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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE GRADUACIÓN
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO INDUSTRIAL
ÁREA
SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN
TEMA “DESARROLLO DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS DE UNA PIZZERIA, CASO DE ESTUDIO.”
AUTOR GARCIA HOLGUIN LUIS ALBERTO
DIRECTOR DEL TRABAJO ING. IND. CORONADO WINDSOR OMAR KAYYAN, M.Sc.
2016 GUAYAQUIL – ECUADOR
ii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
“La responsabilidad del contenido de esta tesis de grado, me
corresponde exclusivamente; y el patrimonio intelectual del mismo a la
Facultad de Ingeniería Industrial de la Universidad de Guayaquil”.
GARCIA HOLGUIN LUIS ALBERTO C.C. 0908519051
iii
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a Dios por guiarme a lo largo de mi carrera y
brindarme la fuerza necesaria para cumplir con esta meta y a mi familia
por su apoyo incondicional, son el pilar y motor fundamental en mi vida.
iv
AGRADECIMIENTO
Agradezco a la Facultad de Ingeniería Industrial, en especial a mi tutor
Ing. Omar Coronado.
v
ÍNDICE GENERAL
Descripción Pág.
PRÓLOGO 1
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
N° Descripción Pág.
1.1 Introducción 2
1.1.1 Antecedentes 2
1.1.2 Justificativos 2
1.1.3 Delimitación 3
1.1.4 Objetivos 3
1.1.4.1 Objetivo General 4
1.1.4.2 Objetivos específicos 4
1.1.5 Marco Teórico 4
1.1.6 Metodología 9
1.1.7 Marco conceptual 11
CAPÍTULO II
SITUACIÓN ACTUAL Y DIAGNÓSTICO
N° Descripción Pág.
2.1 Situación actual 20
2.1.1 Procesos e indicadores de Calidad 20
2.2 Análisis y diagnóstico 29
vi
CAPÍTULO III
PROPUESTA
N° Descripción Pág.
3.1 Propuesta 31
3.1.1 Planteamiento de alternativas de solución a problemas 31
3.1.2 Costos de alternativas de solución 31
3.1.3 Evaluación y selección de alternativa de solución 32
3.1.4 Análisis Costo Beneficio 38
3.2 Conclusiones y Recomendaciones 40
3.2.1 Conclusiones 40
3.2.2 Recomendaciones 40
ANEXOS 42
BIBLIOGRAFIA 88
vii
ÍNDICE DE TABLAS
N° Descripción Pág.
1 Evaluación del estado sanitario del restaurante
diagnóstico de las buenas prácticas de manufactura
(bpm) 21
2 Preguntas ambientales 30
3 Costos 32
4 Flujo de caja para la implementación de la propuesta 33
5 Interpolación para la comprobación del t.i.r. 35
6 Comprobación del valor actual neto v.a.n. 37
7 Periodo de recuperación de la inversión 38
viii
ÍNDICE DE ANEXOS
N° Descripción Pág.
1 Manual de buenas prácticas de manufactura 43
2 Plan de saneamiento 56
ix
RESUMEN
En el desarrollo del trabajo de graduación, se describe el proceso de
producción. Situación de las condiciones actuales de la empresa, en cuanto a su operación, así como la necesidad que se ha detectado de implementar las BPM. Esto se realizará a través de una auditoría de Buenas Prácticas de Manufactura en la planta de producción y del desarrollo del flujo de producción actual. En el capítulo tres de este trabajo, se hace una propuesta de implementación, donde se define el flujo de producción con sus puntos críticos de control, los cuales permitirán conocer los puntos operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que éste se produzca. En la implementación de las buenas prácticas de manufacturas, se definen los conceptos básicos de higiene personal, antes, durante y después del proceso de producción, que cualquier empresa debe tomar en cuenta, para poderlo trasmitir al operario, así como los controles internos como externos de los edificios y su mantenimiento. Se incluyen entre otros aspectos: las instalaciones, la red de suministro de agua potable, el drenaje y su mantenimiento, la construcción de edificios y el sistema de control de plagas y desechos. En conclusión es imprescindible, el desarrollo de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura fundamentado en el Decreto Ejecutivo 3252 de nuestro país, el cual tendrá la normativa vigente y de esa forma garantizará la calidad de los productos elaborados en la pizzería. Por ello se recomienda implementar el Manual, así como su seguimiento, y ver paso a paso las mejoras del mismo. PALABRAS CLAVES: Sistemas, Integrados, Gestión, manual,
Buenas, Practicas, Manufactura, Alimentos.
Garcia Holguin Luis Alberto Ing. Ind. Coronado Windsor Omar Kayyan, Msc.
C.C. 0908519051 Director de Tesis
AUTOR:
GARCIA HOLGUIN LUIS ALBERTO
TEMA: DESARROLLO DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS DE UNA PIZZERIA, CASO DE ESTUDIO.
DIRECTOR: ING. IND. CORONADO WINDSOR OMAR KAYYAN, MSC.
x
ABSTRACT
In the development of the work of graduation, the process of production is described. Situation of the current conditions of the company, as for his operation, as well as the need that has been detected to implement the BPM. This will be realized across an audit of Good Practices of Manufacture in the plant of production and of the development of the flow of current production. In the chapter three of this work, an offer of implementation is done, where the flow of production is defined by your critical points of control, which will allow to know the operational points that can be controlled to eliminate risks or to reduce to the minimum the probability of which this one takes is produced. In the implementation of the good practices of manufactures, there are defined the basic concepts of personal hygiene, before, during and after the process of production, which any company must bear in mind, it to be able trasmitir to the operative, as well as the internal as external controls of the buildings and your maintenance. They are included between other aspects: the facilities, the network of supply of drinkable water, the drainage and your maintenance, the construction of buildings and the system of control of plagues and waste. In conclusion it is indispensable, the development of a Manual of Good Practices of Manufacture based on the Executive Decree 3252 of our country, which will have the in force regulation and of this form it will guarantee the quality of the products elaborated in the pizzeria. For it one recommends to implement the Manual, as well as your follow-up, and to see stepwise the improvements of the same one. KEY WORDS: Systems, Integrated (Repaid), Management,
manual, Good, You Practice, Manufacture, Food.
Garcia Holguin Luis Alberto Ind. Eng. Coronado Windsor Omar Kayyan, Msc. I.D. 0908519051 Director of Tesis
AUTHOR:
GARCIA HOLGUIN LUIS ALBERTO
SUBJECT: DEVELOPMENT OF A MANUAL OF GOOD PRACTICES OF MANUFACTURE FOR UNA'S FOOD PIZZERIA, I MARRY OF STUDY.
DIRECTOR: IND. ENG. CORONADO WINDSOR OMAR KAYYAN, MSC.
PRÓLOGO
Por consiguiente, la disponibilidad de un manual de mantenimiento
proveería a los operadores y técnicos información puntual y precisa al
momento de ejecutar las actividades de mantenimiento preventivo
planificadas por el departamento encargado.
De esta manera, el presente informe de análisis expone la
elaboración de manuales de mantenimiento compuestos por los procesos
básicos de la administración: planeación, organización, ejecución y control
El diseño de un manual, para la puesta en marcha de un sistema de
Buenas Prácticas de manufactura, permiten a las empresas optimizar sus
procesos, teniendo en cuenta todos los aspectos que se requieren para
hacerlo como son: instalaciones, equipos y utensilios, personal
manipulador, procesos, almacenamiento, transporte y distribución.
Una de las necesidades a satisfacer en los clientes, es poder contar
con alimentos de calidad en todos los aspectos, físicos, químicos,
organolépticos y microbiológicos, que contribuyan con la salud pública.
Las buenas prácticas de manufactura se presentan no solo como una
alternativa, sino como una herramienta útil, de aplicación dentro de las
instalaciones y áreas de manipulación de alimentos, que permiten
contribuir con el proceso de mejora continua en el que se involucró el
restaurante.
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1 Introducción
Consiste en el diseño, implementación y puesta en marcha de un
sistema de Buenas Prácticas de manufactura, que le permitan a la
empresa optimizar sus procesos, teniendo en cuenta todos los aspectos
que se requieren para hacerlo como son: instalaciones, equipos y
utensilios, personal manipulador, procesos, almacenamiento, transporte
y distribución.
Una de la necesidades a satisfacer en los clientes es poder contar
con alimentos de calidad en todos los aspectos, físicos, químicos,
organolépticos y microbiológicos, que contribuyen con la salud pública.
Las Buenas Prácticas de Manufactura se presentan no solo como una
alternativa sino como una herramienta útil, de aplicación dentro de las
instalaciones y áreas de manipulación de alimentos, que permiten
contribuir con el proceso de mejora continua en el que se involucró el
restaurante.
1.1.1 Antecedentes
1.1.2 Justificativos
Este proyecto se desarrollará para elaborar e implementar el manual
de las Buenas Prácticas de Manufactura en los restaurantes de pizzas
con el fin de maximizar los niveles de producción y minimizar los riesgos o
puntos críticos de control en los diferentes procesos.
La capacitación del personal para el cumplimiento de las normas de
Introducción 3
higiene relativas a los productos alimenticios, fue indispensable para
reducir la proliferación bacteriana y así obtener la calidad del producto
final.
Se debe contratar un laboratorio de prestigio reconocido para
realizar pruebas que servirán para los controles microbiológicos
periódicos y permitan establecer el grado de contaminación en las
instalaciones, equipos y utensilios y manipuladores.
Actualmente existe una gran tendencia del consumidor a
buscar sitios que ofrezcan productos alimenticios frescos,
balanceados, elaborados bajo condiciones seguras y asépticas
queriendo decir "productos de buena calidad", es por esto que lo que se
busca por medio de este trabajo es actualizar el sistema de Buenas
Prácticas de Manufactura para que la empresa compita con el resto de las
empresas. Es muy importante el compromiso de todos y cada una de las
personas que se dedican a esta labor de adoptar el cambio y realizar los
procedimientos específicos para garantizar el éxito de obtener productos
de muy buena calidad que satisfagan al consumidor que es el objetivo
principal.
1.1.3 Delimitación
Este proyecto se delimita a presentar un manual que permita las
buenas prácticas de manufacturas en el área alimenticia, y abarcan una
cadena completa de procesos; la cual manipula alimentos desde su
llegada, almacenamiento y preparación previa; también la disposición de
los residuos.
1.1.4 Objetivos
Introducción 4
1.1.4.1 Objetivo General
Elaborar un manual que permita las buenas prácticas de
manufacturas en el proceso alimenticio de una pizzería
1.1.4.2 Objetivos específicos
Realizar un diagnóstico en las áreas relacionadas a los
procesos en la pizzería.
