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i
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE FILOSOFÍA, LETRAS Y
CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN
CARRERA DE EDUCACIÓN TÉCNICA
TECNOLOGÍA ELECTROMECÁNICA
SISTEMA DE REFRIGERACIÓN DE ENFRIAMIENTO
RÁPIDO EN LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE
CONFITES DE LA EMPRESA CONFITECA.
Trabajo de Investigación Previo a la obtención del Título de Tecnólogo
Superior en Electromecánica.
Autor: Vinueza Tito David Omar
C.I:1723643555
Tutor: MSc. Iván Patricio Chasiluisa Lara
C.I: 1707027593
Quito, julio 2016
ii
DERECHOS DE AUTOR
Yo, Vinueza Tito David Omar, en calidad de autor del trabajo de investigación realizada sobre
"SISTEMA DE REFRIGERACIÓN DE ENFRIAMIENTO RÁPIDO EN LOS PROCESOS
DE CONSERVACIÓN DE CONFITES DE LA EMPRESA CONFITECA” autorizo a la
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR, hacer uso total o parcial que me pertenecen, con
fines estrictamente académicos o de investigación.
Los derechos que como autor me corresponden, con excepción de la presente autorización,
seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los Artículos 5, 6, 8, 19 y
demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su Reglamento.
También, autorizo a la Universidad Central del Ecuador realizar la digitalización y publicación de
este trabajo de investigación en el repositorio virtual, de conformidad a lo dispuesto en el Art. 144
de la Ley Orgánica de Educación Superior.
David Omar Vinueza Tito
C.C: 1723643555
iii
APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
En mi calidad de tutor del trabajo de Titulación, presentada por David Omar Vinueza Tito para
optar por el grado de Tecnólogo Superior en Electromecánica; cuyo título es: "SISTEMA DE
REFRIGERACIÓN DE ENFRIAMIENTO RÁPIDO EN LOS PROCESOS DE
CONSERVACIÓN DE CONFITES DE LA EMPRESA CONFITECA”, considero que dicho
trabajo reúne requisitos y méritos suficientes para ser sometido a la presentación pública y
evaluación por parte del tribunal examinador que se designe.
En la ciudad de Quito a los, 26 Días del mes de Julio del 2016
MSc. Iván Patricio Chasiluisa Lara
DOCENTE TUTOR
C.C. 1707027593
iv
DEDICATORIA
A DIOS
Por haberme permitido llegar hasta este punto
y haberme dado salud para lograr
mis objetivos, además de su infinita bondad y
amor.
A MIS PADRES
Por haberme apoyado en todo momento, por
sus consejos, sus valores, por la
motivación constante que me ha permitido ser
una persona de bien, por los ejemplos de
perseverancia y constancia que los
caracterizan y que me han infundado siempre,
por el valor mostrado para salir adelante y
por su amor.
David Vinueza T.
v
AGRADECIMIENTO
Agradezco principalmente a Dios por darme las
fuerzas para seguir adelante, cuando estuve en los
momentos más críticos de mi carrera. Y hacerme ver
que siempre hay solución ante cada problema no
importa el tamaño que sea.
A mis profesores que me enseñaron, y me instruyeron
lo mejor posible para ser excelente tanto en el ámbito
profesional, como en el personal y humano. Además a
aquellos profesores que gracias a que eran exigentes,
me hicieron exigirme a mí mismo para ser cada vez
mejor. Sin sus enseñanzas esto tampoco sería posible.
David Vinueza T.
vi
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁG
DERECHOS DE AUTOR ............................................................................................................. II
APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN .................................. III
DEDICATORIA ......................................................................................................................... VI
AGRADECIMIENTO .................................................................................................................. V
ÍNDICE DE CONTENIDOS ...................................................................................................... VI
ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................ XI
ÍNDICE DE GRÁFICOS ......................................................................................................... XIII
ÍNDICE DE ANEXOS ............................................................................................................. XIII
RESUMEN ............................................................................................................................... XIV
ABSTRACT .............................................................................................................................. XV
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 1
CAPÍTULO I ................................................................................................................................. 3
EL TEMA...................................................................................................................................... 3
Delimitación del Tema .................................................................................................................. 3
Objetivos ....................................................................................................................................... 4
General .......................................................................................................................................... 4
Específicos .................................................................................................................................... 4
Justificación ................................................................................................................................... 5
CAPÍTULO II ............................................................................................................................... 6
CUERPO DE LA MONOGRAFÍA .............................................................................................. 6
vii
1. Principios Físicos, Leyes de la Termodinámica .................................................................... 7
1.1. Primera Ley de la Termodinámica .................................................................................... 8
1.2. Segunda Ley de la Termodinámica ................................................................................... 9
1.3. Tercera Ley de la Termodinámica................................................................................... 11
1.4. Ley cero ........................................................................................................................... 12
1.5. Definición de refrigeración ............................................................................................. 13
2. Estructura de un Circuito de Refrigeración de Enfriamiento Rápido, Descripción de cada uno
de los Elementos. ........................................................................................................................ 15
2.1. Compresor ....................................................................................................................... 16
2.2. Evaporador ...................................................................................................................... 16
2.3. Condensador .................................................................................................................... 17
2.4. Elemento Expansor ......................................................................................................... 17
2.5. Tipos de expansiones .................................................................................................. 18
2.5.1. Tubo Capilar ............................................................................................................ 18
2.5.2. Válvula de expansión automática. ........................................................................... 19
3. Gases y Refrigerantes Utilizados en un Sistema de enfriamiento Rápido. ......................... 19
3.1. Refrigerantes sintéticos ................................................................................................... 20
3.1.1. Clorofluorocarbonos ................................................................................................ 20
3.1.2. Hidroclorofluorocarbonados ................................................................................... 21
3.1.3. Hidrofluorocarbonados ............................................................................................ 22
3.2. Refrigerantes naturales .................................................................................................... 22
3.2.1. Amoníaco (NH3, R717) .......................................................................................... 22
3.2.2. Hidrocarbonos (HC) ................................................................................................ 23
3.2.3. Dióxido de carbono (CO2, R744) ........................................................................... 23
3.3. El ciclo de refrigeración en un sistema de enfriamiento rápido. ..................................... 24
viii
3.4. Función de los Evaporadores en el ciclo de refrigeración de un sistema de enfriamiento
rápido. 25
4. La Refrigeración Rápida y Conservación de Alimentos. .................................................... 26
Recomendaciones ........................................................................................................................ 27
5. Conservación de Alimentos Mediante un Sistema de Enfriamiento Rápido. ...................... 28
6. Usos de los Sistemas de Enfriamiento Rápido en la Producción de Confites. .................... 29
6.1. Usos del Enfriamiento Rápido. ....................................................................................... 30
7. Beneficios de un Sistema de Enfriamiento Rápido en la Economía. .................................. 31
8. Riesgos Laborales Inmersos en el Manejo de Sistemas de Enfriamiento Rápidos. ............ 32
8.1. Efectos del frío ................................................................................................................ 33
8.2. El frío como agente de las enfermedades respiratorias ................................................... 33
8.3. Hipertensión y trabajo con frío ........................................................................................ 34
8.4. El frío y los problemas de la piel ..................................................................................... 34
8.5. Lesiones por congelación ................................................................................................ 35
