universidad de guayaquil facultad de ciencias mÉdicas...
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
ESCUELA DE TECNOLOGIA MÉDICA
TEMA:
IMPLEMENTAR TÉCNICAS NUTRICIONALES
PARA ADULTOS MAYORES
DESNUTRIDOS
TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR EL GRADO
DE LICENCIADA EN DIETÉTICA Y NUTRICIÓN
ESTUDIO QUE SE REALIZÓ EN EL ASILO SOFIA RATINOFF DE
SOLIMANO EN EL PERIÓDO SEPTIEMBRE
A FEBRERO 2013-2014
AUTORA: MERCY NATHALY ALARCÓN SÁNCHEZ
DIRECTOR Y TUTOR: LCDO. JOSÉ BENALCAZAR GAME
COLABORADOR: DR. MANUEL BONIFAS ORMAZA MSC.
GUAYAQUIL-ECUADOR
2013
II
CERTIFICADO DEL DIRECTOR Y TUTOR
EN MI CALIDAD DE DIRECTOR Y TUTOR DEL TRABAJO DE
INVESTIGACION DE TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE LICENCIADA
EN DIETETICA Y NUTRICION DE LA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL.
CERTIFICO QUE: HE DIRIGIDO Y REVISADO LA TESIS DE GRADO
PRESENTADA POR LA SEÑORITA ALARCÓN SÁNCHEZ MERCY
NATHALY CON C.I. # 0929625184.
CUYO TEMA DE TESIS ES
IMPLEMENTAR TÉCNICAS NUTRICIONALES PARA ADULTOS
MAYORES DESNUTRIDOS.
REVISADA Y CORREGIDA QUE FUE LA TESIS, SE APROBO EN SU
TOTALIDAD, LO CERTIFICO.
___________________________________________________
LCDO. JOSÉ BENALCAZAR GAME
DIRECTOR Y TUTOR
III
CERTIFICADO DEL COLABORADOR
EN MI CALIDAD DE COLABORADOR DEL TRABAJO DE
INVESTIGACIÓN DE TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE LICENCIADA
EN DIETETICA Y NUTRICION DE LA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
CERTIFICO QUE: HE DIRIGIDO Y REVISADO LA TESIS DE GRADO
PRESENTADA POR LA SEÑORITA ALARCÓN SÁNCHEZ MERCY
NATHALY CON C.I. # 0929625184.
TEMA DE TESIS: IMPLEMENTAR TÉCNICAS NUTRICIONALES PARA
ADULTOS MAYORES DESNUTRIDOS
REVISADA Y CORREGIDA QUE FUE LA TESIS, SE APROBO EN SU
TOTALIDAD, LO CERTIFICO:
________________________________________
DR. MANUEL BONIFAS ORMAZA MSC.
COLABORADOR
IV
DEDICATORIA
Quiero dedicarle este trabajo a Dios que me ha dado la vida y fortaleza
para terminar este proyecto de investigación.
A mis Padres, pilares fundamentales en mi vida, con mucho amor y
cariño, les dedico todo mi esfuerzo, en reconocimiento a todo el sacrificio
puesto para que yo pueda estudiar, se merecen esto y mucho más,
en especial a mi madre por su ayuda y constante cooperación. A Roberto
y Freddy mis queridos hermanos por ser mi apoyo incondicional. A mi
sobrino, Adonis porque llena de alegría cada día de mi vida. A mi novio
Miguel por apoyarme y ayudarme en los momentos más difíciles, por ser
mi compañero inseparable de cada día.
Mercy Nathaly Alarcón Sánchez
V
AGRADECIMIENTO
Un agradecimiento especial a mi mamá, nunca dejó de ayudarme, hasta
en la cosa más mínima estuvo preocupada por mi carrera y que la pudiera
culminar con éxito. A mi papá que cada día que llegaba me preguntaba
cómo me había ido, me escuchaba mis locuras y quien junto con mi
mamá fueron la inspiración para formarme profesionalmente.
A mis hermanos, que de una u otra manera son la razón por la cual me vi
en este punto de mi vida, a puertas del título profesional tan anhelado.
A mi prima Maricela, por siempre ayudarme cada vez que la necesitaba
para la culminación de mi trabajo.
A mis amigos y compañeros de tesis, Alex, Majito, Belén y Emilio por
todos estos buenos momentos que hemos pasado juntos para la
culminación de esta meta, y a todos mis demás compañeros de la
universidad, quienes han compartido conmigo todos los sacrificios de esta
vida universitaria.
Gracias!
A todos con mucho cariño.
Mercy Nathaly Alarcón Sánchez
VI
ÍNDICE
Portada I
Certificado del Director y Tutor II
Certificado del Colaborador III
Dedicatoria IV
Agradecimiento V
Índice VI
Resumen VIII
Introducción 1
CAPITULO I
PROBLEMA
Planteamiento y Delimitación del Tema 5
Formulación del Problema 7
Evaluación del Problema 8
Objetivos 9
Justificación 9
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
Fundamentación Teórica 12
Unidad I Nutrición y Envejecimiento 12
Unidad II Aspectos Fisiológicos, Psicológicos, Sociales,
Económico del Envejecimiento
21
Unidad III Consideraciones Especiales para el Adulto Mayor
crónicamente enfermo
23
Unidad IV Nutrición en Geriatría 38
Unidad V Valoración del Estado Nutricional 41
Unidad VI Requerimientos Nutricionales 47
Unidad VII Planificación de Alimentación 65
Unidad VIII El Buen Vivir 71
Fundamentación Legal 77
VII
Hipótesis 83
Variable 83
CAPITULO III
METODOLOGIA
Diseño de la Investigación 84
Tipo de estudio 84
Población 85
Muestra 85
Operacionalizacion de las Variables 86
Procesamiento de la Recolección de la Información 87
Procesamiento de la investigación 88
Análisis Estadístico e Interpretación de los resultados 89
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
Cronograma 99
Recursos 100
Conclusiones 101
Recomendaciones 101
Bibliografía General 103
Referencia Bibliográfica 105
Anexos
VIII
Universidad de Guayaquil Facultad de Ciencias Médicas Escuela de Tecnología Médica
Tema: Implementar Técnicas Nutricionales para Adultos Mayores
Desnutridos
Autora: Mercy Alarcón Sánchez Director y Tutor: Lcdo. José Benalcázar Game Colaborador: Dr. Manuel Bonifas Ormaza Msc.
RESUMEN
La desnutrición no intencional o involuntaria del adulto mayor, contribuye a un decline progresivo en salud, afectando su estado funcional y cognitivo. La propuesta de la investigación es implantar guías alimentarias y proporcionar al personal y servicio de alimentación del asilo la formación necesaria para detectar pacientes en riesgo de desnutrición, implementar métodos de evaluación de desnutrición, sugiriendo protocolos de Tratamiento Nutricional, teniendo como objetivo general: Implementar Técnicas nutricionales para adultos mayores desnutridos. En cuanto a los objetivos específicos tenemos establecer técnicas y métodos adecuados para el adulto mayor, identificar las causas de desnutrición de los adultos mayores mediante los datos obtenidos, clasificar tipo de desnutrición e identificar la situación alimentaria y de salud de los adultos mayores, contribuir con charlas al personal de cuidado del adulto mayor para la toma de datos antropométricos y sugerir planes alimentarios adecuados para el adulto mayor. El método a utilizar fue el descriptivo de tipo de Bibliográfico documental, ya que garantiza la calidad de los fundamentos teóricos de la investigación, y de tipo Electrónico ya que se pudo conocer conceptos más actualizados para la correcta investigación del trabajo. El trabajo se realizó con pacientes mayores de 55 años del Asilo Sofía Ratinoff de Solimano en la Ciudad de Guayaquil. Se utilizaron plicómetros y cintas métricas. La antropometría fue tomada mediante circunferencia braquial, pliegue cutáneo tricipital, Talón-Rodilla, Circunferencia de la pantorrilla y Hemienvergadura. En los resultados podemos observar la mayor facilidad de toma de datos antropométricos del personal del asilo, como también en un 80% la detección de problemas nutricionales no antes visto por la falta de Nutricionista. Llegando a la conclusión de que la capacitación contínua y la actualización de datos antropométricos en el lugar, aumenta la calidad de vida de los pacientes en un 90% dejando datos necesarios para futuras investigaciones.
Técnicas Nutricionales, Adultos Mayores, Desnutrición.
1
INTRODUCCIÓN
Los cambios demográficos en la población, comienzan a requerir
mayor atención de los diferentes gobiernos en el mundo. Los países
industrializados comenzaron a observar estos cambios hacia la última
década del siglo XX. América latina y nuestro país Ecuador, han
presentado ya este comportamiento en la población, de tal suerte que en
los diferentes programas asistenciales, consideran la atención de los
adultos mayores.
La ciudad de Guayaquil, cuenta con una tradición de años en la
atención de los adultos mayores en instituciones no lucrativas conocidas
como asilo, hospicios, casa de adultos etc., uno de ellos Asilo Sofia
Ratinoff de Solimano, comenzó con la voluntad de dos personas
visionarias preocupadas por la asistencia de aquellos que necesitaban de
un lugar donde pasar sus últimos días
Las instituciones de asistencia para adultos mayores en Guayaquil
cuentan con un marco legal que les da certidumbre jurídica, es verdad
que se ha avanzado en infraestructura, que la atención es más integral,
los profesionales de la salud voluntarios, hacen esfuerzos por mejorar la
calidad de vida de los adultos mayores, pero resulta insuficiente, pues no
se cuenta con la inversión sólida que garantice la cobertura de las
necesidades más elementales de este grupo poblacional, como lo es la
nutrición, atención médica y medicinas para la diversidad de patologías
que se presentan durante el proceso de envejecimiento
La malnutrición es una enfermedad que resulta de una nutrición
inadecuada, y varía de la obesidad a la desnutrición. Mientras que la
obesidad está recibiendo una importante atención por parte de los
profesionales sanitarios, medios y entornos políticos, la desnutrición es
muchas veces pasada por alto. Sin embargo, frecuentemente complica la
2
evolución clínica en diferentes situaciones de enfermedades agudas y
crónicas que afectan a múltiples órganos en niños, adultos y mayores.
La desnutrición aumenta las cifras de morbilidad, mortalidad, ingresos
hospitalarios y duración de la estancia. Esta desnutrición se produce entre
otras cosas por déficit de nutrientes, por ingesta inadecuada, por aumento
de las pérdidas o por aumento de los requerimientos de nutrientes.
La prevalencia y consecuencias de la desnutrición afecta al 60 % de
las personas ingresadas en instituciones/residencias y al 40 % de los
pacientes hospitalizados y alrededor del 5 % de la población general. Es
frecuente, no reconocida ni tratada, pero puede ser prevenida/limitada;
afecta a la recuperación de la enfermedad e incrementa la morbi-
mortalidad. La desnutrición es un problema común en todos los niveles de
atención sanitaria, desde atención primaria a especializada y en centros
de atención geriátrica.
La propuesta de la investigación es sugerir guías y proporcionar a los
cuidadores y personal del servicio de alimentación la formación en
nutrición necesaria para detectar pacientes en riesgo de desnutrición y
establecer las medidas pertinentes para su resolución así como
implementar métodos de evaluación de la desnutrición relacionada con la
enfermedad haciendo y desarrollando protocolos de Tratamiento
Nutricional, estandarizar un plan de monitorización de los cuidados y
tratamientos nutricionales imprescindible en la evolución del adulto mayor
desnutrido. Realizar un registro de los diagnósticos de los pacientes
desnutridos relacionada con la enfermedad. Sistematizar un
procedimiento de evaluación de resultados en salud, considerando la
calidad y los costes de las medidas establecidas.
En el lugar se han realizado varios trabajos en el campo de la
Nutrición, el más reciente fue a cerca de la utilización de los aditivos
naturales en las preparaciones de las comidas para los adultos mayores.
3
Los métodos que se aplicarán en la investigación son: Analítico para
observar las causas, la naturaleza y los efectos del problema en el asilo y
Científico por que por medio de libros, revistas científicas y referencias de
internet se podrá realizar con mayor éxito el trabajo de investigación.
Se realizará un estudio transversal el cual examina la relación entre la
enfermedad y una serie de variables en una población determinada y en
un momento del tiempo, pueden también describir características o
grados de enfermedad, también se utilizara el estudio cuantitativo que va
a permitir examinar los datos de manera científica, o más específicamente
en forma numérica, generalmente con ayuda de herramientas del campo
de la estadística
La atención nutricional en el asilo ha de orientarse hacia la
identificación de los cambios fisiológicos a lo largo del trabajo
investigativo, para darles respuesta y proteger así al anciano de un
declive evitable. Las comidas atractivas y sabrosas, servidas en un
ambiente que anime a comer de forma autónoma, o la ayuda para comer
cuando sea necesaria, para así favorecer el bienestar nutricional del
adulto mayor.
Es posible realizar el presente trabajo investigativo porque se atenderá
minuciosamente el estado nutricional del adulto mayor, indicando,
siguiendo y modificando las inquietudes del personal de servicio de
alimentación y cuidadores de los adultos mayores, cuando sea necesario,
y de común acuerdo con el médico responsable del paciente,
asegurando condiciones adecuadas de indicación, prescripción,
preparación, conservación y administración, controles clínicos y de
laboratorio y el correcto seguimiento nutricional.
Se cuenta con recurso humano necesarias para la investigación,
personas dotadas de características propias de personalidad y de
4
individualidad, aspiraciones, valores, actitudes, motivaciones y objetivos
individuales dispuestas a actuar en conjunto para el bien del adulto mayor
y recibir la ayuda necesaria en la parte nutricional; en cuanto a los
recursos económicos la institución no tiene como objetivo el lucro
económico; en consecuencia, los ingresos que obtienen y que solo estén
constituidos por cuotas sociales que aportan sus asociados, para el
financiamiento de las actividades sociales que realiza, en cuanto a los
recursos tecnológicos, lamentablemente la institución no cuenta con los
suficiente, pero si con lo necesario.
La estructura de la tesis va a ser elaborada por distintos capítulos,
empezando con las páginas preliminares que serán la portada,
dedicatoria, agradecimiento, índice, resumen y terminamos con la
Introducción.
Capítulo I está conformado por el problema luego estarán distintos
puntos que separara cada subtema que esta designado con el
planteamiento y delimitación del problema, formulación del problema,
evaluación del problema, objetivos y por último estará la justificación.
Capítulo II está el marco teórico, la fundamentación teórica
fundamentación legal, hipótesis y variables.
Capítulo III está la parte metodología junto a diseño de la
investigación, tipo de estudio, nivel de estudio, población, muestra,
Operacionalizacion de las variables, recolección de la información y
procesamiento de la investigación.
Capítulo IV y ultimo estará el marco administrativo junto al
cronograma, recursos, conclusiones, recomendaciones, glosario,
bibliografía general y para terminar los anexos.
5
CAPÍTULO I
PROBLEMA
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El Asilo de Ancianos Sofia Ratinoff de Solimano ubicado en la Ciudad
de Guayaquil. Av. Honorato Vásquez y Av. Perimetral Km. 26frente a la
entrada de la línea 8, junto al Hospital del Día del Municipio, es una obra
dedicada al cuidado integral del Adulto Mayor en estado de abandono,
indigencia, discapacidad, Alzheimer de alto grado y de bajos recursos
económicos que viven y duermen en las calles de nuestro país.
Hace 10 años el Asilo Sofia Ratinoff de Solimano inició su ardua labor
que consistía en rescatar a los ancianos en estado de indigencia total de
las calles de Guayaquil, brindándoles vivienda, comida, medicación y
mucho amor. Con el transcurrir del tiempo, la demanda fue
aumentando, día a día recibimos ancianos traídos por la Policía Nacional,
Defensa Civil, GOE, Hospital Luis Vernaza, Hospital Guayaquil y
personas de buen corazón que movidos por la compasión los recogen de
las calles para buscarles un hogar donde puedan estar seguros. El único
requisito que se solicita para el ingreso de un Adulto Mayor en el Asilo es
el respectivo parte policial en donde debe reportarse el estado de salud
en el cual se encontró a la persona, lugar del rescate y persona
responsable, en este caso, el Policía que lo trajo.
En la actualidad el Asilo tiene a su cuidado a 180 ancianos de los
cuales la gran mayoría han sido abandonados por sus familiares y
amigos, de los cuales el 85% son atendidos gratuitamente. En el Asilo
reciben Terapias Físicas, Ocupacionales y Recreacionales realizadas por
nuestro equipo de voluntariado proveniente de los diferentes Colegios,
Universidades, Iglesias, Fundaciones, y personas particulares de buen
corazón.
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Gracias a varias empresas cuentan con Instalaciones amplias y
confortables con una capacidad para 100 personas, áreas verdes, huertos
orgánicos, enfermería, consultorios, farmacia. Pero la demanda crece
cada día más, y existen todavía muchas personas solicitando el ingreso.
El Asilo subsiste solamente por la autogestión que realizan, colectas
públicas, desayunos, y eventos de beneficencia, es por eso que solicitan
el apoyo de Personas Naturales y Jurídicas para que apadrinen a los
ancianitos. Empresas que aporten con donaciones en efectivo o con los
respectivos productos que fabrican.
Visión: Tienen como visión el proporcionar una atención de
especialidad Geriátrica y Gerontológica a las personas de la tercera edad
que requieren ayuda urgente debido a sus condiciones de salud por
padecer diferentes discapacidades físicas y mentales, y a aquellos
adultos mayores en estado de indigencia y abandono total, recogidos de
las calles por la Seguridad Pública. El Asilo no recibe a adultos mayores
sanos ni independiente, uno de los requisitos para su ingreso es: que
tengan discapacidades físicas o mentales. Los problemas físicos
ocasionan un problema familiar y social grave, debido a que no hay nadie
quien les atienda en sus propias casas y el Asilo tiene como objetivo
principal, darles cuidados integrales.
Misión: El Asilo se ha comprometido con la sociedad en brindar a los
adultos mayores (institucionalizados) ya mencionados: hospedaje,
alimentación, vestimenta, atención medica permanente, medicinas
atención de enfermería especializada en Adultos Mayores, terapias
recreacionales, terapias ocupacionales, terapias físicas y de
rehabilitación, integración familiar, social y de ayuda espiritual.
El número de ancianos en el mundo está aumentando de
manera acelerada, pero este aumento, de acuerdo a algunos autores
7
podría traducirse también en un incremento de enfermedades y
discapacidades en ellos. Debido a lo anterior y a otros factores, se ha
observado en este grupo de población un aumento de los
problemas nutrimentales con repercusiones fatales en diferentes
ámbitos (personal, familiar, social). De hecho, la mala nutrición (por
deficiencia: desnutrición; o por exceso: sobrepeso y obesidad), es
considerada como un síndrome geriátrico.
En cuanto a la guía nutricional para los pacientes con desnutrición
tenemos que vigilar la forma de preparación de los alimentos por parte del
servicio de alimentación y la controlar la alimentación correcta por parte
del adulto. Darles charlas al personal de cuidado sobre antropometría y
otros ámbitos de la nutrición.
DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA
CAMPO: Salud y Nutrición
AREA: Dietética y Nutrición
ASPECTO: Psicosocial
TEMA: Implementar técnicas nutricionales para adultos mayores
desnutridos.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cómo incide la implementación de Técnicas Nutricionales en pacientes
Adultos Mayores Desnutridos del Asilo Sofia Ratinoff de Solimano en el
periodo de septiembre del 2013 a febrero del 2014?
8
EVALUACIÓN DEL PROBLEMA
Delimitado.- El presente trabajo de investigación, que incluyen valoración
nutrición, charlas y encuestas se realizará en el Asilo Sofia Ratinoff de
Solimano de la ciudad de Guayaquil
Claro.- Este asilo cuenta con adultos mayores con diferentes tipos de
padecimiento en la que incluye la desnutrición lo cual permite implementar
las técnicas y métodos nutricionales para mejorar su estado nutricional.
Evidente.- Debido a que los porcentajes de pacientes con desnutrición en
el Asilo son más del 50%, por lo cual es muy importante que ellos
conozcan su forma de alimentación.
Relevante.- Actualmente el número de adultos mayores desnutridos va
aumentando por lo que me intereso la aplicación del proyecto a este
campo, para así mejorar la calidad de vida del adulto mayor.
Original.- Esta investigación nos permitirá de alguna manera concientizar
sobre la importancia de las técnicas nutricionales y de la alimentación
saludable en el adulto mayor.
Contextual.- Siendo un lugar en el que no solo se ocupan del cuidado del
adulto mayor sino que se tratan de dar la calidez y atención personalizada
obteniendo como objetivo mejorar la calidad de vida del adulto mayor.
Factible.- Se cuenta con la predisposición del personal de Servicio de
alimentación y Cuidadores de los adultos mayores para la realización de
la investigación con respecto a los casos de desnutrición en el asilo.
Identifica los productos esperados.- Podemos observar que la
prevalencia, la gravedad y las múltiples posibilidades de intervención en el
Asilo sobre nutrición y alimentación son una pieza imprescindible en la
formación del personal de Servicio de alimentación y cuidadores de los
adultos mayores.
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OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
OBJETIVO GENERAL
Implementar técnicas nutricionales para adultos mayores desnutridos del
Asilo Sofia Ratinoff y Solimano en el período de septiembre a febrero
2013-2014
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar el tipo de desnutrición alimentaria en los adultos mayores
Identificar las causas y consecuencias de desnutrición de los adultos
mayores.
Diseñar charlas educativas al personal de cuidado del adulto mayor
del Asilo Sofia Ratinoff y Solimano
Establecer las técnicas y métodos adecuados para el adulto mayor.
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
La justificación que dio origen al trabajo investigativo se circunscribe
en los problemas asociados a la desvinculación social, que vivencian las
personas a medida que envejecen y el consecuente deterioro que esto
implica, en el individuo, su entorno y la sociedad entera. Ello implica
entender la vejez como última etapa del ciclo vital y el envejecimiento
como proceso biológico, psicológico y social, que se inicia con el
nacimiento y termina con la muerte.
El envejecimiento y la vejez han interpelado al ser humano a nivel
individual desde épocas remotas, no obstante el aumento de la esperanza
de vida y el mayor peso relativo que adquiere el contingente mayor de 60
años respecto del total de la población, ha transformado esta reflexión
10
individual en una reflexión colectiva y ha puesto de manifiesto los
problemas que acompañan el envejecimiento y la vejez.
