universidad de costa rica facultad de agronomía escuela de
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UNIVERSIDAD DE COSTA RICA
Facultad de Agronomía
Escuela de Tecnología de Alimentos
DETERMINACION DE LA VIDA UTIL, ACEPTABILIDAD EN EL MERCADO Y
ESTIMACION DEL COSTO DE UNA MORTADELA BOLOGNA SUSTITUIDA
PARCIALMENTE CON PASTA DE PESCADO
Proyecto de graduación presentado como requisito
parcial para optar por el grado de Licenciatura en
Tecnología de Alimentos
Luis Roberto Baldioceda Chamorro
Ciudad Universitaria Rodrigo Facio
1995
Proyecto de graduación presentado a la· escuela de Tecnología de Alimentos como
requisito parcial para optar al grado de licenciatura en tecnología de alimentos
Luis Roberto Baldioceda
M.Sc. Carlos Herrera Ramírez Director del proyecto
Asesor dJí" proyecto
1 ~ \
L,ic. acqueline Aiel/o Ramírez Presidenta del Tribunal
Ciudad Universitaria Rodrigo Facio
1995
A Dios
A Papá y Mamá
A mis Hermanos
"Los quiero a todos"
AGRADECIMIENTO
Al profesor Carlos Herrera Ramírez, por haberme dado la confianza de realizar
este proyecto de graduación, por su paciencia, consejos y el constante apoyo brindado
durante toda la investigación.
A la profesora Gisela Kopper, por su excelente orientación y continua
disposición de ayuda en la investigación.
Al MBA. Franklin Vega, por su valioso aporte de conocimientos, información y
apoyo incondicional desde el inicio del proyecto.
A la M.Sc. Cathalina García de la Escuela de Estadística de la Universidad de
Costa Rica, por su invaluable e incondicional ayuda en el análisis estadístico.
A mi compañera y amiga lvannia Sánchez Malina, quien con gran esfuerzo,
disposición a trabajar y paciencia se mantuvo constante durante toda la realización del
proyecto.
A la Lic. Eliana Mora, por brindar en todo momento su gran respaldo y aporte
de conocimientos.
A la Lic. Sandra Calderón, por su tiempo y guía brindada en la realización del
análisis sensorial.
A la Lic. Ruth Calderón, por su tiempo, consejo y excelente orientación.
A la profesora Vera García, por brindar su incondicional apoyo e invaluable
conocimiento.
A todo el personal del Departamento de Economía y Mercadeo del CITA, en
especial a Daysi Vargas, por su experiencia y entusiasmo brindado.
111
A todo el personal del CITA, que de un modo u otro hicieron posible la
realización de este proyecto. En especial a Osear Calderón, Juan Carlos Cordero y
Nidia Gutierrez por su ayuda en el trabajo en planta.
A mis compañeros de proyecto, Paula García, Lisette Rojas, Warner Benavides
y Emilia Acón, por su ayuda incondicional prestada.
A mi amiga Laura Acuña y mi amigo Marco Haug, por haberme entregado su
amistad y por haberme facilitado la computadora siempre que la necesité.
Con especial cariño agradezco a mis amigos de carrera, Percy, Laura, Uri, Eu,
Mato, Eli, lbra, lva, Nati, Pri, Pau, Eric y Mari. por confirmar la grandeza de cada uno
de ustedes ... Su amistad.
IV
RESUMEN
Se realizó el estudio de vida útil de una mortadela parcialmente sustituida con
pasta de pescado y empacada al vacío, durante 42 días de almacenamiento a 5 y
12 C. Además, se determinó el grado de aceptación que tiene por parte de los
consumidores potenciales del Valle Central, y se estimó el precio de venta con base en
su elaboración a nivel de planta piloto.
Para el estudio de vida útil se evaluaron semanalmente /as variaciones en el
conteo de Lactobacil/us sp., el pH, el color y en la calidad sensorial del producto. Los
resultados del conteo evidenciaron un crecimiento rápido de Lactobacillus en todas
/as muestras, alcanzando valores de 1 E+06 y 1 E+07 UFC/g. Dicho crecimiento fue
corroborado con una disminución paralela del pH a valores cercanos de 5.0 y con el
desarrollo de sabores extraños en el producto, señalados como inaceptables por /os
panelistas, sobre todo en lo que respecta a la generación de un sabor ácido. La vida
útil del producto se estimó con base en el criterio microbiológico y sensorial, siendo de
29 días cuando se almacena a 5 C y de 19 días al aumentar la temperatura de
almacenamiento a 12 C.
En cuanto al grado de aceptación, se realizó un estudio de aceptabilidad
mediante encuestas realizadas a 120 hogares consumidores de mortadela y pescado,
ubicados en el Valle Central. Se evaluó el agrado por la apariencia, color, olor, sabor y
textura del producto. Se determinó que la calificación promedio general otorgada por
/os consumidores en una es!:ala de 1 a 10 fue de 8.3, indicando que la aceptación del
producto en el Valle Central es muy buena.
El precio de venta de la mortadela en estudio, se estimó determinando los
costos variables de producción, /os cuales sumaron ~589 colones por kilogramo,
obteniéndose un precio de venta de ft957 colones por kilogramo de producto, al incluir
el margen de utilidad y una estimación de /os costos fijos.
V
IN DICE
Página
DEDICACION___________________________________________ U AGRADEC~IENTO _____________________________________ lli
RESUMEN V
INDICE GENERAL VI
INDICE DE CUADROS VII
INDKEDEflGURAS X
CAPITUL01 __________________________________________ ___ 1 JUSTDnCACION ___________________________________________ __ 1
1.1 OBJETIVOS--------------------------1.1.1 OBJETIVO GENERAL ---------------------1.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS -------------------
2 2 2
CAPITUL02 _________________________________________ ___ 3 MARCOTEORICO __________________________________________ _ 3
2.1 FACTORES QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE LOS EMBUTIDOS ______ _ 3 2.1.1 EFECTO DEL OXIGENO ___________________ _ 3 2.1.2 EFECTO I;>E LA LUZ ____________________ _ 4 2.1.3 EFECTO DE LA TEMPERATURA _________________ _ 5 2.14 EFECTO DE LA CANTIDAD INICIAL DE MICROORGANISMOS _______ _ 6
2.1.5 EFECTO DE LA SAL DE CURA------------------6 2.1.6EFECTODELpH _____________________ _ 8 2.1.7 EFECTO DEL Aw _____________________ _ 8
2.2 MICROBIOLOGIA DE LOS EMBUTIDOS----------------10 2.2.1 BACTERIAS LACTICAS ______ _
2.3 ASPECTOS RELACIONADOS CON LA DETERMINACION DE LA VIDA UTIL 2.4 ANALISIS SENSORIAL EN ESTUDIOS DE VIDA UTIL Y DE ACEPTABILIDAD
----
ENUNPRODUCTOCARNICO ___________________ __
11 11
13
CAPITULO 3 ---------------------------------------- 14
MATE~ESYMffiTODOS 14 3.1 LOCALIZACION DEL PRO-YE-----:CT=-:-0--------·---------
3.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO------------------3.2.1 MATERIAL DE EMPAQUE-------------------3.2.2 FORMULACION ______________________ _
3.2.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ----------------3.3 DETERMINACION DE LA VIDA UTIL ------------------
3.3.1 ANALISIS DE pH ______________________ _ 3.3.2 ANALISIS MICROBIOLOGICO __________________ _
3.3.3 ANALISIS DE COLOR---------------------
VI
14 14 15 15 16 17 17 17 17
3.3.4 ANALISIS SENSORIAL !8 3.3.4.1 PREPARACION DE-:-L--:-A--:MUE-::-::::-:s=T=RA~: ---------------18
3.3.4.2 PRUEBA DE PANEL: 18 3.4 ANALISIS EST ADISTICO 19 3.5 DETERMINACION DEL GRADO DE ACEPT ACION DEL PRODUCTO 19 3.6 ESTIMACION DE LOS COSTOS VARIABLES 20 3. 7 ESTIMACION DEL PRECIO DE VENTA 20
CAPITUL04 ____________________________________________ 21
RESULTADOS Y DISCUSION 21 4.1 DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LA MORTADELA 21
4.1.1 EFECTO SOBRE EL COLOR 21 4.1.2 EFECTO SOBRE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA 24 4. 1.3 FECTO SOBRE EL pH 25 4.1.4 EFECTO SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL 26 4.1.5 ESTIMACION DE LA VIDA UTIL DE LA MORTADELA 30
4.2 DETERMINACION DEL GRADO DE ACEPT ACION DEL PRODUCTO
POR Pi\RTE DE LOS CONSUMIDORES POTENCIALES ----::-----------35 4.2.1 CALIFICACION DEL PRODUCTO SEGUN CLASE SOCIAL 35 4.2.2 CALIFICACION DEL PRODUCTO SEGUN EDAD DE LA PERSONA
ENTREVISTADA ______________________ 36
4.2.3 CONSIDERACIONES SOBRE EL PRECIO 42 4.3 ESTIMACION DEL PRECIO DE LA MORTADELA DE RES Y PESCADO 43
CAPITUL05 ___________________________________________ 49
CONCLUSIONES 49
CAPITUL06 __________________________________________ 51
RECOMENDACIONES 51
CAPITULO 7 --------------------------- 52
BffiLIOGRAFIA 52
APENDICES _____________________________________ 59
APENDICE A 60
APENDICE B 61
APENDICE C 62
APENDICE D 63
APENDICE E 65
VIl
INDICE DE CUADROS
Página
CUADRO 2.1: Aw mínima aproximada para el crecimiento de microorganismos 9
CUADRO 3.1: Formulación de la mortadela Bologna sustituida con
70% de pasta de pescado 15
CUADRO 3.2: Conformación de la muestra según clase social 20
CUADRO 4.1: Valores del conteo de lactobacilos durante los
días de almacenamiento 31 -----------------------------------CUADRO 4.2: Ecuaciones de regresión del conteo versus tiempo (en días)
en ambas temperaturas----------------------------------- 31
CUADRO 4.3: Valores de grado de calidad otorgados por los
panelistas durante los 35 días de estudio ____________ 32
CUADRO 4.4: Ecuaciones de regresión de los valores del grado
de calidad versus el tiempo (en días) a 5 y 12 C -------- 32
CUADRO 4.5: E~uación de las rectas de las gráficas de vida úti/. _____________ 34
CUADRO 4.6: Frecuencia de compra de mortadela. _____________________ 35
CUADRO 4. 7: Calificación promedio del agrado del producto según
clase social _____________________________________ 35
CUADRO 4.8 Calificaciones promedio del agrado del producto según edad
de la persona entrevistada ________________________________ 36
CUADRO 4.9: Intensidad del olor a pescado en el producto evaluado. _____ 38
CUADRO 4.10: Ventajas encontradas en la mortadela evaluada------- 41
CUADRO 4.11: Desventajas atribuidas a la mortadela evaluada ------- 41
CUADRO 4.12: Porcentaje de entrevistadas que creen que la mortadelacon
pescado y res debía ser más cara que la mortadela co"iente,
según clase social _______________________ 42
VIII
CUADRO 4.13: Desglose de costos involucrados en la determinación
del precio de venta de la mortadela de res y pescado 44
CUADRO 4.14: Comparación del precio de venta de la mortadela en
estudio con otras mortadelas bolognas del mercado 45
CUADRO 4.15: Comparación del precio de venta de la mortadela
desa"ollada como si tuviera únicamente carne de
res, con las mortadelas bolognas del mercado 46
CUADROA.1: Conteo de Lactobacillus obtenidos de las muestras de
las co"idas A y B durante el estudio de vida útil 60
CUADROB.I: Valores de pH medidos de todas las muestras almacenadas
durante el estudio de vida útil 61
CUADROC.1: Parámetros de color (L, a, b) obtenidos de la co"ida
A durante el estudio 62
CUADROC.2: Parámetros de color (L,a,b) obtenidos de la co"ida
B durante el estudio 62
CUADROD.1: V'!lores obtenidos por el modelo de regresión, en la
intensidad del olor extraño, evaluado sensoria/mente
durante el estudio 63
CUADROD.2: Valores obtenidos por el modelo de regresión, en la
intensidad del sabor extraño, evaluado sensoria/mente
durante el estudio 63
CUADROD.3: Valores obtenidos por el modelo de regresión, en el
agrado general del producto, evaluado sensoria/mente
durante el estudio 64
CUADROD.4: Valores obtenidos por el modelo de regresión, en el
grado de calidad del producto, evaluado sensoria/mente
durante el estudio 64
IX
INDICE DE FIGURAS
Página
FIGURA 3.1: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la mortadela
bologna parcialmente sustituida con pasta de pescado ------ 16
FIGURA 4.1: Valores deL (color) determinados en la mortadela
durante el estudio 21 --------------------------------------FIGURA 4.2: Valores de b (color) determinados en la mortadela
durante el estudio 22 -------------------------------------FIGURA 4.3: Comportamiento del valor L obtenido por el modelo de regresión __ 23
FIGURA 4.4: Comportamiento del valor b obtenido por el modelo de regresión __ 23
FIGURA 4.5: Comportamiento de los Lactobacillus en las muestras
almacenadas a 5 y 12 e durante el estudio ------------------- 24
FIGURA 4.6: Valores de pH de la mortadela almacenada a 5 y 12 C ------ 25
FIGURA 4. 7: C,alificación sensorial de la presencia de algún olor extraño
durante el estudio ------------------------------------- 27
FIGURA 4.8: Calificación sensorial de la presencia de sabor extraño
durante el estudio------------------------------------- 28
FIGURA 4.9: Calificación sensorial del agrado general durante el estudio _____ 29
FIGURA 4.10: Calificación sensorial del grado de calidad durante
el tiempo de estudio _____________________________________ 30
FIGURA 4.11: Gráficas de vida útil, de los factores microbiológico
y sensorial, de la mortadela en estudi _______________________ 33
FIGURA 4.12 : Semejanza del color del producto evaluado en comparación
con el de algún otro embutido.--------------------------- 37
FIGURA 4.13: Detección de olor a pescado en el producto evaluado------ 38
X
FIGURA 4.14: Opinión de las entrevistadas ante el hecho de "NO" detectar
sabor a pescado en la mortadela evaluada ----------- 39
FIGURA 4.15: Opinión de las entrevistadas ante el hecho de "SI" detectar
sabor a pescado en la mortadela evaluada ----------- 39
FIGURA 4.16: Comparación de la textura del producto evaluado
respecto a otras mortadelas ________________ 40
FIGURA 4.17: Comparación del precio estimado por los consumidores de
la mortadela evaluada y una mortadela elaborada solamente
con carne de res 42 -------------------------------
XI
CAPITULO 1
JUSTIFICACION
La carne de pescado es desde el punto de vista nutritivo una importante fuente
de proteína animal, debido a su elevado contenido, ya que constituye el 18-23% de la
porción magra del músculo de pescado, y a su alta calidad, pues contiene todos los
aminoácidos en proporciones muy similares a las requeridas para el mantenimiento y
desarrollo de los tejidos humanos (Fennema, 1993).
