ESTADO ACTUAL DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

DE ORIGEN ANIMAL

ANTONIO HERRERA MARTEACHEFACULTAD DE VETERINARIAUNIVERSIDAD DE ZARAGOZA

XIX JORNADAS NACIONALES DE LA CARNE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

ESTADO ACTUAL DE LA SEGURIDAD DE LOS

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Las crisis alimentarias como revulsivo alimentario

La actualidad legislativa en la U.E.

Las nuevas herramientas de control alimentario

El futuro de la seguridad de los alimentos de origen animal

25 AÑOS DE CRISIS ALIMENTARIAS

� Síndrome tóxico (1981): aceite de colza desnaturalizado

� Veinte mil personas enfermaron al consumir el aceite tratado fraudulentamente. 2.500 murieron. Muchos afectados conviven con secuelas irreversibles

� Encefalopatías espongiformes(1986-2000): priones en piensos

� Encefalopatía espongiforme bovina (EEB)

� Han muerto más de 200 personas por la enfermedad

� Caída en picado del consumo de carne de vacuno en toda Europa

� Indemnizaciones a ganaderos y a los empleados despedidos (R.U.)� 9.000 a 14.000 millones de dólares

� Pérdidas de mercados de exportación (R.U.)� Más de 2.400 millones de dólares

� Pollos belgas (1999): dioxinas en piensos

� Se sacrificaron millones de aves en Bélgica

� Lista productos afectados fue innumerable (foie-gras, pasteles, sopas y alimentos infantiles, entre otros).

� Fiebre Aftosa (2001)

� Sacrificio entre 6,5 y 10 millones de cabezas en R.U. Se extendió a Irlanda, Francia y Holanda

� Pérdida por valor de 12.500 M€ en R.U.

� No riesgo consumidor

25 AÑOS DE CRISIS ALIMENTARIAS� Aceite de orujo (2001): benzopirenos, potencialmente cancerígenos

� Desconfianza en el aceite de oliva

� Pérdidas de 30 millones de euros por la caída de las ventas en el mercado español y en el internacional

� Pollo asado(2005): Brote de salmonelosis

� 2883 casos gastroenteritis, 302 hospitalizados. Todas CCAA excepto Melilla y Canarias

� Contaminación del producto a través de la salsa. Foco contaminación en la tubería del sistema de dosificación

� Las infecciones por Salmonella suponen un gasto de 1.100 M€ en el R.U. (2003) y 3.700 M$ en USA (2000)

� Gripe Aviaria (2005) China

� Importantes pérdidas económicas en países asiáticos del Sudeste

� Cierre de importaciones y alarmas sanitarias (alta patogenicidad del virus H5N1)

� Agentes de riesgo emergentes (E. coli O157:H7, Salmonella, Campylobacter, …)

� suponen más de 10.000 M$/año en USA

Evolución del consumo de carne de vacuno en la UE e n las crisis de EEB y comparación de los índices de consumo de ali mentos en Bélgica

y Luxemburgo durante la crisis de las dioxinas

CONSECUENCIAS DE LAS CRISIS ALIMENTARIAS

� Los sistemas de control se muestran insuficientes� Son necesarios nuevos modelos de inspección y control

� La percepción del riesgo puede sobrevalorar el peligro real de la crisis

� Los incidentes motivan, por lo general, un rechazo temporal del alimento implicado

� Ha quedado patente la concatenación de hechos en las cadenas alimentarias

ALGUNAS CONSECUENCIAS DE LAS CRISIS ALIMENTARIAS

Los sistemas de control analíticos se han

demostrado insuficientes

� Es necesario mejorar los sistemas de control de los procesos relacionados con la seguridad de la cadena alimentaria

� El control alimentario hay que extenderlo “desde la granja hasta la mesa”

� Parece necesario establecer sistemas de alerta rápidos y eficaces

Son necesarios nuevos modelo de inspección

Inspección antemortem� Falta de información previa

(tratamientos previos, sistema de crianza y alimentación,…)

� Poca especificidad de síntomas clínicos� Alta homogeneidad en la producción

intensiva

Inspección postmortem� Posibilidades de contaminación cruzada

(incisiones)� Baja sensibilidad de las inspecciones

rutinaria� Poca discriminación de patógenos

Portadores asintomáticos en “zona de sombra”

ALGUNAS CONSECUENCIAS DE LAS CRISIS ALIMENTARIAS

� La percepción excesiva del riesgo puede conllevar más perjuicios para la población y las instituciones que el riesgo en si mismo para la salud

� Es necesario instaurar un sistema de evaluación real de los riesgos alimentarios� La evaluación de riesgos debe conllevar una categorización y priorización de

actuaciones

� Los incidentes motivan un rechazo temporal de los productos implicados en la crisis.

