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Dra. Adriana Quintela Vidal Doctora en Medicina y Tecnología Veterinaria
UNIVERSIDAD DE LA EMPRESA
14 marzo 2007
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• Es uno de los programas más importantes que debe cumplir toda
empresa alimentaria y que se encuentran incluidos en las BPM.
• De estos dos conceptos (l. y d.) va a depender la calidad higiénica
de los alimentos elaborados y comercializados.
• No es suficiente : simplemente «limpiar y desinfectar» . Debemos
saber como hacerlo, cuando, que limpiar, con que y quien.
• Para asegurar las correctas prácticas de limpieza y desinfección es
necesario contar con «Programas formales de Limpieza y
Desinfección» que asegure la reducción o eliminación del riesgo de
contaminación microbiológica, química o física de los alimentos.
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
-IMPORTANCIA-
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MARCO LEGAL
Base de todo programa de limpieza : diseño higiénico de
la planta y de los equipos.
Flujos, instalaciones, condiciones y ubicación de equipos
sean de manera que se pueda limpiar.
Dto. 315/94 – R.B.N.
• La reglamentación departamental hace obligatoria la implementación
de los POES, basada en la necesidad de garantizar el control de las
condiciones de limpieza y desinfección en la elaboración, venta y
transporte de alimentos.
• Recoge las necesidades de que la limpieza y la desinfección se
desarrollen en programas, en los cuales se describan, se organicen, se
documenten las tareas de «limpieza y desinfección» y que se cumplan
estrictamente.
Res. 4229/11 (I.M.)–Reglamenta los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES).
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COMPONENTES DE UN BUEN PROGRAMA DE LIMPIEZA:
1. Apoyo de la dirección:
Asignación de recursos.
Implementación de políticas que ayuden a generar una cultura del orden y de la
limpieza.
Es la dirección quien establece el nivel de limpieza a lograr en el local.
2. Planes de limpieza:
Frecuencia
- Plan diario de limpieza: Incluir equipos y superficies que deban limpiarse
diariamente y los responsables.
- Plan general de limpieza: ej: ductos, techos, estructuras aéreas,
metálicas, tanques de agua, áreas exteriores, drenajes, etc
- Tener en cuenta: Tipo de alimentos que se procesa, tipo de equipo o
estructuras a limpiar, equipos de limpieza con que se cuenta, cantidad de
personas que se necesita.
3. Procedimientos de Limpieza (POES)
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PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (POES)
Son los procedimientos que describen, detallan y documentan las tareas de limpieza y
desinfección destinadas a mantener o restablecer las condiciones higiénicas de un local
alimentario, equipos y procesos de elaboración
• Listado de áreas, equipos y superficies
• Escribir los procedimientos (claros, concisos y describir quien hará la
tarea).
• Describir el método de limpieza de las superficies (priorizar aquellas que
tienen contacto con el alimento).
Incluir: - Químicos y desinfectantes, uso y concentración.
- Implementos de limpieza
- Instrucciones
• Verificar que la limpieza se haga siguiendo el procedimiento.
• Documentar en registros.
COMPONENTES DE UN BUEN PROGRAMA DE LIMPIEZA:
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COMPONENTES DE UN BUEN PROGRAMA DE LIMPIEZA:
4. Capacitación: La empresa debe capacitar y entrenar a su personal, y facilitar todo el material que sea necesario para llevar a cabo estos procesos.
5. Supervisión: Cada procedimiento debe tener una hoja de registro firmada por la persona que realiza la tarea e indicar que se siguieron los procedimientos.
- Una persona responsable debe registrar que recibió los equipos u áreas limpias.
6. Monitoreo.
Lo hace la persona que realiza la limpieza
7. Verificación.
La hace un supervisor.
Permite conocer si se siguieron los procedimientos y
Los resultados de la limpieza deben ser aceptables.
8. Validación
Inspección visual
Microbiológica
Bioluminiscencia.
9. Utensilios de limpieza: Identificados y almacenados según las áreas de uso.
10. Revisión del programa: Anualmente o cada vez que hay cambios significativos
COMPONENTES DE UN BUEN PROGRAMA DE LIMPIEZA:
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EN RESUMEN
Los procedimientos deben ser elaborados en un Manual indicando:
Cada sector del local.
Cada superficie a limpiar (instalaciones, equipos y utensilios).
Frecuencia (con énfasis en el riesgo).
Métodos de limpieza y desinfección.
Productos químicos utilizados.
Responsables de la limpieza y de la vigilancia o verificación.
Los registros mínimos necesarios: pre-operacionales, operacionales, de
productos químicos.
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• Quienes deben desarrollarlos y aplicarlos: Todas los
establecimientos donde se manipulen y se transporten
alimentos (Montevideo).
• Cuando presentarlos: Serán presentados al momento
de solicitar la habilitación y deberán estar en todo
momento disponibles para su control por las
Autoridades Sanitarias.
• No existen recetas: Cada empresa debe elaborar su
propio Manual POES en el cual figure el plan de
limpieza que deberá estar escrito en procedimientos.
