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Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua – León

Facultad de Ciencias y Tecnologías

Departamento de Química

“Cuantificación de Nitrito de sodio en embutidos por

Espectrofotometría UV- Visible.”

Tesis para optar al título de Licenciatura en Química

Presentado por:

Bra. Kenny Elena Quezada Romero

Br. Ervin David Munguía Avendaño

Tutor:

MSc. Vernon Uriel Sandoval Ramos

León, Nicaragua 2015

―Cuantificación de Nitrito de sodio en embutidos comunes por el método espectrofotométrico‖

Kenny Elena Quezada Romero

Dedicatoria

A Jehová Dios por haberme permitido llegar hasta este punto, por haberme brindado salud para

lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor al fortalecer mi corazón e iluminar mi

mente y por haber puesto en mi camino aquellas personas que han sido mi soporte y compañía

durante todo el periodo de estudio.

A la memoria de mi padre Jairo Felipe Quezada Espinoza (1968-2010), a pesar de nuestra distancia

física, siento que estás conmigo siempre, y aunque nos faltaron muchas cosas por vivir juntos, sé

que este momento hubiera sido tan especial para ti como lo es para mí, agradezco tus consejos y

animo que me dabas en los momentos de dificultad, gracias por haberme guiado por el buen camino

desde mi infancia, tu presencia estarán conmigo por Siempre.

A mi abuelo José Abraham Velásquez Quezada) quien en vida fue muy importante en mi formación

en la infancia y parte de mi adolescencia, el cual me entrego su cariño, consejos y apoyo

incondicional siempre que lo necesitaba, gracias por los momentos felices que me dabas a tu lado.


Kenny Elena Quezada Romero

Agradecimientos.

Primeramente a Dios por protegerme durante todo mi camino y darme fuerzas para superar

obstáculos y dificultades a lo largo de toda mi vida.

A mi hermanita Laura María Velásquez Romero quien ha sido como una madre, al brindarme cariño,

consejos, disciplina y su ayuda incondicional en los momentos más difíciles de mi vida, sin su apoyo

no hubiese logrado culminar mis estudios.

A mi Tío Juan Manuel Romero López a quien agradezco toda la ayuda que me ha brindado en el

transcurso de mis estudios, gracias por su confianza y cariño que me ha demostrado durante todo

este tiempo.

A mi tutor de tesis Msc. Vernon Uriel Sandoval Ramos, quien se ha ganado mi lealtad y admiración

por haber brindado su tiempo, Entrega, conocimientos y orientaciones, agradezco su paciencia, y

motivación el cual ha ayudado plenamente a mi formación como estudiante.

A mi asesor Msc. Favio José Palaviccinni Narvaez por haber contribuido con sus valiosos

conocimientos para la elaboración del trabajo investigativo y al departamento de química por

habernos depositado su confianza y disposición de los materiales y equipos de laboratorio para la

realización de este estudio.

A mi compañero de Tesis y amigo Ervin David Munguía Avendaño quien ha compartido conmigo

momentos de dificultad y triunfos en la realización de este estudio, agradezco su paciencia y

comprensión en momentos difíciles que entre enojos y risas logramos culminar con éxito nuestro

estudio investigativo.


Ervin David Munguía Avendaño.

DEDICATORIA

La culminación de este trabajo se la dedico primeramente a Dios por estar conmigo en todo momento por haberme dado la sabiduría de tomar las mejores decisiones y recibir siempre sus bendiciones, para llegar a este momento que por muchos años anhele ver y tener. A mi madre, Reyna María Avendaño y mi padre miguel de los Ángeles Munguía porque ellos fueron la motivación para culminar un proceso que dura varios años pero que al final lo he terminado, por su apoyo, sacrificio, dedicación, confianza y el gran amor incondicional que siempre me han brindado. A mis hermanos: Donal, Antonio, yuris, Carlos y yader a todos ellos por ser muy muy especiales por

sus ánimos, consejos y apoyo en todo el proceso de este trabajo y que confiaron en que lo lograría.

Muchas Gracias siempre estaré agradecido.

A mi compañera lesbia María Polanco porque siempre ha estado en los momentos difícil

apoyándome y animando, comprensión y ánimos que me demostró en todo este proceso.


Ervin David Munguía Avendaño.

Agradecimientos.

Antes que todo le agradezco a Dios por haberme dado la fuerza y sabiduría para llegar hasta estas instancias y así

poder llevar acabo las metas propuestas.

Luego quiero agradecer a mis padres por el esfuerzo que han hecho para apoyarme en todo momento. Por sus

consejos cuando verdaderamente los necesité y por su apoyo económico que no es lo más importante pero que es

necesario para la culminación de esta carrera.

A mi tutor el profesor MSC. Vernon Sandoval, quien es un ejemplo a seguir y su apoyo fue fundamental para la

obtención de mejores resultados en esta monografía

Mis agradecimientos a nuestro asesor Msc. Fabio Palaviccini y a la dirección del departamento de química por

habernos facilitado su laboratorio y materiales para llevar a cabo este estudio monográfico.

A mi compañera y amiga Kenny Elena Quezada Romero quien fue muy fundamental, la cual mostró mucho interés,

conocimiento y colaboración para el desarrollo de este trabajo.

Y a todas las personas que nos dieron su apoyo para este trabajo monográfico.


ÍNDICE

I. Resumen....................................................................................................1

II. Introducción...............................................................................................2

III. Objetivos...................................................................................................3

III.1 Objetivo General...........................................................................3

III.2 Objetivos Específicos....................................................................3

IV. Marco teórico...........................................................................................4

IV.1 Generalidades..............................................................................5

IV.1.1 Carnes.............................................................................5

IV.2 Composición Química..................................................................5

IV.2.1 Agua................................................................................5

IV.2.2 Proteína...........................................................................5

IV.2.3 Vitaminas.........................................................................6

IV.2.4 Carbohidratos..................................................................6

IV.3 Influencia de la temperatura en las carnes...................................6

IV.4 Relación del pH y vida útil de la carne.........................................7

IV.5 Curado de la carne.......................................................................8

IV.6 Embutidos.....................................................................................8

IV.6.1 Definición.........................................................................8

IV.6.2 Clasificación.....................................................................8

IV.6.3 Tipos de embutidos.........................................................9

IV.6.3.1 Salchicha.............................................................9

IV.6.3.2 Mortadela............................................................9

IV.6.3.3 Jamón.................................................................9

IV.7 Aditivo alimentario........................................................................9

IV.7.1 Definición.......................................................................10

IV.7.2 Principios generales para uso de aditivos.....................10

IV.7.3 Precauciones establecidas para el uso de aditivos.......11

IV.8 Nitrito..........................................................................................11


IV.8.1 Nitrito como aditivo........................................................12

IV.8.2 Nitritos y color................................................................12

IV.8.2.1 Principales estados de la mioglobina................13

IV.8.3 Nitritos y sabor...............................................................14

IV.8.4 Efecto antioxidante........................................................14

IV.8.5 Nitritos y control microbiológico.....................................14

IV.8.6 Toxicidad.......................................................................15

IV.8.7 Efecto sobre la salud por el uso de nitritos....................15

IV.8.7.1 Formación de n-nitroso compuestos.................15

IV.8.7.2 Formación de nitrosaminas en adultos.............16

IV.8.7.3 Aumento de metahemoglobina.........................17

IV.8.7.4 Botulismo..........................................................18

IV.8.7.5 Patogenia por ingesta de nitritos.......................18

IV.8.7.5.1 Sobreaguda..........................................18

IV.8.7.5.2 Aguda...................................................18

IV.8.7.5.3 Gastrointestinal....................................18

IV.8.7.5.4 Crónica.................................................18

IV.8.7.5.5 Manifestaciones clínicas......................18

IV.8.7.5.6 Hallazgos de necropsia........................19

IV.8.7.5.7 Diagnóstico...........................................19

IV.8.7.5.8 Tratamiento..........................................19

IV.9 Selección del método.................................................................20

IV.9.1 Espectrofotometría..................................................................20

IV.9.1.1 Principio del método espectrofotométrico en la determinación de

nitritos.............................................................................21

IV.9.1.2 Ley de Beer................................................................22

IV.9.1.3 Desviaciones de la ley de Beer..................................22

IV.9.2 Validación de Métodos Analíticos.................................................23

IV.9.2.1 Parámetros de validación de un método analítico......23

IV.9.2.1.1 Linealidad.......................................................23


IV.9.2.1.2 Precisión........................................................24

IV.9.2.1.2.1 Repetibilidad.....................................24

IV.9.2.1.2.2 Precisión intermedia.........................24

IV.9.2.1.3 Exactitud........................................................24

IV.9.2.1.3.1 Porcentaje de Recuperación.............24

IV.9.2.1.4 Límite de detección........................................25

IV.9.2.1.5 Límite de cuantificación..................................25

IV.9.2.2 Herramientas estadísticas..........................................26

IV.9.2.2.1 Linealidad.......................................................26

IV.9.2.2.2 Desviación estándar relativa..........................26

IV.9.2.2.3 Análisis de la varianza de un solo factor........26

V. Parte experimental..................................................................................28

V.1 Muestras......................................................................................29

V.2 Materiales y equipos....................................................................29

V.2.1 Materiales.......................................................................29

V.2.2 Equipos...........................................................................30

V.2.3 Reactivos........................................................................30

V.2.4 Preparados de soluciones..............................................30

V.3 Procedimiento.............................................................................32

V.3.1 Curva de Calibración......................................................32

V.3.2 Porcentaje de recuperación de nitrito de sodio..............33

V.3.3 Concentración de nitrito de sodio en embutidos.............33

VI. Análisis Estadístico................................................................................36

VI.1 Linealidad...................................................................................37

VI.2 Límite de Detección....................................................................38

VI.3 Límite de Cuantificación.............................................................38

VI.4 Repetibilidad...............................................................................39

VI.4.1 Homogeneidad de Varianza.............................................40

VI.4.2 Igualdad de las medias....................................................41

VII. Desviación estándar relativa de repetibilidad (DER)..................41


VII.1 Porcentaje de recuperación.......................................................43

VII.2 Resultados de Concentraciones de Nitrito de Sodio expresados

en mg/kg de embutidos...............................................................................45

VII.2.1 Ecuaciones utilizadas para encontrar las concentraciones de

nitrito de sodio en embutidos................................................................46

VII.3 Resultados de concentración de nitrito de sodio en mg/kg de

embutidos referente a la ecuación de la recta y ley de Lambert Beer........46

VII.4 Varianza de un factor (ANOVA)..............................................47

VIII. Comparación valor de referencia CODEX ALIMENTARIUS con valores

Experimentales...........................................................................................49

IX. Conclusiones.........................................................................................53

X. Recomendaciones..................................................................................55

XI. Bibliografía............................................................................................57

XII. Anexos..................................................................................................61


Índice de Tablas.

Tabla N°1: Propiedades físico químicas del Nitrito de sodio...................................12

Tabla N°2: Codificación de las muestras.....................................................................29

Tabla N°3: Volúmenes de concentraciones a partir de solución hija de NaNO2.........31

Tabla N°4: Lecturas de absorbancia del estándar NaNO2................... .......................37

Tabla N°5: Parámetros Estadísticos de Regresión.......................... ...........................37

Tabla N°6: Resultados de Límite de Detección...........................................................38

Tabla N°7: Resultados de Límite de Cuantificación.....................................................38

Tabla N°8: Lecturas de Absorbancias de concentraciones NaNO2..............................39

Tabla N°9: Método de Hubber......................................................................................39

Tabla N°10: Resultados...............................................................................................40

Tabla N°11: Análisis de Varianza de un factor............................................................41

Tabla N°12: Resultados de porcentaje de recuperación.............................................43

Tabla N°13: Resultado de coeficiente de variación % de recuperación......................43

Tabla N°14: Concentraciones de NaNO2 mg/kg de Embutidos...................................45

Tabla N°15: Concentraciones de nitrito de sodio en mg/kg de embutidos referente a la

ecuación de la recta y ley de Lambert Beer................................................................46

Tabla N°16: Análisis de Varianza de un factor............................................................48

Tabla N°17: Comparación de concentraciones de mg/kg NaNO2 según las

muestras......................................................................................................................50


Índice de figuras.

