unidad 5 fichas técnicas de productos terminados
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División Carrera Carrera Profesional de Administración
Logística
FICHAS TECNICAS DE PRODUCTOS TERMINADOS
LINEA DE DULCES DE FRUTAS
FICHA TECNICA PAPAYA EN ALMIBAR
DESCRIPCION :Papaya biche en julianas sumergidas en almíbar.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Color: amarillo cristalino Olor: Característico a papayaSabor: dulce Textura: suave, viscosa
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 42PH: 4,4
PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.
ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente
VIDA UTIL : 6 meses
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
Formulación estándar:
INGREDIENTE PORCENTAJEPapaya verde 26,38
Azúcar 24,54Limón 0,05
Agua almíbar 49,08Agua cocción Que cubra la fruta
Rendimiento de la papaya: 74%Rendimiento del dulce: 43%
Diagrama de flujo
Recepción de papaya Recepción de azúcar y limón
Esterilización85ºC por 30 minutos
Deslechado
Lavado y desinfección
Pesado
Mezclado a 90ºC
Cocción
Enfriado
Pesado
Concentración a 90ºC por 30 min.
Vacio 85ºC por 15 minutos
Envasado
Lavado
Extracción del jugo de limón
Corte en julianas
Escurrido
Concentración a 42ºbrix
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División Carrera Carrera Profesional de Administración
Logística
COMPOSICION NUTRICIONAL
LINEA DE DULCES DE FRUTAS
FICHA TECNICA PIÑA EN ALMIBAR
DESCRIPCION :Piña en cubos pequeños sumergidos en almíbar.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Color: amarillo Olor: Característico a piñaSabor: dulce Textura: suave, viscosa
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 65PH: 3,8
PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.
ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente
VIDA UTIL : 6 meses
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
Formulación estándar:
INGREDIENTE PORCENTAJEPiña en cubos 52 %
Azúcar 48%
Rendimiento de la piña: 37%Rendimiento del dulce: 77%
Diagrama de flujo
Almacenamiento
Rotulado
Recepción de piña
Recepción de azúcar
Esterilización85ºC por 30 minutos
Pelado
Lavado y desinfección
Pesado
Enfriado
Almacenamiento
Rotulado
Concentración a 65º brix
Vacio 85ºC por 15 minutos
Envasado
Descorazonado
Picado
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División Carrera Carrera Profesional de Administración
Logística
COMPOSICION NUTRICIONAL
LINEA DE DULCES DE FRUTAS
FICHA TECNICA DULCE DE PIÑA COCO
DESCRIPCION :Piña rallada con coco rallado sumergido en almíbar.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Olor: Característico a piña y cocoSabor: dulce Textura: suave, viscosa y fibrosa
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 65PH: 4,5
PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.
ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente
VIDA UTIL : 6 meses
Formulación estándar:
INGREDIENTE PORCENTAJEPiña rayada 21 %
Azúcar 32%Coco rayado 16%Agua cocción 31%
Rendimiento de la piña: 26% Rendimiento del coco:41%Rendimiento del dulce: 52%
Diagrama de flujo
Recepción de piña
Esterilización85ºC por 30 minutos
Pelado
Lavado y desinfección
Pesado
Adición de azúcar
Vacio 85ºC por 15 minutos
Envasado
Descorazonado
Rallado
Concentración a 42ºbrix
Recepción de coco
Pelado
Lavado
Retirar corteza
Rallado
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División Carrera Carrera Profesional de Administración
Logística
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
COMPOSICION NUTRICIONAL
LINEA DE DULCES DE LECHE
FICHA TECNICA DULCE DE LECHE
DESCRIPCION :Dulce de leche concentrado con azúcar y neutralizado con la adición de bicarbonato.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Color: café claro Olor: Característico a leche caramelizadaSabor: dulce Textura: suave, viscosa
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 71PH: 6,4
PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.
Formulación estándar:
INGREDIENTE PORCENTAJELeche entera 78,9
Azúcar 21,05Bicarbonato 0,05
Rendimiento del dulce: 31%
Diagrama de flujo
Recepción de leche cruda PH 6,6-6,8; densidad 1,030-1,033
Filtración
Neutralización
Precalentamiento 60-70ºC
Adición de azúcar
Concentración
Pre enfriamiento
Envasado T 55- 60ºC
Enfriado
Almacenamiento
Rotulado
Adición de uvas pasas
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División Carrera Carrera Profesional de Administración
Logística
ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente
VIDA UTIL : 6 meses
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
COMPOSICION NUTRICIONAL
LINEA DE DULCES DE LECHE
FICHA TECNICA DULCE DE LECHE CON UVAS PASAS
DESCRIPCION :Dulce de leche concentrado con azúcar, adicionado de uvas pasas y neutralizado con la adicion de bicarbonato.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Color: café claro Olor: Característico a leche caramelizadaSabor: dulce Textura: suave, viscosa
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 71
Formulación estándar:
INGREDIENTE PORCENTAJELeche entera 74,75
Azúcar 22,4Uvas pasas 2,8Bicarbonato 0,05
Rendimiento del dulce: 31%
Diagrama de flujo
Enfriamiento
Rotulado
Almacenamiento
Recepción de leche cruda pH 6,6-6,8; densidad 1,030-1,033
Filtración
Neutralización
Precalentamiento 60-70ºC
Adición de azúcar
Concentración
Pre enfriamiento
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División Carrera Carrera Profesional de Administración
Logística
PH: 6,4
PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.
ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente
VIDA UTIL : 6 meses
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
COMPOSICION NUTRICIONAL
LINEA DE DULCES DE LECHE
FICHA TECNICA DULCE DE LECHE CON COCO
DESCRIPCION :Dulce de leche concentrado con azúcar y adicionado de coco rallado y neutralizado con la adición de bicarbonato.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Color: café claro Olor: Característico a leche caramelizadaSabor: dulce
Formulación estándar:
INGREDIENTE PORCENTAJELeche entera 73,0
Azúcar 18,5Coco rayado 8,5
Rendimiento del coco: 41%Rendimiento del dulce: 40%
Diagrama de flujo
Envasado T 55- 60ºC
Enfriamiento
Rotulado
Almacenamiento
Adición de uvas pasas
Recepción de leche cruda pH 6,6-6,8;
Densidad 1,030-1,033
Filtración
Recepción de coco
Pelado
Lavado
Retirar corteza
Rallado
Pesado
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División Carrera Carrera Profesional de Administración
Logística
Textura: suave, viscosa
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 65PH: 6,4
PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.
ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente
VIDA UTIL : 6 meses
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
COMPOSICION NUTRICIONAL
LINEA DE MANJAR BLANCO
FICHA TECNICA MANJAR BLANCO CLASICO
DESCRIPCION :Dulce de leche concentrado con azúcar Y fécula de maíz y neutralizado con la adición de bicarbonato.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Color: café claro
Formulación estándar:
INGREDIENTE PORCENTAJELeche entera 84,8
Azúcar 13,8Fécula de maíz 1,38
Bicarbonato 0,02
Rendimiento del dulce: 30%
Diagrama de flujo
Neutralización
Precalentamiento 60-70ºC
Adición de azúcar
Concentración
Pre enfriamiento
Envasado T 55- 60ºC
Enfriamiento
Rotulado
Almacenamiento
Adición de uvas pasas
Mezclado
Recepción de leche cruda PH 6,6-6,8; densidad 1,030-1,033
Filtración
Neutralización Precalentamiento
60-70ºC
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División Carrera Carrera Profesional de Administración
Logística
Olor: Característico a leche caramelizadaSabor: dulce Textura: suave, viscosa
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 48PH: 6,3
PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.
ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente
IDA UTIL : 6 meses
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
COMPOSICION NUTRICIONAL
LINEA DE MANJAR BLANCO
FICHA TECNICA MANJAR BLANCO CON UVAS PASAS
DESCRIPCION :Dulce de leche concentrado con azúcar, adicionado de uvas pasas y fécula de maíz, y neutralizado con la adición de bicarbonato.
Formulación estándar:
INGREDIENTE PORCENTAJELeche entera 84,1
Azúcar 13,7Uvas pasas 0,8
Fécula de maíz 1,38Bicarbonato 0,02
Rendimiento del dulce: 36%
Diagrama de flujo
Adición de azúcar y fécula
Concentración a 48º brix
Pre enfriamiento
Envasado T 55- 60ºC
Enfriamiento
Rotulado
Almacenamiento
Recepción de leche cruda PH 6,6-6,8; densidad 1,030-1,033
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División Carrera Carrera Profesional de Administración
Logística
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Color: café claro Olor: Característico a leche caramelizadaSabor: dulce Textura: suave, viscosa
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 48PH: 6,3
PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.
ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente
VIDA UTIL : 6 meses
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
COMPOSICION NUTRICIONAL
LINEA DE MANJAR BLANCO
FICHA TECNICA MANJAR BLANCO CON COCO
DESCRIPCION :
Formulación estándar:
INGREDIENTE PORCENTAJELeche entera 56,1
Azúcar 11,2Leche de Coco rallado 31,8
Fécula de maíz 0,9Agua leche de coco 71% del total de
leche de cocoPulpa de coco 29% del total de
leche de coco
Almacenamiento
Rotulado
Enfriamiento
Envasado T 55- 60ºC
Adición de uvas pasas
Pre enfriamiento
Concentración
Adición de azúcar y fécula
Filtración
Neutralización
Precalentamiento 60-70ºC
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División Carrera Carrera Profesional de Administración
Logística
Dulce de leche concentrado con azúcar y fécula de maíz, adicionado de leche de coco y neutralizado con la adición de bicarbonato.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS: Olor: Característico a leche caramelizadaSabor: dulce Textura: suave, viscosa
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:ºBRIX: 45PH: 6,2
PRESENTACIONEnvasada en frascos de vidrio de 250, 500, 1000 y 4000 gramos.
ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente
VIDA UTIL : 6 meses
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
COMPOSICION NUTRICIONAL
Rendimiento del coco: 41%Rendimiento del dulce: 25%
Diagrama de flujo
Recepción de leche cruda PH 6,6-6,8;
Densidad 1,030-1,033
Filtración
Neutralización
Precalentamiento 60-70ºC
Adición de azúcar
Concentración
Pre enfriamiento
Envasado T 55- 60ºC
Enfriamiento
Rotulado
Almacenamiento
Adición de uvas pasas
Recepción de coco
Pelado
Lavado
Retirar corteza
Rallado y licuado
Mezclado
Pesado