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UNIDAD DE CIENCIAS DE DESARROLLO REGIONAL
MAESTRÍA EN GESTIÓN PARA EL DESARROLLO SUSTENTABLE (CONACYT)
PROGRAMA INCORPORADO AL PADRÓN NACIONAL DE POSGRADO DE CALIDAD
(PNPC)
Trabajo de Investigación
Que para obtener el grado de
Maestro en Gestión para el Desarrollo Sustentable
Acapulco, Guerrero, México. Julio. 2017
Directora:
Dra. Gloria Torres Espino
Comité Tutoral:
Dr. Artemio López Ríos.
Dr. Ramiro Morales Hernández.
Dr. Alfredo Cesín Vargas.
Dr. Manuel Octavio Ramírez Sucre.
Presenta:
C. Roberto Carlos Salas Ríos
Matricula: 15158782 Generación: 2015 - 2017
Título del proyecto
“Producción artesanal y diversificación de quesos, estrategia
de desarrollo local en dos comunidades de Coyuca de Benítez,
Guerrero”
1
Producción artesanal y diversificación de quesos, estrategia de desarrollo local en
dos comunidades de Coyuca de Benítez, Guerrero.
Roberto Carlos Salas Ríos.
Unidad de ciencias de desarrollo regional.
Universidad Autónoma de Guerrero, 2017
Resumen.
El presente trabajo representa un análisis que fundamenta las propuestas realizadas por
el grupo de productoras de queso en las comunidades de El Porvenir y Las Lomitas,
municipio de Coyuca de Benítez, en la región de la Costa Grande de Guerrero, México,
quienes al implementaron un proyecto para la diversificación de la producción y
comercialización de quesos. Este estudio analiza la problemática en que se
desenvuelven, así como, las experiencias de los productores para desarrollar el proyecto
desde el inicio hasta dos años posteriores a su implementación. Se pretende clarificar
cómo se configuran los problemas en las localidades de estudio y a partir de ese
diagnóstico generar una estrategia que permita a los productores cambiar su propia
realidad y romper sus paradigmas, para constituirse como productores con ideas
innovadoras y desarrollar sus capacidades humanas.
Palabras clave: quesos, desarrollo local, productores, capacidades, Costa Grande.
2
Artisan production and cheese diversification, local development strategy in two
communities of Coyuca de Benítez, Guerrero.
Roberto Carlos Salas Ríos.
Regional development science unit.
Autonomous University of Guerrero, 2017
Summary.
The present work represents an analysis that bases the proposals made by the group of
cheese producers in the communities of El Porvenir and Las Lomitas, municipality of
Coyuca de Benítez, in the region of the Costa Grande of Guerrero, Mexico, who
implemented a Project for the diversification of cheese production and marketing. This
study analyzes the problems in which they develop, as well as the experiences of
producers to develop the project from the beginning to two years after its implementation.
The aim is to clarify how the problems are configured in the study sites and from that
diagnosis to generate a strategy that allows producers to change their own reality and
break their paradigms, to become producers with innovative ideas and develop their
human capabilities.
Keywords: cheeses, local development, producers, capacities, Costa Grande.
3
AGRADECIMIENTOS.
Agradezco a mi familia por el apoyo recibido al emprender este proyecto, a mi
esposa Janitzi por su comprensión en todo el tiempo que dedique al trabajo y no
dedicarlo a ella, a mis hijas Ximena y Xquenda por motivarme a construir un
mundo mejor.
A mis padres siempre están conmigo, sus consejos son mi guía siempre.
A las productoras de queso de El Porvenir y las Lomitas por la posibilidad de
participar con ustedes y con sus familias, me siento parte de su comunidad.
A la Unión de Pueblos por recibirme como un aliado y buscar construir juntos el
desarrollo de las comunidades del municipio de Coyuca de Benítez.
A mis profesores y asesores por su acompañamiento, su enseñanza en este andar
de dos años me han hecho romper mis paradigmas.
A todos ustedes gracias.
Roberto Salas Ríos.
4
ÍNDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………6
OBJETIVOS……………………………………………………………………………………….7
CAPÍTULO I.- MARCO REFERENCIAL Y CONCEPTUAL DEL SISTEMA
PRODUCTIVO LOCAL DE LACTEOS.
1.1. Antecedentes de la organización de productoras de la preocupación del
Ingreso, a la propuesta de desarrollo local……………………………………….…8
1.2. Dinámica del sistema productivo de lácteos……………………………………….....10
1.2.1 Escala local………………………………………………………………………10
1.3. Características geográficas y ambientales de Coyuca de Benítez………………….11
1.3.1. Ubicación geográfica……………………………………………………………..11
1.3.2. Características geográficas……………………………………………………...12
1.3.3. Clima y ambiente…………………………………………………………………13
1.4 Características de la población……………………………………………………………..14
1.5. Procesos económicos, sociales, ambientales en el sistema lácteo…………………..15
1.6. La producción artesanal y la innovación ¿Cómo competir?...................................... .21
1.7. La importancia del trabajo de las mujeres en la producción de lácteos……………….23
5
CAPÍTULO II.- PROCESOS METODOLÓGICOS APLICADOS Y RESULTADOS
PROYECTO DE DESARROLLO: ORGANIZACIÓN DE MUJERES EN LA
PRODUCCIÓN DE QUESO.
2.1.Metodología del marco lógico……………………………………………………………….25
2.2.Problemáticas, soluciones y su importancia en el desarrollo de la organización……..28
2.3.Resultado organización de Productos Lácteos “Mujeres Unidas de Rancho El
Porvenir” Unidad de producción social…………………………………………………………31
2.4.Diversificación de quesos para generar valor agregado…………………………………34
2.4.1. Producción de queso panela…………………………………………………….36
2.4.2. Producción de queso prensa…………………………………………………….37
2.4.3. Determinación del precio…………………………………………………..…….37
2.5.Retos de la incursión a nuevos mercados…………………………………………………38
2.5.1. Mercado local……………………………………………………………………...39
2.5.2. Mercados regionales……………………………………………………………..40
2.6. Ventas de quesos y su aporte en la economía familiar……………………………........41
2.7. El autodesarrollo: perspectiva de las productoras……………………………………….45
2.8.Revisión de los resultados y análisis……………………………………………………….50
2.9.Oportunidades y desafíos que presentan a la organización…………………………….57
2.10.Desarrollo sustentable: contribución por parte de las productoras……………………60
CONCLUSIONES……………………………………………………………………….....62
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………………...65
ANEXOS…………………………………………………………………………………………...69
6
INTRODUCCIÓN.
El enfoque colectivo del desarrollo concibe que debe traer consigo todas las
manifestaciones de una vida digna, reducir la brecha de desigualdad, así como también
contrarrestar la pobreza y los efectos que ella trae, siempre fomentando la calidad de
vida de los individuos.
La crisis financiera mundial del 2008 sin duda ha afectado a México pues el incremento a
los precios del petróleo, ha aumentado los costos de distribución de los productos o
insumos, lo que provoco un aumento en los precios de los alimentos, lo que obliga a
reflexionar sobre el futuro de los pequeños productores rurales, quienes de no adaptar
sus estructuras al nuevo entorno global con ajustes en sus procesos, producto y
organización pueden verse amenazados y vulnerados en sus ingresos.
Con el cambio de modelo en la economía al modelo neoliberal y el abandono del modelo
nacionalista, se da la primer crisis en el sector lechero en México, pues la entrada de
leche en polvo, trajo como consecuencia la sustitución de la leche pura de vaca para la
elaboración de quesos, lo cual, ya no hace que un queso sea artesanal, pues ya no es
utilizada la leche cruda para su elaboración.
Esta situación de crisis se está intensificando en el sector agropecuario por la desigualdad
que existe en el ámbito social específicamente en la industria alimentaria de lácteos, hay
rezago y una ausencia de programas públicos que puedan apoyarlos, entre otras razones
por carencia de recursos financieros para satisfacer todas las demandas que le son
requeridas.
Ante esta situación en el municipio de Coyuca de Benítez, las familias campesinas de dos
comunidades de la parte serrana han tenido una importante fuente de ingresos realizando
actividades extra agrarias, tales como el comercio de productos de la leche realizando
ventas en el mercado de la cabecera municipal que en ocasiones es su principal sustento.
Es necesario que el desarrollo sea capaz, en materia sustantiva y comunicacional, de
movilizar los anhelos de bienestar y progreso de la ciudadanía desde mensajes que
articulan el presente con el futuro, trazando itinerarios intergeneracionales que despierten
adhesión y compromiso (Tello, 2010).Desarrollo que México necesita para hacer frente a
la crisis mundial.
7
La implementación de proyectos de desarrollo en el sector rural del municipio de Coyuca
presenta una problemática compleja, porque la mayoría de los posibles beneficiarios
arrastran viejos vicios y costumbres que los han orillado a utilizar los proyectos como
medio para acceder a los recursos económicos y no para lograr el desarrollo, lo que ha
provocado que no exista un desarrollo sustentable en este sector.
En el presente trabajo se exponen los objetivos que rigen el proyecto desarrollado en las
comunidades El Porvenir y Las Lomitas pertenecientes al municipio de Coyuca de
Benítez. Los cuales están orientados a la diversificación en la elaboración de productos
lácteos y su comercialización. Además del seguimiento que se realizó al proyecto para el
aumento de las capacidades de las productoras recogiendo los saberes locales y
ancestrales, asegurando que se cumplan con los objetivos social, ambiental y económico
que se plantean y así lograr el desarrollo sustentable.
Por último, la evaluación del proyecto de investigación posterior a la ejecución del mismo,
la cual debe de ser siempre bajo la premisa de que se haya logrado el desarrollo, primero
de las familias integrantes del grupo y después de la localidad.
OBJETIVO GENERAL:
“Diversificar los productos lácteos de un grupo de productoras de queso, conservando su
elaboración artesanal para acceder a nuevos mercados y lograr un mayor ingreso familiar”
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Proporcionar capacitación para que se desarrollen habilidades y destrezas en los
productores de queso que permitan a este grupo la elaboración de nuevos
productos.
Consolidar a la organización produciendo a través de nuevos instrumentos
conservando la elaboración artesanal, productos con mayor higiene y calidad.
Lograr el fortalecimiento del mercado local diversificando la oferta, así como el
acompañamiento para la búsqueda de mercados alternativos a los productos que
comercializan logrando así mejores precios.
8
CAPITULO I. MARCO REFERENCIAL Y CONCEPTUAL DEL SISTEMA
PRODUCTIVO LOCAL DE LACTEOS.
1.1. Antecedentes de la organización de productoras. De la preocupación del
Ingreso, a la propuesta de desarrollo local.
En el municipio de Coyuca de Benítez prevalecen condiciones de pobreza, marginación y
desigualdad social; en este municipio del 74.4% que vive en pobreza, y el 35.5% de la
población municipal vive en pobreza extrema (CONEVAL, 2013). Cifras que están por
arriba de la escala nacional en México el 11.4% vive en pobreza extrema y en Guerrero
en el 2014 la población en pobreza era el 65.2% de su población, la cual representaban 2
millones 315 mil personas en esta condición, la pobreza extrema en el estado afecta a
868 mil personas que representa un 31.6% de la población (Becerril & Aguirre, 2016). Por
lo que es de importancia crítica un cambio, pero antes es necesario identificar la
problemática en el ámbito local y regional, para, posteriormente, diseñar y aplicar
estrategias que contribuyan al desarrollo sustentable de las comunidades.
La actividad productiva, de las poblaciones rurales del municipio de Coyuca de Benítez,
está dedicada sobre todo a la agricultura, con formas de economía tradicional campesina.
Aunque también existen en la población familias dedicadas a la actividad pecuaria, la cual
se ha enfrentado a muchos cambios de las economías modernas, como el actual embate
de los procesos de internacionalización de la economía y de globalización han incidido de
manera negativa en los pequeños mercados locales, desplazando sus actividades, sobre
todo en el sector primario.
De esta manera, se configura una nueva situación en el medio rural del municipio de
Coyuca de Benítez, sobre todo en las comunidades El Porvenir y Las Lomitas donde las
familias campesinas realizan actividades extra agrarias tales como el comercio de
productos de la leche. Estas actividades son desempeñadas por mujeres adultas que
alternan sus obligaciones familiares con las labores de la unidad de producción
campesina, realizando también pequeñas ventas a domicilio o al mercado de la cabecera
municipal.
A pesar de los problemas en la economía familiar la lechería, constituye el principal
ingreso para las familias productoras el cual asciende en promedio a $765 pesos diarios
(determinados por el cálculo siguiente 150 litros de leche diarios por el precio por litro de
9
leche $5.1 pesos) de esta forma la lechería ayuda a contrarrestar la pobreza que existe en
este municipio. Prácticamente ninguna otra actividad agropecuaria en el municipio tiene
un flujo de efectivo tan dinámico como la producción de leche, lo que permite a las familias
cubrir gastos cotidianos y presupuestar actividades o erogaciones futuras como, compra
de mejor ganado para mejoramiento de la raza, compra de maquinaria para forrajes,
además de gastos familiares como enfermedades, escuela de los hijos o deceso de algún
familiar.
Actualmente, el carácter cerrado y aislado de las comunidades campesinas impiden tener
una distribución de sus productos de manera exitosa, la falta de vías de comunicación
eficientes dificultan la integración de estas comunidades a una estructura de distribución
de ventas y distribución flexible que traslade hacia ellos el capital, además los productos
lácteos se enfrentan con precios muy cercanos a los costos de producción, principalmente
en el mercado local y derivado de factores como la competencia desigual con empresas
nacionales, la temporalidad que afecta la producción de leche y los altos costos de
distribución.
En cuanto al ingreso de las productoras se ha intensificado la crisis en el sector
agropecuario por la desigualdad que existe en el rubro social, por lo que se considera una
situación de “emergencia financiera” haciendo necesaria la obtención de recursos de otras
fuentes.
Estos desequilibrios no podrían ser corregidos sólo con la gestión e implementación de
proyectos productivos únicamente, sino con diversos cambios en los nuevos productos,
por ejemplo, mejorando la cadena de comercialización y la eficiencia en la administración
de los recursos por las propias productoras.
Es claro que aunque las empresas comunitarias son generadores de ingresos y empleo,
su acción es limitada para resolver los problemas de marginación y exclusión que se
padecen en la región. Si bien no constituye el eje fundamental para el desarrollo local, su
existencia proporciona a las comunidades mejores condiciones para aprovechar sus
recursos naturales y los programas de apoyo gubernamental, a más de permitirles
detonar procesos para mejorar su bienestar y nivel de vida. (Mathus, 2010)
Debido a las problemáticas de venta y distribución de los quesos fue necesario actualizar
e innovar en los productos que elaboran las productoras rurales, partiendo de la
10
enseñanza y el aprendizaje en la elaboración de queso panela y de prensa bajo el
esquema de productora a productora para diversificar su oferta.
1.2. Dinámica del sistema productivo de lácteos.
Para entender algunos, de los muchos, problemas por los que se atraviesan en la
actualidad la producción de lácteos en México, sobre todo por aquellos problemas que
han impedido el desarrollo pleno en la región y microrregiones llamémoslo estado,
municipio o comunidad, se vuelve necesario el análisis de las acciones que se han
emprendido para la solución de problemáticas del sistema lechero, tales como, la baja en
los precios de la leche por la temporalidad, la introducción de leche en polvo como insumo
en procesos de producción y la falta de programas de gobierno que fomenten la
productividad del sector pecuario, la serie de esfuerzos realizados por los productores se
vuelven estériles ante situaciones externas.
1.2.1. Escala Local.
El municipio de Coyuca de Benítez tiene una tradición gastronómica en el consumo de
queso fresco artesanal, en las familias de la región, una costumbre es comer los
alimentos preparados por las amas de casa, acompañados de un trozo de queso. Esta
imagen se caracteriza por ser parte de la cultura de las costas del estado de Guerrero.
Comer por las tardes arroz con frijoles acompañándolo con queso fresco, es un menú casi
obligado de las familias de todos los estratos sociales de la región.
Las mujeres productoras han dado su toque a cada proceso de elaboración, en algunos
casos señalan se lo dan con la cantidad de sal, otras señalan se dá con la forma en que
se coagula el queso (sean con microorganismos o pastillas) e inclusive algunas atribuyen
su sabor a la maduración o tiempo que le dan para venderlo (oreado o fresco), lo que
lleva a valorar los quesos de la parte alta del municipio por la manera artesanal en que los
elaboran.
La producción de queso del trópico se caracteriza por estar constituida por pequeños
productores que trabajan con formas de producción de baja eficiencia. Las queserías
presentes en las zonas tropicales tienen en común ser empresas artesanales de tipo
familiar, se caracteriza por trabajar leche cruda y el empleo de tecnología “básica”
(equipos y procesos), con un saber-hacer empírico, mezclando tradición e intuición, e
infraestructuras “improvisadas (Cervantes & Villegas, 2012).
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Con esta reseña en el sistema productivo de quesos en Coyuca de Benítez, se pone
como necesidad lograr diversificar la producción ante los constantes desequilibrios en las
ventas de los quesos por los diversos factores revisados, de ahora en adelante se
analizarán otras de las partes en las que también está basado el estudio ya sean
económicos, sociales y ambientales. Revisando cómo se encontraron en el camino
diversas problemáticas más, llamémosle para efectos del estudio “colaterales” a las tres
primeras mencionadas, las cuales son abordadas desde lo local para sus posibles
soluciones.
1.3 Características geográficas y ambientales de Coyuca de Benítez.
1.3.1. Ubicación geográfica.
El municipio de Coyuca de Benítez representa el 2.88 % de la superficie del estado de
Guerrero, colinda al norte con los municipios de Atoyac de Álvarez, General Heliodoro
Castillo y Chilpancingo de los Bravo y Acapulco de Juárez, al sur con el municipio de
Acapulco de Juárez y Océano Pacifico, al oeste con los municipios de Benito Juárez y
Atoyac de Álvarez (INEGI, 2010).
Mapa 1.
Ubicación geográfica del municipio de Coyuca de Benítez.
12
El Porvenir Y Las Lomitas se encuentran ubicadas en la región Costa Grande, a una
distancia aproximadamente de 15 km de la cabecera municipal de Coyuca de Benítez,
con una elevación de 212 metros sobre el nivel del mar.
1.3.2 Características geográficas.
En las poblaciones de El Porvenir y Las Lomitas y el tipo de suelo predominante es el
andosol, el pastizal cultivado para la ganadería es de 9.10 % de la superficie municipal y
el pastizal inducido es de 0.71 % de la superficie del municipio. (INEGI, 2010).
Mapa 2.
Características Fisiográficas de las comunidades de El Porvenir y Las Lomitas.
El uso potencial de la tierra únicamente para el uso pecuario, es del 45.05 % de la
superficie municipal (INEGI, 2014). De esta forma se conforman el territorio del municipio
de Coyuca de Benítez, sobre todo en estas dos comunidades donde las características
del territorio hacen propicia la práctica de la ganadería intensiva, la lechería y por
consiguiente de la producción de quesos.
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1.3.3. Clima y ambiente.