A pesar de estos beneficios del pescado, en Costa Rica la incidencia de su
consumo (43.3%) es mucho más baja que la de pollo (89.5%) y carne roja (91.7%). Esto
debido a que el pescado no ha tenido la diversificación de los otros tipos de carne, por lo
que es consumido en su mayoría en forma fresca, lo cual debido a su naturaleza
perecedera, mal manejo y poco desarrollada cadena de distribución. la hace la carne con
el menor consumo percápita del país (Aguilar y Vargas, 1993).
Un estudio realizado por el Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos
en cooperación con el Proyecto de Aprovechamiento Integral de la Fauna Acompañante
del Camarón (UCR-CONICIT), pone en evidencia que existe una reacción positiva de los
consumidores ante la idea de un embutido de pescado. La mayoría de los entrevistados
(36%), se imagina el embutido de pescado en forma de mortadela y señala su alta
perecibilidad, como la desventaja principal.
Con base e,n estos antecedentes, Sánchez, (1995) desarrolló una mortadela tipo
bologna con una sustitución de la carne de res en un 70% con pasta de pescado. Según
esta misma autora, una de las posibles materias primas a utilizar en la elaboración de
embutidos de pescado es la fauna acompañante del camarón (FACA), la. cual es definida
por Campos, (1983) como todas las especies de peces e invertebrados que son
accidentalmente capturados durante las operaciones de arrastre del camarón.
Un estudio de la vida útil de esta mortadela desarrollada por Sánchez, (1995) así
como la estimación de los costos de producción de la misma y la evaluación de su
aceptación por parte de los consumidores potenciales, complementa el desarrollo de
dicho producto. Son estas las bases que soportan la realización del presente proyecto.
1.1 OBJETIVOS
1.1.1 OBJETIVO GENERAL
Estimar la vida útil y el precio de una mortadela de res y pescado y evaluar el
grado de aceptación por parte de los consumidores potenciales.
1.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Estimar la vida útil de una mortadela tipo bologna, empacada al vacío, con una
sustitución parcial de la carne de res en un 70% con pasta de pescado.
2. Evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento en la vida útil de la
mortadela en estudio.
3. Estimar el precio de la mortadela de pescado determinando los costos variables
en planta piloto y los costos fijos con base en consideraciones industriales de productos
genéricos, así como el respectivo margen de utilidad.
4. Determinar el grado de aceptación que tiene esta mortadela de pescado en los
consumidores ubicados en el Valle Central.
2
CAPITULO 2
MARCO TEORICO
2.1 FACTORES QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE LOS EMBUTIDOS
Los embutidos, como cualquier otro tipo de alimento ya sea procesado o no, se
ven afectados por varios factores que limitan las posibilidades de almacenamiento y que
determinan la conservación de las buenas cualidades para su consumo. Estos factores
son generalmente los mismos y se clasifican de la siguente forma:
a. Factores ambientales: oxígeno, luz, humedad y temperatura.
b. Formulación o Composición: pH, Aw, potencial redox, concentración de lípidos,
antioxidantes. vitaminas, preservantes, etc.
c. Proceso o método de conservación (Fennema,O. 1993; Cheftel. J. 1976)
En las secciones siguientes se presentan los factores que más afectan la
estabilidad de los embutidos empacados al vacío, característica central del producto en
estudio.
2.1.1 EFECTO DEL OXIGENO
En la mayorla de los casos, existe un contacto directo del aire con el embutido
desde su elaboración hasta su consumo. Sabiendo que en el aire se encuentra
aproximadamente un 21% de oxígeno y que también en el agua potable utilizada como
ingrediente se encuentra disuelto, el oxígeno en los embutidos se introduce sobre todo
durante el picado (Tandler. 1986). Wirth, (1986) concuerda con Tandler (1986), y dice
que es aquí donde las partículas de carne y grasa entran en contacto estrecho con el
oxígeno del aire, quedando este retenido en gran med¡da por la masa firme y gran
capacidad de fijación del material.
Wirth, (1985) señala que debido al contacto íntimo del aire u oxígeno encerrado,
con las sustancias que contiene el embutido, se originan reacciones químicas
indeseables, las que provocan un efecto desfavorable sobre el color y el sabor. Una
parte del pigmento muscular de color rojo, re~cciona con el oxígeno sobre todo durante
el calentamiento, formando metamioglobina. El aspecto del embutido se ve afectado por
consiguiente de manera desfavorable, debido a la mezcla de distintas (deseadas e
indeseadas) combinaciones de colores del pigmento muscular. Pero sobre todo debido
3
a la fina distribución de la grasa y por la inclusión de numerosas burbujas de aire de
pequeño tamaño, que producen una enorme superficie de reacción que favorece la
variación del sabor por oxidación. Además de las grasas, se afectan por esta variación
oxidativa, las sustancias grasas saborizantes de las .especias agregadas.
También se debe considerar como acción física la influencia del aire sobre la
textura del embutido, debido a que un exceso de aire puede causar deficiencias en la
consistencia. (Wirth, 1985)
Según Wirth, (1985) y Schillinger y lucke, (1987) utilizar el envasado al vacío en
productos cárnicos aumenta la estabilidad de los mismos durante el almacenamiento,
disminuyendo los cambios de color y sabor indeseables debido a la reducción del
oxígeno dentro del empaque. Tandler, (1986) concuerda con estos dos autores y aporta
la importancia del tipo de empaque a ser utilizado; cuanto más permeable al oxígeno es
el material de empaque utilizado, más rápido se origina el desmejoramiento de la calidad
debido a las modificaciones oxidativas. Como material de empaque se utilizan los
laminados mixtos, que son combinaciones de diferentes películas, que por sus
cualidades individuales le dan al empaque la impermeabilidad al oxígeno y capacidad de
sellado necesarios.
2.1.2 EFECTO DE LA LUZ
En los puntos de venta de los embutidos, la luz es muy utilizada debido a que
ayuda a la presentación y venta del mismo. Sin embargo, según lo indicado por Tandler
(1986), toda iluminación durante un tiempo prolongado, origina un desmejoramiento de la
calidad del producto cárnico.
La luz actúa como proveedor de energía para los procesos oxidativos con ayuda
del oxígeno del aire. Por ello, el mismo autor enfatiza en este deterioro, debido a que
siempre se encuentra oxígeno, tanto en los productos cárnicos en sí, como también en
los empaques de material sintético que contienen estos productos.
Wirth (1986), señala que los productos protegidos de la luz conservan mucho
más tiempo el color que aquellos que se encuentran iluminados permanentemente, sin
embargo señala que para la promoción de la venta de los productos, intensidades de luz
de 400 a 600 Lux son suficientes. Para esto, las lámparas deberían tener una suficiente
separación con respecto al producto e iluminarlo en forma indirecta.
4
Walsrode (1987), propone utilizar envolturas coloreadas que reduzcan
marcadamente la permeabilidad a la luz.
2.1.3 EFECTO DE LA TEMPERATURA
La temperatura desempeña un papel decisivo en el almacenamiento del
embutido. Muchas de las reacciones bioquímicas y químicas que provocan el
desmejoramiento de la calidad, dependen de la temperatura. (Tandler, 1986)
Este mismo autor señala que una elevación de la temperatura en 1 0°C, acelera
estos procesos en 2 a 3 veces; un descenso de la temperatura en 1 ooc disminuye estos
procesos de la misma manera.
Schillinger y Lucke ( 1987), señalan que se disminuye el tiempo de generación de
una especie de Lactobacillus de 8.4 h a 2°C, a 6.5 h a 5°C. Más dramático aún es el
efecto en las Enterobacterias psicotróficas, las que alcanzan a 6°C densidades celulares
100 a 1000 veces mayores que a 2°C, pudiendo entonces contribuir al deterioro de la
carne envasada al vacío.
Hood, (1973) indica que el uso del control de la temperatura como método de
preservación va de acuerdo con el ámbito que se utilice. Temperaturas cercanas a 0°C,
sólo retardan el crecimiento de microorganismos; es necesario disminuir más la
temperatura para ,detener este crecimiento. Sin embargo, bacterias psicrófilas (que
crecen a temperaturas bajas) pueden continuar su crecimiento en forma lenta a -10°C
y la actividad lipolítica (actividad de las enzimas) puede ocurrir a esta temperatura. Este
autor señala la temperatura de -18°C como la ideal para almacenar carne y productos
cárnk;o::: por largos períodos de tiempo en excelentes condiciones.
Ambos autores, Hood (1973) y Tandler (1986), concuerdan que temperaturas
elevadas se utilizan también para preservar los productos cárnicos por la acción de
eliminación de microorganismos patógenos y de deterioro.
Según Tandler (1986), mediante un calentamiento a temperaturas centrales del
producto, de 65° a 75°C se destruye o inactiva la mayoría de los microoganismos
vegetativos (que tienen la capacidad inmediata de multiplicación), sin embargo las
esporas de los esporógenos sobreviven. Pero también algunos microorganismos
vegetativos, entre ellos también patógenos, pueden superar estas temperaturas. Es así
como con un elevado contenido inicial de gérmenes, sobreviven diferentes estreptococos
resistentes al calor, los que originan, una rápida acidificación, en un embutido
almacenado con suficiente refrigeración.
5
Tandler (1986), señala también que existen gérmenes secundarios que se
agregan luego del calentamiento durante inadecuados procesos de manipulación y
envasado, como son los lactobacilos, estreptococos, estafilococos, pseudomonas,
levaduras, hongos y otros, por lo que deben ser anulados en su desarrollo y actividad
metabólica. Se sugiere para este tipo de productos una temperatura de
almacenamiento y distribución de 4°C.
2.1.4 EFECTO DE LA CANTIDAD INICIAL DE MICROORGANISMOS
El deterioro microbiano de los embutidos es generalmente el más rápido e
inconveniente, debido a que produce~olores desagradables y pútridos en el producto al
final del deterioro. Este deterioro puede ser extremadamente rápido cuando los niveles
iniciales de contaminación son altos y/o cuando las condiciones para este crecimiento
sean favorables (Hood, 1973). Este autor enfatiza en este hecho al recordar que los
productos cárnicos están más frecuentemente relacionados con las intoxicaciones
alimentarias que los otros grupos de alimentos.
Tandler (1986), señala que las experiencias de conservabilidad de la práctica,
que fueron obtenidas por calentamiento y refrigeración habituales en la industria, se
basan en un número inicial de gérmenes promedio. No obstante, si el número de
gérmenes inicial se encuentra en un nivel marcadamente superior, se espera entonces
considerables acortamientos en la conservabilidad . Este mismo autor muestra como a
igual acción térmica ( un calentamiento de un embutido escaldado a 68°C de
temperatura en el centro), y un índice de letalidad del 99%, el número de
microorganismos sobrevivientes y con ello la conservabilidad, dependen de la cantidad
de gérmenes existentes. Mientras que con un contenido microbiano en la masa cruda
del embutido de 1.000 por gramo, solamente 1 O gérmenes sobreviven el calentamiento;
para el caso del material muy contaminado de 1.000.000 de gérmenes por gramo,
sobreviven 10.000 microorganismos.
2.1.5 EFECTO DE LA SAL DE CURA
Originalmente se realizaba el curado de las carnes con nitrato (salitre). Recién a
comienzos de este siglo se comprobó que del nitrato se debe formar primeramente
nitrito, por acción de ciertos microorganismos y por agentes reductores como los grupos
sulfidrilo de las proteínas, para que se produzca el efecto del curado. Por lo tanto el
6
nitrito actúa más rápidamente, es más confiable y las reacciones se pueden calcular de
mejor manera (Wirth, 1986).
Muchos son los estudios que han confirmado el rol del nitrito en el curado de los
productos cárnicos (Wesley et al, 1982; Wirth, 1986; Wasserman y Talley, 1972; Hood,
1973). La formación del color típico de curado en productos cárnicos esencialmente se
basa en la reacción del óxido nítrico, producto de la descomposición del nitrito, con el
átomo de hierro de la mioglobina, pigmento rojo de la carne, formando el complejo
nitrosilmioglobina de color rojo que se transforma en el pigmento rosado
nitrosilhemocromo (muy estable) durante el subsecuente tratamiento térmico (Flores,
1982 y Badui, 1989)
Wirth (1986), señala que el aroma a curado se origina a partir de reacciones de
diversas sustancias que se encuentran en la carne, como alcoholes, aldehídos y
compuestos sulfurados, con el nitrito o el óxido nítrico. En un estudio realizado por
Wasserman (1972), se determinó que hubo diferencia significativa en el sabor (P = 0.01)
entre salchichas preparadas con nitrito y sin nitrito. Además se realizó una prueba
sensorial con 55 consumidores de salchicha, y 44 prefirieron el sabor de las salchichas
preparadas con nitrito.
Los productos elaborados con nitrito logran un tiempo de conservación más
prolongado antes de que se produzcan reducciones notorias del sabor, que aquellos que
han sido elabora,dos solamente con sal común. El nitrito en una concentración
relativamente pequeña (80 a 150 ppm.), inhibe el desarrollo de especies microbianas
que originan intoxicación alimentaria como el Clostridium botulinum, salmonelas y
estafilococos. El efecto conservador del nitrito debe ser contemplado siempre asociado
a otros factores que influyen, como la Aw, pH y temperatura. (Frazier, W. C. 1976)
El nitrito posee también un efecto inhibidor sobre la degradación de la grasa
oxidativa en los productos cárnicos. En un estudio realizado por Wesley et al (1982), no
se encontró un efecto signifiCante del nitrito sobre valores de TBA en salchichas de pavo ·
almacenadas durante 70 días.
Desafortunadamente, los nitritos están asociados con la presencia, en carnes
curadas, de nitrosaminas. Estas se forman a partir de aminas o amidas, (producto de
degradación de proteínas) y de formas moleculares del nitrito. El problema radica en que
la mayor parte de los compuestos de nitrosaminas son marcadamente cancerígenos
(Hood, 1973). Este problema de las nitrosaminas originó que se tomaran mayores
consideraciones en el uso legal del nitrito. Las legislaciones de varios países prohibe la
utilización directa de nitritos en la industria cárnica y autoriza el uso de sales nitrificantes
(sal común a la que se le ha agregado determinados porcentajes de nitritos y nitratos),
7
con el objetivo de evitar que por error se adicione al producto cantidades excesivas de
nitritos que darían lugar a que los productos terminados contuvieran niveles de residuos
de nitritos no tolerables. (Flores. 1982)
2.1.6 EFECTO DEL pH
El pH representa la acidez de un alimento. Cuanto más ácido es un alimento (pH
más bajo) más difícilmente se pueden reproducir los microorganismos en él. En cambio
los medios con un pH más elevado (> 6.0), ofrecen condiciones más favorables para el
desarrollo de la mayoría de las especies microbianas (Tandler, 1986).
