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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Desarrollo de una Propuesta para la Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura en
Restaurantes del Cantón Nobol.
AUTORAS:
Aristega Chóez Fernanda María.
Valle Meza Tatiana Michelle.
TUTOR:
Ing. Verónica Guadalupe Moyano.
Guayaquil, agosto 2018.
I
Dedicatoria 1
El presente trabajo de titulación se lo dedico con todo mi amor, cariño y mi más grande
agradecimiento a mi amada madre Felicita Chóez, por su sacrificio de amor y esfuerzo, por
darme su apoyo incondicional durante el transcurso de mis estudios siempre brindándome su
comprensión y paciencia, dándome la oportunidad y los recursos para poder estudiar una
carrera profesional y así poder disfrutar de un futuro mucho mejor.
A mi querido padre Jhonny Aristega por creer en mi capacidad y compartirme sus
conocimientos y aunque se nos hayan presentado momentos difíciles su carisma y
positivismo no me dejaron decaer.
A mis hermanos Jhonny y Paul quienes son mis verdaderos amigos que con sus palabras
de aliento me animaban a seguir adelante con perseverancia y entusiasmo a llegar al final de
mi meta.
A mi esposo Gustavo Cevallos por su contribución fundamental y su permanencia en los
retos más difíciles, por su motivación y ayuda hasta donde sus alcances se lo permitían,
compartiendo junto a mí alegrías, tristezas y trabajo en equipo dentro del aula de clases.
A mi hijo Emilio Cevallos Aristega por ser mi inspiración cada día desde su nacimiento,
él vino a enseñarme cómo es que se aprende, impulsándome a superarme y a luchar
incansablemente por mis objetivos propuestos, siendo su ternura la fuente de mi felicidad.
Fernanda Aristega Chóez.
II
Agradecimiento 1
Para comenzar quiero agradecer a Dios por darme vida, salud y por la bendición de poder
realizar uno más de mis sueños que es ser Licenciada en Gastronomía.
A mi segunda madre Isabel Chóez, por ser una tía amorosa y colaboradora, por su
permanencia junto a mi madre y por cuidar de nosotros como si fuésemos sus hijos.
A mi padrino y primos hermanos: Rodolfo, Fabricio, Ronald y Cinthia, por acompañarme
en esta travesía y darme su apoyo incondicional tanto en lo emocional como en lo económico.
A mi tutora Lcda. Verónica Guadalupe por sus enseñanzas y su paciencia durante todo el
proceso de tutoría.
Y finalmente a mis profesores que día a día nos impartieron sus conocimientos y
experiencias, siendo estas la mejor forma de aprendizaje dentro del aula de clases.
Fernanda Aristega Chóez.
III
Dedicatoria 2
Mi tesis va dedicada con todo mi amor, cariño y aprecio a mi querido esposo Enrique
Córdova Martínez por su sacrificio, esfuerzo, dedicación y paciencia al momento de
desempeñarme como estudiante en esta carrera que duro 4 largos años, aunque hubo
numerosas caídas de querer renunciar a todo, ya que sin quererlo descuidaba a nuestros hijos,
nuestro hogar y nuestra relación todo por llegar a obtener una gratificación a mi esfuerzo
como estudiante, madre y esposa, quería demostrarle que esta mujer por más bajones que
tuviese me volví a levantar .
Así mismo dedico a mis hijos Samantha y Joe Córdova Valle por ser mis fuentes de
motivación e inspiración, en especial al varón que fue, es y sigue siendo mi mano derecha
cuando estoy ocupada en cualquier suceso, sale al rescate por el cuidado de su hermana
menor para que yo consiguiese terminar mis ocupaciones.
A mi amada madre Rosa Meza Macías y hermanos Steven y Edward por siempre apoyarme
en todo momento, ellos fueron y siguen siendo un apoyo incondicional para que persiguiera
todos mis propósitos, metas y sueños que me había planteado para el futuro de toda mi
familia.
A mi segunda madre Lcda. Lucia Mendoza que confió ciegamente en mí y sabía que con
sus regaños, gritos, besos y abrazos estaba formando una gran mujer que al momento de salir
no iba a tener miedo a un mundo de machismos, piensan que por ser mujer no podemos tomar
la batuta en una cocina, liderarla, organizarla como realmente se debe por tanto se
equivocaron nosotras las mujeres también podemos y eso me lo enfatizo los 4 años de
carrera.
Tatiana Valle Meza.
IV
Agradecimiento 2
Al finalizar un trabajo tan laboroso y lleno de dificultades como es el desarrollo de una
tesis es inevitable sentirse orgullosa por haber logrado un objetivo y tratar de cumplirlo a
cabalidad por más tropiezos y percances que se manifestaron. Mi agradecimiento entrelaza a
muchas personas a las que amo, aprecio y adoro ya que todos ellos confiaron ciegamente en
mí y me apoyaron incondicionalmente sin pedirme nada a cambio, por todos ellos que dieron
un granito de arena para que yo consiguiese culminar toda mi carrera.
Sin nada más que decir agradezco enormemente primero a DIOS por ser mi principal guía
y fortaleza para seguir adelante y no dejarme flaquear, a mi esposo Enrique Córdova por ser
mi consejero cuando realmente me veía debatida, a mis hijos Joe y Samantha Córdova por
ser mi fuente de vida y mi motor de arranque ya que sin ellos no tendría esta gratificación, a
mi madre Rosa Meza por apoyarme con mis hijos en todo momento y más aún cuando tenía
que realizar los viajes de la universidad, a mis hermanos Steven y Edward por estar ahí en
todo momento y a toda hora con mis hijos y conmigo, por los docentes quienes impartían sus
clases diariamente y compartían su conocimiento para nosotros como estudiantes poderlo
absorber y mejorarlo en todo nivel, también a la Ing, Verónica Guadalupe por ser mi tutora
una mujer llena de experiencia, conocimiento y sobre todo de buen corazón y entendimiento
y por último a Fernanda Aristega mi compañera de tesis por su ayuda económica en el paso
final para entregar este proyecto.
Tatiana Valle Meza
V
Índice
Dedicatoria 1 ..................................................................................................................................... I
Agradecimiento 1 ............................................................................................................................. II
Dedicatoria 2 ................................................................................................................................... III
Agradecimiento 2 ............................................................................................................................ IV
Índice ............................................................................................................................................... V
Ilustraciones de Tablas .................................................................................................................. VII
Índice de Apéndice y Anexos ........................................................................................................ VIII
Introducción .................................................................................................................................... X
Resumen ......................................................................................................................................... XI
Abstract ......................................................................................................................................... XII
CAPITULO I ................................................................................................................................... 1
1. PROBLEMA ........................................................................................................................ 1
1.1 Planteamiento del Problema. ............................................................................................. 1
1.2 Justificación del Problema. ................................................................................................ 3
1.3 Importancia. ....................................................................................................................... 4
2. Objetivos de la Investigación ....................................................................................................... 5
2.1 Objetivo General .................................................................................................................... 5
2.2 Objetivo Específicos ............................................................................................................... 5
CAPITULO II ................................................................................................................................. 6
2. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................ 6
2.1 Antecedentes....................................................................................................................... 6
2.2 Marco Conceptual. ........................................................................................................... 11
2.3 Marco Referencial. ........................................................................................................... 15
2.4 Marco Legal. .................................................................................................................... 16
2.5 Principales Enfermedades Causadas en Alimentos ........................................................ 17
CAPITULO III .............................................................................................................................. 19
3. Metodología de la Investigación ............................................................................................ 19
3.1 La Auditoría. .................................................................................................................... 21
3.2 Selección de la Muestra. ................................................................................................... 30
3.3 Tabulación y Análisis de Resultado. ................................................................................ 30
3.4 Ponderación. ..................................................................................................................... 31
3.5 Pareto. .............................................................................................................................. 31
CAPITULO IV .............................................................................................................................. 33
VI
4. Resultados .............................................................................................................................. 33
4.1 Resultados Obtenidos .......................................................................................................... 33
4.2 Análisis de Resultados ......................................................................................................... 33
4.2.1. Resultados Ponderados. ............................................................................................... 34
4.3 Diagrama de Pareto ............................................................................................................. 36
4.4 Análisis de Causa ................................................................................................................. 37
Condiciones higiénicas para el personal. Con el 21% de Incumplimiento. .................. 37
Condiciones sanitarias para los equipos, utensilios y superficies en contacto directo con
alimentos. Con el 17% de Incumplimiento. .......................................................................... 37
Condiciones de capacitación para el personal. Con el 15% de Incumplimiento. ......... 38
Cocción y preparación. Con el 13% de Incumplimiento. .............................................. 39
Instalaciones. Con el 5% de Incumplimiento. ............................................................... 40
Condiciones de salud para el personal. Con el 5% de Incumplimiento. ....................... 40
Prácticas de control de plagas. Con el 5% de Incumplimiento. .................................... 41
4.5 Propuesta de Mejora ............................................................................................................ 41
4.5.1 Elaboración de un Plan de Revisión Continua ................................................................. 44
4.5.2 POEs: Limpieza y Desinfección ........................................................................................ 47
4.5.3 Capacitación para el Personal .......................................................................................... 49
4.5.4 Estandarización de Receta .................................................................................................... 50
4.5.5 Formato de Registro de Personal Auxiliar ........................................................................... 51
4.5.6 Formato de Registro para el Control de Plagas ................................................................... 52
Conclusiones .................................................................................................................................. 53
Recomendaciones .......................................................................................................................... 54
Referencia Bibliográfica ................................................................................................................ 55
Apéndices o Anexos ....................................................................................................................... 57
Restaurante “Mi comida” ......................................................................................................... 57
Restaurante “El Primo” ............................................................................................................ 61
Restaurante “Sra. Adrianita” ................................................................................................... 64
Restaurante “Sra. Fátima” ........................................................................................................ 68
Restaurante “Sra. Carmen” ...................................................................................................... 70
5. Cronograma de Actividades. ..................................................................................................... 73
6. Fecha de Presentación de la Propuesta del trabajo de titulación. ............................................ 74
7. Firmas de los Egresados. ........................................................................................................... 74
VII
Ilustraciones de Tablas
Tabla 1:Presentación de los 5 restaurantes con el porcentaje de cumplimiento. ........................... 33
Tabla 2: Presentación de promedio-cumplimiento, incumplimiento, la ponderación dada de
cumplimiento e incumplimiento con un resultado de porcentaje ponderado. ............................... 35
Tabla 3: Presentación de los 7 ítems con su respectivo porcentaje de incumplimiento. ................. 36
Tabla 4: Presentación de los 7 ítems con su respectiva causa y mejora. Error! Bookmark not defined.
