unidad de postgrado investigaciÓn y desarrollo...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

UNIDAD DE POSTGRADO INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

MAESTRÍA EN ADMINISTRACIÓN AMBIENTAL PORTADA

“PLAN PILOTO PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA GESTORA DE DESECHOS ORGÁNICOS, PROVENIENTES

DEL FAENAMIENTO ARTESANAL AVÍCOLA, A PARTIR DEL DIAGNÓSTICO REALIZADO A 10 FAENADORAS

ARTESANALES DEL SECTOR QUITUMBE DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO”

TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR

EL GRADO ACADÉMICO DE MAGÍSTER EN ADMINISTRACIÓN AMBIENTAL

AUTORA: LCDA. MAYRA ALEXANDRA GALINDO LARREA

TUTOR: ING. SEGUNDO DELGADO MENOSCAL, MG

GUAYAQUIL – ECUADOR MAYO - 2015

ii

X

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS TÍTULO Y SUBTÍTULO:

PLAN PILOTO PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA GESTORA DE DESECHOS

ORGÁNICOS, PROVENIENTES DEL FAENAMIENTO ARTESANAL AVÍCOLA, A PARTIR

DEL DIAGNÓSTICO REALIZADO A 10 FAENADORAS ARTESANALES DEL SECTOR

QUITUMBE DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO.

AUTOR: Lcda. Mayra Alexandra Galindo Larrea

TUTOR: Ing. Segundo Delgado Menoscal, Mg.

REVISORES: Ing. Víctor Hugo Briones, MBA

INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil

FACULTAD: Unidad de Postgrado, Investigación y Desarrollo

CARRERA: Programa de Maestría en Administración Ambiental

FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGS.: 116

TÍTULO OBTENIDO: Licenciada en Ciencias Biológicas.

ÁREAS TEMÁTICAS: Administración Ambiental

PALABRAS CLAVE: Gestor ambiental, Producción más limpia, plan piloto, impacto ambiental, faenamiento artesanal avícola, buenas prácticas ambientales, uso sustentable.

RESUMEN: La tesis se fundamentó en la propuesta de un plan piloto para la creación de una empresa gestora de desechos orgánicos, provenientes del faenamiento artesanal avícola, infiriendo datos obtenidos del diagnóstico y caracterización de la situación de 10 microempresas dedicadas a esta actividad, dentro de la Administración zonal Quitumbe, sur del Distrito Metropolitano de Quito. La metodología aplicada consistió en la caracterización de los residuos sólidos, a partir del diagnóstico de las actividades ejecutadas por las faenadoras, a fin de realizar el análisis de los datos obtenidos y finalmente se desarrolló la propuesta del plan piloto. El plan propuesto, incorpora dos alternativas viables para la gestión adecuada de los desechos orgánicos, la misma que es amigable con el ambiente y permite el aprovechamiento total de los componentes del ave faenada; la actividades determinadas en la propuesta consideran ya los lineamientos establecidos por la actual normativa ambiental vigente, lo cual incorporaría un conjunto de mecanismos y actividades específicas para contrarrestar y/o minimizar impactos derivados de estas alternativas.

No. DE REGISTRO (en base de datos):

No. DE CLASIFICACIÓN:

DIRECCIÓN URL (tesis en la web):

ADJUNTO PDF: x SI NO

CONTACTO CON AUTOR/ES Teléfono: 099-848-0255

E-mail: [email protected]

CONTACTO EN LA INSTITUCIÓN: Nombre: Unidad de Postgrado Investigación y Desarrollo

Teléfono: 2325530-38 Ext. 114

E-mail: [email protected]

iii

CERTIFICADO DEL TUTOR

En mi calidad de tutor del programa de Maestría en Administración

Ambiental, nombrado por el Director General de la Unidad de Postgrado,

Investigación y Desarrollo, CERTIFICO: que he analizado la tesis presentada

como requisito para optar por el grado académico de Magíster en

Administración Ambiental, titulada: “PLAN PILOTO PARA LA CREACIÓN

DE UNA EMPRESA GESTORA DE DESECHOS ORGÁNICOS,

PROVENIENTES DEL FAENAMIENTO ARTESANAL AVÍCOLA, A PARTIR

DEL DIAGNÓSTICO REALIZADO A 10 FAENADORAS ARTESANALES

DEL SECTOR QUITUMBE DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO”,

realizada por la Licenciada Mayra Alexandra Galindo Larrea, la cual cumple

con los requisitos académicos, científicos y formales que demanda el

reglamento de postgrado.

______________________________

Ing. Segundo Delgado Menoscal Mg

Tutor

Guayaquil, Mayo del 2015

iv

CERTIFICADO DEL GRAMÁTICO

JUDITH CECILIA PICO FONSECA, Licenciada en Literatura y Castellano

con el registro del SENESCYT No. 1006-12-1121414, por medio del presente

tengo a bien CERTIFICAR: Que he revisado la redacción; estilo y ortografía

de la tesis de grado elaborada por la Srta. Licenciada Mayra Alexandra

Galindo Larrea con cédula de identidad N° 100284576-4 previo a la

obtención del grado académico de MAGISTER EN ADMINISTRACIÓN

AMBIENTAL

TEMA DE TESIS: “PLAN PILOTO PARA LA CREACIÓN DE UNA

EMPRESA GESTORA DE DESECHOS ORGÁNICOS, PROVENIENTES

DEL FAENAMIENTO ARTESANAL AVÍCOLA, A PARTIR DEL

DIAGNÓSTICO REALIZADO A 10 FAENADORAS ARTESANALES DEL

SECTOR QUITUMBE DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO”

Trabajo de investigación que ha sido escrito de acuerdo a las normas ortográficas y de sintaxis vigentes.

LCDA. CECILIA PICO FONSECA

C.I. # 0905832747

NUMERO DE REGISTRO: 1006-12-1121414

NUMERO DE TELÉFONO FIJO Y CELULAR: 2447381 – 0987884967

CORREO: [email protected]

v

AUTORÍA

Yo, Mayra Alexandra Galindo Larrea, declaro bajo juramento ante la

Dirección de Posgrado de la Universidad de Guayaquil, que el trabajo aquí

descrito, así como sus resultados, conclusiones y recomendaciones

presentado es de mi autoría y exclusiva responsabilidad, que es inédito y no

ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional.

La reproducción total o parcial de esta tesis en forma idéntica o modificada,

no autorizada por los editores transgrede los derechos de autoría. Cualquier

utilización debe ser previamente solicitada a la Universidad de Guayaquil, a

través de la Dirección de Posgrado o al autor.

El autor acepta la propiedad intelectual compartida con la Universidad de

Guayaquil. Reconoce al tutor como coautor y a los colaboradores directos, si

los hubiere, en la investigación como coautores, para lo cual se indicará la

filiación institucional.

____________________________

Mayra Alexandra Galindo Larrea

CI.: 1002845764

Guayaquil, Mayo del 2015

vi

AGRADECIMIENTO

A Dios, por estar presente siempre en mi vida…

A la Universidad de Guayaquil y a mis queridos maestros,

que supieron transmitir sus conocimientos y experiencias

a lo largo de mi formación, dentro de aquellas aulas de la Unidad de

Postgrado de Investigación y Desarrollo de la Universidad de Guayaquil…

A mi estimado tutor, por sus acertadas recomendaciones y a todos

mis amigos y amigas que con sus palabras de aliento me apoyaron durante

todas las etapas de mi vida y por supuesto en

desarrollo y culminación de esta tesis.

vii

DEDICATORIA

A mi sobrina Martina y a mis padres especialmente,

por ser cada instante, mi apoyo y respaldo...

A mi Chino querido, gracias a su apoyo, paciencia,

ánimo y sabios consejos, hoy me es posible estar aquí…

A quienes de una u otra forma, ayudaron a cumplir una meta más en mi vida.

viii

ÍNDICE GENERAL

PORTADA ....................................................................................................... i

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA ......................... ii

CERTIFICADO DEL TUTOR ......................................................................... iii

CERTIFICADO DEL GRAMÁTICO ............................................................... iv

AUTORÍA ....................................................................................................... v

AGRADECIMIENTO ...................................................................................... vi

DEDICATORIA ............................................................................................. vii

ÍNDICE GENERAL ...................................................................................... viii

ÍNDICE DE TABLAS .................................................................................... xii

ÍNDICE DE GRÁFICOS ............................................................................... xiii

ÍNDICE DE ESQUEMAS ............................................................................. xiv

RESUMEN .................................................................................................... xv

ABSTRACT ................................................................................................. xvi

INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 1

CAPÍTULO I.................................................................................................... 3

EL PROBLEMA .............................................................................................. 3

1.1. Antecedentes ................................................................................... 3

1.2. Objetivos .......................................................................................... 4

1.3. Planteamiento de la hipótesis de trabajo ...................................... 5

1.4. Variables ........................................................................................... 5

1.5. Justificación y alcance .................................................................... 5

ix

CAPÍTULO II ................................................................................................... 7

MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 7

2.1. Antecedentes de la investigación .................................................. 7

2.2. Definiciones básicas ....................................................................... 7

2.3. Datos generales para el faenamiento avícola artesanal ............. 10

2.4. Revisión documental ambiental y legal aplicable ....................... 12

2.5. Acuerdos de producción más limpia y estrategias logradas en el

sector ......................................................................................................... 18

CAPÍTULO III ................................................................................................ 20

MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................ 20

3.1. MATERIALES ................................................................................. 20

3.1.1. Lugar de investigación .................................................................. 20

3.1.2. Periodo de Investigación .............................................................. 20

3.1.3. Universo ......................................................................................... 20

3.1.4. Muestra ........................................................................................... 20

3.1.5. Recursos Humanos ....................................................................... 20

3.1.6. Recursos Materiales ...................................................................... 21

3.2. METODOLOGÍA .............................................................................. 21

3.2.1. Tipo de investigación .................................................................... 21

3.2.2. Diseño de investigación ................................................................ 21

3.2.3. Diagnóstico y descripción del procesos productivo .................. 22

CAPÍTULO IV ............................................................................................... 27

RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................................... 27

4.1. Resumen de los procesos de faenamiento ................................. 27

x

4.2. Identificación de aspectos relevantes e impactos ambientales

identificados a partir de labores de faenamiento artesanal .................... 31

4.3. Estimaciones cualitativas y cuantitativas de los indicadores ... 33

4.4. Diagnóstico de la situación actual de la actividad económica y

nivel del cumplimiento de la Normativa Ambiental ................................. 42

4.5. Afectaciones determinadas a partir de la caracterización al sector

faenador artesanal ...................................................................................... 53

CAPÍTULO V ................................................................................................ 55

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................................ 55

5.1. Conclusiones .................................................................................... 55

5.2. Recomendaciones ............................................................................ 57

CAPÍTULO VI ............................................................................................... 59

ELABORACIÓN DE LA PROPUESTA ........................................................ 59

6.1. Mecanismos y alternativas de procesamiento de los desechos 60

6.2. Proyecto de creación de una empresa gestora de desechos

orgánicos ..................................................................................................... 68

6.3. Análisis de viabilidad técnica ....................................................... 70

6.4. Análisis de viabilidad económica ................................................. 71

6.5. Propuesta para la creación de una empresa gestora de

desechos orgánicos ................................................................................... 73

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................ 78

xi

ANEXOS ....................................................................................................... 81

ANEXO I Formato de inspección y evaluación de cumplimientos

ambientales

ANEXO II Empresas participantes e interesadas

ANEXO III Listado de Faenadoras registradas

ANEXO IV Mapa de distribución de las Administraciones Zonales del

DMQ, incluida la Administración Quitumbe

ANEXO V Modelo de Ficha Ambiental (Centros de Reciclaje) Secretaría

de Ambiente del DMQ

ANEXO VI Registro fotográfico

ANEXO VII Croquis Propuesta 1. Harinas

ANEXO VIII Croquis Propuesta 2. Abono orgánico

ANEXO IX Modelo de encuesta aplicada

xii

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Comparación de beneficios nutritivos de la carne de pollo y otras

convencionales ......................................................................................................... 16

Tabla 2. Esquema de entradas y salidas identificadas dentro del proceso

productivo .................................................................................................................. 28

Tabla 3. Esquema de salida de subproductos, derivados del faenamiento ... 30

Tabla 4. Situaciones encontradas, nivel de cumplimiento a la Guía de

Prácticas Ambientales para faenadores de aves de corral. .............................. 42

Tabla 5. Situaciones encontradas, nivel de cumplimiento Decreto 3609

MAGAP. ..................................................................................................................... 45

Tabla 6. Situaciones encontradas, nivel de cumplimiento a la Ordenanza

Metropolitana No. 332, para la Gestión de Residuos sólidos ........................... 47

Tabla 7. Situaciones encontradas, nivel de cumplimiento a la Ordenanza

Metropolitana No. 404 ............................................................................................. 48

Tabla 8. Situaciones encontradas, nivel de cumplimiento al Reglamento de

Prevención, Mitigación y Protección Contra incendios. ..................................... 49

Tabla 9. Situaciones encontradas, nivel de cumplimiento para el Uso del

suelo ........................................................................................................................... 50

Tabla 10. Situaciones encontradas, nivel de cumplimiento a las Normas

Técnicas. .................................................................................................................... 51

Tabla 11. Matriz de entradas y salidas. Proceso rendering ............................. 62

Tabla 12. Incisos legales aplicables ..................................................................... 69

xiii

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1. Distribución de granjas productoras de pollos y gallinas por

provincia ....................................................................................................... 15

Gráfico 2. Evolución del consumo per cápita de carne de pollo en Ecuador 16

Gráfico 3. Diagrama de flujo de los procesos de faenamiento artesanal ..... 22

Gráfico 4. Número de pollos faenados/día ................................................... 33

Gráfico 5. Tiempo de faenamiento/pollo ...................................................... 35

Gráfico 6. Cantidad de agua utilizada en el proceso .................................... 36

Gráfico 7. Consumo de energía eléctrica (Wh/pollo) ................................... 37

Gráfico 8. Consumo de tanques GLP/100 pollos faenados ......................... 38

Gráfico 9. Cantidad de desechos (plumas/pollo) ......................................... 39

Gráfico 10. Cantidad de desechos (sangre/pollo) ........................................ 40

Gráfico 11. Cantidad de desechos (vísceras no comestibles/pollo) ............. 41

Gráfico 12. Cantidad de desechos (vísceras no comestibles/pollo) ............. 41

xiv

ÍNDICE DE ESQUEMAS

Esquema 1. Detalle de los subproductos, por fases .................................... 63

Esquema 2. Fases para la elaboración de harinas artesanales ................... 63

Esquema 3. Esquema de una compostera .................................................. 67

xv

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL UNIDAD DE POSTGRADO INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

MAESTRÍA EN ADMINISTRACIÓN AMBIENTAL

PLAN PILOTO PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA GESTORA DE DESECHOS ORGÁNICOS, PROVENIENTES DEL FAENAMIENTO ARTESANAL AVÍCOLA, A PARTIR

DEL DIAGNÓSTICO REALIZADO A 10 FAENADORAS ARTESANALES DEL SECTOR QUITUMBE DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO

Autora: Lcda. Mayra Alexandra Galindo Larrea

Tutor: Ing. Segundo Delgado Menoscal Mg

RESUMEN

La tesis se fundamenta en la propuesta de un plan piloto para la creación de

una empresa gestora de desechos orgánicos, provenientes del faenamiento

artesanal avícola, infiriendo datos obtenidos del diagnóstico y caracterización

de la situación de 10 microempresas dedicadas a esta actividad, dentro de la

Administración zonal Quitumbe, sur del DMQ. La metodología aplicada

consistió en la caracterización de los residuos sólidos, a partir del diagnóstico

de las actividades ejecutadas por las faenadoras, a fin de realizar el análisis

de los datos obtenidos y finalmente se desarrolló la propuesta del plan piloto.

