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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACIA

ESCUELA DE NUTRICIÓN PRIMER SEMESTRE 2019

PROGRAMA DEL CURSO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS (CODIGO 075350)

A. INFORMACIÓN GENERAL

NOMBRE DEL CURSO ANÁLISIS DE ALIMENTOS

CARRERA Nutricionista

NIVEL Profesional

DEPARTAMENTO /AREA

CODIGO 075350

CREDITOS: 4 Teoría 2; Laboratorio 4

SALÓN DE CLASES Edificio T-11; Salón 202

CICLO VII

PROFESORA RESPONSABLE

Licda. Sandra Beatriz Morales Pérez, MA (Enero) Licda. Julieta Salazar de Ariza, M.A. (Febrero – Mayo)

[email protected] [email protected]

REQUISITOS 065223 Alimentos

HORARIOS Teoría: Martes 13:00 a 15:00 horas Laboratorio: Unidad de Análisis de Análisis Químico Proximal: Miércoles: Sección “A” 12:00 a 16:00 horas y Viernes: Sección “B” 08:00 a 12:00 horas. Unidad de Análisis Sensorial: Ambas Secciones Miércoles de 12:00 a 16:00 horas y Viernes de 08:00 a 12:00 horas

FECHA DE INICIO 21 de Enero

FECHA DE FINALIZACIÓN 10 de Mayo

B. VALORES Y PRINCIPIOS ÉTICOS A FORMAR EN EL ESTUDIANTE

Ética profesional en el desarrollo de sus actividades académicas. Trabajo en equipo. Responsabilidad en el campo profesional. Respeto al trabajo y a sus compañeros de equipo. Capacidad de Servicio. Excelencia en el trabajo realizado. Integridad comportándose con la honestidad de un auténtico profesional. Justicia para tratar a los otros como seres humanos. Creatividad en la innovación y desarrollo de productos. Espíritu de investigación y servicio para integrar los conocimientos adquiridos en el análisis de alimentos. Equidad en el trato a sus todas las personas en general.

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]

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C. DESCRIPCIÓN

Los alimentos son sustancias de composición química compleja y variada; además la mayoría son organismos vivos que sufren cambios en su composición desde su producción hasta su consumo, por ello se estudian a profundidad para el control y aprovechamiento de los mismos.

El estudio de los análisis de alimentos es fundamental para el estudiante de la carrera de Nutricionista ya que los

alimentos constituyen el principal recurso por el cual los individuos y grupos de población satisfacen la necesidad básica de alimentación. El análisis de los alimentos se puede orientar hacia distintas áreas y características, tales como características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales.

Para la Licenciatura en Nutrición el análisis de los alimentos se enfoca hacia la cuantificación de los nutrientes y de las

mediciones de las características sensoriales. El curso incluye las bases teóricas y el desarrollo de habilidades en la parte operativa de las determinaciones de nutrientes y de las mediciones de las características sensoriales, con lo cual se puede obtener información valiosa sobre la calidad de un alimento. El análisis de los alimentos está directamente con todas las transformaciones que sufren éstos a los largo de las manipulaciones a las que están sujetos. Es una ciencia que cada día va adquiriendo mayor importancia puesto que representa la estructura básica del conocimiento en el que se apoyan todas las tecnologías relacionadas con los alimentos; siendo estas las bases para obtener las herramientas para los cursos de Tecnología de Alimentos, Metodología de la Investigación, Dietética y Servicios de Nutrición.

En el presente programa se describen las competencias que el estudiante adquiere al finalizar el curso de Análisis de

Alimentos. La dinámica de aprendizaje se inicia con investigación síntesis y análisis de alimentos y sus principales cambios a través de los laboratorios, fuentes bibliográficas, estudios de casos así como la aplicación de diversas estrategias de aprendizaje con lo que serán evaluados sus conocimientos, habilidades y destrezas.

