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i

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA DE QUÍMICA

Estudio de la influencia de colorantes naturales sobre el color y las propiedades

reológicas de una formulación alimenticia

Trabajo presentado como requisito previo para la obtención del Título Profesional de:

Químico

Autor: Almachi Villalba Dennys Paúl

Tutora: PhD Suárez Heredia Martha Azucena

Quito, 2018

ii



DERECHOS DE AUTOR

Yo, Dennys Paúl Almachi Villalba en calidad de autor y titular de los derechos morales y

patrimoniales del trabajo de titulación “Estudio de la influencia de colorantes naturales

sobre el color y las propiedades reológicas de una formulación alimenticia”, modalidad

proyecto de investigación, de conformidad con el Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE

LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E

INNOVACIÓN, concedo a favor de la Universidad Central del Ecuador una licencia

gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra, con fines

estrictamente académicos. Conservo a mi favor todos los derechos de autor sobre la obra,

establecidos en la normativa citada.

Así mismo, autorizo a la Universidad Central del Ecuador para que realice la digitalización

y publicación de este trabajo de titulación en el repositorio virtual, de conformidad a lo

dispuesto en el Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior.

El autor declara que la obra objeto de la presente autorización es original en su forma de

expresión y no infringe el derecho de autor de terceros, asumiendo la responsabilidad por

cualquier reclamación que pudiera presentarse por esta causa y liberando a la Universidad

de toda responsabilidad.

Dennys Paúl Almachi Villalba

CC 1723564827

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CONSTANCIA DE APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, Martha Azucena Suárez Heredia, en calidad de tutor del trabajo de investigación

titulado: “Estudio de la influencia de colorantes naturales sobre el color y las

propiedades reológicas de una formulación alimenticia” elaborado por el estudiante

Dennys Paúl Almachi Villalba con C.I. 1723564827 de la Carrera de Química, Facultad de

Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador, considero que el mismo reúne

los requisitos y méritos necesarios en el campo metodológico y en el campo

epistemológico, por lo que lo APRUEBO, a fin de que sea sometido a la evaluación por

parte del tribunal calificador que se designe.

En la ciudad de Quito, a los 11 días del mes de julio del 2018

iv



CONSTANCIA DE APROBACIÓN DEL TRABAJO FINAL POR TRIBUNAL

El Tribunal constituido por: Dra. Martha Suárez, Dr. Pablo Bonilla e Ing. Milene Díaz,

luego de revisar el trabajo de investigación titulado: “Estudio de la influencia de

colorantes naturales sobre el color y las propiedades reológicas de una formulación

alimenticia”. Previo a la obtención del título (o grado académico) de Químico presentado

por el señor Dennys Paúl Almachi Villalba APRUEBA el trabajo presentado.

Para constancia de lo actuado firman

v

DEDICATORIA

El desarrollo de esta investigación se lo dedico a mis padres Marco e Inés, ya que gracias

a ellos he logrado cumplir con éxito este objetivo propuesto. La alegría y satisfacción que

se siente el abrazarlos y decirles que todo su esfuerzo y sacrificio valió la pena

Dennys Paúl Almachi Villalba

vi

AGRADECIMIENTOS

Le agradezco a Dios por haber derramado en mí un poco de sabiduría para lograr

grandes cosas. Por los obstáculos que me presentó en el camino; los cuales me permitieron

demostrar mi coraje y valentía para no dejarme vencer. También por haber puesto en mi

camino amigos/as espectaculares que me han ayudado a crecer y a ser mejor cada día.

A mi tutora Dra. Martha Suárez por haber depositado en mí su confianza para desarrollar

esta investigación. Además por ser quien ha contribuido de gran manera en mi formación

como profesional y enseñarme que con paciencia, esfuerzo y dedicación se obtienen

grandes resultados.

Al Dr. Pablo Bonilla y a la Ing. Milene Díaz por sus valiosos aportes científicos; que

permitieron culminar con éxito la investigación.

Al Dr. Pablo Londoño Instructor de Laboratorio de Facultad de Ingeniería Química de la

Universidad Central del Ecuador, por su predisposición para colaborar con el desengrasado

en fluidos supercríticos.

A la Empresa Alitecno SA por haber facilitado Ceampectin®; materia prima pilar en el

desarrollo de la investigación. Gesto con el cual demuestra su compromiso y apertura para

la generación de conocimientos y el desarrollo de nuevos productos

vii

LUGAR DONDE SE DESARROLLÓ LA INVESTIGACIÓN

Esta investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Productos Naturales,

Tecnología de Alimentos y Nanoestructuras del Instituto de Posgrado de la Facultad de

Ciencias Químicas de la Universidad Central del Ecuador, como parte de la fase 3 del

proyecto semilla “Reemplazo de colorantes de sintesis por colorantes naturales en

alimentos procesados, para definir su efecto en las propiedades reológicas y sensoriales”.

Los laboratorios brindaron las facilidades necesarias en el uso de los equipos, reactivos,

estándares e insumos requeridos para el desarrollo de la investigación.

viii

Contenido

DERECHOS DE AUTOR ...................................................................................................... ii

CONSTANCIA DE APROBACIÓN DEL TUTOR ............................................................. iii

CONSTANCIA DE APROBACIÓN DEL TRABAJO FINAL POR TRIBUNAL ............. iv

DEDICATORIA ..................................................................................................................... v

AGRADECIMIENTOS ......................................................................................................... vi

LUGAR DONDE SE DESARROLLÓ LA INVESTIGACIÓN .......................................... vii

Índice de tablas .................................................................................................................... xiii

Índice de figuras ................................................................................................................... xv

Índice de ecuaciones .......................................................................................................... xviii

Índice de anexos .................................................................................................................. xix

Resumen ............................................................................................................................... xx

Abstract ................................................................................................................................ xxi

Introducción ....................................................................................................................... - 1 -

CAPÍTULO I: .................................................................................................................... - 2 -

EL PROBLEMA ............................................................................................................... - 2 -

Planteamiento del problema ........................................................................................... - 2 -

Formulación del problema ............................................................................................. - 3 -

Preguntas directrices o de investigación. ....................................................................... - 3 -

Objetivos ........................................................................................................................ - 3 -

Objetivo general. ........................................................................................................ - 3 -

Objetivos específicos.................................................................................................. - 4 -

Justificación e importancia ............................................................................................ - 4 -

CAPÍTULO II: ................................................................................................................... - 6 -

ix

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ................................................................................... - 6 -

Antecedentes .................................................................................................................. - 6 -

Fundamento teórico ....................................................................................................... - 7 -

Reología. .................................................................................................................... - 7 -

Tipos de fluidos. ....................................................................................................... - 10 -

Fluidos no newtonianos independientes del tiempo. ..................................... - 12 -

Pseudoplásticos. ............................................................................................... - 13 -

Dilatancia. ........................................................................................................ - 14 -

Sistemas plásticos o viscoplásticos. .................................................................. - 15 -

Fluidos no newtonianos dependientes del tiempo. ............................................... - 16 -

Modelos reológicos. ................................................................................................. - 17 -

Ley de la potencia. ................................................................................................ - 17 -

Modelo de Casson. ............................................................................................... - 17 -

Aplicaciones de la reología. ..................................................................................... - 18 -

Aplicaciones de la reología en alimentos. ................................................................ - 18 -

Dispersiones coloidales en sistemas alimenticios. ................................................... - 19 -

Sistema sol-gel en mermeladas............................................................................. - 20 -

Mermelada. ............................................................................................................... - 21 -

Pectina. ................................................................................................................. - 21 -

Fundamento metodológico .......................................................................................... - 23 -

Selección, limpieza y desinfección de la materia prima. ......................................... - 23 -

Secado. ..................................................................................................................... - 23 -

Molienda................................................................................................................... - 24 -

Tamaño de partícula homogéneo. ............................................................................ - 24 -

Desengrasado en fluidos supercríticos. .................................................................... - 25 -

Extracción por percolación....................................................................................... - 26 -

Concentración de extractos. ..................................................................................... - 27 -

Fundamento legal ......................................................................................................... - 27 -

Hipótesis ...................................................................................................................... - 28 -

x

CAPÍTULO III: ............................................................................................................... - 29 -

MARCO METODOLÓGICO ......................................................................................... - 29 -

Diseño de la investigación ........................................................................................... - 29 -

Materiales y métodos ................................................................................................... - 29 -

Extracción del colorante antociánico. ...................................................................... - 29 -

Preparación y caracterización espectrofotométrica de una solución etanólica de

antocianinas. ............................................................................................................. - 30 -

Preparación y caracterización espectrofotométrica de copigmentos. ....................... - 30 -

Dónde: λ:Longitud de onda máxima de los copigmentos ........................................ - 31 -

y λ0: Longitud de onda máxima de antocianinassincopigmentar ............................ - 31 -

Preparación de mermelada. ...................................................................................... - 31 -

Preparación de la base de mermelada. ..................................................................... - 33 -

Escala espectrofotométrica de color para mermeladas con diferentes colorantes. .. - 33 -

Análisis térmico........................................................................................................ - 34 -

Determinación de humedad de la mermelada y base de mermelada........................ - 35 -

Evaluación de propiedades reológicas. .................................................................... - 35 -

Barrido de amplitud. ............................................................................................ - 35 -

Barridos de frecuencia simple oscilatoria. .......................................................... - 36 -

Viscosidad. ............................................................................................................ - 37 -

Evaluación del color. ................................................................................................ - 37 -

Aceptabilidad de la mermelada por atributos del color. ........................................... - 37 -

Evaluación de la reología de las mermeladas........................................................... - 39 -

Capacidad antioxidante. ........................................................................................... - 39 -

Pruebas preliminares .................................................................................................... - 41 -

Diseño experimental .................................................................................................... - 41 -

Matriz de operacionalización de variables ................................................................... - 42 -

Técnicas e instrumento de recolección de datos .......................................................... - 43 -

Tratamiento estadístico de los resultados .................................................................... - 43 -

CAPÍTULO IV ................................................................................................................ - 45 -

xi

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS ............................................... - 45 -

Eliminación de la fase apolar con CO2 supercrítico .................................................... - 45 -

Caracterización del extracto etanólico de antocianinas. .............................................. - 46 -

Caracterización de copigmentos .................................................................................. - 46 -

Preparación de mermelada ........................................................................................... - 50 -

Procedimiento de la elaboración de la mermelada. .................................................. - 50 -

Parámetros fisicoquímicos de la mermelada preparada. .......................................... - 50 -

Importancia del uso de la fructosa............................................................................ - 54 -

Preparación de la base de mermelada .......................................................................... - 56 -

Escala espectrofotométricas de color para mermeladas con diferentes colorantes ...... - 56 -

Estudio Reológico ........................................................................................................ - 63 -

Barrido de amplitud. ................................................................................................. - 63 -

Barrido de frecuencia. .............................................................................................. - 64 -

Curvas de flujo. ........................................................................................................ - 65 -

Curvas de viscosidad. ............................................................................................... - 69 -

Estudio térmico de las bases de mermeladas y mermeladas con los diferentes colorantes a

200 ppm y 800 ppm ..................................................................................................... - 76 -

Pruebas preliminares .................................................................................................... - 81 -

Cálculo de los efectos de los factores de estudio sobre las variables respuesta .......... - 82 -

Análisis de los efectos sobre la absorbancia –color-, en las formulaciones ................ - 82 -

Análisis de los efectos sobre las propiedades reológicas en las formulaciones ........... - 86 -

Aceptación del producto final ...................................................................................... - 89 -

Análisis sensorial...................................................................................................... - 89 -

Propiedades reológicas. ............................................................................................ - 90 -

Capacidad antioxidante. ........................................................................................... - 95 -

Análisis bromatológicos y microbiológicos del producto final. .............................. - 96 -

CAPÍTULO V ................................................................................................................. - 98 -

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................................. - 98 -

Conclusiones ................................................................................................................ - 98 -

xii

Recomendaciones ...................................................................................................... - 100 -

Bibliografía ..................................................................................................................... 102

xiii

Índice de tablas

Tabla 1 Ecuaciones de la ley de la potencia .................................................................................. - 17 -

Tabla 2 Clasificación de sistemas coloidales en dos fases ........................................................... - 20 -

Tabla 3 Clasificación de las pectinas ............................................................................................ - 22 -

Tabla 4 Serie Tyler de tamices ...................................................................................................... - 25 -

Tabla 5 Condiciones experimentales del desengrasado en fluidos supercríticos. ......................... - 30 -

Tabla 6 Fórmula unitaria de mermelada........................................................................................ - 32 -

Tabla 7 Codificación para el desarrollo de la investigación.......................................................... - 34 -

Tabla 8 Parámetros de análisis de los barridos de amplitud .......................................................... - 36 -

Tabla 9 parámetros de análisis de los Barridos de frecuencia simple oscilatoria .......................... - 36 -

Tabla 10 Parámetros de análisis de las curvas de flujo ................................................................. - 37 -

Tabla 11 Codificación asignada para la evaluación sensorial. ...................................................... - 38 -

Tabla 12 Soluciones para determinar la capacidad antioxidante.................................................. - 40 -

Tabla 13 Codificación de los factores y niveles de estudio........................................................... - 42 -

Tabla 14 Matriz estándar de experimentos.................................................................................... - 42 -

Tabla 15 Matriz de operacionalización de variables ..................................................................... - 43 -

Tabla 16 Caracterización espectrofotométrica y calorimetría diferencial de barrido del extracto total

de antocianinas y copigmentos ...................................................................................................... - 47 -

Tabla 17 Parámetros fisicoquímicos de la mermelada preparada ................................................. - 51 -

Tabla 18 Función de los aditivos permitidos y la comparación de la dosis máxima con la calculada . -

54 -

Tabla 19 Parámetros fisicoquímicos de la base de mermelada ..................................................... - 56 -

Tabla 20 Escala espectrofotométrica de color para mermeladas con colorante sintético rojo 40 . - 57 -

Tabla 21 Escala espectrofotométrica de color para mermeladas con extracto total de antocianinas ... -

59 -

Tabla 22 Resultados espectrofotométricos de la escala de color para mermeladas con copigmentos . -

62 -

Tabla 23 Áreas de histéresis de la base de mermelada con los diferentes colorantes a 200 ppm . - 67 -

Tabla 24 Áreas de histéresis la base de mermelada con los diferentes colorantes a 800 ppm ...... - 69 -

xiv

Tabla 25 Pequeño segmento del descenso de la curva de viscosidad de la base de mermelada ... - 70 -

Tabla 26 Parámetros de las curvas de viscosidad de la base me mermelada con los diferentes

colorantes a 200 ppm .................................................................................................................... - 71 -

Tabla 27 Parámetros de las curvas de viscosidad de la base me mermelada con los diferentes

colorantes a 800 ppm .................................................................................................................... - 73 -

Tabla 28 Efecto reopéxico de la base de mermelada con los diferentes colorantes a 200 ppm .... - 75 -

Tabla 29 Efecto reopéxico de la base de mermelada con los diferentes colorantes a 800 ppm .... - 76 -

Tabla 30 Pruebas preliminares ...................................................................................................... - 81 -

Tabla 31 Aleatorización de la primera réplica de diseño .............................................................. - 82 -

Tabla 32 Aleatorización de la segunda réplica de diseño ............................................................. - 83 -

Tabla 33 Resultados espectrofotométricos de las dos réplicas de diseño ..................................... - 83 -

Tabla 34 Cálculo matemático de las dos réplicas de diseño para el color..................................... - 84 -

Tabla 35 Cálculo de los efectos para el color mediante algoritmo de Yates ................................ - 85 -

Tabla 36 Significancia estadística de los efectos para el color ..................................................... - 85 -

Tabla 37 Resultados reológicos de las dos réplicas de diseño ...................................................... - 86 -

Tabla 38 Tratamiento matemático de las dos réplicas de diseño para el color ............................. - 86 -

Tabla 39 Cálculo del efecto para el área de histéresis mediante algoritmo de Yates .................... - 87 -

Tabla 40 Significancia estadística de los efectos para el área de histéresis .................................. - 87 -

Tabla 41 Variación de absorbancias y áreas de histéresis de las bases de mermeladas con rojo 40

con respecto a las bases de mermeladas con antocianinas y copigmentos. ................................... - 89 -

Tabla 42 Resultados del análisis sensorial de mermeladas con rojo 40 ........................................ - 90 -

Tabla 43 Resultados del análisis sensorial de mermeladas con antocianinas. .............................. - 90 -

Tabla 44 Parámetros reológicos de las mermeladas con antocianinas y copigmentos a 2600 ppm y

3800 ppm ....................................................................................................................................... - 91 -

Tabla 44 Resultados espectrofotométricos de la capacidad antioxidante...................................... - 95 -

Tabla 46 fórmula unitaria de la mermelada................................................................................... - 99 -

xv

Índice de figuras

Figura 1 Comportamientos reológicos de los diversos sistemas ..................................................... - 8 -

Figura 2 Objeto sometido a un esfuerzo de corte ............................................................................ - 9 -

Figura 3 Diferencias entre el comportamiento de un líquido y de un sólido frente a una fuerza

cortante aplicada .............................................................................................................................. - 9 -

Figura 4 Flujo laminar de un líquido contenido en dos placas paralelas....................................... - 10 -

Figura 5 Curvas de flujo y viscosidad ........................................................................................... - 11 -

Figura 6 Curva de fluidez ............................................................................................................. - 12 -

Figura 7 Curvas de flujo para los distintos tipos de fluidos .......................................................... - 12 -

Figura 8 Curvas de flujo y viscosidad de un pseudoplástico ........................................................ - 13 -

Figura 9 Tres cadenas de polímeros enrolladas A: en reposo B: en un campo de deslizamiento . - 14 -

Figura 10 Curvas de flujo y viscosidad de un dilatante ................................................................ - 14 -

Figura 11 Estructura molecular de un dilatante en un campo de deslizamiento ........................... - 15 -

Figura 12 Curvas de flujo y viscosidad de sistemas plástico ........................................................ - 16 -

Figura 13 Estructura molecular de un dilatante en un campo de deslizamiento ........................... - 16 -

Figura 14 Pectina ........................................................................................................................... - 22 -

Figura 15 Diagrama de fases de un sistema .................................................................................. - 26 -

Figura 16 Percolador ..................................................................................................................... - 27 -

Figura 17 Montaje del sistema para la preparación de mermelada .............................................. - 33 -

Figura 18 Placas de porcelana con los productos entregadas a los panelistas ............................... - 39 -

Figura 19 Espectro visible de una solución etanólica de 5mg de extracto total de antocianinas/mL... -

46 -

Figura 20 Espectro visible de soluciones etanólicas de 5mg/mL de extracto total de antocianinas y

copigmentos .................................................................................................................................. - 48 -

Figura 21 Termograma del extracto seco de antocianinas. ........................................................... - 49 -

Figura 22 Termograma de los copigmentos .................................................................................. - 49 -

Figura 23 Mecanismo de la reacción de Maillard ......................................................................... - 53 -

xvi

Figura 24 Diferencias en el transporte de glucosa y fructosa a través del epitelio intestinal y su

entrada a las células ....................................................................................................................... - 55 -

Figura 25 Espectro visible de extractos de mermeladas con colorante sintético rojo 40 .............. - 58 -

Figura 26 Mermeladas con rojo 40 en un orden ascendente de concentración. ............................ - 58 -

Figura 27 Estructura química del colorante sintético rojo 40........................................................ - 59 -

Figura 28 Estructura química de la cianidina 3-glucósido ............................................................ - 59 -

Figura 29 Escala de color para para mermeladas con extracto total de antocianinas .................... - 60 -

Figura 30 Mermeladas con extracto total de antocianinas en un orden ascendente de concentración. -

61 -

Figura 31 Escala de color para mermeladas con copigmentos ...................................................... - 62 -

Figura 32 Mermeladas con extracto total de antocianinas en un orden ascendente de concentración. -

63 -

Figura 33 Barrido de amplitud de la base de mermelada .............................................................. - 64 -

Figura 34 Barrido de frecuencia de la base mermelada. ............................................................... - 65 -

Figura 35 Reogramas de la base de mermelada con los diferentes colorantes a 200 ppm ............ - 66 -

Figura 36 Reogramas de la base de mermelada con los diferentes colorantes a 800 ppm ............ - 68 -

Figura 37 Curva de viscosidad de la base de mermelada. ............................................................. - 69 -

Figura 38 Curvas de viscosidad de la base de mermelada con diferentes colorantes a 200 ppm .. - 72 -

Figura 39 Curvas de viscosidad de la base de mermelada con diferentes colorantes a 800 ppm .. - 74 -

Figura 40 Termograma de 200BA ................................................................................................ - 77 -

Figura 41 Termograma de 800BA ................................................................................................ - 78 -

Figura 42 Comportamiento térmico de la base de mermelada con los diferentes colorantes a 200

ppm ................................................................................................................................................ - 79 -

Figura 43 Comportamiento térmico de la base de mermelada con los diferentes colorantes a 800

ppm ................................................................................................................................................ - 79 -

Figura 44 Comportamiento térmico de la mermelada con los diferentes colorantes a 200 ppm... - 80 -

Figura 45 Comportamiento térmico de la mermelada con los diferentes colorantes a 800 ppm... - 80 -

Figura 46 Base de mermelada con rojo 40 a 200 ppm y 800 ppm ................................................ - 82 -

Figura 47 Bases de mermeladas con antocianinas a 200 y 800 ppm ............................................. - 83 -

Figura 48 Bases de mermeladas con copigmentos a 200 y 800 ppm ............................................ - 84 -

Figura 49 Gráfica de interacción de los efectos sobre el área de histéresis................................... - 88 -

xvii

Figura 50 Reogramas para la aceptación del producto final ......................................................... - 92 -

Figura 51 Curva de viscosidad para la mermelada ........................................................................ - 93 -

Figura 52 Curva de viscosidad para 2600MA ............................................................................... - 93 -

Figura 53 Curva de viscosidad para 2600MAC ............................................................................ - 94 -

Figura 54 Curva de viscosidad para 3800MA ............................................................................... - 94 -

Figura 55 Curva de viscosidad para 3800MAC ............................................................................ - 95 -

Figura 56 Producto final ................................................................................................................ - 97 -

xviii

Índice de ecuaciones

Ecuación 1 Definición de tensión de deslizamiento ........................................................................ - 9 -

Ecuación 2 Definición de deformación ........................................................................................... - 9 -

Ecuación 3 Definición de gradiente de velocidad ......................................................................... - 10 -

Ecuación 4 Relación de la tensión y velocidad de deformación ................................................... - 11 -

Ecuación 5 Linealidad de la Ley de la Potencia ............................................................................ - 17 -

Ecuación 6 Modelo reológico del plástico de no- Bingham.......................................................... - 17 -

Ecuación 7 Modelo reológico Casson ........................................................................................... - 18 -

Ecuación 8 Cálculo % de desplazamiento hipércrómico .............................................................. - 31 -

Ecuación 9 Cálculo % de desplazamiento batocrómico ................................................................ - 31 -

Ecuación 10 Recta ∆A vs concentración de ácido ascórbico ........................................................ - 40 -

Ecuación 11 Factores que influyen las variables respuestas ......................................................... - 41 -

Ecuación 12 Cálculo de la varianza estimada para cada tratamiento ............................................ - 43 -

Ecuación 13 Cálculo de Sefecto ................................................................................................... - 44 -

Ecuación 14 Criterio para la significancia estadística del efecto .................................................. - 44 -

Ecuación 15 Ecuación matemática que describe la absorbancia en función del efecto significativo .. -

86 -

Ecuación 16 Ecuación matemática que describe el área de histéresis en función del efecto

significativo ................................................................................................................................... - 88 -

xix

Índice de anexos

Anexo 1 Árbol de problemas .............................................................................................. 107

Anexo 2 Norma del Codex para las confituras jaleas y mermeladas ................................. 108

Anexo 3 Formato para la evaluación sensorial ................................................................... 118

Anexo 4 Categorización de variables ................................................................................. 119

Anexo 5 Matriz de recolección de datos ............................................................................ 121

Anexo 6 Fichas técnicas de Ceampectin y almidón modificado ................................... - 117 -

Anexo 7 Datos reológicos ............................................................................................. - 119 -

Anexo 8 Termogramas .................................................................................................. - 177 -

Anexo 9 Cálculo de los efectos por algoritmo de Yates para un diseño experimental 22 - 187

-

Anexo 10 Valor k proveniente de la t de student .......................................................... - 188 -

Anexo 11 Resultados bromatológicos ........................................................................... - 189 -

Anexo 12 Resultados microbiológicos de mermelada de fresa a 2600ppm de antocianinas .. -

191 -

xx

Estudio de la influencia de colorantes naturales sobre el color y las propiedades

reológicas de una formulación alimenticia

Autor: Almachi Villalba Dennys Paúl

Tutora: PhD Martha Azucena Suárez Heredia

Resumen

Se determinó el efecto sobre el color y las propiedades reológicas al reemplazar el colorante

sintético rojo 40 por colorante antociánico y copigmentos en una formulación de

mermelada. Se preparó una base de mermelada con una metodología y fórmula unitaria

estandarizadas para estudiar los parámetros que permitieron establecer una línea base. Se

añadieron los colorantes rojo 40, antocianinas y copigmentos variando su concentración

entre 200 y 800 ppm.

Los factores de estudio fueron el tipo de colorante y su concentración y las variables

respuesta fueron el color y el área de histéresis. Se estableció que la concentración de

colorante tiene un efecto estadísticamente significativo sobre el color. El tipo de colorante

utilizado no presentó significancia estadística sobre el color, debido a que la interacción del

copigmento en una matriz con 46,75% de agua desfavorece el equilibrio de las fuerzas de

interacción entre la antocianina y el ácido rosmarínico que forman el copigmento. El efecto

de interacción generado por la concentración y tipo de colorante tiene significancia

estadística en el área de histéresis. A 200 ppm el tipo de colorante aumenta

significativamente el área de histéresis en comparación con 800 ppm. Al elevar la

concentración de 200 ppm a 800 ppm de copigmentos aumenta el área de histéresis en

comparación con extracto total de antocianinas que tiende a disminuir esta área.

La mermelada de fresa preparada con 2600 ppm de extracto total de antocianinas tiene

xxi

mayor aceptabilidad por atributos de color y presenta las mejores condiciones reológicas.

La formulación obtenida, posee 26,94% menos calorías, 18,27% menos carbohidratos,

0,03% menos grasa y 0,1% más minerales, que una mermelada comercial utilizada como

patrón de comparación, dando una ventaja comparativa al producto elaborado.

PALABRAS CLAVE: ÁREA DE HISTÉRESIS, PROPIEDADES REOLÓGICAS,

COLORANTE ROJO 40, COLORANTE ANTOCIÁNICO, COPIGMENTO

Study of the influence of natural colorants on the color and the rheological properties

of a food formulation

Author: Almachi Villalba Dennys Paúl

Tutor: Martha Azucena Suárez Heredia, PhD

Abstract

The effect on color and rheological properties was determined by replacing red 40 synthetic

dye with anthocyanin dye and copigments in a jam formulation. A jam base was prepared

with a standardized methodology and unitary formula to study the parameters that allowed

establishing a baseline. The red 40, anthocyanin and copigment dyes were added varying

their concentration between 200 and 800 ppm.

The study factors were the type of dye and its concentration and the response variables the

color and the area of hysteresis. It was established that the dye concentration has a

statistically significant effect on the color. The type of dye used did not have statistical

significance on color, because the interaction of the copigment in a matrix with 46.75% of

water discourages the equilibrium of the interaction forces between the anthocyanin and the

xxii

rosmarinic acid that form the copigment. The interaction effect generated by the

concentration and type of dye has statistical significance in the hysteresis area. At 200 ppm

the type of dye significantly increases the hysteresis area compared to 800 ppm. Increasing

the concentration of 200 ppm to 800 ppm of copigments increases the hysteresis area

compared to total anthocyanin extract that tends to decrease this area. The strawberry jam

prepared with 2600 ppm of total extract of anthocyanins has greater acceptability by color

attributes and presents the best rheological conditions. The formulation obtained, possesses

26.94% fewer calories, 18.27% less carbohydrates, 0.03% less fat and 0.1% more minerals,

than a commercial jam used as a comparison standard, giving a comparative advantage to

the finished product.

KEY WORDS: ZONE OF HYSTERESIS, RHEOLOGICAL PROPERTIES, COLORING

RED 40, ANTHOCYANIN COLORING, COPIGMENTS

- 1 -

Introducción

Debido a que la temperatura de preparación de la mermelada es 80°C, los principios

activos de la materia prima se deterioran ocasionando una pérdida del color en el producto

elaborado, la adición de un extracto total de antocianinas permitió recuperar el color y los

principios activos perdidos en el proceso térmico de elaboración. Debido a las actividades

terapéuticas de las antocianinas se ofrece un alimento funcional; que hoy en día tienen

mucha acogida ya que la población se preocupa mucho más por su salud.

Se trabajó con un diseño experimental 22. El primer factor corresponde a tipo de

colorante con dos niveles: extracto total de antocianinas y copigmentos; y para el segundo

factor; concentración con dos niveles: 200ppm y 800ppm. Por Algoritmo de Yates se

calculó la magnitud y signo de los efectos y se determinó por análisis estadístico la

significa de los efectos.

Para el desarrollo de esta investigación se presentan los siguientes capítulos:

El capítulo I; describe el planteamiento del problema, objetivos de la investigación, y la

importancia de este estudio. El capítulo II, describe los antecedentes a este estudio que han

sido desarrollados y que sirvieron como base para la ejecución del mismo. Además,

incluye el fundamento teórico y metodológico, que sustentan el trabajo de investigación.

El capítulo III se refiere al marco metodológico que muestra el diseño experimental,

variables y consideraciones estadísticas para el análisis de datos provenientes de la

ejecución de la parte experimental. El capítulo IV se refiere al análisis e interpretación de

resultados, con las respectivas justificaciones científicas del por qué se manifiestan o no los

fenómenos.

Finalmente en el capítulo V se detallan las conclusiones, recomendaciones para futuras

investigaciones, se incluye la bibliografía y los respectivos anexos referidos en todo el

documento.

- 2 -

CAPÍTULO I:

EL PROBLEMA

Planteamiento del problema

La industria alimenticia ha preferido el uso de colorantes sintéticos y no ha tomado en

cuenta a los colorantes naturales debido a: bajos rendimientos de extracción, costos que

generan, y al mito de “dar poca estabilidad a las formulaciones”, como se analiza en el

anexo 1. (Bermejo, Ramos, Fernández, González, & Acién, 2010). Se han formulado

diversos productos aplicando colorantes naturales, pero la mayoría se han enfocado en

análisis sensoriales y colorimétricos; estos datos deben ir correlacionados con los

reológicos para hacer conclusiones específicas como: las proyecciones para elaborar

alimentos a nivel industrial, la influencia de un ingrediente de tipo funcional sobre el

desarrollo del producto, estabilidad frente a los esfuerzos que va a ser sometido el producto

en su transporte etc (Ramírez J. S., 2006).

El uso de colorantes sintéticos genera daños a la salud, como lo demuestra el estudio

Southampton publicado en septiembre de 2007 en Reino Unido por la revista médica The

Lancet, que investigó en niños entre los 3 y 9 años el efecto del consumo de ciertas

mezclas de benzoato de sodio con colorantes; entre ellos el rojo 40. Concluyó que las

mezclas, podrían exacerbar la hiperactividad en los niños hasta la niñez media; motivando

a organismos reguladores de Europa la prohibición o que informen en la etiqueta “podría

tener un efecto en la actividad y atención de los niños” (Pérez H. , 2014). Obligando de

esta forma que la industria busque nuevas alternativas de coloración, en donde los

colorantes naturales deben ser tomados en cuenta por que generan beneficios para la salud.

Los procesos industriales destruyen los pigmentos naturales de la materia prima, como

por ejemplo el tratamiento térmico utilizado para elaborar mermeladas de fresa y ciruela

provoca que adquieran un color pardo. Otro ejemplo es el almacenamiento del producto

terminado donde pueden surgir cambios de pH y oxidaciones. Para solucionar esto la

industria alimenticia ha utilizado colorantes sintéticos por su elevada estabilidad;

- 3 -

preocupados netamente por el color mas no en compensar los principios activos que se

perdieron en el proceso.

Los colorantes naturales aportan color a los productos alimenticios y solventan los

principios activos que se pierden durante el proceso industrial y evitando el uso de

colorantes sintéticos que presentan toxicidad. Por lo cual se desarrolló una formulación de

mermelada de fresa con 2600 ppm de colorante antociánico de mortiño Vaccinium

floribundum Kunt que sustituyó al colorante sintético rojo 40.

Formulación del problema

Las formulaciones base de mermelada elaboradas con extracto total de antocianinas y

copigmentos cambian las características de color y las propiedades reológicas, respecto de

las formulaciones que utilizan rojo 40.

Preguntas directrices o de investigación.

¿El extracto total de antocianinas presente en la formulación base de mermelada tiene

incidencia en el color y las propiedades reológicas frente a las desarrolladas con colorante

sintético rojo 40?

¿La copigmentación intermolecular del extracto total de antocianinas presente en la

formulación base de mermelada favorece el color y las propiedades reológicas frente a la

desarrollada con colorante antociánico?

Objetivos

Objetivo general.

Determinar la influencia de colorantes naturales sobre el color y las propiedades

reológicas de una formulación alimenticia.

- 4 -

Objetivos específicos

Obtener por desengrasado con fluidos supercríticos y percolación el extracto

total de antocianinas, a partir de una muestra estandarizada de mortiño

Vaccinium floribundum Kunt.

Preparar complejos antocianina-ácido rosmarínico por copigmentación

intermolecular.

Desarrollar las formulaciones de mermelada en función del tipo y concentración

de colorante: extracto total de antocianinas, copigmentos y rojo 40.

Determinar la influencia del color y las propiedades reológicas en una

formulación base de mermelada; al remplazar colorante sintético rojo 40 por

extracto total de antocianinas y copigmentos.

Evaluar el efecto del color y las propiedades reológicas en las formulaciones

establecidas.

Elaborar una mermelada de fresa con la formulación base que presente los

mejores parámetros en propiedades reológicas y coloración.

