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I
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
ESCUELA DE TECNOLOGÍA MÉDICA
DIETÉTICA Y NUTRICIÓN
TÍTULO:
ANALIZAR HÁBITOS ALIMENTICIOS DEL PERSONAL DE LA
ESCUELA DE CALIFICACIÓN Y PERFECCIONAMIENTO PARA
DETERMINAR MALNUTRICIÓN Y APLICAR EDUCACIÓN
NUTRICIONAL.
ESTUDIO A REALIZARSE EN LA BASE NAVAL SUR DE LA CIUDAD
DE GUAYAQUIL EN EL PERIODO DE AGOSTO 2013 A ENERO 2014
TESIS:
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE LICENCIADO EN
DIETÉTICA Y NUTRICIÓN
AUTOR:
FRANCO FLORES ANGIE KATHERINE
TUTOR:
DR. CARLOS MORAN RIVAS MSC
DIRECTOR:
DR. CARLOS MORAN RIVAS MSC
Guayaquil, febrero 2014
II
CERTIFICADO DEL TUTOR
En mi calidad de tutor de la tesis “ANALIZAR HÁBITOS ALIMENTICIOS DEL
PERSONAL DE LA ESCUELA DE CALIFICACIÓN Y PERFECCIONAMIENTO
PARA DETERMINAR MALNUTRICIÓN Y APLICAR EDUCACIÓN
NUTRICIONAL.” Elaborado por ANGIE KATHERINE FRANCO FLORES del
cuarto año de la carrera de Dietética y Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas,
Escuela de Tecnología Médica me permitió declarar que luego de haber orientado,
estudiado y revisado la apruebo en todas sus partes.
Atentamente
_____________________________
DR. CARLOS MORAN RIVAS MSC.
III
CERTIFICADO DEL DIRECTOR
En mi calidad de director de la tesis “ANALIZAR HÁBITOS ALIMENTICIOS DEL
PERSONAL DE LA ESCUELA DE CALIFICACIÓN Y PERFECCIONAMIENTO
PARA DETERMINAR MALNUTRICIÓN Y APLICAR EDUCACIÓN
NUTRICIONAL.” Elaborado por ANGIE KATHERINE FRANCO FLORES del
cuarto año de la carrera de Dietética y Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas,
Escuela de Tecnología Médica me permitió declarar que luego de haber orientado,
estudiado y revisado la apruebo en todas sus partes.
Atentamente
_____________________________
DR. CARLOS MORAN RIVAS MSC.
IV
DEDICATORIA
Agradezco a Dios, a mis padres, a mi abuela y a mis hermanos que me han dado
la sabiduría para no rendirme en las situaciones más difíciles e inesperadas a lo
largo del camino.
ANGIE KATHERINE FRANCO FLORES
V
AGRADECIMIENTO
Primero y antes que nada, agradezco a Dios, por iluminarme y guiarme en el
camino duro de la vida, por brindarme felicidad, amor y humildad.
Agradezco a mis tres grandes amores; a mi madre en la tierra, a mi abuela en el
cielo y a mi novio porque han estado conmigo en todo momento ayudándome a
crecer como persona y futura profesional.
ANGIE KATHERINE FRANCO FLORES
VI
ÍNDICE
Portada …………………………………………………………………………… I
Certificado del Autor…………………………………………………………….. II
Certificado del Director……………………………………………………….... III
Dedicatoria………………………………………………………………………..IV
Agradecimiento…………………………………………………………………. V
Índice……………………………………………………………………………... VI
Resumen…………………………………………………………………………. XI
Introducción………………………………………………………………………1-2
CAPITULO I
PROBLEMA
Planteamiento y Delimitación del Problema………………………………….3-5
Formulación y evaluación del problema……………………………………....6
Objetivos Generales y Específicos…………………………………………….7
Justificación……………………………………………………………………....8
VII
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
Fundamentación Teórica
UNIDAD 1
ALIMENTACIÓN SALUDABLE……………………………………….9-11
Alimentos…………………………………………………………………12
Nutrientes…………………………………………………………………12-16
Dimensión de los Alimentos……………………………………………16-17
UNIDAD 2
HÁBITOS ALIMENTARIOS……………………………………………18-19
Origen de los hábitos alimentarios…………………………………....19
Importancia de los hábitos alimentarios………………………………19-20
Hábitos Alimenticios a Nivel Mundial…………………………………20-23
Hábitos Alimenticios en el Ecuador…………………………………...23-25
UNIDAD 3
MALNUTRICIÓN………………………………………………………..25-26
VIII
UNIDAD 4
SOBREPESO…………………………………………………………….27-30
Causas…………………………………………………………………….30-32
Gasto Energético………………………………………………………...32
Antecedentes patológicos……………………………………………….33-34
Complicaciones…………………………………………………………...34
Prevención…………………………………………………………………34-35
Tratamiento………………………………………………………………....35
UNIDAD 5
VALORACIÓN DEL ESTADO DE NUTRICIÓN……………………….36
Anamnesis Alimentaria…………………………………………………...36-37
Antropometría………………………………………………………………37-40
Relación peso – talla……………………………………………………....40
Índice de Masa Corporal…………………………………………………..41
UNIDAD 6
EDUCACIÓN ALIMENTARIA……………………………………………41-44
Principios de una adecuada Educación Alimentaria…………………..44-45
Educación Alimentaria en el Ecuador…………………………………...45-47
Glosario…………………………………………………………………….48-49
Fundamentación Legal…………………………………………………..50-51
Hipótesis……………………………………………………………………51
Variables……………………………………………………………………51
IX
CAPITULO III
METODOLOGÍA
DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
Sujeto………………………………………………………………………52-53
Técnica…………………………………………………………………….53
Instrumento………………………………………………………………..53
TIPO DE ESTUDIO……………………………………………………….54
NIVEL DE ESTUDIO……………………………………………………...54
POBLACIÓN – MUESTRA………………………………………………55
OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES……………………..56
RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN E INSTRUMENTOS DE LA
INVESTIGACIÓN………………………………………………………….57
PROCESAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN, TRATAMIENTO, ANÁLISIS E
INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS…………………………58-61
CRITERIOS DE INCLUSIÓN Y EXCLUSIÓN………………………….62
PROPUESTA………………………………………………………………63-64
X
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
CRONOGRAMA……………………………………………………………65-66
RECURSOS………………………………………………………………...67
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES…………………………………………………………..68-69
RECOMENDACIONES…………………………………………………….70
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………...71-73
Citas………………………………………………………………………….74-75
ANEXOS…………………………………………………………………….76-97
XI
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
ESCUELA DE TECNOLOGÍA MÉDICA
TEMA: “ANALIZAR HÁBITOS ALIMENTICIOS DEL PERSONAL DE LA ESCUELA DE
CALIFICACIÓN Y PERFECCIONAMIENTO PARA DETERMINAR MALNUTRICIÓN Y
APLICAR EDUCACIÓN NUTRICIONAL.
AUTORA: ANGIE KATHERINE FRANCO FLORES
TUTOR: DR. CARLOS MORAN RIVAS MSC
DIRECTOR: DR. CARLOS MORAN RIVAS MSC
FECHA: FEBRERO, 2014
RESUMEN
Se realizó este estudio con el propósito de conocer los alimentos que inciden en la
malnutrición del personal de la Escuela de Calificación y Perfeccionamiento de la Base
Naval Sur, lugar donde se llevó a cabo la investigación, durante los meses de Agosto
2013 a Enero 2014. Se realizó anamnesis alimentaria a 120 marinos pertenecientes a
este reparto, ya que es visible que la mayoría sufre de un alto grado de sobrepeso,
causada por la inadecuada alimentación y hábitos dentro y fuera del rancho,
desconociendo que una ingesta adecuada los dotará de energía necesaria para efectuar
con eficacia sus actividades diarias y así mantener una buena salud. Con el presente
trabajo se pretende educar al personal para que en medida puedan cambiar sus hábitos
alimenticios para disminuir la malnutrición y el sobrepeso dentro de la institución. Los
resultados de la investigación demuestran que dentro de sus hábitos diarios, restan
importancia al desayuno que es la comida más importante del día ya que de los
evaluados, solo el 53% toma los alimentos necesarios. Además de consumir en pocas
cantidades verduras y frutas, las carnes se encuentran en un porcentaje considerable con
el 28% priorizando las chatarras en su alimentación con el 25% de los resultados. En su
opinión general el personal destaca que la comida que les sirven en el rancho no es
saludable, por lo tanto el índice de sobrepeso que habita entre ellos es del 85% frente a
un 15% que está a punto de sufrir de obesidad. Se recomienda que las autoridades
encargadas de ayudar a preservar la salud de estas personas, se preocupe por educarlos
acerca de cómo llevar una buena alimentación sin dejar de comer aquello que les gusta,
este problema es de todos aquellos que conforman esta institución, para lograr un cambio
integral del personal.
Palabras claves: alimentación saludable, malnutrición, sobrepeso, educación
alimentaria.
XII
SUMMARY
This study was conducted in order to know the foods that affect malnutrition staff
Escuela de Calificación y Perfeccionamiento of Base Naval Sur, where they
conducted research during the months of August 2013 to January 2014. Food
anamnesis was performed at 120 sailors belonging to this deal , as it is visible that
most suffers from a high degree of overweight , caused by poor diet and habits
inside and outside the ranch, knowing that an adequate intake will provide energy
necessary to effectively carry out their daily activities and maintain good health.
The present work is intended to educate staff on as they can change their eating
habits to reduce malnutrition and overweight within the institution. The research
results show that in their daily habits, downplay the breakfast is the most important
meal of the day because of those tested, only 53 % take the necessary food. In
addition to eating vegetables and fruit in a few numbers, the meats are in a
considerable percentage with 28% prioritizing junk in your diet with 25% of the
results. In its general staff review notes that the food served to them at the ranch is
not healthy, so the rate of overweight dwelling among them is 85% compared to 15
% that is about to suffer from obesity.
It is recommended that authorities help preserve the health of these people , worry
about how to educate them about proper diet while still eating what they like , this
problem is all those who make up this institution to achieve comprehensive change
of personnel.
Keywords: healthy eating, malnutrition, overweight, food education
1
INTRODUCCIÓN
Se reconoce, que la adecuada alimentación en el ser humano
presenta un bienestar psicosocial que ayuda al desarrollo de sus
capacidades. Sin embargo, no todos se preocupan por llevar una vida
saludable y permiten que los excesos gobiernen en su día a día.
El ser humano necesita ingerir diariamente cierta cantidad de
nutrientes y energía, que se transforman dentro de nuestro cuerpo y
nos ayudan en el crecimiento, transporte, almacenamiento y en
funciones de actividad física e intelectual. Pero debemos tener en
cuenta que cuando la ingesta es excesiva se producen problemas de
aumento de peso y otras enfermedades relacionadas.
Uno de los principales problemas de salud, que actualmente
está adquiriendo dimensiones epidémicas, es el sobrepeso, tanto por
ser un factor de riesgo asociado a la génesis o desarrollo de las
principales enfermedades crónicas y causa prematura de muerte como
por el costo sanitario derivado de las mismas.
