Programa General Vegetales I

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIAESCUELA DE NUTRICIÒN Y DIETÉTICADEPARTAMENTO DE FORMACIÓN ACADEMICA

I. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

1. Núcleo: Alimentos

2. Nombre del curso: Alimentos de Origen Vegetal 1

3. Código de la materia: 8003411

4. Campo de formación: Básico

5. Ubicación: IV semestre

6. Vigencia: 01/2006

7. Créditos totales: 3

8. Horas del curso: Nº. horas de acompañamiento directo: 75

Nº. horas de trabajo independiente: 71

Horas Totales: 146

9. Horas y temas de acompañamiento directo de asistencia obligatoria:

Temas de acompañamiento directo DuraciónTalleres 1. Socialización centros de acopio 6

2. Composición nutricional de frutas y hortalizas 3. Composición nutricional de cereales y productos elaborados

Clubes de revista Conservación de alimentos 6Fitoquimicos contenidos en las frutas y hortalizasTecnología de cereales y Fotoquímicos en cereales

Seminarios Métodos de conservación de vegetales 12Fitoquimicos de frutas y hortalizasProfundización

Total 24

10. Horas practicas en laboratorios, visitas y otras de asistencia obligatoria:

Nº Temas prácticos Duración1 Centros de acopio de alimentos 42 Métodos de preparación y cocción de frutas 43 Conservación de frutas 44 Métodos de preparación y cocción de

hortalizas4

5 Conservación de hortalizas 46 Preparación y cocción de cereales y derivados. 47 Masas y batidos 4

Total 28

11. Correquisitos: Ninguno

12. Requisitos: Principios de la calidad de alimentos

13. Tipo de curso: Habilitable: no Validable: no Clasificable: no

14. Profesor coordinador del curso y Nº de horas:

Gina Alejandra Montoya Parra: Horas totales: 128 (sin incluir horas de

coordinación)

15. Profesores Participantes y Nº de horas de cada uno:

Luz Amparo Urango: 20 horas.

16. Aprobación Consejo de Escuela, Nº _________________________

Fecha de aprobación: ___________________

II. ASPECTOS PEDAGOGICOS DEL CURSO.

1. DIAGNOSTICO 1.1 DIAGNOSTICO DEL ESTUDIANTE:El estudiante a través de los estudios previos recibidos en el pregrado, ha venido percibiendo la importancia del alimento como un todo y como fundamento de la vida, en la promoción de la salud, por lo tanto, está siempre en la búsqueda de un mayor conocimiento, que le permita de manera mas segura, abordar el compromiso consigo mismo, con la familia y con la sociedad en el logro de una alimentación saludable. Se ha dado cuenta que a partir del conocimiento del alimento puede llegar a formarse realmente como un verdadero Nutricionista Dietista, ya que este en si, es su verdadera herramienta de trabajo.

1.2 DIAGNOSTICO SOCIAL:La malnutrición por deficiencia de alimentos es uno de los principales problemas de salud pública en el país, las enfermedades diarreicas, la desnutrición, el hambre oculta, continúan en los primeros lugares. Al mismo tiempo, las enfermedades degenerativas de origen dietario entre ellas las cardiovasculares y cáncer, principales causas de muerte a nivel mundial. En ambos casos, los alimentos son los protagonistas principales.

Estas consideraciones hacen que el Nutricionista - Dietista, requiera de un mayor conocimiento en el campo de los alimentos, busque desde su perspectiva, soluciones que además de contextualizadas contribuyan con otras disciplinas a mejorar la situación de grupos específicos para el logro de una alimentación saludable.

1.3 DIAGNOSTICO DE LA PERSONA:El estudiante a través del estudio de los alimentos, puede no solo llenar los requerimientos nutricionales de grupos e individuos, sino que también puede educar a las poblaciones en cuanto a las decisiones que pueden tomar en diferentes momentos, por ejemplo, por que es importante consumir cierto alimento, que alimentos comprar, como deben de prepararse o cocinarse para mantener o mejorar su valor nutricional, como optimizar sus componentes, como deben de conservarse los alimentos, entre otros aspectos y así contribuir a la protección de la salud y por ende a una mejor calidad de vida de la población.

