FACULTAD DE INGENIERAESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

TECNICAS DE TRABAJO PARA MEJORAR EL PROCESO PRODUCTIVO DEL RESTAURANT LOS PATOSCURSO:ESTUDIO DEL TRABAJO DOCENTE:Ing. Willy Raul Lopez VerdeGRUPO:ROCKETCaceres Espinoza Diego

Diaz Montoya Alexis

Diaz Cerna Luis

Herrera Brayan Gustavo

Cardenas Sarhan Osman

CICLO:IV

TRUJILLO-PERMemoria Descriptiva

Introduccin

.Descripcin de la Empresa

1.2.1. Razon Social1.2.2. Localizacin1.2.3. Breve Resea Histrica1.2.4. Organizacin de la Empresa1.2.4.1. Misin1.2.4.2. Visin1.2.4.3. Organigrama1.2.5. Anlisis FODA1.2.5.1. Fortalezas1.2.5.2. Debilidades1.2.5.3. Oportunidades1.2.5.4. Amenazas2. Desarrollo del Trabajo2.1Introduccin2.2. Objetivos2.2.1. Objetivos Generales2.2.2. Objetivos Especficos2.3. Aplicaciones de Ingeniera de Mtodos2.3.1. Productividad, eficiencia y eficacia empresarial2.3.1.1. Indicadores de Productividad2.3.1.2. Eficiencia Fsica2.3.1.3. Eficiencia Econmica2.3.2. Operaciones y Actividades2.3.2.1. Diagrama de Anlisis de Operaciones2.3.2.1.1. De Material o Producto2.3.2.2. Diagrama de Circulacin o Recorrido

2.3.3. Diagrama Hombre-Maquina2.3.4. Diagrama Bimanual

2.3.5. Medicion del tiempo2.3.5.1. Tiempo Observado Promedio2.3.5.2. Tiempo Normal2.3.5.3. Tiempo Estndar

2.3.6. Cronometraje Industrial2.3.6.1. Numero Requerido de Observaciones

MEMORIA DESCRIPTIVA

1.1.INTRODUCCIONEl Restaurant Los Patos, Esta ubicado en la ciudad de Chepn , es un restaurant dedicado a la venta de Comida tipicapara aquellas personas que deseen ir a degustar un sabor nico y diferente al de la compentencia.Hemos observado una serie de problemas que se da en este restaurant.Entre ellos destacamos los siguientes:Falta de Higiene en los alimentos

Ineficiencia en la atencin al cliente

Local pequeo

Por lo tanto, queremos mejorar los problemas mencionados para cubrir las nececidades de los clientes, y brindar un producto de calidad que nos diferencie de la competencia es decir que cumpla con sus exigencias y expectativas de nuestros clientes para lograr obtener su preferencia.

1.2.DESCRIPCION DE LA EMPRESA El Restaurant Los Patos,es un restaurant pequeo que se dedicada a la venta de comida tipica peruanapara aquellas personas que deseen ir a degustar un sabor nico en Chepn,adems decontar con poco personal para cubrir las nececidades de los clientes clientes que frecuentan diariamente este restaurant.

1.2.1. Razon SocialNombre o Razn Social:Los Patos

Propietaria: Sandra Terrones

RUC:10192054660

1.2.2. Localizacin:Direccin: Calle Pacasmayo #158 Chepn La libertad

1.2.3. Breve Resea Histrica:El Restaurant Los Patos, es un restaurant de comida tpica creadopor Sandra Terrones. Fue fundada en el ao 2002, quien lo consolido como una empresa familiar. Ubicado en Panamericana Norte Km 712Con el transcurrir del tiempo las exigencias de los clientes fue aumentando Un da, decidi establecer una sucursalen la ciudad de Chepn para satisfacer las necesidades y expectativas de las personas que buscan calidad y sason, asi tambien tiene un ambiente agradable, su plato tipico de este restaurant es El Pato.Este restaurantofrece un listado de diferentes platos el cual el cliente puede elegir a su gusto y preferencia. El restaurante es un negocio familiar. En este trabajan los miembros de la familia. Los inicios fueron duros para ellos, Comenzando con poco dinero, con un local pequeo. Fueron tiempos difciles para toda la familia y ya hoy en diaes un buen negocio.

1.2.4. Organizacin de la Empresa

1.2.4.1. Misin:Ofrecer platos que cumplan con las exigencias, expectativas y requerimientos de nuestros clientes, y as obtener de ellos su preferencia.

