Vinos de Jerez I: Historia

De la Antigüedad al siglo XVIII

Se supone que fueron los fenicios quienes introdujeron el vino y la viticultura en Cádiz, o al menos esto es lo que apunta el geógrafo griego del siglo I a.C. Estrabón, que en su Geografía (Libro III) señala que los fenicios llevaron las vides al área de la actual Cádiz en el año 1100 a.C. En el año 700 a.C. los fenicios se asientan más hacia el interior, donde fundan Xera, muy cerca de la actual Jerez. Lo confirmaría unos yacimientos arqueológicos de origen fenicio a 4 kms. de Jerez, en el Castillo de Doña Blanca, donde se encontró una prensa de vino. Griegos, Cartagineses y Romanos trajeron más tarde su cultura del vino a Cádiz, donde producían y d e s d e d o n d e e x p o r t a b a n a t o d o e l Mediterráneo. El vino de este área, que los Romanos llamaban Ceret, era conocido y apreciado en Roma, junto con el aceite y el garum (una salsa de escabeche de pescado). Marcial ya alababa este “Vinum Ceretensis”, y

Lucio Moderato Columella (4-70), romano nacido en Cádiz que tenía una hacienda en Ceret, escribió un tratado de agricultura en el siglo I d.C., De Re Rustica, en el que trata con detalle la viticultura, detallando prácticas que pueden observarse en el Marco todavía hoy.

Los musulmanes tienen prohibido beber alcohol, pero justificaban el cultivo de la vid para la obtención de pasas, o para la obtención de alcohol (palabra árabe), a partir de la destilación del vino, con fines medicinales o cosméticos. Pero también hubo momentos durante la larga dominación musulmana en los que se consumía vino, probablemente caldos con fermentación parcial que escondían el alcohol bajo el dulzor. Además, hay evidencias de exportación de vinos desde Jerez a Inglaterra ya en el siglo XII (a cambio de lana). El geógrafo árabe Al-Idrisi elabora en 1150 un mapa del mundo conocido para el rey Roger II de Sicilia -hoy en la Bodelian Library de Oxford-, con el norte en la parte inferior y el sur en la superior, y en él puede leerse claramente el nombre que los árabes dieron a Jerez (Seris o Sherish). Este mapa y ese nombre jugarían un papel muy importante en la reciente historia de

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E n m u c h a s d e l a s o b r a s d e W i l l i a m Shakespeare (1564-1616) aparecen los vinos de Jerez, ya entonces enormemente populares en Inglaterra (Ricardo III, Enrique IV, Las noches de Epifanía, Las Alegres Comadres de Windsor, etc.), donde se les llama Sherris Sack, Sherris o simplemente Sack (pero en un contexto en el que podemos estar seguros de que se refieren a los de Jerez, y no a cualquier otro). Decía el genio inglés por boca de Falstaff en Enrique IV (1596-99):

Un buen jerez produce un doble efecto: se te sube a la cabeza y te seca todos los humores estúpidos, torpes y espesos que la ocupan, volviéndola aguda, despierta, inventiva, y llenándola de imágenes vivas, ardientes, deleitosas, que, llevadas a la voz, a la lengua (que les da vida), se

vuelven felices ocurrencias. La segunda propiedad de un buen jerez es que calienta la sangre, la cual, antes fría e inmóvil, dejaba los hígados blancos y pálidos, señal de apocamiento y cobardía. Pero el jerez la calienta y la hace correr de las entrañas a las extremidades. Ilumina la cara, que, como un faro, llama a las armas al resto de este pequeño reino que es el hombre, y entonces los súbditos viles y los pequeños fluidos interiores pasan revista ante su capitán, el corazón, que reforzado y entonado con su séquito, emprende cualquier hazaña. Y esta valentía viene del jerez, pues la destreza con las armas no es nada sin el jerez (que es lo que la acciona), y la teoría, tan sólo un montón de oro guardado por el diablo, hasta que el jerez la pone en práctica y en uso. De ahí que el príncipe Enrique sea tan valiente, pues la sangre fría que por naturaleza heredó de su padre, cual tierra yerma, árida y estéril, la ha abonado, arado y cultivado con tesón admirable bebiendo tanto y tan buen jerez fecundador que se ha vuelto ardiente y valeroso. Si yo tuviera mil hijos, el primer principio humano que les enseñaría sería el

de abjurar de las bebidas f lojas y entregarse al jerez.

Se dice que el paladar inglés se hizo a los vinos de Jerez a partir del saqueo del infame pirata Francis Drake a la ciudad de Cádiz en 1587, de la que se llevan casi 3.000 botas de vino que venden después en la pérfida Albión. Durante todo el siglo XVI y XVII el Sherry tuvo una enorme popularidad en Inglaterra. Las primeras bodegas que han dejado huella en la historia se fundan en este momento, siendo la primera de todas la de Cabeza de Aranzada y Zarco, en 1650, que introduce la primera “marca” de vino de Jerez, la CZ, en los inicios del siglo XVIII (CZ aparece hoy asociado al nombre de Bodegas Tradición). Muchos nombres británicos se establecen en el Marco desde finales del siglo XVII como agentes comerciales para comprar en origen (Fitz-Gerald, OʼNeale, Gordon, Garvey o Mackenzie), y muchos acabaron estableciendo bodegas de expedición. Estos agentes promueven el aumento de la oferta para controlar los precios, y en Sanlúcar consiguen imponer desde finales del XVII una variedad de uva, la Listán o Palomino Fino, más productiva y más fina (siguió habiendo otras,

con un papel secundario, como la Tintilla o Uva Rey). Entre 1679 y 1685 los ingleses prohiben la importación de vinos de Francia -los más apreciados, Claretes de Burdeos-, para subirles los aranceles después. Los ingleses buscan alternativas a los vinos franceses, y centran su atención en Oporto. El Tratado de Methuen (1703) reduce los aranceles para el vino portugués a cambio de una reducción recíproca de los aranceles al textil inglés.