Clima: Predominan los climas cálido subhúmedo y el subhúmedo semi cálido. La
temperatura media anual es de 26.7°C. Siendo en enero cuando oscila entre los 22 y 25
°C lo que representa temperaturas que favorecen la producción pecuaria. Las lluvias se
presentan de junio a octubre, con una precipitación media anual de 1,104 mm. La
dirección de los vientos en el sur del municipio es de oriente a poniente; en la parte norte,
de noroeste a sureste. La humedad relativa en la localidad de El Porvenir es de 60%
(CONAGUA, 2017).
Tabla 1.
Temperaturas que favorecen la producción pecuaria en El Porvenir y Las Lomitas.
Temperatura (°C) Precipitación Evaporación
Mes Máxima Mínima Promedio mm mm
Enero 25.00 22.00 23.50 20.00 92.00
Febrero 28.00 24.00 26.00 5.00 114.00
Marzo 29.00 27.00 28.00 3.00 160.00
Abril 31.00 26.00 28.50 11.00 179.00
Mayo 32.00 27.00 29.50 37.00 189.00
Junio 32.00 26.00 29.00 189.00 139.00
Julio 28.00 25.00 26.50 244.00 115.00
Agosto 26.00 22.00 24.00 228.00 122.00
Septiembre 26.00 24.00 25.00 227.00 110.00
Octubre 27.00 24.00 25.50 103.00 111.00
Noviembre 26.00 22.00 24.00 23.00 92.00
Diciembre 25.00 21.00 20.50 10.00 85.00
Anual 29.41 24.10 26.70 1104.00 1513.00
Fuente: CONAGUA 2010.
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Se vuelve importante también el análisis del clima, por la estacionalidad que afecta la
producción de leche siendo la temporada de los meses de febrero-junio donde disminuye
la producción de leche, afectando negativamente la producción de queso y por
consecuencia aumentando el precio del producto por la relación directa de oferta-
demanda en el mercado local.
1.4. Características de la población.
Para que exista claridad en el planteamiento del problema, se tiene que realizar el análisis
obligado de las condiciones sociales que tiene una población, éste hace énfasis en las
características económicas de las actividades llevadas a cabo por sus pobladores como la
ganadería, agricultura y las actividades secundarias que se derivan realizadas por
mujeres.
En el municipio de Coyuca de Benítez, la ganadería, como actividad económica en la
región, es de doble propósito, solo algunos pequeños productores tienen ganado de
pastoreo para autoconsumo de leche.
La mayoría de las familias rurales del municipio, tienen que combinar a la ganadería con
otras actividades de producción agrícola, tal como, la siembra de mango, coco, maíz y
frijol pues los precios de la leche y sus derivados son muy inestables, sobre todo en
época de lluvias donde alcanza una disminución de hasta 60% del precio por litro.
Aunado a esto, en la sierra de Coyuca de Benítez, se tiene el problema que las tierras
para pastizales son escasas, la tenencia de la tierra para esta actividad está distribuida en
pocos ejidatarios. Por esta razón es importante que la actividad lechera busque una
reactivación en la economía local, y es que, como única actividad para el ingreso de una
familia no es suficiente, debiendo complementar con actividades agrícolas y utilizando las
pocas tierras fértiles con las que cuentan en el territorio de la parte alta de la sierra para
uso de siembra, en este contexto buscar una nueva forma de superar el rezago.
Es importante no considerar a las mujeres de El Porvenir Y Las Lomitas en un rol de
productoras únicamente, sino que el proyecto es una prolongación de las actividades que
ya venían desarrollando como jefas de familia o como parte de una actividad adicional en
el cual se apoya a la economía familiar y de la comunidad en general.
15
1.5. Procesos económicos, sociales, ambientales en el sistema lácteo.
Proceso económico.
La ganadería es la actividad económica que ha adquirido el papel protagonista en el
sector primario de Coyuca de Benítez, teniendo en el municipio un padrón de 1,800
ganaderos, con más de 12,000 cabezas de ganado (SAGARPA, 2014).
Tabla 2.
Padrón de productores beneficiarios del PROGAN en los poblados El Porvenir y Las Lomitas.
Nota: Los ganaderos marcados en amarillo, son proveedores de las productoras de quesos del estudio.
Lo cual genera en el municipio una derrama económica de $ 105, 000,000 (Asociación
Ganadera Local, 2014) al año aproximadamente. Pero paralelamente, la actividad de
elaboración de productos derivados de la leche ha sido inestable no existe una asociación
organizada de productores (existen casos exitosos como las cooperativas de pescadores)
que propicien mejores condiciones de bienestar local y regional.
16
Esta organización desigual de las unidades económicas dedicadas a la producción de
queso, así como de sus relaciones, deja ver lo importante de identificar las unidades
económicas, su localización y la búsqueda de relacionarnos comercialmente para la
distribución de sus productos, para contribuir en la búsqueda de la comercialización de
sus productos y la diversificación de su economía y no sólo concentrándose en la
satisfacción de sus necesidades, así también darle impulso al sector lechero que
históricamente se ha encontrado olvidado de las políticas económicas del Estado. Un
ejemplo es el caso de El Porvenir, hubo un intento por organizarse como asociación y salir
de las condiciones económicas que prevalecen en este municipio resultando fallido, en el
año del 2012 se dio un primer esfuerzo por vender el producto en el mercado de
Chilpancingo pero al cabo de un año, el enlace para la comercialización de sus productos
dejo de comprarles argumentando altos costos en el traslado.
Otro antecedente más cercano, fue una incipiente integración conformada para que les
otorgara un apoyo para la adquisición de herramientas por parte del Instituto Nacional de
Economía Social (INAES) el cual fue utilizado en la compra de maquinaria para la
producción de queso prensado, así como la adquisición de aros para queso fresco y el
pago de cursos de capacitación para el mismo fin, el resultado fue que al entrar en la
dinámica de producir conjuntamente, cada productora considera tener una receta especial
para la elaboración de su queso, lo cual se reflejó en el poco interés en la capacitación
técnica y el recelo al compartir saberes, sin embargo se logró un primer acercamiento
como grupo asumiendo la mayoría la importancia de adaptarse a los nuevos mercados
para competir.
Se ha documentado que la participación en el mercado de los pequeños productores
nacionales, tanto de leche como de derivados lácteos, cumple al menos cuatro funciones:
a) ayuda a atenuar la dependencia del país por estos productos; b) contribuye a preservar
productos vinculados con un “saber hacer” local y con una cultura gastronómica regional o
nacional que de otra manera desaparecerían –tal es el caso de quesos regionales de alta
calidad-; c) provee de productos lácteos a sectores de la población que de otra forma
tendrían un acceso más limitado a ellos; d) disminuye las presiones por empleo,
principalmente, en el medio rural (Cesin, et al., 2007).
Por otra parte, se plantea el problema de bajos precios pagados en los mercados locales
y regionales a los productos derivados de la leche de vaca tales como queso, crema,
requesón y jocoque. Además de que el traslado para su distribución a estos mercados
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resulta muy costoso por la distancia de las comunidades de la parte alta y la cabecera del
municipio de Coyuca de Benítez. Agravado por las condiciones de las vías de
comunicación, resaltando la importancia de mecanismos que contribuyan a la solución de
esta problemática.
PROCESO SOCIAL.
El proyecto tiene una razón determinada por las condiciones propias de la sociedad rural
de Coyuca de Benítez, en las dos comunidades, esta definida una misma identidad de
pueblo y género con pocas oportunidades para su autogestión y desarrollo.
Esta organización carece de recursos técnicos y metodológicos para la producción y
comercialización de sus productos, y está compuesta por 22 productoras de queso de
leche de vaca y establecidas en las comunidades rurales de El porvenir Y Las Lomitas
pertenecientes al municipio de Coyuca de Benítez, Guerrero. Se realizó un diagnóstico
sobre el funcionamiento de la organización para, a continuación, diseñar una propuesta
de líneas estratégicas tendientes a solucionar la problemática encontrada, tal como la
falta de higiene en la elaboración de los quesos, modestos instrumentos para su
elaboración y falta de encadenamiento con mercados regionales en la comercialización de
quesos.
En cuanto a proyectos se refiere, por parte de los productores de la región y se han
logrado gestionar apoyos pero exclusivamente para la construcción de infraestructura y
para producción de forrajes, siendo resultado de una mezcla de esfuerzos entre la Unión
de Pueblos A.C. y la Universidad Campesina del Sur (UNICAM), la cual opera en el
estado de Morelos.
Como parte de las estrategias desarrolladas por diversos grupos de campesinos para
hacerse de ingresos estables, se puede reconocer la incorporación de valor agregado a la
producción, situación que en muchos casos ha contado con el respaldo de instituciones
gubernamentales (Martinez & Ixtacuy, 2010).
El esfuerzo por dotar y aliviar las necesidades de las mujeres rurales para la eficiencia de
su labor, debió de ser un abasto no solo de herramienta, también de capacitación.
Estos recursos que se requieren por las mujeres para disminuir o facilitar el trabajo,
deberán reforzar la participación de las mismas en el grupo, además el proyecto dotó de
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las condiciones para una mejor redistribución y valoración de su producto en los
mercados.
El acompañamiento, con capacitación y seguimiento técnico a las productoras de queso
de las comunidades del Porvenir y Las Lomitas, tiene en las 22 integrantes de este grupo
una, formación especializada en la elaboración de queso Panela y Oaxaca que recibieron
a través de los talleres realizados por personal de la organización Productos Lácteos de la
Costa S.C. Así como también por productoras de las comunidades de Tixtlancíngo, Lo
que permitió tener productos de una mejor calidad para incursionar con éxito en los
mercados demandantes de Acapulco y Chilpancingo, asimismo se fortalecieron las
capacidades de autogestión de su negocio, con un enfoque de eficiencia para el
desarrollo de sus familias.
Foto 1.Primera sesión de capacitación con grupo de mujeres en la comunidad Las Lomitas.
Los problemas de desequilibrios de mercado no podrían ser corregidos solo con la
gestión, implementación y administración de proyectos productivos, sino con diversos
cambios en el entorno social, político y administrativo de las propias comunidades y
municipio.
EL PROCESO TÉCNICO Y LO AMBIENTAL. La elaboración de un queso implica tres
procesos clave: la coagulación o cuajado de la leche; la deshidratación del coagulo o
cuajada y la maduración de esta durante cierto tiempo, bajo condiciones
medioambientales específicas según el tipo de queso (Cesín & Cervantes, 2012).
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El manejo técnico en el proceso de producción ¿De qué manera tuvo impacto en la
forma del elaboración del producto? el cumplimiento de las normas sanitarias, los tipos de
presentación del producto fueron los puntos más representativos. Se revisó todo el
procedimiento, desde la recepción de la leche hasta el inicio del proceso de elaboración
del producto. Así fue que se consideró necesario realizar medición de acidez, temperatura
y la agregación de los insumos de una forma estandarizada en el proceso de elaboración
de los quesos panela, queso de prensa, proceso de descremado, esto aunado al
mejoramiento de la imagen y sabor del queso trajo consigo una mejor calidad sensorial
del producto según los propios productores.
La línea de proceso del taller, tiene una capacidad instalada para transformar 280 litros
diarios de leche para la obtención de queso tipo fresco, queso de prensa y crema, en
presentaciones de 1 y ½ kilogramo, y ½ litro, respectivamente. Al principio se producía a
un 25% de la capacidad instalada, solo se elaboraba queso fresco y prensado, y no se
contaba con el producto estandarizado, debidamente constituido, ni con un envase.
En un queso se valora su textura, cremosidad, untuosidad y la trascendencia de su
inimitable sabor, de acuerdo con las diferentes clasificaciones que de él se han hecho,
especialmente en los productos artesanales (Gónzalez M. , 2002)
No obstante que con el trabajo ya se producen quesos de excelente calidad, con
características propias de este territorio, si no se opera de una manera racional sobre el
manejo de los recursos dejaría de ser un proyecto que haga énfasis en desarrollo
sustentable como se planteó, por tal motivo se torna necesario abordar los principales
afectaciones de la actividad quesera y la manera en que se dio solución.
El manejo ambiental de desechos orgánicos e inorgánicos.
El suero es un producto que no se aprovechaba y desechaba a efluentes líquidos, con un
alto impacto negativo por su elevada concentración de compuestos orgánicos que
permiten el crecimiento de microorganismos patógenos.
Como solución, actualmente se usa:
1. Como alimento para animales
2. Como insumo en ensilados
20
El suero también se aplica en composta como medio para acelerar la descomposición de
residuos orgánicos, este proceso se realiza en conjunto con un proyecto encabezado por
la organización de la Unión de Pueblos A.C. denominado Red de Productos e Insumos
Agroecológicos (REPINAES), el cual se encuentra ubicado en la comunidad de Las
Lomitas y está a cargo el señor Alejandro Hernández Onofre y del cual ya se está
obteniendo composta para su utilización en huertos de los mismos productores.
Foto 2.
Aplicación de suero en la lombricomposta comunidad de Las Lomitas.
No se afecta con la operación del taller a la flora y a la fauna local, dado que se toman
medidas para reciclar el suero y se evita que sea arrojado al suelo de manera directa, se
trata de racionar el agua que se usa en el lavado de equipos y utensilios. En cuanto a la
limpieza en el taller dentro del área de producción se tienen controles estrictos evitando
con esto la proliferación de insectos como cucarachas, hormigas, moscas, y de ratas.
El taller esta equipado con maquinaria que funciona con energía eléctrica y con
quemadores que consumen gas butano durante su operación, por lo que al corto plazo es
necesario la búsqueda de las alternativas de energía amigables con el medio ambiente
21
que aminoren el uso de energéticos convencionales o se sustituyan por completo,
avanzando hacia la sustentabilidad.
Todo lo anterior es respuesta al imperativo mandato que la industria quesera responda
con un gran esfuerzo a la dignificación de sus actividades, dentro de lo cual adquiera
notoriedad la organización de los productores y la integración vertical y horizontal (hacia
atrás y hacia adelante), abriendo de esta manera nuevas oportunidades para el desarrollo
lechero, como son el acceso a servicios, la disminución de los costos de producción por
concepto de insumos y la introducción de nuevos saberes para competir en economías de
escala regional, con nuevas acciones que sean intensas y acordes con el desarrollo
sustentable.
1.6. La producción artesanal y la innovación ¿Cómo competir?
La producción de quesos artesanales en México cuenta con una historia que viene desde
la colonia hasta nuestros días, su valor se mantiene sobre todo en las zonas rurales
donde se elaboran, esta resistencia a dejarlos morir se encuentra relacionada a que los
saberes de los productores del queso han sido pasados de generación en generación en
las familias lecheras y se han conformado incluso como parte de la identidad de regiones
y comunidades.
Las habilidades y destrezas de los queseros artesanales son el resultado de la práctica
cotidiana, que se ha ido reforzando con la experiencia, es decir, estos artesanos son
poseedores incuestionables de un saber-hacer empírico muy valioso (Villegas & Gomez,
2012).
Otra de las ventajas es el carácter local de su elaboración que le sigue permitiendo
competir, puesto que lo producido desde lo local está siendo valorado en mercados
alternativos; ante el fuerte empuje de la compañías queseras industriales que fabrican
quesos a menor costo y que han logrado acaparar un importante número de
consumidores.
La cultura y tradición que se lleva en ellos, es otra de las causas en las que se ha
sostenido, los casos de regiones del país, como la sierra de Jalmich en Michoacán cuna
del queso Cotija, la región menonita de Chihuahua donde se elabora el queso menonita o
Chihuahua, la del queso bola en la región de Ocosingo, Chiapas, son ejemplos claros en
los que la identidad cultural está fuertemente relacionada con la producción de queso.
22
Para actuar sobre el sistema productivo, conviene hacerlo teniendo en cuenta que las
acciones se realizan en territorios caracterizados por un sistema social, institucional y
cultural con el que interactúan (Vazquez, 2009).
Actualmente esta forma artesanal de producción se encuentra en una constante amenaza
ejercida por la globalización, por el uso de nuevas las tecnologías y por el un marco legal
desfavorable que se tiene en México, ya que en las NOM emitidas por la Secretaria de
Salud para regular la producción de quesos, deja al queso artesanal como insalubre por
utilizar leche bronca.
El uso de instrumentos rudimentarios y tecnología poco avanzada es una característica
que se ha estado dejando de utilizar en la elaboración de quesos artesanales. La
producción en la industria quesera se clasifica en tres estratos según el volumen de leche
que produce diariamente:
Pequeña: transforma menos de 2 mil L/día.
Mediana: entre 2 mil y 20 mil L/ día.
Gran industria: arriba de 20 mil L/día. (Villegas, 2004)
En el caso de algunas queserías, aspiran a producir volúmenes más grandes de leche, lo
cual no es una garantía de aumentar su volumen de ventas.
Con respecto al marco legal, la aprobación de normas que favorecen a las grandes
corporaciones han dejado desamparados a los pequeños productores puesto que al
queso artesanal se le tipifica como no saludable, no higiénico y fuera de norma por el
hecho de ser elaborado con leche bronca.
Al entrar en vigencia la NOM-243-SSA1-2010 (“Productos y servicios. Leche, formula
láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones
sanitarias. Métodos de prueba) esta normatividad se determinó de aplicación obligatoria
en todo el país y es muy tajante en la prohibición de leche cruda, bronca, para elaborar
quesos (Villegas & Gomez, 2012).
Por lo que los productores requieren garantizar la inocuidad del queso que elaboran, lo
cierto es que este producto ha sido por años parte del régimen alimentario de las familias
mexicanas sobre todo en el sector rural y no se tienen registros de afectaciones a la salud
por su ingesta.
23
Ante esto, la opción para algunos talleres es incursionar en el uso de instrumentos de
producción sofisticados como el uso de utensilios de acero inoxidable, prensas
holandesas y neveras o refrigeradores para su maduración, así como de tecnologías que
buscan tecnificar la producción y de esta forma maximizar el rendimiento de la leche,
extendiéndola con nuevas formulaciones mediante la utilización de “sustitutos de leche” lo
cual rompe el proceso artesanal de la producción.
Al obtener un mayor rendimiento por litro de leche 5 litros para cada kilogramo de queso
fresco (cuando en promedio 1 kg se produce con 8 Lts), se produce más queso; de un
total de 200 litros acopiados diariamente se producen 40 kg de queso diario en lugar de
25 que se producirían de manera normal, esto disminuye el costo de producción a razón
de $10.54 por queso producido y se genera un mayor margen de utilidad sobre el precio
de venta de $85 en total se obtienen un excedente de $1696 pesos en referencia a lo que
se llevaría produciendo artesanalmente, por eso la obtención de utilidad sacrifica la
calidad del producto final.
Esta tentadora dinámica crea en los productores la duda de ¿Cómo competir en el
mercado de los quesos? con un producto de mayor calidad con un precio alto, pero poco
valorizado por el consumidor bien con un producto industrial de poca calidad con un costo
de producción mucho menor y un canal de comercialización directo, que hace tener un
precio final muy bajo, representando un ahorro para el consumidor.
Sin embargo existe un sector del mercado que valora el queso artesanal, por lo simbólico
de su producción y su preferencia por el producto se ha preservado incluso en las crisis
más profundas, estando de manera permanente en las mesas de las familias de la región.