Tabla 5: Elaboración de un check-list de revisión continua. ............................................................ 44
Tabla 6: Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Instalaciones, Equipos y Utensilios........... 47
Tabla 7: Modelo de receta estándar para la preparación de los platos en el establecimiento. ...... 50
Tabla 8: Formato de Registro para el Personal Auxiliar. ................................................................. 51
Tabla 9: Formato de Registro para el Control de Plagas. ................................................................. 52
VIII
Índice de Apéndice y Anexos
Ilustración 1: Restaurante “Mi Comida”. ........................................................................................ 57
Ilustración 2: Área de Faenamiento. ............................................................................................... 57
Ilustración 3: Piso poroso en el área de faenamiento en mal estado. ............................................. 57
Ilustración 4: Área de refrigeración de bebidas. ............................................................................. 58
Ilustración 5: Área B de preparación alimenticia. ........................................................................... 58
Ilustración 6: Mesones del área A sin puertas, visibilidad de los utensilios. ................................... 58
Ilustración 7: Área de congelación. ................................................................................................. 59
Ilustración 8: Piso de cerámica en el área A de preparación alimenticia. ....................................... 59
Ilustración 9: Mesones en el área A de preparación alimenticia. .................................................... 59
Ilustración 10: Cilindro de gas no industrializado............................................................................ 59
Ilustración 11: Baños en buen estado y con limpieza respectiva..................................................... 60
Ilustración 12: Realización de la auditoria del Check List. ............................................................... 60
Ilustración 13: Restaurante “El Primo”. .......................................................................................... 61
Ilustración 14: Mesón donde reposa el menaje, jugo y menaje plástico. ........................................ 61
Ilustración 15: Atención al comensal. ............................................................................................. 61
Ilustración 16: Realización de la auditoria del Check List. ............................................................... 62
Ilustración 17: Pisos de cerámica en el área de alimentación colectiva. ......................................... 62
Ilustración 18:Cocina donde mantiene caliente el alimento. .......................................................... 62
Ilustración 19: Baños en mal estado. .............................................................................................. 63
Ilustración 20: Mesón, tablas y limpiones. ...................................................................................... 63
Ilustración 21: Restaurante “Sra. Adrianita”. .................................................................................. 64
Ilustración 22: Cocineta donde mantiene caliente los alimentos. ................................................... 64
Ilustración 23: Materia prima reposada en el piso del área de cocina. ........................................... 64
Ilustración 24: Área de cobranzas. .................................................................................................. 65
IX
Ilustración 25: Área de lavado del menaje utilizado. ...................................................................... 65
Ilustración 26: Piso poroso en mal estado y cableado no asegurado. ............................................. 65
Ilustración 27: Mesón del área de cocina. ....................................................................................... 66
Ilustración 28: Estantería de bebidas .............................................................................................. 66
Ilustración 29: Área de servicio al comensal. .................................................................................. 66
Ilustración 30: Mesa, silla y mantel todos plásticos. ....................................................................... 67
Ilustración 31: Realización de la auditoria del Check List. ............................................................... 67
Ilustración 32: Techo en mal estado y cableado no asegurado. ...................................................... 67
Ilustración 33: Mesa, silla y mantel todos plásticos. ....................................................................... 68
Ilustración 34: Piso poroso en mal estado. ..................................................................................... 68
Ilustración 35: Área de servicio de alimentos. ................................................................................ 68
Ilustración 36: Área de lavado de menaje. ...................................................................................... 69
Ilustración 37: Área de bodega. ...................................................................................................... 69
Ilustración 38: Realización de la auditoria del Check List. ............................................................... 69
Ilustración 39: Restaurante “Sra. Carmen”. .................................................................................... 70
Ilustración 40: Baños en mal estado. .............................................................................................. 70
Ilustración 41: Preparación de alimentos en cocina industrial. ....................................................... 70
Ilustración 42: Área de lavado y área de cocina. ............................................................................. 71
Ilustración 43: Piso poroso en mal estado. ..................................................................................... 71
Ilustración 44: Mesas plásticas utilizadas como mesones. .............................................................. 71
Ilustración 45: Cocina no industrial. ................................................................................................ 72
Ilustración 46: Parte frontal del restaurante mientras realizaba la limpieza, también con piso
poroso en mal estado. .................................................................................................................... 72
X
Introducción
El Cantón Nobol se encentra a 35 minutos de la ciudad de Guayaquil su principal Río es
Daule que se ubica al este del cantón, aquí podemos encontrar gran variedad de peces lo cual
promueve la pesca artesanal siendo esta significativa para el consumo doméstico en la zona.
Cuenta con vías de acceso asfaltadas y empedradas siendo un terrero generalmente plano que
hacía al suroeste se va formado una pequeña Cordillera. El terreno es muy fértil y muy apto
para el cultivo de productos de estación como el arroz y una gran variedad de frutas
tropicales, la agricultura y ganadería son otra fuente de ingresos para los habitantes.
Nobol es un cantón muy conocido por ser un lugar concurrido debido a su turismo
religioso, se encuentra en un ambiente rural el cual invita al visitante a desplazarse a lugares
como la hacienda San José lugar donde nació la Beata Narcisa de Jesús, al museo y capilla
“Narcisa de Jesús”, ubicado en el centro del pueblo muy cerca al Santuario, siendo esta una
experiencia descrita por el turista como fascinante.
El Cantón tiene una culinaria típica que a través de los años fue convirtiéndose en su
fuente de ingreso, ubicando en la calle principal muchos establecimientos que ofrecen al
público general una gastronomía tradicional y variada. Pero dicha actividad se ve afectada en
muchas ocasiones por la falta de capacidad en sus instalaciones, falta de equipos, erróneos
procedimientos en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y una deficiencia en
la estructura, a esto se le suma una mala organización de funciones del personal, inapropiado
control de inventario, y una deficiente elaboración de recetas estándar para sus preparaciones
XI
Resumen
Nobol es un cantón muy conocido por su turismo y gastronomía, a lo largo de la calle
principal del pueblo se extiende una gran variedad de establecimientos de alimentación
colectiva, pero esta actividad se ve perjudicada por las falencias que presentan en el uso de
las Buenas Prácticas de Manufactura los locales que brindan el servicio de alimentación a los
visitantes. El incumplimiento de esta práctica afecta la inocuidad y seguridad alimentaria
poniendo en riesgo la salud de las personas que hacen uso de este servicio. El trabajo
investigativo se realizó de forma directa en los establecimientos que dieron apertura para la
verificación del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura a través de una
auditoria utilizando un check-list basado en la normativa de la resolución ARCSA de 067-
2015-GGG, para tabular la información y luego graficar los datos ponderados. Con este
procedimiento se obtuvo como resultado los principales porcentajes de incumplimiento para
así elaborar el análisis de causa y efecto que nos permitirá proponer las mejoras para dichos
problemas. El cumplimiento de los cinco establecimientos auditados en el cantón Nobol
mostró un 19% el cual se puede comprender que las Buenas Prácticas de Manufactura no son
cumplidas en su mayoría, siendo el 81% el total del incumplimiento.
Palabras Claves: Nobol, Buenas Prácticas de Manufactura, cumplimiento, incumplimiento,
establecimientos.
XII
Abstract
Nobol is a well-known canton for its tourism and gastronomy, along the main street of the
town there is a wide variety of collective food establishments, but this activity is affected by
the shortcomings that present in the use of Good Practices of Manufacturing the premises that
provide the food service to visitors. Failure to comply with this practice affects food safety
and security, putting the health of people who make use of this service at risk. The research
work was carried out directly in the establishments that opened for verification of compliance
with Good Manufacturing Practices through an audit using a checklist based on the ARCSA
resolution of 067-2015-GGG, to tabulate the information and then graph the weighted data.
With this procedure, the main percentages of non-compliance were obtained as a result, in
order to elaborate the cause and effect analysis that will allow us to propose the
improvements for said problems. The fulfillment of the five establishments audited in the
canton Nobol showed a 19% which can be understood that the Good Manufacturing Practices
are not fulfilled in its majority, being 81% the total of the noncompliance.
Keywords: Nobol, Good Manufacturing Practices, compliance, non-compliance,
establishments.
1
CAPITULO I
1. PROBLEMA
1.1 Planteamiento del Problema.
Según la resolución de la normativa ARCSA de 067-2015-GGG, define a los
establecimientos de alimentación colectiva como el lugar donde se realiza la preparación,
almacenamiento, servido y ventas de alimentos directamente al usuario para ser consumidos
en el establecimiento o para su entrega a domicilio. En Ecuador existen zonas de
alimentación destacadas por su variada oferta, reflejando una diversidad de sabores y
productos que podemos encontrar en las cuatro regiones de nuestro país, constituyendo una
realidad que se evidencia en su propuesta natural, cultural que muestra una fusión de sabores
ancestrales y tradicionales.
En la provincia del Guayas destaca en este aspecto el cantón Nobol, visitado diariamente
por turistas de todas partes del Ecuador, siendo una de las razones principales de su visita el
Santuario de Santa Narcisa de Jesús, para luego disfrutar de su oferta gastronómica y demás
atractivos turísticos de la zona.
Sin embargo, dicha actividad culinaria podría verse afectada debido a falencias en las
Buenas Prácticas de Manufactura durante la preparación y expendio de los alimentos, ya que
existen visitas técnicas del año 2015 en las cuales se pudo evidenciar un conjunto de 6 locales
alimenticios ubicados en la Av. Río Amazonas y Fernández cerca del Santuario de Santa
Narcisa de Jesús, los mismos que tienen más de 40 años de funcionamiento que cuentan con
experiencia y cierto nivel de prestigio ubicándose en la mente del consumidor por los platos
que ofrecen.
2
Este conjunto de locales al igual que un promedio de 20 puestos de comidas a lo largo de
la Av. Principal como infraestructura solo posee techo, algunos de zinc, otros con toldas de
plásticos y reflejan que a pesar de tener muchos años en el mercado su calidad de servicio y
procedimientos en preparación de alimentos no han mejorado, poniendo en riesgo el turismo
gastronómico del sector, debido al déficit de la infraestructura y las bajas condiciones en las
que se producen y comercializan los alimentos.
Desde ese año hasta acá no se ha visualizado mejora, ya sea por la falta de regularización
por parte de las autoridades, por los presupuestos destinados a otras actividades en el sector, o
por el desconocimiento de los dueños de los locales, se puede visualizar poca higiene en la
preparación de los platos, un limitado interés por parte de los propietarios en adecuar o
mejorar estos locales, y debido a la regeneración turística del cantón provocan el rechazo
general de los visitantes corriendo el riesgo que los clientes abandonen el lugar y no deseen
volver.
Lo expuesto anteriormente plantea una problemática la cual se espera minimizar a largo
plazo con la propuesta de un plan de mejoramiento en las actividades gastronómicas basados
en la normativa de las buenas prácticas de manufactura, logrando mejorar la inocuidad de los
alimentos y el desarrollo gastronómico del cantón.
3
1.2 Justificación del Problema.
Se busca proponer un plan de mejora de la infraestructura, optimar la organización
conservación y el control de los alimentos, mediante propuestas con las cuales los habitantes
puedan asumir y tomar iniciativas de aplicación, como capacitaciones necesarias hacia el
personal y auditorías internas, renovar utensilios básicos en el área de producción,
implementar un correcto sistema de inventarios y almacenaje, reestructurar el área de
ejecución de platos, para evitar peligros de contaminación, todo esto a través de un muestreo
de Buenas Prácticas de Manufactura que pueda cumplir con las exigencias de los comensales
que visitan el lugar.
Los beneficiarios directos de este proyecto a realizarse son los dueños de restaurantes
ubicados a lo largo de la calle principal del cantón Nobol, volviéndose la región más
productiva y por ende mejorando la economía de su sector, siendo fuente de trabajo estable
por el crecimiento que se dará en sus negocios y la demanda de servicio que generará el
mismo. Los beneficiarios indirectos son los turistas, quienes gozarán de los mejores servicios,
por los cambios dados, mayor variedad y opciones en cuanto a lo culinario, atención más ágil
y hospitalidad placentera y alimentos inocuos.