� Necesidad de la gestión de los riesgos evaluados� Necesidad de la comunicación� Transparencia en la gestión y comunicación "cuando se oculta una crisis ésta aumenta“

� La búsqueda de causas, la gestión de riesgos y las acciones de control deben establecerse desde la producción hasta el consumo

� “desde la granja a la mesa”

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LAS CRISIS ALIMENTARIAS ¿SON UN REVULSIVO?

� Crisis aceite de colza.- Cambio radical en legislación alimentaria española a partir de 1981

� EEB.- Cambios en los sistemas de inspección y control rutinarios� Modificación sistemas de control piensos (regulación uso harinas de carne y hueso)

� Cambios inspección antemortem y postmortem (pruebas suplementarias)

� Medidas especiales de sacrificio de animales potencialmente infectados

� Extracción y tratamientos MER y residuos de rumiantes� Control y Vigilancia en movimientos de animales y alimentos de origen animal.

� Se comprueba la necesidad de información (Trazabilidad)

� EEB + dioxinas .- Nuevas medidas de higiene alimentaria � Libro Blanco, Creación de EFSA,…� Introducción del análisis de riesgos� Trazabilidad

� Control alimentario integral “de la granja a la mesa”� Principio de precaución� Delimitación de las responsabilidades en la cadena alimentaria

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EL DIFÍCIL EQUILIBRIO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

LA ACTUALIDAD LEGISLATIVA EN LA

U.E.

Los hitos u objetivos del Libro Blanco para la seguridad alimentaria

Nuevos sistemas de garantía de sanidad

LIBRO BLANCO SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIABRUSELAS, 12.1.2000 COM (1999) 719 FINAL

“Una de las principales prioridades estratégicas de la Comisión es velar por los más elevados niveles de seguridad alimentaria en la UE. El

presente Libro Blanco traduce esta prioridad y propone un planteamiento radicalmente nuevo. Este proceso está motivado por la necesidad de garantizar un alto grado de seguridad alimentaria”

“Los consumidores tienen derecho a esperar información útil y clara sobre la calidad y los ingredientes de los alimentos, para poder elegir

así con conocimiento de causa”

“El principio que rige el Libro Blanco es la transparencia a todos niveles de la política en materia de seguridad alimentaria, lo que contribuirá sin duda alguna a aumentar la confianza de los consumidores en la política de la UE en este ámbito”

HITOS DE SEGURIDAD PROPUESTOS EN EL LIBRO BLANCO

� Marco jurídico mejorado que cubra todos los aspectos vinculados a los productos alimenticios, «del campo a la mesa»

� Política de actuación global (Asesoramiento científico, uso de datos, control, información,…)

� Definición de la responsabilidad de los participantes en la cadena� Instauración de un eficaz sistema de trazabilidad� Coherencia, Eficacia y Dinamismo constante en la actuación global� El análisis y la gestión de riesgos como base de la seguridad� Uso eficaz del principio de precaución� Desarrollo de los sistemas de alerta rápida nacionales e

internacionales� Consideración permanente de otros factores de similar consideración

� Bienestar animal� Respeto al medio ambiente

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OBJETIVOS DE SEGURIDAD RECOGIDOS EN EL LIBRO BLANCO

� Extender la seguridad a los alimentos para animales (piensos)� Tener en cuenta la salud y el bienestar de los animales � Organizar la higiene de los productos alimenticios y de la industrias alimentaria

� Establecer y revisar los límites de contaminantes y residuos de plaguicidas y medicamentos de uso veterinario en los alimentos

� Fomentar el uso de criterios microbiológicos � Reglamentar la autorización y el etiquetado de nuevos alimentos� Normalizar el uso de aditivos y aromas, el empaquetado y la ionización de los productos alimenticios

� Establecer medidas de salvaguardia en situaciones de emergencia

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SEGURIDAD ALIMENTARIA PRIMERAS MEDIDAS LEGALES

Reglamento (CE) 178/2002� Establece los principios generales de la seguridad alimentaria

� Crea la EFSA

� Inicia el análisis y evaluación de riesgos

� Instaura la trazabilidad, desarrolla el principio de precaución y los sistemas de alerta rápida

