v feria gastronÓmica 2018 ugel 02 hosteleria y...
TRANSCRIPT
“Año del Dialogo y la Reconciliación Nacional”
V FERIA GASTRONÓMICA 2018
UGEL 02
TÍTULO DEL PROYECTO:
TORTA IMPERIAL MULTICEREAL
“DELICIA ANDINA”
DIRECTOR: Mg. EFRAIN H. GUEVARA MAMANI
DOCENTE: LIC. LUCY SMITH CALDERON DIONISIO
ALUMNAS:
ESTHER PALOMINO MORALES
MITZU MORALES SANCHEZ
LUZ CRUZ MEGO
Hosteleria y Turismo
2018
I. DATOS
1.1 DATOS INFORMATIVOS DE LA INSTITUCIÓN:
NOMBRE : CETPRO “VILLA DEL NORTE”
DISTRITO : LOS OLIVOS
TELEFONO FIJO : 5519681
DEL DIRECTOR:
NOMBRE : EFRAIN GUEVARA MAMANI
TELF. CELULAR : 999774151
EMAIL: [email protected]
DEL DOCENTE ASESOR:
DOCENTE : LUCY SMITH CALDERON DIONISIO
TELF. CELULAR : 958498556
EMAIL: [email protected]
ESTUDIANTES:
INTEGRANTE 01 : ESTHER PALOMINO MORALES
INTEGRANTE 02 : MITZU MORENO SANCHEZ
INTEGRANTE 03: LUZ CRUZ MEGO
II. NOMBRE DEL PROYECTO:
TORTA IMPERIAL MULTICEREAL – Delicia Andina
III. RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO
En el antiguo Perú la comida forma una intrincada trama de relaciones, desde épocas muy
remotas se han desarrollado prácticas dirigidas a solucionar el fenómeno del hambre en
sus diversas manifestaciones. El presente proyecto nació de la necesidad de mejorar la
nutrición, brindando un apoyo a la dieta diaria de la población utilizando productos andinos
para contribuir al balance nutricional que garantizara una buena salud.
Mediante este trabajo se hace un llamado para recuperar técnicas ancestrales y en
mantener una dieta basada en los recursos agroalimentarios tradicionales para mejorar la
calidad de vida de los pobladores del área rural y urbana del país.
En un estudio realizado el 2004 por el Centro Guamán Poma de Ayala, se determinó que
el 92,1% de la población dice conocer los cultivos andinos. Sin embargo, al preguntar cuáles
de éstos se consumía realmente, las respuestas fueron variadas, incluso se nombró
productos que no son andinos como arroz, trigo y arvejas. Los cultivos andinos más
recordados fueron la papa y la quinua. Los alimentos andinos son deliciosos y nutritivos.
Cabe resaltar que la Quinua es consumida solo por la tercera parte de la población.
La Torta Imperial Multicereal-Delicia Andina, está elaborada a base de un queque y flan,
es un postre sabroso y contiene ingredientes como kiwucha, cañihua, quinua y papa nativa.
Sirve como complemento al plato de fondo ya que es un postre fusión de un equilibrio de
sabor y textura. Las dos elaboraciones contienen cereales, frutos andinos que ayudan a
mejorar la nutrición. La Torta Imperial Multicereal está dirigida para el público en general
ofertándolos a un precio accesible.
IV. JUSTIFICACION O FUNDAMENTACION DEL PROYECTO
La torta imperial multicereal-Delicia Andina se elaboró con la finalidad de buscar un
producto de calidad con un alto contenido nutricional. Es un postre innovador con una
presentación imponente y muy atractiva.
Entre los insumos utilizados tenemos a la kiwicha, quinua, cañihua, frutos y la papa nativa
logrando una fusión de sabores y un alto porcentaje del valor agregado del producto. El uso
de la papa nativa, kiwicha, cañihua en el queque otorga un alto valor nutritivo. Asimismo, la
utilización de la quinua, papa nativa en el flan da como resultado un contraste de sabor. En
la decoración de la torta imperial se utiliza el tumbo en forma de jalea para el baño del
postre, que aporta vitaminas.
Desarrollamos un trabajo estructurado para obtener un postre nutritivo que este al nivel de
la gastronomía de vanguardia, teniendo como resultado un producto con visión comercial
desarrollando en los estudiantes su conocimiento innovador.
V. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Contribuir a la buena nutrición mediante un postre enriquecido con todos los nutrientes que
se encuentran en los insumos empleados teniendo como resultado un producto saludable
y nutritivo.
OBJETIVO ESPECÍFICO:
Desarrollar las habilidades y destrezas de los estudiantes para formar mentes innovadoras
con visión empresarial generando sus propios ingresos.
VI. BENEFICIARIOS DEL PROYECTO:
El público en general que tendrá la oportunidad de degustar un producto
innovador, nutritivo, de gran sabor y económico.
Los estudiantes participantes del proyecto de innovación, ponen en manifiesto la
actitud innovadora y creativa, logrando la creación de un nuevo producto.