Figura N°1: pH de la Carne..................................................................................................................7

Figura N°2: Principales estados de la Mioglobina............................................................................. ..13

Figura N°3: Formación del color mediante óxido nítrico............................................................. .........13

FiguraN°4: Formación de Metahemoglobina................................................................................. ......17

Figura N°5: Esquema de un espectrofotómetro..................................................................................21

Figura N°6: Flujo grama de procedimiento curva de calibración........................................................32

Figura N° 7: Flujo grama de procedimiento concentración de NaNO2 en embutidos..........................34

Figura N°8: Tratamiento de la muestra para porcentaje de recuperación...........................................35

Figura N°9: Curva de calibración (0.2-1.8mg/kg)................................................................................37

Figura N°10: L.I y L.S de porcentaje de recuperación........................................................ .................44

Figura N°11: Comparación del promedio global de embutidos analizados con el valor de referencia,

CODEX ALIMENTARIUS.....................................................................................................................49

Figura N°12: Comparación de las concentraciones de Mortadela de las diferentes muestras con el

valor de referencia CODEX ALIMENTARIUS......................................................................................50

Figura N°13: Comparación de las concentraciones de Choricito de las diferentes muestras con el


Figura N°14: Comparación de las concentraciones de Salchichón de las diferentes muestras con el


―Cuantificación de Nitrito de sodio en embutidos por espectrofotometría UV-vis‖

1

I. RESUMEN

El empleo de nitritos y nitratos en la industria de alimentos, específicamente en la industria cárnica, son utilizados como aditivos alimentarios para producir el color rosa característico, pero el uso excesivo puede ocasionar formaciones de metahemoglobina en sangre y nitrosaminas el cual provocan daños irreversibles a la salud humana ya que son compuestos cancerígenos. El objetivo fundamental de este estudio fue la cuantificación de nitrito de sodio (NaNO2) en

embutidos como choricito, mortadela y salchichón, elaborados a base de diferentes tipos de carnes,

por tratarse de embutidos de alto consumo a nivel nacional al formar parte de la elaboración de

comida rápida.

En el proceso de cuantificación de nitrito en los diferentes tipos de embutidos, se utilizó el método

espectrofotométrico UV-vis, a una longitud de onda de 535.5nm. Obteniéndose los resultados

siguientes de concentraciones de nitrito, mortadela 52.24mg/kg, choricito 45.88mg/kg y salchichón

73.97mg/kg, valores que se encuentran por debajo del límite máximo permitido de 125mg/kg de

NaNO2 según establece la norma técnica alimentaria (CODEX ALIMENTARIUS).

Los parámetros de validación estudiados fueron: linealidad, límite de detección (LD), límite de

cuantificación (LC), precisión y exactitud del método.

Los resultados obtenidos de los diferentes parámetros de validación estudiados fueron: linealidad del

método con un coeficiente de determinación r20.999, un intervalo de confianza comprendido de 0.2

a 1.8 mg/kgNaNO2, evaluados a partir de una curva de calibración normal, la cual presentó una buena

linealidad. A partir de la curva de calibración normal se determinó el límite de cuantificación de 0.189

mg/ kgNaNO2 y límite de detección de 0.057 mg/ kgNaNO2 respectivamente.

La precisión del método se evaluó a través del parámetro de repetibilidad representada como

Deviación Estándar Relativa (DERr), analizándose 25 muestras de una solución patrón de NaNO2 a

concentraciones de 1.2 mg/ kgNaNO2 se obtuvo como resultado 0.6913% siendo menor que el 3% por

lo que existe una buena repetibilidad de las absorbancias de concentraciones de NaNO2.

Se determinó la exactitud del método, evaluando el porcentaje de recuperación, obteniéndose como

resultado un CV= 1.64% (coeficiente de variación), dicho resultado demuestra que no existe mucha

variación en los porcentajes de recuperación calculados.


2

II. INTRODUCCIÓN

Los embutidos son derivados cárnicos a partir de una mezcla de carne picada ya sea de res, pavo o

cerdo. Para su conservación y rendimiento se requiere de una serie de aditivos esenciales para

conservar sus propiedades organolépticas, uno de los más utilizados en el curado de la carne es el

nitrito de sodio el cual es el responsable de darle el color rosa que lo caracteriza, es un buen

inhibidor del desarrollo anaeróbico de ciertos microorganismos especialmente clostridium botilinum.

El nitrito de sodio a altas concentraciones puede provocar formaciones de metahemoglobina en

sangre y formación de N-nitrosamina siendo estas mutagénicas y cancerígenas. Por esta razón

existen normativas que establecen límites máximos tolerables de concentración de Nitrito de sodio

en la elaboración de productos cárnicos.

Según la norma técnica para el uso de Aditivos en embutidos cárnicos CODEX ALIMENTARIUS

establece que la dosis máxima calculada para nitrito de sodio sobre el contenido neto total del

producto final es de 125mg/kg.

La razón principal por la cual se realiza este estudio es para determinar la dosis contenida de nitrito

de sodio, en los embutidos comercializados en nuestra localidad y evaluar si se cumple lo que

establece la norma técnica.

En el presente trabajo de investigación se implementó, un método de análisis para determinar la

concentración de nitrito de sodio, en muestras de embutidos, tales como: mortadela, choricito, y

salchichón. El método utilizado fue espectrofotometría UV-vis, que es uno de los métodos más

utilizados en los laboratorios analíticos para identificar especies absorbentes.

El método espectrofotométrico UV- vis, en la determinación de nitrito, se fundamenta en la reacción

colorimétrica entre los nitritos y el colorante con grupo funcional azo-púrpura rojizo producido a

pH 2.0–2.5, por acoplamiento de sulfanilamida diazotizada con diclorhidrato de N-(1-naftil)

etilendiamina; resultando una coloración roja. El sistema de color obedece a la ley de Beer a 535.5

nm.

Los parámetros de validación estudiados en el presente trabajo fueron: linealidad, límite de

detección (LD), límite de cuantificación (LC), precisión y exactitud del método.

Estos parámetros de validación son de mucha importancia ya que nos brindan resultados confiables

para los fines propuestos.


3

III. OBJETIVOS

III.1 Objetivo general.

Cuantificar la concentración de nitrito de sodio por espectrofotometría UV-vis en embutidos

que se comercializan en algunos supermercados de occidente

III.2 Objetivos específicos

Realizar una curva de calibración con un estándar de nitrito de sodio.

Determinar la concentración de nitrito de sodio en las marcas seleccionadas de mortadela,

choricito y salchichón.

Comprobar que los resultados obtenidos del análisis de nitrito de sodio en los embutidos

cumplen con la norma técnica establecida Codex Alimentarius.

Establecer la Exactitud, Precisión (repetibilidad), límite de Detección, límite de Cuantificación del método en estudio.


4

IV. MARCO TEÓRICO


5

IV.1 Generalidades.

Los alimentos son factores determinantes en la obtención de nutrientes que el cuerpo necesita para

el desarrollo de funciones del organismo y mantenimiento de la salud. Dentro de los alimentos se

encuentran productos cárnicos como los embutidos que la principal materia prima para su

elaboración es la carne de res, cerdo y aves. El producto terminado deberá estar libre de toda

sustancia extraña y su calidad depende del proceso normal de elaboración.

CARNE: es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido

conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales

autorizadas para el consumo humano, sacrificados en mataderos autorizados. (1)

IV.1.1 Clasificación

Carne roja Suele provenir de animales adultos. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a ―toda

aquella que procede de mamíferos‖. El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países

desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en

adultos que consumen cantidades relativamente altas. (2)

Carne blanca Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne

de las aves. Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo

y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a

―toda aquella que no procede de mamíferos‖.

El término ―carne roja‖ o ―carne blanca‖ es una definición culinaria que menciona el color (rojo o

rosado, así como blanco), de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe

principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. (2)

IV.1.2 Composición Química:

Los constituyentes fundamentales de la carne fresca son: el agua, la proteína, la grasa y vitaminas.

IV.2.1 Agua: es el mayor componente del músculo está en un porcentaje de 70 a 90 %. Cuando se

trata de algún animal joven normalmente el porcentaje de agua es 72 %.

IV.2.2 Proteína: La más abundante del músculo es el complejo actomiosina, en el que se deben las

propiedades contráctiles del músculo. El responsable del color de la carne es el pigmento

mioglobina, ya que la mayor parte de la hemoglobina, el pigmento de la sangre, se pierde durante la

sangría. Tanto la mioglobina como la hemoglobina son heteroproteínas cuya porción peptídica, la

globina, forma un complejo con una porción no proteica, el grupo―hemo‖, compuesta de un átomo de

hierro y un anillo tetrapirrolico. La porción grasa de la carne está constituida, fundamentalmente, por

triglicéridos de ácidos grasos de cadena lineal, con un número par de átomos de carbono y

pequeñas cantidades de mono y di glicéridos mientras que la grasa intramuscular contiene una

proporción de fosfolípidos y colesterol. Los fosfolípidos desempeñan un papel muy importante en

relación con la conservación de la carne y productos cárnicos, porque se oxidan con gran facilidad.


6

El colesterol se encuentra en los tejidos animales en forma libre o esterificada con ácidos grasos de

cadena larga. (3)

IV.2.3 Vitaminas: Es notable la presencia de vitamina B12, pero también de niacina y vitamina B2

de las cuales las carnes proporcionan entre un 25% a 50% de las necesidades diarias. (3)

IV.2.4 Carbohidratos: Los tejidos animales contienen carbohidratos que se encuentran libres o

formando partes de otros compuestos; la glucosa, fructosa y ribosa, son azucares presentes en la

carne. Entre los polisacáridos de más importancia está el glucógeno, que se almacena en el musculo

esquelético y el hígado, como sustancia de reserva energética. El glucógeno desempeña un papel

muy importante en los cambios bioquímicos post- morten. (3)

La carne contiene hierro hemínico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro organismo,

permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del ser humano. El hierro es

indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para lograr un buen rendimiento físico.

IV.3 Influencia de la temperatura en las carnes El tratamiento por calor se aplica en los embutidos para consolidar la coagulación de la estructura proteica, para eliminar los microorganismos, inactivar las enzimas y obtener las características sensoriales deseadas (color, sabor, consistencia). La coagulación de las proteínas niofibrilares estructurales (solubles en sal) comienza a los 40°C y finaliza aproximadamente a los 60°C. Por el contrario, las proteínas sarcoplasmáticas hidrosolubles, a unos 50°C, están en gran parte disueltas e incluso a 70°C no están totalmente desnaturalizadas. La desnaturalización térmica del pigmento muscular mioglobina comienza también a los 65°C. Con la desnaturalización de la proteína cárnica se construye una trama estable que fija en su malla partículas de grasa y agua. Por lo tanto, para la formación de una estructura proteica adecuada se requiere una temperatura de calentamiento de por lo menos 65°C y mejor aún de 70°C. La inactivación de las enzimas propias de la carne tiene lugar a temperaturas de 60 a 75°C. El calor modifica al producto también en sus características sensoriales y nutritivas. El grado de estas modificaciones depende de diversos factores, por ejemplo, calidad de la materia prima, tipo y formato de la tripa o envase, efecto del tratamiento calorífico (temperatura, tiempo) y proceso de calentamiento. El tratamiento provoca la eliminación de los microorganismos; el efecto alcanzado en esta eliminación determina en gran medida la conservación del producto. (25)


7

IV.4 Relación del pH y la vida útil de la carne. Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo. La mayoría de las bacterias crecen mejor a un pH casi neutro y algunas se ven favorecidas por los medios ácidos (acidófilas) y otras crecen en medios débilmente ácidos o alcalinos. Los mohos y las levaduras ven favorecido su crecimiento en pH ácidos con valores de 4.5 como mínimo comprendido entre 4.5 y 5.5. El pH post-morten de la carne es muy importante en lo referente al crecimiento de los microorganismos, ya que es un factor determinante en la vida útil. Ese pH final depende de la cantidad de ácido láctico producido. Es por esto que en animales sometidos a fatiga, ayuno y stress antes del sacrificio, la cantidad de ácido láctico producido es poco, su pH será bajo, por lo que la carne será susceptible al ataque de microorganismos, lo que disminuye su vida útil. (5)

Figura N°1: pH de la Carne.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne,

principalmente la de cerdo, en lo que toca a la falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida

rápida de fluidos al calentarse, es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya

que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30 °C.

El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de

la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En

consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes

carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El

resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un pH

alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor, excepto ciertos

productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los

productos cárnicos son generalmente de baja acidez. (5)


8

IV.5 Curado de la carne.

