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BROMATOLOGA Y NUTRICIN

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LA BAYA.La baya est constituida, por :epicarpio, mesocarpio y endocarpio y

por las semillas. El epicarpiocorresponde a la piel u hollejo y elmesocarpio y el endocarpio,constituyen la pulpa.

Pepitas y semillas.Estn contenidas en el interior delgrano y ,son 4 como mximo. Suponendel 3 al 4 % del peso total del grano.Tiene riqueza en taninos y uncontenido importante en sustanciasgrasas.

Hollejo

Forma la envolturaexterior, representadel 7 al 8 % su peso.Su superficie est recubiertapor una capa llamada pruna, sobre la cual seadhieren las levaduras que desencadenan lafermentacin espontanea.

RASPN.Forma el esqueleto del racimo.Tiene un gran contenido enagua, clorofila, taninos, cidos

mlico y tartrico, y salesminerales.

La pulpa.En la pulpa residen los

principales componentes del mosto(agua y azcares), que durante lafermentacin se convierten en vino.Constituye del 87 al -90 % del fruto.

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Tempranillo, originariade Espaa. Se cultivaampliamente en Per yotros paises de amrica.

Su nombre esel diminutivo de temprano, que hace referencia alhecho de que madura

varias semanas antes que

la mayor parte de lasvariedades de uva tinta.Crece mejor en altitudesrelativamente altas, pero

puede tambin tolerarclimas templados.

La garnacha es unavariedad espaola de vid .Muy vigorosa y productiva.

Se adapta bien a suelosarenosos o con piedras y a

los ligeramente cidos.Tiene racimos de tamaomedio y compactos; las

bayas son de tamaomediano, forma ovalada ycolor rojo oscuro, morado.

Macabeo o Viura. De coloramarillo dorado, redondo,

de medida mediana agrande. Piel fina y pulpablanca. Vigorosa y conbuena produccin en

suelos frtiles y frondosos.Sensible al fro pero sobre

todo al podrimiento delracimo y, en general, a lasenfermedades producidas

por hongos.

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Valor nutricional por cada 100 g

Energa 70 kcal 290 kJ

Carbohidratos Azcares Fibra alimentaria

18.1 g15.48 g0.9 g

Grasas 0.16 g

Protenas 0.72 g

Tiamina (Vit. B1) 0.069 mg (5%)

Riboflavina (Vit. B2) 0.07 mg (5%)

Niacina (Vit. B3) 0.188 mg (1%)

cido pantotnico (B5) 0.05 mg (1%)

Vitamina B6 0.086 mg (7%)

cido flico (Vit. B9) 2 g (1%)

Hierro 0.36 mg (3%)

Vitamina C 10.8 mg (18%)

Vitamina K 22 g (21%)

Calcio 10 mg (1%)

Magnesio 7 mg (2%)

Manganeso 0.071 mg (4%)

Fsforo 20 mg (3%)

Potasio 191 mg (4%)

%

CantidadDiariaRECOMENDADAParaadultos

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El vino es una bebidaobtenida de

la uva mediante lafermentacin

alcohlica de su MOSTO.La fermentacin se

produce por la accinmetablica

de levaduras sobrelos azcares del fruto.

El conocimiento de laciencia particular de laelaboracin del vino se

denomina enologa. Laciencia que trata tan slode la biologa de la vid,

as como de su cultivo, sedenomina ampelologa.

Aproximadamente un 66% de larecoleccin mundial de la uva se

dedica a la produccin vincola; elresto es para su consumo como fruta.

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El mosto de uva es eljugo que se obtiene del

oprimir las uvas. Una vezque se prensa la fruta y se

obtiene el lquido, hayque introducirlo en unenvase hermtico deforma que ste nofermente antes de

tiempo.

Entre sus virtudes seencuentra el aporte a los

vasos sanguneos,fludificando la sangre y

fortaleciendo el corazn.Tambin incrementan losniveles de Vitamina E y

provee de un antioxidantenatural que previene

riesgos de enfermedadesdegenerativas.

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ELMOSTO

antes de la fermentacin se compone de agua, azcares y cidos. La fermentacintransformar los azcares del mosto en alcohol etlico. Otros elementos se aaden alvino de forma artificial, estos aditivos tienen por objeto darle estabilidad al vino

CH

Glucosa y la fructosa, indispensables para el desarrollo de levaduras (Saccharomycescerevisiae) durante la fermentacin. Los azcares no consumidos en fermentacin(azcares residuales), da lugar a una clasificacin entre vinos secos y dulces.

CIDOS

Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del cido mlico. El cidotartrico es otro. Durante la fermentacin las levaduras generan cido actico.El cidosuccnico y cido lctico estn presentes en pequeas cantidades.

STERES

Los alcoholes reaccionan con los cidos de la uva para formar steres. Los steres sonlos GF ms abundantes en el vino. Son los principales componentes responsables deaportar al vino un bouquet. Uno de los ms importantes es el acetato de etilo.

Compuestosnitrogenados.

Entre los aminocidos predominantes en las uvas est la prolina y la arginina. La

prolina forma parte importante del metabolismo del nitrgeno en las levaduras. Comosegundo grupo de aminocidos dominante se tiene la glutamina y la alanina.

Compuestosfenlicos.

Tras los CHs y los cidos son el 3er compuesto ms importante. Entre ellos tenemoslos taninos y las antocianinas estas ultimas aportan color a los vinos. Los fenolesparticipan en los procesos de oxidacin del vino habitual en su maduracin.