El plan piloto propuesto, incorpora dos alternativas viables para la gestión

adecuada de los desechos orgánicos, la misma que es amigable con el

ambiente y permite el aprovechamiento total de los componentes del ave

faenada; la actividades determinadas en la propuesta consideran ya los

lineamientos establecidos por la actual normativa ambiental vigente, lo cual

incorporaría un conjunto de mecanismos y actividades específicas para

contrarrestar y/o minimizar impactos derivados de estas alternativas.

Palabras clave: Gestor ambiental, Producción más limpia, plan piloto,

impacto ambiental, faenamiento artesanal avícola, buenas prácticas

ambientales, uso sustentable.

xvi

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL UNIDAD DE POSTGRADO INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

MAESTRÍA EN ADMINISTRACIÓN AMBIENTAL

PLAN PILOTO PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA GESTORA DE DESECHOS ORGÁNICOS, PROVENIENTES DEL FAENAMIENTO ARTESANAL AVÍCOLA, A PARTIR

DEL DIAGNÓSTICO REALIZADO A 10 FAENADORAS ARTESANALES DEL SECTOR QUITUMBE DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO

Autora: Lcda. Mayra Alexandra Galindo Larrea

Tutor: Ing. Segundo Delgado Menoscal Mg

ABSTRACT

The project is based on the proposal for a pilot plan for the creation of a

company managing organic waste from the poultry slaughter craft, inferring

data from the diagnosis and characterization of the situation 10 micro

dedicated to this activity within the Zonal Administration of Quitumbe, south of

DMQ. The methodology involved the characterization of solid waste, from

diagnosis of the activities carried out by slaughtering, to perform the analysis

of the data obtained and finally the proposed pilot plan was developed.

The proposed pilot project incorporates two viable alternatives for the proper

management of organic waste, the same that is friendly to the environment

and allows full use of the components of the butchered poultry; the activities

identified in the proposal and considered the guidelines established by the

current environmental standards, which incorporate a set of mechanisms and

specific activities to counteract and/or minimize impacts of these alternatives.

Keywords: Environmental Manager, cleaner production, pilot, environmental

impact, artisanal chicken culling, Good Environmental Practices, sustainable

use plan.

1

INTRODUCCIÓN

El Ente Regulador para el Distrito Metropolitano de Quito (DMQ), es la

Secretaria de Ambiente del Municipio de la ciudad, la cual se ha planteado

como reto principal, potenciar el desarrollo sostenible y sustentable de las

actividades económicas, para lo que promueve y prioriza alternativas

competitivas de desarrollo a la productividad; a partir de esta visión, desde el

2012 se ha considerado formalmente la implementación de mecanismos de

gestión tales como los Acuerdos de Producción más Limpia, a fin de

promover y mejorar las condiciones productivas, ambientales, de higiene, de

seguridad laboral y otros beneficios, de los diferentes sectores productivos

adscritos en términos legales; se consideró entonces como prioritaria la

realización de una consultoría acerca de la implementación de Acuerdos de

Producción más Limpia.

Se realizaron trabajos de consultoría externa simultáneamente con la

Secretaría de Ambiente y los regulados partícipes del Acuerdo, a fin de

diagnosticar individual y sectorialmente los giros productivos que el

faenamiento avícola ha venido manifestando. A partir de esta investigación,

nace la propuesta de analizar al sector artesanal, el cual por las

características laborales y de infraestructura, es considerado un sector

minoritario y altamente generador de contaminantes orgánicos.

De acuerdo a la base de datos ingresados en el Sistema de Información

Ambiental Distrital, SIAD, se han identificado hasta el 2014 13 empresas

cuyas actividades industriales están categorizadas dentro del CIIU

(Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las actividades

económicas) 1511 (Matanza de ganado, preparación y conservación de

2

carne). Mientras que para la identificación de faenadores artesanales se

tomó la información del Catastro de la Administración Zonal Quitumbe, en el

que se encuentran registrados 50 faenadores, sin embargo por referencias

del medio se conoce que hay faenadores artesanales informales en los

sectores de Calderón, Carcelén, Llano Chico y Comité del Pueblo.

Bajo este concepto, el lanzamiento de un plan piloto para la creación de una

empresa dedicada a la gestión de desechos orgánicos, provenientes del

faenamiento artesanal avícola, se enfocarán en el uso sustentable de la

materia prima y el cumplimiento de las directrices establecidas por la

Normativa Ambiental aplicable, tendiente a mejorar la calidad de vida de los

habitantes de la Administración Zonal Quitumbe, quienes formarán parte de

esta alternativa de gestión.

Para lograr cumplir con el objetivo de esta propuesta, se prevé trabajar

directamente con los involucrados en la actividad, los artesanos que

voluntariamente se encuentran interesados en conocer alternativas de

gestión a su actividad. La metodología bajo la cual se definirá la presente

investigación, aplicará los principios de la investigación documental,

correlacional y descriptiva levantada a partir de información primaria y

secundaria, la misma que se reflejará a lo largo de propuesta de

investigación, de acuerdo a diferentes fases propuestas.

3

CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

1.1. Antecedentes

El alto incremento en el consumo de carne de pollo a nivel mundial ha

originado una proliferación de granjas avícolas de tipo industrial alto, medio y

bajo, las mismas que hasta la fecha se encuentran operando de forma legal,

sin embargo también hay reportes de esta actividad a nivel artesanal y que

en el mejor de los casos son legales, siendo la mayoría ilegales, lo que

conlleva consecuentemente un aumento de desechos y residuos

provenientes de esta actividad.

De acuerdo a los antecedentes planteados, el presente trabajo desarrolla un

plan piloto para la creación de una empresa gestora de desechos orgánicos,

provenientes del faenamiento artesanal avícola a fin de contribuir en la

disminución de la contaminación ambiental derivada a las actividades propias

de este sector económico.

La tesis toma fuerza a partir de las iniciativas de diagnóstico y alternativas de

asistencia técnica, realizadas por parte de la Secretaría de Ambiente del

DMQ, quien a partir del 2012, trata de implementar acuerdos de producción

más limpia con diferentes sectores productivos, entre ellos el sector avícola

industrial y artesanal.

Específicamente para este estudio, se ha considerado la participación

voluntaria de microempresas y artesanos asociados, quienes ven a este tipo

4

de alternativas, como propuestas de mejoría y contribución con el cuidado

ambiental.

La creación de una empresa gestora de este tipo de desechos, está

enfocada al aprovechamiento total del recurso (materia prima), dentro del

cumplimiento con la Normativa ambiental aplicable y vigente, además de la

incorporación de una nueva fuente de ingresos.

1.2. Objetivos

1.2.1. Objetivo General

Elaborar un plan piloto para la creación de una empresa gestora de

desechos orgánicos, provenientes del faenamiento artesanal avícola, a partir

de los datos inferidos de 10 faenadoras de la Administración Zonal

Quitumbe, sur del Distrito Metropolitano de Quito

1.2.2. Objetivos específicos

Caracterizar las actividades ejecutadas por el sector faenador

artesanal, así como los actores involucrados en dicha actividad.

Verificar el nivel de cumplimiento de la Normativa Ambiental aplicable

para el presente proyecto de investigación.

Diseñar y recomendar medidas ambientales sencillas, derivadas de

las guías de buenas prácticas ambientales y de manufactura para el

faenamiento artesanal avícola, a fin de mejorar la calidad del ambiente

y dar alternativas válidas en la ejecución de procesos internos.

5

Definir las acciones necesarias para proponer un plan piloto, tendiente

a la creación de un gestor ambiental que dé tratamiento a los

desechos orgánicos, provenientes del sector artesanal faenador

avícola.

1.3. Planteamiento de la hipótesis de trabajo

¿La creación de una empresa dedicada a la gestión de desechos orgánicos,

provenientes del faenamiento artesanal avícola, enfocada al uso sustentable

de la materia prima, dentro del cumplimiento con las directrices establecidas

en la Normativa ambiental aplicable mejorará la calidad de vida de los

habitantes del sector?

1.4. Variables

Variable independiente: Desechos orgánicos, provenientes del faenamiento

artesanal avícola del sector.

Variable dependiente: Plan piloto para la creación de una empresa gestora

de desechos orgánicos, provenientes del faenamiento artesanal avícola.

1.5. Justificación y alcance

El presente trabajo de investigación, pretende desarrollar un Plan Piloto para

la creación de una empresa gestora de desechos orgánicos, provenientes del

6

faenamiento artesanal avícola y lograr disminuir la contaminación ambiental

del sector.

La importancia en la creación de una empresa gestora de este tipo de

desechos, se concentra hacia el aprovechamiento total del recurso, sea cual

sea este, lo que deriva a un uso sustentable de la materia prima y los

atributos brindados por la naturaleza además de un necesario cumplimiento

con la Normativa ambiental aplicable y vigente.

7

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de la investigación

De acuerdo a la base de datos ingresados en el Sistema de Información

Ambiental Distrital, SIAD, se han identificado 13 empresas cuyas actividades

industriales están categorizadas dentro del CIIU 1511 (Matanza de ganado,

preparación y conservación de carne). Mientras que para la identificación de

faenadores artesanales se tomó la información del catastro de la

administración zonal Quitumbe, en el que se encuentran registrados 50

faenadores, sin embargo por referencias del medio se reconoce la presencia

de faenadores informales en los sectores de Calderón, Carcelén, Llano Chico

y Comité del Pueblo; para el desarrollo del diagnóstico al faenamiento

avícola artesanal, se trabajó con faenadoras artesanales de la Zona

Quitumbe (10 empresas) las cuales participaron de forma voluntaria.

2.2. Definiciones básicas

Faenamiento

El faenamiento también conocido como matanza o beneficio de una especie

pecuaria comestible (bovinos, ovinos, porcinos, aves y otra) se define como

la transformación de un animal vivo, en un producto procesado, que por sus

características físicas, químicas y organolépticas sea apta para el consumo

humano (Cervantes, 2012).

8

Faenamiento avícola

El faenamiento avícola (de pollos), implica una serie de pasos encaminados

a transformar un pollo vivo en un subproducto orgánico, listo para la cocción,

el mismo que puede venderse entero, desmembrado en presas o fileteado

según la preferencia del consumidor.

El objetivo principal del faenamiento del pollo, es la obtención de carne, apta

para el consumo humano, sin embargo el proceso genera subproductos

comestibles y no comestibles, que son utilizados para la fabricación de

subproductos tales como: embutidos, alimentos balanceados, abonos

orgánicos (compost y bocashi), biogás, entre otros (Sam, 2011).

El pollo a ser faenado en tamaño es muy uniforme, esto gracias a que la

industria avícola en los últimos años ha experimentado notables avances en

cuanto a manejo y desarrollo de razas, técnicas de incubación y formulación

de dietas altamente eficientes; esto ha creado copias idénticas de aves en

lotes completos de producción, lo que ha permitido tener altos rendimientos

en líneas de faenamiento automáticas y semiautomáticas ya que se

disminuyen las mermas de producción o desperdicios.

Producción más Limpia

La Producción más Limpia, es un conjunto de estrategias de tipo preventivo,

las cuales dan como resultado beneficios ambientales y sociales a corto,

mediano y largo plazo (Hoof, Bart Van, et al. 2008).

La definición expuesta por el UNEP 2000., señala bajo este mismo precepto

que “…la Producción más Limpia, es la aplicación continua de una estrategia

ambiental preventiva integrada a los procesos, a los productos y a los

9

servicios para aumentar la eficiencia total y reducir los riesgos a los seres

humanos y al ambiente”.

Uno de los retos que enfrenta la Producción más Limpia es lograr la acogida

de los diferentes sectores manufactureros incluidos los del sector de

alimentos a toda escala, incluidos los artesanos, quienes también son

responsables de la generación de impactos negativos, derivados de las

actividades y procesos con poco o casi nada de control.

Evaluación de Impactos

Previo a la ejecución de este concepto, se debe tener claro dos conceptos

básicos para el efecto:

Evaluación Ambiental

Conjunto de procedimientos sistematizados que se aplican para conocer el

estado y las tendencias ecológicas del medio ambiente. Permite determinar

si el medio está en estado intacto o si está sometido a variados niveles de

degradación o de mejoras (Hoof, Bart Van, et al. 2008).

Impacto ambiental

Se denomina impacto ambiental, a cualquier cambio en el medio ambiente,

ya sea adverso o beneficioso a cualquiera de sus componentes, como

resultado total o parcial de los aspectos ambientales de una actividad, obra o

proyecto (Glosario de términos ambientales, 2005).

Una vez establecidos los antecedentes de estos dos conceptos, actualmente

se plantean varias alternativas para valorar los impactos ambientales, sin

10

embargo, en consideración al problema planteado para la ejecución de esta

tesis, se aplicará la lista de chequeo, que es un método utilizado

principalmente para ejecutar proyectos en fases de perfil y prefactibilidad,

ajustándose perfectamente a los requerimientos de la investigación

planteada y permitirá conocer el estado ambiental del proyecto en general.

El modelo de check list aplicado, se elaboró en función a las características

de las instalaciones, los procesos aplicados y equipos y utensilios empleados

(Guía de Prácticas Ambientales del DMQ, 2011). Se presenta como anexo la

lista de chequeo aplicada.

