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Universidad Veracruzana

Facultad de Nutrición – Xalapa

Manual de Prácticas de la EE de:

“Nutrimentos y Energía”

Elaborado por:

Elizabeth Montano Tapia

Xalapa, Veracruz Junio 2017

2

INDICE Página

INTRODUCCION 3

JUSTIFICACION 4

UNIDAD I CONCEPTOS BÁSICOS DE NUTRIOLOGÍA 5

Práctica No 1. Nutrimentos, sus características, funciones y clasificación. 5

Práctica No. 2: Dieta y salud. 10

UNIDAD II ENERGIA 13

Práctica No. 1: Estimación de energía para individuos sanos. 13

UNIDAD III MACRO Y MICRONUTRIMENTOS 16

Práctica No. 1: Hidratos de carbono. 16

Práctica No. 2: Proteínas. 19

Práctica No. 3: Identificación de aminoácidos. 21

Práctica No. 4: Lípidos. 24

Práctica No. 5: Vitaminas. 27

Práctica No. 6: Minerales. 30

Práctica No. 7: Biodisponibilidad de micronutrimentos. 33

UNIDAD IV. AGUA Y EQUILIBRIO HIDROELECTROLITICO 35

Práctica No. 1: Agua. 35

Práctica No. 2: Regulación de la ingesta y secreción del agua. 37

BIBLIOGRAFIA 40

3

INTRODUCCION

La experiencia educativa de Nutrimentos y Energía perteneciente al área de conocimiento de

Nutrición Esencial y ubicada en el área de formación de Iniciación a la Disciplina otorga 7

créditos con 2 horas de teoría y 3 horas de práctica, en la modalidad de Curso-Taller.

El curso permitirá al estudiante identifican los tipos de nutrimentos, funciones, fuentes

alimentarias, su biodisponibilidad, recomendaciones y requerimientos así como la

metodología para el cálculo del requerimiento energético, conocimientos necesarios para

establecer a futuro las bases de una intervención nutriológica.

En el presente Manual de prácticas, complemento de la antología, se describen las diferentes

actividades como son debates, exposiciones orales, discusiones y mapas conceptuales para

que el estudiante adquiera las habilidades necesarias para identificar a los macro y

micronutrimentos, sus funciones e interacción en el proceso de alimentación y nutrición, con

el propósito de mantener un estado de salud óptimo en los individuos o poblaciones que lo

requieran.

JUSTIFICACION

El presente manual contiene las prácticas necesarias desde la perspectiva de la nutriología y

dietología para poder aplicar los contenidos de la teoría en la formulación de planes

nutricionales y alimentarios para el individuo sano.

La EE contribuye en prácticamente todas las competencias genéricas del perfil de egreso

principalmente en:

Otorga atención nutriológica a poblaciones e individuos sanos, enfermos y en riesgo,

según su ciclo de vida y condiciones sociales sustentada en una pertinente evaluación,

diagnóstico, intervención y monitoreo del estado de nutrición, así como el fomento

de la educación para la salud y la generación del conocimiento, en un marco de

honestidad, confidencialidad, respeto y responsabilidad.

Interviene en la prevención y control de problemas alimentarios y nutricios a través

de estrategias pertinentes y congruentes de atención a la salud a fin de promover la

seguridad alimentaria y nutricional considerando la inclusión de alimentos regionales,

así como el fomento de la sustentabilidad y el respeto a la diversidad cultural.

Investiga, con fundamentos teórico-metodológicos, problemáticas de salud asociadas

a la alimentación y nutrición, de manera reflexiva y socialmente comprometida, en

un contexto de equidad de género e interculturalidad, para plantear y promover

alternativas de solución con estricto apego en los principios bioéticos.

4

UNIDAD I CONCEPTOS BÁSICOS DE NUTRIOLOGÍA

Introducción

Una dieta correcta debe cumplir con el aspecto biopsicosocial de la alimentación, como

fuente de estímulos sensoriales placenteros (aspecto psicoemocional) y finalmente como

vínculo social y expresión cultural. Sin embargo el más importante de todos los aspectos es

el de la nutrición, en el aspecto biológico comprende la adquisición de los nutrimentos

necesarios al organismo, ya que a partir de ellos es posible la vida.

Fundamentación teórica

Nutrimento. Toda sustancia química que componen los alimentos. Toda sustancia cuya

carencia o exceso en la alimentación causa necesariamente una enfermedad y en caso de

persistir puede llegar a determinar la muerte. Toda aquella sustancia asimilable que,

contenida en los alimentos, aporta al organismo material plásticos que se transforman y

organizan en materia viva, así como materiales energéticos y factores de regulación

indispensables para su funcionamiento.

Clasificaciones de los nutrimentos

Por su función:

a) Energéticos: porque son vehículos de energía que será utilizada por el organismo y

son: HC y grasa

b) Estructurales o plásticos: constituyentes de tejidos: proteínas, nutrimentos

inorgánicos y agua.

c) Reguladores: De los procesos metabólicos del organismo. Funcionan como

coenzimas y catalizadores y amortiguadores: como las vitaminas, agua, proteínas y

nutrimentos inorgánicos.