Capacitar al personal que manipula los alimentos.
Evaluar el resultado de la implementación de las Buenas
Prácticas de Manufactura.
1.1.5 Marco Teórico
La pizza (pronunciación ['pittsa] es un pan plano, habitualmente de
harina de trigo y en general cubierto de queso mozzarella salsa de tomate
y otros ingredientes como salami, cebolla y jamón. Es original de la cocina
napolitana, pero se ha extendido por todo el globo. La pizza es una
denominación de origen propia de la Unión Europea denominada
Especialidad Tradicional Garantizada.
La pizza se ha convertido en una comida rápida internacional, ya
que los ingredientes se pueden adaptar a los gustos locales.
La industria de comida rápida
Dado el ritmo de vida en la actualidad, así como la globalización, es
un hecho que los negocios son cada vez más competitivos. Esta
competitividad en las empresas es resultado del trabajo de las personas
que conforman las mismas, es por esto que los empleados quieren, y
deben, estar actualizados y realizar con eficiencia sus labores. Esta
situación hace que las personas dediquen más tiempo a ciertas
actividades y menos tiempo a otras.
Introducción 5
En la sociedad actual, reunirse a comer es una actividad social y de
esparcimiento para la mayoría de las personas. Pero no siempre se le
puede dedicar mucho tiempo a ésta, por ejemplo, en la hora de almuerzo
en un día laboral, o cuando se trabaja hasta tarde en la noche,
simplemente se dedica el tiempo necesario para comer. Ante tal situación,
la comida rápida se presenta como una opción de alimentación de buen
precio, rápida y de buen sabor para los consumidores.
Es por esto, que la comida rápida, a pesar de ser una industria bien
posicionada en Costa Rica, se mantiene en constante crecimiento, prueba
de esto es la creciente cantidad de locales ubicados no solamente en la
gran área metropolitana. Por ejemplo, según la revista suma, las cadenas
de restaurantes Mc Donald’s, KFC, Quiznos, Burger King, Church’s
Chicken, Papa John’s, Campero, Taco Bell y Wendy’s abrirán en Costa
Rica, entre todos, 29 nuevos restaurantes en el 2010 (Revista Summa,
2010).
Cada nuevo local tiene un costo aproximado a un millón de dólares,
lo cual demuestra la inversión constante en locales de comida rápida.
La competitividad, no solamente de las grandes cadenas de comida
rápida, sino también de pequeños locales, se ve reflejada en las agresivas
campañas publicitarias, promociones o combos.
Esto enfocado a incentivar el aumento del consumo así como la
lealtad de los clientes.
Dentro de los principales factores de diferenciación en los locales de
comida rápida, se encuentran el producto que se ofrece, la calidad,
imagen, precio, servicio y rapidez.
Introducción 6
En Ecuador, así como en otros países, la competitividad ha obligado
a las empresas a ofrecer algo más que lo antes mencionado, el valor
agregado es una de las principales armas estratégicas entonces.
Es por esto que ahora es común ver tarjetas de cliente frecuente,
promociones más generosas de las que estamos acostumbrados a ver,
apoyo a campañas de caridad y las conocidas alianzas con marcas de
juguetes, series de televisión y con el eterno aliado de la comida rápida, el
cine.
Implementación de las buenas prácticas de manufactura.
El manual de buenas prácticas de manufactura según Arenas A. "Es
un manual en el cual están consignadas las prácticas y procedimientos
que deben ser empleados en cada una de las etapas de los procesos que
se llevan a cabo en la elaboración de un determinado producto, las cuales
pueden garantizar un aseguramiento de tipo higiénico"1
El desarrollo y conservación de las características de calidad y
sanidad de los alimentos antes de llegar a quien los consume es
responsabilidad de quien los produce y manipula ya que estos llegan a
diversos sectores de la población.
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura y el estricto
cumplimiento de estas permiten cumplir con las políticas de la Compañía
y con los requerimientos legales y comerciales de orden nacional e
internacional, así como el de asegurar la calidad y seguridad de los
alimentos que se procesan.
Las buenas prácticas de manufactura deben conocerse, aprenderse
y aplicarse por todas las personas involucradas en la manipulación de los
alimentos, al mismo tiempo deben reflejarse en la presentación personal
1 ARENAS, A. 1997. Sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control. HACCP, p.32
Introducción 7
del manipulador, en la limpieza de los implementos, equipos e
instalaciones en general, almacenamiento y venta para así garantizar que
los productos elaborados en los restaurantes lleguen de manera sana y
segura a nuestros clientes.
Decisión de apoyo y compromiso gerencial
La gerencia es el área encargada de administrar, dirigir la empresa,
por lo tanto participa activamente en la toma de decisiones y hace posible
los proyectos que se llevan a cabo.
La decisión de la gerencia de implementar las BPM esta sustentada
por el apoyo y compromiso que se tenga con el proceso, sin embargo es
necesario que se tenga en cuenta los siguientes aspectos en la
implementación de las BPM:
Compromiso gerencial: Es necesario que la gerencia este
completamente comprometida con la implementación de las
BPM, por ello debe:
Informar a la empresa de la necesidad de implementar las
BPM enfocando su importancia en requisitos como la
inocuidad del producto, la seguridad del consumidor y las
exigencias de las autoridades sanitarias.
Establecer políticas de calidad sanitaria y sobre la base de
estas los objetivos de calidad, que deben ser divulgados por
toda la empresa para garantizar el trabajo común del personal
por un mismo fin.
Revisar el proceso de implementación cada vez que sea
necesario, realizando ajustes y mejoras.
Asegurar los recursos necesarios para el proceso de la
implementación de las BPM, (recursos humanos, económicos
y de infraestructura).
Introducción 8
Seguridad y satisfacción del consumidor: Es importante que la
consecución de la calidad sanitaria en los restaurantes se
base en la inocuidad del producto y la seguridad del
consumidor, por ello la gerencia debe emitir su satisfacción en
estos aspectos para evaluar igualmente su nivel de
cumplimiento.
Políticas de calidad sanitaria: La gerencia debe elaborar las
políticas de calidad sanitaria, que son básicamente las
intenciones globales y son la orientación de una empresa en
cuanto a calidad, y en nuestro caso a la calidad sanitaria.
Estas políticas deben ser:
Corresponder al compromiso de la empresa.
Ser revisadas y adecuadas continuamente
Ser comunicadas a todo el personal administrativo
y operativo
Proporcionar el marco de referencia de los
objetivos de la calidad sanitaria.
Incluir el compromiso de cumplir con los requisitos
sanitarios del producto.
Asegurar la implementación de las BPM y su
mejora continua.
Planificación: La gerencia debe planificar la implementación
de las BPM de la empresa (Identificación del como, por que,
cuando, donde etc.,). Esta planificación depende los objetivos
de la calidad sanitaria trazada o ambicionada por la empresa,
los cuales deben ser medibles y coherentes con la política de
calidad sanitaria.
Responsabilidad, autoridad y comunicación: Es importante
que dentro de la empresa exista responsabilidad como
autoridad y comunicación que permita el fácil desarrollo e
implementación de las BPM. La gerencia debe asegurarse de
esto teniendo como herramienta a una persona que lidere un
Introducción 9
proceso e informe a la gerencia todo lo pertinente con el
desempeño y las necesidades del proceso de implementación
de las BPM.
Verificación de la gerencia: la gerencia debe programar
verificaciones del funcionamiento y la eficacia de las BPM.
Auditorias y mejoramiento continuo: la gerencia debe
capacitar el equipo auditor interno y contratar o solicitar
auditorías externas por parte de entidades oficiales y
privadas.
1.1.6 Metodología
Para la elaboración del manual se siguió la siguiente metodología:
Diagnóstico Inicial
Se realizó una evaluación del estado sanitario de todos los
restaurantes en cuanto a las buenas prácticas de manufactura y según el
decreto 3075 de 1997 del ministerio de salud.
Tipo de Diseño
Se realizaron auditorias periódicamente en cada uno de los puntos
por medio de la observación directa para llevar un seguimiento más
minucioso y preciso, identificando los problemas y determinando
alternativas de mejoramiento, documentándolas y ejecutándolas y
realizando una evaluación final con las mejoras implementadas.
Ejecución del Programa
Para llevar a cabo este control fueron necesarios los seguimientos
permanentes en los que utilizaron una serie de formatos y planillas, a fin
Introducción 10
de obtener resultados que determinaron los cambios favorables o en su
defecto para la realización de las correcciones necesarias.
Personal
El departamento de recursos humanos se puso en la finalidad de
crear procedimientos específicos para proporcionar capacitación en
seguridad de los alimentos para todo el personal, esto incluyó a los
empleados nuevos.
Esta muestra correspondió a 100 empleados de, relacionados con
el área de comidas de la empresa en la ciudad de Bogotá
Esta capacitación incluyó las políticas de calidad manejadas por la
empresa.
• Reconocimiento médico
• Hábitos higiénicos tales como: Esmerada limpieza, lavado de
manos, uñas, Guantes, accesorios, afecciones de la piel, dotación,
uso de malla, calzado, tapabocas, prohibido comer, beber, etc.,
reglas sanitarias para visitantes.
• Plan de capacitación: Continúo y permanente, responsabilidad de
la empresa, verificación a cargo de la autoridad competente, uso de
avisos y entrenamiento.
Grupo de trabajo
El talento humano implicado en el trabajo estuvo constituido por:
Consuelo Chávez, Gerente de Operaciones de; Pilar Murcia, de
Recursos Humanos; Consuelo Martin, Jefe de compras; el grupo de
trabajo de las áreas de procesos, administradores de cada punto y Vicky
Introducción 11
Velasquez, practicante profesional de Ingeniería de Alimentos de la
Universidad de la Salle
Aseguramiento y control de la calidad
Se presentó dentro del contenido de este trabajo el desarrollo de los
diversos programas que complementan el manual tales como:
• Programa de limpieza y desinfección
• Programa de control de plagas
• Programa de residuos sólidos
• Programa de control de proveedores y materias primas
• Programa de muestreo
1.1.7 Marco conceptual
Abuso de tiempo y temperatura.
La comida sufre abuso de tiempo y temperatura cuando permanece
demasiado tiempo a temperaturas favorables para el crecimiento de
microorganismos.
Agua potable.
Aquélla cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo al ser humano.
Alimento.
Toda mezcla de sustancias destinadas al consumo humano,
beneficioso para el desarrollo de sus procesos biológicos.
