universidad de guayaquil temarepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/35664/1/tesis gs... ·...
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Estudio de la Tilapia Roja (Oreochromis sp) y su aplicación en la gastronomía
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES:
Larissa Irene Arteaga Jurado
Reyna Elizabeth Díaz Solis
TUTORA:
Lcda. Lucía del Rocío Mendoza Macías MSc.
Guayaquil - Septiembre, 2018
ii
Declaración
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad
de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”.
Larissa Arteaga Jurado Reyna Díaz Solís
iii
Dedicatoria
Le dedico este trabajo de titulación a Dios
Todopoderoso que día a día me muestra su amor
en mi vida y que sin Él no podría estar donde he
llegado hasta hoy.
También les dedico este logro a mis hijos y a mi
mamá quienes son las personas más importantes
en mi vida y que junto a ellos y por ellos, soy quien
soy.
Larissa Arteaga Jurado
iv
Dedicatoria
Quiero dedicar este trabajo de titulación en
primer lugar a Dios quien con su poder logra
darme fuerzas y seguir avante hacia una meta.
Sin duda alguna no quiero dejar de mencionar a
todas y cada una de las personas que me han
ayudado directa e indirectamente, en especial a
mis padres, mis hermanos, mis hijas que han sido
quienes con sus palabras han hecho que no
desista en este logro y mucho más agradecer
infinitamente a mi esposo, quien de verdad ha
hecho todo lo posible para que no me rinda en el
camino.
De corazón gracias a todos
Reyna Díaz Solís
v
Agradecimiento
Quiero agradecer a Dios por permitirme culminar
un ciclo más en mi vida, también quiero
agradecer a los docentes de mi querida
universidad de Guayaquil quienes dejaron lo
mejor de sí en las aulas para formarnos como
profesionales, a mi familia que siempre estuvo
apoyándome en todo momento y a todas las
personas que han sumado con su granito de arena
siendo un apoyo incondicional en mi vida
estudiantil.
Larissa Arteaga Jurado
vi
Agradecimiento
Mi agradecimiento a Dios quien tiene el poder
para que todo se haga posible, agradecida con
nuestros docentes, compañeros con quien
compartí cuatro años de estudios con muchas
anécdotas y a nuestra Tutora.
A mis padres, hermanos, mis hijas Alissson,
Doménica y Samantha quienes me han dado
fuerzas, ánimo para seguir adelante. A mi esposo
Flavio Pincay Morán que, con su apoyo
incondicional, siempre me libró de cualquier
obstáculo, para poder seguir mi meta, ha sido mi
sustento y ha querido lo mejor para mí.
Agradecida con todos
Reyna Elizabeth Díaz Solís
vii
Índice
Declaración ...................................................................................................................... ii
Dedicatoria ......................................................................................................................iii
Agradecimiento ................................................................................................................ v
Índice .............................................................................................................................. vii
Resumen ........................................................................................................................... x
Abstract ........................................................................................................................... xi
Introducción ..................................................................................................................... 1
CAPITULO I: PROBLEMA ............................................................................................ 3
1.1 Planteamiento del problema ................................................................................... 3
1.2 Justificación del problema ...................................................................................... 4
1.3 Objetivos del plan de investigación ........................................................................ 5
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO .............................................................................. 6
2.1 Fundamentación Teórica ....................................................................................... 6
2.1.2 Taxonomía............................................................................................................. 8
2.1.3 Descripción morfológica ....................................................................................... 8
2.1.4 Origen de la tilapia ................................................................................................ 8
2.1.5 Hibridación de la tilapia Roja ............................................................................. 10
2.1.6 Estado de la producción ...................................................................................... 10
2.1.7 Geografía óptima para el crecimiento: Provincias del Guayas y Los Ríos ......... 11
2.1.8 Principales Constituyentes de la carne de peces ................................................. 15
2.1.9 Lípidos................................................................................................................. 21
2.1.10 Proteínas .............................................................................................................. 24
2.1.11 Vitaminas y Minerales ........................................................................................ 27
2.1.12 Propiedades de la Carne de Tilapia Roja ............................................................ 28
2.1.13 Geografía para el cultivo ..................................................................................... 29
2.1.14 Tipos de cultivos ................................................................................................. 29
viii
2.1.15 Sistemas de Cultivo ............................................................................................. 30
2.2 Marco conceptual ................................................................................................ 32
2.2.1 Híbrido ................................................................................................................ 32
2.2.2 Piscicultura .......................................................................................................... 33
2.2.3 Peces óseos .......................................................................................................... 34
2.2.4 Composición nutricional ..................................................................................... 34
2.2.5 Receta Estándar ................................................................................................... 34
2.2.6 Método sensorial u organoléptico para determinar la calidad del pescado ......... 35
2.2.7 Técnicas de limpieza de un pescado ................................................................... 36
2.2.8 Métodos de cocción............................................................................................. 36
2.3 Marco legal.......................................................................................................... 37
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN................................... 39
3.1 Definición de la metodología de la investigación ............................................... 39
3.2 Beneficios de la metodología de la investigación ............................................... 40
3.3 Metodología a utilizar ......................................................................................... 41
3.3.1 Método de investigación mixta ........................................................................... 41
3.4 Técnica a utilizar ................................................................................................. 41
3.5 Objetivos de la metodología de la investigación................................................. 41
3.6 Ubicación ............................................................................................................ 42
3.7 Técnicas de recolección de datos ........................................................................ 43
3.8 Grupo Objetivo de la investigación..................................................................... 43
3.9 Investigación exploratoria de la diversidad gastronómica de la tilapia .............. 44
CAPÍTULO IV: RESULTADOS DE LA INVESTIGACION ...................................... 46
4.1 Análisis de los componentes de la tilapia roja ......................................................... 46
4.2 Resultados de las entrevistas .................................................................................... 47
4.2.1 Entrevista realizada al Biol. Angel Moya ............................................................. 48
4.2.2 Entrevista realizada al Sr. Joel Vizcarra y el Sr. Steven Vera .............................. 49
ix
4.2.3 Resultados de las entrevistas realizadas a clientes que consumen tilapia roja ...... 51
4.3 Características de las preparaciones gastronómicas con Tilapia roja ...................... 54
Receta Standard .............................................................................................................. 55
Conclusiones .................................................................................................................. 60
Recomendaciones ........................................................................................................... 61
Bibliografía .................................................................................................................... 62
Anexo 1 .......................................................................................................................... 65
Anexo 2 .......................................................................................................................... 66
Anexo 3 .......................................................................................................................... 67
Anexo 4 .......................................................................................................................... 68
Anexo 5 .......................................................................................................................... 69
x
Resumen
Entre las investigaciones que abordan a la tilapia roja o las otras variedades se ha
hecho gran énfasis en el punto de vista productivo y comercial que representa esta especie,
sin embargo, en lo que se refiere a la influencia de la tilapia roja en la variedad gastronómica
ecuatoriana se ha hecho poco o nada. Por lo que hacía falta un estudio completo que abarque
la variedad de usos gastronómicos que se le da en el Ecuador a la tilapia roja, esta variedad
que es la más producida en el país y que poco sabe desde este punto de vista. El objetivo de
este proyecto fue efectuar el estudio de la Tilapia roja (Oreochromis sp) y su aplicación en
la gastronomía ecuatoriana; obteniendo que la producción de la tilapia roja (Oreochromis
sp.) se da en varias provincias de la costa ecuatoriana ya que su demanda es superior a su
principal competencia la tilapia negra la cual a pesar de presentar mayor resistencia a
enfermedades y ambientes y contener mayor cantidad de carne no es tan solicitada como la
tilapia roja. Las formas más comunes de encontrarla preparada en los restaurantes son como
tilapia frita con patacones o tilapia asada con patacones y que en la preparación no se pierde
sus sabor y textura característica, además de que presentan un alto contenido en Omega 3
favorables para la salud y evitando problemas cardiacos entre otras enfermedades.
Palabras claves: Gastronomía, tilapia, roja, textura, omega 3
xi
Abstract
Among the research that deals with red tilapia or other varieties has been the great
emphasis on the productive and commercial point of view that this species represents,
however, in regard to the influence of red tilapia on the gastronomic variety Ecuadoran has
done little or nothing. The variety of gastronomic uses that Ecuador has to the red tilapia,
this variety is the most produced in the country and that little knows from this point of view.
The objective of this project was the realization of the study of the Red Tilapia (Oreochromis
sp) and its application in the Ecuadorian gastronomy; Obtaining that the production of the
red tilapia (Oreochromis sp.) occurs in several provinces of the Ecuadorian coast since the
demand is superior to its main competition the black tilapia which despite having greater
resistance to diseases and environments and containing the mayor amount of meat is not as
requested as the red tilapia. The most common ways of finding the version in restaurants are
like tilapia fried with patacones or tilapia roasted with patacones and that in the preparation
does not lose its flavor and characteristic texture, besides that they have a high content of
Omega 3 preferable for health and avoiding heart problems among other diseases.
Key words: Gastronomy, red, tilapia, texture, omega 3
1
Introducción
La gastronomía ecuatoriana se ha visto enriquecida por la pluriculturalidad, la
diversidad de climas, así como la variedad de especias y productos que existen en el
país. Además, la herencia tanto indígena como europea ha cimentado un sincretismo
que se centra en la sazón y creatividad constantemente renovada a través de las nuevas
generaciones de cocineros y comensales (Mintur, 2015).
Entre los productos alimenticios más consumidos por los ecuatorianos se
encuentran los peces, ya sean de origen marino o de río la influencia que tienen en la
variedad de platillos que se preparan en el país es innegable; como prueba de los platos
que se preparan con base al pescado se tienen los ceviches, encebollados, bollos,
encocado, fritado, maito, etc. (Logitravel, 2018).
Los comerciantes o empresarios tienen en cuenta la preferencia de consumo
por parte de la comunidad ecuatoriana y turistas que llegan al país por lo que buscan
aplicar la acuacultura como una opción para producir en mayor cantidad y solventar
la demanda, pero teniendo en cuenta los costos y cuidados que necesitan los cultivos
acuícolas suelen elegir especies que le permitan obtener mayor producción con menor
coste en el cuidado para obtener mayores ganancias ente ellas la Tilapia que es la
segunda especie más producida y consumida en el mundo (FAO, 2018).
La tilapia luego de haber sido introducida en Ecuador debido a los problemas
con la mancha blanca en los camarones sin duda ha tenido efectos en el aspecto
gastronómico, ecológico y cultural del país. Es esta la principal razón de este proyecto
de investigación; poder tener un panorama más amplio acerca de la importancia de la
tilapia roja dentro del país, no solo como un producto de exportación, si no como un
2
producto de consumo local.
Hablar de la tilapia actualmente es sinónimo de hablar de gastronomía ya que
es uno de los peces más comerciales y más fáciles de criar, y si no que se lo digan a
las piscifactorías que se dedican exclusivamente a este tipo de pez. Al ser un pez
prácticamente exclusivo para su uso y consumo a lo largo de estos últimos años se ha
ido modificando su genética como se ha querido para extraer de él lo máximo posible
(Pangea, 2018).
La principal variedad de tilapia producida en el Ecuador es la llamada “Tilapia
roja”, la cual no es una especie distinta de tilapia si no un híbrido de distintas
variedades de tilapias africanas. De igual manera, las principales diferencias entre
especies de tilapia existentes en piscícolas ecuatorianas actualmente se basan en su
capacidad de resistencia a distintos ambientes y condiciones del alimento (ASYA,
2018).
