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III Concurso Gastronómico de

Cabrito Lechal Malagueño

Villanueva de Tapia 11 Octubre 2007

Edita: Ayuntamiento de Villanueva de Tapia y Asoc. Española de Criadores de la Cabra MalagueñaDiseño y maquetación: Elena García, [email protected]: Centro de Ediciones de la Diputación de Málaga, CEDMA

Depósito Legal: MA-



El municipio de Villanueva de Tapia se encuentra ubicado en la co-marca nororiental de Málaga, limitando con las provincias de Córdo-ba y Granada.

La Real Feria de Ganado, también llamada la Feria Grande, se ce-lebra durante los días 10, 11 y 12 de octubre. Viene celebrándose desde 1869. Al ser la última feria de la temporada, aquí se congregaban aquellos compradores a los que no había convencido nada de lo visto en otras ferias o que lo habían dejado para última hora, y aquellos vendedores que no habían obtenido lo que esperaban y era su última oportunidad para realizar una buena venta.

Desde hace unos años, se está llevando a cabo una labor de recu-peración y potenciación de la feria, a la que se le suma el tradicional mercado de ganado, al que acude gran variedad de razas, exhibición de burros y bueyes, concurso morfológico de razas caprinas. Para-lelamente, se celebra una gran feria comercial a base de productos agroalimentarios de empresas de la localidad y de la comarca.

Por todo ello el Ayuntamiento de Villanueva de Tapia en colabo-ración con la Asociación Española de Criadores de la Cabra Mala-gueña organiza el III Concurso Gastronómico de Cabrito Lechal Malagueño, tras el éxito obtenido en sus dos anteriores ediciones. Este concurso, que año tras año se va consolidando como uno de los concursos más relevantes y curiosos a nivel gastronómico en el ám-bito provincial, demuestra la gran calidad de un producto tan nuestro como es el cabrito, y pone de manifiesto la gran profesionalidad que posee el sector hostelero de nuestra provincia.

El presente año, como en la edición anterior, el concurso contará con dos categorías de premios: mejor premio a la receta tradicional y mejor premio a la receta innovadora.

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En Málaga existe una de las más importantes razas de ganado caprino de España, tanto por su producción lechera (en cantidad y calidad) como por su capacidad de adaptación a distintas zonas y ecosistemas de manera natural.

En Málaga hay más de 2500 ganaderías de ganado caprino (es la mayor concentración de ganado caprino de Europa), Es por lo tanto uno de los sectores productivos más importantes en nuestro medio rural, facilitando la fijación de la población rural en el interior de la provincia. Además posee un importante papel medio ambiental: es generadora de paisaje y permite el aprovechamiento de zonas mar-ginales y restos de cultivos

La cabra malagueña, a pesar de ser una raza con una notable ap-titud lechera también es una raza de producción cárnica; por lo que sus productos van a ser tres principalmente: leche, queso y cabrito lechal.

El “Cabrito Lechal Malagueño” es un producto tradicional produ-cido en la provincia de Málaga a partir de cabras de raza Malagueña.

Es un animal de un mes aproximado de edad, con un peso vivo entre 8 y 10 kgs y un peso a la canal entre 5 y 6,5 kgs. La alimentación está basada en la leche materna y en algunos casos se realiza la lactancia artificial. Sus madres son animales inscritos en el correspondiente Libro Genealógico de la raza.

La carne de cabrito lechal malagueño es de excelente calidad, una carne muy tierna y jugosa ya que procede de un animal de corta edad cuya única alimentación esta basada en la leche. Además tiene unas notables características nutritivas como su gran contenido en hierro y un bajo porcentaje en grasa que además posee un alto grado de digestibilidad.

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b- Cabrito, y arroz bomba del Guadalquivir. - Sofrito de ajo, cebolla, pimiento y tomate. - Setas, alcachofas y espárragos verdes.- Pimentón, azafrán, tomillo y hierbabuena.- Aceite de oliva virgen y Caldo de cabrito

Sofreir el chivo e incorporarle el sofrito y las setas. Mojar con el caldo de cabrito. Añadir el arroz y las especias. Antes de terminar incorporar las alcachofas y los espárragos previamente cocidos al dente. Dar un toque de ajoperejil y re-posar con hierbabuena.