Wirth (1985), concuerda con Tandler (1986), y menciona que dentro de las
numerosas bacterias que se encuentran en la pasta cruda de un embutido escaldado,
existen sobre todo los lactobacilos y los micrococos. Ambas especies microbianas
pueden formar ácidos a partir de azúcares. Debido a ello el pH puede descender
marcadamente en pocas horas.
Disminuir el pH por debajo de 5. 7 en los embutidos escaldados. según Wirth
(1986), mejora la formación del color de curado debido a la disociación de la molécula de
nitrito a óxido nitroso, participante de la reacción de la mioglobina. Este mismo autor, sin
embargo, señala que una disminución del pH hace que la fijación de agua en el
embutido se desmejore. Embutidos escaldados elaborados mediante el empleo de
carne con elevado ~H (por ejemplo carne DFD = Carne Oscura, Untuosa), presentan una
excelente fijación de agua y consistencia pero un deficiente color de curado. Este autor
indica que para el caso de embutidos escaldador resulta especialmente adecuada la
carne con los siguientes valores de pH: cerdo > 6.0; vacuno< 5.8.
2.1. 7 EFECTO DEL Aw
La conservabilidad de los alimentos depende en gran medida de la cantidad de
agua que se encuentra libre ( que no se encuentra químicamente ligada) a disposición
de los microorganismos y de las reacciones químicas, la cual es medida como la
actividad del agua Aw. La Aw del agua destilada es igual a 1.0 y la Aw de una sustancia
libre de agua es igual a 0.0 (Tandler, 1986).
El crecimiento de las bacterias sólo se observa con actividades de agua
relativamente elevadas, siendo óptimo entre los valores de 0.92 y 0.99. Por debajo de
8
este óptimo, el crecimiento se retarda, paraliza o inhibe; sin embargo, otras clases de
microorganismos como hongos y levaduras, se desarrollan mejor a valores de Aw
menores. (Cheftel, J. 1976)
El cuadro 2.1, da una idea de las actividades de agua mínimas necesarias para
las diversas calses de microorganismos.
CUADRO 2.1: Aw mínima aproximada para el crecimiento de microorganismos
MICROORGANISMO .·• Aw Bacterias 0.91 Levaduras 0.88 Mohos 0.80 Bacterias halofílicas 0.75 Mohos xerofílicos 0.65 Levaduras osmofílicas 0.60 FUENTE: Cheftel, J. 1976
En el caso de los embutidos escaldados en los que se les agrega agua, el pH y la
Aw se encuentran elevados, lo cual explica la reducción de su conservabilidad y también
la necesidad de refrigeración.
En contraste con el deterioro provocado por los microorganismos, al aumentar el
valor de la Aw en lps alimentos, la oxidación de los lípidos y por ende la rancidez del
producto decrece hasta un valor de Aw de 0.5. Esto debido, entre otras cosas, a que en
Aw_ bajas, el agua presente en las interfases lipídicas se fija por enlaces de hidrógeno a
los peróxidos retardando la oxidación. Más alla de una actividad de agua del orden de
0.5, la oxidación aumenta de nuevo debido a que a esos niveles de· humedad, los
metales que catalizan la oxidación, se difunden más fácilmente hacia los lugares de
reacción, y que la catálisis aventaja el efecto antioxidante del agua. (Labuza, et al. 1970)
Este mismo autor señala que en alimentos de humedad intermedia, las proteínas
pueden oxidarse, provocando un endurecimiento del producto. y esta oxidación en
contraste a la oxidación de los lípidos, es normalmente acelerada por un incremento en
el contenido de agua del alimento. En este caso, el agua probablemente actúa como
solvente causando hinchamiento en la matriz de la proteína exponiendo los grupos
oxidables de la cadena. El oxígeno reactante es entonces más fácilmente transportado
al sitio de reacción.
Los embutidos, como los alimentos en general, son considerados mezclas
complejas de lípidos , carbohidratos, proteínas, metales y agua. Esta combinación hace
9
que se dificulte predecir el grado de deterioro como función del contenido de agua,
especialmente en alimentos con niveles de humedad intermedia (Labuza et al, 1970).
2.2 MICROBIOLOGIA DE LOS EMBUTIDOS
La mayor parte de los alimentos pueden se vehículos de enfermedades
infecciosas o intoxicaciones microbianas. De todos ellos se ha comprobado que la
carne, debido a la naturaleza de sus constituyentes, es un excelente medio de cultivo
para diversos microorganismos (Werner et al, 1967). Según los datos reportados por el
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, durante el año 1992 sumaron cerca
de 4 millones los casos de enfermedad por alimentos contaminados con
microorganismos patógenos, siendo el 50% de los casos atribuido a las carnes.
Aproximadamente 2500 de los casos resultaron en muerte, colocando a la carne y los
productos cárnicos como la fuente más importante de intoxicaciones alimentarias.
(Pszczola, O. 1993)
Según Frazier, (1976) en los embutidos pueden crecer microorganismos en la
superficie externa de la tripa, entre ésta y el contenido y en el interior del mismo. El
desarrollo de microorganismos en la superficie externa tiene lugar cuando la humedad es ' suficientemente elevada. Así las levaduras y los micrococos forman una capa de
mucílago. Cuando la humedad es menos abundante, los mohos determinan cambios de
color y formación de pelusa.
El desarrollo microbiano entre la tripa y el contenido se ve estimulado por la
acumulación de agua. Los gérmenes productores de viscosidad que aquí se desarrollan
son fundamentalmente micrococos acidógenos.
En el interior de los embutidos, almacenados durante períodos largos o a
temperaturas superiores a los 10.5°C, son varios los tipos de bacterias capaces de
crecer. En la mortadela boloñesa pueden desarrollarse micrococos acidógenos de la
especie Micrococcus candidus, además se ha encontrado Bacillus, así como
Leuconostoc y Lactobacil/us, que crecen a bajas temperaturas produciendo un agriado
que no se busca en la mayoría de los embutidos.
Las levaduras y hongos de importancia en la alteración de la carne y sus
productos son organismos psicrófilos y aerobios obligados que toleran los ambientes
ácidos y secos (Aw baja). Sus células vegetativas y esporas no son resistentes al calor,
pero resisten la desecación (AguiJar y Rodríguez, 1986).
lO
Entre las levaduras más comúnmente encontradas en los productos carn1cos
están: Debaryomyces sp, Candida sp, Trichosporum sp, Torulopsis sp, Rhodotorula
sp (Heiszler et al. 1972).
Jay, (1978) indica que entre los hongos que más problemas ocasionan a los
productos cárnicos están Penicillium sp, Cladosporium sp, Mucor sp, Botrytis sp y
Geotrichum sp. Según este mismo autor la importancia de los hongos en los alimentos,
radica no solamente en su elevado potencial de alteración, sino también en la capacidad
de muchos de ellos de producir micotoxinas a las que es susceptible el hombre.
2.2.1 BACTERIAS LACTICAS
Son bacilos o cocos grandes o pequeños que se dividen, como bacilos típicos, en
un solo plano, son inmóviles y microaerofilicos, Gram-positivos y en la mayoría de los
casos, catalasa-negativos. La característica más importante de estas bacterias es su
capacidad de fermentar los azúcares a ácido láctico. Debido a que originan ácido
rápidamente, y en general en grandes cantidades, eliminan la competencia de otros
microorganismos (Frazier. 1976).
En el caso de carne y productos cárnicos envasados al vacío, se disminuye en
gran medida la presión parcial de oxígeno en la superficie, sin que se presenten
condiciones totalmente anaerobias. El oxígeno residual que permanece en el envase
después del vacío, es' consumido y transformado a C02 por enzimas propias de la carne.
Debido a la deficiencia de oxígeno y simultáneamente al aumento en la concentración de
C02. se originan condiciones selectivas que favorecen el crecimiento de ·bacterias
tácticas (Schillinger y Lucke, 1987).
Después de un buen tratamiento térmico (30-40 min. a 74°-75°C), los embutidos
están casi libres de Lactobaci/lus, sin embargo la superficie de los mismos se
contamina de este género microbiano durante el enfriamiento y empaque. debido a que
estos microorganismos se encuentran con facilidad en el aire, estructuras y equipo de los
cuartos fríos y de empaque; estas áreas son fuente importante de contaminación para
los embutidos. (Makela, P. 1987)
2.3 ASPECTOS RELACIONADOS CON LA DETERMINACION DE LA VIDA UTIL
La detenninación de la vida útil de los alimentos tiene gran importancia debido a
que hoy en día los consumidores, que deben conseguir los alimentos de una forma muy
impersonal en grandes supermercados, exigen tener la mayor infonnación posible de los
11
productos que adquirirán. A partir de un estudio de vida útil, se logra determinar fechas
importantes que le dan información al consumidor sobre la frescura de los productos a la
venta.
Labuza, ( 1982) señala que para poder predecir la duración de una alta calidad de
las características de los alimentos, y así lograr obtener una fecha de vencimiento del
mismo. es necesario conocer como se deterioran los alimentos en función de las
condiciones a que están expuestos durante su elaboración, almacenamiento y
distribución.
Según Fennema, (1993) existen dos procedimientos generales para predecir la
vida útil de un producto. El método más común es elegir una situación aislada a la que
se somete el alimento, realizar dos o tres ensayos durante un período determinado y,
generalmente, por métodos sensoriales extrapolar los resultados a las condiciones de
almacenamiento normal. El otro método es suponer que determinados principios de
cinética química son aplicables en lo que se refiere a la dependencia de la temperatura,
tales como la ecuación de Arrhenius. La clave de la base cinética es que ciertos
principios se cumplen con carácter general. Labuza, (1982) señala que este segundo
método implica recurrir a un diseño más complejo que. aunque más costoso,
probablemente da mejores resultados.
Este mismo autor indica que la pérdida de la calidad de la mayoría de los
alimentos, se ajusta,a la siguiente ecuacion general:
Reducción de una característica deseable: -dA = k(A)n (1)
dS
donde dA/de es el cambio cuantitativo de A con el tiempo, (A) es la cantidad medida de
la característica a cualquier tiempo, k es la constante de velocidad en unidades
apropiadas y n es el orden de reacción. Por tanto, si se conoce el orden de reacción, se
puede extrapolar basándose en pocas medidas, mediante representaciones gráficas
·correctas, los valores que alcanzarán las características al término fijado de su vida útil.
Técnicamente el mayor problema en estudios de vida útil, es determinar el orden
de la cinética de reacción. Labuza, (1982) indica que las cinéticas de orden cero (n == O)
incluyen: (1) Degradación enzimática (frutas, vegetales y algunos alimentos congelados);
(2) Pardeamiento no enzimático (cereales secos, lácteos); (3} Oxidación lipidica
(alimentos deshidratados, congelados). Los tipos de deterioro que siguen cinéticas de
orden uno (n == 1) son: rancidez, crecimiento microbiano, pérdida de vitaminas y pérdida
de la calidad proteica.
12
Labuza, (1982) hace notar que la vida útil no es una función del tiempo, sino que
es una función de las condiciones a las que está expuesto el alimento y la cantidad de
cambios en calidad que pueden ser permitidos.
2.4 ANALISIS SENSORIAL EN ESTUDIOS DE VIDA UTIL Y DE ACEPTABILIDAD EN UN PRODUCTO CARNICO
El hombre, desde su infancia. acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con la
sensación que experimenta al observarlos y/o al ingerirlos. Este aspecto de la calidad de
los alimentos, el que incide directamente en la reacción del consumidor, es lo que se
denomina calidad sensorial, y en última instancia, puede condicionar el éxito o el fracaso
de los avances o innovaciones que se producen en la tecnología de los alimentos
(Costell y Durán 1981).
Cuando se desea colocar un producto alimenticio nuevo en el mercado, es
imprudente no tener conocimiento previo del tiempo que mantendrá su calidad. Si se
espera la respuesta de los consumidores, tomaría tiempos y costos innecesarios y
además afectaría las ventas en gran medida. Por lo tanto, utilizar el análisis sensorial
para determinar la vida útil y aceptabilidad del producto antes de su lanzamiento al
mercado es de suma importancia (Dethmers 1979).
Este mismo autor señala que los panelistas entrenados son más sensibles a los
cambios en la calidad de productos almacenados. De esta manera se introduce un
"factor de seguridad" en las estimaciones de la aceptabilidad por parte de los
consumidores. Sin embargo, indica la necesidad de conocer más a fondo que cambios
sensoriales ocurren y como afectan la aceptabilidad del producto, y así determinar que
debe de hacerse para aumentar la vida útil de futuros productos. Por esta razón, las
determinaciones de la vida útil de los productos, usualmente incluyen evaluaciones
analíticas (químicas y microbiológicas) y con paneles sensoriales siendo una
complemento de la otra.
Costell y Durán (1982), indican que las condiciones externas que rodean a los
panelistas durante la evaluación sensorial influyen directamente en sus juicios. En los
estudios de aceptación, sobre todo cuando se aplican al estudio de mercados, lo más
recomendable es que la evaluación se lleve a cabo en un entorno y en las condiciones lo
más parecidas posible a las que rodean al consumidor cuando ingiere normalmente el
tipo de producto que se evalúa.
l3
CAPITULO 3
MATERIALES Y METODOS
3.1 LOCALIZACION DEL PROYECTO
La mayor parte de la investigación se llevó a cabo en las instalaciones del Centro
de Investigaciones de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica, con
excepción de las encuestas realizadas en hogares ubicados en el Valle Central. El
estudio se encuentra adscrito al proyecto # 115-92-577 (UCR-CONICin:
Aprovechamiento Integral de la Fauna Acompañante del Camarón (FACA) en Costa
Rica.
3.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO
El producto consiste en una mortadela tipo bologna en cuya formulación contiene
una mezcla de cama de res y pescado. estando este último en un 70% del porcentaje
correspondiente a las carnes.
El pescado que se utiliza para la elaboración de este producto es el pescado
chatarra específicamente la chatarra de segunda. la cual consiste en una mezcla de '
distintas variedades de pescados de tamaño poco desarrollado, lo que repercute en su
bajo precio y lo hace ideal para uso industrial. Este pescado es eviscerado, lavado,
descabezado y descamado. Luego esta carne se somete al proceso de elaboración de
la pasta de pescado o surimi que consiste en aplicar a la carne de pescado, una serie de
lavados sucesivos con agua fría, Juego se centrifuga, se prensa. se estabiliza a una
humedad de 78%, se le agrega tripolifosfatos para luego congelarla y quedar lista para
su uso en la elaboración de embutidos. Es precisamente este surimi el que se utiliza
como pasta de pescado en la sustitución de la carne de res de la mortadela del
presente estudio.