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D. Competencia Profesional Integrada por Unidad de Aprendizaje

UNIDAD I: Análisis Químico Proximal

Problema Cómo identifica el estudiante las características físicas, químicas, microbiológicas de los alimentos.

Evidencia de Aprendizaje

Identifica y analiza las características físicas, químicas, microbiológicas de los alimentos mediante prácticas de laboratorio, reportes, casos e informes.

Unidad de Competencia

Aplicar los métodos de muestreo para el análisis químico proximal explicando ventajas y desventajas de cada uno.

Criterios de Desempeño

Informe de prácticas de laboratorio y artículo científico de análisis y composición química de alimentos

UNIDAD II: Análisis Sensorial de Alimentos

Problema Cómo aplica el estudiante los principios de la evaluación sensorial de los alimentos.

Evidencia de Aprendizaje

Proyecto de investigación de análisis sensorial de alimentos

Unidad de Competencia

Diseñar un proyecto de investigación de análisis sensorial de alimentos

Criterios de Desempeño

Diferenciar los métodos de evaluación sensorial según el objetivo que se desea alcanzar.

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Competencia del Perfil de Egreso

Se integra a equipos multidisciplinarios de trabajo evidenciando capacidad para integrar conocimientos, vivencias, habilidades y valores para aplicarlos a la resolución de problemas de acuerdo al contexto. Facilitar procesos de desarrollo humano a través de acciones en alimentación y nutrición

Competencias del Área Curricular

Integrar los conocimientos técnicos adquiridos al proceso de análisis de alimentos fomentando un análisis crítico y de investigación Aplicar las normativas vigentes y específicas para la interpretación de la calidad química, biológica y nutricional de los alimentos Integrar las metodologías bromatológicas, microbiológicas y sensoriales aplicables a los diferentes análisis de alimentos.

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E. METODOLOGÍA DE TRABAJO

El desarrollo del curso comprende la utilización de diversas metodologías de aprendizaje-enseñanza de acuerdo a los contenidos y competencias a desarrollar. Para ello se emplearán técnicas de estudio enfocadas al desarrollo de las competencias profesionales establecidas en el perfil de egreso. La dinámica de aprendizaje se inicia con investigación síntesis y análisis de alimentos, estudios de casos así como la aplicación de diversas estrategias de aprendizaje con lo que serán evaluados sus conocimientos, habilidades y destrezas de acuerdo a los objetivos del curso.

Estrategia de aprendizaje a utilizar: Laboratorio de análisis de alimentos, lectura dirigida, aprendizaje cooperativo (individual/grupo), seminarios, análisis de casos empresariales, y artículos científicos, proyectos en grupo, ensayos, chat. plataforma Moodle. Visita técnica a planta de industria de alimentos (pendiente). Situación de Aprendizaje para activación de conocimientos previos: Trabajo individual/grupal. Elaboración de mapas conceptuales sobre la temática específica de cada unidad de contenido. Matriz de comparaciones (lista de cotejo), herramientas de análisis de casos y otras. El estudiante hace uso del conocimiento y desarrolla las actividades específicas de acuerdo a la Unidad programática correspondiente. Evidencia de aprendizaje Reportes de prácticas de laboratorio, reportes analíticos, informes escritos individuales/grupales, ponencias, paneles, conferencistas invitados, informes escritos, examen escrito, artículo científico. Valoración del Aprendizaje Se evaluará positivamente al alumno que evidencie dominio sobre la temática desarrollada; que mejor sepa comprender y respetar los diferentes puntos de vista que puedan existir en un constructo temático, además de comprender que su punto de vista es simplemente una opinión más. También se valorará a los alumnos más críticos y más participativos. La valoración incluye: Evaluación participativa, capacidad de análisis y síntesis, comunicación efectiva, competencia técnica evidenciada, calidad de los informes.

