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Coordinador del cursoProfesor Javier ArancetaPresidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria ( SENC)Médico nutricionista especialista en medicina preventiva y salud pública.

El organismo tiene unas necesidades energéti-cas destinadas a mantener las funciones vitales, el crecimiento y el nivel apropiado de actividad física.

Los micronutrientes son elementos esenciales en la alimentación que deben aportarse de forma regular y diaria. La ausencia de alguno de ellos produce enfermedades carenciales específicas, que suelen corregirse con la suplementación del mismo.

3.1. Vitaminas

Tradicionalmente su clasificación se ha realizado a su solubilidad:

a. Vitaminas hidrosolubles. Son las vitaminas del grupo B y la vitamina C. Como se indi-ca, son solubles en agua y suelen eliminar-se por la orina. En general, a excepción de la vitamina B12, su almacenamiento en el organismo es limitado y por ello se requiere una ingesta prácticamente diaria.

b. Vitaminas liposolubles. Son las vitamina A, D, K y E. Son solubles en grasas y en mu-chos disolventes orgánicos. Se acumulan en el organismo en mayor o menor medida y por tanto no requiere una ingesta diaria.

3.2. Vitaminas hidrosolubles

3.2.1 Tiamina (vitamina B1)

El nombre de este micronutriente procede de “thio”, que significa azufre, y “amine” que se refiere a los grupos de nitrógeno que contiene. Juega un papel fundamental en el metabolismo de los hidratos de carbono a través de la formación de su derivado coenzimático tiamina pirofosfato (TPP). Por tanto, sus necesidades dependerán de los hidratos de carbono de la dieta.

Ejerce un papel concreto en el sistema nervioso. El cerebro tiene capacidad de sintetizar un deri-vado trifosforado de la tiamina, el cual se integra en la membrana celular, y parece intervenir en la conducción nerviosa actuando como donador de fosfato.

Es muy hidrosoluble y sensible al calor y al me-dio alcalino. Por tanto, las pérdidas suelen ser muy elevadas durante el lavado y cocción de alimentos en aguas alcalinas.

Las cantidades de tiamina que se encuentran en los tejidos son muy pequeñas, por lo que no se puede hablar de tiamina almacenada.

Funciones:

a. Participa en procesos de metabolismo de los hidratos de carbono y aminoácidos de cadena

Tema 3.Ingestas dietéticas recomendadas de micronutrientes para una buena salud bucodental.Dra. María Luisa López Díaz-UfanoDoctora en Medicina y Cirugía. Experta en Nutrición.Especialista en Medicina Familiar y ComunitariaCentro de Salud Rosa de Luxemburgo, de San Sebastián de los Reyes, Madrid.

Ingestas dietéticas recomendadas de micronutrientes para una buena salud budodental

ramificada (leucina, isoleucina y valina).

b. El TPP intervine como coenzima en reaccio-nes metabólicas esenciales.

c. Media de manera específica en la descar-boxilación de α-cetoácidos y la acción de la enzima transcetolasa.

Fuentes alimentarias:

Buenas fuente de tiamina son los cereales enri-quecidos (por el contrario, los refinados son po-bres en tiamina), germen de trigo, pipas de girasol y frutos secos oleaginosos (cacahuete, piñón, pis-tacho, avellana y nuez).

También en legumbres secas (alubia blanca, len-teja, garbanzo), vísceras (hígado) y carne de cer-do y derivados.

Deficiencia:

Las necesidades de tiamina dependerán de los hidratos de carbono de la dieta.

Su deficiencia es causa de la enfermedad deno-minada beri-beri. Inicialmente, el estado carencial leve puede cursar con síntomas inespecíficos, como pérdida de peso, fatiga, insomnio, cefalea y debilidad muscular. Posteriormente puede pre-sentarse en dos formas: beri-beri seco, que pro-duce atrofia muscular y neuropatía periférica, y beri-beri húmedo que cursa con edema, síntomas cardiovasculares e insuficiencia cardiaca.

En casos graves de déficit (alcohólicos) puede provocar la encefalopatía de Wernicke y el síndro-me de Korsakoff.

Toxicidad:

No se asocia con ninguna toxicidad, pues se eli-mina fácilmente.

La administración repetida de tiamina vía endo-venosa puede provocar reacciones de sensibiliza-ción.

3.2.2. Riboflavina (vitamina B2)

La riboflavina pertenece al grupo de pigmentos vegetales amarillos fluorescentes llamados flavi-nas. Es un micronutriente de fácil absorción. Des-empeña un papel importante en el metabolismo energético, y es requerida en el metabolismo de los hidratos de carbono, lípidos y aminoácidos, a través de la formación de los coenzimas nucleó-tidos flavínicos denominados FMN (flavín mono-nucleótidos) y FAD (flavín adenín dinucleótido), que son los coenzimas de las flavoproteínas que catalizan las reacciones de óxido-reducción de la cadena respiratoria. Por ello, estas coenzimas también forman parte de la defensa antioxidante celular.

Es la vitamina más resistente al calor. Sin embar-go, es inestable a pH básico, y sobre todo a la luz ultravioleta. Es resistente al oxígeno y al medio ácido.