La finalidad de establecer dichas propuestas es la de lograr un considerable mejoramiento
en cada una de las áreas partiendo del cumplimiento requerido por la legislación, con esta
propuesta se permitirá generar ganancias posteriores, atraerá y dará alojamiento a visitantes,
dando oportunidad al desarrollo restaurantero, con un personal calificado, incentivados a la
aplicación correcta de forma constante en su diario vivir, logrando con esto potenciar la
región como fuente de atracción y turismo, y también dando a conocer la pluralidad
gastronómica presente en dicho cantón.
4
1.3 Importancia.
El desarrollo de este proyecto es de gran repercusión ya que se propondrá una
administración eficiente de los recursos, de manera que sea posible mejorar la asepsia y
productividad de los locales alimenticios que actualmente se encuentran en el cantón Nobol,
aumentando de tal forma la inocuidad en los productos elaborados para el consumo y
preservando la cultura gastronómica ancestral adquirida a través de los años.
5
2. Objetivos de la Investigación
2.1 Objetivo General
Elaborar una propuesta para la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura a
los restaurantes del cantón Nobol.
2.2 Objetivo Específicos
Diagnosticar el nivel de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en los
restaurantes que comprende el cantón Nobol.
Analizar las causas de los incumplimientos hallados respecto a la norma de Buenas
Prácticas de Manufactura en los restaurantes que comprende el cantón Nobol.
Proponer un plan de mejora en la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en
los restaurantes que comprende el cantón Nobol.
6
CAPITULO II
2. MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes.
Actualmente Guayas está conformada por 25 cantones. Nobol es un cantón perteneciente
al Guayas queda situado a 35 km de la provincia de Guayaquil; la temperatura promedio es
de 27 °C, su clima se considera tropical, la posesión en su cantonización fue el 7 de Agosto
del año 1992, en el cual se integraron personas hogareñas y trabajadoras para establecerse y
formar una comunidad, con el transcurso del tiempo se pudo analizar que los terrenos de
dicho cantón son muy fértiles realizando variedades de cultivos tropicales tales como:
mangos, sandias, mamey, naranjas, ciruelas y demás frutos tropicales, asimismo cultivando
hortalizas y legumbres. (TERRITORIAL, 2014).
En las extensas zonas arroceras se puede encontrar piladoras que debido al desarrollo
comercial se han posicionado, otra fuente de ingreso en el cantón son las fábricas de
productos lácteos y de materiales de construcción. Datos del último censo INEC del 2010 de
población y vivienda presenta a través de encuestas un total de 19.600 habitantes en las áreas
rurales y urbanas divididas con el 49.7% en hombres y 50.3% mujeres, combinaciones de
razas mestizas y blancas. Actualmente Nobol está creciendo tanto en movilidad como en
conectividad, adquiriendo un acceso a personas nativas de este cantón y turistas de otras
provincias que cruzan a lo largo de su carretera principal la cual ha sido asfaltada para una
mejor movilización.
La Prefectura del Guayas trabaja en conjunto con empresas privadas y públicas, para
realizar mejoras en los cantones de la provincia; Nobol ha progresado continuamente,
convirtiéndose en un lugar, turístico, económico, sociocultural, y gastronómico para
7
beneficiar a los pobladores con la creación de centros educativos bajando el índice de
alfabetismo, crear un subcentro y puestos de salud para ser atendidos, sin embargo se sigue
planteando en crear un hospital para este cantón por la cantidad de habitantes. Nobol cuenta
con programas para apoyo a la comunidad entre ellos está el Bono de Desarrollo Humano
(BDH). (TERRITORIAL, 2014).
Para el bienestar de los Noboleños, se realizan mejoramientos de servicios básicos, se sabe
que el cantón Nobol tiene sus principales esteros que ayudan al sistema de riesgo a los
sembríos, pesca y ganadería; en cuanto el agua para el consumo humano existe la planta
potabilizadora de Interagua llamada “La Toma” donde se abastece atreves de tuberías a los
residentes; asimismo carros tanqueros para aquellos que aún no constan de este servicio. En
el año 2005 la empresa ECAPAN realizo obras de alcantarillado permaneciendo inconclusas
por la mala fiscalización, esperando una solución inmediata. (Álvarez, 2014).
Otro servicio que asume el cantón Nobol es el sistema de instalaciones eléctricas se
maneja líneas de alta y baja tensión, aunque en la carretera principal posee aumento de
iluminación público por beneficiar las zonas restauranteras; consta de los respectivos
semáforos y señalizaciones para el control vehicular y peatonal. Nobol adquiere un
departamento de jefatura situado junto al mercado municipal y una estación del Cuerpo de
Bomberos; además dispone un ecosistema de fauna y flora, seguridad ambiental y ciudadana,
asimismo un sector productivo primario tal como: económico, ganadería y minería; también
un sector productivo secundario como: comercio, artesanía e industria. (Vega Herrera, 2015).
En cuanto a su gastronomía el cantón Nobol tiene una carta variada de platos típicos,
montubios y criollos pudiéndose degustar estos platos en la carretera principal que están
establecidos los restaurantes o puntos de comidas informales. Podemos encontrar el maduro
con queso cuajado, seco de gallina y pato ambos criollos, caldo de gallina, humitas, torrejas
8
de choclos, bizcochos, entre otros. Otro plato típico del cual tiene mucha demanda en los
extranjeros nacionales e internacionales es el famoso caldo de manguera o caldo de salchicha
ya que es elaborado con vísceras y tripaje de cerdo y rellenadas de arroz, sangre de cerdo y en
ocasiones de verde; tanto es el auge gastronómico noboleño que en septiembre del 2013 se
realizó el primer Festival Gastronómico Cultural donde se vendieron más de 1.000 platos.
(Vega Herrera, 2015).
Nobol por sus 25 años de su cantonización efectúa éste festival; el último fue el 6 de
agosto del 2017 correspondiendo al tercer Festival Gastronómico Cultural, con el único fin de
promover turismo, fortalecer y obtener economía a los servidores noboleños, la calidez,
sencillez y humildad de cada ciudadano se visualiza en más de 40 restaurantes gastronómicos
que participan de dicho evento, participación de habitantes en danzas folclóricas, música,
cocina en vivo, artistas nacionales invitados, animaciones. (Universo E. , 2017). Asimismo,
se realiza otro evento llamado Festival de la ciruela de la comuna de Petrillo donde realizan
dulces y tortas. (Universo, 2016).
2.1.1 Turismo.
El cantón Nobol tiene como patrimonio cultural tangible e intangible al Santuario de Santa
Narcisa de Jesús y la hacienda San José donde nació Narcisa de Jesús el 29 de octubre de
1832, se sabe que este cantón es un lugar turístico desde que llegó la beata con su cuerpo
íntegro el 6 de diciembre de 1972 dando inauguración a varios desarrollos potenciales para el
turismo en lo religioso que atraen visitantes de otros cantones y ciudades para conocer el
Santuario de Santa Narcisa de Jesús, se prefiere ir los fines de semana y feriados pues es una
forma creativa de poder ir en familia. (Vásquez, 2016).
9
Así mismo existe una capilla sacramental de meditación, oración y retiro donde se realizan
actividades de peregrinación de misas y novenas lo cual se efectúa a lo largo del malecón,
también hay un museo de Narcisa de Jesús donde se exponen los artículos de vestimenta que
usaba en esa época y utensilios que manejaba para autocastigarse. En el malecón se invita a
turistas a dar un paseo en canoa a lo largo de las riberas del Río Daule y un pequeño
balneario donde pueden bañarse, también existen parques recreativos y temáticos, zonas
restauranteras para la alimentación familiar, pequeños asientos en las afueras del malecón o
capilla para el descanso de turistas. (Vásquez, 2016).
Otro lugar turístico ecológico es la Garza Roja donde existen piscinas, toboganes, áreas
verdes, recreación familiar, agroturismo, canchas deportivas, etc. A su vez el cantón Nobol al
igual que otros cantones se acompaña de festividades como el 7 de agosto día donde se
celebra la cantonización de Nobol, el 12 de octubre la santificación de Narcisa de Jesús y el 8
de diciembre aniversario de un viaje espiritual de Narcisa de Jesús al cielo. Numerosos
turistas viajan solo para ser partícipe de estas festividades. (Vásquez, 2016).
2.1.2 El Santuario.
El santuario fue inaugurado el 22 de agosto de 1998 por el arzobispo Juan Larrea Holguín
en honor a la ecuatoriana Narcisa de Jesús Martillo Morán es una de las iglesias más visitadas
en el país ya que acuden muchos peregrinos de fé sean nacionales e internacionales, su
hermosa edificación reposa junto al rio Daule y debajo de su mesa de altar descansa el cuerpo
intacto de la beata Narcisa de Jesús que falleció en Perú el 8 de diciembre de 1869. Narcisa
de Jesús fue beatificada en 1992 luego canonizada por Benedicto XVI el 12 de octubre del
10
2008 aproximándoles a los noboloños y demás visitantes el acercamiento a la beata.
(Guayaquil & Alcadia de Guayaquil, 2018).
La construcción del santuario procede en 1992, surge la idea de crearlo en la ciudad natal
donde la beata nació, el 30 de abril de 1955 sus restos son trasladados a Guayaquil para que
descanse en dos iglesias la San José y el Santísimo Sacramento, pero secretamente en 1972
fue llevada a su pueblo. En 1983 construyen su bóveda de vidrio, el padre Plácido Muñoz
Macías se encargó de la obra y junto con la colaboración de los peregrinos en 1998 termina la
construcción y la inauguran en 2009 con esto sube de categoría el templo y es nombrado
Santuario Nacional por la Conferencia Episcopal Ecuatoriana (Guayaquil & Alcadia de
Guayaquil, 2018).
11
2.2 Marco Conceptual.
Según la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria del Ministerio
de Salud Pública considera la RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG del CAPITULO
II de DEFINICIONES se presenta los siguientes conceptos a base del tema que se efectuará
llamado: DESARROLLO DE UNA PROPUESTA PARA LA APLICACIÓN DE LAS
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN RESTAURANTES DEL CANTÓN
NOBOL. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Es un conjunto de ideas preventivas y destrezas de limpieza en la manipulación,
elaboración, fabricación y almacenamientos de los alimentos para el consumo diario del ser
humano con el fin de certificar que los alimentos se elaboren en óptimas condiciones
sanitarias y se disminuya los riesgos y peligros de una inocuidad.
Contaminación cruzada.
Es un principio incontrolado de un agente biológico, físico y químico ya sea: por cambios
del medio ambiente, transferencias de insumos, alimentos descompuestos, movimiento del
personal que pueda arriesgar la higiene e inocuidad del alimento.
Contaminación.
Aspecto de cualquier tipo de agente biológico, físico y químico en los alimentos o medio
alimentario.
Contaminante.
Agente biológico, físico y químico y otros componentes adicionados intencionalmente que
puedan comprometer la inocuidad y seguridad del alimento.
12
Desinfección – Descontaminación.
Es el procedimiento químico o físico designado a utensilios y áreas higienizadas que estén
en contacto con el alimento con el fin de eliminar bacterias peligrosas a niveles aprobados,
que dicho sistema perjudique la calidad e inocuidad del alimento.
Desinfestación.
Procedimiento químico y físico que se utiliza para la eliminación de insectos, roedores y
parásitos o cualquier otro ser vivo que propague enfermedades y perjuicios a la salud.
Enfermedad transmitida por los alimentos (ETA´s).
Se menciona a cualquier tipo de enfermedad originada por la ingesta de un alimento
infectado provocando efectos dañinos a la salud del comensal.
