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INSTITUTO COSTARRICENSE DE ELECTRICIDAD

LICITACIÓN ABREVIADA 2016LA- 000021-PROV

CONCESIÓN PARCIAL DE INSTALACIONES INSTITUCIONALES PARA LA EXPLOTACIÓN DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DEL EDIFICIO TORRE TELECOMUNICACIONES Y

PLANTEL PASO ANCHO.

APERTURA DE OFERTAS

A LAS 09 HORAS DEL DIA 16 DE DICIEMBRE DE 2016

SAN JOSE, COSTA RICA

2016

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INDICE

CAPITULO I: Condiciones generales 5

CAPITULO II: Condiciones particulares 6

Invitación a concursar 6

1. Número de licitación 6

2. Presupuesto 6

3. Financiamiento 6

4. Apertura de ofertas 6

5. Consultas y aclaraciones 6

6. Vigencia de la oferta 7

7. Precios 8

8. Tiempo de entrega o tiempo de inicio de servicio 10

9. Lugar de entrega de los bienes o prestaciones del servicio 10

10. Garantía de participación 10

11. Garantía de cumplimiento 11

12. Depósito de garantías 11

13. Vigencia de la garantía de los equipos/materiales o servicios 11

14. Modalidad de pago 13

15.Estudio adjudicación 13

16. Clausula penal o multas 13

17. Sistemas de valoración y comparación 14

18. Financiamiento: crédito al proveedor 20

19. Muestras 20

20. Reajustes y revisión de precios 20

21. Cantidad de ofertas 21

22. Cláusula de descuentos 21

CAPITULO III: REQUERIMIENTOS Y ESPECIFICACIONES TECNICAS

1. Objetivo 22

2. Requerimiento 22

3. Condiciones para la ejecución del contrato 23

3.1. Horarios de servicio 23

3.2. Menú de desayuno 23

3.3. Menú de almuerzo 25

3.4. Refrigerios 29

3.5. Consideraciones para la elaboración de los menús 29

3.6. Consideraciones para la preparación de los alimentos 30

3.7. Tamaños de porción 32

3.8. Personal del contratista 35

3.9. Disposiciones sanitarias de higiene y manipulación 38

3.10. Aporte de equipo por parte del ICE 40

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3.11. Aporte de insumos por parte del ICE 41

3.12. Aporte de planta física 42

3.13 Aporte de equipo y suministros del contratista 42

3.14 Transporte de Alimentos 43

3.15 Pago de Canon Mensual 44

4.Obligaciones del contratista 45

4.1 Obligaciones obrero-patronales 45

4.2 Seguros y administración del riesgo 45

4.3 Capacitación y participación en proyectos institucionales 45

4.4 Manejo de desechos 46

4.5 Manejo integral de plagas 47

4.6 Otros aspectos relacionados con el servicio 48

5. Condición Final 48

ANEXOS

Anexo 1: Formato para presentación de desayuno 50

Anexo 2: Formato para ciclo de menú de almuerzo 51

Anexo 3: Formato de receta estandarizada 52

Anexo 4: Formulario hojas de seguridad de químicos 53

Anexo 5: Aportes institucionales para el servicio 54

Anexo 6: Tabla de estimación cláusula penal 57

Anexo 7: Decreto N° 35930-S 59

Anexo 8: Recomendaciones sobre buenas prácticas de fritura 63

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CAPITULO I

CONDICIONES GENERALES

Para este concurso regirán las “Condiciones Generales del cartel tipo para Licitaciones” publicadas en el alcance N°54 de la Gaceta N° 164 del 26 de agosto del 2011, así como las modificaciones publicadas en la Gaceta N°173 del 08 de setiembre del 2011 y N° 94 del 16 de mayo del 2012.

Estas pueden ser adquiridas en la Proveeduría del ICE, sita 400 metros norte del Edificio Central en Sabana Norte, en el Área de Expedientes y Garantías, o accesando a la Dirección Electrónica www.grupoice.com/PEL.

Notas:

1- Presentar oferta original y tres copias completas, incluyendo un timbre de veinte colones de la Asociación Ciudad de las Niñas y un timbre de doscientos colones del Colegio de Profesionales de Ciencias Económicas de Costa Rica.

2- Responder en la oferta cada uno de los puntos que componen la Licitación, de manera completa. No se aceptarán las palabras: “leído”, “comprendido” y “aceptado”.

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CAPITULO II

CONDICIONES PARTICULARES

INVITACION A CONCURSAR

El Instituto Costarricense de Electricidad, que en lo sucesivo se denominará ICE, EMPRESA-ENTE PUBLICO de la República de Costa Rica, domiciliado en San José y con cédula jurídica No. 4-000-042139-02, invita a participar en la Licitación Abreviada Nº 2016LA-000021-PROV, para la contratación del servicio de alimentación (mediante la concesión parcial de instalaciones) en:

EDIFICIO TORRE TELECOMUNICACIONES Y PLANTEL PASO ANCHO

1. LICITACION ABREVIADA N°: 2016LA-000021-PROV,

2. PRESUPUESTO (¢): NO APLICA

3. FINANCIAMIENTO NO APLICA

4. APERTURA DE OFERTAS:

EL INSTITUTO COSTARRICENSE DE ELECTRICIDAD, RECIBIRÁ OFERTAS HASTA LAS 09 HORAS DEL DÍA 16 DE DICIEMBRE DE 2016.

4.1. La oferta será entregada en sobre cerrado en la Proveeduría del ICE., sita en Sabana Norte, 400 metros norte de la esquina este de las Oficinas Centrales, antes de la hora señalada para el acto de apertura de ofertas con la siguiente leyenda:

INSTITUTO COSTARRICENSE DE ELECTRICIDAD LICITACIÓN ABREVIADA Nº 2016LA-000021-PROVADQUISICION DE: CONCESION PARCIAL DE INSTALACIONES PARA LA EXPLOTACION DEL SERVICIO DE ALIMENTACION DEL EDIFICIO TORRE TELECOMUNICACIONES Y PLANTEL PASO ANCHO

5. CONSULTAS Y ACLARACIONES

5.1. Las consultas y aclaraciones relativas a esta licitación abreviada, deberán hacerse utilizando los siguientes medios:

a) Carta. La cual deberá estar dirigida a la siguiente dirección:

Instituto Costarricense de ElectricidadAptdo. 10032-1000San José Costa RicaLicitación Abreviada No. 2016LA-000021-PROVAtención Proveeduría

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b) Facsímil(FAX), a la siguiente dirección, con copia a la dependencia usuaria mencionada en el punto 5.3.

Fax: (506) 2003-0246/2003-0247Aptdo. 10032-1000San José Costa RicaLicitación Abreviada No. 2016LA-000021-PROVAtención Proveeduría

c) Medios Electrónicos: a través de la plataforma de Compras Electrónicas Mer-link (éste último no aplica para la presente licitación)

Se le comunica a todos los potenciales oferentes que la normativa que se indica en el presente pliego de condiciones, puede ser accesada en la siguiente dirección electrónica: www.grupoice.com/PEL/inicio.do.

5.2. Toda la correspondencia entre el adjudicatario y el ICE, además de la facturación para efectos de pago, deberá hacerse en idioma español.

5.3. DEPENDENCIA USUARIA

Oficina: Proceso Servicios de Alimentación

Número telefónico: 2000-6351y 2000-6352

Número de facsímil: 2000-6803

RESPONSABLE: Magda Gabriela Montoya Arias

Correo electrónico: mmontoyaag@ice.go.cr

Se recomienda a todos los oferentes, realizar una visita técnica al sitio, la cual deberá coordinar con el RESPONSABLE de la Dependencia Usuaria.

a) En la visita los oferentes corroborarán los alcances del trabajo y verificarán dimensiones a intervenir.

b) El oferente que no realice la visita al sitio, no podrá alegar, durante la ejecución del proyecto, desconocimiento de las circunstancias del sitio y otras condiciones relacionadas con el proyecto.

6. VIGENCIA DE OFERTA

La vigencia mínima de las ofertas será de 60 días hábiles a partir de la fecha de apertura de ofertas.

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7. PRECIOS

7.1. Los precios serán cotizados en colones para lo cual deberá presentar los siguientes cuadros:

a) Precio unitario y la suma total de los siguientes alimentos seleccionados

para el desayuno:

PREPARACIONES DE DESAYUNO PRECIO COTIZADO I.V.I. (¢)

12 onz de bebida caliente negra (café ó té) .00

12 onz de batido de frutas (preparado con 3 tipos de fruta)

.00

4 onzas de gallo pinto .00

1 huevo revuelto o frito .00

1 torta de huevo con cebolla, chile dulce y culantro (preparada con 3 onz de huevo batido)

.00

Pan pita (mediano) relleno de jamón, queso semiduro y hongos (60 g de relleno)

.00

1 empanada elaborada con 100 g de masa preparada y 40 g de cualquier relleno)

.00

300 g de fruta mixta picada (papaya, sandía y piña ) .00

1 tostada de pan cuadrado blanco con margarina .00

1 arepa (pancake) de 150 g (sin miel) .00

1 porción de 70 g de queso blanco pasteurizado .00

Tortilla palmeada con queso (200 g crudo) .00

Emparedado pan cuadrado de 1 rebanada jamón de pavo con 50 gr queso blanco, lechuga y tomate

.00

Quesadilla de pollo (pechuga) y queso semiduro (tortilla de harina de trigo grande y 60 g de relleno)

.00

PRECIO TOTAL COTIZADO I.V.I. (¢) .00

NOTA: Para efectos de análisis del precio se tomará en cuenta únicamente la lista detallada anteriormente. Lo anterior no implica que serán las únicas opciones a ofrecer, ya que deberá cumplirse con lo establecido en el inciso 3.2. de la cláusula de Condiciones para la ejecución del contrato(Capítulo III. Requerimientos)

b) Precio total del combo saludable para el desayuno (ver inciso 3.2.2 y 3.7 de cláusula n°3 del Capítulo III) para los componentes del combo y tamaños de porción).

c) Precio unitario y la suma total de los siguientes componentes del “plato del día” (según los tamaños de porción establecidos en el cartel):

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COMPONENTES DEL PLATO DEL DIA PRECIO COTIZADO I.V.I. (¢)

Plato principal .00

Arroz blanco .00

Frijoles .00

Ensalada .00

Guarnición .00

Fresco .00

PRECIO TOTAL PLATO DEL DIA I.V.I. (¢) .00

NOTA: Para efectos de análisis del precio se tomará en cuenta únicamente la lista detallada anteriormente. Lo anterior no implica que serán las únicas opciones a ofrecer, ya que deberá cumplirse con lo establecido en el inciso 3.3. de la cláusula Condiciones para la ejecución del contrato (Capítulo III. Requerimientos)

d) Precio total del “combo saludable” para el almuerzo (ver inciso 3.3.1 de cláusula n°3 del Capítulo III para los componentes del combo y tamaños de porción.

e) Precio unitario y la suma total de los siguientes alimentos seleccionados para meriendas o refrigerios:

PREPARACIONES PARA MERIENDAS(mañana, tarde ) PRECIO COTIZADO I.V.I. (¢)

12 onz de bebida caliente en leche (café, té o chocolate) .00

1 porción de 200 g de fruta

1 emparedado de pan cuadrado relleno de frijoles molidos y aguacate (60 g)

.00

1 sandwich de pan baguete (1/3 de unidad) relleno de carne o pollo (60 g) con lechuga y tomate

.00

1 porción de 150 g de budín casero .00

PRECIO TOTAL COTIZADO I.V.I. (¢) .00

NOTA: Para efectos de análisis del precio se tomará en cuenta únicamente la lista detallada anteriormente. Lo anterior no implica que serán las únicas opciones a ofrecer, ya que deberá cumplirse con lo establecido en el inciso 3.4 de la cláusula de Condiciones para la ejecución del contrato (Capítulo III. Requerimientos)

7.2. Los precios de cotización deberán incluir todos los impuestos asociados a este tipo de actividad que la afecten, de no hacerlo se aplicará el artículo Nº26 del Reglamento a la Ley 8660.

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7.3. Cada oferente debe presentar la estructura de precio de su oferta, estableciendo los siguientes rubros: costos directos, costos indirectos, utilidad, e imprevisto, así como indicar el presupuesto detallado del precio cotizado.

7.4. Con respecto al rubro mano de obra debe detallar por separado:

a) Planilla completa de trabajadores especificando el puestob) El monto correspondiente a salarios de cada trabajador c) El monto correspondiente a cargas sociales y patronales (detallando los porcentajes de cada rubro).

7.5. Con respecto al rubro insumos debe detallar cuáles insumos están siendo considerados.

7.6. Los oferentes deberán indicar claramente en su oferta los precios de todo alimento que se vaya a preparar dentro de las instalaciones ICE. Estos precios serán la base para el cálculo de las revisiones de precios.

7.7. Todos los precios cotizados serán unitarios, totales, firmes y definitivos.

8. TIEMPO DE ENTREGA O TIEMPO DE INICIO DEL SERVICIO

El contratista deberá iniciar el servicio en un plazo máximo de 10 días hábiles a partir del día siguiente hábil de la notificación oficial de la adjudicación en firme, por parte del administrador del contrato. El contrato tendrá una duración de un (1) año, pudiendo prorrogarse por periodos iguales hasta completar un total de cuatro (4) años.

9. LUGAR DE ENTREGA DE LOS BIENES O PRESTACION DEL SERVICIO

Los servicios de alimentación se brindarán en:

Edificio Torre Telecomunicaciones, ubicado en Sabana Sur, 75 metros sur del Edificio de la Contraloría General de la República.

Plantel de Paso Ancho, ubicado 100 metros al este de La Guacamaya.

10. GARANTIA DE PARTICIPACIÓN

La Garantía de Participación que tendrá una vigencia mínima de 4 meses contados a partir de la fecha de apertura de las ofertas, y será por un monto fijo de: (¢) 2 990 000,00 (dos millones novecientos noventa mil colones).

11. GARANTÍA DE CUMPLIMIENTO

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La Garantía de Cumplimiento será por un monto fijo de (¢) 16 530 000, 00 (dieciséis millones quinientos treinta mil colones), con una vigencia mínima de 14 meses, contados a partir de la firmeza del acto de adjudicación. No obstante, el Contratista se compromete a mantener vigente esta garantía durante toda la duración del presente contrato, misma que se devolverá de acuerdo con lo que establece la ley.

12. DEPOSITO DE GARANTIAS

Cuando las garantías de participación y de cumplimento se rindan por medio de un depósito de dinero en efectivo, deberán ser depositadas en la siguiente cuenta, a favor del ICE en el Banco de Costa Rica:

SECTOR US $ DÓLARES COLONES ¢COSTARRICENSES

TELECOMUNICACIONES 192916-0 192915-1

13. VIGENCIA DE LA GARANTÍA DE LOS EQUIPOS /MATERIALES O SERVICIOS

Los oferentes deben garantizar que los servicios se brindarán con la más alta calidad, eficacia, eficiencia y por personal capacitado. Para verificar que esto se cumpla el ICE utilizará los siguientes métodos de control de calidad:

13.1. Auditorías periódicas

13.1.1. Se efectuarán auditorías de todos los procesos relacionados con el servicio de alimentación y el cumplimiento de todos los aspectos señalados en el pliego cartelario. Las Auditorías implican inspecciones periódicas sin previo aviso y en los casos en que se amerite serán avisadas.

13.1.2. En las auditorías se evaluarán técnicas de manipulación e higiene en el almacenamiento, preparación y distribución de los alimentos; limpieza y cuidado del equipo; limpieza y mantenimiento de la planta física, presentación del personal del servicio y servicio al cliente, entre otros aspectos.

13.1.3. Las auditorías incluyen además, evaluación de fechas de vencimiento, retiro inmediato de alimentos o productos vencidos, evaluación de técnicas de almacenamiento en frío y en seco, y cumplimiento de aspectos del uniforme del personal.

