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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de ingeniería química
Carrera licenciatura en gastronomía
TEMA:
Propuesta para la difusión de la gastronomía del cantón Patate de la provincia de
Tungurahua
(Trabajo de titulación de Licenciatura)
AUTOR:
Angélica Leones Obando
TUTOR:
Lcda. Olanda Zea Álvarez
Guayaquil-Ecuador
Febrero-2018
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Acta De Aprobación Trabajo De Titulación
Tema:
Propuesta para la difusión de la gastronomía del cantón Patate de la provincia de
Tungurahua
Trabajo de titulación presentada por:
Angélica Leones Obando
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
................................................................................................
Nombres y Apellidos
(Preside el Tribunal)
………………………………. ……………………………………
Tutor de Tesis Miembro del
Tribunal
……………………………..
Miembro del Tribunal
Fecha finalización trabajo de titulación: (Febrero – 2018)
iii
Declaración de Autoría
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
.……………………………………………..
Angélica Leones Obando
C.C 0922779939
iv
Dedicatoria
Esta tesis quisiera dedicársela en primer lugar a Dios por haberme bendecido tanto y
poder llegar hasta donde he llegado, aunque no me hizo el camino fácil, por el contrario tuve
muchos obstáculos y dificultades, pero sabía que valdría la pena vencer todas las
adversidades y poder llegar a mi meta y hacer realidad este sueño anhelado.
A mi querida y amada madre Margarita Obando, por haberme dado la vida, por su
cariño, comprensión y consejos y hacer de mí una mejor persona.
A dos seres maravillosos que me acogieron en sus brazos desde adolecente, Delia
Reneé Chiquito Villamar y Alba Flores de Abad quienes me impulsaron a seguir adelante en
mis estudios y a no conformarme con la Educación Básica, aunque una de ellas ahora no este
físicamente conmigo, sé que desde el cielo se alegra por mí, por haber culminado una etapa
más de estudios.
A una Familia que me brindaron su hogar y trabajo, los Bodero Abad, porque de la
sangre se hereda parientes, pero el amor hace Familia, por hacerme sentir parte de ellos, por
todo el apoyo incondicional que me han brindado en muchos años de convivencia, por el
cariño, comprensión y confianza que me han dado, les estoy eternamente agradecidos.
Angélica Leones Obando
v
Agradecimiento
Esta tesis está dedicada principalmente a Dios, ya que sin Él no hubiera podido
alcanzar este logro. Infinitas gracias Dios por todas las bendiciones que derramaste en mí, ya
que nunca me abandonaste en todo este recorrido hasta poder alcanzar mi Título
Universitario.
Agradezco a la Universidad Estatal de Guayaquil por darme la oportunidad de
estudiar y ser un profesional. A mi tutora de tesis y a todos mis profesores durante toda mi
carrera profesional porque todos aportaron con un granito de arena a mi formación. A mis
compañeras y compañeros de estudios, son muchas las personas que han formado parte de mi
vida, a las que me encantaría agradecerles su amistad, consejos, apoyo, ánimo y compañía en
los momentos más difíciles de mi vida. Algunas están aquí conmigo y otras en mis recuerdos
y en mi corazón, sin importar en donde estén quiero darles las gracias por formar parte de mí,
por todo lo que me han brindado y por todas sus bendiciones.
Angélica Leones Obando
vi
Contenido
Declaración de Autoría ......................................................................................................... iii
Dedicatoria ............................................................................................................................ iv
Tabla de Gráficos ................................................................................................................... x
Tabla de figuras ..................................................................................................................... xi
Tabla de tabla ..................................................................................................................... xiii
Tabla de anexos ................................................................................................................... xiv
Resumen Ejecutivo ............................................................................................................... xv
Abstract Summary ............................................................................................................... xvi
Introducción ....................................................................................................................... xvii
Capítulo 1: Problema .............................................................................................................. 1
1.1 Planteamiento del Problema ............................................................................................. 1
1.2 Justificación del Problema ............................................................................................... 2
1.4 Objetivos del Plan de Investigación ................................................................................. 4
1.4.1 Objetivo General ........................................................................................................... 4
1.4.2 Objetivos Específicos .................................................................................................... 4
Capítulo 2: Marco Teórico ..................................................................................................... 5
2.1 Gastronomía ..................................................................................................................... 5
2.1.1 Historia de la gastronomía ecuatoriana ......................................................................... 5
2.1.2 Turismo Gastronómico en Ecuador .............................................................................. 7
2.2 Reseña histórica de Patate ................................................................................................ 7
2.3 Limites:............................................................................................................................. 9
2.3.1 Extensión: ...................................................................................................................... 9
2.3.2 Clima: .......................................................................................................................... 10
2.3.3 Temperatura: ............................................................................................................... 10
2.3.4 Precipitación: ............................................................................................................... 10
2.3.5 Altitud: ........................................................................................................................ 11
2.4 Situación Hidrográfica ................................................................................................... 11
2.5 Parroquias ....................................................................................................................... 12
2.5.1 Parroquia Sucre ........................................................................................................... 12
Clima .................................................................................................................................... 13
2.5.2. Vestimenta .................................................................................................................. 14
2.5.2 Parroquia los Andes ..................................................................................................... 14
vii
2.5.3 El triunfo .................................................................................................................. 15
2.5.3.1Ubicación ............................................................................................................... 16
2.5.3.2 Comercio .............................................................................................................. 16
2.5.3.3 Infraestructura ....................................................................................................... 17
2.6 Tradiciones y celebraciones ....................................................................................... 17
2.6.1 Fiestas del Señor del terremoto. .............................................................................. 17
2.6.2 Fiestas de cantonización .......................................................................................... 18
2.6.3 Economía ................................................................................................................. 18
2.6.4 Su gente ................................................................................................................... 19
2.7 Productos .................................................................................................................... 19
2.7.1 Flora ......................................................................................................................... 20
2.7.2 Fauna ....................................................................................................................... 21
2.8 Platos típicos del Cantón Patate ................................................................................. 22
2.8.1 Chicha de uva .......................................................................................................... 22
2.8.2 Arepas de zapallo ..................................................................................................... 23
2.8.3 Llapingacho ............................................................................................................. 23
2.8.3 Cuy asado ................................................................................................................ 24
2.8.4 Hornado ................................................................................................................... 24
2.8.6 Trucha asada ............................................................................................................ 26
Trucha común ................................................................................................................... 27
Trucha Arcoíris ................................................................................................................. 27
Trucha Fontana ................................................................................................................. 27
2.8.7 Caldo de gallina criolla ............................................................................................ 28
2.8.9 El ají con pepa de zambo ......................................................................................... 29
2.8.10 El dulce de mashua ................................................................................................ 29
2.9 Técnicas de cocción ................................................................................................... 33
Capítulo 3: Marco Metodológico ...................................................................................... 34
3.1 Objetivos de la investigación ...................................................................................... 34
3.2 Metodología ................................................................................................................ 35
Método cualitativo............................................................................................................. 36
3.3 Tipos de investigación ................................................................................................. 36
3.3.1 Investigación exploratoria ........................................................................................ 36
3.4 Métodos y técnicas de Recolección de datos ............................................................... 37
Métodos ............................................................................................................................. 37
Técnicas de recolección de datos ....................................................................................... 37
viii
Observación .......................................................................................................................... 37
De campo.............................................................................................................................. 38
Entrevista .............................................................................................................................. 38
3.4 1 Población y grupo objetivo ......................................................................................... 38
3.4.1.1 Población.................................................................................................................. 38
3.4.1.2 Grupo objetivo ......................................................................................................... 39
Personas entrevistadas .......................................................................................................... 40
3.5 Determinación del tamaño muestra ................................................................................ 41
Entrevistas ............................................................................................................................ 42
Análisis General ................................................................................................................... 55
3.6 Análisis situacional ........................................................................................................ 56
3.6.1 Oferta gastronómica con Valor Patrimonial................................................................ 57
3.6.2 Características de elementos culinarios domésticos .................................................... 58
3.6.3 Características de elementos culinarios Artesanales ................................................... 59
3.6.4 Características de elementos culinarios de la industria de alimentos y bebidas ......... 62
3.6.5 Ofertas gastronómicas sin valor patrimonial ............................................................... 62
3.6.6 Aspectos políticos ....................................................................................................... 62
3.6.7 Aspecto económico ..................................................................................................... 63
3.6.8 Aspectos agricultura .................................................................................................... 63
3.6.9 Aspectos ganadería ...................................................................................................... 64
3.6.10 Pesca .......................................................................................................................... 64
3.6.11 Turismo ..................................................................................................................... 64
Parque Nacional Llanganates ............................................................................................... 66
Ubicación ............................................................................................................................. 66
Ruta Kuripishku I-II ............................................................................................................. 67
Lagunas de San Borja .......................................................................................................... 67
Lagunas Sudahua I-II ........................................................................................................... 68
Cascada de Mundug ............................................................................................................. 68
Complejo ecoturismo kilate ................................................................................................. 69
3.6.12 Mercado A & B ......................................................................................................... 70
3.6.13 Aspectos tecnológicos ............................................................................................... 71
3.6.14 Aspectos legales ........................................................................................................ 71
.............................................................................................................................................. 71
3.6.15 Aspectos Ambientales ............................................................................................... 72
3.6.16 Aspectos culturales .................................................................................................... 72
ix
3.6.17Tradicion .................................................................................................................... 73
3.6.8 Folclor ......................................................................................................................... 73
3.6.19 Religiosos .................................................................................................................. 74
Capítulo 4: Propuesta ........................................................................................................... 75
4.2 Impacto de la propuesta.................................................................................................. 76
4.3 Difusión .......................................................................................................................... 77
Marketing Turístico .............................................................................................................. 78
Programa de capacitación..................................................................................................... 81
Matriz de la propuesta .......................................................................................................... 82
Publicidad ............................................................................................................................. 82
Red social ................................................................................................... 83_Toc507626770
You Tube .............................................................................................................................. 84
Conclusiones ........................................................................................................................ 85
Recomendaciones ................................................................................................................. 86
Bibliografía .......................................................................................................................... 87
Anexos 1 ............................................................................................................................... 89
Anexos 2 ............................................................................................................................... 92
Anexos 3 ............................................................................................................................... 93
Anexos 4 ............................................................................................................................... 94
Anexos 6 ............................................................................................................................... 96
Anexos 7 ............................................................................................................................... 97
Anexos 8 ............................................................................................................................... 98
Cronograma de trabajo 1 ...................................................................................................... 98
Anexos 9 ............................................................................................................................. 100
Cronograma de trabajo 2 .................................................................................................... 100
Anexos 10 ........................................................................................................................... 102
x
Tabla de Gráficos
Gráfico: 1Entrevista 1. Fuente 1: (Leones A. , 2017) .................................................. 43
Gráfico:2 Entrevista 2. Fuente 2: (Leones A. , 2017) .................................................. 44
Gráfico: 3 Entrevista 3: Fuente 3. (Leones A. , 2017) ................................................. 45
Gráfico 4: Entrevista 4: Fuente 4: (Leones A. , 2017) ................................................. 46
Gráfico 5:Entrevista: 5 Fuente:5 (Leones A. , 2017) ................................................... 47
Gráfico 6:Entrevista 6 Fuente:6 (Leones A. , 2017) .................................................... 48
Gráfico: 7 Entrevista :7 Fuente:7 (Leones A. , 2017) .................................................. 49
Gráfico:8 Entrevista :8 Fuente: 8 (Leones A. , 2017) .................................................. 50
Gráfico 9: Entrevista :9. Fuente:9 (Leones A. , 2017) ................................................. 51
Gráfico:10 Entrevista 10. Fuente: 10 (Leones A. , 2017) ............................................ 52
Gráfico: 11 Entrevista :11 Fuente: 11: (Leones A. , 2017) ......................................... 53
Gráfico: 12 Entrevista :12. Fuente:12: (Leones A. , 2017) .......................................... 54
Gráfico:13 Feria Gastronómica. Fuente: 13 (Leones A. , 2017) .................................. 63
Gráfico:14 Turismo. Fuente 14: (Leones A. , 2017) ................................................... 65
Gráfico :15 Volcán Tungurahua. Fuente:15: (Leones A. , 2017) ................................ 66
Gráfico:16 Colibrí Abejero Fuente: 16 (Leones A. , 2017) ......................................... 67
Gráfico: 17 Cascada Mundug Fuente: 17 (Leones A. , 2017) ..................................... 68
Gráfico: 18 Hacienda Manteles. Fuente:18 (Leones A. , 2017) ................................... 70
Gráfico: 19 Planificación de capacitación. Fuente: 19 (Leones A. , 2017) ................. 78
Gráfico: 20 Capacitaciones. Fuente: 20 (Leones A. , 2017) ........................................ 81
xi
Tabla de figuras
Figuras 1:Mapa de Patate. Fuente:1 (GAD. municipalidad de Patate) .......................... 9
Figuras 2:Vestimenta. Fuente:2 (Leones A. , 2017) .................................................... 11
Figuras 3:Cuadro de Parroquias.Fuente:3 (Leones A. , 2017) ..................................... 12
Figuras 4:Parroquias Rurales. Fuente:4 (Leones A. , 2017) ........................................ 12
Figuras 5:Vestimenta de Parroquia Sucre.Fuente:5 (hora, 2013) ................................ 14
Figuras 6:Mapa de la Parroquias el Triunfo. Fuente:6 (GAD. municipalidad de
Patate16
Figuras 7:Planta de chuquiragua. Fuente:7 (Leones A. , 2017) ................................... 20
Figuras:9 Chicha de mora. Fuente 8: (Leones A. , 2017) ............................................ 22
Figuras:Arepera9.Fuente: (Leones A. , 2017) .............................................................. 23
Figuras 10:Fritada . Fuente: (Leones A. , 2017) .......................................................... 26
Figuras:12 Caldo de Gallina, Fuente: 11 (Leones A. , 2017) ...................................... 28
Figuras 12:Tortillas en Tiesto.Fuente:14 (Leones A. , 2017) ...................................... 32
Figuras:15 El Sr. Del Terremoto. Fuente: 13 (Leones A. , 2017) ................................ 74
Figuras: 14 Folleto: Fuente:14 (Leones A. , 2017) ...................................................... 80
Figuras:15 Facebook . Fuente :15 (Leones A. , 2017) ................................................ 83
Figuras 16 Feria Gastronómica. Fuente18: (Verdezoto, 2017). ................................. 102
Figuras: 17 Feria Gastronómica. Fuente: (Verdezoto, 2017). .................................... 102
Figuras:18 Feria Gastronómica. Fuente 18: (Verdezoto, 2017). ................................ 103
Figuras 19:Paisaje de Patate. (Leones A. , 2017) ......... ¡Error! Marcador no definido.