Poder delimitar posibles efectos y de igual manera la importancia que ha ido
adquiriendo localmente la tilapia, como un producto que posiblemente forme parte del
patrimonio alimentario del Ecuador, nos ayudará a poder determinar el curso que la
cocina ecuatoriana ha ido tomando y bajo qué influencias ha ido evolucionando la
cultura alimentaria local.
3
CAPITULO I: PROBLEMA
1.1 Planteamiento del problema
En nuestro país el cultivo de tilapia puede ser un negocio rentable y es probable
que se convierta en fuente de comercio, ya que se adaptan tanto a climas cálidos y aguas
frías, la resistencia a una alta salinidad del agua facilita su manejo. Además, el
desconocimiento del valor nutricional que otorga el consumirlo ante todo en nuestro
país ha hecho que no se le dé gran importancia desde otra perspectiva favorable que es
la alimentación saludable.
Entre las investigaciones que abordan a la tilapia roja o las otras variedades se
ha hecho gran énfasis en el enfoque productivo y comercial que representa esta especie,
sin embargo, en lo que se refiere a la influencia de la tilapia roja en la variedad
gastronómica ecuatoriana se ha hecho poco. Si bien ya existe información preexistente
sobre el consumo esta especie en la gastronomía ha sido dirigida a un solo tipo de
platillo o ha sido tomado desde una visión muy corta que se refiere un solo sector del
país.
Por lo que falta un estudio completo que abarque la diversidad de usos
gastronómicos que se le da en el Ecuador a la tilapia roja, esta variedad que es la más
producida en el país y que poco sabe desde este punto de vista.
4
1.2 Justificación del problema
Alrededor del país es típico encontrar una gran variedad de restaurantes
especializados en mariscos, que inclusive tienen grandes reconocimientos por su
gastronomía, pero no explotan en totalidad a la diversidad de peces que tenemos como
es el caso de la tilapia roja, pese a ser un pez que se produce en grandes cantidades en
las zonas costeras y en el Oriente del Ecuador.
Mediante el proyecto se analizará la tilapia roja, sus propiedades, sus valores
nutricionales, y diversas preparaciones, con el fin de valorar las combinaciones de
ingredientes para resaltar los usos gastronómicos que se le da en el país, a su vez dar a
los dueños de establecimientos puntos claves acerca de la manipulación de materias
primas, tiempos de cocción y buenas prácticas de manufacturas (BPM).
También servirá para promover a la tilapia roja en el mercado a fin de
incrementar su consumo, y así dar a conocer la diversidad de platillos y beneficios de
consumirlo dando esta información a los pescadores, comerciantes y familia de los
mismos. Los beneficiarios directos serían los clientes, pescadores y comerciantes del
producto, los beneficiarios indirectos serían las familias de los pescadores y
comerciantes.
5
1.3 Objetivos del plan de investigación
Objetivo General. -
Efectuar el estudio de la Tilapia roja (Oreochromis sp) y su aplicación en la
gastronomía ecuatoriana.
Objetivos Específicos. -
Analizar la producción y consumo de la tilapia roja en las provincias del Guayas y
Los Ríos pertenecientes a la región costa del Ecuador
Proponer nuevas recetas con tilapia roja.
Establecer las técnicas y métodos de preparación de la tilapia roja en el Ecuador.
6
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1 Fundamentación Teórica
En los últimos años la importancia de la tilapia ha ido en incremento no solo en
el Ecuador sino a nivel mundial; teniendo en cuenta que ahora es el segundo producto
pesquero más producido en magnitud. La importancia de producción que tiene ha hecho
que también intervengan en la riqueza gastronómica, ambiental y tradicional del país.
En base a lo expuesto nace la idea de realizar esta investigación para conocer otra
perspectiva del valor de la tilapia en la cultura gastronómica del país.
Actualmente el espécimen principal de tilapia producida en el Ecuador es la
llamada tilapia roja (Oreochromis sp.) la cual no es una especie diferente a las más
conocidas variedades de tilapia si no que es el resultado del cruce genético que origino
a este hibrido a partir de algunas variedades africanas.
Las diferencias entre las variedades que se encuentran en el mercado local están
basadas en la resistencia a las adversidades ambientales como menor temperatura, bajas
cantidades de oxígeno disuelto en el agua o el tipo de nutrición de la localidad, aunque
esto no afecte directamente el sabor y propiedades de la carne.
La tilapia es originaria del África de donde provienen todas las especies que se
conocen de estas variantes, como ejemplo tenemos a las principales especies populares
y producidas a gran escala por cultivadores de peces que son Oreochromis
7
mossambicus y Oreochromis niloticus las cuales fueron las que abrieron el mercado de
este pez en el mundo. La tercera variedad existente es la más utilizada en el Ecuador
la Oreochromis sp. o más conocida como Tilapia roja, esta no presenta un nombre
científico completo ya que corresponde a un hibrido de varias especies de tilapia, como
la tilapia roja otros híbridos han ido apareciendo dado el mejoramiento genético por
parte de los piscicultores con la finalidad de incrementar su capacidad de resistencia y
producción en sistemas controlados.
Las investigaciones sobre tilapias son numerosas sobretodo como temas de tesis
de titulación, pero la gran mayoría centran sus estudios en producción, capacidad de
costos de exportación, mejoramientos en la conservación para exportar, etc., sin
embargo, no se ha visto mucho acerca del cambio que ha dado en la gastronomía
ecuatoriana la introducción de este pez ajeno a nuestra localidad.
La tilapia es el segundo producto piscícola más importante a nivel mundial en
términos de masa, siendo uno de los principales ingresos de dinero como de proteína
animal a diferentes lugares de bajos recursos en el mundo (FAO, 2017).
El Ecuador se ha vuelto unos de los principales productores de este bien de la
naturaleza como lo indica PRO ECUADOR (2018), en el año 2013 nuestro país podía
ofertar 50 000 toneladas de tilapia por año en todas las presentaciones del producto
fresco, congelado, fileteado o enteró; aunque, la tilapia se vió afectada por el virus TiLV
lo que hizo que las ofertas a nivel mundial se vean a la baja.
8
2.1.2 Taxonomía
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Subfilo: Vertebrata
Superclase: Osteichthyes
Clase: Actinopterygii
Orden: Perciformes
Familia: Cichlidae
Subfamilia: Pseudocrenilabrinae
Género: Oreochromis
Al ser este un hibrido albino no se lo determina como una especie por eso al
nombrarla se llega solo hasta genero denominándola como Oreochromis sp (Dunz &
Schliewen, 2015).
2.1.3 Descripción morfológica
El cuerpo por lo general presenta una forma ovalada y profunda, aunque, podría
cambiar de acuerdo al ambiente donde se desarrolla (FAO, 2017). Al igual que los
demás miembros de la familia Cichlidae todas poseen largas aletas dorsales con 23 a
31 espinas y rayos mientras que la nariz presenta un nostrilo a cada lado (Eschmeyer &
Fong, 2018).
2.1.4 Origen de la tilapia
La FAO indica que los primeros cultivos de tilapia del Nilo (Oreochromis
niloticus) se daban en los tiempos de los egipcios hace más de 4 000 años en la
9
antigüedad como peces ornamentales en estanques (FAO, 2016). Su distribución a
través del mundo se dio entre los años 60 y 80; se tiene a la segunda guerra mundial
como el período donde se desarrolló en mayor cantidad la tecnología y mejoró la
productividad ya que con el fin de opacar el hambre que se vivía en esa época se
necesitaba un recurso que fuese alto en carne y de rápido crecimiento. Pero la tilapia
que llegó hasta América no fue la misma de los demás países ya que el origen de este
espécimen fue Costa de Marfil oficialmente primero llegó en Brasil por el año 1971.
En nuestro país fue introducida al inicio de los años 80 sin mucho éxito, pero su
auge como producto de origen piscícola fue recién al inicio de los años 90 luego de la
mancha blanca enfermedad que afectó al sector camaronero de aquel entonces ( Delfini,
2017).
A causa de la mancha blanca cientos de piscícolas se vieron afectadas y
desatendidas, pero la infraestructura que ya había estado disponible facilitó los primeros
cultivos de la tilapia como una de las alternativas para levantar el sector acuicultor, para
luego verse transformado en el policultivo con el camarón a partir del año 1995 al darse
cuenta que la tilapia era resistente al virus. Gracias a que es muy resistente se convirtió
en la salvación del sector camaronero y permitió que se continúe el desarrollo del
mismo (FAO, 2016).
10
2.1.5 Hibridación de la tilapia Roja
Las diferentes especies tilapia son variedades introducidas de origen africano y
la tilapia roja por otra parte es el resultado del cruzamiento genético de cuatro especies
distintas (ASYA, 2018). La especie seleccionada es un híbrido de tilapia, posiblemente
O. Mossambicus x O. Niloticus y/o O.nossambicus x O. aureus, produciendo una
variedad roja altamente atractiva.
Esta especie se produce a través de un cruce inter-específico para generar un
animal atractivo al mercado. Existen líneas puras de tilapia (O. Aureus y O. Niloticus)
que, sin ser especies rojas, son peces de piel clara que tienen grandes ventajas en sobre
vivencia y crecimiento, y su producción de carne es notable, en particular para la
producción de peces para filetes. La información disponible no reporta la existencia de
esta especie en nuestro país, por lo menos hasta ahora, por lo que en Ecuador la
producción se centra exclusivamente en la Tilapia roja.
2.1.6 Estado de la producción
La tilapia en la actualidad es un pez común y se puede acceder a él fácilmente
debido a su alta demanda alrededor del mundo, según lo publicado por la FAO (2017)
el recurso tilapia roja ocupa el segundo lugar en demanda luego del camarón. También
la alta adaptabilidad que este presenta frente a situaciones adversas como
enfermedades, no requiere de altos cuidados y con una tasa alta de crecimiento y
reproductiva, son los principales motivos por los que se ha convertido en la opción más
rentable para los acuicultores. Esto no solo sucede en el país sino alrededor del mundo
11
especialmente en zonas con climas tropicales en los que las temperaturas suelen
mantenerse muy semejantes durante todo el año.
2.1.7 Geografía óptima para el crecimiento: Provincias del Guayas y Los Ríos
La ventaja del Ecuador es principalmente su ubicación geográfica lo que
permite que la temperatura ambiental se mantenga estable, teniendo en cuenta que la
temperatura optima de crecimiento para la tilapia es de 15-30 grados Celsius, lo que
implica que las regiones con clima tropical son los lugares indicados para la producción
de este producto por lo que se la puede encontrar en casi todo el país (La Hora, 2013).
2.1.7.1. Criaderos de Tilapia en la Provincia del Guayas
El lunes 12 de marzo del 2018, con la cosecha de 350 libras de tilapia roja se
inauguró el Centro Experimental de Reproducción, Crecimiento y Engorde Acuícola
de la Prefectura del Guayas. (Prefectura del Guayas , 2018). Mónica Becerra, la Prefecta
encargada explica que el proyecto de producción piscícola cuenta con una gran variedad
de aristas y diversos grupos de comunidades beneficiados, además manifestó que el
centro posee un lugar en donde se inicia todo el procedimiento con respecto a la crianza
de este pez, un laboratorio de estudios, en el cual con los implementos necesarios se
realiza la actividad de manera eficaz.