9. Situación Ambiental de los Sistemas de Enfriamiento Rápido en el Medio Ambiente.
…………………………………………………………………………………………….36
GLOSARIO. ................................................................................................................................ 38
FUNDAMENTACIÓN LEGAL. ................................................................................................ 41
CAPÍTULO III ............................................................................................................................ 42
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................... 42
Diseño de la Investigación .......................................................................................................... 42
Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos ..................................................................... 42
Identificación de las Fuentes de Información.............................................................................. 43
Procesamiento de la Información ................................................................................................ 43
ix
CONCLUSIONES ...................................................................................................................... 44
RECOMENDACIONES ............................................................................................................. 45
FUENTES DE REFERENCIA ................................................................................................... 46
Bibliografía ................................................................................................................................. 46
Netgrafía ...................................................................................................................................... 54
Anexos......................................................................................................................................... 55
x
ÍNDICE DE TABLAS
PÁG
Tabla 1.Cuerpo de la Monografía ................................................................................................. 6
Tabla 2.La refrigeración y conservación de alimentos. ............................................................... 26
xi
ÍNDICE DE GRÁFICOS
PÁG
Gráfico 1. Principios físicos. ......................................................................................................... 7
Gráfico 2. Primera ley de la Termodinámica. ............................................................................... 8
Gráfico 3. Segunda ley de la Termodinámica. .............................................................................. 9
Gráfico 4. Enunciado de Kevin-Planck. ...................................................................................... 10
Gráfico 5. Enunciado de Clausius. .............................................................................................. 10
Gráfico 6. Tercera ley de la Termodinámica. .............................................................................. 11
Gráfico 7. Ley cero termodinámica. ............................................................................................ 12
Gráfico 8. Refrigeración. ............................................................................................................. 13
Gráfico 9. Refrigeración .............................................................................................................. 13
Gráfico 10. Refrigeración. ........................................................................................................... 14
Gráfico 11.Estructura de un circuito de Refrigeración de enfriamiento rápido. ......................... 15
Gráfico 12. Compresor. ............................................................................................................... 16
Gráfico 13. Evaporador. .............................................................................................................. 16
Gráfico 14. Condensador............................................................................................................. 17
Gráfico 15. Elemento Expansor. ................................................................................................. 18
Gráfico 16. Tubo Capilar. ........................................................................................................... 18
Gráfico 17. Válvula de expansión automática. ............................................................................ 19
Gráfico 18. Gases Utilizados en la Refrigeración. ...................................................................... 20
Gráfico 19. Clorofluorocarbonos. ............................................................................................... 21
Gráfico 20. Hidroclorofluorocarbonados. ................................................................................... 21
Gráfico 21. Hidrofluorocarbonados. ........................................................................................... 22
Gráfico 22. El ciclo de refrigeración en un sistema de enfriamiento rápido. .............................. 24
Gráfico 23. Evaporadores. ........................................................................................................... 25
Gráfico 24. La refrigeración rápida y conservación de alimentos. .............................................. 27
Gráfico 25. La refrigeración y conservación de alimentos.......................................................... 28
Gráfico 26. Refrigeración. ........................................................................................................... 28
xii
Gráfico 27. Usos de la Refrigeración. ......................................................................................... 29
Gráfico 28. Usos del enfriamiento rápido. .................................................................................. 30
Gráfico 29. Abatidor de Temperatura. ........................................................................................ 31
Gráfico 30. Beneficios de los sistemas de refrigeración rápida en la economía. ........................ 32
Gráfico 31. Riesgos laborales inmersos en el manejo de sistemas de refrigeración. .................. 32
Gráfico 32 .Riesgos laborales inmersos en el manejo de sistemas de refrigeración. .................. 33
Gráfico 33. Congelación y otras lesiones por frio ....................................................................... 35
Gráfico 34. Situación ambiental de los procesos de refrigeración en el medio ambiente. .......... 36
Gráfico 35. Situación ambiental de los procesos de refrigeración en el medio ambiente. .......... 37
xiii
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexos 1.Confites para ser enfriados. ......................................................................................... 56
Anexos 2. Confites para ser enfriados. ........................................................................................ 56
Anexos 3. Sistema de enfriamiento ............................................................................................. 57
Anexos 4. Confites ingresando al Sistema de enfriamiento ........................................................ 57
Anexos 5. Sistema de Enfriamiento. ........................................................................................... 58
Anexos 6. Sistema de Enfriamiento. ........................................................................................... 58
PÁG
xiv
TÍTULO: “Sistema de refrigeración de enfriamiento rápido en los procesos de conservación de
confites de la empresa Confiteca”
Autor: Vinueza Tito David Omar
Tutor: MSc. Iván Chasiluisa
RESUMEN
El trabajo presentado tuvo como propósito analizar los procesos de enfriamiento rápido en los
procesos de conservación de confites. El principal componente empleado, ha sido básicamente la
identificación del tema para así tener la idea clara de las fuentes de información que han de
necesitarse. El tema investigado es de importancia para la industria de procesamiento de alimentos
que necesitan un proceso de enfriamiento rápido especialmente confites, para un mayor tiempo de
preservación y pueda ser consumido hasta un largo tiempo. La metodología utilizada es la
investigación bibliográfica que nos permite describir eficientemente las diferentes teorías dentro
del campo de la termodinámica y de la conservación de alimentos. La refrigeración industrial
especialmente los sistemas de enfriamiento rápido corresponden a arreglos mecánicos que utilizan
propiedades termodinámicas de la materia para trasladar energía térmica en forma de calor entre
dos a más focos conforme se requiera. El propósito del tema investigado es de analizar la
implementación de un sistema de enfriamiento rápido para evitar la velocidad de propagación de
las trasformaciones microbianas y bioquímicas en los confites, de esta manera se puede extender la
utilidad tanto de los alimentos en fresco como de los elaborados.
PALABRAS CLAVES: REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL / IMPLEMENTACIÓN
/PROCESOS DE ENFRIAMIENTO RÁPIDO / MATERIA / CONSERVACIÓN /
TERMODINÁMICA.
xv
SUBJECT: “Refrigeration system in candy preservation processes at the Confiteca company”
Author: Vinueza Tito David Omar
Tutor: MSc. Iván Chasiluisa
ABSTRACT
The objective of this research work is to analyze fast cooling processes in candy preservation. The
main component that was used was, basically, the identification of the topic in order to have a
better idea of the sources of information that will be needed. The research topic will have a big
impact on the industry of food that requires cooling processes, especially candy, resulting in longer
preservation and consumption times. The research methodology used a bibliographic approach,
which allowed us to efficiently describe the various theories within the field of thermodynamics
and food preservation. Industrial refrigeration refers to mechanical procedures that use
thermodynamic properties of matter in order to transfer thermal energy in the form of heat between
two or more heat sources, as needed. The purpose of this research is to analyze the implementation
of a fast refrigeration system, in order to avoid a more rapid spread of biochemical and microbial
transformations in candy. In this manner, the consumption time of fresh and processed food can be
extended.
KEYWORDS: INDUSTRIAL REFRIGERATION/ IMPLEMENTATION /FAST COOLING
PROCESSES/ MATTER / CONSERVATION / THERMODYNAMICS.
1
INTRODUCCIÓN
Desde sus inicios la humanidad ha sostenido una lucha continua de ampliar la vida de
almacenamiento de los alimentos para su consumo posterior, es por esta razón que se vio obligado
a desarrollar un sistema que le permita disminuir la temperatura de los productos a conservar.
Se debe partir del hecho de que es imposible preservar alimentos sin refrigeración debido a la gran
demanda de producción que esto exige para el consumo mundial, se puede comprender la
necesidad de implementar un sistema de enfriamiento rápido que asigne un máximo de
congelamiento para que perdure por mucho más tiempo y así evitar pérdidas económicas que
perjudiquen a las industrias productoras de alimentos que necesitan refrigeración.
Bajo este concepto el tecnólogo electromecánico debe conocer los conceptos básicos del tema a
tratar, entender y comprender de cada uno de los equipos y funcionamientos de los sistemas de
refrigeración que en este caso sería el sistema de refrigeración de enfriamiento rápido en los
procesos de conservación de confites de la empresa CONFITECA, por lo tanto para poder
comprender un sistema de enfriamiento rápido industrial se debe hacer un comparativo entre una
máquina térmica y un sistema de refrigeración. Por otra parte es necesario el perfecto
funcionamiento de todo el mecanismo de refrigeración en forma de proceder en la fabricación
industrial de alimentos especialmente confites, donde el productor individualiza cada sistema de
refrigeración para evitar los errores de confusión de temperaturas adaptando entre si un sistema de
enfriamiento rápido, que le permita acceder a niveles de refrigeración de cada confite.
La presente monografía parte de un tema estructurado en bloques, con un total de tres capítulos y
temas bien diferenciados.
El Capítulo I Se enfoca en la delimitación del tema de investigación que se planteó en la
monografía, su objetivo general y específicos que son necesarios para un mejor desenvolvimiento
del tema y la respectiva justificación que se debe plantear en el tema de investigación.
El Capítulo II Consiste en el desarrollo de los contenidos siendo el cuerpo fundamental, ya que en
este capítulo se agrupó los diferentes temas que influyen de forma directa en el estudio del trabajo
propuesto. Esto abarca los siguientes temas: El tema general, Refrigeración sirvió de base para el
desarrollo de los temas y subtemas. Un estudio básico referente al enfriamiento rápido, exponiendo
su importancia en los procesos de conservación de confites. Fundamentos de las leyes de la
termodinámica y estructuras de un circuito de enfriamiento rápido, los mismos que permiten
conocer cuales gases intervienen en los circuitos de enfriamiento rápido. También abarca temas
2
sobre usos, beneficios del enfriamiento rápido. Se concluye la investigación exponiendo los tipos
riesgos laborales e impactos ambientales ocasionados por los sistemas de enfriamiento rápido, para
que el trabajador tenga una idea de los tipos de riesgos laborales e impactos ambientales que suelen
presentarse así como sus posibles soluciones.
El Capítulo III Aborda la metodología de investigación aplicada a la monografía, con los
conceptos más relevantes en lo que tiene que ver con la refrigeración especialmente el enfriamiento
rápido.
Finalmente se concluye realizando un listado de conclusiones, recomendaciones, listado de las
referencias bibliográficas y net grafía, de forma adicional se coloca lo anexos.
3
CAPÍTULO I
EL TEMA
SISTEMA DE REFRIGERACIÓN DE ENFRIAMIENTO RÁPIDO EN LOS PROCESOS
DE CONSERVACIÓN DE CONFITES DE LA EMPRESA CONFITECA
DELIMITACIÓN DEL TEMA
La presente investigación, SISTEMA DE REFRIGERACIÓN DE ENFRIAMIENTO RÁPIDO EN
LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE CONFITES DE LA EMPRESA CONFITECA,
corresponde a una investigación bibliográfica en la que se dará a conocer la gran importancia de los
procesos de enfriamiento rápido para la conservación de los alimentos especialmente confites. El
estudio sobre refrigeración y enfriamiento rápido que constan en la misma, en la presente
investigación se resume sobre todo las características y aplicaciones de la refrigeración
especialmente el enfriamiento rápido, que son las dificultades más básicas a diario en el mundo
laboral, se resume también en ciertos tópicos y se amplía en otros, cierta información recopilada de
varios textos y catálogos, así como también parte de mi experiencia personal en este campo. Cabe
destacar que la investigación está basada en el campo de la Refrigeración, ya que tienen relación
con las leyes de la termodinámica.
ÁREA: ELECTROMECÁNICA
CAMPO: REFRIGERACIÓN
LUGAR: ESCUELA DE EDUCACIÓN TÉCNICA
AÑO LECTIVO: 2010-2011
4
OBJETIVOS
GENERAL
Analizar el sistema de enfriamiento rápido y su utilización en el campo de la conservación de
alimentos, especialmente de confites de la empresa CONFITECA.
ESPECÍFICOS
Analizar los principios físicos de la termodinámica relacionados a la refrigeración.
Analizar cada de uno de los procesos de refrigeración para la conservación de alimentos.
Identificar los componentes que conforman un sistema de refrigeración.