La popularidad del Sherry iría decayendo en la primera mitad del XVIII, en beneficio de los Oportos y los vinos de Málaga (entonces conocidos como Mountain). A pesar de ello se siguen creando muchas bodegas, algunas de las cuales siguen existiendo hoy: antecedentes de la actual Delgado Zuleta en 1719; Patrick Murphy en 1730, que daría lugar después a las bodegas de Jean Haurie y Pedro Domecq; Palomino y Vergara en 1765; Duff Gordon en 1768, origen de la posterior Osborne; Manuel de la Riva en 1776; Garvey en 1780; Sánchez Romate en 1781; o Hidalgo-La Gitana en 1792). Entre finales del XVII y principios del XVIII cambian los gustos ingleses, que pasan a preferir vinos con más alcohol, más oscuros y

con más cuerpo, lo que provocó el desarrollo de nuevos tipos de vino en todas las zonas exportadoras que abastecían su mercado (Oporto, Madeira, Burdeos, Jerez). En Jerez la adaptación fue más lenta pues los cosecheros, protegidos por la legislación gremial, impedían el almacenamiento y envejecimiento de los vinos en origen por parte de compradores locales de distintos tipos. Se exportaban por tanto “vinos del año”, que se envejecían y mezclaban en destino.

Como respuesta a las maniobras de los agentes expor tadores extranjeros para controlar el precio de los mostos, en 1733 (Jerez), 1737 (Sanlúcar) y 1745 (El Puerto) se crean los ya mencionados gremios de cosecheros (grandes propietarios de viñedos, lagares y botas de fermentación), que consiguen fijar los precios y prohibir a los bodegueros la acumulación “especulativa” de stocks de vinos para envejecerlos o la compra de vinos foráneos. Este control de los gremios hacía muy difícil envejecer más los vinos en el Marco y aumentar el valor añadido de los mismos, como se hacía ya en otras zonas p ro d u c to ra s d e E u ro p a . Lo s v i n o s s e

envejecían, si acaso, en destino, donde se podían hacer nuevas mezclas (fuera de control). De esta forma los cosecheros y extractores se tuvieron que conformar con proporcionar la materia prima bruta para los v i n o s q u e l l e g a b a n f i n a l m e n t e a l o s consumidores. Todo seguiría igual hasta finales del siglo XVIII, cuando los bodegueros consiguen romper las restr icc iones a l envejecimiento de los cosecheros.

Por tanto, hasta el último tercio del siglo XVIII el 90% de la producción eran mostos de menos de 1 año sin desliar, que se exportaban, incluso d u r a n t e l a fe r m e n t a c i ó n , a I n g l a t e r r a mayoritariamente. Los mostos de igual edad pero desliados, conocidos como mostos en claro, iban al mercado local y al mercado americano, lo mismo que el vino añejo de 1 año y el vino reañejo de 2 años. Estos mostos eran la mayoría vinos dulces o producto de mezclas (con arrope, aguardiente o vino añejo o reañejo), tanto tintos como blancos, todos de añada y multivarietales (Palomino Fino, Palomino de Jerez, Perruno, Pedro Ximénez, Mantúo Castellano, Uva Rey, Moscatel, Albillo, Malvasía, Cañocazo, Beba, Tintilla, Melonera,

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hizo necesario además disponer de enormes bodegas, que se construyeron dentro de las ciudades, separadas de las viñas. Maldonado Rosso considera que este es el gran cambio en la historia de los vinos de Jerez, marcando un antes y un después.

El siglo XIX

Durante las Guerras Napoleónicas el comercio del vino colapsó, pero a partir de 1820 aparecen nuevos nombres que reemplazan a la generación anterior de bodegueros (Domecq, Wisdom, Warter, Williams, Humbert, Duff, Gordon, Osborne, Sandeman…) y el negocio vuelve a florecer, pasando Jerez de exportar 8.000 botas al año a principios de siglo a más de 15.000 a partir de 1844, entre 20.000 y 30.000 en la década de 1850, 50.000 en 1870 y casi 70.000 el máximo, alcanzado en 1873, momento este que marca el fin de esta época de expansión. Este período (1820-70) es la edad de oro del Jerez.

En esta época se producían en el Marco dos grandes tipos de mostos en función del color:

los pálidos y los dorados. Los primeros eran susceptibles de crianza biológica y los segundos no. Con ellos se elaboraban los vinos para exportación mediante el cabeceo (mezclas de vinos), de los que había tres tipos: Pale, Gold y Brown. Para endulzar las complejas mezclas se utilizaban vinos dulces (Moscatel, Pedro Ximénez), pero también arrope y vino de c o l o r . E n S a n l ú c a r s e p r o d u c í a mayoritariamente un vino pálido singular, el “ v i n o b l a n c o d e m a n z a n i l l a”. E s te s e beneficiaba de las condiciones ambientales y de los mostos de Palomino Fino con menos graduación, obtenidos en vendimias más tempranas, con uvas menos maduras. Jerez se especializó en los vinos que satisfacían las preferencias de su principal mercado, el británico, que por entonces los demandaba oscuros y dulces. Una consecuencia fue que los vinos pálidos no se envejecieran mucho, pero sí los más oscuros, que eran vinos con más alcohol debido a la vendimia más tardía y cuidadosa (en distintos pases) y al asoleo (los de más cal idad eran conocidos como Jerezanos).

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Como se ha dicho, los vinos generalmente se mezclaban para exportar, pero la gran cantidad d e b o ta s , c a d a u n a d e s a r ro l l a n d o u n comportamiento diferente en añadas, hacía muy difícil obtener una producción consistente. Para mejorar la producción de Palmas, cuya demanda no paraba de crecer, los bodegueros jerezanos trataron de crear las condiciones que favorecían su correcto desarrollo, que eran las mismas que favorecían también la aparición y el desarrollo del velo de flor, fijándose para ello en la experiencia de Sanlúcar y en las mezclas sistemáticas de añadas que se practicaban allí desde finales del XVIII. Empieza así a extenderse el sistema de criaderas y soleras, se prima la uva Palomino Fino o Listán Sanluqueña que, según se creía, aumentaba la probabilidad de obtener este tipo de vinos, y se empiezan a construir bodegas de gran altura. Garvey primero (Fino San Patricio), tímidamente desde 1823, y la actual González Byass después (Fino Tío Pepe), a partir de mediados del XIX, empiezan a exportar lo que hoy llamamos Finos, seguidos por Wisdom & Warter y otras, si bien no queda del todo claro si aquellos vinos eran lo que hoy entendemos por un Fino o, simplemente, vinos pálidos del año. Es a partir

de las décadas de 1830 y 1840 cuando Jerez empieza a producir Finos y Amontillados en c a n t i d a d e s q u e p e r m i t í a n o f re c e r l a s Manzanillas y Montillas cordobeses como especialidades. Para los vinos de crianza oxidativa, hasta finales del XIX, se mantuvo en muchas bodegas el sistema que mezclaba vinos de la misma añada de características similares, asignando un número a cada escala, es decir, un sistema de añadas con mezclas.

