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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA
“VALORACIÓN DE LA CALIDAD GASTRONOMÍCA DEL
MERCADO CARAGUAY DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL, PARA
EL CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS INEN”
AUTOR: DENNY MONSERRATE QUIJIJE MENOSCAL
TUTORA: ING. JAEL GUDIÑO RUIZ
GUAYAQUIL, SEPTIEMBRE 2018
II
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: “Valoración de la calidad gastronómica del mercado caraguay de la ciudad de Guayaquil, para el cumplimiento de las normas INEN”.
AUTOR(ES) (apellidos/nombres):
Denny Monserrate Quijije Menoscal
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres):
Tutor: Ing. Jael Gudiño Revisor: Ing. Emilia Vásquez
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
UNIDAD/FACULTAD: Facultad de Comunicación Social
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Turismo y Hotelería
GRADO OBTENIDO: Licenciada en Turismo
FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGINAS: 109
ÁREAS TEMÁTICAS: TURISMO
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS:
Calidad, gastronomía, manipulación de alimentos, turismo, normas técnicas,
RESUMEN/ABSTRACT
El objetivo principal de este trabajo de investigación es analizar la calidad de la gastronomía del patio de comida del mercado Caraguay de la ciudad de Guayaquil para proponer las Normas técnicas ecuatorianas de calidad INEN. La presente investigación es de carácter cuantitativa y cualitativa y el tipo de investigación fue descriptiva, bibliografía y de campo. El muestreo de la población total fue de 384 que se determinó a través de la observación, para este fin se aplicó un cuestionario de 12 preguntas abierta, dirigida a los clientes a escala Likert y un cuestionario de preguntas cerradas dirigida al vendedor de comida más antiguo y al administrador del mercado de abasto, basadas en las normas técnicas de calidad INEN, los resultados indican que efectivamente existen falencias en la calidad de la gastronomía del mercado, se evidencian problemas en los procesos de preparación de los alimentos, presentación y falencias en la infraestructura. ADJUNTO PDF: X
SI
NO
CONTACTO CON AUTOR/ES: Denny Quijije Menoscal
Teléfono: 0939294335
Email: [email protected]
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:
Nombre: Lcda. Ing. Jael Gudiño
Teléfono: 0995388168
E-mail: [email protected]
III
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL CARRERA DE LICENCIATURA EN TURISMO Y HOTELERÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
Guayaquil, 18 de agosto de 2018
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR
Habiendo sido nombrado Ing. Jael Gudiño Ruiz, tutora del trabajo de
titulación “valoración de la calidad gastronómica del mercado caraguay
de la ciudad de Guayaquil, para el cumplimiento de las normas”, certifico
que el presente trabajo de titulación, elaborado por Denny Monserrate Quijije
Menoscal, con C.I. N°131232262-9, con mi respectiva supervisión como
requerimiento parcial para la obtención del título de Licenciada en Turismo y
Hotelería, en la Carrera de Hotelería y Turismo de la Facultad de Comunicación
Social, ha sido REVISADO Y APROBADO en todas sus partes, encontrándose
apto para su sustentación.
_______________________________
Ing. Jael Gudiño Ruiz
C.I. No. 0921368775
IV
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE LICENCIATURA EN TURISMO Y HOTELERÍA UNIDAD DE TITULACIÓN
Guayaquil, 31 de agosto del 2018
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR
Habiendo sido nombrado Ing. Emilia Vásquez Zambrano revisor del trabajo
de titulación “valoración de la calidad gastronómica del mercado caraguay de
la ciudad de Guayaquil, para el cumplimiento de las normas”, certifico que el
presente trabajo de titulación, elaborado por Denny Monserrate Quijije
Menoscal , con C.I. 131232262-9, como requerimiento parcial para la obtención
del título de Licenciada en Turismo y Hotelería, en la Carrera de Hotelería y
Turismo de la Facultad de Comunicación Social, ha sido REVISADO Y
APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.
_______________________________
Ing. Emilia Vásquez Zambrano
C.I. No. 0916597693
V
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE LICENCIATURA EN TURISMO Y HOTELERÍA UNIDAD DE TITULACIÓN
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO
NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS
Yo, Denny Monserrate Quijije Menoscal con C.I. N°131232262-9, certifico que
los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es
“valoración de la calidad gastronómica del mercado caraguay de la ciudad
de Guayaquil, para el cumplimiento de las normas” son de mi absoluta
propiedad y responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE
LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E
INNOVACIÓN, autorizo el uso de una licencia gratuita intransferible y no
exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con fines no académicos,
en favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como
fuera pertinente
__________________________________________
Denny Monserrate Quijije Menoscal C.I. 131232262-9
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E
INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra
con fines académicos.
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE LICENCIATURA EN TURISMO Y HOTELERÍA UNIDAD DE TITULACIÓN
CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD Habiendo sido nombrado, Ing. Jael Gudiño Ruiz tutor del trabajo de titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por DENNY MONSERRATE QUIJIJE MENOSCAL, C.C.:1312322629, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de LCDA. EN HOTELERIA Y TURISMO. Se informa que el trabajo de titulación: “VALORACIÓN DE LA CALIDAD GASTRONÓMICA DEL MERCADO CARAGUAY DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL PARA EL CUMPLIMIENTO, DE LAS NORMAS INEN”, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa antiplagio (URKUND) quedando el 2% de coincidencia.
https://secure.urkund.com/view/40008914-889011-237840#Fck7CsNADEXRvUz9CKOvJW8luDAmCVPEjUuTvWfUHLjcu32vtj47CNRFCi2siInOpeH
FzFgEDCayCRfKEIgwFAZHbGjX+JzjPY79PF5t7Y9OmZoeapHpnua/Pw==
Ing. Jael Gudiño Ruiz C.I. 0921368775
II
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE LICENCIATURA EN TURISMO Y HOTELERÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
Guayaquil, 15 de agosto del 2018
Sr. /Sra. DIRECTOR (A) DE LA CARRERA/ESCUELA FACULTAD COMUNICACION SOCIAL UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Ciudad. - De mis consideraciones:
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación Valoración de la calidad gastronómica del mercado caraguay de la ciudad de Guayaquil, para el cumplimiento de las normas INEN del (los) estudiante (s) Denny Monserrate Quijije Menoscal, indicando ha (n) cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:
• El trabajo es el resultado de una investigación.
• El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
• El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
• El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento. Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de titulación con la respectiva calificación. Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines pertinentes, que el (los) estudiante (s) está (n) apto (s) para continuar con el proceso de revisión final. Atentamente, ______________________________________ ING. JAEL GUDIÑO RUIZ
C.I. 0921368775
III
DEDICATORIA
Este trabajo de investigación se lo dedico a Dios que me ha permitido hasta el
momento tener vida y en su infinita misericordia me ha guiado por el camino correcto
a pesar de ser desobediente, siempre ha estado a mi lado aún en momentos
sumamente difíciles, a todos los jóvenes de escasos recursos económicos quienes
buscan superarse y que no se dan por vencidos a pesar de las adversidades de la
vida.
A mi familia, en especial mi madre, el ser que no solo me dio la vida sino sus
palabras de aliento y me apoyó en todo momento, al Instituto de Fomento al Talento
Humano antes IECE y al gobierno por haberme otorgado la beca Eloy Alfaro, que me
permitió cubrir gastos y así lograr culminar la carrera, gracias por todo, sin ustedes
nada de esto fuera una realidad.
Denny Monserrate Quijije Menoscal
IV
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios que en su infinita misericordia me ha permitido cumplir con mi
objetivo propuesto. A los docentes quienes me impartieron sus conocimientos durante
los cinco años que me formé en esta prestigiosa universidad, a mi tutora de tesis, Ing.
Jael Gudiño Ruiz, quien con su paciencia me orientó en el transcurso de la
investigación, a mis compañeros quienes sin esperar nada a cambio compartieron en
algún momento conocimientos de carácter académico.
A todo el personal que conforma la Carrera de Hotelería y Turismo en especial a
las secretarias y coordinadores de la carrera quienes con paciencia y dedicación en
cada semestre me facilitaron los reportes de asistencia y calificaciones.
Denny Monserrate Quijije Menoscal
V
TABLA DE CONTENIDO
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA .................................................... II
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR ................................................................................................ III
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR .............................................................................. IV
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO
COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS................................................. V
CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD ......................................................................... I
DEDICATORIA ......................................................................................................................... III
AGRADECIMIENTO ................................................................................................................ IV
TABLA DE CONTENIDO .......................................................................................................... V
ÍNDICE DE TABLAS .............................................................................................................. VIII
ÍNDICE DE ANEXOS ................................................................................................................ X
RESUMEN ............................................................................................................................... XI
ABSTRACT ............................................................................................................................. XII
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 1
CAPÍTULO I ............................................................................................................................... 2
EL PROBLEMA .......................................................................................................................... 2
1.1 Planteamiento del problema ................................................................................................ 2
1.2 Formulación del problema ................................................................................................... 3
1.3 Ubicación del problema en su contexto .............................................................................. 3
1.4 Situación en conflicto ........................................................................................................... 3
1.5 Relevancia social ................................................................................................................. 4
1.6 Evaluación del problema ..................................................................................................... 4
1.7 Alcance ................................................................................................................................ 5
1.8 Objetivo general. .................................................................................................................. 5
1.9 Objetivos específicos. .......................................................................................................... 5
1.10 Justificación ....................................................................................................................... 6
1.10.1 Justificación teórica ........................................................................................................ 6
1.10.2 Justificación práctica ...................................................................................................... 6
1.10.3 Justificación metodológica.............................................................................................. 6
1.11 Campo y objeto ................................................................................................................. 7
1.12 Idea a defender .................................................................................................................. 7
1.13 Interrogantes de la Investigación ...................................................................................... 7
VI
CAPÍTULO II .............................................................................................................................. 8
2.1. Antecedentes de la investigación ....................................................................................... 8
2.1.1. Historia y evolución de la gastronomía ........................................................................... 8
2.2. Marco teórico .................................................................................................................... 11
2.2.1 Calidad ............................................................................................................................ 11
2.2.2 Importancia de la calidad en la gastronomía ................................................................. 12
2.2.3 Manipulación de alimentos ............................................................................................. 13
2.2.4 Contaminación cruzada .................................................................................................. 13
2.2.5 Microorganismos en los alimentos ................................................................................. 14
2.2.6 Mercados municipales .................................................................................................... 16
2.2.7 Mercados municipales como recurso turístico ............................................................... 17
2.2.8 Plan de capacitación....................................................................................................... 18
2.2.9 Normas de calidad .......................................................................................................... 19
2.2.10 Norma Técnica ecuatoriana de Calidad INEN ............................................................. 19
2.3 Marco contextual ............................................................................................................... 27
2.4 Marco legal ........................................................................................................................ 28
2.4.1 Constitución de la República del Ecuador ..................................................................... 28
2.4.2 Plan Nacional Toda una Vida ......................................................................................... 29
2.4.3 Ley de turismo ................................................................................................................ 29
2.4.4 PLANDETUR 2020 ......................................................................................................... 30
2.5 Marco conceptual .............................................................................................................. 31
CAPÍTULO III ........................................................................................................................... 34
METODOLOGÍA ...................................................................................................................... 34
3.1 Diseño investigativo: .......................................................................................................... 34
3.2 Tipo de investigación ......................................................................................................... 34
3.3 Métodos de investigación .................................................................................................. 35
3.3.1 Métodos Teóricos ........................................................................................................... 35
3.3.2 Métodos empíricos ......................................................................................................... 36
3.4 Técnicas e instrumentos de la investigación .................................................................... 36
3.5 Software ............................................................................................................................. 37
3.6 Población y Muestra .......................................................................................................... 37
.7 Análisis de encuesta y entrevista ........................................................................................ 39
3.7.1 Análisis de encuesta a clientes del mercado Caraguay ................................................ 39
3.7.2 Análisis de la entrevista .................................................................................................. 51
3.7.3 Entrevista al sr. Eduardo Cabrera vendedor de comida ................................................ 51
3.7.4 Entrevista al administrador del mercado Caraguay ...................................................... 52
VII
3.7.5 Análisis del registro de observación ............................................................................... 53
3.7.6 Triangulación de resultados ........................................................................................... 63
CAPÍTULO V ............................................................................................................................ 64
PROPUESTA ........................................................................................................................... 64
4.1 Introducción ....................................................................................................................... 64
4.2.1 Objetivo general .............................................................................................................. 65
4.2.2 Objetivos específicos ...................................................................................................... 65
4.3 Justificación de la propuesta ............................................................................................. 65
4.4 FODA ................................................................................................................................. 66
4.5 Organización de la capacitación ....................................................................................... 67
4.6 Descripción de los módulos ............................................................................................... 69
Módulo 1. Buenas prácticas de higiene .................................................................................. 70
Modulo 2. Buenas prácticas de almacenamiento ................................................................... 74
Módulo 3. Manejo de desechos ............................................................................................... 75
Modulo 4. Programas de control de la inocuidad .................................................................... 77
4.7 Cronograma de capacitación en base a los contenidos del plan de capacitación ........... 79
4.7.1 Perfil de los capacitadores ............................................................................................. 79
4.7.2 Detalle y recurso humano requeridos para la capacitación ........................................... 80
4.7.3 Recursos materiales tecnológico para la capacitación .................................................. 80
4.7.4 Recursos materiales y financieros ................................................................................. 81
CONCLUSIONES .................................................................................................................... 83
RECOMENDACIONES ............................................................................................................ 84
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................ 85
ANEXOS .................................................................................................................................. 99
VIII
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Valores estándares de la fórmula ............................................................................. 38
Tabla 2. Frecuencia de visita ................................................................................................... 39
Tabla 3. Infraestructura del patio de comida .......................................................................... 40
Tabla 4. Opinión sobre la calidad de la gastronomía............................................................. 41
Tabla 5. Renovación de utensilios ......................................................................................... 42
Tabla 6. Temperatura que se mantienen los alimentos ......................................................... 43
Tabla 7. Opiniones sobre microbiológico a los alimentos ...................................................... 44
Tabla 8. Problemas digestivos por causa del consumo de alimentos ................................... 45
Tabla 9. Presentación de los platillos ..................................................................................... 46
Tabla 10. Certificación de salud ocupacional .......................................................................... 47
Tabla 11. Imagen de un manipulador de alimentos ............................................................... 48
Tabla 12. Capacitación a vendedores del mercado .............................................................. 49
Tabla 13. Control de plagas .................................................................................................. 50
Tabla 14. Ficha de observación del mercado Caraguay ....................................................... 54
Tabla 15. Resultado de triangulación ..................................................................................... 63
Tabla 16. Análisis FODA ........................................................................................................ 66
Tabla 17. Cronograma del plan de Capitación........................................................................ 79
Tabla 18. Perfil de los capacitadores ...................................................................................... 80
Tabla 19. Detalles y recurso humano requerido para la capacitación .................................. 80
Tabla 20. Materiales y recurso destinados para la capacitación .......................................... 80
Tabla 21. Recursos de infraestructura y servicio ................................................................... 81
Tabla 22. Recursos financieros para la capacitación ............................................................ 81
IX
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Ubicación de mercado Caraguay .............................................................................. 3
Figura 2. Contaminación cruzada en los alimentos .............................................................. 14
Figura 3. Bacterias en los alimentos ...................................................................................... 15
Figura 4. Enfermedades transmitidas por alimentos ........................................................... 16
Figura 5. Requisitos en la infraestructura de mercado ......................................................... 20
Figura 6. Uniforme de un manipulador de alimentos ............................................................. 23
Figura 7. Requisitos para preparar alimentos ....................................................................... 23
Figura 8. Forma correcta de exhibir alimentos preparados .................................................. 24
Figura 9. Requisitos en la desinfección de alimentos ........................................................... 25
Figura 10. Instrucciones para la capacitación al personal de los mercados ........................ 26
Figura 11. Frecuencia de visitas al patio de comida ............................................................. 39
Figura 12. Mejoramiento de la infraestructura ....................................................................... 40
Figura 13. Calidad de la comida del mercado....................................................................... 41
Figura 14. Renovación de los utensilios ............................................................................... 42
Figura 15. Temperatura que se mantienen los alimentos ................................................... 43
Figura 16. Opiniones sobre análisis microbiológico a los alimentos preparados ............... 44
Figura 17. Problemas estomacales por consumo de alimentos contaminados .................. 45
Figura 18. Presentación de la comida ................................................................................... 46
Figura 19. Importancia de la certificación ocupacional a comerciantes ............................... 47
Figura 20. Manipulador de alimentos en el patio de comida ................................................ 48
Figura 21. Importancia de capacitar a los manipuladores de alimentos ............................... 49
Figura 22. Importancia del control de plagas ........................................................................ 50
Figura 23. Patio de comida del mercado Caraguay ............................................................... 53
Figura 24. Puesto de comida de la Sra. Rosita Delgado ...................................................... 55
Figura 25. Utensilios de puesto del mercado ......................................................................... 55
Figura 26. Puesto de comida de la Sra. Irma González ....................................................... 56
Figura 27. Equipos de cocina del mercado Caraguay ........................................................... 57
Figura 28. Proceso de preparación del puesto de la sra. Irma Gonzalez. ........................... 58
Figura 29.Puesto del Sr. Patricio Castro ............................................................................... 58
Figura 30.Puesto de comida del Sr. Damasco Alvarez ........................................................ 59
Figura 31. Instalaciones del patio de comida del mercado Caraguay ................................... 60
Figura 32. Gastronomía del mercado Caraguay .................................................................. 61
Figura 33. Comprobante de arriendo del Sr. Damasco Alvarez ............................................ 62
Figura 34. Demanda de comensales en las noches ............................................................. 62
Figura 35. Uniforme de un manipulador de alimentos ........................................................... 70
Figura 36.Solicitud de iotización para realizar proyecto ...................................................... 108
Figura 37. Entrevista al administrador Lcdo. Luis Gabriel Morales ..................................... 109
Figura 38. Entrevista al Sr. Manuel Cedeño ........................................................................ 109
Figura 39. Encuesta realizada a clientes del patio de comida ............................................ 110
Figura 40. Encuestas, patio de comida ................................................................................ 110
Figura 41. Mesero del patio de comida ................................................................................ 111
Figura 42. Baños del mercado Caraguay ............................................................................ 111
Figura 43. Lava mano ........................................................................................................... 112
Figura 44. Patio de comida del mercado Caraguay ............................................................. 112
X
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo A. Ficha de observación............................................................................. 100
Anexo B. Ficha de entrevista dirigida al administrador .......................................... 103
Anexo C. Ficha de entrevista a comerciante ......................................................... 104
Anexo D. Encuesta ............................................................................................... 105
Anexo E. Solicitud de autorización para realizar entrevista y encuesta ................. 108
Anexo F. Entrevista al administrador del mercado ................................................ 109
Anexo G. Encuesta a clientes del patio de comida ............................................... 110
Anexo H. Ficha de observación ............................................................................ 111
Anexo I. Instalaciones del baño ............................................................................ 112
XI
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE LICENCIATURA EN TURISMO Y HOTELERÍA UNIDAD DE TITULACIÓN
VALORACIÓN DE LA CALIDAD GASTRONÓMICA DEL MERCADO CARAGUAY DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL, PARA EL CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS INEN.