1.2.4.2. Visin:

Ser el restaurant que brinde platos con buena calidad y un buen sasony as poder abrir nuevas sucursales para que sigan disfrutando del buen sabor.

Organigrama:

Anlisis FODA

FODA es una sigla que significa Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas. Es el anlisis de variables controlables (las debilidades y fortalezas que son internas de la organizacin y por lo tanto se puede actuar sobre ellas con mayor facilidad), y de variables no controlables (las oportunidades y amenazas las presenta el contexto y la mayor accin que podemos tomar con respecto a ellas es preverlas y actuar a nuestra conveniencia).En tal sentido, el FODA lo podemos definir como una herramienta de anlisis estratgico, que permite analizar elementos internos a la empresa y por tanto controlables, tales como fortaleza y debilidades, adems de factores externos a la misma y por tanto no controlables, tales como oportunidad y amenazas.

1.2.5.1. Fortalezas En Los Patos el trabajo en equipo dentro del restaurant, es una cualidad muy importante.
Contamos con una buena sason en nuestros platos
Diversidad de platos
Buena proyeccin y excelente ambiente laboral para sus empleados.
Los Patos tiene como principio fundamental mantener excelentes relaciones con los proveedoresMayor experiencia en el mercado

1.2.5.2. Debilidades Campaa publicitaria dbil.
Cuenta con un local pequeo
Baja y falta de lealtad de nuestros consumidores.
No cuenta con una Higiene adecuada

1.2.5.3. Oportunidades Aumento de la poblacin
Elevado nmero de proveedores y diversidad en los productos, lo cual le permite al consumidor tener una gama de donde escoger.
Aumento en la cultura de comer fuera de casa. Ser reconocidos

1.2.5.4. Amenazas Alto nmero de competidores
Fenomenos naturales (Clima)
La inseguridad en la ciudad podra causar que el nmero de clientes disminuya.
Consumidor pocos firmes.
Las crisis econmicas del pas podran causar un alza en nuestros precios o en su caso podran causar que el restaurante se declarara en banca rota.

DESARROLLO DEL TRABAJO

2.1.INTRODUCCIONEl presente trabajo se hizo segn las normas de la universidad, la empresa que se eligi fue el restaurante LOS PATOS y deseamos mejorar el rendimiento y produccin del local.La comida es esencial para las personas en cualquier localidad. El negocio de la comida es rentable porque en si es una necesidad humana.Para ello se est poniendo en prctica todos los conocimientos y tcnicas que vamos aprendiendo en la asignatura de Estudio del trabajo, con el fin de elaborar un anlisis para obtener los resultados deseados despus de aplicar las tcnicas en dicha empresa.

2.2.OBJETIVOS:2.2.1.Objetivo GeneralAplicar las tcnicas y mtodos aprendidos durante las sesiones de trabajo.2.2.2.Objetivos Especficos:

Calcular la eficiencia fsica y econmica

Determinar los ndices de productividad respecto a la mano de obra y materia prima.

Controlar y reducir el tiempo muerto del personal.

2.3.APLICACIONES DE INGENIERIA DE METODOS2.3.1. Productividad, eficiencia y eficacia empresarialProductividad:Es la relacin entre la cantidad de productos obtenida por un sistema productivo y los recursos utilizados para obtener dicha produccin. Tambin puede ser definida como la relacin entre los resultados y el tiempo utilizado para obtenerlos: cuanto menor sea el tiempo que lleve obtener el resultado deseado, ms productivo es el sistemaEficiencia:Es la capacidad de disponer de alguien o de algo para conseguir un objetivo con el mnimo de recursos posibles. No debe confundirse coneficacia,que se define como la capacidad de lograr el efecto que se desea o se espera.Eficacia Empresarial:Es la capacidad de alcanzar elefectoque espera o se desea en el mbito empresarial tras la realizacin de unaaccin, o muchas acciones

2.3.1.1 Indicadores de ProduccinPRODUCCIN.

La produccin es 70 unid/da

CICLO DE PRODUCCIN.

PRODUCCIN POR MES

PRODUCCIN POR AO

La produccin diaria es 45 latos y el precio de venta es S5.00 c/u.

La produccin diaria de arroz con pato es de 25 platos y el precio deventa es de S/15.00 c/u.

Los costos en total es S/173.6

INTERPRETACIN.

El resultado nos indica que por cada sol que se invierte se obtiene un beneficio de S/0.8

2.3.1.4. Eficiencia Fsica

Para la produccin de 70 platos de comida se utiliza 39.5 kg aproximado de insumos.

La salida diaria de los insumos llega un total de 35.3 kg.