Figuras 20: Cascada mundug. Fuente: 20 (Leones A. , 2017) ................................... 104
Figuras 21: Cascada mundug. Fuente: 20 (Leones A. , 2017) ................................... 104
Figuras 22 Cascada mundug. Fuente: 20 (Leones A. , 2017) .................................... 105
xii
Figuras 24: Volcán. Fuente: 20 (Leones A. , 2017) .................................................. 106
Figuras 25: Paisaje de Patate. Fuente 25: (Leones A. , 2017) .................................... 106
Figuras 26:Tu heladería Fuente26: (Leones A. , 2017) ............................................. 107
Figuras 27:Cuy asado. Fuente: 27 (Leones A. , 2017) ............................................... 107
Figuras 28: Asando cuy. Fuente: 28 (Leones A. , 2017)............................................ 108
Figuras 29: Fuente. 29 (Leones A. , 2017) ................................................................. 109
Figuras: 30 Heladería. Fuente: (Leones A. , 2017) .................................................... 109
Figuras 31 Fuente: 31 (Leones A. , 2017) ............................................................... 109
Figuras 32 Fuente:32 (Leones A. , 2017) ................................................................... 110
Figuras 33 Fuente: 31 (Leones A. , 2017) ............................................................... 109
Figuras 34 Fuente:32 (Leones A. , 2017) ................................................................... 110
Figuras 35 Fuente: 31 (Leones A. , 2017) ............................................................... 109
Figuras 36 Fuente:36 (Leones A. , 2017) ................................................................... 110
xiii
Tabla de tabla
Tabla 1:Poblacional.Fuente:1 (Leones A. , 2017) ....................................................... 39
Tabla 2:Entrevistados.Fuente:2 (Leones A. , 2017) ..................................................... 41
Tabla 3:Entrevista 1 Fuente:3 (Leones A. , 2017) ....................................................... 42
Tabla 4:Entrevista 2. Fuente:4 (Leones A. , 2017) ...................................................... 44
Tabla:5 Entrevista 3 Fuente 5: (Leones A. , 2017) ..................................................... 45
Tabla 6: Entrevista: 4. Fuente 4 (Leones A. , 2017) .................................................... 46
Tabla 7: Entrevista 5 Fuente:7: (Leones A. , 2017) ..................................................... 47
Tabla 8:Entrevista: 7 Fuente :9 (Leones A. , 2017) ..................................................... 49
Tabla 9: Entrevista 8 Fuente :10 (Leones A. , 2017) ................................................... 50
Tabla 10:Entrevista:9 Fuente: 11 (Leones A. , 2017) ................................................. 51
Tabla 11:Entrevista :10 Fuente: 12 (Leones A. , 2017) ............................................... 52
Tabla :13 Entrevista 11. Fuente:12 (Leones A. , 2017) ............................................... 53
Tabla 13:Entrevista :12. Fuente: 14 (Leones A. , 2017) .............................................. 54
Tabla: 15 Elemento Culinario. Fuente: 14. (Leones A. , 2017) ................................... 58
Tabla: Eventos memorables. Fuente: 15 (Leones A. , 2017) ....................................... 72
Tabla: 16 Matriz de propuesta. Fuente: (Leones A. , 2017) ........................................ 82
xiv
Tabla de anexos
ANEXOS 1 .................................................................................................................. 89
ANEXOS 2 .................................................................................................................. 92
ANEXOS 3 .................................................................................................................. 93
ANEXOS 4 .................................................................................................................. 94
ANEXOS 5 .................................................................................................................. 95
ANEXOS 6 .................................................................................................................. 96
ANEXOS 7 .................................................................................................................. 97
ANEXOS 8 .................................................................................................................. 98
ANEXOS 9 ................................................................................................................ 100
xv
Resumen Ejecutivo
Ecuador cuenta con una gastronomía patrimonial, rica y variada, cuyos platos son dignos de
ser degustados en los mejores hoteles y restaurantes. Es notable la variedad de productos que
surgen de la diversidad biológica y climática del país. La gastronomía ecuatoriana cuenta con
los recursos necesarios para dar una sostenibilidad competitiva, pero cabe recalcar que no se
está aprovechando en su totalidad, por nuevas tendencia introducidas de otras culturas.
Este proyecto tiene la finalidad de difundir los saberes ancestrales del cantón Patate, cada
pueblo es dueño de una diversidad de preparaciones acumuladas que se han adquirido de
generación en generación, los adultos mayores son pocos los que quedan para poder impartir
sus tradiciones a las nuevas generaciones, cuentan sus vivencias, el origen del pueblo, la
agricultura y la ganadería, que platos se preparaban en esa época.
Los habitantes del cantón se asentaron en este sitio atraído por su riqueza natural que radica
en sus ríos de agua cristalina que bordean huertos frutales de infinidad de variedades que se
dan por su privilegiado clima. La producción vinícola, la chicha de uva, el vino de consagrar,
las arepas de zapallo, morocho, la trucha, helados, tortillas al tiesto, son apreciados por
turistas nacionales y extranjeros
Es importante evitar que estos conocimientos se pierdan por influencias ajenas a su entorno,
Patate está tratando de hacer cambios en su agricultura, ganadería cuidando que los productos
que existían antiguamente sus pobladores los vuelvan a cultivar, y así llevar productos más
sanos a su mesa, cuidando el origen de cada uno de sus productos, desde el momento de la
cosecha hasta el consumo. Capacitar a los pobladores donde adquieran conocimientos de sus
platos típicos, técnicas de cocción ancestrales y así difundir su gastronomía por medio de
ferias gastronómicas donde participan turistas nacionales y extranjeros,
Palabras claves: Difundir, Saberes ancestrales, tradición, generación.
xvi
Abstract Summary
Ecuador has a heritage, rich and varied cuisine, whose dishes are worthy of being tasted in
the best hotels and restaurants. The variety of products that arise from the country's biological
and climatic diversity is remarkable. Ecuadorian gastronomy has the necessary resources to
give a competitive sustainability, but it should be emphasized that it is not taking full
advantage of new trends introduced from other cultures.
This project aims to disseminate the ancestral knowledge of the canton Patate, every village
owns a variety of accumulated preparations have been acquired from generation to
generation, the elderly are few who are to teach their traditions to new generations, tell their
experiences, the origin of the town, agriculture and livestock, which dishes were prepared at
that time.
The inhabitants of the canton settled in this place attracted by its natural wealth that lies in its
rivers of crystal clear water bordering fruit orchards of infinity of varieties that are given by
its privileged climate. The wine production, the chicha of grape, the wine of consecrating, the
arepas of zapallo, morocho, the trout, ice creams, tortillas to the sherd, are appreciated by
national and foreign tourists
It is important to keep this knowledge from being lost through no fault of their environment
influences Patate is trying to make changes in agriculture, livestock, ensuring that the
products that once were its inhabitants the re-cultivate, and thus lead healthier to your table
products, taking care of the origin of each of its products, from the moment of harvest to
consumption. Train the inhabitants where they acquire knowledge of their typical dishes,
ancestral cooking techniques and thus spread their gastronomy through gastronomic fairs
where national and foreign tourists participate,
Keywords: Spreading, ancestral knowledge, tradition, generation
xvii
Introducción
Patate se lo ha llamado el valle de la eterna primavera, bendecido desde lo alto con
un clima maravilloso, exquisitos huertos, viñedos y flores multicolores montañas
grandiosas que miran y alcanzan el cielo, sus ríos, lagunas y sus grandiosas cascadas,
amor, fe, trabajo y dedicación de hombres y mujeres que se proyectan por un Patate
turístico.
Patate posee un variado clima cálido, está a cuarenta y cinco minutos de Ambato,
rodeado de montañas, del río Patate del cual tomo su nombre.
Para hablar de memorias culinarias de un pueblo es necesario tomar en cuenta dos
aspectos determinantes como: la producción alimentaria y las manifestaciones culturales.
Patate tiene condiciones climáticas, calidad del suelo y disponibilidad de recursos
naturales aptos para la producción agropecuaria, además población con vocación y
tradición agrícola. La gama de productos va desde una gran variedad de frutas propias de
las zonas cálida como las mandarinas, aguacates hasta tubérculos de territorios de mayor
altitud. Por otro lado, los altos índices de migración han influenciado en la desaparición de
productos tradicionales que eran parte de las recetas de la gastronomía local.
En el cantón Patate uno de los atractivos que mueve la actividad turística es la
gastronomía. Y parte de la misma es la preparación de la tradicional, chicha de uva, arepa
de zapallo, tan conocida por su delicioso sabor y cálido aroma que genera, es así que
quienes acuden a la provincia visitan al menos una de las tantas areperas que aquí se
encuentran. Actualmente la promoción turística de la provincia está siendo dejada de lado,
sin tomar en cuenta el gran aporte que se le está restando al turismo gastronómico que a
medida que mencionan a continuación: (Leones M. C., 2017)
1
Capítulo 1: Problema
1.1 Planteamiento del Problema
La gastronomía ecuatoriana se encuentra en constante avance, se han incorporado
nuevas técnicas de cocción a los platos ancestrales, al igual que se usan nuevos ingredientes
extranjeros en las recetas típicas. Esto a su vez, ha creado una pérdida de algunos productos
de vital importancia que están siendo reemplazados por productos similares
En el trascurso del tiempo la nueva generación ha ido perdiendo el interés de impulsar
y hacer predominar nuestra cultura y gastronomía, ignoran la variedad de recetas y platillos
que son autóctonos de cada una de las diferentes parroquias del cantón Patate como es el caso
de la arepa de zapallo, el vino de consagrar, la chicha de uva, que sin duda alguna son
desconocidos nacional e internacionalmente. (Fabián Choko Chokilla, 2014)
Es evidente la poca explotación del turismo gastronómico a pesar de que en los
últimos años hay más visitantes a Ecuador y es por eso que se busca el esparcimiento y a la
vez seducir con la gastronomía ecuatoriana
Este proyecto tiene la finalidad de rescatar el proceso de elaboración de los platos
ancestrales, sus métodos de cocción y posterior difusión de los saberes gastronómicos a los
habitantes de Patate a través de algún medio de comunicación o por otros nuevos. (Leones,
2017)
2
1.2 Justificación del Problema
Este proyecto establece las bases hacia el rencuentro gastronómicos ancestral. Patate
posee una rica y variada gastronomía debido a su clima cálido en donde uno puede apreciar,
los tradicionales frutales que esta tierra brinda, como son sus grandes viñedos, las
plantaciones de mandarinas, aguacates, granadillas, babaco, etc. (Leones M. C., 2017)
Patate Tiene una variada gama de platillos del lugar como son el wiski de morocho, la
arepa de zapallo, y chicha de uva, vinos de Patate, vino de consagrar, Hornado de Patate,
chicha de babaco
Como futuros profesionales debemos asumir la responsabilidad de investigar los
saberes gastronómicos, para conocer sus raíces y su fundamento científico. La gastronomía es
parte fundamental del acervo cultural de una nación, y es importante conocer su origen y sus
causas, porque sólo después de tener estas respuestas podremos darle su real identidad como
paso previo, pero insalvable, para garantizar su conservación (Leones M. C., 2017)
El ser humano debe tener un equilibrio con su comunidad, la naturaleza y que alcance
una mejor calidad de vida al poner en segundo plano el aspecto económico, el estado
protegerá a las personas, colectividades y la naturaleza frente a los efectos negativos de los
desastres del origen natural, se debe garantizar los derechos de la naturaleza y promover un
ambiente sano y sustentable que es lo que Patate está implementando como nueva cultura del
buen vivir (SENPLADES, 2009-2013)
Las personas y colectividad tienen derecho al acceso seguro y permanente de
alimentos sanos suficientes y nutritivos, preferentemente producidos a nivel local y con sus
diversas identidades y tradiciones culturales, es por eso que el estado promueve la soberanía
alimenticia.
3
Para el investigador realizar este tipo de documentación investigativa que a más de
dar a conocer un sector importante del país. Es tener importante respaldo de todo lo que
podría investigar, evaluar, y cuantificar al Cantón. No solo se beneficiarán los ciudadanos de
Patate ya que se presentarán platos típicos que servirán como material bibliográfico para
preservar y mantener nuestra cultura gastronómica (Leones, 2017)
4
1.4 Objetivos del Plan de Investigación
1.4.1 Objetivo General
Difundir la gastronomía del cantón Patate de la provincia de Tungurahua
1.4.2 Objetivos Específicos
Estudio bibliográfico y generalidades de la representación
gastronómica más arraigada del Cantón Patate en la provincia de Tungurahua
Obtener información de la gastronomía típica y ancestral mediante la
recolección de datos realizada en la localidad de Patate
Aplicar el método cualitativo en la investigación de campo
Propuesta para la difusión de la gastronomía de Patate.
5
Capítulo 2: Marco Teórico
2.1 Gastronomía
Es el estudio de relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o
entorno a menudo se considera que el termino gastronomía únicamente tiene dependencia con
el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa.
La gastronomía se relaciona entre culturas que existen en la tierra, por eso cabe
indicar que cada país posee su propia gastronomía, la elaboración de algunos platos en un
país puede ser diferente del otro dependiendo del tipo de recurso con el que se cuente, por eso
la gastronomía se relaciona directamente con el medio ambiente natural que nos permite
comer saludable y satisfactoriamente para nutrirnos (Savarin, 1869)
2.1.1 Historia de la gastronomía ecuatoriana
Como la mayoría de las cocinas latinoamericanas la de ecuador está formada Por la
influencia de otra cultura que llegaron a nuestros países en la época de la conquista y después
durante el siglo XIX y XX.
Las culturas que indígenas que habitaron en el siglo XVII y XVIII, los españoles que
llegaron a nuestro territorio, los esclavos provenientes de áfrica que vinieron a trabajar en
mina y cañaverales, para el siglo XIX llegaron franceses e inglés. (Janet, 2013)
6
Los españoles remplazaron alimento andino como cuy o llama por cerdo y ternera, el
cuy en la actualidad es bastante caro, se come generalmente en las zonas campestres de la
sierra y la llama que ya desapareció sirve solamente para la producción de lana, la región de
las costas ha sido determinada desde siempre por el pescado
A pesar de ser Ecuador un país pequeño su gastronomía es bastante variada esto se
debe que dentro del país se encuentra cuatro regiones naturales, las cuales tienen diferentes
costumbres y tradiciones. La gastronomía ecuatoriana en el transcurso de los años no deja de
sorprender a propios y extraños por su riqueza y autenticidad de sabores que provienen de
una variada cultura gastronómica, su cocina actualmente es la combinación de sustancias y
costumbres mezcladas sabiamente con sabor y frescura. (Janet, 2013)
Las abuelitas siguen siendo las guardianas de aquellos sabores de antaño que fueron
construyendo la identidad de la gastronomía ecuatoriana, que es mestiza, con diferentes
influencias europeas y de otros pueblos americanos, salvo la región de la amazonia que se ha
conservado intacta. La herencia ha pasado de generación en generación, pero en ese
transcurso mucha información se ha perdido. Conectarse con la gastronomía ancestral es la
mejor forma de conocer la herencia de cada país es descubrir y redescubrir un futuro de
soberanía alimentaria.