De acuerdo a su aporte energético:

Los nutrimentos pueden ser metabolizados en el organismo, pero solo 3 de ellos aportan

energía utilizable en el cuerpo humano.

a) Macronutrimentos: (proporcionan energía)

Hidratos de carbono 4 Kcal/g

Proteínas 4 Kcal/g

Lípidos 9 Kcal/g

UNIVERSIDAD VERACRUZANA

Facultad de Nutrición-Xalapa

Práctica No. 1: Nutrimentos, sus características, funciones y

clasificación.

Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de elaboración:

Junio 2017 Academia: Nutrición Esencial

Horas Práctica:

XXXXX

5

b) Micronutrimentos: (no proporcionan energía)

Vitaminas:

Hidrosolubles

Liposolubles

Nutrimentos inorgánicos

(macroelementos (> 100mg/día)

microelementos u oligoelementos (< 100mg/día)

Agua

Objetivo de aprendizaje

El estudiante identifica los nutrimentos presentes en una dieta diaria

El estudiante identifica las funciones que desempeñan los diferentes nutrimentos en la dieta,

de manera responsable.

Descripción de la práctica

1. El estudiante realiza un diario de su dieta por una semana. Utilizar hojas de reciclaje

y el formato 1.

Formato 1. Diario de alimentos

Día de la semana: __________________ Fecha: ____________________________

Observaciones: ______________________________________________________

Estado de

ánimo

Tiempo de

comida

Platillos consumidos Cantidad

Desayuno

Hora: _____

Lugar:

__________

Refrigerio

matutino

Hora: _____

Lugar:

__________

Comida

Hora: _____

Lugar:

__________

6

Refrigerio

vespertino

Hora: _____

Lugar:

__________

Cena

Hora: _____

Lugar:

__________

Refrigerio

nocturno

Hora: _____

Lugar:

__________

Indicaciones para llevar el diario de alimentación:

En observaciones anotar si el día corresponde un día festivo, alguna celebración, atípico.

En caso de no realizar algún tiempo indicar la razón por la cual no se realizó.

Los platillos deben describirse siendo específico, tratando de enumerar todas las

características del alimento, por ejemplo leche si es entera, descremada, deslactosada,

con azúcar.

En cantidad especificar tamaño, grs, unidades, medida casera.

Incluir vasos de agua

Ejemplo de un día promedio:

Día de la semana: Martes Fecha: _____27 de junio 2017____

Estado de

ánimo

Tiempo de

comida

Platillos consumidos Cantidad

Tranquilo

Desayuno

Hora: 7 am

Lugar:

Casa____

Agua simple

Licuado de leche de soya

Amaranto

Semillas de chía

Manzana roja

1 vaso 200 ml

1 vaso 200 ml

3 cdas rasas

1 cda

½ pza

Tranquilo

Refrigerio

matutino

Hora: 11 am

Lugar: Trabajo

Café americano sin azúcar.

Agua simple

1 tza

2 vaso 200 ml

Comida

Arroz blanco

Ensalada de lechuga y pepino

¾ tza

1 tza

7

Observaciones: Ninguna_________

2. Análisis de las dietas distinguiendo por colores los diferentes nutrimentos incluidos en los

alimentos considerando los contenidos teóricos revisados previamente:

Macronutrimentos y micronutrimentos

Alimento

Frecuencia

de consumo

#

veces/semana

Nutrimento

principal

Tipo de

nutrimento

Función del

nutrimento

Indicaciones: Del diario de alimentos enlista alimentos e indica lo solicitado en la tabla. En

tipo de nutrimento elegir entre macro y micronutrimento según corresponda, y en función si

es energética, reguladora del metabolismo, plástica entre otras.

Materiales a emplear en la práctica

Hojas de reciclaje, lápiz, antologia de la experiência educativa de Nutrimentos y energia

Normas

Trabajo individual y en equipo.

Estresado Hora: 3 pm

Lugar:

Casa____

Tortilla

Frijoles negros fritos

Queso panela

Agua simple

3 pzas

½ tza

50 grs

2 vaso 200 ml

Enojado

Refrigerio

vespertino

Hora: _____

Lugar:

________

No acostumbro realizar este tiempo

de comida

Agua simple

2 vaso 200 ml

Enojado

Cena

Hora: _8 pm

Lugar:

Casa____

Yogurt entero natural sin sabor

Almendras

Arándanos

Té de manzanilla sin azúcar

¾ tza

1 cda

1 cda

1 tza

Refrigerio

nocturno

No acostumbro realizar este tiempo

de comida

8

Trato respetuoso a los compañeros, docente.

Entrega puntual de las actividades solicitadas.

Bibliografía

Bourgues H. (2008), Los alimentos, la dieta y la alimentación., En Casanueva E. y otros,

Nutriología Médica, México, Editorial Médica Panamericana, 3ª edición

Ascencio P. (2011), Nutrimentos, en Elementos Fundamentales en el Cálculo de Dietas.

México Editorial Manual Moderno.

