universidad tecnolÓgica equinoccial facultad de...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR

GASTRONÓMICO

TEMA: ESTUDIO DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN PARA LOS PECES

MARINOS QUE SE COMERCIALIZAN EN LOS MERCADOS DE: IÑAQUITO,

SAN ROQUE, MAYORISTA Y LA OFELIA DE LA CIUDAD DE QUITO

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN CARRERA: CULTURA GASTRONÓMICA

AUTOR: GEOVANNY FERNANDO LOMAS MARTÍNEZ

DIRECTOR DE TESIS: JUAN PABLO HOLGUÍN

QUITO – ECUADOR

MARZO, 2015

AUTORÍA

Expreso que el siguiente Trabajo de Titulación fue realizado en su totalidad con el

esfuerzo e investigación del autor, sin ningún tipo de material o información plagiada.

----------------------------------------------------

GEOVANNY FERNANDO LOMAS MARTÍNEZ

CI: 1721118089

DEDICATORIA

Dedicado a mi familia.

A la escuela de gastronomía, a cada maestro, alumno que tendrá en esta guía

una fuente de consulta.

Al grupo de Teatro La Huella, a su director y a cada uno de los integrantes del

mismo.

AGRADECIMIENTO

Agradecido con mi padre por su trabajo diario con el cual me dio la oportunidad

de estudiar.

A mi madre por su compañía, apoyo y paciencia.

Y a la vida.

ÍNDICE GENERAL

RESUMEN…………………………………………………………………………….. I

1. ABSTRACT…………………………………………………………………………… 2. II

3. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………….. 4. III

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………………… IV

2. ANTECEDENTES……………………………………………………………….. V

3. JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………… VI

4. DELIMITACIÓN DEL TEMA…………………………………………………... VII

5. OBJETIVOS……………………………………………………………………… VII

5.1.OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………... VII

5.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS…………………………………………………….. VII

6. DESCRIPCIÓN…………………………………………………………………... VIII

7. METODOLOGÍA………………………………………………………………… IX

7.1.TIPO DE INVESTIGACIÓN…………………………………………………….. IX

7.2. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN………………………………………………. IX

7.3.TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN……………………………………………… X

CAPÍTULO 1………………………………………………………………………….. 1

ANÁLISIS DEL RECURSO ICTIOLÓGICO, MERCADOS FERIAS Y

PLATAFORMAS Y CONCEPTOS DE COCCIÓN…………………………………

1

1.1. GENERALIDADES DE LOS PECES…………………………………………… 1

1.1.1. CLASIFICACIÓN DE LOS PECES………………………………………….. 2

1.1.2. EL PESCADO COMO ALIMENTO………………………………………….. 3

1.2. MERCADOS, FERIAS Y PLATAFORMAS…………………………………… 5

1.2.1. MARCO LEGAL PARA MERCADOS, FERIAS Y PLATAFORMAS DEL

DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO…………………………………………

7

1.3. CONCEPTOS DE COCCIÓN……………………………………………………. 12

1.3.1. TRANSFERENCIA DEL CALOR…………………………………………..... 13

1.3.2. TIPOS DE COCCIÓN…………………………………………………………. 14

1.3.3. MÉTODOS DE COCCIÓN PARA PESCADOS…………………………….. 18

1.3.4. TÉCNICAS ESPECIALES PARA PESCADOS……………………………… 20

CAPITULO II…………………………………………………………………………. 22

SELECCIÓN DE LAS ESPECIES A ESTUDIAR Y EVALUCACIÓN

SENSORIAL DE LOS PESCADOS ESCOGIDOS PARA EL ESTUDIO………….

22

2.1. PESCADOS QUE SE COMERCIALIZAN EN LOS MERCADOS DE QUITO.

22

2.1.1. MERCADO LA CAROLINA…………………………………………………. 23

2.1.2. MERCADO SANTA CLARA………………………………………………… 24

2.1.3. MERCADO DE SAN ROQUE………………………………………………... 24

2.1.4. FERIA LIBRE DE LA OFELIA……………………………………………..... 26

2.1.5. MERCADO MAYORISTA…………………………………………………… 27

2.2. BENEFICIARIOS DEL PROYECTO……………………………………….... 29

2.2.1. TAMAÑO DE LA MUESTRA……………………………………………….. 30

2.2.2. TABULACIÓN DE LAS ENCUESTAS……………………………………… 31

2.2.3. CONCLUSIONES DE LAS ENCUESTAS Y ENTREVISTAS…………….. 43

2.3.SELECCIÓN DE LAS ESPECIES Y TÉCNICAS A ESTUDIAR…………….. 44

2.3.1. SELECCIÓN DE LAS ESPECIES A ESTUDIAR…………………………… 44

2.3.1.1. CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS SELECCIONADOS PARA

EL ESTUDIO…………………………………………………………………………..

46

2.3.1.2. MERMAS Y RENDIMIENTO DE LOS EJEMPLARES

SELECCIONADOS PARA EL ESTUDIO……………………………………………

56

2.4.TECNICAS DE COCCIÓN ESCOGIDAS PARA EL ESTUDIO……………… 66

2.5. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN Y EVALUCACIÓN

SENSORIAL DE LOS PESCADOS ESCOGIDOS PARA EL ESTUDIO…………..

67

2.5.1. EVALUACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN APLICADAS A LOS

PESCADOS ESCOGIDOS PARA EL ESTUDIO…………………………………....

68

2.5.2. RESULTADOS DEL ESTUDIO TÉCNICO APLICADO A LOS PESCADOS

ESCOGIDOS PARA EL ESTUDIO…………………………………………………..

88

3. ELABORACIÓN DE LA GUÍA TÉCNICA………………………………………

98

3.1. PORTADA………………………………………………………………………...

98

3.2. GLOSARIO DE ÍCONOS………………………………………………………...

99

3.3. FICHAS DE IDENTIFICACIÓN…………………………………………………

100

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………………………….

102

CONCLUSIONES……………………………………………………………………..

102

RECOMENDACIONES……………………………………………………………….

103

ANEXOS……………………………………………………………………….............

104

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………….

121

ÍNDICE DE FIGURAS

FIGURA Nº1: MORFOLOGÍA DEL PEZ.………………………………………… 1

FIGURA Nº 2: PEZ PLANO……………………………………………………….. 2

FIGURA Nº3: PEZ REDONDO……………………………………………………. 2

FIGURA Nº4: MIOTOMA…………………………………………....................... 4

FIGURA Nº4: TÉCNICA IKI JIME………………………………………………... 21

FIGURA Nº5: PESCADERÍAS DEL MERCADO “IÑAQUITO”………………… 23

FIGURA Nº6: PESCADERÍAS DEL MERCADO SANTA CLARA……………... 24

FIGURA Nº7: PESCADERÍAS DEL MERCADO SAN ROQUE………………… 25

FIGURA Nº8: PESCADERÍAS DE LA FERIA LIBRE DE LA OFELIA………. 26

FIGURA Nº9: PESCADERÍAS DEL MERCADO MAYORISTA………………... 27

FIGURA Nº10: RESULTADOS DE LA PREGUNTA 1…………………………... 31


FIGURA Nº12: RESULTADOS DE LA PREGUNTA 3………………………….. 35



FIGURA Nº15: RESULTADOS DE LA PREGUNTA 6………………………….. 41

FIGURA Nº16: PROCESO DE FILETEADO DEL PESCADO ROJO…………... 56

FIGURA Nº17: PROCESO DE FILETEADO DEL PESCADO BRAVO………… 57

FIGURA Nº18: PROCESO DE FILETEADO DEL PESCADO SOL……............ 58

FIGURA Nº19: CORVINA DE ROCA……………………………………………. 59

FIGURA Nº20: PROCESO DE FILETEADO DE LA PICUDA………………….. 60

FIGURA Nº21: ALBACORA………………………………………………………. 61

FIGURA Nº22: PROCESO DE FILETEADO DEL LENGUADO………………... 62

FIGURA Nº23: PROCESO DE FILETEADO DEL RÓBALO…………………… 63

FIGURA Nº24: SIERRA, MANCHAS AMARILLAS CARACTERÍSTICAS EN

EL LOMO DE LA SIERRA………………………………………………………...

64

FIGURA Nº25: PROCESO DE FILETEADO DEL PARGO……………………… 65

ÍNDICE DE TABLAS

TABLA Nº1: TIPOS DE ACEITES……………………………………………….

TABLA Nº2: PESCADOS COMERCIALIZADOS EN QUITO…………………

TABLA Nº3: RESULTADOS DE LA PREGUNTA 1…………………………...

TABLA Nº4: RESULTADOS DE LA PREGUNTA 2…………………………..





TABLA Nº9: PESCADOS SELECCIONADOS PARA EL ESTUDIO…………

TABLA Nº10: CARACTERÍSTICAS DEL ROJO………………………………

TABLA Nº11: CARACTERÍSTICAS DEL BRAVO……………………………

TABLA Nº12: CARACTERÍSTICAS DEL SOL………………………………..

TABLA Nº13: CARACTERÍSTICAS DEL PARGO……………………………..

16

28

31

33

35

37

39

41

45

46

47

48

49

TABLA Nº14: CARACTERÍSTICAS DEL LENGUADO ALILARGO………… 50

TABLA Nº15: CARACTERÍSTICAS DEL RÓBALO…………………………... 51

TABLA Nº16: CARACTERÍSTICAS DE LA PICUDA…………………………. 52

TABLA Nº17: CARACTERÍSTICAS DE LA ALBACORA…………………….. 53

TABLA Nº18: CARACTERÍSTICAS DE LA SIERRA………………………….. 54

TABLA Nº19: CARACTERÍSTICAS DE LA CORVINA DE ROCA………….. 55

TABLA Nº20: MERMAS Y RENDIMIENTOS DEL PESCADO ROJO………..

TABLA Nº21: MERMAS Y RENDIMIENTOS DEL PESCADO BRAVO……...

TABLA Nº22: MERMAS Y RENDIMIENTOS DEL PESCADO SOL………….

TABLA Nº23: MERMAS Y RENDIMIENTOS DE LA CORVINA DE

ROCA………………………………………………………………………………

TABLA Nº24: MERMAS Y RENDIMIENTOS DE LA PICUDA……………….

TABLA Nº25: MERMAS Y RENDIMIENTOS DE LA ALBACORA…………..

TABLA Nº26: MERMAS Y RENDIMIENTOS DEL LENGUADO……………..

TABLA Nº27: MERMAS Y RENDIMIENTOS DEL RÓBALO…………………

TABLA Nº28: MERMAS Y RENDIMIENTOS DE LA SIERRA………………..

TABLA Nº29: MERMAS Y RENDIMIENTOS DEL PARGO…………………..

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

TABLA Nº30: TÉCNICAS DE COCCIÓN ESCOGIDAS PARA EL

ESTUDIO………………………......................................................................

TABLA Nº31: EVALUACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN

APLICADAS PESCADO ROJO…………………………………………..............

66

68


APLICADAS AL PESCADO BRAVO………………………………………........

70


APLICADAS AL PESCADO SOL……………………………………………….

72


APLICADAS A LA CORVINA DE ROCA………………………………………

74


APLICADAS A LA PICUDA………………………………………………........

76


APLICADAS A LA ALBACORA………………………………………………...

78


APLICADAS AL LENGUADO........................................................................

80


APLICADAS AL RÓBALO………………………………………………………

82


APLICADAS DE LA SIERRA……………………………………………………

84


APLICADAS AL PARGO………………………………………………………...

86

TABLA Nº41: CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO APLICADO AL

ROJO……………………………………………………………………………….

88


BRAVO…………………………………………………………………................

89


SOL………………………………………………………………………………

90

TABLA Nº44: CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TÉCNICO APLICADO A

LA CORVINA DE ROCA…………………………………………………………

91


LA PICUDA……………………………………………………………….............

92


LENGUADO………………………………………………………………………

93


RÓBALO…………………………………………………………………………...

94


LA SIERRA………………………………………………………………..............

95


PARGO……………………………………………………………………………..

96


LA ALBACORA…………………………………………………………............

97

I

RESUMEN

Se seleccionaron 7 especies de las más comercializadas en los mercados Iñaquito, San

Roque, Mayorista y La Ofelia de la ciudad de Quito, adicional a esto se escogieron 3

especies de descarte, catalogadas así, por ser poco apreciadas comercialmente por los

consumidores.

Estas especies se sometieron a una evaluación sensorial de sus propiedades

organolépticas (olor, color, sabor, textura) mediante la aplicación de 8 diferentes técnicas de

cocción las cuales fueron: asado a la plancha, asado a la parrilla, asado al horno, fritura,

salteado, al vapor, escalfado, tataki.

La evaluación se basó en la calificación sobre 20 puntos para cada una de las técnicas

escogidas para el presente estudio, otorgando un máximo de 5 puntos para cada parámetro

(olor, color, sabor y textura) de evaluación, considerándose como técnica de cocción optima

aquella que alcance los 15 puntos en total.

Con esta información se procedió a elaborar una guía técnica donde se especifique la

técnica de cocción más idónea para cada especie escogida, además de esto, se tendrá

información sobre: precio y peso relativo, temporada de vea, porcentaje de rendimiento,

mercados donde se los encuentra y características que les permitan ser identificados.

II

ABSTRACT

There are seven more commercialized fish in Quito theses ones had been selected for

this study; the fish where selected at the next markets Iñaquito, San Roque, Mayorista, and

Ofelia. Additionally there are three kinds of fish that it has been qualified as fish of discard

because the customer doesn’t buy frequently.

Theses kind of fish has been tested in the study, all these characteristic as flavor color,

texture; by means of eight different cooking techniques like griddle, grill, fry, vapor,

scald(blanch) and tataky.

The evaluation has been designed over 20 points on the test for each technique, the

characteristic as flavor, odor, color, texture each has 5 points. The maximum grade was 15

points for the best technique.

All information of this study has been collected for made a manual where explain,

which technique is the best for each fish; also it contains value information about the price,

weight, season, percentage of performance and the fish characteristic.

III

INTRODUCCION

Encontrar la mejor técnica de cocción al momento de cocinar pescados puede resultar

un ejercicio sencillo, pero la realidad es que no lo es, existen ciertas consideraciones que se

deben tomar en cuenta antes de preparar pescados. Es importante señalar que no todas las

técnicas de cocción sirven para cada una de las diferentes variedades de peces que se pueden

encontrar en los mercados capitalinos, ya sea por su habitad, por su forma o por su esqueleto,

la manera en que los pescados reaccionan a las diversas técnicas de cocción pueden diferir.

Citando ejemplos, ¿una picuda se adaptara para preparar un tataki?, la respuesta es no, si bien

el sabor de este pescado es interesante para esta técnica japonesa, al momento de realizar

cortes finos resulta incómodo, ya que la estructura fibrosa de los miotomas de la picuda no

permiten dichos cortes y al momento de degustar al no estar cocido en su totalidad (cabe

señalar que la técnica tataki implica un sellado de los costados del pescado con el centro

crudo) no es agradable por la textura final, en cambio, una albacora si nos permite aplicar

esta técnica, ya que el corte y la degustación son los esperados.

Además de identificar las técnicas de cocción más idóneas para cada pescado, es

importante que un gastrónomo conozca: cuantos gramos son realmente aprovechables de

cada ejemplar, cuando es su temporada de veda, el costo, las características principales de

cada variedad que permitan su identificación sin mayor dificultad y en que mercados se los

puede adquirir, todos estos ítems son importantes tomar en cuenta al momento de adquirir

un pescado.

IV

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Existen varias técnicas de cocción que se pueden aplicar al momento de preparar los

diferentes peces marinos que se comercializan en los mercados: Iñaquito, La Ofelia, Santa

Clara, San Roque y Mayorista de la ciudad de Quito. Los pescados más comunes que se

pueden hallar en dichos mercados según el INP (Instituto Nacional de Pesca) son: corvina

de roca, bagre, lisa, dorado, pargo, sierra, picuda, picudo, tiburón (esta especie la hacen

pasar como corvina en Quito), carita, pámpano, róbalo, albacora, bonito, rojo, lenguado, sol,

mojarra, roncador, cabezudo. Dichos peces poseen características específicas que les

permiten ser identificados al momento de ser adquiridos.

