CURSO SABATINOSEMANA 2

CALDO CLAROCaldo Hecho con huesos de ave o carne y verduras que no han sido dorados. Este favorece preparaciones que se quieran con un color plido. CALDO OSCUROEs un caldo color mbar obtenido por la coccin de huesos de ave, ternera o vaca que han sido dorados al igual que el mirepoix que lo aromatiza. DESPRESARMtodo que consiste en cortar en cuatro, seis u ocho piezas el ave entera.Esta divisin puede ser en alas, pechugas, muslos y contra muslos o cuadril. DESHUESARMtodo que consiste en retirar el hueso de una pieza de ave o carne, obteniendo un filete. DESGLASARRemover con la ayuda de un liquido (vino, agua o caldo) los restos caramelizados y partculas de alimentos que quedan en el fondo de la olla despus de rostizar o sellar. ESPUMARConsiste en remover impurezas de la superficie de un lquido como de caldo, sopas, salsas, etc. durante la coccin. FONDOJugo de coccin de huesos que han sido dorados. Bien, pueden ser de: ave, vacuno o bovino aromatizados con mirepoix, vino tinto y pasta de tomate.De consistencia muy densa, cuyo uso, generalmente, es destinado como base de una salsa la cual se obtiene por su reduccin. MILANESAPechuga de ave deshuesada cortada y aplanada a la mitad sin llegar a separa por completo los filetes. SALMONELLABacterias u organismos microscpicos que se multiplican y causan enfermedad cuando comidas contaminadas son ingeridas. SUPREMACorte en filete de la pechuga y el ala de cualquier ave.Links sugeridos:

Canal candido Youtube: despresar un pollohttps://www.youtube.com/watch?v=b-YFAaBRPp4

Ministario de salud argentino: Salmonelahttp://www.msal.gov.ar/index.php/component/content/article/48/241-salmonella

RECETAS1. CALDO CLARO DE VEGETALESPara obtener 2 litros.

INGREDIENTES:MIREPOIX 100 gr. de cebolla cortada en mirepoix 75 gr. de zanahoria cortada en mirepoix 75 gr. de clery cortada en mirepoix 75 gr. de ajo porro cortada en mirepoix

BOUQUET GARNI 1 manojo pequeo de perejil. 2 hojas de laurel. 1 rama de tomillo. 1 hoja de ajo porro.

SACHET D PICES 10 granos de pimienta.

TERMINACIN 1 cabeza de ajo sin pelar. 3 lt. de agua.PREPARACIN: Colocar dentro de una olla el agua, la cebolla, la zanahoria, el clery, el ajo porro y la hierbas aromticas (perejil, laurel, tomillo, y la hoja de ajo porro) en forma de bouquet garni. Agregar la pimienta negra en el sachet depices y la cabeza de ajo cortada transversalmente. Dejar hervir y bajar el fuego al mnimo Cocinar por una hora. retirar del fuego y dejar reposar por unos 20 minutos. Colocar a travs de un chino presionado con un cucharn. Reservar.

2. FONDO OSCURO DE AVE O CARNEPara obtener 2 litros.

INGREDIENTES: 1 Kg. de huesos de ave o resto de carne o huesos de carne

MIREPOIX 150 .gr. de cebolla cortada en mirepoix 75 gr. de zanahoria cortada en mirepoix. 75 gr. de clery cortado en mirepoix. 75 gr. de ajo porro cortado en mirepoix.

BOUQUET GARNI 1 manojo pequeo de perejil. 2 hojas de laurel. 1 rama de tomillo. 1 hoja de ajo porro.

SACHET D PICES 10 granos de pimienta

TERMINACIN 1 cabeza de ajo sin pelar 3 lt. de agua. lt. de vino tinto. 2 cda. de pasta de tomate. 125 ml. de aceite vegetal.

PREPARACIN: Lavar muy bien los huesos. Colocarlos en una bandeja junto al mirepoix, rociar con el aceite vegetal y llevarlos al horno hasta que se doren muy bien. La temperatura ideal es de 200 C. Retirar la bandeja del horno. Colocar dentro de una olla los huesos, el mirepoix, y el agua. Desglasar la bandeja con el vino tinto y agregar el liquido a la olla, la pasta de tomate, las hierbas aromticas (perejil, laurel, tomillo y la hoja de ajo porro) en forma de bouquet garni, la pimienta negra en el sachet dpices y la cabeza de ajo cortada transversalmente. Mezclar dejar hervir y bajar el fuego al mnimo. Cocinar por 2 horas. Revisar a menudo y con una espumadera retirar las impurezas acumuladas en la superficie del fondo. Una vez listo retirar del fuego y dejar reposar unos 20 minutos. Colar a travs de un chino presionando con un cucharn. Reservar.

