UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE FILOSOFÍA, LETRAS Y CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN SISTEMA DE ECUCACIÓN SUPERIOR PRESENCIAL

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE LICENCIADA EN

CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN

DESARROLLO COMUNITARIO AMBIENTAL

TEMA Y PROPUESTA:

CORRECTA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN BARES

ESCOLARES .DESARROLLO DE UN MANUAL O GUÍA PARA OPTIMIZAR EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS

EN LOS BARES ESCOLARES Y MEJORAR LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DESDE INICIAL

HASTA LOS ADOLESCENTES EN ETAPA DE CRECIMIENTO

AUTORA:

Tecn: Mendoza Broncano Xiomara Alexandra

CONSULTOR ACADÉMICO:

Máster Sarmiento Chuqui Rubén

Guayaquil 2014

ii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE FILOSOFÍA, LETRAS Y CIENCIAS DE LA

EDUCACIÓN

DIRECTIVOS

Arq. Silvia Moy-Sang Castro Msc. Lic. Wilson Romero Dávila MSc. DECANO SUB-DECANO

Ab. Sebastián Cadena Alvarado SECRETARIO GENERAL

vi

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE FILOSOFÍA, LETRAS Y CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN MENCIÓN: DESARROLLO COMUNITARIO.

JURADO EXAMINADOR

Confiere al presente proyecto la calificación de

Equivalente

TRIBUNAL

_

_

vii

DEDICATORIA

Dedico este proyecto a DIOS, a mis padres y con infinita gratitud a mis

queridos maestros que supieron guiarme en los conocimientos adquiridos

para elaborar este trabajo investigativo.

También a mi tutor, que con sapiencia y experiencia en esta lid ha podido

guiarme en el desarrollo de este proyecto, dándome su valioso tiempo y

dedicación.

Xiomara Alexandra Mendoza Broncano

viii

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios, el Todopoderoso, por brindarme siempre su ayuda y

socorro en los momentos más difíciles de mi vida,.

A mi linda familia, por el apoyo que siempre me dieron y que hoy hace

finalizar una parte de mi preparación.

Agradezco también, a mi querida Facultad de Filosofía, a mis maestros

por los sabios conocimientos, por dirigir mi propósito con cariño y

paciencia, impartiendo siempre sus consejos.

Xiomara Alexandra Mendoza Broncano

ix

ÍNDICE GENERAL

Carátula………………………………………………………………….. I

Hoja de Directivos………………………………………………………. II

Informe del Proyecto……………………… …………………………. III

Derechos Intelectuales………………….……………………………… IV

Certificación del Gramatólogo……………………………………….. V

Página de Aprobación…….………………………………………. VI

Dedicatoria…………………………………………………………….. VII

Agradecimiento……………………………………………………….. VIII

Índice General………………………………………………………… IX

Índice de cuadros…………………………………………………….. XIII

Índice de Gráficos…………………………………………………… XV

Resumen……………………………………………………………… XVII

Introducción………………………………………………………... 1

CAPÍTULO I.

EL PROBLEMA

Planteamiento del problema……………………………………… 3

Ubicación del problema en un contexto………………………….. 4

Situación conflicto…………………………………………………. 5

Causas y consecuencias………………………………………….. 6

Delimitación del problema………………………………………. 7

Formulación del problema……………………………………….. 7

Variables de la investigación…………………………………….. 7

Evaluación del problema…………………………………………. 8

Interrogantes de la investigación……………………………….. 9

Objetivos de la Investigación…………………………………… 9

Justificación………………………………………………………. 10

Importancia………………………………………………………… 11

x

CAPÍTULO II.

MARCO TEÓRICO

Antecedentes de estudio…………………………………….. 13

Fundamentación Teórica ……………………………………. 14

Manipulación de alimentos…………………..……………….. 14

Adecuada manipulación de alimentos……………………….. 15

Normas de higiene del bar escolar…………….……………… 16

Nutrición………………..…………………………………………. 19

Los nutrientes………….………………………………………… 20

Tipos de nutrientes………..…………………………………….. 21

Requerimientos y recomendaciones nutricionales……………. 28

Valoración nutricional……………………………………………. 29

Alimentos que se deben evitar………………………………….. 29

Pirámide nutricional……………………………………………… 30

Control de los bares escolares…………………………………. 32

Refrigerio escolar………………………………………………… 33

Colación escolar…………………………………………………. 33

Alimentos que hacen daño a la salud………………………….. 35

Comida chatarra………………………………………………….. 36

Bares saludables………………………………………………… 37

Fundamentación Filosófica………..…………………………….. 37

Fundamentación pedagógica……………………………………. 38

Fundamentación Sociológica…………………………………. 39

Fundamentación Psicológica………………………….…….. 40

Fundamentación Legal…….…………………………………… 41

Glosario de términos………………………………………….. 45

CAPÍTULO III

METODOLOGÍA

Diseño de la investigación ……………………………………. 49

Modalidad de la Investigación………………………………… 49

xi

Tipos de investigación…………………………………………. 50

Población………………………………………………………… 53

Muestra………………………………………………………….. 54

Instrumento de la Investigación………………………………. 55

Procedimientos de la Investigación…………………………… 57

Criterios para la elaboración de la propuesta…………………… 58

CAPÍTULO IV

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Análisis y resultados de datos………………………………….

60

Conclusión………………………………………………………. 91

Recomendaciones……………………………………………… 91

CAPÍTULO V

LA PROPUESTA

Titulo de la Propuesta …………………………………………….

92

Justificación……………………………………………………….. 92

Fundamentación…………………………………………………. 93

Objetivos…………………………………………………………… 93

Importancia………………………………………………………… 94

Ubicación Sectorial y Física……………………………………… 55

Descripción de la Propuesta …………………………………….. 96

Actividades…………………………………………………………. 112

Recursos……………………………………………………………. 112

Aspectos Legales…………………………………………………. 112

Aspectos Pedagógicos…………………………………………….. 113

Aspectos Psicológicos……………………………………………. 113

Aspecto Sociológico………………………………………………. 113

Visión……………………………………………………………….. 114

xii

Misión………………………………………………………………. 114

Políticas de la propuesta………………………………………….. 114

Beneficiarios……………………………………………………….. 115

Impacto Social……………………………………………………... 115

Definición de términos relevantes……………………………….. 116

Bibliografía…………………………………………………………. 119

Anexos………………………………………………………………

120

xiii

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro No.1

Causas y consecuencias………………………………………. 6

Cuadro No.2

Población…………………………………………….…………. 54

Cuadro No.3

Cuadro de muestra ……………………………………………. 55

Cuadro No.4

Pregunta No.1. Encuesta a Estudiantes.……………………. 61

Cuadro No.5

Pregunta No.2. Encuesta a Estudiantes…………………… 62

Cuadro No.6

Pregunta No.3. Encuesta a Estudiantes…………………… 63

Cuadro No.7

Pregunta No.4. Encuesta a Estudiantes…………..……… 64

Cuadro No.8

Pregunta No.5. Encuesta a Estudiantes…………………… 65

Cuadro No.9

Pregunta No.6. Encuesta a Estudiantes…………………… 66

Cuadro No.10

Pregunta No.7. Encuesta a Estudiantes.……………………… 67

Cuadro No.11

Pregunta No.8. Encuesta a Estudiantes ..……………………… 68

Cuadro No.12

Pregunta No.9. Encuesta a Estudiantes.……………………… 69

Cuadro No.13

Pregunta No.10. Encuesta a Estudiantes ..……………………. 70

xiv

Cuadro No.14

Pregunta No.1. Encuesta a Docentes….……………….…….. 71

Cuadro No.15

Pregunta No.2. Encuesta a Docentes…………………….… 72

Cuadro No.16

Pregunta No.3. Encuesta a Docentes……….……………… 73

Cuadro No 17

Pregunta No.4. Encuesta a Docentes………….………….. 74

Cuadro No.18

Pregunta No.5. Encuesta a Docentes……….…………..…… 75

Cuadro No.19

Pregunta No.6. Encuesta a Docentes...……………..………. 76

Cuadro No.20

Pregunta No.7. Encuesta a Docentes…………..………….. 77

Cuadro No.21

Pregunta No.8. Encuesta a Docentes……………………..… 78

Cuadro No.22

Pregunta No.9. Encuesta a Docentes……….…………..…… 79

Cuadro No.23

Pregunta No.10. Encuesta a Docentes………..…………….. 80

Cuadro No.24

Pregunta No.1. Encuesta a Representantes………………. 81

Cuadro No.25

Pregunta No.26. Encuesta a Representantes……………… 82

Cuadro No.6

Pregunta No.27. Encuesta a Representantes……………… 83

Cuadro No.7

Pregunta No.4. Encuesta a Representantes……..……… 84

Cuadro No.28

Pregunta No.5. Encuesta a Representantes……………….. 85

Cuadro No.29

xv

Pregunta No.6. Encuesta a Representantes………………… 86

Cuadro No.30

Pregunta No.7. Encuesta a Representantes…………………… 87

Cuadro No.31

Pregunta No.8. Encuesta a Representantes.……………………… 88

Cuadro No.32

Pregunta No.9. Encuesta a Representantes…………………… 89

Cuadro No.33

Pregunta No.10. Encuesta a Representantes..……………………. 90

xvi

Gráfico No.1

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Pregunta No.1. Encuesta a Estudiantes.……………………. 61

Gráfico No.2

Pregunta No.2. Encuesta a Estudiantes…………………… 62

Gráfico No.3

Pregunta No.3. Encuesta a Estudiantes…………………… 63

Gráfico No.4

Pregunta No.4. Encuesta a Estudiantes…………..……… 64

Gráfico No.5

Pregunta No.5. Encuesta a Estudiantes…………………… 65

Gráfico No.6

Pregunta No.6. Encuesta a Estudiantes…………………… 66

Gráfico No.7

Pregunta No.7. Encuesta a Estudiantes.……………………… 67

Gráfico No.8

Pregunta No.8. Encuesta a Estudiantes ..……………………… 68

Gráfico No.9

Pregunta No.9. Encuesta a Estudiantes.……………………… 69

Gráfico No.10

Pregunta No.10. Encuesta a Estudiantes ..……………………. 70

Gráfico No.11

Pregunta No.1. Encuesta a Docentes….……………….…….. 71

Gráfico No.12

Pregunta No.2. Encuesta a Docentes…………………….… 72

Gráfico No.13

Pregunta No.3. Encuesta a Docentes……….……………… 73

Gráfico No.14

Pregunta No.4. Encuesta a Docentes………….………….. 74

Gráfico No.15

Pregunta No.5. Encuesta a Docentes……….…………..…… 75

xvii

Gráfico No.16

Pregunta No.6. Encuesta a Docentes...……………..………. 76

Gráfico No.17

Pregunta No.7. Encuesta a Docentes…………..………….. 77

Gráfico No.18

Pregunta No.8. Encuesta a Docentes……………………..… 78

Gráfico No.19

Pregunta No.9. Encuesta a Docentes……….…………..…… 79

Gráfico No.20

Pregunta No.10. Encuesta a Docentes………..…………….. 80

Gráfico No.21

Pregunta No.1. Encuesta a Representantes………………. 81

Gráfico No.22

Pregunta No.26. Encuesta a Representantes……………… 82

Gráfico No.23

Pregunta No.27. Encuesta a Representantes……………… 83

Gráfico No.24

Pregunta No.4. Encuesta a Representantes……..……… 84

Gráfico No.25

Pregunta No.5. Encuesta a Representantes……………….. 85

Gráfico No.26

Pregunta No.6. Encuesta a Representantes………………… 86

Gráfico No.27

Pregunta No.7. Encuesta a Representantes…………………… 87

Gráfico No.28

Pregunta No.8. Encuesta a Representantes.……………………… 88

Gráfico No.29

Pregunta No.9. Encuesta a Representantes…………………… 89

Gráfico No.30

Pregunta No.10. Encuesta a Representantes..……………………. 90

xviii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE FILOSOFÍA, LETRAS Y CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN

ESPECIALIZACIÓN: DESARROLLO COMUNITARIO

Tema: CORRECTA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN BARES

ESCOLARES .DESARROLLO DE UN MANUAL O GUÍA PARA OPTIMIZAR EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS EN LOS BARES ESCOLARES Y MEJORAR LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DESDE INICIAL HASTA LOS ADOLESCENTES EN ETAPA DE CRECIMIENTO.

Autora: Xiomara Mendoza Broncano Consultor: MSc. Rubén Sarmiento Chuqui.

Guayaquil, del 2014

RESUMEN

El presente proyecto presenta información adecuada para la correcta manipulación de los alimentos en los bares escolares; trabajo que se realizó pensando en los estudiantes de la Escuela 27 de Diciembre, ubicada en el cantón Durán. Este control de manipulación de alimentos y venta en los bares escolares es una normativa del gobierno, para evitar los malos hábitos alimenticios y prevenir infecciones y enfermedades intestinales. Es importante que los encargados de los bares escolares apliquen normas de higiene en la manipulación de alimentos garantizando la calidad, seguridad y salubridad de los productos de los bares escolares, basándose en las buenas prácticas de higiene y valores nutricionales para escolares y adolescentes. La propuesta es el manual o guía para optimizar el manejo de alimentos en los bares escolares. El proyecto se divide en cinco capítulos.

Correcta Manipulación de alimentos

Bares escolares Guía

xix

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE FILOSOFÍA, LETRAS Y CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN

ESPECIALIZACIÓN: DESARROLLO COMUNITARIO

Topic: PROPER HANDLING OF FOOD BARS .Development SCHOOL OR A MANUAL GUIDE TO OPTIMIZE THE MANAGEMENT OF SCHOOL FOOD BARS AND IMPROVING FOOD AND NUTRITION FROM BEGINNING TO TEENS ON STAGE GROWTH.

Autora: Xiomara Mendoza Broncano Consultor: MSc. Rubén Sarmiento Chuqui.

Guayaquil, del 2014

ABSTRACT

This project has adequate information for proper handling of food in school bars; work carried out with students in mind School December 27, located in the canton Duran. This control food handling and selling bars in school is a government regulation to prevent bad eating habits and prevent infections and intestinal diseases. It is important that those responsible for implementing school bars hygiene standards in food handling to ensure the quality, safety and wholesomeness of school bars products, based on good hygiene practices and nutritional values for school children and adolescents. The proposal is a manual or guide to optimize the handling of food in school bars. The project is divided into five chapters.

Proper Food Handling school bars Guide

1

INTRODUCCIÓN

Este proyecto está enfocado en la manipulación de los alimentos en

los bares escolares, lo que asegura la prevención de enfermedades

infecciosas provocadas por contaminación de alimentos, productos poco

nutritivos y la falta de higiene en el lugar de venta.

En la actualidad el gobierno por medio del ministerio de salud, está

llevando un control de los alimentos que se expenden en el bar, también

está preocupado por la manipulación de alimentos para conservar la buena

salud de los estudiantes. El bar escolar es un espacio físico adecuado para

La preparación y expendio de alimentos, de ahí la importancia de la

correcta manipulación de alimentos y bebidas naturales.

Para las instituciones educativas tanto públicas y privadas es

responsabilidad de las autoridades proporcionar a los estudiantes

alimentos en óptimas condiciones, que cumpla con las necesidades

nutricionales de los educandos, los mismos que se expenderán por las

personas encargadas del bar escolar seguido de normas de aseo. La

alimentación adecuada que deben tener los estudiantes tiene que cumplir

con las necesidades específicas de la persona de acuerdo a su edad,

promueve en los niños, niñas y adolescentes el crecimiento y desarrollo

adecuados, previene las enfermedades que se presentan por deficiencia o

por excesos de nutrimentos.

Una breve sinopsis de los cinco capítulos de que consta este

proyecto, es la siguiente:

Capítulo I. El problema. Como su nombre lo indica, es una introducción del

planteamiento del problema, ubicación, situación, delimitación y evaluación

de la investigación. Completa los objetivos y finalmente con la justificación

2

e importancia analizando algunas tendencias sobre la infraestructura de los

bares escolares en las instituciones educativas.

Capítulo II. Contiene la idoneidad del tema de investigación científica, la

aportación de las diferentes fundamentaciones teóricas como Filosófica,

Pedagógica, Psicológica, finalmente la Fundamentación Legal, con breves

definiciones de términos relevantes.

Capítulo III. Se encuentra la Metodología estableciéndose el diseño de la

investigación utilizando el modelo cualitativo, porque consta de un

diagnóstico, planteamiento, fundamentación teórica, procedimientos

metodológicos. Se expresa la operacionalización de las variables. Se utilizó

la técnica de la encuesta con su respectivo cuestionario.

Capítulo IV. Análisis e Interpretación de los Resultados. Comprende los

Cuadros y Gráficos Estadísticos, una vez organizados los datos se realizó

la interpretación respectiva en que los datos cuantitativos pasa a datos

cualitativos. Conclusiones y Recomendaciones.

Capítulo V. La Propuesta. Contiene Antecedentes, objetivos, justificación e

importancia, beneficiarios y la Fundamentación teórica y práctica dentro de

este último punto tiene la propuesta que es el desarrollo de un manual o

guía para optimizar el manejo de los alimentos en los bares escolares y

mejorar la alimentación y nutrición desde inicial hasta los adolescentes en

etapa de crecimiento.

