universidad aut6noma metropolitana
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UNIVERSIDAD AUT6NOMA METROPOLITANA
UNIDAD: IZTAPALAPA
DIVISIdN: CBS
CARRERA: INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
MATERIAS: INGENIERIA DE PROYECTOS INGENIERIA ECONOMICA INGENIERIA DE PROCESOS FORMULACldN DE PROYECTOS
TITULO: ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA EL LANZAMIENTO DE UN NUEVO PRODUCTC "QUESO TIPO MANCHEGO LIGHT CON CHILE JALAPEÑO'.
FECHA: 17 DE ENERO DE 1999.
ALUMNO: LAURA BlBlANA GARCIA GARNICA.
MATRICULA: 89343222.
ASESORES: ING. ALEJANDRO MORAN . ING. JUAN MANUEL MORGAN S.
ING. OCTAVIO GONZALES C. ING. SERGIO SANCHEZ R. ING. ARMANDO SANTOS M.
IND UQUEiWEX
Industrializadora de Ozresos Mexicanos S. A.
Yrcyecfo Elaborado por :
Berna1 Górnez Luz Ma. 672 - 6480
Carreón Campos Oscar A. 582 - 9206
Garcia Garnica Laura B. 687 - 6098
Neiszer Machuca Selene 686 - 4257
Moreno Flores Miguel A. 355 - 8449
Agradecemos con todo cariño el Apoyo Brindado por el Ing. Armando Santos Moreno, Profesor Distingido de ésta Universidad, quien fluctuó como Asesor en la
realización de éste Proyecto.
. QUESOTIFO MANCHEGO LIGHT CON CHILE JALAPEÑO
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. Indice .
1 . Generalidades 1 . 1. Resumen Ejecutivo ...................................................................................................... 1 1.2. Objetivos ................................................................................................................... ..- 3
1 .3 . Justificaclon ................................................................................................................. 4 . .
1.4. Introducción ................................................................................................................ 5 1.5. Antecedentes .............................................................................................................. 12
. . 2 . Identificación de Proyectos
2 . 1 . Marco de Referencia de la Identificación 15 2.2. Diagnostico y Pronóstico del Entorno ....................................................................... 35 2.3. Identificación de Necesidades y Recursos ................................................................... 39
....................................................................
3 . Análisis de Mercado . 3.1 . Producto .................................................................................................................... 39 3.2. Análisis de la Demanda .............................................................................................. 52 3.3. Análisis de la Oferta ................................................................................................... 66 3.4. Balance oferta / Demanda .......................................................................................... 70
3.6. Análisis de Precio .......... .......................... ................................................................... 73 3.7. Conclusiones del Análisis de Mercado ........................................................................ 75
. . ., . . ., 3.5. Comerctallzaclon y Dlstnbucton .................................................................................. 71
4 . Análisis Técnico . 4.1. Tamaño de Planta ....................................................................................................... 77 4 . 1 . 1 . Caractensticas del Mercado ..................................................................................... 77 4.1.2. Disponibilidad de Materias Primas ........................................................................... 77 4.1 .3 . Disponibilidad de Tecnología ................................................................................... 78 4.1.4. Disponibilidad de Recursos Financieros ................................................................... 78 4.1.5. Economías de Escala ............................................................................................... 79 4.1.6. Programa de Producción ......................................................................................... 79 4.1.7. Programa de Vent as ................................................................................................ 80 4.2. Localizaclon de la Planta ............................................................................................ 80 4.2.1 . Análisis de Factores Locacionales ............................................................................ 80 4.2.2. Macrolocalización ................................................................................................... 82 4.2.3. Microlocalizaclon ................................................................................................... 85
. .
.. 4.3. Conclusiones del Análisis Técnico .............................................................................. 87 .
5 . Análisis Tecnológico 5.1. Análws Tecnologco 88 5.1 . 1. Problema Pnrmtlvo .................................................................................................. 88
5.1.3. Selecclon de Tecnología 93 5.2. Ingeniería Básica ........................................................................................................ 95
. . . . .................................................................................................. . . .
5.1.2. Generación y Análisis de Alternativas Tecnológicas ................................................. 90 .. ..........................................................................................
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. qu~soTIp0 MkNCHEGO LIGHT CON CHILE JALNEÑO l”Ex
5.2.1 . Bases y Criterios Generales de Diseño ..................................................................... 96 5.2,.2. Descnpclon del Proceso ......................................................................................... 1 0 4
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. . . 5.2.3. Balances de Materia y Energía ............................................................................... 105 5 2 . 4 . Diagrama de Flujo del Procm .............................................................................. 110 5.2.5. Diseño y Selección de Equipos de Proceso ............................................................ 111 5.2.6. Especificaciones de Equipo de Proceso .................................................................. 112 5 2.7. Servicios Auxiliares ............................................................................................... 131 5.2.8. Diagramas de Distribución de Areas y Equipos ...................................................... 131 5.2.9. Calendario de l a s Etapas de Ingenieria, Construcción y Arranque de la Planta ........ 133 5.3. Conclusiones del Análisis Tecnológico ...................................................................... 135
6 . Análisis Económico . Financiero .
6.1 . 1. Estimación de Costos de Equipo de Proceso en Límites de Bateria ........................ 136 6.1.2. Estimaclon de la Invers~on Fga 137
6.1.4. Definición de la Estructura Financiera y Calendario de inversiones ......................... 138
6.1, Estimación de Inversiones y Costos .......................................................................... 136
.. . , .. ...............................................................................
6.1.3. Estimación del Capital de Trabajo .......................................................................... 138
6.1.5. Estimación de Costos de Producción ..................................................................... 139 6.1.6. Estimación de los Costos de Operación .................................................................. 140
6.2. 1 . Presupuesto de Ingresos y Egresos ........................................................................ 140 6.2.2. Cálculo del Punto de Equilibrio .............................................................................. 14 1 6.2.3. Estado Proforma de Resultados ............................................................................. 142 6.2.4. Estado Proforma de Origen y Aplicación de Recursos ............................................ 143 6.2.5. Cálculo de Indicadores Financieros ........................................................................ 145 6.2.6. Análisis de Sensibilidad y Riesgo ............................................................................ 146 6.3. Conclusión del Análisis Económico Financiero .......................................................... 148
6.2. Evaluaclon Fmanciera 140 ., . ...............................................................................................
7 . Generales . 7.1 . Conclusiones Generales ............................................................................................ 149 7.2. Bibliografia ............................................................................................................... 150
Anexos .
4 * ” I;”_-._. 1_1_ - . . .. ....... . . . . . . . .
UQUESO TIPO MANCHEGO LIGHT CON CHILE JALAPERO~
I . Generalidades. I I
1.1. Resumen Ejecutivo. p\ ,D ,Sh:, J&
j En el presente trabajo se muestra en forma desglosada una metodología para la
formulación, idepficación, selección y evaluación de un proyecto. /\U primero se determinaron algunas necesidades en el sector ahenticio, de las
necesidades detectadas surgieron una serie de anteproyectos en los que heron analizadas ventajas y desventajas de &os en l a s áres técnicas, tecnológicas, financieras y de mercado.
El proyecto elegido para ése estudio hi el de Elaboración de Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapeño debido al auge que han temido en los últimos años los productos light en nuestro país.
Con bases en hentes primarias y secundarias se realizaron estudios de los entornos económicos, políticos, sociales, tecnológicos, legales y ecológicos para la industria de lácteos y sus derivados.
Una vez identificado el producto se definieron sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas; se detectaron los diferentes usos que pueden dársele al producto, a s í como los lineamientos que el producto debe cumplir de acuerdo a la legislación de nuestro pais.
Con la completa identificación del producto se procedió a realizar una segmentación de mercado para obtener finalmente el mercado meta esperado, se realizaron proyecciones para estimar éste mercado hasta el año 2009, el mercado meta fie conformado por personas que habitan el D.F. y Estado de México, son mayores de 12 años, económicamente activas ocupadas, perciben tres salarios m'nimos, padecen problemas cardiovasculares y/o realizan algirn tipo de actividad fisica.
A través de kentes primarias se lograron determinar la demanda y oferta actual de los productos similares al queso tipo manchego light con chile jalapeño y se definió abarcar un 20 % de la demanda y un 10 un baiance demanda / oferta, arrojo resultados que indicaban la por lo cud. ~ se procedió a , n
continuar d estudio para reducir aun más la incertidumbre. _. - 0 /'
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De acuerdo a matrices de decisión (ponderaciones), utilizando fktores cualitativos y &ativos, se obtuvo que el estado de Puebla presemta las mejores características
estado se determino que la ubicación de la planta m'a en el municipio de San Martin r Texmelucan ya que éste cuenta con una gran cantidad de parques industriales y cuenta con
todos los servicios necesarios para el desarrollo de la empresa
/ requeridas para la implantación de la planta elaboradora de queso light, dentro de éste
Por medio del análisis de l a s diferentes rutas existentes para la elaboración de queso se eligió la que más convenía para el proceso y el volumen de leche a manejar, se realizaron métodos cortos de diseño para determinar ciertas características necesarias de los equipos a utilizar. Algunos balances de materia y energia dieron la pauta para escoger entre los diferentes equipos existentes en el mercado.
Con la ayuda de diagramas de bloques se describió el proceso para la elaboración del queso tipo manchego light con chile jdapeño, partiendo de éste, y una vez seleccionada la tecnología más adecuada se realizi, el diagrama de flujo del proceso.
Un calendario de l a s etapas de ingeniería, construcción y arranque de la planta sirvieron más tarde para realizar el estudio económico financiero, para la realización de éste liltimo se tuvo que acudir a proveedores de equipos para conseguir los costos actuales, cuando &to no fbé posible, se utilizaron datos bibliográficos como referencias.
Todo el estudio económico financiero en tecno1ógico y de mercado dieron la pauta para ver la proyecto.
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1.2. O@jetivos :
1.2.1. Gewal.
0 Conocer, comprender y aplicar una metodología adecuada para realizar un estudio de prefactibilidad para el posible lanzamiento de un nuevo producto y así reducir el riesgo de incertidumbre sobre el proyecto.
/
0 Realizar un estudio de mercado par ver la posible introducción a éste con un Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapeño, utilizando como herramientas la oferta y demanda de productos similares a Cae.
0 En base a los d t a d o s que la oferta y demanda arrojen, determinar rutas de comercialización adecuadas y proponer un precio de venta del producto.
0 Establecer el tamaño de planta más recomendable, a s í como su posible ubicación.
0 Establecer el diagrama de bloques del proceso de Queso Tipo manchego Light con Chile Jdapeño, para que a partir de &te se seleccione la tecnología y el equipo más adecuado, a través de las bases y criterios genexales de diseño.
A partir de balances de materia y energía, conformar el diagrama de flujo del proceso.
0 Mediante herramientas de la Ingenieria Económica, desarrollar un análisis financiero para detcl-Tllinar la viabilidad del proyecto.
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1.3. Jusrificación.
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L a elección del p y e c t o surgió a partir de la detscción de necesidades actuales en el sector alimenticio. Las pnncrpales necesidades identificadas abarcan el
aprovechamiento y transformación de materias primas, e lhraubn de nuevos productos, mejora de productos existentes, sustitución de importaciones y elaboración de productos con contenido calórico bajo.
De acuerdo a lo anterior, se propusieron &rates temas a h d v o s para la realización del presente estudio. tales como:
3 Producción e industrialización del champiñon
Ensalada de nopales envasados
a Tejocotes en almi%ar
Chile jalapeño para untar. A
=> Queso tipo manchego light con Chile Jalapeño.
Posteriormente, se analizaron ventajas y desventajas en el ámbito tecnológico y de mercado de las propuestas antes mencionadas.
De ésta evaluación se eligió el de queso tipo manchego light, debido a que &e inshrmenta un dan integral para la madhtum de un producto cuya finalidad es la de satisfacer una necesidad de la sociedad, en este caso queda definida por un lado, como la fdta de quesos de bajo contenido dbrico y colesterol, así como la caracterización de un producto i d e o por la incqmación de chile jalapeño.
Lacara eterización antes mencionada, da la pauta para que &te producto pueda ser introducido en 10s mercados extranjeros.
Hoy en día &io excepcionalmente podemos encontrar quesos con contenidos del 20 al 25% (qucsos light) de grasa o menos, y dlos tienen grandes cualidades gustativas, tales como un sabor agradable que iocluso puede coafundirse con sus homóiogos que contienen hasta45%degrasa.Losquesosligtrospresentan~cualidadescomoladelimi&el co~lsumo de grasas ,of?aiedo u11 aporte de calcio dc iente , y permite saborearlos sin que aporten una gran amtidad de calorías.
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Por otro lado, la situación actual de pais exige la creación de microindustrias manuficturems que conllevem a la generación de nuevos empleos para poder ad participar activamente en la recuperación de la e c o d a del pais.
Durante los últimos años se ha visto la necesidad de productos para personas con problemas de salud, como los individuos con problemas cardiovasculares, ya que éstas personas requiera dietas que incluyan productos bajos en grasa, especialmente deben consumir una dieta baja en &rasas saturadas, por ende en coiesterol, ademis de someterse a un nigimen de disminución d e l peso corporal.
I .4. Introduccidn.
E I queso es el producto que ye obtiene a partir de La leche pasteurizada, entera, total o parcidmente descremada, de vaca, sometida a procesos de Coagulacibn,
cortado, desuerado, fmentado, salado, prensado y madurado durante un periodo mínimo de 7 das a temperatura y hedad controladas (NOM - F- 462- 1984).
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En México, el queso se ha elaborado desde tiempos de la colonia, cuando los coaquistadores españoles trajeron a la nueva España los primeros hatos de ganado criollo, pronto se desarrollaron zonas de fimte actividad ganadera tal como los altos de Jalisco que desde anta30 ha estado v i n c u l a d a B la actividad prod~ct~m de queso.
México, si bien no es un gran productor de leche y de queso a la manera de algunos países europeos, si se puede vanagloriar de poseer, al menos, unos 20 tipos difertntes de queso, la mayor parte son e b d o s con leche bronca a nivel artesanal y otros con leche pasteurizada y con tecnología un ranto más moderna
No obstante hay mucho que hacer con respecto al queso mexicano desde establecer un catálogo xqmando las variedda genuinas hasta estandarizar l o s procesos y mejorar su c a l i d a d . (Viiegas, 1995)
La producción de leche reportada para 1994 h e de 7,320,213 miles de litros, de los cuales se derivó una produccih de 453 toncladas de queso para enero y 65 1 toneladas para diciembre del mismo año, con un valor de 8,762 miles de nuevos pesos y 1 1,540 miles de nuevos pesos respectivamerrte. Para enero de 1995 ía producción de leche fke de 529,258 miles de iitros, de los des se derivaron 494 toneladas de queso con un valor de 9,993 dea de nuevos pesos.
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a = Mucho se habla de la estrecha relacion que existe entre los altos niveles de cotesterol contenidos en la sangre y ia aterosclerosis (endurecimiento de las arterias). Esta enfermedad puede provocar inSufihencia cardiaca y conducir al individuo hasta la muerte.
La dieta es uno de los muchos factores que influyen para que se presente dicho padecimiento, por ello es ¡m- conocer cuáleison los aliawntos que poseen mayor o menor cantidad de colesterol, con el fin de regular nuestra alimentation.
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El colesterol es un lipid0 (gasa) complejo e importante que se encuentra en el hi& (órgano que lo produce, almacena y sint-) y en la sangre. En condiciones n o d e s , e1 organismo interviene en la síntesis, descomposición y excreción del mismo, tradonnándolo en ácidos biliares (forma principal de eliminación) y también lo desecha a través de Las heces fecales.
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Esta sustancia es necesaria para el organismo puesto que forma parte de la membrana celular que se encarga de producir ácidos biliares, vitamina D y algunas hormonas.
El problema es el ah0 consumo de este elemento, pues su exceso en la dieta se asocia en algunos casos con la cardiopatía y la aterosclerosis, que son una variante de la arterioesclerosis. Ésta se caracteriza por un engrosamiento de la capa interna de los vasos mguineos debido a la acumulación de grssa, principalmente de colesterol.
Esta enfermedad genera el 40 % de los padecimientos del corazón, según estadísticas de la Secretaría de Salud. El proceso esclerótico se inicia a partir de la lactancia y en los primeros años de la n i ñ e z . Los depósitos de grasa (estrías) se observan en la capa interna de muchas de l a s grandes arterias; por ello se hace necesario establecer hábitos alimentarios adecuados desde la &cia.
Se han identificado numerosos b o r e s que pueden elevar la síntesis de colesterol en el organismo y predsponer al individuo a las enfermedades del corazbn, como son : concentraciones altas de colesterol en la sangre, hipertensión arterial (presión alta), diabetes mefitus, estrés nervioso, antdentes genéticos de la dmedad, edad, sexo, tabaquismo, obesidad, sedentarismo y una dieta rica en grasas.
De &os, íos últimos cuatro -ores se pueden regular con base en la práctica de ciertos hibitos. Se ha comprobado, por ejemplo, que algunas dietas reducen la fiecuencia de una enfermedad coronaria, junto con el control de peso y la tensión arterial.
Para que la dieta pueda clasificarse como pobre en colesterol, no deberá aportar más de 300 miligramos de esa sustancia. La regla es kvorecer el consumo de alimentos bajos en lípidos, y de ellos, prderr los que tengan predominio de ácidos grasos polinsaturados.
Además, la alimentación debe reunir los requisitos de una dieta recomendable: completa, suticiente, equilibrada, inocua, variada y adecuada al sujeto.
En ella , los lípidos (grasas) nunca deben aportar más del 25 % de energía.
El número de fbrmas y combinaciones de alimentos es infinito por la existencia de una gran variedad. Por ésta d n , cada quien debe practicar sus propias combihaciones dependiendo de su capacidad económica y gustos personales.
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- 0 Reducir el consumo de colesterd a un máximo de 300 mg por día.
o Limkelconsumodegrasasenun25%deladietatotal.
o Aminorar los &es retinados y elevar el consumo de cereales naturales.
0 Revisar y controlar regularmente la presión arterial.
0 Disminuir l a s proteínas de origen animal y aumentar las de tipo vegetal.
o conservar el peso adecuado.
No fitmar.
0 Realizar una actividad f i c a por Io menos una hora, tres veces por semana.
o No ingerir alcohol pues aumenta notablemente el nivel de colesterol.
En la leche el colesterol está en una concentración de 120 mg/l y se asocia principalmente a la membrana del glóbulo de grasa (aproximadamente 85 % del total), por &a razón, el contenido de grasa se relaciona dire&amen& con el coiesterol. (Badui, 1990)
Por tal causa el queso tipo mancttego light c o n chile jalapeño se ofrece como una alternativa para disninuir la ingestión de coltsterol en la dieta sin la limitación de &os productos.
=) Ea el país, el C O ~ ~ S U ~ O de guesos se lleva a cabo en todos los sectores de la sociedad, siendo cste producto al igual que el chile jalapeño, tradicional en la dieta mexicana
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- , Un alimento capaz de co- en el exterior junto con los alimentos antes
mencionados puede ser el qutso tipo manchego light con chile jdapño, el cual además de ser un producto de &o consumo, al combinarse con chile jalapeiio forman un producto tipificado nacional mexicano.
Además de l a s cuaiidades antes mencionadas (ser típico) tiene la cualidad de ser bajo en colesterol, debido a la sustitución de grasa butirica la cual debido a la gran cantidad de ácidos grasos saturados da origen al colesterol.
a Otro problema f.kmente en la población es el sobrepeso, estudios realizados por Framingham confirman la estrecha relación que existe entre la longevidad y el peso relativo, y constituye un factor iadcpdime de otros -ores de riesgo cardiovascular conocidos como la edad, sexo, colesterolemia, intolerancia a la glucosa, presión arterial sistóliq etc., incluso tomando en cuenta el carácter fitmador o no hmador de los sujetos. La existencia de un exceso de peso, Bumenta 4 veces más el riesgo de mortalidad a los 25 años que a los 40 años. Además en general l a s personas con sobrepeso, timen un mayor riesgo relativo de hipertensión, hiperlipidemias, diabetes, cáncer, etc. ( Compendio de Nutrición y Dietética )
Los productos light han aumemtado drásticamente su “peso” en el mercado de alimentos. Comenzaron haciendo “rounds de sombra” a mediados de los ochenta, pero ahora se presentan en la arena de los “pesos cotnpletos” con un crecimiento anual promedio d e l 25%.
El “ernbamecimiento” de los productos light se basa en la aparición de más de 60 difkrentes líneas de artiwlos: r&escos, pasteles, chocolates, yugures, cervezas, chicles, comida congelada, pizzas, endulzardes, quesos, margarinas, etc. Comestibles hasta cierto punto excéntricos o exclusivos de las clinicas dietéticas, hoy se han establecido en el gusto de diversos sectores sociales sin distinción de ingresos económicos.
Aunque se estima que sólo repmentan el 2% de los bienes existentes en el m d o (según idonna el licenciado Enrique García, director comercial de Nutra Sweet de Mexico), los productos light cada vez tienen mayor aceptación por parte de l a s personas que sufiren de sobrepeso, diabetes, algunas enfermedades cardiovasdares, o simplemente de aquellas que tratan de cuidar “la línea”.
En la esfera del consumo resuha evidente que, desde la d b d a de los sesenta, un importante motidor para la compra de productos consistió en promoverlos como benéficos para la d u d y el ambiente. Por ello, en distintas etapas han tenido éxito los productos ‘hanaturistas” o aquellos que se consideran ecológicos. Los light o dietéticos han em;ontrado un gran impulso en este oleaje mundial.
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, En tuestro pais, al igual en todo el mundo, una amtidad de gente cada vez mayor lucha denodadamente por mantener su salud y su peso ideal, ya sea realizando alguna actividad f is ica o modificando sus Mitos alimenticios. Esta tendencia hacia un estilo de vida más sano constituyó la oportunidad de c r e e n t o de los productos light en el mercado mexicano.
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De los tres r&esCos que iniciaron esta carrera "ligera" que va en ascenso, hoy dia se producen 63 productos light en el pais: las gelatinas (Royal, Gloria b/c, D' Gel, Aldy y Ella); los endulzantes de mesa (Limit, Canderel, Forma, Sussli Ptus, Sugless, Ifa Light, Sucre1 y Nutra Sweet); los r&esCos (Mundet b en calorías, Diet Coke, Diet Sprite, Pep& Light, Topochco, Dieta Fiel, Vita Light, Diet, Esquis, Squirt, Del Valle, Mama& pi0 y TEC); íos yogures (Club Light y Chambourcy Light); las bebidas en polvo @let Sahara, Polvo Rostenberg sin azúcar, Aisty y Disfruta b/c); las gomas de mascar (Trident, Clorets, Canels y Douglas); los medicamentos-Pdumax (laxante), Metamucil Light (laxante), Augmentin (antibiotico), Keiensindex (reductor), Tempra (analgésico), Calsan (calcio), Brexicam (analgésico), Numonyl (polvo antigripal), Mugafin (complemento alimenticio), Azantac (efervescente) y Ditopax (antiácido>; la malteada Pro Diet; los cereales (Fibra Uno y All Bran Extra Fibra); los heIados (Suave de Yoguc Diet Bing y Sultana Light); l a s paletas de yogurt dietético; las mermeladas de fiesa light; los chocolates Gisella y los quesos manchegos Cheng Light y Americano Cheng Light.
Un producto light es aquel que tiene menos de todo, en comparación con su similar normal, es decir, un sustituto: menos grasa, calorías, carbohidratos u otras sustancias, o de hecho no contiene ninguno de esos elementos. Por ello se encuentran en el mercado comestibles bajos en grasa o sin ella, con un 30?! de donas o sin e l l a s . E incluso existen aquellos que se dicen light sin serlo, como ciertos aceites vegetales que se anuncian resaltando la l e y e n d a "sin coiesterol" (un aceite vegetaí, al provenir de productos como girasol, &tamo, maíz, ajonjolí, proporciona úniamente grasa, no colesterol).
Un dimento ligero (light) es aquel que incluye un tercio menos de energía o el 50 por ciento menos de grasa con respecto al producto original.
En Io referente al simplesse, se trata de un sustituto de la grasa, que hizo su aparición en 1993; es completamente natural y su principal ingrediente es la proteína de la leche (el suero), por lo que hasta el momento no se le considera dañino.
Ante tal panonuaa, los productos tight son una altemativa para el consumidor que gusta de los alimentos azucarados o con grasa, pero no desea ingerir todas esas calorías, sin embargo, mucha gente confide esta ahcrnativa y piensa que es una imposición "muy de moda".
- , Por lo tanto, dichos productos constituyen una altemativa para aquellas personas con
sobrepeso, o para los diabéticos, pero hay que tener siempre presente que a trak del c01lsul110 mclusivo de productos ligeros no se disminuye la talla. Hay que considerar que muchos problemas de salud como la hipertensibn, obesidad, diabetes e hiperlidemias (colesterol y trigíicéridos ahos), soa causa de malos hábitos alimenticios. Por lo tanto no es indispensable consumir alimentos dietéticos con el fin controlar el peso. (El Peso de los
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Productos Light, 1995)
Entre los principales quesos que se consumen en nuestro país están el Panela, el Añejo, el Chihuahua, el Oaxaca y el t i p Manchego.
El procedimiento para elaborar el queso tipo Manchego es diferente al del Panela. En primer lugar, en su preparación se emplean microorganismos que le dan sabor, aroma y textura especiales.
Además, se somete a un periodo de maduración en la farica para que al momento de salir a la vente tenga l a s características deseadas. No va a ser un simple queso con sal, sino que tendra cierto sabor característico. Bien conservado, el queso tipo Manchego dura hasta un mes y medio.
=El queso ea un alimento c a s i completo que contiene poco más o menos todos los nutrientes que son necesarios para el crecimiento y desarrollo del cuerpo humano (Villegas, 1995).
El queso es una buena fbente de calcio, de grasa y de proteinas de m u y buena calidad.
Un queso fresco time entre 16 y 18 por ciento de proteínas. A su vez, un queso madurado aporta entre 22 y 28 por ciento de proteínas. Para calcular la proporción de proteinas de los dif-es tipos de queso, basta comm el rendimiento de la leche que se emplea en la elaboración de cada uno de ellos.
Al consumir 30 gramos de u11 qutso d u r a d o como el Manchego, se esta ingiriendo una cantidad de proteinas equivalente a un vaso de leche (alrededor de 240 dlitros). Esto se debe a que el rendimiento de la leche en un queso Manchego es del 10 por ciento. (Trejo, 1986)
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En restos de miienarios palafitos, se han encontrado fhpentos de vasijas perforadas que posiblemente servign para des- la leche c o r t a d a . Erristen evidencias pictbricas que se remontan al tercer d e n i o antes de Cristo que revelan que los sumuios ordeilaban su ganado y transformaban su leche. Tambih en Egipto en la tumba del timón HONS - Aha (300 a.c.) se hallaron recipientes con indicios de leche cuajada. De igual manera, en otras cultums ddas, existe evidencia de que se expbtó la leche de vario mamíféros y de que se elaboró queso.