En nuestro país es alarmante visualizar la gran cantidad de
personas que padecen de esta enfermedad, reportando altos
porcentajes entre niños, jóvenes y adultos que durante la última década
siguen en aumento sin grandes cambios a través del tiempo.
2
La educación alimentaria es uno de los pasos más eficientes
para tratar de controlar las desmedidas proporciones en que esta
enfermedad ha ido creciendo.
Considerando los peligros de la falta de una adecuada
alimentación, se realiza esta investigación con la finalidad de que la
población en general conozca de los riesgos y consecuencias que
acarrea la malnutrición y poder corregirlos a tiempo para detener este
crecimiento.
3
CAPITULO I
PROBLEMA
1.1 PLANTEAMIENTO Y DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
1.2 FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DEL PROBLEMA
1.3 OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS
1.4 JUSTIFICACIÓN
4
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El aumento en la ingesta de alimentos ricos en grasas y
azucares, pobres en vitaminas, minerales y otros nutrientes, la falta de
actividad física debido al sedentarismo, entre otros factores, son causas
fundamentales del sobrepeso alrededor del mundo. Dentro de las
enfermedades relacionadas con el sobrepeso se encuentran la
insuficiencia cardiaca, la hipertensión, diabetes, etc. Según cifras de la
Organización Mundial de la Salud, anualmente fallecen alrededor de 2.8
millones de personas adultas por sobrepeso. Se consideraba que esta
enfermedad correspondía solamente a países de altos ingresos, pero
en la actualidad prevalece también en países de ingresos bajos y
medianos.
En Ecuador, de cada diez personas, cinco por lo menos
padecen de sobrepeso, mientras que uno de cada cuatro adolecentes
presentan este problema, esto ha cambiado la tendencia de la
mortalidad en el país. Significa que en Ecuador la prevalencia de esta
enfermedad es del 52%, de los cuales el 34% corresponde al género
masculino.
En la ciudad de Guayaquil, alrededor del 16% de habitantes
padecen sobrepeso, de estos, se puede observar una gran cantidad de
policías, militares y miembros del cuerpo naval con incremento en su
peso, afectando además su salud física y mental. El encarecimiento de
una adecuada alimentación en conjunto con la falta de información y
seguimiento de una dieta balanceada propia del personal que compone
5
estas instituciones, es la causa del creciente padecimiento de
sobrepeso.
Dentro de la Escuela de Calificación y Perfeccionamiento de la
Base Naval Sur, se ha detectado un alto índice de personal que lo
padece, muy a pesar de que se ejercitan con regularidad, el expendio
de grasas que se da dentro la instalación y su consumo masivo a toda
hora da como resultado el encarecimiento de una educación
alimentaria que ayude en el desarrollo y cumplimiento de sus
actividades diarias.
DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
Campo: Salud
Área: Nutrición y Dietética
Aspecto: Educativo
Tema: “Analizar hábitos alimenticios del personal de la Escuela de
Calificación y Perfeccionamiento para determinar malnutrición y aplicar
educación nutricional. Estudio a realizarse en la Base Naval Sur de la
ciudad de Guayaquil de Agosto 2013 a Enero 2014”
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1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cuáles son los hábitos alimenticios del personal de la Escuela de
Calificación y Perfeccionamiento que llevan a la malnutrición dentro de
la institución?
EVALUACIÓN DEL PROBLEMA
Delimitación: Realizar evaluaciones antropométricas al personal de la
Escuela de Calificación y Perfeccionamiento de la Base Naval Sur que
cumpla con los parámetros de inclusión para esta investigación.
Claro: Conocer hábitos alimenticios de la institución.
Evidencia: Por el desconocimiento del cuerpo de la base naval sur con
respecto a cuidar de su alimentación.
Relevante: La importancia de educar al personal sobre cómo llevar una
alimentación saludable.
Original: Por no haberse hecho estudios sobre la alimentación que
llevan los miembros de esta institución en particular.
Factible: Para que las actividades previstas para educar al personal se
pueden cumplir a cabalidad ya que se cuenta con el recurso humano,
económico y tecnológico necesario para ello.
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OBJETIVOS
1.3 OBJETIVO GENERAL
Determinar los alimentos que inciden en la malnutrición del personal,
mediante la aplicación de educación nutricional desarrollando nuevos
hábitos alimenticios.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar anamnesis alimentaria incluyendo datos antropométricos
actualizados.
Aplicar charlas y talleres nutricionales mejorando la selección de
alimentos por conocimiento del personal.
Evaluar los resultados obtenidos incorporando nuevos datos
estadísticos en la base.
8
1.4 JUSTIFICACIÓN
Este estudio muestra como el sobrepeso se ha convertido en un
problema que afecta a la mayoría de la población y de no ser tratado a
tiempo derivara a diferentes tipos de enfermedades que pueden llevar a
la muerte, es por tanto, que a través de los datos obtenidos, se podrá
conocer la realidad nutricional de la población objeto de estudio.
La presente investigación está enfocada en la rama militar,
principalmente a los miembros del cuerpo de la marina ya que es
sorprendente la existencia de un elevado índice de personal con
sobrepeso, notándose que es contraproducente debido a que llevan
una vida física en constante actividad, exigencia que deben cumplir
para poder desempeñar normalmente sus actividades diarias, tomando
en cuenta que su gasto calórico es más elevado por las labores que
cumplen.
Específicamente este trabajo está centrado en el personal de la
Escuela de Calificación y Perfeccionamiento de la Base Naval Sur,
determinando los malos hábitos alimenticios, así como los alimentos de
más alto consumo por medio de estadísticas y de acuerdo a los
resultados, educar al personal sobre cómo llevar una vida alimentaria
saludable sin restringirse de consumir aquello que les gusta, porque
comer sano es la base fundamental para una vida sana de armonía
física, mental y emocional. Este proyecto es viable debido a su bajo
costo y la disponibilidad de recursos, además de factible puesto que la
recolección de datos se cumplió en su totalidad proporcionando
resultados favorables.
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CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
Fundamentación Teórica
2.1 UNIDAD 1
2.1.1 ALIMENTACIÓN SALUDABLE
2.1.2 Alimentos
2.1.3 Nutrimentos
2.1.4 Dimensión de los Alimentos
2.2 UNIDAD 2
2.2.1 HÁBITOS ALIMENTARIOS
2.2.2 Origen de los hábitos alimentarios
2.2.3 Importancia de los hábitos alimentarios
2.2.4 Hábitos Alimenticios a Nivel Mundial
2.5.5 Hábitos Alimenticios en el Ecuador
2.3 UNIDAD 3
2.3.1 MALNUTRICIÓN
10
2.4 UNIDAD 4
2.4.1 SOBREPESO
2.4.1.1 Causas
2.4.1.2 Gasto Energético
2.4.1.3 Antecedentes patológicos
2.4.1.4 Complicaciones
2.4.1.5 Prevención
2.4.1.6 Tratamiento
2.5 UNIDAD 5
2.5.1 VALORACIÓN DEL ESTADO DE NUTRICIÓN
2.5.1.1 Anamnesis Alimentaria
2.1.1.2 Antropometría
2.1.1.3 Relación peso – talla
2.1.1.4 Índice de Masa Corporal
2.6 UNIDAD 6
2.6.1 EDUCACIÓN ALIMENTARIA
2.6.2 Principios de una adecuada Educación Alimentaria
2.7 Glosario
2.8 Fundamentación Legal
2.9 Hipótesis
2.10 Variables
11
MARCO TEÓRICO
UNIDAD I
2.1.1 Alimentación Saludable
Es la ciencia que se ocupa de cómo suministrar al individuo los
requerimientos y las recomendaciones nutricionales. Consiste en la
búsqueda y selección de una serie de productos naturales o
transformados (alimentos), procedentes del medio externo, que aportan
los elementos necesarios para el funcionamiento normal del organismo.
El ser humano necesita ingerir diariamente cierta cantidad de
nutrientes y energía, que se transforman dentro de nuestro cuerpo y
nos ayudan en el crecimiento, transporte, almacenamiento y en
funciones de actividad física e intelectual.
La alimentación es, sin duda, el hábito que más influye en la
salud de las personas. No en vano, el hábito de comer es el que
se repite a lo largo de nuestra vida de una forma constante.
(pág.3)
12
2.1.2 Alimentos
Son sustancias liquidas o solidas que ayudan en los
funcionamientos vitales del ser humano. Tiene dimensiones sanitarias,
nutritivas y físicas. Contienen numerosos nutrientes que cumplen una
función energética, estructural y reguladora, los cuales poseen en
grandes cantidades.
Nuestra sociedad ha eliminado la emoción negativa, y la comida
sirve muchas veces –tanto la restricción alimentaria como el
atracón– para anular el sentir (pág. 2)
Lineamientos para una Alimentación Saludable
Comer alimentos variados
Mantener un peso corporal adecuado
Elegir alimentos bajos en grasa
Comer abundantes vegetales y frutas
Consumir azucares con moderación
Consumir sal en pocas cantidades
2.1.3 Nutrientes
Son las sustancias químicas, orgánicas e inorgánicas que se necesitan
para las funciones vitales del ser humano. Se sintetizan en el organismo
y deben incluirse en la alimentación diaria.
13
Seleccionar una alimentación adecuada en cantidad y calidad es una
tarea necesaria para conservar la salud. A pesar de las políticas de
salud pública y de orientación nutricional que se ofrecen en muchos
países, hay desconocimiento y desinterés en temas de nutrición por
parte de la población general.
Mcs. Amanda Izquierdo Hernández La nutrición es la ciencia
que tiene como objeto de estudio la relación que existe
entre los alimentos y los seres vivos. En el caso de la
nutrición humana los estudios se dirigen a conocer las
necesidades de nutrientes que tiene el hombre y las
enfermedades que se producen por la ingestión
insuficiente o excesiva. También se dedica al estudio de la
calidad de los alimentos. (pág. 4)
Hidratos de carbono
También llamados carbohidratos, sirven para proporcionar
energía inmediata. Sin ellos no podemos realizar de manera adecuada
nuestras actividades diarias como pensar, trabajar, estudiar, practicar
deportes, caminar, etc. Se encuentran especialmente en los azucares,
como la miel de abeja, azúcar morena, azúcar blanca. En harinas como:
de trigo, de maíz, de plátano y en sus derivados: pan, fideos, galletas,
tortas, etc.
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Proteínas
Son nutrientes indispensables para la vida, porque permiten el
crecimiento, mantenimiento y reposición de tejidos, esencialmente, así
como la formación de enzimas, hormonas y otras sustancias, pueden
ser de origen animal y vegetal.
Proteínas de origen animal: son las que se conocen como proteínas
de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos
esenciales, por ejemplo; carnes, mariscos, embutidos, etc.
Proteínas de origen vegetal: llamadas de bajo valor biológico o
proteínas incompletas, por ejemplo; lentejas, garbanzos, frijoles, etc.
Grasas
Proporcionan al organismo energía de reserva y entre sus
características esta el mejor sabor de las comidas puede ser de origen
animal, ejemplo: la mantequilla, la manteca de cerdo o de origen
vegetal, como: la margarina y el aceite.
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Vitaminas
Se absorben por mecanismos activos y pasivos, no se almacenan en
cantidades apreciables en el cuerpo y se excretan por la orina. Ejemplo:
la naranja, toronja, mandarina, limón, etc.