RESUMEN
Autor: Denny Quijije Menoscal
Tutor: Ing. Jael Gudiño Ruiz
El objetivo principal de este trabajo de investigación es analizar la calidad de la
gastronomía del patio de comida del mercado Caraguay de la ciudad de Guayaquil
para proponer las Normas técnicas ecuatorianas de calidad INEN. La presente
investigación es de carácter cuantitativa y cualitativa y el tipo de investigación fue
descriptiva, bibliografía y de campo. El muestreo de la población total fue de 384 que
se determinó a través de la observación, para este fin se aplicó un cuestionario de 12
preguntas abierta, dirigida a los clientes a escala Likert y un cuestionario de preguntas
cerradas dirigida al vendedor de comida más antiguo y al administrador del mercado
de abasto, basadas en las normas técnicas de calidad INEN, los resultados indican
que efectivamente existen falencias en la calidad de la gastronomía del mercado, se
evidencian problemas en los procesos de preparación de los alimentos, presentación
y falencias en la infraestructura.
Palabras Claves: Calidad, gastronomía, Manipulación de alimentos, turismo,
normas de calidad.
XII
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE LICENCIATURA EN TURISMO Y HOTELERÍA UNIDAD DE TITULACIÓN
ASSESSMENT OF GASTRONOMIC QUALITY OF THE MARKET CARAGUAY OF THE CITY OF GUAYAQUIL, FOR COMPLIANCE WITH INEN STANDARDS
ABSTRACT
Author: Denny Quijije Menoscal
Advisor: Ing. Jael Gudiño Ruiz
The principal objective of this research work is to analyze the quality of the
gastronomy of the food court of the Caraguay market in the city of Guayaquil ,to
propose the INEN quality Ecuadorian technical standards, the present research is of
a quantitative and qualitative nature and the type of research was descriptive,
bibliography and field, the sampling of the total population was 384 that was
determined through observation, for this purpose was applied a questionnaire of 12
open questions, addressed to Likert-scale clients and a questionnaire of closed
questions addressed to the oldest food vendor and the market supply manager, based
on INEN quality technical standards, the results indicate that there are indeed
shortcomings in the quality of the market's gastronomy, there are problems in the
preparation processes of food, presentation and shortcomings in infrastructure.
Key words: Quality, gastronomy, food handling, quality standards, tourism
1
INTRODUCCIÓN
El patio de comida del mercado Caraguay está ubicado al sur de la ciudad de
Guayaquil, aparentemente tiene gran afluencia de comensales en especial los fines
de semana debido a la variedad de comida típicas a base de mariscos, es así que
surge la necesidad de evaluar la calidad de la gastronomía de este popular lugar.
Como resultado de la presente investigación se evidencia falencias en cuanto a la
manipulación de los alimentos en el proceso de preparación de los alimentos.
Primer capítulo, encierra el planteamiento del problema , el lugar in situ como es
el patio de comida del mercado Caraguay de la ciudad de Guayaquil, lugar de
afluencia de turistas en especial los fines de semana que acuden a degustar su
paladar con la variedad de platillos; lamentablemente realizando el análisis se
evidenció falencia en cuanto a la manipulación al momento de preparar los alimentos
además de infraestructura en el patio de comida, debido a esto se trazan los objetivos
justificando la presente investigación de carácter científico.
Segundo capítulo, se realizó una investigación bibliográfica, básicamente teorías
de autores, tales como Guzmán, quien hace mención a la calidad, mientras que
Martínez, quien hace referencia sobre la manipulación de alimentos, permitiendo así
sustentar el presente marco teórico; además de las leyes vigentes en el Ecuador y
por supuesto analizar la norma de calidad INEN.
Tercer capítulo, se detalla la metodología que se utilizó en este trabajo de
investigación, como lo métodos teóricos y empíricos, además de las técnicas e
instrumentos utilizados en la encuesta, entrevista y observación a través de esta
última se realizó una ficha para visualizar las falencias en el lugar in situ. La muestra
poblacional se determinó de acuerdo a la observación realizada, dando un total de
384, utilizando una fórmula infinita para o cual se realizó un cuestionario de 12
preguntas abiertas a escala Likert y cerradas dirigida al administrador.
Cuarto capítulo, Se realizó la tabulación y análisis respectivo de las encuestas y
entrevistas dando como resultado que efectivamente existen falencias en el patio de
comida, poniendo en marcha como propuesta un plan de capacitación basado en las
Normas Técnicas Ecuatorianas de Calidad INEN y dirigido a los comerciantes del
patio de comida del mercado Caraguay.
2
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
1.1 Planteamiento del problema
El Gobierno Nacional a través de su Ministerio de Turismo ha emprendido
campañas a nivel nacional e internacional con el fin de promocionar y dar a conocer
el territorio nacional, implementando nuevas modalidades de turismo, entre la que se
destaca, el gastronómico, con el fin de dar a conocer la comida típica del país.
En Guayaquil la variedad gastronómica es extensa de hecho en los últimos años
le está apostando al turismo gastronómico a través de ferias que se realizan en
diferentes lugares de la ciudad, sin duda la comida a adquirir un lugar preponderante
en la experiencia turística además que es una oportunidad de ingresos económicos
para quienes se dedican a este tipo de emprendimiento.
El mercado Caraguay ubicado al sur de la ciudad, no solo es un sitio de comercio
de productos de primera necesidad a más de esto se encuentra el populoso patio de
comida, donde se ofertan gran variedad de platos, procedentes de todas partes del
país, los mismos que cuentan aparentemente de un exquisito sabor y a precios
accesibles.
En la actualidad, el consumidor por el ritmo de vida que llega a consecuencia de
su trabajo opta por comer fuera de sus hogares, esto ha ocasionado que se vuelva
exigente y demande calidad al momento de consumir un producto o servicio en un
establecimiento, lo cual puede ser llevado por las Normas Técnicas Ecuatoriana de
Calidad INEN.
Sin embargo, en el mercado Caraguay se encuentran muchas falencias en la
preparación y cumplimiento del mismo, lo que puede incidir en el incremento de
turistas que puedan disfrutar de los diferentes platillos, que se expenden en este sitio,
debido a esta problemática que se origina dentro del patio de comida se efectúa la
presente investigación teniendo como punto de referencia la calidad de la
gastronomía que se oferta y así fortalecer la calidad del sitio.
3
1.2 Formulación del problema
¿Cuál es la incidencia que tendría un plan de capacitación bajo las normas INEN en
el mejoramiento de los procesos de higiene y manipulación de alimentos dentro del
patio de comida del mercado Caraguay?
1.3 Ubicación del problema en su contexto
El mercado Caraguay está ubicado al sur de la ciudad de Guayaquil, provincia del
Guayas, en el barrio Cuba, específicamente en la parroquia García Moreno, Domingo
Comín y calle Gral. Francisco Robles.
Figura 1. Ubicación de mercado Caraguay
Fuente: Google Maps 2018
Este popular lugar se ubica en una zona de gran actividad comercial, este sitio
cuenta con alrededor de 720 locales en los cuales se expende productos de primera
necesidad como abarrotes, pescado y mariscos. Adicional a esto se encuentra el
popular patio de comida, el cual se pretende analizar la calidad de la oferta
gastronómica.
1.4 Situación en conflicto
Para que los clientes puedan visitar el sitio, este debe ser un ambiente agradable,
acogedor, con instalaciones apropiadas y constar con un excelente servicio de
calidad, durante todo el proceso de preparación de los alimentos, pero en el mercado
Caraguay se puede observar poca higiene a la hora de preparar los alimentos,
4
desgaste en la infraestructura, poca ventilación, falencias en el trato con los clientes,
contaminación de los alrededores que realizan los comerciantes.
Por tal motivo, con esta investigación se pretende conocer las condiciones
actuales del patio de comida con el objetivo de proponer como una posible solución
al problema las normas técnicas de calidad INEN que permita mejorar las condiciones
a la hora de efectuar la preparación de alimentos, ofreciendo una mejor imagen al
patio de comida y de esta manera contribuir en fortalecer el turismo culinario en la
ciudad.
1.5 Relevancia social
El realizar la valoración de la calidad gastronómica del Mercado la Caraguay
permitirá identificar los problemas en la oferta gastronómica, lo cual ayudará a mejorar
los ingresos de los comerciantes y también a atraer a más personas a degustar de la
gastronomía del sitio.
Las normas INEN permiten mejorar la calidad de los productos y servicios que
brindan los puestos de comida, potenciando la industria turística y mejorando el
ambiente y por ende sostener el negocio, lo cual ayudará a la salubridad de cómo se
expende alimentos, permitiendo la mejoras en los productos entregados y a la vez
prevenir riesgos de ser judicializados por mala calidad, que podrían afectar a los
involucrados. Implementar las nomas INEN en el patio de comida del mercado
Caraguay ayudará a mejorar la calidad de los alimentos, contribuyendo a potenciar el
turismo gastronómico de la ciudad, mejorando los ingresos económicos a los
comerciantes y creando un ambiente confortable.
1.6 Evaluación del problema
Es factible porque se cuenta con las herramientas y el tiempo para llevar a cabo
el trabajo por parte del investigador, la técnica de la observación permitirá obtener
información importante del patio de comida, adicionalmente existen autores claves
como el departamento administrativo que a través de conversaciones facilitará
alcanzar los objetivos planteado.
Es conveniente para los comerciantes que laboran en el patio de comida del
mercado Caraguay y para los visitantes que consumen estos platillos permitiendo
5
resolver las falencias en cuanto a la calidad, que se estén presentando de forma
directa, esto repercutirá en el incremento de la demanda de comensales siendo una
oportunidad de carácter económico para los comerciantes.
Esta investigación es de gran utilidad debido a que no existe hasta el momento
propuestas similares que determine el cumplimiento de las normas de calidad INEN
en el mercado Caraguay, por tal razón es importante el análisis de la calidad
gastronómica en el patio de comida porque permitirá conocer las falencias y a la vez
proponer mejoras en el servicio.
1.7 Alcance
Con esta investigación se busca identificar la calidad de la gastronomía que se
ofrece en el patio de comida, diagnosticar a fondo los problemas que actualmente se
estén presentando, para proponer las normas técnicas de calidad INEN al personal
que labora a través de un plan de capacitación donde aprendan de manera correcta
los procesos de manipulación de alimentos y que garantice la inocuidad alimentaria.
1.8 Objetivo general.
Analizar la calidad de la gastronomía del patio de comida del mercado Caraguay
de la ciudad de Guayaquil para proponer el diseño de un plan de mejoras según las
normas técnicas de calidad INEN.
1.9 Objetivos específicos.
• Determinar las condiciones actuales de manipulación de alimentos en el lugar
de estudio y corroborar con teorías que permitan solucionar el problema.
• Conceptualizar las normas técnicas de calidad INEN y los procedimientos a
seguir con el fin de mejorar el servicio que se ofrece.
• Identificar las características de calidad en la que elaboran los platillos los
puestos de comida existentes.
• Diseñar un plan de capacitación con el objetivo de socializar la norma técnica
de calidad INEN que permita a futuro mejorar la práctica en la manipulación de
alimentos.
6
1.10 Justificación
1.10.1 Justificación teórica
Para entender de una mejor manera los diferentes conceptos que se abordaron
en este trabajo de investigación, es preciso analizar las diferentes teorías de autores
que permita corroborar de manera detallada y adecuada los correctos procedimientos
en cuanto a la calidad gastronómica que se oferta en el patio de comida del mercado
Caraguay.
Se espera que esta investigación contribuya como una herramienta de ayuda para
realizar comparaciones en la oferta gastronómica en establecimientos de la red de
mercados municipales de la ciudad de Guayaquil, para determinar las fortalezas
versus debilidades de la gastronomía y que desde la práctica se creen nuevas
investigaciones orientada en solucionar este tipo de problema a través de normas de
calidad permitiendo mejorar la oferta gastronómica y fortaleciendo el turismo en la
ciudad.
1.10.2 Justificación práctica
Este trabajo de investigación permitió recopilar las opiniones de los visitantes
consumidores. La presente investigación se justifica porque pretende plantear
alternativas de solución en cuanto a la satisfacción del visitante. Es importante,
porque a partir de los resultados obtenidos se podrá evaluar y recomendar las
acciones que deberán tomar los comerciantes de comida, en cuanto a la calidad de
los productos, así como las medidas que deberán tomar en cuenta, para que su oferta
sea mejor valorada. Con los resultados de esta investigación se espera proponer
como solución, las normas técnicas de calidad INEN con el objetivo que los dueños
de estos locales de comida mejoren la calidad del producto que preparan a través de
una correcta manipulación.
1.10.3 Justificación metodológica
El presente trabajo de investigación es importante porque permitió ofrecer
información real sobre la calidad gastronómica en la ciudad a demás constatar las
7
necesidades y falencias que existen en este lugar y que permita comprobar desde la
teórica esta investigación, contribuyendo con una propuesta que permitirá que el
turismo gastronómico mejore.
Para llevar a cabo esta investigación se utilizó los métodos: descriptivo,
bibliográfico y de campo, además se usó la técnica de observación directa,
procedimiento necesario para la recolección de datos que va a facilitar la información
necesaria para llevar a cabo dicho trabajo de investigación y posteriormente se
realizaron entrevistas y encuestas a los involucrados del proyecto. Finalmente, se
busca como propuesta el cumplimiento de las normas INEN a través de un plan de
capacitación.
1.11 Campo y objeto
Objeto: Valoración de la calidad gastronómica.
Campo: Cumplimiento de las normas técnicas de calidad INEN.
1.12 Idea a defender
Por medio de la valoración de la calidad gastronómica y su cumplimento de las
normas de calidad INEN en el patio de comida del Mercado Caraguay permitirá
mejorar los procedimientos de preparación de los alimentos.
1.13 Interrogantes de la Investigación
• ¿Cuál es la historia del mercado caraguay de la ciudad de Guayaquil?
• ¿Qué importancia tiene el ofertar productos de calidad?
• ¿Qué normativas de calidad deben emplearse para mejorar la gastronomía del
patio de comida del mercado Caraguay?
• ¿Cuál es el proceso a seguir para emplear las normas técnicas de calidad
INEN?
• ¿Cómo ayudaría un plan de capacitación basado en las normas INEN a
mejorar la calidad de los productos que se ofertan dentro del patio de comida
del Mercado Caraguay?
8
CAPÍTULO II
2.1. Antecedentes de la investigación
2.1.1. Historia y evolución de la gastronomía
En los últimos años en la actividad turística se han producido muchos cambios
entre ellos está la generación de nuevas modalidades de turismo destinados a
determinados segmentos de la población, un ejemplo es el turismo gastronómico,
cuyo motivo de desplazamiento es el interés por la comida y degustar del sabor de la
cultura culinaria autóctona de una determinada localidad o región. (Vazquez, Morales,
& Perez, 2014, p. 121)
El arte culinario como atractivo turístico, empezó a aparecer después de la
segunda guerra mundial, pues en esta época empieza a aparecer las guías turísticas
que describen las características de los restaurantes que trajo consigo el
descubrimiento de la cocina de las diferentes regiones del mundo y a la vez
asociándolo con el turismo, con el paso del tiempo se intensificó con la aparición de
los medios de transporte que facilitó el desplazamiento. (De Pádua, et al, 2012 p. 84)
El turismo gastronómico es, por tanto, en la actualidad, una de las
mejores expresiones de la sociedad posmoderna, en la que el hecho de
ver, oler y degustar se convierte en una actividad completamente
experiencial que es generada por esta industria (productores,
transformadores, restauradores) cuya principal finalidad o producto es
poder otorgar al turista una experiencia que pueda ser vivida a través
de la comida o la bebida. (Londoño , 2015).
El turismo culinario es considerado una experiencia que el turista tiene en un
determinado pueblo o región, donde los residentes dan a conocer su cultura y
costumbre a través de su exquisitez, en tanto que el turistas pernoctan en diferentes
lugares del mundo, degustando las diferentes recetas y conociendo los secretos
culinarios de generaciones pasadas o simplemente a todo aquel amante a la comida,
cuya intención es experimentar nuevos sabores de la cocina.
9
En Ecuador, el turismo gastronómico ha crecido en los últimos años según datos
del Ministerio de Turismo del Ecuador, esto se debe a la variada oferta, puesto que,
en la actualidad, le está permitiendo, al país aspirar a reconocimientos
internacionales, tales como mejor destino gastronómico. Sin duda el turismo en el
país está creciendo a pasos gigantes. (Ministerio, Turismo, 2013).