3. BISQUE DE CAMARONESPara 6 personas.

INGREDIENTES:CALDO DE CAMARONES 1/8 tz. de aceite de oliva. 1 zanahoria grande cortada en mirepoix. 2 tallos de clery con hojas cortadas en mirepoix. 1 cebolla cortada en mirepoix. 1 bulbo de hinojo grande cortado en dados medianos. 1 tallo de ajo porro con hoja cortada en mirepoix. Kg. de cabezas de camarones o langostinos. tz. de brandy. tz. de vino blanco. tz. de jugo de naranja. 1cda. de pasta de tomate. 2 lt. de agua. 2 cabezas de ajo cortadas transversalmente. 2 hojas de laurel. 3 ramitas de tomillo. 1 ramo pequeo de perejil. 2 estrellas de ans. 3 clavos de especias. 8 granos de pimienta negra.

BISQUE. 2 cda. de mostaza dijon. Sal. Pimienta negra recin molida. 1 cdita de azcar.

PREPARACION:Caldo de camarones: En un bowl mezclar la zanahoria, el ajo porro, el clery, el hinojo y la cebolla. En una olla grande, a fuego muy alto, dorar con el aceite de oliva las cabezas de camarones e ir agregando de a poco la mezcla de vegetales (mirepoix). Dejar al fuego hasta que este bien dorado, sin olvidar mover por momentos. Aadir el brandy, dejar quemar los alcoholes y reducir a la mitad. Agregar el vino blanco, desglasar e inmediatamente el jugo de naranja, cocinar por 2 min. y terminar de agregar la pasta de tomate, el agua, el ajo, las hierbas y las especias. Cocinar a fuego alto hasta el punto de ebullicin. Una vez que hierva bajar a fuego medio y dejar cocinar por una hora y media. Apagar y dejar enfriar. Retirar el perejil, el tomillo, el laurel, el ans estrellado, clavos de especias, granos de pimienta negra y el ajo.Bisque: En la licuadora procesar muy bien el caldo de camarones con las cabezas de camarones. Colar. Colocar la crema en una olla a fuego bajo, agregar la mostaza, el tabasco, la sal, la pimienta y la crema de leche. Verificar sazn. Una vez lista aadir el pernot, cocinar por 2 minutos. Rectificar sazn y agregar el azcar en caso de ser necesario.

Fondo de pescado criollo

INGREDIENTES: 2 Kg. de espinas y cabeza de pescado blanco.

MIREPOIX 2 cebolla cortada en mirepoix. 3 tallo de clery cortado en mirepoix. 2 tallo de ajo porro cortado en mirepoix. 6 Ajies Margariteos sin semillas cortados a mitades 1 Cabeza de mitades

SACHET D PICES 12 granos de pimienta.

BOUQUET GARNI 3 hojas de laurel. 4 ramita de cilantro con sus raices

TERMINACIN 2,5 lt. de agua. 250 ml. de vino blanco.

PREPARACIN: Retirar las agallas y ojos de la cabeza del pescado. Trocear el espinazo. En una olla muy caliente rehogar la cebolla, el clery, ajo porro, aji margariteo y la cabeza de ajo. Desglasar con el vino blanco, dejar evaporar un tercio de su volumen. Agregar la cabeza y los recortes del espinazo. Mezclar. Aadir el agua, el bouquet garni, sachet d pices y el ajo. Una vez que comience a hervir bajar el fuego y cocinar por 1 hora. Durante la coccin del caldo retirar con una espumadera las impurezas acumuladas en la superficie. Una vez listo retirar del fuego. reposar y colar por un chino.

4. FUMET DE PESCADO

INGREDIENTES: 2 Kg. de espinas y cabeza de pescado blanco.

MIREPOIX 2 cebolla cortada en mirepoix. 3 tallo de clery cortado en mirepoix. 2 tallo de ajo porro cortado en mirepoix. 1 bulbo de hinojo cortado en mirepoix.

SACHET D PICES 12 granos de pimienta. 3 estrellas ans estrellado.

BOUQUET GARNI 3 hojas de laurel. 1 ramita de perejil. 3 ramitas de tomillo.

TERMINACIN 1 cabeza de ajo. 2,5 lt. de agua. 250 ml. de vino blanco.

PREPARACIN: Retirar las agallas y ojos de la cabeza del pescado. Trocear el espinazo. En una olla muy caliente rehogar la cebolla, el hinojo, el clery y el ajo porro. Desglasar con el vino blanco, dejar evaporar un tercio de su volumen. Agregar la cabeza y los recortes del espinazo. Mezclar. Aadir el agua, el bouquet garni, sachet d pices y el ajo. Una vez que comience a hervir bajar el fuego y cocinar por 1 hora. Durante la coccin del caldo retirar con una espumadera las impurezas acumuladas en la superficie. Una vez listo retirar del fuego. reposar y colar por un chino.