Minerales
Se consideran estos nutrientes como esenciales para la función de los
seres humanos y junto con las vitaminas sirven para la prevención de
enfermedades, localizadas en mayor cantidad frutas y vegetales, pero
también están en los demás alimentos. Por lo tanto, una alimentación
variada y equilibrada permitirá al organismo proveerse de manera
adecuada de estos nutrimentos.
Agua
El agua representa el componente principal del cuerpo humano,
constituyendo entre el 50 – 70% del peso corporal. Mantener una
hidratación adecuada es imprescindible si queremos conservar la salud
física y mental. La deshidratación, por el contrario, nos lleva de
inmediato a advertir desajustes en el desempeño de nuestras funciones
y, por extensión, compromete el mantenimiento de nuestra salud.
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Nuestro cuerpo obtiene el agua que necesita a través de tres
fuentes: el agua de bebida –de manantial, mineral o de grifo; otras
bebidas (se incluyen zumos, café, infusiones, té y refrescos, etc.)
Aunque no se tienen recomendaciones definitivas de la cantidad de
líquidos que debe ingerir una persona, de forma orientativa se
establece, para la población general sana y en condiciones normales,
consumir como mínimo 1,5 a 2 litros diarios, aunque algunos autores
recomiendan de 2.5 a 3 litros por día.
Los Alimentos no saludables tienen:
Excesos de alimentos elaborados
Grandes cantidades de calorías y grasas
Déficit de fibra y vitaminas naturales
2.1.4 Dimensión de los alimentos
Económica: tiene un precio que le puede hacer o no asequible al grupo
de población que desea consumirlo.
Física: su aspecto externo viene determinado por el color, olor, textura,
forma y sabor.
Social: se integra en los códigos de prestigio y oportunidad de
consumo fijados por el grupo.
Psíquica: aceptación o rechazo del alimento en función de su inclusión
o no en el catálogo de alimentos habituales del grupo consumidor, es
decir sancionado por la cultura alimentaria propia.
17
De seguridad alimentaria: garantiza la idoneidad de consumo por las
buenas condiciones higiénicas sanitarias.
De comodidad de uso: responde a las exigencias de simplicidad en el
manejo que el consumidor de hoy demanda.
Cuando existe una ingesta superior a las necesidades
nutricionales se habla de una sobrealimentación y se produce un
aumento de peso, cuando es inferior a las necesidades nutricionales
nos encontramos con un déficit nutricional.
Para facilitar el conocimiento de una nutrición saludable se han
diseñado distintas herramientas educativas, principalmente pirámides,
en las que se muestran los distintos grupos de alimentos y las
cantidades recomendadas en raciones para adultos sanos.
La alimentación es un proceso consciente y voluntario,
influenciado por un elevado número de factores exógenos al individuo
(culturales, económicos, sociales, religiosos, etc.) además, susceptible
de educación, lo cual es de gran importancia si consideramos que una
cuidada alimentación es dependiente de unos adecuados
conocimientos en nutrición y conduce a un satisfactorio estado
nutricional, y en definitiva, a una mejor calidad de vida.
18
UNIDAD II
2.2.1 Hábitos Alimentarios
Son el conjunto de conductas adquiridas por cada individuo, por
la repetición de actos en cuanto a la selección, preparación y el
consumo de alimentos. Se relacionan principalmente con las
características sociales económicas y culturales de una población o
región determinada. Es difícil modificarlos, pero no es imposible y es
frecuente observar que a lo largo de la vida de las personas se
presentan variaciones muy importantes en su forma de comer.
Un componente de los estilos de vida, son los
hábitos alimentarios, que en gran parte han provocado
algunos de los problemas actuales de salud en la
población. (pág. 6)
Para alcanzar el pleno desarrollo de la personalidad humana,
es imprescindible, el aprendizaje y mantenimiento de unos buenos
hábitos de vida, siendo fundamental la educación para la salud en todos
sus aspectos.
Los hábitos alimentarios adquiridos, son decisivos en el
comportamiento alimentario en la edad adulta, y este a su
vez puede incidir en el comportamiento de las siguientes
generaciones. (pág. 133)
19
Actualmente los problemas de obesidad, colesterol,
hipertensión se deben en la mayoría de los casos a los malos hábitos
de alimentación y a la falta de actividad física.
2.2.2 Origen de los hábitos alimentarios
Los hombres primitivos fueron cazadores, recolectores,
agricultores, pastores, nómadas y grupos asentados en territorios
donde cultivaron sus tierras y domesticaron animales para el consumo.
Seleccionaron alimentos del medio en el que Vivían y aprendieron por
el sistema de ensayo y error experimentaron y descubrieron
posibilidades y recursos, iniciaron procedimiento de preparación y
conservación de alimentos, los perfeccionaron y mejoraron sus formas
de consumo desde las más rusticas hasta las más exquisitas.
La humanidad ha ido creciendo a partir de esta herencia y se ha
ido civilizando en el sentido más positivo de este término y, a partir de
todo ello, construyendo su patrón alimentario sobre la base de los
alimentos propios de la zona que constituían su habitad pero también
del intercambio con otros pueblos.
2.2.3 Importancia de los hábitos alimentarios
Para mantenernos sanos y fuertes, es muy importante llevar una
alimentación adecuada. No solo es relevante la cantidad de alimentos
20
que comemos, sino también su calidad, ya que ambas influyen en el
mantenimiento adecuado de nuestra salud. Por eso es necesario saber
que nos aporta cada alimento para así poder elegir un plato o plan de
alimentación más saludable.
Factores que influyen en la adquisición de hábitos alimentarios
Están relacionados básicamente con dos aspectos
La disponibilidad de los alimentos en el medio
La adquisición de alimentos como son: factores económicos, factores
geográficos, factores variados como la forma de vida.
2.2.4 Hábitos Alimenticios a Nivel Mundial
Durante las últimas décadas se han producido
cambios importantes en los hábitos de vida de la
población, tanto en los patrones alimentarios como
de actividad física, reflejados en un progresivo
abandono del estilo de vida mediterráneo. Cada vez
se recurre con más frecuencia a actividades de muy
bajo costo energético, como las videoconsolas,
videojuegos, Internet, etc. (pág. 18)
Debido a la falta de interés por llevar una vida saludable
adecuada y la poca disposición de tiempo que disponemos para
alimentarnos de una forma sana, se producen enfermedades que
21
acaban en su mayoría con la población de una manera drástica y
acelerada.
Se han llevado a cabo diversas estrategias a nivel global que
pretenden disminuir enfermedades relacionadas con los malos hábitos
alimentarios y así mejorar en proporción la salud y educación nutricional
de los pobladores.
En el año 2005 se propuso la estrategia NAOS (Estrategia para
la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) desde el
ministerio de Sanidad y Consumo, a través de la Agencia Española de
Seguridad Alimentaria con el propósito de concientizar a la población
del problema que la obesidad y el sobrepeso representan y así lograr
que los ciudadanos adopten hábitos de vida saludables principalmente
llevando una buena alimentación.
Por otra parte, reconociendo que la mejora de la dieta y la
promoción de la actividad física representan una oportunidad única para
elaborar y aplicar una estrategia eficaz que reduzca sustancialmente la
mortalidad y la carga de morbilidad mundial, la Organización Mundial de
la Salud (OMS) adoptó en mayo de 2004 la “Estrategia mundial sobre
régimen alimentario, actividad física y salud”.
Los objetivos principales que persigue esta iniciativa son:
Reducir los factores de riesgo de enfermedades crónicas
asociados a la incorrecta ingesta alimentaria y a la inactividad
física a través de medidas de salud pública.
22
Incrementar la concienciación y los conocimientos acerca de la
influencia de adecuada alimentación y de la actividad física en la
salud, así como de los efectos positivos de las intervenciones
preventivas.
Establecer, fortalecer y aplicar políticas y planes de acción
mundial, regional y nacional para mejorar la nutrición de una forma
sostenible e integral, y cuenten con la participación activa de todos
los sectores.
En el caso de las enfermedades no transmisibles, los factores
de riesgo más importantes son: hipertensión arterial, hipercolesterolemia,
debido a la escasa ingesta de frutas y hortalizas, exceso de peso u
obesidad. Cinco de estos factores de riesgo están estrechamente
asociados a la mala alimentación y al desinterés por llevar una vida de
ejercicio físico activo.
Entre esos factores figura el mayor consumo de alimentos
hipercalóricos poco nutritivos con alto contenido de grasas, azúcares y sal
los cuales encontramos con fácil disponibilidad en escuelas, colegios y
entornos laborales.
Este problema no solo acarrea a países con poderío
económico, en la actualidad aquellas naciones que se encuentran en vías
de desarrollo están sufriendo de un alto porcentaje de problemas de salud
asociados a estos factores.
23
Entre los países que se encuentran con mayor índice de
sobrepeso y obesidad alrededor del mundo por falta de una adecuada cultura
alimentaria encontramos a México con el mayor índice de obesidad
correspondiente a un 32,8% de su población, seguido por EE.UU con un
31,8%.
La Organización de las naciones unidas para la alimentación y
la agricultura (FAO) registra que a nivel sudamericano el promedio del
índice de obesidad y sobrepeso es del 26.6% en Perú y el 30.8% en
Venezuela, ubicando a este último país en el cuarto lugar en la escala de
sobrepeso y enfermedades asociadas.
2.2.5 Hábitos Alimenticios en el Ecuador
En nuestro país el consumismo, principalmente de carácter
alimenticio, nos ha llevado a descuidar nuestra salud y recurrir a lo
primero que encontremos a disposición y al alcance de nuestro bolsillo.
La comidas rápidas y enlatadas se han vuelto parte de nuestro
diario vivir debido a su fácil adquisición encontrándolos en cualquier lugar
y a todas horas. Con estos antecedentes es fácil reconocer que la
industria de tipo alimentario rápido ha ido creciendo desmedidamente,
pero no nos hemos puesto a pensar en las consecuencias posteriores del
alto consumo de grasas que nuestro cuerpo adquiere y las posibles
enfermedades a las que estamos expuestos.
24
En Ecuador el 22% de la población sufre de sobrepeso y
obesidad, debido a los malos hábitos que hemos adquirido. Este
problema es atribuido al desequilibrio de comidas y el gasto energético
que se proporciona. El índice de sedentarismo en nuestro país alcanza el
89%, esto quiere decir que no realizamos actividades propias para el
debido desgaste de grasas que necesita nuestro cuerpo.
De cada diez personas, cinco por lo menos padecen de
sobrepeso, mientras que uno de cada cuatro adolecentes presentan
este problema, esto ha cambiado la tendencia de la mortalidad en el
país. Significa que en Ecuador la prevalencia de esta enfermedad es del
52%, de los cuales el 34% corresponde al género masculino.
El DR. Guillermo Fuenmayor. (Coordinador Nacional de Nutrición)
menciono que: Esto es por una mala alimentación, alta en grasas, en
carbohidratos y la disminución de la actividad física. Nosotros
debemos caminar por lo menos treinta minutos al día (…) comer
frutas a las diez de la mañana, en vez de comer una empanada, una
fruta (7)
En la ciudad de Guayaquil, alrededor del 16% de habitantes
padecen sobrepeso, se destaca una gran cantidad de policías, militares
y miembros del cuerpo naval con incremento en su peso, afectando
además su salud física y mental. El encarecimiento de una adecuada
alimentación en conjunto con la falta de información y seguimiento de
una dieta balanceada propia del personal que compone estas
instituciones, es la causa del creciente padecimiento de sobrepeso.
