CIENCIA Y TECNOWGIA DEL PESCADO Y WS PRODUCTOS DE LA PESCA

OBJETIVOS

Se pretende que cuando el alumno haya superado la asignatura sea capaz de:

- Conocer las principales especies de productos de la pesca de consumo frecuente y los métodos usuales de captura.

- Conocer la composición química, su variabilidad y los factores más importantes que influyen en los procesos tecnológicos, así como los agentes que puedan deteriorar el producto.

- Conocer los procesos bioquímicos y fisiológicos que ocurren después de la muerte del pescado, los índices de frescura del pescado y los medios más idóneos para mantener la calidad.

- Conocer los procesos de conservación y transformación y las modificaciones físico­químicas, microbiológicas y sensoriales que ocurren.

- Saber establecer el control de calidad aplicable a la industria de los productos de la pesca y fundamentar las condiciones de distribución y comercialización.

- Saber diversificar los productos y conocer el aprovechamiento integral de los productos de la pesca.

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PROGRAMA

CAPITUW l. INTRODUCCióN

Tema l. Introducción.- Breve reseña histórica. Producción y consumo. Acuicultura.

Tema 2. Sistemas de pesca.- Artes y aparejos de pesca y marisqueo.

Tema 3. Especies de consumo.- Especies de pescado y marisco de consumo frecuente en España. Características biológicas y morfológicas más importantes.

CAPITUW 11. COMPOSICióN

Tema 4. Aspectos generales.- Composición general: factores. Fracción comestible. El pescado como alimento.

Tema 5. Proteínas.- Composición proteica del pescado. Tipos de músculo: características e implicaciones tecnológicas. Tejido conectivo. Efecto de los tratamientos tecnológicos. Propiedades funcionales.

Tema 6. Lípidos.- Composición lipídica del pescado: características e implicaciones tecnológicas. Distribución de la grasa.

Tema 7. Componentes minoritarios.- Vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Sustancias inorgánicas: macroelementos y microelementos.

Tema 8. Sustancias nitrogenadas no proteicas.-_Tipos de sustancias. Distribución según especies. Indices de deterioro. Implicaciones tecnológicas y organolépticas.

Tema 9. Componentes extraños y tóxicos.- Contaminantes (insecticidas, metales pesados, etc.). Toxinas. Parásitos.

CAPITUW 111. CAMBIOS POST-MORTEM

Tema 10. Cambios "post-mortem" •• Instauración del rigor mortis. Factores que influyen. Cambios bioquí.micos más importantes. Incidencia del rigor mortis en los procesos tecnológicos y la calidad del pescado.

Tema 11. Alteraciones del pescado fresco.- Alteración microbiana. Alteración enzimática. Melanosis. Cambios en el aspecto, olor, textura. lndices de deterioro.

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CAPITUW IV. TECNOWGIA DE WS PRODUCI'OS DE LA PESCA

Tema 12 Tratamientos preliminares.- Clasificación de las capturas. Manipulaciones previas: limpie~ eviscerado, pelado, fileteado, etc. Depuración de moluscos. Formas de presentación de los productos de la pesca. Transporte a la industria.

Tema 13. Refrigeración.- Métodos de refrigeración. Tipos de hielo y su utilización. Métodos de estiba. Refrigeración de especies vivas.

Tema 14. Métodos complementarios de conservación en fresco.-Irradiación. Atmósferas modificadas. Cocción. Conservadores químicos. Ventajas e inconvenientes.

Tema 15. Congelación.- Consideraciones previas. Fases de la congelación. Métodos de congelación. Glaseado. Conservación en congelación. Descongelación. Alteraciones y defectos. Productos rebozados: tecnología.

Tema 16. Ahumado.- Preparación del pescado para el ahumado. Ahumado en caliente y en frío. Factores principales. Características del humo. Alteraciones y defectos.

Tema 1Z Salazón y secado.- Tecnolo~a de la salazón. Factores principales. Tipos y características de la sal. El secado: tecnología. Tipos de productos. Alteraciones y defectos.