Cazuela de Arroz con Cabrito, Setas y AlcachofasIngredientes Elaboración

bIES Universidad Laboral

C/ Julio Verne nº6 29191 Málaga

Tlf.: 651367118 y 952275354

Autor recetas: Manuel Maeso Granada

Receta Tradicional

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Lomo Sabio de Cabrito, Alcachofas con Arroz y la Salsa de su Queso al Romero

Receta Innovadora

- Lomo, sesos, hígado, mollejas y riñón de - Cabrito lechal. Panceta ibérica salada. - Setas, alcachofas, ajo, perejil, cebolleta y cebollino. - Pimienta negra, laurel y romero.- Aceite de oliva virgen. - Caldo y Fondo oscuro de cabrito- Leche y rulo de queso de cabra y arroz balilla-sollana.

Rellenar el lomo, previamente macerado en leche. pimienta, ajo y romero, con la panceta, los sesos, y cebollino. Freir en el último momento.Confitar los corazones de alcachofa. Freir sus hojas en juliana.Hacer un arroz pilaf con las vísceras, la cebolleta, las setas y el fondo de cabrito.Elaborar una salsa de queso con el fondo oscuro, la leche de la maceración, y un toque de romero.Saltear las mollejas previamente blanqueadas.Montar el plato con arte y esmero

Ingredientes Elaboración

bPara el cabrito:- Pierna de cabrito lechal- Jugo de cabrito- Cabeza de ajos- Tomillo, romero, sal y pimienta- Vino de Cómpeta y pasas

IngredientesReceta Innovadora

Para el Tiramisú:- Queso de cabra- Nata líquida- Nata para montar- Gelatina hojas- Yemas de huevo

- Pan rústico- Vino de Cómpeta

Para el Boniato:- Boniato- Patata- Cebolleta

Pierna de Cabrito a 63ºC, con Tiramisú de Pan Rústico y Queso de Cabra, Boniato Aromatizado y Crema de Castañas

bIES María Zambrano

Escuela de Hostelería Castillo del Marqués

Ctra. Nacional 340 s/n 29790 Valle-Niza (Benajarafe-Málaga)

Tlf.: 952 51 42 87

Autor receta: Fernando Bonilla Leal

bbElaboración

- Ajo, romero y tomillo- Jugo de chivo- Vino de Cómpeta

- Aceite de oliva virgen extraPara la crema de castañas:- Castañas- Leche

- Nata líquida- Vino de Cómpeta- Mantequilla

- Para el cabritoCubrimos la pierna con sal gorda durante 1 hora, deshuesamos para mantener una forma cilíndrica y untamos el interior con una crema de ajos asados. Envasamos al vacío, junto con el jugo, las pasas y los condimentos y cocemos al baño María a una temperatura de 63ºC, durante 18 horas.- Para el tiramisú: Mezclamos las yemas con el queso de cabra y la nata líquida, añadimos la gelatina disuelta y mezclamos con la nata montada. Colocamos en un molde cuadrado una base de pan, mojamos con el vino y cubrimos con la mezcla anterior. Por último cubrimos con una gelatina de vino y dejamos enfriar. - Para el Boniato: Rehogamos el ajo y la cebolla en el aceite, añadimos el boniato y la patata cortados en daditos de 0,5 cm. Mojamos con el vino y dejamos reducir. Envasamos al vacío junto con el jugo y las hierbas y cocemos al baño María a 70ºC durante una hora. Abatimos la temperatu-ra.- Para la Crema: Pelamos las castañas y cocemos con la leche y el vino de Cómpeta, trituramos con el resto de ingredientes.- Montaje: Colamos el jugo de la pierna y lo reducimos junto con el vino. Por otro lado, marcamos el trozo de pierna y napamos con la salsa.En el centro del plato colocamos con ayuda de un molde el boniato, encima el chivo, al lado derecho el tiramisú. Con una cucharilla hacemos dos lágrimas de crema de castañas y decoramos con una rama de romero.

bPara las chuletas:- Lomo de cabrito- Aderezo cabrito ( aceite, sal y pimienta)- Gambas picadas- Aderezo gambas (cilantro, claras huevo, ajo, pimenton, ralladura denaranja> y aceitunas)

Ingredientes

Para el pastel de leche:- Aceite de oliva virgen- Harina de maíz- Leche de cabra y Queso curado- Cebolla, Ciruelas, Almendras tostada- Cabello de angel

- Curcuma, Comino, Canela y Gengibre- Láminas de naranja confitada.