El Municipio de Guayaquil a través de la Dirección de Turismo realizó un estudio
en el 2014, en conjunto con siete escuelas culinarias, seleccionando 70 restaurantes,
los mismos que fueron sometidos a un estricto análisis de calidad, el objetivo del
proyecto era dar a conocer la comida típica, a través de la feria denominada “Raíces”
que la lleva organizando el municipio de Guayaquil por cuatro años consecutivos,
actualmente forman parte de una guía gastronómica que promociona el cabildo.
(Empresa Pública Municipal de Turismo, 2015).
Historia del Mercado Caraguay
Para referenciar al mercado Caraguay es necesario mencionar al barrio Cuba.
Como preliminar de lo antes expuesto el Diario el universo en su publicación del 2 de
octubre del 2008 evidencia:
En el barrio Cuba una de las teoría que ha prevalecido sobre el origen de su
nombre es sobre un grupo de marinos cubanos que llegaron al sitio con fines
comerciales y con el tiempo terminaron quedándose, ellos comentaban que el sector
era muy parecido a su natal Cuba, para el año 1929 se bautizó a este sector de la
urbe por el cabildo de turno como “Barrio Cuba”, llegando a extenderse en la
actualidad hasta el mercado Caraguay (Universo, 2014).
Este lugar de comercio era conocido como feria caraguay en donde se
realizaban shows con diferentes artistas, su nombre proviene de la radio
guayaquileña caravana radial, quienes realizaban, shows artísticos que
aglutinaban a una buena parte de los habitantes del sur, en esa época.
Al final de la década de los setenta desapareció la feria y se quedó solo
como mercado de víveres (Diario El Telégrafo, 2015)
La cadena radial guayaquileña auspiciaba una feria agropecuaria, dicha feria se
llamaba caraguay donde los productos que vendían los comerciantes estaban en el
suelo debido a la falta de infraestructura de esa época y los comerciantes podrían
vender libremente su mercadería, sin ningún tipo de restricciones.
10
Para los años 60 desaparece la feria y surgieron nuevos comerciantes por la
cercanía al río Guayas y las facilidades que había para realizar comercio, en los años
90 se reubicó en el sitio a comerciantes procedentes del antiguo mercado del sur,
actualmente Palacio de Cristal por parte del alcalde León Febres Cordero con el
objetivo de mejorar la imagen de la ciudad, es así como se construye para el año 2000
lo que hoy se conoce como mercado Caraguay. (Parreño & Ramírez, 2016)
A partir de la regeneración urbana en la ciudad y como instalaciones impecables y
totalmente nuevas el alcalde de esa época el Ab. León Febres Cordero, procedió con
la inauguración y reubicación de los comerciantes. La construcción estaba dividida en
secciones, como el áreas de cárnicos, mariscos, legumbres, lácteos, mayoristas y el
patio de comida.
Ferias gastronómicas Internacional Raíces
El festival internacional “Raíces” inició en el 2014 con la finalidad de impulsar la
comida típica del Ecuador, en especial la de Guayaquil, para lo cual se involucró a los
dueños de restaurantes de la ciudad, iniciativa de la empresa pública Municipal de
turismo y promoción cívica para este proyecto, participaron siete escuelas culinarias
de la ciudad junto a y la empresa privada. (Raices Ecuador, 2014)
El proyecto en sus inicios constó de varias etapas en el cual las huecas que
participaron se sometieron a un estricto proceso de evaluación, al final se seleccionó
un total de 70 huecas que actualmente forman parte de la ruta gastronómica de la
ciudad. Para la inauguración del festival se escogió un total de 30 huecas donde
fueron galardonadas con menciones de Oro, Plata y Bronce de la estrella culinaria,
siendo una motivación para que más huecas decidan participar (Raices Ecuador,
2014)
En un artículo publicado por El Diario el Comercio, se manifiesta la necesidad de
las autoridades de dar a conocer a través de este festival la comida guayaquileña
impulsando así el turismo gastronómico a nivel internacional y de esta manera captar
a esa demanda y así degusten de la variedad de la cocina ecuatoriana, mejorando
así la calidad de vida de los ciudadanos y contribuyendo de esta manera con la
economía del país. (Diario El Comercio, 2016)
11
Conviene subrayar que en la cuarta edición del festival Raíces, una hueca
perteneciente al Mercado de Sauces 9 fue premiada con el cebiche rompe colchón,
para la evaluación se tomó en consideración la presentación del plato, sabor,
temperatura de la comida al momento de llegar al consumidor y como fase final la
técnica de manipulación, al preparar los alimentos. (Diario el Universo, 2017)
Con lo expuesto anteriormente, se puede decir que la comida ecuatoriana es
variada que merece ser conocida en el exterior siendo una motivación para viajar, con
la intención de degustar la exquisitez, especialmente la guayaquileña, pero, para
lograr proyectarse a nivel internacional es necesario que las autoridades continúen
trabajando en conjunto con la empresa privada, para seguir mejorando los procesos
de preparación.
2.2. Marco teórico
2.2.1 Calidad
“La calidad es igual a excelencia tanto en servicios como en cualidades de un
producto determinado la cual debe ser tomada en cuenta por cada uno de los
personajes que están vinculados con el producto de manera directo o indirecta”
(Reyes, 2012).
Así mismo manifiestan que la calidad de servicio no solo se trata de obtener la
satisfacción y necesidades del cliente, además es necesario, ser competitivos como
empresa, en el caso de las organizaciones deben asumir el compromiso y
responsabilidades de todos los departamentos de la organización para que esta sea
sostenible y se mantenga en el tiempo.
La calidad de servicio son conceptos que se han incrementado hoy en día en la
sociedad, como consecuencia tenemos el crecimiento económico y expansión de
negocios, estos dos conceptos están unidos, pues no existe calidad sin servicio ni
servicio sin calidad, es decir, ambos conceptos están ´presentes en la sociedad para
satisfacer las necesidades de las personas por los que han sido adoptados por
muchas organizaciones. (Vargas & Aldana, 2012.p 53).
12
Con el paso del tiempo aparecen nuevas tecnologías, los descubrimientos de
nuevas recetas y con ello aparecen nuevas necesidades por parte de los clientes, por
esta razón la industria alimentaria ha tenido que ajustarse a esas nuevas
necesidades, así también los establecimientos de alimentos y bebidas se han
ajustado a esa demanda creando nuevas estrategias con el fin de fidelizar al cliente
y atraer a nuevos comensales. (Guzmán & Cárcamo, 2014)
Desde la perspectiva del marketing, la evaluación de la calidad se
considera un factor relacionado con experiencias derivadas del uso o
consumo de un producto o servicio, y se lo define como un factor
determinante de la conducta del cliente, entre las cuales se encuentra la
fidelidad. Las empresas centran sus esfuerzos, no sólo en acatar
normas técnicas de calidad, sino también en medir sistemáticamente el
grado de satisfacción de sus clientes. (Lazzari & Moulia L, 2014, pág.
55).
2.2.2 Importancia de la calidad en la gastronomía
Para los clientes la calidad de la comida es de gran importancia al momento de
visitar un restaurante inclusive con más valor que la infraestructura, debido a que
incide directamente con el placer gustativo. Ciertamente el comensal no valora la
calidad de la comida por la ausencia de agentes contaminantes, puesto que es
responsabilidad del manipulador de alimento cuidar del proceso de preparación de
los alimentos que no perjudique la salud del comensal (García, et al, 2017).
Por lo antes señalado, en la actualidad la gastronomía tiene una profunda relación
con la calidad. Las empresas turísticas se enfrentan a cómo sobrevivir y ser
competitivas en el mercado donde la calidad versus coste implica el éxito o fracaso
de una empresa, es el caso del sector de la restauración que han tenido que aplicar
la calidad en sus procesos para de esta manera poder fidelizar a sus clientes de lo
contrario existe el riego que estos se vayan a la competencia. (Aragón & Cela, 2013).
13
2.2.3 Manipulación de alimentos
El manipulador de alimentos son aquellas personas que tienen contacto directo
con los alimentos durante el proceso de preparación, dentro de un establecimiento de
alimentos y bebidas, por tal razón, esta persona tiene la responsabilidad de que el
producto final esté libre de agentes contaminantes que pongan en riesgo la salud de
los consumidores, (Martinez, 2012, p. 65)
La persona que manipula alimentos tiene la responsabilidad de proteger la salud
de los consumidores, por ello debe recibir formación, en normas básicas sobre
seguridad e higiene alimentaria y conocer los diferentes mecanismos en cuanto a la
trasmisión de gérmenes y patógenos, previniendo riesgos de intoxicación a los
clientes y garantizando alimentos de calidad. (Dominguez & Oliver, 2017)
El consumir alimentos seguros es de gran importancia por lo tanto la persona
encargada de manipular alimentos dentro de un restaurante, debe ser una persona
responsable, juiciosa de manera que cuide de la calidad de los productos que ofrece
el establecimiento por tal motivo, alimentarse no es sólo deleitarse con una comida
exquisita, sino que también significa comer de manera segura.
2.2.4 Contaminación cruzada
Es la transmisión de bacterias especialmente de un alimento contaminado, este
puede ser, crudo o cocinado, esta contaminación se produce principalmente en la
cocina y se puede producir de la siguiente manera:
14
Figura 2. Contaminación cruzada en los alimentos
Fuente: Recuperado del sitio web Misiones online Krauss ( 2017)
2.2.5 Microorganismos en los alimentos
“Los microorganismos son seres vivos microscópicos capaces de desarrollarse y
multiplicarse en un medio que reúna las condiciones adecuadas. Puesto que se
encuentran en el suelo, en las plantas, en el aire, en los organismos vivos o en el
agua. Los alimentos constituyen un medio idóneo porque les proveen de los nutrientes
y la humedad que necesitan para crecer". (Pelaño, 2010).
Según (Zavala, 2015) sostiene que las bacterias son las principales causas de
enfermedad y mortalidad en todo el mundo que generan altos costos tanto para la
industria alimentaria como para el sistema de salud; estos microorganismos se
encuentran presente en los alimentos provocando problemas de salud de tipo
gastrointestinales y son los siguientes.
Manipulador •Manos sucias
Contacto directo
• Alimentos
Consecuencia • Alimentos contaminados
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Figura 3. Bacterias en los alimentos
Fuente: Recuperado de la revista de variedades (Hola, 2015)
Los establecimientos de alimentos y bebidas como restaurantes, hoteles
dedicados al servicio de alimentación, deben mejorar los procesos en cuanto a la
preparación de alimentos donde el consumidor tenga la confianza al momento de
consumir dichos productos, garantizando así la calidad en los productos que se oferta
al cliente en estos locales dedicados al expendio de comida preparada.
Enfermedades transmitidas por alimentos
Como se ha dicho anteriormente, la infección transmitida por alimentos es un
problema de salud que resulta de la ingestión de alimentos contaminados que
contienen microorganismos vivos. De acuerdo a ETA, clasifica las enfermedades
como intoxicación o infecciones medianas por toxina tales como:
Campylobacter
presente,
Carne
pollo
Taphyloccus
presente,
Lacteos
Listeria
Alimentos precocidos y refrigerados
Escherichia
carne cruda cocinada y
agua
Salmonella
origina
Gatroenteritis
16
Figura 4. Enfermedades transmitidas por alimentos
Fuente: Recuperado de la (Organizacion Panamericana de la Salud, 2018)
Los alimentos involucrados con más frecuencia con las epidemias, de acuerdo a
ETA, son aquellos de origen animal. El 48% de las enfermedades ocurridas entre
1973 y 1987 fueron en los Estados Unidos, donde se identificó el vínculo, los
productos involucrados eran carne bovina, huevos, carne porcina, carne de aves,
pescados, crustáceos, moluscos y productos lácteos” (Organizacion Panamericana
de la Salud, 2018)
Para prevenir este tipo de patógeno los alimentos debe permanecer a una
temperatura adecuada, realizando un correcto proceso de lavado y sobre todo evitar
en lo posible realizar contaminación cruzada cuando se está preparando los
alimentos, cuidando de esta manera la salud de los clientes.
2.2.6 Mercados municipales
Los mercados de abasto son infraestructuras de propiedad de gobiernos locales
o municipales destinados al comercio de productos para el consumo humano, cuyo
protagonista es el comprador. Estos mercados de abasto están conformados por
áreas y divididos por puestos de individuales, de acuerdo a los productos que se
Enfermedades
trasmitidas por alimentos
Shigella
Trichinella
Spirallis
Hepatitis A
Salmonella
17
comercializan, donde el consumidor elige lo más apropiado de acuerdo a sus
necesidades (Pareja, 2018).
Hay que mencionar, además que estos sitios son referente de las ciudades en
todo el mundo que dinamizan la economía de una determinada localidad, y donde la
interacción compra y venta de productos de primera necesidad forma parte del diario
vivir de las personas también se puede evidenciar la cultura de su gente, a través de
la comercialización de sus productos como artesanías y la venta de comida
preparada. (García & Flores, 2011)
Los viajeros, consideran las experiencias culinarias como un elemento
clave a la hora de elegir el destino. Esa búsqueda lleva a los turistas a
visitar los mercados de abastos, donde se puede percibir la idiosincrasia
de la gente local, su forma de expresarse, de vender, de comprar, sus
hábitos alimenticios, el estilo de vida, el disfrute del ocio, los gustos y
costumbres gastronómicas. (Garcia B. , 2017,169)
2.2.7 Mercados municipales como recurso turístico
Los mercados antiguamente eran lugares insalubres e inseguros sin embargo han
tenido una importante transformación como recursos turísticos adaptándose a la
realidad turística como es el caso del turismo gastronómico donde la oferta de comida
es variada de acuerdo a las costumbres y tradiciones de cada región o país, de modo
que el turista busca experimentar aromas y sabores del lugar donde pe. ( Pádua , et
al, 2012)
En estas edificaciones públicas se observa a diario convivencias, relaciones
sociales y comerciales, sin embargo, esta práctica en muchos mercados está
cambiando, dirigiéndose hacia el visitante o turista donde este segmento de la
población busca experimentar vivencias de tipo cultural o simplemente complacer su
paladar. ( Salinas, 2015, p.183)
El turismo hoy en día está experimentado nuevos cambios acoplándose a un
mundo globalizado donde la demanda turística busca nuevas alternativas para hacer
18
turismo, es el caso de los mercados de abasto o mercados municipales, una nueva
opción para realizar turismo en las ciudades, de manera que los visitantes buscan
conocer la cultura, costumbres y vivencias de estos lugares (Crespi & Dominguez,
2016, 402)
Los mercados de abasto del viejo continente en especial la ciudad de Barcelona,
son infraestructuras que han tenido una importante trasformación dejando de ser un
simple punto comercial a convertirse en espacios turísticos, un ejemplo es el mercado
de abastos La Boquería, que ha sido reconocido a nivel internacional como el mejor
mercado del mundo y que cuenta con una moderna infraestructura además de su
moderno restaurante. (Cordero, 2017, 173)
En un artículo publicado por el diario El Telégrafo, hace referencia a la importancia
que en la actualidad se le está dando a los mercados municipales como destinos
gastronómicos en especial en la zona centro del Ecuador, sitio que empieza a
impulsar estos establecimientos con la finalidad, de atraer al turística, en especial a
aquellos que desean tener una experiencia con el arte culinario, como el caso del
mercado Colón ubicado en la ciudad de Ambato, el mismo que cuenta con una
moderna infraestructura (Diario el Telégrafo, 2016).
Por lo antes mencionado, es necesario puntualizar que los mercados de abasto
no sólo de Guayaquil, sino de todo el Ecuador, deben mejorar su infraestructura,
además, es necesario que las autoridades competentes, adopten el ejemplo de la
ciudad de Barcelona en España, lugar que promueve el turismo culinario cuyas
medidas ya han tenido un alto crecimiento del turismo, en los últimos años.
2.2.8 Plan de capacitación
La capacitación dentro de las empresas tiene como propósito mejorar las
destrezas y conocimientos del personal para que mejoren el rendimiento y
productividad de la organización y de esta manera presten servicios y productos de
calidad que ofertan al cliente, de tal manera que los integrantes de la organización,
puedan obtener un mejor salario, además de un merecido ascenso. (Quintero, 2011,
p. 42).
19
Implementar un plan de capacitación dentro de una empresa supone un esfuerzo
para todo el equipo de la organización debido a que la planificación y ejecución
dependerá de varios aspectos a considerar, tales como el lugar físico para impartir la
capitación, los recursos, el tiempo, los recursos humanos que integran la empresa y
por supuesto el personal capacitador especializado, todo esto requiere de una
planificación cuyo objetivo es no improvisar.
2.2.9 Normas de calidad
Las normas de calidad son una guía en el sector turístico en especial en el caso
de los restaurantes donde las empresas interesadas se someten a una estricta
avaluación de calidad en sus establecimientos relacionados con los utensilios,
infraestructura, materia prima, servicio, prestación de los recursos humanos del
restaurante, presentación del producto final entre otros elementos a considerar.
(Aragón & Cela, 2013, 201).
2.2.10 Norma Técnica ecuatoriana de Calidad INEN
Esta entidad pública que se creó el 28 de agosto de 1970, es la entidad encargada
de formular las Normas Técnicas Ecuatorianas de calidad, teniendo como concepto
básico satisfacer las necesidades locales y facilitar el comercio nacional e
internacional. Esta norma está compuesta por una serie de reglamentos orientados a
mejorar la calidad de la gastronomía de los mercados municipales (Instituto
Ecuatoriano de Normalización INEN, 2013).
La presente norma tiene como objeto establecer los requisitos generales de
gestión de la calidad en la preparación de alimentos inocuos en mercados
municipales, que es necesaria para mejorar los procesos en cuanto a la calidad de la
comida preparada y de esta manera aumentar la satisfacción del cliente. Cabe
destacar que, esta norma aplica para todos los mercados mayoristas y minoristas
municipales, que realizan actividades de recepción, manipulación, preparación y
comercialización de alimentos. (Instituto Ecuatoriano de Normalizaciòn, 2013).
