universidad de guayaquil facultad de ingenierÍa...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

TEMA:

PROPUESTA DE EMPRENDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE UN SNACK A

BASE DE LA MALANGA (COLOCASIA ESCULENTA) EN LA CIUDAD DE

GUAYAQUIL

AUTORES:

SARA ISABEL BARBOZA CAICEDO

DARWIN XAVIER HERNÁNDEZ LÓPEZ

TUTOR:

ING. ANA OTILIA GUILLEN TUFIÑO

GUAYAQUIL, SEPTIEMBRE 2018

ii



UNIDAD DE TITULACIÓN

CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

Habiendo sido nombrado Ing. Ana Guillen, tutor del trabajo de titulación certifico que el

presente trabajo de titulación ha sido elaborado por Sara Isabel Barboza Caicedo, C.C.:

0925667909 y Darwin Xavier Hernández López C.C.: 0922375951, con mi respectiva

supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de LICENCIADOS EN

GASTRONOMÍA. Se informa que el trabajo de titulación: PROPUESTA DE

EMPRENDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE UN SNACK A BASE DE LA

MALANGA (COLOCASIA ESCULENTA) EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”, ha sido

orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa antiplagio (indicar el nombre

del programa antiplagio empleado) quedando el ---% de coincidencia.

https://secure.urkund.com/view/16964445-251036-988649#DccxDglxDADBv6

_________________________ Ing. Ana Guillen

TUTOR C.I. _______________________

iii




REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: PROPUESTA DE EMPRENDIMIENTO PARA

ELABORACIÓN DE UN SNACK A BASE DE LA

MALANGA (COLOCASIA ESCULENTA) EN LA CIUDAD

DE GUAYAQUIL

AUTORES Sara Isabel Barboza Caicedo

Darwin Xavier Hernández López

REVISOR(ES)/TUTOR(ES) Ing. Ana Otilia Guillen Tufiño

Ab. Miriam Villavicencio Párraga MSC.

INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil

UNIDAD/FACULTAD: Facultad de Ciencias Químicas

ESPECIALIDAD: Licenciatura en gastronomía

GRADO OBTENIDO: Tercer nivel

FECHA DE PUBLICACIÓN: Septiembre 2018 No. DE

PÁGINAS:

94

ÁREAS TEMÁTICAS: Gastronomía

PALABRAS CLAVES/

KEY WORDS: Malanga, Snacks, Consumo, Gastronomía.

RESUMEN El presente estudio que se realizó permitirá ver la factibilidad para desarrollar un snack

a base de malanga para la ciudad de Guayaquil, para poder incluir este producto en la gastronomía del

consumidor se deberá ejecutar un estudio el cual permita ver qué tipo inclusión tendría la malanga en

la producción nacional y constatar que tipos de estrategias se emplearían para promover su producción,

elaboración y ventas de los snacks. Este trabajo se apoyó en una encuesta que se ejecutó a los alumnos

de la universidad debido a que los estudiantes son los principales compradores constantes que hay en

el mercado; los beneficiarios serán los productores agrícolas debido a que serán los promotores de la

masificación de este cultivo y así mejoraran sus ingresos mediante su comercialización y distribución

de manera constante en el mercado. La investigación realizada se concluye que existe una tendencia al

alza por parte de las personas para consumir la malanga, tomando en cuenta sus características

nutritivas. Lo que motivaría al consumidor a incluir la malanga en su alimentación diaria es que brinda

proteínas, fácil cocción y bajo contenido calórico. ADJUNTO PDF: SI NO

CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 0994268299

0993773411 E-mail:

[email protected]

CONTACTO CON LA

INSTITUCIÓN:

Nombre:

Teléfono:

E-mail:

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Guayaquil, ______________________

CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR

Habiendo sido nombrado Ing. Ana Guillen, tutor del trabajo de titulación “PROPUESTA DE

EMPRENDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE UN SNACK A BASE DE LA

MALANGA (COLOCASIA ESCULENTA) EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL certifico

que el presente trabajo de titulación, elaborado por Sara Isabel Barboza Caicedo, C.C.:

0925667909 y Darwin Xavier Hernández López C.C.: 0922375951, con mi respectiva

supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de LICENCIADOS EN

GASTRONOMÍA en la Carrera/Facultad, ha sido REVISADO Y APROBADO en todas

sus partes, encontrándose apto para su sustentación.

_______________________________

DOCENTE TUTOR REVISOR

C.I. No. ______________

v

Guayaquil, _________________________

Sr. /Sra.

DIRECTOR (A) DE LA CARRERA/ESCUELA

FACULTAD ______________________

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Ciudad.-

De mis consideraciones:

Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación

___________________ (título) __________ del (los) estudiante (s)

__________________________________________, indicando ha (n) cumplido con todos los

parámetros establecidos en la normativa vigente:

El trabajo es el resultado de una investigación.

El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.

El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.

El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de

titulación con la respectiva calificación.

Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines pertinentes, que

el (los) estudiante (s) está (n) apto (s) para continuar con el proceso de revisión final.

Aprobación de tutor

Atentamente,

______________________________________

TUTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN

C.I. ___________________________________

vi




LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO

NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS

Yo, Sara Isabel Barboza Caicedo, C.C.: 0925667909 y Darwin Xavier Hernández López C.C.:

0922375951, certificamos que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo

título es “PROPUESTA DE EMPRENDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE UN SNACK

A BASE DE LA MALANGA (COLOCASIA ESCULENTA) EN LA CIUDAD DE

GUAYAQUIL” son de nuestra absoluta propiedad y responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114

del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS,

CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una licencia gratuita intransferible y

no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor de

la Universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente.

_____________________________ ___________________________

Sara Isabel Barboza Caicedo Darwin Xavier Hernández López

C.I. No. 0925667909 C.I. No. 0922375951

DEDICATORIA

*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas

en las instituciones de educación superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros

educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes

y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos académicos,

u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos

patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita,

intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.

vii

DEDICATORIA

El presente trabajo investigativo lo dedicamos principalmente a Dios, por ser el inspirador y

darme fuerzas para continuar en este proceso de obtener uno de los anhelos más deseados.

A mis padres y padrinos, por su amor, trabajo y sacrificio en todos estos años, gracias a ustedes

he logrado llegar hasta aquí́ y convertirme en lo que soy.

A mi esposo y mi hijos por estar siempre presentes, acompañándome y por el apoyo moral,

que me brindaron a lo largo de esta etapa de vida.

Finalmente quiero dedicar esta tesis a todas mis amigos, por apoyarme cuando más las necesito,

por extender su mano en momentos difíciles y por el amor brindado cada día, de verdad mil

gracias hermanitas, siempre las llevo en mi corazón.

Sara Isabel Barboza Caicedo

A mis padres quienes con su amor, paciencia y esfuerzo me han permitido llegar a cumplir hoy

un sueño más, gracias por inculcar en mí el ejemplo de esfuerzo y valentía, de no temer las

adversidades porque Dios está conmigo siempre.

A mi hermana Karina Hernandez por su cariño y apoyo incondicional, durante todo este

proceso, por estar conmigo en todo momento gracias. A toda mi familia porque con sus

oraciones, consejos y palabras de aliento hicieron de mí una mejor persona y de una u otra

forma me acompañan en todos mis sueños y metas.

A todas las personas que me brindaron y han hecho que el trabajo se realice con éxito en

especial a aquellos que me abrieron las puertas y compartieron sus conocimientos.


viii

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por bendecirme la vida, por guiarme a lo largo de mi existencia, por ser el

apoyo y fortaleza en aquellos momentos de dificultad y de debilidad.

Gracias a Ing. Ana Otilia Guillen Tufiño, por ser la principal promotora de mí sueño, por

confiar y creer en mi expectativa, por los consejos, valores y principios que nos han inculcado.

Agradecemos a los docentes de la Facultad de Ingeniería Química de la Carrera de Licenciatura

en Gastronomía, por haber compartido sus conocimientos a lo largo de la preparación de mi

profesión, quienes han guiado con su paciencia, y su rectitud como docentes.

Sara Isabel Barboza Caicedo

Quiero expresar mi gratitud a Dios, quien con su bendición llena siempre mi vida y a toda mi

familia por estar siempre presentes.

Mi profundo agradecimiento a todas las autoridades y personal que hacen la Facultad de

Ingeniería Química de la Carrera de Licenciatura en Gastronomía, por confiar en mí, abrirme

las puertas y permitirme realizar todo el proceso investigativo dentro de su establecimiento

educativo.

Finalmente quiero expresar mi más grande y sincero agradecimiento Ing. Ana Otilia Guillen

Tufiño, principal colaboradora durante todo este proceso, quien con su dirección,

conocimiento, enseñanza y colaboración permitió́ el desarrollo de este trabajo.


ix

ÍNDICE GENERAL

Dedicatoria ............................................................................................................................... vii

Agradecimiento ...................................................................................................................... viii

Índice general ............................................................................................................................ ix

Índice de Tablas ....................................................................................................................... xii

Índice de Ilustraciones ........................................................................................................... xiii

Índice de Figuras ..................................................................................................................... xiv

Índice de Flujogramas .............................................................................................................. xv

Introducción ............................................................................................................................ xvi

CAPÍTULO I ............................................................................................................................. 1

1.1. Planteamiento del Problema ........................................................................................... 1

1.2. Justificación De La Investigación ................................................................................... 2

1.3. Objetivo De La Investigación ......................................................................................... 3

CAPÍTULO II ............................................................................................................................ 4

2.1. Marco Teórico ................................................................................................................. 4

2.1.1. Antecedentes ............................................................................................................... 4

2.2. Bases Teóricas ................................................................................................................ 5

2.2.1. Malanga ....................................................................................................................... 5

2.2.2. Yuca (Manihot Esculenta) ........................................................................................... 5

2.2.3. Descripción Malanga................................................................................................... 6

2.2.4. Descripción Botánica .................................................................................................. 6

2.2.5. Usos y Beneficios De La Malanga .............................................................................. 8

2.2.6. Malanga en Ecuador .................................................................................................. 10

2.2.7. Producción y Consumo De Malanga En El Ecuador ................................................ 10

2.2.8. Provincias Productoras De Malanga En Ecuador ..................................................... 11

2.2.9. Cultivo ....................................................................................................................... 12

x

2.2.10. Características Para Cultivo De La Malanga ............................................................ 12

2.2.11. Rendimiento .............................................................................................................. 13

2.2.12. Oferta En El Mercado De Malanga En Ecuador ....................................................... 14

2.2.13. Snacks........................................................................................................................ 17

2.2.14. Elaboración De Snack Con Malanga ........................................................................ 17

2.2.15. Ingredientes Para La Elaboración De Los Snacks .................................................... 18

2.2.16. Procesamiento De La Malanga Para Convertirlos En Snacks................................... 20

2.3. Fundamentación Legal .................................................................................................. 26

CAPÍTULO III ......................................................................................................................... 28

3.1. Metodología de la Investigación ................................................................................... 28

3.2. Investigación Bibliográfica ........................................................................................... 28

3.3. Investigación de Campo ................................................................................................ 29

3.4. Fuentes de Investigación ............................................................................................... 29

3.4.1. Observación ............................................................................................................... 29

3.4.2. Encuestas ................................................................................................................... 29

3.4.3. La Población .............................................................................................................. 30

3.5. Análisis Sensorial.......................................................................................................... 34

3.5.1. Análisis Descriptivo. ................................................................................................. 34

3.5.2. Análisis Discriminativo. ............................................................................................ 34

3.5.3. Análisis sensorial realizado en la Universidad de Guayaquil Facultad de Ciencias

Químicas de la Carrera Licenciatura en Gastronomía. ............................................................ 34

3.5.4. Describir las Propiedades Organolépticas del Snack A Base De Malanga por Medio

De Un Análisis Sensorial ......................................................................................................... 35

3.6. Resultados De Los Datos Estadísticos .......................................................................... 41

CAPÍTULO IV......................................................................................................................... 51

LA PROPUESTA .................................................................................................................... 51

4.1. Introducción .................................................................................................................. 51

4.2. Objetivos ....................................................................................................................... 52

xi

4.2.1. Objetivo General ....................................................................................................... 52

4.2.2. Objetivo Especifico ................................................................................................... 52

4.3. Análisis FODA.............................................................................................................. 52

4.4. Factibilidad Legal ......................................................................................................... 54

4.5. Facilidad técnica ........................................................................................................... 56

4.6. Estudio Financiero ........................................................................................................ 59

4.7. Impacto de la propuesta ................................................................................................ 69

Bibliografía .............................................................................................................................. 72

Anexos .........................................................................................................................................

xii

Índice de Tablas

Tabla N° 1 Atributos del snack a base de malanga .................................................................. 36

Tabla N° 2 recomendación de productos a base de malanga ................................................... 37

Tabla N° 3 frecuencia de consumo de los snacks .................................................................... 38

Tabla N° 4 beneficios que influye para el consumo ................................................................ 39

Tabla N° 5 presentación del snack a base de malanga............................................................. 40

Tabla N° 6 Ha consumido algún tipo de snacks de malanga ................................................... 41

Tabla N° 7 Incluiría este producto a la alimentación ............................................................... 42