3

CAPÍTULO I EL

PROBLEMA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Muchas son las causas que en forma directa e indirecta contribuyen

a la existencia de los problemas nutricionales. Entre estas se pueden

indicar, como causas directas, el consumo de alimentos inadecuados en

los bares escolares y la manipulación incorrecta de los alimentos. Las

causas indirectas están relacionadas estrechamente con el índice de

pobreza, insuficiente disponibilidad de alimentos en cantidad y calidad,

descuido familiar al momento de enviar alimentos. A los estudiantes.

Los problemas de nutrición son uno de los factores que influyen en

el rendimiento académico de los estudiantes, porque no les permite

desarrollar su atención en el aula de clase. Según estadísticas, los

estudiantes del país, atraviesan por una serie de problemas de mal

nutrición que desembocan en enfermedades como anemia, sobrepeso,

obesidad y la desnutrición crónica.

Por lo expuesto anteriormente las autoridades del Ministerio de

Salud Pública desarrollan acciones sobre alimentación y nutrición para la

formación de correctos hábitos alimenticios en las escuelas y colegios del

país, lo que forma parte de una estrategia nacional de nutrición del

gobierno. Además existe un control en los parámetros higiénicos e

indicadores nutricionales que permiten que los alimentos y las bebidas que

se expendan sean sanos y nutritivos.

También dentro de este acuerdo de las autoridades con los bares

escolares, está la promoción del consumo de frutas, verduras, agua segura

4

y jugos, de tal forma se prohíbe la venta de alimentos con alto contenido de

sal, azúcar y grasa con la finalidad de que el bar se convierta en un lugar

donde se promueva una alimentación saludable.

UBICACIÓN DEL PROBLEMA EN EL CONTEXTO

La Escuela Fiscal Nº 30 “Héroes de Tiwintza” actualmente se

llama “27 de Diciembre”, la misma que abrió sus puertas a la comunidad

en julio de 1994, tiene 17 años de funcionamiento, con una enseñanza

integral, humanística y basada en valores éticos y principios morales, está

dirigido de manera acertada por el Director y fundador de la Institución

Abogado José Bajaña Cepeda.

El lema del Plantel es “Educamos con Amor para la Vida” al inicio la

escuela por un año no tuvo nombre y funcionó en jornada vespertina, luego

se fiscalizó en el gobierno del Presidente Sixto Durán Ballén y desde ahí

cambio la jornada de trabajo a la matutina.

La institución tiene una infraestructura de hormigón armado,

distribuida con aulas para los grados de primero a séptimo año básico, el

personal esta formado por cuatro docentes ya que cuenta con 110

estudiantes, donde se centra la investigación.

La escuela está ubicada en la cooperativa San Jacinto del Cantón

Durán, parroquia Eloy Alfaro, su localización es urbano marginal, y se

evidencia una inadecuada manipulación de los alimentos por parte del bar

del plantel.

El estudio de aspectos relacionados con el manejo y manipulación

de los alimentos en los bares escolares, provoca el deseo de capacitar a

los involucrados sobre temas de alimentación y nutrición escolar, para

5

mejorar el desarrollo integral de los estudiantes, evitando el consumo de

comida chatarra y elevando el rendimiento escolar.

Por lo anteriormente expuesto en el proyecto se ve la necesidad

de desarrollar un manual o instructivo para optimizar el manejo y la

manipulación de los alimentos en el barre escolares de la Escuela 27 de

Diciembre (Héroes del Tiwintza), en pro del bienestar de los estudiantes.

SITUACIÓN CONFLICTO

En la comunidad objeto de estudio se observa carencia del

conocimiento acerca de la manipulación y buen manejo de los alimentos

en el bar escolar dentro de la institución lo que se refleja en la venta de los

alimentos que se expenden en el bar y que en muchas ocasiones provoca

enfermedades e infecciones intestinales, lo que desfavorece al rendimiento

escolar.

Esta situación es responsabilidad de las autoridades de la institución,

las mismas que debe hacer cumplir las ordenanzas del ministerio de salud,

la misma que da recomendaciones sobre el cuidado y el tipo de alimento

que deban consumir los estudiantes en los bares escolares.

La poca información y conciencia del manejo y manipulación de los

alimentos en el bar escolar pueden ocasionar problemas no solo de

enfermedad sino de malos hábitos alimenticios, y consumo de comida

chatarra provocando en los estudiantes obesidad, desnutrición factores

que influyen en el proceso de aprendizaje de los estudiantes.

Los niños, niñas y adolecentes de la Escuela Fiscal 27 de

Diciembre (Héroes del Tiwintza) del cantón Durán, reflejan una mala

nutrición y alimentación, por el desconocimiento de normas del manejo y

6

manipulación de los alimentos en el bar escolar y el sistema de una buena

nutrición fácil con productos que están al alcance de la comunidad.

Cuadro nº 1

CAUSAS Y CONSECUENCIAS

Causas Consecuencias

Inadecuado manejo y

manipulación de los

alimentos en los bares.

Desconocimiento de

alimentos nutritivos en la

dieta diaria de los

estudiantes.

Mala nutrición.

Mala preparación de

alimentos en el bar escolar.

Alimentos de baja calidad en

el bar escolar.

infecciones intestinales en

los estudiantes.

Obesidad, anemia,

desnutrición.

Bajo rendimiento escolar de

los estudiantes.

Alimentos con alto índice de

grasas.

Prevenir enfermedades

infecciosas.

Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

7

DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

Campo: Educativo

Área: Social Curricular

Aspecto: Nutricional

Tema: Correcta Manipulación de los alimentos en bar escolar.

Propuesta: Desarrollo de un manual o guía para optimizar el manejo

de los alimentos en los bares escolares y mejorar la

alimentación y nutrición desde inicial hasta los adolescentes

en etapa de crecimiento.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo incide la manipulación de los alimentos en el bar escolar de la

Escuela Fiscal 27 de Diciembre (Héroes de Tiwintza) de la cooperativa San

Jacinto, Parroquia Eloy Alfaro del Cantón Durán, durante el curso lectivo

2014 – 2015?

VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN

Variables independientes

Correcta Manipulación de los alimentos en bar escolar

Variables Dependientes

Desarrollo de un manual o guía para optimizar el manejo de los

alimentos en los bares escolares y mejorar la alimentación y nutrición

desde inicial hasta los adolescentes en etapa de crecimiento.

8

EVALUACIÓN DEL PROBLEMA

Delimitado: El problema está delimitado en el campo educativo en el

aspecto relacionado con una optima nutrición en la Escuela Fiscal “27 de

Diciembre” (Héroes del Tiwintza) de la cooperativa San Jacinto Cantón

Durán Parroquia Eloy Alfaro.

Claro: En el desarrollo del proceso investigativo se aplicara un lenguaje

sencillo, pertinente y fácil de comprensión.

Evidente: Porque se manifiesta en la observación de las consecuencias de

una mala nutrición relacionados con los bares ante la carencia de acciones

de mejoramiento en la nutrición en niños y adolecentes en etapa escolar.

Viable: Existe las condiciones favorables para intervenir en la institución

objeto de estudio e implementar acciones para mejorar la nutrición, el

manejo y manipulación de los alimentos en el bar.

Relevante: Por una mejor nutrición, manejo y manipulación de los

alimentos en bares escolares en el contexto del mundo actual.

Factible: Por la clara necesidad del mundo actual en mejorar el sistema de

nutrición de los estudiantes, debe existir un mejor control en el manejo y

manipulación de los alimentos en los bares escolares, y será factible por

tener el apoyo de las autoridades, docentes y estudiantes de la institución.

Trascendente: Por la connotación que tiene el mejorar la nutrición de los

estudiantes, para la comunidad educativa relacionada a la Escuela “27 de

Diciembre” (Héroes del Tiwintza), así como para toda la sociedad.

9

INTEROGANTES DE LA INVESTIGACIÓN

1. ¿Qué es manipulación de los alimentos?

2. ¿Cómo se realiza una adecuada manipulación de los alimentos?

3. ¿Cuáles son las normas de higiene del bar escolar?

4. ¿Qué es nutrición?

5. ¿A qué llamamos desnutrición?

6. ¿Quién controla los bares escolares?

7. ¿Cómo debe estar conformado el refrigerio escolar?

8. ¿Qué es colación escolar?

9. ¿A que llamamos contenido nutricional?

10. ¿Qué deben contener las etiquetas nutricionales?

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

OBJETIVO GENERAL

Desarrollar una excelente conciencia del manejo, manipulación y

nutrición que se puede brindar en bares escolares mediante el

desarrollo de un instructivo para mejorar la nutrición en la

Escuela “27 de Diciembre” (Héroes del Tiwintza)

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Diagnosticar las causas y consecuencias que se producen la

inadecuada manipulación de alimentos.

Desarrollar una guía práctico para el mejoramiento de los

productos en el bar escolar.

Mantener una buena aplicación de procedimientos del manejo y

manipulación de los productos del bar escolar.

10

Mejorar la alimentación y nutrición en los bares escolares.

Evaluar y observar el cambio de comportamiento del estudiante

al mejorar su alimentación.

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

JUSTIFICACIÓN

El presente trabajo de investigación servirá para mejorar la

manipulación de los alimentos del bar escolar de la Escuela Fiscal 27 de

Diciembre (Héroes de Tiwintza), porque contribuirá con información

pertinente para el manejo del refrigerio de los estudiantes.

El objetivo de la investigación es dar una herramienta práctica sobre

la manipulación de alimentos en los bares escolares constituyendo como

escenario el bar de la Escuela Fiscal 27 de Diciembre (Héroes del

Tiwintza) institución donde se realizando el proyecto y ayudará a la

comunidad educativa.

Se justifica el desarrollo del proyecto además porque es un tema

que está presente en todas las instituciones educativas y es necesario que

las personas encargadas del bar estén capacitados para realizar una

adecuada manipulación de los alimentos y conozcan el valor nutricional de

los productos que ofertan y que no produzcan malos hábitos alimenticios,

ni enfermedades intestinales en los estudiantes.

La guía servirá no solo para las personas que trabajan en el bar sino

también para todos los involucrados de la investigación porque este

instrumento tendrá información sobre alimentación, nutrición, desnutrición y

manipulación de los alimentos, con la que se pretende promover el

consumo de alimentos con altos índices nutricionales como son las frutas,

11

bebidas, carbohidratos de forma moderada y evitarán los malos hábitos

alimenticios de que son presa los estudiantes.

Además es notorio el desconocimiento sobre la desnutrición de esta

manera se tratara de corregir las carencias nutricionales que hubieren en

dicha población en fin a mejorar la calidad de vida de los estudiantes y así

poner un granito de arena para que en un futuro no muy lejano nuestro

país no conste en la lista de países mal alimentados y con altos índices de

desnutrición infantil.

IMPORTANCIA

El presente proyecto es importante porque se evidencia en la

institución que los estudiantes desconocen el ideal de una colación

saludable en el plantel, de tal forma que con la realización del proyecto se

informará a los estudiantes, docentes y personal que trabaja en el bar

sobre los alimentos nutritivos que se debe consumir y tener un rendimiento

escolar óptimo en el aula de clase.

Con estos conocimientos se evitará que los alimentos sean

manipulados de forma inadecuada, que no perjudique la salud de los

estudiantes y que se prevenga enfermedades intestinales lo que puede

evidenciarse en el rendimiento escolar. También es importante porque el

ministerio de salud tiene recomendaciones y exigencias que deben ser

cumplidas en todos los bares de las instituciones públicas y privadas para

no perjudicar la salud de los estudiantes.

La investigación es de gran importancia porque se llegará a

despertar la conciencia de las personas que se encargan de los bares

escolares y hacer que mejoren el servicio que brindan a los estudiantes.

12

La propuesta planteada ayudara a resolver los numerosos

problemas de desnutrición que presentan los estudiantes por el consumo

de comidas chatarra o snack al igual que cuando personas encargadas de

los bares escolares tienen un mal manejo y manipulación de los alimentos

en los mismos, y pone en peligro la salud de los educandos, de allí la

necesidad de mejorar la forma de alimentación con un buen menú en los

lunch escolares utilizando productos de bajo costo y un gran valor

nutricional lo que será de gran beneficio para la sociedad actual y la

comunidad de la Escuela Fiscal 27 de Diciembre.

Los beneficiarios del presente proyecto serán los estudiantes de la

Escuela Fiscal 27 de Diciembre, las autoridades, docentes y encargados

del bar escolar, con la información necesaria para cumplir con las normas

impuestas por el ministerio de salud y se garantizará una adecuada

alimentación en el bar escolar.

13

CAPÍTULO II MARCO

TEÓRICO ANTECEDENTES DE

ESTUDIO

El estado nutricional de los niños y adolecentes está

intrínsecamente relacionado con el crecimiento y desarrollo en las distintas

etapas de la vida y debe evaluarse integralmente considerando el

crecimiento armónico en relación con la nutrición. (Fondo de Naciones

Unidas para la Infancia, 2007) La mala nutrición en las regiones de la

costa, sierra y América continúa siendo un problema muy serio para la

salud pública, y es la deficiencia nutricional de mayor importancia en la

población infantil de países no industrializados. Puede aparecer en

cualquier edad, pero es más frecuente en la primera infancia, período en el

que contribuye en gran medida a los elevados índices de morbilidad y

mortalidad.

Según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS),

más de un millón de niños nacen con bajo peso, 6 millones de menores de

5 años presentan un déficit grave de peso, como resultado de la

interacción entre la desnutrición y la mala alimentación en las etapas

escolares además una amplia gama de factores. (Fondo de Naciones

Unidas para la Infancia, 2007).

Luego de haber acudido a las bibliotecas de la ciudad y en especial

a los archivos de la Facultad de Filosofía. Letras y Ciencias de la

Educación de la Universidad de Guayaquil, no se encuentra estudios

relacionados con el tema: Correcto manejo y manipulación de los alimentos

en los bares escolares que será aplicada en la Escuela Fiscal 27 de

Diciembre (Héroes de Tiwintza) siendo este actualmente su nombre. La

14

institución abrió sus puertas a la comunidad en el mes de julio de 1994,

tiene 17 años de funcionamiento, con una enseñanza integral, humanística

y basada en valores éticos y principios morales, está dirigido de manera

acertada por el Director y fundador del Plantel Abogado José Bajaña

Cepeda, quien viendo la necesidad de la comunidad para educarse y

siendo el lema del Plantel “Educamos con Amor para la Vida” al inicio la

escuela x un año no tuvo nombre y funcionó en jornada vespertina, luego

se fiscalizó en el gobierno del Presidente Sixto Durán Ballén y desde ahí

cambio la jornada de trabajo a la matutina.

FUNDAMENTACION TEORICA

Para el desarrollo de esta fundamentación teórica nos basaremos en

el siguiente argumento bibliográfico:

Manipulación de los alimentos

La manipulación de alimentos consiste en trabaja con productos

frescos, los cuales deben ser tratados con cuidado especial, adecuado el

que puede conservarse y almacenarse para garantizar el producto que se

consume. Es obligatorio que la persona encargada de la manipulación de

los alimentos tenga un carnet de manipulador de alimentos, además debe

usar ropa adecuada para esta actividad, el lugar donde se trabaja con los

alimentos deben estar limpio de esto depende también que los productos

no se infecten y provoquen enfermedades.

En el momento de manipular los alimentos debe tenerse especial

cuidado que los productos no tengan contacto con productos químicos

como los de limpieza, fertilizantes entre otros que contaminen los

alimentos, otro cuidado que deben tener es vigilar la fecha de caducidad

para retirarlos del están y prevenir que los estudiantes se enfermen.

15

Adecuada manipulación de los alimentos

La adecuada manipulación de los alimentos y seguridad que deben

brindar al consumidor es una preocupación constante de todas las

organizaciones sanitarias. Las enfermedades intestinales están asociadas

a la incorrecta manipulación y preparación de alimentos de alimentos, las

mismas que en muchas ocasiones son graves.

La inadecuada manipulación de alimentos también puede provocar

intoxicaciones e infecciones transmitidas por alimentos, la salmonelosis es

la bacteria que con mayor frecuencia está presente, otra bacteria que

producen infecciones transmitidas por los alimentos inadecuadamente

manipulados son la Escherichia coli y el Campylobacter entre otras.

La seguridad de los alimentos depende de la correcta manipulación

en la cadena sanitaria de los alimentos, desde la producción hasta cuando

es llevada al consumidor. Sin embargo el eslabón más débil de esta

cadena en la transmisión de enfermedades es la manipulación de los

alimentos así como la elección de los productos que deben ser expendido

en los bares escolares, de ahí la importancia de que las instituciones

educativas vigilen y hagan cumplir leyes acerca de alimentos que pueden

consumir los estudiantes y los que están prohibidos para evitar su venta.

El manipulador de alimentos debe:

Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y

uñas cepilladas.

No fumar cuando se manipulan estos productos.

No estornudar o toser sobre los alimentos.

Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección

adecuada (guantes de goma).

16

Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener

el pelo recogido.

Normas de higiene del bar escolar

La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades

causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas

sanitarios más difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prácticas

adecuadas durante la manipulación de alimentos, reducirá

considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen

alimentario.

Los nutricionistas son parte del equipo interdisciplinario que se

ocupa de temas relacionados a la higiene y manipulación de alimentos.

Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta:

1) Higiene

Limpieza corporal general.

Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante

agua caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de

un solo uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en

perfecto estado de limpieza.

a) El lavado de manos se realizará:

Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por

algún motivo.

Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.

Luego de manipular dinero.

Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la

nariz.

17

Luego de manipular basura.

Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en contacto con

animales o insectos.

b) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo

adecuado y jabón.

Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque

impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar

los alimentos) y guantes descartables en manos.

Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo

y/o masticar chicle, durante la preparación de los alimentos.

No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca

con pañuelo o barbijo.

2) Salud

a) Evitar cocinar en los siguientes casos:

Si presenta alguna lesión en las manos.

Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.

Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones

alimentarias de quienes convivan con él y tomar las precauciones

necesarias para evitar contagio.

3) Almacenamiento de los alimentos.

Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares

limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad,

siendo estos quienes favorecen la reproducción de bacterias y

hongos.

18

Los alimentos que por sus características sean favorables al

crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen frío.

Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la

limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes.

No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las

instalaciones.

No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o

manipulen alimentos).

Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar

que compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas

apropiadas o recipientes de plástico o vidrio.

4) Preparación de Alimentos

Los utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida

deben estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con

detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando

siempre que no queden restos de comida.

Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar

que los microorganismos no se reproduzcan. comprobar la

temperatura de cocción.

Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las

cuales se produce la multiplicación rápida y progresiva de los

microorganismos.

Evitar la contaminación cruzada (*) (contacto de alimentos crudos

con cocidos mediante las manos del manipulador o la utilización de

la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina).

No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados, frizados,

refrigerados).

Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de

envases y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).

19

Se deben utilizar guantes de látex ó Nitrilo con la certificación

correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podrá

tocar aceites y grasas mientras que el látex no podrá manipular

dichos productos.

(*) Cómo evitar la contaminación cruzada:

Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan

estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas

con alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej: Frutas

y verduras).

De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser

diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible,

lavarlos correctamente.

Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios

después de haberlos utilizado con alimentos crudos.

Nutrición

Nutrición es el proceso biológico, de la ingesta de alimentos en

relación con las necesidades dietéticas del organismo. La nutrición

proporciona al organismo animales y vegetales los nutrientes necesarios

para la vida, funcionamiento, mantenimiento, equilibrio homeostático del

organismo.

Una buena nutrición previene de muchas enfermedades crónicas, es

vida sana o saludable y calidad de vida. Muchos problemas de salud se

pueden prevenir a través de una alimentación o una dieta saludable, que

sigue las proporciones adecuadas de cada alimento. Las seis clases de

nutrientes que el cuerpo necesita diariamente son: agua, vitaminas,

minerales, carbohidratos, proteínas y grasas.

20

Los Nutrientes

Los nutrientes son sustancias químicamente definidas de origen

vegetal, animal o mineral que son requeridas por el organismo en

suficientes cantidades para permitir el funcionamiento normal, aportando

energía y materiales necesarios para la formación, mantenimiento,

crecimiento, reparación y reproducción de la masa vital.

En http://es.wikipedia.org/wiki:

Un nutriente es toda aquella sustancia que bioquímicamente es esencial para el mantenimiento de los organismos vivos. La vida es sostenida por los alimentos, y las sustancias contenidas en los alimentos de las cuales depende la vida son los nutrientes. Estos proporcionan la energía y los materiales de construcción para las innumerables sustancias que son esenciales para el crecimiento y supervivencia de los organismos vivos.

Un nutriente esencial es un nutriente que no puede ser sintetizado

por el organismo pero que es necesario para el funcionamiento normal de

este. Entre ellos se encuentran algunas vitaminas, minerales, lípidos y

aminoácidos.

Los nutrientes esenciales son diferentes para cada especie. Muchos

de los nutrientes esenciales se necesitan solo en pequeñas cantidades y el

cuerpo es capaz de almacenarlos y reutilizarlos. Así, los síntomas de

deficiencia pueden aparecer largo tiempo después de que el nutriente no

esté disponible.

Algunos nutrientes esenciales pueden ser tóxicos en dosis

exageradas; por ejemplo, una sobredosis de hierro puede producir un

exceso de radicales libres que el organismo no puede afrontar. Otros se

pueden tomar en grandes cantidades sin perjuicio ni beneficio alguno.

21

Nuestro organismo precisa 40 nutrientes diferentes para mantenerse

sano, y obtiene cada uno de ellos de distintos alimentos, ya que no están

distribuidos de manera homogénea en ellos. En cada alimento predomina

uno u otro, de ahí la importancia de seguir una dieta variada. La desigual

distribución de nutrientes ha llevado a clasificarlos en grupos, de acuerdo a

su afinidad nutritiva o a la principal función que desempeñan.

Hidratos de carbono, nuestra gasolina. Junto con las grasas, liberan

energía con la que nuestro cuerpo mantiene sus funciones vitales (bombeo

de sangre, respiración, regulación de la temperatura corporal. También

permiten el desarrollo de la actividad física.

Tipos de Nutrientes

Simples o de absorción rápida (llegan rápidamente a la sangre):

Azúcar, almíbar, caramelo, jalea, dulces, miel, melaza, chocolate y

derivados, repostería, pastelería, bollería, galletería, bebidas

refrescantes azucaradas, fruta y su zumo, fruta seca, mermeladas,

lo preferible es que su consumo sea racional y en cantidades

moderadas.

Complejos o de absorción lenta (pasan más lento del intestino a la

sangre): Verduras y hortalizas y farináceos (pan, arroz, pasta,

patata, legumbre, cereales de desayuno&). Debieran estar

presentes en cada una de las comidas del día.

Funciones: Al impedir que se utilicen las proteínas como fuente de

energía, un aporte adecuado de hidratos de carbono ayuda a mantener el

peso y la composición corporal. El exceso de hidratos de carbono se

deposita en el hígado y en los músculos en forma de glucógeno (reserva

de energía) y el resto se convierte en grasa que se almacena en el tejido

adiposo o graso. Otras funciones importantes de los hidratos de carbono:

impiden que las grasas sean empleadas como fuente de energía,

participan en la síntesis de material genético y aportan fibra dietética.

22

Oscar Alejandro Prieto Tarin (2009) expresa:

La nutrición es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes, manteniendo el equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y macrosistémico. La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es el estudio de la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta. (Pág. 137)

Oscar Alejandro Prieto Tarin (2009) manifiesta:

Los procesos macrosistémicos están relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Los procesos moleculares o microsistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas.(Pág. 120)

Estos lineamientos no hacen sino poner de manifiesto cuán lejos

estamos del tipo de alimentación óptimo. Por lo regular, en la práctica se

observa que tendemos a comer demasiadas grasa, sodio, colesterol y

azúcar y que en cambio comemos pocas verduras. En cuanto a bebidas,

preferimos los refrescos a los jugos de frutas o la leche y por lo que se

refiere a las fuentes de proteínas, tendemos a comer poco pescado.

A los niños se les permite comprar toda clase de golosinas y

alimentos chatarra, en vez de enseñarles a preferir una fruta o algún lácteo

o algún bocadillo realmente nutritivo. Es evidente que muchas veces

comemos no para alimentarnos sino para mitigar el hambre incluso con

adversas consecuencias monetarias puesto que los alimentos chatarra no

son precisamente baratos. Para que un niño o adulto sano obtenga todos los

nutrientes y la energía que necesita coma todos los días las raciones debidas de

cada grupo de alimentos.

23

Variedad

Cuanto mayor sea la variedad de alimentos, menor será el riego de

enfermar por carencia o por exceso de un nutriente; además la variedad

hace que el comer sea placentero, ahuyenta el tedio de "siempre lo mismo"

e impide descuidarse en cuanto a alimentación.

Equilibrio

Para mantener el peso corporal óptimo es muy importante equilibrar

la ingestión de alimentos en proporción a la energía del organismo

produce. También debe de existir un equilibrio entre los nutrientes

energéticos que se ingieren, es decir, las grasas, los carbohidratos y las

proteínas; lo mejor es comer pocas grasas, sobre todo si son saturadas, y

en cambio comer muchos carbohidratos complejos y mucha fibra vegetal.

Moderación

Es importante que la alimentación sea moderada y esto debe

convertirse en un hábito alimenticio, esta moderación les hará reducir la

ingesta de calorías, grasa, colesterol, azúcar y sal. Por otra parte se ha

demostrado que no existe ninguna ventaja en comer más proteínas que la

necesaria, ni se desarrollaran más los músculos, pero el exceso de ciertas

proteínas no es perjudicial, pero no es lo mismo si se consumen más

azucares o grasas.

Desnutrición

La desnutrición es la más común de las enfermedades, esta se debe

a la deficiencia de nutrientes en la alimentación diaria, a todas las edades

puede ocurrir la desnutrición, un factor importante es el factor económico

de los hogares. En la actualidad se sigue dando importancia a este tema,

24

por tal motivo el gobierno nacional por medio de su representante en el

ministerio de salud realiza seguimiento a los bares de las instituciones

educativas para prevenir enfermedades por el inadecuado manejo de

alimentos y garantizar que los alimentos sean nutritivos para los

estudiantes.

Alimentación

La alimentación, tiene que ser una de las principales preocupaciones

del ser humano. De la alimentación, dependerá en gran medida, que el ser

humano lleve una vida saludable, debe ser, por sobre todas las cosas,

balanceada. No hay que ingerir un solo grupo de comidas, ni tampoco,

exagerar en la ingesta de un tipo de alimento.

Por lo mismo existe la pirámide de los alimentos. En la cual, el

primer grupo, está compuesto por los cereales, el arroz, etc. Este primer

nivel, demuestra la prioridad que hay que darle a estos alimentos. O sea, la

primera. Luego vienen las verduras y las frutas. Asimismo, las carnes de

vacuno, ave y cerdo. Como último y esto es lo más importante de la

misma, las grasas y azúcares. En una buena alimentación, hay que evitar

la ingesta de ambas, al mínimo. Ya que las dos, tanto grasa, como azúcar,

pueden provocar gravísimas enfermedades al organismo. Como la

diabetes y los problemas cardíacos, por acumulación de colesterol en las

arterias.

Por lo mismo se dijo, que hay que mantener siempre, una

alimentación balanceada. El hombre no vive para comer, sino que come,

para vivir. Los hábitos dentro de la alimentación, deben ser generados

desde que la persona es muy pequeña. En los niños hay que trabajar la

alimentación. Ya que cuando se es adulto, es muy difícil lograr un cambio

en las costumbres de alimenticias.

25

En los niños, es conveniente regular su alimentación, en esta etapa

desarrollan células adiposas y van acumulando grasa durante su trayecto

por la vida, aumentando la probabilidad de ser obesos. Por lo tanto en la

alimentación de un niño se debe incorporar todo tipo de alimento, con

regulación de las grasas y los azucares.

La alimentación es base, para poder llegar de la mejor forma, cuando

uno sea un adulto mayor. Comúnmente, aquellas personas que no

cuidaron su alimentación al momento de ser jóvenes, llegan muy mal a su

vejez. Con varios problemas en el organismo y un sobrepeso, que dificulta,

su ya complejo vivir.

Beal V. A., (2009) expresa:

La alimentación consiste en obtener del entorno una serie de productos, naturales o transformados, que conocemos con el nombre de alimentos que contienen una serie de sustancias químicas denominadas nutrientes además de los elementos propios de cada uno de ellos que les dan unas características propias, esta es en definitiva un proceso de selección de alimentos, fruto de la disponibilidad y el aprendizaje de cada individuo ,que le permitirán componer su ración diaria fraccionarla a lo largo del día de acuerdo con su hábitos y condiciones personales, este proceso está influido por factores socioeconómicos, psicológicos y geográficos, es por eso un proceso voluntario. (Pág. 71)

Proporcionar al cuerpo los nutrientes que necesita no solo para estar

en forma sino, ante todo, para vivir. Las tres principales clases de

nutrientes son las proteínas, las grasas y los carbohidratos, todos los

cuales dan energía al cuerpo y le permiten crecer y subsistir; hay que

comerlos a diario y en cantidad considerable para mantener una buena

salud. Según como se expresa en la siguiente cita:

26

Beal V. A. (2009) manifiesta:

Consiste en obtener del entorno una serie de productos, naturales o transformados, que conocemos con el nombre de alimentos que contienen una serie de sustancias químicas denominadas nutrientes además de los elementos propios de cada uno de ellos que les dan unas características propias. (Pág. 45)

La vigilancia nutricional es el medio más apropiado para detectar y

prevenir problemas de salud, que se presentan con mayor frecuencia en

la niñez, ya que por medio de una sencilla valoración del peso y la talla

podemos conocer el rango de crecimiento y desarrollo: dependiendo de

este sencillo indicador podemos en caminar las recomendaciones para

disminuir consecuencias graves a la salud del niño.

Las instituciones educativas es donde debe instruirse a los

estudiantes para que cambien los hábitos alimenticios y evitar que

consuman alimentos de bajo valor nutritivo. Los bares de las instituciones

también deben brindar un buen servicio, tanto de la calidad de los

productos como la adecuada manipulación de los alimentos con lo que se

asegura que el estudiante reciba alimentos con alto valor nutritivo y libre de

contaminación.

Requerimientos y recomendaciones nutricionales

El requerimiento de un nutriente se define como la cantidad

necesaria para el sostenimiento de las funciones corporales del organismo

humano dirigidas hacia una salud y rendimiento óptimos. Los

requerimientos nutricionales del ser humano tienen tres componentes: el

requerimiento basal; el requerimiento adicional por crecimiento, gestación,

lactancia o actividad física; y la adición de seguridad para considerar

pérdidas de nutrientes por manipulación y procesamiento. El requerimiento

de nutrientes del ser humano está influido por la esencialidad y función del

27

nutriente, por diferencias individuales, factores ambientales y por la

adaptación al suministro variable de alimentos.

La ausencia de manifestaciones carenciales específicas a

determinados niveles de ingestión, ha sido la base estructural sobre la cual

se ha fundamentado una gran parte del establecimiento de los

requerimientos de nutrientes del ser humano. Adicionalmente, los valores

de la concentración normal de diferentes nutrientes en el organismo, sus

pérdidas estimadas diarias y el cálculo de una relativa capacidad de

reserva han sido medidos, establecidos o referidos para seres humanos

con estado de salud aceptable y buena alimentación. Estos valores han

sido utilizados como fundamento para el establecimiento de

recomendaciones de ingestión.

La simple observación de la cantidad de nutrientes que ingieren

poblaciones que crecen y viven normalmente, brinda una cierta estimación

de sus requerimientos nutricionales.

El establecimiento de las recomendaciones nutricionales para este

grupo de edad se basaba en ingestiones observadas en niños que crecían

de acuerdo con estándares internacionales. Sin embargo, tal metodología

requiere de consideraciones más individuales en el momento actual y de

hecho se ha recomendado se utilice, más bien el gasto de energía que la

ingestión, como punto de partida para el establecimiento de

recomendaciones.

Se ha realizado mediciones de los requerimientos de nutrientes en

gran escala fundamentalmente mediante estudios de privación de

nutrientes en seres humanos, los cuales han sido prohibidos en su

totalidad en el momento actual. Los requerimientos de proteína han sido

establecidos mediante estudios de balance de nitrógeno; los

requerimientos de energía fueron medidos durante años por calorimetría

28

indirecta y en la actualidad se estructuran sobre la base de estudios de

gasto de energía diaria.

Para todos los minerales, los estudios de balance han resultado

apropiados para medir requerimientos. Sin embargo, para las vitaminas

estas técnicas resultan improcedentes porque se modifican químicamente

y pueden ser, además, sintetizadas por bacterias de la flora intestinal.

Las recomendaciones nutricionales de cada individuo dependen en

gran parte de sus características genéticas y metabólicas particulares. Sin

embargo en forma general se puede considerar que los niños requieren los

nutrientes necesarios para alcanzar un crecimiento satisfactorio, evitar

estados de deficiencia y tener reservas adecuadas para situaciones de

estrés. Una nutrición adecuada permite al niño alcanzar su potencial de

desarrollo físico y mental.

Aunque se han determinado las recomendaciones diarias de un gran

número de nutrientes, solamente una dieta variada puede proveer los

nutrientes esenciales durante un periodo prolongado de tiempo. Algunos

alimentos deben incluirse diariamente en la dieta. Otros que pueden

almacenarse en el cuerpo pueden ser ingeridos en forma intermitente.

Los términos "requerimientos", "recomendaciones", "metas" y

"guías" se han utilizado de diferente manera de acuerdo al contexto y por

lo tanto pueden llevar a confusión. Por eso es útil emplear definiciones

claras para estos conceptos. Las que aquí señalamos se basan en el

reporte "Guías de alimentación:

Requerimientos Nutricionales

Es la cantidad de energía y nutrientes biodisponibles en los

alimentos que un individuo saludable debe comer para cubrir todas sus

29

necesidades fisiológicas. Al decir biodisponible se entiende que los

nutrientes son digeridos, absorbidos y utilizados por el organismo.

Los requerimientos nutricionales son valores fisiológicos

individuales. Cuando se refieren a grupos poblacionales (niños lactantes,

mujeres gestantes, ancianos) se expresan como promedios.

Valoración Nutricional

La valoración nutricional es aquella que permite determinar el estado

de nutrición de un individuo, valorar las necesidades o requerimientos

nutricionales y pronosticar los posibles riesgos de salud que pueda

presentar en relación con su estado nutricional.

Al realizar esta valoración nos podemos encontrar con diversos

grados de desnutrición o con un estado nutricional equilibrado o normal.