En fin, pudieron ser varios los orígenes d e l queso, no solamente los awtados. Sin embargo, no hay wnstancia fibaciente de un proceso preciso, es por eso que el tema es todavía en nuestro días objeto de especulacibn. (Vidlegas, 1995).
Los quesos son una forma de codón de dos componentes insolubles de la leche: la caseína y la matah grasa; el lactosuero coatienen la mayor parte de agua y de los mmponemtes solubles de la leche, quedando una pequefIa parte a p i s b d a en la cuajada La definicih legal del queso precisa que " el producto puede o no estar fenoentado"; de hecho experimenta por lo menos una f m ó n lactica
Este producto es un dimento universal que se produce en casi todas las regiones del globo a partir de leche de diversas espacies de marniferos. Los quesos se encuentran entre los mejores alimetltos del bombre, no solamente en razclIl de su acusado valor nutritivo, sino tambiCn en raz6n de las cualidades organbleptiau extremadamente variadas que poseen, ya que la vsriedad es h a t e de placer.
Existe en el e o a c t d una gran variedad de quesos la cual se explica por dos hechos esendes:
1. La naturaleza de la leche, ya que existen difirencias en la composicibn independientemente de las d i fhnck *es entre leches de especies o de razas diferentes.
2. Las formas de prepamibn, debido a que existe una diversidad en el mctodo.
Las feses principales en la fábrícaci6n del queso son las siguientes:
I. Maduración de h leche. Desarrollo limitado de la microflora acidifícante, y a veces, de una flora de micrococos que preparan el ''terreno".
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II. ,Coegulaci6n o cuajada Formacih del gel.
m. Corte de la cuajada y desuerado. Ruptura del gel, accleraci6n de la s i n h i s y s e p d b n de la mayor parte del agua, a c i d i í i d n lhica que fkvorece el desuerado e &be determinadas bacterias.
N. Colocación en molde. Continuaci6n del desuerado y de la destrucción de la lactosa; el contenido en agua debe apnndmarse al valor óptimo (50 % para un queso semimadurado).
V. Salado. Secado, influencia sobre el sabor, selecd6n de microorganismos e influencia sobre l a s actividades em mat^
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cas.
VI. Maduración. Destmxibn completa de la lactosa, neutralización de la pasta, pkdida de agua, protéolisis y lipdisis conformación de productos aromáticos y formadón de la corteza.
Un esquema de clasificación unhimemente aceptado a nivel internacional para todos los quesos conocidos no existe, dado el número extraordinario de caracteres a considerar.
A menudo se toman en cuenta como criterios de clasificación aspectos tales como : la bedad, el tipo de pasta, el grado de maduración, los agentes maduradores, la forma de coagulación, el contenido de materia grasa ea la pasta, ctc.
De acuerdo a varios de los criterios mencionados, a continuación se ilustra la ciasificación de algunos quesos nacionales y sctranjeros.(%llegar, 1993).
I Uatable Tajrblt
Rdhble Wads
Doble Crema, Crema, Cottage, Petit Suisse. Chapingo, Chihuahua, Tipo Mmbego, Manchego, Edam, Gouda, Emmental (GnrYW. Añejo, Cotija, Parmesano. Oaxaca, M e r o , Guaje (huasteco), Mozarelía
.- . .. ..
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Blanda Queso Crema Tropical, Quesos rancberos mexicanos
Semidura Chapingo, Chihuahua, Tipo Manchego, Cheddar, Edam, Emmental
Dura Añejo, Cotija y Parmesano
Agentes Ejemplos Bacterias en pasta Chapingo, Chihuahua, Cheddar Bacterias en pasta m& bacterias en pasta Emmental, Comté Bacterias en pasta más bacterias en Limburger,Comté, Munster, Port Salut coltaa Bacterias y mohos em pasta Roquefort, cabrales, Stilton Mohos en corteza y pasta, y bacterias ea Camembert, Brie
Por Grado de Maduración íos quesos se ciasifcan en :
1.- Quesos madurados o crfinados . Quesos de pasta dura, semidura o blandos que son madurados durante un plazo de no menos de seis semas, los principales quesos de este tipo son:
2.- Frescos o fi-escalcs. Comprende todos los quesos cremosos, sernicremosos o descremados, cocidos o simplemade de leche pasteurizada, siempre y cuando se vendan en un plazo no mayor de 30 dias despuCs de su elaboracibn. Dentro de esta categoria se encuentran el panela, el sierra, rquescjn, cottage, el queso crema, el doble crema, motzar~oaxacayassdero.
3.- Fundidos. Se obtienen por fisión de. otros tipos de quesos con o sin adición de l a s sustancias alcalinas acqtiuh por la SS. Se presentan en dos tipos: Para rebanar y para untar, algunos ejemplos de estos SOTI, el fundido tipo crema de guyere y el fbndido doble cremadegrUyere(pararebanaryurrtar).(Santos,l~l)
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- , Los quesos bajos ea grasa o los elaborados con khe tdalrneate descremada
presentan ventajas a m respecto a sus hodlogos ya que los quesos que M) son bajos en grasa tienen un cotztenido de grasa de basta 45%, mientras que los primeros proveen un bajo contenido calórico, y en su mayoria presentan buenas cualidades gustativas, sin contar con su ventaja principal de tener un bajo contenido de coksterol. (Compendio de Nutrición y
-
Diezética).
La herencia es un fktor deteminante tanto en los niveles de colesterol como en los problemzrs de sobrepeso, por io que se sugiere que a partir de los dos años de edad es recomendable una dieta similar baja en grasas es importante desde el punto de vista de la obesidad infantil, que proviene de la tendencia cada vez mayor de una dieta alta en grasas en la población joven en los paises occidentales, que trae como consecuencia una incidencia cada vez mayor de enf'ermedades cardiovasculares en esta población.
Debido a la preocupación porque la dieta baja en grasas pueda evitar la correcta mineralización y el desarrollo del sistema nervioso central, se sugiere que no se restrinja el colwmo de grasas en la dieta antes de los dos años de e d a d . ( Compendio de Nutrición y Dietética )
2.- Identijicacidn de Proyectos.
2. I. Marco de Referencia de la Identrficación.
2. I. I E n t m &&iw.
PERIODO 1 989- 1995
J.
senforrnacercanaalarealidad~~~porlaqueestamos PzL%nos afécta ya que todos f0;rmamOs parte de ésta gran sociedad,
debemos tomar en cuenta los indicadores más rekvantes como lo son la Población, el empleo, la vivienda, 10s precios al consumidor, e1 endeudamiento público, el comportamiento del mercado de valores, las politicas internacionales (Banco Mundial, Banco Zntmunaicaao de Desarrdlo), conocer los acuerdos del OMC (antes GATT), COIK)C~T las políticas de la ad-h pasada y de la actual, ésta idtima debido a que será la que regir& m+stra tcoIlom'a durante los próximos 6 años.
Para comprender el entorno económico actual de México vamos a a n a l k ~ en f o m breve algunos de los aspectos mencionados anteriormente de 1988 a 1995, por ser el
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.
I-
/-
(I) Tipo de cambio fijado (paridad peso dólar).
" .
(2) Movilizaciin de Capitales y
La compra de valores gubernamentales inyectó liquidez al sistema, y al bajar las tasas de interés se deteriori, la balanza de capitales, y la baianza comercial (ya que el nivel de actividad se eleva, lievando al alza &S importaciones).
Con el fin de dotar de liquidez al sistema monetario mexicano se implementó el programa estabilizador, se emite deuda adicional a tasas de interés atractiva, y mediante el retiro de hero de la circulación, también aumenta la deuda nominal, despertando el riesgo de regresar a la inflación dado que scryir a la deuda vieja y la nueva conlleva a un costo cada vez mayor no quedando mucho de donde tomar efectivo, la Administración tomó el riesgo de seguir con la privatización de las empresas de participación pública, siguió con el programa de "cambio estrudural" hasado en el Plan Naciod de Desarrollo de 1983 y 1989- 1994, cuyas medidas de adelgazamiento por el Fondo Monetario tnternacional (FMI) y el Banco Mundial en la Carta de intención de 1977- 1982-1989; especifican que el Estado en la Economía debería :
l. Disminuir su Tamaiio.
2. Dar fkilidades a la inversión Extranjera directa
4. La existenaa de una mayor apertura ccwnercid y
A s í la Administración pasada de Carlos Salinas de Gortari y su gabinete, intensificaron el programa de privatiprción de las empresas de participación estatal, y em base a éstas políticas trataron de sanear las finanzas d e l país, a tal grado que las empresas p ú b i i c a s desap~erm de ia nomina nacional.
Las empresas mas cants de México privatizadas en el Sex& de Salinas de Go&. fueron ias que se mencionan en el cuadro siguiente :
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EMPRESAS PRIVATIZADAS
Banco Nacional de México Bancomer, S, A. Medios de Comunicación Aseguradont Mexicana, S. A. Cía. Minera de Cananea Banca Confia, S. A. B.ECO BCH, S. A. Banca Cnmi, S. A. Aeronaves de Mexico, S. A. Multibanco Mercantil de México, u. Banpais, S. A. Bulcrecer, SA.
9,706.10
2,050.00 I ,806.OO
892.26 872.29 748.29 655.19 61 1.20
544.99 424.13
7,905.57
1,244.00
Mexicana de Aviación, S. A. de C. V. 358.52 p u d r : ~ ~ ~ . D a ~ W & g r i v d i M d D 0 l M 6 6 ~ ( 1 9 8 2 - 1 9 9 4 )
Pobtaci6n.
Sin duda alguna uno de los aspectos nuis importantes que determinan la economía de un pais es el crezimiemo de la pobiacióu, ya que de &e es de donde surgem necesidades.
Para la República Mexicana el INEGI reporta un total de habitantes en 1990 de 80,874,427, con una densidad de población de 41 habitardes por kilómetro cuadrado; para el Estado de México una densidad pobiacionai de 457 habitantes por kilómetro cuadrado, y 5,494 habitantes por kilómetro cuadrado para el D.F.
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Pasando al tema de Indices de precios al consumidor, segim los informes elaborados por Consultores Internacionales S. C. el aumento promedio de los precios al consumidor durante abril de 1994 fue del 0.4%, acumulando asi un crecimiento del 2.1 % ai primer cuatrimestre del aiio y d e l 9.0 % durante los últimos cuatro meses del año, para Septiembre del mismo &o se registró un crecimiento del 1.2% considerado el nivel más alto, específicamente, el precio del mango sufrió una alza del 25.4 YO, aguacate 15.3 YO, zanahoria 14.6 %, d é 12.4 %, rehscos embotellados el 1 I %, periódicos y revistas el 8.6 %, cigarrillos 8.4 %, pasaje de autobús 7.2 %, naranja 6.9?h7 papa 6.8 %, libretas escolares 6.1 YO, peluquería 5.4 %, calzado 5. I % y por último cine y teatro 5 %. Para diciembre, reporta un incremento de 1.3 %. Esta variación es la más aha registrada durante los últimos doce mwes del d o , de acuerdo al resultado obtenido, la tasa promedio de crecimiento mensual he de 0.68 YO. En base a &e comportamiento, el nivel de inflación acumulado que se ' registró durante el aiio fue de 7.8 %. El crecimiento promedio en los precios al consumidor durante el mes de f;;ebren, fue del 4.oYo en la Ciudad de México por lo que el nivel de la inftacih en esta Ciudad se devó a 8.5 % al primer bimestre dd aiio, de acuerdo con c i h s obtenidas en el indice de precios Meqopolitano que elabora consultores Internacionales.
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La situación de los trabajadores se recrudece porque para absorber en el mediano plau, a 10s grandes COLLtingentes de desempleados y a la población que se encuentra en edad de trabajar y deseo de hacerlo, es necesario generar cerca de un d ó n de empleos anualmemte, segirn el sistema de cuentas necionales, durante la década de los setenta los puestos de trabajo se eíevaron 3.8 % en promedio anual, superirndose así la tasa promedio anual del 3.3% regrshtdas por el crecimiento natural de Pa poblacicin, gracias al eíimero auge petrolero y a l alto grado de inversión publica y privada fbe favorable la creación de empkos.(Cuademos de Mmna&n Oportuna ## 257 Agosto de 1994 INEGI- Carlos Salinas de Gortari V Infonm de Gobierno 1993).
El Estado Mexicaw, implementó programas con el propósito de atender los p m k n a s sociales, por ejemplo, implawató eI programa de 100 ciudades que se consolido como eje de la reforma urbana, din de fortalecer las fknzas públicas municipales y establecer un ordenamiento indispensable para el ordenamiento del uso del suelo y planeación urbana se planteo el Programa de Modernización catastral em 23 entidades federativas, el Programa Nacionai de Sdidaridad en 1989 - 1993 invirtió 968.1 millones de Nuevos pesos para bienestar social, de los cuales 166.3 se utilizaron para la producción, 3 12.8 para 1- básica de apoyo y 192.8 para otros rubros. En 1993 se invirtieron 5158.0 millones de nuevos pesos, de los d e s 1412.5 solidaridad para la producción, 999.3 para la infksbuctura básica El Programa de Solidaridad Para la Escuela Dim el Programa de Servicio Social. En 1993 en apego a los objetivos seiialados en el documento de criterios de política económica para &e año, se continuo con redoblado esfimm en la aplicación del programa económico diseñado en eI contexto del Plan Nacional de Desarrollo, el cual se fortaleció con la concumencia de los diversos agentes económicos al tomarse su estrategia en el marm del Pacto para la Estabilidad, la Competitividad y el e m p l e o (PECE), con estos programas y pactos que el estado,implementó para atender l a s demandas mas apremiantes de la sociedad, fjlitaron recursos para atender el empleo a pesar de que se liberaron fecursos que antes se destinaban al servicio de la Deuda Pública. La estrategia de combate a la inflación, sumó esfUerzos de todos los sectores concertados en el PECE a lo que se sumi, em el manejo ordenado de las políticas (fiscal, monetaria, financiera, certifica y créditicia.), la inflación anual y la moneLaria
PRODUCTO INTERNO BRUTO TRIMESTRAL (CRECIMIENTO PORCENTUAL)
-
I 1 1 2 2.5 0.01 4.0 3 4.0 0.02 4.0 4 2.2 0.02
F M l c : B I p c D & L c .
Haciendo un análisis de los datos reportados en el cuadro anterior y tomando como parte a@xms datos, en d primer trimestre de 1993 el PIB crece 2.2 vs 1.3, de bace un año; el avance es notable en el segundo trimestre, después del bajo dinamismo del primero, 0.5 % , y d e d i s m i n u ~ d e O . 8 % y O . l . /aenlos~sdostriolestrcsde 1993. Elrepuntese apoya principalmente en la expansión de la exportaciones el aumarto de la inversion pública que mntrihye de manera importante, a s í como la inversión en la agridtum La mayoría de l a s actividades mejoran en este periodo.
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- Con respezto a ios indicadores budtiles CETES se encontraban en 25.99 %, para
di&nbre de 1994 se situaban em 17.58 %, ésta baja muestra que se combatia la falta de poder de compra controlando hacia la baja este indicador. Cabe recordar que el nuevo orden económico se presenta como una kens bancaria, para noviembre de 1993 la SHCP autoriza la entrada de 6 nuevos Bancos a la competencia sumándose a s í un total de 33 bancos que "benef ic ian al país" permitiendo que llegaran más inversiones extranjeras.
La comparación de los años de bonanza es hasta diciembre de 1993, los CETES se ubican para fines del año en 1 1.78 % ya que debido al cambio de poderes d o por el fin del sexenio la situación se toma dificil. México trata de entrar al TLC y esti en mira de la Organización de Comercio de los Paises Desarrollados (OCDE) y de la Organización Mundial de Comercio (OMC). Los reclamos sociales crecen al grado tal que para el 1" de enero de 1994 se levantan en armas el 'Zjercito Zapatista de Liberación Nacional", cuyas demandas eran la defensa a la Dignidad Indígena y reclamos social como el despojo de tierras; para el primer trimestre de 1994 asesinan al candidato oficial a la presidencia de la República Luis Donaldo Colosio Murrieta, ést0 causó temor en los inversionistas; alertada de &o la Bolsa de Valores se protege de fugas de capitales, los depósitos bancarios de 10.18 % aumentan a 15.75 YO, fenómeno que empieza a romper el esquema en el plano financiero.
LA DEVALUACIóN DE 1994- 1995
El público en general sufiió de nuevo ante el embate de la dwaluación, el Dólar después de prácticamente estar controlado durante todo el sexenio de Carlos Salinas de Gortari vuelve a subir de precio de N$ 3 nuevos pesos adquiere un valor de N% 6.9, provocando una crisis que desencadeno la mas alta de l a s crisis, en los que va de la década; la divisa verde recupero con creces sostener la paridad fijada por el Estado Mexicano.
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- LIGHT CON CHILE JALAPENO
La l a r g a m e n t e anunciada “axidevaluación’” se dio el 20 de Diciembre de 1994 y la secuela de la inestabilidad se extiende hasta ahora pues el Banco de México se rehusa a fijar la paridad por carecer de reservas. Los detonantes inmediatos de la depreciación heron múltiples : la Inversión Extranjera en cartera representó un 80% de la inversión extranjera total en 1993 y un 74 YO en 1994, el desequilibrio externo se financiaba con ~ O K O externo de corto plazo, en conexíbn con lo anterior, en el primer trimestre de 1995 el gobierno tendría que disponer de recursos para realizar una amortización total de pasivos por 14 475 millones de dólares (Tesobonos, CETES en manos de extranjeros y deuda externa), suponiendo que el Banca de México no pudiera recolocar en el mercado los instrumentos de deuda pública; el crédito interno neto del Banco de Mexico aumentó desde marzo de 1994, revirtiendo una evolución contraccionista de cuatro años exactamente como efecto de esterilizacibn (expansiva) realizadas por el instituto central a fin de compensar el impacto de las reservas sobre la base y la oferta monetaria, y evitar una escalada mayor en l a s ya elevadas tasas de interés.
A manera de conclusión se observa que independientemente del apoyo del Gobierno de los Estados Unidos con el macrocrédito de 52 O00 d o n e s de dolares, la economía se contraerá provocando el estancamiento del sector productivo, reducción del empleo y aumento del descontento social debido al encarecimiento de la canasta básica.
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- 3: - LIGHT(3oNcHILEJALAPENo
Debido a los sucesos anteriormeate descritos, principalmente la devaluación de dicikre de 1994 el presidente zedill0 propuso un Plan Nacional de Desarrollo (1995- 2000) en donde quedan definidos cinco temas hdamentales hacía el fbturo del país : Soberania, Estado de Derecho, Desarrollo D e m M c o , Desarrollo Social y Crecimieoto Económico. A partir de aqui el plan se convierte en el frente de la eficacia gubemamental,
que para la sociedad sólo valdrá en cuanto se reflejen en la marcha de la economía y el bienestar social.
En éste documento el primer mandatario se comprometió a preservar con disciplina en la estrategia económica hasta recuperar la normalidad en los mercados cambiarios y financieros. Así mismo en thninos económicos se tienen cuatro objetivos findamentales que son:
1. La actividad económica debe crecer 5% a n u a l .
2. El crecimiento sostenido garanM empleos bien remunerados.
3. Provocar la modernización tecnológica que nos haga más competitivos.
4. Productividad y eficiencia fundamentales para promover el crecimiento económico.
Las estrategias que propuso para el cumplimiento de los objetivos son:
o El ahorro interno como base íündamental para financiar el desarrollo.
0 Realizar una reforma fiscal para el &OKO y de inversión privada
o Regulación y fbmento de competencia interna y e x t e r n a .
o Finanzas pirb ih sanas que permitan mayor competitividad de la econom'a.
0 Evitar sobrevaluación del tipo de cambio
O La política monetaria como elemento hndamental en la estabilidad del nivel de precio.
El jefe del ejecutivo anticipó que una vez superada la crisis financiera y consolidada la recuperación económica alcanzaremos tasas sostenidas de crecimiento económico para lo cual se promoverán políticas generales y sectoriales así como condiciones de incertidumbre y estabilidad que estimulan la imrersión nacional y extranjeta, que elevan significativamente la productividad de los factores de la producción
Por medio de reformas tributarias y financieras se deben alentar el ahorro privado garantipmdo, seguridad y reodimierrtos a d d o s , así mismo debe fomentarse el aborru familiar y la reinversión de l a s utilidades de l a s empresas, entre otras medidas.
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- Se pronunció por una política moaetaria que contriiuya a la estabilidad de precios,
por 'una cambiaría que aliente las exportadones, aseguró la &dad nacional de que el gobierno sea especialmeate austero y ekiente en la aplicación de los fecursos públicos.
Se implantó a partir del primero de junio de 1995, un instrumao que sustituirá a las tasas intedmcarias tradicionales ( TIP y TIE ), éste instrumento es la tasa de interés i n t e r b a n d de equilibrio para las operaciones con unidades de inversión ( TIIE - UD1 ), la cual se fijó en un nivel real (por a m i de la inflación) de 9.37 % para un periodo de 91 dias a partir del primero de junio de 1995.
Al divulgar por primera vez el 3 1 de mayo la tasa VOL, el Bacydco reconoció que su reprcsentatividad de las condiciones del mercado es todavia baja y a d d dispersa, pero a fin de evitar éste problema, se considerará conjuntamente con l a s instituciones de crédito, la conveniencia de que la TIE-UD1 se determine para operaciones a plazos superiores a 90 días, para los cuales la utiiización de las U D 1 tienen mayores ventajas.
Las operaciones diferentes a UDX, con instrumentos tradicionales continuarán vigentes, las tasas de inter& intehancaria promedio y de equilibrio.
La diferencia sustantiva entre las tasas de referencia tradicionales y la nueva tasa en U D 1 consiste en que esta última se fija a partir de los rendimientos reales, por encima de la inflación, en operaciones con unidades de inversión.
TRATADO DE LIBRE COMERCIO DE AMÉRiCA DEL NORTE.
El tratado de libre comercio propuesto por los acreedores extranjeros como el BID y BM, es un acuerdo entre Estados Unidos, Canadá y Méxim, sus principales objetivos son:
La eliminación de barreras comerciales.
Promover Condiciones para una competencia justa.
Aumentar las opntudades de mvenión.
0 Proporcionar pmtedón adecuada a los derechos intelectuales.
Establecer prooeduruent os efkctivos para la aplicación del tratado y la solución de . . controversias.
0 Fomentar la cooperacih trilataal, regional y multihterai.
A continuación presentamos l a s condiciones en que adualmente se encuentran los Cupos de Exportaci611 de México al amparo del Tratado Trilateral del hire Comercio de Norteamérica, referemes al sector lácteo.
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- . ..
, Dichos cupos representan las ddades que México pude exportar libre de arancel a los Estados Unidos de Norteamérica
CUOTAS DE EXPORTACI~N MEXICANAS HACJA E.U.A BAJO EL T.L.C.
9906.04.04 Leche deshidratada y crema 43,000 Kg. Ninguna
9906.04.07 Leche deshidratada y crema 422,000 K g . 278,000 Kg.
9906.04.10 Leche y crema condensada y 773,000 Kg. 3,000 Kg.
9906.04.81 Queso 5,550,000 Kg. 680 Kg.
altaengrasas
baja en grasas
evaporada
fude : FAS (Faeigp Agria~Runl S c n k )
En 1995 se aplica la segunda reducción arancelaria. Por consiguiente la leche sin concentrar, sin azúcar ni edulcorantes de otro modo y con contenido de grasa de 1-6 %, deben cubrir un arancel del 8.0 % y un 16 % para queso originario de Estados Unidos; mientras que coa Canadá quedaban excluidos éstos productos.
ACUERDO COMERCIAL h4ÉXICO - URUGUAY.
Este acuerdo se está negociando y uno de los sectores industriales que tienen mayor comercio conformen a dicho acuerdo es el lezbero.
TRATADO DE LIBRE COMERCIO MÉXICO - COLOMBIA - VENEZUELA.
Las concesiones que otorga México para leche con contenido de grasa del 1 al 6 % son coa base em la preferencia de 28 % sobre el arancel normal o de la nación mas fivorecida que aplque México, con lo que respecta a queso gueda excluido, es decir, que México no asume ningúa compromiso en el tratado.
TRATADO DE LIBRE COMERCIO MÉXICO - COSTA RICA
El sector lácteo h é excluido de ésta negociación
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, SITUACI~N ECON~MICA DEL SECTOR A L I M E N T ~ ~ .
Un -or importante que puede dejar la inflación d e l país, es el indice de precios al consumidor en la ciudad de México dentro del sector de la industria alimentaria. A continuación se muesfra un cuadro donde se puede apreciar el incremento de precios durante el periodo 1992 a la fecha actual de las principales subdivisiones del sector.
INCREMENTO DE PRECIOS EN ALIMENTOS.
I 1992 2.7 ~
9.3 14.7 7.7 1993 3.3 0.2 7.1 3.6 1994 o. 1 4. O 2.8 33.0 1995 5.7 10.2 3.5 3.6 F u P a c : M G [
En Diciembre de 1994 la producción de quesos fbé de 65 1 toneladas con un valor de 1 1,540 miles de nuevos pesos, mientras que para Enero de 1995 se produjeron 494 toneladas con un valor de 9,993 miles de nuevos pesos. Por lo que el precio por Kg íüe en Diciembre de N% 17.72 y N$ 20.22 para Enero de 1995, esto refleja un incremento promedio de precios de 1.3 %.
2. I. 2. Entom Polítiw.
E n el pais a través de los años se han presentado movimientos políticos, los cuales modifican aspectos económicos, sociales, c u l t u r a l e s , etc. Además éstos
movimientos no sólo aféctan a la sociedad mexicana, sino también a l a s relaciones internacionales.
m e , se han suschdo graves problemas de importancia política en el pais, entre l o s que destacan principalmente :
1.- Movimiento del Ejercito Zapatista de Libenación Nacional (EZLN) en Chapas, iniciado el primero de enero de 1994, con enfientaciones armadas y verbales contra el poder ejecutivo, legislativo, judicial y de defensa nacional.
A lo largo de 1994 hasta la fecba, se han entablado diálogos con el representante de éste movimiento, en los ouales no se ha llegado a ninguna solución.
-
El EZLN es un movimiento cuyos ''Objetivos" son resolver problemas tales como la demanda de timas, viviendas, trabajo, alimentacióq salud, independencia, democracia, lrbertad , justicia y paz utilizando como medio la agresión hacia el gobierno.
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-L .. .
-. ” ,&, J-O
-
, Estas guerrillas sudadas en chiapas han Causado uI1 dcsbalance económico, politico - &emacjonal, financiero, social e ideológko em el país
2.- Elecciones para presidente, diputados, senadores y asambleistas en 1994.
