unidad didáctica...han colaborado en la edición de ésta unidad didáctica, la federación de...

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

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ALERGIASEINTOLERANCIASALIMENTARIAS

UnidadDidáctica

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EDITA:Federación Española de Hostelería (FEHR).Camino de las Huertas, 18.28223 POZUELO DE ALARCÓN (Madrid).Tfno.: 91 352 91 56. Fax: 91 352 90 26E-mail: [email protected] site: www.fehr.es

AUTORES:Ernesto Osorio Gorrotxategi (Profesor Técnico de Formación Profesional, Especialidad Cocina y Pastelería), Junta de Extremadura.Enrique Manuel Cano Balsera (Profesor Técnico de Formación Profesional, Especialidad Cocina y Pastelería), Junta de Andalucía.

COLABORACIONES:Han colaborado en la Edición de ésta unidad didáctica, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) y la Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex (AEPNAA).

Primera Edición Diciembre 2008

Dep. Legal:M-819-2009

IMPRIME:Manuel Ballesteros Industrias Gráficas, s.l.Río Tajuña, nave 16. Alcalá de Henares. Madrid.

No está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro u otros medios sin el permiso previo y por escrito de la Editorial.


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ÍNDICE

Prólogo................................................................................................................................................. 51. Materialparaelprofesorado.Unidaddidáctica“AlergiaseIntoleranciasAlimentarias”......... 6

Contextualización................................................................................................................................. 9Recursos.necesarios.para.el.desarrollo.de.la.unidad.didáctica........................................................... 10Objetivos.generales.relacionados....................................................................................................... 12Resultados.de.aprendizaje.y.criterios.de.evaluación.......................................................................... 13Análisis.de.los.contenidos.................................................................................................................. 14Actividades.a.realizar......................................................................................................................... 15

2. Organizacióndelasecuenciadidácticaparaelprofesorado...................................................... 17Ficha.actividad.nº.1............................................................................................................................ 20Ficha.actividad.nº.2............................................................................................................................ 21Ficha.actividad.nº.3............................................................................................................................ 23Ficha.actividad.nº.4............................................................................................................................ 24

3. Materialparaelalumnado.Unidaddidáctica“AlergiaseIntoleranciasAlimentarias”.......... 25Introducción....................................................................................................................................... 27Desarrollodelaactividadnº1....................................................................................................... 29Cuestionario.de.ideas.previas............................................................................................................. 31Mapa.conceptual.de.alergias.e.intolerancias.alimentarias................................................................. 32La.alergia.a.alimentos........................................................................................................................ 33Relación.de.alergias.alimentarias,.causas.y.tratamiento/prevención................................................. 34La.alergia.al.látex............................................................................................................................... 42Intolerancias.alimentarias................................................................................................................... 43La.enfermedad.celíaca........................................................................................................................ 44Desarrollodelaactividadnº2....................................................................................................... 45Actividad.para.la.correcta.interpretación.del.etiquetado.de.alimentosy.de.la.simbología.relacionada.con.alergias.alimentarias.e.intolerancia.al.gluten............................. 47Principales.alimentos.causantes.de.alergias....................................................................................... 48Productos,.ingredientes.y.denominaciones.que.pueden.indicar.la.presencia.de.alérgenos................ 49Productos.sustitutivos.para.personas.con.alergia.a.alimentos............................................................ 60Productos.sustitutivos.para.personas.con.intolerancia.al.gluten........................................................ 62El.uso.del.látex.en.la.manipulación.de.alimentos.............................................................................. 63Objetos.y.circunstancias.que.tienen.o.pueden.contener.látex............................................................ 64Alimentos.para.celíacos..................................................................................................................... 65Etiquetado.......................................................................................................................................... 67Símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos...................................... 68Listado.de.alimentos.aptos.para.celíacos........................................................................................... 70Referencias.legislativas.sobre.el.etiquetado.de.alimentos................................................................. 71

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Desarrollodelaactividadnº3....................................................................................................... 75Recuerda:.aspectos.básicos.de.nutrición............................................................................................ 77La.rueda.de.los.alimentos................................................................................................................... 78Recuerda:.aspectos.básicos.de.calidad.y.de.seguridad.alimentaria.................................................... 79La.dieta.sin.gluten.............................................................................................................................. 80Diagrama.de.procesos.para.el.diseño.de.ofertas.gastronómicasy/o.dietas.relacionadas.con.las.alergias.e.intolerancias.alimentarias................................................. 81Desarrollodelaactividadnº4....................................................................................................... 83Recuerda:.fases.de.la.producción.culinaria........................................................................................ 85Buenas.prácticas.en.la.elaboración.de.platos.aptos.para.alérgicos.a.alimentosy.al.látex,.y.para.celíacos................................................................................................................... 86Recetas............................................................................................................................................... 87Glosario.............................................................................................................................................. 98Direcciones.de.interés...................................................................................................................... 105Bibliografía...................................................................................................................................... 107


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PRÓLOGO

La.Ley.Orgánica.2/2006,.de.3.de.mayo,.de.Educación,.dispone.que.el.Gobierno,.previa.consulta.a.las.Comunidades.Autónomas,. establecerá. las. titulaciones. correspondientes. a. los. estudios. de. formación.profesional,.así.como.los.aspectos.básicos.del.currículo.de.cada.una.de.ellas..Esta.ley.regula.la.formación.profesional del sistema educativo y la define como un conjunto de ciclos formativos de grado medio y de grado superior, que tienen como finalidad preparar a los alumnos y alumnas para la actividad en un campo profesional y facilitar su adaptación a las modificaciones laborales que puedan producirse en su vida, así como.contribuir.a.su.desarrollo.personal.y.al.ejercicio.de.la.ciudadanía.democrática..La.ley.introduce.una.mayor flexibilidad en el acceso, así como en las relaciones entre los distintos subsistemas de la formación profesional,.al.tiempo.que.fomenta.e.impulsa.el.aprendizaje.a.lo.largo.de.la.vida,.proporcionando.a.los.jóvenes.una.educación.completa,.que.abarque.los.conocimientos.y.competencias.básicas.necesarias.en.la.sociedad.actual,.estimulando.el.deseo.de.seguir.aprendiendo.y.la.capacidad.de.aprender.por.sí.mismos..Además,.ofrece.posibilidades.a.las.personas.jóvenes.y.adultas.de.combinar.el.estudio.y.la.formación.con.la.actividad.laboral.o.con.otras.actividades.

Los títulos de formación profesional deberán responder a los perfiles profesionales demandados por las necesidades del sistema productivo. Dichos perfiles están determinados por la competencia general, las competencias profesionales, personales y sociales y por la relación de las cualificaciones y las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en el título.

Los.títulos.de.formación.profesional.se.ordenan.en.familias.profesionales,.y.las.enseñanzas.conducentes.a.su.obtención.se.organizan.en.ciclos. formativos,.en.módulos.profesionales.asociados.a.unidades.de.competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y en módulos profesionales no asociados.a.dichas.unidades.