La Prefecta mencionó que el proceso de producción de las tilapias: Comienza
desde nuestras piscinas de reproductores, donde se generan los miles de alevines que, a
12
medida que se desarrollan, van siendo transferidos a los diferentes tanques según las
etapas de su crecimiento. (Prefectura del Guayas , 2018). Asimismo, Becerra manifestó
que el funcionamiento de este criadero de tilapia contribuye en distintos aspectos,
principalmente en la formación académica de jóvenes quienes se dedican al estudio de
carreras universitarias ligadas a este tipo de trabajo de producción
Hoy en día, gran parte de estudiantes universitarios requieren ejercer
vinculaciones con la sociedad con el objetivo de culminar determinada carrera y ser
profesionales. Por esta razón y en este contexto la Prefectura del Guayas ostenta de
diversos convenios con instituciones de educación superior prestigiosas de la ciudad de
Guayaquil, de esta manera el centro de criadero brinda la oportunidad a los jóvenes de
recibir formación tanto académica como técnica y práctica. Además, otro beneficio
hacia la comunidad que explicó la Prefecta, son las capacitaciones que se ofrece a las
personas con el propósito de impulsar el emprendimiento en cada individuo.
El centro de producción de tilapias cuenta no solo con los conocimientos sino
con los técnicos apropiados en procesos de producción con el fin de capacitar de manera
óptima a los diversos cantones, mayormente al sector rural de la provincia, a las diversas
comunidades y sobre todo a mujeres, a quienes se les brinda apoyo para que impulsen
sus propios emprendimientos en la producción piscícola. Además, de recibir
capacitaciones del procedimiento completo, se les entrega alevines (crías recién nacidas
de peces) como una capital semilla con el objetivo de que puedan iniciar con el proceso,
a su vez se les da un seguimiento para así certificar los logros de su negocio.
13
Becerra detalló que, desde aproximadamente un año y medio que inició este
proyecto, ya han sido creadas 5 piscinas de producción de tilapias en cantones
guayasenses como Colimes, Yaguachi, Salitre, Naranjal y Guayaquil, pero que
proyectan crear 9 más. (Prefectura del Guayas , 2018)
Se habla hasta ahora de aproximadamente 300 beneficiarios directos y unas 3
mil personas que consumen este alimento de calidad, que mejoraron sus condiciones de
vida, sacando adelante a su familia, indicó la funcionaria. La labor experimental y de
estudios científicos que permite realizar el nuevo centro ha permitido otra ventaja, que
es la de descubrir nuevas técnicas de crianza.
Se ha dado énfasis en la calidad de la alimentación y en la limpieza, niveles de
composición, así como condiciones del agua y hemos detectado técnicas en este ámbito,
que nos han permitido que el nivel de mortalidad de los alevines producidos sea de
menos del 10%”, detalló la Prefecta encargada Mónica Becerra.
2.1.7.2. Cultivo y producción de Tilapia roja en la Provincia de Los Ríos
La agricultura, ganadería y crianza de aves de corral han sido, a través de los
tiempos, las actividades con que los montubios han logrado sobrevivir y sustentarse
económicamente; la pesca de especies fluviales se constituyó en un medio
complementario para lograrlo, se está desarrollando una nueva “moda” en cuanto a
14
actividades productivas en el agro fluminense, al dedicarse a la realización de proyectos
piscícolas, entre ellos la crianza de tilapia.
Para ello se construyeron piscinas donde se los divide por edades; empiezan
siendo pequeños alevines y terminan convirtiéndose en peces que muchas veces llegan
a pesar hasta tres libras en su edad adulta. Esta iniciativa está orientada a incrementar
los ingresos económicos de las comunidades rurales a través de las asociaciones
agropecuarias por medio del cultivo y siembra de la especie mencionada. Tres
asociaciones agrícolas pertenecientes a los cantones de Mocache y Valencia, en la
provincia de Los Ríos, iniciaron con éxito la cosecha y comercialización de la tilapia
roja. (Fuentes, 2016)
Las primeras en cosechar fueron las comunidades de Garzas Grandes y Sara
Guerrero, de Mocache, obteniendo un buen rendimiento en sus cultivos del pez en
cautiverio. Glennys Maquilón, representante de la Asociación de Productores
Agropecuarios ‘Mujeres en Acción’ (Asopromuja), comentó que ahora se dedican a
este trabajo porque necesitan que su economía se fortalezca. Esta actividad le genera
un ingreso extra a su economía.
Esta asociación cosechó 4.300 libras de tilapia y obtuvo un ingreso de 6.700
dólares. La utilidad económica es administrada por las cajas comunales para asegurar
la continuidad del proyecto”, comentó Maquilón. (Fuentes, 2016)
15
La representante del gremio de mujeres agregó que las comunidades fueron
previamente capacitadas en temáticas referentes al manejo, cultivo, siembra y cosecha
de tilapias por el equipo de técnicos de la Prefectura de Los Ríos. Además, la entidad
contribuyó en la construcción de las piscinas, entrega de alevines, alimentación,
vitaminas, el monitoreo de los peces y tratamiento de sus enfermedades.
En 2016 se generó tres proyectos piscícolas con la siembra de 30.000 peces,
beneficiando a cerca de cien familias montubias del sector. Una próxima cosecha se
realizará en la comunidad de San Cristóbal, del cantón Valencia. Maquilón informó que
en la primera etapa se las alimenta de balanceado en polvo, mientras que cuando ya
están creciendo se les da balanceado normal. (Fuentes, 2016)
El alimento se debe suministrar en horarios definidos, para que no afecten al
organismo, pues de lo contrario sufren asfixia y mueren. El horario en el que se alimenta
a las tilapias es a las 11:00 y a las 15:00. A los seis meses ya se las puede comercializar.
Es indispensable ubicar en las piscinas de tilapias unas mallas anti pájaros, para evitar
que estas sean presa fácil de las aves.
2.1.8 Principales Constituyentes de la carne de peces
Los constituyentes químicos de cada pez varia ampliamente entre las especies
he inclusive de menor manera entre sujetos de la misma especie lo que se debe a la edad,
lugar de desarrollo y estación. Tanto mamíferos como peces presentan la misma
clasificación de la composición, como se observa en el cuadro 1 las diferencias que
16
existen en el musculo del ganado vacuno que ha sido incluido para la comparación.
Tabla 1
Comparación de los principales constituyentes en porcentaje entre músculo de
pescado y de vacuno.
Constituyente
Pescado (filete) Carne
vacuno Mínimo Variación
normal Máximo
Proteínas 6 16-21 28 20
Lípidos 0,1 0,2 – 25 67 3
Carbohidratos < 0,5 1
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1
Agua 28 66-81 96 75
Fuente: (FAO, 2018)
Podemos observar la variación existente en el cuadro 1, donde los valores
máximos y mínimos de cada constituyente son radicalmente diferentes. Esta variante de
la composición se ve afectada directamente por la alimentación y el desove donde se
suelen presentar períodos de inanición por el desove o como en otros casos por
migración, pero también suele darse por falta de alimento. Es normal que luego del
desove las cantidades de energía disminuyan por el requerimiento del mismo. Algunos
peces tienen energía acumulada a manera de grasas y acudirán a usarla para la necesidad
que tengan, existen especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las
zonas específicas de desove degradarán. Además de los lípidos, las proteínas
almacenadas para obtener energía, agotando las reservas tanto de lípidos como de
proteínas, originando una reducción de la condición biológica del pez. En adición,
muchas especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la migración para
17
el desove y por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energía a través de los
alimentos.
Durante los períodos de intensa alimentación, el contenido de proteínas del
músculo aumenta hasta una extensión que depende de la cantidad de proteína agotada;
por ejemplo, con relación a la migración por el desove. Posteriormente, el contenido de
lípidos muestra un marcado y rápido aumento. Después del desove el pez recobra su
comportamiento de alimentación y generalmente migra hasta encontrar fuentes
adecuadas de alimento. Las especies que se alimentan de plancton, como el arenque,
experimentan una variación estacional natural dado que la producción de plancton
depende de la estación.
La cantidad de lípidos en el pez de exportación está derivada directamente de
las características tecnológicas usadas post mortem para la conservación de la carne.
Las variaciones que suceden en el pescado fresco pueden ser resueltas mediante la
comprensión de la bioquímica que ha sucedido en la porción proteica mientras, que en
los especímenes con mayor grasa deben entenderse además los cambios sucedidos en
la porción lipídica. Podemos observar en la tabla 2 las diferenciaciones en la cantidad
de agua, aceites y proteínas de varias especies de peces.
18
Tabla 2
Composición química de los filetes de varias especies de pescados
Especie
Nombre científico
Agua
(%)
Lípidos
(%)
Proteínas
(%)
Energía
(kcal/100g)
Bacaladilla Micromesistius poutassou
79-80
1,9-3,0
13,8-
15,9
314-
388
Bacalao Gadus morhua
78-83
0,1-0,9
15,0-19,0
295-332
Anguila Anguilla anguilla
60-71
8,0-31,0
14,4
Arenque
Clupea harengus
60-80
0,4-22,0
16,0-19,0
Solla Pleuronectes platessa
81
1,1-3,6
15,7-17,8
332-452
Salmón Salmo salar
67-77
0,3-14,0
21,5
Trucha Salmo trutta
70-79
1,2-10,8
18,8-19,1
Tilapia
Oreochromis sp.
71
4,1
18.5
581
Cigala Nephrops norvegicus
77
0,6-2,0
19,7
369
Pejerrey
Basilichths
bornarienss
80
0,7-3,6
17,3-17,9
Carpa Cyprinus carpio
81,6
2,1
16,0
Sábalo Prochilodus platensis
67,0
4,3
23,4
Pacu Colossoma macropomum
67,1
18,0
14,1
Tambaqui Colossoma
brachypomum
69,3
15,6
15,8
Chincuiña Pseudoplatystoma tigrinum
70,8
8,9
15,8
Corvina Plagioscion squamosissimus
67,9
5,9
21,7
Bagre
Ageneiosus spp.
79,0
3,7
14,8
Fuente: (FAO, 2018)
19
Los hidratos de carbono que se encuentran en el musculo del pez es muy baja,
se encuentra en cantidades inferiores al 0.5%; en el caso del musculo rayado esto se
observa siempre ya que en este tipo de músculos los carbohidratos son almacenados a
manera de glucógeno y siendo parte primordial de los elementos químicos de los
nucleótidos los cuales son la raíz de la ribosa libre como resultado de las variantes auto
líticas después de la muerte del animal. La naturaleza química de los peces se verá
afectada por la época del año, migración, madurez sexual, ciclos alimenticios, etc.
Estos indicadores de diferenciación se pueden observar fácilmente en peces
salvajes de mar abierto y de aguas continentales. Los peces criados por técnicas de
acuicultura también pueden mostrar diferenciaciones en la composición química, pero
en este caso la mayoría de factores son controlables y por lo tanto se puede predecir la
constitución química (FAO, 2018).
El factor que presenta mayor importancia a nivel bioquímico del pescado es la
estructura nutricional del alimento. Para el piscicultor el interés está en que el pez crezca
lo más pronto posible y que la cantidad de alimento requerido para que se de este
crecimiento sea la mínima ya que este es el principal costo que tiene el piscicultor
durante el cultivo de tilapia.
El potencial de crecimiento es mayor cuando el pez es alimentado con una dieta
rica en lípidos, para propósitos energéticos y alto contenido de proteínas con una
composición balanceada de aminoácidos. Sin embargo, la cantidad de lípidos que
20
pueden ser metabolizados con relación a la proteína, está limitada por el patrón del
metabolismo básico del pez. Dado que, dentro de la composición del alimento las
proteínas resultan más costosas que los lípidos, numerosos experimentos han sido
llevados a cabo con el fin de sustituir la mayor cantidad posible de proteínas por lípidos.