Alimento adulterado.
Introducción 12
Aquel que ha sido privado en forma parcial o total de sus elementos,
los cuales han sido remplazados por otros inertes o extraños, adicionados
como aditivos no autorizados y sometidos a cualquier tratamiento para
disimular su alteración.
Alimento alterado.
El que por causa física, química, biológica u otra derivada de
tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, ha sufrido un
deterioro de características sensoriales o en su valor nutritivo. Ejemplo:
pescado sin conservación en cadena de frío.
Alimento contaminado.
El que contiene agentes vivos (microorganismos y/o parásitos
riesgosos para la salud) y sustancias químicas, minerales o partículas
extrañas. Ejemplo: tomate lavado con aguas servidas contaminado por
Echerichia coli, con insecticidas. Alimentos potencialmente peligrosos.
Bacterias.
Microorganismos vivos que pueden echar a perder la comida, crecen
más rápido en presencia de humedad, temperatura entre 5ºC a 60ºC, en
alimentos expuestos a un tiempo mayor de 4 horas a temperatura
ambiente, alimentos ricos en proteína, un pH neutro poco ácido o poco
alcalino, algunas necesitan oxígeno y otras no.
Brote de una enfermedad alimenticia.
Incidente en el cual dos o más personas experimentan enfermedad
después de comer la misma comida.
Cadena alimentaria.
Introducción 13
La serie de procesos que se inicia en: obtención de la materia prima,
almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final
almacenamiento, distribución, servido y consumo final.
Comida Rápida o Fast Food.
Lugares de expendio de diferentes tipos de comidas, donde se sirve
o atiende rápidamente. Las comidas que se suelen preparar son
hamburguesas, pizzas, pollos, sándwiches y menú ligeros que son
preelaboradas y bajo estándares establecidos. En esta categoría se
puede considerar la atención de comidas en vuelos, viajes en buses,
trenes y barcos.
Comidas potencialmente peligrosas.
Comidas en las cuales los microorganismos pueden crecer
rápidamente. Estas comidas típicamente se han visto involucradas en
brotes de enfermedades alimenticias, ya que tienen un potencial natural
para la contaminación debido a los métodos que se utilizan para
producirlos y procesarlos, puesto que tienen características que
generalmente permiten a los microorganismos reproducirse. Con
frecuencia son húmedas, tienen alto valor en proteínas y un pH
ligeramente ácido.
Contaminación
Presencia en los alimentos de cualquier sustancia (física, química o
biológica) no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en
el mismo como resultado de la producción (incluidas las operaciones
realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento o envasado, empaquetado,
Introducción 14
transporte, almacenamiento o como resultado de la contaminación
ambiental.
Contaminación cruzada
Se entiende la contaminación producida cuando un proceso,
producto y/o materia prima pueden ser contaminantes de otro proceso,
producto y/o materia prima. Convección Transporte en un fluido de una
magnitud física, como masa, electricidad o calor, por desplazamiento de
sus moléculas debido a diferencias de densidad.
Desinfección.
Eliminación o reducción del número de microorganismos patógenos
a un nivel que no propicie la contaminación de la superficie o alimento,
mediante el uso de agentes químicos
Enfermedad transmitida por los alimentos- ETAS.
Enfermedad que se transmite a las personas por los alimentos
contaminados, produciendo infección microbiológica, infección parasitaria
e intoxicación.
Esporas.
Algunas bacterias producen paredes gruesas que son una forma
alternativa para protegerse, llamadas esporas; las cuales protegen a las
bacterias de las altas y bajas temperaturas, del bajo índice de humedad y
del alto índice de acidez.
Higiene.
Introducción 15
Es el proceso de limpieza y desinfección.
Higiene de los alimentos.
Las medidas necesarias que se realicen durante el manejo de los
alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.
Higiene personal.
Los hábitos de buena higiene que incluyen limpieza del cuerpo,
cabellos y dientes, vestir ropa limpia y lavarse las manos con regularidad,
especialmente cuando se manejan comidas y bebidas.
Hongos.
Microorganismos que crecen en todo tipo de alimento. Se
desarrollan en condiciones húmedas y secas, en casi todas las
temperaturas y en cualquier pH. El crecimiento, que se manifiesta como
una pelusa, frecuentemente colorida, vuela fácilmente por el aire hacia
otras comidas. Van desde los microscópicos de una célula hasta
organismos que se pueden ver a simple vista, tales como el moho, la
levadura y los champiñones.
Infección alimenticia.
Se produce cuando una persona consume un alimento en el que se
encuentran patógenos vivos y estos comienzan a crecer en los intestinos.
Infección parasitaria.
Producida por las larvas Cisticercos Bovis que provienen de la Tenia
Saginata que se encuentran en las heces de los perros y con riesgo de
encontrase en la carne de vacuno; así como las larvas de Cysticercus
Introducción 16
Cellulose que provienen de la Tenia Solium que se encuentran en las
heces de los humanos, encontrándose también en la carne de cerdo,
pudiendo ubicarse en el cerebro ocasionando estado de coma del
paciente.En una temperatura entre 0º C a 5ºC, puede producir Histamina,
componente tóxico originado por contaminación con bacterias por falta de
cadena de frío.
Inocuos
Productos que no hacen daño.
Intoxicación alimenticia.
Producida por comer comidas que contienen toxinas producidas por
las bacterias.
Intoxicación por histamina.
Si el pescado después de la captura no se mantiene
Levadura
Masa constituida principalmente por esto microorganismos y capaz
de hacer fermentar el cuerpo con que se mezcla.
Limpieza.
Eliminación de tierra, residuos visibles de alimentos, polvo, grasa ú
otra materia visible.
Manipulación de los alimentos.
Todas las operaciones que se aplican durante la cadena alimentaria.
Introducción 17
Manipulador de alimentos.
Persona que trabaja y está en contacto con los alimentos mediante
sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en
cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la adquisición del
alimento hasta el servicio a la mesa al consumidor.
Materia prima.
Insumo que se emplea en la preparación de alimentos y bebidas.
Menú.
Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las
cuales se preparan en grandes cantidades y se sirven en un horario de
atención definido.
Microorganismos.
Pequeños seres vivientes que sólo pueden ser vistos mediante el
microscopio.
Los cuatro tipos de microorganismos que pueden causar
enfermedades y contaminar los alimentos son: bacterias, virus, parásitos y
hongos dentro de la célula. Estos organismos se nutren, se multiplican y
eliminan desechos o toxinas que contaminan los alimentos y causan
intoxicaciones.
Modalidades de servicio:
A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las
preparaciones directamente hacia los consumidores.
A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece
Introducción 18
figura en un listado y las preparaciones se efectúan al momento o
se encuentran parcialmente preparadas.
Al paso: Modalidad por la cual el servido de los alimentos es
para el consumo en el lugar o para llevar, siendo muchas veces
consumido directamente en el mostrador.
Parásitos.
Son organismos que para sobrevivir necesitan estar dentro de un
organismo huésped. Los parásitos pueden vivir dentro de muchos
animales que los humanos consumimos, como las reses, aves, cerdos, y
los peces. La congelación y cocción apropiada matarán los parásitos.
Evitar la contaminación cruzada y seguir los procedimientos adecuados
de lavado de manos, puede prevenir enfermedades causadas por
parásitos.
Patógenos.
Microorganismos que causan enfermedad.
Plaga.
Crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o
vegetal, generalmente nociva para la salud. Por ejemplo:
Son los insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Programa de Higiene y Saneamiento.
Actividades que contribuyen a la inocuidad de los alimentos,
mediante el mantenimiento de las instalaciones físicas del establecimiento
Introducción 19
en buenas condiciones sanitarias.
Punto caliente
Es el lugar dentro del área de venta, donde se descongela el pan
para posteriormente, si lo necesita, ser fermentado, para luego ser
horneado.
Restaurantes.
Establecimiento donde se preparan y se sirven comidas según un
menú o a la carta, a precios definidos por el establecimiento.
Superficie de contacto con los alimentos.
Todo aquello que entra en contacto con el alimento durante la
elaboración y manejo normal del producto incluyendo utensilios, equipos,
manos del personal, envases.
Toxinas en pescados y mariscos.
Los mejillones y las almejas que se han alimentado de organismos
venenosos llegan a ser tóxicos. Los pescados con incidencia de altos
niveles tóxicos son la perca, caballa, y otros que causan daño al
consumidor.
Ultra congelación
Proceso de someter a los alimentos a bajas temperaturas, más allá
de lo normal, en tiempo corto.
Virus.
Introducción 20
Se reproducen solamente en un organismo vivo. Son transmitidos
por los empleados que estén infectados. El trabajador infectado puede
transmitir el virus por el excremento, la orina o por una infección de vías
respiratorias. Una variedad de virus puede ser traspasada a la comida.
Por ejemplo una enfermedad causada por virus es la hepatitis A.
Zona de peligro de la temperatura- ZPT para productos
potencialmente peligrosos.
Es mayor a 4°C y hasta 60°C exceptuando frutas y hortalizas
frescas.
CAPÍTULO II
SITUACIÓN ACTUAL Y DIAGNÓSTICO
2.1 Situación actual
El presente diagnóstico se elaboró con el fin de continuar con los
programas de aseguramiento de calidad en los restaurantes de pizza para
implementar las acciones correctivas que permitan bajar y controlar los
niveles de contaminación y adecuar de la mejor forma todos los factores
que intervienen en el procesamiento de alimentos y garantizar a los
clientes confianza y calidad en los productos.
Para este diagnóstico se tomó como referencia el Decreto Ejecutivo
3253, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002, en el cual se
establecen parámetros de calidad que sirven como herramienta para
mejorar todos esos factores que afectan en el desarrollo de los productos.
El diagnóstico se presenta a manera de cuadro, donde se muestra el
item a ser analizados, y su calificación de acuerdo al nivel de
cumplimiento del estado del restaurante frente al ítem.
Al finalizar el perfil sanitario se encuentra el análisis de este
diagnóstico. Se tiene en cuenta que los ítems son un compendio de los
numerales presentados por el decreto 3253.
2.1.1 Procesos e indicadores de Calidad
En la siguiente tabla se aprecia la evaluación del estado sanitario.
Situación actual y diagnóstico 21
TABLA N° 1
EVALUACIÓN DEL ESTADO SANITARIO DEL RESTAURANTE
DIAGNÓSTICO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
CALIFICACIÓN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica:
N/A; No observado: N/O
ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIÓN
1. INSTALACIONES FÍSICAS
Los restaurantes están ubicados en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.