El docente asesor, por contribuir a la formación de mentes innovadoras,
desarrollando sus habilidades y destrezas de sus estudiantes.
VII. METODOLOGÍA DEL MARCO LÓGICO:
Árbol del problema
Árbol de objetivos
Matriz de marco lógico
ÁRBOL DEL PROBLEMA
POCA ACEPTACION DE
PRODUCTOS
NUTRITIVOS
DESCONOCIMIENTO
DEL VALOR
NUTRITIVO
VALORNUTRICIONALE
S
ESCASA CULTURA DE
VIDA SALUDABLE MENTALIDAD
MERCANTILISTA
POCA DIFUSION E
INVESTIGACION
MALA NUTRICIÓN EN LA
POBLACION PRESENCIA DE
PARASITOS, ALERGIAS
EXPORTACIÓN DE
ALIMENTOS NATIVOS AL
EXTRANJERO
PRODUCTOS CLÁSICOS, CON ESCASO
VALOR NUTRITIVO
AUMENTO DE ENFERMEDADES:
,OBESIDAD, DIABETES,
COLESTEROL,DESCALSIFICACION, ETC.
CONSUMO DE DULCES CON
COLORANTES Y
PRESERVANTES.
Problema central: Postres con excesivo
porcentaje calórico y bajo valor nutritivo.
ÁRBOL DE OBJETIVOS
MAYOR CONSUMO DE PRODUCTOS
ELABORADOS CON PAPA NATIVA Y
ALIMENTOS ANDINOS
CREACION DE PRODUCTOS
INNOVADORES QUE GOZAN
DE GRAN ACEPTACION.
REVALORACIÓN DE LA PAPA NATIVA Y
GRANOS ANDINOS EN LA GASTRONOMÍA
MAS ACEPTACION DE PRODUCTOS SALUDABLES
PARA SU COMERCIALIZACION
DIFUSION DE PRODUCTOS
ANDINOS. DELICIOSO PRODUNTO
NUTRITIVO PARA LA VENTA
POBLACION CON MAYOR
CONCIENCIA EN LLEVAR
UNA DIETA SALUDABLE
MEJORAR LA CALIDAD DE
LOS POSTRES EN LA DIETA
DIARIA
DIFUSION EN EMPRESAS
PRIVADAS Y PUBLICAS-
CAFETERIAS
CONOCER EL VALOR NUTRICIONAL DE
LOS ALIMENTOS ANDINOS
REALIZACION DE FERIAS
GASTRONOMICAS CON
PARTICIPACION DEL
PUBLICO EN GENERAL
MATRIZ DEL MARCO LÓGICO
OBJETIVOS INDICADORES MEDIOS DE VERIFICACIÓN
SUPUESTOS
FIN: Contribuir a la
buena nutrición con un postre enriquecido con todos los nutrientes
Incorporación de diversos alimentos nutritivos en la gastronomía.
Encuestas
Mayor consumo de productos nutritivos en la alimentación.
PROPOSITO: “Promover las capacidades innovadoras, productivas y empresariales de los estudiantes, creando un producto innovador”
Los estudiantes, ponen en manifiesto la actitud innovadora y creativa, obteniendo como resultado un nuevo producto.
Participación y concurso en ferias gastronómicas
Elevada y constante participación activa en proyectos productivos
RESULTADOS : Estudiantes de pastelería capacitados con visión innovadora y emprendedora
Aplicación de conocimientos teóricos y prácticos adquiridos, propios de la especialidad,
Ejecución de proyectos de innovación
Generación de jóvenes insertados al mercado productivo con proyectos innovadores
ACTIVIDADES: Procesos de elaboración del queque nutritivo, flan y jalea con alimentos andinos . Elaboración de empaques, promoción y venta.
Adquisición de materiales e insumos necesarios para la producción.
Registro de compra Registro de asistencia
Venta de productos innovadores que gozan de gran demanda en el mercado.
VIII. COSTO Y FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
8.1 Costos de materia prima para 120 porciones de ‘Torta Imperial Multicereal-Delicia
Andina’.
DESCRIPCIÓN DEL
MATERIAL
CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
S/. S/.
Harina 2.0 Kilo 3.50 7.00
Papa nativa 1.0 Kilo 3.00 3.00
cañihua 0.500 Kilo 10.00 5.00
mantequilla 1.500 Kilo 9.00 13.50
Quinua 0.500 Kilo 10.00 5.00
kiwicha 0.500 Kilo 12.00 6.00
huevo 3.0 Kilo 6.00 18.00
Azúcar 3.0 Kilo 3.00 9.00
Esec. De vainilla
0.100 Litro 8.00 .0.50
Tumbo 1.0 Kilo 10.0 10.00
Leche 4.0 Litro 3.50 14.00
Leche condensada
3.0 Litros 4.80 16.40
Taperes y etiquetas
120 Unid. 0.60 60 .00
TOTAL 167.40
A. Costo materiales 167.40
B. Mano de obra 50% de A 83.70
C. Gastos de fabricación y servicios 20% de A 33.48
D. Depreciación de maquinaria y herramientas 15% de A 25.10
E .Utilidad 15% de A 25.10
Suma = A+B+C+D+E= S/. 334.78
Cálculo del costo unitario:
Costo Total / costo de unidades producidas = Costo unitario
S/ 334.78 /120 = s/ 2.78
Rinden 120 porciones de Delicia Andina
S/. 334.78
Cálculo del Precio de Venta:
De acuerdo a los precios de competencia fluctúan entre 2 y 3 nuevos soles
por porción de torta (de similares características físicas, de peso, tamaño,
etc.)
