universidad de granadafernández-castanys, profesora titular de la facultad de ciencias de la...
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UNIVERSIDAD DE GRANADA
EXPOSICIÓN A FITOESTRÓGENOS Y SU RELACIÓN CON
LA ACTIVIDAD FÍSICA Y DIETA MEDITERRÁNEA
Memoria que presenta para aspirar al grado de Doctor por la
Universidad de Granada Dña. JESSENIA HERNÁNDEZ ELIZONDO
Editor: Editorial de la Universidad de GranadaAutor: Jessenia Hernández ElizondoD.L.: GR 3076-2009ISBN: 978-84-692-5075-4
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Dra. FÁTIMA OLEA SERRANO, Catedrática de Nutrición y Bromatología del
Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Granada.
CERTIFICA: Que Dña. JESSENIA HERNÁNDEZ ELIZONDO, Máster en Nutrición
por la Universidad de Granada, ha realizado su memoria de TESIS
DOCTORAL con el título EXPOSICIÓN A FITOESTRÓGENOS Y SU
RELACIÓN CON LA ACTIVIDAD FÍSICA Y DIETA
MEDITERRÁNEA bajo mi tutela y dirección para optar al grado de
DOCTOR por la Universidad de Granada, dando mi conformidad
para que sea presentada, leída y defendida ante el Tribunal que le sea
asignado para su juicio crítico y calificación.
Granada, 2 de julio de 2009
Fdo. Dra. Fátima Olea Serrano
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Dra. MARÍA BELÉN FERICHE FERNÁNDEZ-CASTANYS, Profesora titular de la
Facultad de Ciencias de la Actividad Física y Deportiva de la Universidad de Granada.
CERTIFICA: Que Dña. JESSENIA HERNÁNDEZ ELIZONDO, Máster en Nutrición
por la Universidad de Granada, ha realizado su memoria de TESIS
DOCTORAL con el título EXPOSICIÓN A FITOESTRÓGENOS Y
SU RELACIÓN CON LA ACTIVIDAD FÍSICA Y DIETA
MEDITERRÁNEA bajo mi tutela y dirección para optar al grado de
DOCTOR por la Universidad de Granada, dando mi conformidad
para que sea presentada, leída y defendida ante el Tribunal que le sea
asignado para su juicio crítico y calificación.
Granada, 2 de julio de 2009
Fdo. Dra. María Belén Feriche Fernández-Castanys
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Dr. MIGUEL MARISCAL ARCAS, Contratado de Investigación Posdoctoral del
Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de
Granada.
CERTIFICA: Que Dña. JESSENIA HERNÁNDEZ ELIZONDO, Máster en Nutrición
por la Universidad de Granada, ha realizado su memoria de TESIS
DOCTORAL con el título EXPOSICIÓN A FITOESTRÓGENOS Y
SU RELACIÓN CON LA ACTIVIDAD FÍSICA Y DIETA
MEDITERRÁNEA bajo mi tutela y dirección para optar al grado de
DOCTOR por la Universidad de Granada, dando mi conformidad
para que sea presentada, leída y defendida ante el Tribunal que le sea
asignado para su juicio crítico y calificación.
Granada, 2 de julio de 2009
Fdo. Dr. Miguel Mariscal Arcas
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DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA FACULTAD DE FARMACIA
UNIVERSIDAD DE GRANADA
Dra. Ma Dolores Ruiz López, Directora del Departamento de Nutrición y
Bromatología
CERTIFICA:
Que el presente trabajo ha sido realizado por la máster en Nutrición
Doña JESSENIA HERNÁNDEZ ELIZONDO en el Departamento de
Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la
Universidad de Granada
Granada, 2 de julio de 2009
Fdo. Dra. Ma Dolores Ruíz López
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La memoria de Tesis Doctoral que lleva por título EXPOSICIÓN A
FITOESTRÓGENOS Y SU RELACIÓN CON LA ACTIVIDAD FÍSICA Y DIETA
MEDITERRÁNEA, ha sido presentada por la Máster Jessenia Hernández Elizondo para
aspirar al grado de DOCTOR por la Universidad de Granada, habiendo sido dirigida por la
Dra. Fátima Olea Serrano, Catedrática del Departamento de Nutrición y Bromatología de la
Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada, por la Dra. María Belén Feriche
Fernández-Castanys, Profesora Titular de la Facultad de Ciencias de la Actividad Física y
Deportes de la Universidad de Granada y por el Dr. Miguel Mariscal Arcas, Contratado
Investigador Posdoctoral del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de
Farmacia de la Universidad de Granada.
Fdo. Jessenia Hernández Elizondo
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EL trabajo experimental de esta tesis doctoral ha sido realizada en parte gracias al
apoyo del Centro de Cerveza y Salud, mediante la adjudicación de la VIII Convocatoria
becas Manuel de Oya, al proyecto titulado: “Valoración de la contribución de la cerveza a la
ingesta dietética total de fitoestrógenos en mujeres peri-menopáusicas sanas” (año 2008), que
ha permitido el análisis químico de cervezas y muestras de orina utilizadas en esta Tesis
Doctoral.
Se agradece la colaboración del Centro de Alto Rendimiento (CAR) de Sierra Nevada
y del Consejo Superior de Deportes (CSD) mediante el convenio de colaboración de la
Universidad de Granada (UGR) y el Consejo Superior de Deportes (CSD).
Así mismo se agradece a la Universidad de Costa Rica, mediante la Oficina de
Asuntos Internacionales y Cooperación Externa (OAICE) dentro del Régimen de Beneficios
para el Mejoramiento Académico de los Profesores y Funcionarios en Servicio, la
adjudicación de la beca para realizar estudios de Doctorado en la Universidad de Granada,
durante el periodo 2007-2009; así como a la Escuela de Educación Física y Deportes de la
Universidad de Costa Rica por aprobar mi reserva de plaza.
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A Ale, Mami, Papi, Prisci, Je, Ali y Tita Sara…
Por ser lo mejor que tengo en la vida…los amo con todo mi corazón...
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INDICE
1 INTRODUCCIÓN 1
1.1 ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y DIETA MEDITERRANEA 6 1.2 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DURANTE LA EDAD ADULTA 11 1.3 RECOMENDACIONES RELACIONADAS CON LA ACTIVIDAD FÍSICA 16
1.3.1 Recomendaciones de actividad física orientadas a la salud 22
1.4 DISRUPCIÓN HORMONAL 25
1.4.1 Estrógenos naturales y Fitoestrógenos 28 1.4.2 Ingesta de Fitoestrógenos en diferentes poblaciones 33
1.5 DAÑO OXIDATIVO, RADICALES LIBRES Y ANTIOXIDANTES 36
1.5.1 Radicales Libres 36 1.5.2 Efecto Nocivo de los Radicales Libres 38 1.5.3 Estrés Oxidativo 39 1.5.4 Sistemas de Defensa Antioxidante 40 1.5.5 Compuestos Fenólicos 41 1.5.6 Efecto Antioxidante de la Dieta 42 1.5.7 Agentes Antioxidantes en la dieta: Polifenoles y otros 43
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1.5.8 Flavonoides 45
2 OBJETIVOS 47
3 MATERIAL Y MÉTODOS 49
3.1 MATERIAL Y REACTIVOS 49 3.2 POBLACIÓN DE ESTUDIO 52 3.3 METODOLOGÍA PARA LA RECOGIDA DE LA INFORMACIÓN 52 3.4 CUESTIONARIO 53
3.4.1 Cuestionario de Frecuencia de Consumo de Alimentos (FFQ). 53 3.4.2 Cuestionario de Hábitos de Alimentación 55 3.4.3 Cuestionario de Recuerdo de 24 Horas (R-24) 55 3.4.4 Cuestionario de Actividad Física Cotidiana (PAQ) 56
3.5 INDICES PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA DIETA 58
3.5.1 Índice de la Dieta Mediterránea (Mediterranean Diet Score, MDS) 58 3.5.2 PROPUESTA DE UN NUEVO ÍNDICE ANTIOXIDANTE. Índice de Calidad Antioxidante de la Dieta (DAQS) 59
3.6 METODOLOGÍA PARA EL ANÁLISIS QUÍMICO 61
3.6.1 Obtención y almacenamiento de las muestras de cerveza 61 3.6.2 Obtención y almacenamiento de las muestras de orina 62 3.6.3 Muestras totales analizadas 62 3.6.4 Análisis químico en muestras Cerveza y Orina 62 3.6.5 Extracción de cerveza. 62 3.6.6 Extracción y purificación de las muestras de orina 63
3.7 CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN (HPLC) 64
3.7.1 Análisis Cualitativo de Fitoestrógenos 64
3.8 ESTUDIO DE ESTROGENICIDAD DE LOS FITOESTRÓGENOS Propuesta de valoración de estrogenicidad de la dieta 68
3.9 ANÁLISIS DE DATOS 71
4 RESULTADOS 73
4.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL TOTAL DE LA POBLACIÓN DE ESTUDIO 73
4.1.1 Resultados generales de características socio-demográficas de la población de estudio 74 4.1.2 Hábitos de alimentación de la población de estudio 75
4.2 FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS DE LA POBLACIÓN DE ESTUDIO 77
4.3 CONSUMO DE NUTRIENTES PROCEDENTE DEL RECUERDO DE 24 HORAS (R-24) DE LA POBLACIÓN EN ESTUDIO 84
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4.4 ESTUDIO DE VALIDACIÓN, MEDIANTE ANALISIS DE CONCORDANCIA DE MACRONUTRIENTES Y ENERGÍA, SEGÚN R-24 Y FFQ 87
4.5 RESULTADOS GENERALES DE ACTIVIDAD FÍSICA COTIDIANA DE LA POBLACIÓN DE ESTUDIO 89
4.6 ANALISIS DE CONCORDANCIA DE ENERGÍA, SEGÚN R-24, FFQ Y EL GASTO ENERGÉTICO (METs) 94
4.7 ESTIMACIÓN DE FITOESTRÓGENOS EN LA DIETA DE LA POBLACIÓN DE ESTUDIO 99
4.8 RELACIÓN DE LA DIETA MEDITERRÁNEA Y FITOESTRÓGENOS 107
4.8.1 Índice de la Dieta Mediterranea (Meditarranean Diet Score. MDS) 107
4.9 PROPIEDADES BIOLÓGICAS RELACIONADAS CON LOS FITOESTRÓGENOS 111
4.9.1 Índice de la Calidad Antioxidante de la Dieta (Dietary Antioxidant Quality Score. DAQS) 111 4.9.2 Estimación de la Capacidad Estrogénica de la Dieta 113
4.10 ANALISIS DE FITOESTRÓGENOS EN CERVEZAS ESPAÑOLAS Y COSTARRICENSES 115
4.11 ANALISIS DE FITOESTRÓGENOS EN MUESTRAS DE ORINA 119
5 DISCUSIÓN 125
6 CONCLUSIONES 151
7 REFERENCIAS 154
8 ANEXOS 194
8.2 PUBLICACIÓN ESTUDIO PILOTO 212
Introducción
1
1 INTRODUCCIÓN
La actividad física ayuda a evitar o retardar la manifestación de algunos de los
problemas de salud que prevalecen en el mundo de hoy, incluyendo las enfermedades
cardiovasculares, la diabetes tipo 2, la osteoporosis, el cáncer de colon, y las complicaciones
de salud asociadas con el sobrepeso y la obesidad (ASCM, 2004; 2009a; Hernández-Elizondo,
2004; Dustin, 2003; OMS, 2003a). Pruebas incuestionables muestran que quienes llevan una
vida activa son más saludables, viven más tiempo y tienen una mejor calidad de vida que las
personas inactivas (OMS, 2004; ACSM, 2009a; AHA, 2006; U.S. Department of Health and
Human Services, 2005; 2008). Además, un estilo de vida activo también mejora el estado de
ánimo, alivia la depresión y facilita el tratamiento del estrés (Neumann & Frasch, 2009;
Panagiotakos et al., 2008; Rimmele et al., 2009). En términos económicos, un estilo de vida
físicamente activo es una inversión económica. Así, por ejemplo en los Estados Unidos, por
cada dólar invertido en la actividad física, particularmente en tiempo y equipamiento, se
Introducción
2
puede ahorrar 3.2 dólares en costos médicos (U.S. Department of Health and Human
Services, 2000).
Para hombres y mujeres de todas las edades, los beneficios asociados con un estilo de
vida activo pueden aumentar si, a su vez, se complementa con buenos hábitos alimentarios,
particularmente, el consumo de más verdura, frutas y cereales, y menos alimentos grasos y
de alto contenido calórico. Las encuestas indican que la mayoría de personas son conscientes
del papel de la nutrición en la salud y desean comer mejor para propósitos de bienestar y
salud, pero no traducen sus deseos en una acción apropiada. Aunque se han logrado algunos
progresos modestos, las múltiples metas de nutrición establecidas por los diferentes países
no se han logrado. De hecho la expectativa acerca de algunos objetivos se dirigen en
dirección opuesta, por ejemplo el sobrepeso y la obesidad está aumentando y no
disminuyendo (Williams, 2005). Una ingesta alta en calorías, grasa y grasa saturada, azúcar,
sal, carnes y quesos, debido en parte al aumento en el tamaño de las raciones y la gran oferta
de establecimientos de comida rápida, ha motivado a que muchas personas estén
crónicamente a dieta y estén fracasando en sus intentos por tener una alimentación saludable
y una mejor calidad de vida.
Actualmente y desde hace décadas, la prevención de enfermedades crónicas es de
importancia mundial, por lo que miles de estudios se han decantado por descubrir las
formas en que varios nutrientes pueden afectar la salud. En términos generales conocer con
más detalle, la función de los nutrientes dentro de la célula a nivel molecular, las
interacciones entre varios nutrientes, y la identificación de otros factores protectores en
ciertos alimentos (Williams et al., 2005).
Según un estudio (Bowen & Beresford, 2002) existe suficiente información acerca de
cómo la dieta puede modificar o mejorar la salud en varias formas. Muchas son las
recomendaciones que hoy en día se conocen, como por ejemplo; balancear diariamente los
alimentos que se consumen con la Actividad Física para mantener o mejorar el peso;
consumir porciones de alimento de tamaño moderado, dejar que la pirámide alimentaria
guie las elecciones de alimentos; moderar la ingesta de grasa total, bajando la ingesta de
grasa saturada, trans y colesterol; elegir preferentemente frutas, verduras, productos de
grano entero, y legumbres; moderar la ingesta de azúcar, sal y sodio; beber alcohol con
moderación; moderar la ingesta de proteínas y preferir la proteína de fuentes vegetales,
Introducción
3
carnes blancas y pescados; procurar una ingesta adecuada de hierro y calcio; vigilar el
almacenamiento, conservación y preparación de los alimentos; evitar la ingesta excesiva de
aditivos alimentarios y suplementos nutricionales dudosos; y por último disfrutar de la
comida, pero balancearlo dentro de una dieta saludable (Williams, 2005).
Se supone que cuando se siguen las recomendaciones anteriores, se reducen las
posibilidades de desarrollar una enfermedad crónica generalmente causada por múltiples
factores tanto genéticos como relacionados con estilos de vida. En este sentido, el tema de la
salud física ha evolucionado velozmente, pues hace unos años se creía que las personas que
padecían de alguna enfermedad crónica como la diabetes, presión arterial, cáncer, artritis,
etc., no deberían exponerse al stress del ejercicio o la actividad física, sin embargo, la ciencia
ha demostrado que el ejercicio puede mejorar algunas condiciones crónicas en personas de
todas las edades, siempre que se realicen bajo control médico y siempre y cuando sean
prescritas por un profesional capacitado del movimiento humano y la salud (U.S.
Department of Health and Human Services, 1990; 2000; ACSM, 2006).
El ejercicio juega un papel preponderante en la rehabilitación de personas enfermas,
los programas de rehabilitación cardiopulmonar empezaron en los años 1950 en adelante, y
grandes avances en este sentido han llevado a la formación de una asociación de
profesionales “la Asociación Americana de Rehabilitación Cardiovascular y Pulmonar”,
promoviendo también el ejercicio como parte importante en la rehabilitación de personas
con: cancer, VIH, obesidad, diabetes, enfermedades renales, artritis y fibrosis quística (AHA,
2006; Moncada, 1999; 2000a; 2000b). Incluso más recientemente, el ejercicio ha sido utilizado
en la rehabilitación de pacientes con transplantes de corazón, hígado, riñón; pues ayuda a
aliviar algunos efectos secundarios de las drogas suministradas como parte del tratamiento y
además porque mejora la salud integral en general (ACSM, 2006).
Antes de iniciar cualquier programa de ejercicios, las personas de alto riesgo o con
enfermedades diagnosticadas deben conocer los factores de riesgo, descritos en la siguiente
tabla, e iniciar un programa de rehabilitación o actividad física, siempre de la mano de un
grupo multidisciplinar de profesionales, según sea el caso, tomando siempre en
consideración que tanto la prescripción de la Actividad Física, como la medicación deben ser
prescritas con especial cuidado en este tipo de pacientes.
Introducción
4
Tabla 1.1. Factores de riesgo de la enfermedad de la arteria coronaria, según el colegio
americano de medicina del deporte (ACSM, 2006).
Factores de riesgo positivo Definición del criterio Edad Hombres > de 45 años; mujeres > 55 o con
menopausia prematura sin terapia de hormonal sustitutiva.
Historia familiar Muerte del padre antes de los 55 años de edad o de la madre antes de los 65 años de edad, o de algún pariente cercano.
Fumador habitual de cigarrillos
Hipertensión Presión sanguínea ≥ 140/90 mm Hg, confirmado por mediciones de al menos 2 ocasiones separadas, o con medición anti-hipertensiva.
Hipercolesterolemia Concentración total de colesterol >200 mg/dL (5.2 mmol/L) (si el perfil de lipoproteínas no se puede obtener) o HDL <35 mg/dL (0.9 mmol/L).
Diabetes Mellitus Personas con Diabetes Mellitus Insulino Dependientes (DMID) que sean > 30 años de edad, o hayan tenido DMID > 15 años, y personas Diabetes Mellitus No Insulino Dependientes (DMNID) que sean > 35 años de edad deberían ser clasificados como pacientes con enfermedad conocida.
Estilo de vida sedentaria o inactividad física
Personas que por su trabajo diario deben pasar largas horas sentadas y no practica ejercicio regular o actividades recreativas.
Factor de riesgo negativo Definición de criterio Altas concentraciones del colesterol HDL
> 60 mg/dL ( 1.6 mmol/L)
Nota: (1) Estos factores de riesgo se suman en un juzgamiento que se hace de forma clínica. Si el HDL es alto, se resta un factor de riesgo de la suma de los factores de riesgo positivos, ya que el HDL alto disminuye el riesgo de la enfermedad de la arteria coronaria; (2) La obesidad no aparece en esta tabla ya que es considerada como un factor de riesgo positivos (ejercicio, hipertensión, hiper lipidemia, diabetes) la obesidad debe ser considerada como un objetivo de intervención independiente.
La actividad física es un término amplio que abarca actividades que varían en
intensidad desde subir las escaleras regularmente, bailar y caminar, hasta correr, montar
bicicleta y practicar deportes. Una actividad física moderada puede llevarse a cabo por
Introducción
5
cualquier persona, sin costo alguno y, además, acomodarse a la rutina cotidiana. La
Organización Mundial de la Salud (2003b), define la actividad física como "todos
movimientos que forman parte de la vida diaria, incluyendo el trabajo, la recreación, el
ejercicio y las actividades deportivas", ésta puede ser incorporada en diferentes maneras a
través del día. Y en realidad, la buena noticia es que hasta ejercicios moderados como
caminar, bailar, montar bicicleta o subir escaleras producen beneficios para la salud.
La actividad física no necesita ser ardua para ser beneficiosa. Para un adulto
promedio con vida sedentaria, 30 minutos de actividad física de intensidad moderada, todos
o casi todos los días, será suficiente para obtener beneficios de salud. Es más, esos 30 minutos
pueden acumularse durante el transcurso del día en episodios pequeños de actividad o
ejercicio. No es necesario practicar deportes vigorosos, pertenecer a un gimnasio costoso o
adquirir equipo especial para lograr resultados positivos de salud. Las personas que
practican actividad física con frecuencia fortalecen sus músculos y mejoran su coordinación,
lo que les permite seguir siendo activos y preservar un nivel de vida independiente
(Hernández-Elizondo, 2004). Es más, el estar físicamente activo según uno avanza en edad,
ayuda a mantener la agilidad mental y a reducir la sensación de aislamiento ya que
promueve la interacción social.
En esta tesis doctoral se presentan resultados obtenidos de mujeres españolas,
respecto a dieta, hábitos nutricionales y actividad física cotidiana; así como un análisis más
en profundidad de la exposición a fitoestrógenos en la dieta, y como éste tipo de compuestos
influye y se relaciona con otros aspectos importantes que pueden modular funciones
biológicas relacionadas con la salud en el ser humano. Por esta razón, se tratan a
continuación ideas sobre alimentación saludable y Dieta Mediterránea, ingesta de nutrientes,
beneficios de la actividad física, disrupción hormonal, fitoestrógenos, daño oxidativo,
radicales libres y antioxidantes.
Introducción
6
1.1 ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y DIETA MEDITERRANEA
La Dieta Mediterránea es quizás el modelo alimentario más saludable del planeta,
hecho corroborado por numerosos estudios epidemiológicos y experimentales de nutrición
que muestran que los países mediterráneos gozan de tasas de morbilidad por enfermedades
crónicas más bajas y la esperanza de vida más elevada (Alonso et al., 2004a; Austin et al.,
2007; Barros et al., 2008; Benetou et al., 2008; Castro-Rodriguez et al., 2008; Trichopoulou,
2004a, 2005a, 2005b; Trichopoulou et al., 2007c; Sanchez-Villegas et al., 2002a). La
alimentación mediterránea, desde los tiempos más remotos, ha estado influenciada por
sucesivas aportaciones de las costumbres de los pueblos del neolítico: mesopotámico, fenicio
y egipcio, y más cercano, el griego, y sobre todo en España, el romano y árabe. Esta
alimentación adquiere su configuración definitiva con el descubrimiento de América.
Actualmente la Dieta Mediterránea tradicional o dietas mediterráneas tradicionales
(Trichopoulou, 2007a) consisten en general, en un consumo importante o generoso, de
vegetales (Masala et al., 2007), legumbres, fruta (Aranceta et al., 2004; Austin et al., 2007),
frutos secos (Aranceta et al., 2006) y cereales, arroz y trigo, éste último en forma de pan y
pasta; un consumo importante y abundante de aceite de oliva (Alonso & Martinez-Gonzalez,
2004; Trichopoulou & Dilis, 2007b), al mismo tiempo que bajo en grasas saturadas; consumo
moderado de pescado; consumo de bajo a moderado de derivados lácteos, principalmente
queso y yogur; consumo bajo de carne; y por un consumo moderado, pero constante, de
vino, principalmente durante las comidas (Trichopoulou & Vasilopoulou, 2008).
Las tradiciones y costumbres que dan soporte a lo que actualmente se conoce como
alimentación mediterránea, datan desde hace milenios en las costumbres que seguían los
habitantes de los pueblos de la ribera del mar mediterráneo (mar entre dos tierras). En el
oriente próximo, entre los ríos Éufrates y Tigris (actualmente Irak) a lo largo de 7.000 a.C, se
asentaron los pueblos primitivos, sumerios, acadios, neosumerios, babilonios, asirios y
persas que, en el siglo VI a.C. forman la Mesopotamia (entre ríos), convergiendo las
costumbres y peculiaridades de cada una de las culturas, que de manera sustancial van a
influir de forma progresiva, a lo largo de los siglos, en todos los países mediterráneos. Una
de las culturas neolíticas que más influyó en la costa mediterránea fue el pueblo fenicio.
Desde el III milenio a.C. los fenicios establecieron relaciones con los egipcios, y a partir del
siglo XII a.C. iniciaron su expansión por el mediterráneo dada su pericia de navegantes y
Introducción
7
habilidad comercial, creando colonias comerciales desde Chipre hasta Sicilia, Malta,
Cerdeña, Isla Baleares, Almuñécar, Málaga y Cádiz (Mariscal, 2006). En estos pueblos, el pan
era un alimento de primer orden que elaboraban con mezclas de leche, aceite, cerveza y
harina. La cebolla, el ajo y el puerro, así como, las legumbres y las verduras eran de
preparación usual. Consumían a diario leche y queso, peces de río y de mar, crustáceos,
moluscos y langostas, carne de cerdo, oveja, cabra y de diferentes aves como fuentes
proteicas.
Para aderezar los guisos añadían semillas picantes, mostaza y comino. Frutas como
manzana, peras, granadas, higos, uvas y uvas desecadas. Finalmente la bebida más
apreciada era la cerveza considerada como la bebida nacional, tanto en los palacios y
templos, como por resto de la población. El vino de menor consumo, procedía del norte de
Mesopotamia, lugar en donde se hallaban los viñedos y era consumido principalmente por la
clase social privilegiada (Grivetti et al., 2001) La cultura egipcia aporta una cocina en la que
los alimentos de más consumo era la carne de buey y aves, que se preparaban en salazón
para su conservación. También sembraban cereales como cebada, trigo, lino y mijo.
Consumían importantes cantidades de cebolla, ajos, pepinos, rábano, puerros, habas y
berenjenas y aliñaban las lechugas con sal, comino y vinagre. Las frutas más consumidas
eran las sandías y melones. La alimentación egipcia influyó de manera sustancial en la
cultura griega, no obstante, los cocineros griegos principalmente en la era de Pericles,
aportaron los asados de carnero, cerdo, ternera y cabra.
Como consecuencia del desarrollo económico de Roma, la cocina toma niveles de
lujo, que lleva a los comensales a la gula y a comer exquisiteces. Los bizantinos cambian
costumbres romanas e incorporan a la alimentación un sin fin de productos alimenticios.
Aportan el huevo hilado, el hojaldre y el arte de picar la carne y sazonarla. Así mismo, tenían
debilidad por la lechuga aliñada con aceite de oliva y vinagre, por las coles y los espárragos
silvestres que los preparaban con aceite y laurel. La caída del Imperio Romano empobreció y
limitó de manera significativa la alimentación, además, las invasiones bárbaras
contribuyeron a deteriorar aun más la despensa, quedando relegada a pan, hortalizas,
legumbres, leche, queso, cerdo y frutas. Se completó con productos como: caña de azúcar,
arroz, naranjas amargas, etc, por los árabes afincados en el Al-Andalus (tierra de vándalos en
Introducción
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árabe). El vino echa sus raíces en toda la zona costera mediterránea y el consumo de cerveza
se hace más continental (Mariscal, 2006).
La configuración definitiva de la alimentación actual, nos retrotrae al descubrimiento
de América, pues de allí son importados los alimentos como la patata, los pimientos, los
tomates, el cacao, el maíz, las alubias etc, que completan la despensa de la Edad Moderna y
que los estudiosos hace más de 25 años definieron como Dieta Mediterránea.
Hoy por hoy, la Dieta Mediterránea es una filosofía de vida basada en una forma de
alimentación que combina los ingredientes tradicionales y los renovados mediante las
modernas tecnologías, recetas y modos de cocinar de la zona, cultura y estilos de vida típicos
del Mediterráneo. La combinación de sus elementos proporciona un saludable bienestar. Es
evidente que el seguimiento de la Dieta Mediterránea, no sólo en su contenido, sino en su
ritmo de comidas y en el número de raciones de cada alimento, es muy beneficioso para
disfrutar de una vida saludable. Sin embargo, según una encuesta realizada por la
Organización de Consumidores y Usuarios (OCU, 2006), un 54% de los españoles no sigue
una dieta equilibrada. De acuerdo con esta encuesta en el menú escasean sobre todo las
verduras y las frutas, además de los alimentos ricos en hidratos de carbono complejos (pan,
pasta, arroz, etc.), los lácteos, las legumbres, el agua y el aceite de oliva. Por el contrario se
abusa de las fuentes de proteínas, sobre todo de la carne, los embutidos y en menor medida
de pescados y huevos (Mariscal-Arcas et al., 2007). Esta alimentación alejada de la tradicional
dieta mediterránea, se ve acompañada de un modo de vida en general sedentario.
Específicamente en Andalucía (Conserjeria de Salud, 2008) el 53.47% de los adultos no
dedican ni media hora al día a la práctica de algún ejercicio físico (andar, correr, nadar,
montar en bici, etc.) y, un 39.44% de los adultos españoles no hace ningún tipo de actividad
física (Encuesta Nacional de Salud, 2006). Estos acontecimientos que han afectado
negativamente la salud pública no sólo en España, sino en muchos países alrededor del
mundo.
Este modelo de alimentación tradicional que se describió a finales de los años 50 en
las zonas oliveras del Mediterráneo, ha demostrado ser no sólo un modelo de alimentación
característica de una región geográfica (Keys, 1980). Hoy en día, sabemos que bajo el nombre
de Dieta Mediterránea se definen los hábitos de vida y de cultura que mejor contribuyen a
potenciar la salud, la longevidad y la calidad de vida de aquellos que la aplican. Según
Introducción
9
algunos autores (Méndez et al. 2006) desde hace más de tres décadas el aumento en la
prevalencia de la obesidad en España y otros países del Mediterráneo ha sido notoria y con
esto un declive en la adherencia a la dieta Mediterránea. Aún cuando algunos estudios han
demostrado que existe un fuerte relación entre la dieta Mediterránea y bajas ganancias de
peso corporal o incluso pérdida de peso. (Flynn et al.,2004; Goulet et al., 2007; Goulet et al.,
2003). No obstante, un estudio que comparó la ingesta de macronutrientes y contenido de
grasa saturada en diferentes dietas conocidas y según ellos ninguna dieta pura, llena todas
las expectativas de los consumidores, pero sin embargo la ingesta de grasas de buena
calidad, cereales enteros, legumbres y frutas, como es el caso de la dieta mediterránea ha
probado tener efectos beneficiosos en la disminución de riesgos de enfermedad
cardiovascular (Trichopoulou et al., 2005a; Trichopoulou et al., 2007d), cáncer (Tempfer &
Bentz, 2006; Theodoratou et al., 2007; Tzonou et al., 1993; Webb et al., 2004; Zhang et al.,
2007) y enfermedades crónicas y aunque sus efectos a largo plazo en la pérdida de peso no
han sido convincentemente probados, la sostenibilidad, y los beneficios en general para
gozar de una buena salud, deben primar sobre los deseos incontrolados de las personas por
perder peso (Malik y Hu, 2007).
Según la OMS (2009), hoy en día es relevante estudiar la forma de incrementar la
esperanza de vida del ser humano, sin embargo no está claro aún, si pueda ser satisfactorio
vivir esos años adicionales, pues este incremento de los años de vida no siempre está
asociado a una mejor calidad de vida, dados los cambios físicos, mentales y sociales que se
presentan con el paso de los años.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria en su documento sobre la estrategia
para la Nutrición, Actividad Física y prevención de la Obesidad (NAOS), menciona que de
los diez factores de riesgo identificados por la OMS como claves para el desarrollo de las
enfermedades crónicas, cinco están estrechamente relacionados con la alimentación y la
actividad física. Además de la obesidad, se citan el sedentarismo, hipertensión arterial,
hipercolesterolemia y consumo insuficiente de frutas y verduras (AESAN, 2005).
La OMS en 1946 en su Carta Magna o Carta Constitucional, ya llegó al concepto
integral de salud definiéndola como el estado completo de bienestar físico, mental y social y
no la simple ausencia de enfermedad. Conservar la salud y prevenir la enfermedad exige
conocer cuáles y cuántos son los factores involucrados en su aparición y la forma de
Introducción
10
evitarlos, renunciando a hábitos como el consumo de tabaco, alcohol y otras drogas,
alimentación inadecuada, estrés, sedentarismo, relaciones sexuales inseguras, entre otras, a la
vez que se opta por comportamientos positivos como alimentación equilibrada, práctica
físico-deportiva, sueño y descansos adecuados, etc. (Eaton et al. 2006).
Introducción
11
1.2 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DURANTE LA EDAD ADULTA
La alimentación tiene distintos componentes que son diferenciables, aunque no
absolutamente independientes unos de otros. De una parte el equilibrio nutricional -¿qué
comemos?-, como determinante de algunas enfermedades producidas por el exceso o defecto
de la ingesta de algunos nutrientes; por otra la sobreabundancia – ¿cuánto comemos?-, que
cada día se va constituyendo en uno de los retos a los que se enfrenta la Salud Pública actual,
cuyas expresiones más tangibles son la obesidad y otros trastornos alimentarios (Willet et al.,
1994; WHO, 2003). Teóricamente, los requerimientos nutricionales son las cantidades de
todos los nutrientes que cada individuo necesita para estar saludable, ciertamente estas
cantidades aunque se generalizan como una manera de educar a la población, son
estrictamente individuales. Sin embargo en vista de la imposibilidad de conocer los
requerimientos de cada individuo, las instituciones responsables de la salud nutricional,
establecen pautas según las distintas poblaciones.
Las diferentes situaciones fisiológicas que se presentan durante la vida (lactación,
crecimiento, gestación, vejez, entre otras), son un criterio muy importante cuando se
establecen estas pautas. Hay que tener en cuenta que este procedimiento se realiza por
medio de la estadística, se pueden cometer graves errores cuando esta premisa no sea bien
aplicada. Frecuentemente, los valores incluidos en las tablas de ingesta recomendada, se
toman como cantidades fijas, lo que podría provocar falsas interpretaciones o equivocaciones
cuando se aplica a diferentes situaciones nutricionales. Según Mataix & Carazo, (2005),
aunque es importante tener en cuenta que las tablas están hechas sobre la base de los
requerimientos de personas sanas, las cantidades pueden variar, pues los valores expresados
intentan que el total del colectivo especificado en las tablas complete sus necesidades
nutricionales, pero también es importante que se considere que las necesidades energéticas
que se indican en las tablas, están calculadas para un trabajo activo. Si el trabajo que efectúa
la persona en cuestión es ligero, la energía total es un 10% menor, y si es muy activo, un 20%
mayor.
Otra forma de guiar a la población en cuanto a su alimentación y probablemente más
fácil de entender por las personas que no son especialistas en Nutrición, es la famosa pirámide
alimentaria (Willett et al., 1995). Según la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria
Introducción
12
(SENC), es muy importante que la población comprenda la importancia de una nutrición
mixta y equilibrada.
Figura 1.2.1 Pirámide de la Alimentación Saludable. SENC 2004
Aparte de estas guías, existen las tablas de Ingesta Diaria Recomendada o DRIs
(2002/2005), documentos que publican el Departamento de Servicios Humanos y de Salud y
el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América. Los datos recopilados en
este documento ofrecen información y consejo sobre las recomendaciones nutricionales para
mantener un peso saludable y evitar cualquier enfermedad relacionada con la nutrición,
basada en la última evidencia científica.
Tabla 1.2.1. Ingesta Dietéticas de Referencia (DRIS) de macro nutrientes y fibra para mujeres
de todas las edades, según Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. (2002/2005).
Edad (años)
Energía (Kcal/d)
CHO (g/d)
Fibra total (g/d)
Grasa total (g/d)
Proteínas (g/d)
0.0-0.5 520 60 - 31 9.1 0.5-1 676 95 - 30 13.5 1-3 992 130 19 - 13 4-8 1642 130 - - 19 9-13 2071 130 26 - 34 14-18 2368 130 26 - 46 19-30 2403 130 25 - 46 31-50 2403 130 21 - 46 >50 2403 130 21 - 46
Introducción
13
Hoy por hoy, están muy claras las cantidades de todos y cada uno de los nutrientes
que cada persona necesita para una alimentación óptima, en la tabla 1.2.1 se detallan las
ingestas medias recomendadas en términos de energía, macro-nutrientes y fibra (DRIs,
2002/2005). Y aunque conocer los requerimientos exactos de cada individuo nos daría una
ventaja muy importante, esos procedimientos a la luz de los conocimientos actuales no son
del todo posibles, por esta razón las instituciones responsables de establecer los parámetros
nutricionales y alimentarios, lo hacen mediante valores promedio, ya que las ingestas
recomendadas deben de cubrir la variabilidad de toda una población. Esto, provoca que para
algunas personas estos valores estén por encima de lo que realmente necesitan, mientras que
para otros esas cantidades encajen con mayor exactitud.
Cuando se analizan las recomendaciones de ingestas nutricionales, se deben tener en
cuenta variables como el sexo, la edad, el nivel de actividad física y en algunas ocasiones las
diferentes situaciones fisiológicas, ya sea gestación, lactancia, menopausia, entre otras. La
tabla 1.2.2, muestra los requerimientos calóricos estimados para la población femenina,
según peso corporal y Nivel de Actividad Física (PAL), calculando la estimación del gasto
basal, según las ecuaciones para estimar la Tasa Metabólica Basal (BMR), según la
FAO/OMS (2001), y el ACSM (2009a) . Esta tabla recoge la cantidad de calorías que necesita
una persona para mantener el balance energético controlado y se clasifica el nivel de
actividad física (PAL) como sigue:
1. Estilo de vida Sedentario (PAL: 1.0-1.39): significa que su estilo de vida incluye
solamente la actividad física leve asociada con la vida cotidiana, usualmente estas
personas tienen empleos que no exigen esfuerzo físico y utilizan medios de
transportes automotrices para sus desplazamientos.
2. Ligeramente activos (PAL: 1.40-1.59): Incluyen tareas domesticas, de jardinería,
cuidado de los niños, paseo con el perro, etc., más 30-60 min de PA diaria
moderada (Ej: caminar 5-7 km/h.
3. Moderadamente Activos (PAL 1.60-1.89): implica un estilo de vida que incluye
actividad física equivalente a caminar 5 a 7 kilómetros/hora por día, durante una
hora, o realizar actividades como bailar, correr, andar en bicicleta, nadar, etc con
Introducción
14
intensidades moderadas, además de la actividad física leve asociada con la vida
cotidiana.
4. Muy Activos (PAL: 1.90-2.50): implica un estilo de vida que incluye actividad
diarias, más 60 min de PA moderada + 60 min PA vigorosa, o 1ª moderada,
además de la actividad física leve asociada con la vida cotidiana, usualmente estas
personas tienen trabajos con mucho requerimiento de energía, constructores, etc.
Tabla 1.2.2. Requerimientos Estimados de Calorías (Kcal) para la población femenina según
peso corporal y nivel de Actividad Física. FAO/WHO (2001).
