UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO· PUNOCENTROS EINSTITUTOS DE INVESTlGACION

PROYECTO QUINUA, CULTIVO MULTIPROPO SITO , INT/Ol /KOlPERU.BOLIVIA-COLOMBIA

Dr. Ángel Mujica •M.Sc. Marcos Aro •M.Sc. Rene Ortlz ·Ing. VictorChoquehuancaM.Sc. Luis Jimenez •M.Sc. Rolando Ponce .Ing. José Rossel

l' 1 0 - rER2003

AUTORES

1. Dr. Angel Mujica Sanchez

Director Nacional del Proyecto QUINUA INT/01/K01

Casilla 291 - Puno, Perú

Telf: 51-51 - 364069/51 - 519624416

Email: amujica@punonet.com /amhmujica@yahoo.com

2. M.Sc. Marcos Aro

Profesor Principal UNA Puno.

Casilla 291, Puno, Perú

Telf: 51-51-9689744

3. M.Sc. René Ortíz

Director Nacional adjunto del Proyecto QUINUA INT/01/K01

Casilla 291, Puno, Perú

Telf: 51-51-9630076

Email: zitror28@hotmail.com

4. Ing. Victor Choquehuanca

Director Investigador Opto deAgroindustria - FCA - UNA.

Casilla 291 ,Puno, Perú

Tel!: 51-51-366080

5. M.Sc. Luis Jimenes

DirectorCIP Tambopata

Telf: 51-51-366080

6. M.Sc. Rolando Ponce

Especialista Quinua -PNUD

Telf: 51-51-9680606

7. Ing. José Rossel

Especialista Centros eInstitutos deInvestigación -UNAIJTelf: 51-51-9969232

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

PRESENTACiÓN

Las investigaciones agroindustriales de laquinua ykañiwa, así como su utilización,desarrolladas en laUniversidad Nacional del Altiplano, tanto en las carreras profesio­nales de Ingenierla Agroindustrial, Nutrición Humana, Medicina Humana yFacultaddeIngenieria Química durante esta última década, revisten enorme importancia paraeldesarrollo agroindustrial delos granos andinos, puesto que permiten conocer ydifundir las nuevas investigaciones que se han realizado ysobre todo determinar lasque aún faltan, para poner mayor énfasis en su investigación.

La quinua ylakaniwa. por ser granos altamente nutritivos y tener enorme potencia­lidad deuso en forma transformada, permitirán un mejor aprovechamiento desuscualidades nutritivas excepcionales incluso potenciando su valor nutritivo, disponibi­lidad de nutrientes, facilidad depreparación ymejor presentación.

Es poco conocida las diferentes formas detransformación deestos granos andinospuesto que se pueden obtener: expandidos, harina, leche, hojuelas, extruidos, almi­dones, colorantes, saponina, proteína concentrada, granos penados crudos yprecocidos, germinados, granos preparados para elgraneado, malteados, néctares,fideos, golosinas, toffes, dulces, mermeladas, ect., sin embargo aún no se conoce conprecisión cuales son las variedades mas adecuadas para cada uno deestros proce­sos, ya que en laactualidad los agroindusLiales utilizan cualquier variedad ogenotipopara los diferentes procesos aqroindustriales sin tener conocimiento delas potencia­lidades excepcionales, únicas yespecificas que posee cada genotipo dequinua okañiwa, existentes en ladiversidad genética que disponemos en lazona andina.

Por ello el interés del Proyecto Quinua: Cultivo multipropósito para usosagroindustriales en los paises andinos, INT/Ol/KO1, del Fondo FiduciarioPerez-Guerrero de difundir todos los conocimientos disponibles en la ac­tualidad sobre las investigaciones agroindustriales para que se puede me­jorar no solo la presentación, sino también la calidad nutritiva y forma deutilización de los productos agroindustriales de la quinua y kañiwa, y queel publico consumidor pueda darle mayor importancia así como prioridaden sus compras, de tal manera que podamos competir con cualquier otroproducto de importación.

Director Nacional Proyecto QuinuaINT/D1/KD1

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPtANO .PUNO·

INDICEPá9·t:i.

Construcción de un secador solar con aire forzado y

su evaluación en el secado de quinua (ChenopodiUrTl

quinoa Willd.) lavada en Puno ~ ~ 1

~ ·.l. ':!... t ., :~ ,. . I : .

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. ~ '. .. : ~:''' ,j:,

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1.-

Autor

AñoPáginas

:Thomas Ancco Vizcarra

:1998

:125p.

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2.- Elaboración de sopa deshidratada a base de quinua

(Chenopodium quinoa Willd.). haba (Vicia faba L)ymaíz (Zea mays L) '" 3

I ; i

Autor

MoPáginas

:Elizabeth Huanatico Suárez.

:1999:119p.

" ..- ,.'

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-/

, .

3.- Análisis económico de la Empresa industrias Alirnen-)

ticias Altiplano SR. ltda. (INDALSUR) delaCludad. . , , , ? Ji":;'

de Ayavíri, Puno, Peru......... 5~ " x' "

..; )

O', j.

Autor

MoPáginas

:Claudio Teodoro Vilca t.una,s

:1998

:64p.

4.- Elaboración de un producto.extruido !!po;bo~ditoaol

base de quinua (Chenopodium quinoa.willd~) y maíz

(Z L ) -, e", - J6r¡ 8ea mays : :..:..:..: '

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:~·;EST¡GACiOiiES AGROi¡;úUSTRiÁLES DE QUI,.UA y CAÑIHUA UNNERSIOAD'" NACIO,NAL OE~, ALTIPLANO '

Determinación de parámetros en la elaboración de ho­juelas de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

'd bori d . '. 12precoci a y sa onza a ..

Alejandro ColornaPaxi ,.) • ~

:2000:104p.

·~.. ·~'-4,·~ ~¡

:David Juan Ramos Huallpartupa:2000:97p.

AutorMoPáginas

quinoa Willd.), tarwi (Lupinus mutabilfs Sweet) y trigo(Triticum vulgareL.) : ·:.: r:: 17

AutorMoPáginas

Galleta enriquecida, obtenida a partir de la sustituciónparcial de harina de trigo (Triticum aestivum L.) porharina de kañiwa (Chenopodium pallidicauleAellen),harina de quinua (Chenopodium quinoa Wil!d.)ypasta de hígado :; :.:.; 19

9.-

:Ruth Mar~Ccopa Flores. .J \.''--'. '.'1 \

:1998

:96p.

:Roger Segura Peña:1998 ' . -:104p.

Autor

MoPáginas

. ....:J. • _.~ ._; : "U ~(~

Elaboración de una mezcla alimenticia abase de oca(Oxalis tuberosa Mol.) tarwi (Lupinus mutabiJis Sweet)y quinua (Chenopodium quinosWilld.) : ; -v-: : 10

AutorMoPáginas

5.-

6.-

Elaboración de galletas'abase:deurlaméicla de ha­rina de kañiwa (Chenopodium pa/lidicaule Aellen), ce­bada (Hordeum vulgare L.), quinua (Cf)enopodium

Diseño, construcción y simulación de un secador concirculación forzada de aire en lechos empacados ylechos fluid izados y su evaluación en el secado dequinua (Chenopodiumquinoa Willd.) ' 15

Hidrólisis enzimática deta harina de-quinua(Chenopodium quinoa Willd.) y plátano (Musaparadisiaca L.) para la obtención de una bebí-da ::.: :.; ..: 22

:Sonia Virginia Gallegos Carcausto:2001 ,';, .,"(..:75p.

:William 11 Chura Yupanqui:2001 .' } .:. '( ,",."2'"

:109p. .:~'<. ,_

AutorAñoPáginas'

AutorAñoPáginas

Elaboración de un producto tipo granola abase degranos andinos, quinua (Chenopodium quinofl Willd.),cebada (Hordeum vulgare L.), Kiwicha (Amaranthuscaudatus L.) : .' : 24

11.-

10.-:Florentino VlctorChoquehuancaCáceres

:1998:83p.

:Polner Scott Trigos Sánchez y JoséManuel Prieto,.. ':2000:135p.

Añ.oPáginas

Autor

MoPáginas

Autor

8.-

7.-

ji iii

INVESTIGACIONES AGROINDUSTRlAlES DE QUINUA Y CAÑIHUA UNIVERSIDAD . NACIONIAl DEL AlTIPlANO • PUNO

21. Premezcla de Cebadar Hordeun.vulgareL.), Quinua(Chenopodium quinoa Willd.) y Tarwi( Lupinus matabilisSweel.) como producto procesado 49

(Autores : Angel Mujica, Sven Jacobsen, ReneOrtiz, Nelly Rocha, Vidal Apaza,

: 'i. • David Moroco y,Liley Pezo.Año.:2001. . ... 'Paginas ~. :20p.-

..'·.i ') -. :"J .'~~~~-'q :G ;:rJ:;i::)

20. ' Mermelada proteica a base de Manzana (Pyrus malus" ",. L.) y.(.jQuinua,~~,(Chenopodiun quinoa

Willd.) .47~ .' -:tJ,. .i:~qZtL.,"~ r'f" .. ,¿~ ,

Efecto dela complementación de la dieta con Kañiwa(Chenopodiumpallidicaule.AeJlen) sobre el, nivel dehemoglobina en mujeres con riesgo de anemia del dis-trito de Puno, Perú 59

"Elaboración y Evaluación de bebidas Nutritivas a basede Granos Andinos, quinua( Chenopodium quinceWilld.), Kiwicha ( Amaranthus csudstus L.),'Kañiwa(Chenopodium pallidicaule Aellen.), Cebada (Hordeumvulgare L.) Yfrutas variadas 61

:Giovanna Gutierrez Sila:2003:55p.··

:Yemy Carreón Fuentes:2000:93p.

AutorAñoPágina

AutorAñoPáginas

24.

25.

:Rene German Sosa Vilca:1995:91p.

AutorAñoPaginas

AutorA-. ",o

Páginas

.....David Oatacallapá Vilca:1995:106 p. . "

Autor/1­1'11'10Página

:María Yorka Chire Villafuerte:2002:103p.

22. Efecto de la Kañiwa (Chenopodium pallidicauleAellen)y la vitamina C sobre el perfil lipídico en pacienteshipercolesterolémicos en la ciudad de Puno,Perú : .'..:::: 52

26. Efecto del Consumo de Saponina de Quinua(Chenopodium quinoa Willd.) sobre los NivelesSéricosde Colesterol, HDL - C,LDL" n' - '. C~ yT · licérid ,:':: .. 'o 65ng I nos : .

rÓ: - ..

~. -,-~'

AutorAñoPáginas

:Nazaret Pascual Bravo Quispe:2003:68p. .: r ".'

AutorAñoPáginas

:Tania Roxana Aguilar Portugal" '. ¡ ;.

:1999 .' :'~,:82p.

" .Ie¡. .

23. Evaluación sensorial, composición nutricional y cos­tos de preparaciones con-variedades de Kañiwa(Chenopodium pettkiiceuíe Aellen.)en Puno,

. Perú ~. :.:~. ::-:':':.'!.:.'..~. :'.:: .: : 54

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vi vii

INVESTIGACIONES AGROINDUSTRJP¿ES OE QUINUA' Y CAÑIHUA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

..~' 1',

" .

1.- Construcción deurfsecador 'solar con aire forzado y suevaluación en el secado de-quiñua(Chenopodium quinoaWilfd.) lavada en Punó... ',n", ,

I 'Autor "ThornasAnccoVizcarra. Año '. :1998 ", t' ,,,:'>'h,\\,,,

- Páginas: 1~5. 1, rc:..:J i ."Vi'

La cantidad de quinua secada por lote fue de22.88 Kg. con32% de humedad obteniéndose el mejor proceso de secadode la quinua lavada con 11% de humedad por convecciónforzada en un tiempo de 1.48 horas, alcanzando un rendi­miento del equipo de secado de 54% reduciendo enorme­mente ios tiempos de secado tradicionales.

RESUMEN:.:::: t.' ,":J~;: .:

El trabajo se desarrolló en la lo¿alidad de Salcedo, Departa­mento de Puno, Perú, ubicado a 15°50' latitud sur, y 67°55'longitud oeste, a 3,850 msnm.

Los objetivos planteados en 'elpresente trabajo de investiga­ción son los siguientes:

a. Construir un secador solar piloto con aire forzado.b. Determinar las características del secador y los

parámetros de secado de la quinua.c. Aprovechar la energía solar disponible en los procesos

de secado.. .:> ~

Se construyó un equipo de secado con una,cámara de seca­do tipo invernadero con capacidad para 22.88 Kg. con un co­lector de longitud variable de 1.32m; 2.83 m y 4.2m; y alturade dueto de aire también variable de 0.05 m; 0.10 m y 0.15 m;para todos los casos el ancho del colector fue de 0.6m.

q;üEl colector solar de 4.2 m de largo x 0.6 m de ancho x 0.05 mde altura de ducto de aire y una velocidad de 3 m/seg. permi­ten un buen secado de quinua,

Con una radiación solar promedio de 224.18 w/m2h llega aproducir 1418 W/m2h (1,649 W/batch), representando unaeficiencia de trabajo de 48%.

-1-

CONCLUSIONES:

De los resultados y discusiones se concluye lo siguiente:

1. Se construyó un secador solar con aire forzado, quecon una radiación solar de 350.4 W/m2h llega a pro­ducir 1649 W/lote de calor.

2. El colector solar con una eficiencia de trabajo de 48%seca 22.878 Kg/lote de quinua lavada.

3. Se alcaozó en el colector un incremento de 30°C detemperatura por encima de la temperatura ambiente.

4. La longitud del colector solar de 4.2 m con un alturade dueto de aire de 0.05 m y con velocidad de 3 mIseg, permiten un buen secado de quinua.

5. A partir de 18.5 Kg. de materia prima inicial se obtuvo17.480 Kg. de producto seco con características físi­cas aceptables, representado un rendimiento de 95%.

6. El uso de! ventilador permitir una remoción de aire-constanteeníacárnara de-secado, "T ',.

7. El rendimiento del equipo en el proceso de secado esde 54% reduciendo enormemente los tiempos y cos­tos en el secado de quinua.

-2-

INVESTIGACIONES AGROINDUSTRIALES OE QUINUA Y CAÑIHUA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL .ALTIPLANO PUNO

CONCLUSIONES:

Las conclusiones obtenidas, son los siguientes:

traron que se trata de un producto de elevada calidad nutritivay aceptable para consumo humano.

2:::-:' Elaboraciónce sopa deshidratada a base de quinua':>- (Chenopodium quinoa Willd.), haba (Vicia faba L.)y• ' -- maíz (Zea mays) ..~::.:.:....... ;.~' c·.:.;~' :-.'.- ._::._~ .; •.·-:~)11 ;~;). '.

Autor :ElizabethHuanatico Suárez.Año :1999'~o,t;L.:' -:'.'.'Páginas:119p.

RESUMEN:. ...., "·00 ~... .~:I

La investigación se realizó en las instalaciones de la Univer­sidad Nacional del Altiplano, PUno, Perú y en las instalacio­nes de la Universidad Nacional Agraria la Molina, utilizandocomo materia prima: quinua (Chenopodium quinos WI/d),haba (Vicia faba L.) y harina de maíz( Zea mays L.); que seemplearon para elaborar sopas deshidratadas.

Se propusieron nueve mezclas básicas de quinua (Q), ha­bas (H) y harina de maíz (M) con los siguientes porcentajes:T1(550,35H y 10M), T2 (60Q, 35H Y 05M), T3 (65Q, 35H YOOM), T4 (60Q, 30H Y10M), T5 (65Q, 30H Y05M), T6 (70Q,30H YOOM), T7 (65Q, 25H Y 10M);T8 (700, 25H Y05M) YT9(75Q, 25H Y OOM); a las cuales se les determinó el scorequímico matemáticamente, teniendo como patrón de referen­cia a la FAOIOMS/UNU (1985). A las mezclas básicas se lesadicionó sazonadores, especias y condimentos. Además seles determinó su composición químico proximal y se les eva­luó organolépticamente por un panel de degustación yen basea los resultados de estos indicadores se seleccionó una for­mulación, la cuál está constituida en porcentajes de: 55% deharina precocida de quinua, 35% de harina precocida de habay 10% de harina de maiz, más los inqredlentessecurrdarios,a la que se les realizó el análisis microbiológico y biológico.

Los resultados de los análisis químico proximal, sensorial,microbiológico y biológico de la sopa seleccionada demos-

·'3·

1.

2.

3.

4.

Efectuadas las pruebas del análisis químico proximalse concluye que:

Las nueve sopas deshidratadas cumplen conlos requisitos del Codex Alimentarius.

Estadísticamente las formulaciones: 55%quinua, 35% haba y 10% maíz; 65% quinua35% habas y 00% maíz y la formulación 75%quinua, 25% habas y OO%·maíz son las demejor calidad proteica.