Funciones:

a. Los FMN y FAD intervienen en las reacciones redox (reducción y oxidación de sustancias), imprescindibles en el metabolismo energéti-co.

b. Es necesaria para la integridad de la piel, las mucosas y de forma especial para la córnea, por su actividad oxigenadora, siendo impres-cindible para la buena visión.

c. Otra de sus funciones consiste en desintoxi-car el organismo de sustancias nocivas, ade-más de participar en el metabolismo de otras vitaminas.


Las fuentes más ricas de esta vitamina son leche, queso (de cabra, camembert, azul, brie, cheddar), hígado, pescado azul (caballa, sardina, boque-rón), huevos.

Puede ser sintetizada por la microflora colónica, pero en cantidades insuficientes para cubrir los requerimientos nutricionales.

Salud bucal y alimentación

Al igual que la tiamina, la riboflavina no tiene ca-pacidad de almacenamiento, por lo que sus ni-veles adecuados dependen del aporte exógeno continuado.

Deficiencia:

Generalmente se acompaña de otras deficiencias vitamínicas, siendo característica la producida por el consumo excesivo de alcohol. También se pue-de producir deficiencias de riboflavina por admi-nistración de fármacos, tales como el fenobarbital, antidepresivos tricíclicos y otros medicamentos anticolinérgicos.

Los signos y síntomas observados más frecuen-temente por su deficiencia son labios agrietados y rojos, inflamación de la lengua (glositis), agrie-tamiento en los ángulos de la boca (queilitis an-gular) y úlceras en la boca (estomatitis). También puede causar dermatitis seborreica. A nivel de los ojos puede sentirse sensación de quemazón y prurito ocular, así como la opacidad y ulceración de la córnea y fotosensibilidad.

Está clásicamente asociada con el síndrome oral-ocular-genital (Síndrome de Sjögren).

Toxicidad:

No se han descrito casos de hipervitaminosis por riboflavina.

3.2.3. Niacina (vitamina B3)

Con el término genérico de niacina se entiende el ácido nicotínico, su amida (la nicotinamida) y to-dos los derivados biológicos que se pueden trans-formar en compuestos biológicamente activos.

Esta vitamina es biológicamente precursora de dos coenzimas que intervienen en casi todas las reacciones de óxido-reducción: el nicotín adenín dinucleótido (NAD) y el nicotín adenín dinucleóti-do fosfato (NADP).

La niacina es muy estable al calor, la luz, la oxida-ción y el pH (ácido y alcalino).

Funciones:

a. Integrante de coenzimas NAD y NADP que intervienen en las reacciones redox (reduc-ción y oxidación de sustancias), imprescindi-bles en el metabolismo energético.

b. Contribuye a estabilizar la glucemia en san-gre.

c. Mantiene el buen estado del sistema nervio-so junto a otras vitaminas del mismo comple-jo, la piridoxina (B6) y la riboflavina (B2).

d. Mejora el sistema circulatorio. Permite el per-fecto flujo sanguíneo, ya que relaja los vasos sanguíneos otorgándoles elasticidad.

e. Mantiene la piel sana, junto con otras vitami-nas del complejo B, al igual que mantiene sa-nas las mucosas digestivas.

f. Consumo elevado de niacina puede provocar disminución de los niveles de LDL colesterol y aumento de HDL colesterol.


Ya que la niacina se puede sintetizar endógena-mente a partir del triptófano, el aporte dietario de niacina depende también de la cantidad de proteí-na (triptófano) de los alimentos. 60 mg de triptófa-no = 1 mg de niacina.

Los alimentos más ricos son el pescado azul (atún, caballa, bonito, pez espada y salmón), hí-gado, carne (ternera, conejo y pollo), setas (nísca-lo y champiñón), marisco (pulpo y sepia).

Deficiencia:

Como la niacina se puede sintetizar endógena-mente a partir del triptófano, el aporte dietario de niacina depende también de la cantidad de proteí-na (triptófano) de los alimentos. Sus necesidades diarias se cubren tanto a partir de la propia vitami-na como del triptófano.

Las ingestas recomendadas se expresan como


equivalentes de niacina.

1 equivalente de niacina = 1 mg de niacina = 60 mg de triptófano

Su deficiencia generalmente se debe a dietas pre-dominantes de maíz (pobre en triptófano y rico en leucina), ingesta de ciertos fármacos (ácido ace-tilsalicílico, alopurinol, antidiabéticos orales, car-bamazepina, clonidina, estatinas,), alcoholismo y trastornos metabólicos del triptófano.

La enfermedad carencial característica de esta vitamina es la pelagra, la cual se caracteriza por alteraciones a nivel cutáneo (dermatitis), digestivo (vómitos, diarrea) y nervioso (confusión mental, irritabilidad).

Toxicidad:

Puede producir alteraciones en la piel (enrojeci-miento, prurito) molestias gastrointestinales (náu-seas, vómitos) y daño hepático.

Su administración endovenosa puede provocar reacciones de hipersensibilidad.

3.2.4. Ácido pantoténico (vitamina B5)

El ácido pantoténico tiene dos derivados coen-zimáticos de gran importancia biológica. La ACP (proteína transportadora de acilos) forma parte del complejo enzimático utilizado para la síntesis de los ácidos grasos, por lo que resulta imprescin-dible en la lipogénesis. El coenzima A es esencial en el aprovechamiento energético de todo tipo de macronutrientes.

Es un compuesto soluble en agua, sensible al ca-lor y la humedad e insoluble en medio alcalino.