El producto terminado tiene la apariencia de una mortadela bologna corno se
conoce en el mercado y se ofrece al consumidor como un producto rebanado y
empacado al vacío en bolsas de 1 00 gramos. Tiene un color rosado pálido, con una
textura más suave que la presentada por otras mortadelas, se considera que el olor a
pescado es moderado mientras que el sabor a pescado es prácticamente no detectable;
las cantidades de sal y condimento son las típicas de un embutido.
l~
3.2.1 MATERIAL DE EMPAQUE
El material de empaque utilizado son bolsas Perflex para vacío de la marca
VISKASE. Esta compuesto de polietileno de baja densidad (LDPE) y un copotímero de
etileno como adhesivo: Alcohol vinílico (EVOH). El LDPE, proporciona al empaque
suavidad, flexibilidad, tiene buena claridad, provee una buena barrera a la humedad pero
no al oxígeno, no contribuye a "off-odors" o sabores a los alimentos y es la película de
más bajo costo por unidad de área (Jenkins, 1991). El EVOH, ha tenido mucha
aplicación en plásticos coextruidos por proporcionar una excelente impermeabilidad al
oxígeno. Además es muy aplicado para empaques por ofrecer alta resistencia, buena
claridad y elasticidad, y excelente barrera a olores (Jenkins, 1991 ).
3.2.2 FORMULACION
La formulación de la mortadela que se utilizó en el presente proyecto es la
reportada por Sánchez, (1995) y se encuentra expresada en el siguiente cuadro.
CUADRO 3.1: Formulación de la mortadela Bologna sustituida con 70% de pasta de pescado
Harina 8
A ua/Hielo 22
Gel de so a • 10
Sobre la base anterior·
sal 1.3
Sal de cura 0.2
Tripolifosfato de sodio 0.3
Condimento Mortadela Bologna (17-001) 1.5
Eritorbato de sodio 0.05
Sabor a humo 0.05
Sangre de res .. 3 ..
( *) Preparac1on: 4 Agua:Aislado de soya (* .. ) Se agrega con base en la pasta de pescado adicionada.
l5
3.2.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Al igual que se hizo con la formulación de la mortadela con pescado, su
elaboración para el presente estudio, fue realizada siguiendo los lineamientos
propuestos por Sánchez, (1995). El diagrama de flujo utilizado fue el siguiente.
CARNE CONGELADA PASTA PESCADO
1 CONGELADA
1 GEL SOYA 1AISLAD04AGUA
Sal, Sal de Cura
+-------- 1/2Hielo, Toc1no, Fosfatos r----'-------, Condimento. Humo Líquido
EMBUTIDO FUNDA 5 X 221MPERMEABLE
COCCION 1 ETAPA: AGUA ESCALDADO EO"C, INTERNA 55"C 11 ElAPA: AGUA ESCALDADO 70"C, INTERNA 65"C
111 ETAPA: AGUA ESCALDADO 80"C, INTERNA 7Z'C
CON AGUA-HIELO HASTA TEMPERATURA INTERNA 3Z'C
Harina, Eritorbato de Sodio
FIGURA 3.1: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la mortadela bologna parcialmente sustituida con pasta de pescado
16
3.3 OETERMINACION DE LA VIDA UTIL
Se realizaron dos corridas de elaboración de mortadela de pescado, el producto
fue rebanado, empacado al vacío en bolsas Perflex (marca Viskase) y almacenado
durante seis semanas a dos temperaturas diferentes, 5° y 12° C. Para el análisis
sensorial, se almacenaron muestras a -25°C para usarse como referencia, debido a que
bajo estas condiciones de temperatura el producto no sufre cambios significativos de
calidad, manteniendo constantes las características de frescura a través del tiempo
(Fennema, 1993). Previo al almacenamiento, la muestra de referencia fue sometida a
congelación rápida utilizando el congelador de placas (marca CREPACO) y así minimizar
los efectos del congelado sobre el producto; además se protegió contra la luz y olores
extraños utilizando una envoltura de papel aluminio y un recipiente sellado.
Los cambios sufridos por el producto durante el tiempo de almacenamiento,
fueron evaluados semanalmente con el análisis de cuatro factores:
3.3.1 ANALISIS DE pH
Para esta determinación se siguió el método descrito en el manual técnico del
pHmetro pH-MeBgerat. Las mediciones se hicieron por duplicado, tomando el promedio
de tres mediciones,de cada muestra a cada temperatura.
3.3.2 ANALISIS MICROBIOLOGICO
Se siguió el método de conteo total de lactobacilos descrito por Speck M. L.
{1976), el cual se realizó semanalments a una muestra de cada temperatura (5° y 12°C)
y a cada corrida del producto.
3.3.3 ANALISIS DE COLOR
Se utilizó el Hunterlab D 25 M Optical Sensor ( OP-9000) para realizar las
mediciones del color, obteniéndose una cuantificación del color dada por tres variables L.
a y b. El método que se siguió esta descrito en el manual técnico del instrumento. El
análisis se hizo por duplicado tomando el promedio de cuatro datos obtenidos de cada
muestra a cada temperatura para cada corrida del estudio.
17
3.3.4 ANALISIS SENSORIAL
3.3.4.1 PREPARACION DE LA MUESTRA:
Las muestras de mortadela se tomaron de las diferentes cámaras de
almacenamiento y se colocaron a temperatura ambiente hasta que todas se estabilizaran
a la misma temperatura. La muestra de referencia (-25°C), fue previamente
descongelada en forma lenta colocándola a soc durante las últimas 24 horas antes de
realizarse la medición. No fue necesario ningún tratamiento especial para las muestras
almacenadas a so y 12°C. Una vez estabilizadas la muestras se le presentaron a los
panelistas participantes del análisis.
3.3.4.2 PRUEBA DE PANEL:
Para este análisis se utilizaron 24 jueces experimentados que permanecieron
durante todo el estudio. Las pruebas se realizaron en el Laboratorio de Análisis
Sensorial del CITA y se utilizo la prueba diseñada por Calderón, S. (1994). Se realizaron
dos paneles semanales, uno para cada corrida del producto. Con el fin de determinar la calidad del producto con respecto al tiempo, a los
panelistas se le presentaron tres muestras debidamente codificadas correspondientes a
las temperaturas de so, 12° y -25°C; se le incluyó adicionalmente una muestra de
referencia (almacen,ade a -25°C}, se le pidió que la degustara inicialmente y recordara
las características propias del producto fresco. Luego, sin calificarla procediera a evaluar
individualmente las muestras restantes. Junto con las muestras debidamente
codificadas, cada panelista recibió una hoja en las que se pretendió evaluar las
siguientes características: presencia de olor extraño, presencie de sabor extraño, agrado
general y grado de calidad. Adicionalmente, cada panelista recibió indicaciones de
escribir en los reglones adjuntos si encontraba algo anormal en el producto que no
hubiese sido evaluado en las características anteriores.
Para la evaluación de la presencia de olor y sabor extraño se le presentó al
panelista una línea continua de 15 cm, en cuyo extremo izquierdo apareció la leyenda
"ausente" y después en forma equidistante hasta completar los 15 cm aparecieron las
leyendas "débil", "moderado", "fuerte" y "muy fuerte" de izquierda a derecha, en forma
ascendente con respecto a la sensación experimentada al degustar la muestra en cuanto
a la detección de un olor y un sabor extraño. Para el caso de agrado general, la hoja
presentó una línea continua de 15 cm, en cuyo extremo izquierdo apareció la leyenda
18
"me disgusta mucho" y en el derecho "me gusta mucho". Y para el grado de calidad se
presentó la misma línea continua con las leyendas de izquierda a derecha "Muy mala",
"Mala", "Regular'', "Buena", "Muy buena", "Excelente". Cada juez recibió la indicación de
señalar su respuesta cruzando la línea horizontal con una línea vertical en el lugar que
correspondiera a la sensación experimentada (Apéndice E)
Finalizada la prueba se midió, con una regla graduada en milímetros. las marcas
hechas por los jueces y se obtuvo valores para cada característica, cada temperatura,
cada juez y para cada repetición del estudio. Los datos fueron sometidos a un diseño
estadístico de varianza por bloques para lograr analizar si existía o no diferencia
significativa entre las evaluaciones realizadas por los jueces de las muestras
almacenadas a -25 , 5 y 12 C con respecto al tiempo. En todos los casos se trabajó
con un 95% de confianza. Además se realizó un análisis de regresión múltiple con el fin
de obtener ecuaciones que describieran el comportamiento de las características
analizadas a través del tiempo.
3.4 ANALISIS ESTADIST1CO
Para este análisis se introdujo los datos experimentales en el paquete estadístico
para IBM PC, denominado SPSS (Programa Estadístico para las Ciencias Sociales).
Con el programa se obtuvo los promedios de todos los datos recolectados
durante el estudio, y con base en ellos se realizaron los análisis de varianza y .de
regresión múltiple.
3.5 DETERMINACION DEL GRADO DE ACEPTACION DEL PRODUCTO
El estudio fue realizado entre el 20 y el 24 de Junio de 1994 con el apoyo del
Departamento de Economía y Mercadeo de Centro de Investigaciones en Tecnología de
Alimentos (CITA). Los resultados se extrajeron de una encuesta directa a hogares
consumidores de mortadela y pescado, ubicados en el Valle Central. La persona
entrevistada fue el ama de casa.
El número total de hogares encuestados fue de 120. A cada ama de casa se le
presentó una rodaja de mortadela con las siguientes indicaciones: "Esta es una
mortadela que tiene en su fonnulación pescado y res, vamos a degustarla y a analizar
algunas características sensoriales. Quiero que me diga con toda sinceridad su opinión
19
sobre el producto. No hay respuestas malas ni buenas. Su opinión es lo más
importante".
Para medir el agrado de la apariencia se utilizó una escala de 10 puntos, en la
que 1 era el mínimo y 1 O el máximo. Para medir el agrado del color, olor, sabor, textura y
agrado en general se suministró al ama de casa una escala continua de 1 O puntos
donde ella indicó el que mejor describiera su agrado. (Apéndice F)
Los resultados obtenidos se analizaron estadísticamente por medio de un
programa de cómputo llamado S.O.S. (Soluciones Simples), diseñado específicamente
para el Area de Economía y Mercadeo del CITA.
La muestra se asignó según la clase social de los hogares encuestados. Para
calificar la clase social se utilizó un índice compuesto de ingresos familiares, ocupación,
escolaridad de la persona entrevistada y el estado de la vivienda.
La conformación de la muestra fue la siguiente:
CUADRO 3.2: Conformación de la muestra según clase social
sa·a
Media ba·a
Media media
Media alta
3.6 ESTIMACION DE LOS COSTOS VARIABLES
··•·· •. .NúMEROPe··
.··•··· t:NQUE$TA$·· .• 31
35
22
30
Se procedió a determinar los coeficientes técnicos por medio de un balance de
materiales de proceso técnico productivo. Se realizaron tres corridas de elaboración de
la mortadela con el fin de obtener una estimación del costo asociado a diversos aspectos
tales como: requerimiento de materia prima, mano de obra, energía, material de
empaque, etc.
3.7 ESTIMACION DEL PRECIO DE VENTA
Se tomaron en cuenta los resultados obtenidos en la sección 3.4, así como
información con respecto a los costos fijos de producción, brindada por los industriales
de productos genéricos y gastos indirectos. Adicionalmente se aplicó el margen de
utilidad del 30% establecido por la Cámara de Comerciantes de Detallistas.
20
CAPITULO 4
RESULTADOS Y DISCUSION
4.1 DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE LA MORTADELA
4.1.1 EFECTO SOBRE EL COLOR
Al analizar estadísticamente los datos de color obtenidos de las muestras
almacenadas durante 42 días a -25", S" y 12"C, no se encontró diferencia significativa
entre ellas (p < 0.05); sin embargo, tal y como se puede apreciar en la figura 4.1, se
obseNa un incremento en el valor de L al aumentar la temperatura de
almacenamiento; mientras que los valores de b disminuyen, en el mismo aumento de
temperaturas, como se obseNa en la figura 4.2.
57
.... 56
" o .... :;55
o 7 21
OlAS
28 35
FIGURA 4.1; Valores deL (color) detarminados en la mortadela duranta el estudio
21
11
10.8
.e 10.6
" 3 10.4 4 >
10.2
10
9.8 o 7 14 21
OlAS
28 35 42
FIGURA 4.2: Valores de b (color) determinados en la mortadela durante el estudio
Con el conocimiento de que el color de los embutidos almacenados pueden
sufrir alteración por origen químico y bioquímico, esta variación que se obtuvo del
color, aunque leve, con respecto a la temperatura, es fiel a lo descrito por Tandler
( 1986), quien señala que una elevación de la temperatura en 1 ooc acelera muchas
reacciones bioquímicas y químicas en 2 a 3 veces.
El análisis ~de variancia aplicado a los datos, determinó que existe diferencia
significativa en los valores de L y b (p < 0.05) a través del tiempo y entre repeticiones,
mientras que en los valores de a, sólo hubo diferencia estadística entre repeticiones.
De esta manera se evidencia la importancia de haber realizado el e_studio con dos
corridas de producto y así tomar en cuenta las variaciones inminentes del proceso de
elaboración del mismo. Con el fin de cuantificar el efecto del tiempo y la repetición de
la elaboración del producto sobre el color del mismo, se realizó un modelo de regresión
múltiple para los valores de L y b. La ecuación de regresión obtenida para la primer
variable fue: L = 54.86976 + 0.0233 (Día) - 1.73857 (Repetición). De esta manera,
como se observa en la figura 4.3, se dio un aumento en los valores de L de 0.0233
cada día, lo cual se traduce de acuerdo a la escala del Hunterlab en un aclaramiento
del producto. Este comportamiento, según Mora, E (1995), no es extraño y sucede
comúnmente en los embutidos debido al efecto de la luz o por deficiencia de nitrito,
que provocan un decoloramiento del mismo.