La principal problemática que tienen los estudiantes de la carrera de gastronomía de

la Universidad Tecnológica Equinoccial es, el manejo que le dan al pescado como

ingrediente, ya sea en la adquisición del mismo, como en la cocción. Quito al encontrarse

a varios cientos de kilómetros de la costa donde son originarios los peces marinos, crea una

seria dificultad, la cual es, la imposibilidad de obtener pescados 100% frescos. El transporte

de esta proteína se lo debería realizar a temperaturas que oscilen entre los 0 y 1 grado

centígrado que es la temperatura idónea de conservación para productos altamente

peligrosos. La realidad es, que nada garantiza que esta condición se cumpla y si se

cumpliera el siguiente problema es, la forma en que es conservado en los diferentes

mercados de la capital, cabe señalar en este aspecto que en algunos mercados se le da un

adecuado trato pero en otros la conservación es muy deficiente, poniendo en riesgo la salud

de los compradores.

Sumado a este inconveniente esta la forma en que los estudiantes aplican las

diferentes técnicas de cocción para cocer pescados. Los estudiantes a lo largo de la carrera

trabajan con pescados y técnicas de cocción, pero su conocimiento se limita al pescado y a

la técnica que se emplea de cada una de las clases. La oferta de pescados en los diferentes

mercados de Quito es variada, por lo que hay ejemplares con los que los estudiantes no han

trabajado en clase, ejemplares que tienen características únicas las cuales no se adaptan a las

mismas técnicas de cocción.

V

Con estos antecedentes podemos señalar que los problemas que tienen los

estudiantes de la escuela de gastronomía de la UTE, es reconocer las diferentes variedades

de pescados que se pueden encontrar en los mercados de la ciudad de Quito y la correcta

aplicación de las diferentes técnicas de cocción que se pueden utilizar para cocinar

pescados, por esta razón, es necesario entregar a la escuela de gastronomía de la UTE una

guía técnica, que le facilite al estudiante la identificación de las especies y el escogimiento

de las técnicas de cocción más idóneas para cada uno de los ejemplares que se escojan para

el estudio.

2. ANTECEDENTES

En la carrera de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial no hay una

materia que se dedique al estudio exclusivo de pescados, por lo que, la única información

que los estudiantes reciben es la que se brinda en las pocas clases de las diferentes materias

de la carrera, cabe señalar que en estas pocas horas de clase se estudia únicamente los

ejemplares y las técnicas de cocción específicas para cada receta que se estudiará.

Los estudiantes de la escuela de Gastronomía de la UTE cometen un error

reiterativo, este es, equivocarse en la selección de los pescados: como por ejemplo el

tiburón por corvina o el bonito por atún, esto debido al limitado conocimiento que tiene de

las especies marinas y a la falta de recursos bibliográficos que le permitan al estudiante

realizar bien este ejercicio.

Según el INP los peces más comercializados en los mercados de la ciudad de Quito

son (ANEXO 1): corvina de roca, bagre, lisa, dorado, pargo, sierra, picuda, picudo, tiburón

carita, pámpano, róbalo, albacora, bonito, rojo, lenguado, sol, mojarra, roncador, cabezudo,

cada uno de estos pescados tiene características únicas que van relacionadas con su habitad

natural, estas características influyen directamente en la cocción, ya que, no reaccionan de

la misma forma a cada una de los diferentes técnicas de cocción, si el estudiante no conoce

VI

los principios básicos de cada método de cocción, escogerá el método menos apropiado para

cada una de las variedades.

Además de esto, existen variedades como: sol, mojarra, roncador, cabezudo, carita,

hojita, rojo, bravo, etc. que son poco comerciales (por esta razón se las llama especies de

descarte) que se pueden encontrar en los diferentes mercados, variedades que resultan

atractivas por su bajo costo y buenas características organolépticas (olor, color, sabor,

textura). Estos ejemplares al no ser apetecidos por las grandes cadenas hoteleras y

restaurantes representan una buena alternativa para ser estudiados. Cabe señalar que

docentes y estudiantes de la escuela una vez realizado las encuestas y entrevistas, se

determinó que no han trabajado con pescados de “descarte” como son: rojo, bravo y sol.

3. JUSTIFICACIÓN

Por lo descrito anteriormente es necesario entregar una guía técnica como material

bibliográfico a los estudiantes de la carrera de gastronomía de la Universidad Tecnológica

Equinoccial acerca de los peces marinos que se comercializan en los mercados: San Roque,

Mayorista, Iñaquito, y la Ofelia de la ciudad de Quito, además de las técnicas de cocción

más idóneas para cada uno de ellos.

Los beneficiarios directos son: los estudiantes de la escuela de gastronomía de la

UTE, que acuden semanalmente a los mercados por esta materia prima, los beneficiarios

indirectos son: los futuros clientes de los estudiantes, ya que al tener el conocimiento de las

técnicas idóneas de cocción podrá dar mejor uso a este ingrediente marino.

VII

4. DELIMITACIÓN DEL TEMA

La investigación se realizará en los mercados: Iñaquito, San Roque, Mayorista y La

Ofelia de la ciudad de Quito, donde se adquirirán 10 variedades de peces marinos para

determinar mediante un estudio técnico los mejores métodos de cocción.

El resultado del estudio servirá para la elaboración de una guía técnica que será

dirigida a los estudiantes de la escuela de gastronomía de la UTE como material

bibliográfico de consulta.

5. OBJETIVOS

- Objetivo General

Elaborar una guía técnica didáctica para los estudiantes de la carrera de gastronomía

de la Universidad Tecnológica Equinoccial en la cual se determine las mejores técnicas de

cocción para los peces marinos que se comercializan en los mercados: San Roque,

Mayorista, Iñaquito, y la Ofelia de la ciudad de Quito, mediante la

- Objetivos Específicos

- Elaborar un análisis sobre las generalidades de los peces, la diferenciación

entre mercados, ferias libres y plataformas y los conceptos de cocción

- Realizar un estudio de campo en los mercados: San Roque, Mayorista,

Iñaquito y la Ofelia para la selección de los 7 ejemplares más comercializados y 3

pescados de descarte.

VIII

- Escoger 8 técnicas de cocción y aplicarlas en las 10 variedades de pescados

para la evaluación sensorial de las características organolépticas (olor, color, sabor y

textura).

- Identificar las principales características de los ejemplares escogidos,

porcentaje de rendimiento, temporada de veda, peso relativo, costo relativo, peso

aprovechable y los mercados donde se los puede encontrar, para la elaboración de la

guía técnica.

6. DESCRIPCIÓN

El estudio técnico consistirá en escoger a 10 pescados; 7 de los más conocidos y 3

de descarte, a los cuales se les va a someter a cada uno de los diferentes métodos de

cocción escogidos, para de esta forma observar la reacción que tienen los mismos, con el

objetivo de determinar mediante fichas técnicas valoradas, cuales son los mejores métodos

de cocción para cada uno de ellos. La técnica que alcance los 15 puntos se considerará

cocción idónea, los puntos que se evaluarán serán: olor, sabor, textura y color.

Para la selección de los pescados destinados al estudio se basará en:

- La información entregada por el INP (ANEXO 1) sobre los ejemplares más

comercializados en la ciudad de Quito.

- Entrevistas a los docentes de la escuela de gastronomía, sobre los ejemplares

con los que más trabajan (ANEXO 2).

- Y los ejemplares con los que se trabajan en los programas académicos de cada

asignatura.

Con esta información se seleccionará 10 especies para ser evaluadas.

IX

Para la selección de las técnicas de cocción se basará en:

- Las técnicas recomendadas por los autores José Bello y Helen Charley en sus

textos Ciencia y Tecnología Culinaria y Tecnología de Alimentos: Procesos físicos y

químicos en la preparación de alimentos respectivamente.

- En las técnicas usadas por los docentes de la escuela de gastronomía en la

cocción de los diferentes pescados (ANEXO 2).

- Y en las técnicas de cocción recomendadas por los diferentes sílabos de las

asignaturas de la carrera.

Con los resultados de este estudio se elaborará una guía técnica, que le servirá al

estudiante de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial como material

bibliográfico, además la guía tendrá información respecto a las características que tienen

cada uno de los peces, de tal forma, que le permita al estudiante reconocer los diferentes

pescados para hacer una compra acertada.

7. METODOLOGÍA

7.1. Tipo de Investigación

La investigación será exploratoria y cualitativa.

7.2. Método de Investigación

Método Deductivo: Este método de razonamiento consiste en tomar conclusiones

generales para obtener explicaciones particulares. El método se inicia con el análisis de los

postulados, teoremas, leyes, principios, etcétera, de aplicación universal y de comprobada

validez, para aplicarlos a soluciones o hechos particulares.

X

Se estudiaron las técnicas, métodos de cocción que se utilizan en el mundo de la

gastronomía para identificar las mejores técnicas de cocción que se pueden utilizar en

pescados, además el método deductivo se utilizó para identificar las características de los

pescados escogidos para el estudio.

Método inductivo: El método se inicia con un estudio individual de los hechos y se

formulan conclusiones universales que se postulan como leyes, principios o fundamentes de

una teoría.

El método inductivo se utilizó en la evaluación sensorial una vez aplicado cada uno

de las técnicas e cocción en los 10 pescados escogidos.

Método analítico sintético: Estudia los hechos, partiendo de la descomposición del

objeto de estudio en cada una de sus partes para estudiarlas en forma individual (análisis), y

luego se integran esas partes para estudiarlas de manera holística e integral (síntesis).

7.3. Técnicas de Investigación

Fuentes Primarias: es la información que el investigador debe recoger en forma

directa e implica utilizar técnicas y procedimientos que suministren la información

adecuada. Las fuentes primarias fueron las entrevistas a los docentes de la escuela de

gastronomía de la UTE (ANEXO 2) y los sílabos de estudio.

Fuentes Secundarias: Toda investigación implica acudir a este tipo de fuentes, que

suministran información básica. Se encuentran en las bibliotecas y está contenida en libros,

periódicos y otros materiales documentales, como trabajos de grado, revistas especializadas,

enciclopedias, diccionarios, anuarios, etc. Se utilizó la bibliografía que se describe al final

del documento.

Observación: Se puede afirmar que la observación científica conoce la realidad y

permite definir previamente los datos más importantes que deben recogerse por tener

relación directa con el problema de investigación.

XI

Para la investigación se realizó una visita a los mercados seleccionado para el

estudio con el objetivo de identificar los pescados que se comercializan en cada uno de

ellos. A continuación se muestra la ficha que se utilizó.

EJEMPLAR

MERCADOS

5. SR 6. SC 7. LO 8. MY 9. IÑ

Rojo * * *

Bravo *

Sol *

Pargo * * *

Lenguado * * *

Róbalo * * * *

Picuda * * * * *

10. Albacora * * * * *

11. Sierra * * *

12. Corvina de roca * * * *

SR = San Roque

SC = Santa Clara

LO = La Ofelia

MY = Mayorista

IÑ = Iñaquito

Encuesta: La recolección de información mediante la encuesta se hace a través de

formularios, los cuales tienen aplicación a aquellos problemas que se pueden investigar por

métodos de observación, análisis de fuentes documentales y demás sistemas de

conocimiento. La encuesta permite el conocimiento de las motivaciones, las actitudes y las

opiniones de los individuos con relación a su objeto de investigación.

La encuesta (ANEXO 3) se la aplico a los estudiantes de la escuela de gastronomía

de la UTE, con el objetivo de determinar el nivel de aceptación que tendría la guía técnica

sobre métodos de cocción aplicadas para pescados y los ítems que debería el mencionado

documento

1

CAPÍTULO 1

ANÁLISIS DEL RECURSO ICTIOLÓGICO, MERCADOS

FERIAS Y PLATAFORMAS Y CONCEPTOS DE

COCCIÓN

1.1. GENERALIDADES DE LOS PECES

Los peces son de las especies que más abundan en la naturaleza, su habitad natural

son las aguas saladas y dulces. Los peces son vertebrados de sangre fría, caracterizados por

poseer aletas, branquias y muchos de ellos recubiertos de escamas. La morfología del pez

es de aspecto alargado y plano por efecto de la presión del agua. En el esqueleto del pez

podemos distinguir el cráneo, la columna vertebral compuesta de espinas, huesos de las

aletas (ventrales, pectorales, dorsales, caudales y anales).

Figura Nº1: Morfología del pez (Storer 1982)

Elaborado: Autor

2

1.1.1. CLASIFICACIÓN DE LOS PECES

Hay diferentes tipos de peces que se pueden agrupar dependiendo del ambiente

donde viven, de su forma y de su esqueleto.

- AMBIENTE DONDE VIVEN

Aquí encontramos a los peces de aguas dulces, saladas. Dentro de los peces de agua

dulce podemos anotar las tilapias, truchas arco iris, carpas, entre otros, distribuidas en las

diferentes cuencas hidrográficas del país. Los peces de agua salada son los más abundantes

dentro del mundo ictiológico, los más conocidos son: dorado, albacora, picudo, pargo.

- FORMA

Por su forma podemos encontrar peces planos y peces redondos. Los peces planos

son aquellos que su vida la pasan recostados de un costado en los fondos arenosos, su

morfología se caracteriza por tener los ojos en la parte superior, generalmente la parte

menos visible es de color claro, entre los más conocidos son los lenguados y las rayas. Los

peces redondos son aquellos que su morfología es ovalada y alargada, tiene ojos a los

costados, atunes, bacalaos, dorados, son ejemplos de ellos.

Figura Nº 2: pez plano Figura Nº3: pez redondo

Fuente: Autor Fuente: Autor

3

- ESQUELETO

Según su esqueleto podemos encontrar peces óseos y cartilaginosos. Los peces

cartilaginosos son aquellos que tienen un esqueleto de cartílago ejemplares de este tipos

son los tiburones. Los peces óseos son prácticamente la mayoría. Su morfología es de un

esqueleto con espinas, como son los atunes, bagres, salmones etc.

1.1.1. EL PESCADO COMO ALIMENTO

Los valiosos nutrientes del pescado lo convierten en uno de los alimentos más

importantes dentro de la dieta de cualquier persona, incluso, una de las dietas más

promocionadas y reconocidas en el mundo como lo es la dieta mediterránea lo tiene como

uno de sus pilares principales. Los nutrientes que tienen los pescados son:

aproximadamente un 80% de agua, vitaminas A y D, fósforo, poca cantidad de calcio,

magnesio, iodo en los peces marinos y escasa cantidad de hierro, respecto a los lípidos el

40% son insaturadas (FAO, 2014), además, poseen un porcentaje inferior al 0.5% de

carbohidratos que se los encuentra en forma de glucógeno

El pescado además de ser rico en varios macro y micronutrientes es también muy

proclive a una rápida descomposición especialmente si no ha sido eviscerado, esto debido

al efecto de las enzimas y microorganismo presentes en el tracto intestinal, agallas, etc.

(Helen Charley, 1991, págs. 605). El deterioro se puede prevenir si se disminuye la

temperatura de 10ºC a 0ºC pudiendo de esta manera durar hasta un máximo de 10 días en

buenas condiciones. La descomposición empieza una vez que el pescado ha superado el

periodo de rigor mortis.

4

- RIGOR MORTIS

Una vez que el pez ha muerto ya sea por hipotermia (una vez sacado del agua se lo

coloca en agua con hielo) o por un golpe en la cabeza, el músculo del pescado es flexible y

elástico durante una o dos horas, se conoce como rigor mortis el periodo en que el

pescado se torna duro, rígido, esta condición dura entre uno y dos días, una vez pasado este

lapso de tiempo el músculo regresa a su estado flexible. (FAO, 2014). Según la autora

Helen Charley, el rigor mortis en un pez se puede retardar si al momento de atraparlo se

disminuye el forcejeo del mismo y se lo enfría en hielo de manera inmediata. (Helen

Charley, 1991, págs. 605).

Los pescados dependiendo del contenido lípido que poseen pueden agruparse en dos

grupos. Pescados azules o grasos que tienen un porcentaje de grasa entre el 5% y 20%

ejemplo de este tipo de pescados son el bonito, salmón, sardina, atún. (Helen Charley,

1991, págs. 601,602). Pescados blancos o magros que tiene un porcentaje de grasa inferior

al 5%, como es el lenguado. (Helen Charley, 1991, págs. 601,602).

Respecto al músculo del pescado cabe anotar que no posee tejido conectivo, las

fibras están agrupados en pequeños paquetes musculares conocidos como miotomas no

mayores a los 3 cm, cada paquete se agrupan para forman los filetes, los mismos que son

ricos en actina y miosina. (Helen Charley, 1991, págs. 606).