De los resultados del índice de acidez y pH se conclu­ye que las sopas deshidratadas se encuentran dentrode los rangos permitidos por las normas técnicas.

De los resultados de la evaluación sensorial se con­cluye que:

- T8,T1,T3 Y T5 son iguales por la apari.~ncJa general- Para el sabor las nueve formulaciones son iguales.- T8, T2, T7, T4, T5, T6, T1 Y T3 son igual~~para el

olor. :'",1..(;

- T3, T9, T2, T5, TB, T7, Ti Y T4 son iguales para laconsistencia. '.. ,,; ,

- T2, T4, T9, T7, T5, T8, T3 YTi son iguales para elcolor. '1.. " ..

1" "",1,[. ¡.:~:~,

De los resultados obtenidos del análisis integral la for­mulación 55% quinua, 35% haba y 10% maíz es la

·4-

INVESTIGACIONES AGROINDUSTRIALES DE QUINUA Y CAÑIHUA

""fí" ,: má's'aceptada por los consumidores.

5. : De nueve formulaciones planteadas se seleccionó laformulación 55% de quinua, 35% de habas y 10% deharina de maíz en función a su calidad protéica y acep­

- tación por los consumidores.. "'~...; ,...... . '!'_~':a L.. J ;o~~ .:, ~

UNiVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

Autor :Claudio Teodoro Vilca LunaAño :1998Páginas:64p.

RESUMEN

PUNO

6.-. _La mezcla quinua: haba: harina de maíz, cumple con~":'''i''il:;::;' :-el- patrón de aminoácido~necorriendado por la FAO. , (70%) para los niños en edad pre-escolar.I"'".Q,:J r,~,. ,-;-;~-jL:O; ,~- ··-'·"~~(..~r~:~:sb ". ..1~("'- ~ + •

7., El valor del cómputo quimicoproveniente de las pro­teínas da como aminoácído limitante al triptófano (89%de los requerimientos FAO/OMS/UNU para pre-es-colares). " ',- '

8. La composición química 'proximal de la sopadeshidratada es la siguiente: Materia seca 95,14%,Ceniza 8,16%, Proteína 19,90%, Grasa 10,3%, Fibra2,05%, Carbohidratos 59,51%."

9. De los resultados del análisis' microbiológico se con-, cluye que en la sopa deshidratada no existe carga

, 'microbiana,"resultando aptas para el consumo huma­no.

10. La sopa deshidratada presenta un PER de 2,53.'"1j . ..-.; "'T ....~ ....... '" 1 ~

',. 1-

11. Es factible procesar y obtenerso~pa deshidratada abase de quinua, haba y harina de maíz con buenascaracterísticas tí sico-químfcas,sensoriales,microbiológicas y nutricionales a un costo bajo.

. ." ....'.. ',' ..f

3.- Análisis económico de la Empresa Industrial Alimenti­cias Altiplano S.R. Ltdá. (INDALSUR) de la ciudad deAyaviri, Puno, Perú. '·'T.'1C~ --'--1 - ••

~"'ilY "1

-5 -

El presente trabajo, ha sido realizado en la EmpresaINDALSUR S.R. Ltda. de la ciudad de Ayaviri, provincia deMelgar, departamento de Puno, Perú, efectuando un análisiseconómico del funcionamiento de dicha empresa entre losaños 1995 - 1998 YSlJ proyección del 1999 - 2004. La empre­sa se dedica al procesamiento de cultivos andinos yandinizados, para lo cual ha sistematizado sus procesos, tra­bajando con quinua, kañiwa, cebada, habas, maíz y papa.Presenta sus productos acabados en forma de mezclas nu­tritivas (ekaltpawawa», «nutriavena», «fortelácteo»), hojuelasde quinua y cebada, morón machacado, quinua perlada, aligual que todas sus harinas.

Los resultados fueron los siguientes:

Rendimientos en harinas: Cebada 82,75%, Quinua81,2%, Habas 77,2%, Kañiwa 94,6%, Maíz 97,5%.Rendimientos en hojuelas: Quinua 81,69%, Cebada85,9%, «Nutriavena» 82%Rendimiento en Quinua perlada: 85%Rendimiento en «Kallpawawa»:85%

Se consigna los costos de la materia prima para los periodos1995 - 1998 Y su proyección para los años 19~1 -~ 2004, la'cantidad de oroductos procesados y los ingresos por ventas

I ,~ "..

de dichos productos.Se obtiene el flujo de caja acumulado en el periodo 1995 ~

1998 cuya cantidad es de US $ 34,592.87.El flujo acumulado de caja periodo 1995 - 2004 es igual a US$ 352.081,39.

-6-

INVESTIGACIONES AGROINDUSTRIALES DE QUINUA Y CAÑIHUA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL AlTIPlANO PUNO

Dentro de los indicadOresé¿oriórriicos para e/periodo 1995­1998 se tiene: VAN a una tasa de descuento de 0.1 US$21.665,49 y una TIR igual a 46.48%. Para todo el horizontedel proyecto, a la misma tasa de 0,1 se tiene un VAN de US$166,201.98 y unaTIR igual a 69,94%.

CONCLÚSIÓNES:" "."J .:.- .~, ~f

Las cO'1clusiorle-s del "trabajó son:. :::; ~ ~ • ;-" - ::.: "~c;-¡~I'1' ; :::"'0::b .... '"1 L¡:·'

............. l ' r·",·"... -,

a.:" . El mayor rendimiento-en la'transformación de granos. -" se obtuvo con el'rriáíi'(97.5 %) y el menor rendimien­

to se obtuvo con las habas (77.2 %).. , 't 'rl .. j ~

b. Los indicado/es económicos de la EmpresaINDALSUR S.R. Ltda.son para el periodo 1995 - 1998:

. " VAN a una tasa'de descuento de 0.1, US$ 21.665,49 yuna TIR igual a 46.48%.

c. Los indicadores económicos' de la Empresa!NDALSUR S.R. Ltda. para todo el horizonte del pro-

, yecto son: VAN a' una tasa de descuento 0.1, US$__ ,_ '.) 66.201.98 'yun~JIR iguala 69.94%.-L.">:.) dW B~. I J ~y:!:...-, IlL.;'.,J ,i:!.". .,: r.

d. Al finalizar el horizonte de la Empresa INDALSUR S.R.Ltda., se prevé un valor dé' desecho igual a US$52.433.36 y un capital de trabajo igUala US$17.703.00.

e. La inversión inicial con la cual comenzó la EmpresaINDALSUR S.R. Ltda. en:el en "el año fue de US$10.113,00." '-';

.. ' . ....-

~."

-7-

4.- Elaboración de un producto extruido tipo bocaditoa basede quinua (Chenopodium quinos Willd.) y maíz (Zeamays L.).

Autor :Ruth Mary Ccopa FloresMo :1998Páginas:96p.

RESUMEN:

Para la elaboración de los productos a base de quinua y maíz,se extrusaron las mezclas binarias quinua: (grano) y maíz(grizt) en porcentajes de 10:90, 20:80, 30:70,40:60% con dosporcentajes de humedad 13 y 15% aproximadamente paraobtener dichos porcentajes se adiciona a las mezclas aguaen un 3 y 4%; para procesar se utilizó un extrusor autógenoBrady Crop a 150°C de temperatura, en estas condicioneslos productos fueron almacenados en bolsas de polietilenode doble densidad durante un período de tres meses, los cua­les para su análisis químico proximal y microbiológico fueronevaluados a los 0,30,60 y 90 días y para la determinación delanálisis sensorial por parte de los panelistas y la humedad deacondicionamiento se evalúo cada semana.

Los resultados obtenidos indican que las mezclas -con(10:90%) y (20:80%) de quinua-maíz con agua añadida de4% resultan en su composición química proximal con menoscontenido de proteína, grasa y mayor contenido decarbohidratos (9,87 -10,30%), (5,94 - 6,75o/O")y.80,93­80,69%) respectivamente en comparación con mezclas demayores porcentajes de quinua (40:60%) con g.% agua aña­dida que contienen (11,34% 7,78% Y76,8q%) con superiorcontenido de proteína y grasa y menor contenido decarbohidratos; el cual dificulta el proceso .delcqcción porextrusión y presenta menor grado de expansión;, con rela­ción al análisis sensorial, la aceptabilidad de las primeras

-8-

INVESTIGACIONES AGROINDUSTRIALES DE QUINUA Y CAÑIHUA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

mezclas mencionadas son superiores al resto de tratamien­tos en los atributos color, olor, sabor, textura y aspecto gene.

-raí: Las mezclas con porcentajes de 10:90,20:80,30:70 y'40:60% de quinua con 4% agua añadida se obtienen produc­

tos extruídos aceptables, con mayor grado de expansión, Losproductos extruídos y almacenados por un período de 90 díasno presentaron deterioro físico - químico ni microbiológico.

5.· Elaboración de una mezcla alimenticia a base de oca(Oxalis tuberosa MoL) tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)y quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

Autor :Roger Segura PeñaAiío :1998Páginas: 104p.

- CONCLUSIONES:

.Del trabajo realizado se llegó a las siguientes conclusiones:~ . - l ' ~

-1.'" - _La mezcla con porcentajes de 10:90, 20:80, 30:70 y- - 40:60% de-quinua se' obtiene productos extruídos

aceptables, con mayor grado de expansión... .. ..J' I l ~ .

2.= r: La humedad incluye en el proceso de cocción por'1"'" '. o'extrusión. -" -_

• + .. -~ +~ .-- ,-"; <

,3:- : ~ El contenido de humedad y materia seca' durante el, --:- almacenamiento no varíasignificativamente entre los~;; C~:. trata'mientos.' ~ __ : D ',b' _

40' Las mezclas con mayor porcentaje de quinua presen­',:.J .:-. tan mayor contenido de proteínas y grasa pero dificul­

1. i . ta el proceso de cocción por extrusíóri'

5.'· r: Los productos extruídos y alrnacenacosporun perío­do de 90 días no presentaron deterioro físico- quími-co ni microbiológico. ,: : :;c

6.- El tratamiento (T8), es el que se adecua'para la eva­luación de vida en anaquel poi' el método de Gacula.

'~~.,.'Iº ~ '~,~ J.·~\:.!t Q.

7.· Los tratamientos (T5)'y:(T6),Json los que presentanmejores cualidades orqanoléctlcas, para el color, olor,sabor, textura y aspéctogeneral:'" '

·0·

RESUMEN:

El presente trabajo de Investigación se realizó en las instala­ciones de la Universidad Agraria la Molina, Uma, Perú, utili­zando materia prima proveniente del Departamento de Puno,Perú, tales como: Oca (Oxalis tuberosa Mol.), Tarwi (Lupinusmutabilis Sweet) y Quinua (Chenopodium quinoa Willdo), quese emplearon para formular y elaborar una mezclaalimenti··cia para niños en edad escolar.

Se formularon 60 combinaciones de mezclas (Oca (O),Ouinua (Q) y Tarwi (T); para la selección de la mezcla idealse calculó a través del método de Score Oulmico, siendo fa­vorecida la mezcla que contiene la siguientes proporciones:6:60:34 de (O),(Q) y (T) respectivamente. Esta mezcla fuesometida al proceso de cocción - extrusión acondicionado alos siguientes parámetros: 11,15 Y 18% de humedad, convelocidades por minuto de 255 y 507 rpm, Luego se efectuóla prueba de índice de gelatinización cuyo resultado fue 78,6%considerándose así la mejor cocción en la mezcla extruidacon los parámetros de 11% de humedad y 507 rprn.

Seguidamente se procedió a evaluar las características fun­cionales del producto extruido seleccionado, obteniéndose lossiguientes resultados: para el índice de absorción-de aguase obtuvo 6,1%, el índice de solubilidad en agua fue 19,8%,para el índice de expansión 1,64 cm., el índice de solubilidadde nitrógeno fue de 35% y una relación de eficiencia proteica

-/0-

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO1~·JESTlGAC;ONES AGRú;NOUSTRiAlES DE QUINUA y CAiiIHUA

(PER) 2,3. ' Así mismo las pruebas sensoriales fueron favo­ra~'es conresult~~os de 80% para el sabor, olor 45% y color60 Yo de aceptabilidad respectivamente y las evaluacionesmicrobiológicas resultaron aceptables para el consumo hu­mano; la prueba de Vida en Anaquel se determino utilizandopruebas aceleradas y tuvo como resultado 12 dlas de vidaútil. . ~ - . -

6.

el producto tiene vida útil de 12 días para consumohumano y 15 días para consumo animal.

De los resultados de la evaluación sensorial se con­cluye que: El producto es aceptable en un 80% encuanto al sabor y las caracterlsticas sensoriales olory color tuvieron una aceptabilidad menor a 80%.

CONCLUSIONES:

De a~u~rdo a los resultados de investigación se ha llegado alas siguientes conclusiónes. ' " '

1.

2.

De las ~O proporcíones evaluadas, se concluya quela proteína de la mezcla es de buena calidad nutriclonaícon cómputos químicos mayores a 100%.

La proporción elegida de Oca (O), Quinua (Q), Tarwi(T), resultó 6(0): 60(Q):34(T) respeclivamenle,-Io queexpresados en 100 gramos de mezcla en forma deharina resulta el 15% de Oca, 68% de Quinua y 17%de Tarwi. _;' ,

I r- -r- "_

7.

6.-

Es factible obtener tecnológicamente mezclas alimen­ticias por el método de cocción-extrusión de alto valornutritivo a base de cultivos andinos (chenopodiaceas­leguminosas), en los que se toma en cuenta un ba­lance adecuado de aminoácidos esenciales para asilograr un aminograma ideal y satisfactorio.

Determinación de parámetros en la elaboración de ho­juelas de quinua (Chenopodium ouinoe Willd.)precocida y saborizada

Autor :Florentino Víctor Choquehuanca CáceresMo :1998 . .Páginas:83p.

3: ,:-'t La mejor cóndicíón del proceso de cocción-extrusión-, es 11% de humedad, 507 rpm. a 170°C. con un índice

de grado de gelatinízación de 78.16% :

4. De los resultados de las características funcionalesobtenidas en base a la mejor condición del procesococción - extrusión se tiene: índice de solubilidad(WSI) 19,8%, indice de absorción de agua 6,1%, índi­ce de expansión 1,64%, índice de solubilidad de pro-teína en 35% y un PER de 2,32. _ ,_.

5. De los resultados obtenidos durante la determinaciónde vida en anaqiietdel producto final se-concluye que

-1/-

RESUMEN:

, . r" .El presente trabajo de Investigación se realizó en la~ in~!ala-

ciones de la planta piloto de Procesamiento de alimentos delProyecto Especial Lago Titicaca (PELT),Puno, Pe~~;-19s,an~,~lisis correspondientes se efectuaron en el Laborat~:>rIo,~e,Pas"tos y Forrajes de la Facultad de Ciencias Agrarias de laUni­versidad Nacional del Altiplano, Puno, Perú.

Los objetivos planteados fueron: .,- Determinar el espesor adecuado para la hojuela de quinua

precocída.

-/2-

INVESTIGACIONES' AGROINDUSTRIAlES DE QUINUA Y CAÑIHUA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO' PUNO

CONCLUSIONES:

disminuyen la calidad del producto.

Del presente trabajo de investigación se concluye:

2. La temperatura y tiempo adecuado para obtener ho­juelas precocidas es de 160°C por un período de 30minutos.

. ji " ~~. ~

La presencia de granos de quinua de color. negro enla materia prima en proporción mayor al 2%rnsminu­ye la calidad del producto.

La humedad del grano de quinua para su respectivolaminado es de 15 a 17%, humedad superior produceadherencia al rodillo lo que dificulta el trabajo de lamáquina así como se obtiene gramos húmedos dequinua. Porcentajes de humedad inferior, produce fra­gilidad y desintegración de hojuelas, formando harina.

El procesado de quinua en hojuelas genera pérdidade elementos nutritivos como proteínas;' g'rasa, ceni­zas en cantidades de 18%, 12% Y 42.5%'respectiva­

mente.

Respecto a la saborización y edulcoración en el pro­ducto final, no existe diferencias significativas, perose concluye que el saborizante permite mejorar el qra­do de aceptación del producto, y la 'edulcoración leconfiere mayor consistencia a la hojuela de quinuaprecocidc y saborizada.

6.

5.

4.

3.

1. Que, como resultado del análisis estadístico y de laevaluación sensorial, se obtuvo que e! espesor de lahojuela de quinua precocida es de 0.15 mm.

Cantidades desde 2% de granos de quinua de color negro

,- , " _. ,. "'~ r 1

- Determinar los parámetros de temperatura y tiempo para laprecocción de la quinúa.

, .

Se ha comprobado que el procesamiento de este grano ge­nera pérdidas en el valor nutritivo, principalmente en las pro­teinas, grasa y cenizas en cantidades de 1á, 12 y 42:5% res-pectivamente. :' ,:,... .'.

#'.~ - ~ (" """.. .• ~. .

S~ ha establecido que a temperatura de 160°C y tiempo de30 minutos el grano de quinua adquiere el punto de cocción.