9

UNIDAD I CONCEPTOS BÁSICOS DE NUTRIOLOGÍA

Introducción

A través de la historia del ser el humano la selección de alimentos para su consumo empieza

siendo empírica (recolección de alimentos), hasta la actualidad donde son procesados

industrialmente, vigilando se realice con inocuidad desde su producción, para garantizar la

calidad que le permita mantener un estado de salud. Con la evolución en los conocimientos

de medicina y nutrición sabemos que una dieta que cubra los requerimientos nutricionales

contribuye a un adecuado funcionamiento del cuerpo y mejor desempeño físico.


Según Bourges (2008) “un alimento es un órgano, tejido o secreción, preferentemente de otra

especie, inocuo en las circunstancias de consumo, disponible en cantidades suficientes y a

precios accesibles, que posee atractivo organoléptico y que es aceptado como tal por algún

grupo humano” en este sentido los alimentos constituyen la base fundamental en el diseño

de dietas correctas o incorrectas cada una de ellas con las repercusiones deseable de mantener

la salud en el primer caso o enfermedades en el segundo caso.

En una dieta correcta se debe cumplir con el aspecto biopsicosocial de la alimentación y la

nutrición, en este contexto debemos entender que el aspectos biológico comprender la

adquisición de los nutrimentos necesarios al organismo, pero también es importante como

fuente de estímulos sensoriales placenteros (aspecto psicoemocional) y finalmente como

vínculo social y expresión cultural.

Se considera por lo tanto que la alimentación humana es el conjunto de procesos biológicos,

psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos, mediante el cual el

organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita, así como satisfacciones

intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida

humana plena (Bourges 2008)

Leyes de la alimentación

Completa. Una dieta completa contiene todos los nutrimentos que se requieren. Por eso se

recomienda combinar todos los grupos de alimentos en cada tiempo de comida.

Variada. Los alimentos del mismo grupo se deben intercambiar en las diferentes comidas del

día.

Suficiente. Se debe comer la cantidad suficiente para cubrir las necesidades energéticas del

organismo, con la finalidad de lograr el crecimiento y mantenimiento adecuado.



Práctica No. 2: Dieta y salud.



Horas Práctica:

XXXXX

10

Equilibrada. Para una mejor digestión y metabolismo, debe haber la proporción recomendada

de alimentos que, a la vez, proporcionarán sus nutrimentos.

Adecuada. Debe estar de acuerdo con la edad del comensal, actividad física, costumbres,

etcétera.

Inocua. No debe implicar riesgos a la salud.


El estudiante identifica las leyes de la alimentación que pueden evaluarse a partir de un

diario de alimentos,

El estudiante identifica diferentes tipos de dieta y su contenido de nutrimentos.

El estudiante identifica las leyes de la alimentación con que cumplen diferentes tipos de

dieta y las ventajas y desventajas para el estado de salud de quienes las consumen.

Todos de manera responsable y con compromiso con su formación profesional.


1. Análisis de las dietas de acuerdo a los temas de:

Nutrimentos, sus características y clasificación

Macronutrimentos y micronutrimentos

Valores nutrimentales de referencia

2. Exposición oral de diferentes dietas de los estudiantes (Práctica 1) en equipos

Materiales a emplear en la práctica: Hojas de reciclaje, lápiz, antologia de la experiência

educativa de Nutrimentos y energia

Normas




Bibliografía





11

UNIDAD II ENERGIA

Introducción

La energía necesaria para mantener la vida es variable de individuo a individuo, depende de

varios factores como sexo, superficie corporal, clima, edad, etc., por tal motivo es primordial

que el estudiante de nutrición efectué diversas prácticas que le permitan adquirir la habilidad

de calcular el gasto energético total de diversos individuos, por ser importante en la práctica

clínico-nutriológica.


Según Valencia M (2008), Cuando nos referimos al binomio alimentación-actividad física es

necesario remitirse al equilibrio energético. El gasto energético, en reposo o durante el

ejercicio, es proporcional al peso corporal y en este sentido, cualquier cambio en el peso

corporal en respuesta a un desequilibrio energético (déficit o exceso de energía) ocasiona un

cambio en el gasto de energía

El nutriólogo debe conocer el gasto energético y sus diferentes componentes, incluida la

actividad física imprescindible para mantener un estado de salud óptimo.

“ La producción y el gasto de energía se encuentran determinados por el metabolismo, el cual

representa a todos los procesos químicos que se realizan en el interior de la célula, de ellos,

uno de los más importantes lo constituye la oxidación de los nutrimentos con la consecuente

obtención de energía” Suverza A. 2010.

Objetivo de aprendizaje: El estudiante estima la cantidad de energía necesaria para cubrir

el GET de un individuo sano, con responsabilidad y compromiso a su formación profesional.


1.- Determina lo solicitado para un individuo masculino de 49 años, de 1.79 m de estatura y

74.3 kg de peso actual

IMC

Diagnóstico

Peso ideal

Tomando en cuenta su peso ideal, estima con la fórmula de Harris-Benedict su GER,

así como su requerimiento calórico total con una actividad moderada (en este caso

considera un 30% por actividad física).



Práctica No. 3: Estimación de energía para individuos sanos.