La edad de oro del Sherry se extiende entre 1820 y la década de 1870, momento en que se fundan muchas de las grandes bodegas históricas, algunas en funcionamiento aún hoy, como Barbadillo (1821), Pedro Domecq (1822), González Byass (1835), etc. Pero durante esa época hubo no obstante problemas serios que acaban generando una severa crisis en 1880 y que afectarán a la última parte del siglo XIX y al inicio del siglo XX: en 1855 un hongo ataca las vides (el oídio o Uncinula necator), y aunque lo combaten con azufre la producción se resiente durante 5 años (entre 1853 y 1856 las cosechas caen de 60.000-70.000 botas de mosto, valoradas en 7 libras cada una, a 18.000-20.000 botas y 16-20 libras); y más

tarde, en 1867 ataca un insecto, el pulgón. Como consecuencia, no pudo abastecerse la demanda, que crecía fuertemente, lo que dispara los precios en un primer momento y luego provoca un aumento de la producción por vías poco ortodoxas: se amplía el área de producción a Chiclana, Trebujena, Lebrija o incluso Huelva, Sevilla y Córdoba (en parte gracias a la caída de los costes del transporte), y también se abre la puerta a fraudes que afectan a la calidad de los vinos (inmaduros y muy alcohol izados, de procedencias y calidades diversas que se mezclaban con los de Jerez o se exportaban directamente como si los fueran, uso de colorantes industriales por parte de los almacenistas y de alcohol industrial importado para fortificar, etc.). El precio del mosto desciende ya a partir de 1863. La reputación del Sherry en el Reino Unido sufre un golpe del que nunca se recuperaría del todo ya. Aquí Jerez pierde la primera oportunidad histórica de competir con Burdeos en el mercado mundial de vinos de alta calidad y precio. Para colmo de males, en 1861 Inglaterra sube el arancel para los vinos con más del 15,5% de alcohol, que pasaban a pagar más del doble que los de menor graduación. Esto

provocó el desarrollo de vinos sin fortificación, que se publicitaron como “vinos naturales”.

En este contexto de degradación de la calidad aparecen las imitaciones de los vinos de Jerez: el importador británico Gilbeyʼs empieza a comercializar Sherry de Sudáfrica, y más tarde aparecen otros de Australia y de Hamburgo (este el peor de todos, una mezcla de alcohol industrial procedente de la remolacha o la patata mezclado con vino alemán malo). La idea de que los Sherry eran vinos de ínfima calidad y poco saludables se extiende, y en 1873 el médico alemán residente en Londres Ludwig Thudichum escribe una carta a The Times señalando que la práctica de añadir yeso (sulfato de calcio, para elevar los niveles de ácido tartárico y facilitar la fermentación) a la uva antes de la pisa y el uso del sulfuro para limpiar las botas eran un peligro para la salud. Solo 20 años después, demasiado tarde, la revista médica The Lancet desmentía estas acusaciones, que estuvieron circulando mucho tiempo. Como consecuencia de todo lo anterior, en 1874 las importaciones británicas de Sherry se desploman (en 1873 se había batido el récord de exportación con 100.000 botas, y al

año siguiente caen a casi la mitad). Muchas bodegas desaparecen. A pesar de la mejora de calidad que se detecta en los vinos a partir de 1880 las exportaciones ya no se recuperarían plenamente hasta finales de la década de 1950.

Pero el siglo XIX acaba con un desastre aún mayor que todos los anteriores: la aparición de la filoxera, un áfido que ataca las vides, en 1894 (había llegado a Málaga en 1875). Este era un insecto -parecido al pulgón- importado de América (la Daktulosphaira vitifolii), que d e s t r o z ó l a v i t i c u l t u r a e u r o p e a . Afortunadamente ya había atacado en Francia y se conocía el remedio: hubo que arrancar las vides y sustituirlas por otras de origen americano que se sabía que eran resistentes. Pero en todo caso esto supuso otro parón a la producción y la ruina para muchos viticultores, pues solo los grandes productores pudieron asumir los costes de la transición, que requería plantar y esperar (lo que condujo a una notable concentración empresarial). Otra consecuencia fue una selección de un tipo de uva para la producción de los vinos aún hoy vigente, la Palomino Fino o Listán sanluqueña, que ya era

la dominante antes de la filoxera, por su resistencia y productividad, y porque facilitaba la consecución de mostos clasificados como Palmas, que permitían obtener los muy apreciados Amontillados mediante añejamiento adicional. La Palomino Fino es una uva de baja acidez y hollejo fino, y da vinos extraordinarios ya desde los mostos si las tierras en que ha crecido también lo son. Los demás tipos de uvas autóctonas, entre ellas otras variedades de Palomino, no se replantaron y acabaron desapareciendo totalmente. En Montil la, c u r i o s a m e n t e , l a f i l o x e r a d e s p l a zó l a producción de los vinos secos amontillados a los dulces naturales que se vendían a Jerez.

A finales del siglo XIX y principios del XX los vinos son ya monovarietales pero la crianza más extendida sigue siendo la estática, aunque ya había muchas soleras. A la altura de 1875 aún se lamentaba la pérdida de 1/3 de la producción de mostos, por ser estos “bastos y sin aroma”, y en ello tenía un papel la fermentación alcohólica en botas de madera. Había por tanto una gran incertidumbre en la producción de los vinos, y de los mismos mostos surgían vinos totalmente diferentes en