Figura Nº4: Miotoma

Elaborado: Autor

5

1.2. MERCADOS, FERIAS Y PLATAFORMAS

En la ciudad de Quito existen 54 mercados y 19 ferias y plataformas. (EL

TELÉGRAFO, 2013), que están bajo la tutela de la Agencia de Coordinación Distrital de

Comercio, encargada de coordinar y ejecutar políticas de comercio para los mercados,

ferias y plataformas que busca cumplir con el Plan del Buen Vivir del Gobierno Nacional

dentro del Distrito Metropolitano de Quito.

Los términos mercado y feria libre si bien se refieren a un mismo ejercicio que es el

de la comercialización de productos de primera necesidad, tienen una diferencia básica, la

periodicidad.

- Feria libre: tiene su origen en España por el siglo X, una feria libre es un

ejercicio de comercializar productos como verduras, carnes, pescados, joyas, etc. que se lo

solía hacer de manera anual, con una duración de una semana.

- Mercado: su origen también es en España, se realizaba durante un día de cada

semana, donde se comercializaba los mismos productos que en una feria libre.

En el Distrito Metropolitano se encuentran mercados mayoristas y minoristas, los

mercados mayoristas son aquellos cuya función es de abastecer de manera permanente y

regulada a mercados minoristas, supermercados, y demás locales de distribución de

alimentos. Según el autor Philippe Cazamajor D’artass, en la ciudad de Quito existen

“Mercados Mayoristas” tradicionales como lo son el mercado de: Chiriyacu conocido como

“El Camal”, el Mercado de San Roque y el Mercado Mayorista. (Philippe Cazamajor

D’artass, 1988, págs.1029). Además se encuentran mercados minoristas como el de San

Francisco uno de los más antiguos de la ciudad, Mercado Central, Mercado de La Carolina,

Mercado Santa Clara, Mercado de la Magdalena, entre otros. Para el presente estudio se han

escogido a los mercados: Mayorista, San Roque, Santa Clara y La Carolina conocido como

“Iñaquito”, además de la feria libre de La Ofelia.

6

- Mercado Mayorista: está ubicado en la avenida Teniente Hugo Ortiz y calle

Ayapamba en el sector de Solanda. Fue inaugurado por el municipio en el año de 1981, su

función es de abastecer a los mercados minoristas y público en general de productos de

primera necesidad.

- Mercado San Roque: está ubicado en las calles 24 de Mayo y Cumandá en el

barrio del mismo nombre, siendo el más antiguo de la capital, creado por el Municipio de

Quito en el año 1981. Cabe destacar esta inauguración es del “nuevo” mercado de San

Roque tal como lo conocemos en estos días, ya que antes funcionaba en la plaza de San

Francisco frente al convento de Santa Clara. (Philippe Cazamajor D’artass, 1988,

págs.1027).

- Mercado La Carolina: conocido como el mercado de Iñaquito, ubicado entre

las calles Iñaquito y Pereira, tiene 33 años de funcionamiento. (Dirección de Mercados,

Ferias y Plataformas, 2013).

- Mercado Santa Clara: uno de los mercados más tradicionales de la ciudad,

creado en el año 1951, ubicado entre las calles Versalles y Ramírez Dávalos, fue

remodelado por Roque Sevilla en el año 1999.

- Feria libre de La Ofelia: también conocida como plataforma de La Ofelia,

cabe señalar que plataforma es el espacio donde se ubican los vendedores, pero

básicamente La Ofelia es una feria libre que funciona los fines de semana, inaugurada en el

año de1989, ubicado en la parroquia de Cotocollao, entre las calles Diego de Vásquez y

Ramón Chiriboga.

7

1.2.1. MARCO LEGAL PARA MERCADOS, FERIAS Y PLATAFORMAS

DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO

Las ferias libres, mercadas municipales están reguladas bajo la Ordenanza Municipal

Nº 253, publicado en el registro Oficial No. 362 de fecha 18 de junio del 2008, los artículos

más importantes de dicho reglamento son:

Art. 1.- Objetivo.- Establecer las regulaciones que se deben observar para la

adecuada planificación, organización, administración y funcionamiento de todos los

mercados municipales en el Distrito, conforme lo prescrito en la Ley y Ordenanzas

correspondientes.

Art. 2.- Ámbito de aplicación.- En el presente Reglamento define y regula las

relaciones entre los comerciantes que trabajan en los mercados municipales y la dirección

Metropolitana de Comercialización en la aplicación del Capítulo I de los Mercados

Minoristas, Mayoristas y Ferias Municipales.

Art. 3.- Obligatoriedad.- El cumplimiento del presente Reglamento tiene el carácter

de obligatorio para los servidores municipales, y todos los comerciantes, empleados y

personal auxiliar, que de cualquier modo utilicen las instalaciones de los mercados y ferias

municipales existentes en los mercados municipales y plataformas autorizadas por la

Dirección Metropolitana de Comercialización.

Art. 4.- Manual de Operación.- El funcionamiento de cada mercado estará regido por

un Manual de Operación, el mismo que será ejecutado por la Dirección Metropolitana de

Comercialización. Este manual será obligatorio para el administrador y su personal

subalterno, el cumplimiento de sus normas será vigilado por el supervisor zonal, quien

reportará a su supervisor jerárquico las violaciones u omisiones en que se incurra, para que

se apliquen los correctivos necesarios.

Art. 5.- El Manual de Operación, será elaborado en un plazo no mayor de treinta días

a partir de la aprobación del presente reglamento, por la Dirección Metropolitana de

Comercialización, el mismo que será difundido en todos los mercados.

8

Art. 6.- De la capacitación.- la Dirección Metropolitana de Comercialización en

coordinación con el Instituto de Capacitación Municipal elaborará anualmente el programa

de capacitación y tecnificación para el personal administrativo del sistema de mercados y

para los comerciantes, en los siguientes temas:

a. Asepsia personal y de los alimentos;

b. Asepsia de puestos de venta;

c. Programas de higiene sanitaria de mercados;

d. Relaciones humanas;

e. Manipulación y presentación de alimentos;

f. Enfermedades trasmisibles;

g. Administración de microempresas;

h. Marketing;

i. Técnicas y estrategias de ventas;

j. Contabilidad y tributación;

k. Comercializaron y servicios;

l. Oportunidades de negocios;

m. Seguridad Industrial;

n. Manejo de desechos; y,

o. Conocimiento de la ley, reglamentos, ordenanzas, más regulaciones relacionadas

con el sistema de mercados en el Distrito Metropolitano de Quito.

Art. 7.- Obligaciones de los comerciantes.- todo comerciante está obligado a:

a. Pagar los valores que le corresponda por concepto de tarifas por la utilización de

área o puesto asignado dentro de los 10 primeros días de cada mes.

b. Todos los comerciantes que ejercen su actividad económica en los mercados

municipales en calidad de arrendatario o concesionario, están obligados a obtener una

patente y por ende, al pago anual del impuesto de patente municipal, que tiene como base

imponible el capital con el que operan en dicha actividad, al que se le aplica la tarifa

constante en la normativa municipal, que será emitido en el mes de enero de cada año por la

Dirección Metropolitana Financiera Tributaria, previa información proporcionada por el

contribuyente sobre el capital con que opera, sujeto a verificación por parte de dicha

9

Dirección, y con la información actualizada que acredite su incorporación o vigencia, según

corresponda, en el catastro de comerciantes enviado por la Dirección de Comercialización.

c. Ocupar el puesto únicamente para el expendio de las mercaderías para las cuales

ha sido autorizado.

d. Mantener el puesto asignado bien aseado, cumpliendo las disposiciones de este

Capítulo, las normas de control sanitario y las disposiciones emanadas por la Dirección

Metropolitana de Comercialización y la administración del mercado respectivo.

e. Permanecer en el puesto asignado durante el horario establecido para el

funcionamiento del mercado.

f. Entregar el puesto o sitio en el estado en que lo recibió, una vez terminado el

convenio de concesión. Todo tipo de mejora, realizado por el comerciante o su arrendatario,

será para beneficio del mercado, sin que esto signifique la obligación del Municipio para

rembolsar los gastos en que el comerciante haya incurrido.

g. Permitir a las personas legalmente autorizadas la inspección o examen sanitario de

sus puestos, en cualquier momento que lo soliciten.

h. Usar pesas y medidas debidamente homologadas por el INEN de acuerdo con las

disposiciones legales, mantenerlas visibles para el público y expender productos de buena

calidad.

i. Mantener claramente visibles e identificables para el público los precios de los

artículos, en tablillas que se colocaran frente a cada producto, de acuerdo con el modelo

establecido por la Dirección Metropolitana de Comercialización.

j. Observar para el público, compañeros comerciantes y autoridades la debida

atención y cortesía, usando modales y lenguaje apropiados.

k. El comerciante y sus empleados, están obligados a cumplir la ley, ordenanzas,

reglamentos, y más regulaciones relacionadas con el sistema de comercialización del

Distrito Metropolitano de Quito.

l. Actualizar anualmente el certificado de salud de comerciantes, empleados y

ayudantes, el mismo que se lo deberá realizar en la Dirección Metropolitana de Salud, los

costos que generen esta actualización la solventarán los comerciantes.

m. Participar obligatoriamente de los programas de capacitación y tecnificación que

la Dirección Metropolitana de Comercialización emprenda para cada mercado y feria

municipal.

10

n. Portar la credencial y uniforme autorizado por la Dirección Metropolitana de

Comercialización para la ejecución de la actividad comercial, que lo identifiquen como

comerciante, el uniforme será consensuado con los comerciantes.

o. Comunicar oportunamente al administrador del mercado cualquier irregularidad

que observare en el comportamiento de los comerciantes, ayudantes o empleados y del

personal que labora en la Dirección Metropolitana de Comercialización a la instancia

superior correspondiente.

p. El comerciante será solidariamente responsable por las acciones u omisiones en

las que incurran sus empleados o ayudantes.

q. Pagar los valores de los servicios de agua potable, energía eléctrica,

mantenimiento, manejo de desechos, seguridad y servicios de limpieza.

r. Y presentar adecuadamente los productos, utilizando materiales descartables,

reciclables, haciendo constar el peso y precio de cada producto.

s. Mantener en perfecto estado las instalaciones eléctricas, sanitarias y de gas cuyo

descuido pueda significar peligro para las personas que trabajan en los mercados.

t. Obtener la certificación del mercado por el Cuerpo de Bomberos.

u. Responsabilizarse de los daños del local o sitio, de los equipos y a todos los

elementos que formen parte del mismo, incluidos los daños causados por sus empleados y

ayudantes.

Art. 8.- Prohibiciones a los comerciantes.- está prohibido a los comerciantes incurrir

en cualquiera de las faltas que a continuación se mencionan, su inobservancia dará motivo a

las sanciones determinadas en el presente reglamento.

a. Pernoctar en el recinto del mercado.

b. Vender mercaderías que no tengan relación con el giro de los negocios propios de

un mercado público.

c. Vender, consumir o mantener en su puesto o local, bebidas alcohólicas,

mercaderías que sean adulteradas, de contrabando o robados, así como cualquier sustancia

estupefaciente o psicotrópica.

d. Conservar temporal o permanentemente cualquier tipo de explosivos o materiales

inflamables, quemar fuegos artificiales en el interior de los mercados o encender velas o

luminarias en el puesto de venta.

e. Portar o mantener en el puesto cualquier clase de armas.

11

f. Obstruir con sus productos las entradas, salidas y pasillos de circulación del

mercado. En consecuencia, ningún negocio debe funcionar en las vías de circulación y

acceso al mercado.

g. Atraer compradores por medio de gestos o con aparatos amplificadores de sonido.

Estos equipos estarán bajo el control del administrador del mercado para informaciones que

interesen a los comerciantes y al público.

h. Arrojar en las áreas de circulación desperdicios, basuras o artículos averiados.

Para tal efecto debe usarse el recipiente de basura del puesto, que se mantendrá siempre

tapado.

i. Ejercer el comercio de toda clase de artículos que representen figuras, dibujos,

fotografías o grabados pornográficos que atenten contra la moral y las buenas costumbres.

j. Emplear periódicos o cualquier otra clase de papeles usados, para envolver

comestibles, cuando se debe utilizar envoltura plástica o de polietileno u otros que

preserven adecuadamente la integridad y calidad de los alimentos.

k. Hacer uso indebido de tanques de gas que por sus dimensiones representen un

peligro para los peatones y público circundante en general, o que contravengan las

disposiciones que establezca la reglamentación de bomberos.

l. Utilizar a menores de edad para que ejerzan actividades laborales en los puestos o

locales, salvo lo dispuesto por el Código de Trabajo y el Código de la Niñez y

Adolescencia.

m. Estacionar vehículos cargados con productos agropecuarios en los lugares no

autorizados de los mercados, en sus inmediaciones o en cualquier otro lugar de la ciudad,

para la venta de los productos que estos vehículos transportan.

n. Ningún comerciante podrá disponer más de un puesto en el conjunto de los

mercados municipales, ferias municipales y centros comerciales con participación

municipal, para lo cual el Comité de Adjudicación de Puestos de Mercados verificará en el

catastro actualizado si consta registrado el nombre del solicitante.

o. Comprar y vender mercaderías de dudosa procedencia o que no cuenten con los

documentos que lo acrediten.

p. Realizar acciones que alteren el orden público.

12

1.3. CONCEPTOS DE COCCIÓN

Cocer un alimento es exponerlo a una fuente de calor con el fin de producir

cambios físicos-químicos y a su vez hacerlo bromatológico apto para su consumo. Los

cambios que se producen son:

- EN LA COLORACIÓN:

- Mediante la caramelizarían de las proteínas (reacción de maillard)

- Pardeamiento de las proteínas. (José Bello, 1998, págs. 120).

- EN LA CONSISTENCIA:

- Coagulación de las proteínas a los 65ºC

- Gelatinización del almidón(espesamiento de la fase liquida)

- Dextrinizacion (en los almidones dando una textura crujiente). (José Bello,

1998, págs. 120).

- EN EL SABOR:

- Capta sabores (dependiendo donde se produzca la cocción)

- Libera sustancias volátiles. (José Bello, 1998, págs. 121).

- EN EL VOLUMEN:

- Pérdida de agua (conlleva una pérdida del peso del alimento)

- Aumento de volumen por rehidratación. (José Bello, 1998, págs. 119).

13

1.3.1. TRANSFERENCIA DEL CALOR

La transferencia del calor se produce de las siguientes maneras:

- CONDUCCIÓN

La transmisión del calor tiene lugar de modo directo a través de un material (olla,

sartén, etc.), desde una molécula hasta otra molécula en contacto con dicho material. (José

Bello, 1998, págs. 105).

- CONVENCIÓN

Cuando una partícula se calienta, se expande, se hace densa, provoca que se eleve y

su lugar es ocupado por otra partícula. Esto conlleva una rotación de partículas y distribuyen

el calor por todo el líquido o masa. (José Bello, 1998, págs. 106).

- RADIACIÓN

Rayos u ondas rojos o infrarrojo viajan a través del espacio hacia el alimento que

produce calor por vibración de las moléculas.

- INDUCCIÓN

Mediante una bobina de inducción de alta frecuencia genera corriente magnética que

hace que un recipiente de material ferroso se caliente.

14

1.3.2. TIPOS DE COCCIÓN

Los tipos de cocción se pueden agrupar en 5 grupos:

- COCCIÓN EN MEDIO NO LÍQUIDO

En este tipo de cocciones el alimento se calienta a través de su parte superficial,

mediante aire caliente. (José Bello, 1998, págs. 133). Ejemplos de este tipo de cocción son:

- Asar a la parrilla: consiste en la exposición del alimento a la acción directa

del calor generado por la radiación de las brasas.

- Asar a la plancha: consiste en cocer el alimento a una temperatura elevada

sobre una placa caliente, el calor se transmite por conducción.

- Asar al horno: es una cocción en un medio cerrado, el calor se transmite por

radiación.

- Gratinar: es el acabado que se le da a un alimento.

Con este tipo de cocciones se consigue la coagulación superficial de las proteínas, la

formación de una costra crujiente y una concentración de nutrientes. (José Bello, 1998,

págs. 140). Además se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:

- Son cocciones a temperaturas altas

- La grasa de las piezas se funde y da jugosidad.

- A los 56ºC el colágeno se trasforma en gelatina.

- Los 75ºC las proteínas se empiezan a endurecer.