Describir las ventajas de la utilización de la refrigeración industrial en la conservación de
alimentos especialmente confites.
5
JUSTIFICACIÓN
Buscando mejorar la calidad productiva y el conocimiento adecuado en los trabajadores y, técnicos
del área de mantenimiento de diversas empresas , presentaremos un proyecto teórico-práctico que
ayude a afianzar nuestros conocimientos, así como resaltar y comprometernos un poco más con las
materias básicas como la Física y su parte de estudio que es la termodinámica.
Mostraremos un proyecto desde el punto de vista termodinámico, tratando los principios básicos
del enfriamiento rápido y a su vez como incide la refrigeración en la conservación de los alimentos
especialmente confites, y como este proceso puede darse en un sistema adecuado y con la ayuda de
un gas refrigerante que permitan ayudar al medio ambiente.
Igualmente se busca familiarizar a los trabajadores y técnicos del área de mantenimiento con la
forma y manejo de proyectos para que así, estos se puedan desempeñar de manera adecuada en su
respectiva área de trabajo.
Por todas estas razones la presente investigación, se basó en las necesidades de las empresas
productoras de alimentos especialmente confites, para ayudar a lograr un mecanismo de
enfriamiento rápido, esto además sirve como ayuda al trabajo profesional diario de un tecnólogo o
técnico en general encargado del área de refrigeración .
Los aspectos positivos es que se evita la pérdida de tiempo y dinero ya que por alguna situación el
técnico de área de refrigeración se equivoca por décimas o centésimas en los grados de
refrigeración, pues esto ya no será más una forma tediosa de estar recordando los grados a los
cuales deben ser conservados los alimentos, pues el sistema de enfriamiento rápido garantiza ya un
nivel automático de refrigeración sin la necesidad de estar aprendiéndose los niveles de
temperatura para dichos alimentos especialmente confites.
6
CAPÍTULO II
CUERPO DE LA MONOGRAFÍA
Tabla 1.Cuerpo de la Monografía
Autor: Vinueza David.
Sistema de refrigeración de enfriamiento rápido
Leyes de la termodinámica
Estructura de un circuito de refrigeración de
enfriamiento rápido, descripción de cada
uno de los elementos
Gases y refrigerantes
utilizados en un sistema de
enfriamiento rápido.
La refrigeración rápida y conservación de alimentos.
riesgos laborales inmersos en
la refrigeración industrial
Conservación de
alimentos mediante un
sistema de enfriamiento rápido.
Primera ley
Segunda ley
Tercera ley
Ley cero
Refrigeración
Compresor
Evaporador
Condensador
Elemento expansor
Tubo capilar
V. de expansión automática
Sintéticos No Sintéticos
Cloroformocarbonos
Hidroclorofluorocarbonos
Hidroflurocarbonados
R. Naturales
Amoniaco
Hidrocarbonos
Dióxido de carbono.
Usos de los sistemas de
enfriamiento rápido en la producción de confites.
Beneficios de un sistema de
enfriamiento rápido en la economía.
Riesgos laborales inmersos en
el manejo de sistemas de enfriamiento rápidos.
la refrigeración de alimentos
Efectos del frio
El frio como agentes de enfermedades respiratorias
Hipertensión y trabajo con frío
El frío y los problemas de la piel
Lesiones por congelación
Situación ambiental de los sistemas de enfriamiento rápido en el medio ambiente.
7
Gráfico 1. Principios físicos.
1. PRINCIPIOS FÍSICOS, LEYES DE LA TERMODINAMICA.
La termodinámica puede precisar como el tema de la Física que estudia los procesos en los que se
transmite energía como calor y como trabajo. Conocemos que se ejecuta trabajo cuando la energía
se transmite de un cuerpo a otro por medios mecánicos. El calor es una transmisión de energía de
un cuerpo a un segundo cuerpo que está a mínima temperatura. O sea, el calor es muy semejante al
trabajo. La termodinámica es una rama de la física que nos apoya a estudiar principios que van a
ayudar en el aprendizaje de la refrigeración.
Según el Rincon de la Ciencia y la Tecnología (2011) explica:
La energía térmica es la energía absoluta de todas las moléculas del cuerpo, o sea
introduce energía cinética de traslación, rotación y vibración de las moléculas,
energía potencial en moléculas y energía potencial entre moléculas. Para un
mayor entendimiento podemos idear dos barras calientes hechas del mismo
material de igual masa y temperatura. Para mayor claridad, imaginemos dos
barras calientes de un mismo material de igual masa y temperatura. Entre las
dos tienen el doble de la energía interna en relación de una sola barra. Se puede
notar que el flujo de calor entre dos cuerpos depende de sus temperaturas y no de
cuánta energía térmica o interna posee cada cuerpo. La trasmisión de calor es
siempre desde el cuerpo de mayor temperatura al de menor temperatura. (El
Rincón de la Ciencia y la Tecnología, 2011).
Según Hougen, Watson, & Ragatz, (1982) definen la termodinámica como:
En su sentido original y restringido la termodinámica trata de las limitaciones
impuestas a la trasformación del calor o la energía interna en trabajo útil. En un
sentido más general la termodinámica trata de las limitaciones impuestas a la
trasformaciones energética de una forma a otra distinta. (p.11).
Fuente: (Zemansky, 1985, p. 35).
8
1.1. Primera Ley de la Termodinámica
Según lo expresa Ulloque, (2010) esta ley se expresa como:
Eint = Q - W
Cambio en la energía interna en el sistema = Calor agregado (Q) - Trabajo
efectuado por el sistema (W).
Se puede indicar que el signo menos en el lado derecho de la ecuación se debe
justamente a que W se define como el trabajo efectuado por el sistema.
Para entender esta ley, es útil idear que un gas encerrado en un cilindro, una de
cuyas tapas es un émbolo móvil y que mediante un mechero podemos adicionar
calor. El cambio en la energía interna del gas estará dado por la diferencia entre
el calor agregado y el trabajo que el gas hace al levantar el émbolo contra la
presión atmosférica (Ulloque, 2010) .
Fuente: (Termodinámica ECCI, 2014).
Gráfico 2. Primera ley de la Termodinámica.
9
1.2. Segunda Ley de la Termodinámica
Tal como lo expresa Ulloque, (2010) la segunda ley hace referencia a:
La primera ley nos dice que la energía se conserva. Sin embargo, podemos
imaginar muchos procesos en que se conserve la energía, pero que realmente no
ocurren en la naturaleza. Si se acerca un objeto caliente a uno frío, el calor pasa
del caliente al frío y nunca al revés. Si pensamos que puede ser al revés, se
seguiría conservando la energía y se cumpliría la primera ley.
En la naturaleza hay procesos que suceden, pero cuyos procesos inversos no.
Para explicar esta falta de reversibilidad se formuló la segunda ley de la
termodinámica, que tiene dos enunciados equivalentes: (Ulloque, 2010).
Los procesos de conservación de energía se dan sin duda alguna en la naturaleza, pero algunos con
es el intercambio de calor no se puede dar de un sitio al otro, es por eso que se diría que es el
inverso, razón por la cual no se da en la naturaleza.
Gráfico 3. Segunda ley de la Termodinámica.
Fuente: (Ulloque, 2010)
Según, Ulloque, (2010), explica: “Enunciado de Kelvin - Planck: “Es imposible construir
una máquina térmica que, operando en un ciclo, no produzca otro efecto que la absorción
de energía desde un depósito y la realización de una cantidad igual de trabajo.”(p. s/n).
Por lo tanto cabe decir que es imposible construir una máquina térmica que no produzca efecto de
absorción.
10
Gráfico 4. Enunciado de Kevin-Planck.
Fuente: (Universidad de Sevilla, 2015)
Según, Ulloque, (2010), explica: “Enunciado de Clausius: Es imposible construir una
máquina cíclica cuyo único efecto sea la transferencia continua de energía de un objeto a
otro de mayor temperatura sin la entrada de energía por trabajo.”(p. s/n).
Por la tanto se dice que es imposible construir una maquina cíclica cuyo efecto sea la transferencia
continua de energía.
Gráfico 5. Enunciado de Clausius.
Fuente: (Universidad de Sevilla, 2015)
11
1.3. Tercera Ley de la Termodinámica
Según publicación de López, (2013) donde hace referencia a la ley de la
termodinámica explica que:
Algunas fuentes se refieren incorrectamente al postulado de Nernst como "la
tercera de las leyes de la termodinámica". Es importante reconocer que no es una
noción exigida por la termodinámica clásica por lo que resulta inapropiado
tratarlo de «ley», siendo incluso inconsistente con la mecánica estadística clásica
y necesitando el establecimiento previo de la estadística cuántica para ser
valorado adecuadamente. La mayor parte de la termodinámica no requiere la
utilización de este postulado. El postulado de Nernst, llamado así por ser
propuesto por Walther Nernst, afirma que es imposible alcanzar una
temperatura igual al cero absoluto mediante un número finito de procesos
físicos.(López, 2013).
En la tercera ley de la termodinámica no se hace referencia a los postulados de Nernst ya que no es
un conocimiento que requiere la termodinámica clásica por lo que es un error tratarlo. En su
totalidad la termodinámica no necesita este postulado. Es importante mencionar que las leyes de la
termodinámica son permitidas para los sistemas macroscópicos, pero inaplicables a nivel
microscópico.
Fuente: (Universidad de Sevilla, 2015).
Gráfico 6. Tercera ley de la Termodinámica.
12
1.4. Ley cero
Esta ley fue conocida con el nombre de la ley del equilibrio térmico, en un principio fue enunciada
por Maxwel y llevada a ley por Fowler.