La decisión de competir elaborando quesos de modo artesanal es por la implicación
cultural, tradición y arraigo que representa para las productoras y no por el porcentaje de
ganancia a obtener por la venta que pudiera tenerse al innovar en los procesos de
producción de queso, esto puede contribuir a la preservación de la gastronomía local.
1.7. La importancia del trabajo de las mujeres en la producción de lácteos.
El trabajo de las productoras de quesos de Coyuca de Benítez es relevante por dos
importantes aportaciones al sistema-producto leche, por un lado con su trabajo se genera
una reactivación al sistema producto leche la cual se realiza a través del ejercicio de su
feminidad, su empoderamiento y uso de su libertad plena en el desempeño de su labor,
24
no siendo inducidas al desempeño de estos trabajos por nadie, sino porque ellas mismas
se asumen importantes en la generación de bienestar para su familia a través del mismo
trabajo.
Esto permea de manera positiva en las intenciones por mejorar las realidades por parte
de los habitantes de la comunidad de El Porvenir, esto se debe a un efecto inspirador de
las mismas al ir avanzando en la búsqueda del desarrollo, por lo contrario si se siguiera la
dinámica generalizada de la mujer en la zona rural de solo dedicarse a las labores propias
del hogar, este reacción seria negativa al no buscar romper con su realidad de ser
únicamente madre, esposa y dependiente del ingreso del esposo.
Pero el limitado papel de la agencia activa de las mujeres también afecta de forma grave
a la vida de todas las personas, tanto de los hombres como de las mujeres, tanto de los
niños, como de los adultos (Sen, 2000).Pues el coartar sus libertad de la mujer en la vida
pública, laboral y económica representaría un grave retroceso a sus libertades como
sociedad.
El otro aporte importante es en la preservación de maneras artesanales de producción, la
que, sin su práctica cotidiana desaparecería, cambiadas por innovadoras formas de
trabajo en las queserías locales, no es una cuestión de género únicamente, puesto que
también existen productores queseros hombres que llevan la elaboración del queso a la
misma perfección que las mujeres, lo que se pretende resaltar es cómo se conserva la
tradicional forma de trabajo a través de las mujeres de la comunidad de El Porvenir en
Coyuca de Benítez y que su trabajo ha valido ser reconocido por los consumidores del
mercado local al seguir prefiriendo los quesos elaborados en estas comunidades por la
forma en que se mantienen sus elementos tradicionales.
Hay dos condiciones sobre las que se basan este tipo de situaciones: la primera es que el
intercambio de conocimientos tácitos requiere proximidad espacial (tanto organizacional
como cultural); la segunda apunta al contexto territorial de los procesos de aprendizaje y
de creación de nuevos conocimientos (Helmsing, 2001).
Esto tiene que ver también por el traspaso de conocimientos por generaciones de las
familias de productores y por el arraigo que se tiene hacia el territorio al ser reconocido
como zona quesera por tradición, resaltando la importancia de esta apropiación y como se
ha logrado.
25
CAPÍTULO II.- PROYECTO DE DESARROLLO: ORGANIZACIÓN DE MUJERES EN LA
PRODUCCION DE QUESO Y PROCESOS METODOLOGICOS APLICADOS.
2.1. Metodología del marco lógico.
A partir de septiembre de 2015 se inició el proyecto de investigación cuyo propósito fue
identificar y analizar la problemática principal en la producción y venta de quesos, se
realizaron entrevistas extensas con productores lecheros y queseros para recolectar
información histórica, técnica y económica. Además se visitaron informantes clave como
agentes municipales, proveedores y técnicos de las diferentes instituciones presentes en
la zona con el objetivo de determinar cuáles fueron las intervenciones o proyectos
aplicados en la región y las causas de su éxito o fracaso, como se dijo el sistema de
producción es de doble propósito.
Se buscó con la metodología un correcto acompañamiento de los productores
aumentando su capital humano, adquiriendo conocimientos para ser competentes, a
través de sus propias capacidades organización requeridas para competir en los
mercados regionales lo cual se logró con el programa de talleres y capacitaciones
realizado. La herramienta metodológica utilizada para este estudio es “enfoque del marco
lógico y el diagnóstico participativo de problemas” con el cual el proyecto de desarrolló a
través de lo siguiente:
Primera etapa: Diagnóstico participativo.
Análisis FODA.- Es una metodología de estudio de la situación competitiva de una
organización en su entorno (situación externa) y de las características internas (situación
interna) de la misma, a efectos de determinar sus Fortalezas, Oportunidades, Debilidades
y Amenazas.
La situación interna se compone de dos factores controlables: fortalezas y debilidades
mientras que la situación externa se compone de dos factores no controlables:
oportunidades y amenazas.
En este caso sirvió para analizar las causas principales que pudieran conseguir con
eficacia en el logro de los objetivos planteados, una fuerte cohesión interna de la
organización y una base social fortalecida.
Una vez definido el plan de trabajo de la metodología, se inició con los trabajos de
diagnóstico, para lo cual se consideró la construcción de un primer taller de trabajo donde
participaron activamente las 22 productoras de queso.
26
Se diseñó y elaboró en forma previa el material necesario para la sensibilización y
conducción del evento hacia la obtención del objetivo planteado por el análisis FODA, que
consistió en primero crear un clima de confianza, generar tranquilidad, esto se vuelve
necesario para una mejor participación, el material consistió en papel bond, marcadores,
rota folio y cámara fotográfica.
Capacitación: Se orientó a conocer las experiencias de los miembros del grupo,
identificar sus fortalezas y debilidades, así como sus oportunidades y amenazas, fue
importante ser explicito desde el principio que se implementó la herramienta que se
desarrolló en la comunidad, debió ser plenamente aceptada para asegurar la
sustentabilidad de parte de quienes participaron; si esto no se hubiera definido desde la
implementación se corría el riesgo de comprometer el pleno cumplimiento de los
objetivos.
Con la instrumentación del primer taller se precisó la información y documentación
necesaria para la formulación del diagnóstico, a la vez que se obtuvieron los elementos
primordiales como analizar lo que ellas considerarán las principales fortalezas que
garantizaron la eficacia en el logro de los objetivos planteados, y por otra parte se logró la
cohesión interna de la organización y una base fortalecida, que habrían de sustentar el
grupo de productoras, alcanzando su fortalecimiento y una mejor operación.
Foto 3.
Implementación del marco lógico con integrantes del grupo en El Porvenir.
27
Segunda etapa: Identificación de problemas.
Árbol de problemas. En un primer momento, se solicitó que cada uno de las participantes
identificase los, a su juicio, cinco principales problemas a cuya resolución la organización
debe dedicar de manera prioritaria sus esfuerzos. Se definieron los problemas como
“situaciones negativas existentes” y no como “falta de soluciones” y se enfatizó en la
necesidad de identificar problemas reales y concretos y no difusos, futuros o
condicionados.
Una vez que se definieron cuáles eran los problemas prioritarios en el proyecto para la
transformación de la realidad del grupo, se constituyeron objetivos de trabajo para
canalizar las capacitaciones en temas que consideraron necesarios para solucionar los
problemas surgidos del ejercicio.
Entre los temas prioritarios para fortalecer el grupo de trabajo, fue constituir formalmente a
la organización, dando a conocer los tipos de figuras jurídicas existentes y cuáles serían
los beneficios y compromisos, de esta acción.
Tercera etapa: Planificación estratégica en la Organización.
Árbol de objetivos. Quedó clara la necesidad de contar con un árbol de objetivos general
que consiguiera plasmar la visión estratégica de futuro de la organización. Ese árbol
constituiría una imagen clara y concisa de los propósitos de la organización, donde se
detectarían las grandes líneas de actuación.
Para los propósitos de intervención y orientación social y económica de las poblaciones
de El Porvenir y Las Lomitas, se buscó establecer con el proyecto actividades productivas
generadoras de empleos y ganancias económicas, no sólo al grupo de mujeres sino para
la población. En ese sentido fue importante recomendar que el proyecto ya instalado entre
la población, tuviera la garantía de ser plenamente aceptado para asegurar la
sustentabilidad de parte de quienes participarán en ellos.
En esta parte, se incorporaron las modificaciones y acciones de tipo administrativas,
organizativas y jurídicas conforme las reglas determinadas por el grupo, la elaboración de
un reglamento interno de trabajo es el ejemplo de estas modificaciones.
28
Establecer el diagnóstico sobre la situación actual de la organización para, a continuación,
diseñar una propuesta de líneas estratégicas de futuro fue la directriz a seguir con la
implementación de la metodología, considerando siempre y en todo momento la palabra
de las productoras.
2.2. Problemáticas, soluciones y su importancia en el desarrollo de la
organización.
El método de Marco Lógico, es un sistema de toma de decisiones que permitió tomar (y
justificar) decisiones, mejores y razonadas, para el mismo beneficio de la organización y
comunidad. La importancia radicó en que fue utilizado como un vehículo para la
participación de los miembros en la configuración del proyecto y no sólo realizarlo como
un mero método para justificar la intervención.
Lo que se busca, es romper con la tentación de suponer que el desarrollo es una opción
“técnica”, más que política, y el viejo paradigma funcionalista que sueña con una especie
de armonía social en la que es posible imaginar proyectos que mejoran “a todo el mundo”,
son dos vicios de sombra muy alargada en la cooperación para el desarrollo (Camacho,
Camara, Cascante, & Sainz, 2001).
Problemáticas.
Los productores no han invertido en infraestructura productiva, lo que no ha permitido
aumentar la calidad del producto, la escala de producción y la productividad de su trabajo
(Tillie & Cervantes, 2010)
En cuanto a políticas públicas se refiere, ya sean nacionales, sectoriales y locales
enfocado a la producción de alimentos, la mayoría se orientan más hacia la generación de
normas de calidad e higiene. Desde los años noventa se generan normas por parte del
Estado, de la Secretaria de Salud la NOM-121-SSA1-1994 bienes y servicios quesos:
frescos, madurados y procesados, especificaciones sanitarias, de la Secretaria de
Comercio la NOM-051-SCFI-1994 especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y Bebidas no alcohólicas pre envasadas, de la Secretaria de Agricultura,
Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación y la Secretaria de Desarrollo Social, la
NMX-F-700-COFOCALEC-2004, Sistema Producto Leche – Alimento lácteo, que se
refieren a la calidad de la leche y sus derivados orientados a la seguridad en el consumo
de alimentos sanos.
29
En el caso de los quesos artesanales desde los frescos a los más refinados, se mantiene
su definición como producto derivado de la leche (de vaca o de otras especies de
animales). Por eso en las normas de calidad queda establecido que se debe mantener la
naturaleza láctea del queso y si hay alteraciones, estas deben quedar claramente
especificadas en su denominación, esta práctica es muy utilizada en los quesos
industriales en cuyos procesos utilizan extensores tales como leche en polvo, lo cual hace
que el producto final mantenga bajos estándares de sabor y nutrición.
La leche se constituye de la siguiente manera:
Agua: 1.000 g/cm3.
Grasa: 0.931 g/cm3.
Proteínas: 1.346 g/cm3.
Lactosa: 1.666 g/cm3.
Minerales: 5.500 g/cm3.
pH de la leche: puede variar entre 6.5 y 6.65
La conservación de la leche, manteniendo sus características nutricionales, es la principal
razón que ha dado lugar a la producción de los quesos artesanales […] En México se
producen al menos 40 tipos diferentes de quesos, la mayor parte artesanales, elaborados
con leche natural o bronca (Villegas, 2004).
Para fomentar la competitividad de los pequeños productores pecuarios también se han
aplicado programas de estímulos a la producción orientada al mercado interno. A
diferencia de otras ramas, las políticas y programas del Estado Mexicano aplicada a la
producción de queso no han logrado cumplir objetivos de desarrollo del sector ganadero.
Algunos programas dirigidos a la producción primaria como PROGAN, anteriormente el
PROTHAL muestran claramente la postura de la SAGARPA de reducir la asignación de
recursos otorgado por cabeza de ganado bovino, además de abandonar las medidas de
regulación en esta actividad. El gobierno deja de participar directamente en la producción,
al eliminar los subsidios a insumos para la alimentación animal y el control de precios a la
leche destinada al consumidor.
Sin embargo el directamente afectado ha sido, el productor primario; el beneficio de la
liberación de precios de la leche ha sido efectivo solo para los pasteurizadores e
30
industrializadores que logran superar los efectos de los altos costos y revalorizar la
calidad de sus productos (Del Valle, 2000).
Soluciones.
La necesidad de incorporación de nuevas tecnologías, manteniendo su carácter artesanal,
permite que los procesos productivos en la transformación experimenten una
generalización de los procedimientos buscando la estandarización de los procesos, la
especialización e intensificación en la producción. Los cambios en las técnicas,
particularmente no deben alterar la condición artesanal del producto, es el caso del uso
del cuajo, como coagulante para la elaboración del queso que constituye el uso más
antiguo de una enzima natural: la renina. Actualmente se está sustituyendo por una renina
recombinante que se utiliza como enzima de esta forma se rompe el vínculo con la
materia prima natural procedente de la producción primaria.
La etapa de ejecución del proyecto se realizó al momento de tener el diagnostico real (y
por consiguiente de la identificación) de problemas, para pasar a la acción práctica de
cooperación con intención de transformar la realidad en la que se encuentra la
organización y la comunidad.
El asesoramiento técnico y crédito necesario para el mejoramiento de la producción, la
calidad de los quesos manteniendo su carácter artesanal, así como mejorar sus sistemas
de información sobre los mercados que asegure una adecuada distribución fue la directriz
a seguir. Asimismo con el objeto de observar el sistema de producción y distribución en el
territorio localizado, en este estudio se muestra cómo las capacidades tecnológicas deben
ser endógenas y de qué manera estas sirvieron como factor de desarrollo a nivel local,
con la interacción de varios actores locales en este esfuerzo.
Resulta estratégico para los pequeños productores para mantenerse en la actividad y
valorizar su producto, el uso de leche fresca y natural, como una respuesta organizada de
los productores y en ser competitivos, por un lado se adaptan a las nuevas condiciones de
la demanda particularmente en los quesos maduros (prensa); por otro lado buscar la
formación de organización (que no sea incipiente) de productores para la elaboración de
quesos tradicionales, con la agrupación de pequeños productores de distintas
comunidades.
31
Desarrollo de la organización.
En tal sentido, resulta obvio que la evaluación de las acciones a emprender se apoyó
significativamente en el proceso de seguimiento, en este proceso se incorporaron un
conjunto de componentes -pertinencia, eficiencia, eficacia, impacto y viabilidad-como
elementos básicos para la consecución de los objetivos planteados para resolver las
problemáticas emitidas.
Fue necesaria la elaboración de un proyecto productivo, sometido a concurso en el
programa PROMETE de la SAGARPA y que se impulsó a través de la organización
UNION DE PUEBLOS A.C (organización regional que aglomera a organizaciones
sociales) como fuente de financiamiento del que se obtuvieron $201,600 para la obtención
de maquinaria y equipo necesarios para la diversificación de los quesos.
El proyecto constituyó una salida para obtener recursos económicos del proyecto, pero no
representó el pilar del mismo, el impacto que se tuvo fue en la integración de las mujeres
por lo que consideraron un beneficio común, además del aumento de las capacidades
autogestoras de las propias mujeres.
En la evaluación del proyecto se apreciaron el conjunto de la acciones de cooperación
antes, durante y después de la ejecución, llevadas a cabo por las integrantes del grupo de
productoras, se implementaron revisiones en las distintas fases del proyecto dividiéndolas
como previa, simultánea, final y posterior, todo para garantizar que se cumpliera con la
meta trazada de mejoramiento en el bienestar de las productoras y su comunidad.
Mediante estos esfuerzos de reconocer los problemas del grupo como organización, de
propiciar la creación de alternativas que les ofrezcan una visión para el desarrollo propio,
mejorando las propuestas que el paradigma dominante da a menudo, para cambiarla por
una economía social y solidaria.
Se está avanzando en la consolidación del grupo de productoras, así también se está
promoviendo una extensión del proyecto que ayude a la distribución de los quesos, no se
trata de una simple idea pragmática de acumular recursos, eso es lo que se rescata al
final de estos esfuerzos.
32
2.3. Resultado organización de Productos Lácteos: “Mujeres Unidas de Rancho El
Porvenir” Unidad de Producción Social.
En el caso de las mujeres de El Porvenir y Las Lomitas que cuentan con una larga
tradición en la producción de queso, cuentan además con un importante abasto de leche,
actividad que se favorece por las condiciones geográficas del territorio, aunque esto
también no permiten encadenamientos productivos, el cual es el medio para integrarse
con otros sectores como los ganaderos o bien con otros productores de queso para
mejorar sus procesos productivos y ser más competitivos, estas son algunas de las
diferencias que hacen posible se pudiera concretar el proyecto.
Las buenas prácticas en la conservación de formas tradicionales de producción, aunado a
un abasto inmediato y económico de leche, influyeron favorablemente para que el
proyecto se llevara a cabo, no podría replicarse en todo el territorio del municipio por las
condiciones heterogéneas de las comunidades, fueron el resultado de la genuina y clara
constitución de un sistema local de producción, también la adecuada organización de
productoras, no sólo para hacer el esfuerzo productivo para cumplir con los objetivos de
diversificar sus productos y así obtener un producto de calidad; sino para conseguir
recursos que apoyen las actividades productivas y para buscar formas de venta de sus
productos buscando nuevos espacios de venta a través de la distribución eficiente. Es
decir aprovechar los recursos colectivos y agregar valor con base en el conocimiento.
Ciertamente existen problemas que enfrentar aun, pero con el inicio de la pequeña
organización de 22 productoras, fomentando el aprovechamiento de sus capacidades
locales, las productoras obtuvieron oportunidad de manifestar sus necesidades para
desarrollar sus actividades y lograr superar problemas para incursionar en mercados
alternativos con conocimientos incorporados, que se complementaron a su vez con los
conocimientos empíricos en la elaboración de los quesos, que implican un conocimiento
de años de experiencia y que este no se extinga por falta de oportunidades.
En el caso de los quesos, particularmente los que elaboran (fresco, panela, y queso
prensa), se consideró que hay oportunidades, si se apoya su distribución con
encadenamientos en mercados locales dirigidas a cumplir con las necesidades de
consumo con una calidad superior, con respecto a los otros quesos elaborados. Fomentar
el mejoramiento productivo fue el objetivo, con el rescate de los conocimientos
tradicionales con la aplicación de cuidados en la higiene para destacar las características
33
organolépticas, la vinculación al territorio, la salud y la nutrición, logrando obtener un
producto natural, típico que cumpla con las características de calidad e higiene.
El crecimiento del consumo en el mercado interno en productos lácteos de consumo final
fundamentalmente se debe a la relación estrecha de crecimiento de la población y a los
niveles medios de ingreso per cápita existentes, aunque hay que considerar que esta
condición varía de acuerdo con la calidad de los productos y marcas especialmente en los
casos de algunos quesos (maduros, tradicionales, de marca) y de otros productos lácteos
(Del Valle, 2000).
La Importancia socioeconómica del queso artesanal en El Porvenir y Las Lomitas es
destacada porque rompe con las pocas oportunidades que se ofrecen a pequeños
productores de leche que generalmente no encuentran estabilidad al precio de la leche los
que ante los efectos estacionales, amplían la oferta de empleo, generan valor agregado al
territorio rural y mejora los ingresos familiares de la región. Esto en conjunto forma parte
de dinámicas económicas y sociales particularmente del sistema producto queso.
