universidad de guayaquil tema: autor
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Aplicación de Flores Comestibles como Guarnición complementado con Proteínas y
Vegetales en la iglesia Portadores de la presencia de Cristo Cdla. Guangala Guayaquil-
Ecuador
AUTOR:
Lenin Alexander Mariño Portilla
TUTORA:
Dra. Mercedes M Gordillo A Mgs
Guayaquil, Abril 2019
I
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma……………………………………………….
Lenin Alexander Mariño Portilla C.I. 0950071316
II
DEDICATORIA
Dedico este proyecto a Dios, a toda mi familia en especial a mis hijos que ellos fueron la
Inspiración y La perseverancia presentada en mi vida para poder superarme en la vida y a mí
Esposa Evelyn, sabiendo Que sin ella no hubiese podido llegar hasta donde estoy el día de
hoy, Gracias a sus desvelos y ayuda en Los deberes diarios logré llegar hasta este punto.
Lenin Alexander Mariño Portilla.
III
AGRADECIMIENTO
Le agradezco a Dios por las personas que puso en mi camino hasta la edad actual de mi vida,
ya que todos ellos han sido clave para los logros tanto académicos, profesionales y personales.
A mis familiares, amigos y docentes de la universidad por saberme guiar y ayudar en los
momentos donde casi desisto de realizar este proyecto y hubiese sido un total fracasado y
también les agradezco a mis padres por el apoyo económico en esta carrera y por último a las
personas que me humillaron y no creyeron en mí porque ese fue mi principal impulso para
lograr mis objetivos, a todos ellos mil gracias.
Lenin Alexander Mariño Portilla
IV
INDICE GENERAL:
Declaración……………………………………………………………………………………..I
Dedicatoria………………...……………………………………………………………...…...II
Agradecimiento……………...……………………………………………………………..…III
Resumen…………………...………………………………………………………………….IX
Abstract…………………..…..………………………………………………………………..X
Introducción…………………...…………………………………………………………......1-2
CAPÍTULO 1
Problema………………………………………………………………………………………………...3
Planteamiento del problema……………………………………………………………………………..3
Justificación del problema…………………..…………………………………………………………..4
Objetivo general……………………………….……….………………………………………………..5
Objetivos específicos……………………………..……………………………………………………..5
CAPÍTULO 2
Marco teórico…………………………………….……………………………………………………..6
Flores comestibles.................................................................................................................................6-7
Flores comestibles en ecuador..................................................................................................................8
Flores comestibles en la gastronomía ecuatoriana……………….…………………………………..…9
Ecuador experimenta nuevo mercado de flores comestibles….….………………………………….9-10
Producción………………………………………………………………………………………….11-13
Caléndula…………………………………………………………………………………………...14-15
Hábitat………………………………………………………………………………………………… 15
Usos gastronómicos………………………………………………………………………………...15-16
Propiedades de la caléndula…………………………….…………………………………………..….16
Cataplasma para heridas, callos y verrugas…………………………………………………………....17
Infusión antigripal………………………………………………………………………………….…..17
Tintura para dolores intestinales……………………………………………………………………….17
La borraja…………………………………………………………………………………………...18-19
Hábitat………………………………………………………………………………………………….19
Usos gastronómicos………………………………………………………………………………...19-20
V
Flor de calabaza………………………………………………………………………………………..21
Usos gastronómicos…………………………………………………………………………………....22
Beneficios para la vista………………………………………………………………………………...22
Propiedades de la flor de calabaza………………………………………………………………….22-23
Beneficios en general…………………………………………………………………………………..23
Viveros ornamentales……………………………………………………………………………….…24
Control de patógenos…………………………………………………………………………………..25
CAPÍTULO 3
Diseño metodológico…………………………………………………………………………………..26
Método deductivo…………………………………………………………………………………...…26
Analítico sintético…………………………………………………………………………………..….26
Trabajo de campo……………………………………………………………………………………....27
Cuestionario……………………………………………………………………………………………27
Entrevistas……………………………………………………………………………………………...27
Escala hedónica……………………………………………………………………………………..….28
Escala numérica…………………………………………………………………………………….….28
Tabla a utilizar…………………………………………………………………………………………28
Métodos de cocción para los géneros a utilizar……………………………………..…………………29
Hervir:……………………………………………………………………………………….…………29
Freír…………………………………………………………………………………………………….29
A la plancha………………………………………………………………………………………...29-30
Marinar……………………………………………………………………………………………..…..30
Adobar……………………………………………………………………………………………..…..30
Colorear y decorar…………………………………………………………………………………..…30
Propuestas culinarias……………………………….………………………………………………31-35
CAPITULO 4
Procesamiento de datos………………………………………………………………………….....36-39
CAPITULO 5
Resultados……………………………………………………………………………………………..40
Explicación de la actividad:………………………………………………………………………..40-41
VI
Resultados de las encuestas y porcentaje de aceptación……………………………………………….41
Tabulación de pruebas organolépticas de las 3 propuestas culinarias……………………………...48-50
Análisis de la propuesta mejor aceptada……………………………………………………………….48
Conclusiones y recomendaciones………………………………………………………………….…..49
Conclusiones………………………………………………………………………………………..….49
Recomendaciones……………………………………………………………………………….….50-51
BIBLIOGRAFIA..………………………………………………………………………………...52-53
ANEXOS.
Anexo 1: Banco de preguntas para los panelistas……………………………………………………...54
Anexo 2: tabla para calificar los platos………………………………………………………………...55
Anexo 3: biblioteca municipal donde se efectuó la investigación……………………………………..55
Anexo 4: guía de la naturaleza de las plantas y flores……………………………………………..…..56
Anexo 5: enciclopedia agropecuaria producción agrícola 2…………………………………………...56
Anexo 6: manual de nutrición básica…………………………………………………………………..57
Anexo 7: recetario de Afrodita………………………………………………………………………...57
Anexo 8: mil ideas para la cocina y la mesa consejos, secretos y trucos……………………………...58
Anexo 9: enciclopedia de las plantas medicinales………………………………………………….….58
Anexo 10: botánica guía ilustrada de plantas……………………………………………………...…..59
Anexo 11: las plantas curativas………………………………………………………………………..59
Anexo 12: el milagro de las plantas…………………………………………………………………...60
Anexo 13: iglesia donde se efectuaron las encuestas y análisis de las preparaciones………………...60
Anexo 14: instalaciones internas de la iglesia…………………………………………………….…..61
Anexo 15: exposición de la actividad a realizar (encuestas)…………………………………………..61
Anexo 16: repartición de las encuestas………………………………………………………………..62
Anexo 17: desciframiento de las preguntas y contestación de interrogantes…….…………………....62
Anexo 18: contestación de las preguntas………………………………………..……………………..63
Anexo 19: análisis de las encuestas por los panelistas…….…………………………………………..63
Anexo 20: estudio de las encuestas por los panelistas…………….…………………………………...64
Anexo 21: deludición y repartición de la tabla para calificar los platos………….…………………....64
Anexo 22: repartición de la tabla…………………………………………………………….………...65
Anexo 23: aclaración de datos claves de las flores comestibles mientras se reparte la tabla………….65
Anexo 24: exhibición y descripción de los platos……………………………………………………..66
VII
Anexo 25: presentación de las propuestas culinarias…………………………………………………..66
Anexo 26: degustación de panelistas…………………………………………………………………..67
Anexo 27: degustación de panelistas…………………………………………………………………..67
Anexo 28: degustación de panelistas…………………………………………………………………..68
Anexo 29: repartición de refrigerio por la asistencia a las pruebas realizadas………………………...68
Anexo 30: foto grupal con los panelistas……………………………………………………………....69
INDICE DE TABLAS.
Tabla de calificación para la degustación……………………………………………………………...35
Resultado de las encuestas y porcentaje de aceptación……………………………………………..…48
Tabla de resultados de la flor de calabaza……………………………………………………………..49
Tabla de resultado de la flor de caléndula……………………………………………………………..51
Tabla de resultado de la flor de borraja………………………………………………………………..53
Resultados de la propuesta más aceptada……………………………………………………………...55
INDICE DE RECETAS.
Lomo fino acompañado con puré y flor de calabaza…………………………………………………..38
Camarones al grill con pikle slaw y pétalos de caléndula……………………………………………..38
Suprema de pollo con salsa de maíz y flor de borraja…………………………………………………40
Marinado de pollo…………………………………………………………………………………...…41
Sal sazonada………………………………………………………………………………………..….41
Mantequilla de ajo………………………………………………………………………………….….41
Tempura………………………………………………………………………………………………..42
Garnish (salsa de maíz)……………………………………………………………………………..….42
Pikle slaw……………………………………………………………………………………………....42
VIII
INDICE DE FOTOGRAFIAS.
Flor de caléndula…………………………………………………………………………………….…21
Flor de borraja……………………………………………………………………………………….....25
Flor de calabaza…………………………………………………………………………………..……28
Viveros ornamentales………………………………………………………………………………31-32
Lomo fino acompañado con puré y flor de calabaza………………………………………………..…49
Camarones al grill con pikle slaw y pétalos de caléndula………………………………………….….51
Suprema de pollo con salsa de maíz y flor de borraja…………………………………………………53
Presentación de las 3 propuestas culinarias………………………………………………………..…..55
INDICE DE GRAFICOS.
Gráfico de pastel de la pregunta 1……………………………………………………………………..43
Gráfico de pastel de la pregunta 2……………………………………………………………………..43
Gráfico de pastel de la pregunta 3……………………………………………………………………..44
Gráfico de pastel de la pregunta 4………………………………………………………………….….44
Gráfico de pastel de la pregunta 5……………………………………………………………………..45
Gráfico de pastel de la pregunta 6…………………………………………………………………..…45
Gráfico de pastel de la pregunta 7……………………………………………………………………..46
Gráfico de barra de la propuesta culinaria #1………………………………………………………....50
Gráfico de barra de la propuesta culinaria #2………………………………………………………....52
Gráfico de barra de la propuesta culinaria #3………………………………………………………....54
Gráfico de barra de la propuesta mejor aceptada……………………………………………………...55
IX
RESUMEN.