Aunque la cocina ecuatoriana, conocida como comida criolla es una gastronomía
relativamente nueva, no es muy difundida internacionalmente, la cocina ecuatoriana tiene
mucho valor original (Janet, 2013)
7
2.1.2 Turismo Gastronómico en Ecuador
Ecuador tiene una abundante y variada gastronomía llena de sabor, con una diversidad
de ingredientes de gran calidad con los que se elaboran los diferentes platos de la
gastronomía ecuatoriana, es dueño de una gran riqueza cultural fruto del concurso y fusión
con otra cultura, cuya influencia conjuga con la creatividad de nativos y extraños ha logrado
sabores y aromas propios de una nueva tierra que evoluciona constantemente (Abril, 2017)
2.2 Reseña histórica de Patate
El Vocablo Patate, significa, El que estalla con estruendo, aludiendo al volcán Mama
Tungurahua, es el volcán cerca donde se asienta el poblado que se encuentra ubicado en las
cercanías del poblado, El valle encantado de Patate se encuentra a 45 minutos del cantón
Ambato, rodeado de hermosas montañas, bañado por el río que lleva su nombre. Patate cuna
del sol valle de la eterna primavera jardín y huertos de los andes es un hermoso cantón
incrustado en la serranía, en la provincia de Tungurahua en el sur oriente de esta provincia
ubicado entre los cantones de Pelileo, Pillaros y Baños, es uno de los lugares privilegiados
como muchos de nuestro país sobre todo por su ubicación geográfica y por la calidad de su
gente, Patate a través de la historia ha tenido un lugar preponderante en el desarrollo del país.
(L, 2017)
En la época precolombina estuvo poblado por comunidades de la cultura Panzaleo,
Puruhaes. Caras. Patate era un punto de encuentro, para los incarios estos lo definían como el
Huerto del Atti porque los incas venían a descansar este huerto era su jardín de reposos por
8
sus condiciones climatológicas, a través de la historia siempre fue apetecido por quienes
ostentaban el poder en sus distintas épocas. (Abril, 2017)
En la época de la colonia por orden del rey de España Francisco en 1540 se dio las
tierras de Patate y Pillaro, en calidad de encomienda a Antonio Días, siendo presidente de la
real Audiencia de Quito Hernando de Santillán. En 1570, Don Antonio Clavijo cumpliendo
órdenes superiores fundó el pueblo de San Cristóbal de Patate, pronto se convirtió en una
amena y floreciente población. (GAD. municipalidad de Patate)
En 1586 los jesuitas entraron en posición de casi todas las haciendas a ellos se debe el
cultivo de algodón caña de azúcar
El 4 de febrero de 1797 ocurrió un terremoto en donde sepulto algunos pueblos de la
sierra ecuatoriana, fue completamente destruida la iglesia, los edificios quedaron
completamente en ruinas y sepultadas un considerable número de personas. Además de
múltiples enfermedades, hambre. (GAD. municipalidad de Patate)
En los primeros años de la Colonia, los españoles, aprovechando las bondades
climáticas del lugar, plantaron varios frutales. Su generosidad atrajo la atención de otros
pobladores que se instalaron en la zona, así fue conocido como el valle de la eterna
primavera, sus habitantes participaron en el movimiento independiente del 12 de noviembre
de 1820. En 1851 junto con Baños formaron parte de la provincia de León (Cotopaxi), luego
fue anexado al cantón Pelileo y fue canonizado en el gobierno del General Rodríguez Lara.
(Fabián Choko Chokilla, 2014)
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2.3 Limites:
Norte: Cantón Pillaro y Provincia de Napo
Sur: Cantones Pelileo y Baños
Este: Cantón Baños
Oeste: Cantón Ambato
Figuras 1: Mapa de Patate. Fuente: 1 (GAD. municipalidad de Patate)
2.3.1 Extensión:
Su superficie es de 169,95 Km2 sin incluir el parque nacional Llanganates e incluido
el área protegida tiene un total de 314,7 Km2. (GAD. municipalidad de Patate)
10
2.3.2 Población
Su población es de 6.720 habitantes,
2.3.2 Clima:
Patate posee cuatros tipos de climas el ecuatorial de altas montañas, Ecuatorial
Mesodérmico seco, Ecuatorial Mesodérmico Semi-húmedo y tropical Mega térmico húmedo.
Por su variedad de climas que varían desde 1.800 mts en el valle, 2.220 en el centro del
pueblo, hasta los 3700 mts en las riveras altas. (GAD. municipalidad de Patate)
2.3.3 Temperatura:
Su temperatura esta entre 18°C y 20°C, en las partes más altas del cantón se registran
temperaturas menores a 12°C hasta los 20°C. (GAD. municipalidad de Patate)
2.3.4 Precipitación:
Se registran precipitaciones de 500 y 2000 mm. Al año siendo en mayo a agosto las
mayores. (GAD. municipalidad de Patate)
11
2.3.5 Altitud:
Por su variedad de pisos su altitud va desde 1.800 mts en el valle, 2.220 en el centro
del pueblo, hasta los 3700 mts en las riveras altas. (GAD. municipalidad de Patate)
2.4 Situación Hidrográfica
El cantón Patate tiene un sistema hídrico muy rico debido a su topografía. El río
Patate es el más caudaloso del cantón, se origina en los deshielos del Cotopaxi y a través del
valle de la eterna primavera y sus afluentes principales son el río blanco, Letillo, Lepini, en la
parroquia el triunfo encontramos el río Mayo sus afluentes los Aluleo, plata y calzoncillo los
que desembocan en el Pastaza. (GAD. municipalidad de Patate)
Vestimenta de Patate
Figuras 2: Vestimenta. Fuente: 2 (Leones A. , 2017)
12
2.5 Parroquias
Figuras 3: Cuadro de Parroquias.Fuente:3 (Leones A. , 2017)
Figuras 4: Parroquias Rurales. Fuente: 4 (Leones A. , 2017)
2.5.1 Parroquia Sucre
Se encuentra a 15 minutos del cantón Patate, sucre existen actualmente 2600
habitantes están a 2700 de altura el clima es frio húmedo de 10 grados a 15 grados Fue
formado por los antiguos cabildos se vive de la agricultura y ganadería. Se está trabajando
por el mejoramiento del ganado, para tener mejor producción de leche.
Parroquia
Urbana Patate
Can
ton
Pat
ate
par
roq
uia
ru
ral
SUCRE
LOS ANDES
EL TRIUNFO
13
Se dedica a textiles turismo y gastronomía esto se ha realizado con el fin de dinamizar
a la parroquia, se ha creado un centro cultural donde se elaboran textiles que son distribuidos
a diferentes partes del país. (El turismo y desarrollo se conjugan en Patate, 2013)
Celebra las fiestas de san isidro labrador es su fiesta patronal, estas fiestas empiezan
con las comparsas autóctonas y con el Corpus Christí que se realiza en el mes de junio desde
muchos años donde se realiza el inti Raymi. Unos de los personajes más importantes es el
chamán que celebra un ritual para la cosecha, Festejan con la famosa diableada de pillaro, la
gente se disfraza de diablos. Durante la celebración los participantes van danzando bailando
(El turismo y desarrollo se conjugan en Patate, 2013)
Clima
La parroquia Sucre presenta tres tipos de clima:
Ecuatorial de Alta Montaña
Ecuatorial Mesodérmico Semi-Húmedo
Ecuatorial Mesodérmico Seco
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2.5.2. Vestimenta
Uso del atuendo ancestral y del kichwa ya no es común en Sucre
Figuras 5: Vestimenta de Parroquia Sucre.Fuente:5 (hora, 2013)
Gastronomía de Sucre
El plato típico de la parroquia Sucre es el cuy y conejo asado, caldo de gallina criolla,
el ají con pepa de zambo y el dulce de mashua.
2.5.2 Parroquia los Andes
Sus costumbres remontan desde los tiempos antiguos cuando eran una sociedad
rustica y primitiva dedicada a la caza, se pensó en el desarrollo en el campo y esto empezó a
generar adelanto interno, esto trajo bienestar.
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Los andes festejan su fiesta parroquial el 14 de septiembre, al pasar el tiempo se
celebró la fiesta del carnaval donde se realiza la feria del durazno ya que hace muchos años
fueron pioneros en la producción de esta fruta, en la década de los 60 y 70 la familia Velasco
Salazar cuando el durazno estaba en su apogeo se dedicó a la conserva de durazno en
mermeladas y almíbar. (GAD. municipalidad de Patate)
Su gente es solidarias unos a otros, además participan en mingas, su economía se basa
en la agricultura porque se dedican al cultivo frutal, tienen vocación por esta actividad ya que
la misma se ha venido manteniendo y desarrollado a lo largo de la existencia de la parroquia,
su clima benigno y su calidad de suelo hace posible el desarrollo de la actividad.
En el sector pecuario tienen la crianza de aves de engorde y así como el desarrollo de
la producción pecuaria, porcicultura, cunicultura, ganado de leche, que está compuesto por
pequeños productores de siembras de duraznos, tomate de árbol, aguacate, granadilla,
chirimoya, Claudia, maíz y fréjol, tomate riñón, babado (GAD. municipalidad de Patate)
2.5.3 El triunfo
El triunfo es una de las parroquias más jóvenes del cantón Patate, sus primeros
habitantes son originarios de Poatug y Patateurco que pertenecen al cantón Patate son de
clase mestiza e indígena ,fueron 20 personas aproximadamente las que se asentaron en el año
1950,fue una lucha encarnizada con el dueño de la hacienda el señor Marco Restrepo y es por
esa razón que le pusieron el Triunfo, después de 13 años consiguieron la parroquializacion
cuando el señor Floresmilo Tamayo asumió la presidencia del cabildo .en 1978 lograron
legalizar la tierra, lo que les dio seguridad para disponer de ella. (GAD. municipalidad de
Patate)
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Figuras 6: Mapa de la Parroquias el Triunfo. Fuente: 6 (GAD. municipalidad de Patate)
2.5.3.1Ubicación
Es de fácil acceso y se utiliza la vía Ulba –triunfo con una extensión de 18.5 Km
desde Baños
2.5.3.2 Comercio
Su principal fuente de comercio es la ganadería y la agricultura que se desarrolla
durante todo el año en especial el cultivo de mora, tomate, babaco, etc. su ritmo de
producción y comercialización depende de la disponibilidad
Su mayor producción esta designada al autoconsumo y el excedente son destinados al
mercado externo. Sus ventas no producen ganancia debido a los gastos que requieren en su
producción, otros habitantes se dedican al comercio, choferes y la elaboración de artesanías.
(El turismo y desarrollo se conjugan en Patate, 2013)
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2.5.3.3 Infraestructura
El servicio eléctrico se lo suministra a través del servicio nacional interconectado, en
forma regular por lo que la población realiza el pago del servicio tanto en Patate como en
Baños de agua santa. El triunfo cuenta con alcantarillado convencional en la zona central
principalmente. La población servida es del 40,19%, el 45,93% dispone en pozos secos o
unidades básicas y los restantes a campos abiertos. Los residuos sólidos los recoge le
municipio. (Chávez, 2014)
2.5.3.4 Salud
La mayor parte de la población acuden al sub centro solo 10,53% médicos
particulares y hospitales 5,74% y el restante otras fuentes.
2.6 Tradiciones y celebraciones
2.6.1 Fiestas del Señor del terremoto, Fiesta de Cantonización
Se realiza en las principales calles del cantón en el sector de Patate, constituye la
mayor fiesta para los porteños donde se conjuga la flor, el aroma y la música donde se
produce un derroche de alegría con entusiasmo y devoción que se realiza en honor al Señor
del Terremoto en agradecimientos al milagro en favor a la comunidad Patateña, se
conmemora el hallazgo ocurrido el 4 de febrero de 1797, en estas fechas acuden grandes
18
cantidades de turistas nacionales y extranjeros para disfrutar de las diferentes actividades
como folclóricos, de flores, frutas, ceras, halada de bueyes, juegos pirotécnicos, globos, misa
de gracia y muchas otras actividades. (GAD. municipalidad de Patate)
2.6.2 Fiestas de cantonización
Se realiza en las principales calles de la ciudad, Patate alcanzo su cantonización el 13
de septiembre de 1973, esta fiesta la organiza la municipalidad, se realizan actividades como
pregón de fiestas, desfile cívico y folclórico donde participan instituciones educativas,
instituciones públicas y el pueblo en general, además se realizan juegos populares concursos
de danza, plato típico, elección de reinas y muchos más. (GAD. municipalidad de Patate)
2.6.3 Economía
La economía del Cantón Patate está sustentada en la producción agricultura en este
valle se cultivan mandarinas uvas, aguacates, chirimoyas siendo los pioneros en los cultivos
del tomate de árbol y babaco. La elaboración de vinos son sus principales fuentes de ingresos,
(Chávez, 2014)
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2.6.4 Su gente
Su gente es reconocida por su humildad, sencillez, gente muy pujante, muy
emprendedora, trabajadora luchan por su querido Cantón y es porque día a día está saliendo
adelante. (Leones A. , 2017)
2.7 Productos
Por su variado clima se origina una gran producción de hortalizas y cereales, frutos,
hermosas y coloridas flores, la industria licorera y vinícola son parte importante de este
cantón
Su calidad hace de productos comercializados a nivel nacional e internacional un
sector productivo de gente trabajadora activa que día a día busca el desarrollo socio
económico de su pueblo, Patate en la actualidad uno de los sectores agrícolas más
importantes especialmente por la siembras de maíz, sus flores hermosas, huertos y variedad
de productos como la mandarinas, aguacates, chirimoyas, tomate árbol, babaco y otras frutas
deliciosas no tradicionales con calidad de exportación que llegan al país y fuera del país
(Verdezoto, 2017).
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2.7.1 Flora
Encontramos una variedad de flora de las que podemos mencionar la chuquiragua,
almohadilla, achupalla, pega pega, arrayan, aliso, bromelias, puma maqui, frailejones,
mortiños, motilón, orquídeas, árbol de papel, chocho y romero. (Abril, 2017)
2.7.1.1 Chuquiragua
Beneficio para la salud, es diurética y sudorífica y también ayuda a la regulación del
intestino y del hígado por lo que se recomienda a personas con retención de líquidos en forma
de infusión, las partes utilizadas son la raíz, las hojas y las flores (Sandoval, 2015).
Figuras 7: Planta de chuquiragua. Fuente: 7 (Leones A. , 2017)
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2.7.1.2 Motilón: crece en zonas frías, posee un alto contenido de niosaninas,
sustancias antioxidantes que contribuyen a prevenir el cáncer de las vías digestivas (Bogota
D, 2011).
