vino blanco exposicion

8/12/2019 Vino Blanco Exposicion

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Piura, Diciembre De 2013

AO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Docente Ing. Segundo Caballero Crdenas. Titulo Proceso de elaboracin del vino blanco. Curso Biotecnologa. Integrantes

Huertas Mendoza, Angie.

Patio Calle, Estefany.

Sandoval More, Gissela.


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INTRODUCCINLa produccin de bebidas alcohlicas es, al igual que la fabricacin del pan, unproceso que se remonta a las civilizaciones ms antiguas. Aun as, el mecanismoen que se basan estos procesos se descubri mucho ms tarde. Hoy se sabe queen estos procesos intervienen microorganismos que transforman componentes del

jugo de frutas o de cereales en alcohol, en el proceso de fermentacin. Desdeentonces, el hombre pudo intervenir y obtener una variedad ms amplia deproductos.

La mayora de los jugos de frutas son fermentados por levaduras salvajes

presentes naturalmente en las frutas, muchas de ellas pertenecientes a la especieSaccharomoyces cerevisiae. A partir de esas fermentaciones naturales, se hanido seleccionando levaduras para llevar a cabo procesos ms controlados, yactualmente la produccin del vino y otras bebidas alcohlicas es una industriaextensa en todo el mundo.

Las bebidas alcohlicas ms importantes son: el vino, producto de la fermentacinde jugos frutales, la cerveza, producto de la fermentacin de granos malteados, ylas bebidas destiladas, productos de la concentracin por destilacin del alcoholobtenido de una fermentacin.


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VINO

Definicin

El vino es aquella bebida que se obtiene por fermentacin alcohlica (por

levaduras) de jugos frutales u otras materias con alta cantidad de azcares, y tieneun contenido de alcohol mnimo del 7% (v/v a 20C). Prcticamente todo el vino seproduce a partir de la uva (cuyo nombre cientfico es Vitis vinifera). Es por ello quela denominacin vino se refiere al producto resultante de la fermentacin del jugode uva.

En los vinos no fortificados, el contenido final de alcohol vara entre el 8 y el 14%.En los vinos fortificados, como el jerez, el contenido de alcohol puede alcanzar el20%. En estos casos, esa concentracin del alcohol se logra con el agregado debebidas alcohlicas destiladas como el brandy.

Historia del vino

Los historiadores creen que, probablemente, el vino fue descubiertoaccidentalmente en el rea frtil entre el Nilo y el Golfo Prsico entre los aos4000 y 3000 a.C. Las culturas antiguas estaban familiarizadas con las uvas, segndemuestran dibujos en las paredes de cavernas ancestrales. Los historiadorescreen que las uvas fermentaron en una primera etapa por accidente, debido a laslevaduras que deban estar presentes en la piel de las uvas almacenadas.

Alrededor del ao 3000 a.C., los egipcios y los persas parecan tener mtodos

sencillos para la fabricacin del vino. Los egipcios crecan las uvas en la zona frtilprxima al ro Nilo, y preparaban un vino blanco con la variedad de uva que hoy seconoce como uva Muscat de Alejandra. Estrujaban y fermentaban las uvas engrandes tinas, y atribuan la bebida resultante al Dios Osiris, por lo que erautilizada en los rituales funerarios. En Persia, tambin crean que el vino era unregalo divino. De todas formas, se cree que los fenicios, maestros de lanavegacin, fueron el pueblo responsable de esparcir las tcnicas para preparar elvino por toda la regin Mediterrnea y eventualmente Europa, conjuntamente conel conocimiento de la fabricacin del vino.