Funciones:

Al formar parte del CoA, interviene en el transporte de grupos acilo, como biosíntesis de ácidos gra-sos, colesterol y derivados y cuerpos cetónicos.

También, participa en el ciclo de Krebs y la β-oxidación de los ácidos grasos.


El ácido pantoténico se encuentra prácticamente en todos los alimentos, tanto de origen vegetal como animal (“phantos” del griego “en todas par-tes”).

En cualquier caso, es destacable que la carne, los cereales y las leguminosas son muy ricos en áci-do pantoténico.

Deficiencia:

Dada su abundancia en la naturaleza, es excep-cional su deficiencia grave. Su carencia sólo se produce en los casos de desnutrición generaliza-da junto con el déficit de otras vitaminas.

Los signos y síntomas clínicos de su deficiencia serían malestar general, trastornos gastrointesti-nales, calambres musculares y alteraciones neu-rológicas.

Toxicidad:

No se han descrito casos de toxicidad cuando se utilizan dosis altas de esta vitamina.

3.2.5. Piridoxina (vitamina B6)

La vitamina B6 comprende tres compuestos quí-micos: piridoxina (o piridoxol), piridoxal y piridoxa-mina. La forma de la vitamina que se encuentra generalmente en las plantas es la piridoxina, mientras que en los tejidos animales predominan los fosfatos de piridoxal (PLP) y piridoxamina.

El clorhidrato de piridoxina es el compuesto más ampliamente utilizado en los preparados comer-ciales. Es muy soluble en agua, estable al calor, excepto si se encuentra en un medio alcalino, e inestable a la luz en soluciones neutras o ácidas.


Funciones:

a. La forma metabólicamente activa es el PLP (piridoxal fosfato), actuando como coenzima en gran número de reacciones del metabolis-mo de los aminoácidos, lípidos e hidratos de carbono.

b. Interviene en la formación de neurotransmi-sores como la serotonina, pudiendo ayudar, en algunas personas, en casos de depresión, estrés y alteraciones del sueño.

c. Es necesaria para la formación de anticuer-pos y eritrocitos (glóbulos rojos).

d. Es muy importante para una adecuada ab-sorción de la vitamina B12 y del magnesio.

e. Interviene en la formación de vitaminas, par-ticipando en la conversión del triptófano a niacina.

f. Interviene en la síntesis del grupo hemo, im-prescindible para formar hemoglobina.

g. Favorece la absorción del hierro.

h. Interviene en la síntesis de ADN y ARN.

i. Mantiene el funcionamiento de las células nerviosas.

j. Interviene en la formación de mielina.


En cualquiera de sus formas, la vitamina B6 es muy abundante en el hígado, legumbres, frutos secos y plátanos. Leche, huevos, vegetales y fru-tas contiene algo de vitamina B6.

Deficiencia:

Generalmente asociada a déficit de otras vitami-nas del grupo B. Origina problemas neurológicos, depresión y convulsiones. También glositis, retra-so en el crecimiento y anemia hipocrómica.

Toxicidad:

La administración de alta dosis (entre 2 y 4 g dia-rios) puede producir neuropatía periférica.

3.2.6. Biotina (vitamina B7)

La biotina es una vitamina esencial para los hu-manos que se halla en los alimentos, y es sinteti-zada por las bacterias del tracto digestivo inferior y por algunos hongos.

Es una vitamina soluble en agua y soluciones al-calinas, resistente al calor, pero muy sensible a las radiaciones UV.

Funciones:

Interviene en las reacciones de carboxilación y transcarboxilación como coenzima de las carboxi-lasas:

a. Acetil-CoA carboxilasa: Biosíntesis extrami-tocondrial de ácidos grasos.

b. Propionil-CoA carboxilasa: Proceso de de-gradación de algunos aminoácidos (metioni-na, valina, treonina e isoleucina).

c. Piruvato carboxilasa: Intermediario del ciclo de Krebs.

d. Β-metilcrotonil-CoA carboxilasa: Degrada-ción de la leucina.


Los alimentos más ricos en biotina son el hígado y la yema de huevo, la harina de soja, los cereales y la levadura.

Su biodisponibilidad es muy variable y depende de que se encuentre en forma libre utilizable (como en casi todos los alimentos) o en forma conjugada no utilizable (como en el trigo).


Deficiencia:

Su deficiencia es muy rara. Se puede producir ca-rencia por una ingesta elevada de huevos crudos, ya que la clara de huevo contiene una glicoproteí-na (avidina) que se una a la biotina impidiendo su absorción. No obstante, la avidina se desnaturali-za con el calor perdiendo así la capacidad de fijar biotina.

Las consecuencias clínicas de la deficiencia son fundamentalmente lesiones en piel y mucosas, alopecia. acidosis metabólica, alteraciones diges-tivas, cansancio general e hipotonía.

Toxicidad:

No se han publicado casos de toxicidad por so-bredosificación.

3.2.7. Ácido fólico (vitamina B9)

El ácido fólico incluye a varios vitámeros con acti-vidad biológica equivalente. La denominación de folato o folatos, se emplea como nombre genérico para hacer referencia a las distintas formas que de manera natural se encuentran en los alimen-tos. El ácido fólico hace referencia a la forma de vitamina que se encuentra en suplementos y pro-ductos enriquecidos.

El ácido fólico cristalizado es sensible a la luz, la radiación ultravioleta, los ácidos, los álcalis, los oxidantes y los reductores.