Horas Práctica:

XXXXX

12

2. Determina lo solicitado para un individuo femenino de 45 años, de 1.55 m de estatura y

53.5 kg de peso actual

IMC

Diagnóstico

Peso ideal

Harris Benedict

Mifflin

Owen

FAO/OMS, 1985

Valencia, 2008

Fórmula rápida

Promedio

3. Tomando en cuenta el ejemplo anterior y el resultado de Harris-Benedict, determina:

Long, y paciente con infección generalizada

Agregar ETA:

Taylor, actividad intensa

Anderson, actividad sedentaria

Zeman, actividad moderada

4. Determina el GET de un joven de 21 años que mide 1.67 m y pesa 61 kg:

IMC

Diagnóstico

Peso ideal

GER, FAO OMS 1985

GET, con actividad física ligera

GET, con actividad física moderada

GET, con actividad física vigorosa

(recuerda no debes agregar ETA con esta fórmula)


Calculadora, hojas de reciclaje, lápiz, antologia de la experiência educativa de Nutrimentos

y energia

Normas



Entrega puntual de los cálculos solicitados.

Bibliografia

Suverza A. (2010) Estimación de requerimientos energéticos, En El A B C D de la

Evaluación del estado de nutrición, México, Editorial McGraw Hill p 289-301

13

Mataix, V. J.(2002). Nutrición en Alimentación Humana. España: Ergon.

Shils, M. E. (2002.) Nutrición Salud y Enfermedad. México: Mc Graw Hill.

14

UNIDAD III MACRO Y MICRONUTRIMENTOS

Introducción

Los Hidratos de carbono, llamados también carbohidratos o glúcidos son sustancias

orgánicas compuestas por hidrógeno, oxígeno y carbono , los encontramos principalmente

en granos de cereales, leguminosas y tubérculos. Se consideran la forma de almacenamiento

energético primaria desde el punto de vista biológico y constituyen uno de los tres principales

grupos químicos que componen la materia orgánica (junto a las proteínas y las grasas).


Los hidratos de carbono son producidos por las plantas a través de la fotosíntesis. Existen

distintos tipos de carbohidratos que cumplen con diversas funciones: Monosacáridos,

disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Entre los aspectos importantes se deben ingerir

diariamente en una proporción del 50-65% del total del valor calórico en 24 horas, de los

cuales la mayoría debe ser de hidratos de carbono complejos y un 10% del total será de

azúcares simples, conviene consumir alimentos ricos en fibra porque aunque no es un

nutrimentos para el ser humano interviene eficazmente en aspectos digestivos y fisiológicos

mejorando el transito e impida la absorción de grandes cantidades de colesterol.


El estudiante identifica los tipos de Hidratos de Carbono, sus funciones y características.

El estudiante identifica las fuentes alimenticias de cada uno de los diferentes tipos de hidratos

de carbono.

Todos de manera responsable y con compromiso con su formación profesional.


1.- El estudiante realiza una lista de alimentos ricos en hidratos de carbono clasificándolos

según el tipo de glúcido predominante, y las funciones fisiológicas que tienen.

Formato 1

Monosacáridos Alimentos predominantes Funciones dentro del cuerpo



Práctica No. 1: Hidratos de carbono.



Horas Práctica:

XXXXX

15

Disacáridos Alimentos predominantes Funciones dentro del cuerpo

Polisacáridos

(tipos)

Alimentos predominantes Funciones dentro del cuerpo

2.- Formar equipos de 4 estudiantes, y pedirles que cada integrante elija uno de los siguientes

videos:

https://www.youtube.com/watch?v=T2zi6cUV5TM

https://www.youtube.com/watch?v=apsWeEhk2zw

https://www.youtube.com/watch?v=NlxjahQSMTw

https://www.youtube.com/watch?v=cABIUGifTzU

3.-Cada integrante revisará el contenido del video, para formular 3 preguntas sobre el mismo.

4.- Cada integrante expondrá al interior del equipo un resumen del contenido del video

revisado.

5.- Realizar un resumen del tema incluyendo los aspectos comentados por todos los

integrantes, apoyándose en las preguntas que formularon.

Materiales a emplear en la práctica: Formato 1. Hojas de reciclaje. Lápiz y bolígrafo.

Lap top, computadora o móvil con reproductor de videos, videos.

Normas




Bibliografía

Lutz C. y Przytulski (2011) Carbohidratos, en Nutrición y Dietoterapia. China, Editorial

Mc Graw Hill


Shils, M. E. (2002.) Nutrición Salud y Enfermedad .México: Mc Graw Hill.

https://www.youtube.com/watch?v=T2zi6cUV5TM

https://www.youtube.com/watch?v=apsWeEhk2zw

https://www.youtube.com/watch?v=NlxjahQSMTw

https://www.youtube.com/watch?v=cABIUGifTzU

17


Introducción

Las proteínas o prótidos son moléculas formadas por carbono, hidrógeno, oxígeno y

nitrógeno, la mayoría contiene además azufre y fósforo, que a su vez integran

aminoácidos que están unidos por un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El

orden y la disposición de los aminoácidos dependen del código genético de cada persona.

Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo, y

están presentes en todas las células del cuerpo, además de participar en prácticamente todos

los procesos biológicos que se producen.