2. PROPOSITO DE FORMACIÓN Y COMPETENCIAS:

a. Propósitos: A través de este curso, se espera que el estudiante adquieran conceptos que le permitan relacionar las características físico químicas y composición nutricional de los alimentos de origen vegetal, específicamente de frutas, hortalizas y cereales, con los cambios originados durante su procesamiento y conservación y el proceso de alimentación y nutrición del ser humano y así orientar de manera adecuada las intervenciones nutricionales.

b. Competencias:

- Relacionar las características físico-químicas con la composición nutricional de los vegetales.

InterpretativoNivel: Intermedio

- Relacionar y analizar los cambios originados durante el procesamiento y conservación de vegetales.

InterpretativoNivel: Intermedio – alto

- Integrar y analizar las características y cambios que sufren los vegetales con el proceso de alimentación y nutrición del ser humano para orientar las intervenciones nutricionales.

Argumentativa e InterpretativaNivel: Intermedio-Alto.

3. DEFINICION DEL PROBLEMA:Los cambios en el perfil epidemiológico mundial, llevaron a científicos de diferentes disciplinas a estudiar poblaciones longevas y con bajo riesgo de enfermedades crónicas degenerativas. En estas, se encontró que sin ser vegetarianas, dentro de sus hábitos y costumbres alimentarias, los alimentos de origen vegetal y sus productos, se constituían en elementos esenciales de su alimentación diaria

A partir de allí, han sido muchas las investigaciones que sobre la relación vegetales - cáncer, enfermedad cardiovascular, osteoporosis y otras patologías, se realizan en diferentes instituciones en el mundo, con resultados alentadores que muestran como compuestos nutritivos y no nutritivos contenidos en los alimentos son importantes en la promoción de la salud y la prevención de estas enfermedades a lo largo del ciclo de vida.

Es por eso, que los estudiantes de Nutrición y Dietética, deben empezar a mirar a los alimentos vegetales, no solo como vehículo de nutrientes, sino también, considerarlos como alimentos funcionales, por el papel que cumplen en la salud, no aislando sus componentes, sino mirando el alimento como un todo, es decir el sinergismo que existe entre los componentes nutritivos y no nutritivos es lo que los hace importantes y efectivos.

4. OBJETIVO GENERAL

Reconocer los alimentos de origen vegetal (frutas, hortalizas y cereales) como alimentos de gran importancia en la alimentación humana y sustentar los métodos de preparación, cocción y conservación que aplicados optimicen su valor nutritivo y la presencia de componentes bioactivos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOSAl terminar el curso el estudiante estará en capacidad de:

1. Definir, diferenciar y clasificar los alimentos vegetales de acuerdo a su composición química y valor nutricional

2. Determinar y analizar el efecto de los componentes nutritivos y no nutritivos de los vegetales en la salud

3. Aplicar técnicas en preparación, cocción y conservación de vegetales que optimicen la calidad de las sustancias nutritivas y no nutritivas de importancia en la promoción de la salud y que a la vez, contribuyan a mantener o mejorar las características sensoriales.

4. Explicar la importancia del consumo de los vegetales para lograr una alimentación saludable.

5. Fomentar el consumo de los vegetales en el estudiante, la familia y la comunidad

5. DESCRIPCION DEL CURSO:

Para asegurar una alimentación saludable, se requiere que en este curso, los participantes conozcan que los alimentos vegetales son un amplio grupo de alimentos con características diferentes de acuerdo con la parte de la planta a utilizar. Se analizan características estructurales, fisiológicas, funcionales, el papel que juegan los componentes nutricionales y no nutricionales, tanto en el alimento como su relación con la salud; las tendencias en procesamiento, conservación, la forma de lograr un óptimo contenido nutricional y de otros compuestos, la capacidad para favorecer o desfavorecer el aprovechamiento biológico de otros compuestos y su biodisponibilidad.