Justificación e importancia

La primera impresión que tiene el consumidor de antes de adquirir un producto

alimenticio es su color; por lo tanto el color es uno de los criterios que determinan la

aceptación o rechazo del producto elaborado (Bermejo, Ramos, Fernández, González, &

Acién, 2010). Por lo tanto, el uso de colorantes naturales en formulaciones alimenticias

aporta a esta propiedad sensorial.

Los colorantes naturales pueden ser utilizados como componentes de un extracto total

coloreado, como pigmentos individuales o como productos de copigmentación. La

copigmentación intermolecular de antocianinas con ácido rosmarínico a 960 mg/L a pH 4,

produce un desplazamiento hipercrómico del 68,70 ± 0,60 % y el almacenamiento de los

copigmentos bajo la luz blanca durante 33 días reduce la intensidad del color en un 66%

(Suárez & Narváez, 2016). Las mermeladas al ser formuladas están en un pH entre 3,5 y

4,5; se encuentran dentro de las condiciones que favorecen la utilización tanto de

- 5 -

antocianinas y copigmentos; los cuales ofrecieron un incremento en el color y, además,

favorecieron las propiedades reológicas.

El proceso térmico en la elaboración de mermeladas hace que el color de la fruta

disminuya notablemente. Para compensar esta disminución, la industria alimenticia añade

en las etapas finales del proceso colorantes de síntesis como el rojo 40.

Para el caso de los colorantes antociánicos se ha determinado que utilizando un pre-

tratamiento osmótico de la fresa se conserva el 70% de antocianinas y 40% de fenoles

totales en la mermelada (Valeriano, 2014). Otra alternativa para compensar la pérdida de

color es la adición de un colorante antociánico, un extracto coloreado o copigmentos en la

fase terminal del proceso de producción.

Las antocianinas son una alternativa prometedora para remplazar colorantes sintéticos,

no sólo por su poder de tinción sino por los diversos beneficios a la salud que poseen

como: actividad antioxidante, antitumoral, antiinflamatorios y la influencia en la

reducción de la enfermedad coronaria (Aguilera, 2011), por lo tanto un producto elaborado

con estos colorantes naturales, generaría un alimento funcional, que en la actualidad tiene

mucha acogida, ya que la población se preocupa más por su salud y los gobiernos

ahorrarían al prevenir diversos tipos de enfermedades.

La norma INEN para las confituras, jaleas y mermeladas (CODEX STAN 296-2009,

MOD), ubicada en el anexo 2 establece que los requisitos para determinar la calidad de una

mermelada son: tener una consistencia gelatinosa adecuada, color y sabor apropiados para

el tipo o clase de fruta utilizada y 60 a 65% de sólidos solubles. El término “gelatinoso

adecuado” es subjetivo; por lo tanto, es necesario definirlo con datos reológicos que

permitirán fijar parámetros fisicoquímicos de directa aplicación en los procesos

productivos. De esta manera se establecieron procedimientos de elaboración de

mermeladas en función de propiedades medibles.

- 6 -

CAPÍTULO II:

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

Antecedentes

Los antecedentes de la investigación, demuestran que existen amplios estudios que

determinan los beneficios a la salud o actividades terapéuticas que poseen los colorantes

antociánicos; motivo por el cual se los han ocupado para la formulación de diversos

alimentos funcionales; y su calidad ha sido determinada por análisis sensorial y viscosidad.

En la bibliografía consultada no se ha investigado si el azúcar o glicósido que posee el

colorante antociánico favorece las propiedades reológicas en productos alimenticios.

La copigmentación intermolecular de antocianinas con ácido rosmarínico a 960mg/L

genera un incremento en el desplazamiento hipercrómico del 68,70 ± 0,60%, sin embargo

al ponerlos en contacto con luz blanca durante 33 días hay una reducción del color en un

66%. La copigmentación de antocianinas con ácido ferúlico a la misma concentración

genera un incremento del 33,71 ± 0,55%, pero su estabilidad es mayor porque hay una

reducción del color en un 27%. (Suárez & Narváez, 2016). La capacidad antioxidante es

mayor en la copigmentación intermolecular con ácido rosmarínico a 960mg/L; en

comparación a los preparados con ácido ferúlico a la misma concentración. (Suárez &

Yazán, 2017).

La cáscara de la pitajaya (Hylocereus undatus) es una fuente natural de antioxidantes.

Por el método de DPPH el porcentaje de inhibición o reducción del radical es 31,57%

frente al método de ABS que es 12,17% (Figueroa, Tamayo, González, Moreno, & Vargas,

2011).

El orujo es un subproducto de la elaboración del vino de uva que presenta un alto

contenido de compuestos fenólicos como las antocianinas. Se formuló un pan morado con

4% de harina de orujo; el cual da un aporte del 7,98% de capacidad antioxidante y 1,85 mg

de antocianina/g de miga de pan. En el análisis sensorial los panelistas han indicado que

“les es indiferente” y “les gusta mucho” en toda la escala hedónica, concluyendo que no

- 7 -

hay diferencia significativa con la muestra control, y que el producto tuvo aceptación.

(Ceballos, 2016)

Se formuló una pasta para fideos con 2,5% de harina de bagazo de uva, las pastas

crudas contienen 1,89 ± 0,17mg Eq ácido gálico/g muestra de polifenoles totales y

0,04 ± 0,01mg Cian 3 − Gluc/g muestra pero el 70% se pierde en la cocción. El análisis

sensorial mostró que la pasta presenta una aceptabilidad en sabor; pero no fue bien

evaluada en los atributos de apariencia, aroma y textura. Las razones del desagrado indican

que el principal defecto es la apariencia al cocerlo El estudio reológico indicó que la pasta

tiene 93,01 ± 7,99 g − fuerza de firmeza, por lo tanto el producto se comportará de

manera adecuada en procesos industriales. (Navarrete, 2013)

Se formuló una mermelada light con stevia y antocianinas del maíz morado (Zea Mays

L.). El análisis sensorial para la textura, olor, color y sabor generaron resultados favorables

para determinar la aceptabilidad. (Pérez H. , 2014)

En la aplicación de alta presión hidrostática para obtener jugos procesados de uva

muscadina (Vitis rotundifolia), el % de pérdidas de antocianinas se ve reducido por la

copigmentación intramolecular de antocianinas a través de compuestos fenólicos

purificados de romero y tomillo. (Hernández C. , 2005)

Fundamento teórico

Reología.

El primer científico que habló de la reología fue Robert Hooke en 1678 en su libro

“Verdadera elasticidad” en donde propone que si se dobla la tensión se dobla la

deformación. El siguiente aporte fue de Isaac Newton quien publicó “Philosophiae

Naturalis Principia Mathematica” en donde plantea que “La resistencia derivada a la falta

de deslizamiento de las partes de un líquido es proporcional a la velocidad con la que se

separan unas de otras”, este es el principio de lo que hoy se conoce como viscosidad.

(Quintans, 2008).

La reología es una rama de la física que considera el fluir de los sistemas líquidos y

gaseosos, y la deformación de los sistemas sólidos sometidos a esfuerzos. Estos sistemas se

- 8 -

han clasificado: Newtoniano, Hookeano y No Newtoniano, No Hookeano, en donde hay

una relación proporcional y no proporcional entre el esfuerzo cortante y la velocidad de

deformación respectivamente. Los sistemas que se comportan como líquidos no

Newtonianos y sólidos no Hookeanos tienen la propiedad de viscoelasticidad como lo

representa la figura No 1. (Silva, 2010)

Figura 1 Comportamientos reológicos de los diversos sistemas (Silva, 2010)

La figura 2 muestra un cuerpo deformado al aplicar fuerzas tangenciales de la misma

magnitud pero en dirección opuesta, en base a esto se define a la tensión de deslizamiento

como el cociente entre la fuerza tangencial y el área sobre la que actúa, representado en la

ecuación No 1.

Una cara del objeto sometido a un esfuerzo de corte se desplaza una distancia x relativa

a la cara opuesta, La ecuación No 2 representa la deformación definida como el cociente

entre el desplazamiento (x) y la dimensión transversal (h). La deformación por ser un

cociente entre dos longitudes es adimensional.

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Figura 2 Objeto sometido a un esfuerzo de corte (Ramírez, 2006)

Esfuerzo de corte o tensión de deslizamiento = F

A

Ecuación 1 Definición de tensión de deslizamiento

Deformación = x

h

Ecuación 2 Definición de deformación

Un sólido sometido a una fuerza tangencial constante alcanza un ángulo de deformación

determinado, fenómeno que no sucede en los líquidos ya que su deformación es diferente

en cada capa laminar del fluido; por lo tanto, se debe hablar de una velocidad de

deformación como se observa en la figura No 3.

Figura 3 Diferencias entre el comportamiento de un líquido y de un sólido frente a una

fuerza cortante aplicada (Silva, 2010)

En la figura No 4 se representa un líquido contenido en dos placas, a la placa superior se

aplica una fuerza constate (F) en dirección al flujo (dirección y); mientras que la capa

inferior se mantiene estacionaria. Las velocidades de las capas del líquido están

- 10 -

representadas por las flechas; la capa superior se adhiere a la placa y viaja a la misma

velocidad. La primera capa arrastra a la segunda, que debido a la fricción su velocidad es

un poco reducida, hasta llegar a cero en la placa estacionaria. (Remington, 2003).

Figura 4 Flujo laminar de un líquido contenido en dos placas paralelas (Remington, 2003)

Lo que distingue a un líquido de otro es la velocidad de deformación o deslizamiento, γ.

Una definición equivalente a γ es el gradiente de velocidad; es decir como varía la

velocidad en función a la distancia como lo explica la ecuación No 3. (Remington, 2003)

γ = dy

dt =

dv

dx

Ecuación 3 Definición de gradiente de velocidad

La velocidad de deslizamiento o gradiente de velocidad indica que tan rápido fluye un

líquido al aplicarle una tensión. El agua y la gasolina fluyen rápido por su menor

viscosidad, por el contrario, los líquidos “espesos” como la miel o el aceite para motor,

fluyen lentamente. (Silva, 2010)

Tipos de fluidos.

La ecuación No 4 define que la tensión de deslizamiento (τ) es directamente

proporcional a la velocidad de deformación (γ). La constante de proporcionalidad (ŋ) es la

viscosidad, que didácticamente se la puede representar como una medida a la resistencia de

deformación del líquido, El inverso de la viscosidad es la fluidez que determina la facilidad

con que un líquido empieza a fluir (Ramírez J. S., 2006).

- 11 -

τ= ŋγ

Ecuación 4 Relación de la tensión y velocidad de deformación

La curva de flujo es la tensión o esfuerzo de corte en función de la velocidad de

deformación. El análisis de la figura No 5 demuestra que para los fluidos newtonianos la

curva de flujo es lineal; por lo tanto la viscosidad en función de la velocidad de

deformación es constante. La curva de flujo para los fluidos No Newtonianos no es lineal;

por lo tanto la viscosidad es función de la velocidad de deformación (Ramírez J. S., 2006).

Curva de flujo: tensión o esfuerzo

vs velocidad de deformación

Curva de viscosidad:

viscosidad vs velocidad de

deformación

Figura 5 Curvas de flujo y viscosidad (Silva, 2010)

La figura No 6 muestra que de la curva de flujo se puede definir tres términos

importantes en reología.

Viscosidad dinámica: pendiente en cada punto de la curva de fluidez.

Viscosidad cinemática: relación de la viscosidad dinámica con la densidad del

líquido.

Viscosidad aparente: Cociente entre la tensión o esfuerzo cortante y la velocidad

de deformación. (Catriel, 2008)

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Figura 6 Curva de fluidez (Catriel, 2008)

En el sistema CGS la viscosidad está definida como la fuerza tangencial por unidad de

superficie en dinas/cm2 necesaria para mantener una diferencia de velocidad de 1cm/seg

entre dos capas paralelas de líquido separadas por 1cm. Por lo tanto sus unidades son

dinas/cm2s-1 o g/cm.s denominado poise. Para el sistema internacional es Newton/cm2s-1 o

Pa.s que es igual a 10 poise. (Remington, 2003).

Fluidos no newtonianos independientes del tiempo.

Las curvas de flujo representadas en la figura No 7 desmuestran una clasificación para

los fluidos no Newtonianos de acuerdo al esfuerzo umbral, definido como el mínimo

esfuerzo necesario para empezar a fluir. Los fluidos Pseudoplásticos y Dilatantes no lo

tienen; y los plásticos o viscoplásticos sí lo poseen. (Silva, 2010).

Figura 7 Curvas de flujo para los distintos tipos de fluidos (Silva, 2010)

- 13 -

La causas de desviación de la idealidad son: por la naturaleza, forma, tamaño,

distribución de partículas en un determinado volumen de la fase dispersante (Monteajo,

2006). Los alimentos por ser sistemas complejos y heterogéneos cumplen con estas

características y se observan estos comportamientos.

Pseudoplásticos.

Los soles alimenticios como: dispersiones de gomas, pastas proteícas diluidas,

dispersiones de pectinas, suero de leche y aderezos para ensaladas presentan

comportamiento de fluido No Newtoniano pseudoplástico (Monteajo, 2006).

El análisis de la figura No 8 muestra que la pendiente de la recta en cada punto de la

curva de flujo disminuye; es decir la viscosidad decrece en función de la velocidad de

deformación, motivo por el cual se hacen más fluidos cuando se los agita vigorosamente.

Curva de flujo: tensión o esfuerzo vs

velocidad de deformación

Curva de viscosidad: viscosidad vs


Figura 8 Curvas de flujo y viscosidad de un pseudoplástico (Silva, 2010)

La figura No 9 representa la estructura molecular de un fluido pseudoplástico, la cual

determina tres aspectos, que definen este comportamiento.

Las cadenas de polímeros se desenrollan progresivamente: haciéndose lisas y

elongadas. Esto hace que ofrezcan menos resistencia a fluir que las formas

originales que son aproximadamente esféricas.

Simultáneamente disminuye la cantidad de agua atrapada dentro de los espirales y

arrastrada con ella.

Las cadenas se vuelven progresivamente más desenredadas. (Remington, 2003).

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Figura 9 Tres cadenas de polímeros enrolladas A: en reposo B: en un campo de

deslizamiento (Remington, 2003)

Dilatancia.

El comportamiento dilatante no es común para los alimentos, se observa en soluciones

de almidón y agua, y en dispersiones concentradas que no tienden a agregarse o adherirse

unas con otras, siempre y cuando la cantidad de líquido presente no sea mayor que la

necesaria para llenar los vacíos entre las partículas. (Monteajo, 2006).

El análisis de la figura No 10 muestra que la pendiente de la recta en cada punto de la

curva de flujo aumenta; es decir la viscosidad crece en función de la velocidad de

deformación. Esto indica que al aumentar la tensión se observa un “espesamiento”;

concluyendo que es un comportamiento opuesto al pseudoplástico (Remington, 2003).





Figura 10 Curvas de flujo y viscosidad de un dilatante (Silva, 2010)

- 15 -

Cuando a este tipo de fluidos se aplica una tensión baja o se agita lentamente, el líquido

puede lubricar la superficie entre las moléculas, por lo tanto, su viscosidad es baja. Si la

agitación es brusca las moléculas se bloquean entre sí y se amontonan en lugar de rodar

una sobre otra, como muestra la figura No 11. Esta agrupación irregular provoca grandes

vacíos y el líquido penetra en ellos, dando la consistencia de una suspensión seca y una

mayor viscosidad (Remington, 2003). Este comportamiento se observa al preparar una

colada de maicena.

Figura 11 Estructura molecular de un dilatante en un campo de deslizamiento (López S. ,

2011)

Sistemas plásticos o viscoplásticos.

Los soles hidrofílicos concentrados como: salsa cátsup, purés de futas, pastas proteicas

concentradas, masa de gluten y masa de maíz, presentan un fluido plástico no-Bingham o

plástico real. El plástico Bingham o ideal no es común en los alimentos (Monteajo, 2006).

La figura No 12 representa la curva de flujo y viscosidad para un sistema plástico o

viscoplástico, la curva de flujo indica que no fluyen a tensiones de deslizamiento bajas sino

que sufren una deformación reversible como en los sólidos; y empiezan a fluir cuando la

tensión es mayor al límite elástico τlímite . Motivo por el cual se considera a este sistema

como semisólido (Remington, 2003). Además se observa un comportamiento

pseudoplástico en un intervalo pequeño de velocidades de deformación; y luego un

comportamiento Newtoniano. Por lo que la curva de viscosidad es decreciente y luego

constante.

- 16 -





Figura 12 Curvas de flujo y viscosidad de sistemas plástico (Remington, 2003)

Este tipo de comportamiento lo determina su estructura molecular; al ser redes que se

extienden por todo el sistema; las tensiones bajas a la τlímite , solo provocarán una

deformación elástica. Cuando se aplica una tensión igual o superior a τlímite la estructura se

rompe y empieza a fluir; como muestra la figura No 13. (Remington, 2003).

Figura 13 Estructura molecular de un dilatante en un campo de deslizamiento (López S. ,

2011)

Fluidos no newtonianos dependientes del tiempo.

Los fluidos Newtonianos no son dependientes del tiempo, pero sí lo son los fluidos No

Newtonianos, presentando fenómenos como tixotropía y reopexia.

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Modelos reológicos.

Ley de la potencia.

Existen varias ecuaciones de modelos reológicos para determinar el tipo de fluido No

Newtoniano. El modelo más aceptado es de la ley de la potencia que determina como

influye la tensión con el coeficiente de consistencia (K), la velocidad de deformación (γ) y

(n) que determina el tipo de flujo. Los tres comportamientos que se pueden determinar con

la Ley de la potencia se especifican en la tabla No 1.

Tabla 1 Ecuaciones de la ley de la potencia (Monteajo, 2006)

Tipo de fluido Ley de la potencia

Pseudoplásticos τ=Kγn ; n<1

Dilatantes τ=Kγn ; n>1

Newtoniano τ=Kγn ; n=1

Para los fluidos que siguen la ley de la potencia una regresión lineal permite determinar

los valores de n y K de acuerdo a la ecuación No 5

log τ = n log(γ) + log K

Ecuación 5 Linealidad de la Ley de la Potencia

Tratamiento matemático que permite caracterizar al fluido; en donde el valor de n es la

pendiente de la recta y log K la ordenada al origen.

La ecuación No 6 determina el comportamiento para el fluido Plástico de no-Bingham o

real, en donde también se aplica la ley de la potencia; pero en su ecuación se observa τ0

que corresponde al límite elástico.

τ = τ0+Kγn ; 𝑛 = 1

Ecuación 6 Modelo reológico del plástico de no- Bingham

Modelo de Casson.

Este modelo está definido por la ecuación No 7 en dónde el índice de consistencia K

representa la pendiente de la recta y √𝜏0 es la ordenada al origen para caracterizar al

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fluido; como lo ha hecho La Oficina Internacional del Cacao y Chocolate para evaluar el

comportamiento del chocolate (Ramírez J. S., 2006).

√τ=K√γ+ √τ0

Ecuación 7 Modelo reológico Casson

Aplicaciones de la reología.

Debido a que todos los materiales tienen propiedades reológicas, su campo de

aplicación es extenso como: geología, mecánica de suelos, procesado de polímeros y

composites, dispersión de pinturas y pigmentos, bioingeniería, procesos interfaciales,

cosmética y procesado de alimentos etc.

Para el consumidor la reología entra en juego cuando utiliza los productos elaborados y

por percepción determina su calidad; por ejemplo: al distribuir una loción sobre la piel,

untar mermelada en una rodaja de pan, pintar una superficie, atomizar aerosoles.

(Remington, 2003).

La bioreologia es una nueva rama que estudia cómo los parámetros reológicos

determinan la circulación de la sangre y la linfa a través de capilares y grandes vasos,

estiramiento de cartílagos, contracción de músculos (Remington, 2003); que proporcionan

datos reológicos estándar de nuevos materiales que pueden funcionar como injertos o

prótesis.

Aplicaciones de la reología en alimentos.

La aplicación de la reología en análisis y caracterización de alimentos, inició hace poco

debido a tres aspectos:

La gran variedad y complejidad en la composición y estructura de alimentos.

Dificultad de adaptar y utilizar los modelos reológicos teóricos para explicar el

comportamiento del material alimenticio.

Falta de avances tecnológicos en instrumentación precisa para el análisis. (Correa,

2002)

- 19 -

Hoy en día el análisis reológico tiene cada vez más acogida, ya que permite evaluar la

calidad de las materias primas, predecir el comportamiento de los materiales durante el

procesamiento y cumplir con los requisitos de almacenamiento y estabilidad. (Quintans,

2008), además, para el consumidor la precepción de cremosidad, jugosidad, suavidad,

fragilidad, blandura y dureza están relacionados con las propiedades reológicas del

alimento consumido. El control de calidad del producto terminado está determinado por

parámetros reológicos como por ejemplo:

El chocolate debe fundirse en la lengua a temperaturas entre 29 °C y 33 °C

(viscosidad en función de la temperatura). De no ser así, puede tener un sabor a

cera o estar demasiado blando a temperatura ambiente (World of Rehology, 2017).

En procesos industriales como bombeo y llenado de mermeladas de fruta,

la viscosidad debe ser baja a altas velocidades de cizalla, pero teniendo en cuenta

que si la viscosidad es demasiado baja, se caerá del pan (World of Rehology, 2017)

Conocer el comportamiento del flujo es esencial para predecir: el comportamiento

del envasado de los productos alimenticios y cómo se modificará la estructura del

material a medida que el consumidor mastica y traga (World of Rehology, 2017).

Dispersiones coloidales en sistemas alimenticios.

Los alimentos líquidos y pastosos son lo que tienen mayor acogida debido a que facilita

los procesos de ingestión y digestión; también en niños el acceso a alimentos líquidos es

fundamental (Ramírez J. S., 2006)

La estructura de un producto alimenticio está definida por el acomodo a nivel micro y

macroscópico de los constituyentes que está formulado; que debido a su complejidad

estructural y heterogeneidad la mayoría son dispersiones. (Monteajo, 2006) Motivo por el

cual el estudio de la coloideoquímica, es importante para comprender estos sistemas.

Una dispersión o coloide se compone de dos o más fases no homogéneas en equilibrio;

de las cuales una o más es la fase dispersa, discontinua o interna; llamadas micelas,

contenidas en una fase continua o externa; denominada medio de dispersión o vehículo.

(Remington, 2003). Bajo este concepto, la tabla No 2 describe las fases que forman las

dispersiones alimenticias.

http://www.world-of-rheology.com/es/glossary/entries/definition/viscosity/

http://www.world-of-rheology.com/es/glossary/entries/definition/zero_shear_viscosity/

http://www.world-of-rheology.com/es/glossary/entries/definition/viscosity/

- 20 -

Lo que diferencia a las dispersiones coloidales de las soluciones es el tamaño de

partícula de la fase dispersa; en las primeras se encuentra en un rango de 1 nm hasta unos

pocos micrómetros; mientras que para las soluciones el tamaño de partícula es menor a

1nm. (Monteajo, 2006).

Tabla 2 Clasificación de sistemas coloidales en dos fases (Monteajo, 2006)

FASE

DISPERSA

FASE

DISPERSANTE

NOMBRE EJEMPLOS

Sólido Sólido Sol sólido Dulces y caramelos

Líquido Sólido Emulsión sólida Mantequilla, margarina,

chocolate

Gas Sólido Espuma sólida Algodón de azúcar, helados,

miga de pan

Sólido Líquido Sol Suero de leche, soluciones de

proteínas, leche descremada

Líquido Líquido Emulsión Leche, aderezo para ensalada,

mayonesa, crema

Gas Líquido Espuma Crema batida, espuma de

cerveza

Sólido Gas Aerosol sólido Humo para saborizado de

alimentos, leche en polvo secada

por atomización

Líquido Gas Aerosol líquido Nieblas

Sistema sol-gel en mermeladas.

Los sistemas coloidales formados por una fase dispersa sólida y una dispersante líquida,

es muy común en los alimentos, especialmente los soles lipofílicos como por ejemplo

dispersiones simples de gomas, proteínas o pectinas como es el caso de las mermeladas y

sistemas más complejos formado por una fase dispersa de agregados o micelas, como el

caso de la leche descremada (Monteajo, 2006).

- 21 -

Para la preparación de soles alimenticios se requiere el aumento o la disminución de la

fase dispersante. El aumento de la fase dispersante se logra por la agregación controlada de

moléculas en donde están involucrados los procesos de: precipitación isoeléctrica,

cristalización y desnaturalización térmica de las proteínas; por el contrario una disminución

del tamaño de la fase dispersante ocurre en el proceso de peptización, en donde la adición

de ácidos, aplicación de calor facilitan el proceso; fenómeno que se puede observar en la

elaboración de mermeladas (Monteajo, 2006).

Una característica de los soles es pasar al estado de gel por simple enfriamiento o por

mantenerse sin alteración por un período corto de tiempo (Monteajo, 2006), como por

ejemplo en la elaboración de la mermelada, al acabar el proceso térmico (sol), con el

enfriamiento se observa la gelificación. En la revisión bibliográfica no se ha encontrado

parámetros cuantitativos que definan reológicamente el término gel, aplicado a las

mermeladas.

Mermelada.

Las mermeladas tradicionales de frutas, son un producto gelatinoso, producido por la

cocción y concentración de frutas, agua y azúcar. (Vera, 2012).

Pectina.

La pectina es un polímero lineal que se encuentra en las paredes celulares y tejidos

intercelulares de ciertas plantas; en las frutas tiene la función de mantener unidas las

paredes de las células, manteniéndose firmes y conservando su forma (Saavedra, 2015)

La figura No 14 representa la estructura polimérica de las pectinas, en donde la unidad

monomérica es el ácido D-galacturónico; unidos por enlaces α (1-4) con cadenas laterales

de diferentes azúcares como: L-arabinosa y D-galactosa, y cuyos grupos carboxílicos

pueden estar parcialmente metoxilados y parcial o totalmente neutralizados por bases.

(Aviña, Contreras, Corona, & Carranza, 2016)

- 22 -

Figura 14 pectina (Aviña, Contreras, Corona, & Carranza, 2016)

La pectina es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que

existe en los frutos maduros, producto de la transformación de la pectosa. Por su poder

gelificante, se añade en pequeñas cantidades a los ácidos de las frutas, azúcar y agua, se

usa para hacer jaleas, conservas y mermeladas. (Aviña, Contreras, Corona, & Carranza,

2016)

La tabla No 3 especifica que el tiempo de gelificación y las aplicaciones industriales,

dependen del grado de esterificación de los grupos carboxilo; como por ejemplo para

elaborar mermeladas se requiere de una pectina de gelificación rápida, ya que de esta

manera se evita que los componentes de la fruta suban, antes que el gel endurezca. (Smit,

2007)

Tabla 3 Clasificación de las pectinas (Smit, 2007)

TIPO DE PECTINA GRADO DE

ESTERIFICACIÓN

TIEMPO PRODUCTOS

Gelificación rápida 72-75 20-70 Mermeladas

Gelificación normal 62-66 100-135

Gelificación lenta 62-66 180-250 Jaleas

- 23 -

La firmeza del gel depende del pH específico para cada pectina. Para una pectina de

gelificación lenta alcanzan la firmeza a pH 3,0 a 3,15; y para las pectinas de gelificación

rápida en un intervalo de pH de 3,0 a 3,3. (Smit, 2007)

Fundamento metodológico

Selección, limpieza y desinfección de la materia prima.

La selección consiste en un examen y separación manual de la materia prima con partes

deterioradas, manchadas y que presente ataques de insectos u hongos. Posterior a ello; la

limpieza permite eliminar constituyentes que pueden generar algún daño a la salud, como

por ejemplo: arena, tierra, piedras, minerales; en este proceso el agua puede extraer

principios activos de la materia prima y aumentar su humerdad; por lo tanto el secado se

prolongará. (Sharapin, 2000)

El lavado con una solución de hipoclorito reduce la carga bacteriana; pero la desventaja

es que el hipoclorito es un agente oxidante por lo que puede dañar algunos principios

activos (Sharapin, 2000).

El permanganato de potasio es un compuesto oxidante, utilizado como antiséptico a lo

largo de la historia, tiene una acción antibacteriana enérgica a una concentración de

1/10 000. (Sánchez & Sáenz, 2005)

Secado.

El secado interrumpe los procesos de degradación causado por las enzimas o fermentos,

impide el desarrollo de microorganismos y reacciones de oxidación e hidrólisis. Los

parámetros recomendados para el secado es 40℃ o inferior para evitar el daño de los

principios activos termolábiles, además, el aire circulante evita la condensación del agua

que está siendo evaporada. (Sharapin, 2000)

El tiempo de secado de la materia prima se debe determinar experimentalmente; si es

demasiado lento puede causar alteraciones de los principios activos por bacterias, hongos.

Un secado muy rápido endurece la capa superficial de las células e impide la evaporación

del agua que está dentro del órgano, facilitando la activación de las enzimas, además, si

- 24 -

pasa al proceso de molienda, la muestra se va a trabar y por los grandes esfuerzos se

generará un aumento del calor en el interior del molino y dañará a la materia prima.

(Sharapin, 2000)

Molienda.

La molienda de la materia prima permite reducir su tamaño; con el objetivo de

adecuarla para la siguiente etapa que es la extracción. Si en este proceso la materia prima

es gruesa, el solvente encargado de extraer el principio activo tendrá una penetración lenta

o nula hacia el tejido vegetal. Para una materia prima correctamente dividida, las

membranas se encuentran parcialmente destruidas; lo que facilita la disolución de los

principios activos en el solvente. (Sharapin, 2000)

Hay que tener cuidado con las divisiones muy finas; ya que en el proceso de extracción

por percolación existe compactación del polvo; lo que dificulta el paso del solvente.

(Sharapin, 2000)

Tamaño de partícula homogéneo.

Para separar los sólidos de acuerdo al tamaño de partícula se hace pasar la muestra a

través de un juego de tamices; mediante fuerzas giratorias o vibratorias (Colina, 2005).

La serie Tyler establece la clasificación de los tamices por el número de malla, que

indica la cantidad de aberturas cuadradas por metro cuadrado, como lo indica la tabla No 4.

(Colina, 2005).

- 25 -

Tabla 4 Serie Tyler de tamices (Colina, 2005)

Malla Abertura del tamiz (mm)

3 6,680

4 4,699

6 3,327

8 2,362

10 1,651

14 1,168

20 0,833

28 0,589

35 0,417

48 0,295

65 0,208

100 0,147

150 0,104

200 0,074

Desengrasado en fluidos supercríticos.

Un fluido supercrítico es aquel que está sometido a condiciones superiores a la

temperatura crítica y presión crítica como se observa en la figura No 15, zona en la cual no

puede haber una licuefacción al elevar la presión o vaporización al aumentar la

temperatura; por lo tanto la sustancia no puede ser considerada como gas ni como líquido

(Luque de Castro, Varcárcel, & Tena, 1993)

- 26 -

Figura 15 Diagrama de fases de un sistema

Cada sustancia tiene su propio punto crítico; para el CO2 la condición supercrítica se

adquiere a los 31℃ y a la presión de 73 atmósferas. El CO2 tiene las ventajas de ser: no

tóxico, barato, puede adquirirse con un alto grado de pureza y, además, por tener una

naturaleza polar es utilizado para eliminar la fase lipofílica de la materia prima (Luque de

Castro, Varcárcel, & Tena, 1993).

Extracción por percolación.

La percolación es una técnica de extracción cuantitativa en frío; ocupada para la

extracción de principios activos termolábiles.

El percolador consiste en un cuerpo cilíndrico o cónico provisto de una llave en la parte

inferior para regular la salida del solvente, como se observa en la figura No 16. El proceso

en escala de laboratorio consiste en colocar la materia prima en un capuchón de papel

filtro. La muestra se humedece para aumentar el contacto, facilitando el paso del solvente y

no permite la formación de falsas vías que perjudican la eficacia del proceso. El

humedecimiento de la materia prima aumenta la porosidad de la pared celular, facilitando

la difusión de los principios activos hacia el solvente. (Sharapin, 2000)

- 27 -

Figura 16 Percolador

Concentración de extractos.

Busca aumentar el contenido de sólidos en el extracto; para con un posterior secado

obtener un extracto seco, además, permite recuperar el solvente utilizado en la extracción.

Este proceso se realiza con una destilación al vacío, ya que permite eliminar el solvente

evitando subir demasiado la temperatura como ocurre en la destilación simple; y de esta

forma evitar el daño de principios activos termolábiles.

Fundamento legal

El fundamento legal que sustenta la investigación, se refiere a los siguientes

documentos:

La Constitución de la República del Ecuador, en su artículo No 13 señala que

“Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a

alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en

correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales” (Constitución de la

República del Ecuador, 2008)

La Ley orgánica del Régimen de Soberanía Alimentaria; en el Título IV Consumo y

nutrición; artículo No. 27 señala que

“Con el fin de disminuir y erradicar la desnutrición y la malnutrición, el Estado

incentivará el consumo de alimentos nutritivos preferentemente de origen agroecológico y

- 28 -

orgánico, mediante el apoyo a su comercialización, la realización de programas de

promoción y educación nutricional para el consumo sano, la identificación y el etiquetado

de los contenidos nutricionales de los alimentos y la coordinación de las políticas

públicas”. (La Ley orgánica del Régimen de Soberanía Alimentaria, 2009)

La Ley Orgánica de Salud en el capítulo II, artículo. 6, numeral 18 dispone como

responsabilidad del Ministerio de Salud Pública:

“Regular y realizar el control sanitario de la producción, importación, distribución,

almacenamiento, transporte, comercialización, dispensación y expendio de alimentos

procesados, medicamentos y otros productos para uso y consumo humano; así como los

sistemas y procedimientos que garanticen su inocuidad, seguridad y calidad”. (Ley

Orgánica de Salud, 2012)

Hipótesis

Hi: El reemplazo de colorante sintético rojo 40 por extracto total de antocianinas y

copigmentos influye sobre el color y las propiedades reológicas, en formulaciones de

mermeladas.

Ho: El reemplazo de colorante sintético rojo 40 por extracto total de antocianinas y

copigmentos no influye sobre el color y las propiedades reológicas, en formulaciones de

mermeladas.