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Valor nutricional por cada 100 cc

Energa 70.72 kcal 290 kJ

Carbohidratos 0.3 g

cido pantotnico (B5) 0.09 mg

cido flico (Vit. B9) 1 mgVitamina C 14 mg

Calcio 7.6 mg

Magnesio 11 mg

Fsforo 14 mg

Potasio 93 mg

Alcohol 9.82 g

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Color.

Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Estecompuesto qumico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y

durante el proceso de maceracin se extrae antes que los taninos.

Sabor.

Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos ylos polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco

sabores bsicos: dulce, cido y amargo.

Aroma y Bouquet.

Por el olfato pueden percibirse 3 tipos de aromas: Aromas primarios que sediferencian entre s por el tipo de vid, secundarios producidos por la

fermentacin y los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.

Se emplea en la cata y degustacin de los vinos la mayor parte delos sentidos: por su color, su aroma, la textura que se percibe al beberlo.

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VINOS TINTOS

O clsicos, decolor vivo,

frescos, aromapenetrante,

ligeros al paladary de gradomedio.En ellospredomina la

variedadTempranillo.

VINOS ROSADOS

Muy ligeros,frescos al

paladar y confuerte fragancia,

color rosa vivo,grado alcohlicomedio. En ellospredomina la

variedadGarnacha.

VINOS BLANCOSColor amarilloverdoso, ms omenos plido,aroma fino,

ligeros y degrado no muyelevado. En ellos

predomina lavariedad Viura.

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SECOS

De 0 a 05 gramos porLitro

ABOCADOSDe 05 a 15 gramos por

Litro

SEMI - SECOS


SEMI - DULCES


DULCES

De 50 a ms gramospor Litro

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La produccin del vino ha idoaadiendo cada vez ms elementostecnolgicos a medida que el hombre

ha ido experimentando y adquiriendoms conocimiento acerca de los procesos.La vinificacin es un proceso anaerbico.El primer paso para la vinificacin esla vendimia, o recoleccin de la uva,que resulta ser un proceso delicado ya quetiene que pasar el menor tiempo posibledesde su recoleccin hasta su elaboracin
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pressoir_epi.jpg?uselang=es

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PRENSADO / APLASTADOAntiguamente se proceda al prensado de las uvas directamente tras la vendimia

con el objeto de obtener el mosto. Era habitual ver personas descalzas pisando

la recoleccin de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma seobtena el primer mosto. En la actualidad se emplean prensasneumticas hermticamente cerradas en las que la delicadeza del prensadopermite una menor extraccin de sustancias indeseadas y el mximo respeto porlas cualidades intrnsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo delimpieza quitando la vegetacin y los raspones.

El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los vinos blancos, con elobjeto de evitar la extraccin de los antocianinas de los hollejos. Mientras queel prensado es ms habitual en los vinos tintos.

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FermentacinLa fermentacin es la

parte principal delproceso. Tiene comoprincipal efecto laconversin de los

azcares del mosto enalcohol etlico,

mediante levaduras delgnero

Saccharomyces .

Fase de demora - Las levaduras seaclimatan a las condiciones del mosto,altas concentraciones de azcares,bajo valor de pH (acidez),temperatura y SO2. Suele ocupar unperodo entre dos y tres das.

Crecimiento exponencial - las

levaduras ya acondicionadas alentorno, empiezan a multiplicarseen crecimiento exponencial. Laduracin de esta fase es deaproximadamente cuatro das.

Fase estacionaria - En el cual lapoblacin de levaduras que ha llegadoa su mximo valor admisible, lo que

hace que la fermentacin se mantengaa una velocidad constante.Fase declinante - En esta fase lacaresta de azcares o la elevadaconcentracin de alcohol etlicoempieza a matar las levaduras y lapoblacin disminuye, con ello lavelocidad de fermentacin.

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La maduracin se haca en los vinos ya en

la poca de antiguo Egipto queconservaban el vino en nforas de barro.Hoy en da se emplea roble en laelaboracin de los toneles debido a surobustez y a que resulta fcil trabajar sumadera. La composicin de la madera deroble es de un 40% de celulosa, un 20%de hemicelulosa, 25% de lignina, 10%

de elagitaninos (stereshexahidroxidifnicos que aportan taninosal vino), y 5% de componentes denaturaleza qumica diversa.

Maduracin

El embotellado es un conjunto de

operaciones para el acondicionamientofinal del vino con el objeto de realizar suexpedicin y venta final al consumidor.Las botellas actuales tienen un volumenestndar de 750 ml. Por regla generalantes de embotellar se realizanoperaciones de:

Clarificacin

EstabilizacinFiltracinEl taponado

Embotellado

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Consumo perjudicial

El dixido de azufre existente en el vinopuede generar ataques de asma en

personas sensibles.

El consumo frecuente de vino en dosiselevadas ocasiona lesiones

tisulares (especialmente en el sistemanervioso central y el hgado) siendo en

este caso, como otras bebidas

alcohlicas, un predisponente parala cirrosis y carcinomas.

Consumo beneficioso

Al poseer alcohol etlico el vino poseeefectos psicoactivos: en dosis muy

moderadas incrementa el apetito y provocaun cierto grado de desinhibicin al

ser ansioltico, hipnoinductor (favorese elsueo) y tranquilizante.

El consumo moderado favorece el sistemacirculatorio (inhibe la formacin de trombos)

y especialmente el corazn, que antepresencia de polifenoles, como

el resveratrol, disminuye elllamado colesterol malo (LDL) e

incrementando el HDL colesterol.

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