El tipo de elaboración también va aparejado al mercado en el que se comercializa el
producto, así los quesos artesanales generalmente quedan excluidos de los canales de
comercialización dominantes y son recluidos a circuitos cortos en mercados locales
(Cesin.et al, 2013)
La estrategia implementada para la organización esta basada en fomentar el desarrollo
del proceso productivo de lácteos ha sido conveniente, por considerar a los recursos con
los que cuentan la organización, a sus actividades diarias y dirigidas principalmente al
consumo interno del mercado.
De esta manera, surge la unidad de producción “Mujeres Unidas de Rancho El Porvenir”
fue necesario establecer varios cambios, desarrollar procesos de producción higiénicos,
fortalecer la vinculación con el mercado e identificar factores que permitan tener una
nueva dinámica en las que se apoyen estas capacidades que poseen las productoras
empoderándolas para conseguir y ampliar el beneficio social hacia la organización.
34
Foto 4.
Inauguración del taller de producción de quesos “Mujeres unidas de rancho El Porvenir”.
Una vez expuestos los objetivos y elementos que sustentan la creación del grupo de
productoras organizadas, en el siguiente apartado se describe cuáles son los resultados
obtenidos y se analiza el comportamiento de la organización de estudio, a través de las
actividades productivas desempeñadas, posteriormente se realiza una revisión de los
objetivos cumplidos con el estudio, así como algunas reflexiones sobre los retos que
vienen para la organización.
2.4. Diversificación de los quesos para generar valor agregado.
Se tiene presente que la producción de queso es la principal actividad económica de las
comunidades de El Porvenir y Las Lomitas ¿Qué falta para que el queso de esta región
sea un vector de desarrollo? Se tiene una deficiente valorización debido principalmente a
la falta de apreciación de lo simbólico del queso en el mercado local, incluso por parte de
los propios queseros que le dan el origen en algunas otras comunidades, además los
propios consumidores no saben aún diferenciar los quesos artesanales genuinos y
aquellos que son imitación (generalmente industrializados) en pocas palabras hace falta el
resaltar la genuinidad artesanal.
Otra de las vertientes que se derivan del proyecto (aunque no es parte de los mismos
objetivos), busca también hacer viable a mediano y largo plazo el rescate de la
35
valorización de los quesos, buscando siempre la preservación de las formas artesanales,
la cual no se podrá concretar, si no se defiende esta forma de producción desde la misma
organización de los productores, la comunidad y región.
Revalorar los quesos típicos de nuestra tierra es valorar también el conocimiento
acumulado comunitariamente y las riquezas portadoras de las tradiciones y nuestra
cultura (Villegas, Lozano, & Cervantes, 2015)
Mención aparte es, que el proyecto debe resaltar la calidad del queso de El Porvenir y Las
Lomitas, misma que para su concepción implicó cambios significativos en la manera que
se opera en el taller de producción, resaltando la inocuidad y la composición nutricional
como son las vitaminas como la B1 Y B2, así también vitamina A y D, Además de Calcio y
fosforo propios del queso artesanal por la mayor presencia de grasa en la leche producida
en la región de Coyuca de Benítez.
La inocuidad de los quesos elaborados con leche cruda se encuentra en la discusión del
marco jurídico que se aplica a los quesos, ya que la polémica se genera al no utilizar
leche pasteurizada para elaborarlos, resultando en que el producto no es totalmente
inocuo (quesos artesanales). Empero “Un queso de leche cruda, desde el momento que
sale del molde, e incluso antes, ya experimenta cambios en su pasta, vía fermentación
láctica y otras transformaciones, modificándose el micro entorno en donde habitan las
diversas especies que pueblan el microsistema, entre ellas presuntas patógenas”. En este
sentido, si se propician condiciones se puede favorecer la inocuidad del sistema; esto es
del queso (Villegas & Gomez, 2012).
Por lo anterior, revalorar es también resaltar y sentirse orgulloso de los conocimientos
construidos comunitariamente, se decidió por parte de las productoras seguir en la misma
dinámica de producir artesanalmente, diversificando solo en la producción de quesos;
través de este apartado hare énfasis en estrategias y aspectos que se realizaron para tal
fin.
En tanto en la composición nutricional del queso, resalta su constitución por proteínas de
alto valor tales son: caseínas, seroproteinas, proteínas microbianas, grasa butírica y
minerales clave como calcio, fosforo, y el magnesio. Por lo que el consumidor que lo
adquiere no tiene riesgo para la salud, por el contario se lleva un queso de calidad y
excelente valor nutrimental.
36
Finalmente será en la maduración donde se desarrollan sus características gastronómicas
más intensas y donde se deberá diferenciar el queso de la comunidad del provenir de los
demás quesos de la región, “Es en este acto donde se termina de conseguir el cuerpo y la
gracia de los quesos, que con ayuda de la zona donde se realiza, adquirirá identidad y la
individualidad irrepetible de un producto majestuoso (Gónzalez L. , 2002).
Cada queso producido tiene características únicas, todos son diferentes aunque son
elaborados de manera estandarizada con un mismo amasado. El taller producía antes del
proyecto únicamente queso fresco de aro, requesón y crema; sin embargo, actualmente
se produce adicional a estos tipos, quesos maduros como el queso de prensa y queso
fresco panela.
En resumen, el proyecto de diversificación de los quesos producidos por el grupo de
mujeres, comparte un esfuerzo por la valorización de los quesos artesanales, pero
también permitió la incursión en la elaboración de nuevos quesos, como estrategia para
aprovechar oportunidades en el mercado, en las siguientes líneas, se revisan como se
elaboran y como se determina el precio de venta para la comercialización cada tipo de
queso.
2.4.1. Producción de queso panela.
Queso fresco panela. Se elabora en presentaciones de 1 kg. La elaboración de este
queso se realiza con las mayores medidas higiénicas en la zona de producción y
recolección, higiene del personal y uso de guantes, cofia y tapabocas en la elaboración de
los alimentos, el almacenamiento y conservación de los mismos se hacen en
refrigeradores verticales a una temperatura de entre 4 y 8 grados recomendados para
quesos frescos.
Los proveedores de la leche de vaca son ganaderos de la comunidad y los esposos de las
productoras quienes también se dedican a la ganadería, llevan buenas prácticas de
manejo en sus áreas de ordeña, lo que permite el control de calidad en toda la cadena
productiva láctica.
El producto ofrecido genera un valor agregado puesto que hay todo un proceso desde la
compra de la leche hasta la obtención del queso, este se venderá directamente a la
población en general de la localidad y mercados locales. Este queso comparte casi las
mismas propiedades nutricionales con la leche entera, excepto porque contiene más
grasas y proteínas concentradas.
37
Tabla 3.
Composición básica del queso fresco (% en peso).
Descripción Agua
Sólidos
totales
Grasa Proteína Sal
Queso
Fresco
58
42
20
20
2.2
Fuente: Villegas, 2004.
Además, como aporte nutricional es una fuente proteica de alto valor biológico esto por
ser un alimento que aporta proteínas completas como la mayoría de los alimentos de
origen animal (los de origen vegetal proporcionan proteínas incompletas), se destaca por
ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la re mineralización ósea.
La descripción general para la elaboración de este queso es básicamente la siguiente, a
partir de la recepción de la leche se deposita en tinas para enfriamiento y posteriormente
se agrega la enzima natural (cuajo) para cortar la leche, una vez obtenida la cuajada, se
procede a realizar el corte y después el amasado agregándose en este proceso sal, para
posteriormente compactarlo en arillo de plástico, y llevar a refrigeradores para
almacenamiento de los productos.
2.4.2. Producción de queso prensa.
Quesos Prensa: Se elaboraran con 100% leche y sus presentaciones se hacen en 1 kg.
Este producto que elabora el grupo son 100% lácteos, sin adulterantes, la leche se
obtiene igualmente de ganaderos locales ubicados alrededor de la comunidad de El
Porvenir.
La elaboración de estos lácteos, se realiza con las mayores medidas higiénicas, en una
maquinaria de acero (prensa) básicamente se llevan los mismos pasos que el queso
fresco panela, solo que en este queso se depositan la masa obtenida de la cuajada de la
leche, se deja de 3 a 5 días en dentro del aro de la prensa para su maduración y posterior
expulsión de suero excedente.
El almacenamiento o maduración es de 24 a 72 hrs. a temperatura ambiente en un lugar
cerrado o se hacen en refrigeradores verticales.
38
2.4.3. Determinación del precio.
Existe estacionalidad del precio: de enero a mayo baja la producción de leche de la
ganadería de sistema extensivo, por tanto, su precio aumenta en este periodo,
aumentando como consecuencia el precio del queso. De junio a diciembre aumenta la
cantidad de leche producida en sistema extensivo debido a la producción pastos, como
consecuencia aumenta la producción de leche esto ocasiona que el precio baje. El
proyecto plantea que los precios no se vean afectados de manera importante por la
estacionalidad del clima ya que la mayor cantidad del producto se ubicará en el periodo
de alta producción de leche, que es en los meses de junio a diciembre, aunque enfrentará
precios bajos pero estables en ese periodo.
Tabla 4
Determinación del costo de producción del queso fresco.
El precio de venta, se determina por los costos de producción para producir un kilogramo
de queso, según los cálculos propuestos y datos proporcionados por el grupo para
producir un kilogramo de queso es de: $49.21 pesos. Además se agregan gastos de
distribución y almacenamiento, más una utilidad del 25% quedando de la siguiente
manera para su venta en el mercado.
Tabla 5.
Precio del queso para comercializar.
Costos de Produccion de Un Kilogramo de Queso
Concepto Unidad Costo Cantidad Total
Leche Litro 5.00$ 8.333 41.67$
Cloruro de Calcio(CaCl2) Gramo 0.25$ 3 0.75$
Nitrato de Potasio(KNO3) Gramo 0.20$ 3 0.60$
Cuajo Pieza 0.35$ 3 1.05$
Sal (NaCl) Gramo 0.02$ 30 0.54$
Mano de Obra Jornal 2.30$ 2 4.60$
Total 49.21$
Nota: El Rendimiento es de 1.2 KG de queso por cada 10 lts de leche
Precio de venta por queso producido.
Producto Precio de venta
Queso Fresco panela 1 kg $85.00
Queso Fresco de prensa 1 kg $90.00
Fuente: Salas, 2015
39
2.5. Incursión a nuevos mercados.
Con base a datos estadísticos, tan solo la cabecera municipal tenía una población de
73,460 habitantes (CONAPO, 2010). De igual manera, tan solo el poblado de El Porvenir
contaba en ese año con 225 habitantes, número susceptible de consumir productos
lácteos (consumo per cápita 2.5 kg de queso) durante el año.
El 40% de los productos se venden en la comunidad y su punto de venta principal se
realiza en el lugar donde se elaboran los quesos, mismo que tienen acondicionado para
vender al público.
Localmente existen otros productores de quesos que generalmente son unidades
familiares y que esporádicamente elaboran quesos y venden en la comunidad,
principalmente en los meses de lluvia cuando la producción de leche se incrementa por la
disponibilidad de forraje en abundancia.
El mercado principal que es atendido es la zona de influencia de El porvenir – Las
Lomitas, la cabecera municipal y la zona turística de Playa del Carrizal - Barra de Coyuca,
principalmente. Existe potencial mercado en Acapulco, por ejemplo en el Mercado
Central, en la Central de Abastos y mercados de la zona poniente.
En la localidad o mercado local se venderá el 75% de la producción considerando una
población de 9,000 habitantes y un consumo per cápita de 2.5 kg de queso/año. Se tendrá
una demanda de queso de 22.5 toneladas por año, y nuestra empresa social producirá
solo 6.9 ton anuales de las cuales tendrá una participación en el mercado del 31% de la
demanda, el otro 69% será cubierto por la competencia u otros quesos que se venden en
la región, quesos ya empaquetados que venden en tiendas de abarrotes, cremerías y
restaurantes (PADS, 2006)
Análisis de la demanda en el mercado. Los productos serán hechos con ingredientes
óptimos que motiven un estilo de vida saludable y contribuyan a la nutrición de los
consumidores; utilizando tecnología artesanal de inicio con la idea de que los productos
conserven al máximo las propiedades naturales y nutricionales de la leche en su rico
sabor.
2.5.1. Mercado local.
Un punto de venta de queso es en el mercado de Coyuca de Benítez, ubicado a 15 km de
la comunidad de El Porvenir, a donde acuden los integrantes del grupo a entregar el
40
producto y recibiendo, en ese momento y en efectivo, el pago correspondiente. El nicho
de mercado está formado por los pequeños vendedores en misceláneas que acuden al
mercado de Coyuca de Benítez a surtirse para después vender el producto al consumidor
final.
La cadena productiva del proyecto se esquematiza de la siguiente manera. Es local y
regional puesto que su distribución es en ambas partes. De esta forma se pretende tener
un precio fijo con respecto a la competencia, mismo que será competitivo ante la
demanda de los mercados.
Tabla 6.
Análisis de precios de la competencia.
Cuadro comparativo de precios.
Producto Precio grupo competencia 1 competencia 2
Queso fresco panela 1 kg
$85.00
$100.00
$98.00
Queso fresco de prensa 1
kg
$90.00
$120.00
$115.00
Fuente: Salas, 2015.
Se tomaron en cuenta los precios de dos competidores directos, para que también el
precio a ofrecer compita y se mantenga en la preferencia de los consumidores, que ven
en el producto una compra justa, por lo que pagan.
La comercialización se realiza de manera intensiva es decir se distribuyen los quesos en
los lugares de venta directa tiendas de abarrotes, cremerías, fondas y restaurantes. De la
cabecera municipal. La característica por la cual se eligió esta canal de venta es por una
dominante comercialización en la que la presencia de los quesos esta siempre cerca del
consumidor final.
41
2.5.2. Mercados regionales.
Para el caso de los mercados regionales todavía no se incursiona pero el análisis del
binomio turístico de Coyuca de Benítez – Acapulco se tiene como mercados objetivo.
Acapulco es un mercado amplio tiene establecidos diversos negocios como restaurantes,
marisquerías, negocios de comida rápida, loncherías, tiendas de abarrotes, hoteles y
otros, a quienes podrán brindarles el servicio de venta sobre pedido y con los cuales se
tiene contacto.
Los clientes potenciales, principalmente son 80 intermediarios que forman parte de la red
que se surten en el mercado de Coyuca de Benítez, que en promedio compran unos 60
kilos cada uno por semana, de acuerdo a la guía de observación y al censo empresarial
de la secretaria de finanzas municipal de Coyuca de Benítez. La competencia está
integrada por 120 proveedores de queso que ofrecen su producto en el mercado de
Coyuca de Benítez.
El poder adquisitivo de los clientes es variado con un ingreso promedio de 150 a 200
pesos diarios que se deriva en actividades ganaderas, agrícolas, y comerciales. Pero el
producto se consume todos los días ya que es de consumo generalizado.
En suma, la organización debe posicionar su producto en el mercado regional y
conquistar el gusto, y posteriormente, ganar la fidelidad del consumidor, por lo que
implementamos lo siguiente:
Distribución Selectiva (nichos de mercado): Combina las ventajas de la distribución
directa, aunque se proporciona un debilitamiento relativo de los controles internos del
productor; también es muy cierto que reduce los costos de distribución de los productos.
Pero permite una penetración sólida de los mercados o segmentos de mercado, que en
particular persigue la organización (nichos de mercado en mercado central de Acapulco y
Chilpancingo).
La cadena productiva del proyecto se esquematiza de la siguiente manera, es local y
regional, puesto que su distribución es en ambas partes, de esta forma ocupa el primer
eslabón de la cadena productiva y sólo es necesario reforzar la distribución.La
comercialización del producto del proyecto es de venta directa a intermediarios, a los
cuales ya se les entrega producto, no obstante se necesita avanzar en este sentido, los
mercados locales son cada vez más competidos y la salida tendrá que ser el incursionar
de lleno a mercados regionales.
42
2.6. Ventas de queso y su aporte en la economía solidaria para el desarrollo.
La forma directa para fomentar el desarrollo en la comunidad, es combatiendo los rezagos
económicos, los que se deben atacar con movilizaciones sociales, que desde lo local
genere la organización de mujeres productoras de lácteos.
Es comúnmente aceptado que existen dos vías complementarias para la lucha contra la
pobreza: una indirecta, que abordaría la mejora del entorno económico, y otra directa
atendiendo a las situaciones individuales que se traduciría en políticas sociales (Ayuso,
2007).
Si nos referimos que la pobreza, es el problema principal en el desarrollo y que cuenta
con indicadores como acceso a los servicio de salud, educación o la erradicación del
hambre, problemas para los que necesitaríamos un libro completo para poder abordarlos.
Resulta ambicioso suponer que la venta de queso, por si sola combatirá a todos los
indicadores de pobreza que existen, precisamente es, donde la implementación del
proyecto tiene su aportación, no generar expectativas altas que los cambios
implementados vendrán por aumentar las ventas de sus quesos, el cambio se dará a
partir del desarrollo de sus propias capacidades organizativas como grupo y comunidad.
Vale la pena revisar cómo la economía familiar tiene sus aportes a la economía social
comunitaria y las estrechas relaciones que se generan entre ambas, recorriendo este
apartado haremos un pasaje con las acciones implementadas por el grupo de productoras
para depender sólo de ellas mismas, logrando una mejora en su economía (aumento en
sus ingresos).
Las productoras no pueden estar desligadas de objetivos económicos que como toda
organización es indispensable para su mantenimiento en el tiempo, estas visiones
económicas deben ser apartadas de la acumulación de capital por sólo generar riqueza,
incursionando en la economía social con el objeto de promover los principios y valores del
cooperativismo.
Este tipo de economía es social porque produce solidaridad y no sólo utilidades
económicas, porque genera valores de uso para satisfacer necesidades de los mismos
productores o de sus comunidades….y no está orientada por la ganancia y la
acumulación de capital sin límites. Es social porque vuelve a unir producción y sociedad al
43
producir para satisfacer de manera más directa y mejor las necesidades acordadas como
legítimas por la misma sociedad (Coraggio, 2011).
La participación de los gobiernos locales en los proyectos que buscan desarrollar
capacidades está lejos de ser la ideal, se continua aun con las prácticas cotidianas de
entrega de recursos económicos sólo pensando que con la entrega de dinero a
productores se resolverá el problema de la pobreza, como lo he mencionado
anteriormente se necesita más que programas sociales asistenciales para abatir a los
problemas del desarrollo.
La iniciativa de las mujeres, se valora por no quedarse dentro del círculo de las
intervenciones fallidas, en el que ellas con su propia actividad busquen el acceso a
economías eficientes, privilegiando la equidad y la justicia dentro del grupo.
La distribución equitativa de los recursos en México es una falacia, las leyes del
capitalismo lo impiden, no se busca otra cosa más que la acumulación del capital en el
proceso a costa de lo que sea, surge entonces la pregunta ¿Cómo la organización de
productoras puede romper con todos estos problemas para lograr el desarrollo?