El ingrediente más importante en la cura de productos cárnicos es la sal. La sal representa la mayor parte en la mezcla para curar porque no solo es un buen preservarte, sino también provee un sabor deseable en la carne. La sal inhibe el crecimiento de bacterias y en otros productos, sin embargo es más efectiva conjuntamente con nitrito. El nitrito es un aditivo agregado a la carne que tiene propiedades antimicrobiales, Principalmente en Clostridium botulinum como también propiedades de estabilidad de color deseable en la carne curada (rosado). (4) El curado de la carne se define con la adición de sal y otras sustancias agregadas a la carne con el

fin de preservarla. El curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan su conservación,

sabor, color y blandura, debido a los ingredientes de curado que se añade. (4)

La carne después de haberse envejecido correctamente aún se reconoce como fresca, pero el

propósito del curado es alterar totalmente la naturaleza de la carne y originar productos como tocino

humeado y salado, jamón, salazón de res, y salchichas fuertemente sazonadas. (4)

Los ingredientes principales en el curado de la carne son: - Sal común: que es un ligero conservador y añade calor

- Nitrato y nitrito de sodio: que son fijadores del color rojo

- Azúcar: ayuda a estabilizar el color y añade sabor

- Especies: principalmente como mejoradores de sabor. (4) IV.6 Embutidos:

IV.6.1 Definición:

Aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada de res,

pavo o carne de cerdo y otros animales de consumo humano, grasas, sal, condimentos, especias y

aditivos son introducidos en tripas naturales o artificiales y sometida o no a uno o más de los

procesos tecnológicos de curado, cocción, deshidratación y ahumado. (6)

IV.6.2 Clasificación:

Los embutidos se clasifican de acuerdo a si reciben o no tratamiento térmico

Embutidos crudos: Aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidas a un ahumado o

maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno.

Embutidos escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico

(cocción) y ahumado, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadela, jamón cocido, etc. La

temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C.


9

Embutidos cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla

a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80

y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C. (6)

IV.6.3 Tipos de embutidos:

IV.6.3.1 Salchicha:

Las salchichas son embutidos cuya masa se hace con carnes rojas o blancas, y grasa, todo

debidamente triturado, molido y mezclado, que además se le pueden agregar algunos aditivos

alimentarios permitidos. La masa es embutida en membrana artificial, cocida y eventualmente

ahumada. Se presentan como salchichas con una masa homogénea picada y de color rosa pálido. (7)

IV.6.3.2 Mortadela:

Es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne de res, de cerdo o de aves de corral, como

constituyente principal y de otros animales de consumo autorizado, grasa de cerdo, sustancias

aglutinantes, agua, especias y aditivos alimentarios; adicionada de hortalizas hierbas aromáticas y

vegetales crudos o cocidos, agregado o no de trozos de grasa dura de cerdo, sometida a cocción o a

procesos de curado y ahumado. (7)

IV.6.3.3 Jamón:

Es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne de cerdo y carne de res o carne de otros

animales de consumo autorizado, grasa de cerdo, sustancias aglutinantes, agua o hielo, especies y

aditivos alimentarios, sometida a los procesos de curado y cocción; adicionalmente puede o no ser

ahumado. (8)

La carne usada en la elaboración de embutidos deberá provenir de animales sanos, sacrificados en

mataderos autorizados y sujetos a inspección ante y post mortem. Deberá ser carne no

excesivamente grasosa y estará libre de huesos, cartílagos, tendones, conductos sanguíneos

mayores, coágulos de sangre, pelos y cerdas o cualquier materia extraña. No deberá presentar

sabor u olor extraño, decoloraciones o deterioros y estará desde todo punto de vista apta para el

consumo humano. (8)

IV.7 ADITIVO ALIMENTARIO:

Los aditivos desempeñan una función vital en el actual abastecimiento de alimentos, al permitir que

la creciente población, principalmente urbana, disfrute alimentos seguros, saludables y sabrosos

durante todo el año, sin que para ello deba adquirirlos diariamente. En todos los casos, los aditivos

para uso en los alimentos son reglamentados por las autoridades de salud y varias organizaciones

internacionales, para certificar que los alimentos sean seguros de comer y etiquetados con exactitud.


10

Los aditivos se usan en los alimentos por cinco razones principales: a. Para conservar la consistencia del producto. b. Para mejorar o mantener el valor nutritivo. c. Para conservar al alimento sano y con sabor agradable. d. Para prevenir la fermentación o controlar la acidez/alcalinidad. e. Para mejorar el sabor o dar el color deseado. (10) IV.7.1 Definición: Cualquier sustancia que, normalmente, no se consume como alimento en sí, ni tampoco se use como ingrediente básico en los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos inclusive organolépticos (olor, color, sabor) en la fabricación, elaboración, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus características. (9) IV.7.2 Principios generales para uso de aditivos: El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ofrecen alguna ventaja, no presentan riesgos para la salud del consumidor y no inducen al error o al engaño, desempeñando requisitos señalados a continuación:

a. Si cumple con un fin tecnológico, tanto en la producción, elaboración, reparación, acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un alimento;

b. Si contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la destrucción de

componentes valiosos del mismo;

c. Si permite mejorar sus características organolépticas (color, olor, sabor). En tanto, se prohíbe el uso de un aditivo, cuando:

a. Disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento, salvo cuando se trate de alimentos para regímenes especiales

b. Permita disimular una calidad defectuosa o la aplicación de técnicas de elaboración o manipulación no permitidas;

c. Induzca a engaño al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento. (10)

Los aditivos alimentarios deberán ser de calidad alimentaria adecuada y satisfacer en todo momento las especificaciones de identidad y pureza aplicables recomendadas por la Comisión del Codex Alimentarius.


11

IV7.3 Precauciones establecidas para el uso de aditivos alimentarios: En torno a los aditivos, existen una serie de resguardos que apuntan a su uso seguro en los alimentos. Entre éstos, la normativa establece que:

a. Todos los aditivos deben declararse obligatoriamente en la rotulación, con su nombre específico según el Codex Alimentarius, y en orden decreciente de proporciones, excepto los saborizantes, que pueden declararse genéricamente.

b. En los casos en que se incorporen en un alimento dos o más aditivos con una misma función, a los cuales se les haya asignado concentraciones máximas, la suma de las concentraciones empleadas, no podrá ser superior a la concentración máxima autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentración más alta, respetando las máximas individuales de cada uno de ellos.

c. Los aditivos sólo pueden agregarse dentro de los límites establecidos en el Reglamento Sanitario de los Alimentos o de acuerdo a las Buenas Prácticas de Fabricación.

d. Todos los aditivos deben cumplir con las normas de identidad, de pureza y de evaluación de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex Alimentarius de FAO/OMS.

e. Cuando un aditivo debe incorporarse en la rotulación destacadamente, por disposición de la autoridad de salud, debe escribirse con su nombre específico, en letras negrillas y de tamaño mayor al resto de los ingredientes y aditivos.

f. Para cada uno de los fines tecnológicos, sólo se permite usar los aditivos que expresamente autoriza el Reglamento y en las concentraciones que se especifican.

g. En el caso de los edulcorantes, la rotulación debe indicar la ingesta por porción de 100 gramos o 100 ml de producto, señalando para cada uno de ellos los valores de la ingesta diaria admisible o aceptable en mg/kg de peso corporal, según recomendaciones de Codex Alimentarius, FAO/OMS. (10)

IV.8 Nitrito:

Los nitritos son sales o ésteres del ácido nitroso (HNO2). En los nitritos inorgánicos se encuentra el

anión NO2-. En la naturaleza los nitritos se forman por oxidación biológica de las aminas y del

amoníaco o por reducción del nitrato en condiciones anaeróbicas. En la industria se pueden obtener

al disolver N2O3 en disoluciones básicas. Los nitritos forman parte de muchas formulaciones de sales

para salar carnes, como nitrito potásico y nitrito sódico. Cobran importancia dada su capacidad de

mantener un color rojizo deseado en la materia prima ya que reaccionan con la hemoglobina. Sin

embargo la concentración debe ser baja ya que favorecen el desarrollo de cáncer. Además por su

interacción con la hemoglobina resultan tóxicos.


12

Tabla N°1: Propiedades físico químicas del Nitrito de sodio (11)

IV.8.1 Nitrito como Aditivo:

A la adición de nitratos o nitritos, sales y otros ingredientes incluyendo la sacarosa y especies a las carnes se les denomina con el término de ―curado‖. Entre las funciones que desempeñan los nitritos en el curado de la carne son: - Desarrollo de un característico color rosa estable

- Sabor típico

- Textura única que la hace diferente al de la carne fresca

- Previene y protege contra el desarrollo de algunas bacterias aeróbicas

- Acción antioxidante.

IV.8.2 Nitritos y color: El color de los productos cárnicos es el resultado de pigmentos naturales presentes o colorantes

agregados; los principales pigmentos naturales presentes en los productos cárnicos es la mioglobina

y la hemoglobina, la cual dependiendo de su estado de oxidación puede presentar distintas

tonalidades.

La carne puede protegerse de la putrefacción bacteriana mediante la adición de soluciones

concentradas de sal común; pero al estar conservada únicamente con NaCl toma un color pardo-

verdoso atribuido a la conversión de la hemoglobina en metahemoglobina.

La mioglobina igual que la hemoglobina, se puede unir al oxígeno en forma temporal y reversible. La

mioglobina en la forma no oxigenada y con el hierro en su estado ferroso (Fe2+), es la proteína que le

Producto Propiedad

Nitrito de Sodio

Fórmula NaNO2

Peso Molecular(g/mol) 69,0

Densidad (g/cm3) 2.168

Solubilidad (g/100ml) 72,1 a (0°C)

T de fusión(°C) 271

Estado de Agregación Sólido

Apariencia Polvo blanco

Concentración máxima permitida (mg/kg) 125


13

proporciona el color rojo púrpura a los músculos. Bajo la exposición al aire, la mioglobina se oxigena

para formar oxihemoglobina, la cual tiene un color rojo cereza. Durante una prolongada exposición al

oxígeno del aire o al óxido de nitrógeno, el hierro del grupo hemo se oxida a hierro trivalente y la

mioglobina se convierte en metamioglobina cuyo color es marrón carmelita. (12)

Estas reacciones de las distintas tonalidades que adopta la hemoproteína se explican en el siguiente

esquema. (12)

IV8.2.1 Principales estados de la mioglobina

Figura N°2: Principales estados de la Mioglobina

Los microorganismos de la carne transforman los nitratos en nitritos, junto con los nitritos añadidos,

se convierten en óxido nitroso (NO) por el pH que prevalece en la carne. A su vez, el NO reacciona

con la mioglobina (rojo purpura) y produce la nitrosilmioglobina (rojo brillante e inestable). Cuando la

carne se somete aun cocimiento a más de 60°C, este segundo se desnaturaliza y se convierte en el

pigmento nitrosilhemocromo más estable y responsable del color rosado típico de las salchichas, los

jamones y otros. Sin embargo, el nitrosilhemocromo puede a su vez transformarse mediante

reacciones de oxidación y generar coloraciones que van del verde al amarillo. Un exceso de sales de

curación causa lo que se conoce como quemadura por nitritos en cuyo caso el color es inadecuado,

mientras que una carencia de nitritos no genera los pigmentos deseados.

Figura N°3: Formación del color mediante óxido nítrico


14

La formación de óxido nítrico a partir de nitrito y la reacción de aquél con el pigmento muscular o con

el de la sangre se ven afectada por factores como la temperatura, pH, oxígeno y sustancias

reductoras. La cantidad mínima de nitrito necesaria, para la formación de color en la carne y

productos cárnicos y por tanto en embutidos escaldados es de 30 a 50mg/kg. (13)

IV.8.3 Nitritos y sabor: El sabor de una carne tratada con nitrato o con nitrito es totalmente diferente del sabor de una carne

solamente salada. (14,15) La utilización de nitrato en salazón lenta, por inmersión en salmuera o

salado con sal seca, se acompaña de fenómenos enzimáticos de proteólisis y lipólisis que conducen

a la formación de compuestos sápidos que no están en relación directa con la utilización del nitrato.