13.1.4. El tamaño de porción de las preparaciones que componen el menú tanto de desayunos como de almuerzos, también será sometido a verificación, para lo cual se tomará el número de muestras que se considere necesario, y se aceptarán desviaciones máximas de 10 gramos.

13.1.5. Con el fin de asegurar el cumplimiento de todos los lineamientos que garanticen los máximos estándares de calidad en la manipulación y elaboración de los alimentos, las auditorías de todos los procesos, estarán basadas en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los principios básicos del HACCP (Análisis de riesgos y puntos críticos de control).

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13.1.6. Los resultados de las auditorías se mantendrán en un registro o expediente utilizado para este propósito y tendrán valor de plena prueba para acreditar cualquier tipo de situación. Dichos resultados se discutirán con el contratista o su representante en el momento de finalizar la inspección y serán firmados por él o por su representante, haciendo constar que son de su conocimiento.

13.1.7. El contratista deberá acatar inmediatamente las recomendaciones y acciones correctivas generadas como resultado de las auditorias. Si no se corrigen o evidencian cambios favorables en el servicio, la administración del contrato iniciará el procedimiento administrativo correspondiente.

13.1.8. Las diferentes condiciones para la ejecución del contrato establecidas en el cartel, serán evaluadas en cualquier momento por el personal competente asignado por la administración del contrato para verificar su cumplimiento. El contratista tendrá la obligación de suministrar cualquier información que se le solicite.

13.2. Análisis microbiológico de alimentos

El ICE efectuará análisis microbiológicos a muestras aleatorias sin previo aviso, de materia prima, alimentos preparados, superficies de trabajo, manos de manipuladores de alimentos, utensilios o instrumentos de trabajo entre otras, cada vez que lo considere necesario. Para ello, contará con la contratación de un laboratorio externo especializado en este tipo de análisis.

13.3. Control de calidad del aceite utilizado para frituras

En cumplimiento al Reglamento sobre la Calidad e Inocuidad de las Grasas utilizadas durante la fritura de alimentos (Decreto N°35930-S del Ministerio de Salud), el ICE efectuará análisis al aceite utilizado para frituras con el fin de evaluar la calidad y composición del mismo, de forma que pueda garantizarse la ausencia de componentes tóxicos para la salud del consumidor (más del 25,0% de compuestos polares totales). Los análisis se efectuarán sin previo aviso con un dispositivo para tal fin, cada vez que se considere necesario. El adjudicatario deberá acatar inmediatamente cualquier medida necesaria que garantice la calidad del aceite. Ver anexo N°7 y 8.

13.4. Otros

13.4.1. La administración del contrato llevará a cabo encuestas de satisfacción que permitan evaluar directamente la percepción del usuario respecto al servicio brindado. Los resultados serán comunicados al contratista y se le concederá un plazo para establecer un plan de acción orientado a mejorar los aspectos que sean necesarios. Una vez concluido el plazo si no se evidencian mejoras, la administración del contrato iniciará el procedimiento administrativo correspondiente.

13.4.2 El ICE tendrá la facultad de implementar a través de la administración del contrato, cualquier sistema de retroalimentación y comunicación permanente con el usuario (buzón de sugerencias, correos internos, comisiones de usuarios, entre otros), de forma que pueda darse el debido seguimiento a inquietudes y sugerencias de los trabajadores usuarios del servicio de alimentación.

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13.4.3 La administración del contrato tendrá la potestad de tomar fotografías de una, varias, o todas las áreas que componen el servicio de alimentación cuando así lo considere necesario, para evidenciar tanto fortalezas como debilidades del servicio.

14. MODALIDAD DE PAGO

No aplica

15. ESTUDIO Y ADJUDICACIÓN

El ICE resolverá el presente concurso dentro de los 40 días hábiles contados a partir de la fecha de apertura de ofertas. El ICE se reserva el derecho de prorrogar este plazo en caso de considerarlo necesario.

Se adjudicará mediante los precios unitarios de desayunos, refrigerios y plato del día, según lo indicado en el sistema de valoración establecido en la cláusula 17 del capítulo II, referente al sistema de Valor y Comparación.

16. CLAUSULA PENAL O MULTAS

16.1. Si existiera atraso en la entrega del suministro o la prestación del servicio de acuerdo con las condiciones del cartel y de la oferta, el contratista deberá pagar al ICE por concepto de cláusula penal 0.5% del monto estimado de la contratación, según lo indicado en el Anexo No.6 por cada día natural del valor de la parte incumplida.

16.2. Igualmente si existe una defectuosa ejecución del objeto contratado, el contratista deberá pagar al ICE por concepto de multa la suma de 0.5% del monto estimado de la contratación, según lo indicado en el anexo No.6 por cada día natural del valor de la parte incumplida.

16.3. El valor porcentual de la sanción será como máximo el 25% del monto total del contrato. La aplicación de esta cláusula es conforme al artículo N°41 del Reglamento al título II de la Ley 8660.

16.4 En caso de que el objeto esté compuesto por líneas distintas, el monto máximo para el cobro de multas se considerará sobre el valor de cada una y no sobre la totalidad del contrato, siempre que el incumplimiento de una línea no afecte el resto de las obligaciones.

16.5 El cobro de las multas y/o cláusula penal podrá hacerse con cargo a las retenciones del precio, que se hubieran practicado y los saldos pendientes de pago. En caso de que ninguna de esas dos alternativas resulte viable, se podrá ejecutar la garantía de cumplimiento hasta por el monto respectivo.

16.6 Se hará acreedor de cobro por concepto de multa, el contratista que incurra en los siguientes supuestos:

a) Cuando en los muestreos trimestrales de alimentos y superficies, se determine mediante el criterio experto del laboratorio contratado por el ICE ó mediante los

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parámetros establecidos por el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08; que el 25% del total de las muestras recolectadas el mismo día en el mismo servicio de alimentación, muestren la presencia de microorganismos en niveles NO ACEPTABLES, que constituyan un riesgo para la salud del consumidor.

b) En caso de comprobarse a través de la queja de un cliente (que haya seguido el debido proceso), por observación documentada en una Auditoría o por cualquier otro medio válido, la presencia de algún contaminante físico (cabello, insecto, partícula sólida, entre otros) en alimentos o bebidas preparadas en las instalaciones del servicio de alimentación.

c) Cuando en cualquier Auditoría realizada por el profesional competente de la Dependencia Usuaria del servicio, se determine que el 25% de un total de 40 muestras de diferentes alimentos evaluadas en un mismo día y debidamente documentadas, no cumplen con los tamaños de porción establecidos en el cartel de licitación.

d) Cuando se compruebe en más de tres ocasiones y mediante las Auditorías realizadas por el profesional competente de la Dependencia Usuaria del servicio, una o más faltas debidamente documentadas relacionadas con el cumplimiento de las condiciones para la ejecución del contrato.

16.7 El Administrador del contrato no gestionará el cobro de multa y/o cláusula penal, únicamente en el caso de que el incumplimiento del contratista obedezca a motivos de caso fortuito, fuerza mayor o culpa de la Administración debidamente comprobadas y se haya seguido lo establecido en los artículos 176 y 177 del reglamento al Título II de la Ley 8660.

16.8 En caso de que por causas ajenas al contratista o bien imputables a la Administración, éste no pueda realizar en el plazo estipulado la entrega del objeto pactado o bien elinicio del servicio contratado, podrá solicitar prórroga dentro de los diez días hábiles siguientes al conocimiento del hecho que provoca la solicitud de prórroga, aportando para ello la prueba en la que se sustenta, la cual deberá ser analizada por la Administración.

17. SISTEMA DE VALORACION Y COMPARACION

El sistema de evaluación de las ofertas se llevará a cabo en dos etapas. En la primera etapa se evaluarán los requisitos obligatorios para la admisibilidad de las ofertas (inciso 17.1.). Si todas las ofertas cumplen con dichos requisitos, pasarán a la segunda etapa en la cual se aplicará la tabla de calificación descrita en el inciso 17.2.

17.1. Requisitos obligatorios para la admisibilidad de ofertas:

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1. Experiencia mínima del oferente

a) El oferente deberá contar con una experiencia demostrable mínima de cinco años , en la administración de servicios de alimentación tipo institucional, de características similares a los del ICE (número de clientes, equipo utilizado, espacio físico, horarios de atención, tipos de menú requeridos y otros) y dirigidos a un mínimo de 300 personas.

b) Preferiblemente con experiencia en la preparación de comidas saludables

c) Para demostrar la experiencia deberá aportar constancias suscritas por la jefatura inmediata, y en el caso de instituciones públicas por el ente autorizado, detallando los siguientes aspectos:

Características del servicio que le fue contratado (horarios, tiempos de comida, cantidad de usuarios)

Número de personas atendidas según tiempo de comida (desayuno, almuerzo, refrigerios)

Menú brindado: tipo de comidas preparadas, número de platos principales y demás componentes del almuerzo, opciones de menú (para desayuno, refrigerio y almuerzo), y cualquier otro aspecto relacionado con el servicio.

Período en el que se dio la prestación del servicio (inicio y finalización del contrato), ó si cuenta con un contrato vigente indicar cuándo inició y cuándo termina dicho contrato.

Datos personales de quien emite la constancia, números telefónicos, faxes y/o direcciones electrónicas, dirección física, etc; que puedan ser utilizados para verificar la información.

d) Para demostrar la satisfacción de anteriores clientes, podrá presentar cartas de recomendación con no más de 5 años de emitidas.

Las cartas de recomendación no serán aceptadas como constancias (para demostrar experiencia), sino únicamente la documentación que aporte la información especificada en el punto b. Solamente se aceptarán las constancias emitidas por la Institución o Empresa que recibió directamente el servicio y no emitidas por terceros. En el caso de oferentes con experiencia en empresas a nivel internacional, deberán aportar las constancias en documentación original, firmada y en idioma español. Lo anterior aplicará también para aquellos oferentes cuya experiencia sea de casas extranjeras o compañías subsidiarias que formen parte de organizaciones multinacionales.

2. Experiencia del cocinero jefe

a) Deberá tener el grado de cocinero certificado por una Institución reconocida (Instituto Nacional de Aprendizaje) o escuela gastronómica reconocida.

b) Deberá contar con una experiencia mínima de cinco años en el puesto de Jefe de cocina, con experiencia demostrable a nivel de cocina institucional.

c) Deberá contar con experiencia demostrable en la preparación de comidas saludables

d) Deberá contar con capacitación comprobable en manejo de equipo industrial para la preparación y distribución de alimentos.

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e) Deberá contar con experiencia demostrable en el manejo de personal en las áreas de cocina caliente, preparación de ensaladas, pastelería, panadería y despacho de alimentos.

f) Para demostrar la experiencia y capacitación, el oferente deberá aportar la(s) constancia (s) suscrita (s) por la jefatura respectiva.

Las cartas de recomendación no serán aceptadas como constancias, sino únicamente como referencias. En el caso de cocineros con experiencia en empresas a nivel internacional, deberán aportar las constancias en documentación original, firmada y en idioma español. Lo anterior aplicará también para aquellos cocineros cuya experiencia sea de casas matrices extranjeras o compañías subsidiarias que formen parte de organizaciones multinacionales.

El ICE se reserva el derecho de verificar toda la información aportada.

3. Personal clave

El oferente deberá contar con personal clave que garantice la calidad del servicio. Para ello, como requisito indispensable se requiere lo siguiente:

a) Administrador para el lugar de prestación del servicio: con experiencia mínima demostrable de 3 años, en administración de servicios de alimentación institucionales y con conocimiento en Buenas Prácticas de Manufactura y Manipulación de Alimentos.

b) Supervisor de calidad: deberá ser un (a) Nutricionista debidamente incorporado (a) al Colegio Profesional respectivo y así deberá constar claramente en la oferta, mediante una carta emitida por el Colegio. Deberá tener amplio conocimiento a nivel de toda la operación de un servicio de alimentación, y experiencia en manejo de personal. Se requiere una experiencia mínima de 2 años en este tipo de puesto o similar. Debe tener capacitación en Manipulación de Alimentos y Buenas Prácticas de Manufactura.

c) Jefe de mesa fría: experiencia mínima de 3 años en puestos similares, con título de curso actualizado en higiene y manipulación de alimentos y además con experiencia en preparación de aderezos para ensaladas. Con experiencia en atención de un mínimo de 300 personas.

Para cada uno de ellos se debe aportar el currículum vitae y constancias de los trabajos anteriores, en las que se detallen las funciones desempeñadas y los atestados correspondientes. Las cartas de recomendación no tendrán validez como constancias y sólo servirán de referencia.

4. Ciclos de menú

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4.1. El oferente deberá aportar todos los tipos de menú que pretende brindar:

a) Desayunos: deberá incluir no solo el menú de desayuno regular sino el menú de opciones saludables de desayuno y el menú del combo saludable. Para presentar el menú de desayuno se sugiere utilizar el formato descrito en el anexo N°1.

b) Almuerzo: deberá incluir el ciclo de menú solicitado en el cartel detallando las 5 opciones de plato principal descritas en el capítulo de Requerimientos, así como los demás componentes del menú. Deberá utilizarse el formato establecido en el anexo N°2.

c) Refrigerios: deberá detallarse tanto el menú de opciones para refrigerio regular como las opciones saludables. En este caso puede utilizarse el formato de deseado.

4.2. Los menús deberán ser elaborados o en su defecto avalados, por un profesional en Nutrición debidamente incorporado al Colegio Profesional respectivo y al día en sus cuotas, (esto deberá constar claramente en la oferta mediante una carta emitida por el Colegio).

4.3. La composición de los menús debe basarse en los requerimientos establecidos en los incisos 3.2., 3.3 y 3.4 de la cláusula de Condiciones para la ejecución del contrato (capítulo III).

4.4. En lo que respecta a los menús saludables debe aportarse la información referente a contenido de grasa total, grasa saturada, colesterol, sodio y total de Kilocalorías por porción.

4.5. Para efectos de determinar si los menús de desayuno y almuerzo (combos saludables) califican o no como saludables, se utilizará la distribución calórica recomendada con base en una dieta promedio de 2000 Kcal, en la que el desayuno aporta un máximo de 25% del total de esas calorías (500 Kcal) y el almuerzo un máximo del 40% del total de las Kcal (800 Kcal).

El aporte de grasa se evaluará utilizando la Recomendación Dietética Diaria del 25% del total de Kilocalorías diarias (con base en una dieta de 2000 Kcal), distribuyendo ese porcentaje entre todos los tiempos de comida.

Los criterios de evaluación se resumen en la siguiente tabla:

Criterios de evaluación para catalogar una preparación como saludable

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PARAMETRO NUTRICIONAL A

EVALUAR

Combo de desayuno Combo de almuerzo Preparaciones para refrigerio

Kilocalorías Máximo 500 Kcal Máximo 800 Kcal -

Grasa total Máximo 10 gramos Máximo 25 gramos Menos de 10 gramos

Grasa saturada Menos de 5 gramos Menos de 5 gramos Menos de 3 g

Colesterol Menos de 95 g

Menos de 95 mg Menos de 95 mg

Sodio Menor o igual a 140 mg por porción

Menor o igual a 140 mg por porción

Menor o igual a 140 mg por porción

5. Manual de recetas estandarizadas:

El oferente deberá presentar en su oferta un manual de recetas estandarizadas que incluya lo siguiente:

Todos los componentes del menú de desayuno Todos los componentes del menú de refrigerios Todos los platos fuertes del menú de almuerzo Todos los componentes de los menús saludables Todas las guarniciones Todas las ensaladas Todos los frescos Receta de arroz Receta de frijoles

Cada receta debe especificar su forma de preparación (fritura, vapor, horno, etc) Para presentar el manual se deberá utilizar el formato de receta estándar adjunto en el anexo N°3. No se aceptará ningún formato de receta estandarizada diferente al especificado en el presente cartel .