Tabla N° 8 Ha escuchado el nombre de malanga .................................................................... 43

Tabla N° 9 Ha visto algún producto a base de Malanga .......................................................... 44

Tabla N° 10 Tendría algún problema para el consumo de este snack ..................................... 45

Tabla N° 11 Usos para la malanga ........................................................................................... 46

Tabla N° 12 Facilidad para comprar el producto ..................................................................... 47

Tabla N° 13 Frecuencia con la que se consumiría el snack ..................................................... 48

Tabla N° 14 Beneficios que influirán para el consumo ........................................................... 49

Tabla N° 15 Parámetros de autorización de Ministerio de Salud ............................................ 50

xiii

Índice de Ilustraciones

Ilustración No 1. Primera prueba del snack de malanga .......................................................... 36

Ilustración No 2. Producto a base de malanga ......................................................................... 37

Ilustración No 3. Consumo de los snacks ................................................................................ 38

Ilustración No 4. Consumo en la dieta diaria ........................................................................... 39

Ilustración No 5. Presentación de los snacks ........................................................................... 40

Ilustración No 6. Ha consumido algún tipo de snacks de malanga ......................................... 41

Ilustración No 7. Incluiría este producto a la alimentación ..................................................... 42

Ilustración No 8. Ha escuchado el nombre de malanga ........................................................... 43

Ilustración No 9. Ha visto algún producto a base de Malanga ................................................ 44

Ilustración No 10. Tendría algún problema para el consumo de este snack ............................ 45

Ilustración No 11. Usos para la malanga ................................................................................. 46

Ilustración No 12. Facilidad para comprar el producto ........................................................... 47

Ilustración No 13. Frecuencia con la que se consumiría el snack ........................................... 48

Ilustración No 14. Beneficios que influirán para el consumo .................................................. 49

Ilustración No 15. Parámetros de autorización de Ministerio de Salud ................................... 50

xiv

Índice de Figuras

Figura N° 1 Malanga ................................................................................................................ 22

Figura N° 2 Lavado de malanga .............................................................................................. 22

Figura N° 3 Pesado de malanga ............................................................................................... 23

Figura N° 4 pelado de malanga ................................................................................................ 23

Figura N° 5 Laminado de malanga .......................................................................................... 24

Figura N° 6 Fritura de malanga ............................................................................................... 24

Figura N° 7 escurrido de malanga ........................................................................................... 25

Figura N° 8 condimentos ......................................................................................................... 25

Figura N° 9 empacado de malanga .......................................................................................... 26

xv

Índice de Flujogramas

Flujograma NO 1. Proceso del Snack ....................................................................................... 21

Flujograma NO 2. Preparación de Mr. Crispy Natural ............................................................. 30

Flujograma NO 3. Preparación De Mr. Crispy Queso .............................................................. 31

Flujograma NO 4. Preparación de Mr. Crispy Cebolla ............................................................ 32

Flujograma NO 5. Preparación de Mr. Crispy Picante ............................................................ 33

xvi

Introducción

En el Ecuador hay una gran diversidad de productos alimenticios, entre ellos varios

tubérculos como malanga y yuca. Dentro del grupo de las especies tropicales, la malanga tiene

un espacio muy importante en la alimentación de la población humana mundial. Es un cultivo

que se ha arraigado en el Ecuador. Este tubérculo se ha transformado en una fuente de dinero

en la economía de los agricultores que se dedican a esta explotación; este producto tiene un

gran contenido de nutrientes debido a eso es uno de los alimentos de exportación. Es una planta

herbácea de comportamiento perenne si no se le cosecha. No tiene tallo aéreo sino subterráneo,

del que brotan ramificaciones secundarias, laterales, horizontales, engrosadas, que se les

conoce como cormelos. Los cormelos tienen una corteza de color marrón oscuro y la pulpa es

blanca o amarilla, tiene nudos de donde nacen las yemas.

De acuerdo a este tubérculo se ha desarrollado un alimento que se pueda vender con

facilidad y que llegue con un sabor innovador y llamativo; una de las ideas es mantenerlo como

un alimento de tipo secado y posterior comercialización. Es por esto que se hace necesario

aportar un valor agregado a este recurso, y la manera de hacerlo es a través de un proceso

productivo que lo transforme en un bien comercial, nutricional y sensorialmente apetecible.

Esto último se logra atendiendo las necesidades actuales de la población según sus hábitos de

consumo, ofreciéndoles un alimento que no requiera preparación.

Se puede mencionar que la cultura ecuatoriana no está acostumbrada a consumir

productos como las algas, por lo que el mercado objetivo se vislumbra en el Asia Pacífico; al

otro lado del océano, que además de sustentar el crecimiento del recurso se convierte en la

plataforma para su despegue. Este trabajo recoge este idealismo y lo vuelca al pragmatismo.

Presenta la labor realizada del desarrollo de un “snack”, la determinación de su vida útil

comercial, la elección del envase, el diseño del proceso y la factibilidad técnica-económica de

producirlo.

La parte utilizable de la malanga es el tallo subterráneo tuberoso, que contiene entre un

15 y un 39 por ciento de carbohidratos, 2-3 por ciento de proteína y un 70-77 por ciento de

xvii

agua; tiene un valor nutritivo comparable a las papas y de mayor digestibilidad. Actualmente

en Ecuador no existen registros de la existencia de este tipo de producto en los mercados

nacionales elaborados a partir de Malanga como materia prima principal.

1

CAPÍTULO I

1.1. Planteamiento del Problema

En la ciudad de Guayaquil, la malanga es un tubérculo poco conocido por la sociedad

que no tienen el habito de consumirla en la alimentación diaria, por eso surgió la idea de

elaborar los snack a base de malanga para que puedan aprovechar los beneficios nutricionales,

incluyendo sus aplicaciones culinarias, cabe destacar la buena calidad de los ingredientes

seleccionados a utilizar los tubérculos ricos en vitaminas y minerales beneficiosos para la salud,

aun no se los considera en la industria ecuatoriana, todos estos beneficios y aspectos en cuanto

a la producción de un alimento amplían las probabilidades de obtener un snack sano, sin

embargo hay otros aspectos a tener en cuenta de no menor importancia como son las buenas

prácticas de manufactura, para obtener un producto de confiablidad.

La desventaja al mostrar el producto que se pretende elaborar es de limitada aceptación

por parte de los comensales, ya que por adquirir el desconocimiento de este tubérculo que se

caracteriza por tener grandes nutrientes para niños y los adultos que son pocos los que la

consumen.

Los agricultores del Ecuador no cuentan aún con un marco estratégico apropiado para

llevar la malanga a los hogares guayaquileños ya que hay poca demanda del consumo nacional.

Actualmente se están desarrollando vínculos a través de entes competentes como el Ministerio

de Agricultura y Ganadería “MAG”, Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias

“INIAP”, Plan Nacional del Buen Vivir “PNBV” para fomentar el consumo de este tubérculo

en la ciudadanía.

Al ser muy escaso su identificación de este tubérculo, se ha decidido dar a conocer por

medio del producto para que los comensales tengan un acercamiento a la malanga que por la

calidad y cantidad de nutrientes que posee la hacen un producto con grandes beneficios para la

salud, es muy importante que los comensales la consuman en su diario vivir.

2

1.2. Justificación de la Investigación

El presente proyecto se justifica, busca mejorar la calidad de vida de la población en

general promoviendo hábitos de alimentación nutritiva y saludable que permita gozar de un

nivel de desarrollo físico, económico e intelectual acorde con la edad y condición física.

Observando en la ciudad de Guayaquil que no es frecuente el consumo de alimentos naturales

que propiamente ofrecen los ricos suelos de todo el país. El no conocer acerca de las bondades

que ofrece la naturales convierte una situación problemática porque no se está aprovechando

las situaciones beneficios que nos puede ocasionar optimizar los recursos naturales como la

producción de tubérculos, compuestos por vitaminas y minerales fundamentales para nuestro

desarrollo; y que, lamentablemente no cuentan con la difusión necesaria y oportuna en la

sociedad en general.

Intensificar la propagación y aprovechamiento de los cultivos andinos en general, ya

que poseen los nutrientes y vitaminas necesarias para garantizar una mejor y mayor calidad de

vida en niños, jóvenes y adultos. La malanga por poseer múltiples vitaminas y minerales, es

indicada para combatir la aparición de enfermedades que dependen o se manifiestan cuando el

individuo lleva una inadecuada ingesta de alimentos.

La producción de Snacks de malanga proveniente de nuestros campos de cultivos

generaría una nueva fuente de ingresos al país; alternativas de trabajo y nuevas opciones de

consumo de Snacks. Para que este nuevo producto sea aceptado y fácilmente asimilado por los

consumidores, deben ser elaborados con normas de asepsia total y fritos en aceites ligeros como

de girasol o de soya.

3

1.3. Objetivo de la Investigación

Objetivo General

Estudio de la factibilidad de la malanga colocasia esculenta para desarrollar un snack

Objetivos Específicos

Estudio de las propiedades y beneficios del uso de la malanga

Desarrollar el proceso de elaboración mediante pruebas del producto

Analizar la aplicación del producto y producción para el consumo

4

CAPÍTULO II

2.1. Marco Teórico

2.1.1. Antecedentes

Mediante el estudio realizado permitió conocer estrategias de incentivo a la producción

de cultivos de malanga en el Ecuador para el desarrollo de un mercado de consumo en la ciudad

de Guayaquil. El problema radica en la falta de un estudio de inclusión de la malanga en la

producción nacional sumado a la falta de estrategias para promover los usos y beneficios de la

malanga como producto agrícola de alto valor nutritivo que logren un posicionamiento en el

mercado. El objetivo de esta investigación será establecer los factores determinantes que

generen un aumento de la producción de la malanga en el país; e identificar las oportunidades

que impulsen el consumo en Guayaquil.

La investigación de Julio César Aráuz Zúniga y José Manuel Ñurinda Barquero,

permitió conocer un nuevo producto agroindustrial tipo Snacks con base en Malanga mostrar

el aprovechamiento existente de este tubérculo en la industria alimenticia nacional a través de

la caracterización de los aspectos Físico Químicos y Microbiológicos del producto terminado;

por medio del desarrollo del proceso tecnológico para la transformación y por medio del

análisis de la oportunidad en el mercado a través de un análisis sensorial del tipo descriptivo.

Todos estos aspectos descritos, permiten detallar que los Snacks de malanga tienen un alto

potencial de aceptación ya que los datos arrojados por el análisis sensorial demuestran que las

características físico-químicas del producto son del gusto y agrado de los consumidores o

mercado meta. Su proceso tecnológico de transformación puede ser tanto artesanal, semi-

industrial o industrial, debido a que no hay un alto grado de complejidad en su producción.

Neida Melina Chow Méndez el 2016, tuvo como objetivo principal la evaluación de un

proyecto, donde se evaluó las diferentes alternativas de transformación de yuca, quequisque y

malanga, aplicando tecnologías y principios de producción sostenible, y su potencial de

comercialización en el mercado. Fue una investigación no experimental que recolectó

información primaria en las comunidades de Kukra River, Kukra Hill y La Zompopera que

5

definió la ubicación de la planta procesadora, los proveedores de materia prima, y la viabilidad

económica, social y ambiental del proyecto.

2.2. Bases Teóricas

2.2.1. Malanga

La malanga es una planta herbácea anual y de comportamiento perenne si no se le

cosecha. Pertenece a la familia de los aráceos comestibles, las hojas provienen directamente de

un cormo subterráneo primario, el cual es más o menos vertical y donde se forman cormos

secundarios laterales y horizontales, que son comestibles, el ciclo reproductivo de la malanga

cambia según la variedad que se siembre, pero generalmente es de 9 a 15 meses. Requiere de

climas calientes con una temperatura de 25 a 30ºC, de alta luminosidad y sin peligro de heladas.

La planta responde bien donde hay abundante humedad, sin embargo, puede soportar períodos

de sequía.

En esta planta los cormelos están recubiertos por escamas fibrosas o pueden ser lisos.

El color de la pulpa generalmente es blanco, pero también se presentan clones coloreados hasta

llegar al de color marrón oscuro, tiene nudos de donde nacen las yemas. En su base, las hojas

forman un sesudo tallo cilíndrico corto; los pecíolos son largos y acanalados; la lámina es

grande y sagitada; de las axilas de las hojas salen inflorescencias, que tienen forma de espádice,

la duración del ciclo de crecimiento es de 270 a 330 días; durante los seis primeros meses se

desarrollan cormos y hojas.