La valoración nutricional es un arte muy antiguo pero como método

científico es más reciente debido al lento desarrollo del conocimiento de los

componentes de la nutrición completa. Se sabe que a la vez que un

suministro de comida existen unos factores internos personales que

desempeñan un importante papel en la determinación del nivel de

nutrición, así pues la cantidad de proteínas y energía que requiere cada

individuo se ve afectada por distintos factores como son el ejercicio, la

digestión, la temperatura ambiente y el metabolismo. Estos factores son

inconstantes y difíciles de controlar y medir, así pues se precisa disponer

de métodos de valoración del estado nutricional

Alimentos que se deben evitar

Como en todas las edades se debe evitar:

Dulces antes de las comidas principales.

Comida “chatarra” o “Fast food”.

Exceso de grasa y azúcar.

30

Gaseosas.

Dulces con exceso de colorantes.

Aunque puede ser difícil llegar a un consenso en la familia, en

especial con los estudiantes, se puede “negociar” que todos los días se

consuman “alimentos sanos” y que por algún evento especial se consuma

otros alimentos no tan saludables. De todas maneras, la alimentación no

debe ser un elemento para recompensar o castigar al niño.

Finalmente, en el 2006 en México se firmó el acuerdo para

establecer el “Derecho Universal a la Alimentación Escolar de los Niños de

América Latina”, donde se consagra la prioridad de los estados a invertir y

promover la alimentación escolar.

Pirámide nutricional

La pirámide nutricional o alimenticia es una referencia de cómo

deben ir distribuido los alimentos de acuerdo a los requerimientos

nutricionales con una dieta saludable y equilibrada. Esta pirámide es la

forma didáctica de informar a la gente acerca de cómo debe ser su dieta, el

objetivo principal de la pirámide alimenticia son la ingesta de alimentos

mas variados con menor cantidad de grasas y azucares.

La pirámide alimenticia se organiza en diferentes grupos de

alimentos en cuatro niveles, cada grupo de alimentos proporciona algunos

nutrientes pero no todos los que el organismo necesita, ningún grupo es

más importante que otro pero es necesario que todos los grupos integren

la dieta. Las porciones de cada grupo recomendadas para un individuo

requieren de su requerimiento de energía la misma que está relacionada

con la edad, peso, altura y actividad física.

Los grupos de la pirámide alimenticia están repartidos de la

siguiente manera:

31

Los alimentos ricos en carbohidratos, los hidratos de carbono en

forma de glucosa, fructuosa, sacarosa, maltosa, lactosa, almidón entre

otras son las principales fuentes de energía para el cuerpo. La glucosa es

esencial para mantener la integridad funcional del tejido nervioso y en

circunstancias normales, la única fuente de energía para el cerebro.

Los escalones inferiores proponen en su mayoría hidratos de

carbono complejos.

Los escalones centrales sugieren alimentos que contienen menor

cantidad de hidratos de carbono, más proteínas y grasas y gran

contenido vitamínico.

Los escalones superiores, de abajo hacia arriba, contienen cantidad

de proteínas y cantidad de grasas.

El escalón más alto contiene mayormente grasas e hidratos de

carbono simples, todos alimentos que aportan principalmente

calorías; y que por eso se recomiendan en menor cantidad.

Imagen N°1

Fuente: wwwpiramidealimenticia.com

32

Grupo 1: Alimentos ricos en carbohidratos, importante para mantener a

integridad funcional de los tejidos nerviosos, en consiciones normales la

unica fuente de energia para el cerebro.

Grupo 2: Vegetales y verduras ricos en vitaminas, minerales y fibras,

dispone de nutrientes esenciales para muchas funciones del cerebro.

Grupo 3: La frutas son fuentes de vitaminas, minerales y fibras sobre todo

cuando se la consume en forma natural.

Grupo 4: Carnes, huevos y legumbres como frejol, lenteja, guisantes,

garbanzos, soya, nuez, son necesarios para la construccion y

mantenimiento de los tejidos del cuerpo.

Grupo 5: Leche y productos lácteos, son los mejores proveedores de

calcio un mineral que interviene en la formacion de los huesos y los

dientes.

Grupo 6: Los lípidos son la fuente más concentradas de energía, además

una vez convertidos en el tejido graso son una forma de almacenamiento

de energia.

Control de los bares escolares

Los estudiantes de las instituciones educativas se benefician

actualmente con el nuevo acuerdo interministerial de bares escolares y el

programa “Aprendiendo en movimiento”, que tiene el objeto de reducir la

obesidad en los estudiantes que se registra en el país.

Así a través del acuerdo ministerial de bares escolares se orientará

a que los estudiantes opten por una mejor alimentación y se recomienda

los alimentos que deben expender los bares para evitar alimentos que

perjudiquen la salud de los estudiantes.

33

Una de las prohibiciones en los bares es la venta de productos que

contengan altos contenidos de colorantes, grasa saturada, comida

chatarra, como papas fritas, hamburguesa entre otros. Estas disposiciones

se dan fundamentalmente están basadas en los instructivos del Ministerio

de Salud Pública.

Refrigerio escolar

El refrigerio escolar es importante para inyectar energía a los

estudiantes en la jornada de clase, por lo tanto aporta el 15% de las

calorías que deben ingerir los estudiantes, las mismas que deben ser

consumidas de manera equilibrada, esta alimentación debe estar

controlada por los padres de familia y también por las autoridades del

plantel que controlen los productos que se venden en el bar escolar.

La alimentación del refrigerio escolar es importante porque le ayuda

al estudiante a mejorar sus actividades diarias y aporta con nutrientes

necesarios para que se desarrollen adecuadamente.

Se recomienda también que el refrigerio contenga porciones de

verduras, frutas, cereal y lo más importante es evitar las gaseosas y

bebidas endulzadas, estas prácticas acompañadas del ejercicio físico

evitara que se presenten problemas de desnutrición u obesidad.

Colación escolar

La colación escolar debe ser seleccionada por los padres de familia

al momento de comprar alimentos para llevar a la escuela, estos

alimentos deben ser comprados con suma atención, se debe evitar

alimentos procesados con alto contenido de sal, grasas y azúcar como

galletas y papas fritas, frituras de funda y otras golosinas. Es preferible

34

también hacer sánduches con lomo de carne o pollo en lugar de jamón o

mortadela.

Otra opción de la colación escolar es enviar una porción de frutas y

verduras en forma de palitos de zanahoria o ensaladas de tomate, lechuga.

También se sugiere incluir lácteos como yogurt, queso y frutos secos.

Se debe enviar agua natural suficiente y evitar gaseosas y otras

bebidas de alto contenido de azúcar principal causa del sobrepeso y

comportamiento hiperactivo en los estudiantes que obstaculiza el

aprendizaje, si quiere enviar un jugo dulce en la lonchera de su hijo debe

hacerla en la casa, con agua hervida y frutas que escoja su hijo.

Además debe recomendar al estudiante que la lonchera donde

lleven los alimentos no esté expuesta al sol por demasiado tiempo mientras

juega en el recreo, los alimentos podrían descomponerse y causarle

intoxicación.

Si los estudiantes por su edad son más independientes y les envían

dinero sus padres para el lunch, investigue que está comiendo e indague

cuales son los productos que se venden en el bar de la escuela y converse

con las autoridades si realizan los controles necesarios sobre los servicios

del bar escolar.

Como debe ser la alimentación correcta, saludable de un niño y su

influencia en el rendimiento académico

La creación de hábitos alimentarios equilibrados durante la infancia

es muy importante por los siguientes motivos:

Una alimentación equilibrada contribuye a un correcto crecimiento y

desarrollo del niño.

35

La adopción de buenos hábitos alimentarios durante la infancia,

favorecerá el mantenimiento de la edad adulta, de los mismos,

contribuyendo a la prevención de enfermedades cardiovasculares,

diabetes, obesidad, algunos tipos de cánceres.

Un niño que no se alimenta de forma equilibrada puede sufrir

trastornos de desnutrición, anemia, sobrepeso, obesidad, caries,

problemas de aprendizaje y conducta.

Un niño bien alimentado rendirá mejor en la escuela.

Unido a una buena alimentación es muy importante realizar

actividad física.

El aprendizaje es una de las funciones más complejas del cerebro

humano e involucra el hecho de tener un adecuado nivel de alerta y de

concentración mental para captar información, analizarla y almacenarla en

los circuitos neuronales, y luego poder evocar esta información, cuando la

queremos recordar. Para conocer la relación que existe entre la

alimentación saludable y el rendimiento académico, hemos de aludir a la

estructura cerebral.

El cerebro está formado por una intrincada maraña de neuronas

interconectadas entre sí que funciona en base a sustancias químicas muy

simples (mayoritariamente proteínas) cuya misión es transmitir un mensaje

de una neurona a otra.

Alimentos que hacen daño a la salud de los estudiantes

Hay alimentos que causan daño y no se recomienda consumir

porque contienen alto índice de grasa, estos productos apasionan a

todos, dentro de este grupo están las hamburguesas, hot dog, postres,

entre otros.

36

La comida chatarra tiene bajo valor nutricional y estimulan la

secreción de dopamina, hormona que producen placer, sin embargo con el

tiempo esta sensación se hace menos intensa, lo que con el tiempo hace

que consuma más comida chatarra para volver a sentir esa sensación.

Comida chatarra

Esta gran variedad de comidas de bajo valor nutricional estimulan la

secreción de la dopamina, una hormona que produce placer. No obstante,

con el tiempo dicha sensación placentera se hace menos intensa de modo

que la persona necesita comer más para volver a sentirla.

Comida sana vs. Chatarra

Otro de los problemas con los que deberán enfrentarse los padres

es el de los llamados "alimentos chatarra". Los niños tienen una especial

predilección por ellos, ya que están sustentados por una enorme carga

publicitaria, y están presentados de una manera que llaman su atención. Si

usáramos las mismas técnicas para imponer los alimentos adecuados, la

historia tendría un final diferente.

Entre los alimentos que denominamos chatarra se encuentran las

golosinas, las gaseosas y la comida rápida, rica en hidratos de carbono y

grasas. Esto no quiere decir que estos elementos deban estar vedados

para los niños, lo cual causaría el efecto contrario de cualquier prohibición.

Lo que se sugiere es que puedan ser tomados en ocasiones especiales y

no en forma diaria.

Para muchos padres es más fácil dar a sus hijos dinero para que

compren su merienda en la escuela, que preocuparse de prepararla y

guardarla diariamente en sus mochilas.

37

Lo ideal es que el niño coma una variedad y cantidad de alimentos

para crecer saludable y responder a las responsabilidades que le impone la

edad escolar. Para ello necesita una adecuada proporción de proteínas,

hidratos de carbono, lípidos, hierro, calcio, vitaminas. Estos elementos se

encuentran en la variedad de alimentos que nos ofrece la naturaleza:

Leche y sus derivados, carnes rojas, pollo y pescado, verduras frescas y

cocidas, frutas, cereales, legumbres.

Por último, será necesario combinar los gustos propios de cada niño

con la habilidad de quien prepara los alimentos, de manera que él pueda

recibir con placer aún aquellos alimentos que no son de su preferencia

Bares saludables en las instituciones educativas

Actualmente los bares escolares, padres de familia reciben

capacitación sobre la manipulación de alimentos y nutrición para preparar

la colación escolar. Dicha tarea está a cargo del Ministerio de Salud

Pública en cumplimiento al acuerdo ministerial N° 04-10 firmado con el

Ministerio de Educación en octubre del 2010. Con esta medida se logrará

garantizar una alimentación sana para los estudiantes controlando y

estimulando los bares escolares saludables.

En el acuerdo ministerial se regulan los bares escolares que pueden

existir al interior de las instituciones educativas y el tipo de alimento que se

expenden en los mismos, se prohíbe la venta de gaseosas, productos que

contengan alto nivel de sal, cafeína y bebidas energéticas.

Fundamentación Filosófica

La Filosofía es el altar del conocer del ser humano, es el camino de

la búsqueda a nuestras interrogantes, es el principio del cual han partido

las demás ciencias. La Filosofía es, en primera instancia una reflexión del

espíritu acerca de su conducta valorativa, teórica y práctica. Como

38

reflexión sobre la conducta teórica, sobre lo que llamamos Ciencias, la

Filosofía es teórica el conocimiento científico.

Mientras que la lógica investiga los principios formales del

conocimiento, esto es las formas y las leyes más generales del

pensamiento humano, la teoría del conocimiento se dirige a los supuestos

materiales más generales del conocimiento científico.

Locke J., (2009), indica sobre el Pragmatismo:

Considera al hombre como un ser pensante y práctico, a que se le da el entendimiento no solo para investigar y conocer la verdad, sino para orientarse en la realidad y actuar eficientemente en la vida.(Pág. 38).

El Pragmatismo es la corriente filosófica que está aplicado a nuestro

trabajo porque consistirá en que toda la información tenga utilidad;

procesarla y ponerla a disposición de los interesados, de tal manera que

alcance mayor eficiencia en tiempo y espacio. El proyecto será en base a

aportes de cambios significativos en el hábito de alimentación de los

estudiantes de la Escuela Fiscal 27 de Diciembre y su influencia en el

rendimiento escolar de los estudiantes.

Fundamentación Pedagógica

Este proyecto recoge los aportes más significativos de todas las

corrientes o modelos pedagógicos. Este es el caso en la Teoría

constructivista, cuyo principio es el aprendizaje de la comunicación, esto es

válido para que los involucrados de la investigación construyan los

conocimiento con la experiencia, como sucede con los hábitos de

alimentación que son producto del diario vivir.

39

En el constructivismo Neopiagetiano se aprende la interrelación de

sujeto en el contexto grupal, fomentando la relación del docente con el

grupo de estudiantes, lo que permite el desarrollo del auto conocimiento

personal, el descubrimiento de talentos que se mantenían escondidos y el

despertar de un sinnúmero de potencialidades y por sobre todas las cosas

el logro de una verdadera motivación para los integrantes del grupo se

sientan como una persona parte del grupo.

Según Zubiria Julian (2001) manifiesta que:

Que las personas por el hecho de constituir biológicos activos están en una permanente interacción con el medio, lo cual permite lograr un conocimiento de los objetos externos, de las relaciones yo y objeto. El niño hereda las capacidades y únicas de la especie humana. Esas capacidades heredadas no son independientes sino que tienen influencia recíproca con el determinan las etapas sucesivas del desarrollo. (Pág. 97)

El constructivismo pone especial interés en la estructuración del

conocimiento, en la evolución de las nuevas ideas, en el aprendizaje

producto de la fuerza creadora de los estudiantes y de la energía

intelectual de todo el grupo, de tal forma que se promueve una educación

compartida en la institución, donde intervengan docentes, trabajadores del

bar escolar y estudiantes que son los más afectados al consumir alimentos

manipulados por personas encargados para esa actividad.

Fundamentación Sociológica

La sociedad se define en su desarrollo como una base social

integrada por fuerzas productivas y sus correspondientes relaciones de

producción y una super estructura que está conformada por ideas,

principios y normas con sus instituciones.

40

La visión de sociedad se concibe como una reunión de

determinadas personas y a la educación como una práctica social de

transmisión de las condiciones imperantes para su transformación o

conservación.

La presente investigación tiene el afán de provocar una profunda

transformación en el entorno social porque con el desarrollo de la

investigación se promueve una alimentación saludable de los estudiantes,

en la que todos deben intervenir, las autoridades, docentes, padres de

familia, estudiantes y trabajadores del bar escolar.

Se plantea como propuesta también diseñar una guía que tenga la

información necesaria para instruir a los encargados del bar escolar como

manipular los alimentos de forma adecuada y prevenir que los estudiantes

mantengan una mala alimentación y se refleje en el rendimiento escolar.

Fundamentación Psicológica

La fundamentación psicológica de la presente investigaciones

afianzará en el constructivismo de Piaget. Partiendo de la consideración

que la educación en todo tiempo y espacio ha marchado de la mano del

desarrollo psicológico del ser humano ya que como ciencia ha sido el

fundamento esencial de toda acción pedagógica, considera como objeto de

estudio el ser humano y su comportamiento, en términos de identificar

algunas leyes básicas que explican el desarrollo del mismo.

El ser humano transcurre por diversas etapas que influyen en su

desempeño intelectivo y social, a través del cual modifica sus procesos de

aprendizajes, la edad cronológica y mental que posibilitan las diversas

formas de aprendizaje, se considera la psicología del desarrollo como

fundamento psicológico, este desarrollo psicológico tiene también que ver

con la alimentación que recibe el estudiante, la misma que depende que

los alimentos que consuman sean los adecuados y que la manipulación de

41

estos sea la correcta para evitar enfermedades y retrasos en el proceso de

aprendizaje.

La psicología tiene por objeto el estudio del comportamiento

educativo, se conceptualiza como el proceso por el cual un estudiante

desarrolla sus capacidades para enfrentarse positivamente a un medio

social determinado e integrarse a él. Se puede percibir el proceso

educativo en nosotros mismos, en cuanto se modifica o transforma

intencionalmente.

La vida enseña constantemente nuevas cosas y formas de obrar, la

experiencia enriquece continuamente la existencia todo ello revela que hay

una serie de acciones o efecto típico que lleva a preocuparse de uno

mismo y de los demás mediante el cuidado, consejo y esfuerzo propio y

esto contribuye una forma de educación, además según el presente

proyecto la correcta manipulación de los alimentos en los bares

escolares.

Fundamentación Legal

Para el presente trabajo se considerará como elementos normativos.

La Constitución Política de la República del Ecuador. Reglamento General

de la Ley de Educación.

