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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
PLAN DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: Estudio investigativo de los brotes de soya, alfalfa, garbanzo y girasol; y
propuesta gastronómica
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: Cultura y salud, investigación de diferentes
géneros, productos o alimentos para el desarrollo de propuestas gastronómicas.
AUTOR: QUINAPALLO AYALA VERÓNICA GABRIELA
TUTOR: LICENCIADA CAMILA BURBANO
Abril, 2014
Quito-Ecuador
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
Del presente estudio cuyo tema es:
“ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LOS BROTES DE SOYA, ALFALFA, GARBANZO
Y GIRASOL; Y PROPUESTA GASTRONÓMICA”
Es de total responsabilidad del autor.
……………………………………………
Verónica Gabriela Quinapallo Ayala
DEDICATORIA
A mi familia, quienes han sido las personas que siempre han estado a mi lado, brindándome su
apoyo incondicional, su comprensión, su ejemplo, valor y respeto, a quienes les debo todo lo
que soy.
Verónica Gabriela Quinapallo Ayala
AGRADECIMIENTO
Mi agradecimiento infinito a mis padres y hermana, por todo el esfuerzo, la confianza y el
apoyo incondicional que me ha permitido llegar a la culminación de mi carrera.
Mi agradecimiento incondicional a las autoridades de la Universidad Tecnología Equinoccial
por permitirme alcanzar mis sueños y mi metas.
A la Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía de la Universidad Tecnología Equinoccial
así como a mis profesores de carrera quienes han sido mis mentores y guía.
Un agradecimiento especial a la licenciada Camila Burbano, Directora del proyecto por su
invalorable ayuda en el desarrollo del mismo.
Verónica Quinapallo
I
Índice
Introducción ...............................................................................................................................IX
Planteamiento del problema ....................................................................................................... X
Justificación ............................................................................................................................. XII
Delimitación del tema ............................................................................................................. XIII
Objetivos ................................................................................................................................. XIV
Metodología de investigación ................................................................................................. XIV
Marco Referencial .................................................................................................................. XVI
Marco Teórico ..................................................................................................................... XVI
CAPÍTULO I ........................................................................................................................... 1
1 INVESTIGACIÓN CEINTÍFICA Y TEÓRICA DE LOS BROTES ORGÁNICOS .......... 1
1.1 Definición ..................................................................................................................... 1
1.2 Semilla .......................................................................................................................... 2
1.3 Partes de la semilla........................................................................................................ 3
1.3.1 Embrión: ................................................................................................................ 3
1.3.2 Endospermo ........................................................................................................... 4
1.3.3 Epispermo .............................................................................................................. 4
1.4 Proceso de germinación ................................................................................................ 4
1.4.1 Fase de hidratación o imbibición ........................................................................... 5
1.4.2 Fase de germinación .............................................................................................. 5
1.4.3 Fase de crecimiento ............................................................................................... 5
1.5 Factores que afectan a la germinación .......................................................................... 6
1.5.1 Humedad ................................................................................................................ 6
1.5.2 Temperatura ........................................................................................................... 6
1.5.3 Oxígeno ................................................................................................................. 7
1.5.4 Iluminación ............................................................................................................ 7
1.6 Tipos de germinación .................................................................................................... 7
1.6.1 Germinación hipogea ............................................................................................. 8
1.6.2 Germinación epigea ............................................................................................... 8
1.7 Tipos de germinadores .................................................................................................. 9
1.7.1 Caseros................................................................................................................... 9
II
1.7.2 Mecánicos ............................................................................................................ 12
1.7.3 Por goteo .............................................................................................................. 13
1.8 Recomendaciones para elaborar los germinados o brotes .......................................... 13
1.8.1 Bacterias durante la germinación ........................................................................ 13
1.9 Productos aptos para producir los germinados ........................................................... 14
1.9.1 Semillas que se pueden germinar: ....................................................................... 14
1.9.2 Semillas que no se deben germinar ..................................................................... 16
1.9.3 Los germinados en la cocina ............................................................................... 16
1.9.4 Conservación de los brotes orgánicos ................................................................. 17
1.10 Valor nutricional de los germinados ........................................................................... 17
1.10.1 Ventajas al consumir brotes orgánicos ................................................................ 20
1.10.2 Desventajas al consumir brotes orgánicos ........................................................... 21
1.11 Semillas a germinarse ................................................................................................. 22
1.11.1 Alfalfa .................................................................................................................. 22
1.11.2 Soya mungo ......................................................................................................... 24
1.11.3 Garbanzo .............................................................................................................. 26
1.11.4 Girasol ................................................................................................................. 31
Marco conceptual ................................................................................................................... 33
CAPÍTULO II ............................................................................................................................ 37
2 ESTUDIO DE CAMPO ..................................................................................................... 37
2.1 Encuesta ...................................................................................................................... 38
2.1.1 Población y muestra............................................................................................. 38
2.1.2 Fórmula ................................................................................................................ 38
2.1.3 Diseño de la encuesta .......................................................................................... 40
2.1.4 Tabulación de la encuesta .................................................................................... 42
2.2 Entrevista .................................................................................................................... 49
2.3 Análisis de la información .......................................................................................... 65
2.4 Formas de preparación para los brotes orgánicos de soya, alfalfa, garbanzo y girasol
y su evaluación sensorial. ...................................................................................................... 68
2.4.1 Preparaciones con los brotes orgánicos a evaluar y analizar: .............................. 68
2.4.2 Parámetros fijados de las formas de preparación a utilizar ................................. 72
III
2.4.3 Evaluación sensorial de los brotes de soya .......................................................... 74
2.4.4 Evaluación sensorial de los brotes de alfalfa ....................................................... 75
2.4.5 Evaluación sensorial de los brotes de garbanzo .................................................. 76
2.4.6 Evaluación sensorial de los brotes de girasol ...................................................... 77
2.4.7 Resultados de la evaluación sensorial ................................................................. 78
2.4.8 Análisis de la evaluación sensorial ...................................................................... 78
CAPÍTULO III .......................................................................................................................... 79
3 PROPUESTA GASTRONÓMICA .................................................................................... 79
3.1 Técnicas de cocción .................................................................................................... 79
3.1.1 Clasificación de los sistemas de cocción ............................................................. 80
3.2 Recetas estándar .......................................................................................................... 84
3.2.1 Entradas ............................................................................................................... 84
3.2.2 Platos fuertes........................................................................................................ 97
3.2.3 Postres ................................................................................................................ 111
3.3 Terminología gastronómica ...................................................................................... 115
3.4 Pruebas de aceptación ............................................................................................... 117
3.4.1 Objetivo del grupo focal .................................................................................... 118
3.4.2 Planificación del grupo focal ............................................................................. 118
3.4.3 Concepto a evaluar ............................................................................................ 118
3.4.4 Modelo del cuestionario de evaluación ............................................................. 122
3.4.5 Resultados del grupo focal ................................................................................ 123
3.5 Recetario ................................................................................................................... 131
CAPÍTULO IV ........................................................................................................................ 152
4 ANÁLISIS DE IMPACTOS ............................................................................................ 152
4.1 Desarrollo de matrices .............................................................................................. 153
4.1.1 Impacto social .................................................................................................... 153
4.1.2 Impacto cultural ................................................................................................. 154
4.1.3 Impacto económico............................................................................................ 155
4.1.4 Impacto educativo.............................................................................................. 157
4.1.5 Impacto ambiental ............................................................................................. 158
4.1.6 Impacto general ................................................................................................. 159
IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................. 160
Conclusiones .................................................................................................................... 160
Recomendaciones ............................................................................................................. 161
Anexos ................................................................................................................................. 163
Recetas ............................................................................................................................. 163
Lista de precios................................................................................................................. 168
Costo de los Brotes orgánicos .......................................................................................... 172
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 176
V
Índice de tablas
Tabla 1. Temperaturas óptimas de germinación ......................................................................... 6
Tabla 2. Tipos de semillas aptas para la obtención de brotes ................................................... 14
Tabla 3. Lista de semillas que se pueden germinar .................................................................. 14
Tabla 4. Valor nutricional de los germinados ............................................................................ 18
Tabla 5. Descripción taxonómica de los brotes de alfalfa ........................................................ 22
Tabla 6. Semillas de alfalfa germinada por cada 100 g ............................................................. 23
Tabla 7. Descripción taxonómica ............................................................................................. 24
Tabla 8. Semillas de soya germinada por cada 100 g ............................................................... 25
Tabla 9. Descripción taxonómica de los brotes de garbanzo ................................................... 26
Tabla 10. Semillas de garbanzo germinado por cada 100 g ..................................................... 27
Tabla 11. Elaboración de los brote de garbanzo ....................................................................... 28
Tabla 12. Descripción taxonómica de los brotes de girasol ..................................................... 31
Tabla 13. Semillas de girasol geminados por cada 100 gr ....................................................... 32
Tabla 14. Matriz de diagnóstico ............................................................................................... 38
Tabla 15. Análisis de la evaluación sensorial de los brotes de soya ........................................ 74
Tabla 16. Calificación de la evaluación sensorial de los brotes de soya .................................. 74
Tabla 17. Análisis de la evaluación sensorial de los brotes de alfalfa ...................................... 75
Tabla 18. Calificación de la evaluación sensorial de los brotes de alfalfa ............................... 75
Tabla 19. Análisis de la evaluación sensorial de los brotes de garbanzo ................................. 76
Tabla 20. Calificación de la evaluación sensorial de los brotes de garbanzo ........................... 76
Tabla 21. Análisis de la evaluación sensorial de los brotes de girasol ..................................... 77
Tabla 22. Calificación de la evaluación sensorial de los brotes de girasol .............................. 77
Tabla 23. Resultados de la evaluación sensorial de los brotes a investigar.............................. 78
Tabla 24. Modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción........................................ 81
Tabla 25. Niveles de impactos numéricamente ...................................................................... 152
Tabla 26. Análisis de impactos - Impacto social .................................................................... 153
Tabla 27. Análisis de impactos - Impacto cultural ................................................................. 154
Tabla 28. Análisis de impactos - Impacto económico ............................................................ 156
Tabla 29. Análisis de impactos - Impacto educativo .............................................................. 157
Tabla 30. Análisis de impactos - Impacto ambiental.............................................................. 158
Tabla 31. Análisis de impactos – Impacto general ................................................................. 159
Tabla 32. Lista de precios de ingredientes utilizados en la elaboración de la propuesta
gastronómica. ........................................................................................................................... 168
Tabla 33. Costo del proceso de germinación de los brotes de soya ....................................... 172
Tabla 34. Cantidad de agua necesaria para la germinación de los brotes de soya (500 gramos
de semilla)................................................................................................................................ 172
Tabla 35. Costo del proceso de germinación de los brotes de alfalfa .................................... 173
Tabla 36 Cantidad de agua necesaria para la germinación de los brotes de alfalfa (150 gramos
de semilla)................................................................................................................................ 173
VI
Tabla 37 Costo del proceso de germinación de los brotes de garbanzo. . ............................ 174
Tabla 38 Cantidad de agua necesaria para la germinación de los brotes de garbanzo (500
gramos de semilla) ................................................................................................................... 174
Tabla 39. Costo del proceso de germinación de los brotes de girasol. .................................... 175
Tabla 40 Cantidad de agua necesaria para la germinación de los brotes de girasol (300 gramos
de semilla)................................................................................................................................ 175
VII
Índice de figuras
Figura 1. Semillas germinadas de alfalfa..................................................................................... 1
Figura 2. Semillas angiospermas y gimnospermas (Torres, 2009)............................................. 2
Figura 3. Semillas monocotiledóneas y dicotiledóneas (Mision, 2012) .................................... 3
Figura 4. Germinación epìgea e hipógea (Eficientech.com, 2009) ............................................ 8
Figura 5. Germinación casera en frasco de vidrio (Paiam, 2012) ............................................ 11
Figura 6. Germinadores Automáticos (Botanical, Botanical oline, 2014) ............................... 12
Figura 7. Germinadores industriales (Labopolis, 2013) ........................................................... 12
Figura 8. Brotes de alfalfa ........................................................................................................ 22
Figura 9. Brotes de soya mungo o soya verde (Smfgrup, 2010) .............................................. 24
Figura 10. Brotes de garbanzos ................................................................................................ 26
Figura 11. Semillas de garbanzo pesadas .................................................................................. 28
Figura 12. Lavado de semillas ................................................................................................... 28
Figura 13. Semillas de garbanzo en el germinador ................................................................... 28
Figura 14. Adición de agua purificada en germinador .............................................................. 29
Figura 15. 1° día de germinación del garbanzo ........................................................................ 29
Figura 16. 2° día de germinación del garbanzo ........................................................................ 29
Figura 17. 3° día de germinación del garbanzo ........................................................................ 29
Figura 18. 4° día de germinación del garbanzo ......................................................................... 30
Figura 19. Brotes de garbanzo listos ......................................................................................... 30
Figura 20. Brotes de girasol ...................................................................................................... 31
Figura 21. Delivery VEG FOOD .............................................................................................. 49
Figura 22. Restaurante San Telmo ........................................................................................... 51
Figura 23. Restaurante ZAZU .......................................................................................... 54
Figura 24. Universidad San Francisco de Quito (Quito, 2012) ................................................. 56
Figura 25. Universidad San Francisco de Quito (Quito, 2012) ................................................. 58
Figura 26. Restaurante Le Petit Pigalle .................................................................................... 61
Figura 27. Quito tenis y golf club (club, 2012) ........................................................................ 63
Figura 28. Tipos de sabores del sentido del gusto (Ginel, 2013) ........................................... 121
VIII
Índice de gráficos
Gráfico 1. Conocimiento de los brotes orgánicos .................................................................... 42
Gráfico 2. Tipos de platos donde ha consumido los brotes orgánicos .................................... 43
Gráfico 3. Tipos de platos donde ha consumido los brotes orgánicos .................................... 44
Gráfico 4. Motivo a utilizar los brotes orgánicos .................................................................... 45
Gráfico 5. Lugar donde adquiere los brotes orgánicos ............................................................ 46
Gráfico 6. Conocimiento de los beneficios nutricionales de los brotes de soya, alfalfa,
garbanzo y girasol ...................................................................................................................... 47
Gráfico 7. Uso de los brotes de soya, alfalfa, garbanzo y girasol .......................................... 48
Gráfico 8. Resultados del grupo focal de las empanadas de carne con brotes de soya ......... 123
Gráfico 9. Resultados del grupo focal de la ensalada mixta con pan pita ............................ 124
Gráfico 10. Resultados del grupo focal de Tataky de salmón con brotes de alfalfa .............. 125
Gráfico 11. Resultados del grupo focal de lomo de res con brotes de soya .......................... 126
Gráfico 12. Resultados del grupo focal de hamburguesa de brotes de garbanzo .................. 127
Gráfico 13. Resultados del grupo focal de pollo enrollado con brotes garbanzo ................... 128
Gráfico 14. Resultados del grupo focal de sushi de cangrejo con brotes de alfalfa .............. 129
Gráfico 15. Resultados del grupo focal de crepes rellenas de frutos rojos y brotes de girasol
................................................................................................................................................. 130
IX
Introducción
El consumo de productos orgánicos ricos en nutrientes naturales obtenidos de los brotes de las
semillas de ciertas plantas, ha ido aumentando gradualmente en busca de una alimentación
sana, libre de químicos dañinos, de tal manera que en la actualidad estos alimentos son
consumidos por niños hasta adultos mayores y utilizados en instituciones gastronómicas,
restaurantes y en el propio hogar.
El presente trabajo de investigación pretende demostrar que las semillas germinadas de soya,
alfalfa, garbanzo y girasol, con sus respectivas técnicas culinarias, constituyen una propuesta
gastronómica llamativa en el país.
El método empleado es prospectivo porque los hechos se registran a medida que se realiza la
investigación acerca de los brotes orgánicos de soya, alfalfa, garbanzo y girasol con una
propuesta gastronómica a base de recetas culinarias elaboradas con los mismos brotes antes
mencionados.
En la ciudad de Quito todavía existe la dificultad de encontrar proveedores en donde se pueda
obtener semillas orgánicas garantizadas que produzcan brotes de calidad, libres de sustancias
químicas que no sean parte del organismo.
Los brotes de alto valor nutricional de soya, alfalfa, garbanzo y girasol estuvieron ya aptos
para el consumo alrededor de una semana., periodo tras cual fueron utilizados para elaborar
recetas culinarias fáciles a muy bajo costo.
Con el presente estudio se ha determinado que existe desconocimiento generalizado en cuanto
al proceso y consumo de los brotes orgánicos de soya, alfalfa, garbanzo y girasol que al
servirlos al comensal, los consideran como decoración y no se los ingieren.
X
Planteamiento del problema
Los germinados que se obtienen de las semillas son desconocidos por la gran mayoría de la
población, porque:
La cultura tradicional alimenticia no incluye los brotes de semillas y por ende existe
desconocimiento en cuanto a su preparación y empleo en la comida diaria.
La creencia arraigada de que las semillas germinadas ya no sirven para ser utilizadas como
alimento porque cambian de sabor, como es el caso de las arvejas, fréjol, etc., que al ser
almacenadas inadecuadamente son desechadas por presentar pequeñas raíces.
No se encuentran fácilmente en el mercado.
Son caros y el bajo poder adquisitivo de la población ecuatoriana constituye otro
impedimento para su consumo.
El aspecto externo de algunos brotes orgánicos no resultan agradables a la vista para todas
las personas.
Los factores anteriormente expuestos, entre otros, no permiten el aprovechamiento del
contenido nutricional de los brotes orgánicos.
Los brotes, también conocidos como germinados, constituyen uno de los mejores alimentos en
la actualidad, al ser alimentos vivos hasta el momento de su consumo, al ser naturales y tener
un alto valor nutritivo, además que son de fácil asimilación y digestión en el organismo, ya
que el almidón que contienen las semillas en el proceso de germinación se transforma en
glucosa.
La particularidad de los brotes orgánicos, es que están libres de productos químicos, que no
son parte de la estructura biológica del organismo y por lo tanto evitan la acumulación de
sustancias dañinas para la salud.
El adecuado uso de los brotes en la alimentación ayuda al cuerpo a la eliminación de toxinas
acumuladas en el organismo, evitando enfermedades, proporcionando más vitalidad,
disminuyendo el cansancio, mejorando los problemas digestivos entre otros beneficios.
XI
Desde el 2008 el MIES, mediante el proyecto “Aliméntate Ecuador”, ha elaborado ciertas
estrategias para reducir la obesidad, sobrepeso y anemia en el Ecuador y su impacto sobre la
calidad de vida y la salud, mediante campañas a nivel nacional sobre una correcta
alimentación. Se intenta promover una alimentación sana con productos naturales y nutritivos,
el MIES está trabajando con consejerías, mercados sociales a nivel de tiendas de ventas de
alimentos saludables y ferias para apoyar a esta campaña (Admin, 2011), incluso hay
restaurantes como: Carmine Ristorante, San Telmo, Casa Gangotena Zazu, Hotel Swissôtel,
Hotel Marriott, Barlovento, La Valentina, entre otros, que ya están utilizando los brotes
orgánicos de distintas variedades de semillas como: alfalfa, lenteja, trébol rojo, mostaza,
brócoli, cebolla entre otros en sus menús; motivo por el cual, el presente trabajo pretende
demostrar que los brotes obtenidos de semillas orgánicas en el lapso de la primera semana son
aprovechables a muy bajo costo, para el empleo en recetas culinarias de fácil preparación
utilizando técnicas específicas para cada brote orgánicos.
XII
Justificación
Es difícil encontrar alimentos con las siguientes características: natural, crudo, vivo, con alto
valor nutritivo, sin desperdicio, libre de químicos, bajo costo, que no necesiten del sol ni luz
artificial, ni suelo donde ser plantados, es decir, que se utilice el cultivo hidropónico (en agua),
que esté listo para su consumo en menos de una semana, que evite problemas producidos por
hongos en su crecimiento, la solución son los germinados o brotes.
Los brotes orgánicos pueden consumir personas desde el primer año de edad en adelante. Es
aconsejable ingerir brotes crudos porque al cocinarlos pueden perder su alto contenido
nutricional si no se controla la temperatura y el tiempo de cocción.
La presente investigación pretende demostrar que los brotes obtenidos de semillas orgánicas
en el lapso de la primera semana son aprovechables a muy bajo costo, para el empleo en
recetas culinarias de fácil preparación utilizando técnicas específicas para cada brote orgánico,
ya que el uso de brotes orgánicos son una nueva tendencia que se está iniciando con mayor
fuerza en el Ecuador.
Internacionalmente ya no se están utilizando los brotes orgánicos únicamente como parte
decorativa o como guarnición de una receta culinaria, sino también como elemento
fundamental constitutivo o complementario de una preparación alimenticia.
Si bien no es posible encontrarlos fácilmente en el mercado, muchos brotes orgánicos son
sencillos de producirlos en los propios hogares: basta con obtener semillas orgánicas de buena
calidad a las cuales se les puede cultivar de cuatro a diez días, utilizando el método
hidropónico que resulta muy económico.
Este estudio busca satisfacer las diferentes necesidades alimenticias que presentan los
comensales al buscar algo nuevo, único, natural, saludable y que les llame la atención en la
presentación de recetas culinarias.
XIII
Para el desarrollo de recetas culinarias se consultó con los principales profesionales del medio,
los estudiantes de la Carrera de Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial de
Quito y a un grupo seleccionado que tiene conocimiento de catación para las diferentes
preparaciones con los brotes orgánicos para así emitir su respectivas opiniones, relacionadas
con el color, aroma, sabor, textura mediante un grupo focal.
Con las opiniones de los expertos del tema, los estudiantes antes mencionados y la creatividad
se elabora un recetario culinario con preparaciones a base de brotes orgánicos de semillas
certificadas para la difusión y empleo masivo.
Delimitación del tema
Delimitación espacial:
El estudio investigativo de los brotes de soya, alfalfa, garbanzo y girasol se llevó a cabo hacia
los estudiantes de la Carrera de Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial Quito
y chefs de los restaurantes de prestigio de la ciudad de Quito, para saber qué platos se pueden
preparar a base de estos brotes.
Delimitación temporal:
El estudio investigativo de los germinados de soya, alfalfa, garbanzo y girasol se llevó a cabo
en 8 meses, a partir de la asignación del director o directora de tesis.
XIV
Objetivos
Objetivo general
Realizar un estudio investigativo con la finalidad de determinar los beneficios que tienen los
brotes de soya, alfalfa, garbanzo y girasol, y su aplicación gastronómica.
Objetivo específico
Dar una base teórica, científica sobre los brotes o germinados para determinar las
ventajas y desventajas de su consumo.
Realizar un estudio de campo de los brotes de soya, alfalfa, garbanzo y girasol con el
objeto de conocer la aceptación de estos productos en la gastronomía.
Desarrollar un recetario para conocer los diferentes tipos de preparación a base de los
brotes de soya, alfalfa, garbanzo y girasol.
Determinar los posibles impactos que genera la aplicación de este proyecto.
Metodología de investigación
Métodos
Básica.- Da la pauta para el tema de investigación ocupándose fundamentalmente en
conocer a profundidad y explicar las verdades sobre el conocimiento que se tiene de los
brotes orgánicos.
Exploratorio.- Este tipo de investigación ponen en contacto al investigador con la
realidad que se va estudiar, porque se obtienen datos sobre la base de estos y sirve como
base para investigaciones profundas y rigurosas, en la presente investigación se utilizó
para obtener información acerca del uso óptimo que tienen los brotes de soya alfalfa,
garbanzo y girasol en la gastronomía.
XV
Experimental.- Determina con la mayor confiabilidad las relaciones causa – efecto,
donde el grupo experimental que fueron las semillas a germinar, se expusieron a estímulos
de experimentación para analizar los resultados.
Aplicada.- Se utilizó este método de investigación en la aplicación del recetario culinario
con los brotes orgánicos de soya, alfalfa, garbanzo y girasol.
Técnicas
Observación: Consistente en un registro visual diario del proceso de germinación de las
semillas orgánicas hasta la obtención de brotes ya aptos para su consumo y mediante las
cuales se utilizaron algunas preparaciones adecuadas para cada brote.
Entrevista: Esta técnica se aplicó a los chefs de restaurantes a donde acuden las clases
sociales con mayor poder adquisitivo y también a profesores de gastronomía de la
Universidad San Francisco de Quito, Ecuador, para recolectar datos que sustenten la
información de la aplicación que dan los entrevistados a los brotes en la alimentación.
Encuesta: Mediante indagación a los alumnos de últimos niveles de la Facultad de
Hotelería, Turismo y Gastronomía, Carrera de Gastronomía de la Universidad
Tecnológica Equinoccial de la ciudad de Quito, Ecuador, para obtener información sobre
el nivel de conocimiento culinario de los brotes orgánicos.
Grupo focal: Integrado por un grupo de chefs de la carrera de gastronomía de la
Universidad Tecnológica Equinoccial de Quito, Ecuador, quienes dan su punto de vista
sobre las características organolépticas de las recetas culinarias en las que se emplean los
brotes orgánicos de alfalfa, garbanzo, soya y girasol.
XVI
Marco Referencial
Marco Teórico
Se denomina germinado de una planta a la rama tierna que se desarrolla a partir de una semilla
orgánica bajo la influencia de ciertos factores favorables como agua, luz, aire, calor y oxígeno
(Bianaska, 2012).
Cuando el vástago o rama tierna de la planta en el transcurso de la primera semana alcanza
entre tres a ocho centímetros de altura se denomina brote. (UCDavis, 2014).
Para el desarrollo de los germinados se utiliza la hidroponía, término acuñado por William F.
Güiriche en 1908, científico y profesor de fisiología vegetal de la Universidad de California,
cuyo origen se deriva del griego hydro (agua) y honos (trabajo) y significa trabajo en agua.
(Kaeser, 2013, pág. 12).
Según la Real Academia de la lengua, hidroponía consiste en “el cultivo de plantas en
ausencia de tierra, con absorción de los nutrientes de soluciones acuosas que circulan en un
soporte de arena o gravilla y que permite gran producción en pequeño espacio”. (RAE, 2005).
En la historia de la humanidad existen referencias de civilizaciones antiguas que utilizaron
variedad de germinados en su comida, por la facilidad de producirlos y los beneficios que ellos
sentían en la nutrición y la salud.
En el año 3000 antes de Cristo. Sheng Nung Pen Tsao el emperador chino mando a su pueblo,
incluir en el consumo de germinados en su dieta diaria especialmente para la curación de
algunas enfermedades y el rejuvenecimiento. (Jimbo, 2013)
Entre el siglo IV y V antes de Cristo se descubrió escritos relacionados con las fuerzas
curativas naturales que tienen los germinados, descrita con más detalle por los seguidores de
Hipócrates y Galeno entre los años 460 y 200 A.C., sosteniendo que la naturaleza dota al
XVII
organismo humano con poderes internos para restaurar a sí mismo su salud (Agencia de
Servicios Médicos Internacionales de Cuba, s/f). (Jimbo, 2013).
Hipócrates también fue uno de los impulsadores en consumir alimentos vivos en especial
crudos por sus altos poderes curativos, con su célebre frase: “Que tu alimento sea tu medicina;
que tu medicina sea tu alimento”. (Jimbo, 2013).
Al estudiar a los Esenios, civilización judía conocida en siglo II antes de Cristo dedicados a la
oración, al servir al prójimo, al guiar el camino hacia Dios, a la vida reflexiva y monacal en
comunión con Dios, ya se conocía los beneficios y el alto consumo de los germinados, por ser
un alimento vivo, con un valor nutritivo alto y el poder curativo tanto a nivel físico como
espiritual. (Bluth, 2010).
Durante el Siglo XVIII, el conocido Capitán James Cook, en sus viajes marítimos recurre a
una alimentación a base de brotes, remolacha y jugos de frutos para contrarestar problemas de
desnutrición y escorbuto, (Thomas, 2001), sabiendo que el escorbuto se debe a la falta de
vitamina C. El Capitán Cook, navegó los mares por más de tres años sin perder un solo
hombre por causa de estas enfermedades, siendo que antes de esto, la mayoría de las
embarcaciones utilizadas para largos viajes, perdían en promedio la mitad de su tripulación.
Las pruebas sobre las propiedades anti escorbuto continuaron durante la Primera Guerra
Mundial, probando también los beneficios de los limones para tratar ésta enfermedad, el
doctor John Wiltshire comparó los beneficios de los brotes y de la mencionada fruta, consistió
en tratar sesenta pacientes que sufrían escorbuto en un hospital Serbio, un grupo era
alimentado a diario con cierta cantidad de jugo de limón fresco y al otro grupo se le
suministraba cierta cantidad de brotes de poroto (tanto los brotes como el jugo de limón
contienen la misma cantidad de vitamina C). (Thomas, 2001).
Luego de un mes, los pacientes que tenían la alimentación a base de brotes mostraron un
mayor porcentaje de mejoría que aquéllos alimentados con el jugo de limón. Cuando el
XVIII
experimento concluyó, el mencionado doctor Wiltshire recomendó el uso de brotes para
prevenir la mencionada enfermedad. (Thomas, 2001).
Durante la Segunda Guerra Mundial en Estados Unidos se temía que la Guerra causara
desabastecimiento de carnes, tal y como estaba sucediendo en Europa. El doctor McCay
recomendó el consumo de germinados, razón por la cual el gobierno del referido país, lanzó
una gran campaña para enseñar a los Americanos a germinar y consumir brotes de hortalizas
pero en el año de 1945, los brotes fueron olvidados por casi todos y dejaron de
consumirlos. (Casado, 2012).
En el libro “Hunzas Sanos”, John Tobe reporta que los Hunzas (grupo étnico indígena al valle
de Hunza, montañas Karakorum, en el norte de Pakistán) usan los Germinados para sobrevivir
los largos y fríos inviernos, los Hunzas confiaban en los brotes como fuente de vitaminas,
enzimas y energía. Cabe destacar que este pueblo es conocido como el pueblo más sano y feliz
de la Tierra. La dieta de los Hunzas es principalmente a base de trigo, cebada y alfalfa, y
pequeñas semillas, así como hortalizas de hoja verde (ej. lechuga, espinaca), vegetales de raíz
(ej. zanahorias, nabos, patatas y rábanos), alubias, garbanzos y otras legumbres tales como
lentejas y legumbres Germinadas. Por esta razón los Hunzas tienen un periodo de vida más
alto debido al tipo de alimentación que llevan, la vida natural más tranquila que allí se lleva.
(Casado, 2012).
Gandhi también incidió en que se consumiese germinados, semillas, hojas y frutas que brinda
la naturaleza y que ayuda a mantener el equilibrio entre cuerpo, mente y espíritu. (Casado,
2012).
En 1958, Ann Wigmore doctora estadounidense compartió al mundo su programa de alimento
vivo mediante Germinados, abriendo el Instituto Hipocrático de la Salud en EEUU tras un
quebranto en su salud; a los 18 años tuvo un accidente de carro que aplastó sus dos piernas y
luego dio lugar a gangrena. Los doctores recomendaron la amputación de ambas piernas
porque no pudieron controlar la infección y Ann rechazó la recomendación. Ann luchó para
moverse, para alimentarse y para sanarse, con ayuda de su tío. Ella pasó horas incontables, en
XIX
su patio trasero, en el sol, comiendo los germinados y clorofila de las hierbas y aplicándolas en
sus heridas como ella aprendió de su abuela en Europa. Lentamente, Ann recuperó su fuerza y
salud. (Botero B. , 2011).
Ella volvió donde sus doctores después de que sus piernas se curaron, y recuerda que los
doctores "no hicieron ningún comentario cuando las radiografías demostraron que los huesos
habían hecho punto firmemente". (Botero B. , 2011).