Es normal que algunas especies de peces utilicen una porción de la proteína para
otros propósitos energéticos ajenos a las grasas. Una vez que la cantidad de lípidos ha
superado el nivel máximo que se logra metabolizar para planes energéticos, el sobrante
es puesto en los tejidos por lo que se suelen presentar peces de alta concentración
lipídica.
Apartando el hecho del impacto negativo en la calidad general del pescado, el
exceso de grasa también puede ocasionar disminución del rendimiento, pues los
excedentes de grasa son depositados en la cavidad ventral y de este modo son
descartados como desperdicio después de la evisceración y fileteado. La vía normal para
reducir el contenido de grasa en el pescado de acuicultura, antes de la cosecha, es privar
al pez de alimento por un tiempo. Se ha demostrado tanto para especies magras como
grasas, que esto afecta el contenido de lípidos.
Además de tener en cuenta los aspectos desfavorables que afectan la calidad de
la carne de pescado se sabe también que el exceso de lípidos ocasiona una disminución
del rendimiento ya que los sobrantes lipídicos se depositan en la cavidad ventral y luego
serán eliminados como un desperdicio después de la eliminación de las vísceras y el
21
procesado de la carne. La opción más óptima para disminuir la cantidad de grasas en el
producto es que antes de la cosecha no se de alimentos al pez por un periodo, ya que ha
suido demostrado que esta práctica afecta al contenido de lípidos (FAO, 2018).
Hay que recalcar que el mantener a cualquier especie de pez aislado en
condiciones maniobrables aparte de ofrecer la probabilidad limitada de estructurar
previamente los elementos del pez bajo las operaciones de piscicultura, además se tiene
la posibilidad de realizar experimentos donde se induzca al cambio en los componentes
químicos del pez salvaje.
2.1.9 Lípidos
Los tipos de lípidos encontrados en las diferentes especies de osteíctios se
pueden clasificar en dos conjuntos: fosfolípidos y triglicéridos. Los primeros componen
la constitución integral de la unidad de orgánulos en la célula, por lo que se lo conoce a
menudo como lípidos de estructura. Los triglicéridos serán utilizados para la
acumulación de energía en establecimientos de grasas, se tiene que por lo general al
interior de células especializadas rodeadas por una membrana de fosfolípidos y una
malla de colágeno relativamente débil. Los triglicéridos son también llamados los
depósitos de grasa, otros peces poseen ceras esterificadas como constituyentes del
depósito de grasa.
El músculo blanco de un pez magro típico como el bacalao, contiene menos del
22
1% de lípidos. De este porcentaje, los fosfolípidos constituyen el 90%. Existen otros
fosfolípidos, pero en cantidades inferiores. Los fosfolípidos se encuentran formando
parte de la estructura de las membranas internas he incluso se tiene también en el
retículo endoplásmico y otros sistemas tubulares intracelulares, así también en como en
las paredes de los orgánulos como las mitocondrias.
Además de fosfolípidos, las membranas también contienen colesterol, que
contribuye a la rigidez de la membrana. En el tejido muscular de pescados magros se
puede encontrar colesterol hasta en un 6 % del total de los lípidos. Este nivel es similar
al encontrado en los músculos de mamíferos. Según se explicó anteriormente, las
especies de pescado pueden ser clasificadas en magras o grasas dependiendo de cómo
almacenan los lípidos de reserva energética. Los pescados magros usan el hígado como
su depósito de energía y las especies grasas almacenan lípidos en células grasas en todas
partes del cuerpo. A parte de los fosfolípidos, las estructuras de las membranas también
poseen colesterol contribuyendo a la dureza y rigidez de la membrana. En el musculo
de los peces magros se puede hallar colesterol hasta el 6% del total de lípidos
integrantes.
Las células grasas que constituyen los almacenes de lípidos en las especies
grasas, están localizadas generalmente en el tejido subcutáneo, en los músculos del
vientre y en los músculos que mueven las aletas y la cola. En algunas especies que
almacenan cantidades extraordinariamente elevadas de lípidos, la grasa también puede
ser depositada en la cavidad ventral. Dependiendo de la cantidad de ácidos grasos
poliinsaturados, la mayor parte de las grasas en el pescado son más o menos líquidas a
23
baja temperatura. Finalmente, los depósitos de grasa también se encuentran esparcidos
por toda la estructura muscular. La concentración de células grasas parece ser más
elevada cerca de las regiones entre el músculo blanco y el oscuro. En el músculo oscuro.
Los elementos grasos que conforman los almacenes de grasas en las especies
más oleosas se encuentran la mayoría de las veces en el tejido subcutáneo, en las
estructuras ventrales y en los músculos que permiten la movilidad de las extremidades
y la cola, en algunas especies la cavidad ventral suele ser un lugar ideal para el depósito
de grasa, dependiendo del número de lípidos poliinsaturados presenten en el pez las
grasas pueden ser casi liquidas a bajas temperaturas. Los depósitos de grasas se
encuentran distribuidos por todo el tejido conectivo. Las grasas suelen estar más
presentes en las regiones cerca del musculo blanco y del musculo oscuro, mientras que
en las reservas de energía son catabolizadas completamente a CO2 y agua, mientras en
el músculo claro se forma ácido láctico. La movilización de energía es mucho más
rápida en el músculo claro que en el oscuro, pero la formación de ácido láctico genera
fatiga, dejando el músculo incapacitado para trabajar por largos períodos a máxima
velocidad. De esta forma, el músculo oscuro es usado para actividades de nado continuo
y el músculo claro para movimientos súbitos como cuando el pez está a punto de atrapar
una presa o para escapar de un depredador (Solomon, Berg, & Martin, 2013).
Los lípidos almacenados son usados típicamente durante las largas migraciones
del desove y durante el desarrollo de las gónadas. La movilización de los lípidos para
los propósitos señalados genera diferentes preguntas, como, por ejemplo, si los
diferentes ácidos grasos presentes en los triglicéridos son utilizados selectivamente.
24
Los lípidos de los peces difieren de los lípidos de los mamíferos. La principal
diferencia radica en que están compuestos por ácidos grasos de cadena larga (14-22
átomos de carbono) con un alto grado de instauración. Los ácidos grasos de los
mamíferos raramente contienen más de dos dobles enlaces por molécula mientras que
los depósitos grasos del pez contienen muchos ácidos grasos con cinco o seis dobles
enlaces.
El porcentaje total de ácidos grasos poli-insaturados con cuatro, cinco o seis
dobles enlaces es levemente menor en los lípidos de peces de agua dulce
(aproximadamente 70%) que en los lípidos de peces de agua de mar (aproximadamente
88%) Sin embargo, la composición de lípidos no es completamente fija, sino que puede
variar un poco con la alimentación del animal y la estación del año (Pedro, Mariana , &
Pedro, 2013) .
2.1.10 Proteínas
A continuación, se presenta la clasificación del músculo del pescado:
Proteínas de estructura
Estas componen el 70 a 80% de la cantidad total de proteínas, mientras que para
mamíferos se llega solo al 40%. Este tipo de proteínas presentan alta solubilidad en
soluciones salinas neutras de alta fuerza iónica.
25
Proteínas sarcoplasmáticas
Presentan solubilidad en soluciones salinas neutras que no superen los 0.15M
indicando baja fuerza iónica. Las proteínas de este tipo representan un 25 al 30 % del
total de proteínas.
Proteínas del tejido conectivo
Este tipo de proteínas conformar alrededor del 3% de todas las proteínas
encontradas en los peces óseos y casi el 10 % en los peces cartilaginosos a diferencia
de los mamíferos que presentan el 17%. Las proteínas de estructura dan forma al aparato
contráctil el cual es el responsable del movimiento en los músculos. La disposición
aminoacídica es muy cercana a las proteínas semejantes en la carne de los mamíferos,
aunque las características físicas pueden presentar pequeñas diferencias. El punto
isoeléctrico (pI) se encuentra entre los valores de pH 4.5 a 5.5 debido a la baja
solubilidad que se da en estos rangos.
La estructura conformacional de las proteínas de los peces es fácilmente
modificada mediante cambios en el ambiente físico. Tratamientos con altas
concentraciones salinas o calor pueden ocasionar la desnaturalización, causando
cambios irreversibles en la estructura nativa de la proteína. Cuando las proteínas son
desnaturalizadas bajo condiciones controladas, sus propiedades pueden ser utilizadas
con propósitos tecnológicos.
26
Cada especie presenta cantidades diferentes de colágeno en sus tejidos
corporales. La forma y actitudes al nadar de las especies, así como la proporción y las
variedades de colágeno en cada pez podrían de igual manera resultar en un predominio
en las características de la textura de la carne del pescado. Los aminoácidos esenciales
están presentes en su totalidad en el musculo del pescado y al igual que otras fuentes
como los huevos y carne de res el valor biológico es muy alto (Pedro, Mariana , & Pedro,
2013).
Tabla 3
Aminoácidos esenciales en porcentaje de varias proteínas
Aminoácido Carne
pescado Leche
Carne
vacuna
Huevos de
gallina
Lisina 8,8 8,1 9,3 6,8
Triptófano 1,0 1,6 1,1 1,9
Histidina 2,0 2,6 3,8 2,2
Fenilalanina 3,9 5,3 4,5 5,4
Leucina 8,4 10,2 8,2 8,4
Isoleucina 6,0 7,2 5,2 7,1
Treonina 4,6 4,4 4,2 5,5
Metionina-
Cisteína 4,0 4,3 2,9 3,3
Valina 6,0 7,6 5,0 8,1
Fuente: (Licata, 2014)
Los granos de cereales tienen generalmente bajo contenido de lisina y/o
aminoácidos que contienen azufre (metionina y cisteína), mientras que el pescado
resulta una excelente fuente de estos aminoácidos. En regímenes alimenticios basados
principalmente en cereales, un suplemento de pescado puede aumentar
27
significativamente el valor biológico.
2.1.11 Vitaminas y Minerales
El número de vitaminas y minerales dependerá de la especie, sin embargo, esto
puede variar de acuerdo a la época del año. Se tiene que la carne de pescado es una
fuente de vitamina B y si es una especie grasa también será de vitaminas A y D. Algunos
peces de agua dulce como es el caso de la tilapia presentan actividad tiaminasa por lo
que el contenido de la tiamina será bajo. En cuanto a los minerales, la carne de peces se
considera como fuente de calcio, fósforo, hierro y cobre como se muestra en la tabla 4
y principalmente los peces de mar como fuente de yodo (Pedro, Mariana , & Pedro,
2013).
Tabla 4
Algunos constituyentes minerales del músculo de pescado
Elemento Valor
promedio
(mg/100g)
Rango
(mg/100g)
Sodio 72 30 – 134
Potasio 278 19 – 502
Calcio 79 19 – 881
Magnesio 38 4,5 – 452
Fósforo 190 68 – 550
Fuente: (Licata, 2014)
El contenido de vitaminas es comparable con el de los mamíferos excepto en el
caso de las vitaminas A y D, que se encuentran en grandes cantidades en la carne de las
especies grasas y en abundancia en el hígado de especies como el bacalao y el hipogloso.
28
Debe señalarse que el contenido de sodio en la carne de pescado es relativamente bajo
lo cual le hace apropiado para regímenes alimenticios de tal naturaleza.
