universidad tecnolÓgica equinoccial...
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1
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMIA
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: Propuesta de un Manual de Buenas Prácticas para el área de cocina del
"Hospital Provincial General de Latacunga" Provincia de Cotopaxi.
AUTORA: Carla Sofía Valladares Álvarez
DIRECTOR: Adm. Juan Pablo Holguín
Quito - Ecuador
2015
i
DECLARACION
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora
CARLA SOFIA VALLADARES ALVAREZ
C.I 0503070070
AUTORA
ii
CERTIFICADO
Certifico que la Tesis ha sido desarrollada bajo mi supervisión y dirección
Atentamente,
Adm. Juan Pablo Holguín
Director DE TESIS
iii
AGRADECIMIENTO
Aprovecho este espacio que me brinda el culminar esta etapa de mi vida para dar las
gracias a las personas que me ayudaron en este trayecto, se pasa por etapas duras y difíciles
de las cuales me ha enseñado a madurar tanto profesionalmente como personalmente.
Agradezco a Dios por darme la vida y permitirme alcanzar una de mis etapas
importantes.
A mis padres Gonzalo y Mercedes por todo su esfuerzo para que pueda cumplir con este
escalón en mi vida, por su comprensión en los buenos y malos momentos, por siempre
estar pendiente de mí, me han dado todo lo que soy como persona, mis valores, todo sin
pedir nada cambio. Muchas gracias de todo corazón no me alcanzara todo una vida para
agradecerles todo lo que han hecho por mí, por aguantarme , por cada consejo que ahora lo
valoro mucho, por siempre estar ahí cuando más he necesitado no saben cuán importante
son para mí , les amo.
A mi hermana Belén por su amor y por ser ese apoyo incondicional, por todos los
momentos compartidos
No puedo olvidar el apoyo de Wlady gracias por su tiempo, por darme ese empuje,
esas palabras que nunca las olvidare y por escucharme
iv
No podía dejar pasar por alto a mi amigo Paul quien fue un apoyo en este proyecto
quien siempre estuvo ahí y dándome ánimo.
v
DEDICATORIA
A Dios porque ha estado a cada paso que he dado, cuidándome y dándome fortaleza
para continuar, por haber puesto en mi camino aquellas personas que han sido el soporte
ycompañía durante todo el periodo de estudio.
A mi familia por su amor, comprensión y apoyo incondicional en toda esta etapa de mi
vida, porque creyeron en mi capacidad y me sostuvieron con su ánimo todo este tiempo.
Todo este trabajo ha sido posible gracias a ellos
vi
CONTENIDO
JUSTIFICACIÓN .......................................................................................................... ii
DELIMITACIÓN DEL TEMA ........................................................................................ ii
DELIMITACIÓN GEOGRÁFICA ............................................................................... ii
DELIMITACIÓN TEMPORAL .................................................................................. iii
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN......................................................................... iii
OBJETIVO GENERAL: ............................................................................................ iii
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................... iii
MARCO TEÓRICO ...................................................................................................... iv
REGLAMENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DECRETO
3253 ........................................................................................................................ iv
MARCO CONCEPTUAL .............................................................................................. v
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................ vii
MÉTODO INDUCTIVO-DEDUCTIVO: .................................................................... vii
MÉTODO ANALÍTICO SINTÉTICO: ...................................................................... viii
TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN. ............................................................................. viii
FUENTES SECUNDARIAS: ................................................................................... viii
ENCUESTA ........................................................................................................... viii
CAPITULO I ................................................................................................................... 1
1. SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD .................................................................... 1
1.1.1 VENTAJAS DE LAS BPM ............................................................................ 1
1.1.2 COMPONENTES NECESARIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE BPM .... 3
1.1.2.1 COMPROMISO DE LA GERENCIA .......................................................... 3
1.1.2.2 PROGRAMA ESCRITO Y REGISTROS ..................................................... 4
1.1.2.3 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN ........................................................... 5
1.1.2.4 ACTUALIZACIÓN CIENTÍFICA DEL PROGRAMA .................................. 5
1.2 TÉCNICAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ............. 6
1.2.1 MATERIAS PRIMAS .................................................................................. 6
1.2.1.1 ÁREA DE COCINA .................................................................................. 7
1.2.1.2 ESTRUCTURA ......................................................................................... 7
1.2.1.3 EL AGUA ............................................................................................... 8
1.2.1.4 HIGIENE ................................................................................................. 8
1.2.1.5 HIGIENE EN LA ELABORACIÓN ............................................................ 9
1.2.1.6 PERSONAL ........................................................................................... 10
vii
1.2.1.7 ENVASADO .......................................................................................... 11
1.2.2 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO FINAL ................................................................................................... 12
1.2.2.1 CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIÓN .................................. 12
1.2.2.2 DOCUMENTACIÓN............................................................................... 13
1.4.1 SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL ECUADOR ...................................... 15
1.4.2 SEGURIDAD ALIMENTARIA EN CASAS DE SALUD ............................... 16
1.4.3 SEGURIDAD HOSPITALARIA .................................................................. 17
1.5.1 BIOLÓGICA.............................................................................................. 18
1.5.2 QUÍMICA ................................................................................................. 18
1.5.3 FÍSICA ...................................................................................................... 18
1.6.1 HIGIENE ALIMENTARIA ......................................................................... 19
1.6.2 TIPOS DE LA HIGIENE ALIMENTARIA ................................................... 20
1.7.1 LIMPIEZA ................................................................................................ 21
1.7.2 DESINFECCIÓN ....................................................................................... 22
1.7.3 SANITACIÓN ........................................................................................... 22
1.8.1 VALIDACIÓN ........................................................................................... 24
1.8.2 SUGERENCIAS Y PROPUESTAS PARA LA ACCIÓN ................................ 26
1.8.3 PRINCIPALES PROBLEMAS ASOCIADOS A LOS POE: ............................ 29
1.9.1 PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP .................................................... 30
1.9.2 AUDITORIA DEL SISTEMA HACCP ......................................................... 31
1.9.3 REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP ........................................................ 32
1.9.4 PROCEDIMIENTO HACCP ....................................................................... 32
1.9.5 REVISIÓN DOCUMENTAL ....................................................................... 32
1.9.6 REVISIÓN DE LOS REQUERIMIENTOS ................................................... 33
1.9.7 REQUISITOS ............................................................................................ 33
1.9.8 CONTROL DEL PERSONAL ..................................................................... 33
1.9.9 EDIFICIOS E INSTALACIONES ................................................................ 33
1.9.10 OPERACIONES SANITARIAS ................................................................... 33
1.9.11 FACILIDADES SANITARIAS Y CONTROLES ........................................... 34
1.9.12 EQUIPAMIENTO ...................................................................................... 34
1.9.13 REQUERIMIENTOS DE SSOP ................................................................... 34
1.9.14 CONTROL DE CONDICIONES DE SALUD DE EMPLEADO QUE PODRÍAN
PRODUCIR LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DEL ALIMENTO ............... 36
viii
1.9.15 LA EXCLUSIÓN DE PESTES DE LA PLANTA ........................................... 36
1.9.16 REVISIÓN DE REQUISITOS HACCP ......................................................... 36
1.9.17 REPORTE DE AUDITORIA ....................................................................... 37
1.9.18 TERMINANDO EL PROCESO DE LA AUDITORIA .................................... 38
CAPÍTULO II ................................................................................................................ 39
2 DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DEL HOSPITAL ................................................... 39
2.1.1 MISIÓN .................................................................................................... 41
2.1.2 VISIÓN ..................................................................................................... 41
2.1.3 OBJETIVOS ESTRATÉGICOS DEL HOSPITAL: ........................................ 42
2.3.1 ORGANIGRAMA DEL HOSPITAL ............................................................ 43
2.3.2 ORGANIGRAMA DEL ÁREA DE COCINA ................................................ 45
2.4.1 NUTRICIONISTA (LÍDER DEL PROCESO)................................................ 46
2.4.2 ECÓNOMA ............................................................................................... 46
2.5.1 COCINERO ............................................................................................... 47
2.5.2 AYUDANTE DE COCINA ......................................................................... 48
2.5.3 COCINA DE DIETAS ................................................................................ 48
2.5.4 SALONERO .............................................................................................. 48
2.5.5 VAJILLERO .............................................................................................. 49
2.5.6 LIMPIEZA ................................................................................................ 50
2.6.1 COMPRAS ................................................................................................ 52
2.6.2 RECEPCIÓN ............................................................................................. 53
2.6.3 ALMACENAMIENTO ............................................................................... 54
2.6.4 PRODUCCIÓN .......................................................................................... 56
2.6.5 SERVICIO ................................................................................................. 59
2.7 DIAGNÓSTICO DE LAS CONDICIONES ACTUALES................................ 61
2.7.1OFICINAS ..................................................................................................... 61
2.7.2 BAÑOS Y VESTIDORES.......................................................................... 61
2.9.1 ANÁLISIS Y RESULTADOS DE LA ENTREVISTA ................................... 66
CAPITULO III .............................................................................................................. 68
3 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS......................................................................... 68
3.3 INTRODUCCIÓN ...................................................................................... 68
3.3.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................... 68
3.3.2 OBJETIVO ESPECIFICO ........................................................................... 68
3.4.1 ADMINISTRADOR ................................................................................... 69
ix
3.4.2 CHEF EJECUTIVO .................................................................................... 69
3.4.3 ADMINISTRACIÓN DEL CHEF EJECUTIVO ............................................. 70
3.4.4 NUTRICIONISTA ...................................................................................... 70
3.4.4.1 FUNCIONES DEL DIETISTA- NUTRICIONISTA .................................... 71
3.4.5 SOUS CHEF .............................................................................................. 71
3.4.5.1 FUNCIONES DEL SOUS CHEF .............................................................. 72
3.4.6 COCINEROS ............................................................................................. 72
3.4.6.1 FUNCIONES DE LOS COCINEROS ........................................................ 72
3.4.7 POSILLEROS ............................................................................................ 73
3.4.7.1 FUNCIONES DEL POSILLERO .............................................................. 73
3.4.8 PERSONAL DE LIMPIEZA ....................................................................... 73
3.4.8.1 FUNCIONES DEL PERSONAL DE LIMPIEZA ........................................ 73
3.4.9 REPARTIDORES ....................................................................................... 74
3.5.1 POLÍTICAS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS .................... 74
3.5.2 POLITICAS COMUNICACIONALES: ........................................................ 76
3.5.3 NORMAS DE LOS EMPLEADOS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN Y
SERVICIO DE ALIMENTOS ...................................................................................... 76
3.5.4 VISITANTES............................................................................................. 77
3.5.5 VALORES Y CUALIDADES DEL COCINERO ........................................... 77
3.5.6 USO DEL UNIFORME ............................................................................... 78
3.5.7 DESCRIPCIÓN DEL UNIFORME PARA EL PERSONAL ............................ 79
3.6.1 HIGIENE PERSONAL................................................................................ 82
3.6.2 PASOS PARA UNA BUENA HIGIENE DE LAS MANOS ............................ 84
3.7.1 ÁREA DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA ............................................... 86
3.7.2 ÁREA DE ALMACENAMIENTO ............................................................... 86
3.7.3 ÁREA DE ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN ............................................ 87
3.7.4 ÁREA DE DISTRIBUCIÓN DEL STEWARD .............................................. 87
3.7.5 ELIMINACIÓN DE COMBUSTIBLE ÁREA DE LAVADO DE VAJILLA ..... 88
3.7.6 ÁREA DE VESTUARIOS Y SANITARIOS .................................................. 88
3.7.7 DEPÓSITO DE BASURA ........................................................................... 89
3.7.8 ELIMINACIÓN DE RESIDUOS .................................................................. 89
3.10.1 SEGURIDAD EN EL TRABAJO ................................................................. 99
3.10.2 PREVENCIÓN DE ACCIDENTES EN EL TRABAJO ................................... 99
3.10.3 CADENA DE MANDO .............................................................................. 99
x
3.10.4 MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN DEL EQUIPO ................................ 100
3.10.5 ACCIDENTES ......................................................................................... 100
3.10.6 PRIMEROS AUXILIOS ............................................................................ 100
3.10.7 PROCEDIMIENTOS Y CONTROL ........................................................... 101
3.10.8 ZONA DE PROTECCIÓN PARA EL PERSONAL ...................................... 101
3.10.9 UBICACIÓN ........................................................................................... 102
3.10.10 SUPERFICIE DE TRABAJO ..................................................................... 102
3.10.11 INTERIORES .......................................................................................... 102
3.10.12 SUPERFICIES DEL PISO ......................................................................... 102
3.10.13 CONTROL DE TEMPERATURA Y VENTILACIÓN ................................. 102
3.10.14 ILUMINACIÓN ....................................................................................... 103
3.10.15 EQUIPO .................................................................................................. 103
3.10.16 EQUIPO Y MAQUINARIA....................................................................... 103
3.10.17 EQUIPO DE GAS .................................................................................... 104
3.10.18 CUCHILLOS Y OTROS INSTRUMENTOS AFILIADOS ............................ 104
3.10.19 CONTROL DE LIMPIEZA ....................................................................... 104
3.10.20 CONTROL DEL PROCESO DE ALMACENAMIENTO.............................. 105
3.10.21 SEÑALETICAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL ...................................... 105
3.10.22 ACCIDENTES Y PROBLEMAS EN EL AREA DE TRABAJO .................... 106
CONCLUSIONES .................................................................................................... 108
RECOMENDACIONES ............................................................................................ 109
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
ILUSTRACIÓN 2HOSPITAL PROVINCIAL DE LATACUNGA ......................................... 39
ILUSTRACIÓN 3ENTRADA PRINCIPAL DEL HOSPITAL ................................................ 40
ILUSTRACIÓN 4TRANSPORTE DE ALIMENTOS ............................................................. 53
ILUSTRACIÓN 5RECEPCION DE ALIMENTOS ................................................................. 54
ILUSTRACIÓN 6ALIMENTOS ALMACENADOS AL AMBIENTE ................................... 55
xi
ILUSTRACIÓN 7ALIMENTOS REFRIGERADOS ............................................................... 56
ILUSTRACIÓN 8AREA DE PRODUCCION ......................................................................... 57
ILUSTRACIÓN 9TECHO DEL AREA ................................................................................... 59
ILUSTRACIÓN 10ALIMENTOS PREPARADOS ................................................................. 60
ILUSTRACIÓN 11ALIMENTOS SERVIDOS ....................................................................... 60
ILUSTRACIÓN 12OFICINA ADMINISTRATIVA ............................................................... 61
ILUSTRACIÓN 17BAÑOS DEL PERSONAL ....................................................................... 62
ILUSTRACIÓN 18VESTIDORES DEL PERSONAL ............................................................ 62
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1TEMPERATURA DE ALIMENTOS ............................................................................... 21
TABLA 2FICHA DE CUMPLIMIENTO DE PROCESOS ................................................................. 65
TABLA 3PRODUCTOS RECOMENDADOS PARA LIMPIEZA ...................................... 97
TABLA 4ENFERMEDADES MÁS COMUNES QUE PROVIENEN DE ALIMENTOS ........................... 98
i
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El Hospital General Provincial de Latacunga es una unidad médica que cuenta con
personal de 40 a 55 años de edad que trabajan empíricamente debido a que tienen escasez
de conocimiento en las prácticas de manufactura que conlleva a la falta de higiene al
momento de elaborar los alimentos.