Su trabajo sobre la recuperación de la salud a base de la alimentación viva y al empleo de
brotes, realizado en el instituto antes referido, produjo excelentes resultados, según lo
manifestado a través de testimonio y opiniones de personas enfermas que se habían curado de
una multiplicidad de dolencias incluyendo: Arteriosclerosis, Anemias (varias), Paros
cardíacos, Ulceras, Tumores, Cálculos, Bocio, Cáncer, Diabetes, Estreñimiento, Impotencia,
Asma, Albuminuria, Hemorragias crónicas, Osteomielitis Glaucoma, Hiper e Hipotensión
Arterial, Agotamiento, Várices y Debilidad, Gastritis, Eczemas, Diverticulitis, Colitis, Fatiga,
Problemas femeninos, Artritis, Pie de atleta, Parkinson, Tiroides, Obesidad, Efisema
Pulmonar, elimina productos químicos inorgánicos del organismo y otras consideradas
incurables. (Wigmore, 1986.).
Luchar contra el complejo industrial médico en especial productos químicos que ofrece la
farmacéutica fue un gran prueba para Ann Wigmore y sus seguidores, pero ella logró con sus
programas de alimento de Germinados se expandieran a la India, Suecia, Finlandia y Canadá.
“Hace más de treinta años, los brotes han vuelto a ganar popularidad de la mano del
crudivorismo, alimentación naturista; vegetariana; vegana; etcétera, siendo que actualmente
son consumidos por una gran parte de la población mundial.” (Wigmore, 1986.).
En muchos países del mundo el consumo de germinados es muy común; en otros no son tan
frecuentes ni se conocen sus propiedades y en algunos, como en el caso de Ecuador, se están
conociendo recientemente.
XX
Los brotes o germinados más conocidos en el continente asiático como China, Corea, Japón
son las semillas de soja verde o soya mungo. Se utilizan por lo general en los restaurantes de
comida china, ya sea: frescos, salteados, al vapor o hervidos como ingrediente para la
elaboración de diversos platillos como por ejemplo los rollitos primavera. En Europa son
también muy consumidos los brotes orgánicos o geminados, como España, Alemania, Italia,
Suiza, igual que sucede en el continente americano como Estados Unidos, México, Chile,
Argentina, Perú, Colombia etc. (Ponce, 2012).
En España, se utilizan numerosos germinados para la alimentación, de hortalizas como los de
ajo, cebolla, brócoli, rábano, soya mungo; de cereales como los de trigo o cebada y de
leguminosas y alfalfa (Ponce, 2012).
En la última década, a nivel mundial, se ha incrementado la producción y consumo de semillas
germinadas para la dieta. En el año 2007 solo en la cocina oriental, la producción de brotes o
germinados fue de 179 billones ton/año (Lee, 2007).
Los brotes o vástagos de renuevo de la plantas contienen, enzimas, aminoácidos y otros
nutrientes de las semillas de las cuales se originaron. Son especialmente ricos en carotenos,
vitamina A, C, E y B (especialmente B1, B2, ácido fólico y B12). Los brotes de trigo en
especial aumenta un 300% de vitamina E y de un 20 a 600% de vitamina B. (Astorga, 2013,
pág. 1).
Existen varios tipos de germinados, pero no siempre resulta fácil hallar variedad en el
mercado. Los de judía mungo y alfalfa son los más comunes y pueden adquirirse sin
problemas. Sin embargo, para obtener brotes comestibles de lenteja, garbanzo, trigo, ajo,
cebolla, trébol, mostaza entre otros deben comprarse las semillas orgánicas con certificación y
germinarlas en casa. (Iinspirulina, 2013).
Existen algunas razones por las que se deben consumir los germinados o brotes, entre estas
son:
XXI
Económica: Porque a muy bajo costo se obtiene una porción suficiente para satisfacer el
hambre, ya que en el momento que se produce la germinación, las semillas aumentan su
volumen entre 3 a 10 veces su peso.
Nutricional: Los brotes, alimentos vivos que en su mayoría se consumen crudos, contienen
mayor concentración de proteínas, vitaminas, minerales y enzimas que las semillas de las
cuales se originaron.
Composición orgánica: Por ser productos completamente naturales, sin los perjuicios para la
salud que pueden causar los químicos, pesticidas, hormonas, fungicidas, fertilizantes
sintéticos, que usualmente se emplean en los cultivos no hidropónicos.
Por su disponibilidad: Los brotes orgánicos se los puede hacer crecer en cualquier época del
año y en cualquier lugar. En el hogar basta con introducir las semillas orgánicas que se quiere
germinar en un recipiente que contenga agua y que sea de vidrio o plástico.
Variedad: Por la abundancia de distintas semillas existentes en el reino vegetal, aunque no
todas están al alcance comercial se pueden fácilmente crecer brotes orgánicos de variada
apariencia, textura, forma, color y sabor, aún superando a las que se ofrecen usualmente en los
supermercados.
Utilización en la gastronomía: Se puede producir un sin fin de preparaciones culinarias con
germinados, desde ensaladas, sopas, jugo, pizzas hasta sofisticadas recetas.
1
CAPÍTULO I
1 INVESTIGACIÓN CEINTÍFICA Y TEÓRICA DE LOS BROTES
ORGÁNICOS
1.1 Definición
Figura 1. Semillas germinadas de alfalfa
Fotografía por: el autor
Según la Real Academia de la Lengua Española RAE “Germinar es comenzar a crecer la
planta”.
“Los germinados son cultivos hidropónicos, es decir, se desarrollan en agua en vez de tierra, a
partir de semillas que, gracias a unas condiciones favorables de humedad, temperatura y luz,
comienzan a hidratar y desarrollan el brote” (Diez, 2011).
Los primeros días los brotes no pueden alimentarse por sí solos por lo que su aporte
nutricional y energético debe ser proporcionado por la respectiva semilla.
“En el proceso de germinación se producen varias reacciones químicas fermentativas,
transformando los hidratos de carbono y almidones concentrados en el grano (para el
desarrollo de la planta) en nutrientes que fácilmente los digiere el ser humano” (Cabrejas,
2007).
2
La germinación es un proceso natural, sencillo y económico que produce brotes orgánicos que
contienen proteínas (enzimas), hidratos de carbono (glucosa), vitaminas y minerales por lo que
es recomendable consumirlos crudos, aunque existen algunos brotes que son necesarios
cocinarlos.
1.2 Semilla
El diccionario de la Real Academia de la Lengua Española RAE “es la parte del fruto de los
vegetales que contienen el germen de una nueva planta”. Una semilla es el óvulo maduro de
una gimnosperma o de una angiosperma.
Gimnosperma
No producen fruto, tras su fecundación solo se produce la semilla. Por ejemplo: el árbol del
pino, el guayacán, palmas.
Angiosperma
O semillas envasadas, son aquellas que tienen flor, tras la fecundación la semilla encerrada en
el ovario se transforma en fruto o vaina. Por ejemplo las flores, fréjol, girasol.
La figura 2 muestra las diferencias que tienen las semillas gimnospermas con las semillas
angiospermas.
Figura 2. Semillas angiospermas y gimnospermas (Torres, 2009)
3
1.3 Partes de la semilla
Entre las principales partes que se compone una semilla monocotiledónea y dicotiledónea
están:
1.3.1 Embrión:
Bosquejo de la primera planta que se encuentra dentro de la semilla, es una plantita en
miniatura en estado de vida latente o letargo. La figura 3 muestra las partes que conforman
una semilla monocotiledónea y dicotiledónea.
Figura 3. Semillas monocotiledóneas y dicotiledóneas (Mision, 2012)
Entre las principales partes que se compone el embrión de una semilla se pueden citar:
4
Radícula: Parte del embrión que emerge primero. Una vez fuera se convierte en una
auténtica raíz, produciendo pelos absorbentes y raíces secundarias. (Botanical, 2010).
Plúmula: Es una yema que se encuentra al lado opuesto de la radícula.
Hipocótilo: Espacio entre la radícula y la plúmula, situado por encima de los
cotiledones. Se convierte en un tallo. (Botanical, 2010).
Cotiledón (angiospermas): Adquieren la función de primeras hojas o de reserva
alimenticia, a veces ambas cosas a la vez y sirven para reservar y absorber nutrientes
ubicados en la semilla hasta que la plántula puede producir sus hojas verdaderas y
realizar la fotosíntesis. Según el número de cotiledones, clasificamos las plantas en:
o Monocotiledóneas (con un solo cotiledón): Son casi siempre herbáceas y a
ella pertenecen plantas muy conocidas, como lirios, azucenas, orquídeas,
gramíneas (trigo, maíz, caña de azúcar) y palmeras. (Botanical, 2010).
o Dicotiledóneas (con dos cotiledones): El embrión emite dos cotiledones al
crecer, hojas primordiales que sirven para proporcionar alimento a la nueva
plántula y que, por lo general, no se transforman en hojas adultas. (Botanical,
2010).
1.3.2 Endospermo
O albumen, es la reserva alimentaria contenida en la semilla.
1.3.3 Epispermo
Es la cubierta exterior de la semilla.
1.4 Proceso de germinación
El proceso de germinación está influenciado por factores internos como externos. Dentro de
los factores internos están: madurez, viabilidad de las semillas; y dentro de los factores
externos están: el ambiente, el agua, temperatura y oxígeno (Universidad Politécnica de
Valencia, 2003).
5
La germinación se realiza en tres fases, a saber:
1.4.1 Fase de hidratación o imbibición
Comienza por la absorción de agua a la semilla por los tejidos que forman la semilla, el agua
que rodea a la semilla pasa a través de las paredes seminales, penetra en su interior y al llegar
al embrión de la semilla, esto incrementa su actividad respiratoria y da lugar a la germinación.
La duración de hidratación depende del tipo de semilla, la hidratación de los tejidos de la
semilla posibilita que se activen una serie de procesos metabólicos esenciales para la fase de
germinación. (Pérez F. , 2009, pág. 182).
1.4.2 Fase de germinación
Representa el verdadero proceso de la germinación. En ella se producen las transformaciones
metabólicas, necesarias para el correcto desarrollo de la plántula. En esta fase la absorción de
agua se reduce considerablemente, llegando incluso a detenerse. Se reduce la absorción de
agua por la semilla y se estabiliza el consumo de oxígeno. (Pérez F. , 2009, pág. 183).
1.4.3 Fase de crecimiento
Corresponde con el alargamiento de la radícula y su constante incremento en la absorción de
agua y proceso respiratorio. (Universidad Politécnica de Valencia, 2003).
Se caracteriza por un constante incremento de la absorción de agua y actividad respiratoria. El
comienzo de la rehidratación y la emergencia de la radícula son considerados comunes,
carácter adaptativo favorable de la semilla. Cuando la radícula salga a cubierta se inicia el
desarrollo de la plántula (brote), esto causa la movilización de sustancias nutritivas de la
semilla aportando rigidez y fortaleza al brote. (Pérez F. , 2009, pág. 183). Las raíces alcanzan
los suministros necesarios de minerales y agua, mientras que la función de las hojas durante el
proceso de germinación sirve para captar energía de la luz solar y su tallo sostiene las hojas y
conectan a las raíces. (McGee, Harold, 2008).
6
1.5 Factores que afectan a la germinación
1.5.1 Humedad
La semilla debe estar en contacto con el agua para su hidratación y reiniciar su metabolismo.
Hasta el momento en que la radícula emerge la absorción de agua por las semillas se produce
por las paredes celulares de la cubierta seminal. (Pérez F. , 2009, pág. 184).
1.5.2 Temperatura
La temperatura influye sobre las enzimas que regulan la velocidad de las reacciones
bioquímicas que ocurren en la semilla en el proceso de germinación. (Pérez F. , 2009, pág.
184). La tabla 1 muestra las temperaturas óptimas de cada región del Ecuador que se requiere
para una adecuada germinación.
Tabla 1. Temperaturas óptimas de germinación
Región Temporada de
lluvia
Temporada
seca
Temperatura
promedio
Oriental u
amazónica
Casi todo el
año
Enero y
febrero 25°C-31°C
Interandina o
sierra
Febrero a
Mayo
Junio a
Enero 15°C-20°C
Litoral o costa Enero a Abril Mayo a
Diciembre 25°C-31°C
Insular o
galápagos Enero a Abril
Mayo a
Diciembre 18°C-30°C
Nota: Tabla de las diferentes temperaturas promedios de las regiones que
existen en el Ecuador por temporada (Passion, 2013)
7
1.5.3 Oxígeno
Otros de los principales factores de influyen en la germinación es el oxígeno.
La circulación de aire es necesaria para que la semilla germine, el embrión necesita de oxígeno
suficiente para obtener energía necesaria para sus actividades metabólicas, para que la
germinación tenga lugar el oxígeno que hay en el agua de la fase de hidratación debe llegar al
embrión de la semilla. La temperatura afecta a la velocidad de consumo de oxigeno por el
embrión y la solubilidad del oxígeno en el agua que absorbe la semilla. (Pérez F. , 2009, pág.
185).
1.5.4 Iluminación
Para realizar la germinación hidropónica las semillas no necesitan una iluminación especial,
pero debe evitar exponerse a la luz directa del sol. Los brotes obtendrán el color verde por la
clorofila según la cantidad de luz que reciban, cambiando su sabor.
Según McGee dice que “La clorofila es el pigmento verde que se ve en toda vegetación, se
trata de una molécula que capta energía de la luz solar iniciando el proceso de fotosíntesis
obteniendo de ella la glucosa”. (McGee, 2008, pág. 259)
1.6 Tipos de germinación
Los cambios fisiológicos y metabólicos que se produce en la semilla durante la fase de
hidratación, tienen como finalidad el desarrollo de la plántula, este proceso comienza por el
avistamiento de la radícula, que es el primer órgano que emerge a través de las cubiertas. Sin
embargo, en otras semillas el crecimiento comienza por el hipocótilo. (Universidad Politécnica
de Valencia, 2003).
Las semillas, atendiendo a la posición de los cotiledones se pueden clasificar en:
8
1.6.1 Germinación hipogea
Los cotiledones permanecen enterrados; únicamente la plúmula atraviesa el suelo. El
hipocótilo es muy corto, prácticamente nulo. A continuación, el epicótilo se alarga,
apareciendo las primeras hojas verdaderas, que son, en este caso, los primeros órganos
fotosintetizadores de la plántula. Este tipo de germinación lo presentan las semillas de los
cereales (trigo, maíz, cebada, etc.), guisante, haba, robles, etc. (Universidad Politécnica de
Valencia, 2003).
1.6.2 Germinación epigea
Los cotiledones emergen del suelo debido de un considerable crecimiento del hipocótilo
(porción comprendida entre la radícula y el punto de inserción de los cotiledones).
Posteriormente, los cotiledones se transforman en órganos fotosintéticos, actuando como si
fueran hojas. Finalmente, comienza el desarrollo del epicótilo (porción del eje comprendida
entre el punto de inserción de los cotiledones y las primeras hojas). Ejemplo: germinación de
las semillas de cebolla, ricino, judía, lechuga, mostaza blanca, etc. (Universidad Politécnica de
Valencia, 2003).
La figura 4 muestra la posición de los cotiledones según el tipo de germinación que se dé.
Figura 4. Germinación epìgea e hipógea (Eficientech.com, 2009)
9
1.7 Tipos de germinadores
Existe una variedad de métodos para realizar la geminación hidropónica de semillas orgánicas
para la obtención de brotes y dependerá de los recursos, cantidades y necesidades, entre los
más utilizados tenemos:
1.7.1 Caseros
Este método se lo puede implementar en el propio hogar o en establecimientos de alimentos y
bebidos que opten por elaborar sus propios brotes orgánicos, por su bajo costo en la obtención
de materiales y la optimización de espacio.
Se construyen en recipientes de vidrio o plástico, sin tapa, en los cuales se introducen agua,
una malla y una banda de protección.
Pasos para realizar la germinación casera
Ingredientes y materiales
1 Frasco de vidrio de un litro con boca ancha.
2 Cucharadas de semilla orgánica certificada
(Lenteja, soya, trigo, amaranto, alfalfa, garbanzo, etc.)
½ litro de agua.
Procedimiento:
Seleccionar la clase de semilla a utilizar, lavarlas e introducirlas en un frasco con agua
(tres veces su volumen). La boca del frasco puede cubrirse con una tela delgada para que
no entren los insectos y se deja el frasco en un lugar cálido, no expuesto directamente a la
luz solar.
10
Escurrir el agua (la tela evitará que salgan las semillas), enjuagar bien con agua tibia y
retirar las semillas que están flotando (semillas que no germinarán).
Poner los granos a lo largo de la pared del frasco y colocar nuevamente en un lugar oscuro
y cálido, enjuagándolos 2 o 3 veces al día.
Cuando los brotes tienen alrededor de 2 a 3 centímetros de largo ya están aptos para el
consumo y es cuando se les debe exponer, por una sola ocasión, a la luz solar indirecta
por espacio de unas dos horas para que las hojitas adquieran color verde. Esto favorece el
aumento de Vitamina C y tornan su sabor agradable. (Rueda, 2013).
Según la variedad de la semilla, a los siete días de la siembra ya se podrá cortar o arrancar
los brotes (hay quienes los consumen incluso con su pequeña raíz). Se puede guardar en
refrigeración hasta 5 días a 5°C. “Si se desea separar las cáscaras, antes de comer los
brotes, éstos se colocan en una cubeta con agua y entonces las cáscaras flotan y se
recogen en la superficie, mientras que los brotes se van al fondo” (Frawkes, 2010).
Para favorecer la conservación a los brotes se les debe guardar en recipientes herméticos o
fundas plásticas de auto cierre, así se evita la oxidación y el proceso de putrefacción.
En la imagen de la figura 5 se ilustra de una forma más práctica el proceso de germinación
casera.
11
Figura 5. Germinación casera en frasco de vidrio (Paiam, 2012)
12
1.7.2 Mecánicos
En el mercado existe una serie de dispositivos automáticos que facilitan la germinación; la
desventaja para su uso radica en los costos que son elevados.
Estos tipos de germinadores se los utiliza para elaborar brotes en mayor cantidad que los
caseros e incluso se puede optimizar el tiempo ya que la mayoría de dispositivos son
automáticos.
La figura 6 muestra un tipo de germinador automático utilizado en la elaboración de brotes
orgánicos.
Figura 6. Germinadores Automáticos (Botanical, Botanical oline, 2014)
También existen los germinadores industriales donde, grandes empresas dedicadas al negocio
del expendio de estos productos, elaboran diariamente grandes cantidades de brotes,
controlando: temperatura, iluminación y oxigeno.
La figura 7 ilustra un germinador industrial utilizado para el proceso de obtención de brotes
orgánicos.
Figura 7. Germinadores industriales (Labopolis, 2013)
13
1.7.3 Por goteo
Se basa en aplicar un pequeño y constante goteo por el interior de un germinador que contiene
semillas y que está encima de un recipiente que recoge el agua escurrida, la misma que puede
ser usada para regar en los jardines.
1.8 Recomendaciones para elaborar los germinados o brotes
Si se utiliza agua con exceso de cloro puede impedir que las semillas broten. Es
recomendable hervir el agua.
Utilizar semillas de origen biológico: las semillas malas darán malos resultados y pueden
ser muy tóxicas.
Enjuagarlas dos o tres veces al día para evitar que los germinados o brotes se dañen y se
contaminen.
Manejar con cuidado ya que se pueden estropear o romper los brotes.
“Si la semilla ha estado en contacto con residuos fecales, la contaminación con coliformes
está destinada a contaminarse porque las condiciones húmedas que favorecen la
germinación promueven también la multiplicación microbiana. (Ibañez, 2012).
1.8.1 Bacterias durante la germinación
Al igual que cualquier producto alimenticio fresco crudo o cocido ligeramente, los brotes
pueden transportar enfermedades transmitidas por los alimentos por su alto contenido de
humedad y temperatura. Estas son también las condiciones ideales para el crecimiento de
bacterias, incluyendo Salmonella, Listeria y Escherichia coli.
La mayoría de las contaminaciones se producen típicamente por el agua que se utiliza para el
riego, ya que puede contener heces fecales de animales o humanos y esto contamina los
brotes. Se debe tener mucho cuidado en utilizar el agua, antes debe ser tratada y purificada
para evitar cualquier tipo de enfermedad bacteriana.
14
1.9 Productos aptos para producir los germinados
Los productos aptos para consumir, serán obtenidos de plantas naturales que tengan semillas
orgánicas y de las cuales se pueden germinar.
1.9.1 Semillas que se pueden germinar:
La tabla 2 muestra la variedad de semilla más conocidas que se pueden germinar y encontrar
en el mercado.
Tabla 2. Tipos de semillas aptas para la obtención de brotes
Legumbres Soya, alfalfa, lenteja, garbanzos, judía, trébol, guisantes.
Cereales Trigo, avena, cebada, centeno, quínoa, espelta, alforfón, mijo.
Plantas Oleaginosas Sésamo, girasol, lino, almendra, maní.
Verduras u Hortalizas Col, calabaza, coliflor, brócoli, rábano, amaranto, berro, puerro,
apio, cebolla, cebolleta, rábano.
Especias,
Plantas medicinales o
Plantas Aromáticas
Anís, coriandro, hinojo, ajo, albahaca, eneldo, mostaza.
Fuente: (botanical-online, 2013)
Por otro lado, en la tabla 3 se identifican las distintas condiciones y factores que influyen en la
producción de los brotes a partir de semillas germinadas.
Tabla 3. Lista de semillas que se pueden germinar
Especie Periodo
de remojo
Temperatura
de agua
Germinación
Tiempo Condiciones Temperatura
Alfalfa 4-12 horas 15-20°C 5-6 días Baja luz 20°C
Ajo 8-12 horas 15-20°C 10-15 días Baja luz 20°C
Almendra 4-12 horas 15-20°C 1-2 días Baja luz 20°C
Amaranto No hace falta remojar 2-4 días Baja luz 20°C
15
Arroz 4-24 horas 15-20°C 2-4 días Baja luz 20°C
Arúgula No hace falta remojar 3-6 días Baja luz 20°C
Avena 20-30 min 15-20°C 1-3 días Baja luz 20°C
Berros No hace falta remojar 5-6 días Baja luz 20°C
Calabaza 1-4 horas 15-20ºC 1-2 días Baja luz 20°C
Cebada 6-12 horas 15-20ºC 2-3 días Baja luz 20°C
Cebolla 8-12 horas 15-20ºC 10-15 días Baja luz 20°C
Centeno 6-12 horas 15-20ºC 2-3 días Baja luz 20°C
Cacahuetes 4-12 horas 15-20ºC 2-4 días Baja luz 20°C
Espelta 6-12 horas 15-20ºC 2-3 días Baja luz 20°C
Judías pinto 8-12 horas 15-20ºC 2-3 días Baja luz 20°C
Gavanzo 8-12 horas 15-20ºC 2-3 días Baja luz 20°C
Girasol 1-12 horas 15-20ºC 1-2 días Baja luz 20°C
Lenteja 8-2 horas 15-20ºC 1-2 días Baja luz 20°C
Maíz 8-12 horas 15-20ºC 3-4 días Baja luz 20°C
Mijo 6-10 horas 15-20ºC 1-3 días Baja luz 20°C
Mostaza 6-12 horas 15-20ºC 3-6 días Baja luz 20°C
Puerro 8-12 horas 15-20ºC 10-15 días Baja luz 20°C
Quinua 20-30 min. 15-20ºC 2-4 días Baja luz 20°C
Repollo 8-12 horas 15-20ºC 3-6 días Baja luz 20°C
Sésamo 2-8 horas 15-20ºC 1-3 días Baja luz 20°C
Soya 2-12 horas 15-20ºC 2-6 días Baja luz 20°C
Rábano 6-12 horas 15-20ºC 3-6 días Baja luz 20°C
Trigo 6-12 horas 15-20°C 2-3 días Baja luz 20°C
Trébol 2-12 horas 15-20°C 5-6 días Baja luz 20°C
Nota: Periodo de remojo, condiciones de germinación y temperatura óptimos de las distinta semilla y tiempo de
germinación de cada una de ellas (botanical-online, 2013)
16
1.9.2 Semillas que no se deben germinar
Las semillas que no se deben germinar por su toxicidad para el cuerpo humano son la familia
de la solanáceas como: tomate riñón, berenjena, pimiento y papa (solanina). (Botero B. ,
2009).
1.9.3 Los germinados en la cocina
Los germinados pueden consumirse en sopas, ensaladas, bien aliñados o acompañados de
salsas o frutas, en arroces, salteados, etc. Cada brote posee su sabor característico,
dependiendo obviamente del grano del que provenga. Además que al someterlos al calor estos
intensifican su sabor porque aumenta la actividad enzimática haciendo que las moléculas
aromáticas se activen. (McGee, Harold, 2008).
Por ejemplo, los brotes de alfalfa tienen un sabor agradable, suave y fresco, mientras que los
de rábano poseen un sabor más bien picante. Esto se debe que los brotes y en general todo el
reino vegetal no tienen movilidad, y producen señales de aviso que apartan a bacterias, hongos
e insectos que intentan atacarlas, formando capas de protección, creando sabores fuertes o
convirtiéndose en tóxicos, donde el hombre se ha ingeniado para disminuir sus efectos y
producir sus métodos desintoxicantes como la cocción y el cultivo. (McGee, 2008, pág. 260).
No es necesario cocerlos, pues este proceso les quita su cualidad de alimento vivo y su
potencial de enzimas, vitaminas y sustancias biológicas. Aunque existen algunos brotes que es
necesario blanquearlos o aplicarlos algún métodos de cocción idóneo para ayudar a la
digestión al momento de ingerirlos como es el caso de los brotes de garbanzo, lenteja o soya.
La clorofila puede tener algunos cambios en la cocina, por ejemplo, para hervir una hortaliza
verde es bueno conocer el pH del agua, lo ideal es que sea ligeramente alcalina (7-8 pH), no
debe ser ácida porque debilitaría el color verde de la clorofila además que tardaría el
ablandamiento de las mismas y prolongaría la cocción.
17
La sal añadida (3g/1lt) minimiza la cantidad de contenidos celulares en el agua hervida y
acelera el ablandamiento, causando que las paredes celulares de los vegetales se ablanden por
acción de los iones de calcio y sodio. Para conservar su color verde brillante se debe someter
a un choque térmico con agua fría para detener la cocción y evitar que color verde se
oscurezca. (McGee, 2008, pág. 301).
Nota: si las verduras se someten a un medio acido (pH>7) como al vapor, fritura o al horno se
obtiene un resultado más firme y rígida de la verdura.
1.9.4 Conservación de los brotes orgánicos
Cuando los brotes hayan cumplido su tiempo de germinación se debe poner en recipientes de
vidrio y tapados; lo principal es que los geminados deben estar completamente secos para
evitar que estos se pudran y duren más tiempo.
Otro método de conservación para los germinados es guardarlos en fundas plásticas cerradas o
en recipientes plásticos con tapa para evitar que entre la humedad y se dañen rápidamente.
El tiempo de vida de los germinados depende de que tan secos se hayan guardados los
germinados en los respectivos recipientes, si se cumple el procedimiento adecuado dentro de 5
a 7 días se pueden conservar en buen estado.
Es recomendable hacer un control de calidad antes de utilizar los geminados en la elaboración
de algún plato para verificar que estos no estén amargos o dañados.
1.10 Valor nutricional de los germinados
David Beguin, profesor de la Universidad de Washington (WSU) del Departamento de
Nutrición Humana en Estados Unidos, explicaba en el año de 1984, que, los germinados
representan un alimento excelente para la salud ya que son alimentos que brindan equilibrio a
18
la alimentación de los países sobre desarrollados y también permiten a las poblaciones de los
países subdesarrollados alimentarse de la mejor manera y de forma barata. (Merino, 2012).
“Las semillas son una fuente de energía, proteínas y vitaminas necesarias para el trabajo
químico de generar energía y construir tejidos” (McGee, Harold, 2008, pág. 478).
Por ejemplo, la tabla 4 muestra el valor nutricional que puede aportar los brotes orgánicos,
Rueda (2013) identifica de forma clara a cada nutriente. Cabe recalcar que los componentes
nutricionales que contiene cada brote orgánicos varía, sin embargo su aporte nutricional es
similar superando a la misma semilla que no ha sido sometida a germinación.
Tabla 4. Valor nutricional de los germinados
Nutriente Descripción
Proteínas
Se incrementa un 20% aproximadamente, mayor a su semilla.
Se descompone en aminoácidos libres con mayor facilidad.
Ayudan a la fácil asimilación de los mismos.
Aminoácidos
esenciales
La falta de un aminoácido esencial contribuye a la aparición de alergias,
debilidad física y mental, mala digestión, sistema inmunológico bajo y
envejecimiento prematuro. Por tal motivo el consumo de los brotes
orgánicos aporta el adecuado desarrollo de los aminoácidos esenciales.
Son aminoácidos que no produce el cuerpo humano y es necesario ingerir
alimentos que contengan estos aminoácidos para mantener una salud
adecuada.
Vitamina C o
ácido ascórbico
Vital para la producción de colágeno.
Ayuda a la cicatrización de heridas, quemaduras y golpes.
Actúa como antioxidante.
Protege al sistema inmunológico y al corazón (Rua, 2009, págs. 229-230)
Brotes ricos en vitamina C: trigo, lenteja, soya, garbanzo y judías.
19
Vitamina A o
retinol-
Betacarotenos
Esencial para el crecimiento, desarrollo fetal y la buena vista.
Actúa como antioxidante.
Ayuda a la función inmunológica (Rua, 2009, pág. 228)
Los brotes de alfalfa contienen mayor cantidad de vitamina A, que otras
verduras como el tomate riñón, el pimiento verde y muchas frutas.
Vitamina B
Vitamina B1 o tiamina favorece a la absorción de glucosa, Vitamina B2 o
riboflavina, Vitamina B3 o niacina.
Previene enfermedades óseas como el raquitismo.
Evita el cansancio, falta de coordinación, depresión, etc.
Favorece al correcto funcionamiento del sistema nervioso.
Mantiene saludable la piel, cabello, uñas y vasos sanguíneos.
B9.- contribuye a la formación de vasos sanguíneos y glóbulos rojos,
ayudan a prevenir la anemia y a mantener la piel sana. Presentes en gran
cantidad en los brotes de soya.
Vitamina E o
tocoferol
Actúa como antioxidante. Previene problemas cardiovasculares.
Actúa como tonificante muscular.
En los brotes de trigo incrementan tres veces su cantidad de vitamina E.
Vitamina K o
antihemorrágica
Desempeña el proceso de coagulación sanguínea.
En los brotes de alfalfa y arvejas se encuentran en mayor cantidad.
Clorofila
Activa el metabolismo celular.
Mejora las defensas, resistencia y capacidad regeneradora de las células,
así como su respiración.
Potencia los proceso de naturales de curación.
Purifica la sangre y evita infecciones.
Calcio
“Ayuda al control de concentración muscular, al sistema nervioso y
previene la osteoporosis” (Bender, 2010, pág. 99).
Los brotes de ajonjolí, almendra, girasol, alfalfa y garbanzo contienen
mayor cantidad de calcio que cualquier otro vegetal.
Potasio
Favorece al ritmo cardiaco y contracciones musculares.
El potasio es más abundante en los brotes de almendra, sésamo, girasol,
soya y judías.
20
Hierro
“Se encuentra formando parte de la hemoglobina que participa en el
transporte de la sangre y trabaja en la producción de energía” (Bender,
2010, pág. 99).
Brotes con mayores cantidades de hierro: alfalfa, lenteja, y soya vede.
Oligoelementos
Son: yodo, zinc, selenio, silicio, cromo, cobalto y cobre.
Son metales cuya presencia intervienen en una normal actividad celular.
Relaciona con la elaboración de ciertos tejidos y la síntesis de hormonas.
Previene enfermedades virales.
Tiene propiedades anticancerígenas.
Influye en el crecimiento.
Ayuda al sistema inmunológico.
Enzimas
(diastasas) Facilitan la digestión de las fibras, proteínas y grasas.
Azúcares Los almidones que contienen las semillas antes de germinar se trasforman
en azúcares simples en el proceso de germinación (dextrosa y maltosa).
Agua Pasa del 10 -15% a un 30-80%.
Nota: lista de nutrientes que contienen con mayor frecuencia distinto tipos de brotes (Rueda, 2013)
1.10.1 Ventajas al consumir brotes orgánicos
Favorecen los procesos de desintoxicación, depuración y eliminación de residuos
almacenados en los tejidos o en la sangre.
Fortalecen el sistema inmune.
Son antioxidantes.