Debido a la gran participación de la ciudadanía y a la hens que han adquirido los partidos políticos, l a s elecciones pasadas ocasionaron guerras ideológicas entre la sociedad &cana e internacional. Por la incertidumbre suscitada, el país presentó cierto nivel de pánico en todos los miveles.
Además se presentaron situaciones drásticas como el asesirrato del candidato a la presidencia Lic. Luis Donaldo Colosio, con lo que el pais nuevamente se vio afectado.
A fechas cercanas a l a s elecciones, el gobierno tubo que implantar hertes medidas de seguridad a nivel nacional. Posteriormente, después de los resultados de las elecciones se volvieron a presentar agresiones verbales, march% etc. por los partidarios contrarios al PRI en contra de &os reaultados.
3.- Cambio de Gobierno - Plan Nacional de Desarrolio.
A partir de la toma de posesión del C. Ernesto Zedillo a la presidencia de la Nación, y con las consecuencias de las p r o b l e m h t i c a s antes mencionadas, nuestro pais se ha estancado política, económica y financieramente, con lo que se han afectado diversos sectores del país, entre los miis afectados, se encuentra el de la construcción y el tnanufacturero, por lo que se ha provocado un incremento en el nirmero de desempleados con la consecuente disminución del valor adquisitivo de la población.
Ad@ con tales situaciones los inversiomstas extranjeros ban retirado sus capitales por lo que ha caído más la economía mexicana.
El 31 dc Mayo de 1995 se premto por el mandatario de la nación el Plan Nacional de Desarrollo para 1995 - ZOOO, dentro de éste dan se estabiecen los siguientes &j&ros :
1.
2.
3.
4.
5 .
6.
Que la política exterior respalde y tefleje los intereses del país.
-dad dtl estado paraasegurarla seguridad nacional.
Promover posiciones internaciondes en relación a los grandes temas m u n d i a l e s .
Procuración de Justicia.
Régimen de 8cceso a la justicia, en donde individuos y autoridades se sometan a la l e y .
consolidar los organismos que tienen a su cargo los derechos humanos.
27
7. ,comptomiso político con la deznocracia
8. Separación, @brio y colaboración entre los poderes de la unión
9. Nuevo federalism0 que distnbuys el poder del estado
1 O. Administración pública orientada al servicio de la ciu-a
En la Asamblea General Ordinaria de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche el Lic. Luis Miguel Hemández director de la CANILEC mencionó que antes de que el país tuviera un programa econjlmico definido en el cual se asentaran las bases para el desarrollo económico y en su caso de crecimiento, por lo que hacia que la industria pudiera hacer su planeación. Situaciones como el tipo de cambio de la moneda, el alto costo financiero, el incremento en precios internacionales de nuestros insumos sólo por mencionar algunos, hacían muy difícil el poder hacer una pianeación estmtégica en la industria
Lo anterior aunado a un bajo poder adquisitivo de los mexicanos da como resultando una contracción del mercado.
No olvidemos que ést0 también puede tener su ¡ado positivo, pues por la misma inestabilidad de peso frente al dólar, dejaron de consumirse en el país productos importados por lo que se hace más atractivo el consumo nuevamente de productos lácteos mexicanos.
Por lo tanto es necesario mantener y fortalecer la planta productiva; que los mismos industriales promuevan el ahorro, que las industria ya existentes o nuevas industrias exportadoras tengan algún beneficio fiscal y l a s reglas claras para alentar la exportación y generar divisas, y con &o poder apoyar ia política del presidente de la república, para abatir el desempleo y elevar ¡a producción.(Lacticinios, 1995).
2.1.3. SociocultMal
E 1 presidente de los Estados Unidos Mexicanos, Lic. Ernesto Zedillo Ponce de León em su Plan Nacional de Desanolb (PND) reconoció los resagos, atrasos e
insuficiencias em el pais, como son una precaria escolaridad promedio, analfirbetismu eo mis de 6,000,000 de mexicanos; 2,000,000 niños sin acceso a la primaria; 10,000,000 de habitantes sin servicio de salud; un déficit de 6 d o n e s de viviendas y 14 d o n e s de mexicanos en oondiciones de extrema pobres Puso en relieve la gravedad de la problemática social al melar la inequitativa distribcIción del ingreso : en 1992,20 % de la población de más &os ingresos conoerrtraba 54 % del ingreso naciOna, rnimtras que el 20 % más pobre recibía sólo el 4 YO.
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JALAFEÑO
Por otra parte la inseguridad pública se ha d d o en una dolorosa experiencia w t i & a n a c o n u n a f i a n c a d e s c o n f i a n z a d h a c i a l a s i n s t i t u c i o n e s d e ~ n y j u s t i c i a , seguridad pública y p r o t d n ciudadana. A s í mismo censuró las regulaciones y trámites que coofunden y desalientan al &dadano emprendedor, encarecen la ad- * ’ pública y hacen ineficiente el servicio que debe presentarse a la sociedad.
. .
Otros puntos importantes de observar son : el estado de derecho y el desarrollo democrático. En cuanto al estado de derecho se pretende asegurar a los individuos la debida protección fisica y patrimonial, combatir frontal y eticienttmente a la delincumcia orgamda, la procuración de justicia, probidad y rendición de cuentas en el servicio púbiico, constituir un régimen de accesos a la justicia en donde individuos y autoridades se sometan a la ley, seguridad jurídica a la propiedad y derechos de los particulares, consolidar los organismos que tienen a su cargo los derechos humanos y mejorar el acceso de los pueblos indígenas a la justicia.
La democracia debe ser la base política del crecimiento económico y de una vida social regida por los derechos y garantías constitucionales, así se pretende realizar un compromiso político con la democracia, una convivencia plural y pacifica que respete las diférencias de posiciones, separación, equilibrio y colaboracion entre los poderes de la unión. Construir un nuevo federalismo que distribuya el poder de la lucha, una administración pública orientada al servicio, intereses y necesidades de la ciudadanía, un fortalecimiento de fa representacibn ciudadana y un compromiso inquebrantable a la l i b e r t a d de expresión y al derecho de información.
Se requiere combatir la inequidad que se expresa entre las personas por la diferencia de oportunidades y de ingreso, por lo cual se fomentaá la igwldad de oportunidades y condiciones que m e n el ejercicio de los derechos individuales y sociales consagrados en la constitución, igualar las oportunidades de desarrollo social mediante la apkación de la cobemra y un mejoramiento de la calidad de los servicios de educación, dud y vivienda., promover el desandlo equii~huio tanto de la población de la ciudad y el campo, como en las diferentes regiones, se privilegiará la atención a la población con mayor desventaja mómica y social
La nutkión en el país, fbé otro de los temas abordados por EZPL, la extrema pobreza ha ocasionado que ia población no pueda adquirir algunos de los productos de canasta básica y de otros productos mmunes en la dieta m e x i c a n a .
29
2.1.4. Entorno Le& :
E s importante dar un breve vistazo a &te entorno ya que es un de los pincipales a los cuales se va a enfientar una industria para poder entrar en acción, aqui
analizaremos los lineamientos que se requieren cumplir con algunas entidades gubernamentivas para tener la empresa en m orden legal.
Existen en nuestro país UM serie de dependencias que dentro de sus actividades establecen ciertos requisitos para la puesta en acción de una empresa, &tos requisitos no son manejados por UM sola dependencia, durante la administración pasada se manejó el sistema de ventanillas únicas en las cuales un industrial 6 empresario podía realizar los trámites para la apertura de una empresa, ó bien, todos los relacionados con la operación y el hncionamiento; en &a ventanilla mediante el llenado de un sólo formulario que contenía 25 preguntas, uno no tenia que presentar las diversas solicitudes y formatos que cada dependencia exige, UM vez entregada ésta forma la ventanilla se encargaba de realizar en un "breve plazo", los trámites ante las oficinas de Gobierno.
Durante la presente administración, éste sistema de ventanillas únicas fué modificado, de nuevo se deslindaron responsabilidades y se regresó al sistema antiguo en e1 cual, de nuevo, para tramitar todos los requisitos el empresario tiene que acudir a todas l a s dependencias a solicitar éstos; hoy en dia aun están en funcionamiento l a s ventanillas únicas, aunque los permisos que se obtienen en éstas no son ya todos los necesarios para la puesta en acción de una empresa.
Se debe visitar al notario ya que éste autoriza la denominación 6 razón social
Para efectuar la inscripcion de la sociedad en el registro público de la propiedad, la dependencia de gobiernos estatales y el Departamento del Distrito Federal, otorgan la constancia de mnificación, de licencia de uso del suelo, alineamiento y número oficial, el visto bueno de seguridad y operación, y licencia de anuncios en la vía pública, &tos trámites también se pueden realizar en la ventanilla única, de estas UM gran mayoria se encuentran en las delegaciones políticas.
La Secretaria de Hacienda y Crédito Wlico, elabora el presupuesto del país y cobra los diferentes impuestos que se cobran a los contribuyentes, también supervisa la comisión de valores; ésta dependencia brinda en UM ventanilla el Registro Federal de Contribuyentes y la autorización de los libros contables. Sumado a isto oeece la gestaría para el aumento o disminución de las obligaciones fiscales, apertura ó cierre de establecimiento; cambio de domicilio f i s c a l , de actividad preponderante, de régimen de capital social : de nombre, denominación o razón social, entre otros. Dentro de los requisitos que uno requiere llevar a ésta dependencia son : (1) Llenar un formato R - 1 para altas, bajas y cambios, (2) Presentar una copia del acta constitutiva, (3) Presentar un original y copia del comprobante de domicilio de la empresa, y (4) Presentar una copia de alguna identiíicacion del representante de la empresa.
Debido a que la gran mayoría de empresas tiene emisiones hacia el medio ambiente, se debe tener autorización de la Secretaria de Desarrollo Urbano y Ecologia, la cual facilita la licencia de funcionamiento, el registro de emisión de contaminantes de la atmósfera, la manifestación del impacto ambiental e información en lo referente a descargas de agua residual y control de residuos peligrosos. Debido a que en los últimos años el impacto ambiental ha tomado gran importancia, éste se tratará más adelante como un apartado independiente (Entorno Ecolósjco).
La Secretaría de Salud toma también gran importancia, sobre todo en el sector dimentario ya que &a dependencia proporciona el aviso de apertura y la licencia sanitaria (vigente hasta 1994), para obtener &tos se requiere del registro federal de causantes y de visitas periódicas cada 3 meses por personal de esta Secretaría, para verificar la higiene y sanidad de la empresa.
La gran mayoria de empresas requieren de un suministro energético, eléctrico y algunos de instalaciones de gas LP; la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial proporciona las autorizaciones para instalaciones de &os, da además, asesorías sobre el registro de marcas y patentes ; obtencibn de permisos de importación, a s í como para la verificación de aparatos de medición y verifica el cumplimiento de las Normas Oficiales Mexicanas.
Para construir las comisiones mixtas de seguridad e higiene y de capacitación y adiestramiento, as í como para aprovechar el Programa de Capacitación Industrial de Mano de Obra se tienen que recurrir a la Secretan’a del Trabajo y Previsión Social, ésta tiene aparte del programa antes mencionado, guías de seguridad e higiene en los cuales se manifiesta desde controles y prevenciones de riesgos hasta carteles de seguridad y zonas en los cuales deben ser expuestos.
En la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidraúlicos se ofiece la autorización sanitaria para la importación y exportación de productos agropecuarios, forestales y agoquírnicos; se autoriza también el Certificado Zoosanitario para la transportación a nivel nacional.
Aunque suene un poco fúera de lugar se debe acudir a la Secretaría de Educación Pública para obtener información y ssesoria sobre los programas de servicio social en las microindustrias, aunque en sí, no se requiere autorización alguna de &a dependencia.
En el Instituto Mexicano del Seguro Social se debe afiliar a los trabajadores para que éstos tengan prestaciones ante y departe de ésta institución.
Si se desea se puede acudir al Infonavit para obtener un registro empresarial.
Para obtener apoyo financiamiento para ia micro y pequeña empresa, apoyo integral a la macroindustria y tarjeta empresarial puede acudirse a Nacional Financiera.
El artículo 5' de la Ley de Cámaras de Comercio y de la Industria., establece entre otros conceptos que todo comerciante o industrial cuyo capital social manifestado ante la Secretaría de Hacienda y Crédito Público sea de NS 25.00 pesos en adelante está obligado a inscribirse en la Cámara Nacional de la Industria de Transformación (CANACIPITRA), los requisitos que se solicitan para las personas morales son : (1) Acta constitutiva, (2) Alta de Hacienda, (3) Registro Federal de Causantes (si lo tiene), (4) El cobro es de acuerdo a la fecha de alta de hacienda y el capital manifestado en su acta constitutiva, si es de nueva creación y (5) Cuando ya tienen tiempo laborando se cobra sobre su capital contable manifestado en sus declaraciones.
Para personas Fisicas los requisitos que se requieren en CANACIJUTRA son : (1) Alta de Hacienda, (2) Registro Federal de Causantes (si lo tiene), (3) Proporcionar el monto del equipo o herramienta con que opera, (4) El cobro de acuerdo a la fecha de alta de hacienda y el capital que esté manifestado si es de nueva creación y ( 5 ) Cuando ya tiene tiempo laborando se cobra sobre su c a p i t a l contable manifestado en sus declaraciones o en su caso con su balance anual.
Por dtimo se debe obtener el visto bueno de Bomberos para lo cual se debe de cumplir con los artículos 1 16 - 137 del reglamento de construcciones.
2. I. 5 Enrorno Tecnológico.
A 1 terminar la revolución mexicana, el gobierno de Alvaro Ohegón, h i sometido por Estados Unidos a presiones politicas, económicas y sociales para obtener el
reconocimiento de ser el presidente de la reptiblica mexicana, por lo cual alrededor de 1925 se negociaron los tratados de Bucarelli, donde el gobierno mexicano se comprometía a que no se construyera maquinaria (ver actas cornpietas de los Tratados de Bucarelli, edición fdmiiiar, ingles - español 1958 s. p y.) en el pais durante 50 año, aunque &tos heron derogados en 1960. (Colaboración del Ing. Mecánico M e d o Rodríguez).
32
TIPO MANCHEGO LIGHT CON CHlLE JALAPENO
, Estos sucesos produjeron que la tecnología mexicana no se desarrollara al mismo nivel que en otros paises del continente americano y europeo, por lo que M&co se ha visto en la necesidad a través de los años y hasta la fecha de importar tecnología de alto nivel de éstos paises.
Debido a la paridad actual del peso frente a otras monedas, -México requiere de un desarrollo acelerado de la temologia aplicada a la industria manufacturera, es decir, requiere producir bienes de capital para lograr tener una economía sana no recurrente.
Para el sector lácteo al que nuestro producto pertenece, se requiere de una maquinaria y/o equipo tecnológicamente sencillo, por lo que si hubiera la necesidad de importarla su costo sena relativamente bajo con respecto a la maquinaria utilizada en otros sectores. Cabe mencionar que en México se fabrican éstos equipos, y además se tiene la facilidad de poder diseiiarlas y construirlas por los ingenieros mexicanos a un menor costo.
2.1.6 Entorno Ecológico.
A ntes de conocer !a situación y requisitos ambientales es necesario conocer los siguientes conceptos :
Ecojogia
Ecosistema
Biosfera
Estratosfera ZOM de calma donde se encuentra el ozono en estadc aleatrópico (03 .). Absorbe l a s radiaciones ultravioletas del sol. Estudia las relaciones reciprocas entre los organismos y su medic ambiente, ocupándose de todos los niveles de organización de k vida sobre la tierra. Sistema de relaciones de los organismos con su medio ambiente, siendo el objeto principal de la ecdogía. Característica: fisicuquimicas ( I 4 calor, humedad, oxígeno, carbono, nitrógeno, suelo, agua). El ecosistema no tiene limites definidos, suele haber un intercambio de materia y energia entre ecosistemas. Es e1 conjunto de ecosistemas que se extienden en et planeta. Es UM capa delgada en fa que hacen contacto la superficie terrestre o corteza y la atmósfera.
Contaminación Presencia de sustancias que por ser ajenas al medio ambiente o encontrarse en cantidades excesivas Son dañinas perjudicando la salud, bienestar humano, flora, huna, degradando la cantidad del aire y suelo.
Contaminantes Son todas aquellas materias o sustancias, derivados quimicos y
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CHEGO LIGHT COE; CHILE J-O JNDuoumEx biológicos que al incorporarse al aire, suelo ylo agua, modifican sus caracteristicas naturales.
Dcsecbos Sólidos Se generan de los basureros de l a s ciudades y de las industrias. h e c h o s Radioactivos Provienen de l a s plantas atómicas y sustancias radiact ivas.
I Aguas residuda no controladas Contienen aito porcentaje de ekmentos quimicos mnlo detergentes y sustancias como plomo, mercurio, hidrocarburos, cianuros, etc., los cuales provocan la destrucción de los sistemas acuáticos. En el hombre producen trastornos nerviosos, renales y digestivos.
Acciones de Origen Natural Se generan a partir de los incendios forestales provocados por tormentas eléctricas o actividad volcánica. El aumento de temperatura terrestre que inbibe el crecimiento de las plantas y tiene efectos cancerígenos en los seres humanos. Es el índice metropolitano de calidad del aire.
Fuartz : G x d a W6gW (Mo. wearbn: y Novicmbc 1989)
La reducción de la pérdida de producto, agua y energía en la operación de una planta de alimentos lácteos es una meta hacia la cual todas l a s plantas lácteas deben dirigirse en los p,róximos años para incrementar los beneficios, minimizar el impacto en el medio ambiente y para conocer l a s nomas locales, estatales y federales. Hay un común en relación al manejo del control de desperdicios a través de todos los tipos de plantas procesadoras de lácteos. Sin embargo, la industria del queso tiene una necesidad adicional, eliminar el lactosuero de sus aguas residuals debido a su demanda biológica de oxígeno (DBO) tan alta (100 1 de suero de leche equivale al desperdicio de cerca de 400 personas).(Lacticinios, Febrero 1995).
Para la aplicación de reglamentos y normas técnicas para la evaluacicin y análisis de los proyectos, en &e caso producción de queso se aplica la ‘<Ley General de Equilibrio Ecológico y L a Protección al Ambiente en Materia de Impacto Ambiental“.
Un proyecto de inversión como el nuestro, necesariamente deberá obtener la autorización en materia de impacto ambiental de la Dirección General de Normatividad y Regulación Ecológica.
Para la realización de alguna obra o actividad que pueda afectar el equilibrio ecológico es obligatorio presentar un manifiesto de impacto ambiental ante la Secretaría del Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca ( S E W N ) , a través del Instituto Nacional de Ecología y la Dirección General de Normatividad Ambiental, quienes autorizan si el proyecto puede seguir o no.
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GO LIGHT CON CHILE JALAPEÑO loNDwwEMEx
, El trámite para obtener dicha autorización es el siguiente :
1 .- Llenar el formato LF - CO.
2.- Llenar la 'Wula Básica de Información para el Programa de Prevención de Contingencias Ambientales de la ZOM Metropolitana de la Zona de Mexico.
3.- Regre& los documentos a la SEMARNAP para obtener el dictamen correspondiente.
Si la autorización es aprobada, se hace una verificación del cumplimiento de las disposiciones contenidas en la Ley General de Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente, s u reglamentos y nomas técnicas, ecológicas, a s í como la veracidad de los datos
* presentados. En caso de incumplimiento la SEMARNAP procederá a negar la licencia yfo aplicar sanciones correspondientes.
2.2.- Diagnóstico y Pronóstico a k l Entorno.
P ara un diagnóstico y pronóstico de mercado de manera cuenta los siguientes íkctores :
preliminar se tomaron en
0 Importación de la materia prima principal para la elaboración de quesos (leche).
Importación de quesos.
Consumo de productos light.
Estos datos ayudaron a visualizar la situación a la cual se enfrentará el produdo en el mercado.
Se reaiizaron proyecciones lineales empleando el metodo de los mínimos cuadrados para la importación de leche y quesos para un periodo hasta el año 2001. La proyección de leches nos ayuda a visualizar la situación actual y a hturo de la materia prima principal, mimas la de importación de quesos nos refleja en cierta medida el nivel de competencia actual y a fbturo (ver tablas y gdicas).
Por otro lado, se elaboró UM encuesta para obtener idomción acerca del consumo de productos light la cual se aplicó a una submuestra de 100 individuos en f o m estratificada, de la cual se obtuvo información que se u t M miis adelante.
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/II. "".4 " " . l l l l l
- WGHT CON C€€ILE JALAPENO INDUOUEMEX
Proyección Lineal de l a s importaciones de Leche en Envases Hczrméhos, Empleando el Método de los Mínimos Cuadrados.
Periodo 1997 - 200 1
2 1991 -2 6,120,510.00 12,241,020.00 4 5,443.294.21 67'7215.79 4.58E+11 3 1992 -1 5,089,701.00 5,089,n>l.00 5,419,936.25 330,235.25 1.09E+11 4 1993 O 3,820,199.00 0.00 5,3%,578.29 1,576,379.2 2.18Ei12
9
2 5 1994 1 4,164,198.00 4,164,198.W 5,373,220.32 1,209,022.3 1.36E+12
6 1995 2 5,850,620.00 11,701,240.00 5,319,862.36 500,757.64 2.50E+ I 1 7 l !mi 3 6,500,620.00 19,501,860.00 5,326,504.39 1,171,115.6 1.37E+121
1
PROYECCI~N
I 8 I997 4 5,303,146.43 9 1998 5 2,279,788.46 10 1999 6 5,256,430.50 11 2000 7 5,233,072.54 12 2001 8 5,209,714.57
A = 5,396,578.286
B = - 23,357.96429
36
Proyección Lineal de las Importaciones de Queso, Empleando el Método de los Mínimos cuadrados.
P d d o 1997 - 2001
~~~
1 1990 -3
2 1991 -2 6,120,510 12,241,02” 4 9,033.206.29 2,912,696.29 8.48E+1
3 1992 -1 1I,278,155 11,278,155 1 11,410,600.64 132,445.64 1.75E+1
1
2
0 4 1993 o 17,439,709 0.00 O 13,787,995.00 3,651,714.00 1.33E+l
3
3
3
1
5 I994 1 22,483,440 22,483,440 I 16,165,389.36 6,328,050.64 3.99E+1
6 1995 2 12,598,476 25,196,952 4 18,542,783.71 5,994,307.71 3.53E+l I
7 1% 3 20,365,475 61,0%,425 9 20.920,178.07 554,703.07 3.07E-I-1
37
LIGHT CON CHaE JALAPEÑO
PROYECCI~N
~~~ ~ - 8 1997 4 23,297,572.43 9 1998 5 25,674,966.79 10 1 9 9 9 6 28,052,36 l. 14 11 2000 7 30,429,755.50 12 2001 8 32,807,149.86
A = 13,787,995
B = 2,377,349.357
D l I I I f
38
2.3. Identificación de Necesidades y Recursos. - L
\ \'.-
' fi ,>L " ' ( ,,>
E p a e Amos cardiovasculare debidos a la obstrucb~n aterid -onadas por j LA ',,'- 1:
< Y ' '
I
n Mixico, al igual que en otros países se tienen una tasa aha de personas con ; c .
la acumulación de colesteroi, entre otras causas, además se suman a éstas personas aquellas otras con exceso de peso. Este tipo de población se encontraba restringida a consumir un .,"' gran número de alimentos de origen animal debido a que no existían en el mercado productos bajos m calorías y colesterol, por lo que el producto en cuestión puede cubrir las .?? i necesidades de éstas personas logrando el aumento de la diversificación en su dieta.
t
' .;''
Actualmente se ha observado el incremento de productos light debido a que hoy en ',,
día las personas se preocupan más por sus salud y aspecto personal. Este tipo de productos no se encuentran en el mercado de forma acuxiile, es decir, &os productos tienen un valor ' unitario elevado, por lo que el consumidor debe percibir al menos 3 salarios &os, para 1 poder a s í adquirir éste tipo de productos en forma regular.
3.- Analisis de Mercado.
3. I. Producto.
3. I. I. Defmicion de! Pr&clo.
Nombre: Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapeilo.
Subproductos : Lactosuero de leche y grasa butirica (nata).
El Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapeño, es el producto resultante de la coagulación mzimbtica o no de leche de vaca parcial 6 totalmente descremada, adicionada con sustituto de grasa butirica, desuerado y condimentado con chile jalapeño.
El Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapeiio, queda definido como un bien tangiiie para uso de consumo humano, es un bien perecedero y con un contenido bajo en colesterol y caiorias. Es también un producto intangiile ya que proporciona la satisfkión del consumidor de ingerir quesos sin su aporte calórico nod y con la ventaja de ser bajo en colesterol.
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3. I. 2.1. Propiehks Fkicas.
Forma : Cilíndrica plana.
Presentaciones :
Pieza de 1,000 g.
Dimensiones aproximadas :
Una altura de 5 cm con un diámetro de 15 cm
3.1.2.2. Pr0pieiaCit.s Sensoriales
Color. Acremado característico del queso tipo manchego con ciertas partículas de color verde debidas al chile jalapeño.
Semiduro.
Olor. Característico del queso tipo manchego, ligeramente astringente..
Sabor. Característico al queso manchego y al chile jalapeiio.
Textura. Suave.
Pudiéndose evaluar también para posibles comparaciones los siguientes atributos : Cohesividad, Masticabilidad, Gomosidad y Resistencia al corte.
40
3. I. 2.3. Prqi&s Fisicotpimicus.
COMPARACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DEL QUESO TIPO MANCHEGO LIGHT Y DEL QUESO TIPO h€ANCHEGo.
gramos de 1 O 0 270.5 100 357.2 producto YO Grasa 16.5 148.5 29 261 .O YO Proteinas 28.0 112 22.0 88.0 Y. 2.5 10 2.05 8.2 Cmhhidratos
I Y Humedad 50 - 44.45 - F W : Williaoa 1981.
COMPOSICIóN DEL CHILE JALAPERO
Porcióo comestible Cdorias
j Proteínas
Carbohidratos d c i o Fósforo Hierro Tiamina Rihofivina Niacina Ácido ascórbico
1 Grasa
87 % 23
1.2 g. o. 1 g. 5.3 g.
25 mg. 20 mg. 2.0 mg
0.06 mg. 0.04 mg. 0.6 mg. 72 mg.