Funciones:

Esta vitamina es necesaria para la producción y mantenimiento de nuevas células. Es necesaria para la replicación del ADN. Por esto su deficien-cia dificulta la síntesis y división celular, afectando principalmente a la médula ósea.

Actúan como cofactores de enzimas para la sín-tesis de pirimidinas y purinas, y participa en la in-terconversión de aminoácidos (serina en glicina, histidina en ácido glutámico, homocisteína en me-tionina).


Los folatos están presentes en una gran variedad de alimentos, sobre todo en los vegetales de hoja verde (espinacas, guisantes, coles de Bruselas, judías verdes), hígado, frutos secos (nueces, al-mendras), cereales y legumbres.

Deficiencia:

La deficiencia de folatos puede ser debida a di-ferentes causas: ingesta inadecuada, absorción deficiente (alcoholismo) o aumento de los requeri-mientos (durante el embarazo).

Su carencia al inicio del embarazo se ha relacio-nado con defectos de tubo neural, como anence-falia y espina bífida.

Toxicidad:

Por su carácter hidrosoluble no se acumula en los tejidos, eliminándose los excesos por orina.

Sí pueden darse situaciones de interacción, ta-les como con anticonvulsivantes, con el cinc (in-hibiendo su absorción) y enmascaramiento de la deficiencia de vitamina B12.

3.2.8. Cianocobalamina (vitamina B12)

Se conoce a la vitamina B12 por diversos nombres entre los que cabe destacar: cianocobalamina, sus dos formas de coenzimas (metil-cobalamina y 5-desoxiadenosil-cobalamina), antiperniciosa y factor extrínseco.

En solución pura se destruye rápidamente por la luz y las radiaciones ultravioleta. Poco estable en medios ácidos y alcalinos y ante agentes re-ductores. Es insoluble en éter y cloroformo, poco soluble en agua y soluble en alcohol. Puede ser sintetizada por bacterias, hongos y algas.


Funciones:

a. Interviene en la síntesis de ADN, ARN y pro-teínas.

b. Interviene en la formación de glóbulos rojos.

c. Mantiene la vaina de mielina de las células nerviosas.

d. Participa en la síntesis de neurotransmisores.

e. Es necesaria en la transformación de los áci-dos grasos en energía.

f. Ayuda a mantener la reserva energética de los músculos.

g. Interviene en el buen funcionamiento del sis-tema inmune.

h. Necesaria para el metabolismo del ácido fó-lico.


Se encuentra en los alimentos de origen animal como el hígado, riñones, y en general en las car-nes, yema de huevo y lácteos. De los pescados podemos nombrar al atún, sardinas, salmón y al-mejas.

En el reino vegetal, la presencia de vitamina B12 es casi nula. Por lo tanto, los vegetarianos estric-tos, al no ingerir alimentos de origen animal, están en riesgo de déficit.

Deficiencia:

Al almacenarse en el hígado, su deficiencia pue-de aparecer meses después de que exista una ingesta baja o muy baja.

La falta de cobalamina o de sus derivados con-duce a un déficit en el transporte de metilos que incide negativamente en la síntesis de purinas (componentes del ADN) y, por lo tanto, a una de-ficiencia en el proceso de multiplicación celular.

Su manifestación clínica más frecuente sería la alteración en la eritropoyesis, apareciendo la ane-mia megalobástica. Además se producen altera-ciones neurológicas como hormigueo, entume-cimiento, alteraciones sensoriales en miembros inferiores, pérdida de memoria, desorientación y demencia, debido a una desmielinización progre-siva del tejido nervioso por defecto de la metila-ción, que impide la síntesis de algunos compues-tos como la proteína de la mielina.

Toxicidad:

No se han descrito casos de toxicidad por la admi-nistración de dosis elevadas, pero sí que se han observado reacciones anafilácticas tras su admi-nistración endovenosa.

3.2.9. Vitamina C

También llamada ácido ascórbico o vitamina an-tiescorbútica. Es un hidrato de carbono derivado del ácido gulónico. Algunos animales la sintetizan a partir de la glucosa. Sin embargo, los humanos sólo la pueden obtener del aporte exógeno.

Esta vitamina es un potente agente reductor, y es oxidada y reducida reversiblemente en el orga-nismo, funcionando como un sistema redox en la célula.

Es muy soluble en agua, poco en alcohol e inso-luble en disolventes orgánicos. Es además muy sensible a la oxidación, cambios de pH, calor y la luz.

Funciones:

Las funciones de la vitamina C están basadas en sus propiedades de oxidación-reducción.

a. Interviene en la síntesis de colágeno (proteí-na de los tejidos de sostén: cartílago, matriz ósea, tejido conjuntivo).

b. Biosíntesis hepática de carnitina.


c. Síntesis de hormonas, como la conversión de dopamina en noradrenalina.

d. Metabolismo de la tirosina.

e. Hidroxilación del triptófano, que pasa final-mente a serotonina.

f. Conversión de ácido fólico en tetrahidrofola-to.

g. Reduce el hierro férrico a ferroso para permi-tir su absorción intestinal.

h. Aumenta la resistencia a la infección por au-mento de la actividad inmunológica de los linfocitos, aumento de la producción de inter-ferón y aumento de la integridad de las mem-branas mucosas.


En frutas (kiwi, fresa, naranja, limón, mandarina, grosella) y verduras y hortalizas (pimiento rojo y verde, coles de Bruselas, brócoli, berro y tomate).