20
Requisitos relativos a la infraestructura
La localización, diseño e infraestructura de los mercados municipales debe estar
alejado de la contaminación como zonas industriales que impida el ingreso de
animales que represente un riesgo en la inocuidad alimentaria, además, el mercado
debe disponer de instalaciones adecuadas que facilite las operaciones e higiene del
personal adicional a esto el diseño debe permitir el mantenimiento, limpieza de las
instalaciones, así como facilitar el control de plagas. (Instituto Ecuatoriano de
Normalización INEN, 2013).
Figura 5. Requisitos en la infraestructura de mercado
Fuente: Recuperado del Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN, 2013
Área y estructuras internas
Debe constar de señalética de manera que brinde facilidades tanto a los
comerciantes como a los clientes, cabe destacar que esta señalización se debe
realizar de acuerdo a las normas INEN, las áreas internas del mercado deben estar
divididas en zonas de acuerdo a los riesgos de contaminación de los alimentos, el
techo deben ser construidos de materiales impermeables que facilite el correcto
manteniendo de las instalaciones, además, las áreas donde se manipula y se
Infraestructura
Área interna
Desechos Líquidos
Desechos Sólidos
Instalaciones Sanitarias
Iluminacion y ventilación
21
preparan los alimentos deben ser redondeadas permitiendo facilitar la correcta
limpieza y desinfección (Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN, 2013).
Iluminación y ventilación
• La iluminación puede ser natural o artificial permitiendo realizar las tareas de
manera que no comprometa la higiene.
• El sistema eléctrico debe estar en buenas condiciones además se debe
disponer de un generador eléctrico.
• La ventilación puede ser natural o artificial directa o indirecta, la intención es
reducir la contaminación de los alimentos en general que se transmite por el
aire.
Instalaciones sanitarias
Constar de instalaciones sanitarias equipadas de facilidades higiénicas para
hombres y mujeres y con facilidades para personas con discapacidades especiales,
las mismas se deben tener una correcta higiene y estar equipados de insumos de
aseo personal, así como secador de mano eléctrico.
Desechos líquidos y drenaje
• El mercado de abasto debe constar con un sistema de desechos líquidos que
cuente con un dispositivo de separación de grasa de acuerdo a las normas
INEN.
• Los drenajes y sistemas de disposición de efluentes deben ser diseñados y
construidos para evitar la contaminación de los alimentos, del agua potable o
de las fuentes de agua potable almacenadas en el mercado.
Desechos sólidos
• Se debe disponer de un sistema de recolección de desechos orgánicos e
inorgánicos los mismos que deben ser retirado por los carros recolectores
evitando de esta manera la generación de malos olores, contaminación y el
surgimiento de plagas como el caso de roedores.
22
Control de plagas
Todo manipulador de alimentos debe adoptar medidas necesarias con el fin de
mantener su área de trabajo libre de animales y plagas como roedores, moscas,
insectos o gusanos, que sean un riesgo de contaminación en los alimentos, además
se debe disponer de plaguicidas aprobados y registrados, los mismos que deben ser
usados de acuerdo a las normas INEN. (Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN,
2013)
Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios deben estar en buen estado y elaborados de un material
de manera que facilite la limpieza. Con respecto a la tabla de picar debe ser de
madera elaborada de material como caoba o nogal y reemplazarla cuando se
evidencie su deterioro. Adicionalmente, los equipos de cocina deben desinfectarse al
final de la jornada, se debe realizar la limpieza con agua potable en cantidades
necesarias. (Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN, 2013, pág. 6).
Higiene en los manipuladores de alimentos
Un manipulador de alimentos, debe lavarse las manos antes y después de la
actividad laboral, con agua, jabón y utilizar alcohol. Por otra parte, deben contar con
un certificado de salud ocupacional. Adicional a esto, cuando se esté preparando los
alimentos no debe estar masticando chicle fumando o estornudando sobre los
alimentos. Si estuviera padeciendo de alguna enfermedad como resfriados se lo debe
separar de la actividad hasta su recuperación total. (Instituto Ecuatoriano de
Normalización INEN, 2013).
23
Uniforme de un manipulador de alimentos
Figura 6. Uniforme de un manipulador de alimentos
Fuente: Recuperado de (Mágala, 2015)
Requisitos previos a la preparación de los alimentos
Figura 7. Requisitos para preparar alimentos
Fuente: Recuperado del Instituto Técnico Ecuatoriano de Normalización INEN, 2013
Requisitos para la
preparación de alimentos
Área de trabajo limpia
Uniforme limpio
Manos
Limpias Guantes
Equipos, utensilios,
desinfectados
24
Temperatura de los alimentos preparados
Los productos como carnes, pollo, pescado y huevos deben ser cocidos
completamente; es recomendable que una vez preparados se almacenen a una
temperatura aproximada del 5°C, caliente por los 60°C adicional a esto, los productos
congelados se deben conservar a una temperatura de 18°C, sin embargo estos
últimos se descongelan bajo estrictas condiciones de control y no deben volver a
congelarse (Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN, 2013).
Cuando se caliente los alimentos se debe considerar solo la porción que se va a
servir al cliente, si este incluye ensaladas se debe preparar en el momento, utilizando
utensilios desinfectados y nunca utilizar las manos para este fin, a su vez, se
recomienda que, para probar los alimentos se destine un utensilio a fin de evitar
contaminación. (Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN, 2013).
Exhibición de los alimentos preparados
Figura 8. Forma correcta de exhibir alimentos preparados Fuente Dreams time (2012)
Los alimentos para la venta deben estar exhibidos en vitrinas herméticas, las
bebidas tales como: jugos, café, se deben conservar en recipientes plásticos con
tapas que hayan sido previamente desinfectados. Para terminar, es necesario indicar
25
que los alimentos en general que hayan sido preparados en el día no deben bajo
ninguna circunstancia venderse al día siguiente (Instituto Ecuatoriano de
Normalización INEN, 2013).
Los alimentos y bebidas preparadas que están destinadas para ser
comercializadas, se recomienda extraer una muestra cada cierto tiempo y llevarla al
laboratorio con la finalidad de detectar algún tipo de contaminación de bacterias que
sean perjudiciales para la salud de los clientes, de están forma los comerciantes de
comida garantizarán la calidad de sus productos. (Instituto Ecuatoriano de
Normalización INEN, 2018).
Limpieza y desinfección del mercado
La instalación del mercado debe disponer de un programa de limpieza que
garantice la higiene, de acuerdo a lo que establece la normativa INEN. Los productos
para realizar la limpieza, se deben utilizar de acuerdo a las instrucciones del fabricante
y almacenados en un lugar a fin de evitar riesgos de contaminación (Instituto
Ecuatoriano de Normalización INEN, 2018).
Figura 9. Requisitos en la desinfección de alimentos
Fuente: Recuperado del Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN, 2013
Patio de comida del mercado
Programa de limpiea
Control de plagas y roedores
Plaguicidas
aprobaos
Produsctos
quimincos
26
Requisitos para la capacitación
Los manipuladores de alimentos de los mercados deben estar capacitados en
buenas prácticas de manipulación BPM, buenas prácticas de higiene BPH y buenas
prácticas de almacenamientos BPA, es necesario que el personal que labora en el
mercado sea capacitado de acuerdo a sus funciones establecidas además de otros
requerimientos a continuación.
Figura 10. Instrucciones para la capacitación al personal de los mercados
Fuente: Recuperado del instituto Técnico ecuatoriano de normalización INEN,2013
Aseguramiento de la inocuidad alimentaria
Se debe contar con un programa de aseguramiento preventivo de la inocuidad
que debe cubrir todas las etapas de manipulación y elaboración de los mismos hasta
su posterior comercialización. Este programa debe ser monitoreado y disponer con
criterios técnicos para la recepción de productos preparados que incluyan parámetros
para su aceptación o rechazo.
Este programa debe contener criterios técnicos para la recepción de producto
preparados adicionalmente debe disponer de un instructivos que incluyan un plan de
mantenimiento y planes de muestreos frecuentes realizados por un laboratorio y ha
se vez incluir un control de temperatura en los alimentos.
Capacitación en Mercado
Programa de control
Seguridad
Alimentos
Inspecciones Presentar informe
Criterios tecnicos
Supervición en instalaciones
Muestreo de alimentos
Aseguramiento inocuidad
alimentaria
27
2.3 Marco contextual
Con la finalidad de llevar a cabo este trabajo de investigación se ha referenciado
publicaciones como artículos científicos de importantes revistas y trabajo de titulación
de temas similares, como es el caso de la calidad gastronómica aplicando mejoras, a
través de certificaciones de calidad y socializando los mismos por medio de planes y
programas de capacitación, que se detallan a continuación:
Según el estudio realizado por un estudiante de la universidad del Salvador,
“propuesta de implementación de buenas prácticas de manufacturación en alimentos
de mercado de abasto” del país en cuestión, el autor indica los riesgo que intervienen
en la elaboración de comidas dentro de los mercados además de los procesos que
se siguen al manipular alimentos, y las graves consecuencias debido a la
contaminación dando origen a enfermedades, mediante esta problemática, surge la
necesidad de implementar las buenas prácticas de manufactura en los alimentos, una
herramienta necesaria con el fin de obtener productos seguros.
Para realizar esta investigación se hizo uso de encuesta exploratoria y se creó
una herramienta para tal fin la misma que tuvo varias etapas, entre ellas un análisis
microbiológico, encuestas exploratorias fichas que fueron utilizadas durante las
charlas a los comerciantes dueños de los locales de comida, los temas principales
fueron cómo manipular los alimentos y elaboración de alimentos seguros (Hernandez,
2010).
Con respecto a un estudio realizado por Guarniz (2017), estudiante de la
Universidad del Perú en su propuesta evaluación de las Buenas Prácticas de
Manufactura en el Mercado de dicho país, se explica que las buenas prácticas de
manufacturación donde el consumidor es el principal beneficiado, porque asegura la
eliminación de los riesgos al momento de consumir alimentos dentro de los mercados
de abasto aplicando procedimientos para el control en la manipulación en los
alimentos.
El estudio tuvo un diseño no experimental- transversal de tipo descriptivo se hizo
uso de una herramienta llamada guía de observación para lo cual se utilizó una
muestra para determinar las buenas prácticas de manufacturación, dentro del
mercado, concluyendo que este sitio cuenta con un nivel alto en buenas prácticas en
28
cuanto a la manipulación de los alimentos que se expenden dentro del mercado de
abasto.
Haciendo referencia en una investigación realizada por Chávez ( 2017) sobre la
seguridad alimentaria y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) donde se realiza
un análisis en el mercado de Río, en la ciudad de Quevedo, se enfatiza en cómo lograr
que los comerciantes del área de alimentos y bebidas cumplan con las normas de
higiene, a través de una correcta manipulación al momento de preparar los alimentos,
como solución el autor propone, diseñar un sistema de gestión para el aseguramiento
de la calidad en los locales de comida del mercado, y una guía de buenas prácticas
de manufactura dirigida a los comerciantes.
Por otra parte, en una investigación realizada por un estudiante del Instituto
Tecnológico La Cordillera en el Ecuador, indica la importancia que tiene la
gastronomía en los mercados municipales, donde se visualiza la identidad de los
pueblos, de allí la importancia de elevar los estándares en cuanto a la calidad, a través
de capacitaciones en manipulación de alimentos, para garantizar alimentos de calidad
a los turistas del mercado cerrado de Sangolquí, en la ciudad de Quito. (Guzman,
2016, p.p 1,5).
2.4 Marco legal
2.4.1 Constitución de la República del Ecuador
El presente trabajo de investigación se sujeta según los siguientes artículos de
la constitución de la República del Ecuador 2008, ley orgánica de defensa del
consumidor, Ley de turismo, Plan Nacional Toda Una Vida, PLANDETUR 2020.
En el capítulo segundo, Art.13 hace referencia al derecho que tienen todos los
ciudadanos a recibir alimentos seguros y sanos que se elaboren en el país de acuerdo
a las tradiciones y costumbres de cada región del Ecuador, garantizando la seguridad
alimentaria de los ciudadanos.
Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y
permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente
producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades
29
y tradiciones culturales. (Asamblea Nacional Constituyente de Ecuador,
2008)
Por otro lado, el artículo 54 se refiere específicamente a los consumidores y a los
responsables que comercialicen y prestar servicios. Además, se enfatiza en la
importancia de la calidad y sus consecuencias no aplicar, dicho de otra manera, serán
responsables por la mala calidad de sus productos o servicio que ponga en riesgo la
salud de las personas en consecuencia serán enjuiciados penalmente. (Asamblea
Nacional Constituyente de Ecuador, 2008)
Art. 54 Las personas o entidades que presten servicios públicos o que
produzcan o comercialicen bienes de consumo, serán responsables civil y
penalmente por la deficiente prestación del servicio, por la calidad
defectuosa del producto, o cuando sus condiciones no estén de acuerdo
con la publicidad efectuada o con la descripción que incorpore. Las
personas serán responsables por la mala práctica en el ejercicio de su
profesión, arte u oficio, en especial aquella que ponga en riesgo la
integridad o la vida de las personas.
2.4.2 Plan Nacional Toda una Vida
La presente investigación se relaciona con el objetivo 3, que tiene como finalidad
“mejorar la calidad de vida de la población” indicando los derechos que tienen los
ciudadanos a recibir una alimentación de calidad y libre de contaminación, además,
establece que se debe mejorar la alimentación y los servicio a través de la
implementación de normativas de calidad. (SENPLADES, 2017).
2.4.3 Ley de turismo
La presente ley representada por el Ministerio de Turismo, con sede en la ciudad
de Quito tiene el objetivo de regular las actividades turísticas del país, por lo tanto,
supervisa las actividades en el área turística del país, en este caso el área de
alimentos y bebidas y a la vez mejorar las actividades a través de certificaciones de
calidad.
Con relación al artículo 1 al literal b de la presente ley indica concretamente sobre
las regulaciones de los negocios en el sector turístico, establece los derechos y
30
obligaciones de los usuarios y de quienes prestan servicios turísticos. Al mismo
tiempo establece que las entidades públicas deben involucrarse en desarrollar y
fortalecer la actividad turística en las provincias y cantones dentro del marco de la
descentralización
Art. 1.- La presente Ley tiene por objeto determinar el marco legal que
regirá para la promoción, el desarrollo y la regulación del sector turístico;
las potestades del Estado y las obligaciones y derechos de los prestadores
y de los usuarios.
Por otra parte, el artículo 19 explica las categorías para cada actividad turística
que desarrollan quienes ofrecen servicios turísticos además debe estar sujetas a
normas técnicas de calidad de acuerdo a la actividad que se realice por otra parte se
detallan las responsabilidades por los daños que ocasione el personal de la empresa
turística en la prestación de servicio a los clientes.
Art. 19.- El Ministerio de Turismo establecerá privativamente las categorías oficiales para cada actividad vinculada al turismo. Estas categorías deberán sujetarse a las normas de uso Internacional. Para este efecto expedirá las normas técnicas y de calidad generales para cada actividad vinculada con el turismo y las específicas de cada categoría. (Ministerio de Turismo, 2014)
2.4.4 PLANDETUR 2020
De acuerdo al PLANDETUR 2020 los objetivos que más se orientan a generar
un turismo óptimo y de calidad que beneficie a los ecuatorianos, por tal motivo, esta
investigación se enfoca en mejorar la satisfacción de los clientes, en el caso del patio
de comida de mercados o establecimientos gastronómicos del país (Ministerio de
Turismo del Ecuador, 2007) a continuación se detallan los objetivos que se sujetan a
la presente investigación.
En cuanto al plan nacional de turismo PLANDETUR 2020, en el objetivo 1 resalta
la importancia de un turismo sustentable y que fortalezca la económica a través de
plazas de trabajo mejorando la calidad de vida de los ecuatorianos ´por otro lado se
busca satisfacer las necesidades de los turistas sean estos nacionales o extranjeros.
1. Consolidar al turismo sostenible como uno de los ejes dinamizadores de la economía ecuatoriana, que busca mejorar la calidad de vida de su
31
población y la satisfacción de la demanda turística, aprovechando sus ventajas competitivas y elementos de unicidad del país. (Ministerio de Turismo del Ecuador, 2007)
2.5 Marco conceptual
Alimentos: Para la PAHO es toda sustancia elaborada o semielaborada o de
origen natural destinada al consumo de todos los seres humanos (Oganizacion
Panamericana de la Salud, 2016).
Calidad: Consiste en explorar continuamente y corregir las falencias encontradas
en un producto o servicio, manteniendo un nivel alto de excelencia, por lo que es
necesario la participación de los empleados de una organización o empresa (Vargas
& Aldana, 2014)
Capacitación: Son actividades que realizan las empresas para desarrollar
conocimientos, habilidades y actitudes en el personal para mejorar su desempeño
(Flores,et al, 2016).
Certificación: Actividad que un organismo reconocido proporciona una garantía
escrita de un producto o servicio cumple con las exigencias especificadas (Normas
ISO, 2015).
Desechos sólidos: Es todo material que genera los individuos en su diario vivir y
que no genera utilidad alguna o valor monetario, por tal razón, lo desecha
convirtiéndose en generador de desperdicios (Xicará, 2016)
Ferias gastronómicas: Las ferias y mercados son reuniones periódicamente
realizadas, con intervalos de tiempo más o menos largos, con erradicación más o
menos limitada sobre productores y comerciantes dirigidas a facilitar y multiplicar las
operaciones mercantiles (Diaz, 1999).
Gastronomía: Es la ciencia que estudia la cultura de un pueblo o nación
basándose principalmente en la manera que se alimenta y la forma como estos
alimentos son preparados y consumidos (LLerena, 2016).
32
Higiene: La higiene se refiere al conjunto de prácticas y comportamientos
orientados a mantener condiciones de limpieza y aseo que favorezcan a los individuos
y garantizan la salud y bienestar de las personas (Organizacion panamerica de la
salud, 2018).
Infraestructura: Sistema de instalaciones, equipos y servicios necesarios para el
funcionamiento de una organización (Murillo,et al, 2013).