15

- COCCIÓN EN MEDIO GRASO

En este tipo de cocciones se emplean como medio de transferencia de calor

materiales grasos que se encuentran en estado líquido y se manejan temperaturas altas.

(José Bello, 1998, págs. 148). Ejemplos de este tipo de cocción son:

- Salteado: consiste en cocinar un alimento a temperatura elevada en poca

cantidad de grasa.

- Fritura: consiste en una cocción de un alimento por inmersión en un medio

graso caliente a una temperatura elevada (160ºC a 180ºC). En este tipo de cocción tenemos

dos tipos de fritura.

- Fritura superficial: se la realiza en recipientes poco profundos en un nivel

bajo de medio graso.

- Fritura profunda: cuando el producto queda sumergido en el medio graso.

Con este tipo de cocciones se consigue la coagulación rápida de las proteínas, y la

reacción de Maillard. Además se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:

- Rebozar, empanar o enharinar al producto antes de freír.

- Si el medio graso no está a la temperatura adecuada el alimento absorberá

mayor cantidad de grasa; a los 160ºC hay un 33% de absorción de grasa, a los 180ºC hay

un 28% de absorción de grasa.

- Se debe utilizar 3 partes de grasa por cada parte de alimento para realizar una

fritura.

- Una vez realizada la fritura el alimento debe mantenerse a 85ºC.

El aceite para realizar una fritura de tener las siguientes características:

- Sabor neutro

- Soportar temperaturas entre los 180ºC a 200ºC

- Ser pobre en grasas poli insaturadas

16

Los mejores aceites para realizar una fritura son:

TIPO DE ACEITE ºT MÁXIMA ºT DE DESCOMPOSICIÓN

MANÍ 180 220

GIRASOL 170 200

MAÍZ 170 220

OLIVA VIRGEN 180 220

Tabla Nº1: tipos de aceites

Fuente: (José Bello, 1998, págs. 155)

- COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO

Este tipo de cocción se realiza por inmersión del alimento en agua, vino, caldo corto,

leche, almíbar, etc. Esta cocción se la puede hacer a partir de un líquido frio o de un líquido

caliente.

- Liquido frio: es un tipo de cocción por expansión o extracción, consiste en

sumergir el alimento antes de llevarlo a ebullición.

- Liquido caliente: cuando se sumerge el alimento en el líquido caliente se

consigue una coagulación inmediata de las proteínas, la cocción es por concentración.

Ejemplos de este tipo de cocción son:

- Blanquear: es considerada una cocción incompleta ya que se la realiza

durante un periodo de tiempo corto de tiempo.

- Hervido: es una cocción por inmersión en agua, caldo u otro líquido, se la

puede realizar partiendo de agua fría, agua caliente o en ebullición.

17

- Escalfar: es una cocción de un alimento en un líquido que no ha llegado a

ebullición.

- Al vapor: es una cocción por presencia de vapor de agua caliente, es una

técnica ideal desde el punto de vista nutricional ya que no hay disolución de vitaminas

hidro y lipo solubles. Tiene una menor pérdida de peso.

Se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:

- Cuando el líquido está en los 70ºC se provoca la coagulación de proteínas

superficiales.

- En una olla a presión se alcanzan temperaturas de 100ºC.

- COCCIONES MIXTAS

En este tipo de cocción el calor se transmite al alimento a través de un medio que

puede contener tanto agua o grasa, que pueden proceder de un líquido añadido o bien

aportadas por el propio alimento. (José Bello, 1998, págs. 173). Ejemplos de este tipo de

cocción son:

- Estofar: cocción que se realiza en poca grasa a fuego lento.

- Brasear: cocción que se la realiza por largo tiempo a temperatura baja.

- Guisar: en este tipo de cocción intervienen agua y grasa, después de un

rehogado previo.

18

- COCCIONES ESPECIALES

La cocción al vacío es considerada como una cocción especial. Es una técnica en

que la cocción se da por concentración, consiste en colocar el alimento en un envase termo

resistente, extrayéndole el aire y con un sellado hermético, la cocción se realiza a una

temperatura inferior a los 100ºC, seguida de un enfriamiento inmediato. Los alimentos que

han sido cocidos al vacío se pueden conservar en buen estado entre 6 a 21 días en

refrigeración por debajo de los 3ºC.

- REGENERACIÓN DEL PRODUCTO

Para regenerar un alimento cocido al vacío se lo debe de realizar en la misma bolsa

ya sea a baño María o al horno con vapor, la temperatura mínima interna que debe alcanzar

el producto es de 65ºC. Los beneficios de este tipo de cocción son:

- Método totalmente higiénico

- No hay contaminación por olores

- Se disminuye personal

Hay que tener en cuenta de hacer una correcta manipulación del alimento previo a su

envasado ya que existen bacterias anaeróbicas como el clostridium botulinum, que puede

llegar a contaminar el alimento. (José Bello, 1998, págs. 181, 182, 183, 184,185).

1.3.3. MÉTODOS DE COCCIÓN PARA PESCADOS

El objetivo de cocer un pescado no es de en suavizar su músculo ya que este tiene

poco tejido conectivo, el fin es hacerlo bromatológicamente seguro para su consumo. Los

signos visibles de un pescado cocido son: la pérdida de traslucidez de la carne y cuando la

misma se separa en “hojas”, además, durante la cocción del pescado pierde jugosidad por

pérdida de líquidos. La temperatura mínima interna que debe tener el pescado para ser apto

19

para su consumo es de 65ºC, temperatura en la cual también se produce la coagulación de

sus proteínas.

Para cocinar pescados existen varios métodos que se pueden aplicar, la elección

dependerá del tipo de pescado que se vaya a emplear. Los más adecuados son:

- Horneado: esta técnica es ideal para peces grasos, ya que la grasa se fundirá

durante la cocción dándole jugosidad al pescado, ideal para salmones, bonitos, atunes, etc.

La temperatura debes estar entre los 175ºC a 200ºC.

- Asado: el asado es ideal para piezas grandes o pequeñas, es ideal para peces

grasos, cuando se aplique esta técnica en peces magros es recomendable untar con grasa o

aceite para evita que se seque. El asado en parilla es un método muy bueno ya que el

pescado conserva sus propiedades organolépticas. Una vez terminado el asado es

recomendable dejarlo reposar. Esta técnica es ideal para lenguados, meros.

- Salteado: para aplicar este método, la sartén debe estar bien caliente y como

precaución se pude hacer un enharinado previo para evitar que se desarme la pieza y saltear

porciones pequeñas. Esta técnica es ideal para peces magros.

- Freído: es ideal para peces magros, se puede hacer una enharinado previo para

tener un acabado más crujiente. Hay que tener precaución que la temperatura sea la óptima

(180ºC).

- Escalfado: se da en un medio acuoso que no llegue a ebullición,

generalmente se lo realiza en un caldo corto o fumet, es ideal para peces magros. En esta

técnica se consigue que el pescado mantenga su humedad.

- Braseado: se utiliza esta técnica para piezas grandes generalmente rellenas. La

cocción se la hace en horno seco a 200ºC de temperatura.

20

- Cocción al vacío: para esta técnica es recomendable que se utilice piezas de

buena calidad para evitar concentración de malos olores, característicos de un pez en mal

estado.

1.3.4. OTRAS TÉCNICAS

Existen técnicas que se utilizan para pescados una enfocada a la muerte del mismo y

la otra que se enfoca en darle una prolongación de su vida útil.

- TÉCNICA DE SACRIFICIO IKI JIME

Es una técnica japonesa de sacrificio del pez. Para los japoneses se considera

inaceptable la muerte lenta del mismo por los métodos tradicionales, porque provoca un

estrés innecesario en los peces. Esto conlleva una reducción en la calidad de su carne.

(IKEJIME.COM, 2014).

La técnica de sacrificio iki jime consiste en insertar un punta filosa en el

rompecéfalo (iki jime point), esta inserción afecta directamente el sistema nervioso del pez,

acto seguido se realiza dos cortes uno a la altura de la nuca del pez hasta las agallas y el

otro corte a la altura de la aleta caudal, luego de estos cortes se inserta un alambre por la

columna vertebral del pez para producir el desangre del mismo, la eliminación de la sangre

se hace de manera rápida debido a que el corazón del pez sigue latiendo. Es importante una

rápida conservación en hielo una vez finalizado este proceso.

21

Figura Nº4: técnica iki jime

Fuente: (thehouseofblogs, 2014)

- EFECTO DEL LIMÓN EN EL PESCADO

El efecto que produce el limón en el musculo de pescado es una elevación del ph a

niveles ácidos provocando una desnaturalización de las proteínas del mismo tornándolo

suave y conservándolo por más tiempo. Erróneamente se dice que el limón cocina al

pescado, hay que tomar en cuenta que el termino cocinar implica una transferencia de calor,

por lo que esta aseveración es falsa. Es una técnica aplicada para peces magros.

http://4.bp.blogspot.com/-xeBLyRayqMA/USOh0Be16TI/AAAAAAAACSg/eI-BXbXf108/s1600/needle_in_bass_spine_another_view.jpg

http://2.bp.blogspot.com/-bJgE5ZqOSo4/USOWflyMkJI/AAAAAAAACQY/dYgKDlRENp8/s1600/ikejime.jpg

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22

CAPITULO II

SELECCIÓN DE LAS ESPECIES A ESTUDIAR Y

EVALUCACIÓN SENSORIAL DE LOS PESCADOS

ESCOGIDOS PARA EL ESTUDIO.

2.1. PESCADOS QUE SE COMERCIALIZAN EN LOS

MERCADOS DE QUITO

Según el Instituto Nacional de Pesca (ANEXO 1) los pescados más comercializados

en los mercados de la ciudad de Quito son:

- Corvina de Roca

- Bagre

- Lisa

- Dorado

- Pargo

- Sierra

- Picudo

- Picuda

- Tiburón (Esta especie se lo conoce en Quito y lo hacen pasar como corvina)

- Carita

- Pámpano

- Róbalo

- Albacora

- Bonito

- Rojo

- Lenguado

- Sol

- Mojarra

23

- Roncador

- Cabezudo en pocas cantidades

Una vez hecha la investigación de la oferta de pescados en los mercados escogidos

para el presente proyecto se determinó lo siguiente:

1.3.5. MERCADO LA CAROLINA

En la planta baja del mercado de La Carolina (Iñaquito) se encuentran 5 pescaderías

estas son: pescadería del mar a su mesa, distribuidora de mariscos, pescadería delfín,

pescadería pacifico, y pescadería el resbalón. En dichos puestos la oferta de pescados son:

Pargo, Sierra, Trucha, Tilapia, Cherna, Lenguado, Camotillo, Róbalo, Picudo, Atún,

Dorado, Corvina, Albacora y Carita. La conservación de los ejemplares se lo realiza en

frigoríficos donde se respetan las cadenas de frio necesarias para el manejo de este tipo de

proteínas.

Figura Nº5: Pescaderías del mercado “Iñaquito”

Fuente: El autor

24

1.3.2. MERCADO SANTA CLARA

En la segunda planta del mercado Santa Clara se encuentran 4 pescaderías, que no

tienen ningún nombre que les permita ser identificadas, la oferta de pescados es: trucha,

carita, picudo, dorado, atún, atún rojo, bagre, róbalo, sierra, pargo, albacora, rojo. La

conservación de los ejemplares se la hace en bandejas con agua con hielo, método no tan

adecuado para el manejo de esta proteína altamente vulnerable para descomposición.

Figura Nº6: Pescaderías del mercado Santa Clara

Fuente: El autor

1.3.3. MERCADO DE SAN ROQUE

En el mercado de San Roque entre las calles Cumandá y Loja se localizan 5

pescaderías las cuales son: mar azul, pescadería San Roque, pescadería Quito, pescadería

Puerto López, pescadería Guayas. Los ejemplares que se pueden encontrar en estos locales

son: picudo, albacora, rojo, atún, albacora, lenguado, tiburón, bagre, carita, bravo, pámpano,

sol. La conservación de los pescados se la hace en camas de hielo.

25

Figura Nº7: Pescaderías del mercado San Roque

Fuente: El autor

26

1.3.4. FERIA LIBRE DE LA OFELIA

En la plataforma de la Ofelia se encuentran alrededor de 14 puestos donde se

expenden los siguientes pescados: picudo, lenguado albacora, pargo, dorado, bagre,

corvina, hojita, róbalo, tiburón, pámpano, rojo, tilapia. El manejo del producto en esta feria

es bastante deficiente, ya que, los pescados están en mesas de madera, a temperatura

ambiente, donde cada tanto s

Figura Nº8: Pescaderías de la Feria Libre de la Ofelia

Fuente: El autor

27

1.3.5. MERCADO MAYORISTA

En el mercado Mayorista se puede encontrar 4 pescaderías donde la oferta de

pescados son: pámpano, carita, sierra, bagre, dorado, albacora, corvina, atún rojo, picudo,

tilapia. La conservación de esta proteína en dos de los cuatro puestos es en frigoríficos

donde se mantiene a temperatura ideal para mantener pescados y en los otros dos puestos la

conservación es a temperatura ambiente.

Figura Nº9: Pescaderías del Mercado Mayorista

Fuente: El autor

28

Una vez hecho el análisis de la oferta de pescados en cada uno de los mercados

antes citados, podemos determinar que las siguientes especies son las más comercializadas

en Quito.

NOMBRE CIENTÍFICO NOMBRE COMÚN

Thunnus albacares Albacora

Thunnus thynnus Atún

Conodon serrifer Bravo

Diplectrum Camotillo

Selene oerstodii Carita

Mycteroperca xenorcha Cherna

Isophistusremifer Corvina

Coryphaenahippurus Dorado

Chloroscombrusorqueta Hojita

Syracium latifrons Lenguado

Trachinatos Pámpano

Xiphias gladius Pez espada

Sphyraenaensis Picuda

Centropomusarmatus Róbalo

Apogon pacificus Rojo

Microlepidotus brevipinnis Sol

Scomberomorus sierra Sierra

Clopias superciosus Tiburón

Tabla Nº2: pescados comercializados en Quito

Elaborado: Autor

29

1.4. BENEFICIARIOS DEL PROYECTO

Los beneficiarios del proyecto son los estudiantes de la escuela de gastronomía de la

Universidad Tecnológico Equinoccial. A lo largo de la carrera existen 9 cursos que los

estudiantes deben aprobar de manera obligatoria para poder graduarse, estos cursos son:

producción culinaria 1, producción culinaria 2, garde manger, cocina ecuatoriana 1, cocina

ecuatoriana 2, cocina latinoamericana y caribe, cocina europea y asiática, cocina creativa y

cocina molecular, en estos cátedras los alumnos utilizan entre otros ingredientes a los

pescados.

El tratamiento que se da a los pescados según el criterio de varios docentes

(ANEXO 2) de la escuela de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial que

fueron entrevistados, se limita a seguir las instrucciones de los recetarios y a manejar las

especies que se trabajan en clase, además, califican como elemental o como básico el

conocimiento que tienen los estudiantes acerca de pescados, por lo que, la elaboración de

una guía técnica que explique diferentes métodos de cocción para pescados, es necesaria

para ampliar el conocimiento y como fuente de consulta según la opinión de los docentes.

30

1.4.1. TAMAÑO DE LA MUESTRA

A los estudiantes de la escuela de gastronomía de la UTE se les aplicó una encuesta

(ANEXO 3) con el objetivo de determinar la aceptación que tendría una guía técnica que se

enfoque a determinar técnicas de cocción para pescados, además de datos que servirán para

elaborar el mencionado documento. La encuesta fue aplicada a 788 alumnos matriculados

en la escuela de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial en el periodo

septiembre 2014 – febrero 2015, información tomada de la coordinación de la escuela.

N = 788

( )

Z = 1.96

e = 5% = 0.05

P = 0.50

Q = 1 – p

La encuesta fue aplicada a 258 estudiantes de la escuela de gastronomía de la UTE,

de los 9 niveles de la carrera, los resultados fueron los siguientes:

31

1.4.2. TABULACIÓN DE LAS ENCUESTAS

1. ¿Conoce usted una guía técnica sobre los métodos de cocción para pescados?

SI NO

Tabla Nº3: Resultados de la pregunta 1

Elaborado: Autor

Figura Nº10: Resultados de la pregunta 1

Fuente: El autor

22%

78%

SI

NO

OPCIONES # PORCENTAJE

SI 56 22%

NO 202 78%

TOTAL 258 100%

32

Análisis de los resultados

El 78% de los encuestados señalo que no conoce una guía técnica sobre métodos de

cocción para pescados, y el 22% señalo que si conoce. Este resultado ratifica la necesidad

de la elaboración de la guía técnica sobre métodos de cocción para pescados dirigida a los

estudiantes de la escuela de gastronomía e la UTE.