La ausencia de atención a las normas de higiene podría exponer a los pacientes y
empleados dentro del Hospital a una intoxicación masiva por la falta de aplicación de las
Buenas Prácticas de Manufactura.
El presente trabajo contribuirá al Hospital al mejoramiento de la manipulación de
alimentos en la cocina para la elaboración de las diferentes dietas que requieran los
pacientes. Uno de los objetivos de un servicio de comida en un hospital es ofrecer a sus
pacientes alimentos de calidad que sean seguros y libres de contaminación.
Por ello es necesario el mejoramiento de la calidad de vida de la población que
contribuye al cumplimiento de uno de los objetivos del Plan del Buen Vivir así como
también contar con el personal idóneo insertando en los puestos de trabajo profesionales
Ecuatorianos, con estos antecedentes lo que se pretende hacer para mejorar es proponer un
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
ii
JUSTIFICACIÓN
El diseñar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para el Hospital Provincial
General de Latacunga es con el fin de garantizar alimentos en óptimas condiciones, de esta
manera se podrá manejar procesos para evitar enfermedades transmitas por los alimentos,
potencializar la calidad de los procesos a través del mejoramiento continuo, con una
herramienta útil y básica como son las Buenas Prácticas de Manufactura.
Normas diseñadas y usadas para asegurar que todos los productos cumplan con los
requerimientos de seguridad y eficacia; por este motivo, es necesario que las BPM, se
apliquen como política en la institución para el mejoramiento continuo de la calidad de los
procesos y por ende de los productos para que sean libres de cualquier contaminante; razón
por la que es necesario diseñar un sistema de mejoramiento en la línea de producción, esto
será beneficio para los jefes, trabajadores y pacientes.
DELIMITACIÓN DEL TEMA
DELIMITACIÓN GEOGRÁFICA
El estudio para la realización de la tesis se la efectuará en la ciudad de Latacunga
Provincia de Cotopaxi
iii
DELIMITACIÓN TEMPORAL
El trabajo de investigación para la propuesta tendrá una duración de 8 meses a partir de
la designación del director de tesis
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
OBJETIVO GENERAL:
Diseñar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el área de cocina del
Hospital Provincial General de Latacunga con el fin de mejorar procesos de manipulación
higiénica de alimentos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Investigar las normas de BPM aplicadas en un hospital para determinar los problemas
del área de cocina de la institución
Conocer la realidad del hospital en cuanto a la manipulación higiénica de alimentos y
buenas prácticas de Manufactura.
iv
Proponer un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para el área de
procesamiento de alimentos del Hospital Provincial General de Latacunga, con el fin de
mejorar los procesos de manipulación de alimentos.
MARCO TEÓRICO
REGLAMENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
DECRETO 3253
Es importante que el país cuente con una normativa actualizada para que la industria
alimenticia elabore alimentos sujetándose a normas de buenas prácticas de manufactura,
las que facilitarán el control a lo largo de toda la cadena de Producción, distribución y
comercialización, así como el comercio internacional, acorde a los avances científicos y
tecnológicos, a la integración de los mercados y a la globalización de la economía; las
condiciones básicas es que los establecimientos donde se producen y manipulan alimentos
serán diseñados y construidos en armonía con la naturaleza de las operaciones y riesgos
asociados a la actividad y al alimento, de manera que puedan cumplir con los ciertos
requisitos.
La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las operaciones
a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo comprende las máquinas utilizadas
v
para la fabricación, llenado o envasado, acondicionamiento, almacenamiento, control,
emisión y transporte de materias primas y alimentos terminados.
Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción (Roberto,
2002)
MARCO CONCEPTUAL
ASCEPSIA: Ausencia de gérmenes que puedan provocar una infección, Método o
procedimiento que se propone evitar el acceso de gérmenes infecciosos al organismo
(Vox, 2009)
HACCP: Las siglas del HACCP significan Hazard Analysis Critical Control Points,
en español se utiliza la sigla APPCC que significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (Ricardo, 2008)
HOSTELERIA: Actividad económica que consiste en ofrecer un conjunto de
servicios relacionados con el alojamiento y las comidas(Ricardo, 2008).
INOCUIDAD: Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan.La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto
con las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los
alimentos (Vox, 2009)
MICROORGANISMOS: Los microorganismos son aquellos seres vivos más
diminutos que únicamente pueden ser apreciados a través de un microscopio. En este
extenso grupo podemos incluir a los virus, las bacterias, levaduras y mohos que pululan
vi
por el planeta tierra. Un microorganismo, también llamado microbio, es un ser vivo que
solo puede visualizarse con el microscopio (Vox, 2009)
NOCIVAS: El término nocivo es utilizado para designar a todo aquello considerado
como peligroso o dañino para un sujeto. La noción o cualidad de nocivo de un elemento
puede aplicarse en relación a su efecto tanto sobre personas como sobres animales o
vegetales, es decir, sobre cualquier organismo vivo al que pueda perjudicar o dañar de
manera profunda. Por lo general, cuando se habla de un elemento nocivo se está
señalando que su peligrosidad es bastante importante(Ricardo, 2008)
NORMATIVA: Norma o conjunto de normas por las que se regula o se rige
determinada materia o actividad (Vox, 2009)
PATOGENO: Se denomina patógeno a todo agente biológico externo que se aloja en
un ente biológico determinado, dañando de alguna manera su anatomía, a partir de
enfermedades o daños visibles o no. A este ente biológico que aloja a un agente
patógeno se lo denomina huésped, hospedador o también hospedante, en cuanto es
quien recibe al ente patógeno y lo alberga en su cuerpo (Vox, 2009)
PUNTO CRITICO : Paso o etapa del proceso de fabricacion de un alimento donde se
debe aplicar un control, el cual es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la
inocuidad del alimento o reducirlo hasta niveles inofensivos (Peter, 2004)
PROLIFERACION: Proliferación es la acción y efecto de proliferar. Este verbo
refiere a multiplicarse con abundancia o a reproducirse en formas similares (Peter,
2004)
RESTAURACION: Este verbo proviene de un vocablo latino que se utiliza para
denominar la acción y efecto de restaurar (reparar, recuperar, recobrar, volver a poner
algo en el estado primitivo). El término tiene varios usos diferentes según el contexto
(Peter, 2004)
vii
SALUBRIDAD: La palabra salubridad permite designar respecto de algo o alguien la
calidad de salubre que ostenta, en tanto, cuando hablamos de salubre, nos estamos
refiriendo concretamente a aquello que resulta ser bueno para nuestra salud, que implica
algo saludable, por ejemplo, una dieta salubre, un hábito salubre, entre otras opciones.Y
por otra parte, a través del término se estará haciendo referencia al estado de la salud
pública (Peter, 2004)
SANITACION: Es el proceso por el cual se remueve cualquier partícula que pueda
causar una infección, reduciendo el número de microorganismos presentes. Dicho
proceso no quiere decir que elimine por completo los microorganismos presentes, pero
los reduce a un nivel en el cual no inicien ninguna infección. En cada desinfectante hay
un proceso químico capaz de lograr una desinfección. El proceso de sanitización
significa el reducir la cantidad de microorganismos a un nivel de seguridad.
Oficialmente un sanitizador puede reducir los microorganismos hasta un 99.999 por
ciento, esto fue corroborado mediante una prueba científica dentro de un rango de 30
segundos. A diferencia del sanitizante un desinfectante no necesariamente destruye la
bacteria que es causante de enfermedades. (Ricardo, 2008)
UTENSILLO: Instrumento o herramienta que se utiliza para realizar una actividad, o
un oficio o un arte determinado(Vox, 2009)
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
MÉTODO INDUCTIVO-DEDUCTIVO:
En este método se realizara una inspección y entrevista a los trabajadores para saber el
grado de conocimiento y cómo se efectúa: la recepción de los alimentos, el
almacenamiento, la preparación, desinfección, limpieza, etc.
viii
De esta manera se encontrara las debilidades, amenazas y así poder proponer mejoras
para un buen servicio y calidad de alimentos
MÉTODO ANALÍTICO SINTÉTICO:
Mediante este método descompondremos el problema que se arroja, para así poder
conocer de una manera más a fondo todas las causas que nos generan dichos problemas y
también resumir diferentes análisis y observaciones con el tema investigado
TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN.
FUENTES SECUNDARIAS:
Para una investigación de calidad también se basara en libros, revistas, artículos u otros
medios que tengan información acerca del tema planteado.
ENCUESTA
Método cuantitativo para sacar estadísticas realizado a un grupo de personas elegidas,
esta técnica nos permitirá conocer en qué estado se encuentra el área de cocina.
1
CAPÍTULO I
SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD
1.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Según (Paz, 2009)“es una herramienta básica para la obtención de productos seguros y
saludables para el consumo humanos, que se centralizan por su higiene y forma de
manipulación”.
1.1.1 VENTAJAS DE LAS BPM
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, para el desarrollo
de procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen a garantizar una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos
para el consumo humano.
Reducción de enfermedades transmitidas por alimentos y mejoría en la salud de la
población.
Minimizar riesgos de contaminación y facilitar todas las tareas de higiene y lucha
contra plagas.
2
• Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total o de un Sistema
de Calidad como ISO 9000.
• Protección a la industria alimenticia, evita pérdidas de ventas, pérdidas por devolución
o reproceso de productos, publicidad negativa causada por brotes alimentarios que
provocan sus productos.
• Mejoría en la confianza del consumidor en la seguridad de su producto.
• Se asocian con el Control a través de documentación que se lleva a cabo e
inspecciones del establecimiento.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son fundamentales para la protección de la salud
humana, permitiendo fortalecer las prácticas de almacenamiento, producción, transporte y
distribución de manera confiable y acorde a los propósitos, proyectados en el marco dela
comercialización de alimentos y fortaleciendo igualmente la competitividad y comercio de los
mismos (Paz, 2009).
Actualmente el Ministerio de Salud Publica en su reglamento nos indica que la
inocuidad de los alimentos se ha convertido en un punto de referencia mundial para los
gobiernos, los productores y consumidores de alimentos, ya que es un factor determinante
para ser competitivos en los mercados mundiales que demandan productos de consumo
humano, así mismo, los consumidores exigen productos seguros y un adecuado manejo de
los mismos.
3
Como ya lo cita La Organización Mundial de la salud en varias de sus publicaciones
podemos darnos cuenta cuán importantes son las Buenas Prácticas de Manufactura en toda
clase de establecimientos que brindan servicio de alimentos sea de comida rápida o la
cocina de un Hospital, ya que de esta manera evitamos la presencia de algún ente
contaminante sea este físico, químico o biológico.
1.1.2 COMPONENTES NECESARIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE
BPM
Es indispensable la aplicación de cuatro componentes específicos para poder
implementar un sistema BPM siendo estos:
1.1.2.1 COMPROMISO DE LA GERENCIA
El compromiso de las autoridades es lo más importante para que el sistema BPM pueda
ser aplicado en una entidad encargada de la producción de alimentos. Si las personas
encargadas de la dirección de la misma no están convencidas de los beneficios que puede
traer la implementación de este programa, mucho menos lo estarán los empleados que
constituyen la base de la implementación.
Ilustración 1 CONTROL POR MEDIO DE DOCUMENTACION
4
1.1.2.2 PROGRAMA ESCRITO Y REGISTROS
Según (Tejada, 2010) “es necesario tener un efectivo programa de registros que sirva
para determinar el correcto funcionamiento del sistema y para valorar si está cumpliendo
con todos los requisitos”.
Los registros que las empresas deben llevar son:
Análisis químico, microbiológico y físico de la materia prima, producto
terminado y producto en proceso, muchos de estos análisis los podemos realizar en
laboratorios especializados y de gran credibilidad como el Instituto Ezquieta Pérez en la
ciudad de Quito.
Monitoreo de los factores que pueden afectar la calidad del producto.
Registro de capacitaciones, enfermedades y cumplimiento de las medidas
Higiénicas.
Manejo preventivo de la maquinaria y equipo.
Fecha de elaboración y vencimiento de cada producto.
5
Acciones correctivas.
1.1.2.3 PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
La capacitación al recurso humano es muy importante, ya que en ellos recae la mayoría de
responsabilidad del cumplimiento del sistema BPM, se debe establecer un programa de
capacitaciones a toda el área que sirva como retroalimentación. Se recomienda realizar una
formación o adiestramiento cada seis meses, pero el programa de capacitación dependerá más
de la rotación del personal y el nivel de deficiencia que exista en la aplicación de las normas del
sistema (Tejada, 2010).
Se debe tomar en cuenta el nivel de alfabetismo y de discapacidad de ciertos empleados,
de manera que pueda ser entendido y asimilado por los mismos.
Se debe realizar la capacitación en una zona ajena a la de producción para crear interés
en los empleados y brindar las comodidades necesarias para que el personal pueda asimilar
de mejor manera la información.
1.1.2.4 ACTUALIZACIÓN CIENTÍFICA DEL PROGRAMA
Según(Tejada, 2010), dice “que las Buenas Prácticas de Manufactura están en constante
actualización, por ellos los manuales y el programa de aplicación deben ser revisados y
actualizados por lo menos una vez al año.
La actualización de este sistema debe hacerse cada vez que existan cambios en”:
•Instalaciones físicas.
6
•Medio ambiente.
•Avances científicos.
•Cambio de empleados.
•Introducción de nuevos procesos.
1.2 TÉCNICAS DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
1.2.1 MATERIAS PRIMAS
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las BPM si se
sospecha o se detecta que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben
aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas.
Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y
microbiología son específicas para cada establecimiento.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas siguiendo las
normas del sistema HACCP que aseguren la protección contra contaminantes.
7
El depósito debe estar separado de los productos terminados, para impedir la
contaminación cruzada y se debe tener en cuenta las condiciones óptimas de
almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios
higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos(Garcia, 2011).
1.2.1.1 ÁREA DE COCINA
Dentro de esta hay que tener en cuenta dos ejes:
a. Estructura
b. Higiene
1.2.1.2 ESTRUCTURA
El área de cocina no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, debe mantener
una adecuada ventilación evitando así que contenga olores desagradables, humo, polvo,
gases, y radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente
adecuadas ya que el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas
deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas, etc.
Asimismo deben existir separaciones entre secciones para impedir la contaminación
cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que cada
8
operación solo se puede llevar a cabo en la sección correspondiente así evitaremos varios
tipos de microorganismo contaminen nuestros productos. Además debe tener un diseño
que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.
Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la
circulación de camiones, transportes internos y contenedores.
1.2.1.3 EL AGUA
Según (Garcia, 2011)Esta debe ser potable, provista de una presión adecuada y a la
temperatura necesaria para poder desempeñar los trabajos de una manera adecuada,
además los desagües y cañerías tienen que ser específicos para esta área ya que de esta
manera evitaremos posibles accidentes y contaminaciones por aguas estancadas.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente
desde la llegada de la materia prima, posterior limpieza y lavado de los alimentos, hasta
obtener el producto terminado.