• La empresa deberá demostrar su aplicación y
documentar el cumplimiento en los registros
correspondientes.
• Cuando ocurran desviaciones, la empresa deberá
tomar las acciones correctivas que sean necesarias y
dejarlo documentado.
• La empresa deberá establecer el método, la frecuencia
y archivar los registros asociados al monitoreo.
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POES: DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN.
1. Identificación de la información que debe ser registrada.
1. Diferentes sectores del establecimiento.
2. Superficies a ser higienizadas.
• De contacto directo
• De contacto indirecto
• Que no tienen contacto.
Sector Instalaciones Equipos y utensilios
E laboración Paredes, techos, piso, zócalo,
aberturas, luminarias, desagües,
rejillas.
Mesadas, útiles de
trabajo. Equipos de
elaboración: amasadoras,
cocinas, hornos, etc.
Estanterías, armarios.
Piletas
Depósito Paredes, techos, piso y zócalo. Estanterías/racks/Pallets
., autoelevadores,
escaleras.
Sector lavadero Paredes, techo, piso, zócalo,,
desagües, rejillas.
Piletas y mesadas,
tanques o recipientes,
elementos para secado
de útiles.
Equipos de frío Paredes, techo, piso, zócalos
(cámaras)
Estanterías/racks/pallets
/cortinas.
Vitrinas/rejillas/estantes
internos.
Gabinetes
higiénicos y
ves tuarios
Paredes, techos, piso, zócalo,
aberturas, luminarias.
Duchas, inodoros,
lavamanos, lockers
Of icinas, pasillos Paredes, techos, piso, zócalo,
aberturas, aberturas.
Escritorios,
computadoras, mesas,
sillas.
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DIFERENTES SUPERFICIES A LIMPIAR.
La limpieza es selectiva.
Es diferente el énfasis que
debe darse a la limpieza
de las distintas superficies
o sectores:
Evaluación del tipo de superficie.
Superficies que
tienen contacto
directo con el
alimento
(ej. equipos, mesas,
cintas
transportadoras,
bandejas, utensilios,
etc. )
Superficies que
tienen contacto
indirecto con el
alimento.
(ej. cámaras, paredes,
pisos, desagües )
Superficies que no
tienen contacto con
el alimento
(ej. superficies e
instalaciones anexas a
las zonas de
elaboración o aquellas
en las que no haya
elaboración o
fraccionamiento).
Áreas y superficies de
limpieza pueden ser
clasificadas en:
a. Muy críticas.
b. Críticas.
c. Sub críticas
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POES: DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN.
1. Identificación de la información que debe ser registrada.
1. Diferentes sectores del local.
2. Superficies a ser higienizadas.
• De contacto directo
• De contacto indirecto
• Que no tienen contacto.
3. Operaciones de limpieza (antes, durante o después de la elaboración).
• Procedimientos de higiene pre-operacional
• Procedimientos de higiene operacional.
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Procedimientos de higiene preoperacional.
Son aquellas prácticas de limpieza y desinfección que son llevadas a cabo
antes de comenzar con las operaciones de producción.
Objetivo: tener áreas, equipos y utensilios limpios.
Procedimientos de higiene operacional.
Son aquellas prácticas de limpieza y desinfección que son llevadas a cabo
durante las operaciones de producción.
POES:
Operaciones de limpieza
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POES: DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN.
1. Identificación de la información que debe ser registrada. 1. Diferentes sectores del local.
2. Superficies a ser higienizadas.
• De contacto directo
• De contacto indirecto
• Que no tienen contacto.
3. Operaciones de limpieza (antes, durante o después de la elaboración).
• Procedimientos de higiene pre-operacional.
• Procedimientos de higiene operacional.
4. El tipo de suciedad según la materia prima utilizada y
el proceso por el que ha pasado la superficie a limpiar:
• Residuos proteicos, residuos grasos, hidratos de carbono,
residuos inorgánicos, caramelización, etc.
• Alimentos en polvo.
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POES: DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN.
2. Elaboración de documentos:
1. Redacción de los procedimientos con descripción de los métodos,
frecuencia, productos químicos y concentración y personas
responsables.
2. Plan de limpieza: diario, general (semanal , mensual). Incluye
áreas y superficies.
3. Registros de control, de las acciones correctivas y de verificación.
4. Fichas técnicas de los productos químicos.
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POES: DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN.
3. Aplicación y monitoreo:
Control del cumplimiento de los POES según el plan previsto con el
registro de datos y acciones correctivas si corresponden.
4. Verificación y corrección de desviaciones .
Verificación periódica del control para validar el proceso de
limpieza y desinfección. Registra en planillas.
5. Validación
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POES: DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN.
Validación
El control visual : no es un buen
indicador de que las superficies
están correctamente limpias.
Los límites entre un nivel de limpieza
aceptable o no aceptable estarán
definidos por métodos:
• No microbiológicos.
• Comprobación sensorial diaria
(visual, tacto, olfato)
• Bioluminiscencia (detección de
ATP)
• Detección de proteínas.