El desarrollo es primero que todo una actividad social, en el sentido de que es una
responsabilidad compartida por varios actores sociales: el Estado, desde luego, por varias
y conocidas razones; y la propia región en cuanto a comunidad regional, polifacética,
contradictoria y difusa a veces, pero comunidad al fin, localmente específica y
diferenciada (Boisier, 1994)
Existe un modelo económico social el cual ha presentado gran aceptación en los últimos
años, sobre todo por el carácter en el que se fomenta la construcción de estructuras
sólidas creadas desde lo local, lo cual supera en mayor medida la ineficiencia de aparato
burocrático perteneciente al Estado, cuyo papel está ligado a la capacidad de los agentes
sociales para desarrollar el máximo su potencial para la construcción del progreso.
A lo largo de los años el concepto de desarrollo se ha visto como un fin para diseñar
políticas públicas que cada país debe observar y que lo llevará a mejorar el bienestar de
la población (Becerra, 2005).
En esencia, el papel del Estado es garantizar que las acciones emprendidas por la
organización para el beneficio colectivo social sean concretadas, como tal deberá regirse
44
en una delimitación muy definida entre la intervención (con políticas públicas), sin
perjuicio de la sociedad y el fomento del apoyo a objetivos diseñados por la organización
y ampliado por la comunidad, sin intervenir más allá de lo necesario para caer
nuevamente en el paternalismo, pero tampoco dejar de subsidiar para que esto signifique
que los esfuerzos locales no fructifiquen y no se presente ningún avance en el bienestar.
Partiendo de estos postulados, la organización de mujeres incursiona bajo este esquema
de propuestas de desarrollo forjadas con ideas vertidas en asambleas, reuniones y juntas,
que incentiven la productividad y fomente la inversión, impulsándose desde la comunidad.
Sin esperar que el Estado a través de las políticas públicas nos asignen los recursos, (es
mejor generar recursos propios) en otra palabras el Estado sólo deberá hacerse
responsable por lo que deje de hacer la organización en materia de autogestión, solo así
será posible el salto de la marginación a la colaboración, de la pasividad a la iniciativa.
Se trata de aprovechar los recursos financieros, las habilidades, las capacidades, la
fuerza de las organizaciones que se están instrumentando para la implementación de las
políticas sociales. Para ello es necesario intervenir activamente dentro de procesos
contradictorios que están en marcha (como el de descentralización, o el de focalización de
las políticas sociales), para darles un sentido distinto. Esto supone que hay márgenes
político-institucionales para hacerlo (Coraggio, 1996).
Al respecto, fue importante considerar tanto para el diseño, la implementación y el
seguimiento del proyecto el carácter social de las organizaciones que la mismas
comunidades sujetas del acompañamiento, y que fueran ellas quienes definieran primero
la problemática, su insatisfacción y darles entrada al diseño de las estrategias
emprendidas.
Precisamente en esta razón, se encuentra la causa principal del impacto favorable en el
diseño del proyecto al tener en cuenta lo que proponen las productoras, (generalmente las
instituciones creen tener la autoridad para decir esto no caminará) el resultado al
incursionar con la venta de quesos al esquema de economía social y solidaria fue
precisamente que se fomentó el desarrollo de capacidades, la autonomía y la autogestión
de las actores sociales, los cuales forman parte de los objetivos adyacentes del proyecto.
El subestimar es un error cometido comúnmente por gestores del desarrollo, en el caso
del grupo de productoras “Mujeres unidas de rancho El Porvenir” sus ideas desde el inicio
45
fueron establecidas aplicando el criterio de redistribución de los recursos económicos
obtenidos por la venta de sus quesos, representando decisiones tomadas totalmente por
ellas, sin permitir la mezquindad ni la superposición de intereses individuales antes de los
colectivos, lo cual habla de un grado de conocimiento de las integrantes del grupo y un
firme compromiso hacia la organización.
2.7. El autodesarrollo perspectiva de las productoras.
Fueron definidos con anterioridad los objetivos de acompañamiento con el grupo de
productoras de queso, se planeó una salida para no depender del Estado en su totalidad,
para lograr el desarrollo, aun cuando no se puede estar del todo alejados de las
instituciones de gobierno (ya que en ocasiones es necesario), tampoco se trata dejar a las
productoras todo el peso de las acciones, que para su desarrollo emprendan. Se trató de
fortalecer su autogestión e involucrarlas en la definición de las estrategias productivas
para la búsqueda de la eficiencia económica y el desarrollo.
La idea de que en los futuros beneficiarios en cualquier acompañamiento externo sólo hay
ignorancia, incapacidad, descapitalización, miseria, tecnologías atrasadas, fatalismo y
sumisión frente a otros actores que tienen una mayor agencia en un escenario dado
incluyendo a los agentes de cambio y sus instituciones (Long, 2001) no es adecuada ya
que también existen en las comunidades cosmovisiones, capacidades endógenas,
competencias empíricas que han preservado por años , sin la intromisión de ningún tipo
de agente o programa de gobierno.
En el caso de El Porvenir y Las Lomitas, encontramos una comunidad poco organizada,
sin capacidad autogestora y dependientes de los programas del Estado, por lo que las
comunidades buscaron a través de este proyecto su emancipación, el desprendimiento de
cualquier tipo de relación paternalista que tenga que ver con el gobierno, sin embargo aún
tienen dependencia de la mano del Estado.
En el plano político, las organizaciones campesinas deben mantener su capacidad de
concertación y representación, para lo cual el Estado debe renovar su compromiso de
protección y reconocimiento (Echeverri & Ribero, 2002)
En septiembre del 2015 se inició el proyecto de investigación, se logró un
acompañamiento de las productoras de queso, aumentando su capital humano a través
de sus propias capacidades y organización, requeridos para competir en los mercados
46
regionales, el asesoramiento técnico y crédito necesario para el mejoramiento de la
producción, la calidad de los quesos manteniendo su carácter artesanal, así como,
mejorar sus sistemas de información sobre los mercados que asegure una adecuada
distribución, se busca facilitar el autodesarrollo de estas comunidades.
Después de esto se vuelve obligado realizar una revisión de las capacidades y las
libertades de las productoras, al respecto revisemos lo que comenta Amartya Sen: Con
oportunidades sociales adecuadas, los individuos pueden formar efectivamente su propio
destino y ayudarse unos a otros; no necesitan ser considerados como los receptores
pasivos de los beneficios de ingeniosos programas de desarrollo (Sen, 2000).
Estos avances, en la forma de organizarse como sociedad por parte de las productoras
deben considerarse como parte del autodesarrollo, dado que procuran una existencia más
libre y fructífera, además de estimular la productividad o el crecimiento económico de una
comunidad.
El desarrollo humano es uno de los enfoques más abordados en las teorías del desarrollo,
el desarrollo de capacidades lo consideran como una visión que vino a romper el
paradigma dominante del desarrollo como la acumulación del capital, que la dimensión
social abordada por esta teoría es la parte más importante a valorar y que es la
alternativa absoluta para lograr el ansiado autodesarrollo pleno.
En lo social, es precisamente en este enfoque donde se centra el estudio de las mujeres
productoras de queso en potenciar las capacidades con las que cuentan y además
conservando saberes que forman parte de su cultura para a través de estos conservar
identidad y arraigo a lo que producen.
La identidad es, en ciertas condiciones, una de las dimensiones clave del desarrollo. Los
procesos de constitución de identidad que se vuelven motores del desarrollo tienen
algunas características bien precisas: reúne el pasado con el presente y el proyecto en
una única realidad interiorizada por el conjunto de miembros de la sociedad, se desarrolla
en una realidad cultural en la que se valoran la innovación, el trabajo y la producción:
marcan la diferencia y la especificidad, para situarse con otras diferencias y otras
especificidades (Arocena, 2002)
Con el objeto de conservar el sistema de producción artesanal, se propicia en el proyecto
las capacidades endógenas y la manera que esta forma de producir puede servir como
factor de generación de valor a los productos elaborados.
47
Foto 5.
Capacitación de elaboración de queso con integrantes del grupo El Porvenir.
Memoria fotográfica durante la capacitación de elaboración de queso.
Foto 6.
Platica introductoria al taller para elaborar queso panela.
48
Foto 7.
Desarrollo del taller de capacitación elaboración de queso panela.
Foto 8.
Procesamiento de los quesos.
49
Foto 9.
Quesos elaborados por productoras en El Porvenir.
La producción de quesos, es un esfuerzo de reorientar sus actividades a la construcción
de una plataforma que incorpore procesos económicos que logren mejores niveles de
bienestar y progreso; dentro de la plataforma la organización de productoras y su
integración, deberá servir para abrir nuevas oportunidades para el desarrollo comunitario,
como son el acceso a servicios, la disminución de los costos de producción por concepto
de insumos y la introducción tecnologías de higiene y de economías regionales, con
nuevas técnicas acordes con la sustentabilidad.
2.8. Revisión de los resultados y análisis.
En el camino hacia la instalación del taller común de producción de quesos, se necesitó
del apoyo multidisciplinario y multilateral, por un lado la capacitación para el desarrollo de
capacidades autogestoras estuvo a cargo de la Red de mujeres trabajando por el bien
común A.C. Es una red cuyo objetivo es empoderar a las mujeres con pocas
oportunidades de desarrollo creando competencias laborales haciéndolas productivas, es
integrado mayoritariamente por mujeres, tiene presencia en 46 comunidades del
municipio de Coyuca de Benítez La puesta en marcha de los talleres de capacitación fue
principalmente para atender las demandas prioritarias de la organización emitida del árbol
de problemas, e iniciar proyectos para el desarrollo de capacidades de las mujeres
50
productoras. El programa de las capacitaciones fue coordinado y ejecutado con mi apoyo
técnico en un proceso permanente de interacción conjunta con la organización social Red
de Mujeres que las impartió. Foto 10.Capacitación de elaboración de queso prensa.
Foto 10.
Taller con productoras de queso de Tixtlancíngo, compartiendo saberes.
Se tuvieron resultados específicos con características que no eran comunes y que ahora
son visibles en el grupo. Primeramente los trabajos del taller de producción son
ejecutados con un enfoque autogestión generado por el aprendizaje del taller de
fortalecimiento de capacidades, además de que se adoptaron formas de manejo
sustentable de los recursos para la elaboración de los quesos, así como de los recursos
que se tienen que hacer uso en el proceso de producción.
Ahora se entiende, por parte de las productoras, la importancia de su trabajo y como sus
aportaciones a la economía de sus familias son visibilizados, se asumen como lideresas
de familia y asumen responsabilidades que antes no hacían, con conocimientos de
género, que traen de manera casi empírica y que con las capacitaciones de esta visión se
vieron reforzados. Ellas orientan sus actividades en el taller a mejorar la calidad de los
productos con la conservación del saber-hacer que se comparte por generaciones atrás,
los servicios que ofrecen a sus consumidores tienen el fin de lograr mejores condiciones
de venta en mercado locales y regionales fomentando la competitividad.
A raíz de la implementación del proyecto se generaron 8 empleos temporales al momento
de la remodelación del establecimiento para instalar el taller y permanentes son 22
empleos directos ejercidos por las productoras para operar el taller, además de los
51
empleos indirectos derivados de la compra de leche a los ganaderos, la venta de los
quesos a intermediarios a mercados regionales sirviendo para avanzar en la articulación
de cadenas productivas con otros productores de queso de la región.
Las capacitaciones referentes a la administración de los recursos generados por la venta
de los productos bajo el esquema de economía social y solidaria, la cual quedó a cargo de
compañeros de otra organización con un mayor andamiaje y trabajo. En este mismo
esquema fue la organización Productos Lácteos de la Costa Grande S.C. organización
integrada por productores de queso del municipio de Petatlán, Guerrero y que cuenta con
10 años de experiencia operando bajo la figura de economía solidaria y fue la encargada
de compartir sus buenas prácticas como grupo para prevalecer en el tiempo.
Foto 11.
Capacitación taller de economía social y solidaria.
La adopción de la economía social y solidaria, como medio de autogestión pugnando la
búsqueda de ganancias comunes y no sólo la acumulación de capital, la reinversión de
las ganancias para mejoramiento del taller, la aportación equitativa del capital y la
adopción prácticas administrativas apropiadas y transparentes.
De igual manera no se apartó al Estado de la obligación de abonar a la iniciativa, en
materia de aportación gubernamental, como se dijo, se gestionó ante la SAGARPA a
52
través del programa PROMETE de la misma institución, el financiamiento fue para la
adquirir herramientas de producción la cual está operando el taller común de quesos.
Se incentivó la productividad de las mujeres con la inversión del proyecto productivo para
la adquisición de maquinaria e insumos que no se tenían en el taller, es importante
señalar se consideraron únicamente la compra de herramientas que mejoraran la higiene
y mantuviera la inocuidad de los quesos, tales como picheles para traslado de leche, tina
de recepción, de enfriamiento, de cuajada, mesa de producción, todo de acero inoxidable,
además de bascula y refrigerador para almacenamiento de los quesos, no se adquirieron
insumos como la quimosina o instrumentos que rompan con la forma de producción
artesanal.
Foto 12.
Foto solicitada por SAGARPA para el apoyo del programa PROMETE.
La capacitación referente a aprender la elaboración de otros tipos de quesos, con lo cual
se diversifico la oferta de los productos comercializados, adoptando medidas de higiene e
inocuidad en la elaboración de los quesos, lo cual es desarrollar nuevas capacidades bajo
una metodología de intercambio de experiencias y saberes de productor a productor, y
53
bajo la máxima de “aquí nadie enseña, todos aprendemos de todos” los trabajos corrieron
a cargo de la organización Productos Lácteos Costa Grande S.C.
Foto 13.
Taller para elaboración de queso panela por integrantes de la organización Lácteos Costa Grande S.C.
Se compartieron conocimientos sobre la producción de quesos artesanales, surgieron
propuestas y se generaron compromisos como: la participación activa en las jornadas de
trabajo, el involucramiento de todas en las gestiones realizadas ante las instituciones
como SAGARPA, la transparencia en el manejo de los recursos producto de la ventas de
los quesos, todo para enfrentar y resolver los problemas que dificultan el desarrollo y
autogestión de la organización, a partir de lo siguiente se clarificó el camino hacia una
buena gestión con acciones concretas orientadas a la mejora en procesos organizativos,
administrativos, comerciales y de servicios los cuales se están aplicando en la
organización.
De esta manera, los resultados del proyecto de las productoras de quesos, forma parte de
una propuesta para la construcción de una sustentabilidad social, siendo una alternativa
que hace énfasis en las relaciones que se dan entre las organización y la sociedad para
contribuir para la solución de problemas, trabajando de manera coordinada y cercana, se
proponen nuevos elementos que como organización y comunidad se tienen para buscar el
desarrollo.
54
Resultados cuantitativos en la organización.
El proyecto concentra las iniciativas individuales y colectivas de productoras de quesos de
la comunidad de El Porvenir y Las Lomitas en donde el objetivo fue lograr financiamiento
para inversión y adquisición de instrumentos que permitieran la diversificación de la
producción y con ello lograr un mayor volumen de ventas para el mejoramiento del
ingreso.
Las acciones que se emprendieron fueron enfocadas a darle valor agregado a sus
productos lácteos e incursionar al sistema socioeconómico del cual han sido excluidas,
derivado de la falta de continuidad a sus propuestas de inversión, los productores fueron
considerados en todo momento para la formulación y evaluación del proyecto de inversión
en esta acción se complementaron su saberes de autogestión.
De esta manera el proyecto de inversión es la suma del esfuerzo entre productores y
gestor, en la operación se definieron las fases o etapas del ciclo de vida del proyecto.
Comprendiendo dos fases: una es la operación del mismo y otra referida a la evaluación
posterior para efectos de la recuperación de la inversión, por lo anterior el trabajo se
centró paralelamente en los aspectos de formulación y evaluación del proyecto de
inversión.
Para la evaluación de los resultados cuantitativos es necesario analizarlo desde los
siguientes objetivos.
1.-Producción Anual. Para lo cual se adquirió equipo e insumos para la línea de proceso
de producción que constó de tina de recepción, tina de enfriamiento, tina de cuajada,
placa de amasado, mesa de producción y bascula de peso, así como leche, sal y cuajo.
La capacidad de producción por parte del grupo antes del proyecto era de 120 litros
diarios, con la herramienta instalada actualmente procesan 200 litros por día de leche
para la obtención de queso fresco, queso de prensa y crema en una primera fase, en
presentaciones de 1 y ½ kilogramo, y ½ litro, respectivamente.
Al principio en los primeros 3 meses de funcionamiento se produjo solamente al 25% de la
capacidad instalada para la manufactura de productos, incrementando un 25% mensual
para los 3 meses posteriores, con el producto estandarizado, debidamente constituido y
envasado.
55
Tabla 7.
Volumen de producción de queso taller: mujeres unidas de rancho El Porvenir.
Se consiguió el aumento a la producción de 40% el cual se debe a dos factores, el acopio
de más leche por parte de las productoras a ganaderos logrando así, reducir la fluctuación
de los precios por la estacionalidad por la escases de la leche, el otro factor es la
capacidad de producción de las herramientas instaladas las cuales generaron un proceso
más eficiente desde la recepción de la leche hasta la obtención del producto final.
2.- El plan de negocios se proyectó para que la organización comercializara sus productos
en el municipio de Coyuca de Benítez, para después expandirse hacia mercados
regionales del municipio de Acapulco de Juárez y de esta manera aumentar las ventas de
su producto.
Grafica1.
Porcentaje de distribución de queso por mercados.
Fuente: Elaboración propia.
Rendimientos de produccion por litro de leche
Concepto/mes Unidad Quesos Enero Año 2016
Leche Lts 4,800.00 57,600.00
Queso prensa Kgs 115.00 1,380.00
Queso Fresco de aro kgs 576.00 461.00 5,532.00
56
Tabla 8.
Ventas de queso año 2016 taller: mujeres unidas de rancho El Porvenir.
Análisis de rentabilidad.
El proyecto presenta indicadores de rentabilidad positivos a partir de su implementación
en septiembre de 2015 lo cual significa que el proyecto ha sido rentable, el valor con el
que se inició el proyecto era de apenas $84,155 y el valor actual neto es de $213,784 lo
que significa que la inversión ha sido recuperada a partir de un año de su implementación.
Se tienen utilidades en el proyecto cuya tasa de interna de retorno (TIR) es el porcentaje
de beneficio que tiene la inversión es de 35.23%, es decir hay una muy buena rentabilidad
que ofrece el proyecto, además se presenta una relación costo beneficio de $1.09 lo que
significa que por cada peso invertido en el proyecto se tiene una recuperación de $.09
centavos este excedente se está reinvirtiendo en el mismo producto.
Tabla 9.
Tabla de determinación de rentabilidad primer año 2016.