En los últimos años en el Ecuador se ha dado a conocer cierta cantidad de platos gastronómicos
complementados con Flores Comestibles. El Problema es el desconocimiento en la utilización
de las flores comestibles como Guarnición en el área alimenticia para realizar diferentes platos.
En esta investigación se ha tomado tres Flores Comestibles, que son: flor de calabaza, caléndula
y la borraja poseedoras de macro y micro nutrientes, también son antiinflamatorias. En el
Diseño Metodológico de usó el Método Deductivo científico. Se partirá de bases gastronómicas
generales para crear nuevos platos como Guarnición. El Método Analítico Sintético permite
separar algunas de las partes del todo para someterlas a estudios independientes. En el Trabajo
de Campo se usaron los Métodos de Observación y Experimentación como los Cuestionarios y
Entrevistas. En los resultados se aprecia el desconocimiento sobre la utilización de las flores
comestibles y al mismo tiempo se ve la aceptación de los encuestados y el entusiasmo por
agregar esta propuesta a sus comidas. Como conclusión se define que las personas que viven
en sectores de clase media y baja no utilizan las Flores Comestibles en sus preparaciones por
su alto costo y por el desconocimiento de su utilización como un alimento de origen natural.
Como recomendaciones se plantea una mayor difusión de las Flores Comestibles en la
Gastronomía Ecuatoriana, dando charlas o seminarios. Se debe difundir sus beneficios en
cualquier tipo de preparación o guarnición .mediante expertos en el área.
X
ABSTRACT
In recent years in Ecuador has been released a number of culinary dishes complemented with
Edible Flowers. The problem is the ignorance in the use of edible flowers as garnish in the
food area to make different dishes. In this investigation three Edible Flowers have been taken,
which are: pumpkin flower, calendula and the borage possessing macro and micro nutrients,
are also anti-inflammatory. In the Methodological Design, he used the Scientific Deductive
Method. It will be based on general gastronomic bases to create new dishes such as Garnish.
The Synthetic Analytical Method allows to separate some of the parts of the whole to submit
them to independent studies. In the Fieldwork, the Methods of Observation and
Experimentation were used as the Questionnaires and Interviews. The results show the lack of
knowledge about the use of edible flowers and, at the same time, the acceptance of the
respondents and the enthusiasm to add this proposal to their meals. As a conclusion, it is
defined that people who live in sectors of middle and lower class do not use Edible Flowers in
their preparations because of their high cost and because of ignorance of their use as a food of
natural origin. As recommendations, a greater diffusion of the Edible Flowers in the
Ecuadorian Gastronomy is proposed, giving talks or seminars. Its benefits should be
disseminated in any type of preparation or garrison by experts in the area.
1
INTRODUCCIÓN.
Las Flores Comestibles para utilizarlas como Guarnición en la Gastronomía de Ecuador
comenzó a partir del año 2015 en su capital Quito, con un Restaurante llamado URKO, cabe
recalcar que este restaurante es considerado de alta categoría que solo se lo visita mediante
reservaciones motivo por el cual los precios de los platos son tan elevados que bordean los $70
dólares por persona, este es el factor por el cual una persona de clase media y baja no pueden
consumirlas.
La ubicación geográfica de la Sierra, el clima, el suelo y sus condiciones naturales permite el
cultivo de flores de excelente calidad y se extiende a una gran variedad de las mismas, En este
Proyecto de Investigación se usaran la Flor de Calabaza, Flor de Caléndula y Flor de Borraja
como y parte de la Guarnición en los diferentes preparaciones culinarias
Gracias a sus sabores, texturas y colores las flores comestibles se han ganado un espacio en el
mundo culinario. Su popularidad continúa creciendo como un ingrediente innovador y creativo.
Estas flores Comestibles se pueden ingerir de forma segura. Ayudan dando toque de color y
sabor a los alimentos en su etapa terminada, tienen un alto contenido de biopigmentos, son
antioxidantes como los carotenoides, flores naranjas y rojas; las antocianinas (flores moradas
y azules); y betalaínas, flores rojas y amarillas.
Estas flores Comestibles se agregan en pequeñas porciones a los platos principales para
agregar nuevas sensaciones como Guarniciones, usadas para condimentar y decorar las
propuestas culinarias.
No todas las flores son Comestibles y son aptas para el consumo humano, las que no son
producidas de manera orgánica son tratadas con fungicidas y químicos lo cual las hace no
aptas para el consumo humano.
2
Esta nueva propuesta acerca de las flores comestibles permite incursionar en la cocina creativa
tomando como punto de partida el uso de los ingredientes clásicos con la incorporación de las
flores logrando sabores y texturas innovadoras como delicias gastronómicas, Cabe recalcar que
en la ciudad de Quito ya existen cultivos de flores dedicados al consumo humano pero en la
Ciudad de Guayaquil la mayoría de las personas desconocen y no han escuchado de las
vitaminas y nutrientes que las flores comestibles aportan a nuestro organismo asentando que
encontrar este tipo de flores es muy complicado porque no hay lugares dedicados al cultivo de
las mismas .
Esta propuesta sobre la Creación de platos culinarios a partir de Flores Comestibles como
Guarnición, mediante la utilización de aromas y sabores, abarca una investigación amplia e
interesante pudiendo destacar que las flores son poseedoras de agradables fragancias, colores
vistosos y un sabor muy distinto por lo que pueden ser valiosos en el campo de la Gastronomía
Ecuatoriana usándolas como Guarnición.
Gracias a sus sabores, texturas y colores las flores comestibles se han ganado un espacio en el
mundo culinario en Latinoamérica, Norteamérica y Europa, la investigación deja la puerta
abierta para el desarrollo y creación de una nueva categoría en la que se implementan aromas y
sabores novedosos que le den un toque especial y adorno de cada plato sea cual sea su origen
con la ayuda de este producto.
3
CAPÍTULO 1
PROBLEMA:
Desconocimiento en la utilización de flores comestibles como Guarnición en torno a la clase
media y baja en la ciudad de Guayaquil dado a que sus recursos económicos y debido a su
cultura ignoran las propiedades nutricionales y medicinales que poseen las mismas y el
bienestar que le harán a su organismo.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
Parte de la problemática es que los ecuatorianos tienen una forma de alimentarse con
ingredientes ricos en Carbohidratos sin tener una alimentación balanceada y las flores
Comestibles no se usan como Guarnición en el Área Gastronómica porque no se conocen sus
valores nutricionales y son más utilizadas para productos ornamentales, obsequios o
decoración de cumpleaños, matrimonios, festividades pero no nos arriesgamos aplicarlas como
acompañante para la elaboración de una comida balanceada y solo pueden ser utilizadas por
personas de estatus sociales altos por el precio alto que cuesta el producto final, ya que en
restaurantes los precios de este producto ya terminado tienen un precio que las personas de clase
media y baja les es difícil pagar.
El Ecuador es un país con una extensa variedad de flores Comestibles y se debe ampliar la
difusión de ellas y actualizar la forma de alimentación con ingredientes novedosos y sanos.
4
JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
La manera de alimentarse para algunas personas no siempre es la correcta, las personas saturan
su organismo con excesos de hidratos de carbono o carbohidratos como los Lípidos o Grasas
(frituras y grasas), los Glúcidos o azúcares, los tubérculos, y los cereales que muchas veces son
dañinos para el cuerpo por lo que al ingresar las flores comestibles como alimento no calórico
ayudaría enormemente a prevenir la obesidad y el sobrepeso juntamente con las Verduras,
Hortalizas y Frutas. Esta propuesta se formula con el fin de eliminar ciertos malos hábitos
alimenticios con la finalidad de gozar de una salud plena lejos de cualquier enfermedad que
afecte de manera permanente. En la actualidad existen normas de Alimentación en Ecuador y
es la alimentación balanceada o equilibrada que es la que aporta todos los diferentes Grupos de
alimentos en forma saludable.
5
OBJETIVO GENERAL:
Dar a conocer las flores comestibles como una fuente de alimentación de origen natural y
saludable complementándolas con proteínas y vegetales para su mejor consumo.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
-Realizar una Investigación Bibliográfica acerca de las tres Flores Comestibles (Flor de
calabaza, flor de Caléndula y Flor de Borraja) usadas en platos Gastronómicos Como
Guarnición, basándose en videos, libros, periódicos y sitios web de origen educativo.
-Realizar encuestas y exposiciones de acuerdo al grado de conocimiento sobre las flores
comestibles a 30 personas de clase media y baja de la ciudad de Guayaquil que asisten a la
Iglesia Evangélica Portadores de la Presencia de Cristo ubicada en la cdla. Guangala (sur de la
ciudad)
-Diseñar y Preparar platos Gastronómicos con las tres Flores Comestibles como Guarnición
presentando diferentes propuestas gastronómicas. , innovadoras y creativas utilizadas en la
investigación.
-Dar a los encuestados el producto final para poder efectuar el grado de aceptación de las
propuestas culinarias elaboradas y en base a esto determinar las conclusiones y
recomendaciones para este proyecto.
6
CAPÍTULO 2
MARCO TEÓRICO:
FLORES COMESTIBLES:
Las flores comestibles son flores que se pueden consumir de forma segura. Aportan color y
sabor en la comidas, se caracterizan por su alto contenido de biopigmentos, conocidos por sus
propiedades antioxidantes como los carotenoides, flores naranjas y rojas; las antocianinas
(flores moradas y azules); y veteranas, flores rojas y amarillas, usualmente las flores
comestibles se agregan en pequeñas cantidades al platillo principal para agregar nuevas
sensaciones. Se usan para condimentar y decorar las propuestas culinarias y hay que recalcar
que no todas las flores son comestibles, varias son peligrosas para la salud humana. Además
sin importar el origen de las flores, las flores deberían ser orgánicas. Es decir, no deben ser
tratadas con fungicidas o plaguicidas, además necesitan cuidados más rigurosos. Esto
significa que las flores ornamentales comunes no sirven para ser consumidas. (Clúster flor,
2018)
Muchas flores llevan siglos siendo parte de la alimentación. Algunas son tan comunes que
las personas las desconocen como por ejemplo la alcachofa, la coliflor, el brócoli, el azafrán,
los clavos de olor o giroflés y la flor de calabaza, esta última es popular en México en donde
son usadas en tamales y sopas; caléndulas, usadas para aromatizar bebidas; geranios, usados
en tortas y pasteles; primavera, sus pétalos se comen en ensaladas; manzanilla, usada como
planta medicinal también se usan sus pétalos en ensaladas y para hacer té y Con respecto a las
rosas, en general todas las especies de rosas cultivadas de manera orgánica son comestibles.