2.2.2. Yuca (Manihot Esculenta)

“El nombre “yuca” procede del idioma de los indios caribes de origen quiché, quienes

la llamaban también “yog”, que significa “se amasa molida” Según algunos historiadores la

yuca es originaria de Brasil, es un tubérculo perteneciente a la familia Eufhorbacea y al género

Manihot, siendo la del tipo llamado Manihot Esculenta Crantz las de mayor consumo humano

y la conocida por todos los habitantes de América. Existen dos tipos de yuca: la amarga, materia

prima para el casabe y el almidón, y la yuca dulce que se utiliza como verdura. (López Avila,

2013)

6

Según ciertas leyendas indígenas, los aborígenes lograron hacer comestible esta raíz

eliminando su veneno al cocinarla. Este veneno es el ácido cianhídrico, que está presente en

todos los tubérculos en mayor o menor cantidad de miligramos. Cuando la yuca tiene menos

de 50 milígramos de ácido cianhídrico, se considera que es dulce y por tanto comestible. Se

puede decir que la gran mayoría de las yucas son inofensivas, debido a que el veneno presente

en ellas es altamente soluble y volátil, esfumándose cuando el tubérculo es expuesto al calor,

o bien cuando se hierve o se fríe a más de cien grados. (Barrera, 2012)

2.2.3. Descripción Malanga

Descripción: Originaria de las zonas tropicales de América Latina, la malanga es

conocida también como yautia, cocoyam, eddo, coco, tannia, macal, quiscamote,

tiquisque, sato-imo. En Ecuador la cosecha se realiza a los 10 meses de edad para la

malanga blanca y a los 12 meses para la malanga morada o lila.

Uso: La malanga se consume cocida y como harina para diversos usos como frituras.

Con ella se preparan numerosos platos como sopas y pastas, guisos, ensaladas, dulces,

panes, pasteles y galletas.

Almacenaje: A temperaturas de aproximadamente 7°C, la malanga se puede almacenar

hasta 3 meses.

Características nutricionales: El almidón de estructura microgranular y el contenido

de minerales y vitaminas hacen de la malanga una fuente de alimentos nutritiva y de

alta digestibilidad. (Ulloa Ramones, 2013)

Disponibilidad: todo el año.

2.2.4. Descripción Botánica

Porte

Son plantas herbáceas, suculentas que alcanzan una altura de 1-3 metros, sin tallo aéreo.

El tallo central es elipsoidal, conocido como cormo y rico en carbohidratos (18-30% en base

fresca).

7

Cormo

Del cormo central se desarrollan cormelos laterales recubiertos con escamas fibrosas.

El color de la pulpa por lo general es blanco, pero también se presentan clones coloreados hasta

llegar al violáceo (Ministerio de Agricultura de Cuba, 1977). Según el clon, la forma varía de

cilíndrica hasta casi esférica y el tipo de ramificación desde simple a muy ramificada. Presenta

marcas transversales que son las cicatrices de la hoja con frecuencia con fibras y está cubierta

por una capa corchosa delgada y suelta.

Son por general de forma peltada. Se producen en el meristemo apical del cormo y

aparecen arrolladas por la base formando un pseudotallo corto. Las hojas nuevas salen

enrolladas de entre los peciolos de las ya formadas y las laterales más viejas se marchitan y

secan. En los primeros seis meses el área foliar se incrementa rápidamente, para luego

mantenerse estable mientras aumenta el peso de los órganos subterráneos.

Categorías

Se clasifica en tres clases:

Extra no tiene defectos, salvo superficiales muy leves que no afecten su aspecto

general, calidad, estado de conservación y presentación.

Primera: efectos leves (cicatrización que no supere el 25% de la superficie, áreas

raspadas que no superen el 20% de la superficie), siempre y cuando no afecten su aspecto

general, calidad, estado de conservación y presentación.

Segunda: se permiten los siguientes defectos siempre y cuando no afecten su aspecto

general, calidad, estado de conservación y presentación: cicatrización que no supere el 25% de

la superficie, áreas raspadas que no superen el 30% de la superficie.

En ninguno de los casos, los defectos pueden afectar la pulpa del producto.

8

2.2.5. Usos y Beneficios de la Malanga

Los beneficios que el tubérculo Malanga nos ofrece son varios, pues no solamente tiene

un alto contenido de tiamina, riboflavina, vitamina C y hierro necesarios para el bienestar de

nuestra salud, sino que también es un excelente alimento por su contenido de proteína del

producto húmedo de 1.7 a 2.5%. Conjuntamente tiene un contenido de calorías

considerablemente inferior al de la yuca y otros tubérculos.

La malanga tiene utilización muy variada; se consumen cocidos, fritos, o como harina

para algunos usos. Es utilizado como sustituto de la papa en sopas o estofados. Tiene un

contenido de almidón superior al de la yuca. Las hojas verdes de algunos ecotipos de malanga,

con bajo contenido de oxalatos pueden consumirse cocinados como una hortaliza.

Frecuentemente la malanga se consume cocida y como harina para diversos usos como frituras

y con ella se preparan numerosos platos como sopas y pastas, guisos, ensaladas, dulces, panes,

pasteles y galletas. Por lo general, todas las partes de la planta pueden ser usadas para la

alimentación siendo algunas variedades preferidas por sus hojas y tallos mientras que otras se

prefieren por sus cormos.

La malanga Colocasia esculenta Schott al igual que otros tubérculos, constituye un

alimento esencialmente energético debido al contenido de almidón, fibra dietaría, vitamina B6

y manganeso. Los tubérculos y los rizomas incluyendo varios tipos de papa, yuca y malanga,

son relativamente bajos en proteína (hasta un 2 %), pero aportan gran variedad de vitaminas y

minerales [hiero, fósforo, sodio y calcio] Onwueme (2013). El contenido de proteínas

encontrado fue 5.37 g/100 g, este valor es superior a lo reportado para harinas de malanga

(Colocasia esculenta) cultivadas en otros países

9

Alimentación Humana

La malanga es la base de la alimentación de la población en países subdesarrollados, en

particular, en el sureste del Asia. Es un alimento básico para la alimentación de niños y ancianos

debido a sus cualidades nutricionales, ya que su almidón tiene una estructura micro granular,

altamente digestible. La harina derivada de la malanga puede ser usada para la elaboración de

sopas, bizcochos, panes, budines y bebidas. También se usa en la elaboración de frituras y pan

de malanga.

La malanga generalmente se consume cocidos o fritos ya que en forma fresca contienen

oxalatos de calcio, que es una sustancia irritante a la mucosa de la boca. La malanga es

apreciada para la alimentación de personas enfermas del estómago.

Valor Nutricional

El valor nutricional de la Malanga, comparado, con el de los tubérculos de mayor

consumo en el Ecuador, como el Camote, la papa y la yuca, dejan ver altos contenidos

alimenticios.

Vitaminas

Según Milton (2014) malanga es alta en unas pocas vitaminas que son importantes para

el cuerpo. Una ración tiene un 11% de tu valor diarios de vitamina C. La vitamina C es un

antioxidante que es importante para los sistemas y funciones corporales múltiples. Aunque no

puede combatir los catarros, esta vitamina te ayudará a mantener sano tu sistema inmunológico

y para que funcione adecuadamente. Una taza de malanga tiene un 19% de tu cantidad diaria

de vitamina E y un 22% de tu cantidad diaria de vitamina B6. Esta vitamina también es

importante para el sistema inmunológico, mientras que la vitamina E puede ayudar a reducir tu

riesgo de ataque cardiaco.

10

2.2.6. Malanga en Ecuador

La malanga posee grandes valores nutricionales y su fácil cocción unida a sus

cualidades digestivas hace de este cultivo un producto a tomar en cuenta en la dieta de

hospitales, hogares y círculos infantiles en el Ecuador. (Reyes, 2013)

El origen de la malanga según varios autores se encuentra en los trópicos americanos,

específicamente en las zonas de las Antillas y que luego se trasladó al oeste del continente

africano. Cuando los europeos llegaron al continente americano, encontraron el producto desde

el sur de México hasta Bolivia. Entre los países de América Centro o del Sur, en la zona de las

Antillas se ha encontrado la mayor cantidad de variedades del producto. (Aguiar, 2012)

En nuestro país el cultivo de la malanga se presentó por primera vez en forma comercial

en la zona de Santo Domingo de los Colorados desde el año de 1995. Actualmente las zonas

productoras del Ecuador se encuentran en: el Oriente, Santo Domingo de los Tsáchilas, y Los

Ríos. Exportamos malanga para Puerto Rico y Estados Unidos. “La malanga es un tubérculo de

ciclo corto, que se siembra y cosecha durante los 12 meses del año, en Ecuador, los productores

no hemos tenido apoyo, se ha solicitado que se realicen estudios para aumentar la producción,

que se liberen semillas certificadas, sin embargo, no hemos logrado mejorar.

2.2.7. Producción y Consumo de Malanga en el Ecuador

En Ecuador, dado que el cultivo de malanga tiene altos requerimientos de agua durante

su desarrollo vegetativo, las condiciones óptimas se encuentran en lugares donde los recursos

naturales son abundantes o asequibles, como es el caso de: Santo Domingo de los Colorados

(Pichincha), Quevedo, Quinindé, Valencia, Mocache, Buena Fe (Los Ríos), El Carmen, Puerto

Cayo (Manabí), Puerto Quito, Pedro Vicente Maldonado, Península de Santa Elena (Guayas),

El Oro, entre otras zonas.

En la zona de color rojo (Tropical Monzón) se encuentran las mayores extensiones de

cultivo, entre ellas: Santo Domingo de los Colorados (Pichincha), Quevedo, Quinindé,

11

Valencia, Mocache, Buena Fe (Los Ríos), El Carmen, Puerto Cayo (Manabí), Puerto Quito,

Pedro Vicente Maldonado.

El cultivo de malanga en Ecuador es del pequeño y no del grande productor o

empresario, los agricultores asociados en Asomalanga, tuvieron la iniciativa de este cultivo,

debido a la demanda que hubo, existían buenos precios en los años 89-90. “Nos empeñamos

en sembrar y lo logramos exitosamente, ahora Ecuador es el país que mayormente exporta este

tubérculo en el mundo”. En forma de broma dijo que el gobierno debería darles un premio por

lo que han logrado y por las divisas que generan al país.

2.2.8. Provincias Productoras de Malanga en Ecuador

Agricultores de Sucumbíos y Orellana, han emprendido el cultivo de malanga,

tubérculo que requiere de gran cantidad de agua durante su desarrollo vegetativo. La amazonia

por tener un clima cálido húmedo cuenta con óptimas condiciones para este cultivo.

Agricultores de Sucumbíos y Orellana, han emprendido el cultivo de malanga, tubérculo que

requiere de gran cantidad de agua durante su desarrollo vegetativo. La amazonia por tener un

clima cálido húmedo cuenta con óptimas condiciones para este cultivo.

Las zonas donde se desarrolla este cultivo son General Farfán (Lago Agrio), Joya de

los Sachas y Francisco de Orellana, donde ya existen unas 100 hectáreas, plantaciones piloto

que se han convertido en las generadoras de semilla. Desde 1998 se han ido sumando nuevos

países consumidores de la malanga ecuatoriana, aunque en algunos casos las exportaciones se

centraron en envíos de muestras, como el caso de las exportaciones a Bélgica.

Sin embargo, otros países han empezado a constituirse en mercados seguros,

como España, Alemania y Canadá. Además, Puerto Rico ha cobrado importancia desde el

2001. La producción se concentra en pequeños y medianos productores quienes generan

alrededor del 80% de la producción nacional. Sin embargo, la tendencia es la de formar

asociaciones para lograr objetivos importantes dentro del desarrollo de este rubro de

12

exportación. El número promedio de agricultores dedicados a esta actividad en la Amazonia es

de aproximadamente 100 propietarios.

2.2.9. Cultivo

Desde hace cuatro años se cultiva este tubérculo en el país y se exporta a países de

Europa y Asia. Los cultivos se dan en toda época del año en la Amazonia, y se lo va intercalado

con café, cacao, cítricos o plátano, es decir, se aprovecha el terreno cultivando malanga durante

el ciclo hasta que estén listos los otros productos. Un indicio de que la plantación está lista para

la cosecha es que las hojas básales se ponen amarillas y el suelo comienza a cuartearse.

Antes de proceder al arranque de los cormos y cormelos (semilla) debe eliminarse el

follaje de la planta. Una vez cortados los tallos, se extrae manualmente los cormos y cormelos

y se procede a separarlos. La madurez se produce entre los 9-12 meses, pero la recolección

puede hacerse en forma paulatina, de acuerdo a las exigencias del mercado. Es conveniente

dejar al sol por uno o dos días los cormos recién cosechados para facilitar la limpieza de la

tierra que pueden llevar adheridos.

2.2.10. Características para Cultivo de la Malanga

Clima: El cultivo de la Malanga requiere de un clima cálido húmedo; es decir climas

tropicales monzónicos o climas mesotérmicos, con temperaturas que fluctúan entre 20 y 30°

C, con buena luminosidad. No tolera bajas temperaturas.

Altitudes: La Malanga es una planta tropical, por lo tanto, se cultiva bien en altitudes

bajas y medianas hasta los 1.500 metros sobre el nivel del mar. Los cultivos deben tener una

humedad relativa del ambiente del 70 al 80%.

13

Precipitación: Requiere de regímenes de lluvia altas (1.500-2.500 mm) y bien

distribuidas; cuando existe insuficiente humedad en el suelo, las hojas se tornan amarillentas y

se marchitan.

Temperatura: Debe haber temperaturas promedio no inferiores a los 20°C, siendo la

óptima entre los 25-30 °C. Las temperaturas inferiores a los 18°C detienen el crecimiento e

interrumpen la fotosíntesis.