Mientras que el vino era popular en Roma, estaba prohibido por el Islam, y porende las reas bajo control musulmn, como el sur de Espaa, norte de frica ynorte de India, dejaron de producirlo. En cambio, la fabricacin de vino prosperenormemente con la Iglesia Catlica y con ella en la Europa cristiana.Eventualmente, la prctica se extendi a Inglaterra. Los monjes cristianos deFrancia y norte de Italia guardaron registros de sus prcticas relacionadas con elcultivo de la vid y la fabricacin del vino. Los mismos ayudaron a varias regiones a


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encontrar las mejores variedades de uva para sus tierras, y gracias a ello, para elao 1800 d.C. Francia sera reconocida como la mejor regin productora de vinodel mundo. Pero, no solo en Europa se produca vino. La viticultura chilenacomienza en el siglo XVI, la surafricana en el siglo XVII, la estadounidense en elXVIII y la australiana en el siglo XIX. La tradicin de los vinos franceses lleg a

Amrica junto con los espaoles, que transportaban durante la Conquista lasespecies vegetales ms importantes para ellos: la higuera, el olivo y la vid. A la

Argentina la vid lleg desde Chile junto a los primeros colonizadores.

En Amrica, antes de la llegada de los espaoles, se empleaban estas grandesnforas de arcilla para preparar distintas bebidas alcohlicas basadas en maz,molle, y otros (figura 1). En pocas de la conquista y desde las primeras cosechasde la vid, la extraccin de los mostos o jugos de uva se depositaron en ese tipo devasijas.

Durante la primera mitad del siglo XX, los conflictos polticos y las guerrasafectaron la viticultura y la fabricacin de vino, incluyendo la adulteracin, el fraude

y la sobreproduccin, problemas controlados parcialmente a partir de 1930. Parala segunda mitad del siglo XX, se observaron grandes avances tecnolgicos tantoen el cultivo de la vid como en la fabricacin del vino, junto con la globalizacin desu produccin, aumentando la variedad y la calidad de la oferta.

Proceso de la fermentacin

Antes de los descubrimientos de Luis Pasteur vinculados con la presencia demicroorganismos, se interpretaba la fermentacin como un proceso dedescomposicin espontnea del mosto (producto del prensado de la uva). Hoy se

sabe que esta labor de transformar el azcar del jugo de la uva en alcohol y otrassustancias, la realizan las levaduras, microorganismos formados por una solaclula. Cuando las condiciones en bodega son ptimas las levaduras comienzan areproducirse, y en ausencia de oxgeno transforman los azcares por un procesofermentativo.


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La fermentacin es el proceso mediante el cual las clulas obtienen energa de losnutrientes en ausencia de oxgeno, es decir, de manera anaerbica. Existendiferentes tipos de fermentacin, segn el organismo que la realiza:

Fermentacin lctica: la realizan bacterias y se emplean industrialmente

durante la fabricacin del yogurt, y de otros lcteos. Tambin ocurre lafermentacin lctica en las clulas musculares que deben actuar y notienen suficiente suministro de oxgeno.

Fermentacin alcohlica: realizada por clulas eucariotas y procariotas.En el caso de la fabricacin de bebidas alcohlicas, el proceso es realizadopor levaduras. En ambientes ricos en azcares como la mayora de los

jugos de frutas y nctares, las levaduras pueden llevar a cabo tambin elproceso de respiracin celular por el cual obtienen energa en presencia deoxgeno. El cambio de metabolismo aerbico a anaerbico es crucial, por loque se debe tener mucho cuidado, al fabricar bebidas alcohlicas, paraasegurar que el aire no ingrese al tanque de fermentacin.

Durante la fermentacin alcohlica se libera energa (proceso exotrmico). Porello, es necesario controlar la temperatura en la produccin del vino, porque si

supera los 25-30, se inhibe el crecimiento de las levaduras, y por ende lafermentacin. Otro de los compuestos obtenidos durante la fermentacin es eldixido de carbono (CO2) que provoca burbujeo y un aroma caracterstico durantela fermentacin.

Microscopa electrnica de

Saccharomyces cerevisiae.