22
55.5
55
....1
e:: 54.5 o .....1
54 :; 53.5
o 7 14 21 28 35 42
OlA
FIGURA 4.3: Comportamiento del valor L obtenido por el modelo de regresión
Para el caso de la variable de color b, la ecuación de regresión que se obtuvo
fue: b = 10.14518 + 0.00954932 (Día) - 0.24 (Repetición). En la figura 4.4, se
encuentra graficada esta ecuación y se aprecia el aumento del valor de b en
0.00954932 cada día, lo que traducido de acuerdo con la escala del Hunterlab, es un
amarillamiento del producto. Esto viene a confirmar, al igual que los valores de L, que
se presentó un decoloramiento de la mortadela durante los 42 días de almacenamiento
10.6
10.4 .o c:: 9 10.2 e( >
10
9.8 o 7 1" 21 28 35 42
OlAS
FIGURA 4.4: Comportamiento del valor b obtenido por el modelo de regresión
23
4.1.2 EFECTO SOBRE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA
Las condiciones del producto del presente estudio, a saber, alta humedad, gran
variedad de ingredientes, moderada manipulación, envasado al vacío (poca
disponibilidad de oxígeno), y almacenamiento a temperatura de refrigeración, hacen
según lo indica Jay ( 1991) que, dentro de la flora microbiana del producto final, sean
los géneros de Lactobacillus los que predominen y por ende los responsables de su
deter:oro.
Al analizar estadísticamente los datos obtenidos del recuento total de
lactobacilos en las muestras de mortadela durante los 42 días de almacenamiento, se
encontró diferencias significativas (p < 0.05) al considerar el efecto del tiempo y de la
temperatura de almacenamiento. Es importante notar que no hubo diferencia
significativa (p < 0.05) entre las dos corridas del producto.
En la figura 4.5 se puede obseNar el crecimiento de los Lactobacillus y la
formación de la fase estacionaria, a 5" y 12" C en la mortadela con pescado durante el
tiempo que duró el estudio. Se presentan las líneas de mejor ajuste del crecimiento
microbiano en ambas temperaturas con los respectivos datos obtenidos en el conteo,
representados por puntos y guiones.
10 1
8-
2 • • (.) 6- • Ll.. i ~
8' 4 ' - 5•c .....1 r - •
2+ - 12"C
¡----Linear (12•c [ '--Linear (5°C) :
o o 7 14 21 28 35 42 í
ríAS
FIGURA 4.5: Comportamiento de los Lactobacillus en las muestras almacenadas a so y 12°C duran1B el estudio
Los resultados del conteo evidenciaron un crecimiento rápido de Lactobacillus
en las muestras almacenadas a 5 y 12°C, alcanzando la fase estacionaria en los
24
valores de 1 E +06 y 1 E+07 U FC/g. Este crecimiento empezó a notarse desde las
primeras semanas del estudio y es corroborado con los resultados de las mediciones
del pH del producto, al presentarse una disminución en los valores en forma paralela
con el crecimiento de Lactobaci/lus.
4.1.3 EFECTO SOBRE EL pH
Los datos de pH obtenidos durante los 42 días del estudio, presentaron
variaciones significativas (p < 0.05) entre las dos temperaturas de almacenamiento, (5°
y 12°C) así como también fue significativo la variación en el pH del producto al
considerar el efecto del tiempo sobre las muestras. Ambos efectos se encuentran
representados en la figura 4.6 donde se observa una clara disminución del pH del
producto a través del tiempo y se aprecia que al aumentar la temperatura de
almacenamiento, la disminución del pH se hace más evidente.
7
6.5
~
6 pH
5.5
S o
OlAS
1-+-soc -12"C 1 FIGURA 4.6: Valores de pH de la mortadela almacenada a 5 y 12°C
El análisis de variancia detectó además diferencia significativa en la repetición
del producto, con lo cual suman tres factores que determinan el comportamiento del
valor del pH de la mortadela durante su almacenamiento. El modelo de regresión
múltiple cuantificó estos efectos obteniéndose la siguiente ecuación de regresión:
pH = 7.08847- 0.05469 (Temperatura)- 0.02235 (Día)+ 0.22286 (Repetición).
Es evidente que durante los 42 días de almacenamiento de la mortadela,
ocurrieran cambios químicos y bioquímicos que llevaran al producto a disminuir su pH
a valores cercanos a 5.0. Esta disminución es debida a la proliferación de especies
25
microbianas acidúricas que según VVirth (1985), generalmente son lactobacilos y
micrococos. Este mismo autor señala que estas especies pueden formar ácidos a
partir de azúcares del producto y disminuir su pH marcadamente en pocas horas, En
este caso, la disminución del pH no se llevó a cabo en pocas horas, sino que tomó
varios días debido principalmente a la utilización, durante el almacenamiento, del frío y
del envasado al vacío, los cuales según Schillinger y Lucke ( 1987), aumentan la
estabilidad de los productos cárnicos durante el almacenamiento debido a la reducción
del oxígeno dentro del empaque.
La diferencia significativa en la disminución del pH entre las dos temperaturas
de almacenamiento (5° y 12°C) se atribuye a una mayor capacidad de generación de
los lactobacilos, y por ende a una mayor generación de ácidos, al aumentar en algunos
grados la temperatura de almacenamiento. Schillinger y Lucke ( 1987), señalan
precisamente que se disminuía el tiempo de generación de una especie de
Lactobaci/lus de 8.4 horas a 2°C, a 6.5 horas a 5°C.
4.1.4 EFECTO SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL
Las evaluaciones sensoriales realizadas por el grupo de panelistas. inicialmente
estaban programadas a ser realizadas, al igual que los análisis químicos y
microbiológicos, durante los 42 días de almacenamiento, sin embargo las últimas dos
evaluaciones sensoriales fueron abortadas debido a que las muestras presentaron
evidencias físicas de deficiencia drástica en la calidad, como formación de capa
mucilaginosa en la superficie del producto, olor agrio penetrante y en algunos casos
abombamiento del empaque. Por tanto, sólo se realizaron las evaluaciones de cinco
semanas (35 días).
De acuerdo a las evaluaciones otorgadas por los panelistas durante el tiempo
de almacenamiento, en lo que respecta a la presencia de algún olor extraño en la
mortadela, se determinó, con en el análisis de variancia, que hubo una variación
estadística (p < 0.05) en los datos a través del tiempo. Al realizar el modelo de
regresión múltiple, se determinó que esta variación estadística se presenta como un
aumento significativo en los valores de la presencia de un olor extraño en los
productos almacenados a so y 12"C, manteniéndose casi invariable para el producto
26
almacenado a ~25°C. El coeficiente de variación semanal de este último fue de 0.05,
mientras que el del producto almacenado a soc fue de 1.8 y el de 12°C fue de 3.4; en
la figura 4. 7 se puede observar claramente el comportamiento de estos tres productos
durante los 35 días que duró el estudio.
35
030 ,z
~ 25 ~ >< w 20
" g 15 o
10 o 2 3 4 5 6
SEMANA
1-+-~zs•c -+- s~c -1rc 1
FIGURA 4.7: Calificación sensorial de la presencia de algún olor extraño durante el estudio
Hood (1973), señala la temperatura de ~18°C como la ideal para almacenar
carne y productos cárnicos por largos períodos de tiempos en excelentes condiciones,
por tanto era de esperarse que a una temperatura menor (~25°C), las variaciones en el
producto fueran prácticamente imperceptibles. Es precisamente este producto el que
se utilizó como referencia en la evaluación sensorial de la mortadela durante los 35
días de estudio.
En la figura 4. 7 se puede observar también, que los valores de la presencia de
olor extraño, en las mortadelas almacenadas a diferentes temperaturas tienden a
diferenciarse; sin embargo, del análisis de regresión múltiple se observó, al evaluar los
límites máximos y mínimos de las ecuaciones de regresión obtenidas, que la
calificación otorgada por los panelistas para cada diferente temperatura se entrecruza,
lo cual indica que no fue posible encontrar una diferencia signifiCativa entre las
temperaturas utilizadas durante los 35 días de almacenamiento.
Para el caso particular de la detección de algún sabor extraño en la mortadela,
se detectó un aumento significativo en los valores otorgados por el grupo de panelistas
a través del tiempo (p < 0.05}; así el análisis de regresión múltiple mostró los
27
coeficientes semanales de aumento de los valores del sabor extraño en el producto,
siendo el del almacenado a -25ac de 0.05, el almacenado a s•c de 2.8 y el de 12DC de
5.6. En la figura 4.8 se observa el comportamiento de las muestras almacenadas
durante los 35 días del estudio. Aquí se observa de nuevo, que las muestras
almacenadas bajo congelación (-25"C), permanecieron prácticamente invariables en lo
que respecta al desarrollo de algún sabor extraño, mientras que las almacenadas a s· y 12·c. presentan un aumento en sus valores indicando que con forme pasa el tiempo,
se desarrollan sabores extraños en el producto, señalados como inaceptables por los
panelistas, sobretodo en lo que respecta a la generación de un sabor ácido que se
hizo más intenso a los 35 días de almacenamiento.
46
.~ 40 ~ 35 ~JO
¡:¡ 25 cz: 20 g 15~~~~~~--~--~r---~ ~ 10
5+----,r---~----~----~----r----,
o 2 3 4 S 6 SEMANA
FIGURA 4.8: Calificación sensorial de la presencia de sabor extraño durante el estudio
De acuerdo a los intervalos de confianza de las ecuaciones de regresión
obtenidas para cada temperatura de almacenamiento, solo se presentó diferencia
significativa entre las temperaturas de -25• y 12•c (p < 0.05), lo cual indica que el
producto almacenado a 12"C desarrolla, en forma determinante, un sabor extraño en
el producto a los 35 días. Para el producto almacenado a s•c, sólo es posible
observar una tendencia a la diferenciación entre temperaturas, como se aprecia en la
figura 4.8, debido a que el intervalo de confianza de la correspondiente ecuación de
regresión se entrecruza con los de las otras ecuaciones.
Con respeto a las evaluaciones otorgadas por los panelistas sobre el agrado
general de la mortadela, se detectó una disminución significativa en los valores a
28
través del tiempo (p < 0.05); esta disminución fue cuantificada por el modelo de
regresión múltiple, obteniéndose las ecuaciones de regresión para las diferentes
muestras almacenadas a -25°, 5o y 12°C, cuyos coeficientes semanales son
respectivamente +0.8, -2.6 y -4.1. En la figura 4.9 se presentan las gráficas de las
ecuaciones obtenidas y se observa como se da un leve incremento, lejos de ser
estadísticamente significativo, en los valores de agrado general de las muestras
almacenadas a -25°C. En esta misma figura se observa claramente que se presenta
una disminución de el agrado general en las muestras almacenadas a so y 12°C, al
transcurrir los 35 días del estudio. Debido a que los intervalos de confianza de las
ecuaciones de regresión se entrecruzan, no es posible determinar que exista diferencia
significativa entre temperaturas (p < 0.05), indicando de esta manera que el efecto de
la temperatura de almacenamiento, no es determinante en la disminución del agrado
general a los 35 días de almacenamiento.
115 .... ::::! 110
~ 105 w (!) 100
ª 95
(!) 90 <(
85 o 2 3 • 5 S
SEMANA
¡......_ -2s•c -+-s•c ----1rc 1
FIGURA 4.9: Calificación sensorial del agrado general durante el estudio
Los resultados obtenidos en el grado de calidad del producto concuerdan con
los obtenidos para el agrado general del mismo. Se determinó una disminución
significativa en el grado de calidad de la mortadela al aumentar el tiempo de
almacenamiento (p < 0.05). Los coeficientes semanales para las muestras de -25°, so y 12°C son respectivamente +1.1, -2.0 y -4.2, estando representadas las ecuaciones
de regresión el la figura 4.1 O. Por otro lado, sólo se encontró diferencia significativa
entre las muestras almacenadas a -25° y 12°C indicando que las muestras
29
almacenadas a 12"C disminuyen en forma determinante el grado de calidad a los 35
días de almacenamiento.
105 e ...: 100 e ::::i 95 ~ w 90 e
85 8 ~
80
~ 75 o 2 3 4 5
SEMANA
¡......._ -2s•c --+-s•c -1rc 1
FIGURA 4.1 O: Calificación sensorial del grado de calidad durante el tiempo de estudio
4.1.5 ESTIMACION DE LA VIDA UTIL DE LA MORTADELA
Para realizar los cálculos en la estimación de la vida útil de la mortadela con
pescado, se consideraron el efecto sobre la calidad microbiológica (crecimiento de
lactobacilos) y el efecto sobre la calidad sensorial, específicamente de las
evaluaciones otorgados por los panelistas sobre el grado de calidad del producto.
En lo que respecta a la calidad microbiológica, se tomó como máximo valor
permitido del conteo de bacterias 1.00E+06 UFC/g., en base a lo descrito por Curile,
M. S. (1991), quien expresa que esta cifra se puede utilizar como patrón para
determina el fin de la vida útil de los alimentos.
Por tratarse de un deterioro por crecimiento microbiano, y por presentar una
mejor correlación, se trabajó con una cinética de reacción de orden uno (n = 1 ). Se
utilizó la ecuación (1) de la sección 2.3, transformando el logaritmo natural (que se
obtiene al desarrollar la integral en la ecuación) a logaritmo base 1 O, con el fin de darle
mayor claridad a los datos. De esta manera los valores promedio del conteo de
Lactobacillus, se presentan transformados a la escala del logtaritmo base 1 O en el
cuadro siguiente.
30
CUADRO 4.1: Valores del conteo de lactobacilos durante los días de almacenamiento
TIEMPO s•c tt'C ..
Di as loa Conteo · · 109 CQnt.o o o o 7 4.97 5.30
14 7.04 6.18
17 6.66 5.72
21 6.15 6.30
28 6.53 6.98
35 5.60 6.69
42 5.56 7.76
De los datos del cuadro anterior, se obtuvo las ecuaciones de regresión para so
y 12°C, las cuales se expresan en el cuadro siguiente.
CUADRO 4.2: Ecuaciones de regresión del conteo versus tiempo (en días) en ambas temperaturas
. . . ~·.. . ...
. TEMPEAATUFIA·· re!)·.· :• •..•..••••.. ecuACIONOEfREGRESfoH•· S toa Conteo= 0.08414 (Días)+ 3.589 0.5260
12 tog Conteo= 0.13536 (Días)+ 2.841 0.7963
Al sustituir el valor máximo de 1.00E+06 UFC/g. en cada ecuación, se obtuvo
una vida útil de 29 días al almacenar la mortadela a soc; si la temperatura de
almacenamiento aumenta a 12°C, la vida útil disminuye a 23 días. Por tanto, se
detectó una disminución de la vida útil de la mortadela con pescado al aumentar la
temperatura de almacenamiento. Con estos datos fue posible obtener la gráfica de
vida útil del producto (Figura 4.11 ), la cual ofrece una información más amplia. debido
a que es posible obtener el valor de la vida útir de la mortadela para las diferentes
temperaturas de refrigeración.