2.7.2 Fauna
En un lugar con tanta belleza con tanta majestuosidad como el volcán Tungurahua no
podría faltar lo particular de su fauna donde alrededor podemos encontrar conejos, lobos de
paramos, pumas, osos de anteojos, cervicabras, ranas, sachas cuy, dantas, erizos, liebres hasta
venados, aves como las golondrinas, tórtolas, mirlos, quililicos, chirotes, cóndores, colibríes,
plateros, azulejos, gavilanes, águilas entre otros. (Verdezoto, 2017)
Figura: 8 Oso anteojos. Fuente: 8 (GAD. municipalidad de Patate)
22
2.8 Platos típicos del Cantón Patate
Tiene una variada gama de platillos del lugar como son el miski de morocho, la arepa
de zapallo, y chicha de uva, vinos de Patate, vino de consagrar, Hornado de Patate, chicha de
babaco. (Verdezoto, 2017)
2.8.1 Chicha de uva
Bebida muy codiciada por propios y extraños, hecha manualmente con las uvas
recogidas de los viñedos de esta tierra. Para conseguir realizar esta deleitable bebida, se sigue
el siguiente procedimiento: a la uva después de machacarla y cernirla se agrega azúcar y en
un recipiente de madera se lo pone a madurar (fermentar); según el tiempo de fermento la
chicha es de dos clases: Tierna, dos días de fermento; Madura, cinco a seis días de
maduración.
Se lo puede encontrar en casi todos los lugares donde se expenden las arepas (Abril,
2017)
Figuras: 9 Chicha de mora. Fuente 8: (Leones A. , 2017)
23
2.8.2 Arepas de zapallo
La arepa es un bocadillo apetecido en el cantón Patate, Tungurahua. Es similar al
quimbolito, pero de color naranja, con condumio de queso y panela. El zapallo es la materia
prima para su elaboración. Esta hortaliza madura en Píllaro, Ambato, Patate y Pelileo. La
planta se desarrolla a ras de suelo y no requiere de mayores cuidados. Las hojas son a
corazonadas y sus flores amarillas atraen a las abejas o a los abejorros. Pueden producir entre
cinco y ocho zapallos. (Abril, 2017)
Figuras: Arepera9.Fuente: (Leones A. , 2017)
.
2.8.3 Llapingacho
Es un plato típicamente ecuatoriano, aunque también se lo consume en algunos
lugares de Colombia, inicialmente se lo consumían en los páramos serranos porque la papa es
un alimento altamente energético por altitudes extremas, con el transcurso del tiempo se lo
complementó otros ingredientes con el chorizo, el aguacate acompañado de lechuga y un
24
huevo frito. En 1900 se vendían en lugares populares de la ciudad de Ambato, fue después
del terremoto del 49 que el llapingacho sirvió como carta de presentación para quienes venían
a conocer al nuevo Ambato (Abril, 2017)
Su nombre se deriva de los vocablos lapchi que significa cosa aplastada, en quechua y
gacha del castellano se come de distintas maneras y con distintos acompañamientos, lo que sí
se puede decir es que el llapingacho es un icono de la gastronomía ecuatoriana, este rico plato
típico se lo puede encontrar en los distintos cantones de Ambato entre los que se encuentra
Patate. (Abril, 2017)
2.8.3 Cuy asado
Año tras año se mantiene la tradición de comer Cuy asado en Finados y Carnaval.
2.8.4 Hornado
El Hornado tradicional ecuatoriano es de origen europeo, viene de un plato valenciano
el cochinillo preparado en hornos de leña lo trajeron los españoles al continente americano
en el siglo XVI, antes de la colonia los indígenas nativos ya consumían un animal muy
parecido al cerdo se lo llamaba saíno o jabalí amazónico, tras la llegada de los españoles en la
época de la conquista era común que las embarcaciones extranjeras vinieran cargadas de
diferentes productos y artículos para que los colonos pudieran subsistir, entre ellos estaba el
cerdo de castilla que era de tamaño mediano ,pelaje grueso de color negro con este
25
preparaban los españoles el Hornado luego de muchos años se convirtió en el plato insigne de
la gastronomía típica Ecuatoriana. (Barrera, 2014)
La diferencia en su preparación es que mientras el cochinillo apenas tiene 2 años el
animal con que se prepara en ecuador tiene el doble, los españoles adobaban el cerdo con
vino , clavo de olor ,sal y pimienta y eran cocidos en hornos de leñas, los mestizos le dieron
una identidad ecuatoriana porque ciertos productos fueron remplazados por la chicha , ajo,
cebolla y otros productos que se daban solo en este territorio, como es el achiote otra
diferencia es que para obtener el cuero crujiente se debe cocer a fuego lento, si la temperatura
es baja el cuero se derrite y confita la proteína ,es decir que entra a la carne y leda esa
suavidad y sabor en todo el territorio ecuatoriano se da solo con una pequeña variación según
la provincia. La diferencia en la presentación de los platos es la guarnición que la eligió de
acuerdo a los carbohidratos y cereales que su tierra produce. Un acompañante frecuente en
casi todos los puntos donde se prepara es el mote. Además, está el agrio, que tiene un sabor
algo distinto según el sitio. (Barrera, 2014)
En el 2016 Tungurahua gano el mejor Hornado, la ganadora fue María del Carmen
Llerena oriunda de Pelileo
2.8.5 Fritada
Es uno de los platos típicos de Ecuador, se elabora con carne de cerdo frita, su origen
se remonta a la época colonial en el año 1800 se cocina en agua hirviendo con diversos
condimentos y luego se fríe con la grasa del cerdo en una paila de bronce sobre las llamas, se
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acompaña con tortilla de papa o papas enteras hervidas, mote o choclo cocinado, habas
cocinadas o mellocos con un encurtido de cebolla, plátano maduro frito. (Abril, 2017)
Figuras 10: Fritada. Fuente: (Leones A. , 2017)
2.8.6 Trucha asada
Las truchas se encuentran en aguas frías y limpias de ríos y lagos distribuidas a lo
largo de Norteamérica, el norte de Asia y Europa fueron introducidas una variedad de
especies de truchas en el siglo XIX, también fueron introducidas en Australia y nueva
Zelanda además en los andes venezolano y Perú por pescadores aficionados, desplazando los
peces autóctonos.
La trucha pertenece a la familia del salmón su carne es muy parecida a la del Salmon
no solo por el color de su piel sino por la textura de los filetes, la diferencia entre los dos es
que la trucha tiene un tamaño más chico, su ciclo de vida es de carácter migratorio, nace en
zonas altas de los ríos, donde el agua es limpia, cuando adquiere su madurez emigra a aguas
bajas, existen algunas variedades, pero las más conocidas son: (Barrera, 2014)
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Trucha común
Especie de tamaño mediano, no mide más de 60 centímetros. Tiene manchas negras y
rojas. Vive en aguas frías.
Trucha Arcoíris
Esta especie tiene un tamaño menor, en la naturaleza no superó los 50 centímetros. A
diferencia de la trucha común tiene la cabeza más chica.
Trucha Fontana
Aunque es parecida a la trucha común, se le reconoce con facilidad por la boca
mucho más grande. En Patate las truchas son criada en piscigranjas, por su fiesta de
cantonización Patate lo celebra con la pesca deportiva a orillas del rio Muyo, la duración de
esta actividad duro 4 horas esta actividad es realizada por muchos años (Barrera, 2014)
28
2.8.7 Caldo de gallina criolla
Las gallinas llegaron de España en el siglo XVI se reprodujera rápidamente, en
américa antiguamente existía era el pavo, también se alimentaban de pato silvestres y en
zonas cálidas de gallaretas, pero cuando se adoptó la gallina se empezó a consumir en toda
fiesta
El caldo de gallina es una sopa tradicional de la sierra ecuatoriana con ingredientes
locales, perfecta para ahuyentar el frío. (pazos, 2014)
Figuras: 12 Caldo de Gallina, Fuente: 11 (Leones A. , 2017)
2.8.8 Sopa
Se elabora con unas bolitas hechas de maíz y queso, se agrega col y rábanos es una
sopa que se elaboraba antiguamente por las abuelitas, ahora está perdiendo esta tradición.
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2.8.9 El ají con pepa de zambo
Se pone a tostar en un sartén las pepas de zambo evitando que se queme y en otra olla
se pone a cocinar el tomate de árbol, cuando estén tostadas las pepas se muelen en metate
por percusión, luego se le agrega cebolla blanca o colorada, sal, perejil, culantro se le agrega
el tomate de árbol triturado y cernido, ají rocoto, las cantidades depende del gusto de cada
persona, este ají es un complemento ideal para la fritadas, llapingachos, cuy etc. (comercio,
2012)
2.8.10 El dulce de mashua
El origen de este tubérculo es incierto porque su cultivo es alrededor de los andes, su
cultivo se ha extendido por Colombia, Perú, Argentina, Chile, Ecuador donde se puede
encontrar en forma silvestre o cultivada, es muy resistente a temperaturas bajas así como
insectos y plagas en la época preincaica ya era utilizada por nuestros ancestros debido a su
alto valor nutricional , medicinal por su fácil cultivo sin embargo su utilización se asocia a la
pobreza porque era lo único que se tenía para comer , ahora las nuevas generaciones no lo
consumen debido a su sabor fuerte, es por eso que en la actualidad no es conocido a pesar de
su presencia histórica en la cocina ancestral. (COMERCIO, 2017)
Por ser Ecuador un país pluricultural, se encuentran diversos platos exquisitos, con
mucho color, sabor y aroma inigualable, la gastronomía ecuatoriana se encuentra en constante
evolución, agregando nuevas técnicas de cocción al igual que se utilizan ingredientes
extranjeros, por lo que se está perdiendo algunos productos pues no se le ha dado la
30
importancia que tienen como es el caso del mashua y es remplazado por productos similares,
lo que sin duda está alterando las tradiciones y costumbres gastronómicas de nuestro país.
Con mashua se pueden elaborar distintos platos típicos locro de mashua, colada de
mashua, pan, dulce de mashua (Castro, 2012)
2.8.11 Humitas
Es elaborado a base de maíz tierno, en el cantón Patate era muy consumido, es uno de
los platos tradicionales que no solo se consume en este cantón sino en diferentes provincias
del país, la diferencia es su preparación en Patate se elabora con un refrito de cebolla blanca,
queso y achiote en el centro de la humita. Lo delicioso de esto es que al partirla salga el
condumio, con un sabor exquisito. (Abril, 2017)
2.8.12 Pan de horno
Es elaborado con maíz, esta tortilla era suave porque el maíz Patateño que existía
antiguamente es el maíz dulce, su tamaño era pequeño, el actual es un maíz más grande pero
no tiene el mismo sabor porque se la adhiere químicos para que crezca, su sabor varia y ya no
es acto para este pan, al pan se le agrega queso y se lo consumía en época de finados ya casi
no se lo elabora debido a lo laborioso que es su preparación. (Abril, 2017)
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2.8.13 Chocolate de la abuela
Es un chocolate es a base de pura leche con un poquito de almidón en 1940 en el
tiempo de Restrepo es elaborado con chocolate en barra, se agrega leche hirviendo eso con
las tortillas de queso elaborada en tiesto que se pueden elaborar con maíz o trigo (Restrepo,
2017)
2.8.14 Morocho de leche
Es una bebida típica de Ecuador, tanto en la sierra como en la costa, por muchos años
ha sido el sustento de varias familias, porque se distribuyen en la calle en huecas y en
restaurantes de todo el país, en la época prehispánica se lo preparaba sin especies, se lo
cultivaba en la sierra en la década de los 90 emigro a la costa, en el cantón Patate se elabora
con una rama de cebolla blanca en el momento de hervir la leche se la saca cuando ya este
,esto es la diferencia de las diferentes elaboraciones de otras provincias. (Restrepo, 2017)
2.8 .15 Queso
El queso es elaborado de forma artesanal
32
Figuras: 13 Queso artesanal. Fuente: 13 (Leones A. , 2017)
2.8.16 Tortillas en tiesto.
Es elaborado con harina de trigo, sal, mantequilla, cucharada manteca de chancho,
Pizca de azúcar, agua tibia, Pizca de levadura, cucharadas queso. Luego es puesto en el tiesto
para su cocción.
Figuras 12: Tortillas en Tiesto.Fuente:14 (Leones A. , 2017)
33
2.8.17 Zamora de la vaca
El calostro es la primera leche que producen los mamíferos, tiene mucha materia grasa
y se vuelve sólida con el calor.
Se pone al fuego en una olla, se le agrega una rama de canela, la piel de un limón y un
poco de azúcar. Hay que remover sin parar. Va cogiendo consistencia, dependiendo del
tiempo que esté al fuego y de la frescura de la leche. Se puede comer frío o caliente, añadirle
más azúcar o miel, según gusto de cada cual. (Restrepo, 2017)
2.9 Técnicas de cocción
Los métodos de cocción que se utiliza en la elaboración de la arepa de zapallo son:
El hervido que consiste en sumergir los alimentos en líquido para
cocinarlos en él
El Horneado que consiste en cocer un alimento sometiéndolo a la
acción indirecta del calor en un ambiente seco.
Técnica del envuelto se utiliza en la arepa de zapallo ya que se la
envuelve en hoja de achira.
La técnica de Fermentación se utiliza en la chicha de uva ya que
antiguamente no existía la refrigeración esta consiste en la fermentación de la uva
(Abril, 2017)
34
Capítulo 3: Marco Metodológico
En esta parte del estudio se definirá sobre la metodología de investigación, es decir
qué tipo de investigación se va a utilizar, la cual podrá ayudar a cumplir con los objetivos de
la investigación, el grupo objetivo, el tamaño de la muestra que se utilizó y que sirvió para la
elaboración de esta tesis.
El tipo de técnicas que se va a utilizar es la de campo por medio de la observación y
la entrevista se hará un levantamiento de información que ayudará a ver el conocimiento de
técnicas y productos autóctonos utilizados en la preparación de los platos típicos del cantón.,
por los pobladores.
La información recopilada ayudara a la planificación de la difusión de esta propuesta
y monitorear el grado de aceptación de los habitantes de Patate. (Bautista, 2007)
3.1 Objetivos de la investigación
La investigación de campo es muy trascendental para el desarrollo de este estudio la
recolección de información comprenderá temas gastronómicos donde se podrá medir el nivel
de conocimientos que tienen los pobladores respecto al tema. Se utilizará método de
encuesta. (Bautista, 2007)
35
3.1.1 Objetivos generales
Conocer cuáles son los platos típicos más representación del cantón Patate por parte
de los pobladores.
Objetivos específicos
Conocer las técnicas ancestrales y sus modificaciones con el transcurso
del tiempo
Verificar las preparaciones actuales y costumbres gastronómicas
ancestrales
Identificar el plato representativo del cantón Patate
Determinar si existe interés por parte de los pobladores en rescatar sus
recetas autóctonas
Determinar las posibles causas que ha ocasionado la perdida de
información de platos tradicionales.