Normativa ambiental aplicable

Ecuador actualmente cuenta con una serie de leyes, decretos, acuerdos

ministeriales, códigos, reformas, ordenanzas, entre otras disposiciones las

cuales obligan y tienden a la protección de los derechos de los ciudadanos y

el ambiente. En materia de gestión de aplicación de Buenas prácticas de

Manufactura (BPM) en el sector alimenticio, se consideran los preceptos

nacionales y regionales aplicables, los mismos que serán considerados en

próximos capítulos.

2.3. Datos generales para el faenamiento avícola artesanal

Generalidades e Identificación de empresas participantes

La Secretaría de Ambiente en su afán de mejorar la calidad de vida de los

habitantes del Distrito Metropolitano de Quito, promueve frecuentemente

alternativas de acercamiento con la comunidad que representen a la vez

estrategias que vinculen prácticas ambientales eficientes enfocadas a la

protección de los recursos naturales y el medio ambiente.

11

Bajo este precepto, desde el 2012 se han mantenido conversaciones con el

sector industrial y la Corporación Nacional de Avicultores del Ecuador,

CONAVE, con la finalidad de exponer los objetivos y alcance al programa de

acuerdos de Producción más Limpia propuesto por la Secretaría de

Ambiente (Optime, 2012).

Para la identificación de situaciones de mejora posible, es necesaria la

identificación del estado actual de la o las empresas; para nuestro caso, no

es la excepción. En los próximos numerales, se describe la situación actual

de las empresas participantes y datos importantes al respecto.

Datos generales y ubicación de las empresas

A partir de los datos proporcionados por la Secretaría de Ambiente y

posterior a la gestión de acercamiento entre las partes se pudo concretar la

participación de 10 empresas faenadoras de tipo artesanal de la

Administración Zonal Quitumbe, las cuales pertenecen a las Asociaciones

Ormenza y 20 de Septiembre. El sector de forma general, está zonificado

dentro de las categorías de uso de suelo en residencial e industrial de bajo

impacto. Se presenta como anexo, los datos generales de las empresas

faenadoras participantes.

Entes regulatorios

Dentro de los Entes regulatorios, se identifica al Ministerio de Salud Pública,

quien se encarga de la fiscalización de este tipo de actividades y que visita

continuamente a los faenadores, quienes controlan la aplicación de Buenas

prácticas para faenadores artesanales.

12

En cuanto a la parte ambiental, la Secretaría de Ambiente, por medio de la

Dirección de Gestión de la Calidad Ambiental, es el Ente regulador,

reconocido como Autoridad ambiental de aplicación responsable (AAAr), por

la Autoridad Nacional, el Ministerio de Ambiente MAE.

Infraestructura

Las instalaciones de cada una de las empresas, se caracterizan

principalmente por la poca tecnificación en el uso de equipos

manufactureros, que determinan el nivel artesanal de las empresas, las

cuales a pesar de estar asociados a entidades formalmente constituidas, no

han modificado aspectos derivados de la actividad.

Productos y servicios

Las empresas participantes, se dedican específicamente al faenamiento

artesanal de aves de corral (pollos) tipo broilers, que es la variedad prevista

para la generación de carne.

2.4. Revisión documental ambiental y legal aplicable

De acuerdo a los procesos de regulación para el sector industrial de aves, se

puede rastrear el nivel de inclusión gremial bajo el cual operan; este grupo

está representado por la Corporación Nacional de Avicultores del Ecuador,

CONAVE, que tiene como objetivo propender al mejoramiento de las

prácticas avícolas, el crecimiento de sus representados, la aplicación

sostenible de las Buenas prácticas Avícolas, las condiciones de trabajo y la

coordinación de acciones con los Entes Gubernamentales para el control y

vigilancia del sector.

13

CONAVE se encuentra integrada por las siguientes corporaciones:

IRA: Incubadores y Reproductores de Aves

CORPHUEVO: Corporación de Productores de Huevo

CORPOLLO: Corporación de Productores de Pollos

CORPROC: Corporación de Procesadores de Pollos

AMEVEA: Asociación de Médicos Veterinarios Especialistas en

Avicultura, y

Asociaciones Regionales de Avicultores de:

o Púellaro

o Santo Domingo de los Tsáchilas

o El Oro

o Galápagos

o Quevedo

La industrialización de aves forma parte de la cadena productiva del sector

avícola y por tanto, el faenamiento de aves debe ser analizado dentro de

este contexto.

Gráfico 1. Cadena productiva del sector avícola

Fuente: Conave, 2007 y 2013. Elaborado por: Mayra Alexandra Galindo

El gráfico demuestra la cadena productiva del sector avícola, empezando por

los procesos productivos derivados de los insumos requeridos para el

desarrollo de la actividad avícola, hasta los subproductos generados directa

e indirectamente por este sector.

14

El maíz constituye entre el 50 y 60% de la composición de los alimentos

balanceados, lo que a su vez representa cerca del 69 % de los costos de

producción del sector avícola. Por otro lado, según información de la

Asociación de Fabricantes de Alimentos Balanceados (AFABA), el sector

avícola consume el 84% de los alimentos balanceados producidos1.

Según el Censo Avícola Ecuatoriano del 2013 y reportes informativos de los

boletines de Conave 2015, en el país existe 1567 granjas avícolas, de las

cuales 1547 se dedican como actividad principal a la producción de pollos y

gallinas, 8 solo a la producción de pavos, 3 a la producción de codornices, 4

a la producción de avestruces y 5 a la producción de otras aves (exóticas por

ejemplo).

Sin embargo, el reto en la identificación de datos oficiales en el sector

avícola, no involucra pollos y huevos, el campo bajo el cual se mueve esta

actividad, se ramifica desde la producción de maíz amarillo duro, importación

de material genético, crianza de individuos, producción de huevos,

subproductos obtenidos, industrialización de procesos, entre otros.

En relación a la producción de pollos y gallinas, estas se encuentran

distribuidas de la siguiente forma por provincia:

1 Informe CONAVE 2007

15

Gráfico 1. Distribución de granjas productoras de pollos y gallinas por provincia

72

544

1340 47

207

4

88 72 6135

206

15 16 31 28

293

7

194

55

050

100150200250300350

Azu

ay

Bol

ivar

Caña

r

Car

chi

Co

top

axi

Chim

bora

zo

El O

ro

Esm

eral

das

Gu

ayas

Imab

abu

ra

Loja

Los

Ríos

Man

abí

Mo

ron

a Sa

nti

ago

Nap

o

Ore

llan

a

Past

aza

Pic

hin

cha

Sucu

mb

íos

Tu

ng

ura

hu

a

Zam

ora

Chin

chip

e

Número de granjas de pollos y gallinas

Fuente: Conave, 2013. Elaborado por: Mayra Alexandra Galindo

El gráfico demuestra la distribución de granjas productoras de pollos y

gallinas ponedoras, de acuerdo a su ubicación por provincias, a partir del

cual podemos visualizar que en las provincias de Pichincha, El Oro, Manabí y

Tungurahua, se concentra el mayor número de granjas avícolas a nivel

nacional.

Esta distribución de granjas a nivel nacional constituye una referencia para

establecer el origen de las aves que se faenan en el Distrito Metropolitano de

Quito, no obstante, según una entrevista realizada al Director ejecutivo de

CONAVE, el Ing. José Orellana, indicó que este sector es muy dinámico y

que las aves se mueven en todo el país dependiendo de la demanda del

mercado.

Los beneficios nutritivos de la carne de pollo ha hecho que este producto

vaya alcanzando cada vez mayor preferencia en el consumidor ecuatoriano,

esta posee menos colesterol, calorías y grasa comparada con la carne de

bovino y ovino, tal como se indica en la siguiente tabla:

16

Tabla 1. Comparación de beneficios nutritivos de la carne de pollo y otras convencionales

Tipo de

carne

Colesterol

(mg)

Calorías

(Kcal)

Grasa

(g)

Proteína

(%)

Pollo 73 140 3 27

Pavo 59 135 3 25

Res 77 240 15 23

Cordero 78 205 13 22

Fuente: Boletines informativos Conave Elaborado por: Mayra Alexandra Galindo

En la tabla se demuestra comparativamente los beneficios nutritivos que

posee la carne de pollo, frente a otras carnes convencionales, lo que hace

importante el control de cada uno de los procesos dentro de esta gran

cadena productiva.

La evolución del consumo de carne de pollo en Ecuador, al igual que en el

resto del mundo demuestra la importancia que tiene este producto en la dieta

de la población y por otro lado el potencial de crecimiento que tiene el sector,

tomando además en consideración que países como Brasil han llegado a un

consumo per cápita de 47.3 kg/año (Conave, 2013).

Gráfico 2. Evolución del consumo per cápita de carne de pollo en Ecuador

Fuente: Conave, 2007, 2013. Elaborado por: Mayra Alexandra Galindo

17

El gráfico demuestra la evolución en el consumo de carne de pollo per capita

para el Ecuador, de acuerdo a los reportes de Conave, se registró un

consumo de carne de pollo de 7kg/persona/año, para 1990, mientras que

para el año 2013, el consumo subió a 35kg/persona/año, denotando un

crecimiento aproximado de 360% en tan solo 22 años (Revista_El Agro, 2012

y Conaveweb, 2015).

Según el VII Censo de Población (INEC, 2010), en el Distrito de Quito viven 2

239 191 habitantes (parroquias urbanas y rurales), de estos 319.056

habitantes pertenecen a la Administración Zonal Quitumbe.

Según datos de las Administraciones zonales del Municipio del Distrito

Metropolitano, se infiere que solo en el área urbana, se consume

aproximadamente 51.447,5 Ton de pollo al año que equivale a 20,58

millones de pollos de 2,5 Kg.

En lo relacionado a generación de empleo, según datos de CONAVE (2009)

alcanza a alrededor de 25 mil empleos directos y se calcula que genera 500

mil plazas si se toma en cuenta la cadena productiva. En términos de

volúmenes, la población avícola del 2013 reportó un total de 233,5 millones

de aves, de las cuales 9,5 millones son ponedoras en producción y 230

millones de aves, corresponden a pollos de engorde, tipo broilers (Conave,

estadísticas avícolas, 2015).

Además, el sector suministra el 100% de la demanda de carne de pollo que

consume el mercado nacional. El sector avícola contribuye con el 13% del

Producto Interno Bruto (PIB) Agropecuario por la producción de pollos de

engorde y con el 3,5% por el concepto de gallinas de postura según datos de

la Corporación de Incubadores y Reproductores de Aves (IRA). Con respecto

18

al valor de producción agropecuario la cadena avícola - porcícola aporta el

23% que corresponde a 713 millones de dólares.

2.5. Acuerdos de producción más limpia y estrategias logradas en el

sector

La Secretaría de Ambiente del Distrito Metropolitano de Quito, dentro de su

reto de posicionar al tema ambiental como una oportunidad para desarrollar

nuevas fuentes de ventaja competitiva en el sector productivo, inició desde el

2012 con una serie de alternativas para la implementación de Acuerdos de

Producción más Limpia, APL en el Distrito Metropolitano de Quito.

Estos acuerdos no son más que un conjunto de instrumentos de gestión, que

permiten mejorar las condiciones productivas, ambientales, de higiene y

seguridad laboral, de eficiencia energética, entre otras materias, de las

empresas de un determinado sector productivo que lo suscriben. De igual

forma, buscan aumentar la eficiencia productiva y mejorar la competitividad.

Estas mejoras en el desempeño productivo y ambiental de las empresas se

consiguen con cambios que pueden ir desde la implementación de buenas

prácticas de manufactura hasta el cambio de equipos e innovación

tecnológica.

Posterior a la ejecución de un estudio sectorial, en el que se analizó el

impacto ambiental y las necesidades de apoyo para mejora del desempeño

ambiental del sector productivo del Distrito Metropolitano de Quito se

concluyó que el proyecto de aplicación de Acuerdos de Producción más

Limpia, debía iniciar con el sector alimentos y dentro de este con el subsector

de faenamiento de aves. Esta actividad se desarrolla de forma artesanal e

industrial y ha sido de interés para la Secretaría de Ambiente del Distrito

Metropolitano de Quito, trabajar con los dos grupos.

19

Hasta la presente fecha se mantienen dichos acuerdos entre ambos sectores

y a partir de las primeras empresas participantes, de forma voluntaria, se

espera atraer la atención de más faenadores, tomando en cuenta que de

acuerdo al catastro de la administración zonal Quitumbe, solamente para

este sector se encuentran registrados 50 faenadores, sin embargo por

referencias del medio se conoce que hay faenadores artesanales informales

en los sectores de Calderón, Carcelén, Llano Chico y Comité del Pueblo, los

cuales no cuentan con reportes de la actividad. Anexo el listado de

faenadores registrados para la administración zonal Quitumbe.

En base a los logros alcanzados por la Secretaría de Ambiente, se determina

la consolidación de acuerdos, entre las siguientes asociaciones:

Asociación Avícola Ormenza, que agrupa a 20 socios y reportan un

volumen de producción de 16 500 pollos faenados/semana.

Asociación Nuevos Horizontes, que agrupa a 20 socios y reporta

16000 pollos faenados/semana.

Asociación 20 de Septiembre, que agrupa a 11 socios y reporta 10800

pollos faenados/semana.

20

CAPÍTULO III

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES

3.1.1. Lugar de investigación

El lugar de estudio se lo realizó en la Administración Zonal Quitumbe del

Distrito Metropolitano de Quito, sur de la ciudad. Ver Anexo IV.

3.1.2. Periodo de Investigación

Este trabajo se desarrolló mayoritariamente desde Noviembre del 2013 hasta

Abril del 2014, con la legislación ambiental vigente para ese periodo.

3.1.3. Universo

Se consideró el reporte de toda la Administración Zonal de Quitumbe, el cual

identificó a 50 microempresas.

3.1.4. Muestra

La muestra se tomó en función de las faenadoras artesanales que quisieron

participar libre y voluntariamente, las cuales fueron diez pertenecientes a la

Administración Zonal Quitumbe del Distrito Metropolitano de Quito.

3.1.5. Recursos Humanos

Para lograr culminar este proyecto se recurrió a:

21

Director de Tesis

Alumno

Personal involucrado del área de la Secretaria de Ambiente del DMQ.

Faenadoras artesanales de la Administración Zonal Quitumbe DMQ.

3.1.6. Recursos Materiales

Computadora

Cámara fotográfica.

GPS

Impresora

Tintas de impresión

3 paquetes de papel bond

3.2. METODOLOGÍA

3.2.1. Tipo de investigación

Fue un trabajo: exploratorio, descriptivo y correlacional.

3.2.2. Diseño de investigación

Fue una investigación no-experimental.