- 29 -

CAPÍTULO III:

MARCO METODOLÓGICO

Diseño de la investigación

Esta investigación se desarrolló con un enfoque cuantitativo, porque está determinada

por una serie de pasos secuenciales que son detallados en el documento, además, se midió

por espectrofotometría el color y las propiedades reológicas de las diversas formulaciones

para aceptar la hipótesis alternativa (Hi) y establecer conclusiones pertinentes (Hernández,

Fernández , & Baptista, 2010).

Tuvo un alcance explicativo, ya que determinó las cusas del por qué existen cambios en

las propiedades reológicas y no en el color al adicionar a la base de mermelada el extracto

total de antocianinas y copigmentos en una concentración de 200ppm y 800 ppm.

(Hernández, Fernández , & Baptista, 2010).

Materiales y métodos

Extracción del colorante antociánico.

Para la estandarización de la muestra y extracción de antocianinas se utilizó la

metodología planteada en la investigación de Suárez & Narváez (2016); con la variante del

desengrasado de la muestra estandarizada de mortiño Vaccinium floribundum Kunt se hizo

con CO2 supercrítico en el equipo SCF GREEN TECHNOLOGY Spe-ed SFE con los

parámetros que se detallan en la tabla No 5.

- 30 -

Tabla 5 Condiciones experimentales del desengrasado en fluidos supercríticos.

Parámetro Condición de análisis

Fluido supercrítico CO2 350,6 Bar y 40°C

Velocidad de entrada CO2 5L/min

Tanque de almacenamiento de la materia

prima

42 °C

Vial de recepción del material apolar 89°C

Concluida la percolación; al extracto etanólico de antocianinas se le realizó 3 diferentes

extracciones líquido-líquido con 50mL de hexano. Se concentraron los extractos en

rotavapor J.P. Selecta RS 3000V; los residuos se secaron en un cristalizador a 40°C ± 1°C

en la estufa con aire circulante BINDER BF53 y se controló hasta peso constante en

balanza analítica Denver Pt 214.

Preparación y caracterización espectrofotométrica de una solución etanólica

de antocianinas.

Con el extracto seco obtenido en el proceso anterior se preparó en etanol al 96% 5mL

una solución de 10mg de extracto total de antocianinas/mL y se añadió 5mL etanol al 96%.

A la solución resultante se le realizó un barrido en el espectro visible en el

espectrofotómetro Cary 50 ELOG103519.

Preparación y caracterización espectrofotométrica de copigmentos.

Se prepararon en etanol al 96%. 5mL de soluciones de 10mg de antocianinas/mL y 960

mg de ácido rosmarínico/L. Se mezclaron y la solución resultante se secó en una caja Petri

tarada hasta la evaporación total del etanol en una estufa con aire circulante BINDER

BF53 a 40°C ± 1°C. La evaporación total del etanol fue verificada por el peso constante.

Los copigmentos se diluyeron en 10mL y se realizó un barrido en el espectro visible en

el espectrofotómetro Cary 50 ELOG103519

- 31 -

Con la determinación de las absorbancias de las soluciones etanólicas de antocianinas y

copigmentos se calculó el % de desplazamiento hipércrómico mediante la ecuación No 8.

%⩟A = A - A0

A0

x100

Ecuación 8 Cálculo % de desplazamiento hipércrómico (Suárez & Narváez, 2016)

Dónde: A:Absorbancia de los copigmentos y

A0: Absorbancia de antocianinas sin copigmentar

Además, con la determinación de las longitudes de onda máxima de las soluciones

etanólicas de antocianinas y copigmentos se calculó % de desplazamiento hipércrómico

mediante la ecuación No 9.

%⩟λ = λ - λ0

λ0

x100

Ecuación 9 Cálculo % de desplazamiento batocrómico (Suárez & Narváez, 2016)

Dónde: λ:Longitud de onda máxima de los copigmentos

y λ0: Longitud de onda máxima de antocianinas sin copigmentar

Preparación de mermelada.

En la preparación de la mermelada se utilizaron procedimientos asépticos.

Las fresas comerciales se lavaron con abundante agua potable, se cortaron los

pedúnculos de las fresas y se licuaron para obtener la pulpa.

Se pesó en balanza analítica Denver Pt 214 los reactivos de la fórmula unitaria que se

especifica en la tabla No 6. Se trituró en un mortero el sorbato de sodio y el benzoato de

sodio (mezcla 1) y se molió en mortero el ácido cítrico.

- 32 -

Tabla 6 Fórmula unitaria de mermelada.

INGREDIENTE PORCENTAJE

Fructosa 28,0

Pulpa 70,9

Estabilizante para

preparaciones de fruta

0,1

Ceanpectin ® 0,5

Sorbato K 0,04

Benzoato de sodio 0,04

Ácido cítrico 0,42

TOTAL 100

En la figura No 17 se observa el montaje del sistema para la preparación de la

mermelada. Se colocó la pulpa, fructosa y la mezcla 1 en un vaso de precipitación de 250

mL. El sistema se sometió por 5 minutos a 300 rpm de agitación y la plancha de

calentamiento a 50 °C. Manteniendo las mismas condiciones se añadió el ácido cítrico

previamente molido. Se añadieron los gelificantes -Estabilizante para preparaciones de

fruta- y - Ceampectin® -se subió la agitación a 500 rpm durante 1 minuto y se sometió al

sistema por 27 minutos a 300 rpm de velocidad de agitación con la plancha de

calentamiento a 300°C.

- 33 -

Figura 17 Montaje del sistema para la preparación de mermelada

Se determinó el rendimiento del proceso, se midió el pH en el potenciómetro Horiba

F12 y los grados Brix (ºBx) en el refractómetro de 50-80 ºBx BOECO 224159CB.

Preparación de la base de mermelada.

Se preparó la base de la mermelada con 63,81% de agua tipo III; utilizando la

metodología de la preparación de la mermelada.

Escala espectrofotométrica de color para mermeladas con diferentes

colorantes.

La tabla No 7 describe la codificación asignada para la base de mermelada y la

mermelada con los colorantes a diferentes concentraciones.

- 34 -

Tabla 7 Codificación para el desarrollo de la investigación

Codificación Descripción

200MA Mermelada de fresa con 200 ppm de extracto total de antocianinas

200MAC Mermelada de fresa con 200 ppm de copigmento

200MR40 Mermelada de fresa con 200 ppm de colorante sintético rojo 40

800MA Mermelada de fresa con 800 ppm de extracto total de antocianinas

800MAC Mermelada de fresa con 800 ppm de copigmento

800MR40 Mermelada de fresa con 800 ppm de colorante sintético rojo 40

200BA Base de mermelada con 200 ppm de extracto total de antocianinas

200BAC Base de mermelada con 200 ppm de copigmento

200BR40 Base de mermelada con 200 ppm de colorante sintético rojo 40

800BA Base de mermelada con 800 ppm de extracto total de antocianinas

800BAC Base de mermelada con 800 ppm de copigmento

800BR40 Base de mermelada con 800 ppm de colorante sintético rojo 40

Se prepararon las mermeladas con el colorante rojo 40; es decir, el intervalo de

200MR40 a 800MR40. Se pesaron 0,1g en balanza analítica Denver Pt 214 de cada

solución y se maceraron en metanol. Los macerados se filtraron en membrana con tamaño

de poro de 0,22 𝝁m. Los filtrados se aforaron a 10mL y se realizaron los barridos en el

espectro visible en el espectrofotómetro Cary 50 ELOG103519.

El mismo procedimiento se desarrolló para el intervalo de concentraciones del extracto

total de antocianinas y copigmentos; es decir, de 200MA a 800MA y de 200MAC a

800MAC respectivamente con la variación que se añadió 1,5mL del respectivo estándar a

25mg/mL.

Análisis térmico.

Se utilizó el calorímetro diferencial de barrido (DSC) TA Instruments Q2000 para

obtener termogramas de: extractos secos de antocianinas y copigmentos, todas las

soluciones especificadas en la tabla No 7 y la materia prima para la preparación de

mermelada; detalladas en la tabla No 6. Se utilizaron cápsulas de aluminio Standar Pan TA

- 35 -

T1G1122 y T1G1122. Se pesó en balanza Meter Toledo GWP® B451386191 de

apreciación 0,001mg la cápsula de referencia; la cápsula vacía y aproximadamente 0,8mg

de la sustancia a analizar. El análisis se realizó en un intervalo de temperatura de 15 -

200°C a una velocidad de calentamiento de 10°C/min.

Determinación de humedad de la mermelada y base de mermelada.

Se tararon los crisoles a una temperatura de 70°C. En balanza analítica Denver Pt 214 se

añaden al crisol 4g de mermelada y se someten 70°C ± 1°C en una estufa con aire

circulante BINDER BF53. Transcurrido los 5 días se colocaron en el desecador por 1 hora

hasta que alcancen la temperatura ambiente y se pesan en balanza analítica. Este

procedimiento se realizó hasta obtener un peso constante.

La misma metodología se utilizó para la base de mermelada.

Evaluación de propiedades reológicas.

A la base de mermelada, y a las formulaciones 200BA, 200BAC, 800BA, 800BAC

detalladas en la tabla No 7, se les realizaron tres diferentes análisis en el rehómetro Bohlin

2004305 a un GAP de 2000 micras.

Barrido de amplitud.

Los parámetros de análisis se detallan en la tabla No 8

- 36 -

Tabla 8 Parámetros de análisis de los barridos de amplitud


Frecuencia (Hz) 0,1

Mínimo estrés aplicado (Pa) 0,2387

Máximo estrés aplicado (Pa) 50

Aplicación de esfuerzos Logarítmico

Sentido Ida y vuelta

Delay tiene (s) 2

Tiempo de integración (s) 10

Periodos 1

Número de puntos 20

Tiempo por punto (s) 12

Se graficó la curva G" y G

´ en función de los esfuerzos.

Barridos de frecuencia simple oscilatoria.

Los parámetros de análisis que se detallan en la tabla No 9.

Tabla 9 parámetros de análisis de los Barridos de frecuencia simple oscilatoria


Esfuerzo (Pa) 10

Mínima frecuencia (Hz) 0,1

Máxima frecuencia (Hz) 10

Aplicación frecuencias Logarítmico


Delay tiene (s) 2

Periodos 1


Se graficó la curva G" y G

´ en función de la frecuencia.

- 37 -

Viscosidad.

Los parámetros de análisis que se detallan en la tabla No 10.

Tabla 10 Parámetros de análisis de las curvas de flujo


Mínimo estrés aplicado (Pa) 0,2387

Máximo estrés aplicado (Pa) 10

Aplicación de esfuerzos Lineal con análisis de

Tixotropía


Sweep tiene (s) 10

Periodos 1


Máximun Speed (rad/s) 10

Se graficó la curva de viscosidad instantánea (Ƞi) en función de la velocidad de

deformación (s-1

). Además de la curva de flujo que es: Esfuerzo (Pa) en función de la

velocidad de deformación (s-1

).

Evaluación del color.

Para evaluar el color de las formulaciones 200BA, 200BAC, 800BA, 800BAC

detalladas en la tabla No 7 se utilizó el procedimiento de la escala espectrofotométrica de

color, con la variante de que se pesaron 3,000g de cada solución en balanza analítica

Denver Pt 214.

Aceptabilidad de la mermelada por atributos del color.

Se evaluó la aceptabilidad por atributos de color, mediante análisis sensorial para

mermeladas con extracto total de antocianinas y con rojo 40. La tabla No 11 especifica los

códigos asignados y las concentraciones de cada uno de los colorantes.

- 38 -

Tabla 11 Codificación asignada para la evaluación sensorial.

PLACA DE PORCELANA No 1

Código Designación Descripción

102 000MA Mermelada de fresa

319 1200MA Mermelada de fresa con 1200 ppm de extracto total de

antocianinas


antocianinas


antocianinas


antocianinas


antocianinas

PLACA DE PORCELANA No 2

Código Designación Descripción

371 00MR40 Mermelada de fresa

427 40MR40 Mermelada de fresa con 40 ppm de rojo 40




En una placa de porcelana con cavidades y con su respectivo código de identificación se

colocaron las mermeladas con extracto de antocianinas y en otra placa las mermeladas con

rojo 40. Como lo representa la figura No 18.

- 39 -

Figura 18 Placas de porcelana con los productos entregadas a los panelistas

El análisis se desarrolló con luz natural en el intervalo de 11:00 – 13:00 horas en el

Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la

Universidad Central del Ecuador. Los 38 panelistas fueron estudiantes de la carrera de

Química de Alimentos que han aprobado la cátedra de Análisis Sensorial.

En el anexo 3 se encuentra el formato para la evaluación sensorial por atributos de color

entregado a los panelistas; en el cual constan las instrucciones de la actividad que

realizaron.

Los productos con mayor aceptabilidad para el color se eligieron en función del mayor

promedio de las calificaciones asignado por los jueces.

Evaluación de la reología de las mermeladas.

En las formulaciones 2600MA, 3800MA, 2600MAC y 3800MAC detalladas en la tabla

No 11; se evaluó la viscosidad con las condiciones que se detallan en la tabla No 10 en el

rehómetro Bohlin 2004305.

Capacidad antioxidante.

Se maceró en 25mL de metanol 1,0017 g de la formulación 2600MA detallada en la

tabla No 11. El macerado se filtró en membrana con tamaño de poro de 0,22 𝝁m y se

colocó en una caja Petri previamente tarada, la cual se sometió a 40°C ± 1°C en una estufa

- 40 -

con aire circulante BINDER BF53 hasta obtener peso constante. Del extracto seco se

tomaron 0,0960g y se disolvieron en 0,5mL de metanol.

Por otra parte, se maceró en 20mL de metanol 0,5006 g de la formulación 100MR40

detallada en la tabla No 11. El macerado se filtró en membrana con tamaño de poro de 0,22

𝝁m y se aforó a 25mL con metanol.

Para la determinación de la capacidad antioxidante se utilizó la metodología propuesta

por Suárez & Yazán (2017) con soluciones preparadas en metanol.

La tabla No 12 se especifican las proporciones de las soluciones para determinar la

capacidad antioxidante

Tabla 12 Soluciones para determinar la capacidad antioxidante (Suárez & Yazán, 2017)

Identificación Solución

antioxidante (μL)

DPPH (mL) Metanol (mL)

BLANCO 0 2,9 1,1

2600MA 50 2,9 1,05

100MR40 200 2,9 0,9

Con los volúmenes de la solución antioxidante expresados en la tabla No 12 y los pesos

de las formulaciones sometidas a maceración se calculó la concentración en ppm para los

extractos de mermeladas con extracto total de antocianinas y con rojo 40.

Por otra parte los valores de ∆A determinados se remplazaron en la ecuación No 10 y se

calcularon las concentraciones de ácido ascórbico necesarias para proporcionar la

reducción de absorbancia determinada.

∆A = 0,0959C (ppm) + 04975

Ecuación 10 Recta ∆A vs concentración de ácido ascórbico (Suárez & Yazán, 2017)

Se relacionaron las concentraciones de los extractos de mermeladas con los diferentes

tipos de colorantes y las concentraciones de ácido ascórbico determinadas con la ecuación

No 9.

- 41 -

Pruebas preliminares

Se determinó el color y las pruebas reológicas de la base de la mermelada, las

formulaciones 200BR40 y 800BR40 detalladas en la tabla No 11; mediante las

metodologías de evaluación del color y las pruebas reológicas: barrido de amplitud (tabla

No 8), barrido de frecuencia (tabla No 9) y viscosidad (tabla No 10).

La ecuación No 11 representa los 5 factores que influyen en las variables respuesta. El

tipo y concentración de los colorantes corresponden a los factores de estudio que fueron

seleccionados en base a pruebas preliminares y a la revisión bibliográfica como por

ejemplo la investigación propuesta por Navarrete (2013); en la cual se formuló una pasta

para fideos con 2,5% de harina de bagazo de uva, las cuales contienen

0,04 ± 0,01mg Cian 3-Gluc/g muestra y el estudio reológico indicó que la pasta tiene

93,01±7,99 g - fuerza de firmeza por lo tanto el producto se comportará de manera

adecuada a escala industrial.

Por lo tanto, el tiempo de calentamiento, velocidad de agitación y fórmula unitaria se

mantienen constantes y tomaron el nombre de “base de mermelada”.

(AH, A) = f (fórmula unitaria, t, va, TC, CC)

Ecuación 11 Factores que influyen las variables respuestas

Dónde: t :tiempo de calentamiento, va:velocidad de agitación,

TC : tipo de colorante, CC : concentración del colorante

Diseño experimental

La tabla No 13 detalla y codifica a los factores de estudio: Tipo de colorante (TC) con

dos niveles (+1,-1) y la concentración de colorante (CC) con dos niveles (+1,-1); por lo

tanto se obtiene un diseño factorial completo 22 a un intervalo del 95% de confianza. Las

variables respuesta fueron: área de histéresis (AH), y la absorbancia (A) del respectivo

colorante extraído de la base de mermelada.

El análisis y categorización de variables se describen en el anexo 4.

- 42 -

Tabla 13 Codificación de los factores y niveles de estudio

Factor Codificación

- +

Tipo de colorante (𝑻𝑪) Extracto total de

antocianinas

Copigmentos

Concentración (𝑪) 200 ppm 800 ppm

La tabla No 14 indica las 4 corridas experimentales en orden estándar que se obtienen

de una diseño experimental 22.

Tabla 14 Matriz estándar de experimentos

Corridas TC CC

1 - -

2 + -

3 - +

4 + +

Matriz de operacionalización de variables

La tabla No 15 muestra la matriz de operacionalización de variables, la cual permitió

nombrar y codificar a las variables que se estudiaron en la investigación.

- 43 -

Tabla 15 Matriz de operacionalización de variables

Factores Niveles Respuesta

Tipos de

colorantes

Extracto total de

antocianinas

Área de histéresis (AH)

Absorbancia (A)

Copigmentos Área de histéresis (AH)

Absorbancia (A)

Concentración del

colorante

200 ppm Área de histéresis (AH)

Absorbancia (A)

800 ppm Área de histéresis (AH)

Absorbancia (A)

Técnicas e instrumento de recolección de datos

En el anexo 5 se encuentra tabla de recolección de datos, en la cual se detallaron los

porcentajes de reactivos en las fórmulas unitarias de la bases de mermeladas desarrolladas

en las pruebas preliminares, además de las características reológicas que presentaron.

Tratamiento estadístico de los resultados

Para el diseño factorial completo se aleatorizaron las dos corridas experimentales en el

programa estadístico JMP©. Con los resultados de la primera réplica del diseño mediante

Algoritmo de Yates se calculó para cada variable respuesta la magnitud y signo de los

efectos primarios y del efecto de interacción.

Para la determinación de la significancia estadística de los efectos se registraron los

resultados de las dos réplicas de diseño. Para cada tratamiento se obtuvo la diferencia (d) y

se calculó la variancia estimada de acuerdo a la ecuación No 12.

Si2=

d2

2

Ecuación 12 Cálculo de la varianza estimada para cada tratamiento

- 44 -

La raíz cuadrada de la varianza estimada para cada tratamiento corresponde a la

desviación estándar de la respuesta Sresp que permitió calcular la desviación estándar de los

efectos de acuerdo a la ecuación 13.

Sefecto=2Sresp

√número de corridas efectivas

Ecuación 13 Cálculo de Sefecto (Vega, 2016)

Se consideró si el efecto es estadísticamente significativo; mediante el criterio que se

muestra en la ecuación 14 en donde K proviene de la distribución t de Student a un

intervalo del 95% de confianza. Procedimiento que permitió sugerir el uso de colorantes

naturales en alimentos procesados.

|efecto|>k Sefecto

Ecuación 14 Criterio para la significancia estadística del efecto (Vega, 2016)

- 45 -

CAPÍTULO IV

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Eliminación de la fase apolar con CO2 supercrítico

La fase apolar dificulta la extracción de los compuestos polares de una muestra

estandarizada. Por lo tanto; la muestra de mortiño Vaccinium floribundum Kunt fue

desengrasada con CO2 supercrítico que permitió extraer 1,01% de la fase apolar; que

representa el 93,52%, este cálculo se realizó en base al 1,00 ± 0,8% de fase apolar

reportado en la investigación desarrollada por Suárez & Narvaez (2016).

En el extracto percolado, se observaron residuos de fase apolar que se eliminaron con

hexano. El Codex Alimentarius no establece ninguna normativa que impida la utilización

de hexano como solvente de extracción. Además, el Ministerio de Sanidad, Política Social

e Igualdad de España en el Boletín Oficial del Estado (BOE) reporta el Real Decreto

1101/2011, en donde considera al hexano en la lista positiva de disolventes de extracción

que se pueden utilizar en la fabricación de productos alimenticios y de sus ingredientes

(BOE, 2018).

El hexano también puede ser considerado como un coadyuvante tecnológico; ya que

permite eliminar la fase apolar y facilita de esta forma la extracción de compuestos polares

de una muestra estandarizada, además, el control hasta peso constante del extracto

etanólico es un indicativo que no deja ningún tipo de residuo que cause daño a la salud.

El reglamento (CE) No 1333/2008 del Parlamento Europeo define a los coadyuvantes

tecnológicos como:

“Sustancias que se utilizan intencionalmente en la transformación de materias primas,

alimentos o de sus ingredientes para cumplir un determinado proceso tecnológico, pueden

dar lugar a la presencia involuntaria pero técnicamente inevitable en el producto final de

residuos o derivados, a condición de que no presenten ningún riesgo para la salud”

(Diario Oficial de la Unión Europea, 2008).

- 46 -

Caracterización del extracto etanólico de antocianinas.

La figura No 19 representa el espectro visible de una solución etanólica de 5mg de

extracto total de antocianinas/mL; en el cual se observa un máximo de absorción a 538 nm,

por lo tanto, se encuentra en el intervalo de absorción de compuestos antociánicos (Suárez

& Narváez, 2016).

Figura 19 Espectro visible de una solución etanólica de 5mg de extracto total de

antocianinas/mL

Caracterización de copigmentos

En la investigación desarrollada por Suárez & Narváez (2016), se utilizó ácido fosfórico

y dimetilsulfóxido en la preparación y caracterización de copigmentos en solución.

- 47 -

El Codex Alimientarius determina que las funciones del ácido fosfórico son: regulador

de acidez, antioxidante y secuestrante. Además, determina dosis máximas para diversos

productos excepto para las confituras jaleas y mermeladas.

El dimetilsulfóxido debido a sus propiedades antiinflamatorias y analgésicas se ha

empleado en medicina y veterinaria (Álverez & Larqué , 2004). Pero el Codex

Alimientarius no determina ninguna aplicabilidad en la industria alimenticia.

Por el análisis anterior se utilizó la metodología para la preparación de copigmentos

propuesta por Suárez & Narváez (2016) pero se eliminó el ácido fosfórico y el

dimetilsulfóxido. Por lo tanto; fue necesario realizar pruebas espectrofotométricas y

calorimétricas para verificar la formación de copigmentos, cuyos resultados se encuentran

en la tabla No 16.

Tabla 16 Caracterización espectrofotométrica y calorimetría diferencial de barrido del

extracto total de antocianinas y copigmentos

Espectrofotometría Calorimetría diferencial de

barrido

Tipo de colorante Máximo de

absorción (nm)

Absorbancia Temperatura inicial de

degradación (°C)

Extracto total de

antocianinas

538 0,710 84,04

Copigmentos 538,9 0,726 110,72

El análisis de la tabla No 16 y los espectros visibles de las soluciones etanólicas de

5mg/mL de extracto total de antocianinas y copigmentos representados en la figura No 20

determinan que existe un porcentaje de desplazamiento batocrómico del 0,17% y un

porcentaje de desplazamiento hipercrómico de 2,25%; es decir un aumento en la

coloración.

- 48 -

Antocianinas Copigmento

Figura 20 Espectro visible de soluciones etanólicas de 5mg/mL de extracto total de

antocianinas y copigmentos

Adicionalmente, los termogramas de los extractos secos de antocianinas y copigmentos

representados en las figuras No 21 y 22 respectivamente demuestran un desplazamiento de

la temperatura inicial de degradación de 26,68°C de los copigmentos con respecto a las

antocianinas.

- 49 -

Figura 21 Termograma del extracto seco de antocianinas.

Figura 22 Termograma de los copigmentos

- 50 -

Preparación de mermelada

Procedimiento de la elaboración de la mermelada.

Es importante el orden de adición de las materias primas en el proceso de preparación

de la mermelada. La adición del ácido cítrico una vez solubilizados el benzoato de sodio y

el sorbato de potasio asegura la formación los ácidos sórbico y benzoico que tienen función

antimicrobiana (López G. , 2017).

La adición de los gelificantes –Ceanpectin®- y –Estabilizante para preparaciones de

fruta- debe hacerse una vez desarrollado el procedimiento anterior para evitar que en el

sistema exista una competencia entre la solubilidad y la gelificación.

Otros aspectos a considerarse son el tiempo del tratamiento térmico y la velocidad de

agitación. Un exceso del tratamiento térmico provoca un daño irreversible al producto por

la caramelización del azúcar. Subir la velocidad de agitación de 300 rpm a 500 rpm durante

1 minuto en la adición del -Ceampectin®- y el -Estabilizante para preparaciones de fruta-

evita la formación de grumos en la solución y en la hélice del agitador.

La estandarización del procedimiento en la preparación de mermeladas es importante

porque permite la reproducibilidad de los resultados de la investigación; además, en la

industria permite la correcta determinación de los costos de la carga fabril.

Parámetros fisicoquímicos de la mermelada preparada.

La tabla No 17 detalla las características fisicoquímicas que posee la mermelada

preparada. Concluyendo que se encuentra en un pH óptimo de acuerdo con el (CODEX

STAN 296-2009, MOD) para las confituras, jaleas y mermeladas (anexo 2). Las

mermeladas se encuentran en un pH bajo debido a que el ácido evita la formación de

ácidos pectínicos, con lo cual disminuyen las partículas cargadas y aumenta la tendencia de

las moléculas a asociarse (Fereyra, 2015).

- 51 -

Tabla 17 Parámetros fisicoquímicos de la mermelada preparada

Parámetro Valor

pH 3,322

º Brix 55

% Humedad 48,22% ± 0,30%

Rendimiento 68,80% ± 3,19%

El rendimiento presentado en la tabla No 17; corresponde a todas las etapas del proceso,

excepto a la adición del colorante. Este valor permite calcular la cantidad de colorante

adecuada para la formulación final. Además, en escala industrial permite estimar los costos

de producción.

El porcentaje de humedad no es utilizado en las confituras, jaleas y mermeladas; el

parámetro utilizado es la actividad del agua (aw

) ya que tiene influencia tanto en las

propiedades coligativas, reológicas, como en reacciones físicas, químicas, enzimáticas y

microbiológicas que ocurren el alimento. Además; la actividad del agua (aw

) al

relacionarse con el pH permite determinar la estabilidad del producto (Badui, 2006).

Sin embargo; para el desarrollo de esta investigación. El porcentaje de humedad

permitió caracterizar a la mermelada preparada. Se plantea que en futuras investigaciones

se determine la actividad del agua (aw

) para relacionarla con el pH y determinar la

estabilidad de la mermelada.

La determinación del porcentaje de humedad experimental puede tener un error

indeterminado, debido a que las condiciones en las que se realiza la preparación de la

mermelada el análisis son las óptimas para la reacción entre la fructosa y los aminoácidos

presentes, generando agua como uno de los productos (Martínez & Fernández, 2009). Este

proceso es conocido como reacción de Maillard, cuyo mecanismo se presenta en la figura

No 23.

- 52 -

- 53 -

Figura 23 Mecanismo de la reacción de Maillard (Wade, 2011)

La tabla No 18 hace una relación de las dosis máximas de los aditivos permitidos por el

Codex Alimentarius en las mermeladas y la dosis calculada de acuerdo a la fórmula

unitaria y el rendimiento del proceso.

Se observa que las dosis calculadas de los aditivos, están dentro del rango de las dosis

máximas establecidas. Pero el Codex Alimentarius no determina ninguna especificación

para: –Ceanpectin®- , –Estabilizante para preparaciones de fruta- y ácido cítrico por lo

que se utilizaron las fichas técnicas presentadas en el anexo 6.

- 54 -

Tabla 18 Función de los aditivos permitidos y la comparación de la dosis máxima con la

calculada

Aditivo Dosis

máxima

Dosis

calculada

Función

Benzoatos 1000ppm 581,40ppm Conservante

Sorbatos 1000ppm 581,40ppm Conservante

Ácido cítrico ------- 0,61% Regulador de acidez,

Antioxidantes, Agentes de

retención de color, Secuestrantes

Ceanpectin®- 1,0% 0,73% Emulsionantes, Agentes

gelificantes, Agentes de

glasesado, Estabilizadores,

Espesantes.

Estabilizante

para

preparaciones

de fruta

2,0%-3,5% 0,15% Mezcla específicamente

diseñada para estabilizar frutas

Importancia del uso de la fructosa.

Según la Organización Mundial de la salud (OMS), el número de niños y adolescentes

entre 5 a 19 años con obesidad, se multiplicó por 10 en el mundo en las últimas cuatro

décadas (Encalada, 2017). El consumo excesivo de azúcares es uno de los problemas

presentados. Uno de los productos de amplio consumo son las mermeladas. Las

formulaciones tradicionales son elaboradas con 50% de sacarosa y tienen 65ºBx; en

cambio la mermelada desarrollada en esta investigación, tiene como edulcorante fructosa

en un 28% obteniéndose un producto con 10ºBx menos. Esta característica proporciona

una ventaja comparativa a la formulación elaborada y aporta a bajar el consumo de

azúcares en un producto que mantiene sus características sensoriales.

- 55 -

La revisión bibliográfica realizada por Pérez, Serralde, & Meléndez en el año 2007

reporta que la sacarosa y la fructosa proveen 4 kcal/g; sin embargo, de acuerdo a los

autores la diferencia principal es el poder edulcorante: 100 para la sacarosa y 173 para la

fructosa. Lo que significa que una menor cantidad de fructosa en la preparación ésta

proporciona el dulzor comparable a una mermelada tradicional elaborada con sacarosa

Otra ventaja se refiere al metabolismo de los azúcares (figura No 24):

“En la absorción gástrica; la glucosa se transporta por el borde de cepillo por un

sistema dependiente de iones Na+ a diferencia de la fructosa que se absorbe en el duodeno

y yeyuno por medio de transportadores GLUT 5 y GLUT 2 independientes de Na+.

Después, la glucosa entra por un mecanismo de transporte GLUT 4 que es dependiente de

insulina, en comparación con la fructosa que entra vía GLUT 5 sin necesitar de insulina”

(Pérez, Serralde, & Meléndez, 2007).

El análisis anterior permite concluir que la fructosa puede ser considerada en dietas

para diabéticos pero; también se debe considerar que el alto flujo de fructosa al hígado

provoca un aumento de triglicéridos (Pérez, Serralde, & Meléndez, 2007).

Figura 24 Diferencias en el transporte de glucosa y fructosa a través del epitelio intestinal y

su entrada a las células (Pérez, Serralde, & Meléndez, 2007)

- 56 -

Preparación de la base de mermelada

Se preparó una base de mermelada que no contiene fruta con 63,81% de agua tipo III.

Para el cálculo del porcentaje de agua se consideró el 90% que posee la fresa (Sociedad

Española de Nutrición Comunitaria, 2011), por lo tanto el porcentaje restante para el 100%

en la fórmula unitaria corresponde a los sólidos totales que aporta la fruta.

La investigación se realizó con base de mermelada para evitar la introducción de

variables que no se puedan controlar al añadir la fruta; ya que existen diferentes tipos de

fresas. Estudios similares se desarrollan en la industria farmacéutica para evaluar la

interacción de los excipientes con los principios activos de la formulación (Ramírez R. ,

2013). La evaluación de las características fisicoquímicas que posee la base de mermelada

(tabla No 19) presenta valores similares a la mermelada preparada.

Tabla 19 Parámetros fisicoquímicos de la base de mermelada

Parámetro Valor

pH 3,219

º Brix 55

% Humedad 46,75% ± 0,34%

Rendimiento 60,98% ± 2,22%

Escala espectrofotométricas de color para mermeladas con diferentes colorantes

El color y la apariencia de los alimentos son las impresiones más importantes que tienen

los consumidores para aceptar o rechazar un producto. La espectrofotometría es la técnica

más precisa y exacta para controlar la medida, formulación y la calidad del color deseado

en los alimentos ya que; al medir la absorbancia a través de todo el espectro visible (400nm

a 700nm) da una especificación precisa del color (KONICA MINOLTA , 2006).

De acuerdo con el (CODEX STAN 296-2009, MOD) para las confituras, jaleas y

mermeladas (anexo 2), la dosis máxima del rojo 40 es 100 ppm; sin embargo, para

determinar las diferencias entre los tipos de colorantes en el desarrollo de la investigación

se decidió evaluar la concentración a 200 ppm y 800 ppm; ya que las concentraciones

- 57 -

inferiores a 100 ppm de extracto total de antocianinas y de copigmentos se encuentran por

debajo del límite detección del equipo.

Rodríguez M.C. y colaboradores (2013) desarrollaron una comparación de la

cuantificación del rojo 40 por espectrofotometría y HPLC en bebidas para deportistas;

concluyeron que los métodos son comparables estadísticamente. La espectrofotometría en

comparación con el HPLC resulta menos costosa, evita el uso de reactivos contaminantes y

se puede desarrollar en laboratorios de baja complejidad.

En base al análisis anterior se desarrolló una escala espectrofotométrica de color para

mermeladas con rojo 40. En la tabla No 20 y en la figura No 25 se observa el aumento de

absorbancia al subir la concentración del rojo 40.

Tabla 20 Escala espectrofotométrica de color para mermeladas con colorante sintético rojo

40

Código Máximo de

absorción (nm)

Absorbancia

000MR40 ……… ……….

200MR40 506 0,176

400MR40 504 0,327

600MR40 507,1 0,439

800MR40 506 0,560

El colorante rojo 40 tiene como dosis máxima 100 ppm por lo tanto, con ayuda de esta

metodología se pueden realizar controles en la producción de mermeladas y el producto

terminado con el fin de proteger la salud de consumidores.

- 58 -

000MR40 200MR40 400MR40 600MR40 800MR40

Figura 25 Espectro visible de extractos de mermeladas con colorante sintético rojo 40

En la figura No 26, se pueden observar los cambios de absorción en las mermeladas con

rojo 40 en un orden ascendente de concentración. Con un análisis visual se aprecia el

aumento de intensidad del color en el producto (figura 26).

