UTILIZACIN DE SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS ACIDO LCTICAS EN LA CONSERVACIN DE LA CARNE

Sandra Milena Vsquez M. (1), Hctor Surez M. (1) Sandra Zapata B. (2)

(1) Departamento de Ingeniera Agrcola y de Alimentos, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Sede Medelln, Universidad Nacional de Colombia, Colombia.(2) Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln, Colombia

ABSTRACT

The use of lactic acid bacteria (LAB) for food bio-preservation has taken great importance nowadays due to its capacity for controlling pathogenic and spoilage microorganisms. Application of bi-o preservative strains as well as extracts and metabolites produced by them have demonstrated to control diverse undesirable microorganisms improving the enlargement of foods shelf-life and safety against bacteria that can affect the consumers health. This review involves aspects of food bio-preservation and specifically of meat and meat products susceptible of alterations and attacks of diverse microorganisms. Bio-preservation methodologies of common use in foods are detailed as well as more outstanding aspects of metabolites produced by LAB, making special emphasis on bacteriocins, antimicrobial substances that have demonstrated its effectiveness to control diverse microorganisms and have had successful application on foods. The use of bio-preservation is revised, considered as a technology barrier that combined with other conservation methods like refrigeration and joint to good manufacturing practices can be an interesting option to diminish the addition of chemical preservatives, providing safe foods naturally preserved.

Key words: biopreservation, lactic acid bacteria, bacteriocins, meat, conservation.

RESUMEN

El uso de bacterias cido lcticas (BAL) en la biopreservacin de alimentos ha tomado gran importancia en los ltimos aos debido a la capacidad para controlar microorganismos patgenos y alterantes. La aplicacin de cepas biopreservantes as como de los extractos y metabolitos producidos por ellas, han demostrado tener control sobre diversos microorganismos no deseados consiguiendo alargar la vida til de los alimentos y dar seguridad contra bacterias que puedan afectar la salud del consumidor. En esta revisin se abarca aspectos de la biopreservacin en alimentos y especficamente en carne y productos crnicos, susceptibles de alteracin y ataques de diversos microorganismos. Se detallan las metodologas de biopreservacin ms comunes utilizadas en alimentos, as como aspectos mas relevantes de los metabolitos producidos por las bacterias cido lcticas, haciendo especial nfasis en las bacteriocinas que son sustancias antimicrobianas que han demostrado ser eficaces en el control de diversos microorganismos y han tenido exitosa aplicacin a los alimentos. Se revisa el uso de la biopreservacin considerado como una tecnologa de barrera que combinado con otros mtodos de conservacin como la refrigeracin y ligado a Buenas Prcticas de Manufactura pueden ser una opcin interesante para disminuir la adicin de preservantes qumicos, proporcionando alimentos seguros preservados naturalmente.

Palabras Clave: biopreservacin, bacterias cido lcticas, bacteriocinas, conservacin, carnes.