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Bromatología y Nutrición

Carrera de BioquímicaCarrera de BioquímicaFacultad de Ciencias Bioquímicas y

Farmacéuticas

Vitaminas y Minerales

Vitaminas

Las vitaminas son compuestos orgánicosnecesarios en pequeñas cantidades para elnormal crecimiento, desarrollo ymantenimiento de la homeostasis de losanimales que no son capaces de sintetizarlas.animales que no son capaces de sintetizarlas.

Por ello deben ser provistas necesariamentepor los alimentos.

( síntesis en algunos animales y por microfloraintestinal)

Excepciones

• Síntesis del ac. Ascórbico por algunos primates ocobayos. (Ez: gulonotactona oxidasa)

• Síntesis por la microflora intestinal que enalgunos casos aporta parte del requerimiento

• Formación de vitaminas a partir de susprecursores o provitaminas Ej: carotenos – retinolprecursores o provitaminas Ej: carotenos – retinol

• Vitamina D generada a nivel de la piel por acciónde los rayos UV en cantidades importantes

• Niacina se origina como metabolito normal deltriptofano pero en cantidades inferiores a losrequerimientos.

Las vitaminas no pertenecen a un grupoespecífico de compuestos y tienen estructurasquímicas diferentes entre sí; debido a esto nose han podido clasificar con base en suse han podido clasificar con base en suestructura, sino más bien por su solubilidad:liposolubles e hidrosolubles.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

• Las vitaminas de este grupo (A, D, E y K) son solublesen disolventes orgánicos y en aceites, pero insolublesen agua

• El hombre, al igual que otros mamíferos, las retiene• El hombre, al igual que otros mamíferos, las retieneen el tejido adiposo, principalmente del hígado, porlo que una persona bien alimentada puede sobrevivirdurante varias semanas sin necesidad deconsumirlas; por el contrario, las hidrosolubles,deben ingerirse de manera sistemática, ya que no sealmacenan tan fácilmente y pueden presentarseproblemas si no se ingieren.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

• Las vitaminas hidrosolubles están constituidaspor el complejo B, que incluye tiamina (B1),riboflavina (B2), vitamina B6, vitamina B12,biotina, folatos, niacina y ácido pantoténico, ypor la vitamina C.por la vitamina C.

• A diferencia de las liposolubles, el hombretiene una capacidad limitada para almacenarlas vitaminas hidrosolubles, por lo querequiere un consumo contínuo.

En general, los vegetales contienen una mayorproporción de hidrosolubles que deliposolubles, situación que se invierte en losalimentos de origen animal; sin embargo, hayvarias excepciones, como las espinacas y lasvarias excepciones, como las espinacas y lascoles, ricas en vitamina K, las oleaginosas quetienen un porcentaje importante de vitaminaE, o del hígado de distintos animales que sonbuena fuente de algunas vitaminashidrosolubles.

Vitamina A

• Esta vitamina se encuentra sólo en el reino animal, principalmente en el hígado, así como en la leche, el huevo, el pescado, etcétera.

• Desde hace miles de años

en Egipto y en Grecia se sabía

que para curar la ceguera

nocturna era necesario

consumir hígado;

Vitamina A

Absorción y utilización

• La conversión de beta-caroteno a vitamina A se realiza en las paredes del intestino.

Aprox. 50 % del beta-caroteno es convertido en retinol;

Vitamina A

Aprox. 50 % del beta-caroteno es convertido en retinol;

por lo tanto, 6 mg de beta-caroteno en el alimento equivale más o menos a 1 mg de retinol. Si no se consumen productos animales y el cuerpo debe depender por entero del caroteno para su provisión de vitamina A

Vitamina A

• El hígado actúa como el principal depósito de vitamina A en los seres humanos y en casi todos los vertebrados. Por este motivo, los aceites de hígado de pescado tienen un contenido alto de esta vitamina. El retinol se contenido alto de esta vitamina. El retinol se transporta del hígado a otros sitios del cuerpo mediante una proteína específica que se llama proteína fijadora de retinol (PFR). La carencia de ésta proteína puede influir en el estado de vitamina A y reducir la síntesis de la PFR.

Vitamina A

su carencia inhíbe el crecimiento, produce elendurecimiento del epitelio en varias partes delcuerpo, principalmente de los sistemasrespiratorio, visual, reproductivo y urinario, yrespiratorio, visual, reproductivo y urinario, yafecta las estructuras ósea y dental.