Se emplearon encuestas, a las personas de las 10 faenadoras

artesanales de la Administración Zonal Quitumbe DMQ.

Recopilación y manejo de información de estudios realizados en otras

partes del mundo.

22

En forma general se elaboró el proyecto para la elaboración del Plan

Piloto para la creación de una empresa Gestora de Desechos Orgánicos,

provenientes del faenamiento artesanal avícola.

3.2.3. Diagnóstico y descripción del procesos productivo

Se esquematiza en el siguiente diagrama de bloques, los procesos y

secuencia establecidos dentro del faenamiento:

Gráfico 3. Diagrama de flujo de los procesos de faenamiento artesanal

Fuente: Levantamiento de campo Elaborado por: Mayra Alexandra Galindo

23

El diagrama identifica los procesos de faenamiento ejecutados en común por

el sector faenador avícola, independientemente del nivel de complejidad de

las empresas, teniendo en común actividades de entrada, procesos y salidas,

los mismos que se encuentran detallados en la gráfica citada.

Recepción de pollos vivos.- Se refiere a la recepción de los animales en

pie, desde las granjas de producción, hasta la planta de faenamiento. El

personal de faenamiento, recepta la carga directamente de los camiones

distribuidores, procedimiento que generalmente se da en horas de la tarde;

posteriormente las aves son trasladadas en camionetas hasta las viviendas

de los faenadores, los cuales cuentan con áreas adecuadas tipo galpón con

cubierta, para la disposición temporal de los pollos, hasta el momento del

sacrificio. Los pollos son transportados en todo momento en gavetas

plásticas, las mismas que una vez desocupadas, son lavadas y

desinfectadas para su reutilización.

Colgado.- Luego del reposo, se procede con esta fase, la cual consiste en la

ubicación de los pollos en forma invertida y dentro de un cono metálico, de

tal forma que las patas se encuentren hacia arriba y el cuello y cabeza

sobresalen del cono, con la finalidad de evitar el maltrato y facilitar el

degollamiento del animal. Este procedimiento es manual, se utilizan conos

de latón, generalmente de 3 a 6 dependiendo de la planta.

Degollado o Sacrificio: Procedimiento mediante el cual se induce la muerte

del pollo por la realización de un corte lateral del cuello del pollo, a la altura

de la vena yugular, lo que provoca el desangrado y la muerte del ave en un

período de 1,5 a 3.0 minutos. Para este se requiere un cuchillo de acero

inoxidable, debido a que es un procedimiento manual y efectuado de forma

rápida a fin de reducir el nivel de estrés del ave.

24

Desangrado: Consiste en la evacuación casi total de la sangre del ave, el

cual se encuentra colgado sobre la base del cono de latón, este

procedimiento se lo efectúa por alrededor de un minuto, a partir del cual el

animal muere completamente. La sangre se recolecta en baldes plásticos

ubicados uno debajo de cada ave faenada, hasta finalizar esta etapa. Se

pudo apreciar que también se utiliza un canal de latón, que conduce la

sangre a fundas plásticas contenidas en baldes plásticos.

Escaldado: En esta etapa se introduce al animal faenado en un recipiente

metálico (olla de acero inoxidable) con agua caliente a una temperatura de

60°C, por el lapso de 2 minutos, con la finalidad de facilitar el retiro de las

plumas del pollo y mantener los folículos pilosos dilatados. Para calentar el

agua, se utiliza una cocina industrial.

Pelado o desplumado: Cosiste en el retiro total de las plumas, proceso que

es netamente manual y es realizado sobre una mesa de acero inoxidable,

con ayuda de un par de guantes de caucho que evitan las quemaduras y

abundante agua para el retiro de las mismas. Según la planta de beneficio,

esta actividad puede realizarse también de manera automática mediante una

peladora de 1HP de potencia.

Las plumas son almacenadas y desechadas en baldes recolectores,

desocupados cada cierto tiempo después del llenado.

Primer enjuague: Procedimiento establecido para el retiro completo de las

plumas finas, con la finalidad de no afectar la calidad de la piel, se emplea y

facilitar el repelado. Este proceso se realiza en tinas plásticas, las mismas

que contienen 2 a 3 tercios de la capacidad con agua y son eliminadas dos

veces durante este proceso, a fin de evitar que queden empozados los

fluidos y sangre en el piso. Durante la caracterización de los procesos, fue

25

posible evidenciar que las aguas empleadas, son eliminadas constantemente

y desechadas al alcantarillado público.

Eviscerado: Consiste en la separación de menudencias o vísceras

comestibles (patas, cuellos con y sin cabeza, mollejas, hígado y corazón) de

la cavidad abdominal del pollo. Este procedimiento se realiza sobre un

mesón de baldosa y de forma rápida, con la finalidad de reducir el riesgo de

contaminación de la carne. Es realizada en tres tiempos: a) se abre la

cavidad abdominal a partir del rajado de la cloaca, b) se extraen las vísceras

de la cavidad abdominal y c) se lava la cavidad vacía y las vísceras

comestibles son guardadas en fundas plásticas.

Las vísceras no comestibles (buche, proventrículo, intestinos, vesícula biliar,

pulmones y páncreas) son almacenadas en baldes, para su posterior

desecho.

Segundo enjuague y enfriamiento: Se realiza un último enjuague,

mediante agua potable y hielo a una temperatura de 15°C, se lo realiza en

tanques de hormigón con baldosa, en donde se mantiene al pollo faenado,

hasta el momento del empaque.

Empacado y almacenamiento: Este proceso consiste en colocar los pollos

en fundas plásticas y almacenarlas en gavetas plásticas limpias, en donde se

los mantienen hasta el despacho de forma inmediata.

Despacho: Consiste en el traslado de las gavetas, hacia los vehículos de

repartición. Los vehículos previstos, son camionetas con balde, las mismas

que son desinfectadas con agua y cloro, posterior a la carga faenada, se

cubre el balde con una carpa húmeda que permita mantener refrigerado el

producto, hasta el momento de la venta.

26

Limpieza y desinfección de las instalaciones: Es la etapa final del proceso

global, se lo realiza con la finalidad de mantener las instalaciones totalmente

higiénicas y evitar la acumulación de agentes patógenos en el área. Para

efectuar este proceso se emplea agua, detergente y cloro, se realiza la

dispersión de agua bajo presión y se controla la salida del recurso, mediante

llaves de paso.

27

CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Posterior a la fase de campo, se recopiló información relevante a la

generación de subproductos derivados de la actividad de faenamiento

avícola a nivel artesanal, a partir de los cuales se analizó estadísticamente

(hoja de cálculo Excel 2012), los resultados obtenidos para cada empresa

faenadora y de forma unificada para las 10 empresas participantes.

4.1. Resumen de los procesos de faenamiento

A continuación se detallan las actividades de entrada y salida, identificadas

dentro del proceso productivo:

28

Tabla 2. Esquema de entradas y salidas identificadas dentro del proceso productivo

ENTRADAS PROCESO

PRODUCTIVO SALIDAS

Materias primas

e insumos Agua Energía Etapas Efluentes Líquidos Residuos Sólidos

Emisiones a la

atmósfera y

ruido

Pollos vivos

No

(Proceso en

seco)

No

1. COLGADO

No No Generación de

ruido (mínima) Pollo en conos

Pollos vivos

No

(Proceso en

seco)

No

2. DEGOLLADO Si

(Sangre que no es

recolectada) Dirigida hacia el

alcantarillado de la ciudad

No Generación de

ruido (mínima) Pollo degollado

Pollos muertos No No 3. DESANGRADO

Si

(Sangre acumulada de pollo-

recipientes plásticos y/o

canaletas de baldosa o latón)

No No

Pollo desangrado

Pollos muertos

Si

(Agua caliente

temperatura

promedio 60ºC)

Si

(Energía

térmica – agua

caliente)

4. ESCALDADO

Si

(agua residuales: mezcla de

agua caliente con sangre

cocinada y plumas en mínima

cantidad) Dirigida hacia el

alcantarillado.

Si

(residuos del pelaje

de patas: uñas,

carcasa de las patas)

Si

Generación de

vapor de agua,

emanación de

olores

Ablandamiento de

plumas

Pollos muertos

Si

(Residuos

líquidos – agua

caliente)

No (Proceso manual)

5. PELADO Si

(Aguas residuales: mezcla de

agua con plumas)

Dirigida hacia el alcantarillado.

Si

(residuos de plumas,

uñas y carcasas de

patas, pedazos de

piel)

Si

Emanación de

olores Pollo pelado

Pollos muertos Si

(Agua potable) No

6. ENJUAGUE 1 Si


agua, sangre y plumas)


Si

(residuos de plumas) No

Pollo lavado

29

Pollos muertos Si

(Agua potable) No

7. EVISCERADO Si

(Aguas residuales: mezcla con

sangre y pequeñas cantidades

de grasa del pollo)


Si

(Vísceras no

comestibles: residuos

de molleja, comida,

pedazos de piel)

Si

Emanación de

olores Carcasa vacía

Pollos muertos ,

hielo

Si

(Agua potable

fría, temperatura

promedio 15ºC)

No

8. ENJUAGUE 2 Y

ENFRIAMIENTO

Si

(Aguas residuales: agua con

sangre mínima cantidad, grasa

y pedazos de piel)


Si

(grasa del pollo,

pedazos de piel)

No

Pollo limpio

Pollo procesado,

Fundas plásticas No No

9. EMPACADO

No

Si

(Fundas que se dañan

en el proceso- mínima

cantidad)

No

Pollo empacado

Pollo Procesado

Si

(Agua potable

para limpieza

del vehículo y

gavetas)

No

10. TRANSPORTE Y

VENTA Si

(Aguas residuales)


No No

Limpieza de vehículo

Cloro y

Detergente

Si

(Agua potable

para limpieza de

la planta)

No 11. LIMPIEZA Y

DESINFECCION

Si


agua con sangre, residuos de

plumas, grasa, pedazos de

piel)


Si

(residuos de plumas,

grasa, pedazos de

piel)

No

Fuente: Levantamiento y verificación de campo Elaborado por: Mayra Alexandra Galindo

30

Tabla 3. Esquema de salida de subproductos, derivados del faenamiento

No Principales Residuos

Cantidad (lb)

(Base de

datos 50

pollos)

Almacenamiento

Temporal*

Destino

Final

Criterio de

peligrosidad2

1 Plumas generadas 46 Recipientes

plásticos

Recolector

municipal --

2

Tripas generadas +

vísceras no

comestibles

17 Recipientes

plásticos

Recolector

municipal --

3 Sangre generada 10 Recipientes

plásticos

Recolector

municipal --


2 Según el CRETIB (se refieren a las características que hacen a un residuo peligroso si presenta por lo menos una de ellas, C

corrosividad, R Reactividad, E Explosividad, T Tóxico, I Inflamable, B Biológico Infeccioso)

ND: No determinado

31

4.2. Identificación de aspectos relevantes e impactos ambientales

identificados a partir de labores de faenamiento artesanal

Afectación al Suelo

El componente suelo no se ve afectado directamente ya que las actividades

se desarrollan sobre suelo impermeabilizado, sea pavimentado y en algunos

casos el piso esta con baldosa y las instalaciones en las cuales se llevan a

cabo las labores de faenamiento, se ubican en áreas habitadas evidenciado

por el uso de suelo del sector.

Sin embargo la generación de los desechos sólidos es un aspecto

significativo del proceso de faenamiento artesanal de aves, se genera

desechos de plumas, tripas, vísceras no comestibles y sangre cocinada

(sangre coagulada). Durante el proceso son recolectados en fundas de

polipropileno de forma separada plumas de vísceras y otros restos. Estas se

escurren durante el proceso de faenamiento y posteriormente se las dispone

en fundas plásticas negras previo a ser entregadas al recolector municipal.

La sangre es recolectada directamente en fundas de polietileno y al final del

proceso es cocinada, puesta en una funda negra y también entregada al

recolector municipal.

Tomando en consideración el número de faenadores declarados por los

dirigentes de las tres asociaciones de la Administración Zonal Quitumbe, se

estima que a la semana se procesa un aproximado de 43.300 pollos, que en

promedio se genera 0,47 Kg/ave de desechos, lo que significa que a la

semana en la zona se genera 20,35 Ton de desechos por esta actividad.

32

Afectación del Agua

La generación de aguas residuales (agua con sangre, residuos de plumas,

grasas y pedazos de piel) es un impacto ambiental significativo generado

durante el proceso productivo, principalmente en las etapas de enjuague de

los pollos y limpieza del área de faenamiento, este último se realiza durante

el proceso y con mayor intensidad al final. En la mayoría de establecimientos

se utiliza rejillas metálicas o plásticas para atrapar sólidos, previo a la salida

del agua al sistema de alcantarillado.

De acuerdo al levantamiento de información durante las visitas de campo se

ha podido establecer que el consumo de agua promedio es de 24 L/ave,

prácticamente el doble con respecto a las referencias bibliográficas

(Nemerow N. & Avijit Dasgupta, 1998:12.34 l/pollo).

33

4.3. Estimaciones cualitativas y cuantitativas de los indicadores

Pollos procesados por día

De acuerdo a la Guía de Prácticas Ambientales se indica que un faenador

artesanal puede procesar hasta 700 pollos/día, de las 10 empresas visitadas,

se observa que todas se encuentran por debajo de la estimación legal.

Gráfico 4. Número de pollos faenados/día


El gráfico exhibe el número de pollos faenados por día, por las empresas

faenadoras participantes, en donde se determinó que al día se faena un

promedio de 128 pollos/día y que según las estimaciones de las empresas

encuestadas, reporta un promedio de 608/ semana para las diez empresas.

Ahora, se evidencia otro factor, la infraestructura con la cuentan los

faenadores, lo cual en la mayoría de los casos es básica y la adquisición de

mejoras representaría gastos y por ende incremento a los costos de

34

producción, por lo que los faenadores no consideran una alternativa rentable,

realizar modificaciones técnicas a sus procesos.

Cabe mencionar que las asociaciones, se han formado básicamente para

reducir los costos en la compra de las aves, en base a una economía de

escala, es así que los directivos son los encargados de la compra de las

aves y entrega a cada faenador. La entrega de las aves normalmente se la

hace en horas de la tarde. Los entrevistados indicaron que las aves

provienen de granjas de Santo Domingo de los Tsáchilas y de las granjas de

Avícola Vitaloa S. A. (Avitalsa), ubicada en el sector La Granja de la

parroquia de Tumbaco, Pichincha.

35

Faenamiento

El tiempo promedio empleado en el proceso de faenamiento de un pollo, es

de 9,5 minutos, de acuerdo a la gráfica siguiente, las faenadoras 5 y 10 son

las que mejor efectividad en tiempo reportan, mientras que empresas como

la 1, 3, 7 y 8, reportan tiempos más prolongados, lo que repercute en el

número de aves faenadas.