Simplemente la obligación de dejar transformarse el nitrato en nitrito conduce a estas reacciones

paralelas que no se producen cuando la salazón es rápida con nitrito. Por el contrario se ha

demostrado que el nitrito tiene una acción específica sobre la formación del aroma característico de

las salazones. Se forma de los compuestos sápidos todavía no identificados pero que son

ciertamente o bien derivados nitratos o derivados nitrosados. (14)

IV.8.4 Efecto antioxidante:

Los nitritos retardan la oxidación de los lípidos y por tanto la producción de aromas indeseables en

carnes curadas. El nitrito estabiliza los componentes lipídicos de la membrana e inhibe los pros

oxidantes naturales del musculo. (16)

IV.8.5 Nitritos y control microbiológico: Los nitratos se transforman en nitritos por procesos enzimáticos, por la actividad de los

microorganismos o por agentes como el ácido ascórbico, azucares reductores, etc. Este compuesto,

resultado de la reacción de reducción, es el que tiene mayor acción frente a las bacterias

anaerobias. Por el contrario, las bacterias aerobias pueden usar el nitrato como fuente de nitrógeno,

por lo que no se ven perjudicadas. (17)

La acción antimicrobiana del nitrito depende de las condiciones fisicoquímicas del medio como pH,

temperatura y potencial de óxido-reducción. No se conocen con exactitud los mecanismos de

inhibición de los nitritos, se cree que se debe a la formación intracelular del óxido nitroso (NO) junto

con el ácido nitroso que alteran el metabolismo afectando a nivel enzimático el crecimiento de la

célula microbiana. (17)

En carnes curadas se da una interacción de diversos factores como:

- Alteración de la membrana celular con limitación de transporte de sustratos necesarios para el

crecimiento microbiano.

- Restricción del empleo de hierro y otros metales esenciales.


15

Probablemente, en el mecanismo de inhibición del nitrito intervienen sus reacciones con otros

compuestos formados durante el calentamiento, que dan lugar a sustancias de mayor poder

inhibidor que el propio nitrito

-Actúan contra el C. botulinum microorganismo anaerobio muy peligroso por las neurotoxinas que

sintetiza, de alto grado de mortalidad. La actividad de los nitritos aumenta cuando disminuye el pH,

por lo que la adición de ácidos débiles o la inoculación de microorganismos productores de ácido

láctico potencian la actividad de los nitritos. (13)

Por su naturaleza de ácido débil, los nitritos son más efectivos a pH de 5.5; en caso de que el pH

sea superior, las concentraciones empleadas en los productos cárnicos serán insuficientes; hay una

sinergia cuando se mezcla con NaCl y al igual que sucede con cualquier otro conservador, las

temperaturas bajas favorecen su reacción antimicrobiana.(13)

IV.8.6 TOXICIDAD Según la Norma técnica establecida por Codex Alimentarius, el límite permitido para salchichas es

125 mg de nitrito de sodio por Kg de peso de producto. (Anexo 1)

Y en cuanto a la ingesta diaria aceptable, resulta difícil estimar un promedio de ingesta de nitritos

porque ésta depende de la dieta individual y así como también del contenido de nitratos también

existente en el agua potable y en las verduras, que varía según las regiones e incluso según las

estaciones.

Puesto que la toxicidad de los nitratos proviene de su conversión en nitritos y su posible formación

endógena en N-nitroso compuestos, deberá tenerse en cuenta también la IDA de nitritos, fijada es

de 0 - 0.06 mg/kg de peso corporal. El empleo de nitrito como aditivo en alimentos infantiles para

niños menores de tres meses no está permitido. (18)

IV.8.7 Efectos sobre la salud por el uso de nitritos.

IV.8.7.1 Formación de n-nitroso compuestos Los N-nitroso compuestos pueden tener dos orígenes diferentes: Formación endógena, que es una

formación natural de N-nitroso compuestos en el estómago, y los N-nitroso compuestos exógenos,

presentes en los alimentos y en los fármacos, debidos a las técnicas de fabricación o de tratamiento:

La formación endógena de N-nitroso compuestos comienza cuando los nitratos son reducidos a nitritos por los microorganismos de la cavidad bucal y estos nitritos se transforman después en óxido nítrico en el estómago debido a las condiciones ahí existentes. Bajo circunstancias específicas, como la gastritis crónica, los nitritos pueden oxidarse en el estómago en agentes nitrosantes (N2O3; N2O4) y formar N-nitroso compuestos. Esta reacción se produce con precursores nitrosables, que incluyen una gran variedad de componentes de la dieta tales como: aminas secundarias (pescados, huevos, quesos, carnes), precursores naturales en los alimentos (como ciertos aminoácidos), los alcaloides presentes en especias que se emplean para curar carnes (pimienta negra), y otros


16

precursores que aparecen en los alimentos como contaminantes (plaguicidas, aditivos o medicamentos).

Algunos estudios parecen demostrar que la nitrosación endógena produce cantidades de N-nitroso

compuestos suficientemente grandes como para representar un riesgo relevante en condiciones

habituales de ingesta de nitratos. (18)

Los N-nitroso compuestos exógenos aparecen en los estudios de investigación clínica como

causantes de tumores. Las fuentes principales de éstos N-nitroso compuestos exógenos (por

ejemplo las nitrosaminas), son el humo del tabaco, los cosméticos y los productos alimenticios. El

Comité conjunto de Expertos en Aditivos alimentarios FAO/OMS señaló algunos estudios que

mostraban que las técnicas de preparación de alimentos para productos cárnicos y productos de

pescado, así como verduras deterioradas o mal almacenadas, pueden promover, en determinadas

condiciones, la formación de N-nitroso compuestos. (18)

En los embutidos, existen compuestos que contienen piperidina y pirrolidina. La reacción de estas

aminas con el nitrato contenido en la sal de curado se produce después de un largo contacto entre

ambos, no en mezclas de preparación reciente. Cuando estos embutidos se almacenan durante

mucho tiempo o se cocinan, es posible que se produzcan reacciones de formación de estos

cancerígenos. También en la carne adobada se pueden formar nitrosopiperidina y nitrosopirrolidina

por reacción de los aminoácidos prolina y lisina con el nitrito cuando se calienta fuertemente. (19)

IV.8.7.2 Formación de nitrosaminas en adultos.

La mayoría de los compuestos N-nitroso de interés en toxicología alimentaria son probables o

posibles carcinógenos en humanos. En animales de experimentación son potentes carcinógenos, en

todas las especies ensayadas, y tiene amplia organotropicidad, según donde se biotransforma para

dar radicales libres alquilantes (alquildiazonio y alquilcarbonio). En los estudios epidemiológicos se

ha sugerido su intervención en el desarrollo del cáncer nasofaríngeo, esofágico y gástrico.

Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcinógenos mediante este poder alquilante: la

unión de los grupos alquilo (incluso los metilos, de pequeño tamaño) es suficiente para interferir en

el apareamiento de las bases en la doble hélice de ADN. Este daño conlleva mutaciones y, con

éstas, una probabilidad mayor de carcinogénesis.

Por todo ello, las exposiciones a compuestos N-nitroso y sus precursores deben mantenerse en el

nivel más reducido posible, siguiendo las recomendaciones de la OMS (Organización Mundial de la

Salud). (18)

Se descubrió que entre las características de estos compuestos nitrogenados estaba el inducir la

formación de tumores, aún en pequeñas concentraciones; y que algunos pueden cruzar la barrera

placentaria produciendo tumores en la siguiente generación.

Es importante que en este tipo de productos al finalizar su preparación se le coloque la fecha de

preparación, la fecha de expiración y los posibles cambios que esta pueda causar a la salud.

Las nitrosaminas son fáciles de formar por la interacción de nitritos y aminas secundarias y terciarias

preferentemente en condiciones ácidas. Compuestos de amonio cuaternario pueden también


17

reaccionar con ácido nitroso y producir nitrosaminas, lo que es bastante bajo en aminas secundarias

y terciarias, todo esto depende de la temperatura, pH o falta de catalíticos inhibidores de nitrosación.

Se conocen afortunadamente una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación de

nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir la concentración de nitritos y nitratos, siempre

que sea posible. En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo

químico de formación de nitrosaminas.

Estos aditivos son el ácido ascórbico y los tocoferoles. En algunos países el empleo de ácido

ascórbico junto con los nitritos es obligatorio. (18)

IV.8.7.3 Aumento de metahemoglobina. La toxicidad del nitrato en humanos se debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el

organismo la misma acción que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en

metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Se han producido repetidamente intoxicaciones

debido a una cantidad excesiva de nitrito sódico en las carnes en conserva, principalmente debido a

una mala homogeneización entre ingredientes y aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen

en el hombre intoxicaciones ligeras, de 1-2 g intoxicación grave y 4 g intoxicación mortal. Por ello, la

sal para salazones no debe nunca contener más de 0.5-0.6% de nitrito sódico, y la cantidad de sal

empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g de carne tratada.

Existe una especial susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la población infantil debida principalmente

a cuatro razones:

Acidez gástrica disminuida, lo que favorece la proliferación de microorganismos reductores

de nitratos a nitritos antes de su total absorción.

La ingesta de agua en niños, según su peso, es 10 veces superior a la de los adultos por

unidad de peso corporal.

Hemoglobina fetal (60-80% en recién nacidos), que se oxida más fácilmente a

metahemoglobina.

Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en recién nacidos y

pequeños, que salvo casos raros de deficiencia enzimática hereditaria, parece desaparecer

al cabo de los 3-4 meses de vida. (19)

FiguraN°4: Formación de Metahemoglobina


18

IV.8.7.4 Botulismo:

El botulismo es una enfermedad grave, causada por una neurotoxina producida por el bacilo

Clostridium botulinum. La toxina es extremadamente potente, incluso mortal en ínfimas cantidades.

Bloquea la liberación de acetilcolina en las terminaciones nerviosas, lo que paraliza los músculos y

puede llevar a la muerte por paro respiratorio.

Entonces, hay reacción de acoplamiento diazo entre la diazonio y el anillo benzo de 1-α- naftilamina:

El uso de nitrito y nitrato de sodio en la conservación de carnes evita el crecimiento de Clostridium

botulinum.

Lo que está claro es que prescindir de los nitritos en las carnes curadas es imposible, porque no se

ha hallado un sustituto valido para controlar el peligroso patógeno C. botulinum. (19)

IV.8.7.5 PATOGENIA POR INGESTA DE NITRITOS IV.8.7.5.1 Sobreaguda: Producto del consumo de una gran concentración de nitritos. Asintomática. Muerte súbita

IV.8.7.5.2 Aguda

Se da a nivel gastrointestinal, a nivel de los glóbulos rojos, y de la pared vascular.

IV.8.7.5.3 Gastrointestinal:

Se da una acción directa de los nitritos sobre la mucosa gástrica pudiendo producir Gastroenteritis

hemorrágica. A nivel de los glóbulos rojos: Se da una Oxidación del ion Ferroso (Fe2+) a Férrico

(Fe3+). Ocurre una Transformación de Hemoglobina en Metahemoglobina. Además falla en el

transporte de oxígeno, produciendo hipoxia. A nivel de la pared vascular: Produce vasodilatación

contribuyendo a la hipoxia, desencadenando en una insuficiencia cardiaca periférica. (19)

IV.8.7.5.4 Crónica:

Consumo constante de baja concentración de nitritos. Abortos por hipoxia fetal. (19)

IV.8.7.5.5 Manifestaciones clínicas (19)

Disnea.

Respiración con el cuello extendido rápida y jadeante.

Taquicardia.

Pulso acelerado pero débil.

Cianosis.

Mucosas pálidas.

Anorexia.

Apatía o hiperexcitabilidad.

Temblores musculares.

Debilidad y marcha tambaleante.


19

Decúbito, coma y muerte.

IV.8.7.5.6 Hallazgos de necropsia

Suele aparecer sangre fluyendo por los orificios, de color achocolatado y que no coagula.

Hemorragias petequiales en músculo cardíaco y tráquea. Líquido pericárdico sanguinolento.

Congestión vascular generalizada. (19)

IV.8.7.5.7 DIAGNÓSTICO.

Determinar la cifra de metahemoglobina en sangre cuando haya cianosis. El examen debe hacerse

rápido debido a que la metahemoglobina desaparece en el tubo de ensayo.

Presuntivos:

Por anamnesis.

Por síntomas clínicos.

Por datos de necropsia.

Test de difenilamina (en pastura, sangre).

Color de la sangre. (20) Definitivos: Partes por millón de nitritos en alimento, por espectrofotometría. Respuesta positiva al azul de

metileno. (20)

IV.8.7.5.8 TRATAMIENTO

Mantener la respiración, eliminar las sobredosis ingeridas de nitritos mediante el vómito

seguidas de carbón activado.

Puede ser útil el lavado gástrico.

Mantener la presión arterial administrando líquido. Tratar la metahemoglobinemia mayor del

30% mediante la inyección de azul de metileno si se mantiene la presión arterial, la

recuperación es probable

Administración intravenosa de 1 a 2 mg/kg de azul de metileno al 1% o al 4% antitóxico

azul.(20)


20

IV.9 Selección del método

Se seleccionó el método de espectrofotometría UV-vis considerando que es una de las herramientas

más utilizadas de las que dispone el químico para análisis cuantitativos, la espectrofotometría UV-vis

se aplica para determinar concentración de especies absorbentes como iones nitrito, nitrato,

cromato, entre otras especies inorgánicas.