Figura 26 Mermeladas con rojo 40 en un orden ascendente de concentración.

Al elaborar la escala espectrofotométrica de color para el extracto total de antocianinas,

no se observó un pico máximo de absorción. Esto significa que, las concentraciones en el

intervalo de 200 ppm a 800 ppm se encuentran por debajo del límite de detección del

- 59 -

equipo; por lo tanto, fue necesaria la adición de un estándar interno de antocianinas para

desarrollar la escala espectrofotométrica de color de mermeladas con antocianinas.

Tabla 21 Escala espectrofotométrica de color para mermeladas con extracto total de

antocianinas

Código Máximo de

absorción

(nm)

Absorbancia Variación de

absorbancia

Estándar 527 0,184 0,000

000MA 526,1 0,192 0,008

200MA 527 0,196 0,012

400MA 527 0,204 0,020

600MA 527 0,204 0,020

800MA 530 0,217 0,033

Tomando como referencia 800 ppm de concentración; el colorante rojo 40 tiene 0,527

más unidades de absorbancia con respecto a las antocianinas; es decir el colorante sintético

aporta una mayor coloración en comparación con las antocianinas.

Figura 27 Estructura química del colorante sintético rojo 40

Figura 28 Estructura química de la cianidina 3-glucósido

- 60 -

El análisis anterior se entiende con la descripción de las estructuras moleculares de los

colorantes. El colorante sintético rojo 40 representado en la figura No 27 es una sal de

arildiazonio; es decir, posee un grupo azo que sirve de unión entre dos sistemas aromáticos

dando lugar a un sistema conjugado extendido (cromóforo). La conjugación aumenta la

intensidad de absorción de las bandas ππ*(efecto hipercrómico). Esto se debe al

crecimiento del momento dipolo de la transición al aumentar las dimensiones del

cromóforo (Wade, 2011) en comparación con la cianidina-3-glucósido (figura No 28) que

tiene la conjugación del anillo benzopirilo, que presenta un menor número de enlaces pi

conjugados.

Estándar 000MA 200MA 400MA 600MA 800MA

Figura 29 Escala de color para para mermeladas con extracto total de antocianinas

- 61 -

En la figura No 30 se presentan las mermeladas con extracto total de antocianinas en un

orden ascendente de concentración. A pesar de que con un análisis visual no se aprecia el

aumento de la intensidad del color en el producto; esta diferencia se puede verificar en la

escala espectrofotométrica de color como se observa en la figura No 29.

Figura 30 Mermeladas con extracto total de antocianinas en un orden ascendente de

concentración.

Como se había mencionado anteriormente; los copigmentos tienen un desplazamiento

hipercrómico del 2,25% con respecto de las antocianinas; es decir, un aumento de

coloración. Pero, cuando los copigmentos interactúan en la mermelada, se pierde el

aumento de coloración ya que la máxima absorbancia para las antocianinas es 0,033 (tabla

No 21) y para los copigmentos 0,034 (tabla No 22).

Esta característica puede deberse a la interacción de los copigmentos en una matriz con

48,22% de agua que desfavorecería el equilibrio de las fuerzas de interacción entre la

antocianina y el ácido rosmarínico que forman el copigmento. Por lo tanto; el 2,25% de

efecto hipercrómico determinado en el copigmento se pierde por su ruptura.

- 62 -

Tabla 22 Resultados espectrofotométricos de la escala de color para mermeladas con

copigmentos

Código Máximo de

absorción

(nm)

Absorbancia Variación de

absorbancia

Estándar 527 0,217 0,000

000MAC 525,9 0,219 0,002

200MAC 525,9 0,231 0,014

400MAC 525,9 0,235 0,018

600MAC 527 0,244 0,027

800MAC 530 0,251 0,034

Estándar 000MAC 200MAC 400MAC 600MAC 800MAC

Figura 31 Escala de color para mermeladas con copigmentos

La figura No 32 representa a las mermeladas con copigmentos en un orden ascendente

de concentración. Al igual que las mermeladas con antocianinas; con un análisis visual no

- 63 -

se aprecia un aumento en la intensidad del color. A pesar de ello la escala

espectrofotométrica de color para mermeladas con copigmentos fue posible; como se

observa en la figura No 31; destacandose una vez más la importancia de utilizar métodos

instrumentales para estandarizar los colores en productos alimenticios.

Figura 32 Mermeladas con extracto total de antocianinas en un orden ascendente de

concentración.

Estudio Reológico

Barrido de amplitud.

El barrido de amplitud representado en la figura No 33 demuestra que en la base de

mermelada no existe viscoelasticidad lineal porque no hay una tendencia constante del

módulo elástico y viscoso en función del esfuerzo (World of Rehology, 2017). Por el

contrario, se observa una caída drástica del módulo viscoso en el intervalo de 0 a 10 Pa,

por lo tanto, este rango fue utilizado como intervalo de esfuerzos para las pruebas

reológicas.

- 64 -

Módulo viscoso (Pa) Módulo elástico (Pa)

Figura 33 Barrido de amplitud de la base de mermelada

Barrido de frecuencia.

En el barrido de frecuencia representado en la figura No 34, se observa un aumento del

módulo elástico a bajas frecuencias; es decir a largo plazo primará el módulo elástico sobre

el viscoso en la base de mermelada.

Otro aspecto importante es que; la adición de los diferentes colorantes no modifica el

barrido de amplitud y de frecuencias.

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

0 10 20 30 40 50

Mó

du

lo v

isco

so y

Elá

stic

o (

Pa

)

Esfuerzo (Pa)

- 65 -

Módulo viscoso (Pa) Módulo elástico (Pa)

Figura 34 Barrido de frecuencia de la base mermelada.

Curvas de flujo.

En las curvas de flujo de la base de mermelada con los diferentes colorantes a 200 ppm

representadas en la figura No 35 se observa que la base de mermelada regresa al punto

inicial del reograma; es decir, se reconstruye la estructura del sistema en la aplicación del

descenso de los esfuerzos (10,094 s).

El fenómeno anterior se debe a que; la base de mermelada al ser sometida al ascenso de

esfuerzos cortantes se va gradualmente rompiendo hasta que todas las partículas están

dispersadas –sol–, dando una viscosidad mínima. En el descenso de los esfuerzos las

partículas comienzan a formar racimos, flóculos delgados y nuevamente el gel (Remington,

2003).

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

0 2 4 6 8 10

Módulo

elá

stic

o y

vis

coso

(P

a)

Frecuencia (Hz)

- 66 -

BASE 200BA 200BAC 200BR40

Figura 35 Reogramas de la base de mermelada con los diferentes colorantes a 200 ppm

Por el contrario, las bases de mermeladas con los diferentes colorantes a 200 ppm no

llegan al punto inicial del reograma; por lo tanto, necesitan más tiempo para reconstruir su

estructura; sin embargo no ocurrirán fenómenos de sedimentación y daños en el producto

ya que en las curvas de flujo no se observan lazos de histéresis que son indicativos de la

destrucción irreversible (Remington, 2003). El tiempo extra que necesitan las

formulaciones 200BA, 200BAC, 200BR40 para reconstruir la estructura en comparación

con la base mermelada, se ve reflejado en las áreas de histéresis que son indicativos del

grado de destrucción del sistema.

En la tabla No 23 se aprecia que 200BA aumenta el área de histéresis en 82,732 Pa/s en

comparación con la base de mermelada; esto puede deberse a que las antocianinas

presentes en la base de mermelada provocan un cambio en la conformación de la pectina

cuya estructura se observa en la figura No 14; es decir modifican su posición relativa y

0

2

4

6

8

10

12

-2 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Esf

uer

zo (

Pa)

Velocidad de deslizamiento (1/s)

- 67 -

aumentan el grado de destrucción. Por el contrario, la formulación 200BAC aumenta el

área de histéresis en 34,737 Pa/s en comparación con la base de mermelada; esto significa

que al determinar en las escalas espectrofotométricas de color la posible ruptura de los

copigmentos; el ácido rosmarínico libre ayuda a evitar la destrucción del sistema;

posiblemente por la formación de puentes de hidrógeno entre los grupos –OH del ácido

fenólico y el ácido poligalacturónico de la pectina.

Tabla 23 Áreas de histéresis de la base de mermelada con los diferentes colorantes a 200

ppm

En las curvas de flujo de las bases de mermeladas con los diferentes colorantes a 800

ppm representadas en la figura No 36; se observa el mismo fenómeno que a 200 ppm.

Desde otro punto de vista significa que; para la base de mermelada el tiempo de relajación

(tR

) es igual al tiempo experimental (tE) es decir; no existe una tixotropía significativa

(Maestro, 2002). Fenómeno contrario que se manifiesta en la base mermelada con los

colorantes a diferentes concentraciones.

Tratamiento Área de

histéresis

(Pa/s)

BASE 11,772

200BR40 59,986

200BA 94,504

200BAC 46,509

- 68 -


Figura 36 Reogramas de la base de mermelada con los diferentes colorantes a 800 ppm

En la tabla No 24 se aprecia que 800BR40 aumenta el área de histéresis en 79,543 Pa/s

en comparación con la base de mermelada; esto puede ser debido a que como afirma

Fereyra Susana (2015); la disminución de partículas cargadas en la mermelada aumenta la

tendencia de las moléculas a asociarse. Como se observa en la figura No 27 el rojo 40 es

una sal arilazonio que aporta con cargas y disminuye la tendencia de las moléculas

asociadas que forman el gel; por lo tanto; 800BR40 tiene un mayor grado de destrucción.

La formulación 800BAC aumenta el área de histéresis en 54,22 Pa/s en comparación

con la base de mermelada; esto significa que un aumento de ácido rosmarínico libre en la

base de mermelada, no ayuda a disminuir el grado de destrucción ya que la formulación

200BAC aumenta el área de histéresis en 34,737 Pa/s en comparación con la base de

mermelada

0

2

4

6

8

10

12

-2 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Esf

uer

zo (

Pa)


- 69 -

Tabla 24 Áreas de histéresis la base de mermelada con los diferentes colorantes a 800 ppm

Curvas de viscosidad.

En la curva de viscosidad de la base de mermelada representada en la figura No 37, se

observa un descenso de la viscosidad instantánea desde 24,13 Pas a 2,036 Pas cuando

fluyen hasta una velocidad de desplazamiento de 4,377 s-1. Esta propiedad es importante

porque la mermelada podrá formar pequeñas películas al ser untada en el pan o el

producto que el consumidor desee.

Figura 37 Curva de viscosidad de la base de mermelada.

0

50

100

150

200

250

300

350

-1 0 1 2 3 4 5

Vis

cosi

dad

in

stan

tán

ea (

Pas)



histéresis

(Pa/s)

BASE 11,772

800BR40 91,315

800BA 80,342

800BAC 65,992

- 70 -

En la tabla No 25 se detalla el efecto reopéxico que se observa en la base de mermelada

al aplicarle el descenso de los esfuerzos. Se nota un aumento de la viscosidad instantánea

de 17,33 Pas a 306 Pas al descender los esfuerzos de 1,107 Pa a 0,9128 Pa. Esta

característica significa que la mermelada se endurecerá al ser aplicada en la rodaja de pan;

de esta forma se evita que la mermelada caiga de su superficie del pan (World of

Rehology, 2017).

Tabla 25 Pequeño segmento del descenso de la curva de viscosidad de la base de

mermelada

Esfuerzo (Pa) Viscosidad

instantánea Ƞi

(Pas)

1,885 4,992

1,69 5,786

1,496 7,247

1,301 9,832

1,107 17,33

0,9128 306

0,7184 14,25

0,5241 5,389

0,3297 2,402

Todos estos efectos, se comprenden mediante la teoría del entrecruzamiento de cadenas

(Chain Entanglement), que explica el espesamiento de polímeros de alto peso molecular

solubles en agua. Las cadenas son solvatadas por el agua formando puentes de hidrógeno

lo que les permite estirarse; el desorden provoca un entrecruzamiento entre las cadenas

atrapando componentes de la matriz (Maestro, 2002). En el caso de la base de mermelada

este efecto ocurre debido a que los gelificantes -Ceampectin ®- y – Estabilizante para

preparados de frutas- ´por que son polímeros de alto peso molecular y solubles en agua.

- 71 -

Las curvas de viscosidad permitieron determinar viscosidad instantánea inicial; que es

un parámetro indicativo de la presentación del producto (Maestro, 2002). El análisis de la

tabla No 26 muestra que en las bases de mermeladas con los tipos de colorantes a 200 ppm,

no hay variaciones en la viscosidad instantánea inicial. Por lo tanto, las mermeladas con los

diferentes colorantes a dichas concentraciones almacenadas en los envases presentarán la

misma viscosidad.

Tabla 26 Parámetros de las curvas de viscosidad de la base me mermelada con los

diferentes colorantes a 200 ppm

Si la viscosidad instantánea mínima de la mermelada es demasiado baja, se caerá de la

rodaja de pan (World of Rehology, 2017). No se pudieron realizar comparaciones con

datos teóricos ya que en la bibliografía consultada no existen valores de la viscosidad de

mermeladas en la cual ocurra el este fenómeno.

Tomando como referencia el análisis anterior y la tabla No 26 y la figura No 38; se

concluye que la mejor formulación es 200BAC; ya que tiene la mayor viscosidad

instantánea mínima (0,8316 Pas) en comparación con las demás formulaciones.

Tratamiento Velocidad de

deslizamiento

final (s-1)

Esfuerzo

(Pa)

Viscosidad

Instantánea

Inicial Ƞii

(Pas)

Viscosidad

Instantánea

mínima (Pas)

200BR40 11,56 7,359 23,6 0,6365

200BA 16,04 6,744 22,22 0,4205

200BAC 9,3 7,734 23,98 0,8316

- 72 -

200BA 200BAC 200BR40

Figura 38 Curvas de viscosidad de la base de mermelada con diferentes colorantes a 200

ppm

Para las bases de mermeladas con los diferentes colorantes a 800 ppm se realizó el

análisis similar a 200 ppm. Se concluyó que no hay variaciones en la viscosidad

instantánea inicial; y que la mejor formulación es 800BAC; ya que tiene la mayor

viscosidad instantánea mínima (0,6067 Pas) en comparación con las demás formulaciones.

0

5

10

15

20

25

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Vis

cosi

dad

in

stan

tán

ea (

Pa s

)


- 73 -

Tabla 27 Parámetros de las curvas de viscosidad de la base me mermelada con los

diferentes colorantes a 800 ppm

Por otra parte; en las curvas de viscosidad de la bases de mermeladas con los diferentes

colorantes a 800 ppm representadas en la figura No 39, se observa al igual que en la base

de mermelada y las bases de mermeladas con los diferentes colorantes a 200 ppm; un

descenso de la viscosidad instantánea cuando fluyen hasta su velocidad máxima de

deslizamiento.

Tratamiento Velocidad de

deslizamiento

final (s-1)

Esfuerzo

(Pa)

Viscosidad

Instantánea

Inicial Ƞii

(Pas)

Viscosidad

Instantánea

mínima (Pas)

800BR40 15,33 6,939

24,78

0,4527

15,33 6,744 0,4398

800BA 13,71 6,938 22,67 0,5062

800BAC 12,08 7,327

24,54

0,6067

12,08 7,132 0,5902

- 74 -

800BA 800BAC 800BR40

Figura 39 Curvas de viscosidad de la base de mermelada con diferentes colorantes a 800

ppm

Las figuras No 38 y 39 corresponden a las curvas de viscosidad de la base de

mermelada con diferentes colorantes a 200 ppm y 800 ppm. Al ser comparadas con la

figura No 37 que corresponde a la base de mermelada se concluye que la adición de los

colorantes en la base de mermelada a 200 ppm y 800 ppm elimina el efecto reopexico de la

base de mermelada; es decir, un aumento de la viscosidad instantánea de 17,33 Pas a 306

Pas al descender los esfuerzos de 1,107 Pa a 0,9128 Pa.

El análisis anterior puede justificarse con la teoría del entrecruzamiento de cadenas

(Chain Entanglement), en dónde; el agua no formaría puentes de hidrógeno con los

polímeros; posiblemente lo harían los colorantes que al tener mayor tamaño molecular en

comparación con el agua; evita en gran parte el entrecruzamiento de cadenas; eliminando

el efecto reopéxico que posee la base de la mermelada.

0

5

10

15

20

25

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Vis

cosi

dad

in

stan

tán

ea (

Pa s

)

Velocidad de deslizamineto (1/s)

- 75 -

Tabla 28 Efecto reopéxico de la base de mermelada con los diferentes colorantes a 200

ppm

Esfuerzo (Pa) Viscosidad instantánea Ƞi (Pas)

BASE 200BR40 200BA 200BAC

0,9176 4,811 4,451 4,157 4,745

1,112 4,556 3,958 3,668 4,348

1,306 4,723 3,807 3,422 4,399

1,501 5,304 3,836 3,36 4,652

1,727 6,549 4,146 3,492 5,365

1,922 8,237 4,546 3,792 6,39

2,116 10,48 5,167 4,164 7,907

2,31 12,74 5,937 4,69 9,509

2,505 13,57 6,671 5,163 11,14

2,699 13,03 7,286 5,574 12,22

2,894 12,19 7,681 5,818 12,51

3,088 11,44 7,848 5,894 12,39

3,282 10,97 7,683 5,796 11,89

3,477 10,65 7,496 5,618 11,51

3,671 10,34 7,217 5,382 11,17

3,865 10,11 6,912 5,078 10,86

4,06 9,824 6,586 4,806 10,55

4,254 9,554 6,283 4,541 10,09

4,448 9,109 5,902 4,233 9,617

4,643 8,775 5,586 3,952 9,162

Como se detalla en la tabla No 28 y 29 la adición de colorantes a 200 ppm y 800 ppm

en las bases de mermeladas no evita el entrecruzamiento total de las cadenas; y las

formulaciones manifiestan un pequeño efecto reopéxico al aplicarle el ascenso de

esfuerzos.

- 76 -

Tabla 29 Efecto reopéxico de la base de mermelada con los diferentes colorantes a 800

ppm

Esfuerzo (Pa) Viscosidad instantánea Ƞi (Pas)

BASE 800BR40 800BA 800BAC

0,9176 4,811 4,171 4,365 4,385

1,112 4,556 3,571 3,9 3,943

1,306 4,723 3,312 3,775 3,749

1,501 5,304 3,204 3,962 3,821

1,727 6,549 3,36 4,349 4,255

1,922 8,237 3,68 4,981 4,801

2,116 10,48 4,301 5,933 5,613

2,31 12,74 5,214 6,898 6,695

2,505 13,57 6,237 7,86 7,648

2,699 13,03 7,147 8,58 8,375

2,894 12,19 7,739 8,883 8,641

3,088 11,44 7,947 8,687 8,608

3,282 10,97 7,687 8,363 8,404

3,477 10,65 7,365 7,94 8,001

3,671 10,34 6,947 7,518 7,675

3,865 10,11 6,556 7,032 7,318

4,06 9,824 6,138 6,633 6,972

4,254 9,554 5,792 6,193 6,599

4,448 9,109 5,382 5,784 6,267

4,643 8,775 4,996 5,418 5,86

Estudio térmico de las bases de mermeladas y mermeladas con los diferentes

colorantes a 200 ppm y 800 ppm

La figura No 21 corresponde al termograma del extracto seco de antocianinas; en donde

la temperatura inicial de degradación es de 84,04 °C. En los termogramas de las figuras No

40 y 41 correspondientes a 200BA y 800BA respectivamente, no se observa ningún pico a

- 77 -

84,04 °C por lo tanto; se puede concluir que la antocianina interacciona en la matriz

formando puentes de hidrógeno entre sus grupos fenólicos y los grupos –OH del ácido

poligalacturónico representado en la figura No 14.

Figura 40 Termograma de 200BA

- 78 -

Figura 41 Termograma de 800BA

El estudio térmico realizado con la base de mermeladas y las mermeladas con los tipos

de colorantes a 200 ppm y 800 ppm, permite establecer la temperatura de elaboración y

envasado de las mermeladas. Se puede definir que en el proceso de elaboración, con

temperaturas de preparación (80℃) y de envasado (60℃), no se producirían daños en el

colorante, ya que las temperaturas de proceso son inferiores a las temperaturas de

degradación de la base y la mermelada.

Las figuras No 42 a la 45 muestran las temperaturas de degradación para los diferentes

sistemas estudiados y fueron elaboradas con los datos de los termogramas que se

encuentran en el anexo 8.

- 79 -

Figura 42 Comportamiento térmico de la base de mermelada con los diferentes colorantes a

200 ppm

Figura 43 Comportamiento térmico de la base de mermelada con los diferentes colorantes a

800 ppm

97,27

103,61

100,29

98,96

94,00

95,00

96,00

97,00

98,00

99,00

100,00

101,00

102,00

103,00

104,00

105,00


Tem

per

atura

inic

ial

de

deg

radac

ión

(°C

)

97,27

99,57 99,59

103,14

94

95

96

97

98

99

100

101

102

103

104


Tem

per

atura

inic

ial

de

deg

radac

ión

(°C

)

- 80 -

Figura 44 Comportamiento térmico de la mermelada con los diferentes colorantes a 200

ppm

Figura 45 Comportamiento térmico de la mermelada con los diferentes colorantes a 800

ppm

105,85

103,86

104,51

104,2

102,5

103

103,5

104

104,5

105

105,5

106

MERMELADA 200MA 200MAC 200MR40

Tem

per

atu

ra i

nic

ial

de

deg

rad

ació

n

(°C

)

105,85

98,68

101,92102,7

94

96

98

100

102

104

106

108

MERMELADA 800MA 800MAC 800MR40

Tem

per

atura

inic

ial

de

deg

radac

ión

(°C

)

- 81 -

Pruebas preliminares

La tabla No 30 corresponde a los resultados de las pruebas preliminares para determinar

el color y las pruebas reológicas de la base de mermelada, 200BR40 y 800BR40 que

permitió caracterizar a las formulaciones

Tabla 30 Pruebas preliminares

Tratamiento Réplica Absorbancia Área de histéresis

(Pa/s)

BASE DE

MERMELADA

1

NO APLICA

11,772

2 7,4637

3 17,791

Media 12,2422

Desviación

estándar

5,187

200BR40

1 2,6840 58,959

2 2,7071 59,205

3 2,8036 55,394

Media 2,7316 57,8527

Desviación

estándar

0,0634 2,1328

800BR40

1 10 91,315

2 10 104,3

3 10 93,396

Media 10 96,3370

Desviación

estándar

0 6,9742

La formulación 200BR40 aumenta el área de histéresis en 45,6105 Pa/s en comparación

con la base de mermelada y la formulación 800BR40 aumenta el área de histéresis en

84,0948 Pa/s en comparación con la base de mermelada; concluyendo que la adición del

- 82 -

rojo 40 en las bases de mermeladas en concentraciones de 200 ppm y 800 ppm (figura No

46) favorecen el grado de destrucción de sistema al aplicarle un ascenso de esfuerzos. Esto

se puede justificar con el análisis de las cargas desarrollado en las curvas de viscosidad.

Figura 46 Base de mermelada con rojo 40 a 200 ppm y 800 ppm

Cálculo de los efectos de los factores de estudio sobre las variables respuesta

Análisis de los efectos sobre la absorbancia –color-, en las formulaciones

Las tablas No 31 y 32 corresponden a las aleatorizaciones de las 2 réplicas de

diseño, efectuadas en el software estadístico JMP©. Procedimiento necesario para

disminuir el error aleatorio del experimento.

Tabla 31 Aleatorización de la primera réplica de diseño

CE Tipo de colorante (Tc) Concentración (Cc)

2 +1 -1

3 -1 +1

1 -1 -1

4 +1 +1

- 83 -

Tabla 32 Aleatorización de la segunda réplica de diseño

CE Tipo de colorante (Tc) Concentración (Cc)

3 -1 +1

1 -1 -1

2 +1 -1

4 +1 +1

La tabla No 33 corresponde a los resultados espectrofotométricos de las dos réplicas de

diseño. Se restó la absorbancia correspondiente al estándar para determinar la absorbancia

del colorante que interactuó con la base de mermelada.

Tabla 33 Resultados espectrofotométricos de las dos réplicas de diseño

Tratamiento Réplica Estándar Absorbancia ΔA

200BA 1 0,2068 0,2590 0,0522

2 0,1987 0,2662 0,0675

200BAC 1 0,2403 0,2945 0,0542

2 0,2566 0,3179 0,0613

800BA 1 0,2006 0,3255 0,1249

2 0,2145 0,3326 0,1181

800BAC 1 0,2389 0,3591 0,1202

2 0,2497 0,3804 0,1307

Figura 47 Bases de mermeladas con antocianinas a 200 y 800 ppm

- 84 -

Figura 48 Bases de mermeladas con copigmentos a 200 y 800 ppm

Con un análisis visual de las bases de mermeladas con antocianinas y compigmentos

representadas en las figuras No 47 y 48 respectivamente; se puede concluir que tienen un

color tenue en comparación con las bases de mermeladas con rojo 40 representadas en la

figura 46. Esto se debe al poder de tinción de los colorantes explicado en las escalas

espectrofotométricas de color.

La tabla No 34 corresponde al cálculo matemático detallado en el capítulo 3, sección

diseño experimental.

Tabla 34 Cálculo matemático de las dos réplicas de diseño para el color

Tratamiento d Si2 Si Sefecto

200BA -0,0153 0,000117045 0,010818734 0,00765

200BAC -0,0071 0,000025205 0,005020458 0,00355

800BA 0,0068 0,00002312 0,004808326 0,0034

800BAC -0,0105 5,5125E-05 0,007424621 0,00525

Diferencia entre respuestas (d), varianza estimada para cada tratamiento (Si2), desviación

estándar de las respuestas (Si), desviación estándar del efecto (Sefecto).

Los cálculos para determinar los valores y signos de los efectos presentados en las tabla

No 35 son efectuados de acuerdo al algoritmo de Yates de un diseño experimental 22 ,

cuyo modelo se encuentra en el anexo 9.

- 85 -

Tabla 35 Cálculo de los efectos para el color mediante algoritmo de Yates

Tratamiento A (1) (2) Divisor

Valor

del

efecto

Identificación

200BA 0,0522 0,1064 0,3515 4 0,0879 Promedio

200BAC 0,0542 0,2451 -0,0027 2 -0,0014 Tc

800BA 0,1249 0,0020 0,1387 2 0,0694 Cc

800BAC 0,1202 -0,0047 -0,0067 2 -0,0034 Tc . Cc

La tabla No 36 detalla la significancia estadística de los dos efectos primarios y el

efecto secundario que se obtienen de diseño experimental 22. Para este análisis se utilizó el

criterio de la ecuación No 14 donde k proviene de la t de student, cuyo valor se encuentra

en el anexo No 10.

Tabla 36 Significancia estadística de los efectos para el color

Tipo de

efecto

Variables Valor del efecto ±

error estándar

Significancia

estadística

Primarios Tc -0,0014± 0,0067 No significativo

Cc 0,0694± 0,0064 Significativo

Secundario 𝑇𝑐 . 𝐶𝑐 -0,0034± 0,0099 No significativo

Tal como se esperaba la concentración del colorante tiene un efecto significativo en el

color. Sin embargo; no existe significancia entre los tipos de colorantes; por lo tanto se

concluye que la adición de los copigmentos a la mermelada no generará una mayor

coloración en comparación con las antocianinas. Esta determinación es importante ya que

la producción de copigmentos implica el tratamiento de antocianinas con fenoles libres, lo

que incrementa los costos del colorante y por tanto el costo del producto final.

La ecuación No 15 establece que la absorbancia –color–, únicamente depende de la

concentración de colorante en la zona experimental analizada.

- 86 -

A= 0,0879- 0,0347 Cc

Ecuación 15 Ecuación matemática que describe la absorbancia en función del efecto

significativo

Análisis de los efectos sobre las propiedades reológicas en las formulaciones

La tabla No 37 reporta los resultados reológicos de las dos réplicas de diseño y las tablas

No 38, 39 40 detallan el mismo cálculo matemático y estadístico que se desarrolló para el

color.

Tabla 37 Resultados reológicos de las dos réplicas de diseño

Tratamiento Réplica AH

200BA 1 94,504

2 78,012

200BAC 1 46,509

2 65,701

800BA 1 80,342

2 45,803

800BAC 1 65,992

2 75,667

Tabla 38 Tratamiento matemático de las dos réplicas de diseño para el color

Tratamiento d Si2 Si Sefecto

200BA 16,492 11,66160504 3,41490923 2,414705472

200BAC -19,192 13,57079334 3,68385577 2,604879397

800BA 34,439 24,35205044 4,93477967 3,489416172

800BAC -9,675 6,841258108 2,61557988 1,84949427

Diferencia entre respuestas (d), varianza estimada para cada tratamiento (Si2), desviación

estándar de las respuestas (Si), desviación estándar del efecto (Sefecto).

- 87 -

Tabla 39 Cálculo del efecto para el área de histéresis mediante algoritmo de Yates

Tratamiento AH (1) (2) Divisor Valor

del

efecto

Identifica-

ción

200BA 94,504 141,013 287,347 4 71,8368 Promedio

200BAC 46,509 146,334 -62,345 2 -31,1725 Tc

800BA 80,342 -47,995 5,321 2 2,6605 Cc

800BAC 65,992 -14,35 33,645 2 16,8225 Tc . Cc

Tabla 40 Significancia estadística de los efectos para el área de histéresis

Tipo de

efecto

Variables Valor del efecto ±

error estándar

Significancia

estadística

Primarios Tc -31,1725± 4,9362 Significativo

Cc 2,6605± 6,6124 No Significativo

Secundario Tc . Cc 16,8225± 3,5048 Significativo

Considerando que, cuando la interacción de los efectos es significativa, las conclusiones

que se obtienen a partir de los efectos principales no siempre son correctas. Por lo tanto,

sólo se interpretan los efectos principales de aquellos factores que no interactúan con

ningún otro (Gutiérrez & Salazar, 2008).

En base análisis anterior y a la tabla No 40 se concluye que la interacción del tipo de

colorante con la concentración tienen significancia estadística en el área de histéresis Por lo

tanto; al determinar la ruptura del copigmento en el análisis de color, significa que el ácido

rosmarínico libre presente en la matriz puede aportar con fuerzas de interacción (puentes

de hidrógeno) entre los grupos –OH del ácido fenólico y el ácido poligalacturónico de la

pectina representado en la figura No 14. El puente de hidrógeno es una atracción

electrostática muy débil (20 kJ/mol o 4.7 kcal/mol), en comparación con el enlace

covalente (400 kJ/mol o 95 kcal/mol); sin embargo, como todas las moléculas de ácido

rosmarínico libre y las antocianinas tienen la capacidad de formar puentes de hidrógeno, en

conjunto representan una gran fuerza (Badui, 2006).

- 88 -

.

Figura 49 Gráfica de interacción de los efectos sobre el área de histéresis.

La gráfica No 49 corresponde a la interacción de los efectos sobre el área de histéresis

en las dos réplicas de diseño y se observa que a 200 ppm los copigmetos presentes en la

base de mermelada disminuyen en 30,153 Pa/s el área de histéresis en comparación con las

antocianinas, por lo tanto al determinar la ruptura del copigmento en el análisis de color,

significa que el ácido rosmarínico libre presente en la matriz puede aportar con fuerzas de

interacción puentes de hidrógeno entre los grupos –OH del ácido fenólico y el ácido

poligalacturónico de la pectina; que ayudan a disminuir el grado de destrucción del

sistema. Pero a 800 ppm los copigmentos aumentan en 7,762 Pa/s el área de histéresis en

comparación con las antocianinas; por lo tanto al subir la concentración de ácido

rosmarínico libre favorece la destrucción del sistema.

Al subir la concentración de 200 ppm a 800 ppm de copigmentos en la base de

mermelada aumenta el área de histéresis en 14,7295 Pa/s a comparación del extracto total

de antocianinas que tiende a disminuir el área de histéresis en 23,1855 Pa/s

La ecuación No 16 establece que el área de histéresis depende del tipo de colorante y de

la interacción con la concentración de colorante en la zona experimental analizada.

AH=71,8368-15,5863 Tc+8,4113Tc. Cc

Ecuación 16 Ecuación matemática que describe el área de histéresis en función del efecto

significativo

- 89 -

El análisis de tabla No 41 concluye que hay variaciones en la absorbancias y las áreas

de histéresis de las bases de mermeladas con rojo 40 con respecto a las bases de

mermeladas con antocianinas y copigmentos. Por lo tanto se acepta la hipótesis alternativa

(Hi) detallada en el capítulo 2.

Tabla 41 Variación de absorbancias y áreas de histéresis de las bases de mermeladas con

rojo 40 con respecto a las bases de mermeladas con antocianinas y copigmentos.

TRATAMIENTOS Absorbancia

(A)

⩟A Área de

histéresis

(AH) (Pa/s)

⩟AH

(Pa/s)

200BA 0,05985 2,67175

86,258 -28,4053

200BR40 2,7316 57,8527

200BAC 0,05775 2,67385

56,105 1,7477

200BR40 2,7316 57,8527

800BA 0,1215 9,8785

63,0725 33,2645

800R40 10 96,3370

800BAC 0,12545 9,87455

70,8345 25,5025

800BR40 10 96,3370

Aceptación del producto final

Análisis sensorial.

De acuerdo a los análisis de resultados reológicos la mejor formulación para la

mermelada sería aquella preparada com a 200 ppm de copigmnento. Sin embargo, de

acuerdo con la evaluación del color no presenta la coloración adecuada comparada con el

rojo 40; por tanto para la formulación definitiva fue necesario elevar la concentración de

colorante, el mismo que se evaluó mediante análisis sensorial.

De acuerdo a los datos estadísticos, al no existir significancia sobre el color entre el

extracto total antocianinas y los copigmentos se desarrolló el análisis sensorial solamente

con el extracto total antocianinas.

- 90 -

La tabla No 42 indica que los jueces determinaron mayor aceptabilidad para el código

501 que de acuerdo con la tabla No 11 corresponde al tratamiento 100MR40;, es decir la

mermelada con la dosis máxima permitida para el rojo 40 en mermeladas (100 ppm).