Instalaciones sanitarias: Es un conjunto de tuberías, quipos y accesorios que
permiten la conducción y distribución del agua procedente de la red general
permitiendo conducir las aguas de los desechos de una edificación hasta el
alcantarillado público (Sparrow, 2014).
Manipulación de alimentos: Es cuando los procesos que se siguen en la
elaboración de los alimentos se encuentran expuestos a un riesgo de contaminación
por parte de quien prepara los alimentos siendo una amenaza para el consumidor
(Armendáriz , 2012).
Manipulador de alimentos. Es toda persona que manipula directamente
superficies que entren en contacto con los alimentos por tanto debe cumplir con los
requerimientos de higiene. (ONU Y OPS, 2016).
Mercados de abasto: Los mercados son establecimientos de comercio
dedicados al abastecimiento de alimentos. Por la complejidad del entorno físico y
humano en el que operan, y a las limitaciones organizativas y de recursos, estos
mercados tienen problemas socio ambiéntales derivados de su funcionamiento, los
cuales inciden en su sostenibilidad como servicio comunitario (Álvarez & Perero,
2016).
Mercados municipales: Establecimiento donde concurren productos y
comerciantes mayoristas, con el objeto de realizar transacciones de productos
alimenticios y artículos básicos de consumo de origen regional o extra regional como
son: frutas, hortalizas y raíces feculentas; abarrotes, granos semillas, lácteos, aves,
pescados y mariscos. (Sandoval, 2014).
33
Microorganismo: Es la ciencia de la biología dedicada a estudiar los organismos
que son sólo visibles a través del microscopio: organismos procariontes y eucariontes
simples (Emriquez, 2011).
Seguridad alimentaria: Es el consumo oportuno y permanente de alimentos en
cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que
permitan su adecuada utilización biológica, para llevar una vida saludable y activa (
Mercado & Davinson , 2015).
Servicio al cliente: Son actividades desarrolladas por las organizaciones o
empresas encaminadas a identificar las necesidades de los clientes con el fin de
satisfacer sus necesidades y cubrir sus expectativas (Blanco, 2001).
Tradición: La tradición, es la expresión de una actividad que se ha repetido de
generación en generación, y expresa un tipo específico de actividad acompañada de
un vocabulario determinado, expresiones corporales, vestuario específico de un
escenario participativo, de una fecha y se convierte en un elemento que aglutina a los
grupos humanos, un elemento de participación cultural, sensibilidad y sentimiento de
pertenencia. (Rafaela, 2017).
Turismo gastronómico: es un componente esencial de la historia de la tradición
e identidad de una región que se ha convertido en un motivo importante al momento
de visitar un destino y que dinamiza la economía de un país promoviendo la
sostenibilidad y la inclusión (OMT, Organización Mundial de Turismo, 2017)
Turismo: Según la Organización Mundial de turismo (2018) consiste en el
desplazamiento de una persona a otro lugar ajeno a su lugar de residencia habitual
desde el momento de su salida hasta su regreso con el objetivo de pernoctar y
conocer la cultura y costumbres del sitio.
34
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
3.1 Diseño investigativo:
Investigación mixta
Este trabajo de investigación tuvo como principal objetivo evaluar la calidad de la
gastronomía que se expende en el patio de comida de mercado caraguay, el tipo de
investigación, es cualitativo porque se realizó la recolección de información a través
de fuentes primarias tales como: libros, revistas científicas, periódicos, con el
propósito de realizar una descripción enriquecedora y detallada de conceptos sobre
la calidad gastronómica, también es cuantitativo porque se manejó datos numéricos,
los resultados, se presentan en gráficos estadísticos para obtener información precisa
de la calidad de los platos que se preparan en el lugar.
3.2 Tipo de investigación
Investigación descriptiva. – porque se observó la realidad del lugar de estudio,
en este caso el patio de comida del mercado Caraguay para lo cual se procedió a
recopilar datos a través de herramientas como cuestionarios de preguntas abiertas y
cerradas y fichas de observación con el fin de determinar la realidad de la calidad
gastronómica que se expende en el sitio.
Bibliográfica. - puesto que se obtuvo información por medio de fuentes primarias
tales como libros, revistas, artículos científicos, documentales periodísticos, artículos
de periódicos de tal manera que permitió obtener información del lugar y evidenciar
la validez de la información adquirida.
De campo. - porque se trabajó en el lugar de estudio, es decir en el patio de
comida del mercado Caraguay donde se realizó la observación con la finalidad de
obtener datos específicos de la realidad del lugar y conocer las necesidades del lugar
de investigación sobre la calidad de la oferta gastronómica
35
La investigación de campo se basa en la recolección de datos de manera directa
de la realidad donde se dan los hechos, sin manipular o controlar las variables, debido
a que esto hace perder el ambiente natural del lugar de estudio. En adición, el
investigador no manipula variables debido a que esto hace perder el ambiente natural
del lugar de estudio. (Palella & Martins, 2012, p. 97).
3.3 Métodos de investigación
3.3.1 Métodos Teóricos
Histórico lógico. - Básicamente lo que se pretende a través de este método es
proyectar los antecedentes históricos sobre la calidad gastronómica para lo cual sirvió
de soporte investigaciones tales como, artículos científicos, libros y artículos de
periódicos, luego esta información ha sido redactada y analizada en forma secuencial.
Analítico sintético. – Según Pimienta & de la Orden, (2011) en su estudio
metodología de la investigación manifiesta que estos dos conceptos se fundamentan
en el análisis y la síntesis, por lo tanto, es analítico, porque analiza la información
recopilada del objeto a estudiar, en el caso del mercado Caraguay la información
recopilada por los diferentes instrumentos utilizados fueron examinados para obtener
un criterio propio de la situación de este lugar en cuanto a la calidad de la
gastronomía. Es sintético porque permitirá recopilar la información del lugar de
estudio permitiendo dar un criterio propio de la realidad del sitio.
Inductivo – deductivo.- Se utilizó este método deductivo porque permitió llegar
a una conclusión general, para lo cual intervinieron teorías de autores que
corroboraron en el desarrollo de la presente investigación, con el fin de determinar
datos específicos sobre las falencias en la calidad de la gastronomía del mercado
caraguay y que a la vez permita contribuir con soluciones mientras que se considera
inductivo, porque mediante la información obtenida se llega a una conclusión basada
en el criterio del investigador.
36
3.3.2 Métodos empíricos
Observación
Este método es muy esencial e importante en esta investigación, la observación
permitió analizar las causas de cómo se encuentra el lugar de estudio, como los
utensilios, infraestructura, manipulación de alimentos, exhibición de los mismos y flujo
de clientes que acude a comer al lugar que permita de esta manera obtener
información importante.
3.4 Técnicas e instrumentos de la investigación
Encuesta: a través de esta técnica se elaboró un cuestionario de 12 preguntas
cerradas con varias opciones de respuesta a escala Likert las mismas que fueron
aplicada a los clientes o comensales que acuden al patio de comida del mercado
Caraguay, y tener una idea clara en lo que respecta a la calidad gastronómica, estas
encuestas se las aplicó en los días más concurridos, es decir fin de semana.
Observación: Para la observación se diseñó una herramienta como es la ficha
de observación directa que sirvió de guía para llevar a cabo dicha observación. Esta
ficha sirvió para evaluar el cumplimiento de estándares de calidad en lo que respecta
a la preparación de alimentos tales cómo; normas básicas que cumplen los
manipuladores de alimentos; como se exhiben los alimentos; infraestructura del lugar,
cuáles son los procedimientos de limpieza en los equipos y utensilios; cuál es la
concurrencia de los clientes, cuáles son los platos más consumidos; capacitación en
buenas prácticas de manipulación.
Para realizar esta investigación, se utilizó cámara fotográfica, filmadora con el fin
de captar imágenes del patio de comida en el momento de la observación, también
se hizo uso del bolígrafo y de una agenda con el fin de realizar anotaciones
importantes del patio de comida y que permita redactar la muestra poblacional.
Entrevista: Se elaboró un segundo cuestionario con 14 preguntas abiertas al
administrador del mercado Caraguay y al comerciante más antiguo del patio de
comida estas preguntas se enfocaron en la calidad de la gastronomía del mercado
Caraguay y basadas en las normas de calidad INEN.
37
3.5 Software
Para procesar los datos estadísticos se utilizó el programa Excel 2016 para
tabular la información obtenida a través de las encuestas y entrevistas, además se
empleó el programa Microsoft Word 2016 para la redacción y análisis de la
información obtenida.
3.6 Población y Muestra
Población: Para Palella & Martins (2012) la población es el conjunto de unidades
de la que se pretende obtener información y generar conclusiones, en este caso la
población a investigar son los comensales o turistas, que acuden al patio de comida
del mercado Caraguay con fines gustativos.
Muestra : Para extraer la muestra, se acudió al lugar in situ, donde se realizó la
observación directa, la misma que fue realizada finalizando el mes de junio y primeros
día del mes de julio del año 2018, por un lapso de 5 días, en un tiempo estimado de
3 horas donde se logró mediante esta técnica, realizar de manera directa el conteo
de los comensales, para luego extraer la muestra, los resultados indican, que los días
más concurridos son los fines de semana y días festivos mientras que de lunes a
viernes, el flujo de personas es bajo.
Por lo general en las noches los comensales son comerciantes mayoristas de
pescado de otras ciudades del país y cangrejeros procedentes de la isla Puná,
mientras que, los fines de semana principalmente en el día son visitantes, que acuden
especialmente con la finalidad, de degustar los diferentes platillos que se preparan en
este lugar. Al final se realizó el cálculo dando como resultado un total de 19.344
visitantes por mes y al año un total de 232.128 clientes, tomando en consideración
que en el ámbito de la restauración los datos varían de acuerdo a los meses del año
considerados altos y bajos.
Para realizar la encuesta a los comensales de patio de comida del mercado
caraguay se utilizó la fórmula estadística infinita, dando como resultado 384
comensales a encuestar, estas encuestas se las realizó un fin de semana debido a
que son días muy concurridos por los visitantes.
38
Tabla 1. Valores estándares de la fórmula
Fuente: Elaboración propia
Muestra: Fórmula infinita
𝒏 =(𝒁𝟐 ∗ 𝒑 ∗ 𝒒
𝒆𝟐
𝒏 =(𝟏. 𝟗𝟔)𝟐 (𝟎. 𝟓𝟎)(𝟎. 𝟓𝟎)
(𝟎. 𝟎𝟓)𝟐
𝒏 =(𝟑𝟖𝟒𝟏𝟔) (𝟎. 𝟓𝟎)(𝟎. 𝟓𝟎)
(𝟎. 𝟎𝟎𝟐𝟓)
𝒏 =𝟗𝟔𝟎𝟒
𝟎. 𝟎𝟎𝟐𝟓
𝒏 = 𝟑. 𝟖𝟒𝟏𝟏𝟔
𝒏 = 𝟑𝟖𝟒
Por lo tanto, el número de encuesta aplicar es de 384 de acuerdo a la fórmula
aplicada.
Nivel de Confianza Z = 95% (valor estándar) 1,96
Margen de Error •e = 5% (valor estándar) 0,05
Probabilidad de éxito •p = 50 % (valor estándar) 0,5
Probabilidad de fracaso •q = 50% (valor estándar)
0,5
Población n= ?
39
3.7 Análisis de encuesta y entrevista
3.7.1 Análisis de encuesta a clientes del mercado Caraguay
Pregunta 1: ¿Con qué frecuencia acude al patio de comida del mercado Caraguay? Tabla 2. Frecuencia de visita
Nota: Encuesta realizada a clientes en el patio de comida de mercado caraguay 2018
Figura 11. Frecuencia de visitas al patio de comida
Fuente: Elaboración propia
Análisis: Tal como se observa en la gráfica el 53% manifiesta que siempre visita
el patio de comida del mercado caraguay porque la comida de buena sazón mientras
que un 28% indica que algunas veces visita el patio indican que por motivo de comprar
mariscos y demás suministros para sus hogares.
53%
0%
28%
19%0%
Siempre
Casi siempre
Algunas veces
Muy pocas veces
Nunca
Nivel Frecuencia %
Siempre 204 53%
Casi Siempre 0 0 %
Algunas veces 107 28%
Pocas veces 73 19%
Nunca 0 0%
Total 384 100%
40
Pregunta 2: ¿Valore individualmente la infraestructura del patio de comida del
mercado caraguay?
Tabla 3. Infraestructura del patio de comida
Nota: Encuesta realizada a clientes en el patio de comida de mercado caraguay 2018
Figura 12. Mejoramiento de la infraestructura
Fuente: Elaboración propia
Análisis: Por otra parte, el 31% de los encuesto manifestó que las condiciones
de a cerca de la infraestructura del patio de comida es regular debido a que el piso y
ventiladores les falta mantenimientos mientras que un 28% del total de los
encuestados manifiestan que la infraestructura está en buenas condiciones aun
indican que se debe mejorar el piso, ventilación y las mesas.
0%
23%
28%31%
18%
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Nivel Frecuencia %
Excelente 0 0%
Muy bueno 88 23 %
Bueno 109 28%
Regular 118 31%
Malo 69 18%
Total 384 100%
41
Pregunta 3: Con respecto a la comida ¿Que apreciación tiene la calidad, sabor y
presentación de los platos?
Tabla 4. Opinión sobre la calidad de la gastronomía
Nota: Encuesta realizada a clientes en el patio de comida de mercado caraguay 2018
Figura 13. Calidad de la comida del mercado
Fuente: Elaboración propia
Análisis: Otro aspecto que se tomó en consideración fue la calidad la
gastronomía como tal, un total de encuestados 36% señala que la comida del
mercado caraguay es de buena sazón y variada sin embargo un 22% seña que la
comida de este sitio es regular lo que determina que la comida del patio de comida
es de buen paladar, pero insisten que se debe mejorar la presentación de los platillos.
9%
21%
36%
22%
12%
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Nivel Frecuencia %
Excelente 34 9%
Muy bueno 80 21 %
Bueno 140 36%
Regular 83 22%
Malo 47 12%
Total 384 100%
42
Pregunta 4: Considera usted, que los utensilios que son usados para servir los
alimentos deben esterelizarse y cambiarse cada cierto tiempo?
Tabla 5. Renovación de utensilios
Nota: Encuesta realizada a clientes en el patio de comida de mercado caraguay 2018
Figura 14. Renovación de los utensilios
Fuente: Elaboración propia
Análisis: Un total de encuestados el 39% señala que está muy de acuerdo que
los utensilios deben cambiarse cada cierto tiempo mientras un 32% señala que está
de acuerdo en que los utensilios sean reemplazados con fin de mejorar la imagen del
lugar en conclusión los puestos del patio de comida deben realizar la reposición de
los utensilios que muestran deterioro.
39%
32%
22%
7%0%
Muy de acuerdo
De acuerdo
Ni de acuerdo ni endesacuerdo
En desacuerdo
Muy en desacuerdo
Nivel Frecuencia %
Muy de acuerdo 149 39%
De acuerdo 125 32 %
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
83 22%
En desacuerdo 27 7%
Muy en desacuerdo 0 0%
Total 384 100%
43
Pregunta 5: De acuerdo a su criterio ¿considera usted que los alimentos deben
mantenerse a temperatura apropiada con el fin de evitar que se desarrollen bacterias?
Tabla 6. Temperatura que se mantienen los alimentos
Nota: Encuesta realizada a clientes en el patio de comida de mercado caraguay 2018
Figura 15. Temperatura que se mantienen los alimentos
Fuente: Elaboración propia
Análisis: Como muestra el grafico anterior del total de los encuestados un 40%
índico que está muy de acuerdo en que la comida preparada debe estar a una
temperatura prudente para evitar algún tipo de contaminación mientras un 30% señala
que están de acuerdo y que los comerciantes deben tomar en consideración el tema
de la temperatura como medida de higiene y salud según señalan los clientes.
40%
30%
29%
1% 0%
Muy de acuerdo
De acuerdo
Ni de acuerdo nien desacuerdo
En desacuerdo
Muy desacuerdo
Nivel Frecuencia %
Muy de acuerdo 153 40%
De acuerdo 117 30 %
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
111 29%
En desacuerdo 3 1%
Muy en desacuerdo 0 0%
Total 384 100%
44
Pregunta 6: ¿Qué opina usted sobre someter los alimentos periódicamente a
análisis químico y microbiológico con el fin de proteger la salud de los clientes?
Tabla 7. Opiniones sobre microbiológico a los alimentos
Nota: Encuesta realizada a clientes en el patio de comida de mercado caraguay 2018
Figura 16. Opiniones sobre análisis microbiológico a los alimentos preparados
Fuente: Elaboración propia
Análisis: Del mismo modo el 53% indico que está muy de acuerdo que se
extraiga una muestra de la comida que se vende en el patio de comida y llevarla al
laboratorio para su posterior análisis mientras que el 25% señala que está de acuerdo
que se realice este tipo de pruebas con el fin de proteger la salud de quienes visitan
a diario esta comida.
53%
25%
22%
0%0%
Muy de acuerdo
De acuerdo
Ni de acuerdo ni endesacuerdo
En desacuerdo
Muy en desauerdo
Nivel Frecuencia %
Muy de acuerdo 202 53%
De acuerdo 97 25 %
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
85 22%
En desacuerdo 0 0%
Muy en desacuerdo 0 0%
Total 384 100%
45
Pregunta 7: ¿En caso de ser cliente frecuente, En alguna ocasión los platillos que
consumió dentro del patio de comida ocasiono malestar estomacal?
Tabla 8. Problemas digestivos por causa del consumo de alimentos
Nota: Encuesta realizada a clientes en el patio de comida de mercado caraguay 2018
Figura 17. Problemas estomacales por consumo de alimentos contaminados
Fuente: Elaboración propia
Análisis: Como muestra el grafico anterior del total de los encuestados el 63%
señala que está en desacuerdo y manifiesta que siempre visitan el lugar porque la
comida se prepara en el día y no es guardada mientras que un 21% indicó que en
algún momento la comida del lugar le ocasiono problemas digestivos.
