universidad de guayaquil facultad de …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/27324/1/tesis...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

ESCUELA DE INGENIERÍA COMERCIAL

PORTADA

TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL

TITULO DE INGENIERA COMERCIAL

“ANÁLISIS DEL CONSUMO DE HELADOS CON LICOR PARA LA

ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ICE CREAM LIQUEUR

EN EL SECTOR LAS PEÑAS EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”.

JUSTAVINO CARRASCO CAROLINA MARIA

CRUZ ORTEGA ISABEL VIRGINIA

Autoras

ING. LUIS ALEMAN HERRERA LOZANO

TUTOR

GUAYAQUIL, ENERO 2018

II




REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA C

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: “ANALISIS DEL CONSUMO DE HELADOS CON LICOR PARA LA ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE ICE CREAM LIQUEUR EN EL SECTOR LAS PEÑAS EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”.

AUTOR(AS) (apellidos/nombres):

JUSTAVINO CARRASCO CAROLINA MARIA CRUZ ORTEGA ISABEL VIRGINIA

REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres):

ING. LUIS ALEMAN HERRERA LOZANO

INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVA

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: INGENIERIA COMERCIAL

GRADO OBTENIDO: TERCER NIVEL

FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGINAS:

ÁREAS TEMÁTICAS: Emprendimiento

PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS:

Consumo-helados-licor-elaboración-venta.

RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): Se ha realizado una investigación de los consumidores de helados que desean probar algo innovador, debido a los resultados se ha desarrollado este proyecto para cubrir las necesidades del consumidor en el sector del Barrio Las Peñas. Su valor primordial es de dar un producto de calidad donde el consumidor deguste nuevos sabores y tenga su aceptación en el mercado logrando explotar el nicho deseado. Su precio tiene un margen asequible a las personas que visitan el lugar del sector investigado. Será dado a conocer por medio de publicidad, etiqueta, marca para poder llegar a la meta deseada, usando las promociones de acuerdo al conocimiento de posibles consumidores que se lo realiza por medio del marketing mix. La misión de la empresa es llegar a que el producto llegue a la mente del consumidor para posicionamiento en el mercado, cumpliendo con éxito el proyecto de implementación de la producción y venta de los helados de licor que está reflejado en el plan estratégico.

ADJUNTO PDF: SI NO

CONTACTO CON AUTOR/ES:

Teléfono: 0996132654 0988653713

E-mail: [email protected] [email protected]

CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:

Nombre: FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

Teléfono: (04) 2596830 EXT: 412

E-mail: [email protected]

mailto:[email protected]

III




CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

Habiendo sido nombrado ING. LUIS ALEMAN HERRERA LOZANO, tutor del trabajo de titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por CRUZ ORTEGA ISABEL VIRGINIA C.I. 0917339616 y JUSTAVINO CARRASCO CAROLINA MARIA C.I. 0919060277, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de INGENIERO COMERCIAL. Se informa que el trabajo de titulación: “ANALISIS DEL CONSUMO DE HELADOS CON LICOR PARA LA ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE ICE CREAM LIQUEUR EN EL SECTOR LAS PEÑAS EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa antiplagio (URKUND) quedando el 3% de coincidencia.

https://secure.urkund.com/account/document/exemptionstatus/34429869-135739-454904

_______________________________

ING. LUIS ALEMÁN HERRERA LOZANO

CI:0910486984

IV




CERTIFICADO DEL TUTOR

Habiendo sido nombrado ING. LUIS ALEMAN HERRERA LOZANO, tutor del

trabajo de titulación “ANALISIS DEL CONSUMO DE HELADOS CON LICOR

PARA LA ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE ICE CREAM LIQUEUR

EN EL SECTOR LAS PEÑAS EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”. certifico que el

presente trabajo de titulación, elaborado por CRUZ ORTEGA ISABEL VIRGINIA

C.I. 0917339616 y JUSTAVINO CARRASCO CAROLINA MARIA C.I.

0919060277, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la

obtención del título INGENIERO COMERCIAL en la carrera de Ingeniería

Comercial /Facultad de Ciencias Administrativas, ha sido REVISADO Y

APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.

_______________________________

ING. LUIS ALEMÁN HERRERA LOZANO

CI:0910486984

V




LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO

COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS

Nosotras, CRUZ ORTEGA ISABEL VIRGINIA C.I. 0917339616 y JUSTAVINO

CARRASCO CAROLINA MARIA C.I. 0919060277, certificamos que los contenidos

desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “ANALISIS DEL

CONSUMO DE HELADOS CON LICOR PARA LA ELABORACION Y

COMERCIALIZACION DE ICE CREAM LIQUEUR EN EL SECTOR LAS PEÑAS EN

LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”, son de nuestra absoluta propiedad y responsabilidad

Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS

CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una licencia

gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con

fines no académicos, en favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso del

mismo, como fuera pertinente

__________________________ _______________________________

CRUZ ORTEGA ISABEL VIRGINIA JUSTAVINO CARRASCO CAROLINA MARIA C.I. 0917339616 C.I. 0919060277,

*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 -

Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no

exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.

VI




DEDICATORIA

Dedico este proyecto de manera especial a mi esposo y a mis hijos por ser el motor

que me ayuda a esforzarme más cada día, ellos son quienes me dieron grandes

enseñanzas y principales protagonistas en este sueño alcanzado que es el de

realizarme como profesional


Autora

VII




DEDICATORIA

. Dedico a mi Dios por darme todo lo que tengo mi familia, amigos, proyectos, metas

cumplidas, guiarme con sabiduría y fortaleza en todo momento de mi vida, sin él no

tendría sentido mi vida.


Autora

Autora

VIII




AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por darme el don de la perseverancia y fortaleza para alcanzar

las metas propuestas en nuestras vidas, ser el que me guía en todo momento,

darme sabiduría para tomar decisiones.


Autora

IX




AGRADECIMIENTO

A mis padres por el apoyo incondicional, siempre aconsejándome con amor

A mi esposo he hijos que son mi pilar fundamental para cumplir mis metas.

A mi tutor por quien me guió para desarrollar la tesis y poder culminar con éxito mi

proyecto.


autora

X

INDICE DE CONTENIDO

PORTADA ................................................................................................................................................................. I

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA C ......................................................................... II

CERTIFICADO DEL TUTOR ............................................................................................................................... IV

LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA

OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS ............................................................................................................... V

DEDICATORIA ..................................................................................................................................................... VI

DEDICATORIA .................................................................................................................................................... VII

AGRADECIMIENTO ......................................................................................................................................... VIII

AGRADECIMIENTO ............................................................................................................................................ IX

INDICE DE CONTENIDO ..................................................................................................................................... X

INDICE DE TABLAS ......................................................................................................................................... XIII

INDICE DE FIGURAS ....................................................................................................................................... XIV

RESUMEN ............................................................................................................................................................ XV

ABSTRACT ......................................................................................................................................................... XVI

INTRODUCCION .................................................................................................................................................... 1

CAPITULO I ............................................................................................................................................................ 2

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................................................................. 2

1.1. Formulación y sistematización ................................................................................................................ 2

1.2. Objetivos de la investigación .................................................................................................................. 2

1.2.1. Objetivo general .................................................................................................................................. 2

1.2.2. Objetivos específicos .......................................................................................................................... 2

1.3. Justificación ............................................................................................................................................. 2

1.4. Delimitación del problema ...................................................................................................................... 3

1.5. Hipótesis de la investigación ................................................................................................................... 5

1.6. Operacionalización. ................................................................................................................................. 6

1.6.1. La sistematización de los fundamentos teóricos y metodológicos que sirven de sustento científico al

trabajo 6

1.6.2. Determinación del estado actual de la problemática que se aborda en el trabajo. .............................. 7

1.6.3. Propuesta de solución a la problemática que se aborda ...................................................................... 7

1.6.4. Validación de la propuesta de solución planteada .............................................................................. 7

CAPÍTULO II ........................................................................................................................................................... 8

MARCO TEÓRICO ................................................................................................................................................. 8

2.1. Antecedentes de la investigación ................................................................................................................. 8

2.1.1. Helados ....................................................................................................................................................... 8

1.1.2.Origen ...................................................................................................................................................... 9

XI

1.1.3. Tipos de Helados .................................................................................................................................. 10

2.1.2 Licor ........................................................................................................................................................... 13

2.1.2.1. Origen ................................................................................................................................................ 13

2.1.2.2. Tipos de Licores y su composición .................................................................................................... 14

2.1.2.3. Licores de mayor consumo en Ecuador ............................................................................................. 15

MARCO CONTEXTUAL ...................................................................................................................................... 17

2.2. Las Peñas ............................................................................................................................................... 17

2.3. Marco conceptual .................................................................................................................................. 18

2.4. Marco legal ............................................................................................................................................ 20

2.4.1. RUC .................................................................................................................................................. 20

2.4.2. Factibilidad del lugar ........................................................................................................................ 20

2.4.3. Patentes ............................................................................................................................................. 22

2.4.4. Permiso ............................................................................................................................................. 22

2.4.5. Certificados El Productos Calidad ........................................................................................................ 22

2.4.6. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN .......................................................................................... 25

2.4.7. Inspección ......................................................................................................................................... 27

CAPÍTULO III ........................................................................................................................................................ 28

ASPECTOS METODOLÓGICOS EMPLEADOS ............................................................................................ 28

3.1. Investigación del objeto de estudio .............................................................................................................. 28

3.1.1. Diseño de la investigación .................................................................................................................... 28

3.1.2. Técnicas de investigación ..................................................................................................................... 28

3.1.3. Investigación cualitativa ....................................................................................................................... 29

3.1.4. Método de nivel teórico utilizado ......................................................................................................... 29

3.1.5. Método inductivo .................................................................................................................................. 29

3.1.6. La entrevista .......................................................................................................................................... 29

3.1.7. La observación ...................................................................................................................................... 29

3.2. Población ..................................................................................................................................................... 30

3.3. Muestra ........................................................................................................................................................ 30

3.4. Censo de los bares en el barrio Las Peñas ................................................................................................... 31

3.5. Encuesta ....................................................................................................................................................... 36

3.6. Resultados de las encuestas ......................................................................................................................... 48

CAPÍTULO IV ....................................................................................................................................................... 49

DESARROLLO DE LA PROPUESTA. ................................................................................................................ 49

4.1. Introducción ................................................................................................................................................. 49

4.2. Objetivos ...................................................................................................................................................... 49

4.3. Planeación estratégica .................................................................................................................................. 49