Sus pétalos son usados en varios platos como ensaladas, dulces, pasteles, mermeladas, sopas,
7
etc. Además, son comestibles los escaramujos, frutos del arbusto de rosas, los cuales se usan
en mermeladas. También es posible comer los pétalos caramelizados. (Clúster flor, 2018)
Además de ser admiradas por su belleza, las flores también son reconocidas por sus
propiedades medicinales y culinarias. Desde la época prehispánica se utiliza una diversa gama
de flores para consumo humano. Podemos emplearlas para condimentar platillos, adornar, o
como el ingrediente principal de éstos, aportando un amplio abanico de colores, gustos y
formas interesantes, hay que acotar que a finales de la década de los ochenta, aumentó el
interés por las flores comestibles, especialmente en aquellos segmentos de la sociedad que
buscan experiencias culinarias únicas. (Fernanda Zimmermann, 2017)
Las flores comestibles, por lo general, están asociadas a comida gourmet. Sin embargo la
variedad de especies comestibles es inmensa y son una opción perfecta para revitalizar tus
platos tanto en sabor como en decoración, no solo en la preparación de alimentos se pueden
emplear las flores, su versatilidad de éstas es tan amplia que pueden emplearse en bebidas,
cócteles, tés, infusiones, platos salados, dulces y se debe tener en consideración que cada flor
tiene características particulares, por lo que conviene conocer su sabor y textura para no
estropear las preparaciones sino realzar el sabor de éstas. (Lorena Centeno, 2018)
8
FLORES COMESTIBLES EN ECUADOR:
Las ciudades como Guayaquil y Quito, que reciben a cientos de turistas, las flores forman
parte de la comida gourmet, Existen platos de la gastronomía local, cuya preparación requiere
ciertas flores como son el coliflor, el brócoli y el clavo de olor, por citar algunas de las más
comunes. Así también se pueden emplear otras para decorar o para complementar la
preparación, entre éstas las rosas, las flores de calabaza , la flor de manzana, las caléndulas, el
crisantemo, los bulbos de los tulipanes, la begonia, la flor de hinojo, el geranio, la flor de
capuchino, y los bien populares pensamientos. El Chef Oswaldo Solórzano indica que para
consumirlas sólo se deben lavar con agua, para que conserven sus características. El también
chef Antonio Miraba propone preparar una ensalada, con base de lechuga romana o rúcula,
con endibias, y varias flores comestibles a elección del consumidor. A esto se le puede
adicionar una vinagreta de vainilla. Para preparar la vinagreta se necesita media taza de
vinagre de vainilla, tres cucharadas de aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta al gusto, un
toque de azúcar, y media cucharadita de mostaza. Luego de mezclar esto, se vierte en la
ensalada. Antonio miraba chef del hotel ceibo real dice: "a las flores no hay que
condimentarlas, se las agrega al natural. Lo importante es que no estén contaminadas".
Oswaldo Solórzano chef del programa con sabor u "Las flores en sus diferentes tonalidades
son utilizadas tanto en la preparación de platos y postres dulces, como salados". Para tener en
cuenta Todos los fungicidas, insecticidas, herbicidas y acaricidas de uso habitual en el jardín
están estrictamente prohibidos en plantas que van a ser consumidas, sin importar que estén
crudas o cocidas. Es decir que las flores comestibles sólo lo serán si se las ha cultivado bajo
las condiciones adecuadas. (El universo, 2011)
9
FLORES COMESTIBLES EN LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA
En Ecuador la mayoría de la producción del sector floricultor se enfoca en la producción
de flores ornamentales y su posterior exportación. Sin embargo, existen desarrollos culinarios
muy llamativos que usan rosas y otras flores ornamentales, Por ejemplo, existen esfuerzos
para preparar postres exóticos usando pétalos de rosas blancas junto a frutas ácidas. También
se usan pétalos de rosas rojas con chocolates o ensaladas o son usadas en la producción de
algunos licores a base de pétalos, en donde las rosas agregan un color penetrante y un suave
aroma. Si bien siguen siendo una novedad en muchas partes del país, van ganándose un
espacio en la gastronomía. En general, las rosas agregan nuevas emociones a los platillos y
son bien recibidas por los clientes. Además, son parte del boom de los productos orgánicos
por lo que cada vez son más populares. (Clúster flor, 2018)
ECUADOR EXPERIMENTA NUEVO MERCADO DE FLORES COMESTIBLES
El delicado aroma de las Flores Comestibles como las rosas blancas y rojas despierta la
creatividad del chef ecuatoriano Hugo Tigelina. El resultado: una fusión de olores y sabores
inexplicables al paladar, Pétalos de rosas blancas mezclados con frutas ácidas producen los
más exóticos postres. Mientras que los rojos, cuyo aroma es fuerte, se mezclan con chocolate
o en ensaladas y se obtiene una nueva fusión gastronómica, el chef elabora a diario nuevos
platos en su cocina instalada en medio de una de las plantaciones de la finca, de unas 40
hectáreas, enclavada en las montañas Ecuatorianas. En la andina ciudad de Pujilla, a unos 90
kilómetros al sur de Quito y a unos 3.000 metros de altura, de unas 100.000 plantas que
existen en la finca se cosechan entre 150 y 200 rosas orgánicas a diario que bajan las
montañas y llegan a restaurantes en Quito y España, Aquí los paladares son exigentes, pero
10
temerosos para experimentar nuevas sensaciones culinarias en un país destacado
internacionalmente por ser el mayor exportador de plátano del mundo y la nación petrolera
más pequeña de la OPEP. (El universo, 2011)
En Ecuador, las rosas son utilizadas para decorar ambientes en floreros o como
ingredientes para jabones, perfumes o esencias, esto "Es una novedad que la gente no conoce
y genera un impacto: ¿cómo vas a comer rosas? (Preguntan los clientes)", dijo el chef
brasileño Daniel Pillon, del restaurante Zaza en Quito En el cual se ofrecen licores a base de
pétalos. Ecuador, con 3.000 hectáreas, es el principal productor de rosas en extensión, por
encima de Colombia, Kenia y Etiopía, y gracias a las condiciones climáticas, produce más de
400 variedades con características únicas, como tallos de unos 2,20 metros de altura, sus
principales mercados son Estados Unidos y Europa, con una venta de 600 millones de dólares
en el último año. La flor comestible tiene un tratamiento diferente a las normales, pues carece
de pesticidas y abonos tóxicos. Sus cuidados son más rigurosos y con fertilizantes totalmente
naturales, Una Flor Comestible puede comerse sin mezclarse con otros alimentos, aunque su
sabor depende de las emociones que despierte en cada persona. . (El universo, 2011)
11
PRODUCCIÓN.
Cocinar con flores Comestibles aparentemente no es tan reciente como imaginábamos, se han
encontrado evidencias de uso en recetarios ancestrales de los cinco continentes. En la práctica
culinaria actual se emplean como acompañantes perfectos de carnes, vegetales, mariscos y
postres y es que le aportan al plato un toque de color, fragancia y nutrientes, es importante
saber que no todas las flores que crecen a nuestro alrededor son comestibles, hay muchas que
son toxicas y contienen pesticidas o fertilizantes, lo ideal es consumir aquellas que son
orgánicas, quienes las cultivan y aquellos que las utilizan nos comentan porque la
Gastronomía está sacando provecho de las flores que se comen. (Día a día teleamazonas,
2017)
Añadir Flores Comestibles a nuestras comidas no solo es un fabuloso recurso decorativo
sino que les darán frescura y sabor, si bien este ingrediente no es común en las cocinas de
nuestros hogares la alta cocina crea nuevos platos con la finalidad de que cada plato sea
nutritivo; Las flores Comestibles tienen un sabor muy peculiar como por ejemplo las rosas
comestibles tienen un sabor semiamargo pero su aroma lo hemos utilizado toda la vida como
por ejemplo el agua de rosas, hay que entender y comprender su sabor y aroma para lograr un
buen maridaje con los otros ingredientes a los que se va a complementar el sabor de las
mismas. Muchos países no tienen esta biodiversidad como las que son las flores y plantas que
tienen en Ecuador y por lo tanto nos consideramos un país bendecido en ese aspecto, Esto de
combinar flores con la comida tiene ya tiempo atrás pero en ecuador es una tendencia que no
se ha logrado explotar como tal por el uso tradicional que tienen las mismas, chinos, griegos y
romanos y en nuestras culturas precolombinas también eran comunes debido a su gama de
nutrientes y sabores que aporten será de mucha ayuda para su satisfacción y nutrición. (Carlos
Gallardo, 2017)
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Hay que recordar que en el paladar son sutiles y no compiten con el elemento principal que
en este caso puede ser proteínas y/o vegetales. Se considere muy exótico ya que se ha
utilizado en eventos de alta gama como por ejemplo a nivel Presidencial en el cambio de
mando pero la finalidad de esta propuesta es que los conocimiento empleados en esta guía
pueda ser de uso para todo tipo de nivel o clase social establecida para que no hay pretexto de
tener una nueva alimentación en nuestro diario vivir, cabe recalcar que las flores pueden
perder un poco sus nutrientes al momento de darle algún cambio de temperatura, ya sea al
vapor, fritura, u horneado, pero si se utilizan directamente a los alimentos son muy
beneficiosas para la salud y la buena digestión. (Carlos Gallardo, 2017)
El 95% de flores que crecen en el Ecuador son comestibles, siempre y cuando sean cultivadas
orgánicamente lejos de químicos y pesticidas ya que son para consumo humano, es preferible
fumigar con extractos de ajo o ají y sirven como repelente para plagas como por ejemplo las
moscas o mosquitos y cualquier tipo de insecto, ese conjunto de fertilización más el trato y el
cuidado que se le dé a las plantas da como resultado que todo lo que se cultive de esa manera
sea orgánico; normalmente las flores que son cosechadas son empacadas y llevadas a una
atmosfera de frescura, humedad, control de temperatura y luz ultravioleta de efecto germicida
que elimina todos los gérmenes que están en el ambiente de tal manera tenemos un producto
más inocuo que se ha conseguido después de su lavado y producción y tener un producto libre
de químicos y contaminantes que le puedan hacer bien al ser humano. (Ing. Juan Juaregui
Ponce, 2017)
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Es muy poco común padecer algún tipo de alergias pero lo recomendable es consultar al
médico antes de probarlas, es preferible usar las flores en platos conociendo su nivel de grasa
de tal manera que la acides que tienen ciertas flores aportas bastante al plato para que corte un
poco la grasa y limpie el paladar, apenas son cortadas su vida es efímera pero su belleza es
capaz de transformar cualquier preparación, a más de color y matices aportan nutrientes y se
llega a la finalidad que las flores comestibles dan una buena experiencia en cada bocado. (Día
a día teleamazonas, 2017)
El uso de flores Comestibles orgánicas se utiliza para realzar sabor, decoración y aporte
nutricional a los platos. Dependiendo de la flor tiene todas las vitaminas más potentes por
decirlo así como en el crecimiento de la planta la flor es lo que más acumula vitaminas y al
momento de consumirla estas incorporando a nuestro organismo la vitamina A, B, C,
dependiendo de qué tipo de flor estamos consumiendo, como tienen un sabor herbáceo es muy
utilizado en platos de sal como platos de dulce. (Andrés Robles, 2017)
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CALÉNDULA.