Es importante reconocer que esta gráfica de vida útil fue obtenida únicamente a
partir de los datos del conteo de 1 .~ctobacillus, el cual es un parámetro de gran
importancia por tratarse de la especie microbiana que se le atribuye mayor relación con
el deterioro del producto en estudio (Jay, 1991 ). Sin embargo, igualmente importante
en la determinación de la vida útil de un alimento, es la utilización del análisis sensorial
31
y así determinar el aspecto de la calidad de los alimentos (denominado calidad
sensorial) que incide directamente en la reacción del consumidor (Costell y Durán,
1981).
Dethmers (1979), indica que en las determinaciones de vida útil de los
productos se debe de incluir evaluaciones analíticas (químicas y microbiológicas),
junto con paneles sensoriales. siendo una complemento de la otra. Por esta razón, se
consideró necesario utilizar también los datos de las evaluaciones sensoriales
realizadas por los panelistas sobre el grado de calidad del producto, para la
determinación de la vida útil del mismo. Al igual que con el conteo de Lactobaci/Jus,
estos datos corresponden a una cinética de reacción de orden uno (n = 1 ). En el
cuadro 4.3, se presentan los valores del grado de calidad transformados a la escala
del logaritmo natural.
CUADRO 4.3: Valores de grado de calidad otorgados por los panelistas durante los 35 días de estudio
o 2.00 2.00
7 1.99 1.99
14 1.98 1.97
21 1.97 1.95
28 1.96 1.93
35 1.95 1.91
Con estos datos se obtuvo la ecuaciones de regresión para ambas
temperaturas y el tiempo en días como se aprecia en el siguiente cuadro.
CUADRO 4.4: Ecuaciones de regresión de los valores del grado de calidad versus el tiempo (en días) a 5° y 12°C
• TEMPERA'NM :: eCiiAClOfll DE REGRESlOH .. . ·• ·
. ·oc· Valor = -0.001428 -0.9988
12 Valor= -0.002650 + 2.005 -0.9961
32
Se determinó el valor de 90 como la calificación mínima aceptada para la
evaluación del grado de calidad. Este valor corresponde a una calificación de
''BUENA" según lo expresa la escala presentada a los panelistas en las
determinaciones sensoriales; calificaciones inferiores a este valor no son aceptados de
buena calidad y son los que determinan, en este caso, la finalización de la vida útil de
la mortadela desde el punto de vista sensorial (Calderón, S. 1995). De esta manera,
al sustituir este valor de 90 en las ecuaciones del cuadro 4.4, se obtuvo una vida útil de
32 días para la mortadela almacenada a 5°C, y de 19 días para la mortadela
almacenada a 12°C. En la figura 4.11 se encuentran las dos gráficas de vida útil
(conteo de lactobacilos y grado de calidad) de la mortadela con pescado, las cuales
proporcionan la información requerida en lo que respecta a la duración de la mortadela
sin que halla sufrido un disminución significativa de la calidad.
100-
-+-M ICROB IOI..OGICO
........,_SBIISORI.foL -- --···· ------ ---
10-----+-------~
o 2 4 6 8 10 12 Te.1 P~ TURA ("C)
14 16
FIGURA 4.11: Gráficas de vida útilt de los factores microbiológico y sensorial, de la mortadela en estudio
Las ecuaciones de las dos gráficas de vida útil se aprecian en el siguiente
cuadro.
33
CUADRO 4.5: Ecuaciones de las rectas de las gráficas de vida útil
: :
FACTOR ..
ECUACION DE DE: LA RECTA
Microbiológico Vida Util (en Días}= -0.75714 (Temp.) + 32.386
Sensorial Vida Util (en Días)= -1.85714 (Temp.) + 41.286
Como se puede apreciar en la figura 4.11. ambos factores, el microbiológico y
el sensorial, evidencian una disminución en la vida útil de la mortadela parcialmente
sustituida con pasta de pescado al aumentar la temperatura de almacenamiento; los
panelistas determinaron una mayor disminución de la vida útil al aumentar la
temperatura de almacenamiento, que la disminución causada por el crecimiento de
Lactobacillus; este comportamiento se aprecia con claridad en esta misma figura. Es
interesante observar que ambas gráficas de vida útil se entrecruzan en la temperatura
de 7.5°C, indicando que a temperaturas de almacenamiento inferiores a 7.5°C, el
factor sensorial determina una vida útil mayor que el microbiológico; y a temperaturas
de almacenamiento superiores a 7.5°C, es el factor microbiológico el que determina
una vida útil mayor.
Con esta información, es posible estimar la vida útil de la mortadela
almacenada bajo ,cuales quiera de las temperaturas de refrigeración comprendidas
ent1e so y 12°C. Además, proporciona dos criterios (el microbiológico y el sensorial),
con los que se tiene mayor flexibilidad en la estimación de la vida útil, lo cual está de
acuerdo a lo expuesto por Labuza, (1982) quien hace notar que la vida útil de un
alimento es una función de la cantidad de cambios en calidad que pueden ser
permitidos. De esta manera, la estimación de la vida útil de la mortadela con pescado.
queda disponible según lo estricto que se desea ser, en nivel de calidad. con el
producto. Sin embargo, es importante señalar que siempre es mejor utilizar los
criterios que garanticen una mayor seguridad de los resultados de la vida útil, por lo
que es recomendable ser b¡;)¡stante estricto con la calidad del producto; así la vida útil
de la mortadela en estudio está determinada por la unión de las dos gráficas de vida
útil de la figura 4.11, de manera que a temperaturas entre so e y 7 .5"C, se utilice el
gráfico del factor microbiológico y a temperaturas entre 7.5"C y 12"C, se utilice el
gráfico del factor sensorial. De esta manera, a 5°C la vida útil es de 29 días y a 12°C,
la vida útil disminuye a 19 días.
34
4.2 DETERMINACION DEL GRADO DE ACEPTACION DEL PRODUCTO
POR PARTE DE LOS CONSUMIDORES POTENCIALES
Como se mencionó en la sección 3.4 del capítulo materiales y métodos, las
entrevistas se realizaron en hogares consumidores de mortadela. En estos hogares, la
compra se realiza entre una y tres veces por semana, frecuencia observada en más de
la mitad de las consumidoras como se aprecia en el siguiente cuadro.
CUADRO 4.6: Frecuencia de compra de mortadela
• FFtECUJ;NC'IA DE COMPRA···. • ·· .. · PQRCiNTAJe
Todos los días 6.8
Entre 1 y 3 veces por semana 55.9
Quincenal 24.6
Cada 22 dias 0.9
Mensual 7.6
Esporádico 4.2
Todos los resultados obtenidos en la encuesta presentan un margen de error
del2.3%.
4.2.1 CALIFICACION DEL PRODUCTO SEGUN CLASE SOCIAL
Como se observa en el cuadro 4.7, en las variables de apariencia, color y olor
se mostró una clara tendencia a calificar mejor el producto conforme aumenta la clase
social. En la apariencia se obtuvo una diferencia entre la clase baja y la media alta de
un 4%. mientras que para el color y el olor la diferencia presentada entre ambas clases
sociales fue de un 13 y un 11% respectivamente.
Para el caso del sabor, no se encontró ninguna correlación entre el agrado por
el sabor del producto y la clase social. Para la variable textura. la calificación aumenta
entre las clases baja, media y media alta, mientras que la clase media media, se
obtiene una calificación aún menor que la clase baja.
35
CUADRO 4.7: Calificación promedio del agrado del producto según clase social
CLAs:e·. :APAR;lENQIA· COLOR ··OLOR·:··. l. SAI!OR··· .·TEXTURA SOCIAL
Baja 8.2 6.9 7.9 8.8 8.8
Media baja 8.2 7.1 7.9 9.0 8.9
Media media 8.2 7.1 8.7 8.6 8.2
Media alta 8.5 7.8 8.8 8.7 9.1
4.2.2 CALIFICACION DEL PRODUCTO SEGUN EDAD DE LA PERSONA ENTREVISTADA
Al considerar la edad de la persona entrevistada se obtuvo, en todas las
variables estudiadas, que a mayor edad mejor es la calificación que reciben las
variables. En la apariencia se obtuvo un aumento en la calificación entre las
entrevistadas menores de 30 y de 50 y más años de un 13%, en el color el aumento
fue de un 37%, para las variables olor. sabor y textura el aumento se dio en un 1 O, 11
y 8% respectivamente. Las calificaciones promedio de todas las variables se
encuentran resumidas en el siguiente cuadro.
CUADRO 4.8 Calificaciones promedio del agrado del producto según edad de la persona entrevistada
EDAD ··• .• }t~~~~~- _!· .. ~()t;,p.Y_it· ····• OLOR: ( .". ~ ;_·.· .. ·<·:· ..•• TE_.· XTUftA ·tAlas}(;.. ::::: .:.::.::.:.:•::: ·.·· ···· · :·.: ·:· :··.··· <: : ·····.··.··.··· <··. ·.·. ! •.•..
Menos de 30 7.7 5.9 7.7 8.2 8.4
Entre 31 y 55 8.4 7.5 8.4 9.0 8.9
De 56 y más 8.7 8.1 8.5 9.1 9.1
De acuerdo a la apariencia, el producto agradó a las amas de casa. Un 78.3%
califica esta variable mayor o igual a 8, con un promedio de 8.3. En la clase media alta
36
y entre las amas de casa de mayor edad se observaron las mejores calificaciones en
esta variable con valores promedio de 8.5 y 8.7 respectivamente ..
Aún cuando al ama de casa le fue un poco difícil ponerse de acuerdo sobre el
color de la mortadela que se estaba evaluando, casi la mitad (un 42.5%) coincide en
que el color es un rosado pálido. Al consultarle al consumidor si ese color se parecía
al de algún otro embutido, las dos terceras partes de las entrevistadas respondió
afirmativamente.
NO
FIGURA 4.12 ; Semejanza del color del producto evaluado en comparación con el de algún otro embutido.
Se le preguntó a los consumidores a cuál otro embutido se le parecía el
producto evaluado y la mitad (51.9%) opina que el color es similar al de otras
mortadelas, en segundo lugar, un 13.9% se le parece a embutido de pollo, en menor
porcentaje (7.6%) a paté. Por tanto se observó que en cuanto al color el producto no
tiene problemas de identidad. Además el color de la mortadela evaluada agradó
moderadamente a las amas de casa entrevistadas, ya que solamente un 43.2% califica
esta variable mayor o igual a 8 con una calificación promedio de 7.2. Siendo la clase
media alta y las personas de mayor edad las que mejor lo calificaron con un promedio
de 7.8 y 8.1 respectivamente.
Con respecto al olor de la mortadela que se estaba degustando, existen dos
olores característicos que le detectaron las amas de casa. Casi una tercera parte le
detectó olor a paté y una cuarta parte le detectó olor a mortadela. Aún cuando se le
advirtió al ama de casa que la mortadela que se estaba evaluando contenía pescado
en su formulación, al preguntarle al respecto solamente 3 de cada 1 O le detectó este
olor.
37
NO
SI
FIGURA 4.13: Detección de olor a pescado en el producto evaluado
En cuanto a la intensidad de ese olor a pescado, casi la mitad de las
entrevistadas concuerda que es moderado.
CUADRO 4.9: Intensidad del olor a pescado en el producto evaluado.
7.9
7.9
44.7
18.4
21.1
Si bien, la mortadela evaluada tiene problemas con identificación de olor, nadie
le detectó olores extraños, lo cual es un punto positivo del producto. Más aún, un
65.6% de las entrevistadas califica esta variable mayor o igual a 8, con un promedio de
calificación de 8.3, siendo la clase media alta la que mejor calificación otorgó con un
valor promedio de 8.8.
En cuanto al sabor del producto, más de la mitad (54.1 %) coincide en que sabe
a mortadela, siendo otros sabores detectados importantes como pescado con un 8.3%,
paté con 7.5%, jamón con 6.7%, mortadela de pollo con 5.0% y salchicha con 4.2%.
Cuando una persona degusta un producto por primera vez, es posible que al
consultársele a que le sabe el producto, no sea capaz de identificar todos los sabores
implícitos en él, es por esta razón que se le formularon dos preguntas al ama de casa.
Una fue a que le supo el producto? (aquí se quería medir su reacción espontánea) y la
38
segunda si le supo a pescado la mortadela que acaba de degustar. A las tres cuartas
partes de las amas de casa no les supo a pescado la mortadela evaluada.
Además de consultar si se le percibía sabor a pescado, se quiso profundizar
sobre la reacción de las consumidoras, sobre si detectar sabor a pescado en el
producto era negativo, neutro o positivo. Las que no le detectaron sabor a pescado
encontraron este hecho positivo. Como la mayoría no le detectó ese sabor, se puede
concluir que el producto resulta muy bien evaluado en este aspecto. Por otra parte, las
que sí le detectaron sabor a pescado también mostraron opiniones positivas al
respecto.
69.6% Positivo
21.7% Neutro
FIGURA 4.14: Opinión de las entrevistadas ante el hecho de "NO" detectar sabor a pescado en la mortadela evaluada
74.1% Positivo
FIGURA 4.15: Opinión de las entrevistadas ante el hecho de "SI" detectar sabor a pescado en la mortadela evaluada
En cuanto a la cantidad de condimento, el 84.2% de las amas de casa
entrevistadas concuerdan en que está adecuada y con respecto a la cantidad de sal el
91.7% señalan que es adecuada también. Un 76.7% de las entrevistadas calificó el
39
sabor mayor o igual a 8 con un promedio de 8.8. Además, las amas de casa mayores
de 56 años y las de las clase media baja son las que mejor califican esta variable con
valores promedios de 9.1 y 9.0 respectivamente.
En cuanto a la textura del producto, seis de cada diez entrevistadas encuentra
que la mortadela evaluada es más suave que las que adquiere usualmente en el
mercado.
60.8% MAS SUAVE 8.4% MAS OU RA
30.8".4 IGUAL
FIGURA 4.16: Comparación de la textura del producto evaluado respecto a otras mortadelas.
La textura es una de las variables mejor calificadas para este producto. Un
81.7% la califJCB mayo,r o igual a 8 con un promedio de 8.8.
En ténninos generales, la mortadela con res y pescado tuvo buena aceptación
por parte de las personas que la degustaron. Un 79.2% le da una calificación mayor o
igual a 8. Además, cada ama de casa extemó en promedio 1.1 ventajas y 0.3
desventajas, dando 2. 75 ventajas por cada desventaja mencionada.
Un 18.3% de las entrevistadas no le encuentra ninguna ventaja a esta
mortadela. Entre las principales ventajas que se le atribuyen a este producto están
"sabor rico" y "es nutritivo".