De acuerdo a un estudio realizado por la Escuela de Ingeniería de Antioquia, (2014)
donde se explica sobre la Ley Cero:
Dos sistemas en equilibrio térmico con un tercero, están en equilibrio térmico
entre sí. El equilibrio térmico debe entenderse como el estado en el cual los
sistemas equilibrados tienen la misma temperatura. Esta ley es de gran
importancia porque permitió definir a la temperatura como una propiedad
termodinámica y no en función de las propiedades de una sustancia. La
aplicación de la ley cero constituye un método para medir la temperatura de
cualquier sistema escogiendo una propiedad del mismo que varíe con la
temperatura con suficiente rapidez y que sea de fácil medición. (Escuela de
Ingeniería de Antioquia, 2014).
Es mediante a esta ley que se basan para crear los métodos para medir la temperatura de sistemas
de refrigeración que se acogen a una eficacia de medición.
Gráfico 7. Ley cero termodinámica.
Fuente: (Wordpress, 2012)
13
1.5. Definición de refrigeración
Perez, (2012) en su publicación define a la refrigeración:
Del latín refrigeratĭo, la refrigeración es la acción y efecto de refrigerar. Este
verbo hace referencia al hecho de hacer más fría una habitación, una sala u otra
cosa a través de medios artificiales. Por extensión, refrigerar es enfriar en
cámaras especiales distintos alimentos o productos para su conservación.
Además, el término refrigeración está vinculado al refrigerio, aquel alimento que
se toma para reparar las fuerzas. (Perez, 2012).
Gráfico 8. Refrigeración.
Fuente: (Selecciones Readers digest, 2013)
También se puede decir que refrigeración es el proceso que consiste en extraer el calor de los
cuerpos tal y como se muestra en la imagen.
Gráfico 9. Refrigeración
Fuente: (Sarmiento, 2013)
14
Según publicación (Cigarroa, 2015) expresa que:
Es importante subrayar el hecho de que existen diversos tipos de dispositivos de
refrigeración. Así, por ejemplo, nos encontramos con los llamados equipos de
refrigeración que es la denominación bajo la que se enmarcarían tanto los
frigoríficos como las cámaras frigoríficas. No obstante, en empresas alimentarias
también se cuenta con cámaras frigoríficas para cumplir esa misma función.
De la misma forma, también es importante hablar de otro dispositivo que es
considerado un equipo de refrigeración. No obstante, este se convierte en pieza
fundamental pues es el encargado de controlar la temperatura de un lugar: el
termostato. En los aires acondicionados es el elemento gracias al cual podemos
elegir los grados que queremos que haga en cualquier estancia en la que
tengamos instalado un aparato de dicha tipología. (Cigarroa, 2015)
Por lo tanto se puede decir que existen varios sistemas de refrigeración, que tienen varias funciones
distintas, y es gracias a estos que se puede elegir los niveles de temperatura a los que necesite
guardar cualquier tipo de alimento.
(Agudelo, 2015) en su publicacion explica que:
En las últimas décadas, la mayoría de los países acordaron dejar de utilizar
los refrigerantes que atentan con la naturaleza y dañan la capa de ozono. La
acción de adecuar las condiciones de temperatura, humedad y limpieza del aire
dentro de una edificación se conoce como climatización, que comprende tanto la
refrigeración como la calefacción (el proceso para elevar la
temperatura).Los aires acondicionados o acondicionadores de aire son los
artefactos más usados para lograr la refrigeración de un ambiente durante la
temporada de verano. Además de todo lo expuesto no podemos pasar por alto la
existencia de una técnica que se conoce como refrigeración líquida. (Agudelo,
2015)
Por lo tanto se deduce que en la mayoría de países van a dejar de utilizar ciertos tipos de
refrigerantes que están causando daño al medio ambiente, y mejor están con la idea de implementar
sistemas de climatización. Y estos son usados ya por una gran cantidad de personas.
Fuente: (Friototal, 2014)
Gráfico 10. Refrigeración.
15
2. ESTRUCTURA DE UN CIRCUITO DE REFRIGERACIÓN DE ENFRIAMIENTO
RÁPIDO, DESCRIPCIÓN DE CADA UNO DE LOS ELEMENTOS.
Fuente: (Dossat, 2001, p. 54)
Un circuito de refrigeración de enfriamiento rápido se distingue cuatro partes fundamentales que
se mencionaran a continuación.
Gráfico 11.Estructura de un circuito de Refrigeración de enfriamiento rápido.
16
2.1. Compresor
Según; Dossat, (2001), dice: “Aspira el refrigerante en forma de gas que proviene del
evaporador y lo transporta al condensador aumentando su presión y su temperatura en el
interior” (p. 55).
Por lo tanto la función del primordial del compresor es aspirar en forma de gas el refrigerante.
Gráfico 12. Compresor.
Fuente: (Vega, 2007)
2.2.Evaporador
Según; Dossat,( 2001), dice: “Es el lugar de la instalación donde se produce el intercambio
térmico entre el refrigerante y el medio a enfriar (aire, agua o algo que se desea enfriar)”
(p. 55).
Por lo tanto el evaporador es el lugar donde se producen el intercambio térmico.
Gráfico 13. Evaporador.
Fuente: (Aula virtual, 2014)
17
2.3.Condensador
Según; Dossat, 2001, dice: “Tiene la función de poner en contacto los gases que provienen
del compresor con un medio condensante para licuarlo.” (p. 55).
Por lo tanto la función de un condensador es muy importante ya que ponen en contacto los gases
que se originan en el compresor.
Gráfico 14. Condensador.
Fuente: (Gutierrez, 2012)
2.4.Elemento Expansor
Según; Dossat, 2001, dice: “Este elemento está localizado cerca del evaporador; la misión
de este es de controlar el paso de refrigerante y separar la parte de alta presión con la de
baja presión.”(p. 56).
Por lo se puede deducir que es un elemento importante para la refrigeración, por lo que controla el
paso de los refrigerantes.
18
Fuente: (AliExpress, 2015)
2.5.Tipos de expansiones
2.5.1. Tubo Capilar
En su publicación Chaux, (2013),define:
El tubo capilar: Un tubo capilar es una conducción de fluido muy estrecha y de
pequeña sección circular. Su nombre se origina por la similitud con el espesor del
cabello. Es en estos tubos en los que se manifiestan los fenómenos de capilaridad.
Pueden estar hechos de distintos materiales: vidrio, cobre, aleaciones metálicas,
etc, en función de su uso o aplicación. (p. s/n).
Por lo tanto el tubo capilar es una parte fundamental en un circuito, ya que es una conducción de
fluido muy estrecha y posee una pequeña sección circular.
Gráfico 16. Tubo Capilar.
Fuente: (Zhejiang Shentong Machinery and Electric Technology Co.,Ltd, 2012)
Gráfico 15. Elemento Expansor.
19
2.5.2. Válvula de expansión automática.
Según, Wikipedia, (2016), señala: “La válvula de expansión es un tipo de dispositivo de
expansión, (un elemento de las máquinas frigoríficas por compresión) en el cual la
expansión es regulable manual o automáticamente”. (p. s/n).
Por la tanto se dice que la válvula de expansión es un dispositivo regulable.
Gráfico 17. Válvula de expansión automática.
Fuente: (Atmosferis.com, 2015)
3. GASES Y REFRIGERANTES UTILIZADOS EN UN SISTEMA DE ENFRIAMIENTO
RÁPIDO.
Los gases y refrigerantes utilizados en circuitos de enfriamiento rápido por lo general son los
mismos que se utilizan en sistemas de refrigeración tradicional y de los cuales se mencionaran a
continuación.
Los refrigerantes pueden dividirse en dos grupos principales:
Sintéticos: Se utilizan los siguientes HFC fluidos halocoarbonados tales como CFC,
HCFC.
No naturales: Se utilizan los siguientes hidrocarbonos, dióxido de carbono, amoníaco,
agua, aire (también denominados refrigerantes naturales).
20
3.2.Refrigerantes sintéticos
Los refrigeradores empleados entre el año 1980 hasta 1929 empleaban gases altamente
tóxicos (amoníaco, cloruro de metilo y dióxido de sulfuro) como refrigerantes. Varios
accidentes fatales ocurrieron en la década de 1920 debido a la fuga de cloruro de metilo de
los refrigeradores. Se inició en conjunto de tres corporaciones americanas la búsqueda de
métodos menos peligrosos.
En el año 1928, se inventaron los refrigerantes CFC y HCFC como sustitutos para los
refrigerantes altamente tóxicos y flamables. Los refrigerantes CFC y HCFC son un grupo de
mezclas orgánicas conteniendo como elementos el carbono y el flúor, y, en muchos casos,
otros halógenos (especialmente el cloro) e hidrógeno. La mayoría de los CFC y HCFC
tienden a ser incoloros, sin olor, no flamables y no corrosivos. Debido a que los CFC y
HCFC tienen poca toxicidad, su uso elimina el peligro de muerte por una fuga en un
refrigerador. En solo pocos años, los compresores de refrigeradores que usaban CFC se
volvió el estándar para casi todas las cocinas hogareñas. En años siguientes, se introdujeron
en una serie de productos los refrigerantes R11, R13, R114 y R22, que ayudaron a la
expansión de la industria de la refrigeración y el aire acondicionado. Con el advenimiento
del Protocolo de Montreal, los refrigerantes HFC se desarrollaron durante el año 1980 y
1990 como alternativa a los CFC y HCFC. (Frionline.net, 2015).
Gráfico 18. Gases Utilizados en la Refrigeración.