4.3.1. Misión ................................................................................................................................................... 49

4.3.2. Visión .................................................................................................................................................... 49

4.4. Proceso de elaboración de helados .............................................................................................................. 49

XII

4.4.1. Recepción y almacenamiento de materia prima ................................................................................... 49

4.3.2. Mezclado ............................................................................................................................................... 50

4.4.3. Homogeneización de la mezcla ............................................................................................................ 51

4.4.4. Pasteurización ....................................................................................................................................... 52

4.4.5. Maduración ........................................................................................................................................... 52

4.4.6. Mantecación o congelación de la mezcla.............................................................................................. 53

4.4.7. Adición de agregados finales ................................................................................................................ 53

4.4.8. Envasado ............................................................................................................................................... 54

4.4.9. Endurecimiento ..................................................................................................................................... 54

4.4.10. Maquinaria .......................................................................................................................................... 54

4.4.11. Tanque de depósito de leche ............................................................................................................... 54

4.5. Línea de producción ..................................................................................................................................... 56

4.6. Diagrama de operaciones ............................................................................................................................. 59

4.7. Estudio Financiero ....................................................................................................................................... 60

4.7.1. Flujo de Caja Operativo ........................................................................................................................ 63

4.7.2. Flujo de Financiamiento Neto ............................................................................................................... 63

4.7.3. Flujo de Caja ......................................................................................................................................... 63

4.7.4. Indicadores de Rentabilidad .................................................................................................................. 63

4.8. Aspectos administrativos para el proceso de investigación ......................................................................... 64

CONCLUSIONES. ................................................................................................................................................. 61

RECOMENDACIONES. ........................................................................................................................................ 62

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................................................... 63

APÉNDICES O ANEXOS. .................................................................................................................................... 66

XIII

INDICE DE TABLAS

Tabla 1: Tipos de helado ............................................................................................. 10

Tabla 2: Valor nutricional del helado ........................................................................... 13

Tabla 3: Requisitos físicos y químicos del licor .......................................................... 26

Tabla 4: Descripción de la muestra ............................................................................. 31

Tabla 5: Base de datos ............................................................................................... 31

Tabla 6: Sexo del informante ...................................................................................... 36

Tabla 7: Edad del informante ...................................................................................... 37

Tabla 8: Consumo de licor .......................................................................................... 38

Tabla 9: Tipos de bebidas ........................................................................................... 39

Tabla 10: Gustos y preferencias ................................................................................. 40

Tabla 11: Frecuencia del consumo de bebidas alcoholicas ....................................... 41

Tabla 12: Gustos del cliente ........................................................................................ 42

Tabla 13: Compra del producto ................................................................................... 43

Tabla 14: Precio del producto ..................................................................................... 44

Tabla 15: Presentacion del empaque ......................................................................... 45

Tabla 16: Pregunta a proveedores.............................................................................. 46

Tabla 17: Aceptacion del producto .............................................................................. 47

Tabla 18; Recursos: humanos, materiales y financieros ............................................ 64

XIV

INDICE DE FIGURAS

figura 1Barrio las Peñas ................................................................................................ 3

figura 2: Señalización de los bares del barrio Las Peñas ............................................. 3

figura 3: Helados de hielo (Vitonica) ........................................................................... 11

figura 4: Postres Caseros ............................................................................................ 12

figura 5: Ubicación gráfica del sector Las Peña .......................................................... 18

figura 6: Sexo del Informante ...................................................................................... 36

figura 7: Edad del Informante ...................................................................................... 37

figura 8:Consumo de Licor .......................................................................................... 38

figura 9: Tipos de Bebidas .......................................................................................... 39

figura 10: Gustos y Preferencias ................................................................................. 40

figura 11: Frecuencias del Consumo de Bebidas Alcoholicas .................................... 41

figura 12: Gustos del cliente ........................................................................................ 42

figura 13: Compra del Producto .................................................................................. 43

figura 14: Precio del Producto ..................................................................................... 44

figura 15: Precio del Empaque .................................................................................... 45

figura 16: Pregunta a Proveedores ............................................................................. 46

figura 17: Aceptación del Producto ............................................................................. 47

figura 18: Proceso de Homogeneización .................................................................... 51

figura 19: Tanque de Depósito de leche ..................................................................... 55

figura 20: Secuencia de Producción ........................................................................... 56

figura 21: Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración de Helado de Licor .......... 58

figura 22: Diagrama de Procesos ................................................................................ 59

figura 23: Isabel Cruz en el Proceso de Elaboración del Helado de Licor ................. 69

figura 24: La autoras Empezaron el Proceso de Entrevistas y Ecuestas ................... 69

figura 25: Almacenaje del Producto Final ................................................................... 70

figura 26: Foto Panorámica del Sector Las Peñas ..................................................... 70

XV




“ANÁLISIS DEL CONSUMO DE HELADOS CON LICOR PARA LA

ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ICE CREAM LIQUEUR EN EL

SECTOR LAS PEÑAS EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”.

RESUMEN

Se ha realizado una investigación de los consumidores de helados que desean probar

algo innovador, debido a los resultados se ha desarrollado este proyecto para cubrir

las necesidades del consumidor en el sector del Barrio Las Peñas. Su valor primordial

es de dar un producto de calidad donde el consumidor deguste nuevos sabores y tenga

su aceptación en el mercado logrando explotar el nicho deseado. Su precio tiene un

margen asequible a las personas que visitan el lugar del sector investigado. Será dado

a conocer por medio de publicidad, etiqueta, marca para poder llegar a la meta

deseada, usando las promociones de acuerdo al conocimiento de posibles

consumidores que se lo realiza por medio del marketing mix. La misión de la empresa

es llegar a que el producto llegue a la mente del consumidor para posicionamiento en

el mercado, cumpliendo con éxito el proyecto de implementación de la producción y

venta de los helados de licor que está reflejado en el plan estratégico.

Palabras Claves: Consumo-helados-licor-elaboración-venta.

XVI




"Analysis of the consumption of ice cream with liquor for the preparation and

sale of ICE CREAM LIQUEUR in the sector of Las Peñas in the city of

Guayaquil"

Author: Cruz Ortega Isabel Virginia and Justavino Carrasco Carolina María.

Advisor: Eng. Luis Alemán Herrera Lozano, MBA

ABSTRACT

There has been an investigation of ice cream consumers who want to try something

innovative, due to the results this project has been developed to cover the needs of the

consumer in the Las Peñas neighborhood. Its paramount value is to provide a quality

product where the consumer tastes new flavors and has its acceptance in the market,

managing to exploit the desired niche. Its price has an affordable margin to the people

who visit the place of the researched sector. Will be released through advertising, label,

brand to reach the desired goal, using promotions according to the knowledge of

potential consumers that is done through the marketing mix. The mission of the

company is to get the product to reach the consumer's mind for positioning in the

market, successfully completing the implementation project for the production and sale

of liquor ice cream that is reflected in the strategic plan.

Key Words: Consumption-ice-liquor-processing-sale.

1

INTRODUCCION

El clima de la ciudad de Guayaquil permite entre otras cosas el apogeo de

negocios relacionados con refrescar a las personas del impetuoso sol, así es

posible apreciar, sobre todo en los meses de verano, numerosos negocios

dedicados a la venta de los llamados frozens y por supuesto los infaltables

helados.

Nuestro proyecto nace con la finalidad de aprovechar una oportunidad de

mercado, dada por el caluroso medio ambiente de la región y por las costumbres

de los clientes Guayaquileños, ofreciendo un producto novedoso, el cual consiste

en la elaboración de helados a base de licor.

El producto está dirigido a Jóvenes asistentes a bares, karaokes, reuniones, u

ocasiones en las que se consuma bebidas alcohólicas, siendo un producto

sustituto de licores, permitiendo refrescar a los asistentes y amenizar la reunión.

Para la elaboración del helado se ha considerado un estudio de mercado para

seleccionar los licores o tragos preparados preferidos por la población y elaborar

helados con sabor a los licores preferidos.

El producto demostró tener aceptación entre el público objetivo, el cual estaría

dispuesto a pagar precios mayores, debido a la diferenciación del producto.

2

CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

No existe una empresa que comercialice y venda helados de licor en el barrio Las

Peñas de la ciudad de Guayaquil, por ello se ha optado por buscar los medios

administrativos, financieros y de marketing para dicho proceso.

1.1. Formulación y sistematización

¿Cuáles son los factores que intervienen en la creación de una empresa de

comercialización y venta de helado de licor?

1.2. Objetivos de la investigación

1.2.1. Objetivo general

Aplicar un estudio de factibilidad para la creación de una empresa de elaboración y

venta de helados de licor en el sector de Las Peñas en la ciudad de Guayaquil.

1.2.2. Objetivos específicos

• Efectuar el estudio de mercado para determinar las variables

microeconómicas, la oferta y demanda, y la comercialización de la creación de una

empresa que elabore y expenda helados de licor en el centro norte de la ciudad de

Guayaquil.

• Realizar un plan de marketing acorde al producto que se ofrecerá.

• Evaluar la inversión y el financiamiento para obtener el punto de equilibrio.

1.3. Justificación

La comercialización y venta de helado de licor es una opción relevante para crear

un emprendimiento, pues es un producto que aún no se encuentra totalmente

desarrollado en el mercado.

3

1.4. Delimitación del problema

Delimitación espacial

figura 1Barrio las Peñas

Nota: Señalización del área que comprende el barrio Las Peñas (Google Maps,

2017)

figura 2: Señalización de los bares del barrio Las Peñas

Nota: Tomado de (Google Maps, 2017)

4

El Barrio Las Peñas es un barrio emblemático de Guayaquil, fue declarado como

Patrimonio Cultural en 1982, por ser el conjunto urbano arquitectónico más

representativo de principios del siglo. Su entorno natural lo constituyen el Cerro

Santa Ana ideal para obtener una vista panorámica y el río Guayas. (Baren, 2015)

Es un recuerdo del siglo XVI, lugar donde nació Guayaquil. Es el barrio más

tradicional, cada una de las casas tiene su propia historia, aquí vivieron personajes

ilustres de la política y la cultura del país, como el músico Antonio Neumane, los

presidentes Francisco Robles, José Luís Tamayo, Carlos Julio Arosemena Tola,

Alfredo Baquerizo Moreno, Eloy Alfaro, el escritor Enrique Gil Gilbert, el historiador

Rafael Pino Roca, el pintor Manuel Rendón Seminario, Alfredo Espinosa Tamayo,

Juan Montalvo, la educadora Rita Lecumberry, e inclusive Ernesto “Che” Guevara

estuvo de paso por este barrio y sirvió gratuitamente de pediatra entre su gente.