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nombres se mantienen diferenciados según el m é t o d o , e s t á t i c o o d i n á m i c o , d e envejecimiento. Pero en definitiva, las soleras de vinos Finos se rociaban con Palmas, las de Olorosos con Palos Cortados y las de Jerezanos se rociaban con Rayas, por lo que había una correspondencia directa. La Palma Cortada generó en un principio Amontillados, pero después desapareció como vino de origen de estos, una vez se consolidó la secuencia Palma-Fino-Amontillado, en la que los Finos c o n d u c í a n a u n A m o n t i l l a d o t r a s envejecimiento adicional en la solera. Y así tenemos el sistema de soleras con fase previa de sobretablas que se estandarizó y funciona aún hoy en el Marco de Jerez como método de producción por excelencia, conviviendo durante un tiempo con las Palmas, Palos Cortados y Palmas Cortadas que destacaban por su calidad y no pasaban a una crianza dinámica, continuando su envejecimiento estáticamente, ganando nuevas palmas y cortados conforme iban sumando años, y conservando su nomenclatura. Más tarde se asignaron a estos vinos criados estáticamente los nombres de los vinos equivalentes obtenidos dinámicamente: Finos, Amontillados

y Olorosos. Parada y Barreto lo expresa con gran claridad en 1868: “En el lenguaje de las bodegas el vino de Jerez, propiamente dicho, se llama palo cortado, por señalársele en las botas con un palo o línea de lápiz blanco cortado oblicuamente por otra línea más pequeña”. También el enólogo Eduardo Abela en 1885: “El estilo denominado vino de Palma se distingue por su finura, su color pálido y su aroma especial, difícil de definir. El Palo cortado puede decirse que es el tipo más característico del Jerez, distinguiéndose por su color de oro, más intenso a medida que se añeja, por su sabor pastoso y por su aroma o perfume bien perceptible. Los vinos denominados Rayas presentan menos finura, aunque conservando el sabor seco, ligeramente amargoso y demás caracteres del vino de Jerez. Se distinguen una, dos y tres rayas, en orden a la menor finura que ofrecen. De estos tres estilos se obtienen por el añejamiento las denominadas criaderas o soleras, que tienden a cuatro estilos, que se distinguen con los nombres de soleras finas, amontilladas, olorosas y jerezanas”.

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El siglo XX

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que hacían de la uva Palomino y a las brisas marinas. En Jerez el mercado era británico y los vinos más oscuros, cabeceados con otros d u l c e s . P e r o e l c r e c i m i e n t o d e l a s exportaciones de Jerez condujo a una pérdida de calidad en los vinos exportados, y el gusto británico cambió a los vinos pálidos. Los bodegueros jerezanos se adaptaron a ello imitando los vinos de Sanlúcar, empezando por su uva predominante y sus procesos de producción. Hasta el segundo cuarto del siglo XIX, de los mejores mostos se intentaba obtener en añadas el vino más apreciado, las Palmas, pero su desarrollo era impredecible y poco frecuente, debido a la interacción de unas levaduras que se comprendían mal, con diversos factores en juego (variedades de uvas, fermentación, graduación, etc.), y el vino que no conseguía seguir ese camino era simplemente un Palo Cortado. La verdadera naturaleza de las levaduras de la flor no se descubrirá hasta los años 30 del siglo XX, cuando el ingeniero agrónomo Juan Marcilla Arrazola identifica el velo de f lor con levaduras del género Saccharomyces (y no Mycoderma vini, como se creía hasta entonces) mientras que su comprensión completa no se alcanza hasta la

década de 1970. Los mostos de menor calidad o que evolucionaban peor producían un tipo de vino hoy desaparecido, la Raya, el más frecuente de todos. Por tanto, lo misterioso no era el Palo Cortado sino la Palma, origen del Fino y el Amontillado. Cuando se extiende el sistema de criaderas y solera, conectado a una añada, el Palo Cortado de antaño acaba generando un nuevo tipo de vino, el Oloroso, así como las Rayas conducen a los Jerezanos. Las soleras se imponen como método ideal para obtener los vinos pálidos y más adelante como forma de estabilizar y homogeneizar la producción en general. La tipología de vinos de añada se acaba asimilando a la de las soleras, a las que sirven como fase previa de observación y clasificación conocida como sobretablas. Con ello desaparecen algunas variedades, como la Palma Cortada, mientras que el Palo Cortado ha quedado como una rareza asociada a las añadas, y pudo haber desaparecido totalmente si no fuera por el interés que ha despertado, en parte basado en leyendas inventadas sobre el origen de este vino (el misterio del vino que ocurre inexplicablemente, etc.).

Pedro Domecq, Marqués de Casa-Domecq, en

respuesta a la crisis de 1870, que diagnostica correctamente en su Memoria de 1902, promueve la creación en 1910 de la Asociación de Exportadores de Jerez para controlar la calidad de los vinos. Domecq insiste en prohibir las mezclas de vinos, que eran fácilmente imitables en otros centros de producción en España o en el extranjero y podían esconder también con facilidad vinos de baja calidad, subrayando además la necesidad de producir vinos de calidad a precios altos (el vino de Jerez es costoso de producir, por los bajos rendimientos de las vides y el alto coste laboral del trabajo en el campo y las bodegas, además del sistema de soleras). En la citada Memoria Domecq declara: “El Jerez es vino de ricos o de enfermos; no es vino que pueda estar al alcance de todas las fortunas; su rango es el del Champagne, el del Burdeos, el del Borgoña, del Rin y otros que adornan las mesas suntuosas”. Se promovieron por tanto los vinos “naturales” y embotellados en origen, para evitar fraudes. En 1920 el propio marqués de Domecq lanza al mercado sus propias marcas de Jerez, embotelladas con su nombre, y deja de exportar a granel, como solía hacerse, y otros le siguen, como González Byass. Se hicieron

también esfuerzos de promoción y publicidad, y el Jerez recuperó parte de su popularidad de antaño en el mercado británico. Estas iniciativas no impidieron que el total de vino embotellado en origen solo representara el 20% de las exportaciones entre 1926 y 1940. Pero lo peor es que seguía produciéndose mucho vino barato, en parte procedente de otras zonas de Andalucía, y exportándose mucho a granel, además de la distribución entre 1920 y 1939 en Gran Bretaña de vinos adulterados de dudosa procedencia por parte de distribuidores británicos, que no dudaban en etiquetarlos como Sherry.

