unidad 8 limpieza y desinfeccin

8/6/2019 Unidad 8 Limpieza y Desinfeccin

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Unidad 8:

Limpieza ydesinfeccin

Lic. Viviana SantnLic. Margarita Nez


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Limpieza Desinfeccin Limpieza: consiste en remover la

suciedad. El objetivo es no dejar sustratospara los m.o.

Desinfeccin: a travs de un agente

desinfectante o sanitizante se intentamatar la mayora de los m.o.


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Limpieza Desinfeccin Limpieza: eliminacin de tierra, restos de

alimentos, polvo, etc.

Desinfeccin: reduccin, mediante agentesqumicos (desinfectantes) o mtodos fsicosadecuados, del nmero de microorganismos enel edificio, instalaciones, maquinarias yutensilios, a un nivel que no de lugar acontaminacin del alimento que se elabora


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Cuando limpiar?

Antes de comenzar a elaborar Despus de cada uso

Si cambio de materia prima Cada 4hs si el uso de un utensilio es constante Mesadas, utensilios, pisos deben limpiarse y

desinfectarse diariamente Una vez/semana necesario realizar una limpieza

completa: paredes, techos y equipos: cocinas,hornos, campanas, heladeras.


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Los procesos de limpieza deben

estar ORGANIZADOS

Los m.o no se ven!

Implementacin de ProcedimientosOperativos Estandarizados deSaneamiento (POES)


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POES

Describen:

Tareas

Frecuencia de limpieza

Productos

Herramientas


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POES

Se recomienda usar PLANILLAS de control queindiquen los procesos, frecuencia, mtodos,

elementos y responsables del proceso delimpieza.

Responsable para cada tarea de limpieza y

desinfeccin. Cada cocinero deberesponsabilizarse por dejar limpia su rea detrabajo, utensilios que emplea.


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Cuidado!

Los productos de limpieza y desinfeccinutilizados en el rea de elaboracin de

alimentos no deben ser un factor decontaminacin.


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Mtodo de limpieza y

desinfeccin1) Quitar la suciedad gruesa (Ej: barrer los pisos).

2) Lavar los utensilios en la 1 pileta con detergente a 45 a

55

C.- Cepillo para frotar y remover suciedad.- Lograr la formacin de espuma.- Puede utilizarse esponjas de fibras, no de viruta, acero o

bronce.


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Mtodo de limpieza y

desinfeccin3) Enjuagar en la 2 pileta, con agua limpia a

50C para eliminar restos de comida y

detergente.


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Mtodo de limpieza y

desinfeccin

4) Desinfectar en la 3 pileta, sumergiendo los

utensilios: Agua 80 y 85C/30 segundos. Evitar

quemaduras: uso de pinzas, rejas o canastos

Solucin desinfectante a por lo menos 25C oseguir instrucciones del fabricantes


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Mtodo de limpieza y

desinfeccin

5) Dejar que los artculos se escurran y sesequen en un rea ventilada


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Tipos de desinfectantes

Base Cloro

Base Yodo

Base Amonaco

Agua caliente a 85C o vapor generado

Ms usado


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LavandinaEspectro de accin:

Gram + (Staphylococcus aureus) 0.1 gr./L 10

Gram - (E. coli, Salmonella) 0.1 gr./L 10

Virus (HIV, Herpes) Para HIV 1 gr./L 1'

Hongos 0,1

gr./L


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Ventajas y desventajas Econmico

Rpida accin

Activo contramuchos m.o

Fcil aplicacin

No txico a las

diluciones de uso

Inestable durante elalmacenamiento

Se inactiva concompuestosorgnicos(detergentes, restosde alimentos)

Corrosivo Olor indeseable


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Lu

z y temperatu

ra Guardar el producto en envases opacos la luz

provoca una descomposicin fotoqumica

Almacenamiento del hipoclorito a temperaturase descompone y estabilidad.

Almacenar a temperatura menor de 25C.


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Accin corrosiva Hipoclorito ataca los aceros inoxidables

No se recomienda usar ms de 1gr/L sobre estematerial o no dejarlo que permanezca ms de30 minutos.

Luego cuidadoso y abundante enjuague ylavado posterior, a fin de eliminar cualquier restode hipoclorito.