3.2 Metodología
La metodología es el conjunto de técnicas y procedimientos que se emplean para
formular y resolver problemas. Está encaminada a reconocer, evaluar, rebatir o confirmar la
validez de los métodos en las distintas áreas del conocimiento (Arias, 2006)
36
3.2.1Metodología a utilizar
Método cualitativo
Se utilizó el método cualitativo en el cual se obtuvo criterios importantes sobre el
análisis gastronómico del Cantón Patate y sus platos típicos, mediante entrevistas a expertos,
profesionales conocedores del tema, como propietarios de restaurantes, comedores, paraderos
turísticos, étnicos, etc. se realizó entrevistas a personas relacionadas con la agricultura,
ganadería, pesca, turismo, folklore y comida tradicional. Este trabajo investigativo tiene
soporte documental, de campo y descriptivo, se consideró recetas de cocina tradicional del
cantón Patate, se utilizó aportaciones naturales del objeto de estudio. (Leones A. , 2017)
3.3 Tipos de investigación
3.3.1 Investigación exploratoria
Se realiza esta investigación porque no se ha encontrado una investigación respecto a
este tema de estudio como es la gastronomía del Cantón Patate. Con este proyecto se pretende
ampliar y confirmar la información obtenida a través de opiniones, percepciones, vivencias,
costumbres y hábitos en cuanto la gastronomía serrana utilizando la técnica de entrevista a
personas residentes del cantón Patate (Arias, 2006)
37
3.4 Métodos y técnicas de Recolección de datos
Métodos
Los métodos de investigación ayudan a descubrir e indagar información más compleja
y permite aplicar el método que corresponde para así tener una investigación explicita.
(Bautista, 2007)
Técnicas de recolección de datos
La técnica que se utilizan en este proyecto es la entrevista a profundidad y la
observación, las preguntas son descriptivas porque se la obtiene de expertos en temas
sociales, agrícolas, ganaderos, pesca, turismo, comida todo se observa de manera directa
(Leones A. , 2017)
Observación
Consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho o caso, tomar información y
registrarla para inmediatamente analizarla. Todo investigador se apoya en este elemento
38
De campo
Es aquella que consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos
investigados o donde ocurren los hechos sin manipular o controlar variable algunas es decir el
investigador no altera las condiciones existentes (Arias, 2006)
Entrevista
Es una estrategia oral o escrita cuyo propósito es obtener información acerca de un
grupo o muestra de individuos. En relación con las opiniones de estos sobre un tema
específico esta información solo es válida para el periodo en que fue recolectada ya que las
características como las opiniones pueden variar el transcurso del tiempo, el entrevistado
debe sentirse libre y cómodo para hablar. (Arias, 2006)
La entrevista se realiza a diferentes tipos de personas que tengan conocimientos del
área gastronómica del cantón Patate
3.4 1 Población y grupo objetivo
3.4.1.1 Población
El universo de estudio de la presente investigación está compuesto por los habitantes
del cantón Patate, personas inmersas en la actividad turística y de Gastronomía tradicional del
cantón.
39
Tabla 1:Poblacional.Fuente:1 (Leones A. , 2017)
3.4.1.2 Grupo objetivo
En el grupo objetivo tenemos el alcalde del cantón Patate, la secretaria de turismo,
guías de turismos, agricultores, dueños de restaurantes, hosterías, comerciantes y pobladores
de la localidad, aquí no se determina una muestra especifica sino hasta que el investigador
obtenga la información para que se cumpla con los objetivos planteados. (Leones A. , 2017)
Població
n
Unidades de
observación
#
Población
Muestra Técnica
Habitan
tes del cantón
Patate
Població
n
6.720 20 Entrevist
a
40
Personas entrevistadas
NOMBRE FUNCION
1 Luis lesoon Administrador de hacienda manteles
2 Medardo Chiliquinga Alcalde de Patate
3 Adela Abril Técnica de Turismo de Patate
4 Pablo Guevara Administrador de hacienda kilates
5 Aldemar Nuñes Concejal de Patate
6 Eduardo Verdezoto Guía turístico
7 Mario Sanabria Párroco de la iglesia
8 Alex Malusin Agricultor
9 Gustavo Carranza Agricultor
1
0
Sofia Rovalio Agricultora
1
1
Pilian Yaglua Ganadero
1
2
Angela Cuarcama Ama de casa
1
3
Rosario Yuritica Dueña de restaurante
1
4
Carlos Díaz Muñoz Propietario del vivero los andes
1
5
Alexandra Sevilla Delicias de arepa
41
1
6
Karina Fiucus Artesana
1
7
Luisa Cárdenas Dueña de negocio de arepa
1
8
Mariana Cisneros Las delicias de Patate
1
9
Alberto Pérez Rendon Hacienda Leito
2
0
Nelson Barrionuevo Tradición Patateña
Tabla 2:Entrevistados.Fuente:2 (Leones A. , 2017)
3.5 Determinación del tamaño muestra
Para el método cualitativo, científicamente no se fija un mínimo de personas a
entrevistar se determina entrevistar mínimas 20 personas residentes en el cantón, el alcalde
del cantón, la secretaria de turismo, Guía de turismo, 2 expertos de la gastronomía local.
Propietarios de restaurantes, hosterías
42
Entrevistas
1. ¿Qué tipo de preparación conoce de sus antepasados?
1. Caldo de gallina 2
2. Hornado 2
3. Trucha asada 2
4. Choclo con queso 2
5. Humitas 2
6. Papa con cuy 1
7. Morocho con leches 3
8. Arepas de zapallo 3
9. Vino de artesanal 2
10. zamora 1
2
0
Tabla 3: Entrevista 1 Fuente: 3 (Leones A. , 2017)
1
43
Gráfico: 1Entrevista 1. Fuente 1: (Leones A. , 2017)
Análisis e interpretación
En el Cantón Patate los habitantes adultos mayores hablan de diferentes tipos de
preparaciones ancestrales los jóvenes son pocos los que tienen conocimientos de dicha
preparación.
10% 10%
10%
10%
10% 5% 15%
15%
10% 5%
PREPARACIONES ANCESTRALES
1. Caldo de gallina
2. hornado
3 Trucha asada
4 Choclo con queso
5 Humitas
6 Papa con cuy
7 Morocho con leches
8 Arepas de zapallo
9 vino de artesanal
10 zamora
44
2 ¿Cree usted que es importante utilizar el producto autóctono del cantón
en la elaboración de platos típicos?
Tabla 4: Entrevista 2. Fuente: 4 (Leones A. , 2017)
Gráfico:2 Entrevista 2. Fuente 2: (Leones A. , 2017)
Análisis e interpretación
El 100% de los entrevistados están de acuerdos en utilizar sus productos en los
diferentes platos típicos porque así se mantiene su esencia y no se pierde la identidad de su
pueblo.
100%
0%
Productos autóctonos
2. Cree usted que esimportante utilizar elproducto autóctono delcantón en la elaboración deplatos típicos??
SI
NO
SI 20
NO 0
45
3 ¿En qué medida los platos típicos actuales se basan en prácticas
gastronómicas ancestrales?
1. Poco 18
2. Mucho 2
Tabla: 5 Entrevista 3 Fuente 5: (Leones A. , 2017)
Gráfico: 3 Entrevista 3: Fuente 3. (Leones A. , 2017)
Análisis e interpretación
Los entrevistados dicen que actualmente es poco las practicas ancestrales que se
utilizan, ahora más utilizan nuevos instrumentos que facilitan su elaboración, claro está que
no queda el mismo sabor.
90%
10%
Prácticas gastrónomicas ancestrales
3 En qué medida los platostípicos actuales se basan enprácticas gastronómicasancestrales?
1. Poco
2 Mucho
46
4 ¿Cree usted que las preparaciones de platos tradicionales se deben mantener
en actualidad?
Totalmente de acuerdo 18
De acuerdo 2
Tabla 6: Entrevista: 4. Fuente 4 (Leones A. , 2017)
Gráfico 4: Entrevista 4: Fuente 4: (Leones A. , 2017)
Análisis e interpretación
El 90% de los entrevistados están de acuerdo que se debe mantener los platos
tradicionales para no perder su identidad como Cantón
90%
10%
Platos tradicionales
4 ¿Cree usted que laspreparaciones de platostradicionales se debenmantener en actualidad?
totalmente de acuerdo
de acuerdo
47
5. ¿Considera usted que la elaboración de platos típicos fortalece la identidad
gastronómica del cantón Patate?
1 Si 2
0
2.No 0
Tabla 7: Entrevista 5 Fuente:7: (Leones A. , 2017)
Gráfico 5: Entrevista: 5 Fuente:5 (Leones A. , 2017)
Análisis e interpretación
El 100% de los entrevistados si consideran que la elaboración de los platos típicos si
fortalecen la identidad gastronómica del Cantón.
100%
0%
Identidad gastronómica
5. Considera usted que laelaboración de platos típicosfortalece la identidadgastronómica del cantónPatate?
1. Si
2.no
48
6. ¿Cree usted que en la actualidad hay pérdida del Patrimonio Alimentario por
parte de los restaurantes del cantón?
1. Si 15
2. No 5
Tabla:8 Entrevista 6 Fuente :8 (Leones A. , 2017)
Gráfico 6: Entrevista 6 Fuente:6 (Leones A. , 2017)
Análisis e interpretación
El 75% cree que los restaurantes ya casi no elaboran platos típicos sino comida
internacional, y solo un 25% no cree que haya pérdida de patrimonio alimentario.
75%
25%
Pérdida de patrimonio alimentario
6 .Cree usted que en laactualidad hay pérdida delPatrimonio Alimentario porparte de los restaurantesdel cantón?
1. Si
2. no
49
7. ¿Considera usted a la gastronomía como factor dinamizador de la economía
del cantón Patate?
1. Si 20
2.No 0
Tabla 8: Entrevista: 7 Fuente: 9 (Leones A. , 2017)
Gráfico: 7 Entrevista: 7 Fuente:7 (Leones A. , 2017)
Análisis e interpretación
Un 100% de los entrevistados cree que la gastronomía dinamiza la economía del
Cantón
100%
0%
Factor dinamizador de la economía
7. ¿Considera usted a lagastronomía como factordinamizador de la economíadel cantón Patate?
1. Si
2.No
50
8. ¿Cree usted que la gastronomía influye en el turismo?
1. Si 20
2.No 0
Tabla 9: Entrevista 8 Fuente: 10 (Leones A. , 2017)
Gráfico: 8 Entrevista: 8 Fuente: 8 (Leones A. , 2017)
Análisis e interpretación
Un 100% de los entrevistados creen que la gastronomía tiene mucha influencia en el
turismo, porque son ellos los que quieren degustar los diferentes platos típicos del Cantón.
100%
0%
Gastronmía influye en el turismo
8. ¿Cree usted que lagastronomía influye en elturismo?
1. Si
2.No
51
9. ¿Cree usted que la gastronomía forma parte de los atractivos turísticos del
cantón Patate?
1. Si 20
2.No 0
Tabla 10: Entrevista: 9 Fuente: 11 (Leones A. , 2017)
Gráfico 9: Entrevista: 9. Fuente:9 (Leones A. , 2017)
Análisis e interpretación
El 100 % de los entrevistados cree que no solo los sitios turísticos son el atractivo del
Cantón sino también su gastronomía, y su gente
100%
0%
Atractivos turísticos
9. ¿Cree usted que lagastronomía forma parte delos atractivos turísticos delcantón Patate?
1. Si
2.No
52
10 ¿Cree usted que se debería dar mayor promoción a la gastronomía típica por
parte de las autoridades del cantón?
Tabla 11: Entrevista: 10 Fuente: 12 (Leones A. , 2017)
Gráfico: 10 Entrevista 10. Fuente: 10 (Leones A. , 2017)
Análisis e interpretación
El 100% de los entrevistados están de acuerdo en que las autoridades deben
involucrarse más en la difusión de la gastronomía Patateña
100%
0% 0%
Promoción Gastronomíca
10 ¿Cree usted que sedebería dar mayorpromoción a la gastronomíatípica por parte de lasautoridades del cantón?
1. Totalmente de acuerdo
2. De acuerdo
3.En desacuerdo
1. Totalmente de acuerdo 20
2. De acuerdo 0
3.En desacuerdo 0
53
11 ¿Las fiestas cantonales le dan verdadera importancia a la gastronomía del
cantón?
Tabla: 13 Entrevista 11. Fuente:12 (Leones A. , 2017)
Gráfico: 11 Entrevista: 11 Fuente: 11: (Leones A. , 2017)
Análisis e interpretación
El 75 % cree que la fiesta cantonal atrae turistas y por lo tanto es un medio para
difundir su gastronomía, solo el 25% no está de acuerdo porque que esta fiesta más es tipo
religioso.
85%
15%
Fiestas cantonales
11 ¿Las fiestas cantonales ledan verdadera importancia a lagastronomía del cantón?
1.Si
2. No
1.Si 17
2. No 3
54
12 ¿Porque medio usted cree que deba difundirse los platos típicos de Patate?
1. Boca a boca 2
2.Redes sociales 12
3.Television 2
4.Radio 1
5. volante 1
6.Feria 2
Tabla 13: Entrevista: 12. Fuente: 14 (Leones A. , 2017)
Gráfico: 12 Entrevista: 12. Fuente:12: (Leones A. , 2017)
Análisis e interpretación
Debido a la tecnología y al cambio que día a día se está dando el 60% de los
entrevistados creen que la mejor forma de difundir la gastronomía patateña es las redes
sociales y el 38%
Restante está distribuido entre los medios tradicionales como el de boca a boca,
televisión, ferias gastronómicas y solo 1% la radio y volantes.
10%
60%
10%
5% 5%
10%
Difusión de platos típicos
12 ¿porque medio ustedcree que deba difundirselos platos típicos depatate?
1. Boca a boca
2.Redes sociales
55
Análisis General
Luego de haber recolectado la información se la analizó y se la tabuló, la
investigación arrojó datos satisfactorios que sirven para determinar cuáles son los principales
platos típicos del cantón
En el Cantón Patate los habitantes adultos mayores hablan de diferentes tipos de
preparaciones ancestrales los jóvenes son pocos los que tienen conocimientos de dicha
preparación.
El 100% de los entrevistados están de acuerdos en utilizar sus productos en los
diferentes platos típicos porque así se mantiene su esencia y no se pierde la identidad de su
pueblo.
Los entrevistados dicen que actualmente es poco las practicas ancestrales que se
utilizan, ahora más utilizan nuevos instrumentos que facilitan su elaboración, claro está que
no queda el mismo sabor.
El 90% de los entrevistados están de acuerdo que se debe mantener los platos
tradicionales para no perder su identidad como Cantón
El 100% de los entrevistados si consideran que la elaboración de los platos típicos si
fortalecen la identidad gastronómica del Cantón.
El 75% cree que los restaurantes ya casi no elaboran platos típicos sino comida
internacional, y solo un 25% no cree que haya pérdida de patrimonio alimentario.
Un 100% de los entrevistados cree que la gastronomía dinamiza la economía del
Cantón
56
Un 100% de los entrevistados creen que la gastronomía tiene mucha influencia en el
turismo, porque son ellos los que quieren degustar los diferentes platos típicos del Cantón.