El.Real.Decreto.1538/2006,.de.15.de.diciembre,.ha.establecido.la.ordenación.general.de.la.formación.profesional del sistema educativo, y define en el artículo 6 la estructura de los títulos de formación profesional, tomando como base el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, las directrices fijadas por la Unión Europea y otros aspectos de interés social. Por otra parte, del mismo modo, concreta en el artículo 7 el perfil profesional de dichos títulos, que incluirá la competencia general, las competencias profesionales, personales y sociales, las cualificaciones y, en su caso, las unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas en los títulos, de modo que cada título incorporará, al menos, una cualificación profesional completa, con el fin de lograr que, en efecto, los títulos.de.formación.profesional.respondan.a.las.necesidades.demandadas.por.el.sistema.productivo.y.a.los.valores.personales.y.sociales.para.ejercer.una.ciudadanía.democrática.

Así,.el.Real.Decreto.1396/2007,.de.29.de.octubre,.establece.el.título.de.formación.profesional.del.sistema.educativo de Técnico en Cocina y Gastronomía y fija sus enseñanzas mínimas.

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1 MATERIALPARAELPROFESORADO UNIDADDIDáCTICA

AlergiaseIntoleranciasAlimentarias

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CONTEXTUALIZACIÓN

La.unidad.didáctica.que.se.presenta.sobre.alergias.e.intolerancias.alimentarias.se.ubica.en.las.enseñanzas.del.Título.de.Técnico.en.Cocina.y.Gastronomía.(Real.Decreto.1396/2007,.de.29.de.octubre)..Este.Título.perteneciente.a.la.Familia.Profesional.de.Hostelería.y.Turismo.y.forma.parte.de.las.nuevas.titulaciones.de.Formación.Profesional.Inicial.en.el.marco.de.Ley.Orgánica.de.Educación.2/2006,.de.3.de.mayo,.la.Ley.de las Cualificaciones y la Formación Profesional 5/2002, de 19 de junio y el Real Decreto 1538/2006, de.15.de.diciembre,.en.el.que.se.establece.la.ordenación.general.de.la.formación.profesional.del.sistema.educativo.

Esta.unidad.didáctica.estará.integrada.y.secuenciada.junto.al.resto.de.unidades.didácticas.que.conformen.el.Módulo.Profesional.de.Productos.Culinarios.perteneciente.al.Ciclo.Formativo.de.Grado.Medio.de.Cocina.y.Gastronomía,.desarrollándose.durante.el.segundo.curso.escolar.del.mismo.

Por.las.características.de.los.contenidos.a.tratar.durante.el.desarrollo.de.la.unidad.y.los.planteamientos.realizados.para.sus.actividades,.se.considera.muy.recomendable.la.coordinación.previa.a.su.desarrollo.con. otros. Módulos. Profesionales. del. Ciclo,. tales. como. “Ofertas. gastronómicas”,. “Preelaboración. y.conservación.de.alimentos”.y.“Postres.en.restauración”,.de.esta.manera.el.alumnado.podrá.tener.una.visión.integradora.de.todos.los.conocimientos,.procedimientos.y.actitudes.relacionadas.con.las.alergias.e.intolerancias.alimentarias.en.un.contexto.amplio.del.Título.de.Técnico.en.Cocina.y.Gastronomía.

En.este.sentido,.y.buscando.una.secuenciación.idónea.para.el.desarrollo.de.los.contenidos.de.esta.unidad.didáctica,. el. alumnado. deberá. tener. adquiridos. previamente. los. conocimientos. relacionados. con. la.preelaboración.y.conservación.de.alimentos,.las.técnicas.culinarias,.los.procesos.básicos.de.pastelería.y.repostería.y.la.seguridad.e.higiene.en.la.manipulación.de.alimentos,.que.habrán.sido.impartidos.en.sus.correspondientes.módulos.profesionales.del.primer.curso.académico.

Así, la finalidad pretendida con esta unidad didáctica es la de desarrollar los contenidos relacionados con las.alergias.e.intolerancias.alimentarias,.así.como.la.alergia.al.látex,.para.que,.desde.su.conocimiento.y.prevención, pueda ofrecerse una correcta atención, en cuanto a elaboraciones culinarias se refiere, a las personas.que.padecen.dichas.enfermedades.desde.cualquier.ámbito.de.la.producción.culinaria.en.el.marco.de.las.empresas.de.restauración.

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RECURSOSNECESARIOSPARAELDESARROLLODELAUNIDADDIDÁCTICA

Espacios:

-.Aula.polivalente.-.Taller.de.cocina.-.Taller.de.pastelería.y.repostería.

Equipamientos:Aula.polivalente.

-.Ordenadores.personales.instalados.en.red,.cañón.de.proyección.y.conexión.a.internet.-.Medios.audiovisuales.

Taller.de.cocina.-.Maquinaria,.mobiliario,.batería,.utillaje.y.herramientas.propios.de.la.producción.culinaria.

Taller.de.pastelería.y.repostería.-.Maquinaria,.mobiliario,.batería,.utillaje.y.herramientas.propios.de.la.producción.pastelerorepos-tera.

Bibliografíadeconsultasobrelaalergiaaalimentosyalergiaallátex:

● AEPNAA Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex. “Alergia a alimentos. ¿Y ahora qué?”..

● AEPNAA Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex. “Alergia al látex”. (Tríptico)● AEPNAA Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex. “Alergia a alimentos. Alergia al

látex..Guía.para.profesores”,.2007.● AEPNAA Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex. “Dulces y postres para alérgi-

cos”,.2007.● Blanco, C; Quirce, S.: “Alergia al látex”. mra Ediciones, 2002.. Descargable.en..pdf.desde:. http://www.alergopolis.com/alergia_latex.html● Instituto de Salud Pública de la Comunidad de Madrid. “La Alergia a los Alimentos”.Volumen 5

de.la.colección.Nutrición.y.Salud,.2005.. Descargable.en..pdf.desde:. http://www.madrid.org/cs/Satellite?c=CM_Publicaciones_FA&cid=1142284877835&idConseje

ria=1109266187266&idListConsj=1109265444710&language=es&pagename=ComunidadMa-drid/Estructura&sm=1109265844004

● Comité de Reacciones Adversas a Alimentos de la SEAIC (Sociedad Española de Alergología e Inmunología.Clínica)..“Alergia.a.alimentos”,.2004.