Un 73.3% de las amas de casa no le detectan ninguna desventaja. El color que
tiene esta mortadela es el factor negativo más importante detectado por las amas de
casa. A continuación se presenta un desglose de las principales ventajas y
desventajas atribuidas a la mortadela evaluada.
40
CUADRO 4.1 O: Ventajas encontradas en la mortadela evaluada
vt;·Y~MENQONTRADAS•·•· PORCENTAJE ········· . :.· ;
-·"-Sabor rico 1 Buen sabor 23.5
Nutritivo 21.5
Contiene pescado 17.3
Más suave 10.2
No sabe a pescado 7.2
No contiene grasa 7.2
Práctico 5.1
Higiénico 2.0
Menos carne roja 2.0
Otros 4.0
CUADRO 4.11: Desventajas atribuidas a la mortadela evaluada
OESVEitrAJ~.~.íECTA~~!• ...... •· .. ·.·· .. ·.···· . ·!: ~~CEMTAJE· YC L . . ;
:::--: ::··: .;:-:- :~ :- :~-:~::: ::::·.~- :· .... ··:; .. : ··--:-: ....... ··.··.··-··
...... : :.:>. . : ;; . ; :·· ....• ·····•·· .. . . -: ·:-.:_.:-.:.-.: .. -: .. :.-: ·-·· .. ·· .. ·.·:···.-·:::··.·
Problemas asociados al color 53.3
Mucho condimento 9.5
Mucha sal 6.2
Fragilidad 6.2
Muy suave 6.2
Poco condimento 6.2
Olor a grasa 3.1
Tiene res 3.1
Tiene huecos 3.1
Sabor a pescado 3.1
41
4.2.3 CONSIDERACIONES SOBRE EL PRECIO
Se le pidió al consumidor que pensara en una mortadela elaborada con carne
de res y pescado y una elaborada solamente con carne de res y que hiciera una
estimación del precio comparando ambos productos. Tal y como se muestra en la
figura 4.17 casi la mitad de las entrevistadas opina que la primera debería ser más
cara que la segunda.
46.2% MAS CARO
37.0% IGUAL
FIGURA 4.17: Comparación del precio estimado por los consumidores de la mortadela evaluada y una mortadela elaborada solamente con carne de res
A mayor clase so,cial, menor es el porcentaje de amas de casa que piensan que
la mortadela con pescado y res debería ser más cara que la mortadela comente.
CUADRO 4.12: Porcentaje de entrevistadas que creen que la mortadela con pescado y res debía ser más cara que la mortadela corriente, según clase social
Media baja 47.2
Media media 40.9
Media alta 36.7
El precio de un producto es muy importante para los consumidores en la
decisión de adquirir o no el mismo. Sin embargo, la calidad del producto representa
también un aspecto de mucho peso para esta decisión. En este estudio se quiso
conocer, si el consumidor estaría en disposición de comprar la mortadela solamente
42
por la calidad de la misma; se determinó que un 95.8% de las entrevistadas compraría
este producto solamente por la calidad que encierra.
4.3 ESTIMACION DEL PRECIO DE LA MORTADELA DE RES Y PESCADO
Para la estimación del precio de venta de la mortadela, primero se calcularon
los costos directos involucrados en su fabricación en planta piloto, los cuales se
obtuvieron al analizar los costos de cada rubro por kilogramo de producto final. Los
rubros involucrados son: la materia prima utilizada como ingrediente, el material de
empaque, la congelación de las carne para su proceso y la mano de obra. El peso del
producto final con el cual se realizaron los cálculos de costos fue de 4.137 kg. que
representa la mediana de los datos obtenidos en las tres corridas realizadas; los otros
dos productos finales pesaron 4.250 kg. y 3.749 kg.
Para estin;~ar los costos variables de producción, se determinó como costos
indirectos asociados con los requerimientos de energía, diesel, agua, etc. un 5% de los
costos directos. (Calderón, R. 1994)
Para determinar el costo total se estimó, con base en consideraciones
brindadas por industriales de productos genéricos, un 25% de los costos variables de
prod! Jcción como monto destinado a los costos fijos. Y para la determinación del precio
de venta de la mortadela se estableció una utilidad del 30% del costo total. según lo
señala la Cámara de Comerciantes de Detallistas.
Los costos involucrados para determinar el precio de venta de la mortadela se
encuentran tabulados en el cuadro 4.13, así como el porcentaje de cada rubro sobre
el costo total.
43
CUADRO 4.13: Desglose de costos involucrados en la determinación del precio de venta de la mortadela de res y pescado
RUBRO' < ... ·FUENTE
MANO DE OBRA MINIST. DE
TRABAJO
PASTA DE PESCADO EXPUN
CARNE DE RES FASADA
BOLSAS CATEC S.A
FRIO R.F.N. **
TOCINO FASADA
FUNDAS PRIMA
CONDIMENTO MORT. BALTIMOR
GEL SOYA BALTIMOR
HARINA PRIMA
GRAPAS CATEC S.A
FOSFATOS BALTIMOR
SAL BALTIMOR
ERITORBATO BALTIMOR
HUMO LIQUIDO BALTIMOR
SAL DE CURA BALTIMOR
COSTOS DIRECTOS
COSTOS INDIRECTOS
COSTOS VARIABLES
COSTOS FIJOS
COSTO TOTAL
UTILIDAD
PRECIO DE VENTA
(*) Coeficiente Técnico del Producto (**) Red Frigorífica Nacional
UNIDA; O
...
HORAS
kg
kg
UNIDAD
OlAS
kg
M
kg
l<g
kg
UNIDAD
l<g
kg
kg
kg
kg
PRECIO/ ,' C TP(~i PQ$101 COSTO
utiiDAD k¡., % 1
(1'J (~f
122 1.837 224.13 3044
390 0.338 131.82 17.91
330 0.145 47.85 6.50
11 4.109 45.20 6.14
142.6 0.242 34.47 4.68
80 0.242 19.36 2.63
108 0.169 18.27 2.48
882 0.018 15.88 2.16
540 0.024 12.96 1.76
47.9 0.097 4.65 0.63
3 0.483 1.45 0.20
351 0.004 1.40 0.19
76.5 0.017 1.30 0.18
1662 0.0006 1.00 0.14
1414 0.0006 0.85 0.12
112.7 0.003 0.34 0.05
560.92
28.05 3.81
588.96
147.24 20.00
736.20 100.00
220.86
957.~ ••
44
Tal y como se observa en el cuadro anterior, el precio de venta de la mortadela
del presente estudio es de t957 colones por kilogramo, que al compararlo con el
precio de venta de mortadelas bolognas que más se venden en el mercado, resulta
superior como se demuestra en el siguiente cuadro.
CUADRO 4.14: Comparación del precio de venta de la mortadela en estudio con otras mortadelas bolognas del mercado
.TlPé:DE: NlCmlAPELA·:.•
MORTADELA DESARROLLADA
CINTA AZUL
KALI
ZARAGOZA
.PRt1ClO pt::vENfA:. ·· % SUP~RIOR DEL.
.· COLdt.es 125óg . NUEVO PJ{OOIJCTO
239 o 217 10.1
181 32.2
170 40.6
Con esta comparación presentada en el cuadro anterior, se puede afirmar que
el precio de la mortadela desarrollada supera en porcentajes no competitivos ( de un
1 O a un 40°/o) el precio de venta de las mortadelas en el mercado. Esta comparación
tiene mucha impprtancia. en términos de mercadeo. ya que son las mortadelas
bolognas del mercado las que representan la competencia más cercana de la
mortadela desarrollada; sin embargo, ambos productos difieren en el tipo de carne
utilizada para su elaboración, debido a que las mortadelas bolognas del mercado no
contienen pescado. Por tanto, para efecto de una mejor comparación, se realizó el
cálculo del precio de venta de la mortadela del estudio sustituyendo, solamente en
términos económicos, la pasta del pescado por carne de res, con el objetivo de obtener
el precio que tendría dicha mortadela si fuera elaborada únicamente con carne de res.
De esta manera se obtuvo un precio de venta de t922 colones por kilogramo de
mortadela; ~35 colones por kilogramo más barata. En el cuadro 4.15, se realiza la
comparación con este último precio.
45
CUADRO 4.15: Comparación del precio de venta de la mortadela desarrol1ada como si tuviera únicamente carne de res, con las mortadelas bolognas del mercado
·.TIPO O! MORJ':/dlELA ·. PRECIO D6VEIJFA ··. ·eAi SUPERIOili)El
C0LONE$j2$0g .·· •.• N•UiiV~:rPROOU<:TO
MORTADELA DESARROLLADA 230.61 o CINTA AZUL 217 6.3
KALI 181 27.4
ZARAGOZA 170 35.6
Como se observa en el cuadro anterior, el precio de la mortadela continúa
superando en procentajes no competitivos el precio de venta de las mortadelas del
mercado. Dicho comportamiento era de esperarse, debido a que el producto fue
desarrollado a nivel de planta piloto. donde la producción es mucho menor que la que
se realiza en una planta industrial, como las mortadelas de las marcas seleccionadas
para su comparación en el cuadro anterior. Esto hace que no se pueda obtener
descuentos por volumen en la materia prima del producto, elevando así los costos de
producción. Además, en una planta industrial, generalmente se cuenta con equipos de
alta tecnología que aumentan producción y calidad, disminuyendo significativamente el
costo por unidad de producto producido. Se debe tomar en cuenta también, que a
nivel industrial, se recurre a la utilización de formulaciones más económicas con el
objetivo de presentar en el mercado un producto más competitivo. (Vega, F. 1995)
Sumado a esto se tiene, que el costo de la mano de obra en una planta
industrial de embutidos en Costa Rica, representa aproximadamente el 10% del costo
total del producto (Mora, E. 1995); mientras que para la mortadela desarrollada en este
proyecto, el costo de la mano de obra representa un 30.44% del costo total. Por lo que
el costo de este producto se ve muy influenciado por el costo de la mano de obra, tal y
como se observa en el cuadro 4.13, donde la mano de obra representa el costo más
alto de todos los rubros del producto; sin embargo, es de esperar que de realizarse
este proyecto a nivel industrial, el costo de la mano de obra, disminuya a un nivel
aceptable por las implicaciones que conlleva este tipo de producción. Esta suposición
fué corroborada al realizar el cálculo de los costos de la mortadela en estudio, con un
46
costo de la mano de obra de un 10% sobre el costo total. De esta manera el costo
total sería de seS07 colones por kilogramo y el precio de venta del paquete de 250
gramos disminuiría a rt 165 colones. el cual pondría al producto en una posición más
competitiva en el mercado.
En el cuadro 4.13, se aprecia que la pasta de pescado, representa el segundo
costo más alto de la mortadela desarrollada. Cabe señalar que el valor asignado para
este recurso corresponde al precio promedio del pescado chatarra de segunda, el cual
representa la variedad de pescado más similar a lo que sería la Fauna Acompañante
del Camarón (FACA), la cual no se comercializa actualmente debido, según Vega, F.
(1995), a que su comercialización no le resulta rentable al pescador, ya que tendría
que disponer durante el tiempo que esté en alta mar, de hielo y espacio a un producto
con un precio menor, prefiriendo de esta manera transportar chatarra, tanto de primera
como de segunda, ya que estas variedades si se comercializan actualmente; por tanto,
si se llegara a comercializar, su precio seria parecido al de la chatarra de segunda.
El precio de la chatarra de segunda es muy variable según la época del año.
De acuerdo con lo indicado por Vega, F. (1995), este precio se ve influenciado por
tiempos de veda, factores climáticos, oferta y demanda. Lo expuesto anteriormente.
justifica utilizar el precio promedio de dicha materia prima como posible estimación del
precio de la Fau·na Acompañante del Camarón.
Si se analiza bien el cuadro 4.13, el costo de la pasta de pescado supera en
rt-60.00 colones por kilogramo, el costo de la carne de res. Esta diferencia representa
una barrera importante a cualquier industrial que quisiera producir la mortadela del
presente estudio; sin embargo, es posible disminuir el costo de la pasta de pescado, si
se considera la opción de importarla, ya que en el mercado internacional existe una
alta demanda de dicha materia prima que ha generado una sólida estructura de
mercado, con precios muy faborables. por parte de los principales paíces produtores
de pescado como Japón, Estados Unidos, Sudamérica y Europa.
Otra opción muy conveniente para reducir el costo de la pasta de pescado, es
ta utilización de los restos de carne que quedan adheridos al esqueleto del pescado
luego del fileteado. El proceso de elaboración de la pasta de pescado sería el mismo
que el utilizado en el presente estudio, con la diferencia de que la carne proveniente
de los esqueletos del pescado, tiene un costo significativamente inferior al de la carne
del pescado entero (Vega, F. 1995). De esta forma se disminuiría el costo de
47
producción de la mortadela con pescado, haciéndonse más rentable su producción a
nivel industrial.
En el presente proyecto fueron desarrollados en su totalidad, los objetivos
presentados en el capítulo 1, con los cuales se ofrece la información necesaria en
cuanto a la duración de la vida útil, costos de producción y grado de aceptación en el
Valle Central de una mortadela bologna parcialmente sustutuida con pasta de
pescado. en la cual pueden basarse futuros proyectos de desarrollo del producto
estudiado y de otros similares que se lleven a cabo a nivel industrial.
48
CAPITULO 5
CONCLUSIONES
La mortadela de res y pescado elaborada en el presente estudio, presenta
decoloración a los 42 días de almacenamiento, al detectarse un aumento en los
valores deL y b dados por el Hunterlab.
El producto elaborado presentó una evidente acidificación a los 42 días de
almacenamiento, disminuyendo su pH a valores cercanos a 5.0.
Se presentó un rápido crecimiento de Lactobacl/us en las muestras de
mortadela almacenadas a 5' y 12'C, produciendo de esta manera la disminución en
los valores del pH del producto durante el almacenamiento.
En el aspecto sensorial, al aumentar la temperatura de almacenamiento de las
muestras, aumentaron los valores del desarrollo de olores y sabores extraños de la
mortadela, y disminuyeron los valores del agrado general y grado de calidad de la
misma.
La estimación de la vida útil de la mortadela está determinada por las gráficas
de vida útil de la figura 4.11, obtenidas del análisis de los factores microbiológico y
sensorial. Considerando que es mejor utilizar el criterio que garantice la mayor calidad
del producto, la estimación de la vida útil de esta mortadela está determinada por la
unión de ambas gráfiCas de vida útil, de esta manera, a una temperatura de
almacenamiento de s·c, la vida útil del producto se estima en base al criterio
microbiológico y es de 29 días, mientras que si la mortadela es almacenada a 12"C, el
criterio que se utiliza es el sensorial, estimándose la vida útil en 19 días.