(Baren, 2015)

Además, fue la cuna de industriales, amas de casa, pescadores y marineros,

personajes que nutren de vida la cotidianidad de la ciudad.

Las Peñas es un barrio que en Guayaquil se ha mantenido a través del tiempo al

margen de la evolución arquitectónica y de la transformación urbana;

precisamente en eso radica su belleza y valor patrimonial.

En la actualidad reúne los elementos mínimos para que pueda ser considerado

como el nexo de continuidad entre la historia escrita con quincha, madera y tejas y

el predominio contemporáneo del hierro, el cemento y el vidrio.

Fecha de Creación

Fue reconstruida después del Incendio Grande de 1896.

5

Atractivos

• El barrio Las Peñas es uno de los pocos legados históricos que posee la ciudad y

su estilo arquitectónico muy particular, su estrecha calle, sus casas junto al río que

poseen dos frentes lo convierten en un llamativo destino de visita turística.

• Fiestas cada mes de julio se convierte en vitrina de arte y cultura de artistas que

viven en el lugar y de manifestaciones culturales que tienen la oportunidad de

mostrarse cada año.

• Iglesia San Vicente, situada en las faldas del Cerro Santa Ana, es el lugar donde

los habitantes de ese sector acuden diariamente a rezar.

• Plaza Colón, se encuentra sobre el ingreso al túnel del cerro Santa Ana. La obra

cuenta con un atrio para la iglesia, terrazas, seis locales comerciales y dos piletas.

Los monumentos de Francisco de Orellana y de los Bomberos también forman

parte del área.

Delimitación temporal:

El proyecto se desarrollará en el periodo Octubre 2017-Marzo 2018

Línea de investigación

Línea: Desarrollo local y emprendimiento socio económico sostenible y

sustentable.

Sub línea: Emprendimiento e innovación, producción, competitividad y desarrollo

empresarial.

1.5. Hipótesis de la investigación

Es posible comercializar y vender helado de licor en el barrio Las Peñas

6

1.6. Operacionalización.

1.6.1. La sistematización de los fundamentos teóricos y metodológicos que

sirven de sustento científico al trabajo

• Fundamentos Teóricos

(Pereña, 2016) “La fase de la preparación es de importancia capital para la

correcta gestión de los proyectos, hasta el punto que podemos decir que es la

parte más importante después del nombramiento del jefe de proyecto.” (Pág. 122)

El proyecto, buscar la solución al nicho de mercado que se ha encontrado y que

tiene un consumidor potencial que no hacían satisfecho, en sus necesidades. Los

economistas lo llaman demanda insatisfecha, los mercadólogos le denomina

nichos de mercado, pero sea cual fuere la denominación, lo importante es trazar la

factibilidad de que el proyecto sea rentable o cumpla con las necesidades del

cliente.

(Kotler, P., & Armstrong, G., 2012) “La planificación de los proyectos ha de estar

afectada también de un notable grado de agilidad y dinamismo: No es razonable

planificar un proyecto y pensar que esa planificación es ya definitiva e inmutable.”

(Pág. 140).

Se empieza por preparar el proyecto, determinando la magnitud de la inversión los

costos y los beneficios que se podrían obtener. Estos cálculos financieros,

apoyados por un estudio de mercado veraz, se da luego de evaluado para trazar

la rentabilidad de la inversión y completa con la etapa de pre inversión.

7

1.6.2. Determinación del estado actual de la problemática que se aborda en

el trabajo.

En la actualidad la mayoría de los jóvenes en la ciudad de Guayaquil prefieren ir a

un bar a beber algún licor a la hora de reunirse con amigos, y mediante un análisis

de estudio anterior mente elaborados se pudo apreciar que no existe una

heladería que satisfaga estos gustos. Esto permitió crear una nueva alternativa

para todos aquellos que gustan de las bebidas alcohólicas y degustar de un postre

delicioso como lo es el heleado.

1.6.3. Propuesta de solución a la problemática que se aborda

Crear la planeación estratégica para crear una empresa artesanal para la

elaboración y comercialización de ICE CREAM LIQUEUR en el sector de Las

Peñas en la ciudad de Guayaquil.

1.6.4. Validación de la propuesta de solución planteada

Evidenciar por medio del estudio financiero la factibilidad de la elaboración y

comercialización de ICE CREAM LIQUEUR en el barrio Las Peñas.

8

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de la investigación

Se presenta el “Diseño de una línea de producción de helados de crema a base de

licor en Piura” elaborado por Josua León, Luis Maticorena, Carlos Ludeña, Renato

Farfán, Patricia Montoya en Piura el 15 de noviembre de 2014 y tiene como

Conclusiones que el público acepta opciones novedosas de tragos para poder

consumir en lugares como discotecas o bares, lo cual implica que existe un

mercado que no está siendo atendido o que podría atenderse de forma

innovadora, sin tener que recurrir a los tragos comunes como ron o cerveza; este

segmento de mercado podría ser atendido por pequeñas o micro empresas.

2.1.1. Helados

Según el INEN Helados: “Son los productos alimenticios llevados al estado sólido

o pastoso por medio de la congelación, elaborados con dos o más de los

ingredientes siguientes: Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa

de leche, grasas vegetales desodorizadas edulcorantes, permitidos, huevos, agua,

jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos

permitidos y otros”. Los helados son una mezcla congelada de una combinación

de componentes de leche, edulcorantes, estabilizantes, emulsionantes y

saborizantes. Esta mezcla es pasteurizada y homogeneizada antes de ser

congelada. El congelamiento involucra una extracción rápida del calor mientras es

agitado para incorporar aire, donde se logra la textura deseada del producto (The

Ice cream Industry, 2013).

9

1.1.2.Origen

El origen de los helados no se puede establecer a ciencia cierta, puesto que

algunos sostienen que proviene de China, otros ubican su nacimiento en Grecia y

otros tantos en Egipto. (Mendez, 2012). Sin embargo, muchos coinciden en que

aparecen hace aproximadamente tres mil años. A Marco Polo se le atribuye la

difusión de este producto en el imperio Romano luego de conocerlo en el lejano

oriente. En el siglo XVI, Catalina de Médicis, al casarse con Enrique II de Valois,

lleva el helado a Francia y de la mano de un cocinero francés se introduce en

Inglaterra, en donde se incorpora la leche en la elaboración. Un italiano llamado

Procopio, a mediados del siglo XVII inventa una máquina para homogeneizar

frutas, azúcar y hielo, obteniendo una crema helado como la que hay hoy en día.

En el siglo XVIII los vendedores ambulantes italianos difunden el helado por toda

Europa, y llega a América del Norte. En el siglo XIX, Nancy Johnson, una

norteamericana, inventa la primera heladera automática, dando las bases para el

helado industrial. En 1851 Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de

helados de Estados Unidos (Liendo & Martínez, 2016). ¿Pero cómo fabricaban los

helados sin enfriadoras, antiguamente? Para elaborar los helados, en esa época

en la que no contaban con máquinas enfriadoras, utilizaban dos recipientes de

madera o de estaño, uno metido dentro del otro. En el más pequeño se preparaba

el helado, y entre los dos recipientes se llenaba con hielo y sal.

Actualmente, las técnicas de fabricación de helados se han perfeccionado. Y la

maquinaria con la que se cuenta facilita la producción industrial y doméstica

(Mantello, 2016).

10

1.1.3. Tipos de Helados

En este apartado se describirá los tipos de helados, según dos clasificaciones.

Según su forma de preparación y según sus componentes. Según su forma de

preparación, los helados se clasifican en Helados artesanales e Industriales y

Según sus componentes se clasifican en Helados de crema, de hielo, sorbetes y

helados de agua.

1.1.3.1. Diferencias entre helados industriales y Helados artesanales

Para resumir las diferencias entre los helados industriales y artesanales ha sido

creado un cuadro que permita leer con mayor facilidad dichas diferencias Cabe

resaltar que lo primero que se viene a la mente con esta clasificación es el modo

de preparación, además el sabor y la textura de los diversos tipos de helados, en

la tabla N°1 se encuentra una recopilación de las principales diferencias entre

Helados Artesanales y Helados Industriales.

Tabla 1: Tipos de helado

HELADO ARTESANALES HELADOS INDUSTRIALES

Contenido de Grasa De 4 a 5 % de grasa Contenido de grasa muy variable, de 7 a 18% de grasa

Volumen de Preparación Se prepara a diario y en cantidades pequeñas

Se prevé la producción en grandes cantidades para ser envasado y distribuido

Cremosidad y estructura Debido al uso de pequeñas máquinas de laboratorio, la introducción de aire está entre el 25 – 35%

Debido al uso de maquinaria industrial, la introducción de aire puede llegar al 100%

Insumos Se utilizan materias primas frescas.

Se utilizan saborizantes, colorantes y esencias.

Elaboración La elaboración depende de los trabajadores

La elaboración depende en gran medida de la maquinaria.

11

1.1.3.2. Según su textura

Los helados se pueden clasificar en cuatro tipos: helados de crema, helados de

leche, sorbete y helados de agua (Comerciales, 1975). Existen dos tipos de helado

generales entre los que podemos diferenciar los helados de crema y los helados

de Hielo, dentro de los helados de crema se puede encontrar a los helados de

crema, helados de leche y sorbete, se les llama así debido a que ambos tienen

como componente principal la leche y tienen la misma textura. Al helado de agua

lo nombraremos helados de hielo, ya que tiene una textura más dura.

1.1.3.2.1. Helados de hielo

El INEN define a los helados de hielo como aquellos elaborados con agua, azúcar,

esencias certificadas o jugos de frutas y en algunos casos de glucosa y

espesantes. El componente principal de este tipo de helado es el agua. Ésta

constituye entre el 85- 90% de su composición, por lo que este tipo de helado

posee poco contenido de calorías (alrededor de 70 calorías por 100 ml).

Además no contienen grasa ni colesterol dado que en su preparación no se utiliza

nata ni leche. En su remplazo utiliza compuestos artificiales como colorantes,

aromatizantes, acidulantes y estabilizantes. (Eroski Consumer)

figura 3: Helados de hielo (Vitonica)

12

1.1.3.2.2. Helados de crema

La definición que da el INEN para los helados de crema: “Es aquel que tiene un

alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche”. Para los

helados de leche: “Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal

deodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de sólidos de

leche no grasos”. Y, por último, define al sorbete como:

“Es aquel elaborado con leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos

de fruta y/o esencias artificiales”. Estos helados son elaborados principalmente a

base de leche; con adición de crema de leche y/o manteca; poseen una

considerable cantidad de calorías (200 a 250 calorías por 100 ml) y su contenido

de agua es del 45-60%. Las grasas pueden ser lácteas (mantequilla o nata), y la

leche entera o desnatada (descremada).