Chuletas de Cabrito y Gambas, con Pastel de Leche al Aroma de Naranja y Aceitunas

bIES Sierra Blanca

Avda. Doctor Maíz Viñals 29640 Marbella (Málaga)

Tlf.: 635 49 45 05 y 952 82 83 84

Autor receta: Juan J. Muñoz Valderrama

Receta Innovadora

bbElaboración

Para el aderezo de naranja y aceitunas:- Aceite de oliva.- Gajos de naranja- Aceitunas aloreñas- Cebolleta- Flor de azahar- Tomillo fresco y Hierba buena- Salvia de piña

Para el crujiente:- Pan tipo baguette- Polvo de aceitunas- Polvo de naranja

- Para las chuletas:Hacer una especie de milhojas con la carne de cabrito y la farsa de gambas. Hacer al vacio a unos 70º una hora, dejar enfriar y cortar en rectangulos. Recubrir con una fina lámina de lomo de cabrito.Hacer en sarten al momento del servicio.- Para el pastel de leche: Rehogar todos los ingredientes solidos en aceite suavemente para que caramelicen. Aparte hacer una especie de gachas con harina, aceite , el queso y la leche. Mezclar con el resto de ingredientes. Dejar cuajar. Cortar. Envolver en láminas de naranja. A la hora del servicio caramelizar. - Para el aderezo de aceitunas y naranja: Cortar todos los ingredientes de forma pequeña y macerar. - Para el crujiente de pan: Cortar finas láminas de pan, poner entre dos de ellas polvo de aceitunas y naranja. Pegar y freír u hornear.

bPara el chivo estofado- 1 k de pierna de chivo- 100 grs de asadura de chivo- ½ kg verduras (ajo, cebolla, pimiento, tomate, perejil )- 3 hebras azafrán- Sal, pimienta

Ingredientes

- Aceite- Canela, cúrcuma, cilantro, jengibre, pimentón ahumado, comino- 100 grs. almendras fritas. - 75 grs. .ciruelas- 75 grs. albaricoques- Vino oloroso

- Pasta de hojaldre Para el soufflé liquido de queso - 200 grs. rulo de queso de cabra- 2 huevos- 25 grs. harina- 250 grs. leche

Milhoja de Chivo Malagueño Estofado, Soufle Liquido de Queso De Cabra y Batata

bIES Jacaranda

C/ Gaspar Sanz nº1, Urb. Platero 29640 Churriana (Málaga)

Tlf.: 670 74 31 33 y 952 62 12 44

Autor receta: David López Ruíz

Receta Innovadora

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- 25 grs. mantequilla- 40 grs. espinacas- c/s majado (pan frito, comino, almen-dra frita y ajo frito) - 30 grs. Morcilla- Miel de caña

Para el puré de batata:- 1kg batata- 100 grs. mantequilla- 50 grs. aceite de oliva virgen- 2 unid. zumo de naranja

Para el guiso de caracoles- 1 kgrs. caracoles- 2 cabeza de ajos- Orégano y especias de caracoles- Hinojo y poleo- Setas (chantarelas)- Mollejas