Acuerdo interministerial N° 0004-10

Los Ministerios de Educación y de Salud Pública

Considerando:

Que: La Constitución de la República del Ecuador, en el título II, Capitulo

II, hace referencia a los derechos del Buen Vivir y el artículo 13 ordena:

“Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y

permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente

42

producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades

y tradiciones culturales.

El Estado Ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.

Que: La Carta Suprema, dispone en su artículo 44: “El Estado, la sociedad

y la familia promoverán de forma prioritaria el desarrollo integral de niños,

niñas y adolescentes y aseguran el ejercicio pleno de sus derechos y se

atenderá al principio de su interés superior y sus derechos prevalecerán

sobre los de las demás personas”.

Que: La Ley orgánica de salud, manda en su artículo 16: El Estado

establecerá una política intersectorial de seguridad alimenticia y nutricional

que propende a eliminar los malos hábitos alimenticios, respete y fomente

los conocimientos y prácticas alimentarias tradicionales, así como el uso y

el consumo de productos alimentarios propios de cada región y garantizará

a las personas, el acceso permanente a alimentos sanos, variados,

nutritivos, inocuos y suficientes. Esta política estará especialmente

orientado a prevenir trastornos ocasionados por deficiencias de

micronutrientes o alteraciones provocadas por desordenes alimenticios.

Que: La Ley Orgánica de Régimen de la Soberanía Alimentaria en su

artículo 27 indica: “Incentivo al consumo de alimentos nutritivos. Con el fin

de disminuir y erradicar la desnutrición y malnutrición, el Estado incentivará

el consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen

agroecológico y orgánico, mediante el apoyo a su comercialización, la

realización de programas de promoción y educación nutricional para el

consumo sano, la identificación y el etiquetado de los contenidos

nutricionales de los alimentos y la coordinación de las políticas públicas.

Que: La Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria en su

artículo 28 establece “Se prohíbe la comercialización de productos con

bajo valor nutricional en los establecimientos educativos.

43

Capítulo I

Sección séptima

Salud

Art. 32.- La salud es un derecho que garantiza el Estado, cuya realización

se vincula al ejercicio de otros derechos, entre ellos el derecho al agua, la

alimentación, la educación, la cultura física, el trabajo, la seguridad social,

los ambientes sanos y otros que sustentan el buen vivir.

Art. 362.- La atención de salud como servicio público se prestará a través

de las entidades estatales, privadas, autónomas, comunitarias y aquellas

que ejerzan las medicinas ancestrales alternativas y complementarias. Los

servicios de salud serán seguros, de calidad y calidez, y garantizarán el

consentimiento informado, el acceso a la información y la confidencialidad

de la información de los pacientes.

Los servicios públicos estatales de salud serán universales y gratuitos en

todos los niveles de atención y comprenderán los procedimientos de

diagnóstico, tratamiento, medicamentos y rehabilitación necesarios.

Art. 363.- El Estado será responsable de:

1. Formular políticas públicas que garanticen la promoción, prevención,

curación, rehabilitación y atención integral en salud y fomentar prácticas

saludables en los ámbitos familiar, laboral y comunitario.

2. Universalizar la atención en salud, mejorar permanentemente la calidad

y ampliar la cobertura.

3. Fortalecer los servicios estatales de salud, incorporar el talento humano

y proporcionar la infraestructura física y el equipamiento a las instituciones

públicas de salud.

4. Garantizar las prácticas de salud ancestral y alternativa mediante el

reconocimiento, respeto y promoción del uso de sus conocimientos,

medicinas e instrumentos.

44

5. Brindar cuidado especializado a los grupos de atención prioritaria

establecidos en la Constitución.

6. Asegurar acciones y servicios de salud sexual y de salud reproductiva, y

garantizar la salud integral y la vida de las mujeres, en especial durante el

embarazo, parto y postparto.

7. Garantizar la disponibilidad y acceso a medicamentos de calidad, seguros

y eficaces, regular su comercialización y promover la producción nacional y

la utilización de medicamentos genéricos que respondan a las necesidades

epidemiológicas de la población. En el acceso a medicamentos, los

intereses de la salud pública prevalecerán sobre los económicos y

comerciales.

8. Promover el desarrollo integral del personal de salud.

Código de la niñez y adolescencia

Capítulo V

Del derecho de alimentos

Art. 126. Ámbito y relación con las normas de otros cuerpos legales.- El

presente Código regula el derecho a alimentos de los niños, niñas,

adolescentes y de los adultos que se señalan en el artículo 128. En lo que

respecta a las demás personas que gozan de este derecho, se aplicarán

las disposiciones sobre alimentos del Código Civil.

Ley orgánica de la salud

Capítulo II

De alimentación y nutrición

Art. 16.- El Estado establecerá una política intersectorial de seguridad

alimentaria y nutricional, que propenda a eliminar los malos hábitos

alimenticios, respete y fomente los conocimientos y prácticas alimentarias

tradicionales, así como el uso y consumo de productos y alimentos propios

de cada región y garantizará a las personas, el acceso permanente a

alimentos sanos, variados, nutritivos, inocuos y suficientes.

45

Definición de Términos

Alimentación.- Es el proceso mediante el cual los seres vivos consumen

diferentes tipos de alimentos con el objetivo de recibir los nutrientes

necesarios para sobrevivir, los que luego se transforman en energía.

Aminoácidos.- Denominación que reciben ciertos ácidos orgánicos,

algunos de los cuales son los componentes básicos de las proteínas

humana.

Anemia: La anemia es una enfermedad en la que la sangre tiene menos

glóbulos rojos de lo normal o estos no presentan suficiente hemoglobina.

Calorías.-Unidad de energía térmica equivalente a la cantidad de calor

necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua en un grado

centígrado de 14, 5 a 15, 5 °C a la presión normal. Su símbolo es cal.

Carbohidrato: Cada uno de los compuestos formados por carbono,

hidrógeno y oxígeno.

Desnutrición.-Degeneración y debilitamiento del organismo por una

nutrición insuficiente o inadecuada.

Desnutrición: Es una enfermedad causada por una dieta inapropiada,

hipocalórica e hipoproteica. También puede ser causada por mala

absorción de nutrientes como en la celiaquia.

Diabetes: Enfermedad crónica e irreversible del metabolismo en la que se

produce un exceso de glucosa o azúcar en la sangre y en la orina; es

debida a una disminución de la secreción de la hormona insulina o a una

deficiencia de su acción.

46

Dieta.- Es el conjunto de las sustancias alimenticias que componen el

comportamiento nutricional de los seres vivos.

Enfermedades metabólicas: En una enfermedad humana del

metabolismo, el cuerpo no puede convertir adecuadamente el alimento en

energía; convertir comida en productos finales, crear bloques de células y

tejidos, o degradar los productos de desecho.

Fibra.-Vigor, energía.

Gestante: Estado de embarazo o gestación. Estado fisiológico de la mujer

que se inicia con la fecundación y termina con el parto.

Grasas.-Sustancia untuosa de origen vegetal o animal, que constituye la

reserva de energía y la protección de la materia viva.

Guía.- Es algo que orienta o dirige algo hacia un objetivo. Puede usarse en

múltiples contextos. Por ejemplo un guía de turismo es aquel que

encamina a los visitantes hacia los sitios más representativos de un lugar

geográfico, mostrándoles sus bellezas y relatándoles su historia.

Hábitos.-Costumbre o práctica adquirida por frecuencia de repetición de

un acto.

Inequidad: Significa desigualdad o falta de equidad. Es un término

utilizado especialmente en Latinoamérica y se asocia a una situación de

desigualdad que genera injusticia.

Infecciones: Infección es un término clínico que indica la contaminación,

con respuesta inmunológica y daño estructural de un hospedero, causada

por un microorganismo patógeno, es decir, que existe invasión con lesión

tisular por esos mismos gérmenes (hongos, bacterias, protozoos, virus,

47

priones), sus productos (toxinas) o ambos a la vez. Esta infección puede

ser local o sistémica.

Ingesta.- Acción y resultado de ingerir.

Insalubridad: Característica o cualidad de lo que es perjudicial para la

salud. Desaseo falta de limpieza mal manejo de alimentos o productos.

Macros nutrientes.- son aquellos nutrientes que suministran la mayor

parte de la energía metabólica del organismo. Los principales

son glúcidos, proteínas, y lípidos.

Metabolismo.- Conjunto de reacciones bioquímicas que efectúan las

células de los seres vivos para descomponer y asimilar los alimentos y

sustancias que reciben del exterior.

Micros nutrientes.-Los micronutrientes se encuentran en concentraciones

pequeñas en los alimentos, normalmente en cantidades inferiores a

miligramos (ml).

Nutrición: La Palabra nutrición está asociada al verbo Nutrir. Esta acción

consiste en incrementar la sustancia corporal a partir de la ingesta de

alimentos.

Obesidad: Es la enfermedad crónica de origen multifactorial prevenible

que se caracteriza por acumulación excesiva de grasa o hipertrofia general

del tejido adiposo en el cuerpo; es decir cuando la reserva natural de

energía de los humanos y otros mamíferos, almacenada en forma de grasa

corporal se incrementa hasta un punto donde se asocia con numerosas

complicaciones como ciertas condiciones de salud o enfermedades y un

incremento de la mortalidad.

48

Preservar: La palabra preservar proviene del latín praeservare formado

por el prefijo prae-(delante) y el verbo servare cuyo significado es

observar, prestar atención, guardar, conservar mantener intacto. “proteger,

resguardar anticipadamente a una persona, animal o cosa, de algún daño

o peligro

Proteínas: Producto de la secreción de ciertas glándulas del cuerpo de

animales y plantas que, transportado por la sangre o por la savia, regula la

actividad de otros órganos.

Snack: Alimento ligero que se consume entre comidas. Los snacks son

pequeñas cantidades o unos aperitivos.

Vitaminas.- Las vitaminas, presentes en los alimentos y las cuales son

designadas con letras, son sustancias orgánicas que son necesarias para

el correcto funcionamiento del organismo.

49

CAPÍTULO III

METODOLOGÍA

Diseño de la Investigación

El método de investigación son aquellos que conducen al logro de

conocimientos. Los métodos de sistematización son los que ordenan los

conocimientos que ya se poseen. Método y metodología son dos

conceptos diferentes. El método es el procedimiento para lograr los

objetivos. Metodología es el estudio del método.

Para realizar la investigación elaboración y ejecución de este

Proyecto Educativo, la metodología escogida estará enmarcada dentro de

la modalidad cuantitativa y cualitativa , ya que con las características del

problema y objetivos descritos en el estudio, es un proyecto factible,

apoyado por la investigación de campo y bibliográfica.

El diseño cuantitativo, es porque al obtener la información del

proyecto producto de la encuesta es tabulada obteniendo resultados

cuantitativos, es decir que podremos determinar mediante resultados

numéricos cuantas de las personas que conforman la comunidad educativa

está de acuerdo en implementar un proyecto en el establecimiento

educativo, y el impacto o aceptación del mismo.

El diseño cualitativo, Identifica el problema, orientándose

básicamente en conseguir resultados para la comprensión y descripción de

los hechos.

Modalidad de la Investigación

El presente trabajo de investigación, se desarrollará en la

modalidad de proyecto factible ya que se efectúa bajo los parámetros de lo

realizable y lo posible. Su apoyo se basa en la investigación de campo

50

donde se encuentran los sujetos o el objeto de la investigación, donde

ocurren los hechos o fenómenos investigados, pues tiene la ventaja de la

realidad.

Esto significa que este proyecto es factible por que comprende el

desarrollo de un manual o guía para optimizar el manejo de los alimentos

en los bares escolares y mejorar la alimentación y nutrición desde inicial

hasta los adolescentes en etapa d crecimiento.

Proyecto Factible

Es un modelo operativo viable, o una solución posible, cuyo

propósito es satisfacer una necesidad o solucionar un problema. Los

proyectos factibles se deben elaborar al responder una necesidad

específica y ofrecer soluciones de manera metodológica.

Barrios (2008) expresa:

Dentro de la investigación educativa los proyectos factibles son conocidos con el nombre de investigación, elaboración y desarrollo de una propuesta de un modelo viable para solucionar problemas, requerimientos o necesidades de organizaciones o grupos sociales. (Pàg.7)

Los proyectos factibles representan un conjunto coherente de

operaciones y acciones que permiten investigar y modificar una situación

educativa en un contexto determinado, para mejorar sus condiciones y la

de la población donde interviene.

Tipos de la Investigación

En su inicio, nos apoyamos en la investigación bibliográfica, que tal

como la define el Dr. Ponce Vicente en su obra Diseño de Proyectos

Educativos: Es la que sirve para la búsqueda, recopilación, valoración y

crítica para ponerse al tanto del estado del tema.

51

Investigación Exploratoria

La investigación exploratoria es apropiada en las etapas iníciales ya

que está diseñada para obtener un análisis preliminar de la situación que

ahorra así tiempo y dinero.

Altamirano (2008) afirma:

Recibe este nombre la investigación que se realiza con el propósito de destacar los aspectos fundamentales que una problemática determina y encontrar los procedimientos adecuados para elaborar una investigación posterior. (Pág. 61).

Es útil desarrollar este tipo de investigación porque, al contar con

sus resultados se simplifica abrir líneas de investigación y proceder a su

consecuente comprobación.

Investigación Explicativa

La investigación explicativa intenta dar cuenta de un aspecto de la

realidad, explicar su significatividad dentro de una teoría de referencia, a la

luz de leyes o generalizaciones que dan cuenta de hechos o fenómenos

que se producen en determinadas condiciones.

Dentro de la investigación científica, a nivel explicativo se dan dos

elementos. Lo que se quiere explicar: se trata del objeto, hecho o

fenómeno que ha de explicarse, es el problema que genera la pregunta

que requiere una explicación. Lo que se explica: se deduce de un

conjunto de premisas compuesto por leyes, generalizaciones y otros

enunciados que expresen regularidades que tienen que acontecer. En

este sentido, la explicación es siempre una deducción de una teoría que

contiene afirmaciones que explican hechos particulares.

52

Altamirano (2008) expresa:

Es la explicación que trata de descubrir, establecer y explicar las relaciones causalmente funcionales que existen entre las variables estudiadas, y sirve para explicar, cómo, cuándo, dónde y por qué ocurre un fenómeno social (Pág. 135).

Investigación Descriptiva

Investigación descriptiva, también conocida como la investigación

estadística, se describen los datos y características de la población o

fenómeno en estudio. La investigación descriptiva responde a las

preguntas: quién, qué, cómo y cuándo.

El objetivo de la investigación descriptiva consiste en llegar a

conocer situaciones, costumbres y actitudes predominantes a través de la

descripción exacta de las actividades, objetos, procesos y personas. Su

meta no se limita a la recolección de datos, sino a la predicción e

identificación de las relaciones que existen entre dos o más variables.

Los investigadores no son meros tabuladores, sino que recogen los

datos sobre la base de una hipótesis o teoría, exponen y resumen la

información de manera cuidadosa y luego analizan minuciosamente los

resultados, a fin de extraer generalizaciones significativas que contribuyan

al conocimiento.

Población y Muestra

Población

Una población está determinada por sus características definitorias.

Por lo tanto el conjunto de elementos que posea esta características

53

denominada población o universo, donde las unidades, dan origen a los

datos de la investigación. Entonces, una población es el conjunto de todas

las cosas que concuerdan con una serie determinada de especificaciones.

Un censo, por ejemplo, es el recuento de todos los elemento de una

población.

Balestrina (2009)

La población o universo puede estar referido a cualquier conjunto de elementos de los cuales pretendemos indagar y conocer sus características, o una de ellas, y para el cual serán válidas las conclusiones obtenidas en la investigación. Es el conjunto finito o infinito de personas, caos o elementos que presentan características comunes. (Pàg.122).

A los fines de la investigación científica, la población de estudio tiene

que estar debidamente caracterizada, se señalan sus características tales

como: Es homogénea, finita, infinita, se pueden ligar sus miembros, se

puede ubicar sus miembros, está localizada, está dispersa, cuantos las

componen.

Ello es de suma importancia al momento de aplicar la técnica de

muestreo pertinente. Es necesario acotar que cuando se define a la

población de manera vaga, no es posible saber cuáles son las unidades

que deberán ser consideradas al seleccionar la muestra, por consiguiente

se hace necesario precisar, antes de delimitar la muestra, las unidades de

estudio que conforman a la población o universo de investigación.

Baletrini (2008)

Que con excepción de los casos de las poblaciones pequeñas, es importante seleccionar sistemáticamente en una muestra, cada unidad representativa de la población, atendiendo a un criterio específico en condiciones controladas por el investigador. Las características del universo, dada la representatividad de las unidades que la

54

conforman, deben reproducirse en la muestra lo más exactamente posible (Pág. 124).

La población en esta investigación se estratifico en: Director,

docentes, padres de familia, estudiantes de la Escuela Fiscal “27 de

Diciembre en el cantón Durán de la provincia del Guayas

Cuadro nº 2

Población de la Escuela Fiscal 27 de Diciembre

Ítems Estratos Población

1 Docentes 10

2 Estudiantes 180

3 Representantes 161

Total 351

Fuente: Resultado de la Investigación Elaborado por: Xiomara Alexandra Mendoza Broncano

Muestra

Se llama muestra a una parte de la población a estudiar qué sirve

para representarla. Una muestra es una colección de algunos elementos

de la población, pero no de todos.

Hernández (2010) define:

La muestra es un subgrupo de elementos que pertenecen a ese conjunto definido en sus características a los que llamamos población. (Pàg.65).