El 100 % de los entrevistados cree que no solo los sitios turísticos son el atractivo del
Cantón sino también su gastronomía, y su gente
El 100% de los entrevistados están de acuerdo en que las autoridades deben
involucrarse más en la difusión de la gastronomía Patateña
El 75 % cree que la fiesta cantonal atrae turistas y por lo tanto es un medio para
difundir su gastronomía, solo el 25% no está de acuerdo porque que esta fiesta más es tipo
religioso.
Debido a la tecnología y al cambio que día a día se está dando el 60% de los
entrevistados creen que la mejor forma de difundir la gastronomía patateña es las redes
sociales y el 38% restante está distribuido entre los medios tradicionales como el de boca a
boca, televisión, ferias gastronómicas y solo 1% la radio y volantes.
3.6 Análisis situacional
En los últimos años el Ecuador ha tenido un desarrollo significativo en inversiones de
empresarios, dando diversidad de opciones y posibles destinos turísticos gastronómicos,
debería de explotarse este nicho que se encuentra aún en vía de desarrollo creando nuevas
recetas con productos autóctonos del cantón y difundirlos no solo en la localidad sino en
diferentes provincias y así obtener recursos que ayuden a la población. (Ortega, 2015)
57
3.6.1 Oferta gastronómica con Valor Patrimonial
En el cantón Patate diferentes lugares ofrecen comida típica y variada , se encuentran
las tradicionales arepas de zapallo que es considerada de valor patrimonial porque son
elaboradas artesanal, su preparación es una tradición desde hace muchos años atrás , su sabor
es único , es servida en una hoja de achira , tradicionalmente se la sirve acompañada de una
taza de café o chocolate en leche, la chicha de uva y el exquisito vino artesanal con las
propiedades de reducir enfermedades cardiacas, por eso Patate es reconocido el rincón del
vino, a pesar de ser un cantón pequeño ofrece una gama de variados platos de sabor
inigualable. Su gastronomía es diversa, varios establecimientos con muchos años de
experiencias y tradición en todo el cantón ofrecen apetecidos platos de la cocina ecuatoriana.
Entre ellos se destacan: la deliciosa fritada y chicharrones, cuyes y conejos, Yahuarlocro,
caldo de gallina, pollo horneado, caldo de pata de res y chancho, locro de cuy. Todas estas
exquisiteces se acompañan con bebidas frías y calientes donde sobresalen los jugos de frutas,
sangrías y la inigualable chicha. (Janet, 2013)
El rescate gastronómico es fundamental para aquellos platos que van desapareciendo
con métodos de cocción simples y sabores únicos y auténticos que impulsan a identificar
productos que han transformado la gastronomía mundial y otros por ser únicos van
desapareciendo. El conocimiento ancestral de los ingredientes de la cocina prehispánica nos
ha ido dotando de un orgullo que si bien existía ahora es el eje de nuestra identidad. La
sofisticación del conocimiento para la expresión cultural que es la gastronomía no puede sino
mostrar la grandeza de los pueblos que nos precedieron. (Ramón, 2015)
58
3.6.2 Características de elementos culinarios domésticos
La cocina ancestral ha evolucionado con el pasar de los años, los utensilios usados
antiguamente han sido cambiados por artefactos modernos, como, por ejemplo
Utensilios modificados
Antes Ahora
La cuchara de palo Cuchara de metal, aluminio, acero,
etc.
Cubiertos de madera Cubierto de metal y plata
Platero de madera Platero de aluminio, metal
Tiesto de barro Sarten de acero, teflón, pailas
Tierra de moler ají Licuadora, triturador de alimentos
Piedra de moler morocho Molino de metal
Tinajas de barro Jarras de plástico, vidrio
Horno de leña Horno a gas
Tabla: 15 Elemento Culinario. Fuente: 14. (Leones A. , 2017)
59
3.6.3 Características de elementos culinarios Artesanales
Las cocinas constituyen un elemento de unión sobre diversos aspectos de la vida de
las comunidades la agricultura la dieta, los mercados tradicionales, las formas como se
conservaban los alimentos, las tradiciones desde las viejas tecnologías hasta las innovaciones
más recientes, están en el centro de procesos de intercambios culturales regionales que van
conformando la identidad en el ir y venir de sus pobladores. (Padilla, 1969)
Gracias a la creatividad y destreza de las manos Patateñas podemos encontrar una
gran variedad de artesanías hechas de diferentes materiales
Pachamanca
Es una forma de cocción ancestral, consiste en hacer un hueco en la tierra donde se
ponía piedras previamente calentadas en la brasa, antiguamente se cocinaban tubérculos
como mellocos, habas, papas, ocas etc. Tapándolos con hojas de achira y tierra (Padilla,
1969)
Cocción en paila de Bronce.
Es una herramienta de la cocina ecuatoriana, especialmente en la Sierra, esta se
caracteriza por tener una excelente conducción de temperatura, tanto de frio como de calor ya
que el bronce es una aleación entre cobre y estaño, aquí se elaboran los helados de paila, la
60
fritada, los tamales cocinándolos por medio de calor húmedo, poniéndolo en la paila paja e
incorporando agua. La aromatización que se consigue debido a la paja es inigualable.
(Padilla, 1969)
Mortero de piedra
Es uno de los utensilios que se lo utiliza hasta la actualidad en cada hogar, este
utensilio se lo consigue en los ríos, en el mortero de piedra muele los ingredientes de tal
forma que destruye completamente la textura inicial y como no es de acero no varía su sabor
(Janet, 2013)
Tiesto
Se usa sobre un fogón y turpas ó piedras calientes, con la finalidad de tostar granos y
así obtener harinas. Además, en este tipo de material se realizan otras preparaciones como
tortillas de maíz, trigo, bonitísimas, etc.se ponen sobre fogón para tostar los granos. (Janet,
2013)
Embutido artesanal.
El embutido artesanal es una técnica ancestral que consiste en rellenar con un refrito a
la tripa del cerdo.
61
Cuchara de Palo
Utensilios elaborados en madera de naranjo o granadillo, usadas para servir y
consumir alimento líquido, semilíquido y algunos sólidos como arroz y cereal. También son
utilizadas para medir y mezclar ingredientes. (Janet, 2013)
Batea de madera
Material histórico que se utilizaba para amasar pan tortillas, tamales, humitas o
mezclar preparaciones
Hornos de leñas
Su construcción antiguamente era un ritual era de arcillas mezclado con arena,
refractarios materiales que acumulan el calor durante un largo tiempo, con lo que era posible
retirar el fuego antes de introducir los alimentos. Los hornos se siguen usando a nuestros días.
Estos se calientan mediante la combustión de madera en su interior. Los humos, por su parte,
salen por la puerta, donde suele haber una chimenea. Cuando está caliente las brasas se
aportan se puede dejar una llama encendida para poder ver el interior.
(https://es.wikipedia.org/wiki/Horno)
62
3.6.4 Características de elementos culinarios de la industria de alimentos y
bebidas
A lo largo de la provincia está distribuida la industria de producto alimenticio y
bebidas especialmente en el cantón Patate encontramos industrias licoreras que utilizan
insumos como la caña de azúcar, frutas y maíz autóctonos del cantón, en la época de la
bonanza del durazno se crearon industrias de mermeladas (hora, 2013)
3.6.5 Ofertas gastronómicas sin valor patrimonial
Los diferentes ingredientes que América ha dotado al mundo, han cambiado la
gastronomía mundial. Aquellos ingredientes, modos de cocinar e instrumentos usados desde
antes de la colonia y que persisten en nuestros días siguen siendo utilizados, pero con menos
frecuencia.
Nuevas técnicas de cocina han ido surgiendo con menos valor ancestral pero no
menos importante, porque igual se utiliza productos autóctonos a esta nueva forma de cocina
entre los platos menos trascendentales tenemos el seco de gallina, pollo horneado, sangría
comida rápida que se originó en Norteamérica y que ha ido ganando terreno. (Ramón, 2015)
3.6.6 Aspectos políticos
Tener juntas con el propósito de socializar y regularizar por medio del gobierno
descentralizador, junta parroquial, tenencia política, para apoyar al turismo gastronómico
63
para obtener resultados positivos de forma que se desarrolle la actividad turística
gastronómica de esta forma poder explotar con responsabilidad los recursos turísticos
existentes. (Ortega, 2015)
3.6.7 Aspecto económico
Crear nuevas fuentes de trabajo, generación de empleo directo, mejoramiento de la
calidad de vida de los habitantes del cantón Patate, se obtendrá ingresos gracias al turismo
gastronómico. (Ortega, 2015)
3.6.8 Aspectos agricultura
Lo mejor de la agricultura se expone en una feria que se posesiona paulatinamente que
es considerada como la más representativa de Patate
Para el mejoramiento de la agricultura se ha creado proyectos de mejoramientos de la
producción agroecológica de las comunidades de las zonas de Patate. Para ofrecer alimentos
sanos y libres de productos químicos que repercutan en la salud de quienes lo consumen
(Ortega, 2015)
Gráfico: 13 Feria Gastronómica. Fuente: 13 (Leones A. , 2017)
64
3.6.9 Aspectos ganadería
Una de las principales fuentes económicas del sector es la ganadería de carne y leche,
ganado criollo que hasta hace poco fue creado por todos los ganaderos utilizando ganado
mejorado genéticamente para elevar los niveles de producción, el pasto para el ganado es el
cucullo y el heno (GAD. municipalidad de Patate)
3.6.10 Pesca
La pesca deportiva se la realiza cada año en el mes de junio donde todos los turistas
son bien venidos a Patate el rio plata es un lugar muy hermoso y adecuado (hora, 2013)
3.6.11 Turismo
Patate es el valle de huertos y jardines de la región central del Ecuador, con un bagaje
de cultura y tradiciones propias con conciencia, educación y formación especializada del
manejo sustentable de su exuberante riqueza natural, áreas protegidas y biodiversidad y una
amplia y funcional infraestructura vial que integra a la región y el país está llamado a destino
turístico de la región andina, dispone de hermosas y variados sitios de singular belleza
escénica que van desde las playas junto a los ríos, el ambiente lacustre, cascadas, montañas,
caminos pintorescos, miradores naturales al volcán Tungurahua a una distancia ideal para
fotógrafos y turistas. (COMERCIO, 2017)
65
Se encuentran bellas casas de estilo colonial fabricadas con adobe no pasan
inadvertidas y como dejar de caminar por su encantador parque decorado con atractivas flores
multicolores y cautivadores árboles propios del lugar.
Existe infraestructura turística, hosterías, complejos turísticos que brindan al visitante
hospedaje, sitios de relax, recreación y momentos de paz para disfrutar con familia y amigos
de la naturaleza. (hora, 2013)
Gráfico: 14 Turismo. Fuente 14: (Leones A. , 2017)
En las Parroquias Sucre, Los Andes y El Triunfo tienen mucho que ofrecer al turista,
la riqueza
paisajística en el sector Sucre es inconfundible, el museo arqueológico y cementerio
arqueológico que tienen una historia de más de 500 años, la ruta ecológica entre Montañita y
Triunfo, el sendero ecoturístico de Poatug al Parque Nacional Llanganates en el cual se puede
realizar trekking, los Llanganates en busca del tesoro de Rumiñahui; los Andes pesca
deportiva, lugares para extasiar el alma., si les gusta a naturaleza hay muchas opciones como
la cascada Mundug con una caída espectacular los turistas pueden recoger piedras incrustadas
con piedras incrustadas con chispas de falso oro que es un recuerdo que brinda esta mágica
tierra. (hora, 2013)
66
Gráfico: 15 Volcán Tungurahua. Fuente:15: (Leones A. , 2017)
El potencial turístico de Patate gravita sobre una perspectiva de ecología, turismo de
montaña y familiar el valor de su riqueza natural es predominante con privilegio de luz,
clima, geografía y la calidez de su gente hacen de este pequeño y hermoso rincón de la patria
un sitio único para propios y extraño. Por sus paisajes, por su clima, por su desarrollo
agrícola e industrial, por la calidez y templanza de su gente. (GAD. municipalidad de Patate)
Parque Nacional Llanganates
Ubicación
Se encuentra en la parroquia el triunfo aproximadamente a 10 o 15km De la cabecera
parroquial
El parque Nacional Llanganates, dispone del 52% del área total del Catón reconocido
a nivel internacional por la sociedad científica al albergar 51 especies de mamíferos, 194
especies de aves, más de 80 especies de plantas que representan el 12% de la flora del
continente. La atracción turística de sus paisajes se ve alimentada con las manifestaciones
cívicas, culturales y religiosas. (GAD. municipalidad de Patate)
67
Ruta Kuripishku I-II
Tiene aproximadamente 35 km. De recorrido donde se ha registrado 310 especies de
aves de diferentes ecosistemas desde bosques secos hasta paramos entre lo que encontramos
el colibrí abejero es muy admirada por su habilidad de volar (Chávez, 2014)
Gráfico: 16 Colibrí Abejero Fuente: 16 (Leones A. , 2017)
Lagunas de San Borja
Es un sitio excepcional vista panorámica de los principales sistemas montañosos y
elevaciones de la cordillera de los andes entre ellos los volcanes Tungurahua, Chimborazo,
Cotopaxi y Carihuayrazo existen zonas agrícolas ganaderas aptas para compartir y vivir,
cuenta con una biodiversidad de flora y avifauna única del bosque siempre verde y paramos
de a serranía ecuatoriana, lugares misteriosos donde se asentaron las guaridas del ejército de
Rumiñahui ,sitio considerado como entrada a la ciudad de los incas. (Abril, 2017)
68
Lagunas Sudahua I-II
Las lagunas de Sudahua se encuentran en la parroquia Sucre en el cerro del mismo
nombre. Son dos lagunas que se encuentran muy cercanas a 200 m. la una de la otra, ambas
tienen un diámetro de 20 m. aproximadamente. La primera laguna tiene una forma acorazada
lo cual la hace muy llamativa, sus aguas son libre de contaminación. (El turismo y desarrollo
se conjugan en Patate, 2013)
Cascada de Mundug
Es el nombre en honor a la comunidad que está cercana originalmente se llama pacha
que significa chorro negro la cascada es un agua cristalina tiene 2 caídas de aproximadamente
120 metros de altura se asemeja a un velo de novia se asocia con la flora endémica (Abril,
2017)
Gráfico: 17 Cascada Mundug Fuente: 17 (Leones A. , 2017)
69
Complejo ecoturismo kilate
Se encuentra ubicada 5 minutos del parque central de Patate por la avenida Pablo
Dávila, consta con piscina, sauna, hidromasaje. Habitaciones confortables, bar, canchas
deportivas, juegos infantiles y recreativos organizados por la hostería, sus restaurantes
cuentan con una carta extensa de platos nacionales y extranjeros. (hora, 2013)
Hacienda manteles
Cuenta con 200 hectáreas de bosque nublado en el parque Nacional Llanganates, es un
lugar magnifico donde puede divisar el majestuoso volcán Tungurahua y sus espectaculares
femorales que se pueden ver desde las ventanas de los dormitorios, pueden vivir una aventura
en sus caballos, disfrutar en cada rincón con las caminatas organizadas y observar la
abundante riqueza de este paraíso biodiverso de Ecuador.