Estimulan las secreciones del páncreas.
Facilitan la digestión, regeneración y desinflamación del aparato digestivo.
Mejoran el funcionamiento intestinal, alivian el estreñimiento.
Fortalecen el intestino y la flora intestinal, contribuyen a eliminar gases y desechos.
Rebajan el índice de colesterol.
21
Su consumo está recomendado en casos de anemia por su riqueza en clorofila y para
personas con el estómago delicado.
Son muy económicos, rápidos y fáciles de producir.
Incrementa el volumen de alimento, obteniéndose gran cantidad de brotes a partir de
pocas cucharadas de semillas.
No es necesario aplicarlos a un método de cocción.
Buena fuente de fibra y proteína.
Su valor nutritivo es muy alto, como promedio al cuarto día de su germinación.
Propiedades anti-cancerígenas. (Rahma, 2009).
1.10.2 Desventajas al consumir brotes orgánicos
Durante la cadena de crecimiento del brote, este puede tener salmonela o e. coliformes por
el agua que se utiliza.
Algunas personas consideran que los germinados, en general, no son llamativos.
Algunas semillas no son orgánicas.
Existen algunos brotes que contienen toxinas y en un volumen alto de consumo puede ser
perjudicial para la salud como el aminoácido toxico cavanina, que interfiere en varias
funciones celulares y está relacionada con el lupus (McGee, 2008, pág. 273), se
encuentran en los brotes de alfalfa.
22
1.11 Semillas a germinarse
En función del proceso de germinación para el presente estudio se profundizan cuatro tipos de
semillas, las cuales servirán como sustento y aporte en el desarrollo de propuestas
gastronómicas entre las especias que se van a estudiar se encuentran: la alfalfa, la soya, el
garbanzo y el girasol.
1.11.1 Alfalfa
Figura 8. Brotes de alfalfa
Fotografía por: El autor
Tabla 5. Descripción taxonómica de los brotes de alfalfa
Nombre científico Mediago sativa
Reino Plantae
Familia Fabaceae (leguminosas)
División Magnoliophyta (angiospermas)
Clase Magnoliopsida (dicotyledoneae)
Nota: clasificación y ordenamiento sobre el nombre científico,
reino, familia, división y clases a la que pertenece de la alfalfa (Ecured, 2010)
Historia y origen
“Fue cultivada en viejo mundo por más de 20 siglos, los griegos la llamaron “Medike” y los
romanos “hierba médica” debido a su origen persa (sur oeste de Asia)” (Sánchez, 1994, pág.
490).
23
Fue llevada a Grecia por los persas en el año 490 A.C, y llevada por los romanos a Grecia
como alimento para sus caballos y luego a Italia en el año 16 A.C. de Italia se extendió a otros
países europeos incluso España. Los conquistadores hispanos se encargaron de traerla a
América (México y Chile), posteriormente fue llevada a Estados Unidos.
Valor nutricional
La tabla 6 indica el contenido nutricional que aportan los brotes de alfalfa, mostrando valores
óptimos para cada 100 gramos.
Tabla 6. Semillas de alfalfa germinada por cada 100 g
Agua 67,5 g K 620 mg
Energía 615 KJ Na 15 mg
147 Kcal Zn 1 mg
Proteína 12,9 g Cu 0,1 mg
Grasa 6,8 g Mn 0,5 mg
Carbohidratos 11,1 g Se 1,5 µg
Fibra 4,2 g Vitamina B1 0,44 mg
Cenizas 1,7 g Vitamina B2 0,17 mg
Ca 197 g Vitamina B3 1,6 mg
Fe 3,5 mg Vitamina B6 0,06 mg
Mg 65 mg Folato 165 µg
P 194 mg Pantotenato 0,1 mg
Vitamina C 29 mg
Nota.- contenido nutricional del brote de alfalfa (Bender, 2010, pág. 32)
24
1.11.2 Soya mungo
Figura 9. Brotes de soya mungo o soya verde (Smfgrup, 2010)
Tabla 7. Descripción taxonómica
Nombre científico Glycine max
Reino Vegetal
Familia Fabaceae (leguminosas)
División Espermatofítas (se reproducen por semillas)
Clase Dicotiledóneas
Nota.- clasificación y ordenamiento sobre el nombre científico, reino,
familia, división y clases a la que pertenece de los brote de soya (Eggenberger, 2012)
Historia y origen:
Su origen es del sureste asiático (zona de China), es considerada una de las 5 semillas sagradas
(soya, trigo, mijo, cebada y arroz).
“En el siglo VIII los misioneros budistas chinos llevaron a Japón la semilla y se convirtió en
un alimento básico para los japoneses.” (Figeroa, 2006, págs. 15-18).
En el siglo XIX es cuando Occidente da más importancia a la soya porque Estados Unidos
necesitaba un cultivo alternativo al maíz y lo empiezan a tener más en cuenta a este grano,
siendo uno de los países ofrece mayor producción de soya.
25
Valor nutricional
Se comen crudos o brevemente cocidos y tienen un sabor ligeramente ácido y jugoso
“Fortalece el sistema nervioso, ayuda a las personas que padecen anemia por su alto contenido
de fibra, beneficia la digestión y contribuye a rebajar el exceso de colesterol.” (alimentación-
salud, 2012). En la tabla 8 se indica el contenido nutricional que aportan los brotes de soya
mostrando valores óptimos para cada 100 gramos.
Tabla 8. Semillas de soya germinada por cada 100 g
Agua 69 g K 200 µg
Energía 615 KJ Na 1,2 mg
122 Kcal Zn 1 mg
Proteína 12 g Cu 0,23 mg
Grasa 6,7 g Mn 0,17 mg
Carbohidratos 7 g Se 0,6 µg
Fibra 2,60 g Vitamina B1 0,34 mg
Cenizas 1,6 g Vitamina B2 0,12 mg
Ca 67 mg Vitamina B3 1,10 mg
Fe 2,10 mg Vitamina B6 0,18 mg
Mg 72 mg Betacaroteno 6 µg
P 194 mg Ácido fólico 165 mg
Vitamina C 15 mg
Nota.- contenido nutricional de brotes de soya (proffnet, 2011)
26
1.11.3 Garbanzo
Figura 10. Brotes de garbanzos
Fotografía por: El autor.
Tabla 9. Descripción taxonómica de los brotes de garbanzo
Nombre científico Cicer arietunum
Reino Plantae
Familia Fabaceae (leguminosas)
División Magnoliophyta (angiospermas)
Clase Magnoliopsida (dicotiledoneas)
Nota.- clasificación y ordenamiento sobre el nombre científico, reino,
familia, división y clases a la que pertenece del gavanzo (Villa, 2011)
Historia y origen
Es originaria del Suroeste de Turquía.
“Han encontrado rastros en Sicilia y en Suiza. Lo consumían en Babilonia, en el antiguo
Egipto y Roma, antes que se convirtiera en imperio, los republicanos tenían la honra de llevar
nombres de familia tomados de los productos de la huerta” (Hernandes, 2012).
27
Valor nutricional y características
Los brotes de los garbanzos hay que blanquearlos antes de consumirlos, tienen sabor a nueces
frescas. (Helmut, 2013). En la tabla 10 se indica el contenido nutricional que aportan los
brotes de garbanzo, mostrando valores óptimos para cada 100 gramos.
Tabla 10. Semillas de garbanzo germinado por cada 100 g
Agua 11,5 g Zn 3,4 mg
Energía 1524 KJ Cu 0,8 mg
364 Kcal Mn 2,2 mg
Proteína 19,3 g Se 8,2 µg
Grasa 6 g Vitamina A 3 µg
Carbohidratos 60,7 g Vitamina E 0,8 mg
Fibra 17,4 g Vitamina K 9 mg
Cenizas 2,5 g Vitamina B1 0,48 mg
Ca 105 g Vitamina B2 0,21 mg
Fe 6,2 mg Vitamina B3 1,5 mg
Mg 115 mg Vitamina B6 0,54 mg
P 366 mg Folato 557 µg
K 875 mg Pantotenato 1,6 mg
Na 24 mg Vitamina C 4 mg
Nota: Contenido nutricional de brotes de garbanzo (Bender, 2010, pág. 237)
28
Proceso de germinación de los brotes de garbanzo
En la tabla 11 se muestra las distintas actividades y pasos a seguir en el proceso de obtención
de los brotes de garbanzo, utilizando el método automatizado.
Tabla 11. Elaboración de los brote de garbanzo
PASOS
Seleccionar las semillas orgánicas y pesar.
Peso: 150 g
Tamaño: 1cm
Figura 11. Semillas de garbanzo pesadas
Fotografía por: El autor
Lavar las semillas con agua purificada.
Figura 12. Lavado de semillas
Fotografía por: El autor.
Poner las semillas en el germinador
automático.
Figura 13. Semillas de garbanzo en el germinador
Fotografía por: El autor.
29
Poner en la base del germinador agua
purificada 2l.
Figura 14. Adición de agua purificada en germinador
Fotografía por: el autor
Al primer día de germinación las semillas
se hinchan. Sale la radícula de la semilla.
Peso: 390 g
Tamaño: 2cm
Figura 15. 1° día de germinación del garbanzo
Fotografía por: El autor
Al segundo día de germinación la radícula
aumenta de tamano.
Peso: 540 g
Tamaño:2,5
Figura 16. 2° día de germinación del garbanzo
Fotografía por: El autor
Al tercer día el germinado aumenta de
tamaño.
Se debe cambiar nuevamente el agua
purificada 2l.
Peso: 630 g
Tamaño: 3,5 Figura 17. 3° día de germinación del garbanzo
Fotografía por: El autor
30
Al cuarto día el brote esta listo para
consumirse
Lavar los brotes con agua purificada, dejar
escurrir, y poner en un recipiente
hermético.
Figura 18. 4° día de germinación del garbanzo
Fotografía por: El autor
Brote al 4 día de germinación
Peso: 700g
Tamaño: 4,5 cm
Nota: El peso de la semilla original se
quintuplica y aumenta su volumen Figura 19. Brotes de garbanzo listos
Fotografía por: El autor
31
1.11.4 Girasol
Figura 20. Brotes de girasol
Fotografía por: El autor
Tabla 12. Descripción taxonómica de los brotes de girasol
Nombre científico Helianthus annuus
Reino Plantae
Familia Asteraceae
División Magnoliophyta (angiospermas) plantas con flor
Clase Magnoliopsida (dicotiledoneas)
Nota: clasificación y ordenamiento sobre el nombre científico, reino,
familia, división y clases a la que pertenece del girasol (Mondragon & Perdomo, 2009)
Historia y origen
“Se remonta al año 3.000 A.C., donde hoy es el norte de México y el oeste de los Estados
Unidos, las tribus indígenas de Nuevo México y Arizona lo utilizaban como alimento.”
(Jardín, 2013).
Tras la colonización, los españoles llevaron el girasol a Europa, en donde solo la utilizaban
como planta ornamental por su llamativo color. En siglo XIX se empezó a cultivar para la
extracción de aceite de girasol. (Jardín, 2013).
32
Valor nutricional
Previenen enfermedades cardiovasculares por lo que se recomienda consumir estas semillas de
1 a 5 raciones durante la semana. La tabla 13 indica el contenido nutricional que aportan los
brotes de girasol, mostrando valores óptimos para cada 100 gramos.
Tabla 13. Semillas de girasol geminados por cada 100 gr
Agua 5,4 g Zn 5,1 mg
Energía 2386 KJ Cu 1,8 mg
570 Kcal Mn 2 mg
Proteína 30 g Se 59,5 µg
Grasa 49,6 g Vitamina A 3 µg
Carbohidratos 18,8 g Vitamina E 52,18 mg
Fibra 10,5 g
Cenizas 3,5 g Vitamina B1 2,29 mg
Ca 116 g Vitamina B2 0,25 mg
Fe 6,8 mg Vitamina B3 4,5 mg
Mg 354 mg Vitamina d 92 µg
P 689 mg Folato 227 µg
K 689 mg Pantotenato 6,7 mg
Na 3 mg Vitamina C 1 mg
Nota. Contenido nutricional de los brotes de girasol (Bender, 2010, págs. 239-240)
33
Marco conceptual
Albuminuria.- Presencia de albumina (proteína) en la orina originando enfermedades
renales. (Gispert, 1998, pág. 51).
Aminoácidos esenciales.- Los aminoácidos esenciales no los puede producir el cuerpo por
sí solo, deben provenir de los alimentos (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptófano y valina.) (Devlin, 2006, pág. 1120).
Aminoácidos.- Sustancia química orgánica en cuya molécula existen la función amina y
carboxilo (ácido orgánico), sus moléculas se encadenan para formar péptidos, poli péptidos
y proteínas. (Gispert, 1998, pág. 84).
Anemia.- Trastorno de la sangre, se produce cuando hay pocos glóbulos rojos en la sangre
(hemoglobina), una proteína que transporta oxígeno por todo el cuerpo, causando
cansancio, piel pálida, sed en exceso, pulso débil y rápido, sudor, entre otras. (health, 2011,
págs. 1,5).
Artritis.- Inflamación de las articulaciones causando dolor muscular, afectando a cada una
de la partes del sistema locomotor humano: huesos, ligamentos, tendones o músculos.
(Martel, 2011, pág. 150).
Asma.- Afección respiratoria caracterizada por la dificultad de respirar, pudiendo ir incluso
hasta la sofocación. (Martel, 2011, pág. 109).
Brotes orgánicos.- Se llama brote al nacimiento de una planta y a su vez da nuevas hojas y
están listas para consumirse (Deconceptos, 2014), sin someterlos en su tiempo de desarrollo
a ningún agente químico que pueda afectar a la salud.
Cenizas.- “Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las cenizas
suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos” (Claudia, 2012).
Cereales: Gramíneas de cuyos frutos se obtienen harina (semillas farináceas que se cultivan
como alimento para el hombre y algunos animales. (Gispert, 1998, pág. 334).
Clorofila.- Pigmento verde de los vegetales y de algunas algas y bacterias, gracias al cual
se produce la fotosíntesis. (Gispert, 1998, pág. 380).
Coliformes.- Grupo de bacterias que se encuentran en el medio ambiente, así como en las
heces de animales de sangre caliente, entre las bacterias conocidas son: Escherichia coli,
Klebsiella, Enterobacter, Serratia y Citrobacter. (Ruscitto, 2014).
34
Crudivorismo.- Hábito y un estilo de vida en comer los alimentos crudos, ingiriéndolos de
forma natural conservando las nutrientes que poseen, a diferencia del veganismo el
crudivorismo no se somete a ningún método de cocción. (Carcer, 2012).
Diabetes.- Grupo de enfermedades metabólicas afectando principalmente al metabolismo
de los hidratos de carbono. Se caracteriza por el aumento de glucosa en la sangre y orina
debido a un déficit de producción de insulina encarda de la producción de insulina.
(Gispert, 1998, págs. 517, 518).
Diastasas.- Enzima de origen vegetal contenida en ciertas semillas germinadas, cataliza la
transformación del almidón en maltosa (hidrato de carbono). (Gispert, 1998, pág. 520).
Diverticulitis.- Se trata de pequeñas bolsas o sacos del revestimiento interno de los
intestinos (diverticulosis) que protruyen y resultan inflamados o infectados. Con mucha
frecuencia, estas bolsas se encuentran en el intestino grueso (cólon). (Fox, 2012, pág. 117).
E. coli.- Según la OMS Bacteria que vive en el intestino del ser humano y en animales de
sangre caliente. Puede ocasionar enfermedades graves enfermedades de origen alimentario.
Se transmite debido al consumo de agua y alimentos contaminados. (OMS, 2014).
Eczemas.- Inflamación de la piel caracterizado por presentar vesículas rojizas dando lugar
a costras y escama en distintas etapas de evolución, se llama también dermatitis. (Zubeldia
& all, 2012, pág. 193).
Enfisema Pulmonar.- Enfermedad de los pulmones que casusa daño a los alveolos, los
sacos alveolares no pueden desinflarse completamente por lo que es incapaz de llenarse de
aire nuevo para garantizar una correcta oxigenación en el cuerpo humano. (Gonzáles, 2012,
pág. 4).
Enzimas.- Biocatalizador proteico que actúa sobre el metabolismo celular. (Gispert, 1998,
pág. 596).
Escorbuto.- Enfermedad producida por la carencia de vitamina C en la alimentación, que
causa: anemia, debilidad, ulceraciones de encías, manchas en la piel y hemorragias. Su
tratamiento consiste en suministrar vitamina C mediante la ingesta de verduras, frescas,
agrios, o productos farmacéuticos. (Gispert, 1998, pág. 611).
Fotosíntesis.- Proceso metabólico mediante el cual las platas sintetizan sustancias
complejas, ricas en energía, a partir de dióxido de carbono, agua y determinados minerales
en pequeñas cantidades, aprovechando la energía de la luz solar. (Gispert, 1998, pág. 707).
35
Glaucoma.- Afección del ojo que se caracteriza por el aumento de la presión intraocular y
la disminución del campo visual. (Gispert, 1998, pág. 752).
Hortalizas: Plantas herbáceas que se consideran como alimento y se puede consumir crudo
o cocinado. (Huerto) (Altamirano, 2013).
Legumbres: Semilla contenida en una vaina y pertenece a la familia de las leguminosas.
(Botanical, Botanica, 2014).
Metabolismo.- El conjunto de todas las transformaciones químicas que se producen en una
célula u organismo. (Delgado, 2013, pág. 1).
MIES.- Ministerio de Inclusión Económica y Social, “busca garantizar la protección y
cuidados adecuados a la población en cada etapa de la vida.” (Inclusión, 2012).
Obesidad.- Enfermedad caracterizada por el exceso de tejido adiposo en el cuerpo, cuando
el IMC es más de 30 se considera que una persona es obesa. (Salud, 2014).
OMS.- Organización Mundial de la Salud. (OMS, 2014).
Osteomielitis.- Disminución generalizada y progresiva de la densidad ósea, produciendo
debilidad esquelética tanto en hombre como en mujeres en el envejecimiento. (Rodriguez &
Bermuúdez, 2003).
Plantas Oleaginosas: Plantas donde permiten obtener aceite de las semillas. (Gispert,
1998, pág. 1158).
Plántula.- Embrión ya desarrollado como consecuencia de la germinación. Planta recién
nacida. (Glosarionet, 2014).
Recetas culinarias.- Conjunto de ingredientes para una comida, con pasos o
procedimientos para elaborar una preparación en la gastronomía. (Wordpres, 2008).
Salmonella.- Bacterias que provocan la salmonelosis: la salmonella se desarrolla en los
alimentos poco cocinados. (Sarabia, 2012, pág. 2).
Salmonelosis.- Infecciones intestinales producida por la bacteria salmonela adquirida por
la ingesta de alimentos y bebida contaminados, sus síntomas son: fiebre, afecciones
gastrointestinales, diarrea y dolor abdominal. (Sarabia, 2012, pág. 2).
Sobrepeso.- Es el exceso de peso en relación a la estatura de una persona, recurriendo al
índice de masa corporal (Kg/m2), cuando el IMC está entre 25-30 se considera que una
persona está en sobrepeso. (Salud, 2014).
36
Solanina.- Alcaloide venenoso presente generalmente en especies de solanáceas, como
la papa, el tabaco, el tomate y la berenjena. De sabor amargo. Presente en hojas, tallos,
brotes y tubérculos inmaduros. (Gispert, 1998, pág. 1511).
Verduras: Hortalizas en las que la parte comestible son los órganos verdes de la planta
como hojas, tallos, etcétera. (Altamirano, 2013).
37
CAPÍTULO II
2 ESTUDIO DE CAMPO
Para obtener información sobre el conocimiento que se tiene acerca de los brotes orgánicos en
la gastronomía, se aplica la técnica de la encuesta para la recopilación de datos a un
determinado número de estudiantes de la Carrera de Gastronomía de la Universidad
Tecnológica Equinoccial Quito, sabiendo que, “La encuesta es una técnica destinada a obtener
datos de varias personas cuyas opiniones impersonales interesan al investigador, utilizando un
listado de preguntas escritas (cuestionario) que se entregan a los sujetos, a fin que las
contesten igualmente por escrito”. (Alfaro, 2012, pág. 64).
De esta manera se puede obtener información sobre el grado de conocimiento de la población
(estudiantes de Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial), el grado de interés
que tienen los brotes orgánicos al utilizar en la gastronomía, y la aplicación de un recetario
fácil de preparar para cualquier persona, usando las técnicas culinarias adecuadas.
También se elabora entrevistas a chefs profesionales de instituciones gastronómicas y
restaurantes de prestigio de la ciudad de Quito que estén utilizando los brotes orgánicos en la
preparación de recetas culinarias, para conocer los distintos usos y las ventajas que estos
tienen y si existe la aceptación de estos alimentos por parte de los comensales en la actualidad.
Para la eficiencia de este proceso, se realizó una matriz de diagnóstico para que, mediante
algunos indicadores preestablecidos aplicar las encuestas o entrevistas convenientes a los
alumnos de la Carrera de Gastronomía de Universidad Tecnológica Equinoccial, Quito (UTE)
y a chefs de restaurantes de prestigio e instituciones gastronómicas respectivamente. La tabla
14 muestra las distintas técnicas utilizadas para este estudio y las diversas fuentes de
información.
38
Tabla 14. Matriz de diagnóstico
INDICADOR TÉCNICA FUENTE DE INFORMACION
Información del producto Encuesta Estudiantes de Gastronomía UTE
Importancia de los productos
orgánicos y la sociedad Entrevista Expertos
Lugar de compra Encuesta - Entrevista Estudiantes de Gastronomía UTE
Expertos
Conocimientos de las
beneficios nutricionales Encuesta - Entrevista
Estudiantes de Gastronomía UTE Expertos
Intención de consumo de los
germinados Encuesta - Entrevista
Estudiantes de Gastronomía UTE
Expertos
Elaboración de recetas Entrevista Expertos
Nota: Indicadores y técnicas de investigación aplicados a expertos en gastronomía de restaurantes prestigiosos e
instituciones gastronómicas de la ciudad y a estudiantes de Gastronomía de la Universidad Tecnológica
Equinoccial en la ciudad de Quito
Elaborado por: Verónica Quinapallo
2.1 Encuesta
2.1.1 Población y muestra
Se obtendrá la muestra con los estudiantes de últimos niveles de la carrera de gastronomía de
la Universidad Tecnología Equinoccial Quito, para saber si los brotes orgánicos, en especial
de soya, alfalfa, garbanzo y girasol son o pueden ser utilizados en la gastronomía y tendrían un
grado de aceptación en la alimentación la ciudad de Quito.
2.1.2 Fórmula
( )
39
Z = Nivel de confianza.- Es el rango de valores en el que, con cierta confianza podría
encontrarse el parámetro que se desea estimar, los niveles de confianza se deben
expresar mediante porcentajes (%) y en unidades de Z o sigmas, es decir hablar de 2
sigmas o Z=2, quiere decir que se está trabajando con un 95% de nivel de confianza que
representa el 1,96. (Rodriguez S. , 2008).
P = Probabilidad o aceptación
E2 = Margen de error 5%
Q = Probabilidad de rechazo
N = Universo
.n = Muestra
Como se dijo anteriormente, para este estudio se tomará en cuenta a los alumnos de últimos
niveles de la carrera de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial Quito,
Ecuador, siendo el total de alumnos en el año del 2013 de 813.
N= 813 alumnos
( ) = 780.8052/2.9904
n = 261 alumnos encuestados
( )
40
2.1.3 Diseño de la encuesta
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Gastronomía
Esta encuesta se realizará para saber sobre el conocimiento y el uso de los brotes
orgánicos en la gastronomía.
1. ¿Conoce usted los brotes orgánicos?
Sí _________ (pase a la pregunta 2) No _______ (gracias por su colaboración)
2. ¿En qué tipo de platos ha consumido usted los brotes orgánicos?
Entradas ______________
Sopas __________________
Platos fuertes ____________
Postres __________________
Bebidas __________________
Otros __________ ¿Cuáles?_______
3. ¿Ha realizado preparaciones con los brotes orgánicos?
Si________cuáles_______________________________________________________
______________________________________________________
No____________________(gracias por su colaboración)
4. ¿Por qué motivo utiliza usted los brotes en la elaboración de platillos?
Color ________________
Sabor ________________
Olor ________________
Textura ________________
Beneficios nutricionales _____________
Otros ________________ ¿Cuáles? _____________________
41
5. ¿Dónde adquiere usted los brotes orgánicos?
Supermercado____________________
Mercados_________________________
Los elabora usted mismo____________
Otros_____________ ¿Cuáles?_________
6. ¿Tiene usted conocimiento sobre los beneficios nutricionales de los brotes de soya,
alfalfa, garbanzo y girasol?
Sí ________________ ¿Cuáles? ___________________________________
No ________________
7. ¿Estaría usted dispuesto a utilizar brotes orgánicos de soya, alfalfa, garbanzo y
girasol en la cocina?
Sí ________________ ¿Por qué? ___________________________________
No ________________ ¿Por qué?______________________________
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
42
2.1.4 Tabulación de la encuesta
1. ¿Conoce usted los brotes orgánicos?
Respuesta Encuestados Porcentaje
Si 221 85%
No 40 15%
Total 261 100%
Gráfico 1. Conocimiento de los brotes orgánicos
Elaborado por: Verónica Quinapallo
Fuente: encuesta realizada por: El autor
Análisis: El 85% de los estudiantes de Gastronomía de la Universidad Tecnológica
Equinoccial si conocen los brotes orgánicos o los geminados, mientras que el 15% no
conocen.
Interpretación: La mayoría de estudiantes tienen conocimiento sobre los brotes orgánicos
debido que los han utilizado en la institución o en el lugar de trabajo.
SI 221 85%
no 40
15%
43
2. ¿En qué tipo de platos ha consumido usted los brotes orgánicos?
Gráfico 2. Tipos de platos donde ha consumido los brotes orgánicos
Elaborado por: Verónica Quinapallo
Fuente: encuesta realizada por: El autor
Análisis: El 40% de estudiantes han consumido los brotes orgánicos en entradas, el 39%
consumen en platos fuertes, el 15% en sopas, hay un bajo porcentaje en cuanto al consumo de
postres, bebidas y otros alimentos como guarniciones, sushi y ensaladas, representando en el
2% para cada uno.
Interpretación: La gran parte de estudiantes han consumido brotes orgánicos en entradas y
platos fuertes, siendo las aplicaciones más utilizadas, por referencia de recetarios o
preparaciones con productos similares.
40%
15%
39%
2% 2% 2%
Entradas
Sopas
Platos fuertes
Postres
Bebidas
Otros
Respuesta Encuestados Porcentaje
Entradas 143 40%
Sopas 53 15%
Platos fuertes 137 39%
Postres 8 2%
Bebidas 6 2%
Otros 8 2%
Total 355 100%
44
3. ¿Ha realizado preparaciones con los brotes orgánicos?
Respuesta Encuestados Porcentaje
Si 160 72%
No 61 28%
Total 221 100%
Gráfico 3. Tipos de platos donde ha consumido los brotes orgánicos
Elaborado por: Verónica Quinapallo
Fuente: encuesta realizada por: El autor
Análisis: El 72% de los estudiantes han elaborado preparaciones con brotes orgánicos,
mientras que el 28% no ha elaborado ningún tipo de preparación con estos productos.
Interpretación: La mayoría de los estudiantes afirman haber hecho alguna preparación con los
brotes como: ensaladas, postres, guarniciones, entradas, cocina molecular, con pescados y
carnes, pastas, comida china, comida japonesa, comida vegetariana, salteados, y batidos, el
motivo de ello responde a la siguiente pregunta acerca de los motivo de uso de los brotes
orgánicos.
72%
28% si no
45
4. ¿Por qué motivo utiliza usted los brotes en la elaboración de platillos?
Respuesta Encuestados Porcentaje l
Color 93 30%
Sabor 75 24%
Olor 22 7%
Textura 80 26%
Beneficios nutricionales 31 10%
Otros 8 3%
Total 309 100%
Gráfico 4. Motivo a utilizar los brotes orgánicos
Elaborado por: Verónica Quinapallo
Fuente: encuesta realizada por: El autor
Análisis: El 30 % de los encuestados utilizan los brotes orgánicos por su color, el 26% utilizan
los brotes orgánicos por su textura, el 24% por su sabor, el 10% por los beneficios
nutricionales que los brotes orgánicos aportan, el 7% utilizan los brotes por el olor que tienen
y existe un porcentaje bajo del 3% de estudiantes que utilizan los brotes orgánicos como parte
de decoraciones de platos al aportar volumen a los mismo.
Interpretación: De las respuestas obtenidas se pude observar que se usa con mayor frecuencia
los brotes orgánicos por su color y textura que estos tienen, dan altura a los platos y resultan
platos innovadores.
30%
24%
7%
26% 10% 3% Color
Sabor
Olor
Textura
Beneficiosnutricionales
46
5. ¿Dónde adquiere usted los brotes orgánicos?
Respuestas Encuestados Porcentaje
Supermercado 141 74%
Mercados 37 19%
Los elabora usted mismo 4 2%
Otros 10 5%
Total 192 100
Gráfico 5. Lugar donde adquiere los brotes orgánicos
Elaborado por: Verónica Quinapallo
Fuente: Encuesta realizada por el autor
Análisis: El 74% de los estudiantes adquieren los brotes orgánicos en los supermercados como
Supermaxi, el 19% compran en mercados de productos orgánicos, el 5% elaboran los brotes
orgánicos ellos mismos y un 2% que compran los brotes orgánicos en la empresa Germinatu
dedicada a la venta de productos orgánicos.
Interpretación.- Existen pocos canales de distribución que ofrecen brotes orgánicos en especial
en supermercados en donde venden los brotes más conocidos que son los de soya y alfalfa, y
hay un bajo conocimiento de proveedores que expenden estos productos como Germinatu que
supieron manifestar los encuestados.
74%
19%
2% 5% Supermercado
Mercados
Los elabora usted mismo
Otros
47
6. ¿Tiene usted conocimiento sobre los beneficios nutricionales de los brotes de
soya, alfalfa, garbanzo y girasol?
Respuesta Encuestados Porcentaje
Si 70 43%
No 91 57%
Total 161 100%
Gráfico 6. Conocimiento de los beneficios nutricionales de los brotes de soya, alfalfa, garbanzo y girasol
Elaborado por: Verónica Quinapallo
Fuente: Encuesta realizada por el autor
Análisis: El 57% de los estudiantes encuestados conocen los beneficios nutricionales que
aportan los brotes de soya, alfalfa, garbanzo y girasol, mientras que el 43% tienen
desconocimiento de los beneficios nutricionales de los brotes orgánicos.
Interpretación: La mayoría de encuestados tienen algún conocimiento de los beneficios
nutricionales que contienen los brotes de soya, alfalfa, garbanzo y girasol como: minerales,
vitaminas, proteínas y ayuda a la digestión, sin embargo muchos de ellos saben que contienen
los mismos nutrientes que tiene la semilla antes de ser germinada y no conocen que la semilla
germinada aporta un mayor contenido nutricional.
43%
57%
SI
NO
48
7. ¿Estaría usted dispuesto a utilizar brotes orgánicos de soya, alfalfa, garbanzo
y girasol en la cocina?
Respuesta Encuestados Porcentaje
Si 163 99%
No 2 1%
Total 165 100%
Gráfico 7. Uso de los brotes de soya, alfalfa, garbanzo y girasol
Elaborado por: Verónica Quinapallo
Fuente: Encuesta realizada por el autor
Análisis: El 99% de estudiantes encuestados están dispuestos a utilizar los brotes orgánicos de
soya, alfalfa, garbanzo y girasol, mientras que el 1% no están dispuestos a utilizar dichos
productos.
Interpretación: La mayor parte de los encuestados están dispuestos a utilizar los brotes
orgánicos de soya, alfalfa, garbanzo y girasol por ser un producto innovador, por sus
beneficios nutricionales, por ser beneficiosos para la salud, por su textura, por ser un producto
natural, por el bajo costo de elaboración, por la presentación en las recetas culinaria creativas.
99%
2; 1%
SI
NO
49
2.2 Entrevista
La entrevista es la práctica que permite al investigador obtener información de primera mano.