Tabla 42 Resultados del análisis sensorial de mermeladas con rojo 40

CÓDIGO 98 427 501 371 274

PROMEDIO 4,816 4,368 5,684 3,816 5,342

Con un análisis similar; en la tabla No 43 se aprecia que los jueces determinaron mayor

aceptabilidad para los tratamientos 643 y 191 que de acuerdo con la tabla No 11

corresponden a las mermeladas con 2600 ppm y 3800 ppm de antocianinas. Las

formulaciones determinadas cumplen con la legislación, ya que en el reglamento (UE) No

1129/2011 sobre aditivos alimentarios se determina que las antocianinas tienen como dosis

máxima “quantum satis” cuya definición es:

“No se especifica un nivel numérico máximo y las sustancias se utilizarán de

conformidad con la buena práctica de fabricación, en una cantidad no superior a la

necesaria para lograr el fin perseguido y a condición de que no se induzca a error al

consumidor” (Diario Oficial de la Unión Europea, 2011).

Tabla 43 Resultados del análisis sensorial de mermeladas con antocianinas.

TRATAMIENTO 319 643 191 77 102 974

PROMEDIO 4,526 5,368 5,395 4,895 3,711 3,868

Propiedades reológicas.

Debido a que las mermeladas con 2600 ppm y 3800 ppm de extracto total de

antocianinas tienen mayor aceptabilidad para los consumidores, se eligió la formulación

que presentó las mejores propiedades reológicas. Los resultados de las pruebas reológicas

se encuentran en la tabla No 44.

- 91 -

En el diseño experimental se determinó que los copigmentos a 200 ppm y 800 ppm

presentes en la base de mermelada disminuyen el grado de destrucción al aplicar los

esfuerzos. Pero al elevar la concentración, los valores se encuentran fuera de la zona

experimental y es necesario evaluar el comportamiento reológico, los datos se presentan en

la tabla 44.

Tabla 44 Parámetros reológicos de las mermeladas con antocianinas y copigmentos a 2600

ppm y 3800 ppm

Como se aprecia en los datos de la tabla No 44 y en la figura No 50 la formulación

2600MA corresponde al producto que tiene menor área de histéresis. Además; al elevar la

concentración de antocianinas y copigmentos de 200 ppm y 800ppm a 2600 ppm y 3800

ppm se observan variaciones en la viscosidad instantánea inicial. La formulación

3800MAC aumenta la viscosidad instantánea inicial en 33,69 Pas con respecto a la

mermelada sin colorante (000MA); es decir favorece la presentación del producto.


histéresis

(Pa/s)

Viscosidad

Instantánea

Inicial (Pas)

000MA 0,1415 102,01

2600MA 0,11593 118,8

2600MAC 0,14089 99,18

3800MA 0,1413 89,49

3800MAC 0,14523 135,7

- 92 -

000MA 2600MA 2600MAC 3800MA 3800MAC

Figura 50 Reogramas para la aceptación del producto final

El análisis de las curvas de viscosidad de la mermelada y de las mermeladas con

antocianinas representados en las figuras No 51, 52, 53, 54 y 55 evidencian la disminución

del efecto reopéxico, excepto para 3800MAC. La disminución es significativa para

3800MA, seguida de 2600MAC pero con la desventaja que en la parte terminal del análisis

se observa un segundo efecto reopéxico.

De acuerdo a los resultados de las curvas de viscosidad la mejor formulación sería

3800MA pero en comparación con 000MA ha disminuido en 12,52 Pas su viscosidad

instantánea inicial, que tiene un efecto sobre la presentación del producto final, que sería

mucho más fluido. Debido a ello se seleccionó 2600MA que tiene un aumento de la

viscosidad instantánea inicial de 16,79 Pas en comparación con 000MA; que ayudará a

evitar la sedimentación; es decir, a aumentar la vida útil de la mermelada. Además posee

menor área de histéresis entre todos los tratamientos.

0

2

4

6

8

10

12

-0,02 -0,01 0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05

Esf

uer

zo (

Pa)

Velocidad de deformación (1/s)

- 93 -

Figura 51 Curva de viscosidad para la mermelada

Figura 52 Curva de viscosidad para 2600MA

0

20000

40000

60000

80000

100000

120000

-0,02 -0,01 0 0,01 0,02 0,03 0,04

Vsi

cosi

dad

inst

antá

nea

(P

as)


0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

40000

45000

50000

-0,015 -0,01 -0,005 0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025

Vsi

cosi

dad

inst

antá

nea

(P

as)


- 94 -

Figura 53 Curva de viscosidad para 2600MAC

Figura 54 Curva de viscosidad para 3800MA

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

-0,02 -0,01 0 0,01 0,02 0,03 0,04

Vsi

cosi

dad

inst

antá

nea

(P

as)


0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

16000

-0,02 -0,01 0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05

Vsi

cosi

dad

inst

antá

nea

(P

as)


- 95 -

Figura 55 Curva de viscosidad para 3800MAC

Capacidad antioxidante.

Se determinó la capacidad antioxidante de la mermelada con 2600 ppm de antocianinas

que corresponde a la formulación con mayor aceptabilidad por atributos de color y presenta

las mejores propiedades reológicas. Además, para realizar las comparaciones se determinó

la capacidad antioxidante de la mermelada con 100 ppm de rojo 40 que corresponde a la

formulación con mayor aceptabilidad por atributos de color. Los resultados se encuentran

en la tabla No 45.

Tabla 45 Resultados espectrofotométricos de la capacidad antioxidante

No Solución

antioxidante

(μL)

DPPH

(mL)

Metanol (

mL)

Absorbancia

(A)

∆A

BLANCO 0 2,9 1,1 0,5327 0,000

2600MA 50 2,9 1,05 -0,4023 0,935

100MR40 200 2,9 0,9 -0,2113 0,744

0

20000

40000

60000

80000

100000

120000

-0,015 -0,01 -0,005 0 0,005 0,01 0,015 0,02 0,025

Vsi

cosi

dad

inst

antá

nea

(P

as)


- 96 -

Relación =526,08 ppm de extracto de mermelada fresa con antocianina

ppm de vitamina C⁄

La relación con el estándar significan que: 1mg de vitamina C tiene la misma capacidad

antioxidante que 526,08 mg de extracto de mermelada de fresa con antocianinas.

Relación =389,51 ppm de extracto de mermelada con rojo 40

ppm de vitamina C⁄

La relación con el estándar significan que: 1mg de vitamina C tiene la misma capacidad

antioxidante que 389,51 mg de extracto de mermelada de fresa con rojo 40.

Los resultados demuestran que el colorante sintético rojo 40 presente en la mermelada

tiene mayor capacidad antioxidante en comparación con las antocianinas. Esto puede

deberse a que el colorante sintético rojo 40 (figura No 27) presenta un grupo fenólico que

tiene capacidad antioxidante por el mecanismo “HAT” (Hydrogen Atom Transfer) y

también posee electrones libres en los nitrógenos del grupo azo que pueden tener capacidad

antioxidante por el mecanismo “SET”( Single Electron Transfer) (Suárez & Yazán, 2017);

en cambio las antocianinas (figura No 28) por los grupos fenólicos tienen capacidad

antioxidante solamente por el mecanismo “HAT” y se debe considerar que la glicosilación

disminuye la capacidad antioxidante en comparación con las antocianidinas (aglicoma)

(Perez, 2009).

Sin embargo la concentración del colorante sintético supera el límite permitido (100

ppm), a comparación del producto final propuesto en esta investigación que tiene 4,94

veces más la concentración de antocianinas.

Análisis bromatológicos y microbiológicos del producto final.

El reglamento de la Unión Europea No 1047/2012 revisado en febrero 2018 establece

una disminución del 30% mínimo en calorías en un producto alimenticio, permite que

éste sea considerado como un alimento ligero. La comparación de los resultados

bromatológicos ubicados en el anexo 11 entre una mermelada comercial y la formulación

propuesta en esta investigación demuestran que tiene un 26,94% de disminución en las

calorías respecto de una mermelada comercial. A pesar de que el valor no se encuentra

dentro del parámetro definido en la legislación establecida, el porcentaje es muy cercano.

- 97 -

Además, la mermelada desarrollada es: 18,27% menos en carbohidratos, 0,03% menos en

grasa, 0,1% más en minerales.

A pesar de que posee 18,21% más de agua en comparación con la mermelada

tradicional; se logró obtener la consistencia adecuada. Pero hay que acotar que ese

porcentaje extra de agua puede significar un mayor aumento de microrganismos en el

transcurso del tiempo.

La norma NMX-F-131-1982 de alimentos para humanos, frutas y derivados de

mermelada de fresa determina como máximo 20 Ufc/g. Los resultados microbiológicos de

la mermelada ubicada en el anexo 12 demuestran que se encuentra en el límite establecido.

La figura No 56 corresponde a la mermelada de fresa con 2600 ppm; que es el producto

desarrollado en la investigación.

Figura 56 Producto final

- 98 -

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

La extracción de la fase apolar con CO2 supercrítico de una muestra estandarizada de

mortiño Vaccinium floribundum Kunt permitió extraer 1,01% de la fase apolar; que

representa el 93,52%, este cálculo se realizó en base al 1,00 ± 0,8% de fase apolar

reportado en la investigación desarrollada por Suárez & Narváez (2016). Se debe

determinar las condiciones para que con fluidos supercríticos se pueda extaer la totalidad

de la fase apolar como: la velocidad de entrada del CO2 supercrítico o la adición de un

cosolvente como cloroformo.

El extracto etanólico se caracterizó mediante un barrido en el espectro visible, en donde

muestra un máximo de absorción de 538 nm que corresponde a la longitud de onda de

absorción de las antocianinas.

El copigmento utilizado se preparó con la mezcla en una proporción 1:1 de una solución

de 10 mg extracto total de antocianianas/mL y una solución de 960 mg ácido

rosmarínico/L. El copigmento, comparado con las antocianinas tiene un efecto

hipercrómico de 2,25% y un incremento de 26,68℃ la temperatura inicial de degradación.

Se preparó la mermelada con una metodología estandarizada y la fórmula unitaria

establecida en la tabla No 46.

- 99 -

Tabla 46 fórmula unitaria de la mermelada

INGREDIENTE PORCENTAJE

Fructosa 28,0

Pulpa 70,9

Estabilizante para

preparaciones de fruta

0,1

Ceampectin® 0,5

Sorbato K 0,04

Benzoato de sodio 0,04

Ácido cítrico 0,42

TOTAL 100

Para la base de mermelada se utilizó un 63,81% de agua tipo III. En cuya matriz se

añadieron los colorantes: extracto total de antocianinas, copigmentos y rojo 40 a una

concentración de 200 ppm y 800 ppm para la investigación de los efectos.

Se determinó que únicamente la concentración tiene un efecto significativo en el color,

de acuerdo a la expresión matemática 𝐴 = 0,0879 − 0,0347 𝐶𝑐. El tipo de colorante no

tuvo significancia, posiblemente porque en la interacción del copigmento en una matriz

con 46,75% de agua desfavorecería el equilibrio de las fuerzas de interacción entre la

antocianina y el ácido rosmarínico que forman el copigmento. Por lo tanto; el 2,25% de

efecto hipercrómico determinado en el copigmento se pierde por su ruptura.

Se determinó que el tipo de colorante y la interacción de los efectos tienen significancia

en el área de histérisis, de acuerdo a la expresión matemática

AH = 71,8368-15,5863 Tc+8,4113Tc. Cc

A 200 ppm los copigmetos presentes en la base de mermelada disminuyen en 30,153

Pa/s el área de histéresis en comparación con las antocianinas, por lo tanto al determinar la

ruptura del copigmento en el análisis de color, significa que el ácido rosmarínico libre

presente en la matriz puede aportar con fuerzas de interacción puentes de hidrógeno entre

los grupos –OH del ácido fenólico y el ácido poligalacturónico de la pectina; que ayudan a

eliminar el grado de destrucción del sistema. Pero aa 800 ppm los copigmentos aumentan

- 100 -

en 7,762 Pa/s el área de histéresis en comparación con las antocianinas; por lo tanto al

subir la concentración de ácido rosmarínico libre favorece la destrucción del sistema.

Al subir la concentración de 200 ppm a 800 ppm de copigmentos en la base de

mermelada aumenta el área de histéresis en 17,7295 Pa/s a comparación del extracto total

de antocianinas que tiende a disminuir el área de histéresis en 23,1855 Pa/s

La adición de los colorantes ayuda a disminuir el efecto reopéxico y aumenta la fluidez

de los productos.

Se determinó que la mermelada de fresa a 2600 ppm de extracto total de antocianinas

tiene mayor aceptabilidad por atributos de color y presenta las mejores condiciones

reológicas.

La capacidad antioxidante del producto final en comparación con el colorante sintético

rojo 40 es para la mermelada con antocianina 526,08ppm/ppm Vit C y para el rojo 40

389,51ppm/ppmVit C. El colorante sintético rojo 40 presente en la mermelada tiene mayor

capacidad antioxidante en comparación con las antocianinas. Pero la concentración del

colorante sintético supera el límite tóxico permitido en comparación con el producto final

propuesto en esta investigación que tiene 4,94 veces más la concentración de antocianinas.

Se compararon los resultados bromatológicos de una mermelada comercial y la

propuesta en esta investigación; en donde se determinó que posee 26,94% menos calorías,

18,27% menos carbohidratos, 0,03% menos grasa, 0,1% más de cenizas; es decir de

minerales. Dando una ventaja comparativa al producto.

Los resultados microbiológicos de la mermelada demuestran que se encuentra en el

límite establecido de acuerdo con la norma norma NMX-F-131-1982 de alimentos para

humanos, frutas y derivados de mermelada de fresa

Recomendaciones

El estabilizante para preparados de fruta está conformado por almidón modificado con

pectina, debido a que se encuentra en patente no se sabe el tipo de pectina y las

proporciones de la mezcla. Se plantea desarrollar una investigación en donde se varíe la

concentración y los tipos de pectina con el almidón modificado.

- 101 -

Se determinó que existe una desplazamiento hipercrómico de 2,25% entre el

copigmento y las antocianinas; sin embargo al interaccionar en la matriz acuosa no se

determina un cambio en el color. Se recomienda realizar la investigación en matrices

alimenticias apolares como por ejemplo un yogurt que es un sistema de emulsión O/W.

Del producto presentado en esta investigación se debe: determinar la estabilidad del

color, estabilidad microbiológica y un análisis sensorial de todas las propiedades

hedónicas.

102

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107

Buscar nuevas

formas de

extracción de

colorantes

Copigmentación

intramolecular de

antocianinas

Encapsulamien

to de

antocianias en

nanopartículas

y ciclodextrinas

Los colorantes naturales no dan

estabilidad a las formulaciones Los colorantes sintéticos

generan gravas daños a la

salud

La extracción de

colorantes naturales

de bajos

rendimientos

Problemas de

intoxicación en niños

con el colorante rojo

40

Altos costos

La industria opta por

colorantes sintéticos La industria nos los

utiliza

Tomar en cuenta los

beneficios a la salud

que los colorantes

naturales tienen

Leyes que

impidan el uso

de colorantes

sintéticos

Desarrollo de múltiples

formulaciones con

colorantes sintéticos

La industria alimenticia no ha tomado en

cuenta a los colorantes naturales para las

formulaciones de productos

Buscar alternativas de

estabilidad de

colorantes naturales

Anexo 1 Árbol de problemas

https://www.google.com.ec/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwj-ovT9n8bUAhWKOyYKHd5yCmsQjRwIBw&url=https://www.mindomo.com/es/mindmap/arbol-problema-e8b50e7019094d59b34a608f13cf03da&psig=AFQjCNF5_TS2kD99vOIpFMphxu9VxJlm9g&ust=1497835958837080

108

Anexo 2 Norma del Codex para las confituras jaleas y mermeladas (CODEX STAN 296-

2009)

118

Anexo 3 Formato para la evaluación sensorial


CARRERA DE QUÍMICA

EVALUACIÓN SENSORIAL POR ATRIBUTOS DE COLOR

TEST DE ACEPTABILIDAD DE MERMELADA DE FRESA POR ATRIBUTOS DE

COLOR

Instrucciones

1. Evalúe la serie de mermeladas entregada, calificando de acuerdo al puntaje de la

siguiente tabla. Escriba sobre los recuadros el código del producto con la

puntuación que usted estime correcta

PUNTAJE ACEPTACIÓN POR ATRIBUTOS DE COLOR

1 Me disgusta extremadamente

2 Me disgusta mucho

3 Me disgusta ligeramente

4 Ni me gusta ni me disgusta

5 Me gusta un poco

6 Me gusta mucho

7 Me gusta extremadamente

CÓDIGO

PUNTAJE

MUCHAS GRACIAS

119

Anexo 4 Categorización de variables

PROPIEDADES REOLÓGICAS

Coloideoquímica

Referencia para la

estabilidad de

formulaciones

alimenticias

Proyección para la

elaboración de

nivel industrial

Evaluar la formulación a

través de la estabilidad

Estimar tiempos de vida a

los esfuerzos que será

sometido el producto en

el transporte

Condiciones óptimas

del producto

120

La coloración es

función del tipo de

colorante

Cinética de degradación

del color

COLOR

Análisis de

alimentos

Criterios de control de

calidad de productos Aceptación del

producto

Mediciones

espectrofotométricas

121

Anexo 5 Matriz de recolección de datos



MATRIZ DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Objetivo: Evaluar el color y las propiedades reológicas de las formulaciones base

No Tratamiento

% AGUA

% COLORANTE APLICADO

% PECTINA

CONSERVANTES

FRESA

ESTADO FÍSICO

ESTADO DE MADUREZ

FIRMEZA

ELABORACIÓN

TEMPERATURA

TIEMPO

MERMELADA

ÍNDICE DE CONSISTENCIA

OCURRE CRISTALIZACIÓN

pH

- 117 -

Anexo 6 Fichas técnicas de Ceampectin y almidón modificado

- 118 -

- 119 -

Anexo 7 Datos reológicos

PRIMERA RÉPLICA DE LA BASE DE MERMELADA

Velocidad de

deformación

(1/s)

Esfuerzo (Pa) Viscosidad

instantánea

inicial (Pas)

Deformación Temperatura

(°C)

Tiempo (s) Tiempo

acumulado (s)

0,01387 0,3346 24,13 0,002931 25,1 0,1045 0,1045

0,06201 0,5289 8,53 0,01542 25,1 0,3074 0,3074

0,1266 0,7233 5,711 0,04076 25,1 0,5066 0,5066

0,1907 0,9176 4,811 0,07882 25,1 0,7069 0,7069

0,2441 1,112 4,556 0,1275 25,1 0,9073 0,9073

0,2766 1,306 4,723 0,1826 25,1 1,107 1,107

0,2829 1,501 5,304 0,2437 25 1,307 1,307

0,2638 1,727 6,549 0,2969 25 1,508 1,508

0,2333 1,922 8,237 0,344 25 1,708 1,708

0,2019 2,116 10,48 0,3849 25 1,907 1,907

0,1814 2,31 12,74 0,4215 25 2,107 2,107

0,1846 2,505 13,57 0,4583 25 2,308 2,308

0,2071 2,699 13,03 0,4993 25 2,508 2,508

0,2373 2,894 12,19 0,5462 25 2,707 2,707

0,2698 3,088 11,44 0,5997 25 2,907 2,907

0,2992 3,282 10,97 0,6591 25 3,107 3,107

0,3263 3,477 10,65 0,7238 25 3,308 3,308

0,355 3,671 10,34 0,7943 25 3,508 3,508

0,3823 3,865 10,11 0,8703 25 3,708 3,708

0,4133 4,06 9,824 0,9524 25 3,908 3,908

0,4453 4,254 9,554 1,041 25 4,108 4,108

0,4884 4,448 9,109 1,138 25 4,308 4,308

0,5291 4,643 8,775 1,243 25 4,507 4,507

0,5805 4,837 8,332 1,359 25 4,707 4,707

0,6298 5,031 7,989 1,484 25 4,907 4,907

0,6941 5,226 7,529 1,622 25 5,108 5,108

- 120 -

0,7571 5,42 7,159 1,785 25 5,307 5,307

0,8224 5,614 6,827 1,95 25 5,506 5,506

0,905 5,809 6,418 2,131 25 5,707 5,707

0,984 6,003 6,101 2,327 25 5,907 5,907

1,067 6,197 5,81 2,541 25 6,106 6,106

1,155 6,392 5,534 2,772 25 6,307 6,307

1,249 6,586 5,272 3,022 25 6,507 6,507

1,35 6,781 5,024 3,293 25 6,707 6,707

1,464 6,975 4,765 3,585 25 6,908 6,908

1,578 7,169 4,543 3,9 25 7,107 7,107

1,694 7,364 4,346 4,239 25 7,307 7,307

1,818 7,558 4,158 4,603 25 7,507 7,507

1,946 7,752 3,983 4,992 25 7,708 7,708

2,086 7,947 3,81 5,41 25 7,907 7,907

2,233 8,141 3,645 5,856 25 8,107 8,107

2,386 8,335 3,494 6,333 25 8,307 8,307

2,544 8,53 3,353 6,843 25 8,507 8,507

2,709 8,724 3,22 7,384 25 8,707 8,707

2,9 8,951 3,086 8,008 25 8,907 8,907

3,068 9,145 2,981 8,618 25 9,106 9,106

3,238 9,339 2,884 9,262 25 9,307 9,307

3,412 9,534 2,794 9,942 25 9,508 9,508

3,594 9,728 2,707 10,66 25 9,708 9,708

3,79 9,923 2,618 11,41 25 9,907 9,907

4,007 9,885 2,467 12,28 25 10,12 10,12

4,162 9,691 2,329 13,11 25 10,32 10,32

4,268 9,497 2,225 13,96 25 10,53 10,53

4,338 9,302 2,144 14,83 25 10,73 10,73

4,372 9,108 2,083 15,7 25 10,93 10,93

4,377 8,914 2,036 16,57 25 11,12 11,12

4,376 8,719 1,993 17,45 25 11,32 11,32

- 121 -

4,363 8,525 1,954 18,32 25 11,52 11,52

4,328 8,33 1,925 19,19 25 11,72 11,72

4,278 8,136 1,902 20,05 25 11,92 11,92

4,204 7,942 1,889 20,89 25 12,12 12,12

4,123 7,747 1,879 21,71 25 12,32 12,32

4,034 7,553 1,872 22,52 25 12,52 12,52

3,93 7,359 1,872 23,37 25 12,72 12,72

3,817 7,164 1,877 24,14 25 12,92 12,92

3,702 6,97 1,883 24,88 25 13,12 13,12

3,561 6,743 1,893 25,6 25 13,32 13,32

3,456 6,581 1,904 26,29 25 13,52 13,52

3,302 6,355 1,925 26,95 25 13,72 13,72

3,17 6,16 1,943 27,59 25 13,92 13,92

3,039 5,966 1,963 28,2 25 14,12 14,12

2,929 5,804 1,982 28,79 25 14,32 14,32

2,773 5,577 2,011 29,35 25 14,52 14,52

2,635 5,383 2,043 29,88 25 14,73 14,73

2,498 5,188 2,077 30,38 25 14,92 14,92

2,359 4,994 2,117 30,86 25 15,12 15,12

2,219 4,8 2,163 31,31 25 15,33 15,33

2,103 4,638 2,206 31,73 25 15,52 15,52

1,938 4,411 2,276 32,12 25 15,73 15,73

1,799 4,217 2,345 32,48 25 15,93 15,93

1,687 4,055 2,404 32,82 25 16,12 16,12

1,524 3,828 2,512 33,13 25 16,32 16,32

1,395 3,634 2,605 33,44 25 16,52 16,52

1,268 3,439 2,713 33,69 25 16,73 16,73

1,145 3,245 2,835 33,92 25 16,93 16,93

1,023 3,051 2,981 34,13 25 17,12 17,12

0,9065 2,856 3,151 34,31 25 17,32 17,32

0,7958 2,662 3,345 34,47 25 17,53 17,53

- 122 -

0,6779 2,468 3,64 34,61 25 17,73 17,73

0,5759 2,273 3,947 34,73 25 17,93 17,93

0,4738 2,079 4,388 34,83 25 18,12 18,12

0,3775 1,885 4,992 34,9 25 18,32 18,32

0,2921 1,69 5,786 34,96 25 18,52 18,52

0,2064 1,496 7,247 35,01 25 18,73 18,73

0,1324 1,301 9,832 35,03 25 18,93 18,93

0,0639 1,107 17,33 35,05 25 19,13 19,13

0,002983 0,9128 306 35,05 25 19,32 19,32

-0,05042 0,7184 14,25 35,04 25 19,52 19,52

-0,09725 0,5241 5,389 35,02 25 19,72 19,72

-0,1373 0,3297 2,402 34,99 25 19,92 19,92

SEGUNDA RÉPLICA DE LA BASE DE MERMELADA

Velocidad de

deformación

(1/s)

Esfuerzo

(Pa)

Viscosidad

instantánea

inicial (Pas)


(°C)

Tiempo (s) Tiempo

acumulado (s)

0,0136 0,3346 24,6 0,002872 25 0,1043 0,1043

0,06119 0,5289 8,644 0,01518 25 0,3084 0,3084

0,1239 0,7233 5,838 0,03995 25 0,5085 0,5085

0,1831 0,9176 5,013 0,07654 25 0,7082 0,7082

0,2312 1,112 4,809 0,1226 25 0,9082 0,9082

0,256 1,306 5,103 0,1736 25 1,108 1,108

0,2548 1,501 5,89 0,2285 25 1,308 1,308

0,2288 1,727 7,549 0,2747 25 1,507 1,507

0,1934 1,922 9,938 0,314 25 1,708 1,708

0,1659 2,116 12,76 0,3476 25 1,908 1,908

0,1535 2,31 15,06 0,3784 25 2,107 2,107

0,1592 2,505 15,73 0,4102 25 2,307 2,307

0,1853 2,699 14,57 0,4467 25 2,509 2,509

0,2207 2,894 13,11 0,4902 25 2,708 2,708

- 123 -

0,2529 3,088 12,21 0,5402 25 2,908 2,908

0,2796 3,282 11,74 0,5957 25 3,107 3,107

0,2989 3,477 11,63 0,6552 25 3,307 3,307

0,3184 3,671 11,53 0,7185 25 3,508 3,508

0,3428 3,865 11,28 0,7866 25 3,708 3,708

0,3693 4,06 10,99 0,86 25 3,908 3,908

0,3998 4,254 10,64 0,9394 25 4,107 4,107

0,4323 4,448 10,29 1,026 25 4,307 4,307

0,4733 4,643 9,808 1,119 25 4,508 4,508

0,5123 4,837 9,443 1,221 25 4,708 4,708

0,5574 5,031 9,027 1,332 25 4,907 4,907

0,6011 5,226 8,694 1,462 25 5,108 5,108

0,6541 5,42 8,287 1,593 25 5,308 5,308

0,7037 5,614 7,979 1,734 25 5,507 5,507

0,7636 5,809 7,607 1,886 25 5,707 5,707

0,8285 6,003 7,246 2,051 25 5,907 5,907

0,8897 6,197 6,966 2,23 25 6,107 6,107

0,9773 6,424 6,573 2,423 25 6,308 6,308

1,039 6,586 6,336 2,631 25 6,507 6,507

1,136 6,813 6 2,855 25 6,707 6,707

1,206 6,975 5,783 3,096 25 6,907 6,907

1,299 7,169 5,518 3,354 25 7,107 7,107

1,393 7,364 5,285 3,632 25,1 7,308 7,308

1,49 7,558 5,073 3,931 25,1 7,507 7,507

1,596 7,752 4,859 4,25 25,1 7,707 7,707

1,707 7,947 4,656 4,591 25,1 7,907 7,907

1,821 8,141 4,471 4,956 25,1 8,108 8,108

1,94 8,335 4,297 5,344 25,1 8,308 8,308

2,067 8,53 4,127 5,757 25,1 8,508 8,508

2,204 8,724 3,958 6,198 25,1 8,707 8,707

2,377 8,951 3,765 6,709 25,1 8,906 8,906

- 124 -

2,519 9,145 3,63 7,211 25,1 9,106 9,106

2,663 9,339 3,507 7,741 25 9,307 9,307

2,806 9,534 3,397 8,3 25 9,507 9,507

2,943 9,728 3,305 8,886 25 9,706 9,706

3,078 9,923 3,223 9,499 25 9,906 9,906

3,217 9,887 3,073 10,19 25 10,12 10,12

3,32 9,692 2,92 10,86 25 10,33 10,33

3,391 9,498 2,801 11,53 25 10,53 10,53

3,427 9,304 2,715 12,22 25 10,73 10,73

3,442 9,109 2,646 12,91 25 10,93 10,93

3,438 8,915 2,593 13,59 25 11,13 11,13

3,407 8,721 2,56 14,28 25 11,33 11,33

3,354 8,526 2,543 14,95 25 11,53 11,53

3,294 8,332 2,529 15,61 25 11,73 11,73

3,233 8,138 2,517 16,25 25 11,93 11,93

3,164 7,943 2,511 16,89 25 12,13 12,13

3,078 7,749 2,517 17,51 25 12,33 12,33

2,989 7,554 2,528 18,1 25 12,53 12,53

2,881 7,328 2,543 18,73 25 12,73 12,73

2,79 7,134 2,557 19,29 25 12,93 12,93

2,692 6,939 2,578 19,84 25 13,13 13,13

2,597 6,745 2,597 20,36 25 13,33 13,33

2,499 6,55 2,621 20,86 25 13,53 13,53

2,399 6,356 2,649 21,34 25 13,73 13,73

2,291 6,162 2,689 21,81 25 13,93 13,93

2,177 5,967 2,741 22,25 25 14,13 14,13

2,06 5,773 2,802 22,66 25 14,33 14,33

1,948 5,579 2,864 23,05 25 14,53 14,53

1,833 5,384 2,937 23,43 25 14,73 14,73

1,723 5,19 3,012 23,77 25 14,93 14,93

1,612 4,996 3,098 24,1 25 15,13 15,13

- 125 -

1,507 4,801 3,186 24,4 25 15,33 15,33

1,406 4,607 3,276 24,69 25 15,53 15,53

1,306 4,413 3,379 24,95 25 15,73 15,73

1,204 4,218 3,504 25,2 25 15,93 15,93

1,103 4,024 3,648 25,42 25 16,13 16,13

1,005 3,83 3,81 25,63 25 16,33 16,33

0,9063 3,635 4,011 25,82 25 16,53 16,53

0,8138 3,441 4,228 25,99 25 16,73 16,73

0,7251 3,247 4,477 26,13 25 16,93 16,93

0,6392 3,052 4,775 26,26 25 17,13 17,13

0,558 2,858 5,121 26,38 25 17,33 17,33

0,4795 2,663 5,554 26,47 25 17,53 17,53

0,408 2,469 6,051 26,56 25 17,73 17,73

0,3386 2,275 6,718 26,63 25 17,93 17,93

0,2706 2,08 7,688 26,68 25 18,13 18,13

0,2075 1,886 9,089 26,72 25 18,33 18,33

0,1511 1,692 11,19 26,75 25 18,53 18,53

0,09836 1,497 15,22 26,77 25 18,73 18,73

0,04872 1,303 26,75 26,79 25 18,93 18,93

0,004008 1,109 276,6 26,79 25 19,13 19,13

-0,0356 0,9143 25,68 26,78 25 19,33 19,33

-0,07117 0,72 10,12 26,77 25 19,53 19,53

-0,1027 0,5256 5,119 26,75 25 19,73 19,73

-0,1299 0,3313 2,55 26,72 25 19,93 19,93

TERCERA RÉPLICA DE LA BASE DE MERMELADA

Velocidad de

deformación

(1/s)

Esfuerzo

(Pa)

Viscosidad

instantánea

inicial (Pas)


(°C)

Tiempo (s) Tiempo

acumulado (s)