En los peces de acuicultura, se considera que el contenido de vitaminas y
minerales refleja la composición de los constituyentes en el alimento del pez, aunque
los datos deben ser interpretados con gran cuidado. A fin de proteger los ácidos grasos
poli insaturados considerados de gran importancia tanto para el pez como para la salud
humana, debe añadirse vitamina E en el alimento del pez, como antioxidante. Se ha
demostrado que el nivel de vitamina E presente en los tejidos del pescado corresponde
a la concentración añadida en el alimento.
2.1.12 Propiedades de la Carne de Tilapia Roja
El musculo de la tilapia posee en gran abundancia una variante lipídica con
capacidad de proteger el corazón, nos referimos a el famoso Omega 3 el cual es un
lípido, pero bueno, ya que además permite controlar el colesterol de la sangre e
interviene en la prevención de cáncer.
La carne de tilapia presenta gran cantidad de proteínas y vitaminas Dy E buenas
para la dermis, complejo vitamínico B el cual mantiene el sistema nervioso, fosforo y
calcio que mantiene el sistema óseo y por último el ácido fólico esencial en el embarazo.
También se sabe que el consumo frecuente evita la acción de las células del
envejecimiento gracias a que tiene antioxidantes. En la tilapia están presentes un tipo de
29
grasa que no es común en otras especies que es el Omega 3 con acción cardioprotectora,
buena en el colesterol de la sangre y se le aluden ciertas propiedades anticancerígenas
Expertos en nutrición y dietética aseguran que la proteína de tilapia es de alta calidad
biológica y que su contenido en aminoácidos esenciales es igual al de la carne roja o de
res, lo que la hace es más digerible, por contener menos tejido conectivo. No posee
mucha grasa y la poca grasa que contiene es rica en ácidos grasos poli-insaturados, este
tipo de grasas constituyen un componente esencial en la nutrición humana (Jiménez,
2013) .
2.1.13 Geografía para el cultivo
El área de distribución geográfica para el cultivo de tilapia en tanques al aire
libre es dependiente de la temperatura del agua. La temperatura preferida para un óptimo
crecimiento de la tilapia es de 82° a 86 °F. El crecimiento disminuye de manera
significativa en temperaturas inferiores a 68°F y la muerte se producirá por debajo de
50 °C. A temperaturas por debajo de 54°F, la tilapia pierde su resistencia a
enfermedades y está sujeta a las infecciones por bacterias, hongos y parásitos.
2.1.14 Tipos de cultivos
2.1.14.1 Monocultivo
Saavedra publicó en el 2006 el desarrollo de muchas experiencias de esta forma
de cultivo. Obtuvo una producción de 10 TM/ha/año, sembrando 31,000 alevines/ha,
llegando a pesos de 400 g en promedio. El alimento empleado fue un compuesto en base
a harina de frejol y torta de semilla de algodón, sub productos que dieron buenos
30
resultados y son económicos. Experiencias realizadas en el Departamento de San Martín
realizado con un híbrido O. hornorum & O. niloticus, a una tasa de siembra de 3 peces/
m2, obtuvieron una producción de 8.8 TM/ha/año.
2.1.14.2 Policultivo
La tilapia se ha cultivado con gran variedad de peces en diferentes partes del
mundo, estos cultivos han estado bastante difundidos en Asia y Latinoamérica. En
nuestro país como en otros países sudamericanos se ha cultivado con carpas, gamitana,
paco, sábalo cola roja, boca chico, paiche, tucunaré, entre otros.
En Brasil, cultivan dos policultivos, utilizando el híbrido de O. u. hornorum &
O. niloticus, asociado separadamente con gamitanas y pacos. Se sembraron 5,000
tilapias con 5,000 gamitanas/ha y con 5 000 pacos en forma separada (1 pez/m2),
dándoles a los peces un alimento con 17% de proteína. El policultivo gamitana- tilapia
obtuvo 8.9 TM/ha/año y con el policultivo pacotilapia logró 8.4 TM/ha/año; la tilapia
tuvo una conversión alimenticia de 1.2 a 1. En otro policultivo en Brasil se probaron
tres especies: gamitana, un híbrido (O. hornorum & O. niloticus) y la carpa espejo,
alcanzando producciones de 13.3 TM/ha/año (Saavedra, 2013) .
2.1.15 Sistemas de Cultivo
2.1.15.1 Cultivo Extensivo
Las repoblaciones en sistemas de aguas abiertas han dado excelentes resultados
cuando lo que se desea es crear poblaciones de peces en embalses en las presas de
31
almacenamiento de agua de río. Esto es lo que la FAO ha denominado como Pesca
generada por Acuicultura y se trata de siembras durante periodos y cosechas
permanentes con el uso de artes y aparejos de pesca.
Un país que aplica muy bien esta técnica es Cuba, donde han construido represas
en cursos de los ríos y donde se manejan con gran dinamismo estos cuerpos de agua;
utilizando peces omnívoros y filtradores y tienen un buen control de la productividad
primaria en el reservorio logrando producciones hasta de 200 a 250 Kg/ha/año
(Saavedra, 2013).
2.1.15.2 Cultivo Semi Intensivo
Este sistema se ve caracterizado por el uso de estanques construidos en la tierra
de medidas entre 1 000 – 5000 m2 controlados en deriva. Lo cual permite producir de
8 hasta 15 TM/8ha/año en zonas calidas. Sin embargo, señala que en cultivos semi
intensivos llevados a cabo en Israel se obtienen hasta 50 TM/ha/año (Saavedra, 2013).
2.1.15.3 Cultivo Intensivo
En Israel los sistemas de cultivo intensivos utilizan estanques de 0.1 Ha con
fondo recubierto de plástico negro, realizan recambios de agua del 100%, la
producción es de 20 Kg/ m2/año, por lo que tienen una producción de 200 TM/Ha/año,
la conversión alimenticia de las tilapias es de 2.2 a 1 de alimento ingestado por
producción de peso y requiere de una aireación de 4 HP/1000 m2. El alimento
empleado es balaceado con alto proporción de proteína que va entre 35- 40%;
actualmente lo más usado es el alimento pre cocido ya que en este se incrementa la
32
conversión alimenticia (Saavedra, 2013).
2.1.15.4 Cultivo Súper Intensivo
Saavedra, 2006, para el desarrollo de piscicultura súper intensiva se requiere
estanques de concreto de 100 a 500 m3, con recambios de agua cada ocho días; la
producción es de 500 TM/ha/año, la conversión alimenticia es de 2.2 a 1 y deben tener
una aireación de 8 HP/1000 m2. En el Perú se viene realizando este tipo de cultivo en el
distrito de Lancones, Provincia de Sullana, Departamento de Piura, con la especie O.
aureus (machos). Esta tilapia es la que soporta temperaturas más frías que las demás
tilapias (se alimenta y crece a 18° C y desova a temperaturas superiores a los 22°C).
2.1.15.5 Consumo de tilapia
Como se ha dicho en otras ocasiones el segundo producto en el mundo
proveniente de la acuicultura es la tilapia y en el Ecuador no es la excepción siendo
superado por el camarón que ocupa el primer lugar, es así que en un estudio presentado
por PRO ECUADOR (2018) se dijo que para el año 2017 se podría llegar a exportar
hasta 50 000 toneladas hacia los EEUU el cual es el principal comprador de la tilapia
fresca del Ecuador.
2.2 Marco conceptual
2.2.1 Híbrido
Un híbrido biológico es la combinación genética de diferentes razas, géneros
o especies a través de la reproducción sexual. La experimentación genética permite la
33
modificación de los seres vivos a través del cruce de dos organismos de especies
diferentes y como resultado de ello se produce un ser híbrido. Sin embargo, a lo largo
de miles de años los seres humanos hemos creado nuevas especies de plantas y razas
de animales sin necesidad de manipular el código genético en un laboratorio (Velasco,
Romero, Salamanca, & López, 2013)
2.2.2 Piscicultura
La piscicultura es la crianza de peces, término bajo el que se agrupan una gran
diversidad de cultivos muy diferentes entre sí, en general denominados en función de
la especie o la familia. Las instalaciones de piscicultura industrial son cultivos en
depósitos, estanques, jaulas flotantes, etc. Las especies más producidas a nivel mundial
son carpa, salmón, tilapia y pez gato (Azevedo, Rigolin, & Pelicice, 2013).
Piscicultura tropical y subtropical de agua dulce
Son cultivos de especies de peces tropicales y subtropicales dulceacuícolas, en
cultivo exterior o invernadero. Los más extendidos son los cultivos de tilapia, Pacu o
Pangasius, y constantemente se están incorporando nuevas especies.
Estos cultivos a menudo se asocian a cultivo de crustáceos de agua dulce y otras
actividades agropecuarias, denominados Cultivos Integrados. En ellos se integra la
producción acuícola en la producción agrícola. En el caso de los sistemas aquapónicos,
el agua de cultivo se utiliza para el cultivo de vegetales de huerta, aprovechando los
nutrientes minerales generados por el cultivo, y la capacidad de depuración vegetal
(Azevedo, Rigolin, & Pelicice, 2013).
34
2.2.3 Peces óseos
Los osteíctios o peces óseos son vertebrados gnatóstomos (mandíbulas
articuladas) que incluye a todos los peces dotados de esqueleto interno óseo, es decir,
hecho principalmente de piezas calcificadas y muy pocas de cartílago. Junto con los
condrictios (peces cartilaginosos), forman los dos grandes grupos que comprenden los
animales llamados vulgarmente peces, aún existe un tercer grupo, el de los peces sin
mandíbulas (lampreas y mixines), con muy pocos representantes actuales (RAE., 2014).
2.2.4 Composición nutricional
La composición nutricional nos indica la cantidad de nutrientes que aporta los
alimentos a nuestra nutrición. Cada alimento sea de origen vegetal o animal contiene
su particular aporte nutricional, para ellos también va a depender de su madurez, del
estado del que este haya sido consumido, en su estado natural contienen la mayor
cantidad de nutrientes, siendo la mejor manera de aprovechar sus vitaminas y minerales
que estos nos brindan. Dentro de ellos aportan a nuestro cuerpo una gran variedad de
vitaminas, también grasas saludables, azucares, hiero, calcio, magnesio. Etc.
2.2.5 Receta Estándar
La receta estándar es un catálogo o listado de todos los ingredientes para
elaborar una preparación, en la cual se incluyen cantidades y cada ingrediente con
unidades y cantidades exactas, lo que permitirá realizar un plato de manera estándar,
35
que empieza desde el montaje, el tiempo real de preparación y ayuda al área de costos
a saber el precio real de la receta.
Las recetas estándar en un formato en el cual detallan ingredientes, utensilios,
cantidad, medidas, precios y la preparación, sin embargo, existen diversos formatos,
pero todos coinciden con una misma finalidad que es el poder optimizar los procesos
de elaboración sabor y costeo (Peralta, 2013).
2.2.6 Método sensorial u organoléptico para determinar la calidad del pescado
Se deben evaluar los siguientes aspectos, para determinar la frescura de un
pescado:
Ojos: deben ser brillantes y prominentes con la pupila negra. Si encontramos
que están hundidos, turbios y la pupila como nublada no son signos de
frescura.
Agallas: de color rojo, firmes, sin mucosidad. Si presentan un color marrón, o
mucosidad lechosa el pescado ha empezado a descomponerse.
Piel: brillante (tornasol), las escamas bien adheridas, carne firme no debe
quedar hundido al tacto.
Vísceras: bien definidas.