IV.9.1 Espectrofotometría

Es uno de los métodos de análisis óptico más empleado en investigaciones químicas y biológicas, se

basa en la medida de la absorción o emisión de la energía radiante después que esta interactúa con

una especie química. Cuando se hace incidir luz monocromática (de una sola longitud de onda)

sobre un medio homogéneo, una parte de la luz incidente es absorbida por el medio y otra

transmitida.

El color de las sustancias se da ya que estas absorben ciertas longitudes de onda de luz blanca que

incide sobre ellas y solo dejan observar aquellas longitudes de onda no absorbidas. (21)

Figura N°5: Esquema de un espectrofotómetro

Las características más importantes que presenta este método de análisis son:

Aplicabilidad: gran cantidad de especies inorgánicas, orgánicas y bioquímicas absorben

radiación ultravioleta-visible y, por consiguiente, se prestan así para la determinación

cuantitativa directa. Muchas especies no absorbentes también se pueden determinar

después de su conversión química en derivados absorbentes.

Alta sensibilidad: Los límites de detección habituales para la espectroscopia de absorción

varían en el intervalo entre 10-4 y 10-5 M. Con ciertas modificaciones del procedimiento, este

intervalo se puede ampliar a 10-6 o inclusive 10-7 M.

Selectividad moderada a alta: Con frecuencia, se puede identificar una longitud de onda

en la que solo absorbe el analito, lo que hace innecesarias las separaciones preliminares.

Así, cuando hay bandas de absorción sobrepuestas, las correcciones basadas en medidas

adicionales a otras longitudes de onda eliminan en ocasiones la necesidad de un paso de

separación previa.


21

Buena exactitud: Los errores relativos de concentración, encontrados en un procedimiento

espectrofotométrico utilizando radiación ultravioleta-visible, se ubican entre el 1 y el 5%. Se

toman precauciones especiales, esta clase de errores se puede reducir a unas décimas de

porcentaje.

Facilidad y comodidad: Las medidas espectrofotométricas se llevan a cabo de manera fácil

y rápida con los instrumentos modernos. Además los métodos se prestan mucho a la

automatización.(21)

IV.9.1.1 Principio del método espectrofotométrico en la determinación de nitritos

Las reacciones químicas que intervienen durante la determinación de nitritos, son las siguientes: En

primer lugar hay formación de una sal de diazonio, mediante la reacción de los iones nitrito sobre el

ácido sulfanílico:

El mecanismo de la reacción tiene dos fases, en primer lugar la formación de una nitrosamina

seguido por la protonación del grupo hidroxilo y una deshidratación, que conduce al diazonio:

El Diazonio presenta dos formas mesoméricas:

Luego, hay una reacción de acoplamiento diazo entre la diazonio y el anillo bencénico de

1-- naftilamina:


22

Durante los acoplamientos diazo, de diazonios se acoplan solamente con sustratos activos, tales

como fenoles o aminas. El diazonio posee un carácter electrófilo, pero no es muy reactivo por la

carga positiva deslocalizada a lo largo del ciclo. El ataque se produce preferentemente en la posición

para, y si la posición está ocupada, ocurrirá en la posición orto.

El medio no debe ser muy ácido, ya que es la amina no protonada la que reacciona. Si el pH es

demasiado bajo, la concentración de amina libre disminuye y la reacción no ocurriría. Los colorantes

azoicos se utilizan como indicadores de color a medida que cambian de color dependiendo del pH.

IV.9.1.2 Ley de Beer

La ley de Beer establece que la absorbancia es directamente proporcional a la concentración de una

determinada especie absorbente siendo su ecuación:

En donde:

a = es la absortividad.

b = longitud de trayecto óptico.

c = concentración de la muestra.

Absorbancia, A, es el logaritmo en base 10 del reciproco de la transmitancía, T, en el que el

disolvente puro es el material de referencia; esto es A = log10 1/T = -log10 T.

IV.9.1.3 Desviaciones de la ley de Beer

Se han encontrado desviaciones frecuentes de la proporcionalidad directa entre la absorbancia

medida y la concentración cuando b es constante.

Algunas de estas desviaciones llamadas desviaciones reales, son fundamentales y representan

limitaciones propias de la ley, otras resultan de la forma en que se realizan las mediciones de


23

absorbancia (desviaciones instrumentales) o son consecuencias de cambios químicos que ocurren

cuando se modifica la concentración (desviaciones químicas).

Limitaciones reales: A concentraciones altas (casi siempre > 0.01M) el grado de las interacciones

soluto-solvente, soluto-soluto, o los puentes de hidrógenos pueden afectar el ambiente del analito y

su capacidad de absorción.

También surgen desviaciones por que la absortividad depende del índice de refracción del medio,

por tanto, si los cambios de la concentración causan alteraciones importantes en el índice de

refracción n de una solución, se observan desviaciones reales de la ley de Beer.

Desviaciones químicas aparentes: Se produce cuando un analito se disocia, se asocia o reacciona

con un solvente para originar un producto con un espectro de absorción diferente al del analito, es

decir el desplazamiento de un equilibrio químico en el que participan las especies absorbentes.

Desviaciones instrumentales: Se da cuando presenta desviaciones aparente de la absorbancia

cuando se mide con un fotómetro de filtro, en el que la radiación incidente está incluida en una

banda amplia de longitudes de onda, sobre todo si el centro de la banda no coincide con la longitud

de onda para la que se mide el sistema con máximo de absorción. (21)

IV.9.2 Validación de Métodos Analíticos.

Procedimiento para establecer por medio de estudios laboratoriales una base de datos que

demuestren científicamente que un método analítico tiene las características de desempeño que son

adecuadas para cumplir los requerimientos de las aplicaciones analíticas pretendidas.

Implica la demostración de la determinación de las fuentes de variabilidad y del error sistemático y al

azar de un procedimiento, no solo dentro de la calibración sino en el análisis de muestras reales.

IV.9.2.1 Parámetros de Validación de un Método.

Los parámetros de validación que se desarrollan en este método

IV.9.2.1.1 Linealidad: Es la capacidad del método analítico para producir resultados directamente proporcionales a la concentración o cantidad de analito en un rango de aceptación definido. Frecuentemente se utiliza como criterio de la linealidad un coeficiente de correlación (r) elevado, del 0.99. Sin embargo, este criterio no basta para demostrar que existe una relación lineal, por lo que cabe considerar que se puede utilizar un método que no permita establecer un coeficiente de correlación tan alto como el 0.99 pero permita cumplir los fines previstos. La recta de calibración presenta la siguiente ecuación:

Donde b es la pendiente y a es la coordenada al origen.


24

IV.9.2.1.2 Precisión: Se refiere a la dispersión del conjunto de valores obtenidos de mediciones

repetidas de una magnitud. Cuanto menor es la dispersión mayor la precisión. Una medida común

de la variabilidad es la desviación estándar de las mediciones y la precisión se puede estimar como

una función de ella. Es importante resaltar que la automatización de diferentes pruebas o técnicas

puede producir un aumento de la precisión.

Su principal indicador es el Coeficiente de Variación CV, que mide la variabilidad de los resultados

respecto al valor promedio de cada muestra, dado por:

IV.9.2.1.2.1 Repetibilidad: Coincidencia entre los resultados de mediciones sucesivas realizadas en

las mismas condiciones de medición.

IV.9.2.1.2.2 Precisión intermedia: Medida de la precisión de los resultados de un método en

condiciones diferentes de analista, día, equipo y lote de reactivos. (22)

IV.9.2.1.3 Exactitud: Medición de la diferencia entre los resultados previstos del análisis y el valor

de referencia aceptado, debido a un error sistemático del método y del laboratorio. Normalmente se

expresa en porcentaje. La exactitud y la precisión determinan el error total del análisis. La exactitud

se determina teóricamente utilizando material de referencia certificado (MRC) si es posible, métodos

de referencia, estudios en colaboración o mediante comparación con otros métodos.

100% xteóricoValor

teóricoValorXError

IV.9.2.1.3.1 Porcentaje de Recuperación: es la capacidad que tiene un procedimiento analítico

para determinar cuantitativamente una especie química que ha sido adicionada a una muestra. Se

calcula como:

CM: concentración promedio de la muestra no adicionada

CMA: medida de la concentración en la muestra adicionada

CA: concentración conocida adicionada a la muestra.

http://es.wikipedia.org/wiki/Desviaci%C3%B3n_est%C3%A1ndar


25

IV.9.2.1.4 Límite de Detección: Se entiende por límite de detección a la mínima cantidad de analito en la muestra, que se puede detectar aunque no necesariamente cuantificar bajo dichas condiciones experimentales. Lo que se pretende alcanzar con el límite de detección es que el método es realmente capaz de detectar la concentración límite, por medio de una señal que se medirá con certeza, pudiendo detectar su presencia sin incurrir en falsos positivos. La concentración del analito cuando se procesa a través del método completo, produce una señal con una probabilidad del 99% de ser diferente del blanco. Para siete réplicas de la muestra, la media debe ser 3.14s veces superior al blanco. (23, 24) Siendo su ecuación:

LD = yb + 3 Sb Dónde: yb= a intercepto de la pendiente

Sb=Sx/y varianza residual

Para determinar el límite de detección a partir de la pendiente (CCN) se hace uso de la ecuación de

regresión lineal

Despejando la ecuación se obtiene el límite de detección.

IV.9.2.1.5 Límite de Cuantificación: Se entenderá por límite de cuantificación la mínima cantidad de analito presente en la muestra, que se puede cuantificar, bajo condiciones descritas, con una adecuada precisión y exactitud. El valor límite cuantitativo es únicamente indicativo y normalmente no debe usarse para tomar decisiones. (23) (24) Su ecuación:

Dónde: yb= a intercepto de la pendiente

Sb=Sx/y varianza residual.

Para determinar el límite de detección a partir de la pendiente (CCN) se hace uso de la ecuación de

regresión lineal

Despejando la ecuación se obtiene el límite de detección.


26

IV.9.2.2 Herramientas Estadísticas.

Son eficaces para los diferentes parámetros de validación en el análisis de estudio ya que nos

facilita la información adquirida de los resultados de cada uno de ellos.

IV.9.2.2.1 Linealidad: para comprobar la linealidad de la recta experimental hacemos uso de las

siguientes herramientas estadísticas.

Análisis de regresión lineal: Permite hallar el valor esperado de una variable

aleatoria a cuando b toma un valor específico. La aplicación de este método implica un supuesto de

linealidad cuando la demanda presenta un comportamiento creciente o decreciente, por tal razón, se

hace indispensable que previo a la selección de este método exista un análisis de regresión que

determine la intensidad de las relaciones entre las variables que componen el modelo.

Coeficiente de Determinación: (R2) Es una medida descriptiva que sirve para evaluar la bondad de

ajuste del modelo a los datos, ya que mide la capacidad predictiva del modelo ajustado. Se define

como el cociente entre la variabilidad explicada por la regresión y la variabilidad total.

Pendiente: Indica la sensibilidad de calibración del método y se expresa en unidades de respuesta

sobre unidades de concentración o cantidad del analito, se calcula mediante la ecuación.

Su ecuación:

∑

Intercepto: Es el estimador que se relaciona con la presencia de interferencias o errores

sistemáticos. El intervalo de confianza del intercepto debe incluir al cero para cumplir con el

requisito de proporcionalidad en los métodos.

Su ecuación: a = Ӯ - b1

Desviación Estándar Relativa: Es una estimación del error dividida por una estimación del valor

absoluto de la cantidad medida. Los errores relativos se utilizan con frecuencia al comparar las

precisiones de los resultados que tienen diferentes unidades o magnitudes, y resultan de nuevo

importantes en los cálculos de la propagación de errores, la ecuación correspondiente es:

Análisis de la Varianza de un sólo factor: Esta es una prueba generalizada del contraste de

medias para muestras con datos independiente. Se comparan tres o más muestras independientes

cuya clasificación viene dada por la variable llamada Factor. La base de este procedimiento consiste

en estudiar si el Factor influye sobre la Variable Respuesta, y la forma de hacerlo es analizando

como varían los datos dentro de cada uno de los grupos en que clasifica el Factor a la

observaciones de la Variable Respuesta.