Las proteínas tienen diversas funciones en el organismos, son reguladoras al formar

hormonas, enzimas y neurotrasmisores, son plásticas o estructurales, cumplen funciones

defensivas (inmunoglobinas, factores de coagulación), también de transporte (hemoglobina,

apoproteínas, albúmina) y energéticas.

Entre los aspectos destacables de las proteínas, es que no se almacenan por tal efecto se debe

cuidar su aporte diario, consumiendo tanto de origen animal como vegetal. Si por cuestiones

económicas no se consumen de origen animal, se debe combinar leguminosas y cereales para

tener una ingesta adecuada en aminoácidos. La función primaria de las proteínas no debe ser

energética.


El estudiante explicará las funciones de las proteínas, para mantenerse saludable con

responsabilidad y compromiso.


1. Los estudiantes elaboran preguntas que consideren importantes y de interés sobre el

tema Las proteínas y su función en la dieta. Para posteriormente darles respuesta a

través de investigación documental.

2. Formar equipos de cinco estudiantes cada uno, propiciando queden un número par

de equipos.

3. Cada equipo elegirá en común preguntas y respuestas que prepararon y elijan, de

entre todas, las diez que consideren más importantes y se preparen para presentarlas

a los otros equipos.



Práctica No. 2: Proteínas.



Horas Práctica:

XXXXX

18

4. Se divide a los equipos en la siguiente forma del lado izquierdo los nones (1,3,5),

del lado derecho (2,4,6 ) de tal forma que se miren de frente

5. Se alternan ir preguntando los equipos de un lado a los del otro.

6. El docente aclara dudas y anota en el pizarrón los puntos clave.

7. Con los puntos clave cada grupo de tres equipos redacta un resumen para entrega.


Hojas de reciclaje, lápiz, antologia de la experiência educativa de Nutrimentos y energia,

libros y computadora com internet para realizar la investigación.

Normas




Bibliografía




19


Introducción

Los aminoácidos son las unidades elementales constitutivas de proteínas, pueden ser

esenciales o no esenciales. En el caso de los primeros, no los puede producir el cuerpo por sí

mismo, por lo que tienen que adquirirse a través de la alimentación. Son especialmente

necesarias en personas que se encuentran en edad de crecimiento como niños y adolescentes

y también en mujeres embarazadas, ya que hacen posible la producción de células nuevas.

Están presentes sobre todo en los alimentos de origen animal como la carne, el pescado, los

huevos y la leche. Pero también lo están en alimentos vegetales, como la soya, las legumbres

y los cereales, aunque en menor proporción.


En la actualidad se reconocen 22 aminoacidos de los cuales 8 son esenciales (metionina,

treonina, triptófano, valina, isoleucina, leucina, lisina y fenilalanina). Los aminoácidos

semiiesenciales (arginina e histidina) se requieren en el crecimiento, los aminoácidos no

esenciales los produce el organismo a partir de los primeros (alanina, aspargina, ácido

aspártico, cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, ornitina, prolina. serina, taurina, y

tirosina. Toda dieta adecuada debe contener los aminoácidos esenciales. Por lo general, se

obtienen a partir de la carne y los productos lácteos. Es importante reflexionar en aquellas

personas que no los consumen, los cuales deben tener algunos cuidados para garantizar un

suministro adecuado. Ellos pueden ser aportados incluyendo una combinación de granos de

cereales como el trigo, maíz, arroz, y leguminosas como los frijoles, cacahuates, almendras,

nueces.

La literatura reporta que una serie de comidas étnicas populares implican una buena

combinación, de modo que en un solo plato, se puede esperar obtener los diez aminoácidos

esenciales.

También las proteínas se clasifican de acuerdo a su valor biológico, esto significa por la

forma en que se cubren los requerimientos de aminoácidos indispensables.




Práctica No. 3: Identificación de aminoácidos.



Horas Práctica:

XXXXX

20

El estudiante determinará el valor biológico de diferentes proteínas en diferentes alimentos

proteicos con responsabilidad y compromiso.

El estudiante determinará la calidad de diferentes tipos de dieta.

Ambos de manera responsable y con compromiso con su formación profesional.


1. Formar equipos y asignar a cada uno de ellos los siguientes temas:

a. Cereales (avena, trigo, arroz, centeno, amaranto, quinoa, maíz)

b. Leguminosas (frijol negro, frijol bayo, soya, habas, garbanzo y lentejas)

c. Alimentos de origen animal ( carnes y pescado)

d. Alimentos de origen animal (Lácteos y Huevo)

e. Grasas con proteína (nueces, almendras, cacahuates, pepita)

2. Investigar de cada grupo los aminoácidos esenciales y no esenciales en el formato

1. Socializar la información para completar el formato.

3. Por equipo proponer combinaciones de los alimentos de origen vegetal para

obtener proteína de alto valor biológico.

4. Presentar al grupo las combinaciones de alimentos de origen vegetal que cada

equipo realizó.

5. Con las dietas recabadas en la práctica 1 de la Unidad I analizar su calidad

proteica.