Fuente: (Yánez, 2014)
3.2.1. Clorofluorocarbonos
Los refrigerantes CFC en su composición constan de cloro, flúor y carbono. Los refrigerantes más
comunes encontrados en este grupo el R11, R12 y R115.Tal como se mencionó al inicio del tema,
dice que estos refrigerantes han sido usados desde 1930, en muchas aplicaciones, incluyendo
refrigeración doméstica, refrigeración comercial, almacenamiento frío, transporte y aire
21
acondicionado del auto. Los CFC son muy estables químicamente ya que en su composición no
contienen hidrogeno, y tienden a tener buena compatibilidad con la mayoría de los materiales y
lubricantes tradicionales como los del tipo mineral. Una de las características más comunes de los
CFC, tienen una amplia variedad de presión - temperatura, y por lo tanto cubren un amplio margen
de aplicaciones. Las propiedades termodinámicas y de transporte son mayoritariamente buenas, y
por lo tanto ofrecen un potencial muy bueno de eficiencia.
Estos refrigerantes debido a que contienen cloro dañan la capa de ozono (ODP), y debido a su larga
vida en la atmósfera, aumentan el calentamiento global (GWP). (Frionline.net, 2015).
Fuente: (Datacenter, 2013)
3.2.2. Hidroclorofluorocarbonados
Estos refrigerantes HCFC están formados de hidrógeno, cloro, flúor y carbón. Los
refrigerantes más comunes en este grupo son el R22, R123 y R124 (dentro de varias
mezclas). Ya que contiene hidrogelos los HCFC son estables químicamente que los
CFC, pero sin embargo tienen una buena compatibilidad con la mayoría de los
materiales y lubricantes tradicionales. (Frionline.net, 2015).
Fuente: (Datacenter, 2013)
Gráfico 19. Clorofluorocarbonos.
Gráfico 20. Hidroclorofluorocarbonados.
22
3.2.3. Hidrofluorocarbonados
Los refrigerantes HFC están formados de hidrógeno, flúor y carbono. Los refrigerantes más usuales
son el R134a, R32, R125 y R143a. Estos refrigerantes desde 1990 están siendo usados a gran
escala en casi todas las aplicaciones correspondientes a los CFC y HCFC, incluyendo refrigeración
doméstica, refrigeración comercial, almacenamiento frío y aire acondicionado automotor. Los HFC
son generalmente estables químicamente, y tienen tendencia a ser compatibles con la mayoría de
los materiales. Estos refrigerantes, no son miscibles con los lubricantes tradicionales, y por lo
general se emplean otros lubricantes del tipo sintético. (Frionline.net, 2015).
Gráfico 21. Hidrofluorocarbonados.
Fuente: (Amazing presentations, 2014)
3.3.Refrigerantes naturales
Varios hidrocarbonos, el amoníaco y dióxido de carbono pertenecen al grupo denominado
refrigerantes naturales. Estos refrigerantes naturales generalmente existen en los ciclos de la
naturaleza, inclusive sin necesidad de que intervenga el ser humano. Tiene un valor de ODP igual a
0 y no son GWP. Debido a las innovaciones y evolución en la tecnología han aportado en la
apreciación de estos refrigerantes naturales. Debido a su mínimo impacto ambiental y por ser más
apropiados y acordes desde el punto de vista de la sustentabilidad tecnológica, los sistemas
frigoríficos con refrigerantes naturales pueden jugar un rol importante en el futuro de muchas
aplicaciones. (Frionline.net, 2015).
3.3.1. Amoníaco (NH3, R717)
El amoníaco contiene nitrógeno e hidrógeno, y es generalmente utilizado en muchas industrias.
Desde los años 1800 ha sido utilizado como refrigerante, y en la actualidad es generalmente usado
23
en refrigeración industrial, en procesos alimenticios y actualmente está siendo usado en
refrigeración comercial.
El R717 es químicamente estable, pero este refrigerante reacciona bajo ciertas condiciones, por
ejemplo, cuando está en contacto con dióxido de carbono o agua o cobre. Es compatible con el
acero y con el aceite correctamente seleccionado. Sus propiedades termodinámicas son muy
buenas, aumentando potencialmente. (Frionline.net, 2015).
3.3.2. Hidrocarbonos (HC)
Estos refrigerantes contienen carbono e hidrógeno, y son ampliamente usados en dentro de muchas
industrias. Los que más se utilizan para propósitos de la refrigeración son el isobutano (C4H12,
R600a) y propano (C3H8, R290), propileo (C3H6, R1270).Desde los años 1800 hasta 1930, han
sido utilizados como refrigerantes y fueron re-aplicados desde la década de los 90. Aparte de su uso
en refrigeración industrial, estos refrigerantes HC se han usado en refrigeradores domésticos,
refrigeración comercial, acondicionadores de aire y chillers. Los refrigerantes HC son
químicamente estables, y exhiben una compatibilidad similar a los CFC y HCFC. Los HC también
poseen excelentes propiedades termodinámicas. Tanto el R600a y R290 son muy económicos pero
su disponibilidad depende del país. (Frionline.net, 2015).
3.3.3. Dióxido de carbono (CO2, R744)
Este refrigerante contiene carbono y oxígeno, y es ampliamente empleado en muchas industrias.
Durante mediados de los años 1800 su uso ha sido muy excesivo, pero se discontinuó su uso con la
aparición de los CFC y HFCF. En los años 1990 surgió otra vez como refrigerante y su uso ah
incrementando en las industrias de la refrigeración, almacenaje frío, refrigeración comercial, y
bombas de calor, entre otros. El R744 es químicamente estable y no reacciona en la mayoría de las
condiciones ambientales, es compatible con varios materiales. Las características de presión a
temperatura del R744 son diferentes a de la mayoría de los refrigerantes convencionales.
(Frionline.net, 2015).
24
3.4.El ciclo de refrigeración en un sistema de enfriamiento rápido.
Según García, Flores, & Gómez, (2008) explican sobre el ciclo de refrigeración:
Con la contribución del diagrama de presión – entalpía de un fluido, es adecuado
definir un ciclo de refrigeración donde, en determinado momento, el refrigerante
se encuentra en estado de vapor sobrecalentado a baja presión, cuando son
originarios del evaporador. Luego éste es comprimido, el trabajo es añadido al
sistema, de lo que resulta un aumento de presión en la descarga. Continúa
entonces en estado de vapor sobrecalentado, ahora con alta presión y alta
temperatura, y luego tiene lugar la condensación. En este punto el calor es
apartado del sistema y el refrigerante está en estado de líquido sub-enfriado.
En el condensador el canje de calor se realiza en tres etapas: en la primera, el
calor sensible es apartado isobáricamente, pasando el fluido de vapor de
sobrecalentado a vapor saturado; a continuación, el fluido pasa por un proceso
de cambio de fase de forma isobárica-isotérmica para, finalmente, cumplir un
proceso de subenfriamiento a alta presión en estado de líquido subenfriado.
El fluido debe perder presión y temperatura para retornar al sistema de baja
presión. A tal fin, el refrigerante atraviesa por un dispositivo de expansión donde
el fluido se encuentra en una mezcla líquido más vapor. El proceso de
evaporación completa el ciclo. En este paso el fluido irá absorbiendo calor,
cambiando de fase. Antes de reiniciar el ciclo, el refrigerante es sobrecalentado,
evitando así la presencia de líquido en el compresor. (García, Flores, & Gómez,
2008, p.p 11-12).
Mediante este proceso podemos determinar cómo funciona el proceso de la refrigeración en un
sistema de enfriamiento rápido. Nos explica detenidamente como se va produciendo dicho
fenómeno y aplica cada una de las leyes de la termodinámica.
Fuente: (Parra, 2014).
Gráfico 22. El ciclo de refrigeración en un sistema de enfriamiento rápido.
25
3.5. Función de los Evaporadores en el ciclo de refrigeración de un sistema de enfriamiento
rápido.
El evaporador o serpentín de enfriamiento es la parte del sistema de
refrigeración donde se retira el calor del producto: aire, agua o algo que deba
enfriarse, y se define como un intercambiador de calor.
Cuando el refrigerante entra a los tubos, que conforman el evaporador, absorbe
calor de los productos que van a ser enfriados y, cuando absorbe calor de la
carga empieza a "hervir" y se vaporiza. En este proceso el evaporador ejecuta la
función de puente térmico entre el medio a enfriar y el refrigerante, cumpliendo
con el propósito total del sistema: la refrigeración. (Consultoría Integral para la
Industria del Helado, 2009, p.p. 1-2).
Se deduce que un evaporador es la parte fundamental de un sistema de refrigeración, ya que es aquí
donde ocurre el proceso de retirar el calor de los cuerpos, agua o aire para que el cuerpo se pueda
enfriar y es considerado como el lugar donde se produce un intercambio de calor.
Gráfico 23. Evaporadores.
Fuente: (Interempresas.net, 2014)
26
4. LA REFRIGERACIÓN RÁPIDA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
Tabla 2.La refrigeración y conservación de alimentos.
Autor: Vinueza David
Una de las maneras más fáciles de conservar los alimentos es mantenerlos generalmente en el frio.
El frío preserva los alimentos haciendo que la mayoría de los microorganismos no aumenten en
número, sin modificar las características y composición de los alimentos.
A la hora de colocar los alimentos dentro del frigorífico, los fabricantes
diferencian varias zonas específicas para guardarlos. Es recomendable seguir
estas indicaciones puesto que la temperatura varía entre las diferentes zonas del
frigorífico. La temperatura ideal de un frigorífico es de 5ºC en el estante de en
medio.
Refrigeración rápida y conservación de alimentos
Un conjunto de métodos
rápidos encargados de
aumentarla vida y
disponibilidad de los
alimentos para el consumo
humano y animal.
Conservación por frio
Congelación Refrigeración
Es convertir el agua que el
alimento posee en cristales
de hielo, quedando el
alimento deshidratado.
Somete al alimento a bajas
temperaturas sin llegar a la
congelación.