La cantidad de calorías aumenta dependiendo de los ingredientes adicionales que

se le agregan en el producto. Por ejemplo: chocolate, caramelos, manjar.

figura 4: Postres Caseros

13

El valor nutritivo de los helados puede presentar los siguientes valores promedio:

(Di Bartolo, 2015):

Tabla 2: Valor nutricional del helado

Sales Minerales Vitaminas

Calcio 80 – 138 mg/100g A 0.02 – 0.13 mg/100g

Fósforo 45 – 150 mg/100g B1 0.02 – 0.07 mg/100g

Magnesio 10 – 20 mg/100g B2 0.17 – 0.23 mg/100g

Hierro 0.05 – 2 mg/100g B3 0.05 – 0.1 mg/100g

Cloro 30 – 205 mg/100g C 0.9 – 18 mg/100g Sodio 50 – 180 mg/100g D 0.0001 – 0.0005

mg/100g Potasio 60 – 175 mg/100g E 0.05 – 0.7

mg/100g

2.1.2 Licor

Los licores son aguardientes aromatizados obtenidos ya sea por maceración de

sustancias vegetales, o por destilación de dichas sustancias en presencia de

alcohol o de agua. Estos pueden ser edulcorados, por medio de sacarosa,

glucosa, fructosa o miel y pueden ser coloreados, mediante colorantes naturales.

(Castañeda Olivares, Evaluación de los Factores Responsables de la

Decoloración del Licor de Almendras Denominado Tipo “Amaretto”, 2011)

2.1.2.1. Origen

Existe muchas historias de origen por cada licor, cada una tiene sus culturas y

anécdotas diferentes. (Castañeda Olivares, Repositorio Digital Institucional, 2011)

Generalizando todos los licores se podría decir que provienen desde la

14

Antigüedad Clásica, en la cual se decía que los ancianos de aquella época

destilaban hierbas y plantas para curar enfermedades o actúen como tonificantes.

En cada parte del mundo se han elaborado sus propios licores a través de las

experiencias de sus antepasados. En la Primera Guerra Mundial fue cuando se dio

la primera definición de licor, “Bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas

por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales, naturales

con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos,

esencias o aromas autorizadas, o por las combinaciones de ambos, coloreados o

no con una alta proporción de azúcar. (Sumiller) Existen dos tradiciones distintas

con respecto a los orígenes de los licores de crema.

Por un lado, la más antigua, remonta a la elaboración de bebidas artesanales a

base de whisky, crema de leche y otros ingredientes en la vieja Escocia. Por otro

lado, está la producción relativamente más reciente de bebidas alcohólicas con

leche evaporada, azúcar y otros ingredientes en Australia. (Licores de crema.net)

2.1.2.2. Tipos de Licores y su composición

Existen varios tipos de licores con diferentes composiciones alcohólicas. Entre

ellas tenemos:

• Aquavit: Bebida habitualmente con un 40% de alcohol por volumen. Su

nombre viene de aqua vitae que significa “Agua vida”. Algunos ejemplos:

grapa, ron, vodka, whisky, tequila, sake, raki, etc.

• Bagna: Licor con bajo porcentaje alcoholico entre los 11% y 18%. Son

aromáticos, utilizado especialmente para “bañar” dulces y tortas.

• Chartreuse: Licor procedente de los conventos de los monjes cartujos.

15

Para prepararlo, se utilizan especias y hierbas maceradas en alcohol durante un

período de unos cuarenta días con adición de agua y azúcar en jarabe. En la

actualidad no se sabe una receta exacta, solo se conoce que dos monjes la

trasmiten de generación en generación. Ejemplo: Chartreuse verde, chartreuse

amarillo, chartreuse VEP, Elixir Végétal de la Grande-Chartreuse, Chartreuse 1605

- Liqueur d'Elixir. (Shadowline1)

• Crema de Licor: Licor con una graduación alcohólica de entre quince y

veintiocho grados. Es dulce y denso.

• Elixir: Licor medicinal que tiene como fin curar enfermedades con un sabor

dulce característico.

• Ratafía: Licor elaborado a partir de la maceración de distintos frutos como

son la nuez verde, guindas, claveles rojos, etc.

• Rosoli: Licor elaborado con flores, especialmente pétalos de rosa.

2.1.2.3. Licores de mayor consumo en Ecuador

Vino

• Licor con contenido alcohólico entre 11% y 18% que se hace del zumo de las

uvas exprimido y cocido naturalmente por la fermentación. Clases de vinos

• Vino tinto: Se obtiene de uvas negras que se prensan y fermentan junto con el

hollejo.6 Este tipo de vino usualmente acompaña comidas como la carne oscura y

quesos.

• Vino seco: Es el que en el proceso de fermentación ha transformado toda su

azúcar en alcohol.

16

• Vino común o de mesa: Es aquel de consumo rápido y acompaña a los

aperitivos.

• Vino rosado: Constituye un punto medio entre los vinos tintos y blancos y su

color oscila entre el rosa y rojizo. Se obtiene de la prensa de las uvas negras las

cuales se fermentan juntamente con el hollejo. El zumo de la uva que era

originalmente claro adquiere rápidamente una coloración sonrosada debido al

hollejo. Antes de que el mosto se vuelva de color rojo intenso se le separa de los

hollejos y continúa solo la fermentación.

• Vino espumoso: Más conocido como Champagne debido al origen francés del

mismo nombre, con elaboración similar al cava. Deben mostrar como mínimo una

presión de 3 atmósferas. El ácido carbónico del vino espumoso es el resultado de

una segunda fermentación. No añadido artificialmente. El Champagne contiene 12

grados de alcohol.

Whisky

• Bebida alcohólica que se obtiene por destilación de varios cereales,

principalmente de centeno, cebada, trigo y maíz. El whisky tiene 40 grados de

alcohol. (Universidad Tecnológica Equinoccial) Clases de Whisky

• Whisky Americano: El whiskey llegó a América con los primeros colonos de Gran

Bretaña; trata de un bourbon destilado de maíz que debe almacenarse durante al

menos dos años en madera de roble quemada por dentro.

17

MARCO CONTEXTUAL

2.2. Las Peñas

El barrio de Las Peñas es un lugar muy antiguo que cuenta la ciudad de Guayaquil,

tiene origen en el siglo XVIII, es donde en esos tiempos comenzaba está ciudad. El

gran incendio que ocurrió en octubre de 1896, donde se ha regenerado en muchas

ocasiones para el deleite de las personas que viven y la visitan, se encuentra al

comienzo del cerro Santa Ana y sus calles tiene una particularidad de ser

empedradas, haciéndolo un lugar con hechos históricos.

En las Peñas han vivido personalidades muy conocidos como los presidentes

Francisco Robles, José Luis Tamayo, Carlos Julio Arosemena Tola, Alfredo

Baquerizo Moreno, Carlos Arroyo del Río, Juan de Dios Martínez Mera, también

coreógrafos, pintores, escritores y visitantes ilustres como Pablo Neruda, Gabriela

Mistral o Ernesto Che Guevara.

Un 24 de Julio de 1973 es nombrado Monumento Histórico de la Ciudad de

Guayaquil y en 1982 Patrimonio Arquitectónico del Ecuador.

18

figura 5: Ubicación gráfica del sector Las Peña

2.3. Marco conceptual

Personal

El recurso humano es uno de los principales elementos para el correcto

funcionamiento dentro de una organización, por ello se debe dar especial atención

y tener los recursos necesarios para que se desarrollen de la manera más óptima

en los distintos procesos de la empresa.

19

Requerimientos

• Capacidades para el cargo: Es necesario tener conocimiento y experiencia

para ejecutar las funciones que el cargo o puesto requiere establecidos en

el manual de operaciones y funciones de la organización.

• Condiciones físicas y médicas de los trabajadores que le permitan

desempeñar el cargo, es por ello que la organización solicita a los

empleados realizarse exámenes médicos.

• Los empleados deben de cumplir con los procesos establecidos por la

organización para la buena ejecución de las actividades u operaciones.

Higiene personal

Es importante que los empleados que tienen contacto con las materias primas,

insumos, ingredientes, empaques, productos en proceso y terminados, equipos,

utensilios y maquinaria cumplan con las especificaciones o normas establecidas

por la organización para la manipulación de los mismos.

Uso de uniforme limpio durante la jornada de trabajo

• Lavarse y desinfectarse las manos antes de iniciar el trabajo, cada vez que

vuelva a la línea de proceso, especialmente si regresará de los servicios

higiénicos.

• Mantener las uñas cortas, limpias y libres de cosméticos o esmaltes para

evitar la contaminación de las materias primas.

20

• Usar cofias para evitar que el cabello entre en contacto con las materias

primas.

• No se permitirá el uso de joyas, broches, adornos que puedan contaminar

el producto.

• El operario no podrá entrar a la línea de producción en caso de tener

heridas infectadas, cortes o heridas leves

2.4. Marco legal

2.4.1. RUC

➢ Presentar original y copia de cedula

➢ Presentar original del certificado de votación del último proceso electoral

➢ Entregar una copia de un documento donde certifique la dirección del

domicilio fiscal a nombre del sujeto pasivo.

2.4.2. Factibilidad del lugar

• Nombramiento

➢ Representante legal.

• Uso de Suelo

➢ Copia del Impuesto Predial

• Cuerpo de Bomberos

➢ Factibilidad de uso de suelo si es permitido

➢ Copia de cedula

➢ Copia de papeleta de votación

➢ Copia del ruc

➢ Copia del nombramiento

21

➢ Copia de servicios básicos (agua)

• Impuesto 1.5 x 1000

➢ Copia de pago del impuesto a la renta

➢ Copia de cedula


➢ Copio del nombramiento

➢ Copia del ruc

➢ Formulario 1.5

• Permiso del Artesano

➢ Copia de cedula


➢ Copio del nombramiento

➢ Copia del ruc

➢ Solicitud del artesano

• Pago de la Patente

➢ Copia del impuesto 1.5

➢ Copia de cedula


➢ Copia de ruc

➢ Copia de nombramiento

➢ Formulario del pago de patente.