Establecimiento de alimentación colectiva.
Entidad que realiza preparaciones, servicio, venta y entrega de alimentos al usuario para
consumir dentro o fuera del establecimiento.
HACCP.
Abreviaturas en ingles del sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control
(APPCC), desarrollo general preventivo que reconoce, valora e inspecciona los peligros, que
son demostrativos para la inocuidad del alimento.
Higiene de los Alimentos.
Seguir las situaciones y alineamientos necesarios para certificar la inocuidad y preparación
de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.
Infestación.
Es la aparición y duplicación de plagas que puedan transmitir o descomponer la materia
prima, alimentos e insumos.
13
Inocuidad.
Garantiza que los alimentos no ocasionen perjuicio al comensal cuando sean preparados o
consumidos de acuerdo con el uso que se consigne.
Inspección.
Es el análisis de los productos alimenticios o métodos de inspección de los alimentos,
materia prima, preparación, almacenamiento, repartición y comercialización comprendida las
pruebas durante la elaboración del producto finalizado con el fin de evidenciar que se
cumplan los requisitos.
Insumo.
Abarca los ingredientes, recipientes y empaques del alimento.
Limpieza.
Es la fase o ejecución de descartar residuos de los alimentos y componentes extraños de
los riesgos.
Manipulación de Alimentos.
Son todos los ordenamientos ejecutados por el manipulador de alimentos como aceptación
de ingredientes, elección, trasformación, elaboración, cocción, exposición, envasado,
almacenamiento, movilidad, repartición, servicio, comercialización, consumo de bebidas y
alimentos.
Manipulador de Alimentos.
Es todo individuo que manipula y está en contacto continuo con los alimentos en sus
manos, aparatos, área o utensilio, en cualquier periodo de la cadena alimentaria, desde la
obtención de la materia prima hasta el servicio en mesa para el comensal.
14
Peligro.
Es una situación de peligro que un agente biológico, físico y químico demuestre en el
alimento caracterizando la posibilidad de acontecimiento de un suceso potencialmente
peligroso.
Plagas.
Son insectos, roedores, aves y otros animales volátiles capaces de invadir a los
establecimientos y contagiar de forma directa e indirecta en los alimentos.
Punto Crítico de Control.
Etapa que puede emplear una inspección esencial de advertir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad del alimento y disminuirlo a un nivel aceptable.
15
2.3 Marco Referencial.
La Universidad de Guayaquil en la Facultad de Comunicación Social carrera de Turismo y
Hotelería presenta la señorita Cindy Peña Correa en su tesis una evaluación en las zonas
restauranteras del cantón Nobol procesos de higiene y manipulación de alimentos para
proponer un plan de capacitación rigiéndose con las normativas INEN. Empleando la
metodología cualitativa y cuantitativa, aplico métodos históricos y de investigación,
asimismo elaboro encuestas para los comensales y empleados de dichos restaurantes con el
fin de evaluar y obtener una respuesta. (Peña, 2016).
La ingeniera Jacqueline Villacís, en su tesis presentada a la Universidad Central del
Ecuador Facultad de Ciencias Químicas, Instituto de Investigación y Postgrado, Maestría en
Sistemas de Gestión de Calidad, propone el diseño de un sistema de inocuidad alimentaria
basado en las Buenas Prácticas de Manufactura para un hotel en la ciudad de Baños, con el
fin de sentar las bases del sistema de inocuidad alimentaria , para luego obtener la respectiva
certificación en el hotel, con el consecuente cumplimiento de la normativa vigente del país.
Empleando la metodología del tipo cualitativa y cuantitativa, aplicando investigación
bibliográfica y de campo.
Así mismo en la Universidad Peruana Unión, Facultad de Ciencias de la Salud, Escuela
Profesional de Nutrición Humana, presenta la señorita Ruth Torres en su tesis un estudio
sobre los Conocimientos, Actitudes y Practicas en Higiene y Manipulación de los Alimentos
de los Restaurantes de Miraflores y Lurigancho-Chosica, el estudio realizado es cuantitativo
de tipo descriptivo y correlacional, la selección de la muestra se realizó mediante el muestreo
no probabilístico a conveniencia del investigador, según criterios de inclusión y exclusión. Se
utilizó el cuestionario de conocimientos, actitudes y prácticas sobre higiene y manipulación
de alimentos.
16
Estas investigaciones tienen relevancia social debido a que beneficiarán directamente a los
comensales de los restaurantes, garantizando el consumo de alimentos seguros, saludables e
inocuos y contribuirá a que los administradores y encargados de los restaurantes tomen las
medidas necesarias para mejorar la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura en los
alimentos, con la finalidad de disminuir el número de incidencias de ETAs.
2.4 Marco Legal.
Nuestra investigación se fundamenta en la resolución de la normativa técnica sanitaria
ARCSA-DE-067-2015-GGG en el Titulo III de los Establecimientos de Alimentación
Colectiva, la cual señala en 25 artículos los ítems que cada establecimiento debe cumplir, el
enfoque legal de la normativa señala los aspectos que deben ser aplicados continuamente en
los locales de alimentación colectiva; esta referencia legal nos ayudará a puntualizar aquellos
aspectos que se tomaran en cuenta para la debida auditoria en los establecimientos.
17
2.5 Principales Enfermedades Causadas en Alimentos
Este tipo de enfermedades se produce por ingerir alimentos en mal estado o contaminados
debido a su deficiente manipulación. Un alimento alterado es el resultado del cambio de sus
propiedades organolépticas debido a causas químicas físicas biológicas o ambientales,
cuando un alimento presenta características desagradables con mayor facilidad se puede
observar que se encuentra alterado, pero cuando no se presenta ninguna anomalía en sus
características el riesgo es mucho, pues no hay indicios de una contaminación.
Las principales fuentes de contaminación son químicos en los cuales podemos incluir a
pesticidas, detergentes aditivos no permitidos etc. entre los contaminantes físicos se
encuentran los restos metálicos, piedras, vidrios, residuos de madera insectos y los
contaminantes biológicos se presentan en las bacterias y su toxicidad , virus, parásitos,
hongos etc. siendo estos últimos microorganismos pequeños que no los podemos observar a
simple vista, clasificándose en inofensivos para el hombre o patógenos que producen
enfermedades como las de transmisión alimentaria.
El aire o agua contaminado, las aguas residuales, la piel, restos de cabellos, manos y uñas
sucias, materia fecal, basura, alimentos descompuestos, la saliva de animales y seres
humanos, los insectos y los roedores son la principal fuente de proliferación de estos
microorganismos, llegando a los alimentos a través de productos contaminados como la
carne, frutas y hortalizas o presentándose en las manos contaminadas de los manipuladores,
otra fuente de proliferación son los utensilios poco higienizados, el agua no potable y la
presencia directa de insectos .
18
La causa que favorece el desarrollo de dichos microrganismos es la temperatura que va de
5 ℃ a 65 ℃ llamada esta zona de peligro, en temperaturas por encima de 65 ℃, ciertas
bacterias mueren y las patógenas ya no crecen más, y en temperatura de ebullición del agua
mueren rápidamente, exceptuando aquellas que forman esporas las cuales necesitan ser
sometidas a altas temperaturas de cocción para ser destruidas como la técnica de
esterilización.
El tiempo es otro factor que juega un papel importante en la proliferación de las bacterias,
ya que estas tienden a multiplicarse rápidamente en pocas horas. Otro elemento de cultivo
son los alimentos como la carne, leche, huevo y sus derivados, así como los alimentos que se
encuentren en mayores condiciones de humedad.
19
CAPITULO III
3. Metodología de la Investigación
Como metodología se realiza una investigación bibliográfica acerca del cantón Nobol,
para conocer sus características, geográficas, históricas, turísticas, etc. Sin embargo, la base
fundamental de este estudio es la realización de una auditoría en Buenas Prácticas de
Manufactura de los restaurantes del sector céntrico del cantón Nobol, teniendo como criterios
a la RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG que contiene la Normativa Técnica
Sanitaria para Alimentos Procesados, Plantas Procesadoras, Establecimientos de
Distribución, Comercialización, Transporte y Establecimientos de Alimentación Colectiva,
TITULO III ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA.
Para lo cual se gestiona el correspondiente acceso a los restaurantes a través de los dueños
de estos. Para la obtención de los resultados se realiza la tabulación de los cumplimientos e
incumplimientos (hallazgos) y en base a esta información de datos se desarrolla la propuesta
para la mejora. Lo dicho anteriormente se detalla en el Grafico #1. Diagrama de flujo de la
metodología aplicada.
20
Investigación Bibliográfica.
Selección de la Muestra.
Obtención de los Permisos.
Auditoria BPM.
Tabulación de los Resultados.
Análisis de los Resultados
Análisis de causa de los Incumplimientos a la Norma.
Realización de la Propuesta de Mejora.
Capacitación General.
Diseño de CHECK LIST de Auditoria.
Ilustración 1: Diagrama de Flujo Fuente: Elaborado por Aristega Fernanda y Valle Tatiana.
21
3.1 La Auditoría.
El diseño de esta investigación se basa en una auditoría; realizando un formato de
Check-List de BPM con todos los artículos existentes en la normativa Según la Agencia
Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria del Ministerio de Salud Pública en la
RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG, TITULO III de ESTABLECIMIENTOS
DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA que son para restaurantes; solicitando un permiso a
los dueños de la zona céntrica de restaurantes para verificar el nivel de cumplimiento de
dicha norma.
Dentro del proceso investigativo se utilizará la metodología cuantitativa a través de la
recopilación de información dentro de los locales de alimentación colectiva por medio de la
auditoria dirigidas a los dueños de estos establecimientos, el conocimiento que poseen los
trabajadores de las buenas prácticas de manufactura, las condiciones sanitarias que tiene el
establecimiento y equipos, las condiciones higiénicas que tiene el personal, control de plagas
y las prohibiciones para posteriormente procesar y analizar los datos. A continuación, se
presenta los siguientes conceptos de dichos artículos a base del tema que se planteó.
Los artículos 167, 168 y 170 de Establecimientos de Alimentación Colectiva declara
que: Es un espacio donde se ejecutan elaboraciones, almacenajes, servicios y venta de
alimentos a los comensales para ser consumidos dentro o fuera de dicho establecimiento,
generando condiciones higiénicas y sanitarias para el funcionamiento con el fin de
salvaguardar la salud de los clientes que lleguen a dichos establecimientos adquiriendo los
respectivos permisos de funcionamiento realizándolo a través del Sistema Automatizado
estipulado con la normativa de ARCSA.
22
Los artículos 171, 172 y 173 de Condiciones Sanitarias declara que: La ubicación de
dichos establecimientos de alimentación colectiva deben estar ubicados en zonas donde no
sean fuentes de contaminación que las instalaciones del local, de equipos y utensilios
permanezcan con un mantenimiento apropiado de limpieza y desinfección para prevenir la
contaminación cruzada y la inocuidad de los alimentos. También el cableado y tuberías de
dicho local deberán ser instaladas de manera que no obstruya el paso y facilite la limpieza,
los pisos deben evitar la acumulación de agua y contar con drenajes en buen estado para la
circulación de esta.