0,01414 0,3346 23,66 0,002976 25 0,1044 0,1044

0,06189 0,5289 8,546 0,01545 25 0,3076 0,3076

- 126 -

0,1282 0,7233 5,641 0,04111 25 0,5069 0,5069

0,1986 0,9176 4,62 0,08078 25 0,7077 0,7077

0,2565 1,112 4,336 0,1321 25 0,9077 0,9077

0,2999 1,306 4,356 0,192 25 1,108 1,108

0,3167 1,501 4,738 0,2607 25 1,308 1,308

0,3156 1,727 5,474 0,3239 25 1,508 1,508

0,2938 1,922 6,541 0,3829 25 1,708 1,708

0,2646 2,116 7,997 0,4364 25 1,908 1,908

0,2412 2,31 9,579 0,4849 25 2,108 2,108

0,238 2,505 10,53 0,5324 25 2,308 2,308

0,2473 2,699 10,91 0,5817 25 2,508 2,508

0,2694 2,894 10,74 0,6352 25 2,708 2,708

0,2981 3,088 10,36 0,6944 25 2,908 2,908

0,3313 3,282 9,907 0,76 25 3,108 3,108

0,3681 3,477 9,445 0,833 25 3,308 3,308

0,403 3,671 9,11 0,913 25 3,508 3,508

0,4389 3,865 8,806 1 25 3,708 3,708

0,4744 4,06 8,557 1,095 25 3,907 3,907

0,5205 4,254 8,173 1,198 25 4,107 4,107

0,5645 4,448 7,88 1,31 25 4,307 4,307

0,6225 4,643 7,458 1,434 25 4,508 4,508

0,681 4,837 7,102 1,569 25 4,708 4,708

0,7466 5,031 6,739 1,717 25 4,908 4,908

0,8253 5,226 6,332 1,881 25 5,108 5,108

0,9034 5,42 5,999 2,075 25 5,307 5,307

0,9838 5,614 5,707 2,273 25 5,507 5,507

1,077 5,809 5,393 2,488 25 5,707 5,707

1,175 6,003 5,109 2,723 25 5,908 5,908

1,28 6,197 4,843 2,978 25 6,108 6,108

1,388 6,392 4,606 3,255 25 6,308 6,308

1,502 6,586 4,384 3,557 25 6,507 6,507

- 127 -

1,634 6,781 4,151 3,883 25 6,707 6,707

1,77 6,975 3,941 4,237 25 6,907 6,907

1,912 7,169 3,749 4,62 25 7,107 7,107

2,064 7,364 3,568 5,033 25,1 7,308 7,308

2,23 7,558 3,389 5,479 25,1 7,507 7,507

2,406 7,752 3,221 5,961 25,1 7,707 7,707

2,589 7,947 3,069 6,479 25,1 7,907 7,907

2,771 8,141 2,938 7,034 25,1 8,107 8,107

2,959 8,335 2,817 7,625 25,1 8,307 8,307

3,154 8,53 2,705 8,256 25,1 8,507 8,507

3,357 8,724 2,598 8,927 25,1 8,707 8,707

3,603 8,951 2,484 9,702 25,1 8,907 8,907

3,818 9,145 2,396 10,46 25,1 9,107 9,107

4,04 9,339 2,312 11,27 25,1 9,307 9,307

4,26 9,534 2,238 12,11 25,1 9,506 9,506

4,49 9,728 2,167 13,01 25,1 9,706 9,706

4,726 9,923 2,1 13,95 25,1 9,906 9,906

4,982 9,885 1,984 15,02 25,1 10,11 10,11

5,184 9,691 1,869 16,06 25,1 10,32 10,32

5,337 9,497 1,779 17,12 25,1 10,52 10,52

5,448 9,302 1,707 18,21 25,1 10,72 10,72

5,533 9,108 1,646 19,32 25,1 10,92 10,92

5,6 8,914 1,592 20,43 25,1 11,12 11,12

5,632 8,719 1,548 21,56 25 11,32 11,32

5,624 8,525 1,516 22,69 25 11,52 11,52

5,606 8,33 1,486 23,81 25 11,73 11,73

5,57 8,136 1,461 24,92 25 11,93 11,93

5,508 7,942 1,442 26,03 25 12,13 12,13

5,427 7,747 1,428 27,11 25 12,33 12,33

5,329 7,553 1,417 28,18 25 12,53 12,53

5,211 7,359 1,412 29,31 25 12,73 12,73

- 128 -

5,059 7,132 1,41 30,33 25 12,93 12,93

4,944 6,97 1,41 31,32 25 13,13 13,13

4,806 6,776 1,41 32,28 25 13,32 13,32

4,643 6,549 1,41 33,21 25 13,52 13,52

4,522 6,387 1,413 34,11 25 13,72 13,72

4,333 6,16 1,422 34,99 25 13,92 13,92

4,193 5,998 1,431 35,83 25 14,12 14,12

4,021 5,804 1,443 36,63 25 14,32 14,32

3,84 5,61 1,461 37,4 25 14,52 14,52

3,63 5,383 1,483 38,13 25 14,72 14,72

3,48 5,221 1,5 38,83 25 14,92 14,92

3,296 5,027 1,525 39,49 25 15,12 15,12

3,115 4,832 1,551 40,11 25 15,32 15,32

2,902 4,605 1,587 40,7 25 15,52 15,52

2,724 4,411 1,619 41,25 25 15,72 15,72

2,548 4,217 1,655 41,76 25 15,92 15,92

2,378 4,022 1,692 42,24 25 16,12 16,12

2,207 3,828 1,735 42,69 25 16,32 16,32

2,036 3,634 1,785 43,14 25 16,52 16,52

1,864 3,439 1,845 43,51 25 16,72 16,72

1,695 3,245 1,915 43,85 25 16,93 16,93

1,529 3,051 1,995 44,16 25 17,13 17,13

1,366 2,856 2,09 44,44 25 17,32 17,32

1,206 2,662 2,207 44,68 25 17,52 17,52

1,058 2,468 2,332 44,9 25 17,72 17,72

0,9118 2,273 2,493 45,08 25 17,92 17,92

0,7736 2,079 2,687 45,24 25 18,12 18,12

0,6394 1,885 2,947 45,37 25 18,32 18,32

0,5112 1,69 3,306 45,47 25 18,52 18,52

0,3929 1,496 3,807 45,55 25 18,72 18,72

0,2823 1,301 4,61 45,61 25 18,92 18,92

- 129 -

0,1785 1,107 6,201 45,65 25 19,12 19,12

0,08521 0,9128 10,71 45,67 25 19,32 19,32

0,003502 0,7184 205,1 45,67 25 19,53 19,53

-0,06767 0,5241 7,745 45,66 25 19,72 19,72

-0,1283 0,3297 2,57 45,63 25 19,92 19,92

PRIMERA RÉPLICA 200BR40

Velocidad de

deformación

(1/s)

Esfuerzo

(Pa)

Viscosidad

instantánea

inicial (Pas)


(°C)

Tiempo (s) Tiempo

acumulado (s)

0,01418 0,3346 23,6 0,003003 25 0,1046 0,1046

0,06321 0,5289 8,368 0,01576 25 0,3082 0,3082

0,1316 0,7233 5,497 0,04211 25 0,5072 0,5072

0,2062 0,9176 4,451 0,08334 25 0,7068 0,7068

0,281 1,112 3,958 0,1395 25 0,9073 0,9073

0,3432 1,306 3,807 0,2082 25 1,107 1,107

0,3912 1,501 3,836 0,2929 25 1,307 1,307

0,4166 1,727 4,146 0,3758 25 1,507 1,507

0,4227 1,922 4,546 0,4602 25 1,707 1,707

0,4095 2,116 5,167 0,5425 25 1,908 1,908

0,3892 2,31 5,937 0,6205 25 2,108 2,108

0,3755 2,505 6,671 0,696 25 2,308 2,308

0,3705 2,699 7,286 0,7702 25 2,508 2,508

0,3767 2,894 7,681 0,8453 25 2,707 2,707

0,3935 3,088 7,848 0,9239 25 2,907 2,907

0,4272 3,282 7,683 1,009 25 3,107 3,107

0,4638 3,477 7,496 1,101 25 3,306 3,306

0,5087 3,671 7,217 1,202 25 3,507 3,507

0,5592 3,865 6,912 1,313 25 3,707 3,707

0,6164 4,06 6,586 1,435 25 3,907 3,907

0,6771 4,254 6,283 1,569 25 4,107 4,107

- 130 -

0,7536 4,448 5,902 1,719 25 4,307 4,307

0,8311 4,643 5,586 1,883 25 4,507 4,507

0,9229 4,837 5,241 2,067 25 4,707 4,707

1,027 5,031 4,897 2,271 25 4,908 4,908

1,144 5,226 4,567 2,498 25 5,108 5,108

1,275 5,42 4,251 2,773 25 5,307 5,307

1,445 5,647 3,908 3,057 25 5,507 5,507

1,577 5,809 3,684 3,373 25 5,708 5,708

1,755 6,003 3,42 3,724 25 5,907 5,907

1,95 6,197 3,179 4,114 25 6,107 6,107

2,161 6,392 2,958 4,546 25 6,306 6,306

2,389 6,586 2,757 5,024 25 6,507 6,507

2,633 6,781 2,575 5,551 25 6,707 6,707

2,895 6,975 2,409 6,13 25 6,906 6,906

3,175 7,169 2,258 6,765 25 7,106 7,106

3,465 7,364 2,125 7,458 25 7,306 7,306

3,771 7,558 2,004 8,213 25 7,507 7,507

4,094 7,752 1,893 9,031 25 7,707 7,707

4,429 7,947 1,794 9,917 25 7,907 7,907

4,776 8,141 1,705 10,87 25 8,107 8,107

5,137 8,335 1,623 11,9 25 8,307 8,307

5,51 8,53 1,548 13 25 8,507 8,507

5,897 8,724 1,48 14,18 25 8,707 8,707

6,368 8,951 1,406 15,55 25 8,907 8,907

6,781 9,145 1,349 16,9 25 9,107 9,107

7,216 9,339 1,294 18,33 25 9,307 9,307

7,651 9,534 1,246 19,86 25 9,506 9,506

8,107 9,728 1,2 21,47 25 9,706 9,706

8,562 9,923 1,159 23,18 25 9,906 9,906

9,058 9,886 1,091 25,13 25 10,12 10,12

9,476 9,692 1,023 27,02 25 10,32 10,32

- 131 -

9,857 9,497 0,9635 28,98 25 10,52 10,52

10,19 9,303 0,9129 31,01 25 10,73 10,73

10,49 9,109 0,8685 33,11 25 10,93 10,93

10,74 8,914 0,8301 35,25 25 11,13 11,13

10,96 8,72 0,796 37,44 25 11,33 11,33

11,14 8,526 0,7656 39,66 25 11,53 11,53

11,29 8,331 0,7382 41,92 25 11,73 11,73

11,4 8,137 0,7136 44,2 25 11,93 11,93

11,49 7,942 0,6913 46,49 25 12,13 12,13

11,54 7,748 0,6714 48,8 25 12,33 12,33

11,56 7,554 0,6532 51,11 25 12,53 12,53

11,56 7,359 0,6365 53,62 25 12,72 12,72

11,53 7,133 0,6185 55,92 25 12,93 12,93

11,48 6,938 0,6046 58,22 25 13,13 13,13

11,39 6,744 0,592 60,5 25 13,33 13,33

11,29 6,55 0,5803 62,76 25 13,53 13,53

11,17 6,355 0,5692 65 25 13,73 13,73

11,03 6,161 0,5588 67,21 25 13,93 13,93

10,87 5,967 0,5491 69,39 25 14,13 14,13

10,69 5,772 0,5401 71,53 25 14,32 14,32

10,52 5,61 0,5333 73,64 25 14,52 14,52

10,27 5,384 0,5242 75,7 25 14,72 14,72

10,08 5,222 0,5179 77,72 25 14,92 14,92

9,801 4,995 0,5096 79,68 25 15,12 15,12

9,536 4,801 0,5034 81,6 25 15,33 15,33

9,257 4,606 0,4976 83,46 25 15,53 15,53

8,965 4,412 0,4921 85,26 25 15,73 15,73

8,665 4,217 0,4867 87,01 25 15,93 15,93

8,359 4,023 0,4813 88,69 25 16,13 16,13

8,049 3,829 0,4757 90,31 25 16,33 16,33

7,72 3,634 0,4708 91,99 25 16,53 16,53

- 132 -

7,381 3,44 0,4661 93,47 25 16,73 16,73

7,04 3,246 0,4611 94,89 25 16,93 16,93

6,683 3,051 0,4566 96,23 25 17,13 17,13

6,324 2,857 0,4518 97,5 25 17,33 17,33

5,962 2,663 0,4466 98,7 25 17,53 17,53

5,598 2,468 0,4409 99,82 25 17,73 17,73

5,232 2,274 0,4346 100,9 25 17,93 17,93

4,861 2,08 0,4278 101,9 25 18,13 18,13

4,488 1,885 0,4201 102,8 25 18,33 18,33

4,114 1,691 0,411 103,6 25 18,53 18,53

3,737 1,497 0,4005 104,3 25 18,73 18,73

3,361 1,302 0,3875 105 25 18,92 18,92

2,987 1,108 0,3709 105,6 25 19,12 19,12

2,614 0,9135 0,3494 106,2 25 19,33 19,33

2,25 0,7192 0,3196 106,6 25 19,53 19,53

1,891 0,5248 0,2776 107 25 19,72 19,72

1,541 0,3305 0,2144 107,3 25 19,92 19,92

SEGUNDA RÉPLICA 200BR40

Velocidad de

deformación

(1/s)

Esfuerzo

(Pa)

Viscosidad

instantánea

inicial (Pas)


(°C)

Tiempo (s) Tiempo

acumulado (s)

0,01337 0,3346 25,03 0,002829 25 0,1051 0,1051

0,06282 0,5289 8,42 0,01552 25 0,3082 0,3082

0,1332 0,7233 5,432 0,04217 25 0,5075 0,5075

0,2112 0,9176 4,345 0,08442 25 0,7085 0,7085

0,2899 1,112 3,835 0,1424 25 0,908 0,908

0,373 1,339 3,589 0,2145 25 1,108 1,108

0,419 1,501 3,581 0,3056 25 1,309 1,309

0,4548 1,727 3,798 0,3961 25 1,509 1,509

0,4631 1,922 4,15 0,4885 25 1,708 1,708

- 133 -

0,4459 2,116 4,746 0,5779 25 1,907 1,907

0,4257 2,31 5,427 0,6633 25 2,107 2,107

0,4027 2,505 6,221 0,7444 25 2,308 2,308

0,4035 2,699 6,69 0,825 25 2,508 2,508

0,4226 2,894 6,847 0,9091 25 2,708 2,708

0,4527 3,088 6,821 0,9989 25 2,908 2,908

0,5057 3,282 6,49 1,099 25 3,108 3,108

0,5608 3,477 6,2 1,21 25 3,308 3,308

0,6386 3,671 5,749 1,337 25 3,507 3,507

0,7108 3,865 5,438 1,477 25 3,709 3,709

0,8013 4,06 5,066 1,636 25 3,909 3,909

0,9025 4,254 4,714 1,815 25 4,108 4,108

1,013 4,448 4,391 2,015 25 4,309 4,309

1,135 4,643 4,09 2,24 25 4,509 4,509

1,271 4,837 3,805 2,492 25 4,707 4,707

1,419 5,031 3,546 2,773 25 4,907 4,907

1,587 5,226 3,292 3,087 25 5,108 5,108

1,764 5,42 3,073 3,467 25 5,308 5,308

1,955 5,614 2,871 3,859 25 5,508 5,508

2,165 5,809 2,684 4,292 25 5,708 5,708

2,388 6,003 2,514 4,769 25 5,907 5,907

2,664 6,23 2,338 5,294 25 6,109 6,109

2,873 6,392 2,225 5,868 25 6,308 6,308

3,134 6,586 2,101 6,495 25 6,507 6,507

3,41 6,781 1,989 7,178 25 6,708 6,708

3,699 6,975 1,886 7,917 25 6,908 6,908

3,993 7,169 1,795 8,716 25 7,107 7,107

4,305 7,364 1,711 9,577 25 7,307 7,307

4,627 7,558 1,633 10,5 25 7,507 7,507

4,961 7,752 1,563 11,49 25 7,707 7,707

5,363 7,979 1,488 12,56 25 7,908 7,908

- 134 -

5,665 8,141 1,437 13,69 25 8,107 8,107

6,03 8,335 1,382 14,89 25 8,306 8,306

6,415 8,53 1,33 16,18 25 8,507 8,507

6,809 8,724 1,281 17,54 25 8,706 8,706

7,205 8,918 1,238 19,1 25 8,907 8,907

7,681 9,145 1,191 20,63 25 9,109 9,109

8,093 9,339 1,154 22,25 25 9,308 9,308

8,514 9,534 1,12 23,94 25 9,507 9,507

8,949 9,728 1,087 25,72 25 9,707 9,707

9,397 9,923 1,056 27,6 25 9,907 9,907

9,89 9,885 0,9995 29,73 25 10,12 10,12

10,3 9,691 0,9407 31,78 25 10,33 10,33

10,67 9,497 0,8903 33,91 25 10,52 10,52

10,98 9,302 0,847 36,1 25 10,72 10,72

11,26 9,108 0,8088 38,35 25 10,93 10,93

11,5 8,914 0,7749 40,64 25 11,13 11,13

11,71 8,719 0,7448 42,98 25 11,33 11,33

11,87 8,525 0,7183 45,35 25 11,53 11,53

12 8,33 0,6943 47,75 25 11,73 11,73

12,1 8,136 0,6724 50,17 25 11,92 11,92

12,17 7,942 0,6523 52,6 25 12,12 12,12

12,22 7,747 0,6342 55,04 25 12,32 12,32

12,23 7,553 0,6178 57,49 25 12,52 12,52

12,21 7,359 0,6029 60,13 25 12,73 12,73

12,16 7,164 0,589 62,57 25 12,92 12,92

12,09 6,938 0,574 64,99 25 13,12 13,12

12 6,743 0,5621 67,39 25 13,32 13,32

11,87 6,549 0,5516 69,77 25 13,52 13,52

11,72 6,355 0,542 72,12 25 13,72 13,72

11,57 6,16 0,5326 74,44 25 13,93 13,93

11,42 5,998 0,5252 76,72 25 14,12 14,12

- 135 -

11,23 5,804 0,5169 78,97 25 14,32 14,32

11,02 5,61 0,5092 81,17 25 14,52 14,52

10,79 5,415 0,5021 83,33 25 14,72 14,72

10,5 5,188 0,4944 85,44 25 14,92 14,92

10,23 4,994 0,488 87,49 25 15,12 15,12

9,957 4,8 0,482 89,49 25 15,32 15,32

9,669 4,605 0,4763 91,44 25 15,52 15,52

9,412 4,443 0,4721 93,32 25 15,72 15,72

9,049 4,217 0,466 95,14 25 15,92 15,92

8,723 4,022 0,4611 96,89 25 16,13 16,13

8,392 3,828 0,4561 98,58 25 16,32 16,32

8,062 3,634 0,4507 100,3 25 16,52 16,52

7,715 3,439 0,4458 101,9 25 16,73 16,73

7,357 3,245 0,4411 103,4 25 16,93 16,93

6,996 3,051 0,4361 104,8 25 17,13 17,13

6,617 2,856 0,4316 106,1 25 17,33 17,33

6,241 2,662 0,4265 107,4 25 17,52 17,52

5,859 2,468 0,4212 108,5 25 17,72 17,72

5,474 2,273 0,4153 109,6 25 17,92 17,92

5,092 2,079 0,4083 110,7 25 18,12 18,12

4,708 1,885 0,4003 111,6 25 18,33 18,33

4,321 1,69 0,3911 112,5 25 18,52 18,52

3,934 1,496 0,3803 113,3 25 18,72 18,72

3,545 1,301 0,3671 114 25 18,92 18,92

3,16 1,107 0,3503 114,6 25 19,12 19,12

2,776 0,9128 0,3288 115,2 25 19,32 19,32

2,398 0,7184 0,2996 115,7 25 19,52 19,52

2,026 0,5241 0,2587 116,1 25 19,72 19,72

1,665 0,3297 0,1981 116,4 25 19,92 19,92

TERCERA RÉPLICA 200BR40

- 136 -

Velocidad de

deformación

(1/s)

Esfuerzo

(Pa)

Viscosidad

instantánea

inicial (Pas)


(°C)

Tiempo (s) Tiempo

acumulado (s)

0,01332 0,3346 25,12 0,002828 25 0,1043 0,1043

0,06204 0,5289 8,525 0,01534 25 0,3082 0,3082

0,1314 0,7233 5,505 0,04165 25 0,5081 0,5081

0,2084 0,9176 4,404 0,08333 25 0,7074 0,7074

0,2834 1,112 3,924 0,1401 25 0,9077 0,9077

0,3555 1,306 3,675 0,2111 25 1,108 1,108

0,4076 1,501 3,682 0,2995 25 1,307 1,307

0,435 1,727 3,971 0,3861 25 1,507 1,507

0,4382 1,922 4,385 0,4737 25 1,707 1,707

0,4106 2,116 5,154 0,5564 25 1,908 1,908

0,3798 2,31 6,083 0,6329 25 2,108 2,108

0,3588 2,505 6,981 0,705 25 2,308 2,308

0,3433 2,699 7,862 0,7738 25 2,508 2,508

0,346 2,894 8,362 0,843 25 2,708 2,708

0,3801 3,088 8,123 0,9183 25 2,908 2,908

0,4175 3,282 7,861 1,001 25 3,107 3,107

0,4722 3,477 7,362 1,095 25 3,308 3,308

0,5299 3,671 6,928 1,2 25 3,508 3,508

0,6035 3,865 6,405 1,32 25 3,708 3,708

0,6775 4,06 5,992 1,454 25 3,908 3,908

0,7682 4,254 5,538 1,606 25 4,108 4,108

0,8681 4,448 5,124 1,778 25 4,308 4,308

0,9764 4,643 4,755 1,971 25 4,508 4,508

1,096 4,837 4,414 2,187 25 4,707 4,707

1,228 5,031 4,097 2,431 25 4,907 4,907

1,376 5,226 3,798 2,727 25 5,108 5,108

1,535 5,42 3,53 3,035 25 5,308 5,308

1,713 5,614 3,278 3,377 25 5,507 5,507

1,939 5,841 3,013 3,758 25 5,708 5,708

- 137 -

2,11 6,003 2,845 4,18 25 5,908 5,908

2,332 6,197 2,657 4,647 25 6,108 6,108

2,568 6,392 2,489 5,161 25 6,308 6,308

2,822 6,586 2,334 5,725 25 6,508 6,508

3,088 6,781 2,196 6,343 25 6,708 6,708

3,368 6,975 2,071 7,016 25 6,908 6,908

3,657 7,169 1,96 7,747 25 7,108 7,108

3,955 7,364 1,862 8,539 25 7,307 7,307

4,268 7,558 1,771 9,393 25 7,507 7,507

4,645 7,785 1,676 10,31 25 7,708 7,708

4,922 7,947 1,615 11,3 25 7,908 7,908

5,267 8,141 1,546 12,35 25 8,107 8,107

5,623 8,335 1,482 13,47 25 8,306 8,306

5,993 8,53 1,423 14,67 25 8,506 8,506

6,374 8,724 1,369 15,95 25 8,706 8,706

6,829 8,951 1,311 17,42 25 8,906 8,906

7,232 9,145 1,265 18,86 25 9,106 9,106

7,641 9,339 1,222 20,38 25 9,307 9,307

8,057 9,534 1,183 21,98 25 9,508 9,508

8,472 9,728 1,148 23,67 25 9,707 9,707

8,901 9,923 1,115 25,44 25 9,907 9,907

9,373 9,887 1,055 27,46 25 10,12 10,12

9,77 9,693 0,9921 29,41 25 10,33 10,33

10,12 9,498 0,9382 31,43 25 10,53 10,53

10,43 9,304 0,8919 33,51 25 10,73 10,73

10,69 9,11 0,8519 35,65 25 10,93 10,93

10,92 8,915 0,8167 37,83 25 11,13 11,13

11,1 8,721 0,7855 40,04 25 11,33 11,33

11,26 8,527 0,7574 42,29 25 11,53 11,53

11,37 8,332 0,7326 44,56 25 11,73 11,73

11,46 8,138 0,7103 46,85 25 11,93 11,93

- 138 -

11,51 7,943 0,6902 49,16 25 12,13 12,13

11,54 7,749 0,6715 51,46 25 12,33 12,33

11,54 7,555 0,6545 53,77 25 12,53 12,53

11,52 7,328 0,6362 56,27 25 12,73 12,73

11,46 7,134 0,6224 58,56 25 12,93 12,93

11,38 6,939 0,6098 60,84 25 13,13 13,13

11,28 6,745 0,5981 63,1 25 13,33 13,33

11,15 6,551 0,5874 65,34 25 13,53 13,53

11,01 6,356 0,5774 67,54 25 13,73 13,73

10,84 6,162 0,5685 69,72 25 13,93 13,93

10,65 5,968 0,5603 71,85 25 14,13 14,13

10,45 5,773 0,5526 73,95 25 14,33 14,33

10,23 5,579 0,5453 76 25 14,53 14,53

10,01 5,385 0,538 78,01 25 14,73 14,73

9,769 5,19 0,5313 79,98 25 14,93 14,93

9,508 4,996 0,5255 81,89 25 15,13 15,13

9,237 4,802 0,5198 83,74 25 15,33 15,33

8,954 4,607 0,5145 85,54 25 15,53 15,53

8,662 4,413 0,5095 87,29 25 15,73 15,73

8,361 4,218 0,5046 88,97 25 15,93 15,93

8,054 4,024 0,4996 90,59 25 16,13 16,13

7,723 3,83 0,4959 92,14 25 16,33 16,33

7,389 3,635 0,492 93,76 25 16,53 16,53

7,049 3,441 0,4882 95,17 25 16,73 16,73

6,709 3,247 0,484 96,52 25 16,93 16,93

6,361 3,052 0,4798 97,8 25 17,13 17,13

6,013 2,858 0,4753 99 25 17,33 17,33

5,661 2,664 0,4706 100,1 25 17,53 17,53

5,304 2,469 0,4655 101,2 25 17,73 17,73

4,948 2,275 0,4597 102,2 25 17,93 17,93

4,587 2,081 0,4535 103,1 25 18,13 18,13

- 139 -

4,218 1,886 0,4471 104 25 18,33 18,33

3,851 1,692 0,4393 104,8 25 18,53 18,53

3,485 1,498 0,4297 105,5 25 18,73 18,73

3,12 1,303 0,4176 106,1 25 18,93 18,93

2,757 1,109 0,4022 106,6 25 19,13 19,13

2,4 0,9145 0,381 107,1 25 19,33 19,33

2,05 0,7201 0,3513 107,5 25 19,53 19,53

1,708 0,5258 0,3079 107,9 25 19,73 19,73

1,371 0,3314 0,2417 108,2 25 19,93 19,93

PRIMERA RÉPLICA 800BR40

Velocidad de

deformación

(1/s)

Esfuerzo

(Pa)

Viscosidad

instantánea

inicial (Pas)


(°C)

Tiempo (s) Tiempo

acumulado (s)

0,0135 0,3346 24,78 0,002866 25 0,1038 0,1038

0,06351 0,5289 8,328 0,01569 25 0,3077 0,3077

0,1367 0,7233 5,29 0,04309 25 0,5082 0,5082

0,22 0,9176 4,171 0,0872 25 0,7079 0,7079

0,3114 1,112 3,571 0,1495 25 0,9073 0,9073

0,3944 1,306 3,312 0,2284 25 1,107 1,107

0,4785 1,533 3,204 0,3222 25 1,307 1,307

0,5142 1,727 3,36 0,4331 25 1,507 1,507

0,5222 1,922 3,68 0,5376 25 1,707 1,707

0,492 2,116 4,301 0,6365 25 1,907 1,907

0,4431 2,31 5,214 0,7259 25 2,107 2,107

0,4016 2,505 6,237 0,8071 25 2,307 2,307

0,3777 2,699 7,147 0,883 25 2,507 2,507

0,3739 2,894 7,739 0,9577 25 2,707 2,707

0,3886 3,088 7,947 1,035 25 2,908 2,908

0,427 3,282 7,687 1,12 25 3,108 3,108

0,4721 3,477 7,365 1,214 25 3,307 3,307

- 140 -

0,5284 3,671 6,947 1,318 25 3,507 3,507

0,5896 3,865 6,556 1,435 25 3,707 3,707

0,6614 4,06 6,138 1,566 25 3,907 3,907

0,7345 4,254 5,792 1,712 25 4,107 4,107

0,8264 4,448 5,382 1,875 25 4,308 4,308

0,9293 4,643 4,996 2,059 25 4,508 4,508

1,039 4,837 4,656 2,264 25 4,708 4,708

1,167 5,031 4,312 2,495 25 4,908 4,908

1,335 5,258 3,94 2,778 25 5,108 5,108

1,471 5,42 3,684 3,073 25 5,308 5,308

1,658 5,614 3,385 3,404 25 5,507 5,507

1,861 5,809 3,121 3,777 25 5,707 5,707

2,09 6,003 2,872 4,195 25 5,907 5,907

2,339 6,197 2,649 4,662 25 6,107 6,107

2,609 6,392 2,45 5,185 25 6,308 6,308

2,901 6,586 2,271 5,765 25 6,508 6,508

3,217 6,781 2,108 6,409 25 6,707 6,707

3,551 6,975 1,964 7,119 25 6,907 6,907

3,905 7,169 1,836 7,901 25 7,107 7,107

4,279 7,364 1,721 8,757 25 7,307 7,307

4,668 7,558 1,619 9,69 25 7,507 7,507

5,072 7,752 1,529 10,7 25 7,707 7,707

5,493 7,947 1,447 11,8 25 7,908 7,908

5,93 8,141 1,373 12,99 25 8,108 8,108

6,382 8,335 1,306 14,27 25 8,307 8,307

6,849 8,53 1,245 15,64 25 8,507 8,507

7,333 8,724 1,19 17,1 25 8,707 8,707

7,919 8,951 1,13 18,81 25 8,907 8,907

8,437 9,145 1,084 20,48 25 9,107 9,107

8,961 9,339 1,042 22,27 25 9,307 9,307

9,493 9,534 1,004 24,16 25 9,506 9,506

- 141 -

10,05 9,728 0,968 26,16 25 9,706 9,706

10,62 9,923 0,9347 28,27 25 9,906 9,906

11,24 9,886 0,8796 30,69 25 10,12 10,12

11,78 9,692 0,8227 33,04 25 10,33 10,33

12,29 9,498 0,7731 35,49 25 10,53 10,53

12,74 9,303 0,7303 38,03 25 10,73 10,73

13,15 9,109 0,6926 40,65 25 10,93 10,93

13,53 8,915 0,659 43,35 25 11,13 11,13

13,86 8,72 0,6291 46,12 25 11,33 11,33

14,15 8,526 0,6025 48,95 25 11,52 11,52

14,41 8,332 0,5781 51,82 25 11,72 11,72

14,64 8,137 0,5557 54,75 25 11,92 11,92

14,84 7,943 0,5351 57,72 25 12,13 12,13

15,01 7,749 0,5163 60,71 25 12,32 12,32

15,13 7,554 0,4992 63,74 25 12,52 12,52

15,24 7,327 0,4807 67,04 25 12,72 12,72

15,3 7,133 0,4662 70,1 25 12,93 12,93

15,33 6,939 0,4527 73,16 25 13,12 13,12

15,33 6,744 0,4398 76,23 25 13,33 13,33

15,31 6,55 0,4277 79,29 25 13,53 13,53

15,27 6,356 0,4162 82,35 25 13,73 13,73

15,19 6,161 0,4056 85,39 25 13,93 13,93

15,1 5,967 0,3952 88,41 25 14,13 14,13

14,98 5,773 0,3854 91,41 25 14,32 14,32

14,83 5,578 0,3761 94,39 25 14,53 14,53

14,66 5,384 0,3673 97,32 25 14,73 14,73

14,47 5,19 0,3587 100,2 25 14,93 14,93

14,26 4,995 0,3502 103,1 25 15,12 15,12

14,04 4,801 0,342 105,9 25 15,33 15,33

13,79 4,607 0,3341 108,7 25,1 15,53 15,53

13,52 4,412 0,3264 111,4 25,1 15,73 15,73

- 142 -

13,23 4,218 0,3187 114 25,1 15,93 15,93

12,94 4,024 0,311 116,6 25,1 16,13 16,13

12,62 3,829 0,3034 119,4 25,1 16,32 16,32

12,28 3,635 0,2959 121,8 25 16,53 16,53

11,94 3,44 0,2881 124,2 25 16,73 16,73

11,58 3,246 0,2803 126,6 25 16,93 16,93

11,21 3,052 0,2723 128,8 25 17,13 17,13

10,82 2,857 0,2642 131 25 17,33 17,33

10,41 2,663 0,2557 133,1 25 17,53 17,53

9,995 2,469 0,247 135,1 25 17,73 17,73

9,569 2,274 0,2377 137 25 17,93 17,93

9,134 2,08 0,2277 138,8 25 18,13 18,13

8,684 1,886 0,2171 140,6 25 18,33 18,33

8,223 1,691 0,2057 142,2 25 18,53 18,53

7,76 1,497 0,1929 143,8 25 18,73 18,73

7,29 1,303 0,1787 145,2 25 18,93 18,93

6,811 1,108 0,1627 146,6 25 19,12 19,12

6,335 0,9139 0,1443 147,9 25 19,32 19,32

5,849 0,7196 0,123 149,1 25 19,53 19,53

5,36 0,5252 0,09799 150,1 25 19,73 19,73

4,866 0,3309 0,068 151,1 25 19,93 19,93

SEGUNDA RÉPLICA 800BR40

Velocidad de

deformación

(1/s)

Esfuerzo

(Pa)

Viscosidad

instantánea

inicial (Pas)


(°C)

Tiempo (s) Tiempo

acumulado (s)