22

2.4.3. Patentes

Cruz 2017 “Una patente es un conjunto de derechos que se le da a un invento,

esta patente ayuda a que el titular pueda vender o comercializar su producto

exclusivamente, sin que otras personas puedan hacerlo libremente”.

2.4.4. Permiso

Permisos de funcionamiento en la venta de alimentos y bebidas al por mayor;

Requisitos:

1.- Cédula de ciudadanía (ecuatorianos) – pasaporte (extranjeros)

2.- Patente Municipal.

3.- Permiso del Cuerpo de Bomberos.

4.- RUC (será validado internamente).

Permiso de Funcionamiento para locales de consumo de alimentos preparados para

su consumo inmediato.

1.- Cédula de ciudadanía (ecuatorianos) – pasaporte (extranjeros)

2.- Patente Municipal.

3.- Permiso de ARCSA.

4.- Permiso del Cuerpo de Bomberos.

5.- RUC (será validado internamente).

2.4.5. Certificados El Productos Calidad

Normas INEN

Que mediante Ley No. 2016-76, publicada en el Suplemento del Registro Oficial

No. 26 del 22 de febrero de 2016, reformada en la Novena Disposición

23

Reformatoria del Código Orgánico de la Producción, Comercio e Inversiones,

publicado en el Registro Oficial Suplemento No. 351 de 29 de diciembre de 2010,

constituye el Sistema Ecuatoriano dela Calidad, que tiene como objetivo

establecer el marco jurídico destinado a: “i) Regular los principios, políticas y

entidades relacionados con las actividades vinculadas con la evaluación de la

conformidad, que facilite el cumplimiento de los compromisos internacionales en

esta materia; ii) garantizar el cumplimiento de los derechos ciudadanos

relacionados con la seguridad, la protección de la vida y la salud humana, animal y

vegetal, la preservación del medio ambiente, la protección del consumidor contra

prácticas engañosas y la corrección y sanción de estas prácticas; y, iii) Promover e

incentivar la cultura de la calidad y el mejoramiento de la competitividad en la

sociedad ecuatoriana”;

Que el Instituto Ecuatoriano de Normalización- INEN, de acuerdo a las funciones

determinadas en el Artículo 15, literal b) de la Ley No. 2016-76 del Sistema

Ecuatoriano de la Calidad, reformada en la Novena Disposición Reformatoria del

Código Orgánico de la Producción, Comercio e Inversiones publicado en el

Registro Oficial Suplemento No. 351 de 29 de diciembre de 2010, y siguiendo el

trámite reglamento establecido en el Artículo 29 de la misma Lay, ha formula el

Proyecto de Reglamento Técnico Ecuatoriano PRTE INEN 070 “HELADOS”,

Que en conformación con el Artículo 2, numeral 2.9.2 del Acuerdo de Obstáculos

Técnicos al Comercio de la OMC y la NOTIFICACIÓN del mencionado

Reglamento;

24

Que de conformidad con la Ley del Sistema Ecuatoriano de la Calidad y su

Reglamento General, el Ministerio de Industrias y Productividad, es la institución

rectora del Sistema Ecuatoriano de la calidad, en consecuencia, es competente

para aprobar, notificar y oficializar con el carácter de OBLIGATORIO, el

reglamento técnico ecuatoriano.

Art. Para Producir o Avalar el Producto

Que, el Artículo 283 de la Constitución de la República establece que el sistema

económico es social y solidario; reconoce al ser humano como sujeto y fin;

propende a una relación dinámica y equilibrada entre sociedad, Estado y mercado,

en armonía con la naturaleza, y, tiene por objetivo garantizar la producción y

reproducción de las condiciones materiales e inmateriales que posibiliten el buen

vivir.

Que, el Artículo 284 de la constitución de la República establece los objetivos de la

política económica, entre los que se incluyen incentivar la producción nacional, la

productividad y competitividad sistémica, la acumulación del conocimiento

científico y tecnológico, la inserción estratégica en la economía mundial y las

actividades productivas complementarias en la integración regional.

Que, los numerales 1, 2 y3 del Artículo 285 de la Constitución de la República

prescriben como objetivos de la política fiscal: 1) El financiamiento de servicios,

inversión y bienes públicos; 2) la redistribución del ingreso por medio de

transferencias, tributos y subsidios adecuados, 3) la generación de incentivos para

25

la inversión en los diferentes sectores de la economía y para la producción de

bienes y servicios socialmente deseables y ambientales responsables;

Que, el Artículo 336 de la Carta Fundamental, impone al Estado el deber de

impulsar y velar por un comercio justo como medio de acceso a bienes y servicios

de calidad, promoviendo la reducción de las distorsiones de la intermediación y

promoción de su sustentabilidad, asegurando de esta manera la transferencia y

eficiencia en los mercados, mediante el fenómeno de la competencia en igualdad

de condiciones y oportunidades.

2.4.6. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN

Bebidas Alcohólicas. Licores. Requisitos

Licor. Bebida alcohólica obtenida por la mezcla de aguardientes, alcohol etílico

rectificado (neutro o extraneutro) o bebidas alcohólicas destiladas o sus mezclas

con sustancias de origen vegetal o animal o con sus extractos obtenidos por

infusiones, percolaciones, maceraciones; o por la destilación de los citados

productos con sustancias aromatizantes; la cual puede o no ser edulcorada y

adicionada o no aditivos alimentarios.

Clasificación

Licor seco. Producto que tiene un contenido de azúcares de hasta 50 gramos por

litro.

Licor semiseco. Producto que tiene un contenido de azúcares entre 50 gramos por

litro hasta 100 gramos por litro.

26

Licor dulce. Producto que tiene un contenido de azúcares entre 100 gramos por

litro hasta 250 gramos por litro.

Licor crema o crema. Producto de consistencia viscosa que tiene un contenido de

azúcares mayor a 250 de gramo por litro.

Licor escarchado. Producto sobresaturado de azúcar y que presenta formación de

cristales de azúcar.

Requisitos

Los licores deben cumplir los siguientes requisitos:

El agua utilizada para la hidratación debe ser potable conforme a la NTE INEN

1108, la misma que debe ser sometida a un proceso de tratamiento posterior.

Los licores deben tener un color, olor y sabor característicos de las materias

primas utilizadas.

Los licores deben contener los niveles máximos permitidos de aditivos

alimentarios conforme a la NTE INEN-CODEX 192.

Los licores deben cumplir los requisitos físicos y químicos establecidos en la Tabla

Tabla 3: Requisitos físicos y químicos del licor

Requisitos Unidad Mínimo Máximo Método de ensayo

Alcohol, fracción volumétrica

% 15 50 NTE INEN 340

Furtural mg/100 cm 1,5 NTE INEN 2014 Metanol mg/100 cm 10 NTE INEN 2014

Alcoholes superiores mg/100 cm 150 NTE INEN 2014 Azúcares ª g/l 50 NTE INEN 358

27

2.4.7. Inspección

• Muestreo

El muestreo se debe realizar de acuerdo a la NTE INEN 339

Aceptación y rechazo

Se acepta el lote muestreado de conformidad con la NTE INEN 339 y cuyos

resultados cumplan con los requisitos indicados en esta norma; caso contrario se

rechaza.

• Rotulado

El rotulado debe realizarse de acuerdo a la Norma INEN 1933

Podrán utilizar la denominación “licor de -------”, aquellos productos cuyas materias

primas aromatizantes sean exclusivamente de origen vegetal o animal, apoyados

por los procesos tecnológicos adecuados. Cuando se utilicen esencias naturales

o idénticas al natural o artificiales, la denominados podrá ser “Licos sabor a-”. En

caso de no utilizados aromatizantes se denominará simplemente “Licor”.

28

CAPÍTULO III

ASPECTOS METODOLÓGICOS EMPLEADOS

3.1. Investigación del objeto de estudio

3.1.1. Diseño de la investigación

El diseño de la investigación es no experimental ya que los fenómenos

observados fueron tomados tal como se dan en su contexto natural, además fue

de tipo descriptivo ya que el fin de estudio es describir los procesos que lleva a

cabo la organización. Considerando la información obtenida con antelación, la

investigación inicialmente fue exploratoria ya que se investigaron los problemas

que existen en la organización, lo cual revelará la factibilidad de crear la empresa

comercializadora de helado de licor.

3.1.2. Técnicas de investigación

Por las características del problema de investigación y objetivo del trabajo, el

enfoque de investigación que se utilizó fue cualitativo. Con el fin de comprobar la

problemática del objeto de estudio se desarrollaron técnicas de investigación para

obtener información de los procesos que se ejecutan en esta área y evidenciar sus

posibles falencias. Adicionalmente, se empleó la investigación cuantitativa primaria

que busca cuantificar los datos y aplica una forma de análisis estadístico. Por

tanto, las técnicas de recolección de información empleadas fueron las siguientes:

• Observación Directa de los gustos y preferencias de los clientes.

• Entrevista a los dueños de locales comerciales

29

3.1.3. Investigación cualitativa

(Rivero, 2016) dice que “El método de investigación cualitativa es la recogida de

información basada en la observación de comportamientos naturales, discursos,

respuestas abiertas para la posterior interpretación de significados”.

3.1.4. Método de nivel teórico utilizado

(Rivero, 2016) Afirma que “Mediante este método se aplican los principios

descubiertos a casos particulares anteriormente expuestos en proyectos de

investigación”. El papel de la deducción en la investigación es doble:

1.- Consiste en encontrar principios desconocidos.

2.- sirve para descubrir consecuencias desconocidas.

3.1.5. Método inductivo

(Rivero, 2015) Afirma que “El método inductivo crea leyes a partir de la

observación de los hechos, mediante la generalización del comportamiento

observado; en realidad lo que realiza es una especie de generalización sin tomar

como medio a la lógica, puede conseguir una demostración de las citadas leyes o

conjunto de conclusiones”.

3.1.6. La entrevista

(Rivero, 2015) Afirma que “La entrevista, es la comunicación interpersonal

establecida entre el investigador y el sujeto de estudio a fin de obtener respuestas

verbales a los interrogantes planteados sobre el problema propuesto”.

3.1.7. La observación

(Rivero, 2015) Menciona que, “Desde este punto de vista de las técnicas

de investigación social, la observación es un procedimiento de recolección de

30

datos e información que consiste en utilizar los sentidos para observar hechos y

realidades sociales presentes y a la gente donde desarrolla normalmente sus

actividades”.

3.2. Población

(Rivero, 2015) dice que “Es el conjunto total de individuos, objetos o medidas que

poseen algunas características comunes observables en un lugar y en un

momento determinado. Cuando se vaya a llevar a cabo alguna investigación debe

de tenerse en cuenta algunas características esenciales al seleccionarse la

población bajo estudio”.