El análisis de anova se determina mediante el programa de Excel, es uno de los paquetes

estadístico que consiste en analizar un grupo de datos, y determinar la medida de dispersión, donde

se compara mediante una prueba de hipótesis si Fcalculado <Ftabla las varianzas son homogéneas

y no hay diferencia significativa. (22)


27

V.PARTE EXPERIMENTAL


28

V.1 MUESTRAS

Se evaluaron un total de nueve muestras de embutidos recolectadas de forma aleatoria, las cuales

fueron analizadas espectrofotométricamente.

Las muestras analizadas fueron recolectadas en supermercado de la localidad, la cual la

clasificamos por marcas, tipos de embutidos con diferentes tipos de lotes a como se aprecia en la

siguiente tabla:

Tabla N°2: Codificación de las muestras.

V.2 MATERIALES Y EQUIPOS.

V.2.1 Materiales:

Pipetas volumétricas de 2mL, 5mL

Beaker de 50mL, 100mL, 250mL

Matraces volumétricos aforados de 1000mL, 50mL, 100mL, 200mL, 250mL

Micro pipeta de 1mL

Matraz Erlenmeyer de 250mL

Probeta de 100mL

Embudo de Büchner

Aspirador para pipeta

Termómetro de mercurio

Espátula

Vidrio reloj

Pizeta

Papel parafina

Código Tipo de

Embutidos. N°. Lote.

Muestra D1-C Choricito. 62

Muestra D1-S Salchichón. 71

Muestra D1-M Mortadela. 83

Muestra C2-C Choricito. 26-feb-15 Mv2

Muestra C2-S Salchichón. 27

Muestra C2-M Mortadela. 12-02-2015 Mv2

Muestra S3-C Choricito. 059 w-g L2

Muestra S3-S Salchichón. 047 w-g L2

Muestra S3-M Mortadela. 062 w-g L2


29

Papel filtro.

Agitador de vidrio

V.2.2 Equipos:

Licuadora Óster

Bomba de vacío

Baño maría con control de temperatura

Cocina eléctrica

Balanza analítica (±0.0001)

Celda de cuarzo 10mm

Espectrofotómetro UV-visible, shimadzu 1203

V.2.3 REACTIVOS.

Ácido súlfanilico.

N-naftilendiamida (NED)

Tetra borato de sodio decahidratado

Nitrito de sodio

Acetato de zinc

Ferrocianuro de potasio

Ácido acético glacial

Carbón activado.

V2.4 Preparación de soluciones:

Solución saturada de Bórax:

Disolver 12.5g de tetra borato di sódico decahidratado en agua destilada, calentar hasta disolución

completa, enfriar a temperatura ambiente y aforar a 250 mL.

Acetato de Zinc:

Disolver 75g de acetato de zinc en agua destilada calentando. Enfriar y transferirlo en un balón de

250mL y adicionar 30mL de ácido acético glacial y diluir hasta la marca con agua destilada.

Ferrocianuro de potasio:

Disolver 37.5g de ferrocianuro de potasio en agua destilada, calentar para una total disolución una

vez disuelto enfriar y transferir la solución a un balón de 250mL y aforar con agua destilada.


30

Reactivo de Griess:

Ácido súlfanilico: Disolver 0.5g de ácido súlfanilico en 120mL de agua y adicionar 30mL de ácido

acético glacial.

N-naftilendiamida (NED): Disolver 0.1g de N-naftilendiamida en 120mL de agua y adicionar

30mL de ácido acético glacial.

Mezclar ambas soluciones en partes iguales y guardar en embace oscuro.

Solución estándar de Nitrito de sodio:

Solución Madre (1,000ppm NaNO2): Disolver 1 g (± 0.0001) NaNO2 en agua destilada y diluir a un

litro. En esta parte es importante mezclar bien por aproximadamente 10 minutos ya que dicha

solución dará paso a las siguientes y se utilizará como base para la curva de nitritos estándar.

Solución hija (20ppmNaNO2): Diluir 2mL de la Solución madre a 100 mL con agua destilada.

V.3 Curva de Calibración

En 10 fiolas de 50 mL cada una, preparar soluciones de diferentes concentraciones a partir de la

solución hija. Como se indica en la siguiente tabla.

Código Concentración(mg/kg) Volumen(mL)

Blanco 0 0

1 0.2 0.5

2 0.3 0.75

3 0.4 1

4 0.6 1.5

5 0.8 2

6 1 2.5

7 1.2 3

8 1.4 3.5

9 1.6 4

10 1.8 4.5

Tabla N°3: Volúmenes de concentraciones a partir de solución hija de NaNO2.

Medir cada uno de los volúmenes utilizando una micro pipeta de 1mL. Una vez agregados los

volúmenes en las 10 fiolas agregar a cada una 2mL de reactivo de griess y aforar con agua

destilada, agitar bien la solución.

Dejar reposar por 25 minutos para el desarrollo de color y leer la absorbancia en el

espectrofotómetro UV-visible a una longitud de onda de 535.5nm.


31

V.3.1 Procedimiento

Curva de Calibración.

Figura N° 6: Flujo grama de procedimiento curva de calibración

1g Nitrito de sodio

1L de solución (1000mg/L)

2mL de solución patrón

En 100mL (20 mg/L)

Agregar volumen de nitrito

de sodio a concentración de

0.2 – 1.8 mg/L 10 fiolas de 50mL

Agregar a cada una 2mL

de reactivo de griess

Aforar con agua destilada

y agitar

Reposar 25 min.

Leer las absorbancias en

Espectrofotómetro UV-visible a

535.5nm


32

Procedimientos.

V.3.2 Porcentaje de recuperación de nitrito de sodio.

1. En una licuadora triturar una porción de 200g de muestra de embutido.

2. Pesar 5g de la muestra triturada en una balanza analítica con precisión 0.001g.

3. En un beaker de 200mL depositar la muestra y luego agregarle 100mL de agua destilada a

70°C.

4. Seguidamente agregar 5mL de bórax. (para conseguir un pH próximo a 8, la función de este

medio alcalino es para favorecer la estabilidad del nitrito.) Agitar continuamente hasta

disolver todos los grumos.

5. llevarlo a baño maría a una temperatura de 80oC por un tiempo de 30 minutos y agitarlo

cada tres minutos.

6. Enfriar la solución a temperatura ambiente. Luego agregar 2mL de acetato de zinc y 2mL de

ferrocianuro de potasio. Agitar.

7. Agregar 3 mL de la solución patrón de nitrito de sodio. (1000mg/L)

8. En un balón de 200mL aforar la solución. Agitar y luego dejar reposar hasta que esta se

aclare.

9. Tomar una parte de la solución clara y filtrar con la ayuda de una bomba al vacío.

10. De la solución filtrada tomar 1mL y llevarlo a un balón de 50mL. A este agregarle 2mL de

reactivo de griess y aforar con agua destilada.

11. Dejar reposar por 25 minutos para el desarrollo de color.

12. Pasado este tiempo leer la absorbancia en el espectrofotómetro UV-visible a una longitud de

onda de 535.5nm.

V.3.3 Concentración de nitrito de sodio en embutidos.

Para conocer la concentración de nitrito de sodio en la muestra de embutido. Se sigue este mismo

procedimiento a excepción del paso (7) que será omitido. En el paso (10) se toma 10mL de la

solución en lugar de 1mL.


33

PROCEDIMIENTO:

Concentración de nitrito de sodio en embutidos.

Figura N° 7: Flujo grama de procedimiento concentración de NaNO2 en embutidos.

En un balón de 50mL

agregar 2mL de reactivo

de griess y aforar

Dejar reposar 30

minutos hasta observar

tono rosa en la solución

Preparar el blanco y leer las

absorbancias en el

espectrofotómetro UV-visible a

535.5nm

10mL (filtrado)

Pesar 5.000g de muestra

con aproximación 0.001g

Agregar 100mL de agua

destilada a temperatura de

75 °C

Adicionar 5mL de tetra

borato de sodio (Bórax)

Lleva a baño maría a

80 °C agitándolo

durante 30 minutos

Agitar y aforar a 200mL,

extraer el líquido

sobrenadante y filtrar la

solución

Adicionar 2mL de

Zn(O2CCH3)

2mL de

K4[Fe(CN)6]

Enfriar a

temperatura

ambiente


34

Figura N°8: Tratamiento de la muestra para porcentaje de recuperación.

En un balón de 50mL

agregar 2mL de reactivo

de griess y aforar

1mL de solución

Pesar 5.000g de

muestra con

aproximación 0.001g

Agregar 100mL de

agua destilada a

temperatura de 75 °C

Adicionar 5mL de

tetra borato de sodio

(Bórax)

Llevar a baño maría

a 80°C agitándolo

durante 30 minutos.

(Enfriar)

AGITAR

5 minutos

Adicionar 2mL de

Zn(O2CCH3) y luego

2mL de K4[Fe(CN)6]

Agregar 3mL de un

estándar de nitrito

de sodio

Aforar a 200mL,

extraer el líquido

sobrenadante y filtrar

la solución

Dejar reposar 30min.

Leer las absorbancias en

el espectrofotómetro de

UV-visible a 535.5nm


35

VI. ANALISIS ESTADISTICO.


36

VI.1 Linealidad (curva de calibración)

Para conocer la linealidad del método es necesario hacer una curva de referencia en la cual se

realiza con estándares que contienen NaNO2 para establecer una relación entre las características

fisicoquímicas del analito y las señales del instrumento,

En la siguiente tabla se presenta las diferentes concentraciones de NaNO2 en mg/kg del estándar

con su respectiva lectura de absorbancia y los resultados obtenidos de los parámetros de regresión

de la recta que encontramos en anexo N°6 página 68.

Tabla N°4: Lecturas de Absorbancia del estándar NaNO2

Estadísticas de la regresión

Coeficiente de correlación (r) 0.9995

Coeficiente de determinación (r2) 0.9990

Intercepto (a) 0.0043

Pendiente (b) 0.3860

Numero de datos (n) 11

Sx/y 0.00729

Tabla N°5: parámetros Estadísticos de Regresión.

Figura N°9: Curva de calibración (0.2-1.8mg/kg)

En la figura N°9 tenemos como concentración mínima 0.2mg/kg de NaNO2 y como concentración

máxima 1.8mg/kg de NaNO2 en el cual se obtuvo un coeficiente de correlación de R2= 0.999 con

este resultado podemos ver que en este rango (0.2-1.8) de concentraciones de NaNO2 Hay buena

linealidad en el gráfico.

y = 0.3861x + 0.0044 R² = 0.999

0

0.2

0.4

0.6

0.8

0 0.5 1 1.5 2

con

cen

trac

ion

absorbancia

C vs ABS

C vs ABS

Lineal (C vs ABS)

mg/kg NaNO2 Absorbancia

0 0

0.2 0.074

0.4 0.156

0.6 0.238

0.8 0.317

0.9 0.358

1 0.399

1.2 0.475

1.4 0.549

1.6 0.618

1.8 0.686


37

VI.2 Límite de Detección

Cuando se utiliza métodos instrumentales es importante tener en cuenta la capacidad de detectar

cantidades trazas de analito, para esto utilizamos un método estadístico para la determinación de

límite de Detección (L.D) y límite de Cuantificación (L.C), los parámetros de regresión (intercepto,

pendiente, desvío residual) se obtienen a partir de la recta y se determinó de la siguiente manera:

En la tabla N°5, encontramos los resultados obtenidos de intercepto (a), pendiente (b) y desviación

residual (Sy/x) de parámetros estadísticos de regresión para determinar el límite de detección y límite

de cuantificación.

Tabla N°6: Resultados de Límite de Detección.

Ecuación.

Utilizando las ecuaciones anteriores se obtuvo un resultado de 0.06mg/kg, esta concentración mínima detectable indica que este método es adecuado para determinar NaNO2 en la muestra, podemos decir que el método utilizado es adecuado para la detección de concentraciones muy pequeñas.

VI.3 Límite de cuantificación.

Tabla N°7: Resultados de Límite de Cuantificación.

Ecuación.

Utilizando las ecuaciones anteriores para su determinación se obtuvo un resultado de 0.19mg/kg

esto nos indica la cantidad mínima de NaNO2 que se puede Cuantificar.

Datos Resultados

a= 0.00436

b= 0.386

Sy/x 0.00729

Yld= 0.0262

L.D 0.06mg/kg

Datos Resultados

Sy/x 0.00729

Ylc 0.07726

L.C 0.19 mg/kg


38

VI.4 Precisión (Repetibilidad).

Para evaluar el parámetro de precisión, se realizó a través del % RSD obtenido de la repetibilidad en

5 días diferentes.

En este estudio hemos analizado 25 muestras de una solución patrón de nitrito de sodio de

1.2mg/kg de concentración.