25
La combinación de hábitos alimenticios saludables y
estilos de vida idóneos se estima como un factor
esencial para sostener a niveles aceptables la calidad
de vida de la población. (pág. 10)
UNIDAD III
2.3.1 Malnutrición
La alimentación y la nutrición de los individuos o grupos de individuos,
es determinada por el poder de desarrollo del país, región, comunidad o
familia en que se viva, coadyuvando a determinar la calidad de vida de
las personas, la cual está definida por el modo de vida (sistema político-
social, Estado, economía); las condiciones de vida, los estilos de vida,
etc.
Nos referimos al trastorno originado por una alteración en el
estado nutritivo de un sujeto, bien por una disminución o exceso en el
aporte de nutrientes, como por un desequilibrio alimentario y su
consumo energético, en función de las necesidades del organismo.
El desarrollo de la malnutrición corresponde a dos etapas primordiales:
Escasa ingesta de alimentos
26
Inadecuada ingesta de alimentos, provocada por un exceso de
los mismos y mala combinación entre ellos. (Dieta no
equilibrada)
De esta última forma es como la malnutrición se transforma en
sobrepeso y causa problemas al organismo del ser humano, en su
mayoría graves.
Decía el doctor Osler, famoso médico canadiense que: “el 90% de
todas las enfermedades, sin contar las infecciones y los
accidentes están relacionadas con la alimentación.” (pág. 17)
Existen diversas enfermedades relacionadas con una mala
alimentación:
Diabetes.- es un síndrome caracterizado por aumento de los niveles de
la glucosa sanguínea causado por alteraciones en la secreción de la
insulina, de su acción o de ambos y que se asocia a otros trastornos de
metabolismo.
Cáncer.- Es la división y reproducción de células anómalas que pueden
difundirse por todo el organismo invadiendo las células y tejidos
normales.
Enfermedades cardiovasculares.- La mala alimentación siempre trae
consecuencias a nivel cardiovascular. El exceso de grasas provoca
un aumento del colesterol malo o LDL.
27
UNIDAD IV
2.4.1 Sobrepeso
Uno de los principales problemas de salud, que actualmente
está adquiriendo dimensiones epidémicas, es el relativo al sobrepeso,
tanto por ser un factor de riesgo asociado a la génesis o desarrollo de
las principales enfermedades crónicas y causa prematura de muerte
como por el costo sanitario derivado de las mismas. Está presente en
todas las etapas de la vida: en niños, adolescentes y adultos.
La obesidad y el sobrepeso son enfermedades
crónicas y multifactoriales consistentes en un
exceso de grasa corporal y relacionada con
enfermedades graves y múltiples complicaciones,
con una tendencia a aumentar su prevalencia en los
países desarrollados. En el mundo hay unos 300
millones de personas con obesidad y sobrepeso.
(pág. 7)
Se define como una acumulación excesiva de grasa que puede
ser perjudicial para la salud. Se presenta cuando existe un desequilibrio
energético entre las calorías que se ingieren con los alimentos y el
gasto que tiene un individuo durante sus actividades cotidianas diarias.
Está dividido en dos categorías, con una nomenclatura específica:
• Grado I......................................................... IMC 25 - 26,9
28
• Grado II (preobesidad)................... IMC 27 - 29,9
Hay más personas con sobrepeso que con desnutrición”, aseguró
Marcelo Rubinstein, investigador superior del Conicet en el
Instituto de Investigaciones en Ingeniería Genética y Biología
Molecular (Ingebi) (9)
En el mundo occidental, la mitad de la población se preocupa
por su peso. La gran mayoría lo hace porque presenta sobrepeso y solo
unos pocos porque se consideran demasiado delgados. En general las
mujeres tienen más facilidad para engordar que los hombres, puede ser
por los embarazos, por hacer poco ejercicio, o por tener una
predisposición genética y hormonal a una mayor acumulación de grasa.
Según decía BRUBACHER, “las sociedades
modernas se caracterizan por la posesión, por
parte de sectores mayoritarios de la población,
de más alimentos de los que pueden consumir,
por la generalización del consumo de
substancias químicas puras, por el aumento de
la longevidad junto con la disminución de la
mortalidad infantil y por el aumento de la
mecanización con la consiguiente disminución
del trabajo físico y las necesidades
energéticas.” (pág. 10)
El excesivo contenido de tejido adiposo implica un aumento de
peso, por lo que muchas veces se confunde obesidad con sobrepeso.
Pero debe aclararse que una persona puede pesar más de lo normal
29
para su sexo, edad y talla, y no por eso ser obesa. Es muy difícil
precisar dónde termina el peso normal y donde comienza el sobrepeso,
por lo que el límite de esta debe fijarse de un modo casi arbitrario.
Normalmente suele considerarse como problema derivado
únicamente del elevado consumo de alimentos ricos en energía, en
muchos casos las personas con sobrepeso también pueden tener una
deficiencia de micronutrientes (vitaminas A, E, C, etc.) debido a que su
alimentación es desequilibrada. Es importante llamar la atención sobre
este aspecto en el momento de aconsejar a las personas sobre cómo
alimentarse correctamente.
De todas formas, y como tenemos que utilizar algún parámetro
para decidir si un individuo pesa más o menos de lo debido, es de uso
común emplear la formula de índice de masa corporal (IMC) que es una
relación entre peso y talla. Podemos concluir que el peso ideal va
acompañado de una mejor salud y de una vida más longeva.
Está demostrado que la obesidad acorta la vida de forma
proporcional a su intensidad. Por lo tanto, un sobrepeso de tan solo
10% eleva la mortalidad a un 113% respecto a la de un sujeto de peso
normal. El peso ideal es el que corresponde a la talla pero recordemos
que es mejor estar levemente delgado que algo excedido de peso.
Las enfermedades relacionadas con ello son en gran medida evitables.
En el ámbito individual, las personas, para lograr un equilibrio
energético y un peso normal, pueden:
30
Reducir la ingesta de calorías procedentes de las grasas,
cambiar el consumo de grasas saturadas al de insaturadas.
Aumentar el consumo de frutas, verduras, legumbres, granos
integrales y frutos secos.
2.4.2 Causas
Genéticos y Ambientales:
Actualmente se considera que la alteración del balance
energético que lleva al sobrepeso es multifactorial y compleja, se
produce como resultado de la carga genética del individuo y diferentes
factores ambientales. Por lo tanto es consecuencia de la interacción
entre la variación de genes y las condiciones cambiantes del medio ya
que ambos pueden condicionar la variabilidad interindividual del gasto
y el aporte de energía. Los factores genéticos pueden influir en la
susceptibilidad de desarrollar depósitos corporales de grasa como
respuesta a los estilos de vida poco favorables del entorno de la
opulencia.
La explicación genética que a menudo se esgrime para
entender el incremento del sobrepeso, es la discordancia entre el
medio ambiente en el cual vivimos hoy día y los “genes ahorradores de
energía” que se multiplicaron en el pasado en condiciones ambientales
muy diferentes.
Es la teoría del “genotipo ahorrador”, que explica el problema
adaptativo por el que los mismos genes que ayudaron a nuestros
31
ancestros a sobrevivir hambrunas ocasionales se ven ahora
confrontados por ambientes en los cuales hay abundancia de alimentos
durante todo el año, que influiría en la tendencia a comer demasiado
(discordancia entre apetito o necesidad y saciedad), la tendencia a ser
sedentario (inactividad física), una menor capacidad de utilizar las
grasas de la alimentación diaria como combustible y una mayor y
fácilmente estimulada capacidad de almacenar grasa corporal.
Héctor Sánchez nutricionista dice que: “Hay que dejar de lado los
alimentos ricos en calorías, bebidas azucaradas, ‘snacks’ y
comida rápida. Se debe seleccionar alimentos saludables
cereales, frutas y verduras” (11)
Vida sedentaria:
Es la causa más frecuente del sobrepeso, al ir de la mano de
una ingestión de calorías que no se reducen en proporción a la escasa
actividad. Este es un factor que hay que tener especialmente en
cuenta, no solo para entender una de las causas de ello, sino para
planear una estrategia a la hora de bajar de peso.
Si una persona con este problema trata de adelgazar solo a
fuerza de ejercicio, le resultara prácticamente imposible. En cambio si a
una alimentación adecuada le suma la mayor cantidad de ejercicio que
pueda realizar, acelerara el adelgazamiento.
Muchas veces vemos con preocupación que algunas personas
que intentan perder peso excesivo inician simultáneamente una etapa
de más actividad física, acompañada “solamente” de menor ingesta de
energía que antes. Pero es sabido que todo aquél que tenga un modo
de vida sedentario deberá acotar su ingesta de energía a niveles por
32
debajo de poder satisfacer todos los requerimientos, para no ganar
peso.
2.4.3 Gasto Energético
Se puede ganar grasa o peso debido a que se consuma menos
energía de la que realmente se ingiere. Depende de dos componentes:
Gasto energético basal.- Se refiere al gasto de energía para el
mantenimiento de los procesos vitales en condiciones de en reposo
físico y psicológico completo. Representa el 50-70% del gasto
energético total. La persona con sobrepeso tiene un gasto energético
basal inferior al de un individuo con normopeso.
Diferentes estudios demuestran que el gasto energético basal
puede tener un componente genético, dado que existen familias que
presentan un gasto energético inferior y por lo tanto pueden ganar peso
más fácilmente. Esta variabilidad interindividual del gasto energético
puede explicar por qué puede conseguirse el mantenimiento de peso
cuando diferentes individuos ingieren distintas cantidades de energía,
con similar actividad física.
Gasto energético condicionado por la actividad física.- Es superior
en el individuo con sobrepeso debido a que éste tiene que realizar un
mayor esfuerzo para desplazarse, pero es menos activo y en general
realiza menos actividad física.
33
2.4.4 Antecedentes patológicos
Un exceso importante en la nutrición puede dar lugar, en
cualquier época de la vida, a un aumento de la grasa corporal. Durante
la infancia y la adolescencia una alimentación excesiva induce
rápidamente al desarrollo de nuevos adipocitos, aumentando su número
por unidad de volumen.
En el adulto, el exceso de energía se traduce primordialmente
en el aumento del volumen de los adipocitos existentes. Se entiende
que un adulto que tuvo sobrepeso de niño tenga más facilidad para
acumular grasa en su mayor cantidad de adipocitos desarrollados en la
infancia, precisamente en respuesta a una ingesta superior a la
necesaria.
La opinión de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la
Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación
(FAO) en su libro Requerimientos de vitaminas y minerales en nutrición
humana (2004) dice:
Los hogares de todas las regiones deberían
seleccionar predominantes dietas basadas en
alimentos vegetales, ricos en una variedad de
hortalizas, frutas, legumbres y cereales poco
procesados (integrales). La evidencia de que dichas
dietas prevendrá o demorara la aparición de una
fracción significativa de las enfermedades crónicas
34
no transmisibles es sólida. Una dieta basada en
alimentos de origen vegetal presenta una baja
densidad energética, lo cual podría proteger contra el
sobrepeso (pág. 10)
2.4.5 Complicaciones
Síndrome metabólico.- Es un conjunto de rasgos clínicos en el que
aumenta considerablemente el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares y diabetes mellitus. Se deben cumplir, al menos, tres
de los siguientes factores: obesidad abdominal, dislipemia, hipertensión
arterial y elevada intolerancia a la glucosa o resistencia a la insulina.