6. Lista de proveedores según tipo de alimentos:

El oferente deberá aportar la listas de sus proveedores según tipo de insumos (carnes, lácteos, abarrotes, vegetales, frutas, etc) y así deberá indicarse en la oferta. Todos los proveedores de materia prima deberán contar con certificación (es) de calidad reconocidas, y en la oferta deberá aportarse la documentación que así lo demuestre, indicando bajo cuál Norma de Calidad se encuentra certificado el proveedor.

17.2. Tabla de calificación de ofertas:

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Una vez seleccionadas las ofertas que cumplan con los requisitos de admisibilidad, se aplicará la siguiente tabla de calificación:

ASPECTO A EVALUAR PUNTAJE

1. Precio preparaciones de desayuno 20%

1. Precio del combo saludable de desayuno

10%

2. Precio del plato del día 40%

3. Precio del combo saludable de almuerzo 10%

4. Precio preparaciones para refrigerios 10%

5. Servicios adicionales a los especificados en el cartel 10%

a) Precio de preparaciones del desayuno (20%): se refiere a la sumatoria de los precios de la lista de alimentos para el desayuno especificados en el inciso 7.1. de la cláusula de precios. Al oferente que ofrezca el precio total más bajo se le asignará el puntaje máximo y será la oferta base. Las demás ofertas se calificarán de la siguiente forma:

Puntaje de oferta en estudio= Precio más bajo ofertado * 20 Precio de oferta en estudio

b) Precio de combo saludable de desayuno (10%): se refiere al precio cotizado para el combo de desayuno saludable. Se calificará de la siguiente forma:

Puntaje de oferta en estudio= Precio más bajo ofertado * 10 Precio de oferta en estudio

c) Precio del plato del día (40%): se refiere a la sumatoria de todos los componentes del plato del día detallados en el inciso 7.1. de la cláusula de precios. Se calificará de la siguiente forma:

Puntaje de oferta en estudio= Precio más bajo ofertado * 40 Precio de oferta en estudio

d) Precio de combo saludable de almuerzo (10%): se refiere al precio cotizado para el combo de almuerzo saludable. Se calificará de la siguiente forma:

Puntaje de oferta en estudio= Precio más bajo ofertado * 10 Precio de oferta en estudio

e) Precio de preparaciones para refrigerios (10%): se refiere a la sumatoria de los precios de la lista de alimentos especificada en el inciso 7.1. de la cláusula de precios.

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Al oferente que ofrezca el precio total más bajo se le asignará el puntaje máximo y será la oferta base. Las demás ofertas se calificarán de la siguiente forma:

Puntaje de oferta en estudio= Precio más bajo ofertado * 10 Precio de oferta en estudio

f) Servicios adicionales al contratado (10%): se refiere a todo aquel tipo de servicio no contemplado en el cartel, según lo descrito en el inciso 2.3 de la clausula de Requerimiento (capítulo III). Se asignará el puntaje máximo al oferente con el mayor número de servicios adicionales y será la oferta base. Las demás ofertas se calificarán de la siguiente forma:

Puntaje de oferta en estudio= Servicios adicionales de oferta en estudio * 10Oferta con mayor número de servicios adicionales

17.2.1. Los cálculos se harán utilizando dos puntos decimales. El oferente que obtenga el mayor puntaje total será el adjudicatario.

17.2.2. En caso de presentarse un empate, se adjudicará a la oferta que ofrezca el menor precio del plato del día (almuerzo). Si persiste el empate, se adjudicará a la que tenga mayor cantidad de años de experiencia del oferente.

17.2.3. En caso de persistir un empate, y dado que los oferentes ya habrían cumplido con los requisitos de admisibilidad, se convocará a los oferentes y el desempate lo definirá la suerte.

18. FINANCIAMIENTO: CREDITO AL PROVEEDOR.

No aplica.

19. MUESTRAS

No aplica.

20. REAJUSTE Y REVISION DE PRECIOS

Con el fin de garantizar el mantenimiento del equilibrio económico del contrato, cuando proceda la presentación de una solicitud de revisión de precios del desayuno, almuerzo y refrigerios, esta deberá ser planteada mediante la aplicación de la fórmula matemática establecida por la Contraloría General de la República, y que se detalla a continuación:

iMOtm ilti iGAtg PV= PC MO + I + GA + U iMOtc iltc iGAtc

Donde:

PV = Precio variado.PC = Precio de cotización.

Índices oficiales a utilizar

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iMOtm = Índice de costo de mano de Obra en el momento considerado para la variación.

iMOtc = Índice de costo de Mano de Obra vigente al momento de la cotización o último revisado.

iIti= Índice de costo de Insumos en el momento considerado para la variación.

iItc = Índice de costo de Insumos vigente al momento de la cotización o último revisado.

iGAtg= Índice de costo de Gastos Administrativos en el momento considerado para la variación.

iGAtc= Índice de costo de Gastos Administrativos vigente al momento de la cotización o último revisado.

Se debe entender “vigente al momento de la cotización”, como el momento de la presentación al ICE de la oferta formal por parte de los participantes. En el caso particular de este proceso licitatorio, se deberán utilizar los siguientes índices:

Índice de Salarios Mínimos (renglón nominales/ niveles mensuales) emitido y publicado por el Banco Central de Costa Rica, para determinar la variación en la mano de obra.

Índice de Precios al Consumidor (IPC Alimentos y bebidas no alcohólicas) (Niveles por mes / general), emitido y publicado por el Banco Central de Costa Rica, para determinar la variación de los insumos.

Índice de Precios al Consumidor (Niveles por mes / general), emitido y publicado por el Banco Central de Costa Rica, para determinar la variación de los gastos administrativos.

Los índices anteriores no podrán ser variados durante el transcurso del contrato

21. CANTIDAD DE OFERTAS

No aplica.

22. CLAUSULA DE DESCUENTOS.

No aplica.

CAPITULO III

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REQUERIMIENTOSESPECIFICACIONES DE DESEMPEÑO O TECNICAS

1. OBJETIVO

Brindar un servicio de alimentación que favorezca una dieta sana, variada y balanceada de forma que satisfaga las necesidades de los trabajadores institucionales que hagan uso de este servicio.

2. REQUERIMIENTO

2.1 Se requiere contratar para los trabajadores del Edificio Torre Telecomunicaciones y del Plantel Paso Ancho lo siguiente:

a. Servicio de desayunob. Servicio de almuerzoc. Servicio de refrigerios (bebidas, frutas y productos empacados, etc)

En el Plantel Paso Ancho la soda es “periférica”, esto quiere decir que únicamente se producirán alimentos que por su naturaleza son de preparación rápida y el consumo es inmediato (frutas, huevos, frituras, sándwiches, entre otros), y para lo cual el concesionario contará con el equipo necesario. Por lo tanto la mayoría de los alimentos listos para servir, se trasladan desde la cocina de Torre Telecomunicaciones (arroz, frijoles, platos principales, guarniciones, frescos, repostería, etc)

2.2 Cantidad de servicios requeridos:

TORRE TELECOMUNICACIONES PLANTEL PASO ANCHODesayuno: aproximadamente 285 servicios

diariosAlmuerzo: aproximadamente 350 servicios diarios.

Desayuno: aproximadamente 100 servicios diarios Almuerzo: aproximadamente 100 servicios

diarios.

Las cifras anteriores son únicamente de referencia y no implican que el ICE asegure ese número de usuarios, el cual dependerá de diversos factores no sólo relacionados con la calidad del servicio, sino con situaciones particulares o fortuitas (traslados de personal entre edificios y planteles según necesidades institucionales, entre otros). 2.3. Servicios adicionales:

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Los oferentes podrán ofrecer servicios adicionales por ejemplo: menús temáticos (italiano, caribeño, etc), menús especiales (vegetariano, libre de gluten, diabéticos, hipertensos, etc), programas de Nutrición o Salud, venta de comidas frías listas para llevar (similar a tiendas de conveniencia) y cualquier otro que proponga el oferente.

Si se trata de menús temáticos ó menús especiales, estos deben especificarse en la oferta. En el caso de Programas de Salud o similares debe presentarse un plan de trabajo (objetivos, metodología y calendario), y si se trata de ventas de algún tipo de comida o producto específico, deben aportarse los listados y precios de esos productos.

3. CONDICIONES PARA LA EJECUCIÓN DEL CONTRATO

3.1. Horarios de servicio

TORRE TELECOMUNICACIONES

PLANTEL PASO ANCHO

Desayuno De 6:00 a.m a 10:00 a.m De 6:00 a.m a 9:30 a.mAlmuerzo De 11:00 am a 2:00 pm De 11:00 am a 2:00 pmRefrigerios De 2:30 pm a 4:00 pm De 2:30 a 4:00 pm de Lunes a

JuevesViernes de 2:30 a 3:00 pm

3.1.1 Después de las 6:55 am se venderán alimentos únicamente para llevar, en apego al horario de inicio de la jornada laboral de los funcionarios (7:00 am). Después de esa hora será prohibido vender alimentos para consumir en el salón comedor.

3.1.2. En el servicio de almuerzo, será obligación del contratista asegurar que hasta la 1:15 pm estén disponibles todos los componentes del menú. Después de esa hora, deberán estar disponibles al menos 2 opciones diferentes de plato fuerte (uno de carne en trozo), 2 opciones de ensalada, y al menos una opción de los demás componentes del almuerzo (guarnición y fresco), así como el combo de almuerzo saludable hasta que finalice el servicio.

3.1.3 El ICE se reserva el derecho de solicitar modificaciones a los horarios establecidos, lo cual se le comunicará al contratista por escrito con mínimo 5 días hábiles de antelación.

3.2. Menú para desayuno

3.2.1 Los componentes básicos del desayuno serán los siguientes:

a) Bebidas calientes (café, té, chocolate, agua dulce negro o con leche)b) Bebidas frías (jugos y refrescos naturales o de pulpa, batidos de fruta, leche y otros)c) Fruta en trozo, fruta mixta picada y fruta enterad) Batidos de fruta naturale) Base proteica (huevo en diferentes formas de preparación, embutidos de pollo, pavo y

res, queso tipo turrialba)

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f) Base harinosa (gallo pinto, tostadas, panqueques, pan, tortillas, cereales en hojuelas y otros

g) Platos compuestos: burritos, wraps, quesadillas, emparedadosh) Acompañamientos salados (natilla, sal, margarina)i) Acompañamientos dulces (azúcar, sustitutos de azúcar, mieles, jaleas o mermeladas)

De cada componente diariamente deberá ofrecerse un mínimo de 4 opciones de forma que se garantice la variedad del menú.

3.2.2. Combo saludable para desayuno

El combo saludable de desayuno deberá tener los siguientes componentes:

a) Bebida (caliente o fría)b) Base harinosa c) Base proteica (únicamente huevo, queso fresco, jamón o salchicha de pavo)d) Fruta en trozo, picada o por unidad.

Para la cotización de este combo debe tenerse en cuenta lo siguiente:

Debe tener un precio único Debe cumplir con los tamaños de porción especificados Debe asignarse un espacio en la barra de autoservicio para destacar los componentes

del combo de forma que el cliente pueda elegir qué consumir. Deberá exhibirse un ejemplo de combo completo para guiar al cliente. Diariamente deben ofrecerse 3 opciones saludables de cada componente del combo

para que el cliente pueda elegir. No debe llevar alimentos fritos No debe llevar embutidos a excepción del jamón o salchicha de pavo Debe estar disponible durante todo el horario del desayuno El personal que atiende en barra debe tener dominio completo de los componentes del

combo de forma que pueda asesorar al cliente.

3.2.3. En general, para el servicio de desayuno, será obligatorio ofrecer diariamente opciones que favorezcan una alimentación saludable, tales como: queso fresco, tortillas caseras, jugos naturales, lácteos descremados, emparedados de pan integral, pitas rellenas, embutidos de pollo y pavo, diferentes tipos de emparedados, frutas frescas de temporada porcionadas o enteras, alimentos integrales (granola, galletas, bocadillos salados, etc.), bebidas de soya, productos libres de gluten, entre otros.

3.2.4. Adicionalmente, podrán ofrecerse alimentos tales como: empanadas, diferentes tipos de tostadas, preparaciones a base de huevo, emparedados, enyucados, tortillas palmeadas, prensadas, plátano maduro, repostería casera, entre otros, según el criterio e iniciativa del contratista.

3.2.5. Todo lo referente a la composición del desayuno será sujeto de evaluación en las auditorías que se realicen.

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3.3. Menú para almuerzo

3.3.1 Se debe ofrecer un menú cíclico de cinco semanas con las siguientes opciones:

a) Plato principal: deben ofrecerse diariamente cinco alternativas:

Alternativa 1: Plato principal a base de carne roja en trozo, que deberá cumplir con los gramajes especificados para carnes rojas en trozo en el inciso 3.7.2 (punto a) de la cláusula Tamaños de porción.

Alternativa 2: Plato principal a base de carne blanca en trozo, que deberá cumplir con los gramajes especificados para carnes blancas en trozo en el inciso 3.7.2 (punto b) de la cláusula Tamaños de porción.

Alternativa 3: Plato principal compuesto a base de carne roja, que deberá incluir los cortes de carne roja permitidos.

Alternativa 4: Plato principal compuesto a base de carne blanca, que deberá incluir los cortes de carne blanca permitidos.

Las siguientes preparaciones se aceptarán como platos compuestos siempre y cuando el componente proteico cumpla con los gramajes establecidos en el inciso 3.7.2 (punto d) de la cláusula referente a Tamaños de porción:

Pastas Pasteles rellenos Picadillos Leguminosas (garbanzos, frijoles blancos, lentejas) Arroz compuesto (mariscos, pollo, carne y otros) Guisos de vegetales con carnes blancas o rojas Vegetales rellenos (chiles rellenos, almuercitos de repollo, etc) Burritos, quesadillas o similares Sopas: estas solo pueden tener cortes magros como trocitos de res,

carne molida, pechuga de pollo, pescado, mariscos o huevo, sin grasa visible.

Alternativa 5: Combo de almuerzo saludable El combo de almuerzo saludable deberá tener los siguientes componentes:

a) Plato principal (los mismos gramajes especificados en inciso 3.7.2)b) Ensalada verde (opción 1, 2 o 5 del menú regular de ensaladas)c) 2 acompañamientos a elegir por el cliente: ya sea una harina (no frita) o una

guarnición vegetald) Bebida sin azúcare) Postre : gelatina o mousse de fruta

Únicamente una de las opciones de los cuatro platos principales podrá ser frita.

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Para la cotización de este combo debe tenerse en cuenta lo siguiente:

Debe tener un precio único Debe cumplir con los tamaños de porción especificados Diariamente deben ofrecerse al menos 3 opciones de cada componente del combo (a

excepción de la bebida que es solo una opción) para que el cliente pueda elegir. De las 3 opciones de plato principal una debe ser a base de carne roja en trozo, la otra

a base de carne blanca en trozo y la tercera un plato compuesto (según lo descrito en el inciso 3.3.1)

Debe asignarse un espacio en la barra de autoservicio para destacar los componentes del combo de forma que el cliente pueda elegir qué consumir.

Se exhibirá un ejemplo de combo completo para guiar al cliente. No debe llevar alimentos fritos ni embutidos Esta opción debe estar disponible durante todo el horario del almuerzo y debe estar

bien identificada en la barra de autoservicio. El personal que atiende en barra debe tener dominio completo de los componentes del

combo de forma que pueda asesorar al cliente.

Otras alternativas: Únicamente serán permitidas dos opciones de plato principal adicionales a las 5 alternativas descritas anteriormente y con un precio superior al cotizado. Los precios de venta de estas opciones deben colocarse en un lugar visible y estar autorizados por la administración del contrato. Debe cumplirse con los tamaños de porción especificados.