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Tipos de levaduras:

Hay dos tipos de levaduras que se utilizan en la fabricacin del vino:

Las levaduras salvajes, que estn presentes naturalmente en el campo yen la fruta, y que son transferidas al jugo,

La levadura del vino cultivada, de la especie Saccharomyces cerevisiae quees adicionada al jugo de uva para comenzar la fermentacin.

Una diferencia importante entre estos dos tipos de levaduras es su tolerancia alalcohol. La mayora de las levaduras salvajes puede tolerar un 4% de alcohol, ycuando durante el proceso de fabricacin se alcanza esta concentracin, lafermentacin se detiene. En cambio, las levaduras provenientes de cultivospueden llegar a tolerar hasta un 14% de alcohol antes de que su crecimiento sedetenga completamente. Adems de la baja tolerancia al alcohol, las levadurassalvajes no producen algunos de los compuestos aromticos deseables para elproducto final, y por ello la presencia y el crecimiento de las levaduras salvajesdurante la fermentacin es indeseado.

Proceso y elaboracin del vino blanco

El vino blanco se elabora casi siempre con uva blanca, aunque no tiene por quser siempre as, existen algunos blancos y champagne francs elaborados conuvas tintas.

En cualquier caso, la elaboracin del vino depende de las tcnicas y el modo de

hacer de cada bodega en particular, pudiendo ir desde las ms mecanizadas y conmayores controles a las ms tradicionales y artesanales donde el factor humanoes el menor posible.

1) Estrujado y despalillado

Tras la vendimia, la uva pasa desde las tolvas de recepcin a las mquinas dedespalillado (mquina que separa la uva del raspn) y estrujado.

2) Maceracin

Consistente en dejar en contacto la piel de la uva con el mosto durante un nmerovariable de horas y con una temperatura baja (maceracin en fro), se consigueque las sustancias aromticas de calidad, contenidas en el hollejo, pasen almosto. El fro es para evitar el inicio de la fermentacin. Esta operacin esrelativamente costosa, solo se suele realizar en blancos donde se quiere obtenerla mxima calidad.


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3) Desfangado

Una vez macerado y escurrido el vino se realiza la separacin de los fangos, esdecir separamos el vino de los restos de hollejos, pepitas, herbceos, tierra ycualquier partcula que pueda contener el vino. El proceso se realiza dejando

reposar el vino durante algunas horas para que las partculas en suspensin sedepositen en el fondo. Es habitual que este proceso se realice simultneamente ala maceracin, manteniendo la cadena de fro para evitar la fermentacin. Con lamaceracin y desfangado se consigue limpiar el vino de sustancias y malossabores.

4) Fermentacin

La fermentacin es la gran transformacin de zumo a vino. Se produce cuandouna serie de levaduras naturales (hongos) se comen el azcar que contiene elmosto, liberando alcohol y anhdrido carbnico (gas).

La fermentacin en los vinos blanco suele realizarse, en la mayor parte de lasbodegas, en cubas de acero inoxidable de gran tamao, no obstante es posiblerealizar este mismo proceso en barril de madera, obteniendo un vino con maticesdiferentes.

5) Trasiego

Se realice o no la maceracin sobre las del vino, el siguiente paso son uno ovarios trasiegos, que consiste en el paso del vino de un recipiente a otro para dejar

los restos slidos en el anterior.Lo habitual es someter al vino a un par de trasiegos entre un periodo a bajastemperaturas de estas fechas protegen mejor al vino de contaminaciones demicroorganismos

6) Clarificacin y estabilizacin

Finalmente se lleva a cabo la clarificacin mediante sustancias protenicas (clarade huevo, frecuentemente) que a modo de velo, arrastran al fondo las ltimassustancias en suspensin que puedan quedar en el vino tras el trasiego.

En algunos casos este procedimiento se realiza mediante el filtrado, pasando elvino por un elemento poroso o membrana con el mismo objetivo. Tras este pasoya se puede proceder al embotellado del vino.


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