33

2. ¿Qué información debería tener una guía técnica sobre pescados? (subrayar las

opciones que crea convenientes)

a) Precio de los ejemplares

b) Fotografía del ejemplar

c) Mercado donde se los encuentra

d) Técnicas de cocción para cada uno de los ejemplares

e) Características para reconocer los ejemplares

f) Métodos de conservación de los ejemplares


Elaborado: Autor


Fuente: El autor

10%

22%

20% 19%

22% 7%

A

B

C

D

E

F


A 86 10%

B 192 22%

C 172 20%

D 162 19%

E 192 22%

F 60 7%

TOTAL 864 100%

34


Las alternativas más escogidas por los estudiantes fueron: la fotografía del ejemplar

con el 22%, Características para reconocer los ejemplares con el 22%, mercado donde se

los encuentra el 20% y las técnicas de cocción para cada uno de los ejemplares con el 19%.

Estos resultados servirán para elaborar la guía técnica y la información que tendrá la misma.

35

3. ¿Cuál es la principal dificultad que tiene al cocinar pescados? (subrayar las opciones que

crea convenientes)

a) Elegir la técnica de cocción dependiendo de las características del pescado

b) Aplicar correctamente la técnica de cocción

c) Ninguna


Elaborado: Autor


Fuente: El autor

54% 33%

13%

A

B

C


A 139 54%

B 85 33%

C 34 13%

TOTAL 258 100%

36


El 54% de los encuestados señalo que la principal dificultad al momento de cocinar

pescados es elegir la técnica adecuada, el 33% indico que la principal dificultad es aplicar

correctamente la técnica de cocción y el 13% no tiene dificultad al cocinar pescados. Estos

resultados ratifican la problemática planteada en este estudio, que los estudiantes

únicamente dominan las técnicas de cocción que han estudiado en los talleres, pero

desconocen otras posibilidades de cocción para los diferentes pescados que se encuentran en

los mercados de la ciudad de Quito.

37

4. ¿Cuál técnica de cocción es ideal para cocinar pescados? (subrayar las


a) Braseado

b) Fritura

c) Salteado

d) Asado

e) Escalfado

f) Horneado

g) Hervido

h) Cocción al vacío


A 3 5%

B 142 20%

C 10 16%

D 66 9%

E 110 16%

F 142 20%

G 50 7%

H 50 7%

TOTAL 703 100%


Elaborado: Autor

38


Fuente: El autor


Para los estudiantes encuestados las técnicas ms idóneas para cocer pescados son: la

fritura con el 20%, horneado 20%, salteado y escalfado con 16%. Con las técnicas de

cocción más idóneas escogidas por los estudiantes se realizará el estudio técnico para

determinar cuáles de ellas son o no ideales para cada una de las variedades de peces

escogidas para el presente estudio.

5% 20%

16%

9% 16%

20%

7% 7%

A

B

C

D

E

F

G

H

39

6. ¿Con cuál de los siguientes pescados de descarte ha trabajado? (subrayar las


a) Sol

b) Bravo

c) Rojo

d) ninguno


A 17 6%

B 17 6%

C 68 24%

D 176 63%

TOTAL 278 100%


Elaborado: Autor


Fuente: El autor

6% 6%

25%

63%

A

B

C

D

40


Los pescados de descarte que se escogieron para el presente estudio fueron: sol,

bravo y rojo, el 6% de los encuestados han trabajado con sol, el mismo 6% con el bravo, el

24% han trabajado con el rojo, el 63% de los estudiantes escogidos no ha trabajado con

ninguno de estos pescados, lo que indica que la selección de estos ejemplares para

evaluarlos y entregar los resultados en la guía técnica fue acertada.

41

7. ¿En qué mercado/s adquiere pescados? (subrayar las opciones que crea

convenientes)

a) Mayorista

b) San Roque

c) Iñaquito

d) Santa Clara

e) La Ofelia


A 50 13%

B 72 19%

C 116 31%

D 90 24%

E 44 12%

TOTAL 372 100%


Elaborado: Autor


Fuente: El autor

14%

19%

31%

24%

12% A

B

C

D

E

42


Los estudiantes adquieren pescados en los siguientes mercados: Mayorista el 13%,

San Roque el 19%, Iñaquito el 31%, Santa Clara el 24% y La Ofelia el 12%.

43

1.4.3. CONCLUSIONES DE LAS ENCUESTAS Y ENTREVISTAS

De las entrevistas que se hicieron a los docentes de la escuela de gastronomía

(ANEXO 2) se concluye lo siguiente:

a) Los docentes consideran importante la elaboración de una guía técnica sobre

métodos de cocción para pescados, la misma que permitirá según el criterio de los docentes

ser fuente de consulta para los estudiantes.

b) Para los docentes, los estudiantes tienen un nivel básico en la manipulación y

cocción de pescados, dominan técnicas y ejemplares que estudian en los sílabos de cada

asignatura.

c) Los pescados más utilizados por los docentes de la escuela de gastronomía de

la UTE son: corvina, lenguado, picudo, pargo, bonito, dorado, bacalao fresco, pez espada,

mero, camotillo, atún rojo y blanco, salmón, robalo, albacora.

d) Las técnicas de cocción utilizadas por los docentes para cocinar pescados

son: a la plancha, a la parrilla, fritura, salteado, asado al horno, estofados, parilla, cocción al

vacío, sashimi, papillote, pochados, gravlax, tatakis.

e) Los docentes de la escuela de gastronomía han trabajado con los siguientes

pescados de descarte: carita, rojito brujo, corneta, zapata, cachamas, y lisa.

De las encuestas realizadas a los estudiantes (ANEXO 3) se obtuvo las siguientes

conclusiones:

a) La mayoría de los estudiantes no tiene conocimiento sobre guías técnicas de

métodos de cocción para pescados.

b) El 54% de los encuestados tiene problemas al elegir la técnica de cocción más

adecuada para cocer pescados.

44

c) Las técnicas idóneas para cocer pescados según los estudiantes encuestados

son: fritura, horneada, salteado y escalfado.

d) Un pequeño porcentaje de los encuestados han trabajado con pescados de

descarte.

1.5. SELECCIÓN DE LAS ESPECIES Y TÉCNICAS A

ESTUDIAR

1.5.1. SELECCIÓN DE LAS ESPECIES A ESTUDIAR

De las especies de la tabla Nº2 y de las entrevistas a los docentes de la escuela de

gastronomía de la UTE (ANEXO 2) se escogieron: 3 peces de descarte, fueron escogidos

para el estudio por su bajo costo y porque se los encuentra en cantidades considerables en

los mercados del Distrito Metropolitano de Quito y 7 pescados conocidos por su carne de

buena calidad, ser altamente cotizados en los mercados y ser los más trabajados por los

docentes, estos son:

45

# Nombre Motivos de selección Mercado

1

Rojo

Hemanthias signifer

Bajo costo, se lo encuentra en los mercados en

buenas cantidades, poco trabajado por

alumnos y profesores de la escuela.

San Roque, Santa

Clara, La Ofelia

2

Bravo

Conodon serrifer


buenas cantidades, no ha sido trabajado por


San Roque

3

Sol

Microlepidotus

brevipinnis


buenas cantidades, no ha sido trabajado por


San Roque

4

Pargo

Lurtjanus peru

Pescado de buenas características y se lo

encuentra en la mayoría de mercados,

existen 8 variedades que se comercializan de

este ejemplar.

Iñaquito, Santa Clara,

La Ofelia

5 Lenguado

Syracium latifrons


encuentra en la mayoría de mercados.

Iñaquito, San Roque,

La Ofelia

6

Róbalo

Centropomusarmatus


encuentra en la mayoría de mercados, se

comercializan 5 variedades de este ejemplar,

y es el único de la lista que habita estuarios.

Santa Clara, Iñaquito,

La Ofelia

7

Picuda

Sphyraena ensis



Santa Clara, Iñaquito,

La Ofelia, Mayorista,

San Roque

8

Albacora aleta amarilla

Thunnus albacares


encuentra en la mayoría de mercados, es el

ejemplar más pescado de la industria pesquera

nacional.

Mayorista, La Ofelia,

San Roque, Santa

Clara, Iñaquito

9 Sierra

Scomberomorus sierra



Mayorista, Santa

Clara, Iñaquito

10

Corvina de roca

Brotula clarkae


encuentra en la mayoría de mercados. A

pesar de ser conocido como corvina

pertenece a la familia congridae.

Mayorista, La Ofelia,

Santa Clara, Iñaquito

Tabla Nº9: Pescados seleccionados para el estudio

Elaborado: Autor

46

1.5.1.1. CARACTERÍSTICAS DE LOS PESCADOS SELECCIONADOS

PARA EL ESTUDIO

ROJO

NOMBRE COMÚN Rovijunto ojón

NOMBRE CIENTÍFICO Hemanthias signifer

HÁBITAT

Especie que habita aguas

demersales cerca de la costa.

TALLA Máxima 41 cm de longitud.

MERCADOS San Roque, Santa Clara, La Ofelia.

DESCRIPCIÓN:

Pez pequeño, comprimido lateralmente de 24 a 26 escamas en la línea

lateral. Cuerpo rojo o rojo rosado, con matices amarillentos en la cabeza y

flancos. Esta especie suele atraparse con otros peces con redes de enmalle.

Es de bajo costo y se encuentra en cantidades apreciables en los

mercados capitalinos.

Tabla Nº10: Características del Rojo (Jiménez Prado & Béarez, 2004, pág. 306)

Elaborado: Autor

47

BRAVO

NOMBRE COMÚN Bravo

NOMBRE CIENTÍFICO Conodon serrifer

HÁBITAT Especie que habita en fondos

blandos, en aguas costaneras.


MERCADOS San Roque.

DESCRIPCIÓN:

Pez de cuerpo alargado, comprimido y poco alto, boca pequeña, labios

carnosos, la coloración es en el dorso ceniciento con reflejos azulados,

vientre pálido, aletas amarillento verdosas. Es de bajo costo, se lo

comercializa fresco, y su carne es de buena aceptación, se captura con

redes de arrastre.

Tabla Nº11: Características del Bravo (Jiménez Prado & Béarez, 2004, pág. 126)

Elaborado: Autor

48

SOL

NOMBRE COMÚN Sol

NOMBRE CIENTÍFICO Microlepidotus brevipinnis

HÁBITAT Especie que habita en fondos

rocosos y arenosos.


MERCADOS San Roque.

DESCRIPCIÓN:

Pez de cuerpo alargado, comprimido y poco alto, boca pequeña, aleta

dorsal poco escotada. La coloración es gris azulado, escamas de los

flancos con centros gris perla, aletas amarillentas. Se comercializa fresco,

carne con buena aceptación, se captura con redes de arrastre.

Tabla Nº12: Características del Sol (Jiménez Prado & Béarez, 2004, pág. 136)

Elaborado: Autor

49

PARGO

NOMBRE COMÚN Pargo Lunarejo

NOMBRE CIENTÍFICO Lurtjanus gattatus

HÁBITAT Especie que habita en arrecifes

rocosos.


MERCADOS Iñaquito, Santa Clara, La Ofelia.

DESCRIPCIÓN:

Cuerpo moderadamente alto y moderadamente comprimido, cabeza

empinada con el hocico pronunciado, color rosado rojizo con reflejos

plateados con una mancha oscura en el dorso, se captura con anzuelos,

redes de arrastre, se comercializa fresco o congelado, su carne es muy

cotizada por los consumidores.

Tabla Nº13: Características del Pargo (Jiménez Prado & Béarez, 2004, pág. 166)

Elaborado: Autor

50

LENGUADO

NOMBRE COMÚN Lenguado alilargo

NOMBRE CIENTÍFICO Syracium latifrons

HÁBITAT

Especie que habita en fondos

blandos entre los 20 y 100 metros

de profundidad.


MERCADOS Iñaquito, San Roque, La Ofelia.

DESCRIPCIÓN:

Pez de cuerpo plano, fuertemente comprimido, ojos en la parte izquierda

de la cabeza. El color es parduzco en la parte ocular. Se captura con redes

de arrastre junto con otros peces, su carne está bien cotizada.

Tabla Nº14: Características del Lenguado Alilargo (Jiménez Prado & Béarez, 2004, pág.

216)

Elaborado: Autor

51

RÓBALO

NOMBRE COMÚN Róbalo gualajo

NOMBRE CIENTÍFICO Centropomus armatus

HÁBITAT

Habita en bahías, esteros, y partes

inferiores de ríos y quebradas de

aguas dulces.

TALLA Máxima 35cm de longitud.

MERCADOS Santa Clara, Iñaquito, La Ofelia.

DESCRIPCIÓN:

Pez de cuerpo largo moderadamente alto, perfil dorsal ligeramente

cóncavo detrás de los ojos. Dorso gris azulado, con vientre plateado, línea

negra que atraviesa todo el lomo. Capturado con redes de enmalle, se

comercializa fresco y congelado su carne es de muy buena calidad y muy

bien aceptada.

Tabla Nº15: Características del Róbalo (Jiménez Prado & Béarez, 2004, pág. 71)

Elaborado: Autor

52

PICUDA

NOMBRE COMÚN Picuda blanca

NOMBRE CIENTÍFICO Sphyraena ensis

HÁBITAT Habita en aguas costaneras, hasta

profundidades de hasta 100 metros.


MERCADOS Santa Clara, Iñaquito, La Ofelia,

Mayorista, San Roque.

DESCRIPCIÓN:

Pez de cuerpo alargado y cilíndrico, boca grande, hocico prolongado y

puntiagudo, la mandíbula inferior prolongada más alta de la superior.

Color marrón a verde grisáceo con el vientre un poco pálido. Se captura

con redes de enmalle y anzuelo, se comercializa fresco o congelado,

entero o troceado, su carne es de buena calidad y bien cotizada.

Tabla Nº16: Características de la Picuda (Jiménez Prado & Béarez, 2004, pág. 321)

Elaborado: Autor

53

ALBACORA

NOMBRE COMÚN Albacora aleta amarilla

NOMBRE CIENTÍFICO Thunnus albacares

HÁBITAT Habita en aguas con profundidades

de hasta los 100 metros.


MERCADOS Mayorista, La Ofelia, San Roque,

Santa Clara, Iñaquito.

DESCRIPCIÓN:

Pez de cuerpo alargado y redondeado, coloración en el dorso azulado

metálico, flancos y vientre con vivos amarillos a plateados. Se

comercializa fresco, congelado, salada y enlatado, su carne es muy

cotizada, la albacora es una de las especies más importantes de la

industria pesquera del país.

Tabla Nº17: Características de la Albacora (Jiménez Prado & Béarez, 2004, pág. 280)

Elaborado: Autor

54

SIERRA

NOMBRE COMÚN Sierra

NOMBRE CIENTÍFICO Scomberomorus sierra

HÁBITAT Habita en aguas oceánicas.


MERCADOS La Ofelia, Santa Clara, Iñaquito.

DESCRIPCIÓN:

Pez de cuerpo alargado y comprimido, en su cabeza tiene una cresta ósea,

coloración plateada en los flancos con numerosas manchas amarillentas.

Se lo comercializa fresco, congelado o salado, su carne es muy cotizada.

Tabla Nº18: Características de la Sierra (Jiménez Prado & Béarez, 2004, pág. 279)

Elaborado: Autor

55

CORVINA DE ROCA

NOMBRE COMÚN Corvina de roca

NOMBRE CIENTÍFICO Brotula clarkae

HÁBITAT Habita en los fondos blandos


MERCADOS Mayorista, La Ofelia, Santa Clara,

Iñaquito, San Roque.

DESCRIPCIÓN:

Pez de cuerpo alargado y con la región posterior comprimida, coloración

rojo pálido a rosado, se captura con red de arrastre o con anzuelo, se lo

comercializa fresco o congelado su carnes es de muy buena calidad y muy

cotizada.

Tabla Nº19: Características de la Corvina de Roca (Jiménez Prado & Béarez, 2004, pág.

199)

Elaborado: Autor

56

1.5.1.2. MERMAS Y RENDIMIENTO DE LOS EJEMPLARES

SELECCIONADOS PARA EL ESTUDIO

Nombre del ejemplar ROJO

Peso inicial 281 gr.