0%
21%
0%
63%
16%Muy de acuerdo
De acuerdo
Ni de acuerdo ni endesacuerdo
En desacuerdo
Muy desacuerdo
Nivel Frecuencia %
Muy de acuerdo 0 0%
De acuerdo 79 21 %
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
0 0%
En desacuerdo 244 63%
Muy en desacuerdo 61 16%
Total 384 100%
46
Pregunta 8: Califique usted la presentación de los platos de comida del patio comida
Tabla 9. Presentación de los platillos
Nota: Encuesta realizada a clientes en el patio de comida de mercado caraguay 2018
Figura 18. Presentación de la comida
Fuente: Elaboración propia
Análisis: Otro aspecto que se le pregunto a los encuestados el 36% del total de
los encuestado señala que la presentación de los platillos que se preparan dentro del
patio de comida tiene buen aspecto mientras un 23% indico que la presentación de
los platillos es regular esto determina que existe un cierto nivel negativo en cuanto al
emplatado de la comida.
7%
19%
36%
23%
15%
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Nivel Frecuencia %
Excelente 28 7%
Muy bueno 74 19 %
Bueno 139 36%
Regular 86 23%
Malo 56 15%
Total 384 100%
47
Pregunta 9: Considera usted Que los vendedores deben contar con un certificado en
salud ocupacional?
Tabla 10. Certificación de salud ocupacional
Nota: Encuesta realizada a clientes en el patio de mercado caraguay
Figura 19. Importancia de la certificación ocupacional a comerciantes
Fuente: Elaboración propia
Análisis: En el total de encuesto el 47% señala que es excelente que los
vendedores tengan un certificado de salud ocupacional ya que le da seguridad al
cliente mientras que un 34% indico que es muy buena ideas porque los clientes se
sienten seguro de lo que están consumiendo en conclusión todos los vendedores de
comida deben tener este certificado puesto que la actualidad nadie tiene.
47%
34%
19%0% 0%
Excelente
Muy buena
Buena
Regular
Malo
Nivel Frecuencia %
Excelente 182 47% Muy bueno 130 34 %
Bueno 72 19%
Regular 0 0%
Malo 0 0%
Total 384 100%
48
Pregunta 10: Califique individualmente las condiciones de higiene de los
manipuladores de alimentos del patio de comida.
Tabla 11. Imagen de un manipulador de alimentos
Nota: Encuesta realizada a clientes en el patio de comida de mercado caraguay 2018
Figura 20. Manipulador de alimentos en el patio de comida
Fuente: Elaboración propia
Análisis: En el total de los encuestado el 46% señala que la atención es buena
sin embargo manifiestan que deben estar correctamente uniformado puesto que solo
utilizan mandil y gorro mientras que un 28% indico que la imagen es regular de los
vendedores debido a que no utilizan mascarillas ni guantes para manipular los
alimentos, en conclusión, los clientes indican que deben utilizar uniforme todo el
personal y los meseros para identificar el puesto donde están consumiendo.
0%0%
46%
28%
26%
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
Nivel Frecuencia %
Excelente 0 0%
Muy bueno 0 0 %
Bueno 178 46%
Regular 106 28%
Malo 100 16%
Total 384 100%
49
Pregunta 11: ¿Cree usted que un plan de capacitación sobre, manipulación de
alimentos mejore la calidad de la gastronomía y del servicio dentro patio de comida
del mercado Caraguay?
Tabla 12. Capacitación a vendedores del mercado
Nota: Encuesta realizada a clientes en el patio de comida de mercado caraguay 2018
Figura 21. Importancia de capacitar a los manipuladores de alimentos
Fuente: Elaboración propia
Análisis: Otro aspecto que se le pregunto al total de encuestados fue si están de
acuerdo que con un plan de capacitación mejore las condiciones de preparación de
la gastronomía un 45% indico que el personal necesita urgente capacitarse mientras
un 29% señala que está de acuerdo que se capacite al personal puesto que es un
lugar turístico y la demanda se incrementaría.
45%
29%
26%
0%0%
Muy de acuerdo
De acuerdo
Ni de acuerdo ni endesacuerdo
En desacuerdo
Muy desacuerdo
Nivel Frecuencia %
Muy de acuerdo 172 45%
De acuerdo 113 29 %
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
99 26%
En desacuerdo 0 0%
Muy en desacuerdo 0 0%
Total 384 100%
50
Pregunta 12: Cree Ud. ¿Qué los vendedores deben adoptar medidas para mantener
su puesto libre de animales y plagas con el fin de evitar contaminación en los
alimentos?
Tabla 13. Control de plagas
Nota: Encuesta realizada a clientes en el patio de comida de mercado caraguay 2018
Figura 22. Importancia del control de plagas
Fuente: Elaboración propia
Análisis: El total de los encuestados el 62% indico que está de acuerdo que los
vendedores de comida adopten medidas para evitar la presencia de animales como
los perros callejeros y cualquier animal que ponga en riesgo la salud del cliente
mientras que un mientras que un 26% señala que está de acuerdo que los vendedores
adopten esta medida.
62%
26%
12% 0% 0% Muy de acuerdo
De acuerdo
Ni de acuerdo ni endesacuerdo
En desacuerdo
Muy en desacuerdo
Nivel Frecuencia %
Muy de acuerdo 237 62%
De acuerdo 99 26 %
Ni de acuerdo ni en desacuerdo
48 12%
En desacuerdo 0 0%
Muy en desacuerdo 0 0%
Total 384 100%
51
3.7.2 Análisis de la entrevista
3.7.3 Entrevista al sr. Eduardo Cabrera vendedor de comida
Esta entrevista estuvo dirigida al vendedor más antiguo del patio de comida del
mercado Caraguay, es importante indicar que, esta persona tiene realizando esta
actividad alrededor de 28 años cuando la infraestructura del mercado era escasa y
los puestos estaban en el suelo. El indica que la comida se la llevaba preparada desde
sus hogares lista para la vender.
Se empezó averiguando los horarios de funcionamiento donde se indicó que
atienden las 24 horas al día, existen dos turnos de 12 horas cada uno, sin embargo,
manifiesta que en la práctica no se cumple ese horario porque hay compañeros que
realizan jornadas de 8 horas, así mismo, manifiesta que comparte el puesto con otra
persona cancelando el arriendo y el agua de manera individual, éstos se cancelan por
adelantado cada trimestre la suma de 66 dólares americanos.
Por otro parte se le preguntó cuáles son los platillos más solicitados por los
clientes donde manifiesto que lo que más tiene salida es el pescado frito, arroz
marinero, ceviche de camarón y todo lo que tenga que ver con frutos del mar, por otra
parte, se le pregunto qué capacitación a recibido por el municipio donde señala que
recibieron capacitación en manipulación de alimentos en el año 2000 cuando se
inauguró el mercado y hace unos 6 meses en atención al cliente y manejo de
desechos.
En cuanto a los suministros señala que son frescos, los mariscos se guardan en
el congelador a fin de evitar que se descompongan. En cuanto a la preparación de los
platos indica que no acostumbran a guardar comida preparada para el día siguiente,
puesto que se trabaja con mariscos por lo tanto siempre se tiene cuidado de preparar
la cantidad adecuada.
También se preguntó cómo exhiben y a qué temperatura mantiene la comida ya
preparada afirmando que el arroz lo mantienen caliente con la estufa baja y los
52
mariscos ya preparados a temperatura del ambiente. Por otro lado, afirma que las
preparaciones son porciones pequeñas que se les utiliza para la exhibición.
En el ámbito de la reposición de utensilios señala que los platos se los cambia
cuando dota que ya están muy astillado y en lo que respecta a la tabla de picar la
cambia dependiendo las condiciones en la que en encuentre. De hecho, utiliza tres
clases de tabla de picar de madera y plástico, donde son usadas para picar verduras
y mariscos. En lo que respecta a los equipos de cocina como ollas, cocina y demás
asegura que son de acero inoxidable por lo que se conservan en buenas condiciones.
3.7.4 Entrevista al administrador del mercado Caraguay
Esta entrevista estuvo dirigida al administrador, el Lcdo. Luis Gabriel Morales, del
mercado Caraguay del turno de la mañana, Se inició la entrevista preguntando Cómo
influye la gastronomía en el mercado y problemas que se han presentado en la
elaboración de los platillos donde indica que tiene una gran acogida, en especial los
fines de semana por la variedad de platos en especial porque son sumamente
económicos. A diferencia de otros lados, él manifiesta que las personas que más
frecuentan son personas del toda la zona sur de la ciudad.
En lo que respecta a capacitación indica que cada 6 meses reciben una charla
por el municipio en manipulación de alimentos dirigido por fundación Aprendamos. A
su vez señaló que el mercado cuenta con instalaciones de agua potable y aguas
servidas que constamente se le da mantenimiento.
En cuanto a la limpieza del mercado manifiesta que es exclusiva del personal
municipal, sin embargo, indica que los comerciantes del patio de comida tiene la
responsabiidad de mantener limpio su área de trabajo,cuidando de la limpieza de las
sillas y mesas. Por otro lado, señala que el mercado cuenta con un programa de
limpieza y desinfección a fin de prevenir la presencia de plagas y roedores. La
limpieza la realiza la empresa FUNETEL cada dos meses. Se le preguntó si tiene
conocimiento sobre certificaciones de calidad, afirmando que ha escuchado sobre
ISO 9000, pero, depende para qué tipo de producto o servicio se esté aplicando.
53
3.7.5 Análisis del registro de observación
Una vez realizada la observación directa en el lugar a estudiar se pudo recolectar
la siguiente información, para lo cual se elaboró una ficha para dicho fin, como
resultado esta información será de mucha utilidad para el desarrollo del presente
trabajo de investigación porque se ha podido conocer las dimensiones físicas,
culturales y demás problemas que se presentan en el patio de comida del mercado
Caraguay.
Infraestructura del patio de comida
Mediante la observación se constató que la infraestructura del patio de comida
tiene ciertos problemas, como la ventilación debido a que los ventiladores instalados
en el techo no funcionan, por otra parte, los 25 locales donde se expende comida
presentan falta de mantenimiento por parte de las autoridades competentes sobre
todo el piso que presenta cierto deterioro.
Figura 23. Patio de comida del mercado Caraguay
Fuente: Mercado Caraguay, 2018
Otro aspecto que se observó fueron los baños que aparentemente se encuentra
limpios y en buenas condiciones. Cabe mencionar que, para el uso del papel higiénico
se debe cancelar un valor monetario, por otro lado, se constató que las instalaciones
del agua potable aparentemente están en buenas condiciones y donde los
comerciantes tienen acceso a través de grifos instalados en los 25 locales de comida,
sin embargo, estos no se encuentran en buenas condiciones que facilite el trabajo de
los comerciantes.
54
Tabla 14. Ficha de observación del mercado Caraguay
Fuente: Elaboración propia en visita de campo
Ficha de observación
VARIABLE
1. Infraestructura
del lugar
2. Equipos y
utensilios
ASPECTOS
Ventilación
MALO x
REGULAR BUENA MUY BUENO
EXCELENTE
Iluminación
x
Baños x Piso
Agua potable
x x
Cantidad de puestos de
comida
x
3. Equipos y
utensilios
Cocina x Vitrinas de exhibición
x
Vajillas x Tabla de
picar x
Ollas x 4. Tratamiento
de desechos Reciclaje x
Contenedores x
Personal de
limpieza
x
5. Exhibición de
alimentos
Dispensador
de bebidas
x
Dispensador
de café
x
Dispensador
de salsas
x
Vitrinas
térmicas
x
6. Capacitación
del personal
Buenas
prácticas de
Manipulación
de alimentos
x
55
Figura 24. Puesto de comida de la Sra. Rosita Delgado
Fuente: Mercado Caraguay, 2018
Equipos y utensilios
De acuerdo a los implementos de trabajo estos presentan cierto deterioro en
algunos locales como, estufa, ollas, además, la vajilla se observó que en algunos
locales usan vajillas deterioradas, por otro lado, se pudo visualizar que ningún local
cuenta con vitrinas térmicas para la exhibición de la comida por lo que los
comerciantes mantienen la comida caliente con la estufa baja y de esta forma se
mantiene la comida caliente.
Figura 25. Utensilios de puesto del mercado
Fuente: mercado Caraguay, 2018
56
Condiciones del manipulador de alimentos
Otro ámbito que considerar es el uniforme del personal, se pudo observar que no
están correctamente uniformados, en especial el personal que manipula los alimentos
que solo lleva puesto mandil y gorra blanca, así mismo el personal que realiza las
labores de mesero no tiene ningún tipo de identificación.
El uniforme del manipulador de alimentos según la norma de calidad INEN dirigida
a mercados saludables debe ser color blanco, mandil negro y zapatos antideslizante,
por último, la ausencia de guantes y mascarillas, es otro problema. Durante la
observación se evidenció que mientras preparar los alimentos realizan las funciones
de cajero, volviendo a tener contacto con los alimentos sin antes realizar el lavado de
manos.
Figura 26. Puesto de comida de la Sra. Irma González
Fuente: mercado caraguay, 2018
En cuanto al menú este se encuentran exhibidos en el pizarrón para dar
facilidades al cliente cuando realiza su pedido. Los comerciantes realizan la
preparación de todo el menú manteniéndolo caliente en la hornilla de la cocina este
proceso lo realizan por la falta vitrinas térmicas
En cuanto al servicio de presentación de plato, la decoración es escasa, donde el
manipulador sirve la comida en platos redondos y el mesero la lleva hacia el cliente.
En conclusión y como dato adicional se observó que los comerciantes no guardan
57
comida para el día anterior debido a que estas preparaciones son a base de mariscos,
incluso, preparan cierta cantidad de producto de acuerdo al comportamiento de la
demanda.
Figura 27. Equipos de cocina del mercado Caraguay
Fuente: mercado caraguay, 2018
Valoración de la calidad en la preparación de los platos de comida
Puesto de comida de la Sra. Irma Gonzalez
Se realizó la valoración de la forma de preparación de los platillos en puestos de
expendio de alimentos de la Sra. Irma Gonzalez del patio de comida propietaria del
negocio, tiene dos empleados a su cargo, le asisten como ayudante en la preparación
de los alimentos e impulsando los productos, durante el proceso de elaboración se
observo, la ausencia de guantes y la constante contaminacion cruzada al manipular
los alimentos en la misma tabla de picar.
Un ejemplo de contaminación que se observo, es manipular vegetales en la
misma tabla que antes se uso para el pollo sin previamente haber realizado la limpieza
respectiva. Por otro lado los utensilios que se utilizan para remover los alimentos los
guardan dentro de una caja de cartón y los utilizan sin antes desinfectarlos.
Por ultimo se observó que los alimentos que se utilizan para exhibir se mantienen
al intemperie, siendo este un error grave dentro de la gastronomía debido a que
empesará el proceso de desarrollo de agentes contaminantes especialmente de la
conocida salmonella.
58
Figura 28. Proceso de preparación del puesto de la sra. Irma Gonzalez.
Fuente: patio de comida del mercado caraguay, 2018
Puesto de comida del Sr. Patricio Castro
En este puesto de comida el propiedario tiene una persona a su cargo que es
encargado de asistirle en la preparación,aquí el señor es muy riguroso en cuanto al
proceso de preparación, incluso se observó que los utensilios los mantiene dentro de
un recipiente de aluminio con agua caliente,proceso que realiza todo los días para
según el mantenerlos desinfectados.
Figura 29.puesto del Sr. Patricio Castro
Fuente: patio de comida del mercado caraguay, 2018
59
Sin embargo se logro visualizar que los alimentos preparados los mantienen al
interperie los que puede ser causa de problemas en la salud de los clientes y el riesgo
de contraer salmonella, no existe ningún tipo de cuidado, puesto que también estas
preparaciones son victimas de insectos como la mosca.
Puesto de comida del Sr. Virgilio Soledispa
Puesto de comida del turno de la noche, el negocio es completamente familiar puesto
que trabaja con su hija y esposa, el indica que para ganar tiempo realizan la
prepración de los alimentos en su casa por lo que fue imposible observar el proceso
de preparación, sin embargo su observo que la comida la mantiene tapada y al
ambiente.
Figura 30.puesto de comida del Sr. Damasco Alvarez
Fuente: patio de comida del mercado caraguay, 2018
Por otra parte se observo que este local no cuena con un frigorífico por lo que los
suministros como legumbres lso mantienen al ambiente, adicional a esto el manifiesta
que su compañero en la mañana compra todo lo necesario para preparar los
60
alimentos y este proceso lo realiza todo los días debido a que no cuentan con equipos
para mantenerlos en congelados.
.
Atención al cliente
Por otro lado, está el servicio que brindan las personas que realizan las labores
de mesero, quienes son hombres y mujeres sobre todo de entre 18 a 48 años, además
son las encargadas de impulsar los productos. El servicio que ofrecen es básico y
carece de estándares de calidad.
Figura 31. Instalaciones del patio de comida del mercado Caraguay
Fuente: Mercado Caraguay, 2018
Limpieza y tratamiento de desechos
En cuanto a la limpieza de patio de comida se observaron aspectos negativos
como el piso, que está sucio debido a que los clientes arrojan desperdicios al piso así
mismo, no se visualiza contenedores para el desecho de basura por esta razón se
asume existe este problema. Sin embargo, dentro de los locales si tienes
contenedores para el desecho de desperdicios y son desechados a las afueras del
mercado al final de la actividad laboral.
Exhibición de alimentos
Por otro lado, la exhibición de los alimentos se realiza por medio de charoles o
simplemente en el mismo recipiente donde se preparó los alimentos, la carta de menú
está escrita en un pizarrón acrílico. Para mejor comodidad del cliente, entre el menú
está el encocado de pescado y camarón, arroz marinero, ceviche marinero o pescado.