Problemas respiratorios.- La obesidad mórbida puede asociarse a
alteraciones de la ventilación que conducen a hipoxia crónica e
hipercapnia.
Hiperlipidemia.- Existe un aumento de los niveles de triglicéridos, una
disminución de HDL-colesterol y un aumento de las concentraciones de
LDL-colesterol.
2.4.6 Prevención
Explicar los riesgos y causas del sobrepeso.
Ingerir al menos 5 raciones de verduras y frutas en desayuno,
colación, almuerzo y merienda.
Evita lo más posible, alimentos untados con crema, mayonesa,
margarina, mantequilla, queso rallado, etc.
35
Estimular a las personas a ser más activas físicamente siempre
que sea posible; ayuda a mantener el peso adecuado, disminuye
el estrés, mejora la capacidad respiratoria, fortalece los huesos y
contribuye a mantener la presión sanguínea normal.
Proporcionar consejos sobre una buena alimentación y los
riesgos de ingesta incorrecta.
Es recomendable No sustituir la alimentación por complementos,
medicamentos y polvos dietéticos.
Tener problemas de sobrepeso es una amenaza
decisiva para la salud y la felicidad de la persona,
tanto en la vida diaria como a lo largo de ella
(Alvarado Sánchez, 2005) (pág. 22)
2.4.7 Tratamiento
Se recomiendan llevar una alimentación balanceada y
saludable, además de hacer deporte con regularidad. Realizar
actividad física con menos impacto, es ideal para aquellos que sufren
de sobrepeso, así conseguimos quemar calorías sin poner riesgo
nuestros huesos y articulaciones. Para lograr un equilibrio en la
alimentación hay que tomar en cuenta que esta debe estar
complementada por carbohidratos, proteínas, grasas vitaminas y
minerales pero en moderadas cantidades.
36
UNIDAD V
2.5.1 Valoración del Estado de Nutrición
Refleja en cada momento si la ingestión, absorción y utilización
de los nutrientes son adecuadas a las necesidades del organismo. La
evaluación del estado de nutrición debe formar parte del examen
rutinario de la persona sana y es una parte importante de la exploración
clínica del paciente enfermo.
Para que la valoración sea completa, se debe analizar no sólo
la situación clínica del sujeto, sino el propio proceso de la nutrición, de
manera que se puedan conocer los siguientes datos:
1. Si la ingesta dietética es adecuada.
2. La absorción y utilización de los nutrientes.
3. El estado nutricional.
2.5.2 Anamnesis Alimentaria
Tiene como objetivo estimar el tipo de alimentación que tienen los
pacientes, tanto en cantidad como en calidad, para identificar aspectos
positivos a reforzar y también hábitos incorrectos que se deben
corregir.
La evaluación de la ingesta es una parte del diagnóstico nutricional,
que va acompañado también de otros elementos como la
valoración del estado nutricional, que en los adultos en el primer
nivel de atención, se realiza generalmente a través de la
antropometría (IMC, Perímetro de cintura) y los cambios de peso
recientes tanto en aumento como descenso del mismo
37
Es un instrumento que proporciona antecedentes de gran ayuda en la
evaluación. Está basado en una encuesta alimentaria detallada en la
que se consigna información para determinar ingesta aproximada y
conducta alimentaria, así mismo establece recomendaciones dietéticas,
basándose en tres aspectos muy importantes:
Alimentación.- El conocimiento del ingreso dietético es fundamental
para obtener información sobre la causa de un posible trastorno. Se
estima la cantidad de nutrientes ingeridos y se compara con los
requerimientos aconsejados. En la clínica hay que renunciar a hacer un
cálculo detallado de la ingestión de cada nutriente y conformarse con
una orientación aproximada, que se puede obtener solicitando
información sobre el tipo de alimentos, la frecuencia de las comidas y
la recurrencia con que ingiere los denominados “alimentos protectores”
de cada grupo. Cuando sea necesario, se puede realizar una historia
dietética más amplia e incluir una semana entera, a lo largo de la cual
se anota al final de cada toma los alimentos que ingiere y las porciones
aproximadas.
2.5.3 Antropometría
La evaluación de la composición corporal es uno de los
aspectos básicos de la salud pública y de la nutrición clínica. Son muy
diversos los métodos que se emplean en esta tarea y su selección
depende del objetivo que se asigna a la evaluación; esto es, la
determinación de riesgos de que ocurra mala nutrición o la selección de
métodos precisos sobre los constituyentes del organismo con el fin de
establecer patrones de referencia.
38
A través de ella se realiza la medición del tamaño corporal, el
peso y las proporciones, que constituyen indicadores sensibles de la
salud, desarrollo y crecimiento en el caso de los niños y jóvenes, de
hecho, es indispensable en la evaluación del estado de nutrición de los
individuos en cualquiera de los extremos de mala nutrición, pues
permite evaluar tanto el sobrepeso, obesidad que son resultados de
excesos o deficiencias nutricias, respectivamente.
Asimismo, representa un indicador de gran valía para dar
seguimiento a los efectos de una Intervención nutricional y se considera
el método de elección para evaluar la composición corporal en la
práctica clínica debido a su bajo costo y facilidad de utilización.
Las mediciones de la composición corporal del individuo
permiten establecer juicios clínicos para definir terapias nutricias, prever
riesgos y elaborar diagnósticos, pues permite conocer en qué grado se
están cubriendo los requerimientos de los nutrientes.
Debido a lo descrito hasta aquí, la comprensión y apreciación
de la utilidad de antropometría requiere el previo entendimiento de los
segmentos en que se subdivide el organismo de acuerdo con su
composición corporal.
Para la interpretación de las mediciones resulta esencial la
construcción de índices, que son combinaciones o características del
individuo. Los indicadores antropométricos se clasifican de acuerdo con
los objetivos de su utilización, de la siguiente forma:
Identificar individuos en riesgo
Seleccionar la población para intervención
Evaluar el efecto de cambio
39
Los indicadores deben ser comparados contra datos de
referencia, los cuales se analizan y se agrupan con el fin de
realizar comparaciones de poblaciones, a partir de los cuales no
se pueden efectuar inferencias sobre las diferencias
encontradas. Sin embargo, los estándares ofrecen la noción de
norma u objetivo deseable, por lo que involucra un valor sobre el
cual el individuo realizará un juicio acerca de la condición de
este.
Al interpretar los índices, se debe considerar que:
- La proporcionalidad corporal en lo referente a dimensiones lineales
queda establecida en los años previos y no existe una gran
correlación con la edad cronológica.
- La interpretación de los resultados de los diferentes índices muestran
claras licitantes cuando las fórmulas incluyen cálculos sobre la base
de poblaciones específicas.
- Una fuente de error importante, es cuando las escalas de calificación
son establecidas a partir de una población y se pretende extrapolar
otras.
Solo en contadas ocasiones el resultado es un índice que
puede ser interpretado en forma aislada, su principal uso práctico esta
dado en función de su relación con otras variables. Por supuesto que
antes del cálculo e interpretación de cualquier índice, se deben
considerar si los procedimientos de medición han sido los adecuados,
conforme a los parámetros señalados por la referencia correspondiente.
De todos los datos antropométricos, los que han demostrado
ser de mayor utilidad para valorar el estado de nutrición son: el peso y
40
la talla. En líneas generales se puede afirmar que el peso refleja las
alteraciones recientes de la nutrición, mientras que la talla se afecta
solamente en los cuadros crónicos.
PESO: es un indicador global de la masa corporal.
TALLA: Es el parámetro fundamental para enjuiciar el crecimiento en
longitud, pero es menos sensible que el peso a las deficiencias
nutricionales, por eso sólo se afecta en las carencias prolongadas,
sobre todo si se inicia en los primeros años de vida, como sucede en
los países en vías de desarrollo. En nuestro medio, la talla
aisladamente tiene muy poco valor para evaluar el estado nutricional,
en cambio es extraordinariamente útil combinada con otros datos
antropométricos, especialmente con el peso.
2.5.4 Relación peso – talla
Se han establecido algunos índices y se han construido una
serie de gráficas que permiten detectar fácilmente la situación nutritiva
simplemente con el conocimiento de la talla, peso y edad. El más
utilizado es el siguiente:
- Índice nutricional:: se basa en la comparación de la relación simple del
peso y la talla del paciente con la relación del peso y talla medios para
la correspondiente edad y sexo.. La fórmula es la siguiente:
Peso actual / Talla actual x 100
41
2.5.5 Índice de Masa Corporal
También llamado índice de Quetelet: peso (en kilos) sobre talla
(en metros) al cuadrado, mantiene una buena correlación con la grasa
corporal así como con marcadores de complicaciones secundarias de
obesidad: presión arterial actual, lípidos y lipoproteínas séricas y con
mortalidad a largo plazo y es fácil de establecer en la consulta habitual.
Este es un índice muy sensible para detección de sobrepeso y
obesidad, aunque obviamente no discrimina su composición corporal.
Tiene ventajas de utilizar dos variables de fácil medida y gran
precisión, así como presentar una estrecha correlación con los valores
de masa grasa obtenidos por técnicas muy precisas como la
desintometria.
Los valores de IMC han sido divididos en segmentos de
acuerdo a la morbimortalidad esperada. Para los menores, los puntos
de corte son otros, utilizándose los percentiles o valores Z del IMC para
la edad.
UNIDAD VI
2.6.1 Educación Alimentaria
El reconocimiento de la necesidad que tiene el individuo de
aprender a alimentarse correctamente, es uno de los descubrimientos
pedagógicos de este siglo.
42
Para gozar de una alimentación adecuada, es preciso que los
individuos tengan acceso a alimentos suficientes y de buena calidad, y
comprendan en qué consiste una dieta idónea y saludable, y cuáles
son las habilidades y la motivación que conducen a una elección
acertada de los alimentos.
Anteriormente, se tenía el concepto de que todo mundo sabía
comer, lo que le faltaba era qué comer o con qué comprarlo. Toda
dieta era buena, siempre que satisficiera el hambre. Aun actualmente
se encuentran en el mundo muchos seres humanos que no reconocen
relación entre el tipo de alimento que ingieren y su salud, y mucho
menos comprenden la función terapéutica que puede tener el alimento
en las enfermedades por desnutrición.
Es preciso recordar que la comunicación en salud es un valioso
instrumento para modificar conductas no deseables, reforzando las
positivas, y en la actual sociedad de la información debe contemplarse
la influencia de los medios y, en la medida de lo posible, participar en
la elaboración y difusión de los mensajes de salud desde el
conocimiento, la independencia y la responsabilidad.