. Descargable.en..pdf.desde:

. http://www.seaic.es/pdfs/aler_ali.pdf● Ministerio de Sanidad y Consumo. “Informe del Comité Científico de la AESAN sobre Alergias

Alimentarias”..Grupo.de.Trabajo.coordinado.por.el.Dr..Manuel.Martín.Esteban,.2007.. Descargable.en..pdf.desde:. http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/evaluacion_riesgos/comite_cientifico/ALERGIAS_

051.pdf


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● Dr. Sierra, J.I.: “Las alergias alimentarias en la infancia”. Ed. Edebé, 2008. ● García, E; Igea, J.: “Información para pacientes sobre alergia a alimentos”.. http://www.fisterra.com/Salud/1infoConse/alergia_alimentos.asp.● García E, Igea, J.: “Información para pacientes sobre alergia al látex”.. http://www.fisterra.com/Salud/1infoConse/alergia_latex.asp.● Dr. Pelta, R.: “Alergias alimentarias”. Guía práctica de Saber Vivir. Vol. 12. Editorial Santillana,

2007.● Consejería de Educación. Junta de Castilla y León. “Menús saludables para escolares de Castilla y

León,.2007”.. Descargable.en..pdf.desde:. http://www.educa.jcyl.es/educacyl/cm/educacyl/tkContent?idContent=44600&textOnly=false&l

ocale=es_ES.

Bibliografíadeconsultasobrelaenfermadcelíaca:

3. Federación.de.Asociaciones.de.Celíacos.de.España,.FACE.:."Manual.del.celíaco",.2001.3. Federación.de.Asociaciones.de.Celíacos.de.España,.FACE.:."Lista.de.Alimentos.aptos.para.Celía-

cos",.2007-2008.3 Vergara, J.; Teruel, M.; Zubillaga Huici, P.; Bravo, Carlos.; Asociación de pacientes; Federación

Española.de.Asociaciones.de.celíacos.de.España.FACE.:."Cuaderno.de.la.Enfermedad.Celíaca",.2008.

3 Dr. Vergara, J.: "Enfermedad celíaca. Guía clínica", 2004. www.fisterra.com3. Federación.de.Asociaciones.de.Celíacos.de.España,.FACE.:."Cómo.afrontar.positivamente.la.en-

fermedad.celíaca",.2005.3. Bravo,.C.:."Cuadernos.para.padres",.2004.3. Polanco,.I.:."Enfermedad.Celíaca"..Pediatrika..Supl..1:.1-17,.2000.3. Polanco,.I.:."Enfermedad.celíaca"..En.Pediatría.M..Hernández,.1994..Díaz.de.Santos.ed.:.610-

622.3. Gobierno.de.Aragón,.Departamento.de.Salud.y.Consumo.en.colaboración.con.la.Asociación.de.

Celíacos.de.Aragón.:."Guía.práctica.del.celíaco",.2004.3 Asociación de Celíacos de Madrid.: "Viajemos sin gluten", 2007.3 Farré, C. y Vilar, P.: "La enfermedad celíaca paso a paso", 2007.3 Herrera, A.; Herrera, E.; Mármol R.: "La enfermedad celíaca y su gastronomía", 2006.

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OBJETIVOSGENERALESRELACIONADOS

DelTítulodeTécnicoenCocinayGastronomía

- Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades.de.producción.en.cocina.

- Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para.recepcionarlas,.almacenarlas.y.distribuirlas.

- Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando.sus.principios.de.funcionamiento,.para.poner.a.punto.el.lugar.de.trabajo.

-.Analizar. las.diferentes. técnicas.culinarias,. reconociendo. las.posibles.estrategias.de.aplicación,.para.ejecutar.las.elaboraciones.culinarias.

- Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.

-.Analizar.las.técnicas.de.servicio.de.las.elaboraciones,.relacionándolas.con.la.satisfacción.del.cliente,.para.prestar.un.servicio.de.calidad..- Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria así como de prevención de riesgos laborales y.ambientales,.reconociendo.los.factores.de.riesgo.y.parámetros.de.calidad.asociados.a.la.producción.culinaria,.para.aplicar.los.protocolos.de.seguridad.laboral.y.ambiental,.higiene.y.calidad.durante.todo.el.proceso.productivo.

- Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para.conseguir.los.objetivos.de.la.producción.


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RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Resultados de aprendizaje: Criterios de evaluación:

Elabora platos para personas con necesidades alimenticias específicas analizando las características propias de cada situación.

a) Se han reconocido los distintos tipos de necesidades alimenticias específicas.

b) Se han identificado alimentos excluidos en cada necesidad alimenticia específica.

c) Se han reconocido los posibles productos sustitutivos.

d) Se han elaborado los platos siguiendo los procedimientos establecidos y evitando cruces con alimentos excluidos.

e) Se han valorado las posibles consecuencias para la salud de las personas con necesidades alimenticias específicas de una manipulación/ preparación inadecuada.

f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

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ANÁLISIS DE LOS CONTENIDOS

Conceptuales Procedimentales Actitudinales

- Necesidades nutricionales en personas con necesidades alimenticias específicas. Principales afecciones alimentarias: alergias e intolerancias. Tratamientos.

- Productos inadecuados y productos sustitutivos para las necesidades alimenticias específicas. Descripción y caracterización.

- Etiquetado de alimentos para personas con necesidades alimenticias específicas. Legislación. Símbolos utilizados.

- Dietas tipo. Descripción y caracterización de dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.

- Principios básicos de buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para alérgicos a alimentos y al látex, así como para celíacos.

- Procedimientos para el reconocimiento de las alergias alimentarias habituales, alergia al látex e intolerancias alimentarias, causas, prevención y posibles tratamientos desde el ámbito de la producción culinaria.

- Procedimientos para el reconocimiento de etiquetados y simbologías en productos específicos comercializados.

- Uso y aplicación de tablas de productos inadecuados y sustitutivos relacionados con alergias e intolerancias alimentarias.

- Realización de ofertas y dietas básicas para personas con necesidades alimenticias específicas.

- Procesos de ejecución de elaboraciones culinarias para dietas.

- Puntos críticos en las operaciones de manipulación/elaboración.

- Concienciación de la obligación de ofrecer, a las personas con necesidades alimenticias específicas, una correcta atención basada en el conocimiento y la prevención.

- Valoración de posibles perjuicios para la salud causados por una inadecuada manipulación/elaboración.


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ACTIVIDADES A REALIZAR

Actividad Justificación

1. Caracterización de las alergias e intolerancias alimentarias.

- Con esta actividad se pretende que el alumnado distinga las diferencias básicas entre ambos conceptos, el conocimiento de las características fundamentales de cada una, así como su tipología habitual o frecuente entre la población.

2. Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias.

- Con esta actividad se pretende que el alumnado reconozca los alimentos que habitualmente son causa de alergias e intolerancias alimentarias, así como aquellos alimentos sustitutivos en cada caso, que garanticen una ausencia de patologías y un equilibrio nutricional. Así mismo, se identificará la legislación que regula el etiquetado de los alimentos relacionados con las alergias e intolerancias alimentarias, además de la información y los símbolos utilizados en dichas etiquetas.