5. PASTEL DE POLVOROSA CON MANTEQUILLA DE ALCAPARRA Y PASITAS RUBIAS.Para 4 personas.INGREDIENTES:MARINADA 1 cda. de mantequilla. 1/3 tz. de jugo de cebolla. 1 cdita. de salsa inglesa. 2 dientes de ajo machacados. 1 1/2 cdita. de vinagre. Sal y pimienta negra molida.RELLENO 1 pollo despresado de 1 1/2 kg. 2 cda. de mantequilla. Aceite para frer el pollo. 5 cda. aceite de oliva. 80 gr. de cebolla finamente picada. 40 gr. de cebolln finamente picado. 50 gr. de ajo porro finamente picado. 4 dientes de ajo machacados. 80 gr. de pimentn rojo picado finamente. 2 tz. de tomate sin piel y sin semillas ( de lata) 1/8 cdita. de aj picante seco en polvo. 50 gr. de papeln. 1 hoja de laurel. 1/2 tz. de vino tinto. 1 cda. de salsa inglesa. Sal y pimienta negra molida. 1 cda. de alcaparras finamente picada. 4 cda. de pasas negras. 4 cda. de aceitunas rellenas.MASA 125 gr. de mantequilla. 175 gr. de manteca vegetal. 1/2 tz. de azcar pulverizada. 4 yemas de huevo. 1 cdita de sal. 1/2 kl. de harina de trigo.MANTEQUILLA DE ALCAPARRAS 50 gr. de mantequilla. 50 gr. de alcaparras. 1 hoja de laurel. 1/4 tz. vino blanco. Caldo claro de pollo o verduras. 30 gr. de pasitas rubias. 6 granos de pimienta negra.ENSALADA DE BERRO 120 gr. de berro. 60 gr. de perejil frito.VINAGRETA Jugo de 1 limn. Sal y pimienta negra recin molida. Aceite de oliva.PREPARACION:Marinada: Mezclar la mantequilla, el jugo de cebolla, la salsa inglesa, el ajo machacado, el vinagre, la sal y la pimienta. Frotar el pollo (previamente despresado) con la marinada. Dejar reposar.Relleno: Limpiar bien la marinada de las presas de pollo. En una olla grande calentar el aceite para frer y la mantequilla. Dorar el pollo. Ir sacando las presas y se colocan en una bandeja poco profunda. En la misma olla agregar la marinada, desglazar y reservar. Dejar reposar. Una vez que este fro, retirar la carne de los huesos y cortar en dados medianos. En una olla calentar el aceite de oliva, sofrer la cebolla, el cebolln, el ajo porro y el ajo hasta marchitar, unos 5 minutos. Agregar el pimentn y el tomate, dejar cocinar 10 minutos. Agregar el pollo al sofrito, mezclar e incorporar, el aj, el papeln, la hoja de laurel, el vino tinto, el liquido desglazado y la salsa inglesa, un poco de sal y la pimienta. Se pone a fuego bajo y se cocina hasta ablandar el pollo. Se agregan las alcaparras, las pasitas y las aceitunas, mezclar y cocinar por 2 minutos, verificar el punto de sal, rectificar en caso de ser necesario. Retirar del fuego. Reservar.

Masa: En un bowl poner la mantequilla y la manteca vegetal, revolver muy bien y agregar el azcar. Mezclar con una paleta de madera. Aadir, una a una, las yemas, la sal y poco a poco, la harina cernida. Mezclar con la paleta y se termina de unir con las puntas de los dedos, sin amasar. Dividir en dos partes la masa. Reservar ambas mitades envueltas en envoplast.

Mantequilla de alcaparras: Sofrer en una sartn con la mantequilla las alcaparras, las pasitas y la hoja de laurel. Agregar el vino, dejar hervir un minuto. Verter el caldo y la pimienta, dejar reducir 1/3 del lquido a fuego bajo. Retirar la hoja de laurel y los granos de pimienta. Licuar hasta conseguir una crema lisa. Si fuera necesario alargar con un poco ms de caldo. Reservar.Vinagreta: En un bowl pequeo agregar el jugo de limn, sal y pimienta, mover hasta disolver la sal. Con un batidor mezclar vigorosamente, mientras se va incorporando el aceite de oliva de manera continua y lenta hasta emulsionar. Reservar.Terminacin: Tomar una de las masas, colocar sobre papel encerado, colocado a su vez sobre una superficie lisa. Tambin, por encima, cubrir con papel. Extender con un rodillo hasta conseguir un espesor de 1cm.Se quita el papel de encima y con la ayuda de un cortador marcar sobre la masa las porciones. Tomar cada molde, untarle mantequilla y cubrir con harina las paredes y el fondo de cada uno de ellos. Con mucho cuidado se voltea los discos de masa sobre cada molde. Con la ayuda de los dedos presionar la masa en el fondo y las paredes. Hornear a 250 grados centgrados. Hasta que comience a dorar. Sacar y dejar reposar. Se rellenan los moldes con el guiso de pollo sin llegar al borde. Se extiende la mitad restante de masa a 1/2 cm. de espesor siguiendo el mismo procedimiento del punto 1. Cortar con una medida ms grande del borde del molde. Con cuidado cubrir el molde con cada uno de los discos cortados. Hacer presin para sellar los bordes y con la ayuda de un cuchillo cortar los sobrantes de masa. Meter al horno los moldes hasta dorar un poco. Sacar y dejar reposar en caliente. Mezclar en un bowl el berro y la vinagreta.

Para servir: Desmoldar cada pastel de polvorosa. Colocar cada uno sobre un plato. Colocar a un lado del pastel la ensalada y sobre esta un poco de perejil frito. Decorar con mantequilla de alcaparras