Ya en 1914 algunos productores proponen al gobierno delimitar la zona de producción de los vinos de Jerez, pero la iniciativa cayó en saco roto. Había intereses contrapuestos: los cosecheros querían reducirla a los alrededores de Jerez, mientras que los exportadores querían un área de producción lo más amplia posible. La Segunda República aprueba mucho después un Estatuto del Vino en 1932 que pasan como ley al año siguiente. Con base en esa ley se crea la Denominación de Origen de Jerez, controlada por un Consejo Regulador

(que se constituiría en 1934), y se establecen el área demarcada (en 1936) y las reglas de control de calidad: el 60% sería el límite de los stocks que se podían exportar; el vino debía tener tres años de edad como mínimo y al menos un 15,5% vol de alcohol; y los rendimientos en la viña se limitaron a 80 hectólitros por hectárea. La Denominación de Origen de Jerez fue la primera de España, similar a las Appellation Contrôlées de Francia. E n re a l i d a d h a y d o s D e n o m i n a c i o n e s separadas: Jerez-Xérès-Sherry, que es la original, y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Su Consejo Regulador establece las normas y supervisa su cumplimiento, pudiendo incluso imponer sanciones (desde multas a una prohibición de exportar durante 5 años, nunca aplicada). Esta innovadora regulación provocó disputas entre los viticultores y pequeños productores y los grandes exportadores, que, a diferencia de lo ocurrido en Francia, impusieron las reglas. De hecho en el Reglamento de 1935 se permite la entrada de vinos de Huelva, Sevilla, Córdoba y de toda la provincia de Cádiz en el caso de tres supuestos: escasez de la cosecha; mala calidad de los caldos; precios superiores de los mostos en la zona de

producción a los fijados por el Consejo. Esta diferencia entre la regulación francesa, que protegía a los pequeños viticultores, y la española, que protegía los intereses de los grandes exportadores, tendría consecuencias más adelante.

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siguiente. La razón de esto último está en que algunos productores (como Ruiz-Mateos, pero no solo él) se lanzaron a competir con los imitadores en su propio terreno, bajando los precios y la calidad. Esta estrategia tuvo una explicación lógica: no cabía invertir en diferenciar el producto bajo la marca colectiva Sherry porque esta era usada también por los imitadores de otras procedencias con total impunidad, y si no puedes diferenciar acabas en una guerra de precios, que es lo que ocurrió. Por desgracia, obtener el uso exclusivo de la palabra “Sherry” en el Reino Unido, además de actuar antes, habría requerido que lo exportado por las bodegas del Marco se produjera exclusivamente en la región jerezana, pero durante los años 60 los productores ampliaron la zona de producción extendiéndola más allá del área en torno a Jerez. Los propios exportadores jerezanos, vendiendo vinos que no eran genuinamente del Marco bajo el nombre Sherry, abrieron legalmente la puerta a que otros hicieran lo mismo, y por tanto acabar con los imitadores habría requerido reducir la producción y la exportación desde Jerez (solo más tarde, entrados los 70, se pudo aumentar sustancialmente la oferta desde el propio

Marco, mediante la ampliación de los viñedos y la capacidad de las bodegas).

El llamado Pleito del Sherry (The Sherry Case) se ganó -o al menos se pudo empatar- en 1967, en los tribunales británicos. En esa fecha un grupo de importadores de vinos británicos (Whine Products, Whiteways Winery y Jules Duval & Beaufois) demandaron judicialmente a González Byass, Mackenzie, Pedro Domecq y Williams & Humbert para consolidar el derecho al uso de la palabra Sherry en sus vinos. Una demanda en la otra dirección, liderada por McKenzie & Co, había fracasado muy poco antes, en 1966, con el argumento de que “la

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1985, no resolvió tampoco el problema, pues hubo que aceptar que la situación se prologase hasta 1995 (el artículo 129 de dicho Tratado permite el uso de los términos British Sherry, Irish Sherry y Cyprus Sherry hasta el 31 de diciembre de 1995, momento en el que el Consejo debía reconsiderar la situación). Pero la eliminación definitiva del término Sherry en las imitaciones se adelantó a 1992, en el marco de las negociaciones bilaterales entre el Reino Unido y España para la integración europea y la armonización fiscal consagradas por el Tratado de Maastricht. No obstante, en Estados Unidos sigue habiendo imitaciones de vinos europeos, y se comercializa el Californian Sherry aún hoy. El desarrollo de regiones vitivinícolas allí (las American Viticultural Areas son el equivalente a las Denominaciones de Origen europeas) y la necesidad de protegerlas les podría obligar a reconocer en un futuro las de otros países en alguna negociación bilateral. En Australia al equivalente al Sherry se le llama hoy Apera.

Manuel María González Gordon, que dirigía las bodegas González Byass, era ingeniero, y en 1955 crea un laboratorio para el estudio de las encimas involucradas en el proceso de

producción del Jerez, con vistas a mejorarlo. Mantuvieron en secreto sus hallazgos, y a la altura de los años 70 se tenía ya una comprensión profunda de todos los procesos. El director del laboratorio, Justo Casas Lucas, publicó sus hallazgos en 2008 (La vinificación en Jerez en el siglo XX), y esta es la “Biblia” de los enólogos de Jerez. Las investigaciones de C a s a s L u c a s e s tá n e n l a b a s e d e l a modernización de muchos procesos que han dado origen a los actuales, y que tendrían un papel fundamental en la mejora de la eficiencia económica de la producción del Jerez y por tanto en la dinámica de la industria.

A principios de los años 60 había unas 140 bodegas en el Marco, que acumulaban unas 200.000 botas de vino, vendían cada año unas 90.000 y exportaban el 90% (un 66% al Reino Unido y un 15% a Holanda, la mayor parte abocados y dulces y el 95% a granel). Los viñedos ocupaban algo más de 7.500 hectáreas y 4.000 eran los propietarios. Si en 1960 las exportaciones alcanzan las 86.000 botas, en 1965 eran ya 126.000, y en 1972 algo más de 250.000, lo que da una idea del fuerte crecimiento de la demanda, animada por

Holanda. En 1972 se alcanza un máximo, y en la Feria de Jerez de ese año, en mayo, ya se había vendido todo el vino disponible, lo que disparó los precios (se duplicaron) y creó una alarma sobre la disponibilidad futura del producto (ese mismo año se vendió completa la producción del siguiente a precios altísimos). Hasta ese momento el crecimiento medio anual de las exportaciones había sido del 12%, casi el doble que la media mundial, y el problema al que se enfrentaban las bodegas era cómo financiar la expansión que pensaban que iban a necesitar, pues se esperaba un aumento adicional de las ventas de al menos un 50% en los próximos diez años. El ciclo de producción de una copa de Jerez es de unos 8 años o más, desde que se planta la viña hasta que el vino está listo para embotellarse, por lo que era necesario comenzar a invertir ya. Cabía la posibilidad de restringir la oferta y apostar por la calidad y una mejor comercialización de los vinos, elevando los precios, aumentando el valor añadido y reteniéndolo en Jerez, como hacían los grandes vinos franceses (Burdeos, Champán, Borgoña, etc.), pero perdieron una vez más esa oportunidad (esto ocurrió antes en 1870), embarcándose todos los bodegueros en una

carrera por aumentar la producción y reducir los costes y los precios.