El acceso habitación. a los restaurantes es independiente de casa de habitación.
Los restaurantes presentan aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.
Las áreas de los restaurantes están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
El funcionamiento de los restaurantes no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.
Los accesos y alrededores de los restaurantes se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento.
Los alrededores están libres de agua estancada.
Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas.
Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.
Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.
Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.
Puntaje máximo 26 Puntaje Obtenido
2. INSTALACIONES SANITARIAS
Los restaurantes cuentan con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, inodoros, etc.).
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.).
Situación actual y diagnóstico 22
Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).
Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.
Existen casilleros o lockers individuales, con doble comportamiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito.
Puntaje máximo 10 Puntaje Obtenido
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN.
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material impermeable.
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.
Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados.
Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas.
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para cubrir el cabello, tapabocas y protectores de barba en forma adecuada y permanente.
Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso.
Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, escupir, toser.
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario.
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fábrica.
Sub-total Puntaje máximo 22 Puntaje Obtenido
3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Existe un programa escrito de Capacitación en educación sanitaria.
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.
Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc.
Situación actual y diagnóstico 23
Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.
Sub-total Puntaje máximo 8 Puntaje Obtenido
Puntaje máximo Personal Manipulador de alimentos 30 Puntaje Obtenido
4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.
El agua utilizada en los restaurantes es potable.
Existen parámetros de calidad para el agua potable.
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones.
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberías independientes e identificadas.
El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente.
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros.
El hielo utilizado en los restaurantes se elabora a partir de agua
Sub-total Puntaje máximo 18 Puntaje Obtenido
4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS.
El manejo de los residuos líquidos no presenta riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con el piso.
Los trampagrasas están ubicados y diseñados y permiten su limpieza.
Sub-total Puntaje máximo 4 Puntaje Obtenido
4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS)
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras.
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas.
Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.
Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.
Sub-total Puntaje máximo 8 Puntaje Obtenido
Situación actual y diagnóstico 24
4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Existen procedimientos desinfección. Escritos especificos de limpieza y desinfección.
Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores.
Se tienen claramente definidos los productos los utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.
Sub-total Puntaje máximo 6 Puntaje Obtenido
4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS ROEDORES, AVES)
Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas.
No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas.
Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas.
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.).
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido bajo llave.
Subtotal Puntaje máximo 10 Puntaje Obtenido
Puntaje máximo Condiciones de Saneamiento 46 Puntaje Obtenido
5. CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar.
Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección.
Cuentan los restaurantes con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción.
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc.).
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están diseñadas de tal manera que no representan riesgo de contaminación del producto.
Situación actual y diagnóstico 25
Las tuberías, válvulas y ensamblajes no presentan fugas y están localizadas en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto.
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.).
Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada.
Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.)
Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.
Los cuartos fríos están equipados con termógrafo.
Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición.
Sub-total Puntaje máximo 34 Puntaje Obtenido
5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación.
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.
Las paredes son lisas y de fácil limpieza.
La pintura esta en buen estado.
El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.
Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado que evita la acumulación de polvo y suciedad.
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.
El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje.
Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.
Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso.
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a esta.
Situación actual y diagnóstico 26
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de estas entre si son redondeadas
La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas.
No existen evidencias de condensación en techos o zonas altas.
La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo.
La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial).
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano.
Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien diseñado (con desagüe, profundidad y extensión adecuada) y con una concentración conocida y adecuada de desinfectantes.
Sub-total Puntaje máximo 44
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Puntaje Obtenido
Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad.
Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos.
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de las materias primas son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana.
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas.
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.
Se llevan fichas técnicas de las materias primas, procedencia, volumen, rotación, condiciones de conservación, etc.
Sub-total Puntaje máximo 16
5.4 ENVASES Puntaje Obtenido
Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.
Los envases son inspeccionados antes del uso.
Situación actual y diagnóstico 27
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.
Sub-total Puntaje máximo 6
5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del alimento.
Puntaje Obtenido
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto.
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto.
Los procedimientos mecánicos de manufactura lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación.
Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos.
Sub-total Puntaje máximo 10
5.6 OPERACIONES DE PRODUCTO TERMINADO.
El envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción.
Puntaje Obtenido
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos.
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias.
Sub-total Puntaje máximo 6
5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.
Puntaje Obtenido
El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación del aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.).
Se registran las condiciones de almacenamiento.
Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos.
El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso.
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y destino final.
Situación actual y diagnóstico 28
Sub-total Puntaje máximo 12
Puntaje máximo 128
6. CONDICIONES DE TRANSPORTE Puntaje Obtenido
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana.
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requerida por el producto (refrigeración, congelación, etc.).
Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de temperatura.
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos.
Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario.
Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso “transporte de alimentos".
Puntaje máximo 12
7. SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc).
Puntaje Obtenido
Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personalrequeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.).
El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos.
Puntaje máximo 6
8. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
8.1 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS Puntaje Obtenido
Se tienen políticas claramente definidas y escritas de calidad.
Posee especificaciones técnicas de productos terminados que incluyan criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos.
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.
Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos de laboratorio.
Se realiza con frecuencia y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.
Situación actual y diagnóstico 29
Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.
Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la planta.
Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para los equipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas de proceso.
Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y validados a disposición del personal del laboratorio a nivel de fisicoquímica y microbiología y organoléptico.
Puntaje máximo 18
9. CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD. Puntaje Obtenido
Se cuenta con laboratorio propio.
La empresa tiene contrato con laboratorio externo.
Puntaje máximo 4 Puntaje. Obtenido
PUNTAJE MÁXIMO TOTAL 280 PUNTAJE OBTENIDO
TOTAL
Fuente: Estudio de campo Elaborado por: Garcia Holguin Luis Alberto
2.2 Análisis y diagnóstico
Este análisis empieza con responder de manera clara y concisa
preguntas relacionadas a como los restaurantes de Pizza, impactan el
ambiente y que medidas está tomando al respecto. Las respuestas se
estima apuntan, los restaurantes de pizzas puede tomar acciones en
relación al medio ambiente.
Algunas de las conclusiones arrojadas por las preguntas realizadas,
muestran que no ha intentado reducir el impacto que genera al ambiente,
no ha analizado opciones de transporte sostenibles y no ha proporcionado
a sus empleados información medioambiental clara.
A continuación, el detalle de la encuesta de concienciación en lo
referente a política medioambiental (Comisión Europea, 2002):
Situación actual y diagnóstico 30
TABLA N°2
PREGUNTAS AMBIENTALES
Fuente: Estudio de campo Elaborado por: Garcia Holguin Luis Alberto
CAPÍTULO III
PROPUESTA
3.1 Propuesta
El manual de Buenas Prácticas de Manufactura se consolida como
una herramienta práctica y eficaz, para llevar a cabo las tareas básicas de
entrenamiento, como fuente fundamental de información sobre las BPM y
para las tareas de apoyo al Sistema de Gestión de Calidad, y asi aportar
con una mejor atención al cliente basada en la inocuidad de los productos,
ya que la salud de los comensales es la prioridad de todo negocio
enfocado en alimentación.
A continuación se presentan los documentos que aplica para todas
las áreas de manipulación de alimentos de la cadena de restaurantes de
pizza, tal como se lo puede apreciar en los anexos.
3.1.1 Planteamiento de alternativas de solución a problemas
3.1.2 Costos de alternativas de solución
La naturaleza de este proyecto, los tipos de inversión y los rubros o
áreas de la misma. Las inversiones a realizar para la ejecución del
proyecto, pueden dividirse en áreas tales como:
Maquinaria y equipo
Dsarrollo de recursos humanos.
Planificación de la operación.
A continuación se definen estos componentes de costos.
Propuesta 32
TABLA N°3
COSTOS
ACTIVIDADES PRESUPUESTO USD
Programa De Equipo De Protección Personal 4.312,00
Programa De Practicas Seguras De Trabajo 1.131,28
Programa De Levantamiento de información 565,64
TOTAL 5.908,92 Fuente: Estudio de campo Elaborado por: Garcia Holguin Luis Alberto
3.1.3 Evaluación y selección de alternativa de solución
3.1.4 Analisis de la inversión
El análisis económico de la inversión a realizarse debe entenderse
como el estudio sistemático eficiente de las distintas etapas del proyecto
en mención. En general, se puede afirmar que el proyecto será evaluado
como eficiente si va logrando los objetivos previstos para el cual fue
creado, de tal forma que optimice los procesos operativos en el área de
manejo de alimentos en la pizzería.
El análisis económico permite conocer la rentabilidad del proyecto a
través de la aplicación de técnicas como el TIR (Tasa Interna de Retorno),
VAN (Valor Actual Neto) y el PRI (Periodo de Recuperación de la
Inversión).
Flujo de Caja
El balance económico de flujo de caja es la relación entre los
ingresos y los costos de la propuesta, sirve para determinar los beneficios
que genera dicha solución.
Basándonos en las inversiones de las propuestas realizadas y con el
fin de establecer los objetivos económicos en la empresa, se realizara un
Propuesta 33
flujo de caja para la implementación de la propuesta en donde se
especificara los egresos por concepto de las inversiones que realizara la
empresa.
Los beneficios de la propuesta, corresponden a la recuperación de
las perdidas, por la cantidad de $ 5.908,92 a lo que se incrementa el 5%
proyectado anualmente.
El flujo de caja esta proyectado en un lapso de 5 años, considerando
que la recuperación de la inversión es factible en el transcurso de este
periodo.
En el siguiente cuadro se presenta el balance económico de flujo de
caja para la implementación de la propuesta.
TABLA N° 4
FLUJO DE CAJA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LA PROPUESTA
Descripción Periódos
2016 2017 2018 2019 2020 2021
Inversión fija inicial
-$ 5.608,00
Ahorro de la perdida
$ 5.908,92 $ 6.204,37 $ 6.514,58 $ 6.840,31 $
7.182,33
Costos de operación
1696,92 $ 1.781,77 $ 1.870,85 $ 1.964,40 $
2.062,62
Flujo de caja -$ 5.608,00 $ 4.212,00 $ 4.422,60 $ 4.643,73 $ 4.875,92 $
5.119,71
TIR 74,12%
VAN $ 15.778,12
Fuente: Estudio de Campo Elaborado por: Garcia Holguin Luis Alberto
El balance de flujo de caja indica los siguientes flujos de efectivo: $
4.212,00 para el 2017; $4.442,60 para el 2018; $4.463,73 para el 2019;
$4.875,92 para el 2020; y, $5.119,71 en el 2021.