41
3. I. 2.4. ?+opi&s Microbioldgicas .
M icrobiología del Queso. Los requerimientos microbiológicos especificados para el queso Tipo Manchego según la NOM - F - 462 - 1984 se muestran en
et siguiente cuadro :
Coliformes 10,000 Staphylococcus aurcus Escherichia coli Salmonella en 25
Análisis realizados por la PROFECO para Queso Tipo Manchego, basan sus adisis microbiologicos en los datos presentados anteriormente provenientes de la Norma Oíicial Mexicana, con la única variación de tomar a E. c o l i como prueba negativativa, los
243 38 414 72 8 634 46 601 6 535 41 400 19 709 24 865 76 1-10
- +
+ +
57 2500
- - + +
+ + + +
+ + + +
- - - -
29 O O 200
+ + + +
- - - -
5 125 11 285 2675 4000
TIpo~~c€IEGoLImcoNcHILEJ~o
Por otro lado se consultó sobre los datos microbidógicos especificados por la N o m con el hg. Armando Santos (Proksor de la Universidad Autónoma de Chapingo - UACH), y con el Ing. Marcos Rodripez (Dueño del Laboratorio de Control A. Rodriguez J. S. A. de C. V.) los cuales mencionan : aunque puedan parecer altos los valores especificados por la KO- éstos son correctos ya que a esos niveles máximos los micrmrganismos especificados no causan problemas de d u d ; además la NOM especifica como coliformes al número total de miaoorganismos, incluyendo a los que se introdujeron a través del inóculo, no hay que olvidar que el Queso Tipo Manchego se madura por un minim0 de 7 días en los cuales la cuenta microbiana aumenta.
" W U O W M E X
3.1.2.5. Ingreden?es :
Grasa vegetal NaCI Chile Jalapeño CuJttivo láctico liofilizado Cloruro de calcio Cuajo animd Color natural
3.1.2.6. Vi& Útii :
P artiendo que el queso tipo manchego light con chile jalapeño se encuentra dentro de la clasificación de quesos semimadurados la vida de anaquel de &e producto
es de 1 - 2 meses.
43
. . - I N D U O U E ? ?
3.1.2.7. usos :
E 1 queso tipo manchego light con chile jalapeño puede consumirse en las siguientes modalidades:
0 comobotana
en quesadillas
0 gratinado en UM serie de platillos.
0 como ingrediente de tortas y pizzas
3. i. 2.8. Nomas y requerimientos ai.? calidad :
D ebido a que el producto no tiene UM norma definida, &te será sujeto a una posible revisión para realizar su norma correspondiente de acuerdo a las
características que desee el consumidor.
3.1.2.9. lhpaque y10 envase :
C aracterísticas que debe reunir el envase para quesos:
1. Ser altamente impermeable al vapor de agua.
2. Cierta opacidad.
3. Suficiente resistencia en estado húmedo.
4. Resistencia a las soluciones s a l i n a s .
5 . Resistente al amoniaco y diversos compuestos sulhrados.
6. Químicamente inherentes y no tóxicos para humanos.
7. Resistentes a ácidos u otros compuestos quimicos presentes en el queso. ..
8. Resistentes a cambios de temperaturas.
44
.C
9. Pegabies.
1O.Bajo contenido en iones de des pesados.
Para el queso semimadurado, es preciso que el envasado se efectúe en atmósferas de nitrógeno (o preferiblemente de COZ) en materiales altamente impermeables a los gases c o n objeto de evitar el crecimiento de mohos.
Los mejores materiales que se encuentran hasta el momento son:
e La película de Cloruro de Polivinilo CpVC) orientada diaxiairnente.
Combinación a base de celulosa regenerada, de película poliester o poliamida y polietileno (PE). recubierto con PVDC (cloruro de polivinilideno).
De acuerdo con l a s características antes mencionadas que debe requerir el envase para queso, este producto se envasará con bolsa barrier c o e s t r u i d a , tennoencOgible.(Pedormance)
3. l. 2. I O Marca
L a marca se define como el simbolo, palabra o palabras, signo o logotipo que permiten al consumidor identificar al producto y que respaldan a éste
tecnológica y técnicamente.
Desde el punto de vista técnico se recomienda que sea algo fiicil y sencillo, recordable y corto que diga algo del producto.
El queso tipo manchego light con chile jalapeño, se identificará por la marca de ‘ T i l Mexicanito”, en ia siguiente hoja se anexa la marca del producto.
43
46
3. I. 2. ¡l. Etiqueta
L as leyes sobre l a s etiquetas de los empaques y/o envases son extremadamente complicadas.
La h c i ó n de las etiquetas a cambiado, no solo tiene que identificar el contenido, sino también debe vender el producto. Como consecuencia, el diseño y el trazado de las etiquetas como los demis aspectos de los empaques es parte del proceso de mercadotecnia.
Al i g a l que los empaques, las etiquetas deben cumplir un mayor mímero de hnciones que son: la de proyectar una imagen apropiada, aclarar las identidades de producto y del productor , evocar UM característica o disposición en particular, informar a clientes sobre el producto y como usarlo, además de la hnción -de vender el empaque, en muchas ocasiones la etiqueta debe incluir ciertos datos por ley. ( Empaque performance , 1994 ).
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM - F - 462 - 1984, se tienen l a s siguientes especificaciones para el etiquetado de quesos:
a Denominación del producto, conforme a la clasificacion de los quesos.
3 Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.
El "contenido neto" de acuerdo con l a s disposiciones vigentes,
3 Lista completa de ingredientes en orden porcentual decreciente, mencionando los aditivos, porcentaje y su función.
a Texto de l a s siglas Reg,. SSA , no.--------- 4 debiendo figurar en el espacio en blanco el numero de registro correspondiente.
=Nombre o razón social y domicilio del fabricante.
Número del lote ylo fecha de Mricación
Leyenda " HECHO EN MÉXICO " y u Conschew en refigeracion"
= Otros datos que exige el reglamento respectivo o ¡as disposiciones de SSA. -
3.1.2.12. Cbdigo & Burras.
- S0TIPOMANCHEGOLIGHTCX)NCHILEJALApElriO
, E I " E x
I d i g o de barras consiste en un rectángdo compuesto por una serie de barras daras y obscuras . Normalmente esta incorporado al diseño original del
empaque. Sin embargo, existen métodos atteroativos para aplicar el símbolo como p o r ejemplo, etiquetas adhenbles, etquetas cosidas y tarjetas, entre otros.
El número no contiene información sobre el producto, individualmente cada dígito no significa nada por él mismo. Los 13 dígitos del código estándar están divididos, únicamente para fines administrativos de la siguiente manera :
- L o s primeros 3 digitos identifican a la organización nacional que administra el banco de números, los números asignados por AMECOP empiezan con 750.
- Los siguientes 5 dígitos son asignados por -COP a la compañia responsabie del producto.
- Los siguientes 4 digitos son asignados por la compañia a un tamaño o variación particular de cada producto.
- El último digit0 es un verificador cuya función es asegurar ia correcta lectura del código.
Aquellos productos que son muy peque5íos en su presentación, pueden tener un códgo especial que se compone de 8 dígitos. En este caso AMECOP asigna en forma individual cada uno de los números del producto.
Se requiere un código difame para el producto para cada variante del producto, por tipo de producto y también por sabor, cdor o aroma; para cada tamaño diferente de empaque que sea considerado cum0 unidad de consumo; para multiempaques; para alguna variante promotional; sí hay modificaciones a la unidad de consumo como el relanzamiento o f ó d a s mejoradas; o cuando el cambio hace necesaria una distinción entre el producto anterior y el nuevo
La etiqueta que se asignara al Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapeño se anexa en la siguiente pagina.
48
LIGHT CON CHILE J-O
Etiqueta Frontal
4
Con Chile Jalapefio Bajo en Colesterol
Contenido neto 1 Kg. HECHO EN MÉXICO
Conservese en Refhgeración Reg. SSA 4562 A Lote 061 16V
49
* GOLIGHT (XIN CHILE JAL"ENCJ
Etiqueta Posterior
I 7 354587 58923 I I 1
. . . I. ."
3.1.3. Prtnhctos substitutos y Productos complementarios.
L os bienes substitutos son aquellos que satisfacen UM necesidad similar a la que satisfaceria nuestro producto y por lo tanto el consumidor podrá optar por el
c~nsurno de ellos en lugar del bien del proyecto, si éste subiera de precio.
Partiendo de la definición anterior los productos substitutos que competirían contra nuestro producto serían todos aquellos bienes definidos como light como son : yoghurt, bebidas, %elatinas, carnes Has, sustitutos de azúcar, pasteles y confiteria, aderezos, leche, etc. incluyendo algunas marw comerciales de quesos light ya existentes en el mercado, además puede ser sustituido por diferentes tipos de quesos acompañados por distintas clases de chiles.
Los bienes complementarios son aquellos que se consumen en forma conjunta, y, por lo tanto, si aumenta la cantidad consumida de uno de ellos, necesariamente aumenta la cantidad consumida de otro, dentro de &tos podríamos tener como complementarios del queso tipo manchego light con chile jalapeño los siguientes : carnes fiías, vinos, bebidas en general, botanas de otro tipobapas fritas, chicharrones, etc.), pan, tortilla, etc.
E 1 queso light que se pretende elaborar es un bien de comparación debido a que va ha fusionar varias ahernatisas para su consumo, y por 10 tanto el consumidor
puede generar comentarios más perceptivos cuando compare el producto y l a s alternativas que éste ofiece ( bajo en grasa y colesterol ) con l a s otras marcas comerciales y con ventaja adicional de contener chile el cud creemos le proporcionará un sabor agradable.
Por otra parte nuestro producto también corresponde a un producto de consumo racional ya que el consumidor al observar SUS características especiales y su precio, va a comparar éste con otros productos ya existentes en el mercado de su misma naturaleza.
51
., LIGHT CON CHILE JALAPENO ilmUoL=
3.2 Análisis de la Demanda .
D ebido a que nuestro producto es del tipo light, y como se ha mencionado en el curso del presente trabajo los productos de este tipo son actualmente escasos
en el mercado, la demanda del queso tipo manchego light con chile jdapeño se puede clasificar como demanda insatisfecha, ya que el consumidor requiere de éste tipo de productos y no los encuentra de forma accesible en el mercado.
Por ser un alimento, nuestro producto (Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapeüo) debido a su temporalidad se clasifica como demanda continua, ya que este se encuentra durante todo el aiio y su consumo podría aumentar conforme crezca la población.
De acuerdo con su destino, el producto a elaborar se clasifica dentro de demanda de bienes finales, ya que el queso es adquirido directamente p o r el consumidor para sus uso o aprovechamiento.
3.2.2. Segmen&ión &¡Mercado.
L a qpmtación de mercado se realiza con el objeto de identificar el mercado meta, es decir, identificar aquellas personas que tengan la necesidad, los recursos
y el deseo de adquirir éste producto.
La segmentación del mercado involucra la concentración d o sobre un segmento y el desarrollo de un programa de mercadotecnia dirigido a el.(Aaker, 1990).
Para la segmentación de mercado se tomaron l a s siguientes características :
Geogrt@co : La segmentación mediante ubicación geográfica es una consideración critica al sector público donde las jurisdicciones gubernamentales influyen sobre los recursos, las leyes y otras determinantes del éxito del programa.
La demanda agregada del producto, los gustos y las preferencias son significativamente diferentes entre regiones y países(Aaker, 1990).
52
” GOLIGHT CON CHILE JALAPEÑO INDUOUEMWC
De acuerdo a lo anterior se eligió el Distrito Federal y Estado e México debido a que en,&as ulnas se encuentra concentrada la mayor parte de la población y por lo tanto se tiene una mayor demanda del producto.
Econdmico : Hay dos características estrechamente relacionadas en éstas categorías. el ingreso y la ocupación
El producto esta dirigido principalmente a aquellas personas cuyo ingreso mensual es mayor a 3 salarios mínimos l a s cuales representan el 6.21 % de la población total del DF y Estado de México; debido a que éste producto tendrá un valor agregado que será menos accesible para aquellos que perciban un ingreso mensual menor al antes mencionado.
Cabe mencionar que nuestro producto es de consumo familiar por lo que puede ser consumido por cualquier miembro de la misma, siendo l a s amas de casa la gran mayoría que lo comprarían.
Eduf : Las personas de 12 años o más serán las que tienen mayor capacidad de decisión sobre la demanda directa de éste producto, ya que pertenecen a la población económicamente activa
Sexo : No se aplica ya que &te producto puede ser consumido tanto por el sexo femenino como por el sexo masculino sin distinción alguna, es decir, el producto va dirigido a toda la población sin distinción de sexo.
Religzún : No se aplica éste criterio debido a que dentro de las diversas religiones no se conoce que haya restricción por el consumo de queso, no hay que olvidar que el 80 % de la población mexicana es católica y dentro de éSta religión no se prohibe el consumo de dicho producto.
Estado Civil : Dado que es indistinto el consumo de éste producto no se aplica Qte criterio para la segmentación del mercado.
Raza : No se aplica.
Costumbres : El queso es un producto que desde tiempos remotos está incluido en la dieta del mexicano por lo tanto éste criterio no es aplicable, excepto para aquellas personas que no gustan de &te producto.
fitadu de salud : El producto se pretende dirigir a aquellas personas con padecimientos cardiovasculares, con niveles altos de colesterol, y a aquellas personas que se preocupan por mantener su cuerpo en buenas condiciones mediante ejercicio fisicos.
53
D e acuerdo a la segmentación realizada, d mefcado meta estad constituido por todas aquellas personas que perciben un ingreso mayor a 3 salarios mínimos,
que tengan el gusto ylo la necesidad de consumir &e producto independientemente del sexo, religión y estado civil.
Personas con proMemascardidares, con niveles altos de coleslerol, y10 a q u e l l a s que realicen algún ejercicio him.
I P. eo DF y Edo de Mérico 18 O51 539hab 22.22% 1000/0 P. mayor de It dos 13 007 627.M~ 16 01% 72.06?& lOO?? P. ecomhitrrmcpte activa 5 7 4 G 783 h& 7.07’?h 73 73%, 45.43% IOWh ocupada P. ecomómiearaente activa 1 121 28Ohab - 1.38% 6.21% 8.62% 19.52% con nab de 3 salarios mímimos FUaae:INEX;[
54
- . . i_ Tipo MANCHEGO LIGHT CON CHILE J A L m O I"Ex
Como se puede observar en el cuadro anterior para el año de 1990 ( ú b o Censo Nacional de Población) se tenía una concentración poblacional del 22.22 % en el D.F. y Estado de México; el 16.01 % de la población total nacional representaba a la población mayor de 12 años en estas mkmas entidades, 7.07% representaba a la población económicamente activa ocupada y 1.38 % a la población económicamente activa con más de 3 salarios minimos.
Manteniendo la tasa promedio de crecimiento de 2.6 % anual establecida de 1970 a 1990, se calculó la población total nacional para 1995 que corresponde a aproximadamente 92 400 O00 habitantes, con este dato y manteniendo constante el porcentaje poblacional en el D.F. y Estado de México se obtuvo una población de 20 500 O00 habitantes, 14 800 O 0 0 habitantes son mayores de 12 años, 6 500 O00 son económicamente activos ocupados y 1 300 O 0 0 con ingresos mayores a 3 salarios mínimos, de estos, según encuestas realizadas, el 8 % padece de problemas cardiovasculares, el 46 YO corresponde a gente que realiza actividades fisicas, y 3 % corresponde a personas c o n problemas cardiovasculares y que también realizan alguna actividad fisica. Para fines prácticos del proyecto, mantendremos constantes todos los factores mencionados para realizar el pronóstico del mercado meta.
Segmentación para 1995.
Población eu D.F. y Ed0 de México 20 5000 O 0 0 hab 22.22 % Pobhcion mayor de 12 años 14 800 00Ohab 16.01 % Población económicamente activa ocupada 6 500 O 0 0 hab 7.07 Yo Poblrrcibn económicamente activa con más de 3 salarios 1 300 O 0 0 hab. 1.38 % mínimos.
REALIZA ALGUNA ACTMDAO dslCA Y NO PADECE PROBLEMAS cARDK)vAscuLAREs
PADECE DE ENFERME- -BCULARES Y NO REAUZAKTMDAD dWCA
SI a%
No a796
56
-
Mercado Meta para el año 1995.
Persoam que rciiizIul *una actividad fish 598 000 46 Yo Personas con padecimientos cardiovauculares 104000 8 % Personas con proMernw cardiovasculares y que realizan alguna 39 O 0 0 3 %
~~~~~~~~~ ~ ~~~~ ~~ ~ ~ ~ ~ ~~ ~~
Haciendo los mismos cálculos para el aiio 2001 tenemos los datos de los siguientes cuadros :
Mercado Meta Pronosticado para 200 l.
Pobiación en D.F. y Ed0 de México 24 O 0 0 O 0 0 hab. 22.22 % Población mayor de 12 años 17 O 0 0 O 0 0 hab. 16.01 Yo Población económicamente activa ocupada 7 500 O00 hab. 7.07 Yo Población económicamente activa con más de 3 sakrios I 500 O00 hab. I .38 Yo mínimos.
57
- _. - UANCHEGO LXGHT CON CHILE JALAPENO m-
Mercado Meta Pronosticado para el a ñ ~ 2001.
Personas que rc.iizI111 alguna actividad fisica 690000 46 % Personas con padecimientos urdiovascularcs 120 O00 8 % Pmooas con problemas crrdiwrwcularcs y que d i z a n alguna 45 O00 3 %
De forma análoga se obtuvieron los pronósticos del mercado meta para los años subsiguientes, todos los resultados se a continuación.
1995 74 1,000 1996 1997 1998 1999 2Ooo 2001 m2 2003 2004 2005 2006 2007 2008
760,000 780,000 800,OO
82 1,000 842,000 855,000 877,000 900,000 923,000 947,000 972,000 997,000
I ,023,OOO
Con el pronóstico poblaciond para el aiio 2009, se obtuvo un mercado meta aproximado de 1,050,000 habitantes en el DF y Estado de Mdxico, mayores de 12 &os, económicamente activos ocupados, con ingresos de más de 3 salarios mínimos que real imán actividades f i s i c a s o padecerán problemas cardiovasarlares, aunque tomando en cuenta el plan Nacional de Desarrollo, se esperar un crecimiento del 5 % de la actividad economica del país, pero para fines des pero optimistas se mantuvo constante el porcentaje de población econbmicamente activa o c u p a d a .
En conclusión el posible mercado mefa a d (1 995) es de 74 1 O 0 0 habitantes y para el 2009 será de 1,050,000 personas con las caractm'sticas de consumidores ~
-
58
Debido a que el Queso se cotwme generalmente en forma f b i l i a r , supondremos que cada persona definida como mercado meta representa una familia, de manera que para el ai10 2009, el mercado meta se definirá como 1,050,000 fhiiias.
3.2.4. Análisis preliminar de la Demar&.
E 1 queso tipo manchego light con chile jalapeño dadas sus características innovadoras es un producto cuyo consumo real no se podna calcular
veridicamente ya que no existe coma tal en el mercado. Por &o, para darnos una idea preliminar del posible mercado de nuestro producto, se realizó UM encuesta con una submuestra de 100 personas del cual se obtuvieron los siguientes datos :
RESULTADOS DE ENCUESTAS.
Consume queso 0.982 O. 180 Consume quesos 0.37 0.63 Jjgbt
Este estudio preliminar ayuda a dar una idea general de la situación actual del mercado.
De la submuestra analizada se obtuvo una probabilidad a favor de personas que consumirían queso light de p = 0.37 y una probabilidad en contra de q = 0.63, por lo que e! tamaño de la muestra para la encuesta a realizar para el estudio del análisis de la demanda y oferta fúé el siguiente :
n = """"
d2
Para un alfa = 0.95 se tiene por tablas una 2 = 1.96, y una d = 0.05 c o n lo que n es igual a 358.
Con la subsecuente encuesta, se obtuvieron datos importantes para la reaiizacion de éste estudio; dichos resultados se mencionan a lo largo del proyecto.
59
3.2.5 Demanrda Actual
S e entiende por demanda la cantidad de bienes o servicios que el mercado requiere ó solicita para buscar la satishcción de una necesidad especifica a un precio
determinado.
El principal propósito que se persigue con el análisis de la demanda es determinar y medir cuales son las fi~erzas que afectan los requerimientos del mercado con respecto al queso tipo manchego light con chile jalapeiio, así como determinar la posibilidad de participación del producto en proyecto en la sa!isfkcción de dicha demanda.
La demanda es fimción de una serie de factores, como son, la necesidad real que se tiene de quesos manchego li& su precio, el nivel de ingreso de la población, y otros, por lo que en el presente estudio tomamos en cuenta información obtenida a partir de la investigación de campo (encuestas), ya que éste es el único recurso disponible para la obtención de datos y la cuantificacion de la demanda en nuestro c a s o .
Para determinar el tamair0 de muestra al cual se le aplicarán las encuestas, se tomó como ya se mencionó anteriormente, UM submuestra de 100 personas, con la cual se determinó el mímero de personas a encuestar (358) para conocer el consumo de queso light, obteniéndose los siguientes resultados :
60
61
Para el análisis de demanda actual rinicamente tomaremos en cuenta los datos obtenidos de l a s encuestas para Queso Tipo Manchego Light por ser &e el único con características similares a nuestro producto (queso tipo manchego light con chile jalapeño).
De el consumo total de queso light, sólo el 33 % está representado por el consumo de Queso Tipo Manchego Light.
Otro resultado obtenido de las encuestas fue que el consumo fámiliar es regularmente de 1.5 Kg. / mes, por lo tanto, consideraremos éste dato como el consumo promedio familiar, por lo que tenemos :
741 O 0 0 = Mercado Meta ActuaI
741 O 0 0 f h i l i a s -------- loo Yo X ””””- 37 YO (Consumidores de Queso Light).
X = 274 O00 familias consumidoras de queso light.
274 O 0 0 familias ------- 100 % (&mumidores de Queso Light). X ””””- 33 YO (Consümidores de Queso Tipo Manchego Light).
X = 90 400 fiudias c~nsumidoras de queso tipo manchego light.
62
9()Ljo()- ""m 100 % (Consumidores de Queso Tipo Manchego light). """" 80 % ( Consumidores dispuestos a co&r el Queso X
Tipo Manchego Light con Chile Jalapdo)
X = 72 300 findias, que representan la demanda actual.
Tomando en cuenta el consumo promedio familiar mensual :
X = 108 450 Kg. / Mes
Que en cifras cerradas y aproximadas representan 108 Ton / mes,
3.2.6 Pronostiw de la Demanda
Para realizar el pronostico de la demanda del Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapeño para el año 2009, consideraremos que podemos abarcar un 20 % de la demanda actual, es decir :
Si suponemos que el mimero de consumidores de queso l i g h t del mercado meta (37 %) y el porcentaje de consumidores de queso manchego light (33 YO) se mantuvieran constantes, y considerando que el 80 % de éstos consumirían el Queso lip Manchego Light c o n Chile Jalapeiio, tendríamos :
63
1,050,000 familias = Mercado Meta Pronosticado para el año 2009
1 050 000 f a m i l k ---------- loo Yo X """"" 37 % (Consumidoras de Queso Light).
X ApRox. = 388 500 familias consumidoras de Queso Light.
388 500 familias ------- loo Yo X """_ 33 % (Consumidores de Queso Tipo Manchego
Light).
X A~ROX. = 128 200 familias consumidoras de Queso Tipo Manchego Light.
128 200 familias ------- 100 Yo X """" 80 % (Consumirían el Queso Tipo Manchego Light
con Chile Jalapciio).
x ApRox .= 102 500 familias
Manteniendo constante la tasa de consumo fbd iar promedio, y abarcando al menos el 20 % del mercado en el 2009 :
X = 153.75 Ton / mes
153.75 Ton / mes ------------ l o o % X """"""" 20 Yo
X = 30.75 Ton / mes, 6 369 Ton / aiio.
- GO LIGHT CON CHaE JALAPENO m u m m x
De manera s i m i l a r se calculó la demanda de los años 1995 - 2009, obteniendose los siguientes resultados :
, ,--, ,".
1998 1999 2000 2001 3 02 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
- , ' '\
Se espera que a íüturo la demanda pudiera incrementam ya que como se pudo \ , ? ,>, L-
observar en las encuestar realizadas, el 8 % de los encucstados padecen enfermedades 1 ' Lbw- cardiovasculares, pero éste porcentaje, podria aumentar debido a los malos hábitos \
alimenticios, y a una dieta alta en grasas de origen animal, lbs.cual influye directamente en el , I. incremento de las personas con éstos problemas, lo que conkvaria a que un mayor número ' \y "
de personas buscaran éste producto para así tener un mejor;balance en la ingestión de éste tipo de grasas en sus dietas. 6 '
" ,i' \
' \ 'I
Por otra parte, también se observó que el 46 % de las personas encuestadas, realizan J
algún tipo de ejercicio, aunque éste dato nos parece eleva&, se ha visto que cada día las personas se preocupan más por su salud y apariencia, y por etfo ha habido un incremento del número de personas que realizan algún tipo de actividad fiw, por lo que cada vez existe una mayor demanda para productos bajos en calorías poféstas personas, con lo que la demanda del queso tipo manchego light con chile jalapeiio, @ria ser fkvorecida.
h' ,
Además tomando en cuenta que se cumplieran los aetivos planteados en el plan ~cional de desarrollo en el cual se prevé, entre otros, la gareración de empleos, entonces considemos que va a existir un incremento de la poblaciórwconómicamente activa, y que el poder adquisitivo de la población en general se e l e v 4 . por lo que la demanda del producto en cuestión, también podría verse favorecida.
65
3.3 Análisis de ia Oferta
3.3.1 Características de los Principales oferentztes
P odemos definir la oferta como el número de unidades de ua determinado bien o servicio que los productores están dispuestos a vender a determinados precios.
(Sapag, 1989).
Consideramos que los competidores para el producto objeto de este análisis (Queso tipo manchego light con chile jalapeiio ) son:
- Productos Lácteos Gayo con queso tipo manchego, chihuahua, oaxaca, y panela todos con denominación light.
- Productos de leche Nochebuena que produce el queso panela light de marca “Tulancingo”.
- Cremeria Texmo que produce queso Cottage sin colesterol y el queso cottage bajo en grasa.
- Marca Burden con queso cottage light.
- Industrializadora Lechera del Norte la cud produce el queso tipo manchego light marca “CHEN”
Los dkrentes mencionados anteriormente se consideran competidores debido a que manejan la denominación ‘light” en algunos de sus productos. Sin embargo, se toma como principales competidores a Indusbiabdora Lechera del Norte, y Productos Ucteos Gayo, ya que sus productos (queso tipo manchego light) marca ‘ 7 3 ” y h y o , son los que se asemeja con nuestro producto; otro factor detenniaante en la decisión anterior es que los quesos panela y cottage son quesos fiescos y sus usos son diferentes a los del queso manchego.
Algunas caractelisticas de Industrializadora Lechera del Norte son que tiene una tecnologia desarrollada; un volumen de producción elevado, por lo tanto, bajos costos de producción y candes de distribución en masa.
Por otro lado, ias características de la mpresa Productos Lácteos Gayo, son desconocidos debido a que ésta es una empresa nueva en el mercado.