En el año 2000 aproximadamente el 10% de la población mundial era
mayor de 60 años en ese entonces se realizaron demográficas que
estimaron que para el año 2050 el porcentaje será aproximadamente del
20% (más de billones). Otro estudio refiere que en la actualidad existen
380 millones de personas mayores de 65 años y se calculó que para el
año 2020 el número de adultos mayores será superior a 690 millones.
En los adultos mayores mantener una nutrición adecuada es primordial
para tener buena salud. La desnutrición afecta entre el 1% y 15% de
adultos mayores ambulatorios, entre el 25% y 60% de pacientes que
cuentan con un servicio de salud y un 35% a 65% en pacientes
hospitalizados. Se ha encontrado que la desnutrición está asociada con
estancia hospitalaria prolongada, y ésta incrementa la morbilidad y
mortalidad, además de estar ligada al abatimiento funcional.
El riesgo de desnutrición se incrementa en el adulto mayor debido a la
tendencia a disminuir su masa corporal (envejecimiento biológico) y a
muchos otros factores (económicos, sociales, psicológicos, enfermedades
asociadas, etc.), que pueden comprometer la ingesta de nutrientes y
líquidos.
Una ingesta adecuada de calorías proteínas, líquidos y micronutrientes
podría mejorar el estado nutricio pero la restauración de la masa corporal
total es más difícil que en los adultos jóvenes; por esto el adulto mayor
requiere una ayuda nutricional preventiva.
Otros factores que se encuentran asociados a la desnutrición del
adulto mayor en nuestro medio son no tener una pensión, sensación de
11
no tener suficiente dinero para vivir, padecer de diferentes enfermedades
o dolencias, tener síntomas de depresión, comer una vez al día, comer
dos veces al día y limitación física para moverse hacia la cama son los
más significativos.
Esta investigación tiene como propósito, implantar guías así como
proporcionar a los cuidadores y personal del servicio de alimentación la
formación en nutrición necesaria para detectar pacientes en riesgo de
desnutrición y establecer las medidas pertinentes para su resolución
también implementar métodos de evaluación de desnutrición relacionada
con la enfermedad haciendo.
Estandarizar un plan de monitorización de los cuidados y tratamientos
nutricionales imprescindible en la evolución del adulto mayor desnutrido.
Realizar un registro de los diagnósticos de los pacientes desnutridos
relacionados con la enfermedad.
Sistematizar un procedimiento de evaluación de resultados en salud,
considerando la calidad y los costes de las medidas establecidas.
12
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
ANTECEDENTE DE LA INVESTIGACIÓN
Revisada en los archivos de la Universidad de Guayaquil Facultad de
Ciencias Médicas Escuela de Tecnología Médica, no se encontró ningún
documento relacionado al tema: Implementar técnicas nutricionales para
adultos mayores desnutridos del Asilo Sofia Ratinoff y Solimano
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
UNIDAD I
NUTRICIÓN Y ENVEJECIMIENTO
Envejecimiento
En términos generales, el envejecimiento ha sido considerado como
los cambios estructurales y funcionales que se producen a lo largo de la
vida, desde el desarrollo embriogénico hasta la senescencia, pasando por
la maduración.
Ruiz, M. (2010)
Ésta definición sería tanto como admitir que se envejece desde el mismo momento del nacimiento, y eso es del todo correcto. El recién nacido, una vez formada su anatomía completamente, mantiene durante los primeros años una relación de dependencia total con el adulto. (pág. 321).
13
A lo largo de la infancia y adolescencia hay una continua remodelación
del organismo, no solo en la forma sino también en las funciones
establecidas o en las nuevas que adquiere durante ese periodo. Alrededor
de los 25 años hay una estabilización y se llega a la madurez.
Basándose en esta evidencia, se podría decir que en la vida humana
se distinguen un primer proceso evolutivo que culmina con la madurez, y
un segundo proceso de involución que se identifica con el de
envejecimiento. Una vez que el cuerpo llega a la madurez fisiológica, el
índice catabólico o los cambios degenerativos son mayores que el índice
anabólico de regeneración celular. La pérdida resultante de células origina
disminución de la eficacia y deterioro de la función de los órganos.
Existen dos disciplinas que abordan el envejecimiento desde distintas
perspectivas; la gerontología (del griego geronto = anciano, logos =
tratado), que estudia el proceso de envejecimiento y abarca no sólo los
cambios físicos o conductuales observados, sino también los biólogos,
sociológicos o psicológicos, y la geriatría (del griego geron = vejez, y tría =
curación), especialidad médica que se ocupa del tratamiento de síntomas
debilitantes y enfermedades asociadas con la vejez.
La nueva sensibilización hacia el mundo del anciano ha hecho que en
los últimos años se esté desarrollando una nueva disciplina denominada
gerontagogía (del griego geron = vejez, y agogía = conducir). Mientras
algunos autores como Glendenning (1990) defienden que la gerontología
educativa es una especialidad de la gerontología, y el ámbito disciplinario
más adecuado para ocuparse de todo lo relacionado con la educación
dirigida a las personas mayores, otros autores, como Lemieux,
propusieron el término gerontología situándola en las ciencias de la
educación que se preocupa ante todo por el procedimiento de enseñanza-
aprendizaje más que centrarse en el hecho de los que los educandos
14
sean personas mayores. Este autor indica en que la gerontología solo
tiene razón de ser si se presenta como alternativa distinta a la
gerontología educativa y a la educación de los adultos.
Las definiciones de envejecimiento son numerosas, y casi podría
decirse que hay tanta como teorías del envejecimiento; algunas
consideran el envejecimiento como una etapa de la vida, otras como un
proceso de deterioro y otras lo contemplan como los daños que ocurren a
escala celular y molecular. La definición más aceptada es aquella que
considera al envejecimiento como la suma de todas las alteraciones que
se producen en un organismo con el paso del tiempo y que conducen a
pérdidas funcionales y a la muerte.
Los términos acuñados para designar a este grupo de población
también han sufrido modificaciones a lo largo de los años; así, se han
desechado ya palabras como <<viejo>>, <<anciano>>, <<persona de
edad avanzada>> o <<tercera edad>>, unas por peyorativas, otras por
paternalistas y otras por pasadas de moda.
En la actualidad los términos más utilizados son la persona mayor o el
adulto mayor.
Todos los intentos realizados hasta el momento para establecer con
precisión los primeros estadios del envejecimiento han fracasado, ya que
no posee los marcadores específicos que tienen otros períodos, como la
menarquía y la pubertad. Su inicio se produce en algún momento
indeterminado de la madurez, y su progresión sigue unas fases que
difieren en cada individuo. Es decir, la edad cronológica (tiempo
transcurrido desde el nacimiento) y la edad fisiológica (considerada en
términos de capacidad funcional) y la edad fisiológica (considerada en
términos de capacidad funcional) no siempre coinciden, y a veces la
apariencia física y el estado de salud desmienten lo esperado en función
15
de la edad cronológica. La heterogeneidad fisiológica es una de las
características más consistentes de la población de la población que
envejece, por eso los profesionales de la salud no deben nunca formarse
una opinión respecto al estado físico o mental de un mayor basándose
solo en la edad cronológica.
La OMS considera personas mayores a mujeres y varones que
tienen60 años o más. Para la mayoría de los países desarrollados, la
vejez es aceptada convencionalmente como la etapa del ciclo vital que
empieza alrededor de los 65 años (edad que coincide mayoritariamente
con la jubilación) y acaba con la muerte. El hecho de que cada vez sea
mayor la esperanza de vida está haciendo que se subdividía a este grupo.
Así, las estadísticas censales norteamericanas denominan a las personas
de edad comprendidas entre los 56 y los 74 años como mayores jóvenes
y a las de 85 años o más como mayores-ancianos.
Demografía del Envejecimiento
Al considerar los aspectos demográficos del envejecimiento hay que
destacar dos hechos sociales; por una parte, el aumento de este
segmento de la población y, por otra, el aumento del porcentaje de
mayores en el seno de la población, es decir, que el grupo de mayores
aumenta en detrimento de los otros grupos de edad.
El siglo XX fue un siglo de crecimiento demográfico, desarrollo
económico y problemas ambientales sin precedentes. Entre 1900 y 2000,
la población mundial aumentó de 1.600 a 6.100 millones de personas. El
rápido crecimiento demográfico fue ocasionado por una importante
reducción de la mortalidad, especialmente en las regiones menos
desarrolladas. Aunque las tasas de crecimiento demográfico están
disminuyendo, las proyecciones de las Naciones Unidas indican que la
16
población mundial podría superar los 8.000 millones de personas en el
año 2030.
Ya se considera que el siglo XXI será el del envejecimiento de la
población. El envejecimiento no es en sí un problema para una sociedad,
sino su intensidad y velocidad. Por ello este fenómeno representará un
importante desafío en el ámbito social, familiar y sanitario; el de prever y
dirigir esta nueva situación.
El aumento de las personas mayores debe contemplarse como un triunfo
de la humanidad, ya que la visión que hasta ahora se tenía de este grupo
de población ha comenzado a cambiar, considerado que las personas
mayores ofrecen valiosos recursos, a menudo ignorados, que suponen
una importante contribución a la estructura socioeconómica de nuestras
vidas.
El nuevo concepto de <<envejecimiento activo>>, promulgado por la
OMS, quiere transmitir la idea de una implicación continua de los
ancianos en actividades socialmente productivas y en un trabajo
gratificante.
Según el último informe de las Naciones Unidas (2008) sobre el
envejecimiento de la población, en l actualidad el 19,8% (1.294 millones
de personas) tiene 60 años o más, es decir hay una relación de dos
personas; y según las previsiones en el 2050 se llegará al 22% (unos
2.000 millones de personas), es decir, una de cada cinco personas.
Envejecimiento de la Población
Para algunos autores, la utilización de la expresión envejecimiento
demográfico no es del todo acertada, ya que las que envejecen son las
personas, no las poblaciones; estas últimas, lo que hacen es modificar su
estructura por edades.
17
Ruiz, M. (2010)
Se dice que una población <<envejece>> cuando se comprueba que su edad media va aumentando a lo largo del tiempo, o, en otras palabras, cuando la proporción de los que tienen mayor edad es creciente y disminuye la proporción de los individuos más jóvenes. (pág. 322).
Los factores que pueden modificar el peso de unas edades con
respecto a otras y que pueden por lo tanto modificar el perfil de una
pirámide de población, son la mortalidad, los nacimientos y las
migraciones. De ahí que el envejecimiento de la población mundial, sobre
todo la de los países desarrollados, tenga una explicación perfectamente
conocida desde el punto de vista de la demografía, que es la confluencia
en el tiempo de un notable descenso de la mortalidad, un notable
descenso de la natalidad y la insuficiencia de la inmigración de jóvenes de
otros países para compensar el efecto combinado de los dos factores
anteriores.
Al igual que muchos países del mundo, España ha experimentado un
considerable aumento del grupo de mayores de 65 años, pasando de un
9% en 1965 a una previsión del 31% en el 2050. Paralelamente se ha
producido una disminución del número de personas más jóvenes, lo que
produce envejecimiento de la población.
Sin embargo, esta tendencia se está viendo aminorada por la llegada
de un número importante de emigrantes. En la actualidad, España es un
receptor de emigrantes. Son personas jóvenes que no pueden sobrevivir
en sus países de origen y están dispuestos a trabajar y residir en esta
España. Esto ha modificado significativamente la población total de
España que cuenta actualmente con 45,2 millones de habitantes, de los
cuales el 10% son extranjeros. Los nacimientos de madre extranjera en
2007 supusieron el 18.9% casi 2 bebes de cada 10. Esto ha hecho subir
18
el índice de natalidad a 1,39 lo que repercutirá en el envejecimiento de la
población.
Teorías sobre el Envejecimiento
Cuando se trata de encontrar una explicación para los cambios
involutivos que ocurre en una especie y que llevan hacia el
envejecimiento, lo primero que se observa es que estos cambios carecen
de uniformidad, no solo en diferentes individuos sino también en el mismo
individuo: e inicio, la rapidez, la magnitud, varían según la célula, el tejido,
el órgano o el sistema.
Hay más de 300 teorías que en las últimas décadas han intentado
explicar el envejecimiento, pero ninguna de las hipótesis basadas en un
mecanismo único aporta una respuesta lógica a todos los aspectos que
supone la involución senil en el ámbito molecular, celular y fisiológico
Si bien los conocimientos actuales sobre los mecanismos moleculares
del envejecimiento son insuficientes para construir una teoría integradora
que explique los cambios fenotípicos que aparecen en los distintos
individuos de las distintas especies, hay una serie de hechos claros
relacionados con el envejecimiento:
Es universal, es decir, afecta a todas las especies.
En cada especie ocurre a un ritmo determinado
Por lo que se conoce de la evolución de las distintas especies, la
expectativa máxima de vida no se ha modificado a lo largo de la
evolución.
Parecen existir mecanismos comunes en especies muy alejadas
filogenéticamente.
Las poblaciones femeninas de las distintas especies suelen vivir
más que las masculinas.
19
Para agrupar las teorías que se han desarrollado sobre el proceso de
envejecimiento existen distintas tendencias, por ejemplo las que
consideran que este proceso se produce por daños al azar en las
diferentes moléculas biológicas (teorías estocásticas), o las que lo
consideran como un proceso controlado y programado genéticamente
(teorías evolutivas y genéticas). Otra tendencia es agruparlo en función
del nivel de afectación estudiado. En este caso se contemplan tres
grupos: teorías basadas en mecanismos moleculares, teorías basadas en
mecanismos celulares y teorías basadas en los sistemas orgánicos.
Influencia de la Alimentación en el Proceso de Envejecimiento
Mucho de lo que se sabe acerca de la influencia de la dieta sobre el
proceso de envejecimiento procede de los clásicos estudios de restricción
calórica realizados por McCay y cols. En roedores, en los años 30 del
siglo pasado.
Las dietas con restricción calórica están diseñadas para evitar la
desnutrición y proporcionar todos los nutrientes necesarios para el
desarrollo óptimo del animal, pero contienen un menor aporte energético,
que oscila entre el 30 y 70% con respecto a la dieta de libre acceso.
Muchas de las dietas con restricción calórica poseen un valor energético
muy bajo lo cual conlleva al deterioro de las personas
Este menos aporte de energía origina un retardo del crecimiento a lo
largo de la vida y una prolongado de su duración media. Además, se
retrasa la aparición y se reduce la magnitud de los cambios relacionados
con la edad en las funciones fisiológicas. Así, las ratas permanecen
fértiles durante más tiempo, se enlentece el desarrollo y gravedad de la
enfermedad cardiaca y renal, características de los roedores viejos; la
coordinación motora y la capacidad para el aprendizaje no disminuyen
con el paso del tiempo. Sin embargo, la influencia sobre el desarrollo de
20
tumores es muy compleja; la restricción tiene un efecto selectivo frente a
diferentes tipos de tumores, aumentando o disminuyendo si frecuencia.
No se conoce con exactitud cuáles son los mecanismos bioquímicos
por los que la restricción calórica tiene dichos efectos. En el ámbito celular
se observa una reducción en la carga de proteínas, lípidos y DNA
dañadas como consecuencia del daño oxidativo. Esto podría explicarse
por una activación de los enzimas antioxidativas y de los mecanismos
celulares de protección frente al daño oxidativo, por un aumento del
recambio proteico, que contribuiría a la eliminación de proteínas dañadas,
y por un reajuste metabólico que reduciría la velocidad de formación de
radicales libres.
Además de en roedores, se han llevado a cabo estudios de restricción
calórica en animales tan diferentes como amebas y primates, y se han
observado los mismo efectos. Sin embargo, es difícil realizar en el hombre
estudios similares a los realizados en animales. Aun así, al estudiar
algunos regímenes dietéticos y formas de vida específicas, como, por
ejemplo, los que se dan en Okinawa (Japón), se puede derivar una serie
de conclusiones bastantes similares a los resultados obtenidos en
estudios animales, si bien los estudios animales, si bien los estudios
realizados en los últimos años indican que aunque la restricción calórica
en humanos no es tan efectiva como en los animales para aumentar la
longevidad, si podría tener un efectos protector frente a la obesidad,
diabetes tipo 2, hipertensión y aterosclerosis e incluso frente a
determinados tipos de cáncer.
No hay duda de que el aumento de la vida media en los países
desarrollados puede explicarse por una serie de mejoras sanitarias,
sociales, económicas y nutricionales.
Sin embargo, la información que existe sobre las características y
efectos de la nutrición sobre el envejecimiento todavía es escasa.
21
Actualmente, se intenta conocer cuál es la influencia de los hábitos
dietéticos en los mayores en relación con su estilo de vida, condicionantes
sociales y económicos, salud y comportamiento para poder alcanzar un
envejecimiento activo.
En este sentido, son particularmente útiles los datos obtenidos a partir
de estudios epidemiológicos, entre los que destaca el SENECA (Survey
Europeo n Nutrition in theElderly: a ConcertedAction) y el FINE (Finland,
Italy, Netherlands, Elderly).
Los resultados obtenidos del proyecto HALE (HealthyAgeing:
Longitudinal Study in Europe), en el que se estudiaron individuos incluidos
en los dos proyectos citados antes, indican que la adherencia a la dieta
mediterránea, junto con un consumo moderado de alcohol, ausencia de
tabaquismo y un nivel de actividad física moderado o alto se asoció a
bajos índices de mortalidad global, de origen cardiovascular y por cáncer
durante un periodo de estudio de 10 años.
UNIDAD II
ASPECTOS FISIOLÓGICOS, PSICOLÓGICOS, SOCIALES Y
ECONÓMICO DEL ENVEJECIMIENTO
Aspectos Fisiológicos
Desde el punto de vista fisiológico, la principal característica del
envejecimiento es la pérdida progresiva de masa corporal magra, así
como cambios en la mayoría de los sistemas corporales, lo que se
traduce en una menor capacidad de adaptación del organismo a cambios
internos y externos y, por lo tanto, en una mayor susceptibilidad frente a
situaciones de estrés y psíquico.
22
Composición Corporal
El paso del tiempo origina una serie de cambios en la composición
corporal que repercuten de forma importante en la valoración del estado
nutricional del mayor y también en la estimulación de sus necesidades en
nutrientes. Estos cambios se deben a influencias tanto externas (aumento
o disminución de la ingesta calórica y/o del ejercicio físico), como a
influencias internas (el proceso de envejecimiento en sí, los cambios
hormonales y las enfermedades crónicas asociadas al envejecimiento).
Los principales cambios son los siguientes:
Aumento y redistribución de la masa grasa: la grasa representa el
15% del peso corporal en el varón adulto y el 30% a los 75 años.
Aumenta la grasa depositada en la región superior del tronco y
disminuye la grasa subcutánea y de las extremidades.
Descenso de la masa magra, que se traduce en:
- Pérdida progresiva de tejidos, principalmente musculo esquelético,
que se relaciona con una menor fuerza muscular en el mayor
(sarcopenia). Los músculos pasan de representar el 45% del peso del
cuerpo a los 20 años al 27% a los 70 años.
- Disminución en el contenido en agua, que representan hasta un 70%
del peso corporal en un adulto joven, mientras que en los ancianos
es del 60%
- Disminución en el contenido mineral óseo, principalmente en las
mujeres. Los huesos de las mujeres pierden el 40% del calcio a lo
largo de su vida. La mitad de esta cantidad se pierde en los cinco
primeros a los después de la menopausia, y el resto a partir de los 60
años. La osteoporosis senil es una de las principales enfermedades
de la vejez que tienen un alto coste sanitario, económico y social, y en
las que la dieta, junto con el ejercicio físico tiene un importante papel
preventivo.
23
Esta pérdida de tejido metabólicamente activo origina una disminución
en el metabolismo basal, que se puede cifrar en un 20-25% desde los
30 hasta los 70 años. Esta disminución, junto con un menor ejercicio
físico, contribuye a reducir las necesidades energéticas del mayor.
UNIDAD III
CONSIDERACIONES ESPECIALES PARA EL ADULTO MAYOR
CRÓNICAMENTE ENFERMO
Se estima que 85% de las personas mayores de 65 años tiene una o
más enfermedades crónicas o problemas físicos. Entre algunos ejemplos
se incluyen osteoporosis, artritis, cataratas, cáncer, diabetes mellitus,
hipertensión, cardiopatías y enfermedad periodontal. A la rama de la
medicina que interviene en el estudio de las enfermedades de los adultos
mayores se le llama geriatría.
Órganos de los Sentidos
Las pérdidas sensoriales repercuten de forma importante en la relación
de mayor con su enorme y pueden tener una repercusión importante en la
elección de los alimentos, en la pérdida del placer de comer y por lo tanto
en su estado nutricional.
La presbicia y la disminución de la agudeza visual conllevan
dificultades para leer el etiquetado o la fecha de caducidad de un
alimento así como para apreciar características relacionadas con un buen
o mal estado higiénico.
La catarata senil y la degeneración macular asociada a la edad son
dos patologías oculares relacionadas con el envejecimiento y que pueden
explicarse como consecuencia de la acción de los radicales libres sobre el
cristalino y la mácula respectivamente.
24
La catarata senil afecta al 18% de las personas mayores entre 65 y 74
años y al 46%de los de 75 a 85 años y la degeneración macular asociada
a la edad es la principal causa de ceguera en los países desarrollados.
Los antioxidantes dietéticos pueden tener un papel importante en su
prevención.
Hay estudios epidemiológicos que muestran un posible papel protector
de la vitamina C y E y de algunos carotenoides, especialmente la luteína,
sobre estas enfermedades.
La sensibilidad gustativa disminuye (hipogeusia), debido a una
disminución en el número de botones gustativos por papila, así como en
el nuero de papilas en la lengua y de las terminaciones nerviosas
gustativas. En primer lugar disminuye la sensibilidad para distinguir los
sabores dulce y salado; esto explica porque los mayores piensan que los
alimentos están sosos y tienen un gusto amargo y ácido. La sensibilidad
gustativa puede restablecerse hasta cierto punto aumentando la ingesta
de determinados oligoelementos como el cinc, el cobre y el cromo, que
aumentan la sensibilidad de los receptores remanentes.
Más del 60% de los ancianos de 65 años a 80 años, y
aproximadamente el 80% de los mayores de 80 años presentan pérdidas
importantes en el olfato (hiposmia).