� Distribuye la responsabilidad entre Administración, consumidores y operadores

� Reglamento (CE) 852/2004 de higiene de los productos alimenticios

� Reglamento (CE) 853/2004 de higiene de los productos de origen animal

� Reglamento (CE) 854/2004 de control oficial de los productos de origen animal

� Reglamento (CE) 882/2004 de control oficial de alimentos y Piensos

� Reglamento (CE) 2073/2005 de criterios microbiológicos en alimentos

� Directiva 99/2002 de Sanidad animal y normas zoosanitarias

LIBRO BLANCO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA OBJETIVOS ALCANZADOS

Principios Generales Reg. 178/2002

Los alimentos para animales (piensos) Reg. 882/2004

La salud y el bienestar de los animales Reg. 882/2004Dir. 99/2002

La Higiene de los productos alimenticios Reg. 852/2004, 853/2004

El Control de los productos y establecimientos Reg. 854/2004; 882/2004

los límites de contaminantes y residuos de plaguicidas y medicamentos de uso veterinario en los alimentos

Reg. 396/2005 modif. porReg. 299/2008

Los criterios microbiológicos para alimentos Reg. 2073/2005

la autorización y el etiquetado de nuevos alimentos Reg. 1924/2006Dir. 2000/13 y 2003/89

medidas de salvaguardia en situaciones de emergencia Reg. 178/2002

Materiales en contacto con alimentos Reg. 1035/2004; 2023/2006 y 282/2008

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ALGUNOS SISTEMAS DE GARANTÍA SANITARIA QUE SE INTRODUCEN EN LA NUEVA LEGISLACIÓN

ALIMENTARIA

¿Cuáles son las responsabilidades exigidas al operador?

� BPF (Agrícolas, de Fabricación, de Higiene,…)

� Controles basado en el APPCC

� El autocontrol como base de la mejora permanente

� Acreditación de laboratorios

� Certificación de empresa

� Normalización de productos

� La trazabilidad, fundamento de la información permanente

� La obligatoriedad de transmitir información en caso de inseguridad o alarma

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ALGUNOS SISTEMAS DE GARANTÍA SANITARIA QUE SE INTRODUCEN EN LA NUEVA

LEGISLACIÓN ALIMENTARIAUn ejemplo práctico: el Reg. 882/2004

Competencias exigidas al profesional dedicado a control oficial

Conocimiento de:

� las técnicas y procedimientos de control, auditorías, muestreo e inspecciones

� la legislación alimentaria y de piensos y evaluación de su incumplimiento

� Conocimiento de las diferentes fases de la cadena alimentaria y de sus implicaciones en la salud del consumidor

� Evaluación de la aplicación de los sistemas de APPCC, gestión de riesgos y aseguramiento de la calidad

� Sistemas de certificación oficial y de los procedimientos e implicaciones legales de los controles oficiales

� Examen de documentación escrita y de registros implicados con el cumplimiento de la legislación

� La toma de medidas en casos de emergencia

ALGUNOS SISTEMAS DE GARANTÍA SANITARIA QUE SE INTRODUCEN EN LA NUEVA LEGISLACIÓN

ALIMENTARIAUn ejemplo práctico: el Reg. 882/2004

Nuevas exigencias en el análisis alimentario

� Exactitud� Aplicabilidad� Límite de detección � Límite de determinación

� Precisión

� Repetibilidad� Reproducibilidad� Recuperación � Selectividad� Sensibilidad� Linealidad� Incertidumbre

LAS NUEVAS HERRAMIENTAS DE

CONTROL ALIMENTARIO

Objetivos alcanzados

BPH, APPCC, Autocontrol

Nuevos Objetivos

La gestión de riesgos (Evaluar, Categorizar, Gestionar, Priorizar)

NUEVAS HERRAMIENTAS EN EL CONTROL ALIMENTARIO

Objetivos alcanzados

� Requisitos previos� Buenas Prácticas de Higiene, Fabricación, etc � APPCC� Autocontrol� Aplicación de Criterios

� Microbiológicos� Límites Máximos de Residuos

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CRITERIO MICROBIOLÓGICOREGLAMENTO 2073/2005

� Número máximo de bacterias patógenas que pueden estar presentes en un alimento� Específico para determinado microorganismo� Dependiente del método analítico� Sujeto a plan de muestreo (tamaño y número de muestras)� Momento de aplicación fijo y delimitado

� Criterios de seguridad alimentaria� Define la aceptabilidad/rechazo� Es aplicable a los productos dispuestos para el consumo� Su no cumplimiento implica retirada del consumo

� Criterios de higiene de procesos� Indicadores de garantía higiénica de procesos� Aplicable en cualquier punto de la cadena� Permite introducir mejora de procesos o de calidad de materias primas