En la tabla número 4 se puede observar, que del cálculo de los
indicadores TIR y VAN, mediante las funciones financieras del programa
Excel, se han obtenido los siguientes resultados:
Propuesta 34
Tasa Interna de Retorno (TIR): 74,12%, que supera a la tasa
de descuento con la que se compara la inversión del 14%, por
tanto, indica que la tasa de recuperación de la inversión es
mayor que las tasas actuales del mercado con que se
descuenta cualquier proyecto de inversión económica, por lo
que se acepta su factibilidad económica
Valor Actual Neto (VAN): $15.778,12 que supera a la
inversión inicial de $5.908,92, por tanto, indica que el valor a
obtener en el futuro será mayor al que se invertirá
inicialmente, por lo que se acepta su factibilidad económica.
Tasa Interna de Retorno (TIR).
Cuando se utiliza los comandos de Excel (función financiera) se
puede visualizar que el resultado de la Tasa Interna de Retorno (TIR) es
igual a 74,12%, el cual será verificado mediante la ecuación de
matemáticas financieras para determinar el valor presente.
Para el efecto se interpolará entre dos rangos, que son los valores
de 74% y 75% escogidos para la comprobación del TIR, utilizando la
siguiente formula:
Donde:
• P es la inversión fija de $5.608,00
• F son los flujos de caja por cada periodo anual considerado.
• n, es el numero de años.
• i, son los valores de la tasa de interés con las cuales se interpolará.
Propuesta 35
Si TIR > tasa de descuento (r): El proyecto es viable.
Si TIR = tasa de descuento (r): El proyecto es postergado.
Si TIR < tasa de descuento (r): El proyecto no es viable.
En tabla número 5, se presenta la interpolación para la
comprobación del TIR.
TABLA N° 5
INTERPOLACIÓN PARA LA COMPROBACIÓN DEL T.I.R.
Año n P F i₁ P₁ i₂ P₂
2012 0 $ 5.608,00
2013 1 $ 4.212,00 77% $ 2.379,66 78% $ 2.366,29
2014 2 $ 4.422,60 77% $ 1.411,66 78% $ 1.395,85
2015 3 $ 4.643,73 77% $ 837,43 78% $ 823,39
2016 4 $ 4.875,92 77% $ 496,78 78% $ 485,71
2017 5 $ 5.119,71 77% $ 294,70 78% $ 286,51
TOTAL VAN₁ $ 5.420,23 VAN₂ $ 5.357,75
CÁLCULO DE LA TIR -$ 187,77 77% -$ 250,25 1% 73,99%
Fuente: Investigacion Directa Elaborado por: Garcia Holguin Luis Alberto
La ecuación matemática que se utiliza para obtener el valor de la
Tasa Interna de Retorno (TIR) es presentada en el siguiente renglón:
T.I.R. = i₁ + (i₂ – i₁)
VAN₁ = Flujo₁ – Inversión inicial
VAN₁ = $ 5.420,23 – $ 5.608,00
VAN₁ = -$ 187,77
VAN₂ = Flujo₂ – Inversión inicial
𝑉𝐴𝑁₁
𝑉𝐴𝑁₁ − 𝑉𝐴𝑁₂
Propuesta 36
VAN₂ = $ 5.357,75 – $ 5.608,00
VAN₂ = -$ 250,25
T.I.R. = 74% + (75% – 74%)
T.I.R. = 74% + 1%
TIR = 74% + (1%)(3,01)
TIR = 74,03%
El calculo efectuado para obtener el valor de la Tasa Interna de
Retorno, da como resultado una tasa TIR del 74,03%, que es igual al que
se obtuvo aplicando las funciones financieras del programa Microsoft
Excel, esto pone de manifiesto la factibilidad del proyecto, puesto que
supera a la tasa de descuento considerada en este análisis, del 14%.
Valor Actual Neto (VAN).
El Valor Actual Neto puede ser comprobado a través de la misma
ecuación financiera que se utilizó durante el análisis de la Tasa Interna de
Retorno (TIR), es decir, con la formula para la determinación del valor
futuro:
Donde:
P = Valor Actual Neto (VAN)
F = Flujos de caja por cada periodo anual considerado.
− $ 𝟏𝟖𝟕, 𝟕𝟕
− $ 𝟏𝟖𝟕, 𝟕𝟕 − (−$ 𝟐𝟓𝟎, 𝟐𝟓 )
− $ 𝟏𝟖𝟕, 𝟕𝟕
$62,48
Propuesta 37
n = Numero de años.
i = Tasa de descuento del 14%.
TABLA N° 6
COMPROBACIÓN DEL VALOR ACTUAL NETO V.A.N.
AÑOS n Inv.
Inicial F i P
2016 0 $ 5.608,00
2017 1 $ 4.212,00 14% $ 3.694,74
2018 2 $ 4.422,60 14% $ 3.403,05
2019 3 $ 4.643,73 14% $ 3.134,39
2020 4 $ 4.875,92 14% $ 2.886,93
2021 5 $ 5.119,71 14% $ 2.659,02
TOTAL $ 15.778,12
Fuente: Investigacion Directa Elaborado por: Garcia Holguin Luis Alberto
En la tabla número 6, se presentan los resultados obteniendo un
Valor Actual Neto de $15.778,12 este valor es igual al que se obtuvo en el
análisis de las funciones financieras del programa Microsoft Excel, por ser
mayor a la inversión inicial que corresponderá a $5.608,00 se demuestra
la factibilidad del proyecto.
Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI).
Para determinar el tiempo de recuperación de la inversión, se utiliza
la ecuación financiera con la cual se comprobó los criterios económicos,
Tasa Interna de Retorno TIR y el Valor Actual Neto VAN, considerando
como el valor de i, a la tasa de descuento considerada de 14%.
A continuación se presenta la ecuación financiera para la
determinación del valor futuro:
Propuesta 38
TABLA N° 7
PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN
AÑOS n Inv.
Inicial F i P P
2016 0 $ 5.608,00 Acumulad
o
2017 1 $ 4.212,00 14% $ 3.694,74 $ 3.694,74
2018 2 $ 4.422,60 14% $ 3.403,05 $ 7.097,78
2019 3 $ 4.643,73 14% $ 3.134,39 $ 10.232,17
2020 4 $ 4.875,92 14% $ 2.886,93 $ 13.119,10
2021 5 $ 5.119,71 14% $ 2.659,02 $ 15.778,12
Fuente: Investigacion Directa TOTAL $ 15.778,12
Elaborado por: Garcia Holguin Luis Alberto
Períodos de recuperación del capital aproximado
2 años
Períodos de recuperación del capital exactos
1,4378 años
Períodos de recuperación del capital exactos
17,25 meses
Períodos de recuperación del capital exactos 1 6 años-meses
Coeficiente beneficio/costo
2,81
La inversión será recuperada en el periodo de 2 años con un monto
a favor de $ 1.489,78. De acuerdo al análisis realizado con la ecuación
financiera del valor futuro. Debido a que los activos fijos que se requieren
para la implementación de la propuesta concerniente al “DESARROLLO
DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA
ALIMENTOS”, tienen una vida útil superior a cinco años, entonces la
inversión tiene factibilidad económica.
3.1.5 Análisis Costo Beneficio
Para determinar el coeficiente beneficio costo se ejercita la siguiente
Propuesta 39
ecuación:
Coeficiente Beneficio/Costo =
Donde:
Beneficio de la propuesta = Valor Actual Neto (VAN) = $15.778,12
Costo de la propuesta = Inversión inicial = $5.608,00
Aplicando la ecuación matemática:
Coeficiente Beneficio/Costo =
Coeficiente Beneficio/Costo = 2,81
El Coeficiente Beneficio / Costo indica que por cada dólar que se va
a invertir, se recibirá $2,81 es decir, que se obtendrá $1,81 de beneficio
por cada dólar invertido, lo que indica que la implementación de la
propuesta será factible y conveniente para la empresa.
Resumen de Criterios Económicos.
El resumen de los indicadores económicos de este proyecto de
inversión, es el siguiente:
Tasa Interna de Retorno TIR = 74,03% > tasa de descuento
14% ACEPTADO.
Valor Actual Neto VAN = $15.778,12 > inversión inicial
$5.608,00 ACEPTADO.
Tiempo de recuperación de la inversión = 17 meses < vida
útil del proyecto (60 meses). ACEPTADO.
𝐵𝑒𝑛𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑜
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜
$𝟏𝟓. 𝟕𝟕𝟖, 𝟏𝟐
$𝟓. 𝟔𝟎𝟖, 𝟎𝟎
Propuesta 40
Coeficiente Beneficio Costo = 2,81 > 1. ACEPTADO.
2En definitiva los criterios financieros indican la factibilidad y
sustentabilidad del proyecto.
3.2 Conclusiones y Recomendaciones
3.2.1 Conclusiones
Se elaboraron los manuales de BPM, limpieza y
desinfección, control de plagas, control de desechos sólidos y
líquidos, control de proveedores, control microbiológico.
Se desarrolló un manual como soporte para la total
implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Se propuso un conjunto de mejoras, en las áreas de manipulación
de alimentos analizadas
Se plantea la capacitación pertinente a las BPM a todos los
manipuladores de alimentos logrando una sensibilización y gran
aceptación de las normas por parte de los mismos.
3.2.2 Recomendaciones
Se sugiere retirar el alfombrado de la mayoría de los
restaurantes ya que este ocasiona acumulación de polvo y
suciedad haciendo que la higiene y la limpieza se dificulte.
Ya que para algunos restaurantes el espacio es tan limitado se
sugiere la remodelación de algunas zonas para restringir el
paso de los domiciliarios al área de proceso.
Los formatos elaborados en este trabajo deben ser
diligenciados, para llevar un control en la empresa.
Es necesario un cuarto de basuras para el punto de venta ya
que normalmente no existe dicho espacio dificultando el
Propuesta 41
programa de control de residuos sólidos.
Es visto que la sal y la grasa del queso oxidan los estantes del
cuarto frío, se recomienda cambiar las bases de los estantes o
recubrirlos con un plástico especial permanente.
ANEXOS
Anexo 43
ANEXO N° 1
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Introducción
Ofrecer productos de excelente calidad, de manera competitiva y
con la seguridad de cumplir e incluso superar las necesidades y
expectativas de los clientes y consumidores, se ha convertido hoy por hoy
en un importante objetivo de la cadena de restaurantes.
Las Buenas Prácticas de Manufactura están conformadas por un
conjunto de criterios y acciones de tipo preventivo que deben aplicarse
con el objeto principal de garantizar los mismos atributos de calidad,
integridad, inocuidad de los alimentos y bebidas en cada uno de los
restaurantes del país.