Elaboración

- Para el cabrito estofado:Hacer la mezcla de especias juntando tos los ingredientes, y una vez mezclados, rebozamos en ellos el chivo y espolvoreamos el resto por encima. Poner a estofar a fuego medio y se añade las hortalizas, aceite, el vino oloroso y agua, tapar y cocer 1 horas.Al cabo de 1 hora sacar los frutos secos y la canela en rama, y dejar macerar con jugo de cocción. Dejamos terminar de cocer el chivo, sacamos desmigamos la carne mientras reducimos la salsa y al final volvemos a juntar todos los ingredientes añadiendo las asaduras majadas para espesar u dar sabor.Mientras se cocina el chivo estiramos el hojaldre finamente y horneamos al horno a 210º durante 8 min.- Para el guiso de caracoles:Dejamos en ayunas un par de días los caracoles, limpiamos y lavamos muy bien.Ponemos a cocinar en agua junto con los dientes de ajos desgranados sin pelar y el orégano. Tapamos y ponemos a fuego lento unos minutos, añadimos las especias, el hinojo y el poleo y dejamos hervir hasta que los ajos estén tiernos.Aparte salteamos las setas y las mollejas que juntare-mos con los caracoles sin concha.- Para elpuré de batata: Pelar la batata y poner a cocer e agua con sal, una vez cocida hacer un pure junto con la mantequilla, aceite de oliva virgen y el zumo de naranja.- Para el soufflé liquido de queso:Elaborar una bechamel con la harina, mantequilla, y la leche inficionada de queso.Enfriar y mezclar con las yemas de huevo y la clara montada. Rellenar moldes cilíndricos y hornear a 180º 7 min.Saltear las espinacas añadiendo el majado y la morcilla desmigada. Acompañar al soufflé.- Acabado y presentacion:Montar el chivo estofado en milhojas, alrededor los caracoles con setas y acompañar con el soufflé liquido de queso, quenelle de batata, un cordón de miel de caña y alguna hierba aromática de nuestro bosque mediterráneo.

bPara la paletilla:- 1 paletilla de cabrito lechal- Mantequilla- 350 gr de queso de cabra- Aceite- 200 gr de jamón de pato

Ingredientes(1)Receta Innovadora

Para la salsa de naranja:- 8 dientes de ajo- 100 gr de mantequilla- 3 cucharadas de aceite de oliva- 1 cucharada de mostaza- 1 naranja agria

- 1 copa de Jerez Oloroso

Para el crujiente de maíz:- 150 gr de maíz tostado- 150 grs. mantequilla- 150grs. de harina

Paletilla de Cabrito Lechal Rellena de Queso de Cabra y Jamón de Pato, con Salsa de Naranja, Crujiente de Maíz y Setas con Miel

bHotel Escuela Santo Domingo

C/ Convento Santo Domingo s/n 29300 Archidona (Málaga)

Tlf.:952 71 70 70

Autores recetas:Diego Calavera González(1) Ruben Antón Miranda(2)

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Para las setas- 200 gr de setas variadas- Aceite- Una cucharada de Miel- 2 cucharadas de salsa de soja- Aceite de sésamo

Elaboración

- Para la paletilla:Deshuesar la paletilla y partir por la mitad.Colocar el queso de cabra y el jamón de pato entre las dos láminas y aplastar.Enrollar y atara para que no se deshaga.Asar la carne en una sartén antiadherente.- Para la salsa de naranja: Hacer la salsa donde se ha asado la carne. Añadimos aceite y mantequilla para freir los ajos y el resto de los ingredientes. Dejar reducir.- Para el crujiente de maíz: Picar el maíz en la Thermomix y añadir el resto de los ingredientes.Cocer al horno a 150º.- Para las setas: Saltear las setas con un poco de aceite. Añadir la miel y la salsa de soja.Tapar la sartén y dejar unos minutos a fuego medio. Bajar el fuego y dejar cocer ya destapada hazta que se re-duzaca el líquido. Antes de servir añadir el aceite de sésamo para que coja brillo.

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Para el estofado:- Pierna de Carito Rulada- Zanahoria, cebolla, ajo y puerro- Jugo cabrito- Coca-cola- Sal, pimienta, tomillo y romero

Ingredientes(2)Receta Innovadora

Para el rissotto:- Cebolla y ajo- Agua- Nata- Queso parmesano- Brotes de soja

Para la espiral:- Claras de huevo- Sal- Harina y azúcar glas- Mantequilla-Tomillo

Cabrito Estofado al Vacío con Coca -Cola y Risoto de Arroz de Soja

Elaboración

- Para el estofado:Envasamos al vacío el cabrito rulado, la bresa de verdura, las especias, la coca-cola y el jugo.Cocinamos al vacío. Sacamos, marcamos y reducimos la salsa.- Para el rissotto: Cortamos la parte central de la soja con el tamaño de un grano de arroz.Cortamos la verdura en brunoise y la fondeamos. Preparamos una crema y cuando esté bien espesa añadimos lo brtoes y ponemos el queso.- Para la espiral:Introducimos la mantequilla con el tomillo al vacío. Luego mezclamos con el resto de ingredientes y prepara-mos una pasta.Damos forma y secamos al horno.