Requerimiento energéticos de acuerdo con el nivel de actividad física (PAL) y peso corporal
1.45x BMR (Sedentarias)
1.60x BMR (Ligeramente
Activas)
1.75x BMR (Moderadamente
activas)
1.90x BMR (Muy Activas) Peso
(kg) BMR/kg* (Kcal)
Kcal Kcal/kg Kcal Kcal/kg Kcal Kcal/kg Kcal Kcal/kg
45 27 1750 39 1950 43 2100 47 2300 51 50 25 1800 36 2000 40 2200 44 2400 48 55 24 1850 34 2050 37 2250 41 2450 45 60 22 1950 33 2150 36 2350 39 2550 43 65 21 2000 31 2200 34 2400 37 2600 40 70 20 2050 29 2250 32 2500 36 2700 39 75 19 2100 28 2350 31 2550 34 2750 37 80 19 2150 27 2400 30 2600 33 2850 36 85 18 2250 26 2450 29 2700 32 2900 34
* BMR: Calculada para cada peso, según la ecuación: 8.126 kg + 845.6
Por otro lado, ASCM (2009a) sugiere que el gasto de energía total (GETs) debe ser
calculado, según las características de cada persona, así sugiere la siguiente ecuación para
mujeres sanas, como es el caso de la población en esta tesis doctoral:
GETs: 354 – 6.91 x edad (años) + PAL (9.36 peso kg) + (726 talla m)
No obstante y con respecto al consumo de alimentos y a la práctica de actividad
física, los individuos aplican sus propios sistemas de creencias y sus propios esquemas
interpretativos que definen la relación de las personas con su cuerpo. Estos esquemas de
interpretación, que condicionan las conductas alimentarias, dependen del grado en que los
individuos obtienen sus medios y recursos de existencia y de cómo se relacionan con ellos.
Cuando se pretende conocer si las personas se adhieren o no a esas recomendaciones
nutricionales que se supone, permiten vivir con una mejor salud y calidad de vida, se
Introducción
15
cuantifican las ingestas de alimentos y nutrientes, básicamente por medio de encuestas
nutricionales, recuerdos de 24 horas, registros de dieta y Cuestionarios de Frecuencia de
Consumo de Alimentos (FFQ). La medición de ingesta de alimentos en individuos y en
poblaciones se realiza mediante diversos métodos o encuestas, que difieren en la forma de
recoger la información y el período de tiempo que abarcan. La valoración del estado
nutricional de una persona o de un grupo de población debe hacerse desde una múltiple
perspectiva: dietética, antropométrica, bioquímica, inmunológica y clínica. Aunque no es
posible tener una idea exacta del estado nutricional a partir de datos dietéticos
exclusivamente, los resultados de las encuestas alimentarias sí permiten tener información
sobre la posibilidad de que una persona o un grupo tengan ingestas inadecuadas de energía
y nutrientes y constituyan un grupo de riesgo.
Desde los años 60`s la FAO, reconoce la necesidad de elaborar métodos directos de
estudio para obtener información sobre el consumo de alimentos y se ha demostrado que
hay una gran correlación con los resultados obtenidos por este método, con los obtenidos
midiendo la dieta durante varios días; y en el caso de los fitoestrógenos la utilización de
cuestionarios dietéticos, diarios o entrevistas, has sido utilizada por muchos autores (Bhakta
et al., 2005; Theodoratou et al., 2007a; French et al., 2007; Kurahashi et al., 2007), como
mecanismo de aproximación al conocimiento del consumo total de isoflavonas por diferentes
poblaciones.
En esta tesis doctoral, la estimación de la ingesta diaria de fitoestrógenos se realizó
mediante el método de estimación basado en los valores de fitoestrógenos contenidos en
ciertos alimentos, según estudios que han realizado mediciones directas (Pillow et al, 1999;
Horn Ross et al., 2000a; 2000b; 2006; Boker et al., 2002; Frankenfeld et al., 2003; Ritchie et al.,
2006; Heald et al., 2006; Hjaraker et al., 2007; Huang et al., 2000; Lyu et al., 2007; Chan et al.,
2008) y la base de datos PHYTOHEALTH Thematic Network.
Introducción
16
1.3 RECOMENDACIONES RELACIONADAS CON LA ACTIVIDAD FÍSICA
El incremento en los años de vida, no siempre está asociado a una buena calidad de
vida, por eso ha sido cuestionado el hecho de que sea satisfactorio, vivir esos años
adicionales, tomando en cuenta los cambios físicos, mentales y sociales que la vejez acarrea.
Es por esta razón que hoy en día es relevante estudiar la forma de incrementar la esperanza
de vida del ser humano, y la investigación actual indica que la práctica de estilos de vida
saludables, influirá positivamente para cumplir este objetivo.
Los estilos de vida tienen una influencia decisiva en el la sociedad, ya que
determinan el tipo de relaciones y habilidades sociales que se desarrollen o las capacidades
físicas o intelectuales, además del grado de integración social y las posibilidades laborales,
entre otros muchos ejemplos. Todo ello podrá influir notablemente en el bienestar físico y
psicosocial y en definitiva, en la calidad de la vida, tanto presente como futura. (Martin-
Matillas, 2007)
Por desgracia, la sociedad actual está inmersa en una vida altamente sedentaria,
acompañada de una mala nutrición y altas concentraciones de estrés y ansiedad, aspectos
todos ellos que comienzan a prevalecer entre las personas, aumentando la aparición de
patologías (OMS, 1998; 2003a, Azoulay, 2004; Dalvi et al., 2007; Kok et al., 2005; Maitland et
al., 2006; Martinez, 2006; Ubeda et al., 2007; Uesugi et al., 2003; Wu et al., 2004; Sturdee, 2008;
Tempfer & Bentz, 2006; Thanos et al., 2006; Trichopoulou et al., 2000; Webb et al., 2004;
Chrysohoou et al., 2007; de Kleijn et al., 2002; Floel et al., 2008; Gerber, 2003; Giardina, 2000;
Iestra et al., 2006; Kant, 2004; Khaw et al., 2008; Lasheras et al., 2001; McKellar et al., 2007;
Mejean et al., 2007; Mirmiran et al., 2009; Mitrou et al., 2007; Mukamal et al., 2006; Serrano-
Martinez et al., 2004; Tzima et al., 2007; Sanchez-Villegas et al., 2002b) relacionadas con:
1. Enfermedades cardiacas coronarias
2. Diabetes.
3. Cáncer.
4. Osteoporosis
5. Obesidad.
6. Accidentes cerebrovasculares e hipertensión.
7. Disminución de la fuerza muscular y flexibilidad articular.
Introducción
17
8. Problemas psicológicos (estrés y ansiedad).
9. Enfermedades Neurodegenerativas.
Por otra parte, se han considerado cuatro grupos de factores que afectan a la salud: 1.
Aspectos genéticos, 2. Factores medio-ambientales, 3. Hábitos de vida y 4. Presencia o no de
enfermedad. Los dos primeros son escasamente modificables al venir determinados por la
genética o tener una connotación puramente física, social y/o económica, sinembrago los
hábitos de vida sí que son conductas modificables incidiendo directamente, en la
alimentación y AF, pretendiendo conseguir un beneficio a corto, mediano y largo plazo a lo
largo de la vida (Pitsavos et al., 2007). Las enfermedades y lesiones condicionan el estado de
la salud y la práctica de AF de la persona, de forma que un adecuado tratamiento y una
prevención efectiva son de gran importancia, según muchos investigadores (Delgado y
Tercedor, 2002; Psaltopoulou et al., 2004a; 2004b; Panagiotakos et al., 2007a; 2007b; 2007c).
Según la OMS (2009) la Actividad Física regular puede mejorar la salud, previniendo
muchas de las enfermedades y condiciones que son las principales causas de muerte y
discapacidad para mujeres de todo el mundo. Muchas mujeres sufren de enfermedades
relacionadas con procesos que están asociados con participación o no en actividad física
regular, por ejemplo: Las enfermedades cardiovasculares (De Lorgeril et al., 1999; Estruch et
al., 2006; Giardina, 2000; Iestra et al., 2006; Panagiotakos et al., 2007c; 2008b; Sofi et al., 2007;
Panagiotakos et al., 2008a; 2008b) representan un tercio de las muertes entre las mujeres de
todo el mundo. La diabetes afecta a más de 70 millones de mujeres en el mundo y su
prevalencia se duplicará para el año 2025. La osteoporosis aumenta su prevalencia en
mujeres post-menopáusicas (Harnack et al., 2006; Gilmore et al., 2008). Y el cáncer de mama
es el cáncer más diagnosticado en la población femenina (Bosetti et al., 2002; Fung et al.,
2005a; 2005b; La Vecchia & Bosetti, 2006).
La Organización Mundial de la Salud (1998) en su intento por prevenir la obesidad,
ha ampliado la definición de actividad física, reconociéndola como "todos los movimientos
que forman parte de la vida diaria, incluyendo el trabajo, la recreación, el ejercicio y las
actividades deportivas". En realidad, la actividad física es un término amplio que abarca
actividades que varían en intensidad desde subir las escaleras regularmente, bailar y
caminar, hasta correr, montar bicicleta y practicar deportes. En este sentido es importante
que haya una mayor difusión y conocimiento sobre la práctica saludable de la actividad
Introducción
18
física (Pala et al., 2006), teniendo en consideración, los beneficios y riesgos que ésta conlleva,
siempre procurando que la dirección de estas recomendaciones sean dadas por profesionales
especializados en Actividad Física, Deporte o Ciencias del Movimiento Humano. Así, pues
es indispensable que se aclaren las diferencias entre los conceptos de Actividad Física,
Ejercicio Físico y Deporte, siempre mal utilizados y dados a la comprensión confusa.
Se entienden por Actividad Física (AF) todos los movimientos naturales y/o
planificados que realiza el ser humano obteniendo como resultado un desgaste de energía,
con fines profilácticos, estéticos, desempeño deportivo o rehabilitadores. La "actividad física"
es todo tipo de movimiento corporal que realiza el humano durante un determinado periodo
de tiempo, ya sea en su trabajo o actividad laboral y en sus momentos de ocio, que aumenta
el consumo de energía considerablemente y el metabolismo de reposo, es decir, la actividad
física consume calorías. (Wikipedia, 2009)
El Ejercicio Físico ha sido considerado como el movimiento corporal planificado,
estructurado y repetitivo realizado para mejorar y mantener uno o más componentes de la
Condición Física (CF) o Motriz (Wikipedia, 2009). Por eso, se dice que la diferencia más
importante entre ejercicio físico y AF radica en la intención con la que se realiza y el hecho
de realizarla en forma sistemática, de tal forma que ir andando al lugar de trabajo o a la
Universidad no representa una intención específica de mejorar la CF, sin embargo, caminar
diariamente una hora con cierta intensidad sí lo pretende. El ejercicio físico se presenta como
un subconjunto englobado en la AF, distinguido por el hecho de estar orientado hacia
objetivos concretos de mejora de CF.
El Deporte es toda aquella actividad que se caracteriza por: tener un requerimiento
físico o motriz, estar institucionalizado (federaciones, clubes), requerir competición con uno
mismo o con los demás y tener un conjunto de reglas perfectamente definidas. Como
término solitario, el deporte se refiere normalmente a actividades en las cuales la capacidad
física del competidor son la forma primordial para determinar el resultado (ganar o perder);
por lo tanto, también se usa para incluir actividades donde otras capacidades externas o no
directamente ligadas al físico del deportista son factores decisivos, como la agudeza mental o
el equipamiento. Tal es el caso de, por ejemplo, los deportes mentales o los deportes de
motor. Los deportes son un entretenimiento tanto para quien lo realiza como para quien lo
ve. Aunque frecuentemente se confunden los términos deporte y Actividad Física, en
Introducción
19
realidad no significan exactamente lo mismo. La diferencia radica en el carácter competitivo
del primero, en contra del mero hecho de la práctica del segundo. (Wikipedia, 2009)
La AF actúa sobre el organismo estimulando los procesos de adaptación y
provocando diferentes efectos en función de los elementos cuantitativos que están
involucrados (Martín-Matillas, 2007). Dentro de los factores cuantitativos se encuentran:
1. Tipo. Se diferencian las actividades físicas que involucran a grandes grupos
musculares, estas pueden ser de tipo aeróbico o anaeróbico.
2. Intensidad. Se expresa por porcentajes del trabajo realizado, por consumo de
oxígeno en L/min o mL/min o en coste energético de la actividad, expresado en METs
(equivalente metabólico). Un MET es el gasto energético equivalente a permanecer en
situación sentado, lo que supone para la media de los adultos un consumo de oxígeno de 3,5
mL/kg-1� min-1 equivalente a su vez a 1 Kcal Kg-1� h-1 (Ainsworth et al., 1993; 2000).
3. Frecuencia. Número de veces que se realiza una AF por unidad de tiempo y
duración expresada en minutos u horas.
La utilización de la actividad física como medio para obtener una mejora de la
calidad de vida, y por lo tanto de la salud, lleva varias décadas experimentando notables
avances. Actualmente está ampliamente demostrado que su práctica controlada y
correctamente pautada por un profesional produce considerables mejoras físicas, psíquicas e
incluso sociales que propician el bienestar integral del individuo; pudiendo ser utilizada no
sólo como un medio más de tratamiento si no también como un medio muy importante de
prevención de numerosas patologías muy asociadas al estilo de vida de la sociedad actual.
Gran número de las investigaciones analizadas, coinciden en destacar similares
beneficios de la AF, aunque centrándose fundamentalmente en los beneficios sobre la salud
física o fisiológica. Sin embargo algunos otros autores (Penedo y Dahn, 2005; Lotan et al.,
2005) han considerado estos beneficios, en una triple vertiente exponiendo, por tanto los
beneficios de la AF desde tres perspectivas: fisiológica, psicológica y social, afirmando que la
práctica de AF conlleva una mejora de la salud integral del individuo, en función de la triple
perspectiva bio-psico-social.
Introducción
20
Siendo conscientes de esta realidad, la Comunidad Europea en sus políticas de
promoción de la salud a través de la actividad física, ha reunido las evidencias científicas
suficientes que demuestran claramente los efectos de esta actividad y los beneficios que
aporta a la salud de los seres humanos, llegando a afirmar que: "El ejercicio físico
programado de manera individual provoca profundos beneficios mediante fenómenos de
adaptación de las funciones cardiovascular, pulmonar, metabólica, neuromuscular y
cognitiva y sobre los tejidos muscular, conectivo y adiposo lo que permite un efecto
profiláctico o moderador de los efectos de diversas enfermedades básicamente mejorando la
capacidad funcional de órganos y sistemas." (OMS, 2003).
Concretando un poco más, los efectos beneficiosos de la actividad física sobre nuestro
organismo son:
Efectos sobre el sistema cardiovascular: (Panagiotakos et al., 2004; Trichopoulou et
al., 2007c; Trichopoulouet al., 2006; Trichopoulou et al., 1999).
• Reducir alrededor de la mitad el riesgo de desarrollar alteraciones
vasculares y metabólicas comunes o en su defecto facilitar el control de enfermedades
tales como alteraciones coronarias, infarto, hipertensión, arteriosclerosis y diabetes no
insulinodependiente (se reduce entre un 30-50% la posibilidad de padecerla, respecto
de las personas totalmente sedentarias) (Martinez-Gonzalez et al., 2008).
• Funcionar como mecanismo de prevención primaria y secundaria del
sobrepeso y obesidad, al permitirnos obtener un descenso del peso corporal, un
control del porcentaje graso (Schroder et al., 2007; Schulze & Hoffmann, 2006;
Trichopoulou & Baibas, 2004b; Tzonou et al., 1993).
Efectos sobre el sistema cardiorrespiratorio:
• Mejorar el control y estado de patologías orgánicas como la fibrosis quística
(mejorando el drenaje bronquial) y el asma (disminuye la intensidad y frecuencia del
bronco espasmo).
Efectos sobre el sistema músculo-osteo-articular: (Doner et al., 2009; Tanriover et al.,
2009; Fujii et al., 2009).
Introducción
21
• Reduce los dolores músculo-osteo-articulares.
• Retrasa y/o detiene el proceso de osteoporosis.
• Mejora el control y dominio corporal, y por lo tanto postural, facilitando la
percepción y corrección de hábitos posturales incorrectos.
• Mejoran las posibilidades motrices del individuo dando lugar a una mayor
autonomía física.
Efectos sobre el sistema nervioso: (Veldink et al., 2007; Nettleton et al., 2007;
Gao et al., 2007).
• Mejora de las capacidades coordinativas del sujeto (velocidad de
percepción, velocidad de reacción gestual, etc) que, junto con las conseguidas en el
sistema músculo-osteo-articular va a permitir una mayor autonomía física.
• Mejora el funcionamiento de los órganos internos.
Efectos sobre el estado psicológico: (Rahman et al., 2007).
• Efectos moderados y positivos sobre estados depresivos, ansiedad y estrés,
provocando mejoras en el nivel de autosatisfacción y bienestar psicológico.
Otros efectos beneficiosos de carácter social que aporta la actividad física son:
• Mejora la relación con las demás personas.
• Disminuye la delincuencia.
• Disminuye el uso drogas.
• Disminuye los disturbios del comportamiento.
• Aumenta la responsabilidad.
• Mejora el status del país.
• Disminuye los costes médicos.
• Reducen las bajas por incapacidad en las empresas.
• Disminuye la cantidad de fármacos que se consumen per-capita.
La actividad física también se ha asociado con una mejor salud psicológica mediante
la reducción de los niveles de estrés, ansiedad y depresión. También se ha sugerido que la
actividad física puede contribuir a la construcción de la autoestima y la confianza y pueden
proporcionar un vehículo para la integración social y la igualdad de la mujer en la sociedad.
Introducción
22
La evidencia científica (Vuori, 2001; OMS, 2009) demuestra la importancia de la
práctica regular de AF para mantener un buen estado de salud y prevenir ciertas
enfermedades, como es el caso de la hipertensión, enfermedad coronaria, diabetes y algunos
tipos de cáncer (Kolbe et al. 2004; Tudor-Locke et al. 2004). Las recomendaciones establecidas
en Salud Pública han determinado que la práctica de ejercicio físico o deporte con una
intensidad moderada puede proveer importantes beneficios en salud (US Department of
Health and Human Services, 2008).
Diferentes organizaciones españolas (Conserjeria de Salud, 2008; SENC, 2004;
AESAN, 2005; Ministerio de Sanidad, 2006) relacionadas con la salud pública, han concluido
que el ejercicio regular y la actividad física, son de suma importancia para proteger la salud y
mantener la habilidad física en personas de todas las edades, e incluso se ha llegado a la
conclusión de que no realizar actividad física regularmente es una conducta arriesgada y
que le puede generar complicaciones en un futuro.
1.3.1 Recomendaciones de actividad física orientadas a la salud
La actividad física mejora la salud y la calidad de vida. La práctica regular de
actividad física conjuntamente con buenos hábitos alimentarios puede ayudar a evitar o
retardar la manifestación de las enfermedades cardiovasculares, la diabetes tipo 2, la
osteoporosis, el cáncer de colon y actualmente existen muchos estudios que estudian el
efecto protector del ejercicio frente a enfermedades hormono-dependientes (AHA, 2006). Los
beneficios, sin embargo, van mucho más allá de la prevención de enfermedades, un estilo de
vida activo también mejora el estado de ánimo, estimula la agilidad mental (Floel et al.,
2008), alivia la depresión y facilita el tratamiento del estrés, situaciones que durante la edad
adulta y la menopausia, por sus características, influyen en la calidad de vida de las mujeres
en todo el mundo (Kok et al., 2005).
La OMS (2003b) en su campaña “Por tu salud muévete” recomienda al menos 30
minutos diarios de AF moderada (caminar a ritmo normal o rápido, otras actividades físicas
adecuadas, saludables y agradables, y deporte para todos), pudiendo obtener más beneficios
para la salud mediante AF entre moderada y enérgica de mayor duración. Actualmente la
Introducción
23
OMS (2009), está desarrollando unas nuevas recomendaciones globales de Actividad Física
para la salud, que estarán pronto en su página web.
El Colegio Americano de Medicina del Deporte y la Asociación Americana del
Corazón (ACSM/AHA, 2007) han establecido unas recomendaciones para el desarrollo de la
Condición Física (CF) relacionada con la salud, que se muestran en la tabla 1.3.1.
Tabla I.3.1. Recomendaciones de actividad física para adultos sanos de edad 18-65 años
según el ACSM/AHA (2007).
Recomendaciones de actividad física para adultos sanos de edad 18-65 años. 1. Para promover y mantener una buena salud, adultos de 18-65 años debe mantener un
estilo de vida físicamente activo. 2. Se debe realizar actividad física de intensidad moderada aeróbica (resistencia), durante
un mínimo de 30 minutos, cinco días a la semana o de intensidad vigorosa actividad aeróbica durante un mínimo de 20 minutos en tres días cada semana.
3. Se puede realizar combinaciones de actividad física de intensidad moderada y fuerte para cumplir con esta recomendación. Por ejemplo, una persona puede cumplir con la recomendación de caminar enérgicamente durante 30 minutos dos veces durante la semana y luego correr durante 20 minutos en otros dos días.
4. Estas actividades de intensidad moderado o fuerte se suman a las de baja intensidad y frecuencia de las actividades realizadas durante la vida cotidiana (por ejemplo, auto cuidado, trabajo doméstico, uso de herramientas, trabajo de escritorio, etc.) o actividades de muy corta duración (por ejemplo, sacar la basura, caminar del aparcamiento a la oficina, etc.)
5. La actividad aeróbica de intensidad moderada, que es generalmente equivalente a 30 minutos de caminata, con aceleración notable del ritmo cardíaco, puede ser acumulada mediante la realización de episodios de duración mínima de 10 o más minutos.
6. Actividad física intensa es ejemplificado por correr, y causa respiración rápida y un aumento sustancial en la frecuencia cardiaca.
7. Además, al menos dos veces a la semana, los adultos se beneficiarán de la realización de trabajo de fuerza, procurando la utilización de los principales músculos del cuerpo para mantener o aumentar la fuerza muscular y resistencia.
8. Debido a la relación dosis-respuesta entre la actividad física y salud, las personas que deseen mejorar su condición física, reducir el riesgo de enfermedades crónicas y o impedir el aumento de peso no saludables, deben realizar un esfuerzo superior a la mínima cantidad recomendada de actividad física.
Las intervenciones relacionadas con estilos de vida que incluyan actividad física se
han expandido desde hace décadas en las políticas de salud pública, que intentan centrar los
esfuerzos en recomendar la ejecución de actividades físicas de intensidad moderada, siempre
intentando tener en cuenta aspectos individuales, ambientales y culturales. Este enfoque
ofrece oportunidades y opciones para la adaptación de actividades físicas a las personas
independientemente de su actual estilo de vida, aunque está dirigido fundamentalmente a
Introducción
24
individuos que son sedentarios. Es importante aclarar que, las actividades físicas para un
estilo de vida saludable pueden acumularse en diferentes momentos durante el día o en un
momento concreto pero de mayor intensidad. Dunn (1998), publicó un esquema conceptual
del gasto energético diario sugiriendo que el ejercicio puede tener lugar o bien en sesiones
específicas (por ejemplo ir al gimnasio o salir a correr) o en su defecto realizando muchos
tipos de actividad física cotidiana (como subir escaleras, salir a pasear el perro, etc) durante
el curso de todo un día. La figura 1.3.1 representa el gasto energético (en el eje de ordenadas)
a lo largo de las 24 horas de un día, en tres estilos de vida diferentes.
Figura 1.3.1. Ejemplificación del Gasto energético, de acuerdo con el estilo de vida, según
Dunn et al. (1998)
Según la Organización Mundial de la Salud (2009) se puede realizar actividad física,
en forma fraccionada, sin perder sus beneficios. Por ejemplo acumular 30 minutos de
actividad física dividiéndolos en sesiones más cortas. O sea, caminar 10-15 minutos en la
mañana y otros 10-15 minutos en la tarde, usar las escaleras alrededor de 3-5 minutos y
bailar durante 10 minutos. Además, aquellos interesados en aumentar los beneficios de la
actividad física pueden considerar agregar progresivamente alguna intensidad a sus rutinas
de actividad física.
Introducción
25
1.4 DISRUPCIÓN HORMONAL
Desde 1952, biólogos y naturalistas han ido documentando extraños problemas que
incluían la pérdida de la capacidad reproductora, mortandades masivas, deformaciones en
órganos reproductores, comportamientos sexuales anormales y disminución del sistema
inmunológico de especies animales afectadas por sustancias químicas muy variadas. A pesar
de que estos hallazgos se centraban en las observaciones que se realizaban en especies
animales alrededor del mundo, algunos de estos problemas también se empezaron a
observar en seres humanos.
Uno de los problemas más graves se presento entre los años 40´s y 70´s, en las
llamadas hijas de mujeres tratadas con el estrógeno sintético DES (Dietilestilbestrol) para
prevenir abortos, estas niñas presentaban problemas reproductivos, cáncer vaginal y de
cérvix y malformaciones en los órganos reproductores en porcentajes superiores a la media.
Un estudio de hombres de todo el mundo muestra que entre 1938 y 1990 la cantidad media
de espermatozoides humanos había descendido un 50%. Y anteriormente en 1992 un estudio
realizado con hombres de Dinamarca mostró que entre los años 1940 y 1980, se multiplicaron
por tres los canceres testiculares, aumentaron las anormalidades en espermatozoides y
disminuyó el recuento de espermatozoides.
Según Colburn et al. (2001), todos estos problemas están controlados en gran medida
por las hormonas. El sistema endocrino coordina y regula, mediante unas sustancias
químicas llamadas hormonas, numerosas actividades vitales incluyendo el metabolismo, la
reproducción o el desarrollo embrionario y fetal.
El sistema endocrino ejerce su función de control a través de glándulas, hormonas y
células especializadas (receptoras o diana), que actúan como un complejo sistema de
comunicaciones. Las glándulas endocrinas son órganos que reciben señales de las células
nerviosas o de otras glándulas sobre cambios en el cuerpo humano sobre temperatura,
hambre, miedo, necesidades de crecimiento u otros estímulos, éstas, reaccionan a los
estímulos externos secretando unas sustancias químicas denominadas hormonas. La sangre
transporta estos “mensajeros químicos” por todo el organismo, pero las hormonas sólo
actúan sobre aquellas células que posean los receptores específicos para ellas, conocidas
como células diana
Introducción
26
Estas células leen las instrucciones y las siguen, ya sea fabricando proteínas o
secretando otra hormona, dando lugar a una gran cantidad de respuestas y funciones del
organismo como:
- Mantener las funciones metabólicas estables.
- Reaccionar a estímulos externos.
- Regular el crecimiento, desarrollo y reproducción.
- Producir, utilizar y almacenar energía.
En este sentido las hormonas son sustancias muy efectivas que actúan a dosis muy
bajas (partes por billón) y una alteración de la cantidad o del momento en el que actúan
durante el desarrollo embrionario puede causar graves daños a sistemas orgánicos.
Las hormonas se enlazan con unas proteínas específicas, conocidas como receptoras,
como una llave a una cerradura, desencadenando entonces una serie de reacciones según el
tipo de hormona. Algunos tipos de hormonas pueden unirse a receptores que se encuentran
en muchas células diferentes por todo el organismo. Otras hormonas son más específicas,
afectando sólo a uno o varios tejidos. Por ejemplo, los estrógenos, las hormonas sexuales
femeninas, pueden regular funciones al unirse a receptores de estrógeno de células del útero,
mama o huesos.
Cada glándula endocrina secreta sólo una cantidad muy determinada y muy pequeña
de una hormona, en un momento concreto, circulando por la sangre cantidades muy
pequeñas. Por ejemplo, el estradiol (el más potente de los estrógenos) actúa a
concentraciones de partes por billón.
Según la Agencia de Protección Ambiental (2002) los disruptores endocrinos (DE),
son un conjunto muy diverso de sustancias químicas capaces de alterar el equilibrio
hormonal. Según Olea et al. (1996a) estos compuestos se llaman también xenoestrógenos,
denominación que abarca a todos aquellos compuestos que manifiestan actividad
estrogénica en ensayos in vivo e in vitro independientemente de su estructura química,
procedencia y aplicaciones. Los DE actúan a dosis muy bajas, presentan distintos
mecanismos de actuación y comprenden un gran número de sustancias con estructuras
químicas muy diferentes. Estas sustancias pueden provocar efectos adversos sobre la salud
Introducción
27
de un organismo o de su descendencia, como consecuencia de alteraciones en la función
endocrina.
Varios factores dificultan el establecimiento de los mecanismos de acción de los
disruptores endocrinos:
1. La baja potencia hormonal de los xenoestrógenos. Las hormonas naturales son más
potentes que cualquiera de los xenoestrógenos sintéticos (con excepción de fármacos
como el dietilstilbestrol (DES) y las píldoras anticonceptivas).
2. La variedad en cuanto a su naturaleza y estructura química dificulta su identificación
y fuente de exposición.
3. La posibilidad de que los efectos combinados puedan ser críticos para ejercer un
efecto hormonal y la falta de disponibilidad de métodos para evaluar tales efectos.
Así, dos sustancias débilmente estrogénicas pueden tener un efecto más potente o
producir más efectos conjuntamente, que por sí solas, provocando un efecto
sinérgico. O también pueden antagonizar entre si, anulando una los efectos
estrogénicos de otra.
4. La incertidumbre que rodea al efecto de estos compuestos químicos, varía
(mimetizando, bloqueando o cancelando los efectos estrogénicos) dependiendo del
órgano diana, de las circunstancias de la exposición e incluso en función de los
niveles de estrógenos presentes. La producción de hormonas naturales varía en
función del sexo, la edad y los ciclos reproductivos. Así, las mujeres producen más
estrógenos que los hombres, las concentraciones de estrógenos son elevadas durante
el desarrollo fetal y muy bajas tras la menopausia.
Conocer cómo y hasta qué punto pueden afectar los disruptores endocrinos a la salud
humana con absoluta fiabilidad es prácticamente imposible, dada la gran cantidad de
sustancias implicadas y la complejidad, número e importancia de las funciones reguladas
por el sistema endocrino, además son escasos los estudios en humanos con una base
poblacional, por lo que carecemos de indicadores fiables sobre las concentración internas de
disruptores endocrinos, según zonas geográficas, grupos de edad, género hábitos
alimentarios, actividad física y otros factores. (Porta et al., 2002). Los fitoestrógenos son
entonces una importante área de conocimiento, en la que se hace necesario profundizar
Introducción
28
dentro de la hipótesis de la disrupción endocrina y sus posibles efectos en la salud de las
personas.
1.4.1 Estrógenos naturales y Fitoestrógenos
El metabolismo de los estrógenos se basa, por otra parte, en la eliminación de la
actividad hormonal (mediante la hidroxilación de estradiol-17β, estrona y estriol en los
carbonos 2 y 16) y la formación de metabolitos menos activos y de fácil excreción. En su
mayor parte, los estrógenos se transportan en sangre unidos a la proteína transportadora de
hormonas sexuales (SVG) y a albúmina y una pequeña cantidad lo hacen unidos a globulinas
específicas. Entre las funciones de los estrógenos en la reproducción de los mamíferos
destacan el mantenimiento del ciclo menstrual, embarazo y lactancia. A nivel celular
promueven la proliferación celular e hipertrofia de los órganos sexuales secundarios en la
hembra e inducen la síntesis y la secreción de proteínas específicas (Hertz, 1985).
Clásicamente se ha considerado que los requerimientos estructurales necesarios para
que un compuesto químico tenga actividad estrogénica se resumen en (Allen & Doisy, 1983):
i) Un anillo fenólico (A), con un grupo hidroxilo ligado en el carbono 3.
ii) Un grupo cetónico o hidroxilo en el carbono 17 (anillo D).
iii) Un grupo metilo en posición angular unido al carbono 13 entre los anillos C y D.
Las hormonas naturales de origen animal, antagonistas de la acción estrogénica, son
aquellas que se oponen a la acción del agonista y resisten su acción, bien por competencia
con el agonista por su unión al receptor específico o por estímulo de la actividad orgánica
contraria a la inducida por el agonista que anule o supere ésta.
OH
A B
C D
R1 R2
R3
Introducción
29
En el grupo de compuestos naturales de origen vegetal se encuentran los
fitoestrógenos. Desde mediados del siglo pasado se sabe que más de 300 plantas y hongos
producen compuestos que presentan acción estrogénica en diferentes modelos
experimentales y sobre la fauna. En consecuencia, los fitoestrógenos son componentes
naturales de las plantas, incorporados por los animales y el hombre en su dieta habitual
(Mäkelä et al., 1994; 1995ª; 1995b; Olea et al., 1999a). Se especula con que su función en las
plantas es la de actuar como mecanismos de defensa frente a herbívoros y agentes patógenos.
Se ha clasificado a los fitoestrógenos, desde el punto de vista químico, en tres grupos: a)
lignanos, como la enterolactona y el enterodiol, formados a partir de precursores vegetales
gracias a la acción de bacterias intestinales (Verdeal & Ryan, 1979); b) flavonas e isoflavonas,
como la genisteina, daidzeina, biochanina A y formononetin o metabolitos de los mismos
como el equol producidos en rumen de ganado ovino; c) cumestanos, como el cumestrol y
sus derivados, encontrados en la alfalfa.
Numerosos casos ilustran la actividad hormonal de estas sustancias, conocida desde
hace décadas (Bradbury & White, 1954). Destacan entre ellos: i) la enfermedad del trébol en
las ovejas; ii) el síndrome del maíz mohoso en cerdos; iii) diversas afecciones en el guepardo
y la codorniz (Kaldas & Hughes, 1989). El efecto estrogénico y/o potencialmente
antiestrogénico se pone de manifiesto en animales de granja, vida salvaje, ensayos in vivo e in
vitro y en humanos (Slomczynska, 2004; Mäkelä, 1995; Dixon, 2004; Smeds et al., 2004).
Knight & Eden (1996) han considerado la soja como la fuente más rica de
fitoestrógenos para los humanos, aunque también otros alimentos como las legumbres y los
cereales enteros contribuyen de manera importante. Por todo esto, la exposición a
fitoestrógenos a través de la dieta puede ser importante sobre todo en las dietas vegetarianas
o semivegetarianas, muy frecuentes en los países en desarrollo (Adlercreutz, 1995a). Del
mismo modo que las isoflavonas y los cumestanos están presentes en numerosas plantas
comestibles, los derivados del lignano proceden principalmente de las capas ricas en fibra de
los cereales y, por tanto, no suelen encontrarse en los productos refinados que ofrece el
mercado. La biochanina A se ha aislado del garbanzo y del trébol rojo, y la prunetina, está
presente en las cerezas y ciruelas.
Se ha sugerido que la exposición humana y animal a fitoestrógenos a lo largo de la
evolución ha podido conducir a una adaptación a los mismos, lo que en términos generales
Introducción
30
explica que no se produzcan efectos deletéreos. Sin embargo, la exposición a algunos de ellos
o a concentraciones superiores, debidas, por ejemplo, a un cambio en la dieta, puede
asociarse con un cierto nivel de riesgo (Shutt, 1976). Se conocen alteraciones en la duración
del ciclo menstrual relacionadas con el consumo de dietas ricas en soja (Cassidy et al., 1994).
También se ha postulado que a nivel poblacional la alta incidencia de cánceres hormono-
dependientes (mama y próstata) y otras enfermedades típicas de las sociedades occidentales
podría estar relacionada con el descenso, durante los últimos 30 a 40 años, del consumo de
frutas y verduras (Adlercreutz, 2002). La exposición por medio de la dieta a estas sustancias
podría modificar la producción de hormonas, su metabolismo o su acción a nivel celular,
además de otras funciones como la síntesis de proteínas, la proliferación de células malignas
o la angiogénesis (Adlercreutz & Mazur, 1997). Por tanto, es importante entender los efectos
de los fitoestrógenos, particularmente si la exposición es excesiva ya que ésta puede
promover hiperplasia o neoplasia en el tejido mamario (Dimitrakakis et al., 2004).
Se ha sugerido que fitoestrógenos difenólicos, lignanos e isoflavonas, pueden tener
un cierto papel como protectores frente al cáncer. Algunos estudios epidemiológicos tienden
a apoyar, en efecto, esta hipótesis basándose, en lo referente a cáncer de mama, en la
correlación observada entre mayores cantidades de lignanos e isoflavonoides excretados en
orina y menor incidencia de cáncer de mama (Adlercreutz, 1995b; Adlercreutz & Mazur,
1997; Smeds et al., 2004; Peeters et al., 2003). Otros autores, como Pazos et al. (1998) también
han descrito esta actividad antiangiogénica y la capacidad para inhibir la diferenciación
celular, además de describir otras propiedades como son la acción antioxidante. Diferentes
tests in vitro han demostrado, por otro lado, que algunos fitoestrógenos presentan una
actividad estrogénica agonista a bajas concentraciones, estimulando la proliferación de
células mamarias y la expresión de genes que están bajo el control de elementos de respuesta
estrogénica, pero, a altas dosis, tienen la capacidad de antagonizar el efecto de las hormonas
naturales (Dees et al., 1997).
Respecto al papel protector de estos compuestos, la enterolactona también ha
resultado tener acción quimiopreventiva en diversos estudios epidemiológicos dada la
asociación inversa existente entre altas concentraciones de este fitoestrógeno en orina/suero
y el riesgo de cáncer de mama. Sin embargo esta relación causal no se ha podido demostrar
en estudios clínicos o en modelos experimentales de cáncer mamario. Un estudio llevado a
Introducción
31
cabo con ratas a las que tras inducirles cáncer de mama se les administró enterolactona
diariamente en la dieta durante 7 semanas, demostró que la enterolactona actúa in vivo como
un débil inhibidor de la aromatasa y reduce el peso uterino relativo de las ratas tratadas
(Saarinen et al., 2002). Sin embargo, en ensayos de corta duración, este compuesto no tiene
efecto sobre el crecimiento uterino de animales intactos o inmaduros tratados con
androstendiona. Por lo tanto, el mecanismo de acción de la enterolactona y la dosis necesaria
para el efecto no han sido aún aclarados. En resumen, el efecto estrogénico de los
fitoestrógenos puede ser agonista o antagonista dependiendo no sólo de las concentraciones
tisulares alcanzadas sino también de los niveles de estrógenos endógenos presentes en la
época fértil o en la menopausia.
Estudios de unión competitiva a receptores de estradiol han comprobado que éstos
poseen una alta afinidad por el mismo de tal modo que la genisteína o el cumestrol tienen
entre 10 y 50 veces menor potencial que el estradiol. Por otra parte, la interacción de los
fitoestrógenos con el receptor estrogénico alfa (REα) y beta (REβ) ha sido ampliamente
estudiada (Kinjo et al., 2004). Aunque hasta ahora se pensaba que todos los fitoestrógenos
poseían mayor afinidad por el REα que por el REβ, estudios recientes, de unión al receptor
estrogénico, han mostrado que la genisteína y la daidzeína activan preferentemente la unión
del REβ al elemento de respuesta estrogénico (ERE). Las isoflavonas, en general, y la
genisteína, en particular, parecen tener más afinidad por el receptor para estrógenos beta que
por el receptor para estrógenos alfa, por lo que, dada la diferente distribución de los
receptores para estrógenos alfa y beta, hay una clara posibilidad de que las isoflavonas
pudieran mostrar efectos tejido-específicos, es decir, cabe esperar que sus acciones sean más
marcadas en aquellos órganos y tejidos diana en los que predominan los receptores beta,
como son el sistema nervioso central, el hueso, la pared vascular y el tracto urogenital; de la
misma forma que al no tener casi acción sobre el receptor estrogénico alfa se evitaría la
proliferación del tejido mamario y endometrial (López-Luengo, 2002).