Aparato Digestivo
Reyes, M. (2010) “Los procesos digestivos son más lentos, algunas
secreciones pueden estar disminuidas y el peristaltismo es menor, lo que
puede repercutir en la absorción de determinadas vitaminas y
oligoelementos. Sin embargo, los procesos digestivos pueden
desarrollarse con normalidad en mayores sanos” (pág. 326)
25
Con esto nos damos cuenta que al pasar los años los adultos mayores
pierden funciones muy importantes del cuerpo humano, pero esto
dependerá de cómo ha mantenido su salud al transcurrir el tiempo.
Las alteraciones sensoriales, junto con el deterioro del estado bucal y
dental, están relacionados con la pérdida del placer de comer, y también
pueden influir en que determinados alimentos sean eliminados de la dieta
habitual. Más del 50% de las personas de más de 65 años han perdido la
dentadura o padecen enfermedad periodontal y/o caries, que hacen la
masticación difícil y dolorosa.
Hay una tendencia a preferir alimentos blandos que, a menudo, tienen
un alto contenido energético y una baja densidad de nutrientes.
Estos cambios en los hábitos alimentarios suelen llevar a una ingesta
deficiente de nutrientes y al estreñimiento, que se ve intensificado por la
disminución del peristaltismo intestinal.
La xerostomía es un problema común entre los mayores.
Las principales causas son la atrofia de las glándulas salivales, la
disminución de la secreción de la saliva, ciertas enfermedades
sistemáticas (diabetes), el tabaquismo, la ansiedad y la depresión y el uso
de determinados fármacos (antihipertensivos, antidepresivos y
broncodilatadores, tratamientos anticancerosos, radioterapia y
quimioterapia).
Origina una dificultad en la lubricación, masticación, degustación e
ingestión de los alimentos, así como un aumento en la frecuencia de las
infecciones, ulceraciones (afatas y de otros tipos) y caries.
26
Ruiz, M. (2010)
La disfagia limita el tipo y cantidad de los alimentos consumibles y consumidos, y contribuye a la desnutrición y a la deshidratación. Para evitar el atragantamiento o la aspiración de la comida hacia los pulmones se recomienda que estos pacientes permanezcan sentados, tanto al comer como 30 minutos antes y después de la comida. (pág.327)
Los alimentos deben tener una textura adecuada: líquidos espesos, en
forma de puré y que formen fácilmente un bolo en la boca, hay que evitar
los alimentos pegajosos (arroz, pan de molde, verduras y frutas crudas),
de estructura fibrosa (apio, espárragos), con pequeños huesos o pepitas
(frutillas, kiwi), con dos consistencias distintas (sopas con trozos de carne
o verdura) y los irritantes para la mucosa (papas, especias fuertes). Los
alimentos sólidos se pueden ablandar con leche, caldos o zumos.
También es importante que el mayor se rodee de un ambiente
agradable y pueda comer a un ritmo que le resulte cómodo.
La menor presión de los esfínteres esofágicos, especialmente el
interior, favorece el reflujo de ácido desde el estómago.
Hay una disminución en la motilidad gástrica, por lo que existe un
retraso en el vaciamiento gástrico, principalmente en lo que atañe a los
alimentos líquidos y a las grasas, lo que puede estar relacionado con el
aumento de la sensación de saciedad de los mayores y con la anorexia
fisiológica.
La gastritis atrófica afecta al 25% de los mayores de 70 años y al 40%
de los mayores de 80 años, y tiene una repercusión importante en el
estado nutricional del anciano, ya que origina una menor absorción de
vitamina B12, del ácido fólico y de hierro no hemo.
27
Otros nutrientes cuya absorción se encuentra disminuida en el
envejecimiento son la lactosa y el calcio; en este último caso debido
principalmente a un déficit de vitaminas D.
La falta de motilidad intestinal, las bajas ingesta de energía, fibra y
agua, la falta de ejercicio físico y la medicación son los principales
factores responsables de la alta prevalencia de estreñimiento de los
mayores. También es importante la presencia de divertículos, que se
relaciona con dietas pobres en fibra.
Función Renal
Los riñones pierden el 10% de su peso debido a una disminución en el
número y tamaño de las unidades excretoras. La función renal se reduce
con la edad, con una capacidad de filtración glomerular que es inferior al
50% de la correspondiente al adulto joven, en ancianos sanos de 80 años.
Las deficiencias en la función renal afectan al 75% de los ancianos en
sus últimos años. La función tubular se modifica; así, disminuye el poder
de concentración, excreción y resorción, y, por lo tanto, los balances
nitrogenado, hídrico y electrolítico pueden encontrarse afectados. La
capacidad del organismo para eliminar productos metabólicos de desecho
puede estar limitada por todos estos factores.
Sistemas Inmunitarios
El envejecimiento se asocia con una alteración en la regulación del
sistema inmunitario, denominada inmunosenescencia, que conlleva una
mayor prevalencia de enfermedades infecciosas e inflamatorias y de
tumores, asociados a una mayor morbilidad y mortalidad. Estas
alteraciones afectan principalmente a los linfocitos T, si bien otras células
del sistema inmunitario también se encuentran alteradas.
Este hecho está relacionado con la posible deficiencia de
determinados minerales y vitaminas. Diversos estudios indican la
28
importancia de una nutrición adecuada en el anciano como medio para
regular el funcionamiento del sistema inmunitario, y la influencia de
distintos micronutrientes, como el ácido fólico, la vitamina B6, l vitamina A,
la vitamina C, la vitamina E, el cinc y el hierro, en la inmunocompetencia.
Sistema Cardiovascular
Entre los cambios en el sistema cardiovascular destacan la hipertrofia
cardiaca, la disminución de la contractibilidad del miocardio y una menor
perfusión en determinados órganos. Hay una pérdida de elasticidad de
los vasos sanguíneos, lo que incrementa la resistencia periférica y
contribuye a una mayor prevalencia de hipertensión arterial. Más del 60%
de los mayores de 60 años presentan hipertensión sistólica-diastólica. En
el varón, los niveles sanguíneos de colesterol alcanzan un pico máximo a
los 60 años, pero, en la mujer, tanto el colesterol total como su fracción
unida a las lipoproteínas de baja densidad (LDL) continúa aumentando
hasta los 70 años. Se ha demostrado que la actividad de los receptores
para LDL disminuye con la edad; esto podría ser una de las causas del
aumento de la colesterolemia con el envejecimiento. El envejecimiento
conlleva también un aumento en los niveles de triglicéridos plasmáticos
debido a una disminución de la actividad de la lipoproteína lipasa, lo que
origina un mayor tiempo de permanencia en la sangre de los lípidos tras
una ingesta rica en grasa.
Sistema Musculo esquelético
El envejecimiento del sistema musculo esquelético origina una pérdida
de fibras y proteínas musculares, perdidas en la matriz y en el contenido
mineral óseo, entrecruzamiento de las moléculas de colágeno y
disminución de la cantidad de elastina en el tejido conectivo, lo que puede
dar lugar a una serie de trastornos invalidantes, tales como sarcopenia,
osteoporosis senil. Y problemas articulares.
29
Aunque su prevención con métodos dietéticos es importante
(principalmente en la osteoporosis senil), la actividad física es de vital
importancia para ayudar a mantener la integridad de dichos sistemas.
Fragilidad y decrepitud: los cuatro síndromes que se consideran
predictivos de resultado adverso en adultos mayores y que presentan
mayor prevalencia en pacientes con fragilidad o <<decrepitud>> son
discapacidad física funcional, malnutrición, depresión y deterioro
cognitivo.
Entre los síntomas se encuentran pérdida de peso, disminución del
apetito, nutrición deficiente, deshidratación, inactividad y deterioro de la
función inmunitaria.
Las intervenciones han de ir dirigidas a factores fácilmente
remediables y que contribuyen a los síntomas, con objeto de mejorar el
estado funcional general. Las actuaciones nutricionales, especialmente
las encaminadas a rectificar la desnutrición proteico-calórica (DPC), son
esenciales.
Osteoporosis
La osteoporosis un trastorno en que la cantidad de calcio en los
huesos se reduce, haciéndolos porosos. Se estima que 28 millones de
adultos mayores tienen osteoporosis y 80% de éstos son mujeres. Se
puede realizar un escaneo de densidad ósea junto con una radiografía
especial para determinar si se tiene osteoporosis.
Por lo general, pasa desapercibida en sus inicios, que ocurren cerca
de los 45 años y tal vez no se perciba hasta que se presente una fractura.
Uno de sus síntomas es la reducción gradual de estatura.
30
Roth, R (2009)
Los médicos no están muy seguros de su causa. Se considera que los años de vida sedentaria acompañados de una dieta deficiente en calcio, vitamina D y flúor contribuyen a ésta, además de la pérdida de estrógeno, que ocurre en la menopausia. (pág. 264)
Los médicos están recomendando la terapia de reemplazo de
estrógeno (ERT) para ayudar a prevenir la osteoporosis. Algunos doctores
también están recomendando a sus clientes consumir 1 500 mg de calcio,
lo que requeriría el consumo diario de casi 1 litro de leche o su
equivalente. Las tabletas de calcio, de preferencia el carbonato de calcio,
pueden usarse en su lugar, pero el cliente también necesitaría vitamina D
complementaria si no hubiera sol durante el año o si el cliente estuviera
confinado en casa. Una dieta con suficiente calcio y vitamina D además
de un programa de ejercicio apropiado que empiece a una edad temprana
en los años de etapa adulta se piensa que puede ayudar a prevenir esta
enfermedad.
Cambios Metabólicos
El metabolismo de la glucosa se encuentra alterado. Se produce un
ligero aumento (cerca de 1 mg/dl por década) en los niveles de glucosa
en sangre en ayunas en individuos sanos, así como cambios en la
respuesta a la sobrecarga oral de glucosa. Estas alteraciones son más
importantes en mayores sedentarios y obesos y están relacionadas con el
fallo de la capacidad de la insulina para estimular la captación de glucosa
por los tejidos periféricos (síndrome de resistencia periférica a la insulina),
en incluso, según algunos autores, con una disminución en el número de
receptores de insulina.
El 16% de los mayores de 65 años presentan diabetes mellitus tipo 2.
Esta alteración acelera el proceso de envejecimiento dl individuo y acelera
31
la evolución de otras alteraciones tales como cataratas, alteraciones
retinianas, aterosclerosis, cambios cutáneos, etc.
Se reduce la capacidad del organismo para movilizar y metabolizar los
lípidos, contribuyendo de esta manera a aumentar su acumulación en
sangre, en tejido adiposo y en los distintos órganos. El metabolismo
proteico también se ve afectado por la edad; en dietas con elevado aporte
de proteínas, la excreción de sustancias nitrogenadas puede estar
alterada.
Sistema Nervioso
Los cambios producidos en el sistema nervioso, tanto en el contexto
neuronal (disminución en el número de dendritas, alteraciones en la
función sináptica y en la transmisión) como en el contexto químico
(desequilibrio de neurotransmisores, alteraciones de membrana, etc.),
pueden dar lugar a modificaciones en la función motora (marcha y
equilibrio), en el proceso del sueño y en el ciclo vigilia/sueño, así como en
los procesos cognitivos y de conducta.
Enfermedades Neurológicas:
Enfermedad de Alzheimer (EA): Es una enfermedad
neurodegenerativa progresiva caracterizada en el encéfalo por masas
anormales y ovillos neurofibrilares compuestos por proteínas mal
ubicadas. La edad es el factor de riesgo más importante para EA. Los
síntomas de EA incluyen pérdida de memoria, deterioro del lenguaje,
trastornos de la capacidad de manipular mentalmente información visual,
pérdida de juicio, confusión, desasosiego y cambios de humor
La determinación del estado nutricional del paciente es esencial
porque a menudo esta población esta malnutrida. Aunque en algunas
personas con EA puede desarrollarse un apetito voraz con aumento de
peso acompañante, en general la presentación es con pérdida de peso.
32
No está claro si la pérdida de peso se debe a un aumento de peso del
índice metabólico en reposo o de un mayor gasto de energía.
Probablemente sucede lo segundo, porque puede estar incrementado el
gasto energético asociado con el movimiento constante. Para otras
personas, se descuida la alimentación inadecuada resultante de la menor
independencia y del deterioro del auto alimentación. En algunos casos
más, la pérdida de peso puede ser secundaria a un gasto superior de
energía basal por infecciones. A su vez, la pérdida de peso aumenta el
riesgo de infecciones, ulceras en la piel y, en consecuencia, conlleva una
menor calidad de vida.
Epilepsia: Es una desorganización intermitente del sistema nervioso
causada presumiblemente por una descarga repentina, excesiva y
desordenada de neuronas cerebrales. La mayoría de las crisis epilépticas
se inician en fases tempranas, pero después de los 60 años se produce
un resurgir. La primera aparición de una crisis epiléptica en los adultos
debe instar a una investigación sobre las causas. Una revisión clínica
normalmente no revele anomalías anatómicas, y la causa de la crisis
puede permanecer desconocida.
Enfermedad de Parkinson (EP): Es una enfermedad
neurodegenerativa, incapacitante y progresiva. La EP se caracteriza por
movimientos lentos y reducidos, rigidez muscular, temblor en reposo,
inestabilidad postural. La EP afecta aproximadamente al 1% de la
población de más de 65 años de edad. La incidencia es similar en los
distintos grupos socioeconómicos, aunque la EP es menos común en
personas negras y asiáticos que en personas blancas. Se produce
principalmente entre los 40 y los 70 años de edad. La triada clásica de
signos: temblor en reposo, rigidez y bradicinesia.
Enfermedad Senil: La Demencia Senil no es una enfermedad
específica, sino más bien un grupo de síntomas que son causados por
33
cambios en el funcionamiento del cerebro. Hay muchos y variados
síntomas que tienen que ver con la cognición. La cognición se refiere al
acto de pensar, percibir y aprender.
Las funciones cognitivas que pueden verse afectadas son la toma de
decisiones, juicio, memoria, orientación espacial, el pensamiento, el
razonamiento y comunicación.
La Demencia Senil afecta básicamente a ancianos, que la mayor parte
de las veces requiere cuidados por parte de familia o profesionales. Es
especialmente habitual a partir de los 85 años. A partir de esta edad
afecta hasta un 50% de estas personas, si bien es cierto que a partir de
los 65 años la incidencia de esta enfermedad empieza a ser significativa.
El proceso de envejecimiento conduce a un deterioro de las células
cerebrales, lo que provoca fatiga, problemas relacionados con el equilibrio
y pérdida de memoria de carácter progresivo. Esta es una enfermedad
crónica, degenerativa y se caracteriza por disminuir la calidad de la vida
del enfermo de forma notable.
Aspectos Psicológicos
Los cambios fisiológicos producidos en el sistema nervioso originan
una serie de cambios cognitivos y de conducta, que a su vez están
condicionados por las experiencias vitales previas y las condiciones
sociales del mayor. Los principales procesos patológicos son la depresión
y la demencia.
La depresión es un trastorno que afecta principalmente a ancianos
hospitalizados e institucionalizados, y presenta una importante morbilidad
médica y social. Su prevalencia es mayor en las mujeres, y los principales
factores de riesgo son la edad, el número de enfermedades crónicas y la
cantidad de medicamentos, la falta de ejercicio físico, y la percepción del
34
estado de salud y del apoyo por su entorno (familiares, amigos, etc.). Los
estados depresivos se relacionan con un peor estado nutricional, ya que
el mayor pierde interés por la comida.
La demencia conlleva pérdida de memoria y de las funciones
intelectuales, lo que repercute en las actividades cotidianas del individuo y
en su relación con el entorno y con los demás. Según la OMS, la forma
más común de demencia en la enfermedad de Alzheimer (50-60% de los
casos), seguida por la demencia por causa vascular. La demencia se
conoce en términos generales como la <<epidemia del siglo XXI>>, y en
España se estima que hay unos 400.000 individuos afectados.
Estas personas suelen tener una disminución importante del peso
corporal y problemas de desnutrición. Las causas son múltiples:
depresión, disminución del apetito y rechazo del alimento, pérdida de
memoria que hace descuiden los horarios de comida, falta de atención
por los alimentos, que no son recocidos como tales, y presentan
problemas de disfagia.
En los últimos años se está estudiando la posible relación entre estado
nutricional y función cognitiva en la vejez. Diversas estudios han
encontrado una relación inversa entre estado nutricional en lo que se
refiere a antioxidantes dietéticos (β- caroteno, vitamina C y vitamina E) y
deterioro cognitivo. Sin embargo, los resultados no son concluyentes, ni
en cuanto al efecto en sí, ni en cuanto a las cantidades de nutrientes que
se consideran óptimas para conseguir un efecto preventivo.
Además de los antioxidantes dietéticos, un estado nutricional no
adecuado en cuanto a vitaminas B6, B12 y ácido fólico puede contribuir a
dicho deterioro cognitivo, mientras que niveles altos de homocisteína en
sangre duplican el riesgo de enfermedad de Alzheimer.
35
Aspectos Sociales
Según la OMS, la salud es un estado de completo bienestar físico,
mental, y social, por lo que es importante conocer los cambios sociales
que se producen en el envejecimiento, ya que también estos contribuyen
a la salud del mayor.
El envejecimiento es una etapa que se caracteriza por cambios en los
ámbitos individual, familiar y social. Las perdidas afectivas, principalmente
la del conyugue, son difíciles de superar y tienen una repercusión
importante en el estado psicológico del mayor. Hay un cambio en el papel
que desempeña en su familia; pasa de ser un sujeto activo, que
contribuye al cuidado de los hijos y nietos, a ser un sujeto más pasivo,
que necesita de cuidados específicos, sobre todo si presenta problemas
de salud. Incluso, a veces, se hace necesario que cambie su vivienda
habitual para vivir con los hijos, o bien se plantea si ingreso en una
institución. La jubilación está relacionada con una disminución de los
ingresos económicos y de las relaciones sociales; se dispone de mayor
tiempo libre, pero hay que aprender a utilizarlo.
Para conocerlo como influyen estos cambios en la alimentación hay
que diferenciar entre el mayor que convive con la familia, y cuya
alimentación no depende directamente de él, del mayor que vive solo, o
del que vive en una institución
Soledad y viudedad, así como la falta de habilidad culinaria,
principalmente en el hombre, y el poco interés por la comida, contribuyen
a que muchos mayores que viven solos acaben consumiendo dietas
monótonas, con un número limitado de alimentos, con el consiguiente
peligro de incurrir en deficiencias nutricionales. Las condiciones
socioeconómicas, especialmente la pobreza, también son causas de
alimentación inadecuada en muchas personas de edad avanzada.
36
En las instituciones (hospitalarias, de cuidados de día, de tercera edad
o de lo que se trate), es necesario que las dietas se adapten a las
distintas necesidades de los residentes; es por ello que deben ser
planificadas por un especialista en nutrición.
El envejecimiento de la población y, especialmente, el aumento de las
personas muy mayores (más de 80 años) están originando un aumento
del número de las personas dependientes. Son personas dependientes
quienes, por razones ligadas a la falta o pérdida de capacidad física,
psíquica o intelectual, tienen necesidad de una asistencia y/o ayuda
importante para la realización de las actividades de la vida diaria.
También hay personas, que viviendo con su familia, pierden el interés de
alimentarse
Uno de los elementos fundamentales de las situaciones de
dependencia es la necesidad de ayuda. Estas ayudas, cuando proceden
de la familia, se denominan apoyos informales, y actualmente suponen
casi el 90% de los ciudadanos recibidos por los mayores en España. Los
apoyos formales son un conjunto de prestaciones y servicios sociales y
sanitarios dados por las administraciones públicas y las corporaciones
locales. Su objetivo es envejecer en casa, impulsando los servicios de
ayuda a domicilio y evitando la institucionalización.
La capacidad funcional se estima mediante la evaluación de las
capacidades físicas y cognitivas del mayor, para determinar su autonomía
o independencia en el ambiente que le rodea.
Las principales pruebas de evaluación para valorar la capacidad física
son el índice de Katz, el índice de Barthel, la escala de Lawton y Brody y
la escala de la Cruz Roja. La valoración de la capacidad cognitiva se
puede realizar mediante el mini examen cognitivo de Lobo y la escala de
Folstein.
37
Ruiz, M. (2010)
La capacidad funcional del paciente mayor condiciona su tipo de alimentación. El que puede o no salir de su vivienda a hacer la compra, que sea capaz de preparar su comida, que se pueda alimentar solo o necesite algún tipo de ayuda, que esté deprimido o tenga algún tipo de deterioro cognitivo, etc., son determinantes para considerar las prestaciones sociales que necesita.(pág. 329)
Dados los cambios producidos por el envejecimiento en la composición
corporal y en su funcionalidad, es lógico pensar que las necesidades de
energía y nutrientes deban adaptarse a esta nueva situación. Hasta hace
pocos años, las recomendaciones dietéticas para este grupo o no
existían o no eran las mismas que para la población adulta. Las razones
por la que este hecho ha permanecido inalterado son:
Dificultad para realizar estudios nutricionales. Es difícil realizar
estudios longitudinales con personas sanas y, sobre todo, diferenciar
los cambios que se consideran propios en el envejecimiento de las
verdaderas enfermedades.
Heterogeneidad del grupo. Es el más heterogéneo entre las distintas
etapas de la vida; en el coexisten personas sanas y enfermas cuyos
cambios fisiológicos e incluso fisiopatológicos se presentan de forma
diferente, y esto conlleva que las necesidades nutricionales sean
distintas según cada caso.
Prevalencia de enfermedades degenerativas. Las enfermedades
cardiovasculares, la diabetes, las enfermedades osteoarticulares y las
del aparato del digestivo tienen una alta prevalencia entre la población
mayor. Hechos como la disfagia, la mal absorción, la falta de motilidad
intestinal o los problemas bucodentales, por citar algunos de ellos,
tienen una repercusión directa en la ingesta de nutrientes.
38
Además, estas situaciones patológicas llevan unidos un alto consumo
de medicamentos y, por lo tanto, las posibles interacciones entre
nutrientes y fármacos.
Las recomendaciones dietéticas elaboradas por el Food and
NutritionBoard (FNB), un Comité del Institute of Medicine (IOM) de
Estados Unidos, supuso un nuevo enfoque, no solo porque estableció
intervalos de edad para este grupo (51-70 años y mayores de 70
años), sino porque las ingestas dietéticas de referencia (DRI) que
establecieron consideran cantidades de nutrientes y componentes de
los alimentos capaces de reducir el riesgo de enfermedades crónicas.