La educación integral del hombre, representa un
componente determinante en su salud, pues influye
de forma directa en su calidad de vida. (4) (pág. 20)
Uno de los aspectos más importantes en los que se basa la
vida del hombre es en la alimentación, al proporcionar estos los
nutrientes esenciales para el buen funcionamiento del organismo y la
energía necesaria para desarrollar las actividades diarias. Pero en
muchos casos alimentarse de forma adecuada se vuelve un problema
43
debido a falta de un correcto lineamiento apuntado a una alimentación
saludable.
Para gozar de una alimentación adecuada, es preciso que los
individuos tengan acceso a alimentos suficientes y de buena calidad, y
comprendan en qué consiste una dieta idónea y saludable, y cuáles son
las habilidades y la motivación que conducen a una elección acertada
de los alimentos.
Aun actualmente, encontramos muchos seres humanos que no
reconocen relación entre el tipo de alimento que ingieren y su salud, y
mucho menos comprenden la función terapéutica que puede tener el
alimento en las enfermedades por llevar una alimentación totalmente
descuidada.
La educación nutricional es necesaria en todos los ámbitos para
proteger la salud de la población, pero los recursos públicos son
escasos y las necesidades urgentes tienen prioridad. En la actualidad
se reconoce que esta, como cualquier otra rama de la enseñanza, para
que rinda los frutos, debe ser sistemática, individualizada y adecuada.
Es fundamental para el mejoramiento de la alimentación, tanto para el
individuo, como para la población en general. Induce a consumir
alimentos correctos y enseña a utilizar mejor los recursos disponibles.
El objetivo que se persigue, es establecer actitudes que
resulten en inteligente selección de alimentos y en el consumo nutritivo
para todas las edades. Implica por otra parte, el estudio profundo del
hombre, en todas sus manifestaciones relacionadas con ingesta de
alimentos.
44
Con el desarrollo y el crecimiento de la ciencia nutricional se
han ido descubriendo principios que rigen la enseñanza de alimentarse
bien, que están íntimamente relacionados con el quehacer del hombre
sus hábitos, su capacidad y modos de aprender.
2.6.2 Principios de una Adecuada Educación Alimentaria
El hombre necesita aprender a comer. El instinto no es un guía
seguro para obtener una alimentación adecuada.
Los hábitos alimentarios son acumulativos. De las vivencias y de la
observación se va formando, la alimentación en el hombre condiciona
su forma de vida.
Los hábitos alimentarios no son estáticos. A medida que el hombre
va creciendo y adaptándose al medio en que vive, van desarrollándose
determinan el deterioro o el mantenimiento de su salud. Esta es una de
las causas más frecuentes para el desarrollo de enfermedades como el
sobrepeso, la obesidad, etc.
La educación puede modificar los hábitos alimentarios. Todo
individuo adquiere sus hábitos alimentarios a través de la enseñanza
paciente y sistemática. Aunque la velocidad de aprendizaje va
disminuyendo con la edad, la capacidad de aprender, no desaparece.
Esto permite que el individuo pueda adquirir nuevos aprendizajes
alimentarios en todas las edades, variando en cada caso la motivación
y metodología.
45
Pocos países imparten capacitación profesional sobre una
adecuada alimentación, y por lo general, se ignoran los enfoques
orientados a modificar los comportamientos. Es necesaria una
promoción expansiva para plantar con firmeza la educación de tipo
alimentario en las instituciones nacionales, y es indispensable contar
con los profesionales necesarios para realizar esta tarea
adecuadamente y así incentivar un cambio de estilo de vida en la
población general.
Educación Alimentaria en el Ecuador
En nuestro país el Ministerio de Inclusión Económica y Social, es el
encargado de dotar a los ciudadanos de programas dirigidos una mejor
educación alimentaria.
En muchos aspectos se ha perdido el interés por mantener un
programa específicamente dirigido a aquellos que sufren de
enfermedades relacionadas con la malnutrición y dar a conocer las
posibles remediaciones al problema y más aún, mantener informado al
pueblo sobre el crecimiento del mismo.
Poco a poco se va incursionando en el tema y el objetivo principal de
las autoridades es disminuir los altos porcentajes de decesos
poblacionales por este daño. Debemos recordar que la educación de
este tipo se puede llevar en cualquier momento de la vida del ser
humano lo importante es tomar medidas correctivas antes de que la
situación empeore.
46
Programas como “Aliméntate Ecuador” pretende realizar una profunda
reformulación institucional que proyectado a dejar de lado su
concepción plenamente asistencial para transformarse en un programa
de Seguridad Alimentaria, para ello ha emprendido una transformación
desde sus bases, acogiendo como su política institucional los principios
de la Soberanía Alimentaria, la misma que se refiere al derecho que
asiste a los pueblos y naciones para definir sus propias políticas
alimentarias.
Los ecuatorianos tenemos derecho de acceder a alimentos seguros,
nutritivos, culturalmente apropiados y a los recursos necesarios para
producirlos y autoabastecernos de los mismos.
Este es un claro ejemplo del impulso que se intenta dar a mejorar la
calidad de vida, a través de propagandas educativos donde
incentivaban a mejorar sus hábitos.
Sin embargo este tipo de promociones se encuentra detenida en la
actualidad y sigue creciendo el porcentaje de personas sufriendo de
este mal que el Estado renueve su activación será la mejor manera de
ver resultados en los próximos años.
Pero no solo instituciones públicas realizan esta labor, empresas
privadas se están uniendo a esta iniciativa de una forma propia, donde
por medio de sus productos dan a conocer al consumidor de su
información nutricional para prevenir enfermedades y educarlos sobre
47
una adecuada alimentación. Estas empresas realizan investigaciones
propias o toman datos de las instituciones Estatales que se preocupan
por este aspecto y de acuerdo a ello realizan charlas y talleres en
diferentes partes del país con el único objetivo de colaborar con la
comunidad de socialmente.
Anualmente invierten millones en programas de capacitación tanto a
personal como a comunidades en general con el único propósito
desinteresado de mejorar la calidad de vida de aquellos que
desconocen los peligros que su salud corre.
Aunque en el país se invierte en salud, es necesario realizar esta
actividad de educar, puesto que se informará sobre los riesgos que se
corre, causas y consecuencias,
48
2.7GLOSARIO
Hipertensión arterial: Enfermedad crónica caracterizada por un incremento
continúo de las cifras de la presión sanguínea en las arterias.
Hipercolesterolemia: Presencia de niveles elevados del colesterol en la
sangre.
Glucosa: Azúcar simple más importante en el metabolismo humano.
Células anómalas: Causantes del cáncer.
Tejido adiposo: Variedad especializada de tejido conjuntivo; integrado por
un grupo de células.
Genotipo ahorrador: Hace referencia a una estrategia del genoma
humano para sobrevivir en tiempos pasados conjugada con el modo de vida
actual.
Adipositos: Células especializadas en almacenar energía en forma
de grasa.
Hipoxia crónica: Disminución lenta, del flujo de oxígeno a las células como
consecuencia de enfermedades pulmonares.
49
Hipercapnia: Aumento de la presión parcial de dióxido de carbono.
HDL-colesterol: Lipoproteínas que transportan el colesterol desde los
tejidos del cuerpo hasta el hígado.
LDL-colesterol: Llamado colesterol malo, puede contribuir a la formación de
una acumulación de placas en las arterias, una condición conocida como
Ateroesclerosis.
Lipoproteínas séricas: Moléculas hechas de proteínas y grasa, las cuales
transportan el colesterol y sustancias similares a través de la sangre.
Desintometria: Técnica por la que se puede determinar la densidad de una
sustancia, de un cuerpo o incluso de partes del cuerpo humano.
Valores Z: Valores referenciales del IMC.
50
2.8 FUNDAMENTACIÓN LEGAL
La constitución del Ecuador estipula, en el capítulo II sobre los derechos del
Buen Vivir, Sección primera, Agua y alimentación:
Art. 13.- las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y
permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferiblemente
producidos a nivel local y en correspondencia de sus diversas identidades y
tradiciones culturales. El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía
alimentaria.
Ley Orgánica de la Salud: Capítulo II De la Alimentación y Nutrición
Art. 16.- El Estado establecerá una política intersectorial de seguridad
alimentaria y nutricional, que propenda a eliminar los malos hábitos
alimenticios, respete y fomente los conocimientos y prácticas alimentarias
tradicionales, así como el uso y consumo de productos y alimentos propios
de cada región y garantizará a las personas, el acceso permanente a
alimentos sanos, variados, nutritivos, inocuos y suficientes.
Esta política estará especialmente orientada a prevenir trastornos
ocasionados por deficiencias de micro nutrientes o alteraciones provocadas
por desórdenes alimentarios.
Art. 18.- La autoridad sanitaria nacional, en coordinación con los gobiernos
seccionales, las cámaras de la producción y centros universitarios
desarrollará actividades de información, educación, comunicación y
participación comunitaria dirigidas al conocimiento del valor nutricional de los
alimentos, su calidad, suficiencia e inocuidad, de conformidad con la normas
técnicas que dicte para el efecto el organismo competente y de la presente
Ley.
Comentario: Con el creciente porcentaje de sobrepeso que se vive
actualmente, es imprescindible educar a la población acerca de adecuados
hábitos de alimentación que ayudarán a bajar los índices de esta
51
enfermedad. Con este proyecto se da a conocer el problema que se vive
dentro de las instituciones de las fuerzas armadas, en especial del cuerpo
naval de nuestro país, ya que se necesita mejorar los hábitos del personal.
2.9 HIPOTESIS
Aplicando una constante educación nutricional, mejoraremos los hábitos
alimenticios del personal.
2.10 VARIABLES
VARIABLE INDEPENDIENTE Determinar los alimentos que inciden en
la malnutrición del personal.
VARIABLE DEPENDIENTE mediante la aplicación de educación
nutricional desarrollando nuevos hábitos alimenticios.
52
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
3.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
3.1.1 Sujeto
3.1.2 Técnica
3.1.3 Instrumento
3.2 TIPO DE ESTUDIO DE INVESTIGACIÓN
3.3 NIVEL DE ESTUDIO
3.4 POBLACIÓN – MUESTRA
3.5 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES
3.6 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN E INSTRUMENTOS DE
LA INVESTIGACIÓN
3.7 PROCESAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN, TRATAMIENTO,
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
3.8 PROPUESTA
53
3.1 Diseño de la Investigación
SUJETO
Al personal de escuela de calificación y perfeccionamiento, se le realizó
anamnesis alimentaria para determinar los alimentos que inciden en la
malnutrición.
TÉCNICA
Investigativa, por medio de la observación directa al personal. Se
realizó anamnesis alimentaria dentro del reparto para determinar los
alimentos.
INSTRUMENTO
Anamnesis alimentaria
Antropometría
54
3.2 TIPOS DE ESTUDIO
Para realizar este trabajo sobre los hábitos alimenticios de la escuela de
calificación y perfeccionamiento para determinar malnutrición se diseño
esta investigación por medio de las siguientes características:
Por la naturaleza.- Presentando una investigación de tipo cualitativo y
cuantitativo debido a su corte transversal.
Por el tiempo.- Se considera esta investigación como descriptiva, ya
que se realizo para determinar los alimentos que inciden en la
malnutrición.
Por el lugar.- Puesto que es una investigación de campo en contacto
directo con el personal.