En otro estudio llevado a cabo por Mueller et al. (2004), menciona que los compuestos
genisteína, coumestrol y equol mostraron preferencia para transactivar al REβ en
comparación con el REα al tiempo que resultaron ser de 10 a 100 veces menos potentes que el
dietiletilbestrol. Por el contrario, la zearalenona mostró preferencia por activar al REα y
resultó ser el fitoestrógeno analizado más potente. Los demás fitoestrógenos, resveratrol y
Introducción
32
metabolitos humanos de daidzeína y enterolactona, mostraron débiles propiedades agonistas
del receptor estrogénico. Todos los fitoestrógenos testados resultaron ser menos potentes
para activar al REβ y REα que el dietiletilbestrol. A altas dosis, zearalenona y resveratrol
resultaron ser antagonistas tanto del REβ como del REα.
Los fitoestrógenos son compuestos naturales que forman parte de numerosos
alimentos de origen vegetal. Existen varios tipos de fitoestrógenos, entre los que se incluyen
los lignanos, las isoflavonas, los cumestanos y las lactosas del ácido resorcílico, aunque este
último es menos relevante en la nutrición humana. Estos compuestos se encuentran en una
gran variedad de vegetales, especialmente cereales, legumbres, hortalizas y frutas; sin
embargo, la fuente más abundante parece ser la soja.
Figura 1.4.1. Estructura química de los principales fitoestrógenos y el estrógeno (17β-
estradiol).
De todos estos, las isoflavonas, como la genisteína, la daidzeína y la gliciteína,
parecen ser la clase más potente de fitoestrógenos. Según la Food Standards Agency, (2003)
la definición general de fitoestrógenos es: “cualquier planta, sustancia o metabolito que
induce respuestas biológicas en vertebrados y que puede mimetizar o modular las acciones
de los estrógenos endógenos, usualmente por unirse a los receptores de estrógenos”.
La característica común de estas cuatro clases de fitoestrógenos es que son moléculas
no esteroideas y que poseen una estructura difenólica heterocíclica común (Branca, 2003), a
Introducción
33
la que se encuentran unidos grupos oxo, ceto, hidroxi y ésteres de metilo. Desde el punto de
vista estructural y funcional, se trata de sustancias similares al 17-β−estradiol y a los SERM
(moduladores selectivos de los receptores estrogénicos), ya que están dotados de una menor
o mayor actividad estrogénica.
Es importante tener en cuenta que, en su estado original en los vegetales, los
fitoestrógenos se encuentran en forma glicosilada inactiva, es decir, como precursores.
Solamente después de ser ingeridos, mediante la acción enzimática de las bacterias
intestinales, pierden la molécula de glucosa, transformándose en sus formas activas, las
cuales son entonces absorbidas, ingresando a la circulación entero hepática y pudiendo ser
excretados de nuevo por la bilis. En este caso, volverán a ser des -conjugados por la flora
intestinal, reabsorbidos, re -conjugados nuevamente por el hígado y, finalmente, excretados
en la orina. (López-Luengo, 2002). Es por ello que su absorción por la mucosa intestinal está
totalmente condicionada por las bacterias de la flora intestinal y, por tanto, el uso de
antibióticos o las enfermedades gastrointestinales van a afectar el metabolismo de estos
compuestos. También una ingesta elevada de fibra puede dificultar la absorción.
1.4.2 Ingesta de Fitoestrógenos en diferentes poblaciones
Si bien existen actualmente una gran cantidad de estudios científicos relacionados con
la Nutrición Humana, la composición de los alimentos y la ingesta de diferentes nutrientes,
los fitoestrógenos han merecido una atención especial entre los investigadores desde hace
algunos años. Su posible doble función y algunos estudios epidemiológicos, hacen que este
tema sea especialmente atrayente, ya no solo para la comunidad científica, sino para la
industria alimentaria.
En cuanto a la ingesta de fitoestrógenos que proporciona la dieta de diferentes
poblaciones, existen muchos estudios que han cuantificado este aspecto, la tabla 1.4.1,
muestra, según una pequeña revisión de estudios similares y recientes, la comparación de la
ingesta de fitoestrógenos reportados por diferentes autores, en los últimos años. En este
sentido podemos deducir que según esta pequeña revisión de estudios que han estimado la
ingesta de fitoestrógenos, España, Alemania, Inglaterra y Estados Unidos, son los países con
ingesta de fitoestrógenos más bajas (<1 mg/d), mientras que Canadá, y Escocia tienen
ingestas un poco más elevadas (<1.34 mg/d) y en cuanto a Japón y Korea, las ingestas según
Introducción
34
los estudios antes mencionados, presentan ingestas muy altas (> 20 mg/d) en comparación
con las otras poblaciones aquí citadas.
Estos datos difieren significativamente cuando comparamos las ingestas diarias en
dietas Orientales (Surh et al., 2006) donde la ingesta diaria de isoflavonas en mujeres de
Shanghai, fue de aproximadamente 40 mg/d (Chen et al., 1999). La daidzeína y genisteína
ingerida por una muestra de japoneses, osciló entre 18.3 ± 13.1 mg/d y 31.4 ± 24 mg/d
respectivamente (Yamamoto et al., 2001) y un estudio actual que cuantifico la ingesta en la
población Coreana, encontró valores de 23. 3 mg/d para el total de Isoflavonas + coumestrol
(Surh et al., 2006).
Introducción
35
Tabla 1.4.1. Ingesta de fitoestrógenos en diferentes poblaciones.
Autores Año n Población estudiada Cantidad estimada de Fitoestrógenos Isoflavonas totales < 1 mg/d
Mujeres 0.30 - 0.64 mg/d Mulligan et al. 2007 11843 Inglaterra
Hombres 0.39 - 0.82 mg/d Cotterchio et al. 2006 2985 Canada Total de fitoestrógenos 0.00 - >1.34 mg/d Heald C et al. 2006 203 Escocia Isoflavonas totales 0.01 - 8.3 mg/d
Total Isoflavonas + cumestrol 23.3 mg/d Daidzeína 14.2 mg/d Genisteína 6.7 mg/d
Formonometin 1.0 mg/d Biochanin A 0.2. mg/d
Surh et al. 2006 220 Korea
Coumestrol 0.3 mg/d Total de fitoestrógenos 4.5 ± 1.89 mg/d
Vegetarianos 7.4 ± 3.05 mg/d Ritchie et al. 2006 19 Inglaterra
Omnivoros 1.2 ± 0.43 mg/d Bhakta et al 2005 58 Inglaterra Total Isoflavonas 0.47 mg/d
Genisteína 0.26 mg/d Daidzeína 0.21 mg/d Secoisolariciresinol 0.20 mg/d Matairesinol 0.012 mg/d Total Lignanos 0.21 mg/d
Total Isoflavonas 0.88 mg/d Daidzeína 0.37 mg/d Genisteína 0.42 mg/d
Formonometin 0.09 mg/d Biochanin A 0.001 mg/d Coumestrol < 0.001 mg/d Matairesinol 0.08 mg/d
Secoisolariciresinol 1.03 mg/d
Boker et al. 2002 17140 Alemania
Total Lignanos 1.11 mg/d Yamamoto et al. 2001 215 Japón Daidzeína 18.3 ± 13.1 mg/d
Genisteína 31.4 ± 24 mg/d De Kleijin et al. 2001 964 Estados Unidos Total Isoflavonas 0.78 mg/d
Daidzeína 0.29 mg/d Genisteína 0.34 mg/d Formonometin 0.12 mg/d Biochanin A 0.01 mg/d Coumestrol 0.01 mg/d Matairesinol 0.02 mg/d Secoisolariciresinol 0.62 mg/d Total Lignanos 0.64 mg/d
Horn-Ross et al. 2000b 447 Americanas, Latinas y Afroamericanas
Total Isoflavonas 2.87 mg/d
Daidzeína 1.48 mg/d Genisteína 1.28 mg/d Formonometin 0.08 mg/d Biochanin A 0.03 mg/d Coumestrol 0.21 mg/d Matairesinol 0.04 mg/d Secoisolariciresinol 0.14 mg/d Total Lignanos 0.18 mg/d
Hernández-Elizondo, et al.
2008 52 España Total de Fitoestrógenos 0. 89 mg/d
Daizdeina 0.04 mg/d Genisteina 0.06 mg/d Formononetin 0.02 mg/d Biochanin A 0.00 mg/d Total Isoflavonas 0.12 mg/d Coumesterol 0.00 mg/d Matairesinol 0.05 mg/d Secoisolariciresinol 0.40 mg/d Enterolactona 0.54 mg/d Enterodiol 0.33 mg/d Total Lignanos y precursores 1.32 mg/d
Introducción
36
1.5 DAÑO OXIDATIVO, RADICALES LIBRES Y ANTIOXIDANTES
El daño oxidativo se ha definido como la exposición de la materia viva a diversas
fuentes que producen una ruptura del equilibrio que debe existir entre las sustancias o
factores pro-oxidantes y los mecanismos antioxidantes encargados de eliminar dichas
especies químicas, ya sea por un déficit de estas defensas o por un incremento exagerado de
la producción de especies reactivas del oxígeno (Barbosa et al., 2008; Brennan & Kantorow,
2009). Todo esto trae como consecuencia alteraciones de la relación estructura-función en
cualquier órgano, sistema o grupo celular especializado (Venereo, 2002).
Usualmente, el oxígeno se encuentra en su forma más estable (O2), es decir, en lo que
se conoce como estado triplete, así el oxígeno es poco reactivo con una velocidad de reacción
a temperatura fisiológica baja; sin embargo por reacciones puramente químicas, por acciones
enzimáticas o como consecuencia de radiaciones ionizantes, se pueden producir una serie de
sustancias pro-oxidantes (moléculas o radicales libres altamente reactivos) que son capaces
de dar lugar a múltiples reacciones con otros compuestos presentes en el organismo, que
llegan a producir daño celular; por tanto es necesario comprender que, si bien el oxígeno es
imprescindible para el metabolismo y las funciones del organismo, no se deben olvidar los
muchos efectos tóxicos que posee (Antoniades et al., 2009).
1.5.1 Radicales Libres
Existe un término que incluye a los radicales libres y a otras especies no radicálicas,
pero que pueden participar en reacciones que llevan a la elevación de los agentes
prooxidantes, denominadas (ROS) ó Especies Reactivas del Oxígeno (Naqui et al., 1996;
Beckman et al., 1996; Chatterjee, 2007). Los radicales libres al igual que las especies reactivas
de oxígeno, se están produciendo continuamente en los sistemas biológicos y son resultado
de los procesos fisiológicos propios del organismo, como el metabolismo de los alimentos, la
respiración, enfermedades o traumatismos, envejecimiento, Actividad Física Intensa, etc., o
bien son generados por factores ambientales como la contaminación industrial, el tabaco, la
radiación, los medicamentos, los aditivos químicos en alimentos procesados, dietas
hipercalóricas o deficitarias, y los pesticidas (Barbosa et al., 2008; Esposito & Cuzzocrea,
2009; Heistad et al., 2009; Schafer & Werner, 2008; Urbina-Bonilla, 2008).
Introducción
37
Las principales especies reactivas del oxígeno o sustancias prooxidantes son:
• Radical hidroxilo (OH)+
• Peróxido de hidrógeno (H2O2)
• Anión superóxido (O2)
• Oxígeno singlete (1O2)
• Oxído nítrico (NO)
• Peróxido (ROO)
• Semiquinona (Q)
• Ozono
Desde el punto de vista molecular son pequeñas moléculas que se producen por
diferentes mecanismos entre los que se encuentran la cadena respiratoria mitocondrial, la
cadena de transporte de electrones a nivel microsomal, en los cloroplastos, y las reacciones
de oxidación, por lo que producen daño celular (oxidativo) al interactuar con las principales
biomoléculas del organismo (Cheesman et al., 1994; 1998). Desde el punto de vista químico,
los radicales libres son todas aquellas especies químicas, que en su estructura atómica
contienen uno o más electrones desapareados en sus orbitales externos, y que les da una
configuración espacial generadora de gran inestabilidad. Mediante un impulso de energía, se
puede producir la inversión de los electrones de los orbitales externos del oxigeno molecular
y así originarse los oxigenos singletes (Martínez-Cayuela et al., 2001)
Los radicales libres se generan a nivel intra y extracelular, específicamente en los
neutrófilos, monocitos, macrófagos, eosinófilos y las células endoteliales (Boueiz & Hassoun,
2009). Las enzimas oxidantes involucradas son la xantin-oxidasa, la indolamindioxigenasa, la
triptofano-dioxigenasa, la mieloperoxidasa, la galactosa oxidasa, la ciclooxigenasa, la
lipoxigenasa, la monoamino-oxidasa y la NADPH oxidasa (Esposito & Cuzzocrea, 2009).
También se producen radicales libres por la administración de sustancias como paracetamol,
tetracloruro de carbono y furosemida; por último no se puede olvidar agentes como
elementos metálicos, Ni, metales pesados (do Nascimento et al., 2008; Flora et al., 2008;
Pappas et al., 2008), las radiaciones ionizantes, la luz solar, el shock térmico, y las sustancias
que oxidan el glutatión (GSH) como fuentes de radicales libres (Sun et al., 1996; Jones et al.,
2000; Tharappel et al., 2008).
Introducción
38
No obstante, los radicales libres tienen una importante función fisiológica en el
organismo como activar enzimas de la membrana celular, favorecen la síntesis de colágeno y
prostaglandinas, modificar la biomembrana, participar en la fagocitosis, disminuir la síntesis
de catecolaminas por las glándulas suprarrenales y favorecer la quimiotaxis.
1.5.2 Efecto Nocivo de los Radicales Libres
La mayor parte de los componentes celulares pueden ser dañados por las ROS, sin
embargo las proteínas, los ácidos grasos insaturados, los ácidos nucléicos y los hidratos de
carbono resultan ser blancos fundamentales en las reacciones de estas especies (Calabrese et
al., 2008). El daño celular producido por las especies reactivas del oxígeno ocurre sobre
macromoléculas:
1. Proteínas. Pueden ser dañadas de varias formas, por ejemplo, los radicales
libres pueden reaccionar con aminoácidos que contengan grupos insaturados o
azufre, como en el caso de la fenilalanina, tirosina, histidina y metionina que son mas
suceptibles al ataque de las ROS; además se forman entrecruzamientos de cadenas
peptídicas, y por último hay formación de grupos carbonilos (Roche, 1994; Venereo,
2002).
2. Lípidos. Es aquí donde se produce el daño mayor en un proceso que se
conoce como peroxidación lipídica, afecta a las estructuras ricas en ácidos grasos
poliinsaturados, ya que se altera la permeabilidad de la membrana celular y se
produce edema y muerte celular. Los ácidos grasos insaturados son componentes
esenciales de las membranas celulares, por lo que se cree son importantes para su
funcionamiento normal; sin embargo, son vulnerables al ataque de los radicales libres
puesto que contiene grupos metileno separados por dobles enlaces que debilitan el
enlace metileno C-H. iniciado por los radicales libres del oxígeno. La per oxidación
lipídica representa una forma de daño en los tejidos o relacionado con ellos, que
puede ser desencadenado por el oxígeno, el oxígeno singlete, el peróxido de
hidrógeno y el radical hidroxilo (Heistad et al., 2009; Rafiq & Younossi, 2008).
Una vez que se inicia, el proceso toma forma de “cascada”, con producción de
radicales libres que lleva a la formación de peróxidos orgánicos y otros productos, a partir de
Introducción
39
los ácidos grasos insaturados; y una vez formados, estos radicales libres son los responsables
de los efectos citotóxicos (Fitó et al., 2007; Kanner et al., 2007; Williams et al., 2005).
3. Ácido desoxirribonucleico (ADN). Gran parte de la citotoxicidad de las ROS es una
consecuencia de las conversiones cromosómicas producidas por las modificaciones
químicas que sufren las bases y los azúcares del ADN al reaccionar con esas especies.
Ocurren fenómenos de mutaciones y carcinogénesis, hay pérdida de expresión o
síntesis de una proteína por daño a un gen específico, modificaciones oxidativas de
las bases, fragmentaciones, interacciones estables ADN-proteínas, reordenamientos
cromosómicos y desmetilación de citosinas del ADN que activan genes (Collins, 2009;
Yang et al., 2009).
El daño se puede realizar por la alteración (inactivación/pérdida de algunos genes
supresores de tumores que pueden conducir a la iniciación, progresión, o ambas de la
carcinogénesis). Los genes supresores de tumores pueden ser modificados por un simple
cambio en una base crítica de la secuencia del ADN (Kuwabara et al., 2008).
1.5.3 Estrés Oxidativo
Estrés oxidativo se define como una situación en la que existe tanto un aumento en la
velocidad de generación de especies reactivas del oxígeno como una disminución de los
sistemas de defensa, lo que resulta en una mayor concentración de ROS. Es en esta situación,
en la que se manifiestan las lesiones que producen los radicales libres. Estos reaccionan
químicamente con lípidos, proteínas, carbohidratos y ADN al interior de las células, y con
componentes de la matriz extracelular, por lo que pueden desencadenar un daño irreversible
que, si es muy extenso, puede llevar a la muerte celular.
Numerosas enfermedades han sido vinculadas al estrés oxidativo. En la actualidad se
tienen evidencias que permiten postular mecanismos a través de los cuales se produce, por
ejemplo, la ateroesclerosis (Veldink, 2007). El desequilibrio entre oxidantes y antioxidantes
está asociado a la fisiopatología de ateroesclerosis, cáncer, enfermedades de la piel (Lin et al.,
2008), cataratas, sobrecarga de hierro y cobre, enfermedad de Parkinson (Swanson et al.,
2009), enfermedad de Alzheimer (Reddy, 2008) y otras demencias, diabetes, malaria, artritis,
Introducción
40
enfermedades autoinmunes, inflamaciones crónicas y otras (Aliev et al., 2008; Berthoud &
Beyer, 2009; Torok, 2008). Asimismo, el proceso biológico del envejecimiento se acelera en
relación directa con la magnitud del estrés oxidativo (Aquilano et al., 2008; Calabrese et al.,
2009; Calabrese et al., 2008; Unsal & Sariyar, 2008).
1.5.4 Sistemas de Defensa Antioxidante
Según Schwart (2001), la protección básica contra el daño oxidativo es insuficiente
tanto en situaciones que consideramos fisiológicas (envejecimiento), como en patologías
crónicas. El sistema de defensa antioxidante está constituido por un grupo de sustancias que
al estar presente en concentraciones bajas con respecto al sustrato oxidable, retrasan o
previenen significativamente la oxidación de este. Los procesos patológicos son siempre el
resultado de un desequilibrio, entre prooxidantes y antioxidantes que catalizan las
modificaciones oxidativas de proteínas, lípidos, hidratos de carbono y las moléculas de ADN
(Gitto et al., 2009).
Los antioxidantes impiden que otras moléculas se unan al oxígeno, al reaccionar-
interactuar más rápido con los radicales libres del oxígeno y las especies reactivas del
oxígeno que con el resto de las moléculas presentes, en un determinado microambiente
(membrana plasmática, citosol, núcleo o líquido extracelular). La acción del antioxidante es
de sacrificio de su propia integridad molecular para evitar alteraciones en otras moléculas
(lípidos, proteínas y ADN) funcionalmente vitales o más importantes (Reitter, 1995). Su
acción la realizan tanto en medios hidrofílicos como hidrofóbicos (Jakoky et al., 1990) y
actúan como eliminadoras (Scavengers), con el objetivo de mantener el equilibrio
prooxidante/antioxidante a favor de estos últimos. Los antioxidantes exógenos actúan como
moléculas suicidas, ya que se oxidan al neutralizar al radical libre, por lo que la reposición de
ellos debe ser continua, mediante la ingestión de los nutrientes que los contienen (Barbosa et
al., 2008; Basu & Penugonda, 2009; Mandel et al., 2008).
Introducción
41
Tabla 1.5.1. Clasificación de los antioxidantes, según origen.
Origen Acción
Exógenos:
Vitamina E Neutraliza el oxígeno singlete
Captura radicales libres hidroxilo
Captura O2
Neutraliza peróxidos
Vitamina C Neutraliza el oxígeno singlete
Captura radicales libres de hidroxilo
Captura O2
Regenera la forma oxidada de la vitamina E
Betacarotenos Flavonoides Licopenos
Neutraliza el oxígeno singlete
Endógenos Enzimáticos:
Superóxido dismutasa (SOD) Cobre, sodio, manganeso
Catalasa (CAT) Hierro
Glutatión peroxidasa (GPx) Selenio
No enzimáticos:
Glutatión Coenzima Q Ácido Tioctico
Barreras fisiológicas que enfrenta el oxígeno a su paso desde el aire hasta las células. Transportadores de metales (transferrina y ceruloplasmina)
Tomado de: Venereo, 2002
1.5.5 Compuestos Fenólicos
Los fenilpropanoides pertenecen al grupo más numeroso de los metabolitos
secundarios producidos por las plantas, principalmente, en respuesta a las presiones
abióticas y bióticas, tales como infecciones, lesiones, rradiación UV, exposición al ozono,
contaminantes, y otras condiciones ambientales hostiles. Se cree que las bases moleculares de
la acción protectora de radicales libres de fenilpropanoides en sus plantas son propiedades
antioxidantes. Estos numerosos compuestos fenólicos son los principales componentes
biológicamente activos de la dieta humana (especias aromaticas, vinos, cerveza, aceites
esenciales, frutas, verduras y muchos más). En los últimos años, estos compuestos naturales
han sido utilizados para uso medicinal como antioxidantes, pantallas de rayos UV,
medicamentos contra el cáncer, anti-virus, anti-inflamatorios, cicatrización de heridas, y
Introducción
42
agentes antibacterianos, también son de gran interés para las industrias cosmética y
perfumería como ingredientes activos naturales. (Korkina, 2007)
Entre ellos se encuentran los naturales, cuya propiedad antioxidante suele ser débil,
por la concentración que alcanzan en los alimentos (vitamina C o vitamina E), y los sintéticos
que son los más empleados en la industria alimentaria. Tratan de impedir cambios en el
aroma, el gusto, el valor nutritivo, o incluso en el aspecto, como consecuencia de la oxidación
de ácidos grasos, aminoácidos y vitaminas. Prácticamente todos poseen una naturaleza
fenólica, y entre los aditivos más comunes con capacidad antioxidante destacan el ácido
ascórbico, palmitato y tocoferoles. Otros antioxidantes son: Propil-galato (n-propil 3,4,5-
trihidroxibenzoato), se emplea en aceites vegetales y en mantequillas, y provoca lesiones
renales en ensayos experimentales; y Butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno (BHA y BHT),
son liposolubles e inductores de enzimas hepáticas, lo que puede aumentar el carácter
detoxificante y prevenir el riesgo de carcinogénesis. No obstante, hay datos experimentales
que muestran un riesgo carcinogénico dependiente de la dosis (adenomas pulmonares, ade-
nocarcinomas hepáticos, cáncer del antro gástrico, etc). La dosis recomendada de ambos
compuestos es de 0.5 mg/kg/día. Otros autores consideran que actuarían como promotores
y encuentran una enorme variabilidad interespecies, lo que dificultaría enormemente la
extrapolación a humanos. Este efecto promotor se ha comprobado que es mayor en presencia
de inductores enzimáticos como el benzo(a) pireno o el 3-metil colantreno. Todo ello
apuntaría a la necesidad de investigar sus posibles efectos en la especie humana (Gil et al,
2005).
1.5.6 Efecto Antioxidante de la Dieta
Existen muchas evidencias de que la enfermedad cardiovascular y el cáncer,
causantes de los mayores índices de mortalidad, pueden ser prevenidos o disminuidos con
algunos cambios en la dieta, como, por ejemplo, con la reducción de la ingesta de grasa y el
aumento del consumo de alimentos ricos en antioxidantes tales como frutas, cereales y
verduras. Ya que los antioxidantes endógenos no son totalmente eficientes, es razonable
pensar en la importancia de las suplementaciones de la dieta con este tipo de sustancias para
disminuir los efectos acumulados del daño oxidativo a lo largo de la vida.
Introducción
43
Se conocen numerosos componentes de la dieta con propiedades antioxidantes, como
el α-tocoferol, γ-tocoferol, tocotrienol, ácido ascórbico, β-caroteno, los flavonoides y otras
sustancias como el ubiquinol y los compuestos fenólicos. Se han realizado numerosos
estudios epidemiológicos que muestran que la ingesta dietética de vitamina E, y quizás de β-
caroteno, está inversamente asociada con el riesgo de enfermedad vascular. Hay estudios
que muestran que la quinta parte de los sujetos con una ingesta alta de vitamina E
disminuían en un 50% el riesgo de enfermedades cardiovasculares, y se comprobó que los
niveles normales de la dieta no alcanzan a proteger frente a la oxidación ex vivo de las LDL.
Comparaciones entre diferentes poblaciones europeas revelan una relación inversa entre la
velocidad de progresión de la enfermedad cardiovascular y de algunos tipos de cáncer y los
niveles plasmáticos de vitamina E, vitamina C y algunos compuestos fenólicos (Basu &
Penugonda, 2009; Viitala & Newhouse, 2004; Yang et al., 2009).
Un hecho importante a destacar es el efecto sinérgico que puede existir entre los
antioxidantes lipofílicos y los hidrofílicos. Se ha demostrado que la vitamina C mantiene los
niveles de vitaminas E y A en el medio, disminuyendo el estrés oxidativo al secuestrar
radicales libres.
Existen algunas recomendaciones que mejoran la capacidad antioxidante como son:
ejercicio regular no extenuante, supresión del mal hábito de fumar, evitar dietas
hiperproteicas e hipercalóricas, priorizar la ingestión de vegetales en las comidas, evitar el
estrés, suplementación con antioxidantes y oligoelementos (Vitamina E, Vitamina C,
betacaroteno, selenio y cobre) (Willete, 1994; Halliwell, 1995; 2000; Buijsse et al., 2008).
1.5.7 Agentes Antioxidantes en la dieta: Polifenoles y otros
Los compuestos fenólicos están presentes en todas las plantas y también en la dieta.
Hay más de 8.000 estructuras fenólicas que han sido identificadas, existiendo desde
moléculas simples hasta compuestos altamente polimerizados. Entre esta gran variedad de
compuestos fenólicos, los mayoritarios son los flavonoides, con más de 5.000 tipos distintos.
Aunque los compuestos fenólicos están presentes en los alimentos, su nivel de ingesta
varía enormemente según el tipo de dieta consumida. Por ejemplo, algunas bebidas, como el
vino tinto; vegetales y frutas y las legumbres, son especialmente ricos en estos compuestos.
Introducción
44
Los principales compuestos fenólicos en los cereales y legumbres son los flavonoides, ácidos
fenólicos y taninos. En el vino, son los ácidos fenólicos, antocianinas, taninos y otros
flavonoides. En las frutas es el flavonol, en el aceite de oliva virgen son los ácidos fenólicos,
en las cebollas el glucósido de quercetina y en el té y manzanas es el rutósido de quercetina
(Austin et al., 2007) .
Algunos estudios recientes muestran que la ingesta de compuestos fenólicos es
variable según los grupos de población estudiados, aunque son estudios limitados pues
muchas tablas de composición de alimentos no recogen el contenido de estos compuestos en
los alimentos. Sin embargo, sí es evidente que dietas ricas en verduras, frutas y bebidas son
abundantes en estos compuestos. Son muchos los estudios que han mostrado una asociación
inversa entre el consumo de compuestos fenólicos y las enfermedades cardiovasculares y el
cáncer. En el estudio Zutphen Elderly Study se concluyó que una alta ingesta de flavonoides
(aprox. 30 mg/día) estaba asociada a una reducción del 50% en la mortalidad por
enfermedad cardiovascular, en comparación con individuos cuya ingesta era menor de 19
mg/día. Entre los mecanismos de acción de estos compuestos se encuentran una inhibición
de la oxidación de las LDL y una menor agregación y adhesión plaquetarias (Cirico &
Ornaye, 2006; Geleijnse & Hollman, 2008; Mink et al., 2007).
El vino tinto es uno de los alimentos más ricos en compuestos fenólicos, con más de
200 compuestos diferentes identificados. Muchos trabajos muestran que el vino tinto inhibe
la oxidación de las LDL, así como incrementa la capacidad antioxidante del plasma. Entre los
antioxidantes identificados en el vino se incluyen flavonoides, ácidos fenólicos, catequinas y
antocianinas. La catequina es el más común de estos compuestos en el vino, alcanzando
concentraciones de 300 mg/L, pero el vino tinto también posee flavonas (30 mg/L) y 140
mg/L de ácidos fenólicos. Sus efectos son iguales, tanto si se ingieren uvas como vino tinto
(Streppel et al., 2007).
Nuevas evidencias sugieren que los compuestos fenólicos tienen actividad
antitrombogénica al reducir la síntesis de sustancias protrombóticas y mediadores
proinflamatorios, disminuir la expresión de moléculas de adhesión, así como modular la
producción de óxido nítrico por el endotelio generando vasodilatación, y por suprimir la
producción del anión superóxido.
Introducción
45
Otros alimentos ricos en compuestos fenólicos son el chocolate y el cacao, en los que
se hallan quercetina, epicatequina y procianidina (Buijsse et al., 2004; 2006). Muchos estudios
han demostrado que el cacao disminuye la susceptibilidad a la oxidación de las LDL, inhibe
la producción de peróxido de hidrógeno y del anión superóxido, e inhibe también la
ciclooxigenasa. Por último, también se ha encontrado que estos compuestos pueden
incrementar el contenido de prostaciclinas y disminuir el de leucotrienos plasmáticos.
(Ramírez & Quiles, 2005)
1.5.8 Flavonoides
Los flavonoides son compuestos fenólicos derivados de las plantas con efectos
positivos sobre la salud. Estos pigmentos naturales protegen al organismo del daño
producido por agentes oxidantes, como los rayos ultravioleta, sustancias tóxicas presentes en
los alimentos, la contaminación ambiental, etc. Son muchos los trabajos que muestran los
efectos beneficiosos de estos compuestos contra muchas enfermedades, en particular
cardiovasculares y oncológicas.
Los flavonoides se encuentran en frutas, verduras, semillas y flores, así como en
cerveza, vino, té verde, té negro y soja (Devi et al., 2009; Hernández et al., 2009; Librandi et
al., 2007; Okamoto, 2006; Slavin et al., 2009). Estos compuestos también se encuentran en los
extractos de plantas como el gingko biloba, cardo, arándano, etc. La ubicación de los
flavonoides es en las hojas y en el exterior de las plantas. El vino tiene también un alto
contenido de flavonoides que se localizan en la piel de la uva, especialmente en las células
epidérmicas, y en las pepitas. La cantidad de estos compuestos en la uva, así como su varie-
dad, dependen del clima, del terreno y de las condiciones de cultivo. La cerveza es otra
bebida rica en flavonoides, entre los que destacan los polihidroxiflavanos (catequina y
epicatequina), los antocianógenos (leucocianidina o leucopelargonidina) y los flavonoles
(grupo de las quercetinas) (Alvarez et al., 2009; Fidler & Kolarova, 2009; Maldonado et al.,
2009).
Como ya se ha mencionado, se han identificado más de 5.000 flavonoides, entre los
que cabe, destacar, por su mayor abundancia:
Introducción
46
→ Citroflavonoides: quercetina, hesperidina, rutina, naranjina y limoneno. La
quercetina es un flavonoide amarillo-verdoso presente en cebollas, manzanas,
brócolis, cerezas, uvas o repollo rojo. La hesperidina se encuentra en los hollejos de
las naranjas y limones; la naranjina en la naranja, limón y toronja y el limoneno en el
limón y lima.
→ Flavonoides de la soja o isoflavonoides: los más conocidos son la genisteína y la
daidzaína, que se localizan en todos los alimentos con soja como la leche, proteína
vegetal texturizada y tofú, etc.
→ Proantocianidinas: se localizan en las semillas de uva, vino tinto y extracto de corteza
del pino marino.
→ Antocianidinas: son pigmentos vegetales responsables de los colores rojo y rojo
azulado de las cerezas.
→ Catequina: el té verde y negro son buenas fuentes.
→ Kaempferol: aparece en puerros, brócoles, rábano, endivias y remolacha roja.
Por su gran diversidad entre las frutas y verduras su ingesta diaria se estima en 23
mg/d, siendo predominantes los derivados de la quercetina (Ramírez & Quiles, 2005). Los
flavonoides representan una contribución importante al potencial antioxidante de la dieta
humana, pues su consumo excede al de otros antioxidantes como la vitamina E (7-10
mg/día) y el β-caroteno (2-3 mg/día).
Entre los alimentos con mayor cantidad de flavonoides destaca el té, con
epicatequina, catequinas en forma de agliconas, galato de epicatequina-3 y galato de
epigalocatequina-3, como ésteres del ácido gálico. Muchos estudios han comprobado que la
catequina se absorbe fácilmente a nivel intestinal, pero otros flavonoides con una gran
actividad biológica son pobremente absorbidos y su biodisponibilidad es escasa. Este factor
limitante en la biodisponibilidad oral parece ser debido a su pobre transporte en el enterocito
y su gran eficiencia en metabolizarse por conjugación.
Objetivos
47
2 OBJETIVOS
De acuerdo con los antecedentes bibliográficos expuestos en la introducción y ante la
situación actual relacionada con propuestas de hábitos de vida y nutricionales para la mejora
de la calidad de vida de la población, se recomienda la implementación de la Actividad
Física y correcciones en la dieta, tales como alcanzar los objetivos nutricionales propuestos
tanto a nivel nacional como internacional (OMS, 2009) orientados fundamentalmente al
aporte de nutrientes y otros componentes de los alimentos que contribuyen a la prevención y
mejora del estado de salud de las personas.
El objetivo principal de esta tesis doctoral, fue valorar la calidad de la dieta y hábitos
de Actividad Física en población adulta femenina de la ciudad de Granada, España. Este
objetivo general se divide en los siguientes objetivos específicos:
Objetivos
48
I. Describir los hábitos nutricionales y de Actividad Física de población adulta
femenina de Granada capital a través del análisis del perfil nutricional, patrón de
consumo de alimentos y hábitos de Actividad Física Cotidiana.
II. Validar los cuestionarios de recuerdo de 24 horas (R-24), frecuencia de consumo de
alimentos (FFQ) y Cuestionario de Actividad Física Cotidiana (PAQ).
III. Desarrollar metodologías analíticas para la determinación de fitoestrógenos en
diferentes medios:
a. Análisis de cervezas de consumo habitual.
b. Análisis de orina de la población en estudio.
IV. Estimar la ingesta de fitoestrógenos de la población en estudio, y valorar la dieta
mediante la propuesta y desarrollo de índices de calidad:
a. Índice que analiza la calidad de la dieta con base en la adherencia de la misma al
patrón de Dieta Mediterránea tradicional: Índice de la Dieta Mediterránea
(Mediterranean Diet Score, MDS).
b. Índice que evalúa la ingesta de nutrientes antioxidantes propios de la Dieta
Mediterránea: Índice de Calidad Antioxidante de la Dieta (Dietary Antioxidant
Quality Score, DAQS).
c. Índice de calidad antioxidante de la dieta, modificado por el aporte de fitoquímicos
antioxidantes habituales en la Dieta Mediterránea. (DAQS-MODIFICADO).
d. Estimación de la capacidad estrogénica de la dieta, a partir del efecto estrogénico de
los fitoestrógenos aportados habitualmente en la Dieta Mediterránea.
Material y Métodos
49
3 MATERIAL Y MÉTODOS
3.1 MATERIAL Y REACTIVOS
En esta sección se describen todos los materiales y reactivos utilizados en los
procedimientos analíticos, en los cuales se analizaron la cantidad de fitoestrógenos presenten
en muestras de cervezas y la valoración de estos compuestos en muestras de orina.
Cámara fría y congeladores:
Para el almacenamiento de reactivos así como para la realización de experimentos a
baja temperatura se han utilizado una cámara frigorífica (Pedro y López, S.A.) con
temperatura regulada a 4º C, además de frigoríficos y congeladores convencionales. Para el
Material y Métodos
50
almacenamiento de muestras se ha utilizado un congelador (Biomedical Freezer), marca
SANYO, modelo MDF-U333, con temperatura fijada en -30ºC.
Pipetas:
Para la preparación de las muestras se han utilizado micro-pipetas, marca Brand
(Alemania), modelo Transferpettor; de volúmenes variables comprendidos entre 0 y 200 µL.
Rotavapor:
Se ha empleado un rota-vapor, marca Büchi R-111 (Büchi, Switzertland.) para la
concentración de las muestras a presión reducida y temperatura controlada.
Balanzas:
Se ha utilizado una balanza de precisión Mettler AE 200, con capacidad de medición
hasta la centésima y décima de miligramo respectivamente.
Disolventes:
Se han utilizado como disolventes, los siguientes compuestos: Methanol, Diethileter,
Acetonitrilo, Cloroformo y Ethanol. Todos ellos de calidad analítica y suministrada por
J.T.Baker (Holanda).
Compuestos químicos patrones y otros:
Como compuestos químicos patrones hemos utilizado: Genisteína, Xanthohumol y 8-
Prenylnaringenin suministrados por Sigma-Aldrich (Alemania); β-GLucuronidasa, tipo HP-2
from Helix Pomatia del Laboratorio Sigma- Aldrich (EE.UU.); Enterodiol y Enterolactona de
Fluka (Suiza); Coumestrol y Equol de Fluka (EE.UU.) y Daidzeína de Fluka (Israel).
Otro material:
Se han utilizado, diversos equipos de laboratorio entre los que cabe destacar: pipetas
de vidrio de diferente volumen, tubos de ensayo, embudos de vidrio, agitadores mecánicos,
matraces de fondo redondo, burbujas de separación, entre otros.
Material y Métodos
51
Microjeringas:
La micro-jeringa utilizada para HPLC ha sido del modelo Mikroliterspritze 702 NR-
22s/51/3, marca Hamilton (Switzerland), con un volumen de 25 µL de capacidad.
Campana de extracción:
Para la extracción de los solventes, se utilizo una campana de extracción de humos de
la marca Fisher Alder de la línea 2000, modelo CS.
Equipo de Ultrasonido:
Se utilizó un baño de ultrasonidos marca Branson 2510, en el que se introducían los
disolventes químicos durante treinta minutos, para eliminar las posibles burbujas de aire
contenidas.
Equipo de filtración para HPLC:
Para la preparación y limpieza de los disolventes a emplear en los procesos de
cromatografía se ha utilizado un equipo de filtración aplicado sobre un matraz kitasato con
capacidad de 1000 mL, y un equipo de filtración con Millipore marca SEV conectado a una
bomba de vacio del tipo gast, modelo nOA-p704-AA con una potencia de 115 Volts, 4.2 Amp
y 60 Hz.