Gráfico 5. Tiempo de faenamiento/pollo


En término de tiempos y acorde a lo verficado en campo, se estima que en

promedio se emplea 9.5 minutos/pollo, dentro de cada subproceso de

faenamiento, siendo las faenadoras 1, 5,8 y 7 las que más tiempo emplean

por faena/pollo.

Consumo de agua para el proceso

Como referencia de volúmenes de agua consumida para los procesos de

faenamiento están los de Nemerow N. y Dasgupta A., 1998, que estima un

36

promedio de 12,34 l/pollo, mientras que Cervantes E., 2012 estima que

varían entre 12 a 14 l/pollo.

Para el presente estudio, se evidenció que el consumo entre los procesos y

la limpieza posterior por ave faenada, supera las estimaciones enunciadas,

de las 10 faenadoras caracterizadas, se encuentran dentro de las

especificaciones 4 empresas; siendo el promedio de consumo del recurso de

30,7 l/pollo (línea en rojo), sólo para este estudio de caso.

Gráfico 6. Cantidad de agua utilizada en el proceso


La gráfica expresa los promedios en referencia a la cantidad de agua

utilizada en todo el proceso, obteniéndose en promedio de 30.67 litros/pollo.

Las faenadoras que más agua emplean por pollo fueron la número 10, 9 y 6,

mientras que las faenadoras que menos cantidad de agua utilizan por pollo

faenado fueron la número 2, la 8 y la 5. En todos los casos se utiliza agua

potable proveniente de la red pública, en un solo caso un faenador realiza el

proceso de limpieza con la ayuda de una máquina hidrolavadora doméstica.

37

Cabe mencionar que en ninguno de los casos utilizan cloro u otro agente

para reducir el crecimiento microbiano, se podría decir que el 50% de los

faenadores trabajan con hielo. Por otro lado, el horario de trabajo es

favorable en cierto sentido, pues al trabajar en horas de la madrugada, la

temperatura del agua es muy baja y se mantiene la temperatura.

Consumo de energía eléctrica

El uso de la energía eléctrica es requerido básicamente para la iluminación

de las instalaciones, dado el horario de la jornada laboral. Para el caso del

faenador 5, el consumo se ve influenciado por el uso de una peladora

eléctrica. El promedio de consumo es de 7,5 Wh/pollo, considerando las 10

faenadoras.

Gráfico 7. Consumo de energía eléctrica (Wh/pollo)


El consumo promedio de energía eléctrica requerido para el faenamiento de

un pollo, fue de 7.485 Wh/pollo, siendo las empresas 5 y 7 las que mayor

consumo de electricidad requieren para el proceso.

38

Consumo de combustible (GLP)

El uso del gas (tanques de GLP), es requerido en el calentamiento del agua

para los procesos de escaldado y pelado. Lo que llama la atención es que

las faenadoras que producen menos cantidad faena, son las que consumen

más cantidad de gas, por su parte, la faenadora 5 declara un valor menor

debido al uso de la peladora.

Gráfico 8. Consumo de tanques GLP/100 pollos faenados


En cuestión de consumo de combustible por cada 100 pollos, se determinó

que en promedio se consume 6.282 Kg/pollo de gas líquido licuado (GLP),

empleado especialmente para los procesos de escaldado y pelado de los

pollos. Las empresas que mayor consumo expresaron fueron la número 10,

la 9 y la 3; mientras que las que reportaron menor consumo fueron la 5 y la 7.

39

Desechos generados

Producto del faenamiento, los desechos orgánicos propios de la actividad se

generan desechos orgánicos sólidos y líquidos: plumas, sangre, residuos de

carne, piel, grasas y sebos y vísceras no comestibles, así como también

desechos sólidos inorgánicos.

Posterior a los trabajos de pesaje de los desechos generados en cada

proceso, se considera que un pollo tiene en promedio entre 0.21 a 0,24 Kg

de peso sólo en plumas, medida que estará influenciada por el tiempo y

escurrimiento de las plumas.

Gráfico 9. Cantidad de desechos (plumas/pollo)


El promedio representado en el gráfico anterior evidencia un promedio de

0.221 Kg/día sólo de plumas. La empresa que mayor cantidad de plumas

generadas reporta por día, fueron las empresas 4 y 1, mientras que la

empresa 5 es la que menor cantidad de plumas reporta como desecho por

día.

40

Para el caso de la sangre, se verificó que es recogida mediante tinas o

baldes, para posteriormente realizar la cocción y evacuación de la misma.

Gráfico 10. Cantidad de desechos (sangre/pollo)


La cantidad de sangre depende directamente del volumen de faenamiento y

en promedio se calculó un valor de 0,09 kg/día, siendo la empresa 9 la que

mayor cantidad de sangre reporta como desecho dentro del proceso.

41

Gráfico 11. Cantidad de desechos (vísceras no comestibles/pollo)


La generación de vísceras no comestibles, reporta un valor de 0,151 kg/pollo,

valor también influenciado por el volumen de faena. La empresa con mayor

cantidad de desecho de esta denominación, fue la número 5, con 0.28Kg/día.

Gráfico 12. Cantidad de desechos (vísceras no comestibles/pollo)


42

Del análisis de las cantidades totales generadas de desechos orgánicos,

producto de la faena artesanal y se obtuvo que en promedio se genera un

total de 0,47 kg/pollo/día, valor que debe ser considerado a futuro, debido a

que este valor debe ser proyectado a los valores de faenamiento por

empresa y que posteriormente serán entregados a los recolectores

municipales junto con la sangre cocinada.

4.4. Diagnóstico de la situación actual de la actividad económica y

nivel del cumplimiento de la Normativa Ambiental

En función a las visitas y caracterización de las 10 faenadoras, se resumen

las siguientes situaciones encontradas:

Tabla 4. Situaciones encontradas, nivel de cumplimiento a la Guía de Prácticas Ambientales para faenadores de aves de corral.

GUÍA DE PRÁCTICAS AMBIENTALES PARA FAENADORES DE AVES DE CORRAL Noviembre 2011. Secretaría del Ambiente del Municipio del DMQ

Norma Técnica Situación encontrada

Condiciones Generales

Durante el proceso de faenamiento de aves de corral se deberá implementar un plan de producción más limpia, optimizando el uso de agua y energía, aplicando métodos de manejo de residuos y líquidos según la legislación aplicable.

Las faenadoras en su mayoría desconocen de la normativa aplicable y los mecanismos de producción más limpia que deben implementar, a fin de optimizar el uso de los recursos. De la evaluación realizada se concluye que se puede trabajar en la optimización de recursos en este sector.

Los locales destinados al faenamiento de aves de corral deberán ser exclusivos para dicha actividad y aplicarán por separado las siguientes etapas, cumpliendo en cada una las normas de higiene vigente: recepción, sacrificio (sangrado, escaldado y pelado), eviscerado, lavado,

Se ha destinado sitios específicos para la realización de los trabajos de faenamiento y las etapas de la actividad, están debidamente separadas, sin embargo, las instalaciones se ubican dentro de predios habitados por los mismos faenadores.

43



enfriado y empaquetado.

Los pisos, paredes y tumbados del local de faenamiento deberán ser construidos con materiales sólidos, impermeables y no porosos para facilitar su limpieza, el piso debe ser lavable y no resbaloso y con pendiente del 2% para la evacuación de líquidos.

La infraestructura con la que cuentan, se trata de construcciones de mampostería, adecuaciones con paredes divisorias con paneles de metal o plástico. Los pisos están hechos de hormigón y recubiertos de cerámica. Se cumple parcialmente con este requerimiento, sin embargo hay situaciones que pudieran ser mejoradas.

Las superficies de las mesas deben ser lisas con bordes redondeados, de material impermeable, inalterable y/o acero inoxidable que permita una fácil limpieza.

Las mesas en las que realizan sus labores, son de cerámica o acero inoxidable, sin embargo los bordes no son redondeados.

El faenamiento de aves de corral debe realizarse mediante un cronograma semanal y respaldo con facturas de compras de las aves, el cual debe ser entregado a la SA o a su delegado.

Las empresas cuentan con las facturas, sin embargo no se ha entregado a la Secretaría de Ambiente, tomando en cuenta el cronograma de entrega previsto.

Manejo integral de residuos

El área de faenamiento debe contar con recipientes debidamente señalizados para el adecuado manejo de residuos sólidos y líquidos, clasificados y ubicados, en sitios específicos y que no constituyan focos de infección a los productos comestibles a la salud y al ambiente.

Se cumple con esta disposición, sin embargo se deberá implementar señalética según aplique cada caso.

El plumaje debe estar sin sangre, escurrido y desinfectado hasta la entrega a terceros, cumpliendo las normativas de las autoridades competentes.

La gestión que se realiza con las plumas, es el escurrimiento del agua, no se las desinfecta en consideración a que las mismas provienen de un proceso en calor de aproximadamente 60°C.

44



Disponer de un sitio específico, aislado y cubierto para el almacenamiento de residuos hasta su disposición final a través de la recolección municipal, en caso de no disponer de este servicio se debe dar tratamiento a los mismos, de acuerdo a lo establecido en las normativas vigentes.

Se cumple parcialmente con esta disposición. El almacenamiento temporal de los desechos se lo realiza en el interior de la planta de faenamiento, los desechos, son entregados al recolector municipal.

Manejo Ambiental de Aguas Residuales no Domesticas

Para el sangrado de las aves de corral se deberá implementar un sistema de embudos de acero inoxidable, además de una canaleta para optimizar la recolección de sangre en un 90%, la que deberá ser entregada a gestores calificados por la SA.

Se cumple con este requerimiento, los faenadores cocinan la sangre y entregan al recolector municipal, de acuerdo a las disposiciones del Ente regulador. Hasta el momento no hay gestores en el DMQ, que se encarguen de este tipo de desechos.

El escaldado de las aves se deberá realizar bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura, en recipientes de material inoxidable en buen estado, que deben ser limpiados y desinfectados después de cada jornada de trabajo.

Las faenadoras cumplen con esta disposición, los recipientes utilizados consisten en ollas de aluminio.

Manejo Ambiental de Emisiones Atmosféricas, de Proceso y Ruido Emisiones Atmosféricas y de Proceso

El local de faenamiento debe contar con ventilación.

Las faenadoras no cuentan con ventilación.

Manejo de Riesgos Del Control De Las Guías de Prácticas Ambientales

Las instalaciones eléctricas deberán estar protegidas, aisladas y fijas.

No se cumple con esta disposición, la mayoría de las faenadoras no han realizado mantenimiento en las instalaciones eléctricas.

Fuente: Normativa Ambiental aplicable citada Elaborado por: Mayra Alexandra Galindo

45

Tabla 5. Situaciones encontradas, nivel de cumplimiento Decreto 3609 MAGAP.

DECRETO 3609 Ministerio de Agricultura Ganadería, Acuacultura y Pesca - MAGAP


Libro I, Reglamento de la instalación y Funcionamiento de las Granjas Avícolas, Titulo III Del Faenamiento, Inspección, Clasificación y Comercialización de aves

para consumo humano.

Los locales de faenamiento de aves, deberán estar ubicados en el sector rural y en áreas libres de emanaciones perjudiciales (humo de otras fábricas, cenizas, refinería de petróleo y gas, basurales, etc.) y de cualquier industria que pueda producir contaminación.

No se cumple esta disposición, las faenadoras se encuentran todas en zona urbana.

La zona o área de faenamiento deberá cumplir con las condiciones indicadas en la Guía de Prácticas Ambientales, además: Sistemas de desagüe con fluidez fácil e inmediata, debiendo estar conectados a lagunas de tratamiento y oxigenación o "digestores"; f. El sistema de desagüe no deberá incluir productos contaminantes para los canales de regadío; y, g. La zona de sacrificio y faenamiento contará de los siguientes servicios:

Sección de sacrificio y sangría.

Sección escaldado y desplume.

Sección de evisceración.

Sección de empaque.

Ninguna de las faenadoras cuenta con sistemas de tratamiento de aguas, los efluentes generados son desechados directamente al sistema de alcantarillado.

Deberá disponer de servicios higiénicos que serán instalados en un lugar aparte de la sala de trabajo

La mayoría de las empresas, cuenta con servicios higiénicos junto o dentro de las áreas de trabajo.

El área de matanza y demás instalaciones del matadero, deberá contar con los servicios de limpieza y

Las instalaciones no cuentan con servicios de limpieza y desinfección.

46

DECRETO 3609 Ministerio de Agricultura Ganadería, Acuacultura y Pesca - MAGAP


Libro I, Reglamento de la instalación y Funcionamiento de las Granjas Avícolas, Titulo III Del Faenamiento, Inspección, Clasificación y Comercialización de aves

para consumo humano.

desinfección

Vestuario, cada establecimiento dispondrá de locales especialmente destinados para el personal que necesita cambiar sus ropas, los que estarán directamente vinculados a los baños, los mismos que deben estar provistos de canceles individuales.

No se cumple con esta disposición.

Del Faenamiento e inspección de la aves

El procesamiento de aves, solo podrá efectuarse en establecimientos destinados para ese fin y cuyo funcionamiento está autorizado por las autoridades sanitarias del Ministerio de Agricultura y Ganadería.

Las instalaciones de faenamiento, se encuentran compartidas con las viviendas de los propietarios.

Los vehículos destinados al transporte de aves faenadas deberán ser cerrados, revestidos de material aislante e impermeable que permita su fácil higienización. Además, deberán estar provistos del equipo de refrigeración. La temperatura máxima para el transporte no deberá exceder de 4 grados °C

No se cumple con esta disposición, en ninguno de los casos analizados.


47

Tabla 6. Situaciones encontradas, nivel de cumplimiento a la Ordenanza Metropolitana No. 332, para la Gestión de Residuos sólidos

Ordenanza Metropolitana para la Gestión integral de residuos sólidos No 332, del Distrito Metropolitano de Quito


Sección III Recolección especial o aseo contratado

Recolección especial de residuos orgánicos productos de actividades de tipo artesanal.- Estos desechos deben ser clasificados y separados inmediatamente después de su generación, en el mismo lugar que se originan; previo a ser colocados en funda plástica correspondiente, la sangre deberá ser sometida a tratamiento de cocción en el sitio de producción; las plumas deberán estar secas sin sangre ni estiércol; y las vísceras no comercializadas deberán colocarse limpias de estiércol y escurridas.

