Vinos caseros

1- Uva

Estado Sanitario : Muy Bueno. De Uvas Enfermas Se Obtienen Vinos Enfermos. Elaborar Siempre Uvas Sanas.

Grado Bé : Mínimo 13° Bé Recolección ° Canasto Plástico ° Canasto de mimbre ° Caja de Madera ° Tacho Metálico, Con Superficie Perfectamente Cubi erta Con Pintura Epoxi. Horario De Cosecha ° De Mañana. Si ° De Noche. No Después De Una Lluvia Dejar Pasar Dos o Tres Días, Para que se Reconstruya La Flora Microbiana y Luego Cosechar. 2. VASIJA PARA FERMENTAR Bidón De Plástico De Boca Grande De P.E (polietilen o) Alta Densidad o P.E.T (polietilenterftalato.) Limpio y Seco. Tacho metálico, tacho recubierto con pintura epoxi. Limpio y Seco. Bordalesa, Pipón o Pipa ° Preparación De Las Vasijas : Lavado Con Agua Caliente y Lavado Con Soda Cáustica ( 3% - 3kg en 100 l ) ° Desinfección de la vasija : Con Azufre. 3. ELABORACIÓN Pie De Cuba : Para Vasija De 200 Litros : Preparar El Pie De Cuba 3 Días Antes De La Cosecha. Recolectar Aproximadamente 20 kg De Uva ( Racimos Sanos y Maduros, No Lavar), Descobajar, Aplastar El Grano . Fermentar En Forma Natural. Cosecha De Uva : Cosechar Al Tercer Día De Preparado El Pie De Cu ba Utilizado Los Envases Indicados. Molienda De Uva : Perfectamente Descobajar ya Que El Escobajo Da Amargo y Astringencia. El Grano Debe Ser Aplastado Sin Romper La Semilla.

Fermentación ° El Lugar debe ser Fresco y a La Sombra ° La Temperatura De Fermentación Es Sumamente Impor tante, No Debe Superar Los 30°C , Si Se Pasara De Esta Temper atura Se Debe Refrigerar ° Una Vez Molida La Uva Agregar El Pie De Cuba Que Esta Fermentado ° Agregar metabisuflito De Potasio 20g/hl aproximad amente 2 cucharadas soperas rasas para 100 litros de mosto) ° Control. Todos los días controlar el Grado Bé y T emperatura Confección Planilla ° Bazuqueo Hundir el Orujo, que queda flotando, Dos Veces Por Día ° Descubre : Separar El Orujo Del Liquido, Cuando El Grado Bé Este Entre 2 y 0, Aproximadamente a Los 5 Días De Comien zo De La fermentación Pasar El Liquido a La Vasija. Prensar Los Orujos y Conservar El Caldo De Presado En Vasija Separada. No Mezclar Inmediatamente Con El Otro Vin o Fermentación secundaria : Cuando se hace el Trasiego Colocar El Vino En Un Envase, Perfectamente de Boca Pequeña y Agreg ar Nutrientes (Fosfatos De amonio) 10g/hl (Aproximadamente 1 Cuch arada Sopera Rasa Para 100 Litros De Vino) Lo Que Ayuda a Que El Azúcar Restante Fermente Completamente. Cuando No Se Desprendan Más Burbujas (gas carbonati to) Encender Un Fósforo y Si No se apaga, La Fermentación a Fina lizado. Rellenar la Vasija y Tapar Bien Para Que no Entre a ire, El Contacto Del Vino Con el aire Produce Acetificación (Avinagrado, oxidación y Gusto Raro). Dejar Reposar 15 Días. Primer Trasiego (separación de la borra del vino): Efectuar A Los 15 Días De Terminada La Fermentación Cuidando Que La B orra Quede Abajo y No Se Mezcle Con El Vino. Separar La Borra y Colocar En Envases Pequeños. El Claro De Borra Al Vino Trasega do . Clasificación : Luego Del Primer Trasiego, Si Se Desea Un Vino Cristalino, Realizar Una Clasificación Con Bentonit a A Razón de 100 g/hl (aproximadamente 9 cucharadas Soperas Rasas en 100 litros De Vino). Dejar Reposar 7 a 10 días Segundo Trasiego : Se Debe Realizar Cuidando De No Arrastrar El Clarificante y Posteriormente Corregir La Cantidad De Anhídrido Su lfuroso, Agregando meta bisulfito De Potasio 10g/ hl (1 cuch arada Sopera Rasa Para 100 Litros De Vino). En Caso De Vinos Abocados o Con Resto De Azúcar Aumentar La Cantidad De Meta bisulfito De Po tasio Agregando 30g/hl (3 cucharadas soperas rasa para 100 litros d e vino) Rellenar La Vasija y Tapar Bien Para Que No Entre El Aire, El C ontacto Del Vino Con El Aire Produce Acetificación (Avinagrado, oxid ado o guato a ratón) Esta operación debe realizarse en forma peri ódica. No Mover, Dejando Reposar.