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Lavado y desinfeccin

de frutas y verduras Lavar por arrastre (bajo el chorro de la canilla)

con abundante agua potable

Usar cepillo para desprender suciedad en casoque sea necesario

Desinfectar sumergiendo en agua con hipoclorito(1 cucharadita -5 ml- en cada litro de agua)durante 5 minutos.

IM


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Desinfeccin de agua no potable

para beber

Una gota de hipoclorito por litro de agua

fra y dejar reposar durante media hora

Hervir durante 3 minutos

IM


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Importante NO MEZCLAR LAVANDINA CON

DETERGENTES! NO USAR AGUA CALIENTE No debe tomar contacto con materia orgnica

Desprende un gas que puede provocar unaintoxicacin.

Su inhalacin o ingestin puede provocar desdeleves irritaciones cutneas hasta edemaspulmonares, perforaciones de esfago yestmago.


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ImportanteLos manipuladores deben contar con:

guantes de goma, delantales plsticos y

calzado impermeable


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Disposicin y almacenamiento

de desperdicios y basura

Gran N de brotes de ETAS se deben a una

disposicin inadecuada de los desperdicios. Contenedores de material fcilmente

lavable y desinfectable, no excesivamentegrandes.

Ideal plstico y suficientemente pequeospara obligar su vaciado.


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Disposicin y almacenamiento

de desperdicios y basura Utilizar sacos de polietileno en el interior del

contenedor que pueden ser atados de

forma segura, reduce el riesgo de derrame.

Contenedores fuera de los locales en

plataforma elevada y con tapa apropiadapara impedir el acceso de animales


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Importante: Retirar la basura lo ms pronto posible.

Basura de otras reas no debe pasar porla produccin.

Recipiente debe vaciarse al completar los2/3 de la bolsa de residuos

No deben gotear lquidos


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Importante: Recipientes para la basura deben tener tapas

Bolsas deben ser resistentes al acarreo.

Suficientes recipientes para la basura generada. Lavarse y desinfectarse todos los das.

Materiales plstico u otro metal resistente a la

corrosin.


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Lavado de manos luego de

manipular basura


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C

ONT

ROL DEP

LAGASLas plagas ms comunes son:

Roedores

Insectos: moscas, cucarachas, hormigase insectos de alimentos almacenados(gorgojos).

Pjaros: palomas y gorriones


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Plagas

Moscas: transportan m.o en sus patas y cuerpo

Cucarachas: transportan m.o en patas, alas ycuerpo. Pueden dejar olor desagradable sobrelos alimentos

Roedores: transportan m.o su cuerpo y TGI.Eliminan m.o en su orina.


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Signos que revelan su

presencia:

Cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formaslarvales.

Excrementos de los roedores. Alteracin de sacos, envases, cajas, causada por

ratones y ratas al roerlos. Presencia de alimento derramado cerca de sus

envases. Manchas grasientas que producen los roedores

alrededor de las caeras.


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Por qu controlar las plagas?

Riesgo grave de contaminacin ETAS.

Impedir la prdida de alimentos por su

alteracin

Formas de controlar las plagas:

- impedir su acceso a los locales- evitar que puedan obtener alimento y refugio.


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Lugares donde puede habitar

Depsito de productos y equipo de limpieza. Despensa de alimentos.

Lugares de almacenamiento de equipo que esperaser reparado. Cualquier lugar que no se mantiene limpio y

ordenado de forma regular Lugares donde se acumula la basura y la zona

donde van las aguas residuales: cloacas, pozos,especialmente si no se mantienen desinfectadas ylimpias de manera peridica.


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Medidas de control

Establecer programas de limpieza y desinfeccincompleto y sistemtico

Mosquitero de malla lavable en ventanas Cortinas plsticas en las puertas Programa de inspeccin peridico Caeras, cables de la instalacin completamente

selladas.

No tener azulejos rotos o rajados Tapas de electricidad en buen estado Burletes de heladera, flexibles y funcionales Zcalo sanitario


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Evitar que las plagas obtengan

alimento y refugio Instalaciones de manipulacin de alimentos y zonas de

almacenamiento de basuras: limpias, ordenadas ydesinfectadas.

Recoja los alimentos derramados sobre el suelo lo antesposible. Almacene los alimentos separados del suelo y las

paredes. reas circundantes a la planta se encuentran en buen

estado y son limpiados de forma regular. Inspeccione los lotes que llegan a la planta paraasegurarse de que no transportan plagas


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