Así pues, muchas bodegas se anticiparon al aumento sin fin de las ventas previsto lanzándose a comprar viñedos y modernizar o ampliar instalaciones. La superficie del viñedo aumenta un 55% en solo 4 años (de 1973 a 1977), de 14.000 a 22.000 hectáreas. Se construyen nuevos edificios de gran capacidad y modernizados (Bodegas Internacionales, Rancho Croft, Las Copas de González Byass y otras más son de la segunda mitad de los 70). Se crean además tonelerías y se trata de reducir el peso de las exportaciones a granel (el 90% hasta entonces, como se ha dicho), invirtiéndose en plantas de estabilización y embotellado que generan además una amplia industria auxiliar. Con el embotellado Jerez se apropiaba de una mayor parte del valor añadido del vino, pero se aprovechaban también unas reducciones arancelarias de la CEE que eran más generosas para las botellas que para las barricas (60% frente al 50%, aunque al final suponía un 6% del precio de venta para ambas modalidades), aunque dentro de ciertos contingentes. Las inversiones se hacen con

beneficios no distribuidos pero sobre todo con financiación externa, de la que los créditos al capital circulante eran la fuente principal. Estos eran préstamos a muy corto plazo (un año por lo general) a tipos de interés muy bajos (un cuarto del oficial incluso) concebidos como ayudas a las exportaciones, y por tanto fijado como un porcentaje del valor de las mismas p a r a c a d a e m p r e s a . D a d o q u e l a s exportaciones eran continuas y crecientes (entre 1960 y 1980 se multiplicaron por 4), estos créditos se renovaban automáticamente de forma ampliada y se usaron sin recato para financiar inversiones. En los años 70 se llegó a invertir 2,5 veces el valor total de las ventas de vino y Brandy de ese período, y la mayor parte de esa inversión se financió con los créditos al capital circulante descritos. Pero también había otras ayudas, como desgravaciones fiscales a la exportación, por las que Hacienda devolvía a los exportadores parte de los impuestos indirectos acumulables en cascada que aumentaban los costes del producto; y subvenciones de hasta el 50% del precio del alcohol utilizado en los vinos y brandis (alcohol de reposición se llamaba esta figura). Por tanto, junto a la favorable coyuntura de la demanda

(exterior), las ayudas a la exportación del franquismo explican que fuera posible la expansión de los años 60 y 70.

Pero ocurrió otro hecho trascendente en esta época: Zoilo Ruiz-Mateos, almacenista desde 1930, comienza a exportar en 1956, y esto tendría pronto consecuencias para Jerez, de la mano de sus hijos. John Harvey & Sons, con sede en Bristol, llevaba 150 años vendiendo vinos de Jerez, que compraban a granel a bodegas (ellos no tenían), y en 1958 se asocian con Zoilo. Este muere en 1962, pero en 1964 Harveys firma un contrato a largo plazo (99 años) de suministro en exclusiva con el hijo de Zoilo, José María Ruiz-Mateos, marqués de Olivara, que ya dirigía un holding de empresas desde Madrid (Rumasa, fundada en 1961). Los altos costes y bajos rendimientos hacían poco rentable el desarrollo de nuevas empresas dedicadas a la producción del vino, pero José María pensaba que el negocio tenía potencial por explotar. El contrato fue rescindido en 1967, cuando los importadores Showerings, Wine Products y Whiteways Ltd. adquieren Harveys, aunque Ruiz-Mateos siguió proporcionado vinos a la marca.

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instalaciones, reduciendo los costes; y segundo, bajaron la calidad de los vinos (lo que acabaría afectando negativamente a la demanda). Se formaron otras grandes bodegas en Jerez a partir de 1970, en parte como consecuencia de las maniobras de Ruiz-Mateos. Una de ellas fue precisamente Harveys, que tras rescindir el contrato de exclusividad que habían firmado con él se disponen a conseguir sus propias bodegas en Jerez, para lo que compran las Bodegas Mackenzie en 1970, más una participación minoritaria en Barbadillo y, más tarde, Bodegas Palomino & Vergara y edificios de Bodegas Marqués de Misa (curiosamente a Rumasa, que las había comprado a su vez pocos años antes, y que retuvo las marcas y las soleras, que trasladó a sus nuevas instalaciones). El otro jugador que entra fuerte en la partida en este momento es Croft, la mayor competidora de Harveys en el Reino Unido, con larga tradición relacionada con los vinos de Oporto, que empieza también a desarrollar sus propias bodegas en Jerez en el mismo año 1970, a partir de las soleras de Gilbey (una de las dueñas entonces de Croft), vinos procedentes d e D í e z H e r m a n o s ( q u e t u v i e ro n u n a

participación en la firma británica hasta 1977) y desarrollando otras propias, todas las cuales fueron localizadas en el moderno y enorme Rancho Croft a partir de 1979. De esta forma los Ruiz-Mateos iniciaron o más bien aceleraron un proceso que acabó para siempre con el antiguo conglomerado de numerosas pequeñas bodegas, cada una con sus propias tradiciones, propiedad de pocas familias aristocráticas interrelacionadas (Carmen López de Solé, esposa de Manuel de Domecq Zurita, definió Jerez como “un incesto alcohólico legalizado”) y con dinastías de trabajadores vinculados durante generaciones a ellas, introduciendo una cultura corporativa en Jerez. Además, las soleras se simplificaron y el número de variedades de vinos se redujo para aumentar la rentabilidad. La vinculación de los vinos a pagos o viñas concretos quedó rota, pues los lagares y casas de viña se sustituyeron por modernas instalaciones centralizadas para el tratamiento de los mostos en grandes depósitos de acero. Hasta este momento el p ro b l e m a p a ra l a s m a rc a s h a b í a s i d o asegurarse la producción, y hacerlo además al menor coste posib le con métodos de producción modernos. Pero pronto el problema

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Las exportaciones por volumen históricas dan una idea de lo que pasó en esta época, en términos relativos: a inicios del siglo XIX se exportaban algo menos de 10 millones de litros (1 hectolitro son 100 litros), pasando a un máximo de unos 35 millones en la época dorada de 1860-80, momento en que se fundan muchas bodegas, para caer poco a poco otra vez por debajo de los 20 millones y hasta un mínimo de menos de 10 millones en la década de 1920. Aunque hubo una ligera recuperación en la segunda mitad de los años 30, todo seguiría más o menos igual hasta los años 50, cuando las exportaciones empiezan a subir hasta los máximos de la segunda época dorada de 1970-85, muy superiores a los de la primera, con un máximo de 150 millones de litros en 1979. Desde entonces el descenso ha sido continuado hasta hoy, con menos de 40 millones en 2008, menos de 30 en 2012 y menos de 20 millones en 2018, lo que supone volver a las cifras del siglo XIX, si bien la caída seguirá. Este largo y profundo descenso contrasta con el crecimiento de los mercados mundiales del vino.