4-ANALISIS DEL LIBRO CIRCULACION Gestionar el análisis de libre circulación en el in stituto nacional de vitivinicultura. 5- ENVASAMIENTO Solo en envase de vidrio (botella o damajuana) perf ectamente limpias y secas. Cuidar en el momento del envasamiento que no se mueva el envase que contiene el vino porque puede tener borr a fina, que enturbiaría el mismo, lo ideal es que el envase ten ga un robinete Taponado de envase : usar un tapon de corcho de buena calidad y seco ( no mojarlo). Dejar la botella siete días a f in del que el tapón se expanda y se adapte a la botella. Luego colocarla e n posición horizontal y conservar en lugar fresco. 6- VENTA El lugar de la exposición del vino para la venta de be ser fresco y a la sombra, se coloca solo una botella en posición vert ical para su exposición. Determinación del grado Baumé ♦ Elementos necesarios : un termómetro y un mostímetro. ♦ Forma de efectuar la lectura temperatura del caldo no sea igual a 15°C: a la lec tura indicada en el mostimetro debe sumarse 0,1 por cada 2°C de tempera tura por encima lo 15°C réstale 0,1 por cada 2°C de temperatura por debajo de 15°C EJEMPLO: Si la lectura del mosimetros en 7 y la temperatura es de 29°C, hay 14°C más, por lo tanto deberá sumarse 0,7 y el valor rea l leído sera 7,7°be EVITE QUE EL VINO SE ENFERME. El VINO ENFERMO NO SE PUEDE MOJAR. 1- VASIJAS ◘ Lavado : Antes de elaborar el vino, lave perfectamente la vasija que va a utilizar, lave varias veces con agua caliente y fría. después de ello huela los recipientes. Si le a qued ado olor a vinagre, cure con soda cáustica. Para ello, disuelva 750 g de soda cáustica en 25 li tros de agua. Coloque esta solución en la vasija y déjela aproxim adamente 4hs, luego saque el líquido no lo tire aunque salga suci o. Utilícelo para tres vasijas más y finalmente deséchelo. Luego lave con abundante agua para eliminar la soda Desinfección : cuando tenga la vasija limpia, encienda el azufre dentro de ella de este modo se produce un gas denominado a nhídrido sulfuroso que actúa desinfectado. Puede hacerlo que mando azufre en

un tarro colocado en el fondo de la cuba o encendie ndo una mecha dentro de ella. Para vasijas de 200 litros queme ap roximadamente 100 g de azufre (10 cucharadas soperas rasas) Para preparar la mecha derrita azufre calentando en un tarrito y luego impregne trocitos de lona e aproximadamente 15cm de largo por 3 de ancho. Deje secar. Luego disponga La Mecha Dentro d e la cuba, colgada de un alambre, coloque un tarro en el fondo o trapos Puede también, lavar con metabisulfito de potasio, 101g (una cucharada sopera rasa) disuelto en 10 litros de agu a limpia,, en este caso es importante no enjuagar. Dejar secar luego d el lavado y usar. 2- PIE DE CUBA Tres días antes de cosechar, corte aproximadamente 20 kg de uva para preparar un pie de cuba, para una cuba de 200 L. el ija racimos sanos y maduros. Separe el escobajo, aplaste los granos, de je fermentar en un recipiente. 3- AGREGADO DE METABISULFITO *Primer agregado : una vez volcada la uva molida en vasija en la vas ija donde se va a fermentar, cuidando de llenar solo ha sta las tres cuartas partes, Agregar Metabisulfito de potasio, disuelto en un poco de mosto, teniendo en cuenta que debe calcularse 20 q (aproximadamente 2 cucharadas soperas pasas) para 1 00 litros de mosto. *Segundo agregado : luego del segundo trasiego, para proteger al vino , debe ajustarse el contenido de anhídrido sulfuroso presente, para ello, agregar 10g de metabisulfito de potasio (aproximada mente 1 cucharada sopera rasa) cada 100 litros de vino. En Casio de vinos abocados o con restos de azúcar, aumentar la cantid ad de metabisulfito de potasio agregando 30 g/hl (3 cucha radas soperas rasas para 100 litro) 4_CONTROL DE TEMPERATURA DE FERMENTACION La temperatura de fermentación no debe superar lo 3 0°C. Se debe controlar y si sube se puede baja la temperatura de las siguientes formas: • Arenado el mosto : deja caer el mosto en otro recipiente, usando la canilla de debajo de la cuba o usando una manguera. Vuelque ahora el mosto sobre el hollejo. Repita la operación varias veces. • Enfriando con trapos mojados : empapar con agua bolsas de arpillera y cubra el recipiente donde se encuentra el caldo e n fermentación • Enfriando con agua : hacer circular agua por el exterior de la vasija • Enfriando con hielo : colocar agua en botellas vacías de gaseosa o bidones, especialmente limpias por fuera. Congelar en la heladera o freezer. Luego sumergirlos recipientes dentro de la cuba con el mosto en fermentación