INTERPRETACIN.

Se puede deducir que, por cada kg de materia prima se aprovecha 0.89 kg y 0.11 kg se desperdicia.

2.3.1.5 Eficiencia Econmica

La produccin diaria es 45 latos y el precio de venta es S5.00 c/u.

La produccin diaria de arroz con pato es de 25 platos y el precio deventa es de S/15.00 c/u.

Los costos en total es S/173.6

INTERPRETACIN.

El resultado nos indica que por cada sol que se invierte se obtiene un beneficio de S/0.8

2.3.2Operaciones y ActividadesDATOS PARA LA ELABORACIN DEL PLATO ARROZ CON PATOMateria Prima:Descripcin:

Alverja:

kilo Alverja.Valor por kilo S/. 1.00Para 25 platos de arroz con pato por da.

Cebolla:

1 de cebollaValor por kilo s/ 1.00

Zanahoria:

kilo zanahoria.Valor por kilo S/. 1.00 Para 25 platos de arroz con pato por da.

2patos(2 por pato)

Valorpor kilo s/ 12.00

Papa:

2 kilos de papaValor por kilo s/ 1.50

Arroz:

Valor por kilo s/ 2.50

Aj colorado

Aji amarillo

Ajo

Aceite

Sal

Pimienta

Organo

Cerveza negra

Culantro

Herramientas y equipos:

Cocina industrial

Licuadora

Horno microondas

refrigeradora

Olla arrocera

Olla

Cuchillo

Jarra

Tazn

Cucharon

Platos

Cubiertos

servilletas

Mano de obra:

Cocinera: se le cancelas/ 34.70 por da.

Ayudante: se le cancela s/ 30.80 por da.

Mesero: se le cancela s/ 27.00 por da.

DESCRIPCIN DEL PROCESO:Procesos:Detalles del proceso:

PREPARACIN DE ARROZ CON PATO : Sacar las verduras y el pato

Verifica si est en buen estado.

Lavar las verduras y el pato

Pela las verduras

Coloca en la mesa del cortado

Pela la alverja

Pica la cebolla

Desgrana el choclo

Corta el pato

verifica

Prende la cocina

Coloca la olla

Agrega aj colorado yaceite

Mezcla

Agrega cebolla

Mezcla

Agrega arverja

Agrega choclo

fre

agrega la papa

agrega dos litros de agua

hierve

agrega organo, sal

hierve

agrega el pato

agrega cerveza negra

deja cocinar

PREPARACIN DE ARROZ:

Se separa el arroz, la cantidad calculada para todos los platos que se van a vender.

Se prende la cocina y se coloca una olla grande.

Se agrega aceite, ajo y pimienta

Se inspecciona, luego se agrega agua y sal.

Se agrega el arroz.

Se agrega alverja,zanahoria y choclo

Se agrega culantro

Se deja cocinando hasta que seque.

CANTIDAD/d.PRECIO/unidS/

Arroz5 kgS/. 2.0010.00

Aceite2 lt.S/. 510.00

Presas de Pato5kgS/. 12.0060.00

Carnes3 kgS/.14,0042.00

Papa15 kgS/. 2,0030.00

Menestra2 KgS/. 4.008.00

Azcar2 KgS/. 1.803.60

LimnS/. 3.003.00

Manzana1 KgS/. 1.001.50

Tomate1 KgS/. 2.002.00

Pepinillo3 unidadesS/. 0.501.50

Lechuga2 unidadesS/. 1.002.00

Total173.60

Personal20.00

Energa10.00

Gas5.00

Total de insumos208.60

Produccin70 unidS/ 5.00350.00

Para preparar cada plato se sigue el proceso que se muestra a continuacin, en este caso ser con el plato Arroz con Pato.

El arroz. Para 25 platos aproximadamente.Se separa el arroz, la cantidad calculada para todos los platos que se van a vender.3 min.

Se prende la cocina y se coloca una olla grande. 1 min

Se agrega aceite, ajo y cebolla 10 s

Se inspecciona 3 s, luego se agrega agua y sal 20 s.

Se agrega el arroz 5 s.

Se deja cocinando hasta que seque 30 m.

VerdurasPelar la arveja 15 min.

Deshojar y Lavar el choclo 5 min

Lavar la zanahoria 3 min

Cocinar las verduras 10 min.

Agregar sal 10 s

Inspeccionar 20 s.