(Alfredo Gorostegui, 2018)
La palabra caléndula viene del latín “calendae” que quiere decir primer día del mes y su
nombre científico es caléndula officinalis, entre otros nombres populares esta la mercadela,
maravilla (México); botón de oro, flor de muerto (Centro América); flor del chucho (Perú);
flor de todos los meses (España); en ingles marigold; en Francés souci des jardins; en italiano
cappuccina dei campi y en portugués se pronuncia caléndula o verrucaria, Florece todos los
meses del año, incluso en invierno, de ella solo se utilizan las flores y las hojas exceptuando el
tallo. Los romanos la llamaban “Solsequium”, que quiere decir “que sigue al sol”, debido a
que sus flores tienden a seguir el movimiento del sol. Se usa como planta ornamental y desde
hace siglos se viene empleando como planta medicinal debido a sus cualidades medicinales
cosméticas y culinarias. (Sarmiento, 2012. Las plantas curativas, 2005)
Pertenece a la familia de las compuestas y la encontramos en terrenos áridos y en las laderas
de los caminos, florece en invierno hasta la primavera, se emplean las flores y las hojas
frescas, puesto a que secas ya no tienen poseen ningún tipo de propiedades, en cuanto a su
composición contiene flavonoides, aceites esenciales, ácido salicílico, carotenoides, saponina,
resina, calendina, lactonas terpenicas y alcoholes, se la usa también en enfermedades de la
piel, así como para mejorar la belleza y la tersura. Se emplea para lavar abscesos, eliminar
15
verrugas, en el acné, la tiña y las ulceras varicosas, también contra la caída del cabello los
sabañones, las ulceras varicosas y no contiene ningún tipo de toxicidad, acotando que esta
planta aporta interesantes propiedades para mejorar la tersura de la piel y corrige las
cicatrices, irritaciones y grietas. Existe un talco a base de esta planta muy adecuado para
niños. (Enciclopedia de las plantas medicinales, 2001)
HÁBITAT
“La caléndula es una planta autóctona de la región del sur de Europa que se ha naturalizado
en zonas templadas de América latina y Asia”, es una especie espontanea de la flora de la
península ibérica, con distribución al mediterráneo, es una planta anual o bianual, de 30-50
cm de altura, con hojas inferiores espatuladas, estrechadas en pecíolo, las superiores
lanceoladas; cabezuelas grandes con lígulas de color amarillo azafrán, amarillo anaranjado o
de cualquier otra tonalidad. En la variedad <flor plena> se encuentra cabezuelas con flores
formadas exclusivamente de lígulas, su época de floración es de junio a noviembre y su
utilización es para orlas o bancales. La planta en flor, sin raíces, se utilizan para la preparación
de infusiones, tinturas o extractos líquidos; se la recolecta en verano y es de tipo expectorante,
béquica, se multiplica mediante semillas bien en otoño o primavera, puestas directamente en
el lugar deseado, su ambiente y exposición es a pleno sol. Su terreno debe ser tierra de jardín
con una humedad regular. (Guía de la naturaleza plantas y flores, 2003)
USOS GASTRONÓMICOS.
Actualmente también se utilizan los pétalos frescos de la caléndula para añadir a las
ensaladas. Los pétalos presentan un punto amargo y su olor es resinoso. Tanto las flores de
ésta aromática como las hojas más tiernas se usan en ensaladas, pasteles, quesos, arroces y
16
mantequillas para coloreas y aromatizar los platos, la caléndula es una planta con numerosas
propiedades medicinales, entre ellas:
-Anti inflamatoria
-Antisépticas
-Calmantes
-Antibióticas
-Favorece la digestión
Así, tenemos un condimento que a la vez es medicinal, La caléndula florece durante todo
el año, a partir de mes de junio sus hojas tiernas y jóvenes, que acaban de abrirse, deben ser
recogidas para aprovechar sus riquezas tanto en sabor, color, textura y nutrición. (Sarmiento,
2012) (Sarmiento, 2012)
PROPIEDADES DE LA CALÉNDULA:
En muchos países de Europa se la denominaba el azafrán de los pobres ya que los pétalos
secos y machacados de la flor poseen un cierto poder colorante, así, se utilizaba sobretodo en
platos con arroz como colorante y condimento. Actualmente también se utilizan los pétalos
frescos de la caléndula para añadir a las ensaladas. Los pétalos presentan un punto amargo y
su olor es resinoso. Tanto las flores de ésta aromática como las hojas más tiernas se usan en
ensaladas, pasteles, quesos, arroces y mantequillas para coloreas y aromatizar los platos. (El
drac verd, 2018)
Tiene acción sedativa, antiséptica, cicatrizante, sudorífica y emenagoga. La infusión de sus
flores se utiliza contra el escorbuto, la ictericia y, en uso externo, para las inflamaciones de los
ojos. El jugo de las hojas se emplea para la cura de callos y verrugas.
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CATAPLASMA PARA HERIDAS, CALLOS Y VERRUGAS: machacar un puñado de
hojas y flores secas hasta obtener un apasta. Debe aplicarse directamente entre dos gasas
sobre el lugar afectado, INFUSION ANTIGRIPAL: verter 5 gm de hojas y flores en 100 cmᵌ
de agua caliente. Colar, endulzar y beber antes de acostarse.
TINTURA PARA DOLORES INTESTINALES: macerar 15 gm de flores frescas en 50
cmᵌ de alcohol, durante 8 días. Filtrar y conservar en un frasco con cuenta gotas. Tomar 10
gotas diarias diluidas en un poco de agua. (Las plantas curativas, 2005)
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LA BORRAJA
(Rosana Ferrer, 2018)
Es una hierba de la familia de las borragináceas, que mide de 30-55 cm de altura. Tiene un
tallo recubierto de pelusa blanquecina; hojas verdes grisáceas, grandes y ovales, y hermosas
flores azules con estambres negros. Las hojas y flores son comestibles y pueden agregarse a
las ensaladas, ya que poseen un sabor similar al del pepino. Los griegos solían agregar sus
flores al vino y otras bebidas alcohólicas. En estos casos debe usarse fresca. Para fines
medicinales, se desecan las sumidades florales, en lugares ventilados y sombreados, su
nombre científico es Borago Officinalis, en ingles se llama Borrage o Bee y breed; en francés
bourrache officinale; en italiano borragine, en portugués borragem; borraga (Colombia);
qepuncha (en quechua); ñukirara, luki-luki, chapitumbe (en aymara), de ella se utilizan las
flores, hojas y semillas (las plantas curativas, 2005. Enciclopedia agropecuaria producción
agrícola 2,1995)
Esta hierba anual se cultiva por sus hojas con sabor a pepino y sus bonitas flores estrelladas
azul purpureas, alcanza su límite de altura con grupos de flores en primavera y en verano, las
hojas jóvenes frescas se utilizan crudas en ensaladas o bebidas refrescantes, o se cocinan con
hortalizas, las flores comestibles se han utilizado de antiguo para decorar las ensaladas.
(Botánica guía ilustrada de plantas, 2003)
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La floración es en verano, no tiene toxicidad alguna, y su sinergia se da con las semillas de
prímula, las flores se pueden utilizar como tinte pues tiñe de azul a su manipulación, con las
infusiones se preparan bebidas refrescantes y en cuanto a su composición esta contiene calcio
en abundancia, sílice, potasio, resinas y antocianos, la presencia de alcaloides pirrilizidinicos
y prostaglandinas le da un interés especial en medicina, también posee alantoina y nitrato
potásico, las semillas contienen ácidos grasos, oleico, gamma linoleico y linóleo palmítico,
sus semillas son muy eficaces por la riqueza en acido grasos esenciales, corrigen la
menstruación dolorosa y ayudan a controlar de mamas benignos (enciclopedia de plantas
medicinales, 2001)
HÁBITAT.