1.2.1.4 HIGIENE
9
Todos los utensilios, los equipos y los establecimientos deben mantenerse en buen
estado: higiénico, de conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya
que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para
organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y
desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo (Garcia,
2011).
Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar
un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un
etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser
manipuladas sólo por personas autorizadas.
1.2.1.5 HIGIENE EN LA ELABORACIÓN
Según (Garcia, 2011)dice Durante la elaboración de un alimento hay que tener en
cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o
sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser
inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de
Ilustración 2 LIMPIEZA DEL AREA DE COCINA
10
laboratorio. Y como se mencionó anteriormente, deben almacenarse en lugares que
mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación.
1.2.1.6 PERSONAL
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante
remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre
hábitos y manipulación higiénica. Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser
adecuada y continua.
Es importante llevar un manual acerca del uso del uniforme tanto en la cocina como
fuera de ella y a su vez normas sobre del comportamiento de los empleados en la misma.
.
Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas
entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos
deben someterse a exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino
periódicamente. Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que
comunicarlo inmediatamente a su superior.
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o
superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica una vez con el alta se deben
11
tomar las precauciones necesarias como la colocación de apósitos sobre la herida y la
utilización de guantes antes de realizar cualquier labor.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de
limpieza autorizado, agua potable y cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las
manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las
manos, un lavabo exclusivo para esta labor y un control que garantice el cumplimiento (Garcia,
2011).
Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la
higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza. Todos
deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y
pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos.
La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales
como comer, beber alcohol, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Se recomienda
no dejar la ropa en el producción ya que son fuentes contaminantes.
1.2.1.7 ENVASADO
Todo este proceso debe ser llevado a cabo por empleados capacitados y supervisados
por personal técnico. Debe realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes
deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y deben respetarse los métodos
de conservación.
12
El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no
debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse siempre con el
objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado
sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y
distribución y conservarlo durante un período superior a la duración mínima del alimento.
1.2.2 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO FINAL
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones
óptimas para impedir la contaminación y la proliferación de microorganismos. De esta manera,
también se los protege de la alteración y de posibles daños del recipiente. Durante el
almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos terminados. Y como ya
se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias
primas (Arriola, 2011).
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y
recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al establecimiento. Los alimentos
refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente
con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.
1.2.2.1 CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCIÓN
13
Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que
aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad
esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos o
microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben
realizarse análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y
productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas,
detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo. Lo importante es que
estos controles deben tener, al menos, un responsable.
1.2.2.2 DOCUMENTACIÓN
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los
procedimientos y los controles.
Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de
productos defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números
de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta el
producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.
1.3 PRÁCTICAS OPERATIVAS ESTANDARIZADAS SANITARIAS
(POES)
14
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la
alimentación, junto con BPM(Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis de
Riesgo de los Puntos Críticos de Control). Las POES son un conjunto de normas que
establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservación de la higiene en el
proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definición de los procedimientos de
sanidad y la asignación de responsables.
El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes, durante y después del
proceso de elaboración, y se divide en dos procesos diferentes que interactúan entre sí
La limpieza, que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo, tierra,
residuos diversos).
La desinfección, que consiste en la reducción de los microorganismos a niveles que no
constituyan riesgo de contaminación en el proceso productivo.
Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en sí
mismo y se compone de los siguientes pasos:
Procedimiento de limpieza y desinfección que se ejecutará antes, durante y después de
la elaboración.
Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las tareas.
Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfección.
15
Evaluación continúa de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la
prevención de todo tipo de contaminación.
Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran
prevenir la contaminación.
Dado que la misión de las POES es preservar la higiene en la elaboración alimentaria,
debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propósito. En tal
sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en caso de incidentes
por insectos o roedores, estas contaminaciones no podrán ser controladas a través de los
procesos ejecutivos contemplados en este sistema.
Por regla general, todo sector cercano a áreas de elaboración que propicie la proliferación de
plagas es para dichas áreas, un Punto Crítico de Control así la gestión preventiva del control de
plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES. (Entolux, 2006)
1.4 SEGURIDAD ALIMENTARIA
La seguridad alimentaria es de vital importancia en la oferta de servicios de
alimentación y sobre todo cuando estos se ofrecen como servicio dentro de un lugar que se
encarga de dar alimentación a personas con distintos tipos de enfermedades, ya que la
salud de las personas que consumirán estos alimentos es deficiente y cualquier factor
dañino en los alimentos podría causar graves consecuencias
1.4.1 SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL ECUADOR
16
Ecuador tiene un nivel deficiente de seguridad alimentaria, la mayoría de establecimientos que
prestan servicios de alimentación incumplen con varias características que están en la ley, esto
establecimientos deberá ser controlados por el Ministerio de Salud para así poder ofrecer a los
clientes alimentos en buenas condiciones y libre de contaminación (FAO, 2012)
1.4.2 SEGURIDAD ALIMENTARIA EN CASAS DE SALUD
Los servicios de alimentación en las instituciones asistenciales son una de las
prioridades de atención, siendo necesario implementar medidas tendientes a mejorar la
calidad de la alimentación y asegurar la inocuidad en estos establecimientos, sobre todo
teniendo en cuenta la presencia de pacientes que podrían ser más vulnerables que los
sujetos sanos a enfermedades trasmitidas por los alimentos
Las instituciones asistenciales son entidades de complejidad variable destinadas al
cuidado y a la atención de la salud; tales como hospitales, sanatorios, clínicas, centros
médicos ambulatorios, geriátricos, entre otros. Las personas en estos lugares suelen ser más
susceptibles de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos. La severidad está
asociada a diferentes factores: huésped, agente etiológico y factores externos. Estos son
algunos de los motivos por los cuales las Buenas Prácticas de Manufactura son importantes
para brindar un entorno favorable para la producción de alimentos inocuos.
La hostelería ha ido evolucionando con la sociedad y la cultura de la misma, aparece
desde hace varios siglos atrás con el único concepto de buscar comodidad, hospitalidad y
productos de calidad para hacer sentir bien al cliente. Tanto es así que en el siglo actual no
se han escatimado en unir esta rama con la higiene y sanitación para no solo brindar
comodidad si no seguridad en cada producto que se entrega al cliente.
17
1.4.3 SEGURIDAD HOSPITALARIA
Según el grupo de Estudios técnicos de Argentina, mantener los niveles aceptables de
seguridad en centros hospitalarios es uno de los temas más complejos de la seguridad en
los denominados espacios públicos. Un centro hospitalario tiene más peligros, riesgos y
amenazas por lo que habita con personas enfermas, para mantener vigente los planes de
autoprotección, se debe realizar un mantenimiento integral de las instalaciones, fomentar la
conciencia social, potenciar la información, la cultura de la prevención y la formación de
las personas que acudan a este lugar.
Según la ley orgánica de Salud expedido en el 2006, hay aspectos que son
indispensables para calificar como seguro un hospital y son estos los que se deben tener
presentes al momento de realizar un análisis de la seguridad hospitalaria que presta
cualquier tipo de hospital como:
Las características de construcción
Materiales usados en la infraestructura
Distribución de la áreas
Procedimientos
Personal Calificado
Señalética
18
1.5 CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
Se considera que un alimento está contaminado cuando contiene sustancias peligrosas,
estas sustancias pueden ser:
1.5.1 BIOLÓGICA
Contaminante microbiano que puede causar una enfermedad transmitida por alimentos,
estos contaminantes incluyen bacterias, virus, parásitos, hongos y toxinas
1.5.2 QUÍMICA
Sustancia química que puede causar una enfermedad transmitida por alimentos. Los
alimentos pueden ser contaminados por diversas sustancias químicas que se encuentran
normalmente en restaurantes y establecimientos de servicio de alimentos por ejemplo,
metales tóxicos, pesticidas, productos de limpieza, desinfectantes y lubricantes para la
maquinaria
1.5.3 FÍSICA
19
Objeto extraño que llega a los alimentos por accidente o un objeto que aparece y que
presenta un peligro físico. Los contaminantes físicos comunes pueden ser curitas, uñas,
cabello, etc.
1.6 HIGIENE EN LA COCINA DE UN HOSPITAL
La higiene ostenta tres concretos objetivos en su razón de ser: mejorar, prevenir y
conservar la salud.
El término higiene designa al conjunto de conocimientos y técnicas que se ocupan de
controlar aquellos factores nocivos para la salud de los seres humanos, pero también cuando
decimos higiene nos estamos refiriendo al aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo o el de
cualquier otra persona o el de algún ambiente". (Santos, 2015)
Todos los utensilios, los equipos y las instalaciones deben mantenerse en buen estado
higiénico, de conservación y de funcionamiento. Para la limpieza y la desinfección es
necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones.
Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y
desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
1.6.1 HIGIENE ALIMENTARIA
La empresa del sector de restauración está obligada a orientar la higiene alimentaria en
sus establecimientos hacia la instauración de un autocontrol basado en el sistema HAPPC
(Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico).
20
Se define como el conjunto de medidas adoptadas para garantizar la seguridad de los alimentos
desde el punto de vista sanitario, dicho de otro modo , encaminado a prevenir la aparición de
peligros , o a eliminarlos o reducirlos a niveles aceptables de modo que no produzca efectos
adversos daños , lesiones o enfermedades en la salud de quienes los consuman" (Santos, 2015)
La ciencia de la salud tiene como pilar fundamental la higiene que es la encargada de
ayudar a la prevención de enfermedades que se pueden contraer por falta de asepsia, es así
que en la industria de los alimentos se la ha tratado de manera importante ya que por el
ingreso de los mismos al cuerpo humano se pueden producir gran cantidad de
enfermedades que pueden causar desde leves infecciones estomacales, hasta la muerte.
1.6.2 TIPOS DE LA HIGIENE ALIMENTARIA
Prevención: frente a la contaminación externa (bacterias nocivas, cuerpos Extraños y
tóxicos) es un paso fundamental a la hora de evitar que productos contaminados entren en
nuestro local e incluso dentro de éstos para evitar la contaminación cruzada.
Eje: controlar a nuestros proveedores, utilizar una indumentaria adecuada,
Mantener separados los productos crudos de los ya cocinados
Protección: La ponemos en práctica dentro de nuestro establecimiento, ya
que mediante ésta evitamos la proliferación de las bacterias sobre los
Alimentos.
Eje: mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas de conservación
Temperatura de Alimentos
21
Fuente: Tabla 1 (Senasa, 2010)
Destrucción de las bacterias la realizaremos mediante un cocinado adecuado y
correcto de los alimentos, el cual implica alcanzar al menos los 65º C en el centro del
alimento.
1.7 CONCEPTOS IMPORTANTES PARA LA HIGIENE EN LA COCINA
1.7.1 LIMPIEZA
Se retira la suciedad y residuos de alimentos, con ello retiramos parte de los gérmenes,
esto implica el uso de detergente.
Es necesario tener presente que la limpieza evita la proliferación de patógenos y previene la
contaminación de los alimentos, la limpieza significa mantener el área de trabajo y equipos
limpios y en buen estado. La falta de aplicación de un correcto método de limpieza puede causar
situaciones peligrosas para la salud de los pacientes (Noticias de navarra, 2014)
Tipo de Alimento Temperatura Humedad (en %)
Carne Entre 1 y 2°C 80−85
Pescado Entre 1 y 2°C 90−95
Frutas y Hortalizas Entre 5 y 8°C 80−85
Huevos 2°C 80−85
Queso Entre 2 y 4°C 70−80
Leche Entre 2 y 4°C 80−85
Limpieza de Alimentos 1.1
22
1.7.2 DESINFECCIÓN
Es la destrucción de los microorganismos, y a veces sus formas de resistencia para ello
se suelen emplear los desinfectantes.
Según (Andres, 2006) dice “que la desinfección se la puede realizar mediante el uso de
vapor o de productos químicos, para que sea efectiva esta se deberá realizar
inmediatamente después de realizada ya que la eficacia de los productos dependerá de la
presencia de suciedad, mientras más limpio mejores resultados de desinfección se tendrá”.
1.7.3 SANITACIÓN
Es el acto de reducir el número de microorganismos a niveles aceptables en superficies
limpias.
Esta no se logra si no hay un programa de control de elementos debe haber procedimientos y
planes implementados para la limpieza y sanitización de todos los equipos procesadores de
alimentos. Debe desarrollarse y aplicarse rigurosamente un plan maestro de sanitización para
asegurar el buen desempeño de los procedimientos y minimizar así la exposición del producto a
contaminantes (Jimenez, 2013).
A su vez, deben desarrollarse pautas por escrito con los parámetros dela higiene
personal para todos los trabajadores de la planta. La sanitación es la encargada de reducir
la proliferación de bacterias y microorganismos de superficies y alimentos, disminuyendo
así los peligros biológicos.
23
1.8 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
El mantenimiento de la higiene es una condición clave para asegurar la inocuidad de
los productos en cada una de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción
primaria hasta el consumo) e involucra una serie de prácticas esenciales como la limpieza y
desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el
manejo integrado de plagas.
Dentro de los POE (procedimientos operativos estandarizados) se encuentran los POES
(procedimientos operativos estandarizados de sanitización) que involucran una serie de
prácticas esenciales para el mantenimiento de la higiene que se aplican antes, durante y
después de las operaciones de elaboración, siendo condición clave para asegurar la
inocuidad de los productos en cada una de las etapas de la cadena alimentaria.
Un punto importante a considerar durante la implementación de un programa POES es
establecer procedimientos eficaces de mantenimiento de registros, ya que estos muestran
los procedimientos en detalle; ofrecen datos de las observaciones realizadas diariamente
(planillas POES pre-operacionales y operacionales de los distintos sectores); de los desvíos
detectados y de las acciones correctivas aplicadas para su solución.
Según (Jimenez, 2013)Los establecimientos deben tener registros diarios que
demuestren que se están llevando a cabo los procedimientos de sanitización que fueron
delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.
24
Disponer de programas escritos facilita que:
Se comunique claramente lo que se espera que se haga.
Se identifique la frecuencia con que se llevarán a cabo las actividades.
Se identifique a los responsables de la ejecución de las tareas.
Se especifiquen las acciones correctivas ante ocurrencia de desvíos.
La implementación de POES es la forma eficiente de llevar a cabo un programa de
higiene en un establecimiento, y junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
establecen las bases fundamentales para asegurar la inocuidad de los alimentos que se
elaboran.
1.8.1 VALIDACIÓN
Un tema importante que cabe destacar es el de los procesos de validación. La validación se
concentra en la recolección y la evaluación de información científica, técnica y de observación,
para determinar si las medidas de control son o no capaces de lograr su propósito específico en
función del control de peligros. La validación implica la medición del rendimiento frente a un
resultado u objetivo deseado de inocuidad de los alimentos, con respecto a un nivel requerido
del control del peligro (Jimenez, 2013)
25
La validación de procesos es un programa documentado que proporciona un alto grado
de seguridad de que un proceso específico producirá consistentemente un producto que
satisface las especificaciones y atributos de calidad predeterminados.
Se dispone de una gama de enfoques posibles para la validación. El enfoque preciso
dependerá, entre otras cosas, de la naturaleza del peligro, la naturaleza de la materia prima
y del producto, el tipo de medidas de control o de sistema de control de inocuidad de los
alimentos seleccionado para controlar el peligro, y del rigor previsto de dicho control.
