UNIDAD 2. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

“Se aumentó la vida útil de los alimentos, la raza humana evolucionó” Luzmacani.

1. HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS2. DEFINICIONES 3. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

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1.HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Para mantener la especie, desde sus inicios el hombrese ha alimentado para proveerse de energía y reposición de tejidos. Díaz, T. R. (2005)

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Hombre pasa de cazador a nómada en busca de semillas, frutos hierbas,

hojas, empieza con el uso de piedras como herramienta para desgarrar.

Las pieles e intestinos, vejigas de los animales que cazaban eran los

utensilios que se utilizaban para almacenar alimentos.

1.HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La necesidad de preservar los alimentossurge cuando en los inicios de forma empírica, sin el más mínimo conocimiento de los mecanismos de deterioro o de la forma de acción de los medios de preservación. Díaz, T. R. (2005) Imagen tomada de: wikispaces.com – Creative Commons

1.HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOSLas preferencias por alimentos en los seres humanos actuales y de quienes nos precedieron, obedece a:

Disponibilidad de alimentos; su composición

química.

La capacidad de ‘saciarse’ luego de un período de

ayuno.

La capacidad de adaptarse a diversidad de

condiciones. (Díaz, 2014)

Condicionantes biológicos que intervienen en

la alimentación son la dentadura, la anatomía

y fisiología del sistema digestivo.

La fisiología de los sentidos del gusto y olfato,

los requerimientos de materia y energía.

(Díaz, 2014)

1.HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Términos de referencia.Luis Pasteur demostró que en los alimentos hay microorganismos que deterioran los alimentos.

Nicolás Appert, trabaja en la conservación de alimentos esterilizados.

A comienzos del siglo XIX la revolución industrial viene con el desarrollo de técnicas de conservación de alimentos y de utensilios esmaltados . (Azcoytia, 2014)

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2.DEFINICIONES Para entender el contenido de esta materia, reforzar con las definiciones propuestas en el mapa mental. Se recomienda remitirse a:

3.QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Contenido de agua

Transporta nutrientes en los alimentos .Los alimentos perecederos tienen actividad alta acuosa

3.QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Macronutrientes

Proteínas

Formadas por

aminoácidos

•De origen vegetal•De origen animal

Carbohidratos

Principal fuente de energía

•Azucares •Almidones •Fibra

Grasas

•Vegetales •Animal

3.QUÍMICA DE LOS ALIMENTOSMacronutrientes Las proteínas vegetales, disponibles en leguminosas secas.

Las proteínas de origen animal, disponibles en carnes, huevos, vísceras, leche y sus derivados, productos de la pesca.

Azucares

• Fructuosa en las frutas maduras .

• Sacarosa, azúcar común.

Almidones

• En cereales, tubérculos .

• Se encuentran en frutas verdes ( plátano).

Fibra

• Soluble e insoluble.• Disponible en los

vegetales, cereales integrales.

Carbohidratos

3.QUÍMICA DE LOS ALIMENTOSMacronutrientes Las grasas

De origen vegetal De origen animal

3.QUÍMICA DE LOS ALIMENTOSMicronutrientes

Vitaminas

Son necesarias en pequeñas cantidades para la protección de la salud, ya que su carencia provoca enfermedades.

Minerales

Sustancias disponibles en los alimentos en cantidades sumamente pequeñas.

3.QUÍMICA DE LOS ALIMENTOSMicronutrientes

Salazar, M. D. M. (2009)

3.QUÍMICA DE LOS ALIMENTOSMicronutrientes • Liposolubles necesitan para su funcionamiento presencia de grasas

Salazar, M. D. M. (2009)

3.QUÍMICA DE LOS ALIMENTOSMicronutrientes

Los macrominerales; pertenecen los minerales y lo requiere en nuestro organismo en mayor cantidad.Microminerales u oligoelementos en menor cantidad y la ingesta es menor.

Marti, D. M. A. A., & Martínez, H. J. A. (Eds.). (2005)

El sodio, el potasio y el cloro están presentes como sales en los líquidos corporales

Los minerales forman parte de la estructura de muchos tejidos. Por ejemplo, el calcio y el fósforo en los huesos

Constituyentes esenciales de hormonas, ejemplo el yodo en la tiroxina que produce la glándula tiroides. (fao.org, s.f.)

Referentes bibliográficos • Azcoytia, C. (8 de Septiembre de 2014). Historia de la Cocina y Gastronomía. Obtenido de http://www.historiacocina.com/:

http://www.historiacocina.com/es/esmaltado-de-cocina• Díaz, L. G. (2014). http://www.unesco.org/. Obtenido de http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/FIELD/Montevideo/pdf/ED-DAR-Arg-

16-Alimentos.pdf• fao.org. (s.f.). Recuperado el 21 de SEPETIEMBRE de 2016, de http://www.fao.org: http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0e.htm

• Díaz, T. R. (2005). Conservación de los alimentos. Pàg 8. La Habana, CU: Editorial Félix Varela. Retrieved from http://www.ebrary.com

• Díaz, L. G. (2014). http://www.unesco.org/. Obtenido de http://www.unesco.org/new/fileadmin/MULTIMEDIA/FIELD/Montevideo/pdf/ED-DAR-Arg-16-Alimentos.pdf

• Salazar, M. D. M. (2009). Micronutrientes. Córdoba, AR: El Cid Editor | apuntes. Retrieved from http://www.ebrary.com

• Nutrición y dietética. (2009). Málaga, ES: Editorial Publicaciones Vértice. Retrieved from http://www.ebrary.comCopyright © 2009. Editorial Publicaciones Vértice. All rights reserved.

• Marti, D. M. A. A., & Martínez, H. J. A. (Eds.). (2005). ¿Sabemos realmente qué comemos?: alimentos transgénicos, ecológicos y funcionales. Navarra, ES: EUNSA. Retrieved from http://www.ebrary.com

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