Cuenta con habitaciones acogedoras y una atención esmerada, pueden degustar d elos
distintos platos típicos de la zona. (El turismo y desarrollo se conjugan en Patate, 2013)
70
Gráfico: 18 Hacienda Manteles. Fuente:18 (Leones A. , 2017)
3.6.12 Mercado A & B
Es evidente que todos los sitios considerados como destino turístico tengan un
servicio de alimentos y bebidas, es para cubrir las necesidades básicas de los turistas y así
generar una fuente de ingreso económico, esto se ha implementado casi en todas partes
La Ley de Turismo define por servicio de alimentos y bebidas a las actividades de
prestación de servicios gastronómicos, bares y similares, de propietarios cuya actividad
económica esté relacionada con la producción. Además, pueden prestar otros servicios
complementarios como diversión, animación y entretenimiento. El mercado de alimento y
bebidas es muy competitivo por esa razón los dueños de restaurantes presentan una variedad
de platos muy extensas. (hora, 2013)
71
3.6.13 Aspectos tecnológicos
El aspecto tecnológico se relaciona con la gestión turística gastronómica para que
funcione el turismo local, presionando el cantón Patate y difundiéndolo mediante tecnología
que en la actualidad existe como son las redes sociales, radio, prensa escrita, para de esta
forma potencializar el turismo de este hermoso Cantón. (Ortega, 2015)
3.6.14 Aspectos legales
En el aspecto legal está regido por la constitución política de Ecuador de 2008, Los
lineamientos del Plan Nacional del buen vivir 2009-2013 y el código Orgánico de
Organización Territorial, Autonomía y descentralización (COOTAD)
Art, 389 constituciones. - el estado protege a las personas, la colectividad y la
naturaleza frente a los efectos negativos de los desastres de origen natural o antrópico
mediante la prevención ante el riesgo, la mitigación de desastres, la recuperación y
mejoramiento de las condiciones sociales, económicas y ambientales, con el objetivo de
minimizar las condiciones de vulnerabilidad.
Art. 54 COOTAD. - Ejercicio de la competencia de gestión de riesgo que incluye las
acciones las acciones de prevención, reacción, mitigación, reconstrucción y transferencia para
enfrentar todas las amenazas de origen natural o antrópico que afecten el cantón se
gestionaran de manera concurrente y de forma articulada con las políticas y los planes
emitidos por el organismo nacional responsable de acuerdo con la constitución y la ley.
72
Plan nacional del buen vivir
Garantizar los derechos de la naturaleza y promover un ambiente sano y sustentable
reducir la, vulnerabilidad social y ambiental ante los efectos producidos por procesos
naturales y antrópicos generadores de riesgos. (SENPLADES, 2009-2013)
3.6.15 Aspectos Ambientales
La actividad turística ocasiona impactos ambientales, pero por la característica
especial de que los turistas suelen elegir espacios naturales para alejarse de las zonas urbanas,
así se produce el deterioro de las zonas que no han sido tocadas por humanos, como otros
espacios que ya han causado impacto ambiental en el entorno natural, por consiguiente,
aumenta la degradación ambiental del área turística. La región turística sierra se destaca por
conservar ecosistemas únicos de paramo alto andino, cumbres y valles de gran valor
escénicos, lo que se completa con la artesanía, la gastronomía y otras expresiones culturales,
(MONTUFAR, 2007)
3.6.16 Aspectos culturales
Se da conocer la esencia turista del cantón para fomentar la recuperación de
costumbres que existen e impulsarlas a través de promocionar los recursos del turismo
gastronómico antes mencionados. (MONTUFAR, 2007)
MES FIESTAS
Febrero Fiesta en honor del señor del terremoto
Junio Octavas del corpus en la parroquia sucre
Septiembre Aniversario de cantonización
Tabla: Eventos memorables. Fuente: 15 (Leones A. , 2017)
73
3.6.17 Tradiciones
Un de las tradiciones de la parroquia sucre del cantón Patate es el pan de finado se
hace de una mezcla de harina flor y harina de trigo, este pan es muy similar al que se elabora
en los pobladores indígenas. Las tradiciones de Patate más relevantes son:
Quincenarios barriales
Pregón de fiestas
Pasada de flores
Desfiles folklóricos
Comparsas
Carros alegóricos adornados con frutas y flores
Toros de pueblo y mucho más.
3.6.8 Folclor
Una de las celebraciones más importantes del Cantón Patate es la fiesta del Señor del
Terremoto que se lleva a cabo en las principales calles del cantón en el centro, considerada la
fiesta mayor de los Patateños donde se confunden las flores, los aromas y la música
producida por el desbordamiento de alegría con entusiasmo y devoción. Todos los pobladores
se preparan material y espiritualmente para esta fiesta que es en honor al Señor del Terremoto
en agradecimiento a los milagros a favor a la comunidad Patateña. (COMERCIO, 2017)
Los desfiles folclóricos son el elemento que más llama la atención a los visitantes por
lo colorido de sus comparsas y la gran cantidad d carros alegóricos que adornados con flores
y frutas representan los diferentes atractivos locales, donde cada una de las Instituciones
74
Públicas, Privadas y las casas comerciales aprovechan esta oportunidad para dar a conocer
sus productos, servicios y actividades. (COMERCIO, 2017)
3.6.19 Religiosos
El arte religioso fue recuperado luego del terremoto del 5 de agosto de 1949 que
destruyo la antigua iglesia de Patate hay imágenes que datan de 1800, pieza de bronces y
manuscritos del padre Ramón Calderón que murió en el sismo, la principal es la del Señor del
terremoto que tiene más de 400 años (hora, 2013)
Hay imágenes que datan de 1800. Hay piezas de bronce, libros y manuscritos del
padre Ramón Calderón que murió en el sismo. La principal es la del Señor del Terremoto que
tiene más de 400 años, todos los años entre el 3 y 5 d febrero conmemoran un año más de la
aparición del señor del terremoto patrono de la ciudad de la eterna primavera. El 13 de
septiembre las fiestas de cantonización con desfiles cívicos y folklóricos y el fomento a la
cultura impulsada por sus autoridades. (COMERCIO, 2017)
.
Figuras: 15 El Sr. Del Terremoto. Fuente: 13 (Leones A. , 2017)
75
Capítulo 4: Propuesta
4.1. Análisis de resultado.
Con esta investigación se buscó conocer detalles específicos de los platos más
representativos del cantón Patate así como sus técnicas de preparación.
Los entrevistados más joven solo mencionaban a la arepa de zapallo, chicha de uva.
Pero buscando información con la población de la tercera edad ellos si tienen muchos
conocimientos que ayudaron para este proyecto mencionaron platos que ya casi no los
preparan debido al tiempo y a la laboriosidad como son la Zamora, el caldo de bolitas de
maíz, las tortillas al tiesto, el morocho, el cuy asado. (Leones A. , 2017)
Luego de haber analizado las diferentes entrevistas en el Cantón Patate, el objetivo
fundamental de la presente propuesta, es difundir la gastronomía mediante una investigación
profunda, para tener constancias de los distintitos platos típicos y conocer la causa de su
perdida.
Existe información importante para recalcar que se pudo observar en la entrevista
como las ganas que tiene cada habitante de conocer de sus raíces, su cultura, los productos
que eran cultivados y que han ido evolucionando, pero esto no ha sido favorable, es por esa
razón que las autoridades están tratando de tener un mejor control en sus productos conocer
de donde provienen cada alimento desde la cosecha hasta el momento que es consumido por
la población o por la gente encargada de la elaboración de cada plato que preparan ,los
agricultores están cosechando productos que ya casi no se encontraban en el cantón como es
el maíz dulce , actualmente hay productos muy utilizados como el zapallo , babaco ,
aguacate, en las entrevista se pudo observar el tipo de procesos de cocción ,los utensilios que
76
utilizaban como era el horno a leña, remplazado por el horno a gas, el mortero por la
licuadora, el tiesto por el sartén , ellos recuerdan con nostalgia sus sabores inigualables en
cada preparación. (Leones A. , 2017)
La finalidad de esta propuesta es la difusión de la identidad gastronómica del Cantón,
mediante difusiones que vayan de acuerdo con las regularizaciones turísticas, como son los
eventos realizados por el municipio de la gastronomía de Patate
Este tipo de proyecto ha tenido mucha acogida por cada una de los habitantes y las
autoridades nos brindaron su apoyo para hacer la feria gastronómica y para realizar varios
tipos de eventos que ayude a la difusión de cada plato típico. (Leones A. , 2017)
4.2 Impacto de la propuesta
En el estudio realizado se obtuvo como resultado el desconocimiento que existe en los
habitantes respecto de la elaboración de los platos típicos y la perdida de productos
autóctonos, que se han dejado de utilizar en las diferentes preparaciones, las técnicas que
usaban nuestras abuelitas que daban un sabor inigualable a cada preparación, la gente joven
busca lo fácil y ha cambiado lo natural por lo artificial. (Leones A. , 2017)
Esta propuesta ha tenido mucho impacto en los pobladores porque están conociendo
sus raíces y su cultura así aprenderán amar cada rincón de este hermoso cantón que brinda
una diversidad de productos que se pueden utilizar, esto no solo genera ganancia cultural sino
también el cantón tendrá un desarrollo económico debido a una buena imagen, y publicidad
sobre todo lo que puede brindar a turistas nacionales y extranjeros, tendrá una afluencia más
marcada.
77
El alcalde del cantón menciono varios proyectos gastronómicos que estaría dispuesto
a ejecutarlos con estudiantes de gastronomía, proyecto que tendrían mucho impacto en el
turismo y en sus pobladores, dichos proyectos ayudarían a la economía del cantón porque
generaría empleos en mayor proporción, se podría hacer un convenio para que los estudiantes
de la universidad realicen sus prácticas de campo y tengan un mayor aprendizaje, sobre las
técnicas utilizadas ancestralmente y tanto los pobladores como los alumnos aprenderían .
(Leones A. , 2017)
Estos proyectos no solo recibirá el respaldo del alcalde sino de la secretaria de turismo
que están presto a brindar su apoyo para que los estudiantes realicen todas las actividades
que impulsen, la gastronomía y el turismo de este hermoso cantón.
4.3 Difusión
Realizar una feria gastronómica, para poder elaborar un levantamiento de información
de los diferentes platos típicos del Cantón Patate, resaltando los que han dejado de consumir,
informar al ciudadano, visitante y turista tanto nacional como extranjero la importancia de la
gastronomía de Patate
La feria tendrá elaboración, degustación y presentación de los 3 platos típicos que se
han rescatado mediante esta investigación como son la humita, el morocho, el cuy con ají de
zambo de tal manera que sus habitantes vean el significado de la elaboración y de los
productos que se utilizan (Leones A. , 2017)
78
Gráfico: 19 Planificación de capacitación. Fuente: 19 (Leones A. , 2017)
Marketing Turístico
El turismo gastronómico nos da a conocer la cultura, entorno a través de los alimentos
autóctonos, platos ancestrales, fiestas, ferias, rutas de lugares gastronómicos, de esta forma
se puede dar a conocer las localidades más remotas a través de la gastronomía, se logra
conocer el producto del local y los platos más representativos, sentir orgulloso de ellos que
sean verdaderos embajadores del cantón. (Leones A. , 2017)
Pre
sen
taci
on
de
los
dif
eren
tes
pla
tos
Presentación de productos autóctonos
Presesntacion de los diferentes platos tipicos por parte de los participantes
Explicar a los visitantes tantos nacionales como extranjeros las tecnicas de preparacion de cada plato con su degustacion
79
Publicidad
Los folletos es una de la herramienta principales los cuales van a ser repartidos
durante las ferias gastronómicas, se difundirá información mediante las redes sociales como
Facebook, mediante un video en YouTube donde se mostrará cada uno de los sitios turísticos
y los diferentes platos típicos. (Leones A. , 2017)
Tríptico o folleto
El tríptico es uno de los medios de comunicación gráfica impresa más común para
dar a conocer cualquier actividad que se va a realizar en forma detallada.
Se ofrecerán folletos que contengan información de la feria a realizarse, que serán
entregados en la parroquia y sus alrededores.
80
Figuras: 14 Folleto: Fuente: 14 (Leones A. , 2017)
Capacitaciones
Se deberá capacitar a los pobladores como programa de difusión gastronómico que le
permitirá conocer los platos típicos, también podrán aprender técnicas que han dejado de
utilizarse en las diferentes preparaciones y así tener un acervo cultural.
81
Programa de capacitación
Gráfico: 20 Capacitaciones. Fuente: 20 (Leones A. , 2017)
•Importancia de la gastronomia del canton
•Presentar el valor gastronomica de las diferentes recetas ancestrales
•Analizar la gastronomia actual del canton . capacitacion
1
•Como se puede difundir la Gastronomia tipica
•Importancia de la participacion de los habitantes
• Capacitarlos en la atension al cliente
•Capacitarlos en mostrar una buena imagen del cantón
Capacitacion 2
•Analisis del resultado de la feria gastronomica
•que tipo de pubicidad se bebe incrementar
•herramientas que podemos utilizar
Capacitacion 3
82
Matriz de la propuesta
Actividades Sub-actividades Recursos Responsable Plazos
Levantamiento
de información
Investigación del
cantón
Revistas Periódicos
Entrevistas
2 días
Plan de
difusión
Capacitación Material didáctico 2
semanas Preparación de
gastronomia
Infraestructura para
la feria
Información de las
diferentes recetas de
los platos típicos
Publicidad Internet
Diseño de
tríptic
Información del
cantón, recetas,
preparación
1semana
Tabla: 16 Matriz de propuesta. Fuente: (Leones A. , 2017)
Publicidad
Los folletos es una de la herramienta principales los cuales van a ser repartidos
durante las ferias gastronómicas, se difundirá información mediante las redes sociales como
Facebook, mediante un video en YouTube donde se mostrará cada uno de los sitios turísticos
y los diferentes platos típicos. (Figueroa, 2014)
83
Red social
Es uno de los principales medios de promoción y difusión que debido a los avances
tecnológicos que tenemos, hoy en día la mayoría de las personas se encuentran vinculadas a
casi todas las redes sociales.
Se creó un perfil de Facebook donde todas las personas tendrán acceso a la
información de cada evento que realice para difundir la gastronomía de Patate, así conocerán
los platos más representativos del cantón y que son degustados tanto por turistas nacionales y
extranjeros, también podrán contactarnos para darnos sugerencias y comentarios relevantes a
los diferentes platos típicos del cantón.
Figuras:15 Facebook. Fuente: 15 (Leones A. , 2017)
84
You Tube
Cuando fue creado el You tube no se pensó el grado de aceptación que tendría, este
es uno de los medios de mayor alcance para la población.