3. Elaboración de ofertas gastronómicas y/o dietas adecuadas para el tratamiento de necesidades alimenticias específicas.

- Con esta actividad se pretende que el alumnado, desde la óptica de diversos ámbitos de producción culinaria, realice el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con el tratamiento de las alergias e intolerancias alimentarias.

4. Realización de elaboraciones culinarias aptas para personas con alergias e intolerancias alimentarias.

- Con esta actividad se pretende que el alumnado, tras la identificación y el análisis de información previa, realice elaboraciones de cocina y de pastelería/repostería que garanticen su adecuación a las necesidades alimenticias específicas planteadas, siguiendo en todo momento los protocolos de actuación establecidos para cada fase del proceso, así como la normativa higiénico-sanitaria, de calidad, de seguridad laboral y de protección ambiental.

-.Con.esta.actividad.se.pretende.que.el alumnado, tras la identificación y el análisis.de.información.previa,.realice.elaboraciones.de.cocina.y.de.pastelería/repostería.que.garanticen.su.adecuación.a las necesidades alimenticias específicas planteadas,.siguiendo.en.todo.momento.los.protocolos.de.actuación.establecidos.para.cada.fase.del.proceso,.así.como.la.normativa.higiénico-sanitaria,.de.calidad,.de.seguridad.laboral.y.de.protección.ambiental.

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2 UNIDADDIDáCTICA


ORGANIZACIÓNDELASECUENCIADIDáCTICAPARAELPROFESORADO

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CONTEXTUALIZACIÓN DE LA ACTIVIDAD:

- Título de: Técnico en Cocina y Gastronomía. - Módulo Profesional de: Productos Culinarios. - Temporalización: 2º Curso. - U.D. relacionada: Alergias e intolerancias alimentarias. - Relación con otros Módulos Profesionales: Ofertas

Gastronómicas. - Duración aproximada: 4 horas.

ANÁLISIS DE LOS CONTENIDOS RELACIONADOS CON LA ACTIVIDAD

- Necesidades nutricionales en personas con necesidades alimenticias específicas. Principales afecciones alimentarias: alergias e intolerancias. Tratamientos.

- Procedimientos para el reconocimiento de las alergias alimentarias habituales, alergia al látex e intolerancias alimentarias, causas, prevención y posibles tratamientos desde el ámbito de la producción culinaria.


DESARROLLO Y TIPOLOGÍA

EN

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LIV

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De inicio:- Realización por parte del alumno/a de un cuestionario de ideas previas, tras la

búsqueda de información, relacionada con las alergias e intolerancias alimentarias. Este cuestionario será objeto de debate en clase y el inicio, por parte del alumnado, de un glosario de términos relacionados que irá completando hasta la finalización de las actividades.

De enseñanza-aprendizaje:- A través de la exposición de un mapa conceptual de alergias e intolerancias

alimentarias se irán fundamentando los aspectos básicos de ambos conceptos. - Caracterización de la alergia a alimentos.- Análisis de tablas de relación de las alergias alimentarias, causas y

tratamiento/prevención.- Caracterización de la alergia al látex.- Caracterización de las intolerancias alimentarias. La enfermedad celíaca.

De finalización:- Debate en clase para la puesta en común del glosario de términos relacionados y

del cuestionario de ideas previas.

FICHAACTIVIDADNº1:Caracterizacióndelasalergiaseintoleranciasalimentarias.

CONCEPTUALES PROCEDIMIENTOS ACTITUDINALES


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FICHA ACTIVIDAD Nº 2: Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias.


- Título de: Técnico en Cocina y Gastronomía. - Módulo Profesional de: Productos Culinarios. - Temporalización: 2º Curso. - U.D. relacionada: Alergias e intolerancias alimentarias. - Relación con otros Módulos Profesionales: Preelaboración

y conservación de alimentos. - Duración aproximada: 4 horas.


CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES

- Productos inadecuados y productos sustitutivos para las necesidades alimenticias específicas. Descripción y caracterización.- Etiquetado de alimentos para personas con necesidades alimenticias específicas. Legislación. Símbolos utilizados.

- Procedimientos para el reconocimiento de etiquetados y simbologías en productos específicos comercializados. - Uso y aplicación de tablas de productos inadecuados y sustitutivos relacionados con alergias e intolerancias alimentarias.



EN

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TE

De inicio:- El alumno/a realizará una actividad para la correcta interpretación del

etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada con alergias alimentarias e intolerancia al gluten.

De enseñanza-aprendizaje:- Descripción de los principales alimentos causantes de alergias.- Análisis de tablas de productos, ingredientes y denominaciones que pueden

indicar la presencia de alérgenos.- Descripción y caracterización de los productos sustitutivos para personas con

alergia a alimentos y de los productos sustitutivos para personas con intolerancia al gluten.

- Aspectos relacionados con el uso del látex en la manipulación de alimentos y objetos y circunstancias que tienen o pueden contener látex.

- Descripción de alimentos para celíacos; alimentos que contienen gluten,alimentos que pueden contener gluten y alimentos libres de gluten.

- Aspecto sobre el etiquetado, símbolos identificativos en el etiquetado de alimentos aptos para celíacos y listado de alimentos aptos para celíacos.

- Referencias legislativas sobre el etiquetado de alimentos.

De finalización:- Coloquio y puesta en común en clase sobre los resultados del trabajo de

reconocimiento de etiquetados y su simbología.

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FICHA ACTIVIDAD Nº 3: Elaboración de ofertas gastronómicas y/o dietas adecuadas para el tratamiento de necesidades alimenticias específicas.


- Título de: Técnico en Cocina y Gastronomía. - Módulo Profesional de: Productos Culinarios. - Temporalización: 2º Curso. - U.D. relacionada: Alergias e intolerancias alimentarias. - Relación con otros Módulos Profesionales: Ofertas

Gastronómicas - Duración aproximada: 4 horas.



- Dietas tipo. Descripción y caracterización de dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.

- Realización de ofertas y dietas básicas para personas con necesidades alimenticias específicas.



EN

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AL

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De inicio:- Recordatorio de: aspectos básicos de nutrición, la rueda de alimentos y

aspectos básicos de calidad y de seguridad alimentaria.

De enseñanza-aprendizaje:- Descripción y caracterización de la dieta sin gluten.- Planteamiento y análisis en clase de un diagrama de procesos para el

diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias donde se recojan todos los aspectos fundamentales a tener en cuenta, para el diseño de las mismas.

- Tomando como base los parámetros definidos en el diagrama anterior y alguna ejemplificación, el alumno/a realizará el diseño de algunas ofertas gastronómicas y/o dietas, ajustando las mismas a diversos ámbitos posibles de la producción en cocina.

De evaluación:- Control y valoración de las ofertas gastronómicas y/o dietas realizadas por el

alumnado.

De finalización:- Coloquio, aclaración de dudas y puesta en común de los trabajos

desarrollados.