Deficiencia:

Actualmente el déficit de vitamina C es raro, con una adecuada educación nutricional que aconseje la ingesta de frutas y verduras ricas en vitamina C.

Su deficiencia severa produce el escorbuto en adultos y la enfermedad de Moeller-Barlow en ni-ños. En esta enfermedad se produce un defecto en la síntesis de colágeno lo que lleva a fragilidad capilar, conduciendo a derrames sanguíneos en la piel, encías y articulaciones.

Esto tiene como consecuencia la pérdida de pie-zas dentarias, mala cicatrización de las heridas y problemas ósteo-articulares, especialmente en niños.

Toxicidad:

Los principales efectos adversos relacionados con un consumo muy alto de vitamina C son altera-ciones gastrointestinales, como náuseas, cólicos

abdominales y diarrea. También se han descrito la formación de cálculos renales por hiperoxaluria e hipercalciuria.

3.3. Vitaminas liposolubles

3.3.1. Vitamina A

El término de vitamina A agrupa a todos los deri-vados β-ionona que posean la actividad biológica propia del trans-retinol. Los precursores son los carotenoides provitamínicos. La podemos encon-trar en tres estados de oxidación diferente: alcohol (retinol), aldehído (retinaldehído o retinal) y ácido (ácido retinoico).

La vitamina A es insoluble en agua y glicerol, y soluble en grasa y disolventes orgánicos. Es muy sensible a la luz y a la oxidación.

Funciones:

a. Es necesaria para el crecimiento y desarrollo de huesos.

b. Es esencial para el crecimiento, manteni-miento y reparación de las células de las mu-cosas, epitelios, piel, retina, uñas, cabello y esmalte de dientes.

c. Estimula las funciones inmunológicas. Por ello, promueve la reparación de tejidos infec-tados y aumenta la resistencia a la infección.

d. Debido a su rol vital en el desarrollo celular, la vitamina A ayuda a que los cambios que se producen en las células y tejidos durante el desarrollo del feto se desenvuelvan normal-mente.

e. Es fundamental para la visión, ya que el re-tinol contribuye a mejorar la visión nocturna, debido a que forma parte de los pigmentos lumínicos de los bastones, la rodopsina.

f. Tiene función antioxidante, previniendo el en-vejecimiento celular y protegiendo al ADN de los agentes mutagénicos.



La vitamina A se encuentra tan sólo en productos animales. Las principales fuentes son mantequi-lla, huevos, leche y carne (sobre todo hígado) y algunos pescados. Los aceites de hígado de pes-cado suponen una de las fuentes más ricas de vitamina A.

En el caso de los carotenoides, se encuentran en verduras y hortalizas (zanahoria, espinaca, cala-baza, escarola, acelga, pimiento, berro, tomate), boniato, níscalo y algunas frutas (mango, melón, albaricoque y níspero).

Deficiencia:

El déficit de vitamina A es una de las carencias más comunes en los países en desarrollo, sobre todo en niños de cierta edad.

La concentración de vitamina A en el organismo, no depende sólo de ingesta deficiente de alimen-tos ricos en ella, sino que está influenciada por una serie de factores como adecuado aporte de grasa, proteínas o cinc.

Su falta produce alteración del esmalte, trastor-nos de la visión (ceguera nocturna), hiperquera-tosis folicular, mayor sensibilidad a infecciones, anemia, trastorno en el crecimiento.

Su deficiencia crónica produce el deterioro del te-jido ocular, o xeroftalmía, por queratinización pro-gresiva de la córnea.

Toxicidad:

La ingesta excesiva de vitamina A puede causar toxicidad aguda o crónica.

a. Toxicidad aguda: aumento de la presión in-tracraneal (lactantes), vómitos, dolor de ca-beza, visión borrosa y descoordinación mus-cular.

b. Toxicidad crónica: alopecia, hepatomegalia, prurito, cefalea y sequedad de la piel.

También se han descrito malformaciones fetales por ingesta alta de vitamina A durante el emba-razo.

La ingesta excesiva de caroteno no causa intoxi-cación por vitamina A, pero produce carotinemia. Suele ser asintomática, pero la piel puede adqui-rir un color amarillo intenso, especialmente en las palmas de las manos y en la planta de los pies.

3.3.2. Vitamina D

La vitamina D o calciferol engloba a dos esteroles: colecalciferol (vitamina D3), y ergocalciferol (vita-mina D2). La vitamina D no es facilitada como tal en la dieta, sino que los alimentos contienen sus precursores. Ambos son activados por los rayos ultravioletas.

Tanto la vitamina D2 como D3 son insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos. La vita-mina D es inestable a la oxidación y la luz.

Funciones:

a. La vitamina D está implicada en un amplio número de procesos endocrinos y metabó-licos, siendo uno de los más importantes el mantenimiento de la homeostasia del calcio y fósforo.

b. b- Se la puede considerar como hipercalcé-mica, y sus acciones van dirigi das a mante-ner un buen estado de mineralización ósea y dental.

c. Participa en el crecimiento y maduración ce-lular.

d. Fortalece al sistema inmune ayudando a pre-venir infecciones.

e. Al regular los niveles de calcemia, tiene un papel importante en el funcionamiento salu-dable de nervios y músculos, ya que el calcio es esencial en la transmisión del impulso ner-vioso y la contracción muscular.