Nativa del mediterráneo hispano-marroquí, se cultiva en huertas y jardines; prefiere suelos
livianos, húmedos y bien drenados. Se propaga por semillas, su floración es en verano, de ella
se consumen las flores, hojas y tallos, es originaria de Europa del mediterráneo como el
noroeste de áfrica, crece en tierras fértiles y húmedas, actualmente esta planta se ha extendido
por gran parte de américa, llegando a Ecuador para ser aprovechada en la gastronomía como
la alimentación. (El milagro de las plantas, 2010)
USOS GASTRONÓMICOS:
Se usa en la cocción de carnes y pescados así como frescas en ensaladas. El pueblo
mapuche en Chile la emplea como abortivo: preparan una infusión muy fuerte y beben varias
tazas al día hasta que sobrevienen calambres y espasmos que junto con deprender el
embarazo, provocan imaginaciones malignas. Con moderación y suerte, sin embargo induce a
20
la lujuria llevada de la mano con combinaciones culinarias acertadas, se denomina como un
afrodisiaco. (Afrodita de Isabel Allende, 2003).
La forma de cocinar la borraja es diversa y depende mucho de la región de la que
hablemos. De la planta se puede aprovechar todo, desde el tallo hasta las hojas. Es bastante
común emplearla como verdura a la hora de hacer caldos y sopas. También se usa en crudo
para formar parte de ensaladas. En cambio, sus hojas es común en postres (se endulzan o
fríen).Y por último, también podemos verla (tras limpiar los tallos de pelillos) cocida o al
vapor. Otras variantes es saltear sus tallos o usarla para infusiones. (Plantas medicinales 24,
2010)
21
FLOR DE CALABAZA
(Yaomautzin Olvera, 2007)
Botánicamente, las plantas de la calabaza tienen flores masculinas y femeninas, y el fruto,
la calabaza, procede de éstas. Las flores son brillantes y coloridas, y tienen vida
extremadamente corta, las flores de algunas especies se abren tan sólo por un día. El color de
las calabazas viene de los abundantes pigmentos anaranjados que hay en las flores de la
planta. Aunque parezca raro es agradable al paladar, formando parte de la cocina tradicional
de varios países como México e Italia, donde resulta fácil encontrarla porque, más suele ser
difícil encontrarla en otros países como España. Cada día se propaga más su consumo
precisamente por el sabor, y porque a partir de la misma se pueden confeccionar un sin
número de platillos. Su Composición por cada 100 gramos es, Agua 95,15 energía 14 kcal,
Grasa 0.24 g,Proteinas 1,16 g,Hidrato de carbono 3,28 g,Fibra 0 g,Potasio 1,73 mg,Hierro
0,70 mg,Sodio 3 mg,Magnesio 24 mg,Calcio 39 mg,Fósforo 49 mg,Cobre 0,Cinc
0,Manganeso 0 ,Vitamina C 28 mg,Vitamina A 195 UI,Vitamina B1 ( tiamina ) 0.042
mg,Vitamina B2 ( riboflavina) 0.075,Vitamina B3 ( niacina ) 0.090,Vitamina B6 (
Piridoxina), Vitamina E 0,Ácido Fólico 59mg (enciclopedia cubana, 2009)
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USOS GASTRONÓMICOS
Puede ser utilizada en preparaciones como: sopas, ensaladas, salteados, postres, etc. Para
su uso es recomendable blanquear o freír las flores, aunque también pueden ser consumidas
crudas. Se debe utilizar poco después de cosechadas por motivo de su acelerado proceso de
cambio de las cualidades organolépticas a estado de descomposición. (Diego Jadan, 2015)
BENEFICIOS PARA LA VISTA:
Como todos los alimentos ricos en Vitamina A, las flores de calabaza ayudan a retrasar y
minimizar los síntomas del envejecimiento en el organismo, y muy especialmente en el
sentido de la vista. De ahí que se pueda afirmar que este alimento ayuda a prevenir
especialmente las patologías visuales relacionadas con la edad:
-Cataratas.
-Retinopatía diabética.
-Degeneración Macular Asociada a la Edad. (Clínica Baviera, 2017)
PROPIEDADES DE LA FLOR DE CALABAZA:
Las principales propiedades de este alimento son:
Las flores de calabaza constituyen una fuente muy importante de Vitaminas A, C, B1, B2, B3
y B9, Son especialmente ricas en calcio, También aportan diversos minerales: hierro, calcio,
fósforo, potasio y magnesio. Es un alimento que no contiene apenas grasas saturadas, sodio y
fibra También es muy bajo en colesterol, casi el 90% de su contenido es agua.
A nivel de cantidades, por cada 100 gramos de la parte comestible de la flor de calabaza
encontramos: 95, 15 gramos de agua, únicamente 0,24 gramos de grasa, De calcio se
23
contabilizan entre 39 y 47 gramos y en cantidades más pequeñas de potasio, hierro y
magnesio. (Clínica Baviera, 2017)
BENEFICIOS EN GENERAL:
La flor de calabaza ayuda a retrasar los síntomas del envejecimiento, puesto que evita la
oxidación del LDL (que es una lipoproteína de baja densidad), fomenta la formación de
glóbulos blancos, lo que refuerza el sistema inmunitario y, por lo tanto, la respuesta efectiva
del organismo contra el ataque de agentes infecciosos. Favorece la producción de enzimas
reparadoras, Al ser ricas en fósforo y calcio son muy recomendables para niños y
adolescentes, puesto que se encuentran en pleno crecimiento. Además, las flores de calabaza
aumentan la formación de enzimas reparadoras y anticancerosas e, incluso, pueden ayudar a
bloquear el desarrollo de células malignas. La flor de calabaza es un alimento que, como
hemos comentado, se puede comer tanto crudo como cocinado y destaca por ser muy
digestiva. (Clínica Baviera, 2017)
24
VIVEROS ORNAMENTALES
(Roció Suarez, 2014)
es una palabra proveniente del latín vivarium, que significa “ el lugar donde se mantienen o
crían los arbolitos”, es el terreno rural o urbano con todo su equipamiento, cuya finalidad es
criar y multiplicar especies vegetales destinadas a adornar parques, jardines, avenidas,
residencias y en nuevos casos de dicadas a la elaboración de alimentos y bebidas en el área
gastronómica, el cerramiento del mismo es para dar protección a las plantas y en cierta forma
aislarla de algunas plagas y esporas de hongos filo patógenos, de cada una de las especies
plantadas se debe conocer su porcentaje de humedad en el suelo y su capacidad de riego , si el
riego es muy fuerte este puede aniquilar a la flor por la velocidad y la fuerza que se
suministra, las hojas se deben limpiar pero ser muy cuidadosos, sin embargo no se deben
limpiar las hojas pilosas, las recién brotadas y las hojas de los tallos, en muchos casos se
puede usar una esponjilla. (Enciclopedia agropecuaria producción agrícola 2,1995)
25
CONTROL DE PATÓGENOS.
(José Bonells, 2018)
Son organismos que causan daños a otros organismos, en este caso a las semillas, plántulas y
árboles y los hongos que se producen en el vivero, pueden ser hongos, bacterias, insectos,
entre otros. El ataque de patógenos en un vivero forestal se presenta fundamentalmente por
descuido en el manejo del lugar, y su control consiste en corregir la causa del ataque del
patógeno y aplicar el correctivo pertinente, en el caso del exceso de humedad producido en el
interior de las eras de crecimiento cuando las plantas han adquirido un tamaño considerable
trae como consecuencia un significativo ataque de patógenos, la solución pertinente es
espaciar las plantas para permitir la ventilación y el exceso de luz, luego de esto es bueno
aplicar un repelente hecho a base de ajo y ají para aniquilar las plagas.
26
CAPÍTULO 3
DISEÑO METODOLÓGICO:
Para el desarrollo final y degustación por medio de recetas de autor y lanzando esta
propuesta al mercado ecuatoriano se utilizaran los siguientes métodos:
MÉTODO DEDUCTIVO:
Es un método científico que considera que la conclusión está implícita en las primicias.
Parte de lo general para llegar a lo particular. En este caso se partirá de conceptos o bases
gastronómicas generales para crear nuevos platos que integren.
ANALÍTICO SINTÉTICO.
Es un método de investigación de los objetos que permite separar algunas de las partes del
todo para someterlas a estudios independientes. Servirá para conocer más de las
características individuales de cada flor comestible para así fijar sus diferentes ventajas y
desventajas
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TRABAJO DE CAMPO.
Los Métodos de Observación y Experimentación en el trabajo de Campo que se aplicarán
en esta propuesta será :escoger a 30 personas que asisten a la Iglesia Evangélica Portadores de
la Presencia de Cristo ubicada en el sur de Guayaquil basándose en el libro metodología de la
investigación social cuantitativa de Pedro López Rolda y Sandra Fachelli publicado en el
2015 que indica que para aplicar un cuestionario al público en general se requiere entre 25-50
personas que reflejan los perfiles característicos de acuerdo al proyecto a realizar.
Los tipos de panelistas o jueces que se escogieron se denominan jueces consumidores,
según el artículo (tipos de jueces, catadores o panelistas) de Maruxa Quiroga publicado en
junio del 2015 indica que los jueces consumidores son personas que no tienen nada que ver
con las pruebas, ni han realizado evaluaciones sensoriales periódicas. Es importante que sean
consumidores habituales del producto a valorar o, en el caso de un producto nuevo, que sean
los consumidores potenciales de dicho producto. (Maruxa Quiroga, 2015).
En este caso el producto a evaluar son degustaciones de tipo culinario clasificados como
platos fuertes y es un producto nuevo para los panelistas ya que incluyen flores de tipo
comestibles complementadas con proteínas y vegetales que ya consumen con frecuencia.
-CUESTIONARIO: se realizara un formulario de 7 preguntas de tipo cerrado para su
mejor tabulación.
-ENTREVISTAS: se preguntara a los encuestados que calidad de conocimiento tienen de
acuerdo al tema a tratar, se despejaran interrogantes que surjan en el momento y se
transmitirán datos claves acerca de las flores comestibles.
28
-ESCALA HEDONICA: los 30 panelistas deberán hacer uso de sus sentidos para hacer
una degustación de las recetas de autor y definir su gusto o disgusto del producto final.
