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Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

Programa de Estudios por Competencias CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LOS ALIMENTOS 2016B.

IDENTIFICACIÓN DEL CURSO

ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo de la Universidad Autónoma del Estado de México Programa Educativo: Licenciatura en Gastronomía plan 02

Área de docencia: Tecnología

Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno

Fecha: 30 de agosto de 2016 (sesiones ordinarias)

Programa Elaborado por: Q.A. Claudia Aguilar Monroy. Q.A. Ma. De la Luz López Silva. Programa reestructurado/ actualizado por: Dra. Baciliza Quintero Salazar Q.A. Claudia Aguilar Monroy. M. en C. María Gabriela Ortega Martiñón. Dra. Baciliza Quintero Salazar Q.A Claudia Aguilar Monroy. M. en C. María Gabriela Ortega Martiñón

Fecha de elaboración: 4 de Abril de 2005 Fecha de reestructuración: 22 de Junio 2010 Actualización

15 de Julio 2015 08 de Agosto de 2016

Horas de teoría

Clave

Horas de

práctica

Total

de horas

Créditos

Tipo de

Unidad de Aprendizaje

Carácter de la

Unidad de Aprendizaje

Núcleo de formación Modalidad

2L31411

2 4 6 Curso Obligatoria Sustantivo Presencial

Prerrequisitos ( Conocimientos Previos): Conocimientos de composición Fisicoquímica de los alimentos

Unidad de Aprendizaje Antecedente

No aplica

Unidad de Aprendizaje Consecuente

No aplica

Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía plan 02


PRESENTACIÓN El conocimiento sobre los alimentos y su utilización, ha adquirido en los últimos años gran importancia y ha hecho que sea un área cada vez más explorada. No es suficiente con saber la composición en los nutrimentos y su estructura química. Los alimentos son muy complejos y se producen en ellos diversidad de reacciones que determinan multiplicidad de efectos por lo que, para poder llegar a comprender la amplitud del tema es indispensable acercarse a las bases que nos brinda la ciencia. El procesado y la conservación de los alimentos son los mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microorganismos y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original. Durante el almacenamiento se producen modificaciones de los alimentos que disminuyen su valor y finalmente conducen a su descomposición. Los cambios o fenómenos que se producen durante el almacenamiento o conservación de los alimentos pueden ser físicos, como la evaporación del agua; o químicos y bioquímicos, en los que intervienen algunas enzimas o bien la acción de microorganismos. Las causas de la alteración de los alimentos pueden ser intrínsecas, es decir producidas por enzimas endógenas naturales; o bien extrínsecas, producidas por fenómenos como reacciones químicas o alteraciones microbianas. Los factores que afectan a la velocidad de degradación de los alimentos son: la temperatura, el tiempo, el pH, la composición del alimento, la composición de la fase gaseosa y la actividad del agua.

Es por lo anterior, que la contribución de esta unidad de aprendizaje al perfil de egreso del Licenciado en Gastronomía es el de entender los problemas del deterioro de los alimentos y bebidas, haciendo uso de conocimientos teórico-metodológicos que les permitan brindar productos de calidad y novedosos aplicando los métodos, técnicas y procedimientos de los diferentes tipos de conservación de alimentos.

III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

DOCENTE ALUMNO


Puntualidad en el inicio de las sesiones de clase. Cubrir al 100% las unidades de competencia Aplicar las evaluaciones oficiales señaladas Retroalimentar oportunamente a los estudiantes

informándoles de su nivel de desempeño en las actividades realizadas.

Entregar calificaciones en tiempo y forma de acuerdo a la normatividad vigente.

Conducirse con respeto hacia el alumno fuera y dentro de clase.

Proporcionar a los alumnos por cada hora los 10 minutos de receso

Asistir a un mínimo del 80% de las sesiones programadas Puntualidad en la entrada de sesiones de clase

considerando tres retardos como falta. Entrega puntual de tareas. Acatar el reglamento de uso de los espacios académicos. No utilizar aparatos de comunicación móvil como: teléfonos

celulares, entre otros. Debe mostrar respeto hacia la clase del profesor, así como

a la participación de sus compañeros. Disciplina. Tener disposición para el trabajo en equipo

Aprobar con mínimo de 6.0.

IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Identificará y desarrollará las técnicas básicas de conservación que prevengan el deterioro químico, enzimático y microbiológico de los alimentos, para lograr una mayor calidad y duración de los alimentos en su almacenamiento.