Lo anterior, convierte en prioridad para todos lo implicado en el
manejo de alimentos, el capacitarse en el desarrollo de todas las
operaciones que se llevan a cabo dentro de la operación normal de las
pizzerías.
El manual de Buenas Prácticas de Manufactura es una guía de
consulta para todos aquellos que están a cargo de la operación de las
pizzerías y para las personas que deben tener un conocimiento sobre los
procesos que se deben de llevar a cabo.
Definiciones
Qúe son las buenas prácticas de manufactura (Bpm)
Conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican
para minimizar riesgos de contaminación en los alimentos, contribuyendo
Anexo 44
a la calidad y seguridad alimentaria, a la salud y satisfacción del
consumidor.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de normas
mínimas destinadas al aseguramiento de la calidad para la elaboración de
alimentos.
Qúe es un manual de buenas prácticas de manufactura (Bpm)
Son procedimientos basados en el Ministerio de Salud en donde se
especifican las maneras de reducir al máximo los errores humanos, en
procesos de elaboración de alimentos, además sirven de soporte para la
calidad total de la empresa.
A quien van dirigidas
A todos los que hacen parte de la empresa y especialmente a las
personas en cuyas manos esta la responsabilidad de producir con
estándares de calidad y están directamente implicadas con las
operaciones, que tiene mayor contacto con las maquinas, la materia prima
los insumos y el producto final.
Qúe áreas afectan las buenas prácticas de manufactura
• Edificaciones e Instalaciones
• Equipos y utensilios
• Personal manipulador de alimentos
• Requisitos e higiene en la elaboración
• Aseguramiento y control de la calidad.
Edificaciones E Instalaciones
Localización y accesos
Anexo 45
5 3
Los restaurantes se encuentran ubicados en varios sectores de la
ciudad y no colocan en riesgo la salud, Ni el bienestar de la comunidad.
Para proteger los restaurantes de focos de insalubridad se debe tener en
cuenta los siguientes aspectos:
Las instalaciones no se encuentran localizadas cerca de
ninguna fuente de contaminación.
Se deben mantener todas las puertas y ventanas cerradas
correctamente para evitar el ingreso de roedores e insectos.
Mantener las vías de acceso y otras zonas siempre en
perfecto aseo, evitando la formación de polvo.
Diseño y construcción
• Las áreas de producción y manipulación de alimentos de los
restaurantes Pizza Hut, están construidas de manera tal que,
protege los ambientes de producción e impide la entrada de
polvo, lluvia, suciedades y otros contaminantes, plagas y
animales domésticos.
• Los lugares de almacenamiento deben estar construidos de
acuerdo al volumen de materia prima manejada.
• Las áreas de producción deben estar físicamente separadas
de las demás áreas, principalmente de aquellas que puedan
generar contaminación, por ejemplo los cuartos de basura y el
área de lavado de traperos.
• Los pisos deben mantenerse limpios y sin empozamiento de
aguas, evitando contaminación y accidentes.
• Las lámparas también deben ser parte de la rutina de aseo ya
que están acumulan polvo y provocan contaminación.
Anexo 46
Abastecimiento de aguas
• El agua que se utiliza debe ser de calidad potable y debe
cumplir con la norma 0475 de marzo de 1998 del Ministerio de
Salud
• Los restaurantes Pizza Hut, deben disponer de tanques de
agua con la capacidad suficiente para atender como mínimo
las necesidades correspondientes a un día de producción en
las áreas de manipulación y producción de alimentos.
Disposición de residuos líquidos
Los residuos líquidos dentro de las arreas de manipulación y
producción de alimentos, deben realizarse de manera que impida la
contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con
este.
Disposición de residuos sólidos
Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de las áreas de
producción y disponerse de manera que se elimine la generación de
malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no
contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
Instalaciones sanitarias
• Debe disponerse de instalaciones sanitarias en cantidad
suficiente, independientes para hombres y mujeres separadas
del área de producción.
• Tenga en cuenta los avisos y advertencias sobre la necesidad
de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios,
Anexo 47
toser, tocarse el cabello, después de cualquier cambio de
actividad o antes de iniciar labores de producción.
• Haga uso adecuado de los servicios sanitarios, no arroje
papeles, colillas, basura en los sanitarios y orinales.
• Mantener el casillero limpio, ordenado y sin restos de
alimento, no fumar o comer en vestidores.
• Accionar el inodoro y el urinario de pared luego de hacer uso
de ellos
• Debe realizarse una inspección periódica de al menos dos
veces al año del estado general y funcionamiento de los
servicios sanitarios (grifos, lavamanos, tuberías, inodoros,
puertas, paredes y pisos) y de los vestidores (casilleros)
Los equipos
• La construcción, composición y estado de los equipos
reducirán al mínimo los riesgos de contaminación que
permitirán su perfecta limpieza, y a sus alrededores, y cuando
sea necesario su desinfección.
Todas las superficies de contacto directo con el alimento
deben ser lisas, no porosas ni absorbentes, y estar
libre de defecto, grietas e irregularidades que puedan
atrapar partículas que afecten la calidad del producto.
• Las conexiones eléctricas deben aislarse para facilitar la
limpieza y los alambres y cables deben estar contenidos en
tubos cerrados.
• Es necesario mantener un registro de mantenimiento
preventivo o correctivo de los equipos
• Las mesas, mesones empleadas en el manejo de los
alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas
y estar construidas con materiales resistentes, impermeables
y lavables.
Anexo 48
• Los equipos destinados a proceso que requieran control de
temperatura deberán disponer de los accesorios necesarios y
apropiados que permitan garantizar la calidad de los
productos.
Hábitos e higiene personal
Tener en consideración el aseo personal como un hábito diario en
cuanto a una serie de normas a seguir:
Bañarse diariamente.
Lavarse los dientes.
Utilizar ropa limpia.
Llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Las normas que se deben tener en cuanta al ingresar al área de
trabajo son las siguientes:
Ponerse el uniforme de trabajo. Limpio y de color claro.
Evitar la utilización de bolsillos externos, pues se pueden
enganchar en los equipos.
Utilizar un calzado adecuado para el trabajo. Limpios y en
buen estado.
Quitarse todas las joyas.
No usar maquillaje.
Recogerse el pelo con una cofia o una gorra.
Utilizar tapabocas (boca – nariz) en el área de proceso.
Tener un buen lavado de manos.
Porqúe debemos hacer esto
La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se
Anexo 49
reproducen en el cuerpo.
La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden
transportar los microrganismos al lugar de trabajo. El uniforme
de trabajo es un protector debe estar siempre limpio.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Un calzado cerrado y con tacón bajo es más cómodo y
seguro.
Las joyas acumulan suciedad, son soporte de
microorganismos y pueden producir accidentes con la
maquinaria.
En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La
cofia o la gorra contribuyen a evitar que caiga pelo en la
comida y lo protege de los vapores, las grasas y los
olores.
Las manos y las uñas deben estar siempre limpias. De lo
contrario, pueden transportar microorganismos a los
alimentos y ocasionar la contaminación de los mismos.
El uso de tapabocas es indispensable en el momento de
manipular el alimento, puesto que la boca y nariz con los
principales vías de contaminación del producto.
Para lavarse las manos:
Abra la llave.
Humedezca las manos y antebrazos hasta el codo bajo el
Agua.
Aplique (jabón antibacterial) jabón de dispensador.
Enjabónese bien por encima de las muñecas y los brazos
hasta el codo.
Anexo 50
Ponga atención en particular a las áreas entre los dedos y
alrededor de las uñas.
Utilice cepillo para uñas cuando termine. Enjuague el
cepillo hasta que esté limpio y guárdelo en una solución
desinfectante entre y después de cada uso.
Enjuáguese completamente bajo el agua permitiendo que
el agua fluya desde los codos hasta las puntas de los
dedos.
Séquese las manos correctamente con la toalla nueva o
desechable.
desinfecte por aspersión el dispensador y el grifo.
Desinfecte con dispensador.
Cuando es necesario lavarse las manos:
Después de utilizar servicios sanitarios.
Antes de entrar al área de producción.
Después de manejar basuras.
Después de hacer contacto manual con equipo y
superficies sucias.
Después de manejar dinero.
Después de usar el pañuelo, comer o fumar.
Antes y después de preparar cualquier alimento.
Cada vez que se crea conveniente.
Deberes higienicos del manipulador de alimentos
Mantener siempre limpio y completo el uniforme de
trabajo.
Mantener limpios y secos los equipos, mesas, utensilios.
Mantener las manos libres de pulseras, anillos y relojes.
Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea
Anexo 51
necesario.
Mantener limpias y despejadas las áreas de trabajo.
Lavar y desinfectar el equipo y utensilios después de cada
proceso.
Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Mantener el pelo corto o recogido, limpio y bien cubierto.
Bañarse a diario.
Depositar la basura en recipientes cerrados y alejados de
los lugares de almacenamiento, proceso y consumo de
alimentos.
Para la basura, usar bolsas plásticas y mantenerlas
cerradas.
Si usa caneca, lavarla y desinfectarla periódicamente.
Utilizar agua potable en la preparación de alimentos.
Mantener refrigerados el producto de
acuerdo con la temperatura necesaria.
Mantener el producto tapados y en condiciones
higiénicas.
Que no debe hacer un manipulador de alimentos
No se debe manipular los alimentos con las manos sucias
o con su defecto sin posteriormente habérselas lavados.
No manejar dinero y alimentos al mismo tiempo.
No estornudar ni toser sobre los alimentos.
No fumar ni comer chicle.
No peinarse el cabello ni la boca mientras lleva puesta la ropa
de trabajo.
No manipular alimentos con heridas, que maduras o llagas en
las manos.
No manipular alimentos con las uñas largas, sucias o pintadas.
No probar los alimentos con los dedos.
Anexo 52
No usar anillos, cadenas, pulseras ni reloj cuando manipule
alimentos.
No almacenar en el mismo sitio y simultáneamente alimentos
crudos y cocinados.
No guardar alimentos donde se almacenan detergentes,
insecticidas, combustibles, drogas, etc.
No permitir la acumulación de desperdicios.
No lavar los utensilios con aguas contaminadas.
No rascarse cuando este manipulando alimentos.
No escupir en las áreas de trabajo, es una costumbre
desagradable y contaminante.
No permitir la presencia de animales en las áreas de proceso de
alimentos.