Los platos principales que conforman todo el ciclo de menú, deberán tener un costo de producción similar, de forma que el precio de venta resulte razonable para todos los tipos de preparaciones y con ello evitar reclamos por “sobreprecios” de preparaciones de bajo costo.

b) Arroz , frijoles enteros y frijoles molidos: Preparados con condimentos o hierbas naturales (cebolla, chile dulce, apio, ajo entre otros), sin salsas ni condimentos artificiales y sin grasa.

c) Guarnición: Deben ofrecerse un mínimo de 5 opciones

Opción 1: vegetales no harinosos mixtos preparados únicamente al vapor o hervidos . Sin grasa agregada.

Opción 2: vegetal harinoso: salteado, picadillos (sin carne) y puré de manera alternada.

Opción 3: consomés y cremas de vegetales de manera alternada. Los consomés pueden ir acompañados con fideos, tortilla tostada, vegetales, entre otros. SIN CARNE. No podrá tener grasa visible.

Opción 4: Plátano maduro en 3 formas de preparación. Deberá cumplir el siguiente rol de preparaciones:

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

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Al horno Frito Al horno Con canela Al hornoEn miel Hervido Torta (a la

plancha)Hervido frito

Torta (a la plancha)

Al horno con queso

En miel Al horno con queso

Hervido

Opción 5: Vegetal no harinoso en trozo grande. Ejemplo: chayote en mitades, zuquini, ayote sazón, ayote tierno, barbudos, entre otros.

Las opciones como papas a la francesa, doraditas o patacones, podrán ofrecerse máximo 1 vez por semana cada una, como una opción adicional de guarnición.

d) Ensalada: Diariamente se deben ofrecer 5 alternativas diferentes de ensalada de la siguiente manera

Opción 1: Ensalada a base de lechugaOpción 2: Ensalada a base de repolloOpción 3: Ensalada compuestaOpción 4: Ensalada compuestaOpción 5: Tomate fresco en gajos, rodajas y pico de gallo, de manera alternada

Para la elaboración del menú de ensaladas debe tenerse en cuenta lo siguiente:

1. La ensalada compuesta incluye vegetales cocidos, huevo, queso, jamón, frutas, atún, tubérculos, leguminosas o pastas.

2. Las opciones 1, 2, 3 y 4 deben tener un mínimo de tres ingredientes principales. Preferiblemente la ensalada deberá colocarse en la barra de autoservicio con todos sus componentes mezclados.

3. Ninguna de las opciones de ensalada podrá compartir más de un ingrediente principal.

4. El chile dulce, culantro, apio y cebolla no podrán considerarse como ingrediente principal de la ensalada. Tampoco se considerarán ingrediente principal el aderezo ni la decoración de la ensalada.

5. Las ensaladas siempre deben armonizar con el resto del menú, evitando colores monótonos y la repetición de ingredientes ya presentes en los platos principales y guarniciones.

6. La combinación de los diferentes ingredientes de las ensaladas y la combinación de opciones que se ofrecen un mismo día, debe hacerse de manera tal que pueda satisfacerse los gustos y necesidades de la mayor cantidad de usuarios.

7. Como complemento a la ensalada se debe ofrecer diariamente al menos dos alternativas de aderezo y siempre debe haber limón ácido como alternativa para aderezar la ensalada. Los aderezos deben ser bajos en grasa, preferiblemente a base de vinagre de manzana , balsámico o aceite de oliva.

e) Fresco natural :

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Opción 1: Fresco natural o pulpa con azúcarOpción 2: Fresco natural o pulpa con azúcarOpción 3: Fresco natural o pulpa sin azúcar

Deberá cumplirse con lo siguiente:

1. Una de las tres opciones de fresco natural será sin azúcar. Esta opción deberá estar claramente identificada en la refresquera. El azúcar y los sustitutos para endulzar el fresco estarán disponibles sin costo adicional.

2. Los frescos podrán repetirse únicamente cada dos semanas.

3. Para la elaboración de los frescos naturales se utilizarán frutas o pulpas naturales de fruta, que deberán ser pasteurizadas y contar con su respectiva fecha de vencimiento.

4. Deberán ofrecerse máximo 1 vez por semana bebidas a base de polvo en agua (té verde, te frío, etc) en lugar de una de las opciones naturales con azúcar.

5. Deberán ofrecerse máximo 1 vez por semana bebidas a base de polvo en leche en lugar de una de las opciones naturales con azúcar.

6. En el caso de los productos para preparar las bebidas en polvo: tés, horchata, pinolillo, crema, fresa, resbaladera, chocolate, etc.), deberán utilizarse únicamente aquellos que cuenten con empaques herméticos y fecha de vencimiento claramente especificada.

7. Las opciones de fresco de linaza, jamaica, chan, chía y similares, serán considerados como una opción de fresco natural y podrán ofrecerse únicamente una vez en todo el ciclo del menú.

f) Pan o tortilla: Todos los días habrá disponible pan y tortillas frescas. Se pueden utilizar diferentes tipos de pan para acompañar el almuerzo (pan francés, pan de especias, pan integral, pan pita, bonetes, bollitos, etc.) y tortillas frescas ya sean comerciales (de maíz) o caseras.

g) Postre: Se ofrecerán diariamente un mínimo de tres opciones de postre. Una de estas opciones será a base de fruta fresca de temporada (mangos, mandarinas, jocotes, manzanas, etc) ya sea en trozo, con cáscara o fruta mixta picada. Las otras 2 opciones podrán ser algún tipo de postre elaborado (tres leches, tiramisú, mousse, arroz con leche, etc).

3.3.2 Será permitido ofrecer ensaladas de vegetales y de frutas, diversos tipos de emparedados y platos especiales como opciones adicionales de almuerzo, siempre y cuando sean autorizados por la administración del contrato.

.3.3.4 Para dar mayor variedad al servicio, el contratista deberá brindar menús especiales

para las siguientes fechas, siempre y cuando cumplan con los tamaños de porción y cuenten con la aprobación del administrador del contrato:

Día del Amor y la Amistad Semana Santa Día del Trabajador

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Día de Padre Día de la Madre Día de la Independencia Día Mundial de la Alimentación Día de Encuentro de Culturas Menú Navideño

3.4. Refrigerios

3.4.1. El contratista contará con un espacio acondicionado (kiosko) para la venta de bebidas calientes y frías, emparedados, alimentos empacados (galletas, bocadillos, confites, chocolates, helados, jugos), entre otros. El equipamiento de este espacio, será responsabilidad del contratista.

3.4.2 El servicio de refrigerios debe incluir opciones de alimentos saludables: barritas energéticas, frutas frescas, lácteos descremados, alimentos integrales, bocadillos salados y dulces bajos en grasa o azúcares, emparedados modificados en grasa, batidos de frutas y vegetales, ensaladas de frutas, libres de gluten, altos en fibra, integrales, entre otros. Un 50% de la oferta total de productos deberán ser opciones saludables.

3.4.2. Como valor agregado al servicio de refrigerio podrán ofrecerse combos de merienda

para mañana y tarde. Por ejemplo: Emparedado y bebida; Gallo de queso, bebida y fruta; entre otros, según iniciativa del contratista.

3.4.4. Adicionalmente podrán venderse emparedados, empanadas, repostería, alimentos comerciales, bebidas gaseosas, helados, confites, golosinas, café, entre otros. No más del 50% de la oferta total de productos podrá ser de este tipo de golosinas.

3.4.5. Los precios de venta de los productos empacados (aquellos que no se producen dentro de instalaciones ICE) serán establecidos según el precio de venta sugerido por los proveedores, esto con el fin de proteger al consumidor y evitar especulaciones. En el caso de productos cuyo proveedor no sugiere el precio de venta, se aceptará como precio de venta un máximo del 25% sobre el valor de adquisición del producto.

3.4.6. Los precios de venta autorizados por el ICE, deben estar visibles al cliente siempre.

El contratista deberá exhibir en una pizarra exclusiva para el menú, ubicada en un lugar visible, las opciones para desayuno, refrigerio y almuerzo, con su respectivo precio de venta aprobado por el ICE.

3.5. Consideraciones para la elaboración de los menús

3.5.1 Los menús de desayuno, almuerzo y refrigerios deben incluir una variedad de opciones que favorezcan una dieta sana, variada y balanceada.

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3.5.2 Todos los menús que se ofrezcan deben ser elaborados o en su defecto avalados por un profesional en Nutrición según las especificaciones del cartel y así deberá constar en la oferta.

3.5.3 Para el caso del menú de almuerzo, se debe tomar en cuenta que de la primera a la quinta semana, no podrá repetirse ninguna de las preparaciones de plato principal. Las guarniciones y ensaladas no podrán repetirse más de dos veces en el ciclo de menú; y los frescos no podrán repetirse en un lapso de dos semanas.

3.5.4 Las Nutricionistas designadas por el ICE, tendrán la potestad de solicitar que se eliminen o se incluyan una o más preparaciones en el desayuno, almuerzo o refrigerios, si esto contribuye a mejorar el servicio que se brinda. Igualmente el contratista podrá solicitar cambios en el menú autorizado, siempre y cuando se cumpla con los requerimientos del cartel y se comunique oportunamente a la administración del contrato.

3.5.5 La administración del contrato estará facultada para solicitarle al contratista eliminar del menú cualquier preparación o ingredientes de preparaciones que no se consideren convenientes por contradecir iniciativas que desarrolla el ICE orientadas a la promoción de la salud.

3.6. Consideraciones para la preparación de alimentos

3.6.1 Todos los alimentos deberán prepararse con la menor cantidad de grasa posible. En el menú del día deberán predominar las preparaciones a la plancha, al vapor, al horno, en salsa de tomate natural, entre otras. Debe eliminarse la grasa visible (piel, “gorditos”, etc). El personal deberá capacitarse en forma constante en cuanto a este aspecto.

3.6.2 El uso de ingredientes como crema dulce, natilla, mantequilla, mayonesa y aceite, debe ser limitado para todas las preparaciones y se debe procurar sustituir en las recetas dichos insumos, por opciones menos grasosas y calóricas. Por ejemplo: leche descremada, yogur, entre otros para favorecer una alimentación saludable.

3.6.3 Las formas de preparación en el desayuno, almuerzo y refrigerios deberán ser variadas (opciones al horno, en salsa, a la plancha, al vapor, estofados, entre otros), evitando repetir las mismas formas de preparación en los componentes de los menús.

3.6.4 Las ensaladas, guarniciones y frescos deberán armonizar con el resto del menú, en términos de formas de preparación, componentes y colores.

3.6.5 Para el combo saludable de almuerzo deberán utilizarse sólo cortes de carne magros tales como: pechuga de pollo sin piel, posta de cerdo, pescado, atún en agua, pechuga de pavo, carne de ternero y formas de preparación que no requieran una cantidad significativa de grasa, tales como salsa de tomate natural, preparaciones al horno, estofados o al vapor.

3.6.6 Materia prima: Todos los insumos que se vayan a utilizar en la preparación de alimentos deben ser de primera calidad y cumplir con los siguientes requerimientos:

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1. Carnes (res, pescado, pollo): todos los cortes que se utilicen deben tener signos visibles de frescura y el proveedor debe trasladarlos en camiones refrigerados y debidamente acondicionados para tal efecto.

Cortes aceptados:

Carnes rojas: posta de cuarto vuelta de lomo bolita posta paleta cacho paleta solomo posta de ratón quititeña cesina Molida de res o cerdo (8% grasa)

Los cortes y carnes en general que se utilicen, deberán tener una cantidad mínima de grasa visible o superficial.

Pollo: serán permitidos únicamente los siguientes cortes:

Pechuga deshuesada sin piel Pechuga con hueso sin piel Muslito de ala Cuarto de muslo sin piel Muslito de muslo sin piel Muslo deshuesado sin piel Molida de pollo

2. Huevos: deben ser frescos, venir limpios en empaque sellado y con su debida fecha de vencimiento y mantenerse en refrigeración.

3. Frutas y vegetales: Se aceptarán únicamente aquellos productos que se adquieran a proveedores certificados y que cumplan con Buenas Prácticas Agrícolas. Por lo tanto serán de primera calidad y no pueden presentar magulladuras ni daños físicos (golpes) o daños por plagas. Se recomienda el uso de vegetales orgánicos y/o hidropónicos.

4. Arroz: deberá venir empacado en bolsa con su debida fecha de vencimiento y cumplir con un mínimo de 95% grano entero.

5. Frijoles: deben ser de primera calidad y venir empacados en bolsas con su respectiva fecha de vencimiento.

6. Grasa para la preparación de alimentos: Se debe utilizar únicamente aceite vegetal libre de grasas trans en las diferentes preparaciones. El uso de manteca para cocinar queda PROHIBIDO. Los aceites que se utilicen para fritura serán libres de grasas trans y deberán tener un contenido menor o igual al 25,0% de Compuestos Polares Totales (CPT) y especiales para frituras. Además, el adjudicatario deberá cumplir obligatoriamente con todo lo señalado en el decreto N°35930-S del

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Ministerio de Salud, Reglamento sobre la Calidad e Inocuidad de las Grasas utilizadas durante la fritura de alimentos.

7. Productos lácteos: Todos los productos lácteos utilizados (quesos, leche, yogur, margarina, entre otros) deberán ser pasteurizados y homogenizados. Se prohíbe el uso de productos que no cumplan con esta condición.

8. Condimentos: Para resaltar el sabor de las comidas, se deberán utilizar condimentos naturales tales como hierbas, especias, aromas, esencias, sal, vinagre, extractos o concentrados, edulcorantes, colorantes naturales, espesantes, entre otros. Se prohíbe el uso de condimentos artificiales que contengan glutamato monosódico y un elevado contenido de sodio (mayor a 140 mg/ porción), por ejemplo el condimento “bomba”, la salsa inglesa entre otros, debido a sus efectos perjudiciales para la salud. El cumplimiento de este requerimiento se verificará en las inspecciones.

9. Endulzantes: Aparte de azúcar blanco refinado, el adjudicatario deberá ofrecer como sustituto de azúcar a base de STEVIA para endulzar las bebidas según la preferencia del cliente.

3.6.7 Todos los insumos empacados que se utilicen para la preparación de alimentos deberán tener su respectiva fecha de vencimiento visible.

3.6.8 De considerarse necesario, la administración del contrato estará facultada para recomendar el cambio de cualquier proveedor.