~ ....."" •. ", "'," •. "-.,- .. 1I""Ii. r"" ~ ',-

-pete~n:¡i~<;tr!§!saborización y edulcoración más aceptadapara la hojuela de quinua precocida.

, .-•.:J" '_"~~' 'l'·": _.;J :;. ,. i~

. :~rr';t ; ._~ J'" ~.' _ _Para la ejecución del presente trabajo de Investigación se uti-lizó quinua desaponificada de la variedad «Kankolla».C0';l~r~~ylt~99 ~~-!.~ iny~s_tigación, luego de los anáiisis es­tadls!!.c9~'y:-~yªhJ~clo;n ~:m,sorial, se determinó que:

Hes'pesorpara la hojuela de quinua precocida es de 0.15mm, esto le confiere mejor consistencia en relación a otrosniveles de espesor.

La saborización y edulcoración influye positivamente en elgrado de aceptación de la hojuela de quinua precocida ysaborizada, mejorando la consistencia de la hojuela, así comoel aroma, lo que eleva el nivel de calificación sensorial.

La humedad para el proceso de laminado del grano de quinuaes de 15 a 17%. Cantidades mayores de humedad dificultan

. el trabajo, por la adherencia de las laminillas de quinua al ro­dillo, disminuyendo la calidad del producto; valores menoresde humedad producen fragilidad de la hojuela y consecuente­mente desintegración en forma de harina.

-/3- -/4 -

INV~SnGACIONES AGROINDIISTillAL~S DE QUINUA Y CANIHUA

, Los resultados obtenidos pueden ser aplicados a este~ tipo de productos agroindustriales.

7:'- Diseño, construcción y simulación de un secador concirculación rorzada.oe aireen lechos empacados ylechos fluid izados y Su evaluación en el secado de

i, .. ' :: -, quinua (Chenopodium quinoa Willd.) lavado en Puno,,. Perú.' .' :,.

Autor :Polner Scott Trigos Sánchez y José Manuel:)'1 ~ ,; ,;... 'j :-, Prieto: "

Año :2000Páginas: 135p.

RESUMEN:;·c':)l'nC-;I¡:

El presente trabajo se realizó en la Universidad Nacional del

Altiplano, departamento de Puno, Perú, ubicado~ '15°50' lati­

tud sur y 67°55' longitud oeste, a 3850 msnm.

L?S ob~~t!X~S,~I.~2~e~~d",~~j,!1'la,~nvestigación son los siguien-tes: . '". . , .

Diseñar y construir un secador con circulación forza­

da de aire en lecho empacado y en lecho fluidizado.

Evaluar el funcionamiento del secador ~n el secado.... -.'.. ;... " - (.:. ",de quinua.

Simular el secador y el proceso de secado en un pa-• :"11. ¡,.('";,..,.- 11 ... h .',_ _

quete de programación (Visual FoxPro). ', ~ ...... _.~.~i.iJ .... '" ._-~: '-",-

-15-

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPl',NO - PUNO

Se Diseño y construyó un equipo de secado en lecho empa­

cado yen lecho fluid izado con una capacidad para dos Kg de

quinua con una cámara de secado de 35 cm. de altura x 34

cm. de diámetro, un silo secador de 19.5 cm de altura x 29

cm. de diámetro, y con una perforación en la base de 1 mm.

de diámetro, un intercambiador de calor de 25 cm de largo x

16 cm de diámetro que permite calentar aire desde 15 ..65°C.

La cantidad de quinua secada por lote en lecho empacado

fue de 1.5 Kg. y enlecho ftuidizado fue de 0.5 Kg con32% de

humedad inicial y obteniendo 11% de humedad final. El me­

jor proceso de secado de quinua fue en lecho fluidizado en un

tiempo de seis minutos.

CONCLUSIONES:

De los resultados obtenidos se concluye lo siguiente:.Se diseñó y construyó un prototipo. de secador quepermite el secado de '1.5 kilogramos de quinua en le­cho empacado de 0.018 m. de espesor y 0.5 Kg. dequinua en lecho ftuidizado de 0.0061 m. de espesor, 'con una velocidad de aire de cuatro m/seg. y una tem­peratura máxima de calentamiento de aire de 62°C.

El mejor proceso de secado se da en lecho fluid izado 'con una carga de 0.5 Kg. de quinua en tiempo de seisminutos.

El Programa elaborado permite conocer las'caraote-:rísticas del secador, el tiempo de secado yet-costoaproximado del equipo, en función a tres datos inicia­les: Cantidad a secar, humedad inicialyhumedadfi-!nal. e,

--'

- J(j-

INVESTIGACIONES < AGROINDUSTRlAlES DE QUINUA Y CA~IHUAUNIVERSIDP.D NACIONAL DEL ALTIPLANO

PUNO

8.-<'T~ Elaboración de galletas abase de una mezcla de ha­:.) e); rina de Kañiwa (Chen9pgdíum pallídícaule Aellen),.,:.: ¡¡; .~cebada (Hordf!um, \t.ulgWe L.), quinua (Chenopodíum

Ór.r- :qui??aWi"d.)~tarwi (Lupínus mutabílis Sweet) y trigol ~ x "(Tntlcumyulgare L'.) , l' -.

~ C,:?';' A~tor ,:Alejandro yo!?ma Paxi~_, Año . :2000..J .t,t. Páginas: 104p: f·"",..-

...~. :

RESUMEN:D~·.,' ;~e i1

pie con los requisitos nutricionales ~xi~i?OS.El mejor tratamiento (80% de sustlt~clon~ fue envasado e~dos tipos de empaques, bolsa de pohproplleno de alta densí­dad y de baja densidad, luego son almacenados. ~o presen­taron problemas microbiológicos ~u:ante un ~en?dO_de al­macenamiento de 80 días en condiCionesamblenlale::>, aun­que se percibe un ligero enranciamiento, compr?bado paralos dos tipos de empaques, el índice Peróxido lIe~o a ~.6 mEq/Kg de grasa, índice de Yodo a 57.1% para pol~propll~~O .debaja densidad Ypara polipropileno de.alta denSidad e, lndl~ede Peróxido fue 7.0 mEq/Kg de grasa, Indice de Yodo a 66.1 Yo.

CONCLUSIONES- , - .:...... ~ -.,.. . ,~..,,~ L'I ~.

En la investigación, se estudiÓ la elaboración de galletas in­corporando harinas andinas en sustitución a la harina de trigocomercia', para elcualse planteó seis niveles de sustitución(0%,200/0,30%,40%,60% Y80%).Se han formulado y evaluado para cada nivel de sustitucióndiferentes mezclas de harinas compuestas de kañiwa (Ca),Cebada (Ce), Quinua (O), Tarwi (Ta) y Trigo (Tr), basado enel índice químico. Luego se seleccionaron una, el de mavoríndice químico para cada nivel de sustitución, y se lograronen las mezclas de Ca: Ce:Q: -Ta: Tr:, 0:0:0:20:80: (20%);5:5:0:20:70: (30%): _?:.-5:5:25:60 (40%); 10:1O: 10:30:40: (60%)y 10:10:40:20:20 (80%'"desústituCión),

-'. ....; '~ .::.:':..... "L" J "

Se elaboraron galletas utilizando las mezclas selectas deharinas, en los seis niveles de sustitución, considerando comoun tratamiento cada nivel. Durante el proceso deamasadose realizaron los controles respectivos de absorción de aguay la elasticidad de la masa, los resultados varían por efectode sustitución, cuando aumenta la sustitución se incrementala absorción de agua y de mane~~ !!Jye.rsa con la elasticidad.

. _.:J'Las galletas elaboradas a base~de una mezcla de harina en80% de sustitución con proporciones 10: 10:40:20:20(Ca:Ce:Q:Ta:Tr), fue considerado con el mejor tratamiento porser la más aceptable por el panel de degustación y que cum-

-/7-

1.

2.

3.

4.

El índice químico se mejora a medida que .au~.enta lasustitución. Para un nivel de 80% de sustltuClon~.con

proporciones de 10 : 10 : 40 : 20 : ~O : d; kan:w~,Cebada: Quinua: Tarwi: Trigo, se logro 98.9 Yo de índi-ce químico, considerada como el mejor.

En el proceso de amasado el porcentajede.absor­cíón de agua se incrementa a medida que prog~es~.elporcentaje de sustitución. Para 80% de S~s~ltuclonse logra 70% de absorción de agua Yl~ el~~tlcldad dela masa decrece a medida que la sustltuclon aumen-

ta." .-

En cuanto a las características de color, sabor, olor,crocantes y apariencia general, el tratamient? de 80%de sustitución fue considerado como el mejor por ~.1panel de degustación.

~;~f ~~.,

El análisis químico proximal de la muestra escogi~~indicaron valores de proteína 13.7%, grasa 15.7%, fi­bra 4%, ceniza 1.8% Ycarbohidratos,65.8%:,. L<?s~Vi!­lores pH Yacidez (ácido láctico) fueron de 6._86 y,Q.1,91

-/8-

INVESTIGACIONES • AGROI~DUSTRIALES DE QUINUA Y CAÑIHUA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

respectivaménte:" Del, cual-la relación de eficacia.;; 0_ proteica (PER) encontrado fue 2.41 experimentado en

r, )é!nimales (ratas). :. •~ .:-" 0'.' -,~ r-: I . ~ "::..- "'- r -v-

5J= :. .'l Las galletas elaboradas cón;80% de sustitución en­- ,,,'; - vasadas en bolsas de polipropileno (alta y baja densi­:>S<1 :"dad)yalmacenadas en condiciones ambientales der: I 1 tia ciudad de Puno, Perú,con una humedad relativa ye J e '" temperatura promedio de76% y 12°C respectivamen­-'Jlt,' te, no presentó problemas microbiológicos durante los

::- 80 día's de" almacenamiento, pero si hay un ciertoenranciamiento teniendo valores de índice de peróxido7.6 y 7.0 mEq/Kg de grasa; indice de yodo 57.1 y66.1%para polipropileno de baja densidad y alta densidad,respectivamente. - "

9.-' . Galleta enriquecida, obtenida a partir de la sustituciónparcial de harina de trigo (Tritícum aestívum L.) porharina de kañiwa (Chenopodium pallidicauleAAIIAn \ h<>rin<> de quiru '01 (Chenoocdiu..... ,,, ,inca Wi'ld )"................ /, ....... 11'......... .,..... \oo'l\_,,"" ,..,V "'''1YII l. J

pasta de hígado....... ' "'

Autor :David Juan Ramos Huallpartupa,., Año :2000 ,',..

Págiñas·:97p." ¡

RESUMEN:

El presente trabajo de investigación se realizó en los labora­torios de la Facultad de Ciencias Agrarias y Facultad de Quí­mica de la UNA, Puno, Perú; y la parte de evaluaciónnutricional en la Universidad Nacional Agraria La Malina, Lima,Perú: - .-: :0 :; :;.-

Se planteó 20 mezclas teóricas con harina de trigo, harina dequinua, harina de kañíwa ypasta de hígado; con la finalidad

-¡9-

de seleccionar tres de ellas mediante el co.mpu,t9 químico yel NdpCal%. Resultando ser las mejores la rnezcla.ts, mez­cla 19 y mezcla 20, con 128, 128 Y132 de computo químico y8,63,8,59, Y10,39 de NdpCa1 % respectivamente.. A demásse comparó estas con la muestra patrón de referencia. De­nominándose mas adelante como:

Muestra O: (HT:HQ:HC:PH: =100:0:0:0)respectivamenteMuestra 1: (HT:HQ:HC:PH: =60:13:14:13)respectivamenteMuestra 11: (HT:HQ:HC:PH: =60:14:13:13) respeCtivamenteMuestra 111: (HT:HQ:HC:PH: =60:13:13:14) respectivamente

Se elaboró cuatro muestras de galletas de acuerdo a lasmezclas seleccionadas, obteniéndose muestras de galletascon tres centímetros de diámetro y pesos totales de: 1670gpara la muestra de referencia, 1504g para la muestra 1, 1591gpara la muestra 11, y 1608g para la muestra 111.

CONCLUSIONES:

Del trabajo de investigación se concluye lo siguiente:

1. la mezcla óptima determinada para elaborar galletaenriquecida con sustitución parcial de la harina de tri­go (HT) por harina de kañiwa (HC), harina de quinua(HO) y pasta de hígado es la muestra 111 (HT:.60; He:13; HO: 13; PH: 14), con 132 de computo químico y10.32de NdpCa1%. -r

-2. Lagalleta seleccionada (muestra 111), pre.~~ri~!3 un aná­

lisis químico proximal de: 4,93% de hu"med~~, 5,45%de cenizas, 12,51% de proteínas, 25;40%.de grasatotal, 3,53% de fibra cruda, 51.71 de Nife~, 7;6.5de pH,4,90 meq/Kg de índice de peróxido, 38%de índice deyodo, 1.08 de azúcares reductores y 7,22mg de hie­rro; y un análisis microbiológico menor de: 10 UFC/g

-20-

-. !. ._.~_. - • , ~ ,.,',,, - 4- ~,.. ol> ~

--,__INVESTIGACIONES .AGROINDUSTRIALES_ DE':QUiNUA y - CAÑIHUA UN]VERSIDAD NACIONAL DEL ALYIPLANO , PUNO

.: :1 •

'l ooim::de'gér~enes viabl~~ y10 UFC/gde hongos y levadu-'lt"'.o~ ~.~ . I ' ... : .., l.. .." ,

.....Jo._~n .~ras.-"+-". . ...._,.; ,r ."':; ."...- ..

Yooirr\~ """~.J c:..#¡.¡. ...~. I...~~-" ... :,. :J~ . .( ",...'s. ~ ,,,3~Dt? Durante'el' período de 'almacenamiento de la galleta'. ,-O:'seleccionada (60 días) se reportó la siguiente varia-

ción físico-química: humedad de 4,93 a 4,90%, ceni­záde 5,45% a 5,40%, pH de 7,65 a 7,15, acidez de0.09 a 0.10%\ Indice de peróxido de 4,90 a 5,000 meq/

.Kg de grasa, hierro de 7,22 a 7,25mg y peso de 1,61 a,c 1,60,' -", - ' ,

4~lm,,: Du~~~te" elalinacenamiento (60 días), .la galleta se­0,~ll.·, 'Ieccionada presentó carga microbiana en 'rimgos que

fluctúan 'entre 1oUFC/g a 10 UFC/g de gérmenes via­. ',' "blesy de'10:UFC/g a'10 UFC/g de hongos y levadu-

. . :.,...i,i' ., '. ::'h3S". ,':';: ... "'j.l~{h ..:i·-- ~F~;)- ~

~ f <~\ -0 ~lO,.' 1,;. ... :' ¡, ~

'5: Ze, .La galleta de mejor aceptación sensorial fue la mues­tra de referencia (HT:100%), seguida por la muestra 1II(HT:60; HQ:13; HC:14; PH:13); muestra II (HT:60;HQ:14;HC:13; PH:13) y finalmente la muestra I (HT:60;HQ:13; HC:13; PH:14).

~ " ~::

.6., " ,.' La muestra 111 calificada con 8.75 de calificación totalponderada, presentómejores características tanto ennivel de proteína, hierro, microbiológicó, costo y acep-tación sensorial: . '

, '

7. Con la adición de harina de kañiwa, harinade quinua,y pasta de hígado en la elaboración de' galletas seobtuvo un PER de 2,2 una Digestibilidadaparente de82%, valor Calórico de485.48-caI/Ú:iOg'y'uria varia-. . _.J \ ¡ • __. ,._. ...~ ~.h. "' ..

•/'-::¡ ción significativa· del costo, de.8/1.41a SI. 1.69 poro" --kilo de galletae'ri¡'¡'que~~~.:.; 'i, """"

~ .. ' ~.... ,- ..~ ,~.~..,.;.~: tl'Itt",t..., .. ":1'...:' 1, ~ r:::,.k ~,"+ r~.. ¡ .. , ,'-)>/,.,. "- ~... _.... lo , c;. l..; 'l

g',:J-;(J (; ¡ ¡,.'J1C,C""1 ro·'90 ·:)'ld;)'I:~ ¡:.. ~. " •

-21-

10.- Hidrólisis enzimática de la harina de quinua(Cheriopodium quinoa Willd.) y platano(Musaparadisiaca L.) para la obtención de una bebida.

Autor:Sonia Virginia Gallegos CarcaustoAño :2001Páginas:75p.