Tipos de suelo: Estas plantas se adaptan más a aquellos profundos fértiles, con

suficiente materia orgánica y bien drenada. Deben evitarse suelos con altos contenidos de

arcilla o arena. El pH óptimo debe ser entre 5,5-6,5, aunque pueden adaptarse a espectros de

4,5-7,5. El cultivo muestra problemas en suelos arenosos o pesados, así como en suelos rocosos

y pedregosos.

2.2.11. Rendimiento

En Ecuador, el rendimiento por hectárea sembrada de malanga es de entre 12-18

toneladas métricas aproximadamente. Una hectárea tiene como producción promedio unas

300-400 cajas de 50 libras de calidad premium, alrededor de 150-200 cajas de segunda calidad

y el equivalente de 50-80 cajas de rechazo.

Estos rendimientos podrían ser más interesantes con un adecuado manejo agronómico,

llegando a producciones de hasta 800 cajas por hectárea, rendimiento alto que se ha dado en

las provincias de Sucumbíos y Orellana por la alta humedad que se registra en esa zona.

Variedad.

En Ecuador, existen dos variedades de malanga disponibles que cuentan con

características exportables: Blanca (Xanthosoma), originaria de las Antillas; y Amarilla o Lila

(Colacasia), originaria de Asia. De ambas, la variedad más apetecida en el mercado exterior es

la Xanthosoma, la diferencia de consumo de esta variedad es de alrededor de cinco a uno.

14

Producto Orgánico

En la amazonia existen actualmente sembríos de malanga cuyo proceso productivo es

prácticamente orgánico, ya que reemplazan casi por completo el uso de fertilizantes sintéticos

y agroquímicos por abonadura de origen vegetal tipo bokashi, compost y otros bio-

fertilizantes.

Para la elaboración de estos compuestos utilizan: carbón, cascarilla de café, estiércol,

polvillo de arroz, melaza de caña, entre otros.

2.2.12. Oferta en el Mercado de Malanga en Ecuador

La oferta mundial de malanga, cubre los países de América del Sur y Centroamérica

como son Colombia, Brasil, Perú, Ecuador, México, Nicaragua, Honduras, entre otros del

Caribe. La mayor oferta la produce México con $ 11.512.000 en el año 2012, con un

crecimiento promedio anual del 14,56%, lo que comparado con el Ecuador es un 11,84%

mayor, ya que la tasa de incremento anual de las exportaciones ecuatorianas de malanga es del

2,71%. En tercer lugar de la oferta mundial están las exportaciones de Costa Rica con

4.418.000 en el año 2012, que comparado con los $ 11.307.000, de Ecuador, nuestro país, lo

supera con el 60,92% de exportaciones en este año. De esta forma se puede deducir que el

principal competidor de malanga, para el Ecuador es México, el cual posee un porcentaje de

participación en el mercado de consumo de los Estados Unidos, con el 35%.

La malanga fruta no muy conocida en nuestro país, debido a que se desconocen los

beneficios del producto actualmente. Posee un alto contenido de tiamina, riboflavina, vitamina

C y hierro, es un excelente alimento por su contenido de proteína del producto húmedo que sé

de 1.7 a 2.5%.

El cultivo de la malanga en nuestro país se presenta en forma comercial en la zona de

Santo Domingo de los Colorados desde el año de 1995, sin embargo, hay referencias de la

existencia de este producto en las décadas anteriores en la provincia de El Oro.

15

La perspectiva de inversión en este cultivo ha sido estimulada por los buenos precios y

la demanda permanente en los mercados internacionales, como Estados Unidos y Europa

debido especialmente, a la presencia de población emigrante originaria de países

centroamericanos y de la zona del Caribe, como grupos étnicos antillanos, dominicanos,

cubanos, jamaiquinos, entre otros, quienes consideran a la malanga como producto básico

dentro de su dieta diaria alimenticia.

Si tuviéramos semillas certificadas nuestra producción se incrementaría; como

productores no hemos podido certificar semillas porque el costo es muy alto, solicitamos ayuda

al gobierno, pero hasta el momento no ha sido posible; pese a esto mantenemos una producción

por ha, entre 700 a 800 cajas por ha, para que sea rentable el negocio”. Sostuvo el Ing. Roberto

Flor, Presidente de Asociación de Productores de Malanga, (Asomalanga) y Gerente de la

empacadora FGenterprice.

En nuestro país el desconocimiento del cultivo de Malanga por la mayoría de los

agricultores está ocasionando una baja participación del mercado a nivel internacional, como

resultado existente una baja producción y una demanda insatisfecha en el mercado

internacional, sin embargo, la siembra de este tubérculo podría ser una acogida con gran

facilidad por los productores internos, debido a su rusticidad y costos de insumos relativamente

bajos. Es un producto muy consumido por los cubanos, costarricenses y dominicanos, que

viven en EE.UU. por lo que se convierte en una oportunidad de exportación para Ecuador.

(Zapata Martínez, 2013)

Como muchos vegetales, la raíz de malanga es genial para aquellas personas que están

intentando cuidar su ingesta de grasa. Una ración de esta raíz sólo tiene un gramo de grasa de

ración. Esto falla incluso al registrar como un único porcentaje de tu cantidad de grasa diaria.

La malanga tiene muchos nutrientes beneficiosos como la fibra dietética. Una ración tiene siete

gramos de fibra dietética.

16

Esto es el 27% de tu cantidad diaria recomendada de esta fibra. La fibra dietética es

importante por dos razones principales. Es genial para el sistema digestivo ya que ayuda a

acelerar el proceso y hacer que el sistema sea regular. También puede ayudar a disminuir el

colesterol.

Según Roberto Flor, crearon la Asociación de Productores de Malanga conformada por

422 productores, los mismos que entregan su producción a esta empresa exportadora. La

finalidad fue que el USAID, organismo que entrega apoyo al exportador con préstamos no

reembolsables, les entregue este tipo de crédito, no lo lograron porque no obtuvieron el aval

correspondiente. “Nosotros lo que deseábamos era pedir a EEUU maquinaria para elaborar el

producto terminado, como chifles, puré, harina de malanga, trozos y otros derivados de la

malanga.

Al igual que el plátano, la malanga puede ir lista para que con valor agregado la

coloquen directamente a la olla. En todo el mundo las personas trabajan mucho y no tienen

tanto tiempo para dedicarse a la cocina, así simplificaríamos las cosas, ya no tienen tiempo para

pelar y lo que queríamos era darle facilidad al consumidor, lamentablemente no hemos podido

hacerlo porque para ello se necesita mucho dinero y tanto los productores como los

exportadores de este tubérculo son pequeños”. Refirió Flor.

Comercialización

Para llegar al mercado internacional se debe cumplir los estándares de calidad. En el

contexto local, la cadena se limita a comercializar el rechazo de exportación, el cual es utilizado

para alimentar ganado y fabricación de harina.

El mercado local es inexistente dado el nulo conocimiento ciudadano y, adicionalmente,

por la falta de hábito de consumo del producto por parte del consumidor interno. Por esta razón,

está destinada a la exportación básicamente toda la producción de malanga del país, a

excepción de aproximadamente el 15% de rechazo, el cual no cumple con los mínimos

requerimientos de calidad.

17

2.2.13. Snacks

Los snacks son un tipo de alimentación que en la cultura occidental no es considerado

como uno de los alimentos principales del día como el desayuno, almuerzo o cena.

Generalmente se consumen por ser productos que sacian el hambre por un periodo corto de

tiempo, proporcionando cierta cantidad de energía para el cuerpo. (CORPEI, s.f.)

Estos alimentos están caracterizados en su contenido por cantidades importantes de

edulcorantes, conservantes, saborizantes, sal, y otros ingredientes atractivos, como el

chocolate, cacahuetes (maníes) y sabores especialmente diseñados (como en las papas fritas

condimentadas). En algunas ocasiones son clasificados como “comida basura” al tener poco o

ningún valor nutricional, exceso de aditivos, y no contribuir a la salud general. (Económico,

2012)

En países como los Estados unidos o pertenecientes a Europa Occidental los snacks

generan una gran cantidad de dinero en el mercado perteneciente al sector alimenticio. Este

mercado es enorme y un número considerables de empresas compiten constantemente por ser

los pioneros en el mercado, además de ser un mercado que en la actualidad se encuentra en

crecimiento.

2.2.14. Elaboración de Snack con Malanga

Son muy diversas y cambiantes las técnicas para la elaboración de alimentos tipo snack

dentro de los cuales se pude mencionar el proceso de nixtamalización (cocimiento con cal) para

la elaboración de un snack a partir de sorgo, el cual expandieron por freído. Se descubrió que

cuando se aumenta el tiempo de cocción se incrementaba el contenido de humedad del nixtamal

(grano cocido), la expansión y el contenido de aceite del pellet frito. Estos pellets obtuvieron

un promedio de expansión de aproximadamente 2.9 y elaboraron snacks a partir de maíz y

soya, por extrusión, encontrando un efecto negativo sobre la expansión y un incremento en la

dureza; sin embargo, al comparar el producto con un snack comercial, encontraron que

sensorialmente era aceptable, además de que la calidad nutricional era mejor.

18

Se define producción en el ámbito de la economía para hacer referencia al tipo de

productos y beneficios que una actividad como la agrícola puede generar. La agricultura, es

decir, el cultivo de granos, tubérculos y vegetales, es una de las principales y más importantes

actividades para la subsistencia del ser humano, por lo cual la producción de la misma es

siempre una parte relevante de las economías de la mayoría de las regiones del planeta,

independientemente de cuan avanzada sea la tecnología y su rentabilidad.

En otras palabras, producción es crear utilidad, entendiéndose ésta como la capacidad

de generar satisfacción ya sea mediante un producto, un bien económico o un servicio mediante

distintos modos de producción. La producción es la creación y el procesamiento de bienes y

mercancías.

2.2.15. Ingredientes para la Elaboración de los Snacks

Malanga

Es un snack frito que consiste en rebanar un tubérculo en trozos muy delgados para

posteriormente cocerlos en aceite provocando que las rodajas se vuelvan crocantes y de aspecto

dorado. Este proceso denominado de fritura, es el que se pretende realizar con la Malanga.

La conservación se logra a través del proceso de fritura y empacándola herméticamente,

de esta manera se destruirán los microorganismos y se reducirá su actividad de agua, “el agua

es probablemente el factor que más influye en el deterioro de los alimentos ya que este está

directamente relacionado con el desarrollo y actividad metabólica de los microorganismos”.

(Carrera, 2012)

De esta manera se puede aumentar la vida útil del snack y evitar posibles

contaminaciones. Con esto se puede obtener un alimento microbiológicamente estable para

poderlo almacenar durante largo tiempo a temperatura ambiental.

19

Sal

La sal o cloruro sódico es uno de los condimentos más usados en nuestra cocina.

Consumida en cantidades adecuadas es necesaria para que nuestro organismo funcione de

manera correcta (no más de 2 gramos diarios), aunque lo cierto es que tendemos a consumir

más de lo que nuestro cuerpo necesita, debido a que ingerimos también alimentos que ya en sí

mismos llevan sal.

Queso en Polvo

El queso Cheddar en polvo puede ser usado en mezclas para salsas, guarniciones,

marrones con queso, así como en cubiertas para snacks. Es por ello el uso del producto para

como saborizantes dando nuevas alternativas para los comensales, si buscan nuevas

combinaciones en la industria alimencia.

Pimiento Rojo y Paprika

Capaz de aportar un toque muy especial a un buen número de platos y preparaciones

culinarias, el pimentón no es más que una variedad de pimiento rojo previamente secado y

molido. Es por ello que se lo emplea en la elaboración de snack.

Cebolla en Polvo

La cebolla en polvo es un producto cuya utilización como saborizante en la industria de

alimentos cobra cada vez mayor importancia gracias a la facilidad de su uso. Para obtener

la cebolla en polvo, se utilizan cebollas frescas y de alta calidad, aprovechando sus principales

propiedades alimenticias.

Aceite

Los aceites y grasas para la industria de snacks, comida rápida y similar están

elaborados exclusivamente a partir de fracciones de aceites vegetales. Debidamente refinadas,

blanqueadas, desodorizadas y plastificadas.

http://www.instantia.com/cebolla-en-polvo/

20

2.2.16. Procesamiento de la Malanga para Convertirlos en Snacks

Inspección y Selección Se inspeccionará la materia prima para establecer el nivel de

contaminación o impurezas que contenga y se deberán elegir de acuerdo con el criterio

preestablecido (madurez fisiológica, etc.). Su fin es el de clasificar el tubérculo con base en su

aspecto físico o exterior, seleccionando el tubérculo que no presente golpes u otros posibles

daños causados por el transporte o en el cultivo.

Así mismo se procede a la selección para separar los cormelos dañados, pequeños,

delgados y puntiagudos, deformes o con lesiones de plagas (se debe de almacenar el tubérculo

a bajas temperaturas).