6. RUTA DE APRENDIZAJE O MAPA CONCEPTUAL

Importancia de los alimentos vegetales en la

Alimentación y la Nutrición

Características Diferenciales de

Alimentos Vegetales

Constituyentes Integrales

(componentes nutritivos y no

nutritivos) del alimento

Peso de los alimentos vegetales en la

alimentación diaria de poblaciones específicas

Procesos de transformación y optimización de componentes

Función social y promoción y

protección de la Salud

7. CONTENIDO DETALLADO DE LA MATERIAContenido Horas

A.DEstrategia educativa

Horas T.I

Actividades a ser desarrolladas por

el estudiante

EvaluaciónAD T.I

Concertación del programa y reglas de juego (anexo 1)

2h 1h Lectura previa del programa

Valoración de los alimentos de origen vegetal en la

alimentación diaria.

2h Socialización de la visita

5h Visita: “Centros de acopio”

(anexo 2)

Participación en la discusión

Informe de la visita

FRUTAS, HORTALIZAS Y LEGUMINOSAS VERDES

Criterios de compra de los vegetales

2h Socialización de la lectura

4h Lectura dirigida

“Pedido de compra del laboratorio”

Participación socialización

Mapa conceptual

Pedido de compra

Métodos de preparación y cocción y su efecto sobre la composición química de los alimentos.

Elaboración de bebidas (jugos y sorbetes) y dulces (esponjado, Mouse, jarabe y concentrados)

Cocción hortalizas por calor húmedo (ebullición, presión y vapor) y calor seco (fritura y horneado)

12h 2 Practicas de laboratorio y

socialización de resultados del

laboratorio

Cuestionarios de los

laboratorios

10h Revisión bibliografica

Lectura previa de las guías de laboratorio

Monografías e informes de laboratorios

Seguimiento en el laboratorio

Participación en la mesa redonda

Monografías e informes de laboratorio

Métodos más usados de 14h Seminario 10h Seminario “métodos Seguimiento en el Monografías e

Contenido Horas A.D

Estrategia educativa

Horas T.I

Actividades a ser desarrolladas por

el estudiante

EvaluaciónAD T.I

conservación y efectos sobre la calidad integral del producto.

Refrigeración Congelación Envasados

2 Practicas de laboratorio

Socialización de resultados y cuestionarios

de los laboratorios

de conservación de vegetales” (anexo 3)

Lectura previa de las guías de laboratorio

Monografías e informes de laboratorios

laboratorio

Participación en la mesa redonda

informes de laboratorio

Compuestos nutritivos y esencialidad en la alimentación

Fibra Ácido fólico Vitamina A y C Mg, Na y K Casos especiales

4h Socialización 4h Taller “Composición nutricional de frutas y hortalizas” (anexo

4)

Presentación oral

Participación en la socialización

Factores antinutricionales y su efecto sobre el valor nutricional.

2h Charla participativa

3h Lectura de documento

Mapa conceptual

Fitoquímicos y su importancia en la promoción de la salud y prevención de la enfermedad.

Recomendaciones.

4h Seminario (anexo 5)

Club de revista

4h Revisión bibliografica

Presentación oral

Resumen

Importancia del consumo de frutas y hortalizas.

2h Análisis de casos

Parcial

CEREALES Y PRODUCTOS

Contenido Horas A.D

Estrategia educativa

Horas T.I

Actividades a ser desarrolladas por

el estudiante

EvaluaciónAD T.I

ELABORADOSTecnología de los cereales y su efecto sobre la composición química.

Refinado. Subproductos. Fortificación Productos integrales Almacenamiento

4h Socialización 6h Lecturas dirigidas

Visita técnica a empresa

Mapa conceptual

Preparaciones a base de cereales:

Almidón. Gluten Factores

condicionantes de cocción.

Efecto del agregado de sustancias.

Rendimiento

12h Socialización

2 Practicas de laboratorio

Socialización resultados y cuestionarios

de laboratorios

6h Revisión bibliografica

Lectura previa de las guías de laboratorio

Monografías e informes de laboratorios

Seguimiento en el laboratorio

Participación en la mesa redonda

Monografías e informes de laboratorio

Composición nutricional de los cereales, y productos elaborados.