No se cumple totalmente con estas disposiciones, pues si bien es cierto, las empresas separan los desechos generados desde el origen de la misma, antes, durante y después del proceso. Pero para el caso de otros desechos, se dan las siguientes situaciones: La sangre es cocinada, dispuesta en fundas negras y entregadas al recolector municipal. Las plumas generadas no se entregan secas. Las vísceras no comestibles, no se entregan limpias de estiércol.


48

Tabla 7. Situaciones encontradas, nivel de cumplimiento a la Ordenanza Metropolitana No.

404

Ordenanza Metropolitana reformatoria de la Ordenanza Metropolitana No. 213 Sustitutiva del título V, “Del Medio Ambiente” Del Libro Segundo del Corazón Municipal

Del 04 de junio de 2013.


Sección II Categorización Ambiental

Art. II.380.10.- Categorización ambiental.- Por disposición general, toda obra, proyecto, actividad sea pública o privada que suponga o genere impactos o riesgos ambientales, deberá ser clasificada dentro de las siguientes categorizaciones ambientales: 1.- Actividades que generan impactos o riesgos ambientales significativos altos. 2.- Actividades que generan impactos o riesgos ambientales significativos bajos. 3.- Actividades que generan impactos o riesgos ambientales no significativos.

La Secretaría de Ambiente a través de la Ord. 404 ha definido a las faenadoras de aves como actividad que genera impactos significativos bajos, la misma que acorde al grado de complejidad se sujeta a la aplicación de Guía de Prácticas Ambientales, debiendo en algunos casos registrarse ambientalmente y en otros, obtener el certificado ambiental. En el Anexo II de la Ordenanza No. 4040, se detalla el listado de actividades y la Autorización ambiental que el proponente debe realizar. Para el caso de actividades de faenamiento, se considera el código CIIU7 A0140028, debiendo acatar las disposiciones de las Guías de Prácticas Ambientales. Los faenadores no cuentan con el Registro ambiental.

Subparágrafo V Del Control de las actividades sujetas a guía de prácticas ambientales (impactos o

riesgos ambientales no significativos)

Art. II.380.92.- Obligatoriedad de someterse a proceso de control.- Todas las actividades que hayan sido categorizadas como potenciales de generar impacto y riesgo ambiental no significativo y que cuenten con la LUAE, deberán someterse al procedimiento de control a través de la obtención o revalidación de las Guías de Prácticas Ambientales.

Los faenadores no cuentan con el certificado ambiental y se cumple parcialmente las disposiciones emitidas en las Guías de Prácticas Ambientales.

Acta de Compromiso para Cumplimiento (ACC).- los establecimientos que requieran de un plazo para la implantación de las GPA, podaran firmar un ACC en el cual se señale el tiempo que el representante o propietario requiere para cumplir las GPA, en cuyo caso, el plazo propuesto no será mayor a noventa días de la firma de la ACC.

La Secretaría de Ambiente a través de la Ord. 213 ha definido a las faenadoras de aves como actividad de bajo impacto, sujeta a la aplicación de Guía de Prácticas Ambientales. Los faenadores no cuentan con el certificado ambiental.


49

Tabla 8. Situaciones encontradas, nivel de cumplimiento al Reglamento de Prevención, Mitigación y Protección Contra incendios.

Reglamento de Prevención, Mitigación y Protección Contra Incendios


Extintores portátiles contra incendios

Todo establecimiento de trabajo, comercio, prestación de servicios y otros; deben contar con extintores de incendio del tipo adecuado a los materiales usados y a la clase de riesgo.

Sólo la mitad de las empresas visitadas, cuenta con extintores habilitados.

El Cuerpo de Bomberos de cada jurisdicción, determinará el tipo de agente extintor que corresponda de acuerdo a la edificación y su funcionalidad, estos se instalarán en las proximidades de los sitios de mayor riesgo o peligro, de preferencia junto a las salidas y en lugares fácilmente identificables, accesibles y visibles desde cualquier punto del local, además no se debe obstaculizar la circulación (NFPA 10).

Sólo la mitad de las empresas cumple con esta disposición.


50

Tabla 9. Situaciones encontradas, nivel de cumplimiento para el Uso del suelo

Disposiciones Generales al Registro Oficial No, 0172, para el Uso del Suelo: Derogatoria de las Ordenanzas Metropolitanas 3746, 0031 y 255.


Clasificación de Usos de Suelo

El informe de Compatibilidad de usos del suelo es el instrumento de información básica sobre los usos permitidos o prohibidos para la implantación de usos y actividades en los predios de la circunscripción territorial del Distrito Metropolitano de Quito.

En todos los casos se incumple con esta disposición.

1: Es el instrumento de información básica sobre los usos permitidos o prohibidos para la implantación de usos y actividades en los predios de la circunscripción territorial del Distrito Metropolitano de Quito. El informe de Compatibilidad de usos del suelo no autoriza el funcionamiento de actividad alguna. 3: En el caso de usos permitidos para actividades en el ámbito metropolitano o de ciudad, los informes de compatibilidad de uso del suelo seria emitidos por la Secretaria responsable del territorio, habitad y vivienda, que emitirá las condiciones urbanísticas que se deberán cumplir para la implantación.

Las faenadoras se encuentran en uso de suelo incompatible.

Reglas técnicas de Arquitectura y Urbanismo Anexo del libro S/N del régimen administrativo del suelo en el Distrito Metropolitano de

Quito

Las edificaciones industriales estarán provistas de servicios higiénicos según el número de trabajadores. Estarán distribuidos de acuerdo al tipo y características de la actividad y se localizarán a una distancia no mayor a 30m. del puesto de trabajo más alejado

No se cumple con esta disposición. Los servicios higiénicos están dentro de las instalaciones de faenamiento.


51

Tabla 10. Situaciones encontradas, nivel de cumplimiento a las Normas Técnicas.

NORMAS TÉCNICAS NTE-INEN


NTE-INEN 439-1984 Reglamento Técnico, colores, señales y símbolos de seguridad

Esta norma establece los colores, señales y símbolos de seguridad, con el propósito de prevenir accidentes y peligros para la integridad física y la salud, así como para hacer frente a ciertas emergencias

Las empresas no cuentan con señalética en sus instalaciones.

Se establecen colores de seguridad, contraste y seguridad para la señalética a utilizar dentro de las instalaciones.

No se cumple. No hay señalética en las instalaciones.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE-INEN 2266:2000 Transporte, almacenamiento y manejo de materiales peligrosos

Esta norma establece criterios a ser considerados en el transporte, almacenamiento y manejo de productos químicos peligrosos, vinculados con actividades de producción, comercialización, transporte, almacenamiento y eliminación de productos químicos peligrosos.

Se considera una actividad de bajo impacto, dentro de la caracterización realizada, no se estableció fuentes a partir de las cuales se generen desechos peligrosos.


En resumen, los principales problemas relacionados con el cumplimiento

legal son:

Las empresas desconocen de la Normativa ambiental aplicable para el

tipo de actividades de faenamiento, lo cual intentan justificar con la

carencia de documentos ambientales, como registro ambiental de la

actividad.

Las faenadoras al ser de tipo artesanal, caen en el incumplimiento de

realizar actividades en lugares en donde el uso de suelo no es

52

compatible para la realización de actividades productivas como es el

caso.

De las empresas que si cuentan con el registro ambiental, se verificó

que no están presentando al Ente de control, el cronograma de

faenamiento.

Es necesario implementar mejoras en la infraestructura de las

instalaciones donde se ejecutan las actividades de faenamiento,

especialmente en pisos, techos, centros de acopio y lugares de

trabajo, a fin de garantizar la inocuidad del producto final.

Los equipos y utensilios empleados para el faenamiento, no son de

acero inoxidable conforme las disposiciones técnicas, por lo cual se

deberá mejorar esta situación.

Las instalaciones eléctricas, constituyen un riesgo inminente para las

personas que laboran en estas empresas y el vecindario del área de

influencia.

El reparto del producto faenado, no cumple con ninguna de las

especificaciones técnicas para su traslado y comercialización, lo cual

elimina cualquiera de los cuidados previos a esta fase.

Con relación a los desechos orgánicos generados durante cualquiera

de las etapas analizadas, es preciso mejorar las condiciones de

manejo y gestión por parte de los faenadores y disponerlas en sitios

de almacenamiento temporal dentro de las especificaciones de

manejo y manipulación.

El Ente regulador, es decir la Secretaría de Ambiente, por su parte,

deberá brindar las facilidades del caso, en cuanto a capacitaciones y

soporte técnico, que fomenten la viabilidad para la creación de

empresas gestoras calificadas, dentro del DMQ.

53

4.5. Afectaciones determinadas a partir de la caracterización al

sector faenador artesanal

Generación de descargas líquidas

Dentro del proceso productivo, se requiere obligatoriamente el consumo de

cantidades importantes de agua, las cuales se intensifican en los procesos

productivos siguientes:

En la zona de recepción de aves, pues el piso contiene

frecuentemente estiércol.

En la etapa de sacrificio, pues la sangre esparcida por movimientos

bruscos del ave, cae directamente sobre el piso o paredes, a lo cual

se debe proceder a la limpieza.

Durante el desplumado, que requiere de agua muy caliente que facilite

el retiro de las plumas. Se evidencia también que muchas plumas son

arrastradas por los canales de limpieza y son llevadas por las aguas

residuales.

El eviscerado, en donde el uso de agua es vital para la eliminación de

los desechos orgánicos y heces del ave.

En el proceso de lavado y enfriamiento, se elimina cualquier residuo

que pudo quedar de las fases anteriores; mientras que en el

enfriamiento, se requiere agua fría, la misma que se emplea también

con la finalidad de retener restos de grasas sueltas.

En la etapa de limpieza de la infraestructura, el agua juega un rol

importantísimo, en la limpieza y desinfección de maquinaria y puestos

de trabajo, así como de los vehículos que transportan las aves

faenadas.

Aguas de baños y sitios de aseo del personal operativo.

54

Generación de desechos sólidos

El faenamiento avícola, sea artesanal o industrial, genera los siguientes

desechos:

Confinamiento temporal de aves receptadas, generación de estiércol

Etapa de pelado, plumas, aves rechazadas, restos de carne, grasas y

huesos.

Etapa de eviscerado, generación de vísceras y elementos no

comestibles.

Desechos sólidos inorgánicos empleados dentro de alguna de las

fases, tales como restos de empaques, fundas plásticas, cartón, papel

y desechos derivados de las actividades de mantenimiento de las

instalaciones, pudiendo ser de naturaleza peligrosa, no peligrosa y

común.

Generación de emisiones a la atmósfera

Generación de ruido

Originado a partir de flujo vehicular por la entrada y salida de

automotores principalmente.

Generación de olores

Originado principalmente por la cocción de la sangre extraída, previo a

su desecho.

55

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones

Se caracterizó las actividades ejecutadas por el sector faenador

artesanal avícola, así como a los actores involucrados en esta

actividad.

Se verificó el nivel de cumplimiento de la Normativa Ambiental

aplicable, para el proyecto de investigación en cuestión.

Se diseñó y recomienda medidas ambientales sencillas, derivadas y

en concordancia con las Guías de Buenas Prácticas ambientales y de

Manufactura, para el faenamiento avícola, a fin de mejorar la calidad

del ambiente y dar alternativas válidas para la ejecución de procesos

internos.

En concordancia a la Normativa Ambiental vigente, se determinó que

la actividad planteada no generaría impactos ambientales

significativos y/o riesgos ambientales (en concordancia con el

Catálogo de Categorización Ambiental Nacional CCAN) por su parte,

sería una estrategia de control y minimización de los impactos

derivados y ocasionados a partir de una realidad nacional, la

generación incontrolada e insostenible de desechos en cada uno de

sus clasificaciones.

A partir de los resultados inferidos de los procesos realizados por el

sector artesanal de faenamiento avícola, se establece que son

múltiples las oportunidades de mejora continua que podrían aplicarse

al sector faenador dentro del DMQ e inclusive a nivel nacional. Lo que

56

hace plantea como una estrategia interesante la réplica de acciones

de este tipo, para las demás Administraciones Zonales y por qué no,

otros Municipios.

De acuerdo a las estimaciones del número de faenadores, declarados

en el catastro de la Administración zonal Quitumbe, se obtiene que el

número de pollos faenados por mes es de 23 300 pollos, generándose

en promedio un total de 2000 kg/mes (2 Ton/mes) de desechos

orgánicos, lo cual demuestra un potencial uso del recursos

actualmente causal de contaminación.

Se determinó la existencia de empresas que procesan más de 400

pollos/semana, la cuales están conscientes de las faltas e

incumplimientos ambientales identificados, sin embargo están

dispuestos a mejorar las condiciones de infraestructura y ampliar el

proceso productivo, ante lo cual se mantienen en constante

comunicación con la Secretaría de Ambiente, con la finalidad de que

se les otorgue la permanencia en el sector, a pesar de la

incompatibilidad de uso de suelo.

La faenadora que menos pollos procesa a la semana reporta un total

de 80 pollos/semana, se indica que tiene problemas con las

instalaciones debido a que el predio es arrendado y no le es posible

implementar adecuaciones al lugar, por lo que tampoco cuenta con los

requerimientos legales exigidos para el desarrollo de la actividad.

Los desechos orgánicos generados en cada una de las fases

identificadas, generan un total de 0,47 Kg/pollo/día, conformado por

0,221 Kg/día de plumas, 0,09 Kg/día de sangre y 0,151 Kg/día de

vísceras no comestibles.

Los desechos generados, son entregados al recolector municipal,

dentro de las condiciones establecidas para su retiro, en fundas

separadas las vísceras, plumas y la sangre cocinada y escurrida.

57

Las medidas derivadas de la aplicación de los mecanismos de

producción más limpia, están dentro de las estrategias previstas para

la prevención de la contaminación derivadas de esta actividad.

Las alternativas propuestas, son técnica, económica y ambientalmente

viables para su ejecución, lo cual se determina como una alternativa

sustentable para confrontar la problemática derivada de la generación

y poca gestión de esta clase de desechos.

5.2. Recomendaciones

Las principales oportunidades de producción más limpia para aplicar

de forma individual se encuentran en la optimización de la distribución

de los procesos para optimizar tiempos de trabajo, optimización del

uso de agua, desinfección del ave y mejoramiento de las condiciones

de transporte del pollo.

Se definieron acciones necesarias para la propuesta de un plan piloto,

tendiente a la creación de una empresa gestora ambiental, que

gestione y de tratamiento a los desechos orgánicos, provenientes del

sector artesanal avícola.