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- Cabrito lechal- Aceite de oliva- Ajos- Pimienta- Orégano- Tomillo- Sal

IngredientesReceta Tradiconal

Cabrito Lechal al Horno

bVenta Pedro

Ctra. Casabermeja- Arroyo Coche 29160 Casabermeja (Málaga)

Tlf.:952 75 81 35

Autor receta: Francisca Montiel Barrientos

Elaboración

Repartimos uniformemente el aceite en una bandeja para el horno.Salpimentamos el cabrito, añadios las especias y los ajos.

b- 100 grs. de mollejas de cabrito lechal- 50 grs. de morcilla de cabrito lechal- Un manojo de ajos tiernos- Una cebolla puerro- 4 huevos- Aceite de oliva virgen extra

En el aceite freir los ajos tiernos y el puerro.En la plancha dorar las mollejas y la morcilla.Mezclar con el refrito anterior y saltear.Añadir los huevos batidos y cuajar poco a poco.

Revuelto de Mollejas y Morcilla de Cabrito Lechal con Ajos Tierrnos


bAsador Puerta de Málaga

C/Puerto de la Horca nº25 29160 Casabermeja (Málaga)

Tlf.: 952 75 85 54

Autor recetas: Juan Torremocha López

Receta Tradicional

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Lasagña de Verdura y Cabrito Lechal con Queso de Cabra Gratinado

Receta Innovadora

- Pierna y paletilla de cabrito lechal picada- Cebolla, pimiento, tomates y ajo- Vino blanco- Sal, pimienta, albahaca y orégano- Calabacín, berenjenas- Aceite de oliva virgen extra- Rulo de queso de cabra

Picar finamente la cebolla, los pimientos, los ajos y rehogar.Cuando esté pochado, añadir la carne de cabrito, remover. Echar las especias, el tomate y el vino.Cocer durante una hora y media a fuego lento.En una sartén con un poco de aceite dorar las berenjenas y el calabacín con el tomate en rodajas.Intercalar las verduras con la carne por capas y poner una ro-daja de queso de cabra.Hornear a 220ºC durante 5 minutos.


bIngredientes para 2 personas:- Dos paletillas de Cabrito Lechal Malagueño- Aceite de Oliva Virgen Extra- Romero-Tomillo- Ajo- Sal y pimienta


Para la guarnición:- 2 cebollas- 1/4 taza de azúcar- 150 grs. de queso de cabra- 50 ml de nata- Un diente de ajo- Comino

Para la salsa:- Un vaso de vino tinto- Una cucharada de miel de flores- 1/4 vaso de vinagre de Vino de Jerez.

Cabrito Lechal Malagueño a Baja Temperatura

bRestaurante Buenaventura

Plaza Iglesia de la Encarnación nº5

29601 Marbella (Málaga)Tlf.: 952 85 80 69

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Elaboración

Deshuesar las paletillas.Adbarlas con ajo machacado, tomillo, romero y salpimentar.Cocinar a 65ºC en horno a vapor durante 8 horas. Reservar envueltos en film.

- Para la guarnición: Cortar dos cebollas bien finas y pocharlas a fuego lento, sin aceite, hasta que se tornen transparentes.Agregar azúcar, remover durante 5 minutos y retirar.Mezclar el queso de cabra con el ajo bien picado y el comino. Incorporar la nata, mezclar y reservar en frio.

- Montaje:Dorar las paletillas en una sartén, agregar la salsa y calentar.Colocar en un plato la cebolla caliente con un poco de queso frío encima, junto a la paletilla.Por último salsear y aromatizar con un bouquet de brotes de alfalfa.