Se puede llevar a cabo en forma directa, por vía telefónica, enviando cuestionarios por correo,
en sesiones grupales, entre otras.
Entrevista personal.- Ésta puede definirse como una entrevista cara a cara, donde el
entrevistador pregunta a la persona en cuestión y recibe de éste las respuestas pertinentes a las
hipótesis de la investigación. Con la entrevista existe una mayor profundidad y detalle de la
información que se quiere obtener. (Alvarado, 2011, págs. 71-73).
Se ha realizado entrevistas a gastrónomos expertos, tomando en cuenta la opinión de chefs que
usan los brotes orgánicos, en los diferentes restaurantes de prestigio de la ciudad de Quito e
instituciones académicas, como: restaurante San Telmo, restaurante Zazu, Universidad San
Francisco de Quito, Petit Pigalle, Club Quito Tenis y personas veganas.
Verónica Ortiz – VEG FODD (comida vegana)
Figura 21. Delivery VEG FOOD
Fotografía por: Verónica Ortiz
Verónica Ortiz propietaria de Veg Food, delicatesen de comida vegana bajo pedido, comparte
la filosofía vegana la cual excluye toda forma de explotación y crueldad hacia los animales, se
aplica a la práctica de vivir con productos del reino vegetal, excluyendo la carne, pollo, cerdo,
pescado, huevos, leche, miel de abeja, manteca de cerdo, gelatina, etc. Se preocupa por
mantener su salud y bienestar físico, emocional, mental y espiritual.
50
En la ciudad de Quito existen algunos restaurantes de comida vegana como: La Quinua
ubicada en la 9 de Octubre y Cordero, La Cuchara de San Marcos ubicada en el barrio de San
Marcos en el centro, Las Govindas ubicado en la Venezuela y Esmeraldas, El Maple ubicado
por la Diego de Almagro, Formosa ubicado en la Isabel la Católica, entre otras.
A continuación se dará a conocer la información que se obtuvo en la entrevista a Verónica
Ortiz propietaria de Veg Food
1. ¿Qué brotes orgánicos existen en el Ecuador?
Los brotes que Verónica Ortiz sabe que existen o hay en el Ecuador son: brócoli, cebolla,
lenteja, trébol, soya, alfalfa y trigo.
2. ¿Cuáles son los brotes orgánicos que usted consume?
Los brotes orgánicos que más consume y usa en el delicatesen son: brócoli, lenteja, soya,
cebolla y alfalfa.
3. ¿En qué tipo de preparaciones usa los brotes orgánicos?
Se los puede comer crudos en ensaladas, sánduches; otros brotes se los puede blanquear,
saltear e incluso apanarlos dependiendo del brote y controlando la temperatura.
4. ¿Es bueno o malo consumir los brotes orgánicos?
Verónica dice que es bueno consumirlos por la cantidad de proteínas y nutrientes que
contienen, además de ser productos naturales y sobre todo orgánicos, están libres de
pesticidas, fungicidas y otros productos químicos que a futuro afecta a la salud del ser
humano.
5. ¿En qué lugares adquiere los brotes orgánicos?
Verónica muchas de las veces elabora sus propios brotes orgánicos, compra las semillas en
Camari, un distribuidor de semillas y productos orgánicos de los pequeños productores del
país, también adquiere los brotes y las semillas en supermercados y ferias agroecológicas.
6. ¿Cree usted que los brotes orgánicos son aceptados en el Ecuador?
51
Al momento no son muy aceptados ya que muchas de las personas aún no tienen la suficiente
información de estos productos lo que manifestó en la entrevista.
7. ¿Qué tipo de preparaciones utiliza o utilizaría usted con los brotes de soya, alfalfa,
garbanzo y girasol?
Se los puede utilizar crudos en cualquier tipo de ensalada, utilizando también con algún tipo
de aderezo o vinagreta además que tienen un buen sabor.
Otra manera que se podría preparar los brotes es blanquearlos ligeramente o aplicarlos en
hamburguesas.
8. ¿Qué haría usted para impulsar el consumo de los brotes orgánicos?
El proyecto del Consejo Provincial es bueno, ellos están impulsando las ferias orgánicas, pero
también, debería haber publicidad sobre una adecuada nutrición e incentivar el uso de
productos orgánicos en general, así la gente se interesaría e investigaría sobre el tema.
Chef Martin Avero – RESTAUTANTE SAN TELMO
Figura 22. Restaurante San Telmo
Fotografía por: Restaurante San Telmo
Martín Avero, chef ejecutivo del restaurante San Telmo y propietario del mismo vive en el
Ecuador hace 2 años. Restaurante conocido por la cocina argentina en especial, cocina
internacional y cocina de autor.
52
El chef dice que está en pleno auge este tipo de cocina con los brotes y las mini plantas
orgánicas, ya que son tendencias que están volviendo de generaciones anteriores. Además,
Ecuador es un país que tiene una variedad inmensa de alimentos que se dan en todo el año.
El chef manifestó en la entrevista:
1. ¿Cuáles son los brotes orgánicos que utiliza?
Los brotes que actualmente utiliza en la última carta del restaurante es de trébol y cebolla, la
carta es comúnmente cambiada cada dos meses. Anteriormente utilizaba los brotes de alfalfa.
2. ¿Dónde adquiere los brotes orgánicos?
Al principio empezó a hacer en la huerta del mismo restaurante, luego producía productos
orgánicos en un terreno al norte de la ciudad en el Comité del Pueblo pero, por ser un barrio
peligroso y por la irresponsabilidad de la gente en botar basura dejaron de producirlos en ese
lugar.
Ahora su proveedor es Germinatu, el cual expende una variedad de productos naturales como
brotes, rosas y flores, y mini platas orgánicas.
3. ¿Cómo se asegura que los brotes son orgánicos?
El chef indicó que la certificación es precisamente el problema que existe acá en el Ecuador, al
no haber mucho conocimiento acerca de los brotes como alimento, no se consigue con
facilidad las semillas, pero Germinatu tiene las certificaciones de manejar productos
orgánicos.
4. ¿Qué beneficios trae en consumir estos productos?
El chef manifestó que utiliza los brotes orgánicos por su sabor más que por valor nutricional.
5. ¿Cómo conserva los brotes orgánicos?
El chef conserva en pequeñas cajas plásticas entregadas por Germinatu, estas son almacenadas
en refrigeración a 5°C aproximadamente en un tiempo de máximo 3-5 días, la idea es utilizar
53
de inmediato sin cortarlos o dañarlos, él piensa que es muy importante reconocer el esfuerzo
que hace el productor en cultivar, cosechar y vender este tipo de productos.
6. ¿En qué tipo de preparaciones utiliza los brotes orgánicos?
Utiliza en casi todos los platos de su restaurante para realzar y aportar el sabor de los mismos
brotes, tanto en ensaladas como en platos fuertes, incluso utiliza en postres como el brote de
albahaca junto con el durazno.
7. ¿Utiliza alguna técnica o método de cocción para los brotes orgánicos?
No utiliza ningún método de cocción porque estaría dañando la parte organoléptica del
alimento. Si se va aplicar algún tipo de cocción se debe controlar el tiempo y la temperatura
indicó el chef.
8. ¿Qué tipo de preparaciones utiliza o utilizaría usted con los brotes de soya, alfalfa,
garbanzo y girasol?
El chef comenta que realza el sabor de cualquier brote en ensaladas y sopas. Recomienda
también ponerlos en el momento de servir el plato al comensal.
9. ¿Cómo percibe la gente al ver los brotes orgánicos en el plato?
Todavía hay problemas en esto, ya que la gente no está acostumbrada a ver los brotes
orgánicos en los platos de presentación, muchos piensan que son como parte de decoración, no
los comen y los hacen a un lado. Por este motivo el chef explica al comensal que estos
productos realzan el sabor del plato y la gente se interesa mucho por consumirlos.
10. ¿Cree usted que los brotes orgánicos tiene futuro en el Ecuador?
Él piensa que sí, porque la gastronomía está empezando a crecer en el Ecuador y la gente se
está preocupando por su salud, además que hay muchas instituciones gastronómicas que usan
estos productos.
54
Sub-chef Nicolás Revelo sub chef del - RESTAURANTE ZAZU
Figura 23. Restaurante ZAZU
Fotografía por: Restaurante ZAZU
Nicolás Revelo sub-chef del restaurante Zazu, comenta que se cambia la carta cada 6 meses,
pero en la mayoría de las preparaciones culinarias utiliza los brotes orgánicos, excepto en
postres.
El chef comenta que vienen utilizando este tipo de productos ya dos años atrás y por medio de
la entrevista efectuada manifiesta:
1. ¿Cuáles son los brotes orgánicos que existen en el Ecuador?
Loa brotes orgánicos que ha visto son: alfalfa, trigo, cilantro, brócoli, cebollín, remolacha,
cebolla, lenteja, albahaca, además de otros productos como: flores de cilantro, mini plantas de
remolacha y albahaca.
2. ¿Qué brotes orgánicos utiliza en el restaurante?
Los brotes que utilizan con mayor frecuencia en el restaurante Zazu son: cilantro, cebolla y
remolacha, explicando que continuamente se cambia de carta, utilizando otra variedad de
productos orgánicos.
3. ¿Dónde adquiere los brotes orgánicos?
El restaurante produce sus propios productos orgánicos en Guayllabamba como: los brotes de
cilantro, albahaca, cebollín y cebolla que se está utilizando en la carta actual.
Anteriormente compraba los brotes a Germinatu el mismo proveedor de los otros restaurantes
entrevistados, pero dejaron de comprarlos por su alto costo.
55
4. ¿Cómo se aseguran que los brotes son orgánicos?
Sabe que son completamente orgánicos pues compran las semillas a proveedores certificados a
mas que utilizan fertilizantes orgánicos como el ajo, el ají o la toronja. No utilizan ni aditivos
o químicos que contaminan a los brotes y afectan a la salud a largo plazo.
5. ¿En qué preparaciones utiliza los brotes orgánicos?
En decoraciones y ensaladas de la mayoría de los platos, los corta a diario porque vienen en
rejas, se corta la cantidad que se requiera y cuidan que los brotes sean frescos.
El chef explica que los brotes orgánicos duran aproximadamente hasta 5 días, pasado ese
tiempo empiezan a marchitarse y pierden la propiedad crujiente.
6. ¿Cómo percibe el comensal al ver y consumir un plato con brotes orgánicos?
Aún la gente solo los ve como parte decorativa del plato dice el chef, muchos no saben que
también se deben comer estos productos, por lo que es muy común que a los meseros les
pregunten si deben consumir o no los brotes orgánicos.
Pero la gente que ya sabe que son productos comestibles les gusta mucho, además que son
beneficiosos para cualquier edad.
7. ¿En qué tipo preparaciones utiliza los brotes orgánicos?
El chef comenta que utilizan en ensaladas, por ejemplo los brotes de cilantro por su sabor
fuerte, queda muy bien en un plato con pescado o en preparaciones con palmito ya que
contrasta el sabor.
Todos los brotes que utilizan en el restaurante son de manera natural, en crudo, no utilizan
ningún método de cocción ya que se marchitan y pierden sus características nutricionales.
8. ¿En qué tipo de preparaciones utiliza o utilizaría usted los brotes de soya, alfalfa,
garbanzo y girasol?
El chef sugiere utilizar los brotes de garbanzo en un humus, albóndigas o hamburguesas,
acompañados con champiñones; se los puede saltear también, o simplemente freírlos sin
perder la parte crocante de cada brote.
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Recomendó un postre también: Fresas salteadas con vinagre balsámico y azúcar, acompañado
con queso de cabra y los brotes de girasol y hojas de menta.
9. ¿Tiene beneficios nutricionales los brotes orgánicos?
Comenta que los brotes orgánicos sí contienen un alto valor nutricional como proteínas.
10. ¿Cree usted que los brotes orgánicos tiene futuro en el Ecuador?
Si tienen futuro afirma el chef, porque es algo nuevo que está viniendo al Ecuador, incluso en
las instituciones académicas se está impulsando el uso de productos de este tipo y sobre todo
el consumo de productos naturales, para utilizar en platos tradicionales
Chef David Harrington – UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO
c
Figura 24. Universidad San Francisco de Quito (Quito, 2012)
David Harrington de nacionalidad australiana ha viajado por varios países desde muy
pequeño, con 12 años de experiencia, trabaja en la Universidad San Francisco de Quito, donde
es profesor, director de tesis y encargado de los eventos de Epikus en cooperación con el resto
de chefs de la universidad.
El chef nos explica:
1. ¿Cuáles son los brotes más conocidos en el Ecuador?
Los brotes que el chef conoce y los utiliza a su vez son: cebolla, brócoli, cilantro, alfalfa, trigo,
lenteja, trébol, soya, y mostaza, además que usa otro tipo de productos similares que son las
mini plantas para sus eventos.
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2. ¿Tiene beneficios nutricionales los brotes orgánicos?
Afirma que si tiene beneficios nutricionales al ser productos vivos, están llenos de minerales,
vitaminas y proteínas que son muy buenos para la salud, haciendo que puedan consumir estos
productos desde el primer año de vida.
Pero el chef David Harrigton supo explicar que utiliza los brotes más como parte decorativa
que por su valor nutricional.
3. ¿Dónde adquiere los brotes orgánicos?
Tiene un proveedor que es Germinatu, ésta empresa facilita con todos los brotes orgánicos,
mini plantas, flores orgánicas, etc. A más de los eventos que realiza el chef, los brotes
orgánicos son muy utilizados por los estudiantes de la Carrera de Gastronomía de la misma
universidad en la preparación de recetas creativas.
4. ¿De qué manera se asegura que los brotes son orgánicos?
Él tiene confianza en el producto que le ofrece Germinatu, ya que explica que es único
proveedor en Quito que ofrece estos productos, el proveedor dispone de una página web
www.Germinatu.com (recuperado 12-10-13) en donde valida la certificación de sus productos
como orgánicos.
5. ¿En qué tipo de preparaciones utiliza usted los brotes orgánicos’
El, en su mayoría utiliza los brotes crudos en ensaladas, utiliza también salteados o al wok.
Dice que comúnmente utilizan con mayor frecuencia en comida vegetariana o vegana. La
cocina vegana es una nueva tendencia que está tomando fuerza en el país, también usan estos
productos por su filosofía en utilizar productos de origen vegetal y no animal.
6. ¿En qué tipo de preparaciones utiliza o utilizaría usted los brotes de soya, alfalfa, garbanzo
y girasol?
Recomiendo utilizar los brotes de alfalfa y girasol más en ensaladas, y los brotes de soya y
garbanzo salteados, sugiere también elaborar un humus, tortillas, o aplicar más en recetas de
cocina griega o comida mediterránea en donde se aplica más el garbanzo
58
7. ¿De qué manera conserva usted los brotes orgánicos y por cuánto tiempo?
El uso de los brotes orgánicos que el adquiere son inmediatos, Germinatu entrega en cajas
pequeñas transparentes de aproximadamente 100 gr. libres de humedad y su duración es de 4-
5 días aproximadamente.
8. ¿Cómo percibe el comensal al ver y consumir un plato con brotes orgánicos?
En lo eventos que hace en la Universidad San Francisco de Quito los perciben bien, la gente
consume todo, les gusta las presentaciones de los platos, ahora la gente conoce más de la
gastronomía y los alimentos.
9. ¿Cree usted que los brotes orgánicos tienen futuro en el país?
La respuesta es sí, ahora la gente se preocupa por su salud, antes se podía ver que comían más
comida chatarra pero ahora, un buen número de personas prefieren alimentarse bien.
El problema de adquirir estos productos es por el costo dice el chef, todavía es elevado, las
personas que tienen un poder adquisitivo medio-alto tiene la oportunidad de comprar este tipo
de productos pero, aquellos que no lo tienen, no van a tener la misma facilidad de adquirir los
brotes orgánicos, el chef supo explicar que por una caja de brotes dependiendo de la variedad
está alrededor de los seis dólares.
Chef Mario Jiménez- Chef ejecutivo en la Universidad San Francisco de Quito
Figura 25. Universidad San Francisco de Quito (Quito, 2012)
Mario Jiménez, chef ejecutivo en la UFSQ, de nacionalidad mexicana, y especializado en la
cocina mexicana, californiana y francesa.
Mediante la entrevista realizada el chef Mario Jiménez manifiesta:
59
1. ¿Cuáles son los brotes orgánicos más conocidos en el Ecuador?
Lo brotes orgánicos más conocidos en el Ecuador son: alfalfa y soya, sin embargo no se utiliza
mucho estos productos por el desconocimiento que tiene las personas sobre la manera de
prepararlos o manipularlos: ahora se conoce también los brotes de cebolla, mostaza,
remolacha, rábano, brócoli, trébol.
2. ¿Qué brotes orgánicos utiliza usted en preparaciones culinarias?
Los brotes orgánicos que utiliza con mayor frecuencia son: Soya, cebolla, alfalfa, mostaza,
trébol, lenteja.
En otros países que ha estado el chef comenta que ya se usaba mucho los brotes orgánicos
como es California, México, España y no solo se usaban este tipo de productos, sino también
las plantas bebe o mini plantas.
3. ¿Cómo conserva los brotes orgánicos y por cuánto tiempo?
Se conservan en una cajita plástica herméticas y tienen una duración de tres a cinco días como
tiempo máximo de conservación en refrigeración.
4. ¿Cómo percibe el comensal al ver y consumir un plato con brotes orgánicos?
Al principio como la gente no estaba acostumbrada en ver estos productos en sus platos, se les
hacía un tanto raro y no los consumían, una vez que los prueban se dan cuenta del sabor y
aroma que aportan, son muy característicos; ahora la gente se les hace familiar y los consume
sin ninguna dificultad.
5. ¿Para qué tipo de persona considera usted que es bueno consumir los brotes orgánicos?
El chef dice que tal vez consumen productos orgánicos en general aquellas personas que
cuidan su dieta o prefieren las cosas sanas, personas vegetarianas pero, personas sin límite de
edad las puede consumir.
6. ¿En qué preparaciones utiliza los brotes orgánicos?
Es parte del producto terminado del plato explica el chef Mario Jiménez, sirve como
decoración de los platos presentados, pero siempre debe tener un sentido en el sabor.
60
Ha realizado preparaciones de entradas como un tartar de salmón con brotes de cebolla, dando
un sabor muy intenso, el chef utiliza porciones entre diez a quince gramos por persona, ya que
la mayoría de brotes orgánicos son voluminosos y el sabor que aportan son muy intensos en la
mayoría de los casos.
Además asegura que utiliza los brotes por su alto valor nutricional que tienen estos productos
al igual de su sabor y aroma.
7. ¿Utiliza algún método de cocción para estos productos?
El chef Mario Jiménez comenta que no somete a los brotes a ningún tipo de cocción ya que los
brotes son tan delicados que no soportan el calor, se destruyen totalmente, tanto el sabor como
el aroma, la textura, la parte nutricional, y por tanto la presentación del plato.
Si se va a usar algún tipo de cocción como los brotes de soya por ejemplo se debe poner al
último minuto de su servicio, como en la preparaciones orientales, donde se utiliza algún tipo
de cocción al último minuto de su servicio, lo mismo pasaría con los brotes de garbanzo.
8. ¿En qué tipo de preparaciones utiliza o utilizaría usted los brotes de soya, alfalfa, garbanzo
y girasol?
El chef sugiere utilizar los brotes de garbanzo y soya en preparaciones orientales, salteados
con carnes, jengibre, salsa de soya, salsa de ostras; el resto depende de la creatividad del chef,
y el contraste o combinación que se pueda dar con otros alimentos.
Recomienda utilizar los brotes en ensaladas ya que resalta el sabor de los mismos al combinar
con otros productos de similares características.
9. ¿Utiliza los brotes orgánicos en postres?
El chef Jiménez no utiliza los brotes orgánicos en postres, pero ha utilizado otros productos
orgánicos como son las rosas, y flores de cilantro, de cebollín, de remolacha para postres en
combinación con frutas frescas.
61
10. ¿Cree usted que los brotes orgánicos tiene futuro en el Ecuador?
Claro que sí comenta el chef, ahora es un mercado muy pequeño, pero todo depende de los
chefs y estudiantes de gastronomía, en usar con mayor frecuencia y dar a conocer a la
población ecuatoriana, educarlos en cuanto al consumo de alimentos sanos.
Para difundir el consumo de productos orgánicos, se podría hacer algún artículo de los brotes
orgánicos en que diga que se están produciendo en el Ecuador o son muy fáciles de hacer en el
hogar, que son muy nutritivos y más que todo son productos que han usado nuestros
antepasados.
Ana Carrera y Gabriel Germain propietarios del restaurante francés PETIT
PIGALLE y chef ejecutivo del restaurante.
Figura 26. Restaurante Le Petit Pigalle
Fotografía por: Restaurante Le Petit Pigalle
Gabriel Germain de París (el Chef) y Ana Carrera de Ecuador se conocieron en Francia, en el
Hotel Cheval Blanc donde trabajaban en 2009.
Al terminar sus estudios y adquirir experiencia en Francia, deciden viajar a Quito-Ecuador y
comprar el restaurante Petit Pigalle a Cristina Carranco y Johan Ducroquet. Donde día a día
proponen en el restaurante el fruto de su experiencia gastronómica y la pasión por el buen
comer.
Ana Carrera y Gabriel Germain durante la entrevista comentaron:
1. ¿Qué brotes orgánicos conoce en el Ecuador?
Los brotes que conocen los chefs son: Brócoli, soya, alfalfa, cebolla, mostaza y lenteja
62
2. ¿Utiliza estos brotes orgánicos en el restaurante?
Ana Carrera comenta que no siempre utilizan los brotes orgánicos ya que cambian la carta
cuatro veces al año, dependiendo de la carta utilizan estos productos en la elaboración de
ensaladas o platos fuertes como en la carta de verano.
Utiliza con mayor frecuencia en preparaciones para personas vegetarianas ya que se preocupan
por el valor nutricional que requieren estas personas, y al no consumir géneros cárnicos tratan
de compensar la proteína con otros productos como son los brotes orgánicos o frutos secos,
conoce que los brotes contiene mayor concentración de proteínas que la propia semilla.
3. ¿Utiliza algún método de cocción para los brotes orgánicos?
No realmente comentan Ana y Gabriel, en las pocas preparaciones que usan los brotes, los
utilizan crudos, acompañados con una vinagreta que contraste.
Ellos se preocupan mucho en el valor nutricional que contienen los alimentos, al ser brotes
orgánicos delicados evitan someterlos algún tipo de cocción a más que perderían su
característica crujiente y volumen que aportan en el plato.
4. ¿Con qué plato acompaña o acompañaría los brotes orgánicos?
Los utilizarían más en ensaladas frescas o también combinarían mucho en pescados como el
pargo o salmón.
También los utilizan como decoración y comentan que en Francia, los brotes orgánicos
utilizan en forma de decoración más que por sus propiedades nutricionales.
Conocen también que los brotes en general se consumen con mayor frecuencia en la cocina
japonesa y china.
5. ¿Cómo percibe el comensal al ver y consumir un plato con brotes orgánicos?
En muchas ocasiones al pensar que son solo como decoración no se pone ningún tipo de
vinagretas y la gente no los consume, pero al poner un sabor adicional que complemente estos
productos los consumen perfectamente, hay que recalcar también que existe gente que deja
incluso la lechuga y tomate que son las más conocidas, solo es cuestión de acostumbrar a la
gente a consumir estos productos.
63
6. ¿Dónde adquiere los brotes orgánicos?
Al utilizar poca cantidad de brotes orgánicos y poca variedad, acuden a Supermaxi, utilizando
siempre la marca Germinatu.
7. ¿Cómo conserva los brotes orgánicos y por cuánto tiempo?
El chef comenta que tienen un tiempo de conservación de cuatro a cinco días, asegurándose de
conservarlos en lugar libre de humedad o en contacto directo con el agua.
8. ¿Cree usted que los brotes orgánicos tiene futuro en el Ecuador?
Comentan que sí tienen futuro, ya que ahora la gente se está preocupando mucho por su salud
y en los alimentos que consumen.
Existe mucha gente que concurre al restaurante y pide un producto light para completar su
plato, ya que al ser restaurante francés, se utiliza mucho la mantequilla, harina y leche.
9. ¿Qué haría usted para impulsar el consumo de los brotes orgánicos?
Se debería concentrarse más en su valor nutricional, culturizar a la gente a consumir este tipo
de productos.
También en ferias orgánicas o en algún tipo de concurso donde se enfatice el uso de productos
sanos en la dieta dice Ana Carrera.
Chef Patricio Aucatoma - Quito tenis club
Figura 27. Quito tenis y golf club (club, 2012)
64
1. ¿Cuáles son los brotes orgánicos más conocidos en el Ecuador?
Brotes de soja, brócoli, trébol son los brotes que con mayor frecuencia se los encuentra con
facilidad en el mercado dice el chef.
2. ¿Qué brotes o germinados utiliza usted?
Los brotes orgánicos que utiliza con mayor frecuencia en el trabajo son: Trébol rojo, mix de
ensalada, soja, comenta también que en otros restaurantes del club utilizan otras variedades de
brotes como: trigo, mostaza, cebolla, lenteja, amaranto, entre otras.
Tiene un proveedor que es Germinatu quien les ofrece estos productos frescos que utilizan
frecuentemente en el menú diario de los restaurantes
3. ¿Tiene algún beneficio nutricional?
El Chef Patricio Aucatoma explica que debido a su frescura y a sus cualidades de planta joven
son alimentos nutricionalmente positivos, lo cual son buenos para la salud y el organismo.
4. ¿De qué manera se asegura que los productos son orgánicos?
El chef se asegura que en la negociación con el proveedor y la supervisión de lo adquirido.
Germinatu tiene certificación de productos orgánicos, por lo que con frecuencia adquieren
estos productos a este proveedor.
5. ¿En qué tipo de cocina son más usados los brotes?
Actualmente en cocina gourmet se los utiliza con mayor frecuencia y en cocina oriental que es
la más conocida explica el chef.
6. ¿En qué tipo de preparaciones usa usted los brotes orgánicos?
En el restaurante donde trabaja el chef usualmente utiliza crudos para mantener su sabor y
características propias de los brotes, también los utiliza como guarnición y como decoración.
El chef sugiere utilizar los brotes de soya en preparaciones con arroces ya sean crudos o
ligeramente salteados, los brotes de alfalfa comenta que se los usaría como parte decorativa de
una preparación, mientras que los brotes de garbanzo sugiere saltear y combinar con vegetales
y arroces, y los brotes de girasol sugiere utilizarlos crudos únicamente en ensaladas.
65
7. ¿De qué manera conserva usted los brotes orgánicos?
Al ser alimentos naturales tienen un tiempo de duración de tres a cuatro días máximo,
manteniéndolos en refrigeración libre del contacto directo con el agua, así se evita que se
descomponga los brotes con mayor rapidez.
8. ¿Cuál es la importancia de consumir brotes orgánicos?
Son nuevos aportes para la cocina y nutricionalmente son innovadores comenta el chef
Patricio Aucatoma, acá en el país no todos conocen estos productos pero en otros países
Europeos y en la cocina oriental utilizan con mayor frecuencia.
9. ¿Cómo percibe el comensal al ver y consumir un plato con brotes orgánicos?
Lo recibe visualmente bien, pero aún no manejan los sabores con total aceptación, hay mucha
gente que no los consumen y los dejan en plato, se les da a conocer que son parte del plato y
son comestibles y poco a poco la gente está empezando a consumir estos productos.
10. ¿Cree usted que los brotes orgánicos tienen futuro en el país?
El chef dice que a mediano plazo tendrán mayor aceptación los brotes orgánicos, mientras el
mercado se extienda y exista mayor oferta y demanda del producto.
11. ¿Qué haría usted para impulsar el consumo de los brotes orgánicos?
Usar con mayor frecuencia estos productos en recetas, como en el caso de la cocina gourmet,
los utiliza como decoración pero también como complemento comenta el chef.
2.3 Análisis de la información
Mediante las entrevistas realizadas en la presente investigación se pudo saber que, en el
Ecuador existe poco conocimiento acerca de los brotes orgánicos en cuanto al consumo, uso y
proceso producción y se está difundiendo en los restaurantes de prestigio.
66
Chefs de restaurantes de prestigio de la capital conocen la existencia de estos productos y
utilizan los brotes en preparaciones culinarias en los menús de los restaurantes, incluso
alumnos de gastronomía de las distintas instituciones académicas de la ciudad de Quito
utilizan los brotes en recetas creativas solo como parte decorativa.
En las entrevistas realizadas a expertos de restaurantes de prestigio y primera categoría de la
ciudad de Quito, según (Racines, 2011, pág. 54), en su investigación de trabajo de titulación:
realizada en la Facultad de Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial con el
tema “Investigación de los germinados de lenteja, quínoa, zanahoria, mostaza y su aplicación a
la gastronomía actual” obtuvo información que sí conocían los brotes y en algún momento los
utilizaron, dijeron también que los más conocidos eran los brotes de alfalfa y soya, donde se
utiliza con frecuencia en la cocina oriental.
Poco a poco se está difundiendo el uso de los brotes orgánicos y otros alimentos como son las
mini plantas las flores y rosas orgánicas en el país, pero todavía se debe difundir más estos
productos por los beneficios nutricionales que tienen y aportan al organismo.
El conocimiento que los chefs tienen acerca de los beneficios nutricionales de los brotes
orgánicos es muy basto, la mayoría explicó que contienen proteínas, minerales, vitaminas y
fibras mucho mayor que la semilla propia e incluso eran buenos para la digestión. Haciendo
una comparación con la tesis realizada por Diana Rimes donde se conocían acerca de los
beneficios que contienen dichos productos, pero sin embargo no supieron detallarlos como en
la actualidad.
Si la población ecuatoriana tuviera mayor información de estos productos los utilizarían
cotidianamente, ya que en la actualidad las personas se preocupan por una alimentación
balanceada y, si saben que son alimentos libres de químicos tendrían mayor aceptación.
Los entrevistados sugirieron, que se debe dar a conocer que los brotes orgánicos son parte
fundamental de un plato ya que complementa y realza el sabor del mismo; éstos pueden ser
utilizados en ensaladas, sopas, entradas, platos fuertes con distintos tipos de géneros cárnicos
67
como pescados, pollo o carne, o acompañado con otros vegetales y no solo ser utilizados como
decoración como muchos simplemente lo conocen, no los comen o los dejan a un lado,
perdiéndose todos los beneficios nutricionales que éstos tienen.
Recomiendan los chefs utilizar los brotes orgánicos de manera natural en una porción de diez
a quince gramos ya que al aportar volumen y contener un valor nutritivo alto es suficiente esta
cantidad, sin embargo se puede someter a algún método de cocción cuidando tiempos y
temperaturas o añadiendo los brotes en el último momento de su servicio.
El consumo de los brotes orgánicos tendrá futuro en el país, debido a que muchos se
preocupan por su salud, y si existe una correcta difusión de los productos orgánicos a nivel
nacional, dando a conocer las distintas maneras de preparación y sus beneficios de consumo,
existiría una mayor demanda de los mismos.
Germinatu es el único proveedor en la capital que cultiva y comercializa los brotes orgánicos,
mini plantas, flores y rosas orgánicas, el cual ofrece estos productos a instituciones
académicas de gastronomía de la ciudad y a los distintos restaurantes que tienen interés en
utilizar estos productos pero sus precios son elevados.
Los brotes que utilizan los chefs entrevistados son: alfalfa, soya, cebolla, mostaza, lenteja,
brócoli, trébol y rábano que en mucho de los casos son adquiridos por Germinatu, aunque
restaurantes como Zazu producen sus propios productos orgánicos, pudiendo utilizar otros
tipos de productos como las flores de cebollín y cilantro.
Según (Racine, 2011), en sus entrevistas realizadas obtuvo que todavía no se usaban los brotes
de su investigación en preparaciones culinarias, las cuales son lenteja, quínoa, zanahoria y
mostaza en la ciudad de Quito, explicaron que los brotes de zanahoria los consumen mucho en
Perú. Habiendo probado los brotes orgánicos en carpaccios de atún y pato y tartar de salmón.