Concepto/Mes ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
Ingresos - - 48,321.00 46,678.00 44,798.00 45, 789 50,653.00 53,891.00 54,129.00 55,991.00 59,190.00 66,070.00
Por ventas - 49,535.00 48,321.00 46,678.00 44,798.00 45, 790 50,653.00 53,891.00 54,129.00 55,991.00 59,190.00 66,070.00
Costos totales 39,505.51 39,505.51 39,505.51 39,505.51 39,505.51 39,505.51 39,505.51 39,505.51 39,505.51 39,505.51 39,505.51 39,505.51
Costos fijos 13,720.00 13,720.00 13,720.00 13,720.00 13,720.00 13,720.00 13,720.00 13,720.00 13,720.00 13,720.00 13,720.00 13,720.00
Costos variables 25,785.51 25,785.51 25,785.51 25,785.51 25,785.51 25,785.51 25,785.51 25,785.51 25,785.51 25,785.51 25,785.51 25,785.51
Flujo de efectivo 39,505.51 - 39,505.51 - 8,815.49 7,172.49 5,292.49 6,297.00 11,147.49 14,385.49 14,623.49 16,485.49 19,684.49 26,564.49
VENTAS TOTALES ANUALES QUESOS
AÑO INGRESOS COSTOS FLUJO DE TASA INGRESOS EGRESOS
EFECTIVO (1+t)-n ACTUALIZADOS ACTUALIZADOS
AÑO 0 -$ 285,755.51$ 285,755.51-$ 1.000 -$ 285,755.51$
AÑO 1 594,420.00$ 474,066.09$ 120,353.91$ 0.909 540,381.82$ 430,969.18$
57
2.9. Oportunidades y desafíos que presentan a la organización. En las siguientes líneas, se puede contestar la siguiente pregunta ¿Se consiguió con el
proyecto del desarrollo de las productoras y de sus integrantes? Como parte del
entendimiento de esta hipótesis podemos concluir que fue necesaria también que la
iniciativa local y ciudadana debió de manifestarse en todas las etapas de la construcción
del proyecto, en la implementación de las mismas y sobre todo recaerá en la misma
comunidad el seguimiento y éxito de la iniciativa.
Sería un error reiterativo creer que el sólo hecho de haber gestionado un proyecto
productivo a través de instituciones de gobierno pueda ser el motor que impulse el
desarrollo del grupo de productoras de queso, este error a menudo termina siempre
atrofiando y desbalanceando las iniciativas que se tienen desde lo social, pues en el
sentido estricto de la participación de agencias del Estado no deberá de tener más
injerencia que ser un facilitador de las condiciones que propicien el mismo desarrollo.
El efecto sobre las sociedades es múltiple, hay sin duda, efectos económicos importantes
que pueden ser medidos gracias a indicadores como la creación de empleos o el aumento
del volumen de la actividad económica. Pero existe sobre todo un efecto de puesta en
movimiento, porque estas acciones involucran en general un sector considerable de una
población. El signo más importante de esta puesta en movimiento es la entrada en la
escena de nuevos actores (Arocena, 2002).
En el proyecto se impulsa a la organización de productoras de queso a ser un “nuevo
actor” en los procesos de cambio, siendo ellas las que propicien mejorar sus realidades,
a no ser dominados por otros agentes que prometen en el discurso llevar a las
comunidades a escenarios irreales. El proyecto no considera ser autónomo en su
totalidad o aislarse de todos, ni de todo, pero sí cuidar el no ser inducido, empujado o
forzado a insertarse la dinámica de la modernidad adoptando prácticas o actividades que
no fueron deseados por las mismas integrantes del grupo.
Por el otro lado, aunque no fue plasmado en los objetivos principales, el proyecto asumió
el desafío de solucionar algunas de las manifestaciones de la pobreza en las dos
comunidades de estudio como seguridad alimentaria, empleo y la migración, las
dificultades que entraña la solución a estos problemas y sus efectos es un desafío muy
grande para la organización y comunidades sujetas del proyecto, se debe de perseguir
pero si no se consiguiera no podría señalarse como un fracaso en este intento.
58
Es necesario insistir en que un paso inevitable para encontrar una solución real es asumir
el problema de la pobreza como un problema que requiere un tratamiento global, más allá
de las frontera de los países pobres o de los límites de las parcelas de quienes viven su
individual y personal miseria. (Echeverri & Ribero, 2002)
Para decir que fueron superadas las situaciones vistas como problema para el desarrollo
de las productoras de leche, se tiene que decir que se alcanzaron con el proyecto logros
significativos en apoyo a la seguridad alimentaria de las comunidades donde se realizó el
proyecto, mayor equidad en el acceso a procesos productivos, oportunidad de ingresar a
economías eficientes y una mayor participación en la toma de decisiones de sus familias y
comunidades.
Otro de los desafíos que se tuvieron, fue abonar a la solución del problema del empleo
que actualmente se sufre en el campo donde se evidencian inmediatamente las
desigualdades que traía consigo este modelo económico neoliberal , el cual ha generado
más pobres y desplazados por la embestida capitalista, el Estado mexicano comenzó
también a adoptar reformas estructurales para favorecer a grandes corporaciones,
dejando el nacionalismo en segundo plano, sustituyendo las actividades agropecuarias
por otras.
Los programas de ajuste estructural (fincados en la tríada: apertura, privatización y
desregulación) con un impacto devastador en nuestras economías. Por un lado, tales
programas se proponen desmantelar el aparato productivo «nacional» y generar una
desbordante masa de población redundante o desempleada (en el caso mexicano 60 por
ciento de las personas económicamente activas han sido arrojada a las filas de la
informalidad). Por el otro, han hecho factible la maquinización de la economía (80 por
ciento de las exportaciones del país provienen de las plantas de ensamble (Delgado,
2016).
El empleo generado por las mujeres en el taller de producción de queso en el área rural
de las dos comunidades de El Porvenir y Las Lomitas es significativo pues asegura un
ingreso directo para productoras y ganaderos de manera directa, además de la derrama
por la venta de los productos a los intermediarios que se dedican a vender el queso en el
mercado, representando una estabilidad en el ingreso de estas familias. Esta visión de
empleo para los que participan en las cadenas productivas genera arraigo en el territorio
donde viven, además un gran potencial para el desarrollo de las familias.
59
Como oportunidad para proyecto que se presenta es el mayor empoderamiento a las
productoras para contribuir a reducir las desigualdades de género por lo menos en estas
dos comunidades, con otras formas de emancipar sus labores, no debe ser una estrategia
feminista simple que sostenga se debe de trabajar para no depender de los hombres, sino
en combatir las desigualdades, desde un cambio en las condiciones de posicionamiento
social; con la participación, abonando a la construcción de alternativas para que se logre
una visibilidad de la participación de las mujeres, los avances alcanzados con el proyecto
en este sentido, se orienta a que se tendrá una aportación importante en la dimensión de
género.
Ahora, las mujeres productoras de queso tienen una participación mayor en la vida
pública de sus comunidades, toman decisiones activamente al interior del hogar, también
han tomado en sus manos las riendas del proyecto, todas estas manifestaciones de
cambios generados me permiten decir que el proyecto fue exitoso, ellas son quienes
serán los nuevos actores en su desarrollo.
La iniciativa capaz de producir efectos de desarrollo no es una acción aislada llevada
adelante por un individuo o por un grupo. Se trata más bien de iniciativas generadas y
procesadas dentro de un sistema de negociación permanente entre los diversos actores
que forman una sociedad local (Arocena, 2002)
Se refuerza lo comentado en la primera parte del trabajo, en donde señalo que no puede
existir ningún ser benefactor de la sociedad en el desarrollo de la misma. Se vuelve
necesaria e inminente la entrada a la escena de actores diferentes, que deben de ingresar
como transformadoras de su realidad, las mujeres son nuevos actores, no se debe dejar
de promover la constante participación de las mismas.
Esta es una nueva categoría social que busca construir con sus propios recursos nuevos
horizontes, buscando romper con un sistema desigual basado en la explotación y la
acumulación, acompañándose y con solidaridad. La feminidad en el área rural se ha
hecho creciente, es la mujer y no su rol como productora quien ha cambiado más, con la
visibilidad de sus labores son reconocidas por ser productivas, por tener un autoempleo
que esta monetizado y que representa un ingreso importante para las familias, la sociedad
de las dos comunidades deberá responder a este esfuerzo de manera positiva
reconociendo el peso significativo de las queseras.
60
2.10. Desarrollo sustentable contribución por parte de las productoras.
La producción de queso desde la ganadería hasta el producto terminado, deja en su
proceso en el uso excesivo de recursos como agua y agotamiento de los suelos afectando
directamente el medio ambiente, el impacto de este modelo productivo que busca
resultados económicos, sin considerar las afectaciones que produce, ha desatendido las
formas históricas de producir que cuidaban siempre la disponibilidad de los recursos, este
método ha tenido como única guía la obtención de ganancias inmediatas en cuyo cálculo
solo entran los costos de producción, pero no la disminución del potencial de las
capacidades de las personas y sus recursos.
En este contexto, fue imprescindible el retomar prácticas que involucren el cuidado de los
aspectos ambientales, olvidados en la búsqueda de la ganancia, formas de producir que
sirvan para buscar la satisfacción de la necesidad de un ingreso económico, pero a su vez
no sacrifique cuidados ambientales, sin subordinar uno del otro.
Esta se consiguió conservando la manera de producción artesanal y tradicional, pero
también con el mejoramiento de las condiciones en el taller y prácticas en el manejo de
desechos producidos en la actividad quesera.
Foto 14.
Suero excedente de la producción de quesos.
61
El suero además de utilizarse en una aportación ambiental, también su uso es productivo,
innovador y sustentable.
Foto 15.
Lombricomposta donde se utiliza el suero en Las Lomitas.
Esta son las aportaciones que las productoras han dejado con su trabajo en la práctica de
nuevas formas sustentables de producción del queso, en la búsqueda de la sostenibilidad
ambiental del proyecto.
CONCLUSIONES.
Una vez terminado el proyecto se concluye que las características de la producción
artesanal de quesos, como estrategia para competir en los mercados, y a pesar del
crecimiento de diversos medios de producción tecnificada, se mantiene en el taller de las
productoras de El Porvenir y Las Lomitas para darle valor agregado a los quesos y como
medio para apalancamiento del desarrollo de los productoras y sus comunidad.
Las habilidades adquiridas en la producción de los quesos son el resultado de los talleres
realizados para tal fin, realizarlo de manera sencilla bajo la metodología de “productor a
62
productor” facilito el aprendizaje de técnicas empleadas en la elaboración de nuevos
quesos.
En materia organizativa y administrativa con los talleres se adquirieron los conocimientos
útiles para llevar un mejor control administrativo al interior del grupo, lograron ser gestoras
y administradoras de los recursos obtenidos ante las instituciones de gobierno, teniendo
como organización, en un año, un desempeño aceptable en cuanto a estos rubros se
refiere.
Los instrumentos de los que se doto el taller fueron esenciales para lograr la
diversificación, los quesos elaborados constituyen una mezcla de saber-hacer local
artesanal ya que se sigue cuajando con la enzima natural, se sigue amasando a mano y
prensando en aros también a mano, agregando medidas de higiene desde la obtención de
la leche, su traslado ahora en picheles de acero inoxidable, la recepción de la leche en el
taller, la limpieza en el área de producción y los aditamentos que utilizan las productoras
en el proceso de producción del queso, que permiten una mayor calidad del producto.
El acompañamiento y seguimiento por mi parte a buscar nuevos nichos de mercado
permitió incursionar con éxito en los mercados locales del municipio de Coyuca de
Benítez y el mercado Regional de Acapulco, el establecimiento de mecanismos de
distribución a través de ventas al mayoreo a extensionistas ha permitido disminuir costos,
con el encadenamiento con sectores de restaurantes y tiendas de detalle se
incrementaron las ventas, logrando no ser vulnerables ante la inestabilidad del precio por
la temporalidad.
Lo anterior, de alguna manera se confirma en los avances que como organización de
productoras se han tenido, a raíz de realizar la producción artesanal con una mayor
calidad e higiene en la elaboración de sus quesos y una estrategia de comercialización
más eficiente.
Se registra un mayor ingreso por las ventas en las familias de las mujeres productoras de
la comunidad, lo cual se observa en la recuperación de la producción aumentada a raíz de
la implementación del proyecto en el que se buscó como objetivos adyacentes mejorar las
condiciones de higiene y calidad, y que se confirman con una mayor capacidad
autogestora de las mismas integrantes de la organización, teniendo una mayor dinámica
económica buscando ya nuevas fuentes de financiamiento, para proyectos de inversión a
favor de la productividad de las mismas.
63
Con los resultados obtenidos se puede concluir que en esta región del municipio de
Coyuca de Benítez, Guerrero predomina un grupo de productoras de tiene una nueva
actitud frente al medio ambiente y una producción muy particular de quesos artesanales,
basados en una visión autogestora y una gran tradición de saberes.
Con esto también estamos constatando la existencia de prácticas en defensa de formas
tradicionales de producción rural contra la mayor intensidad en aquellos modos de
modernidad tecnológica.
En suma dado este panorama de la caracterización de las productoras rurales de esta
comunidad se consiguieron los objetivos planteados, aún se tiene mucho que hacer por
aquellos productores que poseen una visión productivista, que cuentan además con las
cosmovisiones propias para dominar los recursos naturales, abriendo de esta manera
nuevas oportunidades para el desarrollo sustentable.
Construir un nuevo mundo posible con la filosofía de sustentabilidad, con el
acompañamiento a este grupo de mujeres, y en este andamiaje, ser testigo de sus
avances en todos los ámbitos y de las transformaciones de su realidad ha sido mi mejor
enseñanza.
64
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67
ANEXOS.
FOTOS.
Foto 1.Primera sesión de capacitación con grupo de mujeres en la comunidad Las
Lomitas.
Foto 2.Aplicación de suero en la lombricomposta comunidad de Las Lomitas.
Foto 3.Implementación del marco lógico con integrantes del grupo en El Porvenir.
Foto 4.Inauguración del taller de producción de quesos “Mujeres unidas de rancho El
Porvenir”.
Foto 5.Capacitación de elaboración de queso con integrantes del grupo El Porvenir.
Foto 6.Platica introductoria al taller para elaborar queso panela.
Foto 7.Desarrollo del taller de capacitación.
Foto 8.Procesamiento de los quesos.
Foto 9.Quesos elaborados por productoras en El Porvenir.
Foto 10.Taller con productoras de queso de Tixtlancíngo, compartiendo saberes.
Foto 11.Capacitación taller de economía social y solidaria.
Foto 12.Foto solicitada por SAGARPA para el apoyo del programa PROMETE.
Foto 13.Taller para elaboración de queso panela por integrantes de la organización
Lácteos Costa Grande S.C.
Foto 14.Suero excedente de la producción de quesos.
Foto 15.Lombricomposta donde se utiliza el suero en Las Lomitas.
68
MAPAS.
Mapa 1.Ubicación geográfica del municipio de Coyuca de Benítez.
Mapa 2.Caracteristicas Fisiográficas de las comunidades de El Porvenir y Las Lomitas.
GRAFICAS.
Grafica1.Porcentaje de distribución de queso por mercados.
TABLAS.
Tabla 1. Temperaturas que favorecen la producción pecuaria en El Porvenir y Las
Lomitas.
Tabla 2. Padrón de productores beneficiarios del PROGAN en los poblados El Porvenir y
Las Lomitas.
Tabla 3.Composición básica del queso fresco ranchero (% en peso).
Tabla 4.Determinación del costo de producción del queso.
Tabla 5.Precio del queso para comercializar.
Tabla 6.Analisis de precios de la competencia.
Tabla 7.Volumen de producción de queso taller: mujeres unidas de rancho El Porvenir.
Tabla 8.Ventas de queso año 2016 taller: mujeres unidas de rancho El Porvenir.
Tabla 9.Tabla de determinación de rentabilidad primer año 2016.
69
INFORME TECNICO.
Guion del expediente técnico para el programa PROMETE.
ANEXO LXXI
Formulación del Proyecto Productivo
FAPPA-PROMETE
I. Datos generales del Proyecto Productivo.
Nombre del Programa PROMETE
Nombre del Proyecto Productivo Producción y Diversificación de Queso de leche de ganado
bovino en Rancho El Porvenir.
Estado Guerrero
Municipio Coyuca de Benítez.
Giro del Proyecto Productivo Industrial
Producto Final Queso fresco y prensa
Nombre del Grupo Mujeres Unidas de Rancho El Porvenir
Número de integrantes 6
Monto solicitado $201,600
Nombre del Asesor Técnico Roberto Carlos Salas Ríos
CUHA T-GRO-
II. Análisis del mercado
{Comercialización del (los) producto(s) o servicio(s)}
(5 cuartillas máximo)
II.1 Descripción y análisis de los productos y/o servicios: ¿Cuál es el producto final o servicio que
ofrecen? (animal en pie, en canal, congelado, en pieza, granos, frutos, pescados, productos, artículos, etc.) ¿Existen subproductos? (cueros, vísceras, sebo, hueso, pelo, cascarillas, forrajes, sueros, abonos, etc.; si existen subproductos, considerarlos durante el desarrollo del proyecto) ¿Cuáles son las características físicas de dichos producto (raza, peso, edad, sexo, función zootécnica, variedad, calidad, tamaño, color, forma, sabor, textura, sanidad, inocuidad, entre otros)? ¿En qué presentación (empaque, embalaje, granel, docena,
70
encostalado, al vacío, etc.) será ofertado el producto? ¿Existen ventajas sobresalientes que ofrece el producto sobre la competencia, ¿Cuáles?.
Los productos que elabora el grupo son 100% lácteos y la materia prima para elaborarlos la obtiene de
proveedores rurales ubicados alrededor de la comunidad de El Porvenir o de comunidades aledañas,
pequeños ganaderos de ganado cebú-suizo doble propósito.
Los productos son:
- Queso fresco de aro. Se elabora en presentaciones de 1 kg. Para su manejo individual se cubre de
plástico higiénico adherible.
- Quesos prensa: Se elaboraran con 100% leche y sus presentaciones se hacen en 1 kg. Se cubrirán
individualmente con plástico desechables higiénico.
La elaboración de estos lácteos se realiza con las mayores medidas higiénicas y el almacenamiento y
conservación de los mismos se hacen en refrigeradores verticales. Los proveedores de la materia prima
(leche) llevan buenas prácticas de manejo en sus áreas de ordeña, lo que permite el control de calidad en
toda la cadena productiva láctica. Los productos ofrecidos son si se genera un valor agregado puesto que
hay todo un proceso desde la compra de la leche hasta la obtención del queso, este se venderá directamente
a la población en general de la localidad, así como restaurantes, taquerías y cocinas de la región.
Descripción del principal insumo que producirá y aprovechará la empresa:
Leche fresca: Se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras
sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista
comercial o industrial se puede definir como el producto del ordeño higiénico efectuado en hembras de
ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una
secreción líquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, ácido que segrega la vaca
aproximadamente 6 o 7 días después del parto).
Características Organolépticas.
Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es
muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo
azulado.
Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad el
aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual
que ciertos contaminantes.
Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto,
puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.
Propiedades físicas.
Densidad: La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues
depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes:
Agua: 1.000 g/cm3.
Grasa: 0.931 g/cm3.
Proteínas: 1.346 g/cm3.
Lactosa: 1.666 g/cm3.
Minerales: 5.500 g/cm3.
pH de la leche: puede variar entre 6.5 y 6.65.
71
Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a
la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el
20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
Viscosidad: La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 cp para la
leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.
Punto de congelación: El valor promedio es de -0.54ºC (varía entre -0.513 y -0.565ºC). Como se precia es
menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.
Punto de ebullición: La temperatura de ebullición es de 100.17ºC.Calor específico: La leche completa
tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gºC.