Tipo de pescado Redondo

PROCESO PESO INICIAL (gr.) PESO FINAL (gr.) % MERMA

Descamado 281 279 0.7

Eviscerado 279 245 12

Descabezado 245 218 11

Deshuesado 218 140 36

Despellejado 140 120 14

Rendimiento del ejemplar (2 filetes) 26.3%

Tabla Nº20: Mermas y rendimientos del pescado Rojo

Elaborado: Autor

Figura Nº16: Proceso de fileteado del pescado Rojo

Fuente: El autor

57

Nombre del ejemplar BRAVO




Descamado 220 218 0.9






Tabla Nº21: Mermas y rendimientos del pescado Bravo

Elaborado: Autor

Figura Nº17: Proceso de fileteado del pescado Bravo

Fuente: El autor

58

Nombre del ejemplar SOL




Descamado 260 240 8





Rendimiento del ejemplar (2 filetes) 41%

Tabla Nº22: Mermas y rendimientos del pescado Sol

Elaborado: Autor

Figura Nº18: Proceso de fileteado del pescado Sol

Fuente: El autor

59

Nombre del ejemplar CORVINA DE ROCA




Descamado 850 820 4






Tabla Nº23: Mermas y rendimientos de la Corvina de Roca

Elaborado: Autor

Figura Nº19: Corvina de Roca

Fuente: El autor

60

Nombre del ejemplar PICUDA


Tipo de pescado redondo


Descamado 478 460 4






Tabla Nº24: Mermas y rendimientos de la Picuda

Elaborado: Autor

Figura Nº20: Proceso de fileteado de la Picuda

Fuente: El autor

61

Nombre del ejemplar ALBACORA




Descamado 2348 2330 0.8






Tabla Nº25: Mermas y rendimientos de la Albacora

Elaborado: Autor

Figura Nº21: Albacora

Fuente: El autor

62

Nombre del ejemplar LENGUADO


Tipo de pescado Plano

PROCESO PESO INICIAL(gr.) PESO FINAL(gr.) % MERMA

Descamado 540 520 4






Tabla Nº26: Mermas y rendimientos del Lenguado

Elaborado: Autor

Figura Nº22: Proceso de fileteado del Lenguado

Fuente: El autor

63

Nombre del ejemplar RÓBALO




Descamado 460 420 9






Tabla Nº27: Mermas y rendimientos del Róbalo

Elaborado: Autor

Figura Nº23: Proceso de fileteado del Róbalo

Fuente: El autor

64

Nombre del ejemplar SIERRA




Descamado 960 940 2






Tabla Nº28: Mermas y rendimientos de la Sierra

Elaborado: Autor

Figura Nº24: Sierra, manchas amarillas características en el lomo de la Sierra

Fuente: El autor

65

Nombre del ejemplar PARGO




Descamado 500 480 4






Tabla Nº29: Mermas y rendimientos del Pargo

Elaborado: Autor

Figura Nº25: Proceso de fileteado del Pargo

Fuente: El autor

66

1.6. TÉCNICAS DE COCCIÓN ESCOGIDAS PARA EL

ESTUDIO

Para el estudio se escogieron técnicas de cocción recomendadas por el autor José

Bello de su texto ciencia y tecnológica culinaria y las utilizadas por los docentes de la

escuela de gastronomía de la UTE (ANEXO 2), estas técnicas son.

# NOMBRE DESCRIPCIÓN

1

1

Asado ( horno)

Es una cocción en un medio cerrado, el calor

se transmite por radiación.

2

2

Asado (parilla)

Consiste en la exposición del alimento a la

acción directa del calor generado por la

radiación de las brasas.

3

3

Asado (plancha)

Consiste en cocer el alimento a una

temperatura elevada sobre una placa caliente,

el calor se transmite por conducción

4

4

Fritura

Consiste en una cocción de un alimento por

inmersión en un medio graso caliente a una

temperatura elevada (160ºC a 180ºC).

5

5

Escalfado

Es una cocción de un alimento en un líquido

que no ha llegado a ebullición

6

6

Vapor

Es una cocción por presencia de vapor de

agua caliente.

7

7

Salteado

Consiste en cocinar un alimento a

temperatura elevada en poca cantidad de

grasa.

8

8

Tataki

Sellado del pescado a los costados y en el

centro crudo y frio

Tabla Nº30: Técnicas de cocción escogidas para el estudio

Elaborado: Autor

67

1.7. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN Y

EVALUCACIÓN SENSORIAL DE LOS PESCADOS

ESCOGIDOS PARA EL ESTUDIO.

La aplicación de las 8 técnicas de cocción se las realizara tomando en cuenta las

siguientes consideraciones:

a) Se evaluará las propiedades organolépticas (sabor, textura, olor y color) de los

pescados una vez aplicados los diferentes métodos de cocción.

b) La temperatura interna mínima de cocción para que el pescado sea

bromatológicamente apto para su consumo será de 63ºC.

c) Se utilizará 40 gr. de cada uno de los pescados para la evaluación sensorial.

d) Para la fritura se utilizará aceite de girasol, se realizará una fritura profunda, la

temperatura será de 180ºC.

e) Para la cocción al horno se utilizará una temperatura de 200ºC.

f) Para el salteado se utilizará aceite de girasol.

g) Para el escalfado se utilizará agua condimentada con sal y pimienta si

ebullición.

h) Para la evaluación sensorial del tataki se utilizará salsa de soya.

i) Se calificará con 5 puntos cada parámetro de evaluación.

j) La técnica de cocción que alcance 15 puntos calificará como idónea

considerándose: 20 y 19 sobresaliente, 18 y 17 muy bueno, 16 y 15 bueno, 14 y 13 regular

y de 12 para abajo insuficiente.

68

2.5.1 EVALUACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN APLICADAS A LOS

PESCADOS ESCOGIDOS PARA EL ESTUDIO

EJEMPLAR ROJO

PORCIÓN 40 gr.

Técnica de

cocción

Parámetro

de evaluación

Asado

( horno)

Asado

(parilla)

Asado

(plancha)

Fritura

Escalfado

Vapor

Salteado

Tataki

SABOR 3 3 2 4 2 4 3 3

TEXTURA 5 4 4 4 2 4 3 2

COLOR 4 3 3 4 3 3 3 2

OLOR 4 4 4 4 2 3 4 3

TOTAL 16 14 13 16 9 14 13 10

Tabla Nº31: Evaluación de las técnicas de cocción aplicadas pescado rojo

Elaborado: Autor

TÉCNICA QUE CALIFICA COMO IDÓNEA

Observaciones:

Asado horno: sabor: algo profundo (a pescado), textura: firme, color: opaco por

fuera, blanco brillante en el musculo, olor: neutro.

Asado parilla: sabor: asado agradable, textura: los miotomas son firmes, color: los

miotomas son opacos, olor: a carbón, agradable.

Asado plancha: sabor: poco agradable, textura: miotomas firmes, color: opaco por

fuera, los miotomas tienen una coloración blanca brillante en le musculo, olor: penetrante(a

pescado).

Fritura: sabor: agradable, textura: crujiente, los miotomas son firmes, color: los

miotomas tienen una coloración blanca brillante en el musculo, olor: neutro.

69

Escalfado: sabor: poco agradable, textura: los miotomas son poco firmes, se

deforma, color: los miotomas son opacos, olor: algo penetrante (a pescado).

Al vapor: sabor: neutro sobresale la sal, textura: los miotomas son firmes, color: los

miotomas son oscuros tanto por fuera como por dentro del musculo, olor: neutro.

Salteado: sabor: neutro sobresale la sal, textura: los miotmoas son poco firmes, se

deforma, color: los miotomas son oscuros tanto por fuera como por dentro del musculo,

olor: neutro.

Tataki: sabor: cierta armonía entre el pescado y la salsa de soya, textura: poca

firmeza de los miotomas, se deforma al cortar, color: los miotomas son pálidos, poco

agradable visualmente, olor: neutro.

70

EJEMPLAR BRAVO

PORCIÓN 40 gr.

Técnica de

cocción

Parámetro

de evaluación

Asado

( horno)

Asado

(parilla)

Asado

(plancha)

Fritura

Escalfado

Vapor

Salteado

Tataki

SABOR 4 5 4 4 4 5 4 2

TEXTURA 5 4 4 4 4 4 4 2

COLOR 3 2 3 3 3 3 3 2

OLOR 4 4 4 2 3 5 4 4

TOTAL 16 15 15 13 14 17 15 10

Tabla Nº32: Evaluación de las técnicas de cocción aplicadas al pescado bravo

Elaborado: Autor


Observaciones:

Asado horno: sabor profundo (a pescado), textura; los miotomas son firmes, color: los

miotomas son oscuros, olor: neutro.

Asado parilla: sabor: muy agradable, tonos a carbón asado, textura: los miotomas son

firmes, color: los miotomas son opacos, olor: muy agradable ha pescado asado.

Asado plancha: sabor: muy agradable, textura: miotoma firme, color: los miotomas son

opacos, olor: neutro.

Fritura: sabor: poco agradable, tienes tonos que recuerda al bacalao, textura: crujiente, los

miotomas son firmes, color: los miotomas tienen una coloración oscura, olor: penetrante

(recuerda al bacalao).

71

Escalfado: sabor: penetrante con tonos que recuerdan al bacalo, textura: los miotomas son

firmes, color: los miotomas son opacos, olor: muy penetrante con tonos que recuerdan a

bacalao.

Al vapor: sabor: penetrante, poco agradable, textura: los miotomas son firmes, color: la

coloración de los miotomas es blanca sin brillo, olor: penetrante (a pescado).

Salteado: sabor: neutro, con tonos a aceite de girasol, textura: los miotomas son firmes,

color: los miotomas tienen una coloración oscura, olor: algo penetrante.

Tataki: sabor: penetrante a pescado, no hay armonía entre la salsa de soya y el pescado,

textura: poca firmeza de los miotomas, al cortar se deforma, color: los miotomas son

opacos, olor: penetrante (a pescado).

72

EJEMPLAR SOL

PORCIÓN 40 gr.

Técnica de

cocción

Parámetro

de evaluación

Asado

( horno)

Asado

(parilla)

Asado

(plancha)

Fritura

Escalfado

Vapor

Salteado

Tataki

SABOR 3 3 4 4 2 2 2 3

TEXTURA 4 3 4 4 4 3 4 3

COLOR 2 3 4 3 3 3 3 2

OLOR 2 3 4 3 4 2 4 2

TOTAL 11 12 16 14 13 10 13 10

Tabla Nº33: Evaluación de las técnicas de cocción aplicadas al pescado sol

Elaborado: Autor


Observaciones:

Asado horno: sabor penetrante, tonos a bacalao, poco agradable, textura; los miotomas son

firmes, color: los miotomas son opacos, olor: neutro.

Asado parilla: sabor: neutro, textura: los miotomas no son tan firmes, color: dorado leve,

olor: muy agradable a asado.

Asado plancha: sabor: neutro, textura: miotoma firme, color: los miotomas tienen una

coloración blanca brillante, olor: neutro.

Fritura: sabor: agradable, tienes tonos a sal marina, textura: crujiente, los miotomas son

firmes, color: los miotomas tienen una coloración blanca pálida, olor: neutro.

Escalfado: sabor: penetrante con tonos que recuerdan al bacalao, textura: los miotomas son

73

firmes, color: los miotomas tienen una coloración opaco, olor: muy penetrante (a pescado)

Al vapor: sabor: penetrante (a pescado), poco agradable, textura: los miotomas son firmes,

color: los miotomas tienen una coloración blanca sin brillo, olor: penetrante (a pescado).

Salteado: sabor: penetrante recuerda al bacalo, textura: los miotomas son firmes, color:

oscuro, olor: neutro.

Tataki: sabor: penetrante (a pescado) y la salsa de soya se pierde respecto al pescado,

textura: los miotomas son firmes al cortar, color: pálido, poco vistoso, olor: penetrante (a

pescado).

74

EJEMPLAR CORVINA DE

ROCA

PORCIÓN 40 gr.

Técnica de

cocción

Parámetro

de evaluación

Asado

( horno)

Asado

(parilla)

Asado

(plancha)

Fritura

Escalfado

Vapor

Salteado

Tataki

SABOR 5 4 3 4 3 3 3 3

TEXTURA 3 4 2 4 4 3 4 2

COLOR 5 4 2 4 3 3 3 2

OLOR 5 4 3 4 3 3 3 2

TOTAL 18 16 10 16 13 12 13 9

Tabla Nº34: Evaluación de las técnicas de cocción aplicadas a la corvina de roca

Elaborado: Autor


Observaciones:

Asado horno: sabor agradable sobresale los tonos de la sal, textura; los miotomas no son

firmes tiende a romperse, color: los miotomas tiene una coloración blanca brillante, olor:

neutro.

Asado parilla: sabor: agradable sobresalen los tonos al carbón, textura: los miotomas son

firmes, color: los miotomas tiene una coloración blanca sin brillo, olor: a carbón.

Asado plancha: sabor: poco agradable, textura: miotoma poco firme, color: los miotomas

tienen una coloración opaca, olor: neutro.

Fritura: sabor: neutro, con ciertos tonos al aceite, textura: crujiente, los miotomas son

firmes, color: los miotomas tienen una coloración blanca brillante, olor: neutro.

Escalfado: sabor: poco agradable, textura: los miotomas no son firmes, al morder tiene una

textura “grumosa”, color: los miotomas tienen una coloración opaca, olor: muy penetrante

(a pescado)

75

Al vapor: sabor: poco agradable, textura: los miotomas son “grumosos”, color: los

miotomas tiene una coloración blanca sin brillo, olor: penetrante (a pescado).

Salteado: sabor: neutro, textura: los miotomas son firmes, color: la coloración de los

miotomas son blancos sin brillo, olor: poco agradable con tonos a pescado.

Tataki: sabor: poco agradable en combinación con la salsa de soya, textura: los miotomas

son firmes al cortar y masticar, color: pálido, poco vistoso, olor: penetrante (a pescado).

76

EJEMPLAR PICUDA

PORCIÓN 40 gr.

Técnica de

cocción

Parámetro

de evaluación

Asado

( horno)

Asado

(parilla)

Asado

(plancha)

Fritura

Escalfado

Vapor

Salteado

Tataki

SABOR 5 5 5 5 5 5 5 4

TEXTURA 5 4 4 5 4 5 5 2

COLOR 3 4 4 5 3 4 5 3

OLOR 5 5 4 5 5 4 5 3

TOTAL 18 18 17 20 17 18 20 12

Tabla Nº35: Evaluación de las técnicas de cocción aplicadas a la picuda

Elaborado: Autor


Observaciones:

Asado horno: sabor muy agradable, textura; los miotomas no son tan firmes, color: los

miotomas tiene una coloración blanca sin brillo, por fuera tiene un color opaco, olor:

neutro.

Asado parilla: sabor: muy agradable sobresalen los tonos al carbón, textura: los miotomas

son firmes, color: los miotomas tiene una coloración blanca sin brillo, olor: agradable a

carbón.

Asado plancha: sabor: muy agradable, textura: miotomas firmes, color: los miotomas

tienen una coloración blanca brillante, olor: neutro.

Fritura: sabor: muy agradable, textura: crujiente, los miotomas son firmes, color: los

miotomas tienen una coloración blanca brillante, dorado por fuera, olor: neutro.

Escalfado: sabor: agradable, textura: los miotomas son firmes, color: los miotomas tienen

una coloración opaca, olor: neutro.

77

Al vapor: sabor: agradable, textura: los miotomas son firmes, color: los miotomas tiene una

coloración blanca sin brillo, olor: agradable.

Salteado: sabor: agradable, característico de la picuda, textura: los miotomas son firmes,

color: la coloración de los miotomas son blancos brillante, olor: agradable.

Tataki: sabor: armoniza el sabor característico del pescado con la salsa de soya, textura: los

miotomas son fibrosos al cortar y al masticar, color: en el centro rosado, los bordes blancos,

olor: neutro.

78

EJEMPLAR ALBACORA

PORCIÓN 40 gr.

Técnica de

cocción

Parámetro

de evaluación

Asado

( horno)

Asado

(parilla)

Asado

(plancha)

Fritura

Escalfado

Vapor

Salteado

Tataki

SABOR 5 4 5 5 5 5 5 4

TEXTURA 3 4 3 5 4 3 3 4

COLOR 2 4 3 4 4 3 3 4

OLOR 5 4 4 5 5 5 5 4

TOTAL 15 16 15 19 18 16 16 16

Tabla Nº36: Evaluación de las técnicas de cocción aplicadas a la albacora

Elaborado: Autor

Observaciones:

Asado horno: sabor muy agradable, textura; los miotomas son firmes, es ligeramente duro

al morder, color: los miotomas tiene una coloración opaca, olor: característico, muy

agradable.