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- Un cabrito - Aceite de oliva- Sal- Pimienta- Ajo- Guindilla

Se trocea el cabrito y se sazona.Se pone aceite a calentar.Una vez caliente se le incorpora el cabrito, los ajos, y la pi-mienta.Cuando esté a medio hacer se le añade la guindilla y se deja a fuego lento hasta que esté hecho.

Cabrito Frito al AjilloIngredientes Elaboración

Venta El Cortijuelo

Carretera de los Alazores km. 2´5 Villanueva del Trabuco (Málaga)

Tlf.: 952 75 19 92

Autor recetas: Fermín Cortijuelo

Receta Tradicional

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- Cabrito lechal- Aceite de oliva- Ajos- Sal- Pimienta

IngredientesReceta Tradiconal

Cabrito al Ajillo

bAntigua Venta el Cortijuelo

Hermanos Romero

Carretera de los Alazores km. 2´5 Villanueva del Trabuco (Málaga)

Tlf.: 952 75 20 80

Elaboración

Se trocea el cabrito.En una sartén con aceite caliente se ponen el cabrito, los ajos y la pimienta, hasta que el cabrito esté medio frito.Añadir seguidamente la guindilla y dejar freir hasta que el cabrito esté he-cho.

b- Cotillar de cabrito- Higaditos- Cebolla- Nata- Ajo


- Laurel- Pan cateto congelado- Sal- Comino-Azúcar

- Naranja- Jugo de chivito- Vino blanco

Crujiente de Cabrito Lechal con Corazón Lí-quido y Caramelo de Naranja

bRestaurante Carolina

Ctra. de Málaga, El Zángano nº17 Alhaurín el Grande (Málaga)

Tlf.: 952 49 04 67

Autor receta: Antonio González Rueda

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Elaboración

Envasamos el costillar en una bolsa al vacío con aceite, sal y comino.Cocinamos al horno a 80ºC durante 2 horas aproximadamente.Picamos los higaditos y los salteamos con la cebolla con un poco de aceite. Lo trituramos todo con nata y reservamos en el frío.Hacemos un caramelo con el azúcar y el zumo de naranja.En una olla reservamos los huesos el costillar con cebolla, ajo y laurel.Lo cocinamos con vino blanco y un poco de agua y lo dejamos reducir.Sacamos los costillares de la bolsa con cuidado de no derramar el jugo. Extendemos el costillar, Rellenamos con la mousse de higaditos y enrrollamos.Cortamos finas lonchas de pan. Envolvemos en rollitos y freimos en aceite de oliva caliente.

Montaje:Colocamos en un palto un poco de jugo del que hemos preparado con los huesos y la verdura.Luego sobre este fondo se pone el crujiente de cabrito que hemos partido por la mitad.Para terminar rociamos con un poco de caramelo y lo acompañamos con unas patatas al aceite de oliva.

bPara la paletilla:- 1 paletilla de cabrito lechal- Aceite de oliva 0,4º refinado-Sal fina- Pimienta blanca grano

Ingredientes

Receta Tradicional

- Ajo fresco- Orégano y pimienta- Miga de pan- lavanda

Para el Brunoise de patata confi-tada:- Patata pelada- Tomillo y eucalipto- Aceite de oliva y sal fina

- Pimienta negra molida

Paletilla de Cabrito a los Aromas de los Montes de Málaga

bRestaurante Amador

Hotel Villa Guadalupe

C/ Bandaneira nº6 Urb. El Atabal 29190 Málaga

Tlf.: 952 43 28 62

Autor receta: Amador Fernandez

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Para el demi-glacé de romero:- Fondo oscuro- Romero