RESUMEN

Se han realizado ensayos de hidrólisis enzirnátíca de las ha­rinas de quinua y plátano con la finalidad de obtener una bebi­da para consumo humano. Como sustratos se utilizaronharina de quinua de la variedad Kancolla y harina de plátanode la variedad Seda; como enzimas, pectinasa, celulosa,alfa-amilasa y proteasa, de origen fúngico. Como pruebaspreliminares se establecieron los parámetros de los principa­les factores de influencia sobre la hidrólisis, luego la hidrólisisde cada harina por separado y finalmente la formulación ymezcla de ambos hidrolizados para la bebida final, comple­mentado con su evaluación sensorial y microbiológica. De laevaluación de los parámetros se establece que existe intluen­cia (P<0.01) de los factores sobre la hidrólisis enzímática;los mejores hidrolizados se obtienen con un tamaño de partí­cula de 180 um de la harina de quinua y 149 um de la harinade plátano, a una concentración de sustrato de 10 Y 6% res~ (pectivamente; el mejor tiempo de tratamiento térmico a;75°C

. -'Ilt- .,

fue de cinco minutos y el mejor tiempo de hidrólisis enzirnática• '~~ ..", .. ,~!

fue de 8,5 horas para ambas harinas; el mejor orden de adí-- ,¡ I~ ¡~~ 1 J,,>~l~..

ción de enzimas para el hidrolizado de la harina de quinua.es• .; '~ , .-:~; •,--~ t,..:'

pectinasa, celulosa, alfa-amilasa y proteasa; es mejor pre-,.- ,

parar hidrolizados por separado y luego hacer la mezcla; la,.

-22-

t'. 1"'''' ," ..... ,. ,- ~_INVESTlGACIONES; AGROINDUSTRlAlES • DE QUINUA Y CAIlIHUA UNIVERSIDAD NACIONAL DEl AlTIPLANO PUNO

·~.'·f~' "l:" .. -', :t'i~-, tí ~. t:'" ,. ",:-',:fe

rriejó(proporción para la be9ida}in~IJu~ de 60% dehidrolizadode quinua y 40% del hidrólizado'~e plátano; la bebida es un

. _-1...~.. .~.. ':":·1 ..., •

líquido de color dorado oscuro, con olor y sabor a quinua, sinsedimento y cristalino en apariencia general; la evaluaciónsensorial fue calificada como buena, al examen químico re­portó 91.9% de agua, 1.1% de proteína y 8.10% de sólidossolubles, para la evaluación sensorial se adicionó azúcar hastaalcanzar 12.5% de sólidos solubles y finalmente el examenmicrobiológico fue declarado apto para el consumo humano.

CONCLUSIONES:

con un equivalente dextrosa de 21.3; en la evaluación senso­rial con la adición de azúcar incrementó a 12.5°8I-i>< ymicrobiológicamente apto para consumohumano.

11.- Elaboración de un producto tipo granola a base degranos andinos, quinua (Chenopodíum quince Wiíid.),cebada (Hordeum vulgare L.), ,Kiwicha (Amaranthuscaudatus L.)

Autor :William ¡¡ Chura YupanquiAño :2003Páginas: 109p,

l·' .• :'l', .:_1 ., i" f'·

Las mejores hidrólisis enzimáticas de las harinas de quinua yplátano se obtiene conun tamaño de partícula de 180 y 149urn-a unaconcentración de harina del 10 y 6%, respectiva­mente, 5 minutos de tratamiento térmico a 75°C y 8.5 horasde hidrólisis enzimática para ambos y en forma independien-

_ te; la mejor secuencia de adición de 'enzimas para la harinade quinua es pectiriasa, celulosa, alfa-amilasa y proteasa.'\. ,. • .1.. ~~ , f

'"' ,;~i~ ":' ~ ."' \.1 .> ..":1:~' .' " .El hidrolízado de la hárina dequinua reporta 1.44% de proteí-o.'" ", __ , .. ":;;,..~_ ......... .,; ;.,.:" J' '" 1", 1_ .;1. ::~~ " '.

na, 11;8 °Brix y un equivalente dextrosa de 27.76; mientrasque el hidrolizado de la harina de plátano reporta 0.22% deproteína, 9.2 °Brix y un equivalente dextrosa de 24.64.

• ,... j.... :("... _I~.I_,,----,-,,:I' l '.

La mejor proporción de hidroliz~doseñ la in'éiCla para la be­bida es de 60% para el hidrolizado de quínuay40% para el deplátano (relación v/v); la bebida es un líquido dorado oscurocon ligero brillo de olor y sabor a quinua aceptable por el pú­'blico con un 'calificativo debueno.Féncuanto a la aparienciaqeneral, es también aceptable con un calificativo de muy bue-

··¡'o7_ a:; . ~ r .~: ·.·:~,-~c

.:1 ;:"!.i;"5' .,"1 ,-, '~"b:,i új:<'J, '/:,L'.

La bebida reporta un nivel de 1.11% de proteína, 8.10 °Brix,

-23-

RESUMEN:

El presente trabajo de investigación se realizó en la Planta deServicios Agroindustriales El Altiplano del Distrito Caracotode la Provincia de San Román, Puno, Perú yen la Universi- .dad Nacional del Altiplano - Puno. Utilizando como materiasprimas granos de quinua, cebada y kiwicha. En esta investi­gación se trabajó con tres niveles de humedad y tres nivelesde presión para el expandido y fueron los siguientes:

12,14 Y16% de humedad, 135, 145 Y165 Lbs/pulg2presión para la quinua.

. 12, 14 Y16% de humedad, 140, 160 Y180 Lbs/pulg2presión para la cebada.

11,13 Y15% de humedad, 115, 130 Y 145 Lbs/pulg2presión para la kiwicha. "

. ,ti .

Durante las pruebas experimentales, con las condiciones uti-:Iizadas humedad y presión se determinaron la capacidad de

-24-

INV~STIGACIONES 'AGROINDUSTRlALES DE QUINUA Y CAÑIHUA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

.. expañsióñ;"rendimiento," volumen de expansión e índice deexpansión obteniéndose los mejores resultados con los si­gUientes parámetros:' '-'V' ".

: .QlJinua: Presión d.e 145 Lbs/pulg2 y humedad del gra-. nofue14% ..... < '

. ;t. ,...,' '1(t. _.".~: ?

Cebada: Presión de 180 Lbs/pulg2 y humedad del gra­no 14%

Kiwicha presión de 115 Lbs/pul2 y humedad del granofue 13%

. Habiéndose efectuado los análisis respectivos se observa-ron.cambíos físicos'y cjuímicosen los granos, así como hu­~,medad, proteina, grasa, fibra, ceniza, carbohidratos y ener­gía como consecuencia de la expansión.

'Se realizó la evaluación sensorial a los productos expandi­dos edulcorados, el más aceptable por el panel sensoriai encuanto a las ~racteristicastextura, sabor y apariencia gene­ral, fue con 30% de jarabe.,

de la granola fueron: humedad 6.29%, ceniza 1.04%, proteí­na 10.22% grasa 12.12%; fibra 2.38% y carbohídratos 69.84%yen la evaluación sensorial de la qranota resultaron con 85%de aceptación en sabor, 75% en olor y 80% en aparienciageneral.De los resultados de los análisis microbiológicos del produc­to final de la granola almacenadas durante 45 dias de las tresmuestras procesadas, se concluye que se encuentran den­tro de los límites permisibles de aceptación y por no tenermicroorganismos patógenos es apta para el consumo hu­mano.

CONCLUSIONES:

De acuerdo a los resultados de la investigación realizada seha llegado a las siguientes conclusiones:

1. Los granos reunieron buenas características para elproceso de expansión; los mejores resultados encapacidad de expansión y volumen de expansión seobtuvieron con los parámetros slquientes:

.: ....

En los resultados déscore químico de las 20 muestras eva­luadas, sólo se ha elegido una sola mezcla con las propor­ciones de 40% de quinua, 44% de cebada y 16% de kiwicharespectivamente; los que expresados en 100 g de granolaresulta 28% de quinua, 30% está conformado por los insumascon proporciones de 9% de pasas, 6% de nueces, 6% decastañas, 9% de maní;' estos fueron utilizados como enri­quecedores por lo '-cjúe tiene excelentes aiternativas en lasproteinas, grasas, minerales, buéna fuente dé energía y porsu bajo contenido déhidratos de carbono."

. '". r!r';'~,"I\nl8~E '1 :'<~ ~ \

~n cuanto a los resultados de composición química proximal. .. '" .., ~

-25-

2.

Para quinua: 14% de humedad y 145 Lbs.lpulg2Para cebada: 14% de humedad y 180 Lbs/pulg2Para kiwicha: 13% de humedad y 115 Lbs/pulg2

Los valores óptimos de los análisis físicos de los pro­ductos expandidos fueron:Capacidad de expansión de quinua 803.3g, cebada870 g, Kiwicha 765.3g.Volumen de expansión de quinua 7786.7 cm3, ceba-da 8820 cm3, kiwicha 6543.3 cm3. .Humedad final del expandido: quinua 5.5%, cebada5.0%, kiwicha 4,9%

-2fi-

" _ INVESTiGACIONES r ÁGROINiiUSTRIALES DE QUINUA Y CAÑIHUA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

3.!~knrDuhnt~el·proéesót)de~E;ldUICOrado a los productos ex­" • ", pandidos obtenidoade 'Qúinua, Cebada y kiwicha,, '-".l. evaluados-' en icuanto: 'a"'1 las' características[';'~r,,,,, 'organolépticas de textura, sabor y apariencia general,

el.más aceptable fue con 30% de jarabe..;)U"'Ol'l;::'I)"".:.:)k!;J~o·[ ;,:l"~1":,1' le

4~E: c,-Laproporción elegida resultó.40% de quinua, 44% de"c.~ "cebada y 16% de kiwlcha-, siendo la mezcla ideal de

K","" expan(Nlos; .to que expresados en) OOg de Granolaür1"resulta el:2{~%"~eql¿inya,}0.8% de cebada y 11.2%

de kiwicha, éstos constituyen el 70% del producto fi­nal y el 30% está-conformado por los insumas conproporciones de 9% de pasas, 6% de nueces, 6% decastañas y 9% de maní, como enriquecedores.

~ -; :>.~.~.. .,\_;'~';"';i,lc';·~h ·'1 t. ~ -

5.'· El, contenidopro[!1e.9.!0 de la: composición químicaproximal de la qranola fue: Humedad 6.29%; Ceniza1.04%; Proteínas 10,12%, Fibra 2.38% ycarbohidratos '69.84%. Los.resiiltados de la evalua­ción sensoria! del. producto .qranola mostraron conmayor porcentaje en la escala «Me Gusta Mucho» con

: 85% de preferencia en sabor, '15'% en olor y 80% en;.J'lP'~ri~Dci~. gene!~I.;.'"

\:,'_'''',1.or¡:,',1 '": I r''1: ~ ·\1 n' ~~.;"71;, .'"', .ry"l,.< ~ • ._

6.~.~osresultados del análisis mtcrobíolóqíco del produc­'. to final «Granola»;almac'enadas durante 45 días no

'u -o ,.presentaron problemas microbiológicos" y está den-tro de los límites permisibles de .aceptacióri para el

;::L,~on§!:'I11<2 hL!.m~n,o:.-y~~ lo ta!"t<? el productOfinal tiene,.c;' buena aceptación y apariencia para el consumidor y',__ es fac~ibJe P9~9",R[.ostuci!)ecnológiéamentepara elr., ~"mercado::~', < ' .'~

''(,,1, ~ o",," :l,...>..,..:;... 1-..; ,

... .':¡ ." _.. .¿~;j,,<-: t_~r., .<~ l' .~

12.- Elaboración y evaluación de una mezcla instantánea(papilla)a base de quinua (Chenopodium quinoaWilld.),

"haba (Vicia f~baL.), arbeja (Pisum sativum L) ceba-

-27-

da (Hordeum vulgare L.), para la alimentación de ni­ños de edad pre-escolar,

Autor :Julio Domingo G. BarrigaAño :2002Páginas:84 p.

RESUMEN:

En la investigación se estudio la elaboración y evaluación deuna mezcla alimenticia, para lo cual se han formulado 60 com­binaciones cuádruples de mezclas de Quinua (QhJiaba(H),Arveja (A) y Cebada (C), las que fueron sometidas a una eva­luación, para la selección de la mezcla ideal, utilizando elmétodo del Score o Computo Quimico, siendo favorecidaslas mezclas (25% de Quinua, 25% de Habas, 17% de Arveja,33% de cebada) con CQ de 99%, (30% de Quinua, 23% deHabas, 11% de Arvejas, 36% de Cebada) con un C.Q. de99% y (30% de Quinua, 17% de Habas, 13% de Arvejas, 40%cebada) con un C.Q. de 100%.

La mezcla fue sometida al proceso de cocción - extrusiónacondicionado a los siguientes parámetros 11 y 18 % de hu­medad con velocidad de 250 y 275 rpm. Para las pruebas seconsideró los parámetros de 11% de humedad y 250 rpmpara la extrusión de la mezcla.

Las características físicas del producto final en base secafueron:18.27% de proteína, 13.86% de grasa, 60.97% decarbohidratos, 4.5% de fibra, 2.4% de Ceniza y 441.7 Kcal.de energía. El valor calórico de la mezcla es de 441.97 Kcal./100 g O 220.00 Kcal./50 g de ración.

La mezcla extruída fue sometida a un triturado en un molinode martillo obteniendo partículas finas, luego fue mezcladocon ingredientes (azúcar, cocoa, aceite y saborizante) para

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:tNESTIOAC:ONcS AGRCINiJüSiRIAi.ES· DE QüiillUA y CANiHUA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

luegOser embolsado en bolsa de polietileno de alta densidad.l.", .

Las mezclas fueron sometidas a una evaluación sensorialcon dos sabores, a chocolate y'vainilla; la mezcla (28.96% d~Quinua, 7,60% de Habas, 6.94% de Arvejay 56.50% cebada)con sabor a chocolate fue la preferida.

_. .

Esta mezcla fue sometida al análisis granulométrico tenien­do un grado de finura de 3.16, con un contenido de acidez de0.05% ypH 6.00. ·t :::;-:, ,

""':00 O;.~ _ ::... '''--.' :3,' _

El á'nálisis'biólógico túbo un PER de 2.25, el producto embol­~ado fue sometido al anállsis'de vida en anaquel de 90 días,con'·60 días de vida útil mediánte el índice de peroxido sinpresentarse problemas micróbiológicas en condiciones 'am-bientales. ~ _. .... '

i~ , ~.

. v'·

CONCLUSIONES:: _.'1,. ...,...

4.-

5.-

6.-

En la evaluación biológica la mezcla (28.96% deQuinua. 7.60% de Haba, 6.94% de Arveja y 56.50%cebada) resultó con un PER de 2.25, que es muy cer­cano al valor de la caseína de la leche que es de 2.50.

Las características físico químicas del producto finalen base seca contiene, 18.27% de proteína, 13.86%de grasa, 60.97% de Carbohidratos, 4.5% de fibra; 2,4de Ceniza y energía 441.7 Kcal/100g. Conun valorcalórico de 220.85 Kcal./50g. Un aporte de 14.25% deKcal. y 9.18g de proteína por ración, el cual será uncomplemento en la dieta diaria del niño en edad preescolar.La mezcla instantánea contiene 0.05 de acidez, 6.00de pH, con un periodo de vida en anaquel de 60 díaslIegando'a un índice de peroxido de 8.58 mEq/kg. Cum­pliendo los requisitos microbiológicos establecidos;con un modulo de finura de 3.16 que corresponde algrado medio.

1.- Se seleccionaron tres mejores mezclas las cualesfueron (25% de Quinua, 25% de Quinua, 25% de Haba,

._ ;;17% de Arveja, 33% cebada) con 99% de Computo!:! •. .:: Químico, (30% de Ouínua, 23% de haba, 11% de Ar­

.¿ ,_ _ veja, 36% de Cebada) con 99% de Computo Químico- (,~ r:y (30% de Quinua, 17% de Haba, 13% de Arveja, 40%

de Cebada) con un 100% de Computo Químico ycomo aminoácido Iimitante el triptófano.

,!:,":"'j~. -~ .~ - ..

2.~ :.YLós~factores relevantes de la cocción extrusión fue­:.:-'): \ronde 11% de humedad y 250 rpm.1~:'.:J;.··'·I,·' .. _' .¡,

3.- En la evaluación sensorial las mezclas ensayadas consabores a chocolate y vainilla fueron aceptadas por

... ~ : los panelistas, pero preferido la mezcla proteicaG:::.>~ (28.96% de Quinua, 7.60 de Haba, 6,94 de Arveja y:r"- q I ~ 56.50% de ceb~9~fconsabor a'chocolate.

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13.- Elaboración de gálletas mediante sustitución de hari­na de trigo (Trificum aestivum L.) por harina de maca(Lepidium meyeniiWalpers) y quinua (Chenopodiumquinoa Willd.).