-
E I tip de oferta a la cuál nos enfrentamos es la oligopdica, es decir, se caracteriza por que el mercado se encuentra dominado por algunas industrias, y
son éstas las que dictan el precio y ddad de producto en el mercado, aunque ya no es tan fiicil la fijación de &os fkctores.
3.3.3. Prodsiico de la oferta
S e presentó la dificultad de proyectar la oferta del queso tipo manchego light con chile jalapeño, primero por que se trata de un producto relativamente nuevo y
segundo por que no se disponen de datos históricos sobre la oferta de los quesos tipo light, pero UM manera objetiva de deteminar la oferta de el producto en cuestión sin tener datos históricos, consiste en averiguar la oferta actual del producto de nuestro competidor.
La oferta actual aproximada del Queso Tipo Manchego Light de la marca CHEN, es de 60 Ton / mes en el D. F. y Estado de México; este dato fué proporcionado por el Lic. José Garcia González, Gerente General de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC).
Con el fin de conocer la oferta del Queso Tipo Manchego Light marca Gayo, se acudió a los centros de distribución de &te (Tiendas de autoservicio Comercial Mexicana), en los cuales se entrevistaron a los Jefes del Departamento de Lácteos, los cuales proporcionaron el dato de que se ofiezen aproximadamente 60 Kg. / mes tienda de Queso T i p Manchego Light marca Gayo. Sabiendo que Comercial Mexicana cuenta con 26 tiendas en el área del D. F. y Edo. de México, la oferta actual de éste queso es de :
(60 Kg. / mes tienda) (26 tiendas) = 1.5 Ton. /mes.
Sumando la oferta de ambos competidores, obtenemos la oferta actual de Queso Tipo Manchego Ligh! total, la cual es :
60 Ton. / mes (CHEN) + 1 .S Ton. / mes (Gayo) = 61.5 Ton / mes.
(61.5 Ton. / mes) (12 meses / aiio) = 738 Ton. / año.
67
Para poder prodcar la ofkrta se tomó en cueata el crecimiento de la industria de d i t o s en el grupo de actividad de leche, crema, mantequilla y queso, de 1988 a 1991, el cual fié obtenido de datos estadisticos del Producto Interno Bruto del Sector Maaufscturero y de la Industria de Alimentos y Bebidas según Grupo de Actividad, los cuales se muestran en la tabla siguiente :
1988 1989 1990 1991 I
De la tabla anterior se calcularon los porcentajes de crecimiento, &tos se muestran a continuación :
8.7 I2 12.78 I
Para poder obtener la tasa de crecimiento de &te sector, tomamos el promedio de los porcentajes anteriores, obteniendo un crecimiento del PIB del 1 1.16 YO anual, no se utilizaron datos del PI33 más recientes, debido a que no se encorrtraron &tos datos en el INEGI ni en el Banco de México.
68
m
L X G H T C O N ~ J A w I p E N o
, Aplicando el poccentaje de crecimiento del sector de leche, crema, mantequilla y
1995 19% 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
738 820
91 1.5 1013 1126
125 I .6 1391 1546
1718.5 1910 2123 2360 2623 2916 324 I
Tomando como base una planta del tamaiio de la existente en la UACH, la cual tiene una capacidad de producción de 1 Ton. / dia trabajando al 100 % de la capacidad instalada (Dato proporcionado por el 1%. Armando Santos), que se pretende cubrir un 10 % de la
73 8 820
91 1 .S 1013 1126
1251.6 1391 1546
1718.5 1910 2 I23 2360
291 6 2623 -
2009 324 1 \ , ~ 3 10* 1 +Enelúhimo&onosepoQiacubrifel lO%delaoferlayaquedlosepralucc 1 Ton-quesddíaal 100%
69
Observando el cuadro anterior, para el año 2009 se estaría trabajando a un 100 % de la dapacidad instalada para cubrir solamente el 10 % de la oferta.
Además de la demanda, el pronóstico de la oferta se ve afectado por otros factores, tales como el precio, los estimulos fiscales, la moda, etc.
Debido a que el producto de &e estudio se ha denominado light, &e se cotizará en el mercado a un precio por encima de los quesos normales (no light), es decir, se incrementaria la oferta lo a d nos podria llevar a una pronta recuperación de la inversión con utilidades mayores.
Si el Plan Nacional de Desarrollo propuesto por el Lic. Ernesto Zedillo P. cumpliera sus objetivos, es decir, los estímulos fiscales mentaras, se esperaría un crecimiento de la eionomia del 5 % and, debido al crecimiento de las industrias, con lo cual la oferta podria aumentar.
En la actualidad se ha visto un incremento en el consumo de productos light; en nuestro pais, ésta moda comienza a tomar mayor fberza, por ésto el número de personas que demandan &tos productos se ha visto incrementado y se espera que siga creciendo, de igual modo se espera que la oferta crezca.
3.4 Balance de oferta /Demanda
P ara realizar el balance de la oferta vs la demanda del queso tipo manchego light con chile jalapeño tanto actual como hura, se tornan los valores obtenidos en
demanda y oferta para el año que se quiera determinar, y se divide la demanda entre la oferta.
70
- U~(3oNCHEEJALApENo / í
BALANCE OFERTA / DEMANDA /- ;,?:Y - I' /
112.6 ' 2.55 125.16 2.35 139.1 2.17 154.6 2.00 171.85 1.85 191.0 1.70 212.3 1.57
' i " -_. ._ . "I y-. -4 \L, ,.-.,I
I .
Como se pudo observar en el cuadro anterior, la relación demanda / oferta resuita mayor a la unidad, tanto actualmente como a futuro, ést0 nos indica una posible viabilidad del proyecto.
Debido a que los factores considerados se mantuvieron constantes, y se tomó un punto de vista optimista, las líneas de oferta y demanda nunca se intersectan en ningún punto, por lo cual no alcanzan el equhbrio, si existieran datos históricos se podrían &car éstos para observar el comportsmiento arttdor de éstas.
3.5 Comercialización y Distribución.
L a comerciaiización es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien 6 servicio al cunsumjdor con los beneficios de tiempo y lugar.
Una buena comercialización, es aquella que c o l o c a al producto en un sitio y momento adecuado, para dar al consumidor la satisfacción que el espera con ia compra.
71
La estrategia de umcrdizac ión presupone que se cuenta con suficiente infbrmación para el lan7llmiento del producto, la decisión sobre la comerciahción involucra algunas decisiones que d e la estrategia a seguir : en primer lugar se debe deíinir el momento en el cual se debe introducir el producto; en seguida se debe contemplar la estrategia geográfica, es decir, en dón& se va a lanzar el producto; posteriormente se ddine wmo se va a realizar la introducción del producto al mercado.
La cobertura del mercado, el control sobre el producto y los costos son aspectos que se pueden controlar con la adecuada selección de la comerciahción del producto.
Un canal de distribución es la ruta que toma un producto para pasar del productor a los consumidores finales, deteniéndose en varios puntos de éSta trayectoria.
Debido a que el queso tipo manchego light con chile jaiapeño está dirigido inicialmente al mercado del D.F. y Estado de México y es en éstos donde se encuentra la mayor concentración poblacional, ést0 nos lleva a tener un número pequeño de distribuidores, con altos volúmenes de compra.
El queso es un producto perecedero, con una vida de anaquel relativamente baja (1 - 2 meses), por lo que su distribución debe ser rápida, por otro lado, su valor unitario es relativamente alto (comparado con el de otros alimentos perecederos), por lo tanto, debe ser distribuido con el menor número de intermediarios.
Como ya se mencionó anteriormente, el queso es un producto perecedero que requiere mantenerse en refrigeración, por lo que nuestros distribuidores deberán contar con sistemas de refrigeración, y estar en la disponibilidad de vender nuestro producto.
Debido a la producción establecida, la empresa se considerara microempresa, con el Plan Nacional de Desarrollo, se espera un mayor apoyo e impulso a &e tipo de empresas por lo que se contaria con cierto capital para la compra de transportes y maquinarias, entre otras cosas.
Por los factores mencionados-anteriormente el canal de distribución que creemos seda el más adecuado para el queso tipo manchego light c o n chile jaiapeiio es :
Productor - Minorista - Consumidor
Para hacer llegar el producto al minorista, utilizariamos camionetas c o n sistema de refrigeración, 1 camioneta tiene UM capacidad de 2 Toneladas (Nissan), y suponemos que nuestros minoristas serán las tiendas del grupo CIFRA (ya que éstas reúnen l a s características mencionadas anteriormente, y son en los que actualmente se vende el manchego light marc&CHEN) y Comercial Mexicana (que vende el Queso Tipo Manchego Light marca Gayo), tendríamos lo siguiente :
72
29 I
Supemmas SAM'S Club
70
Grupo ClFRA 70 Comercial Mesiuna 26
I Total 96 I
73.8 Ton. / año
96 Tiendas """""" - - 0.769 Ton. /Tienda aiio 6 64 Kg. / mes Tienda.
Por lo tanto, tendria que repartir 16 Kg. de queso / Tienda semana, lo que daría un total de 1.536 Ton. de queso / semana para todas las tiendas.
Para el año 2009 se tendría :
3 1 O Ton/año
96 Tiendas """""" - - 3.229 Ton./Tienda aiio 6 269 Kg./mes tienda
Por lo tanto, tendria que repartir 67.25 Kg. de queso / Tienda semana, lo que daría un total de 6.456 Ton de queso / semana para todas las tiendas.
3.6 Análisis del Precio.
P m50 es la cantidad necesaria a la cual los productores están dispuestos a vender, y los consumidores a comprar un bien 6 servicio, cuando la oferta y la demanda
están en equill'bro.
El medio por el cual la empresa recibirá utilidades será por el precio que se asigne al ----producto (Queso Tipo Manchego Light con Chile faiapeño) de la manera en que ks costos
de producción se cuh y que el restante se invierta parcialmente, si es posible en capacitación o compra de maquinaria, equipo de computo, etc. que hagan fortalecer más a nuestraindustria.
73
La política de precios sed en dar un porcentaje de ganancia a los vendedores para m&t- una buena relación de trabajo y poder así ir penetrando paulatinamente en el mercado de consumidor. La variación de &te en el actual mercado se considera que podría aumentar si los indicadores emnómicos así lo muestran o viceversa.
Debido a que a h no se conocen los costos de producción (fijos y variables) del Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapeílo, para deteminar el precio de nuestro producto se r& una comparación de los precios actuales de los productos de nuestros competidores y se tomó el promedio, para en base a éste fijar un precio mkimo y un minim0.
PRECIOS ACTUALES DE QUESOS TIPO MANCHEGO LIGHT.
PRECIOS MíNIMO Y "0 ESTIMADOS PARA EL QUESO TIPO " E G O LIGHT CON CMLE JALAPEÑO.
La estimación del precio máximo y m'nimo se tomó en base a los siguientes criterios : Para determinar el precio mínimo, se consideró que la empresa estaría ubicada cerca del mercado meta, con lo cual nos ahorrariamos gastos de distribución y podríamos ubicar el precio por debajo del precio del queso marca CHEN, ya que ésta empresa (Industrializadora Lechera del Norte) se encuentra al norte del pa's, por lo que su costo de distribución es mayor, y ligeramente por encima del queso marca Gayo, pero con mejor calidad que &e; el precio máximo se tomo considerando m rápida recuperación de la inversión inicial.
Con el precio de venta al consumidor suponemos lo siguiente :
a) El costo de manuíkctura del producto es de N% 25.00 / Kg.*(Dato subjetivo).
b) El precio de venta del productor para el minorista es con una ganancia para el primero del 60 %, es decir de NS40.00 / Kg. a
c) El precio de venta-d consumidor es c o n UM ganancia para el minorista del 27.5 YO, es decir de N!§ 5 1 .O0 / Kg.
Se tiene UM mayor perspectiva de hito ya que sólo se cubrirá un b0 % del-mkcado actual, el cual no obstaculiza la oferta de los productos en existencia de las mismas características.
Por el volumen de producción que esperamos producir, nos consideramos una microindustria, por ést0 esperamos tener apoyo a través de estimulos fiscales en adquisición de maquinaria, de acuerdo a lo establecido por el Presidente de la República en el Plan Nacional de Desarrollo.
, Al Trabajar al 23 % de 1W-a se puede aumentar la producción en caso de que la demanda a u m r % % d 3 \
Debido a que el queso tipo manchego light con chile jalapeño que proponemos producir se diferencia de los quesos de &a denominación por tener chile jalapeño, podrá incunir en el gusto de los consumidores, por lo que podrá ganar mercado rápidamente.
La tecnología utilizada en la elaboración de quesos en México, no se encuentra tan atrasada y es fácil conseguirla, sin necesidad de importarlas, lo 4 reduce los gastos por adquisición de maquinaria.
A pesar de que no se consider6 la posibilidad de exportar el producto, se debe tomar en cuenta que solamente el 0.012 % del cupo de exportaciones libres de a r a n c e l e s a los Estados Unidos se está utilizando; por lo que tendríamos una cierta facilidad de exportar el producto a &e país.
Considerando que las personas con enfermedades cardiovasculares ha ido en aumento en los ú¡timos años, y tomando en cuenta que seguirá em aumento, entonces se tendrá una mayor inclinación hacia el consumo de productos light, incrementándose de ésta manera el h e r o de personas que formadn el mercado meta
Actualmente l a s personas que c u i d a n su aspecto f i sk y su salud, tienden a consumir productos light, por lo cud si aumenta &e tipo de población, mentará la demanda de éstos productos, incluyendo el queso tipo manchego light con chile jalape5i0, lo cual favorecerá el crecimiento de la planta, por la gmeración de ganancias.
Si el Plan Nacional de Desarrollo se lleva a cabo bajo los heamientos que en el se establecen en cuanto a la generación de íüentes de empleo, la población económicamente activa aumentaria y éSta tenciría la postMidad de adquirir nuestro producto.
75
U
0 , Como el queso tipo manchego light con chile jalapeiro es del tipo innovador, nos pone en ventaja sobre nutstro competidor, lo cual resulta ventajosos en la viabilidad del pdUCt0.
0 Si la paridad peso d6lar se mantiene, &o conl levaría a que l a s importaciones provenientes de Estados Unidos disminuyeran considerablemente, ó que los productos importados tuvieran un alto costo unitario, por lo cual nuestro producto se preferiría sobre otros.
Es importante mencionar que la=del proyecto, se dio con un enfoque optimista, pero &e resultado puede ser adverso considerando que :
=$ NO se llegase a cumplir lo estipulado en el Plan Nacional de Desarrollo, por lo tanto, no habría generación de empleos, apoyo a las microindustrias, etc.
3 Si la competencia, la cual ya tiene su mercado bien definido, sacara un producto con caractm'sticas similares al nuestro, tal vez lograría UM disminución de nuestras ventas y por lo tanto de nuestros ingresos.
=> Que aumentara la demanda del producto, al grado tal que no pudiera ser cubierta ruin trabajando la industria al 100 % de la capacidad instalada, por lo que tendriamos la posibilidad de que nuevos oferentes trataran de ganar nuestro mercado.
a Que el ciclo de vida del producto comience a declinar rápidamente por el surgimiento de
A pesar de que &e proyecto resulte por lo mencionado anteriormente, se recomienda un análisis más detallado de éste proyecto, para así disminuir o reducir aún más el grado de i d d u m b r e , resub claro que 10s estudios tecnológicos, técnicos y financieros mojaran herramientas para hacer un adisis más detallado.
otra moda que logre desplazar a la de los productos light.
76
4. Anilisis Tknico
4. I Tamaito de Planta
Actualmente se ha dado un incremento en nuestro país en el consumo de productos light (ver tema 1.4.); &o st refleja claramente en el surgimiento de una gran cantidad de nuevos productos de éste tipo, el mercado ha aceptado &os productos y los ha echo parte de su vida cotidiana, tal es el caso del queso tipo manchego light, el cual, &o se ob-ó en el estudio de mercado es consumido por un 33 % de los consumidores potenciales de quesos con demomiaación light.
La producción del Queso tipo manchego light se ha incrementado durante los Últimos años, ést0 se ve redlejado claramente por el surgimiento de nuevos oftrerdes (ver tema 3.3.3 .) debido a que &e producto tiene una gran aceptación en el mercado a precios remunerativos para los industriales.
El queso tipo manchego light con dile jalapeño, puede llegar a ocupar un lugar en el mercado nacional y extranjero de productos hgbt; en el erdranjero debido a que &e presenta la ventaja de ser un producto tipificado por la adición de chile jalapeiro, y en el mercado nacional ya que existen pocos oferentes y &tos no trabajan ningún producto con éstas características.
Con base en el estudio de mercado, se observó que el queso tipo manchego light con 'k chile jala- podria llegar a cudparaelaiiode
/. ~ - - - - " p ~ ! O
4.1.2. DiJgonibiíidxi de las Materias Primas OL -tk"
La disporu'bilidad de materia prima influye directamente em el tamair0 de la planta; los
Jalageiio son los que se emplean directamerrte en el proceso productivo, como son : materiales que se utilizan m la elaboración del Queso Tipo Manchego fight con Chile
Leche, grasa ve*, chile jalapeño, cultivo láctiw, sal, cloruro de calcio y cuajo. Respecto a l o s ingredientes anteriores la leche presenta algunos problemas de disponibilidad.
La leche, que es el m- principal para la eiaboración del productt~, se &mtra destinada en casi su totalidad a industrias procesadoras de lácteos. Los estados produdores con mayor avance m la producción de leche fresca son : Jalisco, Cduda, Guanajuato, V- Chihuahua y hrrango, que en su conjunto contribuyen con el 58.6% de la producción total nacional; siendo Jalisco el estado con mayor participación representando el 17.7 % del total nacional (Lacticinio~, 19951, cabe mencionar que a pesar de ello, casi la totalidad de la leche de &e estado ya se encueutra destinada a diversas industrias, mientras que en otros estados como Veracruz, el cual tiene una producción mensual de 29,145 d e s de litros (Lacticinios, 1995); según informa el Ing Armando Santos de la UACH, se tiene leche disponible en &e estado para aquellas industrias que requieran de dicha materia prima, principalmente en los municipios de Papaloapan y Valle Verde.
En cuanto a los demh ingredientes no se tiene ningún problema para su adquisición ya que se encuentran disponibles, y existe un gran n ú m o de proveedores a lo largo de la república mexicana.
4. I . 3. Diqmnibiiihi de Tecnolqgiá.
Dentro del proceso de elaboración de quesos, se distinguen dos grandes clasificaciones de técnologías, &os están en función de los volúmenes a manjar, por un lado se encuentran los equipos para l a s grandes industrias, aquellas que manejan 10,000 ó más litros de leche al día y que gcnerailmente son procesos continuos ó semicontinuos; éste tipo de equipos por consiguiente son de costos elevados y generalmente de importación; p o r otro lado se encuentran las industrias que trabajan volúmenes menores a 10,OOO 1. día, y cuyo proceso es discontinuo 6 semicontinuo, &os equipos son de menor costo comparados \\, con los anteriores y actualmente la gran mayoría de &os son fibricados en nuestro pais.
equipos en base a la producción pronosticada para el ai\o 2009, ya que representatia una/ - . \ I
por lo que se hace necesELIjo detuniinar el tama?io de la planta tomando en cuenta las caracteristicas, capacidad y tamailo del equipo comercial disponible que se ajuste a nuestras neccsidadts.
I .
Por lo mencionado anteriormente es conveniente considerar la adquisición ."' inversión no hctiile económicamente la ampliacibn posterior de la capacidad de los mismos,
4. I . 4. Diqmnibiiihd Cde Recurses Financieros
Se tiene contemphdo cubrir la inversión<otal que el estudio económico arroje a partir de un crédito bancario del 80 90 de ta~ Inversión Total, el resto será capital social. Para fines de iste estudio consideraremos que el banco aceptará damos el crédito sin importar la magnitud del monto.
78
En base a los Wores mencionados anteriormente, tenemos que el mercado de consumo puede ser atractivo con la producción propuesta hasta el aiio 2009, en el cual el balance demanda / oferta resulta favorable; la leche se encuentra disponible en el estado de Veracruz (&ente atractiva para la obtemcibn de ésta), por lo que éste h r no es decisivo em &e momento para determinar el tamaño de la plan% la tecnología que se utiliza en la elaboración de quesos es mucha y variada, por lo que se elegirá aquella que sea capaz de cubrir las necesidades previstas acorde a los volúmenes de trabajo; por todo esto el tamaiIo de planta recomendado, sed aquel que logre cubrir la oferta prevista, es decir, 3 10 Ton ./ &O.
El programa de producción se refiere a la cantidad de producto que se va a estar elaborando en la planta y el tiempo en que éste se va a elaborar.
Como ya se mencionó anteriormente en el capitulo de m d o , se ha planteado abarcar un 10 % de la oferta actual y a &two, con esto, aunque aparentemente la planta no crece, ésta si lo hace ya que permanece cubriendo siempre el 10 % de la of- y ésta va creciendo conforme crece el sector industrial. En el cuadro siguiente se muestra el programa de producción de ía planta.
1999 2000
112.6 125.16
2003 2004
171.85 191.0
2007 262.3 2008 291.6 .............................. .................................................................. ................................. . . . . . . . . . . . . . . . . ..... ..... ... . .. .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . 2009 ,:j; ..,: : ,I-:. 1::. !.::' jj:. : ,..; .: .; ..:.. : : I :::.: 310* . .
, .
*Eael~timoaib~StpOdfiambrirelIOO/o&laattrtayaque~loseproduae1Ton.qucsd~al100% & l a c a p a c i d a d , e l M l o r ~ m o ~ ~ ó n e s e l d e 3 1 0 t o n / a i i o .
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i
- quEsoTIPOMAN~GOUGHTcoEicMaEJAL~ "M 2' -
4.1.7. Pr).grama& Ventas
El queso es un producto perecedero, con 2 meses), por lo que su venta debe ser rápida, sistemas de retiigeración, y supondremos que toda nuestra producción semi vendida. No nos preocuparemos por el producto que no se vada ya que el minorista absorbe los costos por productos no vendidos.
Por los Eactores mencionados anteriormente el programa de ventas que creemos sería el más adecuado para el queso tipo manchego light con chile jalapeño es el descrito en e l , punto de comercialización y distribución del análisis de mercado.
4.2. Localización de La Planta.
Existen diversos factores para determinar la localización de UM planta industrial. El iugar donde se va a instalar una planta se determina en dos etapas : la primera selecciona el área en donde ésta puede ser instalada y la segunda elige la ubicación precisa para realizar la instalación.
4.2.1. Anáiisis de Facfores h c i t m a l e s .
Para la localización de la planta existen diversos factores que van a incidir vigorosamente en la decisión de la ubicación, &tos factores son :
5 Localiurción del Mercado de Consumo.
El mercado de consumo al que se dirigirá en un principio el queso tipo manchego light COR chile-o se encuentra ubicado en el Distrito.Federal y el Estado de México, por lo tanto se b u d la cercanía con &os para tener &ajas sobre los otros oferente reduciendo así los costos de distribución; por &a d n , &e es uno de los factores más importantes en la detenninación de la localización de la planta.
a Localización de las Materias Primas.
Como ya se menciono, la leche es la materia prima principal utilizada en la elaboración del queso tipo manchego light con chile jalapeíío; por lo que, la distancia entre la fbente de suministro de &a y la planta procesadora no debe de ser muy grande, de lo contrario, se tendrían grandes gastos por transportación a la planta procesadora; las otras materias primas utilizadas en la elaboración del queso tipo manchego light con chile jalapek no presentan éste problema ya que la distn’bución de éstas es a nivel ~cional, ést0 nos pennite encontrar proveedores en toda la república mexicana.
a Fuente de Suministro de Agua.
Durante d proceso de elaboración del queso tipo manchego light con chile jalapeño, el requerimiento de agua es indispensable dentro de l a s operaciones de lavado de la cuajada; como agua de servicio para producir vapor, como medio enfriante; así corno para usus diversos como agua de servicios sanitarios, etc. Debido a lo anterior será preferible localizar la planta en un lugar que no presente problemas en el suministro de agua, como podria ser un parque industrial.
a Disponibilidad de Energía Eléctrica y Combustible.
Estos factores tienen una importancia v i t a l en el proceso de elaboración del queso tipo manchego light con chile jalapeZío, por lo que se deben tomar las mismas consideraciones que en el inciso anterior, es decir, se debe contar con un suministro bueno de édos servicios.
a Facilidad de Transporte.
Ya que el producto se piensa distribuir se debe ubicar la planta en una zona que cuente con vias de transporte adecuadas para el traslado de el producto, a s í como para hacer llegar las materias primas a la planta.
DisponibiIidad y Caractm‘stica de ía Mano de Obra.
Ya que el proceso de elaboración del producto no requiere de una gran cantidad de mano de obra, esperamos que el lugar donde se l o c a i i c e la planta cuente con la mano de obra &a para la puesta en marcha de k planta.
Servicios Pliblicos Diversos.
La planta se locabrá en un lugar que cuente Con los servicios públicos mínimos necesarios como centros de dud, casas habitación, escuelas, etc.
En base a los -ores mencionados anteriormente se realizaron ponderaciones para ob;ener la mamo y m i ~ r o l o ~ ~ n ; a cada factor le asignada una dscación máxima y mirdma, dependiendo del p e ~ o de &e factor en la elección de la l o c a l i d n , estos valores heron bs siguientes :
MacadodeconsUmo . . . . . .. ,, l o o
Materias primas Suministro de Agua EnergiayCombUstible Manodeobra
100 70 70 20
Servicios Públicos 3 0
Los estados ponderados heron Puebla, Oaxaca, Chiapas y Veracruq de los cuales e l 7 estado que obtuvo la mayor calificación fbé e1 estado de Puebla (ver anexos), isto h é debido a ¡a cercanía que tiene con el mercado de consumo, y a que se encuentra en un punto )' intermedio entre éste y la ubicación de la materia prima principal (leche), la cual se encuentra en el estado de Veracruz.
Para la selección de la microlocalización se tomaron en cuenta Ios(smos factor + -1-"7 los mismos rangos de calificaciones, los municipios ponderados eron Atlixco, Huauchinango y San Martín Texmelucan, siendo éste último e1 que obtuvo la mayor puntuación ya que es el que cuenta c o n mejores vias de comunicación.
4.2.2. Macroimaiización.
El estado de Puebla time 33,9 19 Km', y 4,126,l O0 habitantes. Limita con los estados de Tlaxcaia, Hidalgo, Vetacruz, Oaxacq Guerrero, Morelos y Mkico. Sus principales centros de población son : Puebla de Zaragoza, Tehuaclir, Atfixco, Teziuitlán, Cholula, San Martin Tcxmeiucan, Izlicar de Matamoros, Huahuchinango y Ciudad Serdán.