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FICHA ACTIVIDAD Nº 4: Realización de elaboraciones culinarias aptas para personas con alergias a alimentos, al látex, e intolerancias alimentarias.


- Título de: Técnico en Cocina y Gastronomía. - Módulo Profesional de: Productos Culinarios. - Temporalización: 2º Curso. - U.D. relacionada: Alergias e intolerancias alimentarias. - Coordinación con otros Módulos Profesionales: Postres en

Restauración. - Duración aproximada: 12 horas.




- Procesos de ejecución de elaboraciones culinarias para dietas. - Puntos críticos en las operaciones de manipulación/elaboración.



EN

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De inicio:- Recordatorio sobre las fases de la producción culinaria, la documentación

relacionada, la determinación y secuenciación de las diversas fases de la producción y del servicio en cocina, así como los diversos ámbitos de la producción en las empresas de restauración, a través de ejemplificaciones de diagramas de proceso.

De enseñanza-aprendizaje:- Relación de buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para

alérgicos a alimentos y al látex, y para celíacos.- Análisis de las fichas-receta y determinación de los ingredientes susceptibles

de provocar alguna alergia a alimentos o intolerancia al gluten. - El alumno/a, tras el análisis de información previa y dada, organizará de

forma secuenciada los procesos de producción y de servicio, en su caso, en cocina, necesarios para la posterior elaboración de productos culinarios y/o de pastelería/repostería, aptos para personas con algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria, teniendo en cuenta todas las variables y protocolos de actuación precisos.

- Realización en el aula-taller de, al menos, las elaboraciones culinarias y de pastelería/repostería presentadas en las fichas-receta.

El. alumno/a,. tras. el. análisis. de. información. previa. dada,. organizará. de.forma. secuenciada. los. procesos. de. producción. y. de. servicio,. en. su. caso,.en.cocina,.necesarios.para.la.posterior.elaboración.de.productos.culinarios.y/o de pastelería/repostería, aptos para personas con algún tipo de alergia o intolerancia.alimentaria,.teniendo.en.cuenta.todas.las.variables.y.protocolos.de.actuación.precisos.

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FICHA ACTIVIDAD Nº 4: Realización de elaboraciones culinarias aptas para personas (continuación) con alergias a alimentos y al látex, e intolerancias alimentarias.


- Título de: Técnico en Cocina y Gastronomía. - Módulo Profesional de: Productos Culinarios. - Temporalización: 2º Curso. - U.D. relacionada: Alergias e intolerancias alimentarias.- Coordinación con otros Módulos Profesionales: Postres

en Restauración. - Duración aproximada: 12 horas.




- Procesos de ejecución de elaboraciones culinarias para dietas. - Puntos críticos en las operaciones de manipulación/elaboración.



EN

AU

LA

TA

LL

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DE

CO

CIN

A O

PA

STE

LE

RÍA

/PA

NA

DE

RÍA

De evaluación:- Control y valoración de los planteamientos organizativos, de la ejecución de

todos los procesos intermedios y de los resultados de las elaboraciones culinarias y/o de pastelería/repostería.

- Control y valoración del glosario de términos.

De finalización:- Coloquio, aclaración de dudas y puesta en común de los trabajos desarrollados.


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3 UNIDADDIDáCTICA


MATERIALPARAELALUMNADO

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INTRODUCCIÓN

Cada.vez.es.más.frecuente,.desde.el.ámbito.de.la.producción.culinaria,.el.tener.que.dar.respuesta.a.las.demandas de un sector de la población con necesidades alimenticias específicas. Tanto en la restauración colectiva,.como.pueden.ser.los.colegios,.comedores.de.empresa,.hospitales,.medios.de.transporte,.etc.,.como.en.la.restauración.tradicional.u.organizada,.puede.darse.el.caso.de.que.se.requiera.la.elaboración.de.algún plato en el que, unas veces por una cuestión de alergia a uno o varios grupos de alimentos y otras veces por una cuestión de intolerancia, deberán modificarse los ingredientes de la elaboración e, incluso, en.algunas.ocasiones,.las.técnicas.culinarias.y.hasta.los.procesos.de.producción.

Por.otra.parte,.ante.el.creciente.aumento.en.el.sector.de.la.restauración.del.uso.de.objetos.fabricados.con.látex,.principalmente.guantes,.es.necesario.tomar.las.medidas.oportunas.para.poder.evitar.la.alergia,.ya.sea.por.contacto,.inhalación.o.ingestión.de.partículas.del.mismo,.a.un.sector.de.la.población,.que.ya.ronda.el.1%,.mediante.su.sustitución.por.otros.materiales.inocuos.

Por.todo.ello,.y.ante.el.indiscutible.derecho.que.todas.las.personas.tienen.a.que.se.les.proporcione.una.alimentación.segura,.es.preciso.conocer.los.aspectos.básicos.necesarios.para.poder.realizar.las.elaboraciones.culinarias demandas por dichos colectivos con necesidades alimenticias específicas o alérgicos al látex, asegurando,.en.todo.momento,.la.inexistencia.de.riesgo.para.su.salud.

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Caracterizacióndelas AlergiaseIntoleranciasAlimentarias

DESARROLLODELAACTIVIDADNº1

�0



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CUESTIONARIODEIDEASPREVIAS

1.. . Tienes.un.amigo.que.trabaja.en.la.cocina.de.un.gran.complejo.hotelero.y.te.ha.comentado.que.su.trabajo,.y.el.de.otros.cuantos.compañeros.más,.consiste.en.realizar.los.platos.destinados.a.“personas.con necesidades alimenticias específicas”. ¿En qué consiste el trabajo de tu amigo?

2.. . Al.establecimiento.en.cuya.cocina.trabajas,.acude.un.cliente.para.contratar.un.almuerzo.entre.cuyos.comensales se encuentran dos personas celíacas. ¿Sabrías responder a esa demanda con unas ma-nipulaciones.y.elaboraciones.adecuadas?

3.. . Te.encuentras.en.plena.realización.del.servicio.en.cocina.y.el.maître.te.devuelve.una.ensalada.mixta,.que.incluye.huevo.cocido,.porque.el.cliente.le.ha.manifestado,.cuando.le.ha.presentado.el.plato,.que es alérgico al huevo. ¿Qué harías?

4. Vas a participar en un gran evento en el que algunas de las elaboraciones culinarias, su montaje y presentación la tenéis que realizar a la vista del cliente. ¿Crees que sería adecuado utilizar guantes de.látex.durante.el.servicio?.Razona.tu.respuesta.

DE

LA

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IDA

D1

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LAALERGIAAALIMENTOS

La.alergia.a.alimentos.es.una.reacción.exagerada.del.organismo.ante.un.alimento.(alérgeno).que.es.bien.tolerada.por.el.resto.de.individuos..Esta.reacción.está.producida.por.un.mecanismo.inmunológico.llamado.IgE.(inmunoglobulinas.tipo.E)..Es.una.enfermedad.que.afecta.a.un.2,5%.de.la.población.general.y.a.un.8%.de.los.menores.de.3.años.