Autor :Fulgencio Vilcanqui PérezAño :2002Páginas:99p,

RESUMEN:

Con la finalidad de sustituir parcialmente la harina de trigopor las harinas de quinua y maca, en la producción de galle­tas, se planteó para este trabajo de investigaciónformulaciones a diferentes niveles de sustitución a fin de ob­tener un producto final con características sensoriales acep-

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INVESTIGACIONES AGROINDUSTRIALES DE QUINUA Y CAHIHUA

tables:además"mejorar la ,calidad nutricional y evaluar loscostosde producción,": ,." :>;','7 '~ '-,Jp C('," -t.: ~, "

Éi;"pri~~r'·p~s¿'-par·~t~;¡ahjar cada una de las formulacionesl fue someter a un análisis teórico el cómputo químico, para

luego sÉílecCionaruná'por',caaa'oivel yelde mayor índice qui­iriLc6,~'IOgránd~~~ s~le~C!0~c~~'I~~::pr6por~iories de 90:5:5:

.(HT:HQ:~M:) para 10,% de ~u,stituci,(:m; 89:1~:5: (HT:HQ:HM:).'- ,para' 20% 'de'sustitú'cióri;'70:2i8'(HT:HQ:HM) para 30% de

.. s'u'stitución y6CJ:26:,14 ("HT:HQ:'HM) para'40% de sustitución.¡. , ...... -.¡.o ,._.,.. .J ~ .." • ,...,......... ."', r I

:,-,q t;,crb3 '1'3 0111" 17") ",. ,,-,e: ,;;Como resuttadode laevaluación químico proximal del pro-ducto final, en cuanto ala presenciadeproteínas, se tuvo quepara 0% de sustitüCiéiii fue de 9:24%, para 10% de sustitu­ción 9.7,7%, pará'20oi~de-sustitüción: 10.54%, para 30% desustitucL9h:,,1(~~~y; p'a.i:~.§O% de sustitución 12.85%; valo­resque demuestran un ligero incremento en el contenido de

,eSteco~lPÓnente: .... " .

Sensorialmente, en el producto final, hasta un nivel de susti­tución del 30% no se encontró diferencia significativa; susti­tuciones superioreitaesfénivel, 'él producto final tiende adiferir significativarileñte'sobre todo 'en los atributos de sabory textura,: "',' .' , "

CONCLUSIONES:"

Bajo las condiciones de desarrollo del presente estudio deobtuvieron las siguientes conclusiones:

1. Para la elaboración de galletas, se puede sustituir par­e -¡t '.' cialrnente hasta un30% harina de trigo por las hari­.: ' .•~nas demaca y,quinua:

• .' • ..-." -.0;. -, - - n- ~

..~¿ ~/ r... ,·,· 1.-l0,tt~ ~ to..,.¡t "'--~.'. , .L

2.:; La formulación óptima entre estas tres harinas; ba-:;, sado en funciÓn alas.caracterlsticas sensoriales es

-3/-

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO • PUNO

de 70% de harina de trigo, 22% de harina de quinua y8% de harina de maca; proporciones en el cual: lascaracterísticas sensoriales del producto final sonaceptables. pasado este nivel de sustitución; estascaracterísticas tienden a declinar significativamentecon respecto a las galletas elaboradas sobre la basedel 100% de harina de trigo sobre todo en los atribu­tos de sabor y textura.

3. Los valores nutricionales del producto final a un.nivelde sustitución del 30% dan como resultados: 85.42%·de Computo Quimico; proteína: 11.67%, grasa:13.78%, ceniza: 3.58%, fibra: 2.08 % Ycarbohidratos:68.89% y por su parte, la Relación de EficienciaProteica (PER) fue de 2.04.

14.- Diseño construcción y evaluación del efecto decoc­ción de un extrusor de bajo costo, con la mezcla ali­menticiaen base a quinua (Chenopodium quinoa Willd.)kañiwa (Chenopodium palfidicau/e Aeilen), cebada(Hordeum vu/gareL), maíz (Zea mays L.), habas(Vicia faba L) y soya (G/yeine max L.),

Autor :Olivia Magaly Luque Vilca y Amelia Chaiñ{lSalas

Año :2002Página: 153p.

RESUMEN:

El presente trabajo se orienta al diseño, construcción y eva­luación de un extrusor de bajo costo utilizado la mezcla ali­menticia a base de Quinua, kañiwa, Cebada, Maíz, Habas ySoya.

Se ha diseñado y construido el extrusor con 37 cm. de tonqi-

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INVESTIGACIONES AGROINDUSTRIALES DE QUINUA Y CAÑIHUA

tud ide cilindro y tornillo, los diámetros del tornillo, cilindro yperfil de salida son de 5.0 cm.; 5.8 cm. 3 y 5 mm. respectiva­mente-empleando acero inoxidable (ASTM A-269/A-270), tubode alta presión (ASTM - 641- CB65) y plancha de acero inoxi­dable de 1/8" de espesor para su construcción.

Para la evaluación del equipo, se formuló y optimizó una mez­cla alimenticia en forma de gritz, conformada por 20% dequinua, 5% de kañiwa, 5% de cebada, 12 % de habas, 43%de maíz y 15% de soya. Experimentando factores de hume­dad (9, 15,21%); temperatura (125, 175°C), velocidad deltornillo (230, 300 rpm) y perfil de matriz de salida (3 y 5 mm);obteniéndose 24 tratamientos a los cuales se ha evaluadosus características funcionales (índice de solubilidad en agua(WSI), índice de absorción del agua (WAi), índice de expan­sión (lE), índice de solubilidad de Nitrógeno (NSI), densidad,cuyos resultados obtenidos indican que las variables hume­dad, temperatura tienen efecto significativo sobre las propie­dades funcionales de los productos extruidos, mientras lasvariables velocidad y perfil de matriz de salida no presentanun efecto significativo.

Como resultado del análisis sensorial, y la evaluación esta­dística a un nivel de (p<0,05) la muestra T4 presentó un gra­do de cocción y aceptabilidad satisfactoria por lo que se so­metió a un análisis físico-químico en el cual se demuestraque las pérdidas de nutrientes son relativamente mínimas,estos valores se encuentran dentro de los rangos aceptablespara este tipo de productos.

CONCLUSIONES:

De acuerdo a los resultados obtenidos en la investigación sellegó a las siguientes conclusiones:

Se construyó un extrusor de bajo costo, con las si-

-33-

UNIVER.SIDAD , NACIONAL I DEL" ALTIPLANO .,._. __PUNO

guientes característicé:!~;I~?;;-.cm.de longitud;' '5c~:.;.rde diámetro del tornillo sinfín y,con una altura de héli­ce o filete de'imm, 1S.'4·5rrlln'de ancho del canal (W)y 8 mm de espacio muerto diametral (28): «

,,: - ,~I'gr;~;_.o4I , ~~ .. ~,.

La mezcla alimenticia utilizada para evaluar el extrusortiene una proporción de 20% de quinua. 5% d~ kañiwa,5% de cebada, 12% de habas,43% de maíz y 15% desoya; el mismo que presenta, u'ria' buena calidadnutricional, con un computo químico mayor.a 100%.',

. f...~-.':- •. ~. ~,-:'"~ -'~. .. ,

En el proceso de extrusión la humedad y.ternperatiira-,influyen en el índicede~xp¡msióñ (1. E:), solubilidad en ~agua (WSI), absorción en agua (WAI~, densidad /.~

solubilidad en nitrógeno (NSI) significativamelite, míen- ~'­tras que el efecto de la velocidad y los perfiles de matrizde salida (PMS), no presentan incidencia sobre las .., . . ¡

propiedadesfunci~)I1.?I~s, ~~!20..n...ada~..: :.:.,./ ~'/¡j c.~ ::-1".1: ~'I i-\l~~,JII..:::-.J sr-u EO D}:::t'l~!\tf'"t..~j·~t.~ ro

Como características funcionales aceptables del pro-¿.' '-,.. ',.' "t ' ~

dueto extruido; se obtuvo la mejor condición delpro-."ceso a 9% de humedad y 175°C de temperatura, porlo tanto los-resultados son: índice de expansión de,

l' ,,- ••• ." • • i J

2.9, solubilidad en agua de 45%, absorción en agua -5.5%, densidad 0.175 g/mi, y solubilidad de nítróqeno,

~. w. \ . _. \' '. _:. 1 ", "

de67.0%. ',' . " J" ,. ""';;"',,;", •. •..• '¡,~.< ' ·..J_....r .• \.,I1~h)l.T) ~' ,_: vjJ""ii,~ _ ... c:~,..)'tI.;"

';" 'p.',., '>. '"100 (¡\::;Ol 'O,.,,,,,, '" ....r-r- nDe la evaluación sensorial, .la muestr~,T4 presenta:,mayores cualidades organolépticas, para el color, olor,sabor, textura; y el mismo presenta,un óptimo wad~ I

_ ~"~"'_'-J .,;)'-J ¡;.¡.;;_-1./II-II,• ..." ~._~_ <. .". ", ..

de cocción.' ',., \ - "" I 'A~,' . " ." J' i -. '~"" .< ,:~, ",. ..c.l ... ,1 J ~,vJ ...,. \0(' I "'" t:f'- L.-~·I' ·l.~:,;.U. r -1

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Por lo expuesto aQ.~ri9~f!lem~~~~r'!~I,~y~que el equr--:)po extrusor presenta .u.n f~~q~?D.~~i~nto. yorres:to. ;J

':" .~; . ~t:'I .... ,~"'iL C'·,lr,v,;;rl.... ~""',' ~ . 1,':1 ~ ·:fl"" .1 11'" .)<.; ::¡':·j11G'~ ';';~-l : ~ ...;': « l1

·:14 .

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INVESTIGACIONES AGROINOUSTRIAlES DE QUINUA y CARIHUA

.,UI:¡VERSIDAD •NACIONAL • DEL ._ ALTIPLANO PUNO

r , . -J ~ " ~ T~" o, "

15.."., I:?lseño y Construcción de un equipo mejorado para el\/ 'd3l_s.aponifiCado de quinua (Chenopodium quinoa. Willd.).

Autor :Walter Borda Suasaca y William J.GamarraChlpana

'Mo' :2002Páginas: 116p.

RESUMEN:

Se diseñó y luego se construyó una lavadora de quinua conun sistema de enjuagado y escurrido para la extracción desapcnina yellrninación de impurezas. La lavadora es de for­m~ ~jlín~[iCa con un diámetro de 0.50my una altura de 0.65m,el cual tieneúna Capacidad de 15 Kg. La enjuagadora es deflujo continuo en forma de un canal'rectanqular que va aco­piado a la lavadora. La escurridoratiene la forma de un tron­co cónico provisto de una canastilla perforada de 1.2 mmdediámetro.

Los equipos diseñados y construidos fueron evaluados conquinua de la variedad kancolla, considerando los siguientesfactores; métodos de desaponificado (combinado y húme­do), 2:1, 3:1 y4: 1). Para definir los parámetros óptimos delavado se utilizó el modelo estadístico de diseño completa-

- ~~nte~al azar (DCA), con un arreglo factorial de 2x3x3 contres répeticiones.

Los mejores resultados de desaponificado se obtuvieron enun tiempo de 15 minutos con una relación 3:1 (agua-quinua)por 19.s dos métodos. Con el método húmedo se llego a redu­cir hasta 0:009% de saponina residual y para el método com­binado 0.008%. Efectuando el análisis de los efectos sim­ples no se encontró diferencias significativas entre ambosmétodos, por tanto se puede decir que el método húmedo es

-35-

adecuado para .el equipo diseñado y c.onstruido.

El enjuagado se realizó para el ~etiro del mat~rial sólid.o (pie- .dra y tierra) en un 1.28% y se eliminó la saponl~a extraIda po;rebose y flotación en 90nd~, los g~aTos de qumua se separo

"'..J" ~"' ..,¡ •pOiseuimen,aCion. '. - .

Durante el escurrido se ób~~:::rvó la~J¡;';'in~ción de cantidadesconsiderables de agua obteniéndose un promedio de 3.10 li­tros de agua dé una cantidad de 21.70 kg. de quinua mojada.También se eliminó restos de tierra y otras impurezas. Deacuerdo al balance de masa se ha obtenido un rendimiento

de87.18% ~Las características físico-químicas obtenidas por la vía hú-'meda en un tiempo de lavado de 15 minutos con una relaciónagua - quinua de 3:1, no se alteró considerablemente en laquinua perlada, teniendo como resultado una ~umeda,d de11.73%, proteínas, 14.61%, grasa 9.03%; <;:emzas,}- 17%,fibra 5.63°/~ y carbohidratos 56.73%. . _.•.• ,-:;~~ ..

~..._'''":

CONCLUSIONES:. - " ,''',. - •.~.- ,~.f L'" o. o, • ~ .

1.- Se diseño yconstruyó una desaponificadora de quinuade forma cilíndrica con un agitador, para una capaci­dad de 15 Kg. por bach. , con una enjuag~dora conti­nua y una centrífuga que tiene ~n..~,pa~~cid~.d de 12Kg. de carga por bach. . . --

2.- Por la vía húmeda en un tiempo de 15 minutos conuna relación de 3:1 (agua-quinua) se logro obtener unproducto con un contenido. de saponina residual de0.009Ófo~-este valor-se encuentra por debajo dellímit~de detección del sabor amargo, lo cual es apto parael consumo humano. por la vía combinada, con es­tas. mismás' condiciones' se obtuvo 0.008% desaponinafocual significa q~e~no hay mucha diferen­cia entré'ambos métodos pór lo tanto es recomenda-

.1' ~.. _ .¡" ••~ .-"._,1; ,..~. ",o •• _

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,INVESTIGACiONES AGROINDUSTRIAlES DE QUINUA Y CAÑIHUA.... ~, ¡ -''iT:V

UNIVERSIDAD- ,'NACIONAL- 'DEL- -ALTIPLANO 'PUNO---·~

3.-"'··, .

4.-

5.-

ble la utilización de la vía húmeda en el equipo diseña­doy construido.

. LOs)iempos prolongados de extracción mayores de15'minutos con agua no mejoran sustancialmente elrendimiento de extracción de saponina.

El diseño de la enjuagadora permite facilitar la conti­nuidad del trabajo para acelerar el proceso de lavado,y la eliminación de impurezas sólidas (piedra y otros)y la descarga del liquido minimizando la perdida delproducto.

El uso de una escurridora permitió la eliminación delagua de la quinua lavada hasta 3.2 litros de agua elcual facilita el proceso de secado en un tiempo corto yelimina el resto de saponina que puede quedar por unmal enjuague además se elimina ia tierra y otras im­purezas pequeñas de Un mm de diámetro.

rinaria y Zootecñii,i';! OÑA~:¡5ü"n9:PerÚ y las pruebas del PERse realizó en~el laboratorio de la Facultad de Zootecnia de laUniversidad Agraria La Molina, Lima, Perú. El trabajo tuvo porfinalidad determinar en" una primera fase, el porcentaje desustitución de harina de qulnuapor harina de trigo, y la hu­medad de acondicíonarnlentopara la elaboración de pastade tallarín; en una sequnda fase se evaluó la temperatura desecado, las propiedades físico químicas, microbiológicas ysensoriales del producto almacenado a 15;30 y60 días. En-,contrando que: M1(19/90) YM2(20/80), presentó mayor acep-'tación en Color, Sabor, textura y Pegajosidad con calificativo"me gusta". La humedad adecuada para la pasta de tallari­nes con sustitución parcial de harina de trigo es con 45%. Latemperatura de secado, que presta seguridad y garantía alproducto es de 60°C; no presentando efecto alguno sobre lacomposición química proximal, atributossensoriales y cargamicrobiana, a 15,30 Y60 días de almacenamiento, siendo elproducto apto para el consumo humano. • ~'.. ,.

16.- Elaboración de fideos a partir de harina de quinua(Chenopodium quinoa Willd,) como sustituto parcialde la harina de trigo (Triticun vulgare L.).

Autor :Damián Quispe QuispeAño :2003Páginas: 105p.

RESUMEN:

El presente trabajo de investigación se realizó en las instala­cionesdela planta piloto de procesamiento de alimentos delProyecto Especial Lago Titicaca (PELT), Y Planta IndustrialMoliriera Andina. Los análisis correspondientes se efectua­-ron Em los laboratorios de: Pastos y forrajes de la Facultad deCiencias Agrarias UNA, Puno, Perú, Laboratorio INIA, Puno,Laboratorio de microbiología de la Facultad de Medicina Vete-

-.17-

CONCLUSIONES:

Del preseñte trabajo de investigación se concluye:

- _..~. Y," _." • .•~ ~ .~. •

1.- La rnezcla'óptima y aceptable es de 20% de harina deQuinua y 80% de harina de Trigo. e'.":, .'. "", .o.:~.4; ~;,,~~.-,"I,'-=§._· -. ... - ':._~~-'~"j

2.- la humedad adecuada para la pasta d'etallarines con-. ,", .-1 l' .

sustituéión parcial de harina de Oulnua esde 45% de,agua.' .~' '~ go""~~. o.. - ,..:L.i',:::¡ ~ ~',...i

) -= " :.J '. ¿,: n Oi-~JOO qb,¡.30f"',o:;) ~o~!!!nr~tT:~ (T.:JQ'1 :' " ,- ',l , ••. _ ....:'. )~. .' ,". ~.