Vitamina A

Su actividad más conocida es cuando intervienecomo 11-cis-retinal y se combina con la proteínaopsina por medio del grupo amino e de la lisina, en lasíntesis del pigmento rodopsina; en el ciclo visual delos bastones, la rodopsina sufre una transformacióncis-trans por la acción de la luz, al tiempo que secis-trans por la acción de la luz, al tiempo que serompe en opsina y en trans-retinal, para nuevamenteisomerizarse y realizar un proceso cíclico. Por estarazón, su deficiencia causa xeroftalmia (disminuciónde la transparencia de la córnea) en los niños yceguera nocturna en los adultos.

Vitamina A

Acción biológica de la vitamina A. Ciclo de síntesis de la rodopsina.

Vitamina D• 11 compuestos similares

• el ergocalciferol (vitamina D2) (origen vegetal)

• el colecalciferol (vitamina D3) ( origen animal)

Vitamina D

• La función de estos compuestos, en forma de lahormona 1,25-dihidroxicolecalciferol, es ayudar aabsorber y transportar el calcio y el fósforo a travésde la pared intestinal, pero también a liberar el calciode la estructura ósea, en caso necesario, para regularde la estructura ósea, en caso necesario, para regularsu concentración en el plasma;

• en estos procesos actúan las hormonas paratiroideay calcitonina, para lograr una sana integración ósea.

• Su deficiencia provoca una mala formación de loshuesos

Vitamina D

Vitamina D

• Resiste muy bien los diferentes tratamientos térmicos a los que se somete normalmente la mayoría de los alimentos y presenta pocas perdidas; perdidas;

• sin embargo, puede oxidarse en contacto con el oxígeno y la luz

Vitamina E

• α, β, δ, γ-tocoferol y el α, β, δ, γ-tocotrienol

• El más activo es el α-tocoferol

Vitamina E

• Funciones:

• Función antitóxica: ejerce una función deprotección frente a agentes qcos., previniendola formación de peróxidos especialmente enla formación de peróxidos especialmente enac. grasos poli insaturados, manteniendo laestabilidad de las membranas biológicas enespecial de glóbulos rojos, hepatocitos ycélulas nerviosas.

Vitamina E

• Función enzimática: parece ser necesaria para la síntesis del grupo hemo, cuando hay deficiencia se ven disminuídas Delta ALA sintetasa en médula ósea y la delta ALA sintetasa en médula ósea y la delta ALA deshidrasa en hígado.

• En la deficiencia también se ven disminuída la hidroxilación de drogas del sistema hepático mitocondrial.

Vitamina E

• Los aceites de almendra, de maní, de oliva, desoya y de palta contienen 30, 16, 14, 8 y 1.5mg/100 mL de α-tocoferol, respectivamente.

• En la refinación de los aceites se reduce su• En la refinación de los aceites se reduce suconcentración hasta en un 70%.

• Su actividad como antioxidante es débil en los

aceites refinados, por lo que generalmente serecurre a los antioxidantes sintéticos.

Vitamina K• La vitamina K controla la formación de los

factores de coagulación II (protrombina), VII, IX y X en el hígado. ( antihemorrágica)

• La vitamina K1 (filoquinona) se encuentra en vegetales de hojas verdes.vegetales de hojas verdes.

• La vitamina K2 (menaquinonas) sintetizada por bacterias en los intestinos.

Vitamina K• Contenido de vitamina K en algunos alimentos

Alimento mg/100 g

Carne magra 0.15

Hígado de cerdo 0.6

Huevo (cada uno) 0.02

Leche de vaca 0.002

Leche humana 0.02

Papa 0.08

Espinaca 0.6

Col 0.4

Zanahoria 0.01

Vitamina K

• Antagonistas: dicumarol, cumarina y warfarina, son potentes anticoagulantes.

• Son muy estables al calor, pero sensibles a los hidróxidos alcalinos y a la luz; normalmente hidróxidos alcalinos y a la luz; normalmente existen pocas pérdidas durante los distintos tratamientos y procesos a los que se someten los alimentos

VITAMINA B1 - TIAMINA

• Propiedades

• La tiamina es una de las vitaminas más inestables. Tiene una estructura de uniones débiles y se descompone con facilidad en un medio alcalino. Es muy soluble en agua. Resiste temperaturas de hasta 100°C, pero tiende a destruirse si se calienta en exceso.100°C, pero tiende a destruirse si se calienta en exceso.