3.7. Tamaños de porción de alimentos y preparaciones (*)

Los siguientes son los tamaños de porción mínimos permitidos:

3.7.1. Alimentos para desayuno

ALIMENTO TAMANO PORCION

Gallo Pinto 4 onzas (120 g)Queso fresco 70 grQueso fresco para combo saludable 55 g de quesoJamón pollo-pavo- res 1 lonja (20 a 25g)Huevo 1 unidadSalchichón 70 g crudoSalchicha pollo o pavo 1 unidad

Pan baguette para emparedado 1/3 unidadPan francés en rodaja 45 gPan cuadrado blanco o integral 1 tajada (30 g)

Empanadas100 g de masa preparada y 40 g de relleno

Arepa o pancake 1 unidad de 150 gArepa o pancake combo saludable 1 unidad de 80 gFrutas en trozo 200 g netoSandía con cáscara 200 g

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Fruta mixta picada 300 g Fruta mixta picada para combo saludable 180 gFruta entera 1 unidad medianaCafé o té (negro o con leche) 12 onzas

Refresco o jugo natural de fruta 12 onzas

Tortilla comercial 2 unidadesRelleno para platos compuestos (pitas, wraps, emparedados, etc)

60 g

3.7.2. Componentes del almuerzo y refrigerios

COMPONENTE DEL PLATO DEL DÍATAMAÑO DE

PORCIÓNa. Carnes rojas en trozo (peso crudo)  Bistec de res 150 gramosCostilla de res 160 gramosChuleta de cerdo 150 gramosPosta de cerdo 150 gramosMano de piedra 160 gramosMolida de res o cerdo 145 gramosTrocitos de res o cerdo 150 gramosEmbutidos 145 gramosVísceras 145 gramos    b. Carnes blancas en trozo (peso crudo)  Muslo de pollo entero sin piel 350 gramosCuarto de muslo sin piel 150 gramosPechuga de pollo con hueso sin piel 250 gramosFilet de pechuga deshuesada 150 gramosMuslito de ala 4 unidadesMolida de pollo 145 gramosFilet o chuleta de pescado 150 gramosHuevo 2 unidades   c. Otros cortes o tipos de carne 150 gramos

d. Componente proteico para platos compuestos (peso crudo)  Carne de res o cerdo (sin hueso) 120 gramosCarne molida de res, pollo o cerdo 120 gramosPechuga de pollo o pavo (sólo parte comestible) 120 gramosPescado y mariscos 120 gramosCarne de soya 120 gramosEmbutidos 70 gramosVísceras 120 gramosHuevo 1 unidad

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Queso para relleno 70 gramosAtún en trozo 60 gramos   e. Arroz cocido 6 onzas

e.1. Arroz cocido para combo saludable 4 onz

   f. Frijoles cocidos 4 onzas

   g. Plátano maduro cocido 1/2 unidad

   h. Guarniciones (peso cocido)  Puré 4 onzas

Papa cocida1 unidad grande o 4

peqVerduras harinosas 4 onzasVegetales no harinosos mixtos 6 onzasPicadillos sin carne 4 onzasCrema de vegetales o consomé sin carne 6 onzasVegetal no harinoso en trozo 6 onzas / ½ unidad    i. Ensaladas (peso sin aderezo)  

Ensalada verde ( base de lechuga o repollo) 6 onzasEnsalada compuesta 4 onzasPico de gallo (tomate, chile, cebolla y culantro) 6 onzas Tomate fresco en rodajas, en gajos u otro corte 4 unidades

j. Frescos o jugos 12 onzas

   

k. Harinas     Pan bonete, bollito o de especies 1 unidad 25 gramosPan baguette rodaja 45 gramostortilla comercial 2 unidadesPasta sola 6 onzas cocida Pasta mixta (incluye otros ingredientes) 8 onzas cocidaLeguminosas solas 6 onzas cocida Leguminosas mixtas con otros ingredientes 8 onzas cocida Arroces compuestos 8 onzas cocido l. Postre     Postres elaborados para el plato del día 100 gramos(pies, flanes, gelatinas, tres leches, etc  

Fruta en trozo 200 gramos

Fruta entera 1 unidad mediana

 Postre para combo saludable (gelatina o mousse   1 onza

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de fruta)

(*) Los tamaños de porción se establecieron utilizando como referencia las porciones estándar recomendadas para servicios de alimentos (Bolaños A., María, 1999), y según ajustes de acuerdo a las características de la población a la cual se pretende brindar el servicio.

3.8. Personal del contratista

3.8.1 Para la ejecución del contrato el adjudicatario debe contar con la siguiente planilla mínima de personal:

AREA DEL SERVICIO

TORRE TELECOMUNICACIONES PLANTEL PASO ANCHO

AREA ADMINISTRATIVA 1 Administrador

1 Administrador- supervisor (puede ser el cajero)

1 chofer encargado del transporte de alimentos

PREPARACION DE ALIMENTOS

1 Nutricionista1 auxiliar de cocina (funcionará también como miscelánea)

1 jefe de cocina1 ayudante de cocina ( jefe de mesa fría)1 ayudante de cocina para área de preparación preliminar y cocción

1 pastelero/panadero

1 auxiliar de cocina   

DESPACHO DE ALIMENTOS

4 auxiliares de cocina (2 en cada barra)

2 auxiliares de cocina

3 cajeros (uno para el kiosko y uno en cada barra)

1 cajero

LIMPIEZA

2 misceláneos (1 para cuarto de lavado de loza y 1 para lavado de vajilla)

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3.8.2 El contratista estará en la obligación de aumentar la cantidad del personal si de esto depende garantizar la calidad, eficiencia y prontitud requerida para la prestación del servicio. En caso necesario la administración del contrato se lo solicitará por escrito.

3.8.3 El administrador y el supervisor de calidad estarán facultados para la toma de decisiones. Ambas figuras serán el canal de comunicación entre: cliente- administrador del contrato-contratista. El supervisor de calidad deberá permanecer a tiempo completo mientras que el administrador podrá permanecer un mínimo de medio tiempo. No se justificará la ausencia del supervisor de calidad durante la ejecución del servicio.

3.8.4 El(la) administrador(a) y el (la) supervisor(a) de calidad no podrá ser la misma persona. Ninguno de los dos podrá estar involucrado en labores de preparación de alimentos ni ninguna otra que no sean las mencionadas en los siguientes puntos. Lo anterior salvo casos justificados (faltante inesperado de personal, o por alguna situación que realmente lo amerite).

3.8.5 El administrador se encargará propiamente de la operación en general del servicio de alimentación y en ausencia del contratista, será el canal de comunicación directo con la administración del contrato ante cualquier situación que se presente y para la atención de observaciones, sugerencias o medidas correctivas.

3.8.6 El supervisor de calidad (Nutricionista) será encargado de evaluar, verificar y corregir todos los procesos operativos que caracterizan el servicio: técnicas de manipulación de alimentos en la cocina y demás áreas, apariencia y sabor de los alimentos en la barra de autoservicio, control de temperatura de los alimentos, limpieza del área de despacho, cumplimiento de técnicas de almacenamiento en las cámaras de refrigeración y cuartos fríos, técnicas de almacenamiento en la bodega seca, limpieza de toda las áreas, atención de quejas y servicio al cliente, verificación del cumplimiento de las funciones del personal; entre otras funciones propias de un supervisor. La persona designada para esta labor deberá contar con experiencia en este tipo de actividad y no podrá estar involucrada en ninguna labor de preparación ni despacho de alimentos.

3.8.7 El personal detallado en la oferta deber ser el que realmente va a brindar el servicio. Si por alguna razón, durante el contrato, el adjudicatario deba reemplazar al personal clave (administrador, nutricionista o jefe de cocina) el sustituto deberá cumplir exactamente con los mismo requisitos solicitados en el cartel, previa comprobación y autorización de la administración del contrato.

3.8.8 El personal del adjudicatario debe mostrar un comportamiento de respeto y vocación de servicio. Si existiere un caso comprobado de irrespeto a algún cliente o funcionario institucional, la administración del contrato tendrá la potestad de solicitar el cambio inmediato del (los) trabajador (es) que incumplan este punto.

3.8.9 El ICE se reserva el derecho de exigir que se remueva a cualquier persona empleada por el contratista, que no se conduzca debidamente, sea incompetente o culpable de cualquier falta a juicio de la administración del contrato.

3.8.10 Si alguien del personal del contratista fuera removido por recomendación de la administración del contrato, no podrá ser reubicado nuevamente sin su

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consentimiento. El contratista asumirá las responsabilidades laborales correspondientes.

3.8.11 En caso de que el contratista requiera sustituir a alguno(s) de sus trabajadores, o incluir trabajadores nuevos, deberá comunicarlo al administrador del contrato con al menos 3 días hábiles de anticipación, con el fin de tramitar los permisos de ingreso de dichos trabajadores a la Institución.

3.8.12 El contratista deberá suministrar a su personal un uniforme (2 juegos) que deberá

portar diariamente en condiciones adecuadas de estado y limpieza. El uniforme estará constituido por:

MUJERES

a) Redecilla para recoger el cabello y turbante blanco o gorra para cubrirlob) Gabacha o Blusa de color blanco lisa con el nombre bordado en forma visiblec) Pantalón o enagua de color oscurod) Delantal de tela color claro liso para el personal encargado de despacho. No se

permiten colores oscuros. e) No se permitirá el uso de delantales o gabachas con marcas o logos de

proveedores.f) Delantal impermeable de color claro y liso, para el personal que desempeña

labores de recepción, almacenamiento, preparación, lavado y desinfección, carga y descarga de alimentos.

g) Zapatos cerrados de color blanco o negro, con suela antideslizante. No se permitirá el uso de zapatos deportivos (tenis)

h) Abrigo especial para ingreso a los cuartos de congelación y refrigeración.i) Carné de identificación desde el primer día de inicio de labores.

HOMBRES

a) Gorra o cobertor blanco y redecilla que cubra todo el cabellob) Gabacha o camisa de color blanco con el nombre bordado en forma visiblec) Pantalón de color oscuro.d) Delantal de tela color blanco para el personal encargado de despacho. No se

permiten colores oscuros.e) No se permitirá el uso de delantales o gabachas con marcas o logos de

proveedores.f) Delantal impermeable de color claro, para los empleados que desempeñan

labores de recepción, almacenamiento, preparación, lavado y desinfección, carga y descarga de alimentos.

g) Zapatos cerrados de color blanco o negro, con suela antideslizante. No se permitirá el uso de zapatos deportivos (tenis).

h) Abrigo especial para ingreso a los cuartos de congelación y refrigeracióni) Carné de identificación desde el primer día de inicio de labores

3.8.13 El contratista deberá garantizar que sus trabajadores utilicen correctamente el uniforme. Se prohíbe el uso de alhajas, reloj y maquillaje excesivo, así como la barba o bigote (varones). Las uñas deberán portarse cortas, limpias y sin esmalte.

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3.8.14 No será permitido utilizar uniformes con logos de los proveedores de insumos. El uniforme deberá ser telas lisa de un solo color y tener el logo de la empresa contratista.

3.8.15. El contratista proporcionará a su personal botas de hule y guantes desechables para realizar labores de limpieza, así como cubre bocas para manipulación de alimentos crudos y/o manipulación de alimentos listos para consumo, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

3.8.16 El contratista debe proporcionar guantes desechables, para ser utilizados de manera obligatoria en aquellos procesos en los que exista un mayor riesgo de contaminación: manipulación de frutas o vegetales, queso, cualquier alimento que se sirva crudo y en caso de manipulación de alimentos listos para servir, etc. Además debe velar por su uso correcto.

3.8.17 El contratista velará por la salud de su personal a cargo. Sus trabajadores deben presentarse en buen estado de salud, sobriedad, higiene y presentación personal.

3.8.18 El contratista deberá contar con un botiquín de primeros auxilios que contenga medicamentos básicos (antiinflamatorios, antidiarreicos, analgésicos, ungüentos para quemaduras), materiales para curación y antisépticos, según lo establecido en la Ley de Riesgos de Trabajo.

3.9. Cumplimiento de disposiciones sanitarias, de higiene y manipulación de alimentos

3.9.1 Dada la naturaleza de la contratación, todos los procedimientos de trabajo y lo referente a la prestación del servicio, en lo no previsto en el presente cartel, se regirá por la Ley General de Salud y el Reglamento de Servicios de alimentación al público.

3.9.2 El contratista tendrá la obligación de gestionar el Permiso Sanitario de Funcionamiento y la Patente Comercial una vez que se le comunique formalmente la fecha de inicio del contrato.

3.9.3 El contratista será responsable de velar por que su personal no presente infecciones respiratorias o digestivas, enfermedades de la piel, o algún tipo de afección que pueda ser contagiosa y que ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos. Si se presenta algún caso de este tipo de enfermedades, deberá buscar un trabajador suplente y enviar el enfermo al médico. Todos sus colaboradores deben presentarse siempre en buen estado de salud, sobriedad, higiene y presentación personal.

3.9.4 Será responsabilidad del contratista velar porque se cumplan las normas óptimas de higiene y manipulación de alimentos en todas las áreas del servicio de alimentación.

3.9.5 El contratista deberá cumplir con normas óptimas de limpieza de planta física, menaje y equipos utilizados para brindar el servicio; entendiéndose por normas óptimas la inexistencia de acumulación de residuos de grasa, polvo y otros contaminantes, así como la aplicación correcta de las técnicas de limpieza y desinfección en todas las áreas del servicio de alimentación, según lo establecido en el Reglamento de los servicios de alimentación al público (Decreto Ejecutivo No 37308-S). Será su responsabilidad la recolección de bandejas y vajilla sucia en el área de salón

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comedor, así como la limpieza del mobiliario, equipo (cámaras de refrigeración, microondas, waflera, etc), pisos e infraestructura de dicha área.

3.9.6 El contratista y su personal deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), entendiéndose como BPM todas aquellas normas y procedimientos de manipulación e higiene en la preparación y procesamiento de alimentos.

3.9.7 El contratista deberá contar con un programa documentado (tipo manual) de Limpieza y Desinfección de todas las áreas del servicio de alimentación, incluyendo equipos, basureros y salón comedor. En el programa debe estar especificado qué se va a limpiar y desinfectar, con qué frecuencia, métodos (cómo y con qué se va a limpiar o desinfectar) y quiénes serán los responsables según las áreas que componen el servicio. Se sugiere el siguiente formato para dicho programa:

FORMATO PARA PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

FORMATO DE CONTROL      FECHA

LUGAR/EQUIPOCONCENTRACIONDETERGENTE

CONCENTRACIONDESINFECTANTE

RESPONSABLE

                                    

3.9.7. El contratista deberá velar por el correcto cumplimiento del Programa de Limpieza y Desinfección que deberá estar en un lugar visible y ser aplicado tal y como se especificó en la oferta. Todo lo descrito en el programa, será verificado en las auditorías que se realicen.

3.9.8. Será obligación del contratista colocar en el área donde se ubica cada lavatorio, un dispensador de toallas desechables, 1 dispensador de jabón antibacterial o en su lugar

solución yodo-cloro (5mg de yodo con 20mg de cloro/litro de agua) un basurero de pedal y la rotulación (estipulada por el Ministerio de Salud) para el correcto lavado de manos.

3.9.9. El contratista tiene la obligación de velar porque se cumpla con el debido etiquetado de alimentos cocidos almacenados en refrigeración y congelación. La rotulación deberá indicar la fecha de preparación del alimento, y en el caso de alimentos

Nombre del Procedimiento Programa de Limpieza y Desinfección    

Código: Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha: # Versión:

Objetivo:                 Descripción del

QUÉ CÓMO FRECUENCIA RESPONSABLEprocedimiento                           Materiales :                          

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refrigerados, la fecha máxima en que puede ser utilizado, contando 5 días naturales a partir del momento en que fue preparado.

3.10 Aporte de equipo por parte del ICE

3.10.1 El ICE suministrará mediante inventario documentado equipo para el almacenamiento, producción y distribución de alimentos, así como el mobiliario necesario para el área de salón comedor. Al inicio del contrato, se emitirá un listado que firmarán el Administrador de Contrato y el Adjudicatario. Al término del contrato, el contratista deberá entregar el mismo inventario recibido y de existir faltantes deberá efectuar la reposición, caso contrario se le deducirá de la garantía de cumplimiento.

3.10.2 Desde el momento de inicio del contrato y hasta su finalización, el contratista será el responsable ante el ICE por el inventario de activos recibido. Los activos no podrán ser movilizados por el concesionario ni su personal, fuera de las instalaciones del servicio de alimentación. El inventario será verificado en cualquier momento.

3.10.3 El contratista deberá garantizar el mantenimiento de los activos en buen estado. Será de su entera responsabilidad contar con un programa formal de limpieza y desinfección de los equipos, para lo cual deberá utilizar productos adaptados a cada necesidad (desengrasantes, desinfectantes, sanitizantes, pastillas especiales para lavado de hornos y otros). Su personal deberá contar con la debida capacitación.

3.10.4 La reparación, mantenimiento correctivo y preventivo de los equipos, siempre y cuando no sea por negligencia del contratista o de su personal, será efectuada por parte de la Institución.

3.10.5 El contratista tendrá la obligación de designar una persona que le represente, cuando se realicen labores de mantenimiento de equipos e infraestructura del servicio de alimentación, en horas extraordinarias (después de la jornada laboral, períodos de vacaciones y durante fines de semana o feriados).