Aspectos Económicos
La jubilación suele incluir la disminución del salario. A menos que uno
se haya preparado con cuidado para ésta, puede afectar la calidad de
vida al reducir las actividades sociales, al aumentar la preocupación
acerca de las deudas, y puede hacer que se tenga una dieta menos
saludable al escoger alimentos con base en su precio y no de su
contenido de nutrientes.
UNIDAD IV
NUTRICIÓN EN GERIATRÍA
El envejecimiento es en la actualidad un problema sanitario creciente,
que nos obliga a elaborar planes de atención y cuidados a las personas
mayores.
La población geriátrica es un segmento muy heterogéneo de la
población general que incluye a todas aquellas personas mayores que
cumplen tres o más de los siguientes criterios:
Mayores de 75 años.
Pluripatología.
39
Enfermedad invalidante y enfermedad mental.
Problemática social.
Se caracteriza por una gran heterogeneidad fisiológica, no siempre
marcada por la edad cronológica de las personas que lo integran. El
denominado anciano frágil es aquella persona mayor que vive en la
comunidad y, sin cumplir criterios de paciente geriátrico, se halla en un
estado de equilibrio inestable que supone un alto riesgo de precisar más
cuidados en un futuro ó incluso de ser institucionalizado.
Rodriguez D., Maldonado M., & Herrera S. (2011)
La malnutrición se incluye en los denominados Síndromes geriátricos por ser un proceso de elevada prevalencia en la población mayor, que con frecuencia constituyen un problema oculto e infradiagnosticado no referido por el enfermo o la familia. Es una manifestación clínica de fragilidad interrelacionada con otros síndromes geriátricos, con factores de riesgo común y modificable y que son frecuente origen de incapacidad funcional y/o social. (pág. 169).
La prevalencia de malnutrición en este grupo poblacional es variable,
entre el 3-15% entre los ancianos que viven en la comunidad, 17-44%
entre los hospitalizados por un proceso médico, 30-65% entre los
hospitalizados por un problema quirúrgico y 50-80% entre los
institucionalizados.
La malnutrición es productor de mayor morbimortalidad e ingreso
hospitalario, factor de riesgo para el deterioro funcional y la fractura de
cadera y se asocia a la existencia de úlceras por presión, deterioro
cognitivo, hipotensión postural, infecciones y anemia.
40
Prevención de problemas
Los hábitos alimenticios a lo largo de la vida, un programa de ejercicio
que se ajuste a esta edad y las actividades sociales placenteras pueden
prevenir o retrasa el deterioro físico y la depresión psicológica durante la
vejez. Se puede afirmar que los beneficios son circulares. Los primeros
dos contribuyen en gran parte a la condición física, y las actividades
sociales pueden prevenir o disminuir la depresión, misma que, si no se
atiende, también puede deprimir el apetito. Éstos dan propósito a los días,
alegría al corazón y ánimo al apetito. Cada vez que una persona mayor
está deprimida, se debe vigilar su nutrición y estilo de vida.
Las interacciones entre la comida y los medicamentos deben vigilarse
en las personas mayores. Con frecuencia, algunos alimentos específicos
impiden, aumentan o facilitan la absorción de un medicamento específico.
No se deben consumir productos lácteos durante las 2 horas posteriores a
la ingesta del antibiótico tetraciclina, o no podrá absorberse. Una persona
que toma medicamentos para reducir la coagulación como la warfarina
(también llamados diluyentes de la sangre) necesita consumir alimentos
ricos en vitamina K con moderación ya que la vitamina K contrarresta el
efecto de los diluentes sanguíneos. Incluso los suplementos vitamínicos
pueden provocar interacciones. Las vitaminas antioxidantes no se deben
tomar con medicamentos reductores de la coagulación debido a que
también tienen una tendencia a diluir la sangre.
Las interacciones entre medicamentos, además de las provocadas
entre la comida y los medicamentos pueden contribuir a la disminución del
estado nutricional. Estas interacciones pueden afectar el apetito, y
también la absorción de nutrientes de la comida ingerida. Se recomienda
el monitoreo cuidadoso.
41
UNIDAD V
VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL
Los objetivos de la valoración del estado nutricional son: determinar el
estado nutricional del paciente anciano, valorar sus requerimientos
nutricionales, identificar pacientes que se benefician de una intervención
nutricional, identificar riesgos sobreañadidos a su enfermedad que
puedan atribuirse a un trastorno nutricional y finalmente evaluar la eficacia
de un determinado tratamiento nutricional.
Los adultos mayores son un grupo de población muy vulnerable desde
el punto de vista nutricional y en el que se dan con frecuencia problemas
de malnutrición, tanto por exceso (obesidad) como por deficiencias
específicas de nutrientes (desnutrición proteicocalórica, etc.), o también
situaciones de riesgo nutricional.
Todos los cambios previamente mencionados juntos con la alta
prevalencia de enfermedades crónicas que implican polimedicación y un
riesgo de interacción fármaco nutriente, así como la falta de ejercicio
físico, determinan el estado nutricional del anciano, ya que condicionan el
tipo de alimentación y la utilización de los nutrientes por el organismo.
Conocer el estado nutricional en los ancianos es importante para:
Prevenir y/o diagnosticar y cuantificar una malnutrición
Conocer en qué enfermedades un estado nutricional inadecuado
puede ser un factor de riesgo.
Conocer el riesgo ante una intervención quirúrgica o el pronóstico
ante una enfermedad.
Establecer su relación con el estado de salud, ya que un estado
nutricional adecuado se relaciona con una mejor capacidad
funcional y una mejor calidad de vida.
42
Los cambios en la composición corporal pueden modificar el
significado de determinados indicadores antropométricos. Los más
utilizados son el peso, la talla, el índice de masa corporal, el grosor de los
pliegues cutáneos y la circunferencia de la cintura.
Ruiz, M. (2010)
El peso es una medida de las reservas energéticas (masa grasa) y proteicas (masa magra) corporales; por tanto, cambios en el peso usual conlleva cambios en el balance energético y proteico. Un cambio relativo en el peso corporal mayor de un 10 % en un tiempo inferior a 6 meses tiene significación clínica y es el mejor factor predictivo de muerte en ancianos. (pág. 338)
Examen Clínico Nutricional del Anciano
El examen clínico nutricional de una persona anciana permite recoger
una serie de datos e informaciones cuya adecuada interpretación
proporciona ideas bien definidas sobre su estado actual de salud, y
facilitan la adaptación de medidas protectoras y terapéuticas cuando se
presume que se encuentran apartados de los límites aceptados como
normales.
Si bien todos los elementos del cuerpo humano sufren en una u otra
medida modificaciones o perturbaciones con la vejez, serán mencionadas
solamente las que guardan relación con el estado de nutrición.
Evaluación Nutricional en Población Geriátrica
La evaluación nutricional es la integración e interpretación de los datos
antropométricos, bioquímicos, clínicos y dietéticos para determinar el
estado de salud y condiciones nutricionales de individuos y grupos de
población.
43
Antropometría
Comprenden el peso, la estatura, las circunstancias, los pliegues
cutáneos y la impedancia bioeléctrica.
Peso Corporal. Se determinará el peso corporal con el anciano libre de
sus ropas más pesadas y sin zapatos.
En personas no ambulatorias se utiliza una silla de ruedas ya calibrada
o camas especiales.
Muchos ancianos no se pueden sostener arriba de la báscula, y
algunos otros están confinados a la cama. Para esos casos existe una
fórmula que estima el peso a partir de otras mediciones antropométricas:
Para mujeres = (1.27x CP) + (0.87 x AR) + (0.98 x CMB) + (0.4 x PCT) –
62.35
Para hombres = (0.98 x CP) + (1.16 x AR) + (01.72 x CMB) + (0.37 x PCT)
– 81.69
En donde:
CP = Circunferencia de la pantorrilla (cm.)
AR = Altura de la rodilla (cm.)
CMB = Circunferencia medio braquial (cm.) y
PCT = Pliegue Cutáneo Tricipital (mm)
Altura: es un hecho de observación corriente que la altura de un
individuo va disminuyendo a medida que envejece, y se estima una
pérdida de 1.2 a 2.4 cm cada 20 años, debido a fenómenos de cifosis,
osteoporosis y adelgazamiento corporal.
A menudo es difícil medir la altura de un anciano por sus dificultades
para mantenerse en pie, y prácticamente imposible en los que viven
permanentemente en cama o silla de ruedas.
44
Otra determinación antropométrica referente a la altura es la llamada
“altura de la rodilla”, para lo cual se utiliza un compás especial, y sus
resultados, a través de una formula simple, permiten obtener la estatura
de la persona examinada.
La estatura por sí misma no es de gran utilidad, pues sólo informa
acerca del crecimiento que alcanzó la persona. La medición de la estatura
en la tercera edad no es sencilla, debido a los cambios en la morfología
esquelética. Con frecuencia los ancianos sufren escoliosis o cifosis en la
columna vertebral, lo que les impide adquirir una postura erecta. Para
estos casos existen fórmulas que permiten calcular con cierta exactitud la
estatura del anciano:
Estatura estimada a partir de la altura de rodilla:
Para mujeres = 1.83 x altura de la rodilla (cm.) – 0.24 x edad (años) +
84.88
Para hombres = 2.02 x altura de rodilla (cm) – 0.04 x edad (años) + 64.19
La altura de rodilla se obtiene midiendo la distancia entre la planta del
pie y la superficie anterior del muslo, mientras el talón y la rodilla forman
un ángulo de 90 grados.
Estatura derivada de la hemienvergadura:
Estatura actual = hemienvergadura x 2
La hemienvergadura se obtiene al medir la distancia entre la
escotadura esternal a la raíz del dedo medio, mientras la persona estira el
brazo a la altura del hombro formando un ángulo de 90 grados con el
tronco, la mano debe estar abierta y la mirada hacia el frente
Medidas de Circunferencia: Se produce un cambio en los patrones de
depósito graso desde las partes periféricas a las centrales al aumentar la
edad, que se acompañan de variaciones de los lípidos sanguíneos y a
menudo de procesos patológicos.
45
La medida más utilizada es la circunferencia del brazo, que se toma en
su punto medio equidistante entre la apófisis acromial y la apófisis del
olecranon.
Se estiman así los percentiles correspondientes. El percentil 50
representa el valor medio y los 95 y 5 son respectivamente los límites
superior e inferior máximos de los valores normales.
Los alejados del término medio sugieren trastornos nutricionales en los
ancianos en estudio
Pliegues Cutáneos: Las medidas de los pliegues cutáneos constituyen
procedimientos muy utilizados para evaluar, de un modo fiable, la grasa
subcutánea y predecir con cierta precisión la grasa corporal total.
Algunos factores relacionados con la piel, tales como menor
elasticidad, compresibilidad y engarzamiento y la atrofia de los adipocitos
subcutáneos, limitan la utilidad de los resultados obtenidos e impiden
tener ideas precisas sobre la cantidad y distribución del tejido adiposo en
personas de edad avanzada.
El pliegue tricipital es el que habitualmente se determina y se lo hace
en la parte posterior media del brazo, sobre el musculo tríceps,
empleando el compás calibrando de Lange u otros similares.
Índice de Masa Corporal (IMC)
Puede ser útil la determinación del llamado BodyMassIndex (BMI), o
Índice de Quetelet. La fórmula para obtenerlo es la siguiente: Peso/talla al
cuadrado
Hay distintas interpretaciones para el mismo según se trate de
hombres o mujeres, pero se recomienda estudiar en forma más completa
a las personas de edad que tienen un IMC superior a 27 o inferior a 24.
46
Energía
Las necesidades energéticas están disminuidas en el proceso de
envejecimiento debido a un menor metabolismo basal y, sobre todo, a una
menor actividad física. Algunos autores cifra esta reducción en un 5% por
década (entre 300 y 600 cal).
La FAO/OMS (1985) estableció ecuaciones para el cálculo del gasto
energético en reposo (GER) según el sexo y la edad, expresadas en
cal/día, que para las personas mayores son:
Varones >60 años = 13.5 * peso (kg) + 487
Mujeres>60 años = 10.5 * peso (kg) + 596
A partir de los valore del GER, y considerando distintos coeficientes en
función del grado de actividad física, se calcula el gasto energético total.
Varones Mujeres
GER * 1.55 1.56 para trabajo ligero
GER * 1.78 1.64 para trabajo moderado
GER * 2.10 1.82 para trabajo pesado
La FAO/OMS indica que estas necesidades también pueden calcularse
a partir de la relación energía/nitrógeno, es decir el número mínimo de
calorías para sintetizar un gramo de nitrógeno proteico; este cociente se
sitúa alrededor de 150 kcal/g de nitrógeno. Para traducir este valor,
teniendo en cuenta el recambio proteico, se recomienda un total de 30
kcal/kg/día para las personas mayores.
El IOM (2002) definió ecuaciones de predicción de las necesidades
energéticas estimadas (EER) a cuatro niveles de actividad física para
varones y mujeres de 19 años o más que permite calcular la energía total.
47
UNIDAD VI
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Se pueden definir las RDA (RecommendedDietaryAllowances) o ración
diaria recomendada, como los niveles de ingesta de nutrientes esenciales
que se consideran adecuados para cubrir las necesidades nutricionales
de prácticamente todas las personas sanas.
Para casi todos los nutrientes, las RDA han sido calculadas estudiando
las necesidades fisiológicas medias de un determinado nutriente
absorbido, teniendo en cuenta aquéllos factores que pudieran modificar
estas necesidades (utilización incompleta de alimentos, requerimientos
nutricionales individuales, biodisponibilidad de alimentos, etc.). De esta
manera, las RDA exceden los requerimientos diarios de los individuos
ofreciendo un rango de seguridad para cada nutriente.
Las RDA deben consumirse como parte integrante de una dieta
equilibrada que contenga los diferentes principios inmediatos. Deberán
administrarse suplementos, sólo en los casos en los que ello no sea
posible por diferentes circunstancias.
Macronutrientes
Proteínas
Para fijar las necesidades de proteínas debe tenerse en cuenta el
principal papel que tiene este nutriente, que es su función plástica. Ya se
ha señalado que el envejecimiento trae consigo una disminución de la
masa magra; esta disminución se produce principalmente a expensas de
la masa muscular. Esto sugeriría una menor necesidad de proteína en la
dieta; sin embargo, diversos estudios han aportado datos que estarían,
algunos a favor y otros en contra de aumentar las necesidades de
proteínas con respecto al adulto.
48
Estos hechos son:
La renovación de proteínas es de un 20 a un 30% menor que en la
edad adulta.
Los adultos mayores tienen una relativa mala absorción de los
aminoácidos, lo que conlleva una menor asimilación proteica.
La masa magra esta disminuida con respecto a la del adulto.
El catabolismo proteico provoca una reducción de los aminoácidos
necesarios para la síntesis; sin embargo, en el hígado y en el
intestino el recambio es más intenso.
Las personas mayores no disponen de la misma reserva de
aminoácidos para efectuar la síntesis proteica. Hay una mala
reutilización de estos aminoácidos.
Frente a estos hechos hay dos posturas. Una es la que mantiene,
entre otros, el FNB (DRI, 2002) que, tras analizar los estudios de balance
de nitrógeno en adultos y mayores, no encuentra diferencias en los
requerimientos de proteínas.
Considera que la cantidad recomendada tiene un amplio margen de
seguridad y propone para ambos sexos y grupos de edad un
requerimiento medio estimado de 0.66 g/kg/día y una ingesta
recomendada de 0.8 g/kg/día (lo que equivale a 56 g y 46 g,
respectivamente, para el varón y la mujer definidos). La otra postura
considera que cantidades superiores podrían favorecer un mejor balance
nitrogenado evitando pérdidas excesivas de masa muscular.
En una reciente revisión sobre la ingesta óptima en personas mayores
(Wole y cols., 2008) se llega a la conclusión que una ingesta de 1,5
g/kg/día es beneficiosa no sólo para mantener la masa muscular
necesaria como estratégica reserva de aminoácidos, sino que la masa
muscular y la función muscular se correlacionan con el aumento de la
función física. La mayor síntesis proteica en respuesta a una mayor
49
disponibilidad de aminoácidos muestra que no está disminuida su
capacidad de utilización, y que la pérdida de masa muscular es una
consecuencia de un menor aporte de proteínas y de energía.
La DRI (2002) estiman un rango aceptable de distribución de
macronutrientes para las proteínas de entre el 10 y el 35 % de la energía
de la dieta.
En situaciones de estrés quirúrgico, inmovilidad o enfermedad crónica
pueden necesitarse entre 1,2 y 1,5 g/kg para mantener un balance
nitrogenado adecuado. En estas situaciones el catabolismo proteico está
aumentado, y el déficit de proteínas alimentarias puede hacer que el
organismo utilice sus propios proteínas; la consecuencia inmediata es la
formación de ulceras, la pérdida de masa muscular, la mala cicatrización
de heridas, la apatía, etc. Se ha comprobado que la suplementación con
proteínas y energía en ancianos desnutridos mejora no sólo su fuerza
muscular sino también su capacidad funcional.
Pero tan importante como la cantidad es la calidad de las proteínas, ya
que estas deben suministrar los aminoácidos esenciales y en las
cantidades adecuadas. Las proteínas de origen animal son de mayor
calidad nutricional que las de los vegetales, con una buena combinación
de alimentos, de forma que se complementan los aminoácidos limitantes.
La ingesta de proteínas debe ser menor en caso de alteraciones
hepáticas o renales, para ajustarla a la capacidad metabólica del hígado o
del riñón. También se ha indicado que una ingesta excesiva de proteínas
podría aumentar la excreción urinaria de calcio y contribuir de esa forma
al desarrollo y progresión de la osteoporosis.
Sin embargo, investigaciones muy recientes indican que proteínas y
calcio tienen un efecto sinérgico sobre el hueso cuando ambos están
presentes en cantidades adecuadas en la dieta, y sólo cuando el
consumo de calcio es bajo las proteínas muestran un efecto antagonista.
50
Hidratos de carbono
La glucosa es el nutriente utilizado como principal fuente de energía en
la mayoría de los tejidos corporales, y es la única fuente para otros, como
el cerebro o el sistema nervioso. Se sabe que en ausencia de este
nutriente los aminoácidos y el glicerol de las grasas pueden convertirse en
glucosa. Esto determina que no se haya establecido una recomendación
para la ingesta en cuanto a cantidades diarias.
Sin embargo, una dieta con un contenido en hidratos de carbono
inferior a 50-100 g/día es probable que derive en una cetosis, al
producirse de forma rápida la metabolización de las grasas almacenadas,
dando lugar a la aparición y acumulación de metabolitos intermedios o
cuerpos cetónicos. Además, se puede producir la pérdida de proteínas
tisulares, al utilizarlas como fuente energética, pérdida de sodio y otros
cationes, y deshidratación involuntaria. En este sentido, en las DRI (2002)
se establece un requerimiento medio estimado en 100 g y una ingesta
dietética recomendada de 130 g, considerada como la cantidad mínima
de hidratos de carbono para mantener la función del cerebro. Se
recomienda, como en otros grupos de edad, que aporten el mayor
porcentaje de energía total consumida (rango aceptable de distribución de
micronutrientes entre el 45 y el 65 % de la energía de la dieta).
Los hidratos de carbono más adecuados para este grupo de población
son los complejos, presentes en granos secos y cereales integrales. La
digestión es mucho más lenta; aportan sobre todo almidón, liberan la
energía de forma gradual y, por lo tanto, no se producen altibajos de
hiperinsulinemia el hipoinsulinemia
Se recomienda un uso moderado de los monosacáridos y disacáridos,
ya que son de rápido asimilación y una fuente de energía también muy
rápida, pero tienen el inconveniente de que su acción es transitoria. Para
utilizarlos, el páncreas debe segregar cantidades más elevadas de
51
insulina, lo que provoca una hipoglucemia secundaria cuando el individuo
no tiene una buena regulación neurovegetativa y, al final, se produce la
fatiga del páncreas, con una secreción hipoinsulinica y diabetes en las
personas predispuestas. No obstante, esto no debe suponer un
menosprecio de los alimentos que los contienen ya que puede ser una
fuente de energía muy útil en personas con poco apetito.
Lípidos
Las recomendaciones de ingesta de lípidos son iguales que las
correspondientes a la población adulta, es decir deben aportar menos del
30-35 % de las kilocalorías de la dieta. Pero al igual que ocurre con las
proteínas, interesa su calidad; en este caso la grasa debe aportar los
ácidos grasos esenciales, ácido linoleico (n-6) y alfa-linolenico (n-3),
además de ser vehículo de vitaminas liposolubles. La relación entre ácido
linoleico y alfa-linolenico deberá estar comprendida entre 5/1 y 10/1, y el
consumo de ácidos grasos saturados no debe ser superior al 10 % de la
energía total. Las DRI (2002) proponen una ingesta adecuada (AI) de n-6
de 14g para el varón y 11 g para la mujer y una ingesta adecuada de n-3
de 1,6 g, respectivamente.
El consumo de grasa en la población en general está aumentando, y
se considera responsable de la prevalencia de enfermedades
cardiovasculares; por él, la mayoría de los países desarrollados tienen
como objetivo nutricional disminuir esta ingesta. Se recomienda disminuir
la ingesta de ácidos grasos saturados y aumentar sobre todo la de los
ácidos grasos poliinsaturados de la familia n-3. En el número siglo se ha
modificado la relación n-6/n-3 de 1-2:1 a 20-30:1, que es como se
encuentra actualmente.
En el caso de la población mayor hay que tener en cuenta una
disminución en la actividad enzimática de la ▵6-desaturasa (que permite la
síntesis de ácidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico) por lo que se
52
debe considerar su aporte a través de la dieta. Estos ácidos grasos son
muy abundantes sobre todo en pescados grasos.
Reyes, M. (2010) “La prevención de enfermedades cardiovasculares
en el adulto ha llevado a recomendar una menor ingesta de grasa y
colesterol; no obstante en el envejecimiento el colesterol deja de ser un
factor de riesgo cardiovascular” (pág. 332). Esto lleva a cuestionarse si es
necesaria una restricción importante en el contenido en grasas con fines
preventivos, ya que a estas edades intentar retrasar la aparición de la
arteriosclerosis no tiene mucho sentido.
Si cuando era adulto esta persona siguió hábitos alimentarios
inapropiados el daño ya estará hecho. Una restricción importante de
alimentos con contenido graso podría condicionar deficiencias de
vitaminas liposolubles, ácidos grasos esenciales o de otros nutrientes. Por
otro lado, las grasas proporcionan una mejor palatabilidad a las comidas
haciéndolas más apetecibles; se ha comprobado que dietas con un
contenido menor del 20 %de energía procedente de las grasas, hacen las
comidas insípidas. Desde el punto de vista sanitario, en personas
mayores el interés por la salud actual debe primar sobre la prevención de
posibles enfermedades.