NUEVAS HERRAMIENTAS EN EL CONTROL ALIMENTARIO

Nuevas metas en seguridad alimentaria� Evaluación y Categorización de los riesgos

� Gestión y priorización de riesgos

� Nuevos objetivos de seguridad alimentaria� Nivel Adecuado de Protección (ALOP)� Objetivos de Seguridad Alimentaria

� Objetivo de Inocuidad alimentaria (FSO)� Objetivo de rendimiento (PO)

� Evaluación toxicológica� Valoración de efectos toxicológicos� Evaluación de ingestas � Márgenes de Seguridad y Exposición (MOS y MOE)� Concentraciones Objetivo

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LA EVALUACIÓN DEL RIESGO NUEVO MODELO DE ACTUACIÓN

EVALUACION DEL RIESGO

� Proceso sistemático y científico que estima la probabilidad de que ocurra un riesgo.

� Evaluación científica de los efectos perjudiciales conocidos o potenciales que derivan de la exposición de las personas a peligros procedentes de los alimentos

CONDICIONES

� Evidencia científica

� Transparencia

� Independencia

COMPONENTES DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS EN UN

ALIMENTO

EL ANÁLISIS DEL RIESGO FUNDAMENTO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

LA CARACTERIZACIÓN DE LOS AGENTES DE PELIGRO MICROBIOLÓGICOS

FUENTE: FAO/OMS, 2003. Caracterización de peligros en alimentos y aguas

Aspectos metodológicos de la caracterización� Información relativa al agente de peligro

� Infectividad, virulencia, mecanismo de la enfermedad� Factores genéticos implicados (resistencia a antimicrobianos, factores de virulencia)

� Información relativa al huésped

� Estado inmunitario, fisiológico, nutrición, de salud� Edad, sexo, grupo étnico, hábitos alimentarios� Factores genéticos y ambientales

� Información relativa a la matriz alimentaria

� Composición, nutrientes disponibles� Factores intrínsecos: pH, aW, …

� Intervención de la cadena alimentaria

EFECTO SUMATORIO DE LA CADENA ALIMENTARIA

Prevalencia (PG +PP + PV+ PH)

Concentración inicial – Efectos de tratamientos = (CG +CP + CV+ CH)

Probabilidad de exposición

Probabilidad de infección

NIVEL ADECUADO DE PROTECCIÓN (ALOP)

“Nivel de protección que se estima adecuado por quien establece una medida sanitaria o fitosanitaria para proteger la salud de personas, animales o plantas”

Ejemplo: Conseguir que la tasa de salmonelosis se reduzca al 50% en 5 años

� Se establece en función de la estimación del riesgo

� Está en función de la prevalencia y de valoraciones cuantitativas de la carga microbiana habitual

� Lleva consigo medidas efectivas de control alimentario

� Es dependiente de medidas económicas y de mejoras higiénicas

� Comporta actuaciones a nivel de BPF y APPCC

� Puede ser sometida a reevaluación

OBJETIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Objetivo de inocuidad (FSO)“frecuencia máxima y/o la concentración máxima de un agente de peligro en un alimento en el momento de su consumo para que se cumpla el Nivel Adecuado de Protección establecido”

Objetivo de rendimiento (PO)“frecuencia máxima y/o la concentración máxima de determinado microorganismo en un alimento en un punto del procesado”

Criterio de procesadoMedidas o conjunto de medidas que hay que seguir en un proceso para conseguir un FSO o un PO

Ho – Σ(R) + Σ (I) ≤ FSO

OBJETIVOS DE INOCUIDAD Y CRITERIOS DE PROCESADO

Objetivo de inocuidad Criterio de procesado

Reducción de 12 D de C. botulinum en alimentos enlatados

2,4-3 min. a 121ºC

Reducción de 6 D en C. botulinum no proteolítico

90ºC durante 10 min

Reducción de 6 D en Listeria monocytogenes en alimentos listos para

su consumo

70ºC durante 2 min

Destrucción de virus patógenos en bivalvos

90ºC durante 90 sec.