21

Flujograma NO 1. Proceso del Snack

Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López

SI

INICIO

Recepción Materia

Prima

Inspección de

tubérculos, se

rechaza los

golpeados

podridos o

dañados

Selección

Lavado

Pesado

Pelado

Laminado

Fritura

Escurrido

Condimentado

Empaque

FIN

22

Recepción de la Materia Prima

Figura N° 1 Malanga

Fuente: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López

En la recepción de la materia prima se realiza inspecciones que deben ser breves pero

completas, y ejecutadas por personal capacitado para tal fin. El producto necesariamente debe

de cumplir los parámetros establecidos para que sea óptima al ser procesada y, así tener como

resultado final un producto idóneo y propenso a cumplir con todos los requerimientos que el

proceso exige, dado que es menester que los requisitos se lleven a efecto para poder disfrutar

de un producto que sea meritorio de la aceptación y no del rechazo del consumidor final.

Lavado

Figura N° 2 Lavado de malanga


23

El mismo se realiza para eliminar la suciedad, tierra y restos vegetales y disminuir los

microbios o bacterias que los tubérculos traen superficialmente. Se pueden utilizar dos métodos

como el de sumersión en agua.

Pesado

Figura N° 3 Pesado de malanga


Se debe establecer un rendimiento promedio del tubérculo para lo cual se calculará su

peso. En ciertas ocasiones el tubérculo que pasa la operación de selección no presenta daños

externos, pero si internos los cuales no se puede apreciador con facilidad.

Pelado

Figura N° 4 pelado de malanga


24

El pelado es la acción donde se elimina la cáscara y ciertas imperfecciones que lleve la

malanga. Al separarse el producto de su cáscara, esta podría utilizarse para otro tipo de

producto como harina o alimento para animales para sacar todo el provecho de la materia prima.

Laminado

Figura N° 5 Laminado de malanga


Es importante entender el tipo de hojuela que se desea brindar al consumidor.

Dependiendo de cada producto, en este caso malanga, las hojuelas pueden ser esféricas. El

corte o rebanado debe realizarse por medio de una Mandolina Profesional, que es un rebanador-

picador de acero inoxidable, o adquirir una maquinaria que realice un corte similar.

Fritura

Figura N° 6 Fritura de malanga


25

Las hojuelas de malanga se introducirán en aceite caliente, el cual preferiblemente debe

ser vegetal, o de soya, a temperaturas comprendidas entre 200°C a 250°C por un tiempo

estimado de 30 a 60 segundos. El tiempo y la temperatura que se utilizaran van a estar definidas

por el tipo de maquinaria freidora y su eficiencia.

Escurrido

Figura N° 7 escurrido de malanga


Este proceso sirve para eliminar el exceso de aceite que presenten las hojuelas, se debe

utilizar un colador grande, de tal manera que el aceite se pueda escurrir, recoger y luego

reutilizarse si es posible o sino almacenarlo adecuadamente para desecharlo.

Condimentado

Figura N° 8 condimentos


En este paso se procede a aplicar un condimento específico a las hojuelas ya para darles

un sabor definido. Esta práctica es de indispensable para efectos de diferenciación del producto

ante el consumidor.

26

Empaque

Figura N° 9 empacado de malanga


El producto ya frito y condimentado debe estar a temperatura ambiente para ser

empacado en bolsas plásticas adecuadas (empaques de polipropileno, celofán, etc.). Al ser

empacadas las hojuelas en sus respectivas bolsas, se dará paso a la selladora, la cual debe dejar

la menor cantidad de aire en la bolsa, ya que el mismo produce oxidaciones de la grasa.

Los snacks en el Mundo

Dentro de los diez productos más vendidos en el mundo encontramos ocupando el lugar

número siete a Doritos Nachos, que con su famosa bolsa naranja y la posibilidad de disfrutarlos

en distintas salsas hacen de este snack el más apetecido por consumidores de distintos países.

2.3. Fundamentación Legal

Reglamentos y Leyes Relacionadas a la Producción de la Malanga en el Ecuador

Constitución de la República del Ecuador

Art. 281. La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una

obligación del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y

nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente

apropiados de forma permanente. Para ello, será responsabilidad del Estado:

27

1. Impulsar la producción, transformación agroalimentaria y pesquera de las

pequeñas y medianas unidades de producción, comunitarias y de la economía

social y solidaria.

2. Establecer mecanismos preferenciales de financiamiento para los pequeños y

medianos productores y productoras, facilitándoles la adquisición de medios de

producción.

Art. 319.- Se reconocen diversas formas de organización de la producción en la

economía, entre otras las comunitarias, cooperativas, empresariales públicas o

privadas, asociativas, familiares, domésticas, autónomas y mixtas. El Estado

promoverá las formas de producción que aseguren el buen vivir de la población y

desincentivará aquellas que atenten contra sus derechos o los de la naturaleza;

alentará la producción que satisfaga la demanda interna y garantice una activa

participación del Ecuador en el contexto internacional.

28

CAPÍTULO III

3.1. Metodología de la Investigación

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad estudiar el color, olor, sabor,

textura de los Snacks de malanga, todo esto se realizó en dos etapas, la primera se basó en

revisión bibliográfica existente sobre este tema y la segunda mediante ensayos experimentales,

en donde los resultados fueron analizados, por lo tanto, la presente investigación tuvo un

enfoque cualitativo.

Este tipo de investigación tiene por finalidad la búsqueda y consolidación del saber, y

la aplicación de los conocimientos para el enriquecimiento del acervo cultural y científico al

servicio del desarrollo integral del país, encaminada principalmente a solucionar problemas

reales de la sociedad, característica que nos permite aplicarla como uno de los principales tipos

de investigación utilizado en este proyecto, ya que fue la principal motivación a elaborarlo, el

solucionar un problema socioeconómico como lo es la ausencia del conocimiento de los

beneficios nutricionales de malanga.

La presente investigación se desarrollará utilizando una metodología combinada de

investigación científica-bibliográfica, con la finalidad de identificar y conocer los beneficios y

utilidades que la malanga ofrece al desarrollo productivo del país y al desarrollo nutricional de

los habitantes de la ciudad de Guayaquil.

Los tipos de investigación aplicadas para el presente estudio son:

3.2. Investigación Bibliográfica

A través de este tipo de investigación se pretende recabar información necesaria para

obtener la propuesta final usando para ello libros, estudios y publicaciones debidamente

documentadas.

29

Es la etapa de la investigación en donde se explora que se ha escrito en la comunidad

científica sobre un determinado tema. Este tipo e investigación fue fundamental en todo

proyecto ya que como bien sabemos todo tiene historia en el universo, y la indagación permite

apoyar la investigación a través de investigaciones ya realizadas. En este estudio los datos

bibliográficos no fueron netamente extensos, pero se ha podido concatenar las ideas con

referencias electrónicas, lo que nos permitió obtener mayor información y bibliografías

relacionadas para el enriquecimiento de la presentación de la investigación expresado en este

documento.

3.3. Investigación de Campo

Se realizará el estudio de los hechos y opiniones que presenten las fuentes utilizadas en

esta investigación; además, del estudio de factores que incidan en la producción y demanda

potencial de la malanga.

3.4. Fuentes de Investigación

La metodología mencionada estará direccionada con las siguientes técnicas de

recolección de datos:

3.4.1. Observación

Se realizarán observaciones de campo, específicamente en lugares donde existen

cultivos de malanga como en las provincias, aquí se observará la forma de preparación del

suelo, cultivo y cosecha con el fin de tener una idea clara del proceso de producción que sirva

para llegar a una propuesta final.

3.4.2. Encuestas

Se realizarán encuestas dirigidas a productores agrícolas de malanga a través de un

cuestionario de 10 preguntas. También se realizarán encuestas dirigidas a personas que

concurran a los mercados de víveres y supermercados de la ciudad de Guayaquil para medir el

conocimiento de nuestro producto en estudio y su potencial consumo.

30

3.4.3. La Población

En la ciudad de Guayaquil existe una población con una alta capacidad de consumo

compuesta por comerciantes, profesionales y, pequeños y medianos agricultores, etc.; la

mayoría con hijos, lo que los hace aceptables a este tipo de investigación y un real

levantamiento de información. Los habitantes de este cantón se caracterizan por un consumo

práctico de alimentos de primer alcance y con bajos contenidos nutricionales; pudiendo rescatar

que encontraron novedosa la idea de un producto aún no explotado en el sector, se cultive,

produzca e industrialice.

Mr. Crispy Natural

Flujograma NO 2. Preparación de Mr. Crispy Natural


Preparación

Procedemos a pelar la malanga, lavarla y luego realizamos la laminación de la misma una vez

listo esto procedemos a freírla durante 10 minutos en fritura profunda luego de esto se deja

escurrir y enfriar agregamos la sal y por último se empaca el producto estaría listo para su

comercialización.

Malanga

Sal

Aceite

Cocción

Empacado

Tiempo

10

minutos Método de fritura

31

Mr. Crispy Queso

Flujograma NO 3. Preparación De Mr. Crispy Queso


Preparacion



escurrir y enfriar agregamos la sal y el queso en polvo por último se empaca el producto estaría

listo para su comercialización.

Malanga

Sal

Aceite

Cocción

Empacado

Tiempo

10


Queso en polvo

32

Mr. Crispy Cebolla

Flujograma NO 4. Preparación de Mr. Crispy Cebolla


Preparacion



escurrir y enfriar agregamos la sal y la cebolla en polvo por último se empaca el producto

estaría listo para su comercialización.

Malanga

Sal

Aceite

Cocción

Empacado

Tiempo

10


Cebolla en polvo

33

Mr. Crispy Picante

Flujograma NO 5. Preparación de Mr. Crispy Picante


Preparacion



escurrir y enfriar agregamos la sal y pimiento rojo y paprika por último se empaca el producto

estaría listo para su comercialización.

Malanga

Sal

Aceite

Cocción

Empacado

Tiempo

10


Pimiento rojo y paprika

34

3.5. Análisis Sensorial

Tipos de.

Son: descriptivo, discriminativo y del consumidor.

3.5.1. Análisis Descriptivo.

Consiste en la descripción de las propiedades sensoriales por ser el más completo. Para

la primera etapa se agiliza el proceso mental “estímulo respuesta". En esa fase se comienza a

trabajar con los ingredientes elegidos para llegar al producto final que fueron objeto de la

evaluación como son: malanga, aceite, saborizantes.

3.5.2. Análisis Discriminativo.

Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la consulta al panel es

cuánto difiere de un control o producto típico, pero no sus propiedades o atributos. "Se hace un

juicio global. Por ejemplo, ante una muestra A, B, C y una D, se pregunta cuál de las opciones

es la que más les ajustado y es por qué. Cuál es sobre sale". El panel no es mayor de 20 o 25

personas, dependiendo del tipo de ensayo a efectuar y los resultados que se desean obtener.

Este análisis es más rápido, ya que no es necesario un gran entrenamiento aproximadamente 4-

6 sesiones. (Bustillos, 2011).

3.5.3. Análisis sensorial realizado en la Universidad de Guayaquil Facultad de Ciencias

Químicas de la Carrera Licenciatura en Gastronomía.

En estas fotografías se puede observar a varios estudiantes y docentes de la Carrera

Licenciatura en Gastronomía de la Facultad de Ciencias Químicas en la Universidad de

Guayaquil. Cada kit de degustación constaba con 4 muestras, una botella de agua. En las

muestras se presentaron cuatro tipos de snack. Los degustadores probaron cada una de las

propuestas culinarias y los tipos de snack de los cuales iban calificando cada producto en un

rango desde me disgusta extremadamente hasta me gusta extremadamente. Este proceso tuvo

una duración de media hora aproximadamente, todos los participantes tuvieron una muy buena

predisposición y les pareció muy creativa y participativa esta actividad.

35

Figura N° 10 Análisis sensorial


3.5.4. Describir las Propiedades Organolépticas del Snack a Base De Malanga por

Medio de un Análisis Sensorial

El objetivo del análisis sensorial es para determinar si existe deferencia en productos en

la aceptación del consumidor. ¿A los panelistas se les pide evaluar muestra codificada de varios

productos indicando cuánto? Les agrada cada muestra, marcando una de las categorías en la

escala, que va desde “me gusta extremadamente “hasta “me disgusta extremadamente”. Cabe

resaltar que la escala puede ser presentada gráfica, numérica, o textualmente, y se utiliza para

indicar las diferencias en gusto del consumidor de los productos. La muestra se presenta en

recipientes idénticos, codificados con números aleatorio.

36

Atributos del Snack a Base de Malanga

Tabla N° 1 Atributos del snack a base de malanga

Variables

Me Gusta Me

Disgusta

Me Gusta

Moderadamente

Me Gusta

Extremadamente

Color 3 7 3

Olor 7 4 2

Sabor 6 3 4

Textura 4 5 4

Le Gusto El Producto 2 9 2


Ilustración No 1. Primera prueba del snack de malanga


Análisis:

Mediante el análisis sensoria se consideró los atributos como: color, olor, sabor, textura, le

gusto el producto, en los resultados obtenidos a través de los docentes de la Facultada de

Gastronomía, teniendo como primera prueba un resultado positivo en la aceptación de los

snacks a base de malanga.

89%

11%

Positivo

Negativo

37

Recomendaría los Productos a Base de Malanga

Tabla N° 2 recomendación de productos a base de malanga

Frecuencia Porcentaje

Sabor 10 77%

Valor nutricional que contiene 3 23%

total 13 100% Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López

Ilustración No 2. Producto a base de malanga


Análisis:

Ahora se analizó el atributo del sabor y su valor nutricional siguiendo la evaluación a los 13

docentes que considero para llegar a un consenso en el que 77% consideran el sabor el atributo

que influye a la hora de recomendar los snacks y un 23% valoran por el valor nutricional para

recomendarlos con otros comensales.