Olor: suave, salobre (Armendariz, 2014)
36
2.2.7 Técnicas de limpieza de un pescado
Descamado: Consiste en retirar las escamas del pescado antes de realizar las
demás operaciones de limpieza. Se debe empezar tomando la cola del pescado y raspar
en sentido contrario las escamas hasta que se desprendan por completo.
Eviscerado: se realiza un corte a lo largo del vientre del pescado, retirando todas
las vísceras y sangre que se encuentra pegada a la columna. Si se va a preparar el
pescado entero, debe retirarse las agallas.
Deshuesado: primero se retira las aletas dorsales y estomacales, luego se realiza
un corte en diagonal bajo la cabeza, cortando por debajo de la espina dorsal y se separa
el primer filete de las espinas, se procede a hacer lo mismo con el otro filete (Bleu,
2013)
2.2.8 Métodos de cocción
Braseado: tipo de cocción húmedo por conducción. No se saltea previamente,
se coloca una cama de mirepoix y elementos sazonadores como pimienta, tomillo y
laurel. Encima se coloca el pescado y se moja con un fumet y vino blanco. Se cuece al
horno tapado y a baja llama. El fondo de cocción se reduce y se liga con crema o
mantequilla para hacer la salsa de acompañamiento.
Escalfado: tipo de cocción húmedo por convección. También llamado "pochar"
es un proceso de cocción lento y moderado, la temperatura no debe superar los 80°C
37
Fritura: el calor debe dosificarse según el grosor de la pieza de pescado. Hay 3
tipos de procedimientos para realizar una fritura:
- ligeramente enharinados
- rebozados con huevo o una pasta para freir
- a la inglesa, a base de harina, huevo y pan
Papillote: Cocción hecha con papel encerado al horno, que combina las ventajas
del asado y el vapor caliente en un mismo método de cocción (Sonoma, 2013).
2.3 Marco legal
De acuerdo al Plan del Buen Vivir se menciona que: La Constitución, en el
artículo 66, establece “el derecho a una vida digna, que asegure la salud, alimentación
y nutrición, agua potable, vivienda, saneamiento ambiental, educación, trabajo, empleo,
descanso y ocio, cultura física, vestido, seguridad social y otros servicios sociales
necesarios”. Por esta razón se debe de analizar y compartir los componentes de la tilapia
roja y sus beneficios y en el caso de haber también perjuicios (Senplades, 2013)
También se tiene que en ley Orgánica de Salud, en el Articulo 16, dispone que:
“El Estado establecerá una política intersectorial de seguridad alimentaria y nutricional,
que propenda a eliminar los malos hábitos alimenticios, respete y fomente los
conocimientos y prácticas alimentarias tradicionales, así como el uso y consumo de
productos y alimentos propios de cada región y garantizará a las personas, el acceso
permanente a alimentos sanos, variados, nutritivos, inocuos y suficientes”, por lo que
38
se vuelve importante la revisión de los procesos aplicados en la consecución del ceviche
de bacalao, analizando si se aplican las Buenas Prácticas de Manufacturas en los
establecimientos que oferten este platillo, con el objetivo de cumplir con la normativa
vigente (Registro Oficial No. 423., 2006).
39
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 Definición de la metodología de la investigación
La metodología de la investigación es una disciplina de conocimiento
encargada de elaborar, definir y sistematizar el conjunto de técnicas, métodos y
procedimientos que se deben seguir durante el desarrollo de un proceso de
investigación para la producción de conocimiento (Maldonado, 2015).
De acuerdo a lo que indican Sampieri 2014 la investigación tiene diversos
puntos de vista para clasificarse, en este sentido se tomará como punto de partida la
investigación de acuerdo a las ciencias a las cuales sirve, identificándose como pura o
aplicada, se dice que es una investigación pura cuando se trata de estudios de ciencias
puras como matemática, física, química o biología, asimismo se indica que es una
investigación aplicada cuando se trata de estudios que utilizan las herramientas y leyes
de las ciencias puras para su desarrollo, como el caso que se presenta, es aplicada.
Si se está tratando la investigación científica, es posible desarrollar dos
enfoques importantes: el cuantitativo y el cualitativo, en el primero se entiende que la
cantidad es parte de la cualidad, además de darse mayor atención a lo profundo de los
resultados y no de su generalización; mientras que, en el enfoque cuantitativo, lo
importante es la generalización o universalización de los resultados de la
investigación.
40
En el caso de la presente investigación se va a desarrollar el enfoque cualitativo
ya que se procederá con entrevistas para llegar al objetivo principal y a través de este
método procederemos a saber la importancia que tiene la tilapia roja a nivel nacional
y a nivel culinario cuales son las recetas más apetecidas por los ecuatorianos.
3.2 Beneficios de la metodología de la investigación
El método científico y/o metodología de la investigación no genera verdades
universales absolutas; son verdades muy particulares que se alcanzan a obtener gracias
al empleo de diversas herramientas y técnicas para recopilar información, y se pueden
determinar los siguientes beneficios:
- Su finalidad es la base de la construcción de conocimientos
- Tiene coherencia
- Utiliza la correcta “Metodología”
- Emplea los procedimientos lógicos y mentales de toda Investigación: análisis,
síntesis, deducción e inducción.
- Recopila adecuadamente los datos de fuentes documentales que permiten
redescubrir hechos y resolver problemas.
- Utiliza diferentes técnicas de localización y fijación de datos; análisis de
documentos y de contenidos.
41
3.3 Metodología a utilizar
3.3.1 Método de investigación mixta
La investigación mixta es aquella que combina el enfoque de los métodos
cualitativos y cuantitativos. La misma procura lograr una descripción más amplia de
la situación o problema.
3.4 Técnica a utilizar
En el estudio gastronómico es indispensable conocer la parte científica y no
solo que tipo de técnica culinaria se relaciona a la receta. Para este estudio se realizó
diferentes técnicas de investigación como son: la entrevista, la observación y análisis
sensorial.
Entrevistas en profundidad: la forma en que se empleará el método cualitativo
será el de las entrevistas, permitiendo conocer diversas definiciones acordes a una base
de preguntas pre elaborado, aportando a este proyecto enormemente.
3.5 Objetivos de la metodología de la investigación
Entre los diferentes objetivos que se quieren alcanzar al momento de realizar
la investigación exploratoria es tratar de describir las características de grupos
pertinentes: tales grupos son profesionales en gastronomía, dueños de restaurantes y
propietarios de fincas, por lo tanto, se ha seleccionado diversas preguntas para cada
grupo, por lo que se debe tener en cuenta los siguientes:
42
Considerar que es lo importante en la preparación de la tilapia roja.
Analizar si hay platos representativos con tilapia en el Ecuador.
Investigar con qué frecuencia consumen los platillos de Tilapia roja.
3.6 Ubicación
En toda investigación se establece el universo que es el objeto de estudio de la
misma, es de ella que se extrae la información requerida para su respectivo estudio
como muestra. El consumo y producción de tilapia se observa en mayor número en la
región Costa del Ecuador representándose por las provincias de Guayas, Los Ríos,
Manabí y Esmeraldas y en la región del Oriente en las provincias de Orellana y Pastaza.
Por lo anteriormente expuesto se decidió seleccionar al Guayas y Los Ríos como los
lugares para realizar el estudio gastronómico de la tilapia.
Se consultó a la Finca productora y expendedora de tilapia roja (Tropical Fish)
la cual está ubicada en la provincia del Guayas (Vía Yaguachi – Tres Postes), al
propietario se le realizó las preguntas que se adjuntan en el anexo 1. Por otra parte, se
entrevistó a los propietarios de dos restaurantes: “Cabaña Bajaña” (Provincia de los
Ríos) y restaurante “Familia Vera” (Sur-oeste de Guayaquil) se les realizó las
preguntas que se encuentran en el anexo 2.
El número de personas consultadas en los restaurantes fueron diez entrevistados
43
en cada restaurante, lo cual permitió determinar qué tan común es el consumo de la
tilapia roja y otros aspectos de las preparaciones de los platos que consumían.
3.7 Técnicas de recolección de datos
3.7.1 Análisis sensorial de la tilapia roja
Se compraron tres ejemplares de tilapia roja de los cuales uno pertenecen a la
finca consultada y uno a cada restaurant de los consultados, estos fueron movilizados
en un cooler para conservar la temperatura alrededor de 4ºC y evitar su descomposición
temprana. Las tilapias rojas fueron descamadas y se procedió a realizar el corte de
filetes de cada ejemplar para analizar las características organolépticas de cada tilapia.
3.7.2 Entrevistas
A través de los cuestionarios se recaudó de información mediante la observación
directa, las cuales contenían preguntas abiertas y cerradas.
3.8 Grupo Objetivo de la investigación
Las entrevistas se realizaron a distintos tipos de personas que tengan una
estrecha relación con la tilapia como los son los acuicultores, dueños de restaurantes y
los consumidores de este producto; con el fin de obtener datos que puedan revelar la
importancia que tiene la tilapia.
44
3.9 Investigación exploratoria de la diversidad gastronómica de la tilapia
Mediante el uso de información recopilada en investigaciones previas,
entrevistas y artículos de prensa se obtuvo la información de la variedad de platillos
preparados por los pobladores y ciudades donde la tilapia es el principal atractivo.
Se tiene que en varias provincias como Santo Domingo y Guayas se está
promoviendo la cría de tilapia con el fin de apoyar el sector acuicultor y promover el
empleo en estas fincas de crianza, pero también se desea que el consumo de la tilapia
sea mayor a nivel nacional por lo que también se promueve los platillos en los cuales
se los puede degustar (El Productor, 2017).
En cuanto a la producción de tilapia roja en el Ecuador se tienen datos
presentados por el Banco Central del Ecuador de los años anteriores donde se observa
la producción en varios años, todos estos datos están representados en la tabla 5.
Tabla 5
Producción de tilapia en el Ecuador
AÑOS PRODUCCIÓN
(T.M.)
2008 9201
2009 5169
2010 8181
2011 9727
2012 9577
2013 5674
2014 2798 2015 2933
Fuente: Banco Central del Ecuador (2016)
45
Se puede observar como la producción ha presentado un decaimiento por
diversos factores, entre los cuales el principal fue la competencia por parte de otros
países que repuntaron su producción haciendo que la producción nacional bajara, dado
que en su mayoría la producción de tilapia roja es para la exportación muchas empresas
declinaron la producción masiva del producto.
Figura 1
Exportaciones de Tilapia Ecuatoriana a Estados Unidos de 2008 a 2018
Fuente: Cámara Nacional de Acuacultura (2018)
Con base a estos acontecimientos muchos de los productores optaron por
mejorar la comercialización interna del producto por lo que se puede observar su venta
y distribución tanto en supermercados e incluso en restaurantes, la tilapia roja no puede
faltar en la oferta gastronómica de diferentes ciudades del país.
0
5.000.000
10.000.000
15.000.000
20.000.000
25.000.000
0
10.000.000
20.000.000
30.000.000
40.000.000
50.000.000
60.000.000
70.000.000
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
LIBRAS
DOLARESDOLARES LIBRAS
46
CAPÍTULO IV: RESULTADOS DE LA INVESTIGACION
Una vez recopilada la información relevante a la situación actual de la tilapia
roja en las Provincias del Guayas y Los Ríos obtenida a partir de publicaciones de
prensa y científica detallados en la investigación exploratoria, además de la realizada
en el campo visitando un sitio de producción como el caso del criadero Tropical Fish
como también a partir de las entrevistas realizadas a los propietarios de restaurantes o
sitios de venta de la tilapia roja y consumidores del mismo. Se encontró dificultades
para obtener información en la Prefectura del Guayas, en el MAGAP, y en la Industria
Pesquera Santa Priscila, debido al hermetismo con respecto a cultivo y producción de
TILAPIA. Con la información se realizó el análisis detallado a continuación acerca de
la importancia gastronómica de la tilapia roja.