Otros ingredientes:- Caléndula-Flor de borraja

Elaboración

- Para la paletilla:Se prepara la paletilla, cortando la excesiva grasa, se salpimenta y se saltea hasta que se dore.Se envasa al vacío con una cucharada de aceite, un diente de ajo, el orégano y la pimienta.Se cuece al vapor a baja temperatura durante 19 horas a 70ºC. Se enfría lo más rapidamente posible.Trituramos en la thermomix el ajo y el aceite restante, la lavanda y la miga de pan. Quitamos la humedad sobrante de la paletilla y envolvemos en la mezcla anterior.Freimos a fuego fuerte en una sartén antiadherente hasta conseguir una costra crujiente y firme.- Para el Brunoise de patata confitada:Cortamos la patata en Brunoise. Salpimentamos e introducimos en una bolsa de vacío junto con el aceite, y el tomillo eucalipto.Cocemos al vapor 25 minutos a 100ºC.- Para el demi-glacé de romero:Mezcamos el romero con el fondo oscuro y reducimos hasta conseguir 1/3 del volumen. Colamos.- Acabado y presentación:Colocamos la patata confitada dentro de un molde en el centro del plato. Al lado trazamos un cordón con la demi- glacé de romero. Retiramos el molde y colocamos la paletilla sobre las patatas con cuidado de que éstas no se derrumben. Decoramos con las flores y servimos.

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Para el cabrito relleno:- Pierna de cabrito- Castañas- Boletus edulis- Huevo entero pasteurizado- Pan rallado


- Sal fina y pimienta blanca granoPara la emulsion de zanahoria:- Aceite de oliva lechin- Zanahorias- Agua- Ajo fresco- Sal fina y pimienta blanca grano

Para el paste de verduras:- Puerros, judias verdes, espina-cas frescas y espárrago verde- Huevo entero pasteurizado- Salsa de tomate- Nata- Sal fina y pimienta blanca grano

Cabrito Malagueño Relleno con Castañas y Boletus servido con Emulsion de Zanahoria al Aceite de Lechin

Elaboración- Para el cabrito relleno:Deshuesamos las piernas y las abrimos, salpimentamos. Reservamos. Blanqueamos las castañas previamente y salteamos con los boletus. Trituramos con los huevos y el pan rallado. Restificamos de sal y pimienta.Untamos la pasta de castañas en la carne y enrollamos. Atamos las piernas para su posterior horneado. Horneamos a 180º hasta que el corazon de producto sea 58º grados. Enfriamos rapidamente.- Para la emulsion de zanahoria:Se doran la ajos y se añade la zanahoria, se saltea un poco mas y le añadimos el agua.Trituramos todo y emulsionamos con el aceite de oliva virgen variedad lechin.- Para el pastel de verduras:Despues de lavar y pelar las verduras, se cortan en dados regulares.se cuece al vapor por separado las verduras. Los puerros se cuecen en agua. Todas las verduras se cuecen al dente.sobre un molde untado de mantequilla, se van colocando las verduritas por capas, intercalando una crema hecha con los huevos, nata y salsa de tomate.se pone en un baño maria en el horno, a 180º durante una hora aproximadamente dependiendo del molde utilizado. Enfriar y resevar.

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- Cabrito lechal- Aceite de oliva- Ajos- Tomillo

IngredientesReceta Tradicional

Cabrito al ajillo

bCasa Jacinto

C/ Herrera Oria nº7 29007 Málaga

Tlf.:952 27 00 98

Autor receta:Jacinto Rojas Ortiz

Elaboración

Echamos el aceite en una sartén.Cuando esté dorada la carne, le echamos el ajo y el tomillo.

bbHotel Los Dólmenes

Cruce El Romeral 29200 Antequera (Málaga)

Tlf.: 952 84 59 56

Autor receta: Antonio Gomez Segura

- Cabrito- Aceite- Almendras- Pan - Ajo y cebolla- Tomillo, laurel, orégano, y pimientón molido

Se sofrie el cabrito con los ajos y el laurelSe sofrie tambiÉn por otro lado los demas ingredientes y se baten preparando asi la salsa a la que añadiremos al cabrito y pondremos un poco de tomillo y laurel.