Asegurar el no crecimiento de C. botulinum

pH<4,6 o Contenido de Sal >10%

Asegurar el no crecimiento de C. botulinum

ClNa>3,5%, temperatura de almacenado<10ºC

DIFERENCIA ENTRE OBJETIVO DE INOCUIDAD Y OBJETIVO DE RENDIMIENTO

FUENTE: ICMSF, 2006

ESTABLECIMIENTO DE OBJETIVOS DE INOCUIDAD EN LA CADENA

ALIMENTARIAFUENTE: ICMSF, 2006

LA CARACTERIZACIÓN DE LOS AGENTES DE PELIGRO QUÍMICOS

� Información relativa al agente� Evaluación toxicológica� Evaluación dosis/respuesta� Determinación de Ingestas admisibles� Información toxicológica previa (Bases de datos)

� Evaluación de la exposición� Métodos directos e indirectos� Patrón de consumo� Cálculo de ingesta� Escenarios de exposición� Modelos informáticos

� Caracterización del riesgo� Indicadores de sustancias con umbral� Riesgo Cancerígeno� Modelos de evaluación� Concentraciones objetivo

EL FUTURO DE LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA

EL FUTURO DE LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y SUS

RETOS

� El desarrollo completo y las limitaciones de los sistemas de evaluación y categorización de riesgos� Agentes de riesgo de tipo químico� Nuevos agentes emergentes de origen biológico

� Las decisiones en la priorización de acciones de control� ¿Qué priorizamos?, ¿Cuánto controlamos?, ¿Con qué frecuencia?� La uniformización de los criterios de control o la equivalencia en los resultados

� La búsqueda constante de mejores objetivos de seguridad� La permanente e ineludible conexión entre empresas y administración� Las metas de salud pública� La interferencia de las crisis económicas

� La permanente amenaza de agentes emergentes y contaminantes� Salmonella, E. coli y Campylobacter multiresistentes, Listeria� Virus, Cyclospora, Micotoxicosis� Los POPs o “docena sucia”

EL FUTURO DE LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y SUS

RETOS

� Nuevos consumidores

� Incremento de poblaciones susceptibles y/o vulnerables� Nuevos hábitos alimentarios

� La demanda de alimentos de origen animal

� incremento de la producción intensiva� incorporación de nuevos países en desarrollo� globalización de la demanda y del mercado

� Nuevas metodologías analíticas y de producción

� Aplicaciones de la biotecnología� Expansión de la Nanotecnología

� Los nuevos sistemas de conservación de alimentos

� Las nuevas crisis� Las consecuencias del 11 de septiembre del 2001� Los cambios climáticos� La recesión económica

LA CARACTERIZACIÓN DE LOS AGENTES DE PELIGRO QUÍMICOS

INFORMACIÓN RELATIVA AL AGENTE

� Evaluación toxicológica� Observación epidemiológica� Evaluación en animales de experimentación� Estudios “in vitro”� Relación estructura/actividad

� Evaluación dosis/respuesta� Tóxicos con/sin umbral� Dosis NOAEL, Dosis referencia

� Determinación de Ingestas admisibles� Enfoque EPA (Environmental Protection Agency)� Enfoque Renwick� Enfoque ECETOC (European Center for Ecotoxicology and Toxicology of Chemical)

� Información toxicológica previa (Bases de datos)� IRIS (Integrated Risk Information System)� HEAST (Health Effects Assessment summary tables)� ATSDR (Agency for Toxic Subtances and Disease Register)� IARC (International Agency for Research in Cancer)

LA CARACTERIZACIÓN DE LOS AGENTES DE PELIGRO QUÍMICOS

EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN

� Métodos directos e indirectos

� Cálculo de carga corporal� Indicadores de consumo

� Patrón de consumo

� Variabilidad� Estados fisiológicos y patológicos

� Cálculo de ingesta

� Métodos de cálculo de ingesta� Encuestas y bases de datos� Cálculos de IDE

� Escenarios de exposición� Dieta total o dieta duplicada� Incertidumbre

� Modelos informáticos� DEEM (Dietary Exposure Evaluation Model)� DEPM (Dietary Exposure Potential Model)

LA CARACTERIZACIÓN DE LOS AGENTES DE PELIGRO QUÍMICOS

CARACTERIZACIÓN DEL RIESGO

� Indicadores de sustancias con umbral� Índice de Peligro (IP)� Margen de seguridad (MOS) (Margin of Safety)� Margen de Exposición (MOE) (Margin of Exposure)

� Riesgo Cancerígeno� Riesgo individual� Riesgo poblacional� Factores de incertidumbre

� Modelos de evaluación� PERA (Point Estimate Risk Assessment) (pretende reflejar la exposición máxima razonable)

� PRA (Probabilistic Risk Assessment) (realiza exámenes de sensibilidad que permite conocer qué variable influye con mayor fuerza)

� Concentraciones objetivo� Concentraciones de contaminantes a las que se pretende llegar para alcanzar los límites considerados como aceptables