En.la.población.general,.el.organismo.crea.anticuerpos.defensivos.contra.virus,.bacterias,.etc.,.que.efec-tivamente,.constituyen.una.amenaza.para.él..En.las.personas.alérgicas,.se.producen,.además,.anticuerpos.específicos llamados IgE (Inmunoglobulina E) contra las sustancias que detecta como extrañas. Es una respuesta inútil, puesto que no sería necesaria la defensa frente a estas sustancias inofensivas, además de.ser.perjudicial.porque,.debido.a.esa.defensa,.se.liberan.histamina.y.otras.sustancias.que.son.las.que.generan.la.enfermedad.alérgica.

Los.síntomas.pueden.aparecer,.de.manera.casi. inmediata,.al.comer.o.tocar.el.alimento,.o.inhalar.sus.vapores de cocción, aún en cantidades mínimas, y pueden afectar a la piel (urticaria, rojez, hinchazón), aparato digestivo (vómitos, dolor abdominal), aparato respiratorio (asma, dificultad respiratoria, rinitis) o a todo el organismo (anafilaxia, que puede provocar la muerte).

Hay.que.tener.en.cuenta.que.un.mismo.alérgeno.alimentario.no.produce.los.mismos.síntomas,.ni.con.la.misma.intensidad,.incluso.en.la.misma.persona..Por.ello.se.deberá.tener.en.cuenta.que,.aunque.las.reac-ciones.sufridas.con.anterioridad.fueran.leves,.las.que.sucedan.en.el.futuro.pueden.ser.más.importantes.

Por.otra.parte,.la.cantidad.de.alimento.que.provoca.una.reacción.alérgica.también.varía.en.cada.pacien-te,.de.modo.que.algunas.personas.reaccionan.ante.la.ingesta.de.cantidades.mínimas.(trazas.que.resultan.indetectables.realizando.un.análisis).del.alimento.implicado.

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cien

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la y

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cien

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fam

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e.co

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idor

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que

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que

se

debe

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frito

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pre

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cina

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que

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n si

do

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nado

s en

re

cipi

ente

s, o

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ipul

ados

con

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nsili

os,

prev

iam

ente

ut

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ela

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que

no

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men

te

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te.

En l

a di

eta

de l

os a

lérg

icos

al

pesc

ado

se r

ecom

iend

a co

nsum

ir, e

l ac

eite

de

oliv

a, l

os a

ceite

s de

sem

illas

(g

iraso

l, so

ja,

maí

z) y

los

fru

tos

seco

s, en

can

tidad

es

mod

erad

as, p

or s

u ap

orte

de

ácid

os g

raso

s in

satu

rado

s, de

ca

ract

erís

ticas

co

mpa

rabl

es

a la

gr

asa

prop

ia

de

los

pesc

ados

.

Al a

nisa

kis

Es l

a re

acci

ón a

dver

sa p

rodu

cida

por

la

inge

stió

n de

pe

scad

o m

arin

o co

ntam

inad

o po

r la

rvas

de

l pa

rási

to

llam

ado

anis

akis

, qu

e fr

ecue

ntem

ente

pu

ede

vers

e a

sim

ple

vist

a. E

xist

en d

os ti

pos

de a

fect

ació

n ca

usad

a po

r él

: la

anis

akia

sis y

la a

lerg

ia a

l ani

saki

s. La

ani

saki

asis

la

caus

a el

par

ásito

al

llega

r a

la m

ucos

a ga

stro

inte

stin

al y

sue

le p

rodu

cir p

robl

emas

dig

estiv

os. L

a

La m

ayor

ía d

e lo

s al

érgi

cos

a A

nisa

kis

debe

n co

nsum

ir só

lo p

esca

do m

arin

o, c

efal

ópod

os y

mar

isco

s, co

ngel

ados

du

rant

e un

mín

imo

de 7

2 h.

a –

20 ºC

, y p

refe

rent

emen

te

los

ultra

cong

elad

os e

n al

tam

ar, p

uest

o qu

e, e

n el

cas

o de

lo

s pe

scad

os, s

e ev

isce

ran

inm

edia

tam

ente

des

pués

de

su

capt

ura.

Se d

eber

á ev

itar,

radi

calm

ente

, la

ing

esta

de

pesc

ado

DE

LA

AC

TIV

IDA

D 1

D

EL

AA

CT

IVID

AD

1

(vie

ne.d

e.la

.pág

ina.

ante

rior)

(con

tinúa

en

la p

ágin

a si

guie

nte)

Alg

unas

.per

sona

s.han

.teni

do.re

acci

ones

.alé

rgic

as.d

espu

és.

de.h

aber

.cam

inad

o.a.

trav

és.d

e.un

.mer

cado

.de.

pesc

ados

.H

ay.q

ue.r

ecor

dar.

que.

debe

.evi

tar.

serv

irse

.ali

men

tos.

que.

haya

n.si

do.f

rito

s.en

.ace

ite.e

n.el

.que

.pre

viam

ente

.se.

haya

.coc

inad

o.pe

scad

o,.o

.que

.hay

an.s

ido.

coci

nado

s.en

.re

cipi

ente

s,.o

.man

ipul

ados

.con

.ute

nsili

os,.

prev

iam

ente

.ut

iliza

dos.

en.l

a.el

abor

ació

n.de

.pla

tos.

con.

pesc

ado,

.y.

que.

no.h

ayan

.sid

o.pr

evia

men

te.l

avad

os.y

.enj

uaga

dos.

conc

ienz

udam

ente

.En

.la.

diet

a.de

.los

.alé

rgic

os.a

l.pe

scad

o.se

.rec

omie

nda.

cons

umir

,.el

.ace

ite.

de.o

liva

,.lo

s.ac

eite

s.de

.sem

illa

s.(g

iras

ol,.

soja

,.m

aíz)

.y.l

os.f

ruto

s.se

cos,

.en.

cant

idad

es.

mod

erad

as,.

por.

su.a

port

e.de

.áci

dos.

gras

os.i

nsat

urad

os,.

de.c

arac

terí

stic

as.c

ompa

rabl

es.a

.la.

gras

a.pr

opia

.de.

los.

pesc

ados

.La

.may

oría

.de.

los.

alér

gico

s.al

.Ani

saki

s.de

ben.

cons

umir.

sólo

.pes

cado

.mar

ino,

.cef

alóp

odos

.y.m

aris

cos,.

cong

elad

os.

dura

nte.

un.m

ínim

o.de

.72.

h..a

.–20

.ºC

,.y.p

refe

rent

emen

te.

los.

ultra

cong

elad

os.e

n.al

tam

ar,.p

uest

o.qu

e,.e

n.el

.cas

o.de

.lo

s.pe

scad

os,.s

e.ev

isce

ran.

inm

edia

tam

ente

.des

pués

.de.

su.

capt

ura.