Formato 1

Alimento Aminoácidos predominantes Aminoácidos deficientes

Cereales

Leguminosas

Alimentos de origen animal

Grasas con proteína


Formato 1, lápiz, antologia de la experiência educativa de Nutrimentos y energia, libros y

computadora com internet para realizar la investigación.

21

Normas




Bibliografía





22


Introducción

Los lípidos, son un grupo de compuestos químicamente diversos, solubles en solventes

orgánicos (como cloroformo, metanol o benceno), y casi insolubles en agua. La mayoría de

los organismos, los utilizan como reservorios de moléculas fácilmente utilizables para

producir energía (aceites y grasas). Los mamíferos, los acumulan como grasas, y los peces

como ceras; en las plantas se almacenan en forma de aceites protectores con aromas y sabores

característicos. Los de importancia para la nutrición humana son los triglicéridos o

triacilgliceroles, los fosfolípidos, los esteroles, y los esfíngolípidos.


Los triglicéridos siendo de gran importancia a la nutrición humana, es importante reconocer

que constituyen la base fundamental de los aceites y grasas (hasta el 99%), teniendo

componentes minoritarios como vitaminas principalmente.

Siendo los ácidos grasos el componente principal de los triacilgliceroles, debe reconocerse

que existen diferentes características de estos y de su implicación en la nutrición. Una de las

características, la proporciona su insaturación y en este sentido se clasifican en ácidos grasos

saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y producto de la industria esteroisomería cis o

trans.

Los ácidos grasos insaturados se agrupan en series o familias, los más destacados son los

Omega 3 (n-3), omega 6 (n-6) y omega 9 (n-9). Cada uno de ellos empieza con un precursor

que son el ácido alfa-linolénico, el ácido linoleico y el acido oleico.

Estos ácidos grasos poliinsaturados tienen funciones fundamentales: por una parte forman

parte de fosfolípidos que constituyen las membranas celulares, y otra función es que a partir

de ellos se forman eicosanoides (prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos, leucotrienos)

que intervienen en todos los tejidos y órganos.

Objetivos de aprendizaje: El estudiante identificará la clasificación de lípidos y sus

funciones en el organismo con responsabilidad y ética.


1. El estudiante elabora una lista de alimentos de origen animal y vegetal ricos en grasas a

partir de la información de la práctica 1 de la unidad I indicando el tipo de grasa

(saturada, monoinsaturada o poliinsaturada) y sus funciones en el organismo.



Práctica No. 4: Lípidos.



Horas Práctica:

XXXX

23

Formato 1.

Alimentos Tipo de grasa Funciones dentro del cuerpo

2. Formar equipos de 4 estudiantes, y pedirles que cada integrante elija uno de los

siguientes videos

https://www.youtube.com/watch?v=hQKbXk7upQ8

https://www.youtube.com/watch?v=DeEcXNaNpqA

https://www.youtube.com/watch?v=VeBuyGiJ7QU

https://www.youtube.com/watch?v=uak363ema0c

3. Cada integrante revisará el contenido del video, para formular 3 preguntas sobre el

mismo.

4. Cada integrante expondrá al interior del equipo un resumen del contenido del video

revisado.

Materiales a emplear en la práctica; Formato 1, lápiz, antologia de la experiência educativa

de Nutrimentos y energia, Lap top, computadora o móvil con reproductor de videos, videos.

Normas




Bibliografía



Ascencio P. (2011), Nutrimentos, en Elementos Fundamentales en el Cálculo de Dietas. México

Editorial Manual Moderno.

Lutz C. y Przytulski (2011) Grasas en Nutrición y Dietoterapía. China. Editorial Mc Graw Hill

https://www.youtube.com/watch?v=hQKbXk7upQ8

https://www.youtube.com/watch?v=DeEcXNaNpqA

https://www.youtube.com/watch?v=VeBuyGiJ7QU

https://www.youtube.com/watch?v=uak363ema0c

24


Introducción

Las vitaminas son compuestos orgánicos, que el organismo necesita en pequeñas cantidades

y que el organismo no es capaz de sintetizar, son imprescindibles para el metabolismo.

Su función más generalizada es como factores esenciales para los diversos procesos en el

organismo, en los cuales otros nutrimentos son metabolizados y utilizados para el

crecimiento y mantenimiento de los tejidos, así como para la generación de energía

metabólicamente utilizable.


Las vitaminas se deben consumir diario, sobre todo las hidrosolubles que no se almacenan

en el organismo como las liposolubles, en una dieta baja en el consumo de lípidos también

disminuye el aporte de vitaminas liposolubles sobre todo la A y E.

En un individuo sano es suficiente mantener una dieta equilibrada y variada no es necesario

la suplementación mediante complejos vitamínicos. Una adecuada proliferación celular

requiere la presencia conjunta de la vitamina B12 y folatos.

El stress oxidativo por radicales libres, se ha comprobado que es la causa de muchas

enfermedades

Objetivos de aprendizaje

El estudiante reconocerá las diversas fuentes alimenticias de cada una de las vitaminas con

respeto y compromiso.

El estudiante identificará los signos y síntomas de la deficiencia de vitaminas con

responsabilidad y ética.

Ambos de manera responsable y con compromiso con su formación profesional.