En 1983 se pone en práctica en Jerez un primer plan de cuatro años (Plan de Reconversión 1 9 8 3 - 1 9 8 6 ) p a r a c o n t r a r r e s t a r l a sobreproducción (existencias de vino en crianza superiores entonces en un 50% a lo necesario aproximadamente), destilándose grandes cant idades de v ino sobrante, arrancándose muchas cepas y aplicándose un sistema de cuotas a los productores. La entrada de España en la entonces Comunidad Económica Europea en 1986 introdujo nuevas regulaciones e impuestos que elevaron los costes y los precios, afectando aún más a una demanda ya en declive. En conjunto, el saldo para Jerez de la entrada de España en la CEE no parece muy positivo: nuevos impuestos al alcohol, impuestos como el IVA, cancelación de las ayudas a la exportación y pobre defensa de las instituciones europeas de la marca Jerez (frente a británicos o norteamericanos).

A la altura de 1989 los productores se unieron para poner en marcha un segundo plan de saneamiento de la industria más radical que el a n t e r i o r ( P l a n d e R e e s t r u c t u r a c i ó n 1991-1995), encargando primero un informe a Price Waterhouse (publicado en 1990, más de

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Presente y futuro

Si en los 70 y 80 las multinacionales entran en Jerez, comprando activos y concentrándolos, en los 90 y primera década tras el 2000 deciden salir, vendiéndolos y dispersándolos. L a p r i m e r a t e n d e n c i a a c t u a l e s a l a consolidación de las bodegas de siempre: Luis Caballero, de El Puerto de Santa María, reestructura Lustau después de su compra en 1990, situándola en los remodelados edificios de las antiguas Mackenzie y Misa, comprados en 2001, y en 2008 adquieren algunas marcas y soleras originarias de Pedro Domecq (Fino La Ina, Amontillado Botaina, Oloroso Río Viejo, Manzanilla Macarena y PX Viña 25, y 4.000 botas en total) a Pernod Ricard; la inglesa Allied-Lyons, dueña del conglomerado de bodegas formado por Harveys en los 70, se fusiona con las antiguas Bodegas Domecq en 1994 y forman Allied Domecq, pero en 2005 los compra Pernod Ricard, que vende los activos de Domecq en 2008 (a Osborne y a Lustau) y el resto (Harveys, Fundador, Terry) a la americana Beam Global, que es a su vez absorbida en 2015 por el Grupo Emperador del filipino Andrew Tan; el Grupo Bellavista, que incluye Bodegas Garvey, Bodegas Zoilo Ruiz-

Mateos y el contrato de suministro exclusivo a Sandeman -que habían sido de Nueva Rumasa-, es adquirido por el Grupo Emperador en 2017, que lo integra todo en Bodegas Fundador; José Medina compra Williams & Humbert en 1995 y ocupa las modernas instalaciones industriales que había construido Bodegas Internacionales; Marcos Eguizábal Ramírez integra Díez Mérito, Bertola y Pemartin tras el hundimiento de Rumasa, pero en 2016 todo pasa a manos de la familia Espinosa; José Estévez -que empieza comprando Marqués del Real Tesoro y más tarde Hijos de Rainera Pérez Marín- compra Valdespino en 1999; González Byass compra Croft en 2002; Bodegas Yuste se hace con las soleras de Manzanilla de Pedro Romero en 2015 y con Bodegas Herederos de Argüeso en 2016, ambas de Sanlúcar; Sánchez Romate compra en 2002 edificios y terrenos de la que fue Wisdom & Warter; Osborne se ha centrado en la pujante producción de brandy, aunque retiene su magníficas soleras en El Puerto, y compra parte de las de Pedro Domecq (otra parte se la queda Luis Caballero, propietario de Lustau); Barbadillo comienza la hoy exitosa producción de vinos de mesa en 1969 e introduce numerosas innovaciones en la

comercialización de la Manzanilla; Delgado Zuleta construye nuevas bodegas, que inaugura en 2004; etc. Como resultado de estas operaciones se van formando grandes grupos de bodegas con partes de otras históricas, todas con un amplio catálogo de vinos muy similares (desde series baratas o de marca blanca, a series de vinos viejísimos y muy selectos) , s iguiendo además una estrategia de diversificación paralela de actividades (producen además brandis, licores y destilados, vinos de mesa, espumosos, alimentos selectos, envejecen barricas para la producción de whisky, etc.).

La segunda tendencia es a la creación de pequeñas bodegas “boutique”. Esto es posible gracias a un cambio en la regulación introducido en 1996 que permite reducir la cantidad de vino que una bodega debe tener para conseguir la licencia de expedición del Consejo Regulador (de 12.500 hectolitros a 500, cantidad después reducida a 250 o incluso menos si la bodega está asociada a proyectos de interés enoturístico). Esto benefició a muchos almacenistas, que pudieron empezar a embotellar y etiquetar y así vender

directamente con su nombre. Pero también se han fundado bastantes bodegas nuevas, con soleras comenzadas desde cero o adquiridas a otras bodegas. Ejemplos de estas bodegas “boutique” son la de Álvaro Domecq, que compra en 1998 la almacenista Pilar Aranda, que databa de 1800; las Bodegas Tradición, creadas en 1988 por tres miembros de antiguas familias de Jerez (Joaquín Rivero Valcárcel, Ignacio López de Carrizosa y Javier Domecq) para producir vinos viejos de alta calidad; la almacenista de Pilar Plá Pechivierto, El Maestro Sierra, fundada en 1830 por un tonelero, y cuyos vinos se han comercializado bajo la marca de Lustau (y anónimamente, también de González Byass y Domecq), que comienza a vender directamente en 1992 (sobre todo vinos muy viejos) y está gestionada por mujeres; Portales Pérez (Los Caireles), de Sanlúcar, a l m a c e n i s t a q u e e m p i e z a a v e n d e r directamente en 1997, y en 2005 crean la marca Los Caireles; las Bodegas Rey Fernando de Castilla, creadas en 2003 por el noruego Jan Pettersen, que trabajó para Osborne, a partir de las soleras del almacenista José Bustamante; Urium, fundada en 2009 y propiedad familiar, otra reciente bodega de este