Propiedades químicas y composición: La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar
que está formada aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia seca total. El agua es el soporte de
los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la
mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes.
En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual mas comúnmente hallada es la
siguiente:
Materia grasa (lípidos): 3.5% a 4.0%
Lactosa: 4.7% (aprox.)
Sust. Nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos).
Minerales: 0.8%
Las ventajas de el queso Haro y Oaxaca son quesos que más se consumen en la región de la costa grande
de guerrero y en México, es considerado una de las opciones lácteas más recurrentes dentro de los
regímenes alimentarios.
Propiedades y aportes nutricionales. El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la
leche, excepto porque contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de
alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la re
mineralización ósea.
Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante señalar que se trata de grasas de origen
animal, y por consiguiente no son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades
cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.
En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y
equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación.
El suero generado por la elaboración de queso será regalado a una granja de cerdos la cual lo usarían para
la alimentación de estos animales.
Tanto el queso de Haro como el queso Oaxaca son vendidos en presentaciones de 1 kg, envueltos Bolsas de
Vacío en 90 Micras para Empaque, y así será refrigerado para la venta individual.
II.2 Descripción del mercado donde se pretenda vender el producto: Plaza o mercado ¿Cuántos
habitantes tiene(n) la(s) comunidad(es) y/o municipio(s) donde se comercializará el producto(s) y/o servicio(s)? Dentro de esa(s) comunidad(es) o municipio(s) ¿Cuál será el punto de venta?
72
La venta de nuestro producto se realizara en tres puntos de venta distintos
Un punto de venta de queso será en el mercado de Coyuca de Benítez, ubicado a 15 km de la comunidad
de El Porvenir, a donde acudirán los integrantes del grupo a entregar el producto y el pago se hará en
efectivo al contado al hacer la entrega del producto. El nicho de mercado está formado por los
intermediarios que acuden al mercado de Coyuca de Benítez a surtirse para después vender el producto al
consumidor final
Para el caso del binomio turístico de Coyuca de Benítez - Acapulco, el mercado es amplio dado a que se
tienen establecido muchos contactos de negocios como restaurantes, marisquerías, negocios de comida
rápida, loncherías, tiendas de abarrotes, hoteles y otros, a quienes podrá brindarles el servicio de venta en
sobre pedido.
El 40% de los productos se venden en la comunidad y su punto de venta principal se realiza en el lugar
donde se elaboran los quesos, misma que tienen acondicionada para vender en público.
Por lo que otro punto de venta es en Calle Principal S/N en el poblado de El Porvenir donde se tiene un
local habilitado para la venta de quesos además que en dicho lugar también se instalara la planta de
procesamiento. Esto por ser un punto cercano a los ganaderos de la región.
En base a datos estadísticos de la CONAPO 2010, tan solo la cabecera municipal tenía una población de
73,460 habitantes, cantidad que a la fecha pudo haber incrementado más de un 10%. De igual manera,
tan solo el poblado de El Porvenir contaba en ese año con 225 habitantes, número suficiente susceptible
de consumir productos lácteos (consumo per cápita 1.5 kg de queso) durante el año.
II.3 Análisis de la demanda y oferta [Quiénes y cuántos pueden comprar y cuántos más ofrecen el mismo producto o servicio]: ¿Cuántos son los “clientes potenciales” o demanda insatisfecha de los
producto(s) y/o servicio(s)?,(Consumidores finales, intermediarios, jóvenes, niños, tercera edad, estudiantes, oficinistas, visitantes, productores agrícolas, ganaderos, amas de casa, etc?) ¿De cuánto es el ingreso promedio mensual (poder adquisitivo) de los clientes?, ¿Qué porcentaje de participación del proyecto cubrirá en el mercado? ¿Cuántos competidores ofertan el mismo producto, en la misma comunidad(es) y/o municipio(s)? ¿Con qué frecuencia se consume el producto o servicio, de acuerdo a los hábitos de consumo de la población? ¿Cuál es el consumo per cápita nacional o regional de los productos o servicios más importantes a ofrecer? En el caso de proyectos de AMPLIACIÓN, se deberá informar en términos de la
oferta y demanda porqué se hace necesario.
73
Los productos a elaborar serán hechos con ingredientes óptimos que motiven un estilo de vida saludable y
contribuyan a la nutrición de quienes prefieren consumirlos; utilizando tecnología artesanal de inicio con la
idea de que los productos conserven al máximo sus propiedades naturales y su rico sabor.
Localmente existen otros productores de quesos que generalmente son unidades familiares y que
esporádicamente elaboran quesos y venden en la comunidad, principalmente en los meses de lluvia
cuando la producción de leche se incrementa por la disponibilidad de forraje en abundancia.
Estos competidores no son factor para la empresa social dado que no son constantes en la oferta y sus
pagos por litro de leche adquirida es baja (menor a $5.00).
El mercado principal que atenderá el proyecto será la zona de influencia de El porvenir – Las Lomitas, la
cabecera municipal y la zona turística de Playa del Carrizal - Barra de Coyuca, principalmente. Existe
potencial mercado con Acapulco, por ejemplo Mercado Central, Central de Abasto y Mercados de Zona
Poniente. La oferta será al 81% de su participación. Dado que no se cuenta con una competencia como
tal.
Los clientes potenciales principalmente son las aproximadamente 80 intermediarios que forman parte de la
red de intermediarios que se surten en el mercado de Coyuca de Benítez, que en promedio compran unos
60 kilos cada uno por semana, de acuerdo a las encuestas realizadas. La competencia está integrada por
120 proveedores de queso que ofrecen su producto en el mercado de Coyuca de Benítez.
Otros clientes potenciales serian Restaurantes, cocinas, taquerías, de los cuales se tendrán pedidos especiales por la cantidad de compra, no obstante en la localidad o mercado local se venderá el 75% de la producción considerando una población de 9,000 habitantes y un consumo per cápita de 1.5 kg de queso/Anual por persona. Se tendrá una demanda de queso de13.5 toneladas por año, y nuestra empresa social producirá solo 6.9 ton. Anuales las cuales tendrá una participación en el mercado de 81% de la demanda, el otro 19% será cubierto por la competencia o otros quesos que se venden en la región, queso
ya empaquetados que venden en tiendas de abarrotes, cremerías y restaurantes.
El queso aro y prensa tipo Cotija es uno de los quesos que más se consumen en México y es considerado
una de las opciones lácteas más recurrentes dentro de los regímenes alimentarios, lo consumen niños,
jóvenes, adultos no hay edad mínima ni máxima para el consumo de este producto, es consumido en
fresco, seco y en una variedad de comidas preparadas con este producto, donde por lo menos se comen 2
veces por semana, muchas veces todo los días, en comidas típicas, o se acompaña de otra comida como
son los Frijoles.
El poder adquisitivo de los clientes es variado en base al ingreso promedio y este es de 150 a 200 pesos
diarios se emplean en actividades ganaderas, agrícolas, y comerciales. Pero el producto se consume
todos los días ya que es un producto de consumo generalizado.
II.4 Análisis y fijación de precios: ¿Cuál es el precio promedio que oferta la competencia? (Señalar los
productos más importantes) ¿Cuál es el precio de venta del producto(s) y/o servicio(s) a ofertar de acuerdo a las calidades del producto?, Indicar el método o criterios considerados para definir el precio de venta, ¿Existen estacionalidades o fluctuaciones de los precios del producto(s) y/o servicio(s)?¿Cómo, cuándo y por qué se presentan?
74
Los precios de los productos que la empresa ofrece al mercado local están acorde a lo que se presenta en la
región, sin incrementar o disminuir su precio público por tener asegurada la demanda.
El precio de venta se determina por los costos de producción para producir un kilogramo de queso, según los
cálculos propuestos y datos prorcionados por el grupo solicitante para producir un kilogramo de queso es de:
$49.21 pesos. Considerando también los precios establecidos en la región, que nuestro precio de venta estará
por debajo de los que se tienen en la región nuestros competidores, esto para acaparar más demanda.
El precio de los productos lácteos se mantiene durante el año, a saber, de:
Queso Fresco de aro 1 kg $85.00
Queso Fresco prensa 1 kg $90.00
El 20% de los productos se destina para consumo de la población de las comunidades aledañas y del
mercado externo (Coyuca de Benítez, Acapulco de Juárez).
Producto o servicio Precio proyecto Precio competencia 1 Precio competencia 2
Queso fresco de aro 1
kg
$85.00 $100.00 $98.00
Queso fresco prensa 1
kg
$90.00 $120.00 $115.00
Si existe estacionalidad del precio, de enero a mayo baja la producción de leche de la ganadería de sistema
extensivo, por tanto, su precio aumenta en este periodo, aumentando como consecuencia el precio del queso.
De junio a diciembre aumenta la cantidad de leche producida en sistema extensivo debido a la producción
pastos, como consecuencia aumenta la producción de leche y el precio baja. Esto ocasiona que el precio baje
El proyecto no se verá afectado de manera importante por la estacionalidad de los precios ya que la mayor
cantidad del producto se ubicará en el periodo de alta producción de leche, que es de junio a diciembre,
aunque enfrentará precios bajos pero estables en ese periodo.
II.5 Estrategias de comercialización (Qué actividades se considera llevar a cabo para dar a conocer el
producto o servicio y a quiénes):
II.5.1. Describir la cadena productiva del proyecto (indicar si el proyectos productivo en una cadena local o
regional) y mencionar en que eslabón se encuentra. (Indicar si el producto o servicio sirve para iniciar
otro proceso, por ejemplo: Si el grupo produce leche, y a partir de esa leche otra persona o grupo
produce queso, entonces el proyecto ocupa el primer lugar de la cadena productiva producción de
leche, elaboración de queso y venta de queso)
En suma, la empresa deberá posicionar su producto en el mercado y en la mente del consumidor, por lo que
implementará lo siguiente:
a) Distribución Intensiva: Se expondrán los productos en todos los lugares posibles de comercialización
(tiendas de abarrotes, hoteles, restaurantes, etc.). La característica dominante de esta alternativa de Canal
de comercialización es la omnipresencia de los productos, que se comercializan por tales canales;
75
b) Distribución Exclusiva: Se dará concesión de exclusividad de distribución del producto a unos pocos
distribuidores, con delimitaciones geográficas. Estas condiciones ayudaran a fomentar y mantener la buena
imagen del producto, así como el nivel de los precios, y los márgenes de utilidades para la empresa y sus
distribuidores;
c) Distribución Selectiva (nichos de mercado): Combinará las ventajas de las dos anteriores, y aunque
proporciona un debilitamiento relativo de los controles que aspira todo productor; también es muy cierto que
reduce los costos de Mercadotecnia de los productos. Permitirá una penetración más controlada de los
mercados o segmentos de mercado, que en particular perdigue el negocio (nichos de mercado en zona
turística de Playa del Carrizal, Playa Barra de Coyuca, Laguna de Mitla y tiendas de abarrotes).
La cadena productiva del proyecto se esquematiza de la siguiente manera. Es local y regional puesto que su
distribución es en ambas partes. De esta forma ocupa el primer eslabón de la cadena productiva.
II.5.2. Mencionar los principales mecanismos de promoción y difusión del producto(s) y/o servicio(s). En caso
de que las estrategias a implementar ameriten un costo, éste debe de incluirse como parte del Análisis
Financiero.
Se mantendrá una constante producción que permita cubrir la demanda local, incentivando a los
proveedores de leche la oportuna entrega y en los volúmenes convenidos de la materia prima.
La comercialización del producto del proyecto será a través de intermediarios, a los cuales ya les están
entregando producto, por lo tanto el proyecto requiere de una mínima promoción y difusión, no obstante se
necesita la siguiente estrategia de comercialización la cual implica un costo siguiente.
Se buscara colocar en las tiendas de abarrotes, el grupo podrá hacer un descuento del 10% sobre el
precio público, mientras que para distribuidores hasta un 15%.
Proporcione cotizaciones formales de dos de los conceptos de inversión que se van a adquirir con los recursos del Componente; en caso de los proyectos productivos pecuarios (ovinos, bovinos y caprinos), por lo menos una de las cotizaciones deberá ser del ganado a adquirir.
Ganaderos
locales
Producción de
queso. (Grupo)
Acopiadores
de leche
regionales y
locales
Compradores (Queso) (restaurantes,
cocinas, tiendas abarrotes)
Compradores potenciales de Zonas
turísticas-Tiendas orgánicas
Consumidor
Final
Intermediarios (compradores de queso)
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(Emitida por fabricante o distribuidor autorizado, Firmadas y Escaneadas incluyendo la razón social del proveedor, dirección, teléfonos, papel membretado y RFC; de comprobarse que son apócrifas, el proyecto no será sometido a dictaminación). Éstas se adjuntan en imagen
directamente al sistema
III
Ingeniería del Proyecto
(6 cuartillas máximo)}
III.1 Localización.
III.1.1. Macro localización (Estado, Municipio, Localidad, rutas y vías de acceso).
El proyecto se ubicará en Calle Principal S/N de la comunidad de El Porvenir, Mpio. de Coyuca de Benítez,
Guerrero., pertenece a la microrregión Coyuca– Costa Alta, las cuales están determinadas por las
características fisiográficas, actividades productivas, aspectos sociales y territorios. La principal vía de
acceso es entrando por la carretera nacional Acapulco-Zihuatanejo en una desviación que entra por la
comunidad de El Pénjamo. A una distancia de 20 km.
Para lo cual se toma una camioneta pasajera en la cabecera municipal de Coyuca de Benítez, la cual está
ubicada en la colonia Centro, el sitio se encuentra Frente a la tienda de ropa Milano a un costado del
ayuntamiento municipal. El tiempo de traslado aproximado es de 40 min.
Una vez estando en la comunidad solicita la bajada en la parada de camionetas, desde donde uno se
ubica fácilmente ya que de referencia tenemos una escuela primaria a un costado esta una tienda de
abarrotes de El Chato Talavera, o pregunta por el nombre doña Toña misma que son los integrantes del
grupo.
III.1.2. Micro localización (colindancias y referencias).
El Porvenir se encuentra ubicado en la región Costa Grande, a una distancia aproximadamente de 15 km.
de la cabecera municipal, con una coordenada de 17°04´38.09” N 100°06´59.45” con una elevación de 212
msnm.
Para llegar al taller, nos trasladamos de la parada de camionetas de El Porvenir (frente a la tienda de ropa
Milano), después de la localidad de El Mogollón y antes de llegar al poblado de Las Lomitas, se encuentra
la comunidad de El Porvenir, al entrar esta un letrero que señala el nombre del pueblo, una vez llegando a
la localidad pedimos la bajada en la parada de camionetas y tomamos la dirección hacia el sur de la
localidad a una distancia de 50 metros de ella. Antes de llegar a la escuela primaria.
Nota: Para Macro y Micro localización, la descripción se realiza de manera textual en el documento y las
imágenes se adjuntan directamente al sistema, las referencias deben ser claras para que no quede duda del lugar preciso donde se llevará a cabo el proyecto.
III.2 Descripción técnica del proyecto.
III.2.1 Condiciones climáticas y servicios: ¿Cuáles son las temperaturas máximas y mínimas y en qué
meses se presentan? ¿Cuál es la época de lluvia y cuál es la precipitación promedio? ¿Cuál es la humedad relativa en promedio y el tipo de suelo que existe donde se establecerá el proyecto? y ¿Cuáles son los servicios con los que se cuenta?
77
Clima: Los que predominan son el cálido subhúmedo y el subhúmedo semicálido. La temperatura media
anual es de 10 °C, siendo en enero cuando oscila entre los 15 y 17 °C. Las lluvias se presentan de junio a
octubre, con una precipitación pluvial media anual de 1104 mm. La dirección de los vientos en el sur del
Municipio es de oriente a poniente; en la parte norte, de noroeste a sureste. La humedad relativa en la
localidad es de 60% y el tipo de suelo predominante es el andosol
SERVICIOS CON LO QUE CUENTA EL PROYECTO.
El proyecto se ubicara en un lugar estratégico del Poblado El Porvenir , siendo a la periferia de la
Cabecera municipal, como se observa en el croquis de la localización.
INFRAESTRUCTURA Y SERVICIOS DISPONIBLE. Es importante especificar que la comunidad cuenta
con la siguiente infraestructura y servicio básico para la instalación del proyecto:
o Terreno (Propiedad privada, comunales y ejidales).
o Transporte: público y particulares.
o Telecomunicaciones (Teléfono)
o Energía Eléctrica. (de 220 voltios), suministrado por la CFE.)
o Localización céntrica del Pueblo entre la cabecera municipal y la parte alta del
municipio.
o Hay agua entubada; hay drenaje baño convencional y baños seco en todas las casas
o Caminos y Carreteras transitable en cualquier época del año.
III.2.2.Diagrama de distribución de áreas (indicar: superficie del terreno, de infraestructura, dimensiones y
distribución de mobiliario y equipo). Esta imagen se adjunta directamente al sistema.
III.3 Desarrollo del Proceso Productivo y/o comercialización. ¿Cómo se llevará a cabo el proceso
productivo o de comercialización? (Describir los recursos disponibles y las actividades requeridas y
necesarias a realizar desde la adquisición de la materia prima o insumos hasta la venta del producto final,
justificando los conceptos de inversión solicitados); por ejemplo: ¿Cuál es la superficie disponible,
disponibilidad de agua, instalaciones existentes, maquinaria y equipos? Describir sistemas de producción,
manejo de praderas y/o pastoreo, variedades de cultivos, forrajes, frutales, conservación de suelo, manejo y
mantenimiento de equipo, ¿Cómo será el manejo reproductivo, manejo nutricional, programa sanitario, manejo
de ordeña, fertilización y control de plagas y enfermedades? ¿Cuál es la especie, raza, variedad y
características de los animales, cultivos o bienes? ¿Cuáles parámetros técnicos se consideran en el
proyecto?, ¿Cuál es la densidad de siembra, carga animal por ha., alimentación por etapa de desarrollo?
¿Cómo será el proceso de: siembra, captura, sacrificio, cosecha, conservación, empaque, movilización? El
valor total de conceptos deberá coincidir con el presupuesto de inversión del proyecto. En el caso de
proyectos de AMPLIACIÓN, se deberá informar las experiencias del proceso productivo del proyecto que ya
se encuentra en marcha y vinculando los nuevos conceptos de inversión con los que se adquirieron
anteriormente..
Para la instalación de esta planta de producción de queso el grupo cuenta con un local comercial de 80 m2
con material industrializado, y en condiciones físicas buena para llevar acabo ahí este proyecto, para efectos
del proyecto se le considera un valor de $64,000.00 pesos. El grupo además aportara el siguiente equipo
Refrigerador de 2 puertas 35 pies cúbicos.
Una vez autorizado el proyecto el grupo procederá a buscar a proveedores de equipo para queserías, los
cuales tengan los mejores precios, calidad de los equipos y garantía y de los cuales ya se tienen
cotizaciones. Una vez definido el proveedor se compra el siguiente equipamiento:
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El programa aporta la cantidad de $136,214..49 pesos en equipamiento
Además, se considera los siguientes insumos y mano de obra:
Donde el programa aporta $25,785.51 pesos y el grupo solicitante $13,570 pesos.