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F. ESTRUCTURA PROGRAMATICA

UNIDAD CONTENIDO DETALLADO

Actividades a realizar Calendarización Evaluación Actividad Punteo % nota

final

I. Análisis Bromatológico de Alimentos Docencia directa: 26 horas presenciales Laboratorio: 34 horas Trabajo extra aula: 28 horas

1. Muestreo de Alimentos: 1.1. Composición de alimentos:

tipo y calidad de información, base de datos, fuentes de información.

1.2. Diseño de muestreo 1.3. Toma de muestras 1.4. Métodos de muestreo 1.5. Técnicas de Muestreo 1.6. Artículo científico de análisis

y composición de alimentos. 2. Análisis Químico Proximal 2.1. Definición 2.2. Ventajas y Desventajas 2.3. Determinación MSP y MST 2.4. Determinación de humedad 2.5. Determinación de proteína 2.6. Determinación de grasa 2.7. Determinación de fibra 2.8. Determinación de cenizas 2.9. Determinación minerales 2.10. Cálculos: energía, macro y micronutrientes 2.11. Cálculo de base seca a base fresca 2.12. Principales métodos de análisis de micronutrientes (minerales, vitaminas, ácidos grasos, aminoácidos, fibra dietética, carbohidratos)

Clase magistral Lectura dirigida Prácticas de laboratorio Exámenes cortos Seminario de Análisis Químico Proximal (AQP) y artículo científico Hojas de trabajo Cuaderno de laboratorio

21 de enero al 15 de marzo

I examen parcial (Febrero 12)

08

38%

Reportes de prácticas de laboratorio

04

Exámenes cortos, Seminarios de AQP 2 Hojas de trabajo II Examen parcial (Marzo 12) Examen práctico de AQP Manual y cuaderno de laboratorio

06

04

06

05

03

02

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F. ESTRUCTURA PROGRAMATICA


Actividades a realizar Calendarización Evaluación Actividad Punteo % nota

final

3. Análisis Microbiológico 3.1. Introducción al análisis microbiológico y toxicológico 3.2. Buenas prácticas de laboratorio inocuidad de alimentos 3.3. Presentación de resultados analítico de contaminantes en alimentos

II. Análisis Sensorial de Alimentos

Docencia directa: 14 horas presenciales Laboratorio 24 horas Trabajo extra aula: 28 horas

1. Evaluación Sensorial 1.1. Definición e importancia 1.2. Mecanismos de percepción sensorial 1.3. Condiciones necesarias (Instalaciones, equipo, preparación y presentación de las muestras, panel de jueces o panel de consumidores) 1.4. Metodología para entrenamiento de jueces 1.5. Métodos de AS orientados al producto, al consumidor, escalas de medición 1.6. Pruebas OAC: Aceptabilidad, preferencia, hedónica 1.7. Pruebas OAP: diferencia, ordenamiento, intensidad, descriptiva

Estudio dirigido Lecturas individuales Prácticas de laboratorio Investigación aplicada a evaluación sensorial de alimentos Visita Técnica a industria de alimentos Conferencista invitado

13 de marzo al 10 de mayo

III Examen parcial (Abril 23)

10

37%

Exámenes cortos Reportes de laboratorio Desarrollo de nuevo producto Hoja de trabajo Visitas técnicas Microbiología

05

10

06

03 02 01

Los exámenes parciales son acumulativos y serán realizados en las fechas establecidas según programación de Control Académico

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G. PROGRAMA DE LABORATORIOS


Actividades a realizar Calendarización Evaluación Actividad Punteo % nota final

Análisis Bromatológico de Alimentos Laboratorio: 34 horas

Normas de laboratorio y especificaciones Análisis Químico Proximal 1. Determinación de MSP y

teoría de extracto etéreo, MST, cenizas, balanzas

2. Molienda y determinación de extracto etéreo, MST, cenizas, balanzas

3. Determinación Proteína Cruda.

4. Determinación de Fibra 5. Cálculo de energía,

carbohidratos y “base fresca”

6. Examen Lab. Bromatología 7. Llevar muestra al Lab. De

Agronomía, para determinación de minerales.