77%

23%

SABOR

Valor nutricional que contiene

38

Con que Frecuencia Consume los Snacks

Tabla N° 3 frecuencia de consumo de los snacks


Diariamente 5 38%

Semanalmente 4 31%

Quincenalmente 3 23%

Mensualmente 1 8%

Total 13 100% Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López

Ilustración No 3. Consumo de los snacks


Análisis:

Entre los encuestados se consideró la frecuencia con la que consumen los snacks reflejando un

38% consumen los snacks, seguido del 31% semanalmente, el 23% quincenalmente y un 8%

lo consumen mensualmente.

38%

31%

23%

8%

Diariamente

Semanalmente

Quincenalmente

Mensualmente

39

Qué Beneficios Considera que Influirían en Usted para Incluir Este Producto en su

Dieta Diaria

Tabla N° 4 beneficios que influye para el consumo


Brinda muchas proteínas 6 46%

Costo accesible 4 31%

Bajo contenido calórico 3 23%

total 13 100%


Ilustración No 4. Consumo en la dieta diaria


Análisis:

En el grupo de evaluados se recopilo que a la hora de consumir los snacks se considera el 46%

por las proteínas que brinda el producto, seguido por 31% el valor para adquirirlos es bajo y

tan solo un 23% considero el contenido calórico que contiene los snacks.

46%

31%

23%

Brinda muchas proteínas

Costo accesible

Bajo contenido calórico

40

Cuál Presentación de los Snacks Consumiría Con Frecuencia

Tabla N° 5 presentación del snack a base de malanga


Mr. Crispy Natural 1 8%

Mr. Crispy Queso 4 31%

Mr. Crispy Cebolla 7 54%

Mr. Crispy Picante 1 8%

total 13 100%


Ilustración No 5. Presentación de los snacks


Análisis:

Analizando los resultados de la valoración al producto que se oferta entre los comensales

consideran que la presentación de los snacks que consumirían con frecuencia con un 54% se

aceptación será Mr. Crispy cebolla, seguido con un 31% Mr. Crispy queso y la presentación de

Mr. Crispy natural y Mr. Crispy picante están con el 8% de acogida.

8%

31%

54%

8%

Mr. Crispy natural

Mr. Crispy queso

Mr. Crispy cebolla

Mr. Crispy picante

41

3.6. Resultados de los Datos Estadísticos

¿Ha Consumido Algún Tipo De Snacks A Base De Malanga?

Tabla N° 6 Ha consumido algún tipo de snacks de malanga

ALTERNATIVAS FRECUENCIAS PORCENTAJE

Si 0 0%

No 76 100%

Total 76 100%


Fuente: Estudiantes de la universidad de Guayaquil

Ilustración No 6. Ha consumido algún tipo de snacks de malanga

Elaborado por: Sara Isabel Barboza Caicedo y Darwin Xavier Hernández López Fuente: Estudiantes de la universidad de Guayaquil

Análisis

Mediante los resultados obtenidos en la encuesta se puede constatar que los entrevistados no

han consumido ningún snack a base de malanga, pero indican que pueden empezar a realizar

el consumo de este producto por sus nutrientes.

0%

100%

Si

No

42

¿Usted Estaría Dispuesto A Consumir Este Producto en su Alimentación Diaria?

Tabla N° 7 Incluiría este producto a la alimentación


Si 69 92%

No 7 8%

Total 76 100%



Ilustración No 7. Incluiría este producto a la alimentación


Análisis

Se demuestra con un 92% que los encuestados están dispuestos a consumir este snack en su

alimentación diaria; si existe un 8% de los encuestados que no les llama la atención pero que

sí podrían llegar a probarlo para ver si les gusta el snack de malanga.

91%

9%

Si

No

43

¿Ha Escuchado el Nombre de Malanga?

Tabla N° 8 Ha escuchado el nombre de malanga


Si 69 91%

No 7 9%

Total 76 100%



Ilustración No 8. Ha escuchado el nombre de malanga


Análisis

El 91% de los encuestados dicen que, si han escuchado sobre la malanga, aunque no todos han

consumido ningún producto derivado de la malanga y un 9% de los entrevistados dice que para

ellos es nuevo escuchar sobre este alimento.

18%

82%

Si No

44

¿Quizás ha visto este Producto de Malanga?

Tabla N° 9 Ha visto algún producto a base de Malanga


Si 7 9%

No 69 91%

Total 76 100%



Ilustración No 9. Ha visto algún producto a base de Malanga


Análisis

Las personas que contestaron están encuestan mencionaron todo el interés y la diversidad de

información que se les proporciono sobre la malanga y de qué manera ayuda al ser humano en

su vida cotidiana, un 9% ha visto el producto mientras que el 91% no lo conoce aún.

9%

91%

Si

No

45

¿Tendría algún Inconveniente en la Salud para Adquirir y Consumir Este Producto?

Tabla N° 10 Tendría algún problema para el consumo de este snack


Si 0 0%

No 76 100%

Total 76 100%



Ilustración No 10. Tendría algún problema para el consumo de este snack


Análisis

El 100% de los encuestados dijo que no tienen ningún tipo de alergias y que su consumo

podrían realizarlo sin ningún problema, lo más importante para el consumidor es que este snack

este elaborado con un sabor que sea rico y que este accesible para poder comprarlo en los

lugares cercanos a sus trabajos, hogares etc.

0%

100%

Si

No

46

¿Qué tipos de usos cree usted que se le pueda dar a la Malanga?

Tabla N° 11 Usos para la malanga


Para cocción 41 54%

Para curar enfermedades 28 37%

Para la alimentación de

animales 7 9%

Total 76 100%



Ilustración No 11. Usos para la malanga


Análisis

Se puede constatar que un 54% de los encuestados lo utilizarían para la cocción un 37% para

curar enfermedades y un 9% para la alimentación de animales, lo que sí se puede dar a notar

es que los encuestados van adquiriendo información sobre la manera que se puede utilizar la

malanga aparte del consumo de los snacks.

54%37%

9%

Para cocción

Para curar enfermedades

Para la alimentación deanimales

47

¿Con Que Concurrencia Desearía encontrar estos Productos?

Tabla N° 12 Facilidad para comprar el producto


Tiendas 34 45%

Mercados 19 25%

Supermercados 23 30%

Total 76 100%



Ilustración No 12. Facilidad para comprar el producto


Análisis

La mayoría de los encuestados indicaron que les gustaría adquirir este producto en las tiendas,

mercados y supermercados para que su compra sea más accesible y de esta manera el consumo

pueda seguir aumentando, el cliente siempre busca la facilidad para poder consumir los

productos que les gustas y les llama la atención.

45%

25%

30%

Tiendas

Mercados

Supermercados

48

¿Con que Frecuencia cree usted que podría Consumir los Snacks De Malanga?

Tabla N° 13 Frecuencia con la que se consumiría el snack


Todos los días 9 12%

2 - 3 veces a la semana 17 22%

Fines de semana 31 41%

Ocasionalmente 19 25%

Total 76 100%



Ilustración No 13. Frecuencia con la que se consumiría el snack


Análisis

La frecuencia con la que los consumidores van adquirir este producto para agregarlo a su

consumo es diario mediante el 12%, 2 a 3 veces por semana estaría un 22% de los

consumidores, los de fines de semana un 41% y ocasionalmente un 25% el consumo de este

snack a base de malanga iría enfocado para que el consumidor pueda comprarlo y consumirlo

mediante sus necesidades y gustos.

12%

22%

41%

25%

Todos los días

2 - 3 veces a la semana

Fines de semana

Ocasionalmente

49

¿Qué Beneficios Considera que Incluirían para poder incluir este Snack En Su Dieta

Diaria?

Tabla N° 14 Beneficios que influirán para el consumo


Brinda muchas proteínas 24 32%

Fácil de preparar 31 41%

Bajo contenido calórico 21 28%

Total 76 100%



Ilustración No 14. Beneficios que influirán para el consumo


Análisis

Se puede observar que un 32% de los encuestados incluirían este producto en la dieta

diaria va enfocado a que brindan muchas proteínas, un 41% de ellos mencionan que es

fácil su preparación y un 28% de los encuestados dicen que traen un bajo contenido

calórico. Hoy en día los consumidores son muy prácticos al momento de elegir un

producto para su alimentación diaria y se ve reflejado en este análisis.

31%

41%

28%

Brinda muchas proteínas

Fácil de preparar

Bajo contenido calórico

50

¿Cree que los Snack A Base de Malanga está dentro de los Parámetros de Autorización

de Ministerio de Salud?

Tabla N° 15 Parámetros de autorización de Ministerio de Salud


Si 76 100%

No 0 0%

Total 76 100%



Ilustración No 15. Parámetros de autorización de Ministerio de Salud


Análisis

Los productos elaborados con malanga están estrictamente fabricados bajo las condiciones de

seguridad autorizadas por el ministerio de salud.

100%

0%

Si

No

51

CAPÍTULO IV

La Propuesta

4.1. Introducción

El presente trabajo de investigación tiene como propósito fundamental analizar el

entorno productivo de la malanga e impulsar la masificación de sus cultivos en las zonas

climáticas adecuadas dentro del territorio ecuatoriano, logrando satisfacer las expectativas

de sus productores y consolidando el desarrollo de este producto a nivel local a través de

un plan estratégico que coordine la capacitación del recurso humano, que genere

infraestructura productiva y que facilite el acceso y comercialización al mercado interno.

La producción agrícola mundial está diversificándose cada vez más, debido a la

búsqueda de alternativas potenciales que involucran la producción de alimentos de alto

valor nutricional y de bajos costos. La introducción de especies altamente productivas y

que no requieren de inversiones altas sería la solución, ante la saturación del mercado de

productos tradicionales.

De igual manera, el presente trabajo trata de identificar las necesidades y

expectativas que se tienen del producto para proponer una estrategia de mercadeo que

genere la creación de un mercado para el consumo de malanga y posicionarlo de tal forma

que se incluya en la canasta familiar de consumo.

Considerando que el tema escogido debe generar una propuesta que contenga

estrategias que incentiven la producción de la malanga en el Ecuador e incentive al

consumo de este producto en la ciudad de Guayaquil.

52

4.2. Objetivos

4.2.1. Objetivo General

Elaborar y comercializar snack aprovechando las propiedades nutricionales de la

Malanga para su correcta elaboración de fácil acceso y sabor diferente a los tradicionales

como alternativa para el consumo humano.

4.2.2. Objetivo Especifico

Identificar y dar a conocer las diferentes propiedades organolépticas y

nutricionales del producto elaborado.

Establecer el grado de aceptación que cuenta el producto ya elaborado en

los consumidores finales.

Desarrollar una investigación profunda y exhaustiva de nuestro mercado

objetivo identificando los lugares potenciales donde comercializaremos

nuestro producto en la ciudad de Guayaquil.

4.3. Análisis FODA

El análisis FODA se lo realiza en el marco de la información recabada, para resaltar

las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas que se pueden presentar en el

proyecto, de esta manera tomar un plan que tome en cuenta los factores, para minimizar

el impacto de los factores negativos y aprovechar de los positivos.

Fortalezas

Mayor valor nutricional que los productos similares que se encuentran

actualmente en el mercado.

Hay una gran producción de malanga dentro del país.

La producción de la malanga tiene un bajo costo.

53

Nadie está fabricando Snacks de malanga para el consumo ecuatoriano por lo

tanto no existe competencia directa.

Oportunidades

Forma parte de la dieta de muchos países centroamericanos y Miami por la alta

migración de gente proveniente de esos países, lo que implicaría mercado externo

con posibilidades de exportación.

Alta migración de cubanos al Ecuador lo que representaría un mercado

considerable de habituales consumidores de malanga.

Creciente interés de parte del gobierno por introducir este producto al consumo de

los ecuatorianos por su alto valor nutricional.

Producción de malanga durante casi todo el año por el clima que es adecuado para

el desarrollo de la planta.

Consumidores de ingresos medios y altos.

Debilidades

Falta de hábito de consumo y de conocimiento de la malanga dentro del Ecuador.

Alta inversión para la iniciación del proyecto.

Falta de investigación en el país para el mejoramiento del producto y rendimientos

en el campo.

Precio elevado de las maquinarias necesarias para el procesamiento del producto.

Amenazas

Crecimiento de competidores, tanto nacionales como internacionales.

54

Plagas o enfermedades que podrían recaer sobre los cultivos de malanga.

Escasa promoción del producto para el conocimiento del potencial nutricional de

la malanga para la apertura del mercado.

4.4. Factibilidad Legal

Tipo de Empresa

El tipo de empresa se artesanal

4.1. Factibilidad Organizacional

Nombre de la Empresa

MR. CRISPY

Misión

Satisfacer las necesidades de los consumidores ofreciendo al mercado un producto

nuevo elaborado artesanalmente a base de malanga producto orgánico que brinde beneficios

nutricionales y medicinales para las personas cumpliendo con sus gustos y preferencias.