Columnas para cromatografía:
Para las diferentes técnicas cromatográficas se han empleado diversas columnas:
* Columna C-18 de Merck para HPLC de dimensiones 4.6x150 mm y con un tamaño
de partícula de 5 µ de ODS (Octadecilsilicato).
* Cartuchos de extracción Water Oasis® HLB (3cc/ 60 mg) Irlanda.
Cromatógrafo líquido (HPLC):
Para el análisis de los fitoestrógenos presentes en las muestras de cerveza y orina se
ha utilizado un cromatógrafo líquido de alta resolución (HPLC), modelo Varian ProStar 230
equipado con dos bombas, detectores de fluorescencia (λex 275 nm, λem 300 nm) y V/UV,
utilizando una columna Merck C-18 (150 x 4.6 mm). Las condiciones de trabajo fueron:
Material y Métodos
52
Gradiente a tiempo = 0 min, 100% fase A (Acetonitrilo-agua destilada, 1:1) y 0% de la fase B
(Acetonitrilo); en el momento = 15 min, 100% de la fase B y 0% de la fase A, y en el tiempo =
17 min, 100% y la fase A 0% la fase B.
3.2 POBLACIÓN DE ESTUDIO
En octubre de 2006, se inicio el reclutamiento de mujeres sanas, residentes en la
provincia de Granada, dispuestas a completar los cuestionarios y una ingesta de cerveza por
15 días, obteniéndose tres muestras de orina de cada participante.
Los criterios de inclusión para el estudio fueron muy simples: no padecer ninguna
enfermedad, ser mayor de edad, residir en la provincia de Granada y firmar un
consentimiento para participar en el estudio. Tras el reclutamiento se procedió a citar a las
mujeres, para completar las pruebas antropométricas y las encuestas nutricionales y de
actividad física.
Los aportes de cada persona como voluntaria incluían:
→ Completar las pruebas antropométricas (peso, talla, circunferencia cintura y cadera,
porcentaje de grasa).
→ Completar la encuesta sobre actividad física cotidiana.
→ Completar una única vez el Cuestionario de Frecuencia de Consumo de Alimentos.
→ Completar tres Recuerdos de 24 horas, incluyendo de ser posible un día festivo.
→ No tomar cerveza, ni licor, una semana antes de iniciar la intervención con cerveza.
→ Tomar 200 mL de cerveza durante periodo de intervención.
→ Entregar tres muestras de orina (inicio-mitad y final del estudio).
3.3 METODOLOGÍA PARA LA RECOGIDA DE LA INFORMACIÓN
Las mujeres, fueron convocadas en tres ocasiones para llevar a cabo las mediciones
antropométricas y completar los cuestionarios. De la muestra total reclutada (n: 148), se
ofrecieron de forma voluntaria una muestra de 35 personas para que participar en el estudio
con cerveza y ceder sus muestras de orina. Las participantes han sido subdivididas en tres
grupos: un grupo control que no ha bebido cerveza; un grupo que ha tomado cerveza sin
Material y Métodos
53
alcohol; y un tercer grupo que tomó cerveza con alcohol. Todas ellas, cumplieron con los
criterios de inclusión, y se ha dispuesto de la muestra biológica apropiada, así como de la
información nutricional. En todo momento se operó con el consentimiento de las mujeres
voluntarias, de acuerdo con los criterios éticos definidos por la Universidad de Granada.
3.4 CUESTIONARIO
Para la identificación de los sujetos, se llevó a cabo una codificación del formulario
que se utiliza para hacer el procesamiento de los datos sin reconocer los datos personales
dentro del estudio; estos datos quedan reservados en el protocolo de investigación, sin
difusión.
El cuestionario consta de:
Consentimiento informado: Información sobre el estudio a realizar dirigido a los
participantes, y con la explicación acerca de riesgos y responsabilidades que asume el
participante. Necesario en este tipo de estudios de acuerdo con el Tratado de Helsinki (52ª
Asamblea General. Edimburgo, Escocia, Octubre 2000).
Apartado 1. Identificación del sujeto: Cuestionario abierto donde se recogen datos
personales, sexo, nivel de estudios, edad, y estado civil.
Apartado 2. Frecuencia de Consumo de Alimentos (FFQ): Cuestionario de variables
dicotómicas (Si come / No come), variables cuantitativas discretas (veces a la semana) y
variables cuantitativas continuas (cantidad c/v en medidas caseras).
Apartado 3. Hábitos de vida relacionados con la alimentación:
Comprende tanto variables cualitativas como cuantitativas.
Apartado 4. Recuerdo de 24 horas (R-24): Cuestionario de formato abierto, que
recoge información sobre la dieta seguida durante una día completo.
Apartado 5.Cuestionario de Actividad Física Cotidiana (PAQ): Comprende tanto
variables cualitativas como cuantitativas sobre frecuencia de actividad física.
3.4.1 Cuestionario de Frecuencia de Consumo de Alimentos (FFQ).
El FFQ se compone de una lista de alimentos y una sección con la frecuencia
correspondiente. La organización y estructura de la lista de alimentos es importante porque
Material y Métodos
54
un ítem puede modular la interpretación de los otros, o inclusive formar parte del cálculo
para nuevas variables de estudio. El cuestionario FFQ se validó mediante un análisis de
concordancia, utilizando el test de Bland y Altman (1996) y el test de Wilcoxon para
muestras relacionadas. Los resultados se detallan en la sección de resultados.
Para la elaboración del FFQ se han utilizado como base algunos cuestionarios
similares que han sido utilizados previamente por algunos autores (Mariscal et al 2007;
Velasco, 2008) El FFQ confeccionado para la recogida de datos de nuestro grupo de
población en estudio se realizo sobre un total de 144 alimentos. Algunos alimentos fueron
incluidos como resultado de cambios en los patrones de alimentación (Ej. productos bajos en
grasa) y muchos otros seleccionados a partir de datos publicados por Boker et al. (2002) y la
base de datos (PHYTOHEALTH Thematic Network) porque responden a hipótesis
específicas, ya que son alimentos ricos en Fitoestrógenos: daizdeína, genisteína,
formononetin, biochanin A; Coumestanos: coumestrol, matairesinol, secoisolariciresinol y
Lignanos: enterolactona y enterodiol. El cuestionario clasificó el consumo según los
siguientes grupos de alimentos: 9 lácteos, 19 cereales, 3 huevos, 5 legumbres, 12 carnes, 5
pescados, 6 grasas/aceites, 23 verduras/hortalizas, 18 frutas, 5 derivados de la soja, 9 frutos
secos/ oleaginosos, 11 dulces/bollería, 3 golosinas/snack, 19 bebidas/infusiones, y 8
alimentos varios. Se recogen datos del consumo o no de un alimento, el número de veces al
mes que lo consumen y la cantidad de consumo cada vez en medidas caseras.
En cuanto al cálculo de las raciones medias de alimentos fueron utilizados los datos
de peso en crudo reportados por Carbajal & Sánchez (2003) y De Cos et al (1991), para el 98%
de alimentos, cuando se encontraron valores diferentes para un mismo alimento, se escogió
el valor mayor y cuando los valores medios de la ración para algún alimento no estaba
dentro de la bibliografía, fueron encuestados 2 ó 3 expertos y fue utilizado este criterio
(Howell et al., 2008).
Cuantificación de la ingesta de fitoestrógenos:
De acuerdo con el extracto de valores que permitió a Boker et al., (2002) calcular la
cantidad de fitoestrógenos contenidos en muchos alimentos y tomando en cuenta la
información disponible actualmente en la literatura, se hizo la clasificación de los alimentos
en nueve categorías, según su contenido de fitoestrógenos, tomando en cuenta la cantidad de
Material y Métodos
55
Isoflavonas: Daizdeína, Genisteína, Formononetin, Biochanin A; Coumestanos: Coumestrol,
Matairesinol, Secoisolariciresinol y Lignanos: Enterolactona y Enterodiol, contenida en cada
alimento incluido en el análisis. Cuando en la literatura se encontraron diferentes valores
para el mismo alimento, se escogió el valor más alto.
La cuantificación de fitoestrógenos por día se realizó multiplicando la cantidad de
alimentos, por los valores correspondientes al compuesto deseado, la cantidad está dada en
unidades de mg/d. Para ponderar el consumo diario de fitoestrógenos totales por
participante se realizó una búsqueda en diferentes fuentes del número de identificación
Chemical Abstracts Service (CAS) y del peso molecular de cada uno de los fitoestrógenos
aquí estudiados (daizdeína, genisteína, formononetin, etc.) y se realizaron los cálculos para
estandarizar los valores refiriendo esos resultados a la daizdeína como sustancia patrón, en
este caso se escogió la daizdeína como referencia, tomando en cuenta que es una de los
fitoestrógenos más conocidos y utilizados en la bibliografía, también este valor se expresa en
unidades de mg/d.
3.4.2 Cuestionario de Hábitos de Alimentación
Cuestionario de formato test, que recoge variables cualitativas, sobre hábitos de vida
relacionados con la alimentación cotidiana. Formado por preguntas sobre conductas
relacionadas con la comida como: preparación habitual, importancia del desayuno,
frecuencia de comidas, distracciones durante las comidas, regímenes especiales de dieta,
seguimiento actual de dieta, percepción y satisfacción del peso corporal actual o anterior, etc.
3.4.3 Cuestionario de Recuerdo de 24 Horas (R-24)
Cuestionario de formato abierto en el que fundamentalmente se recoge la dieta
seguida durante tres días completos, anteriores al de realización de la encuesta. También se
recaba información a cerca de la hora de ingesta, la cantidad de alimento consumido en
medidas caseras (platos, vasos, cucharas, etc.), su preparación y el día de la semana
correspondiente (al menos un festivo o fin de semana).
En la realización del R-24 se han tenido en cuenta tres aspectos fundamentales:
Material y Métodos
56
1. Exactitud en la identificación de alimentos ingeridos y tamaño de porciones.
2. Nivel de calidad de la base de datos de composición alimentaria, codificación y que el
sistema de cálculo de nutrientes refleje una composición completa de los alimentos
ingeridos actualmente.
3. Que la selección de días de ingesta represente la ingesta habitual del sujeto (Willet,
1998).
3.4.4 Cuestionario de Actividad Física Cotidiana (PAQ)
Actualmente los cuestionarios de actividad física son una forma práctica y
ampliamente utilizada para definir niveles de actividad física en investigaciones
epidemiológicas. Las ventajas de estos instrumentos de evaluación incluyen, el menor
tiempo empleado en relación con otras mediciones de mayor duración, disminución de
costos y disminución de riesgo asociado con test de ejercicio máximo y sub-máximo.
El Cuestionario de Actividad Física Cotidiana (PAQ) ha sido desarrollado a partir de
otros cuestionarios utilizados y validados por el equipo de investigación (Mariscal et al.,
2007; Velazco et al., 2008). Considera un recuento diario de actividades que valora las
siguientes dimensiones:
a) Tipo de actividad física-deportiva practicada.
b) Frecuencia de práctica (veces/semana).
c) Tiempo de práctica (horas/semana).
d)Nivel de cansancio durante una jornada diaria.
e) Recuento de Actividades cotidianas durante 24 horas. (Horas y minutos):
- Higiene personal.
- Tareas domésticas (aseo, cocina, lavado, etc.).
- Actividades sedentarias (lectura, mirar TV, escuchar música, uso del ordenador,
videojuegos, etc).
- Otras actividades (comidas, socialización, hablar por teléfono, sueño, etc).
f) Actividades relacionadas al transporte.
Para el cálculo del gasto energético total, asociado a la Actividad Física se requiere
conocer el costo metabólico de todas las actividades registradas a lo largo del periodo de
Material y Métodos
57
registro, en este caso el cuestionario utilizado cumple con este requisito, permitiendo el
recuento de actividades cotidianas en 24 horas. En este caso se ha utilizado el método de
medición de Actividad Física utilizando las tablas de referencia (Ainsworth et al, 2000),
llamado también método auto-referido (Serra Majen et al., 2006a; 2006b).
Los METs (3.5 mL/kg-1min-1) o (1 kcal/ kg-1min-1) representan los múltiplos de la tasa
metabólica en reposo y permiten tanto determinar la intensidad de las actividades
realizadas, cuando se miden por métodos directos, como el gasto energético total mediante
tablas de referencia que detallan la cantidad de METs equivalentes a realizar durante una
hora alguna actividad específica (Ainsworth et al, 2000).
Según estos autores la forma más precisa de expresar el costo energético en
Kilocalorías de una actividad es medir las calorías gastadas durante el reposo (tomando en
cuenta que la tasa metabólica basal de un adulto sano, es muy próxima a 1 Kcal. kg peso
corporal-1. h-1) y multiplicar ese valor por los valores de METs que son contenidos en el
compendio de actividades físicas que ellos han desarrollado (Ainsworth et al, 1993 y 2000).
En este sentido la multiplicación del peso corporal (kg), por el valor de METs y la duración
de la actividad (horas), permite estimar el gasto energético total (Kcal), haciendo la
corrección por peso corporal, lo que da una matiz más específico y personal de este cálculo;
sin embargo los valores de METs presentadas en este tipo de tablas, podría no ser exacto
para algunas personas, por ejemplo Howell et al., (1999) que el costo energético de
actividades medidas mediante agua doblemente marcada, fue mayor en personas con sobre
peso; por lo que la utilización de tablas auto-referidas en este tipo de poblaciones podría
subestimar el gasto calórico.
Además fueron realizadas medidas antropométricas como peso (kg), talla (m) y
circunferencias de cintura y cadera (cm), utilizando los puntos de corte establecidos por la
OMS 1998; y porcentaje de grasa, utilizando una Báscula electrónica con medidor de
impedancia, marca TANITA, modelo BF 682W.
Material y Métodos
58
3.5 INDICES PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA DIETA
La complejidad de la dieta humana incita a los investigadores a buscar los medios
más adecuados para evaluar cualitativa y cuantitativamente no sólo el consumo de los
alimentos y la adecuación de nutrientes, sino relacionar la ausencia de salud con la dieta.
Para llevar a cabo la evaluación global de la dieta, es necesario analizar el patrón de consumo
de alimentos ponderando los diversos componentes de una dieta sana. Para ello se ha
valorado el cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos y el de recuerdo de 24 horas,
obteniéndose los distintos índices, para relacionar estos patrones y especificidades de la
dieta, con variables biológicas relacionadas con los fitoestrógenos, tema principal de esta
tesis doctoral.
3.5.1 Índice de la Dieta Mediterránea (Mediterranean Diet Score, MDS)
Este índice analiza la adherencia al Patrón de Dieta Mediterránea (Mediterranean
dietary pattern, MDP); se empezó a utilizar por Willet et al., (1995), y una escala indicando el
grado de adherencia al patrón tradicional de consumo griego fue construida por
Trichopoulou et al., (1995, 2003a) y posteriomente revisada para incluir la ingesta de pescado
(Trichopoulou et al., 2003b). Así, el MDS se basa en asignar una puntuación de 0 a 1 de
acuerdo con la ingesta diaria de cada uno de los nueve componentes en que se simplifica la
dieta mediterránea tradicional griega: elevado ratio AGM/AGS, alto consumo de frutas,
verduras, legumbres y cereales (incluyendo pan y patatas); moderado consumo de leche y
productos lácteos; y bajo consumo de carne y productos cárnicos (Trichopoulou y col., 2003).
Respecto al consumo de alcohol, se asiga el valor 1 cuando el consumo esta entre 10-50 g/d
en los varones, mientras que para las mujeres, el punto de corte esta entre 5-25 g/d. Las
medianas de la ingesta de cada componente de la muestra total, diferenciadas por sexo, son
tomadas como puntos de corte (Costacou et al., 2003). Para cada componente, un individuo
recibe un punto positivo si su ingesta es superior a la mediana de la muestra en caso de
componentes “protectores” (frutas, verduras, etc.) y cero si su ingesta es superior a la
mediana de la muestra para componentes “no-protectores” (productos cárnicos y lácteos).
De esta forma, la suma de la puntuación obtenida para todos los componentes podía ir desde
0 (mínima adhesión a la DM) hasta 9 (máxima adhesión a la DM).
Material y Métodos
59
3.5.2 PROPUESTA DE UN NUEVO ÍNDICE ANTIOXIDANTE. Índice de Calidad Antioxidante
de la Dieta (DAQS)
El índice DAQS considera el riesgo de ingestas inadecuadas (<2/3 IDR) para las
vitaminas y minerales que han demostrado tener propiedades antioxidantes: selenio, zinc, β-
caroteno, vitamina C y vitamina E. Se asigna un valor de cero o uno a cada uno de los cinco
nutrientes antioxidantes (Waijers et al., 2007). Por tanto, el valor del índice será desde 0
(pobre calidad antioxidante) hasta 5 (alta calidad antioxidante de la dieta).
Hay numerosas razones para creer que las dietas ricas en fitoquímicos podrían
brindar protección en muchos tipos de enfermedades y cánceres; la actividad antioxidante
directa, así como en la modulación de enzimas y hormonas pueden contribuir a esta
actividad. Una ingesta alta de frutas y hortalizas, también ha sido vinculada a la reducción
de riesgo de cáncer en muchos estudios epidemiológicos. A pesar del creciente entusiasmo
entre los científicos de la salud sobre la potencial protección de fitoquímicos, las dietas que
actualmente se consumen en la sociedad occidental tienden a ser notablemente deficiente en
este sentido. Esto se refleja en el hecho de que la mayoría de las calorías provenientes de la
dieta son derivadas de productos de origen animal, harina blanca, arroz blanco, patatas, y
productos industriales elaborados en su gran mayoría con azúcares refinados y aceites
refinados- todos especialmente bajos en fibra y fitoquímicos.
Mc Carthy, (2002) ha propuesto la elaboración de un “índice de fitoquímicos” que
según el autor se definiría como el porcentaje de calorías que proporcionaría la dieta a partir
de alimentos típicamente altos en fitoquímicos: frutas, hortalizas (no incluyendo las patatas,
pero incluyendo otros tubérculos), legumbres, nueces y frutos secos, granos enteros y otros
alimentos como zumos naturales, vino, cerveza y licores no destilados. Además menciona
que la soja en el caso de ser consumida y por su alto contenido de isoflavonas debe ser
incluida en el índice. Respecto al Aceite de Oliva virgen extra, menciona que debe dársele un
“crédito parcial”, en la medida que contiene muchos antioxidantes, pero excluyendo
completamente del recuento otros tipos de aceites comestibles.
Tomando en cuenta estas recomendaciones, el trabajo realizado en esta tesis doctoral
en cuanto a la estimación de fitoestrógenos en la dieta y haciendo las modificaciones que
consideramos convenientes, se ha propuesto una modificación del Índice de Calidad de la
Material y Métodos
60
Dieta Antioxidante (DAQS), considerando la valoración completa de todos aquellos
alimentos que, según la información hasta ahora publicada, han sido analizados en
diferentes laboratorios y de los cuales existen actualmente, valores cuantificables de
fitoestrógenos. En este caso, se ha utilizado el DAQS tal como ha sido publicado (Tur et al.,
2005) y se han incluido valores de fitoestrógenos totales referidos a la daizdeína, al que
hemos llamado DAQS MODIFICADO, asignando valores de 1 cuando la ingesta esta por
arriba de la mediana de la población y asignando un valor de 0, cuando la ingesta está por
debajo de la mediana. Estas adecuaciones han sido realizadas, en tanto no existen hasta el
momento recomendaciones de ingesta que tomen en cuenta este tipo de compuestos.
En el proceso de elaboración del DAQS MODIFICADO, también se ha realizado el
cálculo, tomando en cuenta por un lado la ingesta de isoflavonas referidas a la daizdeína
como sustancia patrón y por otro, la ingesta de lignanos referidos a la enterolactona, al que
hemos asignado el nombre de DAQS-Phy, esto con el objetivo de tomar en cuenta el tipo de
alimentación general, de acuerdo con las regiones valoradas, pues es ya conocido que las
sociedades orientales basan su dieta en productos que contienen mayor contenidos de
isoflavonas como la soja; mientras que en las poblaciones occidentales la alimentación está
basada principalmente en la ingesta de cereales, alimentos con altos contenidos de lignanos.
Material y Métodos
61
3.6 METODOLOGÍA PARA EL ANÁLISIS QUÍMICO
Este apartado de la tesis, ha sido realizado gracias al apoyo del Centro de Cerveza y
Salud, mediante la adjudicación de la VIII Convocatoria becas Manuel de Oya, al proyecto
titulado: “Valoración de la contribución de la cerveza a la ingesta dietética total de
fitoestrógenos en mujeres peri-menopáusicas sanas”.
3.6.1 Obtención y almacenamiento de las muestras de cerveza
Las muestras de cerveza, fueron obtenidas en tiendas de alimentación de Granada,
España (previa recomendación de marcas y tipos solicitados por el Centro de Cerveza y
Salud), y San José, Costa Rica, estas fueron identificadas y almacenadas a 4ºC en el
Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Granada hasta su
procesamiento. Las marcas analizadas fueron las siguientes:
Tabla 3.6.1. Cervezas Españolas analizadas.
Marca Tipo de envase Contenido (mL)
San Miguel Especial Lata 330 San Miguel 0,0 Lata 330 Buckler Sin Lata 330 Guinness Lata 440 Mahou Clásica Lata 330 Laiker Sin Mahou Lata 330 Alhambra Especial Botella 200 Ambar 1900 Botella 330 Amstel 100% Malta Botella 250 Cruz Campo Botella 250 Ambar Export Special Botella 250 Legado De Yuste Botella 330 Alhambra Premium Lager Botella 250 Alhambra Sin Botella 250
Tabla 3.6.2. Cervezas Costarricenses analizadas.
Marca Tipo de envase Contenido (mL)
Kaiser Lata 350 Imperial Light Lata 350 Rock Limón Lata 350 Bavaria Premium Light Lata 350 Pilsen Lata 350 Heineken Lata 350 Rock Ice Lata 350 Pilsen Red Lata 350 Bavaria Dark Lata 350 Imperial Lata 350
Material y Métodos
62
3.6.2 Obtención y almacenamiento de las muestras de orina
En el caso de las muestras de orina, estas fueron obtenidas por la investigadora,
siendo identificadas, trasladadas y almacenadas a -30ºC hasta su posterior análisis. A cada
muestra se le asignó un número de código que consta de 3 dígitos, que permiten la relación
con la encuesta nutricional y las pruebas antropométricas, manteniéndose siempre el
anonimato de las participantes.
3.6.3 Muestras totales analizadas
En la presente Tesis Doctoral han sido procesadas un total de 24 muestras de cerveza
y 32 muestras de orina. La puesta a punto de la técnica y el análisis químico de las muestras
de cervezas se ha realizado durante el año 2008-2009.
3.6.4 Análisis químico en muestras Cerveza y Orina
Las muestras de cerveza tanto de marcas españolas, como costarricenses, al igual que
las tres muestras de orina recogidas a las mujeres participantes fueron procesadas, para
determinar la presencia de un grupo seleccionado de fitoestrógenos.
3.6.5 Extracción de cerveza.
Para la extracción de los fitoestrógenos a partir de las muestras e cerveza, se ha
desarrollado una metodología basada en el método descrito (Lapcik et al., 1998) con ligeras
modificaciones que se pueden describir en los siguientes pasos:
1. Desgasificación parcial de la cerveza utilizando el sonicador de ultrasonido por 30
minutos.
2. Se completan las pérdidas de volumen con agua destilada y se toman tres muestras de
50 mL de cerveza parcialmente desgasificada.
3. Las muestras de cerveza desgasificada se colocan en ampollas de decantación y se
añaden 5 mL de metanol, para precipitar las proteínas.
4. Al sobrenadante se adiciona 50mL de diethileter y se agita de forma moderada para
evitar la emulsión. La fase acuosa se extrae una vez más con 50 mL de diethileter.
Material y Métodos
63
5. Una vez separadas las fases, el eluído se recogió en un matraz de fondo redondo y se
concentra en el rota-vapor hasta un volumen de 1mL.
6. El extracto obtenido se deseca completamente en corriente de nitrógeno.
7. El residuo seco se re-disuelve en 1mL de metanol y se lleva al agitador por al menos 30
segundos.
8. La muestra fue procesada mediante cromatografía liquida de alta resolución (HPLC).
3.6.6 Extracción y purificación de las muestras de orina
Para la extracción de los fitoestrógenos a partir de las muestras de orina, se ha
desarrollado una metodología basada en el método descrito por (Brock et al., 2001, Taylor et
al., 2005; Key et al., 2006), tomando en cuenta las recomendaciones de Taylor et al. (2005) en
el proceso de hidrólisis. El método de extracción y purificación de las muestras de orina en
esta tesis doctoral fue el siguiente:
1. Se preparó un buffer Ac-/AcH (pH.5): Acetato de Sodio (9.45g) + Ácido Acético
Glacial (1.725mL) + 500mL agua destilada (Taylor et al., 2005).
2. Las muestras de orina se preparan para el proceso de hidrólisis agregando 3mL de
orina, 3mL de buffer y 300µl de β-Glucoronidasa. type HP-2 from Helix Pomatia.
(Sigma-Aldrich, USA)
3. La orina preparada se incuba por 24 horas (tiempo óptimo de hidrólisis, tras ensayo
realizado a diferentes tiempos) a 37.5ºC.
4. La purificación de la muestra se realizó con cartuchos de extracción Water Oasis®
HLB (3cc/ 60 mg). Acondicionando los cartuchos con 15 mL de metanol y 3 mL de
agua destilada.
5. Se pasan las muestras por el cartucho.
6. Eluimos con 6 mL de metanol.
7. La muestra fue procesada mediante cromatografía liquida de alta resolución (HPLC).
Material y Métodos
64
3.7 CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN (HPLC)
Se ha trabajado con detectores de U/V y Fluorescencia, según material descrito
previamente. Las condiciones de trabajo se especifican a continuación:
• Columna: C-18.
• Flujo: 1 mL/min.
• Detector UV: λ 280 nm y 270 nm.
• Detector de fluorescencia: λ excitación 275 nm; λ emisión 300nm.
• Solventes:
� Fase A: Acetonitrilo/Agua 1/1 (v/v).
� Fase B: Acetonitrilo.
• Gas desgasificador: Helio.
• Temperatura: Ambiente (25º C).
• Volumen de inyección: 20 µL.
Tabla 3.7.1. Programa de gradiente HPLC
Tiempo Fase A (%) Fase B (%) Flujo (mL/min) 0 100 0 1 15 0 100 1 17 100 0 1
Tiempo total del cromatograma 20 minutos.
3.7.1 Análisis Cualitativo de Fitoestrógenos
Bajo las condiciones de trabajo descritas, se han analizado disoluciones en metanol a
partir de concentraciones desde 100ug/mL a 10 ng/mL de los siguientes productos:
• Daizdeína • Xanthohumol
• Genisteína • Enterodiol
• Coumestrol • Enterolactona
• Formononetin • Equol
• 8-Prenylnaringenin (8PNG)
Material y Métodos
65
Figura 3.7.1 Cromatograma en HPLC con detector UV de una disolución patrón de
Daidzeína (1), Genisteína (2), Formononetin (3), 8-PNG (4) y Xanthohumol (5)
Los tiempos de retención medios relativos de dichos productos quedan recogidos
en la tabla 3.7.2.
Tabla 3.7.2. Tiempos de retención relativos en HPLC, U/V y Fluorescencia
Producto Tiempos Retención (min) Detector Ecuación de la recta R Daidzeína 2.72 ± 0.03 U/V Y = 0.003 (X) + 65.365 0.996 Genisteína 3.54 ± 0.02 U/V Y = 0.001 (X) + 1.314 0.999 Coumestrol 3.31 ± 0.02 U/V Y = 0.005 (X) + 50.716 0.999 Formononetin 4.94 ± 0.02 U/V Y = 0.001 (X) + 9.241 0.999 8-PNG 5.52 ± 1.13 U/V Y = 0.001 (X) + 5.627 1.000 Xanthohumol 8.66 ± 0.48 U/V Y = 0.007 (X) + 1.68 1.000 Enterodiol 2.48 ± 0.04 FL Y = 1.96 x 10-6 (X) – 0.905 0.995 Enterolactona 4.14 ± 0.08 FL Y = 6.74 x 10-6 (X) + 0.144 0.998 Equol 4.36 ± 0.13 FL Y = 1.68 x 10-6 (X) + 0.296 0.999
Valores medios de 10 cromatogramas obtenidos en disolución patrón en metanol.
1
2 3
4
5
Material y Métodos
66
Limite de Detección y Cuantificación
El límite de cuantificación (LC) de un método analítico, para un analito en particular
es la cantidad menor del analito presente en una muestra que puede ser analizada con
precisión y exactitud.
El límite de detección (LD) de un método analítico para un analito en particular es la
menor cantidad del analito que puede ser detectada pero no cuantificada con precisión y
exactitud.
Método basado en la desviación estándar de la respuesta y de la pendiente
Se construye una recta de calibrado cercana al límite de cuantificación. Se obtiene la
pendiente (b en la ecuación), el área media y la desviación estándar para cada uno de los
niveles de concentración. Se hace una nueva recta de regresión en las que las ordenadas son
las desviaciones estándar y las abscisas las concentraciones de analito. La intersección de esta
recta es el valor S de la ecuación:
C = K x S/ b x √n
En donde:
C = concentración del analito en el límite de detección o cuantificación
K = constante igual a 10 para LC e igual a 3 para LD
S = desviación estándar de la respuesta
b = pendiente de la recta de calibrado
n = número de análisis
La tabla 3.7.3 recoge los límites de detección y cuantificación de todos los analitos
estudiados en este trabajo calculados siguiendo el método basado en la desviación estándar
de la respuesta y de la pendiente.
Material y Métodos
67
Tabla 3.7.3. Límites de detección y cuantificación para los fitoestrógenos estudiados.
Fitoestrógenos Ecuaciones LD (ng/mL) LC (ng/mL)
Daizdeína
Área = 1010.1x + 1980.2 R² = 1.000
SD área = 18.453x + 408.61 R² = 0.9922
54.5 181.5
Genisteína
Área= 908.32x - 11222 R² = 0.9999SD
SD área= 49.119x + 442.65 R² = 0.9987
10.12 33.5
Formononetin
Área= 765.66x + 1414.6 R² = 0.9999
SD área=67.758x + 2571.6 R² = 0.999
472 1574.3
8-Prenylnaringenin
Área= 572.13x - 5199.4 R² = 0.9997
SD área= 225.58x - 4326.1 R² = 0.9974
216 717.95
Xanthohumol
Área= 96.083x + 9066.3 R² = 0.9978
SD área=77.974x - 26577 R² = 0.9946
760.5 2534.5
Enterolactona
Área= 224396x + 80722 R² = 0.9998
SD área= 5000.7x + 14487 R² = 0.9962
46.5 154.84
Equol
Área= 596974x + 80075 R² = 0.9985
SD área= 77444x + 4686.6 R² = 0.976
15.15 50.6
Material y Métodos
68
3.8 ESTUDIO DE ESTROGENICIDAD DE LOS FITOESTRÓGENOS. Propuesta de valoración de estrogenicidad de la dieta
El grupo de trabajo en el que se integra esta tesis, ha realizado numerosos estudios
sobre efecto estrogénico de moléculas sintéticas o de origen natural, que forman parte de los
alimentos, ya sea por contaminación de los mismos, caso de moléculas organocloradas y
monómeros de materiales en contacto con los alimentos, o bien, sustancias integrantes de
alimentos fundamentalmente vegetales. Muchas de estas moléculas, han sido clasificadas
como disruptores endocrinos, una vez que se ha analizado su comportamiento en medios
biológicos, ya sea in vivo o in vitro.
Desde hace años, nuestro grupo ha utilizado la línea celular MCF-7, para estimar la
estrogenicidad de sustancias como las ya citadas, en este trabajo se ha hecho uso de algunos
de los resultados obtenidos respecto a la estrogenicidad de fitoestrógenos, utilizando como
ensayo biológico el test E-Screen. La metodología seguida, en resumen se recoge a
continuación. Los resultados de efecto estrogénico de los fitoestrógenos ensayados con
anterioridad por nuestro grupo, se recogen a continuación en la tabla 3.8.1 y 3.8.2.
Se ha utilizado la línea celular de cáncer humano MCF-7. Esta línea fue establecida
por Soule et al. (1973) a partir de un carcinoma de mama humano. Su gran difusión, como
modelo experimental de cáncer de mama, puede ser atribuida a que se trata de la primera
línea celular documentada como receptor estrogénico positivo (Horwitz et al., 1978) que
responde con cambios metabólicos y estructurales a la acción de los estrógenos (Lippman et
al., 1986). La línea celular MCF-7 presenta, además, receptores específicos para otros agentes
hormonales, entre los cuales se encuentran los andrógenos, progestágenos, glucocorticoides,
vitamina D3, hormonas tiroideas, prolactina, insulina, calcitonina y factores estimuladores
del crecimiento celular (Lippman et al., 1986).
En el estudio, se ha empleado el stock de las células MCF-7 BUS cedidas por el Dr. C.
Sonnenschein (Tufts University, Boston, EE.UU.) y clonadas como C7MCF-7 a partir del pase
173 de la MCF-7 original cedida por el Dr. McGrath de la Michigan Cancer Foundation.
El test E-Screen se realizó siguiendo la metodología previamente descrita por Soto
(Soto et al., 1992) y modificada por Villalobos (Villalobos et al., 1995). Las células MCF-7 en
confluencia fueron tripsinizadas y alícuotas de esta suspensión se sembraron en placas de 24
Material y Métodos
69
pocillos a concentraciones iniciales de 20.000 - 40.000 células por pocillo en medio de
mantenimiento, medio mínimo esencial con sales de Earle y con rojo fenol, DMEM (+RF),
suplementado con el 5% de suero bovino fetal. Una vez que las células se adhieren al soporte
plástico de la placa (generalmente 24-48 horas) se retira el medio de mantenimiento y se
añade medio experimental desprovisto de rojo fenol y suplementado con el 10% de suero
humano desprovisto de estrógenos, CDHuS. El estradiol 17-β y las disoluciones de
fitoestrógenos se añaden al medio de cultivo. El ensayo finaliza a las 144 horas de sub cultivo
(fase exponencial) tras la aspiración del medio y la fijación de las células para la aplicación de
la técnica de la sulforrodamina-B, pudiendo, finalmente, compararse la proliferación celular
inducida por el estradiol y las disoluciones de fitoestrógenos.
La proliferación celular obtenida en el E-Screen, se puede transofrmar en equivalentes
de 17β-estradiol, con la idea de tener una idea rápida que presenta esa determinada
sustancia. De este modo se han obtenido los resultados recopilados en la tabla siguiente, que
recoge los valores en Eq. E2 obtenidos para la concentración de máximo efecto proliferativo
de cada fitoestrógeno.
Tabla 3.8.1. Efecto estrogénico de fitoestrógenos estimado en el test E-Screen
Producto Concentración. máxima de efecto proliferativo (M)
Equivalentes estradiol Porcentaje (%)
Estradiol (E2) 10-11 - Daizdeína 10-5 1,0 x 10-10 98 Genisteína 10-5 1,5 x 10-10 100 Biochanin A 10-6 1,5 x 10-10 100
Una vez conocida la tasa máxima de proliferación celular en el E-Screen, también se
puede calcular:
A. Eficacia proliferativa relativa (EPR): Se obtiene dividiendo la tasa máxima de
proliferación celular obtenida en cada compuesto, entre la tasa máxima de
proliferación celular obtenida por el 17β-estradiol. El valor resultante se
expresa en tanto por ciento, siendo el 100% para el 17β-estradiol.
B. Potencia proliferativa relativa (PPR), como la relación existente entre la
concentración a la que el 17β-estradiol presenta su máximo efecto proliferativo
y aquella a la cuál el producto ensayado presenta máxima capacidad
Material y Métodos
70
proliferativa. El valor resultante se expresa en tanto por ciento, siendo el 100%
para el 17β-estradiol.
La siguiente tabla recoge datos de la concentración en la cual cada fitoestrógeno
testado mostró su máximo efecto proliferativo en el E-Screen (concentración), tasa máxima
de proliferación para cada compuesto a la concentración óptima (efecto proliferativo) y los
valores estimados de la potencia proliferativa relativa (PPR) y eficacia proliferativa relativa
(EPR).
Tabla 3.8.2. Concentración, efecto proliferativo, PPR y EPR de Fitoestrógenos.
Producto Concentración (nM) Efecto Proliferativo PPR (%) EPR (%) Estradiol (E2) 0.01 6.61 ± 0.30 100 100 Daizdeína 10.000 5.60 ± 1.14 0.01 84.72 Genisteína 10.000 6.37 ± 0.12 0.01 96.37 Biochanin A 1000 7.11 ± 1.32 0.1 107.56
Con estos resultados se ha estimado la capacidad estrogénica potencial de la ingesta
estimada de fitoestrógenos de la población en estudio.
Material y Métodos
71
3.9 ANÁLISIS DE DATOS:
Los datos obtenidos se han codificado en bases de datos y se ha utilizado para su
análisis los siguientes programas:
1. Paquete informático Microsoft Office: en concreto se ha utilizado Microsoft Excel
para la creación de la base de datos de los resultados del cuestionario de consumo de
alimentos y elaboración de curvas de calibrado.
2. Programa estadístico SPSS 15.0 (SPSS Inc. Chicago, IL, USA): Para las variables
cuantitativas se utilizaron técnicas descriptivas como: medias, desviaciones estándar
y test de distribución de normalidad; para las variables categóricas, los test utilizados
fueron: frecuencias expresadas en porcentajes y el test de Chi2. En cuanto al estudio
inferencial, fueron utilizados contrastes tanto paramétricos como no paramétricos (t-
student, test de ANOVA, tablas de contingencia, coeficientes de correlación de
Pearson y Spearman y Regresión lineal multivariada). El nivel de significación
estadística para todos los test fue de p< 0.05.
3. NOVARTIS Dietsource 1.2: Programa de valoración nutricional que ha servido para
valorar el cuestionario de R-24 y así obtener un listado de los nutrientes consumidos
por los escolares encuestados según la tabla de composición de alimentos que
contiene el programa (Jiménez y col., 2001).
Fiabilidad de las Variables Utilizadas:
Cualquier estudio epidemiológico debe garantizar la calidad de sus mediciones, no
sólo porque condicionará en gran medida la validez de sus conclusiones, sino por la
importancia de las decisiones que se apoyen en esa investigación. La concordancia entre
variables es de sumo interés en la práctica clínica habitual y puede alterarse no sólo por la
variabilidad de los observadores, sino por la variabilidad del instrumento de medida o por el
propio proceso de medir si se realiza en momentos diferentes. Las técnicas de análisis de
concordancia dependen del tipo de variable a estudiar (Fernández y Pértegas, 2004).
Bland y Altman (1996) proponen un método gráfico y muy sencillo, basado en el
análisis de las diferencias individuales, que permite determinar los límites de concordancia
y visualizar de forma gráfica las discrepancias observadas. En esta tesis doctoral, se han
Material y Métodos
72
utilizado los métodos Bland y Altman (1996), Wilcoxon para muestras relacionadas, y rho
Spearman, para realizar este análisis de concordancia.