61
Figura 32. Gastronomía del mercado Caraguay
Fuente: Mercado Caraguay, 2018
Capacitación
Por último, con lo anteriormente expuesto se pone en evidencia que los
vendedores del patio de comida no siguen reglas básicas, puesto que, en una
conversación breve con un vendedor de comida indicó que recibieron capacitación
por parte del municipio en el año 2000 cuando se inauguró el mercado y hace unos 8
años realizó un taller en manipulación de alimentos organizada por el municipio y
dirigida por el Ministerio de Salud pública, sin embargo, los conocimientos adquiridos
anteriormente no se ponen en práctica.
Arriendo y horarios de atención
En lo que respecta al arriendo de los locales, ellos manifiestan que cancelan el
arriendo cada trimestre, es decir cancelan por adelantado cada 3 meses un valor de
60 dólares y como los locales funcionan las 24 horas en jornadas de 12 horas cada
turno termina cancelando 120 dólares americanos, adicionalmente, manifiestan que
el agua se paga por separado.
62
Figura 33. Comprobante de arriendo del Sr. Damasco Alvarez
Fuente: patio de comida del mercado caraguay, 2018
Los comerciantes empiezan sus labores en dos turnos, el primero empieza a las
seis de la mañana y culmina a la seis de la tarde, el otro grupo ingresa a las seis de
la tarde hasta las cinco de la mañana. No obstante, en la práctica, no se cumple este
horario, según manifestó el Sr. Damasco Alvarez del turno de la noche.
Figura 34. Demanda de comensales en las noches Fuente: Mercado Caraguay, 2018
El Sr. Mario Pozo comerciante que lleva laborando en el mercado desde el año
2000, del turno de la mañana, manifestó que su jornada empieza a las 6 de la mañana
63
hasta las 3 de la tarde, él indica que sus compañeros de los otros puestos de comida
no tienen un horario fijo. El manifiesta que los equipos son compartidos, debido a que
es una sociedad entre los dos comerciantes, pero los utensilios cada comerciante
debe adquirirlos.
3.7.6 Triangulación de resultados
Tabla 15. Resultado de triangulación
Observación Encuesta Entrevista
Objeto: Valoración de la calidad gastronómica
Se pudo observar la gran acogida que tiene el patio de comida, en especial fines de semana y feriados, sin embargo, de acuerdo a lo revisado según normas INEN, se evidenció varios aspectos negativos como, falta de higiene y poco cuidado al momento de preparar los alimentos, se observó que realizan contaminación cruzada debido a la falta de conocimientos de los involucrados. Además, no usan guantes ni mascarillas y no poseen uniforme adecuado. Otro problema que se evidenció es la ausencia de vitrinas térmicas que permita mantener los alimentos a temperatura adecuada.
Por medio de las encuestas realizadas se obtuvo como resultado que existe una eminente falencia en cuanto a la manipulación de alimentos, sin embargo, la mayoría de los clientes indican que la sazón de la comida es buena, aunque recomienda que se debe mejorar la presentación de los platillos.
Las entrevistas fueron realizadas al Administrador y comerciante más antiguo del patio de comida del mercado Caraguay. el administrador ´por su parte indica que es importante que se mejore los puestos de comida, aunque reconocen que una de las debilidades que tiene el espacio es la poca colaboración que se tiene con los vendedores de comida en cuanto al aseo. Por otro lado, el vendedor de comida señala que hace falta capacitación y unión por parte de los vendedores de comida.
Campo: Cumplimiento de las Normas Técnicas de calidad INEN
Mediante la observación al lugar y de acuerdo a lo revisado según las normas INEN se evidencia que los puestos de comida no cumplen con normas de calidad. allí la importancia de un plan de capacitación donde se socialice las normas INEN aplicables para mercados saludables, que a través de esta herramienta mejoren los procesos en cuanto a la preparación y manipulación de alimentos mejorando así la gastronomía.
Los clientes manifiestan que el personal debería estar uniformado. Así mismo el local con la finalidad de identificar el puesto de comida del cual están recibiendo los alimentos.
Los resultados las entrevistas dieron como resultados cierta contradicción, debido a que los vendedores manifiestan que la última vez que se los capacitó fue hace 8 años mientras que el administrador del mercado indicó que los comerciantes reciben capacitación en manipulación de alimentos cada seis meses y hace un año en relaciones humanas.
64
CAPÍTULO V
PROPUESTA
Plan de capacitacion según las normas inen para el patio de comidas del mercado
caraguay
4.1 Introducción
Esta propuesta tiene como finalidad el diseño de un plan de capacitación en
buenas prácticas de higiene y inocuidad alimentaria para el patio de comida del
mercado Caraguay de acuerdo a lo que establece las normas técnicas de calidad
INEN 2687:2013, vigente para mercados saludables. Este plan de capacitación se
aplicará a los expendedores del patio de comida con el propósito de que mejoren la
calidad de sus productos.
Este plan de capacitación tiene la intención de mejorar la manipulación de los
alimentos antes y después de su preparación, garantizando asi un producto seguro y
de calidad, siendo los protagonistas en difundir y garantizar la calidad de los alimentos
que se preparar.
Las medidas que se tomarán en consideración dentro del presente plan de
capacitación son los temas basados exclusivamente en las normas técnicas de
calidad INEN 2687, el cuál costará de 4 módulos que se aplicarán a los comerciantes
del lugar de estudio.
Los temas que se tratarán en los módulos, serán; higiene del personal, uniforme
de acuerdo al área que desempeña, temperatura y exhibición de los alimentos, control
de plagas medida importante para evitar contaminación en los alimentos preparados,
además del tratamiento de los desechos.
4.2 Objetivos de la propuesta.
Mediante la elaboración de este trabajo se pretende fortalecer los conocimientos
y habilidades de los expendedores de comida y mejorar la condiciones del lugar de
estudio y logrando así obtener una oferta gastronómica de calidad.
65
4.2.1 Objetivo general
Diseñar un plan de capacitación para mejorar la calidad gastronómica dentro del
patio de comida del mercado Caraguay de acuerdo a INEN.
4.2.2 Objetivos específicos
• Realizar una matriz FODA
• Puntualizar el contenido metodológico del plan de capacitación
• Elaborar un cronograma de las actividades que se realizarán durante la
capacitación.
• Realizar el presupuesto que tendrá el plan de capacitación
4.3 Justificación de la propuesta
Justificación turística
Al proponer un plan de capacitación con la finalidad de mejorar la calidad de la
comida en el mercado Caraguay, el turismo gastronómico en la ciudad de Guayaquil,
se fortalecerá siendo un ejemplo para que otros sitios similares adopte esta medida y
así los turistas tengan un producto de calidad beneficiándose los comerciantes del
lugar.
Justificación económica
Un plan de capacitación va a beneficiar a los comerciantes expendedores de
comida del mercado Caraguay porque al mejorar la calidad de la gastronomía
obviamente los clientes mantendrán fidelidad y crecerá el marketing de boca en boca
aumentando la afluencia de nuevos clientes, dando como resultados, el crecimiento
de la economía.
Justificación social
Al proponer un plan de capacitación para mejorar la calidad de la gastronomía
mediante una capacitación aplicando las normas técnicas de calidad INEN, y dirigido
66
a los comerciantes, va a permitir que los clientes se sientan satisfechos del producto
que están consumiendo y sentirse a gustos, al respirar un ambiente totalmente nuevo.
Desarrollo de la propuesta
4.4 FODA
Mediante la elaboración de una matriz FODA, este análisis va a permitir
establecer estrategias adecuada que ayudarán a mejorar la calidad de la
gastronómica y los procesos en cuanto a la manipulación de alimentos de los puestos
de comida del mercado Caraguay.
Tabla 16. Análisis FODA
Fuente: elaboración propia
FODA
Fortaleza Oportunidades Debilidades Amenazas
• Variada oferta de comida
• Sabor
• Precios económicos
• Alta demanda de comensales .
• Ubicación estratégica que permitirá mayor crecimiento del turismo gastronómico.
• Disponibilidad de productos frescos
• Nicho poco atendido
• Escasa capacitación de los expendedores en manipulación de alimentos de acuerdo a lo que establece INEN.
• Equipos de cocina inadecuado.
• Falta de higiene
• Falta de un programa de desinfección de insectos y roedores.
• Presencia de cadena internacional de comida rápida
• Cambio en las leyes comerciantes
• Contaminación ambiental
• Pérdida de clientes por falta de calidad.
67
4.5 Organización de la capacitación
Para mejorar la calidad de los alimentos que se preparar del mercado la
Caraguay, se propone realizar una capacitación, que contaría con 4 módulos basados
en manipulación de alimentos e higiene del personal, terminos de cocción de
alimentos, manejo de desechos, equipos y utensilios adecuados, desinfección y
control de plagas, los mismo que se basan en las normativa de calidad INEN con la
finalidad de que los expendedores del patio de comida brinden alimentos de calidad
y así contribuyan a mejorar la industria gastronómica.
Como segundo punto, se considera la necesidad de proveer uniformes a todos
los expendedores del patio de comida incluyendo a las personas que cumplen el papel
de meseros, siendo una obligación y responsabilidad para todos los vendedores sobre
todo que exista el compromiso de las autoridades y comerciantes, y así brindar una
nueva imagen en los puestos de comida, y que el cliente visualice el cambio, desde
el primer momento que ingresa.
Como tercer punto a tratar es el realizar reuniones con las autoridades del
mercado en conjunto con autoridades del municipio con la finalidad de que se dé
mantenimiento, a la infraestructura y puestos del patio de comida justamente para
que los expendedores de comida se sientan cómodos en un espacio limpio y
ordenado.
68
PLAN DE CAPACITACIÒN
SEGÚN NORMA INEN
PATIO DE COMIDA DEL
MERCADO CARAGUAY
69
4.6 Descripción de los módulos
Los módulos de la capacitación serán basados en las normas INEN, esta
capacitación estará conformada por talleres y será dirigido para 50 vendedores y
ayudantes y meseros del patio de comida del mercado Caraguay de la ciudad de
Guayaquil. Estos módulos serán impartidos a los vendedores y admiradores donde
se reforzarán los conocimientos de lo aprendido a través de talleres y exposiciones.
En cuanto a los módulos tendrán una duración de 28 horas. Es importante
recalcar que estas capacitaciones están dirigidas al personal de 20 a 50 años de
edad, estas personas en su mayoría solo han terminado la escuela debido a la falta
de recursos económicos en su infancia.
CONTENIDO
Módulo 1: Buenas prácticas de higiene
Manipulación de alimentos
Módulo 2: Contaminación cruzada
Enfermedades vinculadas a los alimentos
Exhibición del menú
Módulo 3: Almacenamiento de suministros
Tratamiento de desechos y control de plagas
Módulo 4: Charla con las autoridades del mercado
Temas a tratar: Programa de control de la inocuidad alimentaria
Programa de limpieza y mantenimiento de las Instalaciones del mercado
.
70
Módulo 1. Buenas prácticas de higiene
✓ Lavado de manos
✓ Uñas cortas, limpias y sin esmalte
✓ Cabello corto en hombres
✓ Ropa de trabajo
✓ Gorro y maya
✓ Guantes
✓ Zapatos de trabajo
✓ Debe contar con el certificado salud ocupacional
Uniforme de un manipulador de alimentos
Figura 35. Uniforme de un manipulador de alimentos
Fuente: Recuperado de la página web sazontricolor ( 2010)
71
✓ Es indispensable que la chaqueta sea de color blanca con distintivos de color
negro
✓ El pantalón será a cuadros, en colores blanco y negro
✓ Gorro o pañuelo que cubra todo el cabello.
✓ Es importante el uso de la mascarilla que cubra la boca, nariz y barbilla.
✓ Guantes desechables.
✓ Calzado antideslizante que brinden la seguridad.
Evitar uso de joyas
Las joyas acumulan bacterias y dificultan la limpieza de las manos, además existe el
riesgo de caerse a los alimentos o de sufrir quemadura.
Uso de guantes y mascarillas
La mascarilla se la debe usar, en caso de estar resfriado y así se evita contaminación
en los alimentos.
Usar guantes látex, se recomienda cambiarlos periódicamente.
72
Pasos previos antes de manipular alimentos
✓ Lavar correctamente los alimentos.
✓ Utilizar tabla de cortes para cada alimento.
✓ No mezclar productos de origen animal con vegetales, etc.
✓ Cocinar correctamente los alimentos para eliminar bacterias.
✓ Mantener los alimentos preparados a una temperatura apropiada, evitando el
desarrollo de salmonella.
✓ Para mezclar ingredientes se utilizan recipientes destinados para esta finalidad
✓ El área de la cocina tales como, mesones, estufa, deben desinfectarse al inicio
y al final de la jornada laboral.
✓ Los utensilios y equipos de trabajo deben lavarse, cerciorándose de que estos
no contengan residuos químicos
✓ Una vez desinfectados los utensilios se guardan en un lugar seguro a fin de
evitar se contaminen a causa de insectos.
Preparación de alimentos .
✓ Es importante respetar los terminos de cocíón
✓ Lavar los alimentos antes de prepararlos
✓ Las hortalizas se lavan con abundante agua y cuidar de aquellas que se
consumen crudas
✓ Mantener los alimentos a temperaturas adecuada.
73
Exhibición del menú
✓ Los alimentos deben estar protegidos en vitrinas térmicas de material
metálico.
✓ Se recomienda recipientes plásticos con tapa para las bebidas
✓ Disponer de una carta de menú sencilla.
Condiciones para emplatar
✓ Los platos y demás utensilios estarán guardados en un lugar seguro
✓ Se recomienda que los platos sean de cerámica y color blanco
✓ Al servir los alimentos se debe tener cuidado en no manchar el borde del plato.
Actividad sugerida
Mapa sinóptico
Objetivo: la finalidad de dicha actividad, es reforzar los conocimientos, de los
temas aprendidos por los participantes.
✓ Se formarán grupal de 5 personas
✓ El instructor facilitará los temas relacionado al módulo.
✓ Los integrantes del grupo deberán organizar la información identificando los
temas principales del módulo
✓ La información se organizará de forma jerárquica
74
Módulo 2. Buenas prácticas de almacenamiento
Principios básicos de almacenamiento de los productos, se garantizará la calidad y
seguridad del consumidor como:
✓ Los vegetales, luminosas se almacenarán en áreas limpias y ventiladas.
✓ Alimentos de origen animal se almacenan en el frigorífico por separado a
fin de evitar contaminación cruzada.
✓ Tener cuidado en los alimentos procesados, es importante revisar las
fechas de caducidad.
✓
Refrigeración
✓ El frigorífico se organizar adecuadamente con la intención que el aire se
distribuya correctamente en los productos.
✓ La comida preparada se conserva, sobre los 60°C para evitar el desarrollo de
bacterias.
✓ Es importante poner énfasis en las fechas de cada producto
✓ La comida preparada se mantiene hasta 5 días dentro del frigorífico.
✓ Es necesario que los productos que se vallan a refrigerar, sean separados en
porciones y conservados a una temperatura (-18°C)
✓ Bajo ninguna circunstancia se puede volver a congelar alimentos debido a
que aumenta los riesgos de contaminación.
Actividad sugerida Resumen de los temas tratado Objetivo: a través de esta actividad se reforzará lo aprendido
✓ El participante realizará una reducción de los principales temas tratados
✓ El texto deberá ser coherente y de fácil comprensión.
✓ Mínimo una carilla.
.
75
Módulo 3. Manejo de desechos
✓ Constar con un sistema de recolección interna de desechos (orgánicos e
inorgánicos)
✓ Los desechos sólidos se retiran frecuentemente de los recipientes destinados
para este fin, ubicados en el patio de comida. ✓ Los desechos se retiran frecuentemente para evitar malos olores evitando sean
fuentes de contaminación o refugio de plagas. ✓ Los recipientes tienen que estar en buen estado, cubiertos con tapa y con una
funda plástica en su interior que facilite el retiro de los residuos. ✓ Todo vendedor debe adoptar las medidas apropiadas para mantener su puesto
libre de animales y plagas, en particular de roedores, moscas e insectos
evitando contaminación de los alimentos. ✓ Los plaguicidas deben estar aprobados según lo que establece las normas
Inen.
76
Control de plagas
✓ Todo mercado debe disponer de programas de control de plagas y roedores
✓ los químicos como plaguicidas que se utilicen deben ser aprobados por las
autoridades competentes.
✓ Los vendedores tienen que mantener su área de trabajo limpia y libre de roedores.
✓ Evitar el ingreso de perros callejeros al mercado Actividad sugerida
Taller grupal
Objetivo: Conseguir que los participantes trabajen en conjunto, aportando
ideas que servirán como puntos clave para el desarrollo de la actividad.
✓ Se realizarán grupos de 5 personas
✓ A través de un papelote, con palabras claves explicarán lo aprendido
✓ El instructor planteará los temas relacionado al módulo.
77
Modulo 4. Programas de control de la inocuidad
Dirigido al personal del mercado
✓ El contenido de este programa incluye la recepción de alimentos además de
un instructivo de muestreo con el fin de obtener comida segura y de calidad,
este análisis se realizará un laboratorio aprobado por INEN.
✓ El mercado debe constar con una persona responsable de supervisar esta
actividad, al final deberá presentar un informe que indique el cumplimiento.
✓ Es importante supervisar el control de temperatura de la comida.
Programa de limpieza y mantenimiento
✓ Supervisar que las instalaciones este limpia
✓ Que los utensilios y equipos estén desinfectados, verificar el cumplimiento
✓ Qué medidas o procedimientos se adoptaron para esta tarea
Infraestructura del patio de comidas
✓ La infraestructura del mercado brindará las facilidades para el control de
plagas.
✓ Disponer de espacio suficiente que permita el mantenimiento de los equipos
y demás implementos.
✓ Disponer de señalética
78
✓ El piso será antideslizante, que sea resistente a los golpes o estar en buenas
condiciones ✓ La ventilación puede ser natural o artificial
Actividad sugerida
Examen final Objetivo: La finalidad es reforzar los conocimientos adquiridos y que los
pongan en práctica.