Se.d

eber

á.ev

itar,.

radi

calm

ente

,.la.

inge

sta.

de.p

esca

do.


��

RE

LA

CIÓ

N D

E A

LE

RG

IAS

AL

IME

NT

AR

IAS,

CA

USA

S Y

TR

AT

AM

IEN

TO

/PR

EV

EN

CIÓ

N

AL

ER

GIA

S A

LIM

EN

TA

RIA

S H

AB

ITU

AL

ES

CA

USA

ST

RA

TA

MIE

NT

O/P

RE

VE

NC

IÓN

aler

gia

al a

nisa

kis

es la

reac

ción

adv

ersa

med

iada

por

IgE

al

anis

akis

, no

es

tand

o cl

aro

si

es

nece

saria

la

pa

rasi

taci

ón.

En

Espa

ña,

y de

pend

iend

o de

la

s lo

njas

, un

al

to

porc

enta

je

de

pesc

ado

pued

e es

tar

cont

amin

ado

por

anis

akis

. El

con

sum

o de

pes

cado

cru

do o

poc

o co

cido

pu

ede

aum

enta

r el r

iesg

o de

pad

ecer

est

a al

ergi

a.

crud

o o

poco

coc

inad

o (a

la

plan

cha,

en

mic

roon

das,

horn

eado

s, et

c.,

a m

enos

de

60

ºC

), ah

umad

os,

boqu

eron

es e

n vi

nagr

e, sa

lazo

nes y

esc

abec

hes.

Para

la p

reve

nció

n de

dic

ha a

lerg

ia, d

e m

aner

a ge

nera

l se

reco

mie

nda

el c

onsu

mo

de la

par

te d

e la

col

a y

evita

r los

pe

scad

os p

eque

ños e

nter

os.

Pued

e co

nsum

irse

pesc

ado

excl

usiv

o de

agu

a du

lce,

com

o tru

cha,

per

ca, l

ucio

, etc

.

A m

aris

cos

La a

lerg

ia a

mar

isco

es f

recu

ente

en

la e

dad

adul

ta, s

iend

o un

o de

los

alim

ento

s qu

e m

ayor

núm

ero

de a

lerg

ias

prov

oca.

El

tipo

de

mar

isco

qu

e pr

oduc

e al

ergi

a co

n m

ayor

fr

ecue

ncia

son

los

cru

stác

eos,

es d

ecir,

el

mar

isco

"de

pa

tas"

, de

sde

los

cam

aron

es h

asta

la

lang

osta

, pa

sand

o po

r la

s ga

mba

s, ci

gala

s, né

cora

s, et

c. L

e si

guen

en

frec

uenc

ia

los

mol

usco

s, en

tre

los

que

pode

mos

di

fere

ncia

r los

biv

alvo

s o

"mar

isco

de

conc

ha"

com

o so

n lo

s m

ejill

ones

, al

mej

as,

ostra

s, et

c.,

los

gast

eróp

odos

o

"car

acol

es"

y lo

s ce

faló

podo

s co

mo

la s

epia

, pu

lpo,

ca

lam

ar, e

tc.

El ú

nico

trat

amie

nto

de la

ale

rgia

a m

aris

co e

s la

die

ta d

e ex

clus

ión.

En

in

divi

duos

se

nsib

les

pued

en

apar

ecer

sí

ntom

as c

on la

sol

a in

hala

ción

de

los

vapo

res

de c

occi

ón

o de

las

partí

cula

s de

spre

ndid

as d

uran

te la

man

ipul

ació

n.

Cab

e de

stac

ar

la

posi

bilid

ad

de

pade

cer,

tam

bién

, de

rmat

itis

de c

onta

cto

y ur

ticar

ia d

e co

ntac

to,

que

se

prod

ucen

al

man

ipul

ar e

l m

aris

co y

se

man

ifies

tan

con

ecze

ma

o ro

ncha

s, no

rmal

men

te, e

n la

s m

anos

. En

esto

s ca

sos

el t

rata

mie

nto

cons

istir

á, a

dem

ás,

en e

vita

r la

ex

posi

ción

inha

lativ

a y

el c

onta

cto

físic

o co

n el

mar

isco

. A

unqu

e lo

s al

érgi

cos

a m

aris

co

suel

en

esta

r se

nsib

iliza

dos a

var

ias f

amili

as h

ay p

erso

nas c

on a

lerg

ia a

un

a ún

ica

fam

ilia

(por

eje

mpl

o cr

ustá

ceos

). En

est

e ca

so,

los

alér

gico

s te

nder

án a

evi

tar

esta

fam

ilia

ente

ra d

e

DE

LA

AC

TIV

IDA

D 1

D

EL

AA

CT

IVID

AD

1

(vie

ne.d

e.la

.pág

ina.

ante

rior)

(con

tinúa

en

la p

ágin

a si

guie

nte)

crud

o.o.

poco

.coci

nado

.(a.la

.pla

ncha

,.en.

mic

roon

das,.

horn

eado

s,.et

c.,.a

.men

os.d

e.60

.ºC),.

ahum

ados

,.boq

uero

nes.

en.v

inag

re,.

sala

zone

s.y.e

scab

eche

s.Pa

ra.la

.pre

venc

ión.

de.d

icha

.ale

rgia

,.de.

man

era.

gene

ral,.

se.

reco

mie

nda.

el.c

onsu

mo.

de.l

a.pa

rte.d

e.la

.col

a.y.

evita

r.lo

s.pe

scad

os.p

eque

ños.e

nter

os.

Pued

e.co

nsum

irse.

pesc

ado.

excl

usiv

o.de

.agu

a.du

lce,

.com

o.tru

cha,

.per

ca,.l

ucio

,.etc

.El

úni

co tr

atam

ient

o de

la a

lerg

ia a

mar

isco

es

la d

ieta

de

excl

usió

n..E

n.in

divi

duos

.sens

ible

s.pue

den.

apar

ecer

.sínt

omas

.co

n.la

.sol

a.in

hala

ción

.de.

los.

vapo

res.

de.c

occi

ón.o

.de.

las.

partí

cula

s.des

pren

dida

s.dur

ante

.la.m

anip

ulac

ión.