Visión

Introducir en el mercado de la ciudad de Guayaquil el primer y único Snack artesanal a

base de malanga orgánica teniendo como resultado posicionarlo en los colegios e introducirlo

en las principales ciudades del país.

Valores

Calidad. - En todos los ámbitos, sobre todo en la entrega del producto.

Justicia. - Hacia nuestro personal, tanto en el trato como en la asignación de actividades

dependiendo de la capacidad de los mismos.

55

Puntualidad. - Entrega del producto a tiempo, además empezar con la puntualidad dentro de

la empresa con sus miembros.

Comunicación. - Constante y eficaz, entre los miembros que conforman la empresa, los

proveedores y clientes.

Compromiso. - Con los clientes, que el producto sea de calidad, con nuestros empleados y con

el medio ambiente.

Políticas empresariales

Entre nuestras políticas de comercialización que vamos a tener con nuestra plaza serán

las siguientes:

o Se realizarán Convenios Institucionales entre los colegios y nuestra empresa obteniendo

beneficios mutuos.

o Instalar islas, en el caso de que no existan bares en los colegios que me sirvan como

punto de venta en los colegios o si se puede ambas cosas a la vez, para tener mayor

exhibición de la marca.

Organigrama de la Empresa

Organigrama Estructural

Descripción de las Funciones

Es un alimento básico para la alimentación de niños y ancianos debido a sus

cualidades nutricionales, ya que su almidón tiene una estructura micro granular, altamente

digestible. La harina derivada de la malanga puede ser usada para la elaboración de sopas,

bizcochos, panes, budines y bebidas. También se usa en la elaboración de frituras y pan

de malanga.

Gerencia Producción

56

Los cormos generalmente se consumen cocidos o fritos ya que en forma fresca

contienen oxalatos de calcio, que es una sustancia irritante a la mucosa de la boca. La

malanga es apreciada para la alimentación de personas enfermas del estómago.

La malanga puede ser panificada (horneada), asada o freída. En las islas del

Pacifico machacan la malanga formando una pasta llamada “poi”; este hábito alimenticio

está extendido en todas las islas Hawaianas y el valor nutricional de esta pasta es

ampliamente reconocido. Lo anterior se atribuye a las siguientes características: fácil

digestibilidad de los gránulos de almidón, alto valor de energía, alto contenido de vitamina

B, alto contenido de calcio, fósforo y hierro.

En términos de seguridad alimentaria, los tubérculos tienen un gran potencial

debido a su capacidad para ser secados y almacenados bajo condiciones menos exigentes

que las ideales.

4.5. Facilidad técnica

Localización

La empresa estará ubicada en la zona geográfica, en la cual se brindará un servicio

de calidad y calidez a nuestros comensales.

Tamaño de Negocio

La inversión de la empresa será de manera artesanal

Descripción Física

La empresa constara con un área de manipulación del producto para su preparación

llevando todos los protocolos de elaboración de los snacks, constando con una cocina

equipada con los utensilios necesarios para su fabricación

57

Equipos De Cocina

Sarten

Tabla

Cuchillo

Bouls

Sedazo

Pelador

Fundas (empacar)

Papel absorvente

Proceso Operativo

Proceso de Compra de la Materia Prima

Contará con maquinaria necesaria que permitirá cumplir con la demanda

solicitada. Adicional se cuenta con un terreno donde se realizará la producción del Snack

y las actividades comerciales del mismo. En esta actividad genera valor por que cumple

con los requerimientos necesarios para el funcionamiento de las actividades comerciales.

Producción

En toda actividad productiva existe procesos que permiten llevar a cabo la

producción de un producto de manera eficiente que permita un flujo constante de la

materia prima, eficiencia en el uso del tiempo, orden. El presente proyecto se realizará

un proceso principal, el cual inicia desde la recepción de la materia prima hasta la

comercialización del producto.

Laminadora

Cocina

Balanza

Mesa de trabajo

Selladora

Lavadero

Servicio

Se tiene que una vez ingresada el producto entre nuestros comensales se logre llegar a

dar a conocer en otros sectores de los beneficios de consumir los snacks.

58

Estudio de Marketing

Al ser una empresa artesanal que se encarga de la producción de no cuenta con un

departamento de marketing para que se encargue de la comunicación y producción del snack.

Incrementar los niveles de venta en más del 20%, proyectado con relación al precio aceptado

de mercado en el primer año.

Ventaja

Nutrición: la malanga tiene un alto contenido nutricional, muy rica en vitaminas y

minerales, convirtiéndose así en una opción natural para aportar a nuestro organismo nutrientes

esenciales como la vitamina C, vitaminas del grupo B (en especial la B6) y vitamina E. Además

proporciona potasio, magnesio, fósforo y manganeso al organismo.

Aporta fibra dietética: Según los especialistas una ración de malanga aporta 7 gramos

de fibra dietética, lo cual representa el 27% de la cantidad diaria recomendada.

Disminuye el colesterol: Gracias a su contenido en fibra dietética es una buena opción

a la hora de disminuir los niveles elevados de grasas en la sangre,

Digestivo: ayuda a regular el tránsito intestinal. Igualmente, actúa como preventivo y

tratamiento nutricional del estreñimiento. Además, ayuda a prevenir la enfermedad de reflujo

gastroesofágico, disminuyendo la sensación de ardor que aparece tanto en el pecho como en la

garganta.