La principal fuente de vitamina D para la mayoría de los humanos es la síntesis endógena por expo-sición a la luz solar.

Son pocos los alimentos naturales que contienen vitamina D. Los pescados grasos como bacalao, salmón, arenque y sardinas, son ricos en ella; también el aceite de hígado de bacalao. Se puede encontrar pequeñas cantidades en huevos, algu-nas carnes y leche.

Deficiencia:

La causa más frecuente de deficiencia de vitami-na D se debe a una disminución de la síntesis cu-tánea por baja exposición solar, por uso excesivo de cremas protectoras solares, por edad avanza-da, por la estación del año y por la situación geo-gráfica.

Otras causas serían síndromes de malabsorción intestinal de grasa, aumento de los requerimien-tos (recién nacidos, embarazadas), aumento de las pérdidas (síndrome nefrótico) o por aumento de su catabolismo debido a tratamiento con anti-convulsivantes.

Los signos y síntomas clínicos son:

a. Deficiencia grave: raquitismo en los niños y osteomalacia en adultos. Desmineralización ósea.

b. Deficiencia menor: caries, retraso en el creci-miento y debilidad muscular.

Toxicidad:

Su ingesta excesiva puede producir hipercalce-mia, hipercalciuria, poliuria, calcificación de te-jidos blandos y formación de cálculos renales, desmineralización ósea, dolores articulares, ano-rexia, sed, náuseas y vómitos.

3.3.3. Vitamina K

La vitamina K o vitamina antihemorrágica es un término genérico para los derivados de la 2-metil-1,4-naftoquinona que tienen actividad en la coa-gulación sanguínea.

Las formas naturales son la vitamina K1 (filoquino-na o fitomenadiona), de origen vegetal, y la vitami-na K2 (menaquinona), de origen microbiano. La vi-tamina K3 (menadiona y el menadiol) es de origen sintético, pero duplica el poder de las anteriores.

Son estables al calor, pero se degradan por efecto de la luz.

Funciones:

a. Dentro de las funciones en que está implicada esta vitamina la principal es su participación en la síntesis de factores de la coagulación sanguínea: factores II, VII, IX, X, y proteínas C, S y Z.

b. También participa en el metabolismo óseo. La proteína ósea llamada osteocalcina re-quiere vitamina K para su maduración.


Las fuentes principales de fitoquinona son hortali-zas y verduras de hoja verde como repollo, coles, coliflor, espinacas, brócolis, lechuga.

Los alimentos de origen animal no son una fuente importante de vitamina K a excepción del hígado, huevos y queso.

Otra fuente es la menaquinona producida por las bacterias intestinales.

Deficiencia:

La deficiencia en vitamina K es poco frecuente en los adultos sanos ya que se encuentra en abun-dancia en la dieta. Además, la flora intestinal sin-tetiza menaquinonas.


Una hipovitaminosis puede presentarse por una ingesta dietética escasa, en especial si experi-mentan traumatismos, cirugía extensa o nutrición parenteral total sin suplementación vitamínica.

Los recién nacidos son susceptibles a la deficien-cia de protrombina en los primeros días de vida, debido a la mala transferencia placentaria de vi-tamina K y que carecen prácticamente de flora intestinal.

Toxicidad:

No se han descrito casos de toxicidad por altas dosis para las formas naturales.

Sin embargo, la menadiona, puede causar ane-mia hemolítica, hiperbilirrubinemia y kernicterus en los lactantes. Parece ser que la menadiona re-acciona con los grupos sulfhidrilo de las proteínas y compite con la glucuronización de la bilirrubina.

3.4. Minerales que participan en la salud dental

Juegan un papel importante en todos los proce-sos vitales dado que forman y estabilizan los com-ponentes estructurales del cuerpo, como huesos y dientes, participan en diferentes funciones de regulación metabólica propias de la homeostasis corporal como coenzimas y cofactores, e intervie-nen en la regulación del balance hídrico, el equi-librio ácido-base y el mantenimiento de la presión osmótica.

Son elementos inorgánicos que, según las can-tidades en que sean necesarios, se clasifican en dos grupos:

a. Macrominerales: se requieren en cantidades mayores a los 100 mg/día.

b. Microminerales: los requerimientos diarios son menores a los 100 mg/día y se encuen-tran en pequeñas cantidades en el organis-mo.

3.4.1. Flúor

El flúor es un oligoelemento que se localiza en dientes, piel, tiroides, huesos, plasma, linfa y vís-ceras.

Funciones:

a. Su función principal es la de participar en la mineralización ósea y la de proteger a los dientes de la caries dental (la ingesta de 1 a 3 mg de flúor al día previene su aparición) y forma parte del esmalte dental.

b. El flúor participa en la asimilación del calcio, previene la calcificación de la aorta y reduce la osteoporosis.


La mayor parte del flúor procede del agua de bebi-da, sobre todo las aguas de mayor dureza. Tam-bién son buenas fuentes los pescados, mariscos y el té.

Aunque los fluoruros existen en frutas y vegetales, sus concentraciones no son importantes.

Deficiencia:

Su déficit afecta a la estructura ósea y dental, fa-voreciendo la aparición de caries. Se suele pre-sentar en individuos que viven en lugares donde el agua de bebida contiene menos de 1 mg/l, ma-nifestándose su déficit por la aparición de caries dental.