-ESCALA NUMERICA: de acuerdo al informe de criterios relativos al análisis sensorial
de mieles publicado por Guillermo Salamanca Grosso. PhD en el año 2011 se aplicara una
escala numérica del 0-5 las cuales tendrán definida su equivalencia para obtener promedios de
la manera más eficaz.
TABLA A UTILIZAR:
VALOR ESCALA
0 MUY MALA
1 MALA
2 REGULAR
3 ACEPTABLE
4 BUENA
5 MUY BUENA
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MÉTODOS DE COCCIÓN PARA LOS GENEROS A UTILIZAR.
HERVIR: Llevar un líquido (agua, fondo, caldo corto) a ebullición y mantenerlo en ella,
a fin de cocer los alimentos que se han sumergido en el mismo. Para cada líquido, la
ebullición se produce a una temperatura fija y constante (100 °C en el caso del agua y a nivel
del mar). La cocción “a grandes hervores” no exige menos tiempo, pero evita que los
elementos se peguen entre sí o en el fondo del recipiente. También se hace hervir un líquido
de cocción para concentrarlo. Los aceites y otros cuerpos grasos de fritura tienen temperaturas
de ebullición que alcanzan los 200 °C. En cuanto a los almíbares, llegan a ebullición en
función de su concentración. (Larousse gastronomique, 2017)
FREIR: es el método de dorar un alimento dorándolo en aceite u otra grasa durante el
tiempo necesario y a la temperatura adecuada, los alimentos que con mayor frecuencia se
fríen en abundante aceite, manteca o mantequilla son verduras, res o pescados de manera
apanada, papas, plátanos huevos, etc. La grasa ha de calentarse mucho y el punto indicado es
cuando comienza a humear, para dorar en poca cantidad de grasa, la sartén o plancha deberá
estar en una temperatura muy elevada para que el alimento no se pegue en el fondo. Este
proceso es muy indicado para filetes de carne que no estén ni apanados ni aborrajados.
(Cocina y la mesa, 2005)
A LA PLANCHA: Originariamente se trataba de una gran placa metálica que se colocaba
encima de las brasas para cocer un gran número de pollos y verduras. Actualmente la plancha
es una placa de hierro colado o de acero (a menudo esmaltada, a veces revestida con cromo o
un revestimiento antiadherente), calentada por quemadores de gas, eléctricos o para poner
30
encima de una barbacoa. Incluso existen modelos de vitrocerámica e inducción. La cocción a
la plancha tiene lugar a temperaturas elevadas (a más de 300 °C); es sencilla, rápida, no deben
añadirse materias grasas y se puede utilizar con todo tipo de alimentos: camarones, chorizo,
aves cortadas, pescados enteros, verduras en porciones, etc., que se pueden cocer al mismo
tiempo, puesto que el calor no es homogéneo en toda la superficie de la placa. (Larousse
gastronomique, 2017)
MARINAR: este sistema consiste en aromatizar un líquido con hiervas y otros elementos
y utilizarlo para todo tipo de carnes y mariscos, en este caso se dejaran marinando las piezas
de suprema por 12 horas para que el sabor haya penetrado, una vez pasado este tiempo el
marinado se desechara en fundas plásticas y resistente, no se lo debe verter por el lavadero
puesto a que por la grasa podría dejar tapado el mismo.
ADOBAR: se elaboraran adobos secos partiendo de especias en polvo, con el mismo fin
de ser del momento, muy aparte del marinado que es para que el género penetre su sabor, el
adobo es con el fin de crear la capa exterior de sabor y mantenga su sabor normal en su
interior.
COLOREAR Y DECORAR: para este punto partimos por medio de salsas creadas para
las propuestas culinarias que aporten sabor a los platos, en caso de que la salsa se muy pálida
nos podemos ayudar con un mínimo de colorante vegetal de cualquier color para que ayude a
realzar la propuesta, además de ello podremos hacer diversos diseños en los platos para que se
llame más la atención.
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PROPUESTAS CULINARIAS.
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CAL. OBSERVACION
1 lomo fino 300 gr 330
2 papa chola 200 gr 180
3 margarina 50 gr 380
mezcla de cebolla, ajo
pimienta blanca sal fina en
polvo
mezcla de cebolla, ajo
sal y pienta negra en grano
6 flor decalabaza 3 unidades 499
mezcla de harina,sal, ajo
cebolla, pimienta negra
pimienta de cayena,
paprika,tomillo, polvo
de hornear en polvo.
8 tallo de borrala 2 unidades los hervimos en agua
Elaboracion:
1.-adobar el lomo con sal sazonada y llevar a la plancha hasta obtener el termino
deseado (medium well para que quede jugoso).
2.-lavar la papa y la cocinamos con agua hasta que este lista para majar.
3.-majar la papa incorporar el condimento de pure y la margarina hasta que quede
de una consistencia maneable.
4.- sumerjir la flor de calabaza en cfs liquido (50% agua fria y 50% cfs polvo) y luego en
cfs seco y la llevar a fritura profunda.
5.- hervir los tallos de borraja en agua previamente sazonada
procedimiento para montar:
1.-colocar el pure en un molde redondo para darle forma de base cilindrica
2.- colocar las 3 flores de calabaza sobre el pure
3.- dibujar con la salsa en la superficie del plato (nos ayudamos con utensilios)
4.-dar cortes irregulares al lomo fino y colocar sobre la salsa
5.-decorar el purecon el tallo de la flor de borraja
NOMBRE DEL PLATO: Lomo fino acompañado con
pure y flor de calabaza
Nº DE PAX: 1
RECETA ESTANDAR
4 condimento para pure 1/2 tbs
5
7
sal sazonada
cfs
1/2 tsp
364
32
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CAL. OBSERVACION
1 camarones 6 unidades grandes
mezcla de ajo, cebolla,
sal gruesa,pimienta negra,
paprika, oregano,tomillo
en polvo
3 mantequilla de ajo 150 tbs 880
4 petalos de calendula 10 unidades
mezcla de col en juliana,
zanahoria rayada y cebolla
colorada curtida
Elaboracion:
1.-condimentar los camarones con condimento del sur oeste y los llevar al grill hasta que esten bien
cocidos; utilizar mantequilla de ajo para darle mas sabor y que le ayude a la coccion
2.- luego de blanquear la col hacerla chifonada, laminar la zanahoria y la cebolla cortar en juliana
y mezclar con aderezo cesar para ensaladas y los petalos de calendula
procedimiento para montar:
1.- colocar en un molde redonde la cebolla, seguida de la zanahoria y finalmente la col previamente
mezclada con los petalos de calendula y el aderezo cesar y colocar sobre un plato gota.
2.-colocar 4 camarones alrededor de la ensalada y 2 en la parte superior de la misma,
3.- decorar el plato con mas petalos de calendula.
2 condimento del sur oeste 3 tbs
gr150pikle slaw5 59
RECETA ESTANDARNOMBRE DEL PLATO: camarones al grill con pikle slaw
Nº DE PAX: 1
y petalos de calendula
33
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CAL. OBSERVACION
previamente marinada
con ralladura de limon y
naranja, jugo de limon y
naranja, sal sazonada, pure
de ajo y aceite
2 bbq de ajo 7 lineas 201 ajo rostizado y bbq licuado
3 queso freso 20 gr 62 desmenuzado
mezcla de frejol lavado
pimiento verde en cuadro
granos de maiz, aceite
vegetal, zumo de limon
s/s y cilantro
6 flor de borraja 8 unidades
Elaboracion:
1.- colocar la suprema sobre la plancha hasta que alcane los 165° F de coxion interna
2.- llevar el ajo al horno y lo mezclamos con salsa BBQ y mezclar
3.- desmenuzar el queso, picamos el cilantro e incorporar los ingredientes para la salsa de maiz
procedimiento para montar:
1.- en un plato rectangular usar la mitad del mismo para colocar la salsa de maiz de manera diaginal
2.- con la otra mitad del plato diseñar con el BBQ de ajo y sobre el mismo colocar la pechuga
previamente cocida y sobre ella hacer 7 lineas de BBQ de ajo y decorar con queso y cilantro
3.- decorar la ensalada y la suprema con flores de borraja
5 gr
330
1,15
5 salsa de maiz 1 copa
pechuga de pollo1 200 gr
4 cilantro
RECETA ESTANDARNOMBRE DEL PLATO: suprema de pollo con salsa de maiz
Nº DE PAX: 1
y flor de borraja
34
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 rayadura de naranja 2 UNIDAD
2 rayadura de limon 3 UNIDAD
3 jugo de naranja 14 oz REAL
4 jugo de limon 12 oz mc cormik
5 pasta de ajo 125 gr
6 aceite 42 gr
7 sal sasonada 15 oz
elaboracion
mezclar los ingredientes, licuar y sumergir el genero a marinar por 12 horas
NOMBRE DEL PLATO: marinado de pollo
RECETA ESTANDAR
Nº DE PAX: -
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 sal fina 5 copas
2 pimienta negra 1/4 copas
3 cebolla granulada 1/3 copas
4 ajo granulado 1/3 copas
ELABORACION:
Mezclar todos los ingredientes y listo para usarse
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: sal sazonada Nº DE PAX: -
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 mantequilla sin sal 45,3 gr
2 perejil 10 gr seco
3 ajo 12 gr dientes
4 sal 5,7 gr
5 cebolla 5,5 gr perla
6 ajo en polvo 15,3 gr
Elaboracion:
mezclar todos los ingredientes y licuars hasta que sea puro liquido
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: mantequilla de ajo Nº DE PAX: -
35
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 harina trilladora 1,4 oz maiz
2 harina ya 1,1 lb trigo
3 cebolla en polvo 0,8 oz
4 ajo en polvo 0,8 oz
5 pimienta de cayena 0,09 oz
6 pimienta negra 0,06 oz
7 polvo de hornerar 0,75 oz
8 sal 0,6 oz
9 agua 22,5 oz
elaboracion:
1.-proceder a mezclar los secos en un bowl
2.-una vez mezclado los secos proceder a incorporar poco a poco el agua y mezclar con
un batidor manual hasta que quede una consistencia espeza
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: tempura Nº DE PAX: -
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 frijoles 1 copa facundo escurrido
2 granos de choclo 2 copa facundo escurrido
3 pimiento verde 1 copa brunoisse
4 aceite 1/8 copa
5 cilantro 1/4 copa picado
6 zumo de limon 1/4 copa
7 sal sasonada 1 tsp
Elaboracion:
incorporar todo en un bowl y con una espatula de goma mezclar hasta que este bien
distribuido
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: garnish (salsa me maiz) Nº DE PAX: -
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 col 1 copa juliana fina
2 zanahoria 1 copa rayada
en juliana y previamente
encurtida con vinagre tinto
elaboracion:
incorporar todo en un bowl y con una espatula de goma mezclar hasta que este bien
distribuido
3 cebolla colorada 1 copa
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DEL PLATO: pickle slaw Nº DE PAX: -
36
CAPITULO 4
PROCESAMIENTO DE DATOS
Pregunta 1.- ¿conoce sobre las flores que se puedan comer en Ecuador?