Resultados
73
4 RESULTADOS
4.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL TOTAL DE LA POBLACIÓN DE ESTUDIO.
Se analiza, en primer lugar, la información recogida en los cuestionarios utilizados en
el estudio. Se muestran en los apartados 4.1 y 4.1.2, las tablas de datos estadísticos
descriptivos para cada una de las características epidemiológicas de la población en estudio,
tanto socio-demográficas como de hábitos nutricionales. En el caso de variables cuantitativas,
se consignan la media y la desviación standard. A las variables categorizadas, al igual que las
variables cualitativas, se les calcula el porcentaje de frecuencia, Chi2 para una sola
proporción con un valor de significación del 95 % (p ≤ 0.05).
Resultados
74
4.1.1 RESULTADOS GENERALES DE CARACTERÍSTICAS SOCIO-DEMOGRÁFICAS DE LA
POBLACIÓN DE ESTUDIO
Las características socio-demográficas y de hábitos nutricionales se han deducido de:
• Variables cuantitativas del cuestionario utilizado: Edad, Peso, Talla, Índice de Masa
Corporal (IMC), Índice Cintura Cadera (RAC) y Porcentaje de Grasa (% grasa).
• Variables cualitativas: Nivel Educativo, Estado Civil y Nivel de Actividad Física.
Las características de los participantes en el estudio aparecen resumida en la tabla
4.1.1, donde se puede observar que, según el análisis de Chi2, en su mayoría las participantes
están solteras (54.7%), un 82.1% realiza actividad física y un 54,7% tienen estudios
universitarios, resultados todos estadísticamente significativos (p≤0.005).
Tabla 4.1.1. Características personales de las participantes en el estudio (n: 148)
Porcentaje (%) Chi2 p
Estado Civil soltera 54.7 casada 36.0 43.27 0.001
otro 9.4 Nivel Educativo
primaria 16.5 secundaria 28.8 31.61 0.001
universitario 54.7 Nivel Actividad Física
No realiza AF 17.9 Si realiza AF 82.1 48.08 0.001
Tabla 4.1.2. Características antropométricas y edad de la población de estudio (n: 148).
Media DS Mínimo Máximo Edad (años) 37.69 14.37 19 74 Talla (m) 1.64 0.08 144.00 190.00 Peso (kg) 69.96 13.17 45.90 107.80 IMC 25.77 4.379 17.28 40.46 Abdomen (cm) 88.06 12.43 60.50 121.00 Cadera (cm) 102.45 9.22 59.00 127.00 RAC 0.86 0.09 0.60 1.31 Grasa (%) 29.42 7.56 15.60 44,10
Resultados
75
Las características antropométricas y edad media de las participantes en el estudio
aparecen resumidas en la tabla 4.1.2, la cual indica que en promedio tienen 37.69±14.37 años
de edad, la talla media es de 1.64±0.08 m y las características antropométricas indican que en
promedio, tienen ligero sobrepeso, una relación cintura cadera que supera los rangos de
salud y un porcentaje de grasa ligeramente alto.
4.1.2 HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN DE LA POBLACIÓN DE ESTUDIO
La preparación habitual de las comidas, la importancia del desayuno y otros hábitos
de alimentación de las mujeres estudiadas, se resumen en la tabla 4.1.3, donde se puede
apreciar que en el caso de más de la mitad de la muestra, son ellas las que preparan la
comida habitualmente, comen por lo general 3-4 veces al día; ven la televisión o conversan
mientras comen y un 95% piensa que es muy importante desayunar antes de salir de casa
(p≤0.005).
En cuanto al peso corporal un 52.5% de ellas expresa sentirse satisfecha con su peso
actual y un 45.3% dice que le sobra peso; casi un 88% dice no estar siguiendo ninguna dieta y
un 6.2% sigue actualmente una dieta baja en calorías; sin embargo un 66.2% dice que ha
intentado perder peso ahora o en alguna ocasión y casi un 34% de ellas dice que nunca ha
intentado perder peso, todos estos resultados son también estadísticamente significativos
según el test de Chi2.
Resultados
76
Tabla 4.1.3. Hábitos de alimentación de la población en estudio (n: 148)
Porcentaje (%) Chi2 p ¿Quién prepara habitualmente la comida?
usted mismo/a 52.5 Su pareja 7.9
Cualquiera de los dos 9.4 Un hijo/a 1.4 145.25 0.001
Asistente/a 7.9 Padre/madre 20.9
¿Cuántas veces come al día? 2 0.7 3 43.2 4 36.7 95.21 0.001 5 18.7 6 0.7
¿Se distrae de alguna manera, mientras come?
No me distraigo 7.9 Veo la tv 51.1
Escucho radio/música 0.7 155.43 0.001 Me levanto de la mesa 0.7 Converso en la mesa 25.9
Otros 13.7 ¿Cree que es importante desayunar antes de salir de casa?
No 2.2 Si 95.0 237.59 0.001
Indiferente 2.9 ¿Sigue alguna dieta especial en la actualidad?
No 87.8 Diabetes 0.7
Baja en calorías 6.5 Colesterol alto 0.7 615.44 0.001
Alergias alimentarias 1.4 Vegetariana estricta 0.7
Otras 2.2 ¿Actualmente, se siente satisfecha con su peso?
No, me falta peso 2.2 No, me sobra peso 45.3 61.87 0.001
Sí, estoy contento/a 52.5 ¿Ha intentado perder peso en alguna ocasión?
No 33.8 14.57 0.001 Sí 66.2
Resultados
77
4.2 FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS DE LA POBLACIÓN DE ESTUDIO
Las tablas 4.2.1 a 4.2.18 describen detalladamente la frecuencia de ingesta, expresado
en raciones estándar (Moreiras et al., 2007) de todos los alimentos recolectados por medio del
Cuestionario de Frecuencia de Alimentos (FFQ) elaborado para llevar a cabo el estudio. Este
cuestionario se ha realizado muy pormenorizado en algunos grupos de alimentos ya que este
estudio ha estimado el aporte medio de fitoestrógenos en la dieta de la población estudiada.
Tabla 4.2.1. Frecuencia de consumo de LÁCTEOS (v/semana).
Media DS Máximo
Leche entera 1.60 3.43 15
Leche desnatada 2.83 4.77 22.5
Leche semidesnatada 3.54 4.67 16.25
Batidos 0.38 1.05 7.5
Derivados Lácteos (yogurt, natillas, etc) 3.87 4.16 25
Queso fresco, cuajada, requesón 1.49 3.68 39.5
Queso curado 1.77 2.08 7.5
Queso Fundido 0.69 1.15 5
Queso para untar 0.38 1.03 7.5
Tabla 4.2.2. Frecuencia de consumo de CEREALES (v/semana).
Media DS Máximo
Muesli 0.30 1.22 7.75
Cereales de desayuno 1.80 2.72 10
Pan Blanco 5.64 5.83 23.25
Pan Integral 2.95 4.52 30
Arroz Blanco 1.28 1.14 7.5
Arroz Integral 0.03 0.14 1
Pasta normal 1.56 2.09 16.5
Pasta integral 0.04 0.19 1.5
*Patatas cocidas 1.32 1.27 6.25
*Patatas fritas 1.15 1.39 10 *Aunque no son cereales, a efectos de Hidratos de Carbono se han incluido en este grupo.
Resultados
78
Tabla 4.2.3. Frecuencia de consumo de LEGUMBRES (v/semana).
Media DS Máximo
Guisantes 0.49 0.78 5
Lentejas 0.81 0.61 5
Alubias 0.56 0.77 5
Habas 0.18 0.34 2
Garbanzos 0.80 0.54 5
Tabla 4.2.4. Frecuencia de consumo de CARNES (v/semana).
Media DS Máximo
Pollo, pavo 1.82 1.24 6.25
Ternera 0.65 0.81 5
Cerdo 1.06 0.94 4.75
Cordero 0.15 0.33 2.5
Conejo 0.14 0.31 2
Vísceras ( hígado) 0.04 0.14 1
Salchichas 0.24 0.43 2.5
Jamón York 1.46 1.53 6.25
Jamón Serrano 1.91 1.94 8.75
Chorizo, salchichón 0.57 0.85 5
Patés, foi-gras 0.51 0.73 3.75
Hamburguesas 0.27 0.40 2
Carnes en conservas 0.12 0.16 1
Tabla 4.2.5. Frecuencia de consumo de PESCADOS (v/semana).
Media DS Máximo
Pescado Blanco (merluza, bacalao, lenguado) 1.35 1.05 5
Pescado Azul (bonito, sardinas, boquerones) 1.07 1.03 7.5
Mariscos (gamba, camaron) 0.38 0.45 2
Moluscos (calamares, sepia, pulpo) 0.49 0.54 2.25
Conservas pescado 1.17 1.53 7.75
Tabla 4.2.6. Frecuencia de consumo de GRASAS (v/semana).
Media DS Máximo
Mantequilla 0.86 1.88 8.75
Margarina vegetal 0.94 1.87 7.5
Tocino, Bacón 0.16 0.43 3.75
Mayonesa 0.83 1.10 7
Nata 0.30 0.41 2
Mantequilla de Cacahuete 0.01 0.04 0.25
Resultados
79
Tabla 4.2.7. Frecuencia de consumo de ACEITE en ensaladas y en procesos de cocción.
Cocinar y freír
Ensaladas Oliva virgen
extra Oliva Semillas Chi2 P
Oliva virgen extra 97 (97.0%) 14 (53.8%) 7 (63.6%) Oliva 3 (3.0%) 12 (46.2%) 1 (9.1%) 23.92 0.001 Salsas preparadas 0 (0%) 0 (0%) 3(27.3%)
Tabla 4.2.8. Frecuencia de consumo de FRUTAS (v/semana).
Media DS Máximo
Manzanas 2.38 4.64 50.25
Peras 1.01 1.58 7.75
Naranjas 3.18 3.03 15
Mandarinas 3.01 2.87 15
Pomelo 0.07 0.49 5
Macedonia 0.44 1.58 14
Bananas 1.56 1.95 7.75
Fresas 1.00 1.51 7.5
Uvas 0.83 1.32 7.5
Melocotones 1.35 2.49 21
Cerezas 1.05 1.90 7.75
Kiwi 1.85 2.55 10
Melón 1.03 1.65 7.75
Sandía 1.15 1.84 7.75
Chirimoyas 0.54 1.17 7.75
Piña natural 0.53 1.26 7.75
Higos frescos 0.46 1.23 7.5
Fruta en almíbar 0.15 0.39 2.5
En la elaboración de este apartado se ha tenido en cuenta la estacionalidad de algunas
frutas, marcándolas expresamente de este modo a las encuestadas.
Tabla 4.2.9. Frecuencia de consumo de HUEVOS (v/semana).
Media DS Máximo
Huevos fritos 0.86 0.88 5
Tortilla , revueltos 1.10 0.80 3.75
Cocidos o similar 0.58 0.69 3
Resultados
80
Tabla 4.2.10. Frecuencia de consumo de FRUTOS SECOS Y OLEAGINOSOS (v/semana).
Media DS Máximo
Almendras 0.70 1.26 7.5
Macadamia 0.04 0.33 3.75
Avellana 0.19 0.62 5
Nueces 1.10 1.88 7.5
Cacahuete 0.35 0.78 5
Frutos mixtos 0.24 0.52 3.75
Pipas 0.50 0.97 5.25
Aceitunas 1.32 1.72 7.5
Pasas, Higos secos 0.28 0.70 5
Tabla 4.2.11. Frecuencia de consumo de SOJA Y DERIVADOS (v/semana).
Media DS Máximo
Escalope Vegetariano 0.03 0.32 3.75
Tempeh 0.00 0.04 0.5
Tofú 0.03 0.24 2.5
Leche de soja 0.27 1.59 15
Otros 0.36 1.31 7.5
Se ha tenido en cuenta este apartado dentro del FFQ, por ser la soja fuente importante
de fitoestrógenos, especialmente de isoflavonas. Sin embargo, como muestra la tabla 4.2.11,
la ingesta de estos productos en la población estudiada no es representativa, excepto por 3
mujeres que han indicado su preferencia por la leche de soja o la inclusión de brotes de soja
ocasionalmente en las ensaladas.
Tabla 4.2.12. Frecuencia de consumo de GOLOSINAS Y SNACK (v/semana).
Media DS Máximo
Caramelos (golosinas, chicles, etc) 0.94 1.75 7.5
Caramelos o chicles sin azúcar 2.74 3.18 12.5
Snack (patatas, palomitas, etc) 1.03 1.74 7.5
Resultados
81
Tabla 4.2.13. Frecuencia de consumo de VERDURAS Y HORTALIZAS (v/semana).
Media DS Máximo
Ajo 2.77 2.75 12.5
Lechuga 3.80 2.96 15
Pepino 1.35 2.16 12.5
Tomate 3.84 2.94 15
Zanahoria 2.66 2.57 12.5
Col 0.33 0.66 3.75
Col Roja 0.12 0.59 5
Coliflor 0.33 0.65 3.75
Brócoli 0.27 0.70 3.75
Coles de Bruselas 0.05 0.17 1.5
Pimiento verde 1.75 2.16 7.5
Pimiento rojo 0.81 1.39 7.5
Champiñones 0.83 0.94 4
Habichuela 0.82 1.14 7.5
Espinaca 0.85 0.84 4
Endivia 0.22 0.77 7.5
Cebolla 2.52 2.56 7.5
Puerro 0.50 1.00 7.5
Aguacate 0.56 0.99 7.5
Calabaza, calabacín 0.73 0.97 4
Alcachofa, espárragos 1.01 1.45 7.5
Berenjena 0.63 0.81 3.75
Verduras, enlatadas 1.20 1.71 7.75
Tabla 4.2.14. Frecuencia de consumo de DULCES Y BOLLERÍA (v/semana).
Media DS Máximo
Azúcar 5.07 8.43 70
Miel 0.76 1.81 7.5
Mermelada 0.86 1.85 7.5
Cola-Cao o similar 2.05 3.29 20
Chocolate 1.59 2.24 10
Galletas tipo maría 1.15 2.09 10
Galletas de chocolate 0.42 1.03 7.5
Churros, porras 0.21 0.38 2.5
Bollería y Repostería 0.85 1.31 7.5
Helados de hielo 0.25 0.82 5
Helados de crema 0.60 1.28 7.5
Resultados
82
Tabla 4.2.15. Frecuencia de consumo de ZUMOS (v/semana).
Media DS Máximo
Zumo de manzana 0.35 1.03 7.75
Zumo de naranja 2.04 2.47 7.75
Zumo de pomelo 0.07 0.35 2.5
Zumo mixto de frutas 0.63 1.31 7.5
Zumo de tomate 0.09 0.67 7
Zumo de zanahoria 0.01 0.12 1.25
Zumo de remolacha 0.00 0.02 0.25
Tabla 4.2.16. Frecuencia de consumo de REFRESCOS Y BEBIDAS (v/semana).
Media DS Máximo
Refrescos azucarados 0.74 1.59 10
Refrescos sin azúcar 0.79 2.15 15
Refrescos cola 0.85 1.85 14
Vino blanco 0.14 0.58 5
Vino tinto 0.79 1.43 7.5
Whiskey, Coñac, Brandy 0.26 0.75 6
Sidra 0.13 0.79 7.5
Cerveza 1.73 2.81 17.5
Agua 7.65 9.55 75
Tabla 4.2.17. Frecuencia de consumo de INFUSIONES (v/semana).
Media DS Máximo
Café 4.18 5.16 30
Té negro 1.64 4.48 35
Otro tipo té o infusión 2.31 3.52 15
Tabla 4.2.18. Frecuencia de consumo de ALIMENTOS VARIOS (v/semana).
Media DS Máximo
Kétchup 0.35 0.72 4
Croquetas 0.44 0.51 3
Empanadillas 0.18 0.33 1.25
San Jacobo 0.16 0.30 1.25
Sopa de vegetales 0.55 0.92 5
Sopa de legumbres 0.24 0.61 3
Rollitos Primavera 0.12 0.30 1.5
Pizza 0.66 1.25 14
Resultados
83
La tabla 4.2.19, muestra mediante un análisis de “t de student” para comparar una
media con un valor de referencia (en este caso las recomendaciones de ingesta semanal, de
acuerdo con las recomendaciones para la población española,(SENC, 2004), los resultados
obtenidos a partir de la ingesta semanal real de la muestra estudiada.
Tabla 4.2.19. Frecuencia de consumo de alimentos vrs recomendaciones semanales
(v/semana).
Alimento Frecuencia de consumo
media semanal Recomendación semanal
(v/semana) t Sig.
Leche 7.98 14 -17.40 0.001 Pan 8.59 21 -25.99 0.001
Patata 4.77 7 -9.71 0.001 Arroz 1.31 2 -7.14 0.001 Pasta 1.60 2 -2.28 0.024
Huevos 2.54 4 -11.38 0.001 Legumbres 2.84 3 -0.880 0.380
Carne 8.94 3 14.027 0.001 Pescado 4.47 4 1.942 0.054 Frutas 21.60 21 -0.572 0.568 Verdura 27.94 14 13.07 0.001 Azúcar 17.49 7 8.957 0.001
Los resultados, en términos generales demuestran que la dieta de las mujeres
participantes siguen las recomendaciones cuando se trata de legumbres, pescado y frutas;
además las ingestas de arroz y pasta se acercan a esas recomendaciones; sin embargo
consumen en cantidades significativamente menores (p≤0.05) alimentos como: leche, pan,
patatas y huevos; mientras que la carne, verduras y azúcar, son alimentos que consumen en
cantidades estadísticamente mayores (p≤0.05).
Resultados
84
4.3 CONSUMO DE NUTRIENTES PROCEDENTE DEL RECUERDO DE 24 HORAS (R-24) DE LA POBLACIÓN EN ESTUDIO
A partir del cuestionario de Recuerdo de 24 horas durante tres días, que es abierto y
se estructura de acuerdo a las distintas comidas del día, se obtiene el valor de ingesta de cada
uno de los macro y micronutrientes una vez analizados con el programa NOVARTIS
Dietsource 1.2 (Jiménez et al., 2001).
Se ha utilizado el análisis de “t de student” para comparar una media con un valor de
referencia, en algunos casos DRIs (2002/2005) y en otros casos el porcentaje recomendado
según los objetivos nutricionales para la población española (Moreiras et al., 2007), los
resultados clasificados por nutrientes, se detallan en las tablas 4.3.1 -4.3.4.
Tabla 4.3.1. Consumo de ENERGÍA Y MACRONUTRIENTES, a partir del R-24, y
porcentajes de ingesta de acuerdo a las DRIs
Ingesta media± DS
(%) DRI
% Recomendado
% Ingesta DRI± DS
t p
Energía (Kcal) 1867.29±490.44 1998.96* 95.56 ± 25.43 -2.93 0.004 Proteínas (g) 76.05±17.16 (18.51) 15 123.43 ± 33.41 7.71 0.001 Lípidos (g) 81.66±28.46 (38.16) 30 127.20 ± 25.84 11.59 0.001
Carbohidratos (g) 180.39±49.15 (42.64) 55 77.53 ± 16.92 -14.61 0.001 Fibra (g) 13.93±3.55 25 64.05 ± 25.59 -15.45 0.001
* Calculado para el rango, según edad y peso, para la población en estudio.
De acuerdo con estos resultados, tanto los carbohidratos, como la fibra están siendo
consumidos por debajo del porcentaje recomendado de ingesta, según los objetivos
nutricionales de la población española; mientras que la ingesta de proteínas y lípidos, se
encuentra significativamente aumentada (p≤0.001), según estas recomendaciones.
En cuanto a la energía, tomando en cuenta las recomendaciones DRIs, respecto a la
energía calculada, según los Cuestionarios de Recuerdo de 24 horas, las mujeres
participantes en este estudio presentan un déficit, ya que consumen aproximadamente un
95% de la energía necesaria para cubrir sus necesidades.
Resultados
85
Tabla 4.3.2. Consumo de ACIDOS GRASOS Y COLESTEROL, a partir del R-24, y porcentajes
de ingesta de acuerdo a los objetivos nutricionales para la población española
Ingesta media± DS
g Kcal
Objetivos Nutricionales
España % Ingesta ± DS t p
AGS 28.27 ± 34.50 254.45 ± 310.53 < 7% 13.63 ± 16.63 4.383 0.001 AGM 28.46 ± 13.14 256.13 ± 118.31 ≥ 17% 13.72 ± 6.34 -5.701 0.001 AGP 10.73 ± 6.55 96.58 ± 58.93 3-6% 5.17 ± 3.16 0.599 0.550
Colesterol (mg) 318.62 ± 183.64 < 300 mg/d 106.21 ± 61.21 1.115 0.267
Los resultados relacionados con el aporte de ácidos grasos y colesterol de la dieta de
las mujeres participantes se han resumido en la tabla 4.3.2. Tomando en consideración los
objetivos nutricionales para la población española, en cuanto a la calidad de las grasas, se
puede observar que tanto el colesterol como los ácidos grasos poliinsaturados, se ingieren en
cantidades recomendadas y de acuerdo con los objetivos nutricionales propuestos
actualmente. Sin embargo, según el análisis de t de student, la ingesta de ácidos grasos
saturados, se encuentra significativamente (p≤0.001) por encima de las recomendaciones
actuales, mientras que la ingesta de mono insaturados, está por debajo de lo recomendado
para la población española.
Tabla 4.3.3. Consumo de MINERALES, a partir del R-24, y porcentajes de ingesta de acuerdo
a las DRIs
Ingesta media± DS DRI % Ingesta DRI± DS t p Fósforo (mg) 1380.50±484.65 700 197.21±69.24 15.45 0.001 Magnesio (mg) 248.68±89.79 320 77.71±28.06 -8.738 0.001 Calcio (mg) 1151.55±481.56 1200 95.96±40.13 -1.107 0.271 Hierro (mg) 12.15±5.16 18 67.52±28.66 -12.468 0.001 Zinc (mg) 14.82 ± 5.42 15 98.78 ± 36.11 -0.397 0.692 Yodo (µg) 54.98±47.31 150 36.66±31.54 -22.092 0.001 Selenio (µg) 135.87 ± 53.55 55 247.04 ± 97.36 5.506 0.001 Cobre (µg) 1196.50±918.88 900 132.94±102.10 3.549 0.001
El consumo de minerales, de acuerdo con el R-24 ha mostrado que tanto Fósforo,
como Selenio y Cobre, presentan ingestas significativamente altas (p≤0.001), con valores por
arriba del 100% de la ingesta recomendada según las DRIs, con valores de 197.21%, 247.04%
y 132.94% respectivamente.; mientras que la ingesta de Magnesio, Hierro y Yodo es
significativamente menor (p≤0.001) a las recomendaciones, con valores especialmente bajos
en el caso del Yodo. Por su parte, Calcio y Zinc, presentan valores muy cercanos al 100% de
Resultados
86
la ingesta recomendada, por lo que según el análisis de t de student no hay significación
entre la ingesta real y las recomendaciones DRIs.
Tabla 4.3.4. Consumo de VITAMINAS, a partir del R-24, y porcentajes de ingesta de acuerdo
a las DRIs
Ingesta media± DS DRI % Ingesta DRI± DS t p Ácido ascórbico (mg) 250.94 ± 133.11 60 418.24 ± 221.86 9.923 0.001
Tiamina (mg) 1.45±0.71 1 145.45±71.33 7.009 0.001 Riboflavina (mg) 1.60±0.64 1 159.50±63.91 10.241 0.001 Niacina (mg) 18.92±8.49 14 135.15±60.61 6.380 0.001
Piridoxina (mg) 1.65±0.71 1.3 126.83±54.44 5.421 0.001 Vitamina A (µg) 1571.21 ± 687.99 800 196.40 ± 85.99 16.216 0.001 Vitamina D (µg) 5.93±6.83 5 118.61±136.66 1.498 0.137 Vitamina E (mg) 11.33 ± 4.88 12 94.41 ± 40.66 -1.622 0.107 Ácido fólico (µg) 232.99±143.18 400 58.25±35.80 -12.830 0.001
Existen diferencias significativas (p≤0.001) entre la ingesta estimada y las
recomendaciones DRIs, para todas las vitaminas estudiadas, excepto para las vitaminas D y
E, presentando por un lado esta última un pequeño déficit, mientras que la vitamina D un
ligero aumento en la ingesta, aunque ambas sin significación estadística. Cabe destacar que
la Vitamina C, Tiamina, Riboflavina, Niacina, Piridoxina y Vitamina A, porcentajes de
ingesta muy superiores al 100% de las recomendaciones, en todos los casos, y con valores de
hasta el 400% en la caso de la Vitamina C. Por otra parte el Acido fólico, según nuestro
estudio demuestra ser la vitamina que presenta una ingesta significativamente deficitaria,
con un porcentaje que no supera el 60% de las DRIs.
Resultados
87
4.4 ESTUDIO DE VALIDACIÓN, MEDIANTE ANALISIS DE CONCORDANCIA DE MACRONUTRIENTES Y ENERGÍA, SEGÚN R-24 Y FFQ
La validez del R-24 y FFQ se ha realizado a través de la comparación de nutrientes
estimada por ambos cuestionarios aplicados entre mujeres españolas sanas, con edades
comprendidas entre 18-74 años y de diferentes niveles de estudios, empleando las pruebas
de Bland & Altman (1996) y el test de Wilcoxon. Se compara el consumo medio diario de
macronutrientes y energía entre el FFQ y el promedio de los tres recordatorios de 24 horas
(R-24) para la muestra estudiada.
Tabla 4.4.1. Comparación de macronutrientes y energía, según FFQ y R-24
FFQ R-24 Energía/ nutriente Mediana Amplitud Intercuartil Mediana Amplitud Intercuartil
Energía (Kcal) 1767.67 848.25 1838 675 Proteínas (g) 81.79 35.53 81.70 36.20 Lípidos (g) 81.81 36.91 78.70 36.20 Carbohidratos (g) 182.70 100.62 200.20 86.40
La tabla 4.4.1, muestra los valores medios y la amplitud intercuartil de
macronutrientes y energía de ambos cuestionarios. Se valora la concordancia de variables
entre ambos cuestionarios, mediante los estadísticos que presenta la tabla 4.4.2 y la figura
4.4.1; donde se muestra que según estos métodos estadísticos, no existe diferencia
estadísticamente significativa entre los valores estimados por cuestionarios aplicados,
incluidos en el análisis.
Tabla 4.4.2. Análisis de concordancia, para macronutrientes y energía, según el test de
Wilcoxon y el método Bland & Altman
Bland y Altman Test Energía/ nutriente Wilcoxon Test (p) FFQ vrs R-24 Media FFQ-R-24 Intervalo de Confianza
Energía (Kcal) -1.586 (0.113) 113.54 -27.99 - 255.07 Proteínas (g) -0.638 (0.523) 2.05 -5.47 – 9.57 Lípidos (g) -1.295 (0.195) -2.49 -10.05 – 5.07 Carbohidratos (g) -1.427 (0.154) 10.39 -5.79 – 26.56
Resultados
88
Figura 4.4.1. Gráfico de Bland & Altman para el estudio de validación de
macronutrientes y energía: FFQ y R-24
A: Proteínas; B: Carbohidratos; C: Lípidos; D: Energía
A
C D
B
Resultados
89
4.5 RESULTADOS GENERALES DE ACTIVIDAD FÍSICA COTIDIANA DE LA POBLACIÓN DE ESTUDIO
Todos los beneficios que la actividad física pueda aportar, se cumplen siempre
y cuando su práctica sea cotidiana, por consiguiente debemos aprovechar cualquier
situación cotidiana que nos permita estar más tiempo en movimiento, la actividad
física cotidiana será estudiada en este apartado y las tablas 4.5.1- 4.5.4 y los gráficos
4.5.1-4.5.3, ilustran cuales aspectos han sido tomados en cuenta en este estudio.
Tabla 4.5.1. Actividad física cotidiana de las participantes en el estudio (n: 148)
Porcentaje (%) Chi2 p
¿Con que frecuencia realiza actividad física? No realiza AF 17.9
1-2 veces/semana 33.3 3-4 veces/semana 35.0 +4 veces/semana 13.7
16.30 0.001
¿Cuántas horas al día realiza actividad física?
Menos de 1 h 48.7 Alrededor de 1 h 46.2
Alrededor de 2-3 h 5.1
42.00 0.001
¿Cómo suele desplazarse al trabajo o estudio?
A pie 22.2 En bicicleta 1.7
Autobús o metro 29.1 Coche 42.7
Motocicleta 4.3
69.37 0.001
¿Cómo suele desplazarse al mercado o al ir de compras?
A pie 30.8 En bicicleta 0.9
Autobús o metro 31.6 Coche 35.0
Motocicleta 1.7
68.94 0.001
¿Se siente cansada por la mañana, cuando inicia una jornada cotidiana?
Nunca 46.2 Esporádicamente 36.8
1-3 v/s 12.0 4+ v/s 5.1
53.84 0.001
Resultados
90
Tabla 4.5.2. Tipos de actividad física-deportiva practicada frecuentemente por la
muestra estudiada. (n: 148)
Actividades Deportivas Si hace Chi2 p
Andar suave 43.6 1.92 0.166 Andar rápido 56.4 1.92 0.166
Jogging 6.0 90.67 0.001 Senderismo 10.3 73.92 0.001
Bolos/petanca 1.7 109.14 0.001 Yoga/thai chi 5.1 94.23 0.001 Danza/baile 11.1 70.78 0.001 Aerobics 10.3 73.92 0.001
Gimnasia mantenimiento 25.6 27.77 0.001 Natación 35.9 9.31 0.002
Actividades acuáticas 0.9 113.03 0.001 Futbol 5.1 94.23 0.001
Baloncesto 1.0 116.04 0.001 Bicicleta 9.4 77.14 0.001
Musculación 17.1 52.45 0.001 Otras actividades 3.4 101.55 0.001
La mayor parte de los sujetos realiza actividades como andar (suave y rápido),
natación, gimnasia de mantenimiento y musculación, con porcentajes de 43.6%, 56.4%,
35.9%, 25.6% y 17.1% respectivamente. También se observa que los deportes de
conjunto, como fútbol y baloncesto no son deportes representativos en esta población,
pues presentan un bajo porcentaje de participación. Mientras que actividades más de
tipo individual, como senderismo y bicicleta; y actividades deportivas que se realizan
en casa/ academias y/o gimnasios como danza/baile y aerobics (todas con porcentajes
de participación cercanos al 10%), parecen empezar a interesar a las mujeres
participantes.
Para el cálculo del gasto energético total, asociado a la Actividad Física se
requiere conocer el gasto metabólico de todas las actividades que una persona realiza a
lo largo del periodo de registro, en este caso el cuestionario utilizado ha considerado
este requisito, permitiendo el recuento de actividades cotidianas en 24 horas. La tabla
4.5.3 detalla las medias y desviaciones estándar del gasto energético total, tomando en
consideración el registro de todas las actividades realizadas durante el día, y el gasto
energético que para la población en estudio representa la Actividad Física, según la
clasificación y frecuencia que muestra la 4.5.2.
Resultados
91
En este caso se han utilizado los METs para estimar el gasto energético total
(Kcal), haciendo la corrección por peso corporal, lo que da un matiz más específico y
personal de este cálculo (Ainsworth et al., 2000).
Gasto Energético Total: METs x duración de la actividad (horas) x peso corporal (kg)
Tabla 4.5.3. Gasto Energético total, calculado mediante la fórmula de METs (n: 148)
Media DS Mínimo Máximo
Actividad Física (min/día) 40.51 30.78 0.00 120.00 Tiempo dedicado a la AF
Actividad Física (horas/día) 0.67 0.51 0.00 2.00
METs por Actividad Física 3.69 4.08 0.00 16.00 Gasto energético
METs totales/día 39.77 5.05 23.74 54.72
Conociendo de ante mano estos valores de gasto energético total, se ha
realizado un análisis inferencial sobre algunas actividades cotidianas (dormir, ver TV,
tareas domésticas, etc) comparadas mediante ANOVAS de un factor, tomando como
variable de contraste la frecuencia de actividad física, la tabla 4.1.7, detalla los
resultados al respecto.
Tabla 4.5.4. Gasto Energético total (METs) de actividades cotidianas, según frecuencia
semanal de Actividad Física
Frecuencia de Actividad Física (media ± DS) METs ( horas/d) No realiza
AF 1-2
v/semana 3-4
v/semana +4
v/semana F p
Ver TV 1.33 1.52 1.45 2.31 2.642 0.050* Tareas Domésticas 3.75 5.19 4.60 8.95 3.183 0.027* Estudiar /Trabajar 8.01 5.78 5.94 6.59 0.957 0.416 Uso del ordenador 4.29 2.60 2.16 2.01 1.658 0.033* Dormir 6.99 6.78 6.91 6.93 0.316 0.814 Gasto Energético Total
38.95 40.13 39.10 41.67 1.250 0.295
Cansancio por la mañana (v/s)*
1.76 1.67 1.83 1.81 0.258 0.855
De acuerdo con la tabla anterior, se deduce que según el análisis estadístico
realizado, no existe diferencia significativa en actividades cotidianas como
estudiar/trabajar, dormir, e incluso en el gasto energético total diario entre las
Resultados
92
personas que no realizan actividad física deportiva, con respecto a las que realizan al
menos una vez a la semana. Por el contrario, se puede observar como si existen
diferencias estadísticamente significativas en tareas como ver TV, utilizar el ordenador
y tareas del hogar. *Una variable adicional ha sido incluida en el análisis, los resultados
del test de ANOVA, indican que sin considerar, la frecuencia de actividad física que
realizan, las mujeres participantes en este estudio, se sienten cansadas,
aproximadamente 2 veces/semana.
Gráfico 4.5.1. Gasto Energético (METs) de tareas domésticas, según frecuencia de
Actividad Física (veces/semana)
Los gráficos 4.1.1-4.1.3, demuestran según el análisis de Post Hoc (Tukey), que
en términos generales las mujeres participantes en este estudio que realizan AF más de
4 veces/semana, ven más horas de televisión, utilizan menos horas el ordenador y
gastan más energía en realizar tareas domésticas.
*
Resultados
93
Gráfico 4.5.2 Gasto Energético (METs) de ver TV, según frecuencia de Actividad Física
(veces/semana)
Gráfico 4.5.3 Gasto Energético (METs) para uso del ordenador, según frecuencia de
Actividad Física (veces/semana)
*
*
Resultados
94
4.6 ANALISIS DE CONCORDANCIA DE ENERGÍA, SEGÚN R-24, FFQ Y EL GASTO ENERGÉTICO (METs)
Para conocer si la energía ingerida (Kcal), calculada según los cuestionarios FFQ
y R-24 y el gasto energético total calculado en METs tienen concordancia entre ellos; se
han utilizado los métodos de Bland & Altman (1996) y el test de Wilcoxon, pues
cuando existen diferentes métodos de medida para un mismo fenómeno, es interesante
estudiar hasta qué punto los resultados obtenidos con distintos instrumentos son
equivalentes.
Tabla 4.6.1. Comparación de energía, según METs, FFQ y R-24
Energía Mediana Amplitud Intercuartil Media Desviación Standard
METs (kcal) 1985.00 615.00 1970.64 474.72 R-24 (kcal) 1824.00 568.00 1866.25 442.67 FFQ (kcal) 1798.09 844.58 1778.66 594.08
Tabla 4.6.2. Análisis de concordancia, para energía según METs, FFQ y R-24, mediante
el test de Wilcoxon y el método Bland & Altman
Bland y Altman Test Energía *Wilcoxon Test (p) Media diferencias Intervalo de Confianza
METs (kcal) - R-24 (kcal) -1.595 (0.111) 11.31 10.21 - 13.80 METs (kcal) - FFQ (kcal) -2.519 (0.012) 12.94 10.97 – 15.77 FFQ (kcal) - R-24 (kcal) -1.211 (0.226) 1.62 -0.84– 3.56
La tabla 4.6.1, muestra las cantidades medias y la amplitud intercuartil de
energía de ambos cuestionarios y METs; mientras que se valora la concordancia de
nutrientes entre los tres métodos, mediante los estadísticos que presenta la tabla 4.6.2 y
la figura 4.6.1.
Cabe destacar que aún cuando el análisis según el test Bland y Altman,
muestra que si existe concordancia entre los cuestionarios y los METs, el test de
Wilcoxon, presenta diferencias estadísticamente significativas, entre METs y FFQ,
explicando así que ambos instrumentos no son totalmente equivalentes cuando se
hacen los cálculos para energía.
Resultados
98
Figura 4.6.1. Gráfico de Bland & Altman para el estudio de validación de energía:
METs, FFQ y R-24
A: R-24 vrs FFQ; B: METs vrs FFQ; C: METs vrs R-24
A B
C
Resultados
99
4.7 ESTIMACIÓN DE FITOESTRÓGENOS EN LA DIETA DE LA POBLACIÓN DE ESTUDIO
De acuerdo con los valores publicados por Boker et al. (2002), la base de datos
PHYTOHEALTH y la determinación directa de fitoestrógenos en cervezas realizado
en esta tesis doctoral (Ver capitulo 4.10) se ha hecho la clasificación de los alimentos en
nueve categorías, según su contenido de fitoestrógenos, clasificados según: 1.
Isoflavonas: daizdeína, genisteína, Formononetin, Biochanin A; 2. Coumestanos:
Coumestrol, Matairesinol, Secoisolariciresinol y 3. Lignanos: Enterolactona y
Enterodiol.
Las raciones medias de alimentos han sido estimadas de acuerdo con los datos
de peso en crudo (Moreiras et al., 2007), utilizados a su vez para realizar el cálculo de
ingesta de cada alimento, según el tamaño de las raciones y la frecuencia de consumo
reportados por las participantes en el FFQ. La cuantificación de fitoestrógenos por día
se realizó multiplicando la cantidad de alimentos reportados en el FFQ, por los valores
correspondientes al compuesto deseado, la cantidad está expresada en mg/d y
mg/mes. La tabla 4.7.1 detalla las cantidades medias y sus respectivas desviaciones
estándar de la ingesta mensuales de fitoestrógenos, según la clasificación por grupos
de alimentos.
La ingesta promedio de alimentos según la clasificación por grupos expresados
en g/d, se muestra en la tabla 4.7.1, donde se observa que la mayor ingesta la tienen los
grupos de frutas, verduras, lácteos y bebidas, con cantidades promedio de 585.06 g/d,
401.9 g/d , 318.8 g /d y 490.2 g/d respectivamente; mientras que la ingesta alimentos
puramente mediterráneos como frutos secos (18.3 g/d) y legumbres (32.4 g/d) esta
disminuida; así como la ingesta de soja, golosinas y alimentos varios que incluyen:
pizza, sopa de vegetales, rollitos primavera, etc; que presentan valores de ingesta muy
bajos.