El problema que existe acerca del consumo de los brotes es la certificación de semillas
orgánicas; es necesario que sean orgánicas para que no sea perjudicial para la salud, muchos
68
de los chefs manifestaron que ésta es precisamente la preocupación y creen mucho en su
proveedor Germinatu. Existen pocos lugares donde venden semillas orgánicas certificadas
como Camari.
Para dar a conocer los brotes orgánicos se debería realizar ferias gastronómicas y concursos,
donde se utilicen estos productos en la alimentación sana, al ser un alimento natural benefician
a la salud y todas las personas pueden consumir este tipo de productos, también sugieren hacer
publicaciones acerca de estos productos recalcando los beneficios que contienen, de esta
manera las personas se preocuparían más del tema e investigarían más acerca de los brotes
orgánicos.
2.4 Formas de preparación para los brotes orgánicos de soya, alfalfa, garbanzo y
girasol y su evaluación sensorial.
Se aplicó siete formas de preparación para la evaluación sensorial de brotes de soya, alfalfa,
garbanzo y girasol, para evaluar y analizar que preparaciones son las más apropiadas en la
aplicación de recetas culinarias para el presente estudio.
Se tomó como referencia la metodología de aplicación sobre el análisis sensorial de la tesis
elaborada por Juan Carlos Alulema Satamaría, presentada en noviembre del 2013 con el título
“Investigación sobre los peses marinos capturados artesanalmente en Puerto López-Manabí, y
sus aplicaciones gastronómicas” (Alulema, 2013, págs. 44-57).
2.4.1 Preparaciones con los brotes orgánicos a evaluar y analizar:
A continuación se dará a conocer algunas formas en las que se pueden preparar los brotes
orgánicos para que no pierdan su valor nutritivo puesto que si se pasa de tiempo o temperatura
se puede llegar a perder la mayoría de beneficios nutricionales que estos aportan por eso se
consideró las siguientes formas de preparación.
69
Crudo.- Para esta investigación no se ha sometido a los brotes a ningún método de
cocción, debido a que se recomienda consumirlos en su estado natural, los alimentos
crudos ricos en proteínas especialmente (aminoácidos), hidratos de carbono, vitaminas,
minerales, fibra, enzimas, y agua que protegen a la salud, disminuye la hinchazón
abdominal, mejora el equilibrio intestinal necesario para la correcta absorción de
nutrientes y la fabricación de sustancias importantes como la serotonina (neurotransmisor
cerebral relacionado con el ánimo), da más energía vital, frena el envejecimiento y evita
enfermedades ya antes mencionadas. (Zudaire, 2012).
Aderezado.- Es un compuesto de consistencia semilíquida utilizada en ensaladas, en el
que por norma general suelen aparecer como ingredientes básicos el aceite, vinagre y sal,
añadiendo también una variedad de especias, que da el justo sabor a las comidas. (Pérez &
All, 2003, pág. 13).
Hervido (a la inglesa): la cocción a la inglesa consiste en cocinar a los alimentos en agua
en ebullición (100°C) con sal. Para vegetales de textura más duras como zanahorias se
debe agregar 30 gr de sal por cada litro de agua y en vegetales de textura delicada como
espinacas, acelgas, brotes orgánicos entre otros se debe poner de 10-20 gr de sal por cada
litro de agua.
El primer contacto del alimento con el calor, provoca la coagulación de los prótidos al
instante, impidiendo el intercambio entre el líquido y el alimento que se va a cocer,
conservando sus nutrientes, pese a esto existe una pequeña pérdida de líquido pero no es
comparable a la que podría producir en una cocción partiendo de un líquido frio. (Pérez &
All, 2003, pág. 29).
Los vegetales cocinados adecuadamente con esta técnica de cocción pueden resultar en un
rango amplio de texturas, colores, y sabores. Los vegetales pueden ser blanqueados,
precocidos o completamente cocinados.
70
Los vegetales hervidos pueden ser servidos fríos, añadidos a otros platos tales como en
estofados para finalizar la cocción, glaseados o terminados en mantequilla o aceite, o
usados para realizar un puré.
Al cocer los vegetales se ablandan sus tejidos porque libera agua y se desmantelan las
paredes celulares, cuando el tejido llega a los 60°C las membranas celulares se rompen,
las células pierden agua y se desinflan, y por lo general la verdura pasa de textura firme y
crujiente a blando y flácido.
La acción de la sal hace que el líquido en cocción se encuentre en un medio alcalino,
acelerando el ablandamiento de los vegetales y manteniendo el color verde brillante de la
clorofila, debido a que los iones de sodio desplazan a los iones de calcio que entrelazan y
anclan las moléculas cementantes de las paredes celulares disolviendo la hemicelulosa.
Para conservar el color y detener la cocción es necesario someterlos a un choque térmico.
(McGee, Harold, 2008, págs. 294-298).
Al vapor: La cocción al vapor es más saludable desde el punto de vista nutricional, ya que
conservan en mayor proporción sus nutrientes, manteniendo su olor, color, sabor y
textura, se observa una menor pérdida de peso.
Según (Pérez & All, 2003) dice que “La cocción al vapor consiste en aprovechar el gas
que se produce al modificar el estado físico de un líquido por acción del calor provocando
vapor”.
El vapor deja el sabor característico del alimento pero se puede aromatizar el agua que se
va a evaporar añadiendo hierbas y especias. El agua debe llegar a una temperatura de
100°C igual que en el hervido, pero se debe controlar el tiempo de cocción para evitar una
cocción excesiva. (Gisslen, 2011, pág. 67).
Se suele utilizar un horno a vapor o una vaporera, esto consiste en un recipiente con
moderada agua que contiene una rejilla dispuesta sobre la base, el alimento debe ponerse
71
sobre la rejilla y no debe estar en contacto directo con el agua, de esta manera se realiza la
cocción a vapor.
El vapor tiene un Ph6 ligeramente alcalino haciendo que se obtenga un alimento con
textura firme en el mismo tiempo de cocción que el hervido. (McGee, Harold, 2008, pág.
298).
Saltear: Es cocinar rápidamente un género en una sartén con poca cantidad de grasa a
temperatura de 160-190°C, se debe poner cortes pequeños en movimientos envolventes.
(Gisslen, 2011, pág. 74).
Se debe emplear el movimiento característico del salteado, evitando que el alimento
pierda su forma, sujetando el satén por el mango al mismo tiempo que se voltea su
contenido, la superficie de los alimentos deben quedar dorados, haciendo que sus jugos no
se escapen, conservando su propiedades nutricionales. (Pérez & All, 2003, págs. 26-27).
Ahumado: Desde hace mucho tiempo el hombre ha cocinado sobre fuego impregnando a
los alimentos de un sabor a humo que a más de ser una técnica de conservación, hoy sigue
encantando a muchos comensales.
Se aplicará la técnica del ahumado en frio utilizando las pipas de ahumar, que consisten
básicamente en una pipa donde se quema aserrín de madera ligeramente humedecida, un
pequeño motor eléctrico y un ventilador que da el paso del aire por la pipa absorbiéndolo
y expulsándolo por una boquilla. Este aparato hace que el humo de la combustión del
aserrín salga por la viruta, pero la temperatura del mismo será muy baja lo que permite
ahumar alimentos literalmente en frío. El alimento debe mantenerse en un recipiente
cerrado y que pueda contener el humo. Para evitar que el humo acabe saliendo caliente se
hará en sesiones de ahumado cortas (de un minuto), apagando luego el motor y dejando el
humo en el contenedor que se haya elegido. (Fernandez E. , 2013).
Microondas.- La radiación generada por microondas penetra parcialmente (2-5 cm) dentro
de la comida, agitando las moléculas de agua y calentando la pared celular, almidón y
otros elementos provocando calor que cocina el alimento.
72
Las moléculas de agua del alimento se transforman en vapor y escapan del alimento
haciendo que éste se seque. Por eso se recomienda que las verduras se introduzcan en un
medio líquido para cocinarlas al microondas en un recipiente hermético para que
conserven su sabor característico, no pierdan demasiada humedad y se arruguen.
Cuando a un tejido le queda poca agua se necesita más energía para ser liberada, llegando
a temperaturas más altas de los 100°C (punto de ebullición), temperatura bastante alta
para perder nutrientes del alimento.
Es un método de cocción bastante rápido y tiene como ventaja preservar los nutrientes del
alimento. Es recomendable cocer alimentos en porciones pequeñas para que las
microondas penetren uniformemente el alimento. (McGee, Harold, 2008, págs. 303-304).
2.4.2 Parámetros fijados de las formas de preparación a utilizar
Para el análisis y evaluación sensorial de las distintas formas de preparación para los brotes de
soya, alfalfa, garbanzo y girasol se llevará a cabo bajo las siguientes características:
El peso de cada brote para la aplicación de las diferentes preparaciones será de quince
gramos.
Se aplicará siete formas de preparación (Crudo, aderezado, hervido, al vapor, salteado,
ahumado y microondas)
Para sazonar los brotes se utilizará únicamente sal y pimienta.
Se usará sal únicamente para aplicar el hervido (100°C).
Para aplicar la cocción al vapor se usará agua normal sin ningún tipo de aromatizante
(100°C).
Para el salteado se usará aceite de girasol. (160°C-190°C).
Para el aderezado se utilizará una vinagreta básica: una parte de vinagre (50 ml), tres
partes de aceite de girasol (150 ml), sal y pimienta.
73
Para realizar el ahumado se utilizará la pipa de humo frio.
Se tomará en cuenta cuatro características que son: la apariencia visual, el olor, color y
textura.
Se calificará bajo las siguientes características: muy bueno (5), bueno (4), regular (3),
malo (2), muy malo (1).
Se considerará técnicas culinarias idóneas en la aplicación de los brotes de soya, alfalfa,
garbanzo y girasol, las que superen los 15 puntos.
Desde la tabla 15 hasta la 22 se muestran las distintitas evaluaciones sensoriales de los brotes
de soya, alfalfa, garbanzo y girasol son sus respectivas calificaciones, las cuales fueron
obtenidas de las distintas formas de preparación.
74
2.4.3 Evaluación sensorial de los brotes de soya
Tabla 15. Análisis de la evaluación sensorial de los brotes de soya
Modalidad Apariencia visual Olor Sabor Textura
Crudo Agradable, vistoso, alto
volumen
Aroma característico a
hierba fresca y suave
Sabor refrescante y levemente
dulce, sabor a nuez
Suave y crujientes al
momento de masticarlos
Aderezado Alto volumen, brillante y muy
vistoso, idéntico color al crudo.
Aroma más agradable y
fresco, aroma a cítrico,
Sabor más intenso, adquiere
el sabor de la vinagreta
Textura mojada
ligeramente esponjosa
Hervido Color brillante y sin volumen Aroma poco intenso Sabor suave Poco crujiente y húmeda
Al vapor Color brillante, marchito Aroma más intenso que
el crudo
Sabor más fuerte que el
aderezado
Textura mojada,
esponjosa y crujiente
Salteado Color brillante claro y
llamativo Aroma ligero y fresco
Sabor más intenso con un
ligero amargor y nuez
Crujiente y suave al
momento de masticarlo
Ahumado Vistoso, natural, con volumen
Aroma sutil y
característico al humo
El sabor se impregna al
paladar humo
Textura crujiente y
húmeda
Microondas Color opaco de tallo y hojas,
muy marchito y sin volumen Aroma con más cuerpo
Sabor refrescante con ligero
sabor a frutos secos
Húmeda, suave y sin
cuerpo
Elaborado por: Verónica Quinapallo
Tabla 16. Calificación de la evaluación sensorial de los brotes de soya
Características Crudo Aderezado Hervido Al vapor Salteado Ahumado Microondas
Apariencia visual 5 5 5 3 5 5 4
Olor 5 5 5 4 5 5 3
Sabor 4 5 5 5 5 5 3
Textura 5 5 4 4 5 5 3
Total 19 20 19 16 20 20 13
Elaborado por: Verónica Quinapallo
74
75
2.4.4 Evaluación sensorial de los brotes de alfalfa
Tabla 17. Análisis de la evaluación sensorial de los brotes de alfalfa
Modalidad Apariencia visual Olor Sabor Textura
Crudo Tallos finos y largos, hojas
verdes brillantes y alto volumen
Aroma herbáceo muy
ligero
Herbáceo muy agradable,
ligeramente amargo
Textura crujiente y
húmeda
Aderezado Color brillante y vivo muy
esponjoso
Aroma característico a la
vinagreta y ligero
Intenso, adquiere el sabor
de la vinagreta.
Crujiente y húmeda, fácil
de digerir, esponjosa
Hervido Color intenso y marchito, no
tiene volumen
Aroma penetrante a
hierba húmeda
Sabor herbáceo
ligeramente dulce
Textura esponjosa,
ligeramente crujiente
Al vapor Color opaco y marchito, sin
cuerpo
Aroma fuerte y penetrante
a hierba húmeda Sabor ligeramente amargo
Textura suave, jugosa sin
cuerpo
Salteado Color brillante llamativo pero
marchito
Aroma ligero y
característico Sabor neutro
Textura levemente
crujiente y húmeda
Ahumado Conserva la apariencia natural Se impregna el aroma a
humo
Ligeramente dulce,
absorbe el sabor del humo Textura crujiente
Microondas Color opaco, considerable
encogimiento y marchito
Aroma característica
intenso
Sabor agradable ligero
sabor dulzón Poco agradable sin cuerpo
Elaborado por: Verónica Quinapallo
Tabla 18. Calificación de la evaluación sensorial de los brotes de alfalfa
Características Crudo Aderezado Hervido Al vapor Salteado Ahumado Microondas
Apariencia visual 5 5 3 3 2 5 2
Olor 5 5 3 1 3 5 3
Sabor 5 5 3 5 5 5 4
Textura 5 5 2 1 4 5 3
Total 20 20 12 10 14 20 13
Elaborado por: Verónica Quinapallo
75
76
2.4.5 Evaluación sensorial de los brotes de garbanzo
Tabla 19. Análisis de la evaluación sensorial de los brotes de garbanzo
Modalidad Apariencia visual Olor Sabor Textura
Crudo Brote color beige con su
semilla, llamativo Aroma a grado crudo
Brote: sabor amargo
Grano: crudo
Textura crujiente y
fibrosa
Aderezado Color bríllate y con
volumen
Adquiere el aroma de la
vinagreta, agradable
Sabor ligeramente acido
el grano es crudo
Textura crujiente y
fibrosa
Hervido Color beige brillante muy
llamativo Aroma característico al grano
Sabor similar al maní y
haba, poco dulce
Grano arenoso y
crujiente muy llamativo
Al vapor Color habano opaco Aroma característico al grano Dulzón, parecido al sabor
del haba tostada
Suave poco fibroso y
arenoso el grano
Salteado Color beige brillante muy
vistoso
Predomina el aroma del
agente graso
Ligeramente dulce, el
grano sigue crudo
Textura arenosa y
crujiente poco fibrosa
Ahumado Color beige brillante y
llamativo
Aroma dulce y característico
del humo
Se impregna el sabor del
humo pero el grano crudo
Textura crujiente y
fibrosa
Microondas Color cenizo sin brillo Aroma neutro Sabor dulzón, sabor a
grano tostado
Poco fibroso, más
arenoso y seco Elaborado por: Verónica Quinapallo
Tabla 20. Calificación de la evaluación sensorial de los brotes de garbanzo
Características Crudo Aderezado Hervido Al vapor Salteado Ahumado Microondas
Apariencia visual 5 5 4 4 5 5 2
Olor 3 5 4 5 5 4 3
Sabor 2 3 5 5 4 2 4
Textura 4 3 5 5 4 3 5
Total 14 16 18 19 18 14 14
Elaborado por: Verónica Quinapallo
76
77
2.4.6 Evaluación sensorial de los brotes de girasol
Tabla 21. Análisis de la evaluación sensorial de los brotes de girasol
Modalidad Apariencia visual Olor Sabor Textura
Crudo Verde brillante de 3 cm de
altura, con volumen
Olor característico al
girasol
Sabor a fruto seco
similar a la nuez
Muy crujiente y húmeda
al masticarla
Aderezado Con volumen y color intenso Aroma a la semilla y
cítrico de la vinagreta
Sabor a nuez y ligero
sabor ácido Crujiente y húmeda
Hervido Marchito y color oscuro Aroma a grano tierno Característico a nuez Textura chiclosa
Al vapor Pardeamiento – oxidado,
marchito
Aroma a grano tierno
crudo
Sabor muy
característico a la nuez
Ligeramente arenoso y
muy suave
Salteado Color café a óxido poco
llamativo Aroma rancio y óxido
Conserva el sabor a
nuez Textura chiclosa
Ahumado Verde bríllate y con volumen
Se impregna el aroma
ahumado
Conserva el sabor a
nuez
Muy crujiente y húmeda
al masticarla
Microondas Marchito, color opaco y
oxidado, nada llamativo Adquiere el aroma a óxido Sabor muy amargo Cauchoso
Elaborado por: Verónica Quinapallo
Tabla 22. Calificación de la evaluación sensorial de los brotes de girasol
Características Crudo Aderezado Hervido Al vapor Salteado Ahumado Microondas
Apariencia visual 5 5 3 3 1 5 1
Olor 5 5 4 4 2 5 3
Sabor 5 5 4 3 3 5 3
Textura 5 5 3 3 2 5 3
Total 20 20 14 13 8 20 10
Elaborado por: Verónica Quinapallo
77
78
2.4.7 Resultados de la evaluación sensorial
En la tabla 23 se aprecian los resultados obtenidos acorde a las características evaluadas con
los brotes de soya, alfalfa, garbanzo y girasol.
Tabla 23. Resultados de la evaluación sensorial de los brotes a investigar
Brotes Crudo Aderezado Hervido Vapor Salteado Ahumado
Soya X X X X X X
Alfalfa X X X
Garbanzo X X X X X
Girasol X X X
Elaborado por: Verónica Quinapallo
2.4.8 Análisis de la evaluación sensorial
Los brotes de soya se pueden aceptar en todas las preparaciones seleccionadas para el tema a
investigar, se puede consumir de manera natural o con algún aderezo, hervido, salteado y al
vapor, cuidando el tiempo de cocción y su temperatura.
Los brotes de alfalfa al ser brotes muy pequeños y delgados no soportan ningún método de
cocción prolongado ya que pierden su forma y textura, es mejor usarlos de manera natural o
con un aderezo, si se somete algún método de cocción es recomendable incorporarlos al
último momento de la preparación.
Los brotes de garbanzo se pueden consumir tanto el grano como los brotes juntos, tiene un
sabor más amargo por lo que es aconsejable poner algún aderezo o someterlo a un método de
cocción para mejorar el sabor. Para la preparación de los granos es recomendable hervirlos o
cocinarlos al vapor para que éstos no conserven el sabor característico del grano crudo y luego
saltearlos o aderezarlos igualmente, este proceso ayuda a la digestión.
Los brotes de girasol son muy delicados por lo que se los debe consumir de manera natural,
aderezado o ahumado que no pierde la textura original; al someterlos a un método de cocción
éstos se oxidan y adquieren un color y textura desagradable.
79
CAPÍTULO III
3 PROPUESTA GASTRONÓMICA
3.1 Técnicas de cocción
La transferencia de calor puede ser por: conducción, convección, energía radiante e inducción
magnética. Tanto la conducción como la convección requieren de una diferencia de
temperatura entre la fuente de calor y el material que la absorbe, y transfiere calor desde las
zonas de mayor a las de menor temperatura. En la radiación e inducción, la cantidad de calor
que se transfiere depende del tipo de moléculas del material que se desea calentar.
Conducción: El calor se transfiere de un cuerpo a otro que está en contacto directo. Por
ejemplo el calor se mueve de la llama de la hornilla al sartén y de ahí al agua o grasa en
contacto directo con el fondo y a la primera capa del alimento. Finalmente el calor se conduce
a través de la masa del alimento de la misma manera. (IAG, pág. 9).
Convección: ocurre cuando el calor es transferido por el aire, vapor o líquido (incluyendo en
un medio graso caliente). Existen dos tipos de convección:
Natural: Los líquidos calientes y los gases se elevan mientras que los fríos se asientan, ya
sea en el horno, hornilla, freidora, una circulación natural constante distribuye el calor.
(Armendaris, 2010, pág. 65).
Mecánica: En los hornos a convección los ventiladores aceleran la circulación de calor y
es transferido rápidamente al alimento. Mezclar es una forma de convección mecánica. En
los líquidos espesos el calor no circula tan rápido como en líquidos ligeros. El calor no es
transferido desde el fondo hacia el resto del recipiente y el alimento se quema y se pega.
(Armendaris, 2010, págs. 66-67).
80
Radiación: Ocurre cuando la energía es transferida por ondas de un aparato eléctrico a la
comida, las ondas no son energía caliente pero son transformadas a energía caliente cuando
tienen contacto con el alimento, existen dos tipos de radiación:
Infrarroja: La salamandra, tostadora o mechero son ejemplos de radiación infrarroja, al ser
elementos eléctricos transmiten tal calor que producen radiación infrarroja y así cocinan el
alimento.
Microondas: La radiación generada penetra por partes en el alimento que contiene
moléculas de agua, al agitar estas moléculas de agua causa calor y cocina el alimento.
(Armendaris, 2010, págs. 68-69).
Inducción: Es generada por un espiral o bobina de inducción de alta frecuencia ubicada debajo de
la superficie plana de la cocina las cuales están hechas de material cerámico, generando un campo
magnético que hace calentar los recipientes construidos con materiales ferrosos directamente sin
calentar la superficie de la cerámica de la cocina. (IAG, pág. 10).
3.1.1 Clasificación de los sistemas de cocción
Los sistemas de cocción se clasifican Según (Pérez & All, 2003) “en tres grupos determinando
varios factores como la reacción química de los alimentos, comportamiento de los jugos
nutritivos y la utilización o no de un líquido. Transformando el alimento mediante el calor”.
A partir de los 60°C la cocción permite destruir microorganismos dañinos.
La tabla 24 define los métodos de cocción por medio de modificaciones físico-químicas,
explicando de qué manera actúa cada una en los alimentos.
81
Tabla 24. Modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción
Método Definición Objetivo Ejemplo
Por concentración
Los elementos
nutritivos (jugos), se
mantienen en el
interior del alimento
sometiéndolo a altas
temperaturas.
Facilita el
desplazamiento de
ciertos compuestos
químicos desde el
exterior al interior.
Realizar una
coagulación
superficial y las
proteínas y
caramelizarían de
glúcidos con el fin de
concentrar los jugos,
nutrientes y aromas
del centro del
alimento al llegar a
una temperatura
mayor a 160°C, en
materia grasa se
genera la reacción de
mallard.
Rostizar
Asar al horno-rotir
Hornear
Gratinar
Saltear
Asar a la parrilla.
Asar a la plancha.
Freír
Cocer en un líquido hirviendo
(hervir, blanquear,
escalfar)
Cocción a vapor
Por expansión En el curso de la
cocción en líquido, los
elementos solubles de
los alimentos pasan a
ésta. (Vitaminas y
minerales).
Facilita el
desplazamiento de
ciertos compuestos
químicos desde el
interior al exterior.
Provocar la salida de
ciertos elementos con
sabor hacia el líquido
de cocción y
favorecer el
intercambio nutritivo
o aromático entre el
alimento y el líquido.
En este caso el
líquido es reservado
para la elaboración de
salsas.
Partiendo de un líquido frío
Gratinar
Confitar
Rehogar
Pochar
Mixta
Es la combinación de
los dos métodos
anteriores
Asociar los dos
fenómenos de
concentración y
expansión
Estofar
Bracear
Cocción al vacío
Nota: Matriz de los métodos de cocción con su definición, objetivo y clasificación (Framery, 2003, pág. 4)
Cocción por concentración
La terminología expuesta a continuación se obtuvo de: professional cooking (Gisslen, 2011,
págs. 63-83), cocina 1 manual IAG (IAG, págs. 7-16) y manual o texto guía apuntes de cocina
(Framery, 2003, págs. 4-11).
82
Rostizar.- Cocinar un género por medio de aire caliente seco en un ambiente abierto.
Asar al horno - Rotir.- Cocinar un género por medio de aire caliente seco en un
ambiente cerrado a una temperatura de 220-250°C especial para todo tipo de carnes.
Hornear.- Técnica similar a la de asar al horno solo que se aplica para tubérculos, pastas,
tartas, flanes, suflés, etc., aquí se incluye la cocción a baño maría en papillote.
Blanquear.- Cocer parcial y brevemente un alimento en agua y sumergiéndolos en agua
fría.
Desde agua fría hasta llegar a punto de ebullición (huesos, carnes, tubérculos).
Desde agua hirviendo a punto de ebullición (100°C) (vegetales y frutas).
Hervir.- Cocer un género por largo tiempo a temperatura de ebullición.
Escalfar.- Cocción de alimentos delicados como pescados, huevos en un medio líquido a
una temperatura de 160°-180°C.
Saltear, sofreír, freír en sartén.- Cocinar rápidamente un género en una sartén a alta
temperatura con poca cantidad de grasa, con cortes pequeños y movimiento envolvente
translúcido.
Asar a la parrilla-grillar.- se realiza en una rejilla en una fuente de calor ya sea carbón
electrónico a gas, regulando la temperatura de cocción, moviendo el género en lugares
más cálido o fríos de la parrilla, volteando el género para lograr las marcas de la parrilla.
Freír.- Cocinar un elemento sumergiéndolo en la grasa caliente a una temperatura de 165-
175°C., la inmediata coagulación de las proteínas y la caramelización del almidón da
como resultado superficies doradas y crocantes (reacción de maillard).
150-160°C cocción lenta, deshidratación pronunciada y coloración progresiva.
170°C cocción de alimentos rebozados o envueltos.
180°C coloración inmediata y formación de una costra para alimentos muy pequeños y
segundas cocciones (papas).
Asar a la plancha.- Cocción de un género que se realiza sobre una superficie solida
llamada plancha, con o sin la adición de grasa para evitar que se pegue el aliento, a una
temperatura de 177°C pudiendo regularse.
Vapor.- Cocinar alimentos exponiéndolos directamente al vapor a una temperatura de
100°C.
83
Cocción por expansión
Partiendo de un líquido frío.- Consiste en cocer un alimento en un recipiente con un
líquido frío consiguiendo una cocción muy pausada teniendo una pérdida de jugos del
alimento que es esparcido en el líquido de cocción. El líquido puede ser aromatizado con
verduras o hierbas aromáticas (fondo, fumets).
Gratinar.- Consiste en dorar un género con o sin salsa, o superficialmente recubriendo
con queso o pan rallado con lo que se forma una costra dorada y crujiente. ej.: tostadas,
lasaña, canelones.
Rehogar.- Cocinar un género en una olla a baja temperatura y poca grasa hasta que se
torne.
Confitar.- Cocer un género sumergiendo la materia grasa a temperatura de 80-90°C por
largo tiempo.
Pochar. Cocer un género en agua a una temperatura de 70-80°C.
Cocción mixta
Estofar.- Cocer piezas pequeñas de una producto previamente sellado en graso y
añadiendo líquido para obtener una salsa después de su reducción.
Bresear.- Cocer piezas grandes de un producto previamente sellado en grasa y añadiendo
un líquido para obtener una salsa después de su reducción.
Cocción al vacío.- Según se proceda al cocer al vacío, se puede clasificar dentro de la
cocción por expansión pero también como una cocción mixta ya que en algunos casos
primero se suele dorar el alimento luego se aplica una segunda cocción en sus propia salsa
dentro de una bolsa libre de oxígeno a una temperatura inferior a los 100°C, dando como
resultado alimentos más tiernos debido a que la cocción dentro de la bolsa retiene
humedad.
84
3.2 Recetas estándar
Las siguientes recetas, son las distintas propuestas gastronómicas que se han elaborado con la
finalidad de conocer los diferentes usos que se puede someter los brotes orgánicos.
3.2.1 Entradas
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Empanadas de carne con brotes de soya
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 45 min.
Género : Entrada
Dificultad: Media
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo total
Brotes de soya 150 g 0,1481
Carne molida de res 250 g 2,0000
Dientes de ajo 5 g Ecrase 0,0050
Cebolla perla 100 g Brunoise 0,1000
Huevo 90 g Cocido/Brunoise 0,2400
Salsa iglesia 10 ml 0,1072
Ají en polvo c/n c/n
Vino tinto 100 ml 0,3020
Masa hojaldre 250 g 1,9600
Yemas 30 g Batidas 0,0800
Sal c/n c/n
Pimienta negra c/n c/n Molida
TÉCNICAS Costo parcial 4,94
Rehogar, cocer, hornear, pintar, batir Varios 5% 0,24
Costo total 5,19
Costo porción 1,31
PROCEDIMIENTO
1. Hacer un refrito con el ajo y la cebolla hasta que se cristalice.
2. Agregar la carne molida, dejar cocinar por tres minutos.
3. Añadir el huevo cocido, salsa inglesa, ajo y vino.
4. Rectificar con sal-pimienta, retirar del fuego, añadir los brotes de soya y mezclar.
5. Estirar la masa de hojaldre y cortar cuadrados de 10 cm de lado y poner el relleno de carne.
7. Cerrar la empanada doblándola por la mitad y pintar las empanadas con las yemas batidas.
8. Llevar al horno a 180° C, por 10-15 min. Hasta que la masa esté cocida y dorada.
9. Servir caliente acompañada con ají.
*c/n= Cantidad necesaria
85
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Barquillos de camarón al ajillo
y brotes de alfalfa
N° de pax: 30 Unidades
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 30 min.
Género : Entrada
Dificultad: Media
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo
Ramas de apio 200 g Desfibrado 0,6080
Queso ricota 125 g 1,7200
Brotes de alfalfa 75 g Crudo 0,3221
Alcaparras 40 g Brunoise 0,6360
Mostaza 30 g 0,1140
Sal c/n c/n
Pimienta negra c/n c/n Molida
Para los camarones al ajillo
Camarón 250 g Limpio 1,7500
Mantequilla 125 g 1,3550
Ajo 30 g Brunoise 0,0300
Cebolla perla 30 g Brunoise 0,0300
Ají 5 g 0,0400
Sal c/n c/n
Pimienta negra c/n c/n
TÉCNICAS Costo parcial 6,61
Mezclar, rehogar, saltear, rellenar Varios 5% 0,33
Costo total 6,94
Costo porción 0,2312
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar el queso, alcaparras, mostaza, brotes de alfalfa y rectificar con sal-pimienta.
2. Cortar los tallos de apio en 4 cm de largo.
3. Colocar la mezcla anterior encima de los trozos de apio.
4. Para los camarones al ajillo, en un sartén calentar la mantequilla, añadir la cebolla, el ají y
el ajo por 3 min, añadir los camarones y saltearlos hasta que estén, rectificar con sal
pimienta.
5. Poner sobre los tallos de apio rellenos los camarones, decorar con alcaparras.
*c/n= Cantidad necesaria.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Gazpacho con brotes de alfalfa
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 30 min.
Género : Entrada
Dificultad: Fácil
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo
Brotes de alfalfa 60 g Aderezado 0,2577
Tomate riñón maduro 1000 g 1,0000
Pimiento verde 60 g Brunoise 0,0900
Pepino 250 g Brunoise 0,2500
Dientes de ajo 5 g 0,0050
Cebolla perla 100 g Mirepoix 0,1000
Aceite de oliva 30 ml 0,1992
Vinagre natural 15 ml 0,0315
Sal c/n c/n
Pimenta negra c/n c/n Molida
TÉCNICAS Costo parcial 1,93
Licuar, añadir, refrigerar, rectificar Varios 5% 0,097
Costo total 2,0301
Costo porción 0,508
PROCEDIMIENTO
1. Licuar los tomates, el ajo, la cebolla y la mitad del pepinillo y pimiento.
2. Añadir aceite, vinagre y rectificar con sal y pimienta.
3. Incorporar la otra mitad de pimiento y pepinillos y mezclar.
4. Refrigerar unos 30 min.
5. Antes de servir incorporar los brotes de alfalfa y aderezar con unas gotas de limón.
*c/n= Cantidad necesaria
87
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Wraps de vegetales con camarón
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 20 min.