59

4.6. Estudio Financiero

Inversión Inicial

EQUIPOS DE COCINA

NOMBRE CANTIDAD COSTO

UNITARIO COSTO TOTAL

Laminadora 1 $ 100,00 $ 100,00

Cocina 1 $ 100,00 $ 100,00

Balanza 1 $ 12,00 $ 12,00

Mesa de trabajo 1 $ 150,00 $ 150,00

Selladora 1 $ 75,00 $ 75,00

Lavadero 1 $ 40,00 $ 40,00

TOTAL $ 477,00 $ 477,00

MENAJE DE COCINA

NOMBRE CANTIDAD COSTO


Sartén 2 $ 25,00 $ 50,00

Tabla 2 $ 10,00 $ 20,00

Cuchillo 2 $ 15,00 $ 30,00

Bouls 12 $ 2,00 $ 24,00

Sedazo 2 $ 2,50 $ 5,00

Pelador 2 $ 3,00 $ 6,00

Fundas (empacar) 12000 $ 0,02 $ 192,00

Papel absorbente 2 $ 2,60 $ 5,20

TOTAL $ 60,12 $ 332,20

EQUIPOS DE OFICINA Y COMPUTO

DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO


Computadora 1 530,00 530,00

Laptop 1 500,00 500,00

Impresora multifunción 1 400,00 400,00

Teléfonos 1 35,00 35,00

Calculadora 2 5,00 10,00

TOTAL 1.470,00 1.475,00

60

ACTIVOS DE LA EMPRESA

ACTIVOS FIJOS TOTAL DE INVERSIÓN

Equipos de cocina $ 477,00

Menaje de cocina $ 332,20

Equipos de oficina y computo $ 1.475,00

Total de Activos Fijos $ 2.284,20

PRESUPUESTO DE PRODUCCIÓN

DESCRIPCIÓN CANTIDAD

MENSUAL

VALOR

UNITARIO VALOR TOTAL

Malanga 75 $ 1,19 $ 89,25

Aceite 150 $ 1,37 $ 205,50

Sal 9 $ 0,45 $ 4,05

Queso en polvo 6 $ 0,50 $ 3,00

Cebolla en polvo 12 $ 2,05 $ 24,60

Paprika 15 $ 5,20 $ 78,00

Pimienta roja 15 $ 3,30 $ 49,50

Unidades producidas 4800 $ 0,02 $ 96,00

TOTAL MENSUAL DE PRODUCCIÓN $ 549,90

PRODUCCIÓN SNACKS

Unidades diarias 200

Semanales 1200

Mensuales 4800

Anual 57600

PRESUPUESTO DE VENTA

AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3

Unidades 57600 60480 63504

Precios $ 0,50 $ 0,60 $ 0,75

TOTAL $ 28.800,00 $ 36.288,00 $ 47.628,00

PRESUPUESTO DE PRODUCCIÓN

DESCRIPCIÓN CANTIDAD MENSUAL UNIDAD

Malanga 75 Kilogramos

Aceite 150 Litros

Sal 9 Kilogramos

Queso en polvo 6 Gramos

Cebolla en polvo 12 Gramos

Paprika 15 Gramos

Pimienta roja 15 Gramos

Unidades producidas 4800 Envases

Unidades producidas anual 57600 Envases Anual

61

0,05 Incremento de ventas

0,03 Tasa de inflación

MATERIA PRIMA

UNIDAD CANTIDAD

/ MES COSTO UNITARIO ANUAL

Malanga Kilogramos 75 $ 1,19 $ 1.071,00

COSTOS INDIRECTOS

UNIDAD CANTIDAD

/ MES

COSTO

UNITARIO ANUAL

Servicios Básicos Servicio 1 $ 143,00 $ 1.716,00

Gastos de producción Producción 1 $ 350,00 $ 4.200,00

Envases Envases 4800 $ 0,02 $ 1.152,00

TOTAL DE COSTOS DE PRODUCCIÓN $ 8.139,00

UNIDADES A PRODUCIR 57.600

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN $ 0,14

PROYECCIÓN DE COSTO DE PRODUCCIÓN


Unidades a producir 8139 8546 8973

Costo Unitario de producción $ 0,14 $ 0,15 $ 0,15

TOTAL COSTO DE PRODUCCIÓN $ 1.150,06 $ 1.243,79 $ 1.345,16

0,05 Incremento de ventas

0,03 Tasa de inflación

62

SERVICIOS BÁSICOS

DETALLE CANTIDAD/MENSUAL

Luz $ 55,00

Agua $ 35,00

Teléfono $ 18,00

Internet $ 35,00

TOTAL $ 143,00

GASTOS DE PRODUCCIÓN

DETALLE CANTIDAD/MENSUAL

Transporte interno $ 190,00

Manipuleo/publicidad $ 100,00

Guía de reparto $ 60,00

TOTAL $ 350,00

TOTAL DE GASTOS MENSUAL ANUAL

GASTOS $ 493,00 $ 5.916,00

ACTIVOS MONTO VIDA

ÚTIL DEPRECIACIÓN %

DEPRECIACIÓN

ANUAL

Maquinarias 477,00 9 11% 53,00

Equipo de

Computo 1.475,00 4 25% 368,75

TOTAL DEPREACIACIÓN ANUAL 421,75

63

COSTOS VARIABLES

DESCRIPCIÓN MONTO MENSUAL

Materiales $ 549,90

Mano de obra $ 140,00

Gastos Indirectos de Fabricación $ 50,00

COSTOS VARIABLES TOTAL $ 739,90

COSTOS FIJOS

DESCRIPCIÓN MONTO MENSUAL

Gastos administrativos $ 979,30

Otros gastos $ 493,00

COSTOS FIJOS TOTAL $ 1.472,30

COSTO VARIABLE UNITARIO 0,50

64

FLUJO DE EFECTIVO

AÑOS 0 1 2 3

VENTAS $ 28.800,00 $ 36.288,00 $ 47.628,00

Ventas en Efectivo 60% $ 17.280,00 $ 21.772,80 $ 28.576,80

Ventas a Crédito 40% $ 11.520,00 $ 14.515,20 $ 19.051,20

Costo De Venta $ 1.150,06 $ 1.243,79 $ 1.345,16

UTILIDAD

OPERATIVA $ 27.649,94 $ 35.044,21 $ 46.282,84

Gastos Administrativos $ 11.751,60 $ 12.339,18 $ 12.956,14

Depreciaciones $ 421,75 $ 421,75 $ 421,75

TOTAL DE GASTOS $ 12.173,35 $ 12.760,93 $ 13.377,89

Utilidad del Ejercicio $ 15.476,59 $ 22.283,28 $ 32.904,95

15% Participación Laboral $ 2.321,49 $ 3.342,49 $ 4.935,74

Utilidad antes de

impuestos $ 13.155,10 $ 18.940,79 $ 27.969,21

Impuesto a la renta 22% $ 1.787,83 $ 3.005,37 $ 4.933,54

Utilidad antes de

Reservas $ 11.367,27 $ 15.935,42 $ 23.035,67

10% Reserva Legal $ 633,87 $ 1.065,54 $ 1.749,16

UTILIDAD NETA $ 10.733,41 $ 14.869,88 $ 21.286,51

Depreciación $ 421,75 $ 421,75 $ 421,75

Inversión Inicial $ 2.284,20

FLUJO DE EFECTIVO

NETO $ 2.284,20 $ 11.155,16 $ 15.291,63 $ 21.708,26

65

Mr Crispy

ESTADO DE RESULTADOS

AL 1 DE ENERO 2019


INGRESOS

Ventas $ 28.800,00 $ 36.288,00 $ 47.628,00

costos de ventas $ 1.150,06 $ 1.243,79 $ 1.345,16

Utilidad bruta $ 27.649,94 $ 35.044,21 $ 46.282,84

GASTOS

Gastos administrativos $ 11.751,60 $ 12.339,18 $ 12.956,14

Otros gastos $ 5.916,00 $ 6.211,80 $ 6.522,39

Depreciación $ 421,75 $ 421,75 $ 421,75

Total de gastos $ 18.089,35 $ 18.972,73 $ 19.900,28

Utilidad del ejercicio $ 9.560,59 $ 16.071,48 $ 26.382,56

15% participación laboral $ 1.434,09 $ 2.410,72 $ 3.957,38

Utilidad antes de

impuesto $ 8.126,50 $ 13.660,76 $ 22.425,18

Impuesto a la renta 22% $ 1.787,83 $ 3.005,37 $ 4.933,54

Utilidad antes de reservas $ 6.338,67 $ 10.655,39 $ 17.491,64

10% Reserva legal $ 633,87 $ 1.065,54 $ 1.749,16

UTILIDAD NETA $ 5.704,81 $ 9.589,85 $ 15.742,48

66

Mr. Crispy

BALANCE GENERAL PROYECTADO

AL 1 DE ENERO DEL 2019

2019 2020 2021

ACTIVOS

ACTIVO CORRIENTE

Efectivo $ 4.500,00 $ 5.200,00 $ 6.100,00

Cuentas por cobrar $ 2.540,00 $ 3.470,00 $ 4.570,00

Total de activo corriente $ 7.040,00 $ 8.670,00 $ 10.670,00

ACTIVO NO CORRIENTE

Equipos de cocina $ 477,00 $ 500,85 $ 525,89

Menaje de cocina $ 332,20 $ 348,81 $ 366,25

Equipos de oficina y computo $ 1.475,00 $ 1.548,75 $ 1.626,19

(-) Depreciación acumulada $ 421,75 $ 421,75 $ 421,75

Total de Activo no corriente $ 1.862,45 $ 1.976,66 $ 2.096,58

TOTAL DE ACTIVOS $ 8.902,45 $ 10.646,66 $ 12.766,58

PASIVOS

PASIVO CORRIENTE

Cuentas por pagar $ 3.500,00 $ 4.100,00 $ 4.900,00

Total pasivo corriente $ 3.500,00 $ 4.100,00 $ 4.900,00

TOTAL PASIVO $ 3.500,00 $ 4.100,00 $ 4.900,00

PATRIMONIO

Capital $ 5.000,00 $ 6.546,66 $ 7.866,58

Total Patrimonio $ 5.000,00 $ 6.546,66 $ 7.866,58

TOTAL PASIVO Y

PATRIMONIO $ 8.500,00 $ 10.646,66 $ 12.766,58

67

INGRESO $ 28.800,00 $ 36.288,00 $ 47.628,00

GASTOS $ 18.089,35 $ 18.972,73 $ 19.900,28

FLUJO DE EFECTIVO NETO

AÑO VALOR

Io $ (7.500,00)

1 $ 10.710,65

2 $ 17.315,27

3 $ 27.727,72

FORMULACIÓN DE DATOS:

F1: $ 10.710,65

F2: $ 17.315,27

F3: $ 27.727,72

n= 3

i= 5%

Io= $ 7.500,00

VAN $ 57.358,33

TIR 175%

PUNTO DE EQUILIBRIO= Total de costos fijos

Precio - costo variable unitario

PE= $ 1.472,30

0,36

PE= $ 4.076

Ingreso $ 5.950,42

Margen de contribución 0,36

68

Punto de Equilibrio

Unidade

s Ingresos

Unidade

s

Costos

Fijos

Unidade

s

Costos

Variables Costo Total

1 4.800 $ 2.400,00 4.800 $ 1.472,30 4.800 $ 3.884,53 $ 5.356,83

2 4.400 $ 2.200,00 4.400 $ 1.472,30 4.400 $ 3.683,51 $ 5.155,81

3 4.900 $ 2.450,00 4.900 $ 1.472,30 4.900 $ 3.934,78 $ 5.407,08

4 4.600 $ 2.300,00 4.600 $ 1.472,30 4.600 $ 3.784,02 $ 5.256,32

5 4.800 $ 2.400,00 4.800 $ 1.472,30 4.800 $ 3.884,53 $ 5.356,83

6 5.100 $ 2.550,00 5.100 $ 1.472,30 5.100 $ 4.035,29 $ 9.135,29

7 4.800 $ 2.400,00 4.800 $ 1.472,30 4.800 $ 3.884,53 $ 5.356,83

8 4.800 $ 2.400,00 4.800 $ 1.472,30 4.800 $ 3.884,53 $

5.356,83

9 4.800 $ 2.400,00 4.800 $ 1.472,30 4.800 $ 3.884,53 $

5.356,83

1

0 4.900 $ 2.450,00 4.900 $ 1.472,30 4.900 $ 3.934,78 $ 5.407,08

1

1 4.800 $ 2.400,00 4.800 $ 1.472,30 4.800 $ 3.884,53

$

5.356,83

1

2 4.900 $ 2.450,00 4.900 $ 1.472,30 4.900 $ 3.934,78

$

5.407,08

PUNTO DE EQUILIBRIO GRÁFICO

$-

$1.000,00

$2.000,00

$3.000,00

$4.000,00

$5.000,00

$6.000,00

$7.000,00

$8.000,00

$9.000,00

$10.000,00

Ingresos

Costos Fijos

Costos Variables

Costo Total

69

4.7. Impacto de la Propuesta

Social

Dentro de la sociedad ha logrado tener gran aceptación debido a que es un producto

natural fricado de manera artesanal, pero considerando todas las normas de salud que debe

contener cada nuevo producto que sea exclusivo en la dieta diaria de los comensales.

Ambiental

El impacto ambiental que tiene la fabricación de los snacks es favorable por que se

consume un producto que es poco comercializado y que a la vez brinda grandes beneficios para

la salud.

70

Conclusión

Se logró elaborar los Snacks de malanga con el objetivo de aprovechar los nutrientes y

vitaminas que ofrece este tubérculo para garantizar una mayor calidad de vida en la población,

siendo pocas las personas que la conocen. Estudios recientes demuestran que malanga posee

un compuesto esencial que ayuda a prevenir el envejecimiento gracias a su alto contenido de

antioxidante, mejora la vista, a expulsar cálculos biliares, excelente para eliminar toxinas del

organismo.

Se logró elaborar los Snacks de malanga con el objetivo de aprovechar los

nutrientes y vitaminas que ofrece este tubérculo para garantizar una mayor

calidad de vida en la población, siendo pocas las personas que la conocen.

El nivel de conocimiento de los productos por parte del consumidor objetivo

debe ser significativo para lograr un posicionamiento asertivo de ellos.

El segmento de snacks está evolucionando con tendencias de consumo

orientadas a una alimentación nutricional a través de la incursión de productos

de origen natural que contengan beneficios para que los consumidores se sientan

motivados e incluyan este producto en su alimentación diaria.

El proyecto presenta lineamientos ejecutables y con viabilidad administrativa,

legal, económica y financiera, debido a la veracidad de la investigación y al

análisis de situación del mercado realizado en el mismo.

Según la investigación realizada se concluye que existe una tendencia al alza

por parte de las personas en consumir la malanga, tomando en cuenta sus

características nutritivas. Los principales beneficios que motivarían a los

consumidores incluir a la Malanga dentro de su alimentación diaria son los

siguientes: brinda muchas proteínas, fácil de preparar, bajo contenido calórico.

71

Recomendación

De acuerdo al análisis de los resultados obtenidos, se recomienda establecer una

estrategia de incentivo a la producción de la malanga. Esto se lo lograría mediante proyectos

de inclusión del producto en las zonas tropicales del Ecuador, aprovechando las características

de nuestro suelo y acompañado por un plan nacional de capacitación con expertos

internacionales a nuestros agricultores. De esta manera los productores ecuatorianos sentirían

el apoyo gubernamental y se despertaría el interés por cultivar este producto no tradicional y

que aportaría muchos beneficios para el agricultor y el consumidor.

Diseñar e implementar estrategias publicitarias con el objetivo de hacer hincapié en las

bondades nutricionales de la malanga, así se contrarrestará los factores culturales de consumir

productos que no tienen beneficios para la salud; el principal objetivo sería manera la

publicidad de una manera llamativa, directa y objetiva para que su información sea más fácil

de comprender y así realizar mejores compras en los snacks que se consumen a diario en la

alimentación.

Establecer un estudio de mercado que nos proporcione información de los

consumidores sobre otros tipos de derivados que debería contar el sector industrial. Se

recomienda emplear la malanga como ingrediente en las preparaciones dando el valor

nutricional que aporta este tubérculo, así una simple ensalada, sopa, entre otras.

Promover entre la población y en la sociedad hábitos de alimentación nutritiva y

saludable que permitan gozar de un nivel de desarrollo físico, emocional e intelectual acorde

con su edad y condiciones físicas.

Es importante también generar una estrategia promocional de la malanga en mercados,

tiendas de barrio, supermercados, escuelas y centros de salud. De esta manera los consumidores

de productos tradicionales como la yuca y la papa, tendrían una nueva alternativa de consumo,

la cual es inclusive mucho más nutritiva pero desconocida. La idea de promocionar el producto

en escuelas y centros de salud es combatir de alguna manera los índices de desnutrición que

actualmente afectan a la población.

72

Bibliografía

Aguiar, S. G. (2012). Efecto de los reguladores de crecimiento para la propagación in vitro de

Malanga (Xanthosoma sagittifolium (L) Schott). Obtenido de Ciencia y Tecnología.

Barrera, V. H. (2012). Estrategias de vida de las comunidades de pequenos as productores as

emprendedores as de Yuca (Manihot esculenta Crantz). Obtenido de Manabi-Ecuador.

INIAP Archivo Historico.

CORPEI, I. D. (s.f.). Mercado: Snacks Saludables.

Económico, E. (2012). Indicadores macroeconómicos.

López Avila, A. C. (2013). Reconocimiento e identificación de enemigos naturales de moscas

blancas (Homoptera: Aleyrodidae) en Colombia y Ecuador.

Reyes, X. &. (2013). Efecto de reguladores de crecimiento en las diferentes fases de la

propagación in vitro de la malanga (Xanthosoma sagittifolium L. Schott). Obtenido de

UTEQ. Los Ríos, Ecuador.

Ulloa Ramones, G. V. (2013). Propuesta de recuperación de la malanga: origen, historia, valor

nutricional; con la creación de diez menús que enriquecerán la gastronomía del cantón

Sucúa (Bachelor's thesis).

Zapata Martínez, J. E. (2013). Estudio de la Producción y Comercialización de la Malanga:

Estrategias de incentivos para la producción en el país y consumo en la ciudad de

Guayaquil (Master's thesis).

Anexos

RECETAS ESTANDAR

RECETA ESTANDAR

NOMBRE: MR. CRISPY (MATURALES) PAX 1

PESO NETO: 50 g 100 % NATURALES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNI COSTO TOTAL

MALANGA 50 g 0,00119 0,0595

SAL 6 g 0,0007 0,0042

ACEITE 100 ml 0,00137 0,137

total 0,2007

PROCEDIMIENTOS

Lavar correctamente la malanga, pelar la malanga

Laminar la malanga

Recebar en agua, para evitar oxidación

Freír a 180°c por aproximadamente 3 min

Escurrir, agregarle la cantidad de sal correspondiente.

Empaquetar el producto final

RECETA ESTANDAR

NOMBRE: MR. CRISPY (CEBOLLA) PAX 1


INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD PRECIO UNI COSTO TOTAL

MALANGA 50 g 0,00119 0,0595

SAL 6 g 0,0007 0,0042

CEBOLLA (POLVO) 8 g 0,01666667 0,13333333

ACEITE 100 ml 0,00137 0,137

total 0,33403333

PROCEDIMIENTOS


Laminar la malanga




Añadir la cebolla en polvo uniformemente.


RECETA ESTANDAR

NOMBRE: MR. CRISPY (PICANTE) PAX 1


INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNI PRECIO PRODUCCION

MALANGA 50 g 0,00119 0,0595

SAL 6 g 0,0007 0,0042

PIMIENTA ROJA 1 g 0,10875 0,10875

PAPRIKA 1 g 0,06139535 0,06139535

ACEITE 100 ml 0,00137 0,137

total 0,37084535

PROCEDIMIENTOS


Laminar la malanga




Mezclar la paprika con el ají en polvo, incorporarlo uniformemente.


Pela las malangas y ve colocándolas en un cuenco grande con agua.

Calienta el aceite.

Enjuaga las malangas y sécalas con un paño. Córtala en rueditas finitas. Si es con la

mandolina y maneja rápido, se puede hacer directamente en el aceite caliente. Si no, se coloca

las rueditas de malanga poco a poco en el aceite, que no quede pegadas. Fríelas unos 3-4

minutos, hasta que comiencen a dorarse. Para comprobar que están crujientes, tócalas con un

tenedor. Deben sonar.

RECETA ESTANDAR

NOMBRE: MR. CRISPY (QUESO) PAX 1


INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNI PRECIO PRODUCCION

MALANGA 50 g 0,00119 0,0595

SAL 6 g 0,0007 0,0042

QUESO EN POLVO 4 g 0,02 0,08

ACEITE 100 ml 0,00137 0,137

total 0,2807

PROCEDIMIENTOS


Laminar la malanga




Mezclar el queso en polvo con la malanga frita uniformemente.


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