En caso de tener escaleras en dichos establecimientos estas deben ser estructuras
metálicas con facilidad de limpieza y desinfección que no obstruyan el paso para el personal
y comensal, están prohibidos las alfombras, tapices u otro material que permita la humedad,
acumulación y contaminación de dichos pisos, evitar que los utensilios de limpieza y
esterilización ocupen espacio para evitar la proliferación de plagas, las puertas deben de ser
de un material accesible para su limpieza no cortinas plásticas, telas que puedan ser foco de
contaminación.
La ventilación del establecimiento de alimentación colectiva debe contener
acondicionadores de aire para evitar el calor y dentro de la cocina tener campanas extractoras,
ductos de ventilación o cualquier mecanismo en buen funcionamiento que impida el
encerramiento de calor y malos olores que expulsan al momento de realizar preparaciones
tomar en cuenta que estos equipos deben estar en continuo mantenimiento así se evitara algún
tipo de contaminación o proliferación, cada equipo de ventilación debe de tener una rejilla de
material resistente y de fácil retiro para la limpieza.
23
Los artículos 174, 175 y 176 de Condiciones Sanitarias declara que: La Iluminación
deberá ser natural y artificial que permita una perfecta visualidad durante las actividades; en
caso de ser artificial las lámparas deben tener protección, mantenerse limpias y en
funcionamiento para certificar que los alimentos no sean contaminados. Así mismo debe
contar con servicio básico de agua potable, energía eléctrica y un sistema de evacuación y
recolección de despojos, todos los conductos de evacuación deberán construirse de modo que
impida la contaminación y para las tuberías de aguas residuales deberán ser sifonadas y
evacuar en desagües.
Se debe considerar un método y registro de la limpieza en tanques y cisternas de
almacenamiento de agua por otro lado, los basureros deben ser ubicados en áreas
operacionales con tapas y sus respectivas fundas de desechos verificando que exista una
frecuente recolección de estos, además los establecimientos deben disponer con trampas de
grasas permitiendo la accesibilidad del tratamiento del agua que se utiliza en la producción
antes de enviarla al alcantarillado público, incluso deberán contar con una área exclusiva que
solo servirá para los desechos así se evitara las plagas y tener un sistema de recolección.
En las condiciones sanitarias para los baños o baterías sanitarias se debe cumplir con
algunos puntos importantes e indispensables para ellos tenemos: lavamanos, inodoro o
urinario según sea el caso, dispensadores con jabón líquido y antiséptico pero este debe estar
fuera de las instalaciones sanitarias, equipos en funcionamiento para secado de manos,
provisto de papel higiénico y toallas desechables, basureros con fundas plásticas, continuo
fluido de agua, energía eléctrica, sistema de alcantarillado que impida la acumulación de agua
para permitir el flujo de la misma en inodoros, lavados y eliminación de desechos.
Los artículos 177, 178 y 179 de Condiciones Sanitarias para el Área de la Cocina
declara que: Cada boceto de establecimiento permita operaciones en condiciones higiénicas y
24
fluidez de movimiento para el personal sin crear peligros de contaminación cruzada, espacios
que se distribuirán de la siguiente manera: Área de almacenamiento; lugar donde se ubicaran
los alimentos únicamente para su conservación, Área de preparación previa: lugar donde se
cumplirán actividades de limpieza de los alimentos, Área de preparación intermedia: lugar
donde se ejecutarán actividades de pelado, corte, etc de los alimentos, Área de preparación
final: lugar donde se realizará el armado y servido de los platos.
Las Condiciones Higiénicas para el área de Comedor estará ubicado cercano a la
cocina para una distribución y circulación apropiada para las personas que asistan al
establecimiento, el mobiliario debe ser de material resistente en buen estado conservando la
higiene y la facilidad de limpieza y desinfección. Del mismo modo las condiciones sanitarias
para los equipos, utensilios y superficies en contacto directo con alimentos contribuye que el
material de estos sea resistentes, no tóxicos, traspaso de colores, olores y sabores de los
alimentos que no presente porosidad y sean fácil en limpieza y desinfección.
Los equipos y utensilios que estén en mal estado deberán ser retirados y no utilizados
en las áreas donde manipulan los alimentos, y los de buen estado serán colocados en áreas
específicas y protegidos de fuentes de contaminación. Los equipos que almacenan comida
sean fríos o caliente deberán estar en óptimas condiciones de funcionamiento e higiene no
obstantes a un mantenimiento periódico, las tablas de picar deben ser blancas, lisas en buen
estado diferenciándolas para los diferentes usos, los utensilios de madera deben ser duros no
porosos y de buen estado, debe existir una separación de quipos y utensilios entre limpio y
sucio.
Los artículos 180, 181 y 182 de Condiciones Higiénicas para el Personal declara que:
La Higiene del personal debe cumplir con las condiciones respectivas, mantener un aseo
personal, las uñas de las manos limpias, cortas sin ningún tipo de barniz o esmalte y que no
25
contengan heridas abiertas, no deben tener anillos, relojes, aretes o cualquier tipo de
accesorio. Su vestimenta debe ser acorde para las actividades que van a realizar, en buen
estado, limpia, colores claros y su calzado antideslizante esto impedirá posibles caídas, su
cabello recogido o corto con mallas y gorros que cubra totalmente la cabeza, bigotes o barbas
que sean cubiertas.
No se debe tocar ninguna área del cuerpo, hablar, comer, estornudar, etc sobre los
alimentos ya que pueden contaminarlos, el dueño o encargado del establecimiento debe
proporcionar insumos íntimos de limpieza para el personal, también deben tener las manos
limpias y parte de los brazos expuestos antes de manipular algún tipo de alimento, utensilio y
equipo, el personal debe de lavarse frecuentemente las manos y brazos después de ir al baño,
manipular dinero, toser, estornudar y durante todo el proceso de la preparación y
manipulación de los alimentos, en caso de presentar algún tipo de heridas en las manos estos
deben utilizar guantes.
De la salud el dueño o encargado del establecimiento será el responsable de efectuar
programas de salud preventiva para el personal, también el personal se debe someter a
chequeos médicos especialmente si ha estado ausente por alguna enfermedad, el personal
debe de gozar de una salud estable, no heridas, no infecciones cutáneas, no enfermedades
respiratorias o estomacales que puedan ocasionar daño al manipular los alimentos, el dueño o
encargado del establecimiento tendrá la obligación de restringir la entrada al personal si este
presenta enfermedad, herida o cortada infecciosa ya que pueden transmitirse a los alimentos.
El personal podrá reincorporarse a sus actividades presentando un certificado médico
emitido por un profesional señalando su optima salud en buen estado y esté en condiciones
idóneas para manipular los alimentos, el dueño o encargado del establecimiento de
alimentación colectiva tiene la obligación y responsabilidad de brindarle al personal
26
capacitaciones dentro o fuera del mismo ya sea en higiene y manipulación de los alimentos,
instrucciones de trabajo para garantizar una buena higiene durante las actividades y contar
con un botiquín de primeros auxilios para el personal.
Los artículos 183, 184 y 185 de Condiciones Higiénicas de Manipulación declara que:
la recepción o compra directa se debe efectuar en áreas limpias, iluminadas y libres de
materiales inservibles, el proceso de recepción o compra directa el personal encargado debe
de inspeccionar antes de su ingreso para verificar la conservación y frescura del producto,
que no tengan plagas ni deterioro, que los envases sean de un material apto para alimentos, y
que los alimentos procesados tengan la fecha respectiva de caducidad y registro sanitario con
la información.
El almacenamiento de los alimentos debe cumplir con óptima áreas exclusivas de
limpieza impidiendo fuentes de contaminación, también la temperatura y frescura puedan
minimizar el deterioro y contaminación del alimento, se debe aplicar dos principios el PEPS
(lo primero que entra es lo que sale) y PCPS (próximo en caducar primero en salir) esto
dependerá de la materia prima, los alimentos deben estar separados de pisos, paredes, etc
pues es una forma de evitar contaminación y deben de estar ubicados de manera que permita
circulación y aire para el producto.
Los alimentos se deben almacenar de manera adecuada para evitar contaminación
cruzada en recipientes cerrados o herméticamente con su respectivo identificador, los
alimentos no perecederos deben almacenarse adecuadamente con rótulos que los identifique y
fecha, los equipos de refrigeración, congelación o cuartos de frío deberán garantizar la
respectiva condensación así evitara no caer sobre los alimentos y la ubicación de dicho
27
alimento deberá permitir el paso del aire, las áreas del almacenamiento de alimentos no se
utilizaran como bodega u otros fines así se evitara la contaminación.
La preparación previa durante la elaboración del alimento debe cumplir con óptimas
condiciones tanto color, olor y textura caso contrario será rechazada, se deben de lavar con
abundante agua para su proceso de cocción y hervor, si se utiliza el alimento crudo o con
cascara debe ser sometido a un rigoroso lavado y sanitizado para evitar microorganismos, los
alimentos picados que no son utilizados deben almacenarse con su respectivo nombre y fecha
así quedaran protegidos para su próxima cocción o servido, los alimentos procesados y
preparados que hayan quedado sin preparar deberán guardarse con rótulos, fecha y nombre
del responsable.
Los artículos 186, 187 y 188 de Cocción y Preparación declara que: Las bebidas
calientes o frías deben ser de consumo directo que no tengan contacto con el alimento y que
sean de agua potable y segura, los hielos que son utilizados para enfriamiento de comida o
choque térmico no deberán ser utilizados para el consumo humano al igual que el hielo seco,
las grasas y aceites que ya han sido utilizados para freír no deben ser quemados caso
contrario se debe de eliminar por las características organolépticas que suelta el aceite
quemado y debe de ser renovado inmediatamente.
El transporte en los establecimientos debe ser adecuado para el uso de la misma
verificando las condiciones sanitarias e higiénicas de fácil limpieza y desinfección, equipado
apropiadamente proporcionando temperatura y fluidez de olores para facilitar el uso de los
alimentos preparados en sus respectivos contenedores o recipientes sellados que no ocurra
desbordamiento del mismo y evite la inocuidad del alimento. El servicio de alimento
preparado debe ser controlado para evitar utensilios, platos o fuentes que destruyan a la
preparación del alimento.
28
Los productos complementarios tales como: café, azúcar, sal deben estar en sus
respectivos recipientes y en porciones pequeñas para evitar el desperdicio de las mismas con
separadores para facilitar el acceso al comensal, el hielo de consumo humano se debe
manipular con pinzas o cucharas para evitar una manipulación directa, las salsas, aderezos u
otros productos que no son envasados deberán ser inmediatamente refrigerados para evitar el
daño de la misma y consumirlos en un periodo no obstante de dos días caso contrario serán
desechados higiénicamente.
Los artículos 189, 190 y 191 de Mantelería y Paños de limpieza declara que: Debe
estar en óptimas condiciones y limpias, las servilletas de telas deben ser reemplazadas por
cada uso que se le dé, para los derrames de cualquier tipo de comida es recomendable utilizar
papel toallas desechables, en cambio los paños de mesones y equipos deben desinfectarse con
una solución química esto impedirá malos olores y proliferación de bacterias, las toallas que
son de limpieza para pisos deberán mantenerse separadas ya que tienen mayor contaminación
que los paños normales.
El dueño o encargado del establecimiento de alimentación colectiva deberá
monitorear y registrar las temperaturas de almacenamiento, preparación y transporte para
garantizar la conservación de alimentos. La descongelación, recalentamiento y enfriamiento
cumplirá en controlar las temperaturas ambientales evitando cualquier tipo de contaminación,
los alimentos descongelados no pueden volverse a congelar es recomendable congelar en
porciones pequeñas con una temperatura no mayor a 4 ℃. El recalentamiento del alimento
que se allá conservado en el frío debe consumirse inmediatamente caso contrario será
desechado.