V. COMPETENCIAS GENÉRICAS

Los alumnos serán capaces de:

Conocer los diferentes métodos usados en la conservación de alimentos para la adquisición de sus materias primas Capacidad para conocer y distinguir los cambios y factores que causan el deterioro de los alimentos. Identificar los aspectos a controlar durante los procesos de conservación Identificar las ventajas y desventajas de los diferentes métodos de conservación. Utilizar los métodos para conservar sus propios productos, manteniendo las características organolépticas de los mismos Aplicar los métodos de conservación de alimentos con base en su naturaleza y/o origen dentro de su área de trabajo.

Capacidad para aplicar los factores físicos, químicos más importantes de los métodos de conservación y de esta forma obtener mayor beneficio en los procesos.

VI. AMBITOS DE DESEMPEÑO

a. Departamento de innovación y desarrollo de empresas de Alimentos y Bebidas; apoyando al personal técnico en la elaboración de alimentos

b. Publicación de artículos referentes a la gastrotecnología y conservación de alimentos c. Establecimientos de elaboración de alimentos y bebidas; conservando las materias primas y el producto terminado

VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE Aula, cocina de gastronomía, biblioteca


VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado)

La unidad de aprendizaje pertenece a la de entrenamiento en donde se desarrollan los conocimientos para la conservación de los productos, teniendo previamente los conocimientos de los cambios que se general durante el almacenamiento de los mismos

Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Coordinación General de Estudios Superiores Programa Institucional de Innovación Curricular

IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE. Conocer que es la conservación y mantenimiento de los alimentos, revisando la composición de los

alimentos y las reacciones que producen el deterioro de los mismos.

X. SECUENCIA DIDÁCTICA

Composición de alimentos Reacciones de deterioro de los alimentos

Conservación y mantenimiento

Tratamientos físicos


IX. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE.

ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA I Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Revisar la composición de los alimentos, reacciones que producen el deterioro de los mismos y conocer que es la conservación y el mantenimiento de los alimentos.

1) Definición de conservación y

mantenimiento de alimentos 2) Sucesos importantes en la

conservación a través de la historia

3) Componentes de los alimentos 4) Factores que generan el

deterioro de alimentos

Lectura y Comprensión de textos

Redacción y Ortografía

Razonamiento Reflexión Recuperación de

información.

Interés en las lecturas. Presentación de reportes

de lectura Puntualidad en las

sesiones de clase. Responsabilidad en las

funciones encomendadas dentro y fuera de las sesiones de clase.

Respeto hacia sus compañeros de clase y de trabajo escolar

ESTRATÉGIAS DIDÁCTICAS: Discusión de conceptos investigados Exposición del profesor Lecturas y elaboración de un mapa mental o conceptual

RECURSOS REQUERIDOS Espacio físico Pizarrón Libreta Diccionario o Internet Libros

TIEMPO DESTINADO 8 horas


EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO I DESEMPEÑO PRODUCTOS

En el mapa conceptual que sea congruente, ordenado, sencillo para que sea fácil de entender

Investigación completa

Comprender los aspectos vistos

Contestar como trabajo extra clase los cuestionarios y los mapas conceptuales.

Investigar la definición de

conservación y mantenimiento de alimentos.

Mapa mental o conceptual de los factores de deterioro de los alimentos.

ELEMENTOS DE COMPETENCIA UNIDAD DE COMPETENCIA II Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Conocer los diferentes métodos físicos de conservación de los alimento

1) Tratamientos térmicos con bajas temperaturas: Refrigeración y Congelación

2) Tratamientos térmicos con altas temperaturas: Transferencia de calor

3) Escaldado 4) Tipos de cocción 5) Mantenimiento de alimentos 6) Pasteurización y esterilización 7) Deshidratación 8) Salado 9) Encurtido

Análisis y comprensión de textos extra clase

Investigación Resumen Elaboración de

mapas conceptuales

Interés en la investigación documental.

Puntualidad en las sesiones de clase.

Responsabilidad en la entrega de tareas

Respeto hacia sus compañeros de clase

Participación en clase.


ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Exposición del profesor Discusión de conceptos investigados Lecturas de comprensión

RECURSOS REQUERIDOS Pizarrón Libreta Diccionario o Internet Biblioteca


EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO II

DESEMPEÑO PRODUCTOS El Mapa debe de ser completo y con

una secuencia lógica Investigación de los métodos de

cocción completa, transferencia de calor, cambios presentados en los alimentos y aplicaciones en la gastronomía.

Realizar con la información

vista en clase y complementando con las tareas un mapa conceptual

Investigar cuales son los diferentes métodos de cocción y los efectos que se presentan en los alimentos por equipo de 4 integrantes

Comprender todos los aspectos vistos en clase.

Mapa conceptual o mental de

la refrigeración y congelación Investigación de los diferentes

métodos de cocción y sus efectos en los alimentos

Evaluación escrita


ELEMENTOS DE COMPETENCIA COMPETENCIA III Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Aplicar los métodos físicos de conservación de alimentos y elaborar productos considerando las normas de sanidad e higiene.