3.10.6 Si el personal del contratista debido a un mal uso o por negligencia, causara daño al equipo o infraestructura suministrado por el ICE (que no sea por deterioro normal de los activos), el contratista deberá reponer el equipo o hacerse cargo de la reparación respectiva. Para esto una vez emitido el dictamen técnico por parte de la administración del de mantenimiento, se gestionará la reparación, o bien se efectuará la compra del activo o de alguna de sus partes y posteriormente, la(s) factura(s) deberán ser canceladas (s) por el contratista, o en su defecto se rebajarán de la garantía de cumplimento.

3.10.7 En caso de falla de algún activo institucional (cámaras de refrigeración y congelación), corte de fluido eléctrico para efectuar reparaciones, fallo en los sistemas de conexión eléctrica y cualquier otro caso atribuible a la Institución, se procederá a reponer las pérdidas de producto ocasionadas, previo levantamiento del acta respectiva por parte de alguno de los funcionarios del Proceso Servicios de Alimentación, y una vez comprobada la falla. Lo anterior siempre y cuando el contratista presente la solicitud por escrito. Se reconocerá el precio de costo de los productos, verificado con las facturas de compra correspondientes a la fecha en que se produjo la pérdida.

3.10.8 En caso fortuito o fuerza mayor (apagones, desconexiones accidentales de equipos, incendio, temblores, entre otros), el ICE no se responsabilizará por las pérdidas de

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producto. Tampoco serán reconocidas las pérdidas de alimentos ocasionadas por olvido, descuido o negligencia por parte del personal del contratista.

3.10.9 Al término del contrato, el contratista deberá entregar las instalaciones del servicio de alimentación en las mismas condiciones en que fueron recibidas y subsanar cualquier

daño o deterioro.

3.10.10 De ser necesario, la administración del contrato podrá reubicar los equipos en otros servicios de alimentación de acuerdo con sus necesidades.

3.11 Aporte de insumos por parte del ICE

3.11.1 El ICE aportará electricidad, agua y teléfono, mantenimiento de la infraestructura de los inmuebles y el servicio de recolección de desechos ordinarios.

3.11.2 Para ambos servicios de alimentación el ICE aportará un inventario básico de los siguientes implementos y utensilios para preparar y servir alimentos, en el entendido de que cualquier otro que sea necesario o bien, deba sustituirse por cualquier razón, debe ser aportado por el contratista:

Utensilios para producción y almacenamiento de alimentos

Utensilios para distribución de alimentos

Sartenes de varios tamaños Bandejas de acero inoxidable para baño maría, de varios tamaños

Ollas de aluminio ó de acero inoxidable de varios tamaños

Tapas para bandejas de acero inoxidable

Bandejas para panadería Azafates para portar alimentos

Bowls de acero inoxidable de varios tamaños

Bandejas de policarbonato de varios tamaños

Bandejas de policarbonato de varios tamaños

Cubertería (cuchillos, tenedores, cucharas y cucharitas)

3.12. Aporte de planta física

Para cada servicio contratado el ICE aportará las siguientes áreas:

TORRE TELECOMUNICACIONES PLANTEL PASO ANCHO

Área total de 942m² de los cuales:

Área de producción y almacenamiento: 264.8 m²

Área de autoservicio: 151 m² Área de salón comedor: 481 m² Área de kiosko para refrigerios: 45 m²

Área total de 164m² de los cuales:

Área de producción y almacenamiento: 51 m²

Área salón comedor: 113 m²

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3.13. Aporte de equipo y suministros por parte del contratista

3.13.1 El contratista será el responsable del suministro de gas licuado en cada partida y para ello debe cumplir lo establecido en la legislación vigente en lo que respecta a servicios de alimentación.

3.13.2 El contratista aportará todos los utensilios o implementos que sean necesarios para almacenar, preparar y servir alimentos, así como también la vajilla, cubertería (cuchillos, tenedores, cucharas y cucharitas), empaques para llevar alimentos, vasos desechables, bolsas para basura de varios tamaños, pajillas, servilletas, removedores, recipientes varios, palillos de dientes, entre otros.

3.13.3 El contratista deberá aportar tablas de picar de diferentes colores y capacitar a su personal para el uso correcto de cada color según el tipo de alimento que se va a manipular, de acuerdo a la siguiente tabla:

COLOR DE LAS TABLAS DE PICAR USO CORRECTOROJO Carnes rojas crudas: res – cerdo- terneroAMARILLO Carnes blancas crudas: pavo- polloVERDE Frutas – verdurasAZUL Pescado - mariscosCAFÉ Carnes cocinadasBLANCO QuesoBLANCO Pan

3.13.4 La vajilla deberá cumplir con los siguientes requerimientos:

TIPO DE VAJILLA ESPECIFICACIONESDulcera tipo boulillón Capacidad de 8 onz, porcelana blanca

resistente a altas temperaturas, diámetro superior aproximado de 10 cm.

Platos extendidos Redondo, ala ancha, porcelana blanca, diámetro de 25,4 cm, superficie lisa, resistente al desportillado y a altas temperaturas

Platos para ensalada Redondo, ala ancha, porcelana blanca, diámetro de 20,32 cm, superficie lisa, resistente al desportillado y a altas temperaturas

Plato hondo sopero Porcelana blanca tipo bowl, diámetro de 17,78 cm superficie lisa, resistente al desportillado y a altas temperaturas

3.13.5 Toda la vajilla y cubertería (tenedores, cuchillos, cucharas, cucharitas) que se utilicen para la venta de alimentos para llevar fuera de las instalaciones del servicio de alimentación, así como las servilletas y toallas de papel, deben ser de material biodegradable o amigable con el ambiente, preferiblemente compostables. Los empaques para llevar, únicamente podrán ser vendidos al precio de costo.

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3.13.6 QUEDA TERMINANTEMENTE PROHIBIDO el uso de platos, vasos o cualquier recipiente de poliestireno (estereofón).

3.13.7 Los vasos desechables deberán ser de material amigable con el ambiente, preferiblemente compostables, y tener una capacidad mínima de 340 ml, medidas aproximadas: alto 117,34 mm, diámetro superior 80,37 mm, diámetro inferior 51,23 mm, labio del vaso 2,54 mm (redondeado para mayor seguridad), fabricado en doble pared para mantener el calor por más tiempo, libre de olores, que no reaccione al calor, que no se deformen y que puedan utilizarse tanto para bebidas calientes y frías.

3.13.8 El contratista está en la obligación de aportar dispensadores de servilletas cuya estructura y dimensiones permitan una manipulación higiénica de las servilletas por parte de los usuarios. Los dispensadores deben ser herméticos y estarán colocados en las barras de autoservicio.

3.13.9 El contratista deberá aportar un monitor de aceite de frituras que le permita verificar la cantidad de compuestos polares presentes en el aceite y con ello registrar en una bitácora diaria los resultados del monitoreo. Lo anterior para verificar la composición de los aceites utilizados para freír y garantizar que cumplen con lo estipulado en el Reglamento sobre la calidad e inocuidad de las grasas (Decreto N°35930-S del Ministerio de Salud.

3.13.10 Debe aportar termómetros digitales que permitan al personal el control de la temperatura de alimentos durante su preparación y durante su exhibición en la barra de autoservicio. Para ello deberá tener una bitácora con el nombre de la persona responsable de la medición, hora y fecha del alimento evaluado.

3.14. Transporte de alimentos

3.14.1 La logística del transporte de alimentos de la soda de producción (Torre- telecomunicaciones ) hacia la soda periférica (Plantel Paso Ancho), será responsabilidad del contratista y por lo tanto deberá aportar el vehículo, los mantenedores y los recipientes o bandejas necesarios para el traslado.

3.14.2 El contratista deberá garantizar que el vehículo utilizado para el transporte de los alimentos es apto para tal fin y por lo tanto deberá cumplir con los siguientes requisitos:

a. Contar con un compartimento totalmente cerrado, en el que se colocará el equipo para el transporte de alimentos y demás recipientes.

b. Deberá lavarse y desinfectarse antes y después de colocar los recipientes y/o alimentos diariamente.

c. El compartimiento en el que se transporten los alimentos deberá ser sellado totalmente, de forma tal que los alimentos queden aislados del contacto con el medio ambiente.

d. El vehículo debe encontrarse en perfecto estado. La pintura interior deberá ser libre de plomo ya que es un metal pesado que contamina fácilmente los alimentos.

e. Dentro del contenedor del vehículo, no podrá transportarse ninguna herramienta, objetos ni animales durante el uso del vehículo para el transporte de alimentos.

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f. El vehículo debe estar siempre en condiciones óptimas de limpieza e higiene, así como el equipo utilizado y el personal encargado de dicho transporte.

3.14.3 Todos los alimentos que se trasladen de una soda a otra, deberán colocarse en recipientes herméticamente cerrados tipo can-carrier.

3.14.4 El concesionario deberá implementar un sistema de control de temperaturas y llevar un registro diario, de forma que el alimento que se traslade, tanto frío como caliente, conserve la temperatura idónea (entiéndase una temperatura superior a los 60°C).

3.14.5 Tanto el almacenamiento como el transporte se hará de forma que pueda evitarse la contaminación y alteración de los alimentos, previniendo además el deterioro de los envases.

3.15. Pago de canon mensual El contratista deberá cancelar un monto fijo mensual de ¢1,845 000.00 (un millón ochocientos cuarenta y cinco mil colones exactos) por concepto de la concesión temporal de las instalaciones institucionales, para explotar ambos servicios de alimentación. Para los meses en que la Institución concede vacaciones a sus trabajadores (Semana Santa y fin de año) el monto del canon se ajustará en forma proporcional al total de días laborados del mes correspondiente, y en caso de fuerza mayor, en que por razones fuera de control del ICE y del adjudicatario no se pueda brindar el servicio.

Los pagos por concepto de canon mensual serán consecutivos, fijos y por adelantado mediante depósitos a realizar en cuenta bancaria: Banco de Costa Rica 192911-9 o Banco Nacional de Costa Rica 182535-5, en los primeros 8 días hábiles de cada mes. El contratista deberá presentar el comprobante de pago ante la Administración de Servicios de Alimentación en un plazo no mayor a 3 días hábiles después de haber efectuado el pago. Deben indicar en el depósito el número de la Licitación y nombre del servicio de alimentación al que pertenece.

4. OBLIGACIONES DEL CONTRATISTA

4.1. Obligaciones obrero-patronales

4.1.1. La presente contratación bajo ningún supuesto podrá generar beneficios de orden laboral (vacaciones, aguinaldo, preaviso, cesantía, etc). Tampoco generará derecho de llave.

4.1.2. Será obligación del contratista hacer frente a las responsabilidades provenientes de las relaciones obrero-patronales, civiles y penales, y de cualquier otra índole, que se susciten y originen entre éste y sus trabajadores, o bien entre el primero con terceros o cualquier otra persona física o jurídica, con motivo de la ejecución contractual del concurso público. El ICE estará eximido de lo anterior en su totalidad.

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4.2. Seguros y administración del riesgo

4.2.1 El contratista deberá tomar y mantener durante el período completo de la contratación, una póliza de Riesgos de Trabajo que cubra a todo el personal empleado para la prestación del servicio.

4.2.2. La fijación de los límites mínimos de la póliza de Riesgos de Trabajo, no implica la limitación de la responsabilidad del contratista, y el ICE no asume ninguna responsabilidad por señalar dichos montos.

4.2.3. El ICE se reserva la potestad de ejecutar la Garantía de cumplimiento, si la póliza de Riesgos de Trabajo deja de tener vigencia antes de que concluya el contrato.

4.2.4. El contratista deberá manifestar por escrito, que acepta el pago de cualquier deducible de aquellas pólizas con que cuenta la Institución, para la protección de su propiedad y actividad, en caso de ocurrir alguna pérdida que sea imputable a éste por su falta, dolo, negligencia, imprudencia o impericia; o bien por no acatar las recomendaciones que el ICE haga en materia de seguridad y protección. Así mismo asumirá la responsabilidad en caso de algún acto deshonesto cometido por sus empleados en perjuicio del ICE.

4.3. Capacitación y participación en proyectos institucionales

4.3.1 Será obligación del adjudicatario capacitar a su personal en el manejo correcto de los equipos del servicio de alimentación, no sólo en términos de su utilización sino también en cuanto a normas de higiene y seguridad. El personal será responsable de cuidar los activos e instalaciones institucionales.

4.3.2 El contratista y su personal deberán contar con capacitación actualizada (no más de 3 años de recibida) en higiene y manipulación de alimentos, certificada o validada por el INA. Todos deberán tener disponible el carné de manipulación de alimentos emitido por el Ministerio de Salud durante la vigencia del contrato y el concesionario deberá tener una copia disponible en el expediente de cada colaborador, ya sea para que sea solicitado durante una inspección de la Administración del Contrato o del Ministerio de Salud. La documentación debe aportarse en un plazo máximo de una semana luego de iniciado el contrato.

4.3.3. El contratista y su personal tendrán la obligación de participar en las capacitaciones que el ICE programe para el uso correcto de los equipos del servicio de alimentación. En el caso de los equipos nuevos, están obligados a recibir la capacitación que brinde la empresa proveedora de los equipos para su adecuado manejo y mantenimiento.

4.3.4 El contratista y su personal tendrán la obligación de participar en cualquier tipo de actividad de capacitación y otras iniciativas programadas por el ICE (Programa de Gestión Integral de residuos, Brigadas de emergencia, uso de equipos, Programas de Bandera Azul Ecológica entre otras), previa comunicación por parte de la administración del contrato. Lo anterior incluye la participación obligatoria en simulacros organizados por las Brigadas de Emergencias. En caso de que se requiera,

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el contratista deberá designar un representante de su personal ante las comisiones o grupos organizadores de ese tipo de iniciativas.

4.3.5. El contratista y su personal tendrán la obligación de participar en las actividades de promoción de la salud que el ICE programe durante la ejecución del contrato, previa solicitud de la administración del contrato.

4.3.6. Todo el personal que labore en el servicio de alimentación deberá tener capacitación en el manejo de extintores. El contratista deberá presentar al administrador del contrato las certificaciones correspondientes, cuando así se le solicite.

4.3.7. El contratista deberá presentar en la oferta un plan de capacitación anual para su personal, sobre Buenas Prácticas de Manufactura (mínimo 2 capacitaciones), y que tendrá como objetivo refrescar y actualizar conocimientos en dicha materia de forma que el personal los aplique en el desarrollo de sus labores. Para presentarlo tendrá un plazo de 15 días hábiles a partir de la adjudicación.

4.4. Manejo de desechos

4.4.1. El contratista deberá acatar las directrices institucionales establecidas para el manejo adecuado de desechos, materiales, insumos y demás aspectos definidos en las políticas de protección del medio ambiente, así como el cumplimiento de decretos y leyes del Estado, de conformidad con la Ley para la Gestión Integral de Residuos N° 8839.

4.4.2. El contratista deberá contar con un plan documentado de Manejo Integral de Residuos que contemple la separación de los desechos, tanto de la cocina como del salón comedor. Para la valoración, pesaje y disposición final de dichos residuos, debe contar con proveedores certificados que garanticen su adecuado tratamiento.

4.4.3. El Plan de Manejo Integral de Residuos deberá indicar el tipo de desechos que se van a separar, el proceso para separarlos y la (s) empresa (s) gestoras o autorizadas que recolectarán esos desechos. Además deberá contar con un registro actualizado del proceso de gestión de cada tipo de residuo.

4.4.4. El contratista será responsable de separar los residuos orgánicos, aceite, plástico, aluminio, papel y cartón en procura de que los mismos no lleguen a un relleno sanitario. Por lo tanto será el responsable de colocar los depositarios identificados para cada tipo de desecho tanto en el área de producción como en el salón comedor.