Antes de validar un procedimiento es importante completar ciertas tareas, de manera
que la validación pueda lograrse eficazmente.
Estas tareas incluyen:
a) La identificación de los peligros que se pretenden controlar en el producto o el
entorno en cuestión tomando en cuenta toda la información pertinente, incluida la
proporcionada por una evaluación de riesgos si estuviera disponible.
b) La identificación del resultado requerido en materia de inocuidad de los
alimentos.
c) La identificación de las medidas que han de validarse.
El proceso de la validación incluye las siguientes etapas:
• Decidir el enfoque o la combinación de enfoques que se aplicarán.
26
Definir los parámetros y los criterios de decisión que demostrarán que una medida de
control o combinación de medidas de control, si se aplica debidamente, es capaz de
controlar constantemente el peligro con un resultado previsto.
Reunir la información pertinente para la validación y de ser necesario realizar los
estudios.
Analizar los resultados.
Documentar y revisar la validación.
Según (Jimenez, 2013) “Es necesario saber que ante una falla del sistema, cambios en el
proceso, nueva información científica o reglamentaria, etc., se hace necesario revalidar una
medida de control o una combinación de medidas de control, elaborando un procedimiento
claro y eficaz”.
1.8.2 SUGERENCIAS Y PROPUESTAS PARA LA ACCIÓN
El rol de la Autoridad Sanitaria en la implementación y seguimiento de los POE en los
establecimientos elaboradores de alimentos en el nivel local adquiere una relevancia
sustancial. En el marco del cumplimiento de la normativa establecida en el Código
27
Alimentario Argentino, las BPM representan el qué se debe hacer y los POE el cómo
hacerlo (quién, cuándo; dónde).
Entre las tareas que el servicio local de control de alimentos debiera llevar adelante en
este proceso se incluyen(Senasa, 2010)
1. Exigir la implementación de POE en todos los establecimientos que elaboran
comercializan alimentos. Una buena forma de lograrlo es establecer un acuerdo para un
plan de implementación en cada local, detallando tiempos y compromisos, y realizar el
seguimiento de su cumplimiento.
2. Indicar qué procedimientos se deben planificar y estandarizar en un
establecimiento determinado.
3. Auditar la eficiencia y eficacia de los POE que se lleven adelante.
El cambio de rol de los encargados de controlar los sistemas de gestión de la inocuidad
de los alimentos que venimos promoviendo es el de trabajar sobre los sistemas y sus
procesos. Además el acercamiento a ello debe ser proactivo en lugar de reactivo. Se debe
estar preparado para responder inquietudes técnicas sobre cualquier etapa de la
implementación y seguimiento sobre los requisitos para los POE y POES.
Según (Senasa, 2010) “Los siguientes requisitos deben complementarse para lograr un
seguimiento efectivo de este proceso en los establecimientos de nuestra jurisdicción”.
28
El primer requisito es determinar si el local tiene un plan escrito donde se describan
los procedimientos diarios que el mismo realiza. El detalle que cada procedimiento que
tenga dependerá de cada establecimiento. El énfasis siempre debe estar puesto en mantener
la inocuidad de los productos y prevenir la contaminación de los mismos.
Los procedimientos que se desarrollen deben estar diseñados acorde con las
posibilidades reales del lugar: su tamaño, el sistema de gestión y la naturaleza de las
operaciones, entre otras. El objetivo primordial es la prevención y contar con
procedimientos para reaccionar inmediatamente cuando la contaminación ocurre.
El segundo requisito es que los procedimientos estén firmados y fechados por una
autoridad responsable del establecimiento.
El tercer requisito es que los POES deben identificar aquellos procedimientos pre-
operacionales de los operacionales. En el caso de los primeros, los procedimientos mínimo
que deberán contener son los de higiene de superficies en contacto, equipos y utensilios.
El cuarto requisito es que los procedimientos escritos identifiquen los responsables de
su ejecución. Se debe indicar el nombre y apellido de la persona o el cargo.
El quinto y último requisito es que el establecimiento lleve registros diarios que
demuestren que los procedimientos están siendo implementados de la manera en que el
POE correspondiente lo establece y que incluya las acciones correctivas que se hubieran
tomado.
29
Para ello, no existe un formato que sea requerido, las plantas tienen flexibilidad en esta
decisión.
1.8.3 PRINCIPALES PROBLEMAS ASOCIADOS A LOS POE:
Falta de procedimientos operativos estandarizados.
Procedimientos no Validados.
Procedimientos inadecuados.
Negligencia en la observación de los procedimientos
1.9 SISTEMA HACCP
Es una sigla que significa Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control. Y se basa
en crear un sistema de seguridad de los alimentos para evitar el deterioro y las
contaminaciones físicas, químicas y biológicas.
Este sistema sigue todos los pasos del flujo de los alimentos desde el momento los mismos que
llegan al establecimiento hasta el momento en el que el producto está listo para servirlo al
consumidor. El observar la comida en cada paso del proceso de la producción facilita el hecho
de reconocer posibles problemas y actuar para prevenir antes de que ocurra (FAO, 2012).
El sistema se basa en:
Riesgo
Análisis
30
Punto Crítico de Control
Este sistema es uno de los más completos y que abarca varios procedimientos desde la
recepción del producto hasta la finalización y despacho del mismo. Este sistema es avalado
a nivel mundial para llevar a cabo en todos los establecimientos de restauración y que
efectiviza y garantiza la calidad e inocuidad de los productos.
En teoría el programa basado en HACCP, tal como se aplica en la Elaboración de
alimentos, puede ser definido por los siete principios básicos que sustentan la filosofía de
este sistema.
1.9.1 PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4
31
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que
un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP
funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicación.
1.9.2 AUDITORIA DEL SISTEMA HACCP
La auditoría al sistema HACCP consiste en la verificación de tres partes principales las
que se detallan a continuación:
Los requisitos mínimos para los procesadores de alimentos que permiten desarrollar
productos alimenticios. Estos requisitos incluyen ítems como el control de la higiene,
controles de la temperatura del producto, manejo de desechos, entrenamiento de los
empleados, diseño de la planta, etc.,
El procesador alimenticio necesita las GMP como la base para un alimento seguro, y
como una herramienta para proteger el consumidor de los riesgos de salud.
32
Según (FAO, 2012) ”Si un procesador alimenticio no cumple con los requisitos de las
BPM, se debe considerar que el producto representa un gran riesgo para la salud del
consumidor”.
1.9.3 REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP
Cualquier procesador de productos debe tener un sistema de HACCP formal en la planta
para evitar cualquier riesgo relacionado al producto procesado y pueda proteger la salud
del consumidor final.
Éste es un sistema formal que requiere que el procesador siga una estructura definida
para diseñar un sistema correcto de control para todos los riesgos identificados en todas las
etapas del proceso alimenticio. Como todo sistema formalizado, requiere documentación
que apoye todas las actividades de control que tienen que ser realizadas en las instalaciones
del procesador.
1.9.4 PROCEDIMIENTO HACCP
Dependiendo del tamaño de las instalaciones del procesador y que cantidad de
productos se procesan en él, la auditoria al sistema HACCP uno o más días de trabajo en
los cuales se incluyen:
1.9.5 REVISIÓN DOCUMENTAL
En la primera fase se incluye una revisión general de todo el sistema documentado,
incluyendo los manuales, formatos, procedimientos, etc., los que son proporcionados
33
previamente por el procesador para confirmar que estos documentos siguen los requisitos
legales.
1.9.6 REVISIÓN DE LOS REQUERIMIENTOS
En la siguiente fase el auditor revisa el cumplimiento de los requisitos de la BPM y el
seguimiento de todos los procedimientos, y en esto incluye los siguientes controles
1.9.7 REQUISITOS
El auditor procederá a revisar de acuerdo a los procedimientos de auditoría el
cumplimiento normativo estipulado.
1.9.8 CONTROL DEL PERSONAL
Control de la salud del personal
Limpieza y normas de higiene seguidas por el personal
Programas de entrenamiento aplicadas al personal
Control de las actividades de supervisión
1.9.9 EDIFICIOS E INSTALACIONES
Control y manejo de los terrenos de la planta
Construcción y diseño de la planta
1.9.10 OPERACIONES SANITARIAS
Mantenimiento general
34
Sustancias utilizadas en la limpieza y mantención
Almacenamiento de compuestos químicos
1.9.11 FACILIDADES SANITARIAS Y CONTROLES
Control de la provisión de agua
Control del sistema de tuberías
Control del sistema de alcantarillado
Control de los servicios sanitarios y facilidades para el lavado de manos
Control de desechos generados
1.9.12 EQUIPAMIENTO
Controles de proceso y producción
Control de materia prima, empaques y otros ingredientes utilizados
Control de las operaciones de manufactura
Controles de tiempo y temperatura
Controles aplicados en temas de seguridad alimentaria
1.9.13 REQUERIMIENTOS DE SSOP
El auditor verifica que el procesador ha diseñado, desarrollado e implementado los
procedimientos de SSOP para las ocho condiciones mínimas que se requieren seguridad de
agua que entra en contacto con los alimentos (incluido hielo).
La auditoría de este punto incluye la revisión de registros, verificación de instalaciones,
35
verificación del tratamiento de agua, verificación del almacenamiento de agua, revisión de los
registros de análisis, el manejo de hielo y almacenamiento del mismos y procedimiento control
de calidad establecidos (FAO, 2012).
Condición de limpieza de superficies de contacto con alimentos
La auditoría de este punto incluye revisión de los procedimientos para limpieza y
desinfección para todas las superficies en contacto alimentos, aprobación de estos
procedimientos, verificación de la seguridad de los químicos usados, revisión de los
archivos, y otros los temas relacionados.
Prevención de contaminación cruzada el interventor verifica que todo el flujo del
proceso, los materiales usados, el manejo de los químicos y las instalaciones no
proporcionan cualquier circunstancia que podría poner en peligro el producto en una
situación de contaminación cruzada.
Mantenimiento de lavados de manos, desinfección y retretes se verifican todos los
lavatorios, medios de desinfección y retretes para confirmar que ellos se mantienen en un
buen estado y en condición limpia, y que el uso del personal es de acuerdo a los requisitos
de BPM, y también se confirma que todos los procedimientos relacionados a higiene
personal se siguen.
Etiquetado apropiado, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos durante la
auditoría, es confirmado que el procesador ha establecido procedimientos claros y seguros
para el manejo de tóxicos y que los mismos se siguen.
36
1.9.14 CONTROL DE CONDICIONES DE SALUD DE EMPLEADO QUE
PODRÍAN PRODUCIR LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA DEL
ALIMENTO
Al procesador se lo audita para verificar qué tipo de controles él tiene para prevenir
cualquier tipo de contaminación producida por sus empleados (educación, asesoría médica,
etc.), que pudieran poner en peligro el producto.
1.9.15 LA EXCLUSIÓN DE PESTES DE LA PLANTA
Se verifican todos los procedimientos para el control de pestes en la planta para verificar
que ellos están en acuerdo a los requisitos de BPM, y que los químicos usados no posean
ningún riesgo adicional para el proceso alimenticio, y también se interviene para
confirmar, que los controles establecidos son eficaces para el control de pestes.
1.9.16 REVISIÓN DE REQUISITOS HACCP
Según (FAO, 2012) “En la siguiente etapa el auditor chequea todos los archivos
relacionados con el cumplimiento del sistema HACCP, la revisión del auditor de todos los
archivos que se generan a partir del sistema y también todos los archivos que se usaron
como apoyo o para los propósitos de la comprobación de los controles y los límites críticos
establecidos.
En caso de presentarse alguna duda relacionada con el cumplimiento del sistema de
procesador, se presentan en para aclarar o confirmar alguna inconformidad.
37
También durante este día se entrevista el auditor con todas las personas relacionadas al
sistema HACCP para confirmar cual es el grado de conocimiento de las personas
relacionadas al sistema y cuan profundo es el compromiso de la compañía relacionado a la
seguridad alimenticia y protección del consumidor.
En este día el auditor confirma que todos los controles HACCP diseñados se llevan a
cabo de acuerdo a lo que se define en los procedimientos escritos, y también se confirma
que dichos procedimientos son adecuados para controlar todos los riesgos identificados
durante la auditoría.
1.9.17 REPORTE DE AUDITORIA
El informe se da al procesador con la finalidad de decirle el estado de cumplimiento del
sistema, cubriendo de una manera separada BPM, SSOP, y los artículos de los requisitos de
HACCP.
Será explicada de una manera detallada, solicitando que la misma sea corregida en un
tiempo definido. La explicación de la misma tiene como finalidad que el procesador pueda
entender lo que podrían ser las posibles consecuencias de no cumplimiento de la situación
observada.
Las observaciones tienen como finalidad el mejoramiento del sistema aplicado en las
instalaciones del procesador, debido a este hecho únicamente se hará mención a las mismas
cuando el procesador los solicite.
38
1.9.18 TERMINANDO EL PROCESO DE LA AUDITORIA
En cada incumplimiento con un punto específico de las regulaciones mencionadas
anteriormente y sustentada, el procesador recibirá un tiempo para corregir la situación
descubierta. De una manera general el tiempo recomendado para corregir las situaciones
encontradas, será:
• Cualquiera que podría poner en peligro la salud de consumidor
Tiempo recomendado para resolución: De una manera Inmediata
• No necesariamente afecta salud del consumidor, pero son requisitos legales de las
regulaciones previamente mencionadas)
Tiempo recomendado para resolución: Tres Meses
• Fallas relacionadas a la estructura del sistema establecido, pero no relacionado a la
salud
Tiempo recomendado para resolución: Seis Meses
Las observaciones son consideradas todas las situaciones en las que el auditor siente que
se puede mejorar para obtener un mejor desempeño, pero el procesador podría seguir o no
podría seguirlas Tiempo recomendado para resolución: Sin límite de tiempo.
39
CAPÍTULO II
2 DIAGNOSTICO SITUACIONAL DEL HOSPITAL
2.1 OBSERVACION
El Hospital Provincial General de Latacunga es una unidad médica con más de 150 años
de servicio al público, a mejorar tanto en la parte de infraestructura como en servicios. A
continuación se detallan los principales acontecimientos que han marcado una historia en
el hospital:
Ilustración 1HOSPITAL PROVINCIAL DE LATACUNGA
Tomado por: Sofía Valladares
40
Ilustración 2ENTRADA PRINCIPAL DEL HOSPITAL
Tomado por: Sofía Valladares
8 de Octubre de 1863 (Hospital de la Caridad), donación Hnas. Ana y Mercedes Páez
Vela durante la Presidencia del Dr. Gabriel García Moreno.
11 de julio de 1864, (Hospital Público de la caridad) a través de la Junta Municipal
Médica.
El presupuesto aproximado fue de tres reales diarios por enfermo.
11 de marzo de 1866 se inaugura el (Hospital San Vicente de Paúl).
1885 Hermanas de la Caridad se hacen cargo del Hospital.
41
1892 esta labor benéfica la asumió la Junta de Asistencia Pública Provincial.
Al fallecer Hnas. Páez, el Hospital regentado por las hermanas de la caridad San
Vicente de Paúl toma el nombre de sus protectoras.