Agua
El agua es un nutriente a veces olvidado en las recomendaciones
nutricionales o en la planificación dietética. Sin embargo, en el mayor esta
necesidad está potenciada por varios factores:
Disminución de la sensación de sed
Disminución de la capacidad para concentrar la orina.
Descenso del agua corporal total.
Uso crónico de laxantes y diuréticos
53
Reducción voluntaria de la ingesta de agua para evitar problemas
de incontinencia sobre todo nocturna
Todo ello conduce a un mayor riesgo de la deshidratación cuyas
consecuencias pueden ser irreversibles. Aunque es difícil poder predecir
cuál sería el requerimiento de agua que equilibrase las pérdidas
producidas en el adulto mayor, en las DRI (2002) se recomienda la
ingesta adecuada en función de la edad y el sexo. También puede
calcularse sobre la base de 30 ml/kg de peso corporal y día.
Es importante inculcar al adulto mayor el hábito de beber, estimulando
su ingesta asociándola con una actividad social que le resulte placentera.
Incluso algunos autores proponen poner esta acción como si de una
prescripción se tratase, es decir, por escrito junto con otras pautas
médicas.
Es preferible que la ingesta se produzca mayoritariamente entre
comidas para así evitar la dilución del jugo gástrico ya de por sí diluido
(hipoclorhidria) o la sensación de saciedad si se produce momentos antes
de comer. Procurar que beba preferentemente a lo largo de la mañana y
tarde, evitando así las incontinencias nocturnas. Pero también debe beber
durante las comidas, ya que facilitan la deglución que puede estar
alterada en algunos casos de alimentos secos y la sensación de saciedad
que éstos producen.
Micronutrientes
Las necesidades de vitaminas y minerales han sido expresamente
estudiadas por el FNB, en las dos categorías de edad dentro del grupo de
las personas mayores (51 a 70 años y < 70 años) establecidos. Si bien
para algunos micronutrientes no hay notables diferencias respecto a lo
propuesto para la población adulta, para otros está justificado un
comentario más detenido.
54
La mayoría de los estudios de evaluación en adultos mayores da como
resultado una alta prevalencia de deficiencia en determinados
micronutrientes. Las causas pueden ser múltiples y comprenden ingestas
muy disminuidas, las elección de los alimentos, enfermedades (como la
gastritis atrofia que produce una menor absorción), polimedicación, entre
otras.
Vitaminas
Tiamina
Las recomendaciones son iguales a las de los adultos. No se han
encontrado cambios importantes en su absorción con el envejecimiento.
Los casos de deficiencia se han dado principalmente como consecuencia
de una pobre alimentación o por alcoholismo. Se han podido observar
mejoras en indicadores del bienestar, tales como sueño o apetito, con
suplementos orales en personas con deficiencia en esta vitamina.
Riboflavina
Las nuevas recomendaciones de esta vitamina se fijaron tras
comprobar la dosis que producía un incremento en la excreción urinaria
de riboflavina en personas mayores, lo que se atribuye a una saturación
de los tejidos corporales. Éstas coinciden con las que se encuentran en
personas jóvenes y, aunque con anterioridad se pensaba que deberían
ser más bajas, en la actualidad se mantienen las mismas
recomendaciones que para los adultos.
Se ha constatado una prevalencia de entre el 20 y el 27 % de déficit de
ingesta de riboflavina en la población mayor europea y estadounidense.
Sin embargo, cuando se mide la deficiencia de riboflavina en sangre
(aumento en el coeficiente de actividad de a glutatión
reductasaeritrocitaria), el porcentaje se sitúa entre el 5 y 16 %.
55
Vitamina B6
La recomendación de esta vitamina para la población anciana es
mayor que la indicada para la población adulta. Los resultados obtenidos
en estudios realizados en voluntarios a los que se les provocó una
depleción de esta vitamina y una posterior repleción pusieron de
manifiesto un aumento de los requerimientos con la edad. A veces
pueden darse deficiencias subclínicas, que condicionan una alteración de
la respuesta inmunitaria con incremento de infecciones y otras
enfermedades relacionadas con dicha respuesta.
El papel de la vitamina B6, junto con el ácido fólico y la vitamina B12
en la regulación de los niveles de homocisteína determinada que las
deficiencias de estas vitaminas produzcan un aumento de riesgo
cardiovascular. Otros estudios también han puesto de manifiesto B6 en
las personas mayores.
Establecidas las nuevas ingestas dietéticas de referencia para esta
vitamina en valores de 1,7 mg y 1,5 mg para varones y mujeres,
respectivamente, algunos autores consideran que estos valores pueden
ser bajos, si se tiene en cuenta además la participación de esta vitamina
como con factor con muchas enzimas relacionadas con el metabolismo
proteico, y proponen una ingesta de 2 mg/día.
Vitamina B12
Esta vitamina, que no presenta déficit en situaciones normales, merece
una especial atención en dos situación en dos situaciones concretas: las
de ingesta deficiente o de mala absorción en personas que padecen
gastritis atrófica. Como se ha descrito antes, la gastritis atrófica afecta a
un elevado porcentaje de las personas mayores. Estas tienen problemas
de absorción de la vitamina, en primer lugar, porque se libera poca
vitamina de las proteínas de los alimentos, debido se libera poca vitamina
de las proteínas de los alimentos, debido a una deficiencia de pepsina y,
56
en segundo lugar, porque la hipoclorhidria que se produce en el estómago
de lugar a una mayor proliferación bacteriana en el propio estómago y en
el intestino delgado, que va captando las pequeñas cantidades de
vitamina que se van liberando e impiden su absorción. Este hecho tiene
partículas interés, ya que una deficiencia en vitamina B12 produce, entre
otros efectos, una alta concentración de homocisteína en plasma con el
consiguiente riesgo de enfermedad cardiovascular, daños neurológicos y
disfunción cerebral.
La ingesta dietética recomendada (RDA) para esta vitamina es la
misma que para los adultos, pero se recomienda que pueda ser cubierta
tomando suplementos o alimentos enriquecidos, ya que en este caso la
vitamina no está unida a las proteínas y absorción es mayor. Algunas
investigaciones recientes señalan la necesidad de estudiar un posible
enriquecimiento de alimentos en vitamina B12.
Ácido Fólico
La deficiencia de ácido fólico es bastante frecuente en la población
mayor y sus principales causas son ingestas insuficientes y menor
absorción, al igual que ocurría con la B12, en caso de gastritis atrófica,
por incremento del Ph en el intestino delgado. Varios estudios sugieren
que la carencia de esta vitamina es más elevada de los que podría
deducirse, utilizando como referencia solo sus niveles plasmáticos, ya que
se han podido observar alteraciones metabólicas en presencia de
concentraciones normales.
La RDA se ha aumentado a 400 ug/día; para evitar estados
carenciales se recomienda el consumo de alimentos ricos en folatos e
incluso recurrir a alimentos enriquecidos.
En algunos países, como Estados Unidos, existe la obligación de
reforzar las harinas con folato de 1998, aunque es un hecho cuestionado
ya que el ácido fólico usado tanto en medicamentos como en
57
enriquecimiento de alimentos está en forma de pteroilmonoglutamato
(PGA), una forma sintética inexistente en la naturaleza. Inicialmente se
pensaba que los folatos eran absorbidos en las células de las superior del
intestino delgado y metabolizado a ácidos 5-metiltetrahidrofólico, de forma
similar a la forma natural de esta vitamina presente en los alimentos. Sin
embargo, estudios recientes indican que este proceso de transformación
del compuesto sintético se desarrolla primeramente en el hígado y no en
el intestino como sucede con los folatos.
Una ingesta eleva podría superar la capacidad metabólica del hígado,
con la consiguiente acumulación plasmática de ácidos fólico sintético no
metabolizado. La consecuencia confirmada en varios estudios es que
acelera el deterioro cognitivo en las personas mayores con bajos niveles
de vitamina B12. Por otra parte se podría enmascarar una anemia
perniciosa, aumentando el riesgo de desarrollo de una enfermedad
neurológica irreversible por deficiencias de vitamina B12. Todo ello hace
que el IOM (2002) haya establecido una ingesta máxima tolerable (UL) de
1.000 ug/día para el ácido fólico sintético empleado en los suplementos
farmacológicos y en los alimentos fortificados.
Ácido Ascórbico
Aunque la vitamina C es abundante en muchos alimentos, la ingesta
de las personas mayores suele ser muy variable. En algunos estudios
transversales se hanencontrado bajos niveles de ascorbato en plasma y
leucocitos, sobre todo en mayores institucionalizados. Esta prevalencia
suele ir asociada a una alimentación pobre, ya que no se han encontrado
diferencias ni en la absorción ni en la metabolización del ácido ascórbico
con respecto al adulto.
Se ha puesto de manifiesto una disminución en los niveles sanguíneos
de ácido ascórbico a medida que aumenta la edad, pero se desconoce el
significado de este hecho. Para mantener unos niveles plasmáticos de 1
58
mg/día y las mujeres 75 mg/día. Con ingestas de 60 mg/día muchos
individuos podrían presentar concentraciones sanguíneas por debajo de
límite de normalidad.
Estudios epidemiológicos han relacionado una mayor ingesta de
vitamina C con una disminución del riesgo cardiovascular, con una
elevación del colesterol unido a lipoproteínas de alta densidad (HDL-C) y
una menor oxidación del colesterol unido a lipoproteínas de baja densidad
(LDL). También se ha encontrado una mayor prevalencia de cataratas en
personas mayores con bajos niveles plasmáticos de esta vitamina. Por
todo ello. En las DRI se ha aumentado la recomendación a 90 mg/día y 75
mg/día para el varón y la mujer, respectivamente, ya que esto permite no
solo un aporte adecuado sino también una mayor promoción de la salud y
protección frente a diversas enfermedades.
Vitamina A
En los adultos mayores, el almacenamiento de vitamina A en el hígado
no disminuye con respecto al adulto. Cuando se administra una dosis a un
individuo mayor, las concentraciones séricas permaneces más altas que
en el adulto, y esto puede deberse a que aumenta la absorción o a que
disminuye la liberación por los tejidos periféricos. Las ingestas
recomendadas actuales han disminuido con respecto a las RDA de 1989.
La vitamina, como tal, se encuentra en alimentos de origen animal, o
como provitamina (algunos carotenoides) en alimentos de origen vegetal;
los carotenoides se transforman en el organismo en vitamina, acción que
suele estar disminuida en los ancianos.
Algunos carotenoides como el licopeno y la luteína, aunque no actúan
como provitamina, tienen un importante papel como antioxidante y su
ingesta se relaciona con la prevención de enfermedades
cardiovasculares, cáncer y oftalmopatías.
59
Vitamina D
Existe una alta prevalencia de déficit de vitamina D en la población
mayor. Las razones que explican este hecho son varias. Por una parte, la
vitamina D está presente en pocos alimentos, lo que puede provocar una
menor ingesta con el consumo de dietas monótonas. Por otra parte, la
exposición al sol del mayor está claramente disminuida, y estos individuos
muestran una menor capacidad de síntesis en la piel a la provitamina.
Además, está disminuida la capacidad de absorción y la capacidad de
hidroxiliar la 25-OH vitamina D para convertirla en 1.25 (OH)2 vitamina D.
Una deficiencia en esta vitamina conlleva un aumento en la secreción
de hormona paratiroidea, una disminución en la absorción de calcio y un
aumento de la pérdida de masa ósea.
En la DRI se recoge una ingesta adecuada para este grupo de
población, aumentada con respecto a las recomendaciones previas,
aumentada con respecto a las recomendaciones previas, que es de 10
ug/día para las personas de 51-70 años, y de 15 ug/día para los mayores
de 70 años, siempre que la exposición al sol no sea adecuada. En la
actualidad, el IOM ha nombrado un comité para estudiar, a la vista de
investigaciones recientes, la necesidad de actualizar las ingestas
adecuadas de vitamina D y calcio. Se espera que para el año 2010 pueda
darse a conocer el resultado de este estudio.
Es importante promover entre los ancianos el consumo de alimentos
ricos en vitamina D, como pescados grasos (sardina, boquerón, atún),
quesos, leche y alimentos enriquecidos con esta vitamina. Se han
realizados numerosos estudios que ponen de manifiesto las ventajas de
realizar intervenciones nutricionales suplementando vitamina D y/o calcio
y vitamina D a personas mayores con déficit nutricional para prevenir o
paliar las caídas y/o fracturas. En un meta análisis acerca de la
suplementación de vitamina D y calcio, que recoge 29 ensayos clínicos
60
aleatorizados con un total de 63.897 personas mayores de 50 años, el
tratamiento se asoció con un 12 % en la reducción del riesgo de fracturas
de todo tipo y en menor porcentaje con una reducción de la tasa de
pérdida ósea en la cadera y columna. Se llega a la evidencia que para un
mejor efecto terapéutico, se recomienda una dosis de 1.200 mg de calcio
y 800 UI de vitamina D de forma conjunta.
Vitamina E
La vitamina E está directamente involucrada en la defensa antioxidante
del organismo, junto con la vitamina C. de ahí la importancia de mantener
unas concentraciones plasmáticas adecuadas para evitar la vulnerabilidad
del anciano frente al estrés oxidativo y las enfermedades asociadas a él.
En este sentido, no se ha observado una mayor necesidad de vitamina E
con la edad avanzada, ni una menor absorción. Se ha comprobado que
ingestas por encima de las recomendaciones, administradas como
suplementos en dosis farmacológicas, tienen un efecto protector frente a
la cardiopatía coronaria, ya que impide la oxidación de las LDL. Además,
se ha observado un efecto beneficioso sobre el sistema inmunitario.
Minerales
Calcio
La pérdida de masa ósea asociada al envejecimiento es una constante
en la población mayor. Esta osteopenia puede agravar hasta desembocar
en una osteoporosis senil. Se sabe que cuanto mayor sea el pico de masa
ósea en la juventud, mayor protección se tendrá frente a la osteoporosis
en el envejecimiento. A pesar de ello, numerosos estudios realizados en
las últimas décadas han puesto de manifiesto que los programas de
intervención dietética en mayores también pueden ser útiles para reducir
la pérdida ósea.
61
La mayoría de los trabajos sobre ingesta de calcio y salud permiten
extraer las siguientes conclusiones:
Una ingesta elevada de calcio aumenta la densidad ósea durante
el crecimiento, retarda la pérdida ósea asociada a la edad y reduce
las fracturas óseas osteoporóticas
Las fuentes lácteas de calcio son más beneficiosas que los
suplementos farmacológicos
La ingesta elevada de calcio es importante como terapia auxiliar en
pacientes osteoporoticas que reciben tratamiento (estrógenos).
La Conferencia de Consenso sobre el calcio celebrada en 1994
estableció como conveniente un aporte de 1.000 – 1.500 mg/día. A pesar
de la controversia originada por el efecto que puede producir sobre el
estado óseo, dado que algunos autores consideran que un aumento en la
ingesta de calcio a partir de la edad adulta tiene un efecto mínimo en la
protección de la pérdida de masa ósea en el periodo posmenopáusico, en
la Conferencia de Consenso sobre la osteoporosis (2000), se señalaba la
importancia de una ingesta adecuada de calcio y vitamina D en la
prevención y tratamiento de la osteoporosis. Esto, junto con la práctica
regular de ejercicio físico, sobre todo de resistencia y adecuado al estado
físico del mayor, contribuye al mantenimiento de la mineralización ósea,
reduciendo el riesgo de caídas y fracturas.
Según el FNB, no se ha podido establecer una RDA para el calcio
debido a la incertidumbre en los métodos utilizados, a la falta de
concordancia entre los estudios observacionales y experimentales y a la
falta de estudios longitudinales que verifiquen la asociación entre el
consumo de calcio, experimentalmente deducido para conseguir un nivel
predeterminado de retención de calcio, y la proporción y el grado de
pérdida de masa mineral ósea a largo plazo.
62
La ingesta adecuada para la población mayor es de 1.200 mg/día para
ambos sexos, lo que representa 400 mg más que las RDA de 1989, y está
basada en estudios en los que estas ingestas se han mostrado
adecuadas para mantener la masa ósea.
Hierro
La deficiencia dietética de hierro es bastante rara en personas
mayores y, cuando se destaca, suele ser debida a pérdidas
sanguíneas por el tracto gastrointestinal, causada por algunas
enfermedades crónicas, a una menor absorción del hierro no hemo, a
la aclorhidria o hipoclorhidria que se produce en la gastritis atrófica o
al uso de fármacos antiácidos. La ingesta recomendada (RDA) para el
hierro es de 8 mg/día para ambos sexos.
Algunos estudios muestran que las concentraciones séricas de
ferritina en los ancianos están aumentadas con respecto al adulto, si
bien estos trabajos no siempre tuvieron en cuenta ni las
enfermedades que alteran las concentraciones de ferritina, ni la
presencia de inflamación de tipo crónico.
Para asegurar una ingesta apropiada de este nutriente se recomienda
el consumo de carnes y vísceras, en los que está presente como
hierro hemo, cuya absorción es mejor. En caso de alimentos con
hierro no hemo, como legumbres o verduras, se aconseja tomar
simultáneamente alimentos que contengan vitamina C, como las
frutas.
Cinc
La mayoría de los estudios nutricionales realizados en población
mayor dan como resultado un aporte insuficiente de cinc a través de
la dieta, sobre todo en las personas con baja ingesta energética.
63
Se ha constatado una menor absorción de este nutriente, pero no hay
evidencia clara que se produzca una reducción de los niveles
plasmáticos de cinc con la edad. Debido a que un nutriente está
ligado a muchas enzimas y participa en numerosas funciones, entre
ellas inmunológicas, es posible que un déficit de cinc esté relacionado
con cierta depresión de la función inmunológica en el mayor. Por otra
parte, la deficiencia de este elemento se ha relacionado con una
menor capacidad de cicatrización de las heridas y con pérdida de
sensibilidad gustativa y olfativa (hipogeusia, hiposmia)
Se considera que las personas con traumatismos o sometidos a
cirugía pueden requerir cantidades más elevadas de cinc, pero hay
que tener en cuenta que un exceso puede producir interferencia en el
metabolismo del hierro y del cobre.
La ingesta recomendada es la misma que para la población adulta, ya
que en los trabajos revisados sobre requerimientos de este elemento
no se encuentra suficiente justificación para establecer una ingesta
diferente
Alimentos enriquecidos y suplementos nutricionales
A las vitaminas que se toman además de las que se reciben en la dieta
se les denomina suplementos vitamínicos. Se encuentran disponibles en
formas concentradas como tabletas, cápsulas o grageas. Los
concentrados de vitaminas a veces usan el término natural o sintético
(fabricadas). Algunas personas piensan que existe una diferencia
significativa entre dos tipos de vitaminas y que las naturales son
superiores en calidad.
Sin embargo, de acuerdo con la Food and DrugAdministration(FDA),
de Estados Unidos, el cuerpo no distingue entre las vitaminas de origen
animal o vegetal y las que se fabrican en un laboratorio, porque una vez
64
que se deshacen en el sistema digestivo, los dos tipos de vitaminas son
químicamente idénticos.
Roth, R (2009)
A menudo se agregan vitaminas sintéticas a los alimentos durante su procesamiento. Cuando se hace esto, se dice que los alimentos están enriquecidos o fortificados. Algunos ejemplos de estos alimentos son los panes y cereales enriquecidos los que se les ha agregado tiamina, niacina, riboflavina, folato y hierro mineral .Las vitaminas A y D se agregan a la leche y la margarina fortificada. (pág. 113)
Si bien es habitual el hallazgo de ingestas deficitarias y bajos niveles
de micronutrientes en la población. Mayor, también es posible que las
ingestas sean superiores a las recomendaciones, debido a que la
excesiva preocupación por mantener un estado saludable está originando
un elevado consumo, a veces no controlado, de alimentos enriquecidos
y/o suplementos nutricionales. Según el Documento de Consumo sobre
Nutrición y Envejecimiento (2002), es necesario evaluar la eficacia, los
posibles beneficios y la seguridad de estas dos alternativas para
aumentar la ingesta de determinados micronutriente.
Ruiz, M. (2010) “La recomendación es intentar cubrir las necesidades
nutricionales mediante los alimentos, siempre que esto sea posible.
Cuando esto no es posible, está indicado, por ejemplo, la administración
de suplementos de minerales y vitaminas para completar la dieta” (pág.
337). Está admitido por la comunidad científica, que cuando los
suplementos de vitaminas y minerales se administran para corregir déficit
comprobados, es posible obtener una respuesta positiva. No obstante
estas intervenciones no deben realizarse de manera indiscriminada y
requiere un seguimiento.
Las guías de consenso de la EuropeanSocietyforClinicaNutrition
(ESPEN,2006) para la población mayor indican que deberán
65
administrarse suplementos orales cuando exista riesgo de desnutrición,
en caso de pluripatología o tras una cirugía ortopédica, especialmente en
el caso de la fractura de cadera.
UNIDAD VII
PLANIFICACIÓN DE ALIMENTACIÓN
La dieta saludable es aquella que permite el mantenimiento óptimo de
un estado de salud (tanto físico como psíquico), y por lo tanto, tiene que
satisfacer las necesidades nutricionales, psicológicas y sociales del
mayor; es decir, la dieta debe alcanzar y cubrir los requerimientos de
energía y de nutrientes, debe ser apetecible, y debe tener un valor social.
Por lo tanto, en la planificación de una dieta hay que considerar aspectos
nutricionales, sensoriales y sociales.
Aspectos Nutricionales
El mayor desafío es que la dieta tenga un contenido energético que
permita mantener el peso del anciano estable y que aporte todos los
micronutrientes en las cantidades necesarias. Esto es difícil, sobre todo
en individuos sedentarios, que tienen unos requerimientos energéticos
bajos. Por lo tanto, es necesario llevar a cabo una elección cuidadosa de
los alimentos, hay que utilizar alimentos con alta densidad en nutrientes y,
si es necesario, se pueden incluir alimentos enriquecidos y o suplementos
(vitamina B12, ácidos fólico, calcio y vitamina D), pero sin descuidar la
dieta en sí. Una forma de poder aumentar los requerimientos energéticos
es aumentar el gasto mediante la realización de ejercicio físico adecuado
a las características del individuo, que también ayuda a evitar la pérdida
de masa muscular y ósea y mejora por lo tanto la capacidad funcional.