Toxicidad:

La ingesta crónica de cantidades altas de flúor puede deteriorar los huesos y el esmalte dental, apareciendo fluorosis. A nivel dental la fluorosis cursa con hipocalcificación y manchas dentarias, y en los casos más graves fragilidad dental y de-fectos morfológicos dentales.

También afecta la función renal, y posiblemente las funciones muscular y nerviosa.


La fluorosis es irreversible y produce, también, trastornos en el cerebro (efecto mental sedante continuo).

3.4.2. Calcio

Es el mineral más abundante en el organismo. En la mujer adulta el contenido aproximado es de 920 a 1.000 g, y en el varón adulto es aproximada-mente de 1.200 g, representando así del 1,5-2% del peso total del cuerpo humano.

El 99% del calcio se halla en el esqueleto forman-do, junto con el fósforo, el mineral óseo. Este mi-neral se encuentra fundamentalmente en forma de cristales de hidroxiapatita y el resto lo constitu-yen fosfatos cálcicos.

El 1% restante se encuentra distribuido entre los tejidos blandos, líquido extracelular y plasma.

Funciones:

El calcio presenta una función tanto estructural como funcional.

a. Actividad estructural: es fundamental para la formación y mantenimiento de los huesos y dientes.

b. Actividad funcional. Es muy variada, siendo esencial para la transmisión del impulso ner-vioso, la excitabilidad neuronal y la liberación de neurotransmisores. También es necesa-rio para el desencadenamiento de reaccio-nes enzimáticas, mantenimiento del tono y la contractura muscular, secreciones hormona-les, procesos de la coagulación sanguínea, permeabilidad de las membranas celulares, en la mitosis y en la fecundación.

Fuentes alimentarías:

En nuestra alimentación, la principal fuente de calcio es la leche y sus derivados (yogur, quesos, postres lácteos, etc.). También son una fuente

muy importante los pescados: pescados en con-serva, los consumidos con espinas (sardinas).

Algunos vegetales también contienen calcio, y al-gunos en alta proporción, pero no todo se absorbe en la misma proporción, ya que existen notables variaciones en cuanto a su disponibilidad. Las es-pecies del género Brassica (brócoli, repollo, col), son ricas en calcio y éste es tan disponible como el de la leche.

Deficiencia:

El calcio que se necesita a lo largo de la vida no es uniforme y depende del crecimiento esqueléti-co y de los cambios en la absorción y excreción que se producen con la edad.

La deficiencia en este mineral puede estar causa-da por ingesta insuficiente de calcio, de vitamina D, por relación baja Ca/P en la dieta o por la pre-sencia de algunas patologías como, por ejemplo, hipoparatiroidismo.

Durante un tiempo la hipocalcemia es compensa-da por mecanismos compensatorios a expensas del contenido cálcico del hueso, produciéndose finalmente una desmineralización ósea, osteopo-rosis.

También su déficit se ha asociado a hipertensión, aumento del riesgo de cáncer de colon e incluso con convulsiones.

Toxicidad:

Aunque no suele producirse, se han descrito algu-nos casos por consumo de suplementos de este mineral y sobre todo, si se combinan con vitamina D. La hipercalcemia puede interferir en la absor-ción de hierro, magnesio y cinc.

También puede producir estreñimiento, náuseas, poliuria y cálculos renales.

En situaciones extremas puede llevar a pérdida del tono muscular, coma y la muerte.


3.4.3. Fósforo

El fósforo es el sexto mineral más abundante en el organismo. De su contenido corporal total, el 80% forma parte, junto con el calcio, de la estruc-tura mineral del hueso y el diente; del resto, la mayoría se encuentra en los tejidos blandos, y en baja proporción disuelto en líquido extracelular.

Funciones:

a. Es uno de los constituyentes del hueso y los dientes al formar la hidroxiapatita.

b. Es necesario para multitud de reacciones en las que se requiere energía en las células.

c. Forma parte de los ácidos nucleicos, DNA y RNA, de segundos mensajeros y de los fos-folípidos, componentes básicos de las mem-branas celulares.

d. Forma parte del tejido nervioso, siendo indis-pensable para su adecuado funcionamiento.

e. Contribuye al control del equilibrio ácido-base en sangre, formando parte del tampón fosfato.


Son fuentes importantes de fosfato los alimentos ricos en proteínas como la leche, el pescado, las carnes y los huevos.

Las leguminosas y los cereales son también ricos en este mineral. Sin embargo en ellos forma parte de los fitatos, que forman complejos con diferen-tes minerales, lo que dificulta su biodisponibilidad.

Deficiencia:

La hipofosfatemia no suele producirse a que el fósforo es muy abundante en los alimentos.

Puede aparecer en personas que reciben alimen-tación parenteral durante prolongados periodos de tiempo, sepsis, enfermedad hepática, alcoho-lismo, cetoacidosis diabética y por abuso de an-tiácidos con aluminio.

Los síntomas característicos son debilidad mus-cular, alteraciones óseas, raquitismo y osteomala-cia.

Toxicidad:

Alcanzar niveles tóxicos de fósforo no suele ser habitual en personas sanas. Sin embargo, es un mineral a controlar en pacientes con enfermedad renal, pues si no se elimina correctamente se fa-vorece la formación de cálculos de fosfato cálcico en los tejidos blandos.

Además, altas concentraciones de este mineral inducen a la liberación de la hormona paratiroi-dea, que contribuye a la pérdida ósea.