En esta misma tabla se puede observar que de alimentos proteicos (carne,
huevos, pescados y lácteos), golosinas y grasas no han sido publicados hasta el
momento valores de fitoestrógenos, pues es probable que en los alimentos crudos no
haya presentes este tipo de compuestos; mientras que en los demás alimentos los
fitoestrógenos se presentan en cantidades cuantificables, destacando cantidades
Resultados
100
significativas de daizdeína y genisteína en cereales y productos procedentes de la soja,
y cantidades bastante importantes de lignanos en cereales, frutas y verduras.
Como se ha detallado anteriormente, la cuantificación de fitoestrógenos por día
se realizó multiplicando la cantidad de alimentos, por los valores correspondientes al
compuesto deseado; y para ponderar el consumo diario, se realizaron los cálculos
(utilizando el peso molecular) para estandarizar los valores refiriendo esos resultados
a la daizdeína como sustancia patrón, en este caso la tabla 4.7.2, muestra los valores
medios del total de fitoestrógenos ingeridos por día (0.8864 ± 6251) y mes.
Tabla 4.7.2. Medias de consumo de fitoestrógenos (mg/d), según FFQ
Mínimo Máximo Media DS
Total fitoestrógenos referidos daizdeína (mg/día) 0.03 3.29 0.8864 0.6251
Total fitoestrógenos referidos daizdeína (mg/mes) 0.89 98.77 26.5934 18.7516
Tabla 4.7.3. Aporte Diario de Fitoestrógenos en la dieta de las mujeres estudiadas
(mg/d)
Media DS Mínimo Máximo Daizdeína 0.09 0.44 0.00 4.30 Genisteína 0.15 0.78 0.00 7.71
Formononetin 0.02 0.22 0.00 0.13 Biochanin A 0.001 0.001 0.00 0.00 Coumestrol 0.001 0.001 0.00 0.00 Matairesinol 0.03 0.03 0.00 0.18
Secoisolariciresinol 0.32 0.21 0.02 1.15 Enterolactona 0.44 0.24 0.01 1.34 Enterodiol 0.30 0.19 0.01 1.04
*Total Fitoestrógenos 0.85 1.14 0.03 11.91 *Total de Isoflavonas 0.23 1.05 0.01 11.55
**Total de Lignanos y Precursores 1.07 0.58 0.04 3.06 *Datos referidos a la Daizdeína como sustancia patrón.
** Datos referidos a la Enterolactona como sustancia patrón.
Tabla 4.7.1. Medias de consumo por grupos de alimentos (g/d) y fitoestrógenos (mg/d), según estimación a partir del FFQ
g/d Media(SD) Mediana Daizdeína Genisteína Formonone Biochanin A Matairesinol Secoisolaricire Enterolactona Enterodiol Bebidas 490.2(348.4) 483.3 0.3(0.4) 0.5(0.5) 0.7(8.5) 0.1(0.10) 1.4(2.1) 28.7(29.5) 21.0(24.0) 8.6(8.9) Carnes 145.0 (78.1) 139.2 - - - - - - - - Cereales 141.6(79.2) 134.7 24.6(87.5) 26.9(90.0) 0.5(7.3) - 21.6(26.5) 120.5(148.9) 35.2(23.0) 49.9(33.7) Dulces 78.6 (70.7) 54.0 1.9 (1.9) 1.9(1.9) 0.5(5.6) - 4.4(4.4) 5.9(5.8) 12.5(12.6) 4.8(4.6) Frutas 585.6(539.8) 428.5 2.5(03.2) 2.5(2.4) - - 2.4(3.2) 113.0 (114.5) 149.2(130.0) 109.6(124.7) Frutosecos 18.3 (16.4) 12.0 0.9(1.1) 4.1(7.9) 0.2(3.2) 0.2(3.2) 0.3(0.4) 17.3(20.3) 1.7(3.4) 0.9(1.8) Golosinas 9.2 (10.2) 5.0 - - - - - - - - Grasas 27.5 (17.9) 4.5 - - - - - - - - Huevos 22.4 (13.3) 19.2 - - - - - - - - Lácteos 318.8(181.7) 312.7 - - - - - - - - Legumbres 32.4 (26.5) 28.0 6.3(8.1) 18.9(21.9) 15.6(198.9) - - 1.8(2.2) - - Pescados 101.6 (65.6) 97.6 - - - - - - - Soja 11.4 (60.1) 0.0 43.0(390.0) 75.6(693.4) - - - - - - Varios 56.6 (59.5) 35.0 5.5(7.2) 4.1(10.1) 4.3(109.6) 0.1(0.17) 0.4(0.6) 0.4(0.5) 3.1(3.9) 4.1(5.8) Verduras 401.9(253.8) 371.7 2.9(2.0) 1.6(1.6) 0.0(1.7) - 2.0(1.5) 20.2(16.6) 206.9(156.1) 115.3(82.0)
Resultados
102
La tabla 4.7.3 describe las cantidades medias de fitoestrógenos ingeridas por la
población en estudio, y se observa que el precursor de lignano secoisolariciresinol con
una media de 0.32 mg/d y los lignanos enterolactona y enterodiol con valores de 0.44
mg/d y 0.30 mg/d respectivamente son los fitoestrógenos más representativos en la
dieta de la muestra estudiada; mientras que los valores de coumestrol y biochaninA
son los que presentan valores más bajos de ingesta.
En cuanto al estudio dietético, se aplicaron contrastes de hipótesis (t-student y
ANOVA) para comparar la ingesta de fitoestrógenos totales, según edad, nivel
educativo, estado civil y actividad física cotidiana. No existen diferencias
estadísticamente significativas (p≤0.05), en el total de fitoestrógenos consumidos, en
ninguna de las variables estudiadas (Tabla 4.7.4). Sin embargo cabe destacar que, las
mujeres físicamente activas, casadas, de entre 21 y 69 años y con un nivel educativo no
universitario son en general las que tienen en promedio ingestas mayores de
fitoestrógenos, aunque estas cantidades no son estadísticamente significativas, con
respecto a sus homologas estudiadas; esto confirma que la muestra estudiada no
difiere mucho aunque sea clasificada, o dividida según características personales.
Tabla 4.7.4. Características de la población y comparación de la ingesta de
Fitoestrógenos referidos a la Daizdeína, según estas características
Características de la muestra Ingesta de Fitoestrógenos (mg/d) Porcentaje (%) mean (SD) F p
Estado Civil soltero 36.7 0.806 (0.788) casado 55.4 0.934 (1.616)
otro 7.9 0.807 (0.375)
0.200 0.819
Actividad Física mas 3 v/semana 17.9 0.717(0.426)
menos 3v/semana 82.1 0.878 (1.335) 0.320 0.573
Edad (años) <= 20 16.5 0.810 (0.546) 21 - 45 46.8 0.866 (0.833)
46 - 69 36.0 0.870 (1.617) 0.131 0.941 70+ 0.7 0.178 (0.001)
Nivel Educativo no universitario 58.8 0.886 (0.597)
universitario 41.2 0.620 (0.354) 3.341 0.074
Resultados
103
Como parte del análisis inferencial, se aplicó el coeficiente de correlación de
Spearman (�) para las variables de daidzeína, genisteína, formononetin, biochanin A;
coumestrol, matairesinol, secoisolariciresinol; enterolactona y enterodiol por grupo de
alimentos, estos datos de resumen en la tabla 4.7.5. La matriz de correlación, detalla la
relación existente entre cada uno de los fitoestrógenos estudiados (mg/d) y la ingesta
de alimentos, clasificados por grupo (g/d); es relevante destacar que todas las
correlaciones son positivas y en su gran mayoría moderadamente altas y significativas
(p<0.001, p<0.05). Los cereales, los alimentos varios y las frutas por ejemplo
correlacionan significativamente (p<0.001, p<0.05) con 5 tipos de fitoestrógenos,
mientras que no muestra relaciones significativas con el coumestrol, la biochanin A y el
formononetin. En cuanto a las legumbres y las verduras, el único fitoestrógeno con el
que no presentan una correlación significativa, es el matairesinol. La ingesta de soja
presenta correlaciones bajas pero significativas (p<0.001, p<0.05) con daidzeína,
genisteína, secoisolariciresinol; enterolactona y enterodiol. Los frutos secos por su
parte presentan una correlación significativa (p<0.001, p<0.05) con todos los
fitoestrógenos estudiados. Las bebidas solo presentan una relación débil, pero
significativa con el matairesinol y los dulces con la daidzeína y los lignanos.
La tabla 4.7.6, detalla la estimación de la ingesta diaria de fitoestrógenos totales
a partir de la ingesta diaria (g/d) de nueve grupos de alimentos mediante un Análisis
de Regresión Lineal, cuyo modelo tiene valores de R: 0.918, incluyendo como variables
predictoras las ingestas diarias de los grupos de alimentos que se han clasificado como
alimentos ricos en fitoestrógenos (derivados de la soja, frutas, legumbres, bebidas,
frutos secos, cereales, verduras, dulces y alimentos varios); mientras que en el análisis
de ANOVA el valor de F: 24.448 (p<0.001).
Es importante resaltar que los resultados de la regresión explican que la ingesta
de fitoestrógenos totales por día, se puede predecir, tomando en cuenta todos los
grupos de alimentos incluidos en el análisis, con la excepción de las legumbres, los
frutos secos y los alimentos varios en forma separada, sin embargo el valor de R: 0.918,
muestra que términos generales, el conjunto de todos los grupos de alimentos
incluidos en el análisis son válidos como variables predictoras.
Tabla 4.7.5. Correlación de Spearman (�) entre cantidad de fitoestrógenos (mg/d) vrs grupos de alimentos (g/d) ingeridos por día
Spearman (�) Daizdeína Genisteína Formonon BiochaninA Coumest Mat Secoiso Enterolac Enterodiol
Cereales � 0.398(*) 0.443(**) 0.156 0.115 0.057 0.439(**) 0.400(*) 0.343(*) 0.368(*)
Sig. 0.002 0.001 0.135 0.208 0.344 0.001 0.002 0.006 0.004
Legumbres � 0.457(**) 0.717(**) .635(**) 0.640(**) 0.435(**) 0.227 0.296(*) 0.471(**) 0.555(**)
Sig. 0.001 0.000 0.000 0.000 0.001 0.053 0.017 0.000 0.000
Frutas � 0.701(**) 0.446(**) 0.122 0.164 0.186 0.358(*) 0.607(**) 0.798(**) 0.813(**)
Sig. 0.001 0.000 0.194 0.122 0.094 0.005 0.000 0.000 0.000
Verduras � 0.547(**) 0.568(**) 0.352(*) 0.411(**) 0.187 0.468(**) 0.512(**) 0.751(**) 0.704(**)
Sig. 0.001 0.000 0.005 0.001 0.093 0.000 0.000 0.000 0.000
Soja � 0.263(*) 0.261(*) 0.213 0.057 0.007 0.223 0.326(*) 0.286(*) 0.305(*)
Sig. 0.030 0.031 0.065 0.343 0.481 0.056 0.009 0.020 0.014
Frutos Secos � 0.276(*) 0.393(*) 0.352(*) 0.501(**) 0.311(*) 0.288(*) 0.274(*) 0.490(**) 0.492(**)
Sig. 0.024 0.002 0.005 0.000 0.012 0.019 0.025 0.000 0.000
Dulces � 0.296(*) 0.205 0.036 0.039 0.051 0.070 0.120 0.363(*) 0.406(*)
Sig. 0.018 0.074 0.400 0.393 0.362 0.312 0.200 0.004 0.002
Bebidas � 0.210 0.090 -0.062 -0.055 0.079 0.260(*) 0.196 0.188 0.187
Sig. 0.068 0.262 0.330 0.350 0.289 0.031 0.082 0.091 0.093
Varios � 0.317(*) 0.329(*) 0.071 0.165 0.125 0.291(*) 0.223 0.264(*) 0.257(*)
Sig. 0.011 0.009 0.308 0.122 0.188 0.018 0.056 0.030 0.033 Sig: p
Resultados
105
Tabla 4.7.6. Estimación de la ingesta diaria de fitoestrógenos totales a partir de la
ingesta diaria (g/d) de 9 grupos de alimentos mediante un Análisis de Regresión
Lineal.
Intervalo de confianza para β al 95% g/d
Coeficientes estandarizados βeta
t
Sig. Límite inferior Límite superior
(Constante) -2.588 0.013 -0.571 -0.070 Cereales 0.181 2.400 0.021 0.000 0.002 Legumbres 0.100 1.426 0.161 -0.002 0.010 Frutas 0.667 8.135 0.000 0.001 0.001 Verduras 0.245 3.131 0.003 0.000 0.001 Soja 0.146 2.189 0.034 0.000 0.001 Frutos Secos -0.011 -0.148 0.883 -0.005 0.004 Dulces -0.187 -2.257 0.029 -0.005 0.000 Bebidas 0.226 3.332 0.002 0.000 0.001 Varios 0.126 1.574 0.123 -0.002 0.013
Variable dependiente: TOTALREFPHYTOSDIA=Total de Fitoestrógenos referidos a la Daizdeína
El siguiente recuadro, detalla la ecuación de la recta deducida mediante el
análisis de regresión lineal, para calcular la ingesta de fitoestrógenos referidos a la
daizdeína (mg/d), a partir de los nueve grupos de alimentos (g/d) incluidos en el
análisis.
FITO (mg/d)* = 3.74 10-5 (cereales) + 10-3 (legumbre) + 3.03 10-5 (fruta) + 2.30 10-5 (verdura) + 10-3
(soja) - 1.40 10-5 (frutos secos) - 7.90 10-5 (dulces) + 1.56 10-5 (bebida) + 10-3 (varios) – 2.99.
Tabla 4.7.7. Comparación de la ingesta de Fitoestrógenos por día (mg/d) según
algunas conductas alimentarias mediante el análisis de Chi2
Ingesta de Fitoestrógenos (mg/d) Variable
<= 0.62 0.63 - 1.51 1.52+ Chi2 p
¿Realiza actualmente algún tipo de dieta? No 44.2% 46.5% 9.3%
Diabetes 50.0% 50.0% - Baja en calorías 25.0% 75.0% -
Alergias alimentarias 50.0% 50.0% - Vegetariana estricta - - 100.0%
1.415 0.234
¿Se siente conforme con su peso? No, me falta peso 50.0% 50.0% - No, me sobra peso 45.0% 50.0% 5.0% Sí, estoy contenta 40.0% 46.7% 13.3%
0.652 0.419
¿Has intentado perder peso? No 66.7% 33.3% - Sí 39.1% 50.0% 10.9%
1.862 0.172
Resultados
106
La tabla 4.7.7 muestra la variable ingesta mensual de fitoestrógenos totales
(mg/d) contrastada, según tres conductas alimentarias; los resultados indican que no
hay diferencia estadísticamente significativa para ninguna de las tres preguntas
analizadas; lo que se traduce en que no hay diferencia significativa en la ingesta de
fitoestrógenos, de las personas que siguen o no algún tipo de dieta , tampoco entre las
mujeres que se sienten o no conforme con su peso corporal o han intentado perder
peso.
Resultados
107
4.8 RELACIÓN DE LA DIETA MEDITERRÁNEA Y FITOESTRÓGENOS
4.8.1 Índice de la Dieta Mediterranea (Meditarranean Diet Score. MDS)
La calidad de la dieta se evalúa también en base a la similitud de la misma al
patrón tradicional de la Dieta Mediterránea (Sánchez-Villegas et al., 2002a;
Trichopoulou et al., 2003b, Velasco, 2008; Mariscal et al., 2009).
Tabla 4.8.1. Ingesta diaria (g/d) de todos los grupos de alimentos incluidos en le FFQ
% Ingesta diaria Media (SD) Mediana Mínimo Máximo Lácteos 13.17 318.84 (181.71) 312.67 4.00 1151.67 Cereales 5.85 141.58 (79.25) 134.67 9.67 513.33 Huevos 0.92 22.39 (13.34) 19.20 0.00 78.93 Legumbres 1.34 32.43 ()26.46 28.00 0.00 240.00 Carnes 5.99 145.03 (78.10) 139.17 4.00 366.83 Pescados 4.20 101.62 (65.62) 97.60 0.00 359.73 Grasas 0.31 7.55 (7.91) 4.53 0.00 41.07 Frutas 24.18 585.57 (539.76) 428.50 0.00 3212.33 Verduras 16.60 401.93 (253.78) 371.67 0.00 1043.00 Soja 0.47 11.44 (60.08) 0.00 0.00 585.33 Frutos Secos 0.76 18.34 (16.39) 12.00 0.00 70.00 Dulces 3.25 78.62 (70.73) 54.00 0.00 335.67 Golosinas 0.38 9.18 (10.22) 5.00 0.00 41.00 Bebidas 20.25 490.25 (348.37) 483.33 0.00 2366.67 Zumos 77.48 (81.80) 40.00 0.00 313.33 No-alcohólicas 249.01 (297.59) 200.00 0.00 2100.00 Alcohólicas 59.65 (85.52) 20.00 0.00 556.67 Infusiones 104.11 (95.91) 100.00 0.00 466.67 Varios 2.34 56.65 (59.53) 35.00 0.00 366.83
Se ha calculado mediante la aplicación de un índice (Score de la Dieta
Mediterránea, MDS) que evalúa el consumo de nueve elementos típicos de la Dieta
Mediterránea: consumo elevado de verduras, frutas y frutos secos, legumbres, cereales,
pescado, ácidos grasos monoinsaturados (en relación a los ácidos grasos saturados),
bajo consumo de productos cárnicos y lácteos y el consumo moderado de alcohol,
también elemento típico de la dieta mediterránea. La tabla 4.8.1 recoge los valores
medios (g/d) de la ingesta de cada grupo típico de alimentos considerado. El cálculo se
ha realizado a partir del FFQ una vez se han obtenido los valores de ingesta semi-
cuantitativos al multiplicar la frecuencia por las raciones estándar.
Resultados
108
Tabla 4.8.2. Valor medio del Índice de Dieta Mediterránea (DMS) según FFQ
Media (SD) Mediana Mínimo Máximo
MDS 4.22(1.72) 4.00 1.00 8.00
Figura 4.8.1. Curva Normal del Índice de Dieta Mediterránea (DMS) según FFQ
Los valores de MDS deducidos para esta población fueron 4.22 ± 1.72 en un
rango comprendido entre 1 y 9 (Trichopoulou et al., 2003b), como se observa en la tabla
4.8.2. La figura 4.8.1 representa la distribución normal del índice en la población de
estudio.
La tabla siguiente tabla 4.8.3 recoge la mediana en mg/d de cada uno de los
fitoestrógenos estudiados y la distribución de la población según los rangos de
adherencia al citado índice, establecidos como bajo seguimiento (MDS ≤ 3),
seguimiento medio (MDS = 4-6) y alto seguimiento (MDS ≥ 7).
La tabla 4.8.3, muestra que existen diferencias estadísticamente significativas en
la ingesta de formononetin, Biochanin A, coumestrol, enterolactona y enterodiol según
el MDS. Para estos fitoestrógenos las diferencias se dieron entre el grupo de bajo
seguimiento y moderado seguimiento de la Dieta Mediterránea; mientras que solo para
los fitoestrógenos precursores de lignanos (enterolactona y enterodiol) se dieron
diferencias entre los grupos de bajo seguimiento y alto seguimiento de la Dieta
Resultados
109
Mediterránea. Cabe destacar que no se presentaron diferencias estadísticas en ninguno
de los fitoestrógenos estudiados entre los grupos de moderado y alto seguimiento de la
Dieta Mediterránea.
Tabla 4.8.3. Ingesta de fitoestrógenos, de acuerdo con puntuaciones del MDS.
Índice de Dieta Mediterránea 0-3 4-6 +7 F p mg/d Mediana Media(DS) n (%) n (%) n (%)
Ingesta Fitoestrógenos
0.72 0.80 (0.85)
<mediana 32 (78.0) 23 (39.0) 1 (9.1) 0.807 0.449 >mediana 9 (22.0) 36 (61.0) 10 (90.9)
Daidzeína 0.02 0.09 (0.44) <mediana 31 (75.6) 22 (37.3) 3 (27.3) 0.186 0.830 >mediana 10 (24.4) 37 (62.7) 8 (72.7)
Genisteína 0.04 0.15 (0.78) <mediana 31 (75.6) 21 (35.6) 4 (36.4) 0.239 0.788 >mediana 10 (24.4) 38 (64.4) 7 (63.6)
Formononetin 0.02 0.02 (0.22) <mediana 29 (70.7)* 25 (42.4)* 2 (18.2) 7.003 0.001 >mediana 12 (29.3) 34 (57.6) 9 (81.8)
Biochanin A 0.001 0.001 (0.001) <mediana 32 (78.0)* 20 (33.9)* 4 (36.4) 10.880 0.001 >mediana 9 (22.0) 39 (66.1) 7 (63.6)
Matairesinol 0.03 0.03 (0.03) <mediana 24 (58.5) 28 (47.5) 4 (36.4) 0.794 0.455 >mediana 17 (41.5) 31 (52.5) 7 (63.6)
Secoisolariciresi 0.30 0.32 (0.21) <mediana 26 (63.4) 27 (45.8) 3 (27.3) 3.080 0.050 >mediana 15 (36.6) 32 (54.2) 8 (72.7)
Enterolactona 0.42 0.44 (0.24) <mediana 34 (82.9)* 20 (33.9)* 2 (18.2)* 15.301 0.001 >mediana 7 (17.1) 39 (66.1) 9 (81.8)
Enterodiol 0.28 0.30 (0.19) <mediana 34 (82.9)* 21 (35.6)* 1 (9.1)* 13.116 0.001 >mediana 7 (17.1) 38 (64.) 10 (90.9)
* La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05.
Y por último, de acuerdo con este estudio, los resultados obtenidos según la
puntuación obtenida en el Índice Dieta Mediterránea (MDS), tomando en cuenta su
grado de seguimiento bajo, moderado o alto; los resultados no están influidos por
características personales y antropométricas de los sujetos participantes (Tabla 4.8.4).
La tabla 4.8.5, muestra que existen diferencias estadísticamente significativas en
la ingesta fitoestrógenos y variables relaciondas con AF, mostrando que las personas
Resultados
110
que tienen un mayor gasto energértico, son también quienes ingieren cantidades
mayores de fitoestrógenos.
Tabla 4.8.4. Ingesta de fitoestrógenos, MDS y características antropométricas de la
población en estudio.
Índice de Dieta Mediterránea Ingesta Fitoestrógenos (mg/d)
0-3 4-6 +7 p
<mediana (0.72)
>mediana (0.72)
p
n (%) n (%) n (%) n (%) n (%) Talla (cm) <mediana (163.00) 21 (51.2) 35 (59.3) 4 (36.4) 0.880 30 (53.6) 30 (54.5) 0.919 >mediana (163.00) 20 (48.8) 24 (40.7) 7 (63.6) 26 (46.4) 25 (45.5) Peso (kg) <mediana (65.20) 26 (63.4) 24 (40.7) 6 (54.5) 0.814 31 (55.4) 25 (45.5) 0.301 >mediana (65.20) 15 (36.6) 35 (59.3) 5 (45.5) 25 (44.6) 30 (54.5)
Edad (años) <55 32 (88.9) 44 (83.0) 7 (87.5) 39 (83.0) 44 (88.0) 55-65 3 (8.3) 6 (11.3) 1 (12.5) 0.145 5 (10.6) 5 (10.0) 0.554 >65 1 (2.8) 3 (5.7) 0 (0.0) 3(6.4) 1(2.0)
IMC <mediana (24.70) 26 (63.4) 24 (40.7) 6 (54.5) 0.145 32 (57.1) 24 (43.6) 0.158 >mediana (24.70) 15 (36.6) 35 (59.3) 5 (45.5) 24 (42.9) 31 (56.4)
RAC <mediana (0.84) 24 (58.5) 28 (47.5) 4 (36.4) 0.145 27 (48.2) 29 (52.7) 0.638 >mediana (0.84) 17 (41.5) 31 (52.5) 7 (63.6) 29 (51.8) 26 (47.3)
%Grasa <mediana (28.70) 21 (51.2) 31 (52.5) 4 (36.4) 0.578 31 (55.4) 25 (45.5) 0.301 >mediana (28.70) 20 (48.8) 28 (47.5) 7 (63.6) 25 (44.6) 30 (54.5)
Tabla 4.8.5. Ingesta de fitoestrógenos, MDS y características relacionadas con la
Actividad Física Cotidiana de la población en estudio.
Índice de Dieta Mediterránea Ingesta Fitoestrógenos (mg/d)
0-3 4-6 +7 p
<mediana (0.72)
>mediana (0.72)
p
n (%) n (%) n (%) n (%) n (%) Frecuencia de AF
No realiza 10 (50) 8 (40) 2 (10) 0.310 9 (42.9) 12 (57.1) 0.430 Sí realiza 31 (34.1) 51(56) 9 (9.9) 46 (47.9) 50 (52.1)
Horas/día de AF < 1 hora 21 (38.2) 27(49.1) 7 (12.7) 0.795 27 (47.4) 30 (52.6) 0.543 > 1 hora 20 (35.7) 32 (57.1) 4 (7.1) 28 (46.7) 32 (53.3)
Gasto energético Total (METs)
<mediana (39.43) 19 (35.2) 27(58) 8 (14.8) 0.280 25 (43.1)* 33 (56.9)* 0.006 >mediana (39.43) 22 (38.6) 32 (56.1) 3 (5.3) 30 (23.4)* 98 (76.6)*
Cansada por la mañana
No 17 (35.2) 30 (56.6) 6 (11.3) 0.317 21 (38.9) 33 (61.1) 0.074 Sí 24 (41.4) 29 (50) 5 (8.6) 34 (54) 29 (46)
Resultados
111
4.9 PROPIEDADES BIOLÓGICAS RELACIONADAS CON LOS FITOESTRÓGENOS
4.9.1 Índice de la Calidad Antioxidante de la Dieta (Dietary Antioxidant Quality Score.
DAQS)
El índice de evaluación de la Calidad Antioxidante de la Dieta (Dietary
Antioxidant Quality Score, DAQS) se ideó con base en la adecuación de la ingesta de
nutrientes antioxidantes típicos de la Dieta Mediterránea: vitamina C, vitamina E, β-
carotenos, zinc y selenio. Se puntúa dicha ingesta (puntuación entre 0-5) con base al
cumplimiento de las DRIs (2002/2005) para estos nutrientes.
Tabla 4.9.1. Valores obtenidos para cada componente del DAQS
Ingesta media ± DE DRI % Ingesta DRI ± DE Se (µg) 135.87 ± 53.55 55 247.04 ± 97.36 Zn (mg) 14.82 ± 5.42 15 98.78 ± 36.11 Β-caroteno (µg) 1571.21 ± 687.99 800 196.40 ± 85.99 Vitamina C (mg) 250.94 ± 133.11 60 418.24 ± 221.86 Vitamina E (µg) 11.33 ± 4.88 12 94.41 ± 40.66
En este caso, la puntuación obtenida para el DAQS, por nuestra muestra de
estudio fue de 3.20 ± 0.89, como se muestra en la tabla 4.6.2.
Tabla 4.9.2. Valor medio del Índice de Calidad de la Dieta Antioxidante (DAQS)
Media (SD) Mediana Mínimo Máximo
DAQS 3.20 (0.89) 3.00 1.00 4.00
Como se ha detallado en la sección de material y métodos, se ha propuesto una
modificación al Índice de Calidad de la Dieta Antioxidante (DAQS), considerando la
valoración completa de todos aquellos alimentos que, según la información hasta ahora
publicada, han sido analizados en diferentes laboratorios y de los cuales existen
actualmente, valores cuantificables de fitoestrógenos. En este caso, se ha utilizado el
DAQS tal como ha sido publicado y se han incluido valores de fitoestrógenos totales
referidos a la daizdeína, al que hemos llamado DAQS MODIFICADO, asignando
valores de 1 cuando la ingesta esta por arriba de la mediana de la población y
Resultados
112
asignando un valor de 0, cuando la ingesta está por debajo de la mediana. Estas
adecuaciones han sido realizadas, en tanto no existen hasta el momento
recomendaciones de ingesta que tomen en cuenta este tipo de compuestos.
En el proceso de elaboración del DAQS MODIFICADO, también se ha realizado
el cálculo, tomando en cuenta por un lado la ingesta de isoflavonas referidas a la
daizdeína como sustancia patrón y por otro, la ingesta de lignanos referidos a la
enterolactona, denominado también DAQS-Phy.
Tabla 4.9.3. Valores obtenidos para cada componente utilizado en el DAQS
MODIFICADO
Ingesta media ± DE DRI % Ingesta DRI ± DE Se (µg) 135.87 ± 53.55 55 247.04 ± 97.36 Zn (mg) 14.82 ± 5.42 15 98.78 ± 36.11 Β-caroteno (µg) 1571.21 ± 687.99 800 196.40 ± 85.99 Vitamina C (mg) 250.94 ± 133.11 60 418.24 ± 221.86 Vitamina E (µg) 11.33 ± 4.88 12 94.41 ± 40.66 Mediana % Ingesta sobre Md Isoflavonas 0.24 ± 1.05 0.07 339.07 ± 506.36 Lignanos 1.07 ± 0.58 1.03 103.97 ± 56.04 Fitoestrógenos 0.85 ± 1.14 0.70 121.96 ± 163.07
Como muestra la tabla 4.6.4, la puntuación obtenida para el DAQS
MODIFICADO, ha sido de 3.71 ± 1.17, cuando se tomó en cuenta el total de
fitoestrógenos y de 3.73 ± 1.21, cuando se tomaron en cuenta tantos las isoflavonas,
como los lignanos (DAQS-Phy).
Tabla 4.9.4. Valor medio del Índice de Calidad de la Dieta Antioxidante
MODIFICADO (DAQS MODIFICADO y DAQS-Phy)
Media (SD) Mediana Mínimo Máximo t p
DAQS MODIFICADO 3.71 (1.17) 4.00 1.00 5.00
DAQS-Phy 3.73 (1.21) 4.00 1.00 6.00 1.00 0.319
Resultados
113
4.9.2 Estimación de la Capacidad Estrogénica de la Dieta
Como ya se ha referido en la introducción de esta tesis, numerosos fitoquímicos
presentan actividad estrogénica. Siguiendo la metodología utilizada por el grupo de
investigación en que se incluye este trabajo, se ha valorado el efecto estrogénico de la
algunos fitoquímicos como referencia. Los fitoestrógenos estudiados han sido
Daizdeína, Genisteína y Bichanina A, el efecto hormonal de estas moléculas queda
recogido en el capítulo 3.8 de Material y Métodos. A partir de esos valores y
conociendo la exposición media a estas moléculas a través de la dieta diaria, se estima
que efecto potencialmente estrogénico achacable a los fitoestrógenos y utilizando como
referencia el estradiol 17-β (E2), tiene la dieta seguida por la población en estudio. Los
resultados de este efecto estrogénico se detallan en la tabla 4.9.5.
Tabla 4.9.5. Efecto estrogénico estimado a partir de la ingesta media estimada de
fitoestrógenos, referidos a la Daizdeína, (mg/d) de la dieta.
Mínimo Máximo Media DS Daidzeína (mg/d) 0.001 4.297 0.095 0.444 *Eq. E2 x 10-10 0.001 x 10-10 1.690 x 10-10 0.037 x 10-10 0.174 x 10-10 *Eq. E2 (pmol/d) 0.1 169.0 3.7 17.4 Genisteína (mg/d) 0.003 7.707 0.154 0.779 *Eq. E2 x 10-10 0.002 x 10-10 4.277 x 10-10 0.085 x 10-10 0.432 x 10-10 *Eq. E2 (pmol/d) 0.2 427.7 8.5 43.2 Biochanin A (mg/d) 0.000 0.005 0.001 0.0007 *Eq. E2 x 10-10 0.000 0.026 x 10-10 0.005 x 10-10 0.004 x 10-10 *Eq. E2 (pmol/d) 0.00 2.6 0.5 0.4 Fitoestrógenos totales (mg/d) 0.0264 7.612 0.805 0.845 *Eq. E2 x 10-10 totales 0.010 x 10-10 2.994 x 10-10 0.316 x 10-10 0.332 x 10-10 *Eq. E2 (pmol/d) 10.0 299.4 31.6 33.2
*Eq. E2: Equivalentes de Estradiol 17-β
Según estos resultados se observa que Daizdeína, Genisteína y Biochanin A,
presentan un efecto estrogénico medio agonista total, ya que se comportan en el test E-
Screen de igual modo que el E2 ensayado a una concentración máxima de respuesta
10-11 M. Mientras que el ensayo de cada uno de los fitoestrógenos ha proporcionado un
resultado parcial, el cálculo de la estimación estrogénica total de la dieta se ha
realizado utilizando la cantidad total de fitoestrógenos estimados en la dieta de esta
Resultados
114
población y referido a la daizdeína, en cuyo caso el valor absoluto de estrogenicidad
de la dieta se expresa como estimación del comportamiento de la daizdeína.
Resultados
115
4.10 ANALISIS DE FITOESTRÓGENOS EN CERVEZAS ESPAÑOLAS Y COSTARRICENSES
Para realizar el estudio analítico, catorce marcas de cervezas españolas y diez
marcas costarricenses fueron analizadas tal como ha sido descrito en el apartado de
material y métodos. La Tabla 4.10.1 muestra, las cantidades de fitoestrógenos
detectados en las diferentes muestras de cervezas analizadas.
Tabla 4.10.1. Contenido de Fitoestrógenos (µg/100mL) en 14 marcas de cervezas
españolas y 10 marcas de cervezas costarricenses, medidas en HPLC
Cervezas Españolas Daidzeína Genisteína Formononetin 8 PNG Xanthohumol Enterolactona Equol San Miguel Especial 2.1308 0.0197 0.2731 n.d 0.0106 0.0025 0.0010
San Miguel 0,0 n.d 0.8574 0.1030 0.0176 n.d n.d 0.0009
Buckler Sin 0.0685 0.5799 0.1487 0.0931 0.0210 0.0032 0.0005
Guinness n.d 0.3128 0.0362 n.d 0.1950 n.d n.d
Mahou Clasica n.d 0.5205 0.3646 0.1072 0.0295 n.d 0.0008
Laiker Sin Mahou n.d 0.0257 0.0131 0.0105 n.d n.d 0.0003
Alhambra Especial n.d 0.5308 0.0920 0.0083 0.0471 0.0031 0.0008
Ambar 1900 2.9698 1.3008 0.3409 n.d 0.0245 n.d 0.0009
Amstel 100% Malta n.d 0.5569 0.0921 0.0121 n.d 0.0034 0.0020
Cruz Campo n.d 0.7548 0.1512 0.0529 0.0089 n.d 0.0006
Ambar Export Special 2.7889 0.2936 0.0525 0.0114 n.d 0.0007 0.0004
Legado De Yuste 5.5730 1.0994 0.1741 0.0150 n.d 0.0014 0.0004
Alhambra Prem. Lager 3.4636 n.d 0.0199 0.0082 0.0191 0.0005 0.0042
Alhambra Sin 1.3888 0.0190 0.0107 0.0069 0.0108 n.d 0.0006
Promedio 2.6262 0.5286 0.1337 0.0312 0.0407 0.0021 0.0010
DS 1.7247 0.4040 0.1180 0.0365 0.0591 0.0012 0.0010
Cervezas Costarricenses
Kaiser 4.0279 n.d 0.0133 0.0079 n.d 0.0011 0.0024
Imperial Light 5.2040 n.d 0.0118 0.0091 n.d n.d 0.0005
Rock Limon 10.8431 n.d 0.0117 0.0225 0.0253 0.0006 n.d
Bavaria Premium Light 6.3036 0.0662 0.0152 0.0173 n.d 0.0073 0.0033
Pilsen 13.7729 n.d 0.0167 0.0179 0.0526 0.0017 0.0031
Heineken 13.2866 0.3987 0.0484 0.0107 0.0640 n.d n.d
Rock Ice 6.1359 0.0731 0.0197 0.0091 0.0090 n.d n.d
Pilsen Red 8.7544 0.4089 0.0235 0.0147 0.0525 n.d n.d
Bavaria Dark 8.5427 0.2938 0.0204 0.0094 0.0366 n.d n.d
Imperial n.d n.d 0.0231 0.0100 0.0185 0.0009 0.0012
Promedio 8.5412 0.2482 0.0204 0.0129 0.0369 0.0023 0.0021
DS 3.4917 0.1691 0.0108 0.0049 0.0203 0.0028 0.0012
n.d: No Detectado
Resultados
116
Todas las marcas españolas analizadas contienen fitoestrógenos, las cantidades
presentes de daizdeína en el 43% de las muestras españolas fueron considerablemente
mayores que las cantidades detectadas de otros tipos de fitoestrógenos. En este sentido,
se pueden destacar los 5.573 µg/100 mL, contenidos en la cerveza marca Legado de
Yuste y los 3.463 µg/100 mL de la Alhambra Premium Lager.
En el caso de las cervezas costarricenses, cabe destacar que todas las muestras
presentaron valores muy altos de daizdeína cuando fueron comparadas con las
españolas, con valores que superan los 5.204 µg/100mL de daizdeína en el 80% de las
muestras.
La genisteína, formononetin y equol, fueron los fitoestrógenos que a diferencia
de los demás, han sido detectados en todas o casi todas las muestras españolas
analizadas, aunque en cantidades menores con respecto a la daizdeína, estos
compuestos presentan valores promedio de 0.528 ± 0.404, 0.133 ± 0.118 y 0.001 ± 0.001
µg/100mL, respectivamente. Mientras que en las cervezas costarricenses los
fitoestrógenos presentes en el 100% de las muestras fueron formononetin (0.020 ± 0.010
µg/100mL) y 8-prenylnaringenin (0.012 ± 0.004 µg/100mL), también en cantidades
inferiores a los de daizdeína.
Tabla 4.10.2. Aporte mensual de fitoestrógenos, a partir de la valoración de la ingesta
de cerveza. (mg/mes)
Media DS Máximo Daidzeína 0.032217 0.054655 0.367668 Genisteína 0.006484 0.011000 0.073998
Formononetin 0.001640 0.002782 0.018720 Biochanin A 0.001688 0.002863 0.019264
8- Prenylnaringenin 0.000382 0.000649 0.004369 Xanthohumol 0.000499 0.000847 0.005702 Enterolactona 0.000025 0.000044 0.000296
Equol 0.000012 0.000021 0.000144 Ración cerveza (mL/mes) 1385.61 2081.14 14000.00
La tabla 4.10.2, detalla la ración de cerveza ingerida en promedio (mL/mes) y
los valores de fitoestrógenos ingeridos (mg/mes), a partir de la valoración de ingesta
de cerveza, tomando en cuenta los valores de fitoestrógenos encontrados mediante el
Resultados
117
análisis cuantitativo de fitoestrógenos (HPLC), en las 24 muestras de cervezas
analizadas en este estudio.