• Funciones:

• interviene como coenzima en diversas reacciones oxidativas de descarboxilación, en el metabolismo de aminoácidos ramificados y en la utilización de hidratos de carbono, sobre todo de la glucosa y en el hidratos de carbono, sobre todo de la glucosa y en el ciclo de las pentosas.


Deficiencia:

en el hombre causa beriberi, el cual semanifiesta con pérdida de la memoria, dificultadpara hablar e incapacidad parapara hablar e incapacidad para

ciertos movimientos musculares, polineuritis(inflamación simultánea de varios nervios),problemas gastrointestinales, cardiovasculares ydel sistema nervioso.


• Alimentos donde se encuentra:

en las levaduras, la carne de cerdo, elpericarpio y el germen de los cereales, lasnueces, el huevo, la leche, y el corazón, hígadonueces, el huevo, la leche, y el corazón, hígadoy riñón de los animales.

• La oxitiamina y la piritiamina son antagonistas

• Los ácidos cafeico y tánico, y en general los taninos, inactivan su función biológica.


• La tiamina es una de las vitaminas más inestables,sobre todo afectada por el pH.

• Es hidrosoluble y, por lo tanto, se pierde porlixiviación en el agua de lavado, enjuage, etc., queestá en contacto con los alimentos, o bien, en el aguade descongelamiento de productos cárnicos.

• Es sensible a los ataques nucleófilos de los sulfitos ybisulfitos empleados en la conservación y prevencióndel oscurecimiento de diversos productosdeshidratados.

Riboflavina (B2)

• La riboflavina está formada por un anilloheterocíclico de isoaloxacina combinado conuna molécula del azúcar-alcohol ribitol,derivado de la ribosa.derivado de la ribosa.

• se encuentra fosforilada e integra eldinucleótido de flavina y adenina(FAD) y elmononucleótido de flavina (FMN) que sesintetizan y almacenan en el hígado;

Riboflavina (B2)

• funciones:

• como coenzimas del grupo de lasflavoproteínas que regulan los procesos detransferencia de hidrógenos en reacciones detransferencia de hidrógenos en reacciones deoxidación-reducción de aminoácidos y deotros compuestos.

Riboflavina (B2)

• Deficiencia:

• produce dermatitis seborreica, vascularización corneal, lesiones en los labios y en la mucosa de la boca, glositis, conjuntivitis, coloración de la boca, glositis, conjuntivitis, coloración anormal de la lengua y anemia normocítica normocrómica

Riboflavina (B2)


• los hígados vacuno y porcino son los más ricos en riboflavina; también la leche (0.16 mg/100 g), el queso (0.45 mg/100 g), la levadura de g), el queso (0.45 mg/100 g), la levadura de cerveza y los vegetales de hoja verde son una fuente importante, al igual que el corazón y el riñón de los animales.

• las frutas no son fuente de riboflavina .

Riboflavina (B2)

• La flora microbiana del intestino grueso del hombre la sintetiza y un cierto porcentaje es absorbido y aprovechado;

Riboflavina (B2)

• Su principal característica es su fotosensibilidad

• En la leche, con un pH casi neutro de 6.7, se presentan las dos reacciones al exponerla al sol, en dos horas se pierde hasta el 80%

Niacina (Vitamina B3)

• Con este nombre se designa a dos vitámeroscon estructura semejante a la pirimidina: elácido nicotínico, que se encuentra en lasplantas y se sintetiza vía el quinolinato,

• y a su correspondiente amida, la nicotinamida• y a su correspondiente amida, la nicotinamidadel reino animal, producida a partir deltriptofano. Un eq. de niacina es igual a 1 mgde niacina o 60 mg de triptofano

Niacina (Vitamina B3)• Funciones:

La nicotinamida es indispensable para dos coenzimas muy importantes, el dinucleótido de adenina y nicotinamida (NAD) y su derivado fosfatado (NADP), son los encargados de la transferencia de hidrógenos son los encargados de la transferencia de hidrógenos en muchas reacciones metabólicas de las deshidrogenasas que actúan en proteínas, hidratos de carbono y lípidos. La importancia del NAD y del NADP radica en la facilidad con la que se reducen NADH Y NAPH.