4.4.5. Será obligación del contratista el traslado de desechos tanto del salón de comedor como de las áreas de producción y áreas restantes, hasta el lugar de acopio. Para ello el ICE le proveerá de carretas especiales y de uso exclusivo para el traslado de desechos.

4.5. Manejo integral de plagas

4.5.1. El contratista será responsable de la prevención, manejo y/o control de plagas en el servicio de alimentación, para ello deberá garantizar el cumplimiento de un programa de fumigaciones mensuales en todas las áreas del servicio incluyendo partes aledañas externas relacionadas.

4.5.2. En el Programa de Fumigaciones mensuales deberá estar especificada la siguiente información:

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a) Calendario de fumigaciones b) Currículum de la Empresa Fumigadora, las ficha técnicas de los químicos y las

hojas de seguridad de los productos que utilizará para fumigar. Las hojas de seguridad deberán presentarse en el formulario especificado en el anexo # 3.

c) Certificado con fe pública por parte del Regente Químico de la Fumigadora, sobre la disposición final adecuada de los envases con plaguicidas, tratamiento de las aguas del triple lavado, y otros desechos sólidos, líquidos o gaseosos.

d) Póliza de riesgos de trabajo, constancias de capacitación y de uso de equipos de protección personal de quienes efectúan las fumigaciones.

4.5.3. El contratista estará en la obligación de presentar un informe de cada fumigación efectuada dentro de los 10 días hábiles siguientes a dicha fumigación, y en que el que deberá detallar:

Fecha y hora de la fumigación Lugar de fumigación Productos usados para la fumigación y su concentración (ppm, mg/L, %)(Ficha

técnica) Toxicidad de los productos empleados en la fumigación (Hoja de seguridad) Equipo de Protección Personal (EPP) empleado durante la fumigación Puntos críticos de fumigación por presencia de plagas Riesgos de ingreso de plagas que se determinaron Problemas de infraestructura que favorecen la proliferación de plagas Metodología de evaluación de la eficacia y efectividad de la fumigación Cronograma de seguimiento de los resultados obtenidos de la fumigación Recomendaciones de mejora (infraestructura ó actividades en el servicio de

alimentación) para prevenir las plagas Debe incluir un programa de fumigación mensual para el vehículo que transporta

alimentos.

4.5.4. El ICE se reserva el derecho de recolectar muestras aleatorias de los químicos utilizados para fumigar, para someterlas a análisis. Todos los productos que se utilicen deberán estar inscritos en el Ministerio de Salud. La Administración del Contrato verificará el cumplimiento de las políticas institucionales y reglamentación existente con respecto a las fumigaciones y los productos utilizados.

4.6. Otros aspectos relacionados con el servicio

4.6.1 El contratista no podrá subcontratar, ni parcial, ni totalmente la realización del servicio adjudicado. Es de su entera responsabilidad llevar a cabo la totalidad del servicio.

4.6.2 El contratista no podrá utilizar para fines diferentes al objeto del contrato, las instalaciones, el equipo y/o los utensilios suministrados por el ICE. De comprobarse este hecho será motivo de resolución contractual, con el consecuente cobro de daños y perjuicios.

4.6.3. Cuando el contratista desee incluir una preparación no contemplada en su oferta, y que sea elaborada dentro de instalaciones ICE, previamente deberá solicitar autorización formal al administrador del contrato, detallando el precio y la receta

49

estandarizada. Se valorará la propuesta tomando en cuenta las condiciones del presente cartel y de establecer la conveniencia, quedará debidamente autorizado y el administrador del contrato lo comunicará formalmente.

4.6.4. El contratista no podrá realizar exhibiciones de proveedores o de productos dentro de las instalaciones ICE, realizar rifas o regalías a menos que cuente con la debida autorización de la administración del contrato.

4.6.5. El contratista deberá contar con los dispositivos electrónicos necesarios (caja

registradora o sistema de cómputo) que registre las transacciones de venta de desayunos, almuerzos y refrigerios, del cual se puedan obtener datos de ventas por tiempo de comida. De estos dispositivos se obtendrá un tiquete de caja que incluya: fecha, lugar, hora de venta y detalle de los productos adquiridos por el cliente con su respectivo impuesto de venta. Será responsabilidad del adjudicatario la adquisición y mantenimiento de este equipo.

4.6.6. El contratista obligatoriamente, deberá entregar SIEMPRE el tiquete de caja, en todas sus ventas, mediante el personal designado como cajero (a). El sistema de cobro debe identificar cada alimento, preparación o producto que se expenda, de manera tal que en el tiquete de caja especifique en forma exacta lo que el cliente adquirió.

4.6.7. Queda totalmente PROHIBIDA la venta, distribución y propaganda de cigarrillos o licores dentro de las instalaciones del servicio de alimentación.

5. CONDICION FINAL

Por ser una contratación para ejecutar una explotación parcial de instalaciones institucionales, el ICE se reserva el derecho de hacer uso de la planta física, equipo, materiales y mobiliario de su propiedad, cuando lo considere necesario para cualquier actividad institucional que así lo requiera. Además, la adjudicación del servicio de alimentación no genera ningún tipo de exclusividad de la Institución con el contratista.

Además la adjudicación del servicio de alimentación no generará ningún tipo de exclusividad del ICE con el contratista, de manera que el ICE podrá contratar servicios de catering externos para actividades institucionales específicas y/o ocasionales que así lo requieran. Igualmente por parte de lCE se podrá gestionar la colocación de máquinas dispensadoras de alimentos tipo “snacks” para solventar necesidades particulares de los funcionarios.

50

ANEXOS

51

Anexo 1

FORMATO PARA PRESENTACIÓN DE MENU DE DESAYUNO

52

Anexo 2

FORMATO PARA PRESENTACIÓN DE CICLO DE MENU DE ALMUERZO

53

Anexo 3

FORMATO DE RECETA ESTANDARIZADA

54

Anexo 4FORMULARIO DE HOJAS DE SEGURIDAD DE LOS QUIMICOS

UTILIZADOS PARA FUMIGACIONES

DECRETO EJECUTIVO N° 33495 y N° 30043-S

FORMULARIO-HOJA DE SEGURIDAD La presentación de este formulario lleno, es obligatoria para productos cuya Hoja de Seguridad esté en idioma

diferente al español, y opcional para productos con Hojas de Seguridad en español. Para el llenado, tómese como base el documento “Información mínima que debe contener una Hoja de Seguridad-

MSDS”. NOTA: si requiere de espacio adicional para indicar la información solicitada, sírvase hacer uso de hojas adicionales.

SECCIÓN I IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO E INFORMACIÓN DEL FABRICANTE

MARCA COMERCIAL DE LA SUSTANCIA NOMBRE COMÚN O GENÉRICO NOMBRE DE LA COMPAÑÍA FABRICANTE DIRECCIÓN DEL FABRICANTE N° DE TELEFONO

N° DE FAX

TELÉFONOS DE EMERGENCIA SECCIÓN II

COMPOSICIÓN E INFORMACIÓN SOBRE LOS INGREDIENTES NOMBRE COMÚN O GENÉRICO DE LOS COMPONENTES (adjunte hojas si es necesario)

%(especificar ) N° DE CAS

SECCIÓN III IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS Y EFECTOS POR EXPOSICIÓN

EFECTO POR: DETALLE INHALACIÓN INGESTIÓN CONTACTO CON LOS OJOS CONTACTO CON LA PIEL CARCINOGENICIDAD MUTAGENICIDAD TERATOGENICIDAD NEUROTOXICIDAD SISTEMA REPRODUCTOR ÓRGANOS BLANCO OTROS SECCIÓN IV PRIMEROS AUXILIOS CONTACTO OCULAR CONTACTO DÉRMICO INHALACIÓN INGESTIÓN ANTÍDOTO RECOMENDADO INFORMACIÓN PARA EL MÉDICO SECCIÓN V MEDIDAS CONTRA EL FUEGO PUNTO DE INFLAMABILIDAD LÍMITES DE INFLAMABILIDAD (SI EXISTEN)

55

AGENTES EXTINTORES EQUIPO DE PROTECCIÓN PARA COMBATIR FUEGO PRODUCTOS PELIGROSOS POR COMBUSTIÓN SECCIÓN VI MEDIDAS EN CASO DE DERRAME O FUGA

ATENCIÓN DE DERRAMES ATENCIÓN DE FUGAS

SECCIÓN VII

MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO

TEMPERATURA ALMACENAMIENTO CONDICIONES ALMACENAMIENTO MANIPULACIÓN RECIPIENTES EFECTOS DE LA EXPOSICIÓN A LA LUZ DEL SOL, CALOR, ATMÓSFERAS HÚMEDAS, ETC.

SECCIÓN VIII

CONTROLES A LA EXPOSICIÓN Y EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL CONDICIONES DE VENTILACIÓN EQUIPO DE PROTECCIÓN RESPIRATORIA EQUIPO DE PROTECCIÓN OCULAR EQUIPO DE PROTECCIÓN DÉRMICA DATOS DE CONTROL A LA EXPOSICIÓN (IDLH, TLV, PEL, STEL, TWA)

SECCIÓN IX

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS

OLOR Y APARIENCIA

GRAVEDAD ESPECÍFICA SOLUBILIDAD EN AGUA Y OTROS DISOLVENTES COEFICIENTE DE PARTICIÓN n-OCTANOL/AGUA PUNTO DE FUSIÓN O EBULLICIÓN PH PRESIÓN DE VAPOR

SECCIÓN X

ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD

ESTABILIDAD

INCOMPATIBILIDAD RIEGOS DE POLIMERIZACIÓN PRODUCTOS DE LA DESCOMPOSICIÓN PELIGROSOS SECCIÓN XI INFORMACIÓN SOBRE TOXICOLOGÍA DOSIS LETAL MEDIA AGUDA ORAL (DL50) DOSIS LETAL MEDIA AGUDA DÉRMICA (DL50) DOSIS LETAL MEDIA POR INHALACIÓN (CL50)

SECCIÓN XIIINFORMACIÓN DE LOS EFECTOS SOBRE LA ECOLOGÍA

SECCIÓN XIIICONSIDERACIONES SOBRE LA DISPOSICIÓN FINAL DEL PRODUCTO

SECCIÓN XIV

56

INFORMACIÓN SOBRE EL TRANSPORTESECCIÓN XV

INFORMACIÓN REGULATORIASECCIÓN XVI

OTRA INFORMACIÓNNFPA/HMISSALUD FUEGO REACTIVIDAD ESPECIAL Equipo de protección

57

Anexo 5

APORTES INSTITUCIONALES PARA LA OPERACIÓN DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

TORRE TELECOMUNICACIONES

INSUMOS BASICOS MONTO ANUAL (¢)Electricidad 11,143,160.31Agua 1,241,335.35Servicio telefónico 162,540.00Loza negra, cubertería y utensilios básicos 2,765,000.00Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos 7,660,145.79     TOTAL APORTE INSUMOS BASICOS /AÑO (¢) 22,972,181.45MONTO TOTAL POR PERIODO DE LICITACION (¢) 91,888,725.80

PLANTEL PASO ANCHO

INSUMOS BASICOS MONTO ANUAL  (¢)  Electricidad 2,231,975.91Agua 1,336,521.09Servicio de teléfono 162,540.00Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos 4,849,271.13Loza negra e inventario base de utensilios 1,382,500.00   TOTAL APORTE INSUMOS BASICOS AL AÑO (¢) 9,962,808.13MONTO TOTAL POR PERIODO DE LICITACION (¢) 19,925,616.26

58

Anexo 6TABLA ESTIMACIÓN DE CLÁUSULA PENAL

FACTOR PUNTOS

1 .- Repercusiones de eventual incumplimientoEl incumplimiento de contrato provocaría el cierre de la soda y por lo tanto, un trastorno para todo el personal que utiliza este servicio, provocando que se tengan que desplazar fuera del edificio para adquirir sus alimentos y el riesgo que esto induce.

20

2.- Riesgos del incumplimiento del plazo Siendo que esto es un servicio continuo dentro de las instalaciones ICE, el plazo para el inicio del servicio es de mediana importancia debido a que se atrasaría la atención del personal en el servicio de alimentación

20

3.- Preponderancia del plazo de entrega Es de baja importancia para el objetivo de la contratación, sin embargo, para la dependencia se requiere que se cumplan para sus metas de atención de funcionarios de la empresa.

5

4.- Monto del contrato 10

Indicar monto estimado de la contratación*: ¢ 32 934 989.58

TOTAL DE PUNTOS: 55

*Nota: Dado que el presente contrato es una concesión de instalaciones para la explotación del servicio de alimentación, no existe erogación de fondos, por lo que el cálculo se basa en el monto de los aportes institucionales (ver anexo 4) necesarios para la operación de ambos servicios que se pretende contratar.

Metodología de evaluaciónFactor 1 Repercusiones. Alta igual a 30 puntos si el incumplimiento afecta un proyecto o programa estratégico para la dependencia; Media igual a 20 puntos si el proyecto afecta un proyecto o programa importante para el cumplimiento de objetivos de la dependencia; Moderada igual a 10 puntos si el incumplimiento afecta un proyecto o programa con medio o bajo impacto sobre la estrategia y objetivos de la dependencia.

Factor 2 Riesgos. Alto igual a 30 puntos si el incumplimiento pone en riesgo muy alto la eficacia, eficiencia o la continuidad de los servicios que se brindan a los clientes internos o externos así como los ingresos o imagen institucional. Medio igual a 20 puntos cuando el incumplimiento pone en riesgo alto la eficacia, eficiencia o la continuidad de los servicios que se brindan a los clientes internos o externos así como los ingresos o imagen institucional. Moderado igual a 10 puntos cuando el incumplimiento pone en riesgo medio o bajo la eficacia, eficiencia o la continuidad de los servicios que se brindan a los clientes internos o externos así como los ingresos o imagen Institucional.

59

Factor 3 Preponderancia del plazo. Alto igual a 15 puntos cuando el plazo de entrega es fundamental para el cumplimiento de las metas de la dependencia. Medio igual a 10 puntos cuando el plazo de entrega es importante para el cumplimiento de las metas de la dependencia. Moderado igual a 5 puntos cuando el plazo de entrega es de importancia media o baja para el cumplimiento de las metas de la dependencia.

Factor 4 Monto del contrato. Alto igual a 15 puntos cuando es igual o excede 40 millones de colones. Medio igual a 10 puntos en montos  inferiores a 40 millones de colones  y hasta 20 millones de colones. Moderado igual a 5 puntos en montos inferiores a los 20 millones de colones.

Calificación de importancia de la cláusula penal y porcentaje a aplicar

Puntaje Importancia de la Cláusula penal

Porcentaje multa a aplicar por día

De 90 a 70 puntos Alta 0.6 %

De menos de 70 a 50 puntos Media 0.5%

Menos de 50 puntos Moderada 0.4%

60

Anexo 7

DECRETO N°35930-SMINISTERIO DE SALUD

LA GACETA N° 86 – MIÉRCOLES 05 DE MAYO 2010

DECRETO EJECUTIVO Nº 35930-S DEL 04/01/2010

EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA

Y LA MINISTRA DE SALUD

Con fundamento en las atribuciones que les confieren los artículos 50, 140 incisos 3) y 18), y

artículo 146 de la Constitución Política; los artículos 27 inciso 1) y artículo 28 inciso 2) acápite b) de

la Ley Nº 6227 del 2 de mayo de 1978, Ley General de la Administración Pública y de acuerdo con

lo dispuesto en la Ley General de Salud y sus reformas, Ley Nº 5395 del 30 de octubre de 1973.

Considerando:

1º—Que es función del Estado velar por la salud de la población y garantizar el bienestar de los

ciudadanos, pero a la vez no constituirse en un obstáculo para el establecimiento de condiciones

de competitividad que contribuyan en el desarrollo de la actividad económica del país.