5- RELLENO DE VASIJAS Se debe rellenar periódicamente las vasijas a fin d e evitar que el vino este en contacto con el aire, ya que el oxigeno pre sente en el mismo favorece el desarrollo de microbios que avinagran e l vino. Esta operación consiste en agregar vino a las vasij as que no estén del todo llenas. Rellenar cuando el vino haya terminado de fermentar, es decir, cuando este calmo y no haya más desprendimie nto de burbujas Utilizar vino bueno para rellenar. Disponer de reci pientes de diferentes tamaños para guardar este vino, se debería ir trasp asando de modo que nunca se encuentre en un recipiente mermo. CAUSAS QUE MÁS FAVORECEN EL DESARROLLO DE LAS ENFERMEDADES DEL VINO Las enfermedades que se presentan en los vinos tien en, generalmente, su origen en defectos proveniente de la elaboración . El vino enferma y en consecuencia se desnaturaliza sus cualidades Cuando: - no tiene la acidez conveniente. La acidez es una defensa natural del vino - posee bajo dosis adecuada de anhídrido sulfuroso en la vinificación - le queda azúcar sin fermentar y no se extreman lo s cuidados necesarios. - La temperatura de la fermentación a sido elevada - Se guarda mucho tiempo sobre borras - No se rellena con frecuencia - No se cuida escrupulosamente la higiene del local , de la vasija y de los elementos ALGUNA ENFERMEDADES DEL VINO ♦ Acetificación o avinagramiento : la acetificación de los vinos es producida por el m icroorganismo mycodema aceti, que transforma el alcohol en ácido acético y agua, el vino se enturbia adquiriendo un pronunciado olor y sabor a vinagre ¿Cómo prevenir? * Mantener el vino constantemente cubierto de aire * Realizar habitualmente el relleno de las vasijas * Disponer de locales de conservación ventilados y frescos * La higiene del local, de las vasijas y de los imp lementos debe ser rigurosa, evitándose la propagación de las mosquita s del vinagre ♦ Picadura láctica La picadura láctica es producida por bacterias láct icas que atacan los azúcares del vino, Cuando su contenido es reducido, enturbiándolo y otorgándole olor a queso rancio.

¿Como Prevenir? *Empleando dosis adecuadas de anhidridosufuloso *Elevando La Acidez *Cuidando que no se eleve demasiado la temperatura durante la fermentación DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LOS VINOS

♦ Originados Por Uvas Avinagrada o enfermas Las uvas enfermas, además de las dificultades que o frecen para obtener fermentaciones puras y en consecuencia vinos sanos, dan productos mediocres, con gustos y olores anormales. ♦ Sabor a escobajo o astringencia en el vino En el caso en que la fermentación se hace en presen cia de escobajos, los vinos resultantes son astringentes y presentan un g usto leñoso muy característicos La astringencia se advierte también en los vinos el aborados con uvas incompletamente maduras ♦ Aromas y Sabores anormales El vino es susceptible de adquirir gustos y olores accidentales provenientes de las sustancias adorantes que se enc uentran en contacto o muy cercanas a los envases que lo conservan. Ejemplo : vasijas contaminadas accidentalmente con kerosén o nafta. También el vino se impregna del aroma característic o de ciertos vegetales, como son cebollas y ajos, que se suelen guardar en lo locales de conservación ♦ Olor a huevo podrido El olor que adquieren algunos vinos, típico del hue vo podrido, es debido a la formación de acido sulfhídrico. Este defecto s e produce por el azufre que queda en los recipientes, al mecharlos (quemado de azufre), o al que trae la uva de los tratamientos en el viñedo. Se produce también cuando la uva esta sobre madura y las levaduras trabajan forzadas por no tener la suficiente cantid ad de nutrientes ( sustancias nitrogenadas) ♦ Gusto y olor a madera en mal estado Se presenta olor y gusto a madera desagradable y a moho, cuando los envases no han sido higienizados y conservados, en el caso de vasijas viejas .