3.3 NIVEL DE ESTUDIO
El nivel de estudio que se empleo en este proyecto como base para
obtener datos reales es:
EL NIVEL TRANSVERSAL, ya que se reúnen los datos mediante la
anamnesis alimentaria para determinar los alimentos que inciden en
esta enfermedad y la antropometría para identificar el sobrepeso.
55
3.4 POBLACIÓN Y MUESTRA
Población: Es el conjunto de todos los elementos que cumplen ciertas
propiedades y entre los cuales se desea estudiar un determinado fenómeno.
Para esta investigación la población objeto de estudio, es el personal de
escuela de calificación y perfeccionamiento de la Base Naval Sur. Se aplicó
antropometría para determinar la incidencia de sobrepeso en este reparto.
Muestra: Es el subconjunto de la población que es estudiado y a partir de la
cual se sacan conclusiones sobre las características de la población. La
muestra debe ser representativa, en el sentido de que las conclusiones
obtenidas deben servir para el total de la población.
Cuadro No. 1
FUENTE: Escuela de Calificación y Perfeccionamiento de la Base Naval Sur
AUTOR: Angie Katherine Franco Flores
Grafico No. 1
FUENTE: Escuela de Calificación y Perfeccionamiento de la Base Naval Sur
AUTOR: Angie Katherine Franco Flores
MUESTRA Número de
personas Porcentaje
Personal con Sobrepeso 84 70%
Personal con Normopeso 36 30%
TOTAL 120 100%
70%
30%
Indice de sobrepeso
56
3.5 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
PROBLEMA OBJETIVO HIPOTESIS VARIABLES INDICADORES
LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS
DEL PERSONAL DE LA ESCUELA
DE CALIFICACIÓN Y
PERFECCIONAMIENTO
CONLLEVAN A LA MAL
NUTRICIÓN.
“Determinar
los alimentos
que inciden en
la
malnutrición
del personal
mediante la
aplicación de
educación
nutricional
desarrollando
nuevos
hábitos
alimenticios.”
Aplicando una
constante
educación
nutricional,
mejoraremos
los hábitos
alimenticios
del personal.
INDEPENDIENTE:
Determinar los
alimentos que
inciden en la
malnutrición del
personal
-Realizar
anamnesis
alimentaria
-Evaluar hábitos
alimentarios
DEPENDIENTE:
Mediante la
aplicación de
educación
nutricional
desarrollando
nuevos hábitos
alimenticios.
-Implementar
alimentación
saludable
-Prevenir
enfermedades
por incorrecta
ingesta
alimentaria
57
3.6 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN E
INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN
Recolección de datos
Para la recolección de datos se ha utilizado:
Observación
Estudio transversal
Instrumentos
Entre los instrumentos utilizados tenemos:
Contacto directo con el personal
Anamnesis alimentaria
Antropometría
58
3.7 PROCESAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN, TRATAMIENTO,
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
Hábitos alimentarios del personal de la Escuela de Calificación y
perfeccionamiento de la Base Naval Sur
Cuadro No. 2
FUENTE: Anamnesis alimentaria realizada al personal de la Escuela de Calificación y
Perfeccionamiento de la Base Naval Sur
AUTOR: Angie Katherine Franco Flores
Grafico No. 2
FUENTE: Anamnesis alimentaria realizada al personal de la Escuela de Calificación y
Perfeccionamiento de la Base Naval Sur
AUTOR: Angie Katherine Franco Flores
Interpretación de resultados:
El personal resta importancia a la primera comida del día presentando un 53% de
personas que lo realizan, logramos notar que las colaciones no son parte de sus
hábitos ya que tan solo el 15% lo hace con frecuencia. Cuando de almuerzo se
trata, el 27% realiza esta actividad dentro del rancho, ya sea por lejanía de sus
hogares o por falta de tiempo. Hidratarse debido a las actividades físicas que hacen
diariamente es importante, pero tan solo el 5% toma agua.
ALTERNATIVAS No. %
Realiza comidas principales
(Desayuno)
64 53%
Realizan entre comidas 18 15%
Almuerzan en el reparto 32 27%
Toman de 5-8 vasos de agua diarios 6 5%
TOTAL 120 100%
DESAYUNO53%
COLACIÓN15%
ALMUERZO27%
AGUA
5%
59
Alimentos que prefieren y no prefieren consumir el personal de la Escuela de
Calificación y Perfeccionamiento de la Base Naval Sur.
Cuadro No. 3
FUENTE: Anamnesis alimentaria realizada al personal de la Escuela de Calificación y Perfeccionamiento de la Base Naval Sur AUTOR: Angie Katherine Franco Flores Grafico No. 3
FUENTE: Anamnesis alimentaria realizada al personal de la Escuela de Calificación y Perfeccionamiento de la Base Naval Sur AUTOR: Angie Katherine Franco Flores Interpretación de resultados:
Las carnes, es uno de los alimentos que mas agrada consumir al personal
representando el 28% de alimentos necesarios para un buen funcionamiento
fisiológico, sin embargo, su cocción es frita y no al vapor que es lo recomendable;
no obstante, muy pocos prefieren las verduras en su alimentación, así lo
demuestra el 10%, al igual que las frutas con un 21%. La accesibilidad de snacks
y comida chatarra dentro y fuera del rancho, hace que la ingesta incontrolada de
estos obtenga el 16% y 25% respectivamente en la escala de resultados.
ALTERNATIVAS No %
Carnes 34 28%
Vegetales 12 10%
Frutas 25 21%
Snacks 19 16%
Comida chatarra 30 25%
TOTAL 120 100%
0
5
10
15
20
25
30 CARNES
28%
VEGETALE
10%
FRUTA
21
SNACKS
16%
CHATARRA
25%
60
Alimentación dentro del reparto. Opinión general del personal de la Escuela
de Calificación y Perfeccionamiento de la Base Naval Sur.
Cuadro No. 4
FUENTE: Anamnesis alimentaria realizada al personal de la Escuela de Calificación y Perfeccionamiento de la Base Naval Sur AUTOR: Angie Katherine Franco Flores
Grafico No. 4
FUENTE: Anamnesis alimentaria realizada al personal de la Escuela de Calificación y Perfeccionamiento de la Base Naval Sur AUTOR: Angie Katherine Franco Flores
Interpretación de resultados:
El 27% del personal evaluado sostuvo y considero que la alimentación que es
impartida dentro del reparto es saludable y necesaria para desarrollar sus
actividades, pero otro porcentaje correspondiente al 34% consideró que no es
totalmente saludable pero tampoco les desfavorece. Contrario a todo esto, el
39% está consciente de que, dentro de la institución la alimentación no es
adecuada, es decir, el problema era identificado por el propio personal.
ALTERNATIVAS No %
Saludable 32 27%
Regular 41 34%
No saludable 47 39%
TOTAL 120 100%
SALUDABLE27%
REGULAR34%
NO SALUDABLE39%
61
ÍNDICE DE MASA CORPORAL DEL PERSONAL DE LA ESCUELA DE
CALIFICACIÓN Y PERFECCIONAMIENTO DE LA BASE NAVAL SUR.
Cuadro No. 5
FUENTE: Anamnesis alimentaria realizada al personal de la Escuela de Calificación y Perfeccionamiento de la Base Naval Sur AUTOR: Angie Katherine Franco Flores Grafico No. 5
FUENTE: Anamnesis alimentaria realizada al personal de la Escuela de Calificación y Perfeccionamiento de la Base Naval Sur AUTOR: Angie Katherine Franco Flores
Interpretación de resultados:
Como resultado de que entre las personas con normopeso y sobrepeso que
en conjunto representan el 85%, el problema de sobrepeso es el más vistoso y
en concordancia con la anamnesis realizada nos demuestra que sus hábitos
alimentarios no son los adecuados, pero más alarmante es aun saber que el
15% de la población objeto de estudio está a punto de padecer de obesidad, si
estas personas no son informadas de inmediato de los riesgos de su problema
traerá graves consecuencias.
RIESGO15%
SOBREPESO85%
ALTERNATIVAS No %
Sobrepeso y Normopeso
(IMC 25-28,9kg/m2)
102 85%
Con riesgo a padecer
obesidad (29,9 kg/m2)
18 15%
TOTAL 120 100%
62
3.8 CRITERIOS DE INCLUSIÓN Y EXCLUSIÓN
INCLUSIÓN
Personal con sobrepeso
Marinos de todo tipo de rango dentro de este reparto
Edades entre 25 a 35 años
EXCLUSIÓN
Personal que padezca de otro tipo de enfermedades relacionada
con la malnutrición: obesidad, diabetes mellitus, hipertensión
arterial, enfermedades cardiovasculares, etc.
Personal de sexo femenino
Servidores públicos
63
3.9 PROPUESTA
TÍTULO
Analizar hábitos alimenticios del personal de la Escuela de Calificación
y Perfeccionamiento para determinar malnutrición y aplicar Educación
Nutricional.
Estudio a realizarse en la Base Naval Sur de la ciudad de Guayaquil de
Agosto 2013 a Enero 2014
JUSTIFICACIÓN
Se realizó esta investigación sobre los hábitos alimenticios del personal,
ya que es notable el creciente problema de sobrepeso que padecen
afectando así su salud tanto física como mental.
El desinterés por parte del ser humano en llevar una vida sana en todos
sus aspectos, ah hecho que se produzcan enfermedades que con el
tiempo se consideran mortales. El sobrepeso, una de las denominadas
enfermedades del siglo XXI está acabando poco a poco con la
población mundial de una forma silenciosa ya que termina derivándose
a epidemias aun más peligrosas que inicialmente aparecen por una
malnutrición.
Debido a esto y a la inexistencia de un proyecto que logre determinar
los tipos de alimentos que inciden en el sobrepeso del reparto objeto de
estudio, se elabora esta investigación con el fin de “Analizar hábitos
alimenticios del personal de la Escuela de Calificación y
64
Perfeccionamiento para determinar malnutrición y aplicar educación
nutricional.”
Investigación factible, que conto con el tiempo suficiente para la
recolección de datos y posteriores resultados, viable además, por la
poca utilización de recursos económicos.
65
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
4.1 CRONOGRAMA
4.2 RECURSOS
4.2.1 Recursos Humanos
4.2.2 Recursos Materiales
4.2.3 Recursos Económicos
66
4.1 CRONOGRAMA
No. MES
ACTIVIDADES
AG
OS
TO
SE
PT
IEM
BR
E
OC
TU
BR
E
NO
VIE
MB
RE
DIC
IEM
BR
E
EN
ER
O
1 Elaboración del tema de
tesis X
2
Aprobación de tema de
tesis
X
3 Recolección de datos X X
4 Desarrollo de los datos X
5 Análisis y explicación de
los datos X
6 Elaboración del reporte X
67
4.2 RECURSOS
Para el desarrollo de ésta investigación han sido necesarios los
siguientes recursos
RECURSOS HUMANOS
Angie Katherine Franco Flores
Anamnesis alimentaria realizada al personal
RECURSOS MATERIALES
Personal de la Escuela de Calificación y
Perfeccionamiento de la Base Naval Sur
Anamnesis alimentaria
Antropometría
Bolígrafos
RECURSOS ECONOMICOS
CANTIDAD CONTENIDO VALOR U. TOTAL
120 Anamnesis
alimentaria
0.20 24
324 Impresiones
B/N de tesis
0.05 16.20
21 Impresiones a
color de tesis
0.10 2.10
3 Empastado 15.00 45.00
TOTAL 87.30
68
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
5.2 RECOMENDACIONES
5.3 BIBLIOGRAFÍA
5.4 ANEXOS
69
5.1 CONCLUSIONES
Dentro del reparto la alimentación que recibe el personal no es lo
suficientemente saludable ya que en su mayoría las grasas
predominan en su plan de alimentación, debido a la preparación
de los mismos.