Análisis Microbiológico 1. Análisis Microbiológico 2. Presentación de resultados

Laboratorio de alimentos Por secciones Prácticas de laboratorio en Bromatología de la Facultad de Veterinaria, 2do. Nivel Determinación de minerales en el Lab. De Análisis de suelo, agua y planta

30 de enero 1. 06 - 08 febrero 2. 13 – 15 febrero

3. 20 – 22 febrero

4. 27 feb – 01 mar 5. 06 – 08 marzo

6. 15 marzo 7. 13 marzo

Prácticas y Reportes de prácticas de laboratorio

04

27 %

07%

Resultados de laboratorio

01

Análisis Sensorial de Alimentos

Laboratorio 34 horas

Evaluación Sensorial 1. Prueba de umbral del sabor 2. Pruebas de identificación de

olor y color 3. Prueba de identificación de

viscosidad / textura

Prácticas en el laboratorio de Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, Edificio T-11, 1er. Nivel

1. 13 marzo 2. 20 marzo

3. 22 marzo

Práctica y Reportes de prácticas de laboratorio

10

66%

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G. PROGRAMA DE LABORATORIOS


Actividades a realizar Calendarización Evaluación Actividad Punteo % nota final

4. Umbral de detección y reconocimiento.

5. Prueba de preferencia pareada

6. Prueba de aceptabilidad por ordenamiento

7. Prueba de aceptabilidad por escala hedónica

8. Pruebas discriminativas triangular

9. Prueba discriminativa dúo trío

10. Prueba descriptiva cuantitativa

11. Visitas técnicas

4. 27 marzo

5. 29 marzo

6. 03 abril 7. 05 abril 8. 24 abril 9. 26 abril

10. 03 mayo

11. Tentativamente 08 y 10 de mayo

H. PONDERACION DE LAS ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evaluación Escrita

I Parcial (12 de Febrero) 08 pts.

II Parcial (12 de Marzo) 05 pts.

Examen práctico de Bromatología AQP 03 pts.

III Parcial (23 de Abril) 10 pts.

Exámenes cortos, hojas de trabajo 20 pts.

Evaluación Práctica

Seminario / Investigación / Artículo Científico 10 pts.

Reportes de laboratorio 14 pts.

Manual y Cuaderno de Laboratorio, Visitas técnicas 05 pts.

Zona Total 75 pts.

Examen Final (Según programación CEDE) 25 pts.

Total 100 pts.

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I. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Baduí Dergal, S. (2013). Química de los Alimentos. 5ª edición. Editorial Pearson. México.

Bravo, F. (2017). El Manejo Higiénico de los Alimentos. 2ª edición. Editorial Limusa. México.

Contreras, N & Santos, O. (2012). Determinación del análisis bromatológico proximal y fitoquímico preliminar de los extractos

acuosos y etanólicos de inflorescencia de Calathea allouia (Aubi.)Lindi. (Chufle),frutos de Bromelia Karatas (Piñuela)y flor de

Curcubita pepo L. (Flor de Ayote)

Cordero-Bueso, G. (2013). Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la cocina y en la industria alimentaria. Sede

Universitaria Olavide en Carmona). Sevilla.

Flores, V. (2015). Entrenamiento de un Panel de Evaluación Sensorial, para el Departamento de Nutrición de la Facultad de

Medicina de la Universidad de Chile. Chile.

Cordero, G (2017). Análisis Sensorial de los Alimentos. Madrid, Salamanca, España. AMV Ediciones.

Gómez, D. (2013) Prueba de Ordenamiento: intensidad de dulce en bebidas de ajonjolí y arroz. Universidad de Atioquía.

Medellín.