El territorio es muy montañoso y cruzan el estado muchas cordilleras y estrihciones. Algunas son agrestes y escabrosas, como la sierra de Puebla. También atraviesa el estado el eje volcánico transversal, que al este, en el límite con el estado de Veracruz, alza el pico de 0-a; al oeste, en el limite con el estado de México, las vertientes orientales del fopocatépetl y el iztlazihuatl, l a s dos cumbres volcánicas de la sierra nevada, y en límite c o n el estado de Tlaxcala la fdda a z u l del volcán de la maiinche.
Entre los ríos principaies figuran el Atoyac, el Tehcán, el Apulco y el Necaxa. El clima está de acuerdo con la altitud y la diversidad de factores topográfbs; varia del d d o lluvioso al templado y seco, y al extremadamente fiío de las grandes a l t u r a s .
82
Se cultivan en gran escala trigo, maíz, fiijol, cebada, &a de azúcar, algodbn, café, papa y otros muchos Mas. La ganadería mayor y menor es también importante.
Su industria es una de las primeras de México, sobre todo la de Textiles y la Hidroeléctrica, y tiene grandes fabricas de hilados y tejidos y modernas plantas de electricidad. Hay fabricas de harina y productos alimenticios, ingenios de azliw, destilerías de alcohol, hndiciones, Wricas de cemento, manufactureras de tabaco, papel, etc. L a red de comunicaciones es una de l a s mejores de México. Varias e importantes lineas de ferrocanil y excelentes carreteras c~zan d estado, unen sus grandes centros de poblacibn y los enlazan COR el resto de la nación.
83
La principal razón por la d el municipio de San Texmelucan fké elejido sobre los demás municipios del Estado de Puebla, es que &e cuenta con una gran cantidad de parques industriales, que se encuentran muy bien comunicados y cuentan con los sevicios necesarios para el desarrollo industrial, em el mapa que se muestra al final de bta sección, se muestra el mapa de San Martin Tscmelucan, donde se pueden apreciar los parques industriales que en &te existen.
El municipio de San Martín Texmelucan se l o c h en la parte centro del estado de Puebla. Sus coordenadas gmgráficas son : los paraleios 19 13' 12 " y 19" 19' 36" de latitud norte y los meridianos 98" 21 ' 18" y 98" 28' 36 " de longitud occidental. Tiene UM
superficie de 7 1.45 Kilómetros cuadrados que lo ubica en el 147 O lugar con respecto a los demás municipios del estado.
Cuenta con 34 localidades de hs cuales las más importantes son : la cabecera municipal San Martin Texmelucan de Labastida, San Baltazar Temaxcalac, Santa Mana Moyotzingo, San Buena Ventura Tecaltzingo; pertenece a la región socioeconómica IV - San Pedro Cholula.
El municipio pertenece a la cuenca del no Atoyac, una de las más importantes del estado que tiene su nacimiento cerca del limite de los estados de México y puebla en la vertiente oriental de la sierra Nevada.
Por su ubicación, el municipio pertenece a la parte occidental de la cuenca alta del Atoyac.
Los nos que io bañan provienen de la sierra y son tributarios del Atoyac, cruzando el temtorio en duección NW - SE, hasta sahr del estado; destacan el Ayotla, Santa Elena, Cotzala, Tepeyac y Mendocinas, que recogen en su recorrido las aguas de arroyos intermitentes.
También presenta una serie de canales como el Xochc, y algunos bordos alrededor de San Martin Texmelucan.
El municipio se ubica dentro de la zona clirnática de los templados del valie de puebla, se identifican dos climas.
Clima templado subhúmedo con lluvias en yermo; temperatura media anual entre 12 y 18 "C ; temperatura del mes más fiio entre -3 y 18 "C; por ciento de precipitación invernal c o n respecto a la anual menor de 5. Es el clima predominante, se identifica en la porción c e m r a l y oriental.
85
"
Clima templado subhiunedo con lluvias en verano; temperatura media anual entre 12 y 18 "C; temperatura del mes más fiío entre -3 y 18 "C; precipitación pluvial del mes más seco mayor de 40 por ciento de precipitación invernal con respecto a la a n u a l . Se presenta en áreas reducidas al SW y N W .
La población total del municipio se estimó en 105,989 habitantes en el aíío de 1987, cifi-a que representa el 2.59 % de la población total con relación al estado y el O. 13 % de la población del pais. La tasa media anual de crecimiento íüe de 4.1 % para los años 1960 - 1980. Se estima que para el a50 2000, la población llegue a 179,816 habitantes. En lo que refiere a su estructura poblacional, ésta es eminentemente joven, observándose de la siguiente manera : el 43.65 'YO es población menor de I5 años; el 49.33 % es potencialmente productiva y el 7.02 5 restante es poblacion dependiente mayor de 65 años. La población indigena es el 1.47 % del total del municipio. En cuanto a su distribución el 88.28 5 se concentra en &eas urbanas y el 1 1.72 5 se encuentra en d e s . La densidad de población del municipio es de 20.76 habitantes por Kilómetro cuadrado.
El municipio cuenta con infraestructura educativa en los siguientes niveles : preescolar, primaria, escuela elemental para trabajadores, secundaria y escuela terminal media; el analfabetismo se ha abatido considerablemente a través del programa del INEA.
En lo que respecta a la recreación y al deporte se cuenta con infiaestructura como campos y canchas deportivas de acceso libre al público, y en algunos lugares cuenta con espacios recreativos que cubren la demanda; a s í como también con bibliotecas, casa de cultura, parque recreativo y cine.
La atención a la salud en el municipio de San Martin Texmelucan se proporciona a través de instituciones del sector oficial, que tiene una cobertura decentralmda de servicios como : centros de salud, hospital general sub - zona, centro médico familiar, unidad maica rural del IMSS - C O P L A W clínica médica general del ISSSTE e ISSSTEP, y puesto periférico, además cuenta con servicio médico particular.
Los habitantes del municipio se alojan en 8,817 viviendas (5.9 habitantes por vivienda); disponen de agua entubada el 53.1 % de los habitantes; tiene drenaje el 5 1.3 % de las viviendas; energía eléctrica el 77.4 YO.
Una carretera estatal comunica a la cabecera del municipio c o n San Matias Tialancaleca, Tlahuapan, el Estado de México y el estado de Tiaxcala; otra carretera estatal parte de San Marh'n Texmelucan y llega a San Salvador el verde. La carretera federal México Puebla atraviesa el municipio de NO a SE, pasando a pocos kilómetros de la cabecera y comunicándoio con varias poblacciones,-el Estado de México y Veracruz. Cuenta con servicio de teléfono, telégrafo y correo. El servicio de transporte foráneo de carga n y pasajeros, es prestado por 5 lineas. El ferrocarril México - Puebla - Oaxaca atraviesa el municipio.
86
, La actividad económica industrial en este municipio es muy grande, destacando la industria química, fimmchiica, t d y la de elaboración de alimentos, l a s cuales se encuentran concentradas en su mayoría en et corredor industrial de San Martin Texmelucan, el cual cuenta con la infraestructura necesaria para su desarrollo.
4.4. Conclusiones del Análisis Técnico.
I \\
Se llego a que los principales factores que van a afectar la decisión sobre el tamaño ', 1.. de planta, son el mercado de consumo y la disponibilidad de la materia prima principal 1 <,, (leche); el primero es importante porque &te nos va a decir la cantidad de producto que se k :. debe ofertar para satisfier el mercado de consumo; el segundo nos va a limitar ya que / puede suceder que aunque el mercado demande UM mayor cantidad del producto, no se i cuente con un abasto suficiente de la materia prima principal para producir la cantidad de -' 1 :., ,
producto que se demande. La disponibilidad de tecnología IIO hé un factor importante en la 1 I LL
decisión de nuestro tamaño de planta, ya que básicamente sólo existen dos grandes f i 5 tecnologías que dependen del vohunen de leche a procesar, como se ha mencionado "-, ,- _-- (
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, \i *! 4. . .
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anteriormente siguiendo es el de la planta quesera de ta UACY ia cual ! I .
al día trabajando al 100 % de la capacidad instalada, I
de un proceso semicontinuo. En base a lo anterior
. d
1 : - elbniáño recomendable de la planta es de 310 Ton. / año, trabajando 3 10 dtas / año; c o n 1,
/&a cantidad de queso tipo manchego light con chile jalapeno, se lo"á cubrir el 10 % de I ,I
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C la demanda y el abastecimiento de leche será el suficiente para cumplir &te propósito. I .
1
o '+ En l a s ponderaciones realizadas para la Mamolocalización se eiigió el estado de :": . . . \c : 2 - '
I 6 ' ,.. Puebla ya que este se encuentra localizado en un punto intermedio entre el mercado de ; " .. 1 ' J,)F consumo y el estado de Veracruz de donde se tiene contemplado traer la materia prima
,- io que los suministros de agua, energía y demás servicios se encuentran disponibles con
1 - . . .
'. ;I
69 principal (leche); por otro lado éste estado cuenta con UM serie de parques industriales por ; I
c'b mayor facilidad que en los otros estados ponderados. Q ' f ,, c. ',\ El Municipio de San martín TexmeIucan h é el lugar elegido para la ubicación de la
planta procesadora de queso tipo manchego light con chile jalapeño ya que cuenta conlvías de comunicación entre el Estado de Veracruz y el estado de Mkxico, el parque industrial que 'L
se localiza en este municipio cuenta con servicios adecuados para los fines perseguidos, ,\ .,;-.
s .
/ f * ,!
\ \ . I
. \ \. ; ! \ , i . -,
I c . , I --
87
QUESOTWS MANCHEGO LIGHT CON CHILE JALAP&O I”Ex
5. Anasis Tecnológico.
5. I . - Análsis de Tecnologia.
Previamente a la selección de los procesos y el equipo, es pertinente hacer una revisión de la literatura técnica, tanto nacional como internacional con el propbsito de obtener mformación y datos especíticos concernientes a los diversos procesos que existen para elaborar los productos deseados a partir de la materia prima que corresponda. Esta información puede señalar las ventajas y deventajas de los procesos que convenga considerar para el proyecto, y permitir de ésta manera la selección de la tecnologia más adecuada sobre las bases técnicas y económicas.
5.1.2. Problema Primitivo.
Para la elaboración del Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapeño se deben de realízar procesos semejantes a los utilizados en la manufactura del Queso Tipo Manchego n o d , las diferencias entre ambos procesos, es que para elaborar el primero se debe de realizar un mezclado de la leche con algún sustituto de grasa animal y un hornogenizado posterior; los procesos que se deben de realizar para elaborar el Queso Tipo Manchego Light c o n Chile Jalapeño se ilustran en el diagrama de bloques siguiente.
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QUESO TIPO MANCHEGO LIGHT CON CHILE JALAPEÑO MDUQUEMEX
FORMACION DE TRATADO DE LA MOLDEADO L4 CUMADA CUAJD.4
MADURACION PRENSADO
Viendo el diagrama anterior, el siguiente paso es resolver el problema de &mo y con qué equipo se llevaran a cabo todas y cada una de l a s operaciones mencionadas.
89
En base al proceso general surgen diversas ahemativas para desarrdlar los procesos mencionados anteriormente para la obtención de Queso tipo Manchego Light con Chile Jalapeño.
El primer proceso que se lleva a cabo, es el de la recepción de la materia prima principal, ésta recepción puede efectuarse en tanques termo, éste tipo de tanques cuentan con sistemas de refrigeración, con los cuales se puede mantener la l e c h e a temperaturas de 4 O C , su costo es relativamente alto pero &os mismos tanques pueden ser utilizados para el almamamiento de la materia prima y sus capacidades son altas, por lo que el volumen de &os es grande; se encuentran aislados del medio ambiente proporcionando proteccion a la leche.
Otra opción que se presenta para la recepción de la leche es el de recibirla en tinas de media caña, éstas son de costo bajo; su volumen es p y e ñ o p o r lo que miuchas veces UM
sóla no es suficiente; se encuentran a b i e r t a s al medio por lo que no ofrecen protección a la leche del ataque microbiano; tistas no cuntyemplan sistemas de refiigeracion por lo que no se puede dejar por tiempos largos a la leche en éstos.
La leche puede recibirse también en tinas de pesado; éstas se encuentran sujetas de una v h l a que pesa la leche; su costo es alto; no cuentan con sistemas de refkigeración; su votumen es alto y requieren de un l u g a r especial para su instalación.
Para efectuar el proceso de precalentamiento y pasteurización de la leche se tienen dos alternativas; la primera puede darse como un proceso continuo; en éste la leche es calentada y enfriada a travds de un intercambiador de placas, el cual suministra el calor a la leche a través de un proceso de conducción de calor entre la leche y el vapor de agua, la leche es enfrjada precalentando a la leche, el costo de éstos equipos es alto y los volumenes que &os manejan son mayores a 10,000 l. / h., el consumo de v a p o r de éstos es alto, aunque la superficie que ocupan el equipo es minima.
La segunda alternativa para el precaientamiento y la pasteurizacibn se da corno un proceso discontinuo; se lleva a cabo a través de tinas de doble chaqueta 6 con sapentines de calentamiento; pueden o no tener agitadores; su costo es bajo; utiliza vapor de agua corno medio de calentamiento; es de fácil manejo y el volumen que ocupa es grande, para enfriar la leche ésta se pasa a través de una cortina de enkamiento.
El proceso de descremado puede realizarse en forma natural ó mecánicamente, si es el caso d e l primero se requieren de recipientes en los cuales se deje reposar la leche durante periodos de tiempo largos, la desventaja de &e método es que la leche puede acidificarse por desarrollo microbiano; los tanques deben de tener un area de exposición muy grande y el decremado es solamente parcial. Si se efectua el descremado mecánico &e puede ser un descremado en ó en “diente”; en ambos casos se utiliza UM descremadora centrihga, ésta es de costo alto; realiza una separación casi total de la grasa butirica y la leche; el tiempo de descremado es muy corto; la complejidad de menejo es muy poca; la diferencia principal entre el descremado Go y el diente , es que el primero se realiza después del precalentamiento mientras que el descremado en caliente se realiza cuando se utilizan pasteurizadores de placas, la leche es decremada al salir del área de regeneración y devuelta al area de calentamiento.
Para llevar a cabo el mezclado de la leche con la grasa vegetal se utilizan tanques con agitadores, éstos pueden ser de propelas y turbinas, la diferencia bisica entre Qtos tipos es el movimiento que proporcionan al fluido dentro del tanque, ya que el mezclado requerido es relativamente bajo, no se requiere de un tipo especial de agitador.
El homogenizado de la leche se lleva a cabo a través de equipos hornogenizadores que íüncionan a base de pistones; &os equipos son costosos debido al tamaño de motor que éstos requieren, sin embargo el grado de homogenización que brindan es muy bueno; existen diversos tipos de homogenizadores como por ejemplo los homogenizadores coloidales, sin embargo éstos no son recomendados para hornogenizar la leche y su costo es alto.
Las operaciones de maduración ó acidificación de la leche, cuajada y tratado de la cuajada se llevan a cabo en tinas de doble fondo ó enchaquetadas, éstas son de diversos tamaños y materiales, las más modernas contienen sistemas mecinicos para cortar la cuajada pero su costo es elevado.
El prensado de los quesos puede llevarse a cabo a través de prensas verticales u horizo :ales, las primeras presentan la desventaja de ser manuales pero su costo es bajo y su complejidad operacional es peque@ las segundas requieren de personal capacitado y utilizan sistemas neumáticos, su costo es alto y su complejidad mayor que l a s primeras.
La maduración se realiza en cámaras de temperatura controlada, básicamente las diferencias entre una y otra cámara son las capacidades y los materiales con que éstas son construidas.
91
i I r i !
92
5.1.4. Seleccib de T e d @ .
Tomando como base la descripción y requerimientos del sistema, se procedio a la selección de equipos, para esta selección se realizaron matrices de decisión tomando diferentes criterios en la selección de cada tecnología; a cada factor le h é asignado un rango de calificación de acuerdo a la importancia que tiene éste para la selección de la tecnología. En los cuadros siguierrtes se muestran los fitctores considerados para seleccionar la tecnología y el equipo más adecuado para cada proceso.
Calentamiento v Pasteurización
Descremado
L o s hctores determinantes en la selección de la mejor alternativa técnica son obviamente de carácter económico; sin embargo, complementariamente puede ser necesario considerar algunos elementos de orden cualitativo que en ai@ momento adquieran tanta relevancia como los factores de orden económico.
En base a las ponderaciones realizadas se tiene que el proceso de recepción de la materia prima se llevar& a cabo en un tanque termo ya que &te obtuvo la mayor c a l i f i c a c i ó n en las matrices de decisión; aunque el costo de &te equipo es muy grande, presenta ventajas en la sanidad de la leche y puede servir como tanque de almacenamiento por el hecho de contar con sistema de refiigeración.
El equipo que obtuvo la mayor calificación para precalentar y pasteurizar la leche según los resultados de las matrices de decisión hé el pastwrizador de placas sin embrago cómo se especifici, anteriormente, &te tip de equipos está diseñado para vólumenes mayores a 10,000 l./ dia, sin embargo la capacidad de la planta elaboradora de queso tipo manchego light con chile jalapeiio sólamente cubre &e volumen de leche a procesar trabajando al 100 % de la capacidad, ést0 según el programna de producción se loyaá hasta el año 2009, por lo tanto, no conviene invertir en éste equipo, así el equipo que se utilizará para precalentar y pasteurtizar la leche es la tina enchaquetada con agitación.
El proceso de descremado se realizará a través de una descremadora centfiga, ya que ésta realiza &a operación en periodos de tiempo corto y además es mucho más salubre que el descremado natural., aunque su costo es más elevado; el descremado debido a que se utilizará un pastarizador discontinuo se Uevará a cabo en frio.
Para r4iza.r el mezclado se utilizará un tanque con agitación, éste tipo de equipo no se ponderó porque la mayoria de los sistemás de agitación en tanque solo se difenecian en el tipode impulsor y el movimiento del liquido que estos generan, y para fines del proceso del queso tipo manchego light con chile jalapeño no se require de un mezclado tan sofisticado, por lo que se eligio un mezclador de propela, el cual es comunmente utilizado en las industrias queseras.
El homogenizador que se utilizará será un de 3 pistones, cabe seiialar que para éste equipo m se realmróa ponderaciones ya que como se comentó en parrafos anteriores éste tipo es el único que se recomienda para hornogenizar la leche.
La reahción de los procesos de acidificación, cuajado y tratamiento de la cuajada se realimán en UM tina enchaquetada sin sistema mecánico de cortado de la cuajada ya que éste ultimo tiene un costo elevado, se recomienda para plantas que procesan grandes cantidades de leche y el gasto energético es grande.
E1 prensado de los quesos se llevara a cabo en una prensa mecánica vertical ya que es de costo menor y no requiere de un gasto de energía, por otro lado en nuestro país el uso de prensas horizontales no es muy adecuado para el prensado de los quesos.
5.2. Ingenieria Básica.
La ingeniería básica consiste en la elaboración de una serie de documentos a partir de una tecnología dada, que son necesarios para el diseño de los equipos e instalaciones que comprenden las plantas de proceso.
95
5.2. I. Bases y Criterios Generales de DisL3jio.
Nombre del Proyecto 1 Estudio de Prefactibilidad para el Lanzamiento de un Nuevo Producto. Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapeiio.
Localizaci6n : Estado de Puebla, Municipio de San Martin Texmelucan.
Proyecto No. : 95 - C - O1
I . Genedidades
l . 1 Funcion de la Planta. Elaboración d e Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapeño a partir de leche de vaca pasteurizada, parcialmente descremada.
1.2. Tipo de Proceso. En la elaboración del Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapeño se llevan a cabo diversas operaciones una de las cuales por ser la más importante da el nombre a nuestro proceso, b t a es la coagulación enzimática.(Villegas, 1993).
El proceso se llevará a cabo por lotes, es decir, en forma Batch ya que se piensa realizar el procesos en forma discontinua.
2. Flexibilidad y Capacidad.
2.1. Factor de Servicio. Se tiene contemplado que la planta opere 3 10 días al aiio con un turno de 8 h. / dia, ya que se excluirán los dias festivos oficiales y 10s domingos,
Para el mantenimiento y limpieza de la planta no se requerirán días extras, ya que éstos servicios pueden r e a h u s e al final del turno y/o los días domingo.
Por lo anterior, el ficto de servicio de la planta para la elaboración del Queso Tipo Manchego Light con Chile Jaiapeño será de :
2.2. Capacidad.
a) Capacidad Normal o de Diseño. La capacidad de disefio es la tasa de producción de articulas estandarizados en condiciones normales de operación ( B a q 1990). Para el proceso de Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapeño la capacidad normal será de 3 1 O ton./año.
b) Capacidad de Sistema ó Máxima. La capacidad del sistema es la producción máxima que el sistema de trabajadores y maquinas puede generar trabajando en forma integrada, y por lo general suele ser de un 20 YO de la capacidad de diseño. (Baca, 1990).
X = 62 Ton./año
Capacidad máxima = 3 1 O + 62 = 372 Ton./año.
b) Capacidad Minima. La capacidad mínima, esta dada p o r el punto de equhbrio (Baca, 1990) (ver estudio económico) y es aquel punto de producción en la cual la planta no pierde ni gana, por lo tanto, la capacidad mínima será deiraTon. queso / año.
2.3. Flexibilidad. En condiciones de falla de suministro de energía a la planta, ésta podrá continuar operando hasta terminar el lote, ya que se contempla la instalación de un generador eléctrico que suministre la comente n&a para terminar de procesar la materia prima durante dos horas.
Si existiera alguna falla en el suministro de vapor a causa de alguna falla en la caldera 6 tuberías, la materia prima seria enviada al tanque de almacenamiento hasta arreglar las fallas.
Para asegurar el suministro de agua de enfriamiento, se pretende instalar una cisterna para trabajar en forma normal, la cisterna será del tamaño suficiente para proveer el agua de proceso durante 2 h. -
97
2.4. Necesidades para hturas expansiones. Para la expansión de la planta se requerirá invertir en la compra de una segunda tina de doble chaqueta y en una ampliación de la cámara de maduración. Otro turno de trabajo será implantado en caso de ser requerido. Los senicios auxiliares serán los suficientes para soportar una expansión de la planta, ya que para éste fin sólo se requiere como ya se dijo la compra de UM tina de doble chaqueta,
3 . Especificaciones de la Alimentación.
a) Leche. Siendo ésta la materia principal utilizada en la elaboración del Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapeño, debe cumplir c o n ciertos requisitos para su procesamiento, estos son :
fecales, piedras, etc. 16 - 18"D 6.5 - 6.6
1.028 - 1.030 cremosos
b) Chile Jalapeño. La adición de chile se hará en una relación de 5 Kg. de chile / 100 Kg. de queso, para aceptar el producto como materia prima este debe cumplir los siguientes atributos :
98
.. .
>-I Nirmero Rev. No. lndusbilazado~zr de Queos Mexicamx I I B
Título.
Elaboraó : Hoja No. Proyecto No. Fecha Aprobi,: ~ y C r i t e l i m G e n m a l e S & ~
Diciembre, I995 418 95-C -O1
c) Grasa Vegetal. Se utilizara como sustituto de grasa en la elaboración del Queso Tipo Manchego Light c o n Chile Jalapeño y éSta no debe presentar indicios de oxidación, ni olores y sabores rancios.
d) Cuajo. La acidificación 6 maduración de la leche se llevara a cabo a travh de este, el cuajo que se utilizará tendrá una íüem de cuajado I - 10 000.
e) Cultivos. Esenciales en la elaboración del queso, ya que son 10s responsables de muchos de los sabores y aromas característicos, se utilizarán cuitivos mixtos liofilizados de inoculación drecta, de Steptococcus cremoris, S. lactis y S. diacetiiactis.
f, Cloruro de Calcio. Se utihza como agente ayudador para la formación correcta de la cuajada, este debe ser de grado alimenticio y estar libre de impurezas.
g) Cloruro de Sodio. Se utilizara para dar sabor al Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapeño, este deberá estar libre de impurezas.
4. Especificaciones de Productos.
Queso. El producto final tendrá una forma cilíndnca plana, en piezas de 1 y 4 Kg., envasado con película coextruida, de color acremado (ligeramente amarillo) y etiquetado; además cumplirá con l a s siguientes especificaciones microbianas y de composición.
99
Subproductos.
Crema 6 Nata. Cumplirá con la siguiente especificación composicional.
1.6 Yu 2.25 Yo
- suero.
95 % 0.6 Yo
5. Alimentación a la Planta. A continuación se especifica la alimentación en los limites de baterías para un 100 ‘YO de la capacidad instalada.
liquido liquido d i d o sólido liquido sólido
10,000 I./día 96 1. / día
5 0 0 Kg. / día 2Kg./día 1,500 I./ día 0.2 Kg. / dia
6. Condiciones de los Productos en Limite de Baterías.
1 Ton./día 3 10 Tonlaño Tiendas de Autoservicio
612. í./día 189 720 l./año Planta -
100
A la entrega del producto (Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapeño) se deberá contar con sistemas de reiñgeración, tanto para su almacenamiento como para su exposición a la venta.
Para la crema se recomendara el traslado en cámaras refigeradas, mientras que para el suero no existirán condiciones especiales a la entrega.
7. Eliminación de Desechos.
7.1. Se debe cumplir con tos siguientes reglamentos de pureza nacionales.
a) Para agua con la NOM - CCA - O3 1 - ECOL - 1993
b) Pra el aire con la NOM - CCAT - 006 - ECOL - 1993 y la NTE - CCAT - 008 - 88.
7.2. Sistemas de tratamiento de efluentes. Ya que el suero se venderá en forma directa, no habrá la necesidad de darle LUI tratamiento a éste; el agua utilizada en el proceso deberá ser tratada, si es que &a no cumple con la norma mencionada anteriormente.
8. Facilidades Requeridas para el Almacenamiento. Es necesario almacenar todas las materias primas; en el caso de la leche, el cuajo y el chile jalapeño, deben ser almacenados en condiciones asépticas y de refrigeración.
9. Servicios A u x i l i a r e s .
9.1. Vapor. Este se generara en la caldera de la misma planta, bajo l a s siguientes condxiones :
101
9.2. Agua de sanitarios y servicios, potable, contra incendios y pan calderas. Esta agua vendrá de la red de tuberías del municipio de San Martin Texrnelucan Puebla, el agua para enfriamiento y calderas tendrá un tratamiento de suavizamiento antes de ser utilizada, el agua destinada para consumo ó para ser utihzada directamente en el proceso, es decir, aquella que tiene contacto con el alimento deberá ser purificada.
Agua para la Caldera y Enfriamiento. Debe de mantener los Límites de calidad que se mencionan a continuación.
9.3. Combustible. Se utilizará gas licuado para la calderq el cual se suministrara a través de pipas, en una mezcla 50 : 50 propano - butanol a una temperatura de 25 "C, c o n una gravedad específica de 0.5, a una presión de 42 atm y un poder calórico de 11935.8 Kcal. I Kg. de gas.