Fabricación y área de producción
Materias primas
La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que
eviten su contaminación, alteración y daño físico. Se deben llevar fichas
técnicas (especificaciones de producto a comparar), donde se indique:
procedencia, volumen, rotación y condiciones de almacenamiento. Es
necesario seguir el procedimiento para recepción, verificación de la
calidad de las mismas y llevando un registro de rechazo.
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al
uso, clasificados y sometidos a análisis cuando requiera, con el objetivo
de evitar riesgos para la salud del consumidor.
Las materias primas deben ser almacenadas a la temperatura
correspondiente y deben permanecer correctamente tapadas, rotuladas y
aisladas de otras materias primas, sustancias y productos que puedan
Anexo 53
contaminarlas o deteriorarlas.
Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan
espacios independientes, se colocaran y protegerán de tal forma que se
reduzca al mínimo todo riesgo de contaminación.
Condiciones de elaboración
La limpieza de las cocinas y equipos, debe ser realizada todos los
días al finalizar la jornada, y la desinfección debe realizarse por lo menos
una vez a la semana, siguiendo el manual de limpieza y desinfección.
Sacar del refrigerador y/o congelador únicamente la cantidad de
alimentos que se vayan a necesitar de inmediato para su preparación.
Verificar que los utensilios o equipos utilizados en las operación de
producción y/o servicio de alimentos, hallan sido previamente limpiados y
desinfectados.
Lavar constantemente las manos, en especial cuando se cambie de
alimentos crudos a cocidos, cuando se halla manipulado basura y cada
vez que inicie o reinicie labores de trabajo.
Las frutas y las verduras, antes de ser usadas deben ser lavadas y
desinfectadas.
Almacenamiento y transporte
Debe llevarse un control de ingreso y salida de mercancías con el fin
de garantizar la rotación de los productos respetando los plazos de
expiración y evitar mantener materiales fuera de especificación.
Anexo 54
Los alimentos que hallan sido llevados a refrigeración y/o
congelación, ya sean crudos o cocidos, deben ser almacenados por
separado, en recipientes independientes, tapados y deben mantenerse
entre los rangos de temperatura especificados para cada caso.
Se lleva control en el almacenamiento de materias primas y producto
terminado, se usa el loteo y esto contribuye a que se obtengan buenos
resultados y exista mejor rotación de los productos. Así mismo se puede
saber las modificaciones, calidad y tiempos de vida útil de cada producto.
El transporte debe realizarse en condiciones adecuadas de limpieza
y mantenimiento tales que excluya la contaminación y proliferación de
microorganismos y proteja contra alteraciones del producto y daños del
empaque.
Los vehículos deben ser adecuados y fabricados con materiales que
permitan su fácil limpieza. La empresa esta en obligación de revisar los
vehículos antes de cargar los productos.
Se prohíbe colocar los productos directamente sobre el piso de los
vehículos. Para ello se utilizaran recipientes, canastillas o implementos de
material adecuado que lo aíslen de toda contaminación, colocadas sobre
estibas limpias y desinfectadas.
Control de calidad
El aseguramiento y control de la calidad es un sistema que cubre las
etapas del proceso desde la recepción de las materias primas hasta la
obtención del producto terminado y tiene como fin prevenir que presenten
riesgo para la salud.
Para ello se controla la calidad de materias primas y de productos
Anexo 55
terminados incluyendo criterios de aceptación o no.
Se debe controlar la temperatura y demás variables que puedan
afectar la calidad de los productos. Se debe contar con un laboratorio
microbiológico interno o externo que realice análisis a quipos, superficies,
materias primas de mayor impacto y/o peligro de contaminación, materias
primas, ambientes y producto terminado, con el fin de comprobar la
efectividad de las actividades de control y ajuste de los procesos de
calidad para alimentos. El laboratorio debe cumplir con las exigencias
mínimas contempladas en la legislación.
Un alimento preparado para su consumo debe presentar dos
características esenciales: tener unas condiciones mínimas de salubridad,
es decir, que no produzca daño o enfermedad a quien lo consuma, debe
buscarse un nivel de calidad óptimo
Saneamientos
Se debe seguir los lineamientos del plan de saneamiento establecido
para disminuir los riesgos de contaminación.
Se deben seguir fielmente los programas de limpieza y desinfección,
control y manejo de desechos sólidos, control de plagas.
Anexo 56
ANEXO N° 2
PLAN DE SANEAMIENTO
Se presenta este plan con el fin de fortalecer los parámetros de calidad
utilizados en la elaboración de todos los productos.
Esto se logra ya que la empresa ha propuesto la implementación del
Sistema de Gestión de Calidad, en donde ofrece a sus clientes productos
de calidad absoluta en cuanto a preparación, distribución, presentación y
todos los estándares de calidad en el área de alimentos.
También se enfoca una vez más en las Buenas Prácticas de
Manufactura logrando así una mejor competitividad en el mercado y
dando a los clientes mejoramiento continúo para una satisfacción total.
Este plan incluye programas los cuales son necesarios para un buen
desempeño de todas las actividades que se involucran en los
restaurantes y así maximizar la calidad que caracteriza a esta gran
cadena.
Los programas a desarrollar son:
Programa de limpieza y desinfección.
Programa de manejo de desechos sólidos.
Programa de control de plagas.
Programa de limpieza y desinfeccion
Objetivo
El objetivo es establecer las acciones y medidas sistemáticas de una
serie de normas, para las áreas de procesos de alimentos de los
restaurantes Pizza Hut, con el fin de mantenerlas libres de posibles focos
de contaminación, prevenir condiciones que podrían ser ofensivas al
cliente y proporcionar un área de trabajo limpia y saludable.
Alcance
Este programa aplica a la limpieza y desinfección en todas las áreas
de manipulación de alimentos en restaurantes Pizza Hut, transporte de
alimentos, así como alimentos crudos, equipos, superficies y utensilios
que se manejan en las áreas.
Plan de limpieza y desinfección
¿Porqúe es importante un programa de limpieza y desinfeccion?
Todo establecimiento destinado a la fabricación y almacenamiento
de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con
objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.
Haciendo un cumplimiento al decreto 3075 del Ministerio de Salud.
Esta sección contiene las medidas preventivas necesarias para
mantener el área de trabajo limpia y ordenada. El equipo de proceso debe
mantenerse en condiciones sanitarias a través de limpieza y sanitización
frecuentes o rutinarias.
Anexo 74
No dejar elementos de limpieza fuera de lugares asignados para
ello, deben mantenerse limpios
Evitar tirar al piso agua si no se va realizar labores de limpieza.
Las superficies del equipo que no tenga contacto directo con el
producto deberán limpiarse tan seguido como sea necesario para evitar la
acumulación de polvo, mugre, partículas de alimento, etc.
La basura generada por el proceso deberá ser depositada en
canecas con su respectiva bolsa de color y evacuarla del lugar
rápidamente sin generar acumulaciones. Debe evitarse que en el sitio de
trabajo existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del
producto y proliferación de plagas, tales como:
Basura y desperdicios
Patios o alrededores excesivamente polvorones
Áreas donde se formen encharcamientos o agua estancada.
Procedimiento inadecuado para el tratamiento y eliminación de
desechos.
Todos los drenajes deben de tener cubierta para evitar la
entrada de plagas.
Iluminación adecuada.
En los techos se debe impedir la acumulación de suciedad y
evitar al máximo la condensación, ya que esta facilita la
formación de mohos y bacterias
Terminos y definiciones
Contaminación
Presencia de un contaminante químico, microbiológico o físico en los
Anexo 75
alimentos o el medio ambiente.
Son cuatro los tipos de contaminación:
Contaminación bacteriana.
Contaminación química.
Contaminación vegetal o natural.
Contaminación física.
Desinfección:
Es el conjunto de operaciones que tienen como fin la reducción
temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de
los patógenos y alterantes; sin embargo, la esterilización busca la
obtención definitiva de un medio completamente extenso de gérmenes.
Desinfección y Descontaminación:
Es el tratamiento físico- químico o biológico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las
células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgo
para la salud publica y reduce sustancialmente el numero de otros
microorganismos indeseable, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Detergente:
Es el producto que tiene como función facilitar la remoción de la
suciedad.
Desinfectante:
Sustancia que destruye y neutraliza la actividad de los gérmenes.
Anexo 76
Inocuidad de alimentos:
Se refiere a la garantía de que los alimentos no causaran daño al
consumidor, cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que
se destinan.
Limpieza:
Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad
visible o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos,
detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies
donde se asienta.
Zona de riesgo:
En el contexto alimentario, se considera zona de riesgo todo lugar
donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden
ser sustrato para el desarrollo microbiano.
El nivel de riesgo debe estimarse.
Variables en el proceso de limpieza y desinfeccion
Existen variables que deben ser controladas tanto en el proceso de
limpieza como en el de desinfección. Entre las más importantes se
encontran:
Dosificación: Este parámetro permite garantizar la efectividad del
proceso; una adición excesiva del producto aumenta los costos y
termina con la acción limpiadora del jabón o del desinfectante
Tiempo De Exposición: Es el tiempo de contacto de la solución de
lavado o desinfección con la superficie a limpiar, este tiempo esta
Anexo 77
establecido para garantizar la eficiencia del proceso.
Enjuague: Esta operación es paso obligatorio para retirar la
totalidad de residuos que puedan contaminar el producto.
El enjuague debe hacerse después de la limpieza y desinfección
con agua potable.
Forma de aplicación: (Desinfectante)
Por contacto: Es aquella en la cual el desinfectante se aplica con la
ayuda de toallas limpias directamente en las superficies. Eje:
Desinfección de litros y tapas.
Por aspersión: Es aquella en la cual el desinfectante se aplica con
la ayuda de atomizadores. Eje: Ambientes, mesas de trabajo, etc.
Por inmersión: Es aquella en la cual el desinfectante se aplica
directamente sumergiendo el objeto en la solución. Eje: Frutas,
tambores, utensilios, manos, etc.
Rotación (Desinfectante):
Los desinfectantes tienen diferentes principios activos, los cuales
fueron desarrollados, con el fin de poder realizar una rotación
frecuente, evitando así la resistencia de los microorganismos.
Esta rotación debe hacerse mensualmente, teniendo en cuenta que
el cambio debe ser en el principio activo y no en la marca
comercial.
Todos estos parámetros deben respetarse para poder garantizar la
eficiencia de la rutina de limpieza y desinfección.
Tipos de sustancias
Para llevar a cabo los procesos de limpieza y desinfección, se
utilizan principalmente dos tipos de sustancias: detergente y
Anexo 78
desinfectante, que a continuación se describen:
Detergente
Detergente es el producto que tiene como función facilitar la
remoción de la suciedad.