La contaminación cruzada debe aplicar las siguientes medidas que el personal,
utensilios o superficies que hayan entrado con alimentos crudos se deberá seguir una
29
secuencia de limpieza y desinfección las veces que sea necesario previo al contacto con el
alimento ya sea en preparación o listo para el consumo, las bebidas y alimentos en exposición
se deben de proteger de la contaminación, los alimentos que no deseen consumir o queden del
comensal no se deben ser devueltos a la cocina para ser servidos para un nuevo comensal si
no desechados bajos las condiciones higiénicas correctas.
El personal no debe de utilizar más de una vez el utensilio a degustar los alimentos en
proceso de preparación o servicio, si el comensal desea una información acerca de los
alimentos que han sido previamente preparados estos se deben de impartir y en caso de
roturas de algún menaje o utensilio que son expuestos los alimentos deben de ser
inmediatamente desechados. Los artículos 192, 193 y 194 de Prácticas de Limpieza y Control
de Plagas declara que: De la limpieza las instalaciones donde se manejen manipulación de
alimentos deben estar sujetas a procesos de lavado periódica acorde lo dicte el reglamento.
Los equipos, utensilios, superficies y transporte deben ser sometidos a procesos de
lavado y desinfección periódicamente acorde lo dicte el reglamento. Cada proceso de
limpieza y desinfección se debe emplear sustancias aptas para el uso del establecimiento
prescrito por el fabricante y abundante agua, todos los productos de limpieza deberán estar
etiquetados con su respectivo nombre y fecha de caducidad en compartimientos acordes a
estos con acceso al personal y fuera de las áreas de manipulación. El agua que se utilice para
la limpieza y desinfección no será utilizada para fines de alimentación colectiva.
Del control de plagas debe contar con un manejo incluido para plagas donde el
personal externo e interno debe realizarlo, en caso de que esta actividad lo haga un personal
interno el dueño o encargado será responsable del procedimiento que se realice con su
pertinente registro. Las instalaciones deberán contar con protecciones contra plagas en
30
funcionamiento, caso contrario en no contar con este tipo de trampas lo más recomendable
será desmontar y hacer la respectiva limpieza para así no permitir el acceso a ningún tipo de
plagas, se debe aplicar métodos y sustancias para el control de plagas evitando la
contaminación.
De las prohibiciones se impiden las siguientes practicas dentro de los establecimientos
de alimentación colectiva: la venta de alimentos preparados en el área de la cocina de alguna
vivienda particular destinada al consumo de alimentación colectiva, que las áreas de
manipulación y preparación de alimentación sean utilizados como parte de vivienda, que los
alimentos preparados hayan sido expuestos con manos contaminadas, fluidos nasales y orales
a la venta publica, el ingreso de personas ajenas a las áreas preparación y manipulación sin
ningún permiso autorizado del dueño o encargado y la presencia de animales o mascotas.
3.2 Selección de la Muestra.
Para determinar el tamaño de la muestra no se realizó un método estadístico, el proceso de
selección se llevó a cabo con los restaurantes que nos dieron apertura para realizar las
auditorias dentro de las instalaciones.
3.3 Tabulación y Análisis de Resultado.
A continuación, se presentan las tablas y gráficos correspondientes a las auditorías
realizadas en los restaurantes elegidos como muestra para obtener datos. La obtención de
información se realizó a través de un check-list con requisitos específicos extraídos de la
Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, la cual dispone los lineamientos para el
31
cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura para establecimientos de alimentación
colectiva en su Título III.
Se realizó una auditoría tomando esta normativa como criterio de auditoría. Los resultados
se exponen a continuación y en el anexo de la Tabla 2 se puede visualizar el detalle de los
cumplimientos e incumplimientos.
3.4 Ponderación.
En la tabulación de los resultados, se utilizó un criterio de ponderación (dentro de la
escala del 0 al 1) para dar más peso numérico a los temas con mayor cantidad de requisitos.
En términos matemáticos la ponderación es un valor especifico que se le asigna de menor
a mayor o viceversa a cualquier elemento que se va a calcular para conseguir dicho resultado
dando una respuesta afirmativa a lo que se valoró.
3.5 Pareto.
Se utilizó la metodología gráfica del Diagrama de Pareto para clasificar los problemas
según su nivel de participación del total del incumplimiento, presentado a las condiciones
higiénicas para el personal con un 21%, Condiciones sanitarias para los equipos, utensilios y
superficies en contacto directo con alimentos en un 17%, condiciones de capacitación para el
personal con un 15%, Cocción y preparación con el 13%, y finalmente las Instalaciones,
Condiciones de salud para el personal y las prácticas de control de plagas con un 5%.
El diagrama de Pareto es un diagrama donde se presenta una gráfica de barras donde los
valores graficados están ordenados de mayor a menor; se lo utiliza con el fin de identificar los
32
problemas que surgen con mayor frecuencia. Este diagrama de Pareto se debe a su nombre
por Vilfrido Pareto y su principio de la regla es de 80/20. El 80% de problemas que surjan es
causado por el 20% de causas posibles. (AITECO CONSULTORES, 2016).
33
CAPITULO IV
4. Resultados
4.1 Resultados Obtenidos
De los datos obtenidos, se ha calculado un nivel de cumplimiento de cada restaurante para
la normativa de buenas prácticas de manufactura, siendo el siguiente:
Tabla 1:Presentación de los 5 restaurantes con el porcentaje de cumplimiento.
Datos Obtenidos en el cantón Nobol. Elaborado por Aristega Fernanda y Valle Tatiana.
4.2 Análisis de Resultados
A continuación, se presentan los resultados obtenidos del check-list correspondiente a la
normativa de la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, aplicados a los restaurantes que
nos dieron la apertura para ser auditados durante una semana; para ofrecer un análisis de
forma más explícita se realizó la siguiente tabla con los datos obtenidos para posteriormente
ser graficados como se muestra a continuación:
Restaurante Cumplimiento
Restaurante "MI COMIDA" 85%
Restaurante "EL PRIMO" 79%
Restaurante "SRA. FATIMA" 64%
Restaurante "SRA. ADRIANITA" 61%
Restaurante "SRA. CARMEN" 63%
Cumplimiento promedio 70%
Incumplimiento promedio 30%
34
4.2.1. Resultados Ponderados.
Utilizando el criterio de ponderación indicado en el apartado 3.4, se obtiene un resultado
para cada tema auditado. A continuación, se muestran los resultados considerando los cinco
restaurantes auditados:
35
Tabla 2: Presentación de promedio-cumplimiento, incumplimiento, la ponderación dada de cumplimiento e incumplimiento con un resultado de porcentaje ponderado.
Datos Obtenidos en el cantón Nobol. Elaborado por Aristega Fernanda y Valle Tatiana.
Requisito
PROMEDIO
CUMPLIMIENTO
SOBRE 10
INCUMPLIMIENTO
SOBRE 10
PONDERACIÓN
POR NIVEL DE
IMPORTANCIA
INCUMPLIMIENTO
PONDERADO
%
INCUMPLIMIENTO
(PONDERADO)
Condiciones higiénicas para el personal 4,4 5,6 0,1 0,56 21%
81%
Condiciones sanitarias para los equipos, utensilios
y superficies en contacto directo con alimentos 5,5 4,5 0,1 0,45 17% Condiciones de capacitación para el personal 6 4 0,1 0,40 15% Cocción y preparación 6,5 3,5 0,1 0,35 13%
Instalaciones 3,6 6,4 0,02 0,13 5% Condiciones de salud para el personal 7,42 2,57 0,05 0,13 5% Prácticas de control de plagas 8,66 1,33 0,1 0,13 5%
Servicios Básicos 5,6 4,4 0,02 0,09 3% Condiciones sanitarias baños 6,42 3,57 0,1 0,07 3% Almacenamiento 6,5 3,5 0,02 0,07 3% Ventilación 6 4 0,01 0,04 2% Iluminación 5 5 0,01 0,05 2% Mantelería y paños de limpieza 4 6 0,01 0,06 2% Condiciones sanitarias para el área de cocina 9,71 0,28 0,1 0,03 1% Transporte 6,66 3,33 0,01 0,03 1% Servicio de alimentos preparados 8,4 1,6 0,02 0,03 1% Descongelación, recalentamiento y enfriamiento 7,42 2,57 0,01 0,03 1% Generales 10 0 0,01 0,00 0% Ubicación 10 0 0,01 0,00 0% Condiciones higiénicas para el área del comedor 10 0 0,03 0,00 0% Recepción o compra directa 10 0 0,02 0,00 0% Preparación previa 10 0 0,1 0,00 0% Temperaturas 10 0 0,01 0,00 0% Prácticas de limpieza 9,33 0,66 0,01 0,01 0% Prohibiciones 10 0 0,01 0,00 0%
0,01
100%
36
4.3 Diagrama de Pareto
En la siguiente tabla se presenta el porcentaje de incumplimiento de los restaurantes
auditados; se obtuvieron los siguientes valores luego de realizar una ponderación a los datos
obtenidos, para luego aplicar la metodología del Diagrama de Pareto y puntualizar las causas
más relevantes que producen el problema y de esta manera establecer donde se deben
concentrar los esfuerzos en el estudio del origen de los incumplimientos presentados.
Tabla 3: Presentación de los 7 ítems con su respectivo porcentaje de incumplimiento.
Datos Obtenidos en el cantón Nobol. Elaborado por Aristega Fernanda y Valle Tatiana.
Datos Obtenidos en el cantón Nobol. Elaborado por Aristega Fernanda y Valle Tatiana.
Condiciones higiénicas para el personal. 21%
Condiciones sanitarias para los equipos,
utensilios y superficies en contacto directo con
alimentos.
17%
Condiciones de capacitación para el personal. 15%
Cocción y preparación. 13%
Instalaciones. 5%
Condiciones de salud para el personal. 5%
Prácticas de control de plagas. 5%
0%
10%
20%
30%
Diagrama de Pareto.
MI COMIDA EL PRIMO SRA. ADRIANITA
SRA. FATIMA SRA. CARMEN
Gráfica 1: Diagrama de Pareto demostrando los incumplimientos obtenidos.
Gráfica 1: Diagrama de Pareto demostrando los incumplimientos obtenidos.
Gráfica 1: Diagrama de Pareto demostrando los incumplimientos obtenidos.
Gráfica 1: Diagrama de Pareto demostrando los incumplimientos obtenidos.
37
4.4 Análisis de Causa
Observando los resultados obtenidos en el análisis de Pareto se detectaron las siguientes
falencias más relevantes con las cuales plantearemos las siguientes preguntas:
Condiciones higiénicas para el personal. Con el 21% de Incumplimiento.
1.- ¿Por qué el personal está descuidando las condiciones higiénicas dentro del área de
cocina?
Por la falta de un hábito de higiene adecuado.
2.- ¿Por qué el personal presenta la falta de un hábito de higiene adecuado?
Esto se genera por un descuido.
3.- ¿Por qué se genera un descuido en las condiciones higiénicas para el personal dentro del
establecimiento?
Esto puede presentarse por la falta de un plan continuo de revisión higiénica (Causa
identificada).
Condiciones sanitarias para los equipos, utensilios y superficies en contacto
directo con alimentos. Con el 17% de Incumplimiento.