Picar la zanahoria 5 min

Desgranar el choclo 5 min

Agregar al adrezo del pato

El pato.Se lava 3min

Se condimenta 5 min

Se verifica que este bien condimentado.1min

Se deja en reposo (penetrando)30 min

Se prepara el aderezo 5 min

Agrega agua 2 tazas. 1min

Agregas el pato 20 s.

Se deja en coccin 20 min.

Se inspecciona que est bien cocido 3 s.

Agregas verduras cocidas.2min

Inspecciona el pato 3min

Ensalada Lavado 1 min.

Picado 3min.

Vinagreta 5 s.

Se inspecciona 2 s.

Papa.Lavar 3 min.

Inspeccionar lavado 1min

Agregar a la olla 10s

Cocinar 45 min

Inspeccionar 5s

Pelar 10 min.

Cortar en rodajas 5 min.

RefrescoLavar la manzana 4 min.

Cocinar 12 min.

Inspeccionar 10s

Enfriar 30 min.

Licuar 15 min

2.3.2.2. DIAGRAMA DE CIRCULACION O RECORRIDOEstaciones de trabajo.

Lavadooperaciones diversas

PenetradoAderezadoCocinaServir los platos

P.T

2.3.3. DIAGRAMA HOMBRE-MAQUINAE.TCHEFFTIEMPO (min)COCINATIEMPO (min)

1Se lava el pato1TIEMPO MUERTO2

2Se condimenta el pato1

3TIEMPO MUERTO2COCINADO DE PATO5

4

5Se verifica que este bien condimentado1

6TIEMPO MUERTO1

7Se prepara el aderezo1

8Agrega agua 2 tazas1TIEMPO MUERTO2

9Agrega el pato 201

10TIEMPO MUERTO2COCINADO DE PATO5

11

12Se inspecciona que est bien1

13Agregas verduras cocidas1

14Inspecciona el arroz con pato1

RESUMEN

VARIABLETIEMPO

CICLO7m/unid

TIEMPO MUERTO3 m/unid

TIEMPO BASE480 m/da

PRODUCCIN68 unid/da

2.3.5. MEDICION DEL TRABAJO2.3.5.1. Tiempo Observado PromedioPREPARACIN DE ARROZ CON PATO: Sacar las verduras y pato

Verifica si est en buen estado.

Lavar las verduras y pato

Pela las verduras

Coloca en la mesa del cortado

Pica la zanahoria

Pica la cebolla

Corta el pato

verifica

Prende la cocina

Coloca la olla

Agrega aj colorado yaceite

Agrega culantro

Mezcla

Agrega cebolla

Mezcla

fre

agrega la papa

agrega dos litros de agua

hierve

agrega organo, sal

hierve

agrega el pato

agrega cerveza negra

dejar cocinar

T1T2T3T4T5

7.197.247.707.537.60

PromedioTODESV

7.45

FACTOR VALORACIONFV =RITMO OBSERVADO100

FV =7.45=0.0745100

Concluimos que la velocidad de la operacin es REGULAR por lo cual calificamos con 95

FV =95=0.95100

2.3.5.2. TIEMPO NORMAL

TN = TO X Factor de Valoracin

Datos TN = 7.45X0.95=7.07TO= 7.45Desv, std =FV =0.95

TIEMPOS SUPLEMENTARIOSNecesidades Personales = 5 %Fatiga = 8 %Especiales = 3%

Total de tiempo suplementario16%

2.3.5.3 Tiempo EstndarTS =TN(1-%T total)

TS=7.07= 8.41(1-0.16)

TN = 7.07 minDesv. Std = Suplemento = 16 %

2.3.6.CRONOMETRAJE INDUSTRIAL

Trabajo manuales

Sacar las verduras y pato

Lavar las verduras y pato

Pela las verduras

Coloca en la mesa del cortado

Pica la zanahoria

Pica la cebolla

Corta el pollo

Agrega aj colorado yaceite

Agrega culantro

Mezcla

Agrega cebolla

Mezcla

Coloca la olla

Agrega zanahoria y arverja

agrega la papa

agrega dos litros de agua

agrega organo, sal

agrega el pato

agrega cerveza negra

Trabajo Mecnico

dejar cocinar

hierve

fre

Sacar las verduras

Lavar las verduras y pato

Pela las verduras

Coloca en la mesa del cortado

Pica la zanahoria

Pica la cebolla

Corta el pato

Agrega aj colorado y aceite

Mezcla

Agrega cebolla

Agrega culantro

Mezcla

Coloca la olla

Agrega zanahoria y arveja

Agrega la papa

Agrega dos litros de agua

Agrega organo, sal

Agrega pato

Agrega cerveza negra