1946 inicia la construcción del nuevo edificio bajo asesoría técnica del Servicio
Cooperativo Interamericano y toma el nombre de Hospital General de Latacunga.
El 11 de noviembre de 1959 se inaugura la infraestructura actual con cuatro servicios
básicos.
Desde el 14 de abril de 1973 hasta la actualidad la Institución depende del Ministerio
de Salud Pública del Ecuador..
El Hospital General Provincial de Latacunga cuenta con :
2.1.1 MISIÓN
Prestar servicios de salud con calidad y calidez en el ámbito de la asistencia
especializada, a través de su cartera de servicios, cumpliendo con la responsabilidad de
promoción, prevención, recuperación, rehabilitación de la salud integral, docencia e
investigación, conforme a las políticas del Ministerio de Salud Pública y el trabajo en red,
en el marco de la justicia y equidad social.
2.1.2 VISIÓN
42
Ser reconocidos por la ciudadanía como hospitales accesibles, que prestan una atención
de calidad que satisface las necesidades y expectativas de la población bajo principios
fundamentales de la salud pública y bioética, utilizando la tecnología y los recursos
públicos de forma eficiente y transparente.
2.1.3 OBJETIVOS ESTRATÉGICOS DEL HOSPITAL:
Objetivo 1
Garantizar la equidad en el acceso y gratuidad de los servicios
Objetivo 2
Trabajar bajo los lineamientos del Modelo de atención integral de Salud de forma
integrada y en red con el resto de las Unidades Operativas de Salud del Ministerio de Salud
Pública y otros actores de la red pública y privada complementaria que conforman el
sistema nacional de salud del Ecuador.
Objetivo 3
Mejorar la accesibilidad y el tiempo de espera para recibir atención, considerando la
diversidad de género, cultura, generacional, socio económica, lugar de origen y
discapacidades.
Objetivo 4
43
Involucrar a los profesionales en la gestión del hospital, aumentando su motivación
satisfacción y compromiso con la misión del hospital.
Objetivo 5
Garantizar una atención de calidad y respeto a los derechos de las y los usuarios, para
lograr la satisfacción con la atención recibida.
Objetivo 6
Desarrollar una cultura de excelencia con el fin de optimizar el manejo de los recursos
públicos, y la rendición de cuenta
2.3 DISTRIBUCIÓN DEL PERSONAL
2.3.1 ORGANIGRAMA DEL HOSPITAL
44
Fuente: Hospital Provincial General de Latacunga
Elaborado por: Sofía Valladares
45
2.3.2 ORGANIGRAMA DEL ÁREA DE COCINA
Fuente: Hospital General Provincial de Latacunga
Elaborado por : Sofía Valladares
Líder del Proceso Nutricionista
Ecónoma
Subproceso de Alimentos
Cocinera
Ayudante de cocina
Cocina de Dietas
Salonero
Limpieza
Vajillero
46
2.4 FUNCIONES PERSONAL ADMINISTRATIVO
2.4.1 NUTRICIONISTA (LÍDER DEL PROCESO)
Responsable de organizar, dirigir, controlar y evaluar las funciones y actividades del
Servicio de Alimentación Nutrición con la aplicación del sistema gerencial por procesos,
liderar el equipo profesional de Nutrición y Dietética para la planificación y redacción de
los procesos, así como de su diagramación a la mejora permanente de la calidad de
atención al paciente.
Planifica el ciclo de menús con alimentación normal y saludable para el personal y
dietas terapéuticas para pacientes sobre la base de los requerimientos nutricionales y sus
características fisiológicas y fisiopatológicas
Elaborar el informe sobre la gestión de costos de la ración servida por persona y remitir
a la gestión administrativa y financiera institucional
2.4.2 ECÓNOMA
Cotizar productos en el mercado respetando los reglamentos internos, para conocer los
precios y efectuar un control de calidad y costos a proveedores externos
47
Efectuar las adquisiciones de alimentos en las instituciones de salud cuya norma sea la
compra directa, vigilando su calidad, cantidad y especificaciones técnicas
Calcular y registrar el pedido de víveres frescos para el menú del día y pedido de
víveres secos para el menú del día en base a porciones establecidos
Administrar la bodega de víveres del día, utensillo y vajilla de personal
Publicar en la cartelera de la central de producción el menú del día
2.5 FUNCIONES PERSONAL OPERATIVO
2.5.1 COCINERO
Efectuar la limpieza, preparación preliminar y cocción terminal de los alimentos.
Realizar la preparación según el menú normal planificado para pacientes, personal
Entregar contabilizando el número de porciones para pacientes y persona a los
auxiliares de alimentación
Realizar la limpieza y almacenamiento de equipo y batería de cocina asignados a su
sector y que hayan utilizado en las preparaciones, hacer una limpieza diaria de su área
Informar diariamente sobre sobrantes y desperdicios
El personal de turno de cocina general debe recibir de parte de la Ecónoma, todos los
alimentos para la preparación de las diferentes comidas del día constando cantidad y
48
calidad para: desayunos, almuerzos, merienda, cena, deben solicitar oportunamente todos
los ingredientes que se requieran para dar cumplimiento a lo establecido en el menú del día
2.5.2 AYUDANTE DE COCINA
Limpiar, ordenar los elementos de la cocina hasta tareas como pelar, cortar, guardar,
conservar, etc. Preparar mise en place y organizar la despensa.
elaboración y preparación de las comidas, tener en perfectas condiciones la maquinaria, las
instalaciones, utensilios y accesorios propios del departamento, tales como, placas, hornos,
cámaras, sartenes, cazuelas, etc.
2.5.3 COCINA DE DIETAS
Elaborar diferentes preparaciones respetando el menú y derivación a dietas, Entregar las
preparaciones respectivas con oportunidad y en perfectas condiciones higiénicas solicitar
asesoramiento al Nutricionista del área clínica en caso de requerir efectuar la limpieza
general a profundidad del área en forma permanente notificar cualquier novedad al
Nutricionista del área
2.5.4 SALONERO
Recibir contabilizando y centralizar en las áreas de distribución, la vajilla limpia para la
circulación y reposición correspondiente
49
Recibir las preparaciones por parte de las y los cocineros bajo el control de cantidad y
número de porciones y trasladar al área de distribución
Predisponer en el área de distribución todas las preparaciones que conforman el menú
del día
Recolectar y trasladar la vajilla usada al área de limpieza y limpiar y desinfectar el
autoservicio y demás equipo utilizado en el área durante cada comida
Limpiar el comedor, retirar y mandar a lavar la mantelería
2.5.5 VAJILLERO
Responsabilizarse del cuidado y mantenimiento de la vajilla que se le entregue para uso
en el comedor de personal
Recibir y clasificar la vajilla usada, realizando la correcta eliminación de desperdicios
utilizando el triturador de desperdicios o fondo común en canecas con tapa
Efectuar la correcta limpieza y desinfección de la vajilla
Entregar la vajilla limpia al salonero o auxiliar de alimentación, realizar la limpieza a
profundidad de la planta física
50
Realizar la repartición de la cena en el salón
2.5.6 LIMPIEZA
Realizar el aseo y limpieza de toda la planta física y áreas incluyendo oficinas, bodegas,
áreas de preparación previas y definitiva, área de distribución de alimentación a pacientes y
comedor, vestidores del personal de servicio, pasillo, desagües
Limpieza y desinfección del equipo fijo e instalaciones del servicio
Realizar actividades de ayudante de bodega para la limpieza de bodegas,
almacenamiento
Participar en el traslado de los alimentos en el proceso de adquisición, recepción y
almacenamiento en las unidades que realicen compras directas de los víveres
Trasladar de los pedidos de materiales y equipos solicitados para el servicio desde el
almacén central o bodega
Este proyecto nace en conjunto con las autoridades del hospital para ofrecer un servicio
de producción de alimentos que vayan a la par con nuestras ideologías y de las mejores
casas de salud del país.
51
El área de cocina del Hospital Provincial General de Latacunga está a cargo de la
Nutricionista María Bautista desde aproximadamente 17 años, tiempo en el cual jamás ha
existido un profesional en el campo de la Gastronomía o un Chef en dicho cargo o partida
afín a la cocina, las adquisiciones y compras siempre han estado a cargo de una ecónoma
que desde hace 6 meses dicha plaza esta manejada por la ecónoma Ing. María Elena
Al momento laboran alrededor de 17 personas, distribuidas en turnos diarios de 10
empleados, El 90% del personal son mujeres, el 50% de ellas ha trabajado más de veinte
años con escasa motivación.
La creación de menús y cálculos de porciones está a cargo de la nutricionista, quien no
cuenta como mucha variedad ya que su conocimiento se encuentra enfocado en la parte
nutritiva del producto y mas no en la correcta combinación de los géneros para
proporcionar una variedad en los mismos; a su vez piensa que debería existir un
profesional que ejerza la supervisión en conjunto de la preparación de dietas y menús para
que los procesos de higiene y manipulación de alimentos recomendados se cumplan a
cabalidad. Dentro de sus funciones no están la degustación previa de alimentos ni la
revisión de la elaboración de los mismos.
El horario oficial del personal de la planta de producción de alimentos es de 07:00 a
17:30, El área de producción de alimentos cuenta con personal propio de limpieza, cuyo
trabajo lo ejecutan exclusivamente para dicha área de 09:00 a 11:00 y de 14:00 a 16:00, a
partir de esa hora las funciones de higiene quedan a cargo del personal de cocina y
repartición duplicando las cargas de trabajo.
52
El mantenimiento lo realiza el personal que se encarga de las reparaciones de daños y
desperfectos en toda la institución.
La superficie de trabajo es bastante amplia (aproximadamente 210m2), pero
deficientemente, mal equipada, sin una buena distribución y un pésimo cuidado.
2.6 DIAGNÓSTICO DEL PROCESO DE OPERACION
2.6.1 COMPRAS
Esta área se encuentra a cargo de la Ecónoma de la institución, uno de los principales
problemas de la misma es que cuenta con un número muy limitado de proveedores ya que
solo se manejan con 2 proveedores para carnes y dos para verduras lo cual les ha
ocasionado varios problemas en momentos de escasez de productos o subidas de precio.
Además que no cuentan con un listado extenso de proveedores de la zona para poder
realizar un buen estudio de precios de los diferentes productos o que sean una rueda de
auxilio en caso de escases de los mismos.
53
Ilustración 3TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Tomado por: Sofía Valladares
2.6.2 RECEPCIÓN
El área de recepción de materia prima se encuentra en parte trasera del edificio, en la
actualidad se encuentran haciendo una ampliación del hospital junto a esta entrada sin
ninguna protección o malla cubierta que impida el contacto de piedras, arena y demás
productos que se utilizan para dichos trabajos lo cual resulta altamente peligroso debido a
la contaminación física.
Ya que esto podría transmitir contaminación física y química de los alimentos y además
de ser un peligro constante hacia los proveedores y personal de cocina que transitan en esta
zona el momento de hacer la recepción de la mercadería.
54
El área de recepción de mercadería no cuenta con los implementos necesarios para
realizar una correcta verificación de alimentos. Es necesario limpiar, organizar y equipar
este sector.
Ilustración 4RECEPCION DE ALIMENTOS
Tomado por: Sofía Valladares
2.6.3 ALMACENAMIENTO
Las distintas áreas de almacenamientos de productos no cuentan con estaciones de agua
o fregaderos lo cual impide realizar una adecuada higienización para almacenar los
productos.
La deficiencia en la distribución de las áreas de almacenamiento ocasiona varios
inconvenientes que desencadenan un círculo de mal funcionamiento notorio. Existen
espacios muertos, que son utilizados como bodegas en donde reposan alimentos y
artefactos obsoletos y sin arreglo, inservibles e impropios para el manejo de cualquier
55
práctica en la cocina, donde se genera acumulación de polvo, suciedad y por ende la
atracción de animales poco deseables (roedores, cucarachas, moscas, etc.), que podrían
ocasionar contaminaciones tanto en personal, alimentos y pacientes, desencadenando
enfermedades intestinales o intoxicaciones.
El almacenamiento de alimentos no se la hace de la manera correcta, se conservan y
embodegan los productos sin una previa limpieza. Además se produce una contaminación
cruzada al juntar al producto nuevo y sucio con los que están procesados por el mal manejo
de los mismos.
Los malos procesos aplicados en esta área tanto por factores de desconocimiento del
correcto almacenamiento de productos y la falta de equipamiento en la misma conducen
facilmente al contacto con bacterias, microorganismos, insectos y demás elementos
patógenos que pueden provocar intoxicaciones en los pacientes.
Ilustración 5ALIMENTOS ALMACENADOS AL AMBIENTE
Tomado por: Sofía Valladares
56
Ilustración 6ALIMENTOS REFRIGERADOS
Tomado por: Sofía Valladares
2.6.4 PRODUCCIÓN
El área de producción de alimentos del hospital cuenta con una gran variedad de
problemas que rompen todas las normas de control higiene y sanitación, que pone en
peligro la salud de las personas que reciben los alimentos. Entre los principales tenemos:
Los empleados se sirven alimentos mientras preparan las dietas de los pacientes, sin
importarles la contaminación a la que están exponiendo a las personas, al ingerir los
alimentos con las mismas cucharetas y en los mismos utensilios que se están preparando
los mismos. Además cerca de los mobiliarios que se utilizan para la preparación existen
productos de limpieza que pueden causar una contaminación química ya que colocan cerca
de las marmas (Falta de reglas y control).
57
El hospital proporciona solo 2 uniformes adecuados para desempeñarse en este tipo de
trabajo durante todo el año, cantidad que es insuficiente para mantener la asepsia adecuada.
Tampoco se cuenta con normas que indiquen la forma correcta para usar el mismo.
Ilustración 7AREA DE PRODUCCION
Tomado por: Sofía Valladares
El personal de cocina en su mayoría es femenino, utilizan de uniforme mandil y
vestido lo cual va en contra de las normas de vestimenta, ya que además de ser muy
peligroso en caso de que se derrame un líquido caliente hay mucha piel que quedaría en
contacto directo con el líquido siendo esto muy peligroso para las trabajadoras.
El área de cocina no cuenta con uniformes para visitas, ni control del ingreso de los
visitantes, incluyendo el personal administrativo, pasan directamente sin tomar en cuenta
las precauciones necesarias y los microorganismos que portan en su ropa al transitar por
otras áreas del hospital.
58
El uso de joyas y accesorios es muy frecuente, a pesar de que cuentan con canceles
para guardar pertenencias, el cual es un factor muy peligroso para una contaminación ya
que están manipulando directamente los alimentos
La higiene y sanitación deja mucho que desear, Los mesones y distintos puestos de
trabajo generalmente se encuentran sucios.
Los empleados no cumplen procesos de higiene contaminando física, química y
biológicamente los alimentos.
El área de producción, cuentan todavía con mesones de madera los cuales es necesario
desechar ya que estos son más propicios para el desarrollo de bacterias.
A la vista se pueden encontrar áreas desocupadas que podrían ser aprovechadas, pero
que en la actualidad están en proceso de deterioro por falta de uso y mal mantenimiento.
Hay estaciones en donde las reparaciones no se han completado y el trabajo realizado
no es grato, dejando orificios a la vista, convirtiéndose estos en una incubadora para
microorganismos debido a que no se puede realizar una correcta limpieza.