1. Calcular la frecuencia del consumo semanal de alimentos ricos en vitaminas de un

individuo.

2. De la información de la práctica 1 de la Unidad I tomar la información para el

siguiente formato.

Formato 1.



Práctica No. 5: Vitaminas.



Horas Práctica:

XXXXX

25

Día de la semana Alimento Vitamina

predominante

Función en el

organismo

Lunes

Martes

Miércoles

Jueves

Viernes

Sábado

Domingo

3. Identificar alimentos especialmente ricos en antioxidantes

Formato 2

Alimento Antioxidante Funciones en el organismo


Formatos, lápiz, computadora.

Normas




Bibliografía







Roth R.(2011) Vitaminas. , En Nutrición y Dietoterapía. China. Editorial Mc Graw Hill

26


Introducción

Los minerales deben ser aportados diario en la dieta, aunque se requieren en pequeñas

cantidades, por lo que la dieta debe ser mixta y variada, de lo contrario pueden presentarse

trastornos orgánicos, al igual cuando se consumen en exceso.


Los minerales son elementos inorgánicos, su presencia en las plantas se origina directamente

de los suelos en los cuales se cultiva, sin embargo estos se clasifican en mayores y en trazas,

esto significa la cantidad en que son requeridos por el organismo y no tiene significación

directa desde el punto de vista nutricional.

Los principales minerales en el cuerpo humano son: calcio, fósforo, potasio, sodio, cloro,

azufre, magnesio, manganeso, hierro, yodo, flúor, zinc, cobalto y selenio. Macrominerales: Minerales que requiere el ser humano en cantidades de 100 mg por

día o más. Incluidos el Calcio, Fósforo, Potasio, Sodio, Cloro, Magnesio y Azufre.

Microminerales o elementos traza: son requeridos por el cuerpo en cantidades

menores de 100 mg por día. A esta clasificación pertenecen Cromo, Zinc, Selenio, Boro,

Cobre, Manganeso, Molibdeno, Hierro, Flúor y Yodo.


El estudiante describirá las funciones de los minerales con responsabilidad y ética.


1. Calcular la frecuencia del consumo semanal de alimentos ricos en vitaminas de un

individuo.

2. De la información de la práctica 1 de la Unidad I tomar la información para el

siguiente formato.

Formato 1.

Día de la semana Alimento Vitamina

predominante

Función en el

organismo

Lunes

Martes

Miércoles

Jueves



Práctica No. 6: Minerales.



Horas Práctica:

XXXXX

27

Viernes

Sábado

Domingo

Formato 2

Alimentos que contienen 10 mg o más de calcio

Alimentos Miligramos de calcio

Formato 3

Alimentos que contienen 0.7 mg. O más de hierro

Alimento Miligramos de hierro

Formato 4

Alimentos que contienen más de 100 mg de sodio

Alimento Miligramos de hierro


Formatos, lápiz, antologia de la experiência educativa de Nutrimentos y energia

Normas




Bibliografía






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Lutz C. y Przytulski (2011) Minerales y Agua. , En Nutrición y Dietoterapía. China. Editorial

Mc Graw Hill.

29


Introducción

La buena nutrición es compleja, porque los micronutrientes deben estar en formas

biodisponibles para que el cuerpo humano pueda absorberlos y beneficiarse con ellos.


La biodisponibilidad de un nutriente se refiere a la proporción que el cuerpo humano es capaz

de absorber y utilizar. La absorción y la biodisponibilidad son variables entre los individuos.

Y se ven afectadas por diversos factores como lo son la manipulación de los alimentos que

en la mayoría de los casos aún siendo correcta merma la cantidad de nutrimentos que el

alimento contiene de manera natural, Otros factores pueden ser la genética, condiciones de

salud del aparato digestivo del individuo, hábitos y costumbre de consumo.


El estudiante identifica combinaciones de alimentos que pueden condicionar la

biodisponibilidad de micronutrientes en la dieta, de manera responsable y comprometida con

su formación profesional.


1. En parejas los estudiantes investigan sobre la interacción en la absorción intestinal de

micronutriemntos. Y 10 platillos tradicionales (ingredientes y forma de preparación)

2. En equipos de cuatro comentan lo investigado.

3. Analizan diferentes platillos tradicionales que pueden representar el inconveniente de

interacción entre los micronutrimentos que contienen los alimentos que los forman.

4. Elaboran conclusiones del ánalisis realizado.


educativa de Nutrimentos y energia, computadora com internet, libros sobre los temas a

tratar.

Normas





Práctica No. 7: Biodisponibilidad de micronutrimentos.



Horas Práctica:

XXXXX

30


Bibliografía





31

UNIDAD IV AGUA Y EQUILIBRIO HIDROELECTROLITICO

Introducción: El agua es considerada como un constituyente importante del organismo,

solvente universal en donde se realizan infinidad de procesos bioquímicos y mecanismos

fisiológicos del organismo.

Fundamentación teórica: El agua se distribuye por el cuerpo entre dos compartimientos

principales: intracelular y extracelular. El compartimiento intracelular es el mayor, y

representa aproximadamente dos tercios del agua corporal. El compartimento extracelular,

que representa aproximadamente un tercio del agua corporal, incluye el líquido plasmático y

el líquido intersticial.