Proteína Fibra Vitaminas del

complejo B Na, K, P, Fe

4h Plenaria con socialización

del taller

8h Taller: “Composición nutricional de

cereales y subproductos”

(anexo 6)

Presentación oral

Participación en plenaria

Factores antinutricionales encontrados en los cereales y su efecto sobre la calidad nutricional del

1h Plenaria 2h Lectura dirigida Mapa conceptual

Contenido Horas A.D

Estrategia educativa

Horas T.I

Actividades a ser desarrolladas por

el estudiante

EvaluaciónAD T.I

producto Ácido fitico

Los cereales y productos elaborados como alimentos funcionales

Avena Arroz Integrales

2h Club de revista 6h Presentación oral del club de revista

Resumen

Esencialidad de los cereales y productos elaborados en la alimentación

8h 1 practica de laboratorio

2h Análisis de casos 2 Parciales

TOTAL HORAS 75h 71h

8. METODOLOGIA8.1 METODOLOGIA A SEGUIR EN TEORIALos temas de cada unidad, se verán en forma secuencial y el profesor servirá de guía en el desarrollo del curso.

El estudiante será responsable de su aprendizaje, por lo tanto se apoyará en revisiones bibliográficas, seminarios, talleres y discusiones en grupo.

La teoría será confrontada con la práctica en sesiones de laboratorio y con las experiencias personales, es decir, la aplicación de lo aprendido en su vida cotidiana.

Ver anexo 1 parte 1.

8.2 METODOLOGIA A SEGUIR EN LABORATORIOSPara cada sesión de laboratorio todos los estudiantes:1. Contarán con una guía, la cual debe ser previamente consultada, analizada y profundizada con base en los objetivos.

2. Cada sesión estará dirigida por un grupo de estudiantes directores, seleccionados desde la primera semana de trabajo, los cuales contaran, con dos asesorías como mínimo, la primera la segunda semana de clase y la segunda asesoria dos semanas de antes de la practica, para disponer de tiempo necesario para consultas y ajustes pertinentes.

3. Cada unidad, debe desarrollar su práctica, hacer el análisis de la misma y entregar un preinforme con: resultados, conclusiones y recomendaciones al profesor 2 días después de la práctica, para facilitar el trabajo de los directores.

Ver anexo 1 parte 2.

9. INTEGRALIDADEn esta asignatura, se propiciara en el estudiante, la responsabilidad que tiene de ser el creador de su propio conocimiento, además, se fomentará el papel que tienen como educadores en hábitos alimentarios saludables mediante la aplicación de los temas vistos en la materia, tanto, en la comunidad con el proyecto social de practica, como en su propio hogar.

Se fortalecerá el trabajo en equipo, lo cual creara en el estudiante, fortalezas en lo que se refiere a relacionarse con los demás y así entrenarse para el trabajo en grupos interdisciplinarios.

Se inculcará en el estudiante, lo importante que es mantenerse actualizado, tanto en conocimientos acerca de los alimentos como en los productos que hay en el mercado.

10. EVALUACION.10.1. EVALUACIÓN DEL ESTUDIANTELa asignatura se evaluara de la siguiente manera:

Teoría (55%):

2 evaluaciones teóricas al terminar cada unidad 30% Seminario de profundización

15% Talleres, mapas conceptuales y club de revista 15%

Practica (45%): 1 evaluación practica 15% Practica de laboratorio 15% Preinformes y seguimiento 10%

10.2. EVALUACIÓN DE LA MATERIA Y DEL PROFESORLa evaluación tanto de la materia como del profesor se realiza según la Resolución 08 de abril 24 de 2001 del Consejo de Escuela.

