unidad 4 montajes de platos

7/26/2019 Unidad 4 Montajes de Platos

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Montajesde Platos


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TIPOS DE

MONTAJES

TIPOS DE

MONTAJES

MONTAJETRADICIONAL

MONTAJETRADICIONALMONTAJE

NO TRADICIONAL

MONTAJENO TRADICIONAL

ESTRUCTURADO

ESTRUCTURADO DISPERSO

DISPERSO


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No existe el uso de alturas en estos platos.

Lo que importaba era la cantidad y el sabor.

Los montajes son irregulares.

Solo resaltan los ingredientes principales;

protena, almidn, verduras y salsa

Platos de Montaje Tradicional


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10 2

6

Almidn

Salsa

tem

Principal

erd!ra

MONTAJETRADICIONAL

MONTAJETRADICIONAL

"#cil de montar

"#cil de montar

Se asemeja

a !n Reloj

Se asemeja

a !n Reloj


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Platos de Montaje No Tradicional

Aparece en Francia la Nouvelle Cuisine

Nace en Chile la dcada de los ochenta.

Se cuidan mas los detalles en la presentaci!n del plato.

Se achican las porciones y se juega mas con las salsas

y aparecen elementos decorativos.


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erd!ra

temPrincipal

Salsa

Almidn

MONTAJE NOTRADICIONALMONTAJE NOTRADICIONAL

Todo en el centrodel plato$

Todo en el centrodel plato$

ESTR%C%TRADOESTR%C%TRADO


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erd!ra

Almidn

Salsa

MONTAJE NOTRADICIONALMONTAJE NOTRADICIONAL

Todo los elementosdisperso en el

plato$

Todo los elementosdisperso en el

plato$

DISPERSODISPERSO

temPrincipal


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PA%TAS PARA MONTAJES DE PLATOS

". ". No sobrepasar la base de los platos ni decorarhasta o sobre el borde del mismo.

#. #. Las carnes$ los pescados$ deben trincharse en

%orma adecuada y con cortes limpios.

&. Los excesos de jugo de carnes$ pescados overduras que escurren hacen que una preparaci!nse vea poco apetitosa.

'. (vite elementos no comestibles comobrochetas o bases )slo se permiten cr!tones otro&os de masa 'rita ! (orneada*.


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5. Las verduras deben cocerse en su punto para quelos bordes y super%icies mantengan su %orma y colores .

+. Si se usan %rutas para acompa,ar carnes opescados$ ellas deben cortarse en tro-os peque,os

o tajadas delgadas.

. /eben eliminarse con cuidado las salpicaduras desalsa y0o jugos sobre el plato$ salvo que el 1temprincipal deba ser ba,ado parcial o totalmente con lasalsa si la receta as1 lo indica.


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Normas depresentacin

E$%$P$"$

E)!ili*rioEspacial %nidad

P!nto"ocal

"l!jo


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+$, E-%ILI.RIO

2(s equilibrada la presentaci!n 3

2 4ay sencille- o complejidad3

Lo sencillo es tan importante como lo complejo.No con%undir con %alta de elaboraci!n ocreatividad.

2(xiste equilibrio de colores y texturas 3

2 Las tcnicas de cocci!n son variadas y decombinaci!n l!gica3


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COMPOSICI/N DE %N PLATO

(sta secci!n considera la compatibilidad y

relaci!n de los alimentos en trminos de5

+$ SA.OR

0$ TE1T%RA

2$ COLOR

3$ .ALANCE N%TRICIONAL4$ MONTAJE


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+$ SA.OR (l sabor se debe plani%icar para que resulte un

complemento$ es decir$ sea parte del plato.(jemplos5


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SA.OR

Salsas de altoContenido5raso con

Pescado ma5ro$

Picante conre'rescante

Salsa li6iana conPescado 5raso

A(!mado7salado8

Con d!lce

D!lce con#cido

D!lce conpicante


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0$ TE1T%RA

(ste aspecto se relaciona mucho con el

sabor para lograr una percepci!n sensorialagradable.

6na presentaci!n debe tener una variedad

de texturas tanto %1sicas como visuales.


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TE1T%RA

TE1T%RA"ISICA

TE1T%RAIS%AL

S!a6e , 9speroSolid , .lando

S!a6e 7mo!sse,p!r:s8"irme 7carnes8Mi;tas 7(ier*as < erd!ras8


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2$ COLORA travs del color de los alimentos percibimos la

sensaci!n de %rescura de los alimentos$ su

humedad y su correcto punto de cocci!n.


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COLOR

ARIEDADCOLORES

Color adec!ado a

m:todo de coccinempleado$

, ariedad sin e;a5erar7Tonos pasteles sona5rada*les a la 6ista$

Alimentos al 6apor manteners! color ori5inal$El pescado *lanco )!e sea*lanco$


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3$ .ALANCE N%TRICIONAL

La presentaci!n de los elementos debe

cumplir con las normas y %iloso%1asnutricionales contempor8neas.


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.ALANCEN%TRICIONAL

MenosProte=na

Menos 5rasa7menos pescados

5rasos8

Menos 6e5etal7con *astante

"i*ra si es8

Porcin Maspe)!e>a

Menoscar*o(idratos


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4$ MONTAJE

La decoraci!n debe servir para resaltar y

no para opacar la presentaci!n ni paradistraer.


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MONTAJE

Normassanitarias

Armoni&ar con lacomida

"!ncionales

Descri*ir !so de

'!entes de ser6ircomo?


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Componentes repartidos$

El plato est# lleno@ pero lapresentacin no tiene!nidad$

Componentes m!estranidea de conj!nto dealimentos )!e com*inan

*ien$

0$, %NIDAD


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El plato o '!ente de*e tener !n p!nto 'ocal 7p!nto o #rea)!e atrae el ojo8$ La e;istencia de este p!nto 'ocaldepende de la 'orma en )!e se disponen relacionan

los di'erentes componentes

2$, P%NTO "OCAL


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Ejemplo


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Si los 'actores mencionados anteriormenteest#n *ien tratados@ es posi*le desarrollar !nsentido de mo6imiento o 'l!jo de la

presentacin$

Si la presentacin no es !ni'icada@ no e;iste'l!jo )!e la 6ista p!eda en'ocar se5!ir elmo6imiento$ La presentacin re)!iere !np!nto 'ocal del c!al emane el 'l!jo$

3$, "L%JO


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Ejemplos de Montajes

en bandeja, loza, etc.


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