Estos valores muestran que son las isoflavonas (daizdeína, genisteína,
formononetin y Biochanin A) los que aportan mayor cantidad de fitoestrógenos en la
ingesta de cerveza de la población estudiada. El porcentaje de fitoestrógenos estimados
que aporta la ingesta de cerveza a la ingesta total de fitoestrógenos en la dieta, en el
caso de la daizdeína, es de un 5.08%, mientras que la genisteína y el formononetin
representan menos de un 1% del aporte (0.8% y 0.72% respectivamente).
Tomando en cuenta los valores encontrados en cada una de las marcas de
cervezas analizadas mediante HPLC y con el objetivo de conocer de forma teórica, la
capacidad antioxidante de las cervezas analizadas de acuerdo con los valores
cuantificados de los siete fitoestrógenos, se ha realizado un estudio teórico de
estimación de la capacidad antioxidante.
Tabla 4.10.3. Estimación teórica de la capacidad antioxidante de las 24 marcas de
cervezas analizadas, a partir de los valores encontrados de fitoestrógenos en cada
muestra, mediante HPLC.
Cervezas Españolas Capacidad
Antioxidante* Cervezas Costarricenses
Capacidad Antioxidante*
San Miguel Especial 2.00 Kaiser 1.00 San Miguel 0,0 2.00 Imperial Light 0.00 Buckler Sin 4.00 Rock Limon 1.00 Guinness 1.00 Bavaria Premium Light 3.00 Mahou Clasica 3.00 Pilsen 3.00 Laiker Sin Mahou 0.00 Heineken 2.00 Alhambra Especial 3.00 Rock Ice 1.00 Ambar 1900 3.00 Pilsen Red 2.00 Amstel 100% Malta 3.00 Bavaria Dark 2.00 Cruz Campo 4.00 Imperial 1.00 Ambar Export Special 0.00 Legado De Yuste 3.00 Alhambra Prem. Lager 1.00 Alhambra Sin 1.00
*Estimación teórica de la capacidad antioxidante.
Se ha utilizando el cálculo de la mediana de cada uno de los fitoestrógenos
analizados para asignar a aquellos que estén por arriba un valor 1, y 0 a aquellos
fitoestrógenos que estén por debajo del valor de la mediana. La tabla 4.10.3 muestra,
Resultados
118
los resultados obtenidos. Este cálculo teórico se puntúa (entre 0-7) con base en la
posibilidad de que todos los fitoestrógenos incluidos en el análisis estén por arriba del
valor de la mediana.
Se puede destacar a partir de estos resultados que en España, las marcas
Buckler Sin y Cruz Campo, con valores de 4, son en teoría las cervezas con mayor
potencial antioxidante, luego de realizado este estudio; mientras que las cervezas con
valores más bajos, (lo que significa que los valores de fitoestrógenos cuantificados
mediante HPLC, estuvieron por debajo de la mediana del total de las 24 marcas
analizadas), fueron Laiker Sin Mahou y Ambar Export Special.
Con respecto a las cervezas costarricenses, las cervezas que obtuvieron valores
más altos fueron Bavaria Premium Light y Pilsen, aunque con valores menores
respecto a sus homologas españolas; mientras que la marca Imperial light ha sido, en
teoría la muestra con menor potencial antioxidante.
Resultados
119
4.11 ANALISIS DE FITOESTRÓGENOS EN MUESTRAS DE ORINA.
En cuanto a los resultados de cuantificación de fitoestrógenos en muestras de
orina; 24 mujeres han completado el estudio tomando cada día 200 mL de cerveza, un
total de 72 muestras de orina (3 por cada sujeto) fueron analizadas, organizadas según
grupo (control, cerveza sin alcohol y cerveza con alcohol). Las muestras de orina
fueron analizadas utilizando Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) y
siguiendo las técnicas descritas en la sección de material y métodos.
Tabla 4.11.1. Fitoestrógenos presentes en las muestras, antes de tomar cerveza (µg/mL)
muestra Daidzeína Genisteína Formononetin 8PNG Xanthohumol Enterolactona Equol
1 135.64 n.d 17.64 14.69 n.d 87.78 n.d
2 n.d 4.73 n.d n.d n.d n.d n.d
3 n.d n.d n.d n.d n.d n.d n.d
4 85.60 n.d 7.87 n.d n.d 36.79 n.d
5 112.84 n.d n.d n.d n.d 114.71 n.d
6 144.79 n.d 5.93 n.d n.d n.d 0.32
7 n.d n.d n.d 177.09 3.70 n.d 46.10
8 95.27 n.d n.d n.d n.d 94.90 n.d
9 n.d 2.72 n.d n.d n.d 118.65 n.d
10 189.29 6.87 5.83 n.d n.d 120.51 n.d
11 402.55 n.d 6.10 n.d n.d n.d n.d
12 53.92 2.64 n.d n.d n.d 133.15 0.30
13 n.d n.d 49.37 n.d 11.38 182.59 n.d
14 n.d n.d 13.13 n.d n.d 109.07 n.d
15 n.d 5.78 6.39 n.d n.d n.d n.d
16 402.55 n.d 6.10 n.d n.d n.d n.d
17 201.46 12.09 5.67 n.d n.d n.d n.d
18 287.20 26.45 7.76 n.d n.d n.d n.d
19 n.d 2.57 n.d n.d n.d 179.84 n.d
20 n.d 2.36 n.d n.d n.d n.d n.d
21 184.03 n.d 5.57 3.68 n.d 29.70 n.d
22 64.85 n.d n.d n.d n.d n.d n.d
23 n.d n.d n.d n.d n.d n.d n.d
24 n.d n.d n.d 26.35 n.d n.d n.d
media 181.54 7.36 11.45 55.45 7.54 109.79 15.57 DS 116.92 7.81 12.50 81.62 5.43 48.39 26.44
rango 53.92-402.55
2.36-26.45 5.57-49.37 3.68-177.09
3.70-11.38 29.70-182.59 0.30-46.10
n.d: No Detectado
Tabla 4.11.2. Fitoestrógenos presentes en las muestras de orina del grupo de consumo de cerveza SIN alcohol, tras, 8 y 15 días de ingesta
diaria de cerveza (µg/mL)
Medición 2 Medición 3
MUESTRA Daizdeín Genist Formo 8PNG Xantho Enterola Equol Daizdeína Genist Formo 8PNG Xantho Enterolac Equol
6 -S/A 459.19 n.d 5.69 n.d n.d n.d 0.3 708.88 2.32 6.55 n.d n.d n.d 0.31
7 -S/A n.d n.d n.d 257.82 n.d n.d 30.44 n.d n.d 186.78 5.01 n.d 161.14 n.d
8-S/A n.d n.d n.d n.d 4.47 95.63 n.d n.d n.d n.d n.d 4.47 103.52 n.d
9-S/A n.d n.d n.d n.d n.d 133.87 n.d n.d 6.55 n.d n.d n.d n.d n.d
10-S/A 359 86.31 7.81 n.d n.d 122.19 0.3 n.d n.d 6.93 n.d n.d 135.15 n.d
11-S/A 292.07 7.49 5.73 n.d n.d n.d 0.99 522.82 n.d 9.05 n.d 4.54 n.d 1.27
12-S/A 243.87 2.99 n.d n.d n.d 81.76 n.d n.d 2.46 n.d n.d n.d 68.62 n.d
13-S/A n.d n.d 49.4 n.d 14.88 1.21 n.d n.d n.d 44.42 n.d 16.7 191.5 n.d
14-S/A 70.57 n.d 11.07 n.d 8.69 48.86 n.d 121.55 n.d 8.64 n.d n.d 85.68 n.d
15-S/A n.d n.d 7.67 3.81 n.d n.d n.d n.d n.d n.d n.d n.d n.d n.d
media 284.94 32.26 14.56 130.82 9.35 80.59 8.01 451.08 3.78 43.73 5.01 8.57 124.27 0.79
DS 144.52 46.86 17.18 179.61 5.24 49.20 14.96 300.16 2.40 71.60 7.04 46.93 0.68
rango 70.57-459.19 2.99-86.31 5.69-49.40 3.81-257.82 4.47-14.88 1.21-133.87 0.30-30.44 121.55-708.88 2.32-6.55 6.55-186.78 4.47-16.70 68.62-191.50 0.31-1.27
n.d: No Detectado
Tabla 4.11.3. Fitoestrógenos presentes en las muestras de orina del grupo de consumo de cerveza CON alcohol (C/A), tras, 8 (medición 2)
y 15 días (medición 3) de ingesta diaria de cerveza (µg/mL)
Medición 2 Medición 3
MUESTRA Daizdeí Geniste Formo 8PNG Xantho Enterolac Equol Daizdeí Geniste Formo 8PNG Xantho Enterolact Equol
16-C/A 292.07 7.49 5.73 n.d n.d n.d 0.99 522.82 n.d 0.01 n.d 4.54 n.d 1.27
17-C/A 183.19 10.27 5.63 n.d 4.81 n.d 0.3 450.52 11.57 5.37 n.d 4.47 n.d n.d
18-C/A 97.03 3.95 n.d n.d 4.47 n.d 0.31 502.21 n.d 6.03 n.d 4.83 n.d n.d
19-C/A n.d n.d n.d n.d n.d 132.91 n.d 57.63 n.d 43.3 n.d n.d 183.23 n.d
20-C/A n.d 6.13 n.d 3.96 n.d 83.39 n.d n.d 6.67 n.d n.d n.d 136.9 n.d
21-C/A 267.15 3.58 6.96 3.77 n.d 26.52 n.d 364.44 n.d 5.49 n.d n.d n.d n.d
22-C/A 109.4 n.d n.d n.d n.d n.d 0.3 n.d n.d 5.13 n.d n.d n.d n.d
23-C/A n.d n.d 5.42 3.37 4.45 n.d n.d n.d n.d n.d n.d n.d n.d n.d
24-C/A n.d n.d 5.64 n.d n.d n.d n.d 286.84 n.d 6.21 n.d 4.87 146.96 n.d
media 189.77 6.28 5.88 3.70 4.58 80.94 0.48 364.08 9.12 10.22 nd 4.68 155.70 1.27
DS 88.82 2.74 0.62 0.30 0.20 53.24 0.34 174.14 3.46 14.74 0.20 24.37
rango 97.03-292.07
3.58-10.27 5.42-6.96
3.37-3.96
4.45-4.81
26.52-132.91 0.3-0.99
57.63-522.82
6.67-11.57 0.01-43.3
4.47-4.87
136.9-183.23
n.d: No Detectado
Resultados
122
Las tablas 4.11.1-4.11.3 recogen los valores de fitoestrógenos que han sido
cuantificados en orina, mediante HPLC a lo largo del periodo de intervención con
cerveza (inicio-mitad y final del estudio).
Para determinar con mayor exactitud, la variabilidad o no entre las muestras,
según hayan tomado cerveza con o sin alcohol y tomando en cuenta las mediciones
posteriores a la ingesta de cerveza, se ha realizado un análisis de varianza, ANOVA
mixta de dos factores (grupos x mediciones) que se puede observar en la Tabla 4.11.4.
La técnica Post Hoc de Tukey, detalla que en el caso de la Daizdeína, hubo diferencia
estadísticamente significativa entre grupos y entre mediciones, los resultados
obtenidos se detallan en los gráficos 4.11.1, 4.11.2 y 4.11.3.
Tabla 4.11.4. Resumen de ANOVA, para cada uno de los fitoestrógenos estudiados
Fitoestrógeno Fuente F p Grupo 5.253 0.011**
Daizdeína Mediciones 3.723 0.035* grupo * mediciones 1.107 0.370 Grupo 0.249 0.782 Genisteína Mediciones 1.143 0.340 grupo * mediciones 1.069 0.399 Grupo 1.331 0.278 Formononetin Mediciones 0.617 0.546 grupo * mediciones 0.396 0.810 Grupo 2.675 0.148 8- Prenylnaringenin Mediciones 0.778 0.501 grupo * mediciones 0.712 0.580 Grupo 1.658 0.239 Xanthohumol Mediciones 0.116 0.892 grupo * mediciones 0.122 0.887 Grupo 0.556 0.580 Enterolactona Mediciones 4.154 0.028* grupo * mediciones 0.407 0.802 grupo 0.108 0.750 Equol mediciones 0.537 0.602
grupo * mediciones 0.140 0.717
Estas diferencias, se han producido entre el grupo control y los grupos que han
ingerido cerveza con y sin alcohol (gráfico 4.11.1); con valores promedio siempre más
elevados de daizdeína en los grupos que tomaron cerveza, tanto con alcohol, como sin
Resultados
123
alcohol y presentando al final de la ingesta valores significativamente (p≤0.05) mayores
en ambos grupos con respecto al grupo control.
Gráfico 4.11.1. Cantidad de Daizdeína detectada en orina, en los diferentes grupos
estudiado
Gráfico 4.11.2. Cantidad de Daizdeína detectada en orina, en cada una de las tres
muestras de orina recolectadas
Resultados
124
En las diferentes mediciones de orina (gráfico 4.11.2), es el grupo control quien
presenta cantidades significativamente menores de daizdeína en todas las tres
muestras de orina recolectadas.
En cuanto a los niveles de enterolactona, el análisis estadísticos (post hoc) revela
que en los tres grupos analizados, este compuesto estaba significativamente
disminuido en cantidad, después de 8 días de iniciada la ingesta de cerveza, con
respecto a las cantidades de enterolactona cuantificadas al finalizar los 15 días de
ingesta de cerveza en los tres grupos estudiados. (Ver gráfico 4.11.3).
Gráfico 4.11.3. Cantidad de Enterolactona detectados en orina, en cada uno de los
grupos estudiados
Discusión
125
5 DISCUSIÓN
Si bien existen actualmente una gran cantidad de estudios científicos
relacionados con la Nutrición Humana, la composición de los alimentos y la ingesta de
diferentes nutrientes, los fitoestrógenos han merecido una atención especial entre los
investigadores desde hace algunos años. Su posible doble función y algunos estudios
epidemiológicos, hacen que este tema sea especialmente atrayente, ya no solo para la
comunidad científica, sino para la industria alimentaria.
Actualmente, se conocen claramente las cantidades de nutrientes que cada
persona necesita para que se considere una persona alimentada adecuadamente. Y
aunque conocer los requerimientos exactos de cada individuo nos daría una ventaja
muy importante, esos procedimientos mediante la ciencia que hoy conocemos no son
del todo posibles, es por esta razón que las instituciones responsables de establecer los
Discusión
126
parámetros nutricionales y alimentarios lo hacen mediante valores promedio, ya que
las ingestas recomendadas deben de cubrir la variabilidad de toda una población. Esto,
provoca que para algunas personas estos valores estén por encima de lo que realmente
necesitan, mientras que para otros (se supone que alrededor de un 95%) esas
cantidades encajen con mayor exactitud (Ver figura 5.1). Como ya se ha comentado,
cuando se analizan las recomendaciones de ingestas nutricionales, se deben tener en
cuenta variables como el sexo, la edad, el nivel de actividad física y en algunas
ocasiones las diferentes situaciones fisiológicas, ya sea gestación, lactancia, entre otras.
Figura 5.1. Distribución de los requerimientos de energía en un grupo de población
Las ingestas de alimentos y nutrientes se cuantifican básicamente mediante
encuestas nutricionales, recuerdos de 24 horas, registros de dieta y Cuestionarios de
Frecuencia de Consumo de Alimentos (FFQ). Desde los años 60`s se demostró que hay
una gran correlación con los resultados obtenidos por este método con los obtenidos
midiendo la dieta durante varios días; y en el caso de los fitoestrógenos la utilización
de cuestionarios dietéticos, diarios o entrevistas, has sido utilizada por muchos autores
(Theodoratou et al., 2007; French et al., 2007; Kurahashi et al., 2007; Bhakta et al.,
2005), para estimar la exposición total de isoflavonas en diferentes poblaciones.
En este estudio la estimación de la ingesta diaria de fitoestrógenos se realizó
mediante el método de estimación basado en los valores de fitoestrógenos contenidos
en ciertos alimentos, como ya se aclaró anteriormente, según estudios que han
realizado mediciones directas (Pillow et al., 1999; Horn Ross et al., 2000; Boker et al.,
Discusión
127
2002) y la base de datos PHYTOHEALTH Thematic Network. Uno de los objetivos
principales de esta tesis doctoral fue la elaboración de un cuestionario de Frecuencia de
Alimentos especifico para esta población, para con este, estimar la cantidad promedio
de fitoestrógenos que está proporcionando la dieta de una muestra de mujeres de todas
las edades, residentes en la provincia de Granada, España.
El cuestionario elaborado, en términos generales dio muy buenos resultados,
pues su administración fue sencilla, y en la elaboración de la base de datos, permitió
que se cuantificaran las variables de manera precisa y ordenada. En la sesión de
frecuencia de alimentos propiamente dicha, ningún alimento dio problemas, y cabe
resaltar que al ser este cuestionario especialmente elaborado para cuantificar la ingesta
de fitoestrógenos, fueron agregados muchos alimentos que según la literatura
consultada son propuestos como ricos en fitoestrógenos. En definitiva, luego de probar
su utilización se determina que el FFQ elaborado para este estudio ha funcionado
perfectamente y nos ha permitido cumplir a cabalidad los objetivos que fueron
propuestos desde el inicio.
Los resultados obtenidos relacionados con las características generales de la
población, en la primera parte del estudio se encuentran resumidos en las tablas 4.1.1 -
4.1.2, previamente descritas. Según esos resultados la muestra participante tiene
características antropométricas similares a las muestras de sujetos utilizadas en otros
estudios españoles (Vioque et al., 2008) y extranjeros (Chan et al., 2008; Esmaillzadeh &
Azadbakht, 2008; Mikkelsen et al., 2007; Papadaki & Scott, 2007), lo que permite por lo
tanto deducir que los resultados obtenidos en cuanto a la ingesta de nutrientes o
fitoestrógenos, pueden en adelante ser comparables.
Información también muy relevante nos desvela, el cuestionario sobre Hábitos
de Alimentación, que incluye preguntas sobre conductas relacionadas con cantidad de
tiempos de comida, distracciones durante las comidas y la preparación de las comidas;
que en términos generales preparan ellas mismas; casi el 80% de la muestra hacen de 3-
4 comidas al día, el 51.1% mira la televisión mientras come y el 95% de ellas le dan gran
importancia al desayuno, expresando que es muy importante desayunar antes de salir
de la casa. Estos resultados relacionados con prácticas de alimentación son de suma
importancia, especialmente en adultos, aun cuando los estudios con este tipo de
Discusión
128
población son escasos, ya que la mayoría de los autores centran todos los esfuerzos en
realizar estudios relacionados con niños y adolescentes (Birch, 1999; Hill, 2001; Singh,
2009). Sin embargo todos concuerdan con que, las buenas prácticas y creencias hacia la
comida de los adultos y especialmente de las madres de familia son fundamentales
para que el núcleo familiar cuente con prácticas de alimentación saludables y se
desarrollen costumbres favorables en las generaciones futuras, provocando a mediano
plazo que los niños y adolescentes de hoy, sean mañana adultos saludables.
En cuanto a las conductas relacionadas con el peso corporal., aproximadamente
un 12% de la muestra dice estar siguiendo algún tipo de dieta en la actualidad, a pesar
de que más de un 45% de ellas, dice que le sobra peso, estos datos pueden responder al
hecho de que actualmente se sabe que una ingesta restrictiva de alimentos, no siempre
provoca resultados positivos, en la pérdida de peso corporal (Del Corral et al., 2009), o
que en su defecto, las participantes presten mayor atención a su alimentación, sin llegar
por ello a seguir algún tipo de dieta sistemática y estricta (Watters & Satia, 2009).
Antes de analizar, en términos generales la ingesta de alimentos valorados
mediante el FFQ, la tabla 4.2.7, muestra la frecuencia de consumo de aceite en
ensaladas y procesos de cocción. Es interesante observar que un 97% de la muestra,
dice utilizar el aceite de oliva virgen extra como única grasa, tanto para aliñar
ensaladas, como para cocinar y freír, estos resultados concuerdan con muchos estudios,
realizados tanto en poblaciones españolas como de otros países del Mediterráneo (Bes-
Rastrollo et al., 2006; Bondia-Pons et al., 2007; Kontogianni et al., 2009; Panagiotakos et
al., 2007b; Ribas-Barba et al., 2007).
Un estudio más específico sobre la ingesta estimada de alimentos (Tabla 4.2.19),
clasificados por grupos y comparados, mediante un análisis de “t de student”, con la
ingesta semanal, según las recomendaciones para la población española (SENC, 2004),
indica que en términos generales las mujeres participantes se adhieren a las
recomendaciones, en el consumo de legumbres, pescado y frutas, pastas, arroz,
consumen en exceso (p≤0.05) carne, azúcar y verduras y muestran déficit (p≤0.05) en la
ingesta de leche, pan, patatas y huevos. Estos resultados, podrían explicar también el
argumento que en párrafos anteriores se ha mencionado, en el sentido de que aún
cuando muchas de las participantes en el estudio, no siguen una dieta estricta,
Discusión
129
probablemente limitan la ingesta de pan y patatas, alimentos siempre relacionados en
la población femenina con la idea de que “engordan”, mientras que equilibran esas
ingestas con la reposición de alimentos menos calóricos como verduras, frutas y
pescado, aspectos altamente positivos para la salud (Austin et al., 2007; Engeset,
Andersen, Hjartaker, & Lund, 2007; Schroder, Covas, Elosua, Mora, & Marrugat, 2008)
y característicos de la Dieta Mediterránea (Alonso et al., 2004; Barros et al., 2008). Cabe
mencionar sin embargo que la carencia de leche, y el abuso de carne y azúcar, podrían
ser perjudiciales e ir en detrimento de la salud (Menkes, 2008; Rizzoli, 2008; Taghavi &
Yazdi, 2007; Valsta et al., 2004).
Paralelamente y a manera de complemento, se analizaran a continuación los
resultados del consumo de macronutrientes y energía procedentes del R-24. En la
muestra utilizada para la realización de esta tesis doctor al., la ingesta energética media
fue de 1867.29 Kcal/d, mostrando un déficit aproximado del 4% de las DRIs,
calculadas para el rango según edad y peso, datos relativos tomando en cuenta que,
otros autores han concluido que poblaciones con dietas hipocalóricas están asociadas
con estilos de vida saludables (Schroder et al., 2004; 2008). En todo caso, según Lozano
(2003), la posible infravaloración o sobrevaloración de la ingesta energética se puede
dar por dos situaciones: 1. Hoy en día existe un temor obsesivo por el control de la
imagen corporal; prototipos impuestos por los familiares, la televisión, etc., lo cual
lleva a caer en trastornos alimentarios, poniendo en riesgo la salud del individuo
(Packard et al., 2002; Yanez et al., 2007; Olesti et al., 2008) y 2. Otra de las causas es
debida al método utilizado, ya que los registros cumplimentados por el propio
individuo son más susceptibles de equivocaciones, ya que tienden a dar ingestas
aproximadas a los que ellos creen normales, sobre todo si piensan que su ingesta es
excesiva (Goldberg et al., 1991; Mariscal, 2006).
La ingesta media de proteínas fue de 76.05 g/d, valores muy similares con los
encontrados por otros autores en poblaciones españolas (Majem et al., Sierra, 2000; Tur
et al., 2004) y que representan en este caso el 123.43% de las recomendaciones diarias,
de acuerdo con los objetivos nutricionales en España, establecidos en valores cercanos
al 15% de la ingesta total diaria, corroborando así también los resultados obtenidos
mediante le FFQ aplicado en esta tesis. Según algunos autores, la ingesta de algunos
Discusión
130
nutrientes como calcio, hierro, zinc, vitamina A, riboflavina, etc., está relacionada con
la calidad proteica de la dieta (Grillenberger et al., 2006; Neumann et al., 2007), por lo
tanto, aún cuando los objetivos nutricionales (Moreiras et al., 2007) pretenden ser
disminuidos en términos de proteínas, muchos estudios realizados en diferentes
poblaciones, señalan que la tendencia actual en la dieta de los españoles es de incluir
cantidades abundantes de proteínas.
El aporte total diario de carbohidratos fue de 180.39 g/d, cifra que se encuentra
por debajo de los valores que se obtiene en otros estudios (Majem et al., 2000; Tormo et
al., 2000) y que representan el 77% del consumo idóneo de este macro nutriente, según
los objetivos nutricionales antes mencionados, estos datos corroboran la tendencia en la
baja de la ingesta de este de alimentos desde la década de los 40`s hasta hoy (Arija et
al., 1996; Artalejo et al., 1996). Ante este panorama, se puede pensar que la percepción
sicológica de las personas, en este caso de mujeres, puede influir negativamente en las
creencias respeto a distintos alimentos, aun cuando esas creencias pueden alterar
negativamente la ingesta de macronutrientes importante (Mariscal-Arcas et al., 2007;
Tur et al., 2004), aunque existen argumentos válidos que mencionan los beneficios de
una dieta rica en carbohidratos, sobre variables antropométricas relacionadas con la
pérdida de peso y la salud (Ortega et al., 2006; Schroder et al., 2004).
La fibra dietética forma parte de una dieta sana, ejerce su influencia a lo largo
de todo el tracto gastrointestinal, desde la ingestión hasta la excreción (Anderson et al.,
2009). La estimación de fibra en las mujeres participantes en este estudio fue de 13.93
(3.55) g, representando un 64% de las DRIs, estos datos aunque son bajos, siguen el
mismo comportamiento poblacional de otras muestras evaluadas, tanto españoles
como de otros países (Barr et al., 2003; Maitland et al., 2006; Schenkel et al., 2004; Serra-
Majem et al., 2007; Soric & Vranesic, 2005; Tzeng, 2007; Zello, 2004).
Es importante que la ingesta de fibra sea aumentada, pues el consumo
insuficiente de fibra está asociado con un mayor riesgo de padecer a corto plazo
enfermedades (Aranceta, 2004; Dixon et al., 2000; Garrigues et al., 2004), como
estreñimiento y diverticulosis (Edwards & Parrett, 2003), mientras que a largo plazo
parece estar vinculado a la aparición y el empeoramiento de diabetes, enfermedades
cardiovasculares y cáncer (OMS, 2003a; Gimeno et al., 2008; Liepa et al., 2008; O'Keefe
Discusión
131
et al., 2008). De hecho, estudios actuales demuestran el efecto beneficioso y protector
de la fibra frente al cáncer de colon y recto (Guerreiro et al., 2007; Millen et al., 2007),
lastimosamente la ingesta de alimentos ricos en fibra como legumbres y frutos secos,
algunas veces se sacrifica a favor de la comida rápida, especialmente en la gente joven,
lo que va en detrimento de la calidad de la dieta. A pesar de ello, muchos estudios,
específicamente realizados en mujeres han comprobado que los individuos motivados,
pueden tener grandes cambios en la ingesta y conductas de alimentación, para
prevenir futuras enfermedades (Coates et al., 1999; Pierce et al., 2002; Schatzkin et al.,
2000). Y en ese sentido, se ha comprobado que cuando las autoridades sanitarias,
ejecutan políticas y proyectos que tratan de mejorar hábitos nutricionales, la calidad de
la dieta se mejora significativamente en otros modelos de alimentación (Tzeng, 2007).
En cuanto a la ingesta media total de lípidos, los datos muestran que la
población en estudio sobrepasa las recomendaciones en un 123% de las
recomendaciones, aun cuando en España, la ingesta de grasa total esta aumentada (30-
35% de la ingesta total diaria), ya que se toman en cuenta los beneficios que se obtienen
del aceite de oliva; en comparación con otros países según las recomendaciones de las
DRIs (2002/2005) cuyos rangos son de 20-35%. La ingesta de ácidos grasos y colesterol
valorado según el R-24, indica que los AGP, son los únicos que encajan dentro de los
objetivos nutricionales españoles, mientras que la ingesta de AGM, representan sólo un
13.72(6.34)%, cuando las recomendaciones, proponen que la ingesta debe de ser ≥17%
del total de energía ingerida. Por su parte, la ingesta de AGS y colesterol, superan
aproximadamente en un 5% y un 6% de las recomendaciones, resultados que
concuerdan con otros estudios (Tormo et al., 2000), y a la vez contrastan con otras
muestras también españolas (Serra-Majem et al., 2003a; 2004).
Los resultados relacionados con la ingesta de minerales aparecen resumidos en
la tabla 4.4.3, que muestra diferencias estadísticamente significativas entre el consumo
real y las recomendaciones de las DRIs (2002/2005), estando por debajo del 100%, las
ingesta de, Magnesio, Hierro y Yodo, mientras que Fósforo, Selenio y Cobre superan el
100% de las recomendaciones. Por su parte la ingesta de Calcio y Zinc, se aproximan
mucho a las recomendaciones de ingesta diaria. La ingesta elevada de fósforo se debe
al amplio consumo de diferentes alimentos y entre otros de bebidas azucaradas
Discusión
132
carbonatadas, como refrescos de cola, que hoy en día están sustituyendo a otro tipo de
bebidas, como el agua o la leche (Velasco, 2008). Estos datos que interesantemente
concuerdan con los datos en niños y difieren con los datos de ingesta que presentan los
adolescentes (Velasco, 2008), hacen pensar que en edades tempranas son las madres de
familia las que manipulan mayormente la ingesta familiar, siendo lógico pensar que
cuando hay deficiencia de algún nutriente en adultos, también lo haya en los niños, sin
embargo las familias tienden a perder el control de la alimentación de sus hijos cuando
éstos crecen, hecho que explica las diferencias en la adolescencia.
Respecto al consumo de vitaminas, en nuestra muestra los valores medios de
Acido Ascórbico, Tiamina, Riboflavina, Niacina, Piridoxina y Vitamina A, están por
encima del 100% de las DRIs, hecho que no en todos los casos concuerda con valores
encontrados en un estudio realizado en Cataluña (Serra-Majem et al., 2007) quienes
encontraron ingestas por debajo de las recomendaciones específicamente en Niacina,
Vitamina A, Vitamina D y ácido fólico. La ingesta de tiamina y vitamina A es algo
superior al encontrado por otros autores (Hassapidou et al., 2006; Galloway, 2007;
Hanning et al., 2007), mientras que el ácido fólico presenta valores menores que el
encontrado en otros estudios (Rocandio et al., 2001; Hassapidou et al., 2006; Hanning et
al., 2007). Para riboflavina, piridoxina y vitamina C el consumo es, en general, próximo
a lo encontrado en otros estudios. Respecto a la ingesta de ácido fólico, hay que señalar
que no llegan a cubrir ni siquiera el 60% de las recomendaciones diarias establecidas
para esta población, lo cual coincide con otros estudios (Aeberli et al., 2007; Galloway,
2007; Hanning et al., 2007). Tomando en cuenta la edad media de la población en
estudio, este hecho podría ser preocupante, pues en su mayoría, la posibilidad de
quedar embarazadas es latente y la ingesta adecuada de esta vitamina es esencial para
prevenir, malformaciones congénitas en el feto. En este sentido, ya el grupo de
investigación que dirige este trabajo ha realizado estudios, proponiendo un índice
dietético para mujeres embarazadas, en el que se propone la suplementación con ácido
fólico (Mariscal et al., 2009). Los folatos se ingieren principalmente a partir alimentos
del grupo de las frutas, legumbres y vegetales de hoja verde, mientras que la vitamina
E se ingiere fundamentalmente a partir alimentos del grupo de los aceites y de las
verduras; en cualquier caso no llegan a consumirse en las raciones adecuadas, lo cual
Discusión
133
tiene como consecuencia que no se cumplan las ingestas recomendadas de estas
vitaminas.
Una vez analizados los resultados relacionados con la ingesta de macro y
micronutrientes, tanto mediante el FFQ, como R-24 y la estimación del gasto energético
calculado mediante equivalentes metabólicos (METs), se ha decidido aumentar la
contribución de los datos, tomando en cuenta que ambos son los instrumentos más
comúnmente utilizados en las investigaciones relacionadas con factores dietéticos, en
gran parte por el bajo coste que representan, y a la vez, por la validez que se ha
demostrado, no sólo en muchos estudios realizados por distintos autores (Beerman et
al., 1995; Bhakta et al., 2005; Chan et al., 2008; Holmes et al., 2007; Johnson et al., 2007;
Matthys et al., 2007; Meltzer et al., 2008; Mikkelsen et al., 2007; Molag et al., 2007;
Nothlings et al., 2007; Subar et al., 2006; Toft et al., 2007), sino por la validez que se ha
demostrado en los estudios previos desarrollados por nuestro grupo de investigación
(Mariscal et al., 2007; 2008; 2009; Velasco et al., 2009; Hernández-Elizondo et al., 2009).
La validación del cuestionario se ha realizado con el fin de corregir posibles
inexactitudes que se puedan plantear en torno a sus resultados y por tanto mostrar la
rigurosidad de los datos obtenidos, al aplicar el test de Wilcoxon y el test de Bland y
Altman, tal como se muestra en las tablas 4.6.1-4.6.2, 4.8.1-4.8.2 y las figuras 4.6.1 y
4.8.1; ya que según algunos estudios el rendimiento de este tipo de cuestionarios es
sensible a las características específicas de la población en estudio y por tal razón es
necesario realizar la validación específica del instrumento que se va a utilizar o en su
defecto acceder a los resultados obtenidos en estudios realizados en otras poblaciones
similares, teniendo especial cuidado cuando se quiere equiparar resultados
provenientes exclusivamente del cálculo de METs y FFQ, en tanto, el test de Wilcoxon
son estadísticamente diferentes (p<0.05), hecho que en este caso puede no ser de
extrema importancia, en tanto la triangulación con el R-24, y la utilización de un
método estadístico adicional, en este caso el test de Bland & Altman, podrían dar
mayor confianza a los resultados, quedando patente la necesidad de utilizar la mayor
cantidad de instrumentos y para realizar este tipo de valoraciones.
La práctica de Actividad Física, puede aportar beneficios importantes en la
salud, siempre y cuando ésta sea realizada diariamente. Conocer si las personas
Discusión
134
realizan o no actividad física cotidiana, es complicado, sin embargo de todos los
instrumentos que permiten medirlo, el cuestionario ha sido reconocido como el más
práctico, siendo ampliamente aceptado por la comunidad científica (Matthews, 2002),
aunque, una de sus limitaciones es que no siempre es fácil recordar aquella actividad
física practicada con más intensidad, normalmente realizada en el ámbito de la práctica
cotidiana (Scheeres et al., 2009; Sloane et al., 2009). Sin embargo, una fortaleza del
cuestionario de Actividad Física Cotidiana (PAQ) utilizado en esta tesis, ha sido, la de
preguntar en forma separada y con mayor énfasis la frecuencia, tipo, e intensidad de
actividad física deportiva realizada en el tiempo libre y no dentro de el mismo tipo de
ítem, en los que fueron recogidos datos sobre actividades cotidianas, como trabajo,
estudio, comidas, horas de sueño, descanso etc; recomendaciones que ya otros autores
han hecho respecto a este tipo de instrumentos de medición (Lagerros, 2009; Lagerros,
et al., 2009).
Las últimas recomendaciones sobre Actividad Física, según ACSM/AHA (2007),
dictan que se debe realizar actividad física de intensidad moderada aeróbica
(resistencia), durante un mínimo de 30 minutos, cinco días a la semana o actividad
aeróbica de intensidad vigorosa durante un mínimo de 20 minutos en tres días cada
semana y además, al menos dos veces a la semana, los adultos se beneficiarán de la
realización de trabajo de fuerza, procurando la utilización de los principales músculos
del cuerpo para mantener o aumentar la fuerza muscular y resistencia.
Desgraciadamente, casi un 18% de la muestra participante en este estudio, no realiza
actividad física de ningún tipo; y aunque es muy positivo que un 68.8% de ellas,
realicen Actividad Física más entre 1-4 veces/semana; solo un 13.7% de la muestra
sigue las recomendaciones de actividad física, con una frecuencia de +4 veces/semana.
Es interesante acotar aquí que aunque en la ciudad de Granada, por tamaño, tipografía
del terreno, clima y horarios en general de trabajo, permite que las personas se
desplacen andando a todos lados, sólo el 43.6% y el 56.4% andan suave y rápido
respectivamente. Es positivo mencionar en este sentido que, niños y adolescentes
granadinos no siguen este mismo patrón (Velasco, 2008), lo cual supone que podría ser
interesante que algunos proyectos de investigación a nivel local, sean dirigidos en
apoyar a las mujeres, quienes por sus obligaciones o falta de información encuentran
Discusión
135
menos espacios para realizar actividad física, según las recomendaciones que a nivel
mundial reconocen beneficios sobre la salud.
Los deportes colectivos, al menos en esta población no son muy populares
(tabla 4.7.2), aunque tampoco lo son en otros países, tomando en cuenta la edad de la
población, ya que en su mayoría son las mujeres más jóvenes o las que estudian
carreras relacionadas con deportes, las que están involucradas en deportes colectivos y
son los hombres quienes tienen más costumbre de pertenecer a equipos amateur
máster o veteranos como suele llamárseles. En contraste, las actividades individuales
relacionadas con el fitness, que están más de moda entre las féminas alrededor del
mundo, parecen también empezar a ser realizadas en esta población, con preferencia
por la práctica de la natación (35.9%). Uno de los datos interesantes también es la poca
participación de las mujeres en actividades relacionadas con fuerza muscular
(musculación), pues desde años, algunas investigaciones vienen apoyando la tesis de
que el entrenamiento sistemático de musculación podría mejorar, la salud ósea de las
personas (ACSM, 2004), y modificar aspectos metabólicos importantes en la pérdida de
peso (ACSM, 2009a; 2009b).
En cuanto al gasto energético total, asociado a la Actividad Física hemos
calculado el costo metabólico de todas las actividades registradas a lo largo de 24
horas. En este caso se ha utilizado el método de medición de Actividad Física
utilizando las tablas de referencia (Ainsworth et al., 1993; 2000), llamado también
método auto-referido (Serra Majen et al., 2006a; 2006b). En esta tesis, realizada,
exclusivamente con mujeres, la media de METs (h/d) fue de 39.77, lo que equivale a
una media de gasto energético de 2782.31 kcal/d. Estos datos aunque se acercan a los
datos publicados por otros estudios (Lagerros et al., 2009), podrían estar
sobrestimados, pues la ingesta de alimentos, de acuerdo con los otros dos instrumentos
utilizados ( FFQ y R-24) reportan datos más bajos de ingesta, por lo que en el caso de
que todos los instrumentos o al menos dos de ellos, se acercaran a la realidad, las
mujeres participantes en promedio, deben de estar por debajo del peso normal,
tomando en cuenta el déficit que este desbalance energético representaría. Ya aclarado,
este aspecto teórico, es de suma importancia tomar en cuenta algunos aspectos
metodológicos que pueden explicar tanto el ligero sobrepeso que presenta la muestra
Discusión
136
estudiada, como la validez que los instrumentos presentan y ya han sido analizados
anteriormente. Lagerros (2009) recientemente han publicado un estudio donde han
comparado el patrón de preguntas relacionadas con actividad física que se utilizan
generalmente en los estudios epidemiológicos (similares a las preguntas utilizadas en
el PAQ aquí utilizado) y un instrumento nuevo, elaborado por su grupo de
investigación, y que considera algunas diferencias importantes. Tomando en cuenta las
consideraciones que estos autores discuten en su artículo y los resultados que han sido
obtenidos en esta tesis doctoral, se puede decir que la estimación de nivel de actividad
física y gasto energético en un estudio epidemiológico depende tanto del modo de
investigación (metodología utilizada para aplicar los instrumentos, instrumentos
utilizados, tipo de muestra, incluso programas de valoración nutricional), como los
métodos estadísticos que se utilicen para analizar los datos, de ahí que se presenten
siempre diferencias en los resultados de los diferentes estudios relacionados.