El perfil calórico de la dieta no difiere del establecido para el adulto: 10
% de la energía a partir de proteínas, 30 – 35 % a partir de grasas, y el
resto a partir de hidratos de carbono. Se aconseja distribuir la comida en 5
66
– 6 tomas a los largo del día, sobre todo en mayores sin apetito, con lo
que se evita la sensación de saciedad. La ultima toma del día, colación,
contribuye a que el mayor esté u menor tiempo en ayunas antes del
desayuno. Un reparto adecuado de energía a lo largo del día es el
siguiente: desayuno 15 %, media mañana 10 %, almuerzo 35 %,
merienda 10 %, cena 25 % y colación 5 %.
Ruiz, M. (2010)
Las guías alimentarias proporcionan una información fácilmente comprensible sobre como planificar una dieta, utilizando el concepto de grupos de alimentos y número de raciones al día. Son una herramienta útil para la educación nutricional de este grupo de población, y hacen hincapié en la importancia del agua y del ejercicio físico. (pág. 339)
Cereales y Tubérculos: Alimentos como el pan, el arroz, los fideos o
las papas deben constituir la base de la alimentación y consumirse más
de 6 raciones al día. Los cereales integrales son una buena fuente de
fibra y de vitaminas; simplemente sustituyendo el pan blanco por integral
se duplica el aporte de fibra, magnesio, hierro y cinc, minerales cuyas
ingestas generalmente son bajas en los adultos mayores.
Verduras y Hortalizas: Se recomienda un consumo diario de, como
mínimo, 2 raciones, una de ellas en forma cruda (p. ej., ensalada variada
con los ingredientes bien troceados). Se recomienda la inclusión de
zanahoria rallada y de tomate maduro pelado acompañado a otros
ingredientes clásicos. En caso de presentarse dificultad en la masticación
o deglución, puede ofrecerse en forma de jugo. La otra ración diaria de
verduras será preferentemente en forma de verduras cocidas y
presentada en forma de puré. Estos alimentos tienen un importante aporte
de fibra, minerales y vitaminas.
67
Frutas: Diariamente deben consumirse 3 raciones de fruta, algunas
crudas para que conserve completamente su aporte vitamínico y se
pueden presentar troceadas, en jugo, como ensalada de frutas.
Frutos secos: son una buena fuente de energía y de micronutrientes:
tiene un alto contenido en grasa (grasa cardiosaludable), fibra, calcio,
magnesio, hierro, cinc y vitamina E. Asimismo, son excelentes
complemento en períodos de inapetencia y contribuyen a aumentar la
densidad nutricional de la dieta. Por lo tanto, se aconseja su inclusión en
la dieta, siempre que no resulten indigestos.
Leche y derivados lácteos. Son el grupo de alimentos que aportan
mayor cantidad de calcio a la dieta, también una fuente importante de
vitamina A y D. Su consumo en grasa (saturada) es muy variable, y por lo
tanto se aconseja la utilización de leche semidescremada, yogures y
queso fresco. La leche enriquecida en calcio es una buena alternativa
para incrementar la ingesta de este elemento. Si por alguna causa no se
toman las 3 raciones recomendadas al día, el calcio hay que aportarlo a
partir de otros alimentos y/o suplementos.
El consumo de leches fermentadas con probióticos y/o prebióticos,
además de ser una alternativa adecuada a la leche para aquellas
personas con intolerancia a la lactosa, pueden tener una serie de efectos
beneficiosos para la microbiota intestinal y por lo tanto para el sistema
inmunitario del mayor.
Carnes y derivados: Se recomienda el consumo de carnes magras (2-3
raciones a la semana). Hay que elegir preparaciones culinarias de fácil
masticación (albóndigas, croquetas de carne, etc.) Aunque las vísceras
tienen un alto contenido en colesterol, se puede incluir una ración de
hígado cada 15 días, ya que proporcionan vitaminas A, D, B12, ácido
fólico y hierro de alta biodisponibilidad. Se debe restringir el consumo de
embutidos grasos que son una fuente importante de grasa saturada.
68
Pescado: La ingesta de pescado debe ser superior a la de la carne (4-
5 raciones/semana). Su principal ventaja es que, sobre todo el pescado
como albacora y atún que aporta grasa insaturada, (cantidades
importantes de acidoseicosapentaenoico y docosahexaenoico). Su
proteína tiene una calidad biológica similar a la de la carne, y es más fácil
de dirigir. Es preferible tomar pescado sin espinas para evitar accidentes.
Huevos: se deben consumir en tortillas o cocidos. Se recomienda
consumir 3 huevos completos a la semana. En caso de utilizar solo la
clara, su consumo puede aumentar. El huevo aporta proteínas de calidad
y vitaminas, es un alimento barato, fácil de preparar y de conservar, y se
digiere bien.
Leguminosas o granos secos: Son una buena fuente de fibra de
proteínas. Hay que tomar de 2 – 3 raciones a la semana. En algunos
casos será necesario triturar las leguminosas con un pasapurés con el fin
de retirar parte de la fibra y hacerlas más digeribles. A veces pueden
producir flatulencia, por lo que en estos casos habrá que elegir las que
resulten menos molestas.
Aceites y grasas: Está especialmente recomendado, para el consumo
en crudo, el aceite de oliva virgen, también se puede sugerir el aceite de
maíz. Se debe evitar el consumo excesivo de frituras, y en estos casos los
alimentos fritos deben reposar en papel absorbente para eliminar una
parte del aceite. La cantidad total diaria será <60 g/día.
Dulces: se debe moderar su consumo, preferentemente a partir de
repostería de elaboración casera.
Platos preparados: se debe evitar el consumo excesivo de estos
alimentos, ya que tienen un alto contenido en sal y en grasa oculta.
Bebidas. El agua y los demás líquidos se deben tomar preferiblemente
separados de las comidas. No se debe abusar del consumo de bebidas
69
excitantes. La ingesta de bebidas alcohólicas debe ser moderada; se
recomienda la ingesta de agua de acuerdo a la tolerancia de la persona.
En la guía dietética para la población mayor se recomienda la ingesta de
ocho vasos de agua. Este aporte hídrico puede proceder no solo del
agua de bebida como tal, sino de la ingesta de alimentos líquidos o de los
propios alimentos. Las sopas, caldos y jugos pueden contribuir de forma
importante al aporte hídrico.
Preparaciones culinarias: en principio no se excluye ninguna técnica
culinaria; hay que tener en cuenta que no se debe abusar de las frituras,
ya que, además de aumentar el valor calórico del plato, su digestión suele
ser más pesada en los adultos mayores. Se recomiendan técnicas
sencillas, fáciles de elaborar, como cocinado al vapor, a la plancha,
hervido, asado, etc.
Aspectos sensoriales y sociales
En los individuos mayores se produce una perdida en la sensibilidad
sensorial, la sensación de hambre es baja y se sacian rápidamente, por lo
que todo esto puede contribuir a una falta de interés por la comida. Por lo
tanto, deben potenciarse las características organolépticas de los
alimentos para hacerse más apetitosas; color, olor, sabor y textura de los
alimentos condicionan en gran medida su aceptación o rechazo, y son las
que nos inducen a comer. También es importante tener en cuenta los
gustos personales, ya que es muy difícil cambiar los hábitos alimentarios
en estas edades.
Ruiz, M. (2010)
Las comidas deben servirse a una temperatura adecuada, tener una presentación agradable, estar bien condimentadas y tener colores y olores que induzcan a su consumo. Se debe evitar el uso excesivo de especias irritantes, y la textura debe adecuarse a las necesidades específicas del adulto mayor (alimentos blandos, triturados, purés, cremas). (pág. 341)
70
La utilización de cubiertos diseñados para personas que padecen
limitaciones de movimientos y debilidad o dolor en las manos en una
alternativa para que el mayor pueda comer de forma independiente.
Comer es un acto de relación social y, por tanto, el ambiente del
comedor debe ser agradable, relajado, que favorezca la comunicación
con los demás. Todos estos aspectos hay que tenerlos en cuenta para
que sentarse a la mesa sea un placer para el mayor. Como decía
BrillatSavarin, La condición de la mesa es de todas las edades, de todas
las condiciones, de todos los países y de todos los días. Pueden
asociarse a todos los demás placeres y se mantiene el último para
consolarnos de la pérdida de los otros.
Alimentación Básica Adaptada (ABA). En los últimos años se ha
diseñado un conjunto de comidas elaboradas para personas que tienen
dificultades para alimentarse normalmente: individuos con enfermedades
agudas, pacientes con problemas de disfagia, discapacitados, etc. Este
tipo de alimentación sustituye el empleo inadecuado de los alimentos
infantiles. Esas comidas se caracterizan porque se adaptan a las
necesidades nutricionales y sensoriales de los ancianos, son fáciles de
preparar, tienen el aspecto de hechos en casa y pueden alternarse con
platos caseros o mezclarse con ellos. Es decir, nutren y mantienen el
placer de comer.
Se puede recomendar:
Dietas trituradas: de alto valor nutricional, enriquecido en proteína
y/o micronutrientes (purés a base de carne, verduras, granos
secos y postres de frutas y/o papillas de cereales), a los que se
añaden suplementos nutricionales.
Modificadores de textura: espesantes y agua gelificada, diseñados
para personas con disfagia
71
Enriquecedores de la dieta: son módulos nutricionales o
suplementos que se añaden a los alimentos y así aumentan su
valor nutricional (módulo de proteína completa, mezclas de
aminoácidos, módulo de hidratos de carbono y de grasa)
UNIDAD VIII
EL BUEN VIVIR
La calidad de vida es la percepción general de felicidad y satisfacción
que tiene el individuo en relación con su vida y su entorno. La calidad de
vida en relación con la salud es la percepción personal de gozar de salud
física y metal, y la capacidad para reaccionar ante factores del entorno
físico y mental, y la capacidad para reaccionar ante factores del entorno
físico y social.
Para valorar la calidad de vida en relación con la salud pueden
utilizarse medidas y escalas comunes, ya sean generales específicas
para reaccionar ante factores del entorno físico y social. Para valorar la
calidad de vida en relación con la salud pueden utilizarse medidas y
escalas comunes, ya sean generales o específicas para enfermedades
concretas. Dado que la tercera edad se asocia con frecuencia a
problemas de salud y a una menor funcionalidad, las cuestiones
relacionadas con la calidad de vida revisten gran importancia.
Krause M. (2012)
La comida y la nutrición contribuyen a la mejor calidad de vida social, fisiológica y psicológica. Para documentar los resultados de calidad de vida en individuos que reciben tratamiento nutricional médico, se ha propuesto una valoración de la calidad de vida relacionada con la nutrición. Se dispone de estrategias eficaces para mejorar la alimentación y, en consecuencia, mejorar la calidad de vida de los residentes en centros para mayores, pero podrían hallar una aplicación más amplia. (pág. 449)
72
Funcionalidad
Funcionalidad y estado funcional son términos que se utilizan para
describir las capacidades y limitaciones físicas del individuo por ejemplo,
para la deambulación. La funcionalidad, es decir la capacidad para llevar
a cabo actividades físicas y de cuidado mantenimiento personal, guarda
relación con la autonomía y la calidad de vida. Los índices de
discapacidad en personas mayores están disminuyendo, pero el número
real de individuos considerados discapacitados es más alto, al haber
aumentado el conjunto de la población anciana. Para llevar a cabo un
seguimiento de la función física se valoran las limitaciones para las
actividades de la vida diaria (AVD) (aseo personal, lavado y baño, comer,
vestirse) y para las actividades instrumentales de la vida diaria (AIVD),
como administrar el dinero, comprar, usar el teléfono, desenvolverse en la
comunidad, realizar tareas domésticas, preparar comidas, tomar la
medicación correctamente y otras habilidades individuales necesarias
para la vida diaria.
Muchas enfermedades relacionadas con la nutrición afecta al estado
funcional de las personas mayores. Una inadecuada ingesta nutricional
puede acelerar la pérdida de masa muscular y de fuerza, lo cual tiene un
efecto negativo sobre el desarrollo de las AVD. En personas mayores con
una o más enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición, las
consecuencias son la alteración de la función física que puede causar una
grave incapacidad, el aumento de la morbilidad, el ingreso en residencias
geriátricas y la muerte.
Mantenimiento del Peso
Bajo peso
La prevalencia actual de bajo peso en personas mayores es bastante
baja; las mujeres mayores de 65 años son tres veces más propensas a
presentar bajo peso que los hombres de la misma edad. Sin embargo,
73
muchos mayores se hallan en riesgo de padecerla, un 40 – 60% de los
ancianos hospitalizados, un 40 – 85% de los ancianos que viven en
residencias y un 20 – 60% de los pacientes atendidos en casa. Muchas
personas residentes en comunidades consumen menos de 100kcal/día,
una cantidad inadecuada para mantener una buena nutrición. Algunas
causas de subnutrición son la medicación, la disminución de los sentidos
del gusto y del olfato, una deficiente salud oral, enfermedades crónicas,
disfagia y otros problemas físicos que hacen difícil la alimentación. Las
causas sociales pueden ser la vida en solitario del anciano, que sus
ingresos no sean suficientes, la ausencia de transporte, y las limitaciones
para adquirir y prepararse la comida.
Los profesionales de la atención sanitaria a menudo no identifican la
desnutrición proteico-calórica (DPC). Los cambios fisiológicos del
envejecimiento, así como las modificaciones en las condiciones de vida y
en los ingresos, contribuyen al problema. Los síntomas de la DPC se
atribuyen a menudo a otros trastornos, dando lugar a un diagnóstico
equivocado.
Algunos síntomas frecuentes son confusión, fatiga y debilidad. Krause
M. (2012) “Los adultos mayores con bajos ingresos, con dificultad para
masticar y tragar la carne, que fuman o que realizan muy poca actividad
física o ninguna en absoluto corren un riesgo más alto de desarrollo de
DPC”(pág. 451).
Las estrategias para reducir la DPC pasan por el aumento de la
ingesta calórica y proteica. En un marco clínico, pueden utilizarse los
suplementos nutricionales orales y la alimentación enteral. La fragilidad a
menudo guarda relación con carencias nutricionales, especialmente a las
mujeres (Michelon, 2006).Los mayores malnutridos corren riesgo de sufrir
síndrome de realimentación cuando empiezan a recibir soporte
nutricional, debiéndose valorar siempre tal circunstancia.
74
En caso de ingreso en un centro, es necesario fomentar que los
adultos mayores tiendan a comer alimentos ricos en energía y en
proteínas. Las restricciones dietéticas deben levantarse para ofrecer un
mayor abanico de opciones. Añadir salsas y cremas puede aumentar las
calorías y ablandar los alimentos para facilitar su masticación (Joshipara,
2009).
Pérdida de peso y anorexia
La atrofia del córtex cerebral medial asociado al envejecimiento,
especialmente pronunciado en los enfermos de Alzheimer, es una de las
causas fundamentales de su pérdida de peso.
Existen otros factores modificables que contribuyen a dicha pérdida:
Alteraciones dentales y periodontales.
Problemas articulares mandibulares.
Distonías bucolinguales.
Atrofia del bulbo olfatorio.
Pérdida de papilas gustativas.
Disminución de la salivación.
Neuralgia del trigémino y del glosofaríngeo.
Disfagia oral y esofágica.
Las alteraciones conductuales en la Enfermedad de Alzheimer pueden
ser la causa de negación, oposición ó inatención que conducen a una
nutrición no equilibrada con aporte energético insuficiente.
Desnutrición
La desnutrición, es un problema grave, y generalmente se presenta en
lugares de pobreza y de pobreza extrema, provocando la muerte de
millones de personas a nivel mundial, aunque los más afectados de esta
enfermedad siguen siendo los niños.
75
Definición y diagnóstico de desnutrición
Otero B. (2012)
La desnutrición es un estado patológico, inespecífico, sistémico y potencialmente reversible, que se origina como resultado de la deficiente incorporación de los nutrimentos a las células del organismo, y se presenta con diversos grados de intensidad y variadas manifestaciones clínicas de acuerdo con factores ecológicos. (pág. 81).
Las principales causas de la desnutrición son: el consumo de
alimentos inadecuados y la presencia de enfermedades. La falta de
recursos genera no tener acceso a los alimentos, al servicio de agua
potable, a servicios médicos, etc.; es por esto que el porcentaje más alto
de desnutrición se encuentra en las zonas con pobreza y pobreza
extrema, y en países en desarrollo
Otero B. (2012) “La desnutrición comprende desde deficiencias de
energía y de proteínas que se manifiestan como pérdidas de las reservas
del músculo y de grasa, hasta la deficiencia de una o varias vitaminas o
minerales” (pág. 81).
Tipos de desnutrición
Desnutrición crónica
En la desnutrición crónica los depósitos orgánicos de grasas están
reducidos. Este estado es secundario a enfermedades crónicas y que
avanzan a lo largo del tiempo. En la mayor parte de las veces es de fácil
diagnóstico por el examen clínico del paciente, que se encuentra
adelgazado y sin masa grasa y muscular caracterizada por peso inferior a
80% del ideal, pliegue cutáneo del tríceps menor que 3 mm,
76
circunferencia muscular del brazo inferior a 15 cm, talla inferior a 60% del
patrón hipoalbuminemia no inferior a 2,8 g/dl. A pesar de la apariencia
mórbida, las condiciones de imunocompetencia, de cicatrización de
heridas y de la resistencia al stress moderado están relativamente
conservadas.
La pérdida de peso está representada por el adelgazamiento,
conllevando a funciones corporales disminuidas, como temperatura por
debajo de lo normal, disminución de la frecuencia cardíaca y tasa
metabólica y, constipación intestinal. En algunos casos se puede observar
diarrea de ayuno (evacuaciones en pequeña cantidad y con moco)
Desnutrición aguda
El uso de la palabra “kwashiorkor” ha prevalecido a lo largo de
décadas mucho más por su valor histórico do que por su correcta
aplicabilidad en la definición del estado nutricional. Actualmente, ha
ocurrido la sustitución del término kwashiorkor por desnutrición aguda.
A diferencia de la desnutrición crónica, la aguda está asociada a
situaciones que amenazan la vida, como trauma y infección en enfermos,
generalmente admitidos en unidades de tratamiento intensivo, muchas
veces recibiendo solamente soluciones de glucosa a 5% por periodos que
oscilan entre los 10 y los 15 días.
Desde el punto de vista clínico, las reservas grasas y musculares
pueden estar normales, dando la falsa impresión de un buen estado
nutricional. Por otro lado, están presentes edema, ruptura de la piel y mala
cicatrización. El signo de desnutrición aguda es la pérdida de cabellos de
caída fácil y sin dolor de tres o más cabellos cuando se retira de un
mechón de pelo
77
Desnutrición mixta
La combinación entre desnutrición crónica y aguda es consecuencia
del estado de desnutrición crónico en paciente sometido a stress agudo,
como trauma, intervención quirúrgica o infección. Es una situación grave,
ya que el paciente presenta riesgo aumentado de infecciones y de otras
complicaciones. Debe de ser reconocida inmediatamente y tratada. Se
pueden agrupar para facilitar su identificación en tres categorías:
Signos universales: Son la dilución, disfunción y atrofia que se
manifiestan clínicamente como una disminución del crecimiento y
desarrollo, que están siempre presentes en la desnutrición.
Signos circunstanciales: Son los signos universales manifestados
exponencialmente como edema, caída de pelo, insuficiencia
cardiaca, etcétera.
Signos agregados: Son los que determinan la parte terapéutica y la
mortalidad del desnutrido como la diarrea, la esteatorrea, la
anemia y la anorexia.
78
FUNDAMENTACION LEGAL
DERECHOS DEL BUEN VIVIR
SECCIÓN PRIMERA
AGUA Y ALIMENTACIÓN
Art. 12.- El derecho humano al agua es fundamental e irrenunciable. El
agua constituye patrimonio nacional estratégico de uso público,
inalienable, imprescriptible, inembargable y esencial para la vida.
Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y
permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente
producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas
identidades y tradiciones culturales.
SECCIÓN SÉPTIMA
SALUD
Art. 32.- La salud es un derecho que garantiza el Estado, cuya realización
se vincula al ejercicio de otros derechos, entre ellos el derecho al agua, la
alimentación, la educación, la cultura física, el trabajo, la seguridad social,
los ambientes sanos y otros que sustentan el buen vivir. El Estado
garantizará este derecho mediante políticas económicas, sociales,
Culturales, educativas y ambientales; y el acceso permanente, oportuno y
sin exclusión a programas, acciones y servicios de promoción y atención
integral de salud, salud sexual y salud reproductiva. La prestación de los
servicios de salud se regirá por los principios de equidad, universalidad,
solidaridad, interculturalidad, calidad, eficiencia, eficacia, precaución y
bioética, con enfoque de género.
79
SOBERANÍA ALIMENTARIA
Art. 281.- La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y
una obligación del Estado para garantizar que las personas,
comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de
alimentos sanos y culturalmente apropiados de forma permanente, para
ello, será responsabilidad del Estado:
1. Impulsar la producción, transformación agroalimentaria y pesquera de
las pequeñas y medianas unidades de producción, comunitarias y de la
economía social y solidaria.
2. Adoptar políticas fiscales, tributarias y arancelarias que protejan al
sector agroalimentario y pesquero nacional, para evitar la dependencia de
importaciones de alimentos.
3. Fortalecer la diversificación y la introducción de tecnologías ecológicas
y orgánicas en la producción agropecuaria.
4. Promover políticas redistributivas que permitan el acceso del
campesinado a la tierra, al agua y otros recursos productivos.
5. Establecer mecanismos preferenciales de financiamiento para los
pequeños y medianos productores y productoras, facilitándoles la
adquisición de medios de producción.
6. Promover la preservación y recuperación de la agro biodiversidad y de
los saberes ancestrales vinculados a ella; así como el uso, la
conservación e intercambio libre de semillas.
7. Precautelar que los animales destinados a la alimentación humana
estén sanos y sean criados en un entorno saludable.
8. Asegurar el desarrollo de la investigación científica y de la innovación
tecnológica apropiada para garantizar la soberanía alimentaria.
9. Regular bajo normas de bioseguridad el uso y desarrollo de
biotecnología, así como su experimentación, uso y comercialización.