Elaboración de los siguientes productos:

1) Mermeladas 2) Escabeches 3) Ates 4) Jaleas 5) Deshidratados 6) Chorizo 7) Machaca

Lectura Síntesis Trabajo en

equipo Aplicar

conocimientos de sanidad e higiene en alimentos

Razonamiento y aplicación de la información teórica a la práctica

Puntualidad en las

sesiones de clase. Responsabilidad en

llevar a las prácticas todo el equipo necesario

Trabajo en equipo Respeto hacia sus

compañeros de clase Realización de los

productos con limpieza

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Lectura de la elaboración de los productos Investigación de diferentes productos Elaborar los productos en los talleres Realizar productos novedosos al final del curso

RECURSOS REQUERIDOS Talleres de gastronomía Equipo como estufas, hornos y equipo menor Materia prima, envases



EVIDENCIAS CRITERIOS DE DESEMPEÑO I DESEMPEÑO PRODUCTOS

Contestar correctamente la evaluación escrita

Puntualidad, Uniforme completo y limpio, comportamiento adecuado e interés

Características de los productos: Innovador, características del Envase, características del envasado.

La canasta con los productos se evalúa: presentación, ingredientes, que este bien sellados los frascos, con espacios adecuados y sin ninguna alteración, incluye: mermelada, escabeche, jalea, ate, deshidratados y machaca.

Realizar la lectura de

diferentes capítulos del libro de conservas

Aplicar todos los aspectos para elaborar conservas

Realizar correctamente los productos y en caso de tener observaciones repetirlos para el trabajo final

Elaboración de productos novedosos y presentarlos en una canasta

Evaluación escrita Elaboración de productos Evaluación de productos

finales


1. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN Producto Calificación Primer parcial Evaluación escrita 6 Tareas y mapas 2 Investigación de métodos de cocción 2 Segundo parcial Evaluación escrita 5 Trabajo de prácticas y reporte . 4 Visita de familiarización 1

Ordinario Evaluación de productos finales 3 Evaluación escrita 7 Extraordinario Evaluación de productos finales 2 Evaluación escrita 8 Titulo Evaluación de productos finales 2

Evaluación escrita 8 Acreditación: Para tener derecho a ordinario la calificación mínima es de 6.0 y debe cumplir con el 80% de asistencia al curso y presentar sus productos finales. Para tener derecho a extraordinario debe cumplir con el 60 % de asistencia y en Titulo con el 80% de asistencia al curso y presentar sus productos finales. Nota: En caso de que algún alumno no pueda asistir a la visita de familiarización, deberá entregar un ensayo de 15 cuartillas (como mínimo) sobre el método de conservación abordado en dicha visita.


2. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA BÁSICA

• Desrosier, N. (2003) Conservación de alimentos. Editorial CECSA. México.

• Keiser, J; Kallio, E. (1974) Controlling and analyzing costs in food service operations. Editorial John Wiley & sons, inc. USA.

• Rita, M. (2000) Técnicas del manejo de los alimentos. Editorial Endeba. Argentina.

• Rivero, R. (2001) Administración de alimentos a colectividades y servicios de salud. Editorial Mc Graw

Hill. México.

• Owen R. Fennema. (1975) Physical Principles of Food Preservation. Editorial Dekker USA

• Peter Zeuthen and Leif B. Sorensen. (2000) Food Preservation Techniques. Editorial CRC Press USA

• David Kilcast and Persis Subramaniam (2000) The stability and shelf-life of food Editorial CRC Press USA

• Christopher J. Kennedy. (2000) Managing frozen foods. Editorial CRC Press USA

• Perez Oreja Nuria. (2002) Gustavo Mayor R, Victor J. Navarro Preelaboración y conservación de alimentos. Ed. Síntesis. España.

• Carol W. Costenbade. (2008). El gran libro de las conservas Editorial disfruto y hago. España


COMPLEMENTARIA


• • Lesur Luis. (2011). Manual de conservación de alimentos. Ed. Trillas. México.

• Gil Martínez Alfredo. (2010). Preelaboración y conservación de alimentos. Ed. Akal. España

• Dekker Marcel. (2004). Handbook of frozen foods. Ed. Y. H. Hui. New York. U.S.A.

• Laza Muñoz Pascual. (2002). Preelaborción y coservación de alimentos. Ed. Akal. Ed. Thomson-

Paraninfo. España.

• Rahman Shafiur. (2007). Handbook of food preservation.2a ed. Ed Taylor and Francis. U.S.A.

• Casp Vanaclocha Ana. (2003). Procesos de conservación de alimentos. 2ª ed. Ed. Mundi Prensa. España.

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