En el estudio de aceptación, la calificación promedio obtenida por parte de los
consumidores potenciales para el agrado general del producto fue de 8.3 (en una
escala de 1 a 1 0), ponderando para ello la apariencia, color ,olor, sabor y textura.
49
Todas las características sensoriales evaluadas recibieron una calificación
promedio igual o superior a 8.3, excepto el color del producto que obtuvo una
calificación de 7 .2.
A pesar de que en cuanto al color el agrado fue moderado, la mortadela de res
y pescado no tiene problemas de identidad en esta variable, debido a que un 52% de
las entrevistadas opinaron que su color es similar a otras mortadelas.
Se determinó una mejor calificación promedio de todas las características
sensoriales al aumentar la edad de la persona entrevistada; sin embargo en cuanto a
la clase social, únicamente en las variables de apariencia, color y olor, la calificación
promedio mejoró al aumentar la clase social.
En términos generales, la mortadela de res y pescado tuvo buena aceptación
por parte de los consumidores potenciales, debido a que un 79.2% de ellos dio una
calificación mayor o igual a 8.0. Además, un 95.8% está dispuesto a comprar el
producto, únicamente por su calidad.
Los costos variables en la fabricación en planta piloto de un kilogramo de
mortadela tipo bologna con una sustitución del 70% de la carne de res con pasta de
pescado, fueron de ~589 colones.
El precio de venta por kilogramo de la mortadela bologna parcialmente
sustituida con pasta de pescado fue estimado en ~957 colones.
La información que brinda el presente proyecto, queda abierta para que
proyectos futuros puedan basarse en ella y desarrollar a nivel industrial, la mortadela
del presente proyecto u otros productos similares, en donde se tome en cuenta el
aspecto tecnológico y de mercadeo, que pueden hacer variar algunas condiciones del
producto elaborado con el objetivo de acoplarse más a lo que los consumidores
demanden y de disminuir los costos de producción.
50
CAPITULO 6
RECOMENDACIONES
Realizar el almacenamiento del producto utilizando luz artificial, y así determinar
en el estudio de vida útil, las variaciones en el color que tendría la mortadela bajo esta
condición.
Aumentar el porcentaje de sangre utilizada en la formulación de la mortadela,
con el fin de mejorar en cierto grado, el color de la misma, señalado como parámetro
de menor agrado por parte de los consumidores potenciales.
Analizar la posibilidad de utilizar otras formulaciones que resulten más
económicas, con el objetivo de obtener un producto más competitivo en el mercado.
Evaluar la posibilidad de utilizar la carne adherida a los esqueletos de pescado,
que quedan después del fileteado, para la elaboración de la pasta de pescado y poder
de esta forma disminuir los costos de producción, o bien, considerar la importación de
dicha materia prima como alternativa en la elaboración del producto.
Evaluar sensorialmente las variaciones de color, con el fin de verificar si los
panelistas perciben los cambios en color detectados instrumentalmente; y si es así,
evaluar el agrado por dicha variación.
Realizar un estudio completo de factibilidad técnico económico, que evalúe la
viabilidad del proyecto.
51
CAPITULO 7
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58
APENDICES
59
APENDICE A
CUADRO A.1: Conteo de Lactobacillus obtenidos de las muestras de las corridas A y B durante el estudio de vida útil
DIA ·.·. ·A (UFCIC¡}. B (Ufq/g)·
re.· 1ro •· :Soq .. . .. . ···1rc
o menos de 10 menos de 10 menos de 10 menos de 10
7 1.8E+05 2.9E+05 9.0E+03 1.1E+05
14 2.1 E+07 6.2E+05 3.4E+05 2.3E+06
17 1.8E+06 A.L. 7.4E+06 5.2E+05
21 2.8E+06 2.0E+06 1.0E+05 A.L.
28 6.6E+06 9.8E+06 2.0E+05 9.2E+06
35 6.2E+05 6.5E+06 1.6E+05 3.2E+06
42 1.8E+05 5.8E+07 5.4E+05 A.L.
A.L.• Accidente de Laboratorio
60
APENDICE B
CUADRO 8.1: Valores de pH medidos de todas las muestras almacenadas durante el estudio de vida útil
DIA ... ··.· $Ci'C·. 1~C ...
A • · .. B> A B
o 6.64 6.66 6.64 6.66
7 6.53 6.59 6.53 6.58
14 6.54 6.61 6.26 6.55
21 6.47 6.57 5.89 6.43
28 6.36 6.56 5.56 ! 6.26
35 6.05 6.52 5.39 5.73
42 6.08 6.22 5.22 5.34
61
DtA
o 7
14
21
28
35
42
APENDICE C
CUADRO C.1: Parámetros de color (L, a, b) obtenidos de la corrida A durante el estudio
.;2rc ···· ··.·._s~c - .. -tauc l a. b L a ..• b: L a·
-·
55.08 8.42 9.96 55.08 8.42 9.96 55.08 8.42
55.51 8.58 10.13 54.34 8.86 10.21 54.80 8.70
55.30 8.61 10.30 55.68 8.65 10.37 54.09 9.08
54.98 8.52 10.26 56.39 8.37 10.10 55.14 8.71
55.26 8.66 10.26 55.26 8.62 10.46 55.57 8.32
56.40 8.78 10.22 55.00 8.74 10.76 55.42 8.50
54.16 8.77 10.52 57.28 8.48 10.26 56.72 8.86
CUADRO C.2: Parámetros de color (l,a,b) obtenidos de la corrida B durante el estudio
·out- > : ~t~c: •: -- · • • re -.... -·· ... - .· ... _ ·-·:··trc ..• ·. ·.· ..•.• :.;._:.····. -.. . -<-·_ .:;· .•••...
b
9.96
10.21
10.35
10.67
11.44
10.68
10.18
. ·: L _• .. ·:·.··1 •• ····- •-•········::. :)-• , .. .-_¡:. ~- ······ -:.-~ (·-: __ -: .-b·-····-.:--•• ... -:• .. ·L -··: .·• .• ·. a••··· - b
o 53.14 9.38 9.88 53.14 9.38 9.88 53.14 9.38 9.88
7 10.04
14 10.00
21 10.14
28 10.24
35 10.30
42 10.08
62
APENDICE O
CUADRO 0.1: Valores obtenidos por el modelo de regresión, en la intensidad del olor extraño, evaluado sensorialmente durante el estudio
SEMANA ·T~MPERATURA DEALMACENAMIENTO .·
.. 2~c>· · ...
$11~ 12•C .. '·· .. '·
o 13.946 16.258 16.162
1 14.000 18.038 19.608
2 14.054 19.817 23.054
3 14.108 21.596 26.500
4 14.163 23.375 29.950
5 14.217 25.154 33.390
CUADRO 0.2: Valores obtenidos por el modelo de regresión, en la intensidad del sabor extraño, evaluado sensorialmente durante el estudio
o 17.000 14.154 14.983
1 17.050 16.954 20.563
2 17.100 19.754 26.142
3 17.150 22.554 31.721
4 17.200 25.354 37.300
5 17.250. 28.154 42.879
63
CUADRO 0.3: Valores obtenidos por el modelo de regresión, en el agrado general del producto, evaluado sensorialmente durante el estudio
SEMANA
o 1
2
3
4
5
CUADRO 0.4:
o 1
2
3
4
5
TEMPERATURA OE ALMI\CENAMIENTO
-2~C soc .• 1 .. 1~C
104.998 109.835 109.821
105.775 102.358 105.742
106.552 99.719 101.662
107.329 97.079 97.583
108.106 94.440 93.504
108.883 91.800 89.450
Valores obtenidos por el modelo de regresión, en el grado de calidad del producto, evaluado sensorialmente durante el estudio
. : ..
95.192 99.277 101.75
96.312 97.308 97.588
97.433 95.340 93.425
98.554 93.371 89.262
99.674 91.402 85.100
100.796 89.433 80.938
64
APENDICE E
FORMULA UTILIZADA EN EL ANALISIS SENSORIAL
65
EVALUAClON GENERAL DE PRODUCTOS
Nom.bre: ................................. . Fecha: •·•··················•···············•··•····• Producto: ............................... . Serie: •.....••..........••....•.......••.•........•.
MUESTRA R: Se incluye una muestra de referencia (R), para que usted la deguste inicialmente y recuerde las características propias del producto fresco. Luego, sin calificarla proceda a evaluar individualmente las muestras restantes. Usela sólo como referencia.
Deguste las muestras de acuerdo al orden de presentación y evalúe cuidadosamente las características siguientes en el producto. En la escala adjunta, señale su respuesta, cruzando la línea horizontal con una línea vertical en el lugar que corresponda para cada una.
Presencia de olor extraño
ausente débil moderado fuerte muy fuerte
Presencia de sabor extraño
ausente débil moderado fuerte muy fuerte
Agrado general
Me disgusta mucho Me gusta mucho
Grado de calidad
Muy mala Mala Regular Buena Muy buena Excelente
Comentarios: Si encontró algo anormal en el producto indique que es:
APENDICE F
ENCUESTA AL CONSUMIDOR
67
EV ALUACION DE UNA MORTADELA CON FOIUv1ULACION PESCADO + RES
DIRlGIDA A M1AS DE CASA EN EL VALLE CENTRAL, DEL 20 AL 24 DE JlJNIO 1994
# ENCtTESTA LOCALIDAD __________________________________ -_-_-_-_-_-N011BRE DE LA ENTREVISTADA __________________ _
MORTADELA
Se consume mortadela en este hogar 0- NO 1- SI
Fecuencia de compra de mortadela -------------
ESTA ES UNA MORTADELA QUE TIENE EN SU FOIDvfi.JLACION PESCADO Y RES V AMOS A DEGUSTARLA Y A ANALIZAR ALGUNAS CARAC'IER.ISTICAS ORGANOLEPTICAS, QUIERO QUE 11E DIGA CON TODA SINCERIDAD SU OPINION SOBRE EL PRODUCTO. NO HA Y RESPUESTAS MALAS NI BUENAS. SU OPINIONES W MAS IMPORTANTE.
APARIENCIA
En tma escala de 1 A 1 O donde l es que no le gusta nada y 1 O que le gusta mucho,
cuanto le agrada la APARIENCIA de este producto-------
COLOR
El color de esta mortadela es: ---------------Se le parece este color al de algún otro embutido que ud. a visto o probado
0- NO 1- SI CUAL ________________ ___
En la siguiente escala marque con una linea vertical sobre la horizontal donde mejor describa
su agrado por el color de esta mortadela.
NO 1vlE X. ________ .ME GUSTA GUSTA N_AD_A_______ :MUCHO
Sistema de Información sobre Mercadeo Alimentario. 1
OLOR
A que le huele ___________________ _
Le huele a pescado? O-NO
SI ES SI Ese olot es: 1- Muy fuerte 2-Fuerte
1- SI
3- Moderado 4- Débil
Le detecta algún olor extrado 0- NO 1- SI
5- Muy débil
cual olor----------
En la siguiente escala marque con una linea vertical sobre la horizontal donde mejor describa
su agrado por el olor de esta mortadela.
NOME _________ .X _________ ME GUSTA
GUSTA NADA MUCHO
SABOR
A que le sabe el producto--------------
Le supo a pescado 0- NO 1- SI
Sabiendo que es de pescado el hecho de que __ le supiera a pescado para ud. es: 0- po.CJitivo 1- neutro 2- negativo
Cree que la cantidad de condimen1o que trae el producto ea: 1- Demasiada 3- Adecuada 5- Le falta mucho 2- un poquito pasada 4- Le falta un poquito
Cree que la cantidad de sal que trae el producto ea: 1- Demasiada 3- Adecuada 5- Le falta mucho 2- un poquito pasada 4- Le falta un poquito
En la siguiente escala marque cm uoa linea vertical sobre la horizontal doDde mejor describa
su agrado por el sabor de esta mortadela.
NO ME _________ .X'---------- ME GUSTA GUSTA NADA MUCHO
Sistema de Información sobre Mercadeo Alimentario, 2
TEXTURA
Respecto a la mortadela que ud. compra ésta e~tá O- IDÁS suave 1- igual 2- más dura
En la siguiente escala marque con una linea vertical sobre la horizontal donde mejor describa
su agrado por la textura de esta mortadela.
NOME --=---------X _________ ?vffiGUSTA GUSTA NADA MUCHO
•
AGRADO GENERAL
En términos generales (tomando en cuenta apariencia, color, olor, sabor y textura) cuanto le agradó el producto que acabe de probar
NOME _________ X _________ MEOUSTA
GUSTA NADA MUCHO
Asi como estA el producto ud. lo comprarla, solo por la calidad 0- NO 1- SI
Ventajas que le encuentra ud. al producto que acabe de probar
Desventajas que le encuentra al producto que acabe de probar
Si ud. tuviera la oportunidad de mejorar este producto como lo mejorarla
Ud. cree que una mortadela elaboradacon pescado y res deberia de ser 1- más cara 2- igual 3- mas bsmta que una mortadela elaborada solo con carne de res
Si 100 grs. de esta mortadela (la que acabe de probar) costara ___ colones ud. cree que ese precto es: 1- Muy caro 3- Moderado 5- Muy barato 2- Caro 4- Barato
A ese precio ___ por 100 grs. ud. comprada esta mortadela • 0- NO 1- SI
Sistema de Información sobre Mercadeo Alimentario, 3
TELEFONO ------EDAD DE LA PERSONA ENTREVISTADA----------- 66 ( )
NUMERO DE TRABAJADORES DE ESTE HOGAR--------- 67 ( )
INDIQUE EN QUE TRABAJAN ESAS PERSONAS Y ENCIERRE EN UN CIRCULO CUAL ES LA QUE MAS APORTA AL HOGAR
CA TEGORIA DE INGRESO DE LA PERSONA QUE rv~AS APORTA AL HOOAR
1-MENOSDE 18000 2- DE 18001 A 30000 3- DE 30001 A 40000
4- DE 40001 A 55000 5- DE 55001 A 85000 6- DE 85001 Y ?v!AS
ESCOLARIDAD DE LA PERSONA ENTREVISTADA 1 ~NO TIENE 5- SECUNDARIA COMPLETA 2· PRlMARIA INCOI\.1PLETA 6- TECNICO l\1EDIO 3~ PRlMARIA CO!VfPLETA 7- PROFESION UNIVERSITARIA 4- SECUNDARIA IN'COrvn'LETA
DESCRIPCION DE LA VIVIENDA ------------------------1-1v1AL ESTADO 3- BUENA SENCILLA 2- REGULAR ESTADO 4- MUY BUENA
UBICACION: 0-11 B 12-151\.18 16-20 .MM:
5- LUJOSA
21-30MA
68( ) /
69 ( ).
70 ( )
71 ( )
Sistema de InfoiiDaCión sobre Mercadeo Alimentario, 7