La muestra será aleatoria, la que definimos como el procedimiento

probabilístico de selección de muestras más sencillo y conocido, no

obstante, en la práctica es difícil de realizar debido a que requiere de un

marco muestra y en muchos casos no es posible obtenerlo. Puede ser útil

55

cuando las poblaciones son pequeñas y por lo tanto, se cuenta con

listados. Cuando las poblaciones son grandes, se prefiere el muestreo en

etapas.

Cuadro nº 3

Muestra de la Escuela Fiscal 27 de Diciembre

Ítems Estratos Muestra

1 Docentes 6

2 Estudiantes 37

4 Representantes 32

Total 75

Fuente: Resultado de la Investigación Elaborado por: Xiomara Alexandra Mendoza Broncano

Instrumentos de la investigación

La Encuesta

La encuesta es una técnica destinada a obtener datos de varias

personas cuyas opiniones impersonales interesan al investigador. Para

ello, a diferencia de la entrevista, se utiliza un listado de preguntas escritas

que se entrega a, los sujetos, a fin de que las contesten igualmente por

escrito.

Es impersonal por que el cuestionario no lleva el nombre ni otra

identificación de la persona que lo corresponde, ya que no interesan esos

datos.

Es una técnica que se puede aplicar a sectores más amplios del

universo, de manera mucho más económica que mediante entrevistas.

Varios autores llaman cuestionario a la técnica misma.

Los mismos u otros, unen en un mismo concepto a la entrevista y al

cuestionario, que se denomina encuesta, debido a que los dos casos se

56

trata de obtener datos de personas que tienen alguna relación con el

problema que es materia de investigación.

Paul Lazarsfeld (2010) define:

La encuesta que es un método de recolección de información, que, por medio de un cuestionario, recoge las actitudes, opiniones u otros datos de una población, tratando diversos temas de interés. Las encuestas son aplicada a una muestra de la población objeto de estudio, con el fin de inferir y concluir con respecto a la población completa. (Pâg.29)

Observación

Es una técnica que consiste en observar atentamente el fenómeno,

hecho o caso, tomar información y registrarla para su posterior análisis.

La observación es un elemento esencial en un proceso de

investigación, en esta técnica se apoya al investigador para recopilar el

mayor numero de datos. La mayor parte del bagaje de conocimientos que

conforman la ciencia ha sido alcanzada mediante la observación.

Para realizar esta investigación, en primer lugar solicitamos permiso

al director de la Escuela Fiscal 27 de Diciembre, para que facilite la

presente investigación.

La Entrevista

Es el diálogo que tiene como finalidad la obtención de información,

donde existe una parte que se llama entrevistador (quien pregunta) y la

otra que se denomina (quien responde).

La entrevista es una técnica antigua, que ha sido utilizada desde

hace mucho tiempo en psicología y desde su notable desarrollo, en

57

sociología y en educación, porque permite obtener datos que de otro modo

serían difíciles de obtener.

La entrevista que se realizó a los docentes de la escuela, con el

objeto de conocer sus opiniones respecto a la temática de aprendizaje y

como afecta este aspecto en el desarrollo de destrezas de los estudiantes

del séptimo año de educación básica del plantel en análisis.

Procedimientos de la Investigación

Para la ejecución de este proyecto se realiza una serie de

investigaciones para poder recopilar la información necesaria.

Seleccionar el tema de investigación.

Recolección de información bibliográfica.

Planteamiento del problema.

Elaboración del marco teórico.

Metodología.

Diseño de la investigación.

Preparar documentos para recolectar información.

Análisis e interpretación de los resultados.

Conclusiones y Recomendaciones.

Elaboración y respuesta de la Propuesta.

Criterios para la elaboración de la Propuesta

La propuesta es un modelo operativo viable para solucionar

problemas reales. Los aspectos que contiene la propuesta son

Título de la propuesta.

Justificación.

58

Fundamentación.

Objetivos de la Propuesta.

Importancia.

Ubicación sectorial.

Factibilidad.

Descripción de la Propuesta.

Actividades de la Propuesta.

Actividades.

Recursos.

Aspectos legales, pedagógicos, sicológicos, sociológicos.

Misión.

Visión.

Beneficiario.

Impacto Social.

59

Universidad de Guayaquil

Facultad de Filosofía, Letras y Ciencias de la Educación

Encuesta dirigida a los Estudiantes y Padres de Familia de la

Escuela Fiscal 27 de Diciembre (Héroes de Tiwintza)

Preguntas Básicas a los Estudiantes:

Las preguntas que se detallan a continuación sirven de base para

obtener criterios valiosos de manera anónima sobre aspectos relacionados

con la correcta manipulación de los alimentos en los bares escolares.

No olvide que de su respuesta depende el éxito de este estudio.

1. La encuesta consta de 10 preguntas cada una con cinco alternativas

de respuestas, estas serán ubicadas a la derecha de cada ítem.

2. Elegirá solo una opción, la que Ud. crea conveniente.

3. La escala es la siguiente:

Muy de

acuerdo

De acuerdo Indiferente En desacuerdo

1 2 3 4

4.- La investigación aquí coleccionada es de absoluta reservada

Solo para las personas de este proyecto.

60

CAPÍTULO IV

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Una vez aplicada la encuesta a los estudiantes y Docentes de la

Escuela 27 de Diciembre del cantón Durán, provincia del Guayas,

permitieron establecer las siguientes condiciones que tornan viable la

correcta manipulación de los alimentos en bares escolares. Para mejorar la

nutrición y alimentación de los estudiantes y poder elaborar una guía para

optimizar el manejo de los alimentos en los bares escolares, utilizando el

programa Excel, después se elaboran cuadros estadísticos y el gráfico

correspondiente, se calculan los porcentajes correspondientes a cada

pregunta realizada.

Al realizar este procedimiento y análisis se aplicó la técnica de la

estadística deductiva o descriptiva que trató solamente de descubrir un

grupo o población dada.

La elaboración de estos cuadros, gráficos y esquemas estadísticos

facilitarán la inferencia de conclusiones y recomendaciones para la

ejecución del proyecto y servirán como base para la propuesta.

61

ENCUESTA DIRIGIDA A LOS ESTUDIANTES DEL SEPTIMO AÑO DE

EDUCACIÓN BÁSICA DE LA ESCUELA 27 DE DICIEMBRE

PREGUNTA Nº 1: ¿Considera Ud. que el bar presenta imagen de orden y

aseo?

CUADRO Nº 4:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 10 27%

De acuerdo 7 19%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 20 54%

Total 37 100% Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 1

54%

27% Muy De Acuerdo

De Acuerdo

0% 19%

Indiferente

En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 4 y gráfico Nº 1, el 54% de los

encuestados contestaron en desacuerdo, que el bar presenta imagen de

orden y aseo, el 27% muy de acuerdo y el 19% de acuerdo, este

porcentaje justifica el desarrollo del proyecto.

62

PREGUNTA Nº 2: ¿Cree Ud. que las personas que atienden en el bar

usan medidas adecuadas para manipular alimentos?

CUADRO Nº 5:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 9 24%

De acuerdo 4 11%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 24 65%

Total 37 100% Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 2

24% Muy De Acuerdo

65%

0% 11%

De Acuerdo

Indiferente

En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 5 y gráfico Nº 2, el 65% de los

encuestados contestaron en desacuerdo, que las personas que atienden

en el bar usan medidas adecuadas para manipular alimentos, el 24% muy

de acuerdo., y el 11% de acuerdo.

63

PREGUNTA Nº 3: ¿Considera usted que la persona que expende

alimentos no debe tener contacto con el dinero al momento de entregar

alimentos?

CUADRO Nº 6:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 36 97%

De acuerdo 1 3%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 0 0%

Total 37 100% Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 3

0%

0% 3% Muy De Acuerdo

De Acuerdo

97% Indiferente

En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 6 y gráfico Nº 3, el 97% de los

encuestados contestaron muy de acuerdo, que la persona que expende

alimentos no debe tener contacto con el dinero al momento de entregar

alimentos y el 3% respondieron de acuerdo.

64

PREGUNTA Nº 4: ¿Cree Ud., que los productos que se expenden en el

bar deben tener registro sanitario?

CUADRO Nº 7:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 31 84%

De acuerdo 6 16%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 0 0%

Total 37 100% Fuente: Encuestas a Estudiantes

Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 4

0% 0%

9%

Muy De Acuerdo

91%

De Acuerdo

Indiferente

En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 7 y gráfico Nº 4, el 84% de los

encuestados contestaron muy de acuerdo, que los productos que se

expenden en el bar deben tener registro sanitario y el 16% de acuerdo, lo

que da relevancia al presente proyecto.

65

PREGUNTA Nº 5: ¿Usted cree que el aceite que se consume en el bar

para freír alimentos es reutilizado?

CUADRO Nº 8:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 30 81%

De acuerdo 7 19%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 0 0%

Total 37 100% Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 5

74% 0%

19%

Muy De Acuerdo

De Acuerdo

81% Indiferente

En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 8 y gráfico Nº 5, el 81% de los

encuestados contestaron, muy de acuerdo que el aceite que se consume

en el bar para freír alimentos es reutilizado, y el 19% de acuerdo.

66

PREGUNTA Nº 6: ¿Está de acuerdo en consumir gaseosas?

CUADRO Nº 9:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 5 13%

De acuerdo 7 19%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 25 68%

Total 37 100% Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 6

0%

13%

19%

Muy De Acuerdo

De Acuerdo

Indiferente

En desacuerdo

68%

Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 9 y gráfico Nº 6, el 68% de los

encuestados contestaron, en desacuerdo en consumir gaseosas, el 19%

contestaron de acuerdo, y el 13% muy de acuerdo.

67

PREGUNTA Nº 7: Está de acuerdo en consumir snacks, cachitos y demás

productos de poco contenido nutritivo?

CUADRO Nº 10:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 15 41%

De acuerdo 4 11%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 18 48%

Total 37 100% Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 7

0%

48%

41%

Muy De Acuerdo

De Acuerdo

Indiferente

11%

En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 10 y gráfico Nº 7, el 48% de los

encuestados contestaron en desacuerdo en consumir snacks, cachitos y

demás productos de poco contenido nutritivo, el 41% manifestaron muy

de acuerdo y el 11% de acuerdo.

68

PREGUNTA Nº 8: ¿Cree usted necesaria las medidas del gobierno en

regular y supervisar los productos que se expenden en los bares

escolares?

CUADRO Nº 11:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 31 84%

De acuerdo 6 16%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 0 0%

Total 37 100% Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 8

0% 0%

16% Muy De Acuerdo

84%

De Acuerdo Indiferente

En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 11 y gráfico Nº 8, el 84% de los

encuestados contestaron muy de acuerdo, que son necesarias las medidas

del gobierno en regular y supervisar los productos que se expenden en los

bares escolares y el 16% manifestaron de acuerdo.

69

PREGUNTA Nº 9: ¿Considera usted que las personas que trabajan en el

bar escolar deben tener permiso de salud?

CUADRO Nº 12:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 32 86%

De acuerdo 5 14%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 0 0%

Total 37 100% Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 9

32%

0%

14% Muy De Acuerdo

86% De Acuerdo

Indiferente

En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 12 y gráfico Nº 9, el 86% de los

encuestados contestaron muy de acuerdo, que las personas que trabajan

en el bar escolar deben tener permiso de salud, y el 14% de acuerdo.

70

PREGUNTA Nº 10: ¿Considera que las autoridades del plantel deben

capacitar a los responsables de la administración del bar escolar en

manipulación adecuada de alimentos?

CUADRO Nº 13:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 20 54%

De acuerdo 12 34%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 5 12%

Total 37 100% Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 10

12%

34%

0%

54%

Muy De Acuerdo

De Acuerdo

Indiferente

En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Estudiantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 13 y gráfico Nº 10, el 54% de los

encuestados contestaron muy de acuerdo, que las autoridades del plantel

deben capacitar a los responsables de la administración del bar escolar en

manipulación adecuada de alimentos, el 34% restante contestaron de

acuerdo, y el 12% en desacuerdo.

71

ENCUESTA DIRIGIDA A LOS DOCENTES DE EDUCACIÓN BÁSICA

DE LA ESCUELA 27 DE DICIEMBRE

PREGUNTA Nº 1: ¿Está de acuerdo que el bar del plantel acredite

certificado de funcionamiento por el ministerio de salud?

CUADRO Nº 14:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 6 100%

De acuerdo 0 0%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 0 0%

Total 6 100% Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 11

0% 0%

0% Muy De Acuerdo

100%

De Acuerdo Indiferente En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 14 y gráfico Nº 11, el 100% de los

encuestados contestaron muy de acuerdo que el bar del plantel acredite

certificado de funcionamiento por el ministerio de salud, este porcentaje

justifica el desarrollo del proyecto.

72

PREGUNTA Nº 2: ¿Cree usted que la manipulación de los alimentos en

el bar escolar es responsabilidad de la institución?

CUADRO Nº 15:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 4 67%

De acuerdo 0 0%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 2 33%

Total 6 100% Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 12

33% Muy De Acuerdo

De Acuerdo

67%

0%

0%

Indiferente

En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 15 y gráfico Nº 12, el 67% de los

encuestados contestaron muy de acuerdo, que la manipulación de los

alimentos en el bar escolar es responsabilidad de la institución, el 33% en

desacuerdo.

73

PREGUNTA Nº 3: ¿Considera que los alimentos que se expenden en el

bar están acorde a las necesidades nutricionales de los estudiantes?

CUADRO Nº 16:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 4 67%

De acuerdo 2 33%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 0 0%

Total 6 100% Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 13

0% 0%

Muy De Acuerdo

33% 67%

De Acuerdo

Indiferente

En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 16 y gráfico Nº 13, el 67% de los

encuestados contestaron muy de acuerdo, que los alimentos que se

expenden en el bar están acorde a las necesidades nutricionales de los

estudiantes, el 33% respondieron de acuerdo.

74

PREGUNTA Nº 4: ¿Está de acuerdo que el gobierno disponga los

lineamientos de los alimentos que se expendan en el bar escolar?

CUADRO Nº 17:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 6 100%

De acuerdo 0 0%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 0 0%

Total 6 100% Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 14

0% 0%

0% Muy De Acuerdo

De Acuerdo

100% Indiferente

En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 17 y gráfico Nº 14, el 100% de los

encuestados contestaron muy de acuerdo, que el gobierno disponga los

lineamientos de los alimentos que se expendan en el bar escolar, lo que da

relevancia al presente proyecto.

75

PREGUNTA Nº 5: ¿Está de acuerdo que se vendan bebidas gaseosas en

el bar escolar?

CUADRO Nº 18:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 1 17%

De acuerdo 0 0%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 5 83%

Total 6 100% Fuente: Encuestas a Estudiantes

Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 15

0%

83% 17%

Muy De Acuerdo

0% De Acuerdo

Indiferente

En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 18 y gráfico Nº 15, el 83% de los

encuestados contestaron, en desacuerdo que se vendan bebidas gaseosas

en el bar escolar, y el 17% muy de acuerdo.

76

PREGUNTA Nº 6: ¿Cree usted que las condiciones de orden y aseo del

bar escolar son las mejores?

CUADRO Nº 19:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 0 0%

De acuerdo 2 33%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 4 67%

Total 6 100% Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 16

0% 0%

67%

33% Muy De Acuerdo

De Acuerdo

Indiferente

En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 19 y gráfico Nº 16, el 67% de los

encuestados contestaron, en desacuerdo que las condiciones de orden y

aseo del bar escolar son las mejores, el 33% contestaron de acuerdo.

77

PREGUNTA Nº 7: ¿Considera que la Comisión Institucional de Bar debe

supervisar la preparación de alimentos?

CUADRO Nº 20:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 5 83%

De acuerdo 1 17%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 0 0%

Total 6 100% Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

17%

GRÁFICO Nº 17

0% 0%

Muy De Acuerdo

83%

De Acuerdo

Indiferente

En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 20 y gráfico Nº 17, el 83% de los

encuestados contestaron muy de acuerdo que la Comisión Institucional de

Bar debe supervisar la preparación de alimentos, y el 17% manifestaron

de acuerdo.

78

PREGUNTA Nº 8: ¿Cree que la presentación personal de las personas

que laboran en el bar es apropiada (cabello, unas, mandil)?

CUADRO Nº 21:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 3 50%

De acuerdo 1 17%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 2 33%

Total 6 100% Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 18

0%

33%

50%

Muy De Acuerdo

De Acuerdo

Indiferente

17%

En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 21 y gráfico Nº 18, el 50% de los

encuestados contestaron muy de acuerdo, que la presentación personal de

las personas que laboran en el bar es apropiada (cabello, unas, mandil),

el 33% manifestaron desacuerdo y el 17% de acuerdo.

79

PREGUNTA Nº 9: ¿Cree oportuna la intervención del Ministerio de Salud

en los bares escolares?

CUADRO Nº 22:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 6 100%

De acuerdo 0 0%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 0 0%

Total 6 100% Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 19

0%

0% Muy De Acuerdo

100%

De Acuerdo

Indiferente

En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 22 y gráfico Nº 19, el 100% de los

encuestados contestaron muy de acuerdo, que es oportuna la intervención

del Ministerio de Salud en los bares escolares

80

PREGUNTA Nº 10: ¿Estaría dispuesto a capacitarse en manipulación

adecuada de alimentos para el consumo escolar?