4.1 Análisis de los componentes de la tilapia roja
Los componentes de la tilapia roja, los cuales están descritos en la tabla 6, con
estos valores se pueden tener de referencia para demostrar la cantidad de proteína
encontrada en la tilapia roja e superior a la cantidad de grasa. En base a los datos
presentados se demuestra que la carne de tilapia roja es altamente nutritiva por la
cantidad de proteína presente.
47
Figura 2.
Corte de tilapia para preparación
Fuente: Arteaga-Díaz (2018)
Tabla 6
Análisis químico
ELEMENTO PORCENTAJE (%)
Humedad 78,65
Grasa 1,55
Ceniza 1,22
Proteína 19,93
Fuente: Arteaga-Díaz (2018)
4.2 Resultados de las entrevistas
En la fase de investigación de campo se pudo constatar lo expresado en las
publicaciones citadas, la tilapia roja es la principal variedad de tilapia producida y
consumida a nivel nacional ya que los propietarios de los restaurantes indicaron que es
la que tiene un buen sabor a diferencia de la tilapia negra que es la otra variedad también
48
consumida por los clientes de estos establecimientos de alimentos y bebidas.
4.2.1 Entrevista realizada al Biol. Ángel Moya
Lugar: Tropical Fish (Km 26 Vía Yaguachi – Tres Postes)
Con 8 años de experiencia como propietario - piscicultor, el Biol. Ángel Moya
indicó que la tilapia roja es la más solicitada en el mercado nacional ya que por sus
colores y su sabor se hacen más apetecibles, además que la población la asocia a que
sólo hay la variedad roja, que es cultivada en estanques, mientras que a la tilapia negra,
que también se la cultiva en estanques, piensan que es de río y es más “sucia” y así lo
corroboraron los consumidores ya que el 80% de ellos decían preferir la carne de tilapia
roja que la de otra variedad. También expresó que el valor comercial de la tilapia negra
baja entre $0,60 a $0,80 y eso representa una pérdida total para el productor, y eso no
ocurre con la tilapia roja. A pesar de que la tilapia roja es una de las más apetecidas, es
más susceptible que la tilapia negra, ya que no sobrevive en los ríos fácilmente, eso es
porque sale del cruce de dos negras (nilótica y mozámbica) da como resultado un
hibrido de color rojo, que viene a ser como un albino en los seres humanos, por lo que
siempre deberá ser cultivada en estanques ya que se debe tener control del ambiente en
que se desarrolla y así evitar posibles enfermedades, pero debido a que la demanda en
comparación a la negra que según nos cuenta el Biólogo Ángel Moya es alrededor de
70% demanda para la tilapia roja y 30% a la tilapia negra, considerando esta razón un
motivo para que la crianza de la variedad roja es mejor que la negra, con la aceptación
de los consumidores. La producción se diferencia entre la negra en 4 meses obtiene una
libra, la roja se demora 5 meses y medio una libra, ya que ese peso debe tener para poder
ser comercializada.
49
En el caso de los exportadores de filetes de tilapia, prefieren la negra ya que el
rendimiento del lomo es de 38% en relación a la roja que alcanza un 33%, pero como
productor prefiere cultivar la tilapia roja, ya que al tener un mejor precio en el mercado
obtiene mejores ganancias. De esta manera queda demostrada la importancia de la
tilapia roja en el mercado nacional por la alta demanda que esta tiene al igual que a
nivel internacional, por ende, la importancia gastronómica también es evidente.
Para el cultivo de la tilapia hay varios sistemas, dependiendo del sitio,
dependiendo del poder económico que tenga el dueño de la empresa y las cuestiones
climáticas, en verdad la mayoría aquí en el Ecuador hacen un sistema semi-intensivo,
que significa en estanques de tierra, a razón de 6 máximo 10 tilapias por metro, hay
muy pocos que hacen un sistema intensivo, en tierra con aireadores y se suben hasta 15
tilapias por metro, que no lo llamaría intensivo, ya que él cultiva en un sistema super
intensivo porque coloca de 200 tilapias por metro, una diferencia enorme porque si
vemos en una son 6 en relación de 200 tilapias por metro.
4.2.2 Entrevista realizada al Sr. Joel Vizcarra y el Sr. Steven Vera
Lugar: Cabaña Bajaña (Buena Fe – Los Ríos) y Restaurante “Familia Vera”
(Suroeste de Guayaquil)
Comenta el Sr. Vizcarra que inició la venta de tilapia roja, por la sugerencia de
la clientela, él posee unas vertientes naturales que hizo piscinas, pero debido a su
desconocimiento de crianza de tilapias demoró 7 meses en obtener el peso requerido
para la venta, y opto por abastecerse de grandes criaderos comprando tilapias frescas
50
las cuales colocaba en las piscinas, para así vender su producto fresco todo el tiempo.
Por otra parte, el Sr. Vera manifestó que su emprendimiento empezó evaluando
la cadena de valor, determinó que en las compras congeladas tienen químicos que
perjudican la salud de los comensales, y adquirirlo fresco generaba un gasto adicional
por la distancia para adquirirlo. Su papá junto a un amigo en Mocache empezaron a
criar tilapias y la introdujeron en piscinas de vidrio que al inicio los transeúntes
pensaban que era un acuario.
Las ventas de tilapia semanal fluctúan entre 35 a 60 piezas en ambos locales.
Anteriormente el Sr. Vizcarra tenía ventas diarias hasta de 300 piezas, pero actualmente
decayó por las medidas de gobierno de prohibir la venta de bebidas alcohólicas. En
Guayaquil, también disminuyó la venta, pero en un 20% pero por el incremento de
comerciantes que expenden corvina frita, siendo este tipo de pescado más conocido
entre los comensales.
La tilapia roja se consume tanto frita como asada, siendo la principal guarnición
patacones y salsa criolla, pero también es muy apetecido con arroz y menestra de
frejoles. La aceptación de los comensales a la tilapia roja es del 100% pues a diferencia
de otros pescados, la tilapia posee un exquisito sabor versátil en las diferentes
preparaciones.
51
4.2.3 Resultados de las entrevistas realizadas a clientes que consumen tilapia roja
Figura 3
Consumo de Tilapia Roja
Fuente: Arteaga-Díaz (2018)
Tabla 7
Preferencias de preparaciones al consumir Tilapia Roja
Fuente: Arteaga-Díaz (2018)
Los resultados obtenidos entre los clientes, indicaron mayor aceptación en la
preparación de tilapia frita, debido a la textura crujiente que se obtiene de este método
de cocción. En segundo lugar, está la preparación de tilapia roja asada, las razones para
preferir este tipo de preparación es que pueden consumir todo el valor nutricional que
aporta la tilapia roja sin consumir grasas adicionales, además del sabor del ahumado de
las brasas de carbón y la textura que toma un tanto crujiente.
PREPARACION PERSONAS
Frita 19
Asada 10
Bollo 8
Sancocho 5
52
En minoría tenemos el bollo y sancocho de tilapia, dichas preparaciones solo
son consumidas en sus hogares, ya que no ofertan este tipo de preparaciones en los
restaurantes y hay un cierto desconocimiento de las mismas.
Figura 4
Otros tipos de preparación a base de Tilapia Roja
Fuente: Arteaga-Díaz (2018)
Tabla 8
Otras preparaciones con Tilapia Roja
Fuente: Arteaga-Díaz (2018)
Los resultados indicaron que solo el 35% conoce una preparación con tilapia en
otra ciudad del Ecuador, entre las cuales nombraron al maito en la zona de la Amazonia
y encanutado de tilapia por la zona de la provincia de Los Ríos.
PERSONAS
SI 7
NO 13
53
Figura 5
Consumo de pescado
Fuente: Arteaga-Díaz (2018)
Tabla 9
Variedad de pescados que más consumen
Fuente: Arteaga-Díaz (2018)
Las personas entrevistadas indicaron que si recomendarían el consumo de la
tilapia roja por su sabor, valor nutricional y costo.
Variedad Siempre A veces Muy poco Nunca
Tilapia Roja 9 6 5 0
Tilapia negra 1 5 10 4
Corvina 4 8 8 0
Picudo 4 8 8 0
Dorado 5 7 7 1
Pargo 0 6 5 9
Carita 0 7 10 4
Pámpano 0 6 7 7
Trompeta 0 6 7 7
Bagre 0 6 10 3
Albacora 8 6 6 0
54
4.3 Características de las preparaciones gastronómicas con Tilapia roja Entre los dueños de los restaurantes visitados y consultados se indicó que las
principales preparaciones que solicitan son: la tilapia roja frita, tilapia asada con
patacones, y el maito de tilapia por lo que se determinó las recetas estándar de cada una
de éstas preparaciones. Además de lo consultado se obtuvo que en preparaciones
gourmet se oferta y se consume la tilapia roja con costra crujiente de papas y tilapia roja
a la papillote.
Al preguntar a clientes entrevistados cuál es la preparación más apetecida
regularmente se determinó que la tilapia roja frita y asada con patacones están a la par
ya que indican que el sabor es delicioso y se puede conseguir prácticamente en cualquier
lugar en que expendan este platillo, la combinación de la tilapia es preferida con
patacones esto se repite en cada restaurante visitado por lo que se ha formado una
especie de tradición en la costa ecuatoriana.