9.4. Suministro de energía eléctrica. La íüente de suministro será la Comisión Federal de Electricidad, la cual proporcionará la energía necesaria para operar la planta.
10. Sistemas de Seguridad. Para el cumplimiento de seguridad y construccióq se debe seguir el reglamento de construcciones del Estado de Puebla, deben además existir equipos contra incendios, válvulas de escape, simbologías de rutas de evacuacion en caso de sismo, incendios, etc., por ultimo los operadores déberán estar adecuadamente uniformados,
102
1 l . Datos Climatológicos.
Temperatura. El municipio de San Martin Texmelucan se ubica dentro de la ZOM
climática de los templados del valle de Puebla; el clima predominante es el templado sub - húmedo con lluvias en verano; temperatura media anual entre 12 y 18 "C, precipitación pluvial promedio anual de 877 mm
12. Datos del Lugar. El Municipio de San Martin Temelucan, se localm en la parte centro W del estado de puebal. Sus coordenadas geo@cas son los paralelos 19" 13 ' 12 " y 1 Y 19'36 " de latitud norte, y los meridianos 98" 2 1 '1 8 " y 98" 28'36" de longitud occidental; tiene UM superficie de 71.45 Km cuadrados.
13. Diseño eléctrico. Basado en la NOM - Em - 001 - SEMP - 1993; la distribución dentro de los limites de batería será subterránea.
14. Diseño de tubenas. Basado en las ANSI - B -3 1, con UM distribución de tuberías aéreas.
15. Diseño de edificios. Basado en et reglamento para la construcción de Puebla, de mna sísmica I , c o n sismos frecuentes.
1 o3
QUESOTPO MANCHEGOLIGW CON CHILE JALAPEÑO MDUQUEMEX
J
La leche es recibida en botes, éstos son vertidos en el tanque termo de recepción 0; - 130), hasta obtener el volumen a procesar, de aquí es enviada a un pasteurizador (E - 1 IO) para precalentarla a 40 C; alcanzada ésta temperatura, parte de la leche es desnatada en UM
descremadora centrifkga (H - 120).
La leche descremada junto con la no descremada pasan a un pasteurizador donde se l l e v a n a una temperatura de 63 C y se mantienen en 6sta temperatura durante 30 i n . ; pasado &te tiempo se lleva la leche estandarizada y pasteurizada a una c o r t i n a de enfriamiento (E - 220) donde es enfriada a 30 C.
Posteriormente se mezcla la leche con la grasa vegetal en el tanque de mezclado (M - 310) y después pasa ai homogenizador (M - 320).
y a horn- la leche es llevada a una ti^ de doble chaqueta (E - 410) donde se íe adiciona el cultivo láctico para su maduración (hasta llegar a la acidez adecuada); se adiciona el cuajo y se deja actuar durante 30 min.; al terrniao de la cuajada, esta es cortada con una lira horizontal y despuis con una l i r a vertical; ya cortada, se deja reposar durante 5 m i n . , al temino de &te tiempo se desuera al 50 % y se le agrega una cantidad de agua a UM temperatura de 60 C equivalente al suero extraido, 10s granos son agitados ligeramente durante un periodo corto; después se desuera completamente y entonces se le adiciona la sal y el chile, y se mezcia.
Posteriormente la mezcla es c o l o c a d a en mantas de cielo sobre la mesa de trabajo (X - 420) y se introducen en moldes de 1 y/o 4 Kg. y ma prensados (X - 430).
5.2.3. B a k e de Materia y Energia.
Baiances de Materia
a) Balance en el tanque F - 140.
Se consideraran 6 hr de trabajo, porque se deja ?h h. para que los trabajadores coman, L/2 h para el arranque del proceso y 1 h. para procesar la uitima corrida de lechepor lo tanto si se resiven 10,000 1. de leche / dia, entonces se tendran 1,667 l. de leche / h. Durante éSta etapa se considera una perdida por vaciado de la ieche al tanque del O. 12 %.
Por lo tanto entran al equipo (1,667 1.1 h.) - (1,667 1. / h.)(0.0012) = 1,665 1.de ieche /h.
, b) Balance en el pasteurizador E - 1 10.
El tiempo de precalentamiento es de aproximadamente 15 m i n .
1,665 LA 4OmGrasa
c) Balance en la descremadora H - 120.
Para fines practicos hemos consideraremos que la leche llega con un 4 % de grasa. aunque dependiendo de la estación y del tipo de ganado, &a concentración pu'ede variar entre3-5%.
106
"-
391 1.1%
87 Yv Agua 3.35 Ya
Proteinas 4.5 %
C&hudratOS
4 Yo psa
I
1,665 l.& 4%- 87 Yo Agua
3.35 Yo Proteinas
4.5 Yo Carbohidratos
I 40T
1274 1m. 4 Yo grasa a7 % m
3.35 Yí
1,172 1m. 90.78 '%O Agua
3.71 %
40 "c -. -.
I02 L l h . 50 Yo grasa
43.5 Yo Agua 1.6 YO
ProteiLus 2.25 YO
Carbohdmtos
d) Balance en el Pasteurizador E - 210.
Consideraremos una perdida de 0.2 YO debido a la evaporacibn. El tiempo de calentamiento requerido para la pasteurización es de 30 min.
107
e) Balance en la ~ 0 1 t h de enfriamiento E - 220.
f) Balance en el tanque de Mezclado H - 3 10
g) Balance en d Homogenizador M - 320.
h) Balance en la Tina Enchaquetada E - 4 1 O.
Para fines prácticos para el balance se convirtieron los flujos volumétricos, en mássicos, con la relación de densidad de la leche y suero respectivamente.
1 os
109
, Balances a2 Energía.
Conforme a los balances de energía realizados (Anexos) se obtuvieron los siguientes gastos energéticos para cada equipo :
1.49 1 126330.16 KJh. 35.091
-189025.32 KJIh. -52.50
5.518
1.12
5.2.4. Diagrama de Flujo del Proceso.
Clave y Nombre de Los Equipos que se Muestran en el Diagrama de Flujo del Queso Tipo
, L - 140 E - 110 L - 150 H - 120 E - 210 L - 230 E - 220 L - 330
110
M - 310 L -3 40 M -3 20 E -410 X - 420 X - 430 P - 440. P - 450
P - 510 P - 530
5.2.5. Diseiio y Skleccicin de Equipos d e l Proceso.
Los métodos cortos de diseño por io general no sustituyen a los diseños más rigurosos necesarios pra la construccion real del equipo. Sin embargo, son adecuados para muchos estimados de costos; no sólo son útiles para tomar desiciones tentativas y estimados de costo, sino que son invaluables para verificar rápidamente los cálculos detallados de disefio u otros y sirven como una íüenta básica de datos para apoyar l a s negociaciones con el especialista 6 el vendedor.
Básicamente para la elaboración de queso, cómo se ha mencionado antes, no se requiere de equipos muy sofisticados, generaiemnte &os no son diseñados ya que existen en el mercado una gran diversidad de equipos que se ajustan a l a s necesidades requeridas; sin embargo, surgen las necesidades de conocer ciertas características del equipo, para poder con Cstas seleccionar adecuadamente el tamaño, tipo, material de construcción, capacidad, etc. de &os.
Para el proceso de elaboración de queso tipo manchqo light con chile jalapeño, el equipo a utilizar ya íüe previamente seleccionado a través de matrices de decisión.(ver Selección de Tecnología).
111
..
/ I
A
Nombre d e l Equipo. Tanque Termo de Recepción y Almacenamiento.
~ Datos de Diseño 1 Fluido a manejar Leche Entera. Capacidad de Diseño 10 o00 1. Capacidad Nomal 2 O00 1. Capacidad h/iinima 500 1 Presión Atmosférica
Serpentines de acero inoxidable soldados a fondo Entrada y Salida para refj-igerante. Dimensiones
Diámetro 4.265 A Área de Enfriamiento 60.27 A' Alto de l a s Patas 0.984 A Espesor del Tanque 0.01 2 in Diámetro de la tuberia de salida 1.4 in.
4.92 A
Construcción Tipo Cilíndrico vertical Cuerpo Interior
Cuerpo Exterior
sobre base anticorrosiva. Entrada de Hombre Mirilla de Observación c o n JAnpara eléctrica. Seis Patas ajustables Termómetro b t a d o r Horizontal
Acero lnoxidable con Acabado Sanitario.
Acero al Carbón con acabado vinlico
~ 7 7 ) i;
112
T
, Titulo de proyecto:
Elaboró: Aprobó: FeCha: “Queso Tipo Manchego Light con
Diciembre. 1995
Nombre del equipo. Bomba Centrifuga Sanitaria Clave del Equipo. L-140 / 3
Eficiencia Mecánica tiempo de succión 5 min.
Comportamiento Potencia Requerida 1.0 Hp Potencia Emdeada 0.98 HP
L
Construccion
Posición Horizontal
Accionamiento Motor Eléctrico
Sellos Empaque
rip0 Centrifkga
códigos A N S I
220/60/3
Parte
cuerpo Soporte Impulsor Flecha y Conexiones Base y Accionador Lubricación i)
Material
Acero Inoxidable Acero Inoxidable Bronce Acero Inoxidable Acero Aceite
113
t Titulo de proyecto:
Elaboró: Aprobó: Fecha: Proyecto No. Hoja No. "Queso Tipo ,Manchego Light con Chile lalapeño
Diciembre. 1995 95-C-O1 3/19 I
INornbre del equipo. Precalentador. , ' B plave del Equipo. E-I10 1 I
Capacidad Normal 422.72 gal Presión de operación Atmosférica Consumo de vapor 102.28 Kg./h.
Construcción Tipo Discontinuo Dimensiones Material Acero Inoxidable SA-240 Largo 4.92 A TP304 Diámetro 4.265 ft Acabado sanitario (pulido y redondeado) Superficie de calentamiento 60.27 f t 2
Patas Cuatro Alto de l a s Patas 0.984 ft Conexiones:
1 Para entrada de vapor (2.067 in) 1 Para dida condensado.(2.067 in) 1 Para salida de leche. ( I .4 in)
114
tiempo de succión 5 min.
Construcción
Tipo Centritüga Parte Material Posición Horizontal
Accionamiento Motor Eléctrico Soporte Acero Inoxidable
Sellos Empaque Flecha y Conexiones Acero Inoxidabte
cócilgos ANSI Cuerpo Acero lnorddable
220/60/3 Impulsor Bronce
Base y Accionador Acero Lubricación Aceite
115
Titulo de proyecto:
Elaboro: Aprobó: Fecha: Proyecto No. Hoja No. Diciembre, 1995 95-C-O1 5 / 1 9
apacidad de Diseño Presión de Succión Temperatura de Bombeo 40 "C
Comportamiento Consumo de Potencia 2 H P .
Construcción
Tipo Separador centríhgo de platos Parte Material Posición Vertical Accionamiento -Motor Eléctrico Cuerpo Acero
Dimensiones Largo 3.937 ft Flecha Acero hoxidabie
c - 220/50/3 Platos y Conexiones Acero inoxidable
Alto 3.28 A Ancho 3.28 ft
Conexiones: 1 Para entrada de Leche. 1 Para salida Leche Descremada. I Para salida de Nata
116
1 Universidad Autonoma Metropolitana Plantel Iztapdapa lRm. No. B Titulo de proyecto:
Elaboro: Hoja No. Proyecto NO. Fecha: Aprobó:
“Queso Tipo Manchego Li,&t con Chile Jalapeño
Diciembre. 1995 6 / 19 95-C-O1
i I
f ;
Datos de diserio Fluido a manejar Leche Descremada. Capacidad de Diseño 528.40 gal Capacidad Normal 412.90 gal Presión de operación Atmosferica Consumo de vapor 119.73 Ibíh (54.36 Kg./h.) Presion de Vapor 29.85 pia Espesor del Tanque 0.005 in.
Construcción Tipo Discontinuo Materia) Acero inoxidable SA-240 TP354 Acabado Sanitario @dido y redondeado) Patas Cuatro
Dimensiones Largo 4.92 A Diámetro 4.265 ft Superficie de calentamiento 60.27 ft’ Alto de las Patas 0.984 ft
1 Para entrada de vapor.(2.067 in) I Para salida condensado.(2.067 in)
117
Diciembre. 1995 95-C-O1 7/19
Nombre del equipo. Bomba Ceri6Xxga-S;tnitaria Clave del Equipo. L - 230 ! i 2
t d Da tos Fluido a manejar. Leche Descremada al 1 %. Temperatura de Bombeo 60 "C Flujo Normal 82.43 gpm. Gravedad Específica 1 .O34 Flujo Diseño 82.43 gpm. Eficiencia Mecánica 58 %I Flujo Mínimo 1 O gpm. tiempo de succion 5 mir.
-._ -
Comportamiento Potencia Requerida 1.0 HP
Construcción Tipo Centrifüga Parte Material
i Posición I códigos Accionamiento
Sellos
Horizontal
Motor Eléctrico Soporte Acero Inoxidable 220f 6 0 / 3 Impulsor Bronce Empaque Flecha y Conexiones Acero Inoxidable
ANSI Cuerpo Acero Inoxidable
Base y Accionador Acero Lubricacion Aceite
118
Titulo de proyecto:
Efaborb: Aprobó: Fecha: Proyecto No. Hoja No. "Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapeño
Diciembre, 1995 9 5 - C - O 1 8 1 19
Datos de diseño Fluido a manejar. Leche Semidescremada. Area de Transferencia 43.05 ft(4 m') Capacidad de Diseño 425 gal Presión operación Atmosférica Capacidad Normal 425 gal Absorción de Calor 189025.32 Uh. Temperatura de Entrada 60 "C Medio de Enfñamiento Agua Temperatura de Salida 30 "C Temp. Entrada AL- 25 "C U 12 13.20 Jim2 S "C Temp. Salida Agua 40 "C
Consumo de Agua 179.16 lb/h.(81.34 Kg./h.)
"
Construcción Tipo de Tina Enchaquetada Dimensiones Material Acero Inoxidable SA-240 Alto 688.97 ft
Acabado Sanitario (pulido) Alto de l a s Patas 2.79 A Pat as Dos fijas al piso. Conexiones:
rp304 Largo 869.42 ft
1 Para entrada de agua fria( 1 in) 1 Para salida agua caliente.( 1 in) 1 Entrada de leche (I .4 in.)
119
Universidad Autónoma ,Metropolitana Plantel Lztapdapa Rev. No. B Titulo de proyecto:
Elaboró: Aprobó: Fecha: Proyecto No. Hoja No. "Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapiio
Diciembre- 1995 95-C-O1 9 / 19
c + Nombre del equipo. Bomba Centrifüga S& a Clave del Equipo. L - 3 3 0 /
. .
4
Datos Fluido a manejar. Leche Descremada al Temperatura de Bombeo 30 "C
Flujo Normal 82.43 gpm. Eficiencia Mechica 58 % Flujo Diseño 82.43 gpm. tiempo de succion 5 min. Flujo Mínimo 1 O gprn. Carga 25.85 A.
I
1%. Gravedad Específica 1.034
1
Comportamiento Potencia Requerida 1.0 Hp Potencia Empleada 0.95 Hp
I Construcción Tipo Centrifúga Parte Material Posición
Accionamiento códigos
Sellos
Horizontal
Motor Eléctrico Soporte Acero Inoxidable
Empaque Flecha y Conexiones Acero Inoxidable
ANSI Cuerpo Acero Inoxidable
220 I 60 I 3 Impulsor Bronce
Base y Accionador Acero Lubricacion Aceite
I Título de proyecto: I
Nombre def e q u i p o . Tanque Mezclador. Clave del Equipo. M-310 /
Leche Descremada.
Sistema de Agitación. Alto de l a s Patas Patas Cuatro
121
Nombre del equipo. Bomba CentrifUga Sanitpia Clave del Equipo. L - 340 /
c
Datos Fhido a manejar. Leche Descremada al Temperatura de Bombeo 30 "C 1 Yo. Gravedad Específica 1.032 HuJo Normal 82.43 gpm Eficiencia Mecánica 58 % Flujo Diseño 82.43 gpm. Flujo Minim0 1 O gpm.
7.41 ft.
Comportamiento Potencia Requerida 0.5 HP Potencia Empleada 0.27 HP
Construcción
Posición Horizontal
Accionamiento Motor Eléctrico Soporte Acero Inoxidable
Sellos Empaque Flecha y Conexiones Acero inoxidable
rip0 Centrifilga Parte Material
códigos A N S I Cuerpo Acero Inoxidabie
220 / 60 I 3 Impulsor Bronce
Base y Accionador Acero Lubricación Aceite
I22
Nombre del e q u i p o . Hornogenizador/ Clave del Equipo. M-320 1
Fonstrucción rip0 de Homogenizador Bombeante de Dimensiones 'istón Largo 2.788 ft
3 Pistones Ancho 3.280 ft 5.5 Kw Alto 4.593 ft 3 Fases 220 volts 6oHz
aaterial Acero Inoxidable SA-240
Qcabado Sanitario (pulido) ,onexiones:
rp304
- 1 Para entrada de leche.
1 Para salida leche.
123
Icrembre- 1995
Nombre del equipo. Tina Enchaquefiida.
416.33 gal Temperatura de Entrada 30 "C Temperatura de Salida 32 "C
Construcción Tipo de Tina Enchaquetada [nterior Material Acero Inoxidable SA-240 TP304 Acabado Sanitario (pulido, esquinas redondeadas) Exterior Material Acero al carbón SA-285 GR C 4cabado Pintado con esmalte Patas Cuatro Conexiones:
I Para entrada de vapor. (2.067 in) 1 Para salida condensado.(2.067 in) 1 Para salida de Suero. (1.4 in)
Dimensiones Largo 4.92 A Alto 1.97 ft Ancho 3.61 A Alto de l a s Patas 0.328 ft
Universidad Autónoma ,Metropolitana Plantel Lztapaíapa /Rev. No. B Tituio de proyecto:
Elaboró: Hoja No. Proyecto No. Fecha: Aprobó: "Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapeiio
Diciembre, 1995 14/19 95 -C-O1
Datos de diseúo Producto a manejar. Cuajada.
Construcción Tipo Mesa de trabajo Dimensiones Material Acero Inoxidable SA-240 TP304 Largo 6.56 A Acabado Sanitario (pulido) Alto 3.28 fl Patas Cuatro Ancho 2.46 A Espesor 2.25 in Alto de las Patas 3.18 A
125
Nombre de1 equipo. Prensa Vertical. Clave del Equipo. X430 /
Construcción Tipo de Tina Prensa Holandés Material Acero al Carb6n SA-302 GR B Acabado pintado con esmalte 2 Secciones de Prensado Husillo en Cold Rolled Tuerca de Bronce Fosforado Volante y mecanismo para oprimir placas Contrapesas de Hierro Fundido galvanizado Placas de aluminio
/Y
Dimensiones Largo 2.62 A Ancho 1.64 fi Alto 6.56 ft Diámetro Husillo 1.49 in Placas ( 19.68 x 19.68 x O. 12 ) in
I I
1
126
Universidad Autonoma Metropolitana Plantel lztapdapa IRev. No. B Titulo de proyecto:
Elaboró: Hoja No. Proyecto No. Fecha: Aprobó:
‘‘Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapeíío
Diciembre, 1995 16/19 9 5 - C - 0 1 i
. Nombre del equipo. Máquina Envasadora Clave del E q u i p o . P-440
Datos de diseño Producto a manejar. Q u e s o .
Construcción Tipo Al Alto Vacío
Alto ?ft Material Acero Inoxidable SA-240 TP301 Dimensiones
Potencia Requerida 2 hp Patas Cuatro Ancho 1.5 ft Acabado Sanitario (pulido)
127
QUESO TIPO MkNCHEGO LIGHT CON CHILE JAL-O INDUQUEMEX
'Universidad Autónoma Metropofitana Plantel Iztapaiapa Rev. NO. B , Tituio de proyecto:
"Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapeño Elaboró: Hoja No. Proyecto No. Fecha: Aprobó:
Diciembre, 1995 17/19 95-C-O1 I'
Nombre del equipo. Agitador de Propelas Clave del Equipo. iF - 131 i
1. i ."
.' "-/
Datos Fluido a mane;ar. Leche Entera. Temperatura de Mezclado 30 "C
Gravedad Especifica 1 .O32 -
d
Comportamiento Potencia Requerida 0.5 hp
1 Potencia Empleada 0.01 hp 11
Construcción Tipo Propela de 3 hojas Pich 1 Posici6n Horizontal Accionamiento Motor Eléctrico
Sellos Empaque Dihetro de las Propelas 3.06 ft Ancho 0.61 A Velocidad de Bombeo 0.45 Ws.
220/60/3
Parte
Cuerpo Soporte Agitador
&-
Material
Acero Inoxidable Acero inoxidable Acero Inoxidable
128
Iljniversidad Autonorna -Metropolitana Plantel Iztapaiapa 1 Rev. NO. B II 11Titulo de proyecto: II
"
"Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapeño Elaboró: Hoja No. Proyecto s o . Fecha: Aprobó:
Diciembre, 1 9 9 5 18/ 19 95-C-O1 *
I.
Nombre del equipo. Agjtador de Propelas Clave del Equipo. E - i l l Y E - 2 1 1 i'
" ,h ._ .-
Datos Fluido a manejar. Leche.
Gravedad Específica 1.032 Temperatura de Mezclado 30 "C
Comportamiento Potencia Requerida 0.5 HP Potencia Empleada 0.25 HP I]
i l Construcción
Posición Horizontal Accionamiento Motor Eléctrico
Sellos Empaque Diámetro de l a s Propelas 1.42 fi hCh0 0.28 A Velocidad de Bombeo 0.45 WS.
rip0 Propela de 3 hojas F'ich 1
220 I 60 I 3
Parte Material
Acero Lnoxidable Acero Lnoxidable Acero Inoxidable
Cuerpo Soporte Agitador
129
Universidad Autónoma ,Metropolitana Plantel lztapdapa 1 Rev. No. B Titulo de proyecto:
Elaboró: Aprobó: Fecha: Proyecto No. Hoja No. "Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapeño
Diciembre, 1995 9 5 - C - O 1 19/19
Datos Fluido a manejar. Agua Suavizada
Presión de Salida 10.5 Kg./h. Temperatura de Entrada 25 "C Temperatura de Salida 121 "C
Tipo de Vapor Saturado
Comportamien to Potencia Requerida para el Motor 1.5 HP C.C. 0.43 Consumo de Combustible 4.18 lb/h.( 19 Kg./h.) Consumo de agua 357 !b/h.( 162.1 1 Kgh. )
Construcción Modelo M -100 - 40 Tipo Monitor Cilíndrico Horizontal Combustible Gas LP Ciclos 60 R.P.M. 3,000 - 3,600 Temperatura máxima ambiente
40 "C a 1,000 m. 30 "C a 2280 m.
Dimensiones :
Diámetro Alto Ancho
1 .O5 m. 1.5 m 13.60 m
130
52.7. Servicios Auxiliares.
Vapor. Se generará a través de la caldera descrita en las hojas de datos. El vapor que se utilice en el proceso deberá ser de buena calidad. En la tubería de suministro a la planta deberá ser instalado un control de presión independiente, para garantizar una presión constante. Deberá instalarse también una válvula de cierre maestro. Como norma, para evitar lesiones al personal, deberá de adoptarse un cbdigo de colores que identifique las tuberías de vapor y otros servicios. La hp ieza de las tuberías se hará por soplados repetidos de chorros d vapor durante cinco a diez minutos. La caldera no debe operarse con válvulas de seguridad defectuosas. El interior de la caldera debe de estar libre de costras, barro o aceite, para prevenir sobrecalentamiento, y así evitar una posible ruptura o explosión.
Asua para Servicios y Usos Sanitarios. Suministrada de la red de Tuberías de San ,Manin Texmelucan a temperatura ambiente.
Agua para la Caldera. Esta debe de mantenerse dentro de los límites de calidad, que se mencionan en l a s bases de diseño.
Para evitar que se Ilegen a formar depósitos calcáreos en los equipos de la planta y evitar consecuentemente detrimento del füncionamiento, el agua deberá tener un bajo contenido de sales minerales de calcio y magnesio, para &tos fines, normalmente se utiliza un sistema suavizador del agua.
Combustible. Se utilizará Gas LP en una mezcla propano - butano al 50 : 50, con una gravedad específica de 0.5, poder calórico 11,935.8 Kcal/Kg.
Energía Eléctrica. L a fuente de suministro será la Comisión Federal de Electricidad; dará un voltaje de 440 V con 3 fases y una frecuencia de 60 Hertz, a través de cobre como conductor con un diámetro de 2.45 cm.
5.2.8. Diagrama de Distrihcion de Areas y F q i p s .
13 1
NGF'TE
A
."
c
I 1 1 I
. I I , . , D
L.
1 ' 1 . IC
I U2,M - I ."
Fomulacibn y Evaluación del Proyecto i 2 meses Definitivo Obtención de Permisos y Conceciones 2 1 mes Gubernamentales para Instalar y Operar la Planta Compra y Preparación del Terreno Construcción de h Obra Civil 1 4 meses Compra de Equipo 5 2 meses Transporte e Instalación del equipo 6 2 meses Contadación y Adiestramiento del 7 1 mes Personal Arranque de la Planta 8 1 mes
- -> 1 mes
5.3. Conclusiones del Análisis Tecnológico.
Para la elaboración del Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapeiio se sigue misma metodología para la elaboración de un queso normal, la diferencia esta en que al queso light se le extrae la cantidad de grasa necesaria para que la leche quede al 1 % de grasa butírica y después es estandarizada al 2 % con grasa vegetal.
Para poder llevar a cabo lo anterior se analizaron diferentes alternativas tecnobgicas que pudieran cumplir este objetivo y se selecciono aquella que mejor se adaptara a las necesidades del proyecto. Esta tecnología es descrita detalladamente en el tema 5.2.2.; ya seleccionada la tecnología se realizo la Ingenieria Básica, la cual consiste en una serie de documentos tales como Bases y Criterios de Diseño, Diagrama de Flujo, Hoja de datos de Equipo, Calendario de Etapas de Ingenieria-Construcción y Arranque; esta serie de documentos arrojan UM sene de datos que son requeridos para los análisis realizados en la Ingenieria Económica y Financiera.
135
6. Análisis Económico - Fiananciero
6.1. Estimaciones de Irjversiones y Costos.
Se requiere de UM cantidad de recursos para poder llevar a cabo la realización de un proyecto industrial, éstos se agrupan en dos grandes mbros, primero los que se requieren para la instalación de la planta y que son llamados Invaión Fija, y segundo aquellos que se requieren para poner m operación a ésta, que son llamados Capital de Trabajo.
Para realizar el estudio económico - financiero, se consideraron pesos constantes, por lo tanto, el factor uzflacionario no se tomó en cuenta.