El sitio por donde pasan las tuberías de gas, vapor, agua, etc., pasan directamente por
un área de la cocina, sin haberse tomado las precauciones necesarias como la colocación de
la señalética correspondiente, además de ser tomada por el personal de cocina como
estantería de insumos, esto podría generar accidentes y riegos innecesarios para el
personal.
Los pisos y techos se encuentran en condiciones poco higiénicas, contaminando así
toda el área de cocina que debería estar limpia debido a los procesos tan delicados que se
realizan en esta zona.
59
Ilustración 8TECHO DEL AREA
Tomado por: Sofía Valladares
2.6.5 SERVICIO
El sistema implantado para el servicio de alimentos por parte de las personas encargadas
del área de dietas y menús del Hospital de Latacunga presenta uno de los puntos más
críticos y deficientes por diferentes factores:
No cuentan con el equipamiento adecuado (Coches para preservación de alimentos en
acero inoxidable y vajilla específica para hospitales con tapa) para realizar esta tarea en las
diferentes áreas y pisos del hospital, por lo cual al pasar la comida directamente en platos
sin cobertura se contamina con los gérmenes que se encuentran en el medio ambiente y
siendo un hospital una área de máximo riesgo por la gran circulación de pacientes con
enfermedades hasta en ciertos casos críticas, puede esto causar grandes problemas a los
comensales.
Al no poseer el equipamiento adecuado la comida es llevada a los siguientes pisos sin
tapas o protecciones de papel film, lo cual desencadena los problemas anteriormente citado
60
Ilustración 9ALIMENTOS PREPARADOS
Tomado por: Sofía Valladares
Ilustración10ALIMENTOS SERVIDOS
Tomado por: Sofía Valladares
61
2.7 DIAGNÓSTICO DE LAS CONDICIONES ACTUALES
2.7.1OFICINAS
Las oficinas de personal de apoyo (nutricionistas y Ecónoma) se encuentran
descuidadas, con escritorios viejos y paredes sucias que requieren mantenimiento urgente.
Ilustración 11OFICINA ADMINISTRATIVA
Tomado por: Sofía Valladares
2.7.2 BAÑOS Y VESTIDORES
Se encuentran ubicados en la parte externa al área de producción de alimentos lo cual
es positivo y evita riesgos de contaminación biológica de los alimentos. Son pequeños, sin
duchas, los dispensadores de jabón están vacíos, no contienen toallas de papel y el papel
higiénico es escaso, no cuentan con dispensadores para desinfectante de manos ni producto
para realizar esta labor. Su higienización deja mucho que desear ya que se la realiza una
sola vez en todo el día, sin seguir parámetros de limpieza exclusivos para este sector
62
Ilustración 12BAÑOS DEL PERSONAL
Tomado por: Sofía Valladares
Ilustración 13VESTIDORES DEL PERSONAL
Tomado por: Sofía Valladares
El arreglo de los desperfectos, es ejecutado por personal que realiza mantenimiento
general a todo el hospital, al no ser especialistas en reparaciones de equipos de cocina, se
producen arreglos poco satisfactorios que a la larga terminan deteriorando dichos equipos.
63
Los empleados no reciben capacitaciones y al no tener un documento el incumplimiento
de normas y procesos es evidente. Todos estos problemas están dados por la ausencia de un
control específico y por la ausencia de un manual operativo donde se puedan encontrar
todos estos puntos a seguir, que son de vital importancia dentro de un área de
procesamiento de alimentos.
Entre los problemas más comunes podemos encontrar:
La desorganización y el descuido es permanente en esta área, produciendo
contaminación cruzada, física y química de alimentos, de ollas y de utensilios de cocina
2.8 CUADRO DE OBSERVACIONES
Ficha de cumplimiento de procesos
DETALLE SI NO
Existe procesos de inspección esporádicamente en algunos
productos
X
Cuentan con un sistema de etiquetado
X
Los cuartos fríos cuentas con termómetro
X
Utilizan el uniforme correctamente
X
64
Aseo personal
X
Uso de termómetro
X
Aplica un control de tiempo y temperaturas de cocción
X
Métodos adecuados para mantener en congelamiento
Control del tiempo en el proceso de servicio
X
Correcta manipulación de utensillo de servicio
X
Limpieza de utensillos que se usan para el servicio
X
Desinfección de los utensillos que se usan para el servicio
X
Formularios de pedidos de dietas por sectores
X
Presentación agradable en los platos
X
Cuidados acerca de la contaminación cruzada
X
65
Los carros de transportación garantiza la temperatura e
inocuidad de los alimentos
X
Puertas y ventanas con estructura para impedir el acceso de
plagas
X
Zonas interior y exteriores de almacenamiento están
limpias
X
Tabla 2Ficha de cumplimiento de procesos
Elaborado por: Sofía Valladares
2.9 ANÁLISIS DE LOS PROBLEMAS
Para obtener información que nos permita plantear estrategias efectivas en la resolución
de problemas se han aplicado técnicas tales como observación, y entrevistas a los
principales dirigentes y responsables del área de producción de alimentos, (nutricionista,
economía, cocinera), cuyos actores describieron los siguientes problemas, arrojando los
resultados se presentan a continuación para el respectivo análisis.
A las autoridades antes mencionas del hospital se realizó dicha entrevista con preguntas
específicas que nos permite identificar los problemas y las oportunidades de mejora del
servicio. Las preguntas realizadas fueron las siguientes:
66
2.9.1 ANALISIS Y RESULTADOS DE LA ENTREVISTA
1.- Que problemas identifica Ud. que tiene el hospital en el área de producción de
alimentos?
En esta pregunta el resultado que se arroja es que la falta de equipamiento en conjunto
con el desconocimiento de normas de manipulación de alimentos, higiene y sanitación y
elaboración adecuada al procesarlos ha contribuido en formar un gran problema dentro de
esta área que podría ocasionar problemas graves a los consumidores internos y externos.
2.- Hay interés en las autoridades para capacitar al personal y así mejorar los
procesos?
Los resultados arrojan que es poco el interés por capacitar al personal del área de
producción de alimentos por lo que el manejo de la misma es muy empírica y deficiente.
Aunque cabe rescatar que al haber permitido la realización de esta tesis y la creación de un
manual es un inicio para que los empleados tengan una guía y se puedan empezar a
capacitar de alguna manera.
3.- Su opinión de las buenas prácticas de manufactura en el área de producción?
El conocimiento de estas prácticas es casi nulo y no se siguen al haber varios
problemas:
Desconocimiento de buenas prácticas de manufactura.
Falta de una autoridad capacitada y encargada de ver que se cumplan estas normas
(CHEF).
Falta de presupuestos y personal
Falta de equipamiento.
67
Falta de un manual que se siga dentro de esta área que es de gran prioridad en un
hospital.
4.- Que soluciones daría Ud.?
La gente desconoce de soluciones que ayuden a mejorar los problemas que existen en
esta área.
68
CAPITULO III
3 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
3.3 INTRODUCCIÓN
La creación de este manual operativo, está diseñado para dar las normativas a seguir en
el lugar de trabajo, clarificar y facilitar los procedimientos que se deben llevar a cabo tanto
por el personal en cocina, como por los actores participantes del proceso de producción de
los alimentos para asegurarse que se cumplan con todas las disposiciones que la ley exige.
3.3.1 OBJETIVO GENERAL
Conocer y aplicar correctamente las normas, técnicas y procesos adecuados a seguir en
el área de cocina y manipulación de alimentos, para mejorar el servicio de producción de
dietas y alimentación hospitalaria
3.3.2 OBJETIVO ESPECIFICO
Contribuir a mejorar el nivel de eficiencia y eficacia del personal del departamento de
producción de alimentos.
69
3.4 PROPUESTA ORGANIGRAMA FUNCIONAL
3.4.1 ADMINISTRADOR
Está conformado por un representante del hospital y es el encargado de supervisar la
operación y productividad de este servicio.
3.4.2 CHEF EJECUTIVO
El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina en todas las organizaciones,
sus responsabilidades incluyen: el planeamiento, la organización, la supervisión, la
70
enseñanza; debe contar con conocimientos nutricionales además de controlar los procesos
de compras, almacenamiento, preparación y servicio.
3.4.3 ADMINISTRACIÓN DEL CHEF EJECUTIVO
Como líder de una cocina hospitalaria, el Chef Ejecutivo es un manager que aplica sus
conocimientos nutricionales, culinarios y especialmente los administrativos, entre los
principales tenemos:
Sustituir las reglas prácticas por la ciencia (conocimiento organizado).
Obtener armonía en la acción del grupo.
Lograr la cooperación entre los seres humanos y no individualismos.
Trabajar en busca de la producción máxima.
Desarrollar a todos los trabajadores hasta el grado más alto posible para su beneficio y
la mayor prosperidad de la compañía
3.4.4 NUTRICIONISTA
Profesional de la salud, con titilación universitaria, reconocido como un experto en
alimentación, nutrición y dietética, con capacidad para intervenir en la alimentación de
una persona o grupo, desde los siguientes ámbitos de actuación la nutrición en la salud y en
la enfermedad, el consejo dietética, la investigación y la docencia, las empresas del sector
de la alimentación, la restauración colectiva y social.
71
3.4.4.1 FUNCIONES DEL DIETISTA- NUTRICIONISTA
Actuar sobre la alimentación de una persona o grupo de personas enfermas con
diagnostico (después del diagnóstico médico), tomando en cuenta las necesidades
fisiológicas o patológicas de las personas.
Prevención y promoción de la salud.
Crear políticas alimenticias.
Educación alimentaria al paciente.
Velar por la calidad y la salubridad de los alimentos durante todo el proceso de
producción.
Planificar menús.
Valorar el equilibrio nutricional de la oferta alimentaria.
Formar al personal encargado del servicio de alimentación en materia de
seguridad alimentaria.
3.4.5 SOUS CHEF
Profesional de la cocina que es el asistente directo del chef ejecutivo y es el segundo al
mando. Pueden ser responsables de la programación y puede estar completamente a cargo
cuando el chef ejecutivo está fuera de servicio, también puede remplazar al jefe de partida
en la línea de los cocineros cuando sea necesario. No está encargado de operaciones
pequeñas mientras que pueden tener múltiples grandes operaciones.
72
3.4.5.1 FUNCIONES DEL SOUS CHEF
Encargado de verificar los despachos de producción de cocina.
Supervisar la temperatura y calidad de los alimentos.
Supervisar los procesos realizados durante la preparación de alimentos.
Inspeccionar el manejo de alimentos ya que la buena alimentación de los
pacientes también depende de él.
Resolver problemas, contestar preguntas y siempre tomar las sugerencias.
3.4.6 COCINEROS
Se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio y profesión. Según sus
conocimientos y funciones se establece una jerarquía, de menor a mayor responsabilidad,
quienes reportaran al Chef.
3.4.6.1 FUNCIONES DE LOS COCINEROS
Encargados de realizar el mise en place
Revisar si las baterías de cocina están en su correcto estado.
Realizar la clasificación de alimentos.
Dejar completamente limpia su área de trabajo después de realizar el
procesamiento de los alimentos.
Realizar sus actividades con responsabilidad e higiene.
Realizar la cocción de los alimentos siguiendo siempre las indicaciones de la
nutricionista, chef y el sous chef.
73
3.4.7 POSILLEROS
Persona que está encargada directamente de la limpieza de vajilla, utensilios, mobiliario
de cocina y demás equipo usado en el proceso de preparación de alimentos.
3.4.7.1 FUNCIONES DEL POSILLERO
Lavar y desinfectar vajilla de pacientes y personal.
Lavar y desinfectar cubertería de pacientes y personal
Lavar y desinfectar batería de cocina.
Lavar y desinfectar utensilios de cocina.
Secar vajilla, cubertería.
Seguir las normas estipuladas en cuanto al uso de químicos, cloro y detergentes
para lavado y desinfección de mobiliario de cocina.
3.4.8 PERSONAL DE LIMPIEZA
Son los encargados de realizar la limpieza general de la cocina.
3.4.8.1 FUNCIONES DEL PERSONAL DE LIMPIEZA
Limpiar y desinfectar paredes de la cocina.
Limpiar y desinfectar el piso de la cocina.
Secar continuamente durante las horas de procesamiento de alimentos, las áreas
(pisos) de la cocina que se mojen o encuentren mojados para evitar accidentes.
Limpiar y desinfectar ventanas.
74
Limpiar y desinfectar puertas de ingreso a las diferentes áreas de acceso que se
encuentran en la cocina.
Limpiar y desinfectar las áreas alternas que se encuentren relacionadas a la
cocina (bodegas, oficinas, etc.)
Limpiar y desinfectar diariamente los S.S.H.H.
Llenar los registros de limpieza de baños y cocina, inmediatamente después de
realizar cada labor.
Limpiar y desinfectar sus implementos de trabajo diariamente.
3.4.9 REPARTIDORES
Grupo de personas que tienen por oficio repartir las dietas a las habitaciones de los
pacientes de una manera correcta, ordenada, con responsabilidad, higiene y cordialidad.
3.5 DESARROLLO E INSTRUCCIONES DEL MANUAL OPERATIVO
Este manual a sido creado con la finalidad de ayudar y facilitar las labores del
personal de producción de alimentos del hospital, ya que en el podrán encontrar
información valiosa, útil, práctica y fácil de asimilar para su mejor desenvolvimiento
cotidiano.
3.5.1 POLÍTICAS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
Todos los empleados deben contar con su certificado de salud actualizado.
Los empleados deberán regirse a los horarios determinados por el hospital en
conjunto con el chef ejecutivo.
75
Se deberá registrar la fecha y la hora de entrada y salida del personal de cocina,
siguiendo las políticas del hospital.
En caso de que el empleado por cualquiera que sea el motivo no pudiera asistir,
deberá informar a su superiores (chef ejecutivo) con un mínimo de 2 horas de anticipación
al ingreso de su turno y deberá buscar un reemplazo.
En caso de no informar de su inasistencia, deberá presentar las justificaciones
correspondientes, a las autoridades del departamento de cocina y del hospital.
En cambios de turnos, los empleados deberán informar a su compañero las
funciones a desempeñar y las ya efectuadas.
El personal deberá llevar el uniforme completo y en perfectas condiciones.
Todas las personas ajenas al área de producción de alimentos no podrán
ingresar a la misma con vestimenta no adecuada (ropa de calle, etc.),
Todo el personal del área de procesamiento de alimentos deberá tener
conocimiento y poner en práctica:
Normas de higiene y sanitación.
Manejo de alimentos potencialmente peligrosos.
Procesos específicos en la elaboración de dietas y menús.
Tiempos de cocción y temperatura.
Correcto almacenamiento de alimentos.
Temperaturas de almacenamiento (refrigeración y congelación).
Tiempo de conservación de alimentos.
Se restringe el ingreso de personas ajenas al área de cocina que no cuenten
con la autorización de chef ejecutivo o chef encargado.
76
3.5.2 POLITICAS COMUNICACIONALES:
Medios por los cuales se va a comunicar la empresa:
El área de producción de alimentos tendrá canales de comunicación con el personal,
clientes internos, externos y proveedores de la siguiente manera:
Verbal.- En el caso de que sea primera llamada de atención a un empleado o atender
la sugerencia de un cliente.