2º—Que las industrias y los servicios de alimentación, las ferias, turnos y similares son las

principales fuentes de generación de alimentos fritos para consumo nacional, y que el mal uso de

grasas y aceites genera compuestos polares, relacionados con los primeros grandes grupos de

causas de mortalidad en Costa Rica.

3º—Que los aceites excesivamente reutilizados son mucho menos eficientes en los procesos de

fritura y resultan en tiempos de cocción más prolongados y en una mayor absorción de grasa.

4º—Que existe evidencia científica que demuestra la necesidad de mejorar el uso de los aceites de

fritura, en procura de prevenir los efectos potencialmente nocivos o tóxicos de los aceites

excesivamente reutilizados.

61

5º—Que el aspecto concerniente a los efectos dañinos de la degradación del aceite y la grasa de

fritura, se ha convertido en una de las preocupaciones de las autoridades sanitarias, ya que afecta

la salud de los consumidores. Por tanto,DECRETAN:

Reglamento sobre la Calidad e Inocuidad de las Grasasy Aceites Utilizadas Durante la Fritura de Alimentos

Artículo 1º—Objeto y ámbito de aplicación. Este reglamento tiene por objeto establecer los

parámetros de calidad e inocuidad que deben cumplir los aceites y grasas utilizados durante el

proceso de fritura de alimentos en los servicios de alimentación al público, en la industria

alimentaria, en ferias, turnos y similares.

Artículo 2º—Definiciones y abreviaturas. Para efectos de interpretación del presente reglamento

se establecen las siguientes definiciones y abreviaturas:

Aceites y grasas: Son los triglicéridos de ácidos grasos comercialmente puros, obtenidos de

materias primas sanas y limpias, libres de productos nocivos derivados de su cultivo o manejo de

los procesos de elaboración. Para efectos de interpretación entiéndase por aceite los que

presentan consistencia fluida a temperatura menor a 30 grados centígrados; entiéndase por grasa

los que presentan consistencia semi-sólida o sólida por encima de 30 grados centígrados.

Aceites y grasas comestibles de origen animal: Son productos alimenticios constituidos

principalmente por glicéridos de ácidos grasos (básicamente triglicéridos) obtenidos únicamente de

fuentes animales. Podrán contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como

constituyentes insaponificables y ácidos grasos libres naturalmente presentes en el aceite o grasa.

Aceites y grasas comestibles de origen vegetal: Son productos alimenticios constituidos

principalmente por glicéridos de ácidos grasos (básicamente Triglicéridos) obtenidos únicamente

de fuentes vegetales. Podrán contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como

constituyentes insaponificables y ácidos grasos libres naturalmente presentes en el aceite o grasa.

Ácidos grasos libres: Ácidos grasos presentes y provenientes de la hidrólisis de aceites y grasas

que se encuentran en forma libre, es decir que no forman parte de un triglicérido, diglicérido o

monoglicérido, cuyo resultado de análisis se expresa como porcentaje del ácido graso

mayoritariamente presente en el aceite utilizado.

Alimento: Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo

humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la

elaboración, preparación o tratamiento de “alimentos”, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni

las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos.

Compuestos polares / materia polar: Son los compuestos generados como producto de las

reacciones secundarias de oxidación de las grasas y aceites y que en forma general son

compuestos que tienen un comportamiento polar y tienden a ser más afines con la fase acuosa del

alimento.

Diglicérido: Conocido como diacilglicerol, es un glicérido que consiste en dos ácidos grasos

enlazados en cadena covalente a una molécula de glicerol a través de una unión éster.

62

Establecimiento de alimentos de cualquier clase: Todo lugar o local permanente o de

temporada, destinado a la elaboración, manipulación, tenencia, comercio y suministro de

alimentos.

Fritura: Proceso mediante el cual los alimentos se someten a altas temperaturas utilizando los

aceites o grasas como medio de transmisión de calor.

Monoglicérido: Conocido como monoacilglicerol, es un glicérido que consiste en un ácido graso

enlazado en cadena covalente a una molécula de glicerol a través de una unión éster.

Punto de humo: Es una medida indirecta de la estabilidad térmica de un aceite o grasa al

calentarse en contacto con el aire. Se define como la temperatura a la cual la grasa en proceso de

calentamiento empieza a liberar vapores irritantes como producto de su descomposición, por

ejemplo acroleína.

Rancidez hidrolítica: Proceso por medio del cual un aceite o grasa reacciona a cierta temperatura

con la humedad del medio, hidrolizando los triglicéridos generando di y monoglicéridos, ácidos

grasos y glicerina.

Rancidez oxidativa: Proceso autocatalizado por medio del cual un aceite o grasa reacciona con el

oxígeno del aire a altas temperaturas, para producir hidroperóxidos que posteriormente son

descompuestos a aldehídos, cetonas y otros compuestos polares, causantes de olores y sabores

desagradables.

Triglicérido: Conocido como triacilglicerol, es un glicérido que consiste en tres ácidos grasos

enlazados en cadena covalente a una molécula de glicerol a través de una unión éster.

%: Porcentaje.

ºC: Grados Celsius.

mg: Miligramos.

CPT: Compuestos Polares Totales.

Artículo 3º—Grasas y aceites utilizados en frituras. Especificaciones.

3.1 Los aceites y grasas que se utilicen para la fritura de alimentos deben cumplir con la legislación

específica vigente para estos productos.

3.2 Las grasas y aceites que estén siendo utilizadas durante el proceso de fritura de alimentos en los

servicios de alimentación al público, en la industria alimentaria, en ferias, turnos y similares

deberán tener un contenido menor o igual al 25,0% de compuestos polares totales (CPT). En caso

contrario deberán descartarse según lo establecido en el inciso 3.5).

3.3 Se permite reutilizar el aceite o grasa de fritura, siempre y cuando se filtre de conformidad con las

Buenas Prácticas de Fritura establecidas en el Anexo 1 y se le adicionen aceites o grasas frescas

de manera que la mezcla resultante no supere el límite de CPT establecido en el inciso (3.2),

anterior.

3.4 Se prohíbe el uso de grasas y aceites que han sido descartados por otras industrias en la

preparación de alimentos para consumo humano, que comprometan o pongan en riesgo la salud

de las personas.

63

3.5 El manejo y disposición final de los residuos sólidos producto de la filtración, así como los aceites y

grasas que no cumplan con el límite de CPT establecido en el inciso 3.2, debe estar contemplado

dentro del Plan de Manejo de Desechos estipulado en la regulación vigente de permisos sanitarios

de funcionamiento.

Artículo 4º—Métodos de análisis.

Métodos de análisis: Para el análisis de los alimentos se utilizarán los siguientes métodos en su

última versión:

Determinación de materia polar total. De conformidad con AOCS Cd 20-91 (01).

En el análisis de materia polar total en las grasas y aceites de fritura se podrán utilizar equipos de

medición rápida, siempre y cuando, hayan sido previamente aprobados y calibrados por una

entidad competente, y que cumplan con las siguientes características:

a) Debe ser fácil de manipular.

b) Debe ser seguro para utilizar en un área de preparación alimentaria.

c) Debe soportar la rudeza del área de trabajo.

Artículo 5º—Control.5.1. Muestreo: La autoridad sanitaria una vez en el establecimiento de alimentos, procederá a utilizar

su equipo de medición portátil para lo cual no será necesario tomar muestras para posterior

análisis. En caso de no contar con el equipo portátil la autoridad sanitaria puede tomar la muestra

de al menos 100 ml y enviarla al laboratorio oficial para su análisis.

Para el análisis utilizando un equipo portátil de medición de polares se debe de introducir el sensor

de medición en el aceite, hasta una profundidad que se indica en el mismo equipo de medición y se

realiza una lectura directa. El aceite debe estar a la temperatura recomendada de trabajo del

equipo de fritura, según las especificaciones del fabricante del mismo. Si fuera necesario tomar una

muestra de un equipo freidor o un contenedor de grasa o aceite para un análisis posterior, se debe

hacer una muestra compuesta de por lo menos tres puntos equidistantes de la grasa o aceite en

estado líquido.

5.2. Si el resultado del contenido de polares, es superior al 25,0%, la grasa o aceite deberá descartarse

inmediatamente de acuerdo con lo indicado en los incisos 3.2.) y 3.5), anteriores.

5.3. En caso de que el establecimiento no cumpla con lo dispuesto en el inciso 3.5 de este reglamento,

la autoridad de salud procederá a la aplicación de las medidas especiales con fundamento en lo

establecido en el artículo 356 de la Ley General de Salud y el Decreto Ejecutivo Nº 34728-S

Reglamento General para el otorgamiento de Permisos de Funcionamiento del Ministerio de Salud,

publicado en el Diario Oficial La Gaceta Nº 174 del 9 de setiembre del 2008, sin menoscabo de la

responsabilidad civil o penal en que hayan incurrido las personas físicas o jurídicas responsables

de tal incumplimiento; y sin perjuicio de cualquier otra sanción que proceda de conformidad con la

legislación vigente.

Transitorio I.—Las empresas que se encuentren funcionando antes de la publicación del presente

decreto y que no cumplan con lo estipulado en el presente reglamento, contarán con un plazo de 3

meses para cumplir con lo establecido en el presente Decreto a partir de su publicación, a fin de

64

que se ajusten a las exigencias del mismo. Si transcurrido el plazo indicado, la actividad no se

ajusta; el Ministerio procederá de oficio a la clausura del establecimiento, sin derecho de

indemnización alguna al interesado por parte del Estado.

Artículo 6º—El presente decreto rige a partir de su publicación.

Dado en la Presidencia de la República.—San José, a los cuatro días del mes de enero del dos mil

diez.

ÓSCAR ARIAS SÁNCHEZ.—La Ministra de Salud, Dra. María Luisa Ávila Agüero.—1 vez.—O. C.

8667.—Solicitud Nº 23603.—C-323.870.—(D35930-IN2010034254).

Anexo 8

RECOMENDACIONES SOBRE BUENASPRÁCTICAS DE FRITURA

(Informativo)Las siguientes son algunas recomendaciones que pueden ayudar a mantener la calidad e

inocuidad de los aceites y grasas de fritura, así como de los alimentos fritos:

A. Utilizar únicamente aceites y grasas recomendados para fritura. Algunos aceites no mantienen su

calidad bajo las condiciones utilizadas en fritura.

B. Una de las herramientas básicas para asegurar la calidad del alimento y las propiedades

funcionales del aceite o grasa, es utilizar la filtración al menos una vez al día eliminando las

partículas sólidas desprendidas de los alimentos fritos.

C. Limpiar el equipo de fritura con regularidad, al menos una vez al día. Se debe enjuagar y secar

bien después de lavar. La suciedad y los residuos de detergentes y productos de limpieza afectan

negativamente la calidad de los aceites y grasas.

D. Almacenar la grasa o aceite drenado en recipientes de acero inoxidable cubiertos y a temperatura

ambiente mientras se hace la filtración del aceite y la limpieza del equipo.

E. Hasta donde el proceso lo permita, escurrir el agua de los alimentos antes de la fritura. Un exceso

de vapor provocará que el aceite salte del freidor.

F. Evitar el contacto de la grasa o aceite con cobre, bronce o compuestos de cobre o hierro que al ser

pro-oxidantes promoverán la rancidez oxidativa de la grasa.

G. Mantener un nivel adecuado de aceite o grasa en el freidor, siguiendo la recomendación del

fabricante. Fría una cantidad a la vez para mantener la temperatura lo más estable posible.

H. No aplicar sal o especias a los productos en el equipo de fritura, pues puede resultar en deterioro

de la grasa o aceite.

I. La temperatura de fritura depende del tipo y forma del alimento. En términos generales, la

temperatura apropiada de fritura es 160 – 190º C. Temperaturas más elevadas provocan

65

oscurecimiento, oxidación, hidrólisis y polimerización. Si la temperatura es muy baja, el tiempo de

fritura requerido es muy largo afectando la calidad de los alimentos y se absorbe más grasa o

aceite. Para minimizar la disminución en la temperatura es importante no sobrecargar el freidor.

Verificar la temperatura durante la fritura, por lo anterior es importante trabajar con freidores que

tengan termostato, ya que les permite regular las temperaturas de trabajo y prolongar la vida útil

del aceite y/o grasa.

J. La vida útil de las grasas y aceites se puede prolongar si en los lapsos de interrupción del proceso

de fritura se mantiene la temperatura por debajo de los 120º C. Cuando no están en uso se deben

mantener a temperatura ambiente y protegidas de la luz, cubriéndolas adecuadamente. También

se debe tapar el freidor cuando no se esté utilizando para prevenir contaminaciones de insectos o

roedores.

K. Comprobar periódicamente la calidad y el buen estado de los aceites y grasas, según lo sugerido

en el Anexo 2.

L. Recuerde que la grasa o aceite de fritura dañada puede tener efectos adversos en la salud.

ANEXO 2

OTROS PARÁMETROS Y METODOLOGÍAS(Informativo)

Los siguientes parámetros y metodologías pueden ser aplicados para vigilar la calidad de los

aceites y grasas utilizados en frituras y pueden advertir y prevenir problemas de oxidación en los

mismos por malas prácticas o excesos.

Ácidos grasos libres: La formación de los ácidos grasos libres en las grasas y/o aceites tiende a

ser paralela con los otros procesos de degradación durante la fritura. Los ácidos grasos libres se

generan mediante la hidrólisis así como por la oxidación. La acidez libre en el aceite y/o grasa de

fritura no debería sobrepasar el 2,5% máximo medido bajo el método de la AOCS Ca 5a-40 (97),

pero el punto final específico de la acidez va a depender del tipo de aceite que se utiliza y el

producto que se está friendo.

Punto de humo: El punto de humo de un aceite o grasa desciende a lo largo del proceso de fritura,

debido a la formación de ácidos grasos libres y otros compuestos de menor peso molecular que los

triglicéridos. El seguimiento de los valores de este parámetro puede ser también un buen sistema

para controlar el avance de la alteración global. Tiene la ventaja de ser una determinación sencilla

y que no requiere instrumental específico (AOCS 9a-48). En la práctica no debería aparecer humo

en un aceite o grasa a temperaturas menores a 170 ºC.

Índice de peróxidos: En la primera etapa de la oxidación de los aceites y/o grasas se forman

peróxidos que pueden determinarse mediante el método de la AOCS Cd 8b-90. Este método

analítico es solo útil en las primeras fases de la oxidación puesto que los peróxidos se rompen para

formar los compuestos polares que se determinan según se indica en el apartado 4.

Índice de p-Anisidina: Esta metodología sirve para determinar el contenido de ciertos aldehídos

(principalmente 2-alquenal y 2,4-dienal) que se forman como parte de los procesos de oxidación

66

secundaria de las grasas y/o aceites y por lo tanto, sirve como confirmatorio del grado de deterioro

del mismo. El método de análisis es AOCS Cd 18-90.

Color: El color de los aceites y grasas utilizadas en frituras se va oscureciendo con el uso, y con el

tiempo llega a afectar el producto terminado. Se pueden utilizar kits o analizadores comparativos

(tintómetros) para determinar el grado de oscurecimiento. El color por sí solo no es determinante

para conocer cuán aceptable es un aceite y/o grasa puesto que según el producto que se esté

friendo así será la velocidad con que se oscurezca.

Espuma: Una formación excesiva de espuma en un aceite durante la fritura que no se disipa ni se

dispersa es un indicativo de que el aceite debe ser eliminado o desechado. La espuma puede

llegar a ser un peligro para la seguridad del manipulador de alimentos.

Viscosidad: Conforme los aceites y/o grasas se van deteriorando durante los procesos de fritura,

su viscosidad va aumentando debido a la formación de compuestos de alto peso molecular

(polimerización). Se pueden utilizar densímetros o viscosímetros para determinar estos cambios en

el producto.