Esta actividad, constituye una importante fuente de trabajo directo e

indirecto para las personas del sector principalmente, se estima en

promedio que unas 200 personas son beneficiadas por esta actividad,

según datos del catastro de la Administración Quitumbe, sin embargo

el número puede ser mayor, de acuerdo a comentarios de los

moradores.

Se debe mantener contacto permanente con los gremios artesanales

e industriales de esta actividad, con la finalidad de buscar más

alternativas de producción más limpia, promover la mejora continua de

los procesos y una constante retroalimentación de las medidas

58

tomadas por las empresas, en favor del cuidado ambiental. Las

empresas se encuentran trabajando sin la regularización ambiental

exigida por el Ente regulador, por razones de incompatibilidad de uso

de suelo, lo que imposibilita la obtención de la Licencia Única de

Actividades Económicas (LUAE) y el registro ambiental.

Se debería efectuar en lo posible los procesos de faenamiento en

áreas separadas, dentro de las especificaciones técnicas descritas en

las Guías de Buenas prácticas ambientales para el sector avícola.

Llevar registros de producción de pollos faenados (pollos que se

compran, que se faenan, que se venden).

Contar con un área específica para el almacenamiento temporal de

desechos y fuera de la planta de faenamiento, así como es

imprescindible contar con recipientes adecuados y etiquetados para el

almacenamiento de los desechos (Plumas, sangre, vísceras no

comestibles).

Implementar señalética necesaria en la planta (señalética que indique

el área que se refiere).

Contar con un plan de capacitación continuo y permanente para todo

el personal sobre la base de BPM.

Contar con los permisos de salud, carnet ocupacional y certificados

ambientales, los cuales son emitidos por los Ministerios del ramo en

caso y aquellos otorgados por la Municipalidad de la ciudad.

Implementar esta propuesta en lo posible en todas las demás

administraciones zonales.

59

CAPÍTULO VI

ELABORACIÓN DE LA PROPUESTA

Una vez reconocidas las afectaciones ambientales derivadas de los procesos

de faenamiento avícola artesanal, se hace evidente la problemática existente

en una adecuada y sustentable forma de disponer los desechos orgánicos

generados por esta actividad, en vista de esta situación se estableció como

objetivo de esta tesis, establecer las pautas mínimas para la creación de una

empresa gestora de desechos orgánicos.

En este capítulo, se instituyen los requerimientos y pautas necesarias para el

cumplimiento del objetivo de la misma, a partir de los resultados inferidos de

las 10 microempresas faenadoras, a fin de crear una empresa dedicada a la

gestión de desechos orgánicos, comprometida a cumplir con las

disposiciones técnicas y legales, requeridas para el funcionamiento del

proceso productivo de la actividad.

Dentro de las alternativas actuales, de posibles tratamientos alternativos a la

disposición de desechos orgánicos, se plantean las siguientes opciones:

Propuesta 1

Elaboración de harinas de vísceras y sangre para la obtención de mezclas

primordiales o piensos complementarios (balanceados), destinados como

alimentos principalmente para animales domésticos y de granja.

Propuesta 2

Elaboración de compost orgánico, a partir de los desechos orgánicos

derivados del faenamiento avícola.

60

6.1. Mecanismos y alternativas de procesamiento de los desechos

Propuesta 1.- Proceso rendering, para elaboración de harinas y piensos

En términos industriales, el proceso de rendering contribuye a la

transformación de desechos orgánicos, provenientes del faenamiento de

animales en subproductos reutilizables, con lo cual se evidencia el

aprovechamiento total de la materia prima (animal faenado).

En el caso de las faenas avícolas, este proceso ayuda a transformar las

plumas, restos de piel, uñas, vísceras no comestibles, huesos, grasas, sebos

y otros desechos, en harinas o grasas, las cuales son utilizadas como

materia prima para la elaboración de balanceados y otros alimento de

animales.

Método industrial: Este proceso puede a su vez, emplea sistemas continuos

o por fases como las “tipo batch”. En el sistema batch, los desechos

orgánicos, derivados del proceso de faenamiento, son depositados en

tanques encubiertos con agitadores denominados cooker, en donde por

hidrólisis, se promueve la desnaturalización de la queratina (proteína propia

de las estructuras de recubrimiento y protección animal, como plumas, uñas,

picos o similares).

Entre las variables que intervienen en este proceso se señalan a la

humedad, el tamaño de las partículas, rangos de desnaturalización proteica,

tiempos de acción, productos a obtener, entre otros.

Las fases que involucran el proceso rendering, son:

61

a) Carga de materia prima al cooker

b) Cocinado

c) Secado y enfriado

d) Molienda

e) Empaque y almacenamiento

En cuanto a los productos obtenidos está la harina aviar y elementos base

para balanceados.

Se presenta una matriz de entradas y salidas previstas para este proceso:

62

Tabla 11. Matriz de entradas y salidas. Proceso rendering

ENTRADAS PROCESO: Proceso

Rendering SALIDAS

Materias primas, insumos y auxiliares

Agua Energía Etapas Efluentes Líquidos

Residuos Sólidos

Emisiones Atmosféricas

Sangre, plumas, vísceras no comestibles

Si (Agua con

sangres del proceso)

Si

1. CARGA DE MATERIA PRIMA Si

(Eliminar excesos del agua)

No

Generación de ruido, vapor de

agua y emanación de

olores (verificados en empresas operativas)

Materia prima

Sangre, plumas, vísceras no comestibles

No Si

2. COCINADO

No

Si (Sangre, plumas,

vísceras no comestibles cocinadas)

Generación de ruido, vapor de

agua y emanación de

olores

Materia prima en el cooker

Despresurizado del cooker

Si (Sangre, plumas, vísceras no comestibles

cocinadas

No Si

3. MOLIENDA

No Si

(harina aviar) Generación de

ruido Molienda de la materia

prima cocinada

Harina aviar, sacos de polipropileno

No Si

4. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

No

Si (Harina aviar en

sacos de polipropileno)

Generación de ruido y un poco

de polvo al ambiente

Empaque y almacenamiento de la

harina aviar

Fuente: Propia autoría Elaborado por: Mayra Alexandra Galindo

63

Método artesanal: El manual de implementación para el manejo de

subproductos derivados del faenamiento avícola, detalla los subproductos

generados en cada fase del proceso de faenamiento.

Esquema 1. Detalle de los subproductos, por fases

Elaborado por: Mayra Alexandra Galindo

En función de los subproductos analizados en capítulos anteriores y de

acuerdo al esquema anterior, se consideran las siguientes fases para la

elaboración de harinas de forma artesanal:

Esquema 2. Fases para la elaboración de harinas artesanales

Elaborado por: Mayra Alexandra Galindo

64

a) Recolección

Actividad que contempla la segregación adecuada de los desechos

orgánicos (en ollas de aluminio o acero inoxidable).

b) Cocción

Colocar el recipiente (olla) en la hornilla encendida, tomando las

precauciones del caso. Remover constantemente el contenido en cocción, a

fin de evitar el asentamiento y quema en la base del producto; esta acción se

realizará hasta obtener una masa homogénea.

c) Prensado

Una vez que el producto adquiera una consistencia pastosa, se retirará del

fuego y dejará enfriar. Se coloca la mezcla en sacos de polipropileno (costal)

u otro material poroso, para realizar el prensado de los sacos, mediante la

compresión manual del mismo. Este procedimiento se deberá repetir las

veces necesarias, hasta extraer la mayor cantidad de agua de la mezcla.

d) Secado

La masa obtenida, se colocará sobre la superficie lisa y limpia de una mesa,

a fin de distribuir en capas delgadas que permitan la aireación del producto

obtenido.

e) Molido

Una vez seco el producto, se recogerá y molerá mediante molinos

tradicionales o de martillo, hasta reducir al mínimo el grosor de las partículas

de las harinas obtenidas.

65

Propuesta 2.- Elaboración de compost orgánico

El compostaje no es más que un conjunto de procedimientos controlados de

naturaleza física y biológica principalmente, destinados a degradar de forma

natural a la materia orgánica, derivada de los subproductos generados en

cada una de las fases del proceso de faenamiento avícola (artesanal o

industrial), a fin de obtener abono o sustratos con alto contenido orgánico.

Dentro de las variables que intervienen en este proceso constan: liberación

de dióxido de carbono, vapor de agua, calor (temperatura) y acción

microbiana principalmente. (Glosario de términos ambientales, 2005).

Las etapas del compostaje incluyen:

Fase Mesofílica

En la que abundan bacterias y hongos mesofílicos (tolerantes a las

variaciones de pH y humedad), mientras que el número actinomicetos

permanece relativamente bajo. La actividad metabólica es alta e incide en el

aumento de temperatura, estudios al respecto marcan un aumento de hasta

40°C, el pH disminuye y se concentran valores entre 5.5 a 6.0, derivado de la

descomposición de lípidos, proteínas y carbohidratos (Pérez, M y R. Villegas,

2009).

Las características organolépticas de los desechos orgánicos a compostar,

aún tienden a ser de colores claros, mientras que el olor es aún del desecho

aplicado a la compostera.

66

Termofílica

En esta fase, la temperatura sigue ascendiendo hasta llegar a picos de 75°C,

ante esta variable, las bacterias y hongos mesofílicos mueren o entran en

períodos de letargo, mientras que otro grupo de organismos como las

bacterias termófilas, actinomicetos y hongos termófilos, se desarrollan

satisfactoriamente. La degradación de lo ácido de la etapa previa, determina

un aumento del pH, pasando de 5.5 a 7.5, variable que se mantendrá como

constante hasta el fin del proceso. Las características organolépticas varían,

exponiendo un color más oscuro paulatinamente, mientras que el olor

empieza a ser similar al de tierra humedecida.

Esta etapa es relativamente un proceso natural de pasteurización de la

materia orgánica, dadas las condiciones de variación de temperatura y

concentración de dióxido de carbono (Pérez, M y R. Villegas, 2009).

Enfriamiento

Una vez consumidos los nutrientes y la energía de la materia prima colocada

en las composteras, la actividad de los microorganismos termófilos se

reduce, lo que conlleva al descenso de la temperatura en la pila de la

compostera, implicando también la muerte de los microorganismos (Pérez, M

y R. Villegas, 2009).

Maduración

En esta etapa se estabiliza la temperatura y el pH y los actinomicetos toman

fuerza y juegan un importante papel en la formación de ácidos húmicos;

dadas sus características en la producción de antibióticos, influyen en la

inhibición del crecimiento de bacterias y otros organismos patógenos en la

67

materia obtenida. Durante esta etapa es posible la implementación de

organismos mayores tales como nematodos, rotíferos e insectos varios,

típicos de la edafofauna local por ejemplo que incrementen las labores de

transformación de la materia obtenida.

Las características organolépticas de la materia en esta etapa, reconocen ya

a un producto de color negro a marrón oscuro, con olor a tierra de bosque y

ya no son apreciables residuos iniciales. Es importante en esta fase

implementar un sistema de volteo, el cual permita mantener la concentración

de oxígeno, porosidad, temperatura y humedad en el compost.

Esquema 3. Esquema de una compostera

Fuente: Manual de procedimientos para el manejo de residuos orgánicos avícolas, 2009. Elaborado por: Mayra Alexandra Galindo

Tiempo de compostaje

Se aplica el término de ciclo de compostaje y por ende tiempo previsto para

la transformación de la materia orgánica en elemento básico de abono. El

tiempo estimado varía de acuerdo a múltiples variables como las condiciones

climatológicas, manejo físico-químico, microbiológico y características del

68

producto a obtener; sin embargo, el tiempo puede ser controlado si se

monitorean y controlan las variables fundamentales descritas anteriormente

(pH, temperatura y humedad).

6.2. Proyecto de creación de una empresa gestora de desechos

orgánicos

Situación legal actual

En la actualidad y en función al estudio de caso presentado en función de los

resultados obtenidos de las 10 empresas faenadoras artesanales de la zona

sur del DMQ, se observa que la gestión de los desechos orgánicos derivados

de esta actividad, son un problema desde el punto de vista ambiental, pero

también es una oportunidad de implementación de una alternativa ante esta

problemática.

La caracterización del sector, revela que no se han derivado actividades

sustentables para la gestión de desechos orgánicos, los desechos son

direccionados con el recolector municipal, lo que incrementa problemas más

serios, derivados a partir de esta actividad, como se indicó anteriormente.

La propuesta se enmarca inicialmente en la problemática local, es decir la

producción de desechos derivados del faenamiento artesanal, dentro de la

jurisdicción de la Administración Zonal Quitumbe, del DMQ, sin embargo y

partir de esta inferencia, se puede considerar la ampliación de la medida

propuesta hacia otros sectores. Con este panorama, se considerarán las

disposiciones técnico-legales vigentes dentro de las Ordenanzas,

69

Reglamentos y demás mandatos emitidos por el Municipio del Distrito

Metropolitano de Quito.

A continuación se detallan los incisos legales aplicables para este tipo de

actividad:

Tabla 12. Incisos legales aplicables

No. Disposición técnico-legal aplicable

1 CONSTITUCIÓN POLÍTICA DE LA REPUBLICA DEL ECUADOR - Registro Oficial No. 449 - Lunes 20 de Octubre de 2008

2 PLAN NACIONAL DE DESARROLLO / PLAN NACIONAL PARA EL BUEN VIVIR 2013-2017. Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo – Senplades, 2013.

3 Ley Orgánica de la Salud (Suplemento del RO No. 423 de 22 de diciembre de 2006)

4 CODIFICACIÓN A LA LEY DE GESTIÓN AMBIENTAL-LGA -Codificación 19, Registro Oficial Suplemento 418 de 10 de septiembre de 2004.

5 Ley de Prevención y Control de la Contaminación Ambiental (Suplemento del R.O. Nº 418 de 10 de septiembre de 2004)

6 Código Orgánico Integral Penal, Registro Oficial No. 180 del 10 de febrero de 2014.

7 Acuerdo Ministerial No. 061. Reforma del Libro VI del Texto Unificado de Legislación Secundaria. Registro oficial año II-No. 316 del 04 de mayo de 2015.

8 Acuerdo Ministerial 161. Título V Reglamento para la Prevención y Control de la Contaminación por Sustancias Químicas Peligrosas, Desechos Peligrosos y Especiales. Publicado en Agosto 2011.

9 Ordenanza Metropolitana No. 0404 Reformatoria de la Ordenanza Metropolitana No 213, Sustitutiva de Título V, “del Medio Ambiente” del Libro del Código Municipal. Emitida el 15 de julio de 2013.

10 Instructivo de Aplicación de la Ordenanza Metropolitana No. 404 Reformatoria de la Ordenanza Metropolitana No. 213, Sustitutiva del título V “del Medio Ambiente”

11 Resolución No. 0002-SA-2014: Normas Técnicas para la Aplicación de las Ordenanzas Metropolitanas Sustitutiva del Título V, “Del Medio Ambiente” del Libro Segundo del Código Municipal.