Cabrito a la pastorilIngredientes Elaboración

Receta Tradicional

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- Manitas de cabrito- Aceite de oliva- Frutos secos: piñones, ciruelas pasas...- Aceituna negra- Naranja


Manitas de Cabrito al Estilo Andalusí

bRestaurante El Campanario

Ctra. Cádiz N-340 km 168 29688 Estepona (Málaga)

Tlf.:952 92 84 23

Autor receta: Manuel López

Elaboración

Estofamos las manitas de cabrito.Una vez estofadas, le incorporamos los frutos secos como complemento al plato.

bAntequera:

Restaurante Los Dólmenes Tlfn.: 952 84 59 56

Alhaurín el Grande:

Restaurante Carolina Tlf.: 952 4904 67

Archidona:

Hotel-Escuela Santo Domingo Tlf.: 952 71 70 70

Casabermeja:

Asador Puerta de Málaga Tlf.: 952 75 85 54

Participantes III Edición Concurso Gastronómico de Cabrito Lechal MalagueñoVenta Pedro Tlf.: 952 75 81 35

Estepona:

Restaurante El Campanario Tlf: 952 92 84 23

Málaga:

Departamento Hosteleria Universidad Laboral Tlf.: 952 29 37 32

I.E.S Jacaranda Tlf.: 952 62 12 44

Casa Jacinto Tlf.: 952 27 00 98

Restaurante Amador Tlf.: 952 43 28 62

Marbella:

I.E.S Sierra Balnca Tlf.: 952 62 12 44

Restaurante Buenaventura Tlf.: 952 85 80 69

Velez Málaga: I.E.S. Mª Zambrano Tlf.: 952 54 03 26

Villanueva del Trabuco:

Venta Asador El Cortijuelo Tlf.: 630 44 07 38

Antigua Venta El Cortijuelo Hnos Romero Tlf.:952 75 20 80

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Alameda: Restaurante Cándida Tlf: 952 71 00 11

Campillos: Restaurante Los Chopos Tlf.: 952 72 27 70

Casabermeja: Asador Puerta de Málaga Tlf.: 952 75 85 54

Casarabonela: Antigua Venta de San Antonio Tlf.: 952 11 98 60

Villanueva de tapia:

Restaurante los tres pollos Tlf.: 952 11 11 86

Bar Bujeo Tlf.: 629 53 89 69

Colmenar:

Hotel Restaurante Belén Tlf.: 952 73 00 31

Restaurante La Taberna de Flores Tlf.: 952 73 00 34

Iznájar: Restaurante Los Maños Tlf.: 957 53 47 77

Málaga:

Mesón Huesca Tlf.: 952 27 55 59

Almogía:

Mesón El Torreón , Tlf: 952 43 05 97

Hotel Restaurante La Mariposa Tlf.: 628 06 06 88

Antequera:

Hotel Restaurante Coso San Francisco Tlf.: 952 84 00 14

Ardales: Mesón Hotel La Posada del Conde Tlf.: 952 11 24 11

Benajarafe: Restaurante el Rinconcillo Tlf.: 952 51 31 30

Canillas de Aceituno: Bodegón de Juan María Tlf.: 952 51 80 41

Casabermeja: Asador Puerta de Málaga Tlf.: 952 75 85 54

Colmenar: Hotel Restaurante Belén Tlf.: 952 73 00 31

Fuente de Piedra: Camping Restaurante Fte. Piedra Tlf.: 95273 51 54


Periana: Restaurante Caserón De Guaro Tlf.: 952 03 36 00

Salinas: Casa Manolo Tlf.: 952 71 52 87

Villanueva de Algaidas:

Restaurante Chovi Tlf.: 952 74 34 51

Restaurante La Rincona Tlf.: 952 74 50 08




Venta Talillas Tlf.: 952 75 18 95

Yunquera:

Restaurante El Abanico

Tlf.: 952 48 28 96

Iznájar: Restaurante El Montecillo Tlf.: 957 53 47 77

Málaga:

Escuela Hostelería La Cónsula Tlf.: 952 62 24 24


I.E.S Jacaranda Tlf.: 952 62 12 44

Velez Málaga: I.E.S. Mª Zambrano Tlf.: 952 54 03 26




Participantes I Edición Concurso Gastronómico de Cabrito Lechal Malagueño

Participantes II Edición Concurso Gastronómico de Cabrito Lechal Malagueño

Ayto Villanueva de Tapia

Organiza:

villanueva de tapia 11 octubre 2007 iii concurso ... · el municipio de villanueva de tapia se...

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