universidad nacional san luis gonzaga de ica facultad de agronomia cereales de grano dr. jorge...
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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA
FACULTAD DE AGRONOMIA
CEREALES DE GRANO
Dr. JORGE MAGALLANES MAGALLANES
4000 años A.C.
EGIPTO MESOPOTAMIA
Molino de piedra 3000 A.C.
Molino de piedra 2000 A.C.
Molino de viento 600 D.C.
Molino de vapor 1784 D.C.
INTRODUCCION
La palabra CEREAL procede etimológicamente de la palabra latina CEREALIS, en honor a la diosa romana CERES, quien protegía a la agricultura.
La denominación de cereales se aplica a un conjunto de cultivos que producen granos harinosos a los que se les denomina CARIOPSIS que son semillas con pericarpio que poseen poco agua y una gran producción de carbohidratos, y han desempeñado siempre un papel fundamental en la alimentación humana
"Ceres", una de las "Ceres", una de las grandes grandes divinidades de la divinidades de la mitología mitología romana : Diosa romana : Diosa de la agricultura.de la agricultura.
HISTORIA DE LOS CEREALES
Los cereales son considerados como la base de
las grandes civilizaciones, y surgieron a la par de
ellas, constituyeron una de las primeras
actividades agrícolas humanas, forjando una
forma de alimentación constante alrededor de la
cual la actividad humana podía organizarse, de
tal manera que las culturas europeas se formaron
en torno al trigo, las civilizaciones del extremo
oriente alrededor del arroz y las de América
cultivaron el maíz.
Las especies que pertenecen a esta definición son:
La familia botánica de las gramíneas (Gramineae ó Poaceae), en su gran mayoría: Trigo, Cebada, Avena, Arroz, Maíz, etc.
La familia botánica de las Quenopodiáceas (Chenopodiaceae), como la Quinua y el amaranto.
La familia botánica de las poligonáceas (Polygonaceae), como el trigo serraceno o alforfón.
IMPORTANCIA
Ningún grupo de plantas es de tanta importancia en la alimentación de la humanidad como el de los cereales, los cuales han ejercido tal influencia en los acontecimientos históricos que hasta muchas guerras se han producido, y han tenido su origen por la disputa de las grandes zonas productoras de estos granos de cereales
Sirven como alimento para los animales las hojas y tallos, aunque también se cultivan para pienso algunos granos de esta familia
Los granos tienen un alto contenido equlibrado de glucidos y proteinas y que podemos conservarlo durante largos tiempo una vez secos, hasta alcanzar la humedad de 13-15 %
GENERALIDADEGENERALIDADESS
Los cereales han sido la base de la alimentación humana, por los siguientes motivos.
• Se adaptan a climas diversos (salvo raros casos) llegando a ser más de la mitad de la producción total de alimentos -FAO-. Por su bajo contenido en aceites pueden ser almacenados por términos más prolongados que otros alimentos, conservando todos sus nutrientes.
• Sus rendimientos son muy abundantes (rinde más por hectárea que otros alimentos). Con el costo de producción de 150 g de carne se pueden alimentar a 50 personas con Arroz.
DIVISION DE LOS CEREALES
A los cereales lo podemos dividir en dos grandes grupos :
1. Formado por el maíz, trigo y el arroz, a este grupo también se les ha denominado como LA TRINIDAD AGRICOLA DEL MUNDO SALVADORA DEL HAMBRE
2. Grupo de menor importancia formado por la cebada, avena, centeno, sorgo, mijo, alforfón y otros menores
En los últimos años, el progreso de las técnicas agronómicas ha logrado incrementar considerablemente la producción de cereales, pudiéndose estimar el aumento medio a escala mundial en un periodo de 15 años en cerca del 6 %.
Los países con mayor producción son:
China 407, EEUU 344, India 235, Francia 66, y Rusia con 64 millones de TM.
Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botánica , se incluyen en el grupo de los cereales por su forma de empleo.
El tamaño de los granos se expresa como el peso de mil granos, dependiendo de tipo de cereal, variedad y técnicas de producción.
Principales cereales: trigo (triticum vulgare), cebada (Hordeum vulgare), arroz (Oryza sativa), maíz (Zea mays), centeno (Secale cereale), mijo (Sorghum vulgare) y avena (Avena sativa).
Características de gramíneas:Raíces fuertes y fibrosasTallos rígidos Ramas y hojas estrechas.
Cereales: formación de frutos grandes que se llaman cariópsides, cuyas cubiertas están soldadas a la semilla.
En la cebada, la avena y el arroz, las glumas están unidas al fruto, mientras que las que poseen el trigo y el centeno se separan en el proceso de la trilla.
ENDOSPERMO
Endospermo amiláceo (70-80% del grano).
Aleurona que le rodea y que, excepto en la cebada, es una monocapa.
CUBIERTAS EXTERNAS
Fibroso e indigeribles, nombre de salvado son varias capas que constituyen el pericapio y la testa. En arroz y avena es la capa más externa, denominada cascarilla
GERMEN
Se une al endospermo a través del escutelo. Cáscara externa formada por cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen plegadas después de la trilla. Variedades como: centeno, maíz, trigo, etc. pierden la cáscara en el trillado, se las conoce como cariópsides desnudas.
•Cubierta del fruto, y forma una parte del salvado.
•Es la capa que mayor proporción de fibra posee de los cereales.
•Rico en proteínas, además de contener una proporción de lípidos.
•No contiene almidón.
SEMILLA
Estructura que se encuentra en el interior del pericarpio.
TESTA
Cubierta de la semilla, da el color a los cereales, y el endospermo, que es la capa más interna.
ENDOSPERMO
•Tejido nutritivo de los cereales.
•Lugar de reserva de CHOS (almidón ).
•Posee pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas, y ácidos grasos.
SEMILLA
•Germen o embrión, constituido por el escutelo, eje embrionario y el epiblasto.
•Base de lípidos de la que se extrae la grasa (el aceite ) de los cereales, aunque también contiene almidón y enzimas.
COMPOSICIÓN QUÍMICA COMPOSICIÓN QUÍMICA GENERALGENERAL
Humedad 11-15%
Carbohidratos 63-73%
Proteínas 7-12%
Grasa 1-5%
Fibra 3-7%
Calorías (por 100 gr) 340
Proteínas, grasa y
vitaminas
Almidón
Minerales y
vitaminas del grupo
B
Enzimas, lípidos y
vitaminas del grupo B
Disminuyen con la
molienda
¿QUE SON LOS CEREALES
INTEGRALES?
Fruto de los granos de cereales intactos
quebrados, molidos o en hojuelas cuyos
componentes el almidonado
endospermo, el germen y el salvado se
encuentran en las mismas proporciones
que el grano intacto
SLAN 2006
SalvadoFibra dietéticaVitaminasElementos trazas
EndospermoEnergíaGlúcidosProteínas
GermenAntioxidantesVitamina EComplejo B
REPRESENTACIÓN ESQUEMÁTICA DE UN GRANO DE CEREAL