Tema 18. Semiconservas.- El anchoado. Proceso y características de la materia prima. Características microbiológicas y bioquímicas. El escabechadm proceso y tipos de productos. El caviar: Proceso de elaboración. Otros productos fermentados.

Tema 19. Conservas.- Consideraciones previas. Preparación de la materia prima. Proceso de enlatado. Factores más importantes según el producto a procesar. Tipos de envases. Defectos y alteraciones.

CAPITUW V. APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE WS PRODUCI'OS DE LA PESCA

Tema 20. Pescado picado y surimi.- Especies utilizadas. Obtención de surimi: tecnología. Crioprotectores. Aprovechamiento de especies pelágicas. Utilización de surimi en la industria alimentaria

Tema 21. Geles de pescado y derivados de sunmJ.- Tipos de derivados: geles y texturizados. Tecnología. Factores más importantes. Mecanismo de formación del gel. Ingredientes. Características de calidad.

Tema 22 Harina y aceite de pescado.- Proceso de elaboración. Rendimiento del proceso. Utilización. Aceite de hígado de pescado: obtención. Características y valor nutritivo. Alteraciones.

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Tema 23. Hidrolizados y ensilados. Concentrados proteicos texturizados.- Procesos de elaboración. Características y utilización de los productos. Krill: características y usos.

CAPITULO VI. CONTROL DE CALIDAD DE WS PRODUCfOS DE LA PESCA

Tema 24. Gestión del control de calidad.- Captura. Barco. Procesado. Distribución. Almacenaje. Consumidor.

Tema 25. Control de calidad de la materia prima y del proceso.- Análisis de composición. Análisis sensorial. Métodos físicos, químicos y físico-químicos.

VII. HIGIENE DE LA INDUSTRIA PESQUERA

Tema 26. Limpieza y desinfección de la industria pesquera.- Características especiales. Umpieza y desinfección de instalaciones y equipos. Higiene del personal.

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PROGRAMA DE PRáCfiCAS

Visitas

- lonja de pescado - fábrica de ahumados - sala de elaboración de pescado congelado

Prácticas de laboratorio

Práctica l. Determinación de la frescura de pescado mediante el análisis sensorial en pescado crudo y cocido

Práctica 2 Determinación de la actividad de agua de una salazón de pescado

Práctica 3. Determinación de la calidad de pescado congelado - análisis de la solubilidad proteica - análisis del glaseado - análisis de exudado

Práctica 4. Determinación de la cantidad de rebozado de productos congelados

Finalmente, se realizará un seminario para la discusión del trabajo realizado durante las prácticas y la justificación de los resultados obtenidos.

Seminarios

Se dispone de material filmado suficiente para abarcar los diferentes tipos de industrias relacionadas con el pescado. Durante el visionado de las películas, en las que se aprecian la mayoría de los procesos industriales de la industria pesquera, se comenta cada etapa de los procesos observados, se sugieren problemas, etc... En concreto, el material que en la actualidad tiene la Unidad cubre los aspectos siguientes:

- métodos de captura y estiba - manipulaciones preliminares: limpieza, eviscerado, fileteado, pelado, etc. - elaboración de ahumados, anchoado, conservas - elaboración de productos congelados y rebozados - elaboración de surimi y geles de pescado - atmósferas modificadas - control de calidad

Para cubrir el contenido del Tema 3 (Especies de consumo) se realizarán 2 seminarios de pases de diapositivas.

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EVALUACIÓN DE LA ASIGNATURA

La evaluación de la asignatura será mediante un examen final de preguntas cortas (alrededor de 10), en las que quedará reflejada todo el contenido de la asignatura, es decir tanto clases teóricas como prácticas.

Las clases prácticas se evaluarán mediante un informe que el alumno realizará con los resultados y conclusiones obtenidos. También se tendrá en cuenta el interés y aprovechamiento global. Resulta imprescindible el aprobado en este apartado para aprobar la asignatura.

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