CUADRO Nº 23:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 6 100%

De acuerdo 0 0%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 0 0%

Total 6 100% Fuente: Encuestas a Docentes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 20

0% 0%

0%

Muy De Acuerdo

100%

De Acuerdo

Indiferente

En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Docentes

Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 13 y gráfico Nº 10, el 100% de los

encuestados contestaron muy de acuerdo, que esta dispuesto a

capacitarse en manipulación adecuada de alimentos para el consumo

escolar.

81

ENCUESTA DIRIGIDA A LOS REPRESENTANTES LEGALES DE

EDUCACIÓN BÁSICA DE LA ESCUELA 27 DE DICIEMBRE

PREGUNTA Nº 1: ¿Está de acuerdo que el bar del plantel deba cumplir

con el certificado de funcionamiento por el ministerio de salud?

CUADRO Nº 24:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 30 94%

De acuerdo 2 6%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 0 0%

Total 32 100% Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 21

0% 0%

6% Muy De Acuerdo

94%

De Acuerdo Indiferente En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 24 y gráfico Nº 21, el 94% de los

encuestados contestaron muy de acuerdo, que el bar del plantel deba

cumplir con el certificado de funcionamiento por el ministerio de salud, el

6% manifestaron de acuerdo, este porcentaje justifica el desarrollo del

proyecto.

82

PREGUNTA Nº 2: ¿Cree usted que la manipulación de los alimentos en el

bar escolar es la correcta?

CUADRO Nº 25:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 5 16%

De acuerdo 8 25%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 19 59%

Total 32 100% Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 22

16%

Muy De Acuerdo

59%

0% 25%

De Acuerdo

Indiferente

En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 25 y gráfico Nº 22, el 59% de los

encuestados contestaron en desacuerdo, que la manipulación de los

alimentos en el bar escolar es la correcta, el 25% de acuerdo, el 16% muy

de acuerdo.

83

PREGUNTA Nº 3: ¿Considera que los alimentos que se expenden en el

bar están acorde a las necesidades nutricionales de sus representados?

CUADRO Nº 26:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 9 28%

De acuerdo 2 6%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 21 66%

Total 32 100% Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 23

0%

66%

28% Muy De Acuerdo

De Acuerdo

Indiferente

En desacuerdo

6%

Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 26 y gráfico Nº 23, el 66% de los

encuestados contestaron en desacuerdo, que los alimentos que se

expenden en el bar están acorde a las necesidades nutricionales de sus

representados, el 38% respondieron muy de acuerdo y el 6% de acuerdo.

84

PREGUNTA Nº 4: ¿Está de acuerdo que el gobierno disponga los

lineamientos de los alimentos que se expendan en el bar escolar?

CUADRO Nº 27:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 31 97%

De acuerdo 1 3%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 0 0%

Total 32 100% Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 24

0% 0%

3% Muy De Acuerdo

De Acuerdo

97% Indiferente

En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 27 y gráfico Nº 24, el 97% de los

encuestados contestaron muy de acuerdo, que el gobierno disponga los

lineamientos de los alimentos que se expendan en el bar escolar, y el 3%

de acuerdo, lo que da relevancia al presente proyecto.

85

PREGUNTA Nº 5: ¿Está de acuerdo que se vendan bebidas gaseosas en

el bar escolar?

CUADRO Nº 28:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 0 0%

De acuerdo 0 0%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 32 100%

Total 32 100% Fuente: Encuestas a Representantes

Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 25

0%

0% Muy De Acuerdo

100%

De Acuerdo Indiferente En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 28 y gráfico Nº 25, el 100% de los

encuestados contestaron, en desacuerdo que se vendan bebidas gaseosas

en el bar escolar.

86

PREGUNTA Nº 6: ¿Cree usted que las condiciones de orden y aseo del

bar escolar son las mejores?

CUADRO Nº 29:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 2 6%

De acuerdo 2 6%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 28 88%

Total 32 100% Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 26

0%

6%

6% Muy De Acuerdo

67% De Acuerdo

Indiferente

En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 29 y gráfico Nº 26, el 88% de los

encuestados contestaron, en desacuerdo que las condiciones de orden y

aseo del bar escolar son las mejores, el 6% contestaron de acuerdo y el

6% muy de acuerdo.

87

PREGUNTA Nº 7: ¿Considera que las autoridades de la institución deben

supervisar los alimentos que se expendan en el bar?

CUADRO Nº 30:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 25 78%

De acuerdo 7 22%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 0 0%

Total 32 100% Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

22%

GRÁFICO Nº 27

0% 0%

Muy De Acuerdo

78%

De Acuerdo

Indiferente

En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 30 y gráfico Nº 27, el 78% de los

encuestados contestaron muy de acuerdo que las autoridades de la

institución deben supervisar los alimentos que se expendan en el bar, y el

22% manifestaron de acuerdo.

88

PREGUNTA Nº 8: ¿Cree que la presentación personal de los que laboran

en el bar es apropiada (cabello, unas, mandil)?

CUADRO Nº 31:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 7 22%

De acuerdo 0 0%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 25 78%

Total 32 100% Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 28

0%

22%

78%

Muy De Acuerdo

0% De Acuerdo

Indiferente

En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 31 y gráfico Nº 28, el 78% de los

encuestados contestaron en desacuerdo, que la presentación personal de

los que laboran en el bar es apropiada (cabello, unas, mandil), el 22%

manifestaron muy de acuerdo.

89

PREGUNTA Nº 9: ¿Cree oportuna la intervención del Ministerio de Salud

en los bares escolares?

CUADRO Nº 32:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 32 100%

De acuerdo 0 0%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 0 0%

Total 32 100% Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 29

0%

0% Muy De Acuerdo

100%

De Acuerdo

Indiferente

En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 32 y gráfico Nº 29, el 100% de los

encuestados contestaron muy de acuerdo, que es oportuna la intervención

del Ministerio de Salud en los bares escolares

90

PREGUNTA Nº 10: ¿Está de acuerdo que se capacite al personal del bar

sobre la manipulación adecuada de alimentos en el bar escolar?

CUADRO Nº 33:

Valoración Frecuencia Porcentaje

Muy de acuerdo 32 100%

De acuerdo 0 0%

Indiferente 0 0%

En desacuerdo 0 0%

Total 32 100% Fuente: Encuestas a Representantes Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

GRÁFICO Nº 30

0% 0%

0%

Muy De Acuerdo

100%

De Acuerdo

Indiferente

En desacuerdo

Fuente: Encuestas a Representantes

Elaborado por: Xiomara Mendoza Broncano

ANÁLISIS: De acuerdo al cuadro Nº 33 y gráfico Nº 30, el 100% de los

encuestados contestaron muy de acuerdo, que se capacite al personal del

bar sobre la manipulación adecuada de alimentos en el bar escolar.

91

Conclusiones y Recomendaciones

Conclusiones

La institución no controla los alimentos que se venden en el bar y

existe inadecuada manipulación de los productos que expenden.

Las autoridades del plantel no supervisan la manipulación de

alimentos del bar escolar.

Los docentes no instruyen a los estudiantes sobre el consumo de

alimentos nutritivos para mejorar el rendimiento escolar.

Los encargados del bar escolar tienen desconocimiento sobre los

alimentos nutritivos que deben consumir los estudiantes.

No hay hábitos alimenticios por parte de los estudiantes y consumen

comida chatarra.

Recomendaciones

La institución debe controlar los alimentos que se venden en el bar

escolar y la manipulación de los productos que expenden, para

evitar posibles enfermedades intestinales.

Las autoridades del plantel deben supervisar los alimentos que se

venden y exigir la correcta manipulación de alimentos como lo

sugiere el Ministerio de Salud.

Los docentes deben instruir a los estudiantes sobre el consumo de

alimentos nutritivos para mejorar el rendimiento escolar.

Los encargados del bar escolar deben capacitarse sobre la

manipulación de alimentos en el bar escolar.

Los estudiantes deben mejorar hábitos alimenticios y evitar el

consumo de comida chatarra, que afecten su salud y el aprendizaje.

92

CAPÍTULO V

LA PROPUESTA

Título

DESARROLLO DE UN MANUAL O GUÍA PARA OPTIMIZAR EL

MANEJO DE LOS ALIMENTOS EN LOS BARES ESCOLARES Y

MEJORAR LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DESDE INICIAL HASTA

LOS ADOLESCENTES EN ETAPA DE CRECIMIENTO.

Justificación

La propuesta del presente proyecto es el diseño de la Guía para

optimizar el manejo de los alimentos en los bares escolares y mejorar la

alimentación y nutrición desde inicial hasta los adolescentes en etapa de

crecimiento en la Escuela Fiscal 27 de Diciembre (Héroes de Tiwintza),

con la finalidad de transmitir conocimientos básicos sobre hábitos

alimenticios y forma correcta de manipular los alimentos en los bares

escolares, para asegurar la dieta que debe tener los educandos de nivel

escolar.

Además la propuesta es importantes porque, fue diseñada tomando

en consideración el escaso conocimiento de los responsables de los bares

escolares en relación al valor nutricional de los productos que venden y

preparan para vender a los estudiantes, también debido a la necesidad de

capacitar a los involucrados de la investigación a que elijan alimentos

nutritivos y que ayuden al desarrollo intelectual y físico de los estudiantes.

El manejo de los alimentos en los bares escolares y los productos

que se expenden es responsabilidad de las autoridades de la institución y

del gobierno en general, el mismo que ha normado la venta de comida

chatarra para mejorara la nutrición de los estudiantes.

93

Fundamentación

La correcta manipulación de alimentos y la adecuada nutrición de

los estudiantes, a la hora del recreo en los bares escolares, garantiza la

inocuidad de los alimentos. El gobierno para cuidar la salud y elevar el

nivel de rendimiento escolar propone a las autoridades educativas, que

supervise la alimentación de los estudiantes. Para lograr educar a los

encargados del bar escolar, el gobierno a través del ministerio de salud,

realiza talleres de manipulación de alimentos y exige productos nutritivos

que consuman en los bares escolares de escuelas públicas y privadas

Pero es necesario que la población en general tenga acceso a esta

información de vital importancia para prevenir a los estudiantes de

enfermedades provocadas por contaminación de alimentos o inadecuado

manipulación de ellos. Es necesario que las personas encargadas del bar

sigan normas de higiene como: Mantener la limpieza de su persona y del

lugar donde se encuentran los alimentos, utilizar agua e ingredientes en

buen estado, colocando gotas de cloro en el agua, escoger

adecuadamente los alimentos, que los alimentos estén bien cocidos para

evitar descomposición y lograr que todos los involucrados de la

investigación sean participe en la formación de la cultura sanitaria al

momento de comprar y consumir los alimentos, no solo desde el punto de

vista de la higiene, sino además de sus componentes nutricionales, debido

a que la mala alimentación afecta y pone en riesgo la salud de los niños y

adolescentes del plantel.

Objetivos de la Propuesta

Objetivo General

Mejorar las condiciones ambientales de los bares escolares para

asegurara la correcta manipulación de los alimentos, mediante un

manual para optimizar el manejo de alimentos.

94

Objetivos Específicos

Proporcionar información sobre la manipulación de los alimentos en

bares escolares.

Generar cambios en el comportamiento nutricional de los

estudiantes.

Estimular a la comunidad educativa a mejorar la manipulación de

los alimentos en los bares escolares que garantice buena salud.

Aplicar el uso de un manual de manejo de alimentos.

Importancia

Esta propuesta es importante porque va a orientar a los encargados

del bar escolar en la manipulación de alimentos y tratar de nutrir

correctamente a los estudiantes, utilizando la información proporcionada a

los estudiantes, docentes y encargados del bar escolar.

Es necesario puntualizar que sin estos conocimientos se seguirán

cometiendo errores en los hábitos alimenticios de los estudiantes, y en el

manejo incorrecto de los alimentos que se expenden en los bares

escolares.

Ubicación Sectorial y Física

La Escuela Fiscal 27 de Diciembre N° 30 (“Héroes de Tiwintza”), se

encuentra ubicada en la Cooperativa de vivienda San Jacinto del Cantón

Durán, Parroquia Eloy Alfaro de la Provincia del Guayas, detrás de

jardines de Durán junto al brazo de un estero, calle sin nombre. Hay que

tomar un bus conocido como 18-2, que deja a la entrada del cementerio

Jardines de Durán.

95

CROQUIS

ESCUELA FISCAL 27 DE DICIEMBRE

ESCUELA FISCAL

27 DE DIECIEMBRE

CALLE NORTE F2

CEMENTERIO

JARDINES DE

DURAN

CALLE SIN

NOMBRE

CALLE PRINCIPAL

COOP.

HECTOR

COBOS

COOPERATIVA

16 DE OCTUBRE

96

DESCRIPCIÓN DE LA PROPUESTA

El Diseño de una Guía para manipular los alimentos propuesto en

este proyecto tiene como finalidad presentar un esquema básico para

llevar la correcta manipulación de los alimentos en el bar escolar, también

se informará las condiciones, requerimiento del bar del plantel, buen hábito

alimenticio y prevenir enfermedades que son producida por la incorrecta

manipulación de alimentos.

En esta Guía se recoge toda la información necesaria para asegurar

una óptima nutrición de los escolares, también se describe con detalle la

manipulación correcta de los alimentos.

97

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE FILOSOFÍA, LETRAS Y CIENCIA DE LA

EDUCACIÓN

GUÍA PARA OPTIMIZAR EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS EN LOS

BARES ESCOLARES Y MEJORAR LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

DESDE INICIAL HASTA LOS ADOLESCENTES EN

ETAPA DE CRECIMIENTO.

Autoras: Xiomara Alexandra Mendoza Broncano

98

Los hábitos alimenticios y las costumbres han cambiado

en los últimos años, en especial los relacionados con la

alimentación, nutrición y salud.

La salud y en especial el estado nutricional de los niños y

los adolescentes han sido los más afectados por esos cambios,

en quienes se presentan desnutrición, deficiencias nutricionales,

como la anemia o exceso como la obesidad

99

Deben:

Ofertar alimentos nutritivos que contribuyan a cubrir las

necesidades nutricionales del estudiante y formar buenos

hábitos alimenticios para la prevención de las enfermedades

como diabetes, obesidad.

Brindar una alimentación variada nutritiva, apetitosa y

saludable.

Aplicar normas de higiene y correcta manipulación de alimentos.

100

Es todo producto alimentario natural o procesado. Que

previamente preparado y una vez ingerido, aporta al organismo

los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los

procesos biológicos.

101

Es importante la higiene y manipulación de los alimentos.

Observar la fecha de caducidad de los productos.

Adquirir alimentos limpios y seguros.

Comprar alimentos industriales con registro sanitario.

102

Los bares escolares de una institución completa deben

tener un área mínima de 10 metros cuadrados, con suficiente

luz y ventilación. Debe tener tachos externos para la basura.

La salud y el cuidado de la higiene de los trabajadores

que manipulan los alimentos es importante para la prevención

de la propagación de gérmenes y enfermedades.

103

En la selección de alimentos es importante observar la fecha de

caducidad, se debe adquiri alimentos limpios y frescos, seguros

sin magulladuras. Los alimentos industrializados deben tener

marca de fabrica, registro sanitario, fecha de elaboración, fecha

de caducidad, informacion nutricional.

Las frutas deben ser de preferencia las de temporada, sin

manchas negras, pueden contener bacterias, hongos o virus

que afectan la salud.

Las carne, debe tener en cuenta que no haya cambiado el color,

estos alimentos pueden producirse contaminacion cruzada.

El pescado en su estado óptimo tiene que tener las siguientes

caracteristicas: muslos firmes, ojos brillantes, agallas rojas,

escamas bien adheridas, si lo guarda debe sacarle las visceras,

escamas.

104

El pollo debe tener el registro sanitario y de calidad del producto.

Los productos lácteos debe tener cuidado de la fecha de

caducidad y los huevos asegurese que no esten rotos,

contaminados con heces, almacenarlos en un sitio fresco y

seco.

Los productos secos debe conservarse en recipientes plásticos

tapados que no puedan contaminarse con el ambiente.

Recuerde clasificar los alimentos y tener muy en cuenta con la

fecha de caducidad.

105

Muchos alimentos crudos en particular las leches estan a

menudo contaminadas por microorganismos, estos para

eliminarse se necesita una cocción.

Los aceites deben ser usados una sola vez y no deben ser

recalentados.

Los alimentos una vez descongelados no se deben volver a

congelar.

106

Cada persona debe tener precauciones universales ya que

pueden portar o transmitir microorganismos patógenos.

Existen barreras físicas como los guantes, gorras, uniformes,

botas, etc.

Hay que considerar para evitar posibles contaminaciones: el

suelo, paredes, superficies, equipos, humedad, más nutrientes

provocan crecimiento bacteriano.

107

Guardarlos en recipientes bien cerrados.

Evitar estar en contacto con los animales al momento de vender

o manipular los alimentos, estos transmite microorganismos

patógenos que originan enfermedades alimentarias.

Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores

y otros animales.

108

•MANIPULAR LOS ALIMENTOS CON GUANTES

•TODO EL PERSONAL QUE LABORA EN EL BAR DEBE TENER EL CERTIFICADO DE SALUD

•USAR UNIFORME, DELANTAL Y MANDIL BLANCO O DE COLOR CLARO, USAR GORRA PARA CUBRIR EL CABELLO

•NO USAR PULSERA, RELOJ Y OTROS OBJETOS PARA MANIPULAR LOS ALIEMNTOS

Se debe utilizar agua segura.

Es importante tanto para beber como para preparar los

alimentos.

Si el agua no es segura

Hervirla por 10 minutos o añadir 3 gotas de cloro por cada litro

de agua.