1.- ¿Por qué existe una falencia en las condiciones sanitarias de los equipos, utensilios y
superficies en contacto directo con los alimentos?
Por la usencia de procedimientos adecuados de mantenimiento.
38
2.- ¿Por qué se produce una ausencia de procedimientos adecuados en las condiciones
sanitarias para equipos, utensilios y superficies en contacto directo con los alimentos?
Por la falta de capacitaciones constantes sobre limpieza cuidado y mantenimiento.
3.- ¿Por qué se presenta una falta de capacitación en los procedimientos adecuados de las
condiciones sanitarias para equipos, utensilios y superficies en contacto directo con los
alimentos?
Porque las personas encargadas no poseen la predisposición para asistir a las capacitaciones y
reforzar lo aprendido para así poner en práctica las normas de higiene y cuidado (Causa
identificada).
Condiciones de capacitación para el personal. Con el 15% de Incumplimiento.
1.- ¿Por qué a la capacitación para el personal no se le está dando la prioridad necesaria?
Esto se presenta debido a que la mayoría de los locales no muestran interés en asistir o
informarse.
2.- ¿Por qué la mayoría de los locales no están mostrando interés en recibir capacitación?
Según lo conversado nos indicaron que para algunos esto representa una pérdida de tiempo,
para otros las capacitaciones no se muestran como una necesidad y para otro grupo la
capacitación esta fuera de su alcance debido a que no se enteran de que se realizan los cursos.
3.- ¿Por qué para los dueños de los establecimientos las capacitaciones no se presentan como
una oportunidad útil para su negocio?
Por qué no se les ha presentado una propuesta que les motive a cambiar ciertas costumbres
que aún mantienen arraigadas.
39
4.- ¿Por qué las propuestas presentadas no los motivan a cambiar sus costumbres de trabajo?
Ellos indican que muchas veces la forma en la que ellos aprendieron a trabajar les resulta
mucho mejor que poner en práctica lo aprendido en las capacitaciones.
5.- ¿Por qué les resulta mejor aplicar sus costumbres como métodos de trabajo que poner en
práctica lo aprendido en las capacitaciones?
Porque aplicando sus métodos ellos pueden manejar a conveniencia sus recursos de manera
que su trabajo les genere más ganancias aun a pesar de saber que no todas las practicas
utilizadas en la cocina son correctas (Causa identificada).
Cocción y preparación. Con el 13% de Incumplimiento.
1.- ¿Por qué las técnicas y métodos utilizados para la cocción y preparación no están siendo
las adecuadas?
Eso se debe a que prefieren abaratar costos.
2.- ¿Por qué les resulta más conveniente abaratar costos si están conscientes que con este
procedimiento están poniendo en riesgo la salud de los clientes?
Ellos están apuntando sus esfuerzos a obtener ganancias y a mejorar su parte económica que
a enfocarse a la salud y el buen servicio (Causa identificada).
40
Instalaciones. Con el 5% de Incumplimiento.
1.- ¿Por qué no se está tomando la debida atención al mantenimiento y adecuación de las
instalaciones de los establecimientos?
Para muchos dueños y administradores de los establecimientos esto resulta una inversión
fuerte e indican que les hace falta financiamiento, muchas veces para ellos es más fácil
adecuar el local con las necesidades básicas que se requieran para dar el servicio de
alimentación y poco a poco ir haciendo las mejoras en los establecimientos (Causa
identificada).
Condiciones de salud para el personal. Con el 5% de Incumplimiento.
1.- ¿Por qué existe un descuido en las condiciones de salud para el personal?
La mayoría de los colaboradores no tienen el conocimiento necesario y por esta razón pasan
por alto algunas normas generales dentro del área de cocina.
2.- ¿Por qué los dueños y administradores de los establecimientos pasan por alto las normas
generales de salud?
Muchas veces los establecimientos cuentan con personal reducido y esto los lleva a omitir las
normas de salud que garantizan el bienestar del personal y de los comensales (Causa
identificada).
41
Prácticas de control de plagas. Con el 5% de Incumplimiento.
1.- ¿Por qué dentro de los establecimientos se están presentando falencias en el control de
plagas?
Por qué algunos dueños o administradores no llevan un registro continuo de las gestiones de
control de plagas en el establecimiento (Causa identificada),
4.5 Propuesta de Mejora
Una vez identificado los problemas, queremos proponer las alternativas de solución,
previamente realizando una serie de preguntas como se muestra en el apartado 4.4.
42
Tabla 4: Presentación de los 7 ítems con su respectiva causa y mejora.
Condiciones higiénicas para el personal.
CAUSA: Falta de un plan continuo de revisión higiénica.
MEJORA: Elaboración de un check-list de revisión continua el cual
permita evaluar a los colaboradores cada inicio de semana las
condiciones higiénicas en las que se presentan al establecimiento.
21%
Condiciones sanitarias para los equipos, utensilios y superficies en
contacto directo con alimentos.
CAUSA: Las personas encargadas no poseen la predisposición para
poner en práctica las normas de higiene y cuidado de los equipos,
utensilios y superficies en contacto directo con los alimentos.
MEJORA: Continuamente reunir al personal para establecer
cambios, hacer revisiones y mejorar las condiciones sanitarias para
los equipos, utensilios y superficies en contacto con los alimentos.
17%
Condiciones de capacitación para el personal.
CAUSA: Manejo a conveniencia de sus métodos de trabajo.
MEJORA: Incentivar de manera integral a cada dueño o
administrador de los establecimientos con capacitaciones dinámicas
que complemente sus métodos de trabajos a través de capacitaciones
demostrativas.
15%
Cocción y preparación.
CAUSA: Apuntan sus esfuerzos a mejorar su parte económica y
pasan por alto los temas de salud y buen servicio.
MEJORA: Concienciar a los dueños de los establecimientos a través
de charlas ilustrativas sobre el peligro que representa para la salud del
comensal la mala utilización de los recursos destinados para la
cocción y preparación de los alimentos.
13%
Instalaciones.
CAUSA: Falta de Financiamiento.
MEJORA: Crear un plan de mejora mensual, obteniendo los recursos
de las mismas ganancias, destinando un porcentaje para el
mejoramiento de las instalaciones.
5%
43
Datos Obtenidos en el cantón Nobol. Elaborado por Aristega Fernanda y Valle Tatiana.
Condiciones de salud para el personal.
CAUSA: Personal reducido.
MEJORA: Proponer a los dueños de establecimientos que manejen
un registro de personal auxiliar.
5%
Prácticas de control de plagas.
CAUSA: No llevan un registro continuo de las gestiones de control
de plagas en el establecimiento.
MEJORA: Implementar una bitácora cuya revisión sea continua,
para así llevar un control más detallado y ordenado del control de
plagas.
5%
44
4.5.1 Elaboración de un Plan de Revisión Continua
Elaboración de un check-list de revisión continua el cual permita evaluar a los
colaboradores cada inicio de semana las condiciones higiénicas en las que se presentan al
establecimiento.
Tabla 5: Elaboración de un check-list de revisión continua.
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
DESARROLLO DE UNA PROPUESTA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA EN RESTAURANTES DEL CANTÓN NOBOL-
ECUADOR.
LISTA DE VERIFICACIÓN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
GENERALIDADES
Total de empleados:
Hombres:
Personal de planta:
Mujeres:
Personal administrativo:
Fecha de Evaluación:
CONDICIONES HIGIENICAS PARA EL PERSONAL
(Título III-Capítulo III) Resolución ARCSA de 067-2015-
GGG
SI NO Observaciones
DE LA HIGIENE (Art. 180)
Mantener aseo personal diario;
Mantener las uñas de las manos cortas, limpias, sin esmalte o barniz de uñas y que no presenten heridas expuestas;
No portar joyas como aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro accesorio;
Llevar uniformes o vestimenta de uso exclusivo para la actividad que realizan, el cual deberá estar limpio y en buen estado. Durante las actividades de preparación de alimentos de preferencia se debe contar con delantales fáciles de lavar y de preferencia de colores claros. El calzado debe ser acorde a las actividades a realizarse, de material de fácil limpieza, antideslizante y cuando se requiera impermeable. El uniforme debe ser empleado únicamente para actividades de servicio de alimentos, se debe facilitar al personal un espacio destinado para sus artículos personales;
45
Durante las actividades de manipulación de alimentos deben portar protección para el cabello como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello. En el caso que el personal manipulador de alimentos presente barba o bigote este debe contar con protección que cubra estas áreas faciales;
No se debe comer, beber, fumar, escupir, masticar chicle, estornudar, toser sobre alimentos u otras prácticas antihigiénicas que puedan contaminar al alimento como tocarse partes del cuerpo y otras;
El propietario o administrador del establecimiento debe proporcionar los insumos necesarios para el adecuado lavado de manos (agua, dispensador con jabón líquido, secador automático de manos o papel toalla y dispensador con antiséptico). Se debe contar con procedimiento de lavado de manos, mismo que se encontrará en un lugar visible mediante carteles ilustrativos;
El personal debe mantener las manos limpias y las partes expuestas de los brazos conforme al procedimiento de lavado de manos, en especial en los siguientes casos:
1.- Antes de manipular alimentos, equipos y utensilios;
2.- Después de tocar partes descubiertas del cuerpo humano que no sean las manos o las partes expuestas de los brazos que están limpias;
3.- Después de ir al baño;
4.- Después de toser, estornudar o usar un pañuelo;
5.- Después de manipular dinero;
6.-Durante la preparación de alimentos con la frecuencia necesaria para eliminar la suciedad y el riesgo de contaminación;
7.- Cuando se alterna la manipulación entre alimentos crudos, alimentos preparados o listos para el consumo;
En caso que el personal que prepara alimentos utilice guantes, se recomienda cumplir lo siguiente:
1.- Que para la manipulación de alimentos los guantes sean desechables, se mantengan en buen estado mientras son utilizados por el personal y sean reemplazados al cambiar de actividad;
46
2.- Que se realice un control periódico de las condiciones de los guantes en uso;
3.- Que el uso de guantes no exima a quien manipule alimentos de la obligación de lavarse las manos conforme el procedimiento establecido.
47
4.5.2 POEs: Limpieza y Desinfección
Tabla 6: Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Instalaciones, Equipos y Utensilios.
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
DESARROLLO DE UNA PROPUESTA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA EN RESTAURANTES DEL CANTÓN NOBOL-
ECUADOR.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y
UTENSILIOS.
INSTALACIONES FRECUENCIA PRODUCTO PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES
Paredes Cocina
Paredes Comedor
Quincenal Detergente: 9gr. De
detergente en 6
litros de agua
Desinfectante: Hipoclorito de
Sodio al
5.25% : 1 Lt
de agua con 4
Ml de
Hipoclorito
Limpieza: - con
esponja y un cepillo
restregar las paredes
siguiendo una línea.
- enjuagar con agua
hasta retirar todo el
detergente
Desinfección: con el
hipoclorito aplicar
con paño húmedo
sobre las paredes.
Ventanas
Puertas
Quincenal Detergente:
9gr. De
detergente en 6
litros de agua
Desinfectante:
Hipoclorito de
Sodio al
5.25% : 1 Lt
de agua con 4
Ml de
Hipoclorito
Limpieza: - retirar
todas las partículas
residuales que se
encuentran en las
ventanas, desde la
parte más alta hasta
la más baja.
Desinfección: con el
hipoclorito aplicar
con paño húmedo
sobre las ventanas y
puertas.