Memos.- Infracciones de carácter grave y comunicados importantes que se deba hacer
al personal.
Intranet.- Con proveedores en caso de solicitar un pedido, clientes para hacerles saber
los las promociones y posibles cambios en el menú, redes sociales, la propia página web de
la institución
Oficios.- Si se requiere comunicarse con alguna institución en especial.
Telefónico.- En especial con proveedores para los pedidos.
3.5.3 NORMAS DE LOS EMPLEADOS DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN Y
SERVICIO DE ALIMENTOS
Estas son fundamentales en toda institución alimenticia y se deben cumplir a cabalidad
por el personal, para garantizar el éxito y la salubridad durante la elaboración de dietas y
menús, siendo estas las siguientes:
Puntualidad en el trabajo.
Baño diario.
77
Lavarse las manos previo al ingreso al área de cocina, antes y después de cada
preparación.
Uñas cortas y sin esmalte.
Cabello corto y bien afeitados (hombres).
Cabello recogido (mujeres).
Uso obligatorio de gorra, malla o cofia para todo el personal de esta área.
Uniforme limpio, planchado, completo y en perfectas condiciones.
Se prohíbe utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias.
No uso de joyas, relojes, pulseras.
Se prohíbe comer en el puesto de trabajo.
Prohibido llegar en estado etílico o con olor a alcohol.
Prohibido ingerir bebidas alcohólicas durante las horas de trabajo.
Prohibido fumar o mascar tabaco en la zona de preparación de alimentos.
Se prohíbe el uso de celular en el área de trabajo.
Cubrir heridas o quemaduras con una gasa estéril y una venda impermeable.
Prohibido el uso crema de manos, colonias o desodorantes muy fuertes.
3.5.4 VISITANTES
Las visitas eventuales deben emplear cofias y mandiles, para poder ingresar a
la cocina.
3.5.5 VALORES Y CUALIDADES DEL COCINERO
Higiene personal.
78
Limpieza de área de producción de alimentos.
Limpieza de utensilios y herramientas de trabajo.
Responsabilidad.
Vocación.
Respeto.
Puntualidad.
Compañerismo.
Ética.
Eficiencia
Eficacia
Profesionalismo.
Dinamismo.
Organización.
Previsión.
Orden.
Pro actividad.
Comunicación.
Honradez.
Deseos de perfeccionamiento.
3.5.6 USO DEL UNIFORME
79
El uso correcto del uniforme en esta área es esencial para evitar la contaminación de los
alimentos así también para comodidad y seguridad del personal al momento de preparar los
alimentos. Como principales parámetros debemos considerar los siguientes:
Antes de iniciar cada trabajo y hasta finalizar el mismo
Utilizar el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones
de uso, limpio y con buena presentación.
Usar el delantal pechero de plástico cuando realiza la tarea de lavado de ollas,
vajilla, lavado y pelado de verduras.
Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación
siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.
Usar gorro o malla para el cabello mientras permanezcan en la cocina.
El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye
todas sus partes).
Se prohíbe utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias.
No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.
Usar zapatos antideslizantes.
Cada funcionario debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para que de esta
forma tenga diariamente en condiciones higiénicas su uniforme.
3.5.7 DESCRIPCIÓN DEL UNIFORME PARA EL PERSONAL
80
CHEF
Gorro de Chef Chaqueta Pantalón Zapatos
Nutricionistas
Mandil Cofia
Observación.- El mandil tiene que ser de uso exclusivo para el área de producción de
alimentos y servicio.
Cocineros
Cofia Chaqueta Pantalón Mandil Tela Zapatos
81
Posilleros
Bandana Camiseta Pantalón Mandil impermeable Zapatos
Personal de limpieza
Bandana Camiseta Pantalón Zapatos
En caso de encontrarse con alguna enfermedad viral (gripe, amigdalitis, tos, etc.), es
indispensable el uso de mascarilla
3.6 HIGIENE Y SANITACION
La higiene es la piedra angular dentro del desenvolvimiento cotidiano del área de
cocina, debido a que es el lugar donde se transforman una gran variedad de productos,
82
mediante procesos minuciosos que mantienen a los alimentos libres de contaminantes y
microorganismos potencialmente nocivos.
La necesidad de contar con un excelente sistema de higiene y sanitación es política
primordial dentro de esta casa de salud, ya que es imperioso garantizar la buena salud de
los pacientes y personal brindando productos inocuos para el consumo humano.
El objetivo de un sistema de sanidad en un servicio de alimentos y bebidas hospitalario
es mejorar de la salud del paciente. Debe existir la seguridad de que las operaciones y
técnicas, incluyendo la preparación de los alimentos y servicio al cliente enfermo, sean
óptimas para que el alimento se encuentre protegido en todo momento contra
contaminantes y agentes de infección.
La sanitación logra efectos favorables siempre y cuando sea un sistema minuciosamente
planeado con programas de limpieza, técnicas para realizarla y un buen equipo que facilite
su labor.
3.6.1 HIGIENE PERSONAL
Cuerpo
El baño debe ser diario y preferentemente antes de las actividades.
No usar perfumes.
Usar desodorantes personales suaves.
Dientes
Mantener la higiene bucal
83
Barba y cabello
El personal masculino mantendrán sus cabellos cortos y diariamente deben rasurarse la
barba.
El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con una cofia o malla.
El personal deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos.
Es prohibido peinar el cabello dentro del área de trabajo.
Uñas
Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.
Manos
Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos porque están en
contacto con diferentes objetos que pueden albergar agentes contaminantes, por eso es
necesario un frecuente y correcto lavado de manos.
¿Cuándo lavar las manos?
Al entrar al lugar de trabajo.
Antes y después de usar las instalaciones sanitarias.
Después de sonar la nariz.
Después de usar paños para la limpieza.
Después de tocar alimentos no higienizados.
Después de contar dinero.
Antes y después de manipular alimentos.
84
Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.
Antes de tocar utensilios higienizados.
Luego de sacar los residuos o al tocar el tarro de basura
Después de atender el teléfono.
Al saludar con la mano.
Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución.
Después de ordenar bodegas, cámaras de congelación y refrigeración.
Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria.
3.6.2 PASOS PARA UNA BUENA HIGIENE DE LAS MANOS
Enjuagar las manos y los antebrazos
Adicionar jabón líquido (bactericida / desinfectante)
Jabón no bactericida
(Frotar las manos
enjabonadas por lo menos por
1 minuto)
Jabón bactericida
(Frotar las manos enjabonadas
por lo menos 1 minuto)
Limpiar las uñas y manos con un cepillo de uñas plástico.
Enjuagar bien con agua.
Secar con toallas de papel de un solo uso o con aire
caliente.
85
Retirar joyas, reloj, Mojar las manos Aplicar jabón Refregar por pulseras, etc.
hasta los codos. 20 segundos.
Utilizar cepillo Refregar por 30 Enjuagar bien con Secar con toalla
para las uñas. Segundos. abundante agua. de papel.
En caso de encontrarse con alguna enfermedad viral (gripe, amigdalitis, tos, etc.), es
indispensable el uso de mascarilla.
Presencia
Uniforme limpio, planchado, completo y en perfectas condiciones.
Heridas
Cubrir heridas o quemaduras con una gasa estéril y una venda impermeable.
3.7 HIGIENE DEL AREA DE COCINA
86
3.7.1 ÁREA DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA
Es el primer eslabón del área de producción de alimentos, ya que de aquí se han de
destinar todos los productos hacia las diferentes estaciones.
Debe estar constantemente limpia, sin vestigios de alimentos, incluyendo la balanza.
Mantener el área organizada evitando la presencia de materiales ajenos a la misma.
3.7.2 ÁREA DE ALMACENAMIENTO
Su objetivo es conservar en forma segura los productos alimenticios secos (cereales,
harinas, enlatados, etc.) productos de limpieza y productos desechables.
Estos tres tipos de productos deben almacenarse en áreas separadas y señalizadas.
Deben disponerse sobre tarimas o estanterías que los mantengan separados a una
distancia de 15 cm. del suelo.
Las estanterías deben estar separadas a 10 cm. de las paredes.
Esta sección debe estar bien iluminado, ventilado y libre de humedad, con la finalidad
de ofrecer buenas condiciones de almacenamiento para prevenir el deterioro de alimentos.
Las estanterías, los pisos, y los recipientes deben estar libres de restos de alimentos.
Se debe realizar una limpieza general (paredes, pisos, vidrios, etc.) un día antes de la
entrada de la nueva mercadería o cuando fuese necesario.
Debe garantizarse que el local esté libre de roedores o insectos.
87
3.7.3 ÁREA DE ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN
Se deben mantener todas las áreas de trabajo limpias, desinfectadas y organizadas
antes, durante y después de la repartición de alimentos a pacientes y personal.
No debe existir la presencia de objetos ajenos al sector y efectos personales.
Mantener el piso constantemente LIMPÍO Y SECO.
Deben contar con recipientes para residuos con tapa y bolsa en cada sección.
La limpieza y desinfección de los mismos se la realizará diariamente.
Colores de las Tablas de Cocina
Color Alimento
Vegetales
Carnes (crudas)
Carnes (cocinadas)
Aves
Mariscos
Varios
3.7.4 ÁREA DE DISTRIBUCIÓN DEL STEWARD
Mantener la organización antes, durante y después del servicio.
Mantener el piso LIMPIO Y SECO
Todos los recipientes deben estar limpios, desinfectados y secos.
88
3.7.5 ELIMINACIÓN DE COMBUSTIBLE ÁREA DE LAVADO DE
VAJILLA
Organizar el recibimiento de los utensilios (bandejas, vasos, platos, cubiertos, etc.)
con el objetivo de facilitar el trabajo, la higiene, desinfección y el orden de los mismos.
Desinfectar la cubertería con agua hirviendo.
Mantener dos basureros separados, con su respectiva rotulación.
a. uno para residuos de alimentos.
b. uno para desechables en general.
3.7.6 ÁREA DE VESTUARIOS Y SANITARIOS
Conservar el área organizada, limpia, desinfectada, seca y ventilada
Realizar la limpieza 2 veces por día desinfectando pisos, paredes y sanitarios.
Remover los residuos de los basureros en cada rutina de limpieza.
Esta área debe contar con:
a. Jabón líquido para manos y uñas.
b. Secadora de manos o toallas de papel descartable.
c. Cesto para residuos.
d. Papel higiénico.
e. Cepillo de uñas inmerso en una solución desinfectante.
89
3.7.7 DEPÓSITO DE BASURA
Debe contar con una buena ventilación.
Debe encontrarse aislada de todo contacto con materias primas y elementos de uso de
la cocina.
Siempre los recipientes de residuos estarán con tapa, en un local seco, libre de insecto
y roedores.
La remoción de la basura y desechos debe ser cada 12 horas como mínimo y 24 horas
como máximo.
Debe conservarse este lugar constantemente limpio, desinfectado sin nada de residuos
ya que esto podría atraer insectos y roedores.
3.7.8 ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
a. Conducir las bolsas de residuos al área de depósito por caminos no comunes al
área de manipulación de los alimentos y sin arrastrar por el piso
b. No llenar las bolsas de basura al máximo, ya que no pueden ser cerradas
correctamente. El cerrado de las bolsas debe ser mediante un nudo total o una cinta
envoltorio permitiendo el escape del aire existente.
c. Lavar diariamente los tarros de desechos con agua, detergente y luego
desinfectarlos con 150 ml. de Bioclean TQ 10 por cada 10 litros de agua durante un
minuto.
d. Tener en consideración que las bolsas deberán ser de 100 a 200 micrones
aproximadamente.
90
Los residuos se separan por sus características,
en el lugar donde se producen
Residuos biopatogénicos: Se colocarán en bolsas rojas
Residuos comunes: Se colocarán en bolsas verdes
Residuos especiales: Se colocarán en bolsas amarillas
3.8 LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
Esta es una parte fundamental dentro del área de cocina, ya que si llevamos a cabo un
buen proceso de higiene y sanitación, evitaremos proliferación de microorganismos,
cuidando así el contagio de enfermedades y mejorando así la salud de los enfermos y
personal en general.
Cámaras de frío
Desconectar equipo
Retirar alimentos
Controlar el descongelamiento (1)
Aplicar solución detergente en
Paredes, pisos, techo, rejillas
Enjuagar
Aplicar solución desinfectante (2 gotas de cloro por cada litro de agua)
Fin de la tarea
91
Este procedimiento de limpieza y desinfección, debe llevárselo a cabo en forma completa,
mínimo una vez por semana y se debe realizar una manutención diaria.
El descongelamiento debe realizarse de acuerdo a las especificaciones de cada equipo.
Cocinas y Hornos
Aplicar desengrasante en concentración (MULTI 20, de 1 - 5 ml. por litro de agua),
tiempo 8 minutos, sobre todas las superficies; lavar por separado
Frotar con fibra esponja o similar todas las superficies
Enjuagar con abundante agua limpia
Interiormente:
Calentar el horno hasta 50° C (temperatura que soporte la mano)
Aplicar solución desengrasante y frotar con fibra esponja o similar
Enjuagar con agua limpia
Exteriormente:
Se debe lavar con la solución desengrasante indicada anteriormente, utilizando el mismo
procedimiento.
Campanas y Filtros
Filtros
El procedimiento de limpieza de los filtros debe realizarse mínimo una vez por semana y
se requiere una limpieza diaria para el resto de la campana.
Limpieza por inmersión:
Retirar los filtros de la campana.
Remojar en desengrasante o detergente (de 6 a 8 horas).
Enjuagar con agua limpia.
92
Instalar nuevamente.
Limpieza diaria:
Aplicar desengrasante con pulverizador.
Cepillar enérgicamente.
Enjuagar.
Campana
Rosear la superficie de la campana con solución desengrasante.
Remover la suciedad frotando con esponja.
Enjuagar con agua limpia.
Picadoras, Peladoras, Balanzas, Baño maría
El procedimiento de lavado y desinfección debe realizarse después de cada uso y de la
siguiente forma:
Desconectar el equipo.
Desmontar todas las piezas móviles.
Lavar las piezas móviles, limpiándolas y luego aplicando solución de detergente.
Enjuagar con agua limpia, secar siempre con paño limpio.
Aplicar solución desinfectante (2 gotas de cloro por cada litro de agua).
En lo posible, cubrir el equipo.
Limpieza de Marmitas
El lavado y desinfección debe realizarse mediante el siguiente procedimiento:
93
Eliminar con agua el máximo de residuos y restos de alimentos.
Emplear interior y exteriormente, solución detergente y desengrasante en
concentración adecuada sólo si hay exceso de grasa.
Refregar con artículo de limpieza abrasivo (fibra esponja).
Enjuagar con agua limpia.
Aplicar solución sanitizante (1 – 5 ml. por cada litro de agua)
Una vez al mes como mínimo (según necesidad) se debe realizar procedimiento para
eliminar sarro:
Lavar el equipo según procedimiento anterior
Llenar con agua hirviendo hasta cubrir totalmente los depósitos existentes y añadir
producto desincrustante. Esperar que el sarro se disuelva totalmente
En caso de persistir restos, repetir el proceso
Vaciar el equipo y lavar nuevamente de acuerdo al procedimiento anterior
Limpieza de Hornos y microondas
La limpieza y sanitización deben realizarse mínimo una vez al día:
Desconectar el equipo.