Niacina (Vitamina B3)

• Deficiencia:

• da origen a la enfermedad llamada pelagra(del italiano “piel quebrada”), que ocasionaproblemas de diarrea, dermatitis y demencia,problemas de diarrea, dermatitis y demencia,por lo que también se le ha llamado laenfermedad de las“3D”.

Niacina (Vitamina B3)• Alimentos donde se encuentra:

• El pescado y los hongos son buenas fuentes deniacina.

• Ampliamente distribuida en la naturaleza, mucha dela niacina no está disponible, ya que forma complejosla niacina no está disponible, ya que forma complejosno asimilables. En los cereales está unida a proteínas.Ej. en el del maíz disponible cuando se nixtamaliza.

• La leche, los huevos, hígado y otros productos de origen animal importantes proveedores deí de triptofano.

Ácido pantoténico ( Vit. B5)

• Su nombre indica su amplia distribución en la naturaleza.

• Esta vitamina es ópticamente activa, aunque sólo la forma dextrorrotatoria presenta propiedades biológicas.


• Funciones:

• su importancia radica en que es parte de la coenzima A, además de que participa en la transferencia de grupos acetilo, como donador transferencia de grupos acetilo, como donador y receptor de H, y en el metabolismo de moléculas con dos átomos de carbono, como en la utilización de hidratos de carbono y en la hidrólisis y síntesis de lípidos (ácidos grasos, colesterol y otros esteroles)



• Se encuentra en muchos alimentos, tanto en forma libre como ligada, en cereales, levaduras, hígado, huevo, leche, etcétera, y levaduras, hígado, huevo, leche, etcétera, y por tanto es difícil observar casos de deficiencia en el hombre.

• Deficiencia:

• el cuadro clínico incluye fatiga, náusea, problemas de sueño y ardor en los pies y las piernas.

Vitamina B6

• Con este nombre se conocen tres vitámeros biológicamente activos con una estructura química semejante:

� piridoxina o piridoxol (alcohol),

� piridoxal (aldehído) y� piridoxal (aldehído) y

� piridoxamina (derivado amina).

Vitamina B6

• Funciones:

• el piridoxal es la coenzima de un gran número dereacciones metabólicas que incluye la utilización y lasíntesis de aminoácidos por medio de mecanismosde transaminación, descarboxilación ydesulfhidración;

• también interviene en el metabolismo de lípidos y enla producción de aminas indispensables comoserotonina, norepinefrina, adrenalina, dopamina,etc., algunas de las cuales son neurotransmisores.

Vitamina B6

• Deficiencia:

puede causar desórdenes nerviosos, provocarconvulsiones y neuropatías.

• Alimentos en donde se encuentra:• Alimentos en donde se encuentra:

�levadura de cerveza, las coles chinas (pak-choi), y los pimientos rojos y verdes.

�algunos cereales para el desayuno estánfortificados con vitamina B6.

Vitamina B6

• Los tres vitámeros resisten la mayoría de los tratamientos térmicos, pero la piridoxina es el más estable de ellos, por lo que es la forma que se usa para la fortificación. que se usa para la fortificación.

• Al igual que la riboflavina y la vitamina C, la B6 es fotosensible, aunque en menor grado.

Biotina (Vitamina B7)

• Puede existir en ocho isómeros diferentes, pero sólo el d, que

se encuentra en la naturaleza,

tiene actividad biológica.tiene actividad biológica.


• Funciones:

• como coenzima en la hidrólisisy la síntesis de ácidos grasos y de aminoácidos a través de reacciones de carboxilación y de reacciones de carboxilación y de transcarboxilación.



• levadura de cerveza deshidratada y endiversos alimentos, sobre todo en los deorigen animal, como hígado, riñón y músculo,y en los cereales.y en los cereales.

• Se encuentra en el huevo unida a laglucoproteína avidina, solo disponible luegode la cocción.

• la microflora intestinal la sintetiza, por lo queel hombre generalmente no padeceproblemas por deficiencia


• Carencia:

• provoca fatiga, depresión, náuseas, dermatitis

y dolores musculares.

• Es una vitamina muy estable frente a los ácidos, los álcalis, al calor, al oxígeno y a la luz, y prácticamente no existen pérdidas en los alimentos procesados, excepto las que se ocasionan por lixiviación.