80
10. Fortalecer el desarrollo de organizaciones y redes de productores y de
consumidores, así como la de comercialización y distribución de alimentos
que promueva la equidad entre espacios rurales y urbanos.
11. Generar sistemas justos y solidarios de distribución y comercialización
de alimentos. Impedir prácticas monopólicas y cualquier tipo de
especulación con productos alimenticio
12.-Dotar de alimentos a las poblaciones víctimas de desastres naturales
o antrópicos que pongan en riesgo el acceso a la alimentación. Los
alimentos recibidos de ayuda internacional no deberán afectar la salud ni
el futuro de la producción de alimentos producidos localmente.
CONSTITUCIÓN DE LA REPUBLICA
Derechos de las personas y grupos de atención prioritaria
Sección primera: Adultas y adultos mayores
Art. 36.- Las personas adultas mayores recibirán atención prioritaria y
especializada en los ámbitos público y privado, en especial en los campos
de inclusión social y económica, y protección contra la violencia. Se
considerarán personas adultas mayores aquellas personas que hayan
cumplido los sesenta y cinco años de edad.
Art. 37.-El Estado garantizará a las personas adultas mayores los
siguientes derechos:
1. La atención gratuita y especializada de salud, así como el
acceso gratuito a medicinas.
2. El trabajo remunerado, en función de sus capacidades, para lo
cual tomará en cuenta sus limitaciones.
3. La jubilación universal.
4. Rebajas en los servicios públicos y en servicios privados de
transporte y espectáculos.
81
5. Exenciones en el régimen tributario.
6. Exoneración del pago por costos notariales y registrales, de
acuerdo con la ley.
7. El acceso a una vivienda que asegure una vida digna, con
respeto a su opinión y consentimiento.
Art. 38.- El Estado establecerá políticas públicas y programas de atención
a las personas adultas mayores, que tendrán en cuenta las diferencias
específicas entre áreas urbanas y rurales, las inequidades de género, la
etnia, la cultura y las diferencias propias de las personas, comunidades,
pueblos y nacionalidades; asimismo, fomentará el mayor grado posible de
autonomía personal y participación en la definición y ejecución de estas
políticas.
En particular, el Estado tomará medidas de:
1. Atención en centros especializados que garanticen su nutrición,
salud, educación y cuidado diario, en un marco de protección
integral de derechos. Se crearán centros de acogida para albergar
a quienes no puedan ser atendidos por sus familiares o quienes
carezcan de un lugar donde residir de forma permanente.
2. Protección especial contra cualquier tipo de explotación laboral o
económica. El Estado ejecutará políticas destinadas a fomentar la
participación y el trabajo de las personas adultas mayores en
entidades públicas y privadas para que contribuyan con su
experiencia, y desarrollará programas de capacitación laboral, en
función de su vocación y sus aspiraciones.
3. Desarrollo de programas y políticas destinadas a fomentar su
autonomía personal, disminuir su dependencia y conseguir su
plena integración social.
82
4. Protección y atención contra todo tipo de violencia, maltrato,
explotación sexual o de cualquier otra índole, o negligencia que
provoque tales situaciones.
5. Desarrollo de programas destinados a fomentar la realización de
actividades recreativas y espirituales.
6. Atención preferente en casos de desastres, conflictos armados y
todo tipo de emergencias.
7. Creación de regímenes especiales para el cumplimiento de
medidas privativas de libertad.
En caso de condena a pena privativa de libertad, siempre que no se
apliquen otras medidas alternativas, cumplirán su sentencia en centros
adecuados para el efecto, y en caso de prisión preventiva se someterán a
arresto domiciliario.
8. Protección, cuidado y asistencia especial cuando sufran
enfermedades crónicas o degenerativas.
9. Adecuada asistencia económica y psicológica que garantice su
estabilidad física y mental.
La ley sancionará el abandono de las personas adultas mayores por parte
de sus familiares o las instituciones establecidas para su protección.
83
HIPÓTESIS
En la actualidad en adultos mayores, la gran causa de desnutrición es
secundaria a alguna patología que produce un balance energético y/o
proteico negativos.
Las causas o factores de riesgo de desnutrición hacen obligada
la valoración cuidadosa del estado nutricional en los ancianos que sufren
uno o más de ellos.
La desnutrición es un síndrome caracterizado por un deterioro de la
composición corporal producto de un balance energético y/o proteico
negativo.
Esto se asocia a cambios fisiológicos, bioquímicos e inmunitarios que
condicionan una disminución de la capacidad de respuesta del individuo a
diferentes procesos patológicos aumentando los riesgos de morbi-
mortalidad.
VARIABLES
VARIABLE INDEPENDIENTE:
Implementar Técnicas Nutricionales
VARIABLE DEPENDIENTE:
Adultos Mayores Desnutridos.
84
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
La presente investigación, será de tipo bibliográfico documental el cual
ocupa un lugar importante, ya que garantiza la calidad de los
fundamentos teóricos de la investigación, ayuda a la recolección,
selección, clasificación, evaluación y análisis de contenido del material
impreso y gráfico, físico y/o virtual que servirá de fuente teórica,
conceptual y/o metodológica para la investigación científica determinada y
de tipo electrónico ya que se pudo conocer conceptos más actualizados
para la correcta investigación del trabajo
TIPO DE ESTUDIO
Para tener un mayor alcance y conocimiento acerca del tema, el
estudio se dividió en dos tipos: estudio transversal y estudio cuantitativo.
El estudio transversal el cual examina la relación entre la enfermedad y
una serie de variables en una población determinada y en un momento
del tiempo, pueden también describir características o grados de
enfermedad, y el estudio cuantitativo que va a permitir examinar los datos
de manera científica, o más específicamente en forma numérica,
generalmente con ayuda de herramientas del campo de la estadística.
NIVEL DE ESTUDIO
Se utilizó el nivel de estudio aplicada ya que esta confronta la teoría
con la realidad y los métodos que se utilizaron fueron transversal ya que
mide a la vez la prevalencia de la exposición y del efecto en la muestra en
un solo momento temporal; es decir, permite estimar la magnitud y
distribución de la enfermedad en un momento dado; y cuantitativo porque
se estudió a cada uno de los pacientes.
85
POBLACIÓN
En dicha investigación se tomaron a pacientes con desnutrición que
están en el Asilo Sofia Ratinoff de Solimano, la cantidad de pacientes que
consta es de 180.
Fuente: Asilo Sofia Ratinoff de Solimano Autora: Mercy Alarcón Sánchez
MUESTRA
La muestra recolectó pacientes mayores de 55 años con desnutrición
que residen en el Asilo Sofía Rattinoff de Solimano localizado en la
Ciudad de Guayaquil, esta evaluación nutricional se la realizara durante
un intervalo de seis meses, en la cual contaremos con la ayuda del
Personal de Servicio de Alimentación, Licenciados en Enfermería y
Auxiliares de Enfermería.
Fuente: Asilo Sofia Ratinoff de Solimano Autora: Mercy Alarcón Sánchez
Población Cantidad
Mujeres 85
Hombres 95
TOTAL 180
Muestra Cantidad
Mujeres 44
Hombres 57
TOTAL 97
86
OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES
Fuente: Asilo Sofia Ratinoff de Solimano Autora: Mercy Alarcón Sánchez
OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES
VARIABLES
DIMENSIONES
INDICADORES
IND
EP
EN
DIE
NT
E
IMPLEMENTAR TECNICAS
NUTRICIONALES
Peso
10 – 26 kg
26 – 35 kg
36 – 45 kg
46 – 55 kg
56 – 70 kg
Antropometría
IMC
Pliegue Tricipital
Circunferencia de la Pantorrilla
Circunferencia Braquial
DE
PE
ND
IEN
TE
ADULTOS MAYORES DESNUTRIDOS
Sexo Masculino
Femenino
Edad
55 - 65
66- 75
76 – 85
86 -95
Desnutrición
Severa
Moderada
Leve
Enfermedades Neurológicas
Alzheimer
Parkinson
Epilepsia
87
RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN
Se estableció mediante todas las mediciones antropométricas las
cuales fueron tomadas mediante técnicas estándar e incluirán:
circunferencia media del brazo, pliegue cutáneo tricipital, longitud talón-
rodilla, circunferencia media de la pierna, hemienvergadura, peso y talla,
esta se la realizara una vez por mes para analizar la evolución del
paciente.
Se realizarán charlas Nutricionales al Personal de Servicio de
Alimentación con el fin de mejorar la alimentación del Asilo, así mismo se
dará la respectiva explicación a los Licenciados en Enfermería y
Auxiliares de Enfermería sobre la antropometría para que estos una vez
culminado el trabajo de investigación sepan cómo coger los datos
antropométricos de los Adultos Mayores
Los resultados recogidos se los analizarán por medio de fórmulas, y
tablas realizadas en Excel.
El objetivo de los resultados obtenidos es para poder realizar
sugerencias dirigidas a los directivos del asilo, cuidadores y personal de
servicio de alimentación encargados de los Adultos Mayores.
INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACION
Los materiales a utilizar tenemos: Plicómetros, Cinta Métrica, Historia
Clínica, Tablas Excel, una entrevista estructurada a cada paciente que
consistió en la recolección de datos sobre la condición socioeconómica y
la respectiva Valoración Antropométrica teniendo en cuenta que el lugar
donde se realizara la investigación no consta con el equipamiento
necesario para poder realizar la evaluación nutricional en los Adultos
Mayores.
88
PROCESAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN
Identificación del problema.
Elección del tema.
Determinación de las variables.
Selección bibliográfica e investigación bibliotecaria.
Selección de los instrumentos de investigación.
Recolección de información y obtención de datos.
Procedimiento y análisis de resultados y Análisis e
interpretación de resultados
Resultados estadísticos y elaboración de propuesta
Reuniones de asesoría de la tutora y elaboración del primer
borrador
Aprobación del proyecto y defensa del proyecto.
89
ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
Pregunta No.1.- Clasificación según el Género como parámetro
nutricional, para ver los niveles de Desnutrición en Pacientes
Adultos Mayores.
Cuadro Nº 1
Fuente: Asilo Sofia Ratinoff de Solimano Autora: Mercy Alarcón Sánchez Gráfico No, 1
Fuente: Asilo Sofia Ratinoff de Solimano Autora: Mercy Alarcón Sánchez
Análisis.-
En los pacientes adultos mayores desnutridos la mayor incidencia de
género, refleja los siguientes rangos: la desnutrición predomina en el
sexo masculino con un 55% y no muy lejos se encuentra el sexo femenino
con un 45%.
45%
55%
Clasificacion de Género por Desnutricion
Femenino Masculino
Ítem Género Frecuencia %
1 Femenino 44 45
2 Masculino 53 55
TOTAL 97 100
90
Pregunta No.2.- Clasificación según la Edad como parámetro
nutricional en Pacientes Adultos Mayores.
Cuadro Nº 2
Fuente: Asilo Sofia Ratinoff de Solimano Autora: Mercy Alarcón Sánchez Gráfico No, 2
Fuente: Asilo Sofia Ratinoff de Solimano Autora: Mercy Alarcón Sánchez
Análisis.-
Aquí podemos observar la Clasificación de los adultos mayores
desnutridos según su edad en donde se refleja con un porcentaje del
31% las edades que predominan son de 76-85 años, luego con un 27%
las edades de entre 66-75, muy seguido un porcentaje del 26% las
edades de 86-95 años y del 16% en donde tenemos las edades de 55-65.
16%
27%
31%
26%
Clasificacion por Edad
55 - 65 66 - 75 76 - 85 86 - 95
Ítem Edad Frecuencia %
1 55 – 65 16 16
2 66 – 75 26 27
3 76 – 85 30 31
4 86 – 95 25 26
TOTAL 97 100
91
Pregunta No.3.- Clasificación según el Peso en Kilogramos como
parámetro.
Cuadro Nº 3
Fuente: Asilo Sofia Ratinoff de Solimano Autora: Mercy Alarcón Sánchez Gráfico No, 3
Fuente: Asilo Sofia Ratinoff de Solimano Autora: Mercy Alarcón Sánchez
Análisis.-
En este cuadro podemos observar los pesos de los adultos mayores en
kilogramos, los cuales reflejan porcentajes iguales del 35% con pesos de
10-25 kg junto con 26-35 kg, seguido de un 23% los pesos de 36-45kg, y
bajos porcentajes como el 6% los pesos de 46-55kg y 1% de 56-70kg.
35%
35%
23%
6% 1%
Peso
10 - 25 26 - 35 36 - 45 46 - 55 56 - 70
Ítem Peso Frecuencia %
1 10 – 25 34 35
2 26 – 35 34 35
3 36 – 45 22 23
4 46 – 55 6 6
5 56 – 70 1 1
TOTAL 97 100
92
Pregunta No.4.- Clasificación por Índice de Masa Corporal como
parámetro, para determinar el estado Nutricional en Pacientes
Adultos Mayores.
Cuadro Nº 4
Ítem Índice de Masa Corporal
Rangos Frecuencia %
1 Desnutrición 16 – 16,99 69 71
2 Bajo Peso 17 – 18,40 4 4
3 Normopeso 18 – 24 22 23
4 Sobrepeso 25 2 2
TOTAL - 97 100
Fuente: Asilo Sofia Ratinoff de Solimano Autora: Mercy Alarcón Sánchez Gráfico No, 4
Fuente: Asilo Sofia Ratinoff de Solimano Autora: Mercy Alarcón Sánchez
Análisis.-
Este cuadro nos refleja el IMC de los adultos mayores, en donde se refleja
los siguientes rangos: Desnutrición 71%, Normopeso 23%, Bajo Peso 4%,
y Sobrepeso 2%.
71%
4%
23%
2%
Índice de Masa Corporal
Desnutricion Bajo Peso Normopeso Sobrepeso
93
Pregunta No.5.- Pliegue Cutáneo Tricipital como parámetro
nutricional, para evaluar la grasa subcutánea en Pacientes Adultos
Mayores Desnutridos.
Cuadro Nº 5
Ítem Pliegue Cutáneo Tricipital
Rangos Frecuencia %
1 Exceso de grasa ≥ 110 16 17
2 Normal 90 – 100 24 25
3 Deficiencia Leve 51 – 89 48 49
4 Deficiencia Modera 30 – 50 8 8
5 Deficiencia Severa <30 1 1
TOTAL - 97 100
Fuente: Asilo Sofia Ratinoff de Solimano Autora: Mercy Alarcón Sánchez Gráfico No, 5
Fuente: Asilo Sofia Ratinoff de Solimano Autora: Mercy Alarcón Sánchez
Análisis.-
En los pacientes adultos mayores desnutridos, el Pliegue Cutáneo
Tricipital los cuales reflejan porcentajes del 49% con Deficiencia Leve,
con el 25% Normal, Exceso de Grasa 17%, Deficiencia Moderada 8% y
Deficiencia Severa 1%
17%
25% 49%
8% 1%
Pliegue Cutáneo Tricipital
Exceso de grasa Normal Defi ciencia Leve
Deficiencia Moderada Deficiencia Severa
94
Pregunta No.6.- Circunferencia Media del Brazo como parámetro
nutricional, para evaluar la grasa subcutánea en Pacientes Adultos
Mayores Desnutridos.
Cuadro Nº 6
Ítem Circunferencia Media del Brazo
Rangos Frecuencia %
1 Obesidad ≥120 - -
2 Exceso de Peso 120 – 110 - -
3 Normal 90 – 110 - -
4 Desgaste Leve 81 – 90 - -
5 Desgaste Moderado 70 – 80 - -
6 Desgaste Severo <70 97 100
TOTAL - 97 100
Fuente: Asilo Sofia Ratinoff de Solimano Autora: Mercy Alarcón Sánchez Gráfico No, 6
Fuente: Asilo Sofia Ratinoff de Solimano Autora: Mercy Alarcón Sánchez
Análisis.-
En los pacientes adultos mayores desnutridos, la Circunferencia Media
del Brazo refleja en los Pacientes Adultos Mayores Desnutridos refleja
que todos estos pacientes tienen un 100% de Desgaste Severo.
0% 0% 0% 0%
100%
Circunferencia Media del Brazo
Obesidad Exceso de Peso Normal
Desgaste Leve Desgaste Moderado Desgaste Severo
95
Pregunta No.7.- Clasificación de los Tipos de Desnutrición como
parámetro nutricional en Pacientes Adultos Mayores Desnutridos
Cuadro Nº 7
Ítem Tipos de Desnutrición
Rangos Frecuencia %
1 Desnutrición Severa
<16 82 85
2 Desnutrición Moderada
16 – 16,99 8 8
3 Desnutrición Leve 17 – 18,40 7 7
TOTAL - 97 100
Fuente: Asilo Sofia Ratinoff de Solimano Autora: Mercy Alarcón Sánchez Gráfico No, 7
Fuente: Asilo Sofia Ratinoff de Solimano Autora: Mercy Alarcón Sánchez
Análisis.-
En este cuadro se puede observar que hay un mayor porcentaje de
Desnutrición Severa con un 85%, y con un mínimo porcentaje del 8% en
Desnutrición Moderada y un 7% Desnutrición Leve.
85%
8% 7%
Tipos de Desnutrición
Desnutricion Severa Desnutricion Moderada Desnutricion Leve
96
Pregunta No.8.- Enfermedades Neurológicas como parámetro
nutricional, para ver los niveles de Desnutrición en Pacientes
Adultos Mayores.
Cuadro Nº 8
Ítem Enfermedades Neurológicas
Frecuencia %
1 Alzheimer 35 36
2 Parkinson 40 41
3 Epilepsia 22 23
TOTAL 97 100
Fuente: Asilo Sofia Ratinoff de Solimano Autora: Mercy Alarcón Sánchez Gráfico No, 8
Fuente: Asilo Sofia Ratinoff de Solimano Autora: Mercy Alarcón Sánchez
Análisis.-
En los pacientes adultos mayores desnutridos la mayor incidencia de
Enfermedades Neurológicas refleja que hay un mayor porcentaje de
Parkinson con un 41%, con un 36% de Alzheimer y un 23% en Epilepsia.
36%
41%
23%
Enfermedades Neurologicas
Alzheimer Parkinson Epilepsia
97
Pregunta No.9.- Clasificación según Áreas como parámetro
nutricional, para ver los niveles de Desnutrición en áreas indigentes
y pagadas en Pacientes Adultos Mayores.
Cuadro Nº 9
Fuente: Asilo Sofia Ratinoff de Solimano Autora: Mercy Alarcón Sánchez Gráfico No, 9
Fuente: Asilo Sofia Ratinoff de Solimano Autora: Mercy Alarcón Sánchez
Análisis.-
En el cuadro identifica los pacientes adultos mayores en donde refleja que
el área con mayor desnutrición es el Área de Indigentes con el 52% y con
un 48% en el Área Pagada
52% 48%
Clasificacion de Areas por Desnuricion
Area Indigentes Area Pagada
Ítem Áreas Frecuencia %
1 Indigentes 51 52
2 Pagada 46 48
TOTAL 97 100
98
Pregunta No.10.- Clasificación según el IMC de Entrada con el de
Salida como parámetro nutricional, para ver los niveles de
Desnutrición en Pacientes Adultos Mayores.
Cuadro Nº 10
Ítem IMC Frecuencia %
1 Entrada 60 63
2 Salida 37 37
TOTAL 97 100
Fuente: Asilo Sofia Ratinoff de Solimano Autora: Mercy Alarcón Sánchez Gráfico No, 10
Fuente: Asilo Sofia Ratinoff de Solimano Autora: Mercy Alarcón Sánchez
Análisis.-
En los pacientes adultos mayores desnutridos, en la toma de
antropometría al inicio del trabajo tienen un porcentaje del 63% y al final
del trabajo con un porcentaje del 37%.
63%
37%
Clasificacion Ìndice de Masa Corporal por Desnutricion
Entrada Salida
99
CAPITULO IV
MARCO ADMINISTRATIVO
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Fuente: Asilo Sofia Ratinoff de Solimano Autora: Mercy Alarcón Sánchez
No.
MES ACTIVIDADES S
ep
tie
mb
re
Oc
tub
re
No
vie
mb
re
Dic
iem
bre
En
ero
Feb
rero
1 Instruir al personal de cuidado del adulto
mayor para la toma de datos antropométricos
X
2 Primera toma de Antropometría X
3 Charla: Cuidadores del Adulto Mayor X
4 Charla: Niveles de Texturas de
Alimentos Sólidos X
5 Charla: Niveles de Texturas de
Alimentos Líquidos X
6 Charla: Empleo de Alimentos en la Dieta
Triturada X
7 Segunda toma de Antropometría X
8 Charla: Conservación X
9 Charla: Manipuladores X
10 Tercera toma de Antropometría X
11 Realización de Conclusiones y
Recomendaciones X
100
RECURSOS
RECURSOS HUMANOS
El lugar de la investigación fue en el Asilo Sofia Ratinoff de Solimano, se
contó con la ayuda de los auxiliares de enferma, cuidadores de los
adultos mayores y personal de servicio de alimentación que aportaron en
esta investigación.
RECURSOS TECNOLÓGICOS
Se trabajó con materiales como plicómetros, cintas métricas, tableros,
cartulinas para charlas al personal del asilo, esferos, lápices, marcadores,
borrador, laptop, internet, copias.
RECURSOS ECONÓMICOS
Instrumentos Gasto
Cinta métrica $5,00
Tablero $5,00
Plicómetro $70.00
Hojas de charlas $50,00
Cartulinas $5,00
Esferos, lápiz, borrador, marcadores $25,00
Copias $50,00
Movilización $50,00
Libros $30,00
Fuente: Asilo Sofia Ratinoff de Solimano Autora: Mercy Alarcón Sánchez
El gasto total durante los tres meses de valoración de paciente fue de
$290,00 dólares.
101
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
La nutrición humana en el campo de la medicina precisa de un
conocimiento interdisciplinario que ayude a la prevención y tratamiento de
la enfermedad, lo que implica a numerosos profesionales de la salud, en
particular, para prevenir y/o tratar la malnutrición del paciente, por lo cual
es importante la existencia de un equipo multidisciplinar que integre el
diagnóstico y tratamiento de la desnutrición en el adulto mayor.
La evaluación periódica de la nutrición en los adultos mayores puede
ayudar a retrasar el inicio o gravedad de enfermedades crónicas.
Existe un 63% de adultos mayores desnutridos a los cuales no se
les realiza una valoración antropométrica y/o nutricional.
Los adultos mayores no llevan una alimentación de acuerdo a la
edad y/o enfermedades propias del longevo.