Si: 0/no: 30
-hay un desconocimiento amplio sobre las flores comestibles recalcando que el 100% de
los encuestados desconocían de su aplicación para la alimentación.
Pregunta 2.- ¿conoce propiedades nutricionales de flores comestibles que se puedan comer?
Si: 0/ no: 30
Algunos encuestados exaltaron su sorpresa al exponer que el 95% de las flores producidas
en Ecuador son también de uso alimenticio.
37
3.- ¿conoce de alguien que le agregue flores comestibles a sus alimentos?
Si: 0/ no: 30
Todos los encuestados desconocían de personas cercanas que tengan esta modalidad de
alimentarse.
4.- ¿Ud. comería alimentos con flores comestibles incorporadas como/ a la guarnición?
Si: 2 / no: 28
En esta pregunta los encuestados tenían aun sus dudas sobre la ingesta de flores y apenas el
6% lo empezó a ver como una buena opción.
38
5.- ¿comería flores comestibles teniendo un proceso de transformación que la haga más
apetecible?
Si: 23/ no: 7
Después de una breve explicación de los procesos utilizados a la transformación de las
flores para que su sabor se realce hubo una gran aceptación del 76.7% de los encuestados
6.- ¿comería flores comestibles acompañadas por alguna proteína, vegetales o cereales?
Si: 26/ no: 4
En este punto de la exposición el 86.7% de los encuestados se emocionaron al ver que las
flores se pueden complementar con los productos de uso cotidiano para elaborar sus
respectivos alimentos.
39
7.- ¿haría de las flores comestibles su alimento diario conociendo sus propiedades
nutricionales?
Si: 27/ no: 3
En la parte final de la actividad los encuestados se sintieron satisfechos con las exposiciones
de cada pregunta resaltando que iban hacer pruebas para confirmar por ellos mismos sobre
esta novedad.
40
CAPITULO 5
RESULTADOS.
EXPLICACIÓN DE LA ACTIVIDAD:
Desconociendo las flores como una fuente de alimento nutritivo los encuestados se
centraban a lo que es su cultura gastronómica resaltando que las grasas y semejantes
alimenticios son muy buenos y se complementaban con ciertos vegetales que sean de su
agrado.
Una vez explicado los procesos de transformación de las flores se dieron cuenta que su
alimentación no es la adecuada por los motivos de lo que es el sobrepeso, diabetes y
enfermedades derivadas deciden que por ser algo nuevo sería lo ideal para ellos y para sus
familiares cercanos con la finalidad de que se corra la voz por esta nueva propuesta.
En la parte de la degustación les fascinaron los platos porque comentaban entre ellos que
nunca habían vistos platos con tantos colores y combinaciones de aromas ya que están
acostumbrados a la comida típica nacional.
Les extrañó también la cantidad de la porción, les pareció muy poco ya que por su cultura
están acostumbrados a comer en exceso, pero luego de una breve explicación de la cantidad
de kcal que debemos consumir (1800-2900 kcal según el libro: manual de nutrición básica de
la Dra. Silvia Alejandro publicado en el 2013) se sintieron agradecidos, dado que entre más
avanzaba la actividad descubrían que toda su vida no han tenido la alimentación correcta.
41
Para finalizar la actividad entre sus comentarios dijeron que hubo una buena combinación
(maridaje) entre las flores, proteínas y vegetales utilizados, y que se ejecutaron los platos de
una manera deliciosa y de fácil acceso a la vista y en el momento de ingerirlos.
Hay que enfocar que su agradecimiento fue infinito y que solicitaron que se habrá talleres
mensuales en la congregación que no sea solo de flores sino que sea en las diferentes áreas
habidas y por haber en la gastronomía porque les intereso la actividad realizada
En los resultados se puede apreciar el gran desconocimiento que hay sobre las flores
comestibles y al mismo tiempo se ve la aceptación que hay de las mismas luego de una breve
explicación a cada pregunta realizada a los encuestados y el entusiasmo por agregar esta
propuesta a sus comidas
RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS Y PORCENTAJE DE ACEPTACION
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PANELISTA SABOR COLOR AROMA TEXTURA PRESENTACION
#1 3 5 5 4 5
#2 4 4 4 5 5
#3 5 5 5 4 5
#4 5 4 4 4 5
#5 4 5 5 4 5
#6 4 4 4 4 5
#7 3 4 4 4 5
#8 3 4 4 5 5
#9 4 4 4 5 5
#10 5 5 4 5 5
#11 4 5 5 5 5
#12 3 4 4 5 5
#13 5 4 5 4 5
#14 5 4 5 4 5
#15 3 5 5 4 5
#16 4 5 5 5 5
#17 5 4 5 5 5
#18 3 4 5 5 5
#19 4 3 4 4 5
#20 5 5 4 4 5
#21 3 5 5 5 5
#22 3 4 5 5 5
#23 5 4 4 5 5
#24 5 5 4 5 5
#25 4 3 4 4 5
#26 5 4 5 4 5
#27 5 4 5 4 5
#28 5 2 5 4 5
#29 5 4 4 4 5
#30 5 4 4 5 5
PROMEDIO 4,2 4,2 4,5 4,5 5
FLOR DE CALABAZA
TABULACION DE PRUEBAS ORGANOLEPTICAS DE LAS 3 PROPUESTAS
CULINARIAS.
En este punto de la investigación se procederá a calcular el promedio de aceptación de los
platos basándonos en los resultados puestos por los 30 panelistas elegidos que se guiaron por
la escala numérica. (pág. 35)
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INTERPRETACION: La flor de calabaza complementada con lomo fino y puré tuvo una
buena aceptación en sentido general, recomendaron que se sazone más el plato y acotaron que
lo podrían replicar con ingredientes más económicos por el costo elevado del lomo fino, un
panelista agrego que él tuvo flores de calabaza creciendo en su patio pero por su ignorancia
las desecho y de haber sabido que era una fuente de vitamina A (esencial para la vista) las
hubiese consumido en una ensalada o las hubiera vendido.
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PANELISTA SABOR COLOR AROMA TEXTURA PRESENTACION
#1 5 5 5 3 5
#2 5 5 4 4 5
#3 5 5 5 3 5
#4 5 5 4 4 5
#5 1 5 1 5 5
#6 5 5 5 3 5
#7 5 5 4 4 5
#8 4 5 5 3 5
#9 4 5 4 4 5
#10 5 4 5 3 5
#11 4 5 4 5 5
#12 2 4 2 4 5
#13 5 4 4 3 5
#14 4 5 5 5 5
#15 4 5 4 4 5
#16 4 5 3 3 5
#17 4 5 5 5 5
#18 5 4 4 4 5
#19 4 5 3 3 5
#20 1 4 1 5 5
#21 4 5 5 4 5
#22 1 5 1 3 5
#23 2 5 2 4 5
#24 5 5 5 3 5
#25 4 5 3 3 5
#26 5 5 3 5 5
#27 4 4 3 4 5
#28 5 5 3 3 5
#29 2 5 2 5 5
#30 3 4 4 4 5
PROMEDIO 3,9 4,8 3,6 3,8 5
FLOR DE CALENDULA
45
INTERPRETACION: Para esta preparación hubieron ciertas irregularidades, debido a que
algunos panelistas (6 que equivalen al 20%) no les agrado mucho la proteína utilizada para
complementar los pétalos de la caléndula ya que los mariscos no eran totalmente de su
agrado, acotando que en lo que es color, textura y presentación si era aceptable por ser
llamativo el montaje, pero fue bien aceptada por los panelistas restantes.
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PANELISTA SABOR COLOR AROMA TEXTURA PRESENTACION
#1 5 5 5 5 5
#2 5 5 5 5 5
#3 5 5 5 5 5
#4 5 5 4 5 5
#5 5 5 5 5 5
#6 5 5 5 5 5
#7 5 5 5 5 5
#8 5 5 5 5 5
#9 5 5 4 5 5
#10 5 4 5 5 5
#11 5 5 4 5 5
#12 5 4 5 5 5
#13 4 4 4 5 5
#14 4 5 4 4 5
#15 5 5 4 5 5
#16 5 5 5 5 5
#17 4 5 4 5 5
#18 5 4 5 5 5
#19 4 5 4 4 5
#20 5 4 5 5 5
#21 5 5 4 5 5
#22 5 5 5 4 5
#23 5 5 4 5 5
#24 5 5 5 4 5
#25 5 5 4 5 5
#26 5 5 5 4 5
#27 5 4 4 5 5
#28 5 5 5 4 5
#29 5 5 5 4 5
#30 5 4 5 5 5
PROMEDIO 4,9 4,8 4,6 4,8 5
FLOR DE BORRAJA
47
INTERPRETACION: Esta propuesta fue la mejor aceptada por los panelistas, para la misma
se usaron productos de uso cotidiano como el maíz, frejol, pollo, pimiento verde, comentaban
que la combinación de esos productos fue muy deliciosa agregando que la flor se combinó
muy bien con la ensalada y la proteína y comprendieron que para hacer un preparación de un
alto nivel culinario no es necesario conseguir productos novedosos y caros, sino que se puede
crear una gran preparación con cualquier ingrediente fácil de adquirir.