Asado parilla: sabor: muy agradable sobresalen los tonos al carbón, textura: los miotomas

son firmes, color: los miotomas tiene una coloración opaco, olor: agradable con tonos a

carbón.

Asado plancha: sabor: muy agradable, textura: miotomas muy firmes, color: los miotomas

tienen una coloración marrón, olor: característico, muy agradable.

Fritura: sabor: neutro, textura: crujiente por fuera, los miotomas son firmes, color: los

miotomas tienen una coloración ligeramente oscuro, olor: neutro.

Escalfado: sabor: muy agradable, textura: los miotomas son muy firmes, color: los

miotomas tienen una coloración marrón, olor: característico, muy agradable.


79

Al vapor: sabor: muy agradable, textura: los miotomas muy firmes, color: los miotomas

tiene una coloración marrón, olor: agradable.

Salteado: sabor: muy agradable, textura: los miotomas son duros, color: la coloración de

los miotomas son marrones, olor: agradable.

Tataki: sabor: muy agradable se armoniza el sabor característico del pescado con la salsa

de soya, textura: los miotomas son suaves al cortar y al masticar se disuelve, color: en el

centro rosado, los bordes marrones, olor: neutro.

80

EJEMPLAR LENGUADO

PORCIÓN 40 gr.

Técnica de

cocción

Parámetro

de evaluación

Asado

( horno)

Asado

(parilla)

Asado

(plancha)

Fritura

Escalfado

Vapor

Salteado

Tataki

SABOR 5 4 4 5 4 5 5 3

TEXTURA 4 3 4 5 5 4 4 3

COLOR 4 4 4 5 4 5 5 4

OLOR 5 4 4 5 5 5 5 4

TOTAL 18 15 16 20 18 19 19 14

Tabla Nº37: Evaluación de las técnicas de cocción aplicadas al lenguado

Elaborado: Autor

Observaciones:

Asado horno: sabor neutro, textura; los miotomas son firmes, color: los miotomas tiene

una coloración blanca brillante, olor: neutro.

Asado parilla: sabor: neutro, tonos ligeros a carbón, textura: los miotomas son poco firmes

tienden a desarmarse, color: los miotomas tiene una coloración blanca sin brillo, olor:

neutro ligeros tonos a carbón.

Asado plancha: sabor: neutro, textura: miotomas muy firmes, color: los miotomas tienen

una coloración blanca con brillo, olor: neutro.

Fritura: sabor: neutro, textura: crujiente por fuera, los miotomas son firmes, color: los

miotomas tienen una coloración blanca con brillo, olor: neutro.

Escalfado: sabor: neutro, textura: los miotomas son muy firmes, color: los miotomas

tienen una coloración blanca brillante, olor: neutro.

Al vapor: sabor: neutro, textura: los miotomas son poco firmes, color: los miotomas tiene

una coloración blanca brillante, olor: neutro.


81

Salteado: sabor: agradable, textura: los miotomas son poco firmes, color: la coloración de

los miotomas es blanca brillante, olor: neutro.

Tataki: sabor: poco agradable sobresale la salsa de soya, textura: los miotomas son poco

firmes al, color: blanco brillante, olor: neutro.

82

EJEMPLAR RÓBALO

PORCIÓN 40 gr.

Técnica de

cocción

Parámetro

de evaluación

Asado

(horno)

Asado

(parilla)

Asado

(plancha)

Fritura

Escalfado

Vapor

Salteado

Tataki

SABOR 5 5 4 5 4 5 4 4

TEXTURA 5 4 4 4 5 5 4 2

COLOR 5 4 4 5 3 5 4 3

OLOR 5 4 5 5 4 5 5 4

TOTAL 20 17 17 19 16 20 19 13

Tabla Nº38: Evaluación de las técnicas de cocción aplicadas al róbalo

Elaborado: Autor

Observaciones:

Asado horno: sabor característico agradable, textura; los miotomas son firmes, color: los

miotomas tiene una coloración brillante, olor: neutro.

Asado parilla: sabor: a carbón muy agradable, textura: los miotomas son firmes, color: los

miotomas tiene una coloración blanca brillante, olor: a carbón.

Asado plancha: sabor: muy agradable, textura: miotomas muy firmes, color: los miotomas

tienen una coloración blanco traslucido, olor: agradable.

Fritura: sabor: neutro, textura: los miotomas son firmes, por fuera textura crujiente, color:

los miotomas tienen una coloración blanca con brillo, olor: agradable.

Escalfado: sabor: muy agradable, textura: los miotomas son muy firmes, color: los

miotomas tienen una coloración blanca sin brillo, olor: penetrante (a pescado).

Al vapor: sabor: neutro, textura: los miotomas tienen una textura ligeramente dura, color:

los miotomas tiene una coloración blanca si brillo, olor: agradable.


83

Salteado: sabor: característico de la sierra muy agradable, textura: los miotomas son un

poco duros al morder, color: la coloración de los miotomas es blanca si brillo, olor: muy

agradable.

Tataki: sabor: muy agradable, armonía entre el pescado y la salsa de soya, textura: los

miotomas son poco firmes al cortar tienden a desarmarse, color: el centro rosado los bordes

blancos con brillo, olor: muy agradable.

84

EJEMPLAR SIERRA

PORCIÓN 40 gr.

Técnica de

cocción

Parámetro

de evaluación

Asado

( horno)

Asado

(parilla)

Asado

(plancha)

Fritura

Escalfado

Vapor

Salteado

Tataki

SABOR 5 5 5 5 5 5 5 4

TEXTURA 3 4 3 5 3 3 3 2

COLOR 4 4 4 5 3 4 4 4

OLOR 5 4 4 5 3 5 4 4

TOTAL 17 17 16 20 14 17 16 14

Tabla Nº39: Evaluación de las técnicas de cocción aplicadas de la sierra

Elaborado: Autor

Observaciones:

Asado horno: sabor característico agradable, textura; los miotomas son duros, color: los

miotomas tiene una coloración blanca sin brillo, olor: agradable.

Asado parilla: sabor: a carbón muy agradable, textura: los miotomas son firmes, color: los

miotomas tiene una coloración blanca sin brillo, olor: agradable a pescado asado.

Asado plancha: sabor: característico del robalo, muy agradable, textura: miotomas muy

firmes, color: los miotomas tienen una coloración blanca con brillo, olor: muy agradable.

Fritura: sabor: agradable, textura: los miotomas son pocos firmes, color: los miotomas

tienen una coloración blanca con brillo, olor: neutro.

Escalfado: sabor: agradable, textura: los miotomas son muy firmes, color: los miotomas

tienen una coloración blanca sin brillo, olor: neutro.

Al vapor: sabor: agradable, sobresalen las notas del sabor característico del pescado,

textura: los miotomas son firmes, color: los miotomas tiene una coloración blanca brillante,

olor: neutro.


85

Salteado: sabor: neutro, textura: los miotomas son poco firmes, color: la coloración de los

miotomas es blanca brillante, olor: agradable.

Tataki: sabor: poca armonía entre el pescado y la salsa de soya, sobresale la soya, textura:

los miotomas son poco firmes al cortar tienden a desarmarse, color: poco brillante, olor:

algo penetrante (a pescado).

86

EJEMPLAR PARGO

PORCIÓN 40 gr.

Técnica de

cocción

Parámetro

de evaluación

Asado

( horno)

Asado

(parilla)

Asado

(plancha)

Fritura

Escalfado

Vapor

Salteado

Tataki

SABOR 5 5 5 5 4 3 5 3

TEXTURA 5 3 3 4 3 4 4 2

COLOR 3 2 3 4 4 4 5 5

OLOR 5 4 4 5 4 4 5 4

TOTAL 18 14 15 18 15 15 19 14

Tabla Nº40: Evaluación de las técnicas de cocción aplicadas al pargo

Elaborado: Autor

Observaciones:

Asado horno: sabor: muy agradable tonos a sal marina, textura; los miotomas son firmes,

color: los miotomas tiene una coloración blanca con brillo por fuera es opaco, olor:

agradable, tonos que recuerdan a sal marina.

Asado parilla: sabor: a carbón muy agradable, textura: los miotomas son poco firmes,

color: los miotomas tiene una coloración blanca con brillo, olor: agradable a asado.

Asado plancha: sabor: muy agradable, tonos al aceite de girasol, textura: miotomas poco

firmes, color: los miotomas tienen una coloración opaca, olor: tonos al aceite de girasol.

Fritura: sabor: agradable, textura: los miotomas son pocos firmes, por fuera es crujiente,

color: los miotomas tienen una coloración blanca con brillo, dorado por fuera, olor: neutro.

Escalfado: sabor: neutro, textura: los miotomas son firmes, al masticar algo fibroso, color:

los miotomas tienen una coloración blanca sin brillo, olor: neutro.

Al vapor: sabor: neutro, textura: los miotomas son firmes, color: los miotomas tiene una

coloración blanca con brillo, olor: neutro.


87

Salteado: sabor: muy agradable, tonos al aceite de girasol, textura: los miotomas son

firmes, por fuera crujiente, color: la coloración de los miotomas es blanca brillante, por

fuera coloración dorada, olor: agradable.

Tataki: sabor: armonía entre el pescado y la salsa de soya, textura: los miotomas dan poca

facilidad al cortar, es algo fibroso, color: dorado en el centro, dorado a los costados, olor:

neutro.

88

1.7.2. RESULTADOS DEL ESTUDIO TÉCNICO APLICADO A LOS

PESCADOS ESCOGIDOS PARA EL ESTUDIO

Tabla Nº41: Conclusiones del estudio técnico aplicado al Rojo

Elaborado: Autor

Acotaciones:

Este ejemplar en algunos puestos en los mercados del Distrito Metropolitano de

Quito se lo comercializa como pargo o “parguito”, elevándose el costo del mismo.

Nombre ROJO

Nombre científico Hemanthias signifer

Fotografía

Características

Pez pequeño, comprimido, cuerpo rojo o rojo

rosado, con matices amarillentos en la cabeza y

en los flancos.

% de rendimiento 26.3%

Técnicas de cocción Asado al horno, fritura.

Mercados San Roque, Santa Clara, La Ofelia.

Costo relativo 1.50 usd/lb.

Peso relativo 281 gr.

Temporada de veda No hay registros

89

Tabla Nº42: Conclusiones del estudio técnico aplicado al Bravo

Elaborado: Autor

Nombre BRAVO

Nombre científico Conodon serrifer

Fotografía

Características

Pez de cuerpo alargado, comprimido y poco alto,

boca pequeña, labios carnosos, la coloración es

en el dorso ceniciento con reflejos azulados,

vientre pálido, aletas amarillento verdosas


Técnicas de cocción

Asado horno, asado parilla, asado plancha, al

vapor, salteado.

Mercados San Roque.




90

Tabla Nº43: Conclusiones del estudio técnico aplicado al Sol

Elaborado: Autor

Nombre SOL

Nombre científico Microlepidotus brevipinnis

Fotografía

Características

Pez de cuerpo alargado, comprimido y poco alto,

boca pequeña, aleta dorsal poco escotada. La

coloración es gris azulado, escamas de los

flancos con centros gris perla, aletas

amarillentas.

% de rendimiento 41%

Técnicas de cocción Asado a la plancha.

Mercados San Roque.




91

Tabla Nº44: Conclusiones del estudio técnico aplicado a la Corvina de Roca

Elaborado: Autor

Acotaciones:

La corvina de roca es un pez que pertenece a la familia congridae, por lo que en

otros lugares se la conoce como Congrio. En el país se encuentran aproximadamente 17

variedades de corvinas pertenecientes a la familia CYNOSCION, cuyas características son

de poseer un cuerpo alargado y comprimido, son especies demersales (que viven cerca del

fondo del mar), cuyo habitad son aguas costaneras (Jiménez Prado & Béarez, 2004). Entre

las principales tenemos:

Corvina amarilla Corvina cola negra

Corvina cachema Corvina guavina

Corvina merluza Corvina chata

Corvina colilarga Corvina peladilla

Estos ejemplares tienen buena aceptación dentro del mercado nacional.

Nombre CORVINA DE ROCA

Nombre científico 14. Brotula clarkae

Fotografía

Características

Pez de cuerpo alargado y con la región posterior

comprimida, coloración rojo pálido a rosado


Técnicas de cocción Asado al horno, asado parilla, fritura.

Mercados San Roque, Mayorista, La Ofelia, Santa Clara

Iñaquito.

Costo relativo 3.00 usd/lb


Temporada de veda Marzo, Abril, Mayo, Septiembre, Octubre,

Noviembre, Diciembre.

92

Tabla Nº45: Conclusiones del estudio técnico aplicado a la Picuda

Elaborado: Autor

Nombre PICUDA

Nombre científico Sphyraena ensis

Fotografía

Características

Pez de cuerpo alargado y cilíndrico, boca

grande, hocico prolongado y puntiagudo, la

mandíbula inferior prolongada más alta de la

superior. Color marrón a verde grisáceo con el

vientre un poco pálido.



Asado horno, asado parilla, asado plancha,

fritura, escalfado, al vapor, salteado.

Mercados

Santa Clara, Iñaquito, La Ofelia, Mayorista, San

Roque.

Costo relativo 1.50 usd /lb.


Temporada de veda Abril, Mayo, Junio, Julio, Agosto.

93

Tabla Nº46: Conclusiones del estudio técnico aplicado al Lenguado

Elaborado: Autor

Nombre LENGUADO

Nombre científico Syracium latifrons

Fotografía

Características

Pez de cuerpo plano, fuertemente comprimido,

ojos en la parte izquierda de la cabeza. El color

es parduzco en la parte ocular


Técnicas de cocción Asado horno, asado parilla, asado plancha,


Mercados Iñaquito, San Roque, La Ofelia.



Temporada de veda Marzo, Abril.

94

Tabla Nº47: Conclusiones del estudio técnico aplicado al Róbalo

Elaborado: Autor

Acotaciones:

Los róbalos pertenecen a la familia centropomulos, son una especie que habita

estuarios. En los estuarios se produce la mezcla de aguas dulces provenientes de los rios

con las aguas saldas del mar. Los estuarios se pueden encontrar en las siguientes formas:

bahías, lagunas, puertos, canales. Esta condición da a los Róbalos su sabor característico.

Entre las variedades que se pueden encontrar en los mercados son:

Róbalo Gualajo Róbalo Negro

Róbalo Machetajo Róbalo Aliamarillo

Róbalo Ojito

Nombre RÓBALO

Nombre científico Centropomus armatus

Fotografía

Características

Pez de cuerpo más alto que largo. Color marrón

a purpura plateado, línea lateral marcada de

negro.





Mercados Santa Clara, Iñaquito, La Ofelia.



Temporada de veda Mayo, Junio, Julio, Agosto.

95

Tabla Nº48: Conclusiones del estudio técnico aplicado a la Sierra

Elaborado: Autor

Acotaciones:

La característica específica con la que se puede reconocer a este ejemplar son las

manchas amarillas a lo largo del cuerpo del pescado.

Nombre SIERRA

Nombre científico Scomberomorus sierra

Fotografía

Características

Pez de cuerpo alargado y comprimido, en su

cabeza tiene una cresta ósea, coloración plateada

en los flancos con numerosas manchas

amarillentas.




fritura, al vapor, salteado.

Mercados La Ofelia, Santa Clara, Iñaquito.



Temporada de veda Marzo, Abril, Mayo.

96

Tabla Nº49: Conclusiones del estudio técnico aplicado al Pargo

Elaborado: Autor

Acotaciones:

Los pargos son peces que pertenecen a la familia LUTJANIDAE, son peces que

habitan arrecifes rocosos y coralinos, las variedades que se comercializan en los mercados

son:

Pargo de Peña Pargo Colorado

Pargo Lisa Pargo Lunarejo

Pargo Rabo amarillo Pargo Redondo

Pargo Dentón Pargo Rojo

Nombre PARGO

Nombre científico Lurtjanus gattatus

Fotografía

Características

Cuerpo moderadamente alto y moderadamente

comprimido, cabeza empinada con el hocico

pronunciado, color rosado rojizo con reflejos

plateados con una mancha oscura en el dorso.