3.3. Muestra

(Rivero, 2015) describe que “La muestra es un subconjunto fielmente

representativo de la población. Hay diferentes tipos de muestreo. El tipo de

muestra que se seleccione dependerá de la calidad y cuán representativo se

quiera sea el estudio de la población”.

A los dueños de 20 lugares con permiso para el expendio de bebidas alcohólicas

por ello se ha elegido recolectar información por medio de las entrevistas pues el

propósito de la investigación es crear un producto (helado de licor) que cumpla las

exigencias del mercado meta.

31

Tabla 4: Descripción de la muestra

Cargo Numero Método

Dueños 15 Entrevista

Administradores 27 Entrevista

Socios 9 Entrevista

Total 41

3.4. Censo de los bares en el barrio Las Peñas

Tabla 5: Base de datos

BARES CERCA DE LAS PEÑAS

DETALLES SOCIOS COLABORADORES

1. Discoteca ZONA ZERO - Av. General Vernaza y calle guayaquil (218 metros de distancia) - Bar Restaurante

2 2

2. Mami-T Puerto Santa Ana - abierto ahora, hasta las 22:00 (cierra en 56 minutos) - Puerto Santa Ana (280 metros de distancia) - Restaurante BAR

1 2

3. Diva Nicotina Bar Restaurante

2 2

https://bares.guiabbb.ec/0241447/Discoteca_ZONA_ZERO

https://bares.guiabbb.ec/011286/Mami-T_Puerto_Santa_Ana

https://bares.guiabbb.ec/011328/Diva_Nicotina_Bar_Restaurante

32

Cerrado hoy Barrio Las Peñas, Escalón 10, Diego Noboa (199 metros de distancia) SalónCerveceríaBar

4. Rayuela 8.3 Cerrado hoy Las Peñas, Calle Numa Ponpilio LLona (169 metros de distancia) GastropubBarRestaurante

3

5. Nuovo Resto Lounge 8.3 Cerrado hoy Puerto Santa Ana, Edif. Riverfront 2 local 4 (216 metros de distancia) RestauranteBarArte y entretenimiento

2

6. Pepes Kitchen House 8.4 abierto ahora, hasta las 22:00 (cierra en 56 minutos) Puerto Santana, Riverfront 2, local 8 (282 metros de distancia) Restaurante Bar

1 3

7. Arturs Cafe 8.1 Cerrado hoy Calle Numa Pompillio Llona - Las Penas

1 4

https://bares.guiabbb.ec/011396/Rayuela

https://bares.guiabbb.ec/0266021/Nuovo_Resto_Lounge

https://bares.guiabbb.ec/0593143/Pepes_Kitchen_House

https://bares.guiabbb.ec/0847049/Arturs_Cafe

33

(148 metros de distancia) RestauranteCafeteríaBar

8. Parrilla Puerto Santa Ana 8.2 abierto ahora, hasta las 23:55 Puerto Santa Ana #100 local 8 y 9 (398 metros de distancia) Bar y parrillaRestaurante

2 3

9. Marea Alta 7.9 Cerrado hoy Escalon 257, Barrio Las Peñas (201 metros de distancia) Discoteca y club nocturnoBarOtra

3 3

10. Biersal 8.2 Cerrado hoy RIVERFRONT 2 (Pto Santa Ana) Local 6 (465 metros de distancia) GastropubArte y entretenimientoBar

2 2

11. Bar La Cubierta 7.3 Cerrado hoy Cerro Santa Ana escalon 151 (95 metros de distancia) BarRestaurante

3 2

2 3

https://bares.guiabbb.ec/0590448/Parrilla_Puerto_Santa_Ana

https://bares.guiabbb.ec/0117370/Marea_Alta

https://bares.guiabbb.ec/0593757/Biersal

https://bares.guiabbb.ec/0117362/Bar_La_Cubierta

34

12. Bar Pan de Oro - Cerrado hoy - 090313 (133 metros de distancia) – BarRestaurante

13. Casa Pilsener- cerrado el día - Puerto Santa Ana (158 metros de distancia) - TabernaCerveceríaServicios de viajes

2 2

14. Para hoy? 6.8 Puerto Cerro Santa Ana, Ciudad del Río-Riverfront ll local 004 ( junto al hotel Wyndham centro de Guayaquil frente al río) (281 metros de distancia) RestauranteArte y entretenimientoBar

3 2

15. Escalon 69 5.5 Las Peñas (124 metros de distancia) BarRestaurante

2 1

16. Ole Es La Ostia 5.2 Puerto SANTA ANA (267 metros de distancia) Bar y parrillaRestaurante

3 2

https://bares.guiabbb.ec/0117356/Bar_Pan_de_Oro

https://bares.guiabbb.ec/075881/Casa_Pilsener

https://bares.guiabbb.ec/0432413/Para_hoy?

https://bares.guiabbb.ec/0117319/Escalon_69

https://bares.guiabbb.ec/0545287/Ole_Es_La_Ostia

35

17. El Irlandés 5.1 Cerrado hoy Puerto Santa Ana, Edificio The Point (360 metros de distancia) RestauranteBarCafetería

3 2

18. Malecón - Las Peñas 4.9 (142 metros de distancia) CiudadBarRestaurante

2 3

20. Santo Tomé Puerto Santa Ana 4.9 abierto ahora, hasta las 22:00 (cierra en 53 minutos) Puerto Santa Ana (259 metros de distancia) RestauranteBar

1 2

Nota: Levantamiento de información para realizar entrevistas y encuestas en el

sector de Las Peñas, tenemos como resultado a 45 personas entre socios y

colaboradores en los establecimientos que expenden bebidas alcohólicas.

https://bares.guiabbb.ec/093626/El_Irlandes

https://bares.guiabbb.ec/0574773/Malec%C3%B3n_-_Las_Pe%C3%B1as

https://bares.guiabbb.ec/0680491/Santo_Tome_Puerto_Santa_Ana

36

3.5. Encuesta

Tabla 6: Sexo del informante

DATO ENCUESTADOS PORCENTAJE

Hombre 29 70,73%

Mujeres 12 29,27%

TOTAL 41 100,00%

figura 6: Sexo del Informante

Análisis e interpretación

Los encuestados, se tuvo un buena cantidad de personas en ayudar a la

investigación.

Hombre Mujeres

37

Tabla 7: Edad del informante

figura 7: Edad del Informante


Las personas encuestadas sus edades se encuentran en un rango que permitió

conocer la asequibilidad de nuestra propuesta.

15-19 20-29 30-45


18-19 12 29,27%

20-29 8 19,51%

30-45 21 51,22%

TOTAL 41 100,00%

38

3) ¿Consume algún tipo de licor?

Tabla 8: Consumo de licor


SI 38 92,68%

NO 3 7,32%

TOTAL 41 100,00%

figura 8:Consumo de Licor

Análisis e Interpretación

El 92,68% de los encuestados nos dijeron que si toman algún producto que

contenga alcohol.

SI NO

39

4) ¿Qué tipo de bebida con alcohol consume?

Tabla 9: Tipos de bebidas


CERVEZA 25 60,98%

COCKTEL 6 14,63%

WHISKY 8 19,51%

OTROS 2 4,88%

TOTAL 41 100,00%

figura 9: Tipos de Bebidas


El 60,98% nos dio a conocer que su bebida es la Cerveza, el Cocktel con un

14,63%, el Whisky un 19,51% y otras bebidas con el 4,88%. Dando como

resultado que las personas encuestadas si consumen varias bebidas con alcohol.

CERVEZA COCKTEL WHISKY OTROS

40

5) ¿Qué marca consume?

Tabla 10: Gustos y preferencias


NACIONAL 32 78,05%

EXTRANJERA 9 21,95%

TOTAL 41 100,00%

figura 10: Gustos y Preferencias


El 78,05% de los encuestados tienen su preferencia al comprar una bebida

alcohólica nacional a lo contrario de un producto extranjero con un 21,95%.

NACIONAL EXTRANJERA

41

6) ¿Con que frecuencia toma bebidas alcohólicas?

Tabla 11: Frecuencia del consumo de bebidas alcoholicas


1 – 5 VECES POR

SEMANA 21 51,22%

6 – 10 VECES POR

SEMANA 9 21,95%

MAS DE 10 VECES POR

SEMANA 11 26,83%

TOTAL 41 100,00%

figura 11: Frecuencias del Consumo de Bebidas Alcoholicas


El 26,83% consume más de 10 veces a la semana una bebida alcohólica siendo

esto de buena ayuda para nuestra investigación dando como resultado factible

nuestro proceso de venta.

1 – 5 VECES POR SEMANA 6 – 10 VECES POR SEMANA MAS DE 10 VECES POR SEMANA

42

7) ¿Le gustaría consumir un postre combinado con licor?

Tabla 12: Gustos del cliente


Si 35 85,37%

No 6 14,63%

TOTAL 41 100,00%

figura 12: Gustos del cliente


El 85,37% nos informa que probarían un postre de sabor o sabores diferentes que

uno de sus ingredientes contenga alcohol a un 14,63% no se arriesgaría.

Si No

43

8) ¿Compraría usted un helado que contenga algún tipo de licor?

Tabla 13: Compra del producto


Si 38 92,68%

No 3 7,32%

TOTAL 41 100,00%

figura 13: Compra del Producto


El 92,68% se decide a probar o consumir un helado que contenga licor en uno de

sus ingredientes así probando algo novedoso a un 7,32% que no se decidio.

Si No

44

9) Señale el rango que usted está dispuesto a pagar

Tabla 14: Precio del producto


1,00 a 3,00 (3onz) 18 43,90%

4,00 a 7,00 (8onz) 11 26,83%

8,00 a 10,00 (1Lt) 12 29,27%

TOTAL 41 100,00%

figura 14: Precio del Producto


El 43,90% pagaría por un helado que contenga licor de 1 a 3 dólares por 3 onzas,

el 26,83% de 4 a 7 dólares por el de 8 onzas y un 29,27% de 8 a 10 dólares por el

litro de helado, dando como resultado que el producto si es aceptado por los

consumidores.

1,00 a 3,00 (3onz) 4,00 a 7,00 (8onz) 8,00 a 10,00 (1Lt)

45

10) ¿En qué presentación le gustaría que se envasara el producto?