11.BIBLIOGRAFÍA

- ICBF. Ministerio de Salud. Guías alimentarias para la población colombiana mayor de 2 años. Santafé de Bogotá. 2000.- VARGAS. Wenceslao. Ciencia alimentaria. Ed. Italgraf S.A. 1984. Colombia.- SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD. Manejo Higiénico de los Alimentos. Santafé de Bogotá. 1996 - DESROISIER. Norman W. Conservación de alimentos. 1994- CHARLEY. Helen. Tecnología de alimentos. Ed. Limusa. México.1997.- REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud – INVIMA. Decreto 30751997.- G. Mazza. Alimentos Funcionales. Ed. Acrbia. España. 1998- PARRA C. Alfonso. Fisiología Postcosecha. Ed. Universidad Nacional. Bogotá. 1997. p 1-63.- BECERRA. Nubia. Anatomía y morfología de los órganos vegetativos de las plantas vasculares. 2002- PANTASTICO. E.B. Fisiología de la postrecolección, manejo y utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. Ed. CECSA. México. 1999- MUNAR. L. Ricardo. La calidad en frutas y hortalizas frescas. Normas y calidad. Vol 12: 28 p27-9. 1996 . Bogotá.- ASTIASARÁN. I. Alimentos Coposición y Propiedades. McGraw Hill. España. 1999- FENNEMA. O. Química de los alimentos. Acribia. España. 1993

- ARAMA. A. Mejoramiento de la calidad nutricional de dietas a base de arroz y frijol rojo (phaseolus vulgaris). Centro de Estudios Superiores en Nutricion y Ciencias de Alimentos, Guatemala : 1979- MIN SALUD. Proyecto de fortificación de harina de trigo. Bogotá. 1995- VALLEJO.M. Toxicología y seguridad de los alimentos. Ed. Fondo nacional Universitario. Bogotá. 1993

11.1 Revistas de referencia: Food Technology Journal of food science Journal agriculture of food chemistry Journal nutrition Journal of food biochemistry Archivos latinoamericanos de Nutrición Nutrición Today Nutrition review The American of Clinical Nutrition American Dietetic Association European Journal of Clinical Nutrition

11.2 Articulos de referencia recientes:

FRUTAS Y VEGETALES1: Mares-Perlman JA, Millen AE, Ficek TL, Hankinson SE. The body of evidence to support a protective role for lutein and zeaxanthin in delaying chronic disease. Overview. J Nutr. 2002 Mar;132(3):518S-524S. Review.

2: Aherne SA, O'Brien NM. Dietary flavonols: chemistry, food content, and metabolism. Nutrition. 2002 Jan;18(1):75-81. Review. 3: Talalay P, Fahey JW. Phytochemicals from cruciferous plants protect against cancer by modulating carcinogen metabolism. J Nutr. 2001 Nov;131(11 Suppl):3027S-33S. Review.

4: Nijveldt RJ, van Nood E, van Hoorn DE, Boelens PG, van Norren K, van Leeuwen PA. Flavonoids: a review of probable mechanisms of action and potential applications. Am J Clin Nutr. 2001 Oct;74(4):418-25. Review.

5: Van Duyn MA, Pivonka E. Overview of the health benefits of fruit and vegetable consumption for the dietetics professional: selected literature. J Am Diet Assoc. 2000 Dec;100(12):1511-21. Review.

6: Scalbert A, Williamson G. Dietary intake and bioavailability of polyphenols. J Nutr. 2000 Aug;130(8S Suppl):2073S-85S. Review.

7: Vasconcellos, Andrés J. Alimentos funcionales. Conceptos y beneficios para la salud. The world of food science. www.worldofscience.org

8: HA, M-A, JARVIS, MC. and MANN Jl. A definition fon dietary fiber. En European Journal of clinical Nutrition. Vol 54 2000 p 851-864

CEREALES Y DERIVADOS1: Thompson T. Oats and the gluten-free diet. J Am Diet Assoc. 2003 Mar;103(3):376-9. Review.

2: Kerckhoffs DA, Brouns F, Hornstra G, Mensink RP. Effects on the human serum lipoprotein profile of beta-glucan, soy protein and isoflavones, plant sterols and stanols, garlic and tocotrienols. J Nutr. 2002 Sep;132(9):2494-505. Review.

3: Truswell AS. Cereal grains and coronary heart disease. Eur J Clin Nutr. 2002 Jan;56(1):1-14. Review.