Larga duración: 3-12
meses
Corta duración: días-semanas-
meses
27
La parte inferior de la nevera suele ser más templada y es ahí donde se guardan
frutas y verduras, que no necesitan de frío intenso. La zona central del frigorífico
suele ser la zona más fría y suele estar reservada para carnes y pescados. Estas
dos zonas suelen estar bien separadas puesto que hay que evitar poner en
contacto estos dos tipos de alimentos: Los alimentos como frutas y verduras (que
suelen comerse crudas y sin ningún cocinado previo) y las carnes y pescados. Esto
se hace para evitar el contacto entre ellos lo que pueden generar "Contaminación
cruzada". (Elika para el consumidor, 2010).
Gráfico 24. La refrigeración rápida y conservación de alimentos.
Fuente: (Alimento de guadalajara, 2015)
RECOMENDACIONES
Ubicar todos los alimentos de acuerdo a como indique las instrucciones en los frigoríficos.
No hay que llenar al límite el frigorífico, ya que el aire frío no podrá pasar entre los
alimentos y tener una adecuada refrigeración.
Etiquetar los alimentos de acuerdo hasta cuanto tiempo pueden permanecer en el
refrigerador para evitar contaminar el resto de alimentos.
Si no se sabe si el alimento estuvo en su sitio adecuado de refrigeración es preferible
desecharlo ya que sería perjudicial para la salud.
28
Gráfico 25. La refrigeración y conservación de alimentos.
Fuente: (Saluding, 2015)
5. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE UN SISTEMA DE
ENFRIAMIENTO RÁPIDO.
Son muchas las veces en que es necesario realizar un enfriamiento rápido del producto, a fin de
conservar las máximas calidades organolépticas y de conservación del producto.
Estas técnicas se utilizan en varios sectores como sector cárnico, verdura, confites, entre otros
procesos. La finalidad de estas técnicas es enfriar el producto lo antes posible, y siempre
conservando las máximas calidades del mismo producto.
La principal ventaja de este tipo de sistema de enfriamiento rápido es la rapidez de enfriamiento,
con la posterior menor carga térmica para las cámaras de stock, o zonas de picking. Otra gran
ventaja es que este sistema es muy útil para grandes producciones ya que se puede enfriar en un
mismo día grandes cantidades de producto y poder realizar los pedidos ya listos para cargar en
camiones frigoríficos.
Gráfico 26. Refrigeración.
Fuente: (Dirección de Innovación y Calidad DCA inventa, 2014).
29
6. USOS DE LOS SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO RÁPIDO EN LA PRODUCCIÓN DE
CONFITES.
Los sistemas de enfriamiento rápido poseen una gran cantidad de aplicaciones: conservación de
alimentos, medicamentos u otros productos que puedan ser dañados severamente por la
propagación de microorganismos en el calor. En los procesos industriales los sistemas de
enfriamiento rápido se aplican a maquinarias o materiales para reducir su temperatura y así
garantizar su correcto desarrollo. Los métodos más antiguos que se utilizaban para conservar
confites eran la evaporación y la utilización del hielo o nieve naturales; con el transcurso de los
años la tecnología avanzó a pasos agigantados logrando crear sistemas de enfriamiento rápido.
Gráfico 27. Usos de la Refrigeración.
Fuente: (Archiexpo, 2014)
Los sistemas de refrigeración especialmente los de enfriamiento rápido se relacionan por lo general
con un simple término “aire acondicionado”, ya que estos equipos han revolucionado el mercado
de la climatización. En el mundo el 65% de la población ya no usa ventilación mecánica .Años
atrás el aire acondicionado era un aparato eficiente pero anti-estético.
En la última feria de climatización realizada en España se introdujo 14 nuevos sistemas de
refrigeración .estos aparatos son muy beneficiosos para las estancias ya que incluyen funciones de
regular la temperatura, humedad.
En el campo de la refrigeración, Panasonic presento un nuevo modelo de sistema, que incluye un
sub-sistema de refrigeración antialérgico por ultrasonido que garantiza un aire más puro y limpio.
30
Gráfico 28. Usos del enfriamiento rápido.
Fuente: (Villar, 2015)
6.2.USOS DEL ENFRIAMIENTO RÁPIDO.
Hoy en día con el avance tecnológico se ha podido, crear nuevos sistemas de refrigeración entre
los cuales consta un nuevo sistema de refrigeración de enfriamiento rápido, es decir al hablar de
enfriamiento rápido decimos que es lo contrario de un microondas es decir que si queremos
calentar algún alimento pero no queremos que se demore, esto puede ser logrado en cuestión de
segundos o minutos y así ahorrando tiempo .pero en el caso del enfriamiento rápido es lo mismo
pero en vez de aumentar la temperatura se la disminuye para preservarla de una manera más rápida
y eficaz logrando la preservación del alimento igual en periodo de tiempo mínimo. Él abatidor de
temperatura es un nuevo sistema innovador que se da a conocer su funcionamiento.
El abatidor de temperatura es un equipo profesional de conservación alimentaria
que sirve de gran ayuda en las cocinas de los restaurantes. Su uso es muy
conveniente tanto para alcanzar los estándares de seguridad alimentaria que se
exige en el sector de la restauración como para agilizar y rentabilizar el trabajo
de los cocineros y manipuladores de alimentos en general. La funcionalidad de
estos refrigeradores se obtiene gracias al abatimiento, un proceso que
permite enfriar rápidamente la comida recién hecha, principalmente con una
doble ventaja: prolongar la vida de los alimentos y conservarlos de forma óptima,
así como hacerlo un modo más rápido y eficiente que la congelación tradicional.
Su funcionamiento, básicamente, consiste en la emisión de aire frío que emiten
unos propulsores. Mediante unos ventiladores se logra un enfriamiento rápido
que alcanza el interior de los alimentos, con lo que el enfriamiento es uniforme.
(La Menorquina, 2015).
Los nuevos modelos de enfriamiento rápido están revolucionando el mercado, en este caso también
se dio a conocer un equipo que se denomina abatidor, que extrae el calor de los cuerpos de una
31
manera mucho más rápida que otros quipos lo que ayuda a prologar la utilidad de varios alimentos
en cuestión de segundos.
Gráfico 29. Abatidor de Temperatura.
Fuente. (Cuder)
7. BENEFICIOS DE UN SISTEMA DE ENFRIAMIENTO RÁPIDO EN LA ECONOMÍA.
En su publicación Guzmán, 2011 hace referencia a los equipos de refrigeración donde
explica que:
No hay que ser un experto para darse cuenta que los sistemas de conservación en
frío han cambiado mucho, con el pasar de los años. Hace un par de décadas, los
sistemas con los que se contaba consumían mucha energía, además de tener
varias fallas. Afortunadamente, con el paso de los años, la tecnología ha
mejorado cada aparato o dispositivo y los equipos de refrigeración no han sido la
excepción. De esta manera, las empresas, que se han dedicado al almacenamiento
en frío, cuentan con sistemas muy versátiles y sobre todo muy eficientes.
Todo este evolucionar, en la ingeniería de la refrigeración, ha permitido que cada
vez sea más fácil conservar productos como alimentos, flores, medicamentos y
demás; a temperaturas adecuadas y controladas. Esto ha significado un
crecimiento de la economía, la cual se ve directamente beneficiada con la
existencia de los equipos de refrigeración. Y es que es muy sencillo explicar por
qué, ya que con la posibilidad de alargar la vida útil de los alimentos más
sensibles, se abre un abanico de posibilidades para todo tipo de negocios.
(Guzmán, 2011).
Para el sector económico, los sistemas de refrigeración especialmente los de enfriamiento rápido
han beneficiado a no generar pérdidas económicas en la producción, debido a que la producción es
enfriada de una manera más eficaz y precisa.
32
Gráfico 30. Beneficios de los sistemas de refrigeración rápida en la economía.
Fuente: (El universo SAI, 2014)
8. RIESGOS LABORALES INMERSOS EN EL MANEJO DE SISTEMAS DE
ENFRIAMIENTO RÁPIDOS.
Según Tiina & Hassi, (2009) explica sobre los riegos laborales en el manejo de los
sistemas de refrigeración:
La actividad en entornos fríos aumenta el riesgo de incapacidad laboral del
trabajador y agrava sus dolencias de base.
El frío es un riesgo añadido al trabajo. Generalmente, se considera que éste
riesgo existe cuando se trabaja a temperaturas iguales o inferiores a los 10-15º C,
que pueden darse en interiores o a la intemperie. Los trabajos fríos se dan
principalmente en la industria alimentaria, ya que los congelados se encuentran
en valores de -20º C. A la intemperie encontramos trabajos fríos en la
agricultura, actividad forestal, minería, fábricas, construcción, etc. La
identificación de los riesgos por frío es el primer paso para su control. Los grupos
especialmente sensibles deben recibir información y protección adecuada. (Tiina
& Hassi, 2009, p. 47).
Gráfico 31. Riesgos laborales inmersos en el manejo de sistemas de refrigeración.
Fuente: (Farmaconsejos, 2014).
33
8.2.Efectos del frío
En el mejor de los casos, el frío es responsable de incomodidad térmica, lo que no
deja de ser un déficit ergonómico. La falta de confort redunda en distracción, lo
que no sólo reduce el rendimiento en tareas que puedan exigir especial
concentración, sino que aumenta el riesgo de aparición de incidentes o, incluso,
accidentes. De hecho, el enfriamiento de los tejidos corporales puede mermar
nuestra capacidad física y mental, lo que explicaría el aumento de la
probabilidad de accidentarnos. El empleo de pesadas prendas de abrigo, además
de limitar nuestra destreza, aumenta nuestro gasto energético. Algunos autores
estiman que cada kilo suplementario de indumentaria aumentaría el consumo
energético del trabajador en un 3%. (Tiina & Hassi, 2009, p. 48).