3.4.4. Magnesio

El magnesio es un mineral necesario para el trans-curso de cientos de reacciones metabólicas en el organismo. Más de la mitad del magnesio corporal se encuentra unido al calcio y al fósforo formando parte de los huesos, mientras que el resto se dis-tribuye por los distintos órganos y tejidos.

Funciones

a. Proporciona consistencia al hueso y a los dientes.

b. Interviene en la transmisión del código gené-tico.

c. Participa en la función nerviosa y cardíaca.

d. Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono y las proteínas.

e. Está implicado en la regulación de la presión arterial.

f. También participa en la homeostasis del cal-cio, la respuesta inmune y defensa ante el estrés oxidativo.



La fuente más importante se encuentra en las le-gumbres (alubia blanca, garbanzo y soja).

También lo podemos encontrar en los cereales (arroz y trigo), verduras de hoja verde (acelga, espinaca), frutos secos oleaginosos (piñón, pista-cho, almendra, cacahuete, nuez) y en el chocolate negro.

Deficiencia:

No suele producirse deficiencia dietética debido a que se encuentra muy distribuido en los alimentos y a que la concentración en la sangre está estre-chamente regulada.

La hipomagnesemia suele ocurrir cuando aumen-tan las pérdidas renales, hay mala absorción in-testinal, se producen vómitos frecuentes, diarreas o en la alimentación parenteral prolongada.

Además hay ciertas patologías, como la diabetes mellitus, cáncer, nefritis crónica, hipotiroidismo, hiperparatiroidismo, etc., que aumentan el riesgo de que se produzca.

También se ha observado que el exceso de vita-mina C y la deficiencia en vitamina E conducen a una deficiencia de magnesio.

Entre las alteraciones que puede ocasionar se en-cuentran taquicardia, fatiga, vértigos o accidentes cerebrovasculares.

Edad A

(μg) B1

(mg) B2

(mg) B3

(mg) B5

(mg) B6

(mg) B7

(μg) B12

(μg) C

(mg) D

(μg) K

(mg) F

(mg) Ca

(mg) P

(mg) Mg (μg)

0-6 meses 400 0,2 0,4 3 1,7 0,2 5 0,4 35 8,5 650 0,01 400 300 2

7-12 meses 350 0,3 0,4 5 1,8 0,4 6 0,5 35 10 700 0,5 525 400 3

1-3 años 400 0,5 0,8 8 2 0,6 8 0,7 40 7,5 800 0,7 600 460 17

4-5 años 400 0,7 0,9 11 3 0,9 12 1,1 45 5 1.100 1 700 500 22

6-9 años 450 0,8 1,1 12 3 1 12 1,2 45 5 2.000 1 800 600 22

Varones

10-13 años 600 1 1,3 15 4 1,2 20 1,8 50 5 3.100 2 1.100 900 34

14-19 años 800 1,2 1,5 15 5 1,4 25 2 60 5 3.100 3 1.000 800 43

20-29 años 700 1,2 1,6 18 5 1,5 30 2 60 5 3.100 4 900 700 45

30-39 años 700 1,2 1,6 18 5 1,5 30 2 60 5 3.100 4 900 700 45

40-49 años 700 1,2 1,6 18 5 1,5 30 2 60 5 3.100 4 900 700 45

50-59 años 700 1,2 1,6 17 5 1,5 30 2 60 5 3.100 4 900 700 45

60-69 años 700 1,1 1,6 17 5 1,6 30 2 70 7,5 3.100 4 1.000 700 45

>70 años 700 1,1 1,4 16 5 1,6 30 2 70 10 3.100 4 1.000 700 45

Mujeres

10-13 años 600 0,9 1,2 13 4 1,1 20 1,8 50 5 2.900 2 1.100 900 34

14-19 años 600 1 1,2 14 5 1,3 25 2 60 5 3.100 3 1.000 800 43

20-29 años 600 1 1,3 14 5 1,2 30 2 60 5 3.100 3 900 700 45

30-39 años 600 1 1,3 14 5 1,2 30 2 60 5 3.100 3 900 700 45

40-49 años 600 1 1,3 14 5 1,2 30 2 60 5 3.100 3 900 700 45

50-59 años 600 1 1,3 14 5 1,2 30 2 60 5 3.100 3 1.000 700 45

60-69 años 600 1 1,2 14 5 1,2 30 2 70 7,5 3.100 3 1.000 700 45

>70 años 600 1 1,2 14 5 1,2 30 2 70 10 3.100 3 1.000 700 45

Situaciones especiales

Embarazo 700 1,2 1,6 15 6 1,5 30 2,2 80 10 3.100 3 1.000 800 50

Lactancia 950 1,4 1,6 16 7 1,6 35 2,6 100 10 3.100 3 1.200 990 50

Tabla 3.1. Ingestas recomendadas de micronutrientes relacionados con la salud bucodental para la población española. Fuente (adaptada): Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L et al. Tablas de composición de alimentos. Ed. Pirámide. Madrid 2010.

Ingestas dietéticas recomendadas de vitaminas y minerales


Toxicidad:

La hipermagnesemia aparece en situaciones pa-tológicas en las que está afectado el sistema re-nal o adrenal.

Su ingesta excesiva puede provocar diarrea y de-bilidad.

También puede producir parálisis de los múscu-los esqueléticos, depresión respiratoria, coma e incluso muerte.

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