Folatos ( Vitamina B9)

• Grupo de compuestos que se diferencian por el número de residuos de ácido glutámico que contienen; el ácido fólico ( ácido pteroilmonoglutámico) es el más pteroilmonoglutámico) es el más representativo e importante


• Funciones:

• actúa como ácido dihidrofólico, peroprincipalmente como ácido tetrahidrofólico,;en esta forma interviene en reacciones deen esta forma interviene en reacciones detransferencia de grupos de un solo átomo decarbono, como los metilos y los formilos, aligual que en el metabolismo de purinas,pirimidinas y de aminoácidos como metionina,histidina, glicina, valina y serina.



• vegetales de hojas verdes, en el hígado (150mg/100 g), en la carne (5 mg/100 g), en elriñón (30 mg/100 g) y en menor cantidad enriñón (30 mg/100 g) y en menor cantidad enlas frutas. El hígado de pollo esparticularmente importante y una ración de20-25 g es suficiente para llenar losrequerimientos de folatos y de vitamina A,conjuntamente.


• Deficiencia:

• puede causar defectos en los recién nacidos,como la espina bífida. Los excesos se eliminanen la orina. Los folatos contribuyen, junto conen la orina. Los folatos contribuyen, junto conlas vitaminas B6 y B12, a metabolizar y aeliminar la homocisteina, que en niveles altospropicia enfermedades cardiovasculares, yaque modifica la fluidez de la sangre.

Folatos ( Vitamina B9)• Estabilidad:

• La forma de ácido fólico es la más estable de todas y por eso se utiliza en la fortificación de alimentos.

• Se destruye por oxidación, la cual se acelera con las temperaturas altas, como ocurre durante el temperaturas altas, como ocurre durante el cocimiento de los alimentos, tanto en el hogar como en la industria.

• La presencia de nitritos y de sulfitos, y probablemente de fosfatos, acelera su destrucción.

Vitamina B12

• tiene la estructura química más compleja,

• La más conocida es la cianocobalamina, que es la que normalmente se adiciona a los alimentos.alimentos.

Vitamina B12

• Funciones:

• Actúa como coenzima en diversas reacciones de isomerización, deshidrogenación y metilación, y en la activación del ácido fólico; metilación, y en la activación del ácido fólico; interviene en la utilización de ácidos grasos, en la formación de eritrocitos y, junto con los folatos, en la síntesis de metionina a partir de homocisteína;

Vitamina B12

• Alimentos donde se encuentra:• no existe en alimentos vegetales y sólo se encuentra

en la leche, la carne, el huevo y en otros productos de origen animal, como el hígado, corazón y riñones. Por esta razón, los vegetarianos estrictos, y también los niños amamantados por madres vegetarianas, los niños amamantados por madres vegetarianas, pueden presentar problemas de anemia perniciosa.

• Debido a que los microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) la sintetizan, los alimentos fermentados la contienen y, de hecho, muchas de sus preparaciones comerciales provienen de fermentaciones.

Vitamina B12

• Deficiencia:

• su deficiencia en la dieta o la imposibilidad de absorberla, ocasiona en el hombre estados de anemia perniciosa que implican diversos anemia perniciosa que implican diversos problemas metabólicos.

• Aunque la microflora intestinal la produce y una cantidad se absorbe, se recomienda para el hombre adulto un consumo de 2 µg diarios

Vitamina B12

• Estabilidad:

• Es estable a las temperaturas de esterilización en un intervalo de pH de 4 a 6, aun cuando los tratamientos térmicos muy intensos, como la evaporación de la leche, provocan fuertes pérdidas. En condiciones alcalinas se vuelve muy inestable a las radiaciones electromagnéticas del UV y al calor, y la las radiaciones electromagnéticas del UV y al calor, y la presencia del ácido ascórbico, de tiamina y de niacina conjuntamente, puede causar su destrucción.

• Las sales férricas la estabilizan y las ferrosas la destruyen. En general, la mayoría de los procesos industriales y caseros de preparación de los alimentos causan pocas mermas.

