virgilio martínez: “en el local de londres solo 10% de los insumos es peruano”
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32 Martes 1 de octubre del 2013 GESTIÓN
DILBERT por SCOTT ADAMS
LA ÚLTIMA
“En el local de Londres solo 10% de los insumos son peruanos”
Desde que el restaurante “Lima” obtuvo su primera estrella Michelin, la semana pasada, la bandeja de correo del chef Virgilio Martínez no ha dejado de recibir mensa-jes de felicitación. Según Martínez, este restaurante ya se maneja casi solo.
¿Cómo van las reservas? Siempre está el tema de re-servar con cuatro a tres me-ses de anticipación en “Li-ma”, pero siempre hay sitio. Puedes tomar una reserva con una semana de anticipa-ción, siempre y cuando cui-des bien los horarios. Ahora debemos mejorar el sistema de reservas, porque es en lo que más se sufre cuando su-ceden los reconocimientos.
En Central se usan los nuevos insumos que provee Mater Iniciativa. ¿Sucede eso en Londres?Lo bueno es que Mater Ini-ciativa -proyecto para cono-cer más a fondo los ingre-dientes que llegaban a sus manos y descubrir nuevos insumos- siempre alimenta a “Lima”. Mucho de este co-nocimiento pasa a Londres, aún a veces sin haber pasado por “Central”, porque a ve-
platos, para cuatro perso-nas. Los podemos separar en porciones o dejarlos al medio. En “Lima” siempre hacemos las cosas de ma-nera simple. Si bien hay muchos colores y quere-mos que la gente vea en los platos qué es el Perú, em-pezamos por lo básico para no marear al comensal.
En el restaurante ‘Lima’, del chef Virgilio Martínez, prima el uso de los ingredientes locales. Con una estrella Michelin, el artista de la cocina debe tomar algunas decisiones.
ENTREVISTA
Virgilio Martínez hoy cree en abrir restaurantes con experiencias distintas, pero a la vez peruanas.
USIPAULO RIVAS PEÑ[email protected]
y ver que funcionaba, decidí pasar un 80% de mi tiempo en Central. Solo voy a Lon-dres para ver temas de mejo-rías. Luego de una estrella Michelin, es bueno ver qué haremos ahora. ¿Cuál es la diferencia entre “Central” y “Lima” ?La experiencia de “Central”
abarca casi todo nuestro te-rritorio; en Londres aplica-mos lo mismo con la fi losofía de lo local. Solo el 10% de los insumos que utilizamos en “Lima” son peruanos.
¿Y su menú degustación?Tiene un menú degustación corto. Lo que pasa es que la gente pide nueve, diez, doce
ces en Londres hay curiosi-dad por otras cosas. “Lima” ya tiene su propia identidad, es un restaurante que, por todo lo que hemos pasado en un año y dos meses, se maneja solo.
¿Ya se separó de esa columna vertebral llamada “Central”? A seis meses de abrir “Lima”
Insumos peruanos. En el 2013, Martínez fundó Mater Iniciativa, “un proyecto pa-ra compartir información asociada a los productos pe-ruanos desde una perspecti-va multidisciplinaria”.
Cusco. Senzo es el restau-rante que Martínez inauguró junto a Orient-Express Ho-tels. Está ubicado en el hotel Palacio Nazarenas.
PRECISIONES
Menú. En “Lima” incluye platillos como causa de tuna, pulpo al olivo y tiradito de salmón orgánico, todos con la fi rma personal del chef.
Arte. En uno de sus come-dores, el restaurante exhibe la obra de artistas plásticos latinoamericanos como Otto Schade y Juan Bautista. Las piezas pueden ser compra-das por los comensales.
Nombre: Virgilio Martínez Véliz.Profesión: Chef.Estudios: Alta Cocina en Le Cordon Bleu de Ottawa
(Canadá) y Londres (Reino Unido).Restaurantes: Central, Lima y Senzo en el Cusco.Trabajó: Lutéce, Can Fabes.
HOJA DE VIDA
“Siempre estoy pensando en que solo exista un ‘Lima’. No quiero replicarlo porque le he agarrado cariño al restaurante. Pensaría en hacer otras cosas”.