Objetivo de aprendizaje: El estudiante identifica de manera responsable y comprometida,

los diferentes compartimentos en que se distribuye el agua y la importancia de cada uno.


1. Investigar de manera individual los diferentes compartimentos en que se distribuye

el agua corporal y la cantidad de cada tipo.

2. Realizar un modelo, gráfica o esquema en que se representen dichos comportamientos

y su peso en litros. Considerando su peso corporal.


educativa de Nutrimentos y energia, materiales para elaborar el modelo, gráfica o esquema.

Normas




Bibliografía

Ascencio P. (2011), Nutrimentos, en Elementos Fundamentales en el Cálculo de Dietas. México

Editorial Manual Moderno.

Lutz C. y Przytulski (2011) Minerales y Agua, En Nutrición y Dietoterapía. China. Editorial Mc Graw

Hill



Práctica No. 1: Agua.



Horas Práctica:

XXXXX

32

UNIDAD IV AGUA Y EQUILIBRIO HIDROELECTROLITICO

Introducción

En los individuos sanos, una serie de mecanismos reguladores mantienen los líquidos y

electrólitos dentro de límites normales. Normalmente, la ingestión de líquidos y alimentos

aporta al cuerpo las materias primas necesarias para mantener un volumen adecuado de

líquidos, con debida tonicidad, concentración de varios electrólitos y equilibrio acidobásico.


El ser humano obtiene agua, principalmente, absorbiéndola en el tubo digestivo ya sea por la

ingesta de líquidos o en los propios alimentos. El organismo pierde agua, en su mayor parte,

eliminándola a través de los riñones en la orina. Según las necesidades del organismo, los

riñones pueden excretar menos de medio litro o varios litros de orina al día. Se pierde casi 1

L al día por la evaporación del agua contenida en la piel y por la respiración. La sudoración

profusa, que puede estar causada por el ejercicio intenso, por un clima cálido o por una

temperatura corporal elevada, aumenta de forma notable el volumen de agua que se evapora.

En condiciones normales, también se pierde una pequeña cantidad de agua del tubo digestivo.

Por lo general, se ingiere la cantidad de líquido necesaria para compensar la pérdida excesiva

de agua.

Objetivo de aprendizaje: El estudiante analiza de manera responsable y comprometida si

el consumo de agua promedio cubre los requerimientos diarios de un individuo.


1. Calcular el consumo de agua a lo largo del día del estudiante y estimar un promedio

por semana. Formato 1.

2. Investigar lãs perdidas diárias de água em um adulto joven.

Formato 1.

Día de la semana Agua, jugos, leche

Cantidad consumida

Lunes

Martes

Miércoles

Jueves



Práctica No. 2: Regulación de la ingesta y secreción del agua.



Horas Práctica:

XXXXX

33

Viernes

Sábado

Domingo

3. Estimar la cantidad de agua requerida para el estudiante de acuerdo a la siguiente

tabla. Requerimientos de agua en adolescentes y adultos

Edad Cantidad de agua

16-30 años 40 mL/kg

31 a 55 años 35 mL/kg

56 a 65 años 30 mL/kg

65 años en adelante 25 mL/kg

4. Analizar el consumo, con los requerimientos y perdidas diárias de agua individuales

y comentar en equipos de cuatro estudiantes.

Materiales a emplear en la práctica: Hojas de reciclaje, lápiz, calculadora, antologia de

la experiência educativa de Nutrimentos y energia.

Normas




Bibliografía



Lutz C. y Przytulski (2011) Minerales y Agua, En Nutrición y Dietoterapía. China. Editorial

Mc Graw Hill

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BIBLIOGRAFÍA

1. Ascencio P. (2011), Nutrimentos, en Elementos Fundamentales en el Cálculo de

Dietas. México Editorial Manual Moderno.

2. Bourgues H. (2008), Los alimentos, la dieta y la alimentación., En Casanueva E. y

otros, Nutriología Médica, México, Editorial Médica Panamericana, 3ª edición

3. Lutz C. y Przytulski (2011) Carbohidratos, en Nutrición y Dietoterapia. China,

Editorial Mc Graw Hill

4. Lutz C. y Przytulski (2011) Grasas en Nutrición y Dietoterapía. China. Editorial Mc

Graw Hill

5. Lutz C. y Przytulski (2011) Minerales y Agua. , En Nutrición y Dietoterapía. China.

Editorial Mc Graw Hill.

6. Mataix, V. J.(2002). Nutrición en Alimentación Humana. España: Ergon.

7. Roth R.(2011) Vitaminas. , En Nutrición y Dietoterapía. China. Editorial Mc Graw

Hill

8. Suverza A. (2010) Estimación de requerimientos energéticos, En El A B C D de la

Evaluación del estado de nutrición, México, Editorial McGraw Hill p 289-301

9. Shils, M. E. (2002.) Nutrición Salud y Enfermedad. México: Mc Graw Hill.

universidad veracruzana€¦ · contenida en los alimentos, aporta al organismo material plásticos...

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