12 Ordenanza Metropolitana de gestión integral de residuos sólidos No 332,

70

del Distrito Metropolitano de Quito. Registro Oficial No. 318, de 11 de noviembre del 2010.

12 Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores-Mejoramiento del Ambiente de Trabajo. Codificación 2393 del RO 565, del 09 agosto de 2000

13 Guía de Prácticas Ambientales Faenadores de Aves de Corral- Ordenanzas Municipales. Secretaría de Ambiente del Distrito Metropolitano de Quito, 2009.

14 Decreto Ejecutivo 3609. Registro Oficial Suplemento 1 de 20 de marzo de 2013. Texto Unificado de Legislación Secundaria del MAG. Libros I y II del MAGAP.

15 Manual de Buenas Prácticas de Faenamiento Artesanal de Aves

16 Reglamento Técnico, colores, señales y símbolos de seguridad: NTE-INEN 439-1984.

17 Reglamento de Seguridad y Salud de los trabajadores y mejoramiento del Ambiente de trabajo, de 2393 RO 565: 09 de agosto de 2000.


6.3. Análisis de viabilidad técnica

Para el caso de la propuesta 1, se propone como destino de los desechos, la

elaboración de harinas a partir de las vísceras no comestibles y sangre del

proceso. La opción 1 si bien es cierto, emplea eficazmente los desechos

orgánicos, sin embargo se deben considerar que los procesos para la

obtención de las harinas esenciales, deben primero someterse a una serie de

requerimientos sanitarios, en función a los resultados a ser obtenidos; las

harinas esenciales requieren un riguroso control previo a su uso.

Dentro de las especificaciones que el proceso considera, hasta la obtención

de las harinas fundamentales, ya se contemplan los requisitos que la materia

prima (desechos orgánicos) deben reunir para su procesamiento. Por lo que

este requerimiento puede ser cubierto totalmente siempre y cuando se

71

acaten las recomendaciones de las guías de buenas prácticas ambientales,

los acuerdos de producción más limpia con los Entes de Control y los

lineamientos de la normativa ambiental aplicable. Bajo estas

consideraciones, se determina que el proyecto es técnicamente viable.

Para el caso de la alternativa 2, los requisitos para la elaboración del

compost orgánico, no exige medidas estrictas que limiten el proceso

productivo, lo cual se deriva del producto a obtener; por su parte, los

recursos a ser utilizados, son menores, por lo cual la inversión inicial es

notablemente más baja que la alternativa 1, característica que vuelve a la

alternativa técnica, económica y ambientalmente rentable.

6.4. Análisis de viabilidad económica

Al igual que en cualquier otro caso de valoración y viabilidad de un proyecto

o actividad, está definido como una condicionante para la viabilidad previo a

la implementación de una empresa u organización dedicada a una actividad

económica, la misma que se aplica para determinar monto de inversión

necesario para la viabilidad del proyecto, forma de financiamiento, flujo de

caja, porcentaje de inversión económica a recuperar, entre otros aspectos.

Generalidad del presupuesto

El presupuesto viene ligado directamente al área de las finanzas y la

economía, en este sentido de conceptualiza como la cantidad de dinero que

se estima para hacer frente a gastos previstos e imprevistos dentro de

alguna inversión.

72

Presupuesto de inversión

El capital necesario requerido para la implementación de la empresa gestora

propuesta, dependerá de varios factores, por lo cual se consideran y

proyectan alternativas para la creación, funcionamiento y mantención de la

misma, para el establecimiento sólido de la empresa en cuestión, teniéndose

en cuenta:

a) Gastos previstos

b) Gastos de gestión y organización

c) Recursos humanos y equipamiento

d) Gastos operativos

e) Flujo de fondos

Activos fijos

Se denominan como activos fijos a aquellos de origen físico de distinta

índole, los cuales respaldan al proceso productivo, administrativo y

comercial, siendo esta: maquinaria, equipos, bienes, inmuebles, predios,

entre otros. Estos elementos dentro de los procesos contables se someten a

un deterioro paulatino o depreciación, lo cual obliga a depreciar los bienes a

medida que trascurre la vida útil del bien en cuestión. Para el efecto se

emplean tablas y métodos estándares de cálculo, los mismos que permiten

estimar el valor en el que se reduce el bien.

73

Activos intangibles

Denominados a aquellos que no tienen una representación física, pero que

forman parte de las estrategias para la puesta en marcha del proyecto.

Capital de trabajo

Constituye el monto de inversión necesario para cumplir con las expectativas

de producción del proyecto, los cuales determinarán la estabilidad del ciclo

productivo del mismo. Para el caos de la propuesta establecida, se contaría

con la inversión de capitales bajo la modalidad de sociedad y préstamos de

inyección, mientras que para determinar la cuantía requerida para la

aplicabilidad y puesta en marcha de las propuestas planteadas, se deberá

realizar un análisis financiero más exhaustivo que detallen los montos de

inversión en tiempo real, debido a que a la fecha, se trabajaría bajo

supuestos, lo cual implica la presencia de sesgos puntuales y dispersos.

6.5. Propuesta para la creación de una empresa gestora de desechos

orgánicos

En función a la normativa ambiental aplicable para este tipo de actividad

económica, se prevé la aplicación e inicio de los procesos de licenciamiento

de la actividad, considerando en primera instancia la determinación de los

siguientes requerimientos:

a) Registro del tipo de actividad ante el Sistema Único de Información

Ambiental (SUIA), a fin de obtener la categorización de la actividad.

74

Cabe señalar que de acuerdo a la Normativa ambiental vigente y el

Catálogo de Categorización Ambiental Nacional (CCAN), del Anexo 6

del Texto Unificado de Legislación Secundaria del Ministerio de

Ambiente Libro VI de la Calidad Ambiental. Edición Especial Año II-N

270. Acuerdo Ministerial 028 del 13 de febrero de 2015, categoriza a

las propuestas de gestión tentativas para el aprovechamiento de los

desechos en:

Código CCAN: 94.2.2.1; Descripción de las actividades: Gestión de

desechos orgánicos (recolección, almacenamiento, transporte y

disposición final de desechos sólidos y líquidos); Categoría II.

Código CCAN: 31.1.1.2; Descripción de las actividades: Elaboración

artesanal de alimentos para animales; Categoría II.

Código CCAN: 11.5.1.2; Descripción de las actividades: Construcción

y/u operación de laboratorios para la obtención de bioinsúmos y

abonos orgánicos; Categoría II.

Se verifican tres posibles categorías compatibles con el código CCAN,

sin embargo, para cada una de ellas la categoría aplicable es la II, lo

cual dentro de los pasos a seguir para el registro y certificación

ambiental, corresponde a la elaboración y aprobación de un

documento ambiental conocido como Ficha Ambiental y Plan de

Manejo Ambiental.

75

b) Obtención del Certificado de intersección con el SNAP, dentro de los

requerimientos exigidos por el Ministerio de Ambiente.

Para la obtención del Certificado en cuestión, se debe contemplar

previamente la ubicación estratégica de la empresa gestora, la cual

por las características de la actividad, debe estar de preferencia

ubicada en un predio con uso de suelo compatible para el desarrollo

de la actividad, es decir de tipo agrícola residencial (AR) o industrial 1,

2, 3 o 4 (bajo, mediano o alto impacto), siendo preferencial el uso de

suelo industrial.

c) De acuerdo a la categorización de la actividad, se prevé la elaboración

de una Ficha Ambiental, la misma que incluirá el siguiente contenido:

Ficha técnica

Descripción del proyecto, obra o actividad

Actividad económica

Datos generales

Marco legal aplicable

Descripción del proyecto

Descripción de procesos

Descripción del área de implantación del proyecto

Área de implantación física

Área de implantación biótica

Área de implantación social

Principales aspectos ambientales

Plan de Manejo Ambiental (PMA)

Plan de prevención y mitigación de impactos

Plan de Manejo de desechos

76

Plan de comunicación, capacitación y educación ambiental

Plan de relaciones comunitarias

Plan de contingencias

Plan de seguridad y salud ocupacional

Plan de monitoreo y seguimiento

Plan de rehabilitación y

Plan de cierre, abandono y entrega del área

Proceso de participación social

Cronograma de operación del proyecto

Cronograma valorado del Plan de Manejo Ambiental (CPMA)

Referencias bibliográficas

Firmas de responsabilidad

Anexos

d) Calificación como Gestor Ambiental, ante la Autoridad Ambiental de

control local:

Para el reconocimiento de una empresa, como gestora de desechos,

actualmente la Normativa ambiental, solicita el registro de la actividad

ante el Ente de control, que para el caso de la propuesta, será la

Secretaría de Ambiente del Municipio del Distrito Metropolitano de

Quito. Dentro de los requerimientos, se detalla el ingreso del

documento técnico ambiental, elaborado acorde a las disposiciones de

los Acuerdos Ministeriales 028 y 061, además de las Ordenanzas

Metropolitanas 404 y 332, emitidas el 04 de Junio de 2013 y 11 de

noviembre del 2010 respectivamente.

77

e) Registro de la PYME ante los entes de control y regulación

administrativa y financiera:

El reconocimiento de la actividad económica, es responsabilidad del

Municipio local, el mismo que una vez emitidos los documentos

habilitantes ambientales, solicitan trámites de carácter legal el registro

mercantil, el registro ante el Servicio de Rentas Internas (SRI),

Registro Único de Contribuyente (RUC), el establecimiento de las

obligaciones ante el Ministerio de Relaciones Laborales y del IESS, lo

cual forma parte del registro legal de la institución actualmente.

Cabe recalcar que inicialmente, la actividad propuesta en ambos

casos se determina la factibilidad para su ejecución de forma artesanal

y en función de los resultados a ser obtenidos y la inyección de

capital, se preverá la opción de crecimiento mediante la tecnificación

para cada proceso, lo que a su vez representa el crecimiento

empresarial de la misma.

78

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Internacional", p. 1.

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empresa-como-calcular-la-inversion-necesaria/ © Derechos Reservados

2014 - Grandes Pymes. Designed by JcValda.

Revista El Agro © 2012 - Todos los Derechos Reservados | Actualización:

[email protected]. Editorial Unimisa del Ecuador S.A.

http://www.grandespymes.com.ar/2013/10/08/presupuesto-inicial-de-una-empresa-como-calcular-la-inversion-necesaria/

http://www.grandespymes.com.ar/2013/10/08/presupuesto-inicial-de-una-empresa-como-calcular-la-inversion-necesaria/

81

ANEXOS

82

ANEXO I Formato de inspección y evaluación de cumplimientos ambientales

88

ANEXO II Empresas participantes e interesadas

Fuente: Datos de la investigación Elaborado por: Mayra Alexandra Galindo

No Nombre de la Empresa RUC Representante legal Entrevistado Email Teléfonos Producción

(número de pollos)Unidad

Observacio

nes

1 Distribuidora Jessica 1704950938001 Fabian Collahuazo 200 pollos/día

No hay

unidades

2 Distribuidora Morales 1706371802001 Vicente Morales 3042562 / 091174547 800 pollos/semana

3 Distribuidora Ly M 1102356803001 Luis Medina Marcia Quevedo [email protected]

099581423

/097931932 / 2975635 100 pollos /día

Visitar un

día viernes

4

Peladora de pollos

Andy 1712123700001 Norma Simbaña 3068927 60 pollos /día

4 días a la

semana

5

Peladora de pollos

Cristina 0201083797001 Orlando Goyes Peña 3016332 / 094634890 700

pollos /

semana

6 Buena fé Mentor Borja 2918192 50 pollos /día

7 Doña.. 0200758134001 Virginio Conjo 3042717 60 pollos / día

4 días a la

semana

8 El Buen Pollo 0200549368001 Lilian Beatriz Bonilla [email protected] 2635036 / 087491336 60 pollos / día

9 Distribuidora Amadel 0201399292001 Elias Argullo 085918875 70 pollos / día

10 Don Gato 1716294242001 Maria Quevedo

[email protected] /

luis_180282clasic1@hotmail

.com

2975700 / 091915984

/ 2848341 / 2638765 /

099659434 150 -200 pollos /día

11

Peladora de pollos la

Granja 1713574448001 Alba Granja [email protected] 2975738 1500 pollos/semana

12

Peladora de pollos

Mónica 1709086159001 Mónica del Rocío Achig 2975657 200 pollos / día

no hay

unidades

13 María Estela Montero 1705494399001 María Estela Montero 3043042 / 094572703 300

pollos /

semana

14 MFK 0301208070001 Nibe Sabichay

3042182 / 083216260

/ 083442237 100 pollos /diarios

15 Pollos OK 1714376694001 Karina Morales

karenmorales_ok@hotmail.

com 2624029 / 099674489 100 pollos / diarios

89

ANEXO III Listado de Faenadoras registradas

91

Fuente: Catastro de Actividades económicas de la Administración Zonal Quitumbe – Secretaría de Ambiente DMQ 2012. Elaborado por: Mayra Alexandra Galindo

92

ANEXO IV Mapa de distribución de las Administraciones zonales del DMQ, incluida la Administración Quitumbe

Fuente: Secretaría de Planificación. Secretaría de Ambiente DMQ 2015. Elaborado por: Mayra Alexandra Galindo

93

ANEXO V Modelo de Ficha Ambiental (Centros de Reciclaje) Secretaría de Ambiente del DMQ

95

Fuente: Guías para la elaboración de Fichas Ambientales acorde a la Ordenanza Metropolitana 404, de la Secretaría de Ambiente DMQ 2014. Elaborado por: Mayra Alexandra Galindo

96

ANEXO VI Registro fotográfico

Fotografía 1. Colgado de los pollos Fotografía 2. Degollado de los pollos

Fotografía 3. Proceso de escaldado Fotografía 4. Degollado de los pollos

Fotografía 5. Carga y distribución de la faena Fotografía 6. Empacado y pesaje de los pollos

Fotografía 7. Almacenamiento temporal de pollos vivos Fotografía 8. Residuos orgánicos del faenamiento

97

Fotografía 9. Levantamiento de información y encuestas

Fotografía 10. Levantamiento de información

Fotografía 11. Levantamiento de información, área de

influencia Fotografía 12. Levantamiento de información, área de

influencia

98

ANEXO VII Croquis Propuesta 1. Harinas


99

ANEXO VIII Croquis Propuesta 2. Abono orgánico


100

ANEXO IX Modelo de encuesta aplicada

unidad de postgrado investigaciÓn y desarrollo...

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