Las causas del frio son perjudiciales para los trabajadores, ya que al estar expuestos a trabajos
donde el frio es el factor primordial, estos pueden ocasionar un gran consumo de energía al
trabajador ya que deben usar una gran cantidad de prendas.
Gráfico 32 .Riesgos laborales inmersos en el manejo de sistemas de refrigeración.
Fuente: (20 minutos.es, 2015)
8.3.El frío como agente de las enfermedades respiratorias
La inhalación de aire frío y seco provoca cambios fisiológicos en el tracto
respiratorio. Es de sobra conocido que el invierno tiene una incidencia directa en
las tasas de morbi-mortalidad de la población en general. Enfermos de dolencias
pulmonares obstructivas ven aumentar dramáticamente el riesgo de muerte. Los
síntomas respiratorios, que se incrementan en proporción directa al
envejecimiento, suelen afectar más a las mujeres, siendo muy comunes cuando se
realiza ejercicio. Existe, pues, una relación directa entre frío e incapacidad
laboral, pudiendo –como hemos dicho- provocar la invalidez en personas
sensibles o con enfermedades crónicas.
Hay estudios de población general concluyentes: vivir y trabajar en regiones
septentrionales suele provocar problemas respiratorios, con una prevalencia
importante de las enfermedades pulmonares obstructivas. Dicha sintomatología
es particularmente ostensible entre trabajadores cuya actividad se desempeña a
34
la intemperie, especialmente si los mismos son fumadores (población de riesgo).
(Tiina & Hassi, 2009, p. 207).
El frío es un agente principal en la causa de problemas respiratorios, esto no solo puede producir
problemas a corto plazo sino a largo plazo ya que tiene una incidencia directa en la causas de
mortalidad de la población. Las principales causas de muerte son por problemas pulmonares que
han ido desarrollando a lo largo de su vida, y esto se da porque han estado expuestos al frío sin una
adecuada protección.
8.4.Hipertensión y trabajo con frío
Los estudios generados han descrito que las exposiciones al frío aumentan la presión del individuo
.la presión sanguínea depende del medio frío al que este expuesto el individuo. El tipo de
enfriamiento es determinante para los problemas cardiovasculares. Si se eleva la presión arterial,
puede ocasionar y aumentar más las causas de enfermedades cardiovasculares.
8.5.El frío y los problemas de la piel
Tiina & Hassi, (2009) explican sobre los problemas en la piel ocasionados por el frio:
Las afecciones dérmicas relacionadas con la temperatura incluyen el eritema,
urticarias, sabañones, paniculitis por frío y crio-globulinemia. La respuesta
anormal de la piel al frío ocurre habitualmente cuando los trabajadores se
exponen a frío moderado (0-15º C) durante periodos prolongados. Cuando se
padece una enfermedad crónica de la piel, las características de dicho órgano se
ven alteradas, pudiendo aumentar la sensibilidad al frío y ocasionar
incomodidad, dolor, disminución del rendimiento, e incluso lesiones. Hay poca
información sobre la incidencia y prevalencia de las dermatosis comunes
(dermatitis atópica, psoriasis y acné) a causa del frío. Se da por hecho que los
problemas de la piel seca pueden empeorar con el frío (si éste se combina con una
baja humedad relativa) (Tiina & Hassi, 2009, p. 213).
Los problemas que ocasiona el frio a la piel son vinculados con la temperatura al que este expuesto
en individuo, ocasionándole problemas como urticarias ,sabañones,peniculitis,ya que estos
problemas generalmente se da en personas que están expuestas a niveles de (0-15º) durante largos
periodos de tiempo.
35
8.6.Lesiones por congelación
Este tipo de lesiones inician una curva ascendente cuando las temperaturas caen
por debajo de los -12º C y la velocidad del viento supera los 4,5 m/s. Es una
problemática asociada a la agricultura, industria petrolera, transporte y
almacenamiento, servicios de protección, transporte interurbano, etc. Puede
sobrevenir por contacto con superficies frías. El grado de enfriamiento al tocar
materiales fríos depende de la temperatura de la superficie, tipo de material,
duración del contacto y otros factores individuales. En cualquier caso, no deben
tocarse superficies a una temperatura ambiente inferior a los 0º C con las manos
al estar desprotegidas. Diversos líquidos empleados en la industria pueden causar
congelaciones inesperadas (amoniaco líquido presurizado o petróleo). Se estima
que alrededor del 60% de las personas que sufren congelación arrastran sus
secuelas, que, como cabía sospechar, empeoran en ambientes fríos, reduciendo
notablemente la capacidad laboral. Los efectos adversos de la congelación pueden
persistir años después de haberse producido la lesión. (Tiina & Hassi, 2009, p.
214).
Las principales causas ocasionadas por lesiones con frio, son al estar expuestos a niveles
sumamente bajos o manipular inadecuadamente sistemas, o líquidos refrigerantes sin un claro
conocimiento de cómo tratarlos a estos.
Gráfico 33. Congelación y otras lesiones por frio
Fuente: (MedlinePlus, 2013)
36
9. SITUACIÓN AMBIENTAL DE LOS SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO RÁPIDO EN
EL MEDIO AMBIENTE.
La educación Ambiental, además de proporcionar una conciencia y soluciones pertinentes a
los problemas Ambientales actuales causados por actividades antropogénica y los efectos de la
relación entre el hombre y medio ambiente, este mecanismo pedagógico además infunde
la interacción que existe dentro de los ecosistemas, permitiendo de esta forma
el desarrollo sostenible. (Corporacion Autónoma Regional de los Valles del Sinú y del San
Jorge, 2014).
Fuente: (Conciencia ambiental, 2009)
El efecto invernadero también se manifiesta a mayor escala en la superficie de la
tierra, que se calienta durante el día como resultado de la absorción de la energía
solar, se enfría por las noches irradiando parte de su energía hacia el espacio
profundo como radiación infrarroja. El dióxido de carbono (CO2), el vapor de
agua y trazas de algunos otros gases como metano y algunos otros gases como
metano y óxidos de nitrógeno actúan como una manta y conservan tibia a la
tierra por la noche por el bloqueo del calor que se irradia desde la tierra. Este
efecto permite la vida sobre la tierra ya que la conserva tibia (alrededor de 30ºC
más caliente), sin embargo, cantidades excesivas de estos gases perjudican el
delicado balance atrapando demasiada energía, lo que origina un aumento en la
temperatura de la tierra y el cambio de clima en algunas localidades.
Estas consecuencias indeseables del efecto invernadero se conocen como
calentamiento global o cambio de clima global. (Guanipa, 2010, p. 26-27).
Cuando se desecha refrigeradores viejos, el principal impacto ambiental es causado por los
refrigerantes como los clorofluorocarbonos o CFCs, que están contenidos como gas refrigerante.
Éstos son un perjudicial daño a la capa de ozono, que es esencial para la protección de la vida del
planeta.
Gráfico 34. Situación ambiental de los procesos de refrigeración en el medio ambiente.
37
Hoy en día los refrigeradores modernos utilizan hidrofluorocarbonos o HFCs, como gas
refrigerante. Los HFCs son gases de efecto invernadero más dañinos que el CO2, por lo que su
manipulación como desecho debe ser muy cuidadoso para no emitirlos a la atmósfera.
“Las emisiones de gases fluorados se han ido incrementando como consecuencia
del aumento en su utilización como sustitutos de las SAO, lo que ha contribuido a
dificultar la consecución de los objetivos de reducción de emisiones establecidos
por el Protocolo de Kyoto.” (Ministerio de Agricultura Alimentación y Medio
Ambiente, 2015).
Los problemas más evidentes que causa un sistema de refrigeración de enfriamiento rápido al
medio ambiente están relacionados con los componentes químicos de los gases refrigerantes ya
que estos son muy dañinos para la capa de ozono y entre los principales tenemos a los
clorofluorocarbonos que son los más perjudícales para la capa de ozono.
Fuente: (RTV, 2014)
Gráfico 35. Situación ambiental de los procesos de refrigeración en el medio ambiente.
38
GLOSARIO.
Calor.-El calor se define como la transferencia de energía térmica que se da entre
diferentes cuerpos o diferentes zonas de un mismo cuerpo que se encuentran a
distintas temperaturas, sin embargo en termodinámica generalmente el término calor significa
transferencia de energía.
Climatización.-Consiste en crear unas condiciones de temperatura, humedad y limpieza del aire
adecuadas para la comodidad dentro de los espacios habitados.
Compresor.- Aparato que sirve para reducir a menor volumen un líquido o un gas por medio de la
presión.
Congelamiento.-Es la condición médica donde la piel y otros tejidos son dañados a causa
del frío extremo. A temperaturas iguales o inferiores a 0 °C (32 °F) los vasos
sanguíneos comienzan a estrecharse.
Economía.- Se dedica al estudio de los procedimientos productivos y de intercambio, y al análisis
del consumo de bienes (productos) y servicios. El vocablo proviene del griego y
significa “administración de una casa o familia”.
Equilibrio Térmico.-Puede extenderse para hablar de un sistema o cuerpo en equilibrio térmico.
Cuando dos porciones cuales sean de un sistema se encuentran en equilibrio térmico se dice que el
sistema mismo está en equilibrio térmico o que es térmicamente homogéneo.
Equipo.- Es el nombre del conjunto de artículos y recursos físicos (ropas u otras cosas) que le
sirven a una persona como, por ejemplo, los implementos que utiliza en una operación o actividad
(el ajuar de una mujer cuando se casa; cacona el equipo de soldado; etc.).