4: Slavin JL, Jacobs D, Marquart L, Wiemer K. The role of whole grains in disease prevention. J Am Diet Assoc. 2001 Jul;101(7):780-5. Review. 5: Spiller GA. Beyond dietary fiber. Am J Clin Nutr. 1991 Oct;54(4):615-7. Review.

ANEXO #1REGLAS DE JUEGO

1. Reglas para teoría:La socialización de talleres, club de revista y seminarios será de manera obligatoria y tendrá un porcentaje de la nota de evaluación.

Las metodologías de trabajo será:El grupo se distribuirá en subgrupos de a 4 personas a los cuales se les asignara desde la primera semana todos los temas a trabajar.

Talleres: Se entregara el informe respectivo, el cual debe llevar, el desarrollo de los objetivos, el cuestionario, conclusiones y bibliografía. De igual forma se presentara en forma oral.

Club de revista: El grupo se dividirá en 3 subgrupos, cada uno será responsable de un tema. Cada subgrupo a la vez se subdividirán en parejas, quienes serán las responsables de buscar un artículo en ingles de mínimo 2 páginas, con fecha posterior al 2000 sobre el tema correspondiente. Este artículo debe entregarse en ingles la segunda semana de clase y solamente se calificara la presentación oral, la cual debe ser de máximo 15 minutos por artículo. Se evaluara: manejo del tiempo, claridad, enfoque, ayudas, pertinencia, importancia y aplicabilidad.

Seminarios teóricos: Se distribuirán desde la primera semana y se evaluara, la presentación oral, la cual tendrá una duración de máximo 30 minutos y debe entregarse un resumen de máximo 3 hojas. Los criterios a calificar son: Manejo de tiempo, claridad, enfoque, análisis, ayudas, conclusiones, recomendaciones, resumen y bibliografía (calidad y cantidad).

Seminario de profundización en alimentos de origen vegetal: Los estudiantes escogerán un tema de su interés el cual será definido en la segunda semana de clase y se evaluaran las dos últimas semanas del semestre por medio de una presentación oral y un trabajo escrito. La presentación oral será de 30 minutos de exposición y 15 minutos de preguntas y el día de la presentación se sorteara la persona encargada de la exposición, los criterios a evaluar serán: profundidad del tema y el manejo del vocabulario científico, orden y coherencia, material de apoyo, conclusiones y aplicabilidad. Para el trabajo escrito se tendrá en cuenta: presentación del trabajo, el contenido (profundidad, claridad y orden de las ideas), bibliografía consultada (mínimo 15 bibliografías actuales), y por ultimo se calificara el análisis, conclusiones, recomendaciones y la aplicabilidad.

Mapas conceptuales: Para cada lectura debe entregarse un mapa conceptual, donde se tendrá en cuenta: reflejo de todo el documento, hecho a mano y entrega individual

2. Reglas para laboratorio:El grupo director se cada práctica se responsabilizara de:

Hacer una presentación oral sobre el tema a tratar en el laboratorio, la cual debe ser máximo de 20 minutos y se realizara la semana antes a la practica en las sesiones teóricas. Los criterios a evaluar serán: manejo del tiempo, claridad, pertinencia y desarrollo de conceptos y entrega oportuna del formato para el preinforme. Además deben desarrollar la plenaria de los cuestionarios del laboratorio en esa misma sesión teórica y presentaran una relatoria de máximo 5 hojas donde se especifique, los participantes activos y la resolución del cuestionario,

Practica del laboratorio: Se evaluara: o Entrega de pedido y estandarización de recetas para 2 porcioneso Verificación de la comprao Preparación de solución desinfectanteo Preparaciones preliminareso Distribución de ingredientes por parejaso Explicaciones iniciales necesarias para asegurar el éxito de cada

experimentoo Diseño en el tablero el formato para consignar los resultados del

laboratorioo Atención de las consultas y resolver las dudas durante la

realización del laboratorio.o Dirección del análisis y discusión al final de la práctica.o Formato de seguimiento del laboratorio (anexo 7)o Manejo del grupo