✓ Se realizará un examen final, con temas relacionado a los 4 módulos.
✓ La prueba escrita constará de 10 preguntas objetivas.
✓ Tendrán un tiempo máximo de 20 minutos.
✓ Al final se les dará un reconocimiento por su participación.
79
4.7 Cronograma de capacitación en base a los contenidos del plan de
capacitación
Tabla 17. Cronograma del plan de Capitación
Fuente: elaboración Propia
4.7.1 Perfil de los capacitadores
Dia Tema Horario Capacitador
Charla de inducción de los temas a tratar.
15:30 a 17:30 Instructor 1
2
Buenas prácticas de higiene
15:30 a 17:30
Instructor 2
1 Uniforme 15:30 a 17:30 Instructor 1
3 Enfermedades de transmisión 15:30 a 16:30 Instructor 1
4
Taller grupal 16:30 a 17:30 Instructor 1
Instructor 2 Temperatura de la comida
15:30 a 16:30
5 Presentación de los platos 16:30 a 17:30 Instructor 1
Evaluación escrita 15:30 a 17:30 Instructor 2
6
Buenas prácticas de almacenamientos
15:30 a 17:30 Instructor 2
7
Equipos y utensilios 15:30 a 16:30 Instructor 2
Instructor 1
Exposición grupal
16:30 a 17:30
8 Manejo de desechos 15:30 a 16:30 Instructor 2 9 Exhibición de alimentos
preparados
15:30 a 17:30 Instructor 1
10 Charla con las autoridades del mercado
15:30 a 17:30
Instructor 2
Control de la inocuidad 15:30 a 17:30 Instructor 1
Limpieza y mantenimiento del mercado
15:30 a 17:30 Instructor 1
13
Evaluación final de lo aprendido
15:30 a 17:30 Instructor 1
14
Clausura y certificado por la
asistencia a la capacitación
15:30 a 17:30 Instructor 2
80
Tabla 18. Perfil de los capacitadores
Fuente: Elaboración Propia
4.7.2 Detalle y recurso humano requeridos para la capacitación
Tabla 19. Detalles y recurso humano requerido para la capacitación
Fuente: elaboración Propia
4.7.3 Recursos materiales tecnológico para la capacitación
Tabla 20. Materiales y recurso destinados para la capacitación
Equipos / detalle Cantidad Existe/ no existe
Pizarra 1 Comprar
Computador 1 Comprar
Proyector 1 Comprar
Parlante 1 Comprar
Micrófono 1 Comprar
Impresora 1 Comprar
Extensión eléctrica 2 Comprar
Cámara fotográfica 1 Comprar
NOMBRES CAPACITADORES
Denny Quijije Menoscal INSTRUTOR 1
Especialista en calidad y Certificación
INEN
INSTRUCTOR 2
Lugar: Barrio cuba instalaciones del patio de comida del mercado Caraguay
Duración: 28 horas
Asistentes: 25
Horarios: De 15:30 - 17:30
Capacitadores: Instructor 1, instructor 2
Dirigido:
A los comerciantes que laboran en el patio de comida del mercado Caraguay
81
Resma de hojas 2 Comprar
grapadoras 1 Comprar
Perforadoras 1 Comprar
Bolígrafos 2 cajas de 12 unidades Comprar
Borrador de pizarra 1 Comprar
Marcadores para pizarra 1 caja de 12 unidades Existente
Grapas 1 caja Por comprar
Carpetas con vinchas 15 unidades Por comprar
Pliegos de papel periódico 125 pliegos Por comprar
Marcadores permanentes 1 cajas de 10 unidades Por comprar
copias para talleres 250 hojas fotocopiar
Fuente: Elaboración Propia
4.7.4 Recursos, Infraestructura y servicios
Tabla 21. Recursos de infraestructura y servicio
Fuente: Elaboración Propia
4.7.4 Recursos materiales y financieros
Los gastos que se tendrán en esta capacitación serán exclusivos de la capacitadora,
a continuación, se detalla los valores correspondientes.
Tabla 22. Recursos financieros para la capacitación
Equipos / detalle unidad Valor en dólares
Pizarra 1 $150,00
Computador 1 $ 500.00
Proyector 1 $400,00
Parlante 1 $300,00
Micrófono 1 $40,00
Impresora 1 $ 270,00
Extensión eléctrica 2 $25,00
GASTOS DETALLE EXISTE / NO EXISTE
Instalaciones físicas 15 días definido
Servicio telefónico 30 días definido
82
Cámara fotográfica 1 $ 170,00
Resma de hojas 2 $9,00
grapadoras 1 2,50
Perforadoras 1 3,70
Bolígrafos 2 cajas de 12 unidades $10,00
Borrador de pizarra 1 2,00
Marcadores para pizarra 1 caja de 12 unidades 7,50
Grapas 1 caja 1,30
Carpetas con vinchas 24 unidades 0.20 X 24= 4,80
Pliegos de papel periódico 25 pliegos 0.20X 25= 5,00
Marcadores permanentes 1 cajas de 10 unidades $ 5,70
copias para talleres 250 hojas $ 12,50
Otros imprevistos $ 60.00
TOTAL: $ 1979,00
Fuente: Elaboración Propia
83
CONCLUSIONES
• Durante el proceso de investigación se logró determinar que los comerciantes
del patio de comida del mercado caraguay por desconocimiento o por escasa
capacitación por las autoridades, no cumplen con normas correcta de
manipulación de alimentos lo que se refleja en la calidad de la gastronomía y la
insatisfacción de varios clientes que acuden al sitio.
• Esta investigación se desarrolló recurriendo a varias fuentes bibliográficas de
diferentes autores que permitió tener una idea más clara y coherente para llevar
a cabo la presente investigación y así proponer un plan de capacitación de
acuerdo a la norma técnica de calidad de INEN para el patio de comida del
mercado.
• La metodología para esta investigación que se aplicó permitió conocer a través
de la observación, encuesta y entrevista aplicada a clientes, administrador y
comerciante, ha permitido obtener información real del lugar de estudio de la
calidad de los alimentos que se preparan y también conocer la opinión de los
clientes con la finalidad de mejorar los procesos de preparación, presentación e
higiene.
• Como resultado de las encuestas y entrevista se planteó como propuesta un
plan de capacitación bajo las normativas de calidad INEN 2013, normas
aplicadas para el expendio de comida preparada dentro de los patios de comida
de los mercados municipales del país, con lo que se espera sea una contribución
en mejorar la calidad de la comida del sitio.
84
RECOMENDACIONES
• La investigación realizada en el patio de comida del mercado Caraguay se ha
podido evidenciar las falencias en cuanto a la calidad de la gastronomía, se
recomienda que se lleve a cabo el plan de capacitación con el fin de corregir los
procedimientos en cuanto a la manipulación de los alimentos y así ofrecer
comida apta para el consumo humano y libre de contaminación.
• Con el fin de obtener un mejor cumplimiento de la normativa de calidad INEN,
es necesario el monitoreo por parte de las autoridades competentes para que
se cumpla esta medida, debido a que en la mayoría de los mercados donde se
comercializa comida preparada no cumplen con el control necesario de la
calidad de la comida que es un producto importante dentro del turismo.
• Se debe disponer de material didáctico que facilite lograr involucrar a los
comerciantes, de tal manera que se logre captar la atención y sobre todo que
sea de fácil entendimiento durante el tiempo que dure la capacitación de los
comerciantes del patio de comida del mercado.
• Es necesario un plan de capacitación con la finalidad de capacitar a los
comerciantes expendedores de comida preparada debido a que ellos deben ser
capacitados frecuentemente para ofrecer productos de calidad y de esta manera
se podrá cumplir con mejores resultados la normativa de calidad INEN.
85
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ANEXOS
100
Ficha de observación
Anexo A. Ficha de observación
Objetivo: Observación de los procesos sobre la preparacion de la gastronomia del patio de comida del mercado caraguay.
Tema. Valoración de la calidad gastronómica del mercado caraguay para el cumplimiento de las normas INEN
Día: 01/07/2018 Hora: 09:00 AM lugar: Barrio Cuba
Registro fotográfico
VARIABLES ASPECTOS Malo Regular Buena Muy buena excelente
1. Infraestructura del lugar Ventilación x
Iluminacion
x
Instalaciones sanitaria
x
Piso Agua potable Locales de comida
x
x x
Cantidad de puestos de comida
x
2. Equipos y utensilios Cocina x
Vitrinas de exhibicion x
Vagillas x Tabla de picar x
101
Ollas x
Almacenamientos de desechos
x
Contenedores x
personal de limpieza x
3. Exhibición alimentos
Dispensador de bebidas
x
Dispensador de café x
Dispensador de salsas x
Vitrinas térmicas x
4. Capacitación Manipulación de alimentos
x
102
5. Manipulador de alimentos
Malo
Regular
Buena
Muy buena
Excelente
Uso de guantes y mascarillas
x
Imagen del personal x Higiene x
Uniforme acorde a la actividad
x
Uniforme color blanco x
6. Preparación de los alimentos
Desinfección de alimentos
x
Cocido adecuado de alimentos
x
Temperatura x Rotación del producto x Montaje de los platos x
Platos más consumidos
x
1. Atención al cliente
Malo regular buena Muy buen
a
excelente
Agilidad del
mesero
x
Amabilidad
x
2. limpieza y tratamientos de desechos
control de plagas
x
103
Anexo B. Ficha de entrevista dirigida al administrador
Lugar: Instalaciones del patio de comida del mercado Caraguay Fecha: 6 de julio del 2018 Hora: 10:00 am Entrevistado: Luis Gabriel Morales Título: Lcdo. Género: M Ocupación: Administrador del mercado Caraguay Dirección: barrio cuba, avenida domingo Comín y Francisco Segura
Entrevistador: Denny Monserrate Quijije Menoscal Introducción: La entrevista tiene como objetivo conocer la calidad de la gastronomía que se brinda en el patio de comida del Mercado Caraguay
PREGUNTAS 1. ¿Cómo influye la gastronomía dentro del mercado Caraguay?
R. / 2. ¿Cuáles son los días más concurridos en el patio de comida?
R. / 3. ¿Qué problemas a notado usted que se presentan durante la
preparación de los alimentos? R. /
4. ¿Se han capacitado a los comerciantes en técnicas de preparación y elaboración de alimentos? R. /
5. ¿Cuándo fue la última vez que se capacitó al personal del patio de comida en buenas prácticas de manipulación de alimentos? R. /
6. ¿Cree Ud. que un programa de capacitación dirigido a los
comerciantes sobre normas de calidad mejoraría los procesos de
preparación de alimentos?
R. / 7. ¿El mercado cuenta con algún sistema de agua potable?
8. ¿En cuánto al mercado cuenta con algún programa de limpieza y
desinfección?
R. /
9. ¿El mercado cuenta con algún programa de control de plagas y
roedores?
R. /
10. ¿Qué programa de control y aseguramientos de la inocuidad
alimentaria mantiene el mercado?
11. ¿Qué es un certificado de calidad de un producto o servicio?
R./
12. Que certificación de calidad conoce para mercados municipales
104
Anexo C. Ficha de entrevista a comerciante
Lugar: Instalaciones del patio de comida del mercado caraguay Fecha: 6 de julio del 2018 Hora: 11:00 am Entrevistado: sr. Manuel Cedeño Título: Género: M Ocupación: Comerciante Dirección: barrio Cuba
Entrevistador: Denny Monserrate Quijije Menoscal Introducción: La entrevista tiene como objetivo conocer la calidad de la gastronomía que se brinda en el patio de comida del Mercado Caraguay
PREGUNTAS 1. ¿Cuáles son los horarios de funcionamientos del patio de comida?
R. / 2. ¿cuáles son los platillos más solicitados por los clientes?
R. / 3. ¿Qué tipo de capacitación ha recibido por parte de la
municipalidad de Guayaquil? R. /
4. ¿Cuándo fue la última vez que recibió capacitación con el fin de mejorar su negocio? R. /
5. ¿Qué entiende como seguridad alimentaria? R./
6. ¿Cuándo no logra vender todos los alimentos preparados, guarda el sobrante para el día siguiente?
7. ¿A qué temperatura mantiene estos alimentos que se prepararon el día anterior?
8. ¿Como realiza el proceso para calentar estos alimentos guardado?
9. ¿Cuál es el tiempo límite que mantiene alimentos preparados en el congelador?
10. ¿Cada qué tiempo realiza la reposición de sus utensilios? 11. ¿Cuántos turnos existen en el patio de comida?
R. / 12. ¿en cuanto a los servicios básicos como se organizan para
cancelar?
R. / 13. ¿Cuánto cancela en el alquiler del local?
R. /
14. ¿Qué tipo de documento entrega a sus clientes como respaldo de
su compra?
105
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
TURISMO Y HOTELERÍA
Anexo D. Encuesta
Buenas tardes,
Mi nombre es Denny Monserrate Quijije Menoscal estudiante de Turismo y Hotelería de la Universidad de Guayaquil, reciban un afectuoso saludo y a la vez darles a conocer mi interés como estudiante en evaluar la calidad de la gastronomía y sus procedimientos que se siguen al momento de preparar los alimentos dentro del patio de comida del mercado Caraguay, a continuación, se ha planteado las siguientes preguntas para lo cual necesito de su colaboración:
Instrucciones: Marque con una o en una escala del 1 al 5 según la respuesta que usted considera, teniendo en cuenta que 5 es el puntaje más alto (excelente) y el más bajo 1 (regular).
1. ¿Con qué frecuencia acude al patio de comida del Mercado Caraguay?
Siempre Casi siempre Algunas veces Pocas veces nunca
2. Valore individualmente la infraestructura e instalaciones del patio de
comida del mercado caraguay
INDICADORES
VALORACIÓN
1 2 3 4 5
1. Cree Ud. ¿Qué el patio de comida cuenta con instalaciones
adecuadas?
2. ¿Cuándo utilizó las los baños estaban limpios y en buen
estado?
3. Cómo calificaría la limpieza del patio de comida (piso, sillas
y mesas)
4. ¿Cómo valora la iluminación y ventilación del patio de
comida?
5. Ud., identifica contenedores para el desecho de basura
3. Con respecto a la comida ¿Que apreciación tiene la calidad, sabor y
presentación del plato?
siempre Casi siempre Algunas veces Pocas veces nunca
4. ¿Considera usted que los utensilios que son usados para servir los
alimentos deben cambiarse cada cierto tiempo?
106
Muy de acuerdo De acuerdo
Ni de acuerdo ni
en desacuerdo
En
desacuerdo
Muy de
desacuerdo
5. De acuerdo a su criterio ¿considera usted que los alimentos deben
mantenerse a temperatura apropiada?
Muy de acuerdo De acuerdo
Ni de acuerdo ni
en desacuerdo
En
desacuerdo
Muy de
desacuerdo
6. ¿Qué opina usted sobre someter los alimentos periódicamente a
análisis químico y microbiológico con el fin de proteger la salud de los clientes?
Muy de acuerdo De acuerdo
Ni de acuerdo ni
en desacuerdo
En
desacuerdo
Muy en
desacuerdo
7. ¿En caso de ser cliente frecuente ¿En alguna ocasión los platillos que
consumió dentro del patio de comida ocasiono problemas de salud?
Muy de acuerdo De acuerdo
Ni de acuerdo ni
en desacuerdo
En
desacuerdo
Muy de
desacuerdo
8. Califique usted la presentación de los platos de comida del patio comida
mala Regular Buena Muy buena Excelente
9. Considera usted ¿Que los vendedores deben contar con un certificado en salud ocupacional?
Muy de acuerdo De acuerdo
Ni de acuerdo ni
en desacuerdo
En
desacuerdo
Muy de
desacuerdo
107
10. Califique individualmente las condiciones de higiene de los manipuladores de alimentos del patio de comida
INDICADORES
VALORACIÓN
1 2 3 4 5
El uniforme del personal estuvo acorde a la actividad que
desempeña
El manipulador de alimentos utilizo guantes para
preparar los alimentos
El personal utilizo mascarillas al preparar los platillos
Como califica la presentación y limpieza del personal
En alguna ocasión el personal manipulo dinero mientras
preparaba los platillos
3. ¿Cómo califica la cortesía y trato por parte de los
empleados?
11. ¿Cree usted que un plan de capacitación sobre, manipulación de
alimentos mejore la calidad de la gastronomía y del servicio dentro patio
de comida del mercado Caraguay?
Muy de acuerdo De acuerdo
Ni de acuerdo ni
en desacuerdo
En
desacuerdo
Muy de
desacuerdo
12. Cree Ud. ¿Qué los vendedores deben adoptar medidas para mantener su puesto libre de animales y plagas?
Muy de acuerdo De acuerdo
Ni de acuerdo ni
en desacuerdo
En
desacuerdo
Muy de
desacuerdo
Se agradece por sus respuestas y su tiempo empleado en el cuestionario, los datos serán manejados
con extrema confidencialidad. ¡Muchas Gracias!
108
Anexo E. Solicitud de autorización para realizar entrevista y encuesta
Figura 36.Solicitud de iotización para realizar proyecto
Fuente: Denny Quijije
109
Anexo F. Entrevista al administrador del mercado
Figura 37. Entrevista al administrador Lcdo. Luis Gabriel Morales
Fuente: Denny Quijije
Figura 38. Entrevista al Sr. Manuel Cedeño
Fuente: Denny Quijije
110
Anexo G. Encuesta a clientes del patio de comida
Figura 39. Encuesta realizada a clientes del patio de comida
Fuente: Denny Quijije
Figura 40. Encuestas, patio de comida
Fuente: Denny Quijije
111
Anexo H. Ficha de observación
Figura 41. Mesero del patio de comida
Fuente: Denny Quijije
Figura 42. Baños del mercado Caraguay
Fuente: Denny Quijije
112
Anexo I. Instalaciones del baño
Figura 43. Lava mano
Fuente: Denny Quijije
Figura 44. Patio de comida del mercado Caraguay
Fuente: Denny Quijije