• Microbiológicos.
• Indirectas (hisopado,
esponjado)
• Directas (Petri film).
VISUAL MICROBIO-
LOGICO
ATP
Rápido V X V
Objetivo X V V
Sensible X V V
Detección:
Residuos
orgánicos
V X V
Microorganismos X V V
Simple v x v
Comparación de métodos de evaluación de la limpieza y desinfección
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VALIDACION DE LIMPIEZA POR BIOLUMINISCENCIA
• La Bioluminiscencia se basa en la medición del ATP (adenosin trifosfato) presente
en todas las células como fuente de energía.
• La validación de limpieza por Bioluminiscencia en un método instantáneo que
permite a las empresas verificar los niveles de residuos orgánicos, células vivas y
muertas, plantas y vegetales, bacterias, levaduras y mohos, alimentos, etc. ya
que en todos ellos está presente el ATP.
• El aumento de la carga microbiana, residuo de productos, etc. aumenta el nivel
de luz, por lo tanto el ATP será un parámetro de la contaminación.
• Luminómetro y la unidad de medida para la luz emitida es RLU (unidades
relativas de luz).
• Permite evaluar en forma inmediata la limpieza de las superficies en contacto
con los alimentos.
• Se justifica su utilidad y aplicación en la industria alimentaria.
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LUMINÓMETRO E HISOPOS
PROCEDIMIENTO
4 - Se medirá la luz
emitida por el hisopo y
el resultado (en RLU)
aparecerá en la
pantalla.
3 – Abrir la cámara de la
muestra en el
Luminómetro e introducir
el hisopo. Cerrar la tapa
de la cámara e iniciar la
lectura.
2 - Para activar el hisopo,
apretar firmemente hacia
abajo desde la parte
superior del mango.
1 - Sacar el hisopo de la
bolsa de aluminio.
Agarrar el hisopo por el
mango azul y realizar el
hisopado o frotis sobre
el área de muestra
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POES: DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN.
3. Aplicación y monitoreo:
Control del cumplimiento de los POES según el plan previsto con el
registro de datos y acciones correctivas si corresponden.
4. Verificación y corrección de desviaciones .
Verificación periódica del control para validar el proceso de
limpieza y desinfección. Registra en planillas.
5. Validación
6. Revisión del manual
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Enfatizar en los
procesos de monitoreo,
verificación y validación
de la limpieza.
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Situaciones
Fallas leves que pueden ser corregidas
en el momento.
Fallas graves vinculadas al deterioro de
las instalaciones con zonas (no en
contacto con los alimentos) sucias .
Fallas más graves de limpieza (que
puede influir directamente en una
posible toxi-infección alimentaria).
Faltas muy graves (clausura).
Limpio con suciedad no visible, pero con
altos recuentos bacterianos y/o
presencia de patógenos que puede
afectar al alimento y /o a su consumo.
NIVELES DE LIMPIEZA O SUCIEDAD …
Fallas pueden ser:
• Visibles: leves a muy graves
• No visibles
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• Diseño no higiénico de instalaciones, flujos no adecuados y ubicación de equipos que
dificultan las tareas de limpieza, pobre o mala conservación de instalaciones..
• Superficies rugosas (madera), juntas o uniones no herméticas.
• Falta de programas de limpieza.
• Falla en los programas de limpieza existentes: diseño y aplicación no son correctos ,
registros que no se llevan regularmente-
• Empleados: Falta de capacitación del personal en procedimientos , control y
verificación de la limpieza.
• Tiempo disponible: Es común encontrar que el personal de limpieza sea escaso, tenga
menos formación y menos remuneración, y cuando el mismo personal realiza otras
tareas se destine poco tiempo a la limpieza, que a menudo es dejada de lado.
• Falta de priorización en las tareas de limpieza frente a las de elaboración, producción
o comercialización.
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• Contaminación cruzada con la flora bacteriana saprófita y/ m.o. patógenos.
• Presencia y permanencia patógenos en ambientes de procesamiento de alimentos.
Ej. Listeria monocytogenes: es el organismo
mejor adaptado a las variadas y diferentes
condiciones ambientales encontradas en los
alimentos.
Los procedimientos de limpieza y desinfección
están directamente relacionados al control de la
listeria.
Persistencia de cepas de L. monocytogenes en
ambientes de procesado de alimentos -
Tompkin Journal of Food Protection
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Síntomas: El período de incubación es de 4 días a 3
semanas. El cuadro clínico comprende fiebre, dolor de
cabeza, náuseas, vómitos, diarreas, meningitis, septicemia,
abortos. Muerte.
Fuente: Contaminante ambiental que se encuentra en
agua y suelos. Verduras crudas, leche cruda, carnes, … .
Causa: La listeriosis
Microorganismo patógeno, que resiste condiciones muy
adversas, crece a temperaturas de refrigeración, resiste el
congelado, la desecación y condiciones ácidas.
Es destruido por la cocción.
Listeria monocytogenes.