A cada una de las concentraciones se le realizó lectura de absorbancia bajo las mismas condiciones,

en la siguiente tabla se observan las lecturas de absorbancia de la concentración de NaNO2

TablaN°8: Lecturas de Absorbancias de concentraciones NaNO2

VI.4.1 Valores aberrantes.

Para evaluar la precisión del método en estudio primeramente descartamos la presencia de valores

aberrantes en los resultados obtenidos de la lectura de absorbancias de concentraciones de NaNO2

aplicando el método de Hubber.

Para evaluar el método de Hubber utilizamos las siguientes ecuaciones:

( )

TablaN°9: Método de Hubber

Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5

0.473 0.475 0.474 0.474 0.474

0.473 0.475 0.475 0.476 0.475

0.476 0.478 0.478 0.478 0.479

0.482 0.478 0.479 0.479 0.48

0.482 0.48 0.482 0.481 0.482

Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5

0.473 0.475 0.474 0.474 0.474

0.473 0.475 0.475 0.476 0.475

0.476 0.478 0.478 0.478 0.479

0.482 0.478 0.479 0.479 0.48

0.482 0.48 0.482 0.481 0.482

Xmedia: 0.4772 0.4772 0.4776 0.4776 0.478

Mediana 0.476 0.478 0.478 0.478 0.479

MAD 0.003 0.002 0.003 0.002 0.003

LI 0.4667 0.4702 0.4671 0.4706 0.4675

LS 0.4877 0.4842 0.4881 0.4846 0.4885


39

En la tabla N°9 se observa que para cada serie de resultados, sus valores están entre los límites

inferiores y limites superiores, por lo cual se afirma que los resultados pertenecen a la misma serie

de resultados y por lo tanto no existen valores aberrantes.

TablaN°10: Resultados

VI.4.2 Homogeneidad de varianza

Para conocer si las varianzas son iguales se realizó una prueba estadística de Cochran a la serie de

datos. En este caso la hipótesis nula planteada fue:

H0: Las varianzas de las absorbancias de concentraciones de NaNO2 son iguales.

Para el cálculo estadístico de Cochran, empleamos la siguiente ecuación:

Siendo el criterio de aceptación:

Si Gcalc G(0.05;k;n-1)

Dónde:

k= es el número de serie de estudio.

n-1= son los grados de libertad.


40

Las absorbancias de cada una de las series fueron empleadas para el cálculo estadístico de

Cochran resultando ser: Gcalc = 0.3798 que al compararlo con G(0.05;5;4) = 0.598 resulto ser menor

(0.3798<0.598), por lo que aceptamos la H0 y concluimos que las varianzas de las absorbancias

obtenidas en las cinco series de estudio son iguales.

VI.4.3 Igualdad de las Medias

Se realizó un estudio de igualdad de media, para esto aplicamos el método estadístico de ANOVA

de un factor utilizando la herramienta de procesador de datos de Excel. En este caso la hipótesis

nula planteada fue:

H0: Las medias de las absorbancias de concentraciones de NaNO2 son iguales.


Si Fcalc F(0.05;k;n-1) , se acepta H0

TablaN°11: Análisis de Varianza de un factor.

Como se observan en el cuadro de ANOVA de un factor, para la serie de datos en estudio F

calculado es menor que el F tabulado (0.05137 ), por lo que aceptamos H0 y concluimos

que las medias de las absorbancias de concentraciones de NaNO2 en las cinco series de estudio

son iguales.

ANÁLISIS DE VARIANZA

Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F

Entre grupos 2.24E-06 4 5.6E-07 0.05137615 0.9946474 2.866081402

Dentro de los grupos 0.000218 20 0.0000109

Total 0.00022024 24

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 5 2.386 0.4772 0.0000207

Columna 2 5 2.386 0.4772 4.7E-06

Columna 3 5 2.388 0.4776 0.0000103

Columna 4 5 2.388 0.4776 7.3E-06

Columna 5 5 2.39 0.478 0.0000115


41

VI.4.4 DESVIACIÓN ESTÁNDAR RELATIVA DE REPETIBILIDAD (DERr)

Para evaluar DERr para las cinco series de datos de las absorbancias de NaNO2 necesitamos

primero evaluar la media global que aparece reflejada en la tabla de resultados el cual es de 0.4775,

luego calculamos la desviación estándar de las repeticiones que se realizó con la siguiente ecuación:

Si =√

∑

Dónde: k= serie de datos (5); N=es el total de numero de datos (25); ni=número de repeticiones por

cada serie (5); Si = es la varianza de los datos para cada serie. Al realizar el cálculo de desviación

estándar de repeticiones se obtuvo un resultado de 0.00330151

Con la media global y la desviación estándar de las repeticiones que evaluamos anteriormente

podemos calcular DERr con la siguiente ecuación:

DERr= (

) 100

Dando como resultado 0.6913% siendo esta menor que el 3% por lo que se asume que la

variabilidad de los resultados es muy baja y existe una buena repetibilidad de lectura de las

absorbancias de concentraciones de NaNO2 realizadas para las cinco serie de datos analizados.


42

VII Exactitud (Porcentaje de Recuperación).

Es importante conocer la exactitud del método, para lo cual es necesario calcular el porcentaje de

Recuperación.

Estos porcentajes deberán estar en un rango de 80-110% (ver anexo N°7) y su coeficiente de

variación que es equivalente a la precisión del ensayo.

Tabla N°12: Resultados de porcentaje de recuperación.

No. Muestra

Peso muestra (g)

NaNO2 agregado a

muestra (g)

Abs. de muestra

Concentración estándar

(mg/kg)

Abs. de estándar

NaNO2 en la muestra (g)

NaNO2 recuperado

% recobro

L.I

L.S

1 5.0002 0.0030 0.1300 0.4000 0.1540 0.00338 0.00300 100.05 80 110

2 5.0004 0.0030 0.1300 0.4000 0.1540 0.00338 0.00300 100.05 80 110

3 5.0005 0.0030 0.1300 0.4000 0.1540 0.00338 0.00300 100.05 80 110

4 5.0008 0.0030 0.1330 0.4000 0.1540 0.00345 0.00308 102.65 80 110

5 5.0006 0.0030 0.1330 0.4000 0.1540 0.00345 0.00308 102.65 80 110

6 5.0008 0.0030 0.1320 0.4000 0.1540 0.00343 0.00305 101.79 80 110

7 5.0005 0.0030 0.1320 0.4000 0.1540 0.00343 0.00305 101.79 80 110

8 5.0009 0.0030 0.1320 0.4000 0.1540 0.00343 0.00305 101.79 80 110

9 5.0050 0.0030 0.1360 0.4000 0.1540 0.00353 0.00316 105.25 80 110

10 5.0150 0.0030 0.1340 0.4000 0.1540 0.00348 0.00311 103.52 80 110

Blanco 5.0003 0.0000 0.1080 0.4000 0.1540 0.00035

En la tabla N°12 se observan los resultados de porcentaje de recuperación los cuales se encuentran

dentro del rango de los límites establecidos.

Figura N°10: limite inferior (L.I) y limite superior (L.S) de porcentaje de recuperación.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

L.I 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80

% recobro 100.05 100.05 100.05 102.65 102.65 101.79 101.79 101.79 105.25 103.52

L.S 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110

75

80

85

90

95

100

105

110

115

Porcentage de Recobro

L.I % recobro L.S


43

Como se observa en la figura N°10 de límite inferior y límite superior, los valores de porcentaje de

recuperación de NaNO2 calculados se encuentran dentro del rango establecido de aceptación el cual

es de 80-110% (anexo N°7) para la recuperación de NaNO2 en alimentos esto nos indica que el

método propuesto muestra la exactitud necesaria para considerarlo adecuado para la determinación

de NaNO2 en embutidos.

Tabla N°13: Resultado de coeficiente de variación % de recuperación.

Como podemos observar en la tabla N°8 el resultado obtenido del coeficiente de variación es de

1.64% lo que indica que hay buena precisión en el método utilizado ya que existe poca variación de

los porcentajes calculados

VII.1 Resultados de Concentraciones de Nitrito de Sodio expresados en mg/kg de embutidos.

En la siguiente tabla se muestran los resultados de concentraciones de nitrito de sodio en embutidos

de tres distintas marcas y presentaciones para cada una de las muestras de embutidos. Se

analizaron nueve muestras y se hicieron seis replicas para cada muestra de embutido.

Tabla N°14: Concentraciones de NaNO2 mg/kg de Embutidos

Promedio 101.96

Desviación Estándar

1.67

CV 0.0164

TIPO MORTADELA mg/kg CHORICITO mg/kg SALCHICHON mg/kg

N° código

D-1M C-2M S-3M D-1C C-2C S-3C D-1S C-2S S-3S

1 42.7 36.21 74.35 51.66 37.29 44.32 72.21 57.77 92.3

2 43.78 36.76 75.38 53.33 39.46 44.32 71.11 58.33 91.27

3 43.24 37.3 76.4 56.1 37.83 45.93 70.55 58.33 94.87

4 44.86 38.37 76.41 55.55 37.83 45.93 70 55 99.46

5 44.32 36,22 79 55 37.29 45.4 68.9 56.66 98.45

6 44.32 36.75 80.51 54.44 39.44 44.86 68.87 56.66 90.76

Promedio: 43.8 36.9 77.0 54.3 38.2 45.1 70.2 57.1 94.5


44

Según los resultados de la tabla N°14 de análisis de nitrito de sodio en embutidos, para las muestras

de mortadela Se obtuvo una concentración mínima de 36.2mg/kg y una concentración máxima de

80.5mg/kg, en el caso de las muestras de choricito se obtuvo una concentración mínima de

37.2mg/kg y una concentración máxima de 55.5mg/kg, para las muestras de salchichón una

concentración mínima de 55mg/kg y una concentración máxima de 99.5mg/kg. Con este resultado

obtenido que al compararlo con la norma técnica Codex alimentarius, (anexo N°3) que establece que la

dosis máxima calculada para nitrito de sodio sobre el contenido neto total del producto es de 125mg

NaNO2/kg de embutido. Por lo que siendo estas concentraciones menores se puede decir que

cumplen con la concentración máxima permitida que establece la norma técnica siendo estos

productos aptos para el consumo humano.

En la página N°66 (anexos N05) se encuentran los datos que se obtuvieron en el análisis de las

muestras que fueron necesario para encontrar las concentraciones de NaNO2 al igual que las

absorbancias de cada una de las réplicas que se le hicieron a cada muestra de embutido según su

presentación y marca.

VII.2.1 Ecuaciones utilizadas para encontrar las concentraciones de nitrito de

sodio en embutidos.

Donde:

Abs = absorbancia de la muestra.

C = concentración estándar de la curva.

FD = Factor de dilución.

Pm = Peso de la muestra.

Donde:

Y= Absorbancia de la muestra x. B= Pendiente de la recta. A= intercepto de la recta. C= Concentración de la muestra.


45

VII.3 Resultados de concentración de nitrito de sodio en mg/kg de embutidos referente a la

ecuación de la recta y ley de Lambert Beer.

Tabla N°15: Concentraciones de nitrito de sodio en mg/kg de embutidos referente a la ecuación de la

recta y ley de Lambert Beer.

En la tabla N°15 se muestran dos series de resultados de concentración de nitrito de sodio. Estos

resultados fueron obtenido utilizando un promedio de absorbancia de todas las replica de cada

muestra de embutido.

Para encontrar las concentraciones de cada serie se utilizaron dos ecuaciones: ecuación ley de

beer y la ecuación de la recta. El objetivo de esta comparación es para comprobar la cercanía que

muestran las concentraciones calculadas con ambas fórmulas.

Podemos observar en la muestra de salchichón código D-1S la diferencia de concentración es de

4.7mg la absorbancia de la muestra es de 0,126 y la absorbancia de referencia que se usó en la

ecuación ley de Beer es de 0,108.

Por otra parte en la muestra de mortadela código C-2M la diferencia es de 0.6mg la absorbancia

de la muestra es de 0,068 y la absorbancia de referencia es de 0,074.

La muestra de mortadela presenta menor diferencia de concentración esto se debe a que la ley de

beer establece que la absorbancia es directamente proporcional a la concentración de una

determinada especie absorbente.