Género : Entrada
Dificultad: Fácil
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo
Tortillas de trigo 250 g 1,3571
Queso crema 50 g 0,4000
Brotes de girasol 60 g 0,3136
Col morada 60 g Chifonade 0,0480
Champiñones 60 g Brunoise 0,7680
Lechuga crespa 100 g 0,1000
Tomate cherry 60 g 0,3264
Camarón 125 g 1,0000
Mantequilla 40 g 0,4336
Sal c/n c/n
Pimienta negra c/n c/n Molida
TÉCNICAS Costo parcial 4,75
Untar, rellenar, enrollar, saltear Varios 5% 0,24
Costo total 4,98
Costo porción 1,25
PROCEDIMIENTO
1. Untar las tortillas de trigo con queso crema y rellenar con la lechuga, la col, los brotes de
girasol y los champiñones previamente salteados.
2. Enrollar las tortillas y luego cortar en la mitad antes de servir.
3. Saltear los camarones con la mantequilla y rectificar con sal y pimienta.
4. Servir los wraps con los camarones y con una ensalada de lechuga, tomates cherry y brotes
de girasol.
*c/n= Cantidad necesaria
88
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Tataky de salmón
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 30 min.
Género : Entrada
Dificultad: Fácil
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo total
Salmón 500 g Filete limpio 7
Marinada
Limón sutil 200 ml Zumo 0,2
Salsa de soya 200 ml
0,8
Togarashi 7 g
0,14
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n
Otros
Ajonjolí negro 15 g Limpio 0,3
Limón sutil 50 ml Zumo/ralladura 0,05
Cebollín 20 g Picado 0,184
Salsa de soya 50 ml
0,2
Brotes de alfalfa 60 g Ahumados 0,26
Sal c/n c/n
Pimienta negra c/n c/n Molida
TÉCNICAS Costo parcial 9,1317
Mezclar, marinar reposar, sellar, cortar, espolvorear
Varios 5% 0,4566
Costo total 9,59
Costo porción 2,40
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los ingredientes de la marinada en un recipiente y añadir el salmón.
2. Dejar reposar 30 minutos en la nevera.
3. Sacar el salmón de la marinada y sellar cada lado 10 segundos para que el exterior del filete
quede sellada y el interior crudo.
4. Cortar en piezas de 2 cm de grosor. (125gr. c/f).
5. Poner directamente al plato y añadir los brotes de alfalfa, espolvorear el cebollín y las
semillas de ajonjolí negro.
6. Aparte mezclar la salsa de soya, con el zumo y la ralladura de limón, sal y pimienta y
aderezar los brotes y el salmón.
*c/n= Cantidad necesaria.
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Tostadas con humus de brotes de garbanzo
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 30 min.
Género : Entrada
Dificultad: Fácil
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo total
Aceite de oliva 60 ml
0,40
Ajo 10 g Ecrase 0,01
Pan taja 100 g
0,56
Chorizo 150 g Laminado 0,90
Brotes de garbanzo 100 g Hervir /saltear 0,11
Comino 10 g
0,11
Ajo 10 u
0,01
Aceite de oliva 60 ml
0,40
Queso de hierbas
Queso crema 100 g
0,80
Cebollín 10 g Picado 0,09
Culantro 10 g Picado 0,03
Limón sutil 10 ml Zumo 0,01
Sal c/n c/n
Pimienta negra c/n c/n Molida
TÉCNICAS Costo parcial 3,42
Untar, hornear, cortar, cocinar, licuar, mezclar, rectificar ,
saltear, espolvorear
Varios 5% 0,17
Costo total 3,59
Costo porción 0,897
PROCEDIMIENTO
1. Untar las tajas de pan con aceite y ajo y hornearlos por 3cm a 180°C.
2. Cortar las tajas de pan tostadas en cuadros de 2x2cm.
3. Cocinar los granos del garbanzo y licuar las semillas con un poco del líquido de
cocción, comino, ajo, aceite, sal y pimienta para hacer el humus.
4. Para el queso de hierbas, mezclar todos los ingredientes, añadir zumo de limón y
rectificar con sal y pimienta.
5. Saltear el chorizo y los brotes de garbanzo.
6. Para el montaje, untar humus en el pan tostado, añadir el queso crema el chorizo.
7. Espolvorear cebollín picado y acompañar con los brotes de garbanzo salteados.
*c/n= Cantidad necesaria
90
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Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Sánduche de brotes de girasol y berenjena
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 45 min.
Género : Entrada
Dificultad: Fácil
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo
Queso mozzarella 100 g Rallado 1,6320
Tomate cherry 80 g 0,4352
Aceite de oliva 75 ml 0,4980
Berenjena 400 g Rebanadas 0,4800
Brotes de girasol 60 g 0,3136
Orégano 10 g 0,0600
Sal c/n c/n
Pimienta negra c/n c/n Molida
Sal de ajo 10 g 0,0600
PARA EL ALIOLÍ
Dientes de ajo 2 g Ecrasé 0,0020
Huevo entero 45 g 0,1200
Yema de huevo 30 g 0,0800
Aceite di girasol 500 g 0,8000
Pan taja integral 300 g Tostadas 1,6680
TÉCNICAS Costo parcial 6,15
Aliñar licuar, tostar, Emplatar, espesar, emulsionar, tostar Varios 5% 0,31
Costo total 6,46
Costo porción 1,61
PROCEDIMIENTO
1. Cortar las berenjenas longitudinalmente y aliñarlas con orégano, sal de ajo, sal, pimienta y
aceite de oliva.
2. Poner a la plancha las berenjenas aliñadas de 6-7 min hasta que estén doradas por ambos lados.
3. Para el alioli, machacar el ajo en un mortero con sal y pimienta hasta formar una pasta.
4. Poner la pasta en una licuadora y agregar el huevo entero y la yema, empezar al licuar a baja
potencia.
5. Con la licuadora funcionando añadir el aceite de gota o gota al principio y posteriormente en
hilo fino, hasta que espese y se emulsione.
6. Untar las rebanadas de pan previamente tostadas con alioli, colocar la berenjena asada en una
cama de brotes de girasol y cubrir con la otra rebanada de pan.
7. Sobre la otra rebanada poner el tomate y cubrir con otra rebanada de pan, servir.
*c/n= Cantidad necesaria
91
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Carpacho de res con brote de alfalfa
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 45 min.
Género : Entrada
Dificultad: Fácil
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo total
Lomo fino de res 500 g Limpio 6,000
Mostaza 200 ml
1,520
Orégano 15 g Molido 0,090
Pimienta negra 15 g Recién molida 0,101
Sal c/n c/n
Aderezo
Limón sutil 125 ml Zumo 0,125
Cebolla paiteña 45 g Brunoise 0,045
Aceitunas verdes 15 g Brunoise 0,143
Aceite de girasol 50 ml
0,132
Sal c/n c/n
Pimienta negra c/n c/n Molida
Queso parmesano 80 g Laminado 0,896
Brotes de alfalfa 50 ml Ahumados 0,215
TÉCNICAS Costo parcial 9,27
Limpiar, condimentar, rectificar, envolver, congelar, laminar,
mezclar, aderezar Varios 5% 0,46
Costo total 9,73
Costo porción 2,43
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar el lomo y condimentar con la mostaza, pimienta, orégano, sal y pimienta.
2. Envolver el lomo condimentado con papel film y dar la forma cilíndrica y mandar al
congelador.
3. Una vez congelado sacar del plástico film y cortar en láminas muy delgadas e incorporar en
el plato de presentación.
4. Para el aderezo mezclar el limón el aceite, la cebolla paiteña, las aceitunas y rectificar con sal
y pimienta.
5. Para el montaje incorporar los brotes de alfalfa ahumados, el queso parmesano e incorporar
el aderezo.
*c/n= Cantidad necesaria
92
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Alcachofas rellenas de brotes de girasol
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 45 min
Género : Entrada
Dificultad: Media
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo
Corazones de alcachofa 500 g 1,2000
Ensalada
Brotes de girasol 100 g 0,5227
Tomate riñón 100 g Concassé 0,1000
Aceite de oliva 45 ml 0,2988
Queso mozzarella 90 g Desmoronado 1,4688
Perejil 10 g Picado 0,0200
Vinagre de manzana 30 ml 0,1500
Pesto
Albahaca fresca 30 g 0,1290
Ajo 2 unidades 0,0020
Aceite de oliva 250 g 1,6600
Queso parmesano 10 g Rallado 0,0832
TÉCNICAS Costo parcial 5,6345
Cocinar, mezclar, triturar, rellenar, aderezar, rectificar Varios 5% 0,28
Costo total 5,916
Costo porción 1,479
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar las alcachofas hasta que estén suaves por 30 min.
2. Para la ensalada, mezclar el tomate riñón con el queso mozzarella, los brotes de girasol, el
perejil, vinagre y aceite al gusto.
3. Usando una cucharita sacar el corazón de cada alcachofa.
4. Para realizar la salsa pesto, triturar todos los ingredientes y rectificar con sal y pimienta
5. Rellenar con la ensalada cada alcachofa y aderezar con salsa pesto.
6. Servir a temperatura ambiente.
*c/n= Cantidad necesaria.
93
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Ensalada de brotes de garbanzo
y baby choclitos
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 45 min.
Género : Entrada
Dificultad: Fácil
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo total
Lechuga crespa 100 g
0,520
Brotes de garbanzo 200 g 0,213
Baby choclitos 150 g Enteros 1,170
Cebolla paiteña 50 g Brunoise 0,050
Culantro 15 g Picado 0,038
Comino 10 g
0,110
Paprika 10 g
0,190
Vinagre balsámico 50 ml
0,478
Aceite de girasol 150 ml
0,396
Tomates deshidratados 10 g Partidos a la mitad 0,120
Sal c/n c/n
Pimienta negra c/n c/n Molida
TÉCNICAS Costo parcial 3,28
Cocinar, mezclar, mezclar, aderezar Varios 5% 0,16
Costo total 3,45
Costo porción 0,86
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar al vapor los brotes de garbanzo por 5 min, reservar.
2. Mezclar, la lechuga, los baby choclitos, la cebolla, cilantro y garbanzos.
3. Para la vinagreta, mezclar el comino, la paprika, vinagre balsámico, aceite de oliva, el
zumo de limón, sal y pimienta.
4. Aderezar con la vinagreta la ensalada y servir.
*c/n= Cantidad necesaria.
94
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Tartar de tomates y brotes de alfalfa
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 50 min.
Género : Entrada
Dificultad: Medio
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo total
Para el tartar
Tomate riñón 500 g Concassé 0,500
Cebolla perla 100 g Brunoise 0,100
Cebollín 10 g Brunoise 0,092
Aceitunas verde 50 g Brunoise 0,476
Aceite de oliva 10 ml
0,066
Sal c/n c/n
Pimienta negra c/n c/n Molida
Azúcar Blanca 3 g
0,005
Higos con jamón serrano
Higos frescos verdes 100 g Pelar/laminar 0,230
Jamón serrano 200 g
3,500
Brotes de alfalfa 60 g Ahumados 0,258
Salsa de vino tinto
Azúcar 100 ml
0,160
Vino tinto 200 ml
0,604
TÉCNICAS Costo parcial 5,99
Escalfar , pelar, rectificar, reducir, salsear, moldear Varios 5% 0,30
Costo total 6,29
Costo porción 1,57
PROCEDIMIENTO
1. Para el tartar, escalfar los tomates, pelar y sacar las semillas, cortar en Brunoise.
2. Añadir la cebolla, el cebollín y las aceitunas, rectificar con sal pimienta.
3. Para la salsa, poner en un cocot el vino tinto y el azúcar, dejar reducir hasta que nape.
4. Para el montaje, en un molde rectangular poner una capa de 1/2 cm de tartar, encima
colocar las láminas de higo y el jamón serrano.
5. Añadir los brotes de alfalfa.
6. Salsear con la salsa de vino alrededor.
*c/n= Cantidad necesaria.
95
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Ensalada de pulpo con brotes de
soya
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 60 min
Género : Entrada
Dificultad: Medio
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo total
Pulpo 500 g Cocinado 3,500
Aceite de girasol 30 m
0,079
Sal c/n c/n
Para las papas
Papa chola 400 g Confitada 0,320
Aceite de girasol 1000 ml 0,640
Ajo 30 g
0,030
Vinagreta
Tamarindo 100 ml Pulpa 0,600
Aceite de oliva 150 ml
0,996
Vinagre 50 ml
0,105
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n
Brotes de soya 50 g
0,049
TÉCNICAS Costo parcial 8,32
Cortar, condimentar, laminar, confitar, mezclar, rectificar,
aderezar Varios 5% 0,42
Costo total 8,74
Costo porción 2,18
PROCEDIMIENTO
1. Cortar el pulpo en rodajas, condimentar con sal, pimienta y aceite de oliva.
2. Para las papas, laminar las papas de 1/2 cm de grosor y confitarlas, junto con el ajo por
10 min.
3. Para la vinagreta, mezclar el tamarindo, con el vinagre y el aceite hasta formar una salsa
homogénea, rectificar con sal y pimienta.
4. Aderezar el pulpo y los brotes de soya. Servir.
*c/n= Cantidad necesaria.
96
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Ensalada mixta con pan pita
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 20 min
Género : Entrada
Dificultad: Fácil
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo
Pan pita 120 g 0,9600
Queso crema de cabra 150 g 1,7400
Germinados de girasol 50 g 0,2613
Germinados de alfalfa 50 g 0,2148
Tomate riñón 100 g Brunoise 0,1000
Cebolla perla 80 g Juliana 0,0800
Aceitunas negras 50 g 0,3200
Lechuga crespa 120 g 0,6240
Sal c/n c/n
Pimienta negra c/n c/n Molida
Para la vinagreta
Aceite de girasol 50 0,1320
Vinagre blanco 50 0,1050
Cilantro 40 0,1000
Ajo 10 0,0100
Sal c/n c/n
Pimienta negra c/n c/n
TÉCNICAS Costo parcial 4,6471
Mezclar, Emplatar, aderezar, licuar, rectificar Varios 5% 0,2324
Costo total 4,8795
Costo porción 1,22
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar la lechuga, los brotes orgánicos, el tomate y las cebollas.
2. Emplatar y sobre la ensalada poner los pedacitos de queso crema de cabra y las
aceitunas.
3. Cortar el pan pita en triángulos y poner sobre la ensalada.
4. Aderezar con la vinagreta de cilantro.
5. Para la vinagreta, licuar el cilantro, el ajo con un poco de vinagre y aceite.
6. Rectificar con sal pimienta.
*c/n= Cantidad necesaria.
97
3.2.2 Platos fuertes
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Lomo al vino tinto y brotes de soya
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 60 min.
Género : Plato fuerte
Dificultad: Medio
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo total
Lomo de res 250c/u 1000 g Medallones 12,000
Salsa
Vito tinto 400 g Reducir 1,208
Azúcar 50 g
0,080
Mantequilla 50 g Derretir 0,542
Aceitunas negras 45 g Brunoise 0,288
Para el cuscús
Cuscús 250 g
1,750
Fondo de pollo 500 g
0,500
Aceite de oliva 30 ml
0,199
Brotes de soya 100 g
0,099
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n
Champiñones 50 g Laminados 0,320
Zuquini verde 50 g Laminados 0,071
TÉCNICAS Costo parcial 17,06
Mezclar, congelar, napar, hervir, sazonar, cocinar, moldear,
derretir Varios 5% 0,85
Costo total 17,91
Costo porción 4,48
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar la mantequilla con las aceitunas, rectificar con sal y pimienta, congelar.
2. En un cocot poner el vino tinto y el azúcar y dejar reducir hasta que nape.
3. Para el cucús, hervir el fondo blanco, retirar del fuego, añadir el cuscús y el aceite de oliva,
sazonar con sal y pimienta, tapar y dejar reposar por 10 minutos, incorporar los brotes de
soya para que se cocinen con el vapor de la preparación.
4. Para el lomo, cocinar el lomo a la parrilla al término deseado.
5. Cocina los vegetales a la parrilla con un poco de aceite, sal y pimienta.
6. Servir el cuscús con soya moldeado, el lomo, los vegetales a la parrilla y la salsa caliente, e
incorporar la mantequilla de aceituna para que se derrita.
*c/n= Cantidad necesaria.
98
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela
receta:
Picudo con risotto de camarón y brotes frescos
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 45 min
Género : Plato fuerte
Dificultad: Media
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo
Zanahorias 300 ml Zumo 0,3000
Fondo de pescado 400 ml Clarificado 0,4800
Curry 7 g 0,0665
Mantequilla 100 g 1,0840
Tocino 100 g 0,3500
Brotes de girasol 70 g Ahumados 0,3659
Acelga 120 g 0,1800
Zanahorias 120 g Bastones 0,4320
Picudo 1000 g Filetes 7,0000
Aceite de oliva 100 ml 0,6640
Sal C/n c/n
Pimienta negra C/n c/n Molida
Risoto
Risoto 400 g 2,2400
Mantequilla 30 ml 0,3252
Aceite de oliva 80 g 0,5312
Vino blanco 250 ml 1,1775
Fondo de camarón 1000 g Brunoise 0,6000
Camarones 120 g Pelados y limpios 0,9600
Mantequilla 15 g 0,1626
Queso parmesano 30 g Rallado 0,2496
Brotes de girasol 60 g Crudos 3,1356
TÉCNICAS Costo parcial 20,30
Verter, reducir, rectificar, dorar, saltear, blanquear, cristalizar,
saltear, sazonar
Varios 5% 1,02
Costo total 21,32
Costo porción 5,33
99
PROCEDIMIENTO
1. Verter el zumo de zanahoria en un satén, añadir fondo de pescado y el curry.
2. Dejar reducir a la mitad, agregar 50 gr de mantequilla y reducir nuevamente, rectificar y
reservar.
3. Dorar el tocino y saltear la acelga y reservar.
4. Blanquear las zanahorias hasta que queden al dente.
5. Dorar el picudo hasta que quede dorado, previamente sazonado con sal y pimienta.
6. Para el risotto, colocar un cocot al fuego, agregar mantequilla, aceite y el arroz.
7. Dejar que cristalice un poco y agregar el vino, el fondo poco a poco, rectificar con sal y
pimienta.
8. Cuando esté a punto, incorporar al arroz mantequilla, queso parmesano y mezclar.
9. Saltear los camarones con aceite de oliva, mantequilla, ajo.
10. Añadir el vino blanco y sazonar con sal pimienta.
11. Para el emplatado salsear el pescado, moldear el risotto y acompañar con los vegetales, el
tocino y los brotes de girasol ahumados.
*c/n= Cantidad necesaria.
100
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Canelones de pollo y brotes de
garbanzo
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 60 min
Género : Plato fuerte
Dificultad: Medio
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo
Canelones 200 g 1,452
Relleno
Aceite de oliva 45 g
0,299
Cebolla perla 60 g Brunoise 0,060
Ajo 5 u Ecrase 0,005
Pechuga de pollo 500 g Mechado 3,500
Brotes de garbanzo 150 g Cocido/salteado 0,160
Apio 45 g Brunoise 0,068
Zanahoria amarilla 45 g Brunoise 0,045
salsa blanca
Leche entera 500 g Calentar 0,450
Mantequilla 50 g
0,542
Harina de trigo 30 g Tamizada 0,036
Queso parmesano rallado 100 g
0,832
Orégano 15 g
0,090
Ensalada
Lechuga crespa 80 g
0,416
Tomate riñón 100 g Gajos 0,100
Cebolla perla 50 g Aros 0,050
Vinagre blanco 50 ml
0,105
Aceite de girasol 150 ml
0,396
Sal c/n c/n
Pimienta negra c/n c/n Molida
TÉCNICAS Costo parcial 9,19
Rehogar, cocinar, evaporar, tostar, batir, rellenar, enmantequillar,
hornear, mezclar, espolvorear Varios 5% 0,46
Costo total 9,65
Costo porción 2,41
101
*c/n= Cantidad necesaria.
PROCEDIMIENTO
1. En una sartén rehogar el ajo y la cebolla hasta que cristalice la cebolla.
2. Añadir el pollo mechado, la zanahoria, el apio y dejar cocinar por 5 minutos.
3. Añadir los granos de brotes de garbanzo el vino blanco y dejar evaporar el alcohol por 5
minutos. Reservar.
4. Para la salsa, tostar el harina e incorporar la mantequilla, lego añadir la leche y batir
constantemente para que no se forme grupos.
5. Incorporar el queso parmesano y rectificar con sal y pimienta.
6. Verter un cuarto de salsa en la preparación con pollo y rellenar los canelones.
7. Enmantequillar un molde para horno y añadir los canelones, incorporar el resto de salsa
sobre los canelones y espolvorear queso parmesano.
8. Precalentar el horno y meter los canelones al horno a 180° por 30 min.
9. Unas vez que se saquen del horno incorporar los brotes de garbanzo y espolvorear el
orégano, servir con ensalada fresca.
10. Para la ensalada, mezclar la lechuga cebolla, y tomate y elaborar la vinagreta para la
ensalada mezclando el aceite, vinagre, sal y pimienta.
102
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Costillar glaseado con brotes de
girasol
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 60 min
Género : palto fuerte
Dificultad: Media
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo
Costillas de cerdo 1000 g 7,5000
Azúcar morena 60 g 0,0960
Mantequilla 40 g 0,4336
Naranja 100 ml Zumo 0,0700
Canela en polvo 10 g 0,0550
Maduro 350 g 0,3150
Aceite de girasol 100 g 0,2640
Brotes de girasol 80 g 0,4181
Pimiento rojo 100 g Juliana 0,1300
Champiñones 100 g Enteros 1,2800
Sal c/n c/n
Pimienta negra c/n c/n Molida
Salsa
Mostaza 200 g 1,5200
Miel de abeja 100 g 0,7000
Tomillo fresco 15 g 0,1725
TÉCNICAS Costo parcial 10,56
Aliñar, sellar, hornear, saltear, freír, mezclar, salsear Varios 5% 0,53
Costo total 11,09
Costo porción 2,77
PROCEDIMIENTO
1. Aliñar las costillas con el jugo de naranja y la manzana, canela en polvo, azúcar morena, sal
y pimienta.
2. Sellar las costillas por ambos lados y hornear por 30-40 minutos.
3. Saltear los vegetales y freír los maduros y reservar.
4. Para la salsa, en un cocot mezclar la mostaza con la miel de abeja y poner al fuego por 5
minutos, añadir el tomillo y reservar.
5. Para el emplatado, salsear las costillas con la salsa de mostaza incorporar los maduros y
poner los vegetales salteados con los brotes de girasol.
*c/n= Cantidad necesaria.
103
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Langostinos con jengibre y brotes de soya
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 60 min
Género : Plato fuerte
Dificultad: Medio
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo total
Langostinos 1200 g Limpios con cabeza 9,600
Vainitas 150 g Blanqueadas 0,135
Cebollín 60 g Picado 0,552
Brotes de soya 150 g Ahumados 0,148
Champiñones 150 g laminado 1,920
Salsa de soya 125 g 0,500
Jengibre 20 g Brunoise 0,050
Aceite de girasol 15 g
0,040
Ajonjolí blanco 30 g
0,450
Maicena 15 g
0,109
Sal c/n c/n
Pimienta negra c/n c/n Molida
Dashi 5 g
0,033
Papa chola 400 g Torneadas 0,320
TÉCNICAS Costo parcial 13,86
Dorar, cocinar, espesar, blanquear saltear, reservar
Varios 5% 0,69
Costo total 14,55
Costo porción 3,64
PROCEDIMIENTO
1. Dorar el jengibre y agregar la salsa de soya, el dashi, el ajonjolí y los langostinos.
2. Tapar y dejar cocinar a fuego medio por 6 minutos.
3. Añadir la maicena disuelta en agua dejar que espese.
4. Agregar los brotes de soya antes de servir.
5. Cocinar las papas y blanquear las vainitas, reservar.
6. Saltear los champiñones y reservar.
7. Servir los langostinos en el centro del plato, alrededor poner las vainitas y champiñones y
brotes de soya.
*c/n= Cantidad necesaria.
104
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Fetuccini de mariscos y brotes de alfalfa
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 60 min
Género : Plato fuerte
Dificultad: Medio
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo total
Fetuccini 800 g Al dente 2,320
Aceite de oliva 40 ml
0,133
Dientes de ajo 5 u Ecrase 0,005
Cebolla perla 50 g Brunoise 0,050
Langostinos 400 g
3,200
Camarones 200 g Pelados y lavados 1,400
Pulpo 200 g Cocido 1,400
Calamar 200 g Portados en aros 1,000
Mejillón 200 g Pulpa 2,000
Brotes de alfalfa 80 g Crudos 0,344
Crema de leche 300 g
1,035
Orégano 10 g
0,060
Queso parmesano 80 gr Rallado 0,666
Vino blanco 100 ml
0,471
Sal c/n c/n
Pimienta nagra c/n c/n Molida
Pan taja blanco 100 g Tostar 0,556
TÉCNICAS Costo parcial 14,64
Rehogar, saltear, reducir, espesar Varios 5% 0,73
Costo total 15,37
Costo porción 3,84
PROCEDIMIENTO
1. Calentar el aceite de oliva en una sartén e incorporar el ajo y la cebolla, rehogar hasta que
cristalice las cebollas.
2. Añadir los mariscos y saltear por 2 minutos.
3. Añadir el vino blanco y dejar reducir inmediatamente añadir la crema de leche y el queso
parmesano y dejar espesar.
4. Antes de servir incorporar los brotes de alfalfa, el orégano y servir.
5. Acompañar con queso parmesano y el pan tostado.
*c/n= Cantidad necesaria.
105
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Hamburguesa de brotes de garbanzo
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 60 min,
Género : Plato fuerte
Dificultad: Fácil
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo total
Brotes de garbanzo 400 g Hervidos 0,426
Dientes de ajo 10 u
0,100
Perejil 50 g Picado 0,100
Zanahoria 100 g Paisana 0,100
Pimiento verde 50 g Paisana 0,075
Huevo 45 g
0,120
Harina de trigo 50 g
0,060
Aceite de girasol 100 g
0,264
Pimienta negra c/n c/n
Sal c/n c/n
Mini pan de hamburguesa 360 g 1,080
Tocino 100 g Lonchas 0,350
Queso cheddar 100 g Laminado 0,824
Tomate riñón 60 g Rodajas 0,060
Cebolla perla 60 g Aros 0,060
Lechuga crespa 50 g
0,260
Papa chola 400 g Bastones 0,320
Aderezo de yogurt
Yogur natural 250 g
0,600
Pepinillo 150 g Rallado 0,150
Hierba buena 15 g Chifonade 0,038
Sal c/n c/n
Pimienta negra c/n c/n Molida
TÉCNICAS Costo parcial 4,99
Cocinar, escurrir, licuar, triturar, reposar, refrigerar, freír,
derretir, rallar, rectificar, tostar. Varios 5% 0,25
Costo total 5,24
Costo porción 1,31
106
PREPRARACIÓN
1. Una vez cocidos los garbanzos escurrir y licuar con el ajo, perejil, zanahoria, pimientos,
aceite sal y pimienta, triturar hasta obtener una masa.
2. Incorporar el harina y el hueva y mezclar bien todos los ingredientes.
3. Dejar reposar la masa y refrigerar durante 30 minutos.
4. Hacer bolitas la masa hecha anteriormente de 40 gr con ayuda de harina para que no se
peguen en las manos y aplastarlas y freír.
5. Tostar los mini panes de hamburguesa y poner la hamburguesa de garbanzo, el queso
cheddar derretido y el tocino.
6. Acompañar con lechuga, tomate y cebolla y servir con papas fritas.
7. Para la salsa de yogur, mezclar el yogur natural con el ajo, el pepinillo rallado, la hierba
buena, rectificar con sal y pimienta.
*c/n= Cantidad necesaria.
107
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Pollo enrollado con brotes de garbanzo
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 60 min.
Género : Plato fuerte
Dificultad: Medio
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo total
Pechugas de pollo 1000 g Abrir en filetes 7,000
Brotes de garbanzo 100 g hervidos 0,106
Espinaca 50 g Blanqueadas 0,187
Champiñones 250 g Laminas 3,200
Piña 100 g Rodajas 0,150
Aceite de oliva 50 g
0,332
Sal c/n c/n
Salsa de pimientos
Pimiento rojo 150 g Morrón 0,195
Pimiento amarillo 150 g Morrón 0,210
Sal c/n c/n
Pimienta negra c/n c/n Molida
Papa chola 400 g Puré 0,320
TÉCNICAS Costo parcial 11,70
Salpimentar, saltear, rellenar, blanquear, enrollar, hornear,
tamizar, dorar
Varios 5% 0,59
Costo total 12,29
Costo porción 3,07
PREPRARACIÓN
1. Salpimentar las pechugas de pollo y saltear los brotes de garbanzo en aceite de oliva y
hacer puré.
2. Rellenar las pechugas con la espinaca blanqueada y el puré de garbanzo y enrollar con el
plástico film y papel aluminio.
3. Precalentar el horno a 180°C y hornear por 40 min.
4. Sacar el papel aluminio y plástico film y cortar en medallones.
5. Para los culis, licuar los morrones por separado tamizar y reservar.
6. Saltear los champiñones y dorar las rodajas de piña a la parrilla.
7. Servir los medallones de pollo con los culis de pimientos, el puré de papa y la piña.
*c/n= Cantidad necesaria.
108
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Langosta horneada y brotes de garbanzo
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 45 min
Género : Plato fuerte
Dificultad: Fácil
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo total
Langosta pequeña 1200 g 9,600
Vino blanco 250 g 1,178
Orégano 15 g 0,090
Tomillo fresco 15 g 0,225
Zanahoria amarilla 60 u Small dice 0,060
Pimientos rojo 60 u Small dice 0,078
Pimiento amarillo 60 u Small dice 0,084
Brócoli 60 ml Limpio 0,058
Esparrago 40 g Limpio 0,100
Aceite de oliva 35 ml 0,232
Sal c/n c/n
Pimienta negra c/n c/n
Salsa
Aceitunas negras 100 g Brunoise 0,640
Aceite de oliva 50 g 0,332
Limón sutil 50 g Zumo 0,050
Brotes de garbanzo 80 g Hervido-salteado 0,085
Yuca 400 g Bastones 0,440
TÉCNICAS Costo parcial 13,25
Aliñar, hornear, saltear, cocinar, fritura profunda, licuar,
mezclar. Varios 5% 0,66
Costo total 13,91
Costo porción 3,48
PREPRARACIÓN
1. Sacar la carne de la langosta del caparazón y aliñar con sal, pimienta, aceite de oliva y
orégano, tomillo y vino blanco e introducir al horno por 15 min a 180°C.
2. Saltear los vegetales con el ajo.
3. Cocinar las yucas y freírlas a fritura profunda.
4. Para la salsa de aceitunas, licuar las aceitunas y mezclar con el aceite y el limón y servir.
*c/n= Cantidad necesaria.
109
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Ñoquis con brotes de soya
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 45 min
Género : Plato fuerte
Dificultad: Fácil
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo total
Queso ricota 500 g Desmenuzado 3,440
Brotes de soya 100 g crudo 0,099
Huevo 90 g
0,240
Harina de trigo 150 g Tamizada 0,180
Albahaca fresca 3 g Chifonade 0,013
Salvia fresca 5 g Chifonade 0,046
Sal c/n c/n
Pimienta negra c/n c/n Molida
Salsa
Crema de leche 500 g
1,725
Vino blanco seco 100 ml
0,471
Queso mozzarella 40 g Rallado 0,653
Nuez moscada 3 g 0,101
TÉCNICAS Costo parcial 8,34
Rectificar, refrigerar, hervir, reducir, enharinar Varios 5% 0,42
Costo total 8,76
Costo porción 2,19
PREPRARACIÓN
1. En un bol mezclar el queso ricota, el huevo, brotes de soya, albahaca, salvia, rectificar
con sal y pimienta.
2. Incorporar en forma de lluvia la harina hasta unir todos los ingredientes y se forme una
masa homogénea. Dejar reposar la masa en refrigeración por 20 minutos. 3. Formar cordones de 2 cm de diámetro y cortar en porciones de 2cm de largo. Formar
bolitas y aplastarles ligeramente y enharinar.