Los hábitos alimenticios del personal adquiridos y desarrollados
a lo largo de su vida, han contribuido a que en la actualidad
consuman cualquier alimento que a su disposición encuentren,
realizándolo a cualquier hora y lugar.
El sobrepeso es la enfermedad con más incidencia dentro de la
institución, alcanzando el 70% de la población objeto de estudio,
demostrando así que el consumo de grasas es elevado, ya que
se ingiere con frecuencia.
La falta de educación nutricional de la cual carecen afecta
desmedidamente a que desconozcan la adecuada alimentación
que deberían llevar, rica en proteínas, carbohidratos, vitaminas,
minerales y grasas pero sin excesos.
70
5.2 RECOMENDACIONES
Crear un departamento de atención nutricional dentro de las
instituciones de las fuerzas armadas donde los miembros sean
informados de cómo llevar una alimentación adecuada
Control permanente de peso y hábitos del personal de las
diferentes instituciones para poder prevenir las distintas
enfermedades de orden alimentario.
Informes periódicos al personal encargado de la administración
de las instituciones para que estén al tanto de los posibles
problemas alimentarios y puedan tomar decisiones adecuadas
para solucionarlos.
Realizar campañas masivas dentro de las divisiones de las
fuerzas armadas de nuestro país sobre una adecuada
alimentación para prevenir en medida la expansión del
sobrepeso.
71
5.3 Bibliografía
1. Albaladejo Juárez R. (2005) Manual de especialización para
gerocultores y auxiliares geriátricos 1era Ed. Madrid: Centro de
Humanización de la Salud.
2. Burgess A., Glasauer P. (2006) Guía de nutrición de la familia 1era
Ed. Roma: Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación.
3. Calvo Bruzos Socorro Coral, Gómez Candela Carmen, Royo
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Nutrición, salud y alimentos funcionales. 1era Ed. Madrid: Editorial
Uned.
4. De La Mata C. Jefe de Cátedra de Clínica Dietética y Taller de
Tesina, Licenciatura en Nutrición. Centro Regional Rosario, (2008)
Malnutrición, Desnutrición y Sobrealimentación 1era Ed. México:
Revista Médica de Rosario
5. Galarza V., Cabrera G. (2008)Hábitos alimentarios saludables 1era
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situaciones de sobrepeso 2da. Ed. Madrid: PIXEL Creación y
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1era Ed. España: Editorial Gea Consultoría, Editoriales S.A.
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Humana. 2da. Ed. México: Editorial EUNED
9. Martínez Sabater A, Blasco Roque M, Escrivá Aznar G, Llorca
Tauste J, Martínez Puig C., Marzá Gascón A (2013) Hábitos de
Salud en los jóvenes de Gandia. 1era. Ed. Madrid: Editado por
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Ediciones Morata S.L.
11. Oropeza Monterrubio R. (2004) Adelgace combinando alimentos y
grupos sanguíneos 1era Ed. México: Panorama Editorial S.A. de
C.V.
12. Ortega Anta R., Requejo Marcos A. (2003) Nutriguía: manual de
nutrición clínica en atención primaria 1era. Ed. España: Ediciones
Masson S.A.
13. Pérez Llamas F., Zamora Navarro S. Primera edición (2002)
Nutrición y alimentación humana 1era. Ed. España: Aula de
Mayores. Universidad de Murcia.
14. Rojas W., Borrero J., Restrepo J. (2005) Endocrinología. 1era Ed.
Madrid: Ediciones Díaz de Santos
15. Sabán Ruiz J. (2012) Control global del riesgo cardiometabólico.
1era Ed. Madrid: Ediciones Díaz de Santos.
16. Saverza Fernández A., Haua Navarro K. (2009) Clínica de
Nutrición. 1era. Ed. Mexico: Universidad Iberoamericana.
17. Serrato Roa M., (2008) Medicina Del Deporte. Centro
Interinstitucional de Estudios en Bioética y Derecho Médico.
Facultad de Medicina. 1era Ed. Bogotá: Editorial Universidad del
Rosario
18. Trinidad Ayela Pastor M. (2009) Obesidad: Problemas y soluciones
1era Ed. España: Editorial Club Universitario.
19. Vázquez Martínez C., De Cos Blanco A., López Nomdedeu C.
(2005) Alimentación y nutrición: manual teórico-práctico 2da Ed.
Madrid: Ediciones Díaz de Santos
20. Vernimmen R., Herbener de Ortiz C., Gilbert de Babra M., Aguayo
Cubillo P. (2012) Nutrición y Hábitos alimentarios saludables. 1era
Ed. Madrid: Ediciones Díaz de Santos.
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Morales S.A.
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5.4 CITAS
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Ciencias Médicas versión ISSN 0253-2948 Rev. Costarric. Cienc.
Méd vol.24 no.3-4 San José jul. Internet:
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2. Mcs. Amanda Izquierdo Hernández, Lic. Mercedes Armenteros
Borrell, Dra. Luisa Lancés Cotilla y Lic. Isabel Martín González4
(2004). Alimentación saludable. bvs.sld Disponible en:
http://www.bvs.sld.cu/revistas/enf/vol20_1_04/enf12104.htm
3. María del R. Rivera Barragán (2006) Hábitos alimentarios en
estudiantes de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, Rev.
Cubana Salud Pública v.32 n.3 Ciudad de La Habana jul.-sep. 2006
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-
34662006000300005
4. Martínez Sabater A, Blasco Roque M, Escrivá Aznar G, Llorca
Tauste J, Martínez Puig C., Marzá Gascón A (2013) Hábitos de
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5. Agencia de Noticias Andes, (2012) (Andes)
http://www.andes.info.ec/es/actualidad/3548.html
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sedentarismo-deporte-comer-201309181354-rc.html
7. José Bello Gutiérrez (2005)Calidad de vida, Alimentos y Salud
Humana: Fundamentos científicos. 1era Ed. España: Ediciones
Díaz de Santos
8. Cecilia Díaz Méndez, Isabel García Espejo, Rodolfo Gutiérrez
Palacios Amparo Novo Vázquez (2013) Hábitos alimentarios de los
españoles. 1era Ed. Madrid: Gobierno de España, Ministerio de
Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
75
9. Olivia Soh (2014) SOBREPESO Y OBESIDAD Publicación: La
verificación del discurso público. http://chequeado.com/ultimas-
noticias/1938-rubinstein-hay-mas-personas-con-sobrepeso-que-
con-desnutricion-.html
10. Jesús Román Martínez Álvarez, Carlos de arpe muñoz, Rafael
Urrialde de Andrés, Javier Fontecha, ma. Antonia Murcia Tomas,
Carmen Gómez candela, Antonio Villarino Martín (2013) nuevos
alimentos para nuevas necesidades
http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/nuevos_alimentos.pdf
11. DIARIO “La hora” (2010) En Ecuador el 59% de adultos sufren de
obesidadhttp://www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/110105
1854/1/En_Ecuador_el_59%25_de_adultos_sufren_de_obesidad.h
tml#.Uv25eWJ5PEk6
12. Alvarado Sánchez, A. M., Guzmán Benavides, E. y González
Ramírez M. T. (2005). Obesidad: ¿baja autoestima?
Intervención psicológica en pacientes con obesidad. En, Enseñanza
e investigación en Psicología. Red de Revistas Científicas de
América Latina y el Caribe, España y Portugal.
76
A N E X O S
77
ANAMNESIS ALIMENTARIA
Fecha: ______________________
Nombre: ____________________________________________________
Edad: ___________
Fecha de Nacimiento: _________________ Estado Civil: ____________
Estudios: ____________________ Ocupación: _____________________
Dirección: ___________________________________________________
Teléfono: ____________________
Otros (E-mail/Fax): ____________________________________________
OBSERVACIONES:
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
Fuente: Universidad de Guayaquil Autor: Angie Katherine Franco Flores
78
INDICADORES DIETÉTICOS
¿Cuántas comidas realiza al día?
___________________________
¿Come entre comidas? _________ ¿Qué come? ____________________
¿Qué alimentos prefiere consumir?
_____________________________________________________________
¿Qué alimentos no le agradan?
_____________________________________________________________
¿Qué grasa utiliza en casa para preparar sus comidas?:
Margarina Aceite Vegetal Manteca
Mantequilla Otros: _________________________
Considera usted que, dentro del reparto la comida es:
Saludable ________
Regular _________
No Saludable _____
Fuente: Universidad de Guayaquil Autor: Angie Katherine Franco Flores
79
DIETA HABITUAL
DESAYUNO
COLACIÓN
ALMUERZO
COLACIÓN
MERIENDA
COLACIÓN
Vasos de agua natural al día: _____________________
Vasos de bebidas al día (leche, jugo, café):_________________________
Fuente: Universidad de Guayaquil Autor: Angie Katherine Franco Flores
80
INDICADORES ANTROPOMETRICOS
MEDICIÓN (UNIDAD)
DATOS
1 2 3
Peso actual kg
Peso habitual kg
Estatura (m)
Circunferencia de cintura (cm)
EVALUACIÓN (UNIDAD) DATOS E INTERPRETACIÓN
Índice de masa corporal (kg/m2)
Peso mínimo y máximo recomendado por IMC(kg)
Fuente: Universidad de Guayaquil Autor: Angie Katherine Franco Flores
81
Fuente: Universidad de Guayaquil Autor: Angie Katherine Franco Flores
82
Fuente: Universidad de Guayaquil Autor: Angie Katherine Franco Flores
83
Fuente: Universidad de Guayaquil Autor: Angie Katherine Franco Flores
84
Fuente: Universidad de Guayaquil Autor: Angie Katherine Franco Flores
85
Fuente: Universidad de Guayaquil Autor: Angie Katherine Franco Flores
86
Fuente: Universidad de Guayaquil Autor: Angie Katherine Franco Flores
87
Fuente: Universidad de Guayaquil Autor: Angie Katherine Franco Flores
88
Fuente: Universidad de Guayaquil Autor: Angie Katherine Franco Flores
89
Fuente: Universidad de Guayaquil Autor: Angie Katherine Franco Flores
90
Fuente: Universidad de Guayaquil Autor: Angie Katherine Franco Flores
91
Fuente: Universidad de Guayaquil Autor: Angie Katherine Franco Flores
92
Fuente: Universidad de Guayaquil Autor: Angie Katherine Franco Flores
93
Fuente: Universidad de Guayaquil Autor: Angie Katherine Franco Flores
94
Fuente: Universidad de Guayaquil Autor: Angie Katherine Franco Flores
95
Fuente: Universidad de Guayaquil Autor: Angie Katherine Franco Flores
96
Fuente: Universidad de Guayaquil Autor: Angie Katherine Franco Flores
97
Fuente: Universidad de Guayaquil Autor: Angie Katherine Franco Flores