3.- Con la sustitución de harina de quinua: se Incrementotacaüdad proteica del tallarín, por ejemplo: el tallartn

_, __ . . -. ,-~ . ~ 1

de LUCHEnl contiene 10% .de proteína. y el tallaríncon 'quinua tiene 15% de proteínas en 100 g. ~

, ...... ~¿2vnl f~w:J t..;:.;~1:J jC!l t-="')-:~" ,.. ~ .....~~~' • !~<""" lr1>h ~ ~ .... , -," . ~ l~'~"':.

4.- El almacenamiento del producto por'15; 30 y 60 días

-.18-

INVESTIGACIONES AGROINDUSTRIALES DE QUINUA Y CAÑIH~A UNIVERSIDAD NACIONAL, DEL ALTIPLANO~ ':1

PUNO

¡:J :¡q l ..alryJ~ge~_adoa_ medio ambiente no presentó efecto al­oí eo .gl!p~C?..~s.obre)a composición química proximal, atribu­oc "\,~9~,,sens,.or~alesy carga microbiana, siendo el produc-

.•t: "'1E"t.C?,-~p~oparael consumo humano.o 1,-1 -:':""; c.". . ;.)'~'. .

5.-~. El resultado para la Relación de Eficiencia Proteica- .~, (PER) es 1.510 cual demuestra que el producto es de

.. buena calidad.~",[~ .. , l.. '

17.- Determinación de la humedad adecuada en las oro-• < •• - - - - • • • I

porciones dekañíwa (Chenopodium pallidicaule Aellen.) y maíz (Zeamays L.), expandidos por extrusión.

Autor :8raulio Ernesto Sota GonzalesAño :2003Páginas: 121p.

Las pruebas se desarrollaronen un extrusor de tornillo sim­ple o monotornillo sin' dispositivos de control, medida a unatemperatura de cilindro de extrusión de 120°C con una veloci­dad de extrusión de 545 g/minuto logrando obtener un total de- .90 observaciones, con tres repeticiones. El experimentofactorial de la forma 2A x 38 x5C·fueconducido a través deun Diseño trrestríctarnentealAzar (D_I.A.). Obteniéndosecomo la mejor mezcla elnTvel de sustitución del 15% dekañiwa a una humedad del 18%,con un índice de expansión

.. ." •• _...... ' ~~ .. A . 0_, ,_ .,_ __

de 3.41 para la variedad Ramis y 3.15 para la variedad Cupi.• • '. \ - ~ .... "., 0'_' ~...... ,~, ..... '

. .Los cambios en la composlclón química' del producto final nosuperaron e140% de pérdida, En cuanto a la apariencia físicala mas aceptada fue la variedad de kañiwa Cupi; determinán­dose que un proceso post extrusión mejora notablemente laaceptabilidad en el-saborpor parte de IO~3?nsun:idores.

RESUMEN: CONCLUSIONES:.a ~:

· ....v_·, ,".,--.-",

En la Ciudad de Puno, Perú, se estudió el comportamientode la kañiwa (Chenopodium pallidicaule Aellen) en el procesode expansión por extrusión, como materia prima y a nivel desustitución .con el maíz (Zea mays L.) determinando, los ni­veles adecuados de mezcla y humedad para lograr un pro­ducto expandido por extrusión, en la microempresa "LosRosales".

En las pruebas experimentales, se utilizó el maíz tipo vítreoduro amarillo, conocido como maíz de oro, o pollera, con lasv,arie~~,des de kañiwa Cupí y Ramis. Se estableció trabajaren ,relaciones de mezclas de Kañiwa; Maíz de 1 0:00'

-0~5:0.25,;0:5:05; 025:075 y 015:085 por ciento desustitució~y niveles.de-hurnedadde! 12, 15 Y 18%. Parámetros quefueron adoptados por criterio del investigador y experienciade..lospropletarios del extrusor.

-30·

1.-

2.-

3.-

,

El tratamiento cinco con 15% de kañiwa y 85% de maízes la mejor con una humedad del 18%, a una tempe­ratura de extrusión de 120°C.

t.

La variedad Cúpies la mejor para el proceso de ex­pansión porextrusión por ser más estable en su índi­ce de expansión con 3.08;', siendo la más preferidaeste tratamienioIClgrá~do-~n.Calificativo'detres segúnlos jueces a través 'del análisis sensorial. . ,_. " •

. ., .- '.. ~." J.. _ ......J ".~ ,_ v' • \ •••••• ,",.' j

La composición química del prodúctci final sé'má~tü'­vo estable, con 10.20% en qrasa.. 63.19% encarbohidratos; 8.36% en humedad; -10.30% de pro­teína; 3.68% para la ceniza /4:290/0 en la fibra para lavariedad Cupi. " '", _.. ..,.~ .,.. ~ ,_o. . .

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·40-

4.-

INVESTIGACIONES AGROINDUSTRIALES DE QUINUA Y CA/lIHUA

La digestibilidad de la proteína en el producto final tuvoel 79.8% para la variedad Cupi y 78.3% para la varie­dad Ramis.

UNIVERSIDAD NACiONAL DEL ALTIPLANO • PUNO

5.00% de cebada; 6% de haba; 3.00% de maíz, 8.00% desoya, 29.50% de azúcar, 8.00% de aceite vegetal, 0.20% deesencia, 2.00% de fosfato tricálcico y 0.25% de vitaminas.

. -'..~

5.- El proceso post extrusión mejora la aceptabilidad dela mezcla maíz con cañihua expandidos por extruslóncon una aceptación del 75%.

18. Elaboración de una mezcla alimenticia a base dequinua(Chenopodium quince Willd.), kañiwa (Chenopodiumpallídieau/e Aellen), cebada (Hordeum vu/gare L.),maíz (Zea mays L.), haba (Vicia faba L.), y soya

.(G/yeine max L. Merr) por el proceso de cocciónextrusión

Autor :Juan Marco Aro Aro / Ritva Repo CarrascoAño :1999Páginas:85p.

RESUMEN:.,

El presente trabajo se realizó en las instalaciones de la Plan­ta de Servicios Agroindustriales El Altiplano, Puno, Perú, utili­zando como materia prima Quinua (Chenopodium quinoaWilld.), kañiwa (Chenopodium pal/idieau/e Aellen), cebada(Hordeum vu/gare L.), maíz (Zea mays L.), haba (Vicia fabaL.)y soya (G/yeine max L. Merr) que se emplearon para for­mular y elaborar una mezcla instantánea para la alimenta­ción de niños de edad escolar.

.'C :~~~:q .: >.:.~ f"'-

Esta mezcla fue sometida al proceso de cocción extrusión,utilizando un 15% de humedad de la mezcla, 180ne de tem­peratura y 147 rpm, obteniéndose un índice de gelatinización98.30% considerándose un buenslndlce de cocción de lamezcla instantánea. coc ". '

Posteriormente fueron evaluadas las caracterlstlcasfuncio>nales de la mezcla' instantánea seleccionada obteniéndoselos siguientes resultados; ,. indice de adsorción de ~gua con6.1%, índice de solubilidad de agua con 19.8%, índice de ex- ,pansión con 1.64 cm y el índice de solubilidad de nitrógenocon 35%.

~. ~

Las pruebas biológicas para determinar la calidad de la pro­teína de la mezcla instantánea indicaron que es una proteínade muy buena calidad ya que con relación a la caseína de laleche, la digestibilidad aparente, digestibilidad verdadera, uti­lización de la proteína neta y valor biológico fueron de 90%,78% Y89% respectivamente, .

Las pruebas sensoriales fueron favorables para el sabor cui­dando mejorar el olor y color mediante saborizantes y colo-rantes en la mezcla ínstantánea-z. .•~ .,.

..~ ...... '

Los resultados de las pruebas en anaquel utilizando pruebas.aceleradas se determino una vida útil de 90 días. ','

,.--.". ~.. -

1. De las mezclas evaluadas obtenidas mediante la for­mulación con diferentes proporciones de los ingredien­tes se concluye que la proteína de la mezcla es de

Para seleccionar la mezcla optima se realizaronformulaciones utilizando diferentes proporciones de los ingre­dientes tomando como criterio para la selección de esta mez­cla el mejor computo químico siendo favorecida la mezclaque contiene 28.90% de quinua perlada, 9,25% de kañiwa,

CONCLUSIONES:- / ...~:il

-4/- -42-

INVESTIGACIONES AGROINDUSTRIALES DE QUINUA Y CARIHUA UNIVERSIDAD ,NACIONAL • DEL • ALTIPLANO rUNO

2.

buena calidad cuando el cómputo químico es de99.74%.

La mezcla elegida para el mayor cómputo químicoresultó en 28.80% de quinua perlada, 9.25% dekañiwa, 5.00% de cebada, 6.00% de haba, 3.00% demaíz, 8.00% de soya, 29.50% de azúcar, 8.00% deaceite vegetal, 0.20% de esencia, 2.00% de fosfatotricálcico.

19. Obtención de lechedequinua ( Chenopodium quinoaWilld) ''':~;I :' .. ~ , 'alternativa para la nutrición humana.

"~ .;,! ...-Autores : Angel Mujica, Sven Jacobsen, Rene Ortiz,

, Ji Ne!ly Rocha, Vida! Apaza, David Merece y.Liley Pezo.

Mo:2001Páginas ~ : 20p. _. o.'

. "., ..... .~......, .... ' .'-,}

La quinua, grano andino de alto valor nutritivo, de amplia adap­tación en el Mundo, tiene gran potencialidad de transforma­ción y obtención de, productos para uso en la alimentaciónhumana, especialmente para niños y personas que deseentener una alimentaéiónmas sana, nutritiva y natural, que lespermita dtsponer.de protelna de buena' calidad dado por elbalance. adecuado .deA aminoácidos esenciales.además porla presencia de vitaminas y minerales.

3.

4.

Cuando la mezcla instantánea fue obtenida por el pro­ceso de cocción extrusión a una humedad de 15%, auna temperatura de 180°C y auna velocidad de torni­llo de 457 ppm se obtuvo un índice de gelatinizacíóndel 98.30%.

Los resultados obtenidos de las características fun­cionales en base a la condición del proceso de coc­ción extrusión seleccionado se tiene un índice desolubilidad (\NSI) 14.80% índice de solubilidad de ni­trógeno (ISN) 35%.

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RESUMEN::. " r

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5.

6.

7.

Los resultados obtenidos de las pruebas biológicasindican que la calidad de la proteína de la mezcla ins­tantánea equivale a un 90%, 90%, 78% Y 89% de lacaseína para la digestibilidad aparente, digestibilidadverdadera, utilización de la proteína neta (NPU) y elvalor biológico (VB), respectivamente.

Se determinó una vida útil de 90 días para el consumohumano en la vida de anaquel.De los resultados de la evaluación sensorial se con­cluye que es un producto aceptable de 80% en cuan­to al sabor, mientras que el olor y sabor mostraronmenor aceptabilidad.

-43-

De la quinua se han obtenido, productos transformados y queactualmente se encuentran en el mercado, los cuales requie­ren premoción-e incluso difusión de la forma de consumopuesto que la población no conoce plenamente sus cualida­des y formas de preparaci911~,si¡'. el1Jbargo, dada la necesi­dad de disponer deproductosnutritivos y cuyo conocimiento.ya son de dominio publico y .gelª población consumidora, se,ha efectuado una investigación en los laboratorios de la Uni­versidad Nacional del Altiplano.Puno, Perú, para obtener le­che de quinua, dado el gran potencíál que tendría esta formade consumo dela proteína v~getª.1 dealta ~Iida~nutritiva. ,

~ ·,·--~"~V~:', ~~ .~;j;_l~~':""'''!::-:.·.. ~¡

El objetivo del trabajo fue la obtención de leche a partir delgrano de quinua, en basea la gra6'!.ari.9!>¡)!<!.a~.genética que'

-,44-

INVESTIGACIONES AGROINDUSTRIALES DE QUINUf, y CAÑIHUA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

poseela quinua, y dado el interés de obtener otro producto demejor aceptación y con mayores posibilidades de uso en laalimentación directa de niños y personas que deseen dispo­ner de alimentos altamente nutritivos, naturales ysanos.,-,.',0;::-, .' .

El trabalo se efectuó en los laboratorios de nutrición humanade la Universidad Nacional del Altiplano, UNA, PERÚ., a 3850msnm, con la participación de especialistas del área y conmaterial genético procedente de los Bancos de Germoplasmade la UNA, PUNO e INIA, los cuales fueron seleccionadospreviamente por los especialistas y por sus característicasagronómicas así como por la gran posibilidad y potencialidadque podrían tener estos genotipos para dicho propósito.

, . .

Elmaterial genéticóutilizado fue la variedad Kancolla, acce­sión del Banco de Germoplasma: 03-21-079BB y el genotipodenominado Chullpi, este material previamente fuedesaponiñcado por vía húmeda, luego secado conveniente­mente yuna vez preparado se sometió a cocción en una ollade presión durante 30 minutos, utilizando cinco ¡¡trosde aguapara un kilogramo de quinua.

La ebullición del agua y cocimiento de la quinua se efectuó a86'oC.~ una vez cocida se procedió a separar la parte sólidadel liquidó yenfriar el grano, una vez enfriado el grano cocidose pesó' una cantidad determinada y se añadió el doble delliquldoerila que se produjo el cocimiento, el cual tiene dife­rentes colores desde blanco, blanco claro hasta amarillentodependiendo de la variedad de quinua utilizada.

Es conveniente aclarar que de un kilo de quinua lavada sincócer'se obtiene después de la cocción un peso húmedo dedos;kilos y medio a tres kilos y medio dependiendo de lavariedad, esto demuestra que existen variedades que espon­jan mejor que otras y por lo tanto absorven mayor humedaddurante la cocción, por ello será conveniente seleccionar el

-45-

genotipo adecuado para cada forma de uso.

Para la obtención de la leche de quinua se coloca un kilo dequinua cocida en una licuadora. luego se agrega dos litros deagua en la qué se prodüjo'la cocción del grano, el cual tienediferentes coloracíóhes. 8elbierido utilizar aquel genotipo quepresente coloración blanca, esto ocurrió con el genotipo de­nominado Chullpl, luego s'e procede a licuar en la velocidadsiete, durante cinco minutos, teniendo la precaución de queel grano no salte demasiado y quede en la parte superior delvaso de la licuadora, sin ser debidamente triturado, una vezlicuado perfectamente, se procede a separar mediante filtros,de sedazo u otro mas adecuado los sólidos de la parle liqui­da, esta parte liquida es la leche de quinua, la cual esta listapara ser utilizada inmediatamente, o seguir un proceso dehomogenización, pasteurización y otros que sean necesa­rios como preservantes para su uso posterior y en forma in-dustrial. c· .

CONCLUSIONES;

Es posible obtener lechede alto valor nutritivo a partir del gra­no de quinua cosido, con las características organolépticas yde coloración necesarias. , '

Los genotipos de quinua para 'la obtención de leche de quinuadeben ser cristalinos. .. :.. --,/) : '..' ..

y'.... {d'l ..J,. .. ....

. . ,... ...... ,i:-. 16 .~ ""Q~1''S:'n¡f=''~' o t·...,.....l ~_!,~. ;.. ,"-' _.' ,c-.,Las característícas'y coloración aep'enden del genotipo', dadala amplia variabilidad genética presente en la quinua. .

',,;,.;. ~IJ ¡i:.(1' ¡ .,". .", J . -:~'t':'" 'I\.J'I~"\·~ q e-:''": { ~

El Genotipo que mejores resultados dio en la obtención de la'leche de quinua fue el Chuilpi.: ~,~ "'~' '''':''';~' '.' "

.-"-' '! ".. .. ,l.,., 1.,.;,,"",r·~..;JV1\} c.: '\ L.,,; j

'"" ,:;:.~" ',4J:~~,~ , ." "'(:"1" '.Se debe usar el agua en la que hirvió el grano de quinua paraser triturado y"obte'nerlaieche, en'la proporción de dos de

.' " ,'_"I;Jl !.... "J .,;J .... IU'~ \. ~:n~i . ..J • ..J_

-46-

INVESTIGACIONES AGROINOUSTRIALES DE QUINUA Y CANIHUA UNIVERSIDAD •NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNO

liquido por uno de grano de quinua cocida, con la cual se ob­tiene una coloración y consistencia mas adecuada..

:t't r- 1;1

El-producto.sóüdo sobrante de la obtención de la leche dequinuasepuedeutiltzar inmediatamente, en la preparaciónde otros alimentos o puede procesarse para el usoagroindustrial posterior.C~.;f.d.o se ,util!za menor cantidad de liquido en la trituracióndel grano de quinua durante la obtención de la leche se con­sigUE?~lma'pasta que puede utilizarse para la elaboración deqelatirias o salsas.

20. Mermelada proteica a base de manzana (Pyrus ma/usL.) y Quinua (Chenopodiun quinoa Willd.).

deberá se sometido a Temperatura de cocción de 90.835°C.,obteniendo 3,3763g de proteína/1 OOg de alimento ingerible.