4. Hervir agua en un cocot con sal y aceite, y cuando empiece a hervir echar los ñoquis,
hasta que floten.
5. Para la salsa, en un cocot poner el vino y dejar reducir a la mitad, luego incorporar la
crema de leche y los quesos, dejar reducir.
6. Aromatizar con nuez moscada, mover constantemente hasta que se derritan los quesos,
rectificar con sal y pimienta. Añadir los ñoquis a la salsa y servir.
*c/n= Cantidad necesaria.
110
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Sushi de cangrejo brotes de alfalfa
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 45 min
Género : Plato fuerte
Dificultad: Medio
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo total
Arroz de sushi 250 g
0,665
Agua 250 g
0,150
Vinagre de arroz 100 ml
0,300
Alga nori 10,00 g 1,840
Aguacate 100 g Laminas 0,160
Mango 100 g Bastones 0,360
Queso crema 150 g
0,450
Pulpa de cangrejo 300 g
3,300
Sal c/n c/n
Cebollín 15 g Brunoise 0,138
Ajonjolí blanco 10 g
0,150
Brotes de alfalfa 40 g Crudos 0,172
Salsa de soya c/n c/n
Salsa de anguila c/n c/n
Gary 30 g
0,120
TÉCNICAS Costo parcial 7,65
Cocer, reducir, añadir, rectificar, untar, mezclar, Varios 5% 0,38
Costo total 8,04
Costo porción 2,01
PREPRARACIÓN
1. Cocinar el arroz con la misma cantidad de agua y dejar que suelten el hervor a fuego medio entre 20 y 25 minutos, esparcir en un bandeja una vez listo.
2. Incorporar el vinagre de arroz al arroz y dejar enfriar complétame.
3. Mezclar la pulpa de cangrejo con el cebollín, ajonjolí, salsa de anguila y un poco de queso
crema, rectificar con sal.
4. Colocar las algas nori sobre una esterilla de bambú.
5. Humedecer las manos con agua y extender de arroz sobre las algas.
6. Dar la vuelta el alga y poner en la mitad del alga el queso crema, mango, aguacate, cangrejo
y envolver.
7. Por fuera del rollo untar queso crema sobre el arroz y poner los brotes de alfalfa.
8. Acompañar con gary, salsa de soya y salsa de anguila.
*c/n= Cantidad necesaria.
111
3.2.3 Postres
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Flan de vainilla con brotes de alfalfa
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 50 min
Género : Postre
Dificultad: Media
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo
Para las moras
Moras 500 g 0,6250
Azúcar blanca 70 g 0,1120
Agua 100 ml 0,0600
Naranja 100 g Zumo y piel 0,1000
Limón sutil 30 ml Zumo y piel 0,0300
Pimienta negra en grano 7 g Recién molida 0,0658
Para el flan
Azúcar blanca 250 g 0,4000
Agua 100 ml 0,0600
Huevos 135 g 0,3600
Leche evaporada 200 ml 1,5200
Leche condensada 200 ml 1,4800
Esencia de vainilla 7 ml 0,0457
Azúcar morena 40 g 0,0640
Brotes de alfalfa 40 g 0,17
TÉCNICAS Costo parcial 5,09
Reposar, mezclar, baño maría, hornear, cocer, reposar Varios 5% 0,26
Costo total 5,35
Costo porción 1,34
PROCEDIMIENTO
1. Cocer en un cocot el zumo con la ralladura de los cítricos y la pimienta hasta que de un
hervor y añadir las moras; dejar reposar por 30min.
2. Para el caramelo del flan, poner en un cocot el azúcar con el agua y dejar hasta que se
forme un caramelo dorado, poner en los moldes refractarios rápidamente y reservar.
3. Para el flan, mezclar los huevos, leche condensada, leche evaporada, vainilla y azúcar.
4. Poner sobre los moldes con caramelo, cubrir con papel aluminio y cocinar a baño maría al
horno a 220 °C por 1 hora, dejar enfriar y desmoldar el flan; servir.
*c/n= Cantidad necesaria.
112
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Crepes de frutos rojos y brotes de girasol
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 45 min
Género : Postre
Dificultad: Media
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo
Leche 500 ml 0,4500
Huevos 60 g 0,2000
Harina de trigo 200 ml Tamizada 0,2400
Mantequilla 40 g 0,4400
Relleno
Moras de castilla 250 g 0,3125
Frutillas 250 g 0,3500
Azúcar blanca 90 g 0,1440
Naranja 250 ml Zumo 0,2500
Brotes de girasol 80 g 0.4181
Culis
Mango 200 ml Pulpa 0,3800
Azúcar 100 ml 0,1600
TÉCNICAS Costo parcial 3,3446
Lavar, macerar, derretir, batir, engrasar, dorar, mezclar, espesar,
rellenar Varios 5% 0,17
Costo total 3,51
Costo porción 0,88
PROCEDIMIENTO
1. Lavar la fruta y cortar las moras a la mitad y las frutillas en cuatro partes.
2. Poner en un bol las frutas y macerar con el azúcar y el zumo de naranja durante una media
hora.
3. Para las crepes, derretir la mantequilla y mezclar con los huevos, batir bien. Añadir la leche e
ir incorporando poco a poco la harina, sin dejar de batir.
4. Cuando la masa este fina y semi líquida, engrasar con un poco de mantequilla una sartén
antiadherente y verter un poco de masa hasta que se extienda uniformemente por toda la
superficie, dejar cocinar y dorar por las dos caras.
5. Para el culis, en un cocot mezclar la pulpa de mango con el azúcar y llevar a fuego medio
hasta que la salsa espese, cernir y dejar enfriar.
6. Escurrir la fruta del jugo de la maceración, rellenar las crepes con los brotes de girasol y
cerrar, añadir otros brotes de girasol por fuera como decoración y aderezar.
*c/n= Cantidad necesaria.
113
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre de la receta: Galletas de avena con brotes de soya
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 20 min
Género : Postre
Dificultad: Fácil
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo
Avena 220 g 0,3300
Harina de trigo 150 ml Tamizada 0,1800
Azúcar morena 150 g 0,2400
Huevos 30 g 0,0800
Mantequilla 150 g 1,6260
Esencia de vainilla 5 ml 0,0327
Salsa de naranjilla
Azúcar blanca 100 g 0,1600
Naranjilla 300 ml 0,3000
Brotes de soya 80 g Hervidos 0,0790
Frutillas 80 g 0,1120
Uvas negras 100 g 0,2400
Manzana roja 100 g 0,1800
TÉCNICAS Costo parcial 3,56
Mezclar, precalentar, hornear, engrasar, enharinar, pochar, espesar Varios 5% 0,178
Costo total 3,74
Costo porción 0,934
PROCEDIMIENTO
1. En un bol mediano mezclar la avena, harina y azúcar morena. 2. Aparte en otro bol mezclar los huevos, mantequilla, esencia de vainilla e ir incorporando poco
a poco la mezcla anterior hasta que se forme una masa homogénea.
3. Hacer bolitas de 50 gr aproximadamente y en una bandeja previamente engrasada y enharinada
aplastar las bolitas de la masa.
4. Precalentar el horno y hornear a180 °C por 12-15 min hasta que las galletas estén doradas,
dejar enfriar.
5. Para la salsa de naranjilla, en un cocot a fuego medio añadir la pulpa de naranjilla con el
azúcar, mezclar y dejar espesar.
6. Utilizar las frutas en la decoración y hervir los brotes de soya con un poco de azúcar antes de
la presentación.
*c/n= Cantidad necesaria.
114
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Helado de paila con praliné de brotes de garbanzo
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 60 min
Género : Postre
Dificultad: Fácil
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Costo
Mora de castilla 250 g 0,5000
Naranjilla 250 g 0,5000
Limón sutil 250 g 0,5000
Azúcar blanca 300 g 0,4800
Hielo 2000 g Picado 0,5000
Sal C/n C/n
Praliné
Brotes de garbanzo 80 g Deshidratados 0,085
Azúcar 160 g 0,2560
TÉCNICAS Costo parcial 2,82
Licuar, congelar Varios 5% 0,14
Costo total 2,96
Costo porción 0,74
PROCEDIMIENTO
1. Con cada fruta licuar y obtener la pulpa de cada una por separado y añadir azúcar para cada
una de ellas, reservar.
2. En un bol grande poner el hielo parcialmente picado e incorporar la sal para evitar que se
derrita el hielo rápidamente.
3. Sobre el hielo poner una paila de bronce que se utilizará para la elaboración de los helados.
4. Poner cada pulpa de fruta por separado sobre la paila de bronce y empezar a mover la paila
de forma circular, rápidamente para que poco a poco la pulpa se transforma en helado
ayudándose de una espátula de madera para ir retirando la pulpa que se congele en las
paredes de la paila.
5. Congelar inmediatamente si no se va a utilizar en el momento, hacer con el resto de pulpa de
frutas de la misma manera.
6. Para el praliné, colocar en un cocot de fondo grueso el azúcar hasta que se derrita y tome
color caramelo claro vigilando que no se queme.
7. Añadir los brotes de garbanzo hervidos y deshidratados, remover rápidamente para que se
integre bien con el caramelo.
8. Poner sobre un silpat la preparación anterior y extender para que se enfríe.
9. Poner los helados en una copa y añadir el praliné.
*c/n= Cantidad necesaria.
115
3.3 Terminología gastronómica
Aderezar, aliñar o condimentar.- Adicionar a un género un condimento o varios con el fin
de realzar su sabor, aportarle color o aroma. Los más comunes son vinagres, aceites, especies,
hierbas aromáticas, sal y pimienta. (V & Alfonso, 2013).
Al dente.- Se dice de determinados géneros (pastas, verduras) cuando están cocidos en su
punto, es decir, un poco duros. (Artola, 2008, pág. 129).
Amasar.- Trabajar una masa con las manos uniendo todos los ingredientes hasta formar la
consistencia deseada. (Gil, 2010, pág. 6).
Aromatizar.- Añadir a una preparación ingredientes como especies, hierbas aromáticas,
vinos, licores para cambiar su aroma. (V & Alfonso, 2013).
Bastón.- Corte rectangular de 6 a 7 cm. De largo por 1 cm. De ancho. Se utiliza
principalmente en papas fritas y en otras verduras. (Gisslen, 2011, pág. 143).
Batir.- Sacudir enérgicamente con las varillas una elaboración o un género para emulsionarlo
o mezclarlo. (V & Alfonso, 2013).
Blanquear.- Método de cocción que consiste en someter un alimento en hirviendo para
eliminar sabores intensos, ablandarlo o precocinarlo. (V & Alfonso, 2013).
Brunoise.- Se dice de las hortalizas cortadas en dados de uno a tres milímetros de grueso
3x3x3mm. (Gisslen, 2011, pág. 143).
Chiffonade.- Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre
otra, se enrollan y procede con el corte. (Gisslen, 2011, pág. 148).
Colar.- Cernir, pasar un líquido por un colador o estameña para que queden en este las
sustancias sólidas o impurezas que pudiera tener. (V & Alfonso, 2013).
Crocante: Alimento o preparación crujiente. (Pérez & All, 2003, pág. 12).
Desglasar.- Añadir un líquido a una placa de horno en la que se ha cocinado un género
recientemente para recuperar los jugos depositados. (Gisslen, 2011, pág. 1065).
Dorar.- Reacción de pardeamiento o tostado que adquieren los alimentos al someterlos al
calor (reacción de miallard). (Pérez & All, 2003, pág. 12).
Emplatar.- Poner las elaboraciones culinarias terminadas en los platos, fuentes u otro
recipiente en los que van a ser servidos y presentados al comensal. (V & Alfonso, 2013).
116
Engrasar.- Untar con grasa un recipiente para que los alimentos no se peguen a las paredes o
fondos de los mismos. (V & Alfonso, 2013).
Enharinar.- Untar con harina un recipiente para que los alimentos no se peguen a las paredes
o fondos de los mismos (V & Alfonso, 2013).
Escalfar.- Método de cocción que consiste en sumergir el alimento en un líquido a una
temperatura que no supere los 80 ºC, es decir, que no llegue a hervir. Cocción por
concentración. (V & Alfonso, 2013).
Espesar.- Dar consistencia a una preparación por medio de un agente espesante. (Pérez & All,
2003, pág. 14).
Espolvorear.- Esparcir en forma de lluvia un género en polvo encima de una preparación o
superficie. (Crespo & Gonzales, 2011, pág. 85).
Espumar.- Quitar con la espumadera las impurezas de una preparación liquida. (Gisslen,
2011, pág. 1067).
Estirar.- Presionar con un rodillo una masa (Gil, 2010, pág. 10).
Filetear.- Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas. (Gil, 2010, pág. 11).
Fondo.- Líquido que se obtiene por la cocción en agua de diferentes géneros (carnes, huesos,
espinas de pescado, hortalizas, aromático). (V & Alfonso, 2013).
Laminar: Cortar en rebanadas muy finas. (V & Alfonso, 2013).
Large dice.- 2cm x 2cm 2cm. (Gisslen, 2011, pág. 143).
Licuar.- Pasar a liquido un alimento mediante trituración. (Gisslen, 2011, pág. 1070).
Marinar.- Sumergir un género en una mezcla de vino, hierbas aromática, etc., llamada
marinada para aromatizar, ablandar y prolongar su conservación. (Gisslen, 2011, pág. 1070).
Médium dice.- Corte de 12 mm x12 mm x 12 mm. (Gisslen, 2011, pág. 143).
Médium dice.- 12mm x12mm x 12mm. (Gisslen, 2011, pág. 143).
Mirepoix.- Corte en dados pequeños regulares. (Gisslen, 2011, pág. 1070).
Moldear.- Poner un preparado dentro de un molde para que adquiera la forma del mismo. (V
& Alfonso, 2013).
Napar.- Cubrir totalmente un género o preparado con un líquido lo suficientemente espeso
para que permanezca sobre él. (V & Alfonso, 2013).
Paisana.- Corte en dados grueso irregulares. (Gil, 2010, pág. 11).
Picar.- Cortar en trozos con la ayuda de un cuchillo un género. (Gil, 2010, pág. 11).
117
Pintar.- Pincelar, Aplicar huevo batido, un almíbar o una salsa con la ayuda de un pincel o
una brocha de cocina. (Cocinillas, 2014).
Rallar.- Pasar un género por un rallador para desmenuzarlo. (Cocinillas, 2014).
Rectificar.- Poner a punto de sazonamiento una elaboración. (Gil, 2010, pág. 11).
Reducir- Hervir un preparado líquido para disminuir su volumen mediante la evaporación de
manera que resulte más espeso. (Gil, 2010, pág. 11).
Refrigerar.- Someter a un género a temperaturas bajas 5°C.
Rehogar.- Cocinar un género a fuego bajo, con poca grasa y sin que tome color. (Cocinillas,
2014).
Rellenar.- Farsa, combinación de alimentos que sirve para rellenar un manjar. (Gisslen, 2011,
pág. 1066).
Risotto.- Plato típico del Norte de Italia, de arroz cocido lentamente y con adición lenta y en
pequeñas cantidades de consomé o caldo. (Gisslen, 2011, pág. 1073).
Rodajas. Aplicable a hortalizas cilíndricas en corte de unos 2 mm des espesor. (V & Alfonso,
2013).
Salpimentar.- Echar sal y pimienta a una preparación. (V & Alfonso, 2013).
Salsear.- Cubrir con salsa un género antes de servirlo. (IAG, pág. 37).
Sazonar- Echar sal a un género o preparación. (V & Alfonso, 2013).
Sellar: Freír un ingrediente a fuego fuerte hasta que los bordes se hayan afirmado para sellar
dentro los jugos. (Cocinillas, 2014).
Tamizar-. Pasar por un tamiz una harina o similar para separar la parte más gruesa. (IAG,
pág. 37).
Tornear.-5cm x 2 cm de diámetro con 7 cortes iguales. (Gisslen, 2011, pág. 143).
Untar.- Engrasar un género con material graso. (Cocinillas, 2014).
Zumo.- Líquido que extraemos de frutas u hortalizas exprimiéndolas o prensándolas. (V &
Alfonso, 2013).
3.4 Pruebas de aceptación
Consiste en reunir a un grupo de personas (grupo focal) para evaluar las propiedades
organolépticas a través del uso de uno o más sentidos humanos, analizar, y dar su opinión de
118
manera imparcial acerca de las recetas culinarias con los brotes de soya, alfalfa, garbanzo y
girasol que se someterán a la evaluación.
El grupo focal se realizó con un grupo de once persones integrado por profesores y estudiantes
de Gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial, para realizar pruebas sensoriales,
teniendo como objetivo medir el color, aroma, textura, sabor y en general el nivel de
aceptación o rechazo que tendrán los platos expuestos de la propuesta gastronómica.
3.4.1 Objetivo del grupo focal
Recopilar información de las recetas culinarias a degustar para evaluar y analizar los
resultados acera de la aceptación que tienen estas recetas.
3.4.2 Planificación del grupo focal
Dar la bienvenida a los invitados.
Breve reseña del tema de investigación.
Explicar los platos a degustarse frente a los invitados.
Entrega de las hojas de encuetas a los invitados que degustaron de los platos culinarios a
evaluar.
Servir los platos culinarios de degustación a los invitados, estos pueden ser porcionados a
cada persona o exponiendo un plato para cada receta.
Concluida la degustación se realiza una crítica constructiva de las recetas culinarias
evaluadas.
Finalizado todo el proceso agradecer la participación de los invitados.
3.4.3 Concepto a evaluar
Las personas seleccionadas para el grupo tuvieron que evaluar la presentación de las recetas
culinarias bajo los siguientes parámetros.
119
Color y el sentido de la vista: el color es la primera sensación que se percibe de un
alimento, determinando la calidad del producto, su aceptación o su rechazo.
Cada alimento tiene diferente tipo de color dependiendo de los pigmentos que contenga
cada uno y que, de igual forma representa el grado de frescura, su contenido nutricional
y el buen estado de los alimentos.
El cambio de color de un producto influirá también si se aplica un método de cocción
apropiado, mientras más vivos sean el color de los alimentos como los vegetales al
someterlos a un método de cocción éstos conservarán sus nutrientes.
Se puede adquirir también un cambio de coloración o la adición de un color mediante los
colores artificiales.
Olor y aroma: El olor es la percepción por medio de la nariz, de sustancia volátiles
liberadas en los alimentos diferenciándolas unas de otras.
El aroma consiste en la percepción de sustancias olorosas y aromáticas de un alimento
después de haberse metido en la boca, estas sustancias son disueltas en el paladar y la
faringe llegado al olfato, el aroma es el principal componente del sabor de los alimentos
(Fernandez D. , 2013).
Textura y el sentido del tacto: Propiedad de los alimentos en función al sentido del
tacto, vista y oído, se manifiesta cuando un producto ha sufrido algún tipo de
deformación.
Características mecánicas: Depende de la manera en que un alimento reacciona aplicando un
esfuerzo, la cual se mide por la presión ejercida al comer, por los dientes, lengua y paladar,
siendo los comportamientos más influyentes de los alimentos en la boca integradas por tres
parámetros primarios y tres secundarios. (Espinosa, 2007, págs. 7-9).
o Características mecánicas primarias
Dureza: fuerza requerida para lograr una deformación o penetración de un producto, en la
boca se percibe como la compresión del producto entre los molares o entre la lengua y el
paladar, sus atributos son: duro, suave y blando.
120
Viscosidad: Corresponde con la fuerza requerida para aspirar un líquido desde una
cuchara sobre la lengua, sus adjetivos son: fluido, delgado, viscoso.
Cohesividad: Fuerza necesaria para romper un producto en piezas, sus adjetivos son:
fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad.
Elasticidad: Depende de la rapidez de recuperación después de una fuerza de
deformación y el retorno a su estado original, sus adjetivos son: elásticos, maleable, etc.
Masticabilidad: Referente al tiempo necesario y el número de masticaciones necesarias
para dejar un producto listo para ser ingerido, sus adjetivos son: tierno, masticable,
correoso.
o Características mecánicas secundarias
Fracturabilidad: Relacionado con la cohesividad, se evalúa apretando los incisivos
(dientes frontales) o los dedos, sus adjetivos son; crocante, quebradizo, crujiente,
desmenuzable.
Gomosidad: Relacionado con la cohesividad de un producto tierno, relacionado con el
esfuerzo requerido para deglución, sus adjetivos: gomoso, pastoso.
Adhesividad: Fuerza requerida para retirar un producto que está adherido al paladar, sus
adjetivos son: pegajoso, adhesivo.
Características geométricas: Se manifiesta en la apariencia de un alimento, produce una
sensación a través del sentido del tacto o por medio de la boca, se dividen en dos grupos: las
relacionadas con el tamaño y forma de las partículas y las relacionadas con la forma y
orientación de las mismas, sus adjetivos son: granuloso, grumoso, pelado, arenoso, áspero,
fibroso, cristalino, esponjoso. (Espinosa, 2007, págs. 7-9).
Características de superficies: Guardan relación con el contenido de humedad y grasa de un
producto, sus adjetivos son: reseco, seco, húmedo, jugoso, acuoso, aceitoso, oleoso, graso,
grasiento, seboso, magro (Espinosa, 2007, págs. 7-9).
121
Sabor y el sentido del gusto
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto y su función es identificar las diferentes
sustancias químicas que están en los alimentos y diferenciándolos unos de otros.
El sabor es una propiedad química debido a que se detecta estímulos disueltos en agua,
aceite o saliva por las papilas gustativas localizadas en la superficie de la lengua, la
mucosa del paladar y la garganta, (Espinosa, 2007, pág. 4).
El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca en
especial en la lengua.
Tipos de sensaciones:
Dulce.- Se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua.
Salado.- Se percibe en los bordes anteriores de la lengua.
Acido.- Se percibe en los bordes posteriores de la lengua.
Amargo.- Se percibe en la parte posterior o base de la lengua.
Umami.- Se percibe en el centro de la lengua.
Figura 28. Tipos de sabores del sentido del gusto (Ginel, 2013)
122
3.4.4 Modelo del cuestionario de evaluación
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Análisis sensorial y aceptación de los brotes de soya, alfalfa, garbanzo y girasol.
Marque con una X en el casillero en base a su opinión crea la más optativa
COLOR
RECETA EXCELENTE MUY
BUENO BUENO REGULAR
Sushi de cangrejo con brotes de alfalfa
ahumado
Hamburguesa de garbanzo
Lomo de res con brotes de soya
Ensalada de frutas con brotes de girasol
Sánduches brotes de girasol
Tostadas con humus de brotes de garbanzo
AROMA
Sushi de cangrejo con brotes de alfalfa
ahumado
Hamburguesa de garbanzo
Lomo de res con brotes de soya
Ensalada de frutas con brotes de girasol
Sánduches brotes de girasol
Tostadas con humus de brotes de garbanzo
SABOR
Sushi de cangrejo con brotes de alfalfa
ahumado
Hamburguesa de garbanzo
Lomo de res con brotes de soya
Ensalada de frutas con brotes de girasol
Sánduches brotes de girasol
Tostadas con humus de brotes de garbanzo
TEXTURA
Sushi de cangrejo con brotes de alfalfa
ahumado
Hamburguesa de garbanzo
Lomo de res con brotes de soya
Ensalada de frutas con brotes de girasol
Sánduches brotes de girasol
Tostadas con humus de brotes de garbanzo
123
3.4.5 Resultados del grupo focal
Palto 1.- Empanadas de carne con brotes de soya
Excelente Muy bueno Bueno Regular Total
N° % N° % N° % N° % N° %
Color 2 18% 5 45% 4 36% 0 0% 11 100%
Aroma 4 36% 7 64% 0 0% 0 0% 11 100%
Sabor 4 36% 5 45% 2 18% 0 0% 11 100%
Textura 7 64% 4 36% 0 0% 0 0% 11 100%
Gráfico 8. Resultados del grupo focal de las empanadas de carne con brotes de soya
Elaborado por: Verónica Quinapallo
Fuente: encuesta realizada por: El autor
Interpretación de resultados
En los resultados del análisis sensorial realizado, arrojó que el plato es bastante aceptado en
cuanto al color, aroma, sabor y textura siendo el mejor resultado la textura con un 64 % que
afirma que es excelente y un 64% que dicen que el aroma es muy bueno, sin embargo se
recomendó que la consistencia de la carne para el relleno sea más jugosa y los brotes
conserven su textura crujiente para que tenga una mayor aceptación, recomendaron también
que otra opción de presentación para esta receta es cambiar el tipo de masa para mejorar la
textura del relleno.
0
1
2
3
4
5
6
7
Excelente Muy bueno Bueno Regular
Color
Aroma
Sabor
Textura
124
Palto 2.- Ensalada mixta con pan pita
Excelente Muy bueno Bueno Regular Total
N° % N° % N° % N° % N° %
Color 7 64% 3 27% 1 9% 0 0% 11 100%
Aroma 2 18% 6 55% 3 27% 0 0% 11 100%
Sabor 3 27% 5 45% 3 27% 0 0% 11 100%
Textura 5 45% 5 45% 1 9% 0 0% 11 100%
Gráfico 9. Resultados del grupo focal de la ensalada mixta con pan pita
Elaborado por: Verónica Quinapallo
Fuente: encuesta realizada por: El autor
Interpretación de resultados
Existe un 64% de encuestados que afirman que el color de la ensalada es excelente; en la
textura también es bastante aceptable con un 45% que dicen que es excelente y muy buena
para cada una, en el aroma y el sabor hubo un 27% para cada una que afirmaron que es bueno
y recomendaron que se cambie el tipo vinagreta para que no opaque el sabor ni el aroma de los
brotes.
0
1
2
3
4
5
6
7
Excelente Muy bueno Bueno Regular
Color
Aroma
Sabor
Textura
125
Palto 3.- Tataky de salmón con brotes de alfalfa
Excelente Muy bueno Bueno Regular Total
N° % N° % N° % N° % N° %
Color 5 45% 5 45% 1 9% 0 0% 11 100%
Aroma 6 55% 5 45% 0 0% 0 0% 11 100%
Sabor 7 64% 4 36% 0 0% 0 0% 11 100%
Textura 8 73% 3 27% 0 0% 0 0% 11 100%
Gráfico 10. Resultados del grupo focal de Tataky de salmón con brotes de alfalfa
Elaborado por: Verónica Quinapallo
Fuente: encuesta realizada por: El autor
Interpretación de resultados
Los resultados arrojaron que el tataky de salmón con brotes de alflafa es bastante aceptable,
teniendo un mayor porcentaje de excelencia del 73%, en cuanto al aroma y sabor dijeron que
el complemento de salmón con brotes de alfalfa es bastante bueno ya que acompaña muy bien
y realza el sabor del pescado, además que el acompañamiento con la salsa de soya para este
plato queda muy bien.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Excelente Muy bueno Bueno Regular
Color
Aroma
Sabor
Textura
126
Palto 4.- Lomo de res con brotes de soya
Excelente Muy bueno Bueno Regular Total
N° % N° % N° % N° % N° %
Color 9 82% 2 18% 0 0% 0 0% 11 100%
Aroma 8 73% 3 27% 0 0% 0 0% 11 100%
Sabor 7 64% 3 27% 1 9% 0 0% 11 100%
Textura 9 82% 2 18% 0 0% 0 0% 11 100%
Gráfico 11. Resultados del grupo focal de lomo de res con brotes de soya
Elaborado por: Verónica Quinapallo
Fuente: encuesta realizada por: El autor
Interpretación de resultados
Existe un 82% de personas encuestadas que dijeron que el color y la textura del lomo de res
con brotes de soya es excelente para cada una, este plato tuvo bastante aceptación ya que los
encuestados manifestaron que los brotes de soya es un buen complemento con la carne;
además que dichos brotes conservaron la parte crujiente que fue muy llamativa en el momento
de degustarlos.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Excelente Muy bueno Bueno Regular
Color
Aroma
Sabor
Textura
127
Palto 5.- Hamburguesas con brotes de garbanzo
Excelente Muy bueno Bueno Regular Total
N° % N° % N° % N° % N° %
Color 8 73% 2 18% 1 9% 0 0% 11 100%
Aroma 6 55% 4 36% 1 9% 0 0% 11 100%
Sabor 8 73% 3 27% 0 0% 0 0% 11 100%
Textura 9 82% 1 9% 1 9% 0 0% 11 100%
Gráfico 12. Resultados del grupo focal de hamburguesa de brotes de garbanzo
Elaborado por: Verónica Quinapallo
Fuente: encuesta realizada por: El autor
Interpretación de resultados
Los resultados para este plato fueron positivos, a la mayoría de los encuestados les pareció
muy llamativa la preparación de los brotes de garbanzo en hamburguesa, tendiendo un mayor
porcentaje de excelencia del 82% en su textura, se recomendó incluir la salsa de yogurt con
pepinillo dentro de la hamburguesa para la presentación.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Excelente Muy bueno Bueno Regular
Color
Aroma
Sabor
Textura
128
Palto 6.- Pollo enrollado con brotes de garbanzo
Excelente Muy bueno Bueno Regular Total
N° % N° % N° % N° % N° %
Color 6 55% 5 45% 0 0% 0 0% 11 100%
Aroma 7 64% 4 36% 0 0% 0 0% 11 100%
Sabor 6 55% 5 45% 0 0% 0 0% 11 100%
Textura 7 64% 4 36% 0 0% 0 0% 11 100%
Gráfico 13. Resultados del grupo focal de pollo enrollado con brotes garbanzo
Elaborado por: Verónica Quinapallo
Fuente: encuesta realizada por: El autor
Interpretación de resultados
Las once personas que realizaron el grupo focal afirmaron que es un plato aceptable, la
preparación hecha con los brotes de garbanzo acompaña muy bien con el pollo, realzando el
color, el aroma, el sabor y la textura del plato, más de la mitad de las personas encuestadas
pensaron que el plato es excelente.
0
1
2
3
4
5
6
7
Excelente Muy bueno Bueno Regular
Color
Aroma
Sabor
Textura
129
Palto 7.- Sushi de cangrejo con brotes de alfalfa
Excelente Muy bueno Bueno Regular Total
N° % N° % N° % N° % N° %
Color 10 91% 1 9% 0 0% 0 0% 11 100%
Aroma 7 64% 4 36% 0 0% 0 0% 11 100%
Sabor 7 64% 3 27% 1 9% 0 0% 11 100%
Textura 8 73% 2 18% 1 9% 0 0% 11 100%
Gráfico 14. Resultados del grupo focal de sushi de cangrejo con brotes de alfalfa
Elaborado por: Verónica Quinapallo
Fuente: encuesta realizada por: El autor
Interpretación de resultados
Diez de las once personas encuestadas dijeron que el color del sushi de cangrejo con brotes de
alfalfa era excelente, el 64% afirmó que el aroma y el sabor fue excelente para cada uno, el
acompañamiento con la salsa de soya y la salsa de anguila resaltó el sabor de la receta y fue
este palto el que tuvo mayor aceptación que los demás, solo una persona recomendó cambiar
el relleno del sushi por preferencia.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Excelente Muy bueno Bueno Regular
Color
Aroma
Sabor
Textura
130
Palto 8.- Crepes rellenas de frutos rojos y brotes de girasol
Excelente Muy bueno Bueno Regular Total
Color 6 55% 2 18% 3 27% 0 0% 11 100%
Aroma 2 18% 7 64% 2 18% 0 0% 11 100%
Sabor 2 18% 5 45% 4 36% 0 0% 11 100%
Textura 3 27% 3 27% 5 45% 0 0% 11 100%
Gráfico 15. Resultados del grupo focal de crepes rellenas de frutos rojos y brotes de girasol
Elaborado por: Verónica Quinapallo
Fuente: encuesta realizada por: El autor
Interpretación de resultados
El color de las crepes afirmaron que el 55% fue excelente, sin embargo se sugirió añadir los
brotes de girasol fuera de las crepes y no dentro para realzar el color y sea más llamativo; en
cuanto al aroma, el sabor y la textura se sugirió acompañar con una mayor cantidad de salsa
para complementar el sabor, también los brotes de girasol completaron mejor el sabor con la
frutilla que con la mora y se recomendó hacer más fino el grosor de la crepe y probar con la
deshidratación de los brotes de girasol.
