UNIDAD 4. Limpieza y desinfección ( sustancias permitidas), técnica de aplicación. Práctica 1.

“Pero en esta casa lo que prima no es mi

criterio, sino que se vive una rígida estructura

determinada por la limpieza, la que pasa a ser

un valor que se ubica por encima de la gente y

de la vida”. Mario Levrero

UNIDAD 4. Limpieza y desinfección ( sustancias permitidas), técnica de aplicación. Práctica 1.

1. Limpieza y desinfección

2. Sustancias permitidas

3. Práctica 1.

1. Limpieza y desinfección

La limpieza y desinfección en establecimientos gastronómicos

En la resolución 2674 de 2013, en el título I en el capítulo VI, es obligatorio el Plan de Saneamiento, que incluye:

Limpieza y desinfección Desechos sólidosControl de plagas

Abastecimiento de agua potable.

Estudiante CUN limpiando cocina del Centro Gastronómico

1. Limpieza y desinfección LimpiezaLa acción de retirar residuos extraños e indeseables.

Desinfección Es el tratamiento fisicoquímico aplicado

a superficies limpias.

Las buenas prácticas de

manufactura, empiezan con un

proceso eficiente de limpieza y

desinfección

1. Limpieza y desinfección

Ventajas de aplicar procesos de limpieza.Asegura alimentos inocuos El riesgo de enfermedades por alimentos es mínima Baja la probabilidad de la contaminación cruzada de los alimentos Contribuir a espacios limpios y ordenadosElimina olores Prepara las superficies para la desinfección

1. Limpieza y desinfección

Tipos de limpieza

En húmedo 1.Manual Se realiza con el cepillado,inmersión, barrido, trapeado.

2. MecánicaMediante un equipo, porinmersión o aspersión. Maquinalavaplatos

(ICONTEC, 2003)

1. Limpieza y desinfección

Tipos de limpieza

En secoLa limpieza en seco consiste en recoger, eliminar y quitar

el polvo , no transferido a otras áreas de proceso.

se realiza con aspiradoras con único propósito

(ICONTEC, 2003)

1. Limpieza y desinfecciónFactores que influyen en la limpieza

• Iniciación de la limpieza después de la producción

• Tiempo de limpieza

• Temperatura de limpieza

• Concentración del limpiador

• Acción mecánicaFotografía : de Lmc Ingeniería de Alimentos

1. Limpieza y desinfección

• Factores que influyen en la limpieza

Superficie por limpiar Acero inoxidable

Plástico Aluminio

Naturaleza de la suciedadgrasas y lípidos

proteínas carbohidratossales minerales.

1. Limpieza y desinfección

Sustancias permitidas.

Los mas comunes son los detergentes,

jabón y desengrasante.

Su efecto limpiador se potencia con agua caliente, ya que el objetivo es arrancar la grasa.

Debe seguir la instrucción de uso del fabricante.

1.Limpieza y desinfección

Desinfección

El objetivo es reducir agentes microbianos hasta un nivel aceptable, en el equipo, utensilios, superficies ( paredes, pisos ) y alimentos ( frutas y verduras ).• Físicos Uso de agua y/0 vapor caliente

• Químicos Sustancias químicas, la mas común el Hipoclorito de Sodio.

El hipoclorito de sodio se

mezcla en agua fría o al clima

1.Limpieza y desinfección

• No alterar las características de las materias primas.

• No tóxico.

• No corrosivos para equipos.

• No irritantes para la piel.

• Ser fáciles de almacenar, preparar y aplicar.

• Ser inodoros e insípidos.

• Tener alto poder desinfectante.

• Debe tener capacidad de formar capa protectora antiséptica y de alguna duración.

• Tener rango amplio y efectivo y tener efecto comprobado sobre bacterias, virus, hongos, etc.

• Ser estable al almacenamiento.

Condiciones que debe reunir un desinfectante.

1.Limpieza y desinfecciónMETODO GENERAL DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

• 1- Limpieza: es la eliminación gruesa de la suciedad (restos de alimentos, grasa, etc.). Se realiza mediante raspado, frotado, barrido, o pre -enjuagado de superficies.

• 2- Limpieza principal: consiste en la aplicación del detergente para desprender la suciedad de las superficies.

• 3- Enjuague: es el arrastre de la suciedad desprendida y la solución dedetergente con agua potable.

• 4- Desinfección: es la destrucción de los microorganismos por medio de un desinfectante. Se desinfecta en agua caliente (80ºC por no menos de 30 segundos) o hipoclorito de sodio y otros.

• 5- Enjuague final: es para eliminar los restos del desinfectante con agua potable.

• 6- Secado: consiste en la eliminación de los restos de agua. Es conveniente hacerlo en forman espontánea al aire o eventualmente con paños desechables

Limpieza y desinfección

PRÁCTICA 1. Limpieza y desinfección

Realice este procedimiento en la cocina de su casa.

Humecte la superficie con agua y jabóny restriegue . Enjuague o aclare con agua

limpia

Prepare la solución desinfectante, 4 ml por litro de agua.

Asperje la superficie limpia

Deje actuar sobre la superficie, si tiene

contacto con alimentos, enjuague.

Fotografía : de Lmc Ingeniería de Alimentos

PRÁCTICA 1. Limpieza y desinfección

Realice este procedimiento en la cocina de su casa. Limpieza y desinfección de frutas y verduras

Lave las frutas. Enjuague o aclare con agua limpia

Prepare la solución desinfectante. 1ml por litro de

agua.

Sumerja las frutas en la solución desinfectante por 5 minutos y

enjuague .

Fotografía : de Lmc Ingeniería de Alimentos

Referencias

• ICONTEC. (2003). GUIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA PLANTAS DE ALIMENTOS. Bogotá: Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación.

• Social, M. d. (s.f.). www.invima.gov.co. Obtenido de https://www.invima.gov.co/

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