Zuluaga, N. (2017). El análisis sensorial de alimentos como herramienta para la caracterización y control de calidad de derivados lácteos. Tesis de Maestría inédita. Universidad Nacional de Colombia. Medellín, Colombia. Peralta, F. Maldonado, E. y Centeno M. (2015). Manual de prácticas de Laboratorio de Alimentos: Bromatología, Universidad Juárez, Autónoma de Tabasco.

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Peris, M. (2017) Cuestiones y problemas de Análisis de Alimentos. España. Editorial Universitat Politécnica de Valencia. Mejía, J. Muñoz. A & Vega, J. (2014). Determinación de Humedad y Ceniza. Universidad Nacional del Santa. Perú. Rivas, J. (2014). Manual de Prácticas y actividades de biotecnología de los alimentos. Mc Graw Hill Education. México. Rivas, J & De la Mora, ML. (2014). Manual de prácticas de análisis bromatológico. Mc Graw Hill Education. México. Ureña, F. (2014). Análisis químico de los alimentos. Toma de muestras. Sistema Weende. Los carbohidratos ante el análisis químico-nutricional. Sistema Van Soest. Estudio crítico de ambos sistemas. El análisis de los lípidos y las proteínas de los alimentos. Universidad de Córdoba. España Verdini. R. (2016). Análisis del contenido de proteínas en los alimentos. Química de los alimentos. Argentina J. OTRAS REFERENCIAS Bello Gutiérrez, J. (2000). Ciencia Bromatológica: Principios Generales de los Alimentos. Editorial Díaz de Santos, S. A. Madrid. Damodaran S., Parkin K. L. y Fennema, O. R. (2008). Química de los Alimentos. Zaragoza. 3ª Edición. Editorial Acribia, S. A.

Fennema, O. R. (2000). Química de los Alimentos. Zaragoza. 2ª Edición. Editorial Acribia, S. A. Kuklinski, C. (2003). Nutición y Bromatología. Ediciones Omega. K. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS DE INVESTIGACIONES DE LA ESCUELA DE NUTRICIÓN Belloso Archila, A. R. (2018). Aceptabilidad de un producto alimenticio elaborado con polen de abeja Apis Mellifera.. (Tesis inédita de licenciatura). Universidad de San Carlos de Guatemala. Guatemala

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Fernández, C. S. (2018). Aceptabilidad y valor nutritivo de una formulación en tres preparaciones para adulto mayor diabético. (Tesis inédita de licenciatura). Universidad de San Carlos de Guatemala. Guatemala Guerra Peláez, C. M. (2017). Contenido de grasa, sodio y azúcar en la lonchera escolar de estudiantes de nivel primario en un colegio privado de San Miguel Petapa, Guatemala. (Tesis inédita de licenciatura). Universidad de San Carlos de Guatemala. Guatemala Palma Colindres, L. J. (2014). Valor nutritivo y evaluación de aceptabilidad de una galleta formulada a base de trigo, amaranto y ajonjolí en niños escolares. (Tesis inédita de licenciatura). Universidad de San Carlos de Guatemala. Guatemala Quezada, H. M. (2016). Factores que afectan el consumo y aceptabilidad del atol chispudito en niños del programa municipal “con tus hijos cumple” de la ciudad de Guatemala. (Tesis inédita de licenciatura). Universidad de San Carlos de Guatemala. Guatemala Solórzano García, M. L. (2014). Usos y aceptabilidad de la semilla de Ramón molido (Brosimum alicastrum Swartz) en preparaciones tradicionales de San Miguel Pochuta, Chimaltenango. (Tesis inédita de licenciatura). Universidad de San Carlos de Guatemala. Guatemala L. ENLACES DE INTERÉS http://sitios.usac.edu.gt/wp_nutricion https://laboratoriodecontroldealimentosusac.blogspot.com/p/blog-page.html Otras fuentes de información impresa, electrónica, sitios web relacionados, disponibles. Además profesionales y trabajadores de la institución, autoridades, profesionales de otras disciplinas.

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