CODIGO

D-1M C-2M S-3M D-1C C-2C S-3C D-1S C-2S S-3S

Promedio de Absorbancia

0.081 0.068 0.150 0.097 0.070 0.083 0.126 0.102 0.184

Ecuación de la Recta. mg/kg

42.9 36.35 77.3 51.23 37.7 44.1 65.53 53.7 94.4

Ley de Beer. mg/kg

43.8 36.93 77 54.35 38.19 45.1 70.27 57.1 94.5

Diferencia de concentraciones

mg/kg

0.9 0.6 0.3 3.1 0.5 1.00 4.7 3.4 0.1


46

Por lo tanto se puede decir que entre más cercana sea la absorbancia de la muestra con respecto a

la absorbancia de referencia menor será la diferencia entre las concentraciones calculadas con

ambas fórmulas.

VII.4 Análisis de Varianza de un factor

TablaN°16 Concentraciones mg/kg de NaNO2 en Embutidos.

Los resultados obtenidos de las muestras analizadas se evaluaron mediante el análisis de

varianza (anova) de un factor mediante el procesador de datos Microsoft office Excel.

Dichos resultados se compararon con el límite establecido por la norma técnica Codex

alimentarius, que establece una dosis máxima calculada para nitrito de sodio sobre el contenido neto

total del producto de 125mg NaNO2/kg de embutido, ver anexo N°3.

El análisis de varianza de los diferentes tipos de embutidos muestra una diferencia

significativa entre ellos.

H0: Las medias de concentraciones de NaNO2 son iguales.

HA: Las medias de concentraciones de NaNO2 son diferentes


Si Fcalc F(0.05;k;n-1) , se acepta H0

Si Fcalc F(0.05;k;n-1) , se acepta HA

N° muestra.

Salchichón concentraciones

mg/kg

Choricito Concentraciones

mg/kg

Mortadela Concentraciones

mg/kg

1 55.00 68.88 90.76 37.29 44.32 51.66 36.21 38.37 74.35

2 56.66 68.88 91.27 37.29 44.32 53.33 36.22 42.70 75.38

3 56.66 70.00 92.29 37.83 44.86 54.44 36.76 43.24 76.40

4 57.77 70.55 94.87 37.83 45.40 55.00 36.76 43.78 76.41

5 58.33 71.11 98.45 39.45 45.93 55.54 37.30 44.32 78.97

6 58.32 72.21 99.46 39.46 45.93 56.10 37.83 44.86 80.51


47

Tabla N°17: Análisis de varianza de un factor

Según la tabla N°16 observamos que el valor de F calculado es de 18.36 que es mayor al valor

crítico para F de 3.17, en el cual comprobamos la ANOVA con un nivel de confianza del 95% se

puede decir que debido a que son mezclas de carnes y que cada empresa tiene control de la

cantidad de nitrito de sodio como aditivo en la producción, por esas variables de fabricación los tipos

de embutidos dan resultados con una diferencia significativa entre ellos, sin indicar cuál de todos

estos lo presenta y sin hacer comparación con la Normativa Codex alimentarius, Se comprueba que

la hipótesis nula se rechaza en lo cual todas las muestras de embutidos evaluadas son iguales sin

importar marca y tipo de embutido, por lo tanto se acepta la hipótesis alternativa.

Fcalc F(0.05;k;n-1) , se acepta HA

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Promedio de los cuadrados

F Probabilidad Valor crítico para F

Entre grupos 7742.58935 2 3871.29467 18.3645482 9.8373E-07 3.17879929

Dentro de los grupos 10750.9331 51 210.802609

Total 18493.5224 53

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 18 946.88 52.6044444 325.726979

Columna 2 18 825.98 45.8877778 47.6076065

Columna 3 18 1331.5 73.9722222 259.073242


48

VIII. Comparación valor de referencia CODEX ALIMENTARIUS con valores Experimentales

Figura N°11: Comparación del promedio global de embutidos analizados con el valor de referencia,

CODEX ALIMENTARIUS.

En la figura anterior observamos que para cada tipo de embutidos (Mortadela, Choricito, Salchichón)

en comparación con el valor de referencia según la norma técnica CODEX alimentarius (Normas

internacionales de los alimentos), anexo N°3, el cual es de 125mg/kg de NaNO2 estos se

encuentran por debajo del valor máximo permitido de mg/kg de NaNO2

52.24 45.88

73.97

0

25

50

75

100

125

Mortadela mg/kg Choricito mg/kg Salchichon mg/kg

Embutidos valor de referencia 125mg/kg NaNO2


49

TablaN°18: Comparación de concentraciones de mg/kg NaNO2 según las muestras

Figura N°12: Comparación de las concentraciones de Mortadela de las diferentes

muestras con el valor de referencia CODEX ALIMENTARIUS.

En la figura N°12 se reflejan los tres tipos de marcas para la Mortadela en este caso la muestra S3-

M es la que presenta mayor concentración con un valor de 77mg/kg de NaNO2 y la de menor

concentración es la muestraC2-M con 36.93mg/kg de NaNO2

Concentraciones de mg/kg de NaNO2

Código/variedad Muestra D1-M Muestra C2-M Muestra S3-M

Mortadela 43.86 36.93 77.00

Muestra D1-C Muestra C2-C Muestra S3-C

Choricito 54.34 38.19 45.12

Muestra D1-S Muestra C2-S MuestraS3-S

Salchichón 70.26 57.12 94.51

43.86 36.93

77

0

25

50

75

100

125

MuestraD1-M mg/kg NaNO₂ MuestraC2-M mg/kg NaNO₂ MuestraS3-M mg/kg NaNO₂

valor de referencia 125 mg/kg NaN02


50

Figura N°13: Comparación de las concentraciones de Choricito de las diferentes muestras con el valor

de referencia CODEX ALIMENTARIUS.

En la figura N°13 se reflejan los tres tipos de marcas para choricito en este caso la muestra D1-C es

la que presenta mayor concentración con un valor de 54.34mg/kg de NaNO2 y la de menor

concentración es la muestra C2-C con 38.19mg/kg de NaNO2

54.34

38.19 45.12

0

25

50

75

100

125

MuestraD1-C mg/kg NaNO₂ MuestraC2-C mg/kg NaN0₂ MuestraS3-C mg/kg NaNO₂

Choricito

valor de referencia 125 mg/kg NaNO2


51

Figura N°14: Comparación de las concentraciones de Salchichón de las diferentes muestras

con el valor de referencia CODEX ALIMENTARIUS.

En la figura N°14 se reflejan los tres tipos de marcas para Salchichón en este caso la muestra S3-S

es la que presenta mayor concentración con un valor de 94.51mg/kg de NaNO2 y la de menor

concentración es la muestra C2-S con 57.12mg/kg de NaNO2

70.26

57.12

94.51

0

25

50

75

100

125

MuestraD1-S mg/kg NaNO₂ MuestraC2-S mg/kg NaNO₂ MuestraS3-S mg/kg NaNO₂

Salchichón

Valor de referencia 125mg/kg NaNO2


52

IX. CONCLUSIONES


53

Conclusiones

El objetivo de este estudio fue determinar la concentración de nitrito de sodio mediante el método

espectrofotométrico en salchicha, choricito y mortadela producidas por las diferentes industrias

alimenticias, alcanzando los objetivos propuestos se presenta los siguientes resultados:

Según lo que establece la norma técnica Codex Alimentarius para aditivos en productos

cárnicos y embutidos, el nivel máximo permitido es de 125mg/kg, comparado con los valores

promedios de las concentraciones de nitrito de sodio analizados para choricito (45.88mg/kg),

mortadela (52.24mg/kg), salchichón (73.97mg/kg) no sobrepasa el nivel máximo permitido

por dicha norma, lo cual se concluyen que estos productos de embutidos pueden ser de

consumo de la población.

Se ha comprobado una correlación lineal con un coeficiente de 0.999 en un rango (0.2-1.8)

de concentración de NaNO2 lo que indica una buena linealidad. A partir de la curva de

calibración normal se evaluó el límite de cuantificación (L.C) que es de 0.189 mg/kg de

NaNO2 el cual es la cantidad mínima de nitrito de sodio que se puede cuantificar, se

determinó el límite de detección (L.D) el cual se obtuvo un resultado de 0.057mg/kg de

NaNO2 respectivamente.

Se evaluó la exactitud del método calculando el porcentaje de recuperación de NaNO2

obteniendo porcentaje de recuperación de 100.05 a 105.25%, estos resultados obtenidos se

encuentran dentro del rango establecido de aceptación de (80-110%) para la recuperación

de NaNO2 en alimentos, se obtuvo un porcentaje de desviación estándar relativa (RSDr) de

1.64 % menor que el valor de referencia el cual es de 3% (RSDr), demostrando que el

método presenta buena precisión.

De acuerdo a los resultados anteriores se establece que el método utilizado de análisis

espectrofotométrico UV-vis, para la cuantificación de nitrito de sodio, proporciona resultados

confiables y que a su vez cumple satisfactoriamente su determinación.


54

X. RECOMENDACIONES


55

RECOMENDACIONES

1. Continuar con la realización de este tipo de estudios aplicándose a otra variedad de

embutidos ofertados en mercados.

2. Explorar otros métodos de análisis para determinar concentraciones de nitrito de sodio.

3. Realizar análisis para determinar concentraciones de nitrito de sodio en muestras artesanales

que se comercializan en los diferentes establecimientos de mercados en occidente.

4. Determinar la concentración de nitrito de sodio en los hot dogs de consumo directo que se

expenden en instituciones educativas estatales.

5. Determinar la concentración de nitrato en embutidos que se comercializan en los diferentes supermercados de occidente.


56

XI.BIBLIOGRAFÍA


57

Referencias Bibliográficas

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WL8l5ooC&pg=PA71&dq=nitritos+y+nitratos+en+embutidos&hl=es&sa=X&ei=BXEtUciGNo

G09QSGoDgAw&ved=0CFAQ6AEwBg#v=onepage&q=nitritos%20y%20nitratos%20en%20e

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os%20y%20nitrosaminas.pdf.

20. Fajardo, Gonzalo. 1992. NCR: 146: 1991 Productos Cárnicos, Salchichas. [En línea] 16 de

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http://www.adiveter.com/ftp/articles/A10806.pdf.

22. Skoog A., Holler F.J. y Nieman, T, Análisis Instrumental, Quinta y Sexta edición, editorial

Graw Hill, España año 2001.

23. Miller N. James, Miller C. Jane. Estadística y Quimiometría para Química Analítica 4ta

edición 2002.


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24. Colegio Nacional de Químicos Farmacéuticos Biólogos. Guía de Validación de Métodos

Analíticos México. AC. Edición 2002.Volumen único. Páginas 33-36, 59-87.

25. Ortega Aguirre L. y Otros. 2001. Validación de Métodos Analíticos. Barcelona España.

Páginas 33-36, 46-47, 54-58, 68-70,75-77 y 85.

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COMITE DEL CODEX SOBRE PRODUCTOS CARNICOS ELABORADOS Copenhague, 8–

12 de octubre de 1990 pdf página:17.


60

XII. ANEXOS


61

Anexo: 1

Prueba de homogeneidad de varianzas de Cochran


62

Anexo:2

Tabla de la Distribución t-Student con n grados de libertad


63

Anexo:3 Norma Codex Alimentarius


64


65

Anexo 4

Estándar de NaNO2 Espectrofotómetro UV-visible, shimadzu

Muestra de Choricito D1-C


66

ANEXO N0 5

TABLA DE DATOS REQUERIDOS PARA ENCONTRAR LA CONCENTRACION DE NITRITO DE SODIO

EN EMBUTIDOS.

TIPO MORTADELA ABS. CHORICITO ABS. SALCHICHON ABS

N°./CODIGO D-1M C-2M S-3M D-1C C-2C S-3C D-1S C-2S S-3S

1 0.079 0.067 0.145 0.093 0.069 0.082 0.13 0.104 0.18

2 0.081 0.068 0.147 0.096 0.073 0.082 0.128 0.105 0.178

3 0.08 0.069 0.149 0.101 0.07 0.085 0.127 0.105 0.185

4 0.083 0.071 0.149 0.1 0.07 0.085 0.126 0.099 0.194

5 0.082 0.067 0.154 0.099 0.069 0.084 0.124 0.102 0.192

6 0.082 0.068 0.157 0.098 0.073 0.083 0.124 0.102 0.177

Promedio: 0.081 0.068 0.150 0.097 0.070 0.083 0.126 0.102 0.184

F.D 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Concentración Estándar mg NO2

0.2 0.2 0.4 0.3 0.2 0.2 0.3 0.3 0.4

Absorbancia Estándar.

0.074 0.074 0.156 0.108 0.074 0.074 0.108 0.108 0.156


67

ANEXO N0 6

Regresion+lineal+con+Excel


68

ANEXO N° 7

Criterios para la validacion de metodos Fisicoquimicos.

universidad nacional autónoma de nicaragua león...

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