Precio de venta unitario: S/ 2.80
Financiamiento: Recursos propios
IX. ESTRATEGIA DE INSERCIÓN AL MERCADO:
Este producto innovador está orientado al mercado interno y externo de la institución
(Cetpro Villa del Norte), así mismo a la comunidad colindante con la institución, a fin de que
ellos sean nuestros primeros clientes.
El proyecto se ejecutará dentro del periodo de la unidad modular. Participan 16 estudiantes
quienes serán monitoreadas por la profesora a cargo del módulo.
Como introducción al mercado, se elaborará la “Torta Imperial Multicereal-Delicia Andina”,
en porciones individuales para su venta al público en general difundiendo así la calidad del
producto.
X. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
“Torta Imperial Multicereal-Delicia Andina”, es un postre fusión de un alto valor nutritivo
elaborado a base de papa nativa,kiwicha,cañihua,quinua y tumbo contribuyendo así al
consumo de los productos andinos.
Con el trabajo realizado se pretende introducir la papa nativa, kiwicha, cañihua, quinua y
tumbo en los hogares peruanos, dar a conocer sus propiedades nutricionales, también
intentamos dar una nueva técnicas de preparar estos alimentos y poder disfrutar de su
delicado sabor e incentivar a las personas a consumirlos.
Este proyecto también busca recuperar las tradiciones andinas que con el paso del tiempo
se han ido perdiendo por la influencia de otro tipo de alimentos, es muy importante rescatar
nuestras tradiciones ya que sin las tradiciones no tendríamos identidad.
Con este postre fusión tenemos un aporte a la pastelería creativa, con la innovación de un
nuevo producto nutritivo y de calidad.
Es prioritario el uso de los productos oriundos del Perú, con el objetivo de conocer mejor
nuestra identidad cultural y gastronómica, para alcanzar así reconocimiento nacional y
mundial.
XI FLUJOGRAMA DE PROCESO DE
ELABORACION DE LA TORTA IMPERIAL MULTICEREAL “DELICIA ANDINA”
KEKE MULTICEREAL Y PAPA ANDINA:
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
CREMAR
TAMIZAR
MEZCLAR
FORMA ENVOLVENTE
AMASAR
BATIR LA CLARA
ACARAMELAR EL MOLDE
RESERVAR LA MASA
HORNEAR
Las harinas de kiwicha, cañihua, polvo de
hornear.
Para la fusión con el flan nutritivo.
A una T° de 180 grados por 50minutos.
El molde de manera uniforme.
Amasar la mezcla hasta obtener una masa
homogénea y agregar el puré de papa.
La harina y la leche.
La mantequilla,azúcar,esencia y las yemas
de huevo.
Batir la clara apunto de nieve.
Incorporar a la masa la clara.
JALEA DE TUMBO:
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
PESAR
LICUAR
COCCION
ACONDICIONAR
Adquirir fruta en buen estado, no muy
madura, ni muy verde ya que altera el
resultado del producto.
Exactamente los ingredientes.
Dejar enfriar y bañar la torta imperial
Multicereal.
El tumbo con el agua.
Llevar a cocción el tumbo + azúcar+ canela y
clavos de olor. Hasta obtener punto
caramelo.
Lavar bien las frutas.
ENFRIAR
FLAN DE QUINUA Y PAPA NATIVA:
XII. BIBLIOGRAFIA O WEB-GRAFÍA
PASTELERIA CREATIVA-LEXUS www.lexusceditores.com
www.damper.com-quinua –alimento-gran-valor-nutricional
www.composicion nutricional.com
quinua.pe-kiwicha-valor-nutricional
medicinaintercultural.org-el tumbo-papa nativa
Escobedo Travers, A., Arpazi Valero, K., & Alata Aguirre, D. V. (2013). Quinua"
Grano de Oro del Perú". Buenas Prácticas Agrícolas.
Cardozo, A., Gandarillas, S. A., & Tapia, M. (1979). La Quinua y la Kañiwa,
Cultivos Andinos (No. CD-IBTA-: SB191. Q2-T3q). Centro Internacional de
Investigaciones para el Desarrollo (CIID).
Ulloa, C. (2006). Aromas y sabores andinos. Botánica económica de los Andes
Centrales. La Paz: Universidad Mayor de San Andrés, 313-328.
Arrázola, R. (2007). Botánica económica de los andes centrales
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
MEDICION Y PESADO
ADICION
CALENTAR
COCCION
Calentar la leche.
Llevar a cocción a baño maría.
En la leche echar la quinua, la papa
nativa, los huevos y la esencia.