0,01491 0,3346 22,44 0,00314 25 0,1044 0,1044

0,06527 0,5289 8,103 0,01631 25 0,3076 0,3076

0,1384 0,7233 5,227 0,04405 25 0,507 0,507

0,226 0,9176 4,06 0,08929 25 0,7076 0,7076

0,3231 1,112 3,442 0,1538 25 0,908 0,908

- 143 -

0,4185 1,306 3,122 0,2373 25 1,108 1,108

0,5003 1,501 2,999 0,3467 25 1,308 1,308

0,5927 1,727 2,915 0,464 25 1,507 1,507

0,6428 1,922 2,99 0,5919 25 1,708 1,708

0,6838 2,116 3,095 0,7283 25 1,908 1,908

0,7112 2,31 3,248 0,87 25 2,108 2,108

0,7358 2,505 3,404 1,017 25 2,308 2,308

0,7603 2,699 3,55 1,168 25 2,508 2,508

0,7969 2,894 3,631 1,327 25 2,708 2,708

0,8492 3,088 3,636 1,496 25 2,908 2,908

0,914 3,282 3,591 1,678 25 3,108 3,108

0,9884 3,477 3,517 1,874 25 3,307 3,307

1,079 3,671 3,403 2,089 25 3,507 3,507

1,188 3,865 3,255 2,324 25 3,707 3,707

1,305 4,06 3,11 2,583 25 3,906 3,906

1,437 4,254 2,961 2,868 25 4,107 4,107

1,588 4,448 2,802 3,183 25 4,307 4,307

1,751 4,643 2,651 3,53 25 4,507 4,507

1,93 4,837 2,507 3,913 25 4,708 4,708

2,128 5,031 2,365 4,336 25 4,908 4,908

2,343 5,226 2,231 4,801 25 5,107 5,107

2,579 5,42 2,102 5,358 25 5,306 5,306

2,832 5,614 1,983 5,924 25 5,507 5,507

3,103 5,809 1,872 6,545 25 5,708 5,708

3,395 6,003 1,768 7,224 25 5,908 5,908

3,703 6,197 1,673 7,965 25 6,107 6,107

4,084 6,424 1,573 8,771 25 6,308 6,308

4,368 6,586 1,508 9,644 25 6,508 6,508

4,722 6,781 1,436 10,59 25 6,708 6,708

5,091 6,975 1,37 11,61 25 6,908 6,908

5,477 7,169 1,309 12,7 25 7,108 7,108

- 144 -

5,881 7,364 1,252 13,88 25 7,307 7,307

6,291 7,558 1,201 15,14 25 7,507 7,507

6,724 7,752 1,153 16,48 25 7,707 7,707

7,252 7,979 1,1 17,92 25 7,907 7,907

7,642 8,141 1,065 19,45 25 8,108 8,108

8,13 8,335 1,025 21,07 25 8,308 8,308

8,629 8,53 0,9885 22,8 25 8,507 8,507

9,138 8,724 0,9547 24,63 25 8,707 8,707

9,738 8,951 0,9192 26,72 25 8,907 8,907

10,27 9,145 0,8908 28,77 25 9,107 9,107

10,81 9,339 0,8638 30,92 25 9,307 9,307

11,38 9,534 0,8378 33,19 25 9,507 9,507

11,96 9,728 0,8135 35,57 25 9,707 9,707

12,55 9,923 0,7909 38,07 25 9,906 9,906

13,19 9,885 0,7496 40,91 25 10,11 10,11

13,75 9,691 0,7047 43,65 25 10,32 10,32

14,28 9,497 0,665 46,5 25 10,53 10,53

14,77 9,302 0,6298 49,44 25 10,73 10,73

15,21 9,108 0,5989 52,48 25 10,93 10,93

15,6 8,914 0,5712 55,59 25 11,13 11,13

15,97 8,719 0,546 58,78 25 11,32 11,32

16,29 8,525 0,5234 62,03 25 11,53 11,53

16,57 8,33 0,5028 65,34 25 11,72 11,72

16,82 8,136 0,4838 68,7 25 11,92 11,92

17,04 7,942 0,4661 72,11 25 12,12 12,12

17,22 7,747 0,4499 75,55 25 12,32 12,32

17,37 7,553 0,4349 79,02 25 12,52 12,52

17,49 7,359 0,4208 82,81 25 12,72 12,72

17,57 7,164 0,4076 86,32 25 12,92 12,92

17,63 6,97 0,3952 89,85 25 13,12 13,12

17,67 6,776 0,3833 93,39 25 13,32 13,32

- 145 -

17,68 6,581 0,3722 96,92 25 13,52 13,52

17,65 6,355 0,3601 100,5 25 13,72 13,72

17,59 6,16 0,3502 104 25 13,93 13,93

17,52 5,998 0,3423 107,5 25 14,13 14,13

17,4 5,772 0,3316 111 25 14,33 14,33

17,3 5,61 0,3243 114,4 25 14,53 14,53

17,15 5,415 0,3157 117,9 25 14,72 14,72

16,95 5,188 0,306 121,3 25 14,92 14,92

16,75 4,994 0,2981 124,6 25 15,13 15,13

16,54 4,8 0,2902 127,9 25 15,33 15,33

16,3 4,605 0,2825 131,2 25 15,52 15,52

16,04 4,411 0,275 134,4 25 15,73 15,73

15,77 4,217 0,2675 137,6 25 15,93 15,93

15,47 4,022 0,26 140,7 25 16,12 16,12

15,15 3,828 0,2526 143,7 25 16,32 16,32

14,81 3,634 0,2453 146,9 25 16,53 16,53

14,46 3,439 0,2379 149,8 25 16,73 16,73

14,09 3,245 0,2303 152,7 25 16,92 16,92

13,7 3,051 0,2227 155,4 25 17,12 17,12

13,3 2,856 0,2148 158,1 25 17,32 17,32

12,89 2,662 0,2066 160,7 25 17,52 17,52

12,46 2,468 0,198 163,2 25 17,73 17,73

12,02 2,273 0,1891 165,6 25 17,93 17,93

11,56 2,079 0,1798 167,9 25 18,13 18,13

11,09 1,885 0,17 170,1 25 18,33 18,33

10,61 1,69 0,1594 172,2 25 18,53 18,53

10,11 1,496 0,1479 174,3 25 18,72 18,72

9,61 1,301 0,1354 176,2 25 18,92 18,92

9,091 1,107 0,1218 178 25 19,12 19,12

8,566 0,9128 0,1066 179,8 25 19,32 19,32

8,031 0,7184 0,08945 181,4 25 19,52 19,52

- 146 -

7,497 0,5241 0,06991 182,9 25 19,72 19,72

6,953 0,3297 0,04742 184,3 25 19,92 19,92

TERCERA RÉPLICA 800BR40

Velocidad de

deformación

(1/s)

Esfuerzo

(Pa)

Viscosidad

instantánea

inicial (Pas)


(°C)

Tiempo (s) Tiempo

acumulado (s)

0,01922 0,367 19,09 0,002787 25 0,1051 0,1051

0,06245 0,5289 8,47 0,01539 25 0,3079 0,3079

0,1343 0,7233 5,387 0,04227 25 0,5073 0,5073

0,2322 0,95 4,091 0,08574 25 0,709 0,709

0,3079 1,112 3,612 0,1472 25 0,9082 0,9082

0,3896 1,306 3,353 0,2249 25 1,107 1,107

0,4691 1,533 3,268 0,3249 25 1,31 1,31

0,5204 1,727 3,319 0,4284 25 1,509 1,509

0,5428 1,922 3,54 0,5369 25 1,707 1,707

0,553 2,116 3,827 0,6475 25 1,909 1,909

0,539 2,31 4,286 0,7556 25 2,108 2,108

0,5191 2,505 4,826 0,8596 25 2,307 2,307

0,5007 2,699 5,391 0,9599 25 2,508 2,508

0,4909 2,894 5,894 1,058 25 2,708 2,708

0,4947 3,088 6,241 1,157 25 2,907 2,907

0,5152 3,282 6,371 1,26 25 3,108 3,108

0,5462 3,477 6,365 1,368 25 3,308 3,308

0,5934 3,671 6,186 1,486 25 3,507 3,507

0,6484 3,865 5,961 1,615 25 3,708 3,708

0,7119 4,06 5,703 1,756 25 3,909 3,909

0,7899 4,254 5,386 1,913 25 4,108 4,108

0,8716 4,448 5,104 2,086 25 4,31 4,31

0,9674 4,643 4,799 2,278 25 4,51 4,51

1,079 4,837 4,483 2,492 25 4,708 4,708

- 147 -

1,206 5,031 4,171 2,731 25 4,908 4,908

1,351 5,226 3,868 2,998 25 5,109 5,109

1,508 5,42 3,594 3,324 25 5,307 5,307

1,726 5,647 3,272 3,662 25 5,508 5,508

1,894 5,809 3,068 4,041 25 5,708 5,708

2,115 6,003 2,838 4,464 25 5,907 5,907

2,404 6,23 2,592 4,936 25 6,109 6,109

2,631 6,392 2,429 5,463 25 6,309 6,309

2,972 6,619 2,227 6,047 25 6,508 6,508

3,286 6,813 2,073 6,694 25 6,708 6,708

3,62 7,007 1,936 7,406 25 6,908 6,908

3,911 7,169 1,833 8,189 25 7,107 7,107

4,339 7,396 1,704 9,044 25 7,308 7,308

4,658 7,558 1,623 9,975 25 7,508 7,508

5,055 7,752 1,534 10,99 25 7,707 7,707

5,543 7,979 1,439 12,08 25,1 7,909 7,909

5,91 8,141 1,378 13,26 25,1 8,109 8,109

6,364 8,335 1,31 14,54 25,1 8,306 8,306

6,911 8,562 1,239 15,9 25,1 8,507 8,507

7,32 8,724 1,192 17,37 25,1 8,707 8,707

7,822 8,918 1,14 19,07 25,1 8,906 8,906

8,427 9,145 1,085 20,74 25,1 9,108 9,108

8,96 9,339 1,042 22,53 25,1 9,309 9,309

9,5 9,534 1,004 24,42 25,1 9,507 9,507

10,05 9,728 0,9681 26,42 25,1 9,709 9,709

10,61 9,923 0,9352 28,53 25,1 9,908 9,908

11,23 9,886 0,8802 30,95 25,1 10,12 10,12

11,77 9,692 0,8233 33,29 25,1 10,32 10,32

12,26 9,497 0,7745 35,74 25,1 10,52 10,52

12,71 9,303 0,7317 38,27 25,1 10,72 10,72

13,12 9,108 0,694 40,89 25,1 10,93 10,93

- 148 -

13,5 8,914 0,6602 43,58 25,1 11,13 11,13

13,84 8,72 0,6301 46,35 25,1 11,33 11,33

14,13 8,525 0,6035 49,17 25,1 11,52 11,52

14,38 8,331 0,5794 52,04 25,1 11,73 11,73

14,6 8,137 0,5573 54,96 25 11,93 11,93

14,79 7,942 0,5371 57,91 25 12,13 12,13

14,94 7,748 0,5186 60,9 25 12,33 12,33

15,06 7,554 0,5014 63,91 25 12,52 12,52

15,18 7,327 0,4827 67,19 25 12,73 12,73

15,24 7,133 0,468 70,24 25 12,93 12,93

15,27 6,938 0,4543 73,29 25 13,12 13,12

15,27 6,744 0,4415 76,35 25 13,32 13,32

15,25 6,55 0,4294 79,4 25 13,52 13,52

15,2 6,355 0,418 82,44 25 13,73 13,73

15,14 6,193 0,409 85,47 25 13,93 13,93

15,03 5,966 0,3969 88,48 25 14,12 14,12

14,92 5,772 0,387 91,47 25 14,32 14,32

14,78 5,578 0,3775 94,43 25 14,52 14,52

14,61 5,383 0,3685 97,36 25 14,72 14,72

14,42 5,189 0,3599 100,2 25 14,92 14,92

14,21 4,995 0,3515 103,1 25 15,13 15,13

13,98 4,8 0,3434 105,9 25 15,33 15,33

13,73 4,606 0,3355 108,7 25 15,52 15,52

13,46 4,412 0,3277 111,4 25 15,73 15,73

13,18 4,217 0,32 114 25 15,93 15,93

12,88 4,023 0,3123 116,6 25 16,12 16,12

12,56 3,829 0,3048 119,1 25 16,32 16,32

12,22 3,634 0,2974 121,8 25 16,53 16,53

11,87 3,44 0,2897 124,1 25 16,73 16,73

11,51 3,246 0,2819 126,5 25 16,92 16,92

11,13 3,051 0,2741 128,7 25 17,12 17,12

- 149 -

10,74 2,857 0,266 130,8 25 17,33 17,33

10,33 2,663 0,2577 132,9 25 17,53 17,53

9,916 2,468 0,2489 134,9 25 17,73 17,73

9,491 2,274 0,2396 136,8 25 17,93 17,93

9,059 2,079 0,2295 138,6 25 18,13 18,13

8,613 1,885 0,2189 140,4 25 18,33 18,33

8,157 1,691 0,2073 142 25 18,52 18,52

7,689 1,496 0,1946 143,5 25 18,73 18,73

7,214 1,302 0,1805 145 25 18,93 18,93

6,738 1,108 0,1644 146,4 25 19,12 19,12

6,255 0,9133 0,146 147,6 25 19,32 19,32

5,766 0,719 0,1247 148,8 25 19,52 19,52

5,275 0,5247 0,09945 149,8 25 19,72 19,72

4,776 0,3303 0,06915 150,8 25 19,92 19,92

PRIMERA RÉPLICA 200BA

Velocidad de

deformación

(1/s)

Esfuerzo

(Pa)

Viscosidad

instantánea

inicial (Pas)


(°C)

Tiempo (s) Tiempo

acumulado (s)

0,01506 0,3346 22,22 0,003168 25,1 0,1044 0,1044

0,06406 0,5289 8,257 0,01611 25,1 0,3073 0,3073

0,1363 0,7233 5,306 0,04343 25,1 0,5067 0,5067

0,2207 0,9176 4,157 0,08755 25,1 0,7067 0,7067

0,3031 1,112 3,668 0,1482 25 0,9066 0,9066

0,3817 1,306 3,422 0,2244 25 1,107 1,107

0,4467 1,501 3,36 0,3213 25 1,308 1,308

0,4946 1,727 3,492 0,4195 25 1,508 1,508

0,5068 1,922 3,792 0,5205 25 1,708 1,708

0,5082 2,116 4,164 0,6221 25 1,908 1,908

0,4926 2,31 4,69 0,7211 25 2,108 2,108

0,4852 2,505 5,163 0,8181 25 2,307 2,307

- 150 -

0,4843 2,699 5,574 0,9149 25 2,507 2,507

0,4974 2,894 5,818 1,014 25 2,707 2,707

0,5239 3,088 5,894 1,118 25 2,908 2,908

0,5663 3,282 5,796 1,231 25 3,107 3,107

0,6189 3,477 5,618 1,353 25 3,307 3,307

0,682 3,671 5,382 1,489 25 3,508 3,508

0,7611 3,865 5,078 1,64 25 3,708 3,708

0,8447 4,06 4,806 1,807 25 3,908 3,908

0,9368 4,254 4,541 1,994 25 4,107 4,107

1,051 4,448 4,233 2,202 25 4,307 4,307

1,175 4,643 3,952 2,436 25 4,508 4,508

1,317 4,837 3,672 2,697 25 4,708 4,708

1,475 5,031 3,411 2,989 25 4,908 4,908

1,647 5,226 3,172 3,345 25 5,107 5,107

1,846 5,42 2,937 3,713 25 5,307 5,307

2,055 5,614 2,732 4,125 25 5,507 5,507

2,287 5,809 2,54 4,582 25 5,707 5,707

2,537 6,003 2,366 5,09 25 5,907 5,907

2,858 6,23 2,18 5,652 25 6,108 6,108

3,103 6,392 2,06 6,273 25 6,308 6,308

3,42 6,586 1,926 6,956 25 6,507 6,507

3,812 6,813 1,787 7,707 25 6,708 6,708

4,107 6,975 1,698 8,528 25 6,907 6,907

4,472 7,169 1,603 9,423 25 7,107 7,107

4,857 7,364 1,516 10,39 25 7,308 7,308

5,252 7,558 1,439 11,44 25 7,507 7,507

5,669 7,752 1,368 12,58 25 7,706 7,706

6,098 7,947 1,303 13,8 25 7,906 7,906

6,547 8,141 1,243 15,11 25 8,106 8,106

7,005 8,335 1,19 16,51 25 8,306 8,306

7,567 8,562 1,132 18,01 25 8,507 8,507

- 151 -

7,978 8,724 1,093 19,6 25 8,707 8,707

8,571 8,951 1,044 21,45 25 8,906 8,906

9,09 9,145 1,006 23,25 25 9,106 9,106

9,621 9,339 0,9708 25,17 25 9,307 9,307

10,16 9,534 0,9381 27,19 25 9,507 9,507

10,73 9,728 0,9068 29,33 25 9,707 9,707

11,31 9,923 0,8776 31,58 25 9,907 9,907

11,94 9,886 0,8283 34,15 25 10,12 10,12

12,48 9,692 0,7767 36,64 25 10,33 10,33

12,97 9,498 0,732 39,23 25 10,53 10,53

13,43 9,303 0,6928 41,91 25 10,73 10,73

13,84 9,109 0,6581 44,67 25 10,93 10,93

14,21 8,915 0,6272 47,5 25 11,13 11,13

14,55 8,72 0,5995 50,41 25 11,33 11,33

14,85 8,526 0,5743 53,37 25 11,53 11,53

15,11 8,332 0,5513 56,39 25 11,73 11,73

15,34 8,137 0,5304 59,45 25 11,93 11,93

15,53 7,943 0,5114 62,56 25 12,13 12,13

15,69 7,749 0,4937 65,69 25 12,33 12,33

15,82 7,554 0,4774 68,86 25 12,53 12,53

15,93 7,327 0,4599 72,3 25 12,73 12,73

15,99 7,133 0,4461 75,5 25 12,93 12,93

16,03 6,939 0,4329 78,7 25 13,13 13,13

16,04 6,744 0,4205 81,91 25 13,33 13,33

16,01 6,55 0,409 85,12 25 13,53 13,53

15,96 6,356 0,3981 88,31 25 13,73 13,73

15,89 6,161 0,3877 91,49 25 13,92 13,92

15,8 5,967 0,3777 94,65 25 14,12 14,12

15,68 5,773 0,3683 97,79 25 14,33 14,33

15,53 5,578 0,3591 100,9 25 14,53 14,53

15,37 5,384 0,3502 104 25 14,73 14,73

- 152 -

15,19 5,19 0,3417 107 25 14,93 14,93

14,99 4,995 0,3333 110 25 15,13 15,13

14,76 4,801 0,3252 113 25 15,33 15,33

14,51 4,607 0,3174 115,9 25 15,53 15,53

14,24 4,412 0,3097 118,8 25 15,73 15,73

13,96 4,218 0,3022 121,6 25 15,93 15,93

13,65 4,024 0,2948 124,3 25 16,13 16,13

13,33 3,829 0,2873 127,2 25 16,33 16,33

12,98 3,635 0,28 129,8 25 16,53 16,53

12,61 3,44 0,2728 132,3 25 16,73 16,73

12,23 3,246 0,2654 134,8 25 16,93 16,93

11,84 3,052 0,2578 137,2 25 17,13 17,13

11,43 2,857 0,2499 139,5 25 17,33 17,33

11,02 2,663 0,2417 141,7 25 17,53 17,53

10,59 2,469 0,2331 143,8 25 17,73 17,73

10,15 2,274 0,224 145,8 25 17,92 17,92

9,717 2,08 0,2141 147,8 25 18,12 18,12

9,269 1,886 0,2034 149,6 25 18,32 18,32

8,814 1,691 0,1919 151,4 25 18,52 18,52

8,344 1,497 0,1794 153,1 25 18,73 18,73

7,865 1,303 0,1656 154,7 25 18,93 18,93

7,374 1,108 0,1503 156,1 25 19,13 19,13

6,873 0,9139 0,133 157,5 25 19,33 19,33

6,375 0,7196 0,1129 158,8 25 19,53 19,53

5,868 0,5252 0,08951 160 25 19,73 19,73

5,352 0,3309 0,06183 161,1 25 19,92 19,92

SEGUNDA RÉPLICA 200BA

Velocidad de

deformación

(1/s)

Esfuerzo

(Pa)

Viscosidad

instantánea

inicial (Pas)


(°C)

Tiempo (s) Tiempo

acumulado (s)

- 153 -

0,01291 0,3346 25,92 0,00273 25 0,1037 0,1037

0,06159 0,5289 8,588 0,01515 25 0,3066 0,3066

0,1431 0,7557 5,279 0,04128 25 0,51 0,51

0,2104 0,9176 4,361 0,08334 25 0,71 0,71

0,2872 1,112 3,872 0,1406 25 0,9067 0,9067

0,3658 1,339 3,659 0,2116 25 1,11 1,11

0,4051 1,501 3,705 0,2997 25 1,311 1,311

0,4295 1,727 4,022 0,3856 25 1,508 1,508

0,4353 1,922 4,415 0,4725 25 1,712 1,712

0,4217 2,116 5,018 0,5572 25 1,912 1,912

0,3996 2,31 5,782 0,6375 25 2,108 2,108

0,3907 2,505 6,411 0,7157 25 2,311 2,311

0,3911 2,699 6,901 0,7938 25 2,51 2,51

0,4086 2,894 7,081 0,8753 25 2,707 2,707

0,4389 3,088 7,035 0,9625 25 2,911 2,911

0,4842 3,282 6,779 1,058 25 3,11 3,11

0,5371 3,477 6,473 1,165 25 3,307 3,307

0,5999 3,671 6,119 1,284 25 3,51 3,51

0,6677 3,865 5,789 1,416 25 3,711 3,711

0,7521 4,06 5,398 1,565 25 3,908 3,908

0,8406 4,254 5,061 1,732 25 4,111 4,111

0,9363 4,448 4,751 1,918 25 4,311 4,311

1,053 4,643 4,408 2,127 25 4,507 4,507

1,182 4,837 4,093 2,362 25 4,71 4,71

1,329 5,031 3,785 2,626 25 4,91 4,91

1,489 5,226 3,51 2,946 25 5,107 5,107

1,698 5,452 3,211 3,28 25 5,312 5,312

1,862 5,614 3,015 3,652 25 5,512 5,512

2,073 5,809 2,802 4,067 25 5,708 5,708

2,348 6,036 2,571 4,528 25 5,911 5,911

2,559 6,197 2,422 5,04 25 6,111 6,111

- 154 -

2,875 6,424 2,235 5,606 25 6,308 6,308

3,17 6,619 2,088 6,23 25 6,511 6,511

3,477 6,813 1,959 6,915 25 6,711 6,711

3,746 6,975 1,862 7,665 25 6,908 6,908

4,14 7,202 1,739 8,482 25 7,111 7,111

4,433 7,364 1,661 9,369 25 7,312 7,312

4,801 7,558 1,574 10,33 25 7,507 7,507

5,241 7,785 1,485 11,36 25 7,711 7,711

5,571 7,947 1,426 12,48 25 7,912 7,912

5,975 8,141 1,363 13,67 25 8,107 8,107

6,465 8,368 1,294 14,95 25 8,31 8,31

6,829 8,53 1,249 16,32 25 8,51 8,51

7,35 8,756 1,191 17,77 25 8,707 8,707

7,815 8,951 1,145 19,45 25 8,911 8,911

8,293 9,145 1,103 21,1 25 9,111 9,111

8,777 9,339 1,064 22,85 25 9,308 9,308

9,269 9,534 1,029 24,7 25 9,511 9,511

9,775 9,728 0,9952 26,64 25 9,71 9,71

10,29 9,923 0,964 28,69 25 9,907 9,907

10,86 9,887 0,9104 31,03 25 10,12 10,12

11,36 9,692 0,8536 33,3 25 10,33 10,33

11,8 9,498 0,8051 35,65 25 10,53 10,53

12,2 9,304 0,7629 38,08 25 10,73 10,73

12,55 9,109 0,7255 40,58 25 10,93 10,93

12,87 8,915 0,6926 43,15 25 11,13 11,13

13,15 8,721 0,6633 45,78 25 11,33 11,33

13,38 8,526 0,6371 48,45 25 11,53 11,53

13,58 8,332 0,6135 51,16 25 11,73 11,73

13,76 8,137 0,5915 53,91 25 11,93 11,93

13,9 7,943 0,5714 56,69 25 12,13 12,13

14,01 7,749 0,5532 59,49 25 12,33 12,33

- 155 -

14,08 7,554 0,5367 62,3 25 12,53 12,53

14,12 7,328 0,5188 65,36 25 12,73 12,73

14,13 7,133 0,5047 68,19 25 12,93 12,93

14,12 6,939 0,4914 71,02 25 13,13 13,13

14,07 6,745 0,4792 73,83 25 13,33 13,33

14,01 6,55 0,4674 76,64 25 13,53 13,53

13,93 6,356 0,4561 79,43 25 13,73 13,73

13,82 6,162 0,4457 82,19 25 13,93 13,93

13,69 5,967 0,436 84,94 25 14,13 14,13

13,53 5,773 0,4267 87,65 25 14,33 14,33

13,35 5,579 0,4179 90,32 25 14,53 14,53

13,15 5,384 0,4096 92,96 25 14,73 14,73

12,92 5,19 0,4016 95,55 25 14,93 14,93

12,68 4,995 0,3939 98,1 25 15,13 15,13

12,43 4,801 0,3863 100,6 25 15,33 15,33

12,16 4,607 0,3789 103 25 15,53 15,53

11,87 4,412 0,3717 105,4 25 15,73 15,73

11,57 4,218 0,3647 107,7 25 15,93 15,93

11,24 4,024 0,3579 110 25 16,13 16,13

10,91 3,829 0,3509 112,2 25 16,33 16,33

10,57 3,635 0,3439 114,5 25 16,53 16,53

10,22 3,441 0,3368 116,5 25 16,73 16,73

9,844 3,246 0,3298 118,5 25 16,93 16,93

9,46 3,052 0,3226 120,4 25 17,13 17,13

9,069 2,858 0,3151 122,2 25 17,33 17,33

8,67 2,663 0,3072 124 25 17,53 17,53

8,266 2,469 0,2987 125,6 25 17,73 17,73

7,847 2,275 0,2899 127,2 25 17,93 17,93

7,424 2,08 0,2802 128,7 25 18,13 18,13

6,991 1,886 0,2698 130,1 25 18,33 18,33

6,553 1,692 0,2581 131,4 25 18,53 18,53

- 156 -

6,109 1,497 0,2451 132,7 25 18,73 18,73

5,664 1,303 0,23 133,8 25 18,93 18,93

5,213 1,108 0,2126 134,8 25 19,13 19,13

4,762 0,9141 0,192 135,8 25 19,33 19,33

4,308 0,7198 0,1671 136,7 25 19,53 19,53

3,857 0,5254 0,1362 137,5 25 19,73 19,73

3,406 0,3311 0,09721 138,1 25 19,93 19,93

PRIMERA RÉPLICA 200BAC

Velocidad de

deformación

(1/s)

Esfuerzo

(Pa)

Viscosidad

instantánea

inicial (Pas)


(°C)

Tiempo (s) Tiempo

acumulado (s)

0,01395 0,3346 23,98 0,002928 25 0,104 0,104

0,07244 0,5613 7,749 0,01547 25 0,3085 0,3085

0,1275 0,7233 5,671 0,04099 25 0,5091 0,5091

0,1934 0,9176 4,745 0,07969 25 0,7077 0,7077

0,2632 1,144 4,348 0,1305 25 0,9086 0,9086

0,2969 1,306 4,399 0,1898 25 1,108 1,108

0,3226 1,501 4,652 0,2596 25 1,307 1,307

0,322 1,727 5,365 0,3241 25 1,51 1,51

0,3007 1,922 6,39 0,3846 25 1,709 1,709

0,2676 2,116 7,907 0,4386 25 1,908 1,908

0,243 2,31 9,509 0,4876 25 2,109 2,109

0,2249 2,505 11,14 0,5328 25 2,308 2,308

0,221 2,699 12,22 0,577 25 2,507 2,507

0,2313 2,894 12,51 0,6231 25 2,71 2,71

0,2492 3,088 12,39 0,6727 25 2,909 2,909

0,2761 3,282 11,89 0,7275 25 3,107 3,107

0,302 3,477 11,51 0,7875 25 3,309 3,309

0,3286 3,671 11,17 0,8528 25 3,508 3,508

0,3561 3,865 10,86 0,9236 25 3,708 3,708

- 157 -

0,3849 4,06 10,55 1 25,1 3,91 3,91

0,4216 4,254 10,09 1,084 25,1 4,109 4,109

0,4626 4,448 9,617 1,176 25,1 4,308 4,308

0,5067 4,643 9,162 1,276 25,1 4,509 4,509

0,5632 4,837 8,589 1,388 25,1 4,708 4,708

0,6225 5,031 8,082 1,511 25,1 4,907 4,907

0,7037 5,258 7,473 1,661 25,1 5,108 5,108

0,7756 5,42 6,988 1,816 25,1 5,308 5,308

0,859 5,614 6,536 1,988 25 5,508 5,508

0,9796 5,841 5,963 2,181 25 5,709 5,709

1,077 6,003 5,573 2,397 25 5,91 5,91

1,207 6,197 5,136 2,639 25 6,107 6,107

1,379 6,424 4,659 2,909 25 6,308 6,308

1,538 6,619 4,303 3,212 25 6,509 6,509

1,685 6,781 4,023 3,55 25 6,708 6,708

1,915 7,007 3,66 3,925 25 6,908 6,908

2,091 7,169 3,429 4,344 25 7,108 7,108

2,319 7,364 3,175 4,808 25 7,307 7,307

2,606 7,59 2,913 5,321 25 7,51 7,51

2,828 7,752 2,741 5,886 25 7,709 7,709

3,108 7,947 2,557 6,508 25 7,907 7,907

3,455 8,173 2,366 7,189 25 8,109 8,109

3,711 8,335 2,246 7,932 25 8,308 8,308

4,04 8,53 2,111 8,74 25 8,506 8,506

4,438 8,756 1,973 9,616 25 8,708 8,708

4,789 8,951 1,869 10,64 25 8,908 8,908

5,15 9,145 1,776 11,67 25 9,106 9,106

5,524 9,339 1,691 12,77 25 9,308 9,308

5,913 9,534 1,612 13,94 25 9,509 9,509

6,312 9,728 1,541 15,2 25 9,707 9,707

6,721 9,923 1,476 16,54 25 9,908 9,908

- 158 -

7,208 9,872 1,37 18,08 25 10,12 10,12

7,587 9,678 1,276 19,58 25 10,33 10,33

7,927 9,483 1,196 21,16 25 10,53 10,53

8,214 9,289 1,131 22,79 25 10,73 10,73

8,467 9,095 1,074 24,48 25 10,93 10,93

8,682 8,9 1,025 26,21 25 11,13 11,13

8,868 8,706 0,9817 27,98 25 11,33 11,33

9,026 8,512 0,943 29,78 25 11,53 11,53

9,15 8,317 0,909 31,6 25 11,73 11,73

9,235 8,123 0,8795 33,45 25 11,93 11,93

9,283 7,929 0,8541 35,3 25 12,13 12,13

9,3 7,734 0,8316 37,16 25 12,33 12,33

9,291 7,54 0,8115 39,02 25 12,53 12,53

9,26 7,345 0,7933 41,03 25 12,73 12,73

9,206 7,151 0,7768 42,87 25 12,93 12,93

9,136 6,957 0,7615 44,7 25 13,13 13,13

9,043 6,763 0,7479 46,51 25 13,33 13,33

8,934 6,568 0,7352 48,3 25 13,53 13,53

8,813 6,374 0,7232 50,06 25 13,73 13,73

8,682 6,179 0,7118 51,8 25 13,93 13,93

8,537 5,985 0,7011 53,51 25 14,13 14,13

8,376 5,791 0,6914 55,19 25 14,33 14,33

8,199 5,596 0,6826 56,83 25 14,53 14,53

8,009 5,402 0,6745 58,44 25 14,73 14,73

7,797 5,208 0,6679 60 25 14,93 14,93

7,575 5,013 0,6618 61,52 25 15,13 15,13

7,341 4,819 0,6564 62,99 25 15,33 15,33

7,104 4,625 0,651 64,42 25 15,53 15,53

6,853 4,43 0,6465 65,79 25 15,73 15,73

6,59 4,236 0,6428 67,11 25 15,93 15,93

6,315 4,042 0,64 68,38 25 16,13 16,13

- 159 -

6,027 3,847 0,6383 69,59 25 16,33 16,33

5,684 3,621 0,637 70,84 25 16,53 16,53

5,384 3,426 0,6364 71,92 25 16,73 16,73

5,082 3,232 0,6359 72,95 25 16,93 16,93

4,781 3,037 0,6353 73,92 25 17,13 17,13

4,474 2,843 0,6355 74,82 25 17,33 17,33

4,172 2,649 0,6349 75,67 25 17,53 17,53

3,866 2,454 0,6349 76,45 25 17,73 17,73

3,565 2,26 0,634 77,17 25 17,93 17,93

3,262 2,066 0,6333 77,84 25 18,13 18,13

2,96 1,871 0,6322 78,44 25 18,33 18,33

2,656 1,677 0,6313 78,98 25 18,53 18,53

2,356 1,483 0,6294 79,46 25 18,73 18,73

2,058 1,288 0,6259 79,88 25 18,93 18,93

1,761 1,094 0,6211 80,24 25 19,13 19,13

1,475 0,8996 0,6099 80,55 25 19,33 19,33

1,194 0,7053 0,5909 80,8 25 19,53 19,53

0,923 0,5109 0,5535 80,99 25 19,73 19,73

0,6659 0,3166 0,4754 81,13 25 19,93 19,93

SEGUNDA RÉPLICA 200BAC

Velocidad de

deformación

(1/s)

Esfuerzo

(Pa)

Viscosidad

instantánea

inicial (Pas)


(°C)

Tiempo (s) Tiempo

acumulado (s)