Clasificacion de los detergentes:
Detergentes Alcalinos: Una porción de alcalinidad activa,
puede reaccionar para la saponificación de las grasas y
simultáneamente otra porción puede reaccionar, con los
constituyentes ácidos de los productos y neutralizarlos, de tal
forma que se mantenga la concentración de los iones
hidrogeno (pH) de la solución a un nivel adecuado para la
remoción activa de la suciedad y protección del equipo contra
la corrosión. Ejemplos: Soda cáustica, sesqui silicato de
sodio, fosfato trisódico, carbonato de sodio, bicarbonato de
sodio, sesqui carbonato de sodio.
Detergentes Ácidos: Se considera una excelente práctica
sanitaria en la limpieza de tanques de almacenamiento,
clarificadores, equipos y utensilios. Ejemplos: Ácidos
Glucónicos el cual corroe el estaño y el hierro, y acido
sulfónico.
Detergentes a base de Poli fosfatos: Ejemplos: Pirofosfato
tetrasódico: tiene la ventaja de ser mas efectivo en ciones de
alta temperatura y alcalinidad, su disolución es lenta en agua
Tripolifósfato tetrafósfato de Sodio: Muy soluble en agua
caliente. Hexametafósfato de Sodio: Es costoso y su efecto
disminuye en presencia de agua.
Criterios de selección de detergentes para la industria de alimentos:
Anexo 79
• Transparente o de color suave.
• Baja actividad espumante.
• Capacidad humectante.
• pH neutro en la protección de la piel de los manipuladores.
• Poder para eliminar la suciedad de las superficies, así como
mantener los residuos en suspensión.
• Buenas propiedades de enjuague.
• Talmente biodegradable.
• No corrosivos a las superficies metálicas.
• No presencia de aromas
• Compatible con el desinfectante que se vaya a emplear.
• Completa y rápida solubilidad en agua caliente y fría.
• Resistente a la dureza del agua
• Excelente acción emulsionante de la grasa.
• Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.
• Bajo pecio.
• No tóxico
• Alto rendimiento.
Desinfectante
Desinfectante es una sustancia que destruye la actividad de los
gérmenes.
Principios activos de los desinfectantes
Cloro: Son los más conocidos, tiene alto poder desinfectante, son
económicos, su acción germicida es rápida, son fáciles de dosificar y
enjuagar y son atóxicos en solución.
Acido Parcético: el compuesto destruye toda clase de bacterias
vegetativas, mohos y levaduras, ataca aquellas bacterias formadas de
Anexo 80
esporas, tipo basillus y clostridium, inactiva también el virus. Amonio
Cuaternario: Son desinfectantes tenso-activos, no corrosivos, previenen y
eliminan olores, no irrita la piel, no soportan contaminaciones orgánicas y
forman una película bacteriostática sobre la superficie. Su dosificación
depende de la superficie a desinfectar.
Yodoforos: son desinfectantes a base de yodo, tienen una alta
acción germicida rápida, forman demasiada espuma y son costosos, se
utiliza solo en desinfección en frío, actúan principalmente sobre la
estructura molecular de los microorganismos, pero hay diluciones que
pueden ser corrosivas para el acero inoxidable.
Peroxido de Hidrogeno: se usan en empaques asépticos y altas
temperatura, cortos tiempos de contacta y altas concentraciones. Su
acción permite la destrucción de bacterias tipo Basillus y su acción se
fundamenta en la oxidación de los sistemas activos biológicos de las
células las cuales son destruidas.
Aldehídos: actúa sobre el virus, bacterias levaduras, mohos esporas
de basillus y clostridium. Actúa sobre las proteínas funcionales de las
células, ataca membranas, mucosas y ojos.
Criterios de selección de desinfectantes para la industria de
alimentos.
A continuación se enumeran los criterios más significativos a tener
en cuenta en la selección de un desinfectante, a utilizar en áreas de
manipulación de alimentos.
• Compatibilidad con el detergente
• Estable al calor
• Uso integral de alimentos, utensilios, área, equipos y
Anexo 81
superficies.
• Elimine un amplio espectro de microorganismos
• No volátil
• No tóxico para el hombre, en las dosificaciones usadas
• No corrosivo
• Larga vida útil
• Biodegradable
• Registrado por la entidad competente (INVIMA)
• Acción rápida (bajo tiempo de contacto)
• En presencia de materia orgánica no se inactive
• No presente alteraciones dérmicas en los manipuladores.
• Alto rendimiento
• Incoloro.
• Inodoro
• Bajo costo.
Medidas preventivas
A partir de las múltiples observaciones y teniendo en cuenta el
diagnóstico realizado se consideran y recomiendan, como las principales
medidas preventivas:
Realizar jornadas de entrenamiento y re-entrenamiento para
todo el personal manipulador de alimentos, en los temas que
sean detectados.
La inspección y supervisión de las áreas de manipulación.
Medidas correctivas
Teniendo en cuenta el tipo de servicio prestado en el restaurante, las
disposiciones legales y la necesidad de establecer medidas correctivas
concretas, se definen a continuación las medidas correctivas:
Anexo 82
manejo de soluciones básicas para neutralizar el exceso de
dosificación de desinfectantes
Solicitar que las actividades de lavado y/o desinfección que
han sido realizadas de manera deficiente se repitan hasta
obtener el nivel de limpieza y desinfección deseado.
Procedimientos
Las siguientes fichas contienen un programa de mantenimiento
sanitario preventivo en los siguientes aspectos de acuerdo al sistema de
sanidad:
Instalaciones generales
Maquinaria y equipos
Utensilios
Manipuladores
¡No olvide desconectar los equipos antes de iniciar labores de aseo
y evitar mojar los tomacorrientes previniendo gran riesgo de accidente!
TABLA # 2.
Productos utilizados en la limpieza y desinfección
NOMBRE
COMERCIAL
TIPO DE
PRODUCTO
USO
INGREDIENTE
ACTIVO
Anexo 83
Descripción de procesos de limpieza y desinfección pisos
IMPLEMENTOS DE
ASEO
Escoba, Cepillo de piso, trapero, Recogedor, Balde con
solución detergente, balde con solución desinfectante.
Detergente
industrial P-28
Detergente
Pisos, Paredes, pisos cuarto frío,
neveras, refrigeradores, mesas
de comedor, piso y paredes del
vehiculo transportador.
Biosin - 19 Desinfectante Desinfección de frutas,
verduras y enlatados.
Desinfección de implementos.
Amonio
Cuaternario
Jabón antiséptico
L-25
Jabón Jabón antiséptico para lavado de
manos.
Clorhexidina
Digluconato
Yodossin L-17 Desinfectante En todas las superficies; interior y
exterior de todos los equipos, y
del vehiculo.
Yodo
Jabón quirúrgico
L37
Desinfectante Desinfección de manos,
después del lavado.
Yodo
Desengrasante
ultra fuerte L-47
Desengrasante
Hornos,moldes,utensilios,
roladora, levadores.
Desinfectante
L-23
Desinfectante Mesas de los comedores.
Blanqueador L-10 Desinfectante Traperos, uniformes, baños, quita
manchas
Anexo 84
LIMPIEZA
Retire con escoba y recogedor los residuos sólidos del
piso, provenientes de la elaboración de los procesos
dividiendo el piso en varias secciones e ir recogiendo
alternativamente para no transportar la suciedad a toda el
área.
Recoger los residuos grandes que se encuentran en las
rejillas.
Mojar el piso con la solución detergente
Remover la suciedad estragando fuertemente con el cepillo
el piso, estregar el interior de las rejillas hasta remover toda
la suciedad.
Enjuague con abundante agua el piso, las rejillas y sifones.
Retirar el exceso de agua con el haragán hacia los sifones
y rejillas.
DESINFECCIÓN
Aplique por contacto con el trapero en forma uniforme, la
dosificación desinfectante (decol) al piso, rejillas y sifones.
No enjuague
Deje secar
FRECUENCIA
Dos veces al día (al comenzar el día y al termino)
IMPLEMENTOS
DE ASEO
Escoba, trapero, Recogedor, balde con solución
desinfectante.
LIMPIEZA
Retire con escoba y recogedor los residuos sólidos del
piso.
DESINFECCIÓN
Aplique por contacto con el trapero en forma uniforme,
la dosificación desinfectante (sampic) al piso.
No enjuague
Deje secar
FRECUENCIA
Una vez al día
Anexo 85
RESPONSABLE
Limpieza y desinfección de pisos de baldosa en el área del comedor
de clientes.
IMPLEMENTOS
DE ASEO
Escoba, Viruta, Varsol, Recogedor De Madera, Para
Brilladora.
LIMPIEZA
Retire Con Escoba Y Recogedor Los Residuos
Sólidos Del Piso.
Virutee La Madera Para Quitar Residuos.
Encerar Toda La Zona Con Cera Neutra.
DESINFECCIÓN
Limpie La Zona Con Varsol Uniformemente
Cubriendo Toda La Zona De Madera.
Encerar Con Cera Neutral.
Brillar El Piso Con Brilladora Al Otro Dia.
FRECUENCIA
Una Vez Por Semana
RESPONSABLE
Limpieza y desinfección de pisos de madera en el área de
recepción (para el punto que tenga esta característica)
Paredes
Anexo 86
IMPLEMENTOS DE
ASEO
Esponjilla (sabra), balde con solución detergente, balde
con agua caliente, paño limpio, solución desinfectante.
LIMPIEZA
Aplique la dosificación detergente con la ayuda de la esponjilla (sabra), de manera que remueva todo tipo de suciedad.
Enjuague con agua caliente para
retirar el detergente de las paredes
con ayuda de una toalla húmeda.
DESINFECCIÓN
Aplique la solución desinfectante por contacto con un paño y en forma uniforme
No enjuague Deje secar
FRECUENCIA
Una vez por semana
RESPONSABLE
Anexo 87
Limpieza y desinfección de paredes del área de cocina.
IMPLEMENTOS DE
ASEO
Esponjilla (sabra), balde con solución detergente, balde
con agua caliente, paño limpio, solución desinfectante
LIMPIEZA
Aplique la dosificación detergente con la ayuda de
la esponjilla (sabra), de manera que remueva todo
tipo de suciedad.
Enjuague con agua fría pasando una toalla húmeda
las veces que sea necesario, hasta retira
completamente el jabón y la suciedad.
DESINFECCIÓN
Aplique la solución desinfectante por contacto
con un paño y en forma uniforme
No
enjuague
Deje
secar FRECUENCIA
Una vez por semana
RESPONSABLE
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