Retirar el plato, lavar en solución detergente y enjuagar.
Lavar el interior del horno con esponja húmeda y detergente.
Secar con paño limpio y seco.
94
Poner solución sanitizante.
La superficie del horno debe limpiarse sólo con esponja seca y limpia.
Vajillas, Bandejas, Cubiertos y vasos, bandejas, utensillos
Lavado manual:
Eliminar residuos de comida.
Sumergir y lavar en solución detergente, de acuerdo a la cantidad de grasa que
contengan
Empezar por lo que tiene menos grasa, lavar por separado, vasos, platos y bandejas
Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente
Aplicar solución sanitizante
Enjuagar
Lavado con Máquina:
Recoger la vajilla, platos, vasos y bandejas y proceder a eliminar el máximo de
residuos
Preparar la máquina. Verificar que las temperaturas del agua en la máquina sean las
adecuadas (65° C para el agua de lavado y 85° C para el agua de enjuague)
Es importante que todo esté bien colocado en el porta objetos y cajas de lavado
(racks)
Finalizado el proceso de lavado se debe vaciar toda el agua de la máquina, retirar las
rejillas o filtros para residuos, para su limpieza. Esto puede variar según el tipo de
95
máquina.
Los utensilios (cuchillos, espumadera, pinzas, espátulas, cucharas de madera, etc.)
deben desinfectarse antes de su uso.
Los vasos o pocillos deben colocarse boca abajo.
Los platos en posición vertical. Los cubiertos lo más separados posible, o en los porta
cubiertos.
Lavado Ollas, Sartenes y Cacerolas
Eliminar residuos y restos de comida, lo ideal es aplicar un chorro de agua
Sumergir y lavar en solución detergente con un artículo de limpieza con superficie
abrasiva
Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente
Aplicar solución sanitizante
Enjuagar
Dejar secar en un lugar limpio y protegido de posible contaminación
Lavado de Tablas de Picar y Cuchillos de Cocina
Eliminar restos de alimento
Sumergir y lavar en solución detergente con un artículo de limpieza con superficie
abrasiva (fibra esponja)
Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente
Aplicar solución sanitizante (Hipoclorito de sodio)
96
Enjuagar
PRODUCTOS RECOMENDADOS PARA LIMPIEZA
CUADRO DE PRODUCTOS RECOMENDADOS PARA LIMPIEZA
PRODUCTO APLACACION DOSIS TIEMPO
BIOFLOR Limpiador desinfectante
Limpiar y desinfectar baños y pisos 200 ml en 10 litros de agua 10 min.
Desodorizante Usar en puro IRONDEX FOAMY
10 ml por un litro de agua para limpieza
Detergente antisarro
Quitar sarro de pisos, paredes, baños,
diaria, para limpieza ocasional usar en
5-15 min.
eliminador de óxidos y sales calcárea Puro
BRIGTHEN Detergente liquido lava Para lavar vajillas manualmente 100 ml en 20 litros de agua 10 min. Vajillas Para lavar vajillas en maquina 50 ml en 15 litros de agua
BIOHAND Shampoo de manos
Shampoo para el lavado de manos aplicación Usar en puro 1 min.
Directa BIO GEL ANTISEPTICO Desinfectante de manos
Desinfección de manos, aplicación directa Usar en puro 30 seg.
uso directo no necesita enjuague
BIOCLEAN TQ 10 Desinfección 150 ml en 10 litros de agua 1 min. Blanqueador desinfectante Blanqueo ropa color blanca 100 ml en 20 litros de agua
8-10 min.
Clorado Purificar el agua 50 ml en 15 litros de agua 3 seg.
MULTI 20 Para limpieza de campanas, cocina, planchas
Limpiador desengrasante
y todo lo que tenga alto contenido de grasa. 1-5 ml por litro de agua 8 min.
Multiuso Lavado de pisos, paredes,
97
superficies en general
BIOGEN P Sanitizante.- 40 ml en 20 litros de agua
Sanitizante desinfectante
Para malos olores, daños en filtros tuberías y
Fungicida.- 30 ml en 20 litros de agua 5 min.
Bombas Desinfectante.- 120 ml en 20 litros de agua
VIDSOL Limpiador de vidrio Para limpiar vidrio Aplicar directo 30 seg.
Tabla 3PRODUCTOS RECOMENDADOS PARA LIMPIEZA
Fuente: (Senasa, 2010)
3.9 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
Alimentos potencialmente peligrosos son aquellos que en razón de su composición o sus
características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de
microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la
salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento,
transporte, preparación y servicio.
Ejemplos de alimentos potencialmente peligrosos:
• Carne cruda o cocinada, comidas que contienen carne como: guisados, y lasaña.
• Productos lácteos por ejemplo: leche, natillas y postres basados en lácteos.
• Mariscos y pescados (excluyendo los vivos).
• Frutas y verduras preparadas, por ejemplo: ensaladas.
98
• Arroz y pasta cocinados.
• Comidas que contienen huevos, frijoles, frutos, alimentos ricos en proteínas, tales
como quiche y productos de soja.
• Sánduches y emparedados.
Estos alimentos deben conservarse bajo temperatura controlada.
ENFERMEDADES MÁS COMUNES QUE PROVIENEN DE ALIMENTOS
ENFERMEDAD SINTOMA CAUSA
Contaminación de la comida por mala higiene de sus manipuladores.
Estafilococos Dolor de estómago, vómito y diarrea.
Áreas de trabajo sucias y mal lavadas
Aves, pescados, res, cerdo: Salmonella (800 clases)
Dolor de cabeza, fiebre, diarrea y vómito
Contaminadas por ratas o moscas.
Mal realizados procesos de cocción.
Manos sucias. Shigela (disentería)
Cólicos intestinales, diarrea, fiebre y Agua contaminada.
nauseas. Insectos
Manos y agua contaminadas.
Hepatitis A Ictericia, nauseas, dolor intestinal y
Mariscos crudos contaminados.
fiebre. Fruta sin lavar.
Trichinella
Vómito, diarrea, dolores de pecho, fiebre, rigidez muscular.
Cerdo mal cocido, no alcanzó los
Triquinosis 68 grados centígrados.
Botulismo Dolor de cabeza e intestinos. Enlatados defectuosos.
Tabla 4Enfermedades más comunes que provienen de alimentos
99
Fuente:(BPM, 2011)
3.10 SEGURIDAD INDUSTRIAL
La ley de seguridad e higiene establece tareas y obligaciones para todos los
trabajadores. Todos los empleados son responsables de su propia seguridad y de la de los
demás, independientemente del puesto que ocupen.
El mantenimiento constante y el manejo adecuado de equipos, infraestructura y
utensilios representan una manera de asegurarse, evitar peligros y accidentes tanto al
personal como a las instalaciones.
3.10.1 SEGURIDAD EN EL TRABAJO
El jefe de sección, gerente, chef o cualquier otra persona al mando será el responsable
total de la salud y seguridad de la fuerza de trabajo en un sentido general.
3.10.2 PREVENCIÓN DE ACCIDENTES EN EL TRABAJO
La seguridad en el trabajo es un aspecto que concierne al grupo en general. Esta lleva
implícita la capacitación para el adecuado manejo de las maquinas, herramientas y todo el
equipo en general.
3.10.3 CADENA DE MANDO
La cadena de mando desciende, desde el chef de Ejecutivo en la parte superior, Souss
chef, jefe de sección. De esta forma se dividen las responsabilidades de salud y seguridad.
100
3.10.4 MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN DEL EQUIPO
El mantenimiento y reparación están relacionados, ambos aspectos recaen en el jefe
Departamental. Todas las maquinas deben encontrarse en perfecto estado antes de su uso.
3.10.5 ACCIDENTES
Es responsabilidad de la dirección, asegurarse de que todo el personal conozca los
procedimientos a seguir en caso de accidentes o de emergencia.
3.10.6 PRIMEROS AUXILIOS
Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o más miembros del
personal que estén capacitados en primeros auxilios. Además siempre se debe contar con
un botiquín de primeros auxilios para el tratamiento inmediato de cortes, quemaduras o
lesiones, debiéndose verificar con regularidad que el botiquín este completo y los
medicamentos no estén vencidos.
Contenido Del Botiquín De Primeros Auxilios
Guía sobre primeros auxilios.
Vendas adhesivas color azul, detectables.
Parche estéril para ojos, con venda.
Venda triangular estéril.
Alfileres de seguridad.
Vendas estériles de tamaño mediano.
Crema antiséptica.
Alcohol, sablón o yodo.
101
Solución para ojos (suero fisiológico).
Aspirinas.
Suero oral.
Tijeras de acero inoxidable.
Pinzas de acero inoxidable (para extraer astillas).
Venda adhesiva a prueba de agua.
Cinta adhesiva elástica.
Hisopos.
Pomada para quemaduras.
Paquetes de algodón estéril.
Vendaje ajustable.
Venda con grasa de parafina.
3.10.7 PROCEDIMIENTOS Y CONTROL
La entrada está limitada al ingreso del personal que trabaje en esta área, quienes están
capacitados para desenvolverse correctamente y cuidadosamente.
3.10.8 ZONA DE PROTECCIÓN PARA EL PERSONAL
Las instalaciones deberán contar con una zona de protección de un tamaño adecuado al
número de personal que trabaje en ella.
102
3.10.9 UBICACIÓN
El área de procesamiento de alimentos es un lugar donde hay una variedad de riesgos
por lo tanto debe estar ubicada en una zona apropiada.
3.10.10 SUPERFICIE DE TRABAJO
Deben ser superficies fácilmente lavables. Las mesas deben ser de acero inoxidable.
3.10.11 INTERIORES
Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y fáciles de
limpiar.
Asimismo, los pisos deben lavarse fácilmente y no ser permeables, se recomienda una
superficie antideslizante.
3.10.12 SUPERFICIES DEL PISO
Muchos accidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo, derramamientos de
agua, grasa, aceite y otros enseres sobre el piso. La regla es limpiar inmediatamente,
cualquier sustancia que se derrame y si es necesario, realizar una limpieza más profunda
con agua y detergente.
3.10.13 CONTROL DE TEMPERATURA Y VENTILACIÓN
103
Es necesario el control de la temperatura y la ventilación con el fin de evitar emanación
de gases y la cantidad de humo producido en la preparación de alimentos que puedan
afectar al personal y causar accidentes mayores (asfixia, agotamiento, intoxicación).
3.10.14 ILUMINACIÓN
Deben estar bien iluminados, la luz artificial debe ser suficiente, bien distribuida y no
muy intensa sobre la superficie de trabajo.
3.10.15 EQUIPO
Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza, es esencial que todos los
utensilios como tazones, batidores para batir crema y otros productos se laven con un
detergente neutro y se enjuaguen con agua caliente.
Las trampas de grasa deben lavarse por completo, con detergente, desengrasante y de
ser necesario agua caliente.
3.10.16 EQUIPO Y MAQUINARIA
Existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria automatizada como maquinas
mezcladoras para trabajo pesado, asimismo, hay equipo estático, es decir, aparatos de gas
tales como estufas u hornos, cualquiera de estas o más podrían causar un accidente, si no
son usados apropiadamente.
104
3.10.17 EQUIPO DE GAS
Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos, también es de gran
importancia contar con servicios de extracción adecuados de manera que el humo pueda
extraerse del área de trabajo. Lo más recomendable es mantener el piloto de la estufa
apagado para evitar desperdicio de gas.
El equipo eléctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de
servicio profesionales.
3.10.18 CUCHILLOS Y OTROS INSTRUMENTOS AFILIADOS
Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien al portarlos de
un lado a otro, si va caminando, nunca lleve los cuchillos con la punta al frente, manéjelos
siempre con la punta hacia abajo, mientras use los utensilios afilados no se distraiga.
3.10.19 CONTROL DE LIMPIEZA
Es indispensable que se realicen controles del trabajo desempeñado por las personas que
trabajen en el área de limpieza ya que la acumulación de polvo, grasa, encharcamientos,
desechos pueden ser motivo de riesgos.
105
3.10.20 CONTROL DEL PROCESO DE ALMACENAMIENTO
Se debe realizar una revisión diaria de los procesos de almacenamiento, temperaturas,
estado de los productos, etc.
3.10.21 SEÑALETICAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
Tóxico, veneno. Salida
Salida de emergencia Piso Mojado
106
Peligro.Riesgo eléctrico
.
Señales de extinción de incendios No fumar
Botiquín de primeros auxilio. No utilizar en caso de emergencia
3.10.22 ACCIDENTES Y PROBLEMAS EN EL AREA DE TRABAJO
107
Sucesos provocados por una acción o por un agente externo involuntario que dan lugar a
un daño.
Causas y factores de los accidentes
Incumplimiento de las normas de trabajo.
Falta de higiene y sanitación.
Manejo inadecuado de equipos y utensilios.
Falta de conocimiento de un proceso a realizar o realizar trabajos para los
cuales no está autorizado.
Deterioro normal de equipos.
Falta de mantenimiento de equipos.
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CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
1. En conclusión basándonos en el bajo presupuesto con que cuenta el hospital
creo que la parte más importante y que nos ayudará poco a poco a cambiar los problemas
de esta área es la creación del manual de procedimientos y ponerlo en práctica con todos
los empleados, ya que no requiere mucho costo y que en el encontraremos todos los
conocimientos necesarios para evitar contaminaciones y malas prácticas que conlleven a
problemas a todos los consumidores.
2. La falta de capacitaciones a los empleados sea por descuido, falta de liderazgo
de un profesional en el área, presupuesto bajo u organización, han ocasionado un
desconocimiento del manejo de procesos y del correcto desenvolvimiento en la cocina, lo
cual no debería ser así ya que se trata de un área de vital importancia y delicada dentro de
un hospital.
3. El no contar con un profesional en el área de gastronomía para que trabaje en
conjunto con la Nutricionista y Ecónoma ha provocado que esta área sea manejada de
manera poco profesional lo cual algún momento podría traer consecuencias desfavorables
para todo el hospital.
4. El equipamiento obsoleto y la falta del mismo ha obligado a los empleados a
no poder realizar las actividades de manera adecuada, impidiendo también el desenrollo
adecuado de las actividades en esta área.
109
RECOMENDACIONES
1. Creación de un manual de buenas prácticas de manufactura para que de esta manera
tanto los empleados como las personas que en este momento se encuentran a cargo
(Nutricionista y Ecónoma) cuenten con un documento de guía para evitar
procedimientos errados durante la elaboración de alimentos, así mismo que puedan
utilizar el mismo para realizar capacitaciones al personal.
2. Realizar capacitaciones periódicas al personal mediante un cronograma bien
establecido para el correcto desenvolvimiento del mismo en la cocina.
3. Crear una plaza adicional de Chef para el control y trabajo en conjunto con el resto de
autoridades que ayuden a realizar mejoras contundentes en el área de cocina.
4. Eliminar equipamiento obsoleto, potencialmente peligroso e inservible, para ser
remplazado por equipo certificado con la norma NSF.
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