Tabla 15: Presentacion del empaque


VIDRIO 12 29,27%

PLÁSTICO 21 51,22%

TETRAPACK 8 19,51%

TOTAL 41 100,00%

figura 15: Precio del Empaque


El 51,22% desearía que al comprar su helado se lo den en un envase de plástico,

un 29,27% su envase es de vidrio y un 19,51% en un envase en tetrapack.

VIDRIO PLÁSTICO TETRAPACK

46

11) ¿Le gustaría comercializar ICE CREAM LIQUOR (Helado a base de licor)

en su negocio?

Tabla 16: Pregunta a proveedores


Si 38 92,68%

No 3 7,32%

TOTAL 41 100,00%

figura 16: Pregunta a Proveedores


El 92,68% comercializaría el producto en su negocio dando acogida y aceptación

del novedoso helado a base de licor y un 7,32% no aceptaría comercializarlo.

Si No

47

12) ¿Cree usted que tendría acogida este producto?

Tabla 17: Aceptacion del producto


Si 39 95,12%

No 2 4,88%

TOTAL 41 100,00%

figura 17: Aceptación del Producto


El 95,12% de los encuestados da como factible la producción y venta de él producto

en el barrio las Peñas del centro de la ciudad de Guayaquil en cambio se tiene un

4,88% de no aceptación.

Si No

48

3.6. Resultados de las encuestas

• La creación de una empresa de helados con base de licor en el Barrio de

las Peñas es muy factible, por los resultados obtenidos por la información

adquirida en la investigación.

• Los resultados que se realizó en la investigación tanto cualitativo, como

cuantitativo dan a conocer que los encuestados están decididos a probar

algo nuevo y novedoso en la preparación del helado.

• El mercado estudiado da a conocer que la marca se posiciona en un

esquema de buen precio y presentación.

• La variedad de consumir una bebida alcohólica dan una amplia forma de

presentación y sabor al consumidor de escoger su helado y en su tamaño.

49

CAPÍTULO IV

DESARROLLO DE LA PROPUESTA.

4.1. Introducción

El área de producción depende de la gerencia de operaciones, a quien le reporta

todas las actividades realizadas como: planificación de producción anual, número

de productos defectuosos y productos terminados en la línea, cantidad de mermas

e insumos utilizados, entre otros aspectos.

4.2. Objetivos

Lograr que los sistemas de recepción, análisis, pasteurizado, mezclado,

maduración, envasado y conservación sean de la máxima calidad, se cumpla

con los requisitos establecidos por la Norma Técnica Ecuatoriana

4.3. Planeación estratégica

4.3.1. Misión

Elaborar helado de licor con insumos de calidad para satisfacer a nuestros

clientes.

4.3.2. Visión

Para el 2022 expandir nuestra cartera de clientes en toda la ciudad de Guayaquil.

4.4. Proceso de elaboración de helados

4.4.1. Recepción y almacenamiento de materia prima

La materia prima y los insumos necesarios para la elaboración del helado llegan a

la zona de recepción de la planta en camiones provenientes de los proveedores.

Estos componentes serán contabilizados, registrados y permanecerán en las

50

condiciones óptimas en el almacén hasta que sea requerido por el personal de

operación.

Consideraciones: o cada uno de los componentes líquidos deben ser

almacenados a temperaturas distintas y por un periodo máximo para su posterior

utilización.

Para el caso de la recepción de bloques congelados de manteca vegetal, estos

deben pasar a través de un equipo centrífugo donde gracias al calor aumenta su

temperatura hasta 40 – 45°C para que se pueda mezclar más fácilmente con la

leche. El proceso de traslado de la glucosa es parecido al de manteca vegetal;

pues es suministrada en forma de jarabe a una temperatura de 60°C para bajar su

densidad y así bombearla hacia el almacén. Para el resto de ingredientes sólidos

se pueden almacenar a condiciones ambientales, bajo determinada humedad.

4.3.2. Mezclado

Es esta etapa del proceso se disuelve la leche en polvo o descremada con el

suero en el tanque de depósito; luego se agrega azúcar, estabilizante y la manteca

vegetal iniciando así la transferencia de calor. Toda la mezcla debe ser llevada a

una temperatura de 50°C; el tanque está provisto por una chaqueta por donde

circula vapor de agua para generar el calentamiento. Cuenta también con dos

paletas en el interior, las cuales giran con velocidades tangenciales diferentes,

necesarias para remover toda la mezcla, y evitar que se formen cúmulos sólidos.

51

4.4.3. Homogeneización de la mezcla

En la mezcla existe cierta viscosidad resultante de las sustancias disueltas en el

agua, como azúcares y sales, de las moléculas proteicas en dispersión coloidal, y

de los estabilizadores añadidos anteriormente, (Timm, 1989).

La homogeneización se realiza con el propósito de mejorar la calidad de los

helados. Aquí se desintegran y dividen los glóbulos de grasa que aún hay en la

mezcla consiguiendo así una suspensión permanente. La homogeneización

también evita que se forme nata en la mezcla, proporcionando una textura más

suave y reduce el sabor grasoso.

El equipo utilizado es un homogeneizador de pistón de dos etapas: en la primera,

se mantiene la presión de salida constante y se disminuye el tamaño de los

glóbulos grasos, lo que hace que la fase dispersa tienda a agruparse en racimos; y

en la segundase busca romper estos racimos. Esto se logra haciendo pasar el

fluido a través de una ranura anular (Ardila Daniela, 2015); tal y como se muestra

en la siguiente figura:

figura 18: Proceso de Homogeneización

52

La temperatura en este proceso se debe mantener entre los 68°C y 70°C para

ayudar a la formación de una micropelícula proteica que evita la aglomeración de

glóbulos de grasa. La homogeneización de la mezcla tiene algunos efectos

beneficiosos en la calidad del producto final, como por ejemplo:

• Distribución uniforme de la grasa

• Color brillante y atractivo

• Mayor resistencia a la oxidación

4.4.4. Pasteurización

La pasteurización es el proceso mediante el cual, al aumentar la temperatura de

un compuesto, se lleva a cabo la eliminación de bacterias presentes en él. Como

en toda elaboración de productos alimenticios es necesario llevar a cabo este

proceso, en el caso de la fabricación de helados es aplicable a la mezcla de donde

se generará la crema de helado. Una consecuencia adicional al proceso de

eliminación de las bacterias mediante el incremento de temperatura, es que se

consigue la disolución completa de los ingredientes de la mezcla. La duración de

esta etapa, para helados, es normalmente de 15 a 20 minutos a una temperatura

que no debe ser menor a 80°C.

4.4.5. Maduración

Después de que la mezcla haya sido homogeneizada y pasteurizada debe ser

almacenada en depósitos a baja temperatura, de 4 a 5°C por un tiempo

aproximado de 3 a 4 horas. En este tiempo se pueden obtener los siguientes

resultados:

• Cristalización de la grasa.

53

• Las proteínas y los estabilizantes absorben agua dándole al helado una buena

consistencia.

• La mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido.

• El helado poseerá mayor resistencia al derretimiento. Acabada la maduración, la

mezcla se transfiere a los congeladores, en donde previamente se agregan los

últimos aditivos finales. En este caso, uno de los principales será el almíbar de

licor.

• Preparación del almíbar de licor.

Para la preparación del almíbar se requieren algunos ingredientes: son azúcar,

agua y el licor que se desea poner al helado.

4.4.6. Mantecación o congelación de la mezcla

En esta etapa se busca retirar calor a la mezcla así como incorporarle aire por

batido. Aquí se realizan dos funciones:

• Incorporación de aire a la mezcla, debido a la agitación vigorosa

• Congelación rápida del agua de la mezcla. La ventaja de este proceso es que se

evita la formación de cristales grandes. La temperatura para este proceso está

comprendida entre los -4 a -10°C, a menor temperatura mayor será la proporción

de agua congelada. En otras palabras, cuanto más baja sea la temperatura mayor

será la viscosidad del helado.

4.4.7. Adición de agregados finales

Es un proceso opcional; dependiendo del proceso el helado puede llevar en la

parte superior algún insumo final, como una decoración.

54

4.4.8. Envasado

En este proceso se lleva acabo el llenado del helado en sus diferentes

presentaciones. Dado que el negocio es nuevo, y la demanda es incierta el

envasado se llevará a cabo de manera manual

4.4.9. Endurecimiento

Todos los dispositivos endurecedores tienen por misión la de sustraer a los

envases de helados ya llenos y cerrados más calor con la máxima rapidez,

congelar más cantidad de agua, lo que endurece al helado y, con ello, aumentar

su capacidad de almacenado y transporte, (Fritz Timm, 1989). Después de que los

helados hayan sido envasados es necesario bajar su temperatura desde los 5°C

con los que sale de la línea de llenado hasta aproximadamente -23°C, durante un

rango de tiempo que va desde 30 hasta 50 minutos.

4.4.10. Maquinaria

Dada la disponibilidad y accesibilidad de tecnología es necesario considerar al

producto final del proyecto como una empresa pequeña, no artesanal. La

maquinaria principal para llevar a cabo el proceso de helados de crema a base de

licor es la siguiente:

4.4.11. Tanque de depósito de leche

Tanque especial de acero inoxidable, necesario para mantener la leche fresca en

buenas condiciones antes de llevar a cabo el proceso.

55

figura 19: Tanque de Depósito de leche

56

4.5. Línea de producción

figura 20: Secuencia de Producción

El proceso de elaboración de helados empieza con la mezcla de los ingredientes

líquidos en un tanque de mezcla, agregando posteriormente los ingredientes

sólidos. Esta mezcla es calentada hasta 65°C para disolver estos últimos; luego, la

mezcla es bombeada a un tanque de homogeneizador.

La leche es calentada en un tanque de acero inoxidable y mezclado junto con la

manteca, estabilizante y emulsionante. Luego se homogeneiza la mezcla, para

57

eliminar los glóbulos de grasa, para posteriormente pasar a la etapa de

pasteurización, donde se eliminan las bacterias calentando la mezcla hasta

aproximadamente 80°C como mínimo. Después pasa por distintos

intercambiadores de calor hasta disminuir su temperatura hasta un valor promedio

de 4°C.

El siguiente paso es enviar la mezcla al madurador, en donde se conservará por 4

horas. Después, la mezcla es bombeada hasta los mantecadores, congelando la

mezcla y posteriormente agregándole los últimos insumos; en este caso: el licor.

Se lleva a cabo el llenado de la crema en los envases establecidos, y si es que se

desea, se agregan frutas secas, chocolate o algún otro producto de decoración.