Techos Cocina
Techos Comedor
Quincenal Detergente:
9gr. De
detergente en 6
litros de agua
Limpieza: - en caso
de techos falsos
retirar con un paño
húmedo el polvo de
los acrílicos del techo
-aplique la solución
detergente con paño
48
húmedo y restregar
-enjuagar con paño
húmedo
-limpiar las brechas
con paño húmedo.
Canecas Plásticas
Para Almacenar y
Canecas Para la
Basura
Semanal Detergente:
4.5gr. De
detergente en 6
litros de agua
Desinfectante:
Hipoclorito de
Sodio al
5.25% : 1 Lt
de agua con 8
Ml de
Hipoclorito
Limpieza: - retirar
de las canecas las
bolsas que contienen
basura y depositarlas
en el área destinada.
-aplicar le detergente
con esponja y
restregar
-enjuagar con
abundante agua y
dejar secar el tiempo
necesario
Desinfección: con un
paño impregnado de
la solución
desinfectante realizar
el procedimiento en
contacto directo con
la parte interna y
externa de la caneca
-dejar actuar 20
minutos.
49
4.5.3 Capacitación para el Personal
Capacitaciones dinámicas que complementen sus métodos de trabajo a través de
capacitaciones demostrativas, incluyendo temas como: Condiciones Higiénicas para el
Personal, Cocción y Preparación, siendo las mismas impartidas una vez al mes y escogiendo
el último fin de semana del mes para retroalimentar conocimientos.
Utilizando herramientas como:
Diapositivas
Videos
Material Didáctico
Actividades Dinámicas entre el personal
Concursos
E incentivos materiales
50
4.5.4 Estandarización de Receta
Se propone la estandarización de recetas para obtener un mejor uso de la materia prima,
para llevar un listado de los ingredientes que se necesita para elaborar una receta y reunir los
datos necesarios como técnicas y métodos de cocción.
Tabla 7: Modelo de receta estándar para la preparación de los platos en el establecimiento.
Receta estándar
Nombre de la Preparación: Numero de Porciones:
Ingredientes cantidad Unidad Observaciones
Preparación:
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
DESARROLLO DE UNA PROPUESTA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA EN RESTAURANTES DEL CANTÓN NOBOL-
ECUADOR.
Modelo de Receta Estándar para la Preparación de Platos en el Establecimiento
51
4.5.5 Formato de Registro de Personal Auxiliar
Tabla 8: Formato de Registro para el Personal Auxiliar.
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
DESARROLLO DE UNA PROPUESTA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA EN RESTAURANTES DEL CANTÓN NOBOL-
ECUADOR.
Formato de Registro para el Personal Auxiliar.
ESTABLECIMIENTO:
NOMBRE CEDULA TELEFONO DISPONIBILIDAD:
MAÑANA/TARDE/NOCHE
FECHA DE ULTIMA ACTUALIZACION:
NUMERO DE PERSONAL ROTATIVO:
OBSERVACIONES:
52
4.5.6 Formato de Registro para el Control de Plagas Tabla 9: Formato de Registro para el Control de Plagas.
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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
DESARROLLO DE UNA PROPUESTA PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA EN RESTAURANTES DEL CANTÓN NOBOL-
ECUADOR.
Formato de Registro para el Control de Plagas.
ESTABLECIMIENTO:
Área Fecha Personal Asignado Método Utilizado
FECHA DE ULTIMA REPOSICION:
OBSERVACIONES:
53
Conclusiones
Se concluye que el cumplimiento de los cinco establecimientos auditados del cantón
Nobol es 70% por ciento del cual se puede comprender que las Buenas Prácticas de
Manufactura no son cumplidas en su mayoría, siendo el 30% un alto porcentaje de
incumplimiento.
El incumplimiento de los cinco establecimientos auditados del cantón Nobol se concentra
en un 81% de los siguientes ítems: Condiciones higiénicas para el personal con un 21%,
Condiciones sanitarias para los equipos, utensilios y superficies en contacto directo con
alimentos presentan el 17%, Condiciones de capacitación para el personal 15%, Cocción y
preparación. 13%, Instalaciones 5%, Condiciones de salud para el personal 5%, Prácticas de
control de plagas 5%.
Las causas raíz del incumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura identificadas
son: Falta de un plan continuo de revisión higiénica, Las personas encargadas no poseen la
predisposición para poner en práctica las normas de higiene y cuidado de los equipos,
utensilios y superficies en contacto directo con los alimentos, Manejo a conveniencia de sus
métodos de trabajo, Apuntar sus esfuerzos a mejorar su parte económica y pasar por alto los
temas de salud y buen servicio, Falta de Financiamiento, Personal reducido, No llevar un
registro continuo de las gestiones de control de plagas en el establecimiento.
Con estos resultados proponemos mejoras que permitan disminuir los errores que
presentan los establecimientos, elaborando planes de revisión continua, estableciendo
cambios y revisiones, incentivando de manera integral proponiendo el manejo de registros y
controles detallados de los aspectos más relevantes.
54
Recomendaciones
Se sugiere a las autoridades del cantón Nobol que tengan mayor participación con los
propietarios o encargados de los establecimientos para ser escuchadas sus peticiones ya que
tienen diferencias en ventas con los vendedores ambulantes.
Se propone a los dueños o encargados de los establecimientos participar continuamente en
las capacitaciones impartidas por el municipio y con las charlas que le brinden los estudiantes
para obtener una mejora continua en sus establecimientos.
Se deberían realizar investigaciones sobre otras fallas dentro de los establecimientos
relacionadas con la inocuidad y salud alimentaria, para de esta manera trabajar continuamente
y erradicar los problemas a largo plazo.
55
Referencia Bibliográfica
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narcisa-de-jesus
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TERRITORIAL, P. D. (2014). GOBIERNO AUTÓNOMO DESCENTRALIZADO . Obtenido
de GOBIERNO AUTÓNOMO DESCENTRALIZADO : http://app.sni.gob.ec/sni-
56
link/sni/PORTAL_SNI/data_sigad_plus/sigadplusdiagnostico/NOBOL%20PDYOT%
20SIGAD_15-11-2014.pdf
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Obtenido de Festival de la ciruela en Petrillo atrae a turistas:
https://www.eluniverso.com/noticias/2016/10/22/nota/5867998/festival-ciruela-
petrillo-atrae-turistas
Universo, E. (05 de agosto de 2017). Festival de comida por los 25 años de Nobol. Obtenido
de Festival de comida por los 25 años de Nobol:
https://www.eluniverso.com/noticias/2017/08/05/nota/6313948/festival-comida-25-
anos-nobol
Vásquez, A. L. (04 de febrero de 2016). Universidad de Guayaquil. Obtenido de Universidad
de Guayaquil:
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/12452/1/Tesis%2098%20TITULACIÓN-
LEÓN-VÁSQUEZ.pdf
Vega Herrera, C. E. (2015). Universidad Tecnica Particular de Loja. Obtenido de
Universidad Tecnica Particular de Loja:
http://dspace.utpl.edu.ec/bitstream/123456789/12371/1/Vega_Herrera_Corina_Elizab
eth.pdf
57
Apéndices o Anexos
Restaurante “Mi comida”
Ilustración 1: Restaurante “Mi Comida”.
Ilustración 2: Área de Faenamiento.
Ilustración 3: Piso poroso en el área de faenamiento en mal estado.
58
Ilustración 4: Área de refrigeración de bebidas.
Ilustración 5: Área B de preparación alimenticia.
Ilustración 6: Mesones del área A sin puertas, visibilidad de los utensilios.
59
Ilustración 7: Área de congelación.
Ilustración 8: Piso de cerámica en el área A de preparación alimenticia.
Ilustración 9: Mesones en el área A de preparación alimenticia.
Ilustración 10: Cilindro de gas no industrializado.
60
Ilustración 11: Baños en buen estado y con limpieza respectiva.
Ilustración 12: Realización de la auditoria del Check List.
61
Restaurante “El Primo”
Ilustración 13: Restaurante “El Primo”.
Ilustración 14: Mesón donde reposa el menaje, jugo y menaje plástico.
Ilustración 15: Atención al comensal.
62
Ilustración 16: Realización de la auditoria del Check List.
Ilustración 17: Pisos de cerámica en el área de alimentación colectiva.
Ilustración 18:Cocina donde mantiene caliente el alimento.
63
Ilustración 19: Baños en mal estado.
Ilustración 20: Mesón, tablas y limpiones.
64
Restaurante “Sra. Adrianita”
Ilustración 21: Restaurante “Sra. Adrianita”.
Ilustración 22: Cocineta donde mantiene caliente los alimentos.
Ilustración 23: Materia prima reposada en el piso del área de cocina.
65
Ilustración 24: Área de cobranzas.
Ilustración 25: Área de lavado del menaje utilizado.
Ilustración 26: Piso poroso en mal estado y cableado no asegurado.
66
Ilustración 27: Mesón del área de cocina.
Ilustración 28: Estantería de bebidas
Ilustración 29: Área de servicio al comensal.
67
Ilustración 30: Mesa, silla y mantel todos plásticos.
Ilustración 31: Realización de la auditoria del Check List.
Ilustración 32: Techo en mal estado y cableado no asegurado.
68
Restaurante “Sra. Fátima”
Ilustración 33: Mesa, silla y mantel todos plásticos.
Ilustración 34: Piso poroso en mal estado.
Ilustración 35: Área de servicio de alimentos.
69
Ilustración 36: Área de lavado de menaje.
Ilustración 37: Área de bodega.
Ilustración 38: Realización de la auditoria del Check List.
70
Restaurante “Sra. Carmen”
Ilustración 39: Restaurante “Sra. Carmen”.
Ilustración 40: Baños en mal estado.
Ilustración 41: Preparación de alimentos en cocina industrial.
71
Ilustración 42: Área de lavado y área de cocina.
Ilustración 43: Piso poroso en mal estado.
Ilustración 44: Mesas plásticas utilizadas como mesones.
72
Ilustración 46: Parte frontal del restaurante mientras realizaba la limpieza, también con piso poroso en mal
estado.
Ilustración 45: Cocina no industrial.
73
5. Cronograma de Actividades.
Actividades Abril Mayo Junio Julio Agosto
Presentación de Plan de
Proyecto de Tesis.
X
Desarrollo del capítulo 1 X X
Desarrollo del capítulo 2 X X X X
Elaboración de la
metodología de la
investigación
X
Pruebas de instrumentos X
Recolección de datos X X
Procesamiento de los datos X
Análisis de los datos X
Elaboración de una
propuesta para implementar
un programa de capacitación
en BPM
X X X
Desarrollo de conclusiones y
recomendaciones
X
Revisión general del
documento de tesis
X
Entrega de la propuesta de
tesis
X
74
6. Fecha de Presentación de la Propuesta del trabajo de
titulación.
La actual propuesta del trabajo de titulación será presentada el 16 de mayo del año
2018, cumpliendo de esta manera la fecha indicada por el departamento de titulación de
la carrera de Gastronomía
7. Firmas de los Egresados.
Firma de Egresado 1
Apellidos y Nombres: Aristega Chóez María Fernanda
Cedula de Ciudadanía: 092687795-2
Correo Electrónico: [email protected]
Teléfono de Contacto: 04-2143831 / 0983357671
Firma de Egresado 2
Apellidos y Nombres: Valle Meza Tatiana Michelle
Cedula de Ciudadanía: 092476558-9
Correo Electrónico: [email protected]
Teléfono de Contacto: 04-6012020 / 0984357621