109

Utilizar utencilios para

manipular los aliemntos en el momento de la

preparacion

No manipular los aliemntos si se tiene cortaduras o lesiones

en la piel

usar zapatos que cubra todo el pie

praticar la limpieza

personal

tener el cabello bien peinado, sujeto y cubierto con una malla o un gorro

descubrirse de la ropa

hasta el codo

utilizar guantes cepillarse las uñas, tenerlas

cortas y sin esmalte

jabonarse y enjuagar

con abundante agua

secra las manos con toalla de papel

110

El consumo de alimentos ricos en grasa y en azucar simple

Ofrecer combos de alimentos nutritivos, es una estrategia que

los estudiantes accederán al alimentación

111

TIPOS DE ALIMENTOS Y PROPORCIÓN

En los siguientes gráficos se aprecia qué tipos de alimentos se

aconsejan y sus proporciones:

Alimentos que proporcionen proteínas de origen animal, leche,

carne, huevo, pescado, de origen vegetal, quinua, chocho, frejol, garbanzo.

Alimentos que proporcionen energía, cereales, tubérculos, plátano

verde, grasas de preferencia de tipo vegetal, en poca cantidad azucares

como panela.

Alimentos que proporcionen vitaminas y minerales como frutas y

hortalizas

112

ACTIVIDADES

Charlas para las autoridades, docentes, personal que atiende el bar

escolar y estudiantes de la Escuela Fiscal 27 de diciembre, se realizará

una vez a la semana durante un período de cuatro semanas, en la que se

capacitará sobre la correcta manipulación de alimentos en el bar escolar.

RECURSOS

La guía tiene información correcta de la manipulación de alimentos

que será reforzada con la utilización de videos educativos sobre nutrición

y casos reales, realización de plenaria, manejo de la Guía. El recurso

humano está representado por los docentes, los estudiantes, la

investigadora.

ASPECTOS LEGALES

La Constitución Política de la República del Ecuador, es el máximo

exponente de los intereses del país y su población, por tanto se considera

los siguientes artículos.

Art. 26.- La Educación es un derecho de las personas a lo largo de su vida

y un deber ineludible e inexcusable del Estado. Constituye un área

prioritaria de la política pública y de la inversión estatal, garantía de la

igualdad e inclusión social y condición indispensable para el buen vivir.

Las personas, la familia y la sociedad tienen el derecho y la

responsabilidad de participar en el proceso educativo.

Art. 27.- La educación se centra en el ser humano y garantizará su

desarrollo holístico, en el marco del respeto a los derechos humanos, al

medio ambiente sustentable y a la democracia, será participativa,

obligatoria, intercultural, democrática, incluyente y diversa de calidad y

113

calidez, impulsará la equidad de género, la justicia, la solidaridad y la paz,

estimulará el sentido crítico, el arte y la cultura física, la iniciativa individual

y comunitaria y el desarrollo de competencias y capacidades para crear y

trabajar.

ASPECTOS PEDAGÓGICOS

En este aspecto nos hemos basado en el empirismo, porque habla

del conocimiento que se adquiere por la experiencia, lo que queremos

lograr es que el estudiante esté capacitado para escoger una alimentación

adecuada, nutritiva, para obtener un buen rendimiento escolar y que su

desempeño en el área estudiantil sea optimo.

Otra corriente pedagógica Vitalista manifestó: Se debe enseñar para

la vida y no para la escuela, lo cual es la actualidad uno de los principios

básicos de la educación, ya que se prepara a los estudiantes no solo con

conocimientos válidos para un nivel educativo sino para su desarrollo

integral en la sociedad que se desenvuelve.

ASPECTOS PSICOLÓGICOS

Se toma en cuenta que la edad escolar se considera una etapa

crítica y de gran importancia en la formación de la personalidad de cada

uno de los estudiantes, entre la ingesta inadecuada de nutrientes y su

correcta manipulacio9n de alimentos en los bares escolares que incida en

la psicomotriz física y la agilidad mental; de ahí es de vital importancia

orientarlos hacia una alimentación sana y balaceada que les permite

mantener un equilibrio físico y mental.

ASPECTOS SOCIOLÓGICAS

Al referirse la ciencia sociológica, MARTÍNEZ, Alejandro, (1990),

destaca:

114

La sociedad es el conjunto de seres humanos que viven

unidos dentro de un determinado orden de cosas que debe

ser acatado mientras existan quienes tengan el poder

suficiente para hacerlo respetar, pues el debilitamiento de

ese poder puede significar la transformación de la misma

(p. 18).

Debido a que los adolescencia es una etapa en la que los

jóvenes buscan su aceptación en el entorno social en el que se

desarrollan, esta aceptación es de tipo físico como intelectual por eso

es necesario que tengan conocimientos de nutrición adecuada y

aplicar dichos conocimientos, dándole confianza y seguridad en sí

mismo, mejorando su relación con el entorno familiar y estudiantil.

VISIÓN

Mejorar el manejo correcto de alimentos con el objetivo de que los

estudiantes garanticen la salud, el rendimiento escolar y eleven su calidad

de vida.

MISIÓN

Lograr que el conocimiento y aplicación de guia de capacitación y

tablas nutricionales acerca de cómo mejorar la dieta alimenticia, sin

preocuparse de hacer grandes gastos, de esta manera se desarrolle la

conciencia nutricional que mejore hábitos alimenticios y fomente una

correcta manipulación de alimentos.

POLÍTICAS DE LA PROPUESTA

Aplicar la Guía de manipulación de alimentos, como respuestas a los

grandes requerimientos sobre el conocimiento de desnutrición y por lo

consiguiente disminuir el grado de decepción, bajo el rendimiento escolar,

que van de la mano con la desnutrición, los mismos que se presentan con

115

mayor intensidad en las zonas urbanas, marginales del cantón de Durán,

de la Provincia del Guayas.

BENEFICIARIOS

Serán específicamente los estudiantes de la Escuela Fiscal 27 de

Diciembre, los padres de familia y la comunidad en general, ya que estarán

en contacto con los aspectos más importantes acerca de la manipulación

de alimentos, esta propuesta permite ampliar y aumentar el conocimiento

de los padres de familia, docentes y comunidad en general, los que tienen

la responsabilidad de velar por el desarrollo de las personas que están a su

cargo, para mantener el progreso, sostenido en este programa.

IMPACTO SOCIAL

Cuando fue ejecutado el proyecto de guía para optimizar el manejo

de alimentos, llevado a cabo por medio de detalles, tuvo mucha acogida

dentro de la comunidad a la que estuvo dirigida, ya que al obtener nuevos

conocimientos sobre la manipulación de alimentos, le servirá de guía para

aplicarla dentro de la institución educativa, mejorar el desarrollo físico,

mental, psicológico, motriz y social del estudiantes. .

Se logró una acción positiva ya que los conocimientos adquiridos en

la capacitación sobre la correcta manipulación de alimentos serán

transmitido a los hogares y familias de la Escuela 27 de Diciembre, Fiscal

Héroes de Tiwintza, despertando interés hacia un nuevo estilo de

alimentación.

116

DEFINICIÓN DE TÉRMINOS RELEVANTES

Alimentos Transgénicos.- Son todos aquellos que contienen ingredientes

o que fueron producidos a partir de un organismo modificado

genéticamente. Proviene en su mayor parte de plantas transgénicas como

el maíz y la soya.

Antioxidante.- Es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación

de otras moléculas.

Calorías.-Unidad de energía térmica equivalente a la cantidad de calor

necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua en un grado

centígrado de 14, 5 a 15, 5 °C a la presión normal. Su símbolo es cal.

También se utiliza como medida del contenido energético de los alimentos.

Carbohidrato.- Quím. Cada uno de los compuestos formados por carbono,

hidrógeno y oxígeno.

Colágeno.- Quím. Sustancia proteínica albuminoidea que existe en el

tejido conjuntivo, en los cartílagos y en los huesos y que, al cocerse, se

transforma en gelatina.

Colación.- Pequeña porción de alimento ingerido entre comidas.

Desnutrición.-Degeneración y debilitamiento del organismo por una

nutrición insuficiente o inadecuada.

Escorbuto.-Enfermedad producida por la carencia de vitamina C en la

alimentación, que causa anemia, debilidad, manchas en la piel y

hemorragias.

117

Fibra.-Vigor, energía

Fibrosas: Que tiene mucha fibra: tejido

Glúcidos.- Quím. Sustancia orgánica compuesta de oxígeno, carbono e

hidrógeno.

Grasas.-Sustancia untuosa de origen vegetal o animal, que constituye la

reserva de energía y la protección de la materia viva.

Glucógeno.-Hidrato de carbono semejante al almidón, de color blanco,

que se encuentra en el hígado y en los músculos.

Hábitos.-Costumbre o práctica adquirida por frecuencia de repetición de

un acto.

Ingesta.- Acción y resultado de ingerir

Metabolismo.- Conjunto de reacciones bioquímicas que efectúan las

células de los seres vivos para descomponer y asimilar los alimentos y

sustancias que reciben del exterior.

Macro nutrientes.- Son nutrientes que suministran la mayor parte de la

energía metabólica del organismo.

Micro nutrientes.- Son nutrientes necesarios en pequeñas cantidades

para mantener la salud pero no para producir energía, como las vitaminas

y minerales.

Molécula.- Producto de la secreción de ciertas glándulas del cuerpo de

animales y plantas que, transportado por la sangre o por la savia, regula la

actividad de otros órganos.

118

Nutrientes.- Sustancia integrantes de los alimentos, útiles para el

metabolismo humano y que corresponde a los grupos llamados proteínas,

hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua.

Proteínas.- Producto de la secreción de ciertas glándulas del cuerpo de

animales y plantas que, transportado por la sangre o por la savia, regula la

actividad de otros órganos.

Queratina.- Sustancia albuminoidea, muy rica en azufre, que constituye la

parte fundamental de las capas más externas de la epidermis de los

vertebrados y de los órganos derivados de esta membrana, como plumas,

pelos, cuernos, uñas o pezuñas.

Raquitismo.- Es una enfermedad producida por un déficit nutricional,

caracterizada por deformidades esqueléticas.

Sintetizado.-Resumir, exponer algo limitándose a sus notas esenciales.

Sustentar.-Defender o mantener una opinión o teoría.

119

REFERENCIA BIBLIOGRAFÍCA

Alemany, M (2003) Enciclopedia de las dietas y la nutrición.

Editorial Planeta, España.

F. Balch, James; A, BalchFhyllis (2006) Recetas Nutritivas que

curan, Vitaminas, minerales, plantas medicinales y suplementos.

López Frías, Magdalena Dra. Sánchez Campos (2005) Necesidades

Nutricionales en el organismo humano.

LLopisGonzalez, Juan (2004) Valoración del estado nutricional,

Fundación Universitaria Iberoamericana España.

MataxiVerdu, José (2006) Nutrición y alimentación human,

nutrientes y alimentos, Editorial Océano, España.

MorandeLavin, Gonzalo Dr. Nutrición y actividad física, Fundación

Universitaria Iberoamericana, España.

Océano, Diccionario Enciclopédico (1994) Editorial Océano. España.

Padilla Mauricio (1993) Vitaminas, Minerales y otros nutrimentos,

Ediciones Kalmekak.

Arias, F. (1999). El proyecto de la investigación. Guía para su

elaboración. Caracas:

Episteme.

Balestrini, M. (2001). Cómo se elabora el proyecto de investigación.

Caracas: Consultores.

120

121

ENCUESTA DIRIGIDA A LOS ESTUDIANTES DE LA ESCUELA FISCAL 27 DE DICIEMBRE (HÉROES DE TIWINTZA)

Instructivo: Agradecemos a usted se digne contestar el cuestionario

consignando una X en el casillero de su preferencia.

Propósito: El presente instrumento tiene el propósito de conocer criterios

sobre la correcta manipulación de los alimentos en bares escolares.

Al agradecerle su colaboración nos permitimos indicarle que la presente

encuesta es totalmente confidencial y anónima y que sus resultados sólo

servirán para fines exclusivos de la presente investigación.

No Preguntas 4 3 2 1

1 ¿Considera Ud. que el bar presenta imagen de orden y

aseo?

2 ¿Cree Ud. que las personas que atienden en el bar usan

medidas adecuadas para manipular alimentos?

3 ¿Considera que la persona que expende alimentos debe

tener contacto con el dinero al momento de entregar

alimentos?

4 ¿Cree Ud que los productos que se expenden en el bar

tienen registro sanitario?

5 ¿Usted cree que el aceite que se consume en el bar para

freír alimentos es reutilizado?

6 ¿Está de acuerdo en consumir gaseosas?

7 ¿Está de acuerdo en consumir snacks, cachitos y demás

productos de poco contenido nutritivo?

8 ¿Cree usted necesaria las medidas del gobierno en

regular y supervisar los productos que se expenden en

los bares escolares?

9 ¿Considera usted que las personas que trabajan en el

bar escolar deben tener permiso de salud?

10 ¿Considera que las autoridades del plantel deben

capacitar a los responsables de la administración del bar

escolar en manipulación adecuada de alimentos?

122

ENCUESTA DIRIGIDA A LOS DOCENTES DE LA ESCUELA FISCAL 27

DE DICIEMBRE (HÉROES DE TIWINTZA)

Instructivo: Agradecemos a usted se digne contestar el cuestionario

consignando una X en el casillero de su preferencia.

Propósito: El presente instrumento tiene el propósito de conocer criterios

sobre la correcta manipulación de los alimentos en bares escolares.

Al agradecerle su colaboración nos permitimos indicarle que la presente

encuesta es totalmente confidencial y anónima y que sus resultados sólo

servirán para fines exclusivos de la presente investigación.

No Preguntas 4 3 2 1

1 ¿Está de acuerdo que el bar del plantel acredite

certificado de funcionamiento por el ministerio de salud?

2 ¿Cree usted que la manipulación de los alimentos en el

bar escolar es responsabilidad de la institución?

3 ¿Considera que los alimentos que se expenden en el bar

están acorde a las necesidades nutricionales de los

estudiantes?

4 ¿Está de acuerdo que el gobierno disponga los

lineamientos de los alimentos que se expendan en el bar

escolar?

5 ¿Está de acuerdo que se vendan bebidas gaseosas en el

bar escolar?

6 ¿Cree usted que las condiciones de orden y aseo del bar

escolar son las mejores?

7 ¿Considera que la Comisión Institucional de Bar debe

supervisar la preparación de alimentos?

8 ¿Cree que la presentación personal de las personas que

laboran en el bar es apropiada (cabello, unas, mandil)

9 ¿Cree oportuna la intervención del Ministerio de Salud en

los bares escolares?

10 ¿Estaría dispuesto a capacitarse en manipulación

adecuada de alimentos para el consumo escolar?

123

No Preguntas 4 3 2 1

1 ¿Está de acuerdo que el bar del plantel deba cumplir con

el certificado de funcionamiento por el ministerio de

salud?

2 ¿Cree usted que la manipulación de los alimentos en el

bar escolar es la correcta?

3 ¿Considera que los alimentos que se expenden en el bar

están acorde a las necesidades nutricionales de de sus

representados?

4 ¿Está de acuerdo que el gobierno disponga los

lineamientos de los alimentos que se expendan en el bar

escolar?

5 ¿Está de acuerdo que se vendan bebidas gaseosas en el

bar escolar?

6 ¿Cree usted que las condiciones de orden y aseo del bar

escolar son las mejores?

7 ¿Considera que las autoridades de la institución debe

supervisar los alimentos que se expendan en el bar?

8 ¿Cree que la presentación personal de las personas que

laboran en el bar es apropiada (cabello, unas, mandil)

9 ¿Cree oportuna la intervención del Ministerio de Salud en

los bares escolares?

10 ¿Está de acuerdo que se capacite al personal del bar

sobre la manipulación adecuada de alimentos en el bar

escolar?

ENCUESTA DIRIGIDA A LOS REPRESENTANTES DE LA ESCUELA FISCAL 27 DE DICIEMBRE (HÉROES DE TIWINTZA)

Instructivo: Agradecemos a usted se digne contestar el cuestionario

consignando una X en el casillero de su preferencia.

Propósito: El presente instrumento tiene el propósito de conocer criterios

sobre la correcta manipulación de los alimentos en bares escolares.

Al agradecerle su colaboración nos permitimos indicarle que la presente

encuesta es totalmente confidencial y anónima y que sus resultados sólo

servirán para fines exclusivos de la presente investigación.

124

RECURSOS

Humanos:

Investigadora: Xiomara Mendoza Broncano.

Autoridades de la Escuela Fiscal Mixta 27 de Diciembre

Docentes.

Estudiantes.

Materiales y recursos:

Hojas

Letreros

Marcadores

Textos

Documentos de apoyo

Internet

Computadoras

Diapositivas

Diseño de de Guía de manejo de alimentos

Financieros:

Los recursos económicos para el desarrollo del proyecto fue autofinanciado

por la autora del mismo.

125

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL TUTOR-ALUMNO:

# ACTIVIDAD

1 Entrevista inicial Tutor-Alumno

2 Lineamientos para el Desarrollo del Proyecto

Aprobación del Formulario previo al

MES MES MES

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

3 desarrollo del Proyecto

Defensa y Justificación del Tema y Propuesta

4 seleccionada

5 Revisión de Proyecto Educativo

Revisión de la Propuesta asociada al

6 Proyecto Educativo

7 Aprobación del Proyecto Educativo

126

Fotos del bar escolar de la institución 27 de Diciembre

127

Recreo de los estudiantes

128