En seguida se pasa al endurecimiento del helado, proceso mediante el cual se

conserva el helado ya empacado listo para distribuir. El diagrama de flujo del

proceso se presenta en la siguiente imagen:

58

figura 21: Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración de Helado de Licor

59

4.6. Diagrama de operaciones

El presente diagrama de procesos se puede observar la secuencia cronológica de

las actividades que componen el proceso de elaboración de helados. Las

actividades que transforman el producto o mezcla se simbolizan por un círculo:

( ); mientras que las de inspección de simbolizan por un cuadrado: ( )

figura 22: Diagrama de Procesos

60

4.7. Estudio Financiero

Análisis financiero

ACTIVO NO CORRIENTE Cantidad Valor

Unitario Valor con IVA

Total Vida Útil

VALOR RESIDUAL

Depreciación Anual

Depreciación mensual

ÁREA DE PRODUCCIÓN

Mezcladora 2 $ 1.000,00 $ 2.240,00 15 $ 149,33 $ 12,44

Recipientes (hierro) 10 $ 10,00 $ 112,00 5 $ 22,40 $ 1,87

Medidores 15 $ 5,00 $ 84,00 3 $ 28,00 $ 2,33

Mesa trabajo 3 $ 20,00 $ 67,20 3 $ 22,40 $ 1,87

Dispensador 2 $ 150,00 $ 336,00 10 $ 33,60 $ 2,80

TOTAL $ 2.839,20 $ 255,73 $ 21,31

ÁREA ADMINISTRATIVA

Computadores 1 $ 700,00 $ 700,00 5 $ 140,00 $ 11,67

Muebles y Enseres 1 $ 500,00 $ 500,00 3 $ 166,67 $ 13,89

Impresora Multifuncional 1 $ 300,00 $ 300,00 5 $ 60,00 $ 5,00

Teléfonos 1 $ 100,00 $ 100,00 5 $ 20,00 $ 1,67

Archivadores 2 $ 80,00 $ 160,00 10 $ 16,00 $ 1,33

Acondicionares de Aire 1 $ 1.200,00 $ 1.200,00 5 $ 240,00 $ 20,00

1 $ - 10 $ - $ -

1 $ - 5 $ - $ -

TOTAL $ 2.960,00 $ 642,67 $ 53,56

TOTAL INVERSIÓN FIJA $ 5.799,20 $ 898,40 $ 74,87

GASTOS PRE-OPERATIVOS Valor Total

Registro de Marca + Gastos legales $ 500,00

Registro Sanitario $ 150,00

Gastos de Imagen Corporativa $ 500,00

Gastos de Investigación de Mercado $ 0

TOTAL GASTOS PRE-OPERACIONALES $ 1.150,00

61

INVERSIÓN INICIAL Valor Total

TOTAL INVERSIÓN FIJA $ 5.799,20

TOTAL GASTOS PRE-OPERACIONALES $ 1.150,00

CAPITAL DE TRABAJO $ 4.338,35

TOTAL INVERSIÓN INICIAL $ 11.287,55

COSTO DE PRODUCCIÓN TOTAL

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Costo Material Directo / Año $ 56.940,00

$ 56.940,00

$ 56.940,00

$ 56.940,00

$ 56.940,00

Costo MOD / Año $ 10.784,02

$ 10.784,02

$ 10.784,02

$ 10.784,02

$ 10.784,02

CIF ANUALES $ 2.355,73

$ 2.355,73

$ 2.355,73

$ 2.355,73

$ 2.355,73

COSTO PRODUCCIÓN TOTAL

$ 70.079,75

$ 70.079,75

$ 70.079,75

$ 70.079,75

$ 70.079,75

COSTO UNITARIO $ 0,90

62

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

INVERSIÓN TOTAL $ (11.287,55)

UAIT $ 11.072,90 $ 12.301,68 $ 12.390,45 $ 12.490,48 $ 12.603,19

Pago Part. Trab. $ - $ (1.660,93) $ (1.845,25) $ (1.858,57) $ (1.873,57)

Pago de IR $ - $ (2.352,99) $ (2.614,11) $ (2.632,97) $ (2.654,23)

EFECTIVO NETO $ 11.072,90 $ 8.287,75 $ 7.931,09 $ 7.998,94 $ 8.075,39

(+) Deprec. Área Prod. $ 255,73 $ 255,73 $ 255,73 $ 255,73 $ 255,73

(+) Deprec. Área Adm. $ 642,67 $ 642,67 $ 642,67 $ 642,67 $ 642,67

(+) Valor Residual de Act. Tang. $ 1.307,20

(+) Recuperación Cap. Trabajo $ 4.338,35

(+) Préstamo concedido $ (621,16) $ (699,94) $ (788,71) $ (888,74) $ (1.001,45)

FLUJO NETO DEL PERIODO $ (11.287,55) $ 11.350,14 $ 8.486,21 $ 8.040,78 $ 8.008,60 $ 13.617,89

Saldo Periodo de Recuperación $ (11.287,55) $ 62,59 $ 8.548,80

TIR 84,20%

VAN $18.052,23

Pay Back 0,99 Años

63

Nuestro mercado objetivo se encuentra conformado por personas mayores de 18

años, de cuyo mercado se espera una penetración de mercado del 10%. La

inversión de maquinaria necesaria para empezar con el funcionamiento de la línea

sería de $. 2.838,20

4.7.1. Flujo de Caja Operativo

Las estimaciones de ventas mensuales para cada uno de los tres sabores de

helados que se va a ofrecer al mercado. Y la utilidad neta obtenida para cada uno

de los doce meses del primer añode la empresa y de los cuatro años siguientes,

tomando en cuenta las previsiones de los gastos en los que se incurriría y la

estimación de las ventas.

4.7.2. Flujo de Financiamiento Neto

Se estima un préstamo de $ 4.000, el cual va a ser pagado en cuotas fijas a una

TEA del 27% y por 5 años.

4.7.3. Flujo de Caja

Se muestra la tasa de descuento, tomando en cuenta una tasa pasiva de 2.48%,

que la ofrece la Coop. JEP y se muestra como mejor opción. Y se ve una prima de

riesgo del 10%.

4.7.4. Indicadores de Rentabilidad

4.7.4.1. VAN

El valor actual neto obtenido (VAN) es igual a $ 18.052,23.

4.7.4.2. TIR

Se obtiene una tasa interna de retorno (TIR) igual a 84,20%.

64

4.8. Aspectos administrativos para el proceso de investigación

Tabla 18; Recursos: humanos, materiales y financieros

Tipo Categoría Recurso Descripción Fuente

financiadora

Monto

Recursos

disponibles

Infraestructura Equipo Laptop Personal

Equipo Telefonos Personal

Otros Gastos no

previstos

Personal $100.00

Recursos

necesarios

Gastos de

trabajo de

campo

Copias Copias de las

encuestas

Personal $50.00

Movilización Para traslados Personal $50.00

Materiales Papel Hojas para la

impresión de

borradores

Personal $50.00

61

CONCLUSIONES.

• En el mercado guayaquileño no existe un helado que incluya como complemente

cierto grado de licor.

• Los proveedores están satisfechos con la descripción del producto se han

comprometido en empezar a distribuirlos.

• El público acepta opciones novedosas de tragos para poder consumir en lugares

como discotecas o bares, lo cual implica que existe un mercado que no está

siendo atendido o que podría atenderse de forma innovadora, sin tener que

recurrir a los tragos comunes como ron o cerveza; este segmento de mercado

podría ser atendido por pequeñas o micro empresas.

62

RECOMENDACIONES.

• Utilizar el material publicitario adecuado que especifique que el producto es

novedoso para que no exista confusión al momento de adquirir el producto.

• La elaboración del producto debe de ser artesanal de este modo controlar

las porciones de helado y cantidad de licor para cada producto

• Para lograr la textura esperada del helado, es necesario tener los

instrumentos y la maquinaria necesaria, es decir, se debe tener una

congeladora e instrumentos de cocina adecuados.

• Para cumplir con lo establecido por la norma técnica peruana, es necesario

contar con los implementos de seguridad necesarios y asegurar la calidad de

los insumos a utilizar.

63

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Baren, C. (2015). Barrio Las Peñas. Obtenido de Breve Historia:

https://www.ec.viajandox.com/guayaquil/barrio-las-penas-A1919

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Edición). México: Mc GrawHill.

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https://www.google.com.ec/maps?q=barrio+las+pe%C3%B1as+guayaquil&

um=1&ie=UTF-

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Hernández Sampieri, R. (2014). Metodología de la Investigación (Sexta ed.).

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Kotler, P., & Armstrong, G. (2012). Desarrollo de proyectos de emprendimiento.

Mendez, C. (2012). Antecedentes. Obtenido de

https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2031/PYT_Informe_Final

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Ordoñez, G. (2013). Planeacion estrategica; Guía de Administración. México:

Azteca .

Parraga, C. (6 de 11 de 2011). Planeación estratégica direccionada al manejo de

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66

APÉNDICES O ANEXOS.

Calculo de la muestra On Line

67

PREGUNTAS

1) Sexo del informante

Hombre

Mujer

2) Edad del informante

15-19

20-29

30-45

3) ¿Consume algún tipo de licor?

SI

NO

4) ¿Qué tipo de bebida con alcohol consume?

CERVEZA

COCKTEL

WHISKY

OTROS

5) ¿Qué marca consume?

NACIONAL

EXTRANJERA

6) ¿Con que frecuencia toma bebidas alcohólicas?

1 – 5 VECES POR SEMANA

6 – 10 VECES POR SEMANA

MAS DE 10 VECES POR SEMANA

68

7) ¿Le gustaría consumir un postre combinado con licor?

SI

NO

8) ¿Compraría usted un helado que contenga algún tipo de licor?

SI

NO

9) Señale el rango que usted está dispuesto a pagar

1,00 a 3,00 (3onz)

4,00 a 7,00 (8onz)

8,00 a 10,00 (1Lt)

10) ¿En qué presentación le gustaría que se envasara el producto?

VIDRIO

PLÁSTICO

TETRAPACK

11) ¿Le gustaría comercializar ICE CREAM LIQUOR (Helado a base de licor)

en su negocio?

SI

NO

12) ¿Cree usted que tendría acogida este producto?

SI

NO

69

figura 23: Isabel Cruz en el Proceso de Elaboración del Helado de Licor

figura 24: La autoras Empezaron el Proceso de Entrevistas y Ecuestas

70

figura 25: Almacenaje del Producto Final

figura 26: Foto Panorámica del Sector Las Peñas

universidad de guayaquil facultad de …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/27324/1/tesis...

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