Fluido.- Tipo de medio continúo formado por alguna sustancia entre cuyas moléculas sólo hay una
fuerza de atracción débil. La propiedad definitoria es que los fluidos pueden cambiar de forma sin
que aparezcan en su seno fuerzas restitutivas tendentes a recuperar la forma "original" (lo cual
constituye la principal diferencia con un sólido deformable, donde sí hay fuerzas restitutivas).
39
Frigorífico.- Frigider es un dispositivo empleado principalmente en cocina y en laboratorio que
consiste en un armario aislado térmicamente, con un compartimento principal en el que se
mantiene una temperatura de entre 2 y 6 °C y también, frecuentemente, un compartimento extra
utilizado para congelación a −18 °C llamado congelador.
Frío.-Se define como una propiedad adjetiva de un cuerpo, sin aportar una definición del
sustantivo. El frío, en sí, es una temperatura baja (o la ausencia de una temperatura elevada),
tratándose por lo tanto de una consecuencia del calor, y no de un fenómeno independiente.
Gases.- Se denomina gases al estado de agregación de la materia en el que las sustancias no tienen
forma ni volumen propio, adoptando el de los recipientes que las contienen.
Ley cero.- El equilibrio térmico debe entenderse como el estado en el cual los sistemas
equilibrados tienen la misma temperatura. Esta ley es de gran importancia porque permitió definir
a la temperatura como una propiedad termodinámica y no en función de las propiedades de una
sustancia.
Ozono.-El ozono (O3) es una sustancia cuya molécula está compuesta por tres átomos de oxígeno,
formada al disociarse los dos átomos que componen el gas de oxígeno. Cada átomo de oxígeno
liberado se une a otra molécula de oxígeno gaseoso (O2), formando moléculas de ozono (O3).
Refrigeración.-Es un proceso que consiste en bajar o evitar que suba el nivel de calor de un cuerpo
o un espacio. Considerando que realmente el frío no existe y que debe hablarse de mayor o menor
cantidad de calor o de mayor o menor nivel térmico (nivel que se mide con la temperatura),
refrigerar es un proceso termodinámico en el que se extrae calor del objeto considerado
(reduciendo su nivel térmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energía térmica sin
problemas o con muy pocos problemas.
Refrigerante.-Es un producto químico líquido o gaseoso, fácilmente licuable, que es utilizado
como medio transmisor de calor entre otros dos en una máquina térmica. Los principales usos son
los refrigeradores y los acondicionadores de aire.
Tecnología.-Es el conjunto de conocimientos técnicos, científicamente ordenados, que permiten
diseñar, crear bienes, servicios que facilitan la adaptación al medio ambiente y satisfacer tanto las
necesidades esenciales como los deseos de la humanidad.
40
Temperatura.-Es una magnitud referida a las nociones comunes de calor medible mediante
un termómetro. En física, se define como una magnitud escalar relacionada con la energía
interna de un sistema termodinámico, definida por el principio cero de la termodinámica.
Termodinámica.- Parte de la física que estudia la acción mecánica del calor y las restantes formas
de energía.
Válvula.- Dispositivo que abre o cierra el paso de un fluido por un conducto en una máquina,
aparato o instrumento, gracias a un mecanismo, a diferencias de presión, etc.
Voltaje.-Es una magnitud física que cuantifica la diferencia de potencial eléctrico entre dos puntos.
También se puede definir como el trabajo por unidad de carga ejercido por el campo eléctrico sobre
una partícula cargada para moverla entre dos posiciones determinadas.
41
FUNDAMENTACIÓN LEGAL.
Para la realización de este proyecto, el investigador se basa en los artículos señalados en el
reglamento de la Universidad Central del Ecuador, con el propósito de realizar la investigación,
requisito previo a la obtención de la Tecnología.
LEY ORGÁNICA DE EDUCACIÓN SUPERIOR
CAPÍTULO II
FINES DE LA EDUCACIÓN SUPERIOR
Art. 8.literal a). Aportar al desarrollo del pensamiento universal, al despliegue de la producción
científica y a la promoción de las transferencias e innovaciones tecnológicas:
CAPÍTULO III
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE EDUCACIÓN SUPERIOR
Art. 13.literal b) Promover la creación, desarrollo, transmisión y difusión de la ciencia, la
técnica, la tecnología y la cultura.
ESTATUTO DE LA UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
CAPÍTULO II
DE LOS EGRESADOS
Art. 212 .El trabajo de graduación o titulación constituye un requisito obligatorio para la obtención
del título de grado para cualquiera de los niveles de formación. Dichos trabajos pueden ser
estructurados de manera independiente o como consecuencia de un seminario de fin de carrera.
Para la obtención del grado académico de licenciado o del título profesional universitario de pre o
posgrado, el estudiante debe realizar y defender un proyecto de investigación conducente a una
propuesta que resolverá un problema o situación práctica, con características de viabilidad,
rentabilidad y originalidad en los aspectos de aplicación, recursos, tiempos y resultados esperados.
Lo anterior está dispuesto en el Art.37 del Reglamento Codificado de Régimen Académico del
Sistema Nacional de Educación Superior.
Basándose en los artículos escritos anteriormente el investigador realiza su proyecto.
42
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
El presente trabajo de investigación consiste en una descripción general del tema de estudio que es
la Sistema de refrigeración de enfriamiento rápido en los procesos de conservación de confites de
la empresa Confiteca, se estudió sus ventajas, desventajas y aplicaciones, también se realizó un
análisis profundo de los gases y refrigerantes que intervienen en proceso de enfriamiento rápido, se
estudió un circuito de enfriamiento rápido además de cada elemento que lo conforma. El objetivo
de la investigación se vio reflejado en un trabajo de calidad y satisfactorio, basado en una
investigación bibliográfica y documental. Para el desarrollo de la presente monografía, se siguieron
los siguientes pasos que se detallan a continuación:
1. Identificación del tema.
2. Delimitación del tema.
3. Elaboración de los objetivos.
4. Identificación de las fuentes de información.
5. Elaboración del guion de contenidos.
6. Cuerpo de la monografía.
7. Desarrollo de los contenidos.
8. Elaboración de conclusiones y recomendaciones.
El diseño es esta monografía presenta las siguientes características:
El patrón determinado para esta monografía es la investigación cualitativa.
El tipo de investigación, se planteó en los primeros pasos que dependieron de dos factores. El
porcentaje de cuanto conocimiento se tiene acerca del tema de la investigación que revela la
información bibliográfica, documental, y el enfoque adecuado que se quiere dar a esta monografía
tan importante.
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
La técnica de recolección de datos que fue aplicada en esta monografía corresponde a la
investigación bibliográfica, teórica, practica, cuyos instrumentos son textos sobre el tema, archivos
43
y documentos escritos entregados por entidades relacionadas con el tema, además de apuntes,
borradores e investigaciones en Internet.
IDENTIFICACIÓN DE LAS FUENTES DE INFORMACIÓN
Las técnicas para la recolección de datos están acorde el tipo de investigación planteada. Se
utilizaron fuentes secundarias, que son las que toman información de fuentes indirectas, como
investigaciones bibliográficas y muchas otras fuentes más. Para el desarrollo de esta investigación
se necesitó de una amplia fundamentación sobre todo lo relacionado con este problema. Esta
técnica no solo se aplicó al inicio de esta investigación sino también en el desarrollo de la misma.
PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN
Todos los conceptos, definiciones, y resúmenes elaborados en las fichas nemotécnicas y
bibliográficas o en un cuaderno de borrador permitieron desplegar los diferentes temas y subtemas,
previamente establecidos, que son los que constituyen el Guion de Contenidos.
Luego del desarrollo de los contenidos de la monografía se elaboraron las conclusiones y
recomendaciones del tema del cual se da la presente investigación.
44
CONCLUSIONES
Como conclusiones de la siguiente monografía se pudo determinar las siguientes.
Se analizó los principios físicos de la termodinámica ya que tienen un papel fundamental
e importante para el proceso de refrigeración de sistemas de enfriamiento rápido.
Un circuito en un sistema de refrigeración de enfriamiento rápido consta de cuatro partes
fundamentales que ayudan a que se produzca la refrigeración de manera adecuada y
precisa.
Se determinó que la principal ventaja de un sistema de enfriamiento rápido es ayudar a
detener el crecimiento y propagación exagerada de microorganismo que dañan los
alimentos especialmente confites.
Los sistemas de enfriamiento rápido en la industria han jugado un rol importante en la
industria ayudando a contrarrestar las pérdidas económicas por exceso de producción.
45
RECOMENDACIONES
Como recomendaciones de la siguiente monografía se pudo determinar las siguientes.
El operario debe conocer a profundidad que es la termodinámica para poder adentrarse en
el campo de la refrigeración especialmente en los sistemas de enfriamiento rápido.
Es importante conocer cuáles son las partes de un sistema de refrigeración de enfriamiento
rápido para su adecuado mantenimiento o cambio de pieza x daño.
Se debe conocer muy bien las escalas de temperaturas en un sistema de refrigeración de
enfriamiento rápido para la producción de confites y así evitar pérdidas económicas.
Es importante conocer sobre la seguridad industrial que implica al estar expuesto a un
sistema de refrigeración de enfriamiento rápido para evitar daños o lesiones a los operarios,
además de proporcionar una adecuada información sobre los daños que estos pueden
ocasionar al medio ambiente o futuro.
46
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54
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https://es.wikipedia.org/wiki/Refrigerador
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ANEXOS
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Anexos 1.Confites para ser enfriados.
Anexos 2. Confites para ser enfriados.
57
Anexos 3. Sistema de enfriamiento.
Anexos 4. Confites ingresan.do al Sistema de enfriamiento.
58
Anexos 5. Sistema de Enfriamiento.
Anexos 6. Sistema de Enfriamiento.