0
1
2
3
4
5
6
7
Excelente Muy bueno Bueno Regular
Color
Aroma
Sabor
Textura
131
3.5 Recetario
Verónica Quinapallo
132
133
133
134
134
135
135
136
136
137
137
138
138
139
139
140
140
141
141
142
142
143
143
144
144
145
145
146
146
147
147
148
148
149
149
150
150
151
152
CAPÍTULO IV
4 ANÁLISIS DE IMPACTOS
Análisis de impactos son aspectos positivos y/o negativos que, durante la ejecución de la
investigación o proyecto ha provocado en un área o grupo específico (social, económico,
cultural, educativo, científico, etc.).
Se ha realizado un análisis prospectivo ya que se recoge información conforme ha ido
avanzando la investigación. Para el análisis se han realizado tablas que permitieron establecer
niveles de impactos (altos, medios o bajos) tanto positivos como negativos, en función de los
resultados obtenidos en las actividades realizadas para cada área.
La tala 25. Muestra los niveles de impactos que se evalúa en cada indicador, clasificando los
indicadores del nivel correspondiente de forma positiva (1,3) negativa (-1,-3) o nula (0), de tal
forma que se sabe si los impactos son factibles o no para el proyecto.
-
Tabla 25. Niveles de impactos numéricamente
-3 Impacto alto negativo
-2 Impacto medio negativo
-1 Impacto bajo negativo
0 No hay impacto
1 Impacto bajo positivo
2 Impacto medio positivo
3 Impacto alto positivo
Se utilizó también la fórmula que establece si el impacto es positivo o negativo, realizando la
sumatoria de los niveles de impacto en cada matriz y dividendo para el número de indicadores
o factores que afecten al nivel de impacto a estudiar, obtenido el impacto promedio de área:
∑
153
4.1 Desarrollo de matrices
4.1.1 Impacto social
La tabla 26 muestra el número de indicadores del impacto que tienen los brotes orgánicos en
la sociedad con sus respectivos niveles.
Tabla 26. Análisis de impactos - Impacto social
Indicadores Niveles de impacto
-3 -2 -1 0 1 2 3
Nivel de conocimiento de los brotes orgánicos como alimento x
Calidad de vida de la población que consume brotes orgánicos x
Nivel organizativo en cuanto al proceso de producción x
Facilidad de preparación en recetas culinarias x
Total 1 2 6
Elaborado por: Verónica Quinapallo
Análisis
En el Ecuador existe poco conocimiento acerca de los brotes orgánicos y su uso en la
gastronomía, restaurantes donde asisten comensales con un poder adquisitivo medio-alto
consumen estos productos ya que los chefs preparan platos culinarios a base de brotes
orgánicos que resultan muy llamativos.
En cuanto a la calidad de vida es beneficioso ya que el consumo de los brotes orgánicos ayuda
a la salud por tener un alto valor nutritivo en especial proteínas y vitamina C, pero muchos no
conocen sus beneficios.
Al producir y preparar los brotes orgánicos se debe utilizar materiales e ingredientes en óptimo
estado manejando tiempo de crecimiento, temperatura, tiempo de conservación y cocción si es
154
necesario, por lo que el nivel organizativo es fundamental para el manejo de los brotes
orgánicos. El cultivo de los brotes es muy fácil de elaborar y pese al adecuado control que se
debe llevar no se requiere dedicarle mucho tiempo.
Los brotes orgánicos son muy fáciles de preparar, se los puede consumir de manera natural sin
ningún problema ya que al ser delicados tienen un sabor sutil al momento de consumirlos,
pero, para aquellos paladares que no están acostumbrados a su consumo y para manejar otro
tipo de preparación de los brotes orgánicos, se puede poner algún tipo de aderezo o someter a
algún tipo de cocción cuidando de no eliminar su valor nutricional.
4.1.2 Impacto cultural
La tabla 27 muestra el número de indicadores del impacto cultural que tienen los brotes
orgánicos con sus respectivos niveles.
Tabla 27. Análisis de impactos - Impacto cultural
Indicadores Niveles de impacto
-3 -2 -1 0 1 2 3
Adquisición de brotes orgánicos por parte de la población x
Hábitos de consumo de los brotes orgánicos en la dieta x
Nivel de creatividad en la elaboración de recetas culinarias x
Práctica de cultivos orgánicos para el consumo alimenticio X
Total -2 2 2
Elaborado por: Verónica Quinapallo
155
Análisis
La adquisición de los brotes orgánicos es un impacto bajo positivo ya que existen pocos
lugares que ofrecen estos productos. Supermaxi ofrece con mayor frecuencia los brotes
orgánicos ya conocidos, de soya y alfalfa, pero brotes orgánicos de otro tipo de semilla es muy
difícil conseguir, en la ciudad de Quito existe un solo proveedor (Germinatu) que ofrece una
variedad de productos orgánicos como: brotes, mini planta, flores y rosas, pero pocos lo
conocen y sus precios son altos.
Los hábitos de consumo de los brotes orgánicos están creciendo en la ciudad de Quito gracias
restaurantes que utilizan estos productos en la elaboración de recetas culinarias que atraen a
los comensales, pero aún existe un gran número de personas que no les llama la atención al
momento de adquirirlos ni consumirlos ya que no saben la manera apropiada de prepararlos.
Como se dijo anteriormente en instituciones gastronómicas y restaurantes se está intentando
impulsar el consumo de los brotes orgánicos mediante recetas creativas que llamen la atención
a los comensales.
En la actualidad se está impulsando la venta de productos orgánicos como frutas, hortalizas,
legumbres y productos procesados de pequeños productores, por medio del proyecto de
Agricultura Urbana Participativa de la Agencia ConQuito del municipio de la ciudad,
mediante ferias agroecológicas, sin embargo en dichas ferias no existe la oferta de brotes
orgánicos, tampoco existe el conocimiento del proceso de germinación de la semillas en los
hogares.
4.1.3 Impacto económico
La tabla 28 muestra el número de indicadores del impacto económico, con sus respectivos
niveles, que tienen los brotes orgánicos.
156
Tabla 28. Análisis de impactos - Impacto económico
Indicadores Niveles de impacto
-3 -2 -1 0 1 2 3
Generación de microempresas que desarrollen materiales para el
proceso productivo de alientos orgánicos x
Negocios gastronómicos donde se elaboren preparaciones
culinarias x
Total 6
Elaborado por: Verónica Quinapallo
Análisis
En cuanto a la generación de microempresas que desarrollen el equipamiento necesario para el
proceso productivo de alimentos orgánicos, en especial de los brotes orgánicos, resulta un
impacto alto positivo ya que en la actualidad la gente se preocupa por el tipo de alimentación
que tiene y existe un gran número de personas que consumen alimentos orgánicos y que
además de consumirlos también los cultivan, es por eso que deberían existir negocios
(proveedores) donde se facilite la adquisición de equipamientos y materiales necesarios para
que el proceso de germinación de los brotes orgánicos sea más sencillo y seguro, como la
certificación de las semillas orgánicas o equipos automáticos que aceleren el proceso de
producción; además se crearían empleos en el Ecuador.
Los negocios gastronómicos donde se elaboren preparaciones culinarias con productos
orgánicos, sería un proyecto factible ya que como se dijo anteriormente, la población
ecuatoriana en la actualidad se está preocupando por una alimentación saludable, y si
existieran más lugares que elaboren recetas a partir de productos orgánicos preservando el
contenido nutricional de los mismo, como los brotes orgánicos, la gente acudiría con más
frecuencia.
157
4.1.4 Impacto educativo
La tabla 29 muestra el número de indicadores del impacto educativo que tienen los brotes
orgánicos, con sus respectivos niveles.
Tabla 29. Análisis de impactos - Impacto educativo
Indicadores Niveles de impacto
-3 -2 -1 0 1 2 3
Métodos de producción de brotes orgánicos x
Motivación académica del uso de productos orgánicos x
Conocimiento del producto en la alimentación x
Conocimiento de preparaciones culinarias x
Total -1 2 2
Elaborado por: Verónica Quinapallo
Análisis
El proceso de germinación de los brotes orgánicos es fácil, requiere de corto tiempo (menos de
una semana), se lo puede realizar en forma manual, pequeñas o grandes cantidades
dependiendo de la cantidad requerida, únicamente se necesita la capacitación del personal
interesado.
El uso de los brotes orgánicos en instituciones académicas está aumentando poco a poco pero
se debe conocer los beneficios que éstos tienen y no utilizarlos solo como parte decorativa.
La propuesta da a conocer la elaboración y el uso de los brotes orgánicos en la gastronomía, ya
que existe poco marketing para difundir estos productos, no solo en instituciones
gastronómicas y restaurantes, sino también al resto de la población.
158
Al utilizar los brotes orgánicos en la elaboración de recetas culinarias, la mayoría de
estudiantes y chefs, sugieren consumirlos crudos, pero existen otras maneras de preparación
que pueden utilizarse de acuerdo a la preferencia de quienes los consumen.
4.1.5 Impacto ambiental
La tabla 30 muestra el número de indicadores del impacto que tienen los brotes orgánicos en
el medio ambiente, con sus respectivos niveles.
Tabla 30. Análisis de impactos - Impacto ambiental
Indicadores Niveles de impacto
-3 -2 -1 0 1 2 3
Uso de semillas orgánicas para la producción de brotes x
No utilización de productos Químicos en la alimentación x
No contaminación ambiental x
Total 2 6
Elaborado por: Verónica Quinapallo
Análisis
El uso de las semillas orgánicas para el proceso de germinación y la obtención de brotes
resulta un impacto medio positivo ya que, al no tener ningún tratamiento químico son
beneficiosas para la salud, sin embargo en la ciudad de Quito existen pocos establecimientos
que venden semillas orgánicas certificadas.
La no utilización de productos químicos durante el desarrollo de los brotes orgánicos resulta
un impacto alto positivo, porque está libre de sustancias químicas que tarde o temprano afecta
al organismo.
159
Al no usar ningún tipo de pesticidas, fungicidas, abonos y demás, ayudamos al medio
ambiente y a su preservación.
4.1.6 Impacto general
La tabla 31 muestra el impacto general que permite analizar los niveles de aceptación o
rechazo que tiene cada impacto tanto social, cultural, educativo, económico.
Tabla 31. Análisis de impactos – Impacto general
Indicadores Niveles de impacto
-3 -2 -1 0 1 2 3
Impacto social x
Impacto cultural X
Impacto educativo X
Impacto económico x
Impacto ambiental x
Total 2 2 6
Elaborado por: Verónica Quinapallo
Análisis
De acuerdo a la información obtenida del análisis de impactos tanto social, cultural, educativo,
económico y ambiental, dio como resultado un impacto general medio positivo que es un
factor muy importante ya que está propenso a ser un impacto general alto positivo, lo que
demuestra que la presente investigación sobre los brotes orgánicos de soya, alfalfa, garbanzo y
girasol es factible.
160
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
El consumo de brotes orgánicos es beneficioso porque al no contener ningún químico que
afecte a la salud, ayuda a los procesos de desintoxicación de la sangre, fortalece el sistema
inmunológico, sirven como antioxidantes, facilitan a la digestión, rebaja el índice de
colesterol, entre otros.
La germinación es un proceso fácil, sencillo y económico que produce brotes orgánicos con
un alto valor nutritivo, mayor a la misma semilla de legumbres y hortalizas, como proteínas
(enzimas), hidratos de carbono y vitaminas.
La germinación de semillas orgánicas se puede realizar en cualquier época del año y resulta
más barato elaborar que comprarlos.
Los brotes orgánicos con mayor contenido nutricional son los de girasol.
La cultura tradicional alimenticia no incluye los brotes de semillas y por ende existe
desconocimiento en cuanto a su preparación y empleo en la comida diaria.
Al haber un solo proveedor, los brotes orgánicos son caros en el mercado y su adquisición
depende también del poder adquisitivo de la población ecuatoriana.
Los brotes orgánicos incrementan su volumen obteniéndose gran cantidad a partir de pocas
cantidades de semillas, sin embargo existen pocos lugares donde se pueden encontrar las
semillas orgánicas certificadas, libres de productos químicos que afecten a la salud.
La utilización de brotes orgánicos y productos orgánicos en general en la alimentación está
aumentando en el Ecuador, debido a que las personas ya se están preocupando por una dieta
sana y aunque todavía los perciben como parte decorativa de presentación del plato, poco a
poco se está dando a conocer que los brotes son un complemento del mismo.
Los brotes orgánicos de soya, alfalfa, garbanzo y girasol se pueden someter a ciertos
métodos de preparación como: utilizarlos de forma natural, al vapor, salteados, añadir algún
tipo de vinagreta y ahumados sin afectar su contenido nutricional.
En los resultados del grupo focal se obtuvo que los brotes de soya se acompañan mejor con
carne.
161
Los brotes de alfalfa se acompañan mejor con pescados como el salmón, según el resultado
de la degustación del análisis sensorial del grupo focal en donde se elaboró un Tataky de
salmón.
Los brotes de alfalfa y de girasol no se someten a ningún tipo de cocción ya que son
productos muy delicados.
Resalta mejor el sabor de los brotes con vinagretas o salsas poco ácidas como la salsa de
soya o la reducción de vino tinto realizada en el grupo focal en pocas cantidades.
Es más fácil elaborar preparaciones frías en los que incluyan los brotes orgánicos que las
preparaciones calientes ya que se pierde la característica crujiente, además que al someter a
algún método de cocción se debe cuidar el tiempo y la temperatura para conservar su
contenido nutricional.
Existen pocos lugares que expenden los brotes orgánicos como es Supermaxi, en donde
comúnmente ofrecen brotes ya conocidos como los brotes de soya y alfalfa; también ofrece
brotes de brócoli, trébol rojo y lenteja con la marca de Germinatu, único proveedor que
existe en la ciudad de Quito, que expende una variedad de brotes orgánicos, mini platas,
flores y rosas orgánicas.
Recomendaciones
Difundir información acerca de los beneficios para el organismo que contienen los brotes
orgánicos, con publicidades en los distintos medios de comunicación.
Culturizar a la población ecuatoriana a consumir los brotes orgánicos.
Implementar en la dieta de los ecuatorianos los brotes orgánicos, ricos en nutrientes
beneficiosos para la salud.
Los brotes orgánicos por su fácil producción y en cualquier época del año, se puede
realizar en el hogar sin tener la necesidad de comprarlos.
Utilizar los brotes de soya, alfalfa, garbanzo y girasol en la dieta tomando en cuenta que
los brotes de girasol contienen mayor contenido nutricional que el resto.
Capacitar a las personas sobre los métodos de producción de los brotes germinados para
que puedan realizar ellos mismos y utilicen diariamente en la alimentación.
Incrementar los establecimientos donde vendan las semillas orgánicas certificadas.
162
Impulsar el consumo de productos orgánicos mediante concursos culinarios en las
instituciones gastronómicas, restaurantes y ferias agroecológicas.
Utilizar los brotes orgánicos de soya, alfalfa, garbanzo y girasol en nuevas recetas para
incentivar su consumo, armonizando su sabor con los diferentes ingredientes que existen
en el mercado.
Utilizar los brotes de soya con carnes rojas, los brotes de alfalfa en elaboraciones con
pescados ya que realza el sabor.
Dar a conocer cómo aprovechar los brotes orgánicos en preparaciones culinarias frías y
calientes y no solo como parte decorativa.
No se debe utilizar condimentos muy fuertes al someter a algún tipo de cocción a los
brotes ya que se pierde el sabor y el aroma original de los mismos.
Utilizar los brotes orgánicos con algún tipo de salsa o vinagreta para realzar su sabor.
Hacer otros tipos de elaboraciones con los brotes orgánicos en otros estudios como
batidos, conservas o deshidratarlos para comprobar sus características sensoriales y en un
futuro llegar a la creación de una microempresa.
163
Anexos
Recetas
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Ají
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 15 min
Género : Salsa
Dificultad: Fácil
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Precio unitario Costo
Ají rocoto 80 g 0,0013 0,1000
Tomate de árbol 300 g 0,0013 0,3750
Cebolla perla 60 g Juliana 0,0010 0,0600
Tomate riñón 60 g Concase 0,0010 0,0600
Cilantro 10 g Picado 0,0025 0,0250
Aceite de girasol 50 g 0,0026 0,1320
Sal c/n c/n
Pimienta negra c/n c/n Molida
TÉCNICAS Costo parcial 0,7520
Cocción por expansión, licuar, cernir, rectificar Varios 5% 0,0376
Costo total 0,7896
Costo porción 0,1974
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar el ají con el tomate de árbol.
2. Quitar la cascara del tomate de árbol y licuar con el ají, cernir.
3. Mezclar la base de ají con el tomate, la cebolla perla, el cilantro y el aceite.
4. Rectificar con sal y pimienta.
*c/n= Cantidad necesaria.
164
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela
receta:
Fondo obscuro
N° de pax: 4
Fecha de
realización:
28/01/2014
Tiempo de
elaboración:
4 horas
Género : Fondo
Dificultad: Fácil
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Precio unitario Costo
Huesos de res 1000 g 0,0006 0,6000
Agua 2000 ml 0,0006 1,2000
Cebolla puerro 100 g Mirepoix 0,0012 0,1200
Zanahoria 100 g Mirepoix 0,0010 0,1000
Cebolla perla 100 g Mirepoix 0,0010 0,1000
Apio 100 g Mirepoix 0,0015 0,1520
Laurel 10 g 0,0025 0,0250
Tomillo 5 g 0,0115 0,0575
TÉCNICAS Costo parcial 2,3545
Hornear, dorar, desglasar, hervir, espumar. Varios 5% 0,1177
Costo total 2,4722
Costo porción 0,6181
PROCEDIMIENTO
1. Colocar en una bandeja los huesos y hornear a temperatura alta hasta que los huesos
estén dorados con la mitad de vegetales.
2. Retirar y colocar todo en una olla, desglasar la placa de cocción del horno con agua y
agregarla a la olla, cubrir todo con agua fría.
3. Añadir el resto de ingredientes y cocer al fuego fuerte hasta que rompa hervor.
4. Una vez logrado esto bajar el fuego y cocinar a fuego muy bajo.
5. Espumar constantemente y dejar hervir por 3 horas.
6. Una vez listo el fondo, cernir.
*c/n= Cantidad necesaria.
165
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Fondo blanco
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 3 horas
Género : Fondo
Dificultad: Fácil
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Precio unitario Costo
Huesos de pollo 500 g 0,0008 0,3750
Agua 2500 g 0,0004 1,0000
Apio 100 g Mirenpoix 0,0008 0,0760
Puerro 100 g Mirenpoix 0,0016 0,1560
Cebolla perla 100 g Mirenpoix 0,0010 0,1000
Zanahoria amarilla 100 g Mirenpoix 0,0010 0,1000
Tomillo 8 g 0,0115 0,0920
Perejil 8 g 0,0020 0,0160
Laurel 2 g 0,0025 0,0050
TÉCNICAS Costo parcial 1,9200
Cocción por expansión, cernir Varios 5% 0,0960
Costo total 2,0160
Costo porción 0,5040
PROCEDIMIENTO
1. Poner en un cocot profundo todos los ingredientes.
2. Dejar cocer a fuego medio por 3 horas.
3. Retirar del fuego y cernir.
4. Reservar.
*c/n= Cantidad necesaria.
166
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Salsa de anguila
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de elaboración: 30 min
Género : Salsa
Dificultad: Fácil
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Precio unitario Costo
Agua 500 g 0,0005 0,2250
Azúcar blanca 250 g 0,0016 0,4000
Salsa de soya 125 g Mirenpoix 0,0040 0,5000
Alga nori 30 g Mirenpoix 0,0307 0,9200
Vinagre de arroz 50 g Mirenpoix 0,0030 0,1500
Dashi 10 g 0,0066 0,0660
Técnicas Costo parcial 2,2610
Reducir, napar, cernir Varios 5% 0,1131
Costo total 2,3741
Costo porción 0,5935
PROCEDIMIENTO
1. En un cocot poner todos los ingredientes y dejar reducir hasta que nape.
2. De ser necesario añadir más azúcar.
3. Cernir y dejar enfriar antes de servir.
*c/n= Cantidad necesaria.
167
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Nombre dela receta: Fondo de pescado
N° de pax: 4
Fecha de realización: 28/01/2014
Tiempo de
elaboración:
30 min
Género : Fondo
Dificultad: Fácil
Ingrediente Cantidad Unidad Mise en place Precio
unitario
Costo
Espinas de pescado 500 g 0,0015 0,7500
Agua 2000 ml 0,0006 1,2000
Cebolla puerro 60 g Mirepoix 0,0013 0,0780
Zanahoria 60 g Mirepoix 0,0010 0,0600
Apio 60 g Mirepoix 0,0015 0,0912
Laurel 10 ml 0,0025 0,0250
Perejil 15 g 0,0020 0,0300
Pimienta c/n c/n
TÉCNICAS Costo parcial 2,2342
Hervir, espumar. Varios 5% 0,1117
Costo total 2,3459
Costo porción 0,5865
PROCEDIMIENTO
1. En una olla añadir todos los ingredientes y apenas llegue al hervor dejar cocinar por
30 min.
2. Espumar cuando sea necesario.
3. Cernir el fondo y dejar enfriar antes de guardar.
*c/n= Cantidad necesaria.
168
Lista de precios
Esta lista de precios, son considerados para el año 2013 y 2014, algunos pueden diferir según
el sector y el lugar de venta.
Tabla 32. Lista de precios de ingredientes utilizados en la elaboración de la propuesta gastronómica.
INGREDIENTES PRECIO
Dólares $
PESO DE PRESENTACIÓN
(gramos y mililitros)
Aceite de girasol 2,64 1000
Aceite de oliva 3,32 500
Aceitunas negras 1,6 250
Acelga 1,5 1000
Aguacate 0,8 500
Ahí rocoto 0,25 200
Ají en polvo 2,16 200
Ajo 0,1 100
Ajonjolí blanco 1,5 100
Ajonjolí negro 2 100
Albahaca 0,43 100
Alcaparras 1,59 100
Alga nori 4,6 150
Apio 0,76 500
Arroz 1,2 1000
Arroz de sushi 1,33 500
Aceitunas verdes 1,19 125
Avena 0,75 500
Azúcar 1,6 1000
Azúcar morena 1,6 1000
Baby choclitos 2,34 300
Berenjena 0,6 500
Bidón de agua 2,5 20000
Brócoli 0,478 500
Brotes de alfalfa 4,51 1050
Brotes de garbanzo 2,66 2500
Brotes de girasol 7,84 1500
Brotes de soya 3,95 4000
Calamar 2,5 500
Camarón 2 250
169
Canela en polvo 1,1 200
Canelones 3,63 500
Carne molida 2 250
Cebolla paiteña 1 1000
Cebolla perla 1 1000
Cebolla puerro 1,20 1000
Cebollín 0,92 100
Champiñón 3,2 250
Chuleta de cerdo 6 1000
Cilantro 0,25 100
Col morada 0,8 1000
Comino 1,65 150
Corazones de alcachofas 1,2 500
Corvina 8 1000
Costillar de cerdo 7,5 1000
Crema de leche 3,45 1000
Curry 1,9 200
Cuscús 3,5 500
Dashi 0,66 100
Esencia de vainilla 0,98 150
Esparrago 1,25 500
Espinaca 0,56 150
Fetuccini 2,9 1000
Fondo de camarón 0,6 1000
Fondo de pollo 0,5 500
Fondo obscuro 0,6 500
Frutillas 1,4 1000
Gary 1 250
Habas fresca 0,4 500
Harina 1,2 1000
Hierba buena 0,25 100
Higos frescos 1,15 500
Huesos de res 1,5 1000
Huevos 0,12 1
Jamón serrano 3,5 200
Jengibre 0,5 200
Langosta pequeña 9,6 1200
Langostinos 8 1000
Laurel 0,25 100
170
Leche 0,9 1000
Leche condensada 1,48 200
Leche evaporada 1,9 250
Lechuga crespa 1,3 250
Limón sutil 1 1000
Lomo fino 12 1000
Maduro 0,45 500
Maicena 1,45 200
Mango 0,9 250
Mantequilla 2,71 250
Manzanas rojas 0,9 500
Masa hojaldre 3,92 500
Mejillón 5 500
Miel de abeja 7 1000
Mini pan de hamburguesa 1,5 500
Moras de castilla 1,25 1000
Mostaza 0,76 100
Naranja 1 1000
Naranjilla 1 1000
Nueces 4,25 235
Nuez moscada 1,68 50
Orégano 0,9 150
Pan pita 2 250
Pan taja 2,78 500
Papa chola 0,8 1000
Paprika 3,8 200
Pechuga de pollo 7 1000
Pepino 0,5 500
Perejil 0,2 100
Picudo 7 1000
Pimienta negra 2,35 250
Pimiento amarillo 0,7 500
Pimiento rojo 0,65 500
Pimiento verde 0,75 500
Puerro 1,56 1000
Pulpa de cangrejo 3,3 300
Pulpa de mango 1,9 1000
Pulpo 7 1000
Queso chedar 2,06 250
171
Queso crema 1,6 200
Queso crema de cabra 2,9 250
Queso gorgonzola 4,08 250
Queso mozarela 2,04 125
Queso parmesano 2,8 250
Queso parmesano rallado 2,08 250
Queso ricota 3,44 500
Risoto 2,8 500
Sal 1,3 1000
Sal de ajo 0,9 150
Sal gruesa 1,5 250
Salmon 7 500
Salsa de soya 1 250
Salsa inglesa 1,34 125
Salvia 0,92 100
Tamarindo 3 500
Tocino 1,05 300
Togarashi 2 100
Tomate cherry 1,36 250
Tomate de árbol 1,25 1000
Tomate riñón 1 1000
Tomates deshidratados 3 250
Tomillo 1,15 100
Tortilla de trigo 1,9 350
Uvas negras 1,2 500
Vainita 0,45 500
Vinagre blanco 1,05 500
Vinagre de arroz 3 1000
Vinagre de manzana 2,5 500
Vinagre balsámico 2,63 375
Vino blanco 4,71 1000
Vino tinto 3,0200 1000
Yogurt natural 0,6 250
Yuca 0,55 500
Zanahoria amarilla 1 1000
Zanahoria baby 0,9 1000
Zuquini verde 1,42 1000
172
Costo de los Brotes orgánicos
Para obtener el costo de cada brote orgánico se procede de la siguiente manera.
Brotes de soya
La tabla 33 indica el costo de la semilla, el costo de agua necesaria para la germinación de la
semilla de soya y su costo total.
La tabla 34 muestra la cantidad de agua en mililitros que se necesita para la obtención del
brote, indicando los días que demora la semilla de soya en germinar.
Tabla 33. Costo del proceso de germinación de los brotes de soya
Pasos Características Peso Costo Observaciones
Paso 1 Solo semilla 500
gramos $ 1.6
Se multiplica 8 veces para
obtener el volumen promedio del
producto germinado (brote)
Paso 2
Cantidad de agua
necesaria para el
proceso de
germinación (500 g
de semilla)
18800
mililitros $ 2.35
El costo es mayor, porque para el
proceso de germinación, se
recomienda el uso de agua
purificada o embotellada.
Paso 3 Germinado 4000
gramos $3.95 Costo final
Tabla 34. Cantidad de agua necesaria para la germinación de los brotes de soya (500 gramos de semilla)
Tiempo Volumen de crecimiento
(gramos) solo sólido
Cantidad de agua
incorporada (ml)
Fase Costo sin
semilla
Día 0 500 1500 Hidratación 0,1875
1° día 1500 2300 Germinación 0,2875
2° día 1800 3000 Crecimiento 0,375
3° día 2500 3500 Crecimiento 0,4375
4° día 3300 4000 Crecimiento 0,5
5° día 3500 4500 Crecimiento 0,5625
6° día 4000 Crecimiento
TOTAL 4000 18800 2,35
173
Brotes de alfalfa
La tabla 35 indica el costo de la semilla, el costo de agua necesaria para la germinación de la
semilla de alfalfa y su costo total.
La tabla 36 muestra la cantidad de agua en mililitros que se necesita para la obtención del
brote, indicando los días que demora las semillas de alfalfa en germinar.
Tabla 35. Costo del proceso de germinación de los brotes de alfalfa
Pasos Características Peso Costo Observaciones
Paso 1 Solo semilla 150
gramos $ 4
Se multiplica 7 veces para
obtener el volumen promedio del
producto germinado (brote)
Paso 2
Cantidad de
agua necesaria
para el proceso
de germinación
(150 g de
semilla)
4050
mililitros $ 0,51
El costo es mayor, porque para el
proceso de germinación, se
recomienda el uso de agua
purificada o embotellada.
Paso 3 Germinado 1050
gramos $ 4,51 Costo final
Tabla 36 Cantidad de agua necesaria para la germinación de los brotes de alfalfa (150 gramos de semilla)
Tiempo
Volumen de
crecimiento
(gramos) solo sólido
Cantidad de
agua
incorporada
(ml)
Fase Costo sin
semilla
Día 0 150 400 Hidratación 0,05
1° día 400 600 Germinación 0,075
2° día 550 700 Crecimiento 0,0875
3° día 650 850 Crecimiento 0,10625
4° día 800 1500 Crecimiento 0,1875
5° día 1050 Crecimiento
TOTAL 1050 4050 0,51
174
Brotes de garbanzo
La tabla 37 indica el costo de la semilla, el costo de agua necesaria para la germinación de la
semilla de garbanzo y su costo total.
La tabla 38 muestra la cantidad de agua en mililitros que se necesita para la obtención del
brote, indicando los días que demora las semillas de garbanzo en germinar.
Tabla 37 Costo del proceso de germinación de los brotes de garbanzo. .
Características Peso Costo Observaciones
Solo semilla 500 gramos $ 1,6
Se multiplica 5 veces para
obtener el volumen promedio del
producto germinado (brote)
cantidad de agua
necesaria para el
proceso de
germinación
(500 g de semilla)
8500
mililitros $ 1,06
El costo es mayor, porque para el
proceso de germinación, se
recomienda el uso de agua
purificada o embotellada.
Germinado 2500
gramos $ 2,66 Costo final
Tabla 38 Cantidad de agua necesaria para la germinación de los brotes de garbanzo (500 gramos de semilla)
Tiempo
Volumen de
crecimiento
(gramos) solo
sólido
Cantidad de
agua
incorporada
(ml)
Fase
Costo
sin
semilla
Día 0 500 1000 Hidratación 0,125
1° día 1000 2000 Germinación 0,25
2° día 1500 2500 Crecimiento 0,3125
3° día 2000 3000 Crecimiento 0,375
4° día 2500
Crecimiento
TOTAL 2500 8500
1,06
175
Brotes de girasol
La tabla 39 indica el costo de la semilla, el costo de agua necesaria para la germinación de la
semilla de girasol y su costo total.
La tabla 40 muestra la cantidad de agua en mililitros que se necesita para la obtención del
brote, indicando los días que demora las semillas de girasol en germinar.
Tabla 39. Costo del proceso de germinación de los brotes de girasol.
Pasos Características Peso Costo Observaciones
Paso 1 Solo semilla 300
gramos $ 7,0
Se multiplica 5 veces para
obtener el volumen promedio del
producto germinado (brote)
Paso 2
cantidad de agua
necesaria para el
proceso de
germinación
(300 g de
semilla)
6700
mililitros $ 0,84
El costo es mayor, porque para el
proceso de germinación, se
recomienda el uso de agua
purificada o embotellada.
Paso 3 Germinado 1500
gramos $ 7,84 Costo final
Tabla 40 Cantidad de agua necesaria para la germinación de los brotes de girasol (300 gramos de semilla)
Tiempo Volumen de
crecimiento
(gramos) solo
sólido
Cantidad de
agua
incorporada
(ml)
Fase Costo
sin
semilla
Día 0 300 700 Hidratación 0,0875
1° día 600 1000 Germinación 0,125
2° día 1000 1500 Crecimiento 0,1875
3° día 1200 1500 Crecimiento 0,1875
4° día 1300 2000 Crecimiento 0,25
5° día 1500 Crecimiento
TOTAL 1500 6700 0,84
176
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