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ANALISIS DE LA PROPUESTA MEJOR ACEPTADA
Basándose en los promedios obtenidos por los panelistas, se puede confirmar que el plato con mayor
aceptación fue suprema de pollo con salsa de maíz y flor de borraja, teniendo las puntaciones más altas
en lo que es sabor, color, aroma, textura y presentación.
PROPUESTA SABOR COLOR AROMA TEXTURA PRESENTACION
FLOR DE CALABAZA 4,2 4,2 4,5 4,5 5
FLOR DE CALENDULA 3,9 4,8 3,6 3,8 5
FLOR DE BORRAJA 4,9 4,8 4,6 4,8 5
49
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
CONCLUSIONES:
Muchos de los encuestados acotaban que por falta de conocimiento gastronómico ellos
carecían de información que para ellos sería muy valiosa ya sea para uso doméstico o laboral,
indicando también que sería bueno que profesionales del área gastronómica impartan charlas
en instituciones similares para que ellos se puedan enriquecerse de conocimientos que por uno
u otro motivo carecen de los mismos.
Muchas personas que viven en el sector centro, sur, suburbio desconocen que ciertas flores
comestibles se pueden utilizar en la alimentación diaria ya que por su condición social y
cultural no tenían ni idea de esta forma de alimentarse por su desconocimiento y por sus
elevados costos en restaurantes. A diferencia de las personas que viven estratos sociales altos
ya que por su nivel social alto y amplio conocimiento e ingenio para culturizarse conocen de
este tipo de flores comestibles como guarnición, lo aceptan y siempre están al tanto de las
nuevas tendencias gastronómicas por su alto nivel económico.
Hay que hacer énfasis de que las flores comestibles como guarnición son muy bien
aceptadas en Europa y Norteamérica , y hay que indicar que en américa latina solo se ve este
consumo en la clase alta mientras que la clase media y baja desconocen a menos que tengan
conocidos o allegados que sepan del tema.
50
RECOMENDACIONES:
-Hacer una difusión a las clases medias y bajas acerca de las flores comestibles para
utilizarlas como guarnición en los platos que usualmente en el hogar se preparan.
-En Ecuador se encuentran flores comestibles usadas como guarnición con un proceso de
desarrollo confiable en la ciudad de Quito, ya que por su ubicación geográfica el cultivo de las
mismas es ideal, en Guayaquil deberían haber viveros que cultiven de la misma manera para
que sean fácil de encontrar sabiendo que ya hay maquinaria para el cultivo y cuidado de las
mismas porque son de consumo humano (libres de pesticidas y químicos fértiles) puesto que
para realizar este proyecto no encontré en Guayaquil lugares similares y tuve que pedirlas en
Quito para la elaboración de los platos.
-Crear más propuestas con flores comestibles para que estas puedan ser una opción
novedosa de alimentación y mostrarlas a las diferentes clases sociales los días festivos (san
Valentín, navidad, fin de año) para que las personas por medio de esto sepan alimentarse sin
mencionar que por ser una novedad serán bien aceptadas para una ocasión especial en las
fechas ya especificadas.
De este modo las personas de clase media y baja tendrán una mejor manera de alimentarse
con productos no calóricos como son las flores comestibles y podrán prevenir la diabetes,
obesidad, hipertensión y muchas enfermedades derivadas de las mismas que son provocadas
por la mala alimentación o desequilibrio metabólico que en algunos casos estas enfermedades
que sobrepasan el límite llevan a una agonía extrema tanto física como mental hasta llegar al
famoso Síndrome Metabólico, acompañado de hipertensión arterial, diabetes tipo 2 , hígado
51
graso e híper colesterolemia, híper trigliceridosis, enfermedades cardiovasculares, edemas de
extremidades superiores e inferiores, insuficiencia renal crónica considerado en este momento
como un problema de salud pública en el Ecuador. (Encuesta Nacional De Salud Y Nutrición,
2014)
52
BIBLIOGRAFIA:
-(clúster flor, 2018) concepto y clasificación de flores comestibles y su estado en la
gastronomía Ecuatoriana.
-(Fernando Zimmerman, 2017) características organolépticas de flores comestibles.
-(María Lucila, 2008) partes y características de las plantas en general.
-(el Universo, 2011) tipos de flores comestibles en Ecuador, mise en place y su estado de
exportación.
-(el comercio, 2012) producción de las flores comestibles.
-(día a día teleamazonas, 2017) introducción de las flores en la gastronomía.
-(Carlos Gallardo, 2017) nutrición y maridaje de las flores comestibles.
-(Sarmiento, 2012) caléndula: hábitat, florecimiento, uso gastronómico, La Borraja:
hábitat, florecimiento, uso gastronómico, flor de calabaza: hábitat, floración y uso
gastronómico.
-(ensanut, 2014) enfermedades y síndromes por la mala alimentación.
-(Lorena Centeno, 2018) 20 flores comestibles (parte 1 y 2).
-(clínica Baviera, 2017) beneficios de la flor de calabaza, propiedades y sus beneficios en
general.
-(el drac verd, 2018) propiedades de la caléndula.
-(plantas medicinales 24, 2010) propiedades de la borraja, ¿para qué sirve?, uso
gastronómico
-(Ing. Juan Juaregui Ponce, 2017) cultivo y producción de flores comestibles.
53
- (Andrés Robles, 2017) sabores de flores comestibles.
-(Guillermo Salamanca Grosso, 2011) criterios relativos de análisis sensoriales de mieles.
-(Enciclopedia Cubana, 2009) propiedades de la flor de calabaza.
-(Diego Jadan, 2015) usos gastronómicos de la flor de calabaza.
-(Pedro López Rolda y Sandra Fachelli, 2015) metodología de la investigación social
cuantitativa
-(Maruxa Quiroga, 2015) tipos de jueces, catadores y panelistas.
-(Adolfo Pérez, 2001) enciclopedia de las plantas medicinales
-(Tándem verlag, 2003) botánica guía ilustrada de plantas.
-(Grupo océano, 2005) mil ideas para la cocina y la mesa consejos, secretos y trucos.
-(Héctor Aldana, 1995) enciclopedia agropecuaria producción agrícola 2.
-(Dra. Silvia Alejandro Morales, 2013) manual de nutrición básica.
-(Isabel Allende, 2003) Libro Afrodita.
-(Alejandro Itzik, 2005) las plantas curativas.
-(fundación de hogares campesinos, 2010) el milagro de las plantas.
-(Francesco Bianchini y Azzurra Carrara Pantano, 2003) Guía de la naturaleza plantas y
flores.
54
ANEXOS.
MARCAR CON UNA X LAS RESPUESTAS
1. ¿CONOCE SOBRE FLORES QUE SE PUEDAN COMER EN ECUADOR?
SI
NO
2. ¿CONOCE PROPIEDADES NUTRICIONALES DE FLORES QUE SE PUEDEN COMER?
SI
NO
3. ¿CONOCE DE ALGUIEN QUE LE AGREGUE FLORES COMESTIBLES A SUS ALIMENTOS?
SI
NO
4. ¿UD. COMERIA ALIMENTOS CON FLORES COMESTIBLES INCORPORADAS COMO/ A
LA GUARNICION?
SI
NO
5.- ¿COMERIA FLORES COMESTIBLES TENIENDO UN PROCESO DE TRANSFORMACION
QUE LA HAGA MAS APETECIBLE?
SI
NO
6.- ¿COMERIA FLORES COMESTIBLES ACOMPAÑADA POR ALGUNA PROTEINA,
VEGETALES O CEREALES?
SI
NO
7.- ¿HARIA DE LAS FLORES COMESTIBLES SU ALIMENTO DIARIO CONOCIENDO SUS
PROPIEDADES NUTRICIONALES?
SI
NO
Anexo 1: Banco de preguntas para los panelistas.
55
Anexo 2: tabla para calificar los platos.
Anexo 3: biblioteca municipal donde se efectuó parte de la investigación.
PROPUESTA SABOR COLOR AROMA TEXTURA PRESENTACION
FLOR DE CALABAZA
FLOR DE CALENDULA
FLOR DE BORRAJA
VALOR ESCALA
0 MUY MALA
1 MALA
2 REGULAR
3 ACEPTABLE
4 BUENO
5 MUY BUENO
56
.
Anexo 4: guía de la naturaleza de las plantas y flores.
Anexo 5: enciclopedia agropecuaria producción agrícola 2.
57
Anexo 6: manual de nutrición básica.
Anexo 7: recetario de Afrodita.
58
Anexo 8: mil ideas para la cocina y la mesa consejos, secretos y trucos.
Anexo 9: enciclopedia de las plantas medicinales.
59
Anexo 10: botánica guía ilustrada de plantas.
Anexo 11: las plantas curativas.
60
Anexo 12: el milagro de las plantas.
Anexo 13: iglesia donde se efectuaron las encuestas y análisis de las preparaciones.
61
Anexo 14: instalaciones internas de la iglesia.
Anexo 15: exposición de la actividad a realizar (encuestas).
62
Anexo 16: repartición de las encuestas.
Anexo 17: deciframiento de las preguntas y contestacion de interrogantes.
63
Anexo 18: contestacion de las preguntas.
Anexo 19: analisis de las encuestas por los panelistas.
64
.
Anexo 20: estudio de las encuestas por los panelistas.
Anexo 21: deludicion y reparticion de la tabla para calificar los platos.
65
Anexo 22: reparticion de la tabla.
Anexo 23:aclaracion de datos claves de las flores comestibles mientras se reparte la tabla.
66
Anexo 24: exhibicion y descripcion de los platos.
Anexo 25: presentacion de las propuestas culinarias.
67
Anexo 26: degustacion de panelistas.
Anexo 27: degustación de panelistas
68
Anexo 28: degustacion de panelistas.
Anexo 29: reparticion de refrigerio por la asistencia a las pruebas realizadas.
69
Anexo 30: foto grupal con los panelistas.