Vitamina C

• Existen varias sustancias que presentan unaactividad biológica de vitamina C, pero conexcepción del ácido L-ascórbico y el ácido L-deshidroascórbico (producto de la oxidacióndeshidroascórbico (producto de la oxidacióndel anterior), las demás tienen unaimportancia nutricional insignificante

Vitamina C

• Funciones:

• Es necesaria para la síntesis del colágeno, para la formación de los huesos, de la dentina de los dientes, de los cartílagos y de las paredes de los capilares sanguíneos; interviene en reacciones de oxidación-reducción y de hidroxilación de hormonas esteroidales y de aminoácidos aromáticos.18 La hormonas esteroidales y de aminoácidos aromáticos.18 La síntesis de norepinefrina a partir de dopamina requiere de esta vitamina y se considera que la regeneración de la vitamina E, después de actuar como antioxidante celular, se favorece por el ácido ascórbico. De igual manera ayuda en la absorción intestinal del hierro, por lo que es fundamental en la dieta de los pueblos que basan su alimentación en granos y semillas.

Vitamina C


• Se encuentra principalmente en vegetales frescos.

• El jugo de 1 o 2 naranjas contiene • El jugo de 1 o 2 naranjas contiene aproximadamente 80 mg de ácido ascórbico, suficiente para satisfacer las necesidades de 60 mg diarios en los adultos

Vitamina C

• Al igual que con todas las vitaminas, el contenido de ácido ascórbico de los vegetales varía de manera considerable conforme a muchos factores relacionados con las practicas agrícolas (genética, fertilizantes, insolación, riego, etcétera), con el manejo postcosecha y con la preparación para su consumo.consumo.

• En el caso de las papas, las heridas o cortes que sufren provoca un gran aumento de la actividadrespiratoria y de la división celular, que van acompañadas de un incremento de la vitamina C. El frío inhíbe su síntesis, mientras que las temperaturas cálidas y la oscuridad la favorecen.

• Debido a su estructura química, de todas las vitaminas, la C es la más inestable y la más reactiva.

• Se oxida fácilmente, mediante una reacción reversible, a ácido deshidroascórbico, este ácido se sigue oxidando y se transforma en ácido 2,3-dicetogulónico que no tiene actividad biológica.

Tabla : Ingesta Diaria Recomendada de Proteína, Vitaminas y Minerales para Adultos (CAA: 2008)

Tabla II: Ingesta Diaria Recomendada de Proteína, Vitaminas y Minerales para Mujeres Embarazadas o en Período de Lactancia

MINERALES

• LOS COMPONENTES INORGÁNICOS PUEDEN SER CONSIDERADOS COMO:

– INDESEABLES O PELIGROSOS– INDESEABLES O PELIGROSOS

– NUTRICIONALMENTE DESEABLES

Minerales beneficiosos

• Macroelementos:

Na, K, Mg, Ca, P

• Microelementos:• Microelementos:

Fe, Cu, Zn, Se, I2

• Trazas:

Co, Ni, Mo

Sodio (Na) y Potasio (K)

• Dado su carácter electropositivo se encuentran como cationes.

• Están relacionados en sus funciones y de su proporción dependen constantes fisiológicas proporción dependen constantes fisiológicas como presión osmótica, pH y equilibrio electroqco.

Sodio (Na)

• El organismo humano tiene aprox. 100 g de sodio, el 70 % en fluídos extracelulares y el 30 % en esqueleto y otros tejidos.

• Interviene en la absorción activa de varios nutrientes.• Sin sudoración excesiva las pérdidas oscilan entre 40 y

185 mg/ día mientras que la ingesta suelen superar ese 185 mg/ día mientras que la ingesta suelen superar ese valor en 10 o 20 veces.

• Existen mecanismos homeostáticos que regulan el contenido corporal. Puede haber pérdidas excesivas por diarrea o sudoración

Potasio (K)

• El contenido total en el humano adulto es de aprox. 250 g, es básicamente intracelular por acción de una ATPasa Na/K dependiente que requiere gasto energético (Met. Basal)

• Es esencial para el automatismo cardíaco, actividad enz. de la síntesis protéica, etc.de la síntesis protéica, etc.

• Su deficiencia se asocia con malnutrición, acidosis, vómitos y diarreas. Puede causar hipotonía, hiporreflexia, alteración de la conducción del impulso nervioso y puede llegar la muerte por paro cardíaco.

Sodio (Na) y Potasio (K)

• Ingestas recomendadas:

• Na: para compensar pérdidas obligatorias, variabilidad individual y actividad física moderada –500mg/día

• Sobrepasado por la mayoría de las dietas. Se recomienda menos de 2,4 g/día equiv. a 6 g de sal/díamenos de 2,4 g/día equiv. a 6 g de sal/día

• K: 1,6 -2,2 g/día para mantener el K corporal. Por su efecto beneficioso en hipertensión se aconseja 3,5 g/día.