Se elaboró un video que promocione atractivo turístico y gastronómico del cantón
Patate, este video fue elaborado con la toma de fotos y videos que se recopilo en las visitas al
cantón que fueron en dos ocasiones donde realizo el levantamiento de información de los
diferentes platos típicos, técnicas de cocción, productos utilizados. Que son difundidos por
diferentes medios y con la colaboración de las autoridades del cantón. (Leones A. , 2017)
Figuras: 16 Video Promocional de Patate: Fuente: (Leones A. , 2017)
85
Conclusiones
Son pocos los estudios que se han realizado referentes a la cultura y gastronomía del
cantón
En Patate se encuentra un lugar muy acogedor por su clima, conocer las
generalidades que posee, su flora y fauna, el turismo y sus atractivos gastronómicos
para visitantes locales y extranjeros con la finalidad de determinar sus platos típicos.
Con este proyecto se analizó la gastronomía de Patate, determinando
también las características y recursos que el Cantón posee, realizando una
investigación exploratoria sobre su ganadería, agricultura, pesca, folclor, turismo; así
mismo haciendo la debida comparación que tienen sus platos. Se identificó sus
principales platos típicos aprovechando al máximo sus recursos investigando su
elaboración y los principales establecimientos que se encargan de vender.
Para realizar el análisis gastronómico se llevó a cabo un estudio de
mercado, en el cual refleja a través de entrevistas su gastronomía, los recursos con los
que cuentan, así mismo se realizó, técnicas de control con la estandarización de
recetas y principalmente que se deben regir a las normativas correspondientes para
asegurar una comida apta para el consumo y así satisfacer las necesidades de los
consumidores
En el cantón Patate existe aceptación para que se realice ferias
gastronómicas para una mejor difusión de sus platos típicos. Sus autoridades están
consiente que la gastronomía es importante para generar beneficios en lo pertinente al
desarrollo del cantón.
86
La creación de una propuesta que permita dar una solución al
problema, es de relevancia para dar autenticidad y soporte a la investigación
planteada.
Recomendaciones
. Por medio de este trabajo quiero establecer las siguientes recomendaciones:
Fomentar el turismo para visitantes extranjeros como locales para que
conozcan sus atractivos turísticos y gastronómicos del cantón Patate
Tener una mejor difusión entre la población, que los ayude a conocer y
demandar el valor cultural de su gastronomía, sus métodos de cocción utilizados por
sus ancestros.
Organizar ferias gastronómicas que promuevan los platos típicos del
sector y a la vez se impulse a la ciudadanía a ser parte de la promoción de la imagen
de Patate en su aspecto cultural
Promover programas culturales en los canales de televisión, radios,
redes sociales, con el apoyo del Gobierno Autónomo Descentralizado para difundir
videos donde se preparen comidas típicas del cantón.
87
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Verdezoto, F. (2017). Guia Turistico. Patate.
89
Anexos 1
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
INFORMACIÓN
Fecha de la entrevista
Nombre Profesión
Estado civil Edad
Preguntas
1. ¿Qué tipo de preparación conoce de sus antepasados?
2. ¿Cree usted que es importante utilizar el producto autóctono del
cantón en la elaboración de platos típicos??
Sí No
3. ¿En qué medida los platos típicos actuales se basan en prácticas
90
gastronómicas ancestrales?
Mucho Poco Nada
4. ¿Cree usted que las preparaciones de platos tradicionales se deben
mantener en actualidad?
Totalmente de acuerdo De acuerdo En desacuerdo
5. ¿Considera usted que la elaboración de platos típicos fortalece la
identidad gastronómica del cantón Patate?
Sí No
6. ¿Cree usted que en la actualidad hay pérdida del Patrimonio
Alimentario por parte de los restaurantes del cantón?
Sí No
7. ¿Considera usted a la gastronomía como factor dinamizador de la
economía del cantón Patate?
Sí No
91
8. ¿Cree usted que la gastronomía influye en el turismo?
Sí No
9. ¿Cree usted que la gastronomía forma parte de los atractivos turísticos del
cantón Patate?
Sí No
10 ¿Cree usted que se debería dar mayor promoción a la gastronomía
típica por parte de las autoridades del cantón?
Totalmente de acuerdo De acuerdo En desacuerdo
11 ¿Las fiestas cantonales le dan verdadera importancia a la gastronomía
del cantón?
Si No
12 ¿Porque medio usted cree que deba difundirse los platos típicos de patate?
92
Anexos 2
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: CUY ASADO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
Cuy 1 U Entero
Comino 15 G Molido
Cebolla paiteña 100 G Juliana
Cebolla blanca 100 G Brunoise
Ajo 50 G Laminado
Papa 500 G Cocidas enteras
Maní o pepa de
zambo 200 G Pasta
Vísceras del cuy 100 G Cocidas
Leche 500 Ml
Lechuga 200 G
Preparación:
Licuar el comino, la cebolla roja, el ajo
y una cebolla blanca con un poco de agua, achiote
y sal.
Condimentar el cuy con la preparación
anterior de un día para el otro.
Cocer el cuy en una parrilla al carbón.
Para la salsa refreír en un poco de la
cebolla blanca picada en brunoise, un poco de ajo,
añadir las vísceras cortadas en trozos pequeños, el
maní o pepa de zambo licuado con la leche, un
poco de agua, rectificar sabores y dejar reducir.
Cocer las papas enteras.
Servir el cuy asado con las papas
enteras, la salsa de maní o pepa de zambo y
lechuga.
93
Anexos 3
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: TRUCHA
ASADA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
Trucha 1 U Limpia
Comino 2 G Entero
Cebolla paiteña 10 G Licuada
Cebolla blanca 10 G Licuado
Ajo 10 G Licuado
Pimiento 10 G Licuado
Verde ½ U Barraganete
Arroz 80 G Cocido
Tomate 25 G Cubos
Cebolla paiteña 25 G Juliana
Cilantro 15 G Picado
Limón 1 U
Preparación:
Condimentar la trucha con el
condimento hecho a base de cebolla roja, cebolla
blanca, ajo, pimientos y comino.
Cocer la trucha en una parrilla al
carbón.
Servir con patacones hechos con el
plátano verde, arroz y el “curtido” hecho con el
tomate y la cebolla.
94
Anexos 4
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: LAPINGACHO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
Papa 150 G Cecilia
Achiote 30 G
Cebolla paiteña 25 G Juliana
Cebolla blanca 10 G Brunoise
Queso 50 G Rallado
Chorizo 100 G Rebanado
Remolacha 25 G Jardinera
Zanahoria 25 G Jardinera
Tomate 25 G Cubos
Cilantro 15 G Picado
Limón 1 U jugo
Aguacate ¼ U Cubos
Huevo 1 U Frito
Preparación:
Cocer las papas en abundante agua,
cuando estén cocidas escurrir e agua, aplastarlas y
añadir el queso troceado y un poco de achiote. y
freírlos a la plancha con achiote.
Cocer la remolacha y la zanahoria,
cuando estén cocidas enfriarlas y condimentar con
la cebolla blanca. Cilantro, aceite de oliva y sal.
Prepara el “curtido” con la cebolla
roja, el tomate.
Servir los llapingachos con el chorizo
frito, el huevo frito, las dos ensaladas y el
aguacate.
95
Anexos 5
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: AREPAS DE
ZAPALLOS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
Zapallo maduro 600 G Cocido
Panela 500 G Molida
Mantequilla 250 G Derretida
Anís español 40 G
Canela 40 G Molida
Esencia de vainilla 20 ML
maicena 450 G
Huevos 400 G Batido
Queso 500 G Rallado
Hoja de achira 100 U
Preparación:
Cocinar el zapallo hasta formar un
puré.
Agregar la mantequilla y poco a poco
los demás ingredientes hasta formar una pasta
homogénea.
Colocar aproximadamente 200 gr de
mezcla en una hoja de achira y envolver.
Cocinar en horno de leña. 5. Se puede
servir con leche o vino, se lo puede acompañar
con una rodaja de aguacate.
96
Anexos 6
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: CHICHA DE UVA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
Uvas 1500 G Cordadas
Azúcar 300 G Granulada
Agua 800 Ml
Lavar las uvas y cortarlas por la mitad
para retirar las semillas
Aplastar las uvas con un mortero.
Agregar agua y azúcar. 4. Tapar por
dos días hasta que fermente
Rinde 1 litro
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Anexos 7
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: AJI DE SEMILLAS DE
ZAMBO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD OBSERVACION
Semillas de zambo 500 G Secas y tostadas
Cebollas blancas 100 G brunoise
Cilantro 15 G picado
Sal
Al gusto
Ajíes 6 U Picados
Aceite 2 Cads
Comino Al gusto
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Anexos 8
Cronograma de trabajo 1
1. Salida de la ciudad de Guayaquil, del terminal terrestre de Guayaquil a las 19:40 pm
rumbo al cantón PELILEO.
2. 3:15 llegada a Baños
3. 09:00 am después de un merecido desayuno. Luego como todo investigador me dirigí
por las calles de Baños llenas de historia, cultura, tradición y gastronomía variada con
uno de sus mayores platos típicos que es EL CUY ASADO llegando al mercado
también me encontré con locales donde hacían tradicionalmente la melcocha y de
paso te invitan a degustar. (L, 2017)
4. Visita a Pelileo
5. 12:00 AM. Llegada a CANTON PATATE
6. Visita a la alcaldía de ese cantón, me encontré con el sr. FABIAN EDUARDO, guía
turístico del cantón PATATE
7. Entre al local de la señora KARINA FRUTOS propietaria del local de comida típica
EL BABACO GIGANTON en el cual me dio a conocer preparación, receta y
elaboración de las arepas de zapallo
8. Elaboración de LA CHICHA DE UVA es una preparación típica, aunque es de poca
elaboración lleva su tiempo de fermentación de dos meses, su sabor es parecido al
jugo de uva, pero con un ligero grado de alcohol es de tonalidad rosada y es
consumida en fiestas cantonales, reuniones familiares y es brindada al turista con una
arepa de zapallo. (L, 2017)
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9. En el departamento GAD la señorita ADELA ABRIL es la encargada de dar
información sobre la historia del cantón ella me contaba que tradicionalmente hay
platos que solo se preparan en casas y no para el comercio pues con el tiempo ha ido
perdiendo la tradición y preparación de las mismas.
10. La secretaria de turismo me invitó a visitar el cantón para hablar de los distintos
platos típicos del cantón y sus diferentes preparaciones
11. Próxima visita al canto a realizar un cuestionario de preguntas
12. Preparación de los diferentes platos típicos del Cantón.
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Anexos 9
15 de diciembre del 2017
Cronograma de trabajo 2
1. Salida de la ciudad de Guayaquil, del terminal terrestre a las 18:00 pm
rumbo al cantón Ambato
2. 23:00 llegada Ambato
3. 24:00 rumbo a Patate
4. 08:00 am después de un merecido desayuno. Luego como todo
investigador me dirigí por las calles de Patate llenas de historia, cultura
5. Contrate un guía turístico para que me lleve por los distintos lugares.
6. Se contrató también un carro para que traslade a las diferentes
parroquias
7. 9:00 El guía turístico Eduardo Verdezoto me llevó, a la hacienda
manteles en el camino se entrevistó a diferentes agricultores de la zona
8. 11:00 fuimos a la parroquia el triunfo donde visitamos la hostería los
dragos
9. 12:00 entrevistamos a la dueña de un criadero de truchas Perlitas,
donde ella tuvo la amabilidad de prepararla y luego degustar un rico caldo de gallina
criolla
10. 13:00 Visitamos una quesera artesanal, se vio toda la elaboración del
queso
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11. 14:00 entrevista con el alcalde del cantón tuvo la amabilidad de
atendernos en un negocio de su propiedad, él es un hombre muy amable
12. 15:00 en el camino se entrevistó amas de casas y comerciantes
13. 15:30 salimos para la Parroquia los andes donde visitamos los
diferentes sitios que nos mostró el guía turístico
14. Se visitó el local de la señora Luisa Cárdenas propietaria del local de
arepas artesanal elaboradas en hornos de leñas, ella también tiene en su negocio LA
CHICHA DE UVA
15. 16:00 visitamos la parroquia los andes donde se visitó el vivero del Sr:
Carlos Díaz Muñoz donde tenía diferentes plantas de la zona
16. Ahí nos presentó a la mamá ella nos habló de las tortillas elaboradas en
tiesto
17. 17:00 ya al hacer la tarde conocimos al Sr: Restrepo futuro alcalde del
cantón un hombre muy sabio y con mucho conocimiento de su cantón fue muy amena
la entrevista.
18. 18:00 hora termino el recorrido
19. 20:00 noche de esparcimiento
20. Domingo 17 de diciembre después desayunar salimos a la cascada
Mundug a las 12:00 del día
21. Donde nos esperaba un largo camino, pero así se pudo ver el
maravilloso paisaje que rodea este cantón, se demora en llegar media hora en carro y
una hora a pie, infinidades de aves se divisaban con un viento helado, fue muy
gratificante llegar.
22. Agua es helada solo se resiste segundos, pero más duro salir. Luego
regresamos al hotel para hacer un último paseo hacia Pelileo.
102
Anexos 10
Figuras 16 Feria Gastronómica. Fuente18: (Verdezoto, 2017).
Figuras: 17 Feria Gastronómica. Fuente: (Verdezoto, 2017).
103
Figuras:18 Feria Gastronómica. Fuente 18: (Verdezoto, 2017).
Figuras 19: Paisaje de Patate. (Leones A. , 2017)
104
Figuras 20: Cascada mundug. Fuente: 20 (Leones A. , 2017)
Figuras 21: Cascada mundug. Fuente: 21 (Leones A. , 2017)
105
Figuras 22 Cascada mundug. Fuente: 22 (Leones A. , 2017)
Figuras 23: Volcán. Fuente: 23 (Leones A. , 2017)
106
Figuras 24: Volcán. Fuente: 20 (Leones A. , 2017)
Figuras 25: Paisaje de Patate. Fuente 25: (Leones A. , 2017)
107
Figuras 26:Tu heladería Fuente26: (Leones A. , 2017)
Figuras 27: Cuy asado. Fuente: 27 (Leones A. , 2017)
108
Figuras 28: Asando cuy. Fuente: 28 (Leones A. , 2017)
Figuras 29: Fuente. 29 (Leones A. , 2017)
109
figuras: 30 Heladería. Fuente: (Leones A., 2017)
Figuras 31 Fuente: 31 (Leones A. , 2017)
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Figuras 32 Fuente: 32 Entrevista con el administrador de hostería Mantel
Figura 33 Entrevista con la dueña del restaurante Fuente: 33 (Leones A. , 2017)
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Figura: 34 Entrevista con el Sr. Restrepo Fuente: 34 (Leones A. , 2017)
Figura 35 Entrevista con el acalde de Patate Fuente: 35 (Leones A. , 2017)