La alimentación de los adultos mayores no es la correcta en cuanto
a nutrientes.
Algunos adultos mayores sufren de pérdida de apetito o poco
sentido del gusto lo cual dificulta la ingesta de alimentos
El asilo no posee los ingresos suficientes para el abastecimiento de
los alimentos necesarios.
Los adultos mayores no realizan ningún tipoi de actividad física.
Recomendaciones
Se sugiere a la Institución la adquisición de una silla-balanza con
tallímetro y plicómetro para poder pesar y medir a los pacientes
que no pueden ponerse de pie y así llevar control del estado
nutricional
Educar al servicio de alimentación para la elaboración del plan
alimentario de acuerdo a las necesidades de los adultos mayores,
102
ya que por lo general se les administra una dieta semi-blanda por
problema de masticación o deglución.
Las necesidades nutritivas han de satisfacerse fundamentalmente
a través de los alimentos consumidos. Cuando sea necesario, los
alimentos enriquecidos o los suplementos dietéticos pueden ayudar
a proporcionar uno o más nutrientes, Centrarse en el consumo de
bebidas y alimentos ricos en nutrientes. Elija leches y productos
lácteos descremados o semidescremados, aves de corral y carnes
magras, huevos, granos y frutos secos. Consumo de verduras,
frutas, cereales integrales para obtener más potasio, fibra dietética,
calcio y vitamina D. Consumo de una amplia variedad de verduras
y hortalizas, especialmente de hoja verde oscuro. Mantener el
equilibrio calórico a lo largo de la estancia en el asilo para alcanzar
y mantener un peso saludable. Los patrones de alimentación
saludable limitan la ingesta de sodio, grasas saturadas, azucares
añadidos y cereales refinados.
En caso de no tener apetito: fraccionar las comidas (7am, 10am,
13pm, etc.) es decir cada 3 horas y no tres comidas al día, comer
porciones pequeñas, comer pequeños bocadillos antes de
acostarse, variar el color de las comidas, utilizar el factor
psicológicos: por ejemplo, adornar la mesa con flores, seleccionar
alimentos de fácil digestibilidad.
El asilo debe buscar ayuda social para accesibilidad de los
alimentos
El personal del asilo deberá tomar en cuenta la ejecución de algún
tipo de actividad física que sea de acuerdo al estado físico del
adulto mayor
103
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AUTOR
AÑO
PAGINA DE
CITA
NUMERO DE
PAGINA DEL
PROYECTO
Ruiz, M. 2010 321 12
Ruiz, M. 2010 322 17
Reyes, M. 2010 326 24
Ruiz, M. 2010 327 26
Roth, R. 2009 264 30
Ruiz, M 2010 329 37
Rodríguez, D. Maldonado, M. y
Herrera,S.
2011 169 39
Ruiz, M. 2010 338 42
Reyes, M 2010 332 52
Roth, R. 2009 113 64
Ruiz, M 2010 337 64
Ruiz, M. 2010 335 66
Ruiz, M. 2010 341 69
Krause, M. 2012 449 71
Krause, M 2012 451 73
Otero, B. 2012 81 75
Otero, B. 2012 81 75
AN
EX
OS
EVALUACION DIETETICA
ÁREA _____
Paciente
Edad
Sexo
Circunferencia de la Pantorrilla
Altura de la Rodilla
Circunferencia Media del Brazo
Pliegue Cutáneo Tricipital
Hemienvergadura
Peso
Talla
Índice de Masa Corporal
Desnutrición Severa
Desnutrición Leve
Desnutrición Moderada
Charla 1
Los cuidadores pueden promover una adecuada alimentación e
hidratación de la siguiente manera:
Ofreciendo pequeñas cantidades de alimentos.
Los adultos mayores se sienten cansados cuando comen una gran
cantidad de comida o se satisfacen muy rápidamente. Ofrecer las
comidas con frecuencia y en pequeñas cantidades es menos
fatigante.
Triture o compre alimentos fáciles de masticar y tragar para los
adultos mayores que tengan problema con esto
Ofrezca pan integral y cereales para cubrir las necesidades de fibras
y vitamina B y mejorar la función intestinal
Ofrezca comidas con atractiva presentación para promover el
apetito.
Ponga un vaso de agua o jugo junto a la silla o cama del adulto
mayor.
CHARLA 2
NIVELES DE TEXTURA DE ALIMENTOS SÓLIDOS
TEXTURA Descripción de la textura Ejemplo de alimentos
Puré
Puré homogéneo, sin grumos
No precisa masticación
Dependiendo de las necesidades del
paciente
Puré de papa y verduras variadas
con pollo, pescado, carne o huevo
Leche con harina de cereales
Frutas trituradas con galletas, flan,
yogurt
Masticación
muy fácil
Alimentos de textura blanda y jugosa
que requieren ser mínimamente
masticadas y pueden ser fácilmente
aplastadas con un tenedor
Incluye alimentos que forman bolo
con facilidad
Los más secos deben servirse con
salsa
Tallarín muy cocidos con
mantequilla
Filete de pescado sin espinas
desmenuzado
Pan untada con tomate y aceite,
jamón cocido muy fino, queso
fresco, manzana hervida
Masticación
fácil
Alimentos blandos y jugosos que
pueden partirse con un tenedor
Los alimentos más secos deben
cocinarse o servirse con salsas
espesas
Deben evitarse los alimentos que
suponen un alto riesgo de
atragantamientos
Verduras con papas
Hamburguesas de ternera
Pan con mantequilla y mermelada
Fruta madura
Normal
Cualquier tipo de alimento y textura
Incluyen los alimentos con alto
riesgo de atragantamiento
CHARLA 3
NIVELES DE TEXTURAS DE ALIMENTOS LÍQUIDOS
TEXTURA Descripción de la textura Ejemplo de alimentos
Líquida
Que nos se caiga del plato
Agua, infusiones, caldos
Jugo o Zumos
Puede ser sorbido a través de un
sorbete
Puede ser bebido directamente
del vaso o taza
Zumo de durazno,
tomate, sandia o melón
triturado
Crema de zapallo
Cualquier líquido claro
Miel
No puede ser sorbido a través de
un sorbete
Al verterlo cae muy despacio o
gotea
Puede ser bebido directamente
del vaso o taza
Fruta triturada
Cualquier líquido
Pudding
No cae al verterlo
Adopta la forma del recipiente
que lo contiene
No puede ser bebido de un vaso
o taza
Debe tomarse con cuchara
Gelatina
CHARLA 4
EMPLEO DE ALIMENTOS EN LA DIETA TRITURADA
PIRAMIDE ALIMENTICIA PARA ADULTOS MAYORES
Una alimentación o dieta saludable es aquella que hace posible el
mantenimiento de un óptimo estado de salud, a la vez que permite la
realización de las distintas actividades físicas cotidianas y de trabajo. En
términos generales, podemos asegurar que las características de dieta
sana son:
Que aporte la energía y los nutrientes necesarios para evitar
deficiencias nutricionales.
Que incluya alimentos que la persona conozca y consuma
habitualmente, es decir, que mantenga los hábitos alimentarios
personales.
Que sea agradable al paladar y con buena elaboración y
presentación
gastronómica
Que ayude a
prevenir las
enfermedades crónicas.
En el caso concreto de
las personas mayores,
también se ha hablado
de que la dieta debe contribuir en aspectos de relación personal y de
espacio lúdico.
Todas estas características se mantienen en una dieta si, de forma más
concreta, ésta cumple los siguientes requisitos: ser equilibrada, variada y
moderada.
Dieta equilibrada es aquella que permite el mantenimiento o mejora del
peso corporal (IMC= 20-25) contribuyendo al equilibrio entre la ingesta
calórica y el gasto energético.
Además, el perfil calórico o contribución energética de cada uno de los
macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y lípidos) y alcohol (si se
consume) a la ingesta energética total debe encontrarse en unos límites
óptimos, de forma que se recomienda que:
Las proteínas aporten entre un 10 y un 15% de las calorías totales;
Los lípidos, no más del 30-35%;
Los hidratos de carbono, al menos el 50-60% restante;
Si existe consumo de alcohol, su aporte calórico no debe superar el
10% de las calorías totales
Dieta variada: Es aquella que incluye alimentos de todos los grupos, sin
excluir ni a buscar de ningún alimento en concreto, ya que una de las
reglas principales de la dietética es aquella que indica que “ningún
alimento por si solo puede considerarse beneficioso o perjudicial para la
salud. Es la frecuencia con la que esté
presente en la alimentación cotidiana y su
contribución a la ingesta nutricional lo que
puede definir un perfil o patrón alimentario
más favorable o desfavorable”. Por ello,
existen unas cantidades o raciones
alimentarias recomendadas de consumo
diario, semanal u ocasional para todos los
grupos de alimentos.
Dieta Moderada: Es aquella en la que existe una moderación de ciertos
nutrientes/componentes de la dieta, ya que su ingesta excesiva podría
conducir a patologías de tipo crónico y degenerativo.
Específicamente, nos estamos refiriendo a:
Los azúcares refinados o simples, cuyo consumo no debe suponer
más del 10% de la energía total de la dieta.
Las grasas saturadas y el colesterol, siendo su consumo
recomendado un 7-8% de la energía total para las grasas
saturadas, y menos de 300 mg al día en el caso del colesterol.
La sal y el sodio, cuyo consumo no debe exceder los 6 g al día
para la sal y los 2400
mg/día para el sodio
RECOMENDACIONES
PARA MEJORAR EL ESTADO
NUTRICIONAL EN ADULTOS
MAYORES
¿Por qué debe cuidarse especialmente su alimentación?
Es natural, la mayoría de las funciones corporales declinan
progresivamente a lo largo de la vida adulta. Sin embargo, una buena
nutrición y otros factores del estilo de vida como mantener en lo posible la
actividad, pueden contribuir a preservar la pérdida de tejidos y funciones,
y encontrarse entonces en mejores condiciones de afrontar estos años.
A continuación se describen algunas pautas dietéticas y de estilo de vida
que pueden ser de interés para mejorar el estado nutricional de las
personas mayores:
Realizar actividad física acorde con las posibilidades.
Hay que tener en cuenta que el inevitable deterioro relacionado con la
edad, especialmente en relación con la fuerza y vigor necesarios para
actividades rítmicas, como caminar o nadar.
Por tanto, aunque no deja de tener un riesgo animar al aumento de
actividad física a las personas de edad avanzada, los peligros de
permanecer innecesariamente inactivos pueden ser mayores. Una
actividad física adecuada disminuye la pérdida de masa ósea, disminuye
los lípidos sanguíneos, reduce la glucemia y el riesgo de diabetes y
mejora el estado cardiovascular.
Reducir el consumo de grasa y el de alimentos grasos, si se tienen
problemas con las concentraciones de lípidos en sangre
(hipercolesterolemia o hipertrigliceridemia).
La leche y yogures descremados deben incluirse, porque estos
productos proporcionan, entre otros nutrientes, minerales como el calcio
que es imprescindible para ayudar a mantener huesos y dientes sanos.
Si se toman habitualmente productos lácteos descremados, debe tenerse
en cuenta que al quitarles la grasa pierden su contenido de vitaminas A y
D. Deberían consumirse en este caso, más pescados grasos y alimentos
enriquecidos en estas vitaminas.
La dieta de la persona de edad debe contener preferentemente alimentos
de elevada densidad nutritiva, en la mayor variedad posible y en mayor
proporción que en la dieta del individuo adulto, tanto por ser personas con
menor apetito como por tener unas menores necesidades de energía.
Dar un papel prioritario a los platos tradicionales en los que las legumbres
y otros vegetales sean la base.
Consumir “alimentos protectores” pescado, ajos, cebollas, coles y otras
verduras de hoja verde, tomates, cítricos, uvas, fresas, aceitunas, hierbas
aromáticas y especias.
Una dieta con una alta variedad de frutas y verduras es altamente
beneficiosa, por su gran aporte en fibra, vitaminas (antioxidantes),
minerales y bajo contenido en grasa.
Consumir aceites vegetales, especialmente aceite de oliva para cocinar
y aderezar.
Consumir pescado.
El pescado graso por su contenido en ácidos grasos de la serie n-3 puede
reducir el riesgo de trombosis.
Además, constituye una excelente fuente dietética de proteínas de alto
valor biológico y de vitamina D y calcio.
Beber agua a intervalos regulares aunque no se tenga sed. Entre 20-45
ml/kg de peso corporal son las cantidades adecuadas teniendo en cuenta
clima, sudor, trabajo, etc., con el fin de prevenir la deshidratación.
Preferentemente agua, zumos, caldos, infusiones, etc. Es aconsejable
limitar las bebidas estimulantes, carbonatadas y alcohólicas.
Moderar el consumo de azúcar.
El azúcar proporciona una energía
agradable, digestible y barata. Pero no
se deben tomar altas cantidades de
azúcar, golosinas o pasteles, pues
pueden impedir el consumo de otros
alimentos que aportan más nutrientes.
Reducir el consumo de sal.
Si se tiene problemas de hipertensión
arterial, no usar mucha sal para preparar
la comida o posteriormente en la mesa.
Aumentar el consumo de fibra.
Las personas de edad padecen con frecuencia estreñimiento y
diverticulitis y las dietas bajas en fibra agravan estos problemas.
Las mayores fuentes de fibra son cereales integrales, frutas, hortalizas y
leguminosas.
Las guías nutricionales para la población en general aconsejan por
unanimidad el consumo de frutas, verduras, que contienen fibra como
pectinas y ligninas(soluble e insoluble) a las que se asocian los aspectos
más beneficiosos. Si se padece estreñimiento se debe beber más líquido.
Mantener una ingesta adecuada de vitamina D y calcio.
Puede ayudar a retardar el desarrollo de la osteoporosis.
Las mujeres, en particular, deberían mantener una buena ingesta de
calcio y aquellas personas que, por diversas causas, tengan una vida
cotidiana que transcurra dentro de su casa o que no se expongan al sol
de manera regular, deberían tomar dosis profilácticas de vitamina D.
Elegir alimentos de fácil masticación, si es necesario.
Si se tiene dificultad para masticar, hay que elegir productos blandos,
como huevos, pescados, productos lácteos, arroz, pastas. Se puede
probar con alimentos que no haya que masticar, como zumos de frutas y
vegetales, pescados, carnes y/o vegetales muy cocidos hasta que se
hayan ablandado. A veces puede ser beneficioso, para facilitar los
procesos de deglución y digestión, y favorecer la absorción de los
nutrientes, modificar la textura de los alimentos, picándolos o
triturándolos. Como en los alimentos así tratados se pierden una buena
parte de las vitaminas, puede ser conveniente tomar algún suplemento.
Además, es aconsejable tomar bajos volúmenes de alimentos en cada
comida, procurando especialmente que las cenas no sean muy
abundantes.
A continuación encontrará usted unas recomendaciones para que su dieta
sea adecuada, variada y equilibrada, como cuando era más joven.
Recuerde consumir a diario
8 raciones (vasos) o más de agua o equivalentes de líquidos
(sopas, jugos).
6 raciones o más del grupo de cereales y derivados: pan, cereales,
arroz, pasta, etc,
2 raciones o más del grupo de verduras y hortalizas.
3 raciones o más del grupo de frutas.
2 raciones del grupo de alimentos proteicos: carne, pollo, pescado,
huevos y/o frutos secos
3 raciones o más del grupo de lácteos: leche, yogur, queso, etc.
La alimentación no es sólo una necesidad de ingerir nutrientes,
también es un momento agradable de comunicación y de disfrute
familiar y social.
INSTRUMENTO DE EVALUACION NUTRICIONAL DEL ADULTO
MAYOR
En consideración a los aspectos descritos, y las condiciones operativas
iniciales, se propone la evaluación nutricional de los ancianos para
acceder a un Programa Nacional de Alimentación Complementaria en dos
etapas:
En una primera etapa se propone clasificar el estado nutricional de los
ancianos de acuerdo a IMC:
Déficit IMC<23
Normal IMC 23-28
Sobrepeso IMC 28-29.9
Obeso IMC >30
En una segunda etapa, en el mediano plazo, se propone clasificar el
estado nutricional mediante un “Examen Mínimo del Estado Nutricional”,
instrumento probado y validado en diferentes países, modificado.
Dicho instrumento tiene la ventaja de incluir aspectos que miden riesgo de
malnutrición y considerar todos los aspectos importantes de la evaluación
nutricional para los ancianos.
Previo a su aplicación programática, deberá ser validado y determinarse
los puntajes y puntos de corte para evaluar riesgo de malnutrición
Principales indicadores de desnutrición en Adultos Mayores
Antropométricos
· Pérdida de peso involuntaria de un 5% en un mes, de un 7.5 en 3 meses o de un 10% en 6 meses.
· Bajo peso para la talla, inferior a más de un 20% del peso corporal ideal
· Índice de Masa Corporal menor a 22
· Circunferencia de brazo inferior al 10° percentil.
· Pliegue cutáneo tricipital menor del 10° percentil o mayor del 95° percentil
· Circunferencia de pantorrilla menor a 31 cm.
Clínicos
· Palidez
· Resequedad de la piel
· Edema
· Ingesta alimentaria inadecuada (disminución del apetito)
Bioquímicos
· Albúmina sérica por debajo de 3.5 mg/dl.
· Niveles séricos de colesterol debajo de 160 mg/dl.
· Prealbúmina sérica por debajo de 15 mg/dl.
· Transferrina sérica por debajo de 180 mg/dl.
Funcionales:
· Cambio de situación de “independiente a dependiente”
Psicológicos:
· Soledad
· Depresión
· Demencia
EXAMEN MÍNIMO DEL ESTADO NUTRICIONAL 1. Peso Talla IMC 2. Circunferencias (cm): Medio braquial Cintura Cadera 3. En los últimos 3 meses ¿ha disminuido el consumo de alimentos (incluyendo problemas de masticación, deglución, digestión)? Severa pérdida del apetito Moderada pérdida del apetito Sin pérdida del apetito 4. Pérdida de peso en los últimos tres meses >3kg
1 a 3kg Sin pérdida No sabe . ¿Cuántos vasos de líquido consume diariamente? (incluyendo té, café, leche, jugos, sopa etc.) < de 3 VAS0S 3 a 5 VAS0S >de 5 vasos 6. Movilidad: Confinado a cama o sillón Autonomía en el interior Puede caminar en exteriores sin ayuda
7. Modo de alimentación: Con asistencia Alimentación autónoma con dificultades Sólo y sin dificultades 8. INGESTA diaria 1) Porciones diarias de •Leche o productos lácteos •Leguminosas, huevo, carne, pollo o pescado •Pan, arroz, fideos, cereales •Frutas y/o verduras (incluye jugos naturales) Una porción de los alimentos equivale a A) leche o productos lácteos1 taza leche entera, semidescremada o Descremada = 200 gr, cc 1 yogurt natural, batido con azúcar o dietético =150 gr 1 cucharada colmada de leche entera (26% MG) en polvo = 20 gr 2 cucharadas leche semidescremada o descremada en polvo = 20 gr 1 rodaja de 3 cm de quesillo = 60 gr queso maduro o mantecoso _ tajada =25 gr B) Carne, pollo, pescado, pavo, cecinas, legumbres Carnes de vaca, pollo o pavo = un trozo de 6x6x1cm = 50 gr Pescado 1 trozo de 10x 6x1 = 80 gr Pescado en tarro 1/3 de taza = 50 gr Huevo 1 unidad = 50 gr Salchicha = 1 unidad = 40 gr Longaniza = 4 cm = 45 gr
Jamón = 1 tajada =40 gr C) Cereales, Arroz, fideos, mote maíz, mote trigo cocido= _taza Arroz, maicena, sémola, harina =_ taza avena Avena, fideos crudos = _ taza Pan marraqueta o hallulla = _ unidad = 50 gr Pan de molde corriente= 3 rebanadas = 60 gr Pan integral o centeno = 1_rebanadas = 60 gr Galletas soda o agua = 7 unidades = 40 gr Galletas en general = 40 gr Papa cocida = 1 unidad mediana = 150 gr Camote cocido = _ taza D) Frutas y verduras Fruta: alrededor de 100 gr Manzana, membrillo, pera, durazno, naranja, = 1 unidad Ciruela, damasco, limon = 3 unidades Cereza, uva, = 15 unidades Higo, kiwi, 02 unidades Frutilla, frambuesa, melón = 1 taza Plátano = _ unidad Aceitunas = 11 Palta = 2cucharadas Tuna = 2 Unidades Verdura: muy variable; las medidas indicadas son una porción y pesan entre 50 y 130 gr Verduras crudas en general = 1 taza
EXAMEN MINIMO DEL ANCIANO
1. Índice de Masa Corporal <19 19-21 21-23 >23
9. Cuantas veces come en el día Una Dos
Tres
Composición corporal según la edad.
2. Circunferencia Media del Brazo <21 21-22 >23
10. Consume -Más de una ración de productos lácteos al día -Dos o más raciones de vegetales o huevo Por semana -Carne, pescado o ave diariamente Ninguno o uno afirmativo Dos afirmativos Tres afirmativos
3. Circunferencia de la Pantorrilla <31 >31
11. Consume dos o más raciones de frutas o vegetales al día Si No
4. Perdida ponderal en los últimos tres meses >3 kilogramos No sabe
1-3 kilogramos
12. Ha disminuido su consumo de alimentos en los últimos tres meses (pérdida de apetito, dificultades para deglutir o masticar) Disminución grave Baja moderada No
5. El Paciente vive Solo Con un familiar En institución
13. Cuantos vasos de líquido consume diariamente (incluido café, leche, etc.) <3 vasos De 3 a 5 vasos >de 5 vasos
6. Toma más de tres medicamentos al día Si No
14. Modo de alimentación Autónomo con dificultades Solo y sin dificultades
7. En los últimos tres meses ha sufrido alguna enfermedad aguda o estrés psicológico Si No
15. Tiene alguna enfermedad o atraviesa por alguna situación que le ha obligado a modificar la calidad y/o tipo de alimentos que consume Si, en gran medida Si, parcialmente, o bien no lo sabe Ningún Problema
8. Movilidad Confinado a una cama o sillón Confinado a su habitación Puede andar en exteriores sin ayuda
16. En comparación con otras personas de su edad como considera su salud No tan buena Igualmente buena No lo sabe Mejor
Factores que afectan al estado nutricional del adulto mayor.
Ingesta diaria recomendada de energía y macronutrientes
Ingestas recomendadas diarias de minerales y vitaminas en Adultos
Mayores