Informe de resultados de la practica: se presentara en forma escrita y oral 15 días después de terminada la practica. El informe oral se hará en las sesiones teóricas y tendrá una duración máxima de 15 minutos y se tendrá en cuenta: manejo del tiempo, claridad, resultados y análisis, conclusiones y recomendaciones. El informe escrito debe ser ajustado a las normas técnicas del ICONTEC vigentes, el cual llevara un máximo de 15 hojas así:

o 1 hoja de resumen o 1 hoja de introduccióno 1 hoja de metodología, o 8 hojas de datos tabulados y consolidados, en tablas y gráficos e

interpretación de los mismos, o 2 hojas de conclusiones o 1 hoja de recomendaciones.o 1 hoja de bibliografía con mínimo 5 bibliografías recientes, solo

desde el 2000 en adelante.

ANEXO #2TALLER CENTROS DE ACOPIO

OBJETIVO GENERAL:Evaluar el sistema de comercialización, transporte y almacenamiento de perecederos (frutas y hortalizas en los centros de acopio)

OBJETIVOS ESPECIFICOS:1. Observar el transporte, empaque, manipulación e higiene de los productos.

2. Definir con base en la observación e investigación, criterios o características de calidad que utiliza el comercializador y compare con los investigados. Escoja 3 productos.

3. Analizar las perdidas del producto por diferentes factores.

METODOLOGIA- Se realizaran visitas en grupos a diferentes centros de acopio- Desarrollo del formulario guía- Consulta bibliografica: Lectura, documentos y guía.

CUESTIONARIO COMPLEMENTARIOAdemás de desarrollar los objetivos, diligencie el cuestionario adjunto. Usted puede incluir las preguntas que desee:

1. Cuales son las épocas de cosecha de los alimentos elegidos?2. Cual es la procedencia de estos?3. Que variedades de este mismo producto existen y cuales son las de mayor comercio y demanda?4. Que volúmenes se manejan en epocas de cosecha?5. Cuales son las perdidas post cosecha de los alimentos elegidos?6. Cual es el precio de venta Vs el empaque? (guacal, costal, canasta, unidad, kilos, docena)

ANALICE LA INFORMACION Y CONCLUYA LOS RESULTADOS DE LA VISITA.

ANEXO #3SEMINARIOS “METODOS DE CONSERVACIÓN PARA VEGETALES”

Con el propósito de profundizar y ampliar la información relacionada con los métodos de conservación para vegetales, se han seleccionado 5 temas, los cuales serán distribuidos de la siguiente forma:

a. Tema # 1: Atmósferas modificada y controladas (2 grupos)b. Tema # 2: Vegetales minimamente procesados (2 grupos)c. Tema # 3:Vegetales Deshidratados (2 grupos)d. Tema # 4: Vegetales fermentados (como método de conservación)e. Tema # 5: Aditivos utilizados para conservación de vegetales (Químicos

y naturales) (2 grupos)

Cada tema tiene 8 preguntas en las cuales se basará el seminario, el grupo #1 trabajará en las 4 primeras preguntas y el grupo #2 trabajara en las 4 siguientes del mismo tema. Para todos los temas las preguntas son las mismas. El grupo de vegetales fermentados trabajará las 8 preguntas el solo.

Preguntas para profundización en los seminarios:

1. Defina que significa o que es el método de conservación que le correspondió.

2. En que se basa el método? Legislación existente.3. Como se aplica este método (tecnología)? (Empaques, utensilios,

equipos requeridos para aplicar el método, entre otros) Tiene aplicación doméstica? Cual y como?

4. Elabore un diagrama de flujo del proceso. Busque en el mercado productos conservados con este método.(marca, nombre, precio, etc)

5. Que cambios sufre el alimento con la aplicación de este método? (físicos, químicos, microbiológicos, organolépticos, etc), cual es la vida útil que se estima tendrá el vegetal conservado por este método?