Calcio (Ca)

• El cuerpo humano contiene entre 850 y 1500 g. Representa aprox. 1,7% peso corporal.

• El 99 % está formando el hueso como hidroxiapatita junto con P.

• El 1% restante participa en func. fisiológicas como • El 1% restante participa en func. fisiológicas como irritabilidad neuromuscular, contracción muscular, automatismo cardíaco y coagulación sanguínea.

Calcio (Ca)

• El Ca óseo está en equilibrio dinámico con el plasmático.

• La masa ósea está determinada por factores genéticos, hormonales, nutricionales y por la genéticos, hormonales, nutricionales y por la actividad física

• En la tercera década se alcanza la máx. densidad ósea, condiciona la pérdida posterior a los 50 años y el riesgo de osteoporosis.

Calcio (Ca)

• Absorción:

� Favorecen: ciertos am.ac., algunos péptidos, lactosa, ac. cítrico

� Dificultan: oxalato, fitato, ac. grasos de cad. larga, fluoruro, fosfatos

� Mecanismos:

� No saturable independiente del estado nutricional y regulación fisiológica ( yeyuno e íleon) entre las células.fisiológica ( yeyuno e íleon) entre las células.

� Saturable o transcelular, regulada fisiológica y nutricionalmente por la 1,25 OH colecalciferol (vit D).

Calcio (Ca)

• Con el objeto de mantener los niveles plasmáticos la vit D y la PTH actúan a 3 niveles: intestinal, ósea y renal.

• Por su lado, el aumento postprandial de Calcitonina, favorece el depósito ósea, inhibiendo la PTH.

• La eliminación de calcio es por vía urinaria y sudor. El sodio y las proteínas tienen efecto calciurético.proteínas tienen efecto calciurético.

• Ingesta recomendada: De 19 a 50 años: 1000mg/día, mayores de 50 años: 1200 mg/día.

• Alimentos aportadores: leche y algunos derivados como yogurt y queso los principales aportadores, también se encuentra en conserva de pescado, algunas semillas como almendras y sésamo. Algunas verduras como acelga y espinaca (poco biodisponibles), maíz nixtamalizado.

Magnesio (Mg)

• El humano adulto contiene entre 20 y 30 g y representa aprox. el 0,05 % peso. El 60 % se localiza en el esqueleto y el 40 % en tejidos blandos.

• Es un catión fundamentalmente intracelular, interviene en más de 300 reac. enz. del metabolismo proteico calórico. Ej.: fosforilasas, decarboxilasas, sintetasas. Participa en la fosforilasas, decarboxilasas, sintetasas. Participa en la formación de AMP cíclico.

• Se relaciona con el K en la síntesis proteica, con el sodio en el eq. Ac-base y se almacena en el tejido óseo con el calcio y el P.

Magnesio (Mg)

• Una dieta normal aporta la cantidad suficiente de Mg. Las deficiencias están asociadas a alcoholismo, dietas inadecuadas e insuficientes, enf. renal u otras.

• Absorción: favorecida por lactosa, las proteínas. El K, el ac. fítico y los ac. grasos de cadena larga lo dificultan.

• Ingesta recomendada:300-400 mg/día.• Ingesta recomendada:300-400 mg/día.• Alimentos aportadores: semillas, nueces, cereales

integrales y vegetales verdes (clorofila)

Hierro (Fe)

• El humano adulto contiene en promedio: 2.3 g en la mujer y 3.8 g en el hombre.

• Se encuentra en dos compartimentos: • Funcional ( 70 a 95 % del total) cuya mayor función es el

transporte de oxígeno( hemoglobina y mioglobina) y una mínima proporción en enzimas heminicas como citocromos, catalasas, peroxidasas y algunas no heminicas como flavoprot. o mínima proporción en enzimas heminicas como citocromos, catalasas, peroxidasas y algunas no heminicas como flavoprot. o xantina oxidasa.

• De reserva ( 5 a 30 %) se sitúa en hígado, bazo, medula ósea y retículo endotelial unido a proteínas (ferritina y hemosiderina) y es movilizado a demanda por plasma unido a transferrina.