Más específicamente, se podría pensar que el gasto energético, de acuerdo con
la estimación de equivalentes metabólicos (METs), obtiene valores más altos que la
“ingesta teórica” de acuerdo con los otros dos instrumentos de valoración de ingesta
(FFQ y R-24), ya que se sabe que las personas evaluadas con este tipo de cuestionarios,
tienden a sobreestimar la cantidad de actividades aeróbicas realizadas, y a subestimar
las actividades sedentarias (Klesges et al., 1990; Lagerros, 2009; Lagerros et al., 2009;
Lanctot et al., 2008; Williams et al., 1989).
Respecto al análisis inferencial (tabla 4.7.4), se ha analizado si el gasto
energético en 24 horas, afecta o beneficia de alguna manera, algunas actividades
cotidianas, que desde nuestro punto de vista podrían verse influenciadas, como puede
ser el caso de ver televisión, tareas domésticas, horas de estudio/ trabajo, uso del
ordenador o horas de sueño. El análisis de post hoc de Tukey, más detalladamente
explicado, mediante los gráficos 4.7.1.-4.7.3, muestran que son (en términos de METs)
las mujeres que supuestamente realizan más cantidad de actividad física, las que
realizan más tareas domésticas y ven más televisión, lo que puede explicarse,
suponiendo que probablemente son aquellas mujeres amas de casa, las que encuentran
mayores espacios o que tienen más oportunidad de asistir a clases relacionadas con
actividades físicas deportivas. Por el contrario, en cuanto al uso del ordenador, son
Discusión
137
aquellas mujeres que no realizan ningún tipo de actividad física las que presentan un
aumento estadísticamente significativo (p<0.05) en la cantidad de horas que pasan
sentadas frente a un ordenador, y que complementa la información anterior, en tanto
es probable que son las mujeres que trabajan fuera o dentro de casa, con horarios
menos flexibles y con trabajos más sedentarios las que encuentran menos posibilidades
de realizar ejercicio físico.
En términos de actividad física, y a manera de conclusión en este apartado,
parece importante recalcar la importancia de brindar mayor información e invertir más
tiempo y recursos en proyectos que estimulen, ya no solo la práctica de deporte, sino la
implementación de estilos de vida saludables en la población femenina de todas las
edades, tomando en cuenta que son muchos los estudios y las organizaciones que
apoyan la teoría de que la actividad física, si se practica de forma continuada y
controlada es beneficiosa para la salud integral de toda la sociedad, desde los niños
hasta los ancianos pasando por los adultos y las personas con alguna discapacidad, y
que aunque no nos garantiza una vida más larga, si mejora la calidad de vida del
individuo ayudando a retrasar el deterioro del buen estado psico-físico motivado por
la edad y la inactividad.
En cuanto a la ingesta de fitoestrógenos que proporciona la dieta de diferentes
poblaciones, existen muchos estudios que han cuantificado este aspecto muestra, según
una pequeña revisión de estudios similares y recientes, la comparación de la ingesta de
fitoestrógenos reportados por diferentes autores, en los últimos años (Hernández-
Elizondo et al., 2009). En este sentido podemos deducir que según esta pequeña
revisión de estudios que han estimado la ingesta de fitoestrógenos, España, Alemania,
Inglaterra y Estados Unidos, son los países con ingesta de fitoestrógenos más bajas (<1
mg/d), mientras que Canadá, y Escocia tienen ingestas un poco más elevadas (<1.34
mg/d) y en cuanto a Japón y Korea, las ingestas según los estudios antes mencionados,
presentan ingestas muy altas (> 20 mg/d) en comparación con las otras poblaciones
aquí citadas.
En este nuevo estudio (tabla 4.3.3) particularmente la ingesta fue en general baja
(0.85 mg/d), y la mayor parte de fitoestrógenos fue consumido en forma de lignanos.
El consumo total de isoflavonas, fue de 0.23 mg/d el de lignanos fue de 1.07 mg/d y
Discusión
138
según nuestro análisis la ingesta de coumestrol fue de 0.001 mg/d. Estas conclusiones
concuerdan con los datos antes publicados sobre ingesta fitoestrógenos en poblaciones
Occidentales (Mulligan et al., 2007; Cotterchio et al., 2006; Bhakta et al., 2005; Boker et
al., 2001; De Kleijin et al., 2001; Hernández-Elizondo et al., 2009).
Estos datos difieren significativamente cuando comparamos las ingestas diarias
en dietas Orientales (Surh et al., 2006) donde la ingesta diaria de isoflavonas en mujeres
de Shanghai, fue de aproximadamente 40 mg/d (Chen et al., 1999). La daidzeína y
genisteína ingerida por una muestra de japoneses, osciló entre 18.3 ± 13.1 mg/d y 31.4
± 24 mg/d respectivamente (Yamamoto et al., 2001) y un estudio actual que cuantifico
la ingesta en la población Coreana, encontró valores de 23.3 mg/d para el total de
Isoflavonas + coumestrol (Surh et al., 2006).
Como parte del análisis inferencial, se aplicó el coeficiente de correlación de
Spearman (rho) para las variables de daidzeína, genisteína, formononetin, biochanin A;
coumestrol, matairesinol, secoisolariciresinol; enterolactona y enterodiol por grupo de
alimentos, estos datos de resumen en la tabla 4.3.5. La matriz de correlación, detalla la
relación existente entre cada uno de los fitoestrógenos estudiados (mg/d) y la ingesta
de alimentos, clasificados por grupo (g/d), es relevante destacar que todas las
correlaciones son positivas y en su gran mayoría moderadamente altas y significativas
(p<0.001, p<0.05). Los cereales, los alimentos varios, los derivados de la soja y las frutas
por ejemplo correlacionan significativamente (p<0.001, p<0.05) con 5 tipos de
fitoestrógenos, mientras que no muestra relaciones significativas con el coumestrol, la
bichaninA y el formononetin. En cuanto a las legumbres, el único fitoestrógeno con el
que no presentan una correlación significativa, es el matairesinol, mientras que las
verduras únicamente no presentan una correlación significativa con el coumestrol. La
ingesta de soja presenta correlaciones bajas pero significativas (p<0.001, p<0.05) con
daidzeína, genisteína, secoisolariciresinol; enterolactona y enterodiol. Los frutos secos
por su parte presentan una correlación significativa (p<0.001, p<0.05) con todos los
fitoestrógenos estudiados. Las bebidas solo presentan una relación débil, pero
significativa con el matairesinol y los dulces con la daidzeína y los lignanos. Todas
estas relaciones en síntesis, nos dicen que en términos generales y de acuerdo con los
resultados obtenidos en este estudio, los lignanos y las isoflavonas (daidzeína y
Discusión
139
genisteína) presentan relaciones estadísticamente significativas con la mayoría de
alimentos que han sido incluidos en el cuestionario, excepto con las bebidas, lo que
puede ser explicado por la diversidad en la composición de las bebidas consideradas
como un sub-grupo de alimentos.
Por otro lado, datos interesantes se presentan en la tabla 4.7.4, donde se puede
inferir que según los datos y análisis tomados en cuenta, la ingesta de fitoestrógenos
totales referidos a la daidzeína, no cambia estadísticamente hablando, según la edad, el
nivel educativo, el nivel de actividad física y el estado civil, lo cual demuestra como ha
sido mencionado anteriormente que la ingesta de este tipo de nutrientes no difiere en
un espectro amplio de características personales en una población determinada.
En cuanto a la estimación de la ingesta diaria de fitoestrógenos totales a partir
de la ingesta diaria (g/d) de todos grupos de alimentos ricos en fitoestrógenos (Varios,
Soja, Frutas, Legumbres, Bebidas, Frutos Secos, Cereales, Verduras, Dulces) los
resultados demuestran que la ingesta de fitoestrógenos totales por día, puede ser
estimada, mediante la ingesta de todos los grupos de alimentos incluidos en el análisis,
con la excepción de las legumbres, los frutos secos y los alimentos varios. A pesar de
que, por ejemplo los frutos secos y las legumbres, en el análisis anterior (correlacionar)
presentan relaciones estadísticamente significativas con todos los fitoestrógenos
estudiados, su bajo poder predictor, cuando se incluyó como variable en el análisis de
regresión podría explicarse por la baja ingesta de estos alimentos, como se puede
observar en la tabla 4.7.6.
Y por último La tabla 4.7.7, muestra la variable ingesta diaria de fitoestrógenos
totales (mg/d) contrastada, según tres conductas alimentarias; los resultados indican
que no hay diferencia estadísticamente significativa para ninguna de las tres preguntas
analizadas; lo que se traduce en que no hay diferencia significativa en la ingesta de
fitoestrógenos, de las personas que siguen o no algún tipo de dieta , tampoco entre las
mujeres que se sienten o no conforme con su peso corporal o han intentado perder
peso. Cabe resaltar que este contraste estadístico fue realizado, pues se puede suponer
que las personas que se preocupan mucho por su peso o siguen algún tipo de dieta
puede estar variando sustancialmente su alimentación, sin embrago los resultados
obtenidos, vuelven a dejar claro que al menos en la muestra estudiada, las variables
Discusión
140
personales, de actividad física o conductas alimentarias no han influido en la
valoración o estimación de ingesta de fitoestrógenos por medio de la alimentación.
A la vista de estos resultados y para apreciar estas conclusiones, deberían ser
considerados algunos aspectos de nuestros datos. Utilizamos un FFQ estandarizado
semi-cuantitativo como instrumento de medición, diseñado para cuantificar la ingesta
dietética de grupos de alimentos en términos de frecuencia mensual y raciones medias,
lo que supone una ventaja, pues su validez ha sido ampliamente demostrada, e incluso
dando resultados muy confiables, cuando sus resultados han sido contrastados con
otro tipo de mediciones más complejas como por ejemplo el análisis de bio-marcadores
(French et al., 2007; Heald et al., 2006; Ozasa et al., 2005; Kreijkamp-Kaspers et al.,
2005a; 2005b). Según Boker et al (2002) el análisis de sangre, orina, y plasma, por lo
general representan sólo un período corto de ingesta (usualmente hasta 48 h) y sus
resultados dependen de la bio-disponibilidad e influencia de fitoestrógenos
consumidos pues la digestión de estos se ve afectado por innumerables razones (la
microflora visceral, el empleo de antibióticos, género, etc.).
Sin embargo los resultados podrían estar subestimados, pues no se han tomado
en cuenta, las fuentes solapadas de la soja ya que por mucho tiempo ha sido utilizada
en sistemas de producción de alimentos, por ej., bebidas y productos de alimentación
fermentados; mezclas de cereal o bollería; carne procesados o añadido a cubitos de
caldo de sopa. Además, según Boker et al. (2002) la carencia de datos que confirman la
presencia y el contenido de lignanos en productos de alimentación podrían conducir a
inexactitudes adicionales especialmente cuando se evalúa la ingesta de fitoestrógenos
en poblaciones Occidentales, que por cultura tienden a consumir más lignanos que las
poblaciones Orientales.
Hay que tener precaución a la hora de consumir dietas ricas en fitoestrógenos
en concentraciones superiores a las habituales ya que las consecuencias del consumo
exagerado de estos compuestos son desconocidas. Entre los grupos de población que
pueden verse más afectados se encuentran los niños alimentados con leche de soja
como sustituto de la leche materna o de vaca. En tales grupos se ha encontrado que la
concentración de isoflavonoides en la sangre es 1000 veces superior a la encontrada en
la sangre de niños amamantados por madres que consumen dietas ricas en soja
Discusión
141
(Setchell et al., 1997; 1998; 2003). Estudios en animales y en vida salvaje evidencian que
la exposición fetal o perinatal a disruptores endocrinos, tales como los fitoestrógenos,
origina una diferenciación sexual alterada y malformaciones urogenitales. Ello conduce
a trastornos reproductivos en la vida adulta (Norgil Damgaard et al., 2002).
El párrafo anterior, describe algunas de las consecuencias de las que
presuntamente, una ingesta aumentada de fitoestrógenos sería responsable, sin
embargo, existen muchos estudios que paradójicamente también, eximen de cualquier
riesgo una dieta rica en fitoestrógenos en tanto atribuyen grandes beneficios de tipo
especialmente antioxidante a estos compuestos. Se ha decidido, por lo tanto analizar en
esta tesis doctoral, por un lado, el aporte de fitoestrógenos y su relación con la dieta
mediterránea y por otro, la inclusión de este tipo de compuestos en la valoración
antioxidante de la dieta y el nivel de estrogenicidad que puede representar la ingesta
de estos compuestos.
Para valorar la similitud de la dieta con el patrón de Dieta Mediterránea, se
debe estimar primero la ingesta de todos los grupos de alimentos, en este caso
valorados mediante el FFQ, datos que se presentan en la tabla 4.5.1, donde se puede
notar que en cuanto a la ingesta de alimentos la muestra estudiada reporta que, las
frutas, las bebidas, las verduras, y lácteos muestran valores de 585.6 g/d, 490.2 g/d,
401.9 g/d y 318.8 g/d respectivamente; lo cual indica que estos son los grupos de
alimentos que proporcionan el porcentaje mayor de ingesta (aproximadamente el 74%
del total de la ingesta diaria), mientras que la ingesta de golosinas (9.2 g/d), grasas
(27.5 g/d), huevos (22.4 g/d), legumbres (32.4 g/d), varios (56.6 g/d), frutos secos (18.3
g/d) y soja (11.4 g/d) esta disminuida. De estos grupos de alimentos analizados, son
de especial importancia, nueve grupos de alimentos, mayormente relacionados con la
ingesta tradicionalmente mediterránea y que en la literatura están relacionados con el
(MDS) Índice de Dieta Mediterránea o Mediterranean Diet Score (Trichopoulou et al.,
2003b).
En cuanto al consumo medio de los distintos grupos de alimentos y haciendo
algunas comparaciones con otros estudios similares (Trichopoulou et al., 2003a; 2003b),
nuestra muestra presenta la ingesta más baja de cereales; y las mayores ingestas de
productos lácteos, legumbres, frutas, carnes y pescados comparados con las
Discusión
142
poblaciones de Grecia y Baleares (Trichopoulou et al., 2005a; Romaguera et al., 2008). Y
solo respecto a la ingesta de verdura, las mujeres de Granada se quedan por debajo de
las féminas griegas, pero muy por encima (casi el 200%) de la ingesta de verduras en
mujeres residentes en las Islas Baleares.
Si comparamos los resultados obtenidos con los de Romaguera et al., (2008)
para las poblaciones femeninas de las Islas Baleares y de Grecia, observamos que la
media del MDS para nuestra población fue de 4.22 (1.72), valor que se encuentra por
debajo del obtenido para la población griega 5.2 (1.3) y es superior al de las Islas
Baleares 3.4 (1.2); cabe destacar que también en Granada, el MDS calculado en niños y
adolescentes (Velasco, 2008), han obtenido valores muy similares a los obtenidos por
las mujeres granadinas, incluidas en esta tesis, lo cual corrobora la teoría antes
comentada, acerca de la concordancia entre la dieta de los pequeños, respecto a los
patrones de dieta seguidos por las mujeres, usualmente, madres de familia y cabezas
de hogar en cuanto a la alimentación familiar.
De acuerdo con los resultados, se puede pensar que la población granadina
estudiada, junto con la griega, está más cerca del patrón de dieta mediterránea que la
muestra de las Islas Baleares (Romaguera et al., 2008). Estos resultados concuerdan con
trabajos previos que señalan que el patrón de consumo de alimentos en Grecia está
muy próximo al MDP, mientras que en España se mantiene un alto consumo y/o
disponibilidad de frutas, verduras y aceite de oliva pero se están perdiendo otros
componentes (Karamanos et al., 2002; Slimani et al., 2002; Gimeno et al., 2002; Bamia et
al., 2005; Alonso & Martínez, 2004), en este caso en particular, preocupa la baja ingesta
de cereales, importantes fuentes de carbohidratos.
Por otro lado, el índice de evaluación de la Calidad Antioxidante de la Dieta
(DAQS) se ideó con base en la adecuación de la ingesta de nutrientes antioxidantes
típicos de la Dieta Mediterránea. Para los cinco elementos antioxidantes (vitamina C,
vitamina E, β-carotenos, zinc y selenio), la ingesta media de los individuos estudiados
supera el 100 % de la recomendación, excepto en el caso de la vitamina E y zinc. La
muestra de mujeres granadinas presenta un valor medio DAQS de 3.20 (0.89).
Discusión
143
Las ingestas de vitaminas llamadas antioxidantes se presentan con detalle en la
tabla 4.6.1, las cuales al ser comparadas con otros estudios (Schenkel et al., 2004;
Taghavi & Yazdi, 2007; Tur et al., 2005), en general no presentan problemas en cumplir
con los requerimientos de Selenio, β-caroteno y vitamina C, en ninguno de los tres
grupos de población, sin embargo las ingestas zinc y vitamina E, se encuentran por
debajo de las DRIs en todas las muestras comparadas, aunque la ingesta de Zn y
vitamina E, en la muestra participante en este estudio, presentan porcentajes muy
cercanos al 100% de las DRIs, por lo que tomando en consideración las fluctuaciones
propias de la dieta diaria, unido al sesgo que representan los instrumentos de
estimación de la dieta, aun cuando se ha realizado la valoración con 3 días de registro,
estos datos pueden considerarse como válidos y adecuados de acuerdo con las DRIs.
Es importante, de todas formas educar a la sociedad, respecto a adecuar la ingesta de
Zn en tanto, una ingesta deficitaria puede acarrear problemas tan serios para la salud
pública como diabetes, problemas de hígado e insuficiencia renal, problemas de
cicatrización y problemas de crecimiento en edades más tempranas (Williams, 2005).
Como se ha comentado en la sección de Material y Métodos, Mc Carthy, (2002)
ha propuesto la elaboración de un “índice de fitoquímicos”, por lo que en esta tesis
doctoral hemos considerado conveniente e interesante, proponer una modificación del
Índice de Calidad de la Dieta Antioxidante (DAQS), e incluir valores de fitoestrógenos
totales referidos a la daizdeína, al que hemos denominado DAQS MODIFICADO,
asignando valores (0-1) de acuerdo con la mediana de ingesta de la población en
estudio, en tanto no existen hasta el momento recomendaciones de ingesta de
fitoestrógenos. En el proceso de elaboración del DAQS MODIFICADO, también se ha
realizado el cálculo, tomando en cuenta por un lado la ingesta de isoflavonas referidas
a la daizdeína como sustancia patrón y por otro, la ingesta de lignanos referidos a la
enterolactona, al que hemos asignado el nombre de DAQS-Phy, esto con el objetivo de
tomar en cuenta el tipo de alimentación general, de acuerdo con las regiones valoradas,
pues es ya conocido que las sociedades orientales basan su dieta en productos que
contienen mayor contenidos de isoflavonas como la soja; mientras que en las
poblaciones occidentales la alimentación está basada principalmente en la ingesta de
cereales, alimentos con altos contenidos de lignanos.
Discusión
144
Los resultados obtenidos para este nuevo índice propuesto están explicados y
detallados en la sección 4.6, del capítulo de resultados, específicamente en la tabla 4.6.4.
Los valores obtenidos para el DAQS-MODIFICADO y para el DAQS-Phy, fueron 3.71
(1.17) y 3.73 (1.21) respectivamente. Cabe destacar que en este caso, los diferentes
cálculos fueron muy parecidos y el análisis de t de student revela que no existen
diferencias estadísticamente significativas, ya que la ingesta de isoflavonas en esta
población ha sido baja, mientras que la de lignanos ha sido más representativa,
provocando que el resultado final del índice sea muy equivalente, pero que en otras
poblaciones con tipos de alimentación diferentes, estos aspectos metodológicos en la
elaboración del índice podrían dar resultados más adaptados a la población que quiera
ser evaluada.
En total acuerdo con Mc Carthy (2002), si bien, no todos los alimentos han sido
valorados y por tanto la ingesta real de algunos alimentos no siempre son
cuantificados (como el té verde o té negro), aun cuando teóricamente su composición
podría representar fuentes muy importantes de isoflavonas y lignanos, los resultados
de este índice pueden ser una herramienta muy útil para estimar la ingesta de
fitoestrógenos en las diferentes poblaciones y para valorar la aportación de
fitoestrógenos en estudios epidemiológicos relacionados con beneficios o perjuicios que
una dieta rica en fitoquímicos podría representar en algunos grupos de población.
Como ya se ha venido diciendo, otra propiedad biológica de los fitoquímicos en
estudio, es su capacidad estrogénica, hasta el punto que estos flavonoides se les
denomina genéricamente, como fitoestrógenos. Se ha considerado interesante conocer
qué capacidad estrogénica tendría la dieta diaria, teniendo en cuenta la estrogenicidad
de estas sustancias.
En estudios realizados por nuestro grupo de trabajo y otros (Rosenblum et al.,
1993), se ha puesto de manifiesto la equivalencia en poder estrogénico o capacidad
estrogénica de estas sustancias respecto al 17 β- estradiol, utilizando esta hormona
como sustancia de referencia. Tal como se muestra en la tabla 4.6.5, la capacidad
estrogénica total estimada para la dieta de la población en estudio, es de 0.316 x 10-10
equivalentes de estradiol (31.6 pmol/d).
Discusión
145
Las concentraciones de estradiol en plasma en el hombre son bajas siendo
variables en el caso de la mujer. En concreto, los niveles plasmáticos aumentan en las
niñas en la pubertad alcanzando valores de 40 pg/mL al llegar a las fases II y III de
desarrollo mamario y niveles de tipo adulto que oscilan entre los 40 y 500 pg/mL al
llegar la menarquia o poco después. Si expresamos estos valores en pmol/L, se puede
establecer un paralelismo entre la potencial capacidad estrogénica de la dieta y
capacidad estrogénica debida al estradiol circulante en las distintas etapas vitales del
desarrollo femenino.
Concentración estradiol Valores Normales de estradiol en mujeres: pg/mL pmol/L
Pre-pubertad < 40 146.8 Ovulación
Fase folicular 40-500 146.8 - 1835 Fase Lutea 120-350 440.4 – 1284.5 postmenopausia <30 110.1
La conclusión a estimar es que la potencia estrogénica media de la dieta es
elevada puesto que, la respuesta de estas sustancias es equivalente a la capacidad
hormonal del propio individuo, ya que cada día reciben entre 1 - 299.4 pmol/d, estas
cantidades adicionales en términos de mensaje estrogénico, están muy discutidas y no
se llega a ninguna conclusión definitiva, ya que numerosos autores consideran positiva
la exposición a estas sustancias con actividad estrogénica, en determinados periodos de
la vida, mientras que otros consideran un riesgo, mantener una exposición adicional a
sustancias hormonalmente activas, en cualquier periodo de la vida.
Como se ha constatado a lo largo de esta experiencia, son muchos los estudios
que relacionan la ingesta de fitoestrógenos con beneficios en la salud (Adlercreutz,
2002; Coldham & Sauer, 2001; Cotterchio et al., 2006; Dalvi et al., 2007; De Keukeleire et
al., 1999; 2003; 2007; de Kleijn et al., 2002; Fotsis et al., 1998; Franco et al., 2005;
Goodman et al., 1997; Lapcik, 2004; Linseisen et al., 2004; Martinez, 2006; Stevens &
Page, 2004; Tempfer & Bentz, 2006; Tham et al., 1998; Theodoratou et al., 2007;
Touillaud et al., 2005; van der Schouw et al., 2005a; 2005b; Webb et al., 2004; Wong et
al., 2007; Wu et al., 2004), y en un intento por estimar la ingesta de estos nutrientes,
otros muchos estudios han analizado químicamente el contenido de diferentes
Discusión
146
fitoestrógenos en muchos alimentos (Boker et al., 2002; Clarke et al., 2004; Horn-Ross et
al., 2000b; Pillow et al., 1999; Rosenblum et al., 1992; Tekel et al., 1999). Esta tesis ha
realizado un estudio analítico, para lo cual catorce marcas de cervezas españolas y diez
marcas de cervezas costarricenses fueron analizadas mediante Cromatografía Líquida
de Alta Resolución (HPLC) tal como ha sido descrito en el apartado de material y
métodos, los resultados se describen con detalle en la tabla 4.7.1.
Todas las marcas españolas analizadas contienen fitoestrógenos, las cantidades
presentes de daizdeína en el 43% de las muestras españolas fueron considerablemente
mayores que las cantidades detectadas de otros tipos de fitoestrógenos. En el caso de
las cervezas costarricenses, cabe destacar que todas las muestras presentaron valores
muy altos de daizdeína cuando fueron comparadas con las españolas. La genisteína,
formononetin y equol, fueron los fitoestrógenos que a diferencia de los demás, han
sido detectados en todas o casi todas las muestras españolas analizadas, aunque en
cantidades menores con respecto a la daizdeína. Mientras que en las cervezas
costarricenses los fitoestrógenos presentes en el 100% de las muestras fueron
formononetin (0.020 ± 0.010 µg/100mL) y 8-prenylnaringenin (0.012 ± 0.004
µg/100mL), también en cantidades inferiores a los de daizdeína.
En cuanto a los resultados anteriores, algunos autores ya habían detectado
genisteína, formononetin, biochanin A y daizdeína en cervezas, a concentraciones de
< 1-2 µg/100g (Rosemblum et al., 1992; Kuhnle et al., 2008), sin embargo Lapcik et al.,
(1998), detectó concentraciones de formononetin 4 veces mayores que los de daizdeína;
el contenido total de Isoflavonas, según este autor, estuvo comprendido entre 1-15
nM/L, valores en todos los casos próximos a los encontrados en este trabajo.
Las concentraciones tanto del xanthohumol, como del 8-prenylnaringenin
fueron bajas (< 1 µg/100mL), y similares a las encontradas por distintos autores (Tekel
et al., 1999; Maragou et al., 2007; 2008; Milligan et al., 1999; 2002). Contrastando estos
resultados, con los hallados por otros autores que alcanzan valores entre 6 y 24
µg/100mL (Stevens et al., 2004; Milligan et al., 2000; Clarke et al., 2004 y Schaefer et al.,
2005).
Discusión
147
Estos resultados, sugieren que, aún cuando el tipo de fitoestrógenos que se
encuentran en la cerveza es conocido; la cantidad o concentración que hay en ella de
cada uno de fitoestrógenos es variable. Realmente la variedad y cantidad de lúpulo
utilizado son parámetros dependientes de la receta empleada por cada fábrica
cervecera y que no se desvela con facilidad, aunado a estos parámetros, el clima, la
cosecha, la recogida, el procesamiento y almacenamiento de este ingrediente, se
modifica la cantidad, especialmente de prenyl-flavonoides detectados en las diferentes
marcas estudiadas.
Paralelamente a la estimación del efecto antioxidante de la dieta, se ha
intentado estimar la capacidad teórica antioxidante de las cervezas analizadas,
considerando únicamente la concentración de fitoestrógenos determinados mediante
HPLC, en las muestras de cerveza propuestas para esta memoria. De este modo, en
dos cervezas españolas y una costarricense, se han podido determinar los siete
fitoestrógenos objeto de estudio, con un valor mínimo de cuatro fitoestrógenos
cuantificados en dos de las muestras analizadas. Cuando se ha realizado la estimación
teórica antioxidante de las muestras de cerveza, en la que se ha tomado como punto de
corte la mediana de la concentración de cada fitoestrógeno, el rango de actividad
antioxidante que vendría determinado entre 0-7, en este caso, representan un máximo
de cuatro y un mínimo de uno, lo que refleja que aún cuando algunas marcas
estudiadas, contienen concentraciones detectables de los siete fitoestrógenos
analizados, no todos esos valores superan la mediana de concentración, que les
confiere la posibilidad de ser incluidas dentro de la valoración teórica antioxidante. No
obstante el cálculo teórico antioxidante de las cervezas es un concepto totalmente
empírico, debería de calcularse a partir de la determinación antioxidante de todos los
componentes que puedan presentar esta propiedad, mediante determinaciones
experiementales, en las que se puedan medir especies antioxidantes presentes en la
cerveza. Esta posibilidad queda abierta para su próxima realización por nuestro grupo
de investigación.
Por último, y con el objeto de conocer la cantidad de fitoestrógenos excretados
en orina, luego de ingerir 200 mL de cerveza, durante 15 días, se ha realizado una
Discusión
148
experiencia adicional en este sentido, cuyos resultados se describen en el capítulo de
resultados (sección 4.11).
La Tabla 4.11.1 describe las cantidades de fitoestrógenos detectados en la orina
de todas los sujetos el día que iniciaron el estudio, que muestra una gran variabilidad
de cantidades encontradas entre las mujeres participantes de este estudio, variabilidad
que comparten muchos autores en sus resultados (Joannou et al., 1995; Grace et al.,
2003; 2007; Adlercreutz et al., 1995b; Hall et al., 2007; Wang et al., 2006, Vergne et al.,
2007). Otras dos muestras de orina fueron recolectadas a la mitad y al final de la
intervención (med-2 y med-3), los detalles sobre tipo y cantidad de sustancia detectada
en aquellas mujeres que tomaron cerveza con alcohol (C/A) o sin alcohol (S/A), se
muestran en la Tabla 4.11.2.
Se ha demostrado que fitoestrógenos como daizdeína, genisteína, enterolactona
y equol, se encuentran en cantidades variadas en todas las matrices biológicas que han
sido estudiadas (Adlercreutz et al., 1995b, Ritchie et al., 2004). La enterolactona y
daizdeína, son en promedio, los fitoestrógenos encontrados en mayores cantidades en
todas las mediciones realizadas, datos que concuerdan con algunos autores.
(Teitelbaum et al., 2008, Wang et al., 2006 y Grace et al., 2007), aunque las cantidades
detectadas en este estudio, son mayores que las encontradas por este último.
En tanto, los prenyl-flavonoides estudiados (8 PNG y xanthohumol), solo
fueron detectados en 23 de las 72 muestras analizadas con rangos de 3.68-257.82
µg/mL y 3.70-16.70 µg/mL, respectivamente; cantidades superiores a las reportadas
(Schaefer et al., 2005), que han encontrado niveles siempre inferiores a 1 µg/mL, luego
de tomar cerveza. Possemier et al. (2006), indican que esto se debe probablemente a la
demora en la conversión de isoxanthohumol en 8-PNG, ya que la cerveza es una fuente
importante de la isoxanthohumol y este compuesto, una vez ingerido, tiene primero
que llegar el colon distal., y posiblemente después de la absorción y recirculación
entero-hepática, una transferencia podría tardar hasta 48 horas. Según estos autores
solo un tercio de la población es productora de 8PNG, por lo que una gran parte de la
población no se podría ver beneficiada por este proceso.
Discusión
149
El equol, ha sido otro de los fitoestrógenos que solo fue detectado en 14 de las
muestras analizadas, al igual que Wang et al. (2006) quien no siempre detectó este
compuesto en las muestras que analizó. Según Vergne et al. (2007), solo entre el 20-
35% de la población adulta es capaz de convertir la daizdeína en equol, después de
ingerir alimentos ricos en fitoestrógenos, esto es causado por la capacidad de absorción
de isoflavonas de cada individuo (Maskarinec et al., 2005) y la capacidad de
degradación la flora intestinal de llevar a cabo este proceso.
Estos autores encontraron que los productores de equol, excretaron cantidades
significativamente más bajas de daizdeína que los no productores de equol, cuando se
evaluaron excreciones de 48 horas, y aunque en las excreciones de 24 horas no hubo
diferencias estadísticamente significativas, los datos siguen la misma tendencia, por lo
que resulta interesante en este estudio, observar que las dos únicas muestras de orina
en las que el nivel de equol fue más alto, pertenecían al mismo sujeto (sujeto 7), y que
la daizdeína no fue detectada en ninguna de las mediciones realizadas. (Vergne et al.,
2007).
En cuanto a los niveles de enterolactona, el análisis estadísticos (post hoc) revela
que en los tres grupos analizados, este compuesto estaba significativamente
disminuido en cantidad, después de 8 días de iniciada de ingesta de cerveza, con
respecto a las cantidades de enterolactona cuantificadas al finalizar los 15 días de
ingesta de cerveza en los tres grupos estudiados. (Ver gráfico 4.11.3). Este fenómeno
también fue encontrado por Maskarinec et al. (2005), cuyos sujetos igualmente,
presentaron una disminución significativa en la excreción urinaria de fitoestrógenos
en la mitad del estudio.
Estos resultados se podrían explicar, por la bio-disponibilidad de los diferentes
compuestos; pues a pesar de que los fitoestrógenos en general son excretados en orina,
dentro las 24-36 horas posteriores a la ingesta (Franke et al., 1995; 2006; Setchell et al.,
2003), otros autores, han demostrado que los menores niveles de excreción se dieron
dentro de las primeras dos horas posteriores a la ingesta, los valores más altos pasadas
6 horas y valores nuevamente bajos, pasadas 8 horas de la ingestión de fitoestrógenos
(Wang et al., 2006)., lo que afianza la teoría de que los fitoestrógenos tienen una baja
bio-disponibilidad durante la exposición continua a estos compuestos y que en este
Discusión
150
estudio el lapso de tiempo comprendido entre la ingesta de cerveza y la recogida de la
orina, a la mañana siguiente, puede ser un aspecto fundamental., que explica el amplio
rango de valores encontrados en las orinas analizadas.
Referencias
151
6 CONCLUSIONES
El análisis y discusión de los resultados presentados en esta tesis doctoral
conjuntamente con la revisión de las publicaciones científicas realizada a lo largo de
este periodo, nos ha permitido enunciar las siguientes conclusiones:
1. Con base en los objetivos nutricionales y guías dietéticas para la población
española, se observa que los errores nutricionales más graves de la dieta de la
población adulta femenina participante en este estudio, son: la elevada ingesta
de lípidos y proteínas de origen animal, en contraste con un déficit importante
de fibra e hidratos de carbono.
2. El patrón dietético se caracteriza por una ingesta muy elevada de carne roja,
pollo; verduras, frutas y dulces, y un bajo consumo de alimentos como pan,
Referencias
152
arroz, pasta y patatas. El 79.9 % toma entre 3-4 comidas/día, el 95 % considera
muy importante no salir de casa sin desayunar y el 87.8 % de las mujeres
analizadas, no sigue actualmente ningún régimen de dieta. El consumo de
aceite de oliva se acerca a los estándares de la Dieta Mediterránea.
3. El 68.3% de la muestra en estudio, realiza Actividad Física entre 1-4
veces/semana, mientras que el 94.9% de ellas, dedica alrededor de una
hora/día o menos a la Actividad Física; lo que indica que de acuerdo con las
recomendaciones mundiales relacionadas con la práctica de Actividad Física,
esta población se definiría como personas ligeramente activas o sedentarias. En
términos de equivalentes metabólicos (METs), no hay diferencia significativa en
el gasto energético total, según la frecuencia de Actividad Física que realizan.
4. De acuerdo con el método de Bland y Altman, para valorar la concordancia entre
los diferentes instrumentos de medición, tanto el R-24, como FFQ y METs son
instrumentos equivalentes y válidos para su utilización en estudios de
valoración de macronutrientes y energía, según sea el objetivo.
5. Se han analizado y cuantificado siete fitoestrógenos en 24 muestras de cervezas,
comprobando la presencia de Daizdeína, Genisteína, Formononetin, 8-
Prenylnaringenin, Xanthohumol, Enterolactona y Equol, en concentraciones
que oscilan entre 13.7729 µg/100 mL para Daidzeína, hasta 0.0003 µg/100 mL
para Equol; valores todos coincidentes con análisis de otros autores en
numerosos países.
6. En este estudio, la ingesta total de fitoestrógenos fue en general baja (0.8864
mg/d), y la mayor parte fue consumido en forma de lignanos. El consumo total
de isoflavonas, fue de 0.23 mg/d, el de lignanos fue de 1.07 mg/d y según
nuestro análisis la ingesta de coumestanos fue de 0.001 mg/d.
7. A si mismo se ha desarrollado un método analítico y se han determinado
fitoestrógenos excretados en la orina de la población estudiada; se pone en
evidencia una excreción importante de fitoestrógenos a partir de la dieta
seguida y una ligera modificación positiva de estos valores, como era de
Referencias
153
esperar, cuando la población estudiada sigue una ingesta diaria de 200 ml de
cerveza en la comida principal del día.
8. Según el Mediterranean Diet Score (MDS), la dieta de las mujeres participantes se
asemeja medianamente al patrón de Dieta Mediterránea, en tanto obtienen
valores de 4.22 (1.72) sobre 9, resultados que concuerdan con otros autores y
que corroboran que España, mantiene un alto consumo de frutas, verduras y
aceite de oliva, aunque la baja ingesta de cereales es importante y preocupante.
9. De acuerdo con el Índice de la Calidad Antioxidante de la Dieta (DAQS), se ha
obtenido un valor de 3.20 puntos sobre 5, lo que representa que en términos
generales, la calidad antioxidante de dieta es medianamente alta. Se detectan
ingestas inadecuadas de vitamina E y zinc en un porcentaje elevado de la
población, no obstante para el resto de componentes antioxidantes se superan
las recomendaciones.
10. El nuevo índice propuesto DAQS-Phy, según nuestro criterio podría
representar una herramienta interesante para estimar la capacidad antioxidante
de la dieta, no solo tomando en consideración los componentes antioxidantes
ya conocidos, si no la posibilidad de estimar teóricamente el aporte
antioxidante que puede representar la ingesta tanto de isoflavonas, como de
lignanos, según sea la población diana a valorar.
11. Según nuestros cálculos, la potencia estrogénica media de la dieta es elevada,
puesto que la respuesta de los fitoestrógenos es equivalente a la capacidad
hormonal del propio individuo, aportando cada día entre 1 - 299.4 pmol/d de
equivalentes de estradiol, dependiendo de la cantidad y tipo de alimento que se
haya consumido.
12. En general, la población femenina analizada en este trabajo, se podría calificar
como sedentaria o poco activa; con ligero sobrepeso y valores antropométricos
aumentados, aunque nutricionalmente hablando, su patrón alimentario se
acerca al de Dieta Mediterránea y cuyo consumo de fitoestrógenos es muy
semejante a los valores estimados en otras poblaciones europeas.
Referencias
154
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Anexos
194
8 ANEXOS
A continuación se presenta un documento que podrían considerarse
importantes para complementar la información que ha sido detallada a lo largo de esta
tesis doctoral. Se adjunta en el anexo 8.1, el artículo publicado que detalla el plan piloto
realizado previamente como parte de esta investigación.
Anexos
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8.1
Anexos
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Anexos
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