El Análisis sensorial se determinó mediante Test de Escalano Estructurada descrri.íde comparación múltiple; con ochoprobadores seleccionados. que fueron 35 al inicio; quieneshan sido entrenados durante 15 días; posteriormente se lle­vó acabo las pruebas definitivas; cuyos resultados reflejanque en Aroma Global, Aroma Característico, Sabor Global,Sabor Característico, sabor Dulce; ,y Textura no hay diferen-cia significativa. .

CONCLUSIONES:

Autor :Rene German Sosa VilcaAño :1995páginas :91p.

RESUMEN:

Elpresente trabajo de Investigación, tuvo por objeto determi­nar los parámetros óptimos, utilizando diferentes porcenta­jes en peso de Manzana (Pyrus ma/us L.) y Quinua(Chenopodium quinoa Willd.), valor de pH y temperatura, paratal efecto se realizaron ocho formulaciones, donde la Manza­na varia de 30% a 60%, pH de 3,0 a 3,8 y Temperatura deCocción de Manzana y Quinua de 95 a 105°C. Para laoptimización de los parámetros de trabajo se utilizó el DiseñoFactorlal.

Se realizó análisis de proteínas de cada una de las ochoformulaciones, obteniendo como valor mínimo 1,9023 g deproteína en 100 de producto comestible (muestra ocho) y3,~213g c9mo máximo (muestra Uno). Luego combinandocon "estos resultados se determinó que la receta óptima es:30% de manzana y 60% de Quinua, a un pH de 3,3760 que

-47-

Los parámetros óptimos de las variables independientes queafectan en el contenido de proteínas en la mermelada:porciento en peso de Manzana (Pyrus ma/us L.) y Quinua(Chenopodium quince Willd;), pH y Temperatura de Cocciónde la Manzana y Quinua, son: 30% de Manzana y 60% deQuinua, pH de 3,376 y Temperatura 'de Cocción de 90,835"C,con un contenido de Proteína de 3,3763g/1 OOg de mermela­da comestible.

Que al disminuir el porcentaje en peso de Manzanas (Pyrusmalus L. ) en 1% (de 45% a 44%), pH en 0,0016 (de 3,4 a3,3984) y la Temperatura de Cocción en 0,611°C (de 100 a99,9321°C) el contenido de Proteína aumenta proporcional-mente en O,0550g. " • '"

<', .' -~. ~. < '~. .

No se encontró diferencia significativa para los resuitados deAnálisis Serisorial de Aroma Global, Aroma Característico,Sabor Global,' Sabor Característico. Sabor dulce y Texturade las Ocho" formulaciones de mermelada. No obstante, enAroma y Sabor Ácido la muestra (Cinco) es congruente a ladiferencia significativa. ;..~. . ..

-48-

INVESTIGACIONES AGROINOUSTRIALES DE QUINUA Y CAÑIHUA UNIVERSIDAD NACIONAL .: DEL ALTIPLANO PUNO

Del total de las ocho formulaciones de mermelada la mues­tra(siete) fue la que experimentó mayor aceptabilidad frentea los demás, seguido por las muestras (cuatro), (dos), (ocho)

,y (uno) respectivamente. Así la vida útil experimentada es de..ci~co meses, ya que según análisis bacteriológico no se en­.centró ningún tipo de microorganismo estadísticamente (se­gún prueba de Tukey al 5%). En cuanto al Aroma Ácido la...........muestra (Cinco) solamente difiere significativamente con (sie-te) y,(nueve) y el Sabor Ácido de la muestra (cinco) difieresignificativamente con la(dos), (cuatro) y (siete).

La muestra que mayor aceptabilidad mostró es la número(siete), seguido por (cuatro), (dos), (ocho) y (uno), que difieresignificativamente con la muestra (tres), (cinco) y (seis)._

21. Premezcla de Cebada iHordeun vuigare L.), Quinua(Chenopodium quinoa Willd.) y Tarwi( Lupinus mutabilisSweet.) como Producto Procesado.

Autor .David Cotacallapa VilcaAño :1995Páginas: 106 p.

RESUMEN:

El presente trabajo de investigación se realizó con el objetode determinar la calidad proteica por evaluación biológica,química y anállsls sensorial; del producto procesado someti­do a tratamiento térmico para consumo inmediato a partir deprernezcla de cebada, quinua, tarwi en tres diferentes pro­porciones. la calidad proteica fue evaluada a través de larelación de eficiencia proteica (PER), valor biológico (VB), larelación de proteína neta (NPU) y digestibilidad (O); pruebasque se realizaron para evaluar la calidad de las proteínas, ladeterminación del valor nutritivo y composición química serealizaron para las premezclas, y aceptabilidad fue para el

-49-

producto procesado además del valor nutritivo y la composi­ción química. Las determinaciones químicas, las pruebasbiológicas y análisis sensorial se realizaron en los laborato­rios de Química de la Universidad Nacional del Altiplano, Puno,

Perú.

El principal material experimental para el tratamiento térmicofué la premezcla de cebada, quinua y tarwi, la premezcla tie­ne componentes iniciales de cebada, quinua y tarwi en pro­porciones de 1/1/1; 1/2/1.17 Y 1/1.13/1.2; cada uno de ellosen gopib. ,,~

Las premezclas y los productos fueron evaluados medianteestudios de tipo experimental completamente aleatorios don­de se utilizo 40 animales experimentales (ratas albinas);machos de 30-31 días de nacidos, distribuidos de pesos si­milares en ocho grupos. Al primer grupo se le administro unadieta con un mínimo de proteínas, al segundopremezcla Uno,al tercero dieta balanceada a-base de caseína (control), alcuarto premezcla Dos, al quinto prernezcla tres, al sexto,séptimo y octavo producto Uno, Dos y tres respectivamente.El alimento para las ratas (ad limitum) que fue administradocada día, yel control de peso se hizo cada siete días.

Los resultados 'del análisis químico de premezcla a produc­tos muestran disminución de nutrientes con excepción decarbohidratos; mientras tanto en la evaluación biológica demezclas a producto; el valor nutritivo disminuye excepto parael producto de composición inicial 111/1; al mismo tiempo elNPU y digestibilidad aumenta aexcepción del producto 1/1.1311.2; por otra parte Ja relación de eficiencia proteica manifies­ta que hay aumento de peso en las ratas para seis tratamien­tos, siendo mayor el incremento de peso en ratas alimenta­das en la premezcla de componentes iniciales 1/2/1.17.

"1 ... ~

Finalmente el producto de.componentes 'iniciales 1/1.13/1.2

-50-

INVESTIGACIONES AGROINDUSTRIALES DE QUINU.,. y CAIlIHUA UNIVERSIDAD ., NACIONAL _ DEL ALTIPLANO PUNO

CONCLUSIONES:

2. Existe disminución de proteínas, grasa, cenizas, fibray humedad.

(P3) gustó mas a los evaluadores seguidas de los productosUno y producto Dos.

Los resultados obtenidos en el presente trabajo de investiga­ciónpermiten establecer las siguientes conclusiones:

Efecto de la Kañiwa (Chenopodium pal/idicaule Aellen)y la vitamina C sobre el perfil lipídico en pacienteshipercolesterolémicos en I~ ciudad de Puno, Perú.

Autor :Nazaret Pascual-Bravo QuispeAño :2003Página:68 p.

La solubilidad ydispersión del producto procesado concomponentes iniciales de: 33% de cebada, 33% dequinua de tarwi obtuvo el menor tiempo de ocho se­gundos en agua caliente (85.5°C) en dispersarse, se­guida def Osegundos para los demás productos.La dequstación de producto procesado con cornpo­nerites iniciales de: 30% de cebada, 34% de quinua 'Y36% de tarwi':(P3); gustó mas a los degustadorescon nivel de 1% de diferencias que los productos quetienen componentes iniciales de 33.33% de cebada,33.33% de quinua y 33.33%' ,de tarwi; y 24'% de cebada:48% de qui~ua y 28% de

tarwi.

22.

8.

7.

El producto de componentes iniciales; 1/1/1 de ceba­da, quinua y tarwi respectivamente, obtuvieron el ma­yor valor biológico (87,50%) los demás obtuvieron72,41% (P3) Y 74,87% para (P2); mientras que lasmezclas obtuvieron 78.86% (M1); 84.32% (ivi2) y94.92% (M3).

1. Es posible obtener productos procesados a partir depremezclas de cebada, quinua y tarwi para consumoinmediato.

3.

'."' -.' .....

Para medir el efecto, se hicieron determinaciones en suero,dosando en tres oportunidades, Colesterol Total, HDL

Para la ejecución del trabajo de Investigación, se formarondos grupos experimentales, un grupo de Pacienteshipercolesterolémicos, Y otro, de personasnormacolesterolémicas': los tratamientos experimentales quese brindaron consistieron" uno en1 00 gramos de kañiwa másUn gramo de vitaminaC .por día durante 30 días y otro trata­miento que brindó solamente 100 gramos de kañiwa por igualtiempo. En ambos grupos se consideró un tratarniento con-trol. 1 .

4.

5.

6.

El producto procesado de componentes iniciales: 33%de cebada, 33% de quinua y 33% de tarwi obtuvomayor valor de proteína neta utilizada (67.26%) losdemás obtuvieron 45.66% (P2) Y43.39% (P3).

El producto procesado con componentes iniciales de33% de cebada, 33% de quinua y 33% de tarwi; obtu­vo la mayor digestibilidad (87.50%), los demás obtu­vieron 73.93% (P2) Y72.87% (P3).

El PER con respecto a la dieta balanceada a base decaseína (100%) está sobre 86.80% (P1) 96.00% (P2)Y93.20% (P3) mientras tanto para las premezclas son:80.80% (M1), 80.00% (M2) Y62.80% (M3).

RESUMEN: , '

-5/- -52-

INVESTIGACIONES AGROINDUSTRIALES DE QUINUA y CAÑIHUA .UNIVERSIDAD s : NACIONAl • . DEI. ALTIPLANO PUNO

colesterol, LDL colesterol y Triglicéridos (basal, a los 15 díasy 30 días de tratamiento).Los resultados obtenidos indican que el tratamiento experi­mental a-base de kañiwa más Vitamina C (tratamiento Uno)logra bajar los niveles de colesterol de 283.2 a 222 mg/dl enferma más efectiva que el tratamiento a base de kañiwa sola(tratamiento dos) de 281.2 a 232.8 mg/dl, esto lo confirma elanálisis estadístico a un nivel de significación del 95%.

Los niveles de HDL colesterol no son aumentadossignificativamente en los pacientes que recibieron los trata­mientos Uno y Dos (46.4 a 48.8 mg/dl y de 40.8 a 49.6 mg/dl)respectivamente.

CONCLUSIONES:

El tratamientoUno (kañiwa + vitamina C) logró disminuir losvalores séricos de colesterol total de 283.2 a 222 mg/dl en lospacientes hipercolesterolémicos, mientras que el tratamien­to Dos (kañlwa sola) redujo estos niveles de 281.2 a 232.8mg/dl.

La administración de 100 gramos dekañiwa asociada a Ungramo de' vitamina C tiene un mayor efectohipocolesterolemiante que la sola administración de kañiwa adosis de, 100 gramos diarios, esto en pacienteshipercolesterolémicos y en personas normacolesterolémicas.

Los niveles de LDL colesterol, son disminuidos de 169 a 136.6mg/dl y de 165.8 a 143.2 mg/dl en los pacientes que recibie­ron los tratamientos Uno y Dos respectivamente.

Con los tratamientos experimentales de la presente investi­gación no hubo un incremento significativo de los nivelesséricos de HDL-C.

Por otro lado, las personas normacolesterolémicas consu­miaron mayor-csrrtldad de colesterol, los hábitos alimentariosno sufrieron ninguna influencia que los modifique.

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El presente trabajo de investiqación se efeCt~'o en'Puno, Perú,con el objetivo de realizar la evaluación Sensorial, nutricionaly determinar los costos de preparaciones con variedades dekañiwa ( Chenopodium pallidicaule Aellen.), producidas en.

Evaluación sensorial, composición nutricional y cos­tos de preparaciones con variedades de Kañiwa (Chenopodium paffidicaule Aellen.) en Puno, Perú.

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Autor :Giovanna Gutierrez Sila '. .:Año :2003 < '1.- ':l , _ '1' ••

Páginas:55p. _

RESUMEN:

23.La fibra hidrosoluble de la kañiwa es el factor causante de ladisminución del colesterol sérico, ya que ejerce una acción«secuestrante» del colesterol biliar, lo que aumenta su excre­ción por vía intestinal, por tanto se produce la reducción delos niveles en sangre.

Los Triglicéridos por su parte no fueron afectados por los tra­tamientos experimentales.

Por otra parte, el Ácido Ascórbico, participa en la síntesis deácidos biliares, principalmente del ácido cólico que tiene unaacción inhibidora de la enzima Hidroxi Metil Glutaril CoAreductasa (enzima regulatoria de la síntesis del colesterol) loque ocasionaría la menor síntesis.

La acción conjunta de la fibra de la kañiwa y vitamina C dismi­nuyen significativamente los niveles séricos de colesterol to­tal en los grupos que recibieron tratamientos experimentales.

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INVESTIGACIONES AGROINDUSTRIAlES DE QUINUA Y CAillHUA

Puno, Perú.

E/presente trabajo de investigación es descriptivo, experi­mental ''y analítico, para el estudio el muestreo se realizó porconveniencias; seleccionando Seis preparaciones a base dehárina déKa'ñiwa, para cada preparación se consideró la for­ma y facilidad de preparación.

Los jurados calificadores para la evaluación sensorial fueronseleccionados mediante un cuestionario de preguntas,capacitandoles para que reconozcan los sabores y oloresbásicos; finalmente se realizó la evaluación sensorial.

Para análisis de la información se utilizó la prueba estadísticade Friedman en una categorización cualitativa, según el mé­todo estadístico de Siegel, los cuales nos permitieron expli­car los resultados obtenidos.

El análisis sensorial muestra que las características senso­riales evaluadas (aspecto, color, olor, sabor ':i textura) son dl­ferentes en función a la variedad y línea de kañiwa, indícandoque: la Variedad Cupi es la más aceptada y recomendadapara ser utilizada en la preparación de kañiwa con gelatina.

La línea Puno 1, es la mas aceptada y recomendada para lamazamorra de kañihuaco con leche y la variedad Ramis esla más recomendada y aceptada para la preparación de lamazamorra de kañihuaco con manzana.

El aporte nutricional de las preparaciones a base de kañihuacopresentan proteínas que están en un rango de 4.2 9 en lapreparación de kañihuaco con manzana y con 8.8 9 se en­cuentran en la preparación del batido con kañihuaco, así mis­mo la cantidad de hierro (Fe) por preparación es mayor en elkañihuaco con leche con 3.8 mg. y menor cantidad se en­cuentra en el kañihuaco con flan con 1.4 mg. en términos

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UNIVERSIDAD ""NACIONAL DEL ALTIPlANO • PUNO

generales el aporte de calorías, grasa, carbohidratos y mine­rales, presentan valores que son adecuados de acuerdo alos requerimientos de laingesta diaria recomendada, permi­tiendo ser considerados como mezclas nutritivas.El análisis químico del grano y harina de kañiwa muestranque al ser sometido a un procesamiento (molienda) el granode cañihua, entre sus dos variedades y líneas, no existe unaperdida considerable de su valor nutritivo.

El análisis-qulrnlco de las preparaciones mejor aceptadas,presentan valores, en promedio para la preparación con ge­latina, con un rango de cantidad de proteínas de 0,39% en lavariedad Ramis, 4.05% en la variedad Cupi y 4.94% en laLínea Puno 1; para la preparación con leche presenta 2.20%en la Linea Puno 1,2.5% en la Variedad Cupi y de 2.68% en lavariedad Ramis; así mismo la mazamorra morada comer­cial presenta un 0.03% de proteínas, dando a relucir que laspreparaciones a base de kañihuaco presentan un valornutricional significativamente superior a ésta.

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INVESTIGACIONES AGROINDUSTRIALES DE QUINUA Y CAIlIHUA

de harina de kañiwa; o a un costo de SI. 029 céntimos de nue­vos soles,' y la mazamorra comercial a un costo de SI. 0.52céntimos y están al alcance de la mayoría de la población.

La selección de preparaciones a base de kañihuaco según elpuntaje-promedio obtenido en la evaluación sensorial nosmuestra que la Variedad Cupi es la que presenta mayor puntaje 'promedio para la preparación en forma de postre (Gelatina,flan y batido de kañihuaco), por otro lado las preparacionesen forma-de mazamorra, la Línea Puno 1 presenta mayorpuntaje para la preparación de kañihuacocon Leche; para elkañihuaco cón manzana la Variedad Ramis y para el kañihuacoeón Maicena la variedad Ramis y Cupi son los que presentanrnayor'púnte]e promedio y mejores características sensoria­les.'