De manera general, el proceso de elaboración de quesos debe considerar lo siguiente:
a) Recepción de leche en la unidad de producción:
La leche cruda es transportada en picheles de acero inoxidable a la procesadora, una vez que llega se
procede al lavado de los Tambos de acero inoxidable normalmente en áreas externas a la planta. Cuando
la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realización de análisis, cuyos resultados deben
cumplir con los parámetros establecidos para la aceptación (Temperatura máxima: 28° C, Organolépticos:
olor, sabor y color característicos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reacción o formación
de coágulos) y posterior recepción del lote, descargándola en la Tina para recibo de leche de acero inox.
Cal.15 1/2 caña de 500 lts de capacidad, estructura perimetral tubular de 1.5" 80 cm de altura, salida
1" medidas 1.30x1.0x.80 mtrs. Se realizan otros análisis de la leche una vez descargada para evaluar su
calidad: Reductasa (Reducción del azul de metileno) y Acidez, Aquí se utiliza la Jarra medidora de 2 ltrs
b) Higienización / Medición / Enfriamiento:
Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen
(contando el número de tinas llenas y su nivel) o a través de una balanza incorporada al tanque de recepción
para medir el peso. Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a
4° C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras.
c) Almacenamiento de leche en la unidad de produccion:
La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la línea
79
de proceso. Se almacena en Tina de acero inox. Cal.15 1/2 caña de 500 lts de capacidad, estructura
perimetral tubular de 1.5" 80 cm de altura, salida 1" medidas 1.30x1.0x.80 mtrs.
d) Estandarización:
La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5
%, separando la grasa en exceso del parámetro en forma de crema.
e) Pasteurización / Enfriamiento / Traslado de leche:
La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurización
HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurización a 76º C durante 15 segundos en
la sección de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentín) para ser
enfriada en la sección de enfriamiento del HTST hasta 33-34º C, luego es impulsada a la Tina para cuajar
leche de acero inox. Cal.15 1/2 caña de 500 lts de capacidad, estructura perimetral tubular de 1.5" 80
cm de altura, salida 1" medidas 1.30x1.0x.80 mtrs
f) Inoculación:
La leche calentada hasta 33-34º C se le agrega los aditivos (Cuajo líquido y cultivos lácticos mesófilos) y se
agita para lograr una distribución homogénea de los aditivos. Esta operación es realizada en un tiempo
aproximado de 10-15 minutos.
g) Coagulación:
La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34° C durante un periodo de 30-40 minutos.
h) Corte manual de la cuajada:
Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (33-34 º C) se procede al corte del producto formado
utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que
realizan el corte de la leche cuajada. Esta operación es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15
minutos.
i) Desuerado:
Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con las palas plásticas y 10 minutos de agitación
lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 º C durante 45 minutos, haciendo drenar
todo el suero contenido en él. Aquí se utiliza Recipiente redondo de 22 ltrs cambro y Jarra medidora de 2
litros
j) Molienda / Salado:
El queso concentrado a 33-34º C, en una alternativa, es llevado en bloque a la Mesa artesa de acero inox.
1.50x.85x90 sin entreáño con borde de 10cm con incunacion para Por partes para su trituración y
amasado manual y se le va agregando la sal con una dosificación de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de
leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentración de sal
del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogéneo, se desuera
totalmente y es llevado en Mesa artesa de acero inox. 1.50x.85x90 sin entreáño con borde de 10cm con
80
incunacion. En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentración de sal de 4.5 %. Se
Moldeo /Prensado:
El producto salado (33-34º C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en Prensa
tipo holandesa con estructura en acero inox. Cal. 16 tipo 304 demedidas 90x90 por un periodo de 48
horas. En este proceso se utiliza también la Báscula electrónica de 30 kg ya que se pesa el por kilogramo
y se coloca en los aros o en el caso del queso Oaxaca se almacena por kilogramo, también es utilzada en
este proceso Placa de 84x50 tipo 304 de 1/4 " donde se colocan los quesos ya totalmente escurridos sin
suelo para proceder con el empacado y son colocados en el Refrigerador de 2 puertas 35 pies cúbicos
para su conservación
l) Maduración:
Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduración, presenta una
capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser ácida en razón de la presencia de ácido láctico. En
el caso de los quesos frescos la fabricación se interrumpe en esta fase. Los demás tipos de queso sufren una
maduración más o menos pronunciada, que es un fenómeno complejo y más conocido.
Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de
microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La
maduración ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el
tamaño.
Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de
microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert), como
bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos
microorganismos se difundirán hacia el interior del queso, progresando la maduración en esta
dirección. La forma plana y el tamaño relativamente pequeño de estos quesos favorecerán dicho
proceso.
Un sistema intermedio sería el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos
azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del
queso. Posteriormente se favorece la penetración de aire al interior del queso, introduciéndose, de
forma natural o mediante inoculación, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y
aspecto característicos de estos quesos.
m) Empaque:
El producto terminado es empacado en bolsas de vacío Poli-Etileno en 90 micras en presentaciones de 1 kg.
Se utiliza en este proceso la Placa de 84x50 tipo 304 de ¼ y la Mesa artesa de acero inox. 1.50x.85x90
sin entreáño con borde de 10cm.
n) Almacenamiento:
Los quesos son llevados al Refrigerador de 2 puertas 35 pies cúbicos, congeladores o refrigeradores,
vitrinas etc., de almacenamiento de producto terminado manteniéndose la temperatura a 4-8º C para
81
garantizar una vida útil de 60 días.
o) Expendio:
El producto es vendido algunas veces en planta directamente a la población en generan o envió de pedidos
especiales a restaurantes, hoteles, zonas turísticas, cocinas económicas, tiendas de abarrotes, tiendas
organizadas, etc. Para el traslado se utiliza aquí la Hielera de plastico de 105 QT.
En general, el esquema del proceso al cual se quiere llegar, es como se muestra a continuación:
Las medidas de higiene y salubridad son muy estrictas para garantizar un producto de calidad y apto para
consumo humano. Los horarios de atención son de 7 am a 7 pm
NOTA: La información consultada en Internet para el proceso productivo es válida, siempre y cuando se tomen únicamente parámetros técnicos que se adapten a las características del lugar y del proyecto, y se citen las páginas consultadas en la bibliografía. Los parámetros técnicos contemplados en el proceso productivo deben verse reflejados en la memoria de cálculo de la INFORMACION FINANCIERA. Los parámetros en proyectos agropecuarios deben respaldarse con publicaciones de la SAGARPA Y/O Instituciones académicas y de investigación reconocidas.
82
III.4 Programa de trabajo para la implementación del proyecto productivo. (En cuánto tiempo se
llevará a cabo el proyecto, cuándo comienza el proyecto, cuándo se compran los bienes, cuándo hay
que comprobar, cuándo se deben ver los beneficios) Incluir un calendario de actividades (mínimo un año)
en el que se desarrollen los procesos generales para la implementación del proyecto; por ejemplo: compra de
conceptos de inversión, instalación y acondicionamiento del proyecto productivo, producción de becerros,
lechones, primalas, granos, productos, bienes y/o servicios del proyecto productivo, promoción y
comercialización de los bienes, servicios, entre otros. En el caso de proyectos de AMPLIACIÓN, se deberá
informar la vinculación de actividades nuevas con las anteriores.
III.5 Identificación de proveedores de materia prima e insumos.
CONCEPTO PROVEEDOR UBICACION FRECUENCIA
Leche Ganaderos Locales El Porvenir y Las
Lomitas
Diario
Insumos (Nitrato de potación, cloruro, cuajo etc)
Farmacia de Oxigeno medicinal Coyuca de
Benítez Mensual
Bolsas de vacío 90 micras de 1 kh
Abarrotes Bataz Coyuca de
Benítez Mensual
III.6 De acuerdo a la experiencia, necesidades, habilidades, destrezas y disponibilidad de tiempo de
las integrantes del grupo, indicar (Qué sabe hacer cada quien, desde cuándo sabe hacerlo, cuántas
horas diarias va a dedicar al proyecto, qué más sabe hacer que ayude al proyecto, cuánto cree que
valga lo que va a hacer):
III.6.1.Programa de administración de recursos humanos.
ENCARGADO ACTIVIDAD JORNALES
REQUERIDOS
SALARIO POR
JORNAL
Andrea Arcos
Rodríguez. Elaboración de queso 288 $80.00
María de Lourdes
Leyva Bernal Encargado de ventas y repartos 288 $80.00
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Registro del proyecto
Aprobacion del proyecto
Compra de equipamiento de proceso
Intalacion de equipamiento de proceso
Pruebas de ajustes de equipo de proceso
Ensayos de produccion
Tramite de analisis Micribiologicos y nutrimental
Inicio de operaciones
Diseño y uso de bitacoras para control
Capacitaciones
Acompañamiento para la comprobacion del recurso
Noviem DiciembMarzo Abril Mayo Junio
Actividad
Julio Agosto Septie Octubre
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María Antonia
Alarcón Rosales
Encargado general de
administración 288 $80.00
Roció Talavera
Organes
Supervisión de producción y
control de inventarios 288 $80.00
Lilia Leyva Bernal Elaboración de queso 288 $80.00
Nayeli Talavera
Leyva Elaboración de queso 288 $80.00
III.6.2. Programa de capacitación y asistencia técnica. En el caso de proyectos de AMPLIACIÓN, se
deberá indicar que temas de capacitación son necesarios, con el objeto de fortalecer el proyecto.
TEMAS OBJETIVOS DURACIÓN NOMBRE DEL
RESPONSABLE
Acompañamiento
instalación del proyecto
Adquirir la inversión e instalarlo 0.5 meses
Adriana Ramos
Álvarez.
Arranque del proyecto Asistencia en el arranque 1 meses
Adriana Ramos
Álvarez
Comprobación de la
inversión
Asistencia en la comprobación de
inversiones ante la SRA 3 meses Adriana Ramos
Álvarez
Capacitación: Buenas
Prácticas de
Manufactura
Conocer normas de inocuidad e higiene
12 hrs.
MVZ. José
Benito Juárez
Capacitación: Control de
Calidad en leche
Implementar sistema de control de
producción. 12 hrs. MVZ. José
Benito Juárez
Capacitación Contable y
administrativo
Que las socias aprendan llevar una buena
contabilidad de la tortillería para obtener
un buen resultado en rendimientos
administrativo.
4 horas
C.P. Gerardo
Hernández Cuadra.
Manejo de instalaciones
y equipo
desarrollar capacidades para el manejo
de riesgos en las instalaciones y equipo
8 horas LAE. Roberto
Salas ríos.
Mercadotecnia contar con estrategia de ventas para ser
una empresa competitiva
8 horas (mas lo
que se requiere)
LAE. Roberto
Salas ríos.
III.7 Proyección de los posibles riesgos que pueden presentarse en el proyecto y acciones para
solventarlos (identificar los factores climáticos, condiciones del suelo, financieros, económicos, etc. ¿Cómo
pudiesen afectar al proyecto? ¿Qué acciones se tomarán para mitigar el daño latente de cada riesgo
identificado?).
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III.8 Normatividad y permisos vigentes acorde al giro y área de influencia del proyecto (Qué trámites se
necesita realizar ante la autoridad para cumplir la ley y que el proyecto pueda llevarse a cabo) (normas:
sanitarias, fitosanitarias, zoosanitarias, ambientales, comerciales, fiscales, etc.). De las normas citadas ¿Qué
procesos o acciones aplican al proyecto productivo? ¿Qué acciones se tomarán para el seguimiento y
cumplimiento de esta norma?
costo a traves de la compra en volumen.
y suficiencia de forraje con los proveedores ganaderos.
Bajo control de calidad
Desabasto de leche
Presencia de enfermedades
Mantener y mejorar las caracteristicas organolepticas de los
sanitarias
Mantener en supervisión constante al ganado llevando a cabo
muestreos cada 6 meses.
productos, asi como su completa oferta.
Presencia de competidores
Alta en los precios de insumos Convenio con proveedores de materiales e insumos disminuyendo
Preveer el abasto de leche mediante programación de montas
ESTRATEGIAS PARA RESOLVERLOSPOSIBLES RIESGOS
Continuar con las capacitaciones de Buenas Prácticas de Manejo
y control de calidad.
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IV. Sustentabilidad Ambiental
(2 cuartillas máximo).
IV.1 Valoración de los posibles impactos al medio ambiente. (Qué puede pasar en el área física
donde se lleve a cabo el proyecto, que afecte al ambiente, ya sea por desechos de basura, ensuciar el
agua que sea utilizada, humo, etcétera, y qué va a hacer el grupo para atenderlo)
Detallar las prácticas a implementar para contribuir a la conservación o mejora del medio ambiente
en:
1. El manejo de desechos orgánicos e inorgánicos: ¿Cuáles son los desechos orgánicos e
inorgánicos que genera el proyecto o la actividad y qué manejo sustentable se les dará? ¿El manejo
de estos desechos lleva algún proceso y costo? Describir el proceso de manejo (compostas,
lombricompostas, etc.).
Para garantizar la calidad de la leche se producirá de acuerdo al manual de buenas prácticas pecuarias en
unidades de producción de leche bovina que recomienda el servicio nacional de sanidad, inocuidad y
calidad agroalimentaria, que establece la aplicación de las siguientes normas oficiales mexicanas:
Producción en campo: Buenas Prácticas Manufacturas
Análisis Bromatológicos: Normativa Oficial Mexicana NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones
generales de etiquetado para alimentos y Bebidas no alcohólicas pre envasadas.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS:
FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-035-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS DE
SUERO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS
La Norma Mexicana NMX-F-700-COFOCALEC-2004, Sistema Producto Leche – Alimento –
Lácteo
Las medidas de control para la prevención de la contaminación microbiana de la leche cruda
incluyen:
A. Salud, bienestar y medio ambiente de los animales;
B. Limpieza y desinfección del pezón antes del ordeño;
C. Aplicación de adecuadas rutinas de ordeño;
D. Limpieza y desinfección del equipo y superficies que contactan con la leche, así como de las
instalaciones;
E. Higiene del personal; y
F. Enfriamiento y refrigeración inmediata de la leche a una temperatura entre 6 y 4ºC sin llegara la
congelación
Se tramitaran permisos para funcionamiento ante el H. Ayuntamiento de Coyuca de Benítez.
Se tramitara permisos de salubridad ante la Secretaria de Salud..
Registro antes SHCP para trabajar como una empresa social.
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El suero es un producto que de no aprovecharse para la elaboración de cremas y requesón, vendría a
formar parte de efluentes líquidos, aspecto ambiental que origina un alto impacto negativo por su elevada
concentración de compuestos orgánicos. Un impacto ambiental positivo del suero es su utilización para
alimentación de ganado como puercos o de terneros, principalmente. Las alternativas de solución
sugeridas:
1. Alimento para animales. 2. Uso de ensilados. 3. Producción de suero en polvo.
El suero también se podría aplicar en composta como medio para acelerar la descomposición de residuos organicos..
2. La fuente de abastecimiento de agua: ¿De dónde y cómo se abastecerá de agua al proyecto?
¿Este abastecimiento tiene algún costo? Proponer medidas aplicables y adecuadas al proyecto que
permitan el ahorro y uso eficiente de este recurso.
3. La conservación y uso adecuado del suelo: Si el proyecto tiene algún impacto negativo sobre el
suelo, indicar ¿Qué acciones se realizarán para mitigar este impacto? y en caso contrario justificar
por qué el proyecto no impacta directamente en este recurso.
No aplica directamente. Esto se justifica por el hecho de que la empresa no utilizara ni explotara el suelo ya que es un proceso industrial donde los desechos generados se les dará el debido uso para no ser arrojados el suelo y pudiera tener un impacto negativo
4. Flora y/o fauna nociva (Hay animales o plantas que puedan provocar que el proyecto no
funcione correctamente y qué se va a hacer para evitarlo sin que afecte al medio ambiente):
¿Cuál es la flora y/o fauna nociva de la región que pudiesen afectar al proyecto? ¿Qué medidas de
prevención, control y seguimiento se implementarán para mitigar su efecto en la producción?
Habrá estricto control en la limpieza dentro del área de proceso evitando con esto la proliferación de
insectos como cucarachas, hormigas, moscas o abejas. El acceso a esta área será solo para personal
autorizado. En caso de existencia de fauna nociva, se aplicarán productos permitidos por la industria de
alimentos.
No afecta a la flora y a la fauna local, dado que se tomarán medidas para reciclar el suero y se evitará
tratará el agua que se use en el lavado de equipos y utensilios.
Algunos equipos que se solicitan para su financiamiento consumen luz eléctrica y gas butano durante su
operación, por lo que al corto plazo se buscará las alternativas posibles que aminoren el uso de estos
insumos o se sustituya por completo la fuente de energía hacia los sustentables.
V. Análisis Financiero
(Archivo de Excel)
El agua a utilizar durante el proceso de elaboración de quesos solo se aplica para el lavado de recipientes, trastes o equipos utilizados. La procedencia del agua será de red pública con un costo de 50 pesos por mes.
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V.1 Presupuesto de inversión: diferenciar y desglosar la aportación de los Programas y de los/las
socios/as. (Cuánto va a costar el proyecto y de ese costo, cuánto solicitan y cuánto van a poner los
integrantes del grupo) En el caso de proyectos de AMPLIACIÓN, se deberá registrar los activos que se
aportarán derivados de los apoyos recibidos en el proyecto anterior.
V.2.1 Memorias de cálculo de: (unidades de medida, costos unitarios, costos mensuales y por 3 años)
-Pecuario: (Desarrollo del hato, piara, parvada, colmena, etc.), Agrícola: (Superficie, cultivo, labores
de cultivo, variedades, densidad de población, distancia entre surcos, distancia entre plantas ,
trasplante en su caso, riegos, fertilización, control de plagas y enfermedades, rendimientos y
cosecha, etc.), Acuícola: ( Tipo de cultivo, número de estanques y dimensiones, capacidad de peces
por fosa; etc.), Agroindustriales y Comercio.
-Necesidades de mano de obra por cada actividad.
-Necesidades de materiales
-Necesidades de servicios
-Parámetros técnicos, (Pecuarios, Agrícolas, Acuícolas, Agroindustriales, Comercio). Los parámetros
técnicos deben coincidir con los que presente en el perfil técnico
-Estimación del costo por unidad de producto.
-Precio de venta por unidad de producto por día/mes/año; (3 años)
V.3 Proyección financiera a tres años.
V.3.1 Proyección de Costos totales: fijos, variables, fijos totales y variables totales. (Costos fijos: Qué
cosas le cuestan siempre lo mismo al grupo; Costos variables: Es costo de más cosas significa que
el grupo gastará más, también si produce más, gastará más en luz, gasolina, etcétera).
V.3.2 Proyección de ingresos. (Determinando volúmenes y precios). (Determinando volúmenes y
precios). (Cuánto dinero se considera que se obtendrá al cabo de tres años)
V.3.3 Estado de resultados. (Cuánto dinero se invirtió y con eso cuánto se ganó al final)
Nota: La hoja de cálculo no debe de estar protegida. Debe permitir verificar los cálculos y fórmulas
que se presentan dentro del horizonte del análisis financiero.
“Este Componente es público, ajeno a cualquier partido político. Queda prohibido el uso para fines
distintos a los establecidos en el Componente”.