6.. 1. Esrirnacicin de Costos de Equipo Je Proceso en Limites de Rareria.
1 4 9,576.00 1 1,579.45 2 149,952.00
H - 120 / 1 15 1,830.23 E - 220 / 1 23,585.54
I 59,655.35 1 628,567.73
E- 410 1 21,562.10 x- 420 1 9,188.00
1 6,993.70 1 35,000.00
P- 510 1 60,533.90 1 149,441.50 * 1 27,007.50 *
\ Tanque de Gas I 1 3,60 1 .O0 * ‘\&uipo de Loboratdo 18,005.00 ( Liras / 2 746.00
1 ‘ . Botes ,- u 5 5,877.00 ‘ “ R ~ - l h X J 2 - 1,820.00
, P-” ’
T E A ‘ 1,384,325.20 Fuente : Virptio Guajmdo. VIGUSA.
E s p e y l , 1978.
136
QUESO= i ~ ~ c ~ ~ LIGHT CON CHILE JALAPEÑO INDUQL'EMEX
Los costos de los equipos ( con expepción de los que tienen * ), se entienden Lab , \ -; México D.F. y M n Guanajuato para el caso de la Caldera. \,. -
\. 'a Los Costos no incluyen la Instalación del e q u i p o . La forma de pago se h a con un
de 45 a 60 días contando a partir de la fecha de recepsión del pedido estimado y anticipo
\ U
60 % a la h a d e l pedido, y el resto a la entrega del pedido, la fecha de entrega se realizara
- \ correspondiente. ,k
. Y & El cálcuio se reafizó considerando la paridad peso / dolar de N$ 7.00 (Octubre,
\ *.
f - Los costos de los equipos * se calcularon en base a valores de años anteriores.
<, y 1995).
k; 5 6.1.2. fitimación de la Inversion Fija
{Adrranaies
C ~ ~ ~ ~ ~ r ~ j e r o - . -. _ _ _ Castos de Irrstal&ión Tu- 0.30 InsfTltmenfacicin O. 15 Aislamiento 0.05 Instalación EIkdrca 0.15 Edificios y Servicios 0.30 Tcmno Y 0.10 awmdicianamiento Smvicios Auxiliara e 0.30 Itnplementos de Pian& Costo Fisk0 de la Pianta 3 .O0 Ingenieria y Supenisión de 0.65
. ." r- . __ 1- --- NS 79598.69 N$477592.19 N$377592.19 W$477592.19 N$238796.09 NS79598.59 N$238796.09 .,; L-
N$477592.19\ , .'/>" ?'. i '\
N$ 159197.39 ''
N$477592.19
N$477592 1.94 N$ 1 @34783 .O8
&strum-& -
Imprevistos 0.60 N% 955 184.38 INVERSl0.W FIJA 4.25 NS6765889.4 1
-
137
6.1.3 fitimación &I Capital de Trabajo.
h v . de ~Uut. prima -~
NS 95,363.08 Inv. de producto en Proceso Inv. del producto Terminado EfeCtir.0 en Caju Cuentas pnr Cobrar Cuentas por Pagar(se restan)
N$ 194,544.50 N$ 194,534.50 N$ 194,544.50 N$ 3 1,026.18 NS 62,052.37
Totcrl N$647,970.40
De los análsiis realizados se obtiene el siguiente cuadro :
N$ 647,970.40 Inversión Fija M6765889.4 1
6.1.4. Definición de! la Lyh-uctura Financiera y Calendario de Inversiones.
Para estructurar el capital financiero, consideraremos que el 79 % de la Inversión Total será aportada de una h a t e bancaria, y que el 2 1 YO ratante se aportara a traves de socios o inversionistas.
80 % 20 %
N$ 5,93 1,087.025 N$ 1,482,77 1.96 X$ 7,413.859.81
La inversion se hará en un año como se muestra en el calendario de inversiones.
QL'ESOTIPO MANCHEGO LIGHT COK CHILE JALAPaO IhDUQUEMEX
Horizonte de Planeacibn.
Perí& de InsralaC*6tl 1 año 19% - 1997 Pen'& de Recuperación 12 años 1997 - 2009 Liquidación 3 meses finales del 2009
~~~ ~~
6.1.5. Estimación de Costos de Producción.
1,748,979.98 1,918,560.16 2,107,353.85 2,317,198.88 Costos fijos N$ X$ N$ N$
584,523.18 455,005.63 363,149.22 298,002.82 cosfm de N$ N$ N$ N$ ptoducción 2,333,503.16 2,373,565.79 2,470,503.07 2,615,201.71
Costos Variables N$ N$ N$ N$ 2,550,l OO. 13 2,809,064.94 3,097,267.71 3,417,214.55
Costos Fijos N$ N$ N$ N$ 248,229.03 2 16,499.15 193,995.68 178,035.78
costos de N$ N$ N$ N$ Produccidn 2,798,329.17 3,025,564.09 3,291,263.39 3,595,250.33
N% N$ N$ * N$ N$ 3,773,082.3 1 4,169,047.86 4,608,452.65 5,097,979.67 5,405,395.96
N$ N$ N$ N$ N$ 166,716.70 158,688.98 145,906.97 143,930.30 142,528.42
N$ N$ N$ N$ N$ 3,939,799.01 4,327,736.83 4,754,359.62 5,241,909.98 5,547,924.38
Pari3 & detalles, ver mcmocias de dculo & i n g . Ecunómica.
139
6.1.6. Mmacidn de los Costos de Operación.
thducción 2,333,503.16 2,373,565.79 2,470,503.07 2,615,201.71 G&OS N$ N$ N$ N$ Generales 2,900,025.41 2,283,978.62 1,833,226.27 1,539,394.33 Costos de N$ N$ N$ N$ opemüik 5,233,528.56 4,657,544.41 4,303,729.34 4,154,596.04
COsios de N$ N$ N$ N$ Proah ccibn 2,798,329.17 3,025,564.09 3,291,263.39 3,595,250.33 Castos N$ N$ N$ N$ G e n d a 1,359,304.80 1,264,567.43 1,233,843.03 1,361,919.63 Cosios di? N$ N$ N$ N$ O p r a c k k 4,157,633.97 4,290,131.52 4,525,106.42. 4,957,169.95
3,939,799.01 4,327,736.83 4,754,359.62 5,24 1,909.98 5,547,924.38 N$ N% N$ N$ N$
1,505,340.48 1,665,606.44 1,842,873.28 2,042,200.18 2,167,350.67 N$ N$ N$ NS X$
5.445,139.49 5,993,343.28 6,597,232.90 7,284,11 O. I6 7,7 15,275.05
zngrcsos NS N$-- N$ N$ 4,467,772.94 ,/-<36X964.d ! 4,849,652.98 5,390,408.95 "1
Egnsos N$ u' L.'.'NS Pi$ N$ 5,233,528.56 4,657,544.41 - 4,303,729.34 4,154,596.04
(765,755.62) (294,579.52) 545,923.64 1,236,012.91 Utiiiakd N$ NS N$ N$
NS N$ N$ N% N$ 5,991,OOI.Ib 6,658,582.16 7,401,535.22 8,226,320.78 9,143,706.29
NS N$ h'$ NS NS 4,257,633.97 4,290,131.52 4,525,106.42 4,957,169.95 5,445,139.49
A5 N$ N$ NS NS 1,833,367. I9 2,368,450.65 2,876,428.80 3,269,150.83 3,698,566.80
1V$ IO,164,459.18 NS 11,297,193.41 N$ 12,559,136.86 NS 16,005,477.73 N$ 5,993,343.28 N$ 6,597232.90 N S 7,254,110.16 N$ 7,715,275.05 11's 47171,115.91 N$ 4,699,960.50 N S 5,275,026.70 N$ 8,290,202.65
El Punto de Equilibrio obtenido fui de 210.23 Ton. de queso por año, por lo tanto en &te punto se ve la necesidad de replantearel mercado ya que este vólumen de producción se alcanzará solamente hasta después de 10 años de la puesta en marcha.
6.2.3. I3taab P r o f o m de Remit&s.
lw- NS NS NS N$ 4,467,772.94 4,362,961.90 4,849,652.98 5,390,608.95
Costos de N$ NS NS N$ Produccicin 2,333,503.16 2,373,565.79 2,170,503.07 2,615,201.71
2,134,269.78 1,989,399.1 1 2,379,149.91 2,775,407.24
2,900,025.41 2,283,978.62 1,833,226.27 1,539:394.33 UTILLDAD DE N$ NS N$ h’$ OPERA CNjN (765,755.62) (294,579.52) 545,923.64 1,236,012.91
VTILLDAD BRUTA N$ NS NS N$
Gastos Genmaiu N$ NS NS K$
prodvdos N$ NS NS X$ Financieros 68,957.4 1 73,390.86 78,075.39 83,058.92 UTLLDAD ANTES N$ NS NS N$ DEh,KPCIESTos (696,768.21) (221,188.65) 623,999.03 1,319,071.83 R e w o de N$ NS NS N$ txliah6ts. (9%) - - 49,9 1 9.92 105,525.75
- 212,159.67 448,484.42 ISR (3224 N$ NS N$ X$
- UTILLDAD NETA N$ NS NS N$
(696,768.21) (221,188.65) 36 1,9 19.44 765.06 1 -66
N$ 5,991,001. 16
N$ 2,798,329.2 7
N$ 3,192,6 71.99
N$ 1,359,304.80
I W
1,833,36% 19 N$
88,360.55 N$
1,921,72% 74 N$
153,738.22 NS
N$ 6,658,582.16
N$ 3,025,564.09
N$ 3,633,018.07
N$ 1,264,567.43
N$ 2,368,450.65
N$ 94,000.59
N$ 2,462,45 1 2 4
N$- 196,996.1 O
N$
NS 7,401,535.22
NS 3,291,263.39
NS 4,110,27 1.83
NS 1,233,843.03
NS
NS 1 oO,OOo.63
NS 2,976,429.42
NS 238,l 14.35
NS
2,876,428.80
I42
N$ 8,226,320.78
N$ 3,595,250.33
N$ 4,63 1,070.46
N$ 1,361,919.63
N$ 3,269,150.83
N$ 106,3 83.65
N$ 3,375,534.47
N$ 270,042.76
N$
N$ 9,143,706.29
N$ 3,939,799.0 1
N$ 5,203,907.28
N$ 1,505,340.48
N$ 3,698,566.80
N$ 113,174.09
h’$ 3,811,740.89
K$ 304,939.27
N$
653,38 7.43 837,233.42 1,011,986.00 1,147,681.72 1,295,991.90
1,114,602.09 1,428,221.72 1,726,329.07 1,957,810.00 2,210,809.72 , 1V$ N$ N$ N$ N$
N$ 10,164,459.18 NS 11,297,193.41 N$ 12,559,136.86 NS 16,005,477.73 4,32 7,734 83 S, 836,722.35 1,665,606.44 4,171,1iS.91
l20,39 7.9 7 4,29i,5i3.88
343,321.11 1,459,114.72 2,489, O 78 O5
4,754,359.62 6,542,833.79 1,842,873.28 4,699,960.50
128,082.95 4,828,043.45
386,243.48 1,64 1,534.77 2,800,265.20
NS NS N% N3 NS NS NS NS NS
5,241,909.98 7,3 17,226.88 2,042,200.18 5,275,026.70
136,258.45 5,411,285.15
432,902.81 1,839,836.95 3,138,545.39
N% 5,547,924.38 NS 10,157,553.35 N$ 2,167,350.67 E$ 8,290,202.68 N$ 144,955.80 N$ 8,435,158.48 N$ 674,812.68 N$ 2,867,953.88 N$ 4.892,39 1.92
6.2.4. Eslado Profwmn cie Origen y Apiicacidn de Recurom
N$
N$ 1,482,77 1.96
N$ 5,93 1,087.85
N$
X$ 7,413,859.81
N$ 4,775,921.94
N$ 1,989,967.48
N$ 647,970.40
N$
N$ 7,413,859.81
N$ 0.00
-
-
-
(696,768.21) NS
4373 10.58 NO
NS
NS
NS (259,257.63)
-
-
-
NS
NS
NS
NS
NS
-
-
-
-
(221,188.65) NS
310,291.19 N3
NS
N$
-
-
- N$
89,102.54
N$
NS
N$
NS 449,750.74
NS
-
-
-
- 449,750.74 NS NS
N$ 36 1,919.44
N$ 220,064.67
N$
N$
N$
N% 58 1,984.1 1
N$
N$
N$
N$ 674,626.1 1
N$ 674,626.1 1
N$
-
-
-
-
-
-
(259,257.63) (360,648.20) (92,642.00)
143
QL'ESO TIPO ~ N c H E G O LIGHT CON CHILE JALAP&O I X D U Q L ! !
1V$ 765,061.66
N$ 156, 0 74.24
N$ N$ N$
NS 921,135.90
NS 1,114,602.09
NS 107,120.27
- N% - - NS - - N$ -
NS 1,221,722.36
N$ 1,428,221.72
NS 75,971.82
N$ - N$ - N$ -
NS 1,504,193.54
N$ 1,726,329.07
N$ 53,880.73
NS - NS - NS -
N$ 1,780,209.79
N$ 1,957,810.00
N$ 38,213.28
N$ - N$ - N$ -
N$ 1,996,023.28
NS - N$ - N$ - NS - N$ - hrS - N3 - N$ - NS - N$ - N$ - NS - N$ - N$ - N$ -
N$ NS NS NS - N$ - 1,011,939.16 1,5 17,908.74 2,2'76,863.11
N$ NS NS N$ - N$ - 1,011,939.16 1,5 17,908.74 2,276,863.1 1
N$ NS N$ N$ N$ (90,803.26) (296,186.37) (772,669.57) 1,780,209.79 1,996,023.28
ivs 2,210,809.72
ivs 27,101.62
N$ - NS - N$ -
N$ 2,237,911.34
NS 2,489,078.05
N$ 19,221.01
N$ - N$ - N$ -
NS 2,508,299.05
N$ 2,800,265.20
N$ 6,543.32
N$ - N$ - N$ -
N$ 2,806,808.52
NS 3,138,545.39
NS 4,640.65
NS - NS - NO -
NS 3,143,186.04
N% 4,892,391.92
N$ 3,29 1.24
NS - N$ -
N$ 2,005,887.2 1
NS 6,901,570.38
N$ - NS - N$ - N% - N% - N$ - NS - N$ - NS - NS - N$ - NS - N$ - N$ - NS - N$ - NS - N$ - NS - N S - A'S - N$ - ru'$ - NS - NS -
N$ NS N$ NS NS - 2,237,912.34 2,508,299.05 2,806,808.52 3,143,186.04 6,901,570.38
QUESO TIPO MAINCHEGO LIGHT CON CHILE J W @ O INDuQu3lEx
6.2.5. CLilCulo de Iradicadores Financieros.
PRPA = No se redizó nunca cambia & signo.
m = a. 72 !x,
yu que el FNEDA
Por lo tanto el inversionistambtendri las ganancias que &e espera. El inversionista recuperará su inversión en 10 años y 2 meses, si l a s condiciones se mantienen al menos constantes Por lo tanto el inversionista no recuperari el poder adquisitivo de su inversión en el horizonte de planeación del proyecto, el cual es de 13 años.. Esta es la Tasa Interna de Rentabilidad, nos indica la tasa a la cual el VPN se convierte en cero.
6.2.6. Anáiisis de Sensibilidad y Riesgo.
Para analizar las difaentes alternativas que pudieran surgir en tomo al proyecto, se elaboraron las siguientes gráficas.
Variación del VPN vs la i esperada.
i esperada
146
Corno se puede observar a través de l a s gráficas el VPN ( Valor Presente Keto) puede verse afectado por diversos factores, algunos de ellos son favorables a éste como el aumento en el precio de venta del producto ó la disminución en el monto del préstamo crediticio, aunque algunos otros como el costo de la materia prima pueden no hvorecer a éste; por otro lado éste estudio puede decimos si el precio de venta es el adecuado, ó lo que puede suceder si el precio de la materia prima llegase a aumentar.
137
6.3. Conclusiones &I Anhlisis Economico Financiero.
Como se pudo observar a través del análisis financiero, el proyecto de elaboración de queso tipo manchego light con chile jalapeiio resulta viable desde el punto de vista de que éste genera utilidades para el inversionista ya que los ingresos son mayores que los egresos y la utilidad neta después del año 1999 resulta positiva.
Por otro lado se obtuvo que el proyecto no es capaz de dar más de un 8.72 % de ganancia al inversionista, por lo tanto, si éste quisiera pedir más: no podríamos asegurar que en el horizonte de planeación el inversionista recuperaría el monto de su inversión más un interés generado, a menos que ciertas condkiones cambiaran como podria ser la paridad peso dólar, ó que el precio del producto aumentara en el mercado.
148
I 6. Conclusiones Generales.
El estudio de prefactibilidad para el lanzamiento de un nuevo producto "Queso Tipo ,Manchego Light con Chile Jalapeño" tubo un pronostico de la oferta y demanda de 274 ton año y 91.1 5 ton / año respectivamente para el año de 1997 observandoce una relación demanda / oferta mayor que uno, indicando la posible \labilidad del proyecto.
La planta estará localizada en el Estado de Puebla, municipio de San Jlartín Texrnelucan zona estratégica entre el mercado de consumo Pistrito Federal y Zona Metropolitana) y el abasto de la materia prima principal (leche)
El tamaño recomendable de la planta determinado h e de 3 10 ton / año de su capacidad instalada.
La tecnología seleccionada para la manufactura del Queso Tipo Manchego Light con Chile Jalapeño !üe un sistema semicontinuo caracterizado por un descremado parcial de la leche, estandanzación de la leche con grasa vegetal, mezclada y homogeneizada.
Se estimo una inversión total de NS '7,413,859.81 para materializar el proyecto
En el estudio económico financiero se observa que el proyecto resulto viable deacuerdo al horizonte de planeación de 13 años, obteniendoce ingresos a partir del tercer año (1999) así como de dar al menos el 8.72 YO de ganancia al inversionista siempre y cuando se mantuvieran los escenarios que en el se han planteado.
El estudio realizado en este proyecto tiene un estimado de F 30 Yo, por lo que se tendría que hacer un estudio más detallado para disminuir la incertidumbre que en el existe asi como tener la consideración que los proyectos por lo general se evalúan en 5 años.
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QLTSO TIPO ht.4NCHEGO LIGHT COK CHILE JAL.4PEfiO BDUQLFMEX . ..
ANEXOS
Localización de la Planta
Los factores a considerara y sus calificaciones máximas para la Localización de la Planta se muestran en la siguiente tabla
Factor Cahficación Máxima Mercado de consumo 100 hfaterias Primas Suministro de Agua Energía y Combustible 1-0 de obra
100 70 70 20
Servicios Públicos 30
Los estados a ponderar para la macrolocahción son: Chiapas, Oaxaca, Puebla y Veracruz, los resultados se muestran en las siguiente tabla:
Chiauas Oaxaca Puebla Veracruz lMercado de Consumo 50 70 1 O0 80 Materias Primas 80 70 90 100
Suministro de Agua 60 50 70 70 Energía y Combustible 50 60 70 70 Mano de Obra 20 20 20 15 Servicios Públicos 10 10 30 30 TOTAL 270 280 380 365
Los municipios a ponderar en el estado de puebla para la microlocalización son: Atlixco, Huauchinango y San Martin Texmelucan, los resultados se muestran en la siguiente tabla:
Texmelucan Mercado de consumo 80 50 100 Materias Primas 90 90 90 Suministro de Agua 70 60 70 Energía y Combustible 70 60 70 Mano de Obra 10 10 20 Servicios Públicos 30 20 30 TOTAL 350 290 380
Memorias de Cálculo de Balances de Energía y Diseño de Equipo
L = longitud total de la tubería recta.(ft) d = Diámetro de la tubería (in) C = Constante de Hanzen and W~ltiams para el Material V = velocidad en la tubería (fvs) G = Gasto @m) 21 = Attura del tanque origen (ft) 22 = Altura del tanque destino (ft) n = Eficiencia en fraccidn M = Material AHR = Caida de Presión (fl)
P = Potencia (HP) Sg = Gravedad Específica. Mi = Masa de Entrada (l./h.) Ms = Masa de Salida ( I l h . ) Ti = Temperatura de Entrada PC) Ts = Temperatura de Salida (“C) Cp =Capacidad Calorifica (KJlKg. O K )
H v s = Entalpia del Vapor Saturado (KJ/Kg.) HIS = Entalpia del Líquido Saturado (KJIKg.) Q = Calor ganado 6 Cedido (KJ/h.) Mv = Masa de Vapor (Kg.&.) Q’= Capacidad de Bombeo (ftA3/s) N = Revoluciones por minuto 6 segundo Nq = Número de Bombeo D” = Diámetro del Agitador (ft) NRe = Número de Reynolds d” = Densidad (Ib/ftA3) m*= V i s i d a d ( I b m S)
Np = Número de Potencia gc = Gravedad e s p e c i f i c a (fvsA2) R = Radio del tanque (ft) Vb = Velocidad de Bombeo (Ws) t = tiempo de succión (min.)
Carga m
hnde : ’ AHft = 0.002083 x L x (C/100)”1.85 x GA1 . 8 5 / DA4.8655
Carga = ( 2 2 - 21) + ((P2 - PI) x 2.306 J S g . ) + AHfl
Potencia = (Craga x G x S943960 x n))
Q = m c p A T
MV = O / (HVS - HIS)
At = Area Transversal = Pi x RA2
Q’= Vb x At (ftA3/s)
N = O’/(Nq D“”3)
NRe = (D” x N x d”/m?
P = (Np x NA3 x D” x d”/gc)
a) Balance de bomba Cerrtrifuga L - 140.
t 5 M Acero inox L 13 D 1.4 C 1 O 0 G 88 V 18.3183673 21 2 22 6 SS 1 .O3 n 0.58 AHff 20.8420104 Carga 24.8420104 Potencia 0.9803552 kw 0.731 05087
b) Balance en el Pasteunzador E - 110
Mi 1 71 4.95 Ms 1714.95 Ti 4 Ts 40 CP 3.85 Hvs a 250 DF 1250 HIS a 250 OF 250 Q 237692.07 MV 102.286445 Q (hlh.) 66.025575
. c) Balance en la Bomba Centrífuga L - 150
t 5 M Acero inox. L 8.5 D 1.4 C 1 O0 G 88 V 1 a . 3 ~ ~ 7 3 z1 1 22 3.3 sg 1 .O3 n 0.58 AHfl 13.6274683 Carga 1 5 .92746a3 Potencia 0.62855526 kw 0.46871 366
Id) Balance en la Descremadora H - 120
Por cotizaciones se obtuvieron los sig. datos de la descremadora.
Potencia 2 n 0.75 &P W W 1.491 4
e) Balance en el Pasteurizador E - 210
Mi 161 3 hhs 161 3 Ti 40 T S 60
H v s a 2 5 0 F 1250 HIS a 250 OF 250 Q 1X330.16 Mv 54.3638793 Q (kwlh.) 35.09171 11
'9 Balance en la Bomba Centrífuga L - 230
t 5 M Acero inox L 13 D 1.4 C 1 o0 G 82.43 v 17.1 58898 z1 1 22 7 SS 1 .o34 n 0.58
Carga 24 .a73453
CP 3.916
AHfl 18.4673453
Potencia 0.90796584 kw 0.6770701 3
g) Balance en la Cortina de Enfriamiento E -220
Mi 1609 "S 1609 Ti 60 TS 30 CP 3.916 Hvs a 250 'I= 1250 HIS a 250 OF 250 Q -1 69025.32 hav -81 .M35974 Q (kwh.) -52.5070333
~h) Balance de la Bomba Centrífuga L - 330. M L D C G V IZ1 22 sg n AHA Carga Potencia
Acero inox 17
1.4 1 o0
82.43 17.1 58898
3.3 5
1 .o34 0.58
24,1496054 25.8496054 0.95926053
kw 0.71 532058 1
.i) Balance en el Tanque de Mezdado M - 31 O.
R 2.295 At 16.5468857 Vb 0.45 O' 7 . ~ 0 9 a s 8 Nq 0.75 O" 3.06 N 0.3465 d" 64.48 m' 0.00147 NP 0.32 QC 32.1 7 NRe 46508.5029 Potencia 0.01301602 kw 0.00970604 +
5) Balance de Bomba Centrífuga L - 340.
M Acero inox L 3.6 D 1.4 C 1 O 0 G 82.43 v 1 7.1 58898 z1 1.3 z2 3.6 SS 1 .O32 n 0.58 AHft 5.1 1403408 Carga 7.41403408 Potencia 0.27459738 kw 0.20476727
'k) Balance en el Homogenirador M - 320
Bomba de 3 pistones Potencialh. 7.4 Fuerza Motriz 220 V / 60 ciclos 1 3 fases P (kwlh.) 5.51 81 8
I ) Balance en la Tina de Cuajada E- 41 O
Mi 1624.4 "S 1624.4 Ti 30 T S 32 CP 3.916 Hvs a 250 "F 1250 HIS a 250 "F 250 Q 12722.3008 Mv 5.47481 O01
LQ Wm-1 3.53397244
.
. m) Balance para et Agitador def Precalerrtador E -1 1 O y eí Pasteurizador E - 21 O.
R 2.46 At 19.01 17066 vb 0.45 Q’ 8.55526795 Nq 0.75 D’ 1.6236 N 2.66523326 d” 64.48 m’ 0.00147 NP 0.32 gc 32.1 7 NRe 18981 1.255 Potencia 0.24909336 kw O. 1 8574892
1 .- Cálculos para la W e n .
Mv 162.1 1 Mv Masa de vapor (w) Q 377044.53 C.C. Caballos Caldera HVS 1250 n Eficiencia de la CaMew H Is 250 Pcal Poder calorco ( K c a l / Kg.) C.C. 0.42994922 Ccom Consumo de n 0.75 CornbustiMe (Kg./h.) Pcal 11,365 Ccornb. 19.01 86244
2.- Cálculo de los espesores de l o s recipientes atmosféricos.
Precalentador y Pasteurizador
D 4.265 D Diámetro en ft h 4.92 h Altura en t7 sg 1 .O32 SS Gmvedad especifica S 11200 S Esfuerzo permisible (Ib/inA2) E 0.85 E Eficiencia de juntas t O.OO471217 t Espesor del tanque (in)
Mezclador
D 4.59 h 4.92 SS 1 .O32 S 1 1200 E 0.85 t 0.00507125 .
'3.- Cálculo de la superficie de intercambio
Cortina
U 1213.2 U (J /mA2 S% Coef. global de transferencia de calor Q 52!%6.94 Q J/s T1 60 A Area de transferencia (m9) T2 30 AT In Diferencial logaritmica de temperatura tl 25 t2 40 AT In 10.8202128 A 3.99989421
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