tipo; Bodegas Dios Baco, fundadas en 1988 a partir de la compra de una parte de las ruinas de Rumasa, también propiedad familiar; Bodegas Faustino González, un almacenista; Ximénez-Spínola, bodega establecida en 1729 dedicada a vinos especiales basados en uva Pedro Ximénez, y en manos de un consejo familiar; la pequeña Bodegas Callejuela de los hermanos Blanco, fundada en 1980 para funcionar como almacenistas, pero que en 1998 crean la marca Callejuela, en 2005 empiezan a embotellar Manzanilla y en 2015 crean una gama amplia de vinos; la también pequeña Lorente y Barba, fundada en 2006, de vinos selectos; Fernández-Gao, fundada en 2014 pero retomando el nombre de una vieja bodega de 1750 desaparecida a finales de los 60 (absorbida por MacKenzie en 1967); Juan Piñero, que funda su bodega en Sanlúcar empezando desde cero en 1992 para hacer de almacenista de Hidalgo La Gitana, pero en 2000 y 2007 compra soleras antiguas de Manzanilla y Fino y en 2013 empieza a comercializar sus propios vinos; entre otras varias. También las grandes bodegas de siempre lanzan al mercado series de vinos de la máxima calidad, amparados por los nuevos

tipos establecidos y certificados por el Consejo Regulador.

Para terminar, han surgido marquistas o embotelladores “boutique”, que buscan vinos muy especiales de las grandes bodegas que comercializan bajo sus propias marcas, como es el caso de Sacristía AB, con vinos de Bodegas Yuste, un proyecto de Antonio Barbadillo Mateos, al margen de la empresa familiar; el Equipo Navazos, formado por Jesús Barquín, Eduardo Ojeda -enólogo de Bodegas Estévez- y Eduardo Girón, con vinos de las antiguas Bodegas Sánchez Ayala, fundadas en 1798, entre otras; o Alexander Jules, marca de vinos seleccionados por Alex Russan, etc. La existencia de embotelladores o marquistas (sin bodegas propias) no es nueva. Hasta mediados del siglo XX existían importadores en Inglaterra que compraban vinos que embotellaban ellos bajo su marca (el caso, por ejemplo, de Harveys o de Croft). Una regulación de la Unión Europea de 1988 obliga al embotellado en el lugar de procedencia a partir de 1993, con lo que todo el proceso de preparación de los vinos se hace en e l Marco de Jerez. S iguen ex ist iendo distribuidores británicos con marca propia, pero

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de vino más vendido, sobre todo en el mercado español, seguida del Fino y el Cream. En conjunto, Finos y Manzanillas y vinos de cabeceo dulces (Medium, Cream, Pale Cream) representan respectivamente el 44,3% y el 47,8% de las ventas totales. En España se venden mayoritariamente los primeros (el 75% de las ventas nacionales) y en el extranjero los segundos (69% de la exportación). En 2018, respecto al año anterior, las ventas mundiales se redujeron un 5,9% en volumen (9,3% en el Reino Unido, 14% en Holanda y 5% en Alemania, mientras que en España, ahora el principal mercado, con 1/3 del total, el descenso fue de solo el 0,8%). Sin embargo, las ventas en volumen a Estados Unidos subieron un 1% y un 14% al mercado asiático (el incremento en Japón fue del 25%). No obstante un incremento de precios ha compensado en parte esa caída de ventas en volumen. La caída de la demanda no se detiene el siguiente año: en la primera mitad de 2019 las ventas han caído un 4,7% en volumen, con un descenso del 10% en el Reino Unido (sobre todo marcas blancas: Tesco, Sainsbury, etc.), y del 18% en Estados Unidos. Incluso en España se ha observado una reducción del 3%. Solo en

Holanda se ha vendido más ahora, con un incremento del 3,8%. De momento la edad media de los consumidores está descendiendo y el interés por el Fino, la Manzanilla, el Palo Cortado y el Pedro Ximénez aumenta, si bien las ventas de Amontillado y Oloroso seco caen fuertemente.

Los grandes mercados poco exigentes -vinos de cabeceo dulces en el extranjero, que son casi la mitad de todas las ventas todavía, Manzanillas baratas en el mercado nacional, ligados al consumo en las ferias andaluzas-, que han sido un veneno para el Marco de Jerez en distintos momentos históricos, están muriendo poco a poco, lo que augura que el descenso en las ventas totales no se detendrá en los próximos años, poniendo en peligro a las grandes bodegas que dependen de ellos. Esos productos han sido históricamente y son en buena medida productos indiferenciados (venta a granel, marcas blancas), y por tanto son esclavos de los precios y los costes. Ello explica en buena medida la continua búsqueda de economías de escala. Nada se puede hacer ya para cambiar la imagen de estos productos, pero se podría hacer algo para que no

contaminen a los demás. El futuro pasa por entrar en mercados más exigentes y menos u n i f o r m e s , c o n m e n o r c o n c e n t r a c i ó n empresarial, lo que requiere vinos también diferentes (secos, de gran calidad, claramente diferenciados) y más caros y una forma de distribución y labor de promoción totalmente distintas. El problema de fondo es que una misma Denominación de Origen, Jerez-Xérès-Sherry, acoge dos tipos de productos, los baratos indiferenciados y los muy costosos de producir y selectos, y la lógica económica de unos y otros es totalmente distinta. Resulta imposible obtener rendimiento de inversiones en publicidad y marca (diferenciación del producto) para los segundos mientras compartan paraguas con los primeros (algo que le pasa también al Cava, pero no al Champán). Quizás sería saludable dividir la Denominación de Origen en dos, una para los vinos de cabeceo (Sherries) y otra, más exigente, para los vinos secos (Jereces), dejando a un lado las Manzanillas, que ya tienen su propia DO.

Rubén Osuna GuerreroFacultad de Ciencias Económicas, UNED

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