6. Cual es la diferencia nutricional entre el vegetal fresco y el conservado por este método?

7. Efectos relacionados con la salud del consumidor cuando se ingieren alimentos conservados por este método.

8. Busque investigaciones realizadas en Medellín con este método.

ANEXO # 4“COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

PROPOSITO: Profundizar en el estudio de este grupo de vegetales y su relación con la alimentación.

METODOLOGIA:Para realizar el taller, los estudiantes se distribuirán en subgrupos, de máximo 4 integrantes, harán las consultas necesarias y obtendrán las conclusiones con base en el análisis de los datos. Pueden ampliar estos numerales de acuerdo a las inquietudes que surjan. Se realizara solo una presentación oral del trabajo.

FRUTAS1. Escoja del grupo de las frutas que aparecen en la tabla de composición de

alimentos mínimo 20 que considere de mayor consumo.

2. Compare el aporte calórico y nutricional de todas ellas por tamaño de la porción (según lista de intercambio, si no aparece la porción sugiera una).

3. Haga una representación gráfica del análisis de los datos. Concluya sobre las frutas fuentes de nutrientes.

HORTALIZAS4. Escoja del grupo de las hortalizas que aparecen en la tabla de composición de

alimentos mínimo 20 que considere de mayor consumo.

5. Compare el aporte calórico y nutricional de todas ellas por tamaño de la porción (según lista de intercambio, si no aparece la porción analice en 100 gramos).

6. Haga una representación gráfica del análisis de los datos. Concluya sobre las frutas fuentes de nutrientes

ANEXO # 5“FITOQUIMICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

PROPOSITO: Crear en el estudiante la necesidad de reforzar los conceptos e información

recibido en la carrera, Analizar y confrontar los datos obtenidos con la revisión bibliográfica.

DESARROLLO: Para realizar el seminario, los estudiantes se distribuirán en grupos, cada uno con un máximo de 5 integrantes y escogerán un tema a desarrollar, harán las consultas necesarias y obtendrán las conclusiones con base en el análisis de los datos.

Para el desarrollo de este seminario se debe tener en cuenta:1. Definición del o los compuestos2. Clasificación3. Papel en la promoción de la salud y prevención de la enfermedad4. Posibles mecanismos de acción5. Fuentes alimentarías6. Recomendaciones de consumo y manipulación7. Investigaciones recientes al respecto

Los temas de los seminarios son:

1. Glucosinolatos e indoles2. Carotenoides3. Compuestos fenolicos4. Flavonoides5. Compuestos de allilium6. Frutooligosacaridos7. Isoflavonoides

ANEXO # 6“COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE CEREALES Y PRODUCTOS

ELABORADOS”

PROPOSITO:Profundizar en el estudio de este grupo de vegetales en lo que se refiere a su relación con la alimentación, la nutrición y la salud.

METODOLOGIA:Para su desarrollo, los estudiantes se distribuirán en grupos de máximo 4 estudiantes y con la ayuda bibliográfica; laboratorio; abordaje a la comunidad, visita a supermercados; resolverán la siguiente guía.

1. Agrupe los cereales que aparecen en la tabla de composición de alimentos en: cereales enteros y pseudocereales, productos derivados de cereales y productos de panadería y con base en las recomendaciones de la lista de intercambio (peso y medida de la porción), determine los cereales fuentes. Analice y concluya por subgrupos.

2. Haga una comparación entre: los tres grupos anteriores y otra entre los cereales refinados vs. los integrales. Analice y concluya

3. Vaya al supermercado y escoja mínimo 10 cereales o subproductos y analice la porción sugerida por las marcas comerciales (etiqueta nutricional) y compare con la porción de la lista de intercambio.

4. Haga 4 recordatorios de 24 horas y determine las porciones de cereales que se consume en cada recordatorio, es decir, desayuno, almuerzo y comida y determine el porcentaje de aporte de los cereales en cuanto a maronutrientes y micronutrientes de la dieta.

5. Haga el análisis nutricional de la etiqueta nutricional de los arroces fortificados del mercado (arroz roa, supremo, Diana, flor del huila, arroz doña pepa) con los datos que aparecen en la tabla de composición de alimentos y entre ellos mismos. Concluya.