A continuación, se muestran las recetas estándar implementadas en cada uno de
los platos ofertados en los restaurantes ecuatorianos:
55
Receta Standard: Figura. 6
Fuente: Arteaga – Díaz (2018)
RECETA STANDARD
Nombre del
plato MOUSSE DE TILAPIA
ROJA CON TUILE DE
COCO
Pax 4
País Ecuador
N° INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN
1 Filetes de tilapia roja 400 g Limpia 2 Claras de huevo 3 uds Punto nieve 3 Yemas 3 uds Batidas 4 Cebollín 15 g Brunoise 5 Crema de leche 50 g 6 Sal 10 g. Al gusto 7 Pimienta 2 g Al gusto 8 Agua 80 g Fresca 9 Harina 10 g Trigo
10 Aceite 20 g Vegeal 11 Hojuelas de coco 15 g
Preparación
1. Procesar los filetes de tilapia y sal pimentar
2. Agregar las yemas, crema de leche y cebollín
3. Batir las claras a punto de nieve
4. Mezclar en forma envolvente en 3 partes la clara batida
5. Formar un cilindro con ayuda de papel film y cocinar a 85°C por 15 minutos. Dejar enfriar
6. Cortar en medallones y reservar
7. Mezclar los ingredientes, excepto las hojuelas de coco
8. Calentar una sartén de fondo grueso ligeramente engrasado
9. Vertir la masa y cuando empiecen a formar los alveolos, colocar las hojuelas de coco, reposar
sobre un rodillo para tomar la forma curveada
10. Colocar un medallón de mousse de tilapia roja sosteniendo la base de la tuile de coco
56
Figura. 7
Fuente: Arteaga-Diaz (2018)
RECETA STANDARD
Nombre del
plato CEVICHE DE TILAPIA
ROJA Y MANGO
Pax 12
País Ecuador
N° INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN
1 Filetes de tilapia roja 500 g Limpia 2 Limón 12 uds Zumo 3 Naranjas 3 uds Zumo 4 Cebolla paiteña 1 ud Juliana 5 Mango semimaduro 1 ud Cubos 6 Hojas de culantro 15 g Decorar 7 Cebolla blanca 1 Rama Decorar 8 Fumet de pescado 250 ml 9 Sal 20 g Al gusto
10 Pimienta 3 g Al gusto
Preparación
1. Cortar en cubos pequeños los filetes de tilapia roja y agregar encima el fumet caliente. Retirar luego
de un minuto y enfriar en baño maría invertido
2. Cortar en cubos pequeños el mango
3. Picar en juliana fina la cebolla
4. Mezclar los ingredientes con los 2 jugos, sal, pimienta y dejar macerar por 20 minutos
5. Colocar el ceviche en la cuchara de cerámica decorando con la cebolla blanca finamente picada y
las hojas de culantro
57
Figura. 8
Fuente: Arteaga-Díaz (2018)
RECETA STANDARD
Nombre
del
plato
TERRINA DE TILAPIA
ROJA CON
TROPEZONES DE
CAMARON
Pax 4
País Ecuador
N° INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN
1 Filetes de tilapia roja 800 g Limpia y
cortados en
cubos
2 Claras 4 uds
3 Camarones 100 g Limpios
4 Cebollín 20 g Brunoise
5 Sal 20 g Al gusto
6 Pimienta 5 g Al gusto
7 Mantequilla 115 g Clarificada
8 Yemas 3 uds Batidas
9 Limón 1 ud. Jugo
10 Eneldo fresco 1 Rama Picado
Preparación
1. Cortar el pescado en cubos, procesar con sal y pimienta hasta que se forme una
pasta
2. Añadir las claras hasta que los ingredientes se integren completamente
3. Agregar los camarones, cebollín, mezclando hasta que se distribuyan
homogéneamente en la preparación
4. Cubrir el molde de terrina con papel film, llenar con la mezcla y tapar. Llevar a
una fuente con agua hirviendo y cubrir con papel de aluminio, cocina a 160° C
por 30 minutos
5. Batir las yemas con jugo de limón, sal, pimienta
6. Llevar a baño maría y bañar mientras se agrega poco a poco la mantequilla
clarificada
7. Terminar agregando el eneldo
58
Figura: 9 - 10
Fuente: Arteaga-Díaz (2018)
RECETA STANDARD
Nombre del
plato Tilapia con costra
crujiente de papas
Pax 4
País Ecuador
N° INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN
1 Filete de tilapia roja 400 g Limpia 2 Claras de huevo 2 uds Batidas 3 Cebolla perla 100 g Brunoise 4 Aceite 4 cdas Vegetal 5 Pimienta molida ¼ ctda. Al gusto 6 Maicena 3 cdas. 7 Papas 450 g Rallada 8 Sal 1 ctda. Al gusto 9 Salsa balsámica 250 mL
10 Judías verdes 400 g Enteras 11 Tomate deshidratado 200 g Picados
Preparación
1- Calentar en una olla pequeña una cucharada de aceite, agregar la cebolla, sofreír hasta
que esté dorada. Traspasarla a un bowl, dejarla entibiar, para luego mezclar con las
claras de huevo, pimienta y una cucharada de maicena.
2- Pelar y rallar las papas sobre un lienzo, envolver bien las papas luego exprimir el
máximo liquido posible., para proceder a mezclar con las claras de huevo.
3- Espolvorear los filetes de tilapia con sal, colocar la maicena restante sobre una lámina
de papel manteca; cubrir los filetes con la maicena, dándoles la vuelta para que ambas
caras queden enharinadas.
4- Extender 4 cucharadas de la mezcla de papas sobre cada filete de tilapia, presionando
firmemente, dando vuelta al filete y se repite la operación con los demás.
5- Calentar 2 cucharadas de aceite a fuego moderado en una surten antiadherente, freír
los dos filetes de tilapia entre 10 y 15 minutos, dándoles la vuelta hasta que estén bien
dorados.
6- Servir los filetes de tilapia con la salsa balsámica, las judías verdes y los tomates
deshidratados.
59
RECETA STANDARD
Nombre
del
plato
Tilapia roja a la
papillote
Pax 4
País Ecuador
N° INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN
1 Tilapia roja (Filetes) 720 g Limpia
2 Mantequilla sin sal 60 g
3 Perejil 6 ramas
4 Tomillo fresco 4 ramas
5 Cebollín fresco 4 tallos Brunoise
6 Sal 20 g Al gusto
7 Pimienta 5 g Al gusto
8 Bulbo de hinojo 375 g Lonchas
9 Zanahoria 1 ud. Juliana
10 Vino blanco seco
(Sauvignon Blanc, Rueda)
4 cdas.
Preparación
1- Formar los paquetes: Calentar el horno a 200 °C., cortar cuatro trozos de papel de aluminio de 30
x 38 cm. Colocar una lámina sobre una superficie seca y con el lado largo de frente, doblarla por
la mitad como un libro. Pegar 2.5 cm. En los extremos del doblez, pero no en el centro.
2- Colocar el filete de pescado sobre el papel: Con unas tijeras, cortar unos cinco centímetros de la
parte opuesta a las esquinas. Abrir el papel y ubicar el filete de la tilapia a unos 2.5 cm. De uno de
los lados del doblez, dejar al menos 5 cm de papel en los otros tres lados.
3- Añadir las verduras y la mantequilla: Mezclar la mantequilla, el perejil, el tomillo, los cebollines,
sal, pimienta. Repartir sobre el pescado una cuarta parte del hinojo, juliana de zanahoria, luego
regar con una cucharada de vino. Untar después con una cuarta parte de la mantequilla de hierbas
sobre el otro lado del doblez. Repite estos pasos para hacer los paquetes restantes.
4- Cerrar el paquete: Hacer los papillotes de uno en uno. Doblar el papel sobre el filete y las verduras,
hacer coincidir los bordes. Empezar por la parte del paquete más próxima y plegar los bordes del
papel formando una nueva esquina. Sigue doblando el papel hasta llegar a la otra punta.
5- Hacer una serie de dobleces: Haz una nueva esquina en el centro del paquete, continuar de éste
modo hasta formar un borde enrollado alrededor del filete.
6- Sellar el paquete: Al alcanzar el otro extremo, retorcer el final del papel para sellar el paquete.
Repasar los pliegues para asegurar de que está bien cerrado, ello asegurará que el vapor permanezca
dentro del paquete al cocer el filete y las hortalizas. Acomodar el papillote sobre una bandeja de
horno. Repetir la operación hasta sellar todos los paquetes.
7- Cocción de los papillotes: Introducir la bandeja en el horno, dejar que el filete y las hortalizas se
cocinen al vapor dentro del paquete unos siete o nueve minutos, hasta cuando el papel se hinche y
empiece a tostarse. Para comprobar que el filete está hecho, debemos introducir una brocheta de
madera dentro del papel, en la parte más gruesa del filete, dejar unos segundos. Luego sacar y
acercar a los labios; si está bastante caliente, el filete está hecho.
60
Conclusiones
Con las aportaciones presentadas por el presente trabajo de investigación se
pudo determinar la importancia que tiene la tilapia roja a nivel nacional ya que se pudo
conocer que ha sido introducida como parte propia de las comidas típicas de varias
zonas de la costa ecuatoriana, además de aportar con conocimiento del aporte
nutricional que tiene el consumo de la carne de tilapia roja.
Por lo tanto, una vez analizados los resultados descritos se puede concluir lo
siguiente:
La producción de la tilapia roja (Oreochromis sp.) se da en varias provincias del
país, incluyéndola en proyectos de apoyo para los acuicultores artesanales, ya
que su demanda es superior a su principal competencia la tilapia negra la cual a
pesar de presentar mayor resistencia a enfermedades y ambientes y contener
mayor cantidad de carne no es tan solicitada como la tilapia roja.
Las formas más comunes de encontrarla preparada en los restaurantes son como
tilapia frita con patacones o tilapia asada con patacones y que en la preparación
no se pierde sus sabor y textura característica
Es altamente proteica y baja en grasas por lo que debería de ser incluida
ampliamente en el consumo de la dieta de los ecuatorianos ya que dentro de la
grasa posee se encuentra el omega 3 el cual conviene de consumir para mantener
una correcta salud neurológica.
61
Recomendaciones
Se recomienda ampliamente el consumo de la tilapia roja por sus propiedades
nutricionales y su fácil accesibilidad ya que se lo puede encontrar en
presentación como filetes en el supermercado.
La tilapia roja puede ser utilizada en otras preparaciones culinarias, ya que su
sabor característico no se ve altamente afectado, como por ejemplo se puede
elaborar sancocho, chupe de pescado, etc., se propone también recetas como
tilapia roja con ostras crujientes de papas y tilapia a la papillote.
Realizar más estudios acerca de cómo sus propiedades nutricionales se ven
afectadas por el tipo de cocción.
Se sugiere realizar tesis similares en otras provincias principalmente en el
oriente ecuatoriano que se conoce que también es altamente consumido pero sus
variaciones de sabor locales no son especificadas para el caso de la tilapia roja.
62
Bibliografía
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Guayaquil. Obtenido de
http://ag.arizona.edu/azaqua/ista/ISTA7/Memorias/alfonso_delfini.pdf
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65
Anexo 1
Entrevista a Piscicultores
1. ¿Desde cuándo cultiva tilapia roja y por qué decidió hacerlo?
2. ¿Cuáles son las características de la tilapia roja y por qué es apreciada por el
consumidor?
3. ¿Qué tamaño debe alcanzar la tilapia para comercializarla?
4. ¿Cuáles son las características necesarias para el cultivo de tilapias?
5. ¿Cómo se comercializa la tilapia en el Ecuador?
Elaboración: Larissa Arteaga Jurado-Reyna Díaz Solís.
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Anexo 2
Entrevistas a Propietarios de restaurant expendedores de tilapia.
1. ¿Cómo compra la tilapia y de qué variedad vende en su local?
□ Fresca
□ Congelada
□ Tilapia Roja
□ Tilapia Negra
2. ¿Qué cantidad de tilapia compra a la semana?
3. ¿En qué tipo de preparación es más solicitada la tilapia roja en su negocio?
4. ¿Por qué considera que la tilapia roja es más solicitada por sus comensales?
5. ¿Cuál cree usted que sea el nivel de aceptación de las personas que consumen tilapia
roja en relación con otros pescados más conocidos como la corvina, picudo, etc?
Elaboración: Larissa Arteaga Jurado-Reyna Díaz Solís.
67
Anexo 3
Entrevistas a Clientes consumidores de tilapia
1. ¿Cómo prefiere consumir la tilapia roja y por qué?
2. ¿Ha probado o conoce de alguna otra forma de preparación de la tilapia en otro lugar
del país?
3. ¿Normalmente cuál es el pescado que usted consume más?
4. ¿Recomendaría el consumo de tilapia roja a otras personas y por qué?
Elaboración: Larissa Arteaga Jurado-Reyna Díaz Solís
Variedad Siempre A veces Muy poco Nunca
Tilapia Roja
Tilapia negra
Corvina
Picudo
Dorado
Pargo
Carita
Pámpano
Trompeta
Bagre
Albacora
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Anexo 4
Entrevista realizada al Biol. Ángel Moya propietario del criadero Tropical Fish
Entrevista en la oficina del Biol. Ángel Moya
Instalaciones del criadero de tilapias de Tropical Fish
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Anexo 5
Visita a la Provincia de los Ríos
Cooperativa Nueva Buena Fe
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