0,01496 0,3346 22,37 0,003145 25 0,1043 0,1043

0,0646 0,5289 8,187 0,01617 25 0,3071 0,3071

0,1336 0,7233 5,415 0,04289 25 0,5066 0,5066

0,2082 0,9176 4,407 0,08456 25 0,7075 0,7075

0,2832 1,112 3,927 0,1411 25 0,9078 0,9078

0,3434 1,306 3,804 0,2099 25 1,107 1,107

0,3916 1,501 3,832 0,2949 25 1,307 1,307

- 160 -

0,4163 1,727 4,149 0,3779 25 1,507 1,507

0,4123 1,922 4,661 0,4603 25 1,707 1,707

0,3988 2,116 5,306 0,5403 25 1,907 1,907

0,3755 2,31 6,153 0,6158 25 2,107 2,107

0,3535 2,505 7,085 0,6869 25 2,307 2,307

0,3505 2,699 7,7 0,7569 25 2,508 2,508

0,3566 2,894 8,113 0,828 25 2,708 2,708

0,3776 3,088 8,179 0,9032 25 2,907 2,907

0,4083 3,282 8,038 0,9843 25 3,108 3,108

0,4485 3,477 7,752 1,073 25 3,308 3,308

0,4943 3,671 7,427 1,171 25 3,508 3,508

0,5432 3,865 7,115 1,279 25 3,708 3,708

0,602 4,06 6,744 1,398 25 3,907 3,907

0,666 4,254 6,388 1,53 25 4,107 4,107

0,7341 4,448 6,06 1,676 25 4,307 4,307

0,822 4,643 5,648 1,839 25 4,507 4,507

0,9155 4,837 5,283 2,02 25 4,707 4,707

1,017 5,031 4,95 2,221 25,1 4,907 4,907

1,139 5,226 4,588 2,447 25,1 5,107 5,107

1,273 5,42 4,258 2,72 25,1 5,307 5,307

1,421 5,614 3,952 3,005 25,1 5,507 5,507

1,59 5,809 3,653 3,323 25,1 5,707 5,707

1,777 6,003 3,377 3,678 25 5,907 5,907

1,979 6,197 3,132 4,074 25 6,107 6,107

2,202 6,392 2,903 4,515 25 6,307 6,307

2,443 6,586 2,696 5,004 25 6,507 6,507

2,706 6,781 2,506 5,545 25 6,707 6,707

2,985 6,975 2,337 6,142 25 6,907 6,907

3,276 7,169 2,188 6,797 25 7,107 7,107

3,64 7,396 2,032 7,515 25 7,308 7,308

3,913 7,558 1,931 8,298 25 7,508 7,508

- 161 -

4,254 7,752 1,823 9,149 25 7,707 7,707

4,666 7,979 1,71 10,07 25 7,907 7,907

4,974 8,141 1,637 11,07 25 8,107 8,107

5,42 8,368 1,544 12,14 25 8,307 8,307

5,75 8,53 1,484 13,29 25 8,507 8,507

6,161 8,724 1,416 14,52 25 8,706 8,706

6,658 8,951 1,344 15,95 25 8,907 8,907

7,094 9,145 1,289 17,36 25 9,108 9,108

7,549 9,339 1,237 18,86 25 9,308 9,308

8,011 9,534 1,19 20,46 25 9,507 9,507

8,48 9,728 1,147 22,15 25 9,708 9,708

8,96 9,923 1,107 23,93 25 9,908 9,908

9,479 9,887 1,043 25,97 25 10,12 10,12

9,929 9,692 0,9762 27,95 25 10,33 10,33

10,34 9,498 0,9188 30,01 25 10,53 10,53

10,7 9,304 0,8694 32,14 25 10,73 10,73

11,03 9,109 0,8261 34,34 25 10,93 10,93

11,3 8,915 0,7887 36,79 25 11,13 11,13

11,54 8,721 0,7559 38,91 25 11,33 11,33

11,75 8,526 0,7259 41,25 25 11,53 11,53

11,92 8,332 0,6989 43,83 25 11,73 11,73

12,06 8,138 0,6747 46,04 25 11,93 11,93

12,17 7,943 0,6529 48,47 25 12,13 12,13

12,24 7,749 0,6332 51,12 25 12,33 12,33

12,29 7,554 0,6147 53,38 25 12,53 12,53

12,32 7,328 0,5948 56,05 25 12,73 12,73

12,31 7,134 0,5795 58,71 25 12,93 12,93

12,27 6,939 0,5655 60,96 25 13,13 13,13

12,2 6,745 0,5527 63,41 25 13,33 13,33

12,12 6,55 0,5404 66,04 25 13,53 13,53

12,02 6,356 0,5288 68,24 25 13,73 13,73

- 162 -

11,89 6,162 0,5182 70,62 25 13,93 13,93

11,74 5,967 0,5085 73,17 25 14,13 14,13

11,57 5,773 0,4992 75,3 25 14,33 14,33

11,38 5,579 0,4901 77,58 25 14,53 14,53

11,18 5,384 0,4815 80,01 25 14,73 14,73

10,96 5,19 0,4735 82,02 25 14,93 14,93

10,72 4,996 0,4659 84,18 25 15,13 15,13

10,47 4,801 0,4587 86,45 25 15,33 15,33

10,2 4,607 0,4517 88,33 25 15,53 15,53

9,92 4,413 0,4448 90,32 25 15,73 15,73

9,63 4,218 0,438 92,42 25 15,93 15,93

9,322 4,024 0,4317 94,13 25 16,13 16,13

8,997 3,83 0,4256 95,94 25 16,33 16,33

8,662 3,635 0,4197 97,97 25 16,53 16,53

8,317 3,441 0,4137 99,5 25 16,73 16,73

7,966 3,247 0,4075 101,1 25 16,93 16,93

7,604 3,052 0,4014 102,6 25 17,13 17,13

7,234 2,858 0,395 104,1 25 17,33 17,33

6,858 2,663 0,3884 105,5 25 17,53 17,53

6,471 2,469 0,3816 106,9 25 17,73 17,73

6,078 2,275 0,3743 108 25 17,93 17,93

5,683 2,08 0,3661 109,1 25 18,13 18,13

5,287 1,886 0,3567 110,3 25 18,33 18,33

4,888 1,692 0,3461 111,2 25,1 18,53 18,53

4,487 1,497 0,3337 112,1 25,1 18,73 18,73

4,087 1,303 0,3188 112,9 25 18,93 18,93

3,687 1,109 0,3007 113,6 25 19,13 19,13

3,29 0,9143 0,2779 114,3 25 19,33 19,33

2,886 0,72 0,2494 114,9 25 19,53 19,53

2,49 0,5256 0,2111 115,4 25 19,73 19,73

2,101 0,3313 0,1577 115,8 25 19,93 19,93

- 163 -

PRIMERA RÉPLICA 800BA

Velocidad de

deformación

(1/s)

Esfuerzo

(Pa)

Viscosidad

instantánea inicial

(Pas)


(°C)

Tiempo (s) Tiempo

acumulado (s)

0,01476 0,3346 22,67 0,003106 25 0,1048 0,1048

0,06396 0,5289 8,27 0,016 25 0,3077 0,3077

0,1317 0,7233 5,49 0,04239 25 0,5074 0,5074

0,2102 0,9176 4,365 0,0844 25 0,7079 0,7079

0,2851 1,112 3,9 0,1413 25 0,907 0,907

0,346 1,306 3,775 0,2103 25 1,107 1,107

0,3869 1,533 3,962 0,2935 25 1,307 1,307

0,3972 1,727 4,349 0,3729 25 1,507 1,507

0,3858 1,922 4,981 0,4504 25 1,707 1,707

0,3567 2,116 5,933 0,5221 25 1,908 1,908

0,3349 2,31 6,898 0,5896 25 2,108 2,108

0,3187 2,505 7,86 0,6537 25 2,308 2,308

0,3146 2,699 8,58 0,7167 25 2,507 2,507

0,3257 2,894 8,883 0,7816 25 2,707 2,707

0,3554 3,088 8,687 0,8521 25 2,908 2,908

0,3925 3,282 8,363 0,9299 25 3,107 3,107

0,4378 3,477 7,94 1,017 25 3,307 3,307

0,4883 3,671 7,518 1,114 25 3,508 3,508

0,5496 3,865 7,032 1,223 25 3,707 3,707

0,612 4,06 6,633 1,344 25 3,907 3,907

0,6869 4,254 6,193 1,48 25 4,107 4,107

0,769 4,448 5,784 1,632 25 4,306 4,306

0,857 4,643 5,418 1,802 25 4,507 4,507

0,9585 4,837 5,046 1,993 25 4,708 4,708

1,077 5,031 4,67 2,206 25 4,908 4,908

1,204 5,226 4,341 2,466 25 5,108 5,108

- 164 -

1,347 5,42 4,024 2,736 25 5,308 5,308

1,507 5,614 3,725 3,037 25 5,507 5,507

1,681 5,809 3,455 3,374 25 5,707 5,707

1,876 6,003 3,199 3,748 25 5,907 5,907

2,085 6,197 2,973 4,166 25 6,107 6,107

2,317 6,392 2,758 4,629 25 6,307 6,307

2,568 6,586 2,565 5,143 25 6,507 6,507

2,833 6,781 2,394 5,71 25 6,708 6,708

3,122 6,975 2,234 6,334 25 6,908 6,908

3,431 7,169 2,09 7,02 25 7,108 7,108

3,758 7,364 1,959 7,772 25 7,307 7,307

4,108 7,558 1,84 8,594 25 7,507 7,507

4,47 7,752 1,734 9,489 25 7,707 7,707

4,851 7,947 1,638 10,46 25 7,906 7,906

5,244 8,141 1,553 11,51 25 8,107 8,107

5,652 8,335 1,475 12,64 25 8,307 8,307

6,08 8,53 1,403 13,85 25 8,507 8,507

6,524 8,724 1,337 15,16 25 8,707 8,707

7,055 8,951 1,269 16,67 25 8,908 8,908

7,531 9,145 1,214 18,17 25 9,108 9,108

8,017 9,339 1,165 19,77 25 9,308 9,308

8,522 9,534 1,119 21,46 25 9,508 9,508

9,033 9,728 1,077 23,26 25 9,707 9,707

9,551 9,923 1,039 25,16 25 9,906 9,906

10,12 9,886 0,9769 27,34 25 10,12 10,12

10,61 9,691 0,9132 29,46 25 10,33 10,33

11,08 9,497 0,8575 31,66 25 10,53 10,53

11,49 9,303 0,8094 34,15 25 10,73 10,73

11,86 9,108 0,7678 36,32 25 10,93 10,93

12,19 8,914 0,731 38,76 25 11,13 11,13

12,49 8,72 0,6982 41,46 25 11,33 11,33

- 165 -

12,75 8,525 0,6688 43,79 25 11,53 11,53

12,97 8,331 0,6424 46,39 25 11,73 11,73

13,16 8,137 0,6182 49,23 25 11,93 11,93

13,32 7,942 0,5962 51,68 25 12,13 12,13

13,45 7,748 0,576 54,36 25 12,33 12,33

13,56 7,553 0,5571 57,3 25 12,53 12,53

13,64 7,327 0,537 60,03 25 12,73 12,73

13,69 7,132 0,5211 62,76 25 12,93 12,93

13,71 6,938 0,5062 65,73 25 13,13 13,13

13,69 6,744 0,4925 68,24 25 13,33 13,33

13,66 6,549 0,4794 70,98 25 13,53 13,53

13,6 6,355 0,4672 73,93 25 13,73 13,73

13,52 6,161 0,4557 76,41 25 13,93 13,93

13,41 5,966 0,4448 79,09 25 14,13 14,13

13,29 5,772 0,4343 81,98 25 14,33 14,33

13,15 5,578 0,4241 84,39 25 14,53 14,53

12,99 5,383 0,4145 86,99 25 14,73 14,73

12,8 5,189 0,4053 89,77 25,1 14,93 14,93

12,6 4,995 0,3963 92,09 25,1 15,13 15,13

12,39 4,8 0,3876 94,57 25,1 15,33 15,33

12,14 4,606 0,3793 97,21 25,1 15,53 15,53

11,88 4,411 0,3712 99,39 25,1 15,73 15,73

11,61 4,217 0,3632 101,7 25,1 15,93 15,93

11,32 4,023 0,3553 104,2 25,1 16,13 16,13

11,02 3,828 0,3474 106,4 25,1 16,33 16,33

10,7 3,634 0,3396 108,5 25,1 16,53 16,53

10,38 3,44 0,3313 110,8 25,1 16,73 16,73

10,05 3,245 0,3229 112,6 25,1 16,93 16,93

9,715 3,051 0,3141 114,6 25,1 17,13 17,13

9,357 2,857 0,3053 116,6 25,1 17,33 17,33

8,986 2,662 0,2963 118,3 25 17,53 17,53

- 166 -

8,597 2,468 0,2871 120 25 17,73 17,73

8,201 2,274 0,2772 121,8 25 17,93 17,93

7,805 2,079 0,2664 123,2 25 18,13 18,13

7,402 1,885 0,2547 124,7 25 18,33 18,33

6,992 1,691 0,2418 126,2 25 18,53 18,53

6,571 1,496 0,2277 127,4 25 18,73 18,73

6,14 1,302 0,212 128,7 25 18,93 18,93

5,702 1,108 0,1942 129,9 25 19,13 19,13

5,261 0,9132 0,1736 130,9 25 19,33 19,33

4,814 0,7188 0,1493 131,8 25 19,53 19,53

4,369 0,5245 0,12 132,8 25 19,73 19,73

3,926 0,3301 0,08408 133,5 25 19,93 19,93

SEGUNDA RÉPLICA 800BA

Velocidad de

deformación

(1/s)

Esfuerzo

(Pa)

Viscosidad

instantánea

inicial (Pas)


(°C)

Tiempo (s) Tiempo

acumulado (s)

0,01394 0,3346 24,01 0,002936 25 0,1036 0,1036

0,06228 0,5289 8,492 0,01547 25 0,3064 0,3064

0,1391 0,7557 5,433 0,04101 25 0,5111 0,5111

0,1934 0,9176 4,745 0,0797 25 0,7118 0,7118

0,2549 1,112 4,362 0,1306 25 0,9077 0,9077

0,3017 1,339 4,437 0,1899 25 1,113 1,113

0,3229 1,501 4,648 0,2598 25 1,313 1,313

0,323 1,727 5,347 0,3245 25 1,507 1,507

0,3043 1,922 6,316 0,3857 25 1,713 1,713

0,2748 2,116 7,701 0,4411 25 1,913 1,913

0,2549 2,31 9,063 0,4923 25 2,108 2,108

0,2412 2,505 10,39 0,5407 25 2,313 2,313

0,2398 2,699 11,26 0,5887 25 2,513 2,513

0,2496 2,894 11,59 0,6385 25 2,707 2,707

- 167 -

0,2681 3,088 11,52 0,6918 25 2,912 2,912

0,2959 3,282 11,09 0,7505 25 3,113 3,113

0,321 3,477 10,83 0,8143 25 3,308 3,308

0,3507 3,671 10,47 0,8839 25 3,512 3,512

0,3804 3,865 10,16 0,9595 25 3,712 3,712

0,4111 4,06 9,874 1,041 25 3,907 3,907

0,4528 4,254 9,395 1,131 25 4,113 4,113

0,4933 4,448 9,017 1,229 25 4,313 4,313

0,5463 4,643 8,498 1,338 25 4,506 4,506

0,5999 4,837 8,063 1,457 25 4,712 4,712

0,6696 5,031 7,514 1,59 25 4,913 4,913

0,7384 5,226 7,077 1,736 25 5,108 5,108

0,8324 5,452 6,55 1,913 25 5,312 5,312

0,9199 5,614 6,103 2,097 25 5,513 5,513

1,022 5,809 5,686 2,301 25 5,708 5,708

1,156 6,036 5,221 2,528 25 5,913 5,913

1,265 6,197 4,901 2,782 25 6,113 6,113

1,408 6,392 4,54 3,064 25 6,308 6,308

1,597 6,619 4,144 3,377 25 6,512 6,512

1,744 6,781 3,888 3,727 25 6,712 6,712

1,975 7,007 3,547 4,115 25 6,908 6,908

2,192 7,202 3,286 4,546 25 7,113 7,113

2,384 7,364 3,089 5,023 25 7,313 7,313

2,636 7,558 2,868 5,55 25 7,508 7,508

2,947 7,785 2,641 6,13 25 7,712 7,712

3,184 7,947 2,496 6,767 25 7,912 7,912

3,479 8,141 2,34 7,463 25 8,107 8,107

3,842 8,368 2,178 8,221 25 8,312 8,312

4,115 8,53 2,073 9,044 25 8,512 8,512

4,451 8,724 1,96 9,935 25 8,706 8,706

4,864 8,951 1,84 10,98 25 8,911 8,911

- 168 -

5,226 9,145 1,75 12,02 25 9,112 9,112

5,598 9,339 1,668 13,13 25 9,308 9,308

5,981 9,534 1,594 14,32 25 9,512 9,512

6,374 9,728 1,526 15,59 25 9,712 9,712

6,779 9,923 1,464 16,94 25 9,907 9,907

7,219 9,886 1,37 18,49 25 10,12 10,12

7,596 9,692 1,276 20,01 25 10,33 10,33

7,934 9,498 1,197 21,59 25 10,53 10,53

8,223 9,303 1,131 23,23 25 10,73 10,73

8,47 9,109 1,075 24,92 25 10,93 10,93

8,677 8,915 1,027 26,65 25 11,13 11,13

8,854 8,72 0,9849 28,42 25 11,33 11,33

9,006 8,526 0,9467 30,22 25 11,53 11,53

9,127 8,332 0,9128 32,04 25 11,73 11,73

9,211 8,137 0,8834 33,88 25 11,93 11,93

9,273 7,943 0,8566 35,73 25 12,13 12,13

9,302 7,749 0,833 37,59 25 12,33 12,33

9,305 7,554 0,8119 39,46 25 12,53 12,53

9,278 7,327 0,7898 41,47 25 12,73 12,73

9,232 7,133 0,7727 43,31 25 12,93 12,93

9,164 6,939 0,7572 45,15 25 13,13 13,13

9,072 6,744 0,7434 46,97 25 13,33 13,33

8,962 6,55 0,7309 48,76 25 13,53 13,53

8,826 6,356 0,7201 50,53 25 13,73 13,73

8,688 6,161 0,7092 52,28 25 13,93 13,93

8,535 5,967 0,6991 53,99 25 14,13 14,13

8,368 5,773 0,6898 55,67 25 14,33 14,33

8,182 5,578 0,6818 57,31 25 14,53 14,53

7,98 5,384 0,6747 58,91 25 14,73 14,73

7,764 5,19 0,6684 60,47 25 14,93 14,93

7,536 4,995 0,6628 61,99 25 15,13 15,13

- 169 -

7,298 4,801 0,6578 63,46 25 15,33 15,33

7,048 4,607 0,6536 64,88 25 15,53 15,53

6,79 4,412 0,6498 66,24 25 15,73 15,73

6,525 4,218 0,6464 67,56 25 15,93 15,93

6,247 4,024 0,6441 68,81 25 16,13 16,13

5,957 3,829 0,6428 70,02 25 16,33 16,33

5,657 3,635 0,6426 71,25 25 16,53 16,53

5,357 3,44 0,6422 72,33 25 16,73 16,73

5,047 3,246 0,6432 73,34 25 16,93 16,93

4,736 3,052 0,6444 74,29 25 17,12 17,12

4,425 2,857 0,6457 75,18 25 17,33 17,33

4,114 2,663 0,6473 76,01 25 17,53 17,53

3,801 2,469 0,6495 76,78 25 17,73 17,73

3,488 2,274 0,6521 77,48 25 17,92 17,92

3,176 2,08 0,6549 78,12 25 18,13 18,13

2,867 1,886 0,6576 78,7 25 18,33 18,33

2,556 1,691 0,6617 79,21 25 18,53 18,53

2,253 1,497 0,6646 79,67 25 18,73 18,73

1,949 1,303 0,6685 80,06 25 18,93 18,93

1,656 1,108 0,6691 80,4 25 19,12 19,12

1,367 0,9139 0,6684 80,68 25 19,32 19,32

1,089 0,7196 0,6605 80,9 25 19,53 19,53

0,8224 0,5252 0,6386 81,07 25 19,73 19,73

0,5705 0,3309 0,5799 81,19 25 19,92 19,92

PRIMERA RÉPLICA 800BAC

Velocidad de

deformación

(1/s)

Esfuerzo

(Pa)

Viscosidad

instantánea

inicial (Pas)


(°C)

Tiempo (s) Tiempo

acumulado (s)

0,01363 0,3346 24,54 0,00288 25,2 0,1042 0,1042

0,06252 0,5289 8,46 0,01551 25,2 0,3077 0,3077

- 170 -

0,1321 0,7233 5,475 0,04196 25,2 0,5081 0,5081

0,2093 0,9176 4,385 0,08378 25,2 0,7078 0,7078

0,282 1,112 3,943 0,1402 25,2 0,9072 0,9072

0,3484 1,306 3,749 0,2097 25,2 1,107 1,107

0,3927 1,501 3,821 0,2947 25,2 1,307 1,307

0,406 1,727 4,255 0,3758 25,2 1,507 1,507

0,4003 1,922 4,801 0,4562 25,2 1,707 1,707

0,377 2,116 5,613 0,532 25,2 1,907 1,907

0,3451 2,31 6,695 0,6015 25,2 2,107 2,107

0,3275 2,505 7,648 0,6673 25,2 2,308 2,308

0,3223 2,699 8,375 0,7319 25,2 2,508 2,508

0,3349 2,894 8,641 0,7986 25,2 2,707 2,707

0,3587 3,088 8,608 0,8699 25,2 2,908 2,908

0,3906 3,282 8,404 0,9476 25,2 3,107 3,107

0,4345 3,477 8,001 1,034 25,2 3,306 3,306

0,4783 3,671 7,675 1,129 25,2 3,507 3,507

0,5282 3,865 7,318 1,233 25,2 3,708 3,708

0,5823 4,06 6,972 1,349 25,2 3,908 3,908

0,6446 4,254 6,599 1,476 25,2 4,108 4,108

0,7098 4,448 6,267 1,618 25,2 4,308 4,308

0,7923 4,643 5,86 1,774 25,2 4,507 4,507

0,8802 4,837 5,496 1,948 25,2 4,708 4,708

0,974 5,031 5,166 2,142 25,2 4,907 4,907

1,088 5,226 4,801 2,377 25,2 5,107 5,107

1,215 5,42 4,463 2,619 25,2 5,307 5,307

1,371 5,647 4,118 2,889 25,2 5,508 5,508

1,5 5,809 3,873 3,189 25,2 5,708 5,708

1,671 6,003 3,593 3,523 25,2 5,907 5,907

1,853 6,197 3,344 3,894 25,2 6,108 6,108

2,052 6,392 3,115 4,304 25,1 6,307 6,307

2,268 6,586 2,904 4,757 25,1 6,507 6,507

- 171 -

2,498 6,781 2,715 5,257 25,1 6,706 6,706

2,786 7,007 2,515 5,806 25,1 6,908 6,908

3,009 7,169 2,382 6,408 25,1 7,108 7,108

3,292 7,364 2,236 7,066 25,1 7,308 7,308

3,591 7,558 2,105 7,785 25,1 7,508 7,508

3,904 7,752 1,986 8,566 25,1 7,707 7,707

4,306 7,979 1,853 9,416 25,1 7,908 7,908

4,608 8,141 1,767 10,34 25,1 8,107 8,107

4,989 8,335 1,671 11,34 25,1 8,306 8,306

5,384 8,53 1,584 12,41 25,1 8,507 8,507

5,859 8,756 1,495 13,57 25,1 8,707 8,707

6,283 8,951 1,425 14,92 25,1 8,907 8,907

6,716 9,145 1,362 16,26 25,1 9,107 9,107

7,177 9,339 1,301 17,68 25,1 9,307 9,307

7,648 9,534 1,247 19,21 25,1 9,508 9,508

8,128 9,728 1,197 20,82 25,1 9,708 9,708

8,62 9,923 1,151 22,54 25,1 9,907 9,907

9,15 9,885 1,08 24,51 25,1 10,12 10,12

9,602 9,691 1,009 26,42 25,1 10,33 10,33

10,02 9,497 0,9482 28,42 25,1 10,53 10,53

10,39 9,302 0,8955 30,49 25,1 10,73 10,73

10,72 9,108 0,8499 32,63 25,1 10,93 10,93

11 8,914 0,8107 34,82 25,1 11,13 11,13

11,23 8,719 0,7762 37,06 25,1 11,33 11,33

11,44 8,525 0,7452 39,35 25,1 11,53 11,53

11,62 8,331 0,7171 41,67 25,1 11,72 11,72

11,77 8,136 0,6913 44,02 25,1 11,92 11,92

11,89 7,942 0,6678 46,4 25,1 12,12 12,12

11,98 7,748 0,6468 48,79 25,1 12,33 12,33

12,04 7,553 0,6274 51,2 25,1 12,53 12,53

12,08 7,327 0,6067 53,81 25,1 12,73 12,73

- 172 -

12,08 7,132 0,5902 56,23 25,1 12,93 12,93

12,06 6,938 0,5753 58,64 25,1 13,12 13,12

12,02 6,776 0,5636 61,05 25,1 13,32 13,32

11,95 6,582 0,5507 63,43 25,1 13,52 13,52

11,85 6,355 0,5365 65,81 25,1 13,73 13,73

11,73 6,16 0,5253 68,16 25,1 13,93 13,93

11,58 5,966 0,5152 70,48 25,1 14,13 14,13

11,41 5,772 0,506 72,77 25,1 14,33 14,33

11,22 5,577 0,497 75,02 25,1 14,52 14,52

11,05 5,415 0,4899 77,23 25,1 14,72 14,72

10,84 5,221 0,4817 79,4 25,1 14,92 14,92

10,57 4,994 0,4723 81,52 25,1 15,13 15,13

10,33 4,8 0,4648 83,59 25,1 15,33 15,33

10,07 4,606 0,4573 85,62 25,1 15,53 15,53

9,804 4,411 0,4499 87,59 25,1 15,72 15,72

9,53 4,217 0,4425 89,5 25,1 15,92 15,92

9,292 4,055 0,4364 91,36 25,1 16,12 16,12

8,996 3,861 0,4292 93,16 25,1 16,32 16,32

8,619 3,634 0,4216 95,03 25,1 16,52 16,52

8,288 3,44 0,415 96,7 25,1 16,72 16,72

7,949 3,245 0,4082 98,29 25,1 16,92 16,92

7,602 3,051 0,4013 99,82 25,1 17,12 17,12

7,251 2,856 0,394 101,3 25,1 17,32 17,32

6,892 2,662 0,3862 102,7 25,1 17,52 17,52

6,53 2,468 0,3779 104 25,1 17,72 17,72

6,155 2,273 0,3693 105,2 25,1 17,92 17,92

5,773 2,079 0,3601 106,4 25,1 18,13 18,13

5,385 1,885 0,35 107,5 25,1 18,33 18,33

4,998 1,69 0,3382 108,5 25,1 18,52 18,52

4,608 1,496 0,3247 109,4 25,1 18,72 18,72

4,222 1,302 0,3083 110,2 25,1 18,93 18,93

- 173 -

3,835 1,107 0,2887 111 25,1 19,13 19,13

3,45 0,913 0,2646 111,7 25,1 19,32 19,32

3,062 0,7186 0,2347 112,3 25,1 19,52 19,52

2,679 0,5243 0,1957 112,9 25,1 19,72 19,72

2,297 0,3299 0,1436 113,3 25,1 19,92 19,92

SEGUNDA RÉPLICA 800BAC

Velocidad de

deformación

(1/s)

Esfuerzo

(Pa)

Viscosidad

instantánea

inicial (Pas)


(°C)

Tiempo (s) Tiempo

acumulado (s)

0,01427 0,3346 23,45 0,003014 25,1 0,1042 0,1042

0,06372 0,5289 8,301 0,01588 25,1 0,3073 0,3073

0,135 0,7233 5,357 0,04294 25,1 0,507 0,507

0,2163 0,9176 4,243 0,08612 25,1 0,7069 0,7069

0,2947 1,112 3,774 0,145 25,1 0,908 0,908

0,3663 1,306 3,566 0,2181 25,1 1,108 1,108

0,4211 1,501 3,564 0,3094 25,1 1,307 1,307

0,454 1,727 3,805 0,3996 25,1 1,507 1,507

0,4469 1,922 4,3 0,4892 25,1 1,707 1,707

0,4294 2,116 4,929 0,5756 25,1 1,907 1,907

0,3983 2,31 5,801 0,6556 25,1 2,107 2,107

0,3642 2,505 6,878 0,7291 25,1 2,307 2,307

0,3517 2,699 7,675 0,7995 25,1 2,507 2,507

0,3512 2,894 8,238 0,8696 25,1 2,707 2,707

0,3674 3,088 8,406 0,9429 25,1 2,907 2,907

0,3968 3,282 8,272 1,022 25,1 3,107 3,107

0,4358 3,477 7,978 1,108 25,1 3,307 3,307

0,4809 3,671 7,634 1,203 25,1 3,507 3,507

0,5286 3,865 7,312 1,308 25,1 3,707 3,707

0,5857 4,06 6,932 1,425 25,1 3,908 3,908

0,646 4,254 6,585 1,553 25,1 4,107 4,107

- 174 -

0,7137 4,448 6,233 1,694 25,1 4,307 4,307

0,7944 4,643 5,844 1,852 25,1 4,507 4,507

0,8788 4,837 5,504 2,026 25,1 4,707 4,707

0,978 5,031 5,145 2,22 25,1 4,906 4,906

1,093 5,226 4,78 2,457 25,1 5,107 5,107

1,224 5,42 4,428 2,701 25,1 5,308 5,308

1,371 5,614 4,095 2,975 25,1 5,508 5,508

1,531 5,809 3,794 3,282 25,1 5,708 5,708

1,717 6,003 3,496 3,625 25,1 5,908 5,908

1,954 6,23 3,188 4,009 25,1 6,108 6,108

2,143 6,392 2,982 4,438 25,1 6,308 6,308

2,429 6,619 2,725 4,915 25,1 6,507 6,507

2,651 6,781 2,558 5,447 25,1 6,708 6,708

2,939 6,975 2,373 6,035 25,1 6,907 6,907

3,249 7,169 2,207 6,684 25,1 7,108 7,108

3,572 7,364 2,061 7,399 25,1 7,307 7,307

3,917 7,558 1,929 8,182 25,1 7,508 7,508

4,339 7,785 1,794 9,038 25,1 7,708 7,708

4,656 7,947 1,707 9,969 25,1 7,908 7,908

5,044 8,141 1,614 10,98 25,1 8,106 8,106

5,451 8,335 1,529 12,07 25,1 8,306 8,306

5,869 8,53 1,453 13,24 25,1 8,506 8,506

6,303 8,724 1,384 14,5 25,1 8,706 8,706

6,834 8,951 1,31 15,97 25,1 8,906 8,906

7,308 9,145 1,251 17,42 25,1 9,107 9,107

7,799 9,339 1,198 18,98 25,1 9,307 9,307

8,306 9,534 1,148 20,63 25,1 9,507 9,507

8,822 9,728 1,103 22,38 25,1 9,707 9,707

9,341 9,923 1,062 24,24 25,1 9,906 9,906

9,912 9,885 0,9973 26,38 25,1 10,11 10,11

10,4 9,691 0,9318 28,45 25,1 10,32 10,32

- 175 -

10,85 9,497 0,8749 30,61 25,1 10,52 10,52

11,26 9,302 0,826 32,86 25,1 10,73 10,73

11,63 9,108 0,7833 35,18 25,1 10,93 10,93

11,95 8,914 0,7456 37,56 25,1 11,12 11,12

12,24 8,719 0,7125 40,01 25,1 11,32 11,32

12,49 8,525 0,6827 42,5 25,1 11,52 11,52

12,71 8,33 0,6556 45,04 25,1 11,72 11,72

12,89 8,136 0,6314 47,61 25,1 11,93 11,93

13,03 7,942 0,6096 50,22 25,1 12,12 12,12

13,14 7,747 0,5895 52,84 25,1 12,32 12,32

13,23 7,553 0,5709 55,49 25,1 12,52 12,52

13,28 7,326 0,5516 58,36 25,1 12,73 12,73

13,31 7,132 0,536 61,02 25,1 12,93 12,93

13,3 6,938 0,5215 63,68 25,1 13,13 13,13

13,28 6,776 0,5101 66,34 25,1 13,32 13,32

13,23 6,549 0,495 68,99 25,1 13,53 13,53

13,16 6,387 0,4853 71,62 25,1 13,73 13,73

13,06 6,193 0,4741 74,23 25,1 13,92 13,92

12,94 5,998 0,4637 76,82 25,1 14,12 14,12

12,79 5,804 0,4538 79,38 25,1 14,32 14,32

12,6 5,577 0,4426 81,9 25,1 14,52 14,52

12,44 5,415 0,4351 84,39 25,1 14,72 14,72

12,21 5,188 0,425 86,84 25,1 14,92 14,92

11,99 4,994 0,4166 89,25 25,1 15,12 15,12

11,79 4,832 0,4097 91,6 25,1 15,32 15,32

11,49 4,605 0,4007 93,91 25,1 15,53 15,53

11,22 4,411 0,3932 96,17 25,1 15,73 15,73

10,93 4,217 0,3859 98,36 25,1 15,92 15,92

10,67 4,055 0,3799 100,5 25,1 16,12 16,12

10,3 3,828 0,3715 102,6 25,1 16,32 16,32

9,967 3,634 0,3646 104,7 25,1 16,53 16,53

- 176 -

9,614 3,439 0,3578 106,7 25,1 16,73 16,73

9,254 3,245 0,3507 108,5 25 16,93 16,93

8,888 3,051 0,3432 110,3 25 17,13 17,13

8,517 2,856 0,3354 112 25 17,32 17,32

8,144 2,662 0,3269 113,7 25 17,53 17,53

7,757 2,468 0,3181 115,2 25 17,73 17,73

7,361 2,273 0,3088 116,7 25 17,92 17,92

6,952 2,079 0,299 118,1 25 18,12 18,12

6,529 1,885 0,2886 119,4 25 18,32 18,32

6,104 1,69 0,2769 120,6 25,1 18,52 18,52

5,671 1,496 0,2638 121,8 25,1 18,72 18,72

5,239 1,301 0,2484 122,8 25,1 18,92 18,92

4,804 1,107 0,2305 123,8 25,1 19,12 19,12

4,371 0,9128 0,2088 124,7 25,1 19,32 19,32

3,932 0,7184 0,1827 125,5 25,1 19,52 19,52

3,496 0,5241 0,1499 126,2 25,1 19,72 19,72

3,058 0,3297 0,1078 126,8 25,1 19,92 19,92

- 177 -

Anexo 8 Termogramas

Termograma de la base de mermelada

Termograma de 200BAC

- 178 -

Termograma de la base 200BR40

Termograma de la mermelada

- 179 -

Termograma de 200MA

Termograma de 200MAC

- 180 -

Termograma de 200MR40

Termograma de 800BA

- 181 -

Termograma de 800BAC

Termograma de 800BR40

- 182 -

Termograma de 800MA

Termograma de 800MAC

- 183 -

Termograma de 800MR40

Termograma del ácido cítrico

- 184 -

Termograma del almidón

Termograma del benzoato de sodio

- 185 -

Termograma de ceampectin

Termograma de la fructosa

- 186 -

Termograma del rojo 40

Termograma del sorbato de potasio

- 187 -

Anexo 9 Cálculo de los efectos por algoritmo de Yates para un diseño experimental 22 (Vega, 2016)

Cálculo de los efectos por el algoritmo de Yates.

Tratamiento Factores Respuesta de la

primera réplica

Columna

1

Columna

2

Valor del efecto Identificación

A B

1 - - y1 y1+y2 y1+y2+y3+y4 (y1+y2+y3+y4)/4 Promedio

2 + - y2 y3+y4 y4-y3+y2-y1 (-y1+y2-y3+y4)/2 Factor A

3 - + y3 y2-y1 y3+y4-y1-y2 (-y1-y2+y3+y4)/2 Factor B

4 + + y4 y4-y3 y4-y3-y2+y1 (+y1-y2-y3+y4)/2 Interacción AB

- 188 -

Anexo 10 Valor k proveniente de la t de student (Montgomery, 2013)

Donde n corresponde a loa grados de libertad y α el intervalo de confianza propuesto en la

investigación

- 189 -

Anexo 11 Resultados bromatológicos

Mermelada de fresa a 2600 ppm de antocianinas

- 190 -

Mermelada comercial

- 191 -

Anexo 12 Resultados microbiológicos de mermelada de fresa a 2600ppm de antocianinas

- 192 -

universidad central del ecuador facultad de ......alimentos procesados, para definir su efecto en...

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