Asado horno, asado plancha, fritura, escalfado,

al vapor, salteado.

Mercados Iñaquito, Santa Clara, La Ofelia.



Temporada de veda Abril, Mayo, Junio, Julio.

97

Tabla Nº50: Conclusiones del estudio técnico aplicado a la Albacora

Elaborado: Autor

Acotaciones:

Es la variedad más importante dentro de la industria pesquera nacional, por las

grandes cantidades que se pesca anualmente. La albacora se la comercializa generalmente

en los mercados congelados.

Nombre ALBACORA

Nombre científico

Thunnus albacares

Fotografía

Características

Pez de cuerpo alargado y redondeado,

coloración en el dorso azulado metálico, flancos

y vientre con vivos amarillos a plateados.



Asado (horno), Asado (parilla), Asado

(plancha), Fritura, Escalfado, Vapor, Salteado,

Tataki.

Mercados Mayorista, La Ofelia, San Roque, Santa Clara,

Iñaquito.


Peso relativo 2348 gr. (pequeña)

Temporada de veda Enero, Noviembre, Diciembre.

98

CAPITULO 3

ELABORACIÓN DE LA GUÍA TÉCNICA

3.1. PORTADA

99

3.2. GLOSARIO DE ÍCONOS

100

3.3. FICHAS DE IDENTIFICACIÓN

102

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

- En los mercados: Mayorista, San Roque, Iñaquito, Santa Clara y la Ofelia se

comercializan alrededor de 21 especies de pescados, según registros del INP (Instituto

Nacional de Pesca) ANEXO 1.

- En los mercados antes citados se comercializan 7 especies de descarte, 3 de los cuales

no han sido trabajados por estudiantes y docentes de la escuela de gastronomía de la UTE,

esto son: el bravo, sol y rojo.

- De los pescados de descarte, el ejemplar que más rendimiento brinda es el sol con un

41%, y de los restantes 7 pescados usados en el estudio el lenguado y el róbalo son los

que menor rendimiento brindan con un 26% y 27% respectivamente.

- La feria libre de la Ofelia es el establecimiento que mantiene en condiciones poco

recomendables para alimentos altamente peligrosos como son los pescados, se los

mantiene a temperatura ambiente, sobre mesas de madera.

- Existen en los mercados capitalinos alrededor de 5 variedades de robalos y 8

variedades de pargos, cada uno de ellos con características únicas en su apariencia.

103

RECOMENDACIONES

- Los estudiantes de la escuela de gastronomía de la UTE deberían visitar los mercados

anteriormente citados para reconocer las características de los ejemplares y trabajar con

ellos para que de esta forma tengan una idea de sus características.

- Se debería poner énfasis en estudiar y trabajar con los pescados de descarte dentro de

las clases, ya que, son ejemplares que por su bajo costo, características organolépticas y

cantidades considerables en las que se las pueden encontrar en los mercados de la ciudad

de Quito, resulta interesante estudiarlas y no limitarse únicamente a los pescados

reconocidos dentro del mercado, que bien o mal ya se sabe cómo trabajarlos.

- Los docentes de carnicería deben poner énfasis en la clase sobre el proceso de

fileteado de pescados, esto se lo debe realizar con sumo cuidado de tal forma que se

aproveche la mayor cantidad del musculo de los pescados con porcentaje de rendimiento

inferior al 30%.

- Los estudiantes al momento de adquirir pescados debería tener consigo recipientes de

tergopor con hielo para transportar los ejemplares que se adquieran en los diferentes

mercados, con el objeto de no romper la cadena de frio y se deteriore esta proteína.

- Los estudiantes debería hacer visitas a los puestos de pescados para familiarizarse con

cada una de las variedades de robalos, pargo y lenguados que se pueden encontrar en los

mercados de Quito.

104

ANEXOS 1

106

Registro de los peces marinos que se comercializan en Quito

- Corvina de Roca

- Bagre

- Lisa

- Dorado

- Pargo

- Sierra

- Picudo

- Picuda

- Tiburón (Esta especie se lo conoce en Quito y lo hacen pasar como corvina)

- Carita

- Pámpano

- Róbalo

- Albacora

- Bonito

- Rojo

- Lenguado, Sol, Mojarra, Roncador, cabezudo en pocas cantidades

107

ANEXOS 2

108

Entrevista al chef Alexis Estrella

1. ¿Qué importancia le ve usted a la elaboración de una guía técnica sobre métodos de

cocción para pescados, dirigida para estudiantes?

Rp: “considero que es muy importante, porque no es común que tengamos

información sobre los diferentes tipos de pescados que se encuentran en las costas, y

los métodos de cocción más adecuados para cada uno de ellos, porque por

composición esquelética, habitad, tienen condiciones diferentes al momento de

prepararlos, por lo tanto, considero que sería un instrumento muy valioso para

desarrollar las habilidades de los estudiantes”

2. ¿Cree usted que los estudiantes de la escuela de gastronomía de la UTE, tiene el

conocimiento técnico para trabajar pescados?

Rp: “considero que los estudiantes, tendrían habilidades técnicas para trabajar con

pescados que se han trabajado en las diferentes clases, y deberían tener la

oportunidad de realizar prácticas en establecimientos donde se utilice diversidad de

pescados”

3. ¿Con que pescados ha trabajado, sea profesionalmente o en casa?

Rp: “he trabajado con pescados de rio, de mar, de laguna, incluso con pescados de

descarte y he experimentado con algunos de ellos, porque una de las dificultades es

que los nombres que se les da en la sierra difiere del que se les da en la costa, y

también el desconocimiento de los ejemplares hace que no nos vendan lo que nosotros

pedimos”

109

4. ¿Con que técnicas de cocción ha trabajado para preparar pescados?

Rp: “creo que la mayoría son buenos, obviamente dependerá del tipo de pescado, se

puede aplicar a la plancha, a la parrilla fritura, la mayoría se puede trabajar en fritura,

los más delicados pueden hacerse, al vapor, escalfados o cocidos por ebullición”

110

Entrevista al chef Alfredo Salazar



Rp: “la importancia es extremadamente alta, es una herramienta fundamental para

profesores, para alumnos, y para la comunidad gastronómica en general, ya que en

esta guía puedes encontrar fotografía del producto, información del producto e

información adicional, por lo tanto si se hace un buen diseño y una buena difusión

seria de una importancia altísima”

2. ¿Cree usted que los estudiantes de la escuela de gastronomía de la UTE, tiene el

conocimiento técnico para trabajar pescados?

Rp: “tiene cierta capacidad, se espera que al final de la carrera tengan una noción, no

básica sino media de poder filetear, y reconocer diferentes tipos de pescado, y el

hecho de que en Quito no se puede conseguir producto de buena calidad hace que los

estudiantes no puedan trabajar con pescados con buenas características”


Rp; “he trabajado con los pescados más comerciales, corvina, lenguado, bagre,

picudo, mero, pargos, atunes y bonito, deben ser alrededor de 6 u 8 variedades no

más”


Rp: “para mí, la mejor forma de presentarlo es sartenado o a la plancha, otra técnica

que me gusta es asado al horno o asado a la parrilla, muy poca fritura y hay pescados

con buenas texturas que permiten hacer estofados”

111

5. ¿Con que pescados de descarte ha trabajado?

Rp: “de descarte he comprado más para uso casero que en lo profesional, un

pámpano, carita, rojito, picuda (que no es tan de descarte pero no se encuentra en una

carta de restaurante)”

112

Entrevista al chef Daniel Cisneros



Rp: “sería importante que se explique en la guía el uso del termómetro, que

temperatura usar de acuerdo a que técnica vas a usar, dependiendo del porte del

pescado, del corte, si son de agua dulce o salada no siempre son las mismas

temperaturas”


Rp: “con varios, guaju, brujo, dorado. El dorado es bueno porque debes saber cortarle

la parte de la cabeza, como es plana y larga, hay una parte que la gente no le saca, que

es la parte que une la espina con la cabeza ahí queda unos 300 gr de carne que la

gente desaprovecha al desconocer cómo se saca bien el corte del pescado”


Rp: “a mí me gusta utilizar mucho calor mixto, vapor en hornos, no me gusta usar

mucha grasa, porque el pescado absorbe mucho y se deshace y si no se controla bien

se pega y se desarma, yo prefiero usar brasas, hornos, o estofados, mientras menos

manipulación tenga el pescado para mi mucho mejor”


Rp: “corneta, brujo, y zapata, son bastante buenos, me gusta su sabor”

113

Entrevista al chef Marcos Valdez



Rp: “todo lo que sea información, textos guías, sobre todo cuando viene de otro

estudiante es importante porque se va a plasmar todos los problemas que se tuvieron

en clase, uno de los problemas es el mal manejo que se le da a los pescados, por

encontramos a varias horas de la costa y el manejo en cuanto a temperaturas no es el

adecuado, y muchos de los productos que llegan a Quito no llegan frescos”


Rp: “llevo casi veinte años como profesional y creo que he trabajado con casi todos

los pescados, redondos, planos”


Rp: “todo está en dependencia de lo que se quiere llevar al plato, prefiero cocciones al

vapor, porque el pescado es una carne extremadamente delicada y se le debe dar

termino adecuado de cocción, y lo que es parilla y vapor son técnicas excelentes”


Rp: “majua, y pescados pequeños que quedan en las redes después de la pesca, son

muy buenos para sopas”

114

Entrevista al chef Dimitri Hidalgo



Rp: “una guía técnica siempre va a ser importante para profesionales y estudiantes,

para recordar temas como, puntos de cocción y dar más conocimiento a los

estudiantes”


Rp: “he trabajado con varios tanto de agua dulce como de agua de mar, he trabajado

con: dorado, atún fresco, bacalao fresco, pez espada, halibut, lenguado, pescados que

tiene un sabor muy agradable”


Rp: “me gusta trabajar con la cocción al vacío, después para dar textura, freír, grillar”


Rp: “pez brujo y el pampanito”

115

Entrevista al chef Edgar Reyes



Rp: “es un aporte importantísimo a la academia, puesto que el uso de pescados en

nuestro medio es básico, no es el adecuado, porque se desconoce métodos de cocción,

procesos que pueden aportar al pescado, y lo que se hace arruinar las características

del pescado, por eso, pienso que una guía sería importante sobre técnicas y usos de

pescados. Los estudiantes en función a las bases de carnicería, en técnicas de básicas

de cocina, conocen lo elemental, por lo que, creo que es importante ampliar ese

conocimiento mediante una guía técnica, porque no hay una asignatura que se

dedique a pescados exclusivamente, por lo que el conocimiento es limitado”


Rp: “he trabajado con, mero, camotillo, atún rojo y blanco, salmón”


Rp: “en función de las necesidades, he trabajado sashimis, donde no se necesita

cocción, técnicas como fritura, papillote, métodos como al vapor, pochados”


Rp: “Cachamas, caritas”

116

Entrevista al chef Andrés Padilla



Rp: “las guías técnicas son muy importantes en cuanto se necesita bases técnicas

donde nos podamos basar y los estudiantes se puedan guiar, porque se les da bases,

conceptos de manera breve, y con esta guía podrían consultar y generar conocimiento

a futuro sobre el tratamiento de pescados”


Rp: “los más comerciales que se pueden encontrar en Quito, picudo, corvina, pargo,

robalo”


Rp: “a la parrilla, horno, cocción al vacío, papillote”

4. ¿con que pescados de descarte ha trabajado?

Rp: “no he trabajado”

117

Entrevista al chef David Guambi



Rp: “como todo manual, guía técnica, dirigida a estudiantes será importante siempre

y cuando se lo haga fundamentada mente, con datos concretos, donde el estudiante

pueda utilizar como guía, herramienta que le permita al estudiante tener un producto

final con la mejor calidad. En los estudiantes hay una gran problemática al manejar

pescados, desde la compra de la materia prima, porque debemos tener un previo

conocimientos de las características de como comprar la materia prima, donde se ve la

frescura, y propiedades organolépticas, se llega a clase con productos de baja calidad

e incluso productos que no se pueden utilizar, de ahí, en los procesos de cocción, se

cree que aplicar fuego es cocinar y no es así, hay diferentes métodos de cocción que

se pueden aplicar de acuerdo a las características, la manera que se utiliza las técnicas

de cocción es de manera deficiente”


Rp: “el pargo, picudo, lenguado, albacora, atunes, bonitos, ahora trabajo con anchoas

frescas que están de temporada”


Rp: “con las adecuadas para cada producto, al vacío, al vapor, papillote, respetando la

temperatura interna de 63 grados centígrados”


Rp: “con caritas, lisa”

118

Entrevista al chef Orlando Grijalva



Rp: “es muy importante, porque debemos basarnos en la técnica, debemos saber la

temperatura y la técnica para cada uno de los pescados”


Rp: “con caballa, salmón, atún rojo, atún blanco (cola amarilla), lenguado, corvina”


Rp: “dependen si son de agua dulce hay que trabajarlo bien cocidos, y en la técnica

japonesa que he trabajado se lo hace con cocciones rápidas, o pescado crudo, he

trabajado con técnicas como el papillote, cocción con sal o el gravlax (sal, claras de

huevo, vino, eneldo), he trabajado con el salmón una técnica (500gr. Azúcar, 500 gr.

de sal en 2 lt de saque, se hace infusionar en pimienta de shesua, y se sumerge al

salmón y te da una textura de curado), técnicas como el tatakis (sellado del pescado a

los costados con costra de ajonjolí o amapola y en el centro crudo y frio).


Rp: “no he trabajado con ellos, solo he trabajado con los pescados más comunes que

hay en el mercado”

119

Entrevista al Ing. Jaime Guiamialama



Rp: “es parte fundamental tener una guía como forma de procedimiento, puesto que la

técnica nos permite tener productos uniformes con resultados uniformes”

2. ¿Principal dificulta para trabajar pescado por parte de los estudiantes?

Rp: “al no tener a nuestros alrededores al pescado como un elemento puro, la

dificultad está en la conservación del producto, pero siempre y cuando se utilice la

tecnología para traer la pescado desde la costa y darle un tratamiento adecuado, no le

veo ningún problema, siempre y cuando se respete las temperaturas recomendadas

para productos altamente perecibles que es de 0 a 1 grado centígrado, sin embargo es

mejor trabajar con pescados frescos ya que las congelaciones prolongadas provocan

cambios físicos y químicos”

3. ¿Qué técnicas de cocción son idóneas para preparar pescados?

Rp: “la cocción a 63 grados centígrados de temperatura interna por 156 seg.

Independientemente del método es lo recomendable por seguridad alimentaria, por

cuestión de salud es ideal que sea al horno o a la plancha”

120

ANEXO 3

121

UNIVERSIDAD TÉCNOLOGICA EQUINOCCIAL

ENCUESTA

1. ¿Conoce usted una guía técnica sobre los métodos de cocción para pescados?

SI NO

2. ¿Qué información debería tener una guía técnica sobre pescados? (subrayar

las opciones que crea convenientes)

a) Precio de los ejemplares

b) Fotografía del ejemplar

c) Mercado donde se los encuentra

d) Técnicas de cocción para cada uno de los ejemplares

e) Características para reconocer los ejemplares

f) Métodos de conservación de los ejemplares

3. ¿Cuál es la principal dificultad que tiene al cocinar pescados? (subrayar las


a) Elegir la técnica de cocción dependiendo de las características del pescado

b) Aplicar correctamente la técnica de cocción

c) ninguna

4. ¿Cuál técnica de cocción es ideal para cocinar pescados? (subrayar las


a) Braseado

b) Fritura

c) Salteado

d) Asado

e) Escalfado

122

f) Horneado

g) Hervido

h) Cocción al vacío

5. ¿Con cuál de los siguientes pescados de descarte ha trabajado? (subrayar las


a) Sol

b) Bravo

c) Rojo

d) ninguno

6. ¿En qué mercado/s adquiere pescados? (subrayar las opciones que crea

convenientes)

a) Mayorista

b) San Roque

c) Iñaquito

d) Santa Clara

e) La Ofelia

123

BIBLIOGRAFÍA

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Camps, C, (2009). El arte de la cocina: huevos, carnes pescados. Nauta.

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Jiménez, P, Béarez, P. (2004). Peces marinos del Ecuador continental (tomo 1: clave

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http://www.ikijime.com/

The house of blogs, (19 de febrero del 2013), Ikejime técnica japonesa para sacrificar

pescados.

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universidad tecnolÓgica equinoccial facultad de...

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