.Cab

e.des

taca

r.la

.pos

ibili

dad.

de.p

adec

er,.

tam

bién

,.der

mat

itis.

y.ur

ticar

ia.

de.c

onta

cto,

.que

.se.

prod

ucen

.al.m

anip

ular

.el.m

aris

co.y

.se.

man

ifies

tan

con

ecze

ma o

ronc

has,

norm

alm

ente

, en

las m

anos

. En

.est

os.c

asos

.el.t

rata

mie

nto.

cons

istir

á,.a

dem

ás,.e

n.ev

itar.l

a.ex

posi

ción

.inha

lativ

a.y.

el.c

onta

cto.

físic

o.co

n.el

.mar

isco

.A

unqu

e.lo

s.al

érgi

cos.

a.m

aris

co.s

uele

n.es

tar.

sens

ibil

i-za

dos.

a.va

rias

.fam

ilia

s.ha

y.pe

rson

as.c

on.a

lerg

ia.a

.una

.ún

ica

fam

ilia

(por

eje

mpl

o cr

ustá

ceos

). E

n es

te c

aso,

los

alér

gico

s.te

nder

án.a

.evi

tar.

esta

.fam

ilia

.ent

era.

de

��


RE

LA

CIÓ

N D

E A

LE

RG

IAS

AL

IME

NT

AR

IAS,

CA

USA

S Y

TR

AT

AM

IEN

TO

/PR

EV

EN

CIÓ

N

AL

ER

GIA

S A

LIM

EN

TA

RIA

S H

AB

ITU

AL

ES

CA

USA

ST

RA

TA

MIE

NT

O/P

RE

VE

NC

IÓN

alim

ento

s. Se

deb

e ev

itar

com

er e

n re

stau

rant

es d

e pe

scad

os y

m

aris

cos

debi

do a

l rie

sgo

de c

onta

min

ació

n a

que

está

n ex

pues

tas

las

com

idas

al t

omar

con

tact

o co

n m

ostra

dore

s, es

pátu

las,

acei

tes d

e co

cció

n, c

aldo

s, et

c.

El m

aris

co c

ocid

o m

antie

ne t

oda

su a

lerg

enic

idad

y e

l ag

ua d

e co

cció

n co

ntie

ne lo

s mis

mos

alé

rgen

os.

A le

gum

bres

La

prin

cipa

l le

gum

bre

resp

onsa

ble

de

reac

cion

es

alér

gica

s, en

nue

stro

paí

s, es

la

lent

eja,

seg

uida

del

ga

rban

zo.

Con

men

or f

recu

enci

a se

da

aler

gia

a ju

día,

gu

isan

te,

caca

huet

e (q

ue t

ambi

én e

s un

a le

gum

inos

a),

soja

y a

ltram

uz. S

in e

mba

rgo,

en

otro

s pa

íses

con

háb

itos

alim

entic

ios

dist

into

s, la

ale

rgia

al

caca

huet

e es

la

más

im

porta

nte.

La

s le

gum

bres

pu

eden

pr

oduc

ir di

stin

tas

reac

cion

es

depe

ndie

ndo

de q

ue s

ean

fres

cas

o se

cas.

Así

, la

jud

ía

mad

ura

es r

ica

en p

rote

ínas

, m

ient

ras

que

las

judí

as

verd

es y

los g

uisa

ntes

fres

cos c

arec

en d

e ta

les p

rote

ínas

. La

coc

ción

de

muc

hos

alim

ento

s pu

ede

hace

r qu

e se

m

odifi

quen

su

s es

truct

uras

pr

otei

cas

y qu

e pi

erda

al

erge

nici

dad.

Sin

em

barg

o, l

as l

egum

bres

som

etid

as a

El ú

nico

trat

amie

nto

efic

az e

s un

a di

eta

de e

limin

ació

n de

la

legu

mbr

e a

la q

ue la

per

sona

es

sens

ible

. Tam

bién

se

debe

rán

evita

r el c

onta

cto

y la

exp

osic

ión

a lo

s vap

ores

de

su c

occi

ón.

DE

LA

AC

TIV

IDA

D 1

D

EL

AA

CT

IVID

AD

1

(vie

ne.d

e.la

.pág

ina.

ante

rior)

(con

tinúa

en

la p

ágin

a si

guie

nte)

La.p

rinci

pal.l

egum

bre.r

espo

nsab

le.d

e.rea

ccio

nes.a

lérg

icas

,.en

.nue

stro

.paí

s,.es

.la.le

ntej

a,.s

egui

da.d

el.g

arba

nzo.

.Con

.m

enor

.frec

uenc

ia.se

.da.a

lerg

ia.a.

judí

a,.g

uisa

nte,

.caca

huet

e.(q

ue.ta

mbi

én.es

.una

.legu

min

osa)

,.soj

a.y.al

tram

uz..S

in.em

-ba

rgo,

.en.o

tros.p

aíse

s.con

.háb

itos.a

limen

ticio

s.dis

tinto

s,.la

.al

ergi

a.al

.cac

ahue

te.e

s.la.

más

.impo

rtant

e.La

s.le

gum

bres

.pue

den.

prod

ucir.

dist

inta

s.re

acci

ones

,.de-

pend

iend

o.de

.que

.sean

.fres

cas.o

.seca

s..A

sí,.l

a.jud

ía.m

adur

a.es

.rica

.en.

prot

eína

s,.m

ient

ras.

que.

las.

judí

as.v

erde

s.y.

los.

guis

ante

s.fre

scos

.car

ecen

.de.

tale

s.pro

teín

as.

La.c

occi

ón.d

e.m

ucho

s.al

imen

tos.

pued

e.ha

cer.

que.

se.

mod

ifiq

uen.

sus.e

stru

ctur

as.p

rote

icas

.y.q

ue.p

ierd

a.al

er-

geni

cida

d..S

in.e

mba

rgo,

.las.

legu

mbr

es.s

omet

idas

.a


��

RE

LA

CIÓ

N D

E A

LE

RG

IAS

AL

IME

NT

AR

IAS,

CA

USA

S Y

TR

AT

AM

IEN

TO

/PR

EV

EN

CIÓ

N

AL

ER

GIA

S A

LIM

EN

TA

RIA

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AB

ITU

AL

ES

CA

USA

ST

RA

TA

MIE

NT

O/P

RE

VE

NC

IÓN

cocc

ión

no s

ólo

cons

erva

n la

ale

rgen

icid

ad s

ino

que

pued

en a

umen

tarla

. Los

alé

rgen

os d

e la

lent

eja,

gar

banz

o,

guis

ante

, altr

amuz

, y s

oja

son

term

oest

able

s, es

dec

ir, n

o de

sapa

rece

n co

n el

cal

or.

Los

paci

ente

s al

érgi

cos

al c

acah

uete

o a

la s

oja

debe

rán

ser m

uy c

auto

s co

n lo

s pr

oduc

tos

man

ufac

tura

dos

ya q

ue

se e

ncue

ntra

n fr

ecue

ntem

ente

form

ando

par

te d

e és

tos.

Son

legu

mbr

es,

tam

bién

: al

garr

oba

(cad

a ve

z se

util

iza

más

su

harin

a),

alm

orta

, ha

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unidad didáctica...han colaborado en la edición de ésta unidad didáctica, la federación de...

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