Hierro (Fe)

• Absorción intestinal:• Está afectado por factores: a) luminales, b)mucosales y c)corporales.• a)luminales , dependen de la naturaleza de la dieta y se puede presentar como

fe-hemínico y fe-no hemínico. El primero es más biodisponible ya que se mantiene complejado y con la hidrólisis de las globinas se potencia la absorción.El fe-no hemínico puede llegar al duodeno como ión ferroso o férrico, estarán más o menos disponibles dependiendo del pH y comp. acompañantes.El fe-no hemínico puede llegar al duodeno como ión ferroso o férrico, estarán más o menos disponibles dependiendo del pH y comp. acompañantes.Inhibidores de abs.: fosfatos, fitatos, polifenoles, ac.grasos.Facilitadores de abs.: am.ac., hidratos de carbono, ac. orgánicos como málico, láctico o ascórbico. Este último actúa como reductor y complejante.

Hierro (Fe)

• Absorción intestinal

• b)mucosales: la abs. de Fe es un proceso activo y depende de la integridad de la mucosa. El Fe hemínico entra por endocitosis, el no hemínico es captado por una transferrina del ribete en cepillo. Del enterocito pasa a transferrina del ribete en cepillo. Del enterocito pasa a plasma y es transportado por la transferrina. Parte de los que no pasa a plasma , se pierde por descamación.

Hierro (Fe)

• Absorción intestinal

• c)corporales: dependen del estado de los depósitos, la velocidad de eritropoyesis y del estado nutricional.estado nutricional.

Hierro (Fe)

• Deficiencia nutricional:

• Conduce a la utilización de los depósitos y a su depleción progresiva. Se caracteriza por astenia, anorexia, fatiga y deterioro del rendimiento físico. Cuando los depósitos se agotan se manifiesta como anemia microcítica hipocrómica y mayor se manifiesta como anemia microcítica hipocrómica y mayor susceptibilidad a las infecciones.

• Se estima que esta deficiencia afecta al 30 % de la población mundial

Hierro (Fe)

• Ingestas recomendadas:• El organismo conserva , almacena y reutiliza el Fe, por lo que los

requerimientos tienden a reponer lo que se pierde en forma inevitable. Los valores requeridos dependerán del género, la edad y el estado de los dépósitos.

• Según FAO se recomienda para hombres 10 mg/día, mujeres 15 mg/día, si la ingesta de carnes, aves y pescado es de 30-90 g/día

• Según FAO se recomienda para hombres 10 mg/día, mujeres 15 mg/día, si la ingesta de carnes, aves y pescado es de 30-90 g/día y la de vitamina C de 25-75 mg/día. Sino las ingestas deben ser mayores.

Hierro (Fe)

• Alimentos aportadores:

• Carnes: 2-4 mg/100 g (50 % como hemo)• Hígado: 14-20 mg/100 g ( ferritina hemosiderina).• Pescado, pollo, mariscos: menos de 2 mg/100 g• Huevos: 0.3 mg/100g• Huevos: 0.3 mg/100g• Leche: menos de 0.1 mg/100 g ( lactoferrina)• Vegetales( leguminosas): 7-10 mg/ 100g• Cereales: 2-4 mg/100 g• Frutas y verduras muy poca cantidad

Yodo (I2)

• El organismo humano contiene entre 20 y 25 mg de yodo. El 70-80 % se localiza en la tiroides, indispensable para la síntesis de tretaiodotironina (T4) y triiodotironina(T3).

• La deficiencia se conoce como bocio, en general TDI

• (trastornos por deficiencia de yodo).

• Las hormonas tiroideas son fundamentales para el crecimiento y • Las hormonas tiroideas son fundamentales para el crecimiento y normal desarrollo del sistema nervioso central.

• El yodo es absorbido en el intestino, 90 % en la primera hora después de la ingesta y es captado por la tiroides en un proceso activo. Lo que no es captado por la glándula se elimina por orina.

Yodo (I2)

• Alimentos aportadores: los principales son de orígen marino.

• Presencia de sustancias bociógenas: tiocianato yotras presentes en mandioca , col, nabo, aliáceas y soja.

• Ingesta recomendada: entre 50 y 75 ug/día sería • Ingesta recomendada: entre 50 y 75 ug/día sería suficiente. En America latina se aconseja entre 100 y 200 ug/día en zonas donde no hay bocio endémico y entre 300 y 400 donde sí lo hay.

• Suplementación de sal de mesa.

Bibliografia

• Vitaminas y minerales en nutrición

María Luz P.M. de Portela

Ed. La prensa Médica Argentina

vitaminas y minerales.pdf

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