CONCLUSIONES:

De acuerdo a los resultados obtenidos en la presente investi­gación se ha iiegado a las siguientes conclusiones:

r,

En la evaluación sensorial, según el grado de acepta­ción, se obtuvo que la variedad Cupi es la que presen­ta mejores cualidades en cuanto al aspecto, color,olor, sabor y textura, para ser preparada en forma depostre como Gelatina, sin embargo la Línea Puno 1

"es'Iaque presenta mejores cualidades para ser pre­< parádaenforma de mazamorra con Leche y para laC' preparación con Manzana la variedad Ramis, siendo

• ,-Cesta variedad la que presenta mejor aceptación., '_'.:Etaporte':nutricional deaaspreperaclones a base de

kañiwa en proteínas están en un rango de 4.2g en la"':""'preparación'dekañihuaco con manzana y con 8.8g

. " seencuentran el batido de kañihuaco y la cantidad de'; J :hierró:(Fe) es mayor en el kañihuaco con leche con,.; , '3.8 'mg. y la menor cantidad se encuentra en el

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UNIVERSIDAD' NACIONAl' DEL ALTIPLANO • P~NO

kañihuaco con flan con 1.4mg, en términos generalesel .aporte de calorías, proteínas, grasa ymicronutrientes de todas las preparaciones presen­tan.valores que son adecuados cubriendo del 10 al20% delos requerimientos diarios, el análisis químicode las preparaciones mejor aceptadas a base de va­riedades y Líneas de kañihua tiene .un valor,significativamente superior a la mazamorra moradacomercial, así mismo el computo aminoacídico nosmuestra que las preparaciones muestran como re­sultado, en su mayoría una cantidad adecuada del 80­100% de aminoácidos esenciales y una buena cali­dad biológica de proteínas, siendo para las prepara­ciones en forma de postres el 90% en promedio y del88.66% para la mazamorra, desde el punto de vistanutricional, los productos preparados pueden consi­derarse como una alternativa de consumo para el me­joramiento de la calidad de la dieta de la población engeneral.

El análisis químico del grano de kañiwa y la harina de kañiwa,dan ha relucir que al ser procesado el grano de kañiwa de lasdos variedades (Cupi, Ramis) y Línea Puno 1, no existe per­didas de su valor nutritivo.

Las preparaciones preliminares dan' a conocer quese utilizó para la mazamorra un,33% en promedio, deharina de kañihuaco y para los postres un 17% deharina de kañiwa, en relación a los precios, SI. 0.29céntimos de nuevos soles para la mazamorra y paralos postres SI. 0.34 céntimos de nuevos soles en pro­medio (en 100g de porción comestible), sin embargola mazamorra morada comercial presenta un costode SI. 0.52 céntimos de nuevos soles; considerándo­se los,productos a base de kañihuaco, económicos yal alcance de la mayoría de la población.

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mV¡;S1IGAC1OIiES AGROil-/OOSTRIi\I.E. DE QUINUA y CARIHUA UNIVERSIDAD NACIONAl. DEL .,' ALTIPLANO PUNO

.: .",El puntaje promedio, nos muestra que, la Variedad>;"'.rCUpi'éS la que presenta mejor puntaje promedio y, "mejor' aceptación. por sus cualidades, recomendán­

'dose para ser preparados en forma de postres como:- (Gelatina, flan y batido con kañihuaco).

Por Otra parte..para las mazamorras la Línea Puno 1, es laque presenta mayor puntaje promedio, ya que es adecuadapara ser preparada en forma de Mazamorras con Leche, peroparata mazamorra de kañihuaco con Manzana, la variedadRamises la que presenta mayor puntaje y por consiguientees recomendada para este tipo de preparación, sin embargopara la mazamorra de kañihuaco con maicena, la VariedadRamis y Cupi presentan mayor puntaje, de tal manera queestas dos variedades son recomendadas para éste tipo depreparaciones, por presentar características adecuadas, agra­dables y atractivas al consumidor.

24. Efecto de la complementación de la dieta con kafi,wa( Chenopodium pallidicaule Aellen.) sobre el nivel dehemoglobina en mujeres con riesgo de anemia dePuno, Perú.

Autor :Yemy Carreón FuentesAño :2000Paginas:93p.

RESUMEN:

El trabajo de investigación efecto de la complementación dela dieta con kañiwa ( Chenopodium patlidicaule Aellen.) sobreel nivel de hemoglobina en mujeres con riesgo de anemia dePuno, Perú, es de tipo Experimental, analitico y de corte trans­versal, tuvo como objetivo determinar el efecto de lacomplementación de la dieta con kañiwa sobre el nivel del

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hemoglobina en,mujeres con riesgo de anemia y ademásdeterminar ef consú'mo 'de 'liierro~' '.' . ..' " ...

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La muestra constituyeron 33 mujeres con riesgo de anemia,' .que cumplieron con los criterios de inclusión establecidos, j

del distrito de'~l;Ino,~erú,~estas han sido divididas en tresgrupos experímentales--Grupo Control, Grupo ExperimentalUno yel Grupo Experimental Dos, durante los meses de No"viembre de 1999 a Enero del 2000.

Para la determinación del nivel de hemoglobina se utilizó elHemogtobinómétro. Portátil Hemo Cue 8100d Hemoglobin ypara la determinación del consumo de hierro en la dieta seutilizó el método Recordatoriode 24 Horas.":'; :. -i

Para el análisis estadístico se utilizó é'l análisis de varianzacon una distribución F, y la prueba de las muestras pareadas.

Los resultados muestranque la complementación con 50 9de kañiwa al Grupo Experimental Uno, tiene un aumento alta­mente significativo en el nivel de hemoqlobina de 14.22 g/dI a16.0 g/di, al terminar el estudio este tiene un mayor efecto encomparaciónatOrupoExper'rnentel Dos, al cual se le brindó75 g de kañiwa, teniendo un efecto significativo sobre el nivelde hemoglobina de.,14,48 g/di a 15.69 g/di al finalizar el estu­dio. Este aumento no se apreció en el Grupo Control.

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El consumo de hierro dietético ~r1'muJe'rÉ:;s coh riesgo de ane­mia es menor.a.tO rnqpor.día, donde el80 a 90% es prove­niente de hierro de típononerruníco.y sólo del 10 a 20% eshierro de tipo hemínico, teniendo una bío disponibilidad me­diana, realizando-el análisis estadístico no existe diferencia :significativa entre los tres grupos experimentales. .

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CONCLUSIONES:' 1 ."',.- ........... , , ' : .. ¡' .-<'.:'":.;.:.. :-¡..;" •. '.. __.' • ,-~. ~~.. ~.~ .. ,. ~~ .....

El nivel de hernoqlobínaen 144 muieres de20 a~O años de.;., '. '" ",:;"'-.'~ .... t¡,-'"

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~ . .INVESTIGACIONESAGROINDUSTRlAlES DE QUINUA Y CAÑIHUA UNIVERSIDAD NACIONAl. DEL ALTIPLANO PUNO

eda~~'n~IJestra'queel'56.94% están en el rango de normali­dad, eI31.25% tiene riesgo de anemia y el 10.42% presentananerñia~' s' ¡ "r. "q. ....

.1;OO~:'~',..:i~-.'.,.lL' ":-i Gt.

La~mújereslcbri'riesgo de anemia que participaron en el es­tudio"'fúeron33,'las cuales conformaron tres grupos experi­me-ritale's~:GrúpoControl,GrupoExperimental Uno y el Gru­po Experimental Dos.

Seobservóque el consumo de hierro dietético en las muje­res con riesgo de anemia es menor a 10 mg pordia, teniendoun aporte deJ80 al 90% del hierro de tipo no hemíhico y del 1Oa 20% del hierro. de tipo hemínico, teniendo unabiodisponibilidad mediana, realizando el análisis estadísticono hay, diferencia significativa entre los tres grupos experi­mentales.

Las mujeres con riesgo de anemia recibieron unacomplementación a su dieta con kañiwa, durante el lapso de31 días de acuerdo al grupo experimental al que pertenecie­ron.

La complementación con 50 g de kañiwa del Grupo Experi­mental Uno, produce un aumento altamente significativo enel nivel de hemoglobina de la mujer con riesgo de anemia de14.22 g/di a 16.0 g/di, al termino el estudio.

El Grupo experimental Dos, al cual se le suministró 75 g dekañiwa, produce un aumento significativo sobre el nivel dehernoqlóbina de 14.48 g/di a 15.69 g/di al finalizar el estudio.

No se produjo ningún aumento en el Grupo Control.

Autor' :Maria Yorka Chire VilláfuerteMo, :2002 _..Páginas <103p".,; r , /'

RESUMEN:

Para la elaboración de las bebidas nutritivas se utilizó granosandinos (70%), frutas (30%) haciendo un total de 100%; parala conformación de la pulpa. Las diluciones realizadas en laelaboración de las bebidas nutritivas fueron: quinua conmaracuyá 1:4, cebada con maracuya 1:5, kiwicha con man­go 1:3,5; kañiwa con higo 1:4.

El edulcorante utilizado en la elaboración de bebidas nutriti­vas fue: para quinua con papaya serrana 1,89 kg, para ceba­da con maracuya 1.27 kg, para kiwicha con mango 1,82 kg Ypara kañiwa con higo 2,28 kg de azúcar. La cantidad de áci­do cítrico lJtmzado fue: quinua con papaya 1.5 g/kg de bebidahaciendo un total 27,81 g, cebada con maracuya 1,5 g/kg debebida haciendo un total de 16.84 g, kiwicha con mango 2 g/kg haciendo un total de 33.6 9 Y kañiwa con higo 2 glkg ha­ciendo un total de 37.86 9 de ácido citrico.

El estabilizante utilizado en la elaboración de las bebidas nu­tritivas en elCMC para quinua con papaya 18.5 9 fue 0.10%,cebada con maracuya 16.84 9 fue 0.15%, kiwicha con man­go 11.76 9 fue 0.07% y la kañiwa con higo 13.25 9 fue el 0.07%.El conservador uüllzado fue benzoato de sodio, para la quinuacon papaya 9.p g, cebada con maracuya 5.61 g, kiwichacon mango 8.4 9 Ypara lakañiwa con higo 9.46 g que es el0.05%, de gramos en los cuatro productos._

25. Elaboración y Evaluación de bebidas nutritivas a basede Granos Andinos; Quinua ( Chenopodium quinoaWilld.),Kiwicha (Amaranthus caudatus L.), Kañiwa (Chenopodium pa/lidicaule Aellen.), Cebada (Hordeumvulgare L.) y frutas variadas.

- (jl-

En la composición física de las bebidas nutritivas, el pH en­contrado fue: quinua con papaya al inicio pH 3.0 Yal final pH4.0, cebada con maracuya al inicio pH 2,8 y al final pH 3,9,kiwicha con mango al inicio pH3.5 y al final pH 3,9 Ypara lakañiwa con higo al inicio pH 3.2 Yalñnalpl-l 3.8. Los grados

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INVESTIGACIONES AGROINDUSTRIALES DE QUINUA Y CAÑIHUA

. . ,.-

UNIVERSIDAD ,W.CIONAL. DEL". ALTIPLANO PUNO

°Brix de las bebidas nutritivas fue:para quinua con papaya alinicio 4.2 °brix y al final 14° brix, cebada con maracuya al ini­cio 2.9So brix y al final 14° brix, kiwicha con mango al iniciocon 3.So brix y al final 14° brix, kañiwa con higo al inicio 2.2°brix y al final 14° brix.

no agrada ní desagrada Uno, moderadamente desagradable. _. -_. -- .. - .... _...

cero, muy desagradable cero, haciendo un total de 40 partici-pantes. . ,. , '

O'. , ~.',CONCLUSIONES:

En la composición qulrníca de las bebidas nutritivas la quenos brinda' más energía es la quinua con papaya, mayoresorotelnasrkañiwa con higo, grasa: Quinua con papaya,carbohidratos: cebada con maracuya, agua: cebada con higo,cenizas: kañiwa con higo, fibra: kañiwa con higo, calcio:kañiwa con mango, fósforo: quinua con papaya, hierro: kañiwacon higo.

En el contenido de vitaminas las que sobresalieron fueron: enretinolla bebida de kiwicha con mango, en tiamina la bebidade kañiwa con higo, en riboflavina, kañiwa con higo, en niacina,la bebida de cebada con maracuya, en ácido ascórbico labebida de cebada con maracuya.

En la composición microbiológica todas las bebidas nutriti­vas dieron negativo en cuanto a presencia demicroorganismos, hongos y levaduras. En la composiciónmicrobiológica las bebidas fueron almacenados por 30 díasa diferentes temperaturas soe, 1Soe, 300e, pasado el perío­do no mostrarán ninguna anormalidad en su envase.

En las características organolépticas de acuerdo a su colorla que sobresalió fue la bebida de kiwicha con mango, deacuerdo al sabor la que resaltó fue la de quinua con papaya,de acuerdo al aroma sobresalieron tres: quinua con papaya,cebada con maracuya y kiwicha con mango, de acuerdo a latextura sobresalió la bebida de quinua con papaya, de acuer­do a su consistencia resaltó la bebida de kiwicha con mango.

En la prueba sensorial las bebidas que sobresalieron comomuy agradables fueron 31, moderadamente agradables ocho,

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1.

2.

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4.

s.

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7.

La elaboración de bebidas nutritivas, con granosandinos 70%, frutas 30% y dílución de acuerdo a lafruta seleccionada, uso de edulcorante y estabilizanteadecuado dio como resultado una bebida aceptadapara el consumo humano. ::.. __ ,

. 'r.' ',... ,- . -, ;: .La combinación de pulpa, dilución e incremento deinsumas fue positivo para la obtención de bebidasnutritivas.

En la composicíón física de las bebidas nutritivas seobserva que el pH y los grados obtenidos en cada pro­ducto cubren el requerimiento establecido para la ela­boración da estas bebidas.

En la composición química de las bebidas nutritivasse observa-que los nutrientes contenidos son supe­riores al de otras bebidas comerciales.

En la composición microbiológica el tratamiento utili­zado conservó en buenascondiciones el producto, elcual es apto para elconsurnó de la'población.

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En las características orqanolépticas de cada bebidase mantuvo el sabor, aroma ycolor decada fruta lacual gustó a los consumidores,' :~:J i.:"'-::') : .' - \,.';:. ,

La prueba sensorial fue determinante para la acepta-ción del ,,'";'1 ;:;:1 éC.' .:;._: " "c '

producto final sobresaliendo la Bebida Uno, como rnuy:agradable.

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INVESTIGACIONES AGROINDUSTRIALES DE QUINUA Y CAÑIHUA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALilPLANO PUNO

26.< .'Efecto del consumo de saponina de Quinua." (Chenopodium quinoa Willd.) sobre los niveles séricos

de Colesterol, HDL - C, LDL - C y Trig/icéridos.Autor :Tania Roxana Aguilar PortugalAño :1999Páginas:82 p.

RESUMEN:

CONCLUSIONES:

1. La ingesta de solución de saponina de quinua de unoy dos g produjo una disminución significativa en losniveles séricos de colesterol total; LDL-C ytriglicéridos; en personas norrnocolesterolérnicoscomo en personas hipercolesterolémicos durante elperiodo de estudio.

El presente trabajo de investigación fue desarrollada en el Hos­pital de ESSALUD 111 Ju/iaca, Puno, Perú. Teniendo como ob­jetivo general, determinar el efecto del consumo de saponinade quinua(Cenopodium quinoe Willd.) sobre los niveles séricostotales; HDL-C, LDL-C y triglicéridos.

La población en estudio; fue agrupado ennormocolesterolémicos y hipercolesterolémicos; personascon niveles séricos de colesterol de aprovechamiento eleva­do y sometido a una ingesta de solución de saponina de quinua(1 g, 2 g) diariamente durante 40 días.

La determinación del colesterol, HDL-C, LDL-C y triglicéridosse efectuó a través del método de colestat - MERK con con­troles de perfil lipidito basal (inicial), a los 20 y 40 días.

Los resultados obtenidos nos muestran que la ingesta desolución' de saponina de quinua tanto en el grupo de-normocolesterolémico e hipercolesterolémicos; presentanuna disminución estadísticamente significativa entre los valo­res basales iniciales y finales de colesterol total LDL ytriglicéridos; no encontrándose diferencia signiñcativa conrespecto a la dosis de administración.

Respecto a los niveles de HDL-C; estos no muestran varia­ción en relación a sus valores basales iniciales.

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2.

3.

4.

La cuantificación de HDL-C no muestra incrementocon respecto a sus valores basales iniciales.

La administración de solución de saponina de quinuade uno y dos gramos en personasnormocolesterolémicos e hipercolesterolémicos noprodujeron variaciones significativas en el perfil/ipidito.

Los otros componentes